PRODUCTOS
CÁRNICOS:
¿CUÁLES RIESGOS MICROBIOLÓGICOS ENCONTRAMOS EN ESTAS MATRICES Y CÓMO PODEMOS DISMINUIRLOS? Pag. 10
MISIÓN COMERCIAL A ESPAÑA
CARNES Y
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EMBUTIDOS
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN EL
METAVERSO
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AÑO 16 No. 05 Mayo 2022
ÍNDICE
DIRECTORIO
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Reunión del Consejo
Antonio Lancaster-Jones González PRESIDENTE
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Actividades de
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Misión Comercial
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Participación de la Industria de Cárnicos y Embutidos de Jalisco en el contexto
Directivo de Abril
la Cámara Alimenticia
a España
nacional
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Productos Cárnicos:
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Carnes y Embutidos
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La tecnología Blockchain aplicada en
¿Cuáles riesgos microbiológicos encontramos en estas matrices y cómo podemos disminuirlos?
el sector cárnico
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La industria alimentaria en el Metaverso
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Servicios de Laboratorio
y Capacitación
Enrique Eugenio Guerrero Marín VICEPRESIDENTE DE EMPRESAS GRANDES, CONSEJERO Y COMISION DE HONOR Y JUSTICIA Fernando Acosta Hernández VICEPRESIDENTE DE EMPRESAS PYMES Isabel García García VICEPRESIDENTE DE SECCIONES Jesús Luévano Ibarra SECRETARIO Y CONSEJERO Francisco Gómez Ibarra Ontiveros TESORERO Y COMISIÓN FISCAL Hugo Salcedo Gómez PROSECRETARIO, CONSEJERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PANADERÍA, TORTILLA, MOLIENDA DE NIXTALMAL, GALLETAS Y PASTA PARA SOPA Cecilia de los Angeles Paredes Hernández PROTESORERO Juan Carlos Barrera Juárez CONSEJERO Misael González Orendain CONSEJERO Sergio Reding Díaz CONSEJERO Y COMISIÓN DE RETRIBUCIONES Luz Adriana Manzano Chávez CONSEJERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE MUJERES EMPRESARIAS Miguel Ángel Romero Mendoza CONSEJERO Y COMISIÓN DE RETRIBUCIONES Armando Gómez Ibarra Obregón CONSEJERO Karla Paulina Tamayo Méndez CONSEJERO Álvaro Pérez Morett CONSEJERO José Rodrigo Molina Romero CONSEJERO Lina Elisa Ahumada López CONSEJERO Y COMISIÓN JURÍDICA Santiago Levy Mayagoitia González CONSEJERO Y COMISIÓN DE CAPACITACIÓN Alejandro Medina Escalera CONSEJERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE ACEITES Y GRASAS Daniel Guillén Cinco PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE MOLIENDA DE GRANOS Y SEMILLAS Jorge Ibarra Jiménez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE AZÚCARES, CHOCOLATE, DULCES Y SIMILARES Oscar Rigoberto Mojica Rodríguez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS: LECHE Y DERIVADOS José Alberto Ramírez Aceves PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE BOTANAS, SALSAS, CONDIMENTOS Y ADEREZOS Benjamín Covarrubias PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE REFRESCOS, BEBIDAS, POLVOS, CONCENTRADOS, JARABES Y ESENCIAS Humberto Díaz Castellanos PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE AGUA Y HIELO
Dionisio Barragán Silva PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE EMPACADO Y PROCESAMIENTO DE CARNE DE GANADO, AVES, PESCADOS, MARISCOS Y OTROS ANIMALES COMESTIBLES Gustavo Bustillo Armendáris PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS Y COMISIÓN DE NORMALIZACIÓN Myrna Rosario Castro Amaya PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE AGROINDUSTRIA Mario González Velázquez PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PROVEEDORES Guillermo Gómez Molina PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE JÓVENES EMPRESARIOS Rubén Masayi González Uyeda COORDINADOR DEL CONSEJO CONSULTIVO Miguel Manzano Alemán Eliseo Ramos Cervantes COMISIÓN DE HONOR Y JUSTICIA Ignacio Pérez Morett Eliseo Zuno Guzmán COMISIÓN DE ARBITRAJE Cutberto Aguilar Toscano COMISIÓN DE SEGURIDAD María Guadalupe Ramírez Torres COMISIÓN FISCAL Y CONTABILIDAD Alfredo Cárdenas COMISIÓN DE LOGÍSTICA Erika Flores Barrios Katia Delgado Suárez COMISIÓN DE BIOTECNOLOGÍA Armando García Pelayo COMISIÓN DE COMERCIO EXTERIOR Marisol Orozco Barboza DIRECTORA GENERAL Eduardo Amezcua Soto GERENTE ADMINISTRATIVO Rubén Meza Solano JEFATURA RENOVACIONES Y COBRANZA Alma Velázquez Mederos ANALISTA ADMINISTRATIVO Edith Pardo Narváez JEFATURA DE COMUNICACIÓN Y EVENTOS Laura Lizbeth Gutiérrez Velázquez COORDINACIÓN DE EVENTOS Alejandra Adell Mendoza ANALISTA DISEÑO Esmeralda Morán Gómez JEFATURA CAPACITACIÓN Rocío del Real Carrillo ANALISTA DE CAPACITACIÓN Ofelia Sanabria Ramírez AUXILIAR DE CAPACITACIÓN Melissa Salcedo Chavoya JEFATURA AFILIACIÓN Y ATENCIÓN A SOCIOS Daniel Razo ANALISTA DE RELACIONES DE INSTITUCIONALES Clara Suárez Rincón LABORATORIO CÁMARA ALIMENTICIA CIAJ Y COMISIÓN DE NORMALIZACIÓN
Cámara Alimenticia CIAJ Av. Faro 2350 Piso 8 H Col. Verde Valle Guadalajara Jalisco México, C.P.44550 Tel. 33 3002 6178 | 33 3810 4178 y 79 www.ciaj.org.mx
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EDITORIAL
COMERCIALIZACIÓN DE ESPACIOS PUBLICITARIOS meIissa.chavoya@ciaj.org.mx (33) 3002 6178 ext 8053
INNOVACIÓN José Luis Flores Montaño y Jesús Fuentes González INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES Miguel Ángel Romero Mendoza CIFRAS Y NÚMEROS José Agustín García Estrada
IMPRESO EN LOS TALLERES DE PROMETEO EDITORES Libertad 1457, Tel. (33) 3826 2726 / 82, Col. Americana, Guadalajara, Jalisco México IMAGENES: Pixabay y Freepik
CONSEJO EDITORIAL
DISEÑO, EDICIÓN Y REDACCIÓN LDG. Edith Pardo Narváez y LDG. Ivette Alejandra AdeII Mendoza Departamento de Comunicación Social de la Cámara Alimenticia CIAJ Asesor y colaborador: Israel Torres
REUNIÓN DEL CONSEJO DIRECTIVO DE ABRIL
El 28 de abril llevamos a cabo la reunión del Consejo Directivo correspondiente a ese mes, en la que el presidente de la Cámara Alimenticia MBA Antonio Lancaster Jones presentó su infor me de actividades, entre las que destacó la Misión Comercial a España en el marco de Expo Alimentaria en Barcelona. Por su parte el C.P. Francisco
Gómez Ibarra Ontiveros, tesorero de la Cámara Alimenticia presentó el informe financiero del mes. En este marco se trataron también los asuntos de las distintas secciones especializadas. Tuvimos como invitado especial al Ing. Luis Gallegos Soto y al Mtro. Juan Manuel Ávalos Álvarez, quienes hablaron sobre el
Programa Bienestar Jalisco, así como al presidente del Capítulo Occidente de la Cámara Canadiense Cancham, Monir Manzur Nemer quien presentó algunos datos reelevantes de sobre la relación comercial entre México y Canadá y habló sobre los servicios que esa institución ofrece a sus afiliados.
NUEVOS AFILIADOS SAL REAL DE COLIMA Sal de mar en grano, Flor de sal y Sal industrial.
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CIAJ Y LA INDUSTRIA
CABI 66 Distribución a mayoreo de productos derivados de lácteos.
PHARMAQUINARIA DE MEXICO Venta de maquinaria para la industria alimenticia, farmacéutica y cosmética.
Actividades de la Cámara Alimenticia VISITA AL CENTRO DE VALOR AGREGADO
Se llevó a cabo una visita al Centro de Valor Agregado en Lagos de Moreno, Jalisco en compañía de Roberto de Alba, Presidente del Consejo Agroalimentario de Jalisco y el Delegado de Sader Jalisco Enrique García, así como algunos
empresarios del sector para presentar un proyecto de maquila social, que busca aprovechar la capacidad instalada del CVA y habilitar una suite de congelación IQF y otro proceso de liofilizado al servicio de las empresas. En esta visita
se recorrieron las instalaciones de la empresa SDR Alimentos, afiliada a la Cámara Alimenticia, que se dedica al procesado de vísceras de pollo.
REUNIÓN DE LA SECCIÓN ESPECIALIZADA DE
ASAMBLEA GENERAL ORDINARIA 2022 DEL CONSEJO
Durante la reunión de la Sección Especializada de Cárnicos y Embutidos que preside el Lic. Dionisio Barragán Silva, llevada a cabo en el mes de abril, se abordó la situación sobre los precios históricos a la alza de las proteínas de pollo, cerdo y res, debido a la escasez de granos. Asimismo, se dio seguimiento al proceso de documentación necesaria por parte de la embajada de Canadá, para asistir a la misión comercial programada a Quebec.
El MBA Antonio Lancaster Jones González, presidente de la Cámara Alimenticia asistió en representación de Industriales Jalisco, como vicecoordinador de esta cúpula empresarial a la Asamblea General Ordinaria 2022 del Consejo Regulador del Tequila en la quese presentó el infor me de actividades de su presidente y rindió protesta el nuevo Consejo Directivo para el periodo 2022-2023.
CÁRNICOS Y EMBUTIDOS
REGULADOR DEL TEQUILA
CIAJ Y LA INDUSTRIA
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ACTIVIDADES DE LA CÁMARA ALIMENTICIA
MISIÓN COMERCIAL A ESPAÑA PARTICIPACIÓN DEL SECTOR ALIMENTICIO DE JALISCO EN EXPO ALIMENTARIA EN BARCELONA
Por: Marisol Orozco
entre los organismos empresariales, centros de investigación, academia y gobierno, que es llevada a la práctica y no solo se queda en el discurso, con modelos de colaboración enfocados en las necesidades del mercado, con valor agregado a los productos y con el aprovechamiento de los recursos en todo el proceso de elaboración de los alimentos.
La participación del sector alimentario de Jalisco en la Expo Alimentaria en Barcelona nos posiciona a nivel internacional como un sector económico pujante de nuestro país con interés de generar oportunidades de negocio en mercados internacionales, así como establecer colaboración con organismos e instituciones reconocidos por sus aportes al desarrollo económico, innovación y generación de conocimiento a nivel global en esta industria.
la oportunidad de generar alianzas más allá de las fronteras. En principio, destacaría que el liderazgo del sector alimentario de España ha sido posible gracias a la vinculación
La industria alimentaria de España concentra más 30 mil 500 empresas, que generan alrededor de 373 mil empleos; y aunque la pandemia impuso un antes y un después, la diversificación de productos, en consonancia con el carácter de industria esencial que ostenta, y haciéndose eco de un comportamiento de las exportaciones claramente más favorable que otras actividades económicas, permite a esta industria ser líder de la economía a nivel nacional con el 15% del valor del total de la economía española. Por mencionar algunas de las diversas iniciativas y proyectos que se
Nuestra misión tuvo todo tipo de experiencias, desde acompañar al rey de España en su recorrido de inauguración por la Expo, recorrer los 85 mil metros cuadrados de exhibición y degustar gran variedad de alimentos, conocer un centro de investigación en Monells, uno de los pueblos medievales más bonitos de España; pero sin duda lo importante fue la posibilidad de intercambiar experiencias, adquirir nuevos conocimientos, conocer las tendencias de la industria alimentaria y
ACTIVIDADES DE LA CÁMARA ALIMENTICIA
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implementan, se encuentra Food for Life Spain, plataforma de colaboración para investigación, desarrollo e innovación para el sector, que reduce costos a las empresas en I+D+i; con el premio Ecotrophelia, promueven el talento y las capacidades de estudiantes distinguiendo proyectos innovadores; con programas de aceleración, impulsan el emprendimiento en Foodtech y
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CIAJ Y LA INDUSTRIA
vinculan con empresas aliadas para llevar a las star ups a un siguiente nivel. Sin duda, en Jalisco hemos avanzado, pero sabemos que aún podemos impulsar un sector alimentario más sostenible y sustentable con empresas rentables; y bajo ese enfoque seguimos trabajando para hacer de Jalisco el próximo hub alimentario.
Entre los resultados y logros obtenidos resalta: 1. Pabellón de empresas de Jalisco en próxima expo alimentaria. 2. Capacitación para exportar a España y acompañamiento de la embajada de México en España en la apertura de negocios. 3. Acuerdo de colaboración con FIAB para replicar modelo Food for life México. 4. Vinculación con CIAL para desar rollo de investigación y validación de ingredientes. 5. Más de 50 citas de negocio, 9 empresas participantes y un proyecto de investigación bilateral.
CIAJ Y LA INDUSTRIA
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PRODUCTOS CÁRNICOS
¿Cuáles riesgos microbiológicos encontramos en estas matrices y cómo podemos disminuirlos? De acuerdo con lo reportado por el Consejo Mexicano de la Carne, durante el 2020, el consumo de proteínas animales en México alcanzó las 8.8 millones de toneladas de pollo, res y cerdo. Esto nos posicionó a nivel mundial en el sexto lugar, representando el 3.3% del consumo total global1. El consumo regular de proteínas de origen animal, está relacionado al aporte de proteínas, vitaminas y minerales que contribuyen al bienestar y salud de los individuos2. Sin embargo, su composición ha convertido este tipo de alimentos en una fuente favorecedora para el crecimiento y propagación de algunos microorganismos, aumentando los riesgos de infección para los consumidores finales, así como elevando los riesgos de la industria al verse expuestos a un deterioro del producto y su eventual rechazo3. Se han identificado algunos géneros bacterianos como parte del microbioma propio de la carne, sin embargo, la falta de controles de calidad a lo largo de la cadena de distribución, expone el alimento a condiciones diferentes, favoreciendo la contaminación de agentes biológicos patógenos relacionados a enfermedades transmitidas por alimentos, tales como Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter Jejuni, Staphylococcus aureus, Yersinia enterolítica, entre otros2,3,4,6. Ante esta situación, la industria a sumado esfuerzos en implementar y mejorar los sistemas de gestión de calidad dentro de las plantas procesadoras, por ejemplo, las guías de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o el establecimiento de un Análisis
de Peligros y Puntos de Controles Críticos (HACCP), ya que se ha evidenciado que mantener este tipo de controles, reduce los puntos de riesgo y permite tomar acciones preventivas para contener los peligros. En 2019, Saita Maharjan y un grupo de colaboradores, publicaron un trabajo donde se analizó la calidad microbiológica de la carne de pollo, así como de los equipos e instalaciones de una planta de procesamiento aviar con certificación ISO 22000:2018. Las muestras se tomaron en 4 etapas del procesamiento: evisceración, lavado final, congelación y venta. Los resultados demostraron que en la etapa de evisceración, se encontró la presencia de E. coli y S. aureus en 37.% y 18.57% de las muestras -respectivamente-, sin embargo, estos porcentajes se vieron considerablemente reducidos en la etapa de venta (con 10.2% y 17.1%, respectivamente), demostrando que mantener un sistema de Puntos Críticos de Control establecidos, así como una gestión continua de un sistema de calidad consolidado, permite reducir los riesgos biológicos de este tipo de matrices, favoreciendo la inocuidad y calidad de los productos por parte de la industria agroalimentaria5. Este esfuerzo ha llevado, no solo a la industria a mejorar sus procesos internos,
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Por: Mariana Denise Caudel Medrano, Ofelia Yadira Lugo Melchor CIATEJ
sino que también, ha favorecido la implementación y el desarrollo de métodos para la detección de estos microorganismos de una manera rápida, eficiente y sensible. Entre los métodos rápidos más utilizados en la industria de los productos cárnicos y sus derivados, se encuentran los métodos moleculares, que se basan en la detección de los microorganismos a través de la identificación de genes específicos de las especies de interés. Si bien, este tipo de métodos requiere de una rigurosa validación analítica para corroborar y estandarizar las técnicas, suelen ser una opción confiable para llevar a cabo el control y monitoreo en las líneas de producción y distribución, ya que los resultados se obtienen en un periodo corto de tiempo, y a que son altamente específicos y sensibles, (lo que permite detectar un bajo número de microorganismos, aún en matrices complejas)6. De acuerdo a la información, el consumo de carne a nivel mundial va a al alza, por lo que se requiere seguir innovando los procesos de calidad e inocuidad para poder atender la demanda creciente. Las perspectivas en este ámbito son muy amplias: van desde la implementación de dispositivos de detección automatizados en las líneas de producción basados en biosensores, el procesamiento de
Bibliografía
“big data”, la combinación de procesos analíticos, la aplicación y el desarrollo de herramientas bioinformáticas, entre otros 6,7. Como parte del apoyo al sector agroalimentario para la mejora de los procesos de calidad, inocuidad y trazabilidad, el CIATEJ ha desarrollado una línea de trabajo basada en el desarrollo de métodos analíticos para la detección de microorganismos patógenos, basados en técnicas microbiológicas, moleculares y espectroscópicas, que permiten brindar herramientas confiables y accesibles para el fortalecimiento de la inocuidad alimentaria, en esta, y múltiples matrices alimentarias.
1.Consejo Mexicano de la Carne. (n.d.). Compendio Estadístico 2021. Revisado: Abril 7, 2022, de https:// comecarne.org/compendio-estadistico-2021/ 2.Pal, M., Ayele, Y., Patel, A. S., & Dulo, F. (2018). Microbiological and hygienic quality of Meat and Meat Products. In 21 BEVERAGE & FOOD WORLD (Vol. 45, Issue 5). 3.Pellissery, A. J., Vinayamohan, P. G., Amalaradjou, M. A. R., & Venkitanarayanan, K. (2019). Spoilage bacteria and meat quality. In Meat Quality Analysis: Advanced Evaluation Methods, Techniques, and Technologies (pp. 307–334). Elsevier. https://doi. org/10.1016/B978-0-12-819233-7.00017-3 4.Bantawa, K., Rai, K., Subba Limbu, D., & Khanal, H. (2018). Food-borne bacterial pathogens in marketed raw meat of Dharan, eastern Nepal. BMC Research Notes, 11(1). https://doi.org/10.1186/s13104-0183722-x 5.Maharjan, S., Rayamajhee, B., Chhetri, V. S., Sherchan, S. P., Panta, O. P., & Karki, T. B. (2019). Microbial quality of poultry meat in an ISO 22000:2005 certified poultry processing plant of Kathmandu valley. International Journal of Food Contamination, 6(1). https://doi.org/10.1186/s40550-019-0078-5 6.Doulgeraki, A., Panagou, E., & Nychas, G.-J. (2017). Chapter 12. Rapid methods for microbial analysis of meat and meat products (E. J. Cummins & J. G. Lyng, Eds.; First Edition). John Wiley & Sons, Ltd. 7.Jeevanandam, J., Agyei, D., Danquah, M. K., & Udenigwe, C. (2022). Food quality monitoring through bioinformatics and big data. Future Foods, 733–744. https://doi.org/10.1016/B978-0-32391001-9.00036-0
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CARNES
Y EMBUTIDOS Iniciaremos hablando de la importancia de la carne, como uno de los productos que están incluidos en la cultura alimentaria, particularmente las carnes vacunas y de ave, aunque el consumo de la carne de cerdo ha venido incrementando, Norteamérica, seguida por la Unión Europea, América Latina y el Caribe ocupan los primeros lugares en el consumo de carnes rojas en el mundo y África, el último. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne es por las proteínas de alta calidad que contienen todos los aminoácidos esenciales, como minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. Describiremos a la carne como el producto pecuario de mayor valor. Producto compuesto de proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. El valor nutricional de las carnes ha incrementado su significancia como factor para la aceptación entre los consumidores, llevando a la industria cárnica a experimentar un incremento en la demanda de productos reducidos en grasa, colesterol, sodio y nitritos o enriquecidos con ácidos grasos, y en consecuencia se ha incrementado el volumen y variedad de productos con dichas características, especialmente los embutidos Para todos los embutidos, las tripas de celulosa, plástico o colágeno deben ser de la más alta calidad para no contaminar el producto. El consumo de carne es un punto importante, en el mundo desarrollado no ha registrado importantes variaciones, sin embargo, el
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Por: Abad Hernández Barajas Global STD
consumo anual per cápita de carne en los países en desarrollo se ha duplicado desde 1980. Después de este año, se ha incrementado la demanda de productos pecuarios. Según algunas investigaciones y artículos de donde se ha tomado esta información proyecta que la producción mundial de carne se habrá duplicado para el año 2050 y se prevé que la mayor parte del crecimiento se concentrará en los países en desarrollo. El creciente mercado de la carne representa una importante oportunidad para los productores pecuarios y los elaboradores de carne de estos países. No obstante, el incremento de la producción ganadera y la elaboración y comercialización inocuas de carne y productos cárnicos conformes a las normas higiénicas supone un serio desafío. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura conocida como FAO, siendo un organismo especializado de la ONU que dirige las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre dentro de su programa sobre carne y productos cárnicos tiene como objetivo prestar asistencia a los países miembros a fin de que puedan aprovechar las oportunidades de desarrollo del sector pecuario y mitigación de la pobreza a través de la promoción de sistemas inocuos, eficaces y sostenibles de producción, elaboración y comercialización de carne y productos cárnicos. Las actividades se centran en el perfeccionamiento de las competencias y la creación de capacidad en el sector de la agricultura en pequeña escala mediante la mejora y desarrollo de la producción de carne y sus técnicas de elaboración. La FAO presta también asistencia en el ámbito de la comercialización y la mejora de la cadena de valor de la carne gracias a un conjunto de actividades in situ y sobre el terreno y a la colaboración con una serie de asociados de nivel nacional, regional e internacional. Se presta especial atención a la adición de valor, la mejora de la inocuidad alimentaria, la reducción al mínimo de los desechos y la prestación de asesoramiento y asistencia técnica y normativa. El enfoque consiste en la elaboración y difusión de directrices y prácticas de fabricación destinadas a fomentar la productividad y productos e instalaciones de elaboración más seguras y con valor añadido. La FAO se ocupa, asimismo, por medio del Codex Alimentarius, del desarrollo de normas y códigos de prácticas en materia de carne y productos cárnicos. Hablando un poco más de las normas, en México por medio del Diario Oficial de la Federación se dio a conocer la norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba, donde es importante y tomando en consideración que las mayores críticas al consumo de carnes se han direccionado a la carne roja y a las carnes procesadas en el contexto de la salud humana aclararemos algunos términos que se mencionan enumerando como lo indica la norma oficial:
INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES
3.20 Productos cárnicos cocidos, a los productos cárnicos procesados que son sometidos a proceso térmico. 3.21 Producto cárnico cocido listo para el consumo, a aquellos sometidos a un tratamiento térmico para alcanzar una temperatura de 70°C en su centro térmico, o a una relación tiempo-temperatura equivalente que garantice la destrucción de microorganismos patógenos y que no requieren un tratamiento térmico por parte del consumidor. En esta categoría se encuentran de manera enunciativa mas no limitativa los siguientes productos: jamón cocido, salchichas cocidas o en salmuera, mortadelas y patés. 3.22 Productos cárnicos crudos, a aquellos procesados que no son sometidos a un tratamiento térmico. 3.23 Productos cárnicos crudos listos para consumo, a aquellos procesados crudos que son sometidos a un proceso de maduración o secado que garanticen la inocuidad del producto. En esta categoría se encuentran de manera enunciativa más no limitativa los siguientes productos: jamón serrano, carnes secas, pepperoni. 3.24 Productos cárnicos crudos no listos para el consumo humano, a aquellos procesados crudos que requieren un tratamiento térmico previo a su consumo. En esta categoría se encuentran de manera enunciativa más no limitativa los siguientes productos: arracheras marinadas, hamburguesas crudas, chorizos, longanizas. 3.25 Productos cárnicos curados, a aquellos productos procesados cocidos, precocidos o crudos listos o no listos para el consumo, a los que se agregan por vía húmeda o seca, sal, nitratos, nitritos o ambos, para su conservación y desarrollo de características organolépticas particulares. 3.26 Productos cárnicos desecados, secos o salados, a aquellos crudos, listos o no listos para el consumo, que son sometidos a reducción de la humedad por medio de aire, calor o sal. 3.27 Productos cárnicos precocidos, a aquellos procesados que son sometidos a un tratamiento térmico que no garantiza la inocuidad del producto y requieren previo a su consumo un tratamiento térmico completo. En esta categoría se encuentran de manera enunciativa más no limitativa los siguientes productos: Nuggets, pechugas precocidas, alitas precocidas. 3.28 Productos cárnicos madurados, a aquellos que son sometidos crudos a deshidratación parcial y sometidos a un conjunto de procesos microbiológicos, químicos, físicos y enzimáticos, pudiendo ser ahumados o no. En esta categoría se encuentran de manera enunciativa mas no limitativa los siguientes productos: jamón serrano, salami y salchichón. 3.29 Productos cárnicos procesados, a aquellos elaborados con carne, vísceras, grasa, partes comestibles, provenientes de mamíferos o aves, con la adición o no de otros ingredientes o aditivos, que pueden someterse a procesos de ahumado, cocción, curación, desecación, maduración, salado, marinado, entre otros.
En resumen, la carne roja se refiere a todos los tipos de músculo de mamíferos, incluyendo res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra. La carne procesada, por su parte, hace referencia a aquella que es sometida a transformaciones para mejorar su sabor o conservación. Incluye carnes transformadas mediante curado, fermentación, salazón y ahumado, entre otros métodos, aunque la mayoría de las carnes procesadas contienen carnes rojas, de cerdo o de res, menudencia o subproductos como la sangre, y también pueden incluir carne de aves. Y los embutidos como productos ultra procesados como salchichas, salchichón, mortadela, jamón, chorizo, carne en conserva, carne lista para consumir y salsas a base de carne, entre otras presentaciones, todas con una calidad nutricional que no es buena, a pesar de que imitan los alimentos y erróneamente son vistas como saludables. Desde hace varios años, la OMS viene recomendando moderar el consumo de carne, porque, según los resultados de estudios epidemiológicos, sus excesos se relacionan con enfermedades crónicas degenerativas. Para el 2015, la OMS dio a conocer los resultados de un estudio que relaciona las carnes rojas y la carne procesada con el cáncer. El estudio en mención fue realizado
por el grupo de trabajo de 22 expertos de 10 países, pertenecientes al Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), órgano oficial de la OMS encargado de estudiar esa enfermedad. Según el CIIC, las carnes procesadas fueron clasificadas como “cancerígenas” para los seres humanaos, porque según los estudios epidemiológicos hay suficiente evidencia de que causan cáncer colorrectal, y también se encontró asociación con el cáncer de estómago, aunque, en este caso, la evidencia no era concluyente. Con la clasificación de “cancerígenas”, las carnes procesadas quedarían incluidas en la misma lista de sustancias como el tabaco, las bebidas alcohólicas y el asbesto, a pesar de que la magnitud del riesgo de cáncer por el consumo de carnes procesadas es comparativamente bajo, pues el proyecto Carga Global de Enfermedad, que publica anualmente las muertes por cáncer, señala que cerca de 34 000 son atribuibles a las dietas altas en este tipo de carne, cifra muy inferior al millón de muertes atribuibles al consumo de tabaco, a las 600 000 debidas al consumo de bebidas alcohólicas y a las más de 200 000 vinculadas con la contaminación del aire. Por otro lado, la carne roja fue calificada como “probablemente carcinogénica” para los humanos, dado que la evidencia entre su consumo y el desarrollo de cáncer es limitada y no se puede descartar que la enfermedad se deba, además, a otros factores intervinientes, sesgo o factores de confusión. Aunque la evidencia es más fuerte para cáncer colorrectal, en menor grado también se ha relacionado con otros tipos de cáncer, como el de páncreas y el de próstata. Debido a esta demanda de carne y productos cárnicos así, como los tratados como los embutidos, y el impacto en el consumidor siempre será la mayor preocupación, que las directrices, las instituciones u organismos como los que hemos mencionando hasta el momento acuerdan especificar pruebas y límites a bien de la inocuidad del producto y seguridad del consumidor. Referencias 1. Alzate T. (2019). Perspectivas en Nutrición Humana, Consumo de carnes rojas y procesadas. La controversia está servida. 2022, abril 1, de scielo Recuperado de http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_ arttext&pid=S0124-41082019000200137 2. Mateos A, Perote A. Genes, ciencia y dieta: lecciones sobre evolución humana. Madrid: Instituto Tomás Pas cual, Centro Nacional de Investigación sobre la Evolución Humana; 201. Disponible en https://mon.uvic.cat/tlc/ files/2012/07/ libro_genes_ciencia_dieta.pdf 3. División Académica de Ciencias Agropecuarias, Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. México. (2018). Evaluación sensorial de embutido tipo chorizo a base de carne de conejo. 2022, abril 1, de scielo Recuperado de http://www.scielo.org. mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2448-61322018000100102 4.Secretaria de Salud. (2019). NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.. 2022, abril 1, de DOF Recuperado de https://www.dof.gob.mx/ nota_detalle.php?codigo=5556645&fecha=03/04/2019
INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES 13
LA TECNOLOGÍA
BLOCKCHAIN
APLICADA AL SECTOR CÁRNICO Por: Redacción
Con el fin de mejorar la comercialización de la industria agroalimentaria, principalmente en la producción porcina, en España el Grupo Operativo Iberchain, conformado por productores, asociaciones, centros de investigación y universidades ha apostado por dotar de un valor añadido a los productos a través de una diferenciación de calidad con respecto a otras carnes que compiten en el mercado, mejorando la trazabilidad y la implantación de una marca de calidad diferenciada (100% raza autóctona ibérico), mediante la tecnología que se ha consolidado como la más fiable y eficaz en la actualidad: el Blockchain. Alineados con las indicaciones de la Unión Europea, con este proyecto se persigue la total garantía de fiabilidad en las cadenas de producción agroalimentaria, para poner en valor la carne fresca y productos del cerdo ibérico, mejorando su promoción en el mercado gracias a la marca de calidad. A su vez, como beneficio añadido se facilitaría optimizar los resultados de las explotaciones productoras de cerdo ibérico en pureza, orientándolos hacia un nicho de innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícola más competitivo prestando especial atención en exigir prácticas ganaderas más respetuosas con el entorno natural, contando para ello con asesoramiento interno de la comunidad científica y empresas privadas especializadas en la materia. A pesar de que la norma española de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (Real Decreto 4/2014) establece las categorías y etiquetado de los productos del cerdo ibérico, es común que exista fraude en este tipo de producto ya que en en España se producen bellotas para
unos 350.000 cerdos, y sin embargo según fuentes del sector, en 2018 se han llegado a comercializar cerca de 720.000 cerdos ibéricos de bellota.
Dicho fraude se produce de varias formas: I) por el sacrificio de los cerdos sin la edad mínima necesaria; II) por el cambio en los certificados emitidos de cebo a montanera; III) por el fraude en el etiquetado; IV) por el descontrol de la carne fresca y loncheados de ibérico.
El propósito es la total integración en el mercado, como producto único y selecto de toda carne que proceda de animales de raza 100% ibéricos, por lo tanto, existe una necesidad muy importante para asegurar la trazabilidad de las piezas (jamón, paleta y caña), así como de la carne fresca de cerdo ibérico (lomo fresco fileteado, secreto, pluma, presa, costillar, etc) mediante un sistema inviolable, de lo contrario se pone en riesgo la imagen gastronómica de este sector y su rentabilidad si el consumidor se siente engañado y comienza a perder la confianza en los productos. En este contexto, la implantación de un sistema de trazabilidad basado en tecnología blockchain permitiría dar seguridad y fiabilidad al sector sobre el origen, raza, alimentación, etc., evitando en la medida de los posible el fraude y aquí es donde la tecnología blockchain ofrece su principal innovación, al ofrecer una información transparente e inviolable.
14 NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
La tecnología blockchain se basa en la descentralización de la información, de forma que todos los productores comparten cierta información y guardan una copia de los animales producidos, sacrificados, raza, alimentación y otros datos, además de la fecha y hora. Cada participante, llamado nodo, guarda una copia de cada operación, de forma que garantiza la integridad y fiabilidad de la información. Si se produjese un cambio no autorizado en uno de los ordenadores, ese se notifica a cada nodo, con datos con dónde se ha producido y quiénes han sido los actores. Así pues, las dificultades para modificar datos, etiquetas, etc. se verían eliminadas, y es lo que compone el principio básico de funcionamiento de la tecnología blockchain.
Para darle mayor robustez al sistema, dicho proyecto establece la implementación de la tecnología NIRS para diferenciar entre cerdos 100% ibéricos y cerdos cruzados, lo que supondría añadir un control de calidad totalmente objetivo sobre la raza de los animales, aportando mayor robustez al sistema de trazabilidad basado en tecnología blockchain. Así pues, el Grupo Operativo Iberchain responde a la importante necesidad de mejorar y asegurar la trazabilidad, no sólo de las piezas curadas sino también de la carne fresca, ofreciendo una solución que intenta dar transparencia y seguridad, tanto para el productor como para el consumidor, mediante la integración de la tecnología blockchain y sistema NIRS en la cadena de producción. Fuente: https://iberchain.es/que-es-iberchain/
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La industria alimentaria en el
METAVERSO ¿Es posible integrar tecnologías como la Realidad Virtual (RV) y el blockchain en el sector alimentario? Las posibilidades son infinitas, el ecosistema conocido como Metaverso ofrece un mundo paralelo al que vivimos, he escuchado decir a algunos expertos en el tema que todo se puede tokenizar o convertir en NFT (Non Funguble Token), de hecho, existen empresas refresqueras que actualmente ya tienen entre sus productos bebidas para el mundo virtual.
Y no es que solo podamos tokenizar productos o alimentos, también podemos desarrollar y ofrecer servicios como la publicidad o la comercialización directa e indirecta dentro de esos múltiples universos que están creando los gigantes tecnológicos como Facebook ahora llamado Meta por el auge de la palabra y ser la pionera en ofrecer un universo virtual, o MainCraft un video juego que apuesta a la venta de terrenos en su ecosistema.
Por: Carlos Romero Contacto Agrícola
En el metaverso podemos encontrar empresas de retail y podría ser uno de los sectores que más rápido se integren al ecosistema, por ejemplo, para el año 2020 el ecommerce en México alcanzó un valor de 316,000 millones de pesos, lo que representa el equivalente al 9% del total de retail. En el 2021 fue de 401,300 millones de pesos, con lo que el canal digital representa 11.3% de las ventas minoristas totales en el país. En total, el ecommerce en nuestro país, el crecimiento fue de 27%, según el Estudio de Venta Online 2022 de la Asociación Mexicana de Venta Online (AMVO). La pandemia por COVID-19 cambio todo, sin embargo, aceleró la adopción no solo de las plataformas sociales como medio de comunicación e información – y ya no solo para el entretenimiento-, sino también de las de comercio electrónico para la adquisición de productos y servicios lo que empujó a las empresas a incrementar también la presencia y oferta por esta vía. Los días de experiencias básicas en el comercio electrónico en una ventana de navegador, o en una página de Facebook funcionaron, pero las experiencias de realidad virtual, aumentada y mixta están mejorando constantemente, los compradores se encuentran habidos por entrar al ecosistema virtual. El metaverso, nace como una convergencia de estos mundos, en una experiencia virtual única. Con la llegada de esta nueva innovación la industria de alimentos tendrá que pensar más allá de los estantes llenos y prepararse para el futuro inmersivo que ya está aquí. Entonces ya sabemos que podemos tener una tienda virtual en el metaverso o que podemos tener un aparador, bodega, un open house inmersivo, y además podemos
16 NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL
generar catálogos con Realidad Aumentada (RA), como lo están haciendo empresas que venden sus renders de productos como estantes o mobiliario y utilizan plataformas como Pinteres quienes cuentan una opción dentro de su aplicación para ver el estante o producto a través de la cámara de tu celular en el lugar donde lo quieres colocar.
¿Qué es un NFT ? (Non Fungeble Token)
NFTs significa Non-Fungible Tokens (activo no fungible). Es un tipo de activo que no puede ser modificado, que es único, una obra de arte, o un bitcoin por ejemplo, pueden existir muchas copias, sin embargo, solo existe uno original. Los NFTS son activos digitales dentro del blockchain.
¿Qué es el Blockchain?
El blockchain también conocido como el protocolo de la confianza es la tecnología que apuesta por la descentralización como medida de seguridad. Se trata de bases de registros y datos distribuidos y compartidos con la función de crear un índice global para todas las transacciones que se generan en un determinado mercado. Funciona como un libro-razón, sólo que, de forma pública, compartida y universal, que crea consenso y confianza en la comunicación directa entre dos partes, o sea, sin el intermedio de terceros.
La tecnología Blockchain en la industria alimentaria proporciona trazabilidad, seguridad, sostenibilidad y descentralización de datos relacionados con los alimentos debido a que cada bloque o token contine una huella digital llamada “Hash” en la cadena todos los bloques contienen parte del Hash del bloque anterior por eso es difícil hackear, falsificar o penetrar en los datos de un bloque.
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Capacitacion EVENTOS IMPARTIDOS EN ABRIL 2022 CURSOS ABIERTOS Etiquetado de alimentos Nom 051 Buenas prácticas de manufactura Nom 251 Certificado green y black belt Lean six Sigma
CURSOS CERRADOS HACCP básico Excel básico curso cerrado Etiquetado de alimentos
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MATERIAS PRIMAS ADITIVOS Y MATERIAS PRIMAS DE OCCIDENTE / AMPOSA Comercialización de tripa de cerdo, conservadores, colorantes, marinadores, extensores cárnicos, y desinfectantes.
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