14
INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES
Materias Primas
El primer eslabón de la agroindustria. La intención de la agroindustria es aportar valor agregado a las actividades primarias, promoviendo la disponibilidad, diversidad y durabilidad del producto por más tiempo.
En efecto, nuestros alimentos son más variados que los de nuestros antepasados y continúan emergiendo más negocios en este campo. La cadena alimentaria cada vez es más amplia y existen más participantes para conseguir el producto que llega a nuestras mesas, da a la necesidad de asegurar de dónde vienen nuestros alimentos. Las materias primas, son el primer paso de una cadena de fabricación, por lo que es recomendable tener un buen control, trazabilidad y supervisión de estas, a lo largo del proceso, apoyados de las mejoras disponibles. La trazabilidad es definida por la FAO como “la capacidad para reunir el tejido histórico, la utilización o localización de un artículo o de actividad por medio de una identificación registrada”, esto significa que debemos de tener la capacidad de conocer toda la información de un producto, desde sus materias primas hasta su destino final. Para esto es recomendable asignar identificaciones únicas, por ejemplo; asignar un número de lote
a cada producto y registrar todos los datos relacionados como la identificación de la materia prima utilizada, el proveedor, datos sobre el día o la cantidad de producción y su distribución. Tomando en cuenta la trazabilidad y designando un método de identificación para esta, es importante que las materias primas se encuentren almacenadas de acuerdo con sus características, existirán algunas que requieran control de temperatura como una refrigeración o incluso congelación. Esta información puede venir incluida en las especificaciones de cada materia prima. En referencia con las Buenas Prácticas de Manufactura de la NOM-251SSA1-2009, se debe inspeccionar o clasificar las materias primas antes de la producción o elaboración del producto. La normativa maneja una serie de lineamientos como: - No utilizar materias primas con fecha de caducidad vencida. Este problema se origina de un mal control de inventario y puede solucionarse basándose de la fecha de caducidad e implementar el sistema de inventarios PEPS (primeras entradas, primeras salidas). -No aceptar materias primas según los criterios de aceptación y rechazo dependiendo de la naturaleza de cada una, si son preenvasadas, enlatadas, congeladas, refrigeradas, de origen vegetal, carnes, lácteos, huevo, granos, harinas, entre otros. - Si se identifica alguna materia que no sea apta, esta debe separase e identificarse para evitar su uso en producción. Es recomendable identificar la fragilidad de los empaques de las materias primas para que los operadores tengan en cuenta esas características para evitar
