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Argentinidad

al plato

chefs de distintas regiones del país renuevan la cocina nacional. productos locales, recetas tradicionales modernizadas y creatividad.

• personaje elena roger | 1 | Cielos |

j u n i o

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• ecuador de los andes al mar

• salta rutas, peñas y vino

Sumario Agosto 2015 Chek in

• | Foto d e ta p a : gentile za re s taurante As tor

• Nueva cocina argentina. La historia de cada región se hace carne en los menús de hoy

La otra mirada de Salta | 4 | Cielos |

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09 Mis recomendados 12 Arribos 20 Free shop 24 Ícono 26 Barra 28 Circuito Colegiales

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82 Empresas

Check Out •

Ecuador: playa y montaña

Houston se renueva

87 Agenda

Elena Roger

Staff #75 Agosto 2015

La revista de los Aeropuertos

• Director Editorial Federico Águila faguila@g23revistaspremium.com • Editora Ana Peré Vignau anaperevignau@gmail.com • Redacción Daniel Jatimliansky, María José Vispo • Dirección de Arte Rafael Guerrero • Retoque de imgáenes Sandro Báez • Coordinación Jorge Pereyra

PUBLICIDAD • Director Comercial Fernando Galsman Gerencia Comercial Mariana Ramos Sassi 54911 4079 0235 mramos@g23revistaspremium.com Geraldine Doweck 54911 4163 8508 gdoweck@gmail.com Gerente de Marketing Fabián Suárez fabian@grupoveintitres.com • Sociedad Editora Sixis S.A. RNPI: 5244384

Cielos Argentinos

es una publicación mensual de Sixis S.A. Redacción: Malabia 2139 1 B, Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Tel 11 48339609.

Impreso en Rotativos Patagonia, Aráoz de Lamadrid 1920, CABA. Cielos Argentinos no se responsabiliza por las opiniones expresadas en los artículos publicados.

Se prohíbe la reproducción total o parcial del material publicado en esta revista.

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Check-in Mis recomendados

a puro surf Mar del Plata

Conoce las olas como nadie, pero también los rincones imperdibles de su ciudad. El campeón mundial de surf 2014 Lele Usuna revela cuáles son sus lugares favoritos de La Feliz.

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Sus olas preferidas están en los mares de Pipeline (Hawai), en Puerto Escondido (México) y en Yacht, en Playa Grande, Mar del Plata. Fue justamente en las playas de La Feliz donde dio sus primeros pasos. Leandro Luis “Lele” Usuna, quien salió campeón mundial de surf el año

pasado, a los 8 años ya se paraba en la tabla gracias a las clases que le daba su papá Rodolfo. A esa misma edad se mudó a California con toda su familia donde vivió diez años, pero volvió a su querida ciudad natal. “Para mí, Mardel es completa. Puedo surfear, compartir momentos en familia y con amigos”, confiesa Lele. Este surfista

profesional de 28 años revela cuáles son los lugares que, como local, más disfruta de Mar del Plata: su plaza favorita, un must turístico, aquel rincón poco conocido que vale la pena explorar y un restaurante frente al mar con buenas pizzas y licuados.

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• Lele Usun

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Lugar turístico

“El puerto de Mar del Plata es uno de los spots mas turísticos de la cuidad. En vacaciones y feriados este lugar se ve colmado de gente. Fue inaugurado hace más de cien años y es un lindo lugar para visitar. Muy autóctono, es ideal para comprar buenos mariscos, observar barcos pesqueros, lobos marinos y caminar por sus extensas escolleras”.•

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“Las Nubes Café es una confitería situada en el último piso de las Torres de Manantiales. Es un hermoso lugar para ir a merendar con una imponente vista de la ciudad.

Se lo considera el mirador más alto de Mar del Plata, realmente vale la pena conocer este café.

Además, durante los fines de semana se puede disfrutar de shows musicales”. •

Una plaza

“El Parque San Martín es una de mis plazas preferidas en Mar del Plata.

Acudo mucho a ella junto a mi perro. Es una plaza muy particular, ya que se encuentra frente al mar.

Me gusta ir ahí con amigos: nos sentamos a charlar y a observar las olas”.•

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Restaurante

“El complejo Biología Club, ubicado en Playa Grande, es un imperdible. Cuenta con un restaurante frente al mar, una pista de skate cubierta para todas las edades y una escuelita de surf. Es lindo disfrutar de este predio durante el verano, fines de semana largos o días soleados. Recomiendo especialmente sus pizzas y licuados. •

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Sitio oculto

Arribos Noticias viajeras

Ambiente oriental

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De la mano de Adrián Ishii nació el sake bar “Kiboo”. Su carta de comidas destaca la impronta japonesa, ya que el fundador es hijo de un chef nipón. De esa manera, el local plasma los sabores que lo acompañaron en su vida con un toque gourmet.

Localizado en Honduras 5248, Buenos Aires cuenta con una terraza con barra propia. Su fuerte también son los cócteles, destacados por tener opciones realizadas con sake, la esencia del lugar. Abre de martes a domingo, de 8 de la noche a 3 de la mañana. www.kiboosakebar.com.ar

La vida es rica •

Luego de recibirse de licenciada en publicidad, estudiar pastelería y realizar cursos de pâtisserie en París, Pani Trotta está hoy a la cabeza de tres locales porteños que llevan su nombre: en la calle Nicaragua, en el Recoleta Mall y en Pacífico. Más que un restaurante, Pani fue pensado como una marca. Por eso cada objeto, cada ingrediente y cada sabor descansan detrás de un concepto.

La oferta propone sabores nuevos, la torta Black Cookies Cake o la cheescake Martín Fierro, de batata, dos de sus productos estrella. También hay una hamburguesa de kobe, queso cheddar, tomate, lechuga, cebolla morada frita y una salsa barbacoa, por citar un ejemplo. Otras propuesta son los scones de queso con lomito de cerdo o el mini alfajor de queso azul, creamcheese, frutos secos y mermelada de mango. Todo rico.

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Alta gama

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Mendel Wines y su enólogo, Roberto de la Mota, presentaron las últimas cosechas de sus líneas de alta gama Mendel Wines.

Abarca las líneas Finca Remota, Unus y Mendel. También incluye la línea Revancha.

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El chef Borja Blázquez inauguró Casa Borja, su primer restaurante en Carlos Calvo 572, San Telmo. Ofrece una carta de estilo español mediterráneo, con platos de autor que recuerdan la cocina vasca de su infancia y una selección de 10 tapas. Abre de jueves a sábados por la noche y domingos al mediodía.

Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años.

Cocina mediterránea

El mejor chocolate •

Desde Bélgica, uno de los paraísos del chocolate mundial, llegaron a la Argentina las barras de chocolate, bombones, hearts y medallones premium de la marca The Belgian. La firma se fundó en 1956 y hoy distribuye sus productos en más de 70 países. Con métodos de producción exclusivos y controles de calidad estrictos, llega al país de la mano de la firma San Giorgio.

Entre las barras están el chocolate con leche “Milk”, el amargo “Dark 85%”, el amargo con naranja “Dark orange” y el blanco “White”.

Están disponibles en Puntocuc (Borges 1732, C.A.B.A.) y en las principales góndolas gourmet del país.

Del Enólogo

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En su búsqueda por ofrecer vinos de la más alta calidad, Bodega Navarro Correas presenta su reciente propuesta: “Selección del Enólogo Malbec Single Vineyard”. Esta partida maduró en barricas nuevas de roble francés (80%) y americano (20%) durante 18 meses.

Cancún con amigas

Para complacer a sus comensales con platos exclusivos y accesibles, Sofitel Buenos Aires Arroyo creó “La Table D`Olivier”, una propuesta Haute Cuisine diseñada por su Chef Ejecutivo, Olivier Falchi, para su restaurante Le Sud. El menú de dos o tres pasos se puede degustar durante el almuerzo o la cena.

Cada mes, acompaña una bodega distinta a esta propuesta: durante agosto, Bodegas Rutini.

Temptation Resort Spa Cancún es el destino ideal para planear vacaciones con amigas.

El resort para adultos (mayores 21 años)​​es ideal para disfrutar del b​ roncea​do en topless en cualquiera de sus piscinas. Las fiestas temáticas s​ on sinónimo de diversión asegurada. También posee un gimnasio muy bien equipado, ​ oferta gastronómica con platos afrodisiacos y una increíble gama de tratamientos en el spa. Más información: http:// temptation.originalresorts.com/amigas-cancun/

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Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años.

La table D´olivier

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Favoritos •

cerca del cierre de la temporada de invierno almundo.com realizó un relevamiento sobre las preferencias de los argentinos a la hora de planear sus vacaciones. Entre los destinos nacionales más elegidos se encuentran Buenos Aires, Iguazú, El Calafate, Salta, Ushuaia, Bariloche y Mendoza. En cuanto a los internacionales, Miami continúa encabezando el ranking y le siguen Orlando, Madrid, Río de Janeiro, Londres, Playa del Carmen, París, Roma, Cancún y Punta Cana.

Número uno

Nuevo cinco estrellas

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En el barrio porteño de Palermo, abrió sus puertas el hotel 5 estrellas “Clásico”. Está ubicado en Costa Rica 5480 y tiene una superficie de 1.900 m2. Su diseño busca representar a la Ciudad de Buenos Aires y su historia, haciendo hincapié en la belle époque. El lugar, que abrió sus puertas en julio, está situado en una zona con gran presencia de galerías de arte, museos, bares y restaurantes.

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Four Seasons Hotel Buenos Aires obtuvo el primer puesto entre los alojamientos de la Argentina, en una encuesta anual efectuada entre los lectores de la revista “Travel&Leisure”.

A la vez, fue uno de los dos establecimientos que se ubicaron entre los 100 mejores del mundo.

La encuesta evalúa producto, servicio, restaurantes, bares, spa y ubicación, entre otros detalles. El reconocimiento fue la coronación de una renovación total y millonaria que se hizo tres años atrás.

Gigantes eco

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Dos buques de última generación formarán parte de la flota de Costa Cruceros. Las naves que podrán llevar un total de 6.600 huéspedes a bordo, contarán con un revolucionario “diseño verde”: serán las primeras en navegar por mar mediante Gas Natural Licuado (GNL), la quema de combustible fósil más limpia del mundo. Se planea que la construcción de los dos cruceros finalice en 2019.

Copa Airlines

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Copa Airlines inaugura nuevos vuelos desde Panamá hacia las ciudades de Puebla y Villahermosa, en México. Villahermosa facilita el acceso a la región de Cancún y Chiapas y a Centroamérica. Puebla, al lado del volcán Popocatepetl, es rica en patrimonio cultural e histórico que la consolidan como destino ideal para el turismo. Más info: www.copa.com

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LA MEDICINA ORTHOMOLECULAR (MO)

FRENTE AL ESTRÉS Y SUS CONSECUENCIAS EN LA SALUD Muchos de nosotros notamos que en nuestra salud aparecen síntomas que perjudican el estilo de vida y nos predisponen mal en el día a día.

Alteraciones tales como la ansiedad, agotamiento físico, y la irritabilidad innecesaria, nos generan una constante disconformidad con nosotros mismos siendo que también nuestro entorno lo nota. Algunos lo llaman problemas de carácter, pero las consecuencias de esta suma negativa a nuestra salud y bien estar termina desencadenando desordenes físicos y anímicos con diversas y complicadas consecuencias.

L

a doctora Marcela Karpicius, médica endocrinóloga, especialista en Medicina Orthomolecular (MO) y Medicina Antienvejecimiento nos cuenta sobre su experiencia médico profesional en pacientes que padecen estas alteraciones que se hacen cotidianas y progresivas día a día.

Nos explica las causas, afirmando sobre la importancia que tienen los tratamientos de la MO en el recupero de la salud física y psíquica de quienes sufren estas afecciones tan comunes pero para nada sanas.

- ¿Por qué considera que en la consulta, cuando un paciente le describe esta conjunción de síntomas ya enunciados usted diagnostica que ese paciente está enfermo?

- (Dra MSK) En primer lugar debemos considerar que padecer de estas alteraciones no es precisamente algo natural. Problemas tenemos todos y de toda índole, para los que el cuerpo y mente deben estar preparados a enfrentar. Cuando la ansiedad, el agotamiento, la irritabilidad, el mal dormir, angustia, tristeza, y hasta la depresión invaden permanentemente la vida cotidiana, estamos en serios problemas. Generan constantes interferencias en las actividades tanto rutinarias como extraordinarias, y van complicando innecesariamente las relaciones afectivas y laborales en el entorno general de cada persona.

Un caso típico se da cuando existen reacciones desmedidas en nosotros o terceros ante determinadas situaciones que normalmente se resolverían sin

dramatismo alguno. Ojo, que si esto se prolonga en el tiempo, afecta la salud física tal como sucede con el aparato digestivo, verdadero blanco de ataque de los desordenes del sistema nervioso, recibiendo así la visita de la acidez, la gastritis, el colon irritable, los divertículos y hasta la úlcera gastroduodenal. Esto sería solo el principio, ya que es innumerable la lista de enfermedades que se despiertan cuando el sistema nervioso no se encuentra equilibrado.

- Hoy se habla mucho del estrés ¿Qué tan relacionado está con estas afecciones?

- (Dra MSK) Completamente.

El estrés es el detonante de todos los desordenes del sistema nervioso y sus consecuencias provocan enfermedades según cada paciente, en todo el organismo. Es notorio su avance en la población dado el estilo de vida y alimentación en los últimos 15 años.

Debe ser tratado imperiosamente,

siendo su existencia un agravante para cualquier cuadro que comprometa la salud, y por ello el detectarlo a tiempo implica una ayuda a la cura en menos tiempo de la enfermedad que afecte primariamente al paciente.

- ¿Hasta dónde la (MO) puede curar las afecciones generadas por el sistema nervioso?

- (Dra MSK) Los tratamientos que practico diariamente a mis pacientes, logran reequilibrar los desordenes biológicos del sistema nervioso. Hago hincapié en la desintoxicación y nutrición de las neuronas del cerebro al igual que de las células y tejidos de los órganos afectados, cuidando de lograr un diagnóstico certero que permita aplicar el tratamiento adecuado que cure definitivamente la afección. Es notoria la mejoría del paciente, quien paulatinamente retoma el timón de su vida, fortaleciendo no solo su salud sino también su autoestima,

vínculos afectivos y laborales, que en definitiva la persona deja de desgastar y envejecer su organismo, es decir, que se siente y está plenamente sana.

Free Shop Día del niño

• PERRO MAMÁ Lleva en la panza a sus bebés y los amamanta (La Ovejita Negra, www.laovejitanegra.com.ar).

• FERRARI A batería, con llave de arranque, cinturón de seguridad, velocidad 4,5 km/h y marcha atrás (Espacio Maternelle).

• VERDULERÍA Frutas y verduras de tela. Para los que tienen de 3 a 6 años (Pergeniar, www.pergeniar.com.ar).

Juguetes para tod@s qué comprarles a los chicos en su día. desde sonajeros y muñecos de trapo, hasta autos eléctricos y bicis sin pedales.

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• DAR EN EL BLANCO Arco y flecha para jugar, hecho por arqueros (Chapó Loló, www.chapololo.com.ar).

• BONDI Colectivo de madera hecho artesanalmente (Chapó Loló, www.chapololo.com.ar).

• PURA SANGRE Caballo de carrera vintage (Chapó Loló, www. chapololo.com.ar).

• JUGUETE-ARTE Estos muñecos de KOM y Toco-Oco están pintados a mano (www. tiendakom.com).

• CREATIVIDAD Juego didáctico para crear muñecos de papel (Rosilia, www.rosilia.com.ar).

• TECHIES iPod touch para niños tecnológicos (iPoint, www.ipoint.com.ar).

• ¡HELADO, HELADO! De madera, con bochas que se apilan gracias a velcros (Pura Imaginación).

• VELOCIDAD Skate multicolor para principiantes (Atomik, www.atomik.com.ar).

• MINI ZAPAS Zapatillas de cuero para nenas (Puma, www.puma.com).

• PARA BEBÉS Pingüino sonajero (Espacio Maternelle, www.maternelle.com).

• A RODAR Coko es idea para arrastrar (Tractor Verde, www. tractorverde.com.ar)

• KIOSQUITO Golosinas de madera (Toldito de Colores, www.tolditodecolores.com.ar).

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• COMPU PIZARRA Notebook para navegar con la imaginación, tiza en mano (Chapó Loló, www.chapololo.com.ar).

• ARTESANAL Bicileta de madera sin pedales (Ding-Dong Bikes, www.dingdongbikes.com).

• COCINERITOS Olla, sartén, comida y utensilios de cocina hechos en madera (Pura Imaginación).

• VINTAGE Auto a pedal para chicos de entre 3 y 6 años (Tinplay, www.tinplay.com.ar).

• FAUNA MULLIDA Animales almohadones de loneta (Mundo Repollo, www.mundorepollo.com.ar)

• UNA DELICIA Sándwich de tela lavable (Mundo Repollo, www.mundorepollo.com.ar).

• FRAGANCIA Colonia para varones fans de los Avengers. Envase de 150 ml con vaporizador (Avon, www.avon.com.ar).

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• FAMILIA Muñecos de trapo sexuados. Los papás miden unos 45 cm y los hijos unos 27 cm (La Ovejita Negra, www. laovejitanegra.com.ar).

• INOXIDABLES Robots articulados de madera, varios modelos (La Barda Juguetes)

Historia

Check-in Ícono

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Es el calzado más autóctono de la Argentina. Pero, en realidad, no son exactamente un producto nacional. El primer antecedente es una sandalia egipcia, en la que luego se inspiraron los romanos para elaborar una pantufla cubierta que protegiera el pie del sol y del calor. Al país llegaron con los españoles en el siglo XVI, aunque también había pueblos originarios en el Chaco que usaban un calzado similar.

Sello local 2

La fábrica Alpargatas abrió en 1885 y convirtió el nombre del producto en un genérico.

La empresa solía promocionarse con almanaques de pared ilustrados por Florencio Molina Campos. Por su bajo costo, pero también por tratarse de un calzado simple y confortable, se convirtió en un aliado de hombres y mujeres de campo y, sobre todo, en la compañera inseparable de la bombacha.

Alpar gata

Política 3

El cántico “Alpargatas sí, libros no” se originó en el enfrentamiento callejero que en 1945 protagonizaron obreros peronistas y estudiantes universitarios antiperonistas. Esto constituyó una afirmación de identidad y de valoración de la clase obrera al mismo tiempo que de oposición a quienes representaban la cultura letrada y accedían a los bienes simbólicos: libros, formación universitaria. Hoy muchos hijos de aquellos obreros son profesionales universitarios porque pudieron acceder a una educación pública libre y gratuita.

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Con diseño 4

Hechas con una lona fuerte, tienen suela de cuerda de yute o cáñamo y también hay, en versión moderna, de caucho. Lejos de las telas monocromáticas, actualmente existen diseños bien trendy: con rayas, colores flúo, flores y toda la variedad de estampados imaginables. Y gracias a la marca Toms (foto) también son un éxito en Estados Unidos, donde las usan las estrellas de Hollywood.

Barra Shout

En una casa de estilo francés en la zona de Retiro, dos fanáticos y referentes de la coctelería -Sebastián Maggi y Santiago Lambardiabrieron Shout.

La carta de tragos del bar se destaca por tener una impronta bien porteña. Acá, la receta del cóctel Malandra.

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Malandra • Lo que lleva: • Bacardi Superior 2 oz • Bacardi 8 años 1 oz • Bitter Angostura gotas • Winter Spice Syrup #2 1 oz • Jugo de naranja 3 oz • Jugo de lima 1 oz • Soda para completar • Para la decoración: rooibos, hibisco y cáscara de naranja • Cómo se hace • Batir los ingredientes, colar y servir en un mate bambú.

Completar con soda y decorar con rooibos, flores de hibisco y cáscara de naranja.

Circuitos Colegiales

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Colegiales es una de las zonas elegidas por emprendedores y diseñadores jóvenes para concretar sus pequeños proyectos. Bazares, tiendas de decoración, galerías de arte, cafés, chocolaterías, rotiserías gourmet, pastelerías boutiques y restaurantes a puertas cerradas son protagonistas de un circuito que marca tendencia en el corazón de uno de los barrios porteños con más desarrollo de los últimos años.

Vale la pena pasear por las calles tranquilas con árboles y casas bajas y detenerse a descubir estas nuevas propuestas modernas que se adaptaron perfecto a la atmósfera del barrio. ¡A tomar nota!

Cool Todo muy

• | T e xtos: María José V ispo y Ana Peré V ignau

El diseño y las propuestas gourmet se intercalan con las casas bajas y los árboles de esta zona porteña. una combinación perfecta entre alma de barrio y locales chic.

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Cocina Sunae. Se trata de un restaurante filipino-tailandés a puertas cerradas, con capacidad para recibir hasta 38 comensales por noche; uno de los lugares más recomendados para disfrutar auténticas recetas del sudeste asiático en Buenos Aires. Christina Sunae, su dueña, cocina recetas originarias de su mamá y su abuela, que la acompañan desde su infancia en Pampanga, Filipinas. El menú, que cambia cada 15 días, es de cuatro pasos (con dos entradas, tres opciones de plato principal y un postre. recomendACIÓN: Pho: sopa aromática con rebanadas de lomo y Gaeng Gung: curry rojo con langostinos en leche de coco. Ubicación: Roseti 1474 (www.cocinasunae.com).

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Laboratorio de objetos. Nació a finales de 2010 como tienda online dedicada a la venta y restauración de muebles clásicos contemporáneos. Actualmente, se transformó en una propuesta integral de decoración que ofrece dos líneas: una compuesta por piezas únicas restauradas respetando su identidad, y otra de muebles y sillones de estilo vintage que producen desde cero. Natalia Arduino, su fundadora de 34 años, sostiene que el local está ligado a una estética cuidada pero también a una faceta muy emotiva. “Diseñamos muebles que trasmiten buen humor”, comenta.

Especialidad: objetos el diseño americano y escandinavo entre la década del ‘50 y el ‘70. Ubicación: Olleros 3295 (www.labobjetos.com).

Colegiales tiene propuestas únicas. Tal es el caso de la pastelería chic Les Croaquants, los sandwich de Crisol o la creatividad de Kom.

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Les Croquants. Enamorados del aire de “barrio” de Colegiales, Noelia Arata, de 32 años, y Gabriel Caligaris, también de 32, son parte de la ola de emprendedores y diseñadores entusiastas que en los últimos años coparon la zona para concretar su pequeño proyecto. Les Croquants está inspirado en piezas de pastelería con sabor y textura de otras culturas que no se encuentran normalmente en Buenos Aires. Especialidades: los mooncakes (una pieza de pastelería china que se consume para el festival de la luna) y los cupcakes (de sabor concentrado y en tamaños pequeños).

Ubicación: Zabala 3402(www.lescroquants.com.ar).

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Crisol. Para quien busca una buena taza de café y algo rico para acompañar, Crisol es el lugar. Ofrece tres blends de café propios, capuccinos con Nutella, vainilla o mocca y un servicio de té en hebras con frutas, especias y flores. Y para acompañar: scons, medialunas, croissants, tostadas con pan multicereal, granolas, plato de frutas, tostadas con pan multicereal, huevos revueltos con panceta crispy y tomates asados.

Recomendados: un sándwich de tostadas francesas relleno de banana, dulce de leche y coco tostado; y los scons de parmesano. Ubicación: Ramón Freire 1502. Es niños, pet y bike Friendly.

• | Recor r idos | Colegiales

En medio de un clima de barrio, con casas bajas, PHs y arboledas, se intercalan restó cool, locales de diseño y delicatessen.

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La Prometida. En una esquina muy tranquila, frente a la Plaza San Martín de Garicoits, está este restaurante, uno de los pioneros en darle onda moderna a los pingüinos de cerámica y la vajilla "de la abuela" en un ambiente que remite al living de una casa de barrio. Su comida se caracteriza por ser simple, rica y casera; todo se prepara y se consume en el día. La Prometida tiene también una panadería que funciona en el local contiguo, con elaboración a la vista. RecomendaCIÓN: las exquisitas hamburguesas vegetarianas, en sus 7 variedades; los escabeches de pollo y berenjenas; el matambre casero y las pastas amasadas a la vista. Ubicación: Delgado 1189. Abierto de domingos a jueves, de 9 a 0.30. Viernes y sábados de 9 a 1.30.

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KOM. Alguien pasa el dato. Dibuja un mapa con la ubicación para no pasar de largo sin entrar. No porque sea complicado llegar, pero si no se tiene el dato preciso jamás se descubriría a KOM. Es que esta petit tienda con una vidriera tímida se encuentra en una zona poco comercial y hasta parece una casa más. Adentro hay ropa para chicos y también algunas cosas para mujeres con diseños ultra originales, juguetes que parecen obras de arte, telas con estampados únicos y muchas otras genialidades creativas.

Especialidad: Objetos artesanales, hechos con amor y con especial cuidado por los detalles. UBICACIÓN: Conesa 600 (www.komware.com).

Formosa. Emplazado en un pequeño espacio, formato garage, la galería de arte Formosa alberga grandes propuestas: muestras, charlas, exposiciones y también talleres: de arte, dibujo y pintura; entre otras actividades. Este espacio dedicado a la creación, enseñanza y exposición está a cargo de la artista y bordadora Guillermina Baiguera, quien desarrolla y coordina distintos talleres de bordado desde el 2008, estableciendo un espacio único de enseñanza y práctica de esta labor.

Recomendado del mes: la muestra fotográfica "La ley natural de los encuentros”, de Ana Armendáriz. Ubicación: Delgado 1235 (www. facebook.com/espacioformosa).

Rapa Nui. Con la reciente inauguración de su nuevo local en Colegiales, la tradicional chocolatería acerca el sabor de Bariloche al barrio porteño. En esta casona tradicional, de espíritu hogareño, se pueden degustar tabletas de chocolate con 70%, 80% y 90% de cacao, trinidades de avellanas, exquisitas trufas, Nui -bombones con exclusivos licores-, cafés de todo tipo, chocolate caliente y helados artesanales elaborados a la vista, entre otras delicias. Especialidad: las Fra-Nui, deliciosas frambuesas provenientes de El Bolsón bañadas en dos chocolates; únicas en el mundo.

Ubicación: Elcano 3127 (www.chocolatesrapanui.com.ar).

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Labor. Es la rotisería y proveeduría gourmet de Colegiales que está en boca de todos. El responsable de este éxito es su menú de propuestas creado bajo la tendencia del “confort food”, que fusiona lo gourmet, la elaboración casera y los productos frescos con la más alta calidad.

El lugar, luminoso, abierto y con aires de galpón moderno, cuenta con una barra y mesón comunitario para quienes eligen quedarse a comer in situ, aunque el fuerte está en el “take away”. Carnes, pollos y guarniciones en 4 cocciones (horno de barro, espiedo, ahumado o parrilla). La noche trae

opciones bien elaboradas como la bondiola con azúcar negra y paprika con chile de porotos rojos cocida en horno de barro. La propuesta se completa con un minimarket que incluye cervezas artesanales, vinos de etiquetas poco conocidas, aperitivos, quesos, panes y más. Especialidad: la hamburguesa Labor, combinada con panceta, rúcula, cebolla caramelizada, huevo, cheddar y mostaza rellah, todo contenido por un delicioso pan casero y acompañado con papas cuña al horno. Ubicación: Ramón Freire 1501 (www.laborcocina.com.ar).

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LA DOMINGA. Dos pisos repletos de objetos creativos. Algunos muy útiles y otros impensados. La Dominga es un bazar a la nueva usanza, con diseño que brota desde cada rincón. Hay macetas imantadas, tazas con ilustraciones con firma, gorros de lana y una multitud de cosas más. Es el lugar ideal para encontrar un regalo, para la edad que sea, porque también hay muchas cosas lindas para chicos. RECOMENDACIÓN: son un hit las "Argentinuskas", versión vernácula de las Mamuskas rusas con figuras como Perón, Maradona, Gardel, y la lista sigue. UBICACIÓN: Freire 1514 (www. ladomingacosas.com.ar).

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COU COU. Lo primero que salta a la vista en Cou Cou es que cada cosa del local fue detenidamente seleccionada. Todo es precioso, delicado y de autor. Hay banderines para decorar la casa, pero también tazas y bandejas de porcelana ilustradas para lucirse a la hora del té o portalaptop estampados, entre muchísimos otros objetos. También hay muchas propuestas para chicos, que salen de lo convencional. RECOMENDACIÓN: son muy lindos todos los objetos destinados a los bebés, como la lámpara honguito, las mantas tejidas, los cambiadores estampados y los colchones para cochecitos. UBICACIÓN: Freire 1302 (www.coucou.com.ar).

Gourmet Especial Chefs

atípica

Cocina argentina

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Daniel Jatimliansky Fotos: Gus tavo Cor rea

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La nouvelle cuisine es cosa del pasado. Con materias primas basadas en productos regionales y métodos de cocción tradicionales, referentes de diferentes zonas del país elaboran platos con identidad.

D urante mucho tiempo, la cultura de los pueblos originarios de la Argentina, que en parte se transmitió de padres a hijos y se combinó con las tradiciones de los inmigrantes, pareció olvidada para la historia oficial.

Hasta la alta cocina local tenía origen europeo.

Pero los tiempos cambian y, en la actualidad, a pocos se les ocurre pedir un bife strógonoff en Córdoba o un pato a la naranja en el Noroeste argentino. Al contrario, comer regional forma parte de la ruta de cualquier turista. El mejor plan es, sin duda, degustar exquisiteces regionales y, si se puede, comprar de más o envasado para llevar a casa o regalar.

Desde la década pasada, cada vez son más los cocineros profesionales dedicados a rescatar los productos, recetas y

métodos de elaboración de sus lugares de origen.

Lo relevante ahora consiste en rescatar las materias primas regionales, difundir la cultura en otros lugares del país y el mundo, y agregarle combinaciones y presentaciones que distingan a cada chef para generar una cocina argentina.

Para quienes se vienen ganando un espacio en ese camino, entienden que la nueva cocina nacional está ligada a la de antaño con innovaciones, creatividad y nuevos conceptos.

Los mandamientos gastronómicos de todos estos chefs argentinos son similares: respeto por el producto de proximidad; por lo que toca comer en cada estación; abastecimiento con pequeños productores; sabiduría técnica, imaginación y una mezcla perfecta de tradición y vanguardia.

Modernidad y valores. Y en estos tiempos en los que la figura del cocinero saltó a la pantalla para convertirse en celebridad, ellos no abandonan las hornallas. •

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Con licencia poética

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Soriano • antonio

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eruano de nacimiento, francés en los papeles y porteño de corazón.

Así es Antonio Soriano, de 39 años, uno de los mejores representantes de la nueva cocina argentina. “Mi objetivo es que entres a Astor

y sientas que estás en Buenos Aires, con otras vertientes porque yo soy un hijo del exilio”.

De esa premisa parte el chef. Su restaurante, en el barrio de Colegiales, es un coqueto local con azulejos blancos, mesas de madera sin mantel, estanterías con mates, pavas, pingüinos y la cruz del Gauchito Gil. Es imposible comprender a los porteños sin entender su pasión por comer. Todo se cele-

bra en torno a una mesa.

Y en la cocina de Soriano hay porteñidad, respeto por cada temporada; el placer de buscar el mejor producto; idear, reunirse, cocinar, servir, comer, tomar un vino y volver a empezar. En su propuesta se da una curiosa mezcla entre la tradición de Buenos Aires y su espíritu audaz e innovador.

En Astor, los tragos se sirven en mates. La pava puede venir con hielo,

Texturas

de maíz

• Choclo desgranado: Cocinar dos choclos hasta que estén tiernos.

Desgranar y reservar. Guardar las mazorcas.

• PURE DE MAÍZ: Aceite (cantidad necesaria) 1 cebolla 1 diente de ajo 6 mazorcas de choclo Leche (cantidad necesaria) Sal (cantidad necesaria) • Procedimiento: Desgranar los choclos. Asar las mazorcas peladas (más las del choclo desgranado) a la parrilla o cocinar a 200º durante 20 minutos.

Colocar cubiertos en leche, hervir, y reservar (dejar infusionar). Colar.

Hacer un sofrito con la cebolla y el ajo.

Agregar el choclo desgranado y cubrir con leche. Salar. Cocinar hasta que el choclo esté suave. Procesar todo el contenido y pasar por un tamiz fino. Reservar. No tirar la fibra que queda.

• Papel de choclo: Estirar en un silpat la fibra sobrante del tamizado y secar en el horno a 80º hasta que quede crocante.

Polvo de pochoclo: Hacer un pochoclo con maíz pisingallo, triturar hasta obtener un polvo fino, condimentar con sal y comino.

• Barbas fritas: Lavar, secar y freír las barbas del choclo hasta que estén crocantes y doradas.

• Mousse de choclo: 300 gramos de crema de leche 500 gramos de puré de choclo 15 gramos de gelatina (75 gramos de agua) 125 gramos de azúcar Batir la crema a punto medio, hidratar la gelatina. Mezclar el azúcar con el choclo, agregar la gelatina hidratada, agregar la crema, llevar a un molde y refrigerar.

menta, lima, arándanos y Cynar. Se usa sifón (nada de “agua con gas”). Y el pan casero, la manteca y las rodajas de salame dan la bienvenida al sentarse. “Poco tiempo antes de que abriera el restaurante empezó una polémica en la prensa especializada sobre que no podía haber una nueva cocina argentina porque no existía tal cocina. Discusión estéril porque cualquier cosa que se haga acá es cocina argentina”, opina Soriano.“Ahí me acordé de Piazzolla y la discusión de qué es tango o no es tango. Él decía que el tango es una música que vino un poco de Cuba, un poco de África y un poco de países europeos pero, si la escuhás, es Buenos Aires. Eso me hizo el clic”, reflexiona.

Soriano no siempre supo que su destino se encaminaba hacia las hornallas. Años atrás, cocinaba los fines de semana para sus amigos mientras estudiaba Derecho. “Fue la época en la que aparecieron Francis Mallmann, Ramiro Calabrese, Gato Dumas en la tele, que rompían el modelo de que la cocina era para la ama de casa”, dice. Abandonó lo que se veía venir como una prometedora carrera de abogado y se anotó en un curso con Beatriz Chomnalez y, luego, se dio un chapuzón en la elegancia francesa: estudió en Le Cordon Bleu, de París, y trabajó en restaurantes

con dos y tres estrellas Michelin. Volvió al país para ponerse al frente de la cocina de la exquisita Mansión Algodón.

“El hotel era un lugar hermoso pero lo podías llevar a Sidney, Shangai, Oakland o Nueva York e iba a ser siempre igual.

A la vez, había una preocupación entre todos mis colegas sobre qué éramos”, recuerda. Y Soriano sabía olfateaba que algo nuevo comenzaba a bullir en la gastronomía y que era parte de ese cambio.

Su cocina parte de productos seleccionados, con los que crea mezclas y aplica una combinación de técnica y estilo personal para sorprender a un público abierto a propuestas creativas. “No es lo que se entiende por cocina argentina, ni folclórica porque no trato de reproducir las empanadas de carne, ni la milanesa. Si bien juego con conceptos, no es ese el fin. Hago cocina contemporánea de Buenos Aires con productos locales. Y trabajo con productos frescos, con lo que es contemporáneo posta, cosas de hoy”.

Soriano aplica de una forma poética y, a la vez, sabrosísima la cocina de estacionalidad, que ahora es tendencia. “A partir de los productos lográs crear, como pasa con la poesía y la música.

El tema es hacer que esos elementos rimen y queden bien”, detalla mientras prepara un plato verde con diferentes vegetales: brócoli,

romanesco, zapallito, repollito. “Sólo cosas que crecen ahora –aclara-. Comer algo fuera de época, hoy es lo menos. Antes se presentaba como una solución mágica disponer de todo, todo el año, pero en ese camino se mutó placer por confort. La experiencia no es la misma.

Podés comer tomate pero, ¿qué tomate? Por eso, la mayoría de mis platos nacen del producto”.

Con los alimentos más representativos de cada momento del año, el cocinero crea combinaciones libres. Siempre imprime en sus platos una chispa festiva, juegos de ingredientes, texturas, sabores y estética. Decora con polvo de remolacha, hojas de mostaza o la parte aérea de una zanahoria baby.

Algunos platos tienen “mensaje”: uno con distintas verduras blancas que evocan al “álbum blanco” de Los Beatles, o el “Oveja negra”, de humor sutil y puesta en escena genial.

La idea es que el comensal viva una experiencia. “Una parte es hacer eso para atraer clientes. Pero si pensara sólo así haría bife con papas lo mejor posible, y listo. Pero hace 20 años que estoy en cocina y me interesa crear una experiencia”, dice, y luego concluye: “Tiene que ver con lo que yo quiero contarle de Buenos Aires tanto a un turista como a alguien que vive en la ciudad”. •

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L a idea era darle una identidad a la cocina riojana. Teníamos platos que podés comprar en el norte, como humita, locro y empanadas.

Entonces, empecé a rescatar productos que estaban olvidados, como la algarroba o el patay, y los incorporé en galletitas, alfajores o budines”, relata el propietario del restaurante Orígenes, ubicado en pleno centro de la ciudad de La Rioja.

El 100% de las materias primas que utiliza en su comercio se producen en la provincia norteña, incluidos los condimentos y aderezos.

El 9 de julio, Hugo Nicolás Veliz participó en la 11º edición de la feria Caminos y Sabores, en La Rural, como máximo referente culinario de su provincia. Allí fue la cara visible de los vinos, aceites de oliva, nueces, aceitunas, tomates disecados, purés de tomate y dulces caseros producidos en ese distrito.

Nacido en 1977 en la capital riojana, creció rodeado de plantas como el mistol, la jarilla o el algarrobo, y de costumbres originadas mucho antes que su existencia: “Mi abuela me daba como postre un

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Un norte diferente pedacito de patay, que es un producto que elaboraban los diaguitas”. Para elaborarlo, esos pueblos extraían la algarroba del árbol, secaban la vaina, la molían para obtener

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harina y le agregaban agua. El sabor es dulzón porque el fruto posee azúcares propios.

Hace 8 años comenzó a investigar, rescatar recetas y experimentar

con esas materias primas para elaborar comidas y postres como los originales helado de algarroba o mousse de cayote con arrope de chañar y crocante de algarroba.

“Empezamos a tener una nueva identidad, una cocina riojana, una nueva cocina con platos gourmet. Tenés productos viejos con recetas nuevas”, sintetiza.

Además de su emprendimiento propio, es chef ejecutivo del Naindo Park Hotel (un establecimiento 5 estrellas de la ciudad) desde 2005 y de la residencia del gobernador desde 2010. También conduce, desde hace 5 años, un programa gastronómico de televisión

a la arena Entrañas

semanal que se emite por un canal local. Para eso, viaja por su provincia descubriendo los platos típicos de cada rincón.

“Cada cocinero empezó a darle una identidad a su cocina porque, si no, siempre estábamos mirando hacia afuera. Enfrente de mi casa tengo plantas de jarilla y de algarroba, son cosas que nos van a identificar. Si me pongo a hacer sushi, soy uno más.

Con estos platos estoy creando una cocina de autor: soy Hugo Veliz y hago platos que nadie había probado y no están en otro lado”, reflexiona.

Para él, la cocina de autor está compuesta por aromas y sabores originales, que se encuentran en determinado lugar.

Una especie de denominación de origen que puede tener un chef. “La idea es que cada región tenga sus platos -dice-.

Como cocineros, abrevamos para que haya una cocina argentina, que valoremos lo nuestro.”

Desde ya, no todo son productos ancestrales.

A diferencia de antaño, hoy La Rioja es uno de los mayores productores de conejo del país, y esa carne es utilizada para confeccionar los menús.

Veliz mantiene el toque regional elaborando jamón crudo de conejo ahumado en jarilla. “Era muy típico de las abuelas ahumar en horno de barro con jarilla, entonces usamos esa carne y creamos una entrada”, puntualiza.

Al igual que otros referentes de la nueva cocina, elige trabajar con pequeños productores.

En Orígenes, es posible comer una trucha fresca criada en los ríos de la zona. Otro detalle del lugar es la huerta propia.

Los viajes fueron su inspiración principal para rescatar formas de cocción variadas. En una de las emisiones de su programa, una invitada hizo una tortilla calentada en arena de río. “Empecé a averiguar y resultó una técnica de cocción de los incas”, detalla en referencia a la

pachamanca, que consiste en calentar piedras o arena y enterrarlas junto con la comida para su cocción. “Me dije que, si ellos hacían tortilla, yo puedo hacer una entraña envuelta en masa de tortilla y cocida a la arena”, y así fue como elaboró uno de sus platos emblemáticos: entrañas a la arena.

“Si los cocineros nos ponemos de acuerdo podemos tener la mejor cocina del mundo porque la Argentina tiene de todo, no tenemos que comprar de afuera”, asevera. •

• Ingredientes (para 4 personas) 2 entrañas 150 gramos de jamón crudo de conejo 100 gramos de queso de cabra 1 morrón asado • Cocción por arena 5 kg de arena limpia Palos de jarilla Hierbas aromáticas 2 batatas 2 cebollas medianas 2 papas grandes • Masa de tortilla 200 gramos de harina 60cc de agua caliente 4 gramos de sal 20 gramos de grasa • Preparación: Masa de tortillas.

En un bol o en la mesada, formar una corona con la harina, sal y agregar el agua y la grasa derretida, amasar por 10 minutos hasta formar un bollo homogéneo. Dividir el bollo en 4 unidades. Dejar descansar 20 minutos. Luego estirar en la mesada los 4 bollos y formar un cuadrado 30 por 25 centímetros. Cubrir con un repasador para que no se seque.

Limpiar las entrañas sacándole toda la membrana que la recubre. Estirar en la mesada y cortar a la mitad. Luego colocar por encima tiras de jamón crudo de conejo, queso de cabra y, por último, el morrón asado. Arrollarla y envolver con la masa de tortilla.

• hugo

Veliz

Técnica de cocción en arena calientes Colocar la arena en un recipiente de 10 centímetros de alto. Calentar en el horno por una hora a 180° y luego retirar del horno.

Con una cuchara de madera realizar un hoyo en la arena, colocar la entraña envuelta en la tortilla, la cebolla , el morrón y la papa con piel, y cubrir con arena. Tapar bien, llevar de nuevo al horno y cocinar por 25 minutos a una temperatura de 180°.

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Sabor a mar

N •gustavo

Rapretti | 40 | Cielos |

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ació en General Pico, La Pampa, hace 43 años pero habita la Patagonia desde hace más de dos décadas. Luego de vivir en Buenos Aires, donde trabajó en diferentes hoteles y restaurantes, recorrió Ushuaia, El Calafate, Comodoro Rivadavia y Puerto Madryn con

diversos emprendimientos gastronómicos. En la última de esas ciudades montó un local a puertas cerradas, denominado En los fuegos de mi casa.

En 2007 creó el festival anual “Madryn al plato” para ofrecer un producto turístico gastronómico de la ciudad.

En la última edición, en julio, se convocaron 1.500 personas a una jornada solidaria. Ese día, cocinó 20 corderos a la estaca. En paralelo, hizo 200 kilos de langostinos, 100 kilos de almejas navaja, otro tanto de

Langostinos

de Madryn

• Tomate Asados, Hojas de Wakame y Alioli de Naranja + Cristales de sal de mar (para 4 personas)

almejas blancas y 6 centollas gigantes. Cocinó a la leña y usó un disco de arado para las almejas y centollas. “Eso hacen los pescadores artesanales cuando vienen después de estar muertos de frío todo el día en la lancha. Ponen al fuego los discos de arado y tiran los mejillones y las almejas. Es lo más rico del mundo. Es una forma de cultura, de folklore de los pescadores y esa es la verdadera cocina patagónica”, sostiene.

Sus platos se basan en productos de la región.

Y uno de sus objetivos es que las materias primas que se exportan queden en el país. Entonces, comenzó a elaborar comidas con merluza hoki, una especie con un tenor graso cercano al 30% (la merluza negra ronda el 45% y la austral el 25%), y a ofrecerla en restaurantes y eventos: “Se exportan toneladas porque no hay consumo interno, estoy haciendo el puente para que se conozca acá”, sostiene.

Entre otros productos regionales que utiliza y promociona está el wakame, un alga que fue detectada en el Golfo Nuevo en 1992 y, según

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se cree, llegó por error a bordo de buques coreanos. Se usa seca en polvo para la elaboración de platos relacionados con pescados, langostino, verduras, panes o sopas.

Además de estimular el sabor, reduce el riesgo de contraer cáncer de pulmón y, a su vez, es mucho más económica que las algas importadas.

“Mi cocina se caracteriza por no tapar tanto los sabores, ni con grasa, ni con fuerte sal, ni salsas: cuando el pescado más natural está, más noble es, cerrás los ojos y comés mar, lo mismo pasa con el langostino, tiene que cocinarse el tiempo justo: dos minutos”, sostiene. En cuanto a la elaboración, suele trabajar con planchas de hierro, cocción fuerte y poco prolongada, con excepción de los braseados: “Para langostino, pescados, carnes como liebre, productos autóctonos, trato de darles shock térmicos y no pasarlos; y trabajar mucho con hierro, como lo hacían los tehuelches”.

Entre los toques “gourmet” que utiliza están chimichurris, salmueras, merkén (un condimento algo picante

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a base de ají cacho de cabra ahumado y cilantro, usado por los tehuelches y mapuches), pimentón de Cachi (“es el número uno que tenemos”, asegura), o cordero hecho al hierro con hinojos.

Uno de los platos que más disfruta hacer en su restaurante consiste en langostinos salteados con tomates asados, hojas de wakame y alioli de naranja, con sales de mar. También pescados, como merluza negra con almejas frescas. El motivo principal para tener un restaurante a puertas cerradas, dice, es que cuando viaja por eventos o festivales, el lugar no trabaja.

“La cocina cambió: no es más la ‘nouvelle cuicine’, más allá de que es riquísima. Pero tenemos otro tipo de cocina. Hoy lo patagónico, lo rústico, hace que renazca nuestra identidad”. Por eso, sostiene que “no se trata de sacar las milanesas y las papas fritas, pero no hay nada mejor que ir a Madryn y comer pastas con mejillones o cordero”. Y en ese camino está, junto a chefs de diferentes regiones que rescatan los orígenes del suelo que habitan. •

500 gramos de langostinos de Puerto Madryn enteros Aceite de oliva 5 dientes de ajo Pimienta en grano Sal de mar 2 tomates tommy 1 azafrán 1 huevo Ralladuras de naranjas Hojas de wakame 250 ml de vino pinot 100 ml de aceto balsámico 1 estrella de anis Tomillo • Preparación Lavar los langostinos, pelarlos dejando cabeza y la cola, desvenar. Llevar al frío después de macerar con oliva y 1 diente de ajo machacado.

Cortar en mitades el tomate tommy, salpimentar y poner tomillo, ajo y vino blanco. Colocar en horno bajo durante 2 horas.

Hidratar la hojas de wakame, cambiar el líquido y reposar 1 hora.

Poner un huevo, un diente de ajo, salpimentar, incluir la ralladura de naranja y realizar una emulsión.

Con las cáscaras o caparazón de langostinos dorarlas en una olla, agregarle vino pinot, ajo, tomillo, aceto balsámico, una estrella de anís y reducir.

En un sartén grande, cuando esté caliente, agregar 5 cucharadas de oliva, poner los langostinos, salpimentar y cocinar a fuego fuerte un minuto de cada lado. Luego agregar el wakame sin líquido.

Servir los tomates con los langostinos en forma de torre y las hojas de wakame.

Agregarle escamas de sal patagónica y aliño de azafrán con zestes y reducción de langostinos.

Beber, comer y conocer gente nueva son los tres pilares de un bar.

Y Congo se ha convertido en uno de los más concurridos de Palermo. Punto de encuentro, centro nocturno, cruce entre bar, restaurante y fiestas low-fi, es un lugar en el recorrido de los viajeros de la noche de Buenos Aires. Recomendamos probar sus tapas, el bloodymary y las pizzas.

Honduras 5329, Palermo, CABA – Abierto de miércoles a sábados a partir de las 20 hs.

Reservas, Tel: (11) 4833-5857 – www.barcongo.com.ar

mesa de

autor

Con el reconocido chef Ignacio Ortiz de Rozas, Río Café estrena carta otoñal: una de las mejores barras de Palermo Soho y un gran restaurante con cocina de autor y ciclos musicales.

Honduras 4772, Palermo | 4832-2318 | info@riocafe.com.ar | www.facebook.com/rockingrioba

La evolución de la carne

E juan

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Gaffuri | 44 | Cielos |

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l ‘dry aged’ hace que la carne tenga el mismo sabor que aquella que comíamos en nuestra infancia”. De esa manera, el chef ejecutivo del Hotel Four Seasons Buenos

Aires, Juan Gaffuri, de 38 años, explica la clave de su cocina argentina de autor. Tiene una idea fija: perfeccionar los clásicos nacionales y, sobre todo, recuperar “el verdadero gusto de la carne” de antaño. ¿Cómo se hace para regresar al pasado sin ser Marty Mc Fly, el protagonista de Volver al Futuro?

El chef echó mano a una técnica de maduración en seco que se logra con

unas cámaras especiales.

Durante 45 días, la res se conserva con humedad, temperatura y flujo de aire controlados. En ese proceso, la carne se deshidrata y se genera intensidad en el sabor.

“Es como la carne de cuando éramos chicos.

Antes, el carnicero colgaba las medias reces, las dejaba ahí semanas y, así, se originaba un proceso de maduración en seco. Eso se abandonó

desde que apareció el vacío en bolsa y originó la maduración húmeda, que es lo que habitualmente consumimos desde hace años”, argumenta.

En contraposición, el “dry aged” permite un proceso de “tiernización” enzimático. “La carne fresca no es tierna, hay un rigor mortis del animal, que queda duro y hay que dejar que las enzimas trabajen para romper la fibra muscular”, explica.

El sabor de la carne se perdió en manos de las bolsas cerradas al vacío. Revolucionaron el mercado porque no se pierde peso. En cambio, la deshidratación del “dry aged” genera una merma del 50% de la masa. Así, resulta mucho más caro pero se vuelve a un sabor más original.

Y en versión recargada.

Garuffi capitanea esta vanguardia llevada a la carne en el restaurante Elena y en el bar Pony del hotel. Las mesas se llenan todos los días con una cocina que llama “urbana de raíces”.

“Básicamente, es lo nuestro con un toque sofisticado –detalla- y tiene como pilares la charcuterie (picada) y la carne evolucionada”.

Todo pasa por la parrilla o el espiedo, que también trae recuerdos de épocas pasadas, cuando se iba a comprar pollo o vacío a la rotisería (cada vez quedan menos lugares que ofrecen ese método de cocción). De la misma manera, las costillas de cerdo, los pollos de campo y los cochinillos se hacen en lo que en

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Mollejas Receta

• Para las papas Hervir papas blancas y/o papines andinos en abundante agua y sal, hasta que estén tiernas, y dejar enfriar. Una vez frías, cortar en cubos irregulares y aplastar. Reservar • Para las mollejas Usar mollejas de garganta (son de mejor calidad que las de corazón), quitar el excedente de grasa en crudo, realizar un blanqueado en agua, sal, laurel y ajo unos 15 minutos. Hacer una segunda limpieza para dejar los lóbulos perfectamente limpios y realizar una última cocción de la misma manera que el blanqueado por 45 minutos más.

• Para la emulsión de limón Hervir limones enteros en abundante agua. Una vez tiernos, dejar enfriar un poco para no quemarse, cortar por la mitad y colocar la pulpa en un tamiz para obtener una pulpa homogénea y sin semillas. En un sartén, colocar la pulpa obtenida y agregar el mismo peso en azúcar. Cocinar hasta que quede una jalea uniforme. Licuar la jalea y, mientras se licúa, montar lentamente con manteca clarificada en forma de hilo hasta lograr una crema firme, sedosa y brillante.

Enfriar y reservar.

• Emplatado Colocar una cucharada de la emulsión en un plato y deslizar la cuchara para obtener un surco en forma de gota. Dentro de la misma, colocar las papas aplastadas recién fritas mezcladas con hojas de albahaca y huevo pasado por agua (lo rompemos y mezclamos junto con las papas y la albahaca). Por encima, colocar trozos de las mollejas perfectamente doradas en sartén (para resaltar el sabor de las mollejas en la sartén, se puede utilizar manteca y una puntita de ajo finamente picado). Podemos terminar el plato con un hilo de aceite de oliva de buena calidad, unas piedras de sal marina y algunas hierbas frescas picadas.

Four Seasons llaman, glamourosamente, la “rotisserie”. La sofisticación pasa por el modo de sazonado: el pollo de campo se marina con especias árabes e indias.

En el caso de los quesos y fiambres, se trata de piezas seleccionadas de pequeños productores o hechas en el hotel. Un ejemplo es la bresaola de carne de Kobe. “Es el buey japonés Wagyu, pero se incorporó la genética, se lo cruzó con Angus y hoy hay Kobe argentina, que tiene una masa intramuscular alta y, entonces, es una carne que se te funde en la boca. Queda como un jamón curado, lo hacemos con una humedad controlada y lo secamos mes y medio”, comenta.

Conseguir la mejor materia prima para las cocinas del Four Seassons es otra de las metas. Garuffi es un sabueso gastronómico que busca lugares y proveedores, descubre granjas, pequeños emprendedores y colabora con los productores.

Por ejemplo, adquiere cabrito a un pequeño productor de Malargüe: “La base de la gastronomía argentina, hoy, tiene que pasar por el producto y los cocineros somos un instrumento para que eso se dé a conocer”.

Garuffi maneja las carnes y demás materias primas como un alquimista de sabores. Pero no siempre supo que la cocina era lo suyo. Después de estudiar seis años en un colegio Industrial, pensó seguir la carrera de Ingeniería Electrónica pero “no daba pie con

bola”, según confiesa entre risas. Entonces, se inscribió en una escuela de cocina y, de inmediato, descubrió que era lo que “realmente” deseaba hacer. Después vinieron las pasantías y, más tarde, se unió a la marea de jóvenes cocineros peregrinos en busca de la perfección culinaria en las parrillas.

“Hoy soy un chef que piensa en el comensal y se adapta. La cosa no se impone. Lo aprendí porque antes éramos un restaurante de 30 cubiertos y hoy hacemos 200. El comensal va evolucionando pero, ¿por qué no hacer milanesa y papas fritas? Pero de buena calidad: lo lográs con excelentes productos y, obviamente, con técnica”, asegura.

Garuffi también es un gran revolucionario de la parrilla, que dio una vuelta de tuerca a las tradiciones. Lo primero que hizo fue dejar de lado el carbón y, en contraposición, dominó el arte de combinar la madera: “En el jardín de la Mansión usamos fuegos hechos solo con distintos tipos de leña, como manzano, olivo y sarmiento que aportan un ahumado muy particular, y el calor lo da el quebracho”, puntualiza.

La modernización de las recetas de la abuela y una apuesta por lo autóctono muestran un nuevo camino en la cocina argentina.

“Buscamos hacer una cocina sabrosa. Cuando las recetas te llenan el paladar, te llenan el corazón y la mente. Ahí está la clave”. Esos on los secretos de chef. •

E l destino de Roal Zuzulich se encaminaba, inevitablemente, hacia las hornallas. Este cordobés de 50 años viene de una familia de cocineros: son seis hermanos, todos relacionados con la gastronomía.

Sus padres manejaban un hotel en las serranías de Alta Gracia, llamado La Isla, sobre el río Anizacate. “Allí aprendimos el oficio, y también la dedicación y el valor del trabajo. En aquellos años no había escuelas de cocina, se aprendía de los padres, de los cocineros, de trabajar”, admite quien hoy lleva adelante el restaurante del Alta Gracia Golf Club, es chef ejecutivo del restaurante Sibaris de la ciudad de Córdoba y se lo considera el número uno de las hornallas serranas.

Con grandes productos a la mano y un poderoso recetario heredado, reflexionó cómo evolucionarlo, dañar lo menos posible el producto y darle un toque de autor. Su concepto gastronómico es novedoso pero está unido a la cocina de las madres y abuelas. Una cocina sencilla, donde trata de revalorizar el producto y el sabor, sobre todo. “Muchas veces, uno entra a una cocina y

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Revolución serrana hay aromas que nos recuerdan a lo que cocinaban las abuelas y mamás.

Eso es lo que tratamos de rescatar los cocineros de hoy. Cuando eso pasa, llegan las emociones”, manifiesta.

Al haber nacido en una familia de gastronómicos y guardar en la memoria la cocina bien hecha, podría haber elegido el camino fácil. Sin embargo, supo evolucionar desde esos sabores, con decisión y sin miedo.

Entre sus platos estrella están el cordero en cocción lenta acompañado de calabacines asados y chips de batatas; la provoleta con calabazas orgánicas, ensalada de

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Zuzulich •roal

cereales, semillas y hojas de rúcula, y el entrecot a las brasas, hongos salteados y puré cremoso de papas con panceta y verdeo.

Trabajar, trabajar y trabajar es el lema de este chef autodidacta, que lleva en su ADN los sabores de las sierras y los arroyos cordobeses.

Su amor a los productos típicos de su provincia lo llevaron, precisamente, a darles un giro para demostrar que lo más antiguo puede ser vanguardista. “Todos los chef estamos buscando cosas nuevas y muchos están descubriendo por dónde ir –analiza-. Los productos que usamos estuvieron siempre, la gente del lugar siempre comió lo mismo pero algunos cocineros interesados en rescatar esos productos comenzaron a darle una vuelta y a ofrecer platos distintos”. •

Destinos Salta

Aire

norteño Un recorrido lleno de historias entre la capital y los Valles Calchaquíes. edificios centenarios, comidas regionales, aventuras y buenos vinos.

• | Te xto: María José V ispo |

Fotos: Secretaría de Tur ismo de Salta y La Es tancia de Caf ayate Wine & Golf

• Cabalgata entre los viñedos de La Estancia de Cafayate.

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L a linda” fue fundada en 1582 y, a los ojos de los viajeros, es una de las capitales argentinas más bellas. Unida por los cerros en un abrazo, el patrimonio arquitectónico de la ciudad de Salta combina casas e iglesias históricas de estilo colonial con construcciones modernas.

En esta ciudad norteña, la Plaza 9 de julio, la Catedral y el Cabildo son los principales atractivos que, junto a las casonas coloniales y el Paseo Peatonal de adoquines, se suman a las construcciones con secretos de otras épocas. Las mesas de sus cafés, los teatros y las peatonales son transitadas a diario y sin cesar por salteños y turistas llegados desde todas partes del mundo.

Una de las joyas culturales de la ciudad es el Museo de Alta Montaña (MAM), dedicado a las momias del volcán Llullaillaco. Fundado en noviembre de 2004, este espacio exhibe uno de los secretos ancestrales mejor guardados por la pachamama, revelado en 1999: en el volcán Llullaillaco, de 6.700 metros de altura, se encontraron tres niños incas momificados que

habrían habitado la región hace más de 500 años, poco antes de la llegada de los españoles.

Este museo es una interesante propuesta para visitar y conocer a fondo la experiencia vivida por el equipo de científicos que participó en el hallazgo y retrotraerse a culturas antiguas. Laboratorios, espacios de investigación y salas de exposiciones se conjugan en varios pisos permitiendo ver con claridad una de las etapas del pasado histórico del noroeste argentino.

Entre zambas y chacareras Pocas ciudades del norte argentino pueden atribuirse la paternidad del folklore tanto como la capital salteña, lugar donde comenzaron a surgir grandes compositores, solistas y grupos folklóricos que revitalizaron la canción popular argentina. Y en tierra de Los Chalchaleros, Los Nocheros, Dino Saluzzi y el Cuchi Leguizamón, la visita a la ciudad no está completa sin al menos una noche de peña.

La movida folklórica nocturna va desde peñas clásicas como La Casona del Molino hasta las alternativas de la calle Balcarce, con grupos nuevos que se presentan en La Vieja Estación, La Panadería del Chuña y La Cacharpaya.

La zona de la vieja estación de trenes de Salta era en los años ‘60 el centro neurálgico de

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la ciudad, cuando la vida económica giraba en torno de la llegada del tren.

Durante los años posteriores, toda la zona fue decayendo hasta que, a fines de los ’90, comenzó un proceso inverso de la mano de la apertura de numerosos bares de jazz, rock y peñas folklóricas.

La Vieja Estación es la peña emblemática de este resurgimiento de “la Balcarce”. Comenzó a gestarse en 1997, cuando dos hermanos -Túpac y Fidel Puggioni- compraron una casa ubicada al 800 y abrieron el Centro Cultural Jorge Cafrune.

Allí se dictaban clases de música que generaron entusiasmo juvenil y se abrió un bar muy sencillo que se puso de moda.

La propuesta musical de los grupos que suben al escenario es la del llamado “folklore moderno”, hecho por jóvenes que buscan desmarcarse tanto del clasicismo de Los Chalchaleros como de las canciones melódicas de Los Nocheros.

El espectáculo comienza alrededor de las 10 de la noche con una cena show con vermú, buen vino patero y gastronomía basada en la cocina de alta montaña, con toda clase de ingredientes andinos como quínoa, carne de llama, papines andinos, habas y mote. Alrededor de la 1 de la mañana toma la posta el público local y se inaugura el baile entre las mesas y frente al escenario. Algunos revolean pañuelos, otros la servilleta. Los ritmos son la zamba, mucha chacarera, el gato y algún malambo.

Por lo general, La

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• Verde y aventura en San Lorenzo.

• Basílica de San Francisco, ícono de la ciudad de Salta.

• Cabalgata en San Lorenzo.

• Llamas y quebrada de fondo en los Valles Calchaquíes.

Vieja Estación se llena todos los días –de martes a domingo–, con gente esperando mesa para entrar. Y los sábados permanece llena hasta las 5 de la mañana.

Otra de las opciones para disfrutar de buen folklore es la peña Casona del Molino, con paredes de adobe del siglo XVIII. El local fue reacondicionado hace varios años respetando la arquitectura, y en poco tiempo se convirtió en uno de los ejes de la “movida salteña”, esa original conjunción entre tradición y juventud.

Esta peña tiene un gran patio central con fogón y mesas al aire libre, donde se sirve asado y comidas tradicionales.

Pero la particularidad es que en general no se presentan números artísticos programados, la música surge espontáneamente entre la concurrencia. La peña dispone de instrumentos propios, incluyendo un piano, pero lo normal es que la gente traiga los suyos. Por la puerta entran personas con su acordeón, bombos, quenas, violines para la

• Quebrada de las Conchas.

chacarera y guitarras.

La Casona del Molino funciona de jueves a domingo a partir de las 9 de la noche.

conocido como “El Portal de los Andes”, completa la variedad de paisajes cercanos a la capital, con su don cordillerano.

Verde y aventura La provincia de Salta es un destino que se disfruta de mil maneras.

A 10 kilómetros de la ciudad, en la localidad de San Lorenzo hay hosterías con hermosos diseños paisajísticos que albergan a quienes buscan tranquilidad pero no tienen la intención de alejarse demasiado de la urbe.

Cerca de ahí se encuentra Vaqueros, lugar que convoca por su “camino de los artesanos”, donde se puede apreciar el trabajo in situ de artistas del cuero, el tejido y la cerámica.

La Caldera, a 22 kilómetros de la ciudad, es un poblado cuya arquitectura de principios de siglo XIX se combina con cerros tupidos. Ahí, el Dique Campo Alegre ofrece la posibilidad de disfrutar de la naturaleza en torno a actividades como la pesca y los deportes náuticos.

Al pie de la quebrada del Toro, Campo Quijano,

Por las rutas salteñas En toda su extensión, la provincia es recorrida por la gracia que concede la Madre Tierra. Desde la capital salteña se puede ir por la ruta nacional 68, que va a Cafayate, o la ruta provincial 33, que conduce a Cachi. Tanto un camino como otro conducen a verdaderos espectáculos naturales brindados por formaciones rocosas, cerros multicolores y pueblos pequeños y pintorescos con casas de adobe y techos de paja.

El camino hacia el vinícola poblado de Cafayate, que atraviesa los Valles Calchaquíes, es uno de los mayores atractivos del viaje por la región salteña. Especialmente espectacular es el fragmento de la Ruta Nacional 68 –que une el pueblo con la capital provincial–, al que se lo conoce como la Quebrada de las Conchas.

Para ir de Salta a

Cafayate se recorren 185 kilómetros entre montañas sedimentarias de todos los tonos imaginables de rojo. Lo que se ve son las sucesivas superficies del planeta, acumuladas una arriba de la otra a lo largo de millones de años.

El viaje comienza por la ruta provincial 68, desde la ciudad de Salta hacia el Valle de Lerma, famoso por sus verdes plantaciones de tabaco burley, criollo y virginia.

El valle comienza 30 kilómetros al norte de Salta,

en el pueblo de La Caldera. En el trayecto se ven las antiguas torres de adobe de las estufas para secar tabaco. Luego van pasando las localidades de Cerrillos –la capital salteña del carnaval–, La Merced y El Carril, la ciudad más tabacalera de Salta, donde está una de las estaciones de tren abandonadas del Ferrocarril Belgrano Norte. A la izquierda de la ruta, el río Calchaquí acompaña casi durante todo el hasta Cafayate.

A los 92 kilómetros

hay que hacer un stop obligado en el Parador de las Cabras, un centro de producción caprina donde se puede almorzar, tomar un cafecito y probar los productos hechos a base de leche de cabra.

El Valle de Lerma termina en un pueblo que se convirtió en semifantasma cuando el tren dejó de pasar. Vale la pena detenerse un rato para visitar la vieja estación del ferrocarril, donde hoy funciona un centro de artesanos cera-

• Visita guiada a una bodega de Cafayate.

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• Caminata por un oasis de arena en Cafayate.

quebrada se abre en un paisaje plano. Aunque al fondo se levantan unos cerros muy oscuros que, según los geólogos, tienen 500 millones de años.

La Quebrada de las Conchas termina poco después de La Yesera, una antigua mina de yeso donde hay una curiosa y fotogénica formación llamada El Torreón, con capas sedimentarias de minerales coloridos: bórax, cobalto, azufre, cobre y también yeso.

mistas. Y si no hay apuro en seguir, aprovechar la parada para hacer un trekking de dos a tres horas por la Quebrada del Acheral, entre cuyas formaciones geológicas se ven unas huellas de dinosaurio petrificadas en una placa tectónica. paisaje al rojo vivo Pasando el pueblo de Alemanía –con acento en la í- comienza la espectacular Quebrada de las Conchas. El nombre proviene de los restos de valvas petrificadas que se encontraron en la montaña, lo cual indicaría que en tiempos remotos la zona fue un fondo marino.

A medida que se asciende por los 70 kilómetros que zigzaguean entre cerros, las montañas se enrojecen bajo cielos azulísimos.

Aquí comienzan los famosos Valles Calchaquíes y aparecen los primeros cardones solitarios que se multiplican por todos lados, incluso sobre el filo de las montañas.

Al aproximarse a Cafayate, el paisaje es cada vez más asombroso, con profundas depresiones entre cerros de diferentes tonalidades y formaciones erosionadas por el viento con torres puntiagudas y pequeñas mesetas. Y, cada tanto, aparecen casitas de adobe muy precarias, algunas abandonadas hace tiempo. Sin embargo, en las montañas vive mucha

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• Kayak en los ríos de La Caldera.

• Taller de un artesano del cuero en San Lorenzo.

más gente de la que uno se imagina, y esos pobladores se dan cita los domingos de misa en esas capillas perdidas en medio de la nada. Los chicos, por su parte, van caminando solos por la montaña para llegar a la escuela del paraje rural Santa Bárbara.

De los diversos atractivos que propone el camino de la Quebrrada de las Conchas, los más singulares singulares son Garganta del Diablo y Anfiteatro. Se trata de dos

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hoyas rojizas sedimentarias de 70 metros de alto –la segunda más cerrada que la primera–, que formaron parte de un gran lago prehistórico.

La vegetación a lo largo de la ruta es muy escasa. Entre las especies que crecen en este suelo está la brea -un arbolito achaparrado de grueso tallo verde-, arbustos como el churqui y árboles de tronco retorcido como los algarrobos blanco y negro, que viven más de cien años. La fauna

se limita a algún zorrito escurridizo al costado de la ruta y cóndores andinos que planean como un punto negro suspendido bien lejos en el firmamento.

Las Ventanas, con sus extrañas torres de sedimento erosionado, y las dunas de Los Médanos -un desvío justo antes del aeródromo de Cafayate-, son las otros dos spots importantes de este paseo.

Al llegar a las viñas que rodean a Cafayate, la

mundo torrontés Finalmente llegamos a Cafayate, el pueblo más grande de la zona, famoso por sus bodegas de vino torrontés, una cepa única del lugar, la uva blanca insignia de nuestro país.

Este poblado se asoma entre ríos y tiene una multitud de lugares para recorrier. Paseos de artesanos, circuitos para caminar, el Museo de la Vid y el Vino, cuevas con pinturas rupestres, paseos en bicicleta, cabalgatas entre viñedos, visitas a bodegas, degustación de vinos de nivel internacional y la posibilidad de realizar safaris fotográficos en arenales blancos de composición mineral, con figuras artísticas formadas por el viento. Todo eso, hace de Cafayate un destino imperdible. • DATOS UTILES www.turismosalta.gov.ar www.turismocafayate. com

Destinos Ecuador

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• La Iglesia de la Catedral data del siglo XVI. En la otra página, vista del centro histórico con el cerro el Panecillo al fondo.

ue en 1999, cuando la furia de la naturaleza se unió a los desastres provocados por el hombre.

El volcán Pichincha hizo erupción luego de varias décadas, y cubrió de cenizas a la capital ecuatoriana. Como un designio del destino, ese año la profunda crisis político y económica llegó a su pico y también estalló por los aires. Los ecuatorianos tienen marcado a fuego el último año del milenio pasado. Hoy, parece mentira que haya pasado tan poco tiempo para ver el renacer de una de las capitales más antiguas y mejor conservadas del continente.

La llegada al aeropuerto internacional Mariscal Sucre no hace más que confirmar que Quito está en constante crecimiento. Casi una hora de viaje separa la terminal aérea del centro de la ciudad, y la moderna autopista cruza nuevas urbanizaciones, a través de puentes y caminos que serpentean entre montañas. La geografía y la historia están presentes a cada paso en Quito. Los casi tres mil metros sobre el nivel del mar donde está asentada la capital ecuatoriana invita a tomar una medida

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De los Andes a la playa • | Te xto y f otos: Feder ico Águila

Este país muestra a los visitantes su mejor cara. En pocas horas, se puede pasar de la tradición y la cultura de Quito en las faldas del volcán Pichincha, a la calidez de Guayaquil, y llegar a la costa del Pacífico.

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fundamental antes de arrancar. Para adaptarse al mal de altura, o al soroche como lo llaman por aquí, durante las primeras horas es importante caminar despacio, no tomar alcohol y beber mucha agua.

Pese a la dureza de la altura, con poco esfuerzo se puede subir más cerca de la cima del volcán Pichincha, que cuenta con dos grandes cráteres y es la figura omnipresente de Quito. El teleférico asciende en sólo diez minutos desde los 3.000 metros, en los que está ubicada la ciudad, a 4.100 metros sobre el nivel del mar. Desde allí se puede ver la silueta de la capital: por estar recostada en un valle, es larga y estrecha, con 45 kilómetros de largo y sólo 4 de ancho. Para los más atrevidos, existe

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• En las afueras de Quito está el monumento de la mitad del mundo, aunque la línea exacta pasa a 200 metros de allí.

un circuito de trekking y de bicicletas para llegar casi hasta los cráteres del volcán y acercarse a varias de sus cumbres.

Los quiteños se enorgullecen de tener el más grande y mejor conservado centro de la América colonial. Las principales iglesias, edificios y plazas datan del siglo XVI en adelante, y se destacan los detalles barrocos y góticos de sus construcciones. La zona estuvo abandonada durante varias décadas, entre finales del 1800 y principios del siglo pasado, ya que las familias tradicionales dejaron el lugar en busca de zonas más prósperas.

Pero todo cambió en 1978, cuando la Unesco declaró al centro como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Y en 2002 comenzó un enorme proceso de recuperación que hoy se puede disfrutar en plenitud.

Donde antes había calles rotas ahora hay asfalto y adoquines restaurados; y donde había viejas lámparas ahora hay luminarias de led. Las casas de adobe y piedra andesita fueron apuntaladas y sus exquisitos balcones, recuperados. Se ordenaron los carteles, se soterró el cableado y todo luce impecable. En los locales comerciales del barrio hacen las compras los locales, que lo colman los fines de semana en busca de la base de su cocina: abunda todo aquello que

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crece en la altura como la quinoa, las habas y el chocho. En las calles Cuenca y Rocafuerte se pueden conseguir variedades de clavo de olor, achiote, canela, orégano, papas y maíz. También se destacan las santerías, que conviven con las iglesias y conventos que se encuentran a cada paso.

La Plaza Grande es el corazón de la ciudad. A

su alrededor se destaca el hermoso edificio de la Catedral y los palacios Municipal y Presidencial. Todos los lunes a las 11 de la mañana se puede ver el cambio de guardia y no es extraño cruzarse cualquier día de la semana con Rafael Correa, como si se tratara de un intendente de pueblo más que de un presidente.

La iglesia y el convento de San Francisco es el conjunto arquitectónico de su tipo más grande de América Latina. Su plaza, antiguo gran mercado en la época de los incas, todavía marca el pulso del centro de la ciudad.

En cualquiera de sus esquinas se puede disfrutar de sus especialidades callejeras. Una de las alternativas más popula-

res, por sólo 50 centavos de dólar, son los plátanos asados y rellenos con queso. También el maíz tostado, salado y crocante, ideal para acompañar con cerveza. El choclo asado con queso es una opción interesante.

La Basílica es una de las iglesias más altas de Quito y también una de las más recientes (es del siglo XIX). La cruz tiene 98 metros de altura y está hecha con piedras andinas. Inspirada en Notre Dame, difiere de la iglesia parisina por algunas peculiaridades: en lugar de gárgolas, está decorada con figuras de la fauna autóctona del Ecuador, como jaguares, tapires y osos hormigueros.

La Ronda, la calle donde antes vivían los mestizos y los españoles, se convirtió ahora en la zona más visitada del centro histórico. Se trata de una antigua quebrada, en la que hace unas décadas reinaban rufianes y delincuentes, y ahora muestra su costado más coqueto, con restaurantes, tiendas y bares. No hay que dejar Quito sin probar uno de sus platos más tradicionales, herencia de la cocina inca y parecido al que se consume en nuestro país: el locro.

Tiene una consistencia de sopa y lleva papas, leche, maíz, queso y palta fresca. Se suele servir con maíz tostado y canguil (pochoclo).

La fritada es otra de las opciones más populares

• Angélica es la dueña de una de las huecas más tradicionales de Guayaquil, donde se consiguen las mejores delicias de mar y río en sus mercados tradicionales.

en el menú ecuatoriano.

Es una carne de cerdo (no se fríe, sino que se cocina con agua, jugo de naranja y especias) y se acompaña con yuca, papa, palta, plátanos fritos y encurtido de cebollas. Las humitas y los tamales, tan tradicionales de la cocina del norte de nuestro país, forman parte del típico desayuno

de esta zona. Todo acompañado con café a la olla, infusión que se consume a toda hora del día.

Pero no todo en Quito es tradición. En los últimos años, la ciudad experimentó un gran proceso de transformación que la ubicó como un punto requerido para extranjeros. Las ciclovías tienen varios kilómetros

y la zona del centro histórico se cierra al tránsito los domingos. Plaza Foch, una especie de la porteña plaza Serrano, es conocida como “gringolandia”, por ser el punto de encuentro de los extranjeros. Aunque también los quiteños se dejan seducir por los casi 100 bares y 40 restaurantes que se ubican a un par de cuadras alrededor

de la plaza.

Claro que no se puede dejar Quito sin sacarse una foto en la mitad del mundo. A pocos minutos del centro (se puede llegar en taxi o autobús) se encuentra un enorme monumento que marca el lugar donde una expedición francesa estableció, en el siglo XVIII, la línea que marcaba el ecuador.

Sin embargo, nuevas mediciones con GPS determinaron que la línea se encuentra a unos 200 metros de allí. Así fue como el dueño de una parcela cercana encontró un gran negocio y montó un museo (Intiñan) con dudosos experimentos –parando un huevo en un clavo, viendo cómo corre el agua a ambos lados de la línea- para demostrar que esa es la mitad exacta de la Tierra. Más allá de oportunistas, sobre la ruta que lleva al museo se encuentran algunos de los restaurantes más curiosos de Ecuador, donde se ofrecen cuy (conejillo de Indias) asado. Sus defensores dicen que es pura proteína y no tiene nada de colesterol. Se la considera una comida muy refinada, exclusiva de los días de fiesta.

Guayaquil.

Cincuenta minutos de viaje en avión separa a las dos grandes ciudades de Ecuador. Sin embargo, las diferencias son notorias. Del clima fresco y templado de Quito, se salta al agobiante calor de Guayaquil, donde el

aire acondicionado es una pieza esencial. De la gente más reservada y calma, a otra mucho más extrovertida y bulliciosa. De los Andes, al llano. Guayaquil tuvo siempre el dominio económico, frente al poder político de la capital, lo que explica parte de su añeja rivalidad.

Acá no hay soroche, pero sí mucho calor. Por eso, el mejor momento para recorrer la ciudad es avanzada la tarde, cuando el sol y la humedad empiezan a amainar.

La impronta de ciudad comercial y portuaria empezó a cambiar en los últimos años y ahora se muestra más abierta al turismo. Para descubrir el pulso de Guayaquil, nada mejor que visitar sus mercados tradicionales.

En el de Caraguay, a orillas del río Guayas donde se crían excelentes cangrejos, se vende al público minorista durante el día. Aunque su versión más fuerte es durante la madrugada, cuando los dueños de mercados y restaurantes se agolpan para comprar los más frescos productos de mar y río. Los trabajadores se mezclan con los jóvenes que vuelven de fiesta y degustan las exquisiteces de la comida costeña.

Además de los clásicos encebollados (una suerte de estofado de atún con yuca, tomate, cebolla y decenas de especias, al que también se le pueden agregar camarones) y estofados, también se pueden degustar otros

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platos. La Guatita, a base de mondongo cocido con papas en salsa de maní.

También las hallacas, una masa de maíz rellena con pollo y envuelta en hoja de parra. Si la idea es comer algo típico al paso, las empanadas de verde, que se preparan con una masa de plátano verde y se rellenan con queso, carne o mariscos son ideales. Se hacen fritas y se consumen como un aperitivo o una merienda.

El furor internacional por la cocina peruana hizo que países como México y Ecuador se disputen la autoría de su plato más famoso: el ceviche. Cada cual tiene sus argumentos y el debate no se ha dirimido aun pero sí hay notables diferencias entre la preparación de este plato al estilo peruano y ecuatoriano. Mientras que en el primero el pescado y los mariscos se “cocinan” con el ácido del limón, en la costa de Ecuador estos ingredientes pasan por un proceso de cocción tradicional. Además, este ceviche es más jugoso y se sirve acompañado con maíz tostado, chifles (rodajas

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• Montañita nació como destino surfer y hoy es la playa más visitada por los argentinos.

datos útiles • Cómo llegar: Tame tiene vuelos diarios desde Buenos Aires hacia Quito. Desde la capital ecuatoriana conecta con las principales ciudades del país.

• Dónde alojarse: en Quito, Mercure Alameda; en Guayaquil, Grand Hotel Guayaquil; en Montañita, Dharma Beach.

• Excursiones: Horizontes Andinos organiza cititours y visitas guiadas para conocer Guayaquil y las playas de la ruta del Spondylus: www.horizontesandinos.

finísimas de plátano frito) y pochoclo. En algunos casos hasta se le agrega salsa de tomate y mostaza.

En Guayaquil, ganan terreno entre el público gourmet los restaurantes populares. Las huecas se están modernizando a través de concursos en todo el país. El año pasado “El pez volador” trascendió entre sus pares por la calidad de su encebollado.

Se trata de un pequeño espacio gastronómico que fue totalmente renovado gracias al reconocimiento que recibió de parte de una feria gastronómica nacional. Sin embargo, su dueña, la cocinera Angélica Cujilán se sigue encargando en persona de preparar los platos que están haciendo cada vez más famoso su local que está abierto desde la mañana hasta las 15 y donde se puede comer un ceviche por apenas 3 dólares.

Llamativo y curioso es el parque de las iguanas, frente a la Catedral de la ciudad. En esta plaza de una manzana, dominada en el centro por una estatua de Simón Bolívar, decenas de estos lagartos dominan la escena y se prestan para la foto.

Guayaquil también muestra su “lado Miami” a los visitantes. Por las calles de Samborondón hay autos de lujo, y se multiplican los shoppings, restaurantes de comida internacional y urbanizaciones cerradas.

Costa.

A casi dos horas de Guayaquil, se pueden disfrutar de las mejores playas del Pacífico al sur del continente. Lo que nació como un destino surfer, se convirtió en

los últimos años en la playa ecuatoriana más frecuentada por argentinos y chilenos.

Montañita es un destino casi exclusivo del público joven y todavía mantiene su espíritu rústico de antigua villa de pescadores. Ruido, música y fiestas hasta tarde se consigue en este balneario.

Pese a la fama que adquirió por estas latitudes la modesta Montañita, la gente de Guayaquil prefiere ir a Salinas, la Mar del Plata de esta parte de Ecuador. El balneario cuenta con la mayor infraestructura hotelera y de departamentos a lo largo de la costa. A pocos minutos de allí se puede visitar La Chocolatera, el punto más occidental de Ecuador y con una de las mejores vistas de las bravías olas del Pacífico.

Entre Montañita y Salinas está el desvío a una playa casi virgen, en la que hace sólo un año se levantó un restaurant.

Playa Rosada es una de las más lindas de Ecuador, con el color característico que le dan a la arena las conchas y los corales. Tiene acceso por un camino de tierra y es recomendable para pasar el día.

Lo mejor es contratar un guía o alquilar un auto y descubrir algunas playas de la ruta del Spondylus que resultan realmente encantadoras, para bañarse en los meses más cálidos o para disfrutar de sus impresionantes atardeceres. En gran parte del año, se puede gozar del espectáculo que brindan ballenas y delfines. •

Tour Houston

Rodeo por la ciudad • | T e xto: Julieta Tar rÊs

Salir de compras, ir a museos innovadores, conocer la Nasa, ver shows del oeste y caminar por parques: todo eso puede hacerse en la principal ciudad de texas.

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• Vista nocturna de la ciudad de la energía

l Viejo Oeste norteamericano no quedó en el pasado.

Es posible vivir esa experiencia todos los marzo de cada año en Houston, Texas, Estados Unidos.

En el estadio NGR Park, en las afueras de esa ciudad de 6,3 millones de personas, se organiza el espectáculo más importante y grande del mundo.

Una entrada de apenas US$ 18 da acceso a ese show único para quienes disfrutan del universo ranchero, y en el que abundan talentosos jinetes, personajes excéntricos vestidos de cowboys, se venden sombreros y botas texanas, comida regional, entre otros objetos alusivos, y circulan toros, caballos, terneros y ovejas que deben ser enlazados en pruebas de absoluta destreza.

Todas las noches, durante 20 días, el show de un cantante reconocido en suelo estadounidense le pone un broche a la jornada.

De los 2,5 millones de personas que vistan el rodeo por año, sólo el 26% son turistas. La intención

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• Museo del espacio dentro del Space Center

de los organizadores es hacer crecer la cantidad de asistentes, sobre todo extranjeros.

Además de ir al rodeo, los visitantes pueden pasear por una ciudad tranquila, repleta de espacios verdes y calles amplias. Hosuton es pulcra y con muchos espacios culturales.

En este momento, la ciudad texana está en pleno proceso de construcción.

El Museo de Arte desembolsará US$ 450 millones para ampliarse; y el centro comercial The Galleria, uno de los tres malls premium en la zona más coqueta de la ciudad, invertirá US$ 250 millones. Estos dos ejemplos sirven para entender cómo crece Houston de cara al Super Bowl de 2017, principal evento del

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• Los malls y el rodeo son las dos principales atracciones de esta ciudad de 6,3 millones de habitantes

fútbol americano.

La única responsable de que la ciudad sea tan próspera es la alcaldesa Anisse Parker, una demócrata que va por su tercer mandato.

El turismo es una de las industrias que mantiene viva a Houston. De los 13 millones de turistas anuales que llegan a la quinta ciudad de Estados Unidos, doce son estadounidenses.

El objetivo es invertir la ecuación y tentar a viajeros del mundo a que visiten la ciudad.

Houston ya tiene 900 hoteles con 84.000 habitaciones y planea sumar en 2016 unas 3.500 más con la construcción de diez hoteles de categoría.

Los beneficios impositivos para quienes disfrutan del shopping de calidad seducen a muchos,

• El Hermann Park y el Museum District, los lugares más visitados

principalmente a los chinos. Las compras en los centros comerciales más importantes de la ciudad son más económicas que en otros estados del país.

El tax que Houston cobra sobre el precio de bienes y servicios es del 8,25%, pero el nuevo programa de devolución de impuestos a los turistas extranjeros tiene benefio. Por cada ticket superior a

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US$ 80, la oficina de Tax Free rebaja los impuestos a 5,8%.

A diario, llegan 500 chinos desde Beijing en un vuelo directo de 17 horas, gastan US$ 4.500 por persona y regresan en el día.

Compran objetos e indumentaria de lujo. Esta es la tendencia que va a comenzar a repetirse con viajeros de otras nacionalidades.

Con el Space Center, el museo

dedicado a contar la historia del hombre en el espacio, la NASA se convirtió en otro imán para los que viajan a Houston. Más de 9.000 visitantes diarios recorren su famoso Centro Espacial. Abierto al público desde el 16 de octubre de 1992, se puede aprender todo lo relacionado al espacio exterior y a sus protagonistas: los astronautas. Hay incluso tickets para

participar de un almuerzo con alguno de los protagonistas de históticas misiones espaciales.

Houston es, además, una de las cinco ciudades en Estados Unidos con compañías de ballet, ópera, música sinfónica y teatro. El Distrito Teatral, de 17 cuadras, es sólo superado por el de Nueva York en concentración de butacas por zona geográfica. Para los

amantes de las artes plásticas, está el Distrito de los Museos, conformado por 15 museos, gran atractivo de la ciudad.

El parque Hermann, donde están los jardines Japonés, el McGovern Centennial, y el Zoo, es la puerta de entrada al Museo de Ciencias Naturales, con la colección más completa e impresionante de dinosaurios de Estados Unidos.

Elena Roger Personajes

Roger Nave

• | Te xto: Daniel Jatimliansky

s una de esas personas que, aún pudiendo repetirse y vivir del prestigio ganado, elige el riesgo de la creación permanente. Así, el 4 de agosto, Elena Roger protagonizó, junto a Diego Mariani, la última función de “Ay! Carmela” en el Teatro Picadero, después de 12 semanas de efectuar la obra de manera ininterrumpida. Y no para: el 14 y 15 presentó su último CD, “Tiempo Mariposa”, en La Trastienda.

Pero hay más, el 22 de agosto presenta “Navetierra, un nuevo mundo en el fin del mundo”, en el marco del festival de cine ambiental denominado Green Film Fest. Se trata de un documental, producido junto a su

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la actriz y cantante culminó la presentación de “Ay! Carmela” en teatro y se lanza con más proyectos: canta y estrena un documental que tiene mucho que ver con su forma de vida conectada con la naturaleza.

pareja, el actor Mariano Torre, que narra la construcción colectiva de una casa amigable con el medioambiente, en Ushuaia. ¿Cómo surge el proyecto Navetierra?

Compramos un PH (en la Ciudad de Buenos Aires) con mi pareja. En la parte de atrás queríamos construir una casa y una manera convencional no nos gustaba. Porque nos estuvimos conectando con el respeto hacia el prójimo y lo que tenemos alrededor. ¿De qué manera ocurrió esa conexión?

No estaba muy lejos de ser vegetariana y Mariano tampoco. Dejé de comer lácteos por una cuestión de reflujo pero después que tuve a mi hija y supe cómo las vacas nos dan esa famosa leche maravillosa, casi me muero.

Sentía la conexión con mi hija, y lo que siento al darle la teta. Y a la vaca le duele, no puedo pensar que es un ser inferior. No

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pienso ni que un mosquito es un ser inferior.

Entonces empezamos a hacernos cargo de lo que sentimos. Toda la vida sentí mucho respeto y mucha compasión por los animales pero, sin embargo, seguía comiendo churrascos y tomando leche. Pero cuando investigué, decidí no ser más cómplice en eso. ¿Hoy sos vegetariana o vegana?

Como solamente huevos de granja. Ojalá los pudiera dejar pero tienen vitaminas B12 y es algo que necesito para sobrevivir. Si no tuviera otra cosa que comer, comería carne.

Pero la industria ha hecho que se mate indiscriminadamente. Para mí es un holocausto. ¿Cuándo comenzó ese planteo?

Hace cuatro o cinco años. ¿Ahí se inició el proceso que culminó con Navetierra?

Comienza con eso. Entonces, cuando quise construir una casa dije: ¿por qué construir una casa convencional cuando tengo la posibilidad de reciclar el agua de lluvia, usar luz natural para no prender una lamparita hasta que sea de noche, aislarla para no tener que utilizar calefacción, que las paredes no sean de ladrillos comunes sino de botellas tiradas? ¿En ese momento se contactaron con Michael Reynolds?

Este señor hace casas con neumáticos, botellas, latas. Desde los años ‘70 desarrolla esa tecnología. Hace recolección de agua, tiene cisternas, energía eólica solar; si necesita calefacción y refrigeración es mínima porque está súper aislada.

Reynolds es un arquitecto estadounidense que decidió generar casas sustentables cuyo impacto fuera lo más bajo posible. Así, diseñó lo que llamó las Earthships (Navetierra, en español). Lleva construidas más de dos mil edificaciones de ese tipo, incluido un poblado en los Estados Unidos con latas de cerveza, barro, botellas plásticas y neumáticos usados. Las viviendas no están conectadas a los sistemas de energía, ni poseen acueductos externos. Tienen invernaderos y mecanismos de filtrado de agua. Hoy, el personaje en cuestión vive en Taos, Nuevo México, donde dirige una academia y es uno de los emblemas de la arquitectura sustentable.

“Estuve en Taos, hacía cero grados y entrabas a la casa y te quedabas en remera. Crecían vegetales adentro y no tenía calefacción. Hace un poco de frío a la noche, es ver-

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dad, pero cuando éramos chicos usábamos pulóver adentro de la casa ¡y ahora tenemos que estar desnudos! Eso no le hace bien al planeta”, sostiene Elena.

Por qué construir una casa convencional cuando tengo la posibilidad de reciclar el agua de lluvia, usar luz natural y que las paredes no sean de ladrillos comunes sino de botellas tiradas”

¿Cómo fue planeada Navetierra?

Cuando nos contactamos con Reynolds el gancho fue “el fin del mundo”, porque Mariano es de Ushuaia. Hablamos con el intendente, Federico Sciurano, para saber si quería que sea algo comunitario y estuvo súper de acuerdo. Hoy, nos llena de orgullo porque, por ejemplo, los chicos de la primaria van a prometer cuidado al medioambiente delante de la casa como si fuera una especie de monumento a la ecología. Mucha gente la visita, ve otra manera de construir. No está homologada como casa, es una estación experimental. ¿Se empezó y terminó en 2014?

Sí, en 26 días la construyeron. ¿En qué consiste?

Es una casa, podría habitarse. No pusimos elementos para cocinar porque era muy caro.

Tiene tratamiento de aguas grises y hay que ir al baño porque las plantas necesitan comida y la comida somos nosotros. Hay tratamiento de aguas negras, se reutiliza el agua. Es una especie de muestra de una casa, de que se puede hacer algo diferente. ¿Para las paredes se usaron neumáticos?

Se usaron neumáticos hasta determinada altura y después se hizo una cúpula. Son dos habitaciones, es un modelo que se llama “simple survival”, que es de supervivencia.

Tiene adelante la ducha y del otro lado el lavabo y el inodoro. En el pasillo hay un invernadero con dos canteros. Ahora estamos haciendo crecer calabacitas, tomates, van probando porque es una estación experimental. Hemos tenido problemas por el frío extremo en Ushuaia. Se está proponiendo hacer una estufa rocket, que tiene un tiro largo que circula por el interior, con un sillón arriba, en vez de salir al toque. ¿La idea es experimentar?

Como todas las casas, es para habitar y mejorar. Es un ser viviente. ¿Cuánto costó la construcción?

Los números no los tengo pero tiene que costar lo mismo que una casa convencional. Quizás un poco más pero, cuando no pagás los servicios, recuperás la diferencia.

¿Es un proyecto testimonial o puede masificarse? ¿Se podrían hacer ciudades?

Michael Reynolds vive en un lugar donde hay muchos prototipos. Igual, ir para atrás en una arquitectura es difícil, como decirle a alguien que no use más la televisión o la computadora. Pero hay un montón de gente que lo necesita hacer. Y estas casas también pueden ser fabricadas, por ejemplo, si querés vivir en medio de la montaña y no tenés servicios. También podés utilizar estos conceptos para acondicionar de una manera más sustentable las casas que ya están. ¿Cómo fue la edificación en Ushuaia?

Vinieron de todas partes del mundo para aprender la técnica. La municipalidad albergó a los estudiantes y dispuso los materiales.

Y Reynolds llevó su equipo. ¿Convocaron a comunidades de la Argentina?

mas, es un lugar muy pequeño que nos puede mostrar lo que es el mundo. Ves la cantidad de basura que genera y te llenás de preguntas.

Nosotros no nos damos cuenta de la cantidad de basura que hay porque la tiramos al tacho.

Eso hace que buscáramos hacer estas cosas: nos interesa, nos encanta, nos sentimos comunicadores, con una responsabilidad social porque somos conocidos, somos gente que la gente escucha. ¿Navetierra se puede visitar?

Sí. Está en Bahía Encerrada. Del aeropuerto, si vas para el centro pasás por ahí. Se llama Navetierra estación experimental. Hay visitas guiadas. ¿Qué pasó en el PH de Buenos Aires?

Presentamos todos los planos municipales y estamos por empezar la construcción cuando nos den el OK.

esperar a que los productores, o quienes tengan que dar un lugar, me lo den. Me gusta ponerme en el lugar que necesito o que quiero. Que me vaya bien en algunas cosas permite que tenga un dinero para invertir en mi carrera sin esperar a que alguien llame. A veces también es lindo hacer los proyectos que salen de uno. Porque el actor, el cantante, en teatro, cine o televisión siempre está al servicio de lo que quiere contar el autor. ¿Tu disco es pura autogestión?

El disco es una idea mía. Obviamente que lo hacés con un montón de gente porque solo no podés hacer nada. Pero la decisión de hacer un disco la tomo yo, la que pone la plata soy yo. “Ay! Carmela” surge de una necesidad de Diego (Mariani) pero yo también lo quería hacer, quería incursionar en el tema de la actriz... Soy actriz, pero no solo de comedia

Que me vaya bien en algunas cosas permite que tenga dinero para invertir en mi carrera sin esperar a que alguien llame. Es lindo hacer proyectos que salen de uno” Reynolds nos otorgó 10 becas y quisimos dárselas a gente de Ushuaia. Queremos que esto se propague, entonces había arquitectos. Pero también pensamos en la comunidad Qom, que tiene muchos problemas habitacionales. Hablamos con Félix Díaz (el qarashé o cacique de la comunidad La Primavera) y le ofrecimos mandar a dos chicos. Les pagamos el pasaje y estuvieron un mes con nosotros. ¿Cuándo surgió hacer el documental?

Quince días antes de que empiece esta movida se nos ocurrió filmar todo, ¡imaginate dos actores organizando esto! Empezamos a hablar con directores amigos.

Era lo más fácil para ustedes...

Sí, pero fue difícil porque era diciembre.

Julia Solomonoff (la directora del film) estuvo una semana y nos dio las dirección. Vino Sebastián Puenzo y se re copó, estuvo todo el mes filmando y terminamos el documental.

Ushuaia no es el único lugar que tiene proble-

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Que siga el show.

En 2014, Elena Roger presentó su tercer disco, “Tiempo mariposa”, producido de forma autogestiva. El trabajo incluye 10 covers con los que se identifica. El 14 y 15 de agosto dio dos shows en La Trastienda, Buenos Aires, basados en ese material. “El planteo de ir a La Trastienda es llamar la atención del público de rock, de canciones”, afirma. ¿En qué consisten los shows?

Tocamos todo el disco “Tiempo Mariposa”, salimos a defender ese material que es precioso y a la gente le gusta mucho. La última Trastienda que hicimos (en abril) llenamos y, por eso, nos animamos a hacer un par más. Soy una artista independiente, con lo cual todo es una apuesta, es el doble de esfuerzo. Pero la satisfacción es muchísima cuando se logran cosas.

Has hecho varios trabajos autogestionados, ¿se dio por necesidad o es una búsqueda?

No sé si es mi ansiedad pero no quiero

musical. He hecho cine pero a veces es difícil que la gente te tome como actriz de teatro.

Creo que nadie duda de que puedo ser actriz pero convoco más desde la comedia musical.

Ese riesgo lo quise tomar yo para sacar el prejuicio de que solo hago comedia musical. ¿Se te encasilla?

No tengo muchas llamadas para hacer obras de teatro. Cuando hago un recital la gente espera que solo cante Piaff o Evita.

Y no voy a cantar solo Piaff o Evita. Por eso tengo un disco nuevo. La gente te conoce por algo, está buenísimo y te da el puntapié para otras cosas. Yo soy muy agradecida al público porque en La Trastienda, donde me han pedido que cante Piaff, han recibido las canciones nuevas muy bien. La gente sabe qué es lo que va a ver porque no vendo que voy a cantar Piaff.

Tiempo Mariposa cierra con la canción “Ha’i mai Koe”, que termina con un sonido marino de

• Navetierra (izq.) es una casa experimental que el arquitecto sustentable Michael Reynols construyó a pedido de Rogers y Torre (der.).

cerca de 20 minutos, ¿por qué ese final?

Pensé en el disco como algo muy feliz, que trajera muchas imágenes con las cuales estoy totalmente de acuerdo, con las que convivo.

Una de estas imágenes era este tema, en lengua Rapanui, que encerraba el concepto del disco. Tenía que ver con la humanidad entera, con que todos somos uno. Llegó a mí de una manera especial. Para mí es de meditación. Termina el disco y ese mar acompaña esa meditación. Es agua que corre dándote paz. ¿De qué manera te llegó?

Cuando estábamos haciendo la construcción autosustentable, en enero de 2014, había dos músicos de Isla de Pascua. En ese marco, hice un recital y los invité a tocar. Dijeron que tenían una canción, contaron qué quería decir y apenas la escuché, me encantó. Me pareció que era el tema que encerraba el cuidado del planeta y el cuidado de los pueblos originarios, que se podían comunicar bien con el planeta y que no dejaban basura en los siglos pasados.

Las canciones del disco son de otros autores ¿Escribís canciones?

No, pero pienso hacerlo en un momento no muy lejano.

Hora de volar.

Por su trabajo, Elena vivió en varias ciudades del mundo. Pero a la hora de tomarse vacaciones, asegura que elige “los más tranquilos que haya, las ciudades no me gustan.

A veces voy a visitar gente amiga a Nueva York, Londres o Madrid. Pero cuando son vacaciones me voy a Villa Giardino, Córdoba, o a Ushuaia. Si bien es una ciudad, tenemos familia y hay lugares muy hermosos como Tolhuin, poco poblados, y en media hora

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estás en la nada”. ¿Solés hacer actividades que tengan que ver con tu profesión cuando viajás, como ir al teatro?

Viajo mucho por trabajo. Ninguno de los viajes que hice este año fueron por placer, entonces mucho no pude ver. Ahora está Bahía (su hija con Torre, nacida en 2013), con lo cual no podemos salir mucho a la noche. Pero cuando no estaba ella iba mucho al teatro. ¿Hay algún tip que uses para ver teatro cuando viajás?

Antes de salir me fijo qué obras hay, y trato de ver cuatro o cinco obras, sea off o lo que sea. Londres y Nueva York son los lugares donde más me gusta ir al teatro. ¿En esas ciudades vas a algún lugar en especial?

Hay un lugar muy lindo en Londres, donde trabajé, que se llama Donmar Warehouse. Y el Chocolate Factory. Son dos teatros off donde han salido muchísimas obras, como “Cabaret” o “Sunday in the park with George”. Algunas obras que después fueron al circuito comercial. Son lugares súper pequeños donde se ve al actor ahí nomás. Esas cosas me encantan porque salen de lo convencional. También es muy lindo el National Theatre, con una librería donde encontrás todas las obras que hacen. ¿En la Argentina qué teatros te gustan?

Hasta Trilce, en Almagro, es muy lindo. El Picadero también está buenísimo porque es del circuito comercial pero a la vez no. Hay un amor especial. No es un teatro convencional, es un lugar de reunión –el sitio cuenta con un bar a la entrada-. Antes o después de ver la obra te encontrás con tus amigos, tiene energía, podés hablar de teatro, de arte. Te podés sentar a leer. Lo único que le falta es una biblioteca de teatro.

¿En Buenos Aires, donde vivís, adónde salís en tu tiempo libre?

Me gusta ir al teatro cuando hay algo puntual pero soy muy casera. Cuando viví afuera estaba muy sola. Amigos pocos, mucho tiempo libre. Ahora no me pasa lo mismo porque tengo familia. Y en Buenos Aires la agenda se me llena con cincuenta mil cosas. ¿Te costó vivir afuera?

No, está bueno por la soledad, el poder pensar. Aparte me purifiqué, como si me hubiese encontrado conmigo. Cuando era más chica era mucho de pedir consejo. ¿Cuál es la palabra? ¿Influenciada?

Influenciada por los pensamientos de mi mamá, mi papá, mis hermanas. Cuando me fui empecé a crecer, a estar sola, leer más teatro, ver otra gente.

Interpretaste Evita en Londres y, el último 25 de mayo, el himno en el Centro Cultural Kirchner. Son dos eventos...

Súper fuertes. ¿Cómo los viviste?

Son hechos de mucha responsabilidad, entonces me pongo un poco más nerviosa.

Cuando hice Evita fue como tratar de mostrar lo que el argentino quería ver de su país. ¿Después de interpretar a Evita, cambió tu pensamiento sobre ella?

Antes no pensaba mucho de Evita porque no sabía mucho de ella. Después de interpretarla... siempre digo que no es solo Evita, es el pueblo argentino lo que más emociona. Ese amor, ese fanatismo que tiene la gente. Evita daba y ellos lloraban porque Evita se estaba muriendo. Daba más pena que llorara el pueblo a que Evita se estuviese muriendo, porque ellos no iban a tener más lo que tenían. •

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Empresas Avantrip

L a industria del turismo global mueve poco más de US$ 1 billón por año; en nuestra región, US$ 75.000 millones; y en la Argentina, US$ 8.000 millones. Esos ingresos locales corresponden a ventas de pasajes, viajes y alojamiento vía Internet y mediante agencias convencionales que trabajan offline. El Grupo Biblos, que está integrado por Biblos Travel (offline) y Avantrip (online), tiene una facturación total de US$ 200 millones.

Con apenas tres años, Avantrip ya controla un 7% de las operaciones turísticas online, donde reina Despegar.com, su principal competidor. Esa empresa concentra un 13% de las transacciones digitales dentro de un mercado en el que el 80% de la demanda continúa satisfaciéndose offline.

Cristian Adamo, managing partner de Avantrip, se mudó a Buenos Aires hace poco más de dos años. Dejó su vida en Boston, Estados Unidos, ciudad en la que administraba su propio negocio, una empresa que desarrolló mientras cursaba la maestría Management of Technology en el MIT. Adamo es, además de un directivo clave en

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• Cristian Adamo (izquierda) y Marcelo Grether controlan el 7% de las operaciones de turismo online con Avantrip.

Agencia online • | T e xto: Julieta Tar rés

ganan terreno las compañías que venden pasajes, alojamiento y paquetes turísticos por internet. la estrategia de avantrip para sumar usuarios.

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el negocio, uno de los dueños de Avantrip. Y aunque tiene un equipo de socios y colaboradores que le siguen los pasos; es él quien entendió, asegura, cómo crear una plataforma diferente para ganarles usuarios a sus competidores locales.

“En Avantrip la forma de selección de los usuarios se da exactamente a la inversa que en otros sitios de venta de pasajes y paquetes turísticos. El proceso de búsqueda y venta comienza por la demanda del pasajero y nosotros respetamos ese

orden. Hicimos una fuerte apuesta en el desarrollo de una plataforma tecnológica que contemple las necesidades de los usuarios”, explica Adamo, uno de los precursores del desarrollo de la plataforma innovadora que permite que las operaciones no comiencen con la necesidad de venta de la empresa.

Marcelo Grether, director comercial y ex empleado de LAN; Santiago Nosiglia, gerente de RR. HH. y ex Globant; y Joaquín César, gerente de Marketing y ex Despegar, completan el equipo directivo de Avantrip.

Las nuevas oficinas, en el Polo Tecnológico porteño de Parque Patricios, ya emplean a 250 personas.

La lista de accionistas está conformada, además de Adamo, por Guillermo Monti, el CEO de Avantrip; Tomás González Ruíz y Francisco Vigo.

El pasado 2014 no fue un excelente año para el sector: las ventas cayeron un 20%, en parte por la incertidumbre que generaron algunas de las medidas oficiales, como el incremento de la imposición de adelanto del impuesto a las Ganancias de 20% a 35% sobre compras en dólares con tarjetas de crédito. Pero la industria de turismo online es la segunda actividad del e-commerce local por su volumen de facturación.

“La facturación de pasajes cayó un 20% durante 2014 en la industria; pero en Avantrip triplicamos las ventas

online entre enero y febrero”, asegura Grether.

Según el análisis de los directivos, es la calidad del servicio que ofrecen lo que les permite atraer a nuevos clientes.

Avantrip tiene un servicio de guardia y de posventa telefónica durante 24 horas. Cualquier cliente disconforme o con inconvenientes puede llamar al call center para conseguir una solución de emergencia.

La compañía, fundada en 2012, espera duplicar su participación de mercado, hasta superar los 13 puntos de share en 2019, en un mercado que crece a un promedio de 8%.

La transición del público offline al online es una tendencia en alza.

En la actualidad solo un 20% de los argentinos concreta la compra de sus vacaciones y viajes por Internet.

En enero, la compañía

sumó un nuevo servicio de reserva de hoteles que reúne los beneficios de dos referentes globales en la materia: Booking y TripAdvisor. “Es novedosa porque interactúa con Google Maps”, explica Adamo. Avantrip también ofrecerá la opción de alquiler de autos y asesoramiento online.

En esta etapa de crecimiento, la firma argentina busca difundir sus servicios tanto en el país como en mercados de la región mediante una campaña digital que le cuesta $ 4 millones al mes.

“Desde que lanzamos la marca tuvimos mucha recepción de proveedores y empresas que buscan hacer acuerdos comerciales, como por ejemplo bancos”, destaca Adamo.

A diferencia de épocas anteriores, emisoras de tarjetas de crédito y entidades bancarias cambiaron sus estrategias de

El proceso de búsqueda y venta comienza por la demanda del pasajero y nosotros respetamos ese orden”, dice Adamo.

fidelización de clientes.

Ya no pueden “casarse” con una sola compañía aérea porque limitan el uso de los puntos ahorrados por cada beneficiario.

Banco Galicia, con su programa de beneficios Quiero, abrió el juego.

“Estamos en negociaciones con unos 20 bancos que quieren cerrar acuerdos particulares para poder dar a sus clientes beneficios a cambio de consumos”, agrega Grether, quien ya cerró un contrato con Quiero para ser “partner estratégico” del banco de capitales nacionales.

Por el momento, Avantrip está concentrada en crecer en el mercado interno y en algunos otros destinos de la región. La empresa acompaña la demanda.

“La gente está viajando mucho por el interior. Y aunque este año el sector no logró los resultados esperados, creemos que en los próximos meses el crecimiento va a ser mayor a lo que estamos proyectando”, explican los socios.

Las estadísticas locales les permiten pensar que la industria argentina puede crecer aún más.

La tasa de viaje per cápita en nuestro país es la más baja de la región.

Por ejemplo, si se la compara con la de Chile, aquí se trasladan por aire 7 millones de pasajeros contra los 10 millones que vuelan en el país trasandino al año. •

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Check-out Agenda

• Cine de montaña •

Películas sobre naturaleza, cultura de montaña y deportes extremos es lo que propone el programa del Banff Mountain Film Festival World Tour que se celebra en la ciudad de Bariloche del 20 al 22 de agosto. En su 15ª edición en la Argentina, incluye 14 cortos y películas documentales provenientes de países como Estados Unidos, Francia, Escocia y Austria; entre otros. Las funciones se llevan a cabo en Cacique Inacayal Lake & Spa Hotel (Juan Manuel de Rosas 625), donde además se pueden adquirir entradas anticipadas a partir del 18 de agosto.

Más info: www.banffargentina.com.ar

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• Green Film Fest •

Contribuir a la toma de conciencia sobre las diferentes problemáticas ambientales que azotan al planeta es uno de los objetivos del Festival Internacional de Cine Ambiental. El Green Film Fest celebra su 6ta edición en Buenos Aires del 20 al 26 de agosto. En Cinemark Palermo (Beruti 3399) se van a exhibir las mejores y más recientes películas internacionales de contenidos medioambientales con temáticas diversas: cambio climático, crisis energética, alimentación, arquitectura, movilidad, residuos y reciclaje, conservación y naturaleza, y acciones de sustentabilidad. Imágenes impactantes y testimonios conmovedores que llevan a la reflexión y, muchas veces, a la acción.

Más info: www.greenfilmfest.com.ar

Blue Man Group

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Más que un espectáculo, es una experiencia muy divertida. Lo que ofrece la compañía neoyorquina Blue Man Group no se parece a nada. Invitan al público a sumarse a un viaje lleno de humor, ingenioso y visualmente impactante al son de ritmos tribales. Estos tres hombres azules y calvos, van a aterrizar con su show al teatro Opera Allianz, en la ciudad de Buenos Aires, del 16 al 20 de septiembre.

Entradas: www.ticketek.com.ar o (011) 5237-7200

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• Tecnópolis 2015

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Con la consigna “Futuro para siempre”, Tecnópolis, la mayor muestra de arte, ciencia y tecnología de América Latina invita a jugar, a experimentar y a sorprenderse. Como cada año, las Matemáticas y la Física ocupan un lugar privilegiado. En esta edición se

incorpora “La Montaña de Newton”, una divertida montaña rusa que explica los descubrimientos del gran físico y el parque “Creápolis”, para conocer los distintos tipos de energía.

Vivir la experiencia ARSAT–1, un espacio interactivo dedicado al primer satélite de telecomunicaciones

argentino; Tierra de Dinos, un completo recorrido por la época de dominio de los dinosaurios en nuestro planeta; un renovado acuario con túnel de acrílico donde interactúan las principales especies de los distintos mares y ríos del mundo; patinar sobre una pista de hielo y lanzarse por una

Fotografía tras las rejas

Feria de vinos

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La muestra de fotografía “iluminaciones” se exhibe en el Centro Cultural de la Memoria Haroldo Conti, Av. Del Libertador 8151, hasta el 23 de agosto, con entrada gratuita. Allí se puede ver una serie de imágenes tomadas con cámaras estenopeicas en la cárcel de mujeres de Ezeiza, realizadas por participantes privadas de la libertad.

Las obras son el resultado de un taller dictado en la Unidad Penitenciaria 31 por la Asociación Civil y Cultural “Yo No Fui”, que trabaja en proyectos artísticos y productivos con mujeres privadas de libertad o que estuvieron en esa situación.

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rampa de nieve son algunas de las principales atracciones que completan el circuito. Tecnópolis está en Colectora Gral Paz entre Av. Balbin y Av. De los Constituyentes, Vicente López.

Más info: www.tecnopolis.ar

La segunda edición de la Feria de Vinos Orgánicos se realizará el 21 y 22 de agosto en La Botica del Ángel, Luis Sáenz Peña 541, Ciudad de Buenos Aires. Los vinos orgánicos se elaboran de forma responsable con el medio ambiente y la salud. Para su cultivo no se utilizan pesticidas, herbicidas, ni fertilizantes artificiales en los viñedos, ni las bodegas.

En la actualidad, existen unos 60 productores certificadosde uva orgánica en la Argentina. Entrada: $250, con degustación libre.

Más info: www.vinosorganicos.com.ar

• | Agenda

• Pura adrenalina

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La ciudad de Bariloche y sus alrededores serán protagonistas, el próximo 29 de agosto, de la 17ma. edición del Tetra Catedral.

Esta competencia, pensada tanto

para competidores experimentados como para aquellos que se inician en las careras multidisciplinarias, es una prueba atlética que combina cuatro disciplinas deportivas clásicas: esquí o snowboard en

• Festival tanguero

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Organizado por el Ministerio de Cultura de la Ciudad y con foco principal en el barrio de La Boca, del 14 al 27 de agosto se realizará Tango Buenos Aires Festival y Mundial, donde se puede vivir el tango en todas sus expresiones.

La programación artística de las actividades gratuitas, que recorrerán también otros barrios porteños, incluirá lo mejor de la música ciudadana, desde la vieja guardia a los nuevos exponentes, artistas internacionales, cruces con otros

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estilos musicales y homenajes a los grandes autores. Además, habrá feria de productos, muestras, presentaciones de libros y discos, cine, clases de baile, milongas y pistas de baile abiertas al público.

En el mismo marco se desarrollará el Mundial de Baile en las categorías Tango Escenario y Tango Salón, donde parejas de distintos países del mundo compiten por consagrarse campeones mundiales en el mítico escenario del Luna Park. www.festivales.buenosaires.gob.ar

Cerro Catedral; mountain bike por caminos y senderos entre bosques y miradores; kayak en los lagos Moreno y Gutierrez; y trekking, que surca los barrios Villa Arelauquen y Villa los

Coihues. Se puede participar de forma individual, en pareja o en la modalidad equipo “posta”.

Más info: www.tetracatedral. cabcarreras.com.ar

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• | Agenda

• Mercosur

• Fiestas de la Virgen de Guadalupe, Sucre, Bolivia | 94 | Cielos |

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Bolivia durante la primera quincena de septiembre, no deben dejar pasar la oportunidad de asistir a las Fiestas de la Virgen de Guadalupe, celebradas del 8 al 10 de ese mes en la ciudad de Sucre (de la cual esta Virgen es patrona).

Durante esos dos días las calles de la ciudad se llenan de música, disfraces y trajes tradicionales. Entre las múltiples actividades que incluye

su programa se encuentran: una misa multitudinaria en la plaza principal de Sucre, la procesión de la Virgen, y sobre todo, un majestuoso desfile en el que llegan a participar miles de personas de todas las edades, llegadas desde todos los puntos del país con sus correspondientes delegaciones y grupos folklóricos. www.bolivia.travel

• | Agenda

• Polo en el volcán, Termas de Chillán, Chile

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Con la presencia de jugadores locales e internacionales de alto y mediano handicap, del 21 al 23 de agosto Termas de Chillán será sede del 19no. Campeonato de Polo sobre nieve, la única competencia de esta índole que se lleva a cabo en el país trasandino.El Snow Polo se disputará en una cancha rodeada de un increíble paisaje de araucarias milenarias y mucha nieve,

• Rock in rio • Es el mayor festival de música del mundo. Después de girar por varios puntos del planeta, este año, vuelve a su ciudad natal: Rio de Janeiro, Brasil. Entre el 18 y el 27 de septiembre la llamada “Ciudad del rock” contará con la presencia de Rihanna (foto), System of a Down, Metallica, Katy Perry, Slipknot, Rod Stewart y Queen + Adam Lambert, entre otros grandes artistas. En las 14 ediciones del Rock in Rio en los últimos años, 1,274 artistas han tocado para más de 7 millones de personas. Hasta ahora ha sido un total de 90 días de música, entretenimiento y las fiestas. Y hay mucho más por venir.

Más info: rockinrio.com

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especialmente armada y diseñada para la ocasión. Participarán de la competencia cuatro equipos y, además, se realizará una exhibición de polo femenino.El particular escenario de Termas de Chillán es la combinación perfecta de esquí y relax, en medio de una exuberante naturaleza con una vegetación nativa con vistas a los volcanes Chillán Chico y Chillán Grande.

Más info: www.termaschillan.cl

• | Agenda

• Toreo de la vincha

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Casabindo, Jujuy, es el único poblado de la Argentina donde se realizan toreos. Pero, a diferencia de España y otros países, en ese pueblo de la Puna, situado a 120 kilómetros de la localidad de Abra Pampa, no se lastima a los animales. Cada 15 de agosto, se celebra el homenaje a la Virgen de la Asunción, patrona del lugar. Las actividades incluyen danzas que se realizan desde la mañana y, a partir de las 14, se inicia el cada vez más conocido “Toreo de la vincha”.

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El objetivo del mismo es quitar una vincha con monedas de las astas de un toro para ofrendarla a la virgen. Los lugareños y los visitantes eventuales se turnan en los intentos, que se extienden hasta el anochecer. Los hospedajes se colman con rapidez, por lo que otras opciones de alojamiento son La Quiaca, Purmamarca y Humahuaca Más info: www.turismo.jujuy.gov.ar