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FEBRERO 2011
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COCINAFUTURO
SUMARIO
EDITORIAL R_evolución ACTUALIDAD
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HISTORIAS DE COCINEROS DE TEMPORADA Habas
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COCINANDO SKREI CON El skrei de Pepe Solla GASTRONOMÍA MOLECULAR Claras de huevo ALGADICCIÓN Propiedades gelificantes
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REVISTA FUNDADA EN 1999 EDITOR Gaspar Rey gaspar@cocinafuturo.net 676963075 DIRECTORA Daniela Cenis daniela@cocinafuturo.net 676963073 COORDINACIÓN Félix Sánchez felix@cocinafuturo.net 616001423 DIRECCIÓN DE ARTE E ILUSTRACIONES Santos Bregaña · Julen Cano Atelier Laia www.atelierlaia.com REALIZACIÓN Y MAQUETACIÓN Cromátika Comunación Visual hola@cromatika.es 913655763 PORTADA José Luis López de Zubiria DEPÓSITO LEGAL M-2643/2000
DEPARTAMENTO DE PUBLICIDAD Y MARKETING publicidad@cocinafuturo.net DEPARTAMENTO DE SUSCRIPCIONES administración@cocinafuturo.net HAN PARTICIPADO EN ESTE NÚMERO: Maider Bilbao, Eulàlia Llovet, Mercedes Romero, Mª Jesús Carrascal, Abraham Maciñeiras, Juanjo López Bedmar, Montse Estruch, Marcelo Tejedor, Nieves Loperena, Pepe Solla, Carlos Allende, Félix Soriano, Matías Pérez Llera, Rosa Tovar, Tayo Acuña, Teresa Abadía, Herve This, Rosa María Mirás, Antonio Muiños, Manuela Buján y Javier Cremades. CONSEJO EDITORIAL Kiko Vázquez Freire (Asesor Técnico de bodegas) Gonzalo Páez (Asesor legal) Lina Zendrera (Asesora editorial) Alberto Fernández Bombín (Asesor vitivinícola) Rosa Tovar (Asesora de producto) Davide Cassi (Asesor tecnología de la alimentación) Josep Pàmies (Asesor botánico) Abraham Maciñeiras (Asesor Contenidos) Joaquín Felipe (Asesor gastronómico) Jonathan Gilboy (Asesor suministros de hostelería) Carlos Núñez (Asesor tecnología culinaria) Javier Molto (Asesor Motor)
EDITA Cocina Foro 1098 S.L. C.I.F.: B-84938125 C/O´Donnell, 3 - 3º izda. 28009 - Madrid Telf. +34 91 522 37 72 Fax +34 91 523 81 88 www.cocinafuturo.net IMPRIME Imprimex DISTRIBUYE National Post Coedis DELEGACIÓN CATALUÑA Javier Sanz Rojo javier@cocinafuturo.net 639703020 DELEGACIÓN FRANCIA Denise Godart y André Godart 0033688922052 DELEGACIÓN INGLATERRA Roy Wicks 00447971293735 CF no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus colaboradores
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EDITORIAL
¡R_EVOLUCIÓN! Siempre que acaba un año y empieza otro, nos llenamos de buenas intenciones: ser más ordenados, guardar el dinero del IVA aparte, comer equilibradamente, cambiar de peinado, de ropa, de malas costumbres, adelgazar, dejar de fumar y mil deseos más. La mayoría de las veces la intención se desvanece en cuanto acaba enero, pero a veces el deseo prospera. En nuestro caso, teníamos un sueño: dar un vuelco a todo lo que queremos mostrar mes a mes, a nuestra imagen. Y lo hemos hecho. Hemos cambiado de lado la raya de nuestro peinado, hemos mudado la piel, y aquí tienen el resultado. ¿Por qué ahora? Porque tocaba. Hace dos años vivimos el estallido de la burbuja inmobiliaria y, meses después, el efecto dominó provocado por la crisis estructural ha hecho estallar el modelo gastronómico. La burbuja culinaria ha explotado obligando a todos los grandes cocineros a replantearse su modelo de negocios. Ellos han hecho una auténtica R_evolución, diversificando sus servicios y creando nuevos caminos. Nos gusta ver como cocineros consagrados han entrado en la senda de la diversificación. En plena crisis, este colectivo ha abierto snackerias; locales en donde los cocktails se degustan con pollos asados; bares de tapas junto a templos gastronómicos de ocho mesas; restaurantes en los mejores aeropuertos del mundo; room services que consiguen que los clientes no salgan de las habitaciones de los hoteles; catering y comida a domicilio de calidad; líneas de investigación con centros de alta tecnología etc.. Y mientras Universidades y Escuelas de Cocina de toda la Península se esfuerzan por sacar adelante cursos y diplomas centrados en la Gastronomía, esos mismos cocineros y cocineras que imparten las clases se convierten en usuarios adictos a las redes sociales, esas que en tiempo real nos dicen que es lo que están haciendo o descubriendo, o, por qué no, r_evolucionando. Lo que sucede en el mundo árabe, una R_evolución gestada a través de redes sociales, se puede extrapolar a nuestro mundo culinario, lo que podemos definir como el White Culinary Center, el WCC, la circunferencia del cuadrado que avanza imparable. Y el que no quiera aceptarlo y le de la espalda a la globalización del conocimiento, está perdido. Este número es especial para nosotros, por nuestro nuevo diseño y por los contenidos, entre los que destacan dos historias revolucionarias: las de una catalana y un gallego, tan humildes como geniales, que inaugurarán en breve dos proyectos nuevos, arriesgados y valientes. ¿Quién dijo que la creatividad en la cocina española ha tocado techo?
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ACTUALIDAD
NUEVO Aﾃ前, NUEVO DISEﾃ前
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Fotos · Maider Bilbao
Inauguramos 2011 con una nueva estética. Más visual, más ligera, más real, más cercana y, por qué no, más revolucionaria. Porque aunque vamos a seguir hablando, sobre todo, de cocineros, éstos y la realidad que les rodea han cambiado, y si ellos lo han hecho, nosotros no podemos quedarnos atrás. Detrás de la nueva imagen está Atelier Laia, un estudio de diseño donostiarra fundado en 1996 por Santos Bregaña, un arquitecto diseñador nacido de forma accidental en Pamplona, criado en Donostia y formado en Barcelona. El equipo de Atellier Laia, integrado por Julen Cano, Maore Sagarzazu y por Hostaizka Bregaña, ha realizado en sus 15 años de andadura importantes proyectos de diseño de interiores, gráfico e industrial habitualmente relacionados con la cultura gastronómica. En el 2008, Bregaña y Anne Ibañez Guridi recibieron el premio Sphere otorgado por el Art Director Club NY por su trabajo realizado para el restaurante Mugaritz desde sus inicios. Sus trabajos de diseño en porcelana, las colecciones O! Luna, Tabula y Linneo, han adquirido un gran prestigio internacional y visten las mesas de los mejores restaurantes y hoteles del mundo. Sus trabajos se han expuesto en París, Washington, New York, Tokio, Milán, Madrid, Miami y Berlín. En el campo editorial, Santos dirige la editorial Tabula dedicada a la difusión de la cultura y la gastronomía y es responsable del diseño de la revista Eurotoques. www.atelierlaia.com
Placa de inducci贸n Piano, De Dietrich 路 www.de-dietrich.es
ACTUALIDAD
La perfección
EXISTE
Se llama Piano y se adapta a las necesidades de cualquier cocinero o aficionado. Es capaz de calentar hasta cinco recipientes, grandes o pequeños, colocados en uno u otro lugar de forma independiente, respetando su temperatura y tiempo de cocción. Y si no queremos, si preferimos evitar ese caos ordenado, se convierte en una placa estandar dividida en tres zonas más o menos calientes, o en una superficie que mantiene calientes platos ya preparados que necesitan un mismo ajuste de temperatura.
Esta placa de inducción sin zonas de cocción delimitadas esconde, bajo una superficie de cristal vitrocerámico negro de 930 x 520 x 7 milímetros, 20 revolucionarias patentes desarrolladas en el Departamento de I+D de De Dietrich que permiten cocinar con absoluta libertad. El usuario escoge en la pantalla táctil el modo en el que quiere emplearla: Solo, Piano o Experto, y a partir de ahí lo único que le tiene que preocupar es saber que quiere cocinar.
A la presentación de esta primicia de la marca De Dietrich, organizada en Madrid a finales de diciembre, asistieron Álvaro Boada, brand manager de De Dietrich, Sergio Treviño, director de cocción de De Dietrich y el cocinero Andoni Luis Aduriz que ofreció una demostración de cocina en directo.
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ACTUALIDAD
PARAÍSO SLOW
FOOD La familia Matamala inauguró a finales de 2007 un espacio gastronómico de 800 m2 en el centro de Barcelona en donde el cliente puede comprar, comer o comer y comprar un selecto listado de productos con nombres, apellidos y garantía total de que provienen de una agricultura sostenible. Entre los productos de proximidad o Km 0 que distribuyen destacan las anchoas de l’Escala; las alcachofas del Prat; la cebolla de Figueres; las peras de Lleida y las manzanas de Girona; el queso de cabra de Can Pujol; el queso de leche cruda de oveja de Meranges; el arroz Bomba del Delta de l´Ebre; las judías del Ganxet o el cabrito de Berguedà. El local, diseñado por GCA Arquitectes, se distribuye en tres espacios: la zona principal, en la que está ubicada la tienda y una zona de degustación, la Sala Barcelona y el Espacio Gastronómico. En el restaurante, abierto todos los días, 18 personas repartidas entre cocina y sala se emplean a fondo para sacar el máximo partido a los productos que distribuyen, incorporando a la carta platos de profundas raíces y sabores como el Trinxat de la Cerdaña con col paperina y patata del bufet; canelones Barcelona con bechamel trufada; confit de pato del Penedès con peras caramelizadas; rape con espinacas a la catalana o flan de manzanas de Girona. www.matamalarestaurant.com
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ACTUALIDAD
MÁS FÁCIL,
IMPOSIBLE No se puede simplificar más. Basta con abrir la botella, añadir leche hasta una marca que aparece en la superficie, cerrar y agitar, colocar la sartén sobre la vitro, cocina electrónica o cualquier otra fuente de calor, añadir aceite o mantequilla y, progresivamente, ir incorporando esta masa que acabamos de preparar y que se traducirá en segundos en una docena de esponjosas crepes… La nueva gama de postres de Maizena ha sido diseñada pensando en el poco tiempo del que disponemos. Estos nuevos formatos permiten preparar cookies, tartas de queso, fondants de chocolate o crepes en cuestión de minutos. La marca Maizena, presente en España desde 1920, comenzó su andadura en Estados Unidos hace 155 años. Los hermanos Duryea llevaban años distribuyendo harina fina de maíz a granel en tiendas especializadas y registraron la marca en 1856 para empezar a envasarla y comercializarla más cómodamente. Aunque en España empezó a emplearse casi exclusivamente para preparar papillas para los niños, pronto se descubrieron una amplia variedad de aplicaciones en la cocina del día a día. Actualmente su línea de productos se emplea en repostería y panadería y para elaborar salsas, cremas, frituras y pastas. www.maizena.es
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SUS CRÍ BE TE 10 EJEMPLARES AL AÑO 50€
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ACTUALIDAD
AÑADA Y ETIQUETA
EXCEPCIONAL
Considerado un vino histórico, máximo exponente de los vinos de autor e iniciador del concepto de pago y terroir en España, el Gran Reserva de Jean Leon puede presumir de ser el primer monovarietal que se elaboró en España, concretamente en el año 1969. Se elabora en años excepcionales, cuando la climatología es especialmente favorable y la última añada, de la que se han puesto a la venta en enero 22.915 botellas numeradas, ha sido producida con uvas cosechadas en 2001, un año cálido, con un invierno con temperaturas moderadas, heladas de primavera, precipitaciones a finales de junio, justo al comienzo del envero, y un verano muy seco y caluroso. Esta joya de Jean Leon es 100% Cabernet Sauvignon procedente de ocho hectáreas de la mítica Viña La Scala, el viñedo de Cabernet más antiguo de Cataluña, plantado en 1963 y cultivado en el terreno más pobre, pedregoso y de mayor drenaje de la finca, en el corazón de la DO. Penedès. Los grandes reservas de Jean Leon siempre han sido vestidos con etiquetas de destacados artistas: Subirachs en 1979; Ràfols Casamada en 1994; Guinovart en 1996; Tàpies en 1997; Riera i Aragó en 1999 y Hdez Pijuan en 2000. Y en esta añada 2011, la pintora escogida ha sido Waltraud Maczassek. Graduada en Bellas Artes en el Instituto Pedagógico de Wiesbaden, Alemania, Maczassek ha estado viviendo durante más de 40 años en el Penedés. Ha completado su formación artística licenciándose en Bellas Artes en la Universidad Sant Jordi de Barcelona y realizando estudios de color, composición y paisaje en la Escuela Libre del Mediterráneo. La etiqueta de este Gran reserva reproduce “Transformación” (2009), una de las últimas obras de la artista que muestra los paralelismos entre el universo y la vida, ambos en constante evolución y la naturaleza y la realidad mediterránea como principal fuente de inspiración. www.jeanleon.com
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ACTUALIDAD
LA TECNOLOGÍA SEGÚN
Karlos Karlos Arguiñano estrena cocina. Desde el pasado 17 de enero, el cocinero donostiarra cuenta con un nuevo equipamiento para sacar adelante sus recetas diarias en la cadena de televisión Antena 3. Se trata de la última línea de electrodomésticos de Bosch, seleccionados personalmente por este cocinero nacido en 1948 que se formó en la Escuela de Cocina del maestro Luis Irizar y que compartió curso con prestigiosos chefs como Pedro Subijana y Ramón Roteta. Entre la lista de electrodomésticos a los que Karlos les sacará partido día a día se encuentra la placa inducción con pantalla y textos PID775L24E; la plancha de acero integrable (ó Teppan Yaki) PKY475N14E; el horno pirolítico con puerta extraíble HBB78C751E; el lavavajillas compacto integrable SCE53M05EU, el frigorífico de cristal rojo KGN36S55 o el robot de cocina MUM86A1. Arguiñano mostrará las ventajas y el sencillo uso de estos electrodomésticos mientras explica sus recetas, acercando de una forma didáctica y divertida la tecnología al usuario final, algo con lo que todos los proveedores tecnológicos sueñan… www.bosch-home.es
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PLANES
PROMOCIONALES
GALLEGOS
El pasado 27 de diciembre, responsables de los Grupos de Acción Costeira y de Desarrollo Rural de la provincia coruñesa se reunieron en el aula gastronómica de la empresa gallega Porto Muiños, ubicada en Cambre, A Coruña, para presentar el programa de acciones que tienen previsto abordar a lo largo de 2011.
El objetivo de la reunión era dar a conocer algunas de las herramientas que existen en el territorio para promocionar los productos del mar y presentar el papel que desempeñan los Grupos de Acción Costeira (gestores del Eje 4 del Fondo Europeo de Pesca) o los Grupos de Desarrollo Rural (gestores del Programa Leader).
Entre el grupo de ponentes se encontraban Federico López Viñas, Gerente del Grupo de Acción Costeira "Golfo Ártabro"; Jorge M. Blanco Ballón, Gerente del Grupo de Desarrollo Rural "Mariñas-Betanzos"; Iván Julio Ramos Martínez, Gerente Plan Dinamización de Producto Turístico de A Coruña y Miguel Teixido Sotelo, Gerente del Grupo de Desarrollo Rural "EuroEume".
www.accioncosteira.es www.portomuinos.com
ACTUALIDAD
De Izda. a Dcha.: Federico López Viñas (GAC Golf oÁrtabro), Iván Julio Ramos (PDPT Área Metropolitana de A Coruña) y Jorge Blanco Ballón (GDR Mariñas – Betanzos)
De Izda. a Dcha.: Iván Julio Ramos (PDPT Área Metropolitana de A Coruña), Jorge Blanco Ballón (GDR Mariñas – Betanzos), Miguel Teixido (GDR EuroEume)
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ACTUALIDAD
LAS EDADES DE LA CARNE
Aprovechando la celebración de Fitur y empleando exclusivamente parámetros de edad y técnicas básicas, la empresa cárnica madrileña Los Norteños organizó el pasado 20 de enero en el Restaurante Arturo Avenida de Ifema una espectacular cata de carnes a la que asistieron medio centenar de periodistas, 10 cocineros y otros tantos empresarios de hostelería. El periodista Luis Cepeda se ocupó de coordinar este acto cien por cien carnívoro en el que los asistentes cataron y puntuaron las propuestas gastronómicas de Carlos Valenti, chef ejecutivo de Grupo Rubaiyat. Valenti elaboró un menú proponiendo los siguientes cortes y técnicas: Ternera blanca, con menos de 8 meses de edad, criada exclusivamente con leche, en corte de entrecot frito; Ternera rosada, de entre 18 y 24 meses de edad, en corte de solomillo a la plancha y estofado de pieza de espaldilla; Vacuno mayor, de más de 5 años, en tartar y corte de entrecot a la parrilla y buey, es decir, añojo castrado a los dos años y criado durante más de 12 años, en cortes de solomillo en carpaccio y de entrecot a la parrilla.
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Los parámetros empleados para puntuar los cortes fueron la vista, aroma, textura y el sabor. La carne de buey obtuvo las máximas puntuaciones según las cuatro variables y los asistentes también puntuaron muy alto el aroma de la ternera rosada y la textura de la ternera blanca frita. En su conjunto, los índices de satisfacción más altos del grupo de catadores coincidieron en la excelencia de la carne de buey, seguida inmediatamente por las carnes de vacuno mayor y ternera rosada. En cuanto a métodos de elaboración, los índices de satisfacción conjunta fueron los siguientes: Parrilla (88%), plancha (86%), carpaccio (84%), frito (83%), tartar y estofado (81%).
www.gruponortenos.com
ACTUALIDAD
OSTRAS Y SAKE Hace ocho meses publicamos en Cocina Futuro información sobre una cata de ostras y sakes organizada en el restaurante Icho de Barcelona. Supimos entonces que, a juzgar por el entusiasmo que había provocado en la restauradora Anna Saura –dueña del establecimiento - y por las sinergias creadas entre las ostras Daniel Sorlut y los sakes escogidos por Antoni Campis, autor del primer libro sobre esta bebida en castellano, era solo cuestión de tiempo volver a hacer coincidir estos dos productos.
Foto siguiente página · Puesto de ostras Sorlut en el Mercado de San Miguel de Madrid
De hecho, la armonización es tan interesante que Saura y su mano derecha, el chef japonés Tan, han creado dos espacios exclusivos dentro de Icho - una barra y una terraza que da a la calle - para que los clientes puedan degustar sakes artesanales con una selección de exclusivas ostras francesas al natural o acompañadas con una salsa de soja con ponzu o zumo cítrico, mirin y alga kombu.
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ACTUALIDAD
La carta de sakes incluye variedades de las prefecturas japonesas de Kyoto, Hyogo, Hiroshima, Niigata, Ishikawa, Ibaraki, Nagoya, Yamagata y otras referencias de gran calidad fabricadas por japoneses en Brasil o Estados Unidos. Cada zona aporta a esta bebida unas características específicas. El sake de la prefectura de Kyoto, elaborado con un agua muy blanda, es muy aterciopelado, el de la zona de Hiroshima es más suave y meloso, debido al empleo de un arroz de la variedad omachi mientras que el sake de Hyogo, elaborado generalmente con agua miya-mizu y con el arroz de la famosa variedad yamada nishiki, es más estructurado y fuerte. En cuanto a la oferta de ostras, Herve Nueé, responsable de Daniel Sorlut en España, recomienda tres de las variedades de bivalvo que incluye su catálogo para sacar el máximo partido a la untuosidad del sake y potenciar el sabor mineral de la ostra: la Fine de Claire, la Speciale de Claire y su particular joya de la Corona, la Speciale Daniel Sorlut. www.ostrasarlut.com www.ichobcnjapones.com
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ACTUALIDAD
MENAJE LLENO DE COLOR La empresa San Ignacio contactó en 2009 con el equipo de diseño de la marca Cállate la Boca porque estaban interesados en sacar una línea de productos con un diseño diferente. Querían dar color y vivacidad a una línea concreta de menaje de cocina. Y lo consiguieron. Esta colaboración se ha traducido hasta la fecha en una colorista colección de sartenes, cafeteras, cacerolas, paellas, creperas, coladores, delantales, moldes, flaneras, neveras portátiles y relojes. En el caso de las cafeteras - piezas de 6 y 9 tazas, diseñadas en verde y azul o en naranja y amarillo -, han tenido tan buena acogida que han empezado a venderse en lugares “poco habituales” para esta marca, como el Museo Guggenheim. En el año 2001 un grupo de amigos donostiarras decidió montar una empresa para distribuir camisetas y láminas con divertidos diseños. Así nació la marca Cállate la Boca. La apertura de la primera tienda supuso un punto de inflexión. Desde entonces, no han dejado de crecer. Cállate la Boca ha abierto tiendas propias en San Sebastián, Madrid, Gijón, Granada, Zaragoza, Alicante y Málaga, distribuye su amplia gama de productos en 120 puntos de venta y también vende al público en Holanda y Singapur.
www.callatelaboca.com www.sanignacio.es
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ACTUALIDAD
CANTANDO SOBRE LA
BARRA “Una tapa que un camarero vende sin entusiasmo nunca será una buena tapa”. Así de tajante se mostraba Juanjo López Bedmar, ex economista cocinero y propietario de La Tasquita de Enfrente - uno de los restaurantes madrileños más prestigiosos - en octubre de 2009 cuando nos concedió una entrevista.
López Bedmar siempre ha sabido marcar en todas sus manifestaciones una pauta, la de la calidad. Hacia meses que se hablaba de la apertura de un nuevo espacio de restauración en un local pegado a su mítica Tasquita de Enfrente, un lugar en donde se ofrecería algo radicalmente diferente partiendo de los mismos ingredientes y planteamientos.
¿QUÉ ES MUI? La primera semana de enero se quitaron los cartones de la fachada, se encendieron las luces, se abrió la puerta y se desveló el secreto. Mui abrió sus puertas para convertirse, en apenas cuatro semanas, en un lugar de referencia por el que han pasado, prensa gastronómica aparte, miles de personas.
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Ilustración · Abraham Maciñeiras
En aquella época, Juanjo no se imaginaba que, catorce meses después, se convertiría en el principal precursor de una moda que quizás vuelva, la de cantar las tapas, la de entrar en un local y ser reconocido y encontrar tu sitio, la de ser arropado por un personal de sala que te ayuda a escoger, que te vende lo mejor y que lo hace porque sabe qué es lo mejor. Cosas que pasaban en las tascas de toda la vida hasta que un día dejaron de suceder…
Fotos · Tayo Acuña
De izda a dcha: Allan Glén, Carlos J. Díaz, Gustavo Sainz, Mercedes Romero, Conrado Ancela, Kike del Cueto, Ángeles López Cristian C. Franco y Abdón Sierra.
De Izda. a Dcha.: Ignacio Trujillo, Beise Altagracia, Gustavo Sainz, Ignacio Tirado y María Jesús Carrascal.
ACTUALIDAD
En el local de 300 m2, diáfano y bien estructurado, con una alargada barra y tres zonas de degustación, se mueven con soltura un equipo de ocho personas dirigidas ahora mismo por Juanjo, que está previsto que ceda el testigo en breve a su compañera y socia Mercedes Romero. Recién formada, la sala empieza a afinar las voces y como es lógico, todavía no suenan con la fuerza que a Juanjo le gustaría, pero es cuestión de tiempo. Para lo que no hace falta que pasen más días es para redondear las tapas, porque están escrupulosamente diseñadas, testadas y todas son de matrícula. La carta no es extensa, algo que agradecemos en estos tiempos de sobreinformación en donde lo último que quieres es pensar tras una agotadora jornada, e incluye aproximadamente 30 tapas, las de toda la vida, con una única diferencia, están muy bien hechas. Desde las entrañas de este local suben a velocidades supersónicas raciones de croquetas de jamón crujientes y suficientemente líquidas, patatas “mui” bravas con una salsa en donde la guindilla y la pimienta se engarzan como diamantes, calamares fritos, torreznos de ibérico con yema de huevo de corral, sangre encebollada, sabrosas mollejas, ensaladilla sin corona de erizo –aquí no hace falta-, berenjenas rebozadas, gildas en donde la aceituna se puede cortar con el cuchillo y unas hamburguesas mui poco hechas, título con el que presentan un sabroso steak tartar de solomillo de carne roja cortado a mano sobre tostas circulares entrecomillado con Ketchup –del bueno- y mostaza. Además de las propuestas elaboradas en cocina, en la barra también se pueden degustar productos del mar –ostras, berberechos, mejillones, bonito y anchoas – y una gama especial de embutidos italianos de Negrini, entre los que destacan la mortadela trufada, la bresaola con rúcola, la coppa y una delicadísima finochiona con hinojo, que cortan en una preciosa máquina Berkel colocada estratégicamente al fondo. El nivel de las propuestas gastronómicas es tan alto gracias a la profesionalidad y buen hacer de Mª Jesús Carrascal, joven cocinera que ha sido durante mucho tiempo la mano derecha de Joaquín Felipe.
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ACTUALIDAD
PAREDES NO TAN BLANCAS El local empieza a coger sabor. La barra, de gresite metalizado en tonos degradados, se adaptará pronto a los codos de los inquietos clientes y dentro de nada en las paredes quedarán pocos espacios blancos. “Cuando terminaron la reforma, nos sorprendió la amplitud del local”, nos cuenta Mercedes, “la idea de nuestro socio arquitecto era crear un espacio que se fuera haciendo a sí mismo y Juanjo propuso que nuestros amigos nos hicieran dedicatorias en las paredes. Empezamos tímidamente, dándoles rotuladores cuando venían a visitarnos. Lo que no habíamos previsto era la cantidad de amigos artistas que tenemos. Ahora mismo en nuestra pared conviven una obra de Fernando Bellver, que con su inusitada facilidad en el trazo y buen dibujar (¡qué genio!) nos dibujó, como no, una cerveza; un dibujo de Javier de Juan, algo más pequeño que los murales que expone en Barajas; otro de José Ramón Gallardo; una firma con dibujo incorporado de Joaquín Sabina; una dedicatoria de la extraordinaria pintora cubana Carmen Mir y una criatura marina de Abraham, nuestro Abraham, gran ilustrador, pintor, cantante, repostero y artista en general”.
Foto · Mui
EL DISEÑO Ubicada en la calle Ballesta, entre antiguos edificios que conviven con rompedores locales de diseñadores de ropa y de accesorios, la fachada de Mui sorprende por su tan sencilla como impactante decoración. Sobre un fondo blanco un sinuoso dibujo en azul claro trepa por la estrecha fachada de un viejo edificio totalmente remozado por el arquitecto Miguel Ángel Santa, quien también se ha encargado, como interiorista, de la decoración del local.
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Foto · Tayo Acuña
ACTUALIDAD
Juanjo López Bedmar
SORPRESA FINAL Pero la oferta no acaba allí, probadas todas las tapas y bebidas todas las copas de vino y o cerveza, todavía queda algo pendiente. Acompañados por algún miembro del equipo de sala, los clientes suben unas escaleras a las que se accede desde dentro de Mui, llegan a una puerta con una mirilla, llaman y, si te conocen, la puerta se abre y accedes a un club privado, cómodo y bien compartimentado. Allí, grupos de amigos de la casa, entre los que seguro que hay uno o más cocineros, se acomodan en sillones Chester, divanes, sillas, pufs y sofás circulares. Cuando cerramos este texto es miércoles, acaba de empezar febrero y la afluencia de público no cesa en este punto de la calle Ballesta. Rodeadas de diseños futuristas y de escaparates trendys, las eternas meretrices siguen, como los leones de las
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Cortes, vigilando el trasiego de personal por este rincón eterno de un Madrid renovado que se quema y surge de sus cenizas día tras día. PD.: Pasan los días y la gente sigue dibujando en la pared de Mui. No sabemos como estará dentro de un mes, pero sabemos que la ilustración que más nos seguirá gustando será la de Fernando Bellver, porque pase el tiempo que pase, seguro que mantendrá su aroma a tabaco de pipa Clan.
www.latasquitadeenfrente.com
ACTUALIDAD
De cucharas y CUCHARITAS La joven diseñadora Eulàlia LLovet, nacida en Barcelona en 1986, llevaba tiempo dándole vueltas a las mil y una imprecisiones que encontramos en todas las recetas y dietas que nos rodean. Por ejemplo, todos sabemos que no es lo mismo emplear 5 o 45 gramos de un ingrediente en una receta, o que un plato rebosante de pasta no sienta igual que uno de verdura. Por eso, después de acabar sus estudios en la escuela Elisava de Barcelona y en The Glasgow School of Art, Glasgow, Escocia, se centró en un proyecto para ayudar a establecer medidas con el que ganó el año pasado el concurso holandés (Un)limited Design Contest en la categoría de Food.
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<<Para solucionar estas imprecisiones quise diseñar dos cucharas dosificadoras que ayudaran a medir estas cantidades a través de cucharitas de café y cucharas soperas. Cada cuchara permite obtener la dosis correspondiente a 1, 2 ó 3 cucharaditas de café o cucharadas soperas. Es decir, una cucharadita de café de 5, 10 o 15 gramos y una cucharada sopera de 15, 30 o 45 gramos>>.
<<A menudo en los recetarios de cocina encontramos medidas de alimentos especificadas con cucharitas de cafĂŠ o cucharadas soperas. Existen algunos ingredientes como la sal, el aceite y la mantequilla que debemos emplear de manera dosificada, y en las recetas normalmente no se concretan las cantidades exactas que se tienen que utilizar>> .
ACTUALIDAD
Esta joven diseñadora también ha desarrollado un plato medidor de raciones que, gracias a su forma y a su gráfica ayuda a saber que cantidad de pasta, de legumbre o de verdura debemos comer al día para obtener un aporte equilibrado de calorías. www.eulaliallovet.com
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ACTUALIDAD
YO NO COCINO PERO TU
SÍ
Son veinteañeros, se autodenominan nativos digitales, dominan las nuevas tecnologías, no necesitan una oficina ni un contrato fijo porque ellos se mueven en la red a velocidades supersónicas. Y les gusta comer bien. Porque su vida sedentaria les obliga a pasar muchas, demasiadas horas delante del ordenador y cuando comen bien, trabajan mejor. Por eso no nos extraña que en el primer iWekeend Alicante, un evento multimedia celebrado el pasado 27 y 28 de noviembre en el que participaron más de 40 profesionales de diferentes áreas que tenían como objetivo poner en marcha en 48 horas un proyecto en versión beta, el que obtuvo la mejor puntuación fuera el portal de comida a domicilio www.yonococino.com. Detrás de Yonococino.com, un agregador de restaurantes online que permite al usuario encontrar e interactuar con usuarios y restaurantes a su alrededor con una propuesta de valor añadido respecto al mercado actual, está Óscar del Río, un joven informático que estudió 10 años de fagot y trabajó en Sun Planet y en una óptica antes de sumergirse de lleno en el mundo de las plataformas online.
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Su objetivo y el de los dos socios, que conoció en Alicante en el transcurso del iWekeend, es “dinamizar el mercado del envío a domicilio y comida para llevar, tratando de facilitar al usuario que pueda disfrutar de sus restaurantes en casa y compartir sus platos favoritos con sus amigos”. Yonococino es un servicio innovador que nace para ayudar a los restauradores. “Queremos ofrecerles servicios de valor añadido para que potencien sus negocios, mejoren la eficacia en la gestión de pedidos de comida para llevar a domicilio, incrementen la comunicación con clientes y obtengan presencia y reconocimiento en Internet”, nos comenta Oscar mientras ultima una nueva web que ofrece precios especiales en restaurantes y en productos que tienen previsto lanzar el mes que viene. El mundo de la restauración se imueve más que nunca… www.yonococino.com
ACTUALIDAD
VIII PREMIOS METRÓPOLI
El próximo 14 de febrero habrá mucho amor en la sala madrileña Moma, pero amor del bueno, del que alimenta. Enamorados de la gastronomía se desplazarán hasta allí para recoger, entregar o aplaudir la entrega de los VIII premios Metrópoli.
El cocinero Alberto Chicote recogiendo un premio en la pasada edición de Cinegourland
En la categoría de mejor restaurante, Sudestada se ha llevado la máxima puntuación. Sus responsables, Estanis Carenzo y Pablo Giudice, no pueden atravesar un mejor momento, el local que inauguraron en la calle Ponzano de Madrid hace menos de un año se llena cada día y están a punto de inaugurar un nuevo concepto en su anterior establecimiento. En esa misma categoría, recogerá una mención de honor el gran cocinero madrileño Alberto Chicote, que en la pasada edición ya recogió el premio a la mejor progresión y que hace solo unos meses fue elegido mejor cocinero-actor en la última edición de Cinegourland. Entre los 13 grupos de premiados, aparte del mejor restaurante, o del mejor progreso en cocina, que ha ido a recaer en otro de nuestros cocineros favoritos, Mario Sandoval, Nicoletta Negrini recogerá el premio al mejor establecimiento gastronómico. Es encomiable el esfuerzo desempeñado por esta empresaria italiana y por todo su equipo que han conseguido, en poco más de un año, que su espacio gastronómico italiano se convierta en todo un referente.
Carmen González, sumiller de Enriich
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También nos alegran las distinciones que recibirán la sumiller valenciana Carmen González, volcada en transmitir su pasión por el vino a los clientes del Enriich, el jefe de sala de la Terraza del Casino, Alfonso Vega, el de La Broche, Jesús Cobo, el cocinero Miguel Ángel Jiménez - por su trabajo en el bar de tapas Catapa - o el barman Diego Cabrera.
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RAÍCES BAJO UNA MONTAÑA MÁGICA En los atardeceres lánguidos, la sombra de la montaña de Montserrat, cae sobre Vacarisses como una mano pródiga, acariciando las casas, sus calles y a sus habitantes. Y en medio de esa pequeña localidad protegida por este portentoso relieve, encontramos un restaurante, El Cingle, que esquiva cada día las puntas oscuras y absorbe todos los rayos de luz escondidos en los enveses de las hojas y los pétalos de las flores para ofrecérselos en bandeja a su cocinera: Montse Estruch. Esta exploradora del mundo de los matices es una investigadora afanada en entrar en los recovecos de los paladares más exigentes. Absorbe todos los haces de luz que su mirada es capaz de captar y los traduce en recetas en donde tradición, naturaleza y modernidad van de la mano. Comer un prado primaveral en febrero; disfrutar de un langostino que sabe a mares remotos; paladear vainilla de la isla de la Reunión o naranjas de su huerta que han reventado después de que unas flores de azahar hubiesen perfumado los más recónditos espacios de su plantación de aromáticas plantas, animando a unos filetes de lenguado que hasta hace poco hablaban latín o griego; todo en su cocina está a flor de piel y se desarrolla sobre un suelo doblegado por la tradición.
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Cada cocina hunde sus raíces en una tierra, y está claro que las de Montse están ligadas íntimamente con los sedimentos sobre los que descansa esa montaña sabia. Montse visitó Madrid a finales de enero para mantener reuniones de trabajo con Nicoletta Negrini, responsable de la distribuidora italiana Negrini, y con Paco Fernández, gerente de la empresa especializada en pan, bollería y repostería Viena la Creme. Entre catas de embutidos y de pan, nos contó que planes tiene previsto desarrollar este año. “Mi objetivo es abrir un espacio gastronómico con propuestas dirigidas a un público más joven” nos explica mientras nos dirigimos a su primera reunión. El local, de 110 metros cuadrados, está en el centro de Vacarisses, se llamará 5, y ofrecerá a los clientes la posibilidad de comer, cenar, comprar para llevar o asistir a catas. La lista de productos, que Montse está ultimando estos días, incluye referencias entre las que destacan algunos productos del Delta del Ebre que Montse quiere potenciar –como las ortiguillas y la anguila de mar - quesos artesanales, embutidos italianos, mermeladas caseras y platos preparados con recetas de la zona.
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La primera cita tiene lugar en la Accademia del Gusto. Montse Estruch conoció a Nicoletta Negrini hace cuatro años y desde entonces, nunca han perdido el contacto. La energía de la italiana es directamente proporcional a la creatividad de Estruch, una cocinera que convierte a sus proveedores en paletas de colores y sabores andantes. Cuando Montse decidió hace un año dar un nuevo giro a su trayectoria y crear un nuevo espacio gastronómico, pensó inmediatamente en la oferta de embutidos y de quesos de Nicoletta. “Su línea de productos encaja a la perfección con el nuevo proyecto. La pasta, los quesos, los embutidos y los vinos italianos estarán presentes en la carta y en la tienda”. En el transcurso de la reunión, Montse y Nicoletta perfilaron una carta de quesos italianos que se presentarán en pizarra junto a mermeladas artesanales, cakes de frutas, tomates de tres colores y flores. Para catar los embutidos, aparte de seleccionarlos en la vitrina y cortarlos, Nicoletta le propuso a Montse distintas armonizaciones de mortadelas, salamis y jamones curados, rustidos y crudos con orégano, albahaca, salvia, romero, sal, pimienta y aceites italianos.
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La sesión se cerró con una degustación de platos elaborados por Enrica Barni, cocinera responsable de este espacio gastronómico. Entre otras especialidades, Enrica preparó guanciale, lardo y bresaola pasados por el horno, sobre foccacias y con distintas guarniciones, roast- beef, Carpaccio de buey ahumado con escamas de parmesano, manzana asada y zumo de naranja y aceite, melanzzanne parmegianna, pizzas con burrata y caviar y canutillos con helado de avellana y mandarina de postre. Todo un bodegón renacentista en pleno siglo XXI.
UN PAN BAJO EL BRAZO Montse conoció a Paco Fernández en 2004 y desde entonces no se han perdido la pista. Aunque en muchas ocasiones esta cocinera elabora su propio pan, reconoce que le gusta trabajar con profesionales de la talla de Paco, al que llama cariñosamente el alquimista del pan. Llegamos a la tienda de Viena la Baguette y nos cuenta que Paco acaba de salir de viaje hacia Badajoz porque Toño Pérez inaugura su Hotel y quiere acercarle unos panes especiales de coco y curry que le ha preparado. Montse conoce bien la vitalidad de este panadero que ha superado unos serios problemas de salud y que vuelve a encontrar-
Foto ·Félix Soriano
ITALIA EN EL CENTRO DE MADRID
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se en plena forma. Le recibe el padre de Paco, Francisco, y con él visita el obrador para conocer las últimas novedades de estos proveedores que está previsto que le diseñen unos panes específicos para su nuevo proyecto. En el obrador, Montse saluda al joven Koji Ishino, un japonés que llegó a España hace 12 años y trabajó con el maestro repostero Takashi Ochiai de la Pastelería Ochiai en Barcelona antes de trasladarse a Madrid en 2006 para incorporarse al equipo de Paco. Koji está preparando un pan con centeno blanco alemán para un cocinero cuyo nombre no podemos desvelar ya que es una sorpresa. Todos en el obrador conocen a los cocineros para los que preparan panes y hablan de ellos por el tipo de pan que escogen. Al verla entrar, Koji le dice que conoce el pan de cacao y vainilla que Paco le ha dedicado. Montse se sorprende porque aún no lo ha probado… Montse y Francisco repasan las novedades y prueban, entre otras variedades, un pan de cristal con base de sémola de trigo, panes de centeno alemanes, trenzas de centeno con miel de brezo, roble y flores y unos croissants de almendra marcona de Alicante de una calidad difícilmente superable.
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UN PLATO, UNA FLOR Lleva 15 años empleando flores en sus platos. Al principio de forma sutil y con el paso del tiempo, de forma cada vez más evidente. En parte porque el cliente cada vez las acepta más y también porque hoy Montse, gracias al sabio Josep Pamies y a la aún más sabia Naturaleza, es capaz de ver la flor que le va a un plato antes de pensar en cualquier otro ingrediente. Hemos hecho la prueba y aquí está el resultado: Quesos con capuchina, pensamiento, borraja o calendula. Ensalada con rosas, pensamientos, fajetes, guisantes, flor de pensamiento o flor de la albahaca. Verduras con calendula, sauco, flor de la Granada o flor de ajo. Carne con borraja, capuchina, flor de romero y flor del Aloe Vera. Pescado con rosas, begonias, borraja, flor de almendro y pétalos de clavel. Embutidos con capuchina. Postres de fruta con rosas, hibiscus, lavanda y violetas. Postres de chocolate con capuchina, pensamientos y violetas.
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DE PLATOS Y MOMENTOS QUE LOS INSPIRAN Por Montse Estruch
Para empezar Salmorejo mediterráneo, 2006 En Alimentaria Barcelona, me ocupo de gestionar el restaurante Village de la Dieta Mediterranea, en donde fusiono la gastronomía de los cinco continentes. Uno de los platos que más impacta es esta versión de salmorejo de mar y montaña en donde combino la pinza del bogavante con jamón ibérico y con pétalos de clavel.
Paraíso, 2008 La primera semana de febrero de 2008 las temperaturas subieron de repente y la naturaleza se revolucionó. En el Cingle esos días todos sentíamos la primavera cerca, y trate de plasmarla partiendo de una crema blanca que actuara como un lienzo sobre el que fui añadiendo toques florales de pensamientos y pétalos de rosas, toques verdes aportados por pequeñas hojas de menta, frutas y finas hierbas.
Ragout de verduras, frutas y flores, 2009 Plato intemporal, que se puede ofrecer a lo largo de todo el año empleando distintas propuestas vegetales. Lo definiría como un plato vegetariano lleno de vida y textura que surgió tras un viaje a México. La exaltación de los colores me la traje de allí. En la fotografía, empleo verduras de temporada casi crudas, que previamente he salteado unos segundos, y las combino con flores de pensamiento, tomillo limonero y con menta.
Ragout de verduras, setas, frutas y flores, 2010
La temporada de setas el año pasado nos regaló ejemplares extraordinarios, tanto que decidí emplear una de las variedades que más juego me da en cocina, las Ous de Reig, en el ragout de verduras. Infusioné las setas en un fondo de vino dulce blanco e incorporé al plato hierba María Luisa, flores de Capuchina y claveles.
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Paraíso, 2008 · Plato antiguo de cristal hecho a mano y comprado en Venecia
Ragout de verduras, frutas y flores, 2009 · Plato base rojo Medart de Noblex by Hualian Pequeña cazuela de Revel, Francia. Creatión SMO Design
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Para seguir Coca de cigalas, 1994 15 años después, este plato se mantiene en carta por expreso deseo de los clientes. Aunque ha sufrido pequeñas modificaciones, mantiene su esencia. El pasado y el presente se entremezclan con la masa base, las finas láminas de este crustáceo, las flores pensamientos y el tomillo limonero.
Cordero con cerezas, 2005 Esta receta es un homenaje a una de mis frutas predilectas, la cereza Gourmet de Lérida. Quise preparar un plato de carne ligero, escogí un cordero lechal de Cal Pauet, Berguedà, y lo presenté acompañado con estas maravillosas cerezas y con una salsa de vino del Priorato.
Salmonetes en tierra aromática, 2006 Uno de los pescados que más juego me da. En este caso me inspiré en la sencillez y rusticidad que le aportan unas migas aromatizadas con panceta y naranja. Envolví un delicado salmonete entre líneas de un tofu de Celemi, incorporé una delicada salsa de naranja y le di un toque floral con los verdes y flores de la verdolaga de mi jardín.
Lubina con crujiente de cereales, 2007 Buscaba expresar la sencillez absoluta y me encontré con este plato: Lubina rebozada con cereales, acompañada con una salsa de néctar de pimiento rojo y zanahoria y con flores de los primeros almendros del año.
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Cordero con cerezas, 2005 路 Plato Bernardaud
Lubina con crujientes de cereales, 2007 路 Plato Bernardaud con c煤pula de cristal
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Para terminar After eigth, 2006 Este postre encierra tantos recuerdos de niñez… Entre ellos, un sencillo corte de nata, transformado aquí en chocolate blanco y menta, con una base de chocolate con leche, helado de caramelo y un crujiente de caramelo de oro rematado, como no, con la flor del guisante.
Flores y sus cosas, 2007 En uno de mis viajes al sur de Argentina, descubrí que la flor de hibiscus aporta unos toques deliciosos a las infusiones y a las bebidas frías. Al regresar, le di mil vueltas a esta flor hasta encontrar un postre que la mostrara en todo su esplendor. Creé 6 texturas, las cubrí con las 6 letras que componen la palabra FLORES y bañe el plato con una sopa fría de hibiscus que le aportaba el movimiento de la naturaleza.
Color y vida alrededor de la manzana asada, 2008 Visión muy personal de la Tarta Tatin. Quise despeinarla, desmontarla y presentarla al cliente así, encerrada en un bote de cristal transparente en donde la manzana y el helado de biscuit glace se hacen uno. Y junto al bote, haciendo un guiño a la naturaleza, una pequeña maceta con arena aromática de fondo y con toques de verdes y flores primaverales.
Buñuelos corazón de guanaja, 2009 Guanaja es una isla de Honduras y de allí procede uno de mis chocolates favoritos. Lo he empleado para crear estos buñuelos en donde empleo además un cremoso helado de nata simple y un circuito de base de salsa de chocolate al aroma del haba Tonka. Como broche floral, begonias y tomillo limonero.
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After eight, 2006 路 Plato Bernardaud
Bu帽uelos coraz贸n de guanaja, 2009
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A SOLAS CON MONTSE Un sabor Yema de huevo cocinada lo justo. Un color El blanco. Una textura La del pan crujiente. Un olor Dos, la vainilla de Veracruz y el cacao. Un viaje Los Roques, Venezuela. Un mar El de la Costa Brava. Una montaña Montserrat. Un instrumento de cocina El fuego. Un libro Comer en Italia, rezar en la India, Amar en Indonesia. Una película Mejor dos, Deliciosa Marta y El Erizo. Un recuerdo de infancia Una muñeca de serrín. Un lugar en donde aprendiste a cocinar Al lado de mi madre. Una lección de cocina Vive la cocina a grandes cucharadas, toma una gran cantidad de alegría y déjala hervir siempre a fuego lento, sin parar. Una palabra Amor. Un sentimiento Todos los que salen del corazón, que es el motor para mandar mensajes. Una forma de motivar Hablar. Una forma de que te motiven Escuchar buenas palabras y que me miren a los ojos. Una carne Jamón del bueno. Un pescado El lenguado. Un vegetal Las ensaladas. Una bebida El agua con gas. Una lección de cocinero que no has olvidado Humildad, respeto y profesionalidad. Una frase de alguien de tu equipo que te ha hecho reflexionar “Eres demasiado exigente y obsesiva.” Como es tu equipo de cocina Respetuoso, limpio y humilde. Como es tu equipo de sala Como el de cocina, pero con más complicidad. Un momento feliz Cualquiera que suceda mientras navego en el mar. Un miedo Defraudar. Un vicio La pasta simplemente salteada en sartén, sea del tipo que sea Un deporte Nadar, andar o pedalear. Un lugar para descansar Cualquiera al lado del mar. Un viaje gastronómico perfecto Francia, de norte a sur, de este a oeste, lo mismo da. Un viaje gastronómico pendiente Uff, Italia, México, Lugano, Brasil, Punta del Este… Último plato tuyo que te emocionó Una crema fina de patatas, con huevos de nuestras gallinas. Al probarlo sentí la paz y felicidad de esos animales que viven en completa libertad. Último plato de otro cocinero que te ha emocionado Juanjo de la Tasquita me preparó unos pulpitos con habitas repeladas llenos de sencillez, lujo, sabor y humildad. Una receta que nunca dejarás de ofrecer Los Canelones del Cingle. Una receta que no lograste que se mantuviera en carta Los platos de caza, los preparaba con tan poca convicción que no transmitían nada. Una cualidad de tus clientes Son fieles. Una cualidad de tus proveedores La búsqueda constante de la calidad y el compromiso. Un sueño por cumplir Hay tantos, pero lo que más deseo ahora mismo es ser feliz para poder hacer feliz a los demás.
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EL AÑO DE MARCELO TEJEDOR Como muchos de sus compañeros, el cocinero vigués Marcelo Tejedor ha vivido un intenso mes de enero. Después de las Navidades, que son festivas para todos menos para ellos, remató varios proyectos antes de viajar a Francia para presentar en la feria Shyra de Lyon Tapas CookBook, un recetario que incluye propuestas de cocina contemporánea gallega en pequeño formato. Antes de regresar a su tierra, hizo una parada técnica en Madrid el pasado 27 de enero para apoyar en esta ocasión un proyecto de tapas que uno de sus discípulos, Marcos Cerqueiro, planea inaugurar en la Plaza de Abastos de Santiago. Y en ese corto espacio de tiempo, antes de volver a casa, nos sentamos con él para hablar del pasado, del presente y del futuro de Casa Marcelo.
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Fotos 路 Pepe Ferrer
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“QUIERO RECUPERAR ESE PUNTO CANALLA DE LA COCINA” ¿Un libro de tapas en francés? ¿Por qué no? El fenómeno de la tapa se ha expandido, y de hecho muchos empiezan a adaptarla a su tipo de cocina. La tapa forma parte de nuestra cultura, y en tiempos de crisis se convierte en una alternativa interesante. ¿Qué has visto en Shyra? Visito esta feria desde 1987, la sigo con mucho interés porque es la única forma de tener un contacto directo con la oferta real agroalimentaria. Y aunque los expositores, más de 2.000, provienen de todo el planeta, es indudable que el sistema agroalimentario francés sigue siendo el número uno. ¿Vas a seguir viajando? No, ahora quiero centrarme en todo lo que he ido almacenando en el último trimestre de 2010. Estamos viviendo un periodo muy importante y necesitamos todo el tiempo del mundo. ¿Para? Queremos iniciar una nueva etapa. Llevamos doce años dando de comer a muy poca gente y ha llegado el momento de dar un giro de 360º a nuestra estrategia. Este año vamos a trabajar duro para cumplir un nuevo reto, dar de comer a mucha gente. ¿Un nuevo camino? No forzosamente. Era algo que viví en mi primera etapa, cuando empecé a cocinar hace 25 años. Ahora siento que necesito volver, ir hacia atrás para intentar dar dos pasos hacia delante. ¿Qué buscas? Volver a encontrar esa gastronomía popular, sin ningún tipo de pretensiones, que las tendencias y la rentabilidad de hace una década nos hizo dejar de lado. Quiero trabajar en la cocina de un sitio en donde haya 100 personas felices, comiendo y haciendo barullo, me apetece mucho recuperar ese punto canalla de la cocina de toda la vida.
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¿Y que cocinarás? Después de tantos años acumulando experiencias, quiero centrarme en ese recetario autóctono gallego que he ido reinterpretando a lo largo de estos años. Quiero ofrecer esas recetas de forma sencilla, muy como somos nosotros, en un ambiente distendido, en donde comer vuelva a ser un acto social y comunal y la mesa corrida tenga todo el sentido que tiene. ¿Una cocina distinta? Más bien una forma de entender la cocina diferente. Quiero una cocina que relaje. No una cocina para estar pendiente de la cocina, sino que sea la cocina la que está pendiente de la gente. Además, los cocineros queremos comprometernos en estos tiempos que son complicados para todos, así que habrá que hacer lo bueno más asequible, ese es mi reto. ¿Trabajando con nuevos productos? Tendremos que elegir productos que de por sí puedan sostener el tipo de cocina que vamos a ofrecer. No podemos plantearnos emplear productos caros porque nos anulan la idea de cocina que queremos desarrollar. El pan es barato de hacer, pero puede ser muy bueno y muy malo. Tenemos que buscar cosas no forzosamente caras y hacerlas muy bien. Es un poco como viajar al pasado. Viajemos entonces, ¿cuándo decides ser cocinero? No lo decidí yo. Tengo una hermana que es medio vidente, tiene esa facultad de ver cosas y acertar. Y un día lo vio. En aquella época yo tenía 15 años, estaba inmerso en la movida de los 80 de Vigo, era un revolucionario que se negaba a seguir estudiando y me dedicaba a descargar camiones en el mercado de fruta.
¿Y? Es curioso, todo aquel ímpetu revolucionario que llevaba dentro se disipó en cuestión de segundos cuando mi hermana Sole me dijo: “Oye, ¿no te apetecería ser maître de hotel”? ¿Maitre de Hotel? Si, aún recuerdo la cara que se me quedó. El caso es que me dejé llevar y accedí a que me apuntaran en la escuela de Hostelería de Santiago, que por entonces era la única que había en Galicia. Todo fue una encerrona porque me matricularon en cocina en vez de para sala, pero yo me dejé llevar. ¿Tú comías bien en casa? Mis padres se levantaban a las 4 de la mañana, trabajaban en el mercado y yo desde muy pequeño tuve que buscarme la vida. Me preparaba el desayuno, unas tortillas o chorizos fritos si había hambre, pero poco más, no tuve ningún interés por la cocina cuando era pequeño. Eso sí, en mi carta he homenajeado muchas veces la cocina de mi madre con platos como la sopa Rosalía de fideos tostados y relleno; la pepitoria de pollo con almejas o el pisto de conejo de monte, platos que están grabados en mi memoria. ¿Y como sucede todo? No lo sé con certeza. Solo se que sucedió. Entré en la cocina de la Escuela y al mes estaba completamente enganchado, no sabría explicarlo, solo se que un día la cocina me era indiferente y al día siguiente ya no podía pensar en nada que no fuera gastronómico.
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¿Qué recuerdos guardas? Realmente para mí era todo nuevo, como un juego. Aparte de intentar cortarnos lo menos posible con el cuchillo, lo cierto era que nos dejaban intervenir en muy pocas cosas ya que éramos unos inexpertos. Recuerdo que empecé a experimentar con los potajes que preparábamos a diario para comer todos, añadiéndoles más o menos Maizena, ¡aquello me sorprendía tanto! Eran mis primeras incursiones… ¿Y tu atracción por la cultura gastronómica francesa? Llegó enseguida. Tenía 18 años, estaba en el tercer curso y me acerqué a una librería de Coruña para comprar unos libros. Vi la portada de La Cocina Suculenta de Michael Guérard, abrí el libro y fue como si de repente el mundo se parara, sufrí un shock y fui consciente en ese mismo momento de que había un mundo nuevo que me estaba esperando. ¿Trabajar en un restaurante francés? Si, pero no fue nada fácil, no hablaba francés, enviaba cartas que nadie contestaba, llegué a vender un coche para poder pagarme los viajes para ir a ver a los chefs, en una ocasión perseguí a Robuchon hasta Calpe, pero no había forma, nadie quería a un chaval español en su cocina. Pero no te rendiste… No, y en el 92 entré a trabajar en Le Diamant Rose de La Colle sur Loup con el cocinero Jacques Maximin. Con él pase tres años en los que no dejé de aprender, a perseverar en la cocina, a ser riguroso, a apostar por el conocimiento serio, por la imaginación, la técnica, la jerarquía, mil cosas. Y sobre todo, a entender que la cocina no es solo cocina, está íntimamente ligada a unos productos fantásticos y a unos productores serios y fiables. ¿Conociste muchas cocinas? Sí, en el 93 trabajé de nuevo con Maximin en el Casino Juan les Pins; un año después con Paul Bocuse en Collonges au Mt. D´or. Regresé de nuevo con Maximin al Casino Le Lyon Vert de Charbonnieres les Bains; de allí al Fouquet´s de Paris de Philippe Dorange. Un año después, volví a moverme y entré en el equipo de cocina del Louis XV Mónaco de Alain Ducasse. ¿Cómo recuerdas esa etapa? A Marsella llegué de la mano de Maximin que tenía buena amistad con Raoul Solamitó, el propietario de un emblemático local situado en los muelles de Marsella y que había pertenecido a un integrista llamado Maurice Brun. El señor Brun regentaba este local con mano de hierro sometiendo a un escrutinio previo a la clientela que osaba subir los dos pisos que intermediaban con la calle. El despotismo de Brun lo resume muy bien André Bonnaure:
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HISTORIAS DE COCINER@S “A medida que pasa el tiempo, tengo que reconocer que mi padre tenía un gran sentido del humor. Por capricho, un día de 1958, de camino hacia unas vacaciones en la Costa Azul, nos paramos en Marsella para comer frente al “vieux port”, en un restaurante situado en un primer piso. En lo alto de una gran escalera nos esperaba el propietario y, antes que nada, nos preguntó si estábamos dispuestos a pasar dos horas y media para comer y si estábamos preparados para comer el único menú que tenía, sin cambios ni otras objeciones. Por fin entramos en un comedor que más parecía el comedor de una casa burguesa provenzal que el de un restaurante. Me acuerdo de tres retratos que situaban al personaje: Frédéric Mistral, un autor provenzal famoso; Charles Maurras, un político de extrema derecha, el Le Pen de la época; y un retrato de Maurice Brun, el propietario que nos había recibido. Después de anunciar el precio, 70 Francos, sin posibilidad de cambiar ningún plato ni vino, empezó la ceremonia. Nos trajeron a cada uno una cuchara de un maravilloso aceite de oliva helado, a menos 15 °. Después siguieron ocho platos para picar típicamente provenzales (¡por decisión propia del integrista ningún producto serio se podía encontrar a más de cien km de Marsella!!). Haré la lista de estos entremeses. Una “tapenade” pura de anchoas, alcaparras, y aceitunas negras con una gota de ron. Unas aceitunas de sus olivos, un puré de pequeñísimas anchoas maceradas en aceite de oliva y hierbas, un salchichón de Arles, una “poutargue” auténtica, unos pulpitos salteados, y una cazuelita de un civet de buey (la famosa Daube Provençale) como última “tapa”.
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Continuó la extraña comida con un pescado. Me acuerdo que era una dorada royal que parecía salida del agua una hora antes, una maravilla cocida a la brasa con sólo un poco de aceite de oliva. Tengo que contar que sólo reconocía 6 especies de pescados. ¿Las otras especies? ¡Para los tontos! Los elegidos eran: la dorada, la lubina, el rodaballo, el salmonete, el lenguado y, en caso extremo, la escorpina. Seguía una carne. En este punto también tenía sus manías: sólo cordero, aves, caza menor y, siempre, asado en el espetón y, además, flambeado con grasa de jamón encendida (es una práctica que os contaré un día). A cualquiera de las carnes que servía las acompañada con un puré de ajo confitado emulsionado con aceite de oliva. Al final, venía el postre, inevitablemente, un sorbete de frutas frescas, seguido de una retahíla de golosinas tradicionales de Provenza, y unos vinos olorosos. No servía cafés porque no le gustaba, pero sí unos aguardientes locales. Por supuesto, los vinos los servía sin consultar, pero eran el non plus ultra de la producción cercana. Me acuerdo de la calidad de esta comida. Mis 17 años no me permitieron darme cuenta de lo que había ocurrido en esa comida y, sobre todo, el signo precursor de una cocina muy personalizada olvidando la parte “ayatolá” del personaje. Odiado por sus conciudadanos, ¡decía que había abierto su restaurante para tener el placer de expulsar a los imbéciles de su restaurante! Ninguna guía lo recomendaba y, en los años setenta, desapareció.”
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¡Apabullante! La figura del menú degustación único, el kilómetro cero, la ultrafrescura de los alimentos, todo esos conceptos estaban ahí, ya habían sido descubiertos por este gran desconocido… ¿Y entonces? Aposté fuerte. Tuve la suerte de acceder a uno de esos raros ejemplares del libro que Brun editó y, junto al aliento libertario y el rigor insuflados por Maximin y Ducasse, encontré la inspiración para retomar el espíritu del mítico local, sabiamente redecorado por Raoul Solamitó, hombre de gusto exquisito y bien relacionado con los bajos fondos marselleses. ¿Qué ofrecías? Dos menús, uno corto para el mediodía y uno de fiesta para la noche. Envalentonado por la lectura de Brun, no daba opción a elegir y fui reinventado un surtido de 20 tapas ultra-provenzales. También aumenté la lista de pescados que Brun proponía, elevando a los altares de la excelencia las merlucillas del golfo, los rapitos y los escachos. Las amistades peligrosas de Raoul me hacían llegar jabatos de Córcega a los que reservaba para asar en la chimenea y allí fue donde parí el Milfeuilles de Potau-Feu (Milhojas de Cocido), un plato que me acompañó largo tiempo, que obtuvo muchísimo éxito y que tendría su versión años después en Casa Marcelo transformada en la Patata del Cocido, en este caso gallego. ¡Qué intensidad! Acompañado por dos ayudantes de Ducasse y de Maximin nos hicimos con las riendas de lo que pudo haber sido la Nouvelle Cuisine Marsellesa. Esto llamó la atención de un culto y refinado hombre de negocios parisino, Phillipe Vilain - vinculado a las finanzas y del que fui cocinero personal en su residencia de verano por indicación de Ducasse - que me propuso hacer algo
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en París. Recuerdo que una noche le propuse abrir un restaurante de una sola mesa en un piso parisino… ¡y no volví a verlo! Y llegó un nuevo cambio… Si, Ducasse y Maximin me hacen llegar una oferta de un restaurante cerrado en aquel momento cerca de Toulouse, Había cerca de 500 curriculums enviados para la plaza de chef... ¡y me la dan a mí! Recuerdo que era un bonito restaurante, con una cocina muy bien equipada y con la fábrica de los Airbus al lado (¡con lo que me gustan los aviones!), un reto increíble por delante que no podía rechazar. ¿Qué aprendes aquí? Junto al restaurante viven dos agricultores, Dominique y Guy Madoglio, a los que convenzo para que me cultiven de todo. Al principio me observan extrañados en la cocina, ¡mi predecesor se hacía traer todas las verduras de Paris! Causamos sensación en Toulouse reinventando la cocina local, nuestro cassoulet, los patos y pichones “ettouffées” de mi amigo Verzeni, las verduras recién cogidas, el plato del foie encerrado en dos corazones de alcachofa albardado con acelga y rebozado, el primer pilpil cárnico, no dejábamos de descubrir nuevos caminos. Estamos en 1997, estás a punto de recibir tu primera estrella Michelin… Si, y en ese preciso momento Michel Sarran me habla del Bulli. Yo, que en ese momento estaba más que orgulloso de haber conseguido una crema/gel de naranja natural al triturarla con parte de la piel blanca - años más tarde Ferrán presentó esta técnica en San Sebastián – decido visitar el Bulli y cuando regreso, siento que no entiendo nada de cocina, que estoy “bouleversé”. No espero la salida de la guía Michelín, será mi pastelero quién recoja el premio, porque mi corazón esta ya de vuelta en Galicia, preparando el siguiente proyecto.
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Así nace Casa Marcelo… Si, tuvieron que pasar estos nueve años. No es fácil explicar como nace Casa Marcelo sin conocer todo lo que pasaba por mi cabeza cuando decidí abrir mi primera casa en Santiago. Mi idea era ofrecer un único menú, estuve sopesando lo de una única mesa pero gracias a Dios eliminé esa fórmula dos semanas antes de abrir, seguí apostando por la cocina a la vista, por cocineros sirviendo en la sala y por mantener el mismo espíritu inquieto que me ha hecho replantearme y renovar las recetas de la cocina gallega y sus bases. ¿Cómo defines tu cocina? Siempre me consideré un cocinero que se adapta al lugar en donde voy a cocinar. Si voy a tu casa veré que hay en tu nevera antes de decirte que voy a cocinar. Cuando estaba en Toulouse procuraba ser el más tolosano de los cocineros, en Marsella profundicé y me convertí en un especialista de Bullabesas y cuando regresé a casa de nuevo, tuve que olvidarme de mi etapa francesa entre comillas y empezar a ofrecer una cocina que supiera a gallega. ¿Qué comparten tus platos? Quizás la sencillez, tal y como la entendemos nosotros. Trabajamos propuestas muy sencillas, muy intuitivas, no es que haya un gran estudio de ensamblajes, se estudia la atmosfera y nos dejamos llevar. Si hay un equilibrio estético es fruto de otra cosa que es lo que buscamos, el que las cosas sean bellas por si mismas, manipularlas lo menos posible, sin buscar una estética determinada. ¿Tus clientes aceptan tus propuestas? Si, ellos confían. Te pongo un ejemplo. Desde hace dos años hemos decidido apostar por la lamprea. Era una propuesta que nos tenía preocupados, hay mucha gente que la rechaza. Descubrimos que era un miedo injustificado porque comprobamos que si se la ofreces con todo el cariño o se la impones con gracia como hacemos en Casa Marcelo, la gente luego repite.
Habéis reconciliado a vuestros clientes con ciertos productos… Sin duda. Otro plato que nos funciona muy bien es la caza. En 2010 empezamos a incluir en carta becadas y liebres y comprobamos que el cliente disfrutaba. No queremos que esas recetas ancestrales caigan en el olvido, al contrario, queremos abrirnos a esa línea de cocina de producto muy concreto muy estacional, que no forzosamente gusta a todos los paladares. ¿Y del mar? Las algas, siempre las algas, un tema infinito. Abrimos una línea de trabajo hace 10 años con Rosa y Antonio Muiños y queremos seguir trabajándola, nos ha dado muchas alegrías, el alga codium con vieira cruda, el arroz cremoso con codium, ha habido tantos resultados exitosos obtenidos y ¡quedan tantos por descubrir! ¿Eres feliz Marcelo? Ahora mismo sí, tengo un equipo que me permite navegar, soñar, naufragar y revivir cada día en la cocina, nos gusta mucho la cocina que hacemos, como no la intelectualizamos nada es una cocina muy libre, y nos ayuda a que nosotros también lo seamos.
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A SOLAS CON MARCELO TEJEDOR Un sabor Wasabi. Un color Verde. Una textura Crujiente. Un olor Mar. Un viaje Japón. Un mar El Gallego. Una montaña Los Alpes. Un instrumento de cocina La cazuela de hierro fundido. Un libro La cocina suculenta de Michel Guerard. Una película El gran Lebowsky. Un recuerdo de infancia La muerte de Franco. Un lugar en donde aprendiste a cocinar El restaurante Huertas de Santiago de Compostela. Una anécdota de cocina Los patos que volaban en la cocina de Jacques Maximin, ¡después de haberlos matado! Una palabra Imaginación. Un sentimiento Alivio. Una forma de motivar Garrote. Una forma de que te motiven Queriéndome. Una carne La de mujer. Un pescado La merluza de Celeiro. Un vegetal Los grelos. Una bebida El ron. Una lección de cocinero que no has olvidado La humildad. Una frase de alguien de tu equipo que te ha hecho reflexionar Quiero vacaciones. Un rasgo que buscas en tu equipo de cocina Que no sean como yo. Un rasgo que buscas en tu equipo de sala Que piensen como clientes. Un momento feliz Los niños. Un miedo La pérdida de un ser querido Una técnica de cocina El vapor. Un deporte La siesta. Un lugar para descansar Un buen sofá. Un viaje gastronómico perfecto Japón. Un viaje gastronómico pendiente Andalucía. Un plato tuyo que te ha emocionado este año La naranja Lola, por su sencillez. Último plato que te ha emocionado La cigala al oloroso de los Roca, por crear magia de una forma tan sencilla. Una receta que nunca dejarás de ofrecer Creo que ninguna. Una receta que no lograste que se mantuviera en carta Todas. Una cualidad de tus clientes Paciencia. Una cualidad de tus proveedores Todos quieren cobrar. Un sueño cumplido Tener una estrella Michelín. Un sueño por cumplir Tener dos.
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De izda a dcha y de abajo a arriba: Carla, Bea, Martín, Iván, Marcelo, Alberto y Cristian. Foto· Sole Felloza
HISTORIAS DE COCINER@S
MI EQUIPO Por Marcelo Tejedor
No puedo vivir sin ti, no hay manera Canción que canta Coque Malla, Dani Martín o, en este caso, Marcelo Tejedor refiriéndose a su equipo. Esto si es una declaración de amor… Iván Domínguez Pereda. Vino para hacer sus prácticas en Casa Marcelo y el flechazo fue inmediato. Es trabajador, técnico, reflexivo, perseverante, responsable, enamorado de su trabajo y buenísima persona. No le van los grandes discursos, pero cuando habla, todo el mundo se calla. Se ha ganado la confianza de todos y el respeto de los colegas y clientes. Creo que después de cuatro años, no hemos tenido todavía una bronca. Mi entendimiento con él es total, lo que me falta a mí lo tiene él. Martín Vázquez Muñoz. Primo de Piri, otro histórico de Casa Marcelo. Talento natural y puro desparpajo. Es como un cocinero de los de antes. A pesar de su belleza "consciente", se queja continuamente del poco éxito que tiene con las féminas, está claro que "O que non chora non mama"! Muy trabajador y responsable, sus gestos transmiten la pasión con la que vive su profesión y el momento. Junto con Iván forman un tamdem perfecto. Trabajó en Mugaritz, Zuberoa, Hotel Ferrero, Torreblanca y también con mi amigo Jean Charles Baron en Nantes. Alberto Lareo Peiteado, alias "el vasco". Su paso por el Azurmendi le imprimió mucho carácter. Es el hombre espectáculo, con él el cachondeo está asegurado. Gran cocinero, buenisima persona, honesto y sincero. No pido más. Cristian Santiago Breijo. Nuestro bebé. Vino de prácticas y lo fichamos. Todos esperamos mucho de él ya que tiene mucho talento. Dani Portillo Romero. "Pater familias". Nuestro fichaje uruguayo dribla todos los días entre los aprendices y el mantenimiento del material. Grandísimo trabajador, incansable y gran apoyo moral para los que toman decisiones. Beatriz López Bugeiro. El nervio del comedor, capaz de comerse ella sola a treinta comensales si hiciese falta. Ha encontrado en Casa Marcelo un equipo que la quiere y la necesita de verdad. Los clientes la adoran y poco a poco se ha hecho con las riendas del back-office, para tranquilidad de todos. Su vertiente sindical nos recuerda constantemente algo muy importante, que sólo somos cocineros. Carla Linares Barreiro. Llegó, vio y se quedó. Si siempre me preocupa que nuestros platos sepan a Galicia, con Carla el aderezo se pone sólo. Raramente se puede encontrar tanta simpatía encerrada en tan "vizoso" cuerpo. A algún cocinero esto ha llegado a afectarle profundamente…
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HISTORIAS DE COCINER@S
Una receta Naranja “LOLA” Ingredientes Para el merengue: 300 gramos zumo de naranja 35 gramos agua 40 gramos azúcar 3 colas de gelatina 3 claras de huevo Para el sorbete de sanguina: 860 gramos zumo de sanguina 120 gramos azúcar Nitrógeno Líquido Para el baño: 150 gramos manteca de cacao 300 gramos zanahorias Elaboración Para hacer el sorbete mezclamos azúcar con el zumo de naranja y congelamos con nitrógeno líquido. Preparamos el zumo de naranja para el merengue, añadimos el almibar de agua y azúcar. Calentamos la gelatina en el microondas hasta conseguir que se funda, la añadimos a la mezcla de zumo, almíbar y las claras de huevo. Montamos con la batidora eléctrica a velocidad alta y una vez montado lo escudillamos por las paredes de moldes de media esfera y congelamos. Una vez congelado, lo desmoldamos y pegamos cada media esfera a otro formando una esfera completa que mantendremos a una temperatura de -25ºC. Por otro lado, licuamos las zanahorias, ponemos en un cazo a hervir y vamos recuperando todos los posos que quedan en la superficie pasándolos por un colador de café de manera que nos quedemos solamente con la parte sólida. Recuperamos esta parte sólida y la mezclamos con la manteca de cacao que fundiremos a 50ºC hasta que obtengamos una naranja fuerte semejante al color real de la fruta. Con esta mezcla pistoleamos la falsa naranja. Con la ayuda de una cucharilla francesa (caliente) hacemos un pequeño agujero en la base de la falsa naranja y rellenaremos el espacio vacío con el sorbete de sanguina, ayudándonos de una manga. Emplatamos la falsa naranja con una hoja y ralladura de naranja.
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路 79 Foto 路 Nieves Loperena
DE TEMPORADA
EN TODAS PARTES
CUECEN HABAS por Rosa Tovar Se admite por lo general que las habas, cuya denominación botánica es Vicia faba L, son originarias de las regiones cercanas a Afganistán, al norte de Pakistán, la India y a las faldas bajas del Himalaya. El haba es uno de los cultivos más antiguos del hombre, y en el Mediterráneo se conocían y cultivaban desde 6500 a.C. En una excavación del Cabezo de la Escoba (Villena, Alicante) apareció un cuenco con habas y ajos fosilizados, hoy expuesto en el Museo Arqueológico José María Soler de la ciudad, lo que prueba que en el sureste y el sur de la península ibérica ya se cultivaban y eran alimento humano en el segundo milenio d. C. como mínimo. Los agrónomos dividen la especie en cuatro variedades botánicas distintas: Pancijuga, que se extiende desde Afganistán hasta la India, la forma más primitiva; major, habitual en el Mediterráneo, China y, hoy, en América, la de mayor tamaño y la más común para consumo en fresco; equina, la más cultivada en Egipto y norte de África, de tamaño intermedio; minor, extendida en Etiopía y norte de Europa y que presenta la semilla más pequeña (Cubero). Las semillas más habituales hoy en los países occidentales y otros de su influencia son las verdes, pero pueden presentar coloraciones blanquecinas, moradas, negras y jaspeadas de estos colores sobre el fondo verde. Las proteínas que contienen las habas son bajas en metionina y cisteína, aminoácidos azufrados, pero ricas en lisina. Por ello se han añadido desde la prehistoria en el Mediterráneo y Asia, junto a garbanzos, lentejas y otros parientes del haba, a la dieta de cereales, ricos en aminoácidos azufrados y pobres en lisina. Constituyen una parte muy importante de los ingredientes de la base de la pirámide alimentaria de estas regiones de la tierra. Muy temprano en el tiempo surgen en las culturas mediterráneas los primeros prejuicios contra esta leguminosa, que algunos autores adjudican a las coloraciones negras ya citadas, consideradas fúnebres, y otros a la enfermedad grave que puede producir su ingesta, el fabismo. Ciertas personas de origen mediterráneo y del Oriente Próximo casi en exclusiva, presentan la deficiencia hereditaria de una enzima determina-
da por lo que, cuando se exponen a dos aminoácidos que se encuentran en las habas y, en algunos casos, en el polen de sus flores (vicina y convicina), los metabolizan y los convierten en compuestos que destruyen sus glóbulos rojos, por lo que sufren diversas alteraciones y anemias graves y a veces fatales (McGee). La clase sacerdotal egipcia inició la prevención contra las habas, porque creían que en cualquiera de sus semillas podía residir el espíritu de un difunto, por transmigración. De Egipto saltó a Grecia y a Oriente Próximo, en donde los hebreos retiraban el puntito negro que tiene el haba su borde. Los escoliastas de Homero explicaban que los sacerdotes no consumían jamás habas por ser símbolo de las almas que volvían del Hades. Los órficos tampoco, pese a ser vegetales y ellos vegetarianos, por ciertos prejuicios basados en la semejanza del haba con el feto humano y con el glande masculino, entre otros tabús, según Plutarco, no fuera a ser que se comieran a Dionisos reencarnado y resucitado, según el mito relacionado con el falo semejante al de Osiris. Pitágoras, sin embargo, fue y ha seguido siendo a lo largo de la historia el más conocido propagador de estos escrúpulos, por lo que la mala fama de la pobre Vicia faba creció a partir del siglo VI a.C. sin control, y se popularizó en Roma. Plinio aseguraba que, “....las almas de los muertos están en las habas”. En la ceremonia de los Lemuria romanos, la noche de todos los 9 de mayo y los dos siguientes días impares, es decir, 11 y 13, el pater familiae solicitaba 9 veces seguidas a los espíritus de los familiares fallecidos, lemures, que volvieran a sus tumbas, de las que habían emergido en esas noches terroríficas, mientras lanzaba habas hacia atrás por encima de su hombro y caminaba descalzo por los lugares en los que vivieron los difuntos, al tiempo que decía, “Lanzo estas habas y con ellas me redimo a mi y a los míos”, como sabemos por testimonio de Ovidio y Varrón.
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DE TEMPORADA
EN CONTRA El haba no es el único alimento vegetal sometido a diversos prejuicios y tabús a lo largo de la historia humana, pero sí uno de los que los ha sufrido sin solución de continuidad. San Ambrosio, san Jerónimo y hasta San Isidoro continuaron en la Edad Media la prevención contra esta leguminosa con argumentos increíbles. San Jerónimo ordenó abstenerse de su ingesta a las damas romanas que le siguieron hasta Belén cargadas con sus riquezas, que le sirvieron al santo para financiar la fundación de los conventos femeninos en los que vivían una existencia pía, porque se afirmaba que su semilla se asemejaba a los testículos humanos. Las habas han tenido en muchas culturas, por otro lado, poderes mágicos para conjuros amorosos o adivinaciones. En el Atharvaveda se aconsejaba lanzar habas sobre la cabeza del hombre deseado, sobre su lecho o sobre el suelo que hubiera o había de pisar. En las actas de la Inquisición en España, Portugal y América se describen diversos conjuros amorosos o suertes con habas, siempre a pares. En la literatura española se encuentran presuntas adivinaciones, como el caso que aparece en La Dorotea, “Envióme una mujer / destas que cuentan por habas / los sucesos por venir”. El cuento, seguramente de tradición popular, recogido por Andersen, “Juan y las habas mágicas”, ejemplifica la tendencia a adjudicar poderes mágicos al haba. En la galette des Rois, de los Reyes Magos, en Francia se introduce un haba, que convierte en rey de la fiesta al que le corresponda al partirla. Asimismo se esconde un haba en el fondo de la ensalada de repollo con granada que se sirve el día de Reyes en el valle de Alcudia de Castilla-la Mancha. La realidad, sin embargo, es que la gente de todos los tiempos ha cultivado y comido las habas tan tranquila, ha hecho caso omiso de estos dislates inverosímiles o de su fama de producir flatulencias, esta vez con toda la razón, combatiéndolas con comino o alcaravea, y las ha seleccionado hasta conseguir las subvariedades más adaptadas al lugar en el que vivían y a sus gustos. Se comían verdes o secas, en potajes o convertidas en harina, para hacer gachas o añadir al pan en épocas de penuria. En los campos del Mediterráneo se comen muchas veces las habas tiernas, inmaduras, crudas. En Jaén y en algunas zonas de Italia con pan, sal y aceite de oliva, unas veces peladas y otras no. En este estadio de maduración son dulces y jugosas. En los inicios del siglo XVII aún hay recetas variadas de Martínez Montiño para “Potage de habas en día de pescado” (pág 217. Arte de cocina, Edición de 1822), con lechuga y cebolla, un estofado de esta verdura que se sigue haciendo en muchos lugares de España, porque en nuestra tierra se sabe desde la antigüedad que la lechuga ablanda en la cocción el hollejo del haba o del guisante, o “Potage de habas en día de carne”, con tocino y otras.
UNA DURA COMPETENCIA Las alubias de todas las clases y colores, sin embargo, invadieron poco a poco el terreno de las habas en la alimentación mediterránea y europea desde el descubrimiento de América. Los sefardíes actuales aún conocen las alubias americanas de sus potajes como “habicas”, aunque siguen cocinando habas. La fabada en la cocina española es otro ejemplo de este hecho, porque su nombre denuncia que se hacía con habas, pero hoy se prepara con fabes, que son legumbres, para más señas americanas, pero no son habas. Lo mismo ocurrió en Italia, en donde los fagioli, los fagiolini o los borlotti, todas alubias del Nuevo Mundo, sustituyeron a las habas, relegadas a un solo estofado de habas en “La scienza in cucina ...” de Pellegrino Artusi, cocinero y teórico de la cocina del siglo XIX. Contiene este repertorio una receta curiosa de “Fave alla romana o dei morti”, unas pastitas dulces recortadas al tamaño de habas, de las que el autor dice: “Tale usanza debe avere la sua radice nell’antichità più remota poiché la fava si offreriva alle Parche, a Plutone e a Proserpina....”. Seguimos en la mitología en pleno siglo XIX. En “Il talismano della felicità”, de Ada Boni, cuya primera edición es de los años 20 del siglo pasado aparecen dos o tres “Zuppa di fave”, pero muchos preparados de fagioli y fagiolini. Otro tanto se produjo en Francia. El “haricot de mouton”, en su forma original “halicot” (del antiguo francés “halicoter”, trocear. Glouvet y Larousse gastronomique), es un potaje del tipo de los terciados (de terciar, cortar en trozos iguales, dividir en trozos de igual tamaño. RAE) castellanos, sefardíes e hispanoárabes.
Las habas, como todas las verduras, han alcanzado por fortuna un papel preponderante en la ciencia culinaria actual. En la mejor cocina se aprecian en especial las habas muy tiernas, diminutas, y muchas veces sin el calzón, el hollejo. Se sirven crudas o estofadas; con mariscos o pescados; con carnes y con caza; confitadas en abundante aceite, suaves y tiernas; en risotti italianos o arroces del Mediterráneo español, haciendo honor a ese matrimonio milenario y feliz de legumbre con cereal. Está claro que en todas partes cuecen habas.
Fotos · Tayo Acuña
Era un estofado de carne de la Edad Media con habas tiernas o carillas, unas parientes del haba, nabos y zanahorias “halicotés”, y pasó a hacerse a partir del siglo XVI con alubias blancas, que adoptaron entonces en francés y para siempre el nombre deformado del guiso, “haricots”.
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EL BACALAO PARA
Pepe Solla
Quién me enseñó a cocinar bacalao. Al bacalao le debo mucho en mi cocina. Fue el primer pescado con el que empecé a utilizar las bajas temperaturas en la cocina. Fue a raíz de oír hablar a Joan Roca en un congreso. Aún lo recuerdo. Presentaba el Roner y al escucharle me pareció tan convincente que nada volver a casa compré uno y me puse a experimentar y probar hasta desarrollar todo lo que hoy día conozco de la cocina a baja temperatura. Un plato de bacalao que no he podido olvidar. El que mi madre nos prepara en Navidad, una receta de bacalao con coliflor y ajada, bueno en mi caso con aceite, a mí no me gusta el ajo. Como lo presento en mi restaurante. De múltiples maneras, lo cambiamos según las temporadas, ahora mismo lo presentamos cocinado con calabaza y guacamole. Que parte del bacalao me da más juego. Normalmente, el corte que siempre trabajamos en el lomo llauna, pero ocasionalmente introducimos otros cortes como la tripa o las alas, que nos dan mucho juego. Qué técnica es la más apropiada para cocinarlo. Es perfecto para cocinarlo a baja temperatura. Sólo así logramos que se mantenga en su interior toda su gelatina. También me gusta mucho como funciona en la brasa. Qué guarnición le sienta mejor. Creo que en este caso las opciones son ilimitadas, funciona tanto con guarniciones grasas, como con verduras, con ácidos y con amargos. Creo que es realmente uno de los pescados más versátiles de los que disponemos. Qué sal empleo. Normalmente, para los pescados solemos usar sal gris de la Gerande, por su marcado gusto salino a mar. Con que bebida lo acompaño. ¡Siempre con vino! Sin dudarlo, con un blanco con cuerpo o con un tinto ligero. Un libro sobre bacalao. “El bacalao, biología y gastronomía”, de Emilio González del Restaurante Currito de Bilbao, gran amigo y gran cocinero del bacalao.
COCINANDO SKREI CON...
Pepe Solla · Casa Solla · Avda. Sineiro 7 · 36005 San Salvador de Poio · Pontevedra · 986 872 884 · www.restaurantesolla.com
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COCINANDO SKREI CON...
La receta
Skrei, queso Arzúa, espinacas, frutos secos y pasas Ingredientes y elaboración El queso 300 gr de leche 600 gr de nata Sal ahumada 450 gramos de queso Arzúa Introducir todos los ingredientes salvo el queso en la thermomix y programar a 85º 9 min. Vel 5. Introducir el queso, triturar, colar y cargar en un sifón. Espinacas Un manojo de espinaca fresca Limpiar y deshojar las espinacas. Frutos secos Almendras Piñones Pistachos Pasas Aceite virgen Hornear ligeramente los frutos secos, cubrir con aceite virgen e incorporar las pasas. Skrei Cortar y desespinar unos buenos trozos de bacalao. Acabado y presentación Confitar el skrei en aceite controlando que la temperatura no pase de los 55º durante unos 14/16 minutos. Saltear las espinacas y montar el plato.
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Foto 路 Pepe Solla
GASTRONOMÍA MOLECULAR
LAS CLARAS DE HUEVO
SE PUEDEN MONTAR
MÁS DEPRISA por Herve Thís
En nuestra última reunión del Grupo de Estudios de Precisiones Culinarias, analizamos como montar claras de huevo a punto de nieve comparando el resultado obtenido con huevos fríos sacados de la nevera y con un segundo grupo de huevos conservados a temperatura ambiente. En nuestros estudios siempre nos la jugamos con la elección de las preguntas, pero en este caso no había ningún riesgo. El batido de las claras es una operación muy frecuente, sobre todo en el sector de la pastelería, de manera que sabíamos que esta pregunta se la han planteado y se la siguen planteando miles de profesionales. Como la buena práctica profesional consiste en no dejar los ingredientes a temperatura ambiente, la cuestión es aún más interesante. Es cierto que ciertas recomendaciones modernas están en el límite de una higiene excesiva y que las personas mayores recuerdan a menudo que antes los huevos no se conservaban en frío. Y también es verdad que hace años era frecuente encontrar en las cocinas “tarros para claras” en donde éstas se conservaban a temperatura ambiente. Aunque también sabemos que a veces en esos tarros aparecían unas espumas sospechosas y que ahora mismo lo último que busca un cocinero es exponer a los huéspedes a eventuales toxinas. En resumidas cuentas, así como se debe prohibir el uso de las cazuelas de cobre, lo cierto es que hoy en día las claras de huevo, como otros muchos ingredientes frescos, deben conservarse en el frigorífico.
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¿ UNA ESPUMA? En nuestra última reunión, antes de realizar las pruebas los participantes reclamaron una posible explicación teórica de los fenómenos. Lo primero que se debe saber es que la clara de huevo no está hecha de albúmina, sino sobre todo de agua, más concretamente de mucho agua, hablamos de alrededor del 90%. Y es en el agua donde están disueltas las proteínas, un grupo de moléculas de una clase particular que los químicos clasificaron a principios del siglo XIX.
Volvamos a la clara de huevo, compuesta por un 90% de agua y un 10% (es decir 3 grs. por clara) de proteínas. Entre este grupo de proteínas, encontramos 15 tipos, entre los que destacan la ovoalbúmina, diferente de la albúmina sérica de las carnes; las ovotransferrinas; las ovomucoides o las ovoglobulinas. En resumidas cuentas, la clara de huevo a nivel microscópico es una gota de agua llena de pequeños ovillos replegados en si mismos.
En aquel momento, se las denominaba “proteínas de la albúmina”, pero el término se abandonó hacia 1910, así que ya va siendo hora de que algunos profesionales del sector dejen de emplear esta falsa definición.
Cuando introducimos un batidor en el agua y lo ponemos en marcha, inmediatamente las varillas forman burbujas de aire en el líquido viscoso y cuantas más varillas tiene el batidor, más burbujas se forman. Cada varilla forma burbujas de aire que se quedan flotando en el líquido.
Lo que sabemos es que existen proteínas de diferentes clases (por eso se abandonó el nombre que parecía que daba propiedades comunes a compuestos diferentes) y que algunas proteínas son globulares y otras no. Hablemos ahora de las proteínas globulares. Aunque en principio todas las proteínas tienen estructuras físicas de hilos largos (largos en comparación al tamaño de las moléculas de agua por ejemplo), algunas pueden replegarse sobre ellas mismas “en glóbulos”, adoptando la forma de una especie de ovillo microscópico. Otras como el colágeno, proteína fibrosa que contribuye a formar el tejido colagénico, presente en abundancia en las carnes duras, no adoptan formas de ovillos, sino estiradas. Es más, el colágeno tiene la característica de formar tres cadenas entrelazadas, en una especie de filamento retorcido.
A la vez que esto sucede, el proceso de batido ha desnaturalizado las proteínas, lo que significa que los ovillos se desenrollan y cubren la superficie de las burbujas de aire, evitando que se fusionen unas con otras y manteniéndolas relativamente separadas del líquido. Así es como obtenemos una espuma o mousse. Hablando de espuma, ¿por qué no utilizamos un sifón para obtener el mismo resultado? Está comprobado que si ponemos clara de huevo en un sifón con un cartucho de gas, en apenas unos segundos obtendremos la cantidad exacta de clara a punto de nieve que necesitamos.
GASTRONOMÍA MOLECULAR
LA CUESTIÓN DEL FRÍO Después de la parte teórica, decidimos pasar a las pruebas para ver hasta que punto podía afectar el frío al montaje de las claras a punto de nieve. En la reunión no sabíamos si las claras frías se montarían más o menos deprisa o si perlarían más o menos, así que decidimos unánimemente batir primero los huevos que estaban a temperatura ambiente con el fin de obtener una descripción de las claras a punto de nieve en condiciones controladas.
A continuación, batimos las claras conservadas en frío en las mismas condiciones. Esta vez la temperatura inicial de 11ºC aumentó ligeramente durante el batido, algo totalmente normal porque por una parte se incorporaba aire a temperatura ambiente y por otra las claras se iban calentaban progresivamente. En este segundo caso, el cocinero montó las claras en sólo 2 minutos, ahorrándose los 6 restantes que había tenido que invertir con las claras a temperatura ambiente.
Seleccionamos una temperatura de batido, pesamos las claras, observamos cuanta clara se perdía al trasvasarla y elegimos una velocidad de batido “razonable” en relación a la práctica profesional que suele ser bastante lenta.
Obtuvimos dos resultados muy diferentes en cuanto a la cuestión del tiempo de batido, pero no quedaron claros otros criterios como el del volumen de la espuma obtenido, aspecto éste muy difícil a la hora de evaluarlo.
Dudamos a la hora de utilizar las claras que vienen en tetrabrik o las claras clarificadas. Como los huevos en tetrabrik están tratados para su conservación y a veces llevan incorporados demasiados aditivos, optamos por emplear claras clarificadas esa misma mañana.
A CONTINUACIÓN
Batimos la mitad de las claras conservadas a temperatura ambiente, apuntando a la vez la temperatura durante el batido, así como el aspecto de las claras batidas en las fases sucesivas. Un participante preguntó si las claras se calentaban al batirlas y la medición de la temperatura confirmó esa observación que ya había comprobado hace varias décadas. No obstante comprobamos que el calentamiento era apenas detectable. El pastelero profesional encargado de la ejecución propiamente dicha de las pruebas invirtió ocho minutos antes de obtener el punto de nieve óptimo.
Habrá que dejar que los científicos hagan su trabajo y encuentren las causas de los resultados obtenidos. Se trata de un trabajo largo e infructuoso ya que, aunque hayamos obtenido algunos datos, también hemos comprobado que la clara de huevo es una mezcla muy compleja que experimenta numerosos fenómenos de forma simultánea. La naturaleza intangible de la clara me lleva a pensar que siempre nos resultará más fácil entender estos fenómenos si investigamos con una proteína de un tipo determinado disuelta en agua pura. Esta propuesta, denominada cocina “nota a nota”, forma parte de la nueva práctica culinaria que se impondrá después de la cocina molecular y que se basará en la utilización de compuestos puros con el fin de optimizar las recetas que existen.
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GASTRONOMÍA MOLECULAR
¿ COMPUESTOS? Sí, el futuro está en investigar la naturaleza química del agua, del etanol, de la glucosa, del ácido tartárico, de los polifenoles, los triglicéridos o de la amilasa. Se que esta sugerencia les da miedo a muchos de los participantes de nuestros seminarios que prefieren seguir cocinando pollo asado, casoulets, choucroutes y otros cocidos tradicionales sin aceptar que la cocina “nota a nota” puede mejorar el resultado final de sus recetas. Insisto, no sirve de nada querer reinventar la música de Bach o de Mozart porque ya existe, y tampoco tiene sentido volver a esculpir las estatuas de Miguel Ángel o de Rodin o reproducir las pinturas de Rembrandt o de Picasso porque son obras que ya fueron concebidas. Debemos, mejor dicho, podemos emplear medios modernos para crear lo que aún no está hecho y es en esta fase de creación en donde la cocina “nota a nota” puede ayudarnos a mejorar el pollo asado, la gallina al vino amarillo con colmenillas, el choucroute, el cassoulet, el pot a feu o el caldo. Eso sí, habrá cosas que no cambiarán nunca, todas estas recetas seguirán estando buenas si están bien preparadas y malas si están mal cocinadas. No hablo de un futuro lejano, ahora mismo podemos obtener un plato muy nutritivo si le incorporamos moléculas con un alto valor nutritivo o diseñar todo lo contrario. Y una receta será tóxica si añadimos moléculas tóxicas y no lo será si las evitamos. Es evidente que siempre es mejor evitar los productos tóxicos. ¿Resulta una obviedad? Entonces ¿por qué la cocina tradicional no se preocupa de estos temas y no cuestiona los benzopirenos cancerígenos de las parrilladas ni los alcaloides, toxinas de sabor amargo, que contienen en elevados niveles las patatas verdes? Resumiendo, hay mucho que hacer para construir la cocina del mañana, sea o no “nota a nota”, si hemos trabajado duro para mejorarla, nuestra cocina será aún más hermosa.
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ALGADICCIÓN
PROPIEDADES GELIFICANTES DE LAS ALGAS por Rosa María Mirás Una de las mayores peculiaridades de las algas son sus texturas o, mejor dicho, lo que ellas nos pueden aportar desde el punto de vista estructural en el diseño de nuestras recetas. La industria alimentaria conoce esta particularidad desde hace mucho tiempo y las emplea frecuentemente como espesantes, estabilizantes o gelificantes. Se vale de ellas para facilitar, crear o mejorar las texturas de infinidad de productos preparados tan comunes como el flan chino, las natillas, los batidos, las aceitunas rellenas, muchos fiambres, los sucedáneos del caviar y un largo etcétera de productos en los que algunas sustancias obtenidas de las algas, concretamente los ficocoloides, son un elemento estructural fundamental.
TRES GRANDES GRUPOS Los ficocoloides o gelatinas de las algas son unos hidratos de carbono químicamente muy complejos y que pertenecen a tres grandes grupos: los alginatos, los agares y las carrageninas. Su principal característica es que son sustancias muy estables e insípidas que en pequeña cantidad (menos del 5%) son capaces de aumentar considerablemente la viscosidad de un líquido o formar geles. Los alginatos (aditivos alimentarios E-400 a E-404) se obtienen de las algas pardas, mientras que los agares (E-406) y carrageninas (E-407) se extraen de las algas rojas. Las algas verdes también tienen ficocoloides, los ulvanos, pero éstos de momento apenas se emplean en la industria alimentaria. Desde el punto de vista nutricional, los ficocoloides forman parte de lo que conocemos como fibra soluble; es decir, que no la digerimos. Cuando llega a nuestro intestino, absorbe gran cantidad de agua formando soluciones viscosas o geles que tienen un beneficioso efecto probiótico y mejorador mecánico del tránsito intestinal. Gracias a las algas, actualmente contamos con una paleta de ficocoloides capaz de generar un gran abanico de texturas. Si nuestra intención es utilizar las algas como espesante, tendremos que utilizar alginato sódico o lamda carragenina. Si por el contrario, queremos preparar una gelatina, tendremos que emplear alginato cálcico, agar u otras carrageninas. En el caso de que queramos obtener un gel muy duro y quebradizo, tendremos que usar agar, y si lo que buscamos es que sea más blando y deformable, lo más adecuado es la kappa o la iota carragenina.
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ALGADICCIÓN
PROPIEDADES DE LAS GELATINAS DE ALGAS Desde el punto de vista fisicoquímico, las gelatinas de las algas son unas sustancias de un comportamiento absolutamente prodigioso. En primer lugar, podemos hablar de la sorprendente “histéresis” de gelificación de algunas de ellas. La histéresis de un gel no es más que la diferencia entre su temperatura de fusión y de gelificación. De manera natural, nosotros suponemos que algo sólido que se funde, al igual que aquello que hierve y se evapora, lo hace a una temperatura determinada y reversible: el agua por debajo de cero es sólida y por encima de esta temperatura es líquida. Sin embargo, determinados geles de agar pueden fundir a 80 ºC y no se solidifican de nuevo hasta que su temperatura descienda hasta los 35 ºC; es decir, que tienen una histéresis de gelificación nada menos que de 45 ºC, enormemente superior a la que presenta cualquier otra sustancia gelificante conocida. No hay que ser muy avispado para imaginar las portentosas aplicaciones que esta propiedad tiene en la cocina, propiedad que es capaz de crear paradojas tan notables como las de las “gelatinas calientes”. El siguiente prodigio es la “tixotropía”, que no es más que la disminución o perdida reversible de viscosidad o estado de gel por tratamientos mecánicos. Esto ocurre, por ejemplo, con las soluciones viscosas de alginato sódico, o con los geles elásticos de iota carragenina, que se transforman en líquido al ser agitados o batidos y que recuperan la viscosidad o aspecto de gel si los dejamos en reposo.
Otra propiedad de las gelatinas obtenidas con las algas es su “sinéresis”, que no es más que la facilidad que tienen los geles de exudar agua cuando se les somete a presión. Según la especie de alga de la que proceda la gelatina, la intensidad de la sinéresis varía. Por ejemplo, los geles obtenidos con agar de Gelidium apenas tienen sinéresis; mientras que ésta es muy alta en los obtenidos de Gracilaria, los más utilizados por la industria alimentaria. Algunos métodos industriales de obtención de agar se basan en esta propiedad. Sin embargo, la sinéresis en la cocina, si es excesiva, suele ser un inconveniente, ya que los geles exudan al poco tiempo parte del líquido del que están hechos estropeando la presentación de los platos; pero el remedio es fácil, basta con añadir al elaborar el gel una pequeña cantidad de goma xantana, un espesante natural de origen bacteriano.
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Fotos · Porto Muiños
Con un poco de imaginación, esta propiedad también puede ser muy útil en la cocina y, en cualquier caso, puede conferir texturas muy agradables a distintos productos. Por ejemplo, podemos preparar delicados geles que se funden en la boca simplemente por la suave presión de la lengua empleando únicamente iota carragenina.
ALGADICCIÓN
GELIFICACIONES DIRECTAS E INVERSAS No debemos cerrar el tema de las gelatinas de las algas sin comentar el caso particular de la gelificación irreversible de las soluciones viscosas de alginato sódico en presencia de calcio. Esto puede sonar a chino, pero no es más que una descripción técnica del fundamento químico de la esferificación directa, una técnica muy utilizada tanto en la industria alimentaria como en la gastronomía molecular. Cuando dejamos caer gotas de un líquido en el que hemos disuelto una pequeña cantidad de polvo de alginato sódico sobre una disolución de una sal de calcio, inmediatamente las gotas se convierten en perlas y se gelifican superficialmente al sustituirse el sodio del alginato que contienen por el calcio de la disolución. Con este curioso procedimiento se fabrican industrialmente todos los sucedáneos de caviar. Un posible inconveniente de la esferificación directa es que, con el tiempo, el calcio superficial acaba penetrando y toda la perla gelifica, perdiéndose su atractivo principal: que al morderla o aplastarla, nos explote en la boca liberando su contenido aún líquido. Para evitar este inconveniente -que obliga a preparar las perlas poco tiempo antes de consumirlas- se desarrolló la esferificación inversa. En este caso procederemos al revés, disolveremos el calcio en el líquido con el que queremos fabricar las perlas y lo haremos gotear sobre una solución de alginato sódico, creándose entonces un envoltorio de gel insoluble de alginato cálcico alrededor de nuestra perla, que permanecerá internamente líquida. www.portomuinos.com www.auladecocinaportomuinos.blogspot.com
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