CocinaFuturo 121

7€

ENERO-FEBRERO 2012

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COCINAFUTURO

SUMARIO

EDITORIAL 10 OPINIÓN 12 LA MIRADA DE 14 ACTUALIDAD 24 DE VIAJE 68 HISTORIAS SOSTENIBLES 82 ESTÉTICA 88 GASTRONOMÍA MOLECULAR 94

REVISTA FUNDADA EN 1999 POR GASPAR REY DIRECTORA Daniela Cenis daniela@cocinafuturo.net 676963073 COORDINACIÓN Félix Sánchez felix@cocinafuturo.net 616001423 DIRECCIÓN DE ARTE E ILUSTRACIONES Santos Bregaña · Julen Cano Atelier Laia www.atelierlaia.com REALIZACIÓN Y MAQUETACIÓN Santos Bregaña · Julen Cano Atelier Laia www.atelierlaia.com FOTOGRAFÍA DE PORTADA José Luis López de Zubiria Cortesía de Cocinas Santos DEPÓSITO LEGAL M-2643/2000 IMPRIME Imprimex

DISTRIBUYE National Post Coedis DEPARTAMENTO DE PUBLICIDAD Y MARKETING publicidad@cocinafuturo.net DEPARTAMENTO DE SUSCRIPCIONES administracion@cocinafuturo.net HAN PARTICIPADO EN ESTE NÚMERO: Lourdes Buesa, Pepe Ferrer, José Luis López de Zubiria, Juan Fernández Cuesta, Verónica Tena Antonino, Begoña Tormo, Laura Grani, Andrea Tumbarello, Manuel Martínez, Alberto Fernández Bombín, Inés Méndez, Tayo Acuña, Carlos Posadas, Pepe Solla, Paco Morales, Marcelo Tejedor, Carlos Núñez, Sergio Pérez, Elena Arzak, Ángel Léon, Hervé Nuée, Jorge Mas, José Cerezuela, Marcia Pinto, Carlos de Miguel, Juan Paz, Senén González, Josean Calvo, Edorta García, Iván Siles, Iñigo Rodaballo, Darran Williamson, Rosa Tovar, Diego Guerrero, Teresa Abadía y Hervé This.

CONSEJO EDITORIAL Kiko Vázquez Freire (Asesor Técnico de bodegas) Gonzalo Páez (Asesor legal) Juan Fernández Cuesta (Asesor vitivinícola) Rosa Tovar (Asesora de producto) Davide Cassi (Asesor tecnología de la alimentación) Joaquín Felipe (Asesor gastronómico) Jonathan Gilboy (Asesor suministros de hostelería) Carlos Núñez (Asesor tecnología culinaria)

EDITA Cocina Foro 1098 S.L. C.I.F.: B-84938125 C/O´Donnell, 3 - 3º izda. 28009 - Madrid Telf. +34 91 522 37 72 Fax +34 91 523 81 88 www.cocinafuturo.net DELEGACIÓN CATALUÑA Lina Zendrera marpecio@gmail.com 639703020 DELEGACIÓN FRANCIA Denise Godart y André Godart 0033688922052 DELEGACIÓN INGLATERRA Roy Wicks 00447971293735 DELEGACIÓN LAS VEGAS María Forcada maria@mariaforcada.es DELEGACIÓN BOSTON Abbie Hibler y Alex Puig Alex.puig@elafood.com CF no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus colaboradores

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EDITORIAL

Y el futuro,

¿dónde está?

Superada la X Edición de Madrid Fusión, nos preparamos para la celebración de otras dos grandes citas gastronómicas: el XXVI Salón Internacional del Gourmet en Madrid y la XIX Edición de Alimentaria en Barcelona, a principios y finales de marzo respectivamente.

Algunos afirman que los eventos gastronómicos tienen los días contados. Nosotros discrepamos absolutamente. Puede que haya que cambiar los modelos, eso es indiscutible. Tan cierto como que es extraordinariamente complicado modificar algo cuando el proyecto está consolidado y es más o menos rentable.

Los seres humanos somos conservadores por naturaleza y solo aceptamos los cambios cuando no hay más remedio. Así que tendremos que esperar a que lleguen esos nuevos formatos, a que los congresos y las ferias se adapten a la realidad que nos toca vivir, a este ciclo de decrecimiento eterno del que parece que no saldremos hasta, según las previsiones más optimistas, el año que viene.

En un país con el mayor índice de obesidad de Europa, convertido en un semillero transgénico que produce y comercializa variedades prohibidas en Francia o Alemania, con crecimientos récord de productos funcionales y de precocinados –porque ya nadie cocina-, con niveles de incultura culinaria que rozan lo dramático, es necesario apoyar más que nunca al sector de la gastronomía y a todos los concursos, eventos y certámenes, grandes o pequeños, locales o nacionales, que se organizan, tengan o no tengan ese enfoque de futuro que todos deseamos.

Nosotros visitamos Madrid Fusión. Y encontramos futuro, mucho futuro. Detrás del discurso de Marcelo Tejedor, de Paco Morales, de Sergi Arola, de Carlos Posadas, de Francis Paniego, de Ángel León, de los jóvenes cocineros de El Submarino de Valencia, de Diego Guerrero, de Nino Redruello, de Carlos Núñez, de Andrea Tumbarello, de Pepe Solla, de Pepe Vieira, de Pepe Gorines, de Elena y Juanmari Arzak, de Igor Zalacaín, de Pedro Subijana … y de otros muchos cocineros con los que nos cruzamos.

Contagiados por esas dosis de pasión, energía e ideas que siempre nos transmiten, hemos querido comenzar el año estrenando secciones fijas. En este número, aparte de contar con colaboradores de lujo como Rosa Tovar, Begoña Tormo, Juan Fernández Cuesta, Alberto Fernández Bombín o Pepe Ferrer, publicamos nuestra primera “Historia sostenible”, contada en primera persona por el cocinero Diego Guerrero; entrevistamos a uno de los fotógrafos que mejor ha sabido retratar la evolución de la cocina vasca en los últimos 10 años, José Luis López de Zubiria, y probamos las tapas de seis cocineros vascos que revolucionaron el Palacio de Cibeles la víspera de Fitur. El relevo ya está aquí, ¡bienvenidos al futuro!

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OPINIÓN

LONDRES, CAPITAL DE SHERRYLAND Por José F. Ferrer

El optimismo se ha posado en el horizonte de Sherryland. Jerez ha cerrado 2011 con un repunte de ventas en el Reino Unido y esto supone un giro frente a la negativa tendencia de los últimos años. A principios de diciembre, el Daily Mail publicaba que la cadena Mark & Spencer había incrementado sus ventas de Sherry en un 15%. El rotativo apuntaba al efecto Downton Abbey como principal motivo en este aumento del consumo.

La familia protagonista de la serie de la cadena ITV, aparece con frecuencia acompañando sus mejores comidas con el vino jerezano y ese mensaje ha calado en los hogares del Reino Unido. Es curioso que las frecuentes apariciones del vino de Jerez en la serie televisiva de mayor éxito, consiga lo que hasta ahora era imposible, a pesar de las fuertes inversiones en promoción del Consejo Regulador.

Lo más positivo de todo es que el mayor interés se está despertando entre los consumidores de entre 20 y 30 años. Hay una generación perdida, los que tienen entre 40 y 50 años, para los que el Sherry es sinónimo de la bebida de las abuelas y las tías solteronas, incluida la Reina que sigue consumiendo su apreciado Harveys Bristol Cream con frecuencia.

Esta generación ha ido dándole la espalda al Sherry a cambio de otras bebidas y combinados con mas glamour; así, el Sherry pasó de moda tras vivir su época de esplendor entre 1944 y 1970.

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Aunque el efecto Downton está por confirmar, lo que sí es cierto es que existen otros indicadores más fiables que apoyan el aumento de consumo de Jerez en las Islas Británicas. La hostelería ha realizado una importante apuesta por el Sherry en la última década. Heston Blumenthal ha convertido su Fat Duck en una embajada jerezana acompañando muchos de sus platos y menús con finos y amontillados. Por su parte, Gordon Ramsay es un ferviente defensor de estos vinos para comer en sus restaurantes londinenses.

La apertura en estos años de varios bares jerezanos en la City ha facilitado que los jóvenes se hayan aproximado al mundo de la tapa y la copa de Sherry seco, que en nada recuerda al cream de sus abuelas. Influyentes periodistas como Jancis Robinson han defendido la búsqueda de la autenticidad en el vino de Jerez, poniendo en el punto de mira de los aficionados curiosos vinos jerezanos. Todo ello ha contribuido a crear un interesante tejido de prescriptores y aficionados que llenan las convocatorias de catas y presentaciones jerezanas en Londres.

Todo apunta a que Jerez vuelve a recuperar Londres como la capital de Sherryland. Esto podría suponer un cierto despertar económico en la castigada tierra gaditana.

LA MIRADA DE

LUX DE ORO JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA No eran solo cuatro fotografías. Realmente aquellas imágenes reflejaban cuatro mundos de sabores, cuatro instantes mágicos, irrepetibles y envueltos en una sobredosis de luz y más luz, luz por todas partes. El fotógrafo José Luis López de Zubiria empleó este material el pasado mes de noviembre para presentarse a la última convocatoria de los premios LUX, que cada año desde 1992 convoca la Asociación de Fotógrafos Profesionales, y su propuesta obtuvo la máxima puntuación en la categoría de Bodegón y Producto.

Al equipo de Cocina Futuro le hace una tremenda ilusión comunicar esta noticia.

Por muchos motivos. Entre otros, porque hace exactamente un año y gracias a nuestro Director de Arte, Santos Bregaña, Pepelu nos regaló la portada más revolucionaria que nadie haya podido soñar, porque hemos compartido desde entonces viajes, querencias y miradas y porque fotógrafos como él ayudan a entender la evolución de la cocina vasca en los últimos 10 años a través de sus emocionantes retratos y de su impactante forma de interpretar un plato y una receta.

Creada en 1984, La Asociación de Fotógrafos Profesionales de España, AFP, es en la actualidad la única asociación de ámbito estatal que asocia a los fotógrafos profesionales en la defensa común de sus intereses.

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LA MIRADA DE

Qué vemos, qué es Detrás de las fotos premiadas en la última edición de los Lux están el conocimiento y el saber hacer de un gran equipo: Santos Bregaña como Director de Arte; Dani Lasa, jefe de los cocineros en Mugaritz; Javier Bergara; Leire Etxadi; Llorens y Oswaldo, sin olvidar a Andoni y su gran acierto a la hora de crear este gran equipo.

Qué buscaba cuando hice las fotos. La simplicidad y la delicadeza.

Por qué estas cuatro fotos y no otras. Porque eran las que mejor funcionaban visualmente. Y porque solo podía presentar cuatro.

Qué fase fue la más complicada. Como siempre, lo más complicado es empezar, construir el criterio.

Por qué escogimos un soporte luminoso. Porque queríamos huir del atrezzo. Dejar solo lo puramente imprescindible, la comida. Y emplear como soporte la luz. En este caso la luz que viene desde abajo limpia las sombras y aporta la translucidez que buscábamos.

Qué plato me gustó más. Todos. Cada plato es un encuentro y todos juntos conforman un paseo por el gusto.

Qué cámara y filtro empleé. Phase One+P65 y CAPTURE ONE como software de captura.

Cuántas fotos hice de cada plato. Fui fotografiando el plato a medida que se iba construyendo, entre 10 y 12 disparos cada propuesta.

Empleé PhotoShop. Siempre está presente, pero solo para optimizar la imagen. Aquí no hay montajes. El disparo es la imagen.

Pág. anterior: Persicarias con crema ácida y chirivías asadas La persicaria es una planta amarga picante. La crema ácida es de leche, a partir de un yogur, primeramente congelado y posteriormente desuerado. La chirivía es una raíz dulce. Se encuentran y comienza un juego muy vegetal, una danza circular, entre lo amargo y lo dulce, con presencias picantes.

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LA MIRADA DE

A solas con JOsé LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA, fotógrafo especializado en gastronomía Fecha y lugar nacimiento.

Nací en Pamplona el 30 de enero del 57. O sea, que tengo mi edad. Siendo niño nos fuimos a vivir a Legazpia, un pueblo de Guipuzcoa, de tal manera que si alguien me pregunta por mi pueblo, le hablaré de Legazpia.

Formación. A los 18 me fui a Mondragón a estudiar Ingeniería Electrónica. Allí viví 5 duros e inolvidables años.

Cuándo te introduces en el mundo de la fotografía. Cuanto más estudiaba menos claro tenía mi futuro. En ese momento caótico me fui a la mili -con 23f incluido- para ver si se me aclaraban más aún mis ideas. Y en efecto, así fue. Sentí la imperiosa necesidad de empezar "algo" desde cero y escogí la fotografía.

Tu primera cámara. Mientras "estudiaba ", empecé a hacer fotos con una Rollei. Fotos nocturnas de Oñate, salinas con mi amigo Azcue, etc. Algunas fotos mañaneras con Javi, los domingos, y la magia del revelado con mi estimado ausente Jesús. Todo sin olvidar que, siempre, todo esto era una excusa para almorzar...

Qué distingue a la gastronomía de otros sectores. La gastronomía es un enorme universo muy ligado al placer y a las sensaciones. Se trata de un mundo multisensorial que, desde el punto de vista fotográfico, queda relegado exclusivamente al "sentido visual”. Solo contamos con la vista para sugerir, para estimular los demás sentidos. Esa dificultad me atrae.

Es un mundo que, como todos los demás, necesita ser comprendido desde dentro. Y además, a mí, no lo voy a negar, me gustan mucho las cosas del comer.

Lo más fácil y lo más difícil de un retrato. El retrato es un mundo apasionante, en donde la complicidad es un ingrediente fundamental. Es muy importante sentir y hacer sentir.

Creo que en estos casos el estado de ánimo del retratista es tan importante como el del retratado. Es un todo o nada.

Lo más fácil y lo más difícil de reproducir un plato. Un plato es algo que depende de alguien y que, de alguna manera, refleja su mundo. Creo que ése debe ser el punto de partida a la hora de lograr nuestro objetivo. No nos planteamos la foto como una forma de autosatisfacción, de explayarnos. Una foto no es nuestro trampolín de lanzamiento. Al contrario, salimos de nuestro mundo para meternos en el suyo y convertirnos en sus cómplices, provocar y dejar que pasen cosas.

La última... creo que de esta manera me fui enganchando poco a poco con la fotografía. Cada vez estaba más lejos de la ingeniería y más cerca de lo que podría ser mi "punto cero". Con un proyecto final de carrera conseguí un dinero extra y di el salto, me compré una Hassel, abandoné definitivamente la Ingeniería y me lancé de cabeza a la piscina de la fotografía. Junto con Juanlu formamos KASK-fotógrafos y empezamos a nadar...

Un reto cumplido. Vivir, por lo menos, hasta hoy.

Cuándo te acercas al mundo de la gastronomía. Los primeros trabajos fueron para una productora discográfica, IZ. En aquella época nos volcamos en el mundo de la foto publicitaria. KASK vivió hasta el 90. Como muchas veces pasa,

A quién te gustaría fotografiar. He fotografiado a muchísimas personas. No me canso de conocer gente nueva y lo mejor es seguir descubriendo que hay gente muy grande, y que lo más grande que tienen es que saben ser pequeños.

Pág. 18: Cristal blanco de azúcar y arcilla; un ganache (chocolate atemperado con crema de leche de caserío); pellas rasgadas (parte superior de la coliflor), perfumadas de ralladuras de lima y clavelinas silvestres que aportan una textura sedosa.

Pág. 19: Nueces rotas y saladas acompañadas y rellenas de licor y sobremesa. Crema helada madurada de cabra y diente de perro.

Totalmente innegociable, tenía que estar en la serie de cuatro. Quizás porque me sitúa en otro "planeta". Es una foto geométricamente contundente y muy favorecida por la visión zenital. Las clavelinas le dan cierto spin. Sí o sí.

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nos disolvimos y decidí continuar en solitario. Entré en el mundo de la Gastronomía de la mano de Javier Machimbarrena y de Santos Bregaña en lo que entonces era un incipiente Mugaritz e hice muchas, muchas fotos con el señor de las recetas, David de Jorge.

Un reto que todavía no has cumplido. La verdad es que no soy de los que se plantean retos. Cuando acepto un trabajo, para mí es un compromiso y no me queda otra opción, lo doy todo. Hay muchísimas cosas que "todavía no he cumplido" y la que más me importa es ver que mis hijos crecen siendo buenas personas.

Este plato es un paisaje manchado, un resumen de lo que queda en la mesa después de una comida, es la radiografía de una sobremesa, representa el final de la comida que es cuando se acaba de comer y comienzan las historias. Nueces rotas, restos de queso de cabra y aromas de Armañac. Un buen resumen, acompañados de diente de perro, una de las primeras flores que nacen después de la helada, con su pronunciado sabor a avellana.

LA MIRADA DE

Color o blanco y negro. En mis primeros tiempos fue el blanco y negro.

Siento un respeto absoluto por el bn. Todo queda reducido a la luz, es tan expresivo… Es todo un mundo, donde están refugiados grandes fotógrafos, tanto profesionales como aficionados. De todas formas creo que en el bn, aunque seas profesional, nunca dejas de ser un aficionado. Sin ninguna duda y con todo el respeto al bn, mi mundo ahora es el del color. Si tengo que fotografiar al servicio o al cocinero, quizás el bn sea una alternativa para transmitir esa magia que irradian, pero para los platos, el color es fundamental.

Qué plato te comerías antes. No tengo problemas con las preferencias, me los he comido todos.

Qué plato fotografías pero no pruebas. El único problema que tengo con la comida es la casquería. Hay algunas piezas que por su excesiva evidencia... se me hace muy cuesta arriba pensar en probarlas.

Premios Lux. No era la primera vez que presentaba trabajos. En una de las primeras ediciones gané un bronce y posteriormente me había presentado en un par de ocasiones, pero nunca con foto gastronómica.

Otros premios o reconocimientos recibidos. En el 96 conseguimos un premio internacional con el cartel del Festival de Cine de San Sebastián, era un "supuesto" fotograma de la peli Bailando bajo la lluvia. El premio era un KEY ART AWARD, que lo otorga The Hollywood Reporter, edición 26 (www.keyartaward.com). Pero el mayor premio es el de todos los días, el que te da el cliente cuando te encarga un trabajo.

Montaña o mar. Mejor mar y montaña, todo un clásico en gastronomía.

Cocina o exterior. Me gusta mucho la cocina, la tensión de la cocina, ver como funciona, como una máquina bien engrasada.

Qué une y qué separa tu primera de tu última foto. Las une el mismo dedo y las separa el conocimiento. Siempre se aprende, foto a foto, aunque, también es cierto, a veces se desaprende.

Quién o qué te inspira más. Llevo muchos años comprando los Black Book. He visto toneladas de fotos, la mayoría de ellas publicitarias, y siempre me quedaba más con las fotos que con los fotógrafos. Ahora me pasa al revés. Me fijo en el fotógrafo y después veo el global de su obra.

A qué fotógrafo admiras. A Ansel Adams, quizás sea el fotógrafo más "ingeniero" que he conocido. www.lopezdezubiria.com www.afpe.pro

Pág. actual: Potaje meloso de pan cubierto de carne de buey de mar aromatizado con aroma de madreselva.

El caldo es una infusión de flores de madreselva y el buey está en su salsa. La translucidez nos habla de su caldo y el color es una extensión del propio buey. El pan hace meloso al caldo, sin más, es redondo. La foto refleja lo que es, normalidad, tierra, comida, solo comida.

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ACTUALIDAD

Por Juan Fernández - Cuesta Un farol, dos tinajas, una imagen. Colores más blancos que ocres y más ocres que vainillas dominan la fachada, esa cara visible de un vino que es un castillo. Esa cara invisible de un vino que son sus olores, aromas, versiones en boca de una palabra que rima con placer, beber… Disfrutar. Disfrutamos de un Castell de Raimat, de un blanco que es la uva xarel.lo, de un ocre que imaginamos será esa chardonnay que otorga cierta densidad, menor frescura, mayor dulzura.

Un castillo del que se tienen menciones desde hace diez siglos. Un vino del que tengo mención hace sólo unos meses. Una idea original, una invención, un autor que descifra el lenguaje de las uvas y traduce naturaleza cuando conjuga xarel.lo y escribe volumen cuando descifra su chardonnay. Al fin, una simple mezcla acaba por convertirse en un tejido de seda. De un color amarillo y dos percepciones, ya sea limón u oro. De aromas que recorren olores. De manzana, cítricos, peras y hasta tropicales yo invoco.

Ese tejido de seda es una ilusión, una mujer. Sabores que despiertan tu sentido aunque Castell de Raimat no sea más que esa mujer vestida de amarillo. De túnica y viento. Aunque no sea más que un momento, yo quiero beber ese vino. Me besa. Y yo le quiero besar.

Castell de Raimat Añada: 2010 Variedades: xarel.lo y chardonnay D.O. Costers del Segre Precio: 10 euros

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Receta ganadora “Crustáceos influenciados”

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ACTUALIDAD

CELEBRADA REEDICIÓN Por Begoña Tormo

Provocador, excéntrico, vehemente y genial. Arturo Pardos ha sido dibujante de La Codorniz, maestro de arquitectos y, por encima de todo, creador -junto a su mujer, amiga y compañera- de la mítica “Gastroteca de Stéphane y Arturo”, el restaurante que trasladó el refinamiento gastronómico al Madrid de los años 80.

En esta segunda edición de Cómo quiero que me sirvan el vino (ampliada con novedosas crueldades, como reza la portada), el duque de Gastronia, sigue metiendo el dedo en el ojo a todo a quien se atreva a violar la sagrada liturgia de la mesa.

Con su fino sentido del humor señala de forma didáctica y desternillante todos y cada uno de los errores que un sumiller debe evitar cometer para arruinar el servicio de un vino, al tiempo que enuncia una serie de teorías imposibles y a la vez brillantes sobre las extrañas relaciones que se establecen entre el cliente y el sumiller.

Un título imprescindible para los profesionales de sala (fue premiado como mejor libro profesional sobre vino en VI Salón Internacional du Livre Gourmand de Perigueux en el año 2000) dedicado a personas SIC (sensibles, inteligentes y cultas). Si usted es así o aspira a serlo, no se lo puede perder.

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“Cómo quiero que me sirvan el vino” Arturo Pardos Alianza Editorial ISBN 978-84-206-6467-5

ACTUALIDAD

Más ambiciosa que nunca En la XIX edición de Alimentaria, el Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas de Barcelona que abrirá sus puertas el próximo 26 de marzo, se estrenarán dos nuevos pabellones, en la zona de Fira Gran Vía, para dar una mayor cabida a la oferta y demanda comercial y a las numerosas actividades gastronómicas y empresariales que está previsto ofrecer.

Acuden a la cita 4.000 empresas expositoras -un tercio de ellas extranjerasy está previsto que más de 140.000 visitantes profesionales visiten durante cuatro días este universo perfectamente ordenado de marcas que ofrecen todo tipo de novedades en el sector de la alimentación y de las nuevas tecnologías aplicadas a este sector.

Dentro del amplio programa -en el que México ocupa un lugar preferente como país invitado- destaca la incorporación de “The Alimentaria Hub”, un espacio de interconexión entre la innovación, la tecnología y las tendencias de la industria alimentaria en el que se celebrarán conjuntamente el Congreso Internacional de la Dieta Mediterránea, Innoval, Best Pack y FIAB. También hay novedades en BCNVanguardia. En esta V edición el Congreso Internacional de Gastronomía estrena comité técnico y asesor incorporando a profesionales de la talla de Jordi Butrón y Xano Saguer, socios fundadores de Espaisucre; al crítico gastronómico José Carlos Capel; al empresario y cocktailman Javier de las Muelas; a Mey Hofmann, responsable de la Escuela de Hostelería Hofmann o a Iñaki Lopez de Viñaspre, presidente de Grupo Sagardi.

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ACTUALIDAD

Entre el grupo de cocineros que ofrecerán ponencias centradas en las últimas tendencias y en soluciones gastronómicas y de gestión se encuentran: Paco Roncero del restaurante La Terraza del Casino; Sergio y Javier Torres del restaurante Dos Cielos; Ly Leap, propietario de los restaurantes Indochine; Adelf Morales del restaurante Topik o Sergi de Meià del restaurante Monvinic o Jordi Cruz de L´Angle y Ábac.

Japón tendrá un papel destacado en la zona de Restaurama, ocupando un pabellón propio que aglutinará empresas y entidades gastronómicas propias del sector nipón, junto a otros países como Francia, Alemania, Italia, Bélgica y Holanda.

Y otra de las novedades de Restaurama será Food Experience, Markets & Trends, el salón de Alimentaria dedicado a la alimentación fuera del hogar, que acogerá shows y demostraciones culinarias sobre las últimas soluciones y tecnologías para el restaurador actual.

Entre las iniciativas que vuelven está Premium, un exclusivo espacio destinado a los productos más delicatessen del mercado y punto de encuentro para la gastronomía más sibarita. www.alimentaria-bcn.com

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ACTUALIDAD

LAS AMIGAS DE ANDREA Un grupo de periodistas y empresarias vinculadas al mundo de la restauración asistió el pasado 30 de enero a la inauguración del nuevo espacio gastronómico del cocinero Andrea Tumbarello que se encuentra a pocos metros de su restaurante.

El local está dividido en cuatro zonas; sala, cocina, almacén y despacho. La sala, de 50 metros cuadrados, tiene una capacidad para 40 personas de pie y 20 sentadas y la cocina -de 15 metros cuadrados- cuenta con un moderno equipamiento de cocina, Miele y Philips, y está diseñada de cara a la sala para poder ofrecer cocina en directo.

Andrea define este espacio como “un auténtico capricho. Es absolutamente versátil, puede ser un taller, una escuela, el espacio ideal para organizar una cata de producto, para una presentación o para una demostración de cocina. Para mí lo más importante es que al fin he encontrado una forma de corresponder a todos los amigos que me han ayudado a avanzar”.

Apoyado en cocina por el cocinero Yanier Lemos y por su amigo Miguel Garrido y en sala por Irwin Valencia, Álvaro Landazuri y Carlos Moreno, Andrea ofreció a sus invitadas una cena elaborada entre otros ingredientes con una acertada selección de quesos artesanales italianos y una trufa negra muy especial, concretamente el ejemplar de 500 gramos subastado días antes en Madrid Fusión.

El menú se abrió con una stracciatella, un tipo de queso mozzarella, concretamente la parte interna de la burrata, elaborada a partir de pasta hilada y nata. Andrea la empleó para elaborar una delicada sopa fría acompañada de bottarga y de puré de mango.

Emocionante otro de los platos, que en esta ocasión Andrea dedicó a su gran amigo Gaspar Rey. Lleno de matices y contrastes en texturas y sabor, y rebosante de pasión, igual que nuestro querido editor. Pocas veces se puede homenajear tan apropiadamente a una persona a través de un plato.

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El queso que Andrea escogió para cubrir unos corazones de alcachofas salteados y sobre el que se presentaba una delicadísima flor de calabacín en tempura fue el scamorza ahumado, una variedad típica del sur de Italia, más concretamente de la zona de Puglia. Elaborado con leche cruda de vaca y de textura compacta y mantecosa, este queso tiene una forma muy peculiar, similar a una pera. Se parece a la mozzarella aunque su textura es menos tierna y se conserva más tiempo.

Otra de las variedades empleadas que más llamó la atención fue el formaggio di Fossa, empleado para preparar unos exquisitos fossatellis rellenos de manzana caramelizada, receta que en esta ocasión Andrea quiso dedicar a Carol, su mujer. Esta variedad, de leche de oveja o mixta que se elabora en el centro de Italia -en las regiones de Marche y Romagna- se denomina así porque se madura en fosas. Los quesos se introducen en agosto en fosas escarbadas en la roca y forradas con paja, se sellan y no vuelven a abrirse hasta finales de noviembre. De forma irregular, color amarillo, casi avellana pálido, su pasta es clara y blanda y su sabor dulce con una pizca de picante.

Además, el menú incluía carpaccio de langostino con vinagre de mango; huevo Millesime, una espectacular propuesta interactiva con yema de huevo de corral con perlage de trufa, crema de boletus y trufa, y para cerrar, Mouse de requesón y mascarponne con marron glacé gallegas. Cena, compañía y anfitrión inolvidables! www.dongiovanni.com

ACTUALIDAD

IV Premios Salsa de Chiles Por Alberto Fernández Bombín Lunes, 16 de enero. Suena el teléfono en Mugaritz. -Hola ¿está Andoni? -No, el restaurante está cerrado y Andoni está de viaje, llama mañana. –Sí, ya sé que está cerrado ¿Pero….está de vacaciones, no cerraba para centrarse en la creatividad? –Sí pero tenía algo importante que hacer en Madrid. ¿Por fin abrirá una sucursal en el foro?

Cinco minutos más tarde, nuestro amigo intenta ponerse en contacto con Ángel León y le cuentan algo parecido. ¿Será casualidad? Prueba en Asturias, con los Morán y más de lo mismo, están en Madrid en algo importante. ¿Qué estará pasando? ¿Un contubernio de cocineros? Si no sabe lo que está pasando, probablemente nuestro amigo acaba de salir de la cárcel, viene de otro planeta o es guiri. Si no, estaría vestido de domingo en la IV edición de los premios Salsa de Chiles, el blog gastronómico del periódico ABC que dirige con pasión nuestro compañero y sin embargo amigo Carlos Maribona. Cocineros, periodistas, proveedores…, un auténtico who is who de la mejor gastronomía española, capaz de reunir un lunes de invierno por la noche y en las afueras de Madrid a una nutrida representación de la gastrofauna más heterodoxa del país.

Taberneros canallas como el amigo Trifón tomándose una caña al lado del sesudo periodista Lorenzo Díaz, Ángel León vacilando con Marcos Morán a cuenta de “la camisa de abuelo” del segundo, Emma Sueiro fotografiándose con nuestra nunca bien ponderada directora Daniela Cenis, Susanita “Canal Cocina” brujuleando por la fiesta micrófono en mano, la cabeza de Borja Matoses mirando la fiesta desde las alturas de su metro noventa, Luis Pacheco hablando de trufas con Andrea Tumbarello… un auténtico “totum revolutum” gastrofestivo para celebrar que los premios gastronómicos Salsa de Chiles cumplen cuatro años. Si fuera un niño comería solo, ya no llevaría pañales y habría abandonado el gateo para caminar erguido y sin miedo a caerse. Enhorabuena Carlos, sigue así, nos vemos el año que viene en el mismo sitio y a la misma hora.

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Listado IV Premios Salsa de Chiles Premio público Sobremesa imperial: Santceloni Premio jurado Sobremesa imperial: Quique Dacosta Restaurante Premio público Cocina tradicional: Piñera Premio jurado Cocina tradicional: Casa Gerardo Premio público Cocina internacional: Nikkei 225 Premio jurado Cocina internacional: Kabuki Wellington Premio público Cocina creativa: Ferrero by Paco Morales Premio jurado Cocina creativa: Dos Cielos Premio público Mejor restaurante: Aponiente Premio jurado Mejor restaurante: Mugaritz

Una sinfonĂ­a de aromas

ACTUALIDAD

PRIMER

aniversario Saskika, preciosa palabra euskera que se traduce como “a cestadas” o como “muchas cestas”, cumple estos días un año. Esta joven empresa se dedica a acercar cada siete días productos de caserío a localidades de Gipuzkoa, de Araba y de Bizkaia.

Cada semana sus responsables se reúnen con su grupo de proveedores y, una vez que tienen claro qué productos están en su momento óptimo, proponen una cesta con frutas y verduras de temporada recolectadas en una veintena de caseríos y redondean la oferta con derivados lácteos, carne ecológica, mermeladas, patatas o chocolate. Gracias a la sencilla mecánica de pedidos y de entrega y a la extraordinaria calidad de sus productos, cuentan con una sólida base de clientes fieles que crece día a día.

La primera semana de febrero la selección que proponen está integrada por escarolas, puerros, berzas, cebolla rojas, acelgas, zanahorias y kiwis del caserío Enparangain, de Azpeitia; calabazas del caserío Soraon, de Hernialde; patatas eko de Juan Ortiz, Trocóniz y las insuperables alubias de Tolosa de la Asociación de Alubia de Tolosa (Kalitatea). ¿Se puede pedir más?

Inés Méndez es la persona que se ocupa de coordinar a esta compacta red de agricultores y ganaderos que han logrado quitarle las puertas al campo y acercar sus productos a las ciudades eliminando gastos extras de intermediarios, usos abusivos de plásticos o bandejas suplementarias y complejos y costosos sistemas de conservación.

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Fotos 路 Mikel Arrazola

ACTUALIDAD

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Entrevista a Inés Méndez, coordinadora de Saskika.

“La recogida en tienda supone un importante ahorro en el coste de la cesta” ¿Quién está detrás de Saskika?

Saskika forma parte de Lurlan Baserritar Elkartea, la Asociación de productores de Euskal Herria que se creó en 1998 con el objetivo de comercializar conjuntamente y de forma directa los productos de nuestra tierra. ¿Cómo surge el proyecto?

El proyecto fue presentado por Behemendi, la Asociación de Desarrollo Rural (ADR) de la comarca de Donostia. Una vez que fue apoyado por las ADR de todas las comarcas de Gipuzkoa y aprobado como proyecto estratégico para la provincia, Lurlan asumió la ejecución del proyecto. ¿Cuándo empezasteis a operar?

Comenzamos a organizarnos en enero de 2011 y el 3 de junio hicimos el primer reparto de cestas. Desde entonces, cada semana ha habido repartos puntuales. ¿Desde dónde?

Las cestas de Saskika se componen principalmente de fruta y verdura de caseríos de Gipuzkoa, aunque en ocasiones también trabajamos con productos de Bizkaia, Araba y Navarra.

Cada miércoles, los productores acercan su selección al almacén que tenemos en Asteasu. Ese mismo día se preparan las cestas y el jueves a primera hora se reparten. ¿Qué radio cubrís?

La gran mayoría de nuestros clientes son de Gipuzkoa, aunque tenemos alguno en Araba y Bizkaia, y también en Hendaia, localidad francesa en donde vive mucho guipuzkoano. ¿Con cuántos caseríos trabajáis?

Regularmente trabajamos con caseríos de Fuenterrabía, de Irún, de Asteasu, de Hernialde y de Azpeitia. Además, tenemos una base de productores que no están vinculados directamente a ningún caserío en concreto y con los que también trabajamos puntualmente.

ACTUALIDAD

¿Cuántos clientes se acercan a vuestros establecimientos a recoger las cestas?

Aproximadamente un 20% recogen en tienda y un 80 % prefieren recibir el pedido a domicilio o en el lugar de trabajo. La recogida en las tiendas supone el ahorro de los costes de envío, que son fijos independientemente del número de cestas que se recojan en una misma dirección. En estos momentos estamos trabajando para crear grupos de consumidores en diferentes puntos, de forma que si se juntan diez o más personas les podemos llevar las cestas sin coste de envío.

¿La cesta varía mucho de una semana a otra?

La composición de la cesta es fija y varía en función de lo que haya en la huerta en esos momentos. El martes llamamos a los caseros para hacerles el encargo de lo que necesitamos y el miércoles nos lo traen al almacén. La composición siempre varía, unas veces más que otras. Además de verdura metemos siempre algo de legumbre o cereal y fruta o frutos secos. Además, gracias a que tenemos una base amplia de productores, solemos tener productos curiosos, como el pimiento habanero, el nabo daikon o la calabaza potimarrón.

¿Qué perfil tiene vuestro consumidor?

El 62% de nuestros clientes son mujeres y la horquilla de edades en donde mejor funcionamos es entre 35 y 50 años. También estamos creciendo entre los clientes más jóvenes.

¿Atendéis sugerencias de cliente?

Sí, estamos en contacto directo con nuestros clientes, con algunos la relación es muy cercana incluso. Y esto nos permite recibir sugerencias de contenido, de oferta y de funcionamiento. Además, hay clientes que nos piden algún cambio puntual en la cesta y hasta ahora lo hemos podido hacer.

¿Cuántos pedidos gestionáis al mes?

Vendemos una media de 250 cestas al mes. A finales de agosto dimos el salto y desde entonces somos muy regulares en las ventas. En momentos puntuales, puentes o vacaciones, siempre se nota un pequeño receso, pero es mínimo. ¿Cuál es el producto que mejor funciona?

Después de la cesta, los productos que más se consumen son la leche ecológica, los huevos, ecológicos o con label, los sacos de patatas de 3 kilos y el yogur. Por detrás de éstos estarían las ecochips (patatas fritas ecológicas), el vino rosado, la rúcula o el chocolate. También funcionan muy bien los lotes de 5 kilos de ternera y los de cerdo que ofertamos periódicamente. ¿Funcionan bien el queso y la mermelada?

Muy bien, juntos y por separado. El queso más consumido, el de oveja Idiazabal, ahumado y natural. Con la mermelada hemos tenido un problema. Tenía mucho éxito, sobre todo la de naranja amarga y la de naranja y limón. Lo malo es que el productor se ha jubilado y ha dejado de elaborarla. ¿Tenéis previsto incluir más referencias?

Constantemente vamos añadiendo nuevas referencias. Aparte, hay algunas que son muy estacionales, la leche de oveja sin ir más lejos, que las tenemos activas sólo durante su temporada.

Hay otras, como los lotes de carne, que son ofertas puntuales, de una sola semana.

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¿Internet ayuda?

Muchísimo. En la web de Saskika tenemos una huerta electrónica con unos iconos preciosos en la que se puede ver qué productos están en su punto óptimo, la estacionalidad de cada cultivo, características de cada referencia e información relacionada con toda nuestra oferta. ¡Sois como una gran familia!

Lo somos; de hecho, en cada cambio de estación organizamos una fiesta de temporada en la que nos juntamos los consumidores, los productores y los organizadores de Saskika, visitamos algún caserío y hacemos una comida con nuestros productos para poder conocer más a fondo lo que ofrecemos a nuestros clientes cada semana. www.saskika.com

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años de MADRID FUSIÓN El año, gastronómicamente hablando, arranca desde hace una década en Madrid Fusión. Así ha sido desde que la organización de este certamen escogió la última o penúltima semana del primer mes del año para celebrar lo que comenzó siendo un Congreso de Alta Gastronomía donde todo giraba en torno a unas brillantes ponencias nacionales, aderezadas con aportaciones exóticas de países invitados.

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Eran tiempos en los que los talleres de cocina de aquí funcionaban a toda máquina; como auténticos departamentos de I+D, la creatividad y la innovación fluían sin parar. Apenas daba tiempo a contarlo. Y MF fue capaz de divulgarlo a nivel internacional y de fortalecer la imagen que tenían de nuestra cocina dentro y fuera de nuestro país.

Cuando el prestigio, la buena imagen de cara al exterior y el nivel de las ponencias no podían crecer más, el perfil de este Congreso comenzó a mutar, se incorporaron nuevos concursos y eventos patrocinados, y esos cincuenta tímidos stands de las primeras ediciones fueron aumentando en número hasta llegar a superar la centena en esta edición.

La combinación de patrocinadores y expositores con un calendario intenso de ponentes y de concursos con sus respectivas marcas ha funcionado más o menos fluidamente hasta que de repente, una multinacional americana que empieza por O y acaba por ayer levantó un revuelo mediático y algunos se echaron las manos a la cabeza afirmando que los eventos gastronómicos ya no tienen nada que aportar.

Que yo sepa, a nadie le ponían la dichosa salchicha en la sien y le obligaban a comerla bajo pena de morir allí mismo, ¿o sí? Puede que haya gente que vaya a Madrid Fusión y a otros eventos gastronómicos a comer por la gorra. El síndrome del canaperismo es una realidad en todos los sectores y quizás en el nuestro alcance cuotas más dramáticas.

Este fenómeno debería hacernos analizar hacia dónde vamos. Pero no es el momento ni el lugar para hacerlo.

Hubo macrococido, macrotarta, se coordinaron centenares de actividades en la ciudad para aprovechar la cita gastronómica y el elevado número de ponencias, presentaciones, concursos y actividades paralelas volvió a dejar constancia de que, a veces, es mejor contar menos cosas y hacerlas mejor.

Al margen de la búsqueda del macroconcepto, de que sea más o menos honesto incluir entre el perfil de expositores a empresas que ofrecen fast food gratis, lo verdaderamente interesante es saber por qué nunca había habido tantos grandes cocineros paseándose por los pasillos de este evento sin aparentemente nada que hacer o participando en acciones con poco fundamento. Oportunidad de oro desaprovechada, porque realmente sí tienen mucho que contar. ¿Éste y otros eventos se acabarán adaptando a las necesidades reales del consumidor final? ¿Acabaremos desprofesionalizándonos? No necesariamente, pero sí habrá que hacer un esfuerzo para acercarse a la opinión pública, para recuperar un diálogo que se perdió el día que los periodistas empezamos a hablar solo de novedades y a fabricar noticias sobre el jamón, la hamburguesa y el filete más caro del mundo. Porque ese día, nosotros y todos esos proveedores que cayeron en ese juego básico de ser “el más algo” del mundo, perdimos credibilidad. Hay que recuperar el discurso real antes de que sea demasiado tarde.

Los cocineros ya lo están haciendo. Tondeluna, Las Moragas, las tortillas de Senén o nuevos espacios como Lasaka o Surtopia en Madrid, son modelos de negocio del siglo XXI.

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MEJORES PLATOS, MEJORES COCINEROS La décima edición de Madrid Fusión, celebrada en el Palacio de Congresos de Ifema los pasados 24, 25 y 26 de enero congregó a 5.315 asistentes profesionales. El Congreso fue cubierto por 726 periodistas, 214 extranjeros que trabajan para medios de todo el mundo y 512 españoles.

Entre las numerosas actividades programadas, un homenaje muy especial: el que Eneko Atxa, David de Jorge, Dani García, Pepe Rodríguez Rey, Andoni Luis Aduriz, Diego Guerrero, Rodrigo de la Calle, Josean Alija, Íñigo Lavado, Antonio Sáez, Erlantz Gorostiza y otros reconocidos chefs le ofrecieron al cocinero Martín Berasategui.

Subasta de trufas La Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de la Provincia de Teruel patrocinó una subasta benéfica donando dos piezas de 480 y 440 gramos de tuber melanosporum, que crece bajo los suelos de la provincia turolense y que se encuentra ahora en su momento óptimo de maduración. Fueron adquiridas conjuntamente tras una intensa puja por José Peña, responsable de Real Conservera Española y por Andrea Tumbarello, cocinero propietario del Restaurante Don Giovanni, por un precio de 6.000 euros.

Los fondos recaudados han sido destinados a la Fundación Luis Granella que trabaja a favor de la inserción laboral de mujeres con discapacidad.

VI Concurso Gusti-Negrini de cocina creativa.

Doble primer puesto para Marc Lorés, de Cal Xirricló, Balaguer, Lleida, por su pizza de chipirón y para Daniel de la Fuente, de Bahía Taberna, Madrid, que elaboró un paisaje terroso de tiramisú. El jurado valoró muy positivamente el nivel de las propuestas, tanto de los ganadores como de los finalistas: Antonio Arrabal Jiménez, del Hotel Abba de Burgos; Eloy Muñoz Martín, del Restaurante El Submarino del Oceanográfico de Valencia; Federico Guajardo, del Restaurante Sal del Mar de Denia y Julio Barbé, de Medems Catering de Madrid.

VIII Concurso de Tapas de Diseño Mahou – San Miguel.

Francisco Flores, de la Bodega El Tostón de Málaga, obtuvo la máxima puntuación en esta octava edición con su propuesta Nuestra versión

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del gazpachuelo, una sopa templada a base de fumé de pescado y mahonesa con «un culín» de carabinero en la base del plato y patata majada envuelta en un carpaccio de gambas pintado con oro líquido. En el certamen participaron cinco cocineros ganadores de las fases previas de este concurso: Jesús Álvarez, del Restaurante Crisol de Gijón; Javier Megía, del Restaurante El Cenador de Valdemoro, Madrid; César Anca, del Restaurante La Barra de César Anca de Alicante; Alain García, del Restaurante Bikain de Bilbao y Javier Bernardos Alba, del Restaurante Entrevinos de Oviedo.

Premio Cocinero Revelación Este año recayó en Jesús Segura, del restaurante Ars Natura de Cuenca. Bajo la supervisión de Manuel de la Osa, este cocinero de 33 años y que lleva 12 metido en la cocina, se ha especializado en productos de la despensa manchega. Su concepción de la cocina, basada en una perfecta combinación de tradición y modernidad, se traduce en platos redondos como la Royal de alcachofas o la Sopa caliente de ajos. El segundo cocinero mejor puntuado en esta categoría fue Javier Aranda, joven discípulo de Pepe Rodríguez Rey y de Santi Santamaría, que se ha incorporado hace apenas unos meses al Restaurante Piñera de Madrid.

IX Concurso de Bocadillo de autor El cocinero navarro Alex Múgica fue el mejor puntuado con su propuesta “Mini Tallo Berlys de centollo y anchoas”. Entre los participantes se encontraban Xavi Carbonell, del Cal Pintxo de Sitges; Iñigo Rodríguez, del hotel Pachá de Ibiza; Pantxo Bendialauneta, del Bar Cantábrico de Ondarroa; Héctor Cancho, de Medems Catering de Madrid, y Cecilia González, de AC Hotel Palacio de Santa Ana, Valladolid.

Cocinero del Año Javier Estévez Ballesteros, cocinero del restaurante Mesón de Doña Filo de Colmenar del Arroyo, Madrid, obtuvo la máxima puntuación en la sexta y última semifinal de la cuarta edición del Concurso Cocinero del Año, cuya final tendrá lugar en Barcelona el próximo 29 de marzo, en el marco de Alimentaria 2012, concretamente en el espacio BCN Vanguardia del pabellón Restaurama.

Javier Estévez, ganador de la semifinal de la IV edición del Concurso Cocinero del Año.

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Una ponencia freE Por Pepe Ferrer

La libertad fue el principal ingrediente en la intervención de Nathan Myrhvold en Madrid Fusión. Nathan desveló el método que ha seguido en la preparación de su magna obra Modernist Cousine, sin complejos, sin querer ser ortodoxo, hablando de hamburguesas por ser norteamericano. Él no es cocinero, aunque sea el autor de la principal obra sobre la cocina del SXX, por eso no tenía que ser políticamente correcto sobre el escenario. De esta forma, si tiene que tomar un chuletón y sumergirlo alternativamente en nitrógeno líquido y aceite a 180 grados, lo hace y demuestra que es la mejor forma de conseguir el chuletón perfecto.

Si, esa libertad está cimentada en medios económicos sin límites, un equipo envidiable y una mente dotada para la ciencia, pero si todo eso se pusiera en manos de la mayoría de los que pasan por los gastroescenarios patrios, seguirían siendo igual de predecibles.

La ponencia de Nathan fue una bocanada de aire fresco, una reivindicación de la esperanza. El concepto sobre como afrontar un proyecto que se esconde detrás de Modernist Cousine, es el arma más potente para conquistar el futuro. Si, también el de la cocina.

Schweppes Alta coctelería armonizada con las tapas del futuro. Eso es lo que se ofreció en el amplio espacio, denominado Mixology by Schweppes y ubicado en la segunda planta del Palacio de Congresos de Ifema. El formato no podía estar mejor pensado: Cuatro corners laterales, en donde cuatro cocteleros ofrecían propuestas de Javier de las Muelas elaboradas con los cuatro tipos de tónicas de la Edición Heritage de Schweppes y una barra central circular que servía como soporte de las propuestas de tapas elaboradas por Elena Arzak. Los cócteles se ofrecieron interrumpidamente las tres jornadas, acompañados a la hora del aperitivo con las exclusivas creaciones de Elena Arzak.

Armonizaciones de tónicas y tapas: Crema de maíz y morcilla & Tónica Heritage Pimienta Rosa Manzana con kefir y frutas atomizadas & Tónica Heritage Ginger & Cardamomo Arroz inflado con hongos & Tónica Heritage Azahar y Lavanda Raíz de loto con arraitxikis & Tónica Original Indian Tonic

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III Gastrofestival Aprovechando la celebración de esta décima edición, la organización de Madrid Fusión y el Ayuntamiento de Madrid diseñaron un ambicioso programa de actividades vinculadas al mundo de la gastronomía en el que participaron más de 300 establecimientos. Además, el Gastrofestival incluyó entre el 23 de enero al 5 de febrero visitas guiadas a museos y galerías de arte, iniciativas en tiendas, además de un ciclo de cine en la Filmoteca Nacional.

Entre las iniciativas, destacó la “Cena con las estrellas”, una oportunidad única de degustar en hoteles y restaurantes madrileños menús elaborados por chefs internacionales que participaban en Madrid Fusión. Entre ellos, destacaron las propuestas de Espen Vesterdal Larsen, cocinero y miembro del Kulinarisk Akademi de Oslo, Noruega, que ofreció en Dassa Bassa un menú del mar protagonizado por pescados y mariscos de texturas sorprendentes cocinados entre los 38ºC y los 42ºC o la de Masato Nishihara, cocinero del Restaurante Kajitsu de Nueva York, que propuso a los clientes habituales del Miyama Castellana un menú Zen inspirado en la cocina desarrollada en los monasterios budistas. También tuvieron una gran aceptación las jornadas organizadas en el Paradis de Marqués de Cubas y protagonizadas por los cocineros Armando Saldanha, del restaurante Amaranto, de El Sauzal, y de la tasca del Museo de Santa Cruz y Josechu Corella del Bal d’Onsera de Zaragoza.

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Madrid Fusión visto por expositores y cocineros Un centenar de expositores compartieron pasillos y visitantes en esta décima edición. Hemos contactado con una pequeña muestra, concretamente con seis empresas y con ocho cocineros que visitaron esos y otros muchos stands, para que nos ofrecieran su opinión. Ninguno de ellos nos habló de perritos calientes ni de cierres de etapas. Algunos presentaron novedades, otros aprovecharon para reforzar imagen de marca y todos nos hablaron de sus planes de futuro.

José Cerezuela, Director Comercial de Pescaderías Coruñesas

Carlos Posadas, cocinero Hotel Ac Santo Mauro

Balance Madrid Fusión 2012. Muy positivo.

Asistencia Madrid Fusión 2013. En principio, sí.

Productos presentados. No asistimos a ferias y a congresos con el objetivo de presentar novedades o de vender. No olvides que somos una empresa centenaria, celebramos 100 años el pasado 8 de noviembre. Aprovechamos nuestro stand para saludar a nuestros clientes y amigos, reforzando el contacto directo y la imagen de marca.

Proyectos futuros. Asentar nuestro tercer restaurante, Filandón, que inauguramos hace nada, el pasado 16 de noviembre, y seguir ofreciendo calidad e información contrastada a nuestros clientes.

Balance Madrid Fusión 2012. Siempre positivo Mejor ponencia. No he tenido oportunidad de ver ninguna pero imagino que todas tendrían interés.

Mejor stand / producto. Negrini Participación en stand Láctalis. Preparé unos pañuelos de queso brie con anchoas, ajonjolí y perfume de naranja; espiral de camembert, foie gras y membrillo y trufa de queso de cabra y aceituna rellena de dulce de calabaza y avellana Qué aporta cada queso. Al estirar y dorar el brie que de por sí es muy delicado, éste adquiere mas intensidad y aporta una textura crujiente. En cuanto al camembert, armoniza muy bien con el foie aportando untuosidad y notas de aromas herbáceos y de setas que afloran al final.

Por último, los toques ácidos de este queso combinan perfectamente con frutos secos y su textura quebradiza armoniza bien con la untuosidad del dulce de calabaza.

www.pescaderiascorunesas.es

Javier Botana, José Cerezuela, el cocinero Carlos Posadas, Francisco García y Rodrigo Anel.

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www.ac-hoteles.es

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ACTUALIDAD

Jorge Mas, Consejero Delegado de Masgourmets

Marcelo Tejedor, cocinero Casa Marcelo

Balance Madrid Fusión 2012. Positivo.

Asistencia Madrid Fusión 2013. Confirmada.

Productos presentados. Mini Butihamburguesa (en panecillos de 2 cm de diámetro) de butifarra blanca, negra, de huevo, blanca con foie, negra con foie, de huevo y sobrasada y de huevo, patata, cebolla y trufa. Ofrecíamos cinco tipos de salsas artesanales para acompañarlas: Mediterránea; barbacoa; curry; mahonesa con trufa y de tomate con un potente picante de chiles.

Proyectos futuros. Apertura a finales de este primer trimestre de un segundo puesto en el Mercado de San Miguel, para complementar la oferta de embutidos fríos que ya tenemos. El nuevo espacio ofrecerá una línea gourmet de bocadillos calientes con pan artesanal y personalizado, y distintos embutidos pasados por la barbacoa: morcilla, butifarras y chistorra entre otros. Y en 2013, tenemos previsto abrir esos dos mismos conceptos -frío y caliente- en el centro comercial Platea.

Balance Madrid Fusión 2012.Muy positivo, la única pega es que cada vez tengo menos tiempo para disfrutar del Congreso.

Mejor ponencia. La del cocinero belga Yves Mattagne y la del cocinero coreano Yong Sik Yim. Mejor stand / producto. Las tortillas de Senén, Porto Muiños y Carrasco.

Proyectos futuros. Sobrevivir. Disculpad que no concrete, tengo previsto presentar en primavera un proyecto, pero por ahora no puedo contar nada más.

www.masgourmets.com

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www.casamarcelo.net

El cocinero Marcelo Tejedor, degustando los productos de Masgourmets.

Carlos de Miguel, Director Comercial

www.jamonesjuanpedrodomecq.com Balance Madrid Fusión 2012. MF ha sido de nuevo un escaparate de cara a los mejores chefs y a potenciales clientes del país y del extranjero. Tal y como sucedió el año pasado, nos han felicitado infinidad de profesionales del sector, por la gran calidad y pureza de nuestros productos. Hemos detectado menor afluencia que el año pasado pero, si cabe, mayor profesionalidad entre los asistentes y mayor conocimiento de nuestro producto.

Asistencia Madrid Fusión 2013. En principio, sí.

Productos presentados. Nuestro Set 3 Aromas. Cortamos y presentamos por separado las tres partes principales del jamón –maza, babilla y punta- para poder degustar cada una independientemente, ya que cada una de ellas posee un aroma diferente y una infiltración distinta de la grasa.

Proyectos futuros. Para este año tenemos como objetivos consolidarnos en España como un referente en el mundo del Jamón Ibérico Puro de Bellota y asentarnos en mercados en los que ya tenemos presencia, como el de Hong Kong o el de Santo Domingo. Y a nivel de producto, presentaremos el “Suite”, 25 gr de jamón en estuche de lujo con picos de pan, “La mono- dosis”, ideal para viajar o como un simple “tentempié Gourmet”.

Paco Morales, cocinero Hotel Ferrero www.hotelferrero.com

Balance Madrid Fusión 2012. Estamos atravesando tiempos muy difíciles. Creo que esta décima edición ha sido un lujo a nivel de contenidos, con muchos amigos y muchas sorpresas. No hay mejor manera de sobrellevar este momento tan complicado.

Mejor ponencia. La de Andoni Aduriz y Segi Yamamoto.

Mejor stand / producto. Comercial Sosa, Triticum, y Portomuiños.

Proyectos futuros. Llevar a cabo los proyectos de escenarios gastronómicos, de impresión digital 3D y promocionar un libro sobre nuestro trabajo que está a punto de salir.

Carlos de Miguel, de Jamones Juan Pedro Domecq junto al cocinero Paco Morales, del Hotel Ferrero.

ACTUALIDAD

Marcia Pinto, Directora Le Creuset España, Italia y Portugal.

Ángel León, cocinero Restaurante APoniente

Balance Madrid Fusión 2012. Positivo.

Asistencia Madrid Fusión 2013. En principio, sí.

Productos presentados. Mini paellas, soperas de gres en tamaño individual y platos ovales y redondos sin tapa de dos medidas, 18 y 21 centímetros, en negro, volcánico y en cereza. Son de hierro colado y sirven tanto para cocinar como para presentar en mesa.

Proyectos futuros. Consolidar la tienda inaugurada en Barcelona a mediados de diciembre y abrir cuatro nuevos locales en España. Diseñar un calendario de demostraciones en la zona de show cooking de nuestras tiendas y lanzar una línea exclusiva dirigida a la hostelería, después de detectar un incremento en la demanda de determinadas referencias.

Balance Madrid Fusión 2012. Me lo esperaba peor, por la negatividad que había en el ambiente y el tema de la crisis sobrevolando todo el tiempo. Por eso me sorprendió gratamente encontrarlo mucho mejor de lo que pensaba.

Mejor ponencia. La de Andoni.

Mejor stand / producto. Triticum y Porto Muiños.

Proyectos futuros. Estamos llevando a cabo una pequeña reforma. Queremos abrir el restaurante el próximo 15 de marzo con un aspecto renovado. En cuanto a viajes, tenemos previsto asistir al Forum de Santiago y salir fuera, concretamente a Lisboa y a México.

www.lecreuset.es

www.aponiente.com

Daniela Cenis, directora de Cocina Futuro; el cocinero de APoniente, Ángel León y Marcia Pinto, responsable de Le Creuset.

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Juan Paz, Brand Manager de Magma de Cabreiroá www.magmadecabreiroa.es

Balance Madrid Fusión 2012. El balance ha sido muy positivo. Hemos obtenido una valoración tremendamente positiva por parte de los profesionales del sector que visitaron nuestro stand.

Asistencia Madrid Fusión 2013. Es prematuro hablar de eso ahora mismo.

Productos presentados. Aprovechando el primer aniversario de Magma, ofrecimos una serie de catas en las que los asistentes tuvieron la oportunidad de probar el efecto tan armónico de este agua mineral de carbónico natural y con un punto de salinidad perfecto con destilados como el whisky o la ginebra.

Los cocineros Pepe Solla del Restaurante Casa Solla y Pepe Vieira, del Restaurante Pepe Vieira.

Pepe Solla Casa Solla

www.nove.biz/ga/solla Balance Madrid Fusión 2012. Positivo.

Mejor ponencia. No he podido asistir a muchas. Me gustó el ritmo.

Encontré que este año eran más breves, más intensas y dinámicas, me gustó ese aspecto. Me gustó que hubiera más ponentes locales que en otras ocasiones. Es cierto que mucha gente se pudo sentir defraudada al no encontrar “nada nuevo”. Vale, no hubo novedades como tales, pero es que no iba a ser siempre así, ¿no? Creo que por fin superamos la necesidad de presentar “cositas” y nos hemos centrado en los discursos y en las filosofías de los cocineros, dando más valor al plato y al producto, a la cabeza y la persona del cocinero, y eso para mí es mucho más enriquecedor. Pero claro, hablo de mis amigos, y yo los quiero, je, je.

Mejor stand / producto. Sé que sonará como barrer para casa, pero para mí fue Magma de Cabreiroá. Tratan de reinventarse cada año, no solo a nivel estético sino con contenidos. Este año había degustaciones de producto con maridaje de agua y cócteles con Magma; te puede gustar o no, pero por lo menos se esfuerzan por ofrecer nuevos conceptos. Y no puedo olvidar la idea de Pullmantur, con las cuatro madres de cocineros que eran jurados de un concurso de cocina. Despertó más atención de los medios que ninguna otra actividad y se las veía radiantes, una idea fantástica la de “homenajear” a las madres, en representación de todas las madres restauradoras de España. Cierto es que una era la mía, y por eso me caló tal vez más, pero el corazón siempre tira…

Proyectos futuros. Seguir mejorando la oferta del Restaurante y seguir creciendo en el proyecto banquetes. Además, este año abriremos un local nuevo, un pazo en Nigrán, Cea.

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ACTUALIDAD

Hervé Nuée, Director General Ostras Sorlut www.ostrasorlut.com

Balance Madrid Fusión 2012. Positivo Asistencia Madrid Fusión 2013. En principio si.

Productos presentados. Nos centramos en dos variedades de ostras, las que representan un 80% de consumo aquí en España. La Fine de Claire, poco carnosa y con un sabor potentísimo a mar y la especial Sorlut, que finaliza su etapa de cría en Normandía, su peso en carne dobla al de otras variedades, tiene un sabor que pasa por diferentes etapas en la boca, comienza con un punto yodado y finaliza con un toque de azúcar. Además, hemos propuesto una experiencia a los clientes que se acercaban a nuestro stand: Armonizar las ostras con ginebra natural.

Proyectos futuros. Consolidar el puesto del Mercado del Olivar de Palma de Mallorca, presentar oficialmente en el próximo Salón del Gourmet nuestra nueva página web, nuestro nuevo logo y una campaña de publicidad vinculada con el placer y arrancar proyectos en Málaga, Sevilla y en Portugal.

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Carlos Núñez, cocinero Grupo Vips www.grupovips.com

Balance Madrid Fusión 2012.Muy positivo.

Mejor ponencia. Rodrigo de la Calle.

Mejor stand / producto. Sorlut, Magma de Cabreiroá y Negrini.

Proyectos futuros. Estamos trabajando en la evolución del concepto Manzoni, al igual que en Iroco. Estamos dando pequeños giros que verán la luz en este primer semestre.

El cocinero Carlos Núñez de Grupo Vips, junto al director de Ostras Sorlut, Hervé Nuée.

Elena Arzak, cocinera Restaurante Arzak www.arzak.es

Balance Madrid Fusión 2012. Muy positivo.

Mejor ponencia. Todas me han aportado algo y, concretamente, las ponencias de Corea me han parecido espectaculares. Ya conocía ese país y me han servido para profundizar en algunas técnicas y en usos de productos.

Mejor stand / producto. Algas, Aceites muy curiosos, conservas y sobre todo la selección de productos coreanos.

Proyectos futuros. Seguir avanzado con la cocina, viajando y aprendiendo para poder incorporar nuevos platos. Siempre intentamos superarnos respecto a años anteriores y tratamos de buscar futuros retos gastronómicos. Aunque a nosotros la crisis nos ha afectado muy poco, nos hace pensar en futuros retos para afrontar situaciones que puedan llegar a venir.

Los cocineros Elena Arzak y Xavier Gutiérrez.

Sergio Pérez, cocinero, empresario y coordinador de espacios y eventos www.chefslab.com

Balance Madrid Fusión 2012. Positivo si pensamos en los tiempos que corren. No obstante, la fórmula está empezando a caducar, deberían renovar el concepto.

Mejor ponencia. Angel León y Andoni Aduriz.

Mejor stand / producto. Carrasco y Láctalis.

Proyectos futuros. Diseño de concepto e implantación nuevo puesto Mas Carrasco en el Mercado San Miguel. Campaña anual de Eroski Natur. Proyectos puntuales con González Byass en diferentes ciudades del mundo y continuar colaborando con el BCC. Este año también va a sufrir una remodelación mi espacio, ChefsLab, reforma que nos permitirá empezar a ofrecer cursos y eventos a partir de abril.

Valerie Cotte, Responsable de Marketing Horeca del Grupo Láctalis Iberia, junto a Sergio Pérez, cocinero y empresario.

ACTUALIDAD

LAS TAPAS

DEL

FUTURO Gastronomía, turismo y sostenibilidad. No se habló de otra cosa en el evento organizado por el Gobierno Vasco en el céntrico Palacio de Cibeles de Madrid el pasado 18 de enero, horas antes de que Fitur abriera sus puertas.

En el acertado espacio escogido por los organizadores, la preciosa Galería de Cristales, más de 800 personas asistieron a un acto presidido por el Lehendakari Patxi López en donde se presentó la campaña de turismo Vive la Experiencia Euskadi, diseñada a partir de experiencias con un protagonismo absoluto de las historias de gastronomía, de los proveedores y de los cocineros vascos.

Los asistentes pudieron visionar en las enormes pantallas instaladas en el recinto algunas de estas experiencias: 'Bilbao a tus pies', 'Auténticos pintxos de Euskadi', 'Mercado de Ordizia', 'Degustación tres estrellas', 'Balmaseda, haz tu propia putxera', 'Aiaraldea, con sabor a txakolí', 'Taller gastronómico: innovación', 'Curso de iniciación a los pintxos', 'Salidas a alta mar', 'Txakolí en Bakio', 'La Ruta del Hierro' y 'Lekeitio marinero'.

Entre el guión de actividades previstas, un equipo de seis cocineros coordinados por el Basque Culinary Center -Josean Calvo y Edorta García de Donostia; Senén González e Iñaki Rodaballo de Vitoria-Gasteiz y Darren Williamson e Iván Siles de Bizkaia y sus correspondientes ayudantes- cocinó, emplató y ofreció en directo 3.000 tapas a los asistentes.

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López se centró en su intervención en el gran salto dado por el turismo en Euskadi, que ya supera los 2,3 millones de visitantes, y confirmó que entre enero y noviembre de 2011 hubo un incremento del 5% en la entrada de turistas, con especial fuerza del turismo extranjero, 7% en este caso.

El acto, que contó con la actuación musical de La Oreja de Van Gogh y con una exposición de modistos vascos en homenaje a Balenciaga, sirvió además para presentar a VitoriaGasteiz como Capital Verde Europea, un galardón que distinguirá a la capital vasca durante este año.

Nosotros llegamos una hora antes de que la gran fiesta comenzara. Bajo esa enorme bóveda acristalada irregular, revestida con 2.000 cristales triangulares que crean reflejos caprichosos, seis cocineros y sus equipos trabajaban concentradamente, colocaban, emplataban y se organizaban mentalmente mientras en el escenario los de la Oreja de Van Gogh hacían sus correspondientes pruebas de sonido. Tapas clásicas reversionadas, producto tratado con respeto, delicadeza y pasión, aplicación de últimas técnicas respetando el sabor por encima de todo. Lo que vimos nos emocionó. Y cuando los invitados empezaban a llegar, salimos por la puerta trasera, porque lo que queríamos ya lo teníamos. Lo mejor de esa noche, viene a continuación…

ACTUALIDAD

Edorta García A fuego negro C/31 de Agosto 31 28003 Donostia 650 135 373 www.afuegonegro.com

Ayudante en el evento de Madrid. Eduardo Pérez.

Tapas elaboradas. Aceitunas con vermú y fiambre de lumagorri con naranja y semillas.

Sobre Edorta y sobre A Fuego Negro Formación. Escuela Superior de Hostelería de Oñati y posteriormente stages en cocinas de NuevaYork, Vitoria, Granada y Donostia.

Qué es A Fuego Negro. Un garito.

Año de inauguración. 2006.

Capacidad. 40 personas en barra y 24 personas en comedor.

Tapas recomendadas. Txitxarro-oveja-menta-cereza; Paloma, Tiro, Pum y txangurro-aguacate-regaliz.

Proyectos futuros. Siempre surgen pequeños proyectos como ir a cocinar a otro país, congresos o colaboraciones artísticas locales. Además nos embarcamos en la publicación de un nuevo libro y nos centraremos en el desarrollo de nuestro nuevo garito en Vitoria -Hor Dago!- y en mantener la continua evolución de A fuego Negro.

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ACTUALIDAD

Josean Calvo Bar Restaurante Zeruko C/Pescadería 10 20003 Donostia 943 423 451 www.barzeruko.com

Ayudante en el evento de Madrid. Hamid Haddaoui.

Tapas elaboradas. Canelón de Pedro Ximenez relleno de de foie y hongos con crujiente de Idiazabal encobrecido y falsa aceituna rellena de bonito y anchoa del Cantábrico.

Sobre Josean y sobre Zeruco Formación. Soy autodidacta. Llevo cocinando desde 1995. El establecimiento lleva 30 años funcionando. Hago todo tipo de cocina, siendo mi especialidad los pintxos de vanguardia. En los últimos años he recibido una docena de premios, entre otros Campeón de Gipuzkoa 2010, Arzak de oro 2008, Mejor bandeja de pintxos del gobierno vasco 2008, Campeón del mundo al mejor pintxo de bacalao 2009, cinco años finalista de España, diferentes menciones especiales del jurado o Label Vasco 2009 y 2010.

Qué es Zeruko. Un bar-restaurante.

Año de inauguración de Zeruko. 1982.

Capacidad. 35 personas sentadas y 70 de pie.

Tapas recomendadas. La hoguera de bacalao, Rosagante y Bob Limón.

Equipo de cocina. Ángel Treku, Hamid Haddaoui y Abdel Ezzairi.

Equipo de sala. María Luisa Calvo y Aritz Gotilla.

Proyectos futuros. Muchos, ya iréis viendo…

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Iñaki Rodaballo Restaurante Iñaki Rodaballo C/Ricardo Buesa 4 01008 Vitoria - Gasteiz 625 704 597

Ayudante en el evento de Madrid. José Luis de la Haza.

Tapas elaboradas. Ceviche de marmitaco y gazpacho de piquillo con pulpo.

Sobre Iñaki y sobre Iñaki Rodaballo restaurante Jatetxea.

Formación. Fui autodidacta hasta 1999. Después me asocié con Senén González y estuvimos 10 años juntos en Sagartoki. Posteriormente trabajé en Niza, Letyana y Mesón Pirineo de Pamplona, Bakh en Vitoria, hasta que por fin arranqué con mi proyecto.

Qué es Iñaki Rodaballo restaurante Jatetxea. Un bar, restaurante especializado en cocina en miniatura y cocina de mercado con un marcado carácter, divertido en las propuestas y los enunciados de las cartas y menús degustación.

Año de inauguración Iñaki Rodaballo restaurante Jatetxea. 2011.

Capacidad. 38 comensales sentados en la sala y 36 en la zona del bar.

Tapas recomendadas. Alcachofa-Gold (Mejor barra de España 2009); Porky-Porky (Mejor barra de España 2009 y Mejor pintxo de Euskalerría 2009) y Chip`s & Ron (Mejor pintxo Euskalerría 2012) Equipo de cocina. José Luis de la Haza Romero.

Equipo de sala. Maikel Santos Sancho.

Proyectos futuros. Participar en el Congreso de Vitoria, Concurso de pintxos de Vitoria, Alimentaria Barcelona, Concurso nacional de pintxos de Valladolid y en Lo mejor de la gastronomía.

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ACTUALIDAD

Senén González Sagartoki C/del Prado 15 01005 Vitoria - Gasteiz 945 288 676 www.sagartoki.com

Ayudante en el evento de Madrid. Estíbaliz Hierro Ibarretxe Tapas elaboradas. Rulo de Gilda y tortilla de Senén.

Sobre Senén y sobre Sagartoki Formación. Mis primeros conocimientos de cocina los adquirí trabajando con mi padre, Abdón González, en el Asador Horno Abdón de Beasáin de Guipuzkoa. Cursé mis estudios de cocina en la Escuela Superior de Hostelería de San Sebastián. Me desplacé a Madrid en 1997 para trabajar en el restaurante Boom y en 1999 adquirí la gerencia de la Sidrería Sagartoki.

Qué es Sagartoki. Un Restaurante - Sidrería - Asador.

Año de inauguración Sagartoki. 1999.

Capacidad. 160 personas.

Tapas recomendadas. El pintxo estrella de huevo frito con patatas y la tortilla de patatas de Senén.

Campeona en el evento “lo mejor de la Gastronomía” 2010-2011.

Equipo de cocina. Estibaliz Hierro Ibarretxe, Moha Chentouf, Iñaki Montilla y Helviz Gutiérrez.

Equipo de sala. Reineldo González, Ricardo Rey y Lizbeth Pérez.

Proyectos futuros. Dar a conocer la tortilla y todos los pintxos de autor que elaboramos. Hemos diseñado dos cocinas móviles que cumplen con todos los requisitos higiénico-sanitarios, para poder realizar “show cooking” en cualquier punto de España. Nuestro objetivo es elaborar los pintxos del Sagartoki fuera de nuestras cocinas.

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ACTUALIDAD

Iván Siles Restaurante Gure Toki Berria C/Ugarte 2 48510 Trapagaran – Bizkaia 944 992 617 www.guretokiberria.com

Ayudante en el evento de Madrid. Verónica Sánchez Martínez Tapas elaboradas. Queso de cabra, manzana, mango y rosas y sopa de Idiazabal con huevo y hongos.

Sobre Iván y sobre Gure Toki Berria Formación. Llevo trabajando en el negocio familiar desde los 18 años y aprendiendo nuevas técnicas de cocina mediante la práctica y la autoformación. He realizado cursos en la Escuela de Hostelería de Artxanda, en el Restaurante Zortziko y en Azti Tecnalia. He sido dos veces finalista en el concurso de pintxos de Hondarribia, ganador en 2011 y 2010 del la txapela de oro del concurso de pintxos de Bilbao y en el 2009 txapela de plata.

Qué es Gure Toki Berria. Un bar pequeño de ambiente acogedor que combina los pintxos tradicionales con pintxos de autor más modernos y elaborados.

Año de inauguración Gure Toki Berria. 1983.

Capacidad. 40 personas.

Tapas recomendadas. Patata rellena de carrillera ibérica, vieira a la plancha con patata y miel, sopa de Idiazabal con hongos, croqueta de rabo de toro o cordero lechal deshuesado.

Equipo de cocina. Begoña Siles, Aída Gómez, Natalia Ximena y Hernán Caballero.

Equipo de sala. Begoña Siles, Natalia Prata, José Arbolaez y Diego Basarra.

Proyectos futuros. Presentarme a los campeonatos de pintxos del País Vasco y de Vizcaya.

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ACTUALIDAD

Darran Williamson Bitoque Original C/Rodríguez Arias 32 48011 Bilbao – Bizkaia 944 418 830 www.bitoque.net

Ayudantes en el evento de Madrid. Equipo de cocina de Bitoque.

Tapas dulces elaboradas. Tarta de queso a la inversa y Browne con chocolate, aceite y sal.

Sobre Darran y sobre Bitoque Formación. Trayectoria profesional. Mi formación profesional empezó como cocinero en Gran Bretaña, con un traslado en 1996 con cocineros prestigiosos como Martín Berasategui o José Juan Castillo.

Qué es Bitoque. Son dos, un restaurante y un gastrobar.

Año de inauguración Bitoques. El Bitoque de Estraunza se inauguró en 2006 y el Bitoque de Albia en el año 2009.

Capacidad. El restaurante tiene capacidad para 26 personas y el gastrobar para 45 personas.

Tapas recomendadas. Las croquetas, las patatas bravas, la carrillera y el foie.

Equipo de cocina. Anahi Zena, Mª Cruz Sueiro, Federico Ortiz y Yoldman Meléndez.

Equipo de sala. Olatz López, Itziar Jiménez, Diego Sapoznik y Talia Etxebarria.

Proyectos futuros. Colaboraciones con Basque Culinary Center y con Viñedos Izadi.

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CIELOS Y PAISAJES MEXICANOS Por Rosa Tovar

El Tour Aromas y Sabores de México, que ya irá unido para siempre a la personalidad arrolladora y al ímpetu incansable de la chef Patricia Quintana, inspiradora del proyecto en el que participan periodistas, cocineros y otras personas ligadas al mundo de la gastronomía, entre los que me encuentro desde el primer año en que se organizó, 2009, ha realizado en su III edición un recorrido muy interesante por varios de los estados del norte de México. El patrocinio de estos viajes, que ya están adquiriendo ribetes de míticos, corre a cargo de la CANIRAC, la Cámara que cuida de los intereses de gran parte de los restauradores mejicanos y que se ha esmerado en la organización de todas sus ediciones.

Los paisajes del norte mexicano La inmensidad de los páramos de esta parte del país y los colores verdiazules de su flora típica se extienden uniéndose con los cielos sin fin de azules profundos unas veces, dibujados por nubes densas y hermosas otras o de luz cegadora en ocasiones. La austeridad del semidesierto del estado de Querétaro, del desierto de

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San Luis Potosí, de Nuevo León, Coahuila y Chihuahua, se corresponde con la de la gastronomía de estas zonas, sobre todo de los estados más norteños.

La cocina de los pueblos siempre responde al medioambiente en el que surge y refleja el clima de su lugar de origen. Real de Catorce -un lugar sagrado para los indígenas por la calidad de su peyote, otra cactácea alucinógena y antigua población minera en San Luis Potosí- muestra hoy, entre sus calles mágicas, como una excepción encantadora, la cocina del desierto transformada por la influencia de la población occidental hippy que desde los 60 del siglo pasado ha colonizado el lugar. Merece una visita.

El desierto riguroso se ve roto en algunos puntos aislados bendecidos por los “ojos de agua”, las fuentes que brotan de la tierra, u otros manantiales y pozos con los que se riegan los campos que tiñen de verde algunos lugares de estas inmensidades desoladas. En uno de ellos, en Parras, Coahuila, se encuentran los viñedos y bodegas de Casa Madero, que elaboran vinos excelentes, y ponen a disposición del viajero las habitaciones de la antigua hacienda familiar, convertida hoy en hotel delicioso.

Fotos: Rosa Tovar

DE VIAJE

Las soledades del estado de Chihuahua, cruzado en su centro por las Barrancas del Cobre de la Sierra Madre Occidental, son inenarrables, con su sistema de cañones, aún más extenso y profundo que el del Cañón del Colorado en el vecino EEUU y que constituye el hogar del pueblo Rarámuri, en su denominación original, o Taraumara, tal como lo llamaran los europeos. Son increíbles en especial las vistas sobre el cañón desde el Divisadero de las Barrancas, en las que se encuentran hoteles muy agradables.

El contraste de los paisajes de la costa del Pacífico del estado de Sinaloa y luego bastante más al sur, del interior del estado de Michoacán, siguiendo la Ruta de Don Vasco de Quiroga, fue sin duda un broche de oro de lujo a este viaje memorable, en los que el viajero vuelve a encontrarse con la orgía de colores de la mesa mexicana.

Plantas del semidesierto Las cactáceas, los ágaves y algunos arbustos y árboles, como los mezquites, de la extensa familia de las leguminosas, son, con su variedad enorme, las plantas comestibles o que proporcionan alimentos más abundantes del semidesierto y el desierto mexicanos. Lo más interesante para la cocina es que de las cactáceas se obtienen capullos, flores, frutos, hojas, pencas, semillas y la carne del interior de las mismas. Los nopales, dan las pencas tiernas de lo que en nuestro país se conocen como chumberas, y se cocinan como verdura de mil maneras. Los frutos de estos mismos cactus, las tunas y los txoconostles, son deliciosos para dulces y para unos sorbetes que quitan el sentido a cualquiera, tanto como la quiotilla, de un rojo intenso, y el tempesquistle o la propia carne de la biznaga, con la que se hacen sorbetes y dulces exquisitos.

Se trata de una cactácea silvestre en su mayor parte de forma globosa, de crecimiento lento. Los capullos de la biznaga, cabuches, y los frutos, guamiches, se toman guisados de mil maneras. Hoy hay un movimiento de protección de la biznaga porque se ha incluido entre los vegetales en situación delicada por su explotación excesiva.

También hay que incluir en esta lista las flores del izote y del maguey, dos ágaves, que se incluyen en muchos platos.

Estas plantas sirven de huésped a algunos de los insectos más apreciados de la gastronomía mexicana, como los gusanos de maguey, que parasitan sus pencas, o los escamoles, las larvas de los nidos de las hormigas que crecen bajo la protección de las raíces de esta planta. El gusto por los escamoles es una de las particularidades más características de la región norteña heredada de los Tlaxcaltecas que viajaron con los españoles en su intento de pacificar y culturizar los pueblos aguerridos de estas tierras.

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DE VIAJE

Entre las ramas de los mezquites viven unos chinches característicos negros y adornados con manchas blancas y naranjas, muy en especial de Querétaro, las tantarrias, que son muy apreciados para muchos de sus platillos. Las vainas llenas de legumbres de los mezquites, por cierto, se utilizan ahora para añadir a masas de pan y bizcochos y preparar algunos dulces.

A esta lista sucinta de plantas hay que añadir el amaranto, que se está reimplantando como cultivo sostenible de recuperación en zonas del país, como Querétaro, con gran esfuerzo por parte de Olivia Alegría en la dirección de del IGES de la ciudad, y otras personas, entre ellas Mary Delano, con la colaboración de otras instituciones.

El amaranto es una planta de alto valor nutritivo que se cultiva en numerosas variedades en todo el mundo, emparentada con la quinua del sur del continente, de la que se comen hojas y semillas, pero que en su variedad principal mexicana (amaranthus caudatus) fue erradicada por los conquistadores de entre las especies agrícolas de la Nueva España, como ocurrió también con la quinua en la Nueva Granada.

Su semilla se utilizaba en ceremonias religiosas de los pueblos oriundos para el moldeado de figuras de ídolos como tributo a los dioses y era alimento habitual de las clases dirigentes indígenas. En el restaurante Nicos de la ciudad, dirigido por Elena Vázquez, y cuya central se encuentra en el DF, con su hermano Gerardo Vázquez al frente, se pueden degustar platos memorables de cocina con raíces indígenas y adaptados a la mejor cocina moderna, como el guajolote con amaranto.

La tortilla de harina y carne En esta zona norte del país la tortilla de harina (en realidad y para un europeo, harina de trigo) convive en igualdad de condiciones con la tortilla de maíz, si no domina la mesa por encima de esta última. Parece que es una herencia en parte española, en parte sefardí. Sefardí, porque los preceptos de este credo prohíben, más bien prohibían en tiempos de las colonias, la ingesta de alimentos que no figuren en la Biblia, en este caso el maíz.

Esta afirmación plantea la duda de la grasa con la que se prepara la tortilla, manteca de cerdo, que es el secreto de su

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sabrosura. Se puede pensar que los sefardíes la amasaran con aceite, es posible. Española, porque los colonos europeos, luego criollos, siempre gustaron más del trigo que del maíz.

Se estira con un rodillo, al estilo de los obradores de las culturas trigueras, porque las masas de trigo no se adelgazan bien en la prensa de tortillas, el trigo hace masas muy elásticas. Además la de trigo soporta los viajes largos habituales en estas inmensidades rellena con preparados jugosos mejor que la de maíz, porque esta se desintegra.

Los lugareños afirman que la popularizaron los revolucionarios de Pancho Villa para poder llevar los almuerzos en tacos durante sus largas correrías. Los sefardíes fueron enviados desde las regiones fértiles del sur a las estepas del norte desde casi el momento de su llegada a la Nueva España y han influenciado mucho la gastronomía de la zona. Otro tanto ocurrió con los menonitas llegados ya en el siglo XIX desde Rusia y Alemania, agrupados en Chihuahua en donde conservan su cocina.

Los rellenos de la tortilla de harina llevan muchas veces la carne seca de la zona, productora de ganado vacuno.

Cuando la carne se seca cruda en filetes muy delgados, a veces aliñados con chile, se puede comer tal cual, como aperitivo o matahambres, con zumo de limón, y se utiliza también para preparar platillos diversos. Se prepara y se vende asimismo seca y deshilachada, a veces cocida antes.

Es la carne para preparar la machaca o machacado de Nuevo León, un revuelto con huevos de carne seca con cebolla, chile y tomate increíble que se sirve en el desayuno. En México en general y en esta parte del norte en particular, el desayuno es y siempre fue una de las comidas principales del día para reuniones de todo tipo, hasta de negocios, mucho antes de la moda del brunch anglosajón.

La carne de vaca fresca se cocina tanto en Nuevo León como en Coahuila y Chihuahua a la parrilla en chuletas y cortes excelentes, como la arrachera, lo que llamamos en España entraña, los dos cortes del diafragma de la res, adobados con zumo de limón al estilo regiomontano (de Monterrey).

La discada, sofrito de verduras con tiritas de carne, típica de Chihuahua y Coahuila, es un menú muy recomendable

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de la Sierra Madre, acompañada de chicha rarámuri, aunque se prepara en muchas de estas estepas y en todo el continente, antes sobre el disco de un arado ya inservible, ahora sobre utensilios de hierro o acero fabricados para ello.

El cabrito forma parte también de la despensa norteña, en especial de Coahuila, donde se asa de forma inmejorable y se sirve en los restaurantes como el Principal, con su machito, en Saltillo. El machito consiste en la asadura –como la llamaríamos en España—del cabrito embutida y cocida en el intestino grueso.

El puerco es otra de las carnes predominantes, sobre todo en los platos típicos de San Luis Potosí, como los tacos y tamales, y en los de Coahuila. Los frijoles no faltan en ninguna mesa de estas zonas, muchas veces con cerdo, carne o chicharrones.

Sinaloa y la ruta de Don Vasco de Quiroga en Michoacán Desde las alturas de la Sierra Madre y la estación de Divisadero o, si lo prefiere, desde la ciudad de Chihuahua, el viajero puede descender hacia el océano Pacífico en el tren Chepe a través de un recorrido fascinante de puentes y precipicios con vistas increíbles. Es un viaje como de otro tiempo, con el vagón restaurante atendido por mozos – es la palabra que mejor va con el ambiente que el viajero respira sentado en una de sus mesas— para llegar a Los Mochis y la ciudad de El Fuerte, en el estado de Sinaloa.

Se encontrará allí con los colores y la exuberancia de la costa, y en su mesa, con el dorado zarandeado al estilo de Mazatlán, un pez con cierto parecido con la llampuga del Mediterráneo, y que se “zarandea” sobre la parrilla de un lado y de otro; con los ceviches de camarón y de pescado; con el robalo frito entero, todo con sus salsas picantes y otros platillos llenos de color. No faltan los “pajaritos”, unos

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pececillos como peces espada diminutos, los camarones de mil maneras, los chilorios de puerco, guisos de carne deshebrada, los mochomos de vaca, otro guiso de carne y el puerco pequeño asado a baja temperatura. Estamos otra vez lejos de la austeridad norteña, en un mundo ubérrimo de sabores contrastados.

En Michoacán, Don Vasco de Quiroga fue oidor y luego obispo de la diócesis. Influido por las ideas de la Utopía de Tomás Moro, fundó en su afán de protección de los pueblos oriundos, como en otros lugares del país, varios hospitales o huatáperas, que aún se conservan casi como fueron en su tiempo, la primera de ellas en Tzintzuntzan, junto al lago de Pátzcuaro. Fueron en sus tiempos lugares de reunión y que ofrecían ayuda a las gentes del lugar. La III Ruta de Aromas y Sabores hizo un recorrido por los lugares en los que dejó su huella Don Vasco, que en estas tierras aún se venera como un santo popular.

Desde Morelia, en especial en los restaurantes Los Mirasoles, con Rubí Silva y su familia al frenteo en Lu de Lucero Soto, del Hotel Casino, se puede probar la cocina tradicional renovada. Blanca Vidales reina en sus dos casas de La Mesa Blanca, en Ziracuaretiro, con una cocina tradicional y renovada al tiempo. En las posadas y cenadurías, de Pázcuaro o Tzintzuntzan, el viajero puede deleitarse probando corundas deliciosas, tacos fritos de charales, los pescaditos de agua dulce de la región, panes de harina de trigo suaves y tiernos, tamales salados y dulces, atoles de toda condición, y salsas picantes y aromáticas que se cocinan en los comales de barro muy delgado típicos de Michoacán, para terminar con las nieves -helados y sorbetes- maravillosas de la zona.

Este recorrido bien merece uno o más viajes. Es imprescindible visitar la ciudad de México, una de las más hermosas de América, y cenar en alguno de los excelentes restaurantes del centro, como el Izote de Patricia Quintana, el Puyol de Enrique Olvera o el Biko, de Bruno Oteiza y Mikel Alonso, entre otros muchos. Y casi obligatorio recorrer Querétaro, que con orgullo lleva por nombre la palabra más hermosa del Español desde junio de este año y guarda en sus calles su ambiente colonial con elegancia increíble en casas y hoteles, como el de La Casona de la República.

Sin olvidarnos de Monterrey, en donde podremos deleitarnos probando su gastronomía regiomontana, con sus glorias y otros muchos dulces de leche y el pan de pulque después de un cabrito asado. No conoces un poco de México hasta que no viajas por la Sierra Madre, cruzas las vastas llanuras solitarias de Coahuila y Chihuahua, disfrutas del viaje del tren Chepe, te encuentras con el Pacífico en Sinaloa y terminas siguiendo los pasos del obispo Quiroga por Michoacán. Éstes donde estés, no olvides mirar hacia arriba siempre que puedas para llevarte el recuerdo de los cielos de México. Son tan hermosos …

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Crónica de una cena guerrera por Diego Guerrero

Hola, me llamo Diego Guerrero y además de cocinero, soy un Rainbow Warrior. No fue siempre así. Mi historia, la historia de mi vinculación al Rainbow Warrior, comienza una tarde de junio en mi querido barrio de Malasaña. La responsable es Kata, celebrity manager de Greenpeace, entre otros de sus múltiples cargos y, sobre todo, gran amiga.

Kata me llama y me dice que tiene que proponerme algo tomando unas cañas en la plaza del 2 de Mayo. Como ya habíamos trabajado juntos antes para Greenpeace, imagino por donde puede ir el asunto.

Nos encontramos e inmediatamente empieza a hablarme de un barco, un Guerrero, que surca los mares en pos de un mundo mejor, un tal Rainbow Warrior III que, con motivo del 40 aniversario de Greenpeace, va a atracar en diferentes ciudades del mundo, entre ellas en Barcelona, para comunicar su estrategia de apoyo a la pesca sostenible. “Diego, nos gustaría que ofrecieras una cena homenaje a la pesca sostenible en el comedor del barco”.

En cuanto acaba la frase, pienso en dos cosas, bueno, en tres. En primer lugar, visualizo el ‘marrón’ que supondría para mí diseñar y cocinar, en principio ¡solo!, un menú gastronómico para unos 40 comensales dentro del buque insignia de Greenpeace, empleando exclusivamente productos sostenibles.

En segundo lugar, me viene una imagen que suaviza el marrón, me lo pide Kata y, en tercer lugar y más importante, me apetece muchísimo colaborar de una manera directa y activa en lo que creo que es una gran causa. Dos contra una y, encima, ayudar a un “Guerrero” como yo. ¡Pero si era familia! ¿Cómo iba a negarme?

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Kata JimĂŠnez, coordinadora de Protocolo y Eventos de Greenpeace EspaĂąa con su amigo, el cocinero Diego Guerrero.

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14 de diciembre, Barcelona, 16.00 pm. Los ‘guerreros’ acaban de llegar, prácticamente a la misma hora, uno (el barco y sus tripulantes) al puerto Maremagnum y otro (yo) a Sants.

Así que cojo un taxi y voy a su encuentro. Tarde apacible y soleada en un muelle lleno de gente que anda muy excitada de un lado para otro. Paloma, Ana, Nadia, Laura, Javi… no paran de presentarme a los miembros de la tripulación y de la organización. Todos están contentos. Yo, nervioso. Hasta ahora, todo había sido hablar de teoría y de planificaciones.

Lo único real en ese momento era que estaba en la cubierta de un barco, que tenía que ofrecer a 40 personas un menú de 5-6 pases al día siguiente, que eran las 6 de la tarde y que no había llegado el género. Sí, estoy nervioso.

Quiero irme a la cocina, necesito chequear qué voy a necesitar, con qué cuento, qué falta.

Pero no me dejan, antes tengo que entrar en una videollamada de twitter y responder a preguntas de seguidores de esta acción.

Cualquier colega sabe que hasta que no tenemos las cosas medio atadas no estamos tranquilos porque somos conscientes de que si no trabajamos con cierta previsión, cuando salimos de nuestras cocinas estamos perdidos. Por suerte, había podido mandar algunas bases preparadas por mensajería la noche anterior, pero ni siquiera sabía si habían llegado y en qué estado. En cuanto tengo un minuto libre, me escapo a la cocina y compruebo que el material de Madrid ha llegado y está bien. Entretanto, Kata y Ana, su fiel escudera, se han ido a buscar el resto de materiales que nos hacen falta.

Son las 9 de la noche, hago un repaso mental. El pescado que me habían garantizado no ha llegado. Los pescadores locales han tenido mala mar y apenas han podido conseguir un par de piezas. Bueno, a pesar de no tener el ingrediente principal del menú, estoy relativamente tranquilo, el resto de la mercancía se encuentra dentro del barco. Sólo queda descansar, esperar que se dé buena pesca mañana para poder hacer lo que más me gusta: cocinar.

15 de diciembre 9:00 am. Llevo un rato solo en la cocina. Aparece Javi, el informático del evento, y me pregunta que si me puede ayudar en algo. “¿Que si me puedes ayudar?”, le digo. Desde ese mismo instante, 9 de la mañana, hasta que termina todo, no se despegará de mí, sin flaquear ni un solo segundo. Por la tarde, se une al equipo de dos Antonio, “Antuan” para los amigos. Allí estábamos los tres: un cocinero y dos “piratas”, dispuestos a darlo todo por la “CREW”. Apoyados en sala por el no menos improvisado, pero igualmente “profesional” equipo de camareras, con Kata ejerciendo de ‘maître’ (ya os dije que era multifunción).

Son las 15:00. El pescado acaba de llegar. Tarde, ¡pero ha llegado! Unas fantásticas doradas prácticamente vivas que me ocupo de abrir, desespinar y racionar apoyado en un equipo que lejos de estar nervioso está disfrutando tanto como yo. Hay que dar de comer a 40 marineros que esperan hambrientos la hora de la cena.

“Antuan” y Javi me ayudan con la salsa, hecha a modo de fondo con las cabezas y espinas de las doradas que infusionaremos con un ‘pu erh’ de naranja y chocolate. Empieza a oler bien, muy bien, por toda la cocina.

Todo fluye, despacio pero fluye, el babybel está listo, y la sopa sukiyaki también, el huevo con pan y panceta –ecológico, eso sí–, en ‘place’; Javi ya tiene la crema de patata tamizada y montada con aceite de oliva ecológico y, de repente, alguien lanza una pregunta al aire: “¿dónde está la vajilla?”.

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Son las 19:00. Quedan dos horas. Todo el menaje que habíamos encargado, manteles, vajillas, centros y cubertería, entra en ese mismo instante por la puerta. Respiramos tranquilos. Abrimos las cajas y compruebo horrorizado que no es nuestro pedido, ¡no hay nada que sirva!

Vuelven a empaquetarlo y se lo llevan prometiendo que la nueva vajilla llegará a tiempo. De repente empiezo a sentirme como François Vatel en la corte de Luis XIV, esperando a que llegue, primero, el pescado y, ahora, la vajilla… ¿qué más puede pasar?

La cocina cada vez se hace más pequeña. Estamos rodeados de fotógrafos, cámaras, algún benefactor que otro y también de muchos curiosos que entran y salen mientras nosotros tres intentamos ultimar todo, y seguimos esperando que llegue esa vajilla…

Llega un momento en el que dejo de pensar que todo tiene que salir.

Y en ese preciso instante todo empieza a ir bien. Y sale bien por una simple y gran verdad, hay tanta ilusión encerrada en las cuatro paredes de esa cocina, tantas personas trabajando sin parar de una manera totalmente voluntaria, altruista y con una sonrisa tan grande que esa misma energía fue la que nos hizo superar cualquier obstáculo que se nos ponía por delante. Puede que suene cursi, pero es lo más increíble que me llevé de esa experiencia. La cena no la daba un cocinero de estrellas o laureles: la dieron informáticos, bomberos, managers y marineros, en definitiva, auténticos rainbow warriors, guerreros del arco iris.

Tras la cena todos subimos a cubierta para disfrutar de las voces del gran Maez, de La Sonrisa de Julia y de la gran y valiente guerrera Rebeca Jiménez. Y allí, al contrario que el pobre Vatel, yo sí pude disfrutar de las caras de satisfacción de la tripulación, del capitán Joel y de todo mi improvisado equipo. Y allí, en cubierta, me sentí inmensamente agradecido por haber tenido la oportunidad de estar allí y sentí por primera vez que era, que soy, un Rainbow Warrior.

Menú Guerrero Mini babybel de camembert truffe Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata Sukiyaki Dorada al horno con reducción de sus propias espinas, pu erh de naranja y chocolate “This is not An egg” (nombre con el que los comensales bautizaron al postre de huevo)

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(E)TAPEAR:

CóMO ORGANIZAR LA BARRA DE UN BAR por Santos Bregaña En esta ocasión abordaremos un aspecto muy de moda en la gastronomía: las barras de los bares y de los llamados “gastrobares” (un desafortunado neologismo que irreflexivamente se ha impuesto como “concepto” de marketing gastronómico).

La caída de la alta cocina en España e Italia, al margen de sus motivos, cuyo análisis no es apropiado desarrollar en este artículo, ha permitido el resurgimiento de la comida de a pie, en la calle, en los bares, como vector económico en auge. La conocida como tapeo, poteo, ir de “pintxos”, etc.

En un olvidado artículo de Unamuno, en una revista de “ciencia” llamada “Alrededor del mundo” fechada en 1901, el maestro criticaba la ingenuidad de la cultura popular que convertía el famoso nudo (no-8-do) de los Reyes Católicos en un “no madeja do”, no me ha dejado. Profusamente repetido en muros y dinteles de Sevilla, el pueblo llano le otorga valor de jeroglífico a un símbolo de poder político. Lo curioso es que ya en épocas recientes, por ejemplo en el obligado NO-DO que precedía a toda proyección antes de la película, el mismo símbolo se relataba como unión de Castilla y Aragón, unido al lema de “tanto monta, monta tanto” Isabel como Fernando. De nuevo la falsificación interesada muestra un perfil político. (1) Así se tejen por interés y no en consonancia con los hechos, los relatos que construyen la realidad.

De la misma forma, en relación con el tapeo, la mitología y los intereses políticos han realizado de esta costumbre moderna un relato por el cual sería una costumbre extendida por todo el territorio español y fundamentado en la tradición.

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situaciones determinadas ha sido una costumbre muy extendida, por ejemplo en época de los romanos o en el otro extremo del mundo, en México o en la India.

Hay quien dice que las tapas provienen probablemente de Andalucía y de la costumbre de cubrir con una rebanada de pan los vasos de bebidas para que no entren las moscas en las tascas y tabernas. Para los nostálgicos, debo advertirles que como tantas cosas, la gastronomía nos revela dos cosas: orígenes militar y francés (2).

Probablemente una deformación de “étapes”, etapear, tapear, es la forma más plausible de comprender que esta forma de comer tiene que ver con la secuencia en el tiempo y no con la tapa que cubre el vaso. Una forma relacionada con las marchas militares y la necesidad de recomponerse en etapas para proseguir la andada.

En origen, seguramente relacionado con la invasión napoleónica y sus patrullas, los andaluces transformaron este término en el conocido actualmente como “tapeo”. La costumbre moderna andaluza consiste en obsequiar al cliente con la tapa, a su vez estimulando su sed con alimentos salados y secos como la mojama, el jamón o algún frito. Costumbre extendida por Madrid y otros lugares de Castilla.

Esta forma de comer es moderna y se produce de forma muy discontinua en las diversas regiones. Si bien es cierto que comer en la calle, en fiestas y en

Sea como fuere, la socialización de esta costumbre es una realidad relacionada con el clima y con la cultura, y en los últimos años también como reclamo turístico. La itinerancia por los bares y tabernas permite colisiones y encuentros variados e inesperados, aderezados por la excusa del comer y del beber; para los que hemos crecido en un lugar como San Sebastián, una forma de vivir el ocio.

(1) Verdaderamente fue el humanista Nebrija quien por encargo del

(2) a veces nos pasa desapercibido que la chaquetilla de cocinero

aragonés le desarrolló este logo en forma de nudo, clara evocación

es una prenda militar, una guerrera del siglo XIX que desvela que de

del nudo gordiano de Alejandro magno, junto con el lema “tanto

la necesidad hemos hecho virtud y que el origen de la cocina tiene

monta, monta tanto” que en lengua antigua significa y resume: da

que ver en origen con la necesidad de abastecer a las tropas más

lo mismo cortar que soltar.

que con el placer del gourmet.

Fotos 路 Jos茅 Luis L贸pez de Zubiria Home Economist: Eneko Irizar del restaurante Buenavista

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En el País Vasco, no es hasta mediados del siglo pasado cuando en una Euskadi industrializada se extiende por toda la sociedad esta forma de comer de bar en bar, acompañando cada ingesta de vaso de vino o de cerveza con un pincho. En este almuerzo social se produce un I+D improvisado de intercambio de información entre comerciantes e industriales que será la base de un conocimiento oral y continuo que lubricó el desarrollo económico de la Euskadi de los años 60, 70 y 80.

De una forma más interpretativa, esta manera itinerante y lúdica de comer, recuerda un paseo por el campo, un recuerdo de un mundo paradisíaco en el que la mesa está siempre puesta, la ‘etiopía’ de los griegos. La ciudad se torna salvaje y uno puede imaginar que recoge y caza, aquí y allá, con su pequeño grupo de amigos... ¿Cómo deben ofrecerse estos pinchos, banderillas o tapas en una barra? Obviando la higiene, la frescura y el buen aspecto, nuestra propuesta tiene dos frentes: la contextualización como un “pincho joya”, aislándolo y dándole valor, construyendo a su alrededor la información necesaria para comprenderlo (elaboración, historia, contexto, etc.) o el extremo opuesto, la opulencia de una barra colmatada, saturada de comida que se nos ofrece como un gran festín.

Para ambos casos, despreciamos la porcelana como alternativa. Su fragilidad y peso, junto a sus escasas alternativas rectangulares la desaconsejan. En el otro extremo la baquelita, papel prensado, es una alternativa perfecta para reorganizar las barras con un “urbanismo” más racional, ordenado y contemporáneo.

He aquí nuestro decálogo para romper, solo en ocasiones como éstas, (con) la porcelana: 1. Tamaño Frente a los 31 cm. de diámetro que, como máximo, ofrecen los platos de porcelana, la amplia gama de medidas de estas bandejas permite que se adapten a cualquier espacio y satisfagan todas las necesidades, sin límite de tamaño.

2. Ergonomía Al carecer de ala, las bandejas encajan limpiamente en cualquier espacio, sin estorbarse las unas a las otras ni provocar engorrosas interferencias con otros elementos de la barra.

3. Estabilidad La superficie plana de las bandejas invertidas garantiza una impecable y atractiva disposición de los pinchos, que se exhiben siempre en perfecto equilibrio debido a la ausencia de los desniveles y curvaturas característicos de los platos tradicionales.

4. Resistencia La baquelita, al contrario que la porcelana, puede soportar todo tipo de impactos sin romperse. Y si bien es cierto que la porcelana ofrece una dureza a prueba de cubiertos, ¿quién la necesita cuando se trata de coger pinchos con las manos?

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5. Ligereza El menor peso de la baquelita con respecto a la porcelana hace que su manejo resulte más sencillo, tanto a la hora de disponer las bandejas para el servicio como en el momento de introducirlas en el lavavajillas.

6. Composición La geometría de los platos circulares tradicionales obliga a disponer los pinchos de forma radial. Por el contrario, las bandejas rectangulares liberan las posibilidades de composición y, a modo de lienzo, invitan a la creatividad.

7. Personalización Logos, colores corporativos, dibujos, textos informativos, poéticos, evocadores, divertidos...

La baquelita es fácilmente personalizable –a un coste mucho más bajo que la porcelana– y puede convertirse en soporte de todo tipo de mensajes y diseños.

8. Capacidad El simple gesto de invertir la bandeja incrementa sustancialmente la capacidad del recipiente sin por ello invadir zonas de la barra que no le corresponden. Resultado: muchos más pinchos en el mismo espacio.

9. Practicidad Debido a sus características de ligereza, facilidad de manejo y posibilidades de composición, las tareas logísticas de montaje de los pinchos se simplifican enormemente, lo que se traduce en un menor tiempo de ejecución y, por tanto, una mayor eficacia.

10. Belleza En lugar de hundirse en recipientes no diseñados específicamente para este fin, los pinchos se elevan sobre la barra gracias a estas bandejas invertidas, de tal modo que resultan mucho más atractivos y apetecibles a la vista.

Ejemplo de organizaci贸n de un sector de barra de 60 cm de profundidad con los habituales platos de presentaci贸n de porcelana de 29-31 cm de di谩metro

Ejemplo de organizaci贸n de un sector de barra de 60 cm de profundidad con bandejas rectangulares de baquelita

GASTRONOMÍA MOLECULAR

¿POR QUÉ CONTINUAMOS REALIZANDO TAREAS QUE NO HEMOS COMPROBADO? por Hervé This En nuestra última reunión del Grupo de Estudios de Precisiones Culinarias, repasamos algunas precisiones que nos habíamos comprometido a trabajar en vacaciones. Entre otros, revisamos algunos de los estudios y conclusiones sobre el mundo de la levadura y analizamos las diferencias entre un puré de verduras elaborado con el pasapurés y otro preparado con la batidora.

La levadura En la parte centrada en el comportamiento de las levaduras, los participantes de nuestros encuentros probaron diversas fermentaciones y comentaron los resultados. Antes de iniciar la parte práctica, ofrecimos una introducción básica y explicamos que una levadura se forma a partir de una mezcla de harina y agua. Así se obtiene una pasta líquida a la que se puede añadir a continuación distintos ingredientes: un trozo de manzana, unas pasas, un diente de ajo, etc.

Lo importante es no añadir “levadura domesticada”, la levadura de los panaderos, que encontramos en pastillas o en sobres (liofilizada). Nosotros propusimos trabajar con las levaduras “salvajes” de nuestro alrededor, las que se producen de manera espontánea y van colonizando poco a poco la mezcla de harina y agua, ofreciendo un sabor mucho más fuerte y con más personalidad. Es como comparar el sabor de los champiñones silvestres con ejemplares de cultivo, no hay color.

La idea era comparar diferentes levaduras. Hay que tener en cuenta lo mucho que influyen los ingredientes principales. La calidad del agua es determinante y algunos productos como las pasas de uva blanca –que contienen dióxido de azufre que es antibacteriano- pueden ralentizar el proceso de fermentación.

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Puré de patata a la parisinA También investigamos la elaboración de un puré a la parisina que suele llevar patatas y puerros, y una segunda versión con zanahorias y cebollas. En los dos casos dividimos el preparado en dos mitades iguales, que se pasaron por el pasapurés y por la batidora respectivamente durante la misma secuencia de tiempo, dos minutos.

Después de la cocción, con nuestros tests sensoriales analizamos el olor de los purés. Algunos hablaban del “aroma”, palabra mal empleada en este caso ya que el aroma alude al sabor. Las diferencias a nivel visual eran muy evidentes. La textura del puré preparado con el pasapurés es muy distinta a la obtenida en la batidora.

Continuamos investigando sobre el olor sin probar el sabor por el momento.

Al analizar los comentarios de los participantes, parecía que los cocineros hablaban de olor (sabemos que cuando comemos, notamos también el olor porque los compuestos olorosos suben hacia la nariz por las fosas retronasales en el fondo de la boca) pero este olor no es discernible del sabor, de la temperatura o de la consistencia.

Las degustaciones Para los análisis sensoriales practicamos “tests triangulares”. Los voluntarios debían oler tres muestras, todas a la misma temperatura, condición esencial.

Dos eran iguales y la tercera diferente. La prueba se realizó sin seguir un orden establecido.

Todos los voluntarios puntuaron igual las pruebas. Conviene recordar que la diferencia, si existiera, es muy pequeña, quizá un olor más pronunciado o más crudo en los purés pasados por el pasapurés.

Aún así, el resultado de los tests es ambiguo, porque todos los voluntarios han reconocido el primer grupo de los tres elementos (sólo se les pedía que dijeran si las muestras eran las mismas) pero se equivocaron en la segunda prueba realizada.

La conclusión que extrajimos es que no hay una gran diferencia entre los purés hechos en el pasapurés o en la batidora. Solamente el olor diferencia a uno de otro. En las pruebas participé como catador y puedo asegurar que, aunque he visto claramente la diferencia en el primer grupo de las tres muestras, después mis sentidos estaban confusos.

Una prueba aislada no es nada. Os propongo que probéis vosotros mismos la diferencia del olor de los purés preparados de dos formas. No os olvidéis de pesar todo, utilizar una misma masa base que será dividida en dos partes y no dudéis en enviarnos los resultados a herve.this@paris.inra.fr de manera que podamos comentarlo en el próximo encuentro. Así, aunque no podáis asistir, vuestra aportación estará presente en esta gran empresa de renovación técnica que es la cocina. No dejéis de trabajar recetas tan sencillas como la de un puré para que la cocina sea aún más hermosa.

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Noticias gastronómicas En el año 2004, la Academia de Ciencias creó la “Fundación Ciencias & Cultura Alimentaria” con el fin de reunir a todas las regiones alrededor del “acto alimentario”, o mejor dicho, de la cocina.

Hay personas que creen que la industria alimentaria envenena con sus aditivos, el mundo científico está aislado, el mundo de la enseñanza desconoce la industria, pese a que la industria crea empleo. Resulta intolerante vivir en un mundo tan injustamente dividido. Algunos quieren hacerse famosos diciendo que todo es venenoso, otros piensan que el gran capital es el enemigo del pueblo, los hay que abusan de la credulidad de la gente para vender productos de calidad dudosa.

No es que yo quiera decir que la industria hace todo bien, que los hombres y mujeres políticos son todos maravillosos, y que el público se equivoca al no fiarse. Tenemos que ser capaces de juzgar y apreciar lo que se nos propone en términos de ideología de los productos.

De alguna manera, este es el objetivo de la Fundación Ciencia y Cultura, preparar encuentros multidisciplinares en donde todos estén representados: el mundo educativo, la búsqueda científica, la artesanía y la industria. Todos aportando y trabajando alrededor de la cocina, con el fin que todos se conozcan mejor y puedan dialogar.

El pasado 23 de septiembre, día de la Fiesta de la Gastronomía, tuve el inmenso honor de apadrinar el encuentro “Ciencia y Cultura Alimentaria” de la Alta Normandía, creado bajo la iniciativa del Rectorado. Alumnos, profesores, inspectores, industriales y pequeños productores se reunieron para celebrar esta gran iniciativa.

La cocina “nota a nota” continúa desarrollándose. En Irlanda, numerosos cocineros se interesan en probar nuestras propuestas. Esta cocina utiliza compuestos puros para preparar platos de comida.

Por iniciativa del Consejo General de Yvelines, los cocineros de esta zona en una demostración de establecimientos escolares prepararon una serie de “menús moleculares” para mostrar al profesorado y a los alumnos que no es una cuestión de coste ni de complejidad. Por ejemplo: poner mil huevos en un horno a 67ºC durante una hora, ¡no es difícil! Como tampoco lo es hacer una espuma de chocolate sin inútiles claras de huevos. Tampoco es caro, y la espuma resultante, denominada “chocolate chantilly”, no lleva nata, sólo es chocolate que espuma cuando se sabe hacer.

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Skrei® El bacalao más sibarita