CocinaFuturo 117

7€

SEPTIEMBRE 2011

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COCINAFUTURO

SUMARIO

EDITORIAL 10 ACTUALIDAD 12 ESTÉTICA

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DE VINOS 78 DE TEMPORADA 82 ARTE Y GASTRONOMÍA 88 GASTRONOMÍA MOLECULAR 94

REVISTA FUNDADA EN 1999 POR GASPAR REY

DEPARTAMENTO DE PUBLICIDAD Y MARKETING publicidad@cocinafuturo.net

DIRECTORA Daniela Cenis daniela@cocinafuturo.net 676963073

DEPARTAMENTO DE SUSCRIPCIONES administración@cocinafuturo.net

COORDINACIÓN Félix Sánchez felix@cocinafuturo.net 616001423 DIRECCIÓN DE ARTE E ILUSTRACIONES Santos Bregaña · Julen Cano Atelier Laia www.atelierlaia.com REALIZACIÓN Y MAQUETACIÓN Santos Bregaña · Julen Cano Atelier Laia www.atelierlaia.com FOTOGRAFÍA DE PORTADA Atelier Laia Título: "¿Alimento o desperdicio?"

DEPÓSITO LEGAL M-2643/2000

HAN PARTICIPADO EN ESTE NÚMERO: Lourdes Buesa, David McClellan, Pepe Barrena, Andoni Luis Aduriz, Enzo Caldarelli, Josep Vilella, José Luis López de Zubiria, Miguel Ángel Mainar, Carmelo Bosque, Agencia Almuzara, Carlos Núñez, Pablo Zamora, Andrea y Anders Vinding, Rosa Tovar, Roberta Razzano, Teresa abadía y Hervé This.

CONSEJO EDITORIAL Kiko Vázquez Freire (Asesor Técnico de bodegas) Gonzalo Páez (Asesor legal) Rafael Mena (Asesor empresarial) Anders y Andrea Vinding (Asesores vitivinícolas) Rosa Tovar (Asesora de producto) Davide Cassi (Asesor tecnología de la alimentación) Josep Pàmies (Asesor botánico) Joaquín Felipe (Asesor gastronómico) Jonathan Gilboy (Asesor suministros de hostelería) Carlos Núñez (Asesor tecnología culinaria) CF no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus colaboradores

EDITA Cocina Foro 1098 S.L. C.I.F.: B-84938125 C/O´Donnell, 3 - 3º izda. 28009 - Madrid Telf. +34 91 522 37 72 Fax +34 91 523 81 88 www.cocinafuturo.net IMPRIME Imprimex DISTRIBUYE National Post Coedis DELEGACIÓN CATALUÑA Lina Zendrera marpecio@gmail.com Javier Sanz Rojo javier@cocinafuturo.net 639703020 DELEGACIÓN FRANCIA Denise Godart y André Godart 0033688922052 DELEGACIÓN INGLATERRA Roy Wicks 00447971293735

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EDITORIAL

¿desperdicios o ALIMENTOS? A veces los números se indigestan y sientan pesados. Para digerir que un tercio de los alimentos que se producen cada año en el mundo para el consumo humano, cerca de 1.300 millones de toneladas, se pierden - según el informe Pérdidas y desperdicio de alimentos encargado por la ONU y la FAO al Instituto sueco de Alimentos y Biotecnología - mientras más de mil millones de personas desnutridas tratan de sobrevivir, hace falta mucha sal de frutas.

Allá va otro dato incomestible: Cada año, en los países ricos desperdiciamos prácticamente la misma cantidad de alimentos (222 millones de toneladas) que la totalidad de la producción alimentaria neta de África subsahariana (230 millones de toneladas).

Citamos uno más para cerrar este indigesto menú: Las frutas y hortalizas, además de las raíces y tubérculos - los alimentos que más beneficios nos aportan a la salud - son paradójicamente los productos con la tasa más alta de desaprovechamiento. La cantidad de alimentos que se desperdicia cada año equivale a más de la mitad de la cosecha mundial de cereales (2,300 millones de toneladas en 2009/2010).

En Despilfarro, un exhaustivo análisis de Tristam Stuart sobre el desperdicio de los recursos alimentarios que incluimos en nuestra sección de actualidad, este joven investigador inglés da claves para combatir la mala distribución y el desperdicio de estos valiosos recursos.

Pero no basta con escribir libros que remueven conciencias. Hablamos de problemas globales que necesitan soluciones globales y que deberían incorporarse al discurso político y a los planes de educación de todos los países, ricos y pobres.

Para combatir tanto indigesto dato, este mes de septiembre hemos querido centrarnos, entre otras muchas historias gastronómicas, en la apertura de un espacio que se ha reinventado, Teatriz. Carlos Núñez, chef ejecutivo de restauración gastronómica de Grupo Vips, nos presenta un nuevo concepto de espacio y de carta que se va a ir imponiendo. Cartas honestas, que dicen la verdad, que se centran en el kilómetro cero, que apoyan a productores, que respetan las temporadas y los productos y que se transforman en vehículos sostenibles de divulgación gastronómica. Cuando queremos, podemos ser sostenibles, la pregunta es ¿cuándo empezaremos a serlo?

Si han llegado hasta aquí les proponemos ahora un juego, vuelvan a observar la portada y dígannos que ven, ¿un alimento o un desperdicio?

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ACTUALIDAD

PESCA RESPONSABLE Desde que se proclamó Estado en 1959 y apostó por incluir la sostenibilidad en su Constitución, Alaska gestiona sus pesquerías basándose en el principio del rendimiento sostenible. De hecho, en la actualidad es uno de los principales proveedores de pescado y marisco salvaje y está considerada desde hace tiempo como un modelo de pesca sostenible.

cipales pesquerías comerciales de este país que trabajan las variedades de bacalao negro, cangrejo real rojo, cangrejo de las nieves y abadejo.

En la actualidad, el mercado está exigiendo cada vez más documentación y para satisfacer esta demanda, a mediados de 2010 el Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI) contrató a una entidad certificadora externa, Global Trust Ltd., para que realizara una auditoría de las pesquerías comerciales de este país según el Código de Conducta para la Pesca Responsable de la FAO.

La siguiente gran extracción sostenible se lleva a cabo en la bahía de Bristol, donde cada año a principios de junio las mayores poblaciones de salmón rojo del mundo regresan a los cinco sistemas fluviales de esta remota región.

El pasado mes de marzo Global Trust certificó la gestión responsable de la primera pesquería alaskeña de salmón y dos meses después obtuvo el correspondiente sello de garantía el fletán. Asimismo, ASMI ha solicitado la certificación de las prin-

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En Alaska la temporada de pesca del salmón suele llegar a su ecuador en agosto. Aquí la pesca de salmón empieza a mediados de mayo con el regreso de las especies rojo (sockeye) y real (king) al río Copper.

Las primeras dos semanas de esta temporada empezaron con las típicas olas masivas de salmones rojos migrando río arriba, pero en la tercera semana el flujo migratorio fue más flojo de lo previsto. La captura de salmón rojo en la bahía de Bristol este año ascendió a 22.158.000 peces frente a los 28.595.000 del año pasado, un 6% por debajo del promedio de los últimos diez años.

ACTUALIDAD

La escasez de capturas de salmón rojo en la bahía de Bristol se ha visto compensada en parte por unas capturas superiores a las expectativas en los ríos Copper, Kenai y otros.

En julio, los pescadores se centraron en la captura del salmón rosado (pink), una variedad más abundante y de menor tamaño. La mayoría de capturas de este tipo de salmón rosado tienen lugar entre julio y agosto en las regiones de Prince William Sound y en el Sudeste. El salmón rosado, que tradicionalmente se enlataba, cada vez se congela más, entero o en filetes, como respuesta a la demanda de los procesadores, minoristas y consumidores de un salmón de precio asequible, nutritivo y capturado de manera sostenible.

Las principales pesquerías de salmón keta (chum) empiezan a finales de junio y duran hasta principios de agosto. Más de la mitad de las capturas comerciales tradicionales procede del SE mientras que el río Yukon tiene la mayor población de keta de Alaska.

En cuanto al salmón plateado (coho), su captura se inicia a mediados de julio y suele alargarse hasta finales de septiembre o principios de octubre. Este año, el ADFG ha previsto unas capturas de salmón plateado de 4,6 millones de peces, en comparación con los 4,1 millones de promedio de los últimos cinco años.

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El salmón real es la especie de mayor tamaño y la menos abundante de Alaska. El 70% de estos salmones reales se pescan con palangre en la región del Sudeste, aunque este año, a principio de temporada, la pesca con redes de enmalle ha dado buenos frutos en el río Copper y la bahía de Bristol.

La mayor parte de la pesca de salmón real tiene lugar durante el verano, aunque el resto del año existe una reducida pesca con palangre. Los ríos alaskeños Yukon y Nushagak tienen los mayores remontes de salmones reales del mundo.

Se prevé que la captura de salmón salvaje este año en Alaska alcance los 203.784.000 peces (429.600 toneladas aprox.) frente a la captura del 2010 de 169.238.000 peces (364.400 toneladas aprox.).

La mayor parte de la fluctuación interanual en las capturas de salmones en Alaska es debida al salmón rosado, cuya población oscila más de 50% entre años pares e impares. En conjunto, la pesca de las demás especies de salmón de Alaska se mantiene estable desde 2005, manteniendo unas cifras que se mueven entre los 60 y los 68 millones de peces al año. www.alaskaseafood.org www.alaskaseafood-spain.com

ACTUALIDAD

cuatro en

uno En 1925 se inauguró el teatro Beatriz, un enorme edificio de siete plantas entre las calles Hermosilla y Claudio Coello de Madrid. Muchos años después, en los efervescentes 90, en una arriesgada apuesta el Grupo Vips se hizo con la gestión de este impresionante edificio y contrató a Philippe Starck para que arrancara las butacas de la platea, la llenará de mesas y convirtiera el escenario y otras partes del teatro en un impactante espacio gastronómico.

Tras dos décadas adaptándose a las ofertas de mercado, Teatriz se ha reinventado de nuevo.

Durante tres años el Grupo Vips ha estado dándole vueltas y trabajando un concepto que va a dar mucho que hablar. La primera semana de septiembre abrió sus puertas, y lo hizo transformado en un multiespacio en donde cuatro conceptos gastronómicos - Cocina japonesa, coctelería urbana, cocina de mercado y tapas tradicionales - conviven y se complementan.

El responsable de la reforma es esta vez el diseñador y arquitecto francés Bruno Borrione, miembro del equipo de Philippe Starck y responsable, entre otros, del interiorismo de Manzoni, restaurante italiano que el Grupo Vips abrió hace 10 meses en La Moraleja, Madrid.

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Fotos · Pablo Zamora y Félix Sánchez

ACTUALIDAD

Entrevista a Carlos Núñez, Chef ejecutivo de restauración gastronómica de Grupo Vips.

“SOMOS HONESTOS, EN NUESTRA CARTA TODO ES VERDAD” Carlos Núñez (Pontevedra, 1971) se metió en la cocina a los 14 años. La “culpable” fue su madre, Maruchi. “Ella cocinaba tan mal que me pasaba las horas con mi abuela Milagros aprendiendo hasta que un día me puse delante del fuego yo solo. Ese día supe que quería ser cocinero”.

Núñez viajó a Barcelona para completar sus estudios en la Escola de Restauració y Hostalatge de Bcn y pasó seis años realizando stages en restaurantes catalanes. Su primer contacto con los tratamientos de conservación, las bajas cocciones y la técnica de vacío lo tuvo en el Raco de Can Fabes. Es entonces cuando decide investigar en profundidad las técnicas culinarias convirtiéndose enseguida en un experto en técnicas de conservación.

En 1996, mientras ofrece un curso de vacío en un stand profesional de la feria Alimentaria, coincide con nuestro editor Gaspar Rey e inmediatamente surge una amistad y una estrecha colaboración profesional con esta revista que se ha mantenido hasta ahora.

10 años más tarde, Nuñez se incorporó al Grupo Vips para diseñar un nuevo concepto de restaurante, Mood. Tras una etapa en el departamento de I+D diseñando platos y cartas para todos los espacios del Grupo, en 2009 se le presentó un nuevo reto, participar en la reinvención de un espacio gastronómico emblemático en Madrid, Teatriz, y diseñar sus propuestas gastronómicas.

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ACTUALIDAD

¿En qué ha consistido la reforma?

Hasta ahora Teatriz era un restaurante gastronómico construido dentro de un gran teatro, con una ambientación e interiorismo que impactó en su momento –fue el primer trabajo de Philippe Starck en Madrid- que había ido evolucionando poco a poco a lo largo de 20 años, adaptándose a diferentes tendencias como la de incluir una oferta de tapas que se ofrecía en un pequeño gastrobar. Es admirable que hayan sabido adaptarse y evolucionar tanto en estas dos décadas. ¿Y qué pasó?

Era necesario dar un salto, cambiar el concepto, reinventar un espacio gastronómico. Por esta razón, la división de restauración del grupo Vips optó por globalizar la oferta, crear cuatro espacios dentro de un ámbito, un espectacular teatro en este caso, con cuatro ofertas distintas y complementarias al mismo tiempo. ¿Cuándo surge el proyecto?

Todo comenzó hace dos años. Surgió la idea de crear este multiespacio y el proyecto se ha ido matizando y definiendo desde entonces. Era un verdadero reto ya que abarcaba todos los ámbitos. Se trataba de darle un giro de 180 grados a todos los conceptos: la carta, el vino, los estándares de calidad de la materia prima, la selección de personal, la formación, la atención al cliente…

Un cambio radical Sí, se trataba de crear cuatro conceptos en un espacio apabullante, manteniendo la ambientación en la medida de lo posible. Un restaurante de mercado con un gastrobar, cocina japonesa y una coctelería es una combinación impresionante, son cuatro conceptos de tendencia actual metidos en uno. ¿De qué espacios hablas?

En la zona de acceso, lo que era el hall real del teatro, se encuentra Tapas Teatriz, un espacio desenfadado en donde se puede degustar una carta informal de tapas tradicionales de forma ininterrumpida.

A continuación el cliente sigue un pasillo y accede al patio de butacas o platea, espacio donde se encuentra el restaurante Teatriz.

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¿Y los otros dos?

Uno de ellos, Kirei, está ubicado en el escenario. Se trata de una barra de mármol blanco de 8 metros en donde un grupo de sushimen y cocteleros elaboran propuestas delante del cliente. El cuarto espacio se llama Pink Lounge, se encuentra en la tercera planta, en la que fuera zona de fumadores entre los palcos y desde allí una enorme cristalera te permite observar todo lo que sucede en la platea y el escenario. El juego visual es impactante. Allí, otra enorme barra es el centro de un ámbito en donde se pueden degustar cócteles personalizados y sushi entre las 19:00 y las 02:00 horas. ¿Quién está detrás de Kirei?

Kabuki y Sudestada, dos grupos empresariales muy asentados en Madrid con los que hemos estado trabajando durante todo este tiempo en el proyecto. Se podría decir que se trata de una línea casual de Kabuki y de una selección gastronómica de alta coctelería de Sudestada que combinan a la perfección. Hemos fusionado dos conceptos que tienen mucho en común en cuanto a técnica y producto y las cartas son una simbiosis gastronómica perfecta entre los dos. ¿Fusión de dos conceptos?

Casi te diría que de tres conceptos porque nosotros también hemos entrado en ese juego. De hecho, hemos introducido algunas de sus referencias en la carta de Teatriz Restaurante. Nuestra propuesta tiene mucho que ver con Sudestada y Kirei. No en cuanto a filosofía gastronómica, sino en cuanto a la filosofía de producto y técnica. ¿A qué te refieres?

Ellos utilizan técnicas japonesas y técnicas gastronómicas aplicadas a la coctelería y nosotros introducimos en nuestras propuestas influencias internacionales de comida, pero los tres compartimos la misma pasión y respeto por el producto, la temporalidad y el papel secundario de la receta frente al producto. Hay una conexión directa con la temporalidad de las materias primas. Las propuestas de los cuatro espacios son frescas, nada recargadas, sencillas de leer y de comer.

Daniela Cenis, directora de Cocina Futuro, entre los cocineros Carlos Núñez y Miguel Rosa

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ACTUALIDAD

¿Cómo es la carta de Teatriz?

Hemos preparado una carta no muy extensa, basada exclusivamente en productos que estén en temporada. Vamos a seguir a rajatabla un calendario de huerto, carnes y pescado y a partir de ese calendario, nuestra carta variará cada mes en función del producto. Para diseñar los platos he tomado como punto de partida la materia prima y a partir de allí he diseñado la receta, no al revés. ¿Y después?

Una vez que hemos definido el producto, buscaremos la técnica más apropiada, la que más respete la naturaleza del producto y tres o cuatro ingredientes, también de temporada, que le acompañen en un discreto segundo plano. Buscamos sabores nítidos y reconocibles, sencillos y entendibles y creo que la carta en ese sentido está muy compensada.

Ponme un ejemplo Estamos en plena temporada de bonito, hasta mediados de octubre así que este es uno de los productos que protagoniza nuestra carta en septiembre y hasta mediados de octubre. Tenemos el producto, vayamos ahora a por la técnica. A mí personalmente me gusta aplicarle un punto de cocción muy bajo, creo que es así como más desarrolla su aporte de sabor. ¿Y el formato?

Entre otros, hemos diseñado una ensalada de bonito como si fuera un tataki. Se trata de cortar y cocinar hasta los 47ºC la pieza y a continuación preparar una ensalada templada. Tenemos el núcleo duro de la receta preparado y ahora solo queda incorporar los ingredientes secundarios. En este caso acompañamos con unas cebollas rojas encurtidas en azúcar y lima que hemos preparado siguiendo una receta tradicional mexicana. También asaremos verduras, las dejaremos reposar, guardaremos todo el caldo que pierdan, lo emulsionaremos con aceite, le añadiremos un poquito de hilo de verduras asadas por debajo, pipper grass y piel de lima rallada al pase para darle un toque de frescor.

Defínelo y ubícalo en la carta Puede ser un entrante, un primero o un segundo, todo depende de qué quiera el cliente. En cuanto a sabores, tiene tres matices que se entrelazan, el ácido de la lima, el dulce de la verdura y el salado del bonito y dos temperaturas, templada y fresca a la vez.

¿Qué funciona mejor en la carta?

Todos los platos tienen algún ingrediente vegetal.

La huerta española es riquísima y sus productos tienen una gran aceptación entre nuestros clientes.

Hemos diseñado un plato de verduras que no saldrá de la carta en todo el año y que se irá adaptando a las temporadas. Ahora mismo empleamos 14 variedades -entre otras la cebolla blanca de Fuentes de Ebro, cebolla verde, cebolleta, tomate cherry y el rosa de Huesca, hinojo, borraja o chantarela- pero llegaremos a ensamblar hasta 18 vegetales en una misma receta. ¿Y en arroces?

Sucede lo mismo. Dejaremos un arroz con setas hasta la próxima primavera y cada mes emplearemos las de temporada. En cuanto al grano, empleamos la variedad Bomba del Delta del Ebro. Ahora mismo tenemos en carta un arroz nacional, del Delta del Ebro, arrisotado con Idiazabal y acompañado con setas de Huesca. ¿Y de postre?

Ha sido otra de mis apuestas. Quería que todo lo que el cliente degusta saliera de nuestra cocina y el dulce hasta ahora era una asignatura pendiente.

Hemos logrado tener una partida de repostería con cuatro profesionales que se ocupan de toda la oferta dulce, desde un cremoso homenaje a la Nocilla, un carpaccio de piña con helado de coco, granizado de hierbabuena y emulsión de mojito pasando por los petit fours que se ofrecerán en los distintos espacios.

Define la carta de Teatriz.

Es una carta honesta, en la que es verdad todo lo que pone. Cuando no tengamos un producto será porque no estamos en temporada. Y todos los platos tendrán un nombre y un apellido. La presa ibérica viene de Salamanca, la ternera de Galicia, las anchoas de Santoña, las alcachofas y los espárragos de Tudela. El cliente sabrá de dónde vienen los productos que está degustando porque hemos hecho ese esfuerzo. Nos gustan nuestros proveedores y por eso hablamos de ellos en nuestras cartas.

Háblame de la plantilla.

Teatriz no cierra ningún día del año, salvo Nochebuena y Año Nuevo, así que tenemos una gran plantilla, hablamos de casi 100 personas cubriendo día a día los cuatro espacios gastronómicos. Nuestra

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ACTUALIDAD

empresa diseñó hace años un proyecto interno para conciliar la vida familiar y una de las herramientas que emplea son las combinaciones horarias. ¿Hay cuatro cocinas?

Las hay. Hablamos de cocinas independientes, con necesidades y ritmos diferentes. Por eso la reforma ha sido tan complicada. Había que adaptarse al modelo de oferta gastronómica. La cocina del Teatriz no es como la de Kabuki, tiene otro ritmo, otros ingredientes. ¿Y en sala?

Hemos contado con el apoyo de Juancho Asenjo que, aparte de diseñar la carta de vinos, ha formado a los cuatro equipos para que sean capaces de ofrecer propuestas diferentes pero siguiendo las mismas pautas de atención al cliente. Piensa que Kabuki pasa los platos uno a uno y nosotros hacemos un servicio más típico de primeros y segundos. ¿Le queda mucho al primero y al segundo?

No hay duda de que aquí y en todas partes hay una evolución hacia una cocina mucho más informal. No hemos querido alborotar la carta, bastantes cambios proponemos ya. El cambio en la carta debe ser mucho más reposado. Hay primeros que se pueden comer de segundos, se puede hacer un menú con dos primeros y dos entrantes, hemos creado platos que se adaptan a cualquier necesidad y momento.

Pero dejaremos que sea el cliente el que lo gestione.

¿Cómo es el perfil de cliente de este espacio?

El perfil del cliente de Teatriz lo ha dado y lo dará el espacio, el atractivo de las propuestas gastronómicas, el servicio de sala, la ubicación y la decoración. Cuando hace 20 años se inauguró, tenía una determinada estrategia comercial basada en otros parámetros. Al haber reinventado todo, lógicamente la estrategia comercial no tiene nada que ver, iremos desvelando sorpresas poco a poco. ¿Tanta oferta será fácil de entender?

Entendemos que al principio la gente que acuda a conocer el espacio querrá verlo todo, visitar los distintos ámbitos, así que contamos con un equipo de hosters -cuatro personas más una directora- que se ocuparán de mostrar los espacios y ayudarán a que el cliente escoja la propuesta que más le encaje. ¿Dices que hay una quinta pata?

Sí, Eventos Teatriz, un departamento recién creado que va a dar mucho que hablar, con un potencial tremendo de cara al exterior. Nuestro objetivo es que Teatriz se convierta en un punto de encuentro, en un meeting point para quedar, comer, beber, ver y ser visto. Hay aquí 100 personas cada día empeñadas en lograrlo, así que ya solo es cuestión de tiempo…

Equipo de sala y cocina de Kirei preparandose para comenzar el servicio

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TEATRIZ TAPAS Capacidad: 56 personas Horario: 11:30 a 24:00 Platos recomendados: Mejillones en escabeche fríos con chips, sardinillas gallegas maceradas (2008) con aceite de tomate seco; berberechos gallegos gigantes; huevos poché con picadillo de ibérico y patata gallega confitada; anchoas de Santoña; morcilla de Burgos crujiente con confitura de pimientos o pulpo a la parrilla con trinxat de patata y curry rojo.

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TEATRIZ RESTAURANTE Capacidad: 111 personas Horario: 13:00 a 16:00 / 21:00 a 1:00 Platos recomendados: Anchoas frescas del Cantábrico a la brasa con escalibada; pan de pueblo y tomate seco; merluza de pincho con hoja de wasaby y ensalada de tomate confitado; steak tartar estilo Teatriz con pan de pueblo y patatas paja; raviolis de piña con crema de coco.

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Impactante modelo de lámpara de aluminio y cota de malla "Lustre Montgolfière Sheherazade" del diseñador francès Philippe Montels

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La barra es de mármol blanco arabescato y mide 8 metros de largo. La longitud total del lado de los clientes es de 10,8 metros

KIREI Capacidad: 42 personas Horario: 13:30 a 15:45 / 20:30 a 23:45 Platos y cócteles recomendados: Atún picante; Nigiri de huevo frito; Nigiri de pez mantequilla con trufa; Karê no buta con curry japonés de ibérico al estilo Sudestada; Mojito de Fazenda; Saffron Collins o Nippon Bloody Shame.

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La barra del Pink Lounge fue diseñada hace 20 años por Philippe Starck. Mide 8 metros y está integrada por una tapa de mármol rosa sobre una estructura de madera de pan de oro

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PINK LOUNGE Capacidad: 41 personas Horario: 19:00 a 2:00 Cócteles recomendados: Cocktail sin alcohol: NIPPON BLOODY SHAME Tomate preparado, lima, tamari shoyu y toque de wasabi.

Cocktails con alcohol: SAFFRON COLLINS Gin Saffron con zumo de lima, agua Vichy Catalán y limones marinados.

BOURBON SMASH Bourbon Woodford Reserve con cítricos de estación y ginger beer.

Cocktails bajo en alcohol: APEROL SOUR CHAMPENOISE Aperol, limón y golpe de champagne Ruinart Brut.

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Arroz del Delta de Ebro 34 路

Restaurante Teatriz

Ensalada de bonito Restaurante Teatriz

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Usuzukuri al mojo verde 36 路

KIREI

Maguro sashimi KIREI

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Selecci贸n de c贸cteles 38 路

PINK LOUNGE

Selecci贸n de tapas TAPAS TEATRIZ

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Mejor receta de bacalao El plato Sobre unas cremas gelatinosas de piñón, bacalao viscoso y resina de mastik del restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz obtuvo la máxima puntuación en la novena edición del Premio al Mejor Plato de Bacalao del país, organizada por la empresa Bacalao Giraldo a finales de junio.

El Jurado del Premio - integrado por los críticos y expertos gastronómicos Pepe Barrena, José Carlos Capel, Teresa Gallimó, Cristino Álvarez, Maribel Corbacho, Guillermo Campos, Francis Vega, Mikel Zeberio, José Ramón Martínez Peiró, Alberto Luchini, Enrique Bellver, Juan Antonio Díaz, Manuel Robledo y Patxi Giraldo, este último en representación de la empresa patrocinadora - se reunió en el restaurante Choco de Córdoba, ganador en la pasada edición, para celebrar la final.

Tras el análisis de los platos previamente seleccionados el Jurado se decantó por esta creación en la que toma especial protagonismo el callo de bacalao por su extraordinaria gelatinosidad.

Además de Mugaritz, participaron en el concurso los siguientes locales de alta restauración: Restaurante Baskcook de Bilbao (Bacalao con pil pil de wasabi y sopa de pan de txipirón); Restaurante Choco de Córdoba (Bacalao con guiso de sus callos, espinaca y amaranto); Restaurante La Casona de Llerana, Saro, Cantabria (Bacalao a baja temperatura con bígaros, flor de saúco y algas); Restaurante Ferrero by Paco Morales de Bocairent, Valencia (Judión estofado con tripas de bacalao, pil pil y butifarra negra); Restaurante Akebaso de Axpe-Atxondo, Bizkaia (Falso huevo de bacalao, pimientos asados y crema de almendra); Restaurante Coque de Humanes, Madrid (Bacalao “monocromático”); Restaurante Mina de Bilbao (Callos de bacalao al parmesano con ciruela y tandoori); Restaurante Canela y Clavo de Xátiva, Valencia (Lomo de bacalao en costra de arroz negro y crema manchega); Restaurante Arbola Gaña de Bilbao (Bacalao blanco y negro) y Restaurante La Venta de Moncalvillo de Daroca de Rioja ( Bacalao en terracota). www.bacalaogiraldo.com

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Adolfo y Patxi Giraldo en las islas Faroe con dos espectaculares ejemplares de bacalao

Kisko Garc铆a, cocinero del Restaurante Choco de C贸rdoba, ganador de la pasada edici贸n

Miembros del Jurado

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Receta ganadora

Sobre unas cremas gelatinosas de piñón, bacalao viscoso y resina de mastik.

Restaurante Mugaritz Caserío Otzazulueta / zona Aldura, 20 20100 Rentería 943 52 24 55/ 943 51 83 43 www.mugaritz.com Ingredientes para 4 personas Para el caldo de bacalao 1kg. pieles de bacalao 1,5 l. agua mineral Para la emulsión de piñón 290 g. caldo de pieles de bacalao 90 g. piñones Para el praliné de piñones 100 g. piñones.

40 g. aceite de oliva Sal fina.

Para las tripas de bacalao 100 g. tripa de bacalao salada Agua hirviendo Agua con hielos Para los brotes Inflorescencias de junco marino (Triglochim maritimum) Para el acabado 25 g. tripa de bacalao escaldada Cristales de resina de mastik

Elaboración Para el caldo de bacalao: Lavar las pieles de bacalao ya desaladas y poner a cocer en el agua. En cuanto empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar que cueza a pequeños borbotones hasta que se reduzca a una cuarta parte el líquido.

Para la emulsión de piñón: Depositar el caldo y los piñones en un bol y triturar con el brazo eléctrico. Envasar la mezcla al vacío y reposar en la nevera durante 12 horas.

Pasado este tiempo, pasar la emulsión por un colador fino, posteriormente colar por microcolador y reservar.

Para el praliné de piñones: Sobre una bandeja amplia, tostar los piñones dentro de un horno a 150°C durante 20 minutos o hasta que adquieran un tono tostado. Triturar ligeramente dentro de un mortero e incorporar el aceite de oliva. Majar bien el conjunto y poner a punto de sal.

Para las tripas de bacalao: Lavar las tripas con abundante agua fría y colocar en contenedores llenos de agua helada.

Calcular que la proporción de tripa-agua debe de ser de, por lo menos, 1-10. Cambiar el agua cada 6 horas hasta que las tripas hayan perdido el exceso de sal. Limpiar las tripas de bacalao retirando de ambas caras las membranas que la recubren. Cortar secciones de unos 10cm X 6cm.

Reservar las tripas inmersas en agua con un poco de sal para evitar que pierdan la potencia de su sabor.

Escaldar las tripas en el agua hirviendo durante unos segundos hasta que doblen su tamaño por acción del calor. Retirar inmediatamente y escurrir sobre un paño limpio debajo del calor. Colocar sobre una bandeja con un poco de aceite de oliva y colocar un peso por encima para evitar que la tripa se enrosque sobre si misma.

Reservar fuera de la nevera hasta el momento de servir.

Para los brotes: Reservar en nevera en porciones individuales hasta el momento de servir.

Acabado y presentación Colocar las tripas sobre una bandeja con un poco de aceite y cubrir con film. Calentar suavemente en una salamandra o en un horno a 100ªC para filtrar calor poco a poco. Servir en un plato cóncavo que tenga la emulsión de piñones en la base y un corto trazo de praliné tostado. Terminar con algunos cristales medianos de sal de mastik sobre la tripa de bacalao y las inflorescencias de junco marino.

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El escándalo global de la comida Para escribir Despilfarro, el escándalo global de la comida, un exhaustivo análisis sobre cuánta comida se desecha en el mundo y qué medidas a corto y a medio plazo podrían paliar las terribles consecuencias medioambientales y éticas – más de mil millones de personas desnutridas - que genera, su autor, Tristam Stuart, recorrió los cinco continentes, se apoyó en equipos de investigación y contactó con responsables de la industria alimentaria, de la gran distribución y con ganaderos y agricultores.

Antes de abordar las posibles soluciones, Stuart analiza el origen del despilfarro. “La historia del derroche humano tiene raíces más profundas que la cultura del consumo. El despilfarro aparece cuando hay exceso de comida, y ese exceso ha sido el fundamento del avance humano durante más de 10.000 años.

Todo lo que llamamos civilización depende de él”.

Históricamente, el concepto de residuo se ha considerado como algo externo a la actividad económica. Nadie podía imaginar hace 100 años que ahora mismo en Estados Unidos se desecha el 50 por ciento de toda la comida, o que en Reino Unido se generan cada año más de 20 millones de toneladas de residuos.

Después de contrastar y exponer unos impresionantes datos del despilfarro mundial de alimentos, la última parte del libro se dedica al problema de los residuos de los propios alimentos y qué deberíamos hacer con ellos.

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Despilfarro, el escándalo global de la comida Tristam Stuart Alianza Editorial www.alianzaeditorial.es

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DE DILEMAS Y ELECCIONES Si te gusta elegir, decidir por ti mismo, conocer y no escoger los caminos fáciles, este libro te va a hacer muy feliz. Porque como dice Michael Pollan, su autor,“comer siendo plenamente conscientes de todo lo que está en juego puede parecer pesado, pero en la práctica pocas cosas en la vida pueden proporcionarnos tanta satisfacción”.

En una era en la que las dietas son tan variadas como las personas que las siguen, en la que ser vegano, alimentarse a base de comida rápida o estar a régimen se han convertido en formas de vida, el dilema de qué debemos comer para vivir mejor es cada vez mayor. Con esta reflexión, Michael Pollan abre los ojos del lector explicando el camino que recorren los alimentos antes de llegar a nuestro plato, respondiendo a cuestiones sobre la comida rápida, el negocio de la nueva comida orgánica, la opción de la caza y la recolección o la enorme influencia de las campañas de marketing a la hora de dirigir el consumo en función de criterios exclusivamente económicos.

Michael Pollan es periodista y autor de numerosas obras relacionadas con el mundo de la gastronomía como La botánica del deseo o Food Rules: An Eater’s Manual, su última obra.

El dilema del omnívoro Michael Pollan IXO Editorial www.ixoeditorial.com Diseño: Laia Atelier

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ACTUALIDAD

Nuevo equipo técnico, nuevos embajadores La última semana de julio, responsables de Barry Callebaut Ibérica se reunieron en el Hotel Mas Albareda de Sant Julià de Vilatorta, Barcelona, para presentar su nueva estrategia comercial y a su nuevo equipo técnico.

Entre otras novedades, comunicaron que la Chocolate Academy, antigua Aula Chocovic, ubicada en Gurb, Vic, se convertirá a partir de ahora en el centro de formación de las tres marcas de la división Gourmet de Barry Callebaut: Chocovic, Callebaut y Cacao Barry.

Además, la división Gourmet de Barry Callebaut Ibérica da un paso más en el desarrollo de su estrategia por marcas nombrando a Rubén Álvarez Technical Advisor de Chocovic. Apoyado en su correspondiente equipo comercial, este extraordinario repostero fomentará el desarrollo de la marca en el mercado ibérico. Rubén trabajará codo con codo con un equipo de Embajadores integrado por profesionales de la talla de Christian Escribà de Pastisseria Escribà, Sergi Vela de Escola de Hosteleria i Turisme de Barcelona y con los hermanos Torres del Restaurante Dos Cielos de Barcelona.

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En el transcurso de la reunión también se comunicó oficialmente el nombramiento de Josep Maria Ribé como nuevo Technical Advisor de Callebaut y de Ramon Morató como director de la Chocolate Academy y Technical Advisor de Cacao Barry.

En cuanto a nuevas incorporaciones de Embajadores, figura clave de esta empresa con sede en Suiza, productora mundial de cacao y chocolate de primera calidad presente en 26 países que cuenta con más de 40 plantas de fabricación y emplea a unas 7.500 personas - la organización dio la bienvenida a Jordi Roca, jefe pastelero del Celler de Can Roca, 3 estrellas Michelin. www.barry-callebaut.com

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Menu Design in America Además de 500 espectaculares portadas, Menu Design in America, una auténtica joya impresa que la editorial Taschen acaba de sacar al mercado, presenta 300 interiores de menús que invitan a viajar en el tiempo y a entrar en locales míticos americanos que todavía siguen en la memoria de muchos.

Los atrevidos e iconoclastas diseños de los menús del Sutton´s Club Lido; del Waldorf Astoria; del restaurante & cocktails bar de los hermanos Di Maggio´; del Kon Tiki; del Cotton Club, de Tropicana o del mítico nigth club Morocco nos hacen pensar que cualquier tiempo y diseño pasado fue mejor.

El libro ha sido editado por Jim Heimann, antropólogo cultural, historiador del diseño gráfico, editor ejecutivo de Taschen America y autor de numerosos libros sobre arquitectura, cultura popular y la historia de la Costa Oeste, Los Ángeles y Hollywood. Su inigualable colección privada ha sido exhibida en decenas de libros y en museos de todo el mundo.

Menu Design in America, 1850-1985 Steven Heller, John Mariani, Jim Heimann www.taschen.com

Las portadas e interiores - extraordinariamente bien conservados a pesar de que algunos ejemplares tienen más de 100 años - son auténticas radiografías que reflejan momentos históricos, tendencias, modas, platos irreconocibles, otros que se siguen degustando, bellas tipografías que nunca debieron desaparecer, expresiones culinarias que van evolucionando y diseños adaptados a las distintas propuestas gastronómicas, desde los extremadamente coloristas Art Decó a los sobrios menús franceses pasando por exóticas escenas tailandesas.

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ACTUALIDAD

Escuela de Hostelería Gambrinus

Pedro Larumbe acompañado de los cocineros Joaquín Felipe, Alberto Chicote, Mario Sandoval, Jesús Almagro, Iñigo Pérez Urrechu y Juan Pablo Felipe, entre otros, el día de la inauguración oficial de la Escuela Gambrinus

Tras más de diez años impartiendo formación de calidad a más de 7.000 alumnos en sus instalaciones de Sevilla y Jaén, Heineken España ha inaugurado este mes su primera Escuela de Hostelería Gambrinus en Madrid.

El nuevo emplazamiento - en una de las zonas más céntricas y mejor comunicadas de la capital, en el hasta ahora restaurante Pedro Larumbe del edificio ABC Serrano - cuenta con 4.000 metros cuadrados de superficie, 5 cocinas totalmente instaladas y parking subterráneo.

El cocinero Pedro Larumbe colabora activamente con este proyecto aportando, además de sus instalaciones e infraestructuras, su amplia experiencia profesional y una demostrada vocación por la enseñanza.

Esta Escuela cuenta con una bolsa de trabajo que se actualiza diariamente, a la que tienen acceso personal todos los antiguos alumnos que han pasado por sus aulas. Esto ha contribuido a alcanzar el 100% de inserción laboral y a que el 70% de los alumnos matriculados hayan recibido ofertas de trabajo en el mes siguiente a terminar su formación.

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Los contenidos de los ciclos formativos de esta Escuela se dividen en varias categorías y están dirigidos a diferentes públicos, con un temario que va desde la formación de personal de sala y de cocina, gestión de establecimientos de restauración, tendencias actuales en el sector y calidad en la restauración, planificación y claves de un negocio de hostelería, gestión económico-financiera, fiscalidad, recursos humanos, dirección eficaz de personas, marketing en restauración, inglés para restaurante y bar, dietética y nutrición, hasta la viabilidad de proyectos de hostelería o dirección estratégica, entre otros.

Heineken España es una de las compañías líderes del sector cervecero español, con un volumen de producción de más de 10 millones de hectolitros en 2010. La compañía cuenta actualmente con 4 fábricas situadas en Madrid, Valencia, Sevilla y Jaén. Elabora, entre otras, las marcas Heineken, Cruzcampo, Cruzcampo Light, Shandy de Cruzcampo, líderes del mercado en sus respectivos segmentos, y la marca Amstel, que es la tercera marca de cerveza más vendida en Europa Occidental.

Heineken España pertenece a Heineken N.V. www.ehgambrinus.com

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Natura PURA

Solo una ubicación, el Valle de Aosta y más concretamente las estribaciones del Mont Blanc y del Parque Nacional del Gran Paradiso y unas fechas, 20 y 21 de septiembre.

Este abrupto paisaje, entre las fronteras italiana, suiza y francesa, es el escenario escogido por la empresa WasteNoTime para organizar por octavo año consecutivo una performance en donde artistas poliédricos abordarán temas que van desde el bienestar y la belleza a la cocina natural y en donde cocineros y gastrónomos intercambiarán experiencias y debatirán sobre aspectos relacionados con el estado de la cocina de hoy.

El gastrónomo catalán Josep Vilella miembro de la sección gastronómica “5 a Taula” de La Vanguardia, conoce a fondo estas convocatorias y resume así el espíritu del proyecto.

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Foto · José Luis López de Zubiria para Collections

Intriga total. Apenas queda una semana para que se celebre la octava edición de este particular proyecto cultural internacional sin ánimo de lucro y pocos son los datos que se conocen.

Así lo quiere el ideador de este proyecto, el empresario Enzo Caldarelli.

Alain Passard · Caldarelli le dedicó la primera edición de Collections, Generation Passard, en 2007

collections 2011

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COLLECTIONS,

Más allá de la naturaleza, algo más que arte por Josep Vilella

Culturalmente vivimos un momento frágil y vulnerable. Y gastronómicamente, aún más. Debo reconocer que prefiero la cocina que me da placer. Más, mucho más, que la que me hace pensar. El placer no requiere justificación.

Demasiado a menudo el intelecto aleja al hombre de la humana experiencia de gozar.

Este próximo mes de septiembre, cocineros de distintos rincones de Europa, acompañados de gourmets y gente unida a la cultura, amasaran y guisaran sus disciplinas en un puchero y, en lo más alto del Mont Blanc, navegaran rumbo a un horizonte poético con nombre propio -Collections Natura Pura by Enzo Caldarelli - un paisaje compartido solo apto para coleccionistas de la excelencia, el contraste y la seducción.

He asistido algunas veces a Collections. Hay en Collections algo -no sé qué- que lo aproxima a la idea más cierta de pureza y exquisitez. Es una sólida apuesta de sentidos y percepción, una propuesta cultural pura y transparente, una puesta en escena imprevisible, instantes de encanto para perderse en la paz, un espacio de tiempo para charlar y compartir, para comer y beber, un tiempo

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para la sorpresa y un tiempo para el arte, un guiso sabroso y natural, en fin, sin aditivos ni impostura, imaginado con genio e ingenio, pensado por Caldarelli en largas tardes de arrebato y complicidad.

Bosi, Colagreco i Barbot -Generation Passard- Iannone, Pellicer, Dahlgren y Bourdas, Ledeuil, De Pooter y Barbaglini; Croquet, Gascons y Balaguer son los actores.

Capri y la Costiera Amalfitana, Mónaco y Montecarlo, Megève en la Alta Saboya y la Costa Azul han sido el viaje.

El reencuentro, este septiembre en el Valle de Aosta, el Parque Nacional del Gran Paraiso y la Punta Helbronner en el Mont Blanc. El propósito será, una vez más, una acción gastronómica cultural, generosa y sin lucro, de Enzo Caldarelli para agitar, proteger y fomentar la ética y el valor de lo próximo y artesano en la gastronomía.

Actores, viaje, espacio, y propósito forman parte inherente y esencial de esta Collections de Enzo Caldarelli, ideólogo, riguroso gourmet metafísico, napolitano universal y efervescente creador de innumerables y las más notables iniciativas del escenario cultural.

Enzo Caldarelli con Fredy Girardet

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Rocco Iannone

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Fotos · José Luis López de Zubiria para Collections

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Colectivo en Capri

A ambos, desde hace años, nos une una desinteresada amistad. Los dos nos hemos reído muchas veces de las mismas cosas, hartos cada vez más, de genios endiosados que, entre aplausos y abrazos, se reconocen los mejores y creen crear. El éxito aísla al artista de la objetividad.

Aunque nunca es prudente relativizar el entusiasmo, si lo es relativizar el éxito. El problema surge cuando el autor -léase cocinero- es incapaz de distinguir entre el efecto final y el ideal perfecto.

Enzo, con Stravaganza Mediterranea, Collections Natura Pura y más recientemente con EticaEstetica nos ha descubierto recodos y paisajes en los que muchos hemos soñado y pensado para quedarnos allá. Fragancias de libertad para recuperar la mirada ética del arte y la cocina.

Naturaleza –instinto y esencia- en estado puro. Propósito generoso. Coreografía comestible. En Collections el arte existe ante ti pero, sobre todo, dentro de ti. Por eso, Enzo, una vez más, este próximo septiembre, estaré allá.

Lo conmovedor y emocionante de mis viajes a Collections es que te permitan ser, durante un tiempo, otra persona, en otro lugar; que te permitan apreciar que el éxito no es la felicidad o sentir, a menudo, que sentirse encantado consiste muchas veces en apreciar lo simple, estimar pequeños gestos o cualquier breve instante, o llegar a amar algo de lo que nunca hubieras creído ser capaz de llegarte a enamorar.

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I aniversario

casa bacardí Hace un año se inauguró en el Antiguo Mercado Municipal de Sitges, Barcelona, una exposición permanente y abierta al público que invita a conocer la historia del ron Bacardí, marca fundada en Santiago de Cuba en 1862 por el sitgetano Facundo Bacardí.

La exposición se distribuye en cuatro espacios bien diferenciados. Los visitantes acceden en primer lugar a la Sala Heritage, espacio que dedica una especial atención a los americanos, sitgetanos que como Facundo Bacardí, emigraron a Cuba y a otras partes de Latinoamérica.

En una segunda sala, se explica el proceso de elaboración de este destilado, el papel de la levadura, el destilado, la mezcla de aguardiente, el redestilado o el envejecimiento intencionado en barriles de roble americano ligeramente carbonizado.

Para cerrar la visita, en el Lounge Bar y en la Terraza, un equipo de cocteleros profesionales se ocupa de asesorar al visitante y de mostrarle los pasos que hay que seguir para elaborar un selecto listado de cócteles.

El Antiguo Mercado Municipal, conocido como Mercat Vell, está ubicado junto al Ayuntamiento de Sitges. Se trata de un edificio de una sola nave construido en hierro y ladrillo visto. Fue diseñado por el arquitecto Gaietà Buïgas i Monravà (1854-1919), autor también, entre otras obras, del monumento a Cristóbal Colón de Barcelona.

El diseño del edificio coincidió con un viaje del arquitecto por Francia, Bélgica e Italia, donde estudió las técnicas arquitectónicas más avanzadas de la época, que luego aplicaría a sus propios proyectos. El resultado aún pervive en este mercado, que fue inaugurado en el año 1890. www.casabacardi.es

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ACTUALIDAD

NUEVA D.O. El pasado 21 de julio, un centenar de periodistas se desplazaron hasta la localidad zaragozana de Fuentes de Ebro para asistir a la presentación de la Denominación de Origen Protegida de Cebolla Fuentes de Ebro, un proyecto largamente gestado que ha visto la luz después de 15 años de investigaciones dirigidas por la científica Amparo Llamazares.

En el transcurso del acto, la alcaldesa de Fuentes de Ebro, María Pilar Palacín, etiquetó de forma simbólica las primeras cajas de cebollas con el sello de la DO que comenzaron a distribuirse ese mismo día.

La producción anual, en torno a tres millones de kilos, será cultivada por 20 agricultores en una zona de 55 hectáreas y distribuida por tres empresas; Jumosol, Agrofuentes y La Corona. En esta primera fase de comercialización los destinos principales son fruterías y supermercados de ámbito nacional así como de Francia, Inglaterra, Países Bajos o Alemania.

En el transcurso de la jornada, los asistentes pudieron conocer de cerca todos los procesos a los que se somete una cebolla de estas características; la selección de la simiente, su plantación en el campo, regadío, recolección, conservación, calibrado y empaquetado.

Esta variedad de cebolla tiene unas características organolépticas muy valoradas por los cocineros. De escaso o casi nulo picor y de sabor muy suave y dulce, proviene del género “allium especie cepa L.” y es autóctona y originaria de esta población zaragozana. Ofrece un color blanco-paja en las túnicas externas, con tallo grueso y capas interiores muy tiernas que, una vez ingeridas, carecen de retrogusto.

Para cerrar la jornada, los organizadores del acto ofrecieron una comida en el restaurante La Granada de Zaragoza. Su responsable gastronómico, Carmelo Bosque, diseñó para la ocasión un menú degustación que incluía platos como el caldo de lentejas con aromas de coriandro, avellanas y pétalos de cebolla; corazones de cebolla asada con vinagre aromatizado; tartar de bonito; oronda de cebolla rellena de carne o cebolla rellena de tamarillo.

www.aragonalimentos.es www.sirasa.net

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COCINANDO CEBOLLAS DE FUENTES DE EBRO CON...

Carmelo Bosque

Crema de cebolla de Fuentes de Ebro Restaurante La Granada San Ignacio de Loyola, 14 50008 Zaragoza 976 223 903 Ingredientes 4 unidades de cebollas de Fuentes de Ebro 1 patata monalisa Sal Caldo de verduras Elaboración En primer lugar, escogemos una cebolla de mediano tamaño y la trituramos con su propio jugo.

A continuación la colamos y colocamos las distintas capas entre dos papeles. Una vez que estén deshidratadas, las freímos en el momento del pase.

Seguidamente, cortamos las tres cebollas restantes y las pochamos junto a la patata. Ya casi al final, añadiremos el caldo de verduras y un poquito de sal. Trituraremos, sazonaremos y le daremos un toque final decorando la crema en la parte superior con pieles de cebolla frita.

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Fotos 路 Almoraza

COCINANDO CEBOLLAS DE FUENTES DE EBRO CON...

Cebolla de Fuentes de Ebro con caldo de lentejas Ingredientes 1 hueso de jamón 1 gallina 3 kg huesos de ternera 1 kg hueso rodilla 3 zanahorias 1 hoja laurel Sal Pimienta 4 unidades de cebollas de Fuentes de Ebro tostadas Agua 500 gr lentejas 200 gr vino rancio reducido Elaboración El día anterior preparamos un caldo con todos los ingredientes, cocinándolos a fuego muy lento.

Añadimos las lentejas el día siguiente y dejamos cocer durante 2 horas. Colamos el caldo y lo añadimos a una reducción de vino rancio. A continuación, seleccionamos las cebollas de tamaño más pequeño y las asamos con un poco de sal y aceite del bajo Aragón.

Despegamos las capas de las cebollas una vez que están asadas y las cortamos en pequeñas lágrimas o trozos. Presentamos en plato sopero.

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COCINANDO CEBOLLAS DE FUENTES DE EBRO CON...

Cebolla de Fuentes de Ebro con tamarillo Ingredientes 4 tamarillos 4 unidades de cebollas de Fuentes de Ebro medianas Azúcar Sal 50 cl aceite de nuez 1 cl agua Elaboración Seleccionamos 4 cebollas medianas y las ponemos a cocer al vacío durante 60 minutos a 60ºC junto con la sal, el aceite de nuez y el agua. Una vez que ha finalizado el tiempo de cocción, dejamos reposar y sacamos los corazones de las cebollas.

Colocamos el tamarillo pelado y previamente embadurnado de azúcar, y esperamos a que expulse todo el jugo. Espesaremos al gusto la salsa dependiendo de la maduración del tamarillo, fruta tropical también conocida con el nombre de "tomate de árbol" por su gran parecido con el tomate convencional.

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ACTUALIDAD

Cuenta atrás El próximo 25 de octubre arrancan los Cursos Universitarios de Cocina Contemporánea (CUCC), organizados por la universidad de Barcelona y el Instituto Micromat y diseñados específicamente para ser realizados a distancia en formato online o papel.

El programa, que ha sido creado según las directrices del Espacio Europeo de Educación Superior y equivalente a 60 créditos ECTS, otorgará a sus alumnos un Diploma de extensión universitaria por la Universidad de Barcelona.

El calendario de ponencias y de clases prácticas incluye a una treintena de cocineros y empresarios: Quique Dacosta, Sergio Azagra, Andoni Aduriz, Dani García, Ferran Adrià, Iñigo Lavado, Joan Roca, Jordi Butrón, Josean Martínez Alija, Marcelo Tejedor, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Rodrigo de la Calle, Koldo Rodero, Fernando Pérez Arellano, Manuel Robledo (Presidente de Comessgroup) o Kiko Sosa (Director de Sosa Ingredientes) entre otros.

El curso se dirige a cocineros profesionales y noveles, empresarios de la restauración, reposteros, auxiliares de cocina y sala, manipuladores de alimentos, personal de la restauración colectiva y a todas las personas interesadas en el mundo de la gastronomía.

Los objetivos principales son proporcionar los conocimientos específicos sobre nutrición, higiene alimentaria y tipologías de alimentos; aprender a aplicar las técnicas de cocina tradicionales así como las técnicas de cocina contemporánea de la mano de lo más prestigiosos chefs de España y saber cómo gestionar un restaurante, desde el aprovisionamiento de productos y su conservación hasta la aplicación de técnicas de marketing y comunicación. www.imicromat.com www.cocinacontemporanea.com

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ESTÉTICA

LA PORCELANA por Santos Bregaña

Las palabras encierran casi siempre multitud de resonancias que, invisibles a ojos ingenuos, reverberan en la mente de las personas que han tenido acceso a la cultura. Por ejemplo, en francés, la palabra “coquille” (concha) se utiliza también con la acepción de errata o gazapo. Según Frédérique Roussel el origen de esta acepción deriva de la venta de falsas conchas de Santiago, de la expresión “vendre ses coquilles”, engañar, falsear quizás.

Los etimólogos Alberto Buitrago y J. Agustín Torijano en su “diccionario del origen de las palabras”, establecen una posible relación entre el origen de la palabra “porcelana” y la planta Verdolaga (“porcellana” en italiano). El aspecto blanquecino de su envés podría ser el origen de esta aproximación por similitud en el color. No obstante es algo incierto.

Mucho más enrevesada, pero también más divertida, es la aproximación a partir de “porcella” (cerda en italiano), se establecería a partir de su vulva y la similitud de ésta con el molusco que contiene la concha de Santiago, venera o vieira (recuerdan los autores las evocaciones del castellano hacia el sexo femenino a partir de almeja, concha, etc. en diversos países de habla hispana).

En cualquier caso, la versión más conocida parece que se orienta hacia la idea de que la porcelana, ese misterioso material que Marco Polo trajo de China, por su dureza, color y brillo, podría fabricarse con “porcellas” (conchas de Venus, Vieria en italiano) pulverizadas.

Efectivamente, fue Marco Polo quien en sus memorias sugirió el que posiblemente hubiese una relación entre la cerámica china y las conchas que extraían profusamente del mar.

Quizás en una etimología imaginaria, uniendo ambos mundos, castellano y francés, podemos pensar que la porcelana está hecha con falsificaciones. Y ciertamente muchos han sido los intentos de conseguir la “fórmula mágica” de la porcelana china, y en ellos han surgido dignas “coquilles”, falsas porcelanas: La porcelana de pasta blanda En Florencia ensayaron una mezcla de arcilla y vidrio a 1.200 ºC en 1575. El desarrollo de está tecnología alcanzó su apogeo en el siglo XVII.

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La fayenza De colores azul celeste, verdoso o gamas de ocres, la fayenza proviene de Egipto y se obtiene de arenas o cuarzos aglutinados con el extracto de una planta que tras su cocción vitrifica la superficie por la concentración sódica en la parte más superficial de la pieza. Su uso habitual es decorativo y su nombre está vinculado a Faenza, ciudad italiana cercana a Ravena donde esta industria alcanzó una gran perfección. Muy similar a la mayólica.

La loza Se obtiene partiendo de arcillas blancas mezcladas con tierras silíceas calcinadas y elaborando una pasta fina que tras un primer cocido deberá esmaltarse para preservarle de toda porosidad. Aunque la loza nunca alcanzará la blancura de la porcelana ni desde luego su dureza, está muy implantada en el mundo doméstico. Puede ser negra, rojiza, ocre o marfil según la clase de arcilla que se utilice.

De gran tradición en Valencia a partir de su importación desde Oriente en el siglo X, constituye toda una industria en Manises que adquirirá fama en toda Europa durante el siglo XIV. Posteriormente, la revolución industrial reinventa en Inglaterra la loza, popularizando su uso en la burguesía y convirtiéndose en un vector principal de la economía y la cultura inglesa del XVII. La mayólica Los intentos por conseguir una verdadera porcelana desembocaron en interesantes aproximaciones como la mayólica.

Se cree que su nombre es una deformación de Mallorca, donde se sitúa su origen en la Edad Media. Eran habituales las decoraciones verdes o marrones gracias a pigmentos de cobre o manganeso respectivamente.

La bone chine Sorprende a muchos que la tradicional “bone chine” se fabrique a partir de huesos calcinados de vaca, pulverizados y añadidos a la clásica fórmula de porcelana dura, mejorando así su resistencia. Desde comienzos del XIX es un producto “típicamente inglés”.

Breve historia de la porcelana en Europa

porcelana blanda en Sèvres (1784) .En este mismo siglo el marqués de Sargadelos, (natural de Ferreira de Oscos en Asturias), viajó hasta tierras de Lugo para crear una fábrica de porcelana que supuso el primer alto horno del sur de Europa.

Aunque en origen es china - “china”, de hecho es la forma en que se le llama en Inglaterra a la porcelana - la porcelana se reinventó en Europa. Se trata de un producto cerámico que se obtiene por la cocción de una pasta cuya composición principal es el caolín (de Kaoling, situado en la Provincia de Kiangsi (China). “kao-liang”, significa “cima alta.), el feldespato y el cuarzo.

Para obtener una pieza de porcelana se realizan varias cocciones, la primera cuyo nombre es “bizcochado” y que se realiza a unos 900 º C y una segunda que llega hasta los 1.450 ºC cuya función es la cocción del esmalte cubriente. Es posible una tercera cocción cuya función es la integración de decorados.

En las primeras décadas del siglo pasado, en la definitiva popularización de la porcelana en Europa, se crean nuevas y modernas empresas tales como Bisasoa, cerámica industrial de Montgatina, porcelanas Raynaud, etc. Desgraciadamente, la crisis industrial de las últimas décadas ha acabado por clausurar casi todas ellas.

Friedrich Böttger, alquimista alemán, da con la fórmula tan deseada y redescubre la porcelana verdadera en Europa. En tan solo un año se puso en marcha una fábrica en Meissen en 1710. A pesar del secretismo, en poco tiempo se trasladaron obreros de esta fábrica a otros lugares, fundando talleres o fábricas en Viena, Venecia y Nápoles, compitiendo con modestia con la exportación masiva de la porcelana china de la ciudad de Jingdezhen.

Dentro del lujo de la alta burguesía o la aristocracia, en los primeros manuales clásicos de cultura gastronómica ya se aconseja el uso de la porcelana frente a la plata. Y no debe sorprendernos que el fundamento último de esta predisposición no sea otro que la higiene y la asepsia. La paz psicológica que ofrece un recipiente sin porosidad alguna, cuya limpieza puede dejarlo como si estuviese nuevo, procura a nivel inconsciente el sosiego necesario para que una comida transcurra sin perturbaciones de esta naturaleza. Además, los metales se vuelven tóxicos con el óxido, dejando fuera de juego a las vajillas de estaño, de plata, de alpaca o de aluminio (a no ser que se vitrifiquen).

Nápoles, entonces parte del reino de Aragón, traslada su tecnología a la Real Fábrica de Porcelana del Buen Retiro en Madrid. En Francia, la reina María Antonieta refunda una fábrica de

¿Por qué usar la porcelana?

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Tampoco el vidrio es garante de una asepsia absoluta. Si bien no tiene ninguna porosidad, su dureza es muy inferior a la porcelana y se raya con los cubiertos de acero, creando en su superficie micro roturas y rayados donde se puede incrustar la materia orgánica y por lo tanto bacterias y gérmenes. Vidrio, esmaltes blandos, baquelita y otros materiales son muy útiles y prácticos cuando los recipientes no van a ser utilizados con cuchillo y tenedor. De todos estos materiales hablaremos en próximos números.

A propósito de la forma En relación con las piezas principales de servicio de vajilla de porcelana, los platos son obviamente las más importantes. Su tradicional forma circular se debe principalmente a su naturaleza cerámica, es decir al material con el que están hechos.

En la cocción, el plato merma de tamaño en torno a un 14 % de su volumen, por la pérdida del agua. Esta merma es una contracción, que tratándose de una forma circular, se produce de manera radial, es decir mediante una simetría desde el centro del plato. Cualquier forma rectangular, cuadrada o asimétrica sufrirá de forma muy visible las diferencias de disminución de volumen en sus diferentes partes. Un plato rectangular tiene más distancia de su centro a sus esquinas (diagonales) que a sus lados (apotemas) y por lo tanto la deformación no será idéntica como lo es en un círculo cuyos radios son obviamente iguales.

Explico estos pormenores porque es importante comprender que el plato tradicionalmente circular debe su geometría a razones de fabricación y no así tanto a razones de su uso. Sin embargo, tanto cocinero como comensal se atienden mejor en ocasiones con platos libres de la atadura de la naturaleza del material. Un cocinero apreciará, al igual que un pintor, poder organizar la composición plástica de su receta sobre una superficie adecuada, preferiblemente un rectángulo. ¿O acaso no se sentiría un pintor esclavizado si tuviese que pintar todos sus cuadros en lienzos circulares?

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También el comensal apreciará, al menos en aquellos platos más bien secos, donde la verdura, la proteína o la fruta se disponga de una forma agradable, que aumente el placer o simplemente disponga de forma ordenada los productos, permitiendo apreciar las intenciones del chef. Dentro de un rectángulo encontramos “lugares”. Las relaciones entre los lados, sus diagonales y los diferentes medios, tercios y razones geométricas nos indican lugares “invisibles” donde disponer apropiadamente cada cosa. Por la extensión y complejidad de este asunto, todo ello será motivo de análisis en un capítulo aparte.

Igualmente, el color se verá favorecido si la composición se libera de la atadura radial del “reloj” circular tradicional. Si acaso, para todas aquellas preparaciones líquidas o cremosas, que exijan por su consistencia un hueco, un pozo, una forma próxima al hueco de nuestras manos, un plato circular es la opción perfecta. Un plato de cuchara donde los purés, las legumbres, las sopas y todas aquellas preparaciones que tiendan a lo fluido se verán enfatizadas por la forma universal de la circunferencia o esfera, abstracción de todo hueco.

Por otro lado, y ya dentro de las geometrías circunscritas a los límites circulares, nuestras investigaciones a la hora de diseñar vajillas siempre se han centrado en resaltar aspectos poéticos incluyendo esta pretensión en su funcionalidad: platos en forma de ónfalo, de huella en la nieve, de hélice espiral, de las marcas inaprensibles del agua cuando una piedra se arroja en un estanque en un lejano verano... ¿No es acaso un deseo humano concebir un plato cuya función sea evocar un anhelo? ¿Es algo contemporáneo acaso? La pícara reina maría Antonieta, ordenó hacer una pieza partiendo de la delicada forma de su pecho y este molde aún se conserva en la fábrica de Sévres. Algunos creen que perdió la cabeza, cosa que sucedió más tarde como todo el mundo sabe. Con o sin razón, cumplió con su anhelo.

ESTÉTICA

Color y decoración en la porcelana La inercia no es la misma en un convoy de mercancías que en un pequeño tren de cercanías, de igual manera los paradigmas cristalizan de manera diferente y sobre todo no sincronizada en las diversas y diferentes cuestiones humanas. El Arte es común y de hecho es su cometido que sea vanguardia y se oponga a esta inercia que es “la cultura establecida”. Por todo ello, y sin considerar aspectos de pasados remotos, nuestra cultura se ha apoyado en algunas premisas y valores incuestionables que conviene revisitar y releer con ojos renovados.

Por ejemplo, Adolf Loos, arquitecto vienés afamado por su crítica hacia el uso del ornamento y la arquitectura y la decoración edulcorada de su época, cuestiona en su memorable artículo “ornamento y delito” la necesidad de que la forma vaya más allá de su simple y llana función. Entendida la función como utilidad práctica, física, dentro de la cultura establecida.

En su artículo “Keramica”. (Die Zukunft. 13 de Febrero de 1904.), Loos dice a propósito de estas cuestiones: “...A las personas que poseen la cultura de hoy, los objetos utilitarios de cristal, de porcelana, de mayólica y loza les gustan más cuando no están decorados. Lo que yo quiero del vaso es beber. Si es agua o es vino, cerveza o aguardiente, que el vaso esté hecho de manera que la bebida me sepa mejor. Eso es lo principal. Y por este motivo sacrifico con gusto todos los refranes altoalemanes o los ornamentos sesessionistas...”

lenguaje hasta la gastronomía. La oscuridad, el misterio, son claves en el disfrute. Junichiro Tanizaki en el clásico “El elogio de la sombra”, nos cuenta: “...Se ha dicho que la cocina japonesa no se come sino que se mira; en un caso así me atrevería a añadir: se mira, ¡pero además se piensa! Tal es, en efecto, el resultado de la silenciosa armonía entre el brillo de las velas que parpadean en la sombra y el reflejo de las lacas. No hace mucho, el maestro Sòseki celebraba en su “Kusa-makura” los colores del “yòkan” y, en cierto sentido, ¿no inducen también esos colores a la meditación? Su superficie turbia, semitranslúcida como un jade, esa sensación que dan de absorber hasta la masa la luz del sol, de encerrar una claridad difusa como un sueño, esa concordancia profunda entre los tonos, esa complejidad, no podemos encontrarla en ningún dulce occidental. Compararlos con cualquier crema sería superficial e ingenuo.

Coloquemos ahora sobre una bandeja de dulces lacada esa armonía coloreada que es un “yòkan”, sumerjámoslo en una sombra tal que apenas se pueda distinguir su color, se volverá mucho más propicio a la contemplación. Y cuando por fin nos llevemos a la boca esa materia fresca y lisa, sentiremos fundirse en la punta de la lengua algo así como una parcela de la oscuridad de la sala, solidificada en una masa azucarada y a ese yòkan, que en realidad es bastante insípido, le encontraremos una extraña profundidad que realza su gusto...”

Y más adelante, más concretamente de la vajilla:

“... Lo mismo pasa con el plato. Sentimos más delicadamente que la gente del renaissance, que todavía podían cortar su carne sobre exposiciones mitológicas. También sentimos más delicadamente que la gente del Rococó, a quienes no les importaba si la sopa se volvía de un inapetecible color gris verde debido a la cenefa de cebollas azul. Nosotros comemos mucho más a gusto en platos blancos. Nosotros. Los artistas opinan al respecto de otra manera” Es en esta forma de pensar en donde reconozco la cultura contemporánea. Mis estudios jamás han cuestionado este pensamiento que es la destilación del hartazgo hacia la decadencia burguesa desorientada.

Pero acaso también reconozco la sospecha de un engaño, de una sutil artimaña que cubre la carencia de un hombre colérico lleno de aprensión hacia una cultura perdida. ¿Acaso en un pasado socialmente desigual, las vajillas que eran patrimonio de las clases pudientes y cultas, se llenaban de “decorados” que preservaban la memoria de la cultura occidental? ¿Acaso tras la popularización y la socialización del bienestar, todos esos elementos son opacos a la cultura de los comerciantes que no han accedido a la “alta cultura” y por ello la desprecian?

Hay quien podría pensar que Loos se aproxima a la cultura de la sencillez japonesa, nada más lejos de la realidad. En Japón todo está codificado y nada escapa a una red cultural que vibra desde el

“...No cabe duda de que todos los países del mundo han buscado la armonía de colores entre los manjares, la vajilla e incluso las paredes; en cualquier caso, si la cocina japonesa se sirve en un lugar demasiado iluminado, en una vajilla predominantemente blanca, pierde la mitad de su atractivo. Observemos por ejemplo el color de la sopa roja de “miso” que consumimos todas las mañanas y comprenderemos fácilmente que haya sido inventada en las sombrías casas de antaño. Un día en que me habían invitado a una reunión de té, me ofrecieron “miso” y al ver a la luz difusa de las velas aquella sopa cenagosa, color de arcilla que siempre había tomado sin prestar atención, estancada en el fondo del cuenco de laca negra, descubrí de repente que tenía una profundidad real y un tono de lo más apetitoso.

También el “shòyu”, esa salsa viscosa y reluciente, sobre todo si se usa esa variedad espesa que se llama “tamari”, como se hace en la región de Kyoto para condimentar el pescado crudo, las legumbres confitadas o hervidas, gana mucho visto en la sombra y forma con la oscuridad una armonía perfecta. Por otra parte el miso blanco, el “tofu”, el “kamaboko”, la harina de patata, los pescados blancos, en fin, todos los alimentos blancos, no pueden quedar realzados si se ilumina su entorno. Para empezar, el arroz, sólo con verlo presentado en una caja de laca negra y brillante colocada en un rincón oscuro, se satisface nuestro sentido estético y a la vez se estimula nuestro apetito. No hay ningún japonés que al ver ese arroz inma-

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ESTÉTICA

culado, cocido en su punto, amontonado en una caja negra, que en cuanto se levanta la tapa emite un cálido vapor y en el que cada grano brilla como una perla, no capte su insustituible generosidad.

Llegado a este punto, se da uno cuenta de que nuestra cocina armoniza con la sombra, de que entre ella y la oscuridad existen lazos indestructibles...”

las cremas, las potencias expansivas de los sabores y los gustos.

La variedad de los sujetos y de las decoraciones pintadas bajo la cobertura del esmalte se asemeja a la diversidad de las propuestas de los comensales. Las palabras que se intercambian no son siempre de una ingenuidad incomparable con aquella de los encantadores decorados de la fayenza o de la porcelana decorada.

Sí, comprendo bien a ambos pensadores, y suscribo sin rubor ambos pensamientos ¿quién dijo que había que ser del todo consecuente? Pero yendo más allá en la paradoja y la contradicción, hallo a Valery digno de mención. Su pensamiento ligero como un pájaro, no como la pluma -en sus propias palabras- ofrece una visión llena de aparente ingenuidad que remueve el pensar moderno. Estos fragmentos están rescatados curiosamente de entre los escombros de la gran fábrica de porcelana del País Vasco, Porcelanas Bidasoa.

Se trata de un catálogo del museo nacional de Sèvres, un librito sin la mayor importancia sino fuese por este breve prefacio, del que rescato algunos fragmentos:

Sucede que la literatura misma se manifiesta en la vajilla, y que una sentencia, un epigrama, un lema, un deseo político, báquico y a veces erótico, le otorga una voz a algún objeto útil que figura en la mesa. El lugar debe mesurarse. Hace falta que los autores apunten hacia el laconismo.

Si las historias literarias no fuesen lo que son, obras de fantasía, donde nada se encuentra que no reseñe sobre el verdadero trabajo de los espíritus, ¿qué capítulo encontraríamos sobre el verdadero “género breve”?...

“¿qué hay más importante que el acto del comer? El hombre menos observador del mundo no ve en la instalación y el preciso ritual de una comida, una disposición absolutamente litúrgica. Acaso no parece representada toda la civilización en sus aprietos y en sus aciertos que se consagran a una conquista del espíritu sobre el impulso devorador directo?

Sobre el plano de “la mesa”, “el mantel” se dispone. El espera los objetos esenciales, los recipientes y los vasos en los cuales, las substancias, en donde lo mejor debe combinarse, transformarse finalmente en nosotros mismos, serán ofrecidos y distribuidos.

Decir que esta comida se transformará en nosotros mismos es decir que nada más serio (ni puede serlo) para cada uno, que el acto del comer. Puede verse bien en el ojo del animal que come. En el aparece la extraña ausencia de un ser poseído por la todo poderosa “voluntad de vivir”.

Pero los hombres son los más ligeros de los animales; sus miradas, sus pensamientos se extravían y se divierten, hasta en el centro de las ocupaciones más dignas de absorber toda su presencia.”

Fija a priori un paisaje en el cual la transubstanciación por el comer es un acto del todo trascendente que precisa ritualizarse de manera conveniente. Acaso los objetos parlantes son lógicos testigos y además partícipes de las necesidades de esta liturgia: “esta sopera es maravillosa”... dice uno de ellos, despreciando su sopa. La otra en el momento del postre se exclama: encuentra a Bonaparte en su plato. Una mujer sujeta “el templo del ser supremo”. Cada uno hace su descubrimiento en el plato que tiene delante. La historia, las costumbres, los monumentos y las invenciones, los oficios y los juegos, los placeres y las modas. Todos los aspectos de la vida pasada disputan la mirada, en el fondo de los platos, a las salsas y a los pedazos que alimentan a los presentes.

Desde los aperitivos y los entrantes hasta los quesos y las frutas, no hay periodo de la comida que no aporte figuras , escenas, alegorías o jeroglíficos, y no introduce una diversión para los ojos en la acción -iba a decir: en el drama fisiológico,- que precediendo del apetito hacia la saciedad, juega con cada uno entre las miradas, las narices, las papilas los jugos, expandiendo las profundidades,

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Defiende el pensador con acierto el laconismo hacia una poética de la mesa y sus objetos, en un diálogo entre el comer (cocinerocomensal) y los puentes establecidos por la el arte y el servicio de la mesa: “A pesar de lo dicho anteriormente a propósito de lo serio del comer, reconozco que la costumbre no asocia normalmente la contemplación de un bello pensamiento con los actos y las sensaciones de un hombre que come. Pascal y La Roche-Faucauld son ignorantes de la cerámica. Pero suponiendo que existiese un “servicio” donde Forain hubiese escrito una docena de “palabras”, ¿no sería ello de un uso emocionante? Una cierta poesía podría dedicarse a poderse leer en el fondo de los platos...”

El objetivo de este prefacio es comprender la importancia de la decoración en la porcelana como memoria. Valery lo expresa de la siguiente manera: Cagliostro, dicen, a través de una jarra de agua clara, mostraba el futuro a quien lo desease. Pero en Sévres, la cerámica expuesta nos reanima todo un pasado. Aquellos que hicieron y decoraron estas fayenzas y porcelanas, fijaron la imagen de cosas que divertían o fascinaban en su tiempo. El deseo de gustar y de venderlas las hacían sin esfuerzo e intención, historias escrupulosas de sentimientos de su época. Lo que compra el público lo define exactamente. Este pensamiento puede servir en toda época. Y he aquí otro de carácter universal, no oso decir filosófico: Escribía ahora mismo que este reloj cerámico nos reanima todo un pasado. Además: ella nos manifiesta con precisión la naturaleza misma de todo pasado. El pasado no es “lo que fue”, sino aquello que subsiste de lo que fue, vestigios y recuerdos. El resto no tiene ninguna existencia.

Observad bien todos estos objetos en el museo y soñad en el presente en las impactantes cualidades de objetos parecidos que estuvieron necesariamente en uso; soñad en los millones de platos, de recipientes y tazas que “sobreviven” habiéndose fabricado y utilizado durante el periodo al que representan; soñad entonces con la acción, en ese número inmenso de piezas, de todas las causas imaginables de destrucción, a las toneladas de botellas, a las mon-

tañas de trozos que son el complemento de aquello que subsiste; imaginad la mortalidad de las cosas frágiles, en la duración probable de una tapa de sopera o de una ensaladera.

No pretendo una reflexión fácil, y además insípida e inútil, en relación con la vida de los hombres; tan solo os invito a una particular cuestión remarcable. Nada se parece más a nuestro capital actual de conocimientos, a nuestro “haber” en materia de historia, que esta colección de objetos “accidentalmente” preservados. Todo nuestro saber es como un residuo. Nuestros documentos son ruinas que una época abandona a otra, a la suerte y al desorden.

Pero de sabios y piadosas manos recogiendo aquí y allá, aquello que quedar de estos restos, ordenñandolos de la mejor manera, construyendo lo mejor posible un conjunto que parece coherente.

Cuando decimos: epoca de revolución o bien ”estilo Luis XV”, solo designamos en realidad que la disposición de reliquias y réditos, con la arbitrariedad que se debe asumir...

Que de lagunas, sin duda!... Pero pensad un poco más, y encontraréis rapidamente que si tuviésemos “el todo”, no podríamos hacer nada en absoluto. Nuestro espíritu no tendría ya ocupación ni empleo.” * Que cada uno saque sus propias conclusiones; sobre estos pensamientos tan diversos se fundamentan formas divergentes de ver el mundo. Tanisaki, Loos y Valery son esclavos de la cultura y las formas de su tiempo-espacio. Con respeto al presente, es momento de grandes y profundos cambios que permitirán una nueva y renovada liturgia en la mesa. Y somos nosotros los responsables de esta nueva mesa. * “la vie française illustrée par la céramique. Au musée national de Sévres.” 1934. Musée National de Sèvres. Édition des Musées Nationaux.

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DE VINOS

Apostando por LA Verdejo por Andrea y Anders Vinding

En los años 70, el empresario José Pariente solía ofrecer en su local, el bar España de Rueda, unos vinos blancos sin etiquetar que gozaban de mucho prestigio entre los clientes habituales de este bar rodense. Se trataba de un vino blanco poco habitual, elaborado a partir de una viña de Verdejo que él mismo había plantado en la finca familiar “La Agujereta”, una de las primeras plantaciones en espaldera que se registraron en la denominación de origen Rueda.

objetivo de elaborar vinos blancos DO Rueda y vinos tintos DO Toro en unas instalaciones alquiladas. Tras una etapa de intenso trabajo lograron los primeros reconocimientos tanto a nivel nacional como internacional y años más tarde decidieron disolver la sociedad para emprender caminos por separado. María Victoria Pariente apostó por los vinos blancos de Rueda mientras que Victoria Benavides se centró exclusivamente en los vinos tintos de Toro.

Cuarenta años más tarde, su hija María Victoria, primera bodeguera natural de Rueda, que heredó de su padre la pasión por el vino y en especial por la uva Verdejo, está al frente de Bodegas José Pariente, cuyo nombre es un claro homenaje a su padre.

El año pasado María Victoria inauguró su nueva bodega donde ha puesto toda su pasión, cuidando la personalidad del terruño para conseguir vinos clásicos, con personalidad definida por la forma de elaboración y por el empleo de uvas autóctonas. Su trabajo se basa en la tradición y la sabiduría familiar y sobre la idea y el convencimiento del alto rendimiento y las prestaciones que puede dar la uva Verdejo, variedad autóctona de Rueda que ella califica como la mejor del mundo, ya sea en vinos jóvenes, como en vinos cuya crianza se acompaña con fermentación en barrica de roble.

Además, desde 2007 produce también un vino 100% Sauvignon Blanc procedente de los primeros viñedos plantados en Rueda en los años 70.

La bodega se encuentra entre las localidades de La Seca y Rueda, en lo alto de un páramo típico de la meseta castellana desde donde se divisa un amplio horizonte de viñedos y campos de labor. Las instalaciones, modernas y funcionales, están rodeadas por 13 hectáreas de viñedos de uva Verdejo y Sauvignon Blanc, factor que favorece la rápida llegada de la uva durante la vendimia evitando las posibles oxidaciones que se pudieran producir.

Aquí se elaboran cada año tres tipos de vinos blancos monovarietales de alta calidad y excelente relación calidad-precio, siguiendo un sistema de elaboración tradicional con criterios modernos: José Pariente Rueda Verdejo, José Pariente Rueda Sauvignon Blanc y José Pariente Rueda Verdejo fermentado en barrica.

Licenciada en Química, Master en Viticultura y Enología por la Universidad Politécnica de Madrid y Licenciada en Enología, María Victoria comenzó trabajando en el mundo del vino como funcionaria en la Estación Enológica de Castilla y León.

Cuando en 1997 falleció su padre, decidió embarcarse en un proyecto empresarial vitivinícola junto con su amiga Victoria Benavides. Juntas fundaron Bodegas Dos Victorias con el

La bodega cuenta además con un departamento de I+D donde se realizan estudios sobre la influencia del tipo de vendimia (manual o mecánica) en las características del vino, la aportación de diferentes tipos de maderas y tonelerías a cada vino, así como colaboraciones con la Universidad de Valladolid y con el CSIC. Afortunadamente, parece que esta pasión por el mundo del vino continuará en esta familia dado que la tercera generación comienza a tomar protagonismo de la mano de Martina, la hija de María Victoria.

Los tres vinos que elaboran recuerdan a los buenos vinos blancos de Burdeos de Le Grave, por sus incuestionables toques limpios, frescos y elegantes.

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DE VINOS

José Pariente Varietal Sauvignon Blanc 2010

José Pariente Varietal Verdejo 2010

José Pariente Fermentado en Barrica 2009

Vino elaborado con uvas 100% Sauvignon Blanc procedentes de algunos de los primeros viñedos en vaso que se plantaron de esta variedad en Rueda hace más de 27 años. El terreno se caracteriza por estar formado por plataformas de cantos rodados, muy pobres en materia orgánica y con afloraciones calizas en las cotas más altas.

Las uvas, 100% de la variedad Verdejo, proceden de los viñedos de 29 años de antigüedad de la familia Pariente y de viejos viñedos de pequeños viticultores de las localidades de Serrada, Rueda y La Seca. En general, el terreno se caracteriza por estar formado por plataformas de cantos rodados, pobre en materia orgánica y con algunas afloraciones calizas en las cotas más altas. El clima continental, de fuerte influencia atlántica, obliga a las cepas a buscar los recursos hídricos en lo más hondo del subsuelo.

Las uvas de la variedad Verdejo, con las que se elabora este vino, proceden de viñedos viejos asentados en la zona más característica de Rueda, formada por plataformas de cantos rodados de cuarcitas. Las cepas están formadas en vaso tradicional y con un rendimiento aproximado de 4.000 kgs./ hectárea.

De un color dorado claro. En nariz es fresco con notas frutales de pera y en boca limpio, con notas cítricas, redondo y equilibrado.

Visualmente es ligeramente más dorado que el Sauvignon blanc. En nariz es profundo, floral, redondo, con aromas a melocotón y muy persistente. En boca es largo y persistente y aporta sabores cítricos y de albaricoques secos.

La fermentación se desarrolló en barricas de roble nuevas y de un año de antigüedad, todas ellas de roble francés procedentes de varias tonelerías. Posteriormente, se realizó un trabajo de bâtonnage durante aproximadamente siete meses, estando constantemente el vino en contacto con sus lías. Pasado este tiempo, se trasegó a depósitos de acero inoxidable en los que permaneció cinco meses más. Finalmente, se embotelló tras los procesos de clarificación y estabilización.

Color dorado, más oscuro que los anteriores. En nariz se aprecia el verdejo equilibrado con la madera medio tostada francesa que le da cremosidad al vino. En boca es redondo, voluminoso, cremoso y elegante.

Perfecto equilibrio entre la fruta y la madera.

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DE TEMPORADA

¿Muslo o pechuga? por Rosa Tovar Con el paisaje inolvidable de la costa de la Riviera francesa como fondo y sentados en un Mercedes 120 descapotable, Grace Kelly y Cary Grant se disponen a dar buena cuenta del picnic que les han preparado en su hotel dentro de una cesta con servilletas de lino.

Ella saca la comida y le pregunta: “¿Qué prefiere, muslo o pechuga?”. Estamos ante dos de los más famosos picnickers de la historia del cine y una de sus frases míticas. También hubo una estupenda película contemporánea, titulada Picnic, con William Holden y Kim Novak, que es más famosa por la escena de la danza de Novak, también mítica, que por el tema en sí del film.

La comodidad del aire acondicionado y de los sofás modernos tienen al picnic un tanto arrumbado. Ya no son los tiempos en los que la gente prefería el asiento de su coche, o una manta en el suelo, a los sofás tiesos de su salón, como cuenta L. Durrel en uno de los relatos de “Stiff upper Lip”. Casi nos hemos olvidado de las hormigas en la tortilla, de las avispas persiguiendo el filete empanado, de los manteles sobre la hierba o la arena, del sol, del ruido de la brisa en los árboles y de lo duro que es el suelo.

Pero el picnic tiene un encanto irresistible, y siempre ha sido así. Claudia Roden, estudiosa libanesa-egipcia de cocina y gastronomía que vive en Londres, tiene un libro pequeño sobre el tema, “Picnic”, y otro que se titula, “Everything tastes better outdoors”(“Todo sabe mejor al aire libre”). Exacto, eso es, todo sabe mejor al aire libre. En el texto la autora da consejos y recetas para comidas en el jardín o para llevar fuera, una costumbre que de nuevo se está extendiendo entre un sector del público que ya no lo practicaba.

En la red se encuentran todo tipo de páginas dedicadas en varios idiomas a ofrecer consejos y recetas para picnickers modernos y en el mercado se ofrecen desde maletines de picnic de cartón biodegradable en diversos modelos, pensados para los ejecutivos y jóvenes de ciudad que comen en los parques, cestas diseñadas para picnic por firmas de moda míticas, hasta el set de picnic de 4 servicios a todo lujo que la marca de automóviles más elegante del mundo, Rolls Royce, ha diseñado para sus berlinas.

Las agencias de viajes ponen a disposición de sus clientes picnics en lugares paradisíacos. Incluso algunos cocineros, como el chef turco nacido en Suecia, Mehmet Gürs, prepara un picnic flotante en el barco que hace la travesía del Bósforo, con hummus de lentejas, ensaladas, sandwiches de caballa ahumada y otras delicias fabulosas entre el oriente y el occidente.

En nuestro país tenemos en la literatura ejemplos representativos de otras épocas muy conocidos, como la comida que ofrecen a Sancho en Don Quijote su antiguo vecino Ricote y otros moriscos, “haciendo manteles de las hierbas”, que no viene ahora al caso. Más cercanas en el tiempo son las comidas de las romerías, para las que en cada región hay platos específicos. En el Libro de los cantares, Antonio Trueba recoge uno, de título “La romería”, que dice: “A la sombra de los árboles / comen, beben y brindan / sobre manteles de flores / cien venturosas familias”.

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En la pintura de todo el mundo hay ejemplos excelentes de meriendas sobre la hierba, picnics y comidas campestres. Una de las más bellas, retrato de una romería, es de Goya, casi una filigrana magistral por sus pequeñas dimensiones: “La pradera de San Isidro”, representación del picnic multitudinario que desde tiempos antiguos reúne la romería del patrón de Madrid, San Isidro, el 15 de mayo, en la pradera que lleva el nombre del santo.

El picnic en España durante los años de la posguerra aún consistía a veces en ir de romería, como la de Intxaustienea que relata Borita Casas, “A la salida ya no pensábamos más que en comer. Nos sentamos en un pradito mullido como una alfombra … Merentxu trajo el txakolí ...”

Los picnics campestres en las romerías, sin embargo, han entrado en declive, como constata Antonio Fraguas en su obra sobre las romerías de Galicia. “Lo que ya no vemos hace tiempo son las comidas clásicas en el campo y en las cercanías, porque el rumbo de la vida tomó otros giros y la gente va al bar, a la casa de comidas o a las barracas de las proximidades del santuario”.

También ha sido siempre costumbre ir en familia o en grupo de amigos al río o al campo a comer y tomar el aire y aún lo es. En “Jarama”, novela que Rafael Sánchez Ferlosio publicó en 1955 y que marcó toda una generación de la literatura española, la trama discurre durante un domingo de picnic de unos jóvenes en las riberas del río Jarama.

Yo recuerdo los picnics de mi familia cuando éramos niños, fastuosos, suculentos, que siempre atraían a muchos de los amigos golosos de mis padres. De una cesta de mimbre enorme iban sacando tarteras de aluminio repletas de merluza rebozada a la bilbaína, croquetas, ensaladillas, filetes empanados, tortillitas pequeñas de patata, quiche lorraine, pan, jamón y queso, vino, limonadas caseras en termos, frutas, clafoutis de cerezas, bizcochos de chocolate… Aquello era una fiesta, con tertulias interminables y chapuzones en el río.

Ritos, muertos y picnic en el cementerio Eso de comer al aire libre, el picnic, es cosa que se practica en todo el mundo, a veces con motivos extraordinarios y hasta rituales. La Fiesta del Sacrificio, que celebra el de Abraham en el rito musulmán y en el que en todas las familias se sacrifica un animal al menos, o se encarga el sacrificio a un matarife, se celebra en Egipto y en el norte de África visitando en familia a

sus miembros ya desaparecidos, en los cementerios, con buena provisión de viandas, entre las que no faltan huevos cocidos, Beid Hamine, la carne del animal sacrificado, pastelillos de garbanzos, ensaladas y bebida, que intercambian con los vecinos de “tumba”, como cuenta Peter Heine en uno de sus obras sobre cultura alimentaria.

Por la noche, los restos del picnic festivo quedan sobre las lápidas, para que los muertos puedan disfrutar sus aromas, ya que no pueden comerlos. El destino real de los restos que se han dejado a propósito son las gentes más desfavorecidas, que serán las que acaben con ellos cuando la familia haya abandonado el lugar.

Un gesto de generosidad con ánimo de compartir, tan arraigado en la cultura mediterránea.

En México la familia prepara la comida preferida del difunto y la lleva al cementerio para ofrecérsela sobre la tumba. Cuando el muerto ya se ha alimentado, los vivos disfrutarán del picnic. Los tinglit de Alasca, las gentes de Taiwan y de China y hasta los inmigrantes chinos en Nueva York celebran comidas semejantes en muchos aspectos, esta especie de picnics rituales en la tumba con el espíritu del familiar muerto.

Picnics en otros lugares En la mayor parte de China hay unas tarteras diseñadas para apilar, de mayor a menor, de modo que es muy fácil llevar el picnic sin que se salgan las salsas o se desperdigue la comida. Unas veces son individuales y sirven para llevar la comida al trabajo o al colegio, como las que le preparaba el abuelo cocinero a su nieta en la película “Comer, beber, amar”, de Ang Lee, después de haber tirado la comida rápida y ligera que le había preparado la madre. Las que se emplean para picnics colectivos son tarteras mayores, algunas de ellas realmente preciosas, de metal esmaltado con flores y otros motivos.

Aunque es cierto que en nuestros días los picnickers chinos se están aficionando a las tarteras-mochilas en materiales sintéticos y el aspecto exterior ha cambiado algo, las siguen llenando con verduras, rollitos de huevo, costillas adobadas, alitas de pollo fritas y especiadas, dim sum al vapor y pastelillos levados al vapor o fritos.

En Japón existe una tartera específica, una caja con compartimentos para llevar la comida, que se llama “bento”. Hasta hace bien poco se hacía de laca auténtica, negra en el interior y de color por fuera. Se suelen poner dos cajas, una para el pescado y otra para otros platos, una encima de otra, como las tarteras chinas.

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DE TEMPORADA

La afición japonesa a preparar la comida en porciones muy pequeñas facilita mucho la elaboración del picnic.

En las cajas se suele incluir un pescado crudo adobado o fermentado, como inicio, una sopa, un plato hecho a la parrilla, carne o pescado, una carne estofada y el arroz, que puede ser en forma de sushi, todo acompañado de sake.

En lugares con climas lluviosos y cambiantes, como Reino Unido, el picnic presenta ciertas dificultades. Horace Smith escribió en “The Picnic Party”, de 1845, “Para que un picnic tenga la mínima posibilidad de tener éxito debe ser algo casi imprevisto.

Programarlo a las doce de la noche, como muy pronto, y llevarlo a cabo a las doce del mediodía del día siguiente, como muy tarde. Aún así, las probabilidades están en su mayor parte en su contra”.

Pese a todo esto, hasta Isabel II era aficionada, hasta hace bien poco, a invitar a sus amistades a los picnics campestres de parrilladas de chuletas y salchichas que su esposo preparaba durante sus vacaciones escocesas.

Los franceses son grandes amantes de sus pique-niques, para los que disponen de exquisitos embutidos, quesos, quiches, pasteles, patés y vinos. Como gentes cartesianas y prácticas tienen todo previsto, la canasta para la comida, otra para que el vino llegue a la temperatura adecuada y la forma más cómoda de transporte.

Hasta bien entrado el siglo XX la vaca a la moda en su gelatina, una auténtica delicia, era un plato clásico de los pique-niques refinados, y se acompañaba de pan rústico, salsa de rábano picante, pepinillos y cebollitas en vinagre.

Los estadounidenses del norte gustan llenar sus cestas de picnic de sandwiches de roast beef, ensalada de col, empanadas de carne o pescado y tartas de frutas. Los sureños prefieren el jamón de Virginia, la casserole de batatas, pan de maíz, pasteles de frutas, limonadas y te helado.

Algunos afroamericanos cuidadosos con las costumbres de sus antepasados llevan en sus cestas de picnic jerk pork (una especie de tasajo de cerdo), ensalada de patata, remolachas encurtidas, arroz integral rojo y pecan cake.

Y en cualquier lugar, el otoño es tiempo propicio para organizar un picnic. No hay nada como preparar uno a los amigos, a la pareja o a la futura pareja. Basta con una cesta, un mantel o una manta, una botella de buen vino, pan rústico, una ensaladilla, un pollo asado y una pregunta: ¿qué prefieres, muslo o pechuga?

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ARTE Y GASTRONOMÍA

EL PICNIC Y la paleta de colores: desde Manet hasta Botero por Roberta Razzano Si buscamos representaciones artísticas que muestran escenas de picnic, sin duda muchos de nosotros pensaremos en algunas obras pictóricas de la escuela impresionista.

No es casualidad. De hecho, antes de los impresionistas, la representación "en plein air", como se dice técnicamente (es decir: "al aire libre") de escenas de vida cotidiana captadas "en vivo", no era un género practicado por los artistas del color. De hecho, era muy poco frecuente pintar escenas informales al aire libre, y aún menos de comidas o de picnics.

Se puede decir que la difusión social del picnic y el surgimiento del impresionismo son hechos que históricamente han viajado al mismo tiempo. De hecho, inicialmente, en 1600, el picnic era una costumbre exclusiva de la nobleza que se realizaba durante las pausas de la caza o para escapar de la rígida etiqueta de los banquetes aristocráticos oficiales.

Posteriormente, a mediados del siglo XIX, la costumbre de comer en el campo, en pleno contacto con la naturaleza, con una comida sencilla preparada especialmente para la ocasión, fue generalizada en todos los estratos sociales.

También existen versiones urbanas del picnic. Fue y sigue siendo todavía una forma de disfrutar de una comida más relajada y menos formal, en la mejor compañía - los amigos, los familiares o tu pareja - escapando por momentos de los ritmos de la vida cotidiana y redescubriendo al menos por unas horas el relax y la tranquilidad que transmite en simple contacto con la naturaleza.

A mediados del XIX, un grupo de pintores impresionistas entre los que destacan Monet, Manet y Degas, en su constante búsqueda de nuevas formas de representación de la realidad, habían comenzado a escoger como temas principales escenas de la vida cotidiana, preferiblemente al aire libre y fuera de la ciudad. En estos espacios exteriores les resultaba más fácil captar en los sujetos que retrataban actitudes relajadas y espontáneas, en una palabra, más auténticas.

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Edouard Manet. Le déjeuner sur l'herbe. 1863. Musée d’Orsay, Paris

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Edouard Manet. Le déjeuner sur l'herbe. 1863. Musée d’Orsay, Paris

Este reencuentro con la naturalidad era tan gratificante que estos pintores impresionistas se deleitaban representando escenas de la vida familiar en los parques públicos, reuniones de bañistas en la playa y despreocupadas comidas en el campo.

Escenas como las que transcurren en los picnic, permiten a los impresionistas reconcentrarse en el estudio de la luz, factor que les llega a obsesionar en esa época. En estas representaciones pictóricas de las escenas al aire libre, la comida adquiere una luminosidad y un color que no tiene en la misma medida en las representaciones de los almuerzos en el interior. En los desayunos al aire libre, de hecho, parece que estos pintores han querido reflejar la luz capturándola y reenviándola de nuevo al observador.

El primer ejemplo de representación de comida campestre que vamos a analizar es el famoso cuadro de Edouard Manet, “Le déjeuner sur l'herbe” (El desayuno sobre la hierba).

Esta pintura se ha convertido en un icono en la historia del arte moderno. Aquí el autor parece confiar en las convenciones académicas, y al mismo tiempo desafiarlas. Entre las figuras masculinas en ropa de calle moderna, discutiendo con un aire despreocupado y sereno, hay, en efecto, una mujer desnuda retratada en pose clásica, que parece pertenecer a otro mundo.

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ARTE Y GASTRONOMÍA

Pablo Picasso. Primer estudio de Le déjeuner sur l’herbe según Manet. 27 febrero 1960. Nahmad Gallery, Londres

Pablo Picasso. Segundo estudio de Le déjeuner sur l’herbe según Manet. Marzo- Agosto 1960. Museo Nacional Picasso, París

Este conjunto inusual de temas, mezcla de clásico y moderno, desconcertó a sus contemporáneos e instigó a los críticos.

Además, Manet incorpora en esta pintura otro elemento "escandaloso" que se enfrenta a los convencionalismos de la época.

No parece ocuparse del claroscuro y reduce al mínimo el uso de la perspectiva.

La comida, el protagonista indefectible de cada picnic, junto con los accesorios esenciales, como mantel y cestas, está a la vista, en la composición de la imagen, y parece ser el contraplano de los personajes de la obra.

En esta segunda “comida en el campo” del impresionista Monet la luz, que en Manet era todavía abstracta, golpea de una manera más natural los sujetos de la composición.

En esta ocasión, Monet da menos énfasis a las figuras humanas presentes, y hace protagonistas los detalles del ambiente, a partir de las hojas y la vegetación, centrándose muy específicamente en el mantel, la comida y en las botellas. En una palabra, ilumina de manera especial el evento que celebra el Déjeuner, con sus colores particulares y parece querer compartir con el espectador los perfumes que emanan todos los elementos. El "contorno" de la escena, es decir la escenografía, se convierte en el protagonista. La comida es en este caso una presencia indispensable y la luz no sólo busca resaltar sus colores (como ninguna escena convencional de comida al aire libre con mesa sería capaz de hacer), sino que sugiere al observador, como se ha mencionado, incluso los perfumes y los aromas.

Pinturas como estas permiten destacar la rica paleta de colores de la naturaleza, y no es casualidad que el verde domine de manera contundente.

En el siglo XX, Picasso cultivó una verdadera obsesión con el “déjeuner” de Manet. El artista español, en varias ocasiones pintó sus reinterpretaciones de la famosa obra del francés, reelaborando de una manera muy personal los distintos detalles que componen el complejo Déjeuner sur l'herbe. Aquí solo analizaremos los cuatro estudios más conocidos.

En este primer estudio sobre el déjeuner de Manet, Picasso reelabora las figuras humanas, ampliando el espacio que ocupan en la composición, hasta casi saturarlo; la comida en cambio, es reducida a lo esencial, transformada en un mero pretexto o en una presencia puramente simbólica.

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ARTE Y GASTRONOMÍA

Pablo Picasso. Tercer estudio de Le déjeuner sur l’herbe según Manet. 13 marzo 1962. Museo Nacional Picasso, París

Pablo Picasso. Cuarto estudio de Le déjeuner sur l’herbe según Manet. 17 junio 1962. Museo Nacional Picasso, París

El segundo estudio es sin duda mucho más rico en detalles. Los personajes están todavía presentes en sus posiciones originales, pero no tratan de capturar la atención del espectador. Más bien parecen fundirse en el paisaje. En cuanto a la comida, Picasso le devuelve un papel importante, colocándola en el primer plano.

En el tercer estudio, se establece una jerarquía entre los personajes, y dos de ellos, un hombre y una mujer, son objeto de una atención casi exclusiva. La comida está en el borde de la pintura y está a punto de ser expulsada de la escena. De hecho, en el cuarto estudio está totalmente ausente.

Con respecto al Déjeuner sur l'herbe original, en esta cuarta versión sólo permanecen las figuras humanas, sin una determinada actividad e inmersas en una naturaleza despojada, como queriendo sugerir que la "esencia" de la obra original no está en el picnic, sino en las actitudes que las figuras humanas adoptan entre ellas, y que podrían adoptar en cualquier contexto o paisaje.

A finales del siglo XX, sin embargo, la perspectiva se invierte. La relación del hombre con los alimentos ha cambiado radicalmente. La sociedad de la opulencia triunfa y la obesidad se convierte en un problema social. Botero, que es el pintor de picnic contemporáneo más famoso, es el espejo más directo de esta transformación.

En los Picnic de Botero, que citamos en este artículo, de hecho, los alimentos juegan un papel central y toman todo el espacio de la representación. Sus formas y colores son nítidos y precisos, como nunca habían sido tratados hasta entonces, por lo que su presencia es casi palpable. En cambio, los personajes, invirtiendo los hábitos, se colocan en el borde de la imagen, y tanto de la mujer en la primera pintura, como del hombre en la segunda, se pueden ver sólo las manos.

Para Botero, la comida es vitalidad, alegría, luz, a diferencia de lo que pasa en las obras de los otros artistas consideradas aquí. En su Picnic los alimentos son el motor central de la narración, el sentido mismo de la composición y, sin ellos, la imagen ya no tiene sentido.

De alguna manera, incluso en la evolución de la representación pictórica del picnic, vemos el triunfo de la cocina sobre la sala, que caracteriza la restauración moderna con respecto de la del pasado.

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Fernando Botero. Picnic. 1989. Colecci贸n privada

Fernando Botero. Picnic. 2002

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NO HAY UNO SINO MUCHOS SABORES DULCES por Hervé This En nuestro último encuentro de “Ciencia, Artes y Cocina” abordamos el mundo de los edulcorantes. En la actualidad hay autorizados -y lógicamente comercializados- un elevado número de compuestos variados que tienen distintos sabores dulces.

Algunos son tan conocidos como la glucosa, la fructosa, la sacarosa o el aspartamo y existe un segundo grupo de aditivos dulces menos reconocibles como la isomaltulosa o la rebaudiosida A. Algunos de estos compuestos generan una cierta preocupación y otros no, algunos son de origen natural y otros se obtienen de forma artificial. Pero si partimos de la base de que la cicuta es un veneno natural ¿por qué nos asustan siempre mucho más los compuestos sintéticos que los de origen natural? ¿Por qué nos da miedo la rebaudiosida A, un extracto de la planta sudamericana llamada Stevia Rebaudiana, y no el compuesto llamado rebaudiosida A? Escribiendo esto no es que quiera imponer ni poner de moda la rebaudiosida A, ya que personalmente no me gusta el retrogusto a regaliz que deja, pero sí os quiero proponer juzgar con conocimiento de causa éste y otros compuestos.

He tenido la precaución de decir que ciertos edulcorantes son de origen natural y no que son naturales. El azúcar de mesa o sacarosa sí es de origen natural ya que se obtiene de la remolacha, pero no es natural del todo porque sufre un proceso de extracción en el que se altera su naturaleza. La palabra “natural” se aplica a las cosas que no han sido objeto de ninguna manipulación humana, contrariamente a lo que es artificial.

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Aunque es cierto que el compuesto llamado sacarosa o azúcar de mesa que comemos es el mismo que encontramos en numerosos vegetales -también en la mayoría de las verduras además de en la remolacha-, lo cierto es que sufre profundas transformaciones químicas antes de llegar a nuestras manos.

Analicemos ahora el caso de la glucosa o de la fructosa, que se obtiene por calentamiento de la sacarosa en agua ligeramente acidificada. La molécula resultante será exactamente la misma que la de la glucosa o la fructosa que viene de la miel, de las zanahorias o de las cebollas, con la diferencia de que en este caso es sintética.

Igual que cuando se calienta gelatina o cuando se asa una carne, en toda acción culinaria se forman nuevos compuestos y estos compuestos son sintéticos, o lo que es lo mismo, no son naturales.

Así que ¿por qué preocuparse por el origen o naturaleza del aspartamo a priori? Ya sabemos que es un compuesto sintético, como lo son otros que nadie cuestiona. Quiero proponer que a partir de ahora no se considere un compuesto más o menos perjudicial para la salud por su origen sino por sus propiedades químicas, físicas, nutricionales o toxicológicas.

El proceso debería ser el siguiente. Antes de nada debemos determinar si un componente edulcorante es tóxico o no. De no serlo, lo probaremos y si nos gusta y está producido en condiciones éticas, lo utilizaremos. ¿No os parece que este tipo de reflexión es mucho más racional?

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El nombre exacto

El plural del azúcar

El objetivo de nuestro encuentro era estudiar las “-osas”, entendiendo -osa como término químico que designa los azúcares simples.

Con los progresos y avances químicos, nuestros científicos han ido descubriendo que los compuestos azucarados no tienen la misma constitución química y, sobre todo, que en las moléculas de glucosa, fructosa o de sacarosa no hay rastro de agua mezclada con el carbono.

En el siglo XIX, cuando los químicos aprendieron a determinar la cantidad de diversos elementos que había en los compuestos observaron que el azúcar de mesa o sacarosa y también otros compuestos con sabor azucarado como la glucosa, la fructosa o la lactosa estaban compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno.

En aquella época no se tenían nociones muy claras sobre los átomos y las moléculas, pero se había llegado a demostrar que la combustión de estos compuestos podía dar lugar al dióxido de carbono.

Se sabía que el dióxido de carbono estaba compuesto por carbono y por oxígeno. Es decir, se había determinado que cada “unidad” de carbono contenía una unidad de oxígeno y dos unidades de hidrógeno. También habían llegado a la conclusión de que una unidad de oxígeno y dos unidades de hidrógeno son los componentes básicos del agua.

Así que unieron ambas deducciones y concluyeron que los azúcares estaban compuestos por carbono y agua. Aunque años después se demostró que no es cierto, esta falsa afirmación fue la que llevó a denominar desde entonces “hidratos de carbono” a los diversos azúcares.

Ése fue el motivo de que se dejara de emplear el término de hidrato y se sustituyera por el de sacáridos. Hablando de términos, la familia de las “osas” está formada por glucosas, fructosas o por las sacarosas pero no incluye al aspartamo. ¿Será porque se considera un edulcorante de segunda?

Lo mejor es que los jóvenes estudiantes de cocina se hagan preguntas y que los que participen en nuestros encuentros descubran por ellos mismos que no sólo hay uno sino muchos sabores dulces, así como hay múltiples sabores ácidos y sabores amargos que merece la pena tratar de conocer.

Sigamos hablando de sabores dulces. Los cocineros deben conocer a fondo todos los aditivos para poder diseñar sus platos con la consistencia, forma, temperatura, sabores, olores y colores que consideren más apropiados.

En nuestro último encuentro, los participantes se dedicaron a diseñar platos que incorporaran distintos sabores dulces.

Antes hemos abordado la cuestión de las transformaciones moleculares que tienen lugar cuando se cocina. Vamos a concretar ahora un poco más analizando las transformaciones de los compuestos que tienen sabores dulces, empezando por un fenómeno muy conocido: el de la caramelización de la sacarosa.

Si el azúcar cambia de color, de olor, de sabor y de consistencia durante la caramelización, es porque la sacarosa se trans-

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forma completamente cuando alcanza los 100ºC. Sus átomos se reordenan creando nuevas moléculas que transforman completamente su color, olor y sabor.

El compuesto resultante que se forma con la caramelización y que tiene el olor inconfundible del caramelo líquido fue bautizado con el terrible nombre de hydroxymethylfurfural, pero no os preocupéis: los químicos lo simplificaron y ahora dicen siempre H.M.F. En la masa del caramelo líquido encontramos además otros compuestos de nombre aún “peor” como el “dianhydrido de fructosa.

El caramelo líquido está clasificado en la categoría de aditivo y la pregunta que toca plantearse ahora es si el caramelo líquido es realmente bueno para la salud. Sólo sabemos que no se debe abusar.

Por ejemplo, está demostrado que el H.M.F. ha resultado ser venenoso para las abejas. La industria apícola americana se arrepiente ahora de haber alimentado a las abejas con jarabe o sirope de fructosa porque el H.M.F. que se forma cuando esos jarabes se calientan con el sol es una de las causas de su declive.

Más aún, igual que la caramelización produce compuestos nuevos a partir de la sacarosa, el calentamiento sostenido de otros edulcorantes como el aspartamo o la rebaudiosida A crea nuevos compuestos que deben ser manejados con precaución. No es más peligroso que cuando se asa un trozo de carne, pero tampoco lo es menos.

Verdadero o falso El estudio experimental sobre el empleo de perejil entero para evitar las salpicaduras de aceite cuando se prepara una fondue bourguignonne nos demostró lo contrario de lo que había dicho un famoso chef de la Borgoña. ¿Acaso no fue él quien realmente escribió el libro donde venían éstas y otras precisiones? No es un secreto que muchos libros que llevan el nombre de cocineros “célebres” no han sido escritos por ellos sino por personas que no aparecen ni en la cubierta del libro, ni en las páginas interiores. Lo malo es que los “chefs” que firman los libros no se dan cuenta que también tienen la responsabilidad de asumir los posibles errores que incluyan sus supuestos libros.

Hacer crecer la cocina Una prueba sola no demuestra nada. Os propongo que intentéis ver el efecto de una rama de perejil en el aceite que fríe para que no salte, y continuar probando también el efecto de la sal en el aceite con el mismo fin. He oído decir que añadir sal en el aceite que fríe en la sartén previene las salpicaduras. ¿Creéis que es cierto?

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