CocinaFuturo 120

7€

DICIEMBRE 2011

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COCINAFUTURO

Una sinfonĂ­a de aromas

SUMARIO

EDITORIAL 10 ACTUALIDAD 12 HISTORIAS DE COCINEROS 42 ESTÉTICA 82 ARTE Y GASTRONOMÍA 88 GASTRONOMÍA MOLECULAR 94

REVISTA FUNDADA EN 1999 POR GASPAR REY

DEPARTAMENTO DE PUBLICIDAD Y MARKETING publicidad@cocinafuturo.net

DIRECTORA Daniela Cenis daniela@cocinafuturo.net 676963073

DEPARTAMENTO DE SUSCRIPCIONES administracion@cocinafuturo.net

COORDINACIÓN Félix Sánchez felix@cocinafuturo.net 616001423 DIRECCIÓN DE ARTE E ILUSTRACIONES Santos Bregaña · Julen Cano Atelier Laia www.atelierlaia.com REALIZACIÓN Y MAQUETACIÓN Santos Bregaña · Julen Cano Atelier Laia www.atelierlaia.com FOTOGRAFÍA DE PORTADA José Luis López de Zubiria DEPÓSITO LEGAL M-2643/2000

HAN PARTICIPADO EN ESTE NÚMERO: Lourdes Buesa, Jordi Ferrer, Marcia Pinto, Esther Pérez, Jonathan Gilboy, Pepa Aymemi, Sebastiaan Van Kempen, José Ferrer Morato, Sofía Martín Vázquez, María Forcada, Emma Sueiro, Juan Fernández-Cuesta, Ulía Loureiro, Nino Redruello, Juanjo López Bedmar, Joaquín Felipe, Eugenio Fuenlabrada, Carlos Núñez, Tupac Kirby, Lola Medio Fernández, Angélica Hernández, Daniel Martín Barrachina, José Peña, Tayo Acuña, Francis Paniego, Marisa Sánchez, Marta Paniego, Luisa Barrachina, Irene Sobron, José Luis López de Zubiria, Rosario Pérez, Teresa Abadía y Hervé This.

CONSEJO EDITORIAL Kiko Vázquez Freire (Asesor Técnico de bodegas) Gonzalo Páez (Asesor legal) Rafael Mena (Asesor empresarial) Anders y Andrea Vinding (Asesores vitivinícolas) Rosa Tovar (Asesora de producto) Davide Cassi (Asesor tecnología de la alimentación) Josep Pàmies (Asesor botánico) Joaquín Felipe (Asesor gastronómico) Jonathan Gilboy (Asesor suministros de hostelería) Carlos Núñez (Asesor tecnología culinaria)

EDITA Cocina Foro 1098 S.L. C.I.F.: B-84938125 C/O´Donnell, 3 - 3º izda. 28009 - Madrid Telf. +34 91 522 37 72 Fax +34 91 523 81 88 www.cocinafuturo.net IMPRIME Imprimex DISTRIBUYE National Post Coedis DELEGACIÓN CATALUÑA Lina Zendrera marpecio@gmail.com Javier Sanz Rojo javier@cocinafuturo.net 639703020 DELEGACIÓN FRANCIA Denise Godart y André Godart 0033688922052 DELEGACIÓN INGLATERRA Roy Wicks 00447971293735 CF no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus colaboradores

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EDITORIAL

Carta a un rey mago por Daniela Cenis A pesar de que no ha sido un año fácil para casi nadie, hemos llegado hasta el final y estamos a punto de despedirnos del 2011. En esta larga carrera de fondo que es la vida, aprendemos más o menos deprisa y nos dedicamos a golpearnos contra la misma piedra una y otra vez. En Cocina Futuro nos ha dado desde siempre -no es algo que se haya ido con nuestro editor, nuestro querido y añorado Gaspar Rey- por ser críticos y por defender contra viento y marea lo nuestro; nuestros productos; nuestras costumbres; nuestra cocina y sobre todo, a nuestros cocineros.

Este mes hemos entrevistado a Francis Paniego y, además de disfrutar de él, de su familia y de su equipo -que hizo que nos sintiéramos como en casa en todo momento- nos hemos sentido identificados con una parte de su discurso. Vienen cambios, vienen giros más o menos forzados y sobre todo, ha llegado al fin el momento de desdoblar el discurso, de acercarse al público final y de intentar abrir paladares y mentes que hasta ahora han estado cerrados.

Hablemos de futuro ahora. Sabemos que hay tres, pero nosotros este año sólo le vamos a escribir nuestra carta a uno.

Querido Rey Gaspar, este año nos hemos portado lo mejor que hemos podido. Hemos sacado siete números sin ti, hemos viajado, escuchado, aprendido, comido, bebido y absorbido todo lo que nos han transmitido cocineros, personal de sala, bodegueros, proveedores, profesores, enólogos y amantes de la gastronomía, y luego hemos intentado contarlo.

Te pedimos salud, amor y prosperidad para todos, y muy especialmente para nuestros anunciantes y sus-

criptores. Porque si ellos están bien, el año que viene podremos perdernos por el barrio húmedo de León y conocer Mirai, la casa de Leticia y Daniel; redescubrir Vitoria empezando por MarmitaCo, siguiendo por la posada del Duende y acabando en cualquier bar karaoke cantando Suspicious Minds con Humberto; atravesar con el cocinero surfero-rockero Diego Guerrero un larguísimo tubo gastronómico que empieza en Club Allard y acaba en la cubierta de uno de esos cientos de Carmencitas que recorren las costas de Huelva que tan bien conoce Ángel León; conocer Besana; la cocina de Paco Morales; los proyectos de Quique Dacosta; visitar a Pepe Solla y a Marcelo Tejedor; recorrer la provincia de Huesca con Sergio Azagra y con Jorge Zanuy; bailar jazz en Urkiola Mendi con Rogelio; probar las albóndigas y un plato homenaje a la paella que prepara en Estocolmo Mathias Dahlgren; pasear por Bilbao de tapas con Mikel Zeberio; conocer el origen de las recetas sicilianas con Enzo Caldarelli; emocionarnos en la cocina de Arzak y en la de Subijana; inaugurar el nuevo local-templo de caza madrileño de nuestro querido César Martín; probar la nueva carta de Alex Sunyé, Jordi Esteve, Ly Leap y Mey Hoffman, conocer el trabajo de Xesco Bueno y de Dani Guerrero; saborear las recetas de Nacho Manzano; la nueva carta de David Muñoz y brindar muchas veces con los cócteles con conservas de Joaquín Felipe, Carlos Núñez, Nino Redruello y Juanjo López Bedmar. Y, lo más importante, podremos contarlo.

Estos son parte de nuestros deseos; seguro que nos ayudas a conseguirlos, porque estás detrás de todas esas historias, y de las que vendrán. Queda tanto que contar… Felices fiestas, feliz salida, feliz entrada y sobre todo, feliz vida.

Foto · Richard Bartz

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ACTUALIDAD

PRIMERA BOUTIQUE EN BARCELONA Más de 200 personas acudieron el pasado 12 de diciembre a la inauguración de la primera boutique que la marca francesa de menaje Le Creuset abre en el centro de Barcelona, concretamente en la calle Consell de Cent 357, entre el Paseo de Gracia y Pau Claris.

Esta nueva tienda, que cuenta con más de 150 m2 de exposición y venta, es el cuarto establecimiento de esta prestigiosa marca francesaque ya dispone de dos puntos de venta en Las Rozas y Pozuelo, Madrid, y de otro en el Centro Comercial La Roca de Barcelona.

Además de directivos europeos de Le Creuset (entre los que se encontraban Simon van Zuydam, Director comercial del grupo en el norte de Europa, Sebastien Zott, Director comercial para Europa sur -Francia, Benelux, España, Portugal y Italia- y Marcia Pinto, responsable de Le Creuset en España, Italia y Portugal), asistieron a la inauguración la cocinera Mey Hoffman; el chef camboyano Ly Leap, responsable de los dos espectaculares Indochine barceloneses; Jonathan Gilboy, gerente de Oms y Viñas; Pepa Aymemí, directora del Instituto de Cuina Mediterrània, la editora Carolina Zendrera y responsables de Semon y de otras reconocidas empresas de alta restauración.

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De izda a dcha: Marcia Pinto, Simon van Zuydam y Daniela Cenis

ACTUALIDAD

La tienda, un espectacular local diseñado por la arquitecta Mar García en donde se exponen de forma nítida e impactante más de 700 referencias, cuenta con una zona de showcooking -integrada por una encimera de inducción, microondas, horno, lavavajillas y extractor de humo- que se estrenó ese mismo día.

Un equipo de El Lebrillo Catering se ocupó de cocinar en directo y ofrecer a los asistentes una selección de acertadas tapas entre las que destacaron el risotto de boletus cocinado en cocotte; dados de pastel de pularda con trufa y compota de manzana; cherrys rellenos de ceviche de langostinos, o chupitos de tarta cuajada de queso con higos.

Además de presentar el nuevo establecimiento, los asistentes pudieron conocer las novedades que está previsto lanzar estas navidades: la colección desayuno en 8 gamas de colores, los sets de mini-cocottes en colores perlados y las fundas enfriadoras en piel de cocodrilo.

Con más de 140 tiendas en todo el mundo, Le Creuset cuenta con más de 80 años de experiencia en el diseño, fabricación y distribución de menaje de cocina. Todos sus utensilios de cocina son de una excelente calidad gracias a su material base, hierro colado y esmaltado, producido en su fundición de Fresnoyle-Grand, al norte de Francia. Fiel al espíritu innovador que hubo en el momento de su creación, Le Creuset mantiene un gran compromiso con la tradición y la modernidad.

De izda a dcha: Susana Barbarrusa, Janna Bai, Adriana Braga, Marcia Pinto, Marta Flotats y Mª José Fernández

Cada pieza de la firma francesa se convierte en un utensilio único que ha pasado por las manos de 30 artesanos antes de ponerse a la venta. Además, todos los productos se benefician del saber hacer y de los rigurosos criterios de calidad transmitidos de generación en generación. www.lecreuset.es

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ACTUALIDAD

Recetas y cocineros del Mar

Carlos Maribona entregando el cheque-regalo al ganador del concurso Pablo Ter贸n

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Por José Ferrer Morato El sueño de todo aficionado a la cocina es compartir cuchillos, ollas, hornos y otros cachivaches con un cocinero consagrado. Este sueño se lo concedió Bodegas Barbadillo a los cuatro finalistas de su concurso de Recetas del Mar, que durante la final -celebrada el pasado 12 de diciembre en el Hotel Urban de Madrid- pasaron una jornada completa con Ángel León del restaurante Aponiente, Marcos Cerqueiro y Iago Pazos de Abastos 2.0 y Diego del Río del restaurante El Lago. El deseo de un buen cocinillas hecho realidad.

Concursos de recetas hay muchos. La singularidad en este caso estuvo en buscar la complicidad de cuatro profesionales desde el comienzo. Cada uno se hizo responsable de una de las especialidades de la Cocina del Mar. Iago Pazos de Moluscos, Marcos Cerqueiro de Cefalópodos, Diego del Río de Crustáceos y Ángel León del apartado de Pescado Azul. Cada cocinero eligió la receta más original o atractiva desde su particular punto de vista y apadrinó al concursante en la final.

Los finalistas que participaron en la final fueron la madrileña María Arranz con la receta ‘Crema de puerros y almendras con vieira’, Alejandro Rubio de Albacete con el plato ‘100% calamar’, el gaditano Pablo Terón con “Crustáceos influenciados” y Natividad Jiménez de Alicante con ‘Albóndigas de caballa’.

Tuvieron la oportunidad de conocer allí a los chefs que habían seleccionado sus recetas, intercambiando impresiones durante la comida de bienvenida. El reto era preparar las recetas en un showcooking en el que los aficionados tendría como ayudantes a los profesionales y someter el resultado al veredicto del jurado compuesto por la novelista Espido Freire, el intérprete Ramoncín, la directora de Canal Cocina TV Mandi Ciriza y el crítico gastronómico Carlos Maribona como presidente del mismo.

ACTUALIDAD

Todos, profesionales y finalistas, invadieron durante la tarde las cocinas del hotel Urban. Para los concursantes, esas horas en una cocina codo con codo con León, Cerqueiro, Pazos y del Río, fueron en si mismo un gran premio inolvidable. Se vivieron momentos divertidos a pesar de la tensión, con piques simpáticos entre los chefs consagrados, mientras, sus pupilos con los ojos como platos, se empapaban de consejos y trucos de cocina.

Tras la deliberación del jurado y por unanimidad, Pablo Terón se alzo con el premio a la “Mejor Receta del Mar” con sus “Crustáceos influenciados”, “al ser una receta muy lograda, innovadora y original por la combinación de langostinos de Sanlúcar con mahonesa aligerada, en fritura y en ceviche con texturas del tirabeque y batata” en opinión del jurado. Terón disfrutará de un fin de semana para dos personas en Marbella donde tendrá la oportunidad de disfrutar de la cocina de Diego del Río en el Restaurante El Lago.

En el transcurso del evento, Babadillo aprovechó la ocasión para presentar la añada 2011 de Castillo de San Diego, el vino blanco joven de la Tierra de Cádiz que la bodega sanluqueña elabora con la variedad Palomino. Montse Molina, enóloga de Barbadillo, destacó el carácter muy sabroso y fresco de este vino, que le permite encajar bien con una gran variedad de platos y en especial con la Cocina del Mar. Fundada en 1821 en Sanlúcar de Barrameda, Bodegas Barbadillo cumple una tradición centenaria como bodega 100 % familiar productora de las denominaciones, Jerez-Xeres-Sherry, Brandy de Jerez, Vinagre de Jerez, Vinos de la Tierra de Cádíz y D.O. ManzanillaSanlúcar de Barrameda, que lidera con una cuota de existencias superior al 50%. Propietaria de más de 500 has. de viñedos, controla todos los procesos desde la viña, crianza, embotellado y distribución. Actualmente ostenta las certificaciones de Calidad ISO 9.001, 14.001 y Etiqueta Medio Ambiental Doñana 21. Igualmente al inaugurar en 2.002 el Museo Barbadillo de la Manzanilla, se abrió al público el riquísimo patrimonio bodeguero, que pasa por ser uno de los más importantes de España. www.barbadillo.com Receta ganadora “Crustáceos influenciados”

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ACTUALIDAD

LUXURY cocktails en

las vegas Por María Forcada

Mixología y extravagancia se dan la mano en la Sin City

ALQUIMISTAS CON CORAZÓN DE CRISTAL

Las Vegas se ha convertido en los últimos diez años en uno de los destinos gastronómicos más importantes del planeta; figuras de la talla de Alain Ducasse, Joel Robuchon, Thomas Keller, o Guy Savoy han levantado aquí sus propios templos y nadie queda indiferente ante las novedades que la Sin City desvela día tras día.

El Hotel Cosmopolitan de Las Vegas ha supuesto una revolución en materia de vanguardia, lujo, elegancia y tecnología. Su corazón está hecho de cristal. Una torre de tres plantas de cristal protege The Chandelier, convertido en la coctelería fashion por excelencia de Las Vegas desde su apertura, hace ahora un año.

Teniendo en cuenta la revolución de las cocinas en los últimos años, la bebida no podía quedarse atrás; de hecho en restaurantes como Picasso o Fleur podemos encontrar una variedad y cantidad de referencias vinícolas incomparables.

Saborear un Cosmo-Cosmopolitan bajo una cortina construida con dos millones de cristales es una experiencia a la que pocos se pueden resistir. Probar un impactante cóctel que echa fuego como el Camp Fire Delight en un escenario que nos transporta al ‘charme’ de los años 50 mientras suena la música en directo de un violín eléctrico tampoco es una mala idea. Estas son algunas de los espejismos que The Chandelier hace realidad.

Y también las barras han despertado con gran fuerza; los bar-tenders, que ahora son más alquimistas que malabaristas, investigan con humo de canela, zumo de tomate incoloro y otras técnicas propias de la cocina de vanguardia; de hecho, en la innovadora ciudad de Boston empiezan a denominarles bar-chefs.

Mixología o coctelería molecular, no importa el título que le pongan al arte de la investigación en la coctelería, el caso es que está ahí y tiene un largo e interesante camino por recorrer, y nosotros por descubrir.

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The Chandelier comparte protagonismo con Vesper Bar and Bond, pero el concepto sigue siendo el mismo: tomar un cóctel en una lámpara de cristal. Los tres niveles comparten un Dj en directo y tiene capacidad para 500 personas. Tres iconos de la mixología Andrew Pollard, Kristen Schaefer y la directora del proyecto Mariena Mercer, reciclan constantemente una carta que incluye más de100 cócteles.

ACTUALIDAD

Los cócteles en The Chandelier tienen un estilo propio, empleando la cocina molecular para darles un toque gastronómico y de sofisticación. Madame Curry es un ejemplo de ellos, una combinación de tequila, frutas cítricas y exóticas y una inteligente combinación de especias que le han convertido en el más solicitado.

Fire Breathing Dragon, otras de sus creaciones más aplaudidas, es una combinación de vodka, chile tailandés y frambuesa, coronado con una frambuesa deshidratada tratada con nitrógeno, que lanza una explosión de humo cuando ésta es introducida en la boca, como el aliento de un Dragón de Fuego.

Joyas de la coctelería También en Las Vegas podemos encontrar algunos de los cócteles más extravagantes y caros del mundo, la gran mayoría, combinados de grandes champagnes vintage y excepcionales cognacs con caviar, láminas de oro o diamantes.

Gotham Martini y High Roller Martini (1.000 $ cada uno).

Incluyen, un filamento de perlas el primero, y un anillo con diamante el segundo.

Dónde: The Capital Grill - Fashion Show Mall.

Duvet Passion (1.500 $). Cognac envejecido y una extravagante combinación de Champagne Vintage, adornado con un pétalo de la orquídea de vainilla.

Dónde: Seablue - MGM Grand.

High Limit Kir Royale (2.200 $). Champagne Louis Roederer Cristal Rose, Grand Marnier Cent Cinquantenaire, caviar y frambuesas naturales.

Dónde: Bar Teatro - MGM Grand Ménage a Trois (3.000 $). Champagne Louis Roderer Cristal Rosé, Cognac Elipse de Hennessy y Grand Marnier Cent Cinquantenaire, con escamas de oro de 23 quilates y jarabe de oro líquido, coronado con un diamante.

Dónde: Tryst Nightclub- Hotel Wynn El cóctel más caro por una buena obra. Las cifras revelan que el cóctel más caro servido en Las Vegas fue creado por el gran maestro de la mixología Francisco Lafranconi en 2003 y subastado por 8.000 $ a favor de la investigación para la cura del Alzheimer.

Este cóctel está elaborado con una mezcla deliciosa de Cognac Hennessy combinado con el licor aniversario de Grand Marnier Aniversario y completado con un Vintage Dom Perignon Oenotheque 1973. Se sirve en una copa Christofle Edición Limitada de Adam D. Tihany y se completa la decoración con láminas de oro de 22 quilates y un mezclador fabricado con un diamante.

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Madame Curry by Mercer Mariena Ingredientes: 45 ml. de Tequila Reposado Gran Centenario 45 ml. de sumo de mango 60 ml. de Yuzu Sour (mezcla de limón, lima kaffir y yuzu) 30 ml. de sirope Una cucharada de curry The Chandelier (partes iguales de pimienta, curry en polvo, cinco especias chinas, cilantro y comino).

Elaboración Se mezclan los ingredientes en una coctelera y se sirve en un vaso con hielo.

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Apertura en chile El grupo de restauración especializado en gastronomía vasca tradicional Sagardi inauguró en noviembre su primer establecimiento chileno, Miguel Torres Restaurante de Vinos, gracias a una alianza con Bodegas Torres Chile, la filial del grupo vitivinícola Miguel Torres en el país andino.

El nuevo restaurante, el tercero del grupo fuera de España que suma con éste 19 establecimientos, ofrece una gastronomía al servicio de los vinos siguiendo el modelo de gestión de su precursor en Barcelona, La Vinoteca Torres, que abrió sus puertas en 2008.

Desde unos aperitivos al más puro estilo donostiarra a arroces y guisos tradicionales, este establecimiento, ubicado en el exclusivo barrio de Las Condes, en Santiago de Chile, acerca lo mejor de la cocina española, haciendo guiños a la cocina chilena y utilizando productos locales, todo ello armonizado con una amplia selección de vinos Torres.

El restaurante consta de tres espacios diferenciados: una barra de ‘pintxos’, un restaurante con capacidad para 120 comensales repartidos

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en diferentes comedores interiores y exteriores, y un espacio dedicado a la venta de todas las referencias de Bodegas Torres que se sirven en el restaurante.

Según Iñaki López de Viñaspre, presidente de grupo Sagardi: “la buena experiencia con Miguel Torres en Barcelona nos ha animado a reproducir esta singular propuesta gastronómico-enológica con su filial en Chile. En nuestra expansión internacional, buscamos socios locales que nos permitan arraigarnos en el país, pero manteniendo la gestión para garantizar la autenticidad y la calidad de la propuesta culinaria”.

Miguel Torres Restaurante de Vinos se incorpora al portafolio de Grupo Sagardi, que incluye marcas como Irati –el embrión del Grupo e introductor del ‘pintxo’ en Barcelona hace 15 años-, Sagardi Cocineros Vascos, Orio y Sagàs, entre otras. La mayoría de sus establecimientos, 11 en total, están ubicados en Barcelona aunque también cuenta con establecimientos en Madrid y Valencia. www.gruposagardi.com

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ACTUALIDAD

El lugar por Emma Sueiro

En Amnistía, una recoleta calle cercana al Teatro Real, en el barrio de los Austrias, el matrimonio venezolano compuesto por Daniele Scelza y Marielena Rodríguez decidió abrir a comienzos del verano su primer proyecto culinario en común, el restaurante Lieu, cuyo nombre (‘lugar’, ‘sitio’ en francés) es el preludio de lo que el comensal se va a encontrar: un lugar acogedor, elegante y una cocina muy afrancesada (claro homenaje del chef a la coquinaria gala tras su paso por el Instituto Paul Bocuse).

Tras su periodo de formación, Scelza realizó stages en Barcelona junto a Ramón Freixa, en El Celler de Can Roca de Girona y en los restaurantes americanos Charlie Trotter y Daniel. Además, trabajó junto a Carlos García Requena en Venezuela y en su última etapa, antes de independizarse, con Julio Reoyo en El Mesón de Doña Filo de Colmenar del Arroyo, Madrid.

Con capacidad para 45 personas en sala, con opción de comer el menú gastronómico o el de degustación especial en la barra, sus propietarios han aunado esfuerzos para decorar un espacio sin excesos, de colores neutros, madera y luz natural rematada por grandes lámparas de cristal adosadas, amplias mesas vestidas con mantelería blanca, cristalería Riedel y vajilla Bernardaud.

Todo cuidado al detalle por Marielena, para dar paso a los platos que Daniele compone en la cocina. Falso ravioli transparente de tomate, crema de queso parmesano, tomates marinados, albahaca fresca y agua fría de tomate o Mousse de foie con puré de orejones, almendras fritas y micromezclum como entrantes fríos –demasiado- aunque de ejecución impecable; la crema de calabaza, compota de manzana y crujiente de morcilla para pasar a los calientes, plato muy propio del otoño, si bien la compota anula el sabor de la calabaza, ya de por sí insípida (una opción perfecta –muy personal- sería la crema y el crujiente).

Excelentes la lubina asada con cremoso de col y setas estofadas, así como la presa ibérica adobada y cocida a baja temperatura, jugo de cerdo y alliáceas, y óptimo el tocinillo de cielo helado, sopa fría de maracuyá y espuma de moscatel. www.lieu.es

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ACTUALIDAD

Los vinos de madrid, a escena por Juan Fernández - Cuesta Manu 2005, DiviDivo 2008 y El Regajal 2009. Tres nombres, tres vinos. Tres sobresalientes. Vinos de Madrid, en sociedad.

Más de siete mil hectáreas de viñedo (en la zona sur de la región), unas cincuenta bodegas y cada año mejores elaboraciones. Todo sobre el escenario en la reciente puesta en escena del XIII Salón de Vinos de Madrid.

Manu (Vinos Jeromín) en su añada 2005 soporta en sus entrañas un adjetivo: elegante. Y lo es en todas las acepciones de la palabra. DiviDivo (Bodegas Ricardo Benito) arranca con el 2008 y pretende situarse en el mercado entre sus hermanos Divo (mayor) y Asido (menor). Y El Regajal (Viñas de El Regajal), que vive ya entre el 2009 y el 2010, muestra sabor e intensidad, carácter frutal de principio a fin. Todos comparten una elaboración a partir al menos de cuatro variedades de uva: tempranillo, cabernet sauvignon, merlot y syrah.

Más allá de estas sobresalientes muestras, las bodegas de Madrid empiezan a mostrar una envidiable capacidad de adaptarse al mercado con unos precios muy competitivos. Incluso si escribimos sobre vinos en el entorno de los dos euros (Viña Jesusa, garnacha y tempranillo), vive la calidad. Y hasta los diez euros encontramos más de una docena de marcas capaces de asombrar (cada una a su precio), como Treinta Mil Maravedíes, Las Retamas, Duan, Maín Reserva, Dos de Mayo, Antïnos crianza y Tochuelo, entre otras.

En fin, una calidad cada vez mayor y precios muy adecuados son el mejor aval para los Vinos de Madrid.

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De izqd. a dcha: Ricardo Riquelme, Director Gerente de IMIDRA, Federico Ramos, Viceconsejero de la Consejería de Medio Ambiente de la Comunidad de Madrid, Juan Bautista Orusco, el presidente del CRDO Vinos de Madrid, Félix Martínez de Vinos Jeromín y Félix Martínez de la Bodega Valle del Sol.

www.aptcsupermercadoelcorteingles.es

Bodega, excelente. Foie de oca, excelente. Caviar iraní, excelente. Salmón noruego y jamón ibérico de bellota, excelentes también. Como los quesos. Como todo: 4.000 exquisiteces de aquí y de allá.

ACTUALIDAD

De Tónicas Schweppes, brindis navideños, cócteles y conservas Querido lector, la dosis navideña que todo número de diciembre incluye está aquí, medio escondida entre brumas, cócteles y conservas. No puede ser más sencillo. Ni más redondo. Les pedimos a cuatro cocineros -Nino Redruello, Carlos Núñez, Joaquín Felipe y Juanjo López Bedmar- que escogieran cuatro Tónicas y cuatro conservas y que elaboraran con ellas cuatro sencillas propuestas. Y lo hicieron: escogieron cuatro combinaciones en donde las nuevas y exclusivas Tónicas Premium de Schweppes: Original Indian Tonic, Pimienta Rosa, Ginger & Cardamomo y Azahar & Lavanda, se entremezclaban con el incomparable sabor a mar y a yodo de las conservas Premium de Real Conservera Española, para brindar y celebrar que acaba un año y llega otro.

El resultado ha sido un viaje en el que, ayudados por la escenógrafa Ulía Loureiro y su extraordinario trabajo fotográfico, el ginger se ha entrelazado con el mejillón, la navaja se ha dejado envolver por amargos y cítricos, el wakame se ha convertido en la pareja perfecta del Vodka Tonic tradicional, la mostaza y la pimienta rosa han sacado lo mejor de unas ya de por sí espectaculares sardinillas y la combinación de azahar, tomate amarillo y berberechos nos ha hecho levitar.

Juegos, combinaciones arriesgadas que en el fondo no lo son, vasos pequeños que contienen minicócteles, pequeños soportes de madera, platos boca abajo o bandejas de cerámica, cuatro tónicas y cuatro conservas con vida propia y mucha, mucha pasión, la que transmiten estos cuatro profesionales de la cocina cuando les ves trabajando.

Resulta difícil resumirlo en palabras. Así que lo mejor es acercarse a Iroco, La Gabinoteca, La Tasquita o el Urban, pedir estos cócteles y tapas, y brindar… ¡Felices fiestas! www.schweppes.es www.realconservera.com

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Arriba Izquierda: Nino Redruello · Restaurante La Gabinoteca / Arriba Derecha: Carlos Núñez · Restaurante Iroco Abajo Izquierda: Juanjo López Bedmar · Restaurante La Tasquita de enfrente / Abajo Derecha: Joaquín Felipe · Restaurante Europa Deco

Fotos · Ulía Loureiro

Cuatro VARIEDADES, cuatro MUNDOS, cuatro MOMENTOS

ACTUALIDAD

Original Indian Tonic

Tónica Schweppes Pimienta Rosa

Quinina La quinina o chinchona, C20H24N2O2, es un alcaloide natural, blanco y cristalino, con propiedades antipiréticas, antipalúdicas y analgésicas. Tiene un sabor muy amargo. La corteza del quino, que contiene quinina, era conocida por sus propiedades curativas por los nativos americanos, pero no se incorporó al acervo cultural europeo hasta que fueron descubiertas sus propiedades antimaláricas.

Pimienta Rosa Los granos de pimienta rosa son los frutos del falso pimentero brasileño, Schinus terebinthifolius, que se llevó al sur de Estados Unidos como árbol ornamental y se ha convertido en una plaga invasora.

En 1638, las propiedades de la corteza de la quina fueron descubiertas por la Condesa de Chinchón (esposa del Virrey Luis Fernández de Cabrera), en Perú, cuando observó que los curanderos nativos la empleaban para tratar las fiebres, pero las referencias a las propiedades curativas de la quinina y su exportación habían comenzado tiempo atrás.

El árbol pertenece a la familia del anacardo y del mango -que también incluye la hiedra venenosa y el zumaque venenoso- y sus frutos quebradizos, del tamaño de granos de pimienta, contienen cardanol, un compuesto fenólico irritante que limita sus aplicaciones en las comidas.

Se emplea como potenciador del sabor en el agua tónica, confiriéndole su característico sabor amargo. Los colonos británicos presentes en la India, según la tradición, mezclaron el agua tónica empleada por los hindúes con ginebra, para compensar con su sabor dulce el amargor del agua tónica, dando lugar al conocido cóctel.

Sus atractivos frutos de color rosa se empezaron a comercializar como sucedáneo de la pimienta en la década de 1980.

Los granos de pimienta rosa tienen notas aromáticas frescas, de pino, de cítricos y dulces, gracias a diversos terpenos.

Sobre Schweppes Con más de 200 años de historia, Schweppes sigue apostando por la innovación. Esta vez lo hace con una nueva apuesta Premium, una gama de Tónicas elaboradas exclusivamente para mezclar con los alcoholes más Premium. Gracias a un equipo de profesionales y con la experiencia de la mejor Tónica del mundo, se han elaborado estas 4 Tónicas cuya función es ensalzar los aromas botánicos de los espirituoso más Premium y conseguir así, ese trago perfecto de principio a fin.

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Tónica Schweppes Ginger & Cardamomo

Tónica Schweppes Azahar & Lavanda

Ginger Rizoma picante y aromático de una planta herbácea tropical, Zingiber officinale. Se domesticó en tiempos prehistóricos en alguna parte del sur asiático. Llegó al Mediterráneo en forma seca en tiempos de la Grecia clásica y fue una de las especias más importantes en la Europa medieval. En la actualidad, los mayores productores son India y China, y el jamaicano está considerado uno de los mejores del mundo. Para preparar la especia seca, los rizomas maduros se limpian y después se secan al sol o a máquina. En el Ginger seco, aproximadamente un 40% del peso es almidón.

Azahar Nombre de flores blancas, entre las que destacan las del naranjo, limonero o cidro. El nombre procede del árabe hispánico azzahár, y éste del árabe clásico az-zahr (flores). El nombre se asocia a la flor de naranjo, la más apreciada por su belleza, aroma y propiedades terapéuticas. Es ingrediente esencial en varias infusiones por sus propiedades sedantes.De la flor de azahar se destila también el aceite esencial neroli.

Cardamomo Oriunda del sudoeste de la India -hasta 1900 solo se cultivaba allí- es la tercera especia más cara del mundo después del azafrán y la vainilla. Su nombre deriva de la raíz árabe que significa ‘calentar’. Ofrece matices muy interesantes cuando se calienta, debido a dos conjuntos diferentes de sustancias aromáticas, ambas acumuladas en una capa justo por debajo de su superficie: un grupo de terpenos florales, frutales y dulces (linalool y ésteres de acetato), y el cíñelo, más penetrante y similar al aroma de eucalipto.

Lavanda Planta mediterránea muy valorada por su persistente perfume floral y de madera. Su nombre viene del latín y significa ‘lavar’. Las flores secas de Lavandula dentada son un ingrediente tradicional en la mezcla Herbes de Provence (junto con la albahaca, el romero, la mejorana, el tomillo y el hinojo).

Esta variedad y las flores de la lavanda inglesa, L. angustifolia, también se emplean en salsas y en dulces. La lavanda española (L. stoechas) tiene un aroma complejo, que recuerda los chutneys indios.

Con su nueva gama de Tónicas, Schweppes se afianza un año más como el único refresco dirigido exclusivamente a adultos, no sólo por su equilibrado sabor sino porque se convierte en el perfecto mezclador respondiendo a la creciente demanda de copas Premium en un mercado cada vez más sofisticado y exigente.

Su fuerte personalidad –refinada y excéntrica– apela a la madurez y al hedonismo urbanita, a gente independiente, sociable y dinámica abierta a nuevas experiencias y que se enfrenta a lo rutinario.

ACTUALIDAD

Cuatro Tónicas, cuatro tapas, cuatro Cócteles La Tasquita de enfrente C/ Ballesta 6 28004 Madrid 91 532 54 49 www.latasquitadeenfrente.com Cocinero

Juanjo López Bedmar Variedad de tónica empleada en tapa y en cóctel Tónica Schweppes Pimienta Rosa.

Propuesta gastronómica Sardinillas sobre pan sardo y salsa vitello tonnato. La grasa fina y cremosa textura, casi pura mantequilla, de la sardinilla se contrarresta con el aporte amargo de la mostaza, las alcaparras y el atún de la salsa vitello tonnato. Y la pimienta rosa, que aporta más sensaciones olfativas que sabores, limpia y potencia todos los matices aportando a la tapa notas aromáticas frescas, cítricas y dulces.

Coctelero

Abraham Maciñeiras Propuesta cóctel Gin tonic corto de Tónica Schweppes Pimienta Rosa con pimiento naranja, lima y pimienta rosa.

Tipo de conserva empleada Sardinillas en Aceite de Oliva Especie Sardina pilchardus Origen Atlántico Características Tostada previamente. Evisceradas y empacadas de forma artesanal.

Nota de Cata Color plata brillo. Textura cremosa y sabor intenso a pescado, mejorando en lata con la maceración en aceite de oliva. Alto contenido de Omega 3.

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ACTUALIDAD

Restaurante Iroco C/ Velázquez 18 28001 Madrid 914 317 381 www.grupovips.com Cocinero

Carlos Núñez Variedad de tónica empleada en tapa y en cóctel Tónica Schweppes Ginger & Cardamomo.

Propuesta gastronómica Mejillones con hilos de chile rojo y salsa de yuzu y vinagre de arroz con jengibre y cardamomo. El jengibre aporta toques cítricos al mejillón y limpia y refresca el paladar mientras que el cardamomo realza y potencia el sabor a mar de la conserva.

Coctelero

Tupac Kirby Propuesta cóctel Mojiterraneo con ginebra, Tónica Schweppes de Ginger & Cardamomo, albahaca, tomate cherry y azúcar.

Tipo de conserva empleada Mejillones en escabeche Especie Mytillus galloprovicialis Origen Rías Gallegas Características Cocido y frito en aceite de oliva. Se le extrae el biso manualmente y se empacan uno a uno. Acompañado de un escabeche único elaborado con ingredientes totalmente naturales y con aceite de oliva.

Nota de Cata Color rojizo potente. Textura blanda y sabor escabechado con matices avinagrados.

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ACTUALIDAD

Restaurante Europa Decó / Hotel Urban Carrera de San Jerónimo 34 28014 Madrid 917 87 77 70 www.derbyhotels.com Cocinero

Joaquín Felipe Variedad de tónica empleada en tapa y en cóctel Tónica Schweppes Azahar & lavanda.

Propuesta gastronómica Berberechos sobre gazpacho de tomate amarillo aliñado con azahar y lavanda. El azahar, que Joaquín ha empleado como ingrediente en esta tapa, aporta al berberecho aromas cítricos y campestres muy intensos. Efecto que enriquece aún más el tomate amarillo en vinagreta que, emulsionado con aceite de oliva, levanta y potencia el sabor del berberecho. Los toques florales y a madera de la lavanda redondean aún más el resultado.

Coctelero

Eugenio Fuenlabrada Propuesta cóctel Cóctel mandarina, piña y arándanos elaborado con Tónica Schweppes Azahar & Lavanda, Chartreuse, zumo de mandarina, trozos de piña, zumo de arándanos y azúcar líquido.

Tipo de conserva empleada Berberecho Natural Especie Cerastoderma edule Origen Noia Características Procedente de las rías gallegas. Depuración controlada.

Empaquetado a mano seleccionando las mejores piezas.

Nota de Cata Color del berberecho blanco y brillante. Aroma marino y salino. En boca es potente, se produce una explosión de sabores y texturas, mezcla del sabor marino de la vianda y la salinidad del caldo.

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La Gabinoteca C/ Fernández de la Hoz 53 28003 Madrid 91 399 15 00 www.lagabinoteca.es Cocinero

Nino Redruello Variedad de tónica empleada en tapa y en cóctel Original Indian Tonic Propuesta gastronómica Navajas con salsa yuzu.

Propuesta cóctel Vodka Tonic de wakame y piña. Elaborado con Schweppes Original Indian Tonic, vodka, agua natural de piña -obtenida después de triturar una piña fresca, dejarla reposar, decantar el agua y colarla-, alga wakame y ralladura y cáscara de lima.

En este caso, el cocinero ha buscado el nexo de unión entre las navajas y la bebida en el wakame, alga que ha incorporado al cóctel y que le aporta aromas yodados y minerales. La elección del alcohol -vodka en este caso, más seco y no tan aromatizado como otros destilados- transmite un cierto dulzor y permite que los sabores y aromas de la piña y la lima armonicen a la perfección con ese amargor tan agradable de esta tónica.

“Cuando pruebas una navaja y después le das un trago al vodkatonic, se aúnan ambos aromas retronasales, se complementan, sin predominar ni superponerse uno sobre otro, siguen vivos ambos, formando un conjunto único y equilibrado”, comenta Nino.

Tipo de conserva empleada Navajas al natural Especie Ensis arcuatus Origen Rías Gallegas Características Procedentes de las rías gallegas. Tras ser depuradas convenientemente se cuecen de manera tradicional, se evisceran y empacan manualmente.

Nota de Cata Sabor intenso. Textura carnosa.

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Fotos · Tayo Acuña, James Sturke, Justo Rodríguez, Eugeni Pons y Manolo Manosalbas

El año de francis Aunque lleva casi 30 años cocinando, y han sido muchos los proyectos y logros conseguidos, 2011 ha sido muy especial para el cocinero riojano Francis Paniego. Por muchas razones. Entre otras porque en junio, tras un intenso año de obras, inauguraba Tondeluna, un sueño hecho realidad que comparte con su mujer Luisa. Porque tres meses más tarde, la propuesta gastronómica que ofrece desde hace siete años en la Bodega-Hotel Marqués de Riscal recibía su primera estrella Michelín.

Y además, porque el Hotel Echaurren, que el estudio de arquitectos Picado de Blas está reformando desde hace 6 años, puso este verano a disposición de los clientes la primera remesa de habitaciones “top”.

Hijo de Marisa Sánchez, una extraordinaria mujer que estuvo al frente de la cocina del Hotel Echaurren durante décadas y que protagonizó una auténtica revolución gastronómica, Francis era un hermano pequeño con hermano cocinero y hermanas cocineras que se dedicaba a observar, aprender y ayudar hasta que en las Navidades de 1987 y por una cruel jugada del destino, su hermano mayor falleció en un accidente de tráfico.

En ese momento, el hermano pequeño dejo de ser pequeño y empezó a desarrollar lo que años más tarde se convertiría en un modelo ejemplar de convivencia entre tradición y modernidad en un mismo espacio, el Hotel Echaurren de Ezcaray.

El diseñador valenciano Paco Bascuñan le ayudó o definir ese discurso de convivialidad, y con él diseñó, entre otros, un precioso libro Echaurren, el sabor de la memoria, un espectacular packaging para el servicio de comida a domicilio que ofrecen hace años y numerosas piezas de menús y de papelería que siguen utilizándose en el Hotel.

Hace dos meses visitamos a Francis para conocer los tres escenarios en los que se mueve a diario. Ezcaray en octubre es un placer para los sentidos. La luz, el aire puro de la montaña, la sombra del Valle del Oja, ese río que recorre silenciosamente esta pequeña localidad de apenas 2.000 habitantes, el hayedo mágico que corona el Valle, todo el entorno atrapa al visitante. La familia Paniego lleva cinco generaciones estrechando lazos con aquellos clientes que traspasan una vez el umbral. Uno sabe cuando entra en Echaurren. Pero nunca cuando se va. Porque hay lugares que permanecen en las personas. Y Echaurren es uno de ellos.

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Hotel Echaurren Hotel Gastronómico Echaurren C/ Padre José García, 19 Ezcaray - La Rioja 941 354 047 info@echaurren.com En 1861 el ebanista Pedro Echaurren y la maestra de escuela Andrea García, tíos abuelos de Marisa Sánchez, madre de Francis Paniego, adquirieron una casa de postas e iniciaron lo que hoy conocemos como el Echaurren.

Tras varias remodelaciones, el hotel conserva la fachada centenaria y unos interiores funcionales de aire rústico, con estancias bien pertrechadas. Siempre en constante evolución, el hotel inauguró en agosto de 2011 la primera fase de su reforma integral. La ampliación, emprendida por el estudio madrileño Picado y De Blas, consiste en seis nuevas habitaciones más acordes a la categoría del establecimiento.

La oferta gastronómica se desdobló en dos en 2004. Ese año se inauguró una segunda sala, llamada el Portal del Echaurren, frente al restaurante tradicional en donde Marisa ofrecía su carta. En el Portal la cocina moderna de Francis comenzó a brillar con luz propia obteniendo dos años después su primera estrella Michelín.

En sala Francis está apoyado por su hermano José Felix, Chefe, que se encarga de los vinos y de la sala y otra de sus hermanas, Marta, refuerza la parte de repostería.

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El Portal de Echaurren Horarios de 13:45 a 16.00h y de 21:00 a 23:00 Jefe de cocina: Cristóbal Castillo Y Antonio Hernández Pastelería: Araceli Rodríguez Jefe de Sala: Marta García Sommelier: José Félix Paniego Echaurren Tradición Horarios de 13:45 a 16.00h y de 21:00 a 23:00 Jefe de cocina: Tomas Marugan Y Luisa Santamaría Pastelería: Araceli Rodríguez Jefe de sala y Sommelier: José Félix Paniego 2º Jefes de Sala: Pedro Gaona y Pilar Juanes

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Croquetas del Echaurren Ingredientes 55 gr pechuga de pollo 2,5 unidades huevos frescos 210 gr harina blanca de trigo 2 litros leche entera 1 kg cebolla 160 gr mantequilla Arias 21 gr caldo de ave en polvo 55 gr jamón serrano Elaboración bechamel Ponemos en una cazuela adecuada la mantequilla para que se derrita a fuego lento, y se le añade el jamón picadito para que se rehogue en la mantequilla y suelte su juguito. A continuación se le añade la pechuga de pollo previamente rehogadita con una cebolla, debe quedar muy bien hecha.

Se añade la harina poco a poco y se va trabajando con la varilla de mano e incorporándole la leche en pequeñas cantidades.

Cuanto más se trabaje la bechamel más fina y homogénea queda, no hay que tener pereza de mover bien el brazo. Hay que procurar que la bechamel quede suave y ligera pero no clara, eso depende de la cantidad de leche que se le añada. Lo último es probarla y añadirle la sal que sea necesaria y los huevos cocidos previamente, aplastaditos. Se le da un par de vueltas más y se saca sobre un asador untado con un poquito de mantequilla.

Acabado y presentación Cuando la masa esté fría, se van modelando las croquetas según el tamaño que se quiera. Primero se forman con una cucharilla, se rebozan con pan rallado, luego con huevo bien batido y otra vez se pasan por pan rallado, y ya están preparadas para freír.

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Bajo manto de Bosque Ingredientes Gelatina de boletus y castañas Castañas 125 gr Nata 250 ml Aceite de oliva 25 ml Hongos 250 gr Chalotas 3 unidades Oporto 25 ml Caldo de cocido 250 ml Agar agar Gelatina en láminas 2 unidades Ajo (diente) 1 unidad Sal fina 1 gr Salsa tibia de boletus Castañas 125 gr Nata 250 ml Agua 350 ml

Aceite de oliva 25 ml Hongos 150 gr Chalotas 2 unidades Oporto 20 ml Caldo de ave en polvo 75 gr Ajo (diente) 1 unidad Sal fina 1 gr Bizcocho micro de remolacha y nabo Huevos frescos 3 unidades Harina blanca de trigo 30 gr Remolacha 2 unidades Queso de cabra en rulo 300 gr Nabo Daikon 170 gr Aceite de trufa negra tuber melanosporum 2 ml Trufa negra (Tuber melanosporum) 5 gr Sal fina 1 gr

Elaboración gelatina de boletus y castañas

Elaboración bizcocho micro de remolacha

Rehogamos las chalotas y los ajos; cuando estén bien pochados añadimos los hongos y las castañas laminados. Una vez que esté bien pochado lo anterior, añadimos el oporto y lo dejamos reducir hasta que el alcohol evapore.

Se añade el caldo y lo dejamos reducir 15 minutos, trituramos por la thermomix y colamos por el chino fino. Añadimos la nata y cuando rompa a hervir nuevamente, incorporamos el agar agar, que dé un hervor y lo volvemos a colar. Incorporamos la gelatina en láminas y lo extendemos sobre una placa plana, con el fin de que vayan solidificando y luego extraemos de ahí los rectángulos para el plato.

Para hacer el bizcocho micro, necesitaremos primero obtener el agua del licuado de remolacha y el agua del licuado de nabo Daikon. Las proporciones para obtener estas aguas son las siguientes: para el AGUA DE NABO, de cada 100 gr de nabo fresco nos salen aproximadamente 60 ml de agua de nabo. Para el AGUA DE REMOLACHA, de cada 100 gr de remolacha fresca nos salen aproximadamente 50 ml de agua de remolacha. Ponemos el queso de cabra a triturar en la thermomix a 50ºC, con la ralladura de trufa negra y los 50 ml de agua de remolacha y los 100 ml de agua de nabo; una vez esto esté bien homogeneizado, lo reservamos en la misma thermomix y después, sobre esta base, mezclamos los huevos, la harina y el aceite de trufa, trituramos bien, ahora sin temperatura, rectificamos de sal y colamos.

Introducimos la mezcla anterior en un sifón ISI con dos cargas de aire. Dejamos reposar el sifón en el frigo 6 horas, para que asiente bien la mezcla. El bizcocho se hace introduciendo una mezcla del sifón en un vaso desechable y lo cocemos 20 segundos en microondas.

Elaboración salsa tibia de boletus Rehogamos la chalota y los dientes de ajo, añadimos las castañas y los hongos laminados y rehogamos todo bien. Añadimos el oporto y dejamos reducir. Añadimos el agua y el caldo de ave, dejamos reducir 15 minutos, trituramos y colamos. Añadimos la nata, le damos un último hervor y rectificamos de sal.

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Manto de hojas secas Acelgas 300 gr Remolacha 5 unidades Calabaza 500 gr Berza asa de cántaro 500 gr Lollo Rosso 1 unidad Hoja de Roble 1 unidad Trufa negra (Tuber melanosporum) 1 gr Pétalos de rosa 5 unidades Ingredientes finales Castaña 50 gr Setas de cardo 10 gr Aceite de trufa negra tuber melanosporum 1 ml Manzana Granny Smith 50 gr Trufa negra (Tuber melanosporum) 3 gr

Elaboración manto de hojas secas

Acabado y presentación

Cocemos la berza y la salteamos con ajo y guindilla.

Escurrimos la grasa resultante del salteado y la ponemos a deshidratar cuatro horas a 55ºC, formando una lámina bien estirada en la deshidratadora. Cortamos la remolacha en láminas finas y las freímos hasta que queden crujientes, secamos el aceite y dejamos deshidratar dos horas. Rallamos la calabaza con el microplane grande y la ponemos directamente a secar en la deshidratadora. Deshidratamos las hojas de lollo rosso y la hoja de roble, ambas enteras y lavadas. Pelamos las trufas con el microplane pequeño y la viruta resultante se la añadimos al manto de hojas secas. Deshidratamos los pétalos de rosa. Mezclamos todos los ingredientes deshidratados rompiéndolos en trozos con las manos y los vamos mezclando, incorporando unos y otros ingredientes de forma proporcional hasta conseguir el aspecto visual de un manto de hojas de bosque.

Cortamos una porción de la gelatina de boletus y castañas (5 cm X 1,5 cm). En el fondo del plato ponemos 15 ml de la salsa de boletus y sobre ésta la porción de gelatina cortada anteriormente. Encima de la gelatina, colocamos la manzana cortada en brunoise y la frambuesa rota en semillas. En una de las esquinas del plato colocamos una porción del bizcocho micro de remolacha. Calentamos el plato y colocamos la castaña laminada y la trufa y tapamos todo con el manto de hojas secas. Es importante la temperatura de la gelatina, que la trufa y la castaña estén laminadas muy finas y que ambas estén muy frescas, casi recién cortadas.

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Sopa fresca de manzana sin fin sobre leche de coco y helado de menta · 2007 Ingredientes para Manzana granny smith 1 manzana para 3 pax aprox Ingredientes para Gin Lemon 15 ml Ginebra muy fresca 75 ml Kas de limón 5 ml Limón fresco Hielo Ingredientes para leche de coco ½ l de leche ½ l de leche de coco 500 gr de pulpa de coco 100 gr de azúcar Ingredientes para helado de menta 1 l de leche 10 gr de estabilizante 360 gr de azúcar Menta fresca Elaboración leche de coco Ponemos todos los ingredientes a hervir. Colar y reservar hasta el momento del servicio.

Elaboración helado de menta Ponemos la leche a hervir con la mitad del azúcar. Mezclamos el estabilizante con el azúcar restante y se lo añadimos a la leche que esta hirviendo. Añadir un poco de menta fresca y lo dejamos hervir a fuego lento, tapamos, dejamos infusionar, y a continuación dejamos reposar. Colamos la leche y escaldamos la menta y la licuamos en la termomix con una parte de la leche que tenemos.

Dejamos que repose y pasamos por la heladora. El color también se lo podemos dar o con colorante verde o con pistou (perejil escaldado, aunque lo mejor es hacer hacerlo con menta, el color no es tan intenso, pero le damos sabor a menta y color verde).

Montaje del plato Laminar la manzana granny Smith con una laminadora japonesa, de manera que quede una lamina finísima de manzana sin ningún tipo de cortes. Envasamos la lámina con una mezcla de Gin lemon y lo envasamos al vacío para que se realice la impregnación. Y la manzana quede aromatizada e impregnada del gin lemon. Es importante laminarla en el momento de ser servida para evitar la oxidación. Cortar con unas tijeras del tamaño deseado. Poner en la base del plato leche de coco, colocar la manzana de manera que quede bonita y terminar con una bola de helado de menta y unas hojas de menta.depende de la cantidad de leche que se le añada. Lo último es probarla y añadirle la sal que sea necesaria y los huevos cocidos previamente aplastaditos. Se le da un par de vueltas más y se saca sobre un asador untado con un poquito de mantequilla.

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Tosta templada con queso de Cameros, manzana reineta y helado de miel Ingredientes manzana reineta Agua 1 l Manzana reineta 2 unidades Azúcar. 600 gr Limón (un trozo de su piel) 1 unidad Canela en rama 1 unidad Ingredientes base pasta filo Mantequilla Arias 100 gr Pasta filo 3 unidades Azúcar glass 50 gr

Ingredientes Toffe Nata 125 ml Mantequilla Arias 50 gr Azúcar 220 gr

Manzana Granny Smith 100 gr Azúcar Glass 50 gr

Ingredientes crema inglesa Yema de huevo natural 15 unidades Leche entera 1 l Azúcar 250 gr Canela en rama 0,5 unidades

Ingredientes crema de queso

Ingredientes helado de miel

Leche entera 100 ml Nata 1 l Gelatina en láminas 6 unidades Queso Philadelphia 500 gr Azúcar 220 gr

Yema de huevo natural 8 unidades Huevos frescos 2 unidades Leche entera 1 l Miel 350 gr Azúcar 100 gr

Elaboración manzana reineta

Elaboración crema de queso

Con el agua, el azúcar, la piel de limón y la canela en rama hacemos un jarabe de hebra floja.

Aparte pelamos las manzanas, las cortamos en mitades y las cocemos en el jarabe anterior justo hasta que den un hervor. Se retiran del jarabe a una bandeja donde podamos dejarlas lo más extendidas posible, para que se corte la cocción. Por tratarse de fruta no las refrescamos en agua fría, pues les quitaríamos el sabor.

Ponemos a hervir todos los ingredientes sin dejar de remover con la varilla y cuando estén bien disueltos se dejan atemperar y se añade la gelatina previamente ablandada en agua. Se cuela y se deja reposar unas 4 horas hasta que la vayamos a utilizar.

Elaboración base pasta filo Colocamos las tres hojas de filo, una sobre otra untadas previamente con la mantequilla fundida y espolvoreamos después con el azúcar glass, así formamos una especie de milhojas. Cortamos las hojas en seis porciones si vamos a necesitar raciones enteras o en 15 porciones si se trata de raciones pequeñas de menú degustación. Las colocamos entre dos moldes y las horneamos 10 minutos a 125º C. Pasado ese tiempo, las sacamos del molde en caliente, con mucho cuidado de que no se rompan y las reservamos.

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Ingredientes crujientes de manzana

Elaboración Toffee En una cazuela poner el azúcar, caramelizarla, añadir la mantequilla poco a poco en dados atemperados y remover añadiendo al final la nata; remover y apartar del fuego. Dejar atemperar.

Elaboración crema inglesa Poner a hervir la leche con la canela y el azúcar; cuando rompa a hervir añadírselo a las yemas a chorro fino para no escaldarlas, remover y volver a colocar al fuego hasta que alcance una temperatura de 83ºC (más o menos). Retirar del fuego, colar por el fino y dejar reposar. Si se corta se puede ligar con la turmix. Esta crema hay que hacerla casi al día ya que es muy delicada.

Elaboración helado de miel Mezclamos la miel, la leche y el azúcar, dejamos que hierva y que repose la mezcla 24 horas para que la leche se aromatice totalmente con el sabor a miel. Montamos ligeramente las yemas y los huevos y le añadimos la leche con la miel y el azúcar del día anterior. Levantamos todo al fuego sin dejar de remover hasta una temperatura de 83ºC aproximadamente y lo metemos en la heladora lo antes posible para que quede pasteurizado.

Elaboración crujientes de manzana Cortar las manzanas en láminas en la cortadora. Extenderlas sobre papel antiadherente con azúcar glass por encima. Colocar encima un silpat para que no se vuelen y se mantengan planas. Hornear a 100ºC 90 minutos.

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Bodega Hotel Marqués de Riscal Diseñado por Frank Gehry, uno de los principales arquitectos a nivel mundial y autor, entre otras importantes obras, del Museo Guggenheim de Bilbao, el hotel Marqués de Riscal conjuga la tradición vitivinícola más arraigada con el vanguardismo, el lujo y la tecnología más avanzada del siglo XXI.

Este moderno edificio, que se inauguró el 10 de octubre de 2006, contrasta elegantemente con la sede de las Bodegas diseñadas en 1858 por el arquitecto Ricardo Bellsola, y se sitúa entre viñedos y la localidad alavesa de Elciego.

Las 43 lujosas habitaciones (de las cuales 10 son suites), distribuidas en dos edificios unidos por una espectacular pasarela volada, son todas diferentes y únicas, tanto por sus formas como por sus vistas.

El diseño del restaurante es vanguardista, combinando paredes rojas, lámparas-flanera de acero inoxidable que cuelgan de los altísimos techos, y mostradores que fusionan planchas de cobre con piedra de ónix.

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Abierto de martes a sábado, el Restaurante Marqués de Riscal, que cuenta con un equipo de 9 personas en sala y 20 en cocina, ofrece una exquisita selección de platos diseñados y seleccionados por Francis Paniego.

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Sopa de boletus y castañas con oreja de cerdo y yema de huevo Ingredientes Laurel seco 1 hoja Puerro 0,5 unid Champiñón 0,1 kg Cebolleta 3 unidades Apio (una rama) 0,5 unidades Calabacín 0,15 kg Agua 3 lt.

Aceite de oliva 0,1 lt.

Zanahorias 0,2 kg Ajo (cabeza) 0,25 unidades Romero fresco (una rama) 1 unidad Paletilla de ibérico 0,4 kg Huesos de jamón 0,5 kg Brandy 0,125 lt.

Vino Blanco 0,75 lt.

Agua 2,5 lt Castaña 0,2 kg

Elaboración Ponemos a tostar los huesos de jamón en el horno durante 10' a 180ºC. Cortamos en la cortadora de fiambre los recortes de paletilla en lonchas finas, no necesariamente han de ser regulares, cortarlas es sólo para que rehoguen mejor y suelten más el aroma. Una vez este bien rehogado el jamón, añadimos los ajos, las cebolletas, el puerro, el laurel y el romero, lo dejamos rehogar todo bien hasta que quede bien pochado. Añadimos los huesos tostados del horno, la zanahoria, el apio, el calabacín y los champiñones y lo dejamos pochar todo.

Mojamos con el brandy y el vino blanco y lo dejamos reducir el alcohol a la mitad. Añadimos el agua y dejamos cocer a fuego lento desde que da el primer hervor unas tres horas. Colamos, volvemos a hervir y reservamos.

Los tropiezos y huesos resultantes de la cocción del caldo anterior, los vuelvo a poner a cocer, una vez colados con cinco litros de agua, durante otras tres horas a fuego lento, desde que da el primer hervor.

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Nata 0,25 lt.

Cebolleta 3 unidades Hongos 0,5 kg Oporto 0,125 lt.

Caldo de jamón 3,5 lt.

Yema de huevo natural 50 unidades Pan blanco de trigo 0,25 unidades Aceite de oliva 0,25 lt.

Borraja 0,4 kg Espárragos verdes mini 0,45 unidades Pimienta negra 0,002 unidades Puerro 2 unidades Cebolla 1 kg Calabacín 0,2 kg Agua 5 lt.

Vino Blanco 1,5 lt.

Metilcelulosa 0,015 kg Oreja de cerdo en adobo 5 kg Trufa negra (Tuber Melanosporum) 3 gr Rehogar las cebollas, añadir las castañas y los hongos laminados que se rehoguen todo un poco y añadimos el oporto, dejamos reducir y añadimos el caldo de jamón. Dejamos cocer todo 20 minutos, trituramos todo y colamos por el chino fino. Le damos un último hervor, enfriamos rápidamente y guardamos el caldo resultante en bolsas de vacío de un litro. Cada vez que necesitemos arreglar sopa, por cada litro añadiremos 100 ml de nata líquida, lo dejamos hervir todo durante 10' y volvemos a colar y a rectificar de sal.

Horneamos las yemas de huevo en flaneras individuales a 70ºC durante 3' con el fin de esterilizarlas, solo haremos aquellas que tenemos previsto servir por servicio. Salteamos la punta del espárrago verde. Cocemos la borraja con agua, sal y perejil, para que mantenga todo su verdor. Salteamos el pan, para que quede levemente frito.

Chamuscar con el soplete todos los pelillos y frotarlas bien con un paño. Poner las orejas a cocer en agua abundante y que hiervan durante 5', sacarlas y enfriarlas en agua con hielo.

Repetir esta operación dos veces más, con agua nueva, para que queden bien limpias. Reservar las orejas para su cocción definitiva.

Cortar todas las verduras en mirepoise y rehogar hasta que estén bien tostadas. Añadir el vino blanco y lo dejamos reducir. Cubrir la cazuela con agua hasta llenarla y dejar cocer todo durante dos horas y media a fuego lento hasta que el caldo de verduras esté sabroso y rico. Colar el caldo. En una cazuela colocar las orejas cubiertas con el caldo y cocer desde que rompe a hervir dos horas y media. Una vez cocidas las orejas, retirarlas del caldo con cuidado para no romperlas. Atemperar un poco y las deshuesamos bien de los cartílagos interiores.

papel film en la mesa de trabajo y lo pintamos con un brochazo de metil celulosa y colocar las orejas de cerdo encima. Volvemos a pintar la parte superior de las orejas con metil y enrollar las orejas en forma de cilindro.

Volver a enrollar el cilindro de film, con papel de aluminio para poder hornear a 100º durante 10' y así el metil actúe mejor. Dejar enfriar (podemos congelar estos cilindros). Reducir a la mitad el caldo de la cocción de las verduras y la oreja. Caramelizar una cebolla en la plancha y añadírsela. Incorporar la salsa de soja, rectificar de sal y espesar. Reservar para salsear la oreja en el momento del servicio.

Acabado y presentación

Reservamos las orejas para hacer los rulos. Preparar en la Thermomix la mezcla de agua con metil celulosa en frío (tiene que quedar con una textura aparente de gel) Para quitarle la espuma que provoca la metil al ser turbinada en la termomix, envasar al vacío la mezcla y así le quitaremos las burbujas de aire. Extender

Marcamos una pequeña porción (10gr) de oreja en una sartén antiadherente y reservamos. En el fondo del plato colocamos la yema de huevo semicocida y templada y junto a esta, la oreja, encima los bastones de borraja, la punta de espárrago y los panes fritos.

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Tondeluna “Un sueño hecho realidad. Un proyecto compartido con mi mujer, Luisa. Una excusa para traer un trocito de Ezcaray al centro de Logroño. Un gastrobar con un concepto arriesgado que algunos entenderán, otros no. Un bosque abstracto. Un proyecto sostenible 100 por 100. Seis mesas que nacen de seis trozos de barra. Un espacio en donde cocineros y camareros se confunden. Un lugar para compartir sabores, ratos, risas y gastronomía. Algo que necesitaba desde hace tiempo. La pieza que me faltaba para dejar que mi cocina fluya de verdad. Nueve puestos de trabajo. Una forma de acercarme al publico final”.

Así describe Francis esta personal apuesta que inauguró hace apenas seis meses en el centro de Logroño. Visitamos Tondeluna con Francis para cerrar el reportaje y sentados con él y con Luisa en una de esas seis mesas que se convierten en auténticos trampolines de sabores nos dimos cuenta de que el futuro está en proyectos como éstos, llenos de vida, de pasión, de riesgo y de amor y respeto absoluto hacia la gastronomía, hacia lo que somos y hacia lo que comemos.

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Tondeluna Logroño Horarios de 14:00 a 16.15h y de 21:15 a 23:30 Jefe de cocina: David González Responsable de sala: Luisa Barrachina

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Panecillos al vapor con nuestra hamburguesa de solomillo, jengibre y ajos tiernos salteados Ingredientes pan de vapor Levadura de panadería 22 gr Leche entera en polvo, sin diluir 30 gr Harina blanca de trigo 450 gr Levadura química en polvo 5 paquetes Agua 150 ml Aceite de girasol 100 ml Sal fina 1 gr Azúcar 100 gr Ingredientes hamburguesa de jengibre Ajos tiernos 16 unidades Ajo (diente) 3 unidades Jengibre entero para rallar 100 gr Salsa de soja (Kikkoman) 200 ml Pimienta negra molida 1 gr Sal fina 2 gr Elaboración pan de vapor Mezclamos primero en la Kitchenette 150 gr de agua templada y 11 gr de levadura de panadería. Una vez está bien disuelto, añadimos el resto de los ingredientes, los 11 gr restantes de levadura de panadero, harina, azúcar, leche en polvo, levadura química royal, el aceite de girasol y la sal. Trabajamos todo a velocidad media durante unos 15 minutos, hasta que se forme una masa homogénea. Sacamos la masa y la colocamos en un bol pintado con aceite, tapamos con un trapo limpio y lo dejamos fermentar 2 horas a temperatura ambiente. Cortamos la masa en cinco porciones y cortamos luego en porciones de unos 55 gr cada una. Le damos forma y lo dejamos fermentar una hora y media hasta que su volumen aumente al doble.

Horneamos los bollitos durante 15 minutos a 100ºC en posición vapor. Pasado ese tiempo dejamos enfriar y los congelamos.

Carne picada de solomillo 1 kg Carne picada de cerdo 1 kg Aceite de sésamo 50 ml Tabasco 5 gr Ingredientes salsa de miso y ketchup Ketchup 100 ml Agua 2 ml Miso 100 gr Otros ingredientes Bacon ahumado 500 gr Patata nueva (mayo a septiembre) 3.500 gr Pepinillos en vinagre 10 kg Cebolleta 15 unidades Rúcula selvática 0,35 gr

cemos unos rulos con la carne bien prensada y los congelamos. Cortamos los rulos en rodajas de 30 gr cada una y 1 cm de grosor y sin dejar que lleguen a descongelarse, envolvemos nuevamente en papel film y volvemos a congelar en porciones. Reservamos hasta el momento de ser utilizadas. Es importantísimo llevar un correcto control de antigüedad del producto almacenado perfectamente etiquetado.

Elaboración salsa de miso y ketchup y otros ingredientes Mezclamos bien todos los ingredientes y aligeramos con agua hasta que nos quede la densidad deseada. Aliñamos la rúcula con la vinagreta. Tostamos la cebolleta cortada en juliana en la plancha, como si de una hamburguesa común se tratara. Laminamos el pepinillo en vinagre finamente. Tostamos el bacon en el microondas hasta que quede bien tostado. Hacemos unas patatas correctamente fritas.

Elaboración hamburguesa de jengibre Acabado y presentación Mezclamos y amasamos muy bien todos los ingredientes con los guantes y en un recipiente.

La sal, la pimienta y el tabasco se añaden al final probando siempre el punto adecuado. Ha-

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Marcamos la hamburguesa en la plancha sin dejar descongelar por ambos lados y dejamos reposar hasta el momento del pase. Sacamos

el pan del congelador cuando llega el pedido y lo dejamos descongelar a temperatura ambiente. Tostamos un poco las partes interiores del bollito. Una vez que el pedido se hace efectivo, terminamos de calentar la hamburguesa y el pan en la salamandra. Ponemos un poco de la salsa de miso en una de las tapas del pan, encima la cebolleta tostada, luego la hamburguesa, las dos lonchas finas de pepinillo, una loncha de bacon tostado y en la otra tapa de pan tambiĂŠn un poco de salsa de miso. Lo acompaĂąamos con un papel de estraza de patatas fritas.

HISTORIAS DE COCINEROS

Mojito con plátano y menta Ingredientes para piel de lima confitada Azúcar 0,07 kg Glucosa 0,02 kg Zumo de lima 200 gr Piel de lima 25 gr Ingredientes para jarabe base Agua 0,15 l Azúcar. 0,15 kg Ingredientes de plátano y lima Plátano 1 unidad Agua 0,05 l Zumo de lima 50 gr

Ingredientes de agua de menta Menta fresca 150 gr Agua 0,225 l Gelatina en láminas 2 unidades Ingredientes de sorbete de mojito Menta fresca 50 gr Agua 0,2 l Azúcar. 0,2 kg Zumo de lima 200 gr Colorante verde 1 gr Angostura 4 gr Ron Blanco 0,075 l Estabilizante para helados 1,5 gr Ingredientes plátano caramelizado Plátano 1 unidad

Elaboración piel confitada Hacer una juliana con la piel de la parte banca de la lima bien limpia y blanquearla tres veces partiendo de agua fría y enfriando cada vez en agua con hielo. Mezclar las pieles con el zumo de lima, el azúcar y la glucosa y cocer a fuego muy lento hasta que las pieles queden bien confitadas.

Elaboración jarabe base Mezclar ambos ingredientes y levantar a hervir durante 3 minutos.

Elaboración ensalada de plátano y lima Cortar el plátano en rodajas de 2 mm (deberán ser plátanos no demasiado maduros) y mezclar en frío con el resto de elementos líquidos. Dejar macerar un mínimo de 3 horas antes de usarlo.

Elaboración agua de menta Seleccionamos las hojas de menta, las escaldamos en agua hirviendo 10 segundos y las enfriamos con agua con hielo. Trituramos las hojas juntamente con el agua de menta en el vaso americano.

Pasar el agua de menta por una estameña y guardarla.

Calentar el jarabe base de la receta anterior a 50ºC, retirar del fuego y disolver la gelatina. Añadir el agua de menta que acabamos de hacer y dejar cuajar en la nevera un mínimo de 2 horas.

Elaboración sorbete de mojito Mezclar todos los ingredientes en frío y pasar por el vaso americano junto a la menta, incluyendo las ramas. Triturar y colar. Pasar por la sorbetera.

Elaboración plátano caramelizado Cortar el plátano a lo largo en la máquina cortadora y secarlo a 80ºC durante unas dos horas en el horno sin aire. Mojar el plátano deshidratado en el jarabe base anterior y caramelizar en el horno a unos 120ºC durante 30 minutos aproximadamente. El tiempo de horneado variará según el porcentaje de agua y azúcar del plátano. Una vez caramelizado, moldearlo en forma de pañuelo dándole el máximo volumen posible. Guardar en lugar seco.

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HISTORIAS DE COCINEROS

Entrevista a Francis Paniego, cocinero del Portal del Hotel Echaurren, de la Bodega-Hotel Marqués de Riscal y del gastrobar Tondeluna.

“EL GASTROBAR TIENE QUE LLEGAR AL GRAN PÚBLICO” Crítico con su profesión y con el momento actual que vivimos, a Francis no resulta fácil encasillarle ni definirle a partir de un producto o de una técnica porque enseguida se revuelve. Este espíritu libre, que ha conseguido su segunda estrella Michelín hace apenas un mes, siempre escapa de las preguntas definitorias reconociendo que lo único que busca es cocinar cosas ricas e intentar que los clientes se vayan contentos después de probar sus platos.

Detrás de su discurso, sensato y humilde, se esconde un joven emprendedor que ha transformado un establecimiento tradicional en un moderno Hotel en una pequeña localidad de 2.000 habitantes, que asesora desde 2004 la cocina de la espectacular Bodega-Hotel Marqués de Riscal y que ha inaugurado hace apenas seis meses un arriesgado concepto de gastrobar en el centro de Logroño.

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HISTORIAS DE COCINEROS

¿Cuándo supiste que querías ser cocinero?

Supongo que de niño, no recuerdo el momento exacto, pero es cierto, siempre pensé en serlo. Sobre todo a raíz de escucharle a mi hermano decir lo feliz que era él haciendo eso. Y, simplemente, quise hacer lo mismo.

Dices que algunos de tus platos homenajean a tu madre.

Mi madre ha sido mi maestra, en la cocina y en la vida, le debo mucho. Ojalá yo pudiera dejar a mis hijos media docena de recetas dignas de ser reproducidas como las que mi madre nos ha dejado. ¿Cómo no voy a homenajearla con mi cocina? Lo intento a menudo, unas veces sale y otras no. Pero la intención siempre está allí.

Te rodea la familia.

Sí, así ha sido siempre. Mi madre nos marcó a todos, a Luis, a Marisa, a Marta, que ha escogido la repostería para realizarse en la cocina, y a Chefe, que es el jefe de sala perfecto en Echaurren. La última en incorporarse a esta aventura de la restauración es mi mujer, Luisa, que se ocupa de todo en Tondeluna. ¿Qué es Tondeluna?

Un sueño hecho realidad, que tengo la suerte de compartir con Luisa; sí, un sueño verdaderamente compartido. Proyectado y ejecutado por el estudio de arquitectos Picado de Blas, buscábamos un concepto 100 por 100 sostenible, con huella de carbono 0, en donde todos los materiales empleados fueran contrachapados de chopos. Las sillas, los tableros, el techo -que acústicamente consigue amortiguar y absorbe limpiamente todo el ruido externo-, el suelo… todo está diseñado con maderas sostenibles cien por cien. Cada árbol que se ha talado para construir Tondeluna ha sido replantado 10 veces. ¿Y el nombre?

Se llama Tondeluna porque queríamos trasladar un trocito de nuestro pueblo a Logroño. De todos los lugares que tienen nombre en mi zona ese era el que más me gustaba. Tondeluna es el nombre de un pago, un lugar mágico en donde se hace un queso maravilloso. Además, fonética y semánticamente me parecía muy bonito; no hay más, no busques más.

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HISTORIAS DE COCINEROS

¿Acercar a Logroño un trocito de Ezcaray?

Esa era la idea, las paredes recrean un bosque en abstracto que reproduce los colores del otoño, el invierno, la primavera y el verano en Ezcaray. La luz a través de los árboles allí es única y queríamos compartirla. ¿Y el resultado?

Es más de lo que esperábamos. Cuando las obras acabaron no sabíamos si llorar o reír. Estábamos tan exhaustos como sorprendidos y emocionados. La verdad es que han creado un concepto impactante que ha superado nuestras expectativas.

Les pedimos a los arquitectos que dieran un paso más, y lo hicieron. ¿Cómo es la sala?

Partimos de un concepto que era un guiño a la realidad, un juego. Cuando accedes al local te encuentras con seis mesas largas que en realidad nacen de una barra convencional de un bar. Lo único que hemos hecho ha sido cortar esa barra en seis trozos y hacer que de cada trozo nazca una mesa. La mesa se transforma así en una extensión de la barra y, mientras el cliente está sentado, puede ver como el cocinero va terminando y dando el último toque a los platos que acaba de pedir. ¿El cliente te va a entender?

Unos sí y otros no. Pero eso es bueno. A menudo nos olvidamos de que todos los seres humanos no somos iguales. A veces en la cocina somos demasiado endogámicos. Los cocineros, los empresarios y los periodistas nos creemos que estamos solos en el mundo. Vosotros escribís sólo para nosotros y para vuestros compañeros. Y nosotros los cocineros sólo os contamos una parte de esta historia, la que queréis oír.

Es cierto…

Se nos ha olvidado que el gran público, que importa, y mucho, está fuera de toda esta película. No nos hemos molestado en acercarnos a ellos hasta ahora. Es preciso dar un giro, hay que abrirse, y el gastrobar creo que ocupa un papel fundamental en este proceso de cambio. El gastrobar tiene que intentar llegar al gran público. Más público equivale a más masa crítica. ¿Masa crítica?

Si queremos que nuestros productos se vendan, aquí y fuera, si queremos ser verdaderamente exportadores de nuestra gastronomía, necesitamos masa crítica en nuestro país, necesitamos apostar por nuestra cultura gastronómica, y ahora mismo no la hay o está pasando horas muy bajas. ¿Por dónde empezamos?

Bueno, los cocineros ya hemos empezado a dar ese giro, abriendo negocios más accesibles, dirigidos a todo el público. Ahora le toca a la prensa especializada, también tenéis que girar y acercaros al gran público, tenéis que llegar a la gente que come lo mismo siempre e intentar que se abra, que se deje llevar, que pruebe cosas nuevas, que confíe en lo que le ofrece un cocinero.

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HISTORIAS DE COCINEROS

Globalización de sabores…

Así es. ¡Hay sitio para todos! Cualquier propuesta gastronómica, siempre que sea honesta, puede contribuir para acercar culturas gastronómicas y tipos de cocina variadísimos, para abrir paladares que estaban muy cerrados.

Volvamos al cliente de Tondeluna Hay de todo. Algunos no vuelven porque les deja muy descolocado el concepto. Puede que no lo entiendan, pero es una apuesta y esto ya lo sabíamos desde el principio. Es como cuando lees una buena crítica de una película y luego resulta que no te gusta nada. Somos humanos.

Lo importante es que aunque algunos no vuelvan, otros no dejan de hacerlo.

Acabas de recibir una estrella Michelín en Riscal, ¿cómo y cuándo surge Riscal?

En 2004, de repente, como todo lo que sucede en mi vida. El proyecto estaba muy avanzado.

El espectacular diseño de Frank Gehry estaba dando mucho que hablar. Me acuerdo que un día, yendo en coche con mi hermano, nos encontramos con el dueño de la bodega y nos comentó el proyecto. Quería un restaurante que ofreciera una mezcla de tradición y modernidad y me sentí inmediatamente identificado. ¿Y qué pasó?

Nos despedimos y al mes nos llamaron. La verdad es que llevábamos un tiempo recibiendo propuestas de Madrid y Logroño, escuchábamos pero no nos convencía nada. Nada, hasta que llegó la propuesta de Marqués de Riscal. Fue tremendo e impactante, no tuvimos ninguna duda.

Vamos ahora a la cocina del Portal, probemos un plato.

De acuerdo, te voy a hablar del “manto bajo de bosque”. Es un homenaje a un bosque de hayas, a un hayedo alucinante por el que paseo cada mañana. La idea es llevar el paseo a la inversa. Este plato corresponde a un tramo concreto que conozco de memoria. No he empleado ninguna hierba aromática porque busco sabores que me sean muy cercanos, los que recuerdo que me han dado de comer cuando era pequeño. ¡Qué difícil!

Sí. La idea de recrear el manto de hojas secas de un bosque es algo abstracto porque nunca te comes las hojas del bosque. Así que tratamos de recrear un paisaje, sí, pero no de manera fidedigna, tal cual. No me importa que sea demasiado abstracto, no trato de hacer un trampantojo. Sólo intento dar mi visión de lo que a mí me parece que es. Creo que un manto de hojas secas debería saber a hongos, a boletus, a castañas y a hongos salteados.

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HISTORIAS DE COCINEROS

¿Y para conseguir el efecto de las hojas?

Le hemos incorporado berza cocida de manera tradicional y salteada, remolacha cocida y cocinada, algo de lechugas secas, calabaza rallada y deshidratada, todo previamente guisado. ¿Tratas a tu equipo como te trataron a ti?

Bueno, ahora creo que he mejorado bastante en eso. He vivido y trabajado en cocinas muy exigentes, donde el trato era muy duro. Al principio de mi carrera pensé que el método ideal era ese. Fue un gran error y lo lamento mucho. Ahora me esfuerzo por tratar con mucho respeto a mi gente, son jóvenes y están ilusionados, se merecen lo mejor y procuro dárselo. Aunque a veces es verdad que hace falta algún que otro bufido.

Hablemos de cocina, ¿hacia dónde vamos?

La cocina va hacia la cordura. Yo llevo 28 años cocinando y mi conclusión es que nada es el final ni el principio, cualquier cosa es una continuación de algo, nada de lo que somos se puede entender sin lo anterior y nada de lo que ha sido se puede entender sin lo que sucederá mañana. ¿Qué ha pasado en los últimos 10 años en la cocina española?

Una consecuencia lógica de haber conseguido unas cuotas de libertad gastronómicas inéditas hasta ese momento. Ha habido una borrachera de libertad gastronómica, de libertad culinaria, de poder hacer todo. Ha sido genial, divertidísimo, sin duda esta época pasará a la historia como una etapa de máxima creatividad. ¿Y ahora?

Una pequeña parte de esa creatividad se mantendrá. Es bueno que continúe, pero es hora de asentar conceptos y de permitir que cada uno avance en la dirección que quiera. Es maravilloso poder elegir entre una oferta tan amplia, poder irte a un restaurante tradicional, a uno de producto, o escoger otro con un servicio y una puesta en escena 10. Es hora de abrirse, de valorar a cada uno conociendo su trayectoria y por qué trabaja de una u otra forma. ¿Otro giro?

Sí, y aquí también os toca a vosotros. Algunos periodistas os habéis dedicado a transmitir cosas de forma radical cuando nada es absoluto. Y además intentáis encasillarnos, buscáis un solo elemento para definirnos, ¡es imposible! Para mí es como si me pusieras una camisa de fuerza. Yo prefiero cocinar un año una cosa y otro año otra y dejar que mi cocina evolucione libremente. ¿Qué esperas del 2012? ¡Me encantaría responderte!, pero a día de hoy no lo sé. Vivo casi al día, no es fácil planificar ahora mismo mi vida profesional. Dios dirá, cada semana que pasa vamos teniendo sensaciones nuevas, Tondeluna camina casi solo, gracias al fantástico trabajo y a la dedicación plena de Luisa. La reforma del Echaurren avanza pero aún queda, la nueva estrella Michelín de Riscal trae nuevas exigencias. Ahora mismo me muevo un poco por instinto, no puedo planificarme a dos meses vista cuando no sé ni qué va a pasar la semana que viene. Es más, te confieso que lo que más me gusta es que la vida me sorprenda, así que no me preguntes por mañana.

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HISTORIAS DE COCINEROS

A solas con Francis Paniego Un sabor. El dulce.

Un color. El verde.

Una textura. Cremoso.

Un olor. La lluvia.

Un viaje. Menorca.

Un mar. El Mediterráneo.

Una montaña. El Txindoki en Guipuzcoa.

Un instrumento de cocina. Una puntilla.

Un libro. 1984, de George Orwell.

Una película. Doctor Zhivago.

Un recuerdo de infancia. Los columpios del Echaurren.

Un lugar en donde aprendiste a cocinar. Zalacaín Una palabra. Cariño.

Un sentimiento. Ternura.

Una forma de motivar. Escuchar primero.

Una forma de que te motiven. Que me escuchen.

Una carne. La carne roja de vaca.

Un pescado. La corvina Un vegetal. El guisante Lágrima.

Una bebida. El vino de Rioja.

Una lección de cocinero que no has olvidado. Fíjate bien, anota todo, luego selecciona y quédate sólo con lo bueno.

Una frase de alguien de tu equipo que te ha hecho reflexionar. Tienes que ser tú mismo.

Un rasgo que buscas en tu equipo de cocina. Sinceridad.

Un rasgo que buscas en tu equipo de sala. Disposición y humildad.

Un momento feliz. Cuando estamos todos en casa los domingos por la tarde.

Un miedo. Perder a alguien de mi familia.

Una técnica de cocina. Las cocciones al vacío.

Un deporte. Mountain-bike.

Un lugar para descansar. Ezcaray.

Un viaje gastronómico perfecto. El País Vasco.

Un viaje gastronómico pendiente. Dinamarca.

Un plato tuyo que te ha emocionado este año. La remolacha, es sutil y elegante.

Un plato de otro que te ha emocionado este año. El pan con mantequilla y trufa del Etxeberri de Aspe.

Una receta que nunca dejarás de ofrecer. La merluza a 45ºC. Una receta que no lograste que se mantuviera en carta. No una, ¡muchas!

Una cualidad de tus clientes. Confían en mí.

Una cualidad de tus proveedores. Son más exigentes que yo.

Una palabra para definir a tu madre. Madre.

Una palabra para definir a tu padre. Honradez.

Una palabra para definir a tus hermanos. Marisa (cómplice), Chefe (apoyo) y Marta (ternura).

Un sueño cumplido. Tondeluna.

Un sueño por cumplir. Pasar unas Navidades con mi mujer y los niños en familia, sin tener que trabajar.

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ESTÉTICA

LA PORCELANA (IV): MUERTE Y RESURRECCIÓN. por Santos Bregaña

Sí, amigo de lector, está usted en lo cierto si piensa como yo que La Banca también es la responsable del declive de la porcelana en occidente.

Por favor rechace sin ambages toda promoción que lleve el regalo envenenado de enseres del menaje de la cocina y del arte de la mesa.

Sin pretenderlo, si aceptamos estas reliquias de baja calidad y dudoso gusto con el argumento engañoso de su gratuidad, estamos completando el asesinato colectivo de 300 años de nuestra historia occidental. ¿Cuánto está Vd. dispuesto a pagar por un plato de porcelana? Poco o nada si algunos grandes Chefs en su avaricia rechazan platos de más de 5 euros por unidad. La Banca ha restado valor a este trabajo de artesanía e industria que se expresa en pura forma con la complejidad que supone estar tan ceñido en un contorno casi siempre circular. La Banca ha actuado en consecuencia a su propia esencia y ha sustituido el valor (real) por la mercancía (dinero).

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Espero que no se vean algunos grandes chefs sometidos al mismo criterio de “yo no pago un plato que cueste más de 5 euros”. Sin duda ello sería su final.

Terminamos con este artículo “la porcelana”; dura, blanca y frágil...con algunos ejemplos más de las propuestas que hemos desarrollado estos años para el arte de la mesa contemporánea. Confiamos no obstante que, sin sustituto, este noble material renazca y vuelva a estar omnipresente en las mejores mesas.

Nuestro trabajo ha sido y será el de exploradores, el de buceadores, el de oteadores de horizontes y señales, sin ceñirnos castradamente a una funcionalidad ergonómica y acultural, permitiendo que anide en nosotros la vida simbólica que dota a la gastronomía de sentido y significado.

En este contexto deben juzgarse nuestras propuestas.

Foto · Antonio Macarro

Santos Bregaña junto a Anne Ibañez Guridi, ambos naturalistas, en su estudio, el atelier laia de San Sebastián, donde se realizan estudios de entomología y botánica poética desde 1993. Anne Ibañez Guridi se extravió en la expedición del 2008 en busca de las ultimas abejas Antophila moralis moralis.

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ESTÉTICA

Los recipientes lunatics son cristalizaciones del impacto de una piedra lanzada por un niño en un estanque, en el atardecer de un verano lejano. Estas concentraciones de círculos y elípses son imitadas a menudo por las efemeras que rozan el agua, provocando a las truchas que aguardan en el sigilo de la corriente verde y oscura. Ambas especies son fáciles de confundir y presentan un dimorfismo mnemico borroso o amnésico. Su habitat está relacionado con el enfatizado de los líquidos que contienen habitualmente y su naturaleza que rememora siempre la felicidad de los veranos pasados, llenos de promesas.

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La estructura de los contenedores spiral se ha modificado convirtiéndose en una gran boca capaz de digerir cualquier preparación espumosa o gelatinosa. Su digestión lo transforma todo en secreciones vaporosas. Un sonido de mar es apreciable con la única presencia de dos piezas juntas que de esta manera dialogan en un lenguaje hasta ahora no descifrado.

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ESTÉTICA

Fotos · José Luis Lopéz de Zubiria

Estas especies aladas se caracterizan por un dimorfismo sexual apenas perceptible. Su estructura se limita a una gestualidad mínima que recoge las caracteristicas esenciales de un plato: apoyarse, poder asirse, apilarse correctamente y contener apropiadamente las preparaciones más arriesgadas. Se conocen casos en que las recetas se han organizado espontaneamente imitando algunos cuadros conocidos de la cultura contemporanea.

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ARTE Y GASTRONOMÍA

EL aceite y la diosa atenea por Rosario B. Pérez

Cuentan los relatos mitológicos que cuando se fundó la ciudad que luego se llamaría Atenas, allá por el siglo XVI a.C., había dos divinidades que competían por ser elegidas por los habitantes de la nueva “polis” como su deidad protectora: Atenea, diosa de la sabiduría y de las artes, y el dios de los océanos, Poseidón.

Como en otras ocasiones de conflictos y disputas entre los dioses, Zeus actuó de mediador y propuso que cada uno de los contendientes ofreciera un regalo a los atenienses y que fueran éstos quienes eligieran. Poseidón golpeó el suelo con su tridente e hizo surgir una fuente, aunque el agua salía salada y por lo tanto no era útil para beber; (existe otra variante en la que Poseidón regala el caballo).

Atenea, rozando el suelo con la punta de su lanza, hizo brotar un olivo al mismo tiempo que explicaba sus aplicaciones: madera, iluminación, alimento, condimento y cosmética. La victoria de Atenea fue abrumadora y Zeus la confirmó como diosa protectora de los atenienses que dieron su nombre a la ciudad y, en su honor y ya en época de Pericles (siglo V a.C.), erigieron el templo emblemático de Atenas y símbolo de Grecia: el Partenón. En su interior se custodiaba la famosa imagen crisoelefantina, obra de

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Fidias, que representaba a la diosa en toda su grandeza: la patrona de Atenas aparecía en esa estatua de 12 metros de altura como una diosa guerrera, con escudo y casco; estaba preparada para la defensa de la ciudad y llevaba en su mano derecha la escultura alada Niké, símbolo de la Victoria. Como tantas otras obras griegas, sólo se la conoce actualmente por copias romanas de un tamaño considerablemente menor, o por descripciones literarias.

También se atribuye al taller de Fidias el resto de la decoración escultórica del Partenón, especialmente el Friso de las Panateneas que representa la procesión que, cada año a finales de julio, los atenienses celebraban como final de las fiestas religiosas en honor de Atenea y en la que entregaban a la diosa el manto (o “peplo”) que las mujeres atenienses habían tejido durante el invierno. A los vencedores de los Juegos que se desarrollaban en estas fiestas se les ofrecía, como premio, varias ánforas llenas de aceite: las “ánforas panatinaicas”.

Gracias al comercio, el regalo de Atenea se fue extendiendo por la cuenca del Mediterráneo y, junto con los cereales y la vid, conformó la valiosa “trilogía mediterránea” e impregnó las costumbres y tradiciones de los países bañados por él.

Reconstrucci贸n ideal de la estatua de Atenea

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ARTE Y GASTRONOMÍA

Con ramas de olivo eran vitoreados los triunfadores ya desde los primeros Juegos Olímpicos en el siglo VIII a.C., e incluso la primera antorcha olímpica fue una rama de olivo en llamas; con coronas de ramas de olivo se ensalzaba a los vencedores de las distintas competiciones -deportivas, musicales o literarias-, y el olivo simbolizaba también el período de paz o tregua que se promulgaba durante la celebración de los Juegos.

Con una ramita de olivo anunció la paloma a Noé que el Arca se estaba aproximando a tierra y con palmas y ramas de olivo recibieron a Jesús sus seguidores cuando entró en Jerusalén el Domingo de Ramos. Y la rama de olivo, en el pico de una paloma, ha quedado como símbolo universal de la paz. Pablo Picasso (1881-1973) utilizó este referente cultural en una serie de dibujos de palomas, uno de los cuales fue elegido como cartel del Congreso Mundial de la Paz de 1949, después de la Segunda Guerra Mundial.

Junto al olivo, el aceite de oliva ha sido y es un elemento fundamental en los países ribereños del Mediterráneo y demuestra el acierto de los atenienses al votar por Atenea.

Pronto, en el extremo oriental empezaron a utilizar el aceite en todo tipo de cremas, lociones, bálsamos y ungüentos para la limpieza de los poros de la piel, la hidratación y la prevención en la aparición de arrugas, o para dar brillo al cabello. Tanta importancia llegó a tener en el Egipto faraónico la distribución de los aceites perfumados (como parte de los ritos de embalsamamiento), que el estamento sacerdotal consiguió su monopolio.

También los atletas de los Juegos Olímpicos se embadurnaban el cuerpo con aceite de oliva antes de la competición, para tonificar los músculos. El escultor Lisipo (siglo IV a.C.) representó en su Apoxiomeno no el momento heroico de la victoria sino el más prosaico de limpiarse con una espátula o “estrígilo” la mezcla de aceite, sudor y polvo con la que el cuerpo quedaba cubierto tras la carrera.

Pero donde más se refleja el valor que ha tenido el aceite desde la antigüedad es en su utilización litúrgica: desde los ritos de fertilidad de la tierra en los pueblos del norte de África donde las mujeres vertían pequeñas cantidades de aceite en altares de piedra junto a los campos, hasta las lamparillas y lámparas votivas que alumbraban día y noche el interior de los

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Reconstrucción ideal de la estatua de Atenea

Lisipo. Apoxiomeno. Copia romana en m谩rmol del original griego en bronce. MM Vaticanos. Roma

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Vel谩zquez, Diego. Vieja friendo huevos. National Gallery of Scotland. Edimburgo

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ARTE Y GASTRONOMÍA

templos; desde el aceite ritual puro para encender la menorá (candelabro de 7 brazos del judaísmo) hasta el que servía para ungir a reyes y sacerdotes; desde el aceite con el que los agricultores impregnaban el arado antes de hincarlo en la tierra hasta el que servía para la consagración de algunas logias masónicas; desde el que hace entrar al recién nacido en la religión cristiana por la ceremonia del bautismo hasta el que le despide de este mundo con la extremaunción.

Y, por fin, el lugar donde el regalo de Atenea alcanza todo su esplendor: la cocina. Aliñar, sazonar, aceitar, condimentar, freír, adobar, guisar, untar, pochar, aderezar, dorar, estofar, saltear… son operaciones que se hacen a diario en las cocinas de los cinco continentes gracias a este “zumo de oliva” cuya expansión desde el Mediterráneo hizo que, poco a poco, se fueran sustituyendo las grasas animales con las que se habían condimentado los alimentos hasta entonces.

Desde las cocinas de los grupos privilegiados al simple fuego de las clases bajas, desde los fogones de los monasterios a las hogueras improvisadas en los campos de batalla, sería casi inabarcable enumerar los testimonios que, a través del tiempo, han quedado de la utilización del aceite en la cocina, aunque pocos tan evocadores como el hermoso lienzo Vieja friendo huevos de Diego Velázquez (1599-1660) -pese a que algunos críticos mantienen que lo que hace la “vieja” no es freír sino escalfar-, o, siglos después, el inquietante Con patatas fritas de Javier de Pedro (Zaragoza, 1942) en el que no se sabe qué admirar más, si la denuncia o la melancolía, si la ironía o la conmiseración.

Javier de Pedro. ...con patatas fritas.

Añón de Moncayo. Zaragoza.

Por todo ello, es de justicia elevar alguna vez el pensamiento hacia el Olimpo y decir: “¡Gracias, Atenea!”.

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GASTRONOMÍA MOLECULAR

La cocina "nota a Nota" por Hervé This

En la última reunión del Grupo de Estudios de Precisiones Culinarias que imparto cada mes en la Escuela Superior de Cocina Francesa -ubicada en la Cámara de Comercio de Paris- analizamos como cocer las alcachofas sin que ennegrezcan o lo que es lo mismo, se oxiden. ¿Resulta realmente efectivo emplear el zumo de limón o quizás es más apropiado añadir unos miligramos de harina?

En el transcurso de la sesión realizamos numerosas pruebas y obtuvimos algunos resultados concluyentes. En la parte práctica observamos que el zumo de limón ha resultado efectivo y que las alcachofas no ennegrecieron. Sin embargo cuando empleamos la harina no fue así. ¿Debemos continuar con las pruebas antes de establecer alguna conclusión?

También hubo tiempo para abordar un tema gastronómico que está de plena actualidad en Francia: El interés creciente en todo el mundo por la cocina “nota a nota”. Esta nueva vertiente de cocina, denominada “nota a nota”, debería suceder a la “cocina molecular”, pero partiendo de principios mucho más ambiciosos.

Aunque llevo meses analizándola en esta sección, voy a repetir de nuevo la definición. La cocina “nota a nota” es un tipo de culinaria en donde los platos se crean a partir de compuestos puros o de mezclas simples de esos mismos compuestos.

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¿De qué compuestos hablamos? Las opciones son infinitas.

Veamos, el agua es un compuesto, así como la sacarosa – más conocido como azúcar de mesa-, la glucosa, los aminoácidos -a menudo en forma de polvos blancos- , numerosos colorantes como las clorofilas o los carotenoides, que dan color a las zanahorias y a los tomates.

Cuando vaya a trabajar la cocina “nota a nota”, el cocinero no utilizará verduras, frutas, carnes o pescados. No es que esté prohibido, es que se tratará de formatos clásicos y poco rentables que se enfrentan a la naturaleza de esta vertiente de cocina.

El primer paso que seguirá el cocinero que practique la cocina “nota a nota” será “definir la forma general”, la arquitectura del plato. A continuación, una vez que la estructura, el esqueleto de la receta esté definido, pasará a concretar la forma de cada elemento, a definir la consistencia, y por último, a seleccionar los compuestos que le ayudarán a obtener los colores, sabores y olores específicos que busca.

Aparte de esta fase previa de definición, siempre habrá mil cosas que hacer. Una cocina no dejará nunca de ser un espacio en donde siempre se puede mejorar un plato. En cierto modo, la “cocina nota a nota” se parece a la música acústica que se impuso con grandes dificultades en los años 50 y que hoy en día está totalmente introducida.

GASTRONOMÍA MOLECULAR

Muchos de los compuestos utilizados por los cocineros en la cocina “nota a nota” son “aditivos”. La palabra sigue generando, incomprensiblemente, desconfianza. Ya he tenido ocasión de comentar en numerosas ocasiones que en la industria alimentaria, el caramelo está clasificado como aditivo. ¿Alguien se plantea cuando le ofrece un caramelo a su hijo que le está dando un aditivo?

Quiero aclarar en este punto que a mi no me paga la industria de los aditivos para promocionar sus productos. Lo único que me mueve es el interés desmedido que siento por la cocina. Siento que la cocina “nota a nota” tiene unas posibilidades de desarrollo infinitas y ahora mismo no puedo dejar de apostar por ella.

Verdadero o falso Volvamos a las pruebas que comentaba al principio de este artículo. Es cierto que el zumo de limón evita el ennegrecimiento de las alcachofas porque aporta ácido ascórbico (vitamina C), sustancia que impide el oscurecimiento de esta y de otras frutas y verduras.

Partiendo de este razonamiento, me pregunto si no sería más lógico utilizar directamente la vitamina C en la cocina. Esta opción es más barata que emplear el zumo de limón y también, porque no lo vamos a reconocer, más eficaz por su grado de concentración. Y si, confirmamos de nuevo que el ácido ascórbico o vitamina C, aparece en la lista de aditivos autorizados, concretamente con el código E300.

A estas alturas, es importante especificar que absolutamente todos los vegetales se oscurecen al cortarlos. Lo que sucede es que a veces los cambios de color son casi imperceptibles ya que algunos vegetales son oscuros o, como en el caso de frutas como los limones y naranjas, porque contienen mucha vitamina C. No obstante, incluso en estos últimos casos, el oscurecimiento aparece inevitablemente después de un almacenamiento prolongado en el que estas frutas habrán empleado todo su ácido ascórbico para luchar contra la oxidación.

Así como el limón demostró ser un potente antioxidante, cuando comenzamos a testar el efecto de la harina sobre las alcachofas, apenas

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GASTRONOMÍA MOLECULAR

obtuvimos resultados. No se produjeron cambios de color y solo detectamos un pequeño efecto “pegajoso” y una sensación de humedad que de momento no entendemos a que se debe.

Los resultados fueron realmente pobres. ¿Por qué algunos cocineros siguen proponiendo hoy en día añadir harina al agua de cocción de las alcachofas? Al analizar esta precisión llegamos a la conclusión de que posiblemente se trata de un consejo sin interpretación científica, únicamente utilizado por repetición. Los consejos repetidos de generación en generación parecen haber sido demostrados científicamente, y a veces, como en este caso, no es así.

Tenemos numerosos ejemplos de consejos no comprobados. Sin ir más lejos el de la mayonesa, sobre la que tantas cosas se han dicho, a propósito del efecto del calor y del frío. No vamos a volver a lo ya comentado pero parece que los cocineros últimamente están tan ocupados descubriendo nuevas técnicas que se han olvidado de hacer pruebas y de comprobar cuestiones tan sencillas como la del limón y la harina.

Escribo esto y al mismo tiempo reconozco que hay que ser prudente, porque nuestros estudios nos han demostrado que a menudo los ingredientes van cambiando según la época, y que lo que fue verdadero hace 100 años ahora no lo es porque ya no es lo mismo.

Recordemos que en las sesiones en las que analizamos la intensidad de la nata obtuvimos resultados considerablemente diferentes. Y es lógico, nosotros trabajamos con natas comerciales que no tienen nada que ver con las natas que se obtenían de manera tradicional descremando la leche sin tratamientos ni adiciones de los compuestos que ahora facilitan el trabajo a las industrias que producen y comercializan las natas o cremas de leche.

Hacer crecer la cocina Os propongo que hagáis pruebas sobre el efecto de la harina en la cocción de las alcachofas. Para obtener resultados deberéis cocer alcachofas cortadas por la mitad en dos recipientes. En uno que contenga agua con zumo de limón y en otro al que además de agua con zumo de limón habréis añadido harina, en una proporción de una cucharada de harina por litro y medio de agua. No dejéis de enviarme los resultados a herve.this@paris.inra.fr.

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