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ABRIL 2012
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COCINAFUTURO
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Buscando el placer más intenso. Vuelta al origen. Todas las historias tienen un comienzo. Y por mucho que se quiera reescribir, el origen seguirá siendo el origen. Por eso hablar de la historia de la Tónica es hablar de su creador hace ya más de 225 años, Jacob Schweppe. Jacob era joyero, un prestigioso joyero suizo que contó con numerosos orfebres para conseguir la botella y vidrio perfecto para poder contener una joya líquida, el primer refresco de Schweppes. El resultado fue una obra de arte con forma ovoidal que facilitaba el llenado artesanal a la vez que permitía conservar mejor el gas y mantener la burbuja única. Esa pasión por el cuidado del mínimo detalle le llevó a conseguir el Sello de Garantía de la Casa Real Británica. La botella de la nueva Edición Original Premium
ORIGINAL PREMIUM MIXER
Mixer de Schweppes está realizada a imagen y semejanza de aquella botella tipo ánfora. Y hablar de ella, significa apelar a la experiencia más allá de la historia que contiene. Es hablar de los matices y de las recetas, con 100% ingredientes de origen natural, recetas hechas para mezclar con los mejores destilados. Los Original Premium Mixers de Schweppes enfatizan el sabor del destilado y no lo enmascaran, consiguiendo realzar los aromas para un alto disfrute en boca gracias a su efervescencia y a su inigualable burbuja, potente y equilibrada. El placer intenso de un perfect serve, exige un mixer perfecto. Inspiración de muchos, imitado por todos, el espíritu de Jacob Schweppe permanece inalterable al paso del tiempo. El viaje hacia el placer intenso continua.
SINCE 1783
SUMARIO
EDITORIAL 10 OPINIÓN 12 LA MIRADA DE 14 ACTUALIDAD 26 PICNIC SALVAJE 40 CONOCIENDO ALCACHOFAS CON 64 ARMONIZANDO ALCACHOFAS CON 72 COCINANDO ALCACHOFAS CON 74 GASTRONOMÍA MOLECULAR 94
REVISTA FUNDADA EN 1999 POR GASPAR REY
DEPARTAMENTO DE PUBLICIDAD Y MARKETING publicidad@cocinafuturo.net
DIRECTORA Daniela Cenis daniela@cocinafuturo.net 676963073
DEPARTAMENTO DE SUSCRIPCIONES administracion@cocinafuturo.net
COORDINACIÓN Félix Sánchez felix@cocinafuturo.net 616001423 DIRECCIÓN DE ARTE E ILUSTRACIONES Santos Bregaña · Julen Cano Atelier Laia www.atelierlaia.com REALIZACIÓN Y MAQUETACIÓN Santos Bregaña · Julen Cano Atelier Laia www.atelierlaia.com DEPÓSITO LEGAL M-2643/2000 IMPRIME Imprimex DISTRIBUYE National Post
HAN PARTICIPADO EN ESTE NÚMERO: Lourdes Buesa, Rafa Pérez Castells, Pepe Ferrer, Marga Berra Zubieta, María Forcada, Emma Sueiro, Diego Guerrero, José Luis López de Zubiria, Hespen Hanson, María González, Rosa Tovar, Tayo Acuña, Juan Fernández - Cuesta, Verónica Tena, Irene Sobrón, Koldo Eguren, Marcelo Tejedor, Sole Felloza, Carles Abellán, Carlos Allende, Rogelio Barahona, Álex Suñé, Alfonso Fierro, Anselmo Fierro, Iñaki Rodrigo, Moha Fedal, Jean Michel Ruiz, Cecile Treal, Francis Paniego, James Sturcke, Flavio Morganti, Daniel Rodríguez, Nino Redruello, Álvaro García Coronado, Teresa Abadía y Hervé This. CONSEJO EDITORIAL Kiko Vázquez Freire (Asesor Técnico de bodegas) Gonzalo Páez (Asesor legal) Juan Fernández Cuesta (Asesor vitivinícola) Rosa Tovar (Asesora de producto) Davide Cassi (Asesor tecnología de la alimentación) Joaquín Felipe (Asesor gastronómico) Jonathan Gilboy (Asesor suministros de hostelería) Carlos Núñez (Asesor tecnología culinaria)
EDITA Cocina Foro 1098 S.L. C.I.F.: B-84938125 C/O´Donnell, 3 - 3º izda. 28009 - Madrid Telf. +34 91 522 37 72 Fax +34 91 523 81 88 www.cocinafuturo.net DELEGACIÓN CATALUÑA Lina Zendrera marpecio@gmail.com 639703020 DELEGACIÓN FRANCIA Denise Godart y André Godart 0033688922052 DELEGACIÓN INGLATERRA Roy Wicks 00447971293735 DELEGACIÓN LAS VEGAS María Forcada maria@mariaforcada.es DELEGACIÓN BOSTON Abbie Hibler y Alex Puig Alex.puig@elafood.com CF no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus colaboradores
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EDITORIAL
Dulce y amargo abril Por Daniela Cenis No volveré a mirar igual una alcachofa, ni a mirarla ni a comerla. Después de leer las respuestas de los diez cocineros que han colaborado con nosotros este mes, nada volverá a ser igual. Marcelo Tejedor dice que su dulce amargor le recuerda a un amor que se acaba, para Carles Abellán es una señorona y Francis solo sabe que sabe a azul, ¿se puede decir más con menos palabras? En su ambigua naturaleza -dulce y salada- las alcachofas me recuerdan los tiempos que vivimos. Cierran negocios y en esos mismos locales, en apenas unos días, abren otros que se han adaptado forzosamente a la realidad, a un apretado escenario en el que la calidad apenas tiene espacio para sobrevivir y en donde parece que solo los números mandan. En este escenario prebélico, aperturas como la de Lakasa de Cesar Martín, primeros aniversarios como el de Cilantro, los premios que nuestros cocineros siguen recibiendo dentro y fuera de nuestro país ¡felicidades Elena Arzak! o las primeras promociones del Basque Culinary Center que pronto se incorporarán a un mercado laboral ávido de profesionales son auténticos brotes verdes que deben motivarnos y animarnos a seguir. Seguimos vivos, y cada día que pasa seguiremos luchando desde aquí para intentar dejar de ser el país europeo con mayor número de hipertensos o de obesos. Puede que tengamos a los mejores cocineros del mundo en nuestras cocinas, pero si no les escuchamos ni les dejamos que nos enseñen a comer, perderemos la poca salud y cultura gastronómica que nos queda.
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OPINIÓN
rey de estelas a gaspar
Por Rafa Pérez Castells, amigo Escrito en Restaurante Nectari, Barcelona, un 28 de Febrero de 2012, a medio día.
Hoy he comido donde tú solías y percibí tu estela de cetáceo indomable. Te eché en falta amigo. Ya estás al otro lado, navegando en un mar donde tu fuerte aleta no levanta espumas y no puedo preguntarte cómo es ese paisaje, si es oscuro o la luz brilla en tu lomo, reflejando las marcas de tu viaje. Te eché en falta, pero algún día, algún día, algún día...
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LA MIRADA DE
el fotógrafo que cuenta historias con fotos Diplomado en Imagen por la Universidad de Barcelona, Pepe Ferrer (Puerto de Santa María, Cádiz, 1961) se dedica desde hace más de 20 años a contar historias con fotos. Después de formarse, aprendió mucho más con fotos y textos de libros, exposiciones y talleres de fotógrafos como Cartier-Bresson, Sebastião Salgado, W. Eugene Smith o José Manuel Navia. Los viajes, las cocinas y las bodegas de Jerez son su principal fuente de inspiración. Ferrer publica esas historias enmarcadas en El Mundo, en dominicales y en revistas especializadas en gastronomía entre las que tenemos la suerte de encontrarnos.
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LA MIRADA DE
Entrevista a Pepe Ferrer, fotógrafo
“La primera foto suele ser la que más tarda en llegar” ¿Cómo empezó todo? Cuando tenía 9 años me regalaron mi primera cámara, fue el mejor regalo que me hicieron en mi primera comunión. Recuerdo que ya entonces me pareció genial todo lo que ese aparato podía hacer. Pasó el tiempo y volví a vivir otra señal. Fue en BUP, cuando el profesor de Física me mostró en su cuarto oscuro el proceso de revelado. La aparición de la imagen en el papel sumergido en el revelador me dejó totalmente impresionado. A partir de entonces me lo tomé muy en serio, comencé a leer toda la información sobre fotografía que caía en mis manos, compraba revistas especializadas y de viajes y me apuntaba a todos los talleres de fotografía que podía. Tenía claro que quería dedicarme a contar historias con imágenes. ¿Tu primera cámara? Aquella de mi primera comunión, una Kodak Brownie Fiesta que todavía conservo con su caja original. Sigue funcionando, de hecho. En realidad, conservo todas las cámaras que he usado hasta ahora. Me es imposible desprenderme de ellas. ¿Y la última? Una Canon EOS-1 Mark III que estrené haciendo la ruta de Orellana por el Amazonas. ¿Cuándo te acercas al mundo del vino? El mundo del vino está muy presente en mi memoria desde siempre. Al nacer y vivir en el Puerto de Santa María, en pleno Marco del Jerez, los aromas de mostos fermentando en septiembre, de viejas soleras el resto del año y los de finos en las tabernas, son registros que fui tomando incluso de camino al colegio. ¿Y al de la gastronomía? Supongo que siempre ha estado dentro de mí. La cocina ha sido mi gran afición. Aprendí a cocinar cuando era pequeño. En casa de mis abuelos se hacía la vida en la cocina, allí había actividad durante todo el día. ¿Y después? Con el tiempo, fui a cursos de cata, de cocina (en los que era el único hombre) y después llegaron los congresos, pero siempre como aficionado. Hace unos 10 años, me propusieron hacer los contenidos de vinos y gastronomía en la edición andaluza de El Mundo. Fue entonces cuando mis dos aficiones pasaron a formar parte de mi profesión.
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LA MIRADA DE
¿Qué distingue a la gastronomía de otros sectores? En principio, que engorda. Mientras que en otras disciplinas del periodismo se pierde peso. En serio, para mí hay muy poca diferencia. Aunque uso una cámara y un ordenador, mi principal herramienta de trabajo es la curiosidad. He trabajado durante 30 años en prensa diaria y eso te obliga a tocar muchos aspectos de la información. ¿Qué información has cubierto? Todo lo que puedas imaginarte. He hecho durante años Fórmula 1, Moto GP, fútbol, toros en la Maestranza de Sevilla, Jerez y El Puerto, ruedas de prensa de políticos, retratos, viajes, reportajes por toda África y América. Al final se trata de historias con un mismo denominador común, un reto profesional que te planteas antes de aceptar cada trabajo que te lleva a enfrentarte a mundos muy diferentes y a tratar de describirlos a través de imágenes. ¿Y en gastronomía? Cuando comencé a cubrir gastronomía lo hice igual que cuando me encargaban el resto de temas, con una enorme curiosidad por descubrir y contarlo después. Como te comenté al principio, lo que más me interesa es contar historias, historias de personas concretas. Quizás por ese motivo un plato o un vino me dicen mucho menos que la persona que hay detrás de ellos. Lo que me llena y me motiva trabajando es poder contar la experiencia humana que hay alrededor de un restaurante, de un plato o de una bodega. ¿Lo más fácil y lo más difícil de un retrato? El retrato es la disciplina que más me gusta de la fotografía. Conseguir un retrato en el que la “víctima” se reconozca y se guste es la mayor recompensa. Es la parte de mi trabajo que más me tensa y al mismo tiempo la que más me apasiona. Los días previos a una sesión estoy acelerado. Intento llevar ya en la cabeza el retrato que quiero. ¿Y la improvisación? Siempre hay que contar con ella. A veces lo tienes claro y durante la sesión puede surgir algo diferente que te cambia los planes. Si hay entrevista, prefiero estar presente y hacer las fotos al final, cuando he podido conocer algo más de la persona. La primera foto suele ser la más difícil, la que más tarda en llegar. Me encanta charlar durante el trabajo, compartir ideas con la persona fotografiada, contarle qué es lo que me interesa, qué pretendo decir de ella en la foto. En la mayoría de los casos se produce un nivel de comunicación muy interesante y me dan la foto que busco. Lo más fácil y lo más difícil de un plato. Que diga “cómeme”, que sea apetecible. Una cosa es lo que vemos en el plato y otra cosa es que al fotografiarlo, el resultado sea agradable. Un buen ejemplo es el jamón. Para colmo, yo trabajo con muy poco equipo. Hago gastronomía como haría cualquier otro reportaje. En el reportaje, muchas veces hay que estar dispuesto a sacrificar muchas cosas con tal de conseguir el documento que persigues. Eso no es bueno para fotografiar un plato.
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LA MIRADA DE
Lo más fácil y lo más difícil de un bodegón. Ufff, no me gusta fotografiar bodegones, no recuerdo el último que hice. Un reto cumplido. Trabajar para medios nacionales, viajar mucho y publicar en las grandes cabeceras sin haber dejado de vivir en El Puerto, sin pagar el peaje de vivir en una gran ciudad. Es posible que haya tardado más en hacerlo, pero publicar mis trabajos en aquellos suplementos dominicales y revistas que admiraba en mi juventud ha sido estupendo. Un reto que todavía no has cumplido. Ninguno y todos. Tengo una agenda imposible, en esta profesión me han surgido retos impensables y me han propuesto cosas sorprendentes: siempre he dicho que sí. Así que me pueden proponer cualquier tema para hacer mañana, si hay una historia que contar le meteré mano. Como dice Gabriel García Márquez, “el periodismo es el mejor oficio del mundo” y tiene toda la razón. Este oficio me ha permitido recorrer todo el Amazonas, descubrir rincones escondidos del Sáhara, vivir los albores de la primavera árabe, compartir días con escritores, deportistas, con artistas y con cocineros. ¿Como cuáles? Muchos, con Andoni Luis, Dani García, Ángel León, Marcos y Pedro Morán, Paco Roncero, Francis Paniego, Joan Roca, Alex Atala… sin olvidar, en especial, aquellos días que pasé contigo y con Gaspar en el Taller de El Bulli de Portaferrisa preparando el número 100 de Cocina Futuro. ¿Qué trabajos te han marcado más? Quizás los que no han sido solo aventura y gastronomía. Este oficio me ha permitido ser testigo y contar historias de cómo viven muchas personas, situaciones complicadas, como la guerra de Bosnia, las minas del Congo, los niños de la calle y de la guerra de África, los esclavos del azúcar de República Dominicana, la emigración del Estrecho o los cayucos de Mauritania y Senegal. Que mi trabajo sirva para denunciar esas situaciones es la mejor recompensa. A quién te gustaría fotografiar No te puedo dar un nombre. Me interesa cualquier persona que tenga algo que contar interesante o de la que pueda contar algo interesante, famoso o no. Te pongo un ejemplo: en gastronomía es apasionante trabajar con grandes cocineros, pero es igual de apasionante retratar a sus jefes de cocina y a sus segundos o al resto del equipo que hacen realidad cada día sus platos.
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LA MIRADA DE
¿Color o blanco y negro? De forma intuitiva uso color para lo real, lo documental, para contar las historias reales. El mundo que nos rodea es en color, para lo bueno y para lo malo. El blanco y negro lo empleo casi exclusivamente para cosas más personales, es más íntimo, funciona en fotos en las que necesito un plus de creatividad, en algunos retratos muy contados, en ensayos personales sobre un tema al que le esté dando vueltas… Qué plato te comerías antes. No tengo apetito mientras fotografío. En muchas ocasiones he desayunado y no he vuelto a comer hasta la cena, cuando he dejado de trabajar. Qué plato fotografiado nunca probarías. No es un plato, es un vaso. Nunca me bebería un vaso de leche. He tenido oportunidad de comer de todo, animal y vegetal, y lo he comido. Me encanta probarlo todo, pero no puedo con un vaso de leche. Ni te cuento las excusas que me he tenido que inventar cada vez que he estado con un grupo de nómadas en el desierto y lo primero que te traen como bienvenida es un cuenco de leche recién ordeñada de una camella o de una cabra. Describe con una foto tu viaje al Amazonas. Es difícil elegir una foto de entre las 10.000 que hice en los más de 6.000 kilómetros recorridos por el Amazonas, desde Quito en Ecuador hasta Belém do Pará. Hay una especial, sí, el retrato de un indio Matis enfermo de hepatitis. Su mirada refleja el drama que vive esa maravillosa región del planeta. Un viaje pendiente. Japón y China. Exterior o interior. No tengo preferencias. Eso sí, con luz natural o luz ambiente dentro o fuera y si es posible en las primeras horas del día o en las últimas. Como me comentó un día José Manuel Navia, ese gran maestro de la luz, “las fotos se hacen una hora después de amanecer y una hora antes del atardecer, el resto del día a tomar unas cervezas y por la noche a dormir”. Totalmente cierto. Una anécdota de cocina que te gusta recordar. Mi experiencia con los grandes cocineros ha sido en general muy positiva. Destaco su enorme generosidad y cómo te acogen en sus cocinas. Uno de mis mejores momentos haciendo fotos en una cocina fue en la de Michel Bras.
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LA MIRADA DE
¿Qué sucedió? La familia de Bras come en la cocina del restaurante antes del servicio de mediodía. Michel presidía la mesa, a un lado estaba su hijo y en el otro su nieta. Durante la comida, la pequeña le susurró al abuelo “siempre me dices que si un día quiero trabajar en el restaurante que te lo diga”. Michel asintió con la cabeza. “Pues ese día ha llegado: quiero empezar hoy, abuelo”. El mítico chef se giró hacia su hijo y le dijo “trae tu ropa de petit chef, vamos a vestir a tu hija de cocinera”. Entenderás que yo no podía creerme el momento que estaba viviendo. Tras la comida, la pequeña Bras vestida de “petit chef” se presentó ante el abuelo. Michel tomó el gorro de cocinero, le dio forma y, como si fuera un obispo en una ordenación, le impuso el gorro a su nieta. Mientras, yo tomé distancia, no quería interferir en un momento tan especial, no todo vale para conseguir una foto. Desde una distancia prudencial, fotografié todo. Tres generaciones de Bras juntas por primera vez en la cocina. Michel Bras dedicó todo el pase a enseñar a su nieta cómo se preparaban las judías verdes de la famosa ensalada Gargouillou. Ese día, todas las Gargouillou que se sirvieron llevaban el toque de la “petite” Bras. Un libro en el que has participado. Viaje al traspasado corazón del mundo, escrito por mi compañero de viaje por África y América, Juan Carlos de la Cal, en el que pongo la imagen a su texto de nuestro viaje por el Amazonas cinco siglos después de que lo hiciera Francisco de Orellana. Qué une y qué separa tu primera de tu última foto. La curiosidad por conocer A qué fotógrafo admiras. En medio de una sociedad atiborrada de imágenes, es complicado decir cuál te inspira o cuál te influye más. Está claro que admiro el trabajo de Cartier-Bresson y de W. Eugene Smith como pioneros en el mundo del reportaje. Entre los contemporáneos me quedo con Sebastião Salgado y con sus proyectos alrededor del mundo. Una foto. Los reportajes de Eugene Smith publicados en Life son grandes lecciones de cómo contar una historia con imágenes. No sé si alguien ha podido superarlo. Me quedo con el titulado “Un pueblo español” de 1950, en el que el fotógrafo hace una radiografía de la España de esos años. Magistral. Un libro imprescindible. Cartier-Bresson: El ojo del siglo de Pierre Assouline (Galaxia Gutenberg).
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ACTUALIDAD
Recuerdos desde Tallín Por Marga Berra Zubieta
Al observar esta foto, el lector verá dos cucharillas y tres cocottes. Lo que no ve, que es lo que más importa, es que me las regalaron unos seres mágicos un día en junio. Lo que sucede con los regalos es que, cada vez que los vemos o los usamos, pensamos en la o en las personas “regaladoras”. Puede que sea solo un segundo, quizás el breve instante que dura una sonrisa, pero el vínculo está allí, para siempre, como un rayo que sale directamente desde ese objeto y te atraviesa. La verdad es que se quedaron durante meses en un rincón de mi cocina. Hasta que un día, teníamos ganas de preparar una cena un poco especial, decidimos sacarlas de la caja y empezamos a mezclar en ellas todos los productos que teníamos a mano en la cocina. Al final, nos aficionamos a experimentar y a probar nuevas recetas y casi se volvió una rutina diaria, o mejor, una costumbre. Este pequeño regalo le acabó dando así una nota especial a todas esas cenas que preparábamos durante horas y que acabábamos devorando con unas pequeñas cucharillas. En la imagen, la pequeña cocotte naranja está vacía. Debía de ser la de puerros, cebollas y crema, con huevo en el medio y queso por encima, nuestra preferida. Creo que la negra era de patatas con crema, recuerdo que en aquella ocasión empleamos demasiada nuez moscada. Decidimos que teníamos que hacerla de nuevo, quizás con un poco más de crema para equilibrar el sabor, cuántos recuerdos…
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ACTUALIDAD
Robinsones 2.0
Por María Forcada
"Robinson Crusoe narra la vida e increíbles aventuras de Robinson Crusoe, de York, marinero, que vivió veintiocho años completamente solo en una isla deshabitada en las costas de América, cerca de la Desembocadura del Gran Río Orinoco; tras haber sido arrastrado a la orilla durante un naufragio, en el cual todos los hombres murieron menos él. Explica cómo al final fue insólitamente liberado por piratas. Escrito por él mismo." (Robinson Crusoe, 1719) Como si de la mítica obra de Daniel Dafoe se tratara, Robinsones, dos jóvenes españoles llenos de ilusión y optimismo, se dejaron llevar por la marea de sus vidas hasta la isla de Boipeba, sin más provisiones que su ingenio, su trabajo y su suerte. El destino quiso que un viejo hotel de más de 25 años cayera en sus manos para convertirse en un nuevo destino con encanto en el estado de Bahía. Lejos de considerar a los indígenas como enemigos, se forja entre ellos una amistad con la que se consigue crear una atmósfera cálida, intensa, fresca y natural, como sus paisajes y su historia. Una prueba de cómo la inteligencia humana es capaz de adaptarse a nuevas situaciones, mezclando en un mismo crisol la esencia mediterránea con el carácter del Caribe brasileño. El desenlace de esta historia, está aún por escribirse. “En algún lugar remoto del mundo estamos pensando en ti”. Con este lema, Víctor y Jesús aterrizaron en la impresionante isla de Boipeba la primera semana de abril para regentar la pousada Luar das Águas -que tiene como significado el reflejo de la luz de la luna sobre las aguas-, y es una de las más estancias más destacadas en la isla de Boipeba tanto por su calidad de servicio como por su belleza y localización. A tan solo 5 minutos a pie desde el puerto de Velha Boipeba, Luar das Águas abrió sus puertas hace más de 25 años, siendo la primera pousada que dio vida a esta isla. Construida en un jardín natural de más de 2.000 metros cuadrados, sus estancias -apartamentos y bungalows privados-, cuentan con la privacidad deseada por el turista que busca la tranquilidad en un paraíso. El resort cuenta con amplias zonas diferenciadas destinadas al descanso y disfrute de la naturaleza en su más pura esencia. La posada ofrece cinco modelos de habitación, apartamentos estándar y superiores. Estos últimos cuentan con estancias dotadas de jardín privado y vistas al mar o inmersos en su cuidada selva. En las zonas exteriores se han acondicionado diferentes estancias donde poder tomar desde un té aromatizado con shisha, bajo la influencia marroquí, hasta bailar al ritmo de la música y deleitarse con una puesta de sol diferente y espectacular cada día. La oferta se completa con un servicio de bar y restaurante donde se encuentran las marcas Premium internacionales más exclusivas, algunas de ellas, como Gin Mare, acercan el mediterráneo hasta este punto del paraíso brasileño. Cocktails tropicales, clásicos y de autor acompañarán durante todo el día cuidadas y originales tapas preparadas con productos naturales y relajadas cenas de fusión local y europea serán servidas dentro de la palapa central o bajo la luz de las estrellas y la luna. Los días de luna llena, las cenas se servirán en un barco en la desembocadura del Río Inferno orientado hacia el cálido mar. El bar-restaurante Luar das Águas pone su mayor énfasis en ofrecer un servicio cuidado y detallista dentro del concepto de gastronomía de salud y bienestar que corresponde a un lugar como este.
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Luar das Águas · Rua Praia – Praia Boca da Barra · Velha Boipeba BA, 45426-000, Brasil · (0055)75 3653-6015 www.luardasaguasbyrobinsones.com · www.facebook.com/luardasaguasbyrobinsones
ACTUALIDAD
Oro y plata embotellado No está siendo un año cualquiera para Casas de Hualdo, la marca de aceite de una empresa familiar que gestiona desde 1986 el zumo de 300.000 olivos de la finca de La Ventilla, ubicada en El Carpio de Tajo, Toledo. En el recién celebrado certamen 2012 de Los Ángeles International Extra Virgin Olive Oil Competition, su monovarietal picual y el coupage “Reserva de Familia” fueron distinguidos con dos medallas de oro y su versión de monovarietal cornicabra obtuvo una medalla de plata, todos ellos en la categoría de Frutados Intensos. Pocas semanas después, han obtenido otras dos distinciones, esta vez en la Olive Oil Exhibition de Shanghai, China 2012. En la categoría de Intensos, su “Reserva de Familia” ha sido galardonada con una Medalla de Bronce y en la categoría de Medios, su cornicabra se ha alzado con otra Medalla, de bronce en esta ocasión. Aparte de estos galardones, Casas de Hualdo arbequina y picual han obtenido una puntuación de 88 puntos en la edición 2012 de la guía Floss Olei que acaba de presentarse. Además de cuatro monovarietales -picual, cornicabra, arbequina y manzanilla- Casas de Hualdo distribuye un coupage “Reserva de Familia” elaborado con los mejores ejemplares de sus cuatro tipos de aceituna, y un segundo coupage -de picual y arbequina- que se comercializa en lata con capacidad de 1 y de 3 litros. www.casasdehualdo.com
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Dicen que si deseas algo con todas tus fuerzas se acaba cumpliendo. Dicen que si de verdad sueñas con conseguir lo que quieres, lo conseguirás. No hace falta que te lo cuenten, es verdad.
El sueño de Adaro Todo empezó al ver las laderas de una montaña. Nació un sueño que el tiempo transformó en un gran vino, un vino para los que quieren compartir sueños. www.elsueñodeadaro.com
93 GUÍA PEÑÍN 2012
ACTUALIDAD
Lakasa somos (casi) todos
Por Emma Sueiro
Lo consiguió. Y los que disfrutamos de su cocina y de su amistad necesitábamos tenerlo en el Foro, que regresara al circuito gastronómico. César Martín lo hizo a finales del pasado mes de enero, y como propietario… ¡¡¡por fin!!! Junto a su compañera Marina Launay, amigos y parte del equipo que ha tenido en fogones como Arce, La Abacería o Balzac, abrieron en este *annus horribilis* Lakasa de César Martín, en un local de 200 m2 “moderno pero no vanguardista” –como apunta el chef-, con grandes ventanales, en uno de los mejores ‘esquinazos’ del Madrid financiero. En estos tres meses se ha desvelado como uno de los restaurantes más interesantes de la temporada, muy acorde con los tiempos que vivimos. Horarios flexibles (12.30am a 12.30 am, menos domingos noche y lunes que cierra), un espacio multidisciplinar donde aparte de comer y beber bien hay tiempo para la sobremesa, para tomar unos buenos combinados y escuchar algún concierto en directo. Buenos motivos para acudir, pero la clave del éxito está, sobre todo, en poder degustar una cocina de muy alto nivel –el sello CM es primordialjugando con las medias raciones y con los vinos por copa a unos precios imbatibles.
Esto es lo que se llama ‘alta cocina socializada’ gracias a una preocupación palpable por la situación económica que atravesamos. Carta ecléctica, tremendamente apetecible, siempre atenta a la estacionalidad del producto y con la caza en otoño/invierno y el atún rojo en primavera/verano como ejes principales, a la que se unen entrantes como las Croquetas de calçots con salsa romesco, los Buñuelos de Idiazábal o los Mejillones de Bouchot al vapor; pizzas como la genuina de mojo canario o alguna de sus pastas, como los Tagliatelle con torreznitos, cherry y crema de berenjenas. Las vieiras a la brasa, pez mantequilla con lardo di colonnata, la Carrillada de ternera al curry rojo y los Buñuelos de chocolate fundentes son algunas de sus propuestas, todas ellas de factura intachable. El ‘tandem’ César Martín (llevando las riendas de la cocina y tomando las comandas, hecho muy de agradecer) y Marina Launay (su compañera, jefe de sala y artífice de la carta de vinos y de las interesantes propuestas que ofrece al comensal), son la base de este negocio gastronómico perteneciente a esa era 2.0. en la que Internet juega un papel esencial. Así, Lakasa cuenta con página web, su propio blog y está presente en las principales redes sociales de una forma muy activa. www.lakasa.es
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ACTUALIDAD
Nueva alianza La marca de muebles de cocina Arclinea inauguró a mediados de abril un nuevo espacio gastronómico en Milán. Se trata de "Flagship Store", un multiespacio en el casco histórico milanés en el que participa la prestigiosa Escuela “La Cucina Italiana” y que se suma a la red de escuelas de cocina con las que colabora esta prestigiosa firma. En la inauguración –celebrada en el transcurso del Salón del Mueble / Eurocucina 2012- responsables de Arclinea y de la Escuela de cocina presentaron oficialmente el calendario de cursos que comenzarán a impartirse a partir de mayo. En este nuevo espacio, inspirado en el proyecto arquitectónico de Gianluca Tronconi y diseñado y coordinado por Antonio Citterio, los dos ámbitos de trabajo, la escuela de cocina y la tienda, están separados o unidos, en función de las necesidades, por amplias cristaleras. Las sesiones de cocina se organizarán en la parte trasera del edificio que se comunica con un antiguo jardín. Para aprovechar esta ubicación, los responsables del diseño apostaron por incorporar uno de sus últimos diseños: una cocina dedicada a los espacios exteriores en donde todo se desarrolla entre dos grandes paredes luminosas con una gráfica fotográfica espectacular. www.arclinea.com
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ACTUALIDAD
PRUEBA SUPERADA Tras cuatro intensos días de feria, Alimentaria Barcelona cerró sus puertas el pasado 29 de marzo con un saldo muy positivo. Entre los datos que muestran este buen resultado, destaca el número y el perfil de visitantes. Hablamos de un incremento del 1,4% respecto a la última edición y, en cuanto al perfil, destaca el elevado número de profesionales extranjeros que visitaron la muestra. Entre los grupos más numerosos, reseñar que 40.000 profesionales asiáticos vinculados al sector de la restauración se desplazaron hasta Barcelona esa semana desde Japón, China, Tailandia, Singapur e India. El incremento de extranjeros entre expositores también ha sido un hecho notorio. De las casi 4.000 empresas expositoras, 1.300 han sido extranjeras, procedentes de 75 países como Tailandia, Dubai, Suecia y Japón. El crecimiento de la participación asiática como expositor vuelve a destacar, constatando así el interés de dicho continente por la gastronomía española. México estrenó en Alimentaria la distinción de País Invitado con la aportación de 40 expositores y la dinamización de actividades vinculadas a la gastronomía azteca. Entre las actividades organizadas en esta XIX edición destacó el Congreso Internacional de Gastronomía BCNVanguardia, que centró su programa en la integración de la innovación en los negocios de restauración y en el concurso Mejor Cocinero del Año; o el Hub de Alimentaria, en donde se presentaron las novedades alimentarias y se ofrecieron diversas actividades y congresos enfocados tanto al consumidor final como al HORECA. Durante una semana, Alimentaria exhibió las últimas novedades de la industria agroalimentaria, desde helados de mejillones, quicos o chistorra, hasta tequila rosa, cerveza de romero, agua con cafeína y embutidos con frutos secos; pasando por paellas ecológicas en lata, turrones cubiertos de oro comestible, palomitas de pollo, tés vegetales en polvo o salchichas de atún.
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ACTUALIDAD
Mejor cocinero del año Víctor Manuel Rodrigo del Restaurante Samsha de Valencia, se proclamó ganador de la final nacional de la cuarta edición del Concurso Cocinero del Año, celebrado en el espacio BCNVanguardia dentro del Salón Restaurama. Además del ganador han participado en esta final: Juan Jiménez (Rte. “Hotel Arts”, Barcelona), Juan Carlos Padrón (Rte. “El Rincón de Juan Carlos”, Tenerife), Marco Varela (Rte.”Dona Branca”, Lugo), Sergio Bastard (Rte. “Restaurante by Sergio Bastard”, Bilbao) y Javier Estévez (Rte.”Mesón Doña Filo”, Madrid). El menú presentado por Víctor Manuel fue “Representación del boletus en su hábitat”, como entrante; “Lubina con caldo de calamar, yema, tinta y corteza de hesitan”, de segundo; y “Gianduja de nuez de macadamia, helado de leche ecólogica, escaramujo esférico, crumble de miel y rosquitas de chocolate”, de postre. En segundo lugar se clasificó Juan Carlos Padrón, del Restaurante “El Rincón de Juan Carlos” (Los Gigantes, Tenerife), y Javier Estévez, del Restaurante “Mesón de Doña Filo” (Colmenar del Arroyo, Madrid), obtuvo la tercera máxima puntuación.
Oportos muy dulces Entre las muchas demostraciones de cocineros organizadas en numerosos espacios expositores, tendencia que también va al alza, destacó la ofrecida en el Stand del Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto. El cocinero francés Manu de Jara -afincado en Sevilla desde el año 2000 y responsable del taller Masquepostres- diseñó tres interesantes propuestas dulces: Bizcocho de almendra, crema de Oporto LBV, yema tostada y almendras garrapiñadas; Savarín presentado en un bote de conserva y regado con un Oporto Tawny 10 años, y un Macaron en atrevida versión vertical con base de chocolate amargo y compañía de Oporto Tawny 20 años. www.alimentaria-bcn.com
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P I C N I C S A LVA J E
El porqué de un picnic salvaje Fotografías de José Luis López de Zubiria
Siempre había habido una sección pendiente. Gaspar y yo hablábamos de ella a menudo. Cuanto más complicado era el evento o la presentación, más lejos veíamos a los cocineros del producto. Y cuando todo acababa y nos quedábamos a solas con ellos, siempre nos decían lo mismo: “A nosotros lo que nos gusta es cocinar. Y para cocinar no se necesitan focos ni pasarelas ni alfombras rojas”. Hubo intentos que se quedaron en eso. La falta de tiempo y de patrocinadores nos hacía avanzar a toda velocidad dando prioridad a historias más sencillas de contar. Después, Gaspar se fue. Y continuamos creando secciones y buscando historias, a un ritmo más lento, pero sin pausa. El destino ha querido que, un año después de su marcha, le ofrezcamos un homenaje publicando esa sección salvaje y despeinada que siempre quiso incluir en esta revista. Gaspar, hemos tardado pero al final hemos logrado viajar más allá del Círculo Polar Ártico para ofrecerte una de esas historias que tanto te gustaba vivir y compartir. ¡Va por ti! El picnic salvaje en las Islas Lofoten surge una fría mañana de enero en la sala de reuniones de Norge. Su responsable, Hespen Hanson y María González, su mano derecha, escuchan nuestra propuesta. Hemos leído que en Noruega se celebra el 100 aniversario de la conquista del Polo Sur. Una generación de exploradores noruegos, liderados por personajes irrepetibles como Roald Amundsen o Fridtjof Nansen, trató de llegar hasta los confines del mundo y de conquistar tierras que nunca antes nadie había pisado. Estos aventureros diseñaron los barcos, esquíes, trineos, cabañas y las ropas más adecuadas para sobrevivir a -40ºC; planificaron rutas, entrenaron perros, realizaron observaciones científicas aportando datos de la flora y fauna marina y, sobre todo, fueron capaces de diseñar una dieta alimentaria que les permitió llegar hasta el final. Mientras el escorbuto diezmaba e incluso aniquilaba tripulaciones enteras de ingleses u holandeses, los noruegos respetaron escrupulosamente su alimentación y lograron coronar sus expediciones.
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En una de las míticas travesías de Nansen, en la que recorre de Este a Oste Groenlandia y tras sobrevivir dos años en condiciones extremas avanzando por banquisas y grietas de hielo junto con su compañero Johansen, son localizados por el inglés Jackson que se ocupa de llevarlos a su barco. Tras asearse y quitarse de encima la grasa, el hollín y la mugre que han acumulado, toda la tripulación se sorprende del excelente estado de salud en el que se encuentran. “…desde que dejamos atrás nuestro buque, el Fram, dos años atrás, los dos hemos aumentado de peso sensiblemente. En quince meses yo he ganado 10 kilogramos y medio y Johansen algo más de 6. Debemos este brillante resultado a nuestra alimentación, compuesta exclusivamente de grasa y carne de oso y de bacalao”, comenta Nansen en Hacia el Polo, relato de la expedición del Fram de 1893 a 1896 a través de Groenlandia. Los menús -diseñados por el cocinero del Fram Adolf Juell- que la tripulación pudo degustar en esta larga travesía, incluían platos como la sopa de rabo de buey, el pudding de pescado, asado de reno con guisantes y patatas, dulce de zarzamora ártica, queso, chocolate y galletas. Nansen y Johansen, los únicos que abandonaron el barco para recorrer a pie la distancia que separaba las dos costas de Groenlandia, combinaron la carne y grasa de bacalao que pescaban y las piezas de osos y focas que cazaban con el pemmicam, un alimento concentrado a base de carne molida seca, bayas desecadas y grasas, que les aportó la dosis adecuada de calorías, proteínas y vitaminas que necesitaban para continuar avanzando. Leímos sus historias antes de iniciar nuestro viaje. Llegamos a Henningsvaer una oscura noche a finales de febrero. Esta pequeña localidad pesquera es una de las más de 1.000 islas que componen Lofoten, un paraíso natural en el que miles de antiguas cabañas de pescadores ("rorbuer"), restauradas y convertidas en modernas formas de alojamiento para viajeros, salpican esta costa noruega que se tiñe de blanco la mitad del año. Me acompañan el cocinero Diego Guerrero y el fotógrafo José Luis López de Zubiria. La excusa para viajar hasta aquí es que se inicia la temporada del skrei, un tipo de bacalao que llega aquí tras recorrer miles de kilómetros. Pero nosotros hemos venido para hacer algo más. No sigo, son ellos los que tienen que contar este viaje. Y lo han hecho.
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Crónica de un picnic salvaje en Noruega Por Diego Guerrero Aquí estoy de nuevo, frente a un papel en blanco, para tratar de contar desde la visión y cabeza dura de un cocinero, mi viaje y experiencia en Noruega siguiendo los pasos de un auténtico nómada del mar: el skrei. Esta vez es mi buena amiga Dani la que me brinda la oportunidad de vivir esta experiencia. “Estamos organizando una aventura en Noruega para conmemorar los 100 años del descubrimiento del Polo Sur por Roald Amundsen y nos gustaría montar un picnic salvaje con el skrei como protagonista, intentando emular como lo pudieron cocinar Amundsen y su equipo hace 100 años, en la nieve, sin medios… en fin, un wild picnic, ¿qué te parece?”. Una vez más, era imposible negarse a tamaña experiencia, otra vez entre amigos, en parajes increíbles y cocinando sin medios, o sea, ¡de verdad! Lunes, 27 de febrero de 2012 Tanto el viaje de ida como el de vuelta fueron auténticas odiseas. Cuatro aviones y un autobús nos separaban de nuestro destino, las Islas Lofoten, prácticamente un día entero viajando para ir y otro para volver. En el segundo avión teníamos que encontrarnos con Pepelu, el fotógrafo que venía de Bilbao, pero su avión perdió la conexión y no llegó a tiempo. Dani sufría por él, yo sufría por Dani; mientras, desde Madrid, María trataba de buscar soluciones para que llegara a tiempo, ¡teníamos solo dos días para poder trabajar! Begoña y Suso de un lado para otro buscando donde firmar en Cuadernos ATA para declarar así la cámara de televisión; Ramón, el presidente de esta nuestra comunidad y concejal de juventud, pendiente de que nadie más se perdiera, y por último Hespen, nuestro anfitrión vikingo de casi dos metros, intentando mantener una aparente calma mientras corría de un lado para otro preocupado de no perder ningún transfer más. Bueno, y yo diciendo: ¿aquí, dónde y cuándo se come?
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Mis plegarias fueron atendidas a modo de frugal bocadillo en alguno de los múltiples aeropuertos, pero no fue hasta las 23:30 cuando por fin llegamos a Heningsvaer y pudimos sentarnos todos a la mesa y cenar dos platos típicos de la zona. Uno de ellos, me recordaba bastante a un ajoarriero. No tardé en darme cuenta de la influencia de mis antepasados arrantzales en la zona. Llegar a aquel lugar recóndito, más allá del Círculo Polar, de noche, bajo una espesa capa de nieve y sentir esa paz, fue suficiente para olvidar las penurias del trayecto y todo el estrés que, poco a poco y sin darme cuenta, había ido soltando cual lastre de un barco por toda Europa. Atrás quedaban estrellas, ponencias, congresos, viajes, compromisos, prensa... Yo creo que Amundsen andaba por allí, al menos yo sentí algo. Un poco de tertulia y a dormir, que en Noruega amanece temprano Martes, 28 de febrero A pesar de tener una agenda programada y cerrada de antemano, todo cambiaba por minutos debido a las inclemencias del tiempo. En nuestro primer día de estancia oficial en Heningsvaer visitamos una fábrica de paté y caviar de skrei: King Oscar se llamaba, si no recuerdo mal. Yo me pasé la visita metiendo el dedo en las marmitas cual Obelix, mientras Dani vigilaba para que ningún operario aséptico de bata blanca y mascarilla me descubriera. Observamos como extraían los hígados y los separaban en dos grupos. Los de menor calidad se emplean para elaborar aceite y los mejores, combinados con huevas, para su línea de patés. Luego nos ofrecieron una cata de sus productos y fue entonces cuando apareció por fin Pepelu, que tuvo que hacer noche en Zurich el día anterior. La verdad es que es impresionante la importancia y el respeto que estas personas sienten hacia el nómada. Es lógico pero a la vez emociona; de alguna manera todos lo viven o, por lo menos, lo tienen presente en sus vidas desde su más tierna infancia. Los niños ganan sus primeras “propinas “cortando las lenguas y kokotxas de los bacalaos.
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Recuerdo como en 100 metros de paseo tuvimos sol, lluvia y finalmente nieve, suceso que solo nos impresionó a nosotros ya que los noruegos deben de estar bastante acostumbrados a este particular microclima. Esto ocurrió de camino a mi primera “iglesia de skrei“. Nuevamente, es imposible ser impermeable a ese clima y a lo que nuestros ojos veían. Iglesias: así llaman los noruegos a esas sencillas construcciones de madera especialmente diseñadas para el secado exclusivo del skrei. Enseguida te impregnas de su aroma y de su presencia que, junto con la nieve y esa luz tan particular que permanentemente alumbra Heningsvaer donde no sabes si son las 9 o las 21, provoca que te quedes embobado y absorto como si el propio bacalao te hablara desde el púlpito de una iglesia. Más tarde conoceríamos las catedrales, edificaciones más impresionantes aún, que me recordaban a cualquier paraje imaginario de las novelas de Tolkien, en donde secaban no solo los cuerpos sino también las cabezas, cual ejércitos de orcos saliendo del monte del destino. Para entonces Pepelu -al que por cierto no he presentado debidamente y como se merece: José Luis López de Zubiria, uno de los mejores fotógrafos gastronómicos que yo haya conocido- armado con tres cámaras fotográficas diferentes, llevaba ya miles de fotos e imágenes capturadas. En esta ocasión, él era el encargado de dar testimonio gráfico a esta aventura. Nevaba bastante y con un viento racheado que dificultaba nuestra expedición, así que decidimos, dadas las circunstancias, ir a comer. Nos llevaron a Lofotmat, una especie de tiendecita salida de cualquier cuento de Dickens, en donde descubrimos nada más entrar cientos de productos y manjares de todo el mundo exquisitamente ordenados. Allí, nos recibió Siv-Hilde Lillehaug, una encantadora mujer, cocinera Cordon Bleu de pómulos sonrosados, ataviada con chaquetilla de cocinero y amante confesa del Mediterráneo, que no paraba de reír a la misma velocidad que sacaba todo tipo de manjares y viandas de aquella minúscula cocina. Descubrí el queso noruego, que debido a su reducción en la cocción de la leche, acaba adquiriendo un color tostado y un sabor a dulce de leche que aporta y dota de una identidad muy particular a este producto. También probamos las huevas de bacalao ahumadas, una especie de butifarras... resumiendo: ¡todo estaba delicioso! La tarde transcurrió tranquila después de la comida, dando un pequeño paseo de camino al hotel donde descubrimos el “hot tub”, una bañera de agua caliente en la nieve que... en fin, dada la falta de interés gastronómico de esta parte, correremos un tupido velo.
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Bodega, excelente. Foie de oca, excelente. Caviar iraní, excelente. Salmón noruego y jamón ibérico de bellota, excelentes también. Como los quesos. Como todo: 4.000 exquisiteces de aquí y de allá.
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Miércoles 29 de febrero Al fin, llegó el gran día. Amanecimos pronto como de costumbre y todos nos alegramos al ver que el tiempo era muy favorable para nuestra misión: hoy íbamos a salir en busca del skrei. Después de uniformarnos convenientemente, embarcamos y, con la inmensidad del Mar de Noruega por delante, salimos a faenar. Es difícil explicar la fuerza que esas aguas te transmiten: su seriedad, su frialdad, su bravura. Mientras, a nuestro alrededor, las montañas nevadas caen abruptamente hacia el mar y algunas águilas reales sobrevuelan el cielo para caer en picado y pescar alguna presa. La proa del barco sube y baja, arriba y abajo, golpeando constantemente el agua como si de una placa de hormigón se tratara. Nos envuelve el silencio, estamos en casa del skrei y aquí es el mar el que habla, y dice mucho. Era necesario llegar hasta aquí para ver, para sentir cómo en esta cubierta de barco una palabra cobra todo su significado: Respeto. Es difícil relatar esta parte cuando, simplemente, recordándolo enmudezco... Y allí, en plena mar, pudimos acercarnos a charlar con algunos pescadores. Uno de ellos, Geir Nilsen nos comentó que hasta ese momento había pescado 200 kilos de skrei y que el día anterior había llegado a los 700 kilos. Otros, nostálgicos, nos hablaban de épocas, 20 años atrás, de grandes capturas -2.000 kilos al día-. Y todo esto tratado con un profundo respeto al mar y al nómada. Es curioso como charlar unos breves minutos con algunas personas puede enriquecerte y aportar tantas cosas. Poco después, Pepelu, Dani y yo desembarcamos en una zodiac que nos devolvió a tierra, donde cogimos lo justo y necesario para nuestro picnic. Lo más importante ya lo habíamos pescado, y la idea era preparar un wild cooking así que realmente necesitábamos pocas cosas más. La verdad es que lo tenía claro: debía intentar sacar el máximo provecho a todas las partes del bacalao así que, aparte del producto que ya tenía, necesitaba una cazuela, un poco de aceite, algunas verduras y bueno, un poco de vino y cerveza, que en la nieve hace mucho frío y hay que calentarse de alguna manera. Además contaba con la gran ayuda de Roy Magnum, gran chef noruego que accedió a embarcarse en esta aventura de muy buen grado (yo creo que en más de un momento pensó que estábamos locos).
Pág. 53: Diego, Roy, skrei cocinado de tres formas, pan, mantequilla, sopa de bacalao y unas tónicas. No se puede pedir más.
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Alf nos trasladó en su coche a un paraje aún más espectacular si cabe: una playa salvaje nevada, con las montañas a nuestras espaldas y el mar enfrente. Recuerdo que unos paisanos nos ayudaron a trasportar todos los “aperos” en la pala de su tractor, ya que la nieve cubría bastante y el coche no podía entrar hasta la playa. Roy y yo recolectamos algunas algas en la playa que nos servirían para hacer el caldo, y Dani ayudaba con la preparación del fuego. Teníamos fuego, sí, pero no disponíamos de ninguna rejilla ni parrilla de barbacoa donde apoyar los alimentos y el propio skrei, cosa que hubiera estado genial para la elaboración de un skrei a la brasa. De pronto se me iluminó la bombilla: “¿tenemos papel de aluminio?” Primero deshuesé el bacalao sobre un tronco y preparé un caldo con las espinas, algunas verduras y algas autóctonas que previamente habíamos recolectado en la playa, lo mezclamos todo y lo dejamos a cocer. Los puerros los pusimos directamente en la brasa a modo de calçots para picotearlos después mientras esperábamos a la sopa. Finalmente hicimos tres papillotes: una con los lomos y un poco de eneldo, otra con las huevas del bacalao y un poco de aceite y sal, y otra con unas patatas para asar.
Alf Kenneth, Hespen Hanson, José Luis López de Zubiria, Diego Guerrero y Daniela Cenis
No podíamos estar más ocupados, estaba a punto de empezar a nevar y antes de que eso sucediese Roy y yo debíamos darle los últimos retoques al “menú”. Mientras Pepelu disparaba sin parar -no había un minuto que perder- fotos a discreción enfundado en un buzo que le había prestado un amigo suyo de Donosti de estos que se van al Everest, Dani y Alf preparaban una mesa improvisada y colocaban unas pieles de reno sobre unos bancos para poder calentarnos. Por fin nos sentamos a la mesa y Pepelu preparó la cámara para hacer una foto de grupo. Se supone que éramos cinco, pero sinceramente creo que allí había alguien más, alguien que nos observaba desde algún lugar. Alguien que nos quería y que de algún modo nos agradecía el gesto que teníamos con él, con el entorno y con el skrei.
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Tuvimos poco tiempo para comer. Segundos después de hacer la última foto comenzó a nevar, cada vez más intensamente, hasta que ya no pudimos aguantar más a la intemperie. Pero dio igual, tuvimos el tiempo suficiente para disfrutar de unos manjares que, aunque preparados con no demasiados medios, tenían el sabor intenso y salvaje que buscábamos. Como diría mi padre: “en el campo todo sabe mejor”. Cada uno se despidió a su manera de aquel lugar, como si pensáramos que nunca más fuéramos a volver allí, dejando marchar cosas para que otras puedan entrar. Volvimos a casa no sin que antes Pepelu nos hiciera parar el coche para adentrarnos en un campo donde la nieve cubría hasta la cintura y sacar una preciosa foto de unas montañas en el ocaso del día. Ya en el hotel, nos esperaba una cena más sofisticada y preparada también con mucho cariño junto al resto de compañeros de viaje, nuestra ultima cena en Heningsvaer con invitados de lujo, entre ellos un mallorquín que llevaba viviendo en el pueblo 20 años. Puede que fueran solo dos días, y dos más de viaje, claro, pero cuando lo recuerdo siento que vivimos experiencias y sensaciones que nos llenaron tanto que parecía como si lleváramos toda una vida allí. Humildemente, espero haber podido con este relato transmitir una mínima parte de todo lo que allí pasó, de todo lo que el skrei nos contó. Solo me queda dar las gracias a Hespen, Alf, Ramón, Begoña, Suso, Rocío, Marcos, Marta, Sandra, Pepelu, Mario, Sara y Cristina por ser unos fantásticos compañeros de viaje, y sobre todo, gracias a Daniela, a Gaspar y a ese gran nómada, el skrei.
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Dos fotos, dos mundos Por José Luis López de Zubiria
Cuando se tiene una cámara en la mano, uno está a la que salta... miras y buscas... Y a veces te desanimas porque nada relevante se cruza en tu camino, mientras van pasando desapercibidos esos pequeños detalles, tan cerca que apenas hay tiempo para reparar en ellos... En este caso fue el flappeo de la bandera mi cómplice, y no pude separar de ella la mirada... colores intensos y formas contundentes, llenas de significado. Lo que realmente me llamó la atención... fueron sus cicatrices, evidencias de su lucha con el viento. No era una casualidad, no. La propia Natura, personalmente, a través del viento la quería llenar de significado, rompiendo rectas y deshilachando hebras... dibujando los fiordos en la costa este de la bandera. ...A veces, creo que somos banderas... y las circunstancias, son el viento…
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El tiempo y sus inclemencias nos estaban siguiendo la jugada. Empezó a llover en el preciso momento en que acabábamos. Lo recogimos todo, rápido, bajo la lluvia, contentos, habíamos tenido suerte. Y ya de vuelta, dentro del coche, resistiendo a volverme, la mirada me torturaba, diciéndome, a cada metro, “¡para! ¡para!, esto es único...” El paisaje es como un monstruo, primero te engulle, luego te hace soñar. El sueño lo tenía delante de mis ojos, un mar, el mar del Norte, totalmente manso, a las faldas de una montaña tan desesperada por llegar al cielo que hasta la nieve resbalaba sin poder cubrirla. Era impresionante, todos los colores habían sido ocultados por la nieve y por las nubes. Solamente nos quedaba la profundidad que da el blanco y negro. ¿Qué se sentiría estando allí? Solamente sé que desde aquí, con nieve por encima de la rodilla y con la ayuda de Diego, le pudimos robar el alma.
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La última mirada Por Daniela Cenis Estoy mirando el mar. No puedo apartar la mirada. No puedo irme de aquí. No puedo moverme, tengo los pies hundidos en la arena. No hay fuerzas. Acabamos. Lo hemos logrado, he viajado aquí con Diego, con Pepelu y con 10 periodistas más. Un grupo fantástico. Pero esta última parte teníamos que hacerla solos. Alf y Hespen han buscado lo que necesitábamos sin saberlo, y nos lo han regalado. No podemos fallar. El fuego, preparado con troncos de abetos, prende en segundos. Diego maneja una cacerola y trata de apoyarla sobre los troncos como si no pesara nada. Y vaya si pesa. Se ha quemado con las llamas, o eso me ha parecido. Pero no ha dicho nada. Roy y él están cortando el bacalao sobre un tronco que se tambalea. Me acerco. No he visto a nadie cortar trozos más exactos. -Prueba la sopa, ¿qué te parece? Se me nubla la mirada, ¿cómo me pregunta qué me parece?, ¡ese sabor me ha revuelto por dentro! Todo el mar noruego está encerrado en ese minúsculo cuenco. Alf ha ido a buscar unas pieles de reno para cubrir la mesa y los bancos. Yo coloco unas boyas de cristal que he encontrado en un cobertizo pero Pepelu me indica con la mirada que no son realmente apropiadas. Estoy aturdida, estoy recibiendo tanto que no sé responder. El bacalao se está cociendo en papillote, la sopa está lista, como las patatas y los puerros. –“Probad, tenéis que probar”, Diego no deja de ofrecernos lo que está cocinando. Me vuelvo y veo a Pepelu completamente tumbado haciendo fotos desde el suelo; llevará 1.000, lleva más de 1.000, estoy segura. Las nubes empiezan a reagruparse. Está a punto de empezar a nevar, pero aún hay tiempo, para cocinar, para respirar, para hacer fotos, para no pensar. Nos sentamos, Pepelu coloca en el trípode la cámara y hace una sola foto de grupo, la última. Solo entonces nos relajamos, solo entonces nos miramos. Sonreímos, agotados, probamos de aquí y allá, comemos con las manos, la textura del skrei se resbala entre mis dedos. Rompemos el pan con la mano, lo untamos con una mantequilla noruega que sabe a gloria y nos pasamos las patatas y los puerros para acompañar ese pescado que se deshace en la boca. Y entonces, en este precioso instante, empieza a nevar. Recogemos a toda velocidad, cargamos con todo el material y nos dirigimos desde la playa salvaje al coche, avanzamos en fila india, voy la última. Me paro y me enfrento al mar. No hay respuesta, no hay señales. Mentira. Sí la hay, giro mi cabeza y me encuentro a Diego, me está mirando, me está diciendo –“Venga Dani, hay que continuar”. Y eso es exactamente lo que hago, doy un paso, luego otro y continúo.
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La alcachofa de tierno corazón que se vistió de guerrero Por Rosa Tovar
La alcachofa o alcaucil es una planta de origen mediterráneo del género Cynara y de la familia Asteraceae. Su nombre científico es Cynara scolymus L. Es sin duda descendiente -mediante selección y cultivo- del cardo borriquero o común, Cynara cardunculus L., endémico de la cuenca mediterránea y de la región macaronésica. La alcachofa puede vivir hasta cuatro o cinco años y se suele reproducir por renuevos, es decir, por los hijos que nacen en la parte inferior de la planta. Sin embargo, algunas de las actuales variedades suelen partir de semillas sembradas en almácigas o invernaderos. Tanto en sus corazones como en sus brácteas externas, la planta de alcachofa contiene diversos azúcares, uno de los cuales es la inulina, carbohidrato de almacenamiento de agua –no hay que olvidar que es un cardo-. Los varios compuestos conocidos con este nombre están formados por cadenas complejas de fructosa, y se encuentran en gran proporción en la temporada de maduración de las cabezas o capítulos de la planta, es decir, en el momento de la cosecha.
La cinarina ya citada o, mejor, las cinarinas son otras de las sustancias características de las alcachofas por su sabor amargo y se utilizan en la farmacopea, la paramedicina y la dietética por sus propiedades coleréticas y colagogas, además de en la fabricación de algunos extractos para la elaboración de bebidas destinadas a componer cócteles, los más famosos el Fernet Branca y el Cynar.
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Fotos · Tayo Acuña
Esa misma función, por otro lado, de elemento capaz de almacenar agua cumplen las inulinas extraídas de la alcachofa y otras plantas en la industria alimentaria. Además, son las responsables de esa sensación dulzona, no empalagosa, pero sí agradable, del agua que se bebe después de haber comido alcachofas y, junto al amargor de la cinarina, de la dificultad enorme de acertar en la elección de un vino que las acompañe sin perder en el intento sus mejores cualidades de aroma y sabor.
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Hay otras alcachofas que no son tal, pero que así se conocen en la cocina de hoy. Son las alcachofas de Jerusalem o de Judea, también llamadas en castellano aguaturmas o topinambos por influencia del francés toupinambur. En realidad son los tubérculos de una planta, Heliantus tuberosus L., de la misma familia que el girasol, ambas de origen americano y con flores y hojas parecidos. Los dibujos algo semejantes a escamas que en el tubérculo forman las yemas de los tallos son la razón de que se le haya adjudicado el nombre de alcachofa, como también su capacidad de almacenar gran cantidad de inulina en los tubérculos, en lugar de almidón, como es el caso de los de la patata y otras plantas. Por todo ello se puede considerar que tienen sabores que se acercan a los de las alcachofas-flores. Fueron alimento energético importante durante las hambrunas que dejaron en Europa las dos grandes guerras, porque son plantas que no exigen muchos cuidados, y también apreciadas por algunos círculos restringidos, muy en especial en Francia. Hoy están muy valoradas en la cocina elegante de última moda. Aún hay otra alcachofa, esta tierna y con miga, mucha miga. La alcachofa de pan, bollo pequeño, redondo y con un dibujo en su parte superior que con mucha imaginación se puede considerar con cierto parecido a la alcachofa. Pero así se llama.
Un poco de historia Los especialistas en literatura culinaria romana tienden a interpretar la palabra latina carduos como alcachofas, tal como aparecen en tres recetas del libro IX, dedicado a las verduras o vegetales, de los diez que componen el recetario de Apicio, quizás el más famoso de cuantos nos han llegado de la época clásica europea, por lo que sirve muy bien como ejemplo. Debió de ser una verdura habitual de las mejores mesas romanas del momento, aunque fuese casi siempre como acompañamiento de platos de carnes o pescados. Es casi seguro que se conocían como verdura en la Península, puesto que aparece su método de cultivo en los libros de agricultura de Columela y más tarde en las obras de San Isidoro. El desmoronamiento progresivo del Imperio romano de Occidente coincidió en la historia con la extensión a todo el continente del cristianismo y el enraizamiento de las culturas de las nuevas sociedades surgidas tras la hecatombe final de 476, y muy en especial en la gastronomía, que es lo que aquí importa.
En aquellos días la carne y los alimentos proteínicos se impusieron sobre los vegetales con más vigor aún que en las épocas precedentes. Esta circunstancia es la que da sentido a las vigilias y abstinencias cristianas. Comer verduras y, a veces, pescado, con abstinencia de carne era considerado un sacrificio para mortificar el cuerpo. Hoy esto nos parece un sinsentido. Entre los siglos II y VIII de nuestra era, por otro lado, comenzaron su establecimiento en los países de Europa occidental dos nuevos pueblos llegados del oriente del Mediterráneo y del norte de África. Los judíos, que huían desde el siglo I de las persecuciones romanas en Palestina, se repartieron poco a poco por todos los países europeos occidentales mientras que los musulmanes -grupos de gentes que desde Arabia hasta Marruecos ya actuaban a partir del siglo VII bajo los dictados del Islam y que buscaban la extensión de la fe de Mahoma como ordena el Corán- se asentaron en parte del sur de Italia, el norte de África y en la práctica totalidad de la Península Ibérica a partir del VIII, puesto que les fue imposible llegar más allá de los Pirineos. Ambos eran gustosos consumidores de verduras y, los segundos, especialistas en técnicas agrícolas muy adelantados con respecto al resto del continente, lo que tiene su importancia cuando se habla de verduras. A partir del siglo XIII y bajo las presiones papales insoportables, todas las monarquías de los países occidentales de Europa expulsaron a sus judíos. Estos hechos, silenciados las más de las veces en los tratados de Historia europeos, se encuentran muy bien documentados en Imperial Spain: 1469-1716, del hispanista John Elliot, y dan sentido a los argumentos que vienen a continuación. El gusto por las verduras, como más de dos siglos después se repetiría en España tras la expulsión de judíos y más tarde de moriscos, y otros usos judaizantes quedaron proscritos en la mayor parte de los países europeos. Pese a los deseos imperativos del Vaticano, la permanencia de los reinos musulmanes en el sur de la península, que se mostraban tolerantes con los judíos, y el papel de estos últimos como financieros de las monarquías peninsulares cristianas, hacían imposible la expulsión de los hebreos españoles, que acogieron parte de las oleadas de refugiados europeos.
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En los hogares musulmanes y hebreos se consumían verduras y se cocinaban con ajos y aceite, ingredientes que aún hasta hace menos de cincuenta años –¡quién lo diría, parece increíble hasta para los propios occidentales de origen anglosajón, galo o germánico que hoy reverencian las virtudes del ajo, de la cebolla y del aceite de oliva!— eran considerados en Europa tan indeseables como lo fueron para Andrés Bernáldez (c. 14501515), según dejó escrito en sus Memorias del reinado de los RR. CC. ...que nunca perdieron el comer á costumbre judayca de manjarejos ….. de cebollas e ajos refritos con aceyte; …... Los musulmanes españoles, tanto como los judíos, cocinaban este cardo cultivado y lo conocían –los residentes judíos en territorio musulmán hablaban árabe y reservaban el hebreo para sus ritos religiosos, el hogar y bendiciones de la mesa— con las palabras del árabe hispano haršûfa y alqabsí[a], ésta última del morárabe kapićéla, que a su vez proviene del latín capîtia, que significa cabeza (diccionario de la RAE). Ambas palabras –precedidas por el artículo árabe al, como otras en castellano— han dado alcachofa y alcaucil, los dos términos con los que conocemos esta planta en nuestro idioma y que son el origen de todas las denominaciones en las otras lenguas europeas: alcachofra en portugués, artichoke en inglés, artichaut en francés, carciofo en italiano, esta vez sin el artículo, como en polaco, karczoch, artischocke en alemán, artisjokk en noruego, o kronärtskocka en sueco. Aldonza, La lozana andaluza, personaje creado por Francisco Delicado (c. 1450-1535) en su novela era, sin duda, tan judía como se supone que fue el propio autor, un clérigo converso. Su viaje por Italia y sus aventuras y desventuras en las juderías sefardíes de Génova o Roma son la muestra perfecta de cómo se establecieron muchos hebreos españoles en la Península itálica y de su influencia en la cocina. De hecho, aún hoy permanece un plato famoso y reclamado por todos los turistas en Italia, carciofi alla giudia, muy semejante a como las siguen cocinando los sefardíes. De esta forma, con la emigración hispano-hebrea hacia el oriente –Italia, sur de Francia y Grecia— y tam-
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bién hacia el norte, llegaron de nuevo las alcachofas a los países europeos, mejoradas en nuestro país por las técnicas agrícolas de los musulmanes, y con la denominación del árabe hispano. Desde Italia pasaron a Francia, la leyenda quiere que fuera gracias a María de Médicis, y luego se extendieron a otros lugares.
Variedades de alcachofas Las alcachofas se producen en muchas variedades que aumentan cada vez más en número gracias a las técnicas agronómicas modernas, al tiempo que mejoran día a día sus cualidades organolépticas. Pueden clasificarse, desde el punto de vista de la cocina, en dos grandes grupos. Aquellas cuyas cabezas son de tamaño mediano o pequeño y que, una vez limpias y pulidas, se comen casi enteras, cortadas en rodajas, mitades o cuartos, crudas con aceite, fritas, confitadas en aceite o guisadas en cazuela. “Con o sin delantal, y armado de un pequeño cuchillo, proceda a liberar parte de su rabo leñoso y aquellas hojas externas, duras y agrestes, a un par de kilos de alcachofas, mejor cuánto más pequeñas”. Este párrafo de un artículo de Abraham García publicado en 2009 en la serie Cocinando palabras (El Mundo) es la mejor definición que he encontrado de la alcachofa pequeña que gusta en el sur del Mediterráneo. Hay otras, de capítulos muy grandes y globosos, que se cocinan enteras, sólo liberadas de unas pocas hojas externas, hervidas en agua con sal y zumo de limón. Se sirven de una pieza en platos especiales para ello. Los comensales puedan chupar las hojas, una a una, hasta que quede al descubierto el corazón, todo ello acompañado de una salsa, mantequilla blanca, holandesa o / y vinagreta. De las primeras son muestra las que con D. O. o no, de la variedad Blanca de Tudela o de otras, se cultivan en España, desde Tudela a Benicarló, y las Violets de la Provenza, quizás las más famosas de las cultivadas en el Mediterráneo francés. De esta variedad parece que proviene la italiana Francesino, pequeña y manchada de color violeta.
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COCINANDO CALLOS CON...
Las segundas constituyen otra forma de alcachofa distinta, también muy sabrosas. Son muy apreciadas en Europa Central, en el norte de Italia y en América, tanto del norte como del sur. De ellas se extraen los corazones de alcachofa, de tamaño considerable y muy refinados. Hay numerosas variedades en toda América con orígenes europeos y adaptadas a los climas americanos cuya descripción no tiene sentido incluir aquí. En este fragmento, tan extraordinario como lo es su autora, nos explica de forma magistral las virtudes, que las tiene en abundancia, doy fe de ello, de la alcachofa grande y el rito que debe cumplir quien las come:
El corazón de la alcachofa A todos nos fascinan las alcachofas, comerlas es un acto sacramental. Las disfrutamos en silencio, primero las hojas grandes, las correosas, las verde profundo, que la revisten de una armadura de maguey; luego las medianas, que se van ablandando a medida que uno se acerca al centro, se vuelven niñas, y finalmente delgaditas, finas, que parecen pétalos de tan delicadas… chupándolas una por una, rascándolas despacito la ternura de su ternura con los dientes. Llegar al centro es descubrir el tesoro, la pelusa blanca… que protege el corazón ahuecado por la espera como un ánfora griega. Elena Poniatowska. Tlapalería. (Cuentos) México 2003. Ed. Era. La flor del cardo borriquero, Cynara cardunculus L., que también conocemos como hierba cuajo, sirve para elaborar extraordinarios quesos españoles y portugueses como la torta del Casar; el queso de la Serena; el Tronchón de Teruel; el Serrat de los Pirineos; la Servilleta de Valencia; el queso de Mallorca; La Flor de Guía de Gran Canaria; el queijo da Serra; el queijo da Nissa, el queijo merendeiro de Azeitão o el queijo da Serpa. Pero esa es otra historia. Mientras el cardo participa en el nacimiento de estos quesos maravillosos, su pariente, la alcachofa, guarda enhiesta tras su armadura guerrera un corazón tierno para deleitarnos. www.rosatovar.net
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A R M O N I Z A N D O A L C A C H O FA S C O N . . .
La verdadera belleza Por Juan Fernández - Cuesta
La culpa es de una alcachofa. Y es fea la alcachofa, ya sea planta o cabezuela. Y la culpa es de la persona que me hizo la pregunta. Y de mi contestación: Montse era la respuesta. Belleza por dentro y por fuera. Del interior yo respondo. Del exterior… la fotografía es verdadera. Todo consiste en dedicar unas docenas de palabras (ya serán más) al mejor encuentro que producirse se pueda entre esta cabezuela de hojas verdes y cualquier vino. Esa es la pregunta. Y no será un vino cualquiera. No será un vino cualquiera porque Montse es Montserrat Molina, enóloga de Bodegas Barbadillo. Autora, por tanto, del mejor maridaje que sea. Y lo será con un vino nacido de sus ideas. Ya sea con una Manzanilla Solear o con esta Saca de Primavera. Por ejemplo, esa manzanilla fresca, fina, pudiera alcanzar a una ensalada de alcachofas con mostaza, aceite y vinagre. Complicado, pero se alcanza la unión, y el desenlace. Y esa Saca entablaría relaciones con una ración de alcachofas fritas, y con taquitos de jamón, y con otros menesteres… Como una alcachofa, aparte de fea y sabrosa, no tiene más, me quedo con la Saca de Primavera. Que por bella se mueve esta vez demasiado fina, aunque pasea esbelta. Quizá la palidez del color. Quizá saber que no es ella. Montserrat Molina aguanta el chorreo de fotos casi impertérrita, incluso desplaza sin timidez una media sonrisa que tampoco es de ella. Esa imagen nunca captará su belleza interior. La verdadera belleza. Manzanilla Solear Saca de Primavera 2012 www.barbadillo.com
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Marcelo Tejedor Casa Marcelo Rua Hortas 1 15705 Santiago de Compostela 981 558 580 www.casamarcelo.com
Capuccino de Alcachofas Ingredientes 2 kilogramos alcachofas 3 litros de caldo de pollo 2 cebollas 4 dientes de ajo 300 gramos de aceite de girasol 100 gramos de aceite de oliva 300 mililitros de vino blanco Sal fina Elaboración Fondear la cebolla y el ajo con el aceite de oliva. Mientras tanto, limpiar las alcachofas. Una vez limpias, las cortamos en cuatro partes, las rehogamos ligeramente, las mojamos con el vino blanco y las dejamos reducir. Una vez que el alcohol se haya evaporado, añadir el caldo de pollo. Dejamos que hierva suavemente hasta que las alcachofas estén cocidas. En ese momento, pasamos la mezcla por el robot hasta obtener una crema muy fina y a continuación por un colador de malla fina. Devolvemos esta mezcla al robot, escogemos una velocidad media-alta y emulsionamos con el aceite de girasol. Rectificamos de sal. Una parte de esta mezcla la introducimos en un sifón e introducimos dos cargas. Lo presentamos con la crema abajo y terminamos con la espuma. ¿Cómo describirías su sabor? Cómo el de un gran amor que se acaba, un dulce amargor. ¿Qué técnica le sienta mejor? Crudas son sensacionales pero difíciles de trabajar. ¿Con qué productos sueles acompañarlas? Parecen el ingrediente esencial de cualquier menestra, pero tal y como proponemos en esta receta -con aire y aceite- están espectaculares. ¿Quién es tu proveedor? Recuerdo que hace un par de años nos mandó Koldo Rodero unas espectaculares. Nosotros normalmente las adquirimos en la plaza de abastos de Santiago. ¿Con que aconsejas armonizar este plato? Con una buena cerveza Stout.
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Foto 路 Sole Felloza
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Carles Abellán Comerc 24 C/Comerç 24 08003 Barcelona 933 192 102 info@comerc24.com www.projectes24.com
Alcachofas, calamares y mollejas de cordero Ingredientes 500 gramos alcachofas 400 gramos calamar 200 gramos molleja de cordero 1 zanahoria 2 cebollas 1 puerro 1 pimiento verde 1 tomate 1 taza pequeña jugo de cordero 1 vaso caldo de pollo
1 taza pequeña fumet de pescado 1 taza pequeña vino blanco 1 cucharada sopera mantequilla Sal Aceite de oliva suave Pimienta Rama de tomillo
Preparación Mollejas de Cordero. Poner las mollejas en agua con hielo durante 24 horas para que se desangren lentamente. Pasado este tiempo, hervirlas en agua con sal, una zanahoria, una cebolla y un puerro. Aromatizar con pimienta y una rama de tomillo. Cuando arranque el hervor retirar del fuego, escurrir, limpiar la telilla restante y reservar. Alcachofa. Limpiar la alcachofa, descorazonar y confitar al horno a 100 grados durante 15 minutos. El tiempo de cocción variará según las dimensiones de las alcachofas. Calamar. Limpiar el calamar, sacar la boca y limpiar los tentáculos. Reservar las aletas y la bolsa de tinta para la elaboración de la salsa. Tinta de calamar. Trocear los retales de calamar y rustir en una olla. Después incorporar la cebolla, la punta de pimiento verde y el tomate. Posteriormente añadir el vino blanco. Romper las bolsas de tinta del calamar y mojar con fumet de pescado. Hervir hasta que reduzca y colar. Reservar. Elaboración y presentación En una sartén con aceite caliente, marcar las mollejas y salpimentar. Incorporar las alcachofas cortadas en dos, dejando que cojan algo de color. Añadir el caldo de pollo y rectificar de sal. Incorporar el jugo de cordero y la nuez de mantequilla. Ligar la salsa hasta el punto deseado. En otra paella muy caliente saltear los calamares cortados en anillos de 2 centímetros y los tentáculos. Salar y dorar. Colocar las alcachofas y las mollejas y cubrirlas con el jugo de la sartén. Incorporar el calamar y añadir en el último momento la salsa de tinta del calamar.
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¿Cómo describes su sabor? El sabor de la alcachofa es muy particular, realmente difícil de describir. Digamos que es vegetal, verde, con tonos amargos suaves, un ligero sabor a tierra y cierto dulzor. Tiene una leve astringencia en boca que la hace muy señorona, difícil de compartir con un vino tinto, por ejemplo. Es una de mis verduras preferidas. Intensa, elegante, amarga, ácida y dulce a la vez. ¿Qué técnica le sienta mejor? A mí personalmente me gusta muchísimo en crudo. Pero la verdad es que le sientan bien casi todas las técnicas. La brasa la realza y además le aporta aromas ya que absorbe todo el sabor de la leña y el humo. Sin olvidarnos del formato en puré, la crema de alcachofas también es una de mis preferidas. Sin duda es una de la hortalizas más versátiles que existen. ¿Con qué productos sueles acompañarlas? Con casi todo, sobre todo con pescado: me gusta mucho esta combinación. También la empleo muy a menudo cuando preparo arroces.
Foto · Carlos Allende
¿Quién es tu proveedor? Tengo mi propio huerto en Gavà. Toda la alcachofa que trabajo en invierno procede de allí.
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Rogelio Barahona Urkiola Mendi Arturo Soria 51 28027 Madrid 91 367 52 94 www.urkiolamendi.net
Alcachofas con jamón en salsa verde Ingredientes Alcachofas Blanca de Tudela 12 unid Jamón Ibérico 100 gr Aceite de oliva virgen extra 3 dl Cebolleta 100 gr Ajo 3 dientes Caldo de ave Perejil fresco Harina Elaboración En primer lugar elaboraremos un buen caldo con unas carcasas de gallina y unas verduras. Preparamos un fondo blanco de agua, sal y harina para cocer las alcachofas que tornearemos con sumo cuidado y rapidez para introducirlas en el agua a punto de hervir y protegidas con un papel sulfurizado o cualquier truco que impida el contacto de las alcachofas con el aire, pues éste es el motivo de su oxidación. Las cocemos el tiempo necesario, depende de la clase de la pieza: para mí las mejores son las de tipo Blanca de Tudela. Elaboramos una salsa verde poniendo un poco de ajo picado fino en aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad, lo ponemos al fuego y, antes de que se dore el ajo, añadimos el perejil fresco picado y un pellizco de harina para ligar, cocinamos un momento y vamos mojando con el caldo de ave. Dejamos cocer despacio para pillar el punto ideal de espesor y color. Si la salsa está densa pero pálida es que tiene demasiada harina y le falta aceite y caldo. Picamos un poco de cebolleta, ajo y los tallos de las alcachofas cocidos, rehogamos con una pizca de aceite y añadimos el jamón en pequeños trozos. Rellenamos las alcachofas, las calentamos un momento al horno o en la propia salsa, las salseamos con delicadeza y añadimos un par de almejas abiertas para redondear el plato.
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¿Cómo describirías su sabor? El sabor de una alcachofa es el amargo más agradable que conozco, ciertamente dulcificado me lleva al mar y a la tierra de igual manera, algo visceral e interno, difícil de describir, bueno para vivirlo. ¿Qué técnica le sienta mejor? Quizás la fritura y el asado a la parrilla. Personalmente me quedo con la cocción en caldo blanco, porque luego me deja jugar más en la cocina. ¿Con qué productos sueles acompañarlas? Me gusta mucho cocinarlas con ostras, almejas, navajas, jamón y con un aceite de oliva. ¿Quién es tu proveedor? Mi frutero se pega en el mercado por mí, o por no discutir después conmigo, no lo sé, pero el caso es que le pido Blanca de Tudela y me trae lo solicitado; se llama Juanjo y se esfuerza por el cliente. En ocasiones he probado pequeños proveedores que también han resuelto bien el tema, con calidad. Además, en este momento estoy creando una huerta a medida con unos agricultores de La Vera y el resultado de esta apuesta lo veremos en unos meses. ¿Con qué aconsejas armonizar este plato? La armonía natural es una cerveza, rubia a mi entender; con alguna checa en particular ha resultado fantástico. Pero si nos ponemos sibaritas, entonces me gusta acompañarlas con un Negroni.
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Àlex Suñé i Serra Mil921 Casanova 211 08021 Barcelona 93 414 34 94 www.mil921.com
Alcachofas crudas, marinadas en un fondo yodado, sashimi de mero gallego, huevas de salmón y salsa japonesa. Ingredientes para 4 personas 4 alcachofas medianas de temporada 400 gramos de lomo de mero gallego fresco previamente congelado a -21ºC 50 gramos de huevas de salmón Keta Para el marinado 100 ml de aceite virgen de aceitunas arbequinas 50 ml de salsa de soja 50 ml de fumet de pescado de roca 1cs de zumo de lima fresca 10 gramos de jengibre encurtido
Para la salsa japonesa 100 ml de salsa de soja 100 ml de dashi de hanakatsuo 2 dientes de ajo pelado 1cs de vinagre de arroz 1cs de aceite de sésamo 1cs de azúcar 1cc de wasabi en polvo 0,5 gr de goma xantana Aceite de sésamo Sal marina en escamas Microvegetales Semillas de sésamo
Elaboración Limpiaremos las alcachofas, las cortaremos finamente con la mandolina. Una vez cortadas las sumergiremos inmediatamente en la solución yodada. Las reservaremos y las conservaremos en frío durante 20 minutos. Mientras, cortaremos el pescado en finas lonchas de 4-5 cm de largo. Reservaremos el pescado cortado en frío con un paño húmedo. Para la salsa japonesa mezclaremos todos los ingredientes en un cazo y lo llevaremos a ebullición. Herviremos todo durante 5 minutos a fuego fuerte. Transcurrido el tiempo colaremos la salsa y la espesaremos con la ayuda del túrmix y de la goma xantana. Colaremos de nuevo por una estameña y dejaremos enfriar en la nevera. Añadiremos unas gotas de aceite de sésamo a las huevas de salmón y reservaremos en frío. Emplatado Con la ayuda de un pincel pintaremos el fondo del plato en forma de rectángulo. Encima dispondremos intercalando el pescado cortado a finas láminas y las láminas de alcachofas, previamente escurridas. Encima de éstas, añadiremos las huevas de salmón. Finalmente, salaremos con la sal de escamas, espolvorearemos unas semillas de sésamo, unos pétalos de los microvegetales y terminaremos con un chorrito de aceite virgen de arbequinas. ¡Salud!
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¿Cómo describirías su sabor? Para mí la alcachofa tiene un punto de frescor herbáceo, con un evidente amargor y un poco de dulzor al final. También añadiría un ligero sabor mineral, incluso floral. ¿Qué técnica le sienta mejor? La alcachofa es una de mis verduras preferidas. Posee un amplio registro de posibilidades a la hora de cocinarla. Creo que entre todas las múltiples preparaciones que podemos hacer con ella, mis preferidas serían asadas en un buen horno de leña, fritas en un buen aceite de oliva, y crudas con un chorrito de limón y aceite virgen. ¿Con qué productos sueles acompañarlas? Las suelo acompañar casi siempre de pescado que es como más me gustan, aunque con setas o trufas están muy ricas. Aunque pensándolo bien, con una buena morcilla o con un pichón asado también son estupendas. ¿Quién es tu proveedor? Mi proveedor habitual es un mayorista de Mercabarna que compra las mejores alcachofas de temporada que se cultivan cerca de Barcelona, concretamente en la zona del Prat de Llobregat, donde son estupendas y tienen una merecida fama. ¿Con qué aconsejas armonizarlas? Si hablamos con un sommelier, te dirá que las alcachofas son muy difíciles de maridar. El vino y los espumosos son difíciles de maridar con el sabor de la alcachofa, por lo que, para mí, la mejor armonización es con una buena cerveza artesana, bien fría.
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Alfonso Fierro Hotel & Restaurante Estrella del Bajo Carrión Calle Mayor 32, Villoldo 34131 Palencia www.estrellabajocarrion.com
Alcachofas fritas con jamón y crema de ajo Preparación Crema de ajo. Blanquearemos el ajo tres veces con agua a diferentes temperaturas. Después confitaremos lentamente con aceite de oliva y batiremos con un poco de nata hasta que adquiera la textura necesaria. Jamón. Lo freiremos en sartén a fuego lento hasta que pierda toda la grasa y quede crujiente. Picaremos en cuadraditos pequeños y reservaremos. Alcachofas. Limpiaremos cuatro alcachofas de excelente calidad. Cortaremos las puntas y retiraremos las hojas hasta que empiece a amarillear y nos quede solo el corazón. Tres de los corazones los cortamos en cuatro partes y el cuarto lo picaremos muy fino en juliana. Freiremos en una sartén con abundante aceite los trozos grandes durante dos o tres minutos a unos 180ºC. En otra sartén freiremos la juliana durante 30 segundos al máximo de temperatura posible -unos 280ºC- y la dejaremos reposar en papel absorbente. Emplatado Untaremos con la parte externa de una cuchara el plato con la crema de ajo. Colocaremos los corazones fritos que han quedado dorados y jugosos y sobre éstos la juliana de alcachofa frita que ha quedado muy crujiente. Por último repartiremos por el plato el jamón picado.
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¿Cómo describirías su sabor? La alcachofa tiene una carne suculenta y fina. El amargor de la hortaliza en crudo se convierte en sutil y agradable después de ser cocinada. Su sabor me recuerda a los espárragos y si es de calidad, en boca se aprecia un claro gusto a nuez. ¿Qué técnica le sienta mejor? A mí personalmente me gustan mucho fritas. En casa de mis abuelos siempre se cocía entera y se comía "chupando" hoja a hoja hasta que se llegaba al corazón, al que se le añadía un chorro de aceite de oliva. ¿Con qué productos sueles acompañarlas? Con jamón, en estofados de carne, con almejas, cocidas en ensalada, rellenas de marisco o pescado o en menestra con otras verduras. Realmente la alcachofa se puede acompañar con infinidad de productos. ¿Quién es tu proveedor? Siempre hemos dado mucha importancia a las verduras en nuestra casa. En Palencia hay excelentes verduras y tenemos un hortelano en un pueblo cercano, Amayuelas, que siembra para nosotros. Como aquí la temporada es muy corta, desde hace varios años mantenemos un huerto en Tudela que cultivan Rosi y su padre, dos excelentes hortelanos. Todas las verduras de esta época, alcachofas incluidas, proceden de este huerto navarro.
Foto · Anselmo Fierro
¿Con qué aconsejas armonizarlas? La alcachofa tiene una sustancia llamada cinarina que inhibe los receptores del dulce de nuestras papilas gustativas y esto la hace muy difícil de maridar. Lo más común es hacerlo con un champagne o con un cava brut nature. También se puede tomar con un garnacha rosado navarro. En este último caso es recomendable alternar con agua y tomar el trago antes del bocado y no justo después.
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Iñaki Rodrigo Restaurante Iñaki Rodaballo C/Ricardo Buesa 4 01008 Vitoria - Gasteiz 945 222 681
Alcachofa Gold Ingredientes Alcachofas (una por persona) 6 gramos micuit de hígado de pato 0,6 gramos oro en polvo 5 gramos de crema de almendra cruda Sal Maldon Aceite Elaboración Limpiamos las hojas de las alcachofas. Las cortamos por la mitad a lo ancho e inmediatamente freímos a 180ºC hasta que el interior alcance la temperatura de 65ºC. Reservamos. Cortamos el foie en porciones de 3 x 3. Marcamos en plancha y reservamos. Mezclamos en la termomix 50 gramos de polvo de almendra, 50 gramos de agua y 50 gramos de aceite, emulsionamos y reservamos. Montaje Untamos las alcachofas templadas y sin exceso de aceite en el oro, que previamente habremos colocado en un recipiente plano. Una vez untadas procederemos a separar los pétalos con suavidad consiguiendo un efecto visual parecido al de una rosa, pero con las puntas de las hojas en oro. Entre los pétalos de alcachofa añadiremos un poco de crema de almendra y sobre todo este conjunto las porciones de micuit. Coronamos con un poco de sal y servimos. ¿Cómo describirías su sabor? A mí el sabor de las alcachofas me parece una cuestión de contrastes. Por un lado son dulces y por otro saladas. Sabores complejos y no siempre complementarios que complican mucho sus posibles armonizaciones. ¿Qué técnica le sienta mejor? Para mí la fritura, tanto en piezas enteras como en piezas partidas. Si tú fríes entera una alcachofa, puedes conseguir a la vez partes crujientes, cocidas y calientes, todo en uno. ¿Con qué productos sueles acompañarlas? Nos gusta cocinarlas con jamón, almejas, papada de cerdo, pistacho y almendra. ¿Quién es tu proveedor? Trabajamos con un grupo de proveedores de Tudela.
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Fotos 路 Pepe Ferrer / Ciomijas
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Moha Fedal Dar Moha C/ Lope de Vega 9 28014 Madrid 91 389 68 88 www.darmoha.es
Estofado de carne de cordero a los corazones de alcachofas y pequeños guisantes Ingredientes para 8 personas 1 kg de alcachofas 1 kg de carne (epaule de cordero) 200 g de pequeños guisantes 1 tomate 1 cebolla 4 dientes de ajo ecrasées 1/4 de vaso de té de aceite Agua 1/2 cucharilla de café de jengibre Azafrán Sal y pimienta Timing Preparación: 20 minutos Cocción: 50 minutos Descanso: 0 minutos Tiempo total: 70 minutos Preparación Incorporar la carne en una marmita o base de tajine con aceite. Añadir la cebolla, la sal, el ajo y los pedazos de tomate. Tan pronto como la cebolla esté coloreada, añadir las especias y remover hasta que la mezcla adquiera un color dorado. Cubrir todos los ingredientes de agua y dejar cocer a fuego medio durante aproximadamente 30 minutos. Añadir los pequeños guisantes, cubrir y cocer durante 10 minutos. Añadir agua si lo estimamos necesario. Deshojar las alcachofas y guardar aparte sólo corazones. Añadir a la marmita y dejar cocer a fuego lento 10 minutos más.
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¿Cómo describirías su sabor? El sabor de la alcachofa es único, incomparable. Tiene mil matices y en cuanto le aplicas temperatura se transforma radicalmente. Cruda sabe de una forma y cocida de otra totalmente diferente. ¿Qué técnica le sienta mejor? Para mi la técnica que más le aporta es la de la cocción. Me gusta cocerla en agua salada y en aceite de oliva durante 20 minutos y luego comerla templada sumergiendo las hojas en salsa vinagreta y dejando para el final el maravilloso corazón. ¿Con que productos sueles acompañarlas? Con guisantes.
Foto · Jean Michel Ruiz y Cecile Treal
¿Qué bebida sugieres para acompañarlas? Agua, no me gusta que nada desvirtúe el gusto final que dejan en boca.
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Francis Paniego Hotel Echaurren C/ Padre José García 19 26280 Ezcaray La Rioja 941 354 047 www.echaurren.com
Brotes de alcachofas de primavera sobre un caldo de cocido untuoso y ceniza de sarmientos Ingredientes para el caldo de cocido untuoso Garbanzos Maravilla 300 gr Ternera magra 300 gr Puerro 2 unidades Cebolla 1 kg Agua 4 lt. Aceite de oliva 1º 50 ml Ajo (diente) 3 unidades Zanahorias 300 gr Laurel fresco 1 hoja Oreja de cerdo en adobo 500 gr Pimienta negra en grano 2 gr Panceta curada 250 gr Manos de cerdo 300 gr Clavo 1 unidad Ingredientes para las alcachofas Aceite de oliva 1º 500 ml Mini acelga roja 5 unidades Huesos de jamón 100 gr Mini alcachofa 48 unidades Cebolla roja 1 kg Jamón serrano 100 gr
Ingredientes para la lengua de ternera Lengua de ternera 1 kg Pimienta negra 3 unidades Perejil 3 hojas Puerro 1 unidad Cebolleta 1 unidad Azúcar moreno 100 gr Oporto 100 ml Ajo (dientes) 6 unidades Zanahorias 100 gr Vinagre Forum 50 ml Romero fresco (una rama) 0,5 unidad Laurel Fresco 1 hoja Eneldo 2 hojas Salsa de soja (Kikkoman) 50 ml Clavo 2 unidades Ingredientes para ceniza de sarmientos Levadura de panadería 0 gr. Harina blanca de trigo 300 gr Azúcar 10 gr Agua 180 ml Polvo ahumado sosa 2 gr Sal fina 5 gr Aceite de oliva Virgen Extra 16 ml Tinta de calamar en bolsitas, 2 bolsas
Elaboración Para este plato utilizamos siempre orejas de cerdo en adobo. Chamuscamos con el soplete todos los pelillos que pudieran tener y las frotamos bien con un paño. Poner las orejas en agua hirviendo durante 5 minutos, sacarlas y enfriarlas en agua con hielo. Repetir esta operación tres veces en agua nueva para que queden bien limpias y así evitar que luego el caldo nos pudiera quedar salado. Reservar las orejas una vez finalizada esta operación de lavado y desalado. Ponemos a cocer todos los ingredientes en la olla a presión durante una hora y media, una vez cocinado este caldo lo colamos bien y lo desgrasamos. Separamos las patas y las orejas del resto de los ingredientes y los volvemos a añadir al caldo para que termine de aportarle la gelatina que lo hará untuoso. Colamos, volvemos a desgrasar y lo clarificamos.
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Para preparar el aceite aromatizado de jamón (mediante infusionado) ponemos a cocer a fuego lento el aceite de oliva, con los huesos de jamón y los recortes de jamón. Una vez hecho lo dejamos reposar hasta que este frío. Envasamos las alcachofas y las cocemos a 90ºC durante 35 minutos. Enfriamos bien las bolsas donde hemos cocinado las alcachofas en agua con hielo para cortar la cocción y reservamos. Para desangrarla, ponemos la lengua durante 24 horas en agua fría en la cámara e iremos cambiándole el agua cada 8 horas. Pasado ese tiempo ponemos la lengua entera a cocer en una bolsa de vacío con todos los ingredientes durante 24 horas a 75ºC. Pasado ese tiempo refrescamos y una vez fría ya podremos cortar las láminas que acompañan el plato. La ceniza de sarmientos es una masa de pan teñida con tinta de calamar. Una vez amasada se hornea y cuando esté seca y fría se tritura en polvo a modo de ceniza. Acabado y presentación Salteamos las alcachofas en una sartén antiadherente y las colocamos en el fondo del plato. Por encima espolvoreamos un poco de ceniza de sarmientos. Colocamos también por encima unos gajos asados de cebolla roja, unas flores de borraja y unos minibrotes de acelga roja. El camarero termina el plato sirviendo el caldo untuoso en la mesa. ¿Cómo describirías su sabor? El otro día hablando de esto mismo escuché una definición preciosa y muy acertada sobre su sabor: “las alcachofas saben a azul”.
¿Quién es tu proveedor? Ahora mismo para este plato mi proveedor es el padre de mi jefe de cocina. Es de Alfaro y se llama José Manuel Castillo.
¿Qué técnica le sienta mejor? A mí me encanta cocerlas en aceite de oliva a fuego lento, el aceite de oliva penetra en su interior y resultan mucho más suaves.
¿Con qué aconsejas armonizar este plato? Quizás sea de lo más difícil de armonizar, pero bueno: una copa de buena cerveza, una sidra natural, o un vino blanco como los que hacen en López Heredia acompañan muy bien a este plato.
Foto · James Sturcke
¿Con qué productos sueles acompañarlas? En general a las alcachofas le encaja todo lo que tenga carácter, desde el típico jamón al huevo, magníficos acompañantes ambos.
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Flavio Morganti Restaurante Galileo Santa Baia-Pereiro de Agular 32710 Ourense 988 380 425 www.restaurantegalileo.com
Mármol de Gamba de Huelva con crujiente crudo de alcachofas y maruja Ingredientes Gambas frescas de Huelva (5 por persona) Alcachofas (2 por persona) Maruxa (100 gramos por persona) Aceite frantoio 30 gramos de azúcar Sal Limón Aceite Elaboración Pelamos y limpiamos las gambas. Las introducimos en una bolsa de vacío y las aplastamos suavemente. Introducimos la bolsa en el congelador durante 20 minutos y pasado este tiempo recortamos la lámina de gamba con la forma que deseemos. Limpiamos y cortamos muy fino las alcachofas con la ayuda de una máquina corta fiambres. Las condimentamos inmediatamente con aceite frantoio, sal y unas gotas de limón. Por otro lado, añadimos azúcar en una sartén y la llevamos a punto de caramelo. Reservamos y añadimos zumo de limón para rebajar el dulzor. Incorporamos un poco de sal, el zumo de limón caramelizado y el aceite y hacemos una citronella agridulce que acompaña y condimenta el plato. Para terminar, decoramos con escamas de Parmesano. ¿Cómo describirías su sabor? Destaco el retrogusto a regaliz y la tremenda fuerza vegetal que transmite. ¿Qué técnica le sienta mejor? Me encantan crudas en ensalada y en tempura crujiente. ¿Con que productos sueles acompañarlas? Casi con cualquier producto. Le sientan bien las pastas, están fantásticas en un risotto, con carnes, con pescados… es difícil escoger. ¿Quién es tu proveedor? Antonio de Miguel. ¿Con qué aconsejas armonizarlas? Siempre con una buena compañía, y si puede ser con un vino tipo Godello. Para mí los tintos pierden cuando se encuentran con las alcachofas.
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Fotos 路 Daniel Rodr铆guez
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Nino Redruello La Gabinoteca C/ Fernández de la Hoz 53 28003 Madrid 91 399 15 00 www.lagabinoteca.es
Alcachofas fritas con Jamón Ibérico Objetivo La idea es conseguir unas alcachofas fritas pero no chips, algo más gruesas y carnosas, con una textura crujiente por fuera obtenida gracias a una fritura a alta temperatura y con una carnosidad por dentro lograda por un previo confitado cocinado muy, muy lentamente, muy "plof plof". Elaboración Pelar las alcachofas de Aranjuez (ahora mismo es la temporada) hasta dejar tan solo el corazón. Trocear en gajos e introducirlas al instante en aceite de oliva V.E. Llevarlas a 90ºC y confitarlas hasta que queden blandas. Escurrirlas, calentar otro aceite a 160ºC e introducirlas hasta arrebatarlas. Sazonarlas, rociarlas ya en el bol con una yema de huevo y cubrirlas con lascas de jamón ibérico de bellota.
¿Cómo describirías su sabor? La alcachofa tiene sabores auténticos de verdura invernal. Para mí tiene toques metálicos, amargos y aterciopelados. Es sabrosa y delicada a la vez. ¿Qué técnica les sienta mejor? Una vez peladas, nos gusta confitarlas sumergidas en aceite de oliva virgen extra a 90ºC. De esta manera obtenemos una textura maravillosa, ganamos en sabrosura y evitamos cualquier tipo de oxidación que podría llegar a sufrir. ¿Con qué productos sueles acompañarlas? Los aportes metálicos de la alcachofa armonizan muy bien con los yodados de los moluscos, de las almejas, los berberechos o los longueirones. ¿Quién es tu proveedor? Trabajo con "Frutas la Huerta" de Aranjuez. ¿Con qué aconsejas armonizar este plato? Sin duda, con un Jerez amontillado muy, muy seco.
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Fotos · Álvaro García Coronado
GASTRONOMÍA MOLECULAR
El agua, enemiga del chocolate Por Hervé This ¡Los fenómenos culinarios son tan extraordinariamente complejos! De vez en cuando deberíamos revisarlos todos para observar y analizar cuestiones técnicas esenciales que seguro que nos ayudarían a entender mejor la cocina. Por ejemplo, merece la pena investigar por qué al añadir un poco de agua fría o caliente al chocolate fundido, éste se transforma de repente en una masa grumosa. En nuestra última reunión intentamos comprender esa reacción tan molesta que convierte un delicioso chocolate cremoso en algo completamente distinto, para tratar de evitarla. Comenzamos los experimentos realizando una prueba sin calcular ingredientes, temperaturas ni tiempos, y efectivamente, comprobamos que el efecto esperado se producía. A continuación verificamos las diferentes proporciones de agua, las distintas temperaturas y las variedades de chocolate -negro, blanco o de cobertura- que íbamos a emplear en las pruebas. Además, también verificamos que si añadimos chocolate al agua, no hay problemas, al menos cuando la proporción de agua es de 20% a 40%, similar a la empleada para la preparación del chocolate chantilly -una espuma de chocolate sin huevo donde se bate una emulsión de chocolate como haríamos para montar una nata-. La primera receta que investigamos incluía 200 mililitros de agua y 230 gramos de chocolate de cobertura. Fundimos la mezcla a fuego lento y después colocamos la cazuela que contenía la emulsión de chocolate sobre unos hielos, batimos la mezcla con las varillas y con un batidor eléctrico hasta que subió de volumen, se aclaró y cambió de consistencia. Recomendamos man-
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tenerlo a temperatura ambiente -no demasiado frío- antes de servirlo, o sacarlo del frigorífico un rato antes de presentarlo para que recupere la temperatura adecuada. Acompañados por Joséphine Odinet de la Escuela Superior de Cocina Francesa, decidimos multiplicar las pruebas. El chocolate con leche se apelmazó cuando le incorporamos agua fría y también cuando le añadimos agua caliente. En el caso del chocolate negro, también se apelmazó al incorporarle agua fría y caliente, pero en este caso percibimos algunas diferencias. Al mezclar el chocolate negro con agua caliente el aspecto de la mezcla era mucho más brillante, como si no se hubiera destruido completamente el efecto del templado. La muestra a la que le añadimos azúcar también se granuló. Incluso la mezcla en la que empleamos chocolate Rrraw, sin lecitina añadida, no acabó de quedar cremosa. No es la primera vez que habíamos investigado el efecto grumoso que provoca un líquido al emulsionarse con el chocolate. Recuerdo una demostración en un Seminario Molecular celebrado en Líbano en el que trabajamos con tahini, esa pasta de sésamo -o ajonjolí- que se parece al cacao por su alto aporte en materia grasa. Al añadirle zumo de limón -esencialmente agua-, la pasta de tahini que es tan líquida como el cacao fundido se apelmazó y quedó tan grumosa y granulada como si de chocolate se tratara. De hecho, en nuestra última reunión parisina, además de agua también añadimos aceite al chocolate fundido y ocurrió exactamente lo mismo. Gracias a las numerosas pruebas y a los resultados obtenidos tenemos una pista para Interpretar este fenómeno y sólo nos queda trabajar a fondo para poder comprobar cómo evitarlo.
GASTRONOMÍA MOLECULAR
No olvidéis que una prueba solitaria no significa nunca nada. Os propongo que lo intentéis por vuestra parte, utilizando diversas variedades de chocolate. Y si tenéis a vuestro alcance un microscopio, no dejéis de observar los distintos procesos que sufren las muestras. Los que disponen en sus cocinas de un microscopio son verdaderamente afortunados, porque el mundo gastronómico observado a través de la lente de un microscopio es aún más maravilloso.
Verdadero o falso Si añadir agua al chocolate lo estropea, ¿a la inversa produce la misma reacción? No, porque cuando se calienta chocolate en agua, la materia grasa se funde lentamente, de manera que se dispersa en forma de gotitas que están recubiertas de lecitinas que han sido introducidas durante el conchado (o conchage). Nos referimos a la fase en la que se muele lentamente el azúcar y la pasta de cacao con el fin de reducir el tamaño de los granos de azúcar hasta que se vuelven casi imperceptibles; hablamos de granos de diámetro inferior a 15 micras o milésimas de milímetro. ¿El conchado se facilita por las lecitinas? Sí, porque las lecitinas -compuestos que también se encuentran en los huevos y en la soja- son tensoactivas y al colocarse entre la capa húmeda superficial de los granos de azúcar y la materia grasa del chocolate favorecen la dispersión y reducen la energía necesaria para el conchado. ¿El chocolate es una emulsión? No. Porque una emulsión es la dispersión de materia grasa líquida en una solución acuosa. En el chocolate a temperatura ambiente, una parte –mayoritaria- es sólida y la otra es líquida. El azúcar se encuentra bajo forma sólida, de manera que el chocolate es stricto sensu una suspensión sólida. ¿El chocolate fundido es una emulsión? Sí. En esta ocasión, cuando el chocolate se ha calentado, toda la materia grasa se encuentra en forma líquida y los cristales de azúcar sólidos y también la materia vegetal sólida se han dispersado, nos encontramos ante una suspensión líquida.
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¿Qué cocina prefiere usted? El pasado 3 de diciembre, un grupo de chefs de la Asociación Internacional Toques Blancos impartieron un curso de cocina a particulares y el dinero recaudado se entregó al Telethon para que fuera destinado a organizaciones benéficas. En el primer taller los asistentes prepararon un aperitivo y un postre “nota por nota”. El segundo grupo cocinó, siguiendo las instrucciones de los chefs, un plato de cocina molecular y el tercero se centró en una receta tradicional. La propuesta del primer grupo era un aperitivo que llevaba un líquido rojo bajo una teja transparente y verde y por encima una bola de una preparación suave y de color crema. Tengo dificultades para expresar el sabor obtenido, habría que probarlo. Lo que sí detectamos es que los alumnos quedaron encantados por la rapidez y sencillez de las recetas. El segundo grupo, encargado de elaborar un plato de cocina molecular, preparó un foie gras cocido en el lavavajillas, con un huevo a 68º sobre un nido de hojas de pastilla (parecido a las hojas de brick) y una salsa wöhler. Sí, han leído bien: el foie gras, envuelto en una bolsa de vacío, alcanzó el punto de cocción dos veces en el lavavajillas de la cocina del restaurante en donde se organizó el evento. Se introdujo dos veces en la máquina -a la vez que la vajilla- para conseguir la consistencia que los chefs querían, empleando una cocción a baja temperatura, aunque en este caso el lavavajillas llegó a alcanzar los 87ºC. En cuanto a la preparación de los huevos, no era nada difícil. Los huevos que iban a ser empleados se colocaron en una cubeta donde la temperatura del agua estaba controlada por una bomba de circulación. Se podían haber cocinado en el horno a baja temperatura, pero los chefs escogieron este otro método. Antes de servirlos se quitaron las cáscaras y se colocaron encima de los nidos que se habían cocido antes en el horno. La salsa era más “nota por nota” que molecular porque simplemente llevaba una mezcla de agua, glucosa, ácido tartárico, gelatina y polifenoles obtenidos por craqueo de uvas Syrah. Todo montado en el último momento con mantequilla. El plato tradicional fue el que, irónicamente, les llevó más tiempo preparar a los participantes. Se trataba de un filete de salmón cocido a la sal en tajine. El salmón estaba envuelto en hojas de parra y se sirvió con una mantequilla blanca. De postre, una receta tradicional elaborada de nuevo con ingredientes moleculares: un suflé elaborado en apenas segundos con polvo de remolacha. Es sólo otro estudio práctico sobre la cocina “nota a nota” que demuestra que esta modalidad culinaria resulta más fácil y rápida de preparar que la cocina tradicional. Antes de dejaros os recuerdo que se ha convocado un interesante concurso de fotografías culinarias: “cookimages”. Para obtener más información visitad la web www.scienceetgastronomie.com * Hervé This es Profesor Consultor de AgroParisTech y Químico del INRA.
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