CocinaFuturo 119

7€

NOVIEMBRE 2011

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COCINAFUTURO

Natural, Salvaje, Sostenible

Salmón Salvaje | Cangrejo Real | Bacalao Negro | Bacalao de Alaska | Abadejo de A Todos los productos del mar de Alaska son salvajes. Desde 1959, toda la pesca en Alaska está sometida a un estricto sistema de gestión que evita la pesca excesiva, los daños a los hábitats y la contaminación.

www.alaskaseafood-spain.com

Alaska | Halibut

SUMARIO

EDITORIAL 10 ACTUALIDAD 12 UN VIAJE 68 DE VINOS 76 ESTÉTICA 80 ARTE Y GASTRONOMÍA 88 GASTRONOMÍA MOLECULAR 94

REVISTA FUNDADA EN 1999 POR GASPAR REY

DEPARTAMENTO DE PUBLICIDAD Y MARKETING publicidad@cocinafuturo.net

DIRECTORA Daniela Cenis daniela@cocinafuturo.net 676963073

DEPARTAMENTO DE SUSCRIPCIONES administración@cocinafuturo.net

COORDINACIÓN Félix Sánchez felix@cocinafuturo.net 616001423 DIRECCIÓN DE ARTE E ILUSTRACIONES Santos Bregaña · Julen Cano Atelier Laia www.atelierlaia.com REALIZACIÓN Y MAQUETACIÓN Santos Bregaña · Julen Cano Atelier Laia www.atelierlaia.com FOTOGRAFÍA DE PORTADA José Luis López de Zubiria DEPÓSITO LEGAL M-2643/2000

HAN PARTICIPADO EN ESTE NÚMERO: Lourdes Buesa, Tayo Acuña, Ulía Loureiro, Emma Sueiro, María Forcada, Paz Ivison, Mariola Ustarán, Cati Orozco, Begoña Pastor, Enrique Bellver, Mikel Zeberio, Pepe Ferrer, Antonio Sánchez Fariñas, Joseba Guijarro, Carlos Caballero y Sandra, Iñigo Orla, Manolo Alonso, Juan Carlos Alonso, Mario Ríos, Curro Sánchez, Diego Guerrero, Willy Orellana, Leticia Fernández, Daniel Lombas, Josean Merino, Juan Carlos Antolín, Humberto Gutiérrez, Manuel de la Osa, Luis Contreras, Andrea Tumbarello, Pepe Solla, Dani García, Alberto Granados, Pedro Grifol, Anders y Andrea Vinding, Roberta Razzano, Teresa Abadía y Hervé This.

CONSEJO EDITORIAL Kiko Vázquez Freire (Asesor Técnico de bodegas) Gonzalo Páez (Asesor legal) Rafael Mena (Asesor empresarial) Anders y Andrea Vinding (Asesores vitivinícolas) Rosa Tovar (Asesora de producto) Davide Cassi (Asesor tecnología de la alimentación) Josep Pàmies (Asesor botánico) Joaquín Felipe (Asesor gastronómico) Jonathan Gilboy (Asesor suministros de hostelería) Carlos Núñez (Asesor tecnología culinaria)

EDITA Cocina Foro 1098 S.L. C.I.F.: B-84938125 C/O´Donnell, 3 - 3º izda. 28009 - Madrid Telf. +34 91 522 37 72 Fax +34 91 523 81 88 www.cocinafuturo.net IMPRIME Imprimex DISTRIBUYE National Post Coedis DELEGACIÓN CATALUÑA Lina Zendrera marpecio@gmail.com Javier Sanz Rojo javier@cocinafuturo.net 639703020 DELEGACIÓN FRANCIA Denise Godart y André Godart 0033688922052 DELEGACIÓN INGLATERRA Roy Wicks 00447971293735 CF no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus colaboradores

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EDITORIAL

¡Al agua platos! por Daniela Cenis Resultaría imposible encontrar en un diario nacional un titular como el que apareció publicado hace unos días en el soporte online argentino NeoMundo: “Comer papas disminuye la presión arterial”. Apoyándose en un estudio realizado en la Universidad de Scranton, Estados Unidos, un grupo de investigadores liderado por el doctor Joe Vinson trabajó durante meses con un grupo de personas que sufrían sobrepeso, obesidad y que tenían una elevada tensión arterial.

Contrariamente a lo que muchos "dietistas" hubieran esperado, la ingesta regular de papas no generó cambios en el peso corporal, ni en el nivel de grasas, ni en el de glucosa en sangre. Al contrario, el efecto que provocó fue beneficioso y disminuyó la presión arterial de los participantes. La presión diastólica disminuyó un 4,3% mientras que la sistólica bajó un 3,5%. Por ese motivo, los autores concluyeron que las papas constituyen un agente efectivo para disminuir la presión arterial y que, cocinada de determinadas maneras, la papa se convierte en un alimento muy saludable.

Escuchando a los cocineros que participaron en el último congreso celebrado en CioMijas a mediados de noviembre, me di cuenta de que nunca ha habido profesionales más preparados, que puedan ayudarnos más a comer mejor y que al mismo tiempo estén pasando más desapercibidos.

Sólo sabemos hablar de un cocinero nórdico que, según una marca de agua, es el mejor del mundo. Conocemos más sobre la costa de Dragor -despensa natural a una hora de Copenhague que este chef visita cada semana para aprovisionarse de plantas– que sobre los descubrimientos botánicos de Manuel de la Osa, empeñado en recuperar recetas tradicionales de la zona de Cuenca, o sobre el esfuerzo de algunos criadores de pichones de León, tal y como nos contaba en Mijas Daniel Lombas del Restaurante Mirai, o sobre el complicado día a día -narrado en esta ocasión por Pepe Solla- de empresas de pesca que están empleando artes tradicionales para recuperar el consumo responsable de pescado y marisco en la costa de Vigo.

En España sólo hay un producto que parece que puede bajarnos la tensión y está distribuido, casualmente, por la principal marca de yogures del mundo. La misma que empezará a vendernos en breve las ventajas de la stevia, un edulcorante natural que el agricultor Josep Pàmies ha intentado distribuir sin éxito desde hace años. Pero claro, es que Pàmies no es una multinacional…

Dichosa cultura gastronómica. La tenemos, pero no nos gusta, seguimos mirando en otra dirección. Es hora de voltear la mesa, tirarse a la piscina, de publicar una y otra vez que comer borrajas, alcachofas o cardos es más saludable que tomarse un Danacol. Es hora de reconocer que la despensa de productos que tiene España no existe en ningún otro país, y que si no sabemos vendernos, el problema está en nosotros, en nadie más.

¿Por qué sólo crece el consumo de productos funcionales? ¿Por qué la empresa líder mundial de cereales aumenta sus beneficios un 76% por ciento y se convierte en nuestro país en el principal desayuno y, al mismo tiempo, somos el país europeo que menos pan y fruta consume?

Así que, personalmente, antes de irme al Noma, pienso visitar una y mil veces Las Rejas, Mirai, Club Allard, Besana, MarmitaCo, la Rebaná, Casa Lita o Casa Solla, porque ellos, para una revista como Cocina Futuro, sí representan nuestro presente y futuro y sí nos enseñan a comer lo que realmente deberíamos comer.

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ACTUALIDAD

CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS

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Los cocineros Joao Dubreuil del Lizarran de Andorra Pas de la Casa y Jesica Padrón Salgado del Lizarran de Ondara, Alicante, obtuvieron la máxima puntuación en la final nacional del I Concurso Nacional de Pinchos organizado por la cadena Lizarran el pasado 25 de octubre en el Real Café de Madrid.

Participaron en el concurso 16 establecimientos divididos en dos categorías: la de pinchos actuales, que exigía el empleo de una base de pan y palillo con productos, referencias y proveedores homologados, pudiendo ser tanto pincho frío como caliente y una segunda modalidad, pinchos de nueva creación, en donde los cocineros podían presentar recetas libres, sin condicionamientos ni de ingredientes ni de presentación.

Dubreuil se impuso en la categoría de Pincho Actual con su Mini Francesiña, pincho elaborado con pan, queso Edam, chorizo, jamón dulce, beicon, lomo, huevo de codorniz y salsa francesiña y Padrón lo hizo en la modalidad de Pincho de nueva creación con una propuesta denominada Pincha Pincho elaborada con erizo de mar, brandada de bacalao y caviar de erizo.

Mini Francesiña Pinchapincho

ACTUALIDAD

Los segundos premios recayeron en el Lizarran Reus, en la modalidad de Pincho Actual, con un pincho del cocinero Joan Pera Ferran denominado Desayuno de Pagés, y en Nueva Creación el ganador fue el Lizarran Príncipe Sport de Madrid, con un pincho de Langostino "Twister" con Mojo de aguacate del chef Esterea Fulgor. El primer premiado, en cada una de las categorías, recibió 6.000 euros y el segundo clasificado de cada una de las dos modalidades, una comida o cena en un restaurante 3 estrellas Michelin de España.

Todos los locales adheridos a la red participaron con un máximo de 3 recetas de pinchos por categoría. Las recetas debían ser originales y de elaboración propia. Los participantes preseleccionados en cada región fueron convocados a sus respectivas semifinales regionales para la presentación y evaluación de las creaciones. De cada una de estas zonas geográficas el Jurado eligió para la final dos pinchos de cada categoría, obteniendo así 8 pinchos finalistas en una categoría y 8 pinchos finalistas en la otra.

Mikel Zeberio, Adolfo Paredes, Joao Dubreuil y Manuel Robledo, presidente de Comess Group

Los criterios de evaluación del jurado -integrado por los periodistas José Manuel Martínez Peiró y Mikel Zeberio; Daniela Cenis, directora de Cocina Futuro; el cocinero José Antonio Merino y Francisco Javier Luque Ruiz, director nacional de grandes cuentas hostelería del Grupo Mahou San Miguel- se centraron en la armonía de los ingredientes, la innovación de sabores, el ingenio/originalidad del pincho, la presentación, la dificultad en su elaboración y el precio.

Con más de 170 restaurantes en España, Lizarran está presente en siete países más, que van desde Andorra, Italia, Francia y Portugal hasta Rusia y China, pasando por las recientes aperturas en California, Florida y Nueva York. Sus actuales planes de expansión pasan también por centros aeroportuarios y vías de servicio en autopistas, como indican sus últimos movimientos en los aeropuertos de Barcelona y Alicante o en la estación del AVE en Zaragoza. www.lizarran.com

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Daniela Cenis, Iván Guerrero, Jesica Padrón y Manuel Robledo

Foto 路 Panforte de Siena

ACTUALIDAD

MENOS es Más Nos gustan los planteamientos sencillos, por eso nos gusta Toscana, La cuna de la cocina italiana, un libro con un guión en forma de viaje gastronómico -editado por Phaidon- en el que el lector recorre las diez provincias de esta preciosa región italiana: Massa-Carrara; Lucca; Pistoia; Prato; Florencia; Pisa; Livorno; Grosseto; Siena y Arezzo, conoce sus productos básicos y degusta medio centenar de recetas tradicionales.

Sencillas y bien detalladas, las recetas hacen referencia a sus verdaderos orígenes y se elaboran con productos que previamente han sido presentados. Entre ellas, destacan la minestra garfagnina di Farro típica de la provincia de Lucca; el peposo o el bistecca alla Fiorentina o el delicioso zuccotto de Florencia; el panforte de Siena; el testaroli al pesto de Massa Carrara o el pappardelle all´Anatra de Arezzo.

Entre el listado de productos más típicos encontramos el lardo di Colonnata; el cavolo negro di Lucca; la renombrada trufa blanca del triángulo de Valdegola o el pan toscano sin sal que acompaña extraordinariamente bien a embutidos típicos de esta zona como el prosciutto o el salami.

Muy recomendable. www.phaidon.com

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ACTUALIDAD

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años

madurando Con un denso color caoba, sabor meloso y afrutado y cuerpo robusto, Bicentenario A.J Vollmer es un ron ultra Premium de producción limitada: hablamos de 1.200 botellas numeradas.

Elaborado con las reservas más antiguas de la Hacienda venezolana Santa Teresa - que llegan a envejecer hasta 80 años en barricas de roble blanco americano- y con rones de nuevas generaciones, permanece 15 años en toneles de roble, madurando a un ritmo en el que el tiempo no cuenta, hasta que alcanza el punto de equilibrio, suavidad y madurez ansiado. La primera edición de este añejo exclusivo salió al mercado en 1986 y solo ha vuelto a comercializarse en dos ocasiones más.

Ron Santa Teresa es la más antigua de las productoras de ron de Venezuela y también la primera marca de ron que se registró en este país. Sus orígenes se remontan a 1796 cuando el Conde de Tovar y Blanco fundó en el céntrico valle de Aragua la Hacienda Santa Teresa, en honor a su hija Teresa.

Para degustarlo, nuestros asesores de menaje de Oms y Viñas recomiendan la copa balón Enoteca de Schott Zwiesel, fabricada con tritan, un tipo de cristal patentado por esta marca de extraordinarias cualidades, brillante y sonoro, muy duro, con una capa endurecedora de titanio y una gran resistencia a la rotura y a la acción corrosiva de los productos lavavajillas. www.ronsantateresa.com www.oyv.es

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ACTUALIDAD

IV BARCELONA deGUSTA

Los próximos 2, 3 y 4 de diciembre, el pabellón 1 del recinto ferial barcelonés de Montjuic acogerá la cuarta edición de Barcelona Degusta, evento gastronómico dirigido al consumidor final y al canal especializado.

Desde su primera edición, en marzo de 2007, Barcelona Degusta ha sido para Cocina Futuro una cita que merece la pena visitar y cubrir. El enfoque no puede ser más sencillo: acercar al consumidor final productos gastronómicos que a veces se vinculan casi exclusivamente a la alta restauración. Aunque ha habido cambios de fechas, de periodicidad y de equipo gestor, la esencia de este encuentro se mantiene.

En la anterior edición, celebrada en 2009, más de 41.500 visitantes visitaron este salón de la alimentación para conocer, y en algunos casos adquirir, los más de 2.000 productos que ofrecían 500 expositores.

Este año se presentarán entre otras novedades, sprays de aceite de oliva de diferentes sabores, miel de Manuka de Nueva Zelanda o un edulcorante natural proveniente de una planta originaria de América del Sur. La gastronomía para celíacos también tendrá un especial protagonismo, con un área de exposición específica para productos sin gluten y diferentes sesiones informativas en las que se presentarán las posibilidades culinarias de estos alimentos.

Por otro lado, en el Aula del Gusto se podrá asistir a diferentes degustaciones temáticas para conocer las posibilidades de maridaje del chocolate, asistir a una degustación sensorial, preparar una tabla de quesos, catar vinos, gintonics y aguas de los cinco continentes, entre otras actividades.

Entre las charlas, destaca la que ofrecerá Enric Canut, ingeniero técnico agrícola, especialista y experto en quesos artesanos y socio de la Formatgeria Tros de Sort. Canut explicará cómo -a partir de una leche de vaca producida en una única explotación lecherase pueden elaborar hasta doce variedades de quesos diferentes, cambiando únicamente las técnicas de elaboración y maduración.

Desde un requesón a un queso azul, pasando por uno blando o un tupí. www.barcelonadegusta.com

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ACTUALIDAD

La cadena de supermercados de productos ecológicos Veritas inauguró el pasado mes de octubre un nuevo local, el 23 en su lista de establecimientos, en Poblenou, Barcelona. Este nuevo supermercado, de más de 250 metros cuadrados, ofrece alimentos frescos, la gran mayoría de los cuales provienen de acuerdos de producción con agricultores y ganaderos locales.

También cabe destacar una extensa gama de panes que se elaboran cada día de forma artesana, pieza a pieza, mediante el sistema de doble fermentación y doble reposo, sin productos químicos de síntesis, en el obrador que la empresa tiene en L’Hospitalet de Llobregat y desde el que se envía fresco cada madrugada a todos los supermercados de la cadena.

Esta empresa amplía continuamente la variedad y el surtido en sus tiendas introduciendo, bajo el concepto de biodiversidad alimentaria, numerosas novedades: bollería elaborada con alternativas al azúcar, más saludables, como el sirope de agave, productos sin lactosa, recuperación de variedades locales como las más de 18 variedades de tomates que han estado disponibles en sus tiendas este verano o harina de cereales como el teff, cereal sin gluten de alto valor nutritivo, alto nivel de proteína vegetal y que contiene 8 aminoácidos básicos.

En todos los establecimientos de la cadena se ofrece al cliente un amplio abanico de más de 4.500 productos de alimentación, de producción 100% ecológica, 400 de los cuales son marca blanca.

En la actualidad, Veritas está presente en Barcelona, Granollers, Sant Cugat, Castelldefels, Manresa, Sitges, Terrassa, Centro Comercial Las Arenas y en dos puntos de venta en Mahón, Menorca y cuenta con una plantilla de más de 200 personas distribuidas entre sus tiendas y oficinas. www.ecoveritas.es

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ACTUALIDAD

Salvaje y del Pacífico por María Forcada El salmón salvaje del Pacífico es uno de los productos estrella en la gastronomía mundial, y su consumo en Estados Unidos es sin duda superior al de cualquier otro pescado, siendo un ingrediente principal imprescindible en cualquier restaurante, especialmente en la ‘haute cuisine’.

Considerado un regalo de la naturaleza y uno de los alimentos más saludables del mundo (contiene ácidos grasos omega 3, potasio, vitamina D, complejo B…), las poblaciones de salmón salvaje más numerosas se encuentran en el norte de la Columbia Británica y en las aguas cristalinas de Alaska, desde donde migran hacia las aguas del Pacífico y del mar de Bering.

La denominación de salmón salvaje del Pacífico agrupa cinco especies: Salmón real, rojo, plateado, keta y rosado. Las presentaciones del producto más habituales, tanto para el consumidor doméstico como para la hostelería, se hacen en piezas limpias, envasadas al vacío, congeladas y, en ocasiones, maceradas en salsas especiadas, chimichurri o jengibre.

Foto Receta: Hotel Mandalay Bay de Las Vegas (Nevada)

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ACTUALIDAD

PROTOS VERDEJO 2010 Esta nueva añada de vino blanco de Bodegas Protos ha sido elaborada con las más modernas tecnologías a partir de uvas de la variedad verdejo seleccionadas entre viñedos de más de 10 años. Siguiendo la tendencia de las temporadas precedentes, se ha aumentado la producción, llegando a vendimiar aproximadamente 850.000 kg que se han traducido en 650.000 botellas de vino de gran calidad.

De un delicado color amarillo pajizo con matices verdosos, en nariz presenta un aroma intenso, fresco y muy potente, con notas tropicales y cítricas sobre un sutil fondo herbáceo de hinojo y de hierba fresca.

En boca es fresco, envolvente, muy sabroso y conserva una acidez natural moderada que le da viveza. Es un vino redondo y con cuerpo, muy bien estructurado. Final de boca ligeramente amargo característico de la variedad verdejo, que provoca que sea un vino con larga persistencia.

La totalidad de la producción de Protos D.O. Rueda es 100% verdejo, garantizando la excepcional calidad de sus vinos, en los que se mezcla tradición y vanguardia. Los blancos Protos están llamados a convertirse en un referente de la D.O. Rueda, tal y como ha sucedido con sus reconocidos Ribera del Duero. www.bodegasprotos.com

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Desayunando con

Le creuset La nueva colección de desayuno que Le Creuset acaba de lanzar al mercado en la Península se limpia fácilmente, no se raya, no se agrieta ni absorbe olores, respeta las normas alimentarias más estrictas y es resistente a los golpes de calor.

Solo hay una cosa complicada: escoger entre los ocho colores…

Y es cierto, el café sabe realmente distinto en estas tazas. Lo decimos porque ya las hemos

probado, concretamente en Arzábal, primer establecimiento madrileño que las ha adquirido.

Fundada en Fresnoy –Le Grand, en el norte de Francia en 1925 por dos artesanos belgas- Le Creuset es en la actualidad líder en la producción y comercialización de cacerolas de hierro colado esmaltado.

El catálogo de esta empresa incluye más de 2.500 productos que se elaboran artesanalmente empleando en su último proceso alta tecnología. www.arzabal.es www.lecreuset.es

Fotos · Ulia Loureiro

Tazas de capuchino, de expreso, azucareros, jarras de leche y de té, en ocho colores, diseñadas en cerámica de gres, aptas para ser utilizadas en horno, en microondas, en frigorífico, en congelador o en lavavajillas.

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Años de premios La cerveza sin gluten Estrella Damm Daura ha ganado en los últimos tres meses la Medalla de Oro del World Beer Championships, La Medalla de Oro del Internacional Beer Challenge y el Premio a la Mejor Cerveza sin Gluten otorgado por la World Beer Awards.

En los tres certámenes participaban cervezas de todo el mundo, y Daura ha conseguido consagrarse como la mejor cerveza sin gluten en mercados tremendamente competitivos como el inglés y el americano.

Lanzada como una innovación a nivel mundial en el año 2006, esta variedad sin gluten es el resultado de cuatro años de intensa investigación entre los maestros cerveceros de Damm, la Unidad de Gluten del Centro Nacional de Biotecnología del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), vinculado el Ministerio de Ciencia e Innovación, y la Asociación Española de Celíacos de España.

A pesar de que se utiliza la malta de cebada como ingrediente –que es lo que le confiere el sabor de “cerveza real”– esta especialidad contiene unos niveles de gluten aceptables para los celíacos con menos de 6 ppm (partes por millón), muy por debajo de los 20 ppm establecidos por el Codex Alimentarius*.

Con un aspecto dorado pálido, es ligera, suave y refrescante, tiene un sabor afrutado que armoniza a la perfección con los cereales y los aromas del lúpulo y su graduación alcohólica es de 5,4% vol. www.damm.es

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Abriendo puertas al mar El mayorista de pescado Pedro Cabezas acaba de desembarcar en Elche. El proyecto, que llevaba fraguándose dos años, surgió ante la necesidad de algunos clientes de la zona de Levante que demandaban un servicio más rápido y fiable. “Apostamos por eliminar lo que nos separaba de nuestros clientes: las compañías de transportes. Es la única forma de poder controlar el producto desde el mar a la mesa de un restaurante o de una casa”, comentaba el empresario madrileño el día de la inauguración de este espacio.

La elección de la localidad también fue clave. “Elche es un punto estratégico para nosotros, una encrucijada de caminos.

Desde aquí tardamos como mucho una hora y media en llegar a Alicante, a toda la Manga, Murcia, Benidorm, Altea, Denia, Jávea o a Valencia”.

El catálogo de productos frescos se centrará sobre todo en variedades autóctonas como las gambas rojas, quisquillas del país, pescados menudos como el boquerón, sardinas, pulpo y sepia; en productos congelados de todo tipo así como algas, ahumados, conservas, semiconservas y salazones.

En cuanto a los formatos, mantendrán la política que les ha hecho famosos en Madrid: proporcionar cualquier pescado a medida del cliente, con o sin piel, con el gramaje que más interese y ofrecerán elaboraciones sencillas como, por ejemplo, brochetas a la medida o marisco cocido en hornos de convección que le da el punto de cocción exacto. www.pescadospedrocabezas.com

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BLANCA CUSINÉ 2008 Resultado de la mezcla de dos variedades de uva, Chardonnay y Pinot Noir -esta última elaborada como Blanc de Noir-, este vino espumoso de Parés Baltà se extrae de las mejores vides cultivadas en lo alto de las montañas del Penedès –a 670 metros de altura-, donde los inviernos son secos y los veranos frescos, lo que da lugar a una uva con muy buena acidez y con aromas concentrados, el perfil perfecto para la elaboración de un gran cava.

Con una crianza en botella de 30 meses por el método tradicional, el resultado es que estamos ante un excelente cava Gran Reserva Brut, elegante, fino y fresco que recibe su nombre en honor a la hija de uno de los propietarios de la bodega, la pequeña Blanca Cusiné.

Presenta una burbuja muy pequeña y en nariz muestra aromas complejos y sutiles con delicadas notas de almendras frescas, avellanas, miel de azahar e higos frescos. En boca es redondo y fundente, con recuerdos de frutas maduras confitadas que se confirman a las sensaciones ya mostradas en nariz.

El origen de Parés Baltà se remonta al siglo XVIII, cuando en 1790 se plantaron los primeros viñedos que actualmente rodean la bodega. Hoy, doscientos años más tarde, la bodega Parés Baltà ofrece una gran variedad de vinos y cavas reconocidos nacional e internacionalmente que, además de una gran calidad, poseen un carácter propio que transmite la esencia de sus orígenes. www.paresbalta.com

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ACTUALIDAD

APLICACIÓN PARA IPHONE Plan Heritage by Schweppes es una aplicación disponible para todos los usuarios de I-Phone que localiza en segundos el local más cercano en donde poder degustar un Gin Tonic elaborado con las nuevas Tónicas Edición Heritage recientemente lanzadas por la marca: Original, Pimienta Rosa, Ginger & Cardamomo y Azahar & Lavanda.

A través de un sistema de geolocalización, esta aplicación ofrece al usuario los locales más cercanos donde poder probar la nueva gama Heritage así como numerosas sugerencias de ocio: obras de teatro, exposiciones, restaurantes, galerías o tiendas exclusivas.

Fundada en 1783, Schweppes es actualmente la tónica más consumida en el mundo. En España encabeza la primera posición con una fórmula inspirada en la original, 100% ingredientes de origen natural, como el extracto de corteza de quino y aromas cítricos.

Miembro del Grupo Suntory desde noviembre de 2009, el Grupo Orangina Schweppes, con sede en París y Barcelona, ocupa el segundo lugar en Europa en el mercado de bebidas refrescantes sin burbujas y el tercero en el mercado de bebidas carbonatadas. La Compañía comercializa, embotella y distribuye 16 marcas de refrescos. Entre ellos cuenta con marcas históricas y líderes en el mercado como Schweppes, Trina, La Casera y Vida en España y Orangina u Oasis en Francia. www.schweppes.es

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“Spanish” ponencias en Harvard La última semana de septiembre el pastelero y chocolatero Ramón Morató, responsable de la Chocolate Academy y Technical Advisor de la marca Cacao Barry en España, impartió dos conferencias y unos talleres prácticos en la prestigiosa Universidad Americana de Harvard en Cambridge, Massachussets.

Las conferencias estaban enmarcadas dentro del curso Science & Cooking y se realizaron en el Science Center de la Harvard School of Engineering and Applied Sciences. Debido a la gran afluencia de público, unas 600 personas, el aforo de la sala fue superado y se habilitó otra sala paralela para el seguimiento de la conferencia. La primera de ellas estaba abierta al público general y fue retransmitida en directo a través de internet.

El resto de actividades forman parte de la segunda edición de un curso de cuatro meses de duración dedicado exclusivamente a los alumnos de Harvard y que cuenta con la intervención de expertos en alimentación como el científico Harold McGee y chefs de prestigio como Grant Achatz, Wylie Dufresne, Dan Barber o Bill Yosses, el pastelero jefe de la Casa Blanca.

Las conferencias de Morató, bajo el nombre de “The Many Faces of Chocolate”, tenían por objetivo mostrar la relación de la temperatura con el chocolate en las diversas aplicaciones de este producto. Durante la presentación Morató, acompañado por Mateu Closa, desgranó algunas de las técnicas empleadas más frecuentemente para trabajar el chocolate: el atemperado, las emulsiones, la técnica del pistoleado sobre superficies frías o el shock térmico sobre superficie congelada. www.cacao-barry.com www.seas.harvard.edu/cooking

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Jornadas del berberecho El grupo Oter sigue apostando por los productos de temporada. En esta ocasión, los clientes de este consolidado grupo de restauración madrileño han podido degustar en octubre y noviembre uno de los moluscos que levanta más pasiones, el berberecho gallego.

Traídos diariamente de la ría de Noia, anticipándose a la campaña de enlatado para poder aprovechar los ejemplares más jugosos, se han consumido una media de 120 kilos diarios en todos los restaurantes del grupo salvo en el Barril de Goya y en el restaurante Il Gusto.

A la hora de presentarlos, los cocineros del grupo han apostado por respetar al máximo sus propiedades naturales y no someterlos a prácticamente ningún tratamiento térmico para que conserven su textura y su inconfundible sabor a mar. Las opciones eran degustarlos cocinados al vapor, en su propio jugo con un chorrito de limón natural y una hoja de laurel o marcados a la sartén o plancha con una vinagreta de ajo, perejil, aceite de oliva y limón.

Gracias a su alto contenido en hierro, los berberechos son el aliado perfecto para la prevención de la anemia y un complemento ideal para los deportistas por su riqueza en minerales.

Fundado en 1976 por Gerardo Oter Sánchez, este grupo de restauración ha apostado desde siempre por mantener una serie de denominadores comunes en todos sus establecimientos: una materia prima cuidadosamente seleccionada, una cocina de calidad y un servicio exquisito.

Actualmente cuenta con una plantilla de 500 empleados distribuidos en sus 19 restaurantes: El Barril de Alcántara, Gerardo, Nuevo Gerardo, El Barril de Goya, El Telégrafo, La Taberna del Puerto, La Taberna del Puerto de Fernán González, La Leñera, Oter, Teitu, El Gran Barril, Il Gusto, El Barril de Recoletos, Pedralbes, La Playa, el Barril de Argüelles, Colonial Norte, El Barril de La Moraleja y el recién estrenado La Pulpería de Mila. www.grupo-oter.net

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Del huevo al hilo...de oro Por Emma Sueiro Solemos asociar la firma Santa Teresa con las famosas yemas –que llevan el ilustre apellido-, si bien esta empresa más que centenaria (creada en 1860) trabaja con enorme éxito el huevo hilado, otro de sus productos estrella, sobre todo en estas fechas prenavideñas y más, si cabe, durante las fiestas.

Este clásico de la pastelería, cuyo origen se remonta a los siglos XVI y XVII, en plena época de ‘renacimiento gastronómico’, lo hizo suyo Santa Teresa al ver las posibilidades culinarias que poseía.

En esta casa, su huevo hilado es un conjunto de hebras de yema de huevo que forman una esponjosa y jugosa madeja dorada con un dulce sabor que no empalaga, cualidad

esencial para su consumo. Un producto de elaboración artesana cuyos únicos ingredientes son yema de huevo fresco y azúcar, sin conservantes ni aditivos, cuyo sabor y textura lo hacen ideal para preparar deliciosas combinaciones con salmón ahumado, embutidos, para decorar canapés o como ornamento en los platos.

Si a la calidad se suma la garantía de unos procesos de fabricación rigurosos y en total asepsia, y una inversión en I+D con la que se ha conseguido desarrollar un envase de atmósfera protectora que evita contaminaciones, con un período de caducidad de 60 días (frente a los 3 de la pastelería convencional), lo único que falta es disfrutarlo. www.tiendasantateresa.es

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AÑADAS MÍTICAS Aunque algunos expertos consideran que el champagne no mejora una vez que ha transcurrido su periodo “normal” de maduración, Krug es la excepción a esta regla y ofrece una longevidad excepcional. Algunas de sus añadas, conservadas en condiciones ideales, han continuado su maduración durante décadas, revelando facetas inéditas de su personalidad.

Krug Collection -única trilogía en el catálogo de esta emblemática casa francesa integrada por tres champagnes elaborados con las uvas vendimiadas en 1988, 1989 y en 1999- es la máxima expresión de la longevidad legendaria de los champagnes.

El año 1989 se caracterizó por un clima cálido y seco, en el que las vides se mostraron relativamente precoces ofreciendo una vendimia de preciosa madurez, la primera de Olivier Krug, vinos completos y cálidos desde las primeras degustaciones.

Hoy, tras un envejecimiento de más de veinte años en bodega, Krug Collection 1989 se distingue por una nariz de gran complejidad: sotobosque, bouquet pimentado, cáscaras de naranja confitadas y notas de pan de miel. La boca es sumamente suave y generosa.

El secreto de su longevidad reside en la primera fermentación, realizada exclusivamente en pequeñas barricas de roble. Este método favorece una evolución lenta y prolongada que garantiza a la vez madurez y frescor. La selección de las parcelas, que pueden ser más pequeñas que un jardín pero inmensas por su carácter, y la orquestación minuciosa de estos vinos en los ensamblajes contribuyen a este potencial de crianza excepcional.

Tras un periodo de quince a veinte años, comienza en cierta manera una “segunda vida” para estos champagnes durante la cual su equilibrio evoluciona a medida que las notas individuales van ganando intensidad.

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PROPUESTAS VALIENTES En un mundo tan hermético y respetuoso con ingredientes, cantidades y tiempos – hablamos de la repostería– que alguien ose proponer un arroz con leche acompañado de chocolate, manzana o ¡violetas! es tan valiente como arriesgado.

Detrás de este exquisito packaging que homenajea a las antiguas botellas de leche está la marca francesa Quai Sud que -además de accesorios, sales, una selección de especias entre la que destaca una espectacular vainilla, té o cacao en polvo- acaba de lanzar al mercado una línea de postres con cuatro propuestas para disfrutar de un arroz con leche realmente diferente: con chocolate y caramelo; manzana y galletas, Nougat y frambuesa o con violetas y frutos rojos.

En cuanto a las instrucciones, no pueden ser más sencillas. Basta con verter el contenido en un cazo, añadir 750 ml de leche fría, llevar a ebullición, dejar a fuego lento durante 40 minutos mientras vamos removiendo frecuentemente, dejar enfriar -los que tengan pacienciay, ¡a comer! www.quaisud.fr

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Medio siglo en casa solla Por Emma Sueiro No tanto como dice el título (todavía me quedan algunos para los 50) pero sí que he tenido la oportunidad de conocer, desde bien temprana edad, el restaurante Casa Solla, de disfrutar de aquellas grandes e infinitas ‘cuchipandas’ que se alargaban desde la comida hasta la cena junto a mi padre, Jorge Víctor Sueiro y el resto de componentes de la asociación gastronómica “Amigos de la Cocina Gallega”, de la que fue fundador.

He tenido la inmensa suerte de descubrir un restaurante de altura que aunaba escenario, equipo de sala y una cocina tradicional refinada de altísimo nivel, cuando en Galicia no existía. Un referente gracias a la intuición y profesionalidad de José González Solla, el ‘patriarca’, quien levantó hace 50 años este imperio culinario en Poio, Pontevedra. Un legado importante el que le dejó a su hijo Pepe Solla y todo un reto para la segunda genera-

ción, que llegaba con sus propias ideas en un marco donde la tradición era el emblema de la casa.

Pero Pepe lo hizo bien, introduciendo cambios poco a poco; muy bien, transformando sin imponer innovaciones bruscas; sobresaliente, cuando decide hacer la reforma y convertirlo en un restaurante del siglo XXI, contextualizando esa tradición hacia nuevos conceptos y tecnologías, capitaneando ya el Grupo Nove, en el que 20 cocineros ofrecen su versión de la nueva cocina gallega; de matrícula, celebrando el 50 aniversario de Casa Solla junto a sus padres (José y Amelia, que también cumplen sus bodas de oro) y -si las quinielas no fallan y se la entregan el próximo 24 de noviembre- con una más que merecida segunda estrella Michelin como cierre de tan glorioso año. ¡Felicidades familia Solla! ¡Os queremos! www.nove.biz/ga/solla

Fotos · Sacha Hormaechea

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SOBREDOSIS de cultura gastronómica El Centro Andaluz de Formación Integral de las Industrias del Ocio de Mijas, Málaga, CioMijas, organiza desde hace cinco años uno de los Congresos de Cocina más profesionales que se celebran ahora mismo en la Península. Los ingredientes son tan sencillos como infrecuentes en otras citas: una selección de cocineros de primera línea -absolutamente comprometidos con la profesión- que ofrecen ponencias en donde realmente todo lo que cuentan interesa, un calendario asequible y un público entregado.

Llevamos cinco años manteniendo esta opinión y este año, para nosotros, la cita ha sido lógicamente aún más excepcional. En primer lugar, porque era arrollador el equipo de chefs seleccionados y en segundo y no menos importante, porque Mariola Ustarán, Directora de la Escuela de CioMijas y Mikel Zeberio -como asesor de este Congreso- quisieron ofrecer un sentido homenaje al fundador de Cocina Futuro, Gaspar Rey, un confeso admirador de este evento anual, que participó en anteriores ediciones presentando algunas de las ponencias.

El grupo de ponentes cocineros -integrado este año por Joseba Guijarro de Casa Lita, Santander; Carlos Caballero de La Rebaná, Málaga; Iñigo Orla del Melbourne, Pamplona; Mario Ríos y Curro Sánchez del Besana, Utrera, Sevilla; Diego Guerrero de Club Allard, Madrid; Willy Orellana de la Taberna W de Málaga; Josean Merino de MarmitaCo, Vitoria; Manuel de la Osa de las Rejas, Las Pedroñeras, Cuenca; Andrea Tumbarello de Don Giovanni, Madrid; Le-

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ticia Fernández y Daniel Lombas del Mirai, León; Manolo Alonso y Juan C. Alonso de Casa Manolo, Valencia; Pepe Solla de Casa Solla, Poio, Pontevedra y Dani García de Calima, Marbella, Málaga, acompañados de sus respectivos ayudantes- se ocupó de ofrecer su particular visión del mundo del pincho y de la tapa y de acercar a los atentos oyentes un largo listado de productos y de técnicas que inspiraron y levantaron en ocasiones encendidos aplausos.

Durante tres días, las historias gastronómicas que contaban estos cocineros fueron tomando forma. Viajaron desde el escenario a las mesas en donde los ponentes ofrecieron algunas de las tapas, y muchas de esas anécdotas se colaron en la cena y posteriores copas que tuve la suerte de compartir con parte del grupo.

Las tapas y pinchos presentados en CioMijas son dignos ejemplos de esa cultura gastronómica que no dejamos de reivindicar en esta revista. Son historias de productos que merecen la pena ser contadas. La tapa de almendras, piñones, queso y trufa de Manuel de la Osa; la “empapada” de Iñigo Orla; el jardín de verduras de Josean Merino; el bogavante, coliflor y berzas de Pepe Solla o el pichón de Tierra de Campos envuelto en arcillas con kubak de nabos impregnados de Daniel Lombas, encierran dentro mil historias gastronómicas. Gracias a CioMijas, ya sabemos dónde ir a buscarlas. www.ciomijas.com

Fotos · Pepe Ferrer / Ciomijas Fila superior: Pepe Solla, Manuel Alonso Fuminaya, Mariola Ustarán, Josean Merino, Mikel Zeberio, Mario Ríos, Diego Guerrero, Dani García Fila inferior: Alberto Tabuada, David Olivas, Daniel Galeote, Curro Sánchez, Santiago Guerrero y Juan Carlos Antolín.

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Joseba Guijarro Casa Lita Paseo Pereda 37 39004 Santander 942 364 830 www.casalita.es

Paz Ivison Joseba es franco, directo, preguntón, inquisitivo, discutidor, curioso y fundamentalmente sencillo.

No le gustan las medias tintas ni en los fogones ni en la vida. Nos une la misma pasión, las anchoas en aceite. No presume de nada, ni de su época estrellada de San Román de Escalante…

Sólo presume de anchoas y de tener las mejores del mundo.

A Joseba le vale cualquier apelativo, tostas, pinchos, bocadillos, sandwichs, tapas… Se mueve entre ellos desde la cocina hasta la letra impresa, ha escrito mucho sobre el tema. Maduro y con un gran sentido común que le hace comparar la cocina de exhibición con un Fórmula I, y no se le ocurriría jamás circular por las calles de Santander con uno de ellos. Pilotos de Fórmula hay pocos y se debe circular a la velocidad adecuada. Sabias palabras.

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Carlos Caballero La Rebañá Calle Molina Lario 4 29015 Málaga 952 608 534 www.larebana.com

Paz Ivison Rápido, práctico, inmediato, el mago de la tapa que parece sacarlas de un sombrero de copas.

Sin cocina, trabaja siempre en la barra, de cara al público, es un verdadero manitas y hace con una escasez de espacio culinario bien palpable, grandes obras de arte, que son pequeñas en su dimensión, pero no en su concepción y elaboración (son tapas).

Sin duda, un joven que hace de su gran imaginación, una resolución con resultados incuestionables y suculentos. Malagueño por los cuatro puntos cardinales de su espíritu, es capaz de condensar lo mejor de su provincia en una tapa resuelta en breves minutos. Atraviesa con un palillo un gambón con un poco de tocino ibérico, lo pasa levemente por la plancha y en un instante, nos hace felices.

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Iñigo Orla Urbelz La Barra del Melbourne Avenida San Ignacio Etorbidea 8 31002 Pamplona 948 224 820

Antonio Sánchez Fariñas Un cocinero con los pies en la tierra, rápido, tan sensato como apasionado. Iñigo Orla, el joven cocinero del Melbourne de Pamplona sorprendió con pinchos como "La ternera cuando besa": una banderilla de morro de ternera acompañada con una espuma de patatas a la riojana; el "Pepitostas": una tosta con una carne de gallina guisada en pepitoria con una crema de huevo por encima o la "Empapada", que era ni más ni menos que un tocino de papada que, una vez cocido durante 50 minutos, era introducido en una barra de pan. Preparado el macro bocata, lo planchaba aplastándolo bien, lo porcionaba y calentaba en horno acompañándolo con una mermelada de manzana.

Realmente exquisito, para mí el mejor pincho de todo el encuentro, sencillo, fácil y barato.

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Juan Carlos Alonso Fominaya y Manolo Alonso Fominaya Casa Manolo Paseo Marítimo 5 46710 Playa de Daimús · Valencia 962 818 568 www.restaurantemanolo.com Enrique Bellver Lo que empezó siendo un bar familiar fundado a principios de los años 80, se ha convertido hoy en uno de los establecimientos más emblemáticos de la cocina creativa valenciana, basada en las recetas más populares y tradicionales de la comarca de la Safor. La nueva generación, es decir, los hijos de los fundadores, elaboran no solo arroces al estilo valenciano sino una serie de recetas que se ofrecen en la barra en pequeñas proporciones y que han convertido a Casa Manolo en uno de los bares-restaurantes con mejor barra de toda la comunidad.

Entre sus mejores recetas se encuentran las anchoas de salazón con jugo de escalibada; la caballa escabechada con vinagreta de naranja y miso o la pescadilla con hervido valenciano, entre otras.

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Mario Rios y Curro Sanchez-Noriega Taberna Besana Callejón niño perdido 1 41710 Utrera Sevilla 955 863 804 www.besanatapas.com

Pepe Ferrer Utrera, callejón del Niño Perdido, en el centro de la judería. En un rincón con estos nombres, nunca puede haber sitio para una mala experiencia. Estas son las señas para encontrar Besana Tapas, el espacio donde se hacen realidad los sueños de dos jóvenes profesores de cocina, Curro SánchezNoriega y Mario Ríos. Docentes por la mañana, maestros de la tapa por la tarde. Ambos han pasado por la tutela de Joan Roca, Curro cinco años junto a los Roca en el Celler, y el sello se nota.

En CioMijas presentaron platos tradicionales andaluces desde su óptica particular, como el Puchero Express. Un cocido en cafetera italiana que da un caldo concentrado para tomar en un primer tiempo como sopa de picadillo, a continuación un segundo vuelco de los sólidos usados. Expresaron su fidelidad por la tapa frente a las raciones y medias raciones que amenazan con desvirtuarla.

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Diego Guerrero Club Allard Calle Ferraz 2 28008 Madrid 91 559 09 39 www.elcluballard.com

Paz Ivison El adorable chef “pasota”, en el mejor sentido de la palabra. Parece importarle muy poco el relumbrón y los oropeles. Su capacidad de trasmitir al cliente el buen rollo que tiene con la cocina es digna de todos los elogios. Y consigue que sus elaboraciones hagan felices a los comensales, porque él se siente feliz. Un joven alavés que cocina con muchos sentidos, el común, el del humor -hace guiños constantemente, trampantojos divertidos y suculentos que expresan alegría – y el de la estética.

Todo tiene que estar impregnado de belleza, equilibrio y serenidad. Joven sin más ambiciones que pasarse el día creando, inventando, divirtiéndose… Contrajo matrimonio con la cocina y está firmemente convencido que es para toda la vida. Un chef nada habitual, con grandes dosis de emoción y muy pocas de ambición. Un poeta culinario.

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Willie Orellana Taberna Uvedoble Calle Cister 15 29015 Málaga 951 248 478 www.uvedobletaberna.com

Antonio Sánchez Fariñas Willy Orellana cocinó bajo la atenta mirada de un auditorio lleno un templado de bacalao con alioli de piquillo, que consistía en una patata cocida y marcada en plancha a la cual se le pone un trozo de bacalao desalado y templado en horno, todo cubierto con un alioli con un pimiento piquillo triturado con la salsa y rematado con aceite de perejil y sal de ajo.

También preparó un morrillo de pez espada en manteca colorá hecho tal como suena y a mí, lo que personalmente más me gusto fue una tortilla de trufa y setas con patatas chips y una yema de huevo en el interior que se deshacía al cortar la tortilla, muy muy rica. ¡Obligada la visita!

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José Antonio Merino Restaurante MarmitaCo Avenida de Judizmendi 4 b 01002 Vitoria - Gasteiz 945 120 593 www.marmitaco.es

Daniela Cenis Recién llegados de Alicante, en donde el restaurante de este joven cocinero, MarmitaCo, se llevó la máxima puntuación en el VII Campeonato a la Mejor Barra de Pintxos y Tapas de España del Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, Josean y dos de sus más estrechos colaboradores, Humberto Gutiérrez y Juan Carlos Antolín, llegaron a Mijas y volvieron a arrasar.

En breves secuencias de tiempo, Merino ejecutó con brillantez pinchos de aparente complejidad como un sorprendente jardín de verduras que emergía ante el comensal al regarlo con un agua de tomate, la propuesta cherry al cuadrado o el pastel de morcilla de Beasaín con naranja y bizcocho de calabaza. Todo esto sucedía en el escenario mientras no dejaba de bromear con Mikel Zeberio y con el público asistente. Pasión, sensatez y niveles de disfrute difícilmente superables.

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Daniel Lombas y Leticia Fernández Mirai Restaurante Calle Cantareros 2 24003 León 987 106 417 www.mirairestaurante.es

Daniela Cenis Fusión entre la cocina china, peruana y japonesa y devoción y respeto por los productos de la tierra. Así definen su cocina Daniel - cocinero formado en Nodo y en Vivaldi - y Leticia con C, responsables de Mirai, un restaurante ubicado en el barrio húmedo de León.

En su ponencia, emplearon terracotas impregnadas en laurel, romero y pimienta, hojas de bambu, fermentaciones con miso, arroz, cebada y soja que aportaban matices dulces y al mismo tiempo salinidad a pichones y a perdices autóctonos. Pasado y presente, ajis amarillos con uvas prieto picudo, pasta de achiote con lombarda, nabos daikon con fécula de patata ecológica, cualquier combinación es posible en Mirai. Obligada visita.

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Andrea Tumbarello Don Giovanni Paseo Reina Cristina 23 28014 Madrid 91 434 83 38 www.dongiovanni.es

Pepe Ferrer Unos minutos con este economista convertido en enorme cocinero no dejan indiferente a nadie.

Eso es lo que pasó con su paso por Cio Mijas. Para Andrea, Málaga es muy especial, por una de sus playas se cruzó con la madrileña que hoy es su compañera y su vida cambió. La ponencia de Tumbarello fue una sucesión de risas, aplausos, carcajadas y veneración, si, veneración.

Andrea sacó una trufa blanca de Alba de un palmo de grande que, a modo de botafumeiro, paseó por un auditorio con los ojos como platos. Todos quisieron al menos tocarla, olerla, venerarla. Solo algunos elegidos consiguieron también comerla como corona del “Huevo Milessimé” que ejecutó Andrea. En la ponencia se comprobó que la sencillez es uno de los principales ingredientes en los platos de Don Giovanni. Así lo demostró con una pasta fresca con bottarga, una explosión de sabor marino y delicadeza en la boca.

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Manuel de la Osa Restaurante Las Rejas Calle General Borrero s/n 16660 Las Pedroñeras Cuenca 967 161 089 www.manueldelaosa.com

Daniela Cenis Acompañado por sus ayudantes, Luis Contreras y su hijo Manuel, de la Osa acudió a CioMijas con una caja llena de tesoros. Como auténticos alquimistas, durante su ponencia se dedicaron a mezclar maderas de pino con musgo, mejorana, cremas de piñones, ajos ecológicos negros que han empezado a cultivar cerca de Cuenca, colas de bacalao, aceite de romero y de curry, senderuelas, trufa, quesos manchegos aromatizados con ajo, habas de cacao, liebres de monte, ostras, lima, perifollo, perdices rojas de campo, albahaca licuada o mayonesa de setas.

En apenas una hora, el auditorio se transformó en un pinar, se llenó de olor a resina, a piña verde y a esas fragancias que solo nos trae la naturaleza en otoño. Decían que venían a preparar unas tapas, pero lo que realmente hicieron fue regalarnos una sobredosis de cultura gastronómica, de pasado que no debemos olvidar, de respeto a la naturaleza y sobre todo, de futuro.

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Una sinfonĂ­a de aromas

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Pepe Solla Restaurante Casa Solla Avenida Sineiro 7 36163 Poio Pontevedra 986 872 884 www.nove.biz/ga/solla

Daniela Cenis Pepe Solla sabía que el día de su ponencia se celebraba el 50 aniversario de su restaurante. Y aún así confirmó su presencia. Detalles así dicen mucho, por no decir todo, de este extraordinario cocinero y reflejan su calidad tanto humana como profesional.

Solla ofreció una ponencia impecable en donde, apoyado en didácticos videos prácticos, abordó la cocción de pescados y mariscos, la importancia de controlar las temperaturas de cocción para sacar el máximo partido al producto y mostró trucos para ajustar las temperaturas y conseguir que las cocciones sean uniformes. Sencillas recetas de pargos, merluzas, centollas y bogavantes ilustraron el excelente momento profesional que vive ahora mismo este cocinero que defiende el respeto al producto por encima de todo.

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Dani García Restaurante Calima Calle José Meliá s/n 29602 Marbella Málaga 952 764 252 www.restaurantecalima.es

Pepe Ferrer La cocina de Dani García es una chispa que brilla en el horizonte de la gastronomía andaluza, es el rostro más internacional de lo que se cuece en el Sur. Dani hizo en Cio Mijas un recorrido por los platos de la temporada 2011 de Calima, adelantó algunos del año que viene que ya tiene muy probados y presentó en primicia el “Tenderete de Boquerones” que formará parte de los inicios del menú de 2012.

En el repaso de 2011, puso el acento en el juego realizado con los entrantes dulces o con apariencia de dulces y los finales salados o con apariencias de salado. A Dani le apasionan los trampantojos, no solo visuales, también disfruta con los del paladar. Los juegos con los platos aportan el toque divertido del menú y no faltó su “Croqueta Rota 2011”, un plato que ha generado muchas anécdotas en la sala de Calima.

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En El Corte Inglés de Castellana en Madrid

NUEVO GOURMET EXPERIENCE

Le presentamos GOURMET EXPERIENCE CASTELLANA. Un multiespacio de Alta Cocina, donde disfrutar de las creaciones de las firmas colaboradoras más exclusivas como La Sal, La Máquina, Cinco Jotas Gourmet, Nespresso, Mister Lee by Café Saigon... O donde adquirir los Productos Gourmet más exquisitos.

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Gourmet Experience El Corte Inglés, un lugar donde deleitar los sentidos.

UN VIAJE

NORUEGA, UN PAÍS POR DESCUBRIR por Alberto Granados

Bienvenidos a la tierra de los vikingos, de los fiordos, de las auroras boreales, de la nieve y también al país de las igualdades sociales, del petróleo, de la calidad de vida. Un territorio en el que la belleza nos sorprende en cada rincón y donde cada centímetro de paisaje hacia donde dirijamos nuestra vista parece sacado de una postal. Un lugar del mundo donde no importaría perderse y donde los amantes de la gastronomía encontramos multitud de razones por las que ser felices, porque en Noruega disponen de una enorme variedad de pescados frescos y marinados de una calidad difícilmente igualable.

Os invito a realizar un viaje imaginario por las costas noruegas, disfrutando de todo lo que encontremos a cada paso.

Pondremos alerta todos nuestros sentidos e intentaremos describir las emociones que desde este momento vamos a experimentar.

Nuestro viaje comienza en Bergen, la segunda ciudad más poblada de Noruega; aquí se encuentra estacionado el buque Midnatsol, uno de los muchos que posee la empresa Hurtigruten, especializada en el recorrido por los fiordos noruegos. Sus barcos han surcado durante más de un siglo las costas noruegas acercando a los turistas a lugares incomparables y ofreciendo desde sus cubiertas imágenes en ocasiones teñidas de los verdes intensos de las auroras boreales.

Lo primero que destaca de todas las localidades costeras que descubriremos en nuestro recorrido son sus tradicionales casas de madera pintadas de los más llamativos colores: rojos, amarillos, azules… todo vale para dotar de alegría el paisaje urbano que en ocasiones está teñido de los tonos oscuros de su cielo. En Bergen encontramos multitud de estas coloridas casas. Es un placer pasear por sus calles donde nos cruzaremos con hombres y mujeres de cabellos rubios y sonrosadas mejillas dispuestos a charlar con nosotros en un impecable inglés. Es muy recomendable pasear por la zona del puerto, el eje neurálgico de la ciudad, que ha merecido el reconocimiento por parte de la UNESCO de ciudad “Patrimonio de la Humanidad”.

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Fotos: Pedro Grifol y Alberto Granados

UN VIAJE

Desde Bergen partiremos navegando hacia el Norte para atravesar la línea que marca el Círculo Polar Ártico pero no podemos abandonar esta ciudad sin haber realizado el trayecto del funicular Floibanen, situado en el centro de la localidad pesquera, que nos deposita en la cima del monte Floien. Es un trayecto rápido que nos brinda la oportunidad de poder observar desde lo más alto un paisaje impresionante con las montañas, los fiordos o el mar de fondo.

También merece una visita obligada el bullicioso mercado del pescado de Bergen, y si disponemos de más tiempo, nada mejor que realizar una excursión hasta el Fiordo Lysefjord (a unas cuatro horas en coche) para admirar lo que la naturaleza pone a nuestra disposición con una de las vistas más impresionantes de todo Noruega, la que se consigue desde el “Preikestolen” conocido como el “púlpito”, una descomunal plataforma de piedra de unos 25 metros de largo con una impresionante caída vertical de 604 metros, lo que hace que el corazón se revolucione según uno se va acercando a sus bordes. Desde luego es una experiencia que deben de experimentar solamente aquellos que no sufran problemas de vértigo.

Una vez en el barco, comenzamos la travesía rumbo a Tromson. Nuestra próxima parada la realizaremos al día siguiente en Alesund, pero antes toca disfrutar de las maravillas culinarias que nos encontramos a bordo y obviamente nuestros ojos y todos nuestros sentidos se dirigen hacia el salmón “Laks”, el rey indiscutible de la cocina noruega. De hecho, representa en la actualidad más o menos el 40 por ciento del valor total de exportación de los productos del mar.

Durante siglos, los pescadores noruegos han sabido sacar el máximo partido a esta fantástica materia prima que aquí consumen a todas horas y cocinan en decenas de diferentes maneras, aunque habitualmente lo encontramos ahumado, marinado o fresco.

sin apenas molestar al pasaje, que descansa apaciblemente ajeno al intenso ajetreo que se vive en sus bodegas. El silencio solamente es alterado por el sonido intenso de su sirena cuando arriba a algún puerto a lo largo de su recorrido.

La siguiente parada importante es en la acogedora ciudad de Alesund, famosa por su arquitectura de estilo Art Nouveau. Un recorrido por sus calles nos acercará hasta multitud de edificios en los que destaca la hermosa ornamentación que da a esta pequeña ciudad un toque único de distinción. Cada rincón de esta localidad costera es ideal para detenerse y hacer una fotografía aun sin saber que una gran mayoría de las coloridas casas que observamos a nuestro alrededor o reflejadas en sus transparentes aguas han resurgido de sus cenizas.

La historia de Alesund va ligada al terrible incendio que destrozó centenares de casas de madera una noche de enero de 1904. Aquel espantoso acontecimiento provocó la solidaridad del resto del país y en poco más de tres años ya se habían restaurado y reconstruido más de 400 edificios que mostraban las decoraciones Art Nouveau de las que ahora presumen.

De nuevo en el barco, es hora de volver a enfrentarse a alguno de los productos típicos noruegos y qué mejor que degustar su famoso bacalao, porque Alesund llegó a ser el puerto más importante de producción y venta de bacalao seco y salado en el mundo entero.

La historia de este preciado pez nos llevaría hasta la época de los vikingos. Ellos aprendieron a secarlo con los gélidos vientos del Norte de Noruega hasta que perdía unas cuatro quintas partes de su peso.

El bacalao seco se conservaba durante semanas en los barcos y era un gran sustento de proteínas para la hambrienta tripulación que lo devoraba como si de

Aquí en Noruega es habitual acompañarlo con una especie de pasta realizada con huevo hervido en leche con algunas especias y con nata agria, mahonesa, mostaza o cebolla picada. Una de las recetas tradicionales es el llamado “Gravat Laks” en la cual se marina el salmón en azúcar, coñac, sal y eneldo. Una vez marinado se sirve con nata, realmente exquisito.

Es curioso observar el recorrido de este impresionante barco que en los puertos más importantes realiza paradas cortas para hacer llegar a las poblaciones cercanas el correo o algunos productos de consumo habitual. La marcha es lenta y el Midnasol se desplaza

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UN VIAJE

mojama se tratase. Con el tiempo y tras un intercambio con marinos vascos, aprendieron el arte de conservar el pescado con sal y a partir de ese momento comenzarían a exportar por el mundo entero el delicioso bacalao salado y seco.

Todos los miembros de las familias participaban en el laborioso proceso de la conserva del bacalao, del que se aprovecha absolutamente todo, al igual que de nuestro cerdo. Entre otras partes, destaca la lengua -un manjar exquisito y que según la tradición solamente la pueden extraer de la cabeza del bacalao los niños noruegos, que aprovechan para sacarse algún dinero extra con este laborioso trabajo– o la cabeza, que se utiliza para sopas o se exporta a Nigeria donde se cocina un sabroso plato tradicional.

Hasta su hígado. Los que tenemos más de cuarenta años recordaremos cómo nuestras madres nos daban “aceite de hígado de bacalao” cuando teníamos problemas digestivos. Todo es aprovechable es este pescado nutritivo y cargado de vitaminas y minerales cuya carne blanca y melosa es de fácil digestión por lo que resulta adecuada hasta para los estómagos más delicados.

Pude conocer algo más de la elaboración del secado del bacalao gracias a Johannes Kortueit, que en Svolvaer, la capital comercial de las Islas Lofoten, dirige una empresa de salado. Este marino, con aspecto de capitán Nemo, nos explicó que lo primero que se realizaba con el bacalao era cortarle su cabeza, después se limpiaba y se abría por la mitad salando sus dos lomos. Una vez salado, el pescado se conservaría en un tonel de madera durante algunas semanas.

Completado este proceso, se procedía a alfombrar el suelo con el bacalao salado para que el gélido viento del norte terminara el trabajo. Al llegar la noche, el bacalao se recogía y se almacenaba en una choza hasta el día siguiente, en el que se repetiría la operación para que de nuevo los lomos del bacalao recibieran el sol y el aire. En Noruega la manera más tradicional de degustarlo es hervido y servido con patata cocida y mantequilla fundida, aunque cada vez es más habitual encontrarlo siguiendo la receta vasca de “a la vizcaína” con su cebolla, su tomate y sus pimientos.

Continuamos navegando. Una breve parada nocturna en Kristiansund, nos permite llegar al restaurante de Knut Garshol, uno de los mayores expertos noruegos

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UN VIAJE

en bacalao. Su tienda y su coqueto restaurante “Klippfiskbutikken” son famosos en todo el área ya que cocinan y venden bacalao de la máxima calidad. Después de compartir un buen rato con Knut y su familia regresamos al barco. Queda navegar toda la noche para desembarcar, al día siguiente, en Trondheim, famosa por su Catedral de Nidaros (la única de estilo gótico de Noruega).

Es curioso que la historia de esta Catedral, cuya construcción se comenzó en el año 1070, también esté asociada al fuego porque ha sobrevivido a varios incendios y se ha vuelto a recomponer de las ruinas.

Actualmente se alza majestuosa, dominando toda la ciudad.

Trodheim llama la atención por su mezcla de edificios modernos con casas mucho más tradicionales. De hecho, uno de los paisajes más conocidos de Noruega puede ser el que se disfruta desde el puente más antiguo de la ciudad, el “Gamle Bybro”, una sucesión de llamativas casas de madera pintadas de colores chillones que se reflejan en el agua del río que atraviesa esta tranquila localidad pegada a la costa.

La navegación vuelve a llevarnos en paralelo a la costa, ya queda menos para que atravesemos el Círculo Polar Ártico y para registrar la hazaña. A todos los navegantes se nos entrega un diploma acreditativo de la experiencia. Según avanzamos hacia el norte los cielos se van cerrando y de los colores azules pasamos a los grises y negros. El aire se vuelve más gélido y se empiezan a atisbar pequeñas manchas blancas en las montañas lejanas. Aún así no es un otoño como otros.

Los habitantes locales no se explican cómo es posible que estemos en noviembre y que sus calles aún no estén cubiertas de un manto blanco.

La última parada la realizamos en Tromson, quizás una de las ciudades más bonitas de las que hayamos visitado. Aquí también podemos dar un paseo en su teleférico “Fjellheisen” que nos depositará en la montaña de Sorsteinen -a 420 metros-, desde donde podremos observar un paisaje inigualable con unas vistas impresionantes de la ciudad, de sus vías fluviales y de las montañas nevadas que la rodean.

mentos más reconocibles de la ciudad, con la vidriera más grande de Europa construida en 1965 o su museo Polar, ubicado en una casa del muelle tradicional y construido en 1830, en uno de los edificios más antiguos de la ciudad.

Ya queda poco tiempo en nuestro viaje y no podíamos regresar sin haber probado alguno de los platos más exóticos de la gastronomía noruega. Manjares a los que no estamos acostumbrados: la carne de ballena, la de alce, la de reno o la de algunas aves que en España no cocinamos, como el urogallo. En la actualidad, comer ballena se ha convertido en un dilema moral y aunque tradicionalmente se degustaba en casi todos los hogares noruegos, hoy en día es un plato “visto con malos ojos”.

Su carne se ha convertido en un alimento muy caro y exclusivo y puede ser habitual tomarla frita, cocinada con salsa de nata y cebolla y acompañada de una guarnición de patatas, zanahorias y brócoli. Su textura es muy parecida a la de la carne de ternera o vacuno y lo que más sorprende es que su sabor intenso no tiene ningún recuerdo a pescado.

También destacan el reno y el alce, que tradicionalmente se sirven guisados con verduras y patatas o son utilizados para algunos embutidos, aunque los cocineros más modernos están empezando a incorporarlos en otras variedades como el carpaccio o el tartar. Yo pude degustar el reno a la brasa acompañado de una salsa exquisita a base de mostaza, con mermelada de fresa y un pastel de patatas; sin ninguna duda fue uno de mis platos favoritos, su carne me pareció un manjar, no apto para los bolsillos españoles, eso sí.

Abandonamos Tromso rumbo a Madrid con la certeza de que muy pronto tendremos que regresar para poder contemplar algo de lo que la naturaleza nos ha privado en este viaje: la famosa luz de las “Auroras Boreales” con esos colores verdes, violetas, naranjas o rojos que durante unos minutos tiñen el cielo noruego dejando sorprendidas la pupilas de los visitantes que, una vez que han disfrutado del espectáculo, aseguran que una “aurora” es lo más bonito que sus ojos han podido ver.

Tromson tiene una gran actividad y muchos lugares que visitar: su acuario Ártico donde podremos ver focas barbudas; la Catedral Ártica, uno de los monu-

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DE VINOS

A orillas del duero por Anders y Andrea Vinding Fundada a finales del siglo XX, Quinta Sardonia es una pequeña bodega situada al margen del límite occidental de la D.O. Ribera del Duero, en Sardón del Duero, Valladolid, a tan sólo 400 metros del río Duero.

Dentro de esta propiedad nos encontramos con 17 hectáreas de viñedo en las que crecen las uvas que se emplean cada año para elaborar dos vinos: QS y QS2, comercializados bajo la denominación de Vinos de la Tierra de Castilla y León.

Desde el principio, los responsables de la bodega han contado con el asesoramiento de Peter Sisseck y con la dirección técnica de Jérôme Bougnaud, tanto en el campo como en la bodega. Se trata sin duda de un tándem ganador en lo que se refiere al mundo de la viticultura y al proceso de vinificación.

Su filosofía de trabajo se basa en los ritmos y principios de la biodinámica para conseguir un equilibrio natural entre el suelo, el clima, la cepa y el entorno, y favorecer así una biodiversidad de microorganismos e insectos que contribuya al buen desarrollo de la cepa.

Para ello, entre otras acciones, abonan con su propio compost, mantienen la cubierta vegetal del suelo, tratan con plantas medicinales, siguen los ciclos lunares y preservan las plantas y las flores.

El viñedo fue plantado en 1999 y 2000 en una ladera de exposición sur, a 700 y 800 metros de altitud, rodeado por monte y pinos y cuya característica principal es que se asienta sobre 11 tipos diferentes de suelo de origen calcáreo, margas o yeso.

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DE VINOS

La variedad principal es la autóctona Tinto Fino (85%) y le siguen las foráneas Cabernet Sauvignon (22%), Merlot (16%), Syrah (5%), Petit Verdot (2%) y Malbec (2%). El marco de plantación es de 2,5 por 1,2 metros conducido en espaldera.

Jérôme Bougnaud, francés originario de Cognac y afincado en Valladolid, ha apostado desde siempre por elaborar vinos que sean el espejo donde se refleje la complejidad del terruño y la expresión de la naturaleza, por lo que pasa la mayor parte del tiempo recorriendo la viña y escrutando los diferentes suelos en donde crece.

La vendimia es el momento culmen donde sublimizar todo el trabajo realizado a lo largo del año en el viñedo. Bougnaud es un firme defensor de que el trabajo debe realizarse en el campo, no en la bodega. La recolección se realiza con la luna creciente porque, según él, “la energía va hacia la cepa y no hacia el suelo”.

La selección de la uva se hace manualmente a la entrada de la bodega. Un equipo de 14 personas se ocupa de llevar a cabo esta selección tan exhaustiva. Esta fase es para Jérôme una de las más decisivas. “Separo las uvas en función del suelo del que proceden y realizamos el coupage de las distintas variedades en función del tipo de suelo en donde crecen”, comenta.

“La Tinto Fino es la que mejor expresa el terreno, sin embargo es la menos aromática, la más plana”, indica Jérôme, “son los verdaderos músculos del vino, junto a la Cabernet Sauvignon”, que complementa con las otras variedades para aportar color y aromas.

El proceso de vinificación se realiza con sumo cuidado, interviniendo lo justo, para no alterar las características naturales del líquido elemento que le conferirán una personalidad realmente compleja una vez que haya finalizado la metamorfosis.

La crianza del vino se realiza durante 15 y 20 meses en barricas de roble francés nuevas y de un vino de tostadura muy fina, para no enmascarar el vino.

Aunque en este artículo nos detendremos a catar el hermano mayor, QS, es importante subrayar que QS2 es un vino agradable y fácil de beber, 100% Tinto Fino y más asequible que el QS. Ambos, en cualquier caso, son vinos de gama alta que se merecen una oportunidad.

QUINTA SARDONIA 2008 Variedades: Tinto Fino (57,7%), Cabernet Sauvignon (29,5%), Syrah (4,5%), Merlot (4%), Petit Verdot (2,5%), Cabernet Franc (1,3%) y Malbec (0,5%).

15 meses en barrica de roble francés (30% nueva y 70% de un vino).

Nota de Cata Color negro picota, de capa profunda. En nariz es cremoso, notas de frutas rojas, terruño y madera, intenso, largo, sin mucho alcohol.

En boca al principio se nota la madera pero no demasiado potente, que da paso al terruño, complejo, explosión de frutas rojas y negras.

Buen equilibrio y acidez, un vino cremoso y redondo que hace que quieras abrir una segunda botella.

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ESTÉTICA

LA PORCELANA (III):

Propuestas Contemporáneas. por Santos Bregaña · fotografías de José Luis López de Zubiria Intentando responder a la pregunta de cuál debería ser la propuesta del servicio de mesa contemporáneo, pretendemos analizar en este artículo cual ha sido nuestro trabajo en este sentido en los últimos años, y también el cómo y el porqué.

Nos recuerda nuestro amigo Pere De José, experto modelista, como irrumpió la gramática de lo blanco en la mesa, cuando las mejoras en la tecnología de la fabricación de piezas en porcelana permitieron que poco a poco éstas superasen el círculo como única forma posible. Paradoja lingüística para verbívoros: la revolución tecnológica libera de la tiranía de la revolución formal, entendida esta última como el gesto de girar sobre tu propio eje.

Es igual de paradójica la funcionalidad de la decoración que nos recuerda Pere: el hecho de que muchos platos anteriores a los años 70 del pasado siglo fuesen defectuosos (los llamados segundas o terceras categorías) y su defecto se maquillara con decoraciones. Era por tanto la decoración un acto “funcional” del cual Loos quizás no tenía sospecha alguna. (1) Hace casi una década, cuando nos planteamos la creación de recipientes nuevos para dotar de un servicio de mesa apropiado a la cocina de autor y alta cocina, consideramos el concepto de funcionalidad de una manera muy amplia. Y a riesgo de

parecer extravagante, incluso como una funcionalidad poética, o imaginaria si se prefiere. Ahora, una vez realizadas algunas colecciones que están sobre las mesas de muchos de los grandes restaurantes del mundo, nuestra mirada distante nos permite ver estas piezas libres de nosotros mismos.

Como mariposas en el campo, hemos querido ver estas formas extemporáneas, habitando los restaurantes como seres vivientes que precisan de un biotopo apropiado para “alimentarse”, “reproducirse” y en definitiva, "vivir".

Grata sensación la del diseñador de objetos que se vuelve explorador, antropólogo, entomólogo... tras años de considerarse sesudo artífice de los deseos del mercado, impenitente dibujante nocturno y rata de biblioteca, ahora el diseñador es un explorador de tierras lejanas, aunque sea en el metro cuadrado de tristeza de su mesa de trabajo.

Es agradablemente liberador, aunque algunos no tengan aún la noticia, saber que el mercado ha muerto, o aún mejor, el mercado no existía realmente. Existen otras fuerzas, telúricas, sutiles pero poderosas: el batir de las alas de una mariposa crea una tormenta al otro lado del mundo.

Extraños seres de porcelana habitan los restaurantes de todo el planeta. Conozcámoslos.

(1) Querido Comensal, preste atención si Vd. asiste a un gran restaurante, quizás le sorprenda como algunos tres estrellas escatiman la compra de sus servicios de porcelana por escasos euros.

Ello sin embargo no repercutirá en su factura a pesar de no haber disfrutado de primeras categorías. Preste atención, un plato de primera categoría no debe tener ningún defecto visible.

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Cartografía gastrotópica

Una biología imaginaria que expresa la superviviencia de la porcelana en la cocina creativa

Salt www.saltsrestaurant.com

Hôtel Intercontinental

Mugaritz

www.intercontinental.com

www.mugaritz.com

Guggenheim Bilbao

Hôtel Crillon Noma

www.restauranteguggenheim.com

ñg lvd

www.crillon.com

www.noma.dk

Bagatelle

www.iñigolavado.com

www.bagatelle.no

Akelarre

De Librije

www.akelarre.net

El molino de Urdaniz Per Se

ZWOLLE

www.elmolinourdaniz.com

www.perseny.com

Spiaggia

PARIS

Martin Berasategui

OSLO

CHICAGO

www.alinea-restaurant.com

Charlie Trotter’s www.charlietrotters.com

Hoteles Ritz Carlton

ESPAÑA

Facil

COPENHAGEN ALEMANIA

EUSKAL HERRIA

www.spiaggiarestaurant.com

www.chezdominique.fi

HELSINKI

www.facil.de

www.martinberasategui.com

Alinea

Chez Dominique

www.librije.com

ITALIA

CATALUÑA

www.schlossbensberg.com

www.dalpescatore.com

Osteria Francescana www.osteriafrancescana.it

El Celler de Can Roca

www.ritzcarlton.com

www.cellercanroca.com

TOKYO

Restaurante ABaC

Casa Gerardo Museo Picasso Málaga www.casa-gerardo.com

Vendôme

Dal Pescatore

www.abacbarcelona.com

www.museopicassomalaga.com

Nihonriory Ruygin

Princesa Sofia

www.nihonryori-ryugin.com

www.princesasofia.com

Echaurren www.echaurren.com

Calima

El Bulli www.elbulli.com

www.restaurantecalima.com

Gaig www.restaurantgaig.com

Sant Pau www.ruscalleda.com

SINGAPOUR

Jaan Par Andre www.swissotel.com

Quay www.quay.com.au

Hotel Hilton www.hilton.com SAO PAULO

Tetsuya’s SIDNEY

D.O.M

www.tetsuyas.com

www.domrestaurante.com.br MELBOURNE

MoVida www.movida.com.au

Vue de Monde www.vuedemonde.com.au

Attica www.attica.com.au

El reciente estudio llevado a cabo por el Atelier Laia, concluye que la porcelana de alta calidad se encuentra prácticamente en peligro de extinción. Las muestras de campo y las informaciones obtenidas a través de la red de naturalistas implicados en mantener estas especies que, aunque provienen de Oriente, han habitado durante más de 300 años en las mejores mesas de Europa y América, se hayan al límite de considerarse rarezas.

A pesar de haber encontrado evidencias de migraciones ocasionales e incluso colonias en Australia, tan solo los lugares que ofrecen el máximo lujo, confort y creatividad disponen de la pureza necesaria para que sigan habitando en armonía con otros seres que expresan de igual modo su calidad.

En un mundo crepuscular que se extingue con plagas de especies fabricadas en plástico, metales y vidrio, materiales del todo inapropiados para una alta expresión de la cultura del comer.

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ESTÉTICA

Los Eclipse sp. son especies raras que melancolizan al comensal con su evocación de ombligo. El recuerdo es el de la cicatriz que te une a la madre y el suyo a su vez a tu abuela, en una secuencia infinita de cordones umbilicales que va hasta los ancestros y por los cuales fluye el alimento primordial. Para algunas escuelas nórdicas su forma imita a la huella de un flamenco posado en la nieve, contradiciendo toda referencia a la madre.

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ESTÉTICA

Las tazas Philotaxia sp. son formas caracterizadas por su vinculación con las matemáticas. Gravedad y luz moldean estas flores en agrupaciones de 3, 4, 5 y 6 lados, que se torsionan buscando una circunferencia perfecta en su límite.

Las bocas adormecidas de las mañanas las ansían en los tamaños mayores, acaso las formas menores son más propias de las primeras horas verpertinas. Los conspiradores las prefieren de tres lados.

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Emparentados con las especies Spiral sp. de la familia O! luna, los Ammonites sp. llevan al extremo su cualidad de h茅lice. Como consecuencia de ello, el comensal reflexiona vertiginosamente sobre lo inalcanzable del centro de esta espiral infinita. La preparaci贸n descansa por ende en un lugar imposible de alcanzar, infinitamente remoto.

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ESTÉTICA

Las Malus sp. tienen una mitad común e intercambiable. Toda preparación sobre ellas se convierte en alimento prohibido y transmite un conocimiento arcano o “sabœr”. La secuencia, el aroma, el sahumado... representan en la cadena evolutiva las formas más avanzadas conocidas en la porcelana.

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Philotaxia trina en su forma de huevo

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primera metamorfosis

crisĂĄlida grĂĄfica o penĂşltima metamorfosis

Esquema de las metamorfosis de la forma taza y platillo de la Philotaxia trina.

Formas cutivadas en laboratorio durante 24 meses.

www.porvasal.es

ARTE Y GASTRONOMÍA

El rito del café a través de los ojos del arte por Roberta Razzano

Para muchos de nosotros, el coffee break es un auténtico ritual sagrado. Le reservamos unos minutos intocables cada día y lo preparamos con verdadero esmero y dedicación. Es cierto, detrás de cada taza que tomamos en una cafetería o en casa se esconden mil historias, anécdotas y costumbres que se han mantenido intactas durante siglos.

El acto de tomar un café representa para una gran mayoría de personas el primer contacto con el nuevo día. Para algunos, se convierte en una agradable pausa en momentos de estrés laboral. Y para otros, finalmente, supone el aporte energético adecuado en momentos de fatiga.

Negro, dulce e hirviente como le gustaba a Eduardo De Filippo; largo, como lo beben los estadounidenses y los alemanes; rápido, tomado de pie en la barra de un bar, o preparado ceremoniosamente en casa, el café es ante todo un ritual social que aporta para muchos un gran placer al paladar. Símbolo incuestionable de la modernidad, el café es un elemento constante a la hora de analizar la evolución de los hábitos y costumbres en Europa en los últimos siglos.

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Los artistas, testigos privilegiados y sensibles de las actitudes y de los hábitos en las distintas clases sociales con el fin de reproducirlas en sus obras, comprendieron inmediatamente el papel relevante que había adquirido esta aparentemente sencilla bebida caliente. Fruto del interés creciente que despertó en todos los estratos sociales el ritual del café, éste se propagó rápidamente dejando su huella en el arte figurativo desde el siglo XVII. A mediados de 1600, el café irrumpe con fuerza y se convierte en un protagonista en todas las mesas. En una famosa naturaleza muerta de Zurbarán, la taza de café adquiere la misma dignidad figurativa, el mismo protagonismo en la composición del espacio, que el plato de cedros y la cesta de naranjas. Toda una declaración de principios.

Si en el siglo XVIII el café era una costumbre exclusiva y elitista que reflejaba sobre todo la magnificencia de la nobleza, de esa aristocracia alejada de la realidad y perteneciente al gran mundo, en el siglo XIX se convierte en un compañero inseparable de la clase media y empieza a aparecer con mucha frecuencia en las pinturas de la época.

Francisco de Zurbarﾃ｡n, Naturaleza muerta con plato de cedros, cesta de naranjas y taza con rosa, 1633 Los ﾃ］geles, Norton Simon Foundation

William Hogarth, Levﾃｩe de la condesa, 1745 Londres, National Gallery

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Edouard Manet, Desayuno en el estudio, 1868 Mónaco, Neue Staatsgalerie

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Edouard Manet, Pareja en el Père Lathuille, 1879 Tournai, Musée des Beaux-Arts

Auguste Renoir, Al final del desayuno, 1879 Frankfurt, Stadesches Kunstinstitut

Silvestro Lega, Un dopo pranzo Milano, Pinacoteca di Brera

Pierre Bonnard, La taza de café, 1914 Londres, Tate Gallery

ARTE Y GASTRONOMÍA

El ritual del café fue uno de los temas que más llamó la atención de Edouard Manet. Al ser un extraordinario observador, Manet supo vincular la presencia del café a escenas absolutamente dispares. Desde sencillas escenas domésticas, como Desayuno en el estudio, a escenas típicas de la vida social parisina, como en Pareja en el Père Lathuille. En este último cuadro aparece un camarero sujetando una jarra de café con las manos como contrapunto a la historia de amor que se lleva a cabo en el primer plano, como si de una comedia francesa de finales del siglo XIX se tratase.

El desayuno de Manet está ciertamente relacionado con la siguiente pintura contemporánea de Renoir, Al final del desayuno, en donde, si en el centro de la composición lo que más llama la atención es el brillo de las figuras femeninas y la sensación de satisfecha saciedad que la pintura transmite, también es cierto que las tazas refinadas en las que los protagonistas han degustado un café se convierten en un detalle escenográfico de vital importancia para ayudar a definir el momento de satisfacción y el placer que genera estar juntos, algo esencial para este pintor francés.

De la misma época es una pintura absolutamente sugestiva de Silvestro Lega, de la corriente de los Macchiaioli: Después del almuerzo. En esta ocasión, aunque el escenario no es urbano, las sensaciones que se quieren transmitir –confirmación del bienestar de estar juntos, armonía familiar y la paz del campo en una tarde de verano- son las mismas. A la sombra de una pérgola, una familia de clase media degusta unas tazas de café, en este caso como si se tratase de una bebida refrescante en una tarde soleada.

Edward Hopper, Automat, 1927 lowa, Des Moines Art Center

Un poco posterior es La taza de café de Pierre Bonnard. Aquí el pintor atrapa y reproduce un momento de la vida doméstica pero desde un ángulo diferente. En esta ocasión el artista apuesta por enfatizar los elementos que acompañan al café. Los detalles de los colores del mantel, la posición de las tazas de café –que ahora están en el centro– no hacen más que resaltar aún más las formas y los colores que acompañan al "ritual" del café, convirtiéndolo en un momento especial, íntimo, perteneciente al ámbito privado de las personas.

En las manifestaciones pictóricas del siglo XX, el café a veces se convierte en la excusa perfecta para reflexionar sobre los ritmos frenéticos de la vida moderna y sus constantes contradicciones. Este es el caso, por ejemplo, de Automat de Edward Hopper. Una mujer pensativa y frágil, absolutamente aislada en un lugar que en teoría promueve la socialización, sujeta en sus manos una taza de café que parece reflejar sus pensamientos, tal vez para reencontrar el hilo o repensar su día. Una escena cotidiana que se puede encontrar en ciertos lugares no solo de la América urbana, sino también de las periferias.

Juan Gris, Petit déjeuner New York, Museum of Modern Art Queens

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ARTE Y GASTRONOMÍA

En Petit déjeuner, de Juan Gris, el café se convierte en un absoluto símbolo de la modernidad, envuelto en un vértice de descomposición de las formas que recuerda la doctrina del cubismo.

El café, como recuerda Van Gogh en La terraza del Café de la Place du Forum, es también ese lugar mágico en donde esta bebida sabe diferente, un lugar donde fluyen las pasiones humanas, las esperanzas, todas las que uno pueda imaginar, reflejadas en los colores que el artista tiende a enfatizar. La capacidad del café para unir a la gente en torno a este "rito" se refleja aquí en su lado más sufrido, como lugar de reunión de mundos diferentes, de gentes que buscan consuelo ante las injusticias de cada día.

En resumidas cuentas, el consumo de café a lo largo de los siglos se ha ido transformando poco a poco, convirtiéndose en un hábito cada vez más arraigado en la sociedad.

Acto restringido y exclusivo que solo tenía lugar en las reuniones oficiales o familiares de la nobleza, pronto se transformó en una excusa perfecta para reunirse que va más allá de las barreras de las clases sociales, y posteriormente en una pasión compartida, en una ceremonia para fortalecer la amistad, que se traduce en el clásico "ofrecer una taza de café", una costumbre sagrada para los italianos.

Vincent van Gogh, Dibujo de La terraza del Café de la Place du Forum en Arles de noche.

El arte también ha mostrado esa evolución del papel del ritual del café en cada caso - como atestiguan las pinturas- cambiando su escenografía: desde sobrias habitaciones en donde solitarios personajes toman una taza anónima, a locales profusamente decorados en donde unas tazas delicadamente diseñadas llaman poderosamente la atención del espectador, buscando y encontrando su propio lugar.

En resumen, "servir el café" es, de hecho, un verdadero arte alimentado por la experiencia de varios siglos, que debe ser ejecutado con una gran habilidad, escogiendo el estilo más apropiado para cada ocasión y momento.

* Roberta Razzano es Profesora de Historia del Traje e Historia de la Gastronomía en la Università Telemática San Raffaele de Roma.

R. Razzano en el Café Van Gogh en Arles

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Vincent van Gogh, La terraza del CafĂŠ de la Place du Forum en Arles de noche.

GASTRONOMÍA MOLECULAR

LA gallina estofada y la chuleta de cerdo por Hervé This En nuestro último encuentro celebrado en París, una de las cuestiones que analizamos a fondo fue si la carne de gallina queda más o menos blanca cuando se frota con limón antes de proceder a cocinarla. Lo cierto es que esta precisión culinaria la encontramos a menudo en numerosos libros de cocina y también se suele comentar frecuentemente en muchos cursos de cocina. ¿Es realmente cierto que frotar un ave con limón conserva sus carnes más blancas? Entre algunas referencias escritas que así lo afirman, citaré la de Madame Saint Ange. En la página 561 de La bonne cuisine de Madame Saint Ange, Ediciones Larousse 1975, expone que “La pularda al marfil se cocina frotándola con limón antes de envolverla en tiras de tocino, para conseguir así que no pierda su blancura”.

Un año más tarde, Paul Bocuse ofrece la siguiente especificación en la página 253 de La Cuisine du marché, Editions Flammarion “Antes de estofar el ave, frotarla con un cuarto de limón para mantener la blancura y cubrirla con tiras de tocino fresco”.

La segunda cuestión analizada en ese encuentro abordaba la posibilidad de que las chuletas de cerdo queden más tiernas si permanecen un rato sumergidas en leche templada. Así aparece especificado en algunas publicaciones como en Traditions culinaires de Wallonie de la Collection Mémoires Ardentes.

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Estos dos sencillos análisis me reafirman en algo que llevo mucho tiempo defendiendo: el mundo de las precisiones culinarias es infinito. Hace dos meses celebramos un encuentro en Bélgica en el que estuvimos comprobando la veracidad de algunas interesantes precisiones culinarias valonas.

Los resultados del mes En la reunión de París examinamos el efecto del limón sobre la blancura de las aves estofadas. Para reproducir la posibilidad de la coloración cocinamos previamente unas cebollas, llevándolas al punto de cocción en un caldo con puerros y sal. Después partimos una gallina por la mitad a lo largo, para tener la misma cantidad de carne en las dos partes que teníamos previsto emplear. Sometimos las dos piezas al mismo tratamiento, con y sin limón, la cocción duró en ambos casos 20 minutos y sin embargo, no llegamos a apreciar ninguna diferencia.

Uno de los participantes mencionó que el pollo asado en el horno se doraba más rápido si se había untado previamente con limón o se había marinado con jugo de limón, así que decidimos comprobarlo comparando dos piezas. A pesar de seguir el procedimiento en ambos, los resultados obtenidos no fueron muy concluyentes. Estimamos oportuno repetir la prueba con más tiempo para ver si obtenemos alguna diferencia más palpable.

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GASTRONOMÍA MOLECULAR

En el seminario celebrado en Gembolux, Bélgica, estudiamos el posible hinchamiento de las chuletas de cerdo que habían sido sumergidas en leche. En esta ocasión se celebraron dos pruebas. En ambos casos prácticos, la chuleta de cerdo fue escurrida y pesada, se sumergió en leche, y al sacarla, de inmediato fue escurrida y pesada tres veces con el fin de observar si el líquido se adhería o se absorbía por capilaridad.

La variación de la masa fue inferior a 0’5 grs., un resultado muy bajo.

Posteriormente la carne se volvió a cubrir con leche y se dejó de una a dos horas. En la primera ocasión pesamos la carne regularmente mientras que en la segunda dejamos la carne más de una hora y no hubo variaciones significativas.

Dejamos otra chuleta sumergida en la leche porque queríamos saber si una estancia prolongada provocaría una absorción del líquido, pero tengo mis dudas. Hay que decir que la precisión Culinaria Valona no estipula la duración de la prueba. Algún cocinero comentó que el remojo en leche serviría para suprimir los olores. De una u otra forma ambas chuletas ofrecían el mismo aspecto, textura, color y sabor.

En cualquier caso, hacer solamente una prueba no sirve de nada. Os propongo que observéis en vuestras cocinas las dos precisiones culinarias antes mencionadas. Ya habéis visto en vuestros respectivos trabajos que existen mil formas de envolver los pollos con tiras de tocino y de medir cómo hacer más tiernas las chuletas de cerdo.

Debo repetir de nuevo, no me cansaré de hacerlo, que las precisiones culinarias son “valiosos objetos culturales” que ningún pueblo debería perder. No se debería esperar más tiempo. Es preciso empezar a recopilar todas las precisiones culinarias -muchas de ellas están a punto de perderse-, llevarlas al museo de la memoria, transmitirlas cuando son exactas y preguntarnos qué hacer con esos consejos de cocina que son inexactos y que no sirven para nada.

Es cierto que cada región tiene sus propias costumbres y especificaciones culinarias, así que sería interesante que cada cultura haga sus propias investigaciones y tests, para que en un futuro no muy lejano podamos comparar los resultados entre distintos países.

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GASTRONOMÍA MOLECULAR

Cada cocina tiene un papel que interpretar en este asunto, ninguna es más o menos importante que la otra. No dudéis en recoger precisiones culinarias, recopilarlas, guardarlas y enviármelas a herve.this@paris. inra.fr. Incluso vosotros mismos podéis crear grupos de trabajo para probar e investigar las precisiones culinarias que hayáis recogido. Así seguro que la cocina de mañana será aún más hermosa que la de hoy.

Las novedades Hace unos meses hablamos en esta sección de la comida de “Cocina nota a nota” que el equipo de catering de Potel &Chabot ofreció el pasado 26 de enero a un grupo de personalidades de la UNESCO reunidas con vistas al lanzamiento del Año Internacional de la Química. Se trato de una comida en donde se utilizaron exclusivamente compuestos puros para crear platos. Los chefs construyeron a partir de estos compuestos el olor, el sabor, la consistencia, el color y la forma de cada plato incluido en el menú.

Esta misma comida “nota a nota” se transformó hace dos meses en un cocktail ofrecido por el mismo equipo en el espacio Cardin por la revista l’Hôtellerie y servido a todos los cocineros que han conseguido las nuevas estrellas Michelín este año.

En esta ocasión, 500 personas influyentes y directamente vinculadas con la alta gastronomía probaron la cocina “nota a nota” y descubrieron cómo se pueden obtener una infinita gama de sabores y texturas a partir de unos sencillos compuestos. No olvidéis que ya predije hace tiempo que la cocina “nota a nota” pronto reemplazará en el mundo entero a la cocina molecular.

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