CocinaFuturo 122

7€

MARZO 2012

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COCINAFUTURO

SUMARIO

EDITORIAL 10 LA MIRADA DE 12 ACTUALIDAD 22 MITOGASTRONOMÍA 56 COCINANDO CALLOS CON 64 HISTORIAS SOSTENIBLES 70 ESTÉTICA 80 GASTRONOMÍA MOLECULAR 94

REVISTA FUNDADA EN 1999 POR GASPAR REY

IMPRIME Imprimex

DIRECTORA Daniela Cenis daniela@cocinafuturo.net 676963073

DISTRIBUYE National Post

COORDINACIÓN Félix Sánchez felix@cocinafuturo.net 616001423 DIRECCIÓN DE ARTE E ILUSTRACIONES Santos Bregaña · Julen Cano Atelier Laia www.atelierlaia.com REALIZACIÓN Y MAQUETACIÓN Santos Bregaña · Julen Cano Atelier Laia www.atelierlaia.com FOTOGRAFÍA DE PORTADA Pello González Garmendia DEPÓSITO LEGAL M-2643/2000

DEPARTAMENTO DE PUBLICIDAD Y MARKETING publicidad@cocinafuturo.net DEPARTAMENTO DE SUSCRIPCIONES administracion@cocinafuturo.net HAN PARTICIPADO EN ESTE NÚMERO: Lourdes Buesa, Tayo Acuña, Juan FernándezCuesta, Rosa Tovar, Leticia Fernández Paniagua, Daniel Lombas, Álvaro Ayarza, Layla Ishi-Kawa, José Peña, Beatriz Nowack, Víctor Anitua, Alejandra Sánchez, Sara Cucala, José Luis Martín, Guillermina Sánchez, Hervé Nuée, Carlos Hernández, Diego Guerrero, Carlos Núñez, Felipe Pérez, Ulía Loueiro, Ángel León, Rosa B. Pérez, Josean Calvo, Mario Bregaña, Juanmari Arzak, Igor Zalacaín, Teresa Abadía y Hervé This.

CONSEJO EDITORIAL Kiko Vázquez Freire (Asesor Técnico de bodegas) Gonzalo Páez (Asesor legal) Juan Fernández Cuesta (Asesor vitivinícola) Rosa Tovar (Asesora de producto) Davide Cassi (Asesor tecnología de la alimentación) Joaquín Felipe (Asesor gastronómico) Jonathan Gilboy (Asesor suministros de hostelería) Carlos Núñez (Asesor tecnología culinaria)

EDITA Cocina Foro 1098 S.L. C.I.F.: B-84938125 C/O´Donnell, 3 - 3º izda. 28009 - Madrid Telf. +34 91 522 37 72 Fax +34 91 523 81 88 www.cocinafuturo.net DELEGACIÓN CATALUÑA Lina Zendrera marpecio@gmail.com 639703020 DELEGACIÓN FRANCIA Denise Godart y André Godart 0033688922052 DELEGACIÓN INGLATERRA Roy Wicks 00447971293735 DELEGACIÓN LAS VEGAS María Forcada maria@mariaforcada.es DELEGACIÓN BOSTON Abbie Hibler y Alex Puig Alex.puig@elafood.com CF no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus colaboradores

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EDITORIAL

Sin fecha de caducidad Por Daniela Cenis Hay personas, recetas, productos, compromisos -personales y empresariales- y hay lugares que, aunque nos cueste creerlo, son intemporales. No necesitan cambiar porque son perfectos en su esencia. Sin embargo, los periodistas nos acostumbramos a pasar de largo cuando los tenemos delante, no ayudamos a divulgar algo que merece la pena seguir apoyando y nos obsesionamos con publicar información casi exclusivamente sobre cambios y novedades. Caemos en la trampa y seguimos vendiendo la moto de que el que no innova no existe. Y sin querer, forzamos una máquina que funciona perfectamente sin necesidad de que nosotros la empujemos.

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quier ciclo económico, se convierten en modelos sostenibles porque crecen sin prisas y porque su trabajo es divulgado a través del tiempo accediendo a un segmento de la población mucho más amplio.

Este mes en Cocina Futuro hemos querido hacer un homenaje a alguien que responde a ese modelo ideal de cocinero intemporal: Juanmari Arzak.

Santos Bregaña ha viajado a través del tiempo utilizando para ello un vehículo sorprendente: sus gafas.

A principios de marzo, el Consejo de Noruega invitó a Cocina Futuro a ofrecer una conferencia a un grupo de exportadores noruegos sobre el comportamiento de la Alta Restauración ante la crisis. Los asistentes, exportadores de pescado de entre 30 y 40 años ajenos a nuestro circuito, se mostraron sorprendidos por la juventud de los cocineros que utilicé como ejemplos. “¿Cómo han podido hacer tantas cosas en tan poco tiempo?”, me preguntaron muchos de ellos tras la charla ofrecida.

Apostamos, hoy más que nunca, por las historias sin fechas de caducidad. No la tiene la fábula sostenible que nos ha regalado Ángel León, ni la mirada nostálgica de la fotógrafa Tayo Acuña que sigue extrañando el mundo analógico, ni los callos de bacalao que nos ayuda a conocer mejor Rosa Tovar. Tampoco tiene una fecha tope el compromiso, en formato de amistad, que ha llevado a Juanjo López Bedmar a involucrarse en un nuevo proyecto con un nombre mágico, Cien llaves, o la nueva carta que estrenan estos días los restaurantes APoniente, Mirai, Quique Dacosta y muchos otros.

En Europa la trayectoria profesional de un cocinero tiene otra velocidad. Despegan a un ritmo mucho más pausado, pero su proyección es más estable y duradera. Sus proyectos se asientan sobre cimientos que les permiten sobrevivir a cual-

Y mientras intentamos que el tiempo se detenga y seguimos buscando esas historias cargadas de pasión, de esfuerzo y de compromisos verdaderos, ha llegado una primavera que promete ser lluviosa. ¡Felices lluvias!

LA MIRADA DE

La mirada de

Tayo Acuña Dentro de la lista de colaboradores que integran la familia de Cocina Futuro, la fotógrafa Tayo Acuña ha tenido un papel fundamental. Desde hace ocho años, sus fotografías han ayudado a ilustrar innumerables artículos protagonizados por cocineros o productos.

Licenciada y con un Doctorado en Ciencias Biológicas por la Universidad Complutense de Madrid y diplomada en Óptica por la Universidad de Madrid, esta madrileña de raíces asturianas llevaba mucho tiempo flirteando con el mundo de la fotografía hasta que en los ochenta decidió apostar todo a una carta y convertirse en fotógrafa.

Colaboradora fija en las revistas gastronómicas Gourmets -durante 20 años- y en Cocina Futuro desde 2005, Acuña también publica periódicamente en el mensual Viajar y ha colaborado en numerosos especiales y libros gastronómicos.

Con ella hemos compartido viajes, comidas, charlas apasionadas y muchas historias gastronómicas. Esta vez queremos ir un poco más allá, abriremos el círculo y compartiremos su mirada.

Pág. 13: Guisantes lagrima con yema de huevo Cocinero: Francis Paniego

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LA MIRADA DE

Entrevista a Tayo Acuña, fotógrafa especializada en Gastronomía

“Me consideraba una niña afortunada por tener un padre mago” ¿Cómo empezó todo?

Digamos que es una cuestión de ciencia, más concretamente de genética y química, mis dos asignaturas preferidas en la Universidad. De nuestros mayores heredamos el color del pelo, de los ojos, la altura o la predisposición a ciertas enfermedades. El carácter y las aficiones no son genéticas, de momento, pero casi siempre van incluidos en el paquete con el que nacemos, por eso pienso que algo se hereda. ¿Qué heredaste de quién?

Supongo que como todos, soy una mezcla de padre y madre. De ella heredé las piernas y la piel, entre otras cosas, y de papá el carácter -bueno o malo según quien lo cuente-, el color de los ojos y la pasión por la fotografía. ¿Era fotógrafo?

No, era médico de profesión y fotógrafo familiar en sus ratos libres. Pero sobre todo era un enamorado de la fotografía. Su pasión era tal que el recuerdo más bello de su viaje de novios con mi madre era la anécdota de cómo fabricó una rudimentaria ampliadora -con una luz, un bote pintado de negro y un objetivo de una cámara-, y cómo mi madre le ayudaba a hacer fotos de ese primer viaje que hicieron juntos. ¿Cuál fue la lección más importante que te dio?

Con él aprendí y comprendí todo el proceso fotográfico. Me enseñó que una máquina no es sólo un cuerpo y un objetivo. Con los años descubrí que no era magia, sino un simple proceso físico-químico, aunque para mí, sinceramente, sigue siendo algo mágico. También me enseñó que no todo es tomar la foto, que el proceso comenzaba mucho antes, buscando el encuadre y el momento y, sobre todo, que continuaba en el cuarto oscuro. ¿Cuarto oscuro?

Nunca entendí ese nombre, debería llamarse el “cuarto rojo”, suena mejor y es mucho más romántico. Para los chinos el rojo es el color de la vida y de la felicidad. Y eso es precisamente lo que ocurría en ese lugar cuando introducíamos en el revelador un simple papel que habíamos impresionado en la ampliadora y, en pocos segundos, comenzaba a aparecer delante de nosotros una imagen real y vívida. ¿Ver el pasado desde el presente?

Algo así. Es como tener delante a un fantasma sabiendo que si enciendes la luz se esfumará esa “imagen latente”, así le gustaba llamar a mi padre a aquello que aparecía en el papel fotografiado. Yo pensaba que la imagen se esfumaba porque la atacaba el humo de esos maravillosos habanos que mi padre se fumaba en el cuarto oscuro.

Pág. anterior: Cardos rojos de Calahorra Cocinero: Francis Paniego

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LA MIRADA DE

¿Teníais un cuarto oscuro en casa?

Lo que hacíamos era transformar uno de nuestros cuartos de baño. Trasladábamos la ampliadora, los negativos, las cubetas, los líquidos, los papeles y mi fascinante luz roja y comenzaba la aventura. Me consideraba una niña afortunada porque tenía un padre único que cuando se encerraba conmigo en el cuarto oscuro se transformaba en mago. Seguí disfrutando de esas tardes maravillosas durante mucho tiempo.

Hablábamos de todo. Cualquier tema era una excusa perfecta para acabar hablando de fotos. Los viajes, sus pacientes, la gente… acababa traduciendo todo en técnicas, fotografías, luces, retratos y recuerdos. A mi padre la parte que más le gustaba de hacer fotos era poder regalarlas después. Para él era un acto social, de generosidad, de compartir lo que veía con los demás. ¿Extrañas el formato analógico?

El paso del mundo analógico al digital supuso para mí un auténtico trauma. Ingenuamente, pensaba que se trataba de una moda más, que no duraría mucho. Me resistía a aceptarlo.

Tremendo error por mi parte porque el mundo digital llegó para quedarse. Confieso que muy a regañadientes al principio, empecé a familiarizarme con ciertos vocablos como pixels, sistemas binarios, sensores, programas de ordenador o tarjetas. ¿Ventajas digitales?

Muchísimas. Con los nuevos equipos -conociendo y sabiendo utilizar las luces y los sofisticados programas de ordenador- se crean auténticas maravillas. ¿Y nostalgias?

Todas. Desaparecieron las sales de plata, las emulsiones, los papeles baritados, los viradores y tantas cosas bonitas que nunca pensé que llegaría a perder. No puedo evitar sentir cierto escalofrío cada vez que enciendo el ordenador. Siempre recuerdo en ese instante el olor del hiposulfito sódico del baño fijador, un olor que sigue pegado a mi piel.

¿Cuándo te introduces profesionalmente en este mundo?

A mediados de los años 80, en la época de la movida madrileña. Fueron unos años increíbles, irrepetibles, se produjo una auténtica revolución en todos los ámbitos de la cultura: en el mundo de la música, de la pintura y, por supuesto, en el de la fotografía.

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¿Qué sucedió entonces?

Participé y gané algunos premios en varios concursos fotográficos, todo sucedía muy, muy deprisa. No tenía claro mi futuro y recuerdo que después de dos entrevistas que me hicieron en La Luna de Madrid y en Aquí Imagen sobre dos exposiciones mías aposté por entrar en el mundo profesional de la fotografía. Dejar el mundo de la Ciencia y entrar en de la Imagen fue una decisión de la que nunca me he arrepentido.

¿Recuerdas tu primera cámara?

Claro que sí, fue un regalo de cumpleaños de mis padres, una primitiva Konica con la que aprendí las técnicas de la fotografía, profundizando en la luz, la profundidad de campo, la velocidad, el diafragma, el obturador, la sensibilidad o la temperatura de color. Como ya conocía la química del revelado, una vez que con la cámara aprendí la física de la técnica fotográfica, ya sólo me quedaba crear mis propias fotos.

¿Con qué cámara trabajas ahora mismo?

Con una Canon EOS-1- DS Mark II y con una EOS 5D Mark II. La EOS-1 DS la utilizo siempre con trípode y cable disparador -algo esencial en mi equipo de trabajo- y la 5D, que es mucho más ligera, para los reportajes en los que tengo que sujetar a pulso la máquina.

¿Qué distingue a la gastronomía de otros sectores?

En gastronomía casi siempre fotografías bodegones pequeños, es casi como hablar de mundos en miniatura. Cuando tienes que fotografiar un vaso de leche o un tomate, te tienes que centrar casi exclusivamente en la luz y en la zona de enfoque. En ese sentido, estos bodegones no se diferencian de otros como los de joyas o los de productos de belleza. ¿Qué tipo de luz buscas?

Me gusta trabajar con objetivos de focal fija y con diafragmas muy cerrados para conseguir una profundidad de campo importante, con una luz principal -homogénea y envolvente- y muchas luces puntuales. En el estudio esto no supone ningún problema porque es cuestión de aumentar el número de focos hasta conseguir el diafragma y la velocidad deseada.

También tienes que tener muy claro cual es el destino final de esa fotografía, de ello depende el plano, la iluminación, la focal y la profundidad.

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¿Cuándo se complica una sesión?

Las más complicadas suelen ser las sesiones relacionadas con el mundo publicitario. Debemos saber, conocer y tener muy claro lo que es la foto y lo que es la postproducción.

A veces, acudes a la llamada de un cliente y al comenzar la reunión te muestra una foto de un vino y te dice que quiere “eso mismo” pero con su aceite. ¿Qué le dices?

No se da cuenta de que en la fotografía del vino que está mostrando han intervenido como mínimo un publicista, un estilista, un iluminador, un fotógrafo y un retocador. Detrás de nosotros están grandes creadores, muchos veces casi desconocidos, que son los encargados de colocar, envolver, retocar y terminar la foto. Es muy difícil que un cliente comprenda todo lo que hay detrás de una buena foto y más en momentos como éstos en los que los presupuestos están tan ajustados.

Hablemos de tu etapa como ilustradora fotográfica de libros.

De todos los libros en los que he participado, el mejor recuerdo me lo trae el de Atrio. Por muchas razones: la primera porque trabajé con una persona a la que quiero y admiro, mi amigo Toño. Con él pasé largas temporadas en su casa de Cáceres. Hicimos un gran trabajo de campo, nos recorrimos Extremadura y luego trabajábamos duro en la cocina.

Nos bebimos muchas botellas de champagne en esa cocina, ¡realmente las bebí yo porque Toño no bebe nada más que agua! Y al final nos concedieron el premio de la Academia de Gastronomía. Realmente fue una experiencia inolvidable.

Además de Toño, hubo mucha gente detrás del libro: José -que era nuestra intendencia interna-, Duarte Pinto Coelho, maravilloso interiorista y diseñador que nos cedió su casapalacio-monasterio de Chaves, Mendoza, para que hiciéramos muchas fotografías, o José Luis que se preocupaba y ocupaba de nosotros constantemente.

¿Y tu etapa en Gourmets?

El tango dice que veinte años no es nada, pero yo creo que es mucho tiempo. 20 años fueron los que trabajé con Gourmets y en 20 años pasan muchas cosas. En aquellos tiempos dejamos de mirar lo que pasaba al otro lado de la frontera y empezamos a valorar lo que teníamos en casa: unos excelentes productos y una cocina tradicional rica y variada que se subía al tren de la modernidad de la mano de cocineros como Arzak, Adrià, Santi Santamaría, los Roca, Akelarre, Berasategui, Toño Pérez, Ruscalleda, Marisa, mi querido Tomás Herranz, Toñi Vicente o Manolo de la Osa, entre otros.

Y después llegó la revista Viajar.

Con Viajar todos los recuerdos son buenos, nunca han puesto una pega, ni la revista ni los cocineros. He podido trabajar con la siguiente generación de cocineros jóvenes, la que nació en plena revolución de los fogones y que hoy se ha puesto al frente de ellos. Andoni, Marcos Morán, Solla, Kisko García, Dani García, Nacho Manzano, José Antonio Campo, Josean Martínez Alija, Ramón Freixa, Diego Guerrero, David Muñoz o el divertido Dani García que cuando me vio me dijo “aunque te conozco desde que nací porque he crecido viendo tus fotos, siempre pensé que Tayo era nombre de hombre”.

¿Y Cocina Futuro?

Aquí sólo hay buenos recuerdos que espero que duren mucho tiempo. Hay una buena relación de amistad y respeto, algo muy importante a la hora de trabajar y de saber decir “ahora sí” y “ahora no”. Recuerdo muy especialmente el viaje que hicimos por la región de Auvernia en busca de mundo lácteo de la zona.

¿Lo más fácil y lo más difícil de un retrato?

Lo más fácil es tomarte un café con el modelo y lo más difícil es iluminar, conseguir que el personaje que vas a fotografiar se relaje y encontrar ese plano bueno que todos tenemos.

Algunas veces hay que tener mucha paciencia. Recuerdo que en una ocasión tenía que hacer un retrato de Quique Dacosta y tardé más de media hora en conseguir que sonriera.

¿Lo más fácil y lo más difícil de reproducir un plato?

Lo más complicado es iluminar para conseguir brillos y transparencias que parezca que te están diciendo “cómeme” y lo más fácil, como te puedes imaginar, es comérselo.

Un reto profesional cumplido.

Hago lo que me gusta, no hay mayor reto cumplido que ése.

Un reto profesional que todavía no has cumplido.

Hacer un libro de retratos con los queseros de Cantabria, en su ambiente y con sus animales. He fotografiado tantos quesos por todo el mundo que ahora me gustaría poder plasmar la parte humana del productor de quesos de este rincón verde que tan bien conozco. En esta zona hay muchas pequeñas queserías artesanales con personajes verdaderamente fotogénicos.

¿A quién te gustaría fotografiar?

Me gustaría fotografiar a Burt Bacharach preparando una hamburguesa y volver a pasar un día con Michel Bras en el mercado, en la cocina, en la sala y con su familia; se me hizo demasiado corto la última vez que pude estar con él.

Pág. anterior: Esther Manzano, restaurante La Salgar.

Gijón, Principado de Asturias.

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LA MIRADA DE

¿Color o blanco y negro?

Depende de lo que quiera fotografiar y de lo que quieras decir.

Cuando trabajas con blanco y negro, fotografías la luz y esto es lo más difícil, nada lo supera. Suele funcionar bien con retratos y con escenas dramáticas. Cuando hablamos de color la propia palabra ya lo dice todo. ¿Sobreinformación?

Así es: si tenemos una foto con un bodegón de frutas y vemos algo amarillo, nuestro cerebro inmediatamente capta que es un limón. La bola naranja que hay al lado, lógicamente, será, como su nombre indica, una naranja. Si hay algo rojo y pequeño es fácil pensar que será una fresa, hasta aquí todo resulta muy evidente y fácil. ¿Y a la inversa?

Imaginemos que tenemos ese mismo bodegón en blanco y negro. Aquí el trabajo para identificar cada elemento es mucho mayor, tienes que fijarte en la forma, la textura y en la relación de tamaño con los demás elementos para identificarlos, algo que no nos pasó cuando era en color. Depende de que busques, el color ayuda o logra todo lo contrario.

Qué plato te comerías antes.

Cuando trabajo nunca como nada, la adrenalina hace que no sienta ningún deseo. Mi mente está en otro mundo, pero cuando guardo la cámara en su bolsa entonces mi cuerpo ya es de este mundo y lo pruebo “casi” todo.

Qué plato fotografías pero no pruebas.

Callos y caracoles de tierra.

¿Exterior o interior?

Cuando trabajas en exteriores, los paisajes y la luz te condicionan absolutamente. No es lo mismo trabajar en un día nublado, con lluvia o a pleno sol. En cada caso la temperatura de color es diferente. Antes había muchos tipos de películas: luz de día, artificial, fluorescentes, etc. Si te equivocabas y utilizabas en exteriores a 5.600ºK una película de luz artificial estabas cometiendo el error de tu vida porque todo el material te salía con una dominante azul. También podía suceder lo contrario, equivocarte al utilizar una película de luz de día en interiores que provocaba una dominante amarilla o verde según la temperatura de la luz fuera de 3.200 o 4.300ºK. ¿Y ahora?

Hoy en día ya no me pasa porque siempre trabajo en RAW y en balance de blancos automático. Es la manera de que la cámara me registre toda la información de las luces. Ya la

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modificaré yo según me interese más tarde. Si trabajas en formato RAW quiere decir que son fotos que hay que editar antes de imprimir, es el equivalente a los negativos del mundo analógico: hay que positivarlo para que puedas tener tu foto en papel.

¿Dónde prefieres fotografiar?

Muchas veces no puedes escoger. A veces llegas a un lugar y te encuentras con que no puedes cambiar nada y además sólo dispones de dos horas para trabajar. En esas circunstancias tienes que ser rápido y hábil para sacar tu trabajo adelante sin molestar a nadie. Recuerdo un viaje a Dinamarca para hacer un reportaje sobre unos mataderos de carne. Acabé metida dentro de una cámara frigorífica durante un largo rato. Reconozco que pasé bastante frío pero el trabajo quedó bien. ¿Y en exterior? Últimamente me gusta mucho trabajar con luz natural, pero dependes de tantas condiciones ambientales que a veces no es lo más recomendable. Hace un par de años visité Mugaritz y empezamos a trabajar en exteriores con una luz muy especial, llena de luces y sombras muy marcadas que me daban mucho juego. Recuerdo que de repente se levantó el viento del norte muy típico de estas tierras y las pantallas casi volaron. Para evitar el desastre tuvimos que terminar la sesión dentro.

¿Qué une y qué separa tu primera de tu última foto?

Lo que une la primera y la última foto son las ganas de expresar algo que sientes en ese momento. La intención, la idea y la estructura siguen siendo la misma, pero la técnica siempre será diferente. Yo vengo del mundo analógico y ahora trabajo en el digital, son dos lenguajes diferentes.

¿Quién y qué te inspira?

Mis hijas y mi mundo de fantasía.

¿A qué fotógrafo admiras?

A todos aquellos que son capaces de hacer una fotografía que consiga ponerme la piel de gallina. No puedo darte sólo un nombre, te podría decir tantos que no me atrevo a decirte sólo uno. De todos aprendes cosas: cuando ves otros trabajos descubres qué es lo que más te gusta del tuyo y qué es lo que jamás te plantearás hacer.

ACTUALIDAD

Primer certificado vasco de Producción Integrada La bodega Heredad Ugarte ha obtenido el certificado de Producción Integrada por la utilización de recursos y mecanismos de producción naturales y por el desarrollo de una agricultura sostenible en su explotación vitivinícola -de casi 100 hectáreas de viñas propias- localizada en la Rioja Alavesa.

La Producción Integrada es aquella que compatibiliza en todo momento la protección medioambiental, las exigencias de la sociedad y la productividad agrícola, empleando elementos de producción naturales. El certificado ha sido concedido por la Entidad de Certificación Hazi, tras realizar las auditorías y ensayos de producto a finales de 2011 y según lo descrito en las Normas Técnicas de Producción Integrada de Euskadi.

“Una de las mayores dificultades de la producción integrada, principalmente en cultivos de alto valor añadido como la vid, es la determinación de los umbrales de tratamiento. Éstos son determinados en base a la aparición e incidencia en campo de las enfermedades. Pero este contraste es difícil de realizar ya que son pocos los viticultores que se arriesgan a las graves pérdidas económicas que este ejercicio les pudiera conllevar”, comenta Irene Bonilla, responsable de Viticultura y Enología de esta bodega.

Para minimizar estos riesgos, Heredad Ugarte ha combinado diferentes proyectos de investigación, como la instalación en 2011 de seis estaciones meteorológicas para, entre otros objetivos, evaluar los riesgos de enfermedades y plagas. De esta forma, se pueden obtener datos -sobre la temperatura y humedad tanto del aire como del suelo, la humedad de hoja, precipitaciones, radiación o velocidad del viento- que cada 10 minutos son enviados vía GPRS a una central de datos, para su posterior evaluación.

Situada en Páganos, muy cerca de la distinguida villa de Laguardia, la bodega Heredad Ugarte cuenta con una sólida trayectoria vitivinícola. La familia Eguren elabora vino en esta tierra desde el año 1870. Disponen de 131 hectáreas de viñedos propios en una de las mejores zonas de Rioja Alavesa en donde cultivan tempranillo, garnacha, mazuelo y graciano. www.egurenugarte.com

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ACTUALIDAD

La obra anónima de Moneo Por Juan Fernández - Cuesta

El arte. ¿Qué es el arte? “Una manifestación de la actividad humana mediante la cual se expresa una visión personal y desinteresada que interpreta lo real o imaginado con recursos plásticos, lingüísticos o sonoros”. Se podría ir más allá de la línea trazada por la Real Academia, pero la confluencia entre lo real e imaginario, en este caso, queda entre horizontes de viñedos. Y entre esos viñedos, anónimo, pasea un hombre que ha hecho del arte un sentimiento cotidiano.

Y ese hombre cata sus propios vinos. Y desea un deseo. Un entorno bello. Un paisaje que le permitiera esconder todos los pecados. Un sueño. Que la madre siempre fuese madre y sus hijas, esbeltas. Y que madre e hijas fuesen viña y vinos. Todo transcurre así, pero ¡ay! la naturaleza. Añadas que se retuercen feas hasta decir basta. Hasta que regresa la belleza.

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Y ese hombre puede, por fin, abandonar el anonimato. Mostrar orgulloso su otra obra. Esa que se escribe desde el corazón y se pinta con la imaginación. Las Cercas y Las Norias, su pasión. La Mejorada, su bodega. Rafael Moneo es la arquitectura hecha arte. Y de sus futuros vinos se ansia una obra semejante. Así sea.

Bodegas y Viñedos La Mejorada Principales marcas: Las Cercas, Las Norias, Villalar. www.lamejorada.es

ACTUALIDAD

Contra el fuego El nombre no puede ser más apropiado. Este espumógeno de última generación -que pesa 345 gramos, contiene 250 ml y mide 21,5 cm- se llama minibombero porque, además de tener unas dimensiones muy reducidas, actúa como el especialista antifuego más eficaz, extinguiendo en décimas de segundo las llamaradas provocadas por alcoholes, aceites, salsas, sólidos o hidrocarburos.

Detrás de esta solución de tensoactivos hidrocarbonados no inflamable, no tóxico y que no daña la capa de ozono, están los químicos Antonio y Manolo Acuña. Durante años, ambos han centrado sus investigaciones -desarrolladas en su laboratorio de Siero, Asturias- en la búsqueda de una espuma estable que combatiera el fuego sin dañar el medio ambiente.

"Llevábamos tiempo observando que los sistemas ignífugos más comunes suelen ser caros, complicados de limpiar, deben ser revisados con frecuencia, no evitan con totales garantías una reignición, ni derrames o salpicaduras que al final provocan dolorosas quemaduras. Así que decidimos apostar por diseñar un producto que cumpliera con todos los requisitos que nosotros considerábamos mínimos", nos comentan.

Aunque este método ignífugo estaba pensado para espacios industriales, apostaron por diseñar un modelo específico para cocinas domésticas y profesionales de pequeño y mediano tamaño, y el tiempo les está dando la razón. www.minibombero.com

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ACTUALIDAD

Las fragancias de mi tÉ por Rosa Tovar

Las hojas del té provienen de una planta asiática, Camellia sinensis, con las que, primero en China, y luego en casi todos los países asiáticos, se preparan infusiones desde tiempos remotos. Estas infusiones también se perfuman con otros ingredientes aromáticos, costumbre que hemos heredado los europeos a través de los países que poco a poco han ido extendiendo el hábito de tomar esta bebida estimulante. En nuestro país, más amante del café y del chocolate, siempre ha habido grupos minoritarios que mimaban el rito de prepararlo en su casa.

Yo recuerdo que en mi infancia era costumbre en Madrid ir con una damajuana, como hacía mi abuela, a una fuente que estaba en la Calle de Alcalá, junto a la plaza de Cibeles -ya clausurada- a buscar el agua para el té porque, se decía, era muy pura. Pocos saben ya que el Paseo del Arroyo de la Fuente Castellana es lo que hoy conocemos como Paseo de la Castellana, y la fuente, la de mi abuela.

Gracias a la influencia de los primeros europeos que conocieron el té en Asia, los portugueses en primer lugar -que aún lo llaman con el término chino, chá- y los británicos más tarde, como también de los pueblos que mantuvieron las caravanas entre Oriente y Occidente durante siglos, nos gusta en nuestro continente el té con olores exóticos como el de la bergamota, el jazmín y hasta el humo.

En toda Asia se perfuman los tés con muchas especias, plantas y flores, distintas según los climas de cada país. A mí me encanta el té con fragancias muy intensas, hasta picantes, como en algunas zonas de la India y países limítrofes, pero en infusión en agua, no en leche, como les gusta en la región, aunque luego le añada un poco de leche.

La base de estas mezclas es casi siempre, y por este orden en cuanto a cantidad a añadir, cardamomo verde, clavo y canela de la China -Cinnamomun cassia, que se puede sustituir por la canela de Ceilán, Cinnamomun zeylanicum- la más extendida en nuestro país.

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A estos tres aromas es posible adicionar jengibre seco y pimienta negra, porque dan una escala de picantes de distintos tonos; semillas de hinojo y anís estrellado, que suman una nota anisada intensa; granos de cilantro por su acento un poco ácido; regalíz por su matiz balsámico cortante y de madera; capullos o pétalos de rosa olorosa o de jazmín, incluso de espliego o de azahar, por la fastuosidad de sus aromas; arilos de nuez moscada, que dan toques cálidos y ácidos al tiempo.

Yo tengo mis propios gustos en estas mezclas. Hago experimentos de vez en cuando- reconozco sin complejos que también soy consumidora de los preparados de té de especias en bolsitas- pero siempre llego a la misma conclusión. Prefiero por encima de las demás dos mezclas. Y lo hago así.

En un buen establecimiento elijo unos 50 g como mucho –los aromas se pierden con rapidez- de un tipo de té negro de la India sin aromatizar. Luego, para el primer té –perfumado, intenso y picante- combino unos cardamomos verdes, unos pocos clavos, un trozo de canela de China, unas bolas de pimienta y un pedacito de jengibre seco o un pellizco de jengibre molido.

Para el segundo -floral, dulce y picante, con recuerdos de las mezclas de especias para la cocina del norte de África- combino unos cuantos capullos de rosa olorosa con clavo, un poco de pimienta y una pizca de canela.

Aplasto para trocear, sin llegar a machacar del todo, los granos, flores y cortezas y los revuelvo bien con el té. www.rosatovar.net

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ACTUALIDAD

Mágico

Mirai 90% Leonés 2.0. Así se llama el menú que Leticia Fernández Paniagua y Daniel Lombas acaban de incorporar a su carta. Abierto hace apenas 14 meses, su restaurante, Mirai, se ha convertido en una visita obligada para cualquier persona con inquietudes gastronómicas que visite la ciudad de León.

En pleno barrio húmedo, esta joven pareja está defendiendo un proyecto gastronómico apasionante en el que los productos autóctonos leoneses se emulsionan con especias, hierbas aromáticas, raíces y chiles de Sudamérica o de Japón.

Les hemos preguntado por sus platos, por sus productos y por cómo es su día a día. Y han sido como son ellos, espléndidos y generosos: nos lo han contado casi todo. Visita absolutamente obligada.

Novedades de la carta de esta temporada. Nuestra carta está siempre en continuo movimiento. Trabajamos con un producto estacional y lo combinamos con propuestas estáticas que son el reflejo de la parte estable de Mirai. Como novedades acabamos de incorporar a la carta una shumai de perdiz con un kimchi que elaboramos nosotros; un steak tartar estilo nikkei con una pequeña mezcla de emulsión perú-japo elaborado con carne de valles del Esla, o un postre elaborado con productos de comercio justo en el que hemos incorporado un chocolate de increíble calidad -llamado Andoa Noire- que nos ha costado mucho encontrar.

Inspiraciones. En el caso de la carta nos inspiramos en el mercado y en el concepto de fusionar diferentes culturas con productos de temporada, creando platos que nos identifican. Con el menú degustación es distinto. Es cambiante y se basa en una idea, palabra o acontecimiento. Nos inspiramos en productos de León con una visión singular que es la de Mirai, partiendo de la base de que no por ser algo tradicional tiene que saber a esa tradición.

90% Leonés 2.0 es una nueva versión de un menú ofrecido el año pasado en el que nos hemos centrado en ingredientes de nuestra tierra, creando diferentes matices y visiones. Queremos hacerlo coincidir con la Semana Santa aportando una visión muy diferente de la cocina y de la zona en la que estamos. Un guiño divertido con productos muy cercanos para la gente.

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Potato ball de congrio.

Fotos Ă lvaro Ayarza

ACTUALIDAD

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Leticia Fernández, Mario González, Daniel Lombas, Angustia Altagracia y Sara del Reguero.

Platos que funcionan mejor. Todos los que incluimos en nuestro menú degustación. Los clientes que lo escogen lo hacen porque saben que detrás hay dosis infinitas de corazón y de esfuerzo. No digo que la carta no tenga también estos ingredientes, pero realmente el menú degustación es el más divertido.

Aquí es donde más creamos.

Productos nuevos. Tratamos todo lo que entra en casa como si fuera un nuevo producto, sólo hay que mirarlo con ojos de niño, como si fuera un nuevo juguete. Ahora mismo estamos disfrutando muchísimo experimentando con cebollas de fresno, con la carne de chivo o con la limonada, una bebida típica de León elaborada con vino que se toma en Semana Santa.

La hemos transformado en una limonasia empleando cítricos del Huerto de Elche que nos trae José Orts. También estamos trabajando una nueva visión del garbanzo Pico de Pardal –de la zona de Tierra de Campos- en un caldo de sukiyaki o los chiles pasilla, ancho y epazote que nos han enviado de México unos amigos para preparar nuestro propio mole.

Viajes y etapas que os han marcado. Todos nos inspiran, sobre todo las estancias en Perú, en Madrid y en el País Vasco.

Nos queda un viaje pendiente a Asia, lo haremos en cuanto podamos.

Productos autóctonos imprescindibles en vuestra cocina.

Entre otros, carnes Valles del Esla; verduras de Fresno; puerros de Sahagún; cecina de Chivo de Vegacervera; longaniza de Vegarcervera; orujo de León; perdices de Tierra de Campos; quesos de Toral de los Guzmanes; garbanzos de Pico de Pardal (Tierra de Campos) y vinos D.O. Tierra de León y Bierzo.

Un brindis. Mejor dos. Tenemos mucha afinidad con una pequeña bodega del Bierzo que se llama Mengoba. La gestiona un enólogo francés amigo nuestro, Gregory Pérez, que está empezando en solitario y tiene una visión muy diferente respecto a lo que ofrecen otras bodegas del Bierzo. Elabora dos vinos espectaculares, el Mengoba sobre lías blanco (uvas Doña Blanca y Godello) y el Mengoba tinto (uvas Mencía de Espanillo).

Fecha apertura: 3 de enero de 2011 Capacidad sala: 32 personas Equipo de sala: Leticia Fernández Paniagua y Sara del Reguero Prieto.

Equipo de cocina: Leticia Fernández Paniagua, Daniel Lombas Sinoga, Mario González Blanco, Sara del Reguero Prieto.

Office: Angustia Altagracia de Encarnación.

Restaurante Mirai C/ Cantareros 2 24003 León 987 10 64 17 www.mirairestaurante.es

ACTUALIDAD

Cocinando sin sal Cada vez es más frecuente encontrar platos sin sal en las cartas de los restaurantes. Sin embargo, queda todavía un largo camino que recorrer. Sí, existe vida más allá de la sal. Si alguien lo duda a estas alturas, recomendamos encarecidamente que lea el libro Cocina sin sal para gourmets caseros de Layla Ishi-Kawa. Para muestra, allá va una receta que demuestra que cuando el producto es bueno, hay mil formas de levantar el sabor sin necesidad de recurrir a este aditivo que, mal empleado, nos convierte en uno de los países europeos con un mayor nivel de hipertensión: un 35% de la población sufre esta disfunción responsable, entre otras, de enfermedades cardiovasculares irreversibles.

Lasagna de salmón fresco (tipo sashimi)* Ingredientes 400 gr de salmón fresco 12 láminas de lasagna precocinada 1 lechuga "hoja de roble" pequeña o 1/2 escarola o un mix de brotes de lechugas variadas 1 aguacate 1 limón 2 cucharadas de cebolla roja o cebolleta muy picadita 2 ó 3 cucharadas de pimiento verde, tipo italiano, cortado en juliana 2 ó 3 cucharadas de pimiento rojo en juliana

2 huevos cocidos muy picaditos 1/2 cucharada de miel o azúcar moreno 1 cucharadita de mostaza al gusto 1 cucharadita de salsa de soja (optativo si la dieta hiposódica no es muy severa) 2 ó 3 cucharadas de vinagre balsámico o de moscatel 1/2 vasito (de los de vino) de aceite de oliva virgen 1 cucharadita de eneldo fresco o seco 1 cucharada de perejil fresco picado Unos golpes de molinillo de pimienta negra

Preparación Como mínimo 48 horas antes, congelar el salmón fresco limpio de piel y espinas para eliminar los anisakis. La noche anterior, poner en remojo la lasagna precocinada en agua fría abundante (en los envases recomiendan dos horas de remojo pero para su consumo en frío queda mejor así). Media hora antes de preparar el plato sacar el salmón del congelador y dejar que temple un poco para poder cortarlo en láminas finas con un buen cuchillo.

Espolvorearlo con el eneldo y una pizca de pimienta, tapar y guardar en la nevera mientras preparamos el resto. Escurrir y secar bien las láminas de lasagna y tapar con un paño. Cortar groseramente la lechuga escogida y los pimientos en juliana. Cortar el aguacate en lonchas de aproximadamente un centímetro y rociarlo con el zumo de limón. Hacer una vinagreta emulsionando el aceite, el vinagre, la miel o el azúcar moreno, la mostaza y la soja (si se puede) y añadir la cebolla muy picadita.

Montar la lasagna empezando por una lámina de pasta con el aguacate rociado con un poco de vinagreta, seguir con la siguiente lámina de pasta y colocar los pimientos en juliana y la lechuga, en la siguiente capa colocar el salmón con más vinagreta y un poco de huevo cocido picado. Repetir cada capa una vez más para terminar con el salmón espolvoreado de huevo picado, perejil y la vinagreta. Servir. * Receta extraída del libro Cocina sin sal para gourmets caseros de Layla Ishi-Kaw.

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fotografía Ulía Loueiro

ACTUALIDAD

Las cien llaves

de Juanjo El cocinero, empresario y alma pater de La Tasquita de Enfrente, Juanjo López Bedmar, es el responsable de la carta de un nuevo espacio gastronómico en uno de los edificios más emblemáticos de Madrid: Casa de América, antiguo Palacio de Linares ubicado a escasos metros de la Plaza de Cibeles.

El restaurante -con capacidad para 80 comensales y una terraza propia- abrirá sus puertas a finales de marzo y se llamará Cien llaves en recuerdo a la leyenda que cuenta que los propietarios de este palacete lo cerraron durante más de un siglo bajo cien llaves.

“Pretendemos crear un espacio cercano, donde el protagonista sea el cliente, en un marco muy singular, en pleno centro de Madrid. La carta es sencilla, nada sofisticada, desenfadada, cercana y al mismo tiempo tremendamente respetuosa con la tradición y con el producto”, comenta Juanjo.

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Entre los platos propuestos, el cliente podrá degustar en el restaurante o en la terraza en horario de comidas y cenas durante toda la semana la ensalada Tijuana -que es como originalmente se llamaba a la ensalada César, por su origen, la ciudad de Tijuana-; croquetas de la yaya; brandada de raya, producto que fascina a Juanjo y con el que quiere hacer un homenaje a Stéphane y a Arturo Pardos, pilares fundamentales para él. Y por supuesto, sesos y mollejas, “qué te voy a contar, ¡ I love casquería!”, confiesa.

Casa de América es un consorcio creado en 1990 e integrado por el Ministerio de Asuntos Exteriores, la Comunidad de Madrid y el Ayuntamiento de Madrid que nació con el objetivo de generar un foro de ideas y debates sobre aspectos económicos, políticos, científicos, tecnológicos y culturales de Iberoamérica. www.casaamerica.es

ACTUALIDAD

XXVI

salón Internacional del Gourmet La primera semana de marzo se celebró en el recinto Ferial IFEMA la XXVI edición del Salón Internacional del Gourmet, cita que reunió a 1.056 expositores que presentaron 30.000 productos -1.000 de ellos en primicia- y que fue visitada por 76.200 profesionales del sector de la restauración.

En reconocimiento a todas las empresas que han acompañado en esta larga trayectoria profesional al Salón, el Grupo Gourmets convocó la primera edición de los Premios Salón de Gourmets. Participaban en el certamen un total de 350 productos que debían cumplir como requisito principal haber sido lanzados en los últimos doce meses.

Real Conservera Española recibió el Premio a la Innovación por sus conservas de pescado en aceite de oliva virgen extra con trufa; el aceite de oliva virgen extra coupage en envase de aluminio de Señorios de Relleu obtuvo el Premio a la mejor presentación y la empresa Hijos de Manuel Picó Llorens se llevó el Premio a la Versatilidad por sus cremas de turrón Turrodelia Gourmet.

En el Business Center, espacio de acceso exclusivo para expositores con un servicio gratuito de intérpretes, se mantuvieron más 2.200 reuniones de trabajo con potenciales compradores extranjeros procedentes de Norteamérica (EE.UU. y Canadá); Asia-Pacífico (Australia, Nueva Zelanda, Japón, Hong Kong, Singapur y China); América Latina (México y Brasil) y de Europa (Alemania, Suecia, Polonia, Francia, Suiza, Hungría, Rusia, Holanda y Bélgica).

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ACTUALIDAD

Mar y montaña en conserva Real Conservera Española presentó en el Salón una línea de conservas trufadas desarrolladas por el entusiasta equipo que dirige el joven empresario gallego José Peña.

“Estamos muy satisfechos; es la primera vez en el sector conservero de pescados y mariscos que se lanza al mercado una conserva elaborada conjuntamente con pescados azules y trufa” comenta Peña. “La armonización es fantástica, la trufa aporta sobre todo aroma y suntuosidad al aceite que empleamos en cada lata. Con el paso del tiempo, este aceite penetra en el pescado y el sabor a mar se entremezcla y fusiona con el del terruño que aporta la trufa. La mezcla es impresionante en todos los sentidos”.

En esta primera campaña tienen previsto distribuir entre Francia, Italia y España alrededor de 10.000 latas. La cantidad de trufa laminada que se empleará por unidad oscilará entre los 2 y 3 gramos de tres variedades distintas: la trufa negra de Teruel; la trufa negra de Périgord y la exclusiva y famosa trufa blanca de Alba, de Piamonte, Italia.

El lanzamiento de esta línea de conservas trufadas ha estado precedido de más de 12 meses de intenso trabajo en el Departamento de I+D de esta conservera gallega. Dos biólogos y un químico han desarrollado durante todo este tiempo distintos análisis organolépticos y microbiológicos, desarrollando una parametrización y trazabilidad perfectas con los productos elaborados con trufa.

“Comenzamos buscando la forma de transmitir de forma natural y sin ningún conservante ni aditivo el aroma de la trufa al aceite. No fue fácil conseguirlo, no podemos olvidar que hablamos de un hongo que vive bajo tierra y que genera microbios a una velocidad increíble”, confirma José Peña.

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Beatriz Nowack de Real Conservera Espa単ola y Diego Guerrero, cocinero del madrile単o Club Allard.

ACTUALIDAD

Una vez que se definió el tipo de conserva que se emplearía, se realizaron pruebas de estufado y análisis microbiológicos del producto final. Al contener la trufa una carga bacteriana elevadísima, tuvieron que elevar los tiempos de esterilización y buscar el punto de FSO (nivel microbiano en lata) exigido por sanidad sin que el producto final perdiese los matices y aromas que buscaban.

Para poder ofrecer una degustación a la altura de estas delicadas conservas, Peña se apoyó en Flavio Morganti, cocinero italiano afincado en Orense hace 14 años y uno de los más activos defensores del producto autóctono gallego.

José Peña, Consejero Delegado de Real Conservera Española y el cocinero Flavio Morganti, responsable del Restaurante Galileo de Ourense.

Entre otras presentaciones, Morganti ofreció en la zona de showcooking degustaciones de navajas en tempura en su jugo; milhojas de manzana y huevas de erizo; ensalada tibia de berberecho y cebolla roja; mejillón Premium con espuma de coliflor y patatas; caviar de merluza con nata agria; empanada express de sardinillas picantes o risotto de calabaza con chipirón.

Flavio nos habló de algunas de estas armonizaciones.

“Por ejemplo, la nata agria le aporta al caviar de huevas de merluza la melosidad y el equilibrio organolpetico exacto”. También nos comentó que las nuevas sardinillas con trufa acompañadas con unos simples cachelos “son el ejemplo perfecto de tres sabores potentes y bien definidos que al unirse crean una auténtica sinergia de sabores entre ellos, mostrando la inmensa grandeza de la simplicidad”. www.realconservera.com www.restaurantegalileo.com

Equipo de Real Conservera Española recibiendo el Premio a la Innovación.

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ACTUALIDAD

V Concurso de Abridores de Ostras-Écailleurs/Sorlut Miguel Garrido, del restaurante O´Pazo de Madrid, se proclamó campeón por segundo año consecutivo, con un tiempo de 4 minutos y 13 segundos. El segundo premio fue para Nabil Rezauki, abridor de ostras del Grupo Sorlut en el Mercado de San Miguel de Madrid, con un tiempo de 4 minutos y 55 segundos.

Tras la competición y durante la deliberación del jurado, Bernard Gonthier, campeón del mundo de abridores de ostras que ostenta el récord Guiness al ser capaz de abrir 1000 ostras en una hora de tiempo, trató de batir un nuevo récord abriendo 250 ostras en un cuarto de hora. Se quedó a las puertas por tan sólo unos cuantos ejemplares.

Los criterios empleados por el jurado para escoger al mejor abridor de ostras se centraron en la técnica de apertura, la rapidez, la limpieza, la inventiva en la presentación y la propia presentación en la bandeja.

Además de patrocinar el certamen de ostras, la división española de la empresa Daniel Sorlut participaba en el Salón como expositora y aprovechó la ocasión para presentar su nueva imagen corporativa. La agencia La Retranca ha sido la encargada de crear una nueva, sencilla y elegante imagen a través de un nuevo logotipo, una nueva página web y un fresco y divertido spot. www.ostrasorlut.com

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ACTUALIDAD

UN PARAÍSO AZUL Coasa, la asociación de productores artesanales del Principado de Asturias, presentaba en el Salón, aparte de sus 40 referencias de quesos –cinco de ellos con DO - una línea de mermeladas y mieles ecológicas.

Para Alejandra Sánchez, coordinadora de Cata Gourmet -el sello de calidad que este grupo de productores artesanos del Principado de Asturias creo en 2000 para gestionar la exportación conjunta- estas nuevas referencias potencian extraordinariamente el sabor de los quesos asturianos: “No son convencionales. No queríamos que fueran excesivamente dulces, buscábamos un sabor que limpiara y aligerara el sabor del queso. Además son totalmente naturales, hablamos de 80 gr de fruta por cada 100 de producto. Ni siquiera utilizamos los espesantes permitidos por la agricultura ecológica, solo empleamos fruta y caña de azúcar”.

Entre otras combinaciones, nos propuso la mermelada de saúco -una baya muy común en Asturias- con el queso Casín, una variedad elaborada con leche de vaca "casina", cuajo animal y sal que se presenta en formato pequeño, de pasta ocre, firme y sabor fuerte, picante y muy aromático y prácticamente sin corteza o la de miel de castaño con avellana y con nueces, con queso Cabrales y La Peral.

Alejandra Sánchez, coordinadora del sello de calidad asturiano Cata Gourmet.

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www.coasa.es

ACTUALIDAD

Más que cacao Delicadas referencias de bombones rectangulares, con la medida perfecta para ser serigrafiados con una tipografía propia –creada por el diseñador valenciano Pepe Jimeno-, estilizadas cajas de ocho, 16 o 32 unidades en donde cada unidad de bombón o de trufa toman vida propia; exóticas variedades de negro haba de cacao, negro piña colada, negro regaliz, leche pimienta verde y limón, leche flores rojas, o blanco maíz tostado; cremas de chocolate, enebro, pistacho y naranja o tabletas de chocolate negro con aceite de oliva o de chile con un toque de limón y sal. Estas son algunas de las propuestas chocolateras que convirtieron el stand de Alma de Cacao en uno de los que más llamó la atención de los visitantes.

Con dos tiendas en Bilbao y una ágil red de distribución que les hace estar presentes en puntos gourmet de referencia nacional y europeo, esta empresa vasca ofrece también servicios de catering personalizados y centrados siempre en un elemento común, el chocolate, Barry Callebaut concretamente.

Como anécdota, presentaron en el Salón una replica de la Copa del Rey que este año anticipan que ganará el Atletic de Bilbao en la final que se celebrará el próximo 25 de mayo en el Estadio Vicente Calderón de Madrid. Han empezado a comercializarla con gran éxito hace dos meses. “La idea surgió hace tres años”, nos comenta Victor Anitua, director comercial de esta empresa. “Llegamos a una final, que se celebró en Valencia. Llevábamos 18 años sin hacerlo y para celebrarlo diseñamos una replica exacta de la copa en miniatura. Funcionó tan bien que llevamos tres años seguidos sacándola a la venta. Pesa 380 gramos, está fabricada con chocolate negro pintado con plata y oro y no imaginas cuantas llevamos vendidas”. www.almadecacao.com

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ACTUALIDAD

II Showcooking A Punto Coordinado por Sara Cucala y Ana Lorente, el calendario de actividades de este dinámico espacio reunió a un equipo de profesionales que durante cuatro días cocinó en directo algunos de los productos que se mostraban en el Salón, presentó nuevas técnicas y dio a conocer las últimas novedades editoriales gastronómicas.

Chema de Isidro, cocinero del restaurante La Bella Lola, presentó su último libro, La Dieta de la Proteína; Joaquín Felipe, responsable gastronómico del Restaurante Europa Deco, Hotel Urban, cocinó en directo una selección de mini tapas de autor con productos de temporada.

También se ofrecieron degustaciones de ternera asturiana ecológica, ofrecidas en esta ocasión por el cocinero Sergio Rama y originales propuestas de ostras elaboradas por Luis Alonso. www.apuntolibreria.com

Joaquín Felipe, responsable gastronómico del Restaurante Europa Decó del Hotel Urban de Madrid.

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XII Gourmetquesos Entre las actividades organizadas, una de las más asentadas en el Salón es el Túnel del Queso. En esta doceava edición su responsable -el maestro quesero y afinador José Luis Martín- seleccionó 120 variedades peninsulares y europeas de 112 empresas queseras.

Además de catas, se organizaron conferencias y charlas en donde los asistentes pudieron conocer a fondo los quesos de cabra de pasta prensada, de pasta blanda, madurados y afinados de Radiquero, empresa quesera de la zona de Somontano o aprendieron a preparar y presentar una tabla de quesos de autor.

También tuvo mucha aceptación la conferencia-cata sobre seis tortas españolas ofrecida por los expertos queseros que las elaboran. Hablamos de la torta de la Dehesa Hacienda Zorita de Salamanca; torta Cañarejal de Valladolid; torta de cabra a la jara Rufino de Badajoz; tortita mini de oveja Finca Pascualete de Trujillo, Cáceres; torta del Casar Rafael Pajuelo de Cáceres y torta de La Serena Sánchez Hidalgo de Badajoz. www.quesarte.com

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MITOGASTRONOMÍA

Los cereales y la diosa Ceres por Rosario B. Pérez

Resulta evidente que el término “cereal” deriva de la diosa romana Ceres, protectora de la agricultura –especialmente las gramíneas- y de los matrimonios. Sus atributos eran una corona de espigas y amapolas sobre la cabeza, un haz de espigas en una mano y una hoz en la otra, y solía representarse sentada, con dos niños pequeños en su regazo, como una buena nodriza.

Lo que ocurre –como actualmente con los teléfonos móviles y muchos artilugios electrónicos- es que Ceres era una diosa de tercera o cuarta generación: había sucedido a la griega Démeter cuando la cultura y el imperio romano sustituyeron al griego, de la misma manera que ésta había reemplazado a Gea, a quien los pelasgos (primitivos griegos) habían honrado al principio.

La historia de todos ellos comienza en el Caos, lugar donde todo lo que formaba parte del universo estaba mezclado sin orden ni concierto, una especie de magma cósmico rudimentario. De este caos fueron surgiendo, entre otros, el mundo subterráneo o Erebo, el cielo o Urano, y Gea, la tierra, origen de todos los seres inanimados y animados, incluido el hombre, que brotó de esa tierra regada por la lluvia y calentada por los rayos del sol.

señó a cultivar la tierra. Formaba parte del Panteón Olímpico y era muy respetada por los demás dioses que admiraban su gran belleza tranquila y su hermosa cabellera, dorada como las espigas.

Poseidón, siempre zascandileando, se enamoró de ella, la persiguió y la consiguió usando todo tipo de trucos y disfraces para engañarla. Fue entonces cuando Démeter, avergonzada y enfadada, abandonó el Olimpo y bajó a la Tierra donde se dedicó a enseñar a los hombres el cultivo de los campos.

Démeter es una diosa civilizadora que por un lado representa el fundamental papel que tuvo la mujer en la aparición y desarrollo de la agricultura y, por otro, explica el paso de una sociedad paleolítica, depredadora, a otra neolítica, cultivadora, productora de sus alimentos y en la que había que ganar el pan con el sudor de la frente.

Ceres. (s. I a.C.) Fragmento del Ara Pacis. Roma. www.arapacis.it

Gea proporcionaba vida, pero también muerte y destrucción: terremotos, volcanes, inundaciones y vientos huracanados eran la otra cara de la moneda de esta diosa reflejo de la Naturaleza en estado puro. Por eso, con el paso del tiempo, empezaron a aparecer otras figuras un poco más cercanas a las preocupaciones de los seres humanos que, en su lenta evolución, habían desarrollado una sólida creencia en la analogía básica entre la mujer y la tierra, el embarazo y la germinación, el parto y la cosecha.

Una de estas nuevas deidades sustitutas de Gea fue Démeter, diosa maternal de las tierras cultivadas, protectora de los frutos, las semillas y los campesinos, a quienes en-

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Pág. 57: Ceres. (Siglo I) Mérida. www.museoarteromano.mcu.es

P. Rubens (1577-1640). Rapto de Perséfone. El Prado. Madrid. www.museodelprado.es

Giordano, Luca (1634-1705). Rapto de Perséfone. Palazzo

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MITOGASTRONOMÍA

También Zeus, en esa jubilosa promiscuidad tan característica de los dioses olímpicos, se enamoró de Démeter, descendió a la Tierra y, disfrazado de toro, tuvo con ella una hija, Perséfone, que al entrar en la adolescencia despertó los sentimientos amorosos del dios del mundo subterráneo llamado ahora Hades, otra divinidad de segunda generación.

Una tarde que la joven estaba cogiendo flores con sus amigas las ninfas, Hades la raptó y se la llevó a los infiernos.

Démeter buscó a su hija noche y día, llorando desconsoladamente, y mientras la buscaba se olvidó de hacer crecer las plantas: la tierra se volvió estéril, los hombres pasaban hambre y una gran mortandad se extendió por todas partes.

Ante el temor de que la raza humana desapareciera y los dioses se quedaran sin recibir oraciones, ofrendas y sacrificios, Zeus envió a su mensajera Iris a interceder ante Démeter.

Deslizándose por el arco que lleva su nombre, Iris intentó convencer a la atribulada madre de que volviera a fructificar la tierra, sin éxito. Al no obtener resultados mediante el servicio de mensajería, el propio jefe del Olimpo visitó al dios subterráneo para que liberara a Perséfone.

Hades aceptó a regañadientes pero se las ingenió para engañarla haciendo que comiera varios granos de granada, en virtud de lo cual debía volver a sus reinos oscuros tantos meses al año como granos había comido. Por eso, cuando madre e hija se reunían, estaban felices, aparecía la primavera, la Naturaleza florecía y la tierra daba frutos; pero cuando la hija regresaba con Hades, Démeter lloraba, la vegetación desaparecía y llegaba el frío invernal.

Puesto que la agricultura dependía de los fenómenos atmosféricos para que la semilla germinara y creciera, los primeros cultivadores neolíticos, instruidos por Démeter, empezaron a desarrollar ceremonias y ritos en honor al espíritu del sol y de la lluvia para asegurarse la cosecha.

Misterios Eleusinos, Tesmoforias, Easterias… son los nombres de fiestas que se fueron consolidando entre el tercer y el segundo milenio a.C. en distintas ciudades griegas y en las que Perséfone simboliza el grano de trigo que desaparece bajo la tierra y gracias a las lágrimas –metáfora de la lluvia- de su madre, renace en forma de espiga para alimentar a su pueblo, que más tarde volverá a enterrar el grano y gracias a la lluvia… y así, hasta hoy.

Esas ceremonias, dirigidas por sacerdotisas, se desarrollaban antes de la siembra de invierno y sólo participaban mujeres casadas, ya que eran fiestas de fecundidad. Se sentaban en el suelo, al lado de los campos arados, vertían sobre ellos unas gotas de sangre y debían llevar el cabello largo para estimular el crecimiento de los tallos. Se cantaba, se bailaba, se sacrificaban cerdos como castigo a los destrozos que este animal hacía en los cultivos, y se los comían después acompañados de vino dulce.

Frecuentemente hacían ofrendas con figurillas de barro cocido, con la forma de estos animales. En algunos lugares, las mujeres recorrían los campos a caballo, llevando en las manos varas entrelazadas y empapadas de agua con la que rociaban los sembrados, como forma de propiciar la lluvia.

Lo único que estaba terminantemente prohibido en estos ritos eran las flores –excepto las amapolas, que crecen entre el trigo- ya que Perséfone había sido raptada cuando estaba cogiendo un ramo de narcisos y flores silvestres.

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MITOGASTRONOMÍA

Tras la recolección se celebraba otra gran ceremonia. Una vez que se habían recogido todos los frutos del campo, se organizaba un banquete para comer las primicias de los frutos: se hacían tortitas redondas de harina, o panecillos con forma humana en recuerdo de Perséfone, y se repartían los trozos entre los comensales.

Estos ritos de muerte, enterramiento y resurrección del fruto se hacían también en otros lugares de las riberas del Mediterráneo como en Egipto, donde el dios Osiris moría y su cuerpo se partía en 14 trozos que eran diseminados y enterrados por todo el país; después, las lágrimas de su esposa-hermana Isis hacían aumentar el caudal de Nilo hasta que se desbordaba, fertilizaba la tierra y lo devolvían a la vida. Un ritual parecido era el de Baal en Siria, revivido gracias al llanto de Isthar. O el de Cibeles en Asia Menor, cuyo amante Atis moría por la mañana y resucitaba por la noche, coincidiendo con el equinoccio de primavera.

Cuando los soldados romanos empezaron a conquistar la parte oriental del Mediterráneo, a comienzos del siglo III a.C., se familiarizaron con el culto a Cibeles -una de las escasas divinidades femeninas que, junto a las sacerdotisas, admitía servidores masculinos siempre que previamente se hubieran convertido en eunucos- y todavía más cuando una profecía les aseguró que no vencerían a los cartagineses de Aníbal (con quienes estaban enzarzados en las Guerras Púnicas) hasta que esta diosa fuera reverenciada en la misma Roma.

En el año 203 a.C. una imagen de Cibeles fue llevada a Roma con grandes ceremonias y, efectivamente, el imperio cartaginés fue derrotado el 146 a.C. El ejército romano, tan devoto como agradecido, extendió su culto por los territorios que iba conquistando y desde África hasta Britania o desde Hispania al mar Caspio, siguiendo la ruta de las legiones, el imperio se llenó de pequeños santuarios en su honor.

Se erigían generalmente a la salida de las ciudades y en ellos se honraba a la Magna Mater Cibeles con rituales de adivinación siguiendo el vuelo de algunas aves -faisanes, codornices, ocas o gallos-, con el sacrificio de toros, y con bailes orgiásticos acompañados de música de cimbales, flautas y tambores y con la cabeza de los danzantes cubierta por un capirote.

Los romanos, dueños desde el siglo I a.C. de la cuenca del Mediterráneo, unificaron las costumbres, el derecho y la lengua de los distintos territorios conquistados, y también fundieron las abundantes divinidades agrícolas en Ceres, antigua diosa de los campos venerada en Sicilia.

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Cibeles. Madrid. www.madripedia.es

Rossetti, D. G. (1828-1882) Proserpina. Tate Gallery. Londres. www.tate.org.uk

MITOGASTRONOMÍA

Cuando adaptaron a la lengua latina el nombre de los dioses griegos Démeter, Perséfone y Hades se convirtieron en Ceres, Proserpina y Plutón, y Zeus en Júpiter- y también se latinizaron las fiestas: las Ambarvalia, las Robigalia, o las Cerealia fueron los nombres de los festejos que, como en Grecia, las mujeres romanas celebraban para honrar a la diosa de la agricultura.

Vestidas con túnicas blancas y tocadas con coronas de espigas, hacían procesiones en abril o mayo para agradecer a Ceres el crecimiento de la cosecha. Una fiesta muy popular era la de las Antorchas: a comienzos de febrero –ahora vestidas de negro y con adornos en el cabello simulando crines de caballo- desfilaban por la noche con antorchas encendidas, en recuerdo de cuando la diosa buscaba a su hija, y hacían carreras de caballos también con antorchas. O la dedicada en julio a las madres como principio básico de vida, en la que las mujeres, tras nueve días de abstinencia sexual, hacían una procesión hasta el mar o el río más cercano.

Con el paso del tiempo, estas fiestas empezaron a ser dirigidas por oficiantes masculinos y quedaron en manos de los “plebeyos”, que eran los que se ocupaban de la recolección y el comercio del grano; también paulatinamente y como reflejo de la expansión de otros pueblos todavía más belicosos que los romanos, ese panteón grecolatino donde dioses y diosas convivían más o menos armoniosamente

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se fue sustituyendo por otros en los que dominaban las divinidades masculinas; las diosas y sacerdotisas se fueron quedando arrinconadas y casi llegaron a desaparecer.

También ayudaron las leyes promulgadas por algunos emperadores como Teodosio I que, por el edicto de Tesalónica, en el año 380 prohibió muchos de estos cultos llamados paganos (del latín “pagus –i”, es decir, campo, tierra) e incluso eliminó las Olimpiadas por considerarlas paganas, terminando así con una forma habitual de datación cronológica en la Edad Antigua.

En cuanto al cereal, motivo de este repaso por cielo y tierra en recuerdo de la diosa Ceres, para no perderse en la gran familia de las gramíneas compuesta solamente por unos 635 géneros y más de 9000 especies, lo mejor es saborear el libro “Masas” (Tovar, Rosa. El País-Aguilar, 2006) en el que de una manera tan clara como concienzuda se hace un recorrido por las principales gramíneas y la forma de convertirlas en alimento.

Porque, hoy como ayer, lo fundamental del cereal es que proporciona a los seres humanos el alimento básico, el pan nuestro de cada día.

de Pedro, Javier (1942). Rapto. www.imaginañon.es

COCINANDO CALLOS CON...

¿Tripas o callos de bacalao? por Rosa Tovar Ni una cosa ni otra. No son estas tripas tripas en sentido estricto, ni callos de bacalao ni nada que se le parezca. Bueno, sí es cierto que están dentro de la tripa del pescado, junto a la espina dorsal y fuera del paquete intestinal. En realidad son la vejiga natatoria del Gadus morhua, ese órgano que se llena de aire o se vacía y que permite a los peces vivir a distintas profundidades en el agua.

Esa capacidad de aumentar o disminuir su volumen se debe a que la vejiga natatoria está constituida por tejidos muy elásticos y gelatinosos. De hecho se utilizaron, junto con la vejiga natatoria de los esturiones y otros peces, en la fabricación de cola de pescado, la gelatina. La escasez de pescados, ocasionada por la pesca excesiva, ha obligado a que la gelatina se elabore desde hace ya muchos años a partir de piel de cerdo.

Las tripas o callos, que se adquieren salados como los lomos o tajadas del bacalao, también se conocen como "buches" en Galicia. Hasta hace poco han sido ingredientes de platos marineros en las costas peninsulares –porque en Portugal, país amante del bacalao como España, o más, también se consumen y se cocinan—de potajes en el interior y de entendidos siempre dispuestos a acercarse a los locales de los puertos o pueblos en donde se servían.

Son sabrosos, melosos, ligan los caldos y las salsas con suavidad y dan sabores sutiles, ya que siempre se utilizan en cantidades moderadas con respecto a los otros ingredientes. En la cocina de pescador se suelen preparar en potajes con ingredientes energéticos, desde patatas a garbanzos pasando por arroz, con sofritos de verduras, porque así se convierten en un plato único.

Como es lógico, del mismo modo que el bacalao más barato viajó hasta el Caribe durante el establecimiento de colonias de los países europeos como alimento de las poblaciones de esclavos, llegaron también las tripas de bacalao. Se encontraban recetas en Cuba en 1923, como la que ofrece en su libro, Manual de cocina y repostería, M. Antonieta Reyes Gavilán. Después de desaladas y bien lavadas, aconseja hervirlas en agua para luego terminarlas, troceadas, en un sofrito de tocino, jamón, chorizo, bien de cebolla y tomate, remojado con el propio caldo de cocción. Se espesa a base de hervir, termina la receta, sabio consejo que está detrás de todas las buenas cocinas.

Las tripas o callos de bacalao se han colado desde hace ya muchos años en la cocina de vanguardia elegante. En general, conservan en estos platos su hermandad en la cocina tradicional con las legumbres, el arroz, las patatas y los productos del cerdo, como las tripas de bacalao con butifarra de Santi Santamaría, que ya fueron míticas en vida del gran cocinero. En muchas de las mejores cocinas las tripas, callos o buches de bacalao acompañan legumbres, lomos del propio pescado o productos sabrosos y bien grasos del cerdo.

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COCINANDO CALLOS CON...

¿Por qué con un Gin Tonic?

Le hemos preguntado a Rosa con que acompañaría ella una ración de callos de bacalao y no ha dudado ni un minuto a la hora de contestarnos, “sin duda con un gin tonic”. Ha justificado su elección en el toque que esta bebida le aporta a las hierbas aromáticas que se suelen emplear para cocinar este tradicional plato.

“Las tripas de bacalao van muy bien con el enebro que aparece entre las especias de este guiso, lo mismo que el propio bacalao queda magnífico asado a las brasas de madera de enebro. Las bayas de enebro realzan sus aromas con algo ácido en la cocina tradicional, por lo que el agraz –jugo de uva verde, también nombrado a veces en francés, verjus—es lo más de lo más para terminar un plato de este potaje, porque además es digestivo.

Es tradicional en regiones vinateras de nuestro país servir los platos de legumbre con agraz o vinagre, incluso en primavera con las uvas verdes de las sacas de racimos en las viñas, también llamadas agraces. La pimienta rosa, que cruje entre los dientes, con su chispa ácida y picante, completará muy bien la complejidad de sabores, aromas y texturas de estos callos de bacalao con garbanzos, melosos y contundentes.

El amargor sutil de la tónica contrasta por contra con la grasa mantecosa del potaje de callos de bacalao y garbanzos. La ginebra se destila a partir de bayas de enebro. Un gin-tonic con tónica Schweppes a la pimienta rosa … ¿hay algo más perfecto para acompañar estos callos?”.

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COCINANDO CALLOS CON...

Unos callos en lo Viejo de San Sebastian Hace tres meses aprovechamos un viaje de trabajo a San Sebastian para perdernos por el barrio viejo. En uno de los sitios escogido por nuestro guíaanfitrión, Santos Bregaña, Zeruko, probamos uno de esos callos de bacalao que te levantan el espíritu. Desde entonces, teníamos una cuenta pendiente con esta tapa tradicional que cuenta con tantos adeptos como detractores.

La hemos saldado. Los próximos serán los de Miguel Ángel Jiménez en La Catapa de Madrid.

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Bar Zeruko · Josean Calvo · Calle Pescadería 10 · 20003 Donostia-San Sebastián · 943 423 451 · www.barzeruko.com

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HISTORIAS SOSTENIBLES

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Meros de plástic Por Ángel León

Soy el carnero del mar, el deseado, el fantasma de las pescaderías, el guardián de las cavernas, todos quieren ser mis carnes, todos quieren parecerse a mí. Los hombres de ciencia dicen llamarme “Epinepheleus Guaza”, me imagino que piensan que es porque tengo un poco de guasa, no mucha, pero no sé, llamar así a una especie entera… aquí habremos con guasa y sin guasa, depende del día.

Estos hombres de ciencia también hablan de que somos “depredadores“ y esto sí que no me mola, esto sí que me cabrea, pues según el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, un “depredador“ es “el que roba o saquea con violencia y destrozo“, y en mi familia somos muy honrados, jamás hemos destrozado, quizás algún que otro choco, alguna que otra familia hemos destrozado por alimentarme… pero quien esté libre de pecado, que tire la primera roca.

Os cuenta un mero… Os habla un señor mero, un señor mero de 110 kg., sí, de ésos que deseáis y fantaseáis tanto en la tierra, os digo esto porque he comprobado que el 40 % de los humanos estáis un poco locos, que no pillo yo mucho el tema. Os preguntaréis por qué os hablo las cosas tan claras, ¿o se creen ustedes que los meros sólo se encuentran en los documentales de Cousteau?

Hace un año, actualmente tengo 4 años, navegaba cerca de la costa, la verdad que estaba bastante aburrido, llevaba varios días solo, mi compañero de viaje había sido abducido por un grupo de chocos, ¡¡¡menudo festín!!!, yo estaba cansado de tanto cefalópodo, buscaba algo más fino, reconozco que soy un tanto exquisito, por eso me acerqué a la tierra, a la bahía de Bolonia en el Cabo de Trafalgar, buscando gominolas de calamares, así los llamo yo, pues son dulces como las gomi-algas que se venden por estos mares (recuerdos marineros de niñez).

Tras una pesquera graciosa, me adentré para dormir una siesta, ese día hacía mucho calor, las aguas estaban calientes, buscaba la sombra de una buena piedra, buscaba una cueva; como buen mero que soy, antes de entrar en una cueva siempre busco otra por si me hiciese falta refugiarme, sobre todo por la noche con todas las inclemencias que tiene buscarse uno mismo el pan; como toda mi especie soy solitario, no me mola ir con mucha gente, tengo un gran corazón y soy noble como una sardina, pero me confieso un tanto autista… me encanta compartir el silencio… con quien pueda disfrutar de compartir esta palabra… ¡¡¡silencio!!!

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ACTUALIDAD

Ya descansando aquel día en aquella cueva, hice una bobina con espaguetis de mar y la mezclé con codium, ambas algas hacen de la siesta un placer, hundo mi barriguita entre sábanas de alginato marino, por un rato dejo de faenar los mares atlánticos para mantenerme aletargado, pero siempre alerta a cualquier novedad que interrumpa mi orgásmica siesta marina, entre algas y textura de piedras ostioneras.

Cosas soñaba yo despierto cuando se me acercó una tortuga muy vieja, de casi doscientos años, y entablamos conversación.

Tortuga: Mero, mientras soñabas, lo hacías en voz alta, yo pasaba por aquí y me he quedado escuchándote, espero que no te importe.

Mero: Un poco cotilla usted, señora Tortuga… silencio… silencio (aproximadamente 1 minuto) .............................

Mero: Quizás estuve un poco antipático y debería de haberle contestado con más educación. Discúlpeme, es que me levanto de muy mala mar cuando duermo la siesta.

Tortuga: No te preocupes, perdonado estás. Bueno, como te decía antes, ¿sabes qué has soñado?

Mero: Pues la verdad que no tengo ni idea.

Tortuga: Soñabas con la tierra, soñabas con hombres, ciencia humana, no sé… un poco confuso tu sueño.

Mero: ¡¡¡Uffff!!! La verdad que sí, que llevo unos días pensando mucho en la tierra.

Tortuga: Te han matado a muchos compañeros… sientes odio, ¿verdad? ¡¡¡ Ánimo!!! Ellos mataron a mi madre para hacer una cosa que se llama sopa, yo he sufrido tanto, han visto tantas cosas mis ojos, que a estas alturas de la vida mi caparazón es duro y no frágil, estoy seca de llorar; desde que me jubilaron pienso más en el hombre que antes, vuelvo a sentir esa curiosidad.

Mero: Discúlpame, amiga Tortuga, debería de decírtelo quizás de otra forma, pero yo no he tenido tanta mala suerte como tú en esta vida mojada que llevo, en esta vida pastoreando montañas de coral. Pero sí te digo que uno de mis sueños es conocer a un hombre de ciencia, me encantaría enseñarle cosas de mi especie, para que las cuente, para que me conozcan.

Tortuga: Si tú supieras… mantente con las aletas en la mar… no pienses en lo terrenal.

Mero: Dime, dime, ya estoy despierto, cuéntame lo que sepas.

Tortuga: Yo tengo la fórmula, la fórmula de mis ancestros, la fórmula sagrada.

Mero: Bueno… Bla, bla, bla, bla, bla…

Tortuga: Eres de los meros más desagradables y con más guasa que jamás he conocido. Un poco de respeto, esto que te iba a contar no lo sé más que yo, soy única en mi especie.

Mero: Tra, la, li, lo….

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Tortuga: ¿Y si te digo que tengo la fórmula para ser un humano durante 3 horas?

Mero: Esto me parece más interesante, ¿por qué debo creerte?

Tortuga: Porque sólo yo tengo la llave de tu sueño terrenal.

Mero: Venga, por favor, cuéntamelo, te daré todo lo que me pidas, no tengo mucho pero lo que tengo es muy valioso. Espera [entra el mero en la cueva]. Mira, Tortuga, conchas de nácar, corales de oro, esponjas de Swarovski y, sobre todo, mira [el mero abre un cofre, dentro de éste, algo envasado al vacío]. Aquí lo tienes, plancton liofilizado. Si alguna vez la mar no te dejara comer, si alguna vez no hubiera nutrientes, si alguna vez no hubiera vida, si alguna vez el hombre perdiera definitivamente la cabeza… ésta es la salvación del mar, al abrir este paquete, la vida, la mar tendría una segunda oportunidad, sólo esparcir este polvo de resurrección ¡¡¡todo volvería a la normalidad!!!

Tortuga: Dios mío, qué historia, sólo conocía a una persona como tú. Como bien sabes no eres el único. Neptuno siempre ha tenido miedo a que el hombre pierda la cabeza. Pero si te soy sincera, de todo lo que tienes, me quedaría con la bolsa de plancton.

Mero: Anda, ¡tonta no eres!

Tortuga: Bueno, espero que esto no sea una estafa y ese plancton no esté oxidado.

Mero: Aquí lo tienes, aquí lo pone bien claro: Ap / tetra / xxx.

Tortuga: No entiendo la fecha, pero vuelvo a repetir, ¿esto no será una estafa? Yo te voy a dar mi mayor secreto para cumplir tu sueño terrenal.

Mero: Te lo aseguro, te lo prometo por mi cueva, por mi más preciada cueva.

Tortuga: Pues al menos explícame qué significa Ap / tetra / xxx, no sé lo que significa.

Mero: Pues muy fácil, la primera parte es el lugar donde se envasó. Éste es un sitio llamado “Aponiente”. El segundo es la especie de plancton, ésta es “tetraselmis”. La tercera parte es el tiempo de duración, “xxx” significa infinito. Como ves, todo está correcto para nuestro acuerdo. Ahora eres tú la que tienes que darme la fórmula para ser humano durante tres horas.

Tortuga: Me parece perfecto, acepto, pero antes debo saber por qué quieres conocer a un ser humano de ciencia, qué le quieres contar.

Mero: Quiero contarle que soy un ser muy especial para su campo, que no soy lo que cuentan de mí en la tierra. Como tú sabes, puedo ser el más machote y también la más sensual y femenina mero de la mar, pues soy hermafrodita, quizás por eso soy tan cambiante e impredecible, quizás por eso no necesite relacionarme, por eso mis antepasados crearon esta defensa sexual, para no depender de nadie (cuentan que de tanto sufrir de amor), por eso no me hace falta nadie, yo solo soy todo. El mero y la mera.

Tortuga: Interesante, yo tampoco lo sabía.

Mero: Pues escucha esto, soy capaz de generar vitaminas del

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grupo “B”, son las causantes del rendimiento de los nutrientes energéticos, causantes de los glóbulos rojos y, además, fortalezco el sistema nervioso. Potasio, magnesio y fósforo contiene mi carne, esto regularía su actividad muscular.

Tortuga: Eres un poco caníbal, hablas de ti como si te hubieras probado.

Mero: Así es, me probé cuando estaba decaído, tras una pelea con un pulpo. Me probé cuando estaba desquiciado tras un parto malísimo. Me probé por necesidad, tras una contaminación de algas rojas.

Tortuga: Voy a ser la mala de esta fábula pero, ¿cómo lo sabes? ¿Eres tú acaso hombre, o pescado de ciencia? Creo que no tienes ni el graduado escolar.

Mero: Bueno, tienes razón, no tengo el graduado, pero tengo un curso de instalador de corales en los arrecifes, vamos, lo que antiguamente se decía formación profesional. Bueno, la verdad es que yo no soy quien ha verificado estos datos biológicos sobre lo especial de mi especie. Gracias al pez globo, amigo mío del alma, pues estudió hematología marina y, gracias a sus extracciones de mi sangre, cada vez que me comía he podido comprobar cómo cambiaba mi sistema inmunológico, cómo mejoraba los índices de mi sangre.

Tortuga: ¡¡¡Por mi concha!!!

Mero: ¿Qué pasa?

Tortuga: ¡¡¡Qué paranoia, Dios mío!!! ¡Qué raro eres, Mero!

Eres extraño y me desconciertas. No sé si estás en tus cabales, pues creo que mi fórmula no se la debería dar a un mero tan loco como tú.

Mero: Está bien, me marcho. Encantado. No pierdo más nadares a tu vera.

Tortuga: ¡¡¡Shhhhhh!!! ¡¡¡Shhhhhh!!! No te vayas, toma tu fórmula.

Mero: Ésta es mi verdad, no soy un loco, ni un mero repelente, ni nada de lo que tu cabeza de tortuga pueda pensar. Ésta es mi verdad, y mi única desgracia es que el pez globo fue comido por un león marino, no me dejó restos de sus análisis, ni un maldito pergamino algal, algún dátil de mar tallado con su estudio, nada de nada.

Tortuga: Mañana, te espero tras la decreciente, en la piedra de la morería, ¿sabes cuál es?

Mero: Por supuesto, ésa que está cerca de la piedra de Avente.

Tortuga: Pues allí te espero. Tráete una gomilla.

Mero: ¿Una gomilla? La verdad, esperaba, no sé, una piedra, una planta salina especial…

Tortuga: Anda, anda, anda, que eres muy fantasioso. Hasta mañana.

Aquel día, la corriente era tremendamente fuerte, estaba todo turbio, la noche se acercaba. Nuestros amigos habían emprendido un viaje, éste de vuelta, la tortuga se despidió nadando torpemente, pero segura de su fuerza, y de camino pensaba “¿estas cosas nada más que me pasan a mí?”.

Nuestro amigo el mero se despidió nerviosamente, señoriales sus nadares, una bella bestia hermosa, su cara era pura felicidad, parecía que su sueño estaba cerca y que además, podría vivir para contarlo bajo el mar.

La noche llegaba a su fin, la mañana venía clara, mucha parpuja, mucho boquerón, la mar estaba contenta, pargos por aquí, peces limón por allá, el viento era prácticamente bruma. La visibilidad a 70 metros era genial, las urtas y brotolas limpiaban las piedras del arrecife. Nuestros amigos se reencontraban en el sitio donde habían quedado el día anterior.

Tortuga: Buenos días, Mero, ¿qué tal la noche?

Mero: No he pegado ojo ni un minuto, muy nervioso, será normal, ¿no? He traído la gomilla, por supuesto.

Tortuga: Bien, ahora ponte esto, es una careta de salicornia y hueso de sepia. Al ponértelo en la cara se adaptará, tus agallas se convertirán en pulmones, tus escamas en piel, tu linda cola se transformará en pies, tu semigrasa carne serán músculos y tus espinas, huesos.

Mero: Estamos cerca de la tierra, ¿verdad?

Tortuga: Sí, muy cerca está la playa. No sé dónde nos encontramos ahora mismo, no sé si estamos en Málaga, Valencia, San Sebastián… no sé, la marea tira fuerte, pero no sientas miedo, he decidido acompañarte.

Mero: ¡Qué sorpresa! Será un lujo compartir contigo esta experiencia única.

Una vez puestas las caretas mágicas y convertidos en hombres, el mero y la tortuga eran dos hombres hechos y derechos, bueno, el mero tenía un toque hermafrodita, quizás un poco femenino, pero de carne y hueso.

En estos momentos estarán ya en tierra, en estos momentos… Sentados en un banco de un paseo marítimo cualquiera, dos amigos charlan, uno moreno muy moreno (el mero), otro castaño y con barba (la tortuga).

Tortuga: A partir de ahora, como verás, nuestras palabras no suenan. ¡¡¡Glu, glu, glu!!!

Mero: ¡Tienes razón, no salen burbujas! Mira, ¡¡¡puedo mover mis aletas dorsales!!!

Tortuga: A partir de ahora, sé natural, mírate al espejo.

Mero: ¡¡¡Virgen del Carmen!!! Soy un hombre, no tengo faceras, ¡¡¡tengo cara!!!

Tortuga: Mira, Mero, allí se divisa un cartel que te va a interesar, ¿lo ves?

Mero: Pues no lo veo. Si te digo la verdad, no sé leer. ¿Qué pone?

Tortuga: Universidad de las Ciencias del Mar, ése es tu lugar, allí hablarás con esos científicos que quieres conocer.

Mero: Pero antes, debo preguntarte, me duele la barriga, ¿es normal en los humanos?

Tortuga: Eso se llama hambre. Ellos comen en sitios que se llaman restaurantes, allí comen y beben.

Mero: Pues vayamos, tengo hambre.

Por fin nuestros amigos tomaban contacto con los humanos, la verdad es que nadie podría pensar que aquellos hombres eran una tortuga y un mero. Quizás no se den cuenta, pero el tiempo pasa y sólo tienen tres horas para volver a la mar. Deben darse prisa, pues quizás no haya tiempo para comer, pero nuestro

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HISTORIAS SOSTENIBLES

amigo mero se ha empeñado en ello. Ahora, sentados en un restaurante de costa, un camarero se les acerca para tomar la comanda.

Camarero: Buenas tardes, señores. Bienvenidos a La gaviota coja, restaurante marinero desde 1850.

Mero: Gracias, señor, mi amigo y yo querremos un poco de agua.

Camarero: Señor, aquí para servirles, Manuel Fernández “El Lali“. Les voy a recomendar las cosas más ricas que tenemos hoy: Gazpacho de tomate, Ensaladilla rusa, Ensalada mixta, Salmonetes fritos. El chef les recomienda para acabar: Calamares a la moda, Mero en tomate, Trucha a la molinera, Chuletitas de carnero al estilo del chef, Pez espada al ajillo, Merluza y patatas a la importancia, Solomillo Wellington.

Tortuga: A mí me apetece tomar el gazpacho y, para acabar, pez espada al ajillo.

Mero: Yo tomaré lo mismo que mi compañero para comenzar, y acabaré con el mero en tomate.

Tortuga: Señor, será fresco el mero, ¿verdad? Mi amigo conoce muy bien este pescado, se lo digo seguro de lo que digo.

Camarero: Señor, no se preocupe, está usted en La gaviota coja, especialidad en pescados.

Mero: Por favor, señor, no me haga usted mucho, ¡disculpe!, no me haga usted mucho el mero que no me gusta el pescado muy pasado, soy purista en su sabor, al fin y al cabo, el pescado es agua, ¿verdad?

Camarero: Señor, aquí cocinamos de “arte”, no se preocupe.

Mientras se comían el gazpacho, se daban cuenta de la cantidad de pescados que salían de esa cocina. Hablaban de sus cosas y de lo rico que era aquel gazpacho; de repente, el camarero se acerca a la mesa con el segundo plato.

Tortuga: Señor camarero, tráigame, por favor, un poco de mahonesa para acompañar el pez espada. Está un poco seco, me ayudaría a saborear más el pescado.

Mero: Al partir este pescado, señor, le aseguro que esto no es un mero.

Camarero: Que quiera usted echarle mahonesa al pez espada pase, pero que me diga usted que ese plato que usted come en tomate no es mero… Pues el cocinero dice que es mero y, además, es la primera vez que me dicen esto en diez años.

Tortuga: A mí no me importa que me insulte, pero le insisto que mi amigo sabe mucho sobre mero.

Mero: Sólo tengo que decirle, señor camarero, si puede decirle al cocinero que salga, me gustaría conocerlo, pues quiero decirle unas palabritas.

Tortuga: ¡¡¡Ofuuuuuu!!! Ya la vamos a liar…

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Tras salir el cocinero, una guerra de descalificaciones, el cocinero insultaba al mero, la tortuga se callaba, escuchaba atenta tanto insulto. Parecía que nuestro amigo, el mero, no estaba dispuesto a cambiar su vocabulario. Finalmente, todo acabó de la peor forma, el dueño del restaurante llamó a la policía. Minutos más tarde, el mero y la tortuga pidieron la hoja de reclamaciones, pero no valía, no había derecho a hoja de reclamaciones si antes no se pagaba. La policía llegó entre tanto insulto, los agentes exigieron a nuestros amigos pagar al dueño del restaurante, pero éstos no tenían nada de dinero, la tortuga sacó de su bolsillo plancton, pero esto empeoró todo aún más. La policía pensaba que tenían un exceso de alcohol, pues pagar con una bolsa de plancton no era muy lógico, no entendían nada. Minutos más tarde, nuestros amigos entre rejas.

Tortuga: Mero, estás totalmente loco. Míranos, encerrados en una cárcel. ¿Tú crees que esto es normal? Ha pasado una hora y media desde que salimos del mar, el efecto de la careta se acabará, nos convertiremos en seres marinos. Yo, la verdad, podría soportar más tiempo que tú, pero tú estás muerto, amigo Mero, la pasión te ha cegado, deberías ser más inteligente, podríamos estar en la Universidad de Ciencias del Mar y volver a nuestro medio.

Mero: ¿Qué quieres que te diga, Tortuga? Es muy fuerte que me vendan por otro pescado, ahora entiendo por qué somos tan deseados, pues los humanos son unos mentirosos.

Tortuga: ¡¡Cállate!! Ahí viene un gendarme de prisiones, tú no hables, déjame a mí hablar, que cada vez que tú hablas la lías parda.

Mero: Así haré, pero por favor, ¡¡no me insultes más!! Lo estoy pasando fatal, me cuesta respirar.

Gendarme de la cárcel: A ver, presos de la celda 12, aquí tienen su comida, puchero con hierbabuena y mero al limón, achicoria y un yogur. Espero que no tengan nada que objetar, que me han dicho los compañeros que se quedarán unas horas encerraditos para que aprendan a pagar a la gente honrada.

Mero: ¿Honrada?

Tortuga: Por favor, mi amigo está nervioso, no lo tenga en cuenta, señor agente.

El tiempo pasaba, la vida llegaba a su fin, la aventura de nuestros amigos llegaba a su fin, faltaban 45 minutos para que el efecto terrenal se terminara. Pero, de repente, la celda de Tortuga y Mero se abre, una voz profunda: Señores, pueden salir, han pagado su fianza. Den las gracias al cocinero del restaurante La gaviota coja, él es el causante de su libertad. Pero antes, coman el plato de comida que les hemos puesto. Mientras comen, el cocinero espera fuera.

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Tortuga: Mero, come rápido que tenemos que volver.

Mero: Yo ya he terminado. Una vez más, ¡¡¡me han engañado!!! ¡¡¡Esto no es mero!!! Pandilla de mentirosos, ¡¡¡esto es perca de egipcio!!! Le llaman del Nilo, lo sé, pues alguna que otra he comido, nada que ver con mis carnes, además, dicen que su alimentación es diabólica.

Tortuga: Lo siento, esto te dolerá. ¡¡¡PLAFF!!! [Le dio un fuerte puñetazo dejándolo dormido]. No me quedaba otra, me lo agradecerá cuando despierte. ....................

Tras el golpe, nuestro amigo el mero quedó fuera de juego, la tortuga lo cogió en brazos justificando que su amigo tenía diabetes y había sufrido un desmayo. Cuando salía por la puerta, el cocinero se les acercó. La conversación fue rápida, pues nuestra amiga Tortuga quería salir pitando por la puerta de la comisaría. El cocinero sólo quería confesarse, su amigo tenía razón, aquello que comieron no era mero, era rosada, pero es que su jefe le obliga a poner en la pizarra el nombre de mero, pues así venden más. La tortuga le dijo que le hiciera un favor, un último favor, que les llevara a la playa más cercana, la mar más cercana. El cocinero los montó en el coche y rápidamente tiró hacia la playa. Ahora sí, nuestros amigos tenían que ir rápidos hacia el agua, quedaban sólo cinco minutos. Sus cuerpos ya no eran completamente humanos, la tortuga se dio cuenta de que se estaba poniendo verde, el mero color pardo, pero aún mantenían la forma de un hombre. Una vez llegados a la playa, el cocinero paró el coche y bajó a nuestros amigos. ....................

Tortuga: Vamos, amigo Mero, ¡¡¡despierta!!! No puedo más con tu peso, no sé si podré con tu peso hasta el agua, está cerca pero… ¡PLAFFF! ¡PLAFFF! [dos tortas bien fuertes hacen que se despierte].

Mero: Hola, amiga Tortuga, ¿dónde estamos? ¿En la Universidad? ¿Hablé con la ciencia?

Tortuga: Luego te contaré. ¿Puedes andar?

Mero: Sí, creo que sí.

Tortuga: Pues salgamos corriendo hacia el agua, ¿la ves?

Mero: Sí, la veo. ¿Cuánto tiempo falta?

Tortuga: Sólo un minuto. ¡¡¡Vamos!!! Corre, Mero, ¡corre como si fueras un carnero!

Nuestros amigos corrían como una gacela hacia el agua, el mero fue el primero en tocar el agua seguido de la tortuga. Ya estaban en su medio, ¡¡estaban salvados!! Es curiosa pero cierta esta historia, es cierto lo que han leído. La realidad casi siempre supera a la fantasía, el mero se sumergió en el Atlántico y se perdió entre las aguas.

Tengo que confesarles que entiendo la frustración del mero, ya que finalmente no consiguió nada, ni reivindicar sus carnes, ni contar su historia.

Lo que sí espero es que, a partir de ahora, cuando pidan mero exijan mero, así el sufrimiento no habrá sido en vano y, quizás, poco a poco dejemos de entender el mundo del pescado como lo entendemos ahora.

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ESTÉTICA

Historia de las gafas de Juan Mari Arzak por Santos Bregaña “Lo esencial es invisible para los ojos”.

El principito. Antoine de Saint-Exupery.

Solamente de adulto tuve conciencia de que algunos tesoros gastronómicos tenían dueño en la cocina de mi madre.

El tuétano para mi padre, el seso para la cocinera, la untada del tomate frito para mi hermana, el chantillí para mi hermano, etc. y para mí; los ojos, los ojos de las merluzas de la sopa de pescado. Ojos como canicas, blancos como los de un zombi. Delicias extrañas, que se deshacen en la boca capa a capa, como un diminuto planeta submarino. Algunas capas arenosas y otras más untuosas, hasta llegar al núcleo duro e indestructible, transparente... el cristalino?

Horas después, una sorda inquietud se apoderaba de mí bajo las sábanas: la sensación de que esos ojos me observaban desde el interior, desde el estómago, informando a su dueña cadáver de los pormenores de mi anatomía, de mis pensamientos. La merluza abisal, fantasma, recorre simultáneamente las profundidades del mar y los pensamientos; ¿quizás sean finalmente un mismo lugar? ¿qué extraños seres vieron esos ojos? ¿qué son capaces de ver ahora?

2012. La mirada es valor en alza en la gastronomía, no en vano se dice a menudo “se come con los ojos”. Pero, ¿cómo cocinaría un cocinero ciego? ¿acaso el crepitar del fuego es información suficiente para comprender que la parrilla está a punto, o el bullir de la olla, blob-blob, basta para un oído afinado de chef? ¿puede un cocinero cocinar “a oído”?

La cocina y la música se hermanan en su condición pitagórica de proporciones, armonías y ritmos apolíneos, que sin embargo desembocan en el torrente más irracional y emocional de lo dionisíaco, en las sensaciones inexplicables y las pasiones. Cerramos los ojos al escuchar las notas que despiertan la emoción más sentida en nosotros. Cerramos los ojos tratando de que lo visible no nos distraiga de lo esencial, cerramos los ojos al besar a nuestra persona amada y sí, también cerramos los ojos para sentir el sabor sublime, el aroma incomparable que nos transportará hacía los lugares interiores de nuestros recuerdos. La vista es entonces un “inconveniente”, un recurso menor en este mundo excelso de la gastronomía, incluida la cocina como lugar, donde los humos y los vapores crean una niebla perpetua en la que la introspección es obligada.

Me recibe Juan Mari Arzak en su casa, vestido de cocinero; acaban de intervenirle de cataratas de su ojo derecho, y en unos días lo harán del izquierdo. Esta clase de coincidencias resultan emocionantes; el motivo de mi visita es recabar información que me permita realizar este microensayo “la cocina vista bajo la mirada de Arzak”. Me serviré como excusa del objeto, del objetivo, de la lupa, de la lente, en definitiva de las gafas. De su graduación, sí, pero sobre todo de su forma, de su estilo, de su marca. ¿Acaso no nos transfiguramos a través de la moda, de las apariencias? Somos lo que comemos pero también somos lo que vestimos, incluídas las gafas, claro.

Juan Mari me ha seleccionado una bella colección de gafas y bastantes fotos. Parece mentira como una persona puede variar tanto de complementos y sin embargo ser plenamente reconocible. No hay que perder de vista, valga la redundancia, la uniformidad del atuendo de los cocineros. Es un oficio sorprendente por el que, sin que sepamos a ciencia cierta el porqué, los chefs se presentan ataviados con uniforme de faena en cualquier circunstancia, aunque no estén cocinando. Por ello quizás los complementos sean clave en la definición de la personalidad de un chef, y por ello es fácil la proliferación de grandes relojes, anillos, gafas extravagantes o enormes bigotes.

Primera sorpresa: hubo un tiempo en que Arzak no llevaba gafas. Algunas fotografías así lo atestiguan.

En su comienzo tardío en la cocina le vemos con aspecto de galán de la nouvelle vague. Tras la operación de cataratas, de nuevo dejará de necesitarlas ya que han aprovechado para corregir su defecto visual. Pero para un hombre cuyas gafas han sido una máscara tan significativa, ¿será posible a estas alturas prescindir de ellas?

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Juan Mari Arzak con Karlos Argi単ano en 2005

1989 Zeiss. W Germany modelo 2116 8400 140

Espiando Cae el muro de Berlín. “Año de los Milagros”, el Bloque del Este se desmenuza entre revoluciones que derrocan uno tras otro los estados comunistas. En Targoviste, Rumanía, es ajusticiado Nicolae Ceaucescu. Los cadáveres del dictador y su mujer se exhiben sin pudor en las televisiones de todo el mundo. El gigante soviético todavía soportará dos años más de agonía. Treinta mil soldados soviéticos abandonan Afganistán, mientras la capital, Kabul, queda sumida en el caos. En Irán, el líder islamista Ayatolá Jomeini ofrece una recompensa de tres millones de dólares a quien asesine al escritor angloindio Salman Rushdie, por entender que su novela “Los versos satánicos” ofende al islam. En Pekín se inicia la revuelta de la plaza de Tiananmen tras la muerte de Hu Yaobang.

En Italia, un grupo de biólogos descubren el mecanismo para crear animales transgénicos en laboratorio. Una tormenta solar azota Québec, seis millones de personas se ven afectadas por un gran apagón que dura 90 segundos, al paralizarse la red eléctrica de Montreal durante más de nueve horas, provocando pérdidas por valor de cientos de millones de dólares. El sapo dorado es visto por última vez. Muere en Tokio el emperador japonés Hirohito. Fallecen Salvador Dalí, Georges Simenon y Samuel Beckett.

Se estrenan en las pantallas: "El club de los poetas muertos", "El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante" (Peter Greenaway), "El decálogo" (Krzysztof Kieslowski), "Indiana Jones y la última cruzada" (Spielberg), "Sexo, mentiras y cintas de vídeo" (Steven Soderbergh), En las radios suena “Monkey Gone to Heaven” (Pixies), “Stand” ( R.E.M.), “Dirty Boulevard” (Lou Reed), "Wicked Game" (Chris Isaak), “Baby I Don’t Care” (Transvision Vamp)...

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ESTÉTICA

Ni los más allegados saben cuál es la afección visual de Juan Mari Arzak. Algunos han llegado a sospechar que, fiel a su afamada astucia, el maestro ve perfectamente y sus gafas son simples monturas vacías para poder ocultarse en una asombrosa personalidad mutante y camaleónica. Las gafas serían en esta hipótesis el recurso del espía que pasa desapercibido en un mundo cambiante. No en vano le descubrimos en este contexto de caída del comunismo con un legendario modelo alemán (Zeiss) de 1970 muy codiciado entre los espías de ambos lados del telon de acero.

Hay que imaginar que estamos en el universo del microfilm, de las conspiraciones políticas internacionales. No hay internet, no hay móviles.

El restaurante Arzak obtiene su tercera estrella Michelin.

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1997 Bollé made in france

Ahumar Dolly nace en Escocia, la primera oveja clonada, y “Deep Blue” en NY, el superordenador de IBM, derrota al invicto Gary Kasparov, en una partida de ajedrez depués de 19 movimientos. Muere en París la princesa Diana de Gales en un accidente de tráfico, mientras es perseguida por los “paparazzi”. En la India, fallece en la ciudad a la que dedicó su vida a los más necesitados, la madre Teresa de Calcuta. Tal y como habían acordado ambos países en 1984, la colonia británica de Hong Kong, en manos de Gran Bretaña desde que tomara posesión al final de la Primera Guerra del Opio en 1841, vuelve a China. Hong Kong ha sido durante todos estos años uno de los mayores centros comerciales y capitalistas entre Oriente y Occidente.

Se estrenan en las pantallas: “La Vida es Bella” (Roberto Benigni), “Titanic” (James Cameron), "Mejor Imposible" (James L. Brooks), "Happy Together" (Wong Kar-Wai).

En las radios suena “Monkey Wrench” de los Foo Fighters

84 ·

ESTÉTICA

El turista europeo que visita el trópico debe armarse de un buen par de gafas de sol. Gafas ahumadas. Una luz abrasadora, tan lejana a nuestro cielo gris, enseña demasiado las cosas y podría dañar los ojos. Ahumar, sahumar, es una forma de cocinar y de aromatizar en cocina, de igual manera que mirar con las gafas ahumadas permite camuflar no sólo lo que vemos sino, y principalmente, ocultar nuestros ojos, nuestra mirada, de las miradas de los demás, claro.

Aunque el tabaco goce hoy en día de muy mala prensa, el fulgor de la gastronomía iba en estos años muy de la mano del humo de los habanos, de la fiesta epicúrea del tabaco. Cuentan las malas lenguas que hay extrañas aficiones entre algunos empresarios del chocolate a comerse el tabaco. El tabaco es una solanácea de gran toxicidad y de poderosos efectos alucinógenos tras su ingesta.

Nadie en su sano juicio recomendaría por lo tanto el aderezo de hojas de tabaco en este postre mítico de la casa. Los efectos podrían ser devastadores y uno acabaría haciendo lo que no desea, ¿o sí?

Chocolate ahumado envuelto en crema

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2001 Lindberg original danish eyewear

El terrorismo más descarnado sacude el corazón de Occidente. Las Torres Gemelas de Nueva York (EE.UU.) son reducidas a escombros al impactar dos aviones de línea previamente secuestrados. El Pentágono también resulta seriamente dañado por otro avión secuestrado.

Un cuarto avión se estrella en Pennsylvania tras amotinarse sus pasajeros contra los secuestradores. Es el peor ataque sufrido por los Estados Unidos en sus más de doscientos años de historia.

El resultado: 2.997 muertos y desaparecidos. El terrorismo islamista está detrás de la acción. La respuesta se materializará en una guerra en Afganistán. La estación espacial soviética rusa Mir (que en Ruso significa “Paz”), se precipita tras 15 años de servicio, en el Océano Pacífico Sur.

Desde Cabo Cañaveral (EE. UU.) la NASA lanza la nave espacial Mars Odyssey, que llegará a Marte en octubre y transmitirá a la Tierra fotos y datos científicos de gran valor.

Se estrenan en las pantallas: “La inglesa y el duque” (Rohmer), “Ni uno menos” (Yimou), “Vuelvo a casa” (Oliveira), “Traffic” (Soderberg), “Amores perros” (Alejandro Glz. Iñarritu), “Nueve reinas” (Fabián Bielinsky), “State & Maine” (Mamet) “Pan Tadeusz” (Wajda), “El señor de los anillos” (Peter Jackson), etc.

En las radios suena “In Too Deep” de Sum41 y “Sexual Revolution” de Macy Gray

mirar la mar 86 ·

ESTÉTICA

Las dos torres han caido. Es tiempo de gafas descarnadas, sin marco, desprovistas de toda montura, bellos engarces viquingos que sujetan los graves cristales que acompañarán al chef los siguientes años. Entre Dimas y Gestas, vemos a Juan Mari con gesto de circunstancias observando lo que aparenta una diatriba o al menos un reproche de Ferrán Adrià hacia Joël Robuchon (los dos grandes nombres de la cocina española y francesa).

Sobre la mesa dos copas de champagne que bien podrían ser “unas gafas” que hacen ver la vida mucho más dulce. El maestro vasco se atusa el papo reflexionando. La sociología de la cocina obliga a una diplomacia finísima: las luces del techo enmarcan lo que será la corona del gran chef mediático, mientras Robuchon napoleonizado opta por un café al que le ha añadido azucar en un gesto poco gourmet. A Arzak su pensamiento le orienta a mirar la mar, donde los vecinos submarinos y silenciosos no compiten por la supremacía: las kokotxas pil pil, el bacalao a la vizcaína, la merluza en salsa verde, los chipirones en su tinta... ¿es la mar una “matria”? ¿”martria”? Edipo al descubrir el incesto con su madre y su parricidio previo, se arranca los ojos, incapaz de afrontar la visión de su propio destino. La lamia del mar tiene la capacidad de arrancarse los ojos gelatinosos que han fijado en la retina la muerte de sus hijos.

De esta forma trágica asemejan estas ostras templadas a los ojos arrancados de quien no quiere ver este mundo que se deshace en un dramático final.

Celofan de ostras templadas

· 87

2003 Silhouette made in france

Buscando algo negro El transbordador Columbia se desintegra en el reingreso a la atmósfera terrestre, dando muerte a sus 7 tripulantes. Fallece la oveja Dolly, primer mamífero clonado. El 9 de abril, Bagdad es ocupada por EE.UU. y el régimen se derrumba, mientras sus principales dirigentes desaparecen. Asume el cargo el primer presidente de izquierda de Brasil, Luiz Inácio Lula da Silva. En Australia, dantescos incendios de bosques destruyen varios barrios periféricos de la capital, Canberra. La República Federal de Yugoslavia (RFY) deja de existir oficialmente y da paso al Estado de Serbia-Montenegro. En Arabia Saudí un triple atentado suicida en Riad causa 35 muertos, incluidos nueve agresores, y cerca de 200 heridos en un complejo residencial. Argelia: un seísmo de 6.8 grados Richter causa cerca de 2.280 muertos en Argel y su región, más de 10 mil heridos y decenas de miles de damnificados.

Un terremoto de 6.6 grados Richter sacude la ciudad iraní de Bam: se estima que más de 40 mil personas murieron. 13 de diciembre, Irak: después de más de ocho meses de búsqueda, tropas de Estados Unidos en Irak capturan al ex dictador Saddam Hussein escondido en un agujero al sur de su ciudad natal de Tikrit. En las imágenes de la TV se aprecia un envoltorio de chocolate Mars.

Se estrenan “Big Fish” (Tim Burton), “Lost in Translation” (Sofia Coppola), “Ciudad de Dios” (Fernando Meirelles, Katia Lund), “Mystic River” (Clint Eastwood), “Dogville” (Lars Von Trier), “Buscando a Nemo” (Lee Unkrich, Andrew Stanton)...

Suenan los Linkin Park con su “Numb”

88 ·

ESTÉTICA

“Buscando algo negro para la lubina, primero pensó en la tinta del calamar, pero un día se le quemaron unos puerros y encontró que su ceniza era neutra, y combinaba a la perfección con el suave sabor de la lubina.”

Pocos saben que la palabra silueta proviene del francés silhouette y ésta a su vez del vasco zulueta (lugar abrupto, o literalmente con agujeros). La palabra es un epónimo de Étienne de Silhouette, Ministro de Hacienda de Luis XV de Francia y de Navarra, quien en 1759 impuso demandas económicas ásperas ante la gente francesa y navarra, particularmente a los ricos. La práctica de hacer figuras del perfil de una persona recortando su forma sobre una cartulina negra fue la manera de hacer sarcasmo y crítica hacia la política de recortes de este notable político y pensador de origen vasco.

Los ojos vuelven a enmarcarse en una seudo-elipse oblonga y plateada que expresa un anhelo de ligereza y concentración. Las tropas de EE. UU. buscan el legendario bigote de Sadam. En su “zulo”, el dictador iraquí parece un anciano y su bigote se camufla en una enorme barba llena de canas. Infusión de Lubina con cenizas de puerro negro.

Lubina con vieira y ceniza de puerros

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2004 Mikli model BIOOP T5 (Phillippe Starck design) made in france

Mars gravior...

En Haití, país inmerso en el caos, el Presidente Constitucional Jean Bertrand Aristide es forzado a dejar el poder asumiendo el cargo el presidente de la Corte Suprema, Boniface Alexandre. El Consejo de Seguridad de la ONU autoriza el envío de una fuerza militar multinacional para apoyar la sucesión. En Madrid, a las 7:37 horas una bomba explota en un tren de cercanías en la estación de Atocha. Segundos después se producen otras dos explosiones en el mismo tren. El pánico y el desconcierto invaden los andenes y las escaleras mecánicas de la estación. A las 7:38 horas estallan otras dos bombas en un convoy que se halla en la estación de El Pozo y otra bomba más en un tren en la estación de Santa Eugenia. A las 7:39 horas, cuatro explosiones más destrozan otro tren a centenares de metros de la estación de Atocha. En apenas tres minutos, Madrid ha sufrido el mayor atentado terrorista perpetrado nunca en España. 191 muertos y más de 1.500 heridos es el balance de la brutal salvajada. El terrorismo islamista está detrás de la acción. En Rusia, Vladimir Putin, ex oficial del KGB y presidente del país desde 1999 tras la dimisión de Boris Yeltsin, resulta abrumadoramente reelegido para un segundo mandato como presidente. Un potentísimo terremoto de nueve grados de magnitud desgarra el suelo marino de la isla indonesa de Sumatra, provocando olas de hasta 10 metros de altura que surcan el Océano Índico a grandes velocidades y se estrellan contra las costas sin aviso previo en comunidades marítimas de una docena de países. La magnitud del desastre es descomunal: al menos 216.000 personas pierden la vida.

Fallecen en Los Ángeles Ronald Reagan, mal actor y peor político estadounidense, cuadragésimo presidente de los Estados Unidos y Marlon Brando, actor excelso. En un hospital de París, Francia, fallece el presidente de la Autoridad Palestina, Yasir Arafat, a los 75 años.

Se estrenan “El bosque” (Shyamalan), “El oficio de las armas” (Olmi), “La joven de la perla” (Eduardo Serra), “La Pasión de Cristo” (Mel Gibson), “Los chicos del coro” (Barratier), “Los increíbles” (Brad Bird), “Mi Napoleón” (Taylor), “Una película hablada” (Oliveira), “Zatôichi” (Kitano)...

Suenan “Jesus” de Wilco, “American Idiot” de Green Day y “Stand in My Way” de Micah P. Hinson...

90 ·

ESTÉTICA

Starck, el tótem del diseño vacuo para el consumo de masas, propone unas gafas con un claro gesto de seriedad y moderada preocupación sesuda. Para ello ha creado una línea de continuidad con las patillas que recorre la parte superior de los ojos, como un horizonte de paz contenida. Los acontecimientos acompañan esta gestualidad apagada que anula en parte las inevitables muecas de asombro ante los hechos graves que suceden en 2004.

La cocina se ha vuelto vanidosa y se expresa ya de forma generalizada en espumas y burbujas vacías. Un gran tsunami gastronómico ha pasado por encima de la tradición y tan solo los grandes surfers como Juan Mari son capaces de cabalgar esta gran ola; sin abandonar nunca la base de la tradición culinaria vasca, se presta a jugar con la modernidad de una forma lúdica y despreocupada. No hay que buscar la evocación de la sangre en estas fresas que son siempre el recuerdo de una infancia feliz o de las analogías morfológicas con la anatomía humana que nos harán felices de adultos. Un tren llamado deseo.

Pompas de fresa

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2007 Noego metis 6 C00 53·16 made in france

Mímesis Es difícil encontrar acontecimientos reseñables en 2007. Una gran tensión política y militar se cierne en el panorama mundial. Una tensión que anuncia la proximidad de una gran depresión económica.

Muere en Moscú Boris Yeltsin, que fue presidente de Rusia entre 1990 y 1999 y el primero en ser elegido democráticamente, y también Mstislav Rostropovich, uno de los más conocidos chelistas del siglo XX. En Rawalpindi, Pakistán, muere asesinada -junto a otras 28 personas- en un brutal y salvaje atentado terrorista suicida la ex primera ministra paquistaní, y líder de la oposición, Benazir Bhutto.

Se estrenan “Apocalypto“ (Mel Gipson), “Cassandra’s Dream” (Allen), “Después de la boda”, “El silencio antes de Bach” (Portabella), “La vida de los otros” (Florian Henckel von Donnersmarck), “Nuevo mundo. 1900” (Crialese), “Once”, “Ratatouille” (Brad Bird), “Sin destino” (Imre Kertész)...

Suenan en la radio “Tranquilize” de The Killers & Lou Reed, “Fake Empire” de The National, y Elvis Perkins, con su “While You Where Sleeping”.

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ESTÉTICA

Una patilla ancha “a la catalana” muestra un aparente triunfo de la fórmula gastronómica adriana; sin embargo, el ojo avizor encontrará el trazado sinuoso de la arena que imita la marca del viento o del agua en la orilla. Unas hendiduras-agallas rematan el final de la pieza. Hay una voluntad de mímesis con el mundo marino. La txapela, plana como el lenguado, permitirá deambular en una calle plagada de hombres tocados de boinas idénticas, como el lenguado se oculta en el fondo arenoso.

Serán éstas las últimas gafas de Juan Mari, que con ojos renovados afronta, con su hija Elena y con su equipo, lo que será sin duda su mejor época.

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GASTRONOMÍA MOLECULAR

¿Cuándo conviene añadir por Hervé This Este mes vamos a hablar del aditivo más común que podemos encontrar en nuestras cocinas: la sal. Y partiremos de la base de que normalmente la sal no se añade a los alimentos para hacerlos más salados, sino para resaltar el sabor que tienen. En esta ocasión vamos a estudiar el efecto de este aditivo en un guiso muy especial: el potage.

En español, la palabra “potaje” hace referencia a un guiso de cuchara hecho con legumbres y otros ingredientes. Sin embargo, el significado de “potage” en francés es más amplio, refiriéndose en esta ocasión a la combinación de alimentos que se sirven en un plato hondo, se toman con cuchara y que pueden ser desde una sopa espesa o unas verduras caldosas hasta un puré de verduras.

En las cocinas francesas se suele decir que hay que salar los potages antes de cocerlos. Como siempre, creemos que faltan pruebas para demostrar esta afirmación y consideramos que esta precisión no está nada clara.

En las cocinas el tema de la sal -y más específicamente su empleo antes o después del proceso de elaboración de una receta- es un tema muy recurrente. Concretamente, se insiste mucho en resaltar la importancia de incorporar la sal en los potages antes de cocerlos.

Aunque casi todos los cocineros que conozco respetan esta precisión, lo cierto es que las explicaciones que acompañan a esta recomendación no están muy claras. A veces hemos escuchado que si no se le pone la sal al principio, el plato quedará soso. Pero las indicaciones son tan vagas que, por si acaso, los profesionales salan el potage antes de la cocción, por miedo a no obtener buenos resultados.

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la sal?

En realidad el hecho de incorporarla antes o después no afecta al resultado final. En efecto, la sal, al contrario que el agua, no se evapora, de manera que si el líquido se reduce, el resultado final no será satisfactorio porque al reducir el caldo, éste quedará demasiado salado.

En nuestra última reunión del Grupo de Estudios de Precisiones Culinarias, comparamos los sabores de dos potages. A uno le añadimos una dosis concreta de sal antes de la cocción y al otro se la añadimos después.

Antes de comenzar las pruebas, cortamos las verduras -zanahorias, cebollas y puerros-, las rehogamos en mantequilla y a continuación las dividimos en dos lotes. Escogimos dos cazuelas del mismo tamaño y les añadimos la misma cantidad de agua. Incorporamos las verduras y añadimos sal en una de las cazuelas antes de encender la placa. Las dos cocieron el mismo tiempo, 10 minutos. Pasado este tiempo, añadimos la sal a la segunda cazuela.

Para comparar los dos potages escogimos a tres voluntarios entre los asistentes e hicimos test triangulares, es decir, les pedimos que cataran tres muestras cada uno: dos potages con sal antes de la cocción y uno con sal al final de la cocción, o bien un potage salado antes de cocerlo y los otros dos después de la cocción.

La misión de los catadores, que ignoraban en todo momento qué tipo de muestra se les daba, no era decir cómo estaban los potajes, sino indicar si llegaban a reconocer los dos potages idénticos en los lotes de tres, sabiendo que las muestras no estaban ordenadas.

Después de realizar casi una veintena de pruebas, contabilizamos y comprobamos que hubo tantas

GASTRONOMÍA MOLECULAR

respuestas acertadas como erróneas, lo que significa que la diferencia entre los potages no era apenas perceptible. En resumidas cuentas, diremos que los catadores no percibieron apenas diferencias entre las tres muestras.

La única conclusión extraída es que volveremos a repetir pronto las pruebas con manipulaciones más precisas. Hay que revisar algunos parámetros.

Por ejemplo, no tuvimos tiempo de comprobar qué efecto puede provocar añadir unas patatas al potage de zanahorias, cebollas y puerros, y si el almidón influirá en el sabor final.

También hemos previsto cambiar el tiempo de cocción, ver si alteramos la cantidad de agua con relación a las verduras, rehogarlas con mantequilla y con aceite o incorporar la sal en tres fases: antes, durante y después. Resumiendo, tenemos un largo camino por delante, falta mucho trabajo antes de poder aclarar este dilema.

La cocina tiene que expandirse, una prueba sola no es nada, nunca conduce a ninguna conclusión. Por eso os propongo que estudiéis en casa si añadiendo la sal en los potages antes o después de la cocción notáis la diferencia.

Puntos de vista. Qué camino elegir Me ha costado entender la diferencia entre la formación profesional y la formación tecnológica. De hecho, me he dado cuenta de que numerosos cocineros profesionales tenían -como yo- dudas y que entendían mal el interés de la rama de formación tecnológica.

Hay que entender que entre los unos y los otros existe la misma diferencia que entre los conductores de coches y los mecánicos de garaje. Los conductores no quieren ensuciarse las manos con la grasa de la mecánica, su deseo es conducir un vehículo que esté a punto. Nada más. Los mecánicos, por el contrario, no piensan sólo en conducirlos, su obsesión se centra en que esos coches rueden como la seda, sean ellos o cualquiera el que los conduzca.

La rama profesional se centra en formar cocineros para que cocinen mientras que la vía tecnológica se centra, además de en formar cocineros, en impulsar la investigación y en generar conocimientos en el ámbito de la cocina; pensemos en ese mecánico de garaje que sabe reparar un coche y al mismo tiempo conducirlo.

De hecho, las personas que reciben una formación tecnológica tienen un bagaje teórico suplementario y también un bagaje práctico algo diferente.

Los estudios son más extensos, con una preparación más a largo plazo.

Comparar ambas formaciones no tiene sentido. Es como querer meter en el mismo saco el conocimiento de lenguas extranjeras, tan importante para recibir a los turistas, y mezclarlas con los conocimientos en gestión, o con las ciencias de la alimentación. Los unos no son mejores que otros. Se trata de programaciones complementarias y distintas en función de proyectos diferentes.

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GASTRONOMÍA MOLECULAR

Verdadero o falso ¿La sal se disuelve en agua? Verdadero y falso.

La sal se disuelve en agua pero sólo hasta cierto límite y en función de la temperatura del líquido. Concretamente el tope está en 350 gramos por litro a temperatura ambiente. Cuando no se disuelve nunca es cuando se sumerge en aceite. Aunque hayan pasado siglos, un aceite macerado con sal no quedará nunca salado.

La sopa y el potage son iguales. Falso.

En Francia hablamos de sopa cuando sobre una rodaja de pan tostado se vierte caldo de consomé o una crema bien caliente. Por ejemplo, para hacer una sopa de cebolla empleamos este método. Así que nunca se debería decir: “moja el pan en la sopa”.

Un gourmet es un gourmand muy refinado. Falso.

En francés, un gourmet es un amateur de los vinos, mientras que un gourmand es un amateur de la buena cocina. Estos términos se remontan mucho en el tiempo: el origen está, según algunos, en aquellas antiguas sociedades de “gourmets jurados” que aconsejaban a los comerciantes de vinos explicándoles las calidades y cualidades de las distintas variedades.

El aroma de los platos es lo que se huele cuando se come. Falso Un aroma es el olor de una planta aromática o de una hierba.

La gastronomía molecular es una forma de cocina moderna. Falso.

La gastronomía molecular es una ciencia. Y al contrario, la cocina molecular es una cocina renovada con nuevos utensilios, nuevos ingredientes y nuevos métodos. Por ejemplo el “chocolate chantilly” es cocina molecular, así como la utilización de sifones y de sopletes en la cocina, el uso de alginatos de sodio, de agar agar, etc.

Información A principios de los años 80 me dediqué a promocionar la utilización de unos nuevos gelificantes y espesantes. Entre otros, aposté por el uso de las algas Carragaen, agar agar, alginatos, goma Xantana, etc. En realidad, no sentía que estaba descubriendo el mundo. Estos compuestos han sido utilizados desde hace siglos en el mundo asiático y desde hace décadas en la industria alimentaria.

Con el alginato de sodio se pueden preparar perlas con el centro líquido, por ejemplo, perlas de almíbar (para el café), de jugo de naranja, de caldo, etc. Se trata de preparar pequeñas esferas que tienen la apariencia de unas huevas de salmón, sólo que en esta ocasión son a medida y con sabores específicos, los que cada uno busque.

Hace tiempo que encontramos en el mercado estos kits para que los consumidores finales, y muy especialmente los niños, se diviertan preparándolos. Y a nivel profesional los cocineros pueden comprar a casi cualquier distribuidor perlas de alginato preparadas. ¡Y pensar que no han pasado más que 30 años desde que salía en anuncios promocionando el alginato! ¡Cómo pueden cambiar tanto las cosas en 30 años! * Hervé This es profesor consultor de AgroParisTech y químico del INRA.

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Natural, Salvaje, Sostenible Salm贸n Salvaje | Cangrejo Real | Bacalao Negro | Bacalao de Alaska | Abadejo de Alaska | Halibut

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