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OCTUBRE 2011
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COCINAFUTURO
SUMARIO
EDITORIAL 10 ACTUALIDAD 12 DE TEMPORADA 32 CONOCIENDO LAS BECADAS CON 42 CONOCIENDO LA CAZA CON 50 COCINANDO CAZA CON 60 ESTÉTICA 82 ARTE Y GASTRONOMÍA 88 GASTRONOMÍA MOLECULAR 94
REVISTA FUNDADA EN 1999 POR GASPAR REY
DEPARTAMENTO DE PUBLICIDAD Y MARKETING publicidad@cocinafuturo.net
DIRECTORA Daniela Cenis daniela@cocinafuturo.net 676963073
DEPARTAMENTO DE SUSCRIPCIONES administración@cocinafuturo.net
COORDINACIÓN Félix Sánchez felix@cocinafuturo.net 616001423 DIRECCIÓN DE ARTE E ILUSTRACIONES Santos Bregaña · Julen Cano Atelier Laia www.atelierlaia.com REALIZACIÓN Y MAQUETACIÓN Santos Bregaña · Julen Cano Atelier Laia www.atelierlaia.com FOTOGRAFÍA DE PORTADA Mario Bregaña Título: "Paloma torcaz" DEPÓSITO LEGAL M-2643/2000
HAN PARTICIPADO EN ESTE NÚMERO: Lourdes Buesa, Guillermo Llobet, Gonzalo Queipo, Alfonso Tordesillas, Curro Llorca, Lina Zendrera, Emma Sueiro, José Carlos González, Michael Ruiz, Daniel Trejo, Walter Chaglia, Pablo Gonzáles, Rosa Tovar, Mario Bregaña, Agustín Peraita, Higinio Gómez, Carlos Posadas, Mathias Dalhgren, Alain Passard, Juanmari Arzak, Igor Zalacaín, Iñaki Camba, Cati Pieras, José Miguel Valle, Marcelo Tejedor, Mario Sandoval, Victor Martín García, Santos Bregaña, Roberta Razzano, Teresa Abadía y Hervé This. CONSEJO EDITORIAL Kiko Vázquez Freire (Asesor Técnico de bodegas) Gonzalo Páez (Asesor legal) Rafael Mena (Asesor empresarial) Anders y Andrea Vinding (Asesores vitivinícolas) Rosa Tovar (Asesora de producto) Davide Cassi (Asesor tecnología de la alimentación) Josep Pàmies (Asesor botánico) Joaquín Felipe (Asesor gastronómico) Jonathan Gilboy (Asesor suministros de hostelería) Carlos Núñez (Asesor tecnología culinaria)
EDITA Cocina Foro 1098 S.L. C.I.F.: B-84938125 C/O´Donnell, 3 - 3º izda. 28009 - Madrid Telf. +34 91 522 37 72 Fax +34 91 523 81 88 www.cocinafuturo.net IMPRIME Imprimex DISTRIBUYE National Post Coedis DELEGACIÓN CATALUÑA Lina Zendrera marpecio@gmail.com Javier Sanz Rojo javier@cocinafuturo.net 639703020 DELEGACIÓN FRANCIA Denise Godart y André Godart 0033688922052 DELEGACIÓN INGLATERRA Roy Wicks 00447971293735 CF no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus colaboradores
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EDITORIAL
EL ÚLTIMO ALIENTO En Blade Runner, obra maestra de Ridley Scott, el replicante Rutger Hauer, que acaba de salvarle la vida al cazador Harrison Ford, acepta que ha llegado su fin y se despide recordando algunos hechos gloriosos en los que participó: “esos momentos se perderán en el tiempo, entre lágrimas de lluvia. Es hora de morir”. Nuestra realidad, aunque muy distinta a la descrita por Scott en los 80, es también una época de grandes cambios. Seguimos encabezando rankings nefastos. Acabamos de convertirnos en el país europeo con mayor número de obesos. Entre las muchas teorías para justificar este dato, nos quedamos con una: nos falta cultura gastronómica. Invertimos en telefonía más que en alimentarnos y nuestros hijos aprenden a encender un ordenador antes que a pelar una naranja. Ojalá además de convertirse en postgrado, master y carrera universitaria, un día la asignatura de gastronomía llegue a los primeros ciclos de educación. Porque realmente nunca habíamos necesitado tanto aprender a comer. Pero esa ausencia, o pérdida real de cultura gastronómica, no solo afecta a los más pequeños. Este mes seguimos asistiendo al cierre de templos gastronómicos tradicionales que son sustituidos por hamburgueserías, corners de pasta y orientales. El mundo gastronómico que hemos conocido se tambalea, al igual que el modelo social en el que hemos vivido hasta ahora. Los hábitos de comida están cambiando a una gran velocidad y es preciso adaptarse a las nuevas necesidades antes de que sea demasiado tarde. Así lo han hecho Marcelo Tejedor, Montse Estruch, Quique Dacosta o Dani Gar-
cía, diversificando sus propuestas y acercándolas al consumidor del siglo XXI, un cliente con menos presupuesto y mucho más exigente. El tema escogido en este número, la caza, nos ha sumido a todo el equipo en profundas reflexiones estéticas y de concepto. No hace tanto fuimos cazadores. Hoy queda poco o nada de ese peligro que entrañaba salir de caza. Ya no somos depredadores y existe un férreo control en cuanto a las vedas y las temporadas, pero sigue habiendo una magia especial a la hora de trabajar este producto. Se la hemos visto a los diez cocineros que nos han hecho salivar con sus recetas de corzos, patos azulones o tórtolas. Además, hemos entrevistado al proveedor de caza Higinio Gómez que conoce como pocos profesionales a estos animales y el biólogo Agustín Peraita nos ha acercado a la dama del bosque que huye del frío. Nos preguntamos si, como dice el replicante Rutger Hauer en una de las escenas de cine más bellas jamás rodadas, se llegarán a perder entre lágrimas de lluvia esas recetas ancestrales de becadas o de hortelanos, si quedarán desdibujadas frente a esa saturación de carne picada, de porciones de pizza extra y de sushi que parece invadirlo todo. Es tiempo de caza, de recogimiento, de replantearse negocios, de estudiar estrategias, de analizar fríamente el mercado, de luchar por recuperar a los clientes que se han ido, de fidelizar a los que siguen, y de conseguir nuevos adeptos. Ahora es cuando menos quietos debemos estar. Porque el precio que pagaremos si renunciamos a nuestra cultura gastronómica, que es la que realmente está en juego, es demasiado alto.
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ACTUALIDAD
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ANIVERSARIO La primera semana de octubre fue una fecha especial para unos tipos que no tienen nada de infames, más bien todo lo contrario. Alfonso Tordesillas, Curro Llorca y Gonzalo Queipo, los tres socios de la librería Tipos Infames que cumplió un año el pasado 6 de octubre, se conocieron hace 11 años en la facultad de Historia del Arte de la Complutense, terminaron sus estudios y se pusieron a trabajar en departamentos de cultura y comunicación de distintas instituciones. Todo normal hasta aquí. De repente, un buen día, hace 3 años, deciden irse a Valladolid a pasar el fin de semana y, en una aparentemente inocente partida de billar, surge la idea de montar algo diferente. Así nació Tipos Infames, “un lugar en donde suceden cosas, una librería con una parte de cafetería, de enoteca, con una sala de exposiciones, y en donde todo gira en torno al libro. Hemos querido aportarle un tono lúdico a la lectura, porque creemos que siempre se agradece”, comenta Alfonso. Algunos clientes acuden asiduamente a este local -que está abierto los siete días de la semana- para desayunar y aprovechan para leer un libro mientras que otros entran a mirar y acaban comprando una publicación y desayunando, o esperan y se toman un vino a la hora del aperitivo.
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Gonzalo Queipo, Alfonso Tordesillas y Curro Llorca
Fotos 路 Guillermo Llobet
ACTUALIDAD
Para seleccionar los productos que ofrecen han empleado los mismos criterios que para escoger las colecciones de narrativa que se apilan ordenadamente mires por donde mires. Para Curro estuvo claro desde el principio: “Siempre supimos que queríamos apostar por editoriales independientes, de carácter literario, por autores jóvenes y emprendedores y a la hora de buscar vinos ha sido lo mismo, buscamos vinos de autor, distribuidores arriesgados, diseños atractivos y precios asequibles para todo el mundo”. Entre sus propuestas encontramos los monovarietales de Albariño, Verdejo, Chardonnay y Riesling de Spanish White Guerrilla; Viore de Rueda o Valdelana de la Rioja y las cervezas Brabante y Alhambra. Los desayunos no se quedan atrás. Croissants rellenos de almendras y de chocolate de Viena La Crem, leche de la cooperativa Los Combos y café la Mexicana 100 por 100 natural, productos que adquieren siguiendo la filosofía del kilómetro cero. Más que recomendable. Tipos Infames C/ San Joaquín 3 28004 Madrid 91 522 89 39 ww.tiposinfames.com
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ACTUALIDAD
Nuevos blancos de cepas centenarias Fundada en 1950 por el patriarca de la familia y dirigida hoy por Fernando Vegas en estrecha colaboración con Ana Isabel Gómez, responsable de comunicación, la bodega Montespina de Avelino Vegas gestiona 600 hectáreas de viñedo en la D.O. Rueda. Se trata de viñas viejas –de hasta 90 años de edad- cultivadas al modo ancestral por pequeños viticultores de la zona, muchos de ellos vinculados a la bodega familiar. Un grupo de periodistas del sector gastronómico se desplazó el pasado 22 de septiembre hasta esta bodega, ubicada en Santiuste de San Juan Bautista, Segovia, para degustar a pie de cuba y en primicia, los nuevos blancos de la cosecha 2011: un verdejo de raza, con toda la garra que atesora la noble variedad de uva castellana, y un sauvignon blanc que promete lo mejor para los incondicionales de esta aromática vinífera de origen galo.
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Está previsto que Montespina Verdejo, Montespina Sauvignon y Circe -un verdejo de nuevo cuño obtenido a partir de una rigurosa selección de cepas casi centenarias de las localidades segovianas de Moraleja, Aldeanueva, Codorniz y Santiuste- se empiecen a distribuir a mediados de octubre. Montespina y Circe representan la gama superior de los vinos que elabora Avelino Vegas en una moderna instalación diseñada por un equipo técnico encabezado por Maribel Gª Vegas –tercera generación de la familia-, construida en un plazo récord de ocho meses y dotada de una tecnología de última generación que la sitúa a la vanguardia de la denominación de origen. El grupo Avelino Vegas también es propietario de la bodega Fuentespina en la D.O. Ribera del Duero, con una
producción de 2,5 millones de botellas anuales. Inaugurada en 1994, la planta dispone de 2.800 barricas de roble francés y americano, donde se afinan los tintos de la variedad tempranillo procedentes de las más de 500 hectáreas de viñedo que maneja la propiedad, incluidas varias plantaciones que datan de principios del siglo XX. De estas últimas proceden los racimos destinados a dos de los vinos de la gama superior de la bodega: el Fuentespina Reserva Especial y el F de Fuentespina, tinto calificado con 92 puntos por Robert Parker y con 94 por la publicación norteamericana Wine Spectator. Además de los blancos de Rueda y los tintos de Ribera del Duero, Avelino Vergas produce una completa gama de vinos acogidos a la denominación "Vinos de la Tierra de Castilla y León", entre ellos el que será el próximo lanzamiento de la compañía, un rosado de la variedad prieto picudo que llegará al mercado en los meses venideros. www.avelinovegas.com
ACTUALIDAD
Alaska, más cerca El pasado 19 de septiembre se celebró en el restaurante Watatsumi de Barcelona un evento patrocinado por Alaska Seafood en donde el chef Ángel Camacho, uno de los primeros cocineros españoles en especializarse en cocina japonesa en Barcelona, ofreció una clase práctica de corte de productos de Alaska. En el transcurso de la demostración, el director de Alaska Seafood, David McClellan, aportó información sobre algunos de los pescados que Camacho manipulaba en directo ante la atenta mirada de un centenar de asistentes: bacalao negro; salmón rojo; ikura (huevas) de salmón salvaje; salmón rojo salvaje ahumado y salmón real salvaje ahumado. El acto se cerró con una degustación de bacalao negro de Alaska con salsa de sésamo y brotes: nigiris de salmón rojo salvaje de Alaska; makis de ikura (huevas) de salmón salvaje de Alaska; temakis de salmón rojo salvaje ahumado de Alaska; ensalada de micro-vegetales con salmón salvaje ahumado de Alaska y tiras de salmón real salvaje ahumado. Entre los productos que más llamaron la atención estaba el bacalao negro, también llamado sablefish o butterfish y que, a pesar de su nombre, no pertenece a la familia del bacalao. Este pescado blanco de textura lisa y sabrosa, tiene un alto contenido en aceites y es uno de los ingredientes imprescindibles de la cocina japonesa. Entre otros, asistieron al evento el Cónsul General de los Estados Unidos, Gregory Crouch; los chefs Mey Hofmann; Jean Louis Neichel; Toni Sala; miembros del equipo de cocina de Dos Palillos, Lasarte y L'Aliança d'Anglès; el experto en cocina japonesa Roger Ortuño, responsable de www. comerjapones.es; Antonio Campins, autor del libro Sake Seda Líquida y numerosos aficionados a la gastronomía. www.alaskaseafood-spain.com
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ACTUALIDAD
CAZA BAJO EL TELÓN DE GRELOS por Emma Sueiro
El otoño es una estación gloriosa para el avezado gourmet, y más si éste es un apasionado de la cinegética. La editorial Trea sacó al mercado hace dos otoños un delicioso libro, “La cocina de la caza en Galicia. Un recetario entre la tradición y la innovación”, obra de Carmen Freire Vázquez, que reivindica, como ya lo hicieron Álvaro Cunqueiro y José Mª Castroviejo en “Paseo por los montes y chimeneas de Galicia”, la caza en los bosques galaicos. Como señala en su prólogo Cándido Barral “saber qué, cómo, en qué hábitat y bajo qué pautas de comportamiento se encuadra la vida de la fauna es fundamental para convertir una pieza de caza en una pequeña obra de arte”. Cada capítulo, que incluye unas fantásticas ilustraciones, lo dedica la escritora, boticaria “conocedora de los perros y de las salsas, de las duras jornadas de caza y experta en cocciones y sazones” a una pieza de pluma o de pelo, y en ellos expone, en un virtuoso estilo, las características de cada animal, su modo de vida, los perros que se emplean, las artes cetreras que se usan para su captura y el glorioso paso a los fogones, de los tradicionales a los más innovadores de la cocina gallega. Lo completan unas ricas recetas de cada especie y un Glosario como colofón.
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La cocina de la caza en Galicia Recetario entre la tradición y la innovación Carmen Freire Vázquez Editorial Trea www.trea.es
ACTUALIDAD
XX JORNADAS DE SETAS Un año más, y ya van 20, los responsables de Paradis Madrid inauguraron las jornadas de setas invitando a un grupo de prensa gastronómica que pudo degustar en primicia algunos de los platos diseñados para la ocasión por el cocinero José Carlos González. Entre otros platos, los asistentes cataron una tortilla de rebozuelos con espuma de carbonara; bacalao en pepitoria de setas; carpaccio de hongos con chopitos o el salteado de setas. Además de rebozuelos, amanitas de los césares, llanegas y trufa, José Carlos está empleando en la carta de setas que se podrá degustar hasta el próximo 15 de noviembre otras variedades como el pie azul, el siski, los boletus edulis, los níscalos o las trompetas amarillas y negras. El formato de las jornadas es totalmente flexible, permitiendo a los clientes del Paradis de la Calle Marqués de Cubas degustar el menú íntegro o platos sueltos en horario de comida o cena.
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Pie de foto: Carlos Santos, Félix Gil, Juan Albarracín, Federico Oldemburg, Emma Sueiro, Paz Ivison, Alberto Fernández, Ana Letamendia, Sara Cucala, Mar Romero, Lorenzo Díaz, Félix Sánchez y José Carlos González
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ACTUALIDAD
Carpaccio de Amanitas con gamba roja Restaurante Paradis C/Marqués de Cubas 14 28014 – Madrid 914 297 303 www.paradis.es Ingredientes 500 grs. amanitas (que estén cerradas) 300 grs. gambas rojas grandes ó carabineros 100 ml. aceite de oliva refinado Cebollino picado Hojas de rúcola o espinacas frescas Dados de pan frito Cebolleta picada Zumo de limón Sal Pimienta negra 1 cucharada de aceite de sésamo Elaboración Pelar las gambas, reservar los cuerpos, y saltear las cabezas en una cucharada de aceite. Machacarlas en un mortero hasta formar una pasta que mezclaremos con el aceite restante y colaremos por un colador fino. Reservar. Picar la carne de la gamba y mezclarla con el zumo de limón, el cebollino y la cebolleta picada. Sazonar de sal y añadir la cucharada de aceite de sésamo. Reservar. Cortar las amanitas en láminas crudas finas y extender sobre platos fríos. Con un pequeño pincel o brocha, pintar las amanitas con la mezcla de jugo de gambas y aceite. Espolvorear de pimienta negra recién molida, extender la carne marinada de gamba, los dados de pan frito y colocar armoniosamente las hojas de rúcola o espinacas frescas.
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ACTUALIDAD
Platillo de trompetas de los muertos, callos de bacalao y chistorra Ingredientes 150 grs. tripa de bacalao salada 125 gr. chistorra 200 ml. aceite de oliva 2 grs ajo picado Sal en escamas 300 grs. trompetas de los muertos Elaboración Limpiar la tripa de bacalao de la telilla negra y escaldarla en agua 20 segundos hasta que hinche. Sumergir en agua fría durante 4 horas para retirar exceso de sal y trocear. Quitarle la piel a la chistorra y desmenuzar. Dorar los ajos en una sartén con una cucharada de aceite junto con la chistorra desmenuzada. Cuando tenga la chistorra un bonito color, volcar las trompetas troceadas y limpias (lavar rápidamente en agua tibia y escurrir apretándolas). Cocinar un par de minutos. Añadir la tripa de bacalao troceada. Sazonar y rehogar a fuego moderado, para que la tripa impregne de su gelatina al conjunto, al menos 4 minutos. Servir en un plato hondo y estrecho, colocar el guiso de trompetas, callos de bacalao y chistorra.
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ACTUALIDAD
Se llama Paralelo Cero, abrió sus puertas el pasado 28 julio y en apenas 3 meses se ha hecho un hueco en las agendas de los aficionados a la gastronomía que visitan o que viven en la capital. Detrás de este espacio gastronómico con capacidad para 60 personas están Pedro Duart y Michael Ruiz. Durante 3 años estos dos socios estuvieron dándole forma a un proyecto para dar a conocer la alta cocina ecuatoriana y fusionarla en determinados platos con la cocina española. Tras conseguir el apoyo del banco del Pichincha localizaron su futuro emplazamiento -en la calle Hermosilla, a pocos metros del Retiro y en pleno barrio de Salamanca- y se pusieron manos a la obra. En cocina Daniel Trejo -discípulo de Joaquín Felipe- y los ecuatorianos Walter Chaglia y Pablo Gonzáles han elaborado, bajo la supervisión de Michael Ruiz, una carta rebosante de productos ecuatorianos como el maracuyá, las uvillas, el coco, los duraznos, el ají, la naranjilla, el tamarindo, las cebollas rojas, las papas cholas, el mote y el choclo. Entre los platos que mejor acogida están teniendo se encuentran el cebiche de lubina, los llapingachos, la ensalada de jureles, las croquetas de gallo de corral pasadas por huevo y coco rallado o el seco de gallina, un guiso de gallina criolla con la carne desmenuzada cocinado con naranjillas, tomate, cebolla y ají peruano servida sobre una base de puré de patata.
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ACTUALIDAD
Walter Chaglia, Daniel Trejo y Pablo Gonz谩les
Michael Ruiz y Pedro Pablo Duart
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Otro de los platos estrella son los llapingachos, una receta ecuatoriana 100 por 100 que es una variante de nuestros huevos rotos. Se trata de dos tortitas que van rellenas de chorizo asturiano y se sirven con dos huevos fritos encima y una salsa de cacahuete. Cuando les visitamos estaban dándole el último toque a otro plato típico ecuatoriano, la fritada. Para cocinarlo emplean un lechón que deshuesan entero y confitan a 68 grados durante 12 horas con un adobo de motes lacados con pistachos encurtidos en cebolla que es el que le da el toque ecuatoriano. Lo sacan del horno y por último lo pasan por la salamandra, que le da un toque crujiente. Se emplata acompañado de una salsa criolla elaborada con cebolla, choclo, mote, limón y cebollino. En el apartado de postres destaca una tarta de queso típica de la casa, elaborada con una confitura de fisalis, fruta que en Ecuador denominan uvilla, o su particular versión del tiramisú al que incorporan, como toque ecuatoriano, maní (cacahuete) rallado por encima. Restaurante Paralelo Cero C/Villanueva 21 28001 Madrid 91 577 69 26 www.paralelocero.es
DE TEMPORADA
DE DIANA CAZADORA A LA NUEVA COCINA por Rosa Tovar · fotografías de Mario Bregaña
Puede ser divertido adornar las tradiciones de la cocina de la caza con unas pinceladas que sirvan para resaltar su importancia a lo largo de la historia y que incluyan leyendas, textos y representaciones artísticas. La caza aparece en la literatura griega por primera vez como argumento importante, lo que demuestra su trascendencia en la cocina, en “Los sabuesos” de Sófocles y en “Las bacantes” de Eurípides. Diana cazadora era la diosa casta y hermosa, hija de Júpiter y Latona y hermana de Apolo. Se representa en ocasiones en un carro tirado por ciervas. Los romanos fueron grandes aficionados a la caza, tanto de pelo como de pluma, y en Apicio se encuentran preparaciones para aves de caza, liebres, conejos y animales de caza mayor de factura bastante complicada. Un general romano del tiempo de Trajano y de nombre Plácido, con gran afición a las artes venatorias, mientras perseguía en una ocasión a un ciervo para darle caza, se vio sorprendido
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por la aparición de una cruz luminosa entre la cornamenta del animal que se enfrentó al cazador, lo que paralizó la fiera persecución de sus perros. Plácido pudo oír con estupor “voy a ser yo quien te cace a ti”. A causa de esta visión del ciervo crucífero y parlante, abandonó la caza y él y toda su familia se convirtieron al cristianismo, sufriendo persecuciones y martirios horrendos hasta su muerte violenta en Egipto. Pasó así a ser patrón de los cazadores con su nombre cristiano, Eustaquio, y aparece representado, entre otros, en una tabla de Pisanello, en un grabado en relieve de Durero y en otras obras de arte. En el siglo VIII nace la leyenda de San Huberto, joven noble centroeuropeo que abandonó su vida licenciosa de aristócrata amante de la caza cuando tuvo una visión semejante a la de Plácido, ante el ciervo crucífero y parlante al que perseguía en
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una partida. De este hecho tenemos representaciones, entre otras, en la pintura de Jan Brueghel y Rubens y en Gil de Siloé en el retablo del Árbol de Jesé de la catedral de Burgos, en donde aparece acompañado con sus perros. También hay numerosas referencias literarias a San Huberto, realmente variadas, entre las que se puede destacar una en el relato de Bécquer “La corza blanca”. Esta cita, por otro lado, viene muy a propósito, puesto que incluso el origen del mito del unicornio se ha relacionado en numerosas ocasiones con un animal de caza, un ciervo blanco. En realidad lo importante de esta iconografía cristiana para los temas que nos ocupan, la caza y la cocina, es que San Huberto ha permanecido hasta nuestros días como patrón de los cazadores de la Europa central y da nombre a algunas de sus preparaciones venatorias más exquisitas y delicadas, como aquellas denominadas “a la San Huberto”, en las que entran el vino de Riesling y especias y aromas tan queridos de esta región para las carnes de animales de caza mayor y algunos de caza menor como las bayas de enebro o la jalea de grosellas. Hay otras formas de caza, también exclusivas de nobles y reyes, como la cetrería, con orígenes muy antiguos en Asia y que aún hoy tiene muchos adeptos, incluso entre las sociedades que no pueden comer la carne de animales muertos con violencia por mandato religioso, como las musulmanas, pero que practican esta modalidad de caza por puro placer. En la tradición culinaria cristiana permaneció hasta hace bien poco el gusto por los animales, aves o mamíferos pequeños, cazados en cetrería y con la huella del terror de la persecución del ave rapaz impresa en los aromas de sus carnes. Hoy se busca todo lo contrario en la nueva cocina. Los cocineros prefieren la carne de caza sacrificada sin la tensión extrema que exige al animal el intento postrero de salvar la vida. Algo muy parecido -aunque sea por otras causas en las que nada tiene que ver el mandato religioso- a los preceptos que impone el sacrificio de animales con el menor sufrimiento posible en la norma musulmana (halal) o en la judía (cáser o kosher).
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Caza de pluma Entre las aves de caza más consumidas hoy están los pichones, que en pareja “s'aimaient d'amour tendre....”, según una fábula de La Fontaine, y que hoy nos gusta servir sangrantes; las tórtolas, primas hermanas de los pichones o palomos, que tan sabrosas quedan en arroz; los tordos, gustosos cuando se atiborran de las uvas del otoño y a los que les va tanto el ácido del agraz o del vinagre, como el enebro y que son excelentes para terrinas muy sabrosas y otros pasteles; las codornices, “que engordan y engrasan, beatas ellas, haciendo pasar a sus mantecas los granos y hierbas de que se alimentan, tomando ellas mismas el trabajo de cebarse de comida, sol y quietud” (A. Cunqueiro. “Viaje por los montes y chimeneas de Galicia. Cocina y caza gallegas”); las becadas, que gustan de las charcas en las que los restos vegetales se descomponen y de ellos y de las lombrices de las que se alimentan toman su aroma tan especial a bosque, que revive cuando se prepara con sus intestinos, foie y trufa; o la perdiz, que tiene un sabor tan característico que no necesita mucho aditamento, aunque el escabeche le va que ni pintado. También se encuentran en esta lista top el faisán, que tiene un procedimiento culinario tan peculiar como particular, el salmis, como también peculiar es la cocky leeky soup, que servía de almuerzo a los cazadores escoceses madrugadores -una sopa sabrosa y original elaborada con puerro, faisán y ciruelas pasas, todos ellos productos del otoño-; el pato, bien reposado, y al que le acompañan de forma tan adecuada la manzana, el membrillo o la naranja así como los nabos o las peras y que exige grandes vinos para su servicio y aún mejores aguardientes para su digestión; el urogallo; la cerceta; el avefría y algunas otras aves hoy protegidas que tuvieron en España su propia cocina, ya casi desaparecida, pero que se conserva en otros países europeos en los que sí se pueden cazar.
Caza de pelo El conejo está estupendo en escabeche de las tierras maragatas, con clavo, comino, laurel y un vinagre ligero, pero también a la mostaza al estilo francés, que le da una acidez un poco menos fuerte que el escabeche; o con cerveza, bebida que le aporta un interesante punto amargo. Sus miembros traseros y lomos bien adobados y confitados en manteca de cerdo, además, son bocado a la altura del mejor confit de pato; la liebre ve realzado el sabor rudo y campestre de su carne gracias a la suavidad y dulzor de su sangre en civets y preparaciones semejantes, como “à la royal”, que es uno de los platos más conseguidos en la historia de la caza, aunque hoy es más que complicado disponer de la sangre del animal en su estado óptimo. Por otra parte, el corzo es una de las carnes más refinadas del monte y de las preferidas en Centro Europa para las preparaciones “a la San Huberto” ya citadas; del ciervo se dice que consume todas las fuerzas de su savia en el adorno extravagante de su cabeza, un bosque en el bosque, y en sus amores ardientes, por lo que, fuera de sus solomillos y lomos, en muchas cocinas se prefiere la carne de ciervas y cervatillas.
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Ello pese a que las leyendas de la cervatilla blanca que muestra el vado del río a distintos héroes, entre ellos a Roldán, y otras que aseguraban que tras estos animales se escondían jóvenes doncellas enamoradas, recorrieron Europa durante siglos; como dice el romance, “...Je suis fille le jour et la nuit blanche biche, / la chasse est après moi, les barons et les princes, / et mon frère Renaud qui est encore le pire”. Según recoge entre las canciones y romances populares franceses Henri Davenson en “Le livre des Chansons”, y que en traducción libre y no rimada podría ser:“... Soy doncella de día y por la noche cierva blanca, / me persiguen cazadores, desde barones a príncipes, / y mi hermano Renaud, que es de todos el peor”. Por ello los avisadores de Humberto en las Ardenas, antes de su abandono de las artes de la caza, ordenaban que ningún cazador alanceara o hiriera con flechas a las ciervas. El sabor rotundo del jabalí, “hijo de su ira, de la áspera bilis montaraz y vagabunda, se domeña con las oportunas sazones, en todas las cuales entra el vinagre”, según Álvaro Cunqueiro. Es muy cierto siempre que no se llegue a la acidez del escabeche. También le va muy bien la acidez del limón y la naranja amarga, así como la compañía en la mesa de los grandes vinos de Borgoña. Los vinos, los vinagres y a veces las cervezas, son los mejores compañeros de la caza en la cocina y en la mesa, como ha quedado dicho en estas líneas, por lo que su elección correcta es de la mayor importancia ya que al final, las especias, las frutas y setas abundantes y las pocas verduras que casan con la caza, tendrán que someterse a sus aromas.
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CONOCIENDO LAS BECADAS CON...
LA DAMA DEL BOSQUE QUE HUYE DEL FRÍO por Agustín Peraita Urain
Becada (Scolopax rusticola) La becada es una especie parcialmente migratoria que recibe entre otras, las denominaciones de chocha perdiz, pitorra (Extremadura), Oilagor (Euskadi), Arcea (Galicia y Asturias), Woodcock (inglés), Bécasse des bois (francés), Beccassia (italiano) y Waldschenepfe (alemán).
Morfología Posee como característica un largo pico (67-80 mm), tiene una longitud entre 34 y 36 cm, una envergadura entre 60 y 66 cm, un torso entre 34 y 39 mm, cola de 71 a 90 mm y un peso medio entre 300 y 340 gramos con grandes variaciones entre los individuos, no siendo raro encontrar ejemplares que pesan menos de 200 gramos y otros que sobrepasan los 400. No existen diferencias externas entre machos y hembras, aunque sí entre jóvenes y adultos. De su morfología nos llamará la atención su largo pico, la ubicación de sus ojos, que permiten un ángulo de visión posterior mayor que el anterior, y el color de su plumaje, con grandes variaciones individuales que le permiten un perfecto camuflaje en su hábitat natural, el bosque.
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HÁbitat Terrenos arbolados de latifolios, coníferas o mixtos con una mezcla de maleza, áreas abiertas, arroyos y zonas muy húmedas. En nuestro país su preferencia se centra en zonas forestales que ofrezcan seguridad durante el día, seleccionando preferentemente manchas de vegetación autóctona como bosques mixtos, castañedos, robledales, hayedos, vegetación de ribera, encinares o bosques de coníferas. Las plantaciones de eucaliptus no ofrecen condiciones muy adecuadas, dada la pobreza en invertebrados de su suelo. Un aspecto fundamental es la disponibilidad de alimento que está ligado directamente a la existencia de prados, pastizales, o pequeños claros en los bosques que se mantengan húmedos y bien abonados albergando una numerosa población de lombrices y otros invertebrados. Al anochecer, abandonan el bosque para alimentarse en los prados o campos de cultivo cercanos.
Distribución Su distribución se extiende por gran parte de las zonas de clima templado o boreal de Europa y Asia. Su área de reproducción incluye las islas Azores y Canarias, las islas Británicas, Noruega, Suecia y Finlandia hasta el círculo polar ártico, Rusia y gran parte de las antiguas Repúblicas Soviéticas, todos los países de Europa occidental incluyendo el norte de España e Italia y amplias zonas de Asia. Sus principales zonas de invernada se localizan en el Sur de Europa, zona del Atlas, Irak, Irán, Afganistán y sur de la India. La población estival se estima entre 20 y 35 millones de ejemplares en función de las características de cada año de cría.
Cría Los primeros datos fidedignos de cría en España provienen de Cantabria, Cataluña y Aragón permitiendo los últimos estudios confirmar su cría en Asturias, León, Zamora, Lugo, Cantabria, Vizcaya, Álava, Guipúzcoa, Navarra, Burgos, Soria, Logroño, Guadalajara, Teruel, Cuenca, Zaragoza, Huesca, Lérida, Gerona y Barcelona. Durante la época de celo, son muy fáciles de detectar por el sonido que emiten. El número de parejas reproductoras en España ha permanecido durante mucho tiempo minusvalorado y, en estos momentos, se estima en unas cuatro mil parejas. El número de invernantes se estima que supera el millón y medio de ejemplares.
Alimentación Su alimentación es diurna en primavera y verano y básicamente nocturna en otoño e invierno, cuando por las noches abandona el bosque donde ha permanecido durante el día para acudir a las praderas y zonas ricas de alimentos. Su principal alimento lo constituye la lombriz de tierra pero en sus contenidos estomacales se han encontrado también miriápodos, insectos (fundamentalmente coleópteros), arácnidos, moluscos, crustáceos y diversas bayas y semillas.
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Nidificación Las puestas se efectúan en el bosque, en un nido poco elaborado o directamente sobre el suelo y se extienden entre la segunda decena de marzo y julio, pudiendo haber una segunda nidificacion. El número de huevos oscila entre dos y cinco y el periodo de incubación entre 20 y 23 días. El índice de predación llega al 15 % y otro 14 % de los huevos se pierden por abandono del nido, llegándose a un porcentaje del 6 % de huevos infértiles. Permanecen dos o tres semanas con la hembra hasta que comienzan sus primeros vuelos.
Migración La becada es un migrador parcial teniendo los individuos jóvenes una tendencia más marcada a migrar que los adultos. La migración se efectúa de forma individual aunque las condiciones climatológicas pueden ocasionar grandes oleadas de entrada o salida en determinadas zonas en las que se debe controlar especialmente su caza. La llegada de los migradores a nuestra zona comienza a producirse en la segunda y tercera semana de octubre, teniendo un pico natural durante la segunda y tercera semana de noviembre, y posteriores picos de entrada ligados a los cambios climatológicos hasta el mes de enero, cuando a partir de la segunda-tercera semana comienza la migración hacia el norte.
Predación Estudios realizados en Centroeuropa han comprobado la fuerte incidencia del zorro y del jabalí en la población nidificante. Otros predadores como el azor, el gavilán, el ratonero, la garduña o el armiño tienen una incidencia más reducida.
Amenazas y conservación Como principales amenazas podemos citar: -La alteración y destrucción de los ambientes forestales donde cría. -La reducción en la disponibilidad de medios pastorales donde se alimenta en otoño e invierno. -La disminución de las poblaciones de invertebrados en los campos de cultivo que las técnicas de la “agricultura moderna” conllevan. -La sobrepresión cinegética. Por ello, se deberían aplicar las siguientes medidas de conservación: -La conservación de las masas boscosas con creación de praderas interiores. -La introducción de técnicas agrícolas que permitan la recuperación de las poblaciones de invertebrados. -La creación de reservas en las que no se pueda cazar la becada y que abarquen entre un cinco y un diez por ciento de las masas boscosas. -Una normativa cinegética que implique: a)una racionalización de los periodos de veda. b)la implantación de cupos diarios y anuales y un sistema de control. c)la coordinación de normativas en toda su área de distribución.
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Cómo se caza La mayoría de los países de Europa tienen prohibida la caza de la becada al paso y se caza con perros, que pueden ser de dos tipos: levantadores (coocker y springel) o de muestra (Setter inglés, Setter gordon, Setter irlandés, pointer, bretón, braco francés variedad Pirineos…) En el caso de perros de muestra, el perro va provisto de un cencerro o un dispositivo electrónico para avisar al conductor de su localización y saber si está a muestra o no. El perro debe mantenerse en la muestra hasta que llegue el cazador sin levantar la becada, habiendo perros que son capaces de deshacer la muestra y volverla a ejecutar de cara a la llegada del cazador. Otros, entre los que el mayor porcentaje que yo he conocido es en los bretones, son capaces de emitir un ladrido cuando estando a muestra sin llegar el cazador, la becada se levanta… Como el tiro es a muy poca distancia, y en medio de la maleza, se utilizan por lo general en nuestro país escopetas del calibre doce de cañones cortos (55 o 60 cm), lo que permite una mayor movilidad en el bosque, con choques muy abiertos o cañones rayados y cartuchos de perdigón pequeño (9, 10 y 11), de cuarenta y un gramos.
Interés cinegético y regulación de caza Ciñéndonos a Europa, el interés cinegético de la becada y el número de capturas es muy variable. Así, en Francia se vienen capturando aproximadamente un millón de becadas por año, existiendo un cupo diario y anual de capturas, estando prohibida la caza al paso y también la comercialización de las becadas capturadas y estando pendiente la coordinación de los periodos de veda entre regiones. En España se estima que se capturan aproximadamente cuatrocientas mil becadas por año. No existe de forma generalizada cupo diario ni anual de capturas, está prohibida la caza al paso (aunque no siempre se respeta), también está prohibida la comercialización de las capturas y no existe coordinación entre las Comunidades Autónomas en sus periodos de veda, existiendo Comunidades que prorrogan la caza de la becada hasta la tercera semana de febrero, cuando la nidificación comienza en la segunda decena de marzo, lo que constituye un daño irreparable, aparte de no respetar la legislación europea y española de aplicación. En Alemania, la caza de la becada no tiene prácticamente interés, la veda se desarrolla de la mitad de octubre a la mitad de febrero y el número de capturas se estima en doce mil por año. En Bélgica, está autorizada la caza al paso y se capturan aproximadamente mil becadas al año. En Suiza, se capturan aproximadamente dos mil becadas al año, la veda finaliza en unos cantones a mediados de diciembre y en otros a finales de enero y el cupo diario oscila entre una y dos. En Italia no existe coordinación a nivel del Estado, el cupo diario oscila entre dos y tres y el cupo por temporada entre veinte y treinta. El número de becadas capturado por año se estima en setecientas mil, y se constata un interés creciente por la caza de esta especie. En el Reino Unido, donde apenas el cinco por ciento de los cazadores tiene un perro de muestra, se caza fundamentalmente con perros levantadores, muchas veces durante las batidas de faisán; no existe cupo diario, está autorizado el tiro al paso y la venta de becadas capturadas.
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Un caso aparte lo constituye la República de Irlanda, donde prácticamente no se captura por el cazador local y es objeto de turismo cinegético para cazadores extranjeros. No existe cupo diario, la veda se cierra el 31 de enero y el número de capturas se aproxima a las treinta mil. De todos estos datos, referidos a número de capturas, tenemos que señalar la inexistencia en muchos casos de la obligación del cazador de comunicar las capturas, o que éstas se efectúen de forma fidedigna. Hemos de señalar también que a la explotación del “turismo cinegético” de la becada se han sumado diversos países del “Este” sin ningún tipo de cupos, que reciben anualmente miles de cazadores, especialmente italianos, pero también franceses o españoles, con lo que ello puede significar para la especie. La FANBPO (Federación de Asociaciones Nacionales de Becada del Paleártico Occidental), a la que pertenece el Club de Cazadores de Becadas de España, está llevando a cabo las gestiones pertinentes para la regulación coordinada de la caza de la becada en toda su área de distribución.
La becada y la gastronomía La becada es una especie que suscita “pasiones” tanto cinegéticas como gastronómicas en los países de nuestro entorno. La “sabiduría popular” otorga especiales cualidades gastronómicas al intestino lleno de la becada, que se utiliza en la salsa de numerosas recetas y que ha llevado a la creencia de que es necesario derribar a la becada al primer tiro ya que con frecuencia, después del mismo, la becada defeca y vacía su intestino. Es también de señalar la creencia de la necesidad de orear a la becada colgando del pico, hasta que se desprenda. He de confesarles que no practico ninguna de las dos consideraciones anteriores cuando elaboro una receta de becada. Eso sí, cuando se sirve un plato de becada, ésta ha de ir con la cabeza y el pico incluidos.
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Nacido en San Sebastián en 1950, Agustín Peraita Urain siempre se sintió fascinado por la naturaleza. Cazador y miembro de la sección de ornitología de la Sociedad de Ciencias Naturales ARANZADI desde los catorce años, es Licenciado en Ciencias Biológicas y Biólogo Especialista en Análisis Clínicos. Recién licenciado, se trasladó a vivir al Alto Aragón para trabajar en el Centro Pirenaico de Biología Experimental de Jaca -del Consejo Superior de Investigaciones Científicas- sobre Fasciola hepática, que deja con posterioridad. Ha ocupado y ocupa diversos cargos profesionales en el Área de la Salud a nivel estatal, en los Colegios de Biólogos y en el Consejo General de los mismos. Tiene un programa de caza semanal en Radio Jaca (Cadena Ser) desde hace más de veinte años. Ha realizado colaboraciones esporádicas en otros medios de comunicación (radio, prensa escrita y televisión) en temas relacionados con la caza. Apasionado de los fogones, simultanea recetas culinarias de especies cinegéticas en su programa de Radio Jaca habiendo sido el autor de la serie de artículos “Con la caza en la cocina” del Suplemento de Caza y Pesca del "Periódico de Aragón". Promotor y organizador durante las diez primeras ediciones de las “Jornadas Cinegéticas del Pirineo” (Feria Monográfica de la Caza y el perro de caza) que se celebran en Sabiñánigo es además autor de Planes de Ordenación Cinegética y acérrimo partidario de la “caza sostenible” y de la ética y pureza en el lance.
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Entrevista a Higinio Gómez, proveedor de caza mayor y menor
“UNA COSA ES CAZAR Y OTRA COCINAR” Nacido en Navalcarnero, Madrid, hace 57 años, Higinio Gómez descubrió pronto su pasión por las aves. Cada vez que acompañaba a su padre -que era guardia en el Mercado de Puerta Bonita de Carabanchel, Madrid– mientras hacia su turno entre puestos, se le iban los ojos detrás del mostrador de José, el pollero. De allí pasó al mercado de Barceló y de éste al de Magallanes, en el barrio de Chamberí, en donde gestiona con su familia desde 1971 un pequeño puesto que surte, entre otros muchos clientes, a los mejores restaurantes de caza de este país. Amante de las aves y de la gastronomía, Higinio, que no ha matado un solo animal en toda su vida, es una de las personas que mejor conoce el mundo de la caza mayor y menor, y por eso precisamente es uno de los proveedores más buscados. ¿Por qué te gustan las aves? No lo sé, siempre me llamaron la atención. Los puestos de pollos eran los que más me gustaban. Me parecía que, una vez que hubieras aprendido a partir un pollo, ya sabías cómo se partían todos los demás, morfológicamente todas las aves son iguales. De hecho, el pollo es una de mis carnes favoritas. ¿Desde cuándo? Recuerdo que con 12 años iba al Mercado en donde trabajaba mi padre los sábados por la tarde para ayudar, me daban 5 pesetas y un pollo y aquello me parecía lo más grande que me podía pasar. No veía el momento de llegar a casa y de dárselo a mi madre para que lo preparara.
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¿Cómo eran esos pollos? Afortunadamente, empezaban a venderse los pollos de granja. Piensa que con los camperos y los de corral no se hubiera podido llegar a alimentar a tanta gente. Tampoco había antes la variedad que hay ahora: pintadas, pollos de corral, capones etc.. Antes había pollos, huevos y para de contar. ¿Y los de ahora? Cuando se empezó a comercializar el pollo de granja de crecimiento rápido, a veces venían de cualquier manera, no sabías muy bien qué te estabas comiendo. Eran otros tiempos. Ahora las empresas que gestionan estas granjas desarrollan estudios mucho más exhaustivos antes de empezar a producir. Sin duda, ahora comer pollo es mucho más seguro que hace años. ¿Siempre has trabajado en mercados? Sí, trabajé en el puesto de pollos de Puerta Bonita y de allí, con 14 años, me fui de encargado a una pollería al Mercado de Barceló. Aquí recuerdo que, aparte de clientes particulares, servíamos a algún restaurante de Alcobendas y al Hotel El Refugio de Miraflores, y siempre me llamaban la atención los pedidos y las recetas que me comentaban. ¿Y después? Pasaron tres años y cuando cumplí los 17 me vine al Mercado de Magallanes con mis padres. Eran muy ahorradores y empezamos con un puesto muy pequeño. Así empezó nuestra andadura con un negocio familiar independiente. ¿Conocías a los cocineros de Madrid? De oídas, ya lo creo, pero el tema de convertirme en proveedor de cocineros fue posterior y más por un capricho mío. Me apasionaba tener productos de mucha calidad. Me aficioné a ir a restaurantes de alto nivel y a imaginarme qué harían ellos con mis aves. ¿Cómo contactaste con ellos? Los cocineros son como una gran familia, todos se conocen y comparten a sus proveedores. A mí me gustaba buscar productos nuevos, que nadie conociera, y prepararlos en casa para mi familia y amigos. En una ocasión, había preparado unas chuletitas de conejo y unos "chupa chups" de codorniz, ¡te hablo de los 90! Y se los ofrecí a Andrés Madrigal. Me llamó encantado y para corresponderle le envié unos patos salvajes, y así se fue corriendo la voz. Sergi Arola también llegó entonces a Madrid con mucha fuerza y ganas de hacer cosas diferentes y también me ayudó a introducirme en el circuito. ¿Cómo son los cocineros que preparan caza? Los cocineros que trabajan la caza son unos exquisitos, les gusta lo mejor. No les importa pagar porque esta carne les da infinitas posibilidades. Se trata de piezas que se deben trabajar con mucho conocimiento previo del producto.
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Ponme un ejemplo… El pichón de Mont Royal, se trata de un ejemplar de unos 500 gramos de peso que muere ahogado en sangre. ¿En sangre? Sí, se le denomina así por la ausencia de sangre en el sacrificio. En la fase previa les aplican una descarga eléctrica para dejarlos atontados y después se les cuelga de una cuerda. Es la muerte más rápida, no se llegan a enterar. Sufren mucho menos que si les pegas un corte. Desde el punto de vista gastronómico esta técnica es impecable ya que la sangre no se pierde, se queda dentro aportando a la carne unas características organolépticas realmente interesantes. ¿Es todo? No, estos pájaros son sometidos a un faisandé de 19 días, ninguno lo aguanta tanto. Y otra de las características es que los pelan a mano en seco. Como bien saben los cocineros, la humedad hace que proliferen las bacterias por eso es tan importante pelarlos en seco; siempre que se pueda, claro, hay variedades que no lo permiten. ¿Cómo se despluman? Hay distintas escuelas. En Francia les quitan las plumas en seco y luego los depilan con parafina para sacar los últimos pelillos. Sin embargo, en España emplean cera, un método que, al tener más poder adherente que la parafina, deforma a veces la superficie, arranca algo de piel y no deja la pieza con la calidad estética que el cocinero busca. ¿Es importante desplumar? Ni te imaginas. Hay aves que son dificilísimas, y el pato es uno de esos casos. Estamos trabajando muy bien el cannetone de sangre, un patito pequeño, de aproximadamente 1 kilo 300 o 400 gramos y una de las pegas que tiene es que hay que humedecerlo para pelarlo porque tiene las plumas durísimas. Además, tampoco podemos hacer faisandé con él, técnica que nos ayudaría a la hora de manipularlo. La caza es así, si te gusta no le ves los defectos. ¿Cómo es la tórtola? Es una pieza muy interesante para el cocinero. Una tórtola es una paloma pequeña pero mucho más fina. Por un lado es muy delicada, y por otro aporta un gran sabor, fino y sutil, delicado, no tan fuerte como el de la paloma. Realmente tiene un sabor muy especial, muy de caza y te admite un poco de faisandé. ¿Y la becada? Ahora mismo los consumidores y los distribuidores de becadas estamos algo confundidos, no sabemos cuántas van a venir este año ni cómo se debe actuar. Por un lado, en España la prohibición es cada vez mayor. Los cocineros que preparan becada lo hacen con absoluto respeto. Quieren trabajarla como han aprendido, y para ello la necesitan entera, con plumas, cabeza y con las vísceras.
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¿Y entonces? Hay que pelarlas en un sitio homologado, no se permite pelarlas de cualquier manera. A su vez, los cazadores que las venden en estos centros las cobran al peso y no les interesa cobrar tan poco así que están viniendo muchas de fuera, sobre todo de Inglaterra. ¿Y? Cuando vienen de fuera tienen que venir obligatoriamente congeladas. Si vienen peladas y congeladas les tienen que quitar la cabeza, las patas y todas las vísceras. Y si le quitas estas partes, como te acabo de comentar, la becada no vale para nada. ¿Cómo es organolépticamente? Las aves en general tienen dos texturas y hay que tratarlas de dos maneras, los muslos de una manera y la pechuga de otra. El caso de la becada es el más extremo ya que los muslos saben de una manera y la pechuga de otra. La pechuga sabe a pescado y el muslo posiblemente es la carne más fina de todas las que personalmente he comido. ¿Cómo es? Yo la comparo a la textura del anca de rana, es delicadísima, tiene un sabor único. Hay grandes maestros de la becada en España, entre otros Oscar Velasco, Carlos Posadas, Iván Sáez, ó Fernando Pérez Arellano. Todos ellos son unos enamorados de esta ave mítica y la tratan excepcionalmente. ¿Qué ave está infravalorada? Quizás, por puro desconocimiento, la grouse. A la gente a la que le gusta la caza le tiene que gustar a la fuerza esta perdiz. Tiene un sabor fuerte, muy potente y es irresistible para la gente que disfruta con sabores nítidos, potentes, de caza de verdad. ¿A qué sabe? En un solo bocado cabe un monte entero. Sabe a setas, a tomillo, a romero, a lluvia, a musgo, incluso a carne de caza mayor ya que ambos comparten la alimentación. Vienen de Escocia, de cotos muy salvajes y silvestres, son las únicas aves que desarrollan pelos en sus garras y cuando hueles la pechuga, te recuerda a la carne de ciervo. En el muslo te diría que es incluso más potente ese olor y sabor. ¿Qué podemos comer ahora? Es una de las mejores temporadas. Estamos en media veda. En octubre podemos cazar y degustar tórtola, paloma torcaz o codorniz de tiro, una de mis aves favoritas. Esta codorniz de caza, que posee una carne roja extraordinariamente delicada y fina, es muy poco frecuente. Se trata de un ave de paso que se caza en Toledo y Extremadura sobre todo y que es consumida casi exclusivamente por los que las cazan.
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¿Tienes proveedores directos? Aunque nos gustaría, no podemos comprar a cazadores. La venta de caza está muy regulada y estamos obligados a comprar exclusivamente a nuestros canales de distribución. También es cierto que sabemos dónde se venden las mejores piezas, cazadas por los cazadores más expertos. ¿Practicas la caza? El mundo de la caza es muy curioso. Están los cazadores que no cocinan ni pueden vender las piezas que capturan con tanto esfuerzo porque se las pagan al peso; los cocineros, que no cazan entre otras cosas por falta real de tiempo y los que como yo, la vendemos pero que no hemos matado una pieza en nuestra vida. Cazar es una cosa y cocinar otra muy distinta, son rituales auténticos en ambos casos, pero muy diferentes. ¿Cómo es el cliente que compra caza? Es exigente, respetuoso con la temporalidad del producto, curioso y suele poseer una gran cultura gastronómica. No es lo mismo hacer una compra diaria de subsistencia que acercarte hasta el puesto para comprobar si hemos recibido, después de una larga espera, ejemplares de patos azulones, de corzo, de reno o de hortelanos. ¿Hortelanos? Sí, son unas codornices que se crían en el campo, se les engrasa y admiten muy bien el faisandé. Cuantos más días pasan, están mejor. Yo aconsejo dejarlas 15 días. No conseguimos todas las que queremos y siempre que podemos se las enviamos al Hotel Santo Mauro, al cocinero Carlos Posadas. Borda este tipo de platos. Carlos Posadas, Daniela Cenis, Félix Sánchez e Higinio Gómez
¿Cómo es el reno? Trabajamos una variedad que viene de Dinamarca. En comparación con la carne de ciervo, tiene una capa añadida de grasa que el animal necesita porque se cría en tierras muy frías y un extra de grasa veteada muy apreciada por el cocinero. Tiene un sabor entre cabra y tabaco. En Kabuki trabajan esta pieza con verdadero arte, en formato de carpaccio. ¿Entre corzo y ciervo? Depende. El corzo se caza algo aquí y en Centroeuropa. Está prohibido sacrificar a las hembras y la carne recuerda a la cabrita. En cuanto al ciervo, es una carne con mucho sabor y aquí sí que hay que distinguir entre ciervo y cierva. La cierva tiene la carne mucho más clara, es como si habláramos de un choto y de una carne de ternera blanca.
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¿Conejo casero o de monte? Difícil cuestión. La carne de conejo casero es muy sana, con un sabor no demasiado potente, mientras que el conejo de monte tiene mucho más sabor. Con Sergi hemos preparado algunos platos inolvidables con el conejo de monte. Recuerdo también otra receta de conejo de monte, elaborada por Mario Sandoval. Empleó unas sencillas patatas como guarnición, que absorbieron el potente sabor de la carne del conejo, un plato 10. ¿Y la liebre? Es mucho más fuerte y potente. En guisos pocas carnes le superan, sin embargo, aquí volvemos a tener un problema. Para hacer un guiso tradicional como puede ser el civet de liebre, la sangre es fundamental porque es con lo que se termina haciendo el guiso y ligando esa salsa que acompaña. ¿Y? Está prohibido vender sangre de liebre y si le quitas la sangre, le quitas todo a este tipo de guisos. Hablando de guisos, imprescindible probar el arroz con liebre de Manuel de la Osa. ¿Qué cocinero te ha consumido más piezas? Sin duda César Martín, que si Dios quiere volverá a aparecer pronto en el circuito. Pocos cocineros trabajan con tanta pasión la caza. Recuerdo que hace años fui a verle con mi esposa y nos preparó un menú degustación de 15 recetas de caza. Mi mujer se rindió en el décimo pero yo no podía dejar de probar sus platos. ¿Qué probasteis? Todo lo que te puedas imaginar: Perdiz gris, una de las piezas favoritas de César, perdiz roja, pato azulón, tórtola, pichón de caza, grouse, hortelanos, becada, incluso recuerdo unas pechuguitas de loro marino que le acababan de traer de Dinamarca, una cena inolvidable que espero repetir pronto. ¿El producto vuelve a ser protagonista? Te diría que los cocineros que trabajan la caza nunca dejaron de verlo así. Rogelio Barahona me compra las mejores pulardas desde que le conozco. Y lo mismo le sucede a Ángel Palacios, Sergi Arola, Andrés Madrigal, Oscar Velasco, Marcelo Tejedor, Carlos Posadas y a muchos otros. Nunca han bajado el nivel de exigencia, siempre han buscado la excelencia del producto, les fuera como les fuera, y eso les honra.
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Juanmari Arzak
Corzo con fractal y aceituna negra Restaurante Arzak Avda Alcalde José Elosegui 273 20015 San Sebastián 943 278 465 www.arzak.es Ingredientes para el cordero 2 lomos de corzo limpio (4 unid. de 130 gr.) 2 cucharadas de aceite de oliva Ingredientes para el mojo de corzo ½ cebolla y ½ puerro, bien pochados 100 gr. de pan tostado 30 gr. de ketchup 50 gr. de mosto (vino tinto) 50 gr. de pan tostado 50 gr. de aceitunas negras 30 gr. de aceite de oliva 1 c.c. de zumo de limón Sal, pimienta negra y azúcar Ingredientes para la salsa 500 gr. de huesos de corzo 2 cebollas 1 diente de ajo 1 chalota ¼ l. de agua ¼ l. de fondo de corzo 1 cebolleta pequeña ¼ de dl. de leche 2 c.s. de jugo de aceituna Sal y pimienta negra Ingredientes para la lámina de aceituna negra 200 gr. de caldo de aceituna negra 4.5 gr. de gelificante vegetal 100 gr. de agua 15 gr. de cacao en polvo 15 gr. de azúcar Ingredientes para el fractal 125 gr. de azúcar glass 50 gr. de harina 15 gr. de almendras 50 gr. de mantequilla en pomada 22, 5 gr. de zumo de naranja 20 gr. de azúcar Pizca de ceniza de berenjena “dentie” 1 c.s. de aceto balsámico
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Elaboración Untar con el mojo los trozos de corzo y colocarlos en bolsas de vacío. Cocer en el Roner a 58º C durante 30 minutos. Pasado ese tiempo retirar del Roner. Dorarlos ligeramente en una sartén con una pizca de aceite. Reservar. Mezclar el conjunto de los ingredientes y triturar hasta formar una pasta. Rectificar de sal y azúcar si fuese necesario. Colorear los huesos ligeramente con una pizca de aceite. Añadir los ajos y las cebollas cortadas en juliana y rehogar durante unos minutos. Desgrasar y mojar con el fondo y agua. Cocer a fuego lento durante 2 horas. En el último momento añadir el jugo de aceituna, colar, sazonar y reservar. Hervir el jugo de aceituna junto con 3 gr. de gelificante vegetal. Por otro lado hervir el agua junto con el cacao y el azúcar. Incorporar el resto del gelificante y mezclar bien dejando una salsa homogénea. Verter el jugo de aceituna negra de manera muy fina sobre una placa bien lisa realizando con la salsa unos trazos sobre el jugo de aceituna. Cortar en cuadrados y reservar. Para preparar el fractal crear una masa bien compacta mezclando todos los ingredientes y dejarla reposar en el frigorífico durante 2 horas. Realizar unas bolas y aplastarlas con el rodillo entre dos silpats hasta hacer una fina lámina. Hornear a 190º C. A un lado del plato colocar el corzo posando sobre el fractal. A su lado la lámina de jugo de aceituna. Realizar unos puntos con aceto balsámico. La salsa de corzo se servirá aparte en una salsera.
¿Quién te enseñó a cocinar caza? Mi ama, Paquita Arratibel. Fue una de las muchas cosas que aprendí con ella. Ella me dio las bases y luego he ido evolucionando e innovando. ¿Mayor o menor? No se puede escoger. Tanto en la caza mayor como en la caza menor podemos encontrar especies maravillosas, cada una tiene sus particularidades. ¿En qué se diferencia la caza de otras carnes? Sobre todo en la textura y en la intensidad de sabor. Estos dos parámetros varían enormemente en función de cómo haya sido reducido el animal. ¿Cuál es la técnica más apropiada para cocinarla? Depende, las técnicas las personalizamos según el tipo de carne que vamos a cocinar. No es lo mismo trabajar con un corzo que con una paloma. ¿Qué guarnición le sienta mejor? Tengo una opinión crítica sobre las guarniciones. A mi entender la guarnición no debe quitar ningún protagonismo al plato. Tiene que acompañarlo de manera paralela. ¿Con qué vino la acompañarías? Me gusta mucho acompañar la caza con vinos tintos con taninos dulces. Denominaciones las hay varias y países también pero dependerá mucho de como hayamos cocinado la caza. Un guisado pide un vino, un asado otro, y en escabeche nos vamos a variedades completamente distintas. ¿Qué modelo de plato empleas para presentarla? Normalmente platos llanos pero podrían ser de cualquier tipo. Estamos jugando actualmente con platos en los que reproducimos imágenes con aplicaciones multisensoriales. ¿Qué porcentaje de clientes te piden caza? Es un grupo muy amplio. La verdad es que cuando estamos en temporada es una carne muy solicitada en nuestra casa.
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Marcelo Tejedor
Pato azulón asado con cocotte y cerezas guisadas Casa Marcelo Rua Hortas 1 15705 Santiago de Compostela 981 558 580 www.casamarcelo.com Ingredientes
Elaboración
3 unidades de pato azulón 50 gr. mantequilla 150 ml. aceite de oliva 0´4º Dientes de ajo Rama de tomillo
Para el Jugo de Pato Limpiamos bien las carcasas y las troceamos en cuatro pedazos. Las introducimos en una rustidera, agregamos el aceite de girasol y la metemos en el horno a tostar a una temperatura de 220-240º C. Removemos constantemente para que no se quemen.
Para el jugo de pato 4 l. caldo de pollo base 2 kg. de carcasas de pato 250 gr. cebolla del país 200 gr. chalota 1 cabeza de ajo 250 gr. tomate pelado 0.750 l. vino tinto 10 gr. tomillo 30 gr. perejil fresco 15 gr. pimienta negra grano 15 gr. bayas de enebro 100 gr. aceite de oliva 0´4º 1 l. aceite de girasol Para las cerezas guisadas 300 gr. cerezas 30 gr. azúcar moreno 10 gr. jengibre 10 gr. pimienta mignonette 20 gr. chalota Vinagre Balsámico de Módena
Cortamos las cabezas de ajo por la mitad, pelamos las cebollas chalotas y cortamos en mirepoix. Ponemos estas verduras a tostar con el tomillo, la pimienta, las bayas de enebro y el aceite de oliva. Retiramos del fuego una vez que estén tostadas y sin que se lleguen a quemar. Cuando las carcasas estén bien doradas las escurrimos bien para retirar toda la grasa y las añadimos a las verduras. Por otro lado vamos desglasando la placa de asado con el tomate y el vino tinto para recuperar todo lo que haya quedado agarrado a la placa. Una vez que el vino esté bien reducido lo añadimos a las verduras y carcasas. Incorporamos el perejil, cubrimos con caldo base y cocemos durante un máximo de 2 horas. Colamos y lo ponemos a decantar para retirar toda la grasa. Reducimos lentamente este jugo de pato hasta que llegue al punto deseado sin que pierda su aroma. Para el Pato Retiramos la cabeza, la última falange de las patas y todos los interiores evitando romper o cortar la carne del ave. Atemperamos el ave 1 hora antes de asarla.
Calentamos una cocotte con dos cucharadas de aceite de oliva. Marcamos a fuego fuerte el ave primero por un lado (durante 2-3 min) y de la misma manera por el otro lado, por último marcamos las pechugas. En ese momento lo giramos y añadimos la mantequilla, el ajo y la rama de tomillo. Vamos risolando el pato hasta dejarlo en el punto deseado y retiramos. Lo dejamos reposar para que todos los jugos que durante el asado se escaparon hacia el centro de la pieza se vuelvan a expandir por ella. Una vez reposada la pieza, trinchamos los confit y los devolvemos a la cocotte aún caliente para terminar de asarlos.
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Para las cerezas guisadas Preparamos una paisana muy fina con la chalota y el jengibre, machacamos la pimienta negra toscamente. En un cobre ponemos el azúcar moreno. Cuando empiece a fundirse añadimos las cerezas previamente despepitadas, removemos para que se mezcle con el azúcar y en ese momento decocemos con un poco de balsámico y echamos sobre ella la picada que teníamos previamente. El guisado de la cereza debe hacerse de forma rápida para que no pierda en ningún momento ni su color ni su textura crocante. Terminación En el momento del emplatado trinchamos los maigrets, los colocamos sobre las cerezas guisadas y el confit y salseamos con el jugo ya reducido y sazonado. Finalizamos con unas piedras de sal de Guérandais. ¿Quién te enseñó a cocinar caza? Empecé a cocinar caza en Francia con Jacques Maximin en 1999. Trabajábamos sobre todo la perdiz de patas grises, el corzo, la liebre, las becadas y, aunque ya estaban prohibidos, algunos hortelanos. Precisamente de los hortelanos tengo el mejor recuerdo. Los rellenábamos con foie y trufa y se convertían en un bocado exquisito, un auténtico bombón. ¿Mayor o menor? Prefiero la menor ya que en la mayoría de los casos las piezas se cocinan enteras al momento y da mucho gusto asar así. ¿En qué se diferencia la caza de otras carnes? En todo, es la diferencia de lo salvaje frente a lo doméstico o ya no digamos a lo industrial. ¿Cuál es la técnica más apropiada? No hay una técnica sino muchas. Desde los faisandés ya olvidados hasta los jugos que se convierten en platos por sí mismos. ¿Qué guarnición le sienta mejor? Las frutas otoñales son siempre un buen complemento. Solemos emplear caquis, pera, manzana o frutos rojos pero también las berzas, repollos, chirivías, todo depende del animal. ¿Con qué vino la acompañarías? Con un tinto goloso o con un blanco untuoso, depende de la rotundidad o delicadeza del plato. ¿Qué modelo de plato sueles emplear? Los habituales del restaurante. ¿Qué porcentaje de clientes te piden caza? En principio los que son proclives a esos aromas profundos, a la temporalidad absoluta pero intentamos convencer a los demás para que hagan la prueba y suele funcionar.
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COCINANDO CAZA CON...
Mathias Dahlgren Lomo sellado de corzo S. Blasieholmshamnen 6 P.O. Box 16424 SE-103 27 Stockholm Tel: +46 (0)8 679 35 84 www.mathiasdahlgren.com Ingredientes
Corzo poco hecho
600 g de lomo de corzo
Cortar el corzo en cuatro piezas, salpimentar y sellar con rapidez en una sartén con mantequilla. Cocer luego en el horno a 150º C hasta que la carne alcance los 45º C. Dejar reposar la carne a continuación por lo menos 15 minutos. Volver a pasarla por una sartén muy caliente con mantequilla unos momentos y cortar en lonchas finas.
Endivias 4 endivias 100 bolas de pimienta 5 bayas de enebro 1 cucharada llena de miel
Endivias asadas Puré de apio-nabo 1 apio-nabo 4 decilitros de nata 1 cucharada con copo de mantequilla Especias de enebro 40 g de cebolla asada 5 bayas de enebro 2 ramas de tomillo 2 dl de aceite de cocinar 4 setas blancas grandes 12 arándanos azules 5 decilitros de caldo de ternera 1 cebolla amarilla Los recortes del corzo
Cocer las endivias en una bolsa de vacío con las bayas de enebro, la pimienta y la miel en un horno de vapor a 95º C durante 1 hora y 15 minutos. Partirlas por la mitad y acostarlas en una sartén fría con el fondo cubierto con un poco de azúcar y otro poco de aceite a fuego muy suave hasta que se caramelicen. Puré de apio-nabo Cocer el apio-nabo cortado en cubos en agua salada hasta que esté tierno y hacerlo puré con la nata en una Thermomix hasta que esté liso por completo. Probar de sal y rectificar. Terminar con la mantequilla.
Especias de enebro Calentar el aceite a 190º C y freír las ramas de tomillo. Retirar, arrancar las hojas y dejarlas sobre papel absorbente. Picar las bayas de enebro, mezclar con la cebolla asada y el tomillo y salar al gusto. Jugo de ternera Saltear los recortes en una buena sartén caliente. Cortar en lonchas la cebolla y caramelizarla en un cazo. Echar encima los recortes y a continuación el caldo de ternera. Dejar cocer durante 5 minutos. Retirar y que quede en reposo durante 1 hora. Filtrar y poner al fuego para que se reduzca hasta que tenga buena consistencia y sabor; salar al gusto. Poner el puré en un plato; añadir el corzo en lonchas finas, las endivias y las especias de enebro; adornar con las setas peladas y en lonchas y unos arándanos azules.
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¿Quién te enseñó a cocinar caza? Procedo del norte de Suecia, concretamente nací en Umeå, y he ido aprendiendo de lo que iba probando. También le debo muchos trucos y recetas a mi madre, Kerstin, y a mi abuela, Alice. ¿Mayor o menor? Para mí el tipo o el tamaño no tiene tanta importancia, aunque los tamaños marcan calidades diferentes. Lo más importante es que los animales no estén estresados en el momento del sacrificio. Trabajamos en contacto directo con nuestro carnicero, que comprueba el nivel de hormona de estrés en la carne, de modo que podemos asegurar que trabajamos con un producto 100% libre de estrés. ¿En qué se diferencia la caza de otras carnes? En que tiene un montón de sabor y casi nada de grasa. ¿Cuál es la técnica más apropiada para cocinarla? Sellarla por fuera con rapidez en una sartén muy caliente con mantequilla y que quede bien roja por dentro. ¿Qué guarnición le sienta mejor? Me gusta servirla con productos de temporada, con verduras como las endivias, raíces y frutos como los arándanos azules y los arándanos rojos y todos los nuts, frutos secos, que estén disponibles. Cuando cocino caza busco mezclas de amargo, dulce y algo un poco graso, porque esta carne es muy magra. ¿Con qué vino la acompañarías? La caza me gusta con un vino que sea algo afrutado y con aromas de fruto rojo, pero también con una buena cerveza, quizás una lager. ¿Qué modelo de plato utilizas para presentarla? Porcelana sencilla de diseño muy limpio. ¿Qué porcentaje de clientes te piden caza? Un 50 % de nuestros clientes.
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COCINANDO CAZA CON...
Victor Martín García Tórtola con arroz salvaje Restaurante Trigo C/ Los Tintes 8 47002 Valladolid 983 115 500 www.restaurantetrigo.com Ingredientes 12 unds de tórtola 100 grs de arroz salvaje ½ litro de vino blanco 3 litros de caldo de ave 200 grs de cebolla 1 hoja de laurel 10 grs de pimienta negra en grano 30 cl de fondo de ternera Elaboración Deshuesamos las tórtolas, reservando la carcasa y los interiores. Con las carcasas, la cebolla, el vino blanco, laurel y caldo elaboramos un fondo de pichón. Hacemos el arroz con el caldo (proporción 4 por 1). Marcamos las tórtolas por la piel en una sartén, dejándola crujiente y dejamos reposar hasta el momento del pase. Reducimos el resto de fondo de pichón a sabor deseado y terminamos con el fondo de ternera para suavizar sabor y espesar. El arroz lo terminamos con 5 cl de fondo de ternera gelatinoso. Marcamos por ambas partes el pichón no pasándolo mucho para que no quede seca la carne. Desglasamos la sartén con el fondo de pichón y dejamos reducir a la textura y sabor deseados. Presentación Colocamos en la base del plato tres montoncitos de arroz y sobre éstos las tórtolas. Salseamos y decoramos con una hierba y cristales de sal
¿Quién te enseñó a cocinar caza? Todas las casas por las que he pasado elaboraban caza y de todas ellas he sacado cosas positivas. Sí es cierto que donde más he absorbido ha sido en la Fonda sala al lado de Toni. Una casa familiar donde la temporada de caza se vive apasionadamente. ¿Mayor o menor? Ambas tienen su gracia pero es la pluma la que realmente se lleva la palma. Becadas, perdiz, tórtola, codorniz, pato, etc. También hay una pieza de pelo que nos encandila, la liebre. Un animal muy extendido por mi tierra y que ha sido denostado en ocasiones. Da un juego tremendo y la verdad es que siempre está en la carta de invierno.
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¿En qué se diferencia la caza de otras carnes? Generalmente la diferencia principal es el tipo de vida que llevan, son animales atléticos, es decir, con muy poca grasa con lo cual hay que saber ciertos truquillos para que la sensación luego en boca no sea demasiado seca, recia o fibrosa. Para la caza hay que analizar la anatomía del animal y estudiar cómo reacciona cada parte según qué cocción. Su sabor en algunas ocasiones es excesivamente fuerte y también aquí hay que buscar la manera de atenuar esos sabores sin desvirtuar el propio del animal. Una diferencia que nos trae de cabeza a los que nos dedicamos a la cocina es que puedes estar guisando una carne que pertenezca a una misma raza animal y la cocción cambia debido a que no tengan la misma edad, tipo de vida, etc. ¿Cuál es la técnica más apropiada para cocinarla? Se puede elaborar de multitud de formas si bien la más conocida es el guiso. En casa la hemos elaborado asada, sartén, cruda, vacío, escabechada, frita, patés. En fin, según veamos la pieza y eso sí, siempre guardando una coherencia ¿Qué guarnición le sienta mejor? A mí me encantan los agridulces, la fruta, las setas y las bayas, le van de película. Eso sí, la trufa es la reina en este terreno. ¿Qué modelo de plato sueles emplear para presentar la caza? Platos de color blanco con diferentes formas.
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COCINANDO CAZA CON...
Cati Pieras
Pichón en tres versiones con arroz de Sa Marjal y cassis Restaurante Es Ví Castillo Hotel Son Vida, C/ Raixa, 2 07013 Palma 971 493 493
Ingredientes Salsa pichón 4 pichones enteros 200 gr arroz de Sa Marjal (Sa Pobla) 100 gr de cebolla negra 1dl reducción cassis Arándanos naturales Bombón de pichón 4 higadillos pichón ligeramente salteados 50 gr. terrina foie C/s licor cassis C/s brandy Sal y pimienta blanca 1 Molde
½ zanahoria ½ cebolla ½ puerro ½ diente de ajo Carcasas del pichón completamente limpias y desangradas 10 gr. harina 1 botella vino tinto 1 dl conyac 2 dl vino tinto 10 gr. manteca de cacao 1 gr. cobertura chocolate negro
Elaboración Bombón. Salteamos ligeramente los higadillos y seguidamente los trituramos junto con la terrina de foie y el resto de ingredientes. Para finalizar lo moldeamos y reservamos para su uso. Muslo pichón. Lo cocinamos en sartén a fuego fuerte y después le añadimos caldo de pichón y dejamos cocer 20 minutos a fuego suave. Pechuga pichón. A la parrilla Arroz de Sa Marjal. Cocinamos el arroz con la cebolla negra y una parte del paté de sus higadillos, rociamos con caldo de pichón y terminamos con arándanos.
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¿Quién te enseñó a cocinar caza? El jefe de cocina Nando Jubany, propietario del restaurante Can Jubany en Vic. ¿Mayor o menor? No tengo ninguna preferencia, me gusta casi toda la caza. Quizás la pieza que más me gusta cocinar es la becada. ¿En qué se diferencia la caza de otras carnes? Es de sabor más intenso, además hay que encontrarle el punto de cocción adecuado para que no salga demasiado tersa. ¿Cuál es la técnica más apropiada para cocinarla? No se puede generalizar. En algún caso la cocción exacta es muy corta, como cuando queremos cocinar la becada, y en otros casos es muy larga, como con la terrina de liebre. ¿Qué guarnición le sienta mejor? Utilizo distintas guarniciones, como pueden ser en el caso de la becada un paté de sus hígados. Y en el caso de la terrina de liebre una guarnición con un punto ácido y a la vez dulce, como un chutney de frutas con licor de Palo. ¿Con qué vino lo acompañarías? Con un vino mallorquín con mucho carácter, como el Castell Miquel Syrah. ¿Qué modelo de plato sueles emplear para presentar la caza? Siempre en un plato amplio, blanco en su totalidad y sin adornos. ¿Qué porcentaje de clientes te piden caza? Aproximadamente un 30 %.
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COCINANDO CAZA CON...
Alain Passard
Raviolis de conejo de monte y consomé de caza con aceite de Argán Restaurante Alain Passard Rue de Varenne 84 75.007 Paris +33 (0) 1 47 05 09 06 www.alain.passard.com Ingredientes Un conejo de monte Raviolis Aceite de oliva Aceite de Argán Vino tinto Cebollas Ajos Tomillo Salvia Laurel Romero Sal Elaboración Deshuesar el conejo de monte, estofarlo con poco líquido, en un fondo con aceite de oliva y unas gotas de vino. Añadir a continuación la cebolla picada, ajo, tomillo, salvia, laurel y el romero. Dejar que se cocine unos 40 minutos, hasta que quede bien tierno. Preparar una especie de relleno, sazonarlo, dejar enfriar y rellenar con esta mezcla los raviolis. A continuación elaborar un consomé con algunos despojos del animal, básicamente con los huesos, el hígado y la sangre. Clarificarlo con el hígado y la sangre del conejo, cocerlo y rectificarlo de sal. Pochar los raviolis con agua y servirlos con el consomé y el aceite de Argán en crudo por encima intentando que haga burbujas.
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¿Quién te enseñó a cocinar caza? Recibí esas grandes lecciones durante mi aprendizaje. Mis maestros me enseñaron a asar liebres y jabalís y a servirlos aliñados únicamente con aceite y pimienta y acompañados con una sencilla ensalada de hierbas. ¿Mayor o menor? Ambas, no cambia mucho de otras carnes, se asa con la habilidad de los Maestros Asadores, igual que una pierna de ciervo o un chuletón de buey. Lo importante es el tiento y la intuición en el manejo. ¿Cuál es la técnica más apropiada para cocinarla? A mí la caza me gusta simplemente asada, sin haberla marinado antes. Yo preparo un trozo de cierva siguiendo la misma receta que si voy a cocinar una pierna de cordero lechal. Eso sí, intento evitar el horno que para mí tiene tendencia a resecar la caza. Asada en la chimenea queda sencillamente ideal. ¿Qué guarnición le sienta mejor? Me encanta servir la caza con una ensalada de apio crudo. No me gustan ni los purés, ni las confituras. Las peras y las manzanas prefiero servirlas aparte, en una ensalada aderezada con aceite de oliva. ¿Qué modelo de plato empleas para presentarla? Lo sirvo en el plato que se ha cocinado.
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Iñaki Camba
Paloma torcaz cocinada en salmuera Iñaki Camba Restaurante Arce C/ Augusto Figueroa 32 28004 Madrid 915 220 440 www.restaurantearce.com Ingredientes y elaboración Para elaborar la receta emplearemos una paloma mortificada durante 10 días. En primer lugar la deshuesaremos y prepararemos un buen caldito con la carcasa. A continuación formaremos un jarrete con el muslo y el contramuslo y retiraremos la piel a las pechugas. Con esas pieles prepararemos torreznos. Mezclaremos los higaditos y el corazón que previamente habremos picado y los mezclaremos con una chalota rehogada con mantequilla. Saltearemos y flambearemos la mezcla. Prepararemos la salsa salmis con la mitad de los higaditos ya elaborados, el caldito de las carcasas, un toque de vino generoso y una nuez de mantequilla para ligarla. Emplatado Introduciremos las pechugas durante 1 ½ minuto escaso en agua salada hirviendo. A continuación las filetearemos y dispondremos en el plato, acompañadas con los jarretes fritos, los torreznitos de las pieles y los higaditos restantes. Estos últimos se presentan en una pequeña tartaleta. Como toque final, salsearemos napando el conjunto por separado.
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¿Quién te enseñó a cocinar caza? He ido aprendiendo a lo largo de los años, leyendo y probando recetas siempre que he podido. Así he ido acercándome al ritual de la caza, a su historia y a las distintas elaboraciones que permite. ¿Mayor o menor? Es difícil elegir. Ambas me gustan y ambas me dan mucho juego en la cocina. ¿En qué se diferencia la caza de otras carnes? Sobre todo en su penetrante sabor. ¿Cuál es la técnica más apropiada para cocinarla? A partir de la mortificación, siempre aconsejo escoger la más natural y tradicional. ¿Qué guarnición le sienta mejor? Me gusta mucho el sabor y la textura que le aportan los frutos rojos y frutos secos como las castañas. ¿Con qué vino la acompañarías? Con tintos de cuerpo, olorosos y amontillados, y en algunos casos Sauternes y champagnes oxidados. ¿Qué modelo de plato sueles emplear para presentarla? Busco soportes amplios y de buena loza. ¿Qué porcentaje de clientes te piden caza? Hablamos de aproximadamente un 50% de nuestros clientes.
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COCINANDO CAZA CON...
José Miguel Valle
Perdiz grouse en escabeche ligero Restaurante Arzabal C/ Doctor Castelo 2 28009 Madrid 915 572 691 www.arzabal.com Teniendo en cuenta que es un ave que proviene de las tierras altas de Escocia, no debe de extrañarnos su fuerte sabor a campo, a enebro, a brezo y que resulte ligeramente dulzona. A diferencia de la perdiz roja española, su aroma es mucho más intenso y por lo tanto más apropiada para un cocinado como el que vamos a hacer: un escabeche ligero con un buen vinagre de manzana y unas hierbas aromáticas que nos dejen hacerla más ibérica. Su tamaño nos permite que solo con media perdiz tengamos una ración, ya que su peso es de entre 500 y 700 gramos. Empezamos pelando unas 4 o 5 piezas de cebollitas francesas, preparando unos 200 gramos de zanahoria, 6 piezas de zanahoria baby y a la vez recolectamos de nuestra despensa las hierbas aromáticas que más nos gustan: pimienta rosa y negra, laurel, tomillo, orégano y romero. Deshuesaremos la perdiz, las pechugas por un lado y los muslitos por otro, con un poco de aceite caliente doramos los muslitos hechos chupa-chups y los reservaremos. En ese mismo aceite se rehoga la carcasa de la perdiz, las cebolletas, las zanahorias y por último las hierbas aromáticas; cuando tomen un ligero color sacamos las verduras y añadimos aproximadamente un cuarto de litro de vinagre de manzana, un buen chorro de vinagre de Jerez y la misma cantidad de caldo de ave, introducimos los muslos dorados previamente, rectificamos de sal y los dejamos cocer hasta que estén blandos. Las zanahorias baby las dejaremos reservadas para decoración. Con el resto de zanahoria haremos un puré espeso donde colocaremos nuestra pechuga de grouse dorada y poco hecha, la acompañarán los muslitos confitados con el escabeche, las cebolletas y las zanahorias baby.
¿Quién te enseñó a cocinar caza? He trabajado la caza desde que empecé a cocinar en el año 1991. Iñaki Camba fue mi maestro, él me enseñó los secretos para cocinar la caza, así aprendí a mortificar, orear, marinar y cocinar de distintas formas el conejo de campo (gazapo) la codorniz, el pato azulón, la tórtola, el ciervo, el jabalí, la liebre e incluso la becada, tanto caza mayor como menor y siempre respetando sus temporadas. ¿Mayor o menor? Particularmente prefiero la menor ya que es más versátil, se puede jugar más con ella y admite distintas salsas. No quiero hacer de menos a la caza mayor, recuerdo un ragout de ciervo con chocolate y frutas ácidas que preparaba con mi amigo César Martín que quitaba el sentido. ¿En qué se diferencia la caza de otras carnes? Principalmente en que son un poco más duras que los animales de granja pero mucho más sabrosas. No tienen grasa intramuscular por lo que deben comerse poco hechas para evitar que queden duras o si no, guisarlas.
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¿Cuál es la técnica más indicada para cocinarla? Para mi gusto asada y poco hecha es ideal, pero cada pieza necesita una técnica distinta. Por norma general, la aves quedan más jugosas asadas mientras que la caza mayor y la liebre quedan mejor estofadas. Un muslo de liebre en rillete es espectacular. ¿Qué guarnición le sienta mejor? Pequeñas piezas de verduras e incluso algunas frutas y por supuesto setas, que además coinciden en temporada. ¿Con qué vino lo acompañarías? Siempre tenemos la tentación de irnos a un tinto con cuerpo, aunque si se trata de un escabeche podríamos tomarlo con un amontillado, un generoso o incluso con un whisky con malta. La opción de un vino generoso para una paloma asada, por ejemplo, es exquisita. ¿Qué modelo de plato sueles emplear para presentar la caza? Por norma general platos grandes donde la caza y la salsa hagan contraste con el plato blanco liso, no me gusta la porcelana decorada ni recipientes que no sean platos o bandejas. ¿Qué porcentaje de clientes te piden caza? Muy pocos, la caza tiene un sabor peculiar y no todos los paladares disfrutan de su gusto y su aroma, pero sí es verdad que a los que les gusta se deleitan con estos platos.
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Carlos Posadas
Grouse asado con toffe de yuca y trompetas de los muertos Restaurante Santo Mauro C/Zurbano 36 28010 Madrid 913 196 900 www.ac-hotels.com Ingredientes y elaboración del toffe de yuca
Ingredientes y elaboración para el jugo
200 grs de yuca pelada 200 grs de azúcar 200 grs de nata
½ cebolla 1 puerro 2 dientes de ajo 1 zanahoria 1 tomate Vino tinto y caldo de carne Carcasas y patas de grouse
Cocer la yuca en agua con sal durante 20 minutos aproximadamente. En un cazo al fuego hacer caramelo con el azúcar. Añadir la nata de 35 MG y dejar que se deshaga el caramelo. Una vez cocida la yuca meterla en el toffe y dejar a fuego lento durante 10 minutos. Reservar. Ingredientes y elaboración para las trompetas 20 grs de trompetas deshidratadas 100 ml de agua 100 ml de azúcar Rehidratar las trompetas en agua tibia. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Incorporar las trompetas previamente escurridas. Escurrir las trompetas cuando rompa a hervir el almíbar. Reducir un 10% el almíbar y repetir el proceso 4 veces más. Extender sobre papel sulfurizado y deshidratar en el horno a convección durante 30 horas a 60ºC. Ingredientes y elaboración para el grouse 2 grouse Tomillo Pimienta Sal Pelar y eviscerar el grouse. Deshuesar las pechugas y salpimentarlas. Meter en una bolsa al vacío con la hierba y unas gotas de aceite de oliva. Cocer en roner a 55ºC durante 8 min. Sacar de la bolsa y marcar en sartén a fuego vivo.
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Fondear las verduras. Trocear carcasas y patas y dorar al horno. Incorporarlas a la bresa y rociar con vino tinto. Dejar reducir y cubrir con caldo de carne. Colar, reducir y montar con mantequilla al pase. Presentación Colocar la yuca en el centro del plato y clavar las trompetas de los muertos. Poner la pechuga al lado y salsear con el jugo.
¿Quién te enseñó a cocinar caza? Aprendí casi toda la base de la cocina de caza en mi época del restaurante Jolastoki. ¿Mayor o menor? Es difícil elegir. Tal vez sea más apasionante para mí trabajar la menor, pero me gustan ambas. ¿En qué se diferencia la caza de otras carnes? Sobre todo en el sabor. Creo que la caza posee más identidad y fortaleza. ¿Con qué proveedor trabajas? Con varios. Las aves con Higinio y la caza mayor con Julio de Albacete. Pero también compro en Navarra y País Vasco. ¿Cuál es la técnica más apropiada para cocinarla? En rasgos generales lo que mejor le van son los asados y estofados; dependiendo del animal y la pieza del mismo que cocinemos. ¿Qué guarnición le sienta mejor? Los sabores dulces le van muy bien así como los tubérculos, las frutas, frutos rojos y los frutos secos. ¿Con qué vino la acompañarías? Con vinos que posean bastante estructura. ¿Qué modelo de plato sueles emplear para presentar la caza? Los asados en plato llano y los estofados en alguno un poco más cóncavo ¿Qué porcentaje de clientes te piden caza? Generalmente lo demandan los clientes que conocen bien el producto y tienen cierta afición gastronómica.
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COCINANDO CAZA CON...
Mario Sandoval
Tartar de corzo con mostaza antigua y perlas de aceite de oliva Restaurante Coque C/ Francisco Encinas 8 Humanes de Madrid 28970 Madrid 915 572 691 www.restaurantecoque.com Ingredientes
Elaboración
1 kg de lomo de corzo limpio picado 100 gr de mostaza antigua 30 gr de salsa picante Tabasco Cs 80 gr de cebolla en brunoise Pimienta morena molida Cs Sal Cs Yema de huevo Cs 1 dl aceite de oliva virgen extra
Para el Tartar Introducimos la carne de corzo en la picadora, la picamos y la pasamos dos veces por las cuchillas finas. Pasamos la carne picada a un bol y la aderezamos con los ingredientes al gusto. Tiene que quedar un poco picante.
Para las perlas de aceite de oliva 100 gr azúcar isomalt 1 dl aceite de oliva virgen extra picual Para la guarnición 100 gr perlas de pepino Láminas de pan de nueces y orejones Cs Flores Cs
Para las perlas de aceite de oliva virgen extra Calentamos en un cazo el azúcar isomalt hasta que se funda y con la ayuda de un descorazonador, dejamos que se atempere el azúcar y cuando esté en punto de hebra floja lo introducimos en otro cazo y dejamos que forme una película fina. Con la ayuda de un biberón de aceite de oliva virgen extra dejamos caer una gota grande que lo envuelva en azúcar y dejamos que caiga en otro bol con aceite de oliva, quedando una forma de gota. Sacamos del aceite de oliva y recortamos los posibles picos que hayan quedado.
Realización En un molde rectangular colocamos extendido el tartar de corzo. Sobre éste dos perlas de aceite, tres perlas de pepinos, tres flores diferentes en cada perla de pepino, y en una bandejita aparte unas láminas de pan tostado.
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¿Quién te enseñó a cocinar caza? Mi madre, Teresa. Siempre ha cocinado la caza extraordinariamente. ¿Mayor o menor? La menor, por su sutileza. ¿En qué se diferencia la caza de otras carnes? Principalmente en el sabor y en la textura. ¿Cuál es la técnica más apropiada para cocinarla? El cariño. ¿Qué guarnición le sienta mejor? Me gusta cocinarla con setas. ¿Con qué vino la acompañarías? Con un rioja reserva. ¿Qué modelo de plato sueles emplear para presentar la caza? Un artesano de Humanes nos diseña los platos para cada pieza. ¿Qué porcentaje de clientes te piden caza? Muy alto, ahora en el otoño es el plato estrella.
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ESTÉTICA
PORCELANA II por Santos Bregaña
“… de todas las tardes del verano, la que recuerdo con más nostalgia es aquella en que comimos en el jardín de la casa de los Langeais… dormitaba bajo la sombra de un gran nogal y por alguna razón no conseguía conciliar el sueño… Marie limpiaba la vajilla que habíamos usado y yo desde mi perspectiva tan solo podía ver su sombra a través de las sábanas tendidas al sol, apilaba las piezas desdeñosamente, grandes y pequeñas mezcladas, haciendo una torre en un equilibrio inquietante …” Ne touchez pas la hache. Honoré de Balzac. 1836 Hemos encontrado en esta cita de Balzac un posible límite entre el pasado y el presente, entre la visión antigua y la contemporánea. El protagonista de la novela encuentra en esa situación de desvelo bajo el nogal (1) una visión estética en la entropía de las piezas apiladas con el desorden dado por lo natural. Donde la mirada antigua ve desorden y caos, los ojos de Balzac ven un dinamismo inquietante que le reporta un recuerdo nostálgico. Frente a la geometría estática de líneas, círculos y elipses, la torre desordenada abre un nuevo campo expresivo que conecta con la naturaleza salvaje, no culturizada por la geometría, la cultura y el orden; es el ansia de libertad del hombre contemporáneo que camina solo, sin dios, hacia una muerte igual de solitaria. Nueva estética en una nueva ética que contará en la mesa con nuevas formas y disposiciones ¿es que acaso no es la gastronomía la transformación de cadáveres en filosofía? En el artículo anterior, dejábamos al lector la posibilidad de concluir si la forma de la porcelana debe ser silenciosa o expresiva, si ésta debe decorarse o no. "Sobre hombros de gigantes" -Tanisaki, Loos y Valéry- planteamos una ecuación de difícil solución cuya principal incógnita en lo que nos interesa -el arte de la mesa- es si los recipientes, si el servicio de porcelana o cerámica -u otro material- debe ser o no parte del lenguaje que se expresa en el ritual del comer. Dicho de otra manera: ¿deben "hablar" los platos o ser como un folio en blanco donde se exprese exclusivamente la preparación del chef? Nuestro punto de vista no es único, y consideramos que el cocinero debe buscar la opción más apropiada para expresarse según su estilo. La estética debe ir siempre unida a una ética en sintonía. Toda impostura se desvelará a ojos del comensal inteligente: Un cocinero minimalista (2) será en general partidario de un esquema inexpresivo, donde la plasticidad de los preparados sirva casi en exclusiva para contar lo que estamos comiendo, buscando una "emoción" intelectual basada en el cinismo bien entendido (ausencia de sentimientos u emociones superfluas).
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ESTÉTICA
Este cocinero, normalmente austero, se expresará cómodamente sobre el blanco inmaculado que deje a la luz de la razón el análisis de lo que contiene el plato. Habitualmente con abstracciones silenciosas que reconfortan el alma de un urbanita iniciado en la cultura de la moderación. Enemigo de la simetría, buscará composiciones formalistas basadas en dos o tres dimensiones, cómodas en superficies rectangulares y lógicamente, blancas. Sin embargo, el cocinero clásico, por ejemplo, un gran chef a la francesa, precisa de una gramática de gran expresividad. En un entorno de jardines geométricos, herencia de la cultura cartesiana que quiere dominar al mundo con la geometría, gustará de preparaciones simétricas y nítidas que sintonicen con este paradigma de grandeza, primero monárquico, luego revolucionario republicano y por último imperial napoleónico. Enormes platos decorados harán las delicias de los que gustan destilar nostalgia y melancolía de grandes tiempos pasados. Por supuesto que hay mil tipos más de cocineros, y hablaremos en otras ocasiones de ellos, pero el lenguaje nos obliga a categorizar, a clasificar en grupos lo que la realidad se nos muestra como un continuo atomizado y además cambiante en el tiempo. Pero, ¿qué sucede con el Chef contemporáneo? Aceptando que no ha habido una época más ecléctica que la actual, pensando en un cocinero joven que está vinculado a la realidad contemporánea y a sus nuevos paradigmas, ¿qué tipo de vajilla debería utilizar? en esta sección podrá el lector encontrar algunas sugerencias en las próximas entregas. Volviendo a Loos, el cual y en teoría, solo concede categoría de belleza a lo útil, considerando melifluo e imprescindible el resto, nos preguntamos ¿qué es útil? Loos desprecia y ridiculiza las decoraciones indígenas, y nosotros consideramos que quizás ello se debiese a que no comprendía su significado. Extiende su desprecio hacia las decoraciones de nuestra propia cultura occidental, no distinguiendo entre "decoro" (apropiado para lo que acontece) y "adorno" (grafismo desposeído de significado que recarga inútilmente un objeto u edificio). Quizás ya en los albores del siglo veinte, el léxico de la mitología grecolatina no estaba al alcance de la clase pudiente, la burguesía, y fue por ello la causa de tal desprecio, una forma de borrar un pasado de comerciante sin cultura tan "vil" como el pequeño burgués que compra un pasado aristocrático con objetos viejos, gastados, recargados, cargados de memoria, los cuales le permitirán construirse también un futuro más glorioso. Estas falsificaciones del pasado, tan recurrentes en los países desculturizados, son en ocasiones muy divertidas y entrañables. Acaso sean también
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ESTÉTICA
"obras de arte" en ocasiones, ya que hay personas capaces de dotarse de "un buen relato" a partir de una visita al rastro, y ¿qué daño hace un poco de imaginación? ¿no es acaso la realidad oficial tan falsificada pero además, con un ánimo perverso, premeditación y alevosía de manipularnos? Pero si falsificamos, que sea con gusto, con arte y con significado. No vale cualquier plato de la abuela. Es necesario comprender y esforzarse en que los objetos también dialoguen entre ellos. Por ejemplo, sería interesante crear una secuencia poética en el transcurso de una comida, dotándole a cada plato de una frase que conecte con el siguiente plato. O acaso la figura de una escena con un pastor de Sévres deberá secuenciarse o arrimarse a una jarra con una ninpha que pueda enamorarse de él. El contenido de esta jarra podrá verterse entonces sobre el plato del pastor, creando un pequeño suceso o narración que sintonice con el trabajo del cocinero. Todos estos recursos son lícitos dentro del laconismo. La brevedad que defiende Valéry será del todo necesaria en el contexto de una comida para generar recursos literarios comprensibles. (1) Probablemente Balzac no conocía la creencia tradicional de que la sombra del nogal produce dolor de cabeza y malestar a las personas que se acuestan debajo de él. El propio Plinio ya afirmaba sobre la sombra de este árbol: "es densa y aún causa dolor de cabeza en el hombre y daño a cualquier cosa plantada en su vecindad". Quizás estos pensamientos están en la base de un conocimiento intuitivo de la alelopatía vegetal que después se ha comprobado que el nogal, al igual algunos otros vegetales, ejerce sobre las plantas que le rodean. (2) El minimalismo tiene poco o nada que ver con la distorsión que a través de la crítica gastronómica ha sufrido el significado de este movimiento artístico. Ahora que parece denostado por los maximalismos de moda -el propio Ferrán Adrià comunicó a los medios su deseo de que su nuevo establecimiento de Barcelona no fuese minimalista bajo ningún concepto- el minimalismo se fundamenta en la conocida frase de "menos es más", significándose en esta economía de medios para dotar de un corpus ético a una modernidad que no soportaba los excesos del pasado.
Eso no significa en absoluto que una preparación culinaria con pocos elementos sea en absoluto minimalista. El "minimal art" busca lo esencial, otorgando máxima categoría al contenido intelectual frente a un contenido formal discreto.
ARTE Y GASTRONOMÍA
DE PINTORES, ESCULTORES Y EMOCIONES VENATORIAS por Roberta Razzano El estrecho vínculo que une al arte con la caza se remonta a épocas prehistóricas. Se trata de uno de los vestigios más antiguos de la expresión artística humana. De hecho, existen cientos de imágenes relacionadas con la caza dibujadas -mejor dicho, grabadas- en las paredes de las cuevas, uno de los primeros asentamientos de los seres humanos. Desde entonces, el interés que la caza despertó en los artistas nunca ha cesado. Aunque sus motivos pueden haber cambiado con el tiempo y han evolucionado desde esas primeras pinturas propiciatorias, hasta las refinadas obras figurativas que celebran la relación entre el hombre y la naturaleza y también entre el hombre y sus hábitos alimenticios. Conviene no olvidar que desde tiempo inmemorial, para los humanos la caza es uno de los más exquisitos bocados. Puesto que no podemos detenernos en todas las etapas de este fascinante viaje histórico, vamos a elegir algunas especialmente significativas. Comenzaremos con el ejemplo de una antigua representación de caza que aparece en los hermosos mosaicos que decoran la Villa Romana del Casale, en Piazza Armerina, Sicilia, un mágico lugar declarado por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad.
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Villa Romana del Casale, Piazza Armerina, Sicilia
Mosaico de Villa Romana del Casale, Piazza Armerina, Sicilia
Copia de época romana de la escultura Diana de Versalles del autor griego Leocare que se encuentra en el Louvre, París.
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Domenichino, Caza de Diana
Cesare Viazzi, Caza de Diana
Jan Fyt, Caza y fusil de caza descubiertos por un gato
Jan Fyt, Naturaleza muerta con liebre y p谩jaros
Paul de Vos, Caza al ciervo
Jan Fyt, Spaniels que desanidan liebres
ARTE Y GASTRONOMÍA
Estos mosaicos representan con total vivacidad este ritual, prestan especial atención a detalles de algunas escenas de caza típicas de la época y testimonian no sólo las técnicas que se desarrollaron en el tiempo para cazar animales salvajes, sino también el dramatismo épico de la práctica más antigua de la caza. Además, hay numerosas esculturas y pinturas, en la antigüedad y también más tarde, que asocian la caza con su diosa tradicional, es decir, con Diana o Artemisa si buscamos su denominación griega. Como ejemplo de la imagen clásica de Diana, se puede tomar la llamada "Diana de Versalles", de la que desde la época romana (sigIo I o II d.C.) se conoce una copia de un original griego aún más antiguo. La Diosa está representada con sus armas mientras expresa simbólicamente su victoria frente a una presa típica del arte venatorio, un ciervo que patalea y que se resiste a someterse. En la época del Renacimiento y del Barroco, la imagen de Diana se seguirá reproduciendo y reinterpretando de distintas maneras pero siempre relacionándola con escenas de caza típicas de la época. Sin ir más lejos, esta diosa es la protagonista de "Caza de Diana", una pintura de Domenichino(1581-1641), uno de los maestros del arte figurativo. En esta obra aparece en el centro de la composición y domina la escena, sosteniendo simbólicamente el arco con el que sus adeptos se preparan para lanzar las flechas. Dos siglos más tarde, el artista César Viazzi(1857-1943) pinta una composición con el mismo título en donde la diosa es el punto focal de la composición y en donde también destacan, en un primer plano, unos exaltados perros de caza que refuerzan aún más la imagen de la eterna lucha entre el cazador y la presa que esta obra quiere transmitir por encima de todo. Es en el período comprendido entre 1500 y 1600 cuando algunos artistas comienzan a especializarse realmente en las pinturas de la caza. Los flamencos, dirigidos por Paul de Vos (1592 - 1678) y Jan Fyt (1611-1661), son probablemente los primeros en dedicarse a este género con tanta pasión.
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Paul De Vos, Naturaleza muerta con caza y langosta
Cesare Viazzi, Caza de Diana
En sus composiciones, Fyt se centra especialmente en la representación de los animales, destacando por encima de cualquier otro mensaje el objetivo hedonista de la caza. Las liebres que los perros desanidan en la siguiente composición están destinadas a ser servidas en las mesas de ricos y nobles de la época. Aún es más evidente la intención del artista en Naturaleza muerta con liebre y pájaros, obra que se convirtió en un auténtico tratado de los gustos culinarios de la época. En otra de sus obras más reconocidas, Caza y fusil de caza descubiertos por un gato ofrece una representación tan rica en detalles que casi es como si entráramos de puntillas en la rica y variada despensa de una casa noble del siglo XVII. Aún más elocuentes, si fuera posible, son algunas pinturas de Paul de Vos. Hablamos de obras como Naturaleza muerta con langosta y caza, en donde el ritual de la caza pasa a un segundo plano, y la pieza cazada está a punto de ser transformada en un plato sazonado con especias. Su naturaleza salvaje, de presa, ha desaparecido para dar paso a un protagonismo absoluto de los colores atrayentes de la cocina y de la comida venidera. De fondo, aparecen un perro y un gato que parecen caminar con respeto inusual. Mucho más dramática, es la Caza al Ciervo, obra en la que se capta el instante en el que los perros se abalanzan sobre una presa que siente que no tiene escapatoria y acepta su destino.
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Cesare Viazzi, Caza de Diana
Cesare Viazzi, Caza de Diana
Se diría que la Naturaleza muerta bien puede ser la continuación natural de la historia que se empieza a contar en Caza al Ciervo. Aquí la gran presa está abandonada en la mesa, lista, junto con piezas de caza de tamaño más pequeño, para alimentar a los dueños de la casa. Los colores cálidos, finos y cautivadores, sugieren que todo forma parte del ciclo natural de las cosas y que la captura y muerte de la presa son sacrificios necesarios para el triunfo de la estética de la "buena vida", en la que el arte de saber comer tiene un papel fundamental. Como ejemplo adicional y más reciente de esta forma de entender la representación figurativa de la caza, mostramos a continuación las pinturas de William Michael Harnett (1848-1892), quien en la serie titulada Después de la caza, muestra las presas ya capturadas y colgadas en las paredes, lo que demuestra la habilidad del cazador y al mismo tiempo sugiere su utilización como ingredientes de una cocina que no puede renunciar a la riqueza de sabores. El camino paralelo de desarrollo del arte y la caza es complejo, y en este artículo hemos ofrecido -hay que decirlo- sólo unas pocas pinceladas, pero basta recordar que muchos grandes maestros del pasado, incluyendo Pieter Brueghel, Lucas Cranach o Carracci, se han dedicado en profundidad a este tema. Es más, siguiendo la estela de nombres prestigiosos del pasado reciente, como Olivier-Charles Penne o Giovanni Battista Quadrone, existe ahora mismo un grupo de artistas especializados en la representación de escenas de caza, lo que demuestra que esta tendencia es inagotable y siempre está y estará dispuesta a renovarse sin llegar a renunciar a la tradición.
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¿LA SAL ES REALMENTE SAL? por Hervé This Aunque no seamos plenamente conscientes, vivimos en una época maravillosa. Por primera vez en la historia de la humanidad hay comida para todos – otra cosa es que sepamos repartirla - y nuestra esperanza de vida no deja de aumentar cada año. En nuestra última reunión del Grupo de Estudios de Precisiones Culinarias, nos interesamos por una cuestión culinaria que hemos abordado en muchas ocasiones y que plantea si cocer con agua salada endurece o no endurece las legumbres. La precisión culinaria de añadir la sal al final de la cocción aparece en numerosos libros de cocina desde el siglo VIII hasta el XX y hemos querido comprobar si es cierto. Podríamos habernos contentado con observar la cocción de legumbres secas con sal y sin sal, pero se me ocurrió un nuevo enfoque antes de empezar la reunión. En efecto, sabemos que la sal gris es impura y contiene calcio, y también conocemos que es concretamente el calcio el que endurece las legumbres. También habíamos comprobado que algunas aguas son tan calcáreas que a veces no permiten que algunas verduras lleguen a cocer. Recuerdo haber visto unas lentejas que después de más de dos horas de cocción estaban duras como piedras. Después de haber analizado estos fenómenos relacionados con la cal, utilizo un truco que no falla nunca. Añado un pellizco de bicarbonato de sodio al agua de cocción de mis lentejas o de mis judías secas porque, como químico que soy, sé que un pellizco de bicarbonato en el agua de cocción de mis le-
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gumbres precipita el calcio, hace que desaparezca del agua de cocción y lo transforma en un polvo blanco que se deposita en el fondo de la cazuela. Eliminada la presencia de la cal, las lentejas cuecen rápidamente en varios minutos. Una vez que expusimos nuestras teorías, llegó el momento de empezar la parte práctica. En nuestros tests quisimos comparar entre agua destilada pura y sin calcio, agua del grifo con un poco de calcio, agua del grifo salada con sal gris y agua del grifo con un poco de bicarbonato. Es evidente que exageramos las dosis de sal y de bicarbonato para poder observar mejor los efectos, aunque sabemos que estas transformaciones se manifiestan igual con pequeñas cantidades culinarias. Antes de informar sobre los resultados de los test, vamos a volver de nuevo a los tipos de sal que existen. Encontramos dos variedades principales, la sal marina y la sal gema, extraída esta última de las minas. Es importante recordar que a menudo, para obtener un resultado muy puro, los químicos recristalizan la sal. Es así como se obtiene el “cloruro de sodio”, sal absolutamente pura. Recuerdo que cuando yo era pequeño mi abuelo, que dirigía las minas de sal de Lorraine, me daba para jugar bloques de sal roja, azul, negra o marrón. Se trataba de sal gema que, por ejemplo, contenía impurezas de hierro en el caso de la sal rosa o roja. Lo más divertido es que hoy en día nos venden una variedad carísima, la sal rosa del Himalaya, que tiene la misma composición que la que no hace mucho se tiraba en las minas de Lorraine que tantas veces visité cuando era pequeño.
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Centrémonos ahora en la sal gris o sal de mar no purificada. Esta sal a menudo amarguea porque contiene calcio. De hecho, en las conserveras de pepinillos en vinagre saben que para conseguir que los pepinillos queden duros, deben sumergirlos en soluciones de cloruro de calcio, pero también han visto que hay que lavarlos rápidamente para que no amarguen y haya que tirarlos por su excesivo amargor. Yo había calculado que en el caso de la cocción en agua destilada, las lentejas se cocerían en diez o quince minutos; que el agua del grifo dejaría las lentejas un poco más duras en el mismo tiempo de cocción; que las lentejas cocidas con agua y sal gris resultarían más duras y que las lentejas cocidas en agua con un poco de bicarbonato quedarían más tiernas. Y ese fue exactamente el resultado que obtuvimos. No obstante, no estáis obligados a creerme, sería mejor que hicierais vosotros mismos las pruebas. Hace unos meses me llamó la atención la pregunta que me hizo un cocinero con tres estrellas Michelín. Quería saber por qué es tan peligroso añadir pimienta en el puré. En aquel momento no supe responderle, y tampoco sé cómo se le ocurrió semejante idea y quién se la había comentado. Sólo sé que yo suelo emplear pimienta para darle más sabor, que mis purés son muy buenos y que nunca me han sentado mal. Con absoluta seguridad, puedo afirmar que no encuentro ninguna razón para que la pimienta provoque un efecto tóxico en el puré. Si una inofensiva pimienta provoca esos miedos, es normal que nos planteemos muchas dudas. ¿Utilizaremos bicarbonato en el agua de cocción de las legumbres o nos dará miedo porque se trata de un producto químico? ¿Añadiremos pimienta en el puré o haremos como los avestruces y meteremos la cabeza en la tierra y la evitaremos? ¿Cómo podemos saber qué es verdad y qué una falacia? A mí, sinceramente, no me asustan ni el bicarbonato ni la pimienta y os aseguro que no tengo ningún interés en vomitar o en envenenarme. Deberíamos empezar por clasificar mejor las preguntas, muy especialmente las que cuestionan el empleo de materias que pueden ser peligrosas para la salud. Sinceramente, a mí me preocupan menos los residuos de pesticidas en las frutas o verduras que los compuestos cancerígenos de los cigarrillos.
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¿Por qué? Porque un grupo de toxicólogos que no están vendidos a industrias deshonestas lo han estudiado y publicado, y sus estudios han sido verificados por otros colegas en el transcurso de un proceso más largo que la publicación de cualquier artículo periodístico. Desgraciadamente, este discurso es inútil, no convencerá a nadie y además me arriesgo a perder amigos. Así que continuaremos con el mundo de las lentejas. No os fiéis de lo que os he dicho, intentad repetir las pruebas para comprobar los resultados y comentarlos. Debemos buscar el conocimiento ahora más que nunca porque estamos saturados de informaciones alarmistas sobre los peligros de la alimentación. Todo es malo, los pesticidas nos envenenan, los aditivos nos intoxican… En Francia el pasado mes de septiembre parecía que solo había una noticia. En constantes emisiones de televisión, en libros, en los suplementos semanales, todos han coincidido colocando en sus titulares esas cuestiones supuestamente tan nocivas para la salud. ¿Debemos realmente creer a esos vendedores de miedo? La experiencia me ha demostrado que es inútil querer convencer a los que no quieren ser convencidos. Aunque yo recomendara la compra del libro Bio, falsas promesas y verdadero marketing de Gil Rivière - Wekstein, de la editorial Le Publier, tendría pocas posibilidades de hacer cambiar de idea a todos los que creen que los productos Bio son mejores que los no Bio. Sin embargo uno de mis amigos, verdadero experto en la materia, me ha asegurado que este libro es único y relevante por la calidad de su documentación, especialmente por la larga parte histórica y porque nos permite entender la evolución de las ideas y ver el nacimiento de los movimientos ecologistas. Antes de seguir opinando deberíamos leerlo. Después de todo, ¿no es así como la cocina será más bella?
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