CocinaFuturo 112

7€

MARZO 2011

112·

5 012345 678900

COCINAFUTURO

SUMARIO

EDITORIAL 8 ACTUALIDAD

10

HISTORIAS DE COCINEROS

44

MUNDO VERDE 70 CONOCIENDO ESTURIONES 74 DISTRIBUYENDO ESTURIONES 80 COCINANDO ESTURIONES 82 GASTRONOMÍA MOLECULAR 88 ALGADICCIÓN 94 Cocina Futuro dedica este número a Pedro Pérez Diz, que subió su última montaña el pasado 24 de febrero de 2011.

REVISTA FUNDADA EN 1999 EDITOR Gaspar Rey gaspar@cocinafuturo.net 676963075 DIRECTORA Daniela Cenis daniela@cocinafuturo.net 676963073 COORDINACIÓN Félix Sánchez felix@cocinafuturo.net 616001423 DIRECCIÓN DE ARTE E ILUSTRACIONES Santos Bregaña · Julen Cano Atelier Laia www.atelierlaia.com REALIZACIÓN Y MAQUETACIÓN Cromátika Comunación Visual hola@cromatika.es 913655763 FOTOGRAFÍA PORTADA José Luis López de Zubiria DEPÓSITO LEGAL M-2643/2000

DEPARTAMENTO DE PUBLICIDAD Y MARKETING publicidad@cocinafuturo.net DEPARTAMENTO DE SUSCRIPCIONES administración@cocinafuturo.net HAN PARTICIPADO EN ESTE NÚMERO: Ignacio García Odiaga, Manuel Manosalbas, Michel Baylocq, Antonio Carmona, Felipe Pérez, Tayo Acuña, Jorge Zanuy, Daniel Royo, Enrique Martínez, Khadija Elgabsi, Moha Fedal, Ouafaa Benazizi, Faurid Aoujamraoui, Mamadou Aldiouma, Josep Pamies, Rosa Tovar, Joaquín Felipe, Félix Soriano, Pedro Cabezas, Javier Casero, Teresa Abadía, Hervé This, Rosa María Mirás, Manuela Buján, Javier Cremades, Antonio Muiños y Aitor Ortiz.

CONSEJO EDITORIAL Kiko Vázquez Freire (Asesor Técnico de bodegas) Gonzalo Páez (Asesor legal) Lina Zendrera (Asesora editorial) Alberto Fernández Bombín (Asesor vitivinícola) Rosa Tovar (Asesora de producto) Davide Cassi (Asesor tecnología de la alimentación) Josep Pàmies (Asesor botánico) Abraham Maciñeiras (Asesor Contenidos) Joaquín Felipe (Asesor gastronómico) Jonathan Gilboy (Asesor suministros de hostelería) Carlos Núñez (Asesor tecnología culinaria)

EDITA Cocina Foro 1098 S.L. C.I.F.: B-84938125 C/O´Donnell, 3 - 3º izda. 28009 - Madrid Telf. +34 91 522 37 72 Fax +34 91 523 81 88 www.cocinafuturo.net IMPRIME Imprimex DISTRIBUYE National Post Coedis DELEGACIÓN CATALUÑA Javier Sanz Rojo javier@cocinafuturo.net 639703020 DELEGACIÓN FRANCIA Denise Godart y André Godart 0033688922052 DELEGACIÓN INGLATERRA Roy Wicks 00447971293735 CF no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus colaboradores

·7

EDITORIAL

DE COCINAS Y

MEDIAS LUNAS Época de turbulencias en todo el mundo. Nuestros vecinos del sur están en plena ebullición, desde las costas atlánticas a las asiáticas nos llegan ecos de juventudes airadas con ansias de cambio. Por primera vez en la historia, las llamadas redes sociales, las mismas que sirvieron para que Obama llegase al poder en los EEUU, abren brechas en los muros de los sátrapas acomodados en el poder.

Los cambios que se están produciendo no afectan solo a la actualidad y a la sustitución de mandatarios en esas zonas. También se están cuestionando las bases económicas y los falsos sueños de prosperidad inagotable. Los carburantes, los que hacen que nuestras materias primas cuesten todavía más, parecen serpientes saliendo de sus cestas en el suelo del zoco de Marrakech, subiendo con movimientos ondeantes que obedecen a flautines ceceantes.

La invitación a practicar la filosofía Km 0 se hace aún más apremiante. Aquellos productos que provengan de nuestro vecindario natural seguro que son más armoniosos, baratos y ecológicos que aquellos que proceden de remotos lugares, por más exóticos y atractivos que nos puedan parecer.

Cf ha profundizado este mes en una cocina cercana, con la que compartimos raíces mediterráneas, la cocina marroquí. Moha Fedal, uno de los más prestigiosos cocineros de Marruecos, con un fascinante local en la medina de Marrakech, su ciudad natal, y propietario de un nuevo restaurante en el centro de Madrid, el Dar Moha - la casa de Moha -, nos invita a conocer la cocina magrebí, rica en sus contrastes, brillante en sus soluciones, sabrosa, limpia y colorista, un verdadero oasis sensorial.

Los campos de Marruecos, sus rebaños, sus gentes, son aún mimados por unos agricultores a los que, como en nuestras tierras, debemos esos sabores y productos tan alejados de las multinacionales transgénicas que nos acartonan el paladar con ¡vaya Ud a saber que cosas!

Este mes Cf sabe a comino, a esturión, a cous cous, a tajine, a macarons y a canela, ¡qué aproveche!

8·

ACTUALIDAD

Fotos 路 Aitor Ortiz

10 路

Arquitectura

coherente Ganaron un concurso público en julio de 2009, se inspiraron en elementos y en rutinas diarias de los cocineros y están a punto de culminar un proyecto que acogerá a partir del próximo mes de septiembre el Basque Culinary Center, entidad que engloba la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas a nivel nacional y un Centro de Investigación e Innovación en Ciencias Gastronómicas.

Para Iñigo García Odiaga, uno de los cinco socios del estudio donostiarra VAUMM arquitectura y urbanismo, el proyecto que presentaron, denominado, Culinary Landscape, se inspiró en una idea del artista norteamericano Robert Therrien que suele manipular objetos de uso cotidiano en la cocina como vajillas, cacerolas o menaje para elevarlos a la categoría de objetos de arte. “Mediante amontonamientos, acumulaciones o multiplicaciones de escala, Therrien traslada estos mismos objetos a un registro artístico. Nosotros quisimos emplear este concepto y diseñamos un espacio a partir de un montón de platos apilados, que servirán de soporte a unos espacios dedicados al desarrollo tecnológico y a la innovación en la gastronomía, platos que vuelven a ser el soporte de la gastronomía”, comenta.

Además, la utilización de geometrías que recuerdan tanto el apilamiento de platos como la suavidad de las ondas que representan la topografía de la ladera original consigue dar un efecto unitario al conjunto que sirve de estrategia de fusión entre arquitectura y paisaje.

Este proyecto arquitectónico se integra en el solar sobre el que se ha construido, en el parque tecnológico Miramón, en una pendiente que se aprovecha del desnivel del terreno para organizar su programa funcional de arriba hacia abajo, colocando las partes públicas del programa en la planta de acceso y favoreciendo la especialización del programa a medida que se desciende, adentrándose en el edificio, que tiene forma de U. Las cubiertas del edificio se recuperan para el cuidado y cultivo de las plantas que se utilizarán en las cocinas, situadas en el centro. El edificio se ha proyectado incorporando medidas activas y pasivas para el ahorro energético y con el empleo de energías renovables.

El edificio, de 11.000 m2, se alza sobre un terreno de 8.000 m2.

En la planta 0 se ubicará el centro de acogida a los visitantes y alumnos, una secretaría de estudios, una sala multiusos para exposiciones y conferencias, con capacidad para 200 personas, y una cafetería-restaurante.

La primera planta contará con un auditorio para 250 personas, un taller de postgrados, una biblioteca, una mediateca y los despachos y espacios de profesores y dirección junto con tres salas de reuniones. En esta planta se ubicará un restaurante experimental sobre percepción sensorial con capacidad para 40 personas.

ACTUALIDAD

En la segunda planta se distribuirán ocho talleres culinarios, una cocina de producción industrial, seis cámaras de almacenamiento de producto crudo, una zona de limpieza y almacenamiento de utillaje y carros, una zona de envasado con 2 cámaras de almacenamiento de productos elaborados, una bodega de bebidas y cinco almacenes. Esta planta acogerá así mismo las instalaciones anexas del auditorio, una cocina y unos vestuarios independientes del resto de las instalaciones. Tendrá cabida también un taller de producción fotográfica y postproducción de vídeo.

La tercera planta está dotada de un parking, los vestuarios generales del edificio, 5 aulas teóricas, una sala de catas para el mundo del vino y dos salas de análisis sensorial con su respectiva cocina equipada.

En la última planta está ubicado el centro de investigación, dividido en un área de almacenamiento de producto y cuatro laboratorios -de sensorialidad, prototipos, sensórica y nuevas elaboraciones- y una zona de despachos, salas de reuniones y de trabajo y estudio para los investigadores.

El patronato de la fundación está constituido por los cocineros que han participado activamente en la iniciativa: Juan Mari Arzak; Martin Berasategui; Pedro Subijana; Karlos Arguiñano; Andoni Luis Aduriz; Hilario Arbelaitz y Eneko Atxa y cuenta con el respaldo del Gobierno Vasco, el Ministerio de Ciencia e Innovación, la Diputación Foral de Guipúzcoa, el Ayuntamiento de Donostia-San Sebastián, el Centro Tecnológico AZTI-Tecnalia y la empresa Fagor Group.

12 ·

Su vocación internacional se puede ver en la constitución del Consejo Asesor Internacional, presidido por Ferrà Adrià, en el que están presenten los más prestigiosos cocineros del mundo: Yukkio Hattori, de Japón; Mssimo Obtura, de Italia; Michel Bras, de Francia; Dan Barber, de los Estados Unidos; Gastón Acurio de Perú; Alex Atala, de Brasil; Heston Blumenthal de Inglaterra y René Redzepi de Dinamarca.

Adscrito a Mondragón Unibertsitatea, se trata del primer centro en nuestro país a nivel universitario en el ámbito de la gastronomía. Su titulación cubrirá cuatro áreas de conocimiento: Técnicas de cocina-sala-sumiller; gestión de negocio; Ciencia y Tecnología y Cultura y Arte. El grado en Ciencias gastronómicas y culinarias, será un titulo oficial de cuatro años de duración que abarcara áreas de conocimiento como cocina-sala, gestión del negocio, ciencia y tecnología y cultura y arte, que serán impartidas en castellano e inglés. www.vaumm.com www.bculinary.com

ACTUALIDAD

Caprichos necesarios

A veces, hay que dejarse llevar. Si cambiamos de soporte de móvil o de bolso por puro capricho, ¿por qué renunciar a un microondas como este? Se llama MWD 244 IX, está diseñado con acabados en acero inoxidable, tiene una capacidad de 20 litros y siete niveles de potencia, reloj digital de 24 horas, funciones de microondas 700W, Grill de cuarzo 700W, descongelación y Jet Start y sus medidas no pueden ser más interesantes: 28 x 45 x 39 centímetros.

Fundada en noviembre de 1911, Whirlpool nació con el objetivo de fabricar productos para el hogar y facilitar la vida a las familias y, 100 años más tarde, es líder mundial en fabricación y distribución de grandes electrodomésticos, opera en 170 países en los que emplea a más de 73.000 trabajadores y es responsable del diseño y distribución de las marcas Whirlpool, Maytag, KitchenAid, JennAir, Amana, Brastemp y Bauknecht. www.whirlpool.es

14 ·

SUS CRÍ BE TE 10 EJEMPLARES AL AÑO 50€

Suscríbete a COCINA FUTURO y recibirás, además de nuestra REVISTA, esta bonita tetera de regalo en tu domicilio.

Llama al 91 522 37 72 ó visita: www.cocinafuturo.net

· 15

ACTUALIDAD

Merecido

reconocimiento La primera semana de marzo, el fotógrafo y creativo gastronómico sevillano Manuel Manosalbas viajó a París para asistir, como finalista en el apartado de “Best local Cuisine Book”, al concurso Gourmand World Cookbook Awards que se celebra en el transcurso de Paris Cookbook Fair.

Manosalbas ha optado a este premio por un libro que incluye 56 recetas de tapas de cocina Fusión. Además del material fotográfico, ha realizado el diseño integral y la maquetación del libro, lo que le ha permitido trabajar con total libertad potenciando los elementos visuales en todas las páginas.

El prólogo de esta obra lo ha realizado el crítico gastronómico Antonio Zapata. En la pasada edición, Karlos Arguiñano obtuvo la máxima puntuación en esta misma modalidad con el libro “Cocina Vasca de Karlos Arguiñano. Las Recetas de toda la vida”, de la editorial Bainet.

Nacido el 23 de marzo de 1960, este licenciado en Bellas Artes se decantó muy pronto por el mundo de la gastronomía. Ha combinado sus trabajos como ilustrador, diseñador y creativo de publicidad con su gran pasión, la fotografía. Ha publicado en numerosas revistas de gastronomía, entre las que se encuentra Cocina Futuro, ha participado en la edición de otros nueve libros, es el fotógrafo oficial de Andalucía Sabor y colabora habitualmente con los cocineros andaluces Kisko García, Víctor Gamero o Marcos Pedraza, entre otros.

Más de 3.000 visitantes profesionales, en su mayoría editores y autores gastronómicos europeos y asiáticos, acudirán a la segunda edición de Paris Cookbook Fair que se celebra en el recinto ferial Le CentQuatre, al norte de la capital de Francia.

16 ·

El evento, organizado por el empresario francés Edouard Cointreau y por su mano derecha en España, Oscar Yáñez, es una combinación de actos en torno a la gastronomía en donde el visitante puede escoger entre acercarse a la zona ferial en donde se exponen libros y revistas gastronómicas, asistir a un completo calendario de ponencias, participar en demostraciones de cocineros, realizar catas de vinos o asistir al acto en el que se entregan los premios que cada año esta organización otorga a los mejores libros de gastronomía y vino del mundo. www.manosalbas.com

路 17

ACTUALIDAD

Así aspiraba así así

Estamos tan acostumbrados a que los sistemas de aspiración se instalen sobre nuestras cabezas que la primera reacción al ver la nueva campana extractora de la marca De Dietrich es de sorpresa total.

Concebida como una parte más de la encimera, este modelo DHD9001 bilateral retractil se eleva, solo si es necesario, hasta 30 centímetros por encima de la zona de cocción y aspira entre 270 y 720 m3/h. Lleva incorporados mandos electrónicos Touch 4 velocidades, desconexión electrónica y filtros lavables.

Creada en 1684, De Dietrich es una de las marcas más antiguas de Europa y, actualmente, está presente en más de 30 países del mundo. Entre sus hitos más relevantes destaca la invención de la pirólisis, con el lanzamiento del primer horno con estas características hace 25 años, o el desarrollo de la inducción en 1987. www.de-dietrich.es

18 ·

ACTUALIDAD

Jugos centenarios Aquellos a los que sus raíces les atan a los Pirineos siempre han sentido un especial magnetismo por los abetos, esos árboles que parecen querer superar a las rocas que les entorpecen su abrazo con el cielo.

Cuentan los abuelos de las aldeas y los pueblos de Andorra, del Alto Ribagorza y de todas aquellas tierras que muestran su silueta agreste y silbante, que hace muchos años, en invierno, las gentes se reunían en las casas para preparar con las piñas de los abetos un liquido espeso y lleno de sabor que era el acompañante ideal de las carnes de caza y que permitía digestiones largas al calor de la lumbre.

Mientras unos quemaban la catedral de la Seu D’Urgell, otros cocinaban para que los levantiscos catalanes se alimentasen y pudiesen seguir guerreando con las partidas en Collegats, La Parroquia o en Sort, como si fuesen borlas de gorros frigios que se recortan peinados por esos abetos: sabor de montaña agreste y comida sabrosa.

En pleno siglo XXI, Michel Baylocq, cocinero y propietario del restaurante andorrano El Cresper y su equipo han recuperado este jarabe de abeto elaborado con antiguas recetas de los payeses de la zona y lo han bautizado con un nombre, Nectum.

Para fabricarlo, emplean piñas de los abetos recogidas de forma manual, escalando hasta la parte superior de estos árboles, entre agosto y octubre. El método es sencillo. Las piñas se cortan y se dejan macerando sumergidas en azúcar biológico durante un año. Pasado este tiempo, el jarabe que ha empezado a espesar se lleva a una temperatura de 90ºC, para disolver el azúcar restante.

El sirope resultante se filtra dos veces a través de una fina etamina y se deja dos meses a temperatura ambiente para que el agua se evapore de forma natural y el jarabe adquiera la textura adecuada, envasándose, caliente, en latas de 275 gramos.

En cuanto a sus cualidades organolépticas, aporta un sabor delicioso al vinagre balsámico para aliñar, es muy interesante para laquear carnes blancas y mezclado con romero le aporta al cordero y al cabrito toques exóticos. En postres funciona muy bien con quesos blancos, cremas o yogures y es exquisito en helado con caramelo y sal. www.opciocuinaandorra.com

20 ·

ACTUALIDAD

路 21

ACTUALIDAD

Cortes

muy profesionales Hay muchas razones para hacerse con la selección de cuchillos que distribuye la tienda online especializada en menaje gastronómico Cuisine Paradiso. Unos lo harán por su elegante soporte magnético de madera de roble oscuro, otros por que los cuchillos escogidos combinan el mejor acero alemán con ancestrales técnicas metalúrgicas asiáticas y su hoja es el resultado de 33 capas de acero resistente a manchas, un forjado al hielo y un afilado profesional a mano.

Y más de uno se llevará este pack a casa porque con los cuatro o cinco modelos que proponen, para cortar verduras, multiusos, fileteador y Santoku, no habrá ingrediente que se resista.

Tampoco dejan de lado aspectos prácticos, incorporando a los modelos mangos antideslizantes fabricados con un compuesto endurecido por medio de láser. Además, para su perfecta conservación, Cuisine Paradiso acaba de incluir en su catálogo de productos un afilador de cuchillos que incorpora un revolucionario sistema de afilado mediante ocho dedos de acero adiamantados. www.cuisineparadiso.com

22 ·

ACTUALIDAD

路 23

ACTUALIDAD

La cocina del Adler En el año 2000 la familia de empresarios leoneses Vázquez se embarcó en un ambicioso proyecto. Compró un palacete de 1884, en la confluencia de Velázquez con Goya, encargó la rehabilitación y la decoración de las habitaciones y de las zonas comunes al interiorista Pascua Ortega y buscó a un cocinero que supiera traducir en platos la imagen que querían transmitir.

Once años después, el equipo del Hotel, gestionado por Alejandro Vázquez, y del restaurante con Luis Méndez dirigiendo la sala y Antonio Carmona como responsable gastronómico, sigue navegando en armonía, dotando de coherencia absoluta a este caprichoso hotel en donde todo sucede con discreción.

El Adler es la quintaesencia de la discreción con clase, desde su personal, meticulosamente contratado, hasta sus habitaciones y salones, todo guarda ese tono elegante, sin estridencias, con el que la clientela se siente arropada, como si estuviera en su propia casa.

Son un lujo las 45 habitaciones, el discreto hall y sobre todo, el pequeño restaurante en donde Antonio Carmona lleva más de una década cocinando una carta tan clásica como perfectamente ejecutada practicando esta línea de sonidos amortiguados, de cocina de siempre, sin aristas que puedan sorprender a su fiel parroquia.

24 ·

Carmona es un profesional que huye de los focos, porque a él lo único que le gusta es cocinar, con una trayectoria intachable.

Empezó a trabajar en un bar de Madrid a los 9 años y a los 14 entró en la Escuela madrileña del Lago. Un año y medio después inició su trayectoria en el céntrico Hotel Gran Vía y de allí paso por restaurantes como La Gabarra, con Fernando Jover, La Cazuela, Rugantino, el Rey Fad de Padre Damian y el Gala, local que dejó para incorporarse al Adler como segundo.

Su cocina se centra en productos de temporada como las setas, la caza, todo tipo de verduras y concretamente ahora, en el bacalao. Junto a su equipo de cocina, Hector Arias, Youvi y Leodegario, Antonio ha diseñado un monográfico sobre bacalao que incluye versiones al horno, a la plancha, en brandada, en tortilla y como relleno de chipirones, al pil-pil, en ajo arriero, frito, a la riojana o como soldaditos de Pavía.

El hotel Adler fue fundado por el recientemente fallecido prohombre leonés, D. Antonio Vázquez a quien ha relevado su hijo, Antonio Vázquez Muñoz-Calero. www.adlermadrid.com/es

· 25

ACTUALIDAD

26 路

Puro corazón de agave Este tequila mexicano que se elabora con la misma fórmula desde hace 140 años, rinde con su nombre un sentido homenaje a los jimadores, aquellos hombres que, de generación en generación, han dominado el arte de seleccionar y cosechar los mejores agaves, plantas de la familia de las amarilidáceas que se parecen a los cactus con las que se elabora esta bebida.

El Jimador se elabora en el centro de la región de Amatitlán, localizada a 1.260 metros sobre el nivel del mar. En esta zona es en donde crece la variedad azul del agave tequilana weber y es allí en donde se encuentra la emblemática Casa Herradura.

Fundada en 1870, esta destilería ha cuidado siempre cada detalle, seleccionando minuciosamente el agave y observando muy de cerca todos los pasos necesarios para la elaboración de sus tequilas. Su materia prima, la calidad en el proceso y su reposo en barrica de roble blanco americano son cualidades que marcan grandes diferencias con respecto a otros destilados.

Actualmente se distribuyen en España dos variedades: Jimador Blanco, un tequila claro con un sabor sutil a agave cocido y toques de dulzura cítrica y Jimador Reposado, que obtiene su color dorado y su sabor balanceado de agave cocido, con toques de vainilla y caramelo, gracias a su proceso de producción especial y su añejamiento durante dos meses en barricas de roble blanco. www.eljimador.com

ACTUALIDAD

La Española por Tayo Acuña Cuando los españoles desembarcaron en 1492 en esta isla paradisíaca, a la que llamaron La Española, decidieron quedarse. Habían encontrado un auténtico paraíso habitado por los tainos. Con el tiempo fueron arribando corsarios, esclavos y militares europeos y poco a poco, la isla fue aumentando su población con nuevos colonos. De este encuentro entre pueblos muy diferentes, nace la Cultura Criolla, una cultura mestiza que selecciona lo mejor de cada mundo.

Y de la fusión de tres cocinas, la del Nuevo Continente, la de la vieja Europa y la africana, nace la Cocina Criolla. Podemos decir que es una cocina que “estuvo y está” de moda: una gastronomía gustosa, fuerte y picante.

El mar, los bosques y las fértiles llanuras del interior son sus despensas naturales, una fuente “casi” inagotable de excelentes materias primas. Una despensa variada y un recetario tradicional en el que abundan los pescados, mariscos (especialmente el lambi), carnes (vaca, cabra, puerco y pollo), verduras y frutas tropicales.

28 ·

30 路

ACTUALIDAD

Platos como el sancocho dominicano (guiso de yuca, patata, ñame, carne de res, cilantro, plátano…); el asopao de mariscos (sopa de arroz, marisco, tomate y cilantro); el moro de gandules con coco (una especie de guisantes con leche de coco); tostones (plátano verde frito); los yaniqueques (tortas de harina fritas que son la “picadera” mas típica del país); el chivo picante; los bollitos de yuca (bolitas fritas de yuca rellenas de queso o marisco); el pescadito frito; o el pica pollo (pollo frito con orégano salvaje) son algunas de las recetas que se pueden degustar en cualquier rincón de esta isla, acompañadas con una jarra de cerveza Presidente bien fría.

La isla posee una gran variedad de cocinas locales: costeras y del interior, que siempre emplean el arroz blanco como acompañamiento. En la costa es más ligera y con sabor a mar: pescaditos de carnes prietas y sabrosas; marisco recién cogido; pulpo; ensaladas; arroces; pollo frito y en el interior disminuye el consumo de pescado y aumenta el de carne. El recetario dulce es un universo aparte, elaborado con azúcar de caña y frutas.

El plátano y el coco son auténticos protagonistas y se comen crudos o como guarnición de platos dulces o salados: fritos, cocidos en almíbar, en mangú -puré hervido de plátano-, en flanes o confitados. Y después de comer, nada mejor que un ron y un buen cigarro-puro, dos productos que le han dado fama internacional a esta isla.

Fotos · Tayo Acuña

La República Dominicana se ha convertido en el mayor destino turístico del Caribe. En esta isla con una naturaleza espectacular, el turismo de sol y playa va haciendo sitio a nuevos reclamos como la historia y cultura de estos pueblos. La música y la gastronomía se entrelazan con la naturaleza y todo lo que gira en torno a ella: desove de tortugas, avistamiento de aves y de ballenas, senderismo o ecoturismo del cacao ecológico. Cualquier excusa sirve para visitar este auténtico paraíso.

· 31

ACTUALIDAD

Cuenta

atrás La última semana de marzo, la empresa portuguesa Gresilva presentará en exclusiva dos novedosos formatos en el transcurso de Alimentaria & Horexpo 2011, evento ferial que se celebrará en el espacio Fil, Feria Internacional de Lisboa, y al que está previsto que asistan 800 empresas y 30.000 visitantes profesionales.

Se trata de dos parrillas de gas de grandes dimensiones de rejillas fijas y multifuncional que permiten prescindir de las llamas y del carbón y ofrecen resultados espectaculares. El primer modelo, la mega parrilla GRESILVA ®, con rejillas fijas y horizontales, se distingue por su tamaño, con una grande área de parrilla (1.500 mm X 634mm ) que permite cocinar grandes piezas sin necesidad de filetearlas previamente.

La segunda propuesta, la mega parrilla multifuncional Gresilva®, ofrece la posibilidad de trabajar indistintamente con una barra fija o rotatoria, rejilla fija o rotatoria, o con los dos simultáneamente. Sin necesidad de emplear ningún carbón vegetal, las parrillas diseñadas por esta empresa portuguesa proporcionan un asado higiénico, saludable y económico, gracias a su fuente de alimentación, garantizando además la conservación del valor nutritivo de los alimentos empleando un índice mínimo de monóxido de carbono.

En cuanto al evento ferial, se trata de la primera ocasión en la que se reúnen tres ofertas feriales ya consolidadas, Alimentaria Lisboa, Horexpo y Tecnoalimentaria, que atraerán a numerosos visitantes profesionales tanto del canal de distribución de alimentos y bebidas como del canal Horeca, la industria alimentaria y de tecnologías de la alimentación, con un perfil de visitante comprador con alto poder de decisión en sus compañías. www.gresilva.pt www.alimentariahorexpo-lisboa.com

32 ·

ACTUALIDAD

路 33

ACTUALIDAD

Camarones

antimicrobianos y antioxidantes El centro tecnológico vasco Gaiker IK4, ubicado en Zamudio, Guipuzcoa, trabaja en la actualidad en un proyecto internacional en el que participan científicos de México, Portugal y España para desarrollar envases antimicrobianos y antioxidantes que alargan la vida de los productos a partir de residuos de crustáceos.

El objetivo es prolongar la vida útil de los alimentos envasados preservando sus propiedades originales. Para alcanzarlo, el Centro Tecnológico está desarrollando tanto los materiales como sus procesos de transformación, de manera que puedan incorporarse moléculas con capacidad antimicrobiana y antioxidante a los envases. Las moléculas son el quitosano y la astaxantina, antimicrobiano y antioxidante, respectivamente.

Ambos agentes se obtienen a partir del subproducto del camarón (cabeza y exoesqueleto) mediante la extracción y purificación tras una fermentación láctica. Dichos compuestos se incorporan posteriormente a matrices plásticas de polietileno y poliamida para preparar los envases activos.

El quitosano se obtiene a partir de la quitina, que es un elemento estructural en el exoesqueleto de los crustáceos (cangrejos, langostas, camarones, etc.). La capacidad antimicrobiana de este compuesto frente a bacterias y hongos es elevada, y destaca también por su ausencia de toxicidad.

Por su parte, la astaxantina es un pigmento de color rojo presente de forma natural en gran variedad de organismos vivos.

Químicamente es un carotenoide que a diferencia de otros, no se transforma en vitamina A (retinol) en el cuerpo humano. Es un potente antioxidante con una capacidad unas 500 veces mayor que la de la vitamina E y unas 10 veces mayor que la vitamina A. Además la astaxantina, al contrario que la vitamina A no es tóxica en concentraciones elevadas.

Una vez desarrollados los primeros prototipos de envase, GAIKER-IK4 evaluará su capacidad tanto antioxidante como antimicrobiana en presencia de patógenos alimentarios como, por ejemplo, Staphylococcus aureus, Eschirechia coli, o Aspergillus niger. Finalmente se dimensionarán todos los procesos a una escala industrial mediante la realización de las correspondientes pruebas piloto. www.gaiker.es

34 ·

ACTUALIDAD

36 路

ACTUALIDAD

Calendario

trufero La Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Aragón ha organizado por tercer año con consecutivo un intenso calendario de actividades que giran en torno a la trufa negra y que se están organizando en Graus, Huesca y en localidades próximas entre diciembre y marzo, fecha de recolección de este preciado hongo.

Entre las actividades destacan la celebración del Mercado de la trufa fresca de Graus, que se celebra todos los sábados en la Plaza Mayor de esta localidad. Acuden al encuentro truficultores de toda la Península que venden sus trufas tuber melanosporum, en lotes o al detalle, una vez que estas han pasando un riguroso control de calidad.

Además, durante toda la temporada invernal, cada fin de semana doce restaurantes de la zona elaboran tapas con la trufa como ingrediente principal.

Uno de los cocineros que participa desde hace tres años en las distintas actividades programadas en estas fechas es Jorge Zanuy, responsable del Restaurante La Jaima de Tamarite de Litera, Huesca. Los clientes que se acerquen a su restaurante este mes podrán degustar un menú que rinde un sentido homenaje a este hongo y que incluye los siguientes platos: Crema de guisantes con esfera de queso de oveja de Fonz y crujiente de filo con pimentón ahumado y parmesano; Raviolis de ricotta con carbonara trufada; Roast beef y compota de manzana con jugo de rustido y trufa acompañada por un panecillo trufado y Brownie de chocolate y nueces con crema de torteta y trufa.

Además de cocinar, este cocinero disfruta visitando el mercado de la trufa, “vender al detalle permite que por diez o quince euros te puedas llevar a casa una trufa y que puedas pasar un rato hablando con un cazador de trufas y descubrir todo lo que puedes hacer con esta”, nos comenta el cocinero.

Además del Restaurante La Jaima de Tamarite, han participado en el calendario de degustaciones el Hotel Lleida, Graus; el Mesón de Roda; Subenuix de Puebla de Castro; Arp de Benabarre; Casa Javier de Piedrafita; Rockola de Graus; Casa Barón de Graus y La Solana del Hotel Cornel de Cerler.

· 37

ACTUALIDAD

La receta

Raviolis de ricotta con carbonara trufada Ingredientes 500 gramos de ravioli de ricotta 400 gramos de nata 400 gramos de cebolla de Fuentes 250 gramos de tocino ahumado Pimienta Sal Trufa fresca Aceite de oliva Elaboración y emplatado Cocer los raviolis al dente. Escurrir y reservar. Para preparar la salsa, caramelizar la cebolla con un poco de aceite, añadir el tocino ahumado, sofreír, reducir la nata con el sofrito y triturar.

Saltear la pasta en una sartén, emplatar y salsear a unos 45ºC. Rayar la trufa (al rallar la trufa sobre un producto a esta temperatura, conseguimos que esta desprenda todo su aroma) y servir.

38 ·

路 39 Fotos 路 Daniel Royo

ACTUALIDAD

DESAYUNOS ANTIOXIDANTES

El cocinero Enrique Martínez, asesor de restauración de la cadena NH, es el responsable del diseño de una nueva línea de desayunos, denominados Antiox, que ya se ofrecen en varios hoteles de la cadena en Madrid y que estarán disponibles en todos los establecimientos de España y Portugal a partir de marzo.

Martínez ha seleccionado un listado de productos que contienen sustancias que ayudan a contrarrestar la acción negativa de los radicales libres, combaten el envejecimiento prematuro, protegen el sistema cardiovascular y refuerzan el sistema inmunológico.

La propuesta antioxidante incluye zumos de frutas y verduras combinadas, entre los que destacan el de melón, uva y brócoli –el vegetal con mayor poder contra la oxidación de las células- o el de tomate, pepino y menta, así como gelatinas elaboradas con esas mismas frutas y verduras que, además de antioxidantes, aportan un extra de proteínas y facilitan la digestión.

Para degustar el té o el café con plus de beneficios, está disponible una selección de leches aromatizadas, de soja y con esencias naturales, de arroz, nueces o almendras.

En el apartado lácteo, el cliente puede combinar yogures ecológicos con frutas recién cortadas como papaya, mango, kiwi o plátano y acompañarlos con frutos secos y deshidratados como muesli, pipas de calabaza o láminas de coco y con otros complementos como la levadura de cerveza –que mejora el estrés y la calidad de piel y cabello-, lecitina de soja –eficaz contra el colesterol y afecciones como la arterioesclerosis-, y el germen de trigo –rico en vitamina E-.

También existe la posibilidad de degustar ensaladas a base de algas y vegetales presentadas en esferas transparentes individuales, tortillas elaboradas al gusto con huevos omega -3 o una línea de embutidos, pan recién horneado y bollería sin grasas hidrogenadas para celiacos.

NH Hoteles (www.nh-hotels.com) ocupa el tercer lugar del ranking europeo de hoteles de negocios y cuenta con 400 hoteles y 59.847 habitaciones en 25 países de Europa, América y África. La restauración es una de las prioridades de esta cadena hotelera. Prestigiosos restauradores como Ferrán Adrià y Paco Roncero han creado en estos establecimientos espacios pioneros que combinan restauración, ocio e innovación para los clientes de la cadena, como “nhube”, “Fast Good” y “Estado Puro”. www.nh-hotels.com

40 ·

ACTUALIDAD

42 路

ACTUALIDAD

El mejor

Jamón Ibérico viaja hasta

Asturias

El pasado 21, 22 y 23 de febrero el Pabellón de exposiciones de La Magdalena de Avilés acogió la segunda edición de SALENOR 2011, Salón de la Alimentación y el Equipamiento del Norte , evento en el que participaron un centenar de expositores, que representaban a las mejores firmas comerciales de los sectores cárnicos, lácteos, bebidas, vinos, licores, congelados, conservas, materias primas, dulces y derivados, maquinaria, frío industrial, lavandería, informática, mobiliario, terminales de puntos de venta, menaje, imagen y comunicación, servicios, vestuario, suministros de confitería, panadería, restaurante, cafetería, hotel, alojamiento rural, equipamiento comercial, formación y vending.

Entre los expositores se encontraba la marca Señorío de Montanera, distribuida en Cantabria y Asturias por la empresa Representaciones de Ley. Felipe Pérez, Director Comercial de Señorío de Montanera, mostró en primicia el nuevo diseño del pasaporte de trazabilidad con el cual esta marca líder en el sector del ibérico muestra la información más relevante sobre la finca en la que realizó la montanera, la duración y reposición de bellota durante la misma y la fecha de elaboración.

Desde que inició su andadura en 1992, Señorío de Montanera ha ido fortaleciendo su estructura y actualmente agrupa a sesenta y cuatro socios ganaderos con dehesas arboladas de encinas y alcornoques con una superficie total de 60 mil hectáreas repartidas entre Extremadura, Andalucía y el Alentejo de Portugal que crían exclusivamente cerdos de tronco ibérico en pureza y hacen el periodo de engorde final, cada otoño-invierno, en régimen de montanera. Es decir, a base de pastos naturales y bellota. www.senoriodemontanera.com

· 43

HISTORIAS DE COCINER@S

Tan cerca, tan lejos

Un viaje de sabores, colores y olores, eso es lo que regala al viajero una calle cualquiera de Marrakech. Esa magia es la que ha hechizado a miles de personas que viajan cada año a esta ciudad marroquí para pasear por su zoco, perderse en la palpitante Plaza Jama el Fena o esconderse en el jardin Majorelle, un paraíso natural recuperado por el modisto Yves Sant Laurent.

Hace un mes visitamos Marrakech para cerrar un círculo que se había abierto en 2007, cuando conocimos al cocinero Moha Fedal en Madrid.

En aquella época él buscaba un local para ofrecer su cocina y, tras una complicada reforma, el pasado mes de mayo se inauguró Dar Moha en el céntrico barrio madrileño de las Letras.

Admirábamos su trabajo, pero nos faltaba conocer las raíces de su proyecto. Por eso visitamos en febrero Marrakech, conocimos a sus proveedores y comprendimos al fin la esencia de este genio que ha conseguido unificar y exportar la cocina marroquí fuera de sus fronteras.

Nuestra península fue colonizada por helenos, fenicios, romanos y pueblos del norte antes de que llegaran los árabes del sur y nos enseñasen a disfrutar de nuestros aceites, frutas y huertas con técnicas y maneras que aún hoy perduran a pesar de que la inmensa mayoría de ocasiones, olvidemos o desconozcamos los orígenes de los platos que nos estamos comiendo.

Si hablamos de repostería fina y de postres tan arraigados aquí como el arroz con leche, estamos hablando de recetas del pueblo árabe que se instaló en la Península Ibérica durante ocho siglos. Si queremos hacer referencia a platos de verduras, pescados y carnes que consideramos típicas de una u otra zona de nuestra geografía, deberíamos saber que son platos originarios del Gran Magreb, de Egipto, de Siria o Irak que fueron adoptados por nuestros antepasados y a los que se les añadió cerdo para “cristianizarlos”.

La llegada masiva de emigrantes procedentes de esas zonas sureñas ha vuelto a poner de manifiesto las raíces comunes de nuestra cocina y la del Norte de África. Es hora de disfrutar de los seductores tajines, del cous-cous, de las delicadas mini pastelas de canela y pichón o de un trid preparado como hace mil años y presentado en formato de tapa. Es hora de conocer el trabajo de Moha Fedal, de viajar a Marrakech o, por que no, al centro de Madrid para disfrutar de unos sabores, olores y colores que nos transportarán a la época más esplendorosa de Al-Andalus.

· 45

HISTORIAS DE COCINER@S

Entrevista a Moha Fedal, Cocinero propietario de Dar Moha Marrakech y Dar Moha Madrid.

“Busqué la medina de Madrid y la encontré” ¿Qué querías ser de pequeño?

Jardinero o paisajista, como mi padre. Siempre me sentí muy atraído por la Naturaleza y por esa enorme variedad de colores y olores que desprende la vegetación de las afueras de Marrakech, el paisaje abrupto del Atlas, las montañas del Rif o la belleza de las zonas costeras atlánticas, Marruecos está lleno de matices. Y yo sentía que mi lugar estaba allí, entre estos paisajes. ¿Y cuando aparece la cocina?

Nunca pensé que acabaría siendo cocinero, fue todo una casualidad. En Marrakech el Turismo es casi la única fuente de ingresos así que mi familia me envió a Ginebra en 1985 a casa de unos parientes y me inscribieron en una Escuela de Hostelería. ¿Qué pensabas entonces?

No tenía nada claro. Seguía las instrucciones, como el resto de alumnos y era muy paciente. No me daba miedo fracasar porque no sabía que estaba haciendo así que me centré en el programa y un día uno de los profesores se fijó en mí. ¿Qué vio?

En las clases de ordenador y contabilidad no destacaba. Pero cuando me metía en una cocina mi actitud cambiaba radicalmente. Había una pasión dentro de mí que empezó a aflorar.

46 ·

Trabajaba concentrado y decían que con mucha precisión. Y eso fue lo que le llamo la atención. Tanto que me llevó a su restaurante y me incorporó a su equipo de cocina. Allí empezó todo para mí. ¿Qué cocina practicabas?

Cocina internacional. Aprendí las bases, las técnicas, los ingredientes, que especias van mejor con determinados platos, los puntos de las carnes y de los pescados, nociones generales de todo. La cocina marroquí estaba entonces muy lejos, no la conocía en absoluto. ¿Y después?

Tras dos años de estudios, trabajé durante una década en restaurantes y en cocinas de hoteles suizos, franceses y norteamericanos, profundizando en mis conocimientos y absorbiendo todo lo que veía a mi alrededor. ¿Cuándo acaba esta etapa?

Regresé a Marrakech en 1999, compré en la medina, en el barrio más antiguo de mi ciudad un Riad, un pequeño hotel que había pertenecido al modisto Pierre Balmain, y me replanteé todo de nuevo. El lugar era precioso, tenía seis habitaciones espectacularmente decoradas, pero lo que yo quería es abrir un restaurante y ofrecer una cocina distinta.

Comprando naranjas cerca del zoco de Marrakech

路 47

HISTORIAS DE COCINER@S

¿Distinta?

Veo que en Marrakech ya hay muchos cocineros franceses ofreciendo una cocina internacional. Yo soy marroquí, tengo una formación internacional y no voy a poder competir con ellos, así que apuesto por mis raíces: por la cocina marroquí. ¿En quien te apoyas?

En mi madre, Halima El Omari, y en un grupo de cocineras mayores con las que paso horas y horas. Ellas me mostraban recetas ancestrales y yo las reversionaba y las adaptaba a mi forma de entender la cocina. Invité a amigos a probar nuestras propuestas para la primera carta de Dar Moha. Cuando los platos regresaban llenos a la cocina eliminaba la receta y continuaba investigando. No descansamos hasta lograr que todas las recetas funcionaran. En ese momento, finales del año 2000, estuvimos preparados para inaugurar Dar Moha Marrakech.

¿Cómo es Dar Moha Marrakech?

Un lugar mágico, en el centro de Marrakech, en donde un equipo de 35 personas intenta ofrecer la excelencia en cocina y en sala. Tiene capacidad para albergar a 120 comensales y cuenta con un espacio abierto de aproximadamente 250 metros cuadrados en donde todo gira en torno a una piscina de coloridos azulejos y a una docena de palmeras y plantas de enormes dimensiones. ¿Cuándo comienza el desembarco en España?

En 2007 dejo de viajar a Ginebra y empiezo a frecuentar Madrid. Veo que estamos muy cerca y que, paradójicamente en España no se conoce nuestra cocina. No es como en Francia en donde la cocina del tajine o los cous - cous son habituales.

Además, empiezo a conocer cocineros españoles y descubro que todo lo que está pasando en cocina a nivel internacional sale de aquí.

¿Cuándo funciona una receta?

Cuando el cliente la entiende, y la come, mejor dicho, la devora.

Cuando algún plato regresa a la cocina siempre me hago la misma reflexión, que hemos fallado en algo.

¿Qué te llama más la atención?

En España los cocineros están unidos, se mueven deprisa, comparten casi todos sus trabajos y avances y están preparados para conseguir y trabajar con casi cualquier producto.

¿Qué mantuviste y que cambiaste?

La cocina marroquí se basa en compartir. Los platos de nuestra cocina se ofrecen en enormes tajines o en fuentes para compartir y no suele haber más de dos o tres propuestas. Yo me planteé introducir el concepto de degustaciones, ofreciendo hasta 20 platos, aquí diríais tapas, en un solo menú, respetando siempre las bases de estas recetas. Me adapté y fui el primer cocinero marroquí en crear degustaciones o tapas a partir de esas recetas ancestrales.

¿Por ejemplo?

El cordero lechal, nosotros en Marruecos haríamos platos espectaculares con el, o con la carne de toro o de buey. Tampoco tenemos acceso a la increíble variedad de arroces, de frutas o de material tecnológico del que disponen los cocineros aquí.

¿Te entendieron?

Al principio costó pero vieron que seguía respetando los sabores y la esencia de los platos. Hemos sido capaces de darle la vuelta a platos como las pastelas de pichón y canela o el trid, una receta antiquísima - elaborada con más de 25 hojas de wakra, pollo y lentejas entre otros ingredientes - que ofrecían a las mujeres que acababan de dar a luz, y presentarlas en formato de tapa.

48 ·

¿Por qué mezcláis dulce con salado?

En realidad es una herencia de Al Andalus. Para nosotros mezclar sabores dulces y salados y lograr que el efecto final sea equilibrado es nuestra máxima aspiración. Se trata de trabajar dos sabores, combinarlos y crear un tercer gusto que no oculte a uno ni a otro. ¿Cuantos libros has escrito?

Cinco hasta ahora: Día de fiesta en Marruecos; El verdadero gusto de Marruecos; La Cocina de Moha; Vivir en Marrakech y un especial sobre Marruecos para el grupo Unidad Editorial.

Para mí los libros son testigos mudos de nuestro esfuerzo diario, son imprescindibles para poder compartir nuestros trabajos.

HISTORIAS DE COCINER@S

“Para nosotros mezclar sabores dulces y salados y lograr que el efecto final sea equilibrado es nuestra máxima aspiración”

¿Tu cocina es más bereber que arabe?

Casi todos los marroquíes somos una mezcla de bereberes y de árabes. Hemos mezclado nuestra sangre y lógicamente, nuestra cultura, así que nuestra cocina es una mezcla de recetas de ambos pueblos. Yo mezclo todo, lo unifico y le doy un nuevo aire, eso es lo que estoy intentando hacer. ¿Respetáis los productos de temporada?

Siempre, nos gusta esperar. Sólo así disfrutamos de la plenitud de sabor de las fresas de Larache en invierno; de las cerezas de Sefrou en primavera; los tupinambos d´El Jadida en marzo; la almendra fresca de Fez en mayo; los gombos de Ouarzazate en septiembre o los dátiles de Erfoud en octubre. ¿Fue difícil encontrar el local de Madrid?

El barrio de las Letras para mi es un poco como la medina de mi ciudad natal. La primera vez que me perdí por esas calles decidí que mi casa tendría que estar allí, en ningún otro sitio.

Y sí, la búsqueda fue muy complicada, nos costó mucho encontrarlo.

· 51

HISTORIAS DE COCINER@S

¿Y una vez que lo encontraste?

Empezó la reforma, otra aventura que nos ocupó más de un año. Tenía claro que el Dar Moha de Madrid debía ser totalmente diferente al de Marrakech. Dotarle de una nueva personalidad costó mucho. Buscamos un concepto radicalmente distinto, de luces tenues, sobriedad en sala y ambiente mucho más discreto. Tras un gran esfuerzo, lo inauguramos el pasado mes de mayo. ¿La carta varía?

En algunos aspectos sí. Los españoles no están tan acostumbrados al dulce así que en la carta de Madrid no hay por ejemplo calabaza caramelizada mientras que en Marrakech es imprescindible. La pastela de palomo en Madrid se cocina con la codorniz, que tiene un sabor menos fuerte. Preparamos platos como la fabada o los callos al estilo marroquí y el cliente los entiende y saborea aunque no esté familiarizado con algunas de nuestras especias. ¿Y el equipo?

En mayo cumplimos nuestro primer año. En este tiempo hemos creado un buen equipo de cocina y sala de 6 personas.

Estoy orgulloso de mi equipo español, para nosotros, Madrid es como un pequeño bebe al lado de Dar Moha Marrakech en donde hay 35 personas entre sala y cocina. ¿Tu próximo reto?

Unificar la cocina marroquí y darla a conocer en Madrid. Tenemos muchos productos, sobre todo especias y hierbas de distintas zonas que podemos emplear en nuestras recetas.

Gracias a estos aditivos naturales, los aromas, los colores y los sabores definen nuestra cocina y la convierten en una de las más atractivas del mundo. Quiero dar a conocer estas herramientas que me ha regalado la Naturaleza, porque gracias a ellas, mi cocina sabe a Marruecos.

52 ·

De izda a dcha: Faurid Aoujamraoui, Mamadou Aldiouma, Ouafaa Benazizi y Moha Fedal

路 53

HISTORIAS DE COCINER@S

La magia de

un tajine Por Moha Fedal

Et voila, aquí está la gran dama de la cocina marroquí. A pesar de tener un origen rural, el tajine ha llegado a convertirse en el símbolo por excelencia de la cocina marroquí. Las principales recetas, desde la más humilde a la más rica y ostentosa, todas ellas se elaboran en este hermoso utensilio.

Su forma y su color varían según la región de la que hablemos, pero siempre comparte una característica común, y es que consta de dos piezas: un plato redondo y de bordes altos y una cubierta en forma de chimenea que hace que el calor circule homogéneamente, lo que permite la cocción de los alimentos que introduzcamos en el tajine.

En el norte del país, la cubierta es muy cónica y está fabricada con barro cocido sin esmaltar. El tajine de Salé, la versión más clásica, está hecha con tierra roja y barnizada y su cubierta es algo menos inclinada. En las zonas beréberes la cubierta es más plana y de barro claro debido a una cocción más prolongada mientras que en el desierto la cubierta de color verde esmeralda y esmaltado es aún más plana.

En cuanto a los ingredientes, la lista es infinita. Los marroquíes nunca saben que tipo de tajine van a comer hasta que la cocinera no levanta la tapa. Carnes, pescados, verduras, pastas saladas o dulces, cocinadas con aceite de argan, de cacahuete, de oliva e incluso con mantequilla, todo es posible cuando se habla de un tajine.

· 55

HISTORIAS DE COCINER@S

Colores que llevan a sabores La cocina marroquí no se concibe sin su variedad de especias, es como un horizonte de colores, sabores y aromas. Y para nosotros, el color es la primera llamada de atención. Por ello empleamos las especias y otros ingredientes como pigmentos para decorar nuestras propuestas y hacer que los ojos preparen al resto de sentidos.

El comino, que para nosotros simboliza el color de la arena, sustituye a la pimienta en las mesas y se emplea como ingrediente en tajines, en las marmitas en las que se dora la cebolla o en los platos de cordero.

Obtenemos distintas tonalidades de amarillo preparando salmueras de sal y aceite de oliva o limones confitados que aportarán un gusto acidulado a guisos de pollos y a las ensaladas e incorporarán al plato ese color amarillo intenso de los limones, sobre todo de los pequeños y redondos, esos que se cultivan en cualquier jardín o huerta de nuestro país.

Otro amarillo, más pálido en este caso, es el que nos ofrece el jengibre o la cúrcuma, que a veces substituye al azafrán, una de nuestras variedades más apreciadas que se cultiva en la región de Taliouine, a más de mil metros de altitud.

El rojo intenso y oscuro de los pimientos picantes nos abre infinitas combinaciones y si queremos dotar a nuestros platos de tonos negros, violetas o verdes, empleamos aceitunas dependiendo de su grado de madurez. Las de color violeta, tan amargas, armonizan muy bien con el tajine de cordero, y las variedades negras nunca faltan como aperitivo en todas las comidas.

Conseguimos distintos tonos dorados empleando aceites de oliva, de cacahuete, de argan o de girasol, cada variedad aporta un efecto distinto, solo hay que saber escogerla.

Y para cerrar esta paleta de colores, uno de nuestros colores fundamentales es el color de la tierra, que obtenemos empleando ras-el-hanout, “lo mejor de las especias”, una combinación secreta de más de 30 variedades, entre las que predomina la nuez moscada.

56 ·

El ritual del té verde Para nosotros es el símbolo de la hospitalidad y por eso se ofrece a cualquier visitante en cualquier lugar, en tiendas, domicilios o en lugares públicos. A pesar de que hoy en día Marruecos es el primer importador del mundo de té verde, siendo esta bebida una de nuestras principales señas de identidad, empezó a consumirse muy tarde, a mediados del siglo XVII y su consumo estuvo reservado a la corte exclusivamente hasta mediados del siglo XIX. Si estáis en Marruecos, antes de cualquiera de las comidas, no os debe sorprender que os ofrezcan como aperitivo un té, tenemos más de 250 variedades aunque el té a la menta es el más consumido, acompañado con una gran cantidad de dulces: cuernos de gacela (pastelitos de almendra dulces), triángulos dulces con miel, galletas de sémola o biscotes con dátiles.

En algunas zonas de montaña, como las de la región de Souss, el té se convierte casi en lo único que se consume como cena, acompañado de pan untado en aceite de oliva o de argan.

Cualquiera no puede prepararlo. Normalmente es el cabeza de familia el encargado de iniciar el ceremonial. Así como la cocina es un ámbito reservado casi exclusivamente a las mujeres, el té lo preparan los hombres.

HISTORIAS DE COCINER@S

Manual de instrucciones Cuando se sirve la infusión es importante levantar la tetera al máximo para que el té se oxigene mientras se vierte. Se sirven tres cuartos del vasito y ya se puede empezar a sorber lentamente. Con esta operación, además de oxigenar la bebida, logramos que el olor a menta aromatice la estancia y refresque el ambiente.

La tradición dice que las mejores teteras son las de plata. Las más normales están diseñadas con metales plateados, también en estaño o en aluminio. Nunca hay que lavarlas con detergente ni abrasivos, solo hay que aclararlas con agua limpia y dejarlas secar al aire libre.

58 ·

En cuanto a la cantidad de azúcar que se emplea, varía mucho.

Hay un dicho que afirma que el primer té que tomemos debe ser dulce como la vida, el segundo agridulce como el amor y el tercero amargo como la muerte. Por la mañana se sirve ligero y con poco azúcar. A partir de las 10 de la mañana se hace un poco más azucarado, con una infusión más larga, lo que le aporta un perfume más potente. Este es el más común, el que se ofrece en los despachos, fábricas, ministerios o bancos, en las tiendas y en los zocos. Y antes de comer, para calmar a los impacientes hambrientos, se convierte en un aperitivo muy dulce que se acompaña con pistachos salados, almendras tostadas, nueces, dátiles, higos o pastelitos dulces.

路 59

HISTORIAS DE COCINER@S

A solas con MoHa Fedal Un sabor. Salado Un color. El verde de la Naturaleza Una textura. Sólido Un olor. La rosa Un mar. Atlántico Una montaña. El Atlas Un instrumento de cocina. Un cuchillo Un libro. El pan desnudo de Mohamed Chukri Una película. El Padrino Un recuerdo de infancia. La naturaleza Un lugar en donde aprendiste a cocinar. La Escuela de Hostelería de Ginebra Una palabra. Paciencia Un sentimiento. Amor Una forma de motivar. Perseverando Una forma de que te motiven. Ofrecerse Una carne. Cordero Un pescado. Mero Un vegetal. Zanahoria Una lección de cocinero que no has olvidado. Revoluciona la cocina pero no pierdas la base porque un cocinero que olvida sus orígenes está muerto Una frase de alguien de tu equipo que te ha hecho reflexionar. Somos una familia, no unos empleados.

Un rasgo que buscas en tu equipo de cocina. Precisión Un rasgo que buscas en tu equipo de sala. La naturalidad Un momento feliz. Ver a mis clientes felices Un miedo. Una mala sorpresa Una técnica de cocina. La cocción lenta, tranquila, de muchas horas Un deporte. Andar Un lugar para descansar. Mi cama Un viaje gastronómico perfecto. Un viaje sorpresa que no espero Un viaje gastronómico pendiente. Japón Un plato tuyo que te ha emocionado este año. Fideua a la marroquí Ultimo plato que te ha emocionado. Cualquiera incluido en el último menú de Juan Mari Arzak Una receta que nunca dejarás de ofrecer. El cous cous Una receta que no lograste que se mantuviera en carta. Cuando el plato regresa lleno a la cocina me olvido de esa receta Una cualidad de tus clientes. La modestia Una cualidad de tus proveedores. La calidad Un sueño cumplido. Exportar la cocina de mi país Un sueño por cumplir. Tantos…!

60 ·

HISTORIAS DE COCINER@S

Las recetas

Puré de calabaza al sésamo Tiempo de preparación: 15 minutos.

Tiempo de cocción: 45 minutos.

Ingredientes 1 kg de calabaza 300 gr de sémola de azúcar 1 cucharadita de café con una punta de goma arábiga 1 cucharadita de café de canela en polvo Granos de sésamo Nueces peladas o láminas de almendras para decorar 1 cucharada sopera de aceite de girasol 1 pellizco de sal.

Preparación Pelar la calabaza, cortarla en grandes trozos y cocerla al vapor. En una sartén para saltear calentar el aceite de girasol. Poner en ella los trozos de calabaza espolvoreados con canela, sal y azúcar.

Una vez que toda el agua se haya evaporado, retirarlos y colocarlos en una tarrina. Aplastar la calabaza con un tenedor y luego con una cuchara hasta obtener un buen puré. Añadir la goma arábiga y remover. Servir frío, espolvoreando los granos de sésamo y decorar con las nueces peladas o las láminas de almendras. Como aperitivo se puede servir este puré sobre una tosta, espolvoreándola con jengibre en polvo.

62 ·

Fotos · Cécile Tréal y Jean-Michel Ruiz

HISTORIAS DE COCINER@S

Ensalada de lentejas y calabaza Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Ingredientes 250 gr de lentejas 500 gr de calabaza 1 tomate 1 cebolla 1 cucharadita de café de pimentón dulce 1 cucharadita de café de pimienta 1 cucharadita de café de jengibre en polvo 1 pellizco de pistilos de azafrán Sal Preparación Precocer las lentejas en una cacerola de agua con sal durante 10 minutos. Poner en una cacerola la cebolla y el tomate pelado, la pimienta, la sal, el jengibre mezclándolo todo bien. Incorporar las lentejas y el azafrán. Añadir dos vasos de agua y añadir la calabaza cortada en trozos. Dejar hervir a fuego lento durante unos 20 minutos, añadiendo otros dos vasos de agua. Servir fresco.

Rociar con un chorro de aceite de argan durante su emplatado. Se pueden añadir algunas hojas de apio frescas picadas finamente como decoración.

64 ·

HISTORIAS DE COCINER@S

Pastela de codorniz Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: 1,5 horas Ingredientes 3 codornices 6 hojas de warka 1 pellizco de azafrán 50 gr de azúcar de sémola 1 yema de huevo 3 cebollas 1 pellizco de jengibre en polvo 200 gr de almendras 20 cl de agua 2 pellizcos de canela en polvo Cilantro Perejil 2 cucharadas soperas de agua de flor de azahar 20 gr de polvo de azúcar 50 gr de mantequilla Aceite de oliva extra virgen Sal y pimienta Preparación Untar las codornices con la mantequilla, Añadir las cebollas cortadas, el cilantro y el perejil, el azafrán, el jengibre y un pellizco de canela. Salpimentar. En una olla, dorar las codornices con un poco de aceite. Añadir agua y dejarla cocer durante una hora. Sacarlas y reservar el caldo resultante.

Deshuesarlas. Reducir el fondo de la cocción hasta secarlo. Fuera del fuego, añadir las almendras peladas, tostadas y molidas, un pellizco de canela, el agua de azahar y la sémola de azúcar.

Extender las hojas de warka y cortarlas en dos. En una de las mitades cortar un círculo y recubrirlo con una capa de relleno, después poner otra capa de carne de codorniz. Recubrir todo con la otra mitad de la hoja de warka y cerrar utilizando la yema de huevo como cola. Cortar el sobrante de la hoja de warka. Sumergir las pastelas en aceite de oliva extra virgen caliente. Escurrir sobre un papel absorbente. Espolvorear con el polvo de azúcar y servir tibio. Decorarlo con canela en polvo.

66 ·

HISTORIAS DE COCINER@S

Tajine de cordero, alcachofas y guisantes Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 1 hora Ingredientes 1,5 kg de espalda de cordero 3,5 kg de alcachofas 1 kg de guisantes 2 tomates 1 diente de ajo 1 cucharadita de café de jengibre 1 pellizco de pistilos de azafrán 4 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen 1 puñado de aceitunas confitadas 2 limones confitados 1 ramito de cilantro 1 pellizco de pimienta negra Vinagre de vino blanco y sal.

Preparación Escurrir y enjuagar la carne. Cortarla en trozos y rehogarla con el ajo aplastado, el jengibre, el azafrán, el pomo de cilantro, la pimienta y la sal. Añadir el aceite de oliva extra virgen. Cubrir y dejar cocer a fuego medio, vigilando la cocción y removiendo de vez en cuando.

Limpiar las alcachofas y sumergirlas en agua con un poco de vinagre, para evitar que ennegrezcan.

Retirar la carne de la marmita cuando se haya hecho y reservarla. Poner las alcachofas enjuagadas y escurridas, en la salsa junto a los guisantes. Añadir un poco de agua si la salsa es demasiado espesa. Tapar y dejar hacer a fuego lento. Añadir la piel de los limones confitados, cortada en láminas, junto a las aceitunas confitadas. Cuando la salsa esté untuosa y las alcachofas cocidas en su punto, volver a poner los trozos de carne y seguir calentando15 minutos. Pelar los tomates y trocerarlos.

Poner la carne en una tajine honda o en una bandeja de servicio redonda, recubrirla con las alcachofas rellenas de tomate troceado y los guisantes. Naparlo todo con la salsa, decorarlo con más láminas de pile de limón y las aceitunas.

68 ·

MUNDO VERDE

Mundo

verde Por Josep Pàmies

Trabajo en una empresa familiar de horticultura cuyos inicios se remontan a hace cuatro generaciones. Lógicamente, nuestros inicios fueron distintos y poco o nada tienen que ver con el origen de una empresa tal y como la concebimos en la actualidad.

Eran otros tiempos. Entonces, una buena parte de la sociedad estaba relacionada con la agricultura y la ganadería y nadie sabía que era un agricultor ecológico, porque en realidad, todos lo eran.

Todavía hoy, muchos se siguen preguntando como podían sobrevivir nuestros tatarabuelos sin la tecnología actual y sin la ayuda de la falsa ciencia que se ha ido imponiendo estas últimas décadas. Me refiero a la Revolución Verde que se nos impuso después de la 2º guerra Mundial, y que nos llevo a producir y producir sin pensar en la calidad final del producto, utilizando técnicas agresivas para el medio ambiente y para la salud de las personas. Rociar con abundantes pesticidas fue, y aún hoy lo es en muchos casos, una desaprensiva forma de producir alimentos practicada por muchos agricultores.

Pero no todos estaban de acuerdo. Nosotros, hace aproximadamente 15 años, decidimos dar un cambio tranquilo pero definitivo hacia la recuperación de la sabiduría ancestral que tantas veces habíamos despreciado en favor del falso progreso.

· 71

MUNDO VERDE

72 路

MUNDO VERDE

Dejamos atrás el monocultivo de las lechugas y nos adentramos otra vez, como en un viaje al pasado, en el cultivo de la diversidad. Hoy nuestras queridas lechugas siguen teniendo un importante papel en nuestra producción, pero el interés por recuperar nuestra salud y la de nuestros clientes, nos ha llevado además a explorar el cultivo de hierbas silvestres (muchas veces consideradas malas hierbas) y de flores comestibles que a la vez que aportan nuevos sabores, formas, colores y texturas a la mesa, nos regalan inestimables propiedades nutritivas y medicinales.

El trabajo ha sido exhaustivo y no solo centrado en el mundo vegetal. Quisimos analizar los beneficios de la vida sencilla en libertad de algunos animales y observamos que los ejemplares en libertad nunca están enfermos mientras que los que están cautivos en nuestros hogares y nuestras granjas son objeto del padecimiento de las mismas enfermedades que el hombre. ¿Por qué la grasa de un cerdo ibérico auténtico o de cualquier otro animal criado en libertad no aumenta nuestro colesterol malo y el de granja sí? La respuesta no puede ser más sencilla. Simplemente porque come lo que debe comer, por instinto, después de hacer el correspondiente ejercicio.

Con el tiempo, todas estas reflexiones, nos han llevado a corregir nuestra orientación como empresa y a dirigirnos hacia la innovación tipo cangrejo. Caminamos para atrás para recuperar las historias gastronómicas y de salud de nuestros padres, abuelos y tatarabuelos, que habíamos dejamos atrás sin darnos cuenta del inmenso tesoro que estábamos perdiendo.

El reto al iniciar esta sección fija es acercar al lector de Cocina Futuro las flores comestibles, las hierbas silvestres, aromáticas y medicinales y otras muchas familias vegetales tan curiosas como apasionantes. La búsqueda del beneficio en toda empresa es deseable para su supervivencia, pero en estos momentos nuestro objetivo es reinventarnos siguiendo los consejos de nuestra conciencia.

· 73

CONOCIENDO ESTURIONES

ANTES QUE CAVIAR,

ESTURIÓN por Rosa Tovar La palabra con la que conocemos el esturión tiene su origen en el latín sturio, -onis y éste en el alemán antiguo sturio íd. (hoy stör), según el Diccionario etimológico de la lengua castellana de Joan Corominas.

El esturión o, mejor, el conjunto de peces de la familia Acipenseridae que conocemos como esturiones, morones, mariones (por influencia del búlgaro Moruna, del rumano Morum y del turco Marsi Morinasi para denominar al esturión Beluga) o sollos, se considera como una reliquia prehistórica, pues su esqueleto es una combinación de huesos y cartílagos y conserva elementos de sus orígenes, a diferencia de otros peces que han seguido un ciclo evolutivo diferente.

Dentro de este grupo de pescados, los hay de agua dulce, que viven en lagos y ríos y se acercan en ocasiones a los estuarios de agua salada sin problemas y, otros, la mayoría, que, nacidos en los ríos en los que pasan su infancia, viven en el mar desde su edad juvenil y regresan en primavera a desovar a los ríos al llegar a su madurez, entre los 12 y los 14 años.

Existen más de veinte especies de esturiones, bien estudiados y clasificados según su tipo genético. En el occidente europeo fueron y son habituales, entre otros, el Acipenser sturio L y el Acipenser naccarii B. Pellegrino Artusi (cocinero italiano del siglo XIX) da noticia de que se utiliza la vejiga natatoria de considerable tamaño de los esturiones, una vez seca, para la fabricación de cola de pescado y, lo que es más curioso, de látigos. Las poblaciones de esturiones de la Gironda francesa, que casi llegaron a la extinción antes de que se tomaran las medidas oportunas para la repoblación artificial de esta zona fluvial, están emparentadas con las que vivían en la región del Guadalquivir.

Las poblaciones atlánticas americanas, como relata Alan Davidson en su North Athlantic Sea Food, son un caso aparte. La especie mayoritaria norteamericana es distinta a las europeas, Acipenser oxyrhinchus M.. Del siglo XIX nos han llegado testimonios de que el río Delaware hervía en la época del desove con la gran cantidad de esturiones que nadaban aguas arriba, lo que asombraba a los europeos recién llegados con la inmigración. Su reticencia, como originarios del viejo continente, sobre todo del centro y del norte, hacia el consumo de pescado desde la Edad Media y el parecido de la carne del esturión, de color rosado, con la de los mamíferos bovinos jóvenes, continúa Davidson, llevó a un carnicero a adjudicarle al esturión el nombre de Albany Beef. Lo vendía en su comercio con gran éxito.

74 ·

El esturión en Europa hasta el Renacimiento Aún antes de la llegada a la península ibérica de los ejércitos de la república romana, Michel Ponsich, en Economía de la Hispania Romana,1978, UCM, confirma que “...al principio son los metales los que atraen a los fenicios a las costas ibéricas. Pero luego volvieron su mirada a la pesca,...a los atunes y a peces más finos, como el esturión y la murena...”.

Según este autor, el interés por la pesca y las salazones continuó durante la dominación romana de la península, “todos los pescados, a condición de tener una carne suficientemente gruesa, abundante y jugosa, podían ser salados, pero las industrias utilizaban, sobre todo, los esturiones y los atunes”.

Para la elaboración del garum, un condimento concentrado de pescado elaborado por fermentación, una forma de putrefacción controlada, las especies de pescados y las partes empleadas “… eran principalmente el atún, la murena, el escombro (caballa) y el esturión y siempre se utilizaban los intestinos, las gargantas, las fauces, los huevos y huevas”. A. Tovar, J. M. Blázquez. Historia de la Hispania romana. 1975. A. Editorial.

En la península Itálica, Ovidio cita el esturión llamándolo el peregrino, lo que indica su hábito de remontar, de peregrinar a los ríos en los meses del desove, y también Plinio el Viejo, que lamenta ya en su época su lenta desaparición de los ríos de la península, por lo que algunos autores como Alan Davidson (Mediterranean Seafood. 3ª Ed. 2002) piensan que su posible extinción no sólo se debe a las capturas, la contaminación o la construcción de presas de nuestro mundo actual.

· 75

76 路

CONOCIENDO ESTURIONES

El viajero andalusí Abu Hamid al Garantí, el Granadino (10801169), en su crónica del viaje fabuloso a La Rus (Rusia), Tuhfat al-Albab, El regalo de los espíritus (Traducción y notas de Ana Ramos. CSIC. 1990), habla del esturión de las aguas del río Itil: “...Hay un pez que mide unos 100 mann cuya forma es alargada y que tiene una especie de trompa donde se encuentra la boca, que es muy pequeña. Carece de espinas y dientes y de su estómago se extraen las huevas. Cuando se le asa y se sirve con arroz, como si se tratara de carne, resulta más exquisito que cualquier carne del mundo”.

Se puede pensar que Al Garnati quedara sorprendido por el aspecto del pez, novedoso para él, que encontró en Rusia, porque no hubiera vivido cerca de los ríos peninsulares que remontaban en aquella época los esturiones. Es posible asimismo que en el reino de Granada, que ocupaba en el siglo XI un territorio mucho mayor que la actual provincia española, no se tuviera noticia de este pescado en todas partes o no fuera habitual presa de los pescadores en los lugares que conocía o en los que residió el autor.

Dos siglos después, sin embargo, ya encontramos la constancia escrita de su existencia y de que se consumía su carne en la península ibérica, pues aparece en la receta del plato numerado como Primero del Capítulo Primero de la Sección Quinta de la obra Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos, de Ibn Razin al-Tugibi, página 238, (Estudio, traducción y notas de Manuela Marín. 2007. Ed. TREA).

Por cierto, en la nota 237 de esta página y en referencia al sábalo, la traductora, M. Marín, cita autores en árabe de la época de Ibn Razin que afirmaban que este último pez, que remonta los ríos para desovar también, se encontraba en el Guadalquivir y, con menor frecuencia, en el río de Orihuela. Es más que probable que ocurriera lo mismo con el esturión. Es necesario puntualizar que Ibn Razin era natural y residía en el sur oriental de la península y en más de una oportunidad deja bien explícito a lo largo de la obra que la región de Murcia y Valencia es “mi país”.

Si es cierto que el esturión se sitúa en la obra de Ib Razīn como pescado grande en lugar preferente sobre el sábalo en la receta descrita, no se encuentran en el mismo ni en otros recetarios contemporáneos muchas recetas de pescado, lo que no debe extrañar demasiado. No era un manjar tan bien considerado en el Mediterráneo como la carne en las clases pudientes, para las que se escribían crónicas y recetarios, durante la baja Edad Media y se tenía como alimento de grupos sociales de bajo poder adquisitivo no sólo en la península y el norte de África, también en el Cercano Oriente, muy en especial en el interior, lejos de las costas.

Se entienden así mejor las palabras ya citadas de el Granadino cuando dice del esturión que “resulta más exquisito que cualquier carne del mundo”. En la Traducción de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina Hispano-magribi, de Ambrosio Huici Miranda (Madrid, 1966), se puede leer en la página 194 (159 del original) “...y se hace el pescado cubierto en la olla al horno en vez de en sartén, como lo hace la gente de Córdoba y Sevilla, con el pescado llamado entre ellos sábalo y esturión”.

· 77

CONOCIENDO ESTURIONES

Desde la Reforma y la Contrarreforma El esturión, sin embargo, jugó un papel muy importante en la alimentación de las clases pudientes en los momentos de la historia europea en los que el fanatismo religioso endureció las limitaciones alimentarias durante la cuaresma católica, a partir del Renacimiento, de la Reforma y la consiguiente Contrarreforma.

De nuevo tiene mucho que ver en ello su semejanza en textura, sabor y apariencia con la carne.

Ruperto de Nola ofrece recetas de esturión en cazuela, en parrillas o cocido y hasta en empanadas en el capítulo de las viandas de tiempo cuaresmal. Bartolomeo Scappi dedica al esturión y su forma de tratamiento y cocciones más espacio que a ningún otro pescado, con veintitrés recetas. En el estudio de los platos de los grandes banquetes europeos de la época, de Ken Albala, The Banquet (2007. Board of Trustees of the University of Illinois), se señalan para los días de abstinencia toda clase de platos de este pescado, considerado entonces, y ya que no se podía comer carne, uno de los más exquisitos y exclusivos.

Se preparaban albóndigas de esturión, empanadas y pasteles de este pescado, rodajas en salsa de pistachos, en filetes con salsa de mostaza, al estilo germánico, y hasta se hacían sopas de “leche” de esturión, en realidad el esperma de este pescado gigantesco. En muchas zonas pesqueras todavía se considera entre los entendidos como un manjar el esperma de los pes-

78 ·

cados de diversas especies, recogido cuando apenas han sido capturados, y que se conoce por lechas.

Volviendo a nuestro pescado, en el Arte de cozina de Martínez Montiño, el autor explica cómo aderezar el sollo o esturión, “que es el pescado que tiene mucha apariencia con la carne más que ninguno”, dice. Y propone ocho recetas entre las que destacan el asado, en albóndigas, en empanada y en arteletes o brochetas.

En todos los países europeos, también en los de cultura anglosajona y germánica, se siguió consumiendo el esturión de diversas formas después del siglo XVII, hasta que su escasez lo fue retirando de las mesas. Muchos de los autores, ya desde los recetarios hispanoárabes del siglo XIII, explicaban que el pescado grande, este y todos los demás, debían ser hervidos antes de someterlos a la cocción final correspondiente, sobre todo cuando se cocinaban lejos de su lugar de captura.

En realidad este “hervido” no era tal, es una interpretación actual errónea de la palabra, pues aquellos textos se escribieron para profesionales que ya sabían qué se quería decir con esa expresión. No es admisible afirmar que sea nuestra época el único momento histórico en el que los cocineros sepan hacer buen uso de las temperaturas en la cocina y que en tiempos pasados todos los platos fueran bazofias incomibles de ingredientes recocidos.

Así pues, este “hervido” consistía más bien en un escaldado en agua hervida, perfumada, acidulada y caliente para limpiarlo de impurezas y, en el caso del esturión, retirar el exceso de grasa y gelatina (John Cringan, 1895). Jules Gouffé (1869) aconseja cocinarlo ya limpio en piezas en un caldo corto, reducir este luego a una glasa y enriquecerla con sauce espagnole, para cubrir o glasear las piezas y su guarnición con ella. De nuevo el esturión aparece tratado como carne, pues la salsa española, que hoy ha perdido su nombre y se conoce como salsa oscura, se hace siempre con fondo oscuro de vaca.

mente con fondos de carne sabrosos y profundos; con verduras en mirepoix salteadas, poco cocinadas y en salsas ácidas; está sorprendente con verduras en salteados orientales de wok, bien especiados, o en cuscus picante de pescado al estilo argelino y le sientan de maravilla las alcaparras con limón; el aceite de oliva crudo solo o en mayonesa perfumada, sin olvidar que es uno de los mejores pescados para ahumar.

Su renacimiento y recuperación, no hay duda, son consecuencia lógica de su peculiar sabor y de su textura extraordinaria.

El propio Artussi propone cocinarlo como la ternera entunada, vitello tonnato. En el libro How to cook Fish, de Olivia Green (1908), se encuentran veinticinco formas de cocinar el esturión.

Escalfado en caldo corto ácido, casi como la trucha au bleu, frito, asado, a la parrilla, en salsa de vinagre y verduras, casi como un escabeche.

De todas estas formas o cocinado como la carne, el esturión es un bocado delicioso. Le van muy bien las salsas de vinos blancos secos, de vinos tintos, como también de vinagre o de limón cuando se prepara emparrillado o en caldo corto. Queda muy bien en estofado con vinos blancos o tintos, al estilo matelote, hoy casi exclusivo de la anguila, pero que en tiempos fue habitual para caza, carnes y otros pescados; armoniza perfecta-

Fotos · Javier Casero

DISTRIBUYENDO ESTURIONES

MÁS ALLÁ

DE LAS MODAS “Más que modas, yo diría que hay cocineros que tratan de recuperar recetas que elaboraban ya no nuestras abuelas, sino las abuelas de nuestras abuelas. Sin duda el esturión tiene un pasado muy rico que ellos están recuperando poco a poco”, comenta el mayorista madrileño de productos del mar Pedro Cabezas que incorporó este pescado a su oferta hace ahora 10 años, después de probarlo una noche en El Chaflán, restaurante de Juan Pablo Felipe en Madrid.

En la actualidad lo distribuye a una docena de cocineros en esta ciudad, siempre bajo pedido: entero, eviscerado o ahumado en tacos. A este experto en productos del mar lo que más le atrae de este pescado es: … “el color gris parduzco de su gruesa piel, la carne blanca y oscura a la vez con esos toques sonrosados, una textura tersa y algo correosa y ese olor tan particular de los pescados de río, suave y poco yodado”.

Este amante de la Cornisa Cantábrica y de las almadrabas de Cádiz es la tercera generación de una familia que ha vivido volcada al mar desde tierra adentro. Su abuelo llegó a Madrid en 1930 y se hizo fuerte antes de pasarle el testigo a su padre, que se abrió camino en el Mercado Central de Puerta Toledo y en Mercamadrid y fue pionero en la introducción de nuevos productos como el salmón noruego. Antes de dar el salto y crear una fábrica de 2.000 m2 en Rivas, desde donde operan hoy, Pedro se formó vendiendo al mayoreo y pasando por toda la cadena de distribución del pescado así como por los departamentos de importación y exportación de pescado de empresas de los 5 continentes.

La marca Pedro Cabezas se creo hace 26 años y actualmente cuenta con una plantilla de 35 personas. Opera en España, Bulgaria, Portugal y en cualquier país de la Unión Europea, África o Asía en donde demanden sus productos.

Este empresario siempre ha apostado por el producto de temporada ya que, además de respetar las vedas, permite ofrecer el mejor precio. “Nuestro empeño ha sido desde el principio abaratar al máximo el producto. Todos los días contactamos con los pescadores y luego con nuestros clientes para ofrecerles el mejor producto de temporada”.

80 ·

Su catálogo de productos es realmente extenso. Hablamos de más de 500 referencias, entre las que destacan cualquier pescado fresco de temporada y elaboraciones de 5ª gama: langostinos enrollados en patata, en queso o en brochetas; algas japonesas y gallegas; harinas específicas para freír pescado; aceites balsámicos; productos japoneses; bogavantes cocidos pelados; salmón salvaje de Alaska y toda la gama de marisco que un cocinero pueda necesitar. Y para ello cuenta con un cocedero de última generación en donde preparan marisco.

Más que adelantarse a las modas, lo que hacen en esta empresa es invertir en I+d especifico para las necesidades de cada cliente, siendo pioneros en la comercialización de productos nuevos como en su día lo fueron con el pargo, el esturión, las algas o el boom de productos japoneses que nos les pilló desprevenidos porque llevaban años preparándose para asumir las demandas de estas nuevas referencias Cabezas considera que los cocineros tienen un gran trabajo de divulgación por delante: “Ellos son los que tienen que empezar a cocinar otras especies como el pez sable, el pez araña o el pez luna. No hace falta que le hagan más publicidad a la merluza, el salmón, la lubina, la dorada o al atún rojo de almadraba”.

Hay productos que considera que siempre tendrán un alto precio como la gamba roja de Denia, el percebe gallego o la almeja de Carril. “Pero aquí es el cliente el que no debería cuestionar el coste, se trata de pequeñas producciones y de gentes que se juegan la vida para conseguirlos como en el caso del percebe gallego”. www.pescadospedrocabezas.com

路 81

COCINANDO ESTURIÓN CON...

EL ESTURIÓN PARA

Joaquín Felipe Quién me enseñó a cocinar esturión. Nadie en concreto. Es un producto más del mercado que llega a nuestras manos, nos ponemos a trabajar con el y vamos descubriendo que nos puede dar juego en diferentes preparaciones.

Por qué me gusta. Porque me gusta recuperar, mejor dicho, no olvidar.

El esturión es un pez de los que yo llamo románticos, que aunque hace muchos años poblaban casi todos los ríos de España, ahora ya casi nadie se acuerda de que existían.

Como lo presento en mi restaurante. A la grenoblesa. Lo tengo en carta casi todo el año. A los clientes en general les gusta mucho, aunque de vez en cuando hay que recordarles que es de río y por eso tiene un sabor tan particular, más vegetal, de carne blanca tipo trucha.

Que parte del esturión me da más juego. Más que una parte, la carne de las hembras porque tiene mucha más infiltración.

Qué técnica es la más apropiada para cocinarlo. Quizás el marinado y después guisado. Siempre que sepas darle el punto, cualquier técnica puede ayudarte. Lo que no funciona con este pescado son las presentaciones tipo sashimi o en crudo.

Qué guarnición le sienta mejor. La combinación con los sabores de la mostaza y el hinojo le aportan toques muy especiales. También me gusta cocinarlo empleando manteca de cerdo ibérico y un buen pimentón.

Qué sal empleas. Últimamente la sal marina de Isla Antilla.

82 ·

COCINANDO ESTURIÓN CON...

Fotos · Felix Soriano

· 83

COCINANDO ESTURIÓN CON...

La receta

Esturión a la Grenoblesa Ingredientes 1 kilo de esturión 2 bulbos de hinojo 200 gramos de mostaza Mantequilla Limón Alcaparras Elaboración y montaje Limpiar el esturión, cortarlo en lomos pequeños, sazonarlos y envolverlos con la mostaza. Introducirlos en una bandeja de horno sobre una base de pequeños dados de mantequilla. Cocinar 10 minutos a 160º.

Cortar los hinojos muy finos, pochar la mitad con un par de nueces de mantequilla y reservar la otra mitad en agua con hielo.

Añadir en un cazo 100 gramos de mostaza, mantequilla, zumo de limón, alcaparras y un poco de agua y batir a fuego suave para que temple y monte un poco.

Colocar en un plato hondo los lomos, el hinojo pochado, salsear con el jugo de mostaza y limón y colocar a un lado la ensaladita de hinojo para acompañar.

84 ·

路 85

COCINANDO ESTURIÓN CON...

La receta

Esturión en manteca colora cítrica con fideos guisados con butifarra negra Ingredientes 1 kilo de esturión Manteca de ibérico 1 pomelo 1 naranja 1 lima Pimentón dulce 1/4 kilo de butifarra negra ¼ de fideo fino Caldo de setas Sal Pimienta Aceite de oliva virgen extra Elaboración Mezclar en un cazo la manteca, la ralladura y el zumo de los cítricos, el pimentón dulce y sazonar.

Calentar la mezcla. Confitar levemente el esturión, pasarlo a bolsas de vacío. Cocinar al vapor a 65º 12 minutos. Abatir y dar reposo de al menos 24 horas.

Pasar los fideos por aceite y dorarlos. Picar la butifarra a modo de pasta. Cocinar los fideos al dente con el caldo de setas y mantecar con la pasta de butifarra negra. Regenerar en sartén dorando el esturión. Montar la fideua con el esturión y el jugo de la manteca.

86 ·

路 87

Foto 路 Pepe Solla

GASTRONOMÍA MOLECULAR

Macarons

contra manifestaciones Por Hervé This Los enamorados de la cocina, como arte o como artesanía, están de enhorabuena. En nuestra última reunión del Grupo de Estudios de Precisiones Culinarias, mientras las huelgas hacían estragos en Paris, la gasolina empezaba a faltar y las manifestaciones dominaban todas las calles, el anfiteatro de la escuela Superior de Cocina Francesa estaba lleno de jóvenes que querían conocer más a fondo como intervenía la Gastronomía Molecular en la elaboración de los macarons.

Esta reunión fue un poco “anormal” porque la antevíspera, los Chefs de la Escuela de Cordon Bleu sirvieron una extraordinaria comida “nota por nota” a integrantes del Instituto de Altos Estudios de la Gastronomía llegados de todas las partes del mundo para seguir dos semanas de formación en Paris y en Reims.

Empezaremos analizando la reunión del Grupo de Estudios de Precisiones Culinarias antes de hablar de la comida y de la cocina “nota por nota” que tanto interesó a algunos de los jóvenes cocineros presentes en la reunión.

· 89

GASTRONOMÍA MOLECULAR

Los macarons

La cocina “nota a nota”

La cuestión que habíamos planteado era saber si los macarons serían distintos si añadíamos una mezcla de azúcar y almendras picadas a las claras a punto de nieve o bien si le añadíamos azúcar en forma de jarabe a las claras a punto de nieve y a continuación las almendras picadas.

Ya he tenido ocasión de comentar en esta sección aspectos relacionados con la cocina “nota a nota”, y quiero volver a hacerlo porque ha dejado de ser una novedad y está empezando a aplicarse. Tras la impactante presentación que ofreció Pierre Gagnaire hace un año en Hong Kong, Hubert Maetz, del restaurante francés Le Roesenmeer de Rosheim, y la cocinera Aline Kuentz presentaron dos platos de cocina “nota a nota” en el transcurso del congreso franco-germano-japonés Food Science and Society celebrado en Bonn el pasado mes de mayo.

Como siempre, procedimos con el mayor rigor posible, pesando los ingredientes al gramo y apuntando escrupulosamente todos los tiempos de batido. En cuanto a las claras, las unimos todas y las pasamos por un tamiz con el fin de romper las partes gelificadas y poder dividirlas en masas exactamente iguales.

En esta ocasión tratamos de evitar los pequeños detalles y nos concentrarnos en los resultados. En el primer caso, en el que habíamos empleado jarabe, obtuvimos una especie de merengue italiano que no se parecía en nada a un macaron, mientras que con el procedimiento que consiste en añadir a las claras batidas a punto de nieve azúcar glas y almendras picadas conseguimos auténticos macarons.

El resultado era tan diferente que no hubo necesidad de continuar probando. Lo sorprendente es que muchos libros de recetas llamen “macarons” a dos preparados tan diferentes.

Es cierto que normalmente las recetas varían considerablemente, pero ¿tanto? Nosotros optamos por una receta de macarons “clásica” que hemos encontrado en el Larousse Gastronómico evitando buscar en tratados profesionales instrucciones concretas para preparar “macarons esponjosos” y sin consultar las recetas de macarons de autores consagrados como Mulot, Ladurée, Hermé, Andrieu o Lenôtre.

Pensándolo bien, creo que deberíamos haber hecho un estudio comparativo de las recetas a lo largo de la historia que seguro que nos acabaría demostrando como la colaboración de las Ciencias Naturales y las Ciencias Humanas y Sociales es tan importante, y es una de las razones por las que nos alegramos que oyentes tan variados asistan a nuestras reuniones.

90 ·

El punto de partida de la cocina “nota a nota” consiste en utilizar compuestos sintetizados en forma de extractos para preparar nuevos platos. Por ejemplo, para obtener un plato con un color verde espinaca, los cocineros extraen previamente los pigmentos de una verdura de hoja verde como puede ser la espinaca. También pueden obtener compuestos a través de la ósmosis inversa, procedimiento utilizado para filtrar el agua, con la que pueden extraer compuestos fenólicos del jugo de uvas o azúcar de mesa (deberíamos decir sacarosa) de la remolacha azucarera.

En realidad, algunos compuestos sintetizados como el ácido tartárico, la vainillina o el ácido cítrico no son distintos cuando están sintetizados o cuando son extractos, sólo se diferencian en la cantidad de impurezas que pueden presentar.

En cuanto a su estructura física, podemos encontrar compuestos en polvo como en el caso del azúcar, en líquido: el etanol obtenido por destilación o el agua o en forma sólida como la sal gema, con los que inmediatamente podemos comenzar a hacer mezclas y cocciones.

Pongamos el ejemplo de la amilasa. Se trata de un compuesto que encontramos en estado casi puro en algunas harinas. Con ella podemos hacer repostería, trabajar con azúcar, caramelo, y también realizar platos eligiendo previamente los olores, los sabores, la consistencia, los colores, las formas, las apariencias, el grado de picante, de fresco, la calidad nutricional o la calidad toxicológica que queramos obtener.

GASTRONOMÍA MOLECULAR

No he dicho que esta cocina resulte fácil al principio, ahora mismo faltan recetas y los cocineros deben trabajar mucho e ir probando poco a poco. Es como si volviéramos atrás, a los primeros tiempos de la cocina molecular, cuando los cocineros tenían que inventarse recetas que no existían para poder avanzar en esa disciplina. ¡Que momento tan irrepetible! Es como descubrir de repente el equivalente a los sintetizadores en música o a los colores elementales en pintura. Porque de eso se trata, en lugar de trabajar con mezclas de compuestos como la carne, el pescado, la verdura y fruta, mezclas de compuestos predeterminadas, el cocinero se enfrenta a un lienzo blanco, a un plato vacío en donde tiene que componerlo todo partiendo de cero.

Algunos se preguntarán que sucederá con esos productos gourmet que han tardado tanto tiempo en posicionarse. Sería erróneo pensar que la cocina “nota a nota” va a reemplazar la cocina clásica. Más bien se trata de una evolución natural, al igual que la cocina molecular nace de la nueva cocina y ésta de la cocina de postguerra.

Una cena excepcional En junio de 2010 ofrecí una introducción a la cocina nota a nota a doce cocineros y pasteleros de la Escuela de Cordón Bleu de Paris, concretamente a los chefs Patrick Terrien, Patrick Caals, Fréderic Lesourd, Bruno Stril, Philippe Clergue, Marc Thivet, Frank Poupard, Patrick Lebouc, Jean Fraçois Deguignet, Jean Jacques Tranchat, Nicolas Bernardé (MOF) y Xavier Cotte. Trabajaron solos durante cinco meses y el pasado 4 de noviembre ofrecieron la extraordinaria cena que he comentado en la introducción.

Como ingredientes principales emplearon polifenoles de uvas Syrah (que ofrecían un extraordinario sabor intermedio entre vino y uva), ácido cítrico (sabor limón), glucosa (sabor dulce pero también mantenedor de merengues), agua, etanol, bicarbonato, polvo de agua de mar, albúmina, 1-octen-3-ol con su maravilloso olor a soto bosque (el llamado alcohol de la seta, que tiene olor verde), monoglicéridos para montar emulsiones, extractos de grué de cacao, y también pez San Pedro, pulpo, pichón, frambuesas frescas o liofilizadas y aves.

92 ·

El menú incluía los siguientes platos: Royale de sotobosque; Blanc manger (crema de ave espesa) y caldo ligeramente espumoso; Pez San Pedro y pulpo en profundidad yodada; Espuma y transparencia de espaguetis con setas; Pichón en dos cocciones, con su compota de muslos; Fondant de calabaza Potimarron; Jalea con polifenoles y espárragos virtuales; Milhojas de queso de cabra fresco al sifón; Guimauve (malvavisco) en dos texturas; Guimauve realizado a partir de polvo de frambuesas; Teja “This” en honor de Hervé This; Mousse de chocolate, sin chocolate de cobertura, realizado a partir de Grué de cacao y de un sustituto de claras de huevo; Merengue sin claras de huevo y sin sacarosa; Mayonesa a las frutas sin yemas de huevo y sin aceite; Piruleta helada al perfume de Menton; Sorbete al gusto de limón sin limón y sin sacarosa y, para cerrar, vaso de la amistad en donde cada chef propuso una bebida efervescente.

Realmente, los platos no se ejecutaron estrictamente con el método “nota a nota” en el sentido de que se emplearon productos clásicos junto a compuestos y viceversa, pero es igual, lo importante era iniciarse en esta práctica y comprobar como se potencian los sabores empleando estos compuestos.

También fue interesante confirmar que estamos en la cocina post-molecular, ya que el empleo de compuestos puros o de extractos de productos vegetales o animales, e incluso minerales, era la regla en casi todos los platos.

Este novedoso proyecto nos plantea más preguntas. ¿Se debería repetir este menú excepcional para poder valorar el trabajo efectuado y mostrar los resultados obtenidos?, ¿profesores de Escuelas de Hostelería C.F.A y de otros Centros que enseñan la cocina molecular no deberían empezar a enseñar cocina “nota a nota” para que Francia esté siempre a la vanguardia en cocina?

Y los cocineros franceses ¿no deberían lanzarse a la nueva aventura antes de que compañeros profesionales de otros países se adelanten? Es más, ¿cuándo empezaremos a ver la cocina nota a nota en las cocinas familiares, y en las cocinas colectivas? Vemos que las preguntas son numerosas y eso que acabamos de empezar a hablar de este método, ¡así es como la cocina es hermosa!

ALGADICCIÓN

Texturas de las algas

frescas por Rosa María Mirás El mes pasado analizamos los fundamentos y aplicaciones de los distintos ficocoloides de las algas -que podemos encontrar en el mercado en forma de distintos polvos o hebras- y de su inestimable ayuda a la hora de crear texturas en nuestros alimentos. En este artículo vamos a completar un poco más el tema analizando también las variadas texturas que podemos encontrar en las algas que consumimos como tales, al emplearlas como verduras marinas.

Las distintas especies de algas tienen un amplio abanico de texturas, algunas son muy tenaces, tanto como pieles o cartílagos, muchas tienen texturas semejantes a las que podemos encontrar en las verduras y hortalizas tradicionales, mientras que otras, las más delicadas, la tienen blanda y gelatinosa, semejante a la de algunos moluscos o setas.

En función de su estirpe, edad y morfología, las algas pueden tener distintas texturas, incluso dentro de una misma especie. Las algas de estructura simple -como la lechuga de mar o el nori-, independientemente de su tamaño o edad, sólo tienen un tipo de estructura, en este caso finas láminas de textura semejante a la del celofán.

Sin embargo, las algas de estructura compleja -como el kombu o wakame- pueden tener zonas laminares más o menos tiernas y zonas coriáceas o muy fibrosas como los tallos o nervios medios de las láminas.

· 95

ALGADICCIÓN

Por ejemplo, del wakame se comercializan por separado tres partes del alga de sabor y texturas diferentes. El wakame propiamente dicho suele ser la lámina, que es la parte más apreciada y consumida del alga; pero también podemos encontrar en el mercado el nervio medio entero o troceado (“kuki wakame”)-más coriáceo y fibroso-, así como los crujientes, carnosos y algo gelatinosos faralaes que aparecen en la base del tallo de los ejemplares adultos (sus órganos de reproducción) y que son conocidos con el nombre de “mekabu”.

Incluso dentro de la lámina de wakame, hay tipos y calidades en función de su textura. Así, el “naruto wakame” es muy apreciado por tener una textura especialmente crujiente gracias a que es sometido a un tratamiento previo con cenizas de helecho o de paja de arroz que inactiva la degradación de la estructura de las paredes celulares. El descubrimiento del curioso efecto de las cenizas sobre la textura del wakame fue casual y sucedió tras una erupción volcánica que cubrió de cenizas los secaderos de esta especie.

Algas como el ramallo de mar (Codium), por su particular constitución anatómica de filamentos entretejidos, tiene en fresco una curiosa textura esponjosa, semejante a la lana (“kodion”, en griego, significa vellón), mientras que otras como el musgo de Irlanda la tienen cartilaginosa.

La pimienta marina (Osmundea) es carnosa, mientras que el espagueti de mar (Nemalion) es gelatinoso y elástico. En fin, que ya vemos que en fresco tenemos un tipo de alga para cada textura.

Incluso existe un tipo de algas rojas -las coralináceas- que son de consistencia pétrea porque acumulan en sus paredes celulares sales minerales (carbonatos de calcio y magnesio, el llamado aragonito). Esta consistencia les permite vivir en zonas de fuerte oleaje o depredación. Obviamente, aunque estas características les permiten sobrevivir, las convierten en variedades no comestibles.

Lo que no debemos olvidar es que, sea como sea la textura de las algas, en general son muy sensibles a la hora de ser cocinadas.

Sin embargo, la perdida de textura por un cocinado excesivo puede ser también una cualidad buscada. Por ejemplo, en el País de Gales elaboran de forma tradicional lo que se conoce como “laverbread” que no es más que la especie de jalea que se obtiene tras cocer durante varias horas láminas de nori. Esta jalea se mezcla con un poco de mantequilla y se aromatiza con pimienta, limón y zumo de naranja y se emplea para acompañar asados o directamente sobre tostadas.

96 ·

Fotos · Porto Muiños

Muchas veces el consumidor encuentra en las algas texturas demasiado blandas y gelatinosas, poco agradables en definitiva, por culpa de un mal cocinado. Así por ejemplo, mientras que una lámina de kombu debe cocer al menos 15-20’ para estar “al dente”, la de wakame no debe hacerlo más de 5’ si no queremos que se pase y pierda esa textura ligeramente crujiente que tanto aprecian los que conocen bien esta variedad.

路 97

ALGADICCIÓN

De la misma forma, muchas algas pueden ser empleadas para la elaboración de purés de verduras u hortalizas, ya que, además de mejorar su sabor y color, les aportan texturas espesas y cremosas.

El cocinado también puede modificar la textura como de celofán que tienen las láminas tanto de lechuga de mar como de nori en fresco, textura que las hace duras e insípidas. Esta textura cambia radicalmente si las secamos y, posteriormente, las sometemos a un ligero tostado en horno o sartén, convirtiéndose entonces en crujientes y sabrosos copos.

Por el contrario, la esponjosa y jugosa textura que tiene el ramallo de mar en fresco se pierde completamente cuando se somete a cocción, lo que le hace menguar y endurecer por la coagulación de sus proteínas; de ahí que la mejor forma de consumir este alga sea directamente en fresco o como ingrediente de espumas y cremas frías.

Ha quedado claro que desde el punto de vista de las texturas, las algas tampoco defraudan. Su versatilidad es objetivamente admirable. La intención de este artículo no era otra que señalar a vuelapluma el rico y variado papel que las algas pueden jugar en la textura de nuestros platos, una de las cualidades físicas más sutiles y difíciles de definir, pero no por ello menos importante.

Así como a la hora describir el aroma y sabor de un alimento contamos con una gran panoplia de adjetivos -pongamos como paradigma el argot de cata de vinos-, en el mundo de las texturas, nuestro vocabulario es bastante más limitado, ¡deberíamos ampliarlo aunque solo fuera para poder describir mejor el mundo de las algas!

98 ·