CocinaFuturo 113

7€

ABRIL 2011

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COCINAFUTURO

SUMARIO

EDITORIAL 8 ACTUALIDAD

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COCINANDO ALBÓNDIGAS

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DE VINOS 72 MUNDO VERDE 76 GASTROINVESTIGACIÓN 80 GASTRONOMÍA MOLECULAR 88 ALGADICCIÓN 94

REVISTA FUNDADA EN 1999 EDITOR Gaspar Rey gaspar@cocinafuturo.net 676963075 DIRECTORA Daniela Cenis daniela@cocinafuturo.net 676963073 COORDINACIÓN Félix Sánchez felix@cocinafuturo.net 616001423 DIRECCIÓN DE ARTE E ILUSTRACIONES Santos Bregaña · Julen Cano Atelier Laia www.atelierlaia.com REALIZACIÓN Y MAQUETACIÓN Cromátika Comunación Visual hola@cromatika.es 913655763 FOTOGRAFÍA DE PORTADA José Luis López de Zubiria DEPÓSITO LEGAL M-2643/2000

DEPARTAMENTO DE PUBLICIDAD Y MARKETING publicidad@cocinafuturo.net DEPARTAMENTO DE SUSCRIPCIONES administración@cocinafuturo.net HAN PARTICIPADO EN ESTE NÚMERO: Ignacio García Odiaga, Manuel Manosalbas, Michel Baylocq, Antonio Carmona, Felipe Pérez, Tayo Acuña, Jorge Zanuy, Daniel Royo, Enrique Martínez, Khadija Elgabsi, Moha Fedal, Ouafaa Benazizi, Faurid Aoujamraoui, Mamadou Aldiouma, Josep Pamies, Rosa Tovar, Joaquín Felipe, Félix Soriano, Pedro Cabezas, Javier Casero, Teresa Abadía, Hervé This, Rosa María Mirás, Manuela Buján, Javier Cremades y Antonio Muiños.

CONSEJO EDITORIAL Kiko Vázquez Freire (Asesor Técnico de bodegas) Gonzalo Páez (Asesor legal) Lina Zendrera (Asesora editorial) Alberto Fernández Bombín (Asesor vitivinícola) Rosa Tovar (Asesora de producto) Davide Cassi (Asesor tecnología de la alimentación) Josep Pàmies (Asesor botánico) Abraham Maciñeiras (Asesor Contenidos) Joaquín Felipe (Asesor gastronómico) Jonathan Gilboy (Asesor suministros de hostelería) Carlos Núñez (Asesor tecnología culinaria)

EDITA Cocina Foro 1098 S.L. C.I.F.: B-84938125 C/O´Donnell, 3 - 3º izda. 28009 - Madrid Telf. +34 91 522 37 72 Fax +34 91 523 81 88 www.cocinafuturo.net IMPRIME Imprimex DISTRIBUYE National Post Coedis DELEGACIÓN CATALUÑA Javier Sanz Rojo javier@cocinafuturo.net 639703020 DELEGACIÓN FRANCIA Denise Godart y André Godart 0033688922052 DELEGACIÓN INGLATERRA Roy Wicks 00447971293735 CF no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus colaboradores

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EDITORIAL

De albóndigas

y raíces

Solo los comensales más aguerridos se atreven a pedirlas la primera vez que visitan un establecimiento. Es cierto, hay que ser un/una valiente para, sin conocer previamente el lugar escogido y sin tener ninguna referencia, escogerlas sin que nos tiemble el estómago ante lo insospechado que podemos llevarnos a la boca. Tan cierto como que, a pesar de todo, ¡las seguimos pidiendo!

Ese pequeño universo cubierto de salsa que parece un planeta sumergido en el magma primordial, nos atrae irremediablemente, como si se tratara de una tentación, de un pecado de segunda, de los que se pueden perdonar.

Considerado para algunos como un plato de desechos, de épocas de vacas flacas, nos hemos encontrado con 17 cocineros que han hecho un viaje mental a la infancia para recordar sus primeras albóndigas y todos han acabado citando a las madres y a las abuelas. Raíces, recuerdos, cocina de toda la vida, tiempo para cocinar y para disfrutar y cariño, eso es lo que nos han regalado con sus respuestas.

Y ese cariño y esa ternura es lo que Santos Bregaña y su equipo han querido transmitir este mes, diseñando una portada que rinde un sentido homenaje al pueblo japonés y a su extraordinaria cultura gastronómica.

Es imposible imaginar como, en tan solo tres semanas, ha podido cambiar tanto la rutina diaria en el Imperio del Sol Naciente. Los terremotos, el tsunami, la destrucción y la sombra de la radioactividad están presentes en todos los escenarios y muy especialmente en el gastronómico. De repente, cualquier líquido, pescado, vegetal y carne está bajo sospecha en el país de la cocina más refinada.

Seguro que los sufridos nipones sabrán apreciar las muestras de solidaridad que les llegan de todo el mundo. Nos gustaría leer estos días que algunas empresas españolas suministradoras de agua y de otros productos envían gratuitamente contenedores a un pueblo que si se caracteriza por algo es por ser agradecido. ¡Lo que les sobra a algunos nos falta a los otros!

Albóndigas de carne, de pescado, de verdura o de pan, pequeños bocados de realidad agridulce, la que nos rodea. ¡Que aproveche!

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ACTUALIDAD

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ACTUALIDAD

Edición

muy limitada El diseñador francés Christian Lacroix es el responsable de la última imagen de la edición limitada de Chivas Regal 18 años que salió al mercado a principios de 2011. Para “vestir” esta exclusiva mezcla de maltas mayores de edad que proceden de una selección de un centenar de barricas de la destilería escocesa de Strathisla, Lacroix propone un cofre y una botella decorados con diminutos y delicados damascos que han sido adheridos a estas superficies gracias a una novedosa técnica de metalización láser.

Este destilado premium de color ámbar intenso y oscuro, ofrece un complejo cuerpo con notas de frutos secos, cremoso caramelo, chocolate negro y toques de especias y cuero.

La historia de esta marca se remonta a 1909, año en el que los hermanos James y John Chivas comenzaron a comercializar una línea de mezclas personalizadas de whisky. Uno de los grandes logros de esta casa, hoy propiedad del grupo Pernod Ricard, ha sido el desarrollo del “triple blending”, basado en la combinación de maltas de la región escocesa de Speyside con whiskys de grano envejecido. Producido por la compañía Chivas Brothers de Aberdeen, Escocia desde el año 1801, este whisky se sigue fabricado en la destilería Strathisla ubicada en la pequeña localidad escocesa de Keith. www.chivas.com

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ACTUALIDAD

Nuevo

espacio Se llama Terraza Balenciaga, en honor a ese gran maestro de la moda guipuzcoano que elevó a la mujer a la categoría de Diosa, y está ubicada en los jardines del Museo del Traje de Madrid.

Rodeado de un jardín con arboleda de cinco mil metros cuadrados, este nuevo espacio, anexo a la terraza del restaurante, es el nuevo reto de los hermanos Mikel y Jesús Santamaría, responsables del grupo Bokado que gestionan la oferta gastronómica de este ámbito.

También convencen las hamburguesas de vaca o de ternera con costra de piñones, de cordero con costra de ajo asado con almendra y perejil o de atún con costra de cacahuete - en tamaño “mini” (70 gramos) o normal (200 gramos) – que vienen acompañadas con patatas Puente Nuevo fritas a la vainilla, ensalada de tomate y lechuga con cebolleta fresca, puré meloso de patata y queso, salsa de carne, mostazas y ketchup casero. www.bokadogrupo.com

Pensada para reuniones informales y aperitivos entre horas, la carta de Balenciaga incluye panbokados” (emparedados calientes), hamburguesas, tapas clásicas y champagne por copas. Entre los “panbokados” destaca el de láminas de pierna de cordero asada con patatas panadera y toque de coliflor, presa de Ibérico con patata rota o el roast-beef de vacuno con crema de patata trufada, champiñones guisados y jugo de carne.

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ACTUALIDAD

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ACTUALIDAD

Entre olivos

y viñas

En esa linde casi invisible que separa las viñas de los olivos de la finca Perales del Marques de Valdueza de Mérida, allí nos gustaría estar ahora mismo. Para poder escuchar el dialogo tranquilo y sereno que mantienen las cepas de Syrah y Cabernet-Sauvignon con los olivos de las variedades hojiblanca, arbequina, picual y morisca.

A los vinos – los tintos Valdueza, Marques de Valdueza Etiqueta Roja y Etiqueta Azul - y aceites – Virgen Extra Marqués de Valdueza y Merula -, se le han sumado recientemente una pequeña producción de tomates, melocotones y carne de la raza Avileña Negra-Ibérica.

Si alguna vez nos perdemos, ya saben donde podrían encontrarnos…

www.marquesdevaldueza.com

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Llama al 91 522 37 72 ó visita: www.cocinafuturo.net

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ACTUALIDAD

Un secreto de Estado Por Álex Rodriguez Mucho se ha hablado, durante las últimas semanas, del Pollo Marañón, la “milagrosa” receta gastronómica que ha reestablecido el cuerpo y la mente de Alfredo Pérez Rubalcaba, vicepresidente del Gobierno, durante su estancia en el madrileño Hospital Gregorio Marañón.

Rubalcaba pasó doce días en dicho centro aquejado de una grave infección urinaria. Tras recibir el alta médica, el portavoz del Ejecutivo compareció ante los medios de comunicación y centró gran parte de su discurso en señalar las bondades del Pollo Marañón: “El cocinero del Hospital me ha suministrado esta receta especial. La recomiendo a todos ustedes, porque me ha permitido abandonar el centro con la energía que ahora mismo tengo”, señaló a los periodistas.

Los ingredientes que constituyen este plato son, casi, un secreto de estado. Al cierre de esta edición, ni Francisco Reina, jefe de cocina del Hospital Gregorio Marañón, ni ningún responsable de dicha institución había revelado cómo y con qué se elabora el preciado manjar que devolvió a Rubalcaba su vitalidad. En el interior del recinto hospitalario, algunas fuentes a las que ha tenido acceso Cocina Futuro señalan que la receta es “un potente antioxidante y diurético, elaborada a base de pollo de corral hervido con cinco verduras -tomate, cebolla, apio, pimiento rojo y col-, un diente de ajo, aceite de oliva, poca sal, zumo de limón, una pizca de mantequilla y la clave: media taza de anacardos –frutos secos que, paradójicamente, en Sudamérica se denominan marañones-. Se cuece todo a fuego medio bajo y se añade, tras 20 minutos, la mantequilla y el zumo de limón”. Habrá que probarla.

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ACTUALIDAD

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ACTUALIDAD

Arrayán

Rosado 2010 “Potente en aromas de nariz y nervioso en boca, con un vivo color rojo fresa”, así definen en la bodega Arrayan a este rosado atípico que reúne todas las características frutales de las uvas tintas con las que se elabora: Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot y Petit Verdot, se aleja del concepto de vino “ligero, fresco y sólo para aperitivos” y es tan intenso que armoniza con infinidad de platos.

En su firme apuesta por este tipo de vino, el éxito de su demanda en añadas anteriores y su excelente puntuación en las mejores guías del país, Bodegas Arrayán ha aumentado su producción hasta las 12.500 botellas y reducido su precio.

Bodegas Arrayán pertenece a la Denominación de Origen de Méntrida y surge en 1999 como el proyecto personal del empresario José María Entrecanales y María Marsans en su finca “La Verdosa”, en Santa Cruz del Retamar, Toledo. La parcela ocupa 26 hectáreas con cepas de las variedades: Syrah (13,25 ha), Merlot (4,76 ha), Cabernet Sauvignon (4,1 ha) y Petit Verdot (2,57 ha). Cada una de ellas ha sido plantada en el terreno que presenta las características más adecuadas para el buen desarrollo del racimo. www.arrayan.es

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ACTUALIDAD

Pequeño gran gesto Los responsables de Cuisine Paradiso, tienda virtual especializada en menaje de cocina que cuenta desde el pasado mes de septiembre - con un establecimiento físico en Málaga, han diseñado un set de productos cuyos beneficios serán donados directamente a la Cruz Roja Española para apoyar a los damnificados por el terremoto y tsunami que sufrió la zona norte de Japón el 11 de marzo.

El set de productos, unos palillos japoneses para aprendices y un futu-makisu (esterilla) de silicona para elaborar sushi, tienen un coste de 11´98 euros y se pueden adquirir en la tienda on line o en la física hasta el próximo 31 de julio.

Este espacio gastronómico reúne cientos de instrumentos para sacar adelante cualquier propuesta culinaria, desde la cocina a fuego lento a las últimas y novedosas innovaciones en robots. Además, ofrece una extensa gama de productos y accesorios de cocina y mesa que se actualiza periódicamente. www.cuisineparadiso.com

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ACTUALIDAD

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ACTUALIDAD

Presentaciones

impecables Se pueden utilizar para cocinar, para hornear y para ofrecer el resultado final. Las bandejas de cerámica de gres esmaltada y acabado vitrificado de Le Creuset aportan un toque elegante y original en cualquier mesa.

Se pueden utilizar indistintamente en microondas y en hornos, permiten variaciones extremas de temperatura, desde los –18ºC a los 300ºC, se limpian fácilmente y tienen una garantía de cinco años.

Su superficie esmaltada permanece inalterable, no es reactiva para los alimentos ácidos, evita la decoloración de los alimentos durante la cocción o almacenamiento y no absorbe olores ni humedad.

Lo más difícil, puestos a poner pegas, es escoger el color, porque tienen todas las variedades cromáticas que una exigente mente pueda desear… www.lecreuset.es

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ACTUALIDAD

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ACTUALIDAD

Esperada

reapertura Para explicar como es el nuevo Tragaluz - emblemático local inaugurado en 1991 que da nombre al grupo que dirige la empresaria Rosa María Esteva - que abrirá sus puertas este mes después de 21 años de batalla diaria, Clementina Mila, responsable de Comunicación del Grupo nos ha enviado esta imagen gráfica de Xavier Mariscal, diseñador que se ocupo en su día de la primera imagen de este establecimiento.

“Creo que esta ilustración explica muy bien todos los cambios que se han acometido. Se puede ver donde irá barra de ostras, la nueva ubicación de El Japonés en la planta de entrada y el Tragaluz arriba” nos comenta Clementina confirmándonos además que el cambio mas importante es la cocina del Tragaluz que se ha abierto a la sala para que los comensales puedan disfrutar de la cocina en directo.

En 1987, Rosa Maria Esteva y su hijo, Tomás Tarruella, fundaron el Mordisco, un restaurante que ofrecía un concepto innovador que se convirtió rápidamente en un local de referencia. El éxito les animó a ir ampliando el negocio. A Mordisco le sucedieron Tragaluz (1991), Tragamar (1996), Agua (1997), Acontraluz (1997), Negro y El Japonés (1999), El Principal (2000) y Bestial (2002). En 2003, se inició una nueva andadura: su primer hotel, el Omm, y una segunda tanda de restaurantes: Rojo (2005), Cuines Santa Caterina (2005), Bar Lobo (2006), La Xina (2008), Komomoto y Bar Tomate (2009).

www.grupotragaluz.com

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ACTUALIDAD

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ACTUALIDAD

Ruta

gastronómica

666

No está en America, ni atraviesa las Rocosas, pero la ruta 666 que proponen seis restaurantes de Castilla León es mucho más atractiva que la que recorrían en los 70 Dennis Hopper y Peter Fonda subidos a esas míticas Chopper de horquillas infinitas.

Todo empezó en una cocina, o en seis para ser más exactos. Juanjo Pérez y Yolanda León, del restaurante Cocinandos; Jesús Ramiro del restaurante Ramiro’s; Pedro Mario Pérez y Oscar Pérez del restaurante El Ermitaño; Antonio Jesús González de las Heras del restaurante El Rincón de Antonio; Víctor Gutiérrez del restaurante Víctor Gutiérrez y Julio Reoyo del restaurante Villena de Segovia eran amigos, coincidían en eventos y decidieron organizar por su cuenta algo diferente.

El próximo 29 de abril el Restaurante El Rincón de Antonio acogerá la tercera cena del año - Ramiro´s y El Ermitaño ya las han ofrecido en febrero y marzo respectivamente -, en mayo le tocará el turno al Restaurante Víctor Gutiérrez de Salamanca, en junio al Restaurante Cocinados de León y el calendario se cerrará en el Restaurante Villena de Segovia el 28 de julio.

www.cocineros666.com

Foto · Logotipo Comunicación

El proyecto inicial consistía en reunirse, diseñar un menú elaborado por todos y ofre-

cerlo en seis cenas en los seis restaurantes entre enero y julio. El primer calendario, ofrecido el año pasado salió tan redondo que este año han editado un libro resumiendo su trabajo, han creado la marca Cocineros 666, una web y perfiles en Facebook y Twiter para divulgar las cenas que ofrecerán hasta julio.

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ACTUALIDAD

Los lÁcteos bÚlgaros,

más cerca

La Unión Europea y la Asociación Nacional de Procesadores Lácteos de Bulgaria están detrás de una campaña de información y promoción de dos quesos de antiquísimo origen tracio: las variedades sírene y kashkaval Hace 5.000 años, los tracios habitaban las tierras al sur del gran río Danubio donde hoy se sitúa Bulgaria. Eran excelentes ganaderos y tenían mucha fama los quesos que producían con la leche de las vacas, las ovejas y las cabras que criaban. En aquellos tiempos el queso era un alimento vital y la fabricación del queso todo un arte.

El Sírene es un queso blanco en salmuera que se elabora con leche de vaca, oveja o cabra. Por su sabor suave y textura levemente granulosa, se emplea no sólo como una tapa, sino también como ingrediente en numerosos platos vegetarianos y en ensaladas.

La segunda variedad, el Kashkaval, es un queso amarillo curado que se elabora con leche de vaca u oveja, con un sabor fuerte, muy diferente de otros quesos amarillos europeos, terso, flexible y sin agujeros.

Las antiguas tribus tracias conocieron la manera de producir Sírene por casualidad, al comprobar que la leche se cuajaba en el estómago de los rumiantes jóvenes que todavía se alimentaban a base de leche. Así es como los ganaderos descubrieron las enzimas que cuajan la leche.

La Asociación Nacional de Procesadores de Leche es una organización voluntaria, sin fines lucrativos ni alineación política, que unifica a más de 120 procesadores de lácteos de Bulgaria, protege sus intereses y funciona bajo el amparo de las leyes de la Republica de Bulgaria. Entre sus miembros se encuentran algunas de las más grandes empresas del sector lácteo del país. www.european-dairy.com

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E L V I A J E D E M A R E M A N YA

ALBÓNDIGAS

EN OAXACA ¿Por qué será que siempre que experimentamos la sensación de hambre estamos en situaciones poco propicias para saciarla?

El universo se nos antoja inmenso entonces, como una esfera inabarcable, mientras el horizonte, otra media esfera nos contempla.

Y allí mismo, en ese mundo encerrado en una figura geométrica en la que todo es distante, sentimos que lo único que nos puede saciar, la única tentación que deseamos, cabe en una sola mano, más aún, en su palma, en el hueco que se forma en su interior cuando cerramos los dedos y creamos un pequeño cuenco imaginario con el que saciar la sed y el hambre.

Con ese gesto tan antropológico y natural, el de recoger un producto, el que sea, darle forma y llevarlo a la boca, nuestros antepasados amasaron y dieron forma y sentido a las primeras albóndigas, esos diminutos bocados redondeados, ¡casi esféricos! que saciaban nuestro apetito, y que para algunos, encerraban auténticos mundos de sabores.

De entre todas las mandonguilles que he comido en mí transitar por el mundo, recuerdo, más que ninguna, las que probé en Oaxaca en los 80. Más que la cara veo las manos - pequeñas y callosas - de la indígena que removía con una rudimentaria paleta de palma con colores verdes, rojos, quemados y chamuscados unas diminutas bolas preparadas con gusanos peludos y sal de agave que se doraban en unas planchas primitivas, sobre una fina capa de aceite de palma.

Moscas y niños deseosos de hincar sus dientecillos en esas aparentemente jugosas bolas de proteína peluda rodeaban el pequeño fogón que formaban tres piedras sobre las que se apoyaba ese preciado trozo de plancha de cinc, mugriento y ahumado en el que la estoica cocinera, con una infinita paciencia iba dando forma y colocando ordenadamente esas diminutas bolas alimenticias.

Tenía que llegar a Tlacolula, no sabia como hacerlo y lo único cierto era que necesitaba comer algo. Así que me coloqué cerca, esperando un turno que nunca acababa de llegar. La humedad del trópico, el hambre y el desesperado y constante ataque de moscas y mosquitos hacían la espera un tanto molesta.

Las albóndigas casi desaparecían una vez que se colocaban sobre la chapa ondulada. Cuando al fin llegó mi momento, me tocaron tres. La verdad es que con la ayuda del mezcal las puñeteras bolitas se tragaban mejor y sus pelos, ya chamuscados por la cocción, no se pegaban al gaznate. Eran jugosamente repugnantes pero alimentaban, ¡vaya si alimentaban!

Seguía teniendo hambre a pesar de las tres bolitas que me había zampado. El mezcal me ayudó a ver el lado positivo y, como por ensalmo, apareció una pick up con una plaza libre: mi camino se acortó y aquella noche pude comer guajolote hasta saciar mi hambre atrasada. Ha llovido mucho desde entonces, pero esas tres albóndigas siguen estando entre mis recuerdos más vivos, ¿será que eran verdaderamente esféricas y que aquel día me comí tres mundos? Nunca lo sabré…

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DE TEMPORADA

PLANETA ALBÓNDIGA Por Rosa Tovar

En la mayoría de las culturas culinarias, las albóndigas están presentes de una forma u otra. De pescado en una de las más delicadas sopas de la gran cocina china, de hígado en la leberknödel suppe bávara que se extiende a otras regiones de Alemania, de pan con queso manchego y canela, en un ejercicio sublime de humildad, en la Mancha española, albóndigas de carne en medio mundo o albóndigas de pescado en el otro medio.

Entre las de carne, hay que incluir todas las formas de kibeh, kebabi y köfte del Próximo Oriente, Asia Menor y el norte de África, las albóndigas en salsa agriestada de huevo y limón de la cultura sefardí, las que se cocinan en la India en diversas salsas especiadas y las albóndigas europeas, tan entrañables, desde las Köttbullar suecas con salsa de nata y jalea de arándanos rojos, a las que se terminan en salsa española, de tomate, en un plato de spaghetti o dentro de los timbales de arroz, como el sartù di riso de Campania, o de pasta flora de la gran cocina del sur de Italia, al estilo de los que se servían en los tiempos del Príncipe de Lampedusa.

Casi siempre, sean cuales sean sus ingredientes principales, se amasan con pan sentado, bien de trigo, bien de maíz, depende del continente, y huevo. Sin embargo también se utilizan en algunos casos, con o sin huevo, el arroz, el burghul, las patatas en puré y algunas verduras, como la berenjena o las zanahorias. Las albóndigas de carne hasta han servido en 2009 como argumento de una película de animación exitosa de Chris Miller y Phil Lord.

Las albóndigas de pescado y marisco se encuentran representadas en todas las cocinas con mejor o peor suerte. Muy buenas las de gambas fritas que para ensalada se cocinan en el sur de China y el Sudeste Asiático, de otros pescados en el sur de China, que se sirven con salteados de verduras, de anguila en Japón, de atún o pescado blanco con pipas y pasas en Turquía, de atún o bonito en diversos lugares, de rape o de sardinas en el sur de España o de surimi en algunos países asiáticos.

En parte, es una forma de aprovechar las piezas menos lucidas de los ingredientes o las sobras, en parte siempre es y ha sido también el modo de facilitar la ingesta de alimentos a los niños y a los adultos sin dientes, que hasta hace bien poco era la mayor parte de la población a partir de los 20 o 25 años de edad, por lo que, lo mismo de carne que de pescado, han existido desde la antigüedad.

Se presentan en todos los recetarios y, además, fueron habituales en toda la cocina medieval para acompañar al ingrediente principal del plato que se cocinaba, en una o varias piezas grandes, junto a las albóndigas, lo mismo de carne de vaca, carnero o aves que de pescado, desde esturión o sábalo hasta atún.

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Las más modestas En algunos casos, las albóndigas pierden la carne o el pescado y se reducen a una masa de pan y huevo con verduras, de tradición medieval en Europa, y que son comunes a las cocinas de la India, de la China y de todo el Sudeste Asiático, con diversos vegetales de hoja, según las regiones, y especias. Hoy son muy importantes en las cocinas vegetarianas occidentales.

¿Quién sois? -pregunta Baco. Yo soy don Gigote, / comida de guapos / y tengo mi picadero / en las orillas del Tajo. / La Princesa Albondiguilla / es mi esposa. Y yo, picado, / vengo a defender que es ella / la que merece el aplauso. ¿Y qué armas?

-pregunta de nuevo Baco, -clavo y canela –responde Gigote, por lo que se inicia el torneo burlesco con palos de canela y clavos.

A veces, incluso, las albóndigas limitan sus ingredientes a leche, pan y huevo y alguna hierba o especia. Se conocían en la cocina española medieval y sefardí como pellas, pelluelas, papillos o sapillos y se añadían a los potajes de legumbres y verduras. Con el tiempo han dado origen a los rellenos del cocido madrileño, la pelota de la escudella catalana o las pilotetes de la olla valenciana. Otras veces se cocinaban en salsas dulces, de leche o de almíbar, como las de los pápalos extremeños, las pellas o pelluelas castellanas, los rellenos de leche de Castilla la Mancha, los rellenos sefardíes o las bolitas o albóndigas de leche frita, gulab jamun, esta vez sin pan ni huevo, solo de leche reducida, de la cocina india.

Las delicias

Los aromas

-“¿Atreveos heis, Sancho, a comer dos docenas de albondiguillas si estuvieran bien guisadas? -No sé -respondió Sanchoqué cosa son albondiguillas; albóndigas si que las hay en mi pueblo... -No son sino esas pelotillas de carne –dijo Don Carlos, dándole el plato, el cual cogió Sancho, y una a una, como quien come un racimo de uvas, se las metió entre pecho y espalda”.

La canela y, a veces, el clavo, son dos de las especias más comunes en las albóndigas de carne, de pescado y de dulce de las cocinas del mundo y en los rellenos de carne picada para aves en nuestro continente europeo, Los “albondequexos”, albóndigas de carne de los sefardíes de los últimos siglos antes de la expulsión, se perfumaban, entre otros aromas, con canela y clavo en la receta de Beatriz de Díaz Laínez, de Ciudad Real, que aparece en una de las actas de acusación de la Inquisición, de 1511. “...Échale guindas al pavo, que yo le echaré a la pava azúcar, canela y clavo”, dice la canción. La canela y el clavo, por ello, aparecen en el torneo en que consiste la “Mojiganga de los guisados” (Pieza de teatro cómico breve de Calderón de la Barca, 1664), presidida por Baco, y en la que el autor presenta sus personajes: el Galopín (marmitón, aprendiz), la Olla y su esposo el Estofado, la Albondiguilla y su esposo el Gigote, la Pepitoria, la Ensalada, el Carnero Asado y la Chanfaina.

Don Estofado pretende que su esposa, Doña Olla, sea elevada al título de Princesa de los Guisados, a lo que se opone don Gigote, con su esposa doña Albondiguilla como pretendiente al título real.

Para “La lozana andaluza” (Francisco Delicado. 1475-1535 aprox) es un mérito tener entre sus gracias culinarias las delicias de las albóndigas, “...yo sé hacer butifarros a la genovesa, gatafurias y albóndigas y capirotada y salmorejo”.

Las albóndigas son comida que deleita, también, a Sancho Panza, “el mayor tragón goloso que se haya visto” según don Quijote, el auténtico de Cervantes. Así aparece también en un pasaje del don Quijote de Avellaneda:

Y es que, aludiendo al País de Jauja, del imaginario de los tiempos del hambre, en el que hasta los árboles de las cuatro esquinas de sus jardines daban como frutos faisanes, pavipollos, capones y perdices, dice el Quijote de Avellaneda, “En Chipre podrá hacer gobernador de Famagusta y Belgrado a Sancho Panza, pues en ellas se crían fértiles árboles que producen las sabrosas albondiguillas y pellas de manjar blanco”.

Las albóndigas llegan a la excelencia en “Las albóndigas del coronel”, uno de los primeros cuentos de Rubén Darío. Cuenta que el coronel Arrechavala se acercaba todas las mañanas a la hora del paseo a la puerta de Doña María, “...una de esas viuditas de linda cara y de decir ¡Rey Dios!... Sin embargo, aunque digo esto no diré que el coronel anduviese en trapicheos con ella”. Hombre adusto, duro y seco, el coronel se derretía ante doña María, sus dulces y, sobre todo, ante las delicias de sus albóndigas.

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DE TEMPORADA

”Se chupaba los dedos el coronel cuando comía albóndigas y, a las vegadas, la buena de Doña María le hacía sus platos del consabido manjar, --albóndigas de excelente picadillo con tomate, chile y buen caldo, señor coronel--, cosa que él le agradecía con alma, vida y estómago”.

Las miserias Las pobres albóndigas descienden a los infiernos por la mala calidad de los picadillos que las forman o por utilizarse el término de forma burlesca en bromas y sarcasmos. “...entre los barcos de Sevilla, / donde en cama de plata el Betis duerme, / mas donde con alguna albondiguilla / de plomo en caldo de figón mosquete, / no me dejen ni quijada ni costilla…“ (“El desprecio agradecido”. Lope de Vega). “... por cuatro albondiguillas como nueces / me pide (el ventero Corneja) veinte cuartos / y ayer hizo ocho días / por cuatro albondigones como el puño / me llevó tres cuartillos, dice el Estudiante. ... --las vendería más baratas si las hiciera con carne de asno muerto, dice el criado Grajal. A lo que el Estudiante replica: “No se disimulaban / que después de comidas rebuznaban”. (Entremés de la Venta.

Quevedo).

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“… Malandrines, y protervos, / yo os haré albondiguillas de los cuervos. / Mas los gigantes dieron tal aullido, / viéndose condenar a albondiguillas, / que dejaron el campo ensordecido /…“(Musa VII Euterpe. Del Heráclito cristiano. Quevedo).

“Yo soy tan soberana guisandera / que para más limpieza, para unillas / con guantes hago las albondiguillas”. (Luis Quiñones de Benavente. Colección de entremeses, loas, jácaras. 1874).

“Yo soy el licenciado Albondiguilla, que / por tener blasón manducativo / estoy temiendo que me traguen vivo”. (Colección de entremeses. Emilio Cotarelo 1911). Oídas las delicias y miserias de la albóndiga, por mayoría ganan la partida en la cocina, gracias a la canela y al clavo, las delicias de la albóndiga redonda, jugosa, bien perfumada, de picadillo noble y sabroso.

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COCINANDO ALBÓNDIGAS

Alberto Levy

Responsable de Diesa Catering, empresa especializada en platos preparados

Diesa Catering Avda/ Juan García Valdecasas 6 18213 Jun, Granada 958 414 280 www.refrigeradosfrest.com Que es Diesa. Es una empresa a través de la marca FREST, que desde el año 2000, elabora y suministra platos preparados refrigerados pasteurizados, dirigidos al sector Alimentario y a la Hostelería en general.

Donde se degustan. En colegios, hospitales, empresas y colectividades en general. También se pueden adquirir en las grandes superficies.

Cuantas toneladas de albóndigas distribuimos al año. Entre 12 y 15 toneladas.

Que referencias funcionan mejor. Ahora mismo tres, albóndigas jardineras, en salsa dos pimientos y con pisto.

Como son. La base de las recetas es tradicional. Una vez que se diseña el plato, lo traducimos al lenguaje industrial para que puedan ser elaboradas en nuestras cocinas centrales.

Que carne empleamos. Una mezcla de carne de cerdo y ave.

Qué técnica aplicamos. La pasteurización.

Que ingredientes lleva la salsa. Agua, cebolla, zanahoria, aceite de girasol, vino tinto, apio, puerro, ajo, pimiento seco, laurel, orégano, sal, harina de trigo y caldo de carne. Algunas referencias también llevan guisantes, judías y tomate frito.

Como se presentan. En bandejas de propileno blanco o transparente cubiertas con film transparente de polipropileno.

Que caducidad tienen. 45 días el formato de 300 gramos y 35 días el de 2,5 kilos.

Como deben conservarse. Refrigeradas, entre 2 y 4ºC. Pasos que hay que seguir para regenerarlas. Perforar o retirar el film y calentar 2 minutos en el microondas, sumergir el envase 5 minutos al baño María o sacar el contenido del envase y calentar en olla o sartén.

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Foto 路 Daniel Royo

COCINANDO ALBÓNDIGAS

Noriko Wauchi Jefa de partida de pescado

Restaurante Icho C/ Déu i Mata 69-95 08029 Barcelona www.ichobcnjapones.com Mis primeras albóndigas. Las que tomaba en 1999, en la época en la que estudiaba cocina japonesa en la Escuela Hattori de Tokio. Eran estilo tsukume, asadas y con unos sabores inolvidables.

Donde las pido. Me gusta probarlas en los restaurantes Yakitori -espacios especializados en los pinchos de pollo - que encuentro en Barcelona, ciudad en la que vivo desde hace dos años. Suelo acompañarlas con salsa y pasta de soja.

Que técnica es la más apropiada. En la cocina japonesa la tradición es estricta, las preparamos exclusivamente asadas o cocidas.

Que salsa les sienta mejor. Una salsa tare, preparada con 6 partes de mirin y 4 partes de salsa de soja. Tenemos tres tares, de pollo, de pescado y de verdura, que no se suelen mezclar.

Que tipo de carne y pescado me gusta emplear. Las del estilo Tsukume se elaboran con carne de pollo y las del estilo Tsumire son de diferentes pescados blancos.

Como son las que preparamos en Icho. Llevan carne de pollo picada, jengibre rallado, sake, fécula de patata, huevos batidos, pasta de miso, mirin, azúcar, cebolla, ajo, aceite y un mezclum de verdura.

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Alb贸ndigas de pollo a la japonesa (tsukune) 路 Foto 路 Daniel Royo

COCINANDO ALBÓNDIGAS

Kenji Kamata Chef itamae (cocinero jefe)

El Japonés Pasaje de la Concepción 2 08008 Barcelona 93 487 25 92 www.grupotragaluz.com Mis primeras albóndigas Las que comía en mi casa cuando era pequeño. Recuerdo que eran muy tiernas y que siempre se acompañaban con una deliciosa salsa agridulce.

Donde las como. En Sendai, la ciudad donde nací y donde vive mi familia, siempre voy a un puesto que está antes de entrar en el mercado de abastos. Desde que llegué a Barcelona, hace 12 años, las que más me gustan son las del Quim, del Mercat de la Boquería.

Como son las que hacemos en el restaurante. De carne mixta, cerdo, ternera y verduras. Se presentan con salsa de ostras, aceite de sésamo, sal y pimienta.

Como las cocinamos. Una vez preparada la mezcla, las hervimos, dejamos enfriar, rebozamos con panko (pan rallado japonés de trigo) y freímos.

Falta un último toque. Están napadas con salsa ligada de carne y soja y espolvoreadas con semillas de sésamo.

El emplatado no puede ser más sencillo. Se presentan en brocheta, en una barquita de cerámica.

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Pincho de alb贸ndigas de carne y verduras 路

Foto 路 Grupo Tragaluz

COCINANDO ALBÓNDIGAS

Víctor Enrich Cocinero propietario

Enriiich Estafeta 2, plaza de la Fuente La Moraleja 28109 Madrid 91 650 29 32 Mis primeras albóndigas. Debía de tener 10 años. Las recuerdo sabrosas, untuosas, acompañadas de unas patatas perfectamente fritas en cuadrados y envueltas en una salsa que me emocionaba. También recuerdo perfectamente quién las hacía, María la Cocinera, así la llamábamos en casa.

Quién me enseñó. María me enseñó los trucos, la mezcla de la carne, las grandezas de los sofritos, ese toque de vino que marca una diferencia, los tiempos y el cariño.

Como las cocino. En mi casa preparo las de toda la vida, las que me enseñaron y en las que me he inspirado siempre. Unas albóndigas con una salsa española y con patatas fritas, aunque con arroz tampoco están mal.

Que especias empleo. Depende de mi estado de ánimo, pero lo normal es simplemente darles un toque de pimienta negra. A la salsa me gusta añadirle un bouquet garni (laurel, perejil, pimienta, puerro). En mi receta de mar y montaña les doy un toque muy ligero de comino, casi imperceptible, y de pimienta blanca.

Qué salsa es la más adecuada. Una buena española con mucha cebolla bien picada, algo de puerro y algunas variaciones, zanahoria bien picada, vino blanco seco que dejo reducir bien y un toque de jerez.

Qué tipo de carne es la más adecuada. Una carne bien seleccionada de cerdo y de vacuno en donde no haya rastro de nervios en la picada ni un exceso de grasa.

Cuales ofrezco en el restaurante. Una receta “mar y montaña en donde sustituyo el cerdo por butifarra blanca, lo combino con sepia y a la salsa antes citada le incorporo cigalas o gamba roja.

Y para untar nada mejor que un pan de payes untado en tomate.

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“Mandonguilles� de sepia y gamba roja a baja temperatura, ahumadas al sarmiento en un toque

COCINANDO ALBÓNDIGAS

Álvaro Castellanos Co-propietario

Arzabal Doctor Castelo 2 28009 Madrid 91 557 26 91 www.arzabal.com Mis primeras albóndigas. Las de mi madre, Carmen. Las preparaba una vez a la semana, de ternera y pollo, las cocinaba con tiempo y con cariño, eran otros tiempos. Esa cocina sencilla, de toda la vida, desgraciadamente casi se ha perdido.

Cómo las preparo en casa. Las preparo de ternera blanca y les suelo añadir un poco de tocino del cocido.

Qué especias empleamos. Si las albóndigas son de carne, les incorporamos ajo, perejil y cardamomo. En las de pescado añadimos solo perejil.

Cuando hay albóndigas en la carta de Arzabal. Las que tienen más salida son las de rape y cigalas. Las ofrecemos cuando mi distribuidor de pescado, Pedro Cabezas, me trae rape fresco.

Empleo esta variedad porque es un pescado terso, que sella muy bien y permite que la textura de dentro quede muy jugosa.

Como las cocinamos. Mezclando el rape y la cigala con una vinagreta jugosa y fresca preparada con tomate natural cortado en daditos, vinagre natural, aceite de oliva, un toque de vinagre de jerez y tomillo.

Que salsa les sienta mejor. Un fondo preparado con las carcasas de las cigalas y setas de temporada y ligado con una nuez de mantequilla Echiré.

Y para untar, nada mejor que un pan candeal para poder mojar bien la salsa.

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Alb贸ndigas de rap茅, cigalas y setas.

COCINANDO ALBÓNDIGAS

Alex Sunye Cocinero propietario

Mil 921 C/ Casanova 211 08021 Barcelona 93 414 34 94 www.mil921.com Mis primeras albóndigas. Me acuerdo de mi madre haciendo montañas de albóndigas en el restaurante. Las preparaba entre servicio y servicio y yo la ayudaba a freírlas. Siempre me regañaba porque de cada tres que freía ¡me comía una! Las hacía pequeñitas y muy fritas, quedaban crujientes y estaban buenísimas, sin salsa y sin nada. Después obviamente me las comía con toda la receta.

Quien te enseño a prepararlas. Ella fue la primera y luego, en la escuela de hostelería, mi profesor, que por cierto era y es un crack. Me enseñó las bases y entre ellas estaban unas estupendas albóndigas. Por cierto mi tutor y profesor es Sergio Fernández, que actualmente presenta un programa en el Canal especializado en Gastronomía Canal Cocina. Que recuerdos … Sergio, si lees estas líneas un abrazo muy fuerte!

Donde las pido. En donde veo que hay alma. En un restaurante con alma, seguro que el cocinero cocina con amor. Para mí eso es más que suficiente.

Como las preparo en el restaurante. Cocino una versión Mar y Montaña en la que empleo sepia cortada en daditos, carne de ternera en un 85%, carne de cerdo en un 15%, caldo de carne y de pescado, cebolla de Figueras, tomate triturado, yema de huevo, laurel, sal, pimienta negra recién molida y muchas muchas horas preparando el sofrito, dando forma a cada mandunguilla, friéndolas…

Que especias suelo emplear. No empleo muchas especias, solo una hojita de laurel y un poco de pimienta negra molida. No me gusta disfrazar mucho la carne. Me interesa que sepan a carne, que tengan el sabor original ya que posteriormente las mezclaré con pescado. Si las especiara mucho perderían su identidad.

Que tipo de carne y pescado me gusta emplear. Para mi una albóndiga entera de carne de ternera puede quedar un poco seca. Para darle un poco más de untuosidad suelo añadirle un poco de carne de cerdo. En cuanto a productos del mar, suelo escoger cualquier cefalópodo, ya sean calamares, pulpos o sepias.

Y para untar nada mejor que… un pan neutro para poder degustar mejor la salsa.

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Mar y Monta帽a de alb贸ndigas y sepia.

COCINANDO ALBÓNDIGAS

Jordi Esteve Cocinero propietario

Nectari C/ Valencia 28 08015 Barcelona 93 226 87 18 www.nectari.es

Mis primeras albóndigas. Las de mi abuela. Las solía preparar todos los sábados en la casa de campo en donde pasábamos los fines de semana. Me trituraba los guisantes en la salsa para que no los viera, ¡qué tiempos aquellos!

Donde las pido. En muy poco sitios porque siempre busco el sabor y la textura de las que preparaba mi abuela y nunca saben igual.

Que salsa es la más adecuada. Una preparada con un buen tomate en rama, rallado y cocido a fuego lento, a la que le añadiremos al final pimienta y sal. Con eso es más que suficiente.

Que carne y pescado empleo. Cuando las preparo de carne, empleo un buen cerdo ibérico y un poquito de ternera de la parte del cuello o de la paletilla, busco siempre la más tierna, sin grasa ni nervios. En el caso del pescado, me gusta mucho la textura y sabor que le aporta el rape o la sepia.

Y para untar, un buen pan rústico de payès, crujiente por fuera y tierno por dentro.

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Alb贸ndigas con guisantes

COCINANDO ALBÓNDIGAS

Alberto Chicote Cocinero

Nodo C/ Velázquez 150 28001 Madrid 91 564 40 44 www.restaurantenodo.es Pan de Lujo C/ Jorge Juan 20 28001 Madrid 91 436 11 00 www.pandelujo.es

Mis primeras albóndigas. Como todo el mundo, las que preparaba mi madre. No las hacia muy a menudo, desconozco el motivo, pero si las recuerdo suaves, tiernas y con verduritas.

Quien me enseñó a prepararlas. Aprendí en La Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid, y luego he ido probando, mejorando y experimentando con mis propias recetas.

Donde las pido. Donde haya un cocinero de confianza o un restaurante donde yo sepa que tienen un respeto reverencial por el producto, es un plato muy susceptible de ser “maltratado”.

Qué especias suelo emplear. En las que hago ahora mismo en Pandelujo, empleo trufa como saborizante, cacao, una pizca de canela y pimienta negra recién molida.

Cómo las redondeo. A mano, una a una y con mucho cuidado, nuestras albóndigas van rellenas de un núcleo de trufa y cacao, así que hay que tener mucho cuidado de que queden bien cerradas y boleadas. Si no es así se abren, el núcleo se sale y eso lleva al traste todo el resto del proceso.

Qué salsa es la más adecuada. La que respeta mejor la mezcla de carnes que utilicemos para hacer la masa de las albóndigas. Debe ser una salsa untuosa y aromática.

Qué tipo de carne empleo. Una mezcla de carne de ternera blanca, jamón ibérico, papada de cerdo ibérico, carne magra de cerdo ibérico y carne de añojo.

Y para untar la salsa un pan potente con miga firme y no muy alveolado. Paco González, responsable de Viena La Creme, me ha preparado un formato especial para estas albóndigas. Se trata de una hogaza de 2 kilos, elaborada con harina de centeno de La Puebla del Bierzo que ha sufrido dos fermentaciones y 60 minutos de horno.

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Alb贸ndigas trufadas con patatas en tempura 路 Foto 路 Shin Yamazawa

COCINANDO ALBÓNDIGAS

Román Blanco Responsable de Compras de IKEA FOOD

www.ikea.com Por que hay que ir a Ikea a comer albóndigas. Porque es el plato estrella del buffet y de la tienda de alimentación. Cada año se consumen en los XXXX centros de Ikea que hay en España XXXXXXXXXX albóndigas.

Como se presentan. Vienen preparadas, basta con introducirlas en el horno durante 15 minutos a 160ºC, comprobar que pasado este tiempo el interior de la albóndiga está a 65ºC y, en caso afirmativo , emplatarlas y servirlas acompañadas con una salsa.

Con que salsa. Nosotros aconsejamos la salsa de crema de leche, que le aporta un toque de suavidad que contrasta perfectamente con la carne - una mezcla que incorpora dos tercios de ternera y un tercio de cerdo -, un puré de patata y una mermelada de arándanos que le aporta un toque dulce para equilibrar.

Con que las acompañamos. Depende, la cerveza sueca Old Gold o la Mariestads pueden ser dos buenas opciones.

En que plato o bandeja aconsejamos presentarlas. En un plato hondo trivsam, en el färgrik mellam, en el plano dinera o en la fuente epistel.

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Foto 路 Ikea

COCINANDO ALBÓNDIGAS

Nino Martínez Cocinero propietario

Un Lugar C/ Mauricio Legendre 33 28046 Madrid 91 314 77 27 www.unlugarmadrid.com Que son los artaguitones. Unas pequeñas bolas de pan reposado y desmigado mezcladas con huevo, ajo y perejil machacado, leche, sal, aceite, cebolla y una hoja de laurel, bien fritas que se toman en La Rioja hace cientos de años.

Quién me enseñó a prepararlos. Mi abuela Irene y mi padre, Nino.

Como los preparo. Desmigo y corto el pan en trozos muy finos, añado leche y lo dejo empapar durante 2 horas. Mezclo el aceite junto con los 5 dientes de ajo, 10 ramitas de perejil y paso por la batidora. Una vez batido, añado el pan ya mojado con la leche y los huevos, mezclo todo, formo pequeñas bolitas y frío en aceite de oliva virgen.

Qué salsa les sienta mejor. Una que preparo con consomé, harina, perejil, ajo y aceite de oliva virgen.

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Artaguitones

COCINANDO ALBÓNDIGAS

Pablo Medrano Cocinero propietario

Restaurante Oquendo Obispo Segura Sáez 2 Trujillo Cáceres 927 21 11 32 www.restaurantequendo.com

Mis primeras albóndigas. Las que mi madre, Laura, me preparaba en Donostia cuando era pequeño.

Donde las pido. Cuando regreso de vacaciones a Donostia, uno de mis pasatiempos favoritos consiste en acercarme hasta el bar Aloña y pedirme una generosa ración de albóndigas acompañadas de un buen txacoli.

Que salsa es la más adecuada. Los gustos varían mucho pero a mi, personalmente, la que más me gusta es una salsa preparada a fuego lento, durante horas, con puerro, codillo de jamón y un buen caldo.

Que carne empleo. Ternera y cerdo mezclado al 50%.

Como las cocino. Sin especias, mezclando la carne con huevo para conseguir que estén más homogéneas una vez fritas y antes de entrar en la salsa. Van siempre acompañadas con unas patatas cortadas en finas rodajas y fritas en aceite de oliva virgen Marqués de Valdueza.

Me gusta acompañarlas con un vino tinto extremeño muy especial para mí, el Mirabel.

Para untar, nada mejor que un buen pan de pueblo con una miga que absorba bien.

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Alb贸ndigas con patatas.

COCINANDO ALBÓNDIGAS

Rafael Mena Chef Asesor Gastronómico

www.asesoriagastronomica.com Mis primeras albóndigas. Las de mi madre. Recuerdo el sofrito, la calidad de la carne picada, el ajo picado, el perejil, el huevo batido y el sabor que le aportaba a la salsa el vino blanco y las hebras de azafrán.

Donde las pido. En el Restaurante Madrid Jabugo I. Les asesoro en materia de gastronomía desde hace algún tiempo. Jesús Reina, su Jefe de Cocina, utiliza una receta tradicional con pocos ingredientes, carne de calidad y a fuego muy lento.

Como las preparo en casa. De carne, con un fondo de aceite virgen extra de hojiblanca, ajo fresco y cebolla dulce de Fuentes. Luego le añado un chorrito de vino de Jerez seco y azafrán.

Que especias suelo emplear. Laurel y a veces cayena, pero sólo en la cocción, a modo de infusión.

Cómo las redondeo. A mano, busco un tamaño mediano tirando a pequeño, añadiendo en función de la cantidad de carne algún huevo batido para aportarles suavidad y a la vez un poco de consistencia.

Que salsa les sienta mejor. Una salsa suave con la base de la cebolla dulce y el vino de jerez o un blanco seco.

Que tipo de carne y pescado me gusta emplear. Una mezcla de carne con los siguientes porcentajes: 60% ternera, 25% cerdo ibérico y 5% de panceta veteada de cerdo ibérico.

Se puede sustituir el cerdo blanco por cerdo ibérico, gana en personalidad y calidad del sabor. En cuanto al pescado azul es muy apropiado por tener una elevada proporción de materia grasa y gran sabor. Las de chicharro y de bonito son inolvidables.

Y para untar, nada mejor que un pan artesano grande de masa madre natural y harina panificable, con la miga densa y blanca, corteza crujiente y ligeramente tostada a ser posible de horno de leña.

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Alb贸ndigas en salsa de tomate.

COCINANDO ALBÓNDIGAS

Carlos Núñez Gerente Área Innovación Grupo Vips

Teatriz C/ Hermosilla 15 28001 Madrid 91 577 53 79 www.grupovips.com Mis primeras albóndigas. Las de mi madre y las de mi abuela. Soy de Pontevedra y allí es típico añadirles laurel, tenían un sabor que aún sigo recordando. No es un plato típico de la zona, era más bien la única forma de hacer que comiésemos de pequeños.

Quien me enseñó a prepararlas. Mi abuela. Aunque creo que me utilizaba solo para que las boleara, así que en el fondo fue un aprendizaje muy engañoso.

Donde las pido. En el Machichaco de Santander. Las prepara mi buen amigo Carlos Zamora, son de bonito en temporada, un verdadero espectáculo.

Como las preparo en casa. Al curry rojo, con hojas de lima, leche de coco y guindilla fresca.

Qué especias suelo emplear. Siempre curry.

Cómo las redondeo. A mano, me encanta no solo bolearlas sino texturizarlas.

Qué salsa les sienta mejor. La de setas, la de tomate, la encebollada o al curry.

Qué tipo de carne y pescado me gusta emplear. La ternera rosada gallega y el bonito.

Y para untar, nada mejor que un pan de trigo-centeno de Cea, o cualquiera de los que prepara en Madrid Paco González de Viena la Creme para este tipo de productos en los que es imprescindible disfrutar de la salsa.

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Alb贸ndigas trufadas de ternera blanca.

COCINANDO ALBÓNDIGAS

Jesús Ramiro Cocinero propietario

Ramiros Museo de la Ciencia Avda/ Salamanca 47004 Valladolid 983 276 898 www.ramiros.es Mis primeras albóndigas. Sé que es un tópico, pero es verdad, las de mi madre. Y se me quedaron grabadas no sólo porque estaban muy buenas, sino también porque les daba forma con una copa de brandy.

Donde las pido. Las suelo comer en casa de mi familia. En el restaurante ofrecemos unas albóndigas elaboradas con lechazo que funcionan casi todo el año.

Que especias suelo emplear. El comino.

Que salsa les sienta mejor. La de tomate, nunca falla. Troceamos las verduras y las rehogamos en aceite. Añadimos el caldo de lechazo elaborado previamente con los huesos de la carne de las albóndigas y cocemos a fuego medio 30 minutos. Pasamos la salsa por un pasapurés, añadimos las albóndigas ya fritas y hervimos 5 minutos.

Que tipo de carne y pescado me gusta emplear. Cuanto mejor sea la carne mejor sabrá.

Alguna vez las he hecho con solomillo y con kobe y están estupendas. Del mar me quedo con las de calamar y de bacalao.

Y para untar, nada mejor que el pan de Valladolid, es el mejor del mundo.

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Alb贸ndigas de lechazo castellano.

COCINANDO ALBÓNDIGAS

Pedro Rodríguez Dios Cocinero propietario

La Gañanía Camino del Durazno 71 38400 Puerto de la Cruz Tenerife 922 376 204 www.laganania.com Mis primeras albóndigas. Recuerdo las de mi madre.

Dónde las pido. En cualquier restaurante en donde se que ofrecen cocina casera.

Cómo las preparo en casa. Con medregales, bonito y caballa.

Y en el restaurante. A mis clientes les gustan especialmente unas de caballa con mojo palmero, papas negras, pan rallado, huevo, tomillo, ajo, aceite de oliva virgen y flor de sal marina.

Qué le sienta mejor. Una salsa que elaboro a partir de las cabezas y espinas del pescado, un tinto joven de cualquier D.O de la isla de Tenerife o un malvasía con crianza en barrica y una flor de sal de de Fuencaliente ( La Palma) o una sal espuma de Fuerteventura.

Qué tipo de carne y pescado me gusta emplear. En Tenerife nos gusta mucho trabajar una variedad de cerdo que aquí llamamos cochino negro y en cuanto a los productos del mar, me inclino por la caballa.

Y para untar, nada mejor que un pan de leña.

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Alb贸ndigas de caballa

COCINANDO ALBÓNDIGAS

Pepe Rodríguez Rey Cocinero propietario

El Bohío Avenida de Castilla la Mancha s/n 45200 Illescas, Toledo 925 51 11 26 www.elbohio.com Mis primeras albóndigas. Las que mi madre preparaba en el restaurante, donde yo aprendí a cocinar y a apreciar los sabores.

Cómo las preparo. En el restaurante no preparamos albóndigas tradicionales, hacemos una versión intermedia, a medio camino entre la albóndiga y la pelota del cocido. Una síntesis de lo que para mí es la cocina y el paladar a la que a veces le incorporamos guisantes y pimiento morrón.

Qué especias suelo emplear. En las tradicionales una pizca de curry, una especia que te abre el paladar.

Qué salsa les sienta mejor. Una preparada con cebolla pochada, vino blanco, jamón picado, laurel, pimentón dulce, ajo, un poco de tomate, caldo de ave y perejil, pura esencia de la cocina.

Qué tipo de carne me gusta emplear. Siempre hemos utilizado mitad de cerdo y mitad de ternera.

Y para untar, nada mejor que un pan con buena y mucha miga para mojar a gusto, como el que mi proveedor, Paco Gonzalez de Viena la Creme, me prepara, un payes de leña con tres fermentaciones y elaborado con una harina de los Llanos de la Mancha.

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Alb贸ndigas trufadas con patatas en tempura

COCINANDO ALBÓNDIGAS

Kisko García Cocinero propietario

Restaurante Choco Compositor Serrano Lucena 14 14010 Córdoba 957 264 863 www.restaurantechoco.com Mis primeras albóndigas. Mi madre las ha preparado desde siempre. A todos, a la familia y a los clientes del bar que son como de casa, nos gustan mucho. Las cocina con una base mixta de carne de ave y de ternera, con un poquito de comino y con un buen hueso de jamón.

Quién me enseñó a prepararlas. Las he visto hacer a mi madre toda la vida, pero en la Escuela de Cocina nos tocó prepararlas muchas veces y fue allí en donde aprendí de verdad.

Dónde las pido. Las pido donde hay, pero normalmente las cómo y se las pido a mi suegra, las hace riquísimas. También recuerdo unas que comí hace mucho tiempo, cuando trabajaba en Alicante en el bar unos amigos. Eran de carne en salsa y alcachofas y estaban…

Cómo las preparo en casa. Con una base mixta de carne, con un buen hueso de jamón y en amarillo. En el restaurante tenemos ahora mismo en carta unas de galete – cococha - de atún de almadraba que están funcionando de maravilla.

Que especias utilizo. Preparo una mezcla con el mismo porcentaje de canela, comino y jengibre. Y empleo solo una pizca, no conviene abusar de ellas.

Qué tipo de carne y pescado me gusta emplear. Me gusta hacerlas mixtas de carne y añadirles un poco de panceta Ibérica y en la versión del mar, empleo sobre todo atún.

Y para untar, nada mejor que un pan típico de Córdoba, la telera, una variedad del candeal que tiene bastante miga y muchas horas de reposo.

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Alb贸ndigas de galete de at煤n de almadraba.

ACTUALIDAD

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DE VINOS

Viaje al

mundo

del Oporto

Portugal es un país reconocido por la calidad de sus vinos, y muy especialmente por sus vinos de Oporto. La distinción entre el Oporto y otros vinos portugueses se estableció por primera vez a principios del siglo XVIII. Fueron los comerciantes ingleses de bacalao y tejidos los que dieron fama mundial a los vinos de Oporto. El comercio de Oporto se hizo tan rentable que vinos de calidad inferior, a menudo adulterados, se hacían pasar por este artículo genuino, dándole mala fama.

Este hecho hizo que en 1756, el Marqués de Pombal fundara la Compañía General de Agricultura Vinos del Alto Duoro y demarcará el área de producción del auténtico vino de Oporto estableciendo los mismos límites oficiales que se conservan hasta ahora. Es así como se convirtió en la primera denominación de origen controlada del mundo.

El Oporto es un vino complejo que puede ser tinto o blanco, en el que siempre participan varias cepas. La vendimia se realiza desde mediados de septiembre hasta mediados de octubre. Las uvas se trituran y se dejan fermentar durante varios días hasta que el azúcar se ha reducido lo suficiente, y se detiene la fermentación con la incorporación de brandy en una proporción de cuatro partes de vino por una de brandy. Este proceso hace que el Oporto obtenga unos 22 grados de alcohol, bastante más que los vinos convencionales.

Posteriormente, se coloca el vino en recipientes de roble el tiempo suficiente (entre 2 años y varias décadas) para obtener el tipo de Oporto deseado. Según los distintos métodos y periodos de añejamiento se obtienen una variedad de estilos (Oporto Vintage, Late Bottled Vintage, Tawny, etc.), cada uno con un carácter y uso diferente.

Si bien fueron los ingleses los que dieron fama mundial al Oporto y de hecho, muchos productores de Oporto son compañías inglesas, los franceses son los que más consumen esta bebida, aunque, actualmente, su consumo ha dejado de ser tan popular. El Oporto es un vino excelente para tomar como aperitivo o con quesos, chocolate y postres.

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DE VINOS

El mejor ejemplo Quinta do Pégo es una finca situada en el camino de Regua a Pinhao- aproximadamente 3 km antes de llegar a Pinhao- en el valle del Duero portugués. La finca está a 138 metros sobre la superficie del río Duero y las viñas llegan a estar situadas hasta los 350 metros sobre la superficie del mismo. La finca cuenta con 33 hectáreas de las que 30 están plantadas con viñas viejas autóctonas de las variedades Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Cao y Tinta Roriz. La tierra está clasificada en el grupo A, que es el de mayor calidad.

renovación de los edificios antiguos, nuevas instalaciones para el proceso de elaboración y la construcción de un número de habitaciones en la quinta.

Quinta do Pégo es propiedad de AMKA, una empresa danesa fundada en 1978 que se dedica a la importación de vinos y espirituosos de calidad de todo el mundo y que está presente en 11 países europeos. Los propietarios, el matrimonio formado por Anne Marie y Karsten Sondergaard, se enamoraron de este proyecto allá por el 2000 y en Septiembre de 2003 decidieron comprar la propiedad. La bodega funciona bajo la dirección conjunta de un portugués, Manuel Henrique, y un sudafricano, Wouter Pienaar.

La vendimia 2007 ha sido ya alabada por la prensa especializada de vinos y todo el mundo la considera como una vendimia fantástica, comparable a las mejores vendimias de 1963, 1977 y 1994.

El proyecto de Quinta do Pégo incluye - aparte por supuesto de la producción de algunos de los mejores oportos - una total

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Después de esta renovación, en primavera de 2009, Quinta do Pégo abrió sus puertas como bodega y hotel rural convirtiéndose casi inmediatamente en una de las quintas más atractivas del valle del Duero, con unas vistas espectaculares sobre el río.

www.quintadopego.com www.amka.dk

Quinta do Pégo 2006.

Late Bottled Vintage Unfiltered

Quinta do Pégo, Vintage Port 2006

Quinta do Pégo, Vintage Port 2007

Tipo: Semiseco-seco.

Variedades empleadas: Touriga Nacional, Touriga Franca y Tinta Roriz, provenientes de las viñas de Quinta do Pégo clasificadas A en el valle del Duero.

Tipo : Variedades empleadas: Touriga Nacional, Touriga Franca y Tinta Cao.

Tipo: Semidulce.

Variedades empleadas: Touriga Nacional, Touriga Franca y Vinhas Velhas de las viñas más antiguas de la finca.

De un rojo intenso oscuro con borde color cereza, en nariz está lleno de vida, un vino explosivo con notas de fruta madura, mermelada, persistente.

En boca es sexy, suave, muy elegante, dulce y persistente, sabor a nueces, ciruelas, pasas, higos. Con buen toque de madera, no demasiada. Necesita ser decantado para evitar los depósitos al no estar filtrado. Listo para tomar ahora.

Contrariamente al vintage, este Oporto puede conservarse bien durante varias semanas después de abrir la botella.

De un rojo rubí intenso, en nariz es una explosión de fruta negra madura, higos, notas minerales intenso y largo. En boca se aprecian cerezas, higos, nueces, minerales. Hay una buena armonía entre la madera y el vino. No demasiado alcohólico. Los Oporto Vintage, son los mejores vinos de guarda del mundo. La botella debe conservarse acostada, con el corcho mojado. A través del tiempo se formarán residuos sólidos, por lo que es recomendable colocar la botella en posición vertical al menos un día antes de abrirla para que precipite, y decantar el Oporto.

Tiene un vivo color rojo intenso, buena nariz de fruta roja madura, higos, es un poco tímido y predomina un poco el alcohol. En boca es intenso, cremoso, muy elegante y persistente. Es un oporto fácil de beber pero que mejorará sin duda con el tiempo.

NOTAS DE CATA · 75

多Flores DECORATIVAS o

MUNDO VERDE

COMESTIBLES? Por Josep Pamies

Hace muchos años que, en este camino de regreso a los ancestros gastronómicos, intentamos recuperar las costumbres que tenían nuestros abuelos y abuelas de aprovechar todas las partes que se podía de una planta. Nunca llegamos a comprender porqué, mientras nos poníamos a preparar un plato, teníamos que renunciar a las flores, sin duda la máxima expresión de un espécimen vegetal.

Aún recuerdo como de niños, solíamos comer todas las flores que encontrábamos a nuestro paso. Así fuimos acostumbrando nuestro paladar al sabor de las amapolas, las flores de acacia, la del almendro, habas, etc., y como algunas abuelas aprovechaban la flor macho del calabacín para hacer tortillas con ellas, o introducirlas dentro de las ensaladas o pucheros.

¿Por qué la flor macho y no la hembra?

Algunas abuelas argumentaban, que como todo macho, solo servimos para “fecundar”, pero para nada más. En realidad, la vida de una flor macho de calabacín, es muy corta, solo dura las primeras horas del día y cumplida su misión se marchita. En cambio la flor hembra desarrolla después de fecundada, el siempre hermoso calabacín.

Era en este preciso momento de decadencia de la flor macho, cuando las abuelas las empleaban para sacarle un poco mas de provecho a su breve vida. También es cierto que no todas las flores tienen esta triste vida. La mayoría de ellas están compuestas por una parte femenina y por otra masculina.

En estos últimos años hemos aprendido mucho. Ahora sabemos que cuando los colores de los pétalos son muy intensos, es porque el nivel de antioxidantes es muy alto.

Así lo está demostrando en la Universidad Politécnica de Barcelona Maria Pilar Almajano, una profesora de químicas entusiasta que, junto con un grupo de licenciados preparan sus trabajos de doctorado sobre los componentes nutricionales de las flores.

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MUNDO VERDE

¿Qué flores son comestibles?

Creo que para contestar a esta pregunta, más bien habría que pensar en cuales no lo son, dada la gran cantidad de flores comestibles que existen. En principio, todas las flores que proceden de plantas comestibles también deberían serlo. A este grupo debemos sumar otras muchas variedades que hasta hace poco, solo conocíamos por su papel ornamental.

Consumimos desde siempre alcachofas y coliflores, dos flores enormes antes de que lleguen a engendrar sus semillas. Y no podemos olvidarnos de las flores de plantas aromáticas, tan deliciosas como difíciles de recolectar. El tomillo, la salvia, el romero, la ajedrea, el orégano, la menta y la albahaca son solo pequeños ejemplos de plantas que engendran deliciosas flores.

Hay un grupo, el de las consideradas flores de jardín: pensamientos, rosas, claveles tagetes, anthirriums o caléndulas que esconde, aparte de una indudable belleza, los más profundos remedios para preservar la salud. ¿Quien no ha oído hablar de las flores de Bach, de los champús a la capuchina para evitar la caída del cabello, de las cremas de caléndula para el cuidado de la piel, de las mermeladas de pétalos de rosa, o del colorante natural del tagete?

A la hora de emplear una u otra variedad, el cocinero escogerá el contraste de sabores que aportan. La gama de sabores es inmensa y va desde el acido suave de la begonia hasta el picante suave de la capuchina, pasando por el dulce de la flor de azúcar de los aztecas, del clavel o de la salvia, la sensación electrizante de la flor eléctrica o flor de Sechuan, el sabor a pan de ángel del Platicodon o del Hibisco o el sabor fino a ajo de la Tulvagia.

A la hora de analizar su trazabilidad y comprobar si cumplen con todos los criterios exigidos por nuestros organismos de seguridad alimentaria, el verdadero dilema surge a la hora de catalogarlas, ¿Hablamos de variedades comestibles o de especies destinadas al ornamento culinario?

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El verano pasado, algunos agricultores que nos dedicamos a distribuir flores sufrimos el acoso lamentable por parte de la Conselleria de Salut de la Generalitat de Catalunya, al requerirnos con la apertura de un expediente, a que dejáramos de etiquetar las flores como comestibles y pasáramos a considerarlas como ornamento culinario, complicando con esta medida la vida al restaurante que emplea en sus platos flores que de repente dejaban de ser consideradas como alimento.

La directiva Europea que dicen aplicarnos, en ningún momento habla de que las flores no puedan ser un alimento y en cambio en la misma directiva, sí que se indica que se evalúen los posibles peligros de los alimentos elaborados con transgénicos patentados por la Industria farmacéutica, pero para eso no encuentran el momento.

Aunque los demás sacaron del etiquetaje que eran comestibles y pusieron como uso, ornamento culinario, que es la terminología que permite Sanidad, nosotros –Pamies Horticoles- nos negamos a cumplir y seguimos vendiendo las flores como comestibles.

Al continuar con las amenazas, un grupo numeroso de restaurantes quiso solidarizarse con nuestro problema y organizó una semana gastronómica con platos de flores comestibles. Fruto de esta movida, la Consellera de Salud, tuvo que sentarse en un restaurante de Lleida a comer platos con flores y reconocer de-

lante de la prensa que las flores eran de consumo tan tradicional y seguro como el perejil y que se ocuparían de sacar adelante todas las gestiones necesarias hasta que su consumo fuera totalmente legal.

Casi un año después, estas gestiones todavía siguen pendientes, aunque de momento es cierto que nos han dejado tranquilos.

Durante meses, muchos restaurantes optaron por comprar flores comestibles a Israel,ya que allí no están sujetas a esta norma europea y están consideradas como alimento, para evitar problemas con el Ministerio de Sanidad.

Solo me queda agradecer una vez más el apoyo recibido por parte del sector de la restauración que ha sabido dar respuesta a un intento de atropello hacia nosotros, utilizando precisamente las flores como una pacífica arma, para denunciar la mala fe o incapacidad de unas administraciones, cada día mas distanciadas de las necesidades de los ciudadanos.

Sin duda, la cocina es un lugar ideal para aprender a conocer y a degustar nuestras queridas flores. No solo nos aportan, texturas, sabor y color a un plato, sino que además nos regalan salud, felicidad y diálogo en la mesa. http://pamieshorticoles.com/

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GASTROINVESTIGACIÓN

Radiografía de los comedores escolares en España Por Alex Rodriguez

Diseñar, elaborar y coordinar los menús que se ofrecen en los comedores escolares resulta una difícil labor sujeta, entre otros aspectos, a controles sanitarios, presupuestos más que ajustados, un volumen ingente de comensales día a día y padres descontentos. Las tasas de obesidad infantil hablan por sí solas y, de fondo, asoma un marco legal que pretende corregir los errores del pasado y enseñar a comer mejor desde la infancia. ¿Realidad o utopía?

Con una gran sonrisa dibujada en su rostro, María, que acaba de cumplir ocho años, sale de una de las aulas del Colegio Público Manuel Bartolomé Cossío -ubicado en la zona sur de Madrid- dispuesta a cumplir, junto a sus compañeros de clase, un claro objetivo: “¡Vamos a cuidar el huerto!”, exclama alborotada.

Como ella, el resto de alumnos de Primaria de este centro dedica una parte de su calendario lectivo a cuidar, sembrar y mimar un pequeño huerto de verduras y hortalizas del que niños y profesores, se sienten “especialmente orgullosos”.

Así lo manifiesta Javier Casado, maestro de Primaria de dicho colegio y uno de los promotores de esta campaña: “Cada año nos esforzamos más por perfeccionar el huerto del colegio y, así, hemos conseguido que crezcan patatas, cebollas, ajos, lechugas, acelgas, tomates y otras verduras, según marca el ciclo anual de cosechas... ¡Incluso, tenemos fresas!. Pretendemos que los alumnos vivan, desde la infancia, en contacto directo con el medio natural, identifiquen las materias primas que componen una dieta saludable y, sobre todo, que sean ellos mismos quienes, ya en el comedor escolar, las saboreen”.

Como ocurre en este centro madrileño, otros colegios del territorio nacional también promueven en sus aulas diferentes campañas dirigidas a educar a sus alumnos en la ardua labor de alimentarse correctamente. Un servicio del que, hoy por hoy, en España, hacen uso más de 1.600.000 niños con edades comprendidas entre los 3 y los 12 años, según los datos del Instituto Nacional de Estadística (INE). Y en este punto radica, precisamente, el quid de la cuestión...

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En datos Cataluña es la comunidad autónoma donde más porcentaje de alumnos (33,9%) de Educación Infantil y Primaria utilizan a diario los comedores escolares. Le sigue Euskadi (33,2%), la Comunidad de Madrid (21,9%) y la Comunidad Valenciana (19,3%).

Así se desprende de un informe elaborado durante el pasado año 2010 por la marca Knorr. Del estudio, en el que se analizó a fondo la alimentación infantil en 15 países del mundo, se extrae que “los niños que comen en sus propias casas consumen más frutas y verduras y muchos menos fritos y grasas que aquellos que lo hacen en los colegios”.

Si a ello se une, por otra parte, el hecho de que, en nuestro país, “uno de cada cuatro niños padece sobrepeso u obesidad y que este problema se ha triplicado en las últimas dos décadas”, según explican desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), formular la siguiente pregunta parece inevitable: ¿se puede establecer una relación directa entre la obesidad infantil y los comedores escolares? O, dicho de otro modo: ¿se ofrece desde la restauración escolar una alimentación saludable y equilibrada a los niños? Por partes...

Marco legal “Es muy arriesgado hablar en términos generales pero sí se ha comprobado, a través de diferentes estudios recientes, que los niños que, hasta hace menos de dos años, se alimentaban a diario en los comedores escolares consumían menos pescado y no toda la fruta fresca y las verduras que deberían”, señala Conchi Maximiano, dietista-nutricionista de ADDINMA. Así, en la última investigación exhaustiva sobre esta realidad, realizada por

Eroski Consumer en 2008 sobre una muestra de 218 colegios -de titularidad pública, concertada y privada, y ubicados en 18 provincias españolas-, se comprobó que, tal y como se temía, uno de cada diez centros analizados no incluía el pescado en sus menús con la frecuencia recomendable. Tras la publicación de diferentes normativas estatales de seguridad alimentaria en el ámbito escolar, la situación actual es, a priori, diferente.

O, al menos, eso es lo que se intenta, de forma conjunta, desde el Ministerio de Educación y el de Sanidad, Política Social e Igualdad. Sin ir más lejos, durante el mes de julio del pasado año, responsables de AESAN publicaron el Documento de consenso sobre la alimentación en los centros educativos. Un texto con el que se ha pretendido “unificar criterios sobre las características nutricionales que deben estar presentes en los menús de los comedores escolares y gracias al que se han eliminado de las máquinas expendedoras los productos de elevado contenido en azúcares y gasas saturadas”.

Todo ello ha derivado en un borrador de Anteproyecto de Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición, “sobre el que se está trabajando en estos momentos” -apuntan desde AESAN- y desde el que se aboga, entre otros puntos, por que “las autoridades competentes velarán para que las comidas servidas en guarderías y centros escolares sean equilibradas y estén supervisadas por profesionales con formación universitaria suficiente y acreditada en nutrición y dietética”. Un marco legislativo delimitado al detalle y unas medidas que, en principio, parecen óptimas abonan el terreno para inculcar a los más pequeños, desde sus respectivos colegios, hábitos alimentarios saludables. ¿Qué ocurre, realmente, en la práctica?

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GASTROINVESTIGACIÓN

La homologación, conditio sine qua non Aquella empresa de restauración colectiva que se encargue de la gestión de cualquier centro escolar de titularidad pública debe encontrarse, a todos los efectos, homologada por el gobierno autonómico en cuestión. En el caso de los colegios privados y concertados, muchas de las compañías que prestan servicios a los centros públicos lo hacen también en los de naturaleza privada. En el colegio de María, el Manuel Bartolomé Cossío, en Madrid capital, comen cada día, repartidos en dos turnos, alrededor de 400 alumnos.

Los menús se diseñan desde la empresa de restauración colectiva La Madrigaleña, compañía contratada -y autorizada por la Comunidad de Madrid- desde hace más de un lustro por los responsables de dicho centro para cubrir su servicio de comedor: “Los preparamos en la cocina del propio centro. El equipo está formado por una cocinera, un auxiliar de cocina en Infantil y dos auxiliares en Primaria. Son ellos quienes se encargan todos los días de confeccionar los platos con materias primas de primera calidad que compramos a nuestros proveedores.

Contamos con una consultora experta en nutrición a la hora de diseñar todos los platos y nunca repetimos un plan de menús”, relatan desde esta empresa.

Para Javier Casado, docente de dicho colegio, “es fundamental valorar, día a día, la labor que se realiza desde el comedor.

Nosotros estamos tranquilos: nuestra cocina está gestionada por un grupo que cuenta con el certificado ISO 9001, toda una garantía de calidad”.

¡A comer!

Maximiano confirma que los menús que se sirven al mediodía desde cualquier centro escolar español -sea cual sea su titularidad- suponen alrededor del 30% de las necesidades energéticas que requiere cualquier persona en edad infantil. Por eso, es básico que, en estas comidas, se incluyan frutas y verduras frescas, hortalizas, cereales, legumbres, carnes, pescado y huevos.

Para alimentar a 360 niños a diario -y a la plantilla de profesores-, el colegio público Antonio Machado, de San Sebastián de los Reyes (Madrid), cuenta, desde hace doce años, con la

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ayuda de un equipo de cocina coordinado desde otra empresa del sector: Hostur Colectividades y Turismo, S.L. Ana María de Jorge es su agente comercial y la encargada de supervisar el trabajo que se lleva a cabo entre los fogones del centro: “Mi objetivo es que todos los menús, que se realizan en las instalaciones del colegio y mediante cocinas de gas, estén basados en la gastronomía tradicional y se elaboren de la forma más parecida a como se realizarían en las casas. Yo diseño los platos con la ayuda de un dietista. Todos los menús pasan por la inspección de Sanidad, así que esto también es una garantía de seguridad, ¿no?”, argumenta.

El precio de las comidas escolares establecido para los colegios públicos de la Comunidad de Madrid es de 4,45 euros por día, tal y como señalan desde la Consejería de Educación del Ejecutivo que preside Esperanza Aguirre. Un coste con el que “tenemos que hacer malabares para ofrecer un servicio de calidad a tantas personas... Ten en cuenta que desde nuestra empresa también se pagan los servicios de 21 empleados, entre cocineros, ayudantes, monitores y auxiliares de limpieza. ¡Hasta he tenido que discutir varias veces con la Dirección del colegio! Estoy de acuerdo con el hecho de que el comedor debe ser un aula de aprendizaje pero, si a un niño de tres años le sirves el mismo menú que a uno de diez, surgirán los problemas. Así que, cuando esto ocurre, convierto los platos de los más pequeños en cremas o purés maravillosos y comen muy bien”, asegura esta profesional.

Y continúa: “Claro que me gustaría incluir en los platos más pescado azul, que es sanísimo. El caso es que lo he intentado muchas veces y, ya sea porque queda alguna espinita o, simplemente, porque los niños no se lo comen, no compensa incluir este alimento con la frecuencia que se debería. Al final, piensas: ¿Pescado? Fenomenal. Pero que lo sirvan las madres en casa...”

La afirmación de Ana María de Jorge a este respecto cobra aún más relevancia cuando se examina de forma exhaustiva la relación de menús que se sirvieron en este colegio durante los 19 días lectivos del pasado mes de febrero. Del total, sólo siete platos contenían alguna variante de pescado. ¿Un capricho del dietista o, quizás, una forma de economizar los recursos?

GASTROINVESTIGACIÓN

Menús especiales La situación se complica en el comedor del Antonio Machado, y en del resto de centros escolares, cuando a la labor diaria de producir y servir menús, se une la necesidad de atender a aquellos alumnos con problemas de salud como alergias alimentarias, diabetes o intolerancias digestivas. Es entonces cuando se ponen a disposición de esos comensales lo que se conocen como los menús especiales.

“Nunca había visto tantos casos de niños alérgicos como en los últimos años”, asegura Ana María de Jorge. “Desde el punto de vista jurídico, esta situación se contempla desde el año 2005 en la normativa estatal y, de forma más reciente, en el borrador de Anteproyecto de Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición: “(...)

Se garantizarán menús alternativos en los casos de intolerancias y alergias alimentarias”.

Desde el plano nutricional y de la salud, Conchi Maximiano comenta que es imprescindible que los niños con alergias a algún alimento, celiaquías -intolerancias a los productos con gluten, como el pan y la pasta, entre otros- o problemas como, por ejemplo, diabetes, sean identificados en sus respectivos centros y se les ofrezcan menús independientes, que no supongan ningún riesgo para su organismo. “Lo primero es justificar cada caso con un informe médico, que los padres deben presentar a los responsables del colegio”, explica.

Esta dietista-nutricionista señala, además, que todos los centros con cocina propia deberían contar con instalaciones específicamente habilitadas para llevar a cabo los menús de este grupo de alumnos, puesto que “esos platos no pueden elaborarse utilizando los mismos utensilios y recipientes con los que se llevan a cabo los del resto de usuarios. Otra medida que se debe seguir al milímetro es no utilizar guantes de látex en las cocinas, puesto que se trata de un material altamente alergenizante”.

Ya en el comedor, la dietista subraya que los casos especiales deben estar bien diferenciados, pero integrados con el resto: aunque las sillas de estos niños tengan siempre visibles sus tarjetas identificativas, sus platos se envuelvan con film transparen-

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te y sus bandejas sean de otro color, la comida debe realizarse en un ambiente distendido con los compañeros de clase. Ahora bien, ¿se cumplen estas recomendaciones en la práctica? “Se supone que, si existe cualquier duda, por minúscula que sea, respecto a si un niño puede sufrir problemas de salud por consumir un alimento específico, no se lo deben ofrecer”.

“Lo lógico es pensar que esta medida se cumpla en el cien por cien de los casos pero eso no se puede garantizar”, asegura Juana Chincoa, alergóloga del Centro Médico Arenal de Sevilla.

En este sentido, los padres de los alumnos deben “velar siempre por la seguridad de sus hijos. Desde los centros escolares se ofrece información detallada de los ingredientes y del aporte calórico que componen los menús de todo el mes, incluidos, por supuesto, los especiales. Y si surge alguna duda, sólo hay que contactar con el equipo directivo del colegio”, concluye esta experta.

El catering: ¿la cocina del futuro?

En el Colegio Internacional Torrequebrada -de titularidad privada-, ubicado en Benalmádena (Málaga), se sirven al día unos 500 menús a alumnos y profesores. El área de comedor de este centro se gestiona a través de la compañía Sodexo, especializada en ofrecer servicios de restauración a un núcleo amplio de comensales. La peculiaridad es que dicho colegio no dispone de cocina in situ. Así que se hace necesario desarrollar un procedimiento con el que se economicen los costes y se produzca -casi en términos industriales- para ofrecer soluciones a un volumen ingente de comensales. La vía más factible es, a todas luces, el catering.

Un sistema de restauración alternativo que conforma, por otra parte, una tendencia con “enormes posibilidades de expansión en el futuro. En los colegios, se debe hacer frente no sólo al coste que supone el acondicionamiento de una sala de cocina, sino también al de otras zonas como los vestuarios del personal, los

almacenes, las cámaras de refrigeración... Y el metro cuadrado es caro.

Así que existen cada vez más centros escolares, especialmente los de nueva generación, donde ya no hay lugar para las cocinas, sino sólo para los comedores”, asegura Luis de Torres, director nacional de Sanidad y Educación de esta empresa de restauración.

La elaboración por catering se basa en la línea fría. Los alimentos, que se adquieren inicialmente en sus puntos de origen, como los barcos -en el caso de los pescados-, los mataderos –las carnes- o las huertas -las frutas, verduras y hortalizas- se preparan en cocinas centrales y se transportan hasta los colegios en barquetas bien diferenciadas -y en cantidades industriales- a una temperatura media de -22 grados centígrados. Una vez en los centros, los platos se calientan por termocontacto en los armarios de regeneración -compartimentos especiales en los que se alcanzan hasta los 105 grados de temperatura- y, de este modo, los alimentos conservan sus propiedades nutricionales.

Si bien el catering cuenta con el mismo número de seguidores que de detractores, es cierto que un sistema industrializado como este debería ofrecer más garantías de que los alimentos, las raciones y las necesidades nutricionales de cada niño están en perfecta armonía. Quienes consideran que este sistema tiene desventajas frente a la cocina propia no dudan en señalar que “se nota en el sabor de los alimentos”, tal y como considera Ana María de Jorge. Frente a ello, Maximiano recuerda: “Como siempre ocurre, existe un amplio abanico de compañías de catering que ofrecen resultados y productos muy diferentes entre sí. Es cuestión de informarse bien al respecto, valorar la situación y decidirse por una u otra línea”.

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GASTROINVESTIGACIÓN

Educar bien para comer -y vivir- mejor Nunca debe olvidarse una premisa de sumo valor: la comida que se realiza en el colegio influye en el establecimiento de unos adecuados hábitos alimentarios en el niño. Así lo corroboran los expertos. En los últimos años, han surgido más y mejores campañas nutricionales en favor de una alimentación saludable en las aulas escolares.

Por citar un ejemplo, el programa Educando a comer, puesto en funcionamiento desde Sodexo, “tiene dos frentes de actuación: por una parte, la de los niños, que asocian los beneficios de una dieta equilibrada con el juego. Por otra, se ofrece información transparente a los docentes y a los padres, en contacto directo y continuo con dietistas titulados”, asegura Luis de Torres. Por su parte, Conchi Maximiano, la experta de ADDINMA, reitera que “el gran error que han sufrido los niños en los comedores escolares, y que hoy día aún sufren, viene dado, precisamente, por la escasez de dietistas-nutricionistas en este sector”.

La falta de profesionales universitarios no sólo se ha notado tradicionalmente en la planificación y elaboración de los menús sino también en la educación, desde el punto de vista nutricional, de los alumnos. Entretanto, los padres de los alumnos que, una vez más, han sido los altavoces de negligencias tan mediáticas e intolerables -pero, por suerte, aisladas- como, por ejemplo, la presencia de “larvas de gusano” en las trazas de pimiento contenidas en diferentes menús de un colegio granadino -Sanidad sancionó el pasado año a los directivos de la empresa Ibagar, responsables de este error- deberían, lejos de suscitar polémicas de forma gratuita, supervisar, con sentido común, lo que sus hijos comen día tras día. “Todo es mejorable pero, después de un pasado oscuro y repleto de rectificaciones legislativas en lo que respecta a los comedores escolares, la situación ha mejorado bastante”, coinciden en señalar los expertos.

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Al margen de las leyes, los especialistas, las empresas homologadas y los padres, es “crucial” que la alimentación escolar se complemente con una dieta saludable en las casas y con el mantenimiento de una vida activa a todas las edades: “La preocupación por que los niños coman saludablemente en sus colegios sólo se justifica si, después, cunde el ejemplo fuera de los centros escolares. No lo olvidemos”, recuerda Maximiano. Este es, al fin y al cabo, uno de los secretos mejor guardados para disfrutar de una vida lo más fructífera y plena posible.

GASTRONOMÍA MOLECULAR

¿Por qué los suflés a veces suben y a veces no?

Por Hervé This Preparar un suflé es algo relativamente sencillo. En nuestra última reunión del Grupo de Estudios de Precisiones Culinarias intentamos comprobar si es cierto que cuando abrimos la puerta del horno, tal y como habitualmente se cuenta, el suflé se deshincha.

La pregunta es relativamente simple, o parece serlo. Siempre habrá espíritus obtusos, que ya hemos escuchado otras veces, que afirmarán que estudiar temas tan sencillos es una forma de tirar el dinero del Estado. El adjetivo “obtuso” que he utilizado en la reflexión me parece insuficiente, más bien debería decir, que hay que ser tonto para hacer tal observación, porque investigar sobre nuestras rutinas de cocina, sean las que sean, debería ser obligatorio.

Antes de nada, es importante recordar que la calidad de la cocina colectiva, consumida por nuestros hijos, nuestros empleados y nuestros enfermos, depende directamente del nivel de conocimientos de los cocineros y que moralmente, nunca he hecho diferencias entre la cocina doméstica, la cocina colectiva, y la cocina de restauración comercial. En todos los casos se emplean los mismos procedimientos y se plantean las mismas cuestiones técnicas.

Así que si alguien piensa que no merece la pena que el Estado le dedique tiempo al estudio de un suflé aislado, debería saber que en Francia se han elaborado, se elaboran y lo seguirán haciendo cantidades ingentes.

Además, al estudiar si un suflé puede desmoronarse, también investigamos la naturaleza de la tortilla suflé, del merengue o del bizcocho. El suflé no es más que la pequeña parte de un inmenso iceberg que nuestro interlocutor no ha sido capaz de recorrer todavía.

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GASTRONOMÍA MOLECULAR

Claras batidas Resuelta ya la importancia de plantearnos esta cuestión, solo queda formularla de nuevo y continuar. Se trata de preparar el suflé, hornearlo y abrir la puerta del horno en plena cocción. Pero no debemos precipitarnos, antes de empezar, debemos concretar algunos datos. ¿Qué suflés vamos a hacer? ¿De queso, de frutas, de vainilla o de tomate? ¿Cuántos de cada variedad?

Es preciso concretar aquí que tipo de suflé vamos a estudiar ya que está claro que los suflés de queso no se pueden desarrollar como los de vainilla. Y hablando de queso, ¿de qué tipo de queso hablamos? ¿Todos se comportarán de la misma manera?

Seguramente no, por esa razón en mis 30 últimos años, cada vez que hemos investigado los suflés, siempre hemos trabajado con la misma receta.

Siguiendo esta pauta, en nuestra última reunión escogimos una receta de un suflé al queso cocinado con 75 grs. de harina, 75 grs. de mantequilla, 75 centilitros de leche, 200 grs. de queso fresco cremoso, 2 yemas de huevo añadidas a la bechamel inicial y después otras 4 yemas con 10 claras de huevo.

Los resultados obtenidos nos han hecho pensar que se necesitarán otras reuniones para demostrar la importancia relativa de emplear más o menos yemas y claras.

Para comparar las pruebas empleamos recipientes de cerámica de 20 centímetros de diámetro, previamente enharinados y cubiertos de mantequilla. Dudamos mucho a la hora de emplear harina, es otra de las cuestiones que abordaremos más a fondo en próximas sesiones.

Cocinamos el suflé y lo introducimos en un horno de convección precalentado previamente a 180ºC y cuando el suflé había subido, abrimos la puerta del horno. Elegimos abrir la puerta en ese preciso instante, porque evidentemente no hubiéramos visto desmoronarse el suflé si antes no hubiera subido.

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Lo que nos llamó la atención es que el suflé no se desinflaba mientras contábamos los segundos con la puerta abierta. Incluso después de pasar dos minutos con la puerta abierta, como el suflé permanecía igual, lo sacamos fuera del horno durante unos 3 minutos antes de volver a introducirlo en el horno.

Es verdad que el molde era de una cerámica bastante gruesa que conservaba bien el calor y que el diámetro del suflé era grande, de manera que el calor acumulado era notable. Por una u otra razón, lo cierto es que el suflé no perdió su forma abombada y al introducirlo de nuevo en el horno, ¡volvió a subir!

Otras pruebas A continuación, comparamos un suflé hecho con claras a punto de nieve, como dicen la mayoría de las recetas, con otro idéntico en donde las claras no se habían batido. El experimento produjo muchas sorpresas.

Esta vez el suflé con claras a punto de nieve, por razones que sería largo de explicar, subió muy rápidamente pero la superficie se agrietó, fragmentándose en tres partes. Al introducir en el horno el otro suflé, en el que no se habían batido las claras, subió casi igual y en este caso la superficie no se rompió. El interior evidentemente no tenía la misma consistencia, pero el resultado fue espectacular e inesperado.

Además de elaborar estos suflés cocidos de manera clásica en el horno, empleamos la misma mezcla para elaborar suflés en el microondas y comprobamos que el resultado no variaba empleando las claras de huevo batidas o sin batir.

Los resultados obtenidos no arrojan demasiadas conclusiones, porque entre otras razones hemos dejado cocer los suflés muy

GASTRONOMÍA MOLECULAR

poco tiempo. Es preciso continuar con las pruebas, os invito desde aquí a que las hagáis en vuestras casas y presentéis vuestros resultados en www.gastronomie-moleculaire.blogspot.com, ¡siempre sois bienvenidos!

Volviendo a la cuestión inicial de porqué subían o no subían los suflés, me remito a lo que ya expuse hace 20 años, cuando afirmé que no hay que extrañarse de que los suflés que ya han subido no se bajen en las condiciones que hemos observado, ni de que los preparados con claras no batidas también suban.

Al principio de los años 80 la teoría -tan vigente como falsaestipulaba que los suflés se esponjaban porque las burbujas de aire de las claras los dilataban. En aquel momento demostré que ese mecanismo era poco exacto.

El aspecto químico más destacable al analizar las claras batidas es el de la evaporación del agua que contiene el preparado. Hasta el punto de que si se prepara bien, podemos hacer más de 10 litros de suflé con una preparación de sólo 300 grs.

Siempre que el vapor permanezca encerrado dentro, el suflé se mantendrá hinchado.

Así sucedió en nuestras pruebas. Al abrir la puerta del horno, como no pinchamos la superficie del suflé, el vapor se quedaba retenido en el interior y el suflé no bajaba. Al ser la evaporación del agua la que hace que suban los suflés, no es sorprendente que un suflé se hinche aunque las claras no estén batidas a punto de nieve.

De hecho podríamos ayudar a que los suflés suban más rápidamente si colocamos los recipientes con un poco de agua en su base en el fondo del horno, con el fin de favorecer la evaporación del agua. Mejor aún, podríamos poner un poco de agua en el fondo de los recipientes, antes de colocar la preparación, con el fin de favorecer la evaporación y la subida del suflé.

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GASTRONOMÍA MOLECULAR

Patrimonios inmateriales El suflé no está presente en todas las culturas culinarias, de hecho es un plato típicamente francés que ha sido reproducido miles de veces sin que su receta apenas variara.

No sucede así con otros platos como la pizza. Partiendo de su receta de origen italiano, en Alsacia preparan los flammekueches, una especialidad con masa de pan, cebollas y panceta, mientras que en el sur de Francia preparan las pissaladières y en Niza una masa con anchoas y sardinas.

No se si es por conservar más o menos las recetas, pero lo cierto es que la UNESCO acaba de inscribir como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad a “la comida gastronómica de los franceses”.

En Francia siempre se ha considerado que el acto de la comida podía considerarse como la participación en una empresa artística, y a menudo he recordado en esta y otras revistas que es fundamentar distinguir bien entre artesanía y arte, puesto que al cocinero se le ofrecen las dos vías y el escoge en donde se siente más cómodo.

El repas, la comida, es un concepto que todo el mundo entiende, no se trata de un tentempié, sino más bien de una comida completa, con entrantes variados, un plato principal, una guarnición, una ensalada, queso, postres y golosinas. Algo consistente y preparado que logra reunir a los seres humanos, en lugar de dejarles comer por separado, un verdadero encuentro cultural, en el que hablamos de lo que comemos, sin los puritanismos de algunas religiones, centrándonos en lo más importante, comer.

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Sobre la palabra “gastronómica”, no estoy seguro de que el Jurado de la UNESCO haya sopesado bien el uso de este término, que en realidad significa, no alta cocina sino cultura razonada. La comida gastronómica no es una gran comida, sino una comida muy culturizada.

Nos alegramos del título conseguido, no por un sentimiento nacionalista como algunos creerán, sino sobre todo porque reconoce la existencia de las comidas inteligentes, aquellas que están fundadas en la cultura, el respeto y en el arte.

Este título hace que nuestros cocineros se sientan orgullosos del reconocimiento de su trabajo, basado en antiguas raíces, transmitidas de generación en generación, que se reavivan cada vez que son cocinadas y disfrutadas por un comensal.

En realidad, este reconocimiento es un orgullo que llevará a muchos cocineros a superarse, porque entenderán que su trabajo es una magnífica actividad. Cada suflé se hará con la idea de que es una pieza esencial de la comida que el mundo reconoce como maravillosa. ¿No es así como la cocina es hermosa?

ALGADICCIÓN

Métodos de conservación por Rosa María Mirás

Aunque es cierto que la mayoría de las verduras marinas se comercializan en seco, -se trata del método de conservación más económico y ventajoso tanto por su larga vida útil como por su fácil almacenamiento y transporte- no es ni mucho menos la única forma en la que podemos encontrar algas en el mercado.

Ya comentamos en un artículo anterior los pros y contras de este método de conservación frente a la comercialización en fresco, por lo que aprovecharemos ahora para tratar las salazones y conservas, formas de conservación en las que hoy en día es también relativamente fácil encontrar muchas variedades de verduras del mar. Estas preparaciones, que resultan novedosas a la hora de presentar las algas, no dejan de ser métodos tradicionales de conservación de otros muchos alimentos de origen marino.

El escaldado Uno de los mejores métodos de conservación para muchas algas es el escaldado y posterior deshidratación por salado, sistema que escogeremos siempre que queremos congelarlas sin que pierdan su consistencia y textura por la rotura celular que ocasionan los cristales de hielo.

Las algas se escaldan sumergiéndolas en agua salada hirviendo durante unos 30 segundos para, inmediatamente después, sumergir-

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ALGADICCIÓN

La salazón las en agua también salada pero lo más fría posible.

La función del escaldado es la de mejorar el color y textura de las algas así como inactivar las bacterias y enzimas que puedan modificar negativamente estos caracteres en posterior procesos de conservación.

La técnica de escaldado es especialmente aplicable a las algas pardas como los “kombus” o el “wakame”, ya que mejora notablemente su color y textura. Por ejemplo, el “wakame” es un alga de color marrón-dorado oscuro en fresco que al introducirla en agua hirviendo pasa inmediatamente a un intenso, atractivo y permanente color verde, como el de las espinacas, a la vez que suaviza su textura. Una vez que hemos escaldado estas algas, podemos conservarlas refrigeradas durante varios días y emplearlas directamente en infinidad de platos fríos y ensaladas.

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Como ocurre con algunos pescados, la salazón puede mejorar las características organolépticas de algunas algas. Por ejemplo, el “espagueti de mar” adquiere un intenso sabor a pescado semejante al de las anchoas del que carece en fresco.

Como en el caso de la técnica de escaldado, el proceso de salazón trae también como consecuencia un cambio apreciable en la textura de algunas especies como resultado de las interacciones fisicoquímicas entre las sales y los ficocoloides propios de estos vegetales. En general podemos decir sin miedo a equivocarnos que las vuelve más dóciles.

También en lata, solas o en compañía

En el caso de las algas rojas la técnica del escaldado también es muy útil si deseamos que se tornen de color verde y así poder jugar con más gamas de colores en platos fríos, ya que el choque térmico que produce este tratamiento desnaturaliza las ficoeritrinas (sus pigmentos rojos) que enmascaran la clorofila.

Además de deshidratadas o en salazón, hoy en día podemos encontrar muchas algas en conserva en lata o tarro de cristal, tanto solas como junto a otros productos vegetales o marinos como los ajos tiernos, las huevas de erizo, distintos moluscos, setas, legumbres y hortalizas. Estas preparaciones suelen ser para consumo inmediato.

Si queremos conservar indefinidamente las algas escaldadas, podemos salarlas durante un periodo entre 12 y 24 horas y después escurrirlas y secarlas parcialmente. Una vez que hemos eliminado la humedad, las embolsamos y las guardamos en el congelador. Cuando vayan a ser consumidas, es preciso rehidratarlas a la vez que se desalan sumergiéndolas en agua dulce durante el tiempo justo, que suelen ser unos pocos minutos.

La idea de mezclar algas con otros ingredientes no es un capricho ya que, además de aportar sus peculiares sabores y texturas, muchas especies son ricas en antioxidantes y en ácido glutámico, un potenciador de sabor de origen natural; siendo por ello una muy buena compañía para otros productos de origen animal o vegetal en tiempos en los que no están muy bien vistos los conservantes, aromas y potenciadores de sabor de síntesis química.

ALGADICCIÓN

En la elaboración de conservas tradicionales se debe guardar para cada especie de alga marina un equilibrio entre la temperatura y el tiempo óptimos para conservar la textura que se desea y el grado de esterilización que determine su vida útil.

Algunas especies admiten muy bien estos tratamientos, como la mayoría de las algas pardas. Sin embargo, otras pierden irremisiblemente las cualidades organolépticas por las que son valoradas.

Así por ejemplo, tras el enlatado, el “ramallo de mar” se vuelve plástico e insulso y otras como la “pimienta de mar” pierde su peculiar aroma y toque picante.

Las algas también están empezando a formar parte bajo distintas formas de procesado y conservación de un sinfín de platos preparados o semipreparados o en diversos alimentos funcionales.

Estas formas de comercialización son muy cómodas para el consumo directo, en la preparación de platos rápidos, como revueltos, canapés o guarniciones, o para aquellas personas que desean consumir algas pero no saben o les da pereza tener que elaborarlas.

La aplicación de nuevas tecnologías de la conservación –altas presiones, vacío, pulsos de luz, etc.- permitirán en un futuro inmediato acercar al consumidor las algas marinas en su punto óptimo de calidad tanto organoléptica como nutricional, y con una vida útil acorde con nuestros actuales hábitos de vida. ¿Se puede pedir más? www.portomuinos.com www.auladecocinaportomuinos.blogspot.com www.facebook.com/portomuinos.auladecocina Fotos · Porto Muiños

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