CocinaFuturo 114

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COCINAFUTURO

SUMARIO

EDITORIAL 8 ACTUALIDAD

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EL VIAJE DE MARE MANYA

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EL ÚLTIMO VIAJE 46 COCINANDO MERLUZA CON

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DE VINOS 82 GASTRONOMÍA MOLECULAR 86 ALGADICCIÓN 92

REVISTA FUNDADA EN 1999 POR GASPAR REY

DEPARTAMENTO DE PUBLICIDAD Y MARKETING publicidad@cocinafuturo.net

DIRECTORA Daniela Cenis daniela@cocinafuturo.net 676963073

DEPARTAMENTO DE SUSCRIPCIONES administración@cocinafuturo.net

COORDINACIÓN Félix Sánchez felix@cocinafuturo.net 616001423

María Forcada, Lourdes Buesa, Pepe Barrena, Pepe Gorines, Miguel Ángel Jiménez, María de Blas, Mª José Dalmau, Gill Huss, Rogelio Barahona, Paco Pérez, Montse Serra y todo el equipo de cocina y sala de Enoteca, Mirror y Miramar, Pedro Cabezas, Juan Antonio Medina, Anders y Andrea Vinding Diers, Teresa Abadía, Hervé This, Rosa María Mirás, Manuela Buján, Javier Cremades y Antonio Muiños.

DIRECCIÓN DE ARTE E ILUSTRACIONES Santos Bregaña · Julen Cano Atelier Laia www.atelierlaia.com REALIZACIÓN Y MAQUETACIÓN Santos Bregaña · Julen Cano Atelier Laia www.atelierlaia.com FOTOGRAFÍA DE PORTADA José Luis López de Zubiria DEPÓSITO LEGAL M-2643/2000

HAN PARTICIPADO EN ESTE NÚMERO:

CONSEJO EDITORIAL Kiko Vázquez Freire (Asesor Técnico de bodegas) Gonzalo Páez (Asesor legal) Rafael Mena (Asesor empresarial) Anders y Andrea Vinding (Asesores vitivinícolas) Rosa Tovar (Asesora de producto) Davide Cassi (Asesor tecnología de la alimentación) Josep Pàmies (Asesor botánico) Abraham Maciñeiras (Asesor Contenidos) Joaquín Felipe (Asesor gastronómico) Jonathan Gilboy (Asesor suministros de hostelería) Carlos Núñez (Asesor tecnología culinaria)

EDITA Cocina Foro 1098 S.L. C.I.F.: B-84938125 C/O´Donnell, 3 - 3º izda. 28009 - Madrid Telf. +34 91 522 37 72 Fax +34 91 523 81 88 www.cocinafuturo.net IMPRIME Imprimex DISTRIBUYE National Post Coedis DELEGACIÓN CATALUÑA Javier Sanz Rojo javier@cocinafuturo.net 639703020 DELEGACIÓN FRANCIA Denise Godart y André Godart 0033688922052 DELEGACIÓN INGLATERRA Roy Wicks 00447971293735 CF no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus colaboradores

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EDITORIAL

¡Victoria o muerte! ¡Venceremos!

El pasado 14 de abril Gaspar Rey subió a un autobús en plena Gran Vía para dirigirse a su trabajo, cargado con el aceite de una proveedora que acababa de conocer en el Ampurdà, un ordenador, la grabadora, sus cuadernos, una decena de chapas de cava que coleccionaba para su amigo Eduard, sus amuletos, un par de libros y unas pocas cosas más. No llegó. Le perdimos en apenas unos segundos, los que tardó una descarga sanguínea mortal en descerrajar su enorme corazón.

Pudo morir hace muchos años, saliendo de Amman con lo puesto en 1969, en uno de los conflictos más sangrientos que se han vivido en esa ciudad jordana, o combatiendo del lado de los kurdos, o en la época en la que gestionó una mina de oro en Guinea, o entrando en Eritrea, o en una reyerta entre yakuzas en el barrio más infecto de Tokio, o en ese pub australiano en donde hubo un tiroteo y no quedó vivo ni el apuntador, sólo él…

Pero no, el destino quería que regresara a España en los 90 y que, tras varios proyectos que no acabaron de culminar, conociera, gracias a su gran amigo Álvaro Gil Robles y a su esposa, Mariana, a Leopold André, editor de la publicación francesa Cuisine Collective que buscaba a alguien para dirigir esta revista en España.

Desde septiembre de 1999, Gaspar se embarcó en una nueva aventura llamada Cocina Futuro, no descansó ni dejó de luchar un sólo día, mantuvo su integridad personal y profesional granjeándose cientos de sinceras amistades y algún que otro enemigo. Y de repente, se ha ido. Más bien le han obligado a irse, porque sabemos que nunca jamás hubiera abandonado voluntariamente su querida revista.

Durante casi 12 años, por las páginas de Cocina Futuro han desfilado cientos de historias gastro-

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nómicas de cocineros, de productores, de tecnología y de otras muchas disciplinas que Rey creía necesario divulgar. Recorrió miles de kilómetros para asistir a los eventos y congresos a los que era convocado, conocer a los productores más comprometidos y apoyar a todos los cocineros honrados que se cruzaban en su camino.

Sólo había dos o tres temas que le sacaban de quicio: los Borbones, la Iglesia y los abusos de poder, situaciones en las que se transformaba en un auténtico volcán en erupción siendo capaz de blasfemar y de aplastar al enemigo en milésimas de segundo con una interminable sarta de insultos, siempre en catalán, su lengua materna.

Todavía no somos conscientes de que se ha ido.

El despacho está arrasado, hay huellas de él en todos los rincones. Pero sabemos que no es hora de llorar ni de lamentarse, que su proyecto ahora debe continuar, como si él siguiera entre nosotros, porque de hecho él sigue aquí, dentro de estas 100 páginas que tanto nos ha costado cerrar este mes.

Cocina Futuro quiere rendirle un homenaje al Rey que rabió y quiso hasta el infinito recuperando uno de sus relatos, el que publicamos hace dos años, en donde firmaba como Mare Manya, y editando su último viaje - a Barcelona y a Llançà - para conocer el trabajo de un gran cocinero: Paco Pérez.

El título de este editorial era una de sus frases favoritas. Dejadme que lo cierre de esa misma manera, plantando cara, sabiendo que el combate está esperando a la vuelta de la esquina y prometiendo a todos los que nos apoyan que seguiremos luchando por esta revista porque es lo que Gaspar mejor nos enseñó a hacer.

Estés donde estés, fedayin, ¡ten buena proa y que los vientos te sean favorables!

ACTUALIDAD

V Edición La localidad de Getxo, Vizcaya, acogerá entre el 26 y 28 de mayo la V edición de Cinegourland, Festival de Cine y Gastronomía Audiovisual, proyecto impulsado por Pepe Barrena, un ex economista ex publicitario; critico gastronómico; fundador de los premios PIL-PIL; de los premios EVA, autor de libros de viajes gastronómicos, experto en cine y realizador de series audiovisuales que concibe la gastronomía como arte y al cine como máximo integrante de los placeres.

El jueves 26, durante la inauguración oficial del festival en el Musika Eskola, se proyectará Tetra, documental dirigido por Ricardo Mateo y Aranzazu Merchán que muestra la visita de un grupo de amigos a elBulli. Después de la proyección se celebrará el debate “Cómo triunfar en el negocio de la restauración” con la participación de Juan Mari Arzak y a continuación se procederá a la tradicional sardinada popular en el Puerto Viejo de Algorta.

En esta V Edición se han combinado las proyecciones de películas y documentales temáticos en el Conservatorio de Las Arenas (Musika Eskola) con los campeonatos y concursos populares, como el exitoso “El secreto de sus txokos”, en el que las sociedades gastronómicas compiten con sus creaciones de cocina tradicional a pie de calle, o el de “Pintxos de Cine”, en el que los bares y restaurantes de la localidad muestran todo su ingenio con los bocados en miniatura bautizados con títulos de filmes míticos.

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ACTUALIDAD

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También se celebrará el acto de entrega de los Premios “Cinéfilos&Gourmets”, en el Palacio Sanjoseren, otorgados a aquellas personas que a lo largo de su trayectoria hayan demostrado pasión por esta fusión de placeres. En pasadas ediciones fueron premiados Geraldine Chaplin, Ana Risueño, Juan Echanove, José Luis Cuerda, Alberto Chicote, Manolo de la Osa, Joan Roca, Fernando Canales, Abraham García, Caco Senante, Antonio Saura, Antonio Vergara o Félix Linares.

Cinegourland nació entre viñedos, ya que sus dos primeras ediciones se celebraron en Laguardia (Álava), antes de que el fenómeno de la película “Entre copas” se extendiera por todo el mundo. Tras una etapa de transición y después de llevar su filosofía y actividades por lugares como Valparaíso en Chile, las islas napolitanas o Madrid Fusión, la organización optó por un nuevo escenario de película: Getxo, un lugar que ya es una referencia cultural de primer orden a tenor de los eventos que anualmente acoge, como el Festival Internacional de Jazz, el salón del Cómics, GetxoArte o la Semana del Mar. www.cinegourland.com

ACTUALIDAD

El regreso de Pepe Gorines Tras meses de intenso rodaje y una vez finalizada su etapa en el País Vasco, el pasado mes de abril el ecléctico cocinero Pepe Gorines abría un nuevo local, Cilantro, en pleno barrio de Chamberí.

Gorines se formó bajo la vara doctrinaria de Iñaki Izaguirre en Wallis y en Juan de Alzate, luego hizo del Foque de Quiñones uno de los restaurantes favoritos de Madrid, pasó con gloria por la Hacienda Santa Fé de Aravaca y finalmente abrió las puertas de su propio restaurante en Jorge Juan, Abocados.

En 2005 abandonó el foro y se instaló a orillas del Cantábrico, en Hondarribia, localidad en la que ha permanecido hasta hace unos meses.

Este gastrobar, diseñado por Lucía del Hierro y distribuido en dos plantas y en terraza, sigue la fórmula de tapas y raciones y otros platos que se hacen susceptibles de compartir. El precio medio ronda los 25 € y su oferta de vinos, tanto por botellas como por copas, ha sido diseñada por Nico Fernández Trujillo.

Irrenunciables la Ensalada de tomate raf, aceite de albahaca y queso de Parma, el Foie gras de pato elaborado en casa a 70 grados, los Txipironcitos de Txingundi braseados, la Gastrohamburguesa con D.O. y muy especialmente, su pintxo Strogonoff. www.cilantrogastrobar.com

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Llama al 91 522 37 72 ó visita: www.cocinafuturo.net

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ACTUALIDAD

Primer ANIVERSARIO En la aseñorada calle Menorca del Barrio de Salamanca de Madrid y a pocos metros del Retiro, el cocinero Miguel Ángel Jiménez abría hace un año su propuesta gastronómica más personal, una pequeña Taberna, Catapa, dividida en dos plantas en donde los guisos y los grandes vinos ofrecidos por copas a precios asequibles atraen a numeroso público a diario.

Miguel Ángel ha apostado por ofrecer una cocina sencilla, de producto y al alcance de cualquier bolsillo. Croquetas de patata con trufa, callos de bacalao, anchoas a la bilbaína, o morcillo de Waygu son algunas de las referencias fijas en la carta y ahora, en verano, ha incluido nuevas tapas como la del salmorejo o la de atún rojo preparado con escabeche de tomate seco y brotes de cebolla.

Además, entre semana ofrece un menú compuesto por un guiso de cuchara con bebida incluida que incorpora platos como el marmitako, las fabes con cigalas o las verdinas con carabineros.

Discípulo aventajado de Alberto Chicote, Miguel Ángel Jiménez fue chef ejecutivo en Norema Salinas y en Ramsés antes de iniciar en mayo de 2010 su nueva etapa en esta pequeña taberna ilustrada.

Catapa C/ Menorca 19 28009 Madrid 91 574 26 15

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ACTUALIDAD

Alianzas sin fronteras Francia y España han constituido una alianza “natural” con el objetivo de defender ante el consumidor el origen y la calidad de determinados productos vegetales de ambos países con Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Sus protagonistas son el Espárrago de Navarra (IGP) la Alcachofa de Tudela (IGP) y el Pimiento del Piquillo de Lodosa (DOP) españoles y cuatro frutas y hortalizas francesas, el Espárrago de las Landas, la Fresa del Périgord, el Kiwi de l’Adour y la uva de mesa Muscat del Mont Ventoux.

identificativo y además, pretende concienciar a los productores del sector y a los consumidores en general sobre la reglamentación existente en la Unión Europea para proteger y armonizar las denominaciones geográficas, las especialidades con origen, la profesionalidad de los productores y la calidad de sus productos agroalimentarios.

PRODECASA está detrás de esta campaña europea de tres años de duración, cofinanciada por la Unión Europea y el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino. www.europafirma.com

La campaña tiene como objetivo informar y promocionar los signos europeos de calidad certificada a través de un sello propio

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ACTUALIDAD

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Taste of Playa

La Riviera Maya, y concretamente Playa del Carmen, se convertirá el próximo 20 de noviembre en uno de los focos gastronómicos más atractivos del Caribe con motivo de la celebración de la tercera edición del festival de gastronomía Taste of Playa.

El festival tendrá lugar en el Parque Fundadores y contará con la participación de medio centenar de restaurantes, bares y mercados de comida especializada en un entorno de ocio, sol y playa. Una cita que tiene prevista la asistencia de más de 10.000 visitantes, teniendo en cuenta la respuesta de años anteriores.

Las recetas que se prepararán en este evento estarán inspiradas en la cocina tradicional de esta región, convirtiéndose en una oportunidad única para aquellos amantes de los sabores exóticos que puedan asistir en la fecha señalada. Entre los cocineros que está previsto que participen en la muestra se encuentran los chefs Pablo Espinosa, Hector Escobedo o John Gray.

Algunas de las elaboraciones que se podrán degustar en este certamen son muy tradicionales como las tortillas o enchiladas; mientras que otras son más modernas, siempre conservando los pescados e ingredientes típicos de la zona, como las Ensalada de camarones tempurizados o las Delicias de sushi.

‘Taste of Playa’ es una iniciativa llevada a cabo por empresarios de Playa del Carmen para promocionar y dar a conocer la gran variedad de recursos culturales de Riviera Maya. Un acto al que se suman otros grandes eventos como el Festival de Cine Mexicano, realizado por primera vez el pasado mes de enero, o el Festival de Jazz de Riviera Maya, que celebrará este año su octava edición. www.rivieramaya.com www.tasteofplaya.com

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ACTUALIDAD

Cordero ibérico

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Un escogido grupo de cocineros madrileños está trabajando desde hace un mes con muestras de cordero ibérico de la raza mediterránea “Rasa Aragonesa” criado en el Norte de Aragón.

Estas piezas de carne deben su textura, genética aparte, a una cuidada alimentación. Durante el primer mes de vida, los corderos se alimentan con leche materna y entre el segundo y el sexto mes, en el que son sacrificados, comen un pienso equilibrado, 100% natural, elaborado con cereales y semillas de girasol alto oleico.

Antes de cumplir los 6 meses, esta carne, rosada a la vista, tierna y jugosa en la textura y sabrosa al paladar, está “hecha” sin apenas grasa de cobertura y con un pequeño porcentaje de grasa insaturada infiltrada en el músculo.

Entre la oferta de piezas que SoloBuey está distribuyendo en exclusiva en la capital encontramos el solomillo, que no se recomienda cocinar en exceso; Magret, en cuya pieza resulta fundamental dejar la grasa crujiente; Entrecôte, para preparar a semejanza de la ternera; el Churrasco, cuyo primer paso de elaboración es sudar bien la pieza para dejarla crujiente después; el Carrillón, a tratar como la carrillera, en guiso tradicional; la Paletilla deshuesada, apta para asar al estilo tradicional y la Carbonada, carne muy melosa ideal para guisos y escabeches calientes. www.solobuey.net

ACTUALIDAD

Las Dalias,

visita obligada Con el slogan Somos de colores, Las Dalias, uno de los focos turísticos más importantes de la isla de Ibiza, acaba de diversificar y ampliar un negocio que “está de moda” hace más de 50 años.

La fórmula, ideada por el empresario Sena Pallero, se basa en la creación de nuevos contenidos gastronómicos y de ocio, respetando la herencia que ha dejado este famoso mercadillo - que ocupa más de 2.000 metros cuadrados – desde que se inauguró en 1960. Esta nueva oferta se mantendrá durante todo el verano y, en su mayoría, durante el resto del año.

Restaurante, After Beach, Breakfast Bar, Night Life, conciertos en directo y el famoso mercadillo hippy se dan cita en un mismo espacio en donde la música, las compras, la coctelería y sobre todo la gastronomía son los protagonistas.

La oferta gastronómica de este macro espacio es obra de Oscar Bueno Nilsson, asesor gastronómico que ha fundido las cocinas mediterránea, asiática, árabe y vegetariana en un solo concepto y de Ramsés Jiménez, que se ha ocupado de diseñar una extraordinaria carta de cócteles. www.lasdalias.es

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ACTUALIDAD

Nueva forma, nuevos aromas La firma Schweppes ha decidido dar un nuevo giro a este singular refresco de quinina, tanto por fuera como por dentro, lanzando al mercado unas nuevas tónicas en originales botellas de cristal Heritage de peculiar forma ovoidal, que recuperan el formato y diseño original.

En cuanto a su composición, por un lado esta nueva línea mantiene su fórmula de siempre con ingredientes 100% naturales, generosas burbujas y 100% azúcar, tal y como lo hacía Jacob Schweppes hace más de 225 años, pero da un paso adelante realzando el sabor y los aromas con tres nuevos sabores: Pimienta rosa; Azahar y lavanda y Ginger y cardamomo.

Para presentar la nueva línea, el equipo de Marketing de Schweppes escogió el Palacio de Santa Bárbara de Madrid como escenario para

que sus dos embajadores - la prestigiosa cocinera Elena Arzak y el coctelero Javier de las Muelas - demostrasen las cualidades organolépticas de estas tres nuevas variedades.

Elena elaboró un extraordinario menú que no sólo armonizaba a la perfección con esta bebida sino que además integraba entre sus ingredientes diferentes texturas elaboradas a partir de las diferentes tónicas Botánicas.

En palabras de Pablo Córdoba, Director de Marketing de Schweppes. “Esta nueva línea de Tónicas Botánicas y Original, edición Heritage, es un homenaje a los aromas que Jacob Schweppes buscaba y que tan bien supo encontrar”. www.schweppes.es

Pablo Córdoba, Elena Arzak y Javier de las Muelas.

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ACTUALIDAD

La historia de

By Pepa

Detrás de By Pepa está Mª José Dalmau, una joven barcelonesa especializada en marketing que hace un par de años decidió cambiar de profesión y apostar por crear una línea de productos de elaboración artesanal de la zona de donde proviene, el Alto Empordà, vestirlos con un muy cuidado packaging y darlos a conocer poco a poco.

El primer producto de esta familia ha sido Pepa y el Olivar, un aceite de oliva virgen extra D.O Empordà de la variedad arbequina que crece en las 36 hectáreas cultivables de la Finca Mas Frigol de Navata, Figueres, Girona.

Este aceite, que presenta intensidades bajas de amargo y medias de picante que lo convierten en un aceite complejo y dulce, se recolectó la segunda quincena de noviembre y se molturó ese mismo día.

Proviene de olivos autóctonos del Empordà plantados sobre tierra arcillosa con piedra, que propicia un buen drenaje y se presenta en una preciosa botella italiana, bajita y redonda, tremendamente femenina, que está recubierta con una película de filtro solar transparente que le permite mostrar su interior sin miedo a que su contenido se oxide.

En los próximos meses presentará dos nuevos productos, La Confitura de Pepa en cuatro sabores: cebolla de Figueres, Oliva Negra, Tomate y Pimiento Rojo y La Colmena de Pepa, una miel de romero y lavanda del Cap de Creus. www.bypepa.com

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Querida Bullabesa La firma de precocinados Querida Carmen lanzó al mercado hace unos meses la Sopa Bullabesa, una receta originaria de los pescadores de la Costa Azul que llegó hasta las mesas de los burgueses y que se ha convertido en un plato indispensable en el recetario francés: bouillabaisse marseillaise.

Querida Carmen elabora la bullabesa con un exquisito fumet de pescado, distintos tipos de pescado, crustáceos, moluscos y muy poca sal.

Entre sus recetas, cocinadas con ingredientes frescos 100% naturales, sin conservantes, ni colorantes ni potenciadores de sabor se encuentran, además de la citada Sopa Bullabesa, la Paella de Calamar, el Arroz Negro, las Sopa de Cebolla, la Fideuá y el Risotto de Setas.

La elección del nombre de esta línea de platos es todo menos una casualidad, de hecho la empresa nació como marca el 16 de Julio de 2010, día de la Virgen del Carmen. Sus responsables consideran que “el nombre de Carmen es un guiño, en todas las familias ha existido, existe y existirá una Carmen, y es precisamente esta tradición, estos recuerdos, lo que queremos recuperar”. www.queridacarmen.com

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ACTUALIDAD

Val Azul Eva Rodríguez Ayuso es la enóloga y responsable de Val Azul, una bodega ubicada a pocos kilómetros de Chinchón, Madrid, que elabora vino con las variedades cabernet, shiraz, merlot y tempranillo.

Tras acabar la carrera de Industriales, Eva apostó por dedicarse en cuerpo y alma al panorama vitivinícola, estudió enología y en 2005 comenzó a elaborar su opera prima, Val Azul. “Mi abuela tenía una pequeña bodega en La Mancha, y luego mis padres, con un punto de nostalgia, compraron esta finca. Esa manera de no soltar nuestras raíces fue lo que me convenció definitivamente para volcarme en este proyecto”, así relata Eva sus inicios en el mundo del vino.

Este vino, cuya primera añada disponible es la de 2007, es un crianza de calidad, de color rojo cereza brillante con ribetes yodados, aromas con marcadas notas de frutas del bosque, monte bajo y un fondo donde sale la fruta roja y claros recuerdos tostados de la madera de calidad y una sensación en boca armónica, con un excelente ensamblaje de fruta, madera y acidez. www.señoriodevalazul.com

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ACTUALIDAD

FELIZ Cumpleaños Más de doscientas personas se acercaron al barrio de las Letras de Madrid el pasado 12 de mayo para asistir a la celebración del primer aniversario del restaurante marroquí Dar Moha y felicitar personalmente a su responsable, el cocinero Moha Fedal y a su esposa, Khadija Elgabsi.

En apenas un año, Dar Moha se ha convertido en el mayor referente de esta singular y especiada cocina en Madrid.

Si su local de Madrid cumple en estas fechas un año, hace cuatro meses Moha celebró el 10 aniversario de la casa madre, Dar Moha Marrakech, un lugar mágico en el centro de esta señorial ciudad en donde un equipo de 35 personas atiende cada día a 120 comensales en un precioso espacio abierto de aproximadamente 250 metros cuadrados en donde todo gira en torno a una piscina de coloridos azulejos y a una docena de palmeras y plantas de enormes dimensiones.

En ambos establecimientos se puede degustar la misma cocina, aunque en Madrid Moha ha incorporado interesantes adaptaciones como el cocido, los callos o la fabada a la marroquí, un curioso cous-cous de foie, o las mini pastelas de codorniz y canela, un formato que está teniendo una extraordinaria acogida. www.darmoha.es

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ACTUALIDAD

III Se mi ma ra tÓn

Un centenar de personas participaron en el III Semi Maraton de Vinos y Champagnes que se celebró el pasado 9 y 13 de mayo en el Restaurante Urkiola Mendi y en el Hotel Pullman de Madrid respectivamente. Tanto en la primera cita, dirigida a particulares, como en la segunda, para profesionales, los participantes degustaron 21 variedades de vinos - franceses, españoles y argentinos- y champagnes.

Gilles Huss, distribuidor oficial de vino francés en Madrid y responsable de Vinofilia apostó por incluir en la selección de vinos franceses el Melon de Borgoña; un Riesling y un Gewurztraminer Michel Dietrich de Alsacia; el Côtes du Rhône y el Chateauneuf Du Pape del sureste francés y el Hautes Côtes de Beaune y Nuits Saint Georges de la Borgoña.

En cuanto a la propuesta de champagnes, los asistentes degustaron el Moutard Malobloqué; el Royal Legend Brut y Rosé y los Vincent Brut, Blanc de Blanc y Millésimé 99.

Para descansar el paladar entre las distintas etapas, la prueba incluía degustaciones de Jamón Ibérico de Guijuelo, quesos del Affineur de Fromage y Foie Gras artesanal de Saveurs de France acompañados por un pan diseñado para la ocasión por Paco Fernández de Viena La Creme.

Para que la armonización fuera perfecta, Paco empleó la levadura de uno de los vinos incluido en la prueba, el tinto argentino Trapezio, la incorporó a la masa fermentada dos veces junto a una mezcla de harinas de 400 W y harina de escanda, y coció la masa resultante en un horno de suelo de piedra durante 40 minutos.

Para Rogelio Barahona, cocinero responsable del Urkiola Mendi, « la experiencia de degustar un pan que sabe al mismo vino que estás probando es insuperable y nos abre muchas puertas a la hora de diseñar menús con elementos novedosos que interesen a un cliente que cada vez tiene más curiosidad por la gastronomía».

Vinofilia es una empresa distribuidora de vinos y champagnes de alta gama con sede en Madrid, y distribución a nivel nacional, así como en Italia, Francia, Portugal y China. www.urkiolamendi.net www.vinofilia.com

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El cocinero Rogelio Barahonda y el distribuidor Gilles Huss.

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ACTUALIDAD

Cortijo de

Suerte Alta

Hace cinco años que Manuel Heredia Halcón, Marqués de Prado, produce un aceite Virgen Extra cien por cien ecológico de excelente calidad. Una de sus peculiaridades es su método de elaboración, ya que tanto el cultivo y la recolección como el embotellado, se realizan en la misma finca, “Cortijo de Suerte Alta” y exclusivamente con aceitunas de la propiedad.

Contar con su propia almazara hace posible que el proceso de molturación sea muy rápido, transcurriendo apenas tres horas entre la recolección y la molturación, lo que permite obtener una acidez máxima de 0,2º.

Su elaboración es cien por cien ecológica, con certificación europea y estadounidense, controlada por el CAAE (Comité Andaluz de Agricultura Ecológica). Con esto se garantiza no sólo el cuidado del medioambiente, sino también la ausencia total de residuos químicos en el aceite, al no utilizar insecticidas, herbicidas ni abonos químicos.

Además, en la construcción de la almazara se han utilizado elementos igualmente respetuosos con el medioambiente como paneles solares o pérgolas vegetales, revestimiento interior térmico de acero inoxidable y el hueso de la propia aceituna como combustible. www.suertealta.es

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ACTUALIDAD

II Torneo de Mus Carlos III Aficionados al mus vascos y navarros participarán en las pruebas locales del II Torneo de Mus Carlos III que se celebrarán en mayo y junio en Bilbao, San Sebastián, Irún, Vitoria, Leioa, Pamplona y Galdácano respectivamente.

Las partidas se disputarán siguiendo el Reglamento de la Federación Española de Mus y los ganadores de cada fase local se verán las caras en la Gran Final que se celebrará en Arrigorriaga, Vizcaya, el próximo 18 de junio, tras una comida de hermandad entre los participantes.

La pareja que se alce con el primer puesto en la Gran Final será invitada a la carpa VIP del Gran Premio de Fórmula 1 que se celebra en Valencia entre el 24 y el 26 de junio. La participación es libre hasta completar aforo.

No es casual que la popular marca de Brandy Solera Reserva se haya decantado por una zona en donde el mus es mucho más que una diversión y en donde Carlos III concentra una parte importante de su consumo.

Osborne es una compañía española de alimentación y bebidas propietaria de marcas de renombre como Sánchez Romero Carvajal, 5J, Anís del Mono, Veterano, Magno, Carlos III, Carlos I y Montecillo, entre otras. www.osborne.es

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ACTUALIDAD

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E L V I A J E D E M A R E M A N YA

El último viaje de Mare Manya Hace muchos años, mucho después de que las aguas del Mar Rojo se cerrasen de nuevo tras el paso de Moisés y los suyos, y poco antes de la Primera Intifada, visité ese único mar, ardiente por su sol y sus gentes ribereñas, despedazado por sus guerras, latido real de la decadencia de un planeta enfermo de sí mismo.

Estaba tan aturdido por la belleza de la tierra, del agua, del aire, por las ráfagas, obuses, moscas y olor a muerte que me zambullí en las aguas de la isla Catamarán, antigua estación de cuarentena que los ingleses utilizaban para que los peregrinos a La Meca llegasen sanos a cumplir sus rituales religiosos.

Emergí para contemplar los galpones semiderruídos, túmulos de santones sobre los que ondeaban trapos blancos, pidiendo, inútilmente, una paz que ni con la muerte les ha llegado.

Sentí el viento y la arena, las casas de pescadores enjutos con la espalda mirando hacia el mar, con las puertas intentando abrirse a una tierra que tampoco tienen.

Calor ardiente; casi soledad; moscas; sequedad húmeda; alguna que otra gaviota y hambre.

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E L V I A J E D E M A R E M A N YA

Y el agua de mar que lo rodeaba todo, brumosa de tanto sol, reflejando colores de peces imposibles, narcisos que respiran de las mismas esponjas y los corales que los arropan. Y allí, en cada piedra de los antiguos muelles que no sabremos nunca quiénes los construyeron, ni qué comieron, o cuántos murieron bajo un látigo seguro que les razonaba su esclavitud, me encontré con mi primer tapiz de erizos.

Erizos con sus agujas largas y afiladas, con las puntas amarillentas de tanto veneno con el que se quieren proteger de esa naturaleza tan hermosa y tan sangrienta, pero que una vez abiertos y sorbidos te atan a los minerales, a la roca, a la esencia del mar.

Sobre ese Rojo del mar, que ríos de muertos avalan con sinceridad maniquea, comí una decena de erizos, con la mirada perdida entre la calima, con la dejadez del agobio caluroso y la conciencia de la temporalidad física de ese lugar.

Nunca volveré a ese islote. Nunca comeré esos erizos acompañados de pan seco, pita crujiente que alguien transportó desde Moka, dibujada a dos días de navegación hacia el Este, hacia los alacranes que no han comido erizos y que, por eso mismo, clavan su veneno en todos aquellos que lo han hecho, aunque sea a escondidas del profeta y sus códigos.

A los que nos gusta el salado del mar, a los que nos hemos mecido entre tiburones y rayas cazadas con palos en las orillas traidoras de ese mar rojizo, color de alfombras afganas usadas y desgastadas de tanto rezar sin consecuencias. A los que nos gustan los erizos, sean del mar que sean, de aguas frías o calientes, turbias o claras, tropicales o polares, nos quedará siempre esa cápsula con pinchos que atesora todas las olas que son y baten y que nos regala la quintaesencia de todas las algas.

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E L Ú LT I M O V I A J E

El último viajE de gaspar rey por Daniela Cenis · fotografías de Félix Sánchez Cuenta Goyo Bastida en su blog www.amigusto.com que Gaspar no era en realidad el editor de Cocina Futuro sino más bien un marino que ejercía de editor de esta revista gastronómica. Ambos se conocieron hace dos años en un congreso gastronómico y compartieron un par de intensas horas. Les bastó. Su pasión por el mar y la gastronomía hizo que congeniaran y que mantuvieran el contacto.

Al enterarse del fallecimiento de Gaspar, Goyo le escribió unas preciosas líneas mientras navegaba - por las mismas aguas por las que nuestro fundador y editor navegó otras tantas veces en la ruta del Pérsico a Japón - en el “South China Sea”, a 200 millas al oeste de las Filipinas, 300 millas al sur de Hong Kong y con rumbo a la bahía de Tokio.

Gaspar cultivó muchas pasiones, y el mar era una de ellas.

Ahora, al recordar el último viaje gastronómico que Félix y yo compartimos con nuestro editor, la carretera que une Madrid con Barcelona se nos antoja un proceloso mar lleno de turbulentas mareas y hemos transformado los restaurantes del cocinero que protagoniza este último viaje en imaginarios puertos de mar.

A principios de abril viajamos a Barcelona para conocer a fondo el trabajo de Paco Pérez. Durante tres días no nos despegamos de él, tratando de comprender como es capaz de gestionar una agenda que incluye el asesoramiento de dos restaurantes de dos hoteles en Barcelona, el Arts y el Mirror, y de hacer un seguimiento diario de la casa madre,

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del lugar en donde surge la esencia de su cocina, Miramar, en Llançà, a pocos kilómetros de la frontera con Francia.

Entramos en la cocina de La Enoteca, conocimos a sus proveedores, comimos en la sala, le acompañamos a dar una conferencia al Cett y el día siguiente reservamos media jornada para arribar al segundo puerto, en pleno centro de Barcelona, el restaurante del Hotel Mirror, un lugar en donde Paco ha recreado el Mediterráneo en estado puro.

Cuando caía la tarde, nos dirigimos hacia nuestro tercer y último puerto, esta vez real, el de Llançà, en donde a pocos metros se encuentra el Hotel Restaurante Miramar.

Esa noche cenamos solos, Gaspar, Félix y yo, arropados por Montse y por todo el equipo de sala, después de haber charlado con los cocineros. Paco tenía una presentación en Barcelona y llegó de madrugada.

Al día siguiente desayunamos frente al mar y hablamos del futuro, de su próximo proyecto que inaugura en Berlín en octubre, de lo importante que es reivindicar la sencillez y de que a veces hay que parar. Nos despedimos, nos subimos al coche y regresamos a Madrid.

24 horas después, Gaspar se fue, envuelto en sabor a mar, su mar, el que había probado y respirado horas antes. La historia de Paco es la última historia que escuchó Gaspar.

Ahora toca compartirla.

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Primer puerto

Restaurante enoteca*

* I estrella Michelin

Capacidad / 40

Hotel Arts Barcelona Marina 19-21 08005 Barcelona 93 221 1000

Horarios Lunes a Martes / Almuerzos y Cenas MiĂŠrcoles a SĂĄbado / Cenas Domingo / Cerrado

www.hotelartsbarcelona.com

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Equipo de cocina / Javier Méndez, Oliver Melhuish, Leonardo Valls, Alejandro Loimil, Juan Carlos Navarro, Miguel Flores, Sebastian Matz, Pau Pons, Julio Torrez y Ana Silva.

Equipo de sala / Francisco Rodríguez, Pablo Martínez, Cristina Silva, Gabrielle Gorelli, Cristiane Marin y Florian Bellot.

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Hotel Mirror Córcega 255 08036 Barcelona 93 202 86 86 www.themirrorbarcelona.com

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Capacidad / 50 Horarios Martes a sábado / Comidas y cenas Domingo / Comida Domingo noche y Lunes / Cerrado

Segundo puerto

Restaurante MIRROR

Equipo de cocina / Xavi Tranque, Iriana Palomo, Magalí Herrera, Víctor Cuevas, Juanjo Padilla, Antonio Ramos, Davide Bacchi, Fabio Sparacino, Mandip Singh y Amarjit Kaur.

Equipo de sala / Zaira Perez, Sabrina Cañada, Peng Uwu, Roberto Duran.

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Tercer puerto

Restaurante MIRAMAR**

* II estrellas Michelin

Capacidad / 40

Hotel Miramar Passeig Marítim 7 17490 Llançà, Girona 972 380 132

Horarios Martes a Sábado / Comidas y cenas Domingo / Comida Domingo noche y lunes / cerrado Enero y Febrero / cerrado

www.miramar.cat

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Equipo de cocina / Richard Caluori, Antonio Arcieri, Aurelio Morales, Ryan Epp, Adrián Costa, Juan Fernández, Andreas Rehberger, Pablo Vega y Alex Vehi.

Equipo de sala / Montse Serra, Antonio Gata, Ariel Llull, Manel Espinet, Verónica Folgado, Alexandra Ebeleseder y Joan Pesudo.

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Entrevista a Paco Pérez, cocinero

“NO SE CONSIGUE NADA SIN ESFUERZO” ¿Cuándo entraste en tu primera cocina?

A los 9 años. Estaba estudiando primaria en la Escuela de Llançà y mi mayor ilusión era colarme en la cocina y preparar, con el permiso de las cocineras Lola y Carmen, unas tortillas de harina que estaban fantásticas. Era una cocina muy básica y divertida, la que nos gustaba a los pequeños. ¿Y en casa?

Mi padre preparaba una ropa vieja, un plato de garbanzos con patata que me encantaba, todavía puedo recordarlo, era el que mejor cocinaba cuando estaba en la mili, eso decían. ¿Eres de Llançà?

Nací en Huelva, y a los seis meses mi madre me llevó a Llançà, allí nos esperaba mi padre que se había adelantado para preparar nuestra llegada. En aquella época mucha gente del sur, entre ellos mis padres, emigró al norte para sacar adelante a sus familias. ¿Tu primer restaurante?

Antes de ser cocinero pasé por la sala, una etapa que considero obligatoria porque ayuda mucho a conocer al cliente, sus gustos, su comportamiento ante determinados sabores, información a la que solo puedes acceder si estás delante de él cuando prueba un plato.

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¿Cuándo se cruza en tu camino el Miramar?

Yo era amigo del hermano de Montse, mi mujer, jugábamos a futbol juntos. Tenía 18 años, estaba haciendo la mili en Madrid y me llamó para comentarme que llegaba Semana Santa y que necesitaban ayuda en el Miramar, un pequeño Hostal frente a la playa de Llançà que regentaban sus padres, así que decidí pasar mis vacaciones con ellos, echándoles una mano en la cocina. ¿Qué pasó?

En teoría iba a regresar a Francia para continuar formándome, había realizado varios stages con Michel Guèrard, pero, pudo más el corazón y me quedé con Montse.

Pero nunca dejaste de formarte.

No, de hecho fue entonces cuando contacté con Ferran. En elBulli busqué y encontré lo que era el sentido más sincero, honesto y emocional de mi visión de la cocina. Creo que los compañeros de generación hemos sido muy afortunados al tenerle tan cerca. Nos ha ayudado a todos. ¿Cómo?

Hay un momento dado en la evolución de un cocinero en el que se enfrenta a unos pasos que puede o no puede superar.

Unos cuantos quieren avanzar y lo hacen, algunos aunque lo

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intentan no pueden y otros directamente no quieren llegar y se plantan. Ferran es el que ha hecho posible dar ese paso más allá y que conozcan nuestro trabajo en cualquier parte del mundo. ¿Qué nos falta?

Autoestima, rigor y valorar lo que tenemos. Pensad una cosa, somos el país que produce más productos ecológicos y el que menos los consume, que contradicción tan absoluta. En el momento de la compra nos dejamos llevar por el precio sin pensar en los beneficios nutricionales, por pasar, pasamos hasta de saber que comen nuestros hijos en el colegio.

Volvamos al Miramar.

Está en pie desde 1939. En aquella época era una sencilla fonda delante de la playa, gestionada por los abuelos de Montse. Eran otros tiempos, entonces la abuela Julia alquilaba su habitación y ella dormía en la playa, así fue como empezó todo. ¿Cómo evolucionó el proyecto?

En el 97 perdimos a mi suegro y apostamos por hacer cambios en la cocina y por abrir todo el año. Hicimos un esfuerzo y nos metimos en una obra muy complicada. No somos una familia con dinero, vamos haciendo las cosas poco a poco. Mantuvimos las seis habitaciones con vistas a la playa, abrimos el comedor al paseo y ampliamos la cocina para que la luz del mar llegara hasta el fondo del establecimiento.

Y llego la primera…

Si, casi 10 años después, en 2006. Llevábamos años saliendo tímidamente en las Guías, primero en la Gourmetour, después en la de García Santos, y un buen día reconocieron nuestro trabajo y nos concedieron una Michelín. Fue una etapa muy dura porque LLançà no está de camino a ninguna parte, es una terminación, un pequeño pueblo de 4.000 habitantes. ¿La estrella lo cambió todo?

Si, aunque el verdadero cambió lo vivimos en 2009, cuando nos concedieron la primera en La Enoteca y un año después cuando llega la segunda al Miramar. El ritmo de trabajo se multiplicó. En Llançà tenemos una plantilla de 15 personas todo el año que en verano se refuerza doblando el número. En nuestra temporada alta tengo a 16 cocineros sacando adelante nuestras tapas y menús y a 14 camareros moviéndose por la sala.

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Personalmente ¿te ha cambiado la vida?

Completamente. Ahora no tengo tiempo para estar con mi familia, casi no veo a mi mujer, cuando hace dos años estábamos juntos cada día. Se que esta situación cambiará con el tiempo porque lo más importante para mi es estar cerca de las personas que quieres. ¿Cómo te organizas?

Bajo a la Enoteca el lunes, que es el día que cierra Miramar, subo a LLançà el martes porque entra el producto, el miércoles y jueves estoy en el Mirror y el viernes y sábado de nuevo en LLançà. ¿Por si fuera poco, en octubre inauguras en Berlín?

Si, nos vamos a ocupar de toda la oferta gastronómica del Das Stue, un espectacular hotel cinco estrellas de 80 habitaciones con una suite de 300 metros, construido en la antigua embajada danesa que se encuentra en una de las zonas más emergentes de Berlín ahora mismo, en el barrio de Tiergarten. ¿Qué formato ofreceréis?

El que el cliente quiera, desayuno, room service, casual o cena de etiqueta. Tengo a 20 personas en cocina que lo harán posible, la idea es que Five by Paco Perez, sea un paraguas en donde entren todas las opciones que el cliente pueda desear. ¿Cómo es la cocina de la Enoteca?

Asentada, tranquila, burguesa. Nuestros clientes, 60% extranjeros – mayoritariamente americanos – y un 40% locales buscan una cocina sin estridencias. Aquí respetamos mucho los tiempos de cocción y no ofrecemos platos demasiados crudos salvo excepciones contadas porque el cliente busca otro tipo de cocina, con elaboraciones muy sencillas. Los arroces de temporada, el marisco y los mar y montaña son las propuestas que mejor funcionan aquí.

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¿La del Mirror?

Básicamente una cocina urbana con matices muy marineros, con platos muy bien acabados, ofrecidos en un moderno espacio en donde el Mediterráneo, a pesar de estar en el centro de Barcelona, se siente detrás de cada plato. ¿Y la de Miramar?

La esencia de todo. Miramar es el lugar en donde surgen todas mis inspiraciones. Aquí es donde doy rienda suelta a la parte más creativa de mi trabajo. Diseño menús de vanguardia pura, tal como nosotros los sentimos, porque es la esencia de la que me he empapado, es lo que he vivido, lo que pienso que puede llegar a emocionar. ¿Cómo es tu carta?

Una propuesta abierta y creativa en donde los pies de cerdo, las espardeñas con bovagante o el besugo a la donostiarra conviven con tapas vanguardistas como las navajas acompañadas de soja liofilizada con un consomé a base de verduras, la tempura de huevo de codorniz acompañada con salsa de soja y sake, los snacks de piñones en texturas o la tartaleta de champiñones con foie y arena de champiñón deshidratado. ¿Y tus clientes?

Ahora mismo estamos encantados porque se están creando sinergias entre los tres espacios y el cliente de verano de Llançà frecuenta en invierno el Mirror y la Enoteca y viceversa.

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¿Y en Berlín?

La propuesta que ofreceremos en Berlín a partir de octubre va a ser la que ofrecimos en Miramar la pasada temporada y lo que hago aquí ahora lo ofreceré en Berlín el año que viene. Es una fórmula que no me desgasta tanto creativamente. ¿Te da miedo el cliente alemán?

No, creo que entenderá nuestra cocina. De hecho tengo un grupo considerable de comensales alemanes que visitan Llançà cada año para degustar nuestros menús creativos. No vamos a complicarnos, vamos a hacer lo que sabemos hacer. ¿Qué vas a proponer?

He visitado una vez al mes Berlín desde que iniciamos este proyecto hace tres años y la he visto muy afrancesada. Les falta frescura a sus productos cuando paradójicamente, ahora mismo es la ciudad más vanguardista de Europa. ¿Entonces?

Estamos diseñando una carta llena de luz, de sol y de Mar Mediterráneo. Vamos a trabajar propuestas con productos de mi tierra, guisantes recién cogidos de Llabaneras, gambas y espardeñas de Cap de Creus, cigalas, buen jamón ibérico, ostras, navajas y algas gallegas y vamos a darles el toque de vanguardia a la que esta ciudad está tan acostumbrada visualmente.

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¿Ha cambiado mucho la cocina desde que empezaste?

Muchísimo, ¡ya no nos quemamos ni cortamos como antes! En parte porque hacemos las cosas con más rigor y normalmente trabajamos con mucho más tiempo. Ahora no se trabaja casi el corte en el pase que es cuando hay más tensión y nervios.

La miss en place te permite mantener un ritmo más tranquilo. Y también es cierto que la gente cada vez está más preparada y cualificada. ¿Te sigues emocionando cuando cocinas?

Siempre, la última vez viendo a un cliente comer un plato. Me dijeron que siempre que viene a Miramar y pide el tartar de ostras con caviar llora. No les podía creer así que salí y efectivamente, lloraba. Acabamos llorando juntos. ¿Qué tiene ese plato?

Sencillez, es un plato básico. Busqué una buena ostra y un buen caviar e intenté compaginarlos, que nada les separara al uno del otro. Hubo un trabajo previo de aromáticos muy intenso, buscamos los cítricos más adecuados y los combinamos con el agua emulsionada de la ostra, y después de muchas pruebas apostamos por mezclar el caviar con un toque de licuado de manzana.

Es cierto que el resultado está realmente muy conseguido, pero detrás hubo muchísimas horas de trabajo, nada se consigue sin esfuerzo. ¿Hacia donde va la cocina?

Creo que todo lo que se está viviendo en las cocinas ahora mismo está basado en el concepto revolucionario de elBulli. Si un cocinero abre el libro de La Cocina del Mediterráneo y decide cocinar los platos de este libro seguro que triunfa.

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¿Por qué?

Porque lo encierra todo, combinaciones increíbles como la de tuétano con caviar, las espardeñas con fardos y habitas, los chipirones con parmesano, la menestra de verduras, etc.. Ese libro es antológico, hay un antes y un después, lo que sucede es que no nos dimos cuenta entonces. ¿Y después?

Ferran logró lo que no ha hecho nadie, una revolución pero no a nivel español, hablamos de un fenómeno mundial. Todos los cocineros del mundo que están innovando ahora mismo han pasado por elBulli. ¿Por ejemplo?

Pensad en René Redzepi, el cocinero danés del Restaurante Noma de Copenhague. Es un embajador de los productos escandinavos pero la navaja envuelta en polvo helado de nabo picante no sale de ninguna escuela de hostelería nórdica, esa es una técnica aprendida en elBulli. Tengo claro que cualquier cocinero que quiera emocionar, tendrá que partir de su trabajo. ¿Te gustaría que tus dos hijos siguieran vuestros pasos?

Solo quiero que sean felices, me interesa que encuentren su camino, el que sea, no quiero presionarles, bastante complicada es nuestra vida ahora mismo. Lo más importante en la vida es estar con los que uno quiere, y yo, por más proyectos y aperturas que tenga, sin mi mujer y mis hijos no soy nadie.

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ENOTECA Mero, calabacĂ­n, berenjena y tomate

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Lubina, hortalizas y brotes tiernos de primavera

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MIRROR Kokotxas al pil pil con flores de rabanito

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Arroz socarrat de esparde単as y gamba

MIRAMAR Crisรกlida

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Espardeñas con habitas tiernas y trufa

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A solas con Paco Pérez Un sabor. El del mar.

Un color. El negro.

Una textura. La de la manzana.

Un olor. El azahar.

Un mar. El mío.

Una montaña. Cap de Ras. Un instrumento de cocina. Una sartén.

Un libro. El sabor del Mediterráneo de Ferran Adrià.

Una película. El Padrino.

Un recuerdo de infancia. La ropa vieja que cocinaba mi padre.

Un lugar en donde aprendiste a cocinar. El Bulli Una palabra. Amor.

Un sentimiento. Todos, los que me despierta mi mujer.

Una forma de motivar. La pasión.

Una forma de que te motiven. La honestidad.

Una carne. La carne es un producto para alimentarte y nutrirte y punto.

Un pescado. El besuc de Piga que pescan en esta zona.

Un vegetal. Cualquiera, todos tienen algo.

Una lección de cocinero que no has olvidado. La higiene. Es una lección que aprendes enseguida cuando trabajas en cocinas importantes. Ves cocinas impecables en donde personas tratan los productos con absoluto respeto. A mí me lo enseñó Ferran.

Una frase de alguien de tu equipo que te ha hecho reflexionar. Uno de mis cocineros de Miramar, Calouri, me dijo hace poco que a veces hay que parar, que no es bueno ir muy pasado de vueltas. No le hice caso en el momento, pero me hizo reflexionar. Un día seguiré su consejo.

Un rasgo que buscas en tu equipo de cocina. La humildad.

Un rasgo que buscas en tu equipo de sala. El mismo.

Un momento feliz. Cualquier momento compartido con mi mujer y mis hijos.

Un miedo. La enfermedad.

Una técnica de cocina. La olla a presión.

Un deporte. El futbol.

Un lugar para descansar. Llança.

Un viaje gastronómico perfecto. Dos, el que hicimos hace años a La Provenza, viajando hasta Montecarlo y regresando por el País Vasco y el viaje al Bulli que hago cada temporada.

Un viaje gastronómico pendiente. Japón y comerme un frankfurt en la séptima avenida de Nueva York.

Un plato tuyo que te ha emocionado este año. La crisálida. Último plato que te ha emocionado. Uno que comí en el Bulli este año, el de ravioli de jamón ibérico con pétalos de rosa.

Una receta que nunca dejarás de ofrecer. Tartar de ostras con caviar.

Una receta que no lograste que se mantuviera en carta. La ensaladilla rusa.

Una cualidad de tus clientes. Que empezaron como clientes y ahora son amigos.

Una cualidad de tus proveedores. Son honestos, no puedo tolerar lo contrario.

Un sueño cumplido. Poder seguir teniendo abierto el Miramar.

Un sueño por cumplir. Ver que toda la gente que trabaja con nosotros tiene más tiempo para descansar y para estar con sus familias.

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CONOCIENDO A LA DAMA DEL MAR CON...

Pedro Cabezas, distribuidor de pescado por María Forcada Dice Subijana que la merluza es la Dama del mar…

El gran chef y maestro Subijana dio en el clavo al hacer dicha afirmación. No sólo por sus características organolépticas si no por la gran importancia que tiene esta variedad en el recetario español. ¿De donde provienen los mejores ejemplares?

Aunque existe una gran variedad de caladeros en todos los mares y océanos del mundo, sin duda alguna la mejor merluza está en nuestros litorales concretamente en el mar Cantábrico, gracias a la temperatura de sus aguas y a lo batidas que suelen estar. Estos factores facilitan que exista una gran variedad y riqueza de fuentes de alimentación. ¿Dónde te aprovisionas?

Trabajamos mucho la merluza de Cudillero, Celeiro, Cillero y Burela, localidades pesqueras en donde para nosotros se encuentran los mejores ejemplares. Es un producto caro en comparación con otros tipos de merluza más económicas, así que hay que buscarlo en establecimientos de un cierto nivel. ¿Cómo reconocemos una buena merluza?

Para distinguir una merluza de pincho nacional de otras tenemos que fijarnos primero en la cabeza ya que es mucho más pequeña, chata y redondeada que el resto y la boca o pico es más romo. El cuerpo es proporcionado, alargado pero a su vez redondeado, no como otras especies en las que el cuerpo parece un látigo con una gran cabeza. El anverso del pescado es de un gris intenso, casi negro y según va bajando va adquiriendo unas tonalidades verdes hasta llegar al blanco a la altura del vientre. ¿Y la textura?

Debe ser rígida, dura y si la presionamos con el dedo, ha de recuperar su forma inmediatamente. Los ojos deben de estar saltones y brillantes, observándose bien a través de ellos el cristalino. Las agallas de un rojo intenso, si bien a veces bien por el cieno del fondo del mar o por el contacto con el hielo se vuelven parduscas. Si observamos la carne ha de ser blanca, con unos reflejos a la luz azules y rojos, y una vez cocinada, al meter el

tenedor nos tiene que salir el gajo casi perfecto. En ocasiones, si el pescado está muy vivo, le rodea una película de una baba que nos indicará su frescura máxima. ¿Está a favor o en contra de congelar la merluza?

Nunca, ya que más del 90% del producto es agua. Al congelar se crean cristales de hielo que destrozan y rasgan los tejidos.

Hagamos un pequeño experimento: cojamos una porción de merluza y sequémosla al máximo. La envolvemos en papel de plata y la dejamos una semana en el congelador. Pasada dicha semana la dejamos descongelar en un plato. Pues bien, todo el líquido que se quede en el plato es del propio producto. Es preferible una buena cocción para eliminar cualquier parásito. ¿La de pincho es siempre la mejor?

La opinión mayoritaria dice que sí, aunque también los hay que dicen que una buena merluza de Gran Sol es mejor, si bien al ser una pesca con copo o red el estrés y la fatiga que el animal sufre al subir al barco hace que la carne sea mas sonrosada y esto hará que luego, al someterla al calor, se nos pueda poner en algunas zonas un poco negra, cuestión no baladí, ya que el publico en general lo detesta, exigiendo no sólo calidad si no presencia del producto.

Juan Antonio, chef del Restaurante Zalacaín ha preparado una Merluza al aceite de tomillo limonero y trío de frutos secos ¿qué le parece?

Que ha acertado de lleno. Es una receta exquisita, que no enmascara el producto, pudiendo apreciar todos los matices y delicadeza de la merluza, ya que su sabor no es tan potente como el de otros pescados, como por ejemplo el congrio, si no una exquisitez de extremada finura. ¿Qué no debe hacerse nunca con esta delicada variedad?

Adulterarlo con recetas complicadas que enmascaren su elegante sencillez. www.pescadospedrocabezas.com

COCINANDO MERLUZA CON...

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LA MERLUZA PARA

Juan Antonio Medina

Juan Antonio Medina es desde hace cinco años el jefe de cocina de Zalacaín, restaurante al que se incorporó en 1995. Formado en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid, este joven cocinero ha realizado prácticas en Arzak y en El Bulli antes de regresar a Madrid e incorporarse al equipo de cocina de este emblemático restaurante madrileño. ¿Dónde aprendiste a cocinar la merluza?

En ningún sitio en particular, con los años he ido incorporando experiencias. En Zalacaín modificamos cada temporada las recetas según nuestro criterio y nuestros gustos sin perder de vista el estilo de cocina de nuestro restaurante. ¿Un plato de merluza que no hayas podido olvidar?

El lomo de merluza en salsa verde, es uno de los primeros platos que me enseñaron a elaborar. Pienso que esta receta nunca caducará, es un clásico obligatorio en cualquier cocina. ¿Qué guarnición empleas?

Busco siempre productos muy sencillos, que no enmascaren al plato sino que más bien lo acompañen discretamente. La receta que propongo en esta ocasión solo lleva unas migas de coliflor aliñada con aceite de tomillo limonero. Lo que pretendemos es jugar un poco con el sabor de la receta clásica de merluza con limón, respetando la sencillez y el sabor del producto.

COCINANDO MERLUZA CON...

Restaurante Zalacaín · C/Álvarez de Baena 4 · 28006 Madrid · 915 614 840 · www.restaurantezalacain.com

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COCINANDO MERLUZA CON...

La receta

Lomos de merluza a la flor de tomillo limonero Ingredientes 4 lomos de merluza de 200 gramos aprox 30 gramos de mantequilla 200 gramos de coliflor 1 chalota picada ½ dl. de aceite de oliva 10 gramos de trío de pipas (pistacho, girasol y calabaza) 1 cucharadita de flor de tomillo limonero Sal y pimienta molida Elaboración Añadimos aceite a la sartén y cuando esté caliente incorporamos la chalota y la coliflor y las rehogamos. A continuación añadimos el tomillo al aceite y lo guardamos al baño María.

Sazonamos la merluza y en una placa untada con mantequilla, la introducimos en el horno y la dejamos cinco minutos. Añadimos el trío de pipas a la chalota y la coliflor.

Servimos la merluza en el plato acompañada de la guarnición anterior y añadimos sobre la merluza el aceite al tomillo limonero.

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DE VINOS

De VINOS por Andrea y Anders Vinding

Surtep, el asesor tonelero El uso de barricas de roble en el proceso de elaboración del vino tiene un papel fundamental, ya que puede tener un efecto profundo en el vino, determinando el color, el sabor, los taninos y la textura del vino. Las barricas pueden utilizarse en la fermentación o en la crianza del vino y la más común es la barrica bordelesa, de 225 litros, aunque hay otros tamaños.

Las barricas de roble se empezaron a utilizar como recipiente para almacenar y transportar el vino hace dos mil años, durante el Imperio romano. Mucho tiempo después, los bodegueros se dieron cuenta de que la madera de roble aportaba propiedades que mejoraban el vino, haciéndolo más suave y mejorando su sabor.

Antiguamente, eran las propias bodegas las que fabricaban sus barricas artesanalmente en sus instalaciones, algo que paulatinamente ha ido desapareciendo dada la alta especialización que requiere por parte de los artesanos.

La naturaleza porosa de la barrica de roble permite una ligera evaporación y oxigenación del vino, sin llegar a que éste se estropee. La evaporación (mayormente de alcohol y agua) hace que el vino concentre su sabor y aroma, y la oxigenación actúa como un agente que suaviza los taninos del vino.

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DE VINOS

Hay distintas variedades de roble utilizadas en la fabricación de barricas; las más conocidas son el roble francés y el roble americano, aunque hay otras denominaciones como el rumano.

Surtep es una empresa española creada por Thomas Moussie, un joven francés de Burdeos afincado en nuestro país, que se dedica a la creación y distribución de barricas a medida para cada bodega y cada vino.

El roble francés proviene generalmente de dos variedades de roble: Quercus robur (roble común) y Quercus petraea (roble blanco), aunque este último se considera de calidad superior por su grano más fino y la más rica contribución de sus componentes aromáticos al vino. El roble francés proviene de los bosques de Allier, Limousin, Nevers, Troncais y Vosges y las maderas de estos diferentes bosques tienen también diferentes características.

Su tonelería se apoya en la cuarta generación de una familia de artesanos toneleros. Siguiendo estrictos patrones de calidad y teniendo como reto primordial ofrecer excelencia, fabrican barricas con certificado de origen (100% roble francés del centro de Francia, 100% roble americano de Missouri y 100% roble del Este de Rumanía), certificación Bureau Veritas que garantiza el modo y tiempo natural de secado durante un periodo mínimo de 24 meses, y una selección estricta al nivel del grano (extra fino, fino, y medio) que superan los niveles en el grano fino (hasta 2,5mm) y en el grano medio, hasta los (3mm) que ofrecen otras tonelerías.

La variedad de roble americano utilizado en la fabricación de barricas es el Quercus alba, que se encuentra principalmente en el este de Estados Unidos, así como en Missouri, Minnesota y Wisconsin.

Muchas bodegas utilizan barricas de distintas tonelerías, regiones y grados de tostadura en la elaboración de sus vinos para ensalzar la complejidad del vino resultante, aunque esto no es fácil dado el alto coste que supone la compra de barricas de calidad y el poco conocimiento en esta materia.

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Además, Surtep ofrece la posibilidad de elegir entre tres tostados totalmente distintos: el Borgoña, que ofrece una gran complejidad aromática, un segundo tostado más elegante que destaca más la mineralidad y subraya el potencial del vino, y por último, un tercer nivel que potencia la fruta del vino.

Con estos tipos distintos de tostado se busca poder ofrecer opciones y así atender a las necesidades de cada bodega persiguiendo un mismo objetivo: que al final la presencia de la madera sea muy discreta en el vino. Sin duda se trata de un camino que recorrerán en breve muchas bodegas, cansadas de que la madera predomine sobre la fruta.

Las principales actividades que este asesor propone a sus clientes son: la formación acerca de los conocimientos técnicos y las buenas maneras de usar barricas, la posibilidad de poner en marcha un banco de pruebas sobre distintos tipos de barricas o la cata de los vinos en barrica cada tres meses para seguir sus evoluciones, entre otras. www.surtep.es

Como tonelero asesor, Moussie viaja por todo el mundo visitando a sus clientes, ofreciéndoles un servicio personal de asesoramiento, buscando la madera, el grano, el tostado más adecuado para cada tipo de vino, con el objetivo de mejorar constantemente la calidad de cada vino. Diez años de experiencia en el sector a nivel internacional le permiten tener un curriculum profesional cargado de información sobre las barricas en general y sobre las distintas posibilidades que se ofrecen en el mercado.

El tonelero asesor es el compañero del enólogo, un oficio que pide paciencia y experiencia a lo largo de la crianza.

Con el objetivo de cumplir su función se exige un perfecto conocimiento técnico de la barrica y de la interacción entre cada barrica y cada vino.

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GASTRONOMÍA MOLECULAR

¿FONDO O FORMA? por Hervé This Si analizamos minuciosamente las fotografías de platos incluidos en los libros de cocina de los años 60, observaremos el gran cambio que ha experimentado la cocina desde el punto de vista de la forma y del fondo. Este mes vamos a profundizar en algunas cuestiones relacionadas con estos dos aspectos. Evidentemente, el fondo es muy importante, pero también la forma cuenta.

mos dejar de informar a nuestros colegas de los resultados de estudios más o menos complicados sobre los rissottos (si hay que añadir el líquido de una sola vez o en pequeñas cantidades en varias veces); sobre los suflés (suben igual aunque no se hayan batido las claras, si el calor llega por la parte inferior) o sobre los panes (hay una gran diferencia según la calidad del agua empleada).

Del mismo modo, la manera con la que describimos los procesos que se viven en la cocina debe cambiar, y esa es la razón por la que he decidido modificar el formato de esta sección. Mi objetivo es satisfacer a un mayor número de lectores.

Sin embargo, la forma que empleábamos para exponer estos ensayos variará porque hemos observado a menudo (yo mismo y otros) que un texto muy largo resulta excesivo, no se asimila bien y por esta razón la idea de clasificar las informaciones nos parece interesante.

¿Cómo hacerlo? En primer lugar dejando claro que lo primero y más importante seguirá siendo el contenido, que ha ido evolucionando constantemente en estos últimos años. Esa misma transformación sufrió el formato de nuestras jornadas que evolucionaron desde los iniciales Seminarios INRA de Gastronomía Molecular hasta transformarse en las actuales reuniones del Grupo de Estudios de Precisiones Culinarias. En ambos casos perseguimos el objetivo de ofrecer resultados técnicos obtenidos después de testar recetas, consejos, dichos y trucos de cocina.

Intentaremos seguir difundiendo información relacionada con las “precisiones culinarias”; no existen razones para cambiar esos contenidos. En las reuniones que mantenemos mensualmente obtenemos resultados útiles y necesarios. No pode-

También es importante comentar las novedades de cocina ya que en nuestras reuniones-seminarios son siempre explicadas y testadas por profesionales. Por otra parte, para conservar las informaciones previamente difundidas, también está previsto iniciar una sección que llamaremos “Los resultados del mes”.

A menudo he mencionado antiguos consejos y resultados, así que continuaremos en esa línea creando un apartado que se llamará “¿Verdadero o falso?”. Además, como estoy seguro de que el trabajo personal convence más que los informes, voy a proponer otra nueva sección, “Hacer crecer la cocina”, en donde lanzaré proyectos y podremos difundir los resultados obtenidos por nuestros lectores.

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Las novedades Los encuentros Ciencias, Arte y Cocina cumplen este año su sexta edición. Se trata de pruebas amistosas en donde se analizan cuestiones culinarias. En esta ocasión los participantes tenían que elaborar platos con diferentes sabores dulces conseguidos con productos que nos había proporcionado la organización del concurso: sacarosa, glucosa, fructosa, extracto de estevia o aspartamo.

Cursos on line Desde hace cuatro meses, los Cursos de Gastronomía Molecular están presentes en la web de AGROPARISTECH. Cientos de horas de cursos gratuitos en el espacio “podcasts” http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/

Curso 2010-11, año “académico” para la Gastronomía Molecular A los Cursos de Master AgroParisTech, se añaden cursos en “Sciences Po Paris” y cursos en el marco del Master Europeo “Food Innovation and Product Design” en colaboración con Irlanda, Italia y Dinamarca.

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GASTRONOMÍA MOLECULAR

Compuestos tóxicos Siguen llegándonos ecos de las jornadas dedicadas a los compuestos tóxicos de las plantas comestibles, que organizó la Academia de Agricultura de Francia hace cuatro meses. Las informaciones se encuentran en la web de la Fundación Ciencia-Cultura Alimentaria, (Academia de Ciencias). Ha sido especialmente comentado repetidas veces que las patatas (las que están verdes o germinadas en su superficie) y las plantas de tomate contienen alcaloides tóxicos, que los compuestos de las coles llamados glucosinolatos no son buenos para la salud y que las setas deberían manejarse con muchísima más precaución.

En estos tiempos en los que lo natural parece bueno y lo artificial malo, es importante recordar que la cicuta es una planta natural que mata mientras que los medicamentos, de origen puramente artificial, curan.

2011 ha sido designado “Año Internacional de la Química” Aprovecho la ocasión para recordar una vez más que ¡nunca habrá química en la cocina!. En efecto, la química es una ciencia, es decir, una actividad que genera conocimientos y teorías como la de la reordenación de los átomos. La química no produce abonos, medicamentos, cosméticos ni pinturas. Son las industrias las que desarrollan esa función.

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GASTRONOMÍA MOLECULAR

Los resultados del mes

¿Verdadero o falso?

Hemos comprobado el efecto de los moldes enharinados después de untar mantequilla para hornear un suflé y la diferencia entre dos preparaciones hechas sólo con yemas o con claras en la velouté (salsa clara con caldo y ligada con un roux) de queso.

La carne de membrillo, ¿es del mismo color que la fruta con la que se prepara?

Casi siempre falso: el interior del membrillo es blanco y la carne de membrillo o la jalea de membrillo es rojiza.

Es cierto que el membrillo contiene compuestos llamados flavonoides que tienen la particularidad de enrojecer en un medio ácido, como sucede con el té oscuro que amarillea cuando entra en contacto con zumo de limón. Ese mismo fenómeno se repite cuando le añadimos limón a la pasta del membrillo.

La crema ha sido cocida al “nido de abejas” y después se añadió el queso. La prueba ha consistido en cocer los suflés con agua en el fondo del horno, para ver el verdadero efecto de las claras o de las yemas.

Hemos visto que los suflés con sólo claras se retraen hacia el centro, se despegan después de 8 minutos de cocción a 180º y suben bien, doblando su volumen en aprox. 13 minutos. También hemos confirmado que siguen subiendo si los dejamos dentro del horno.

El suflé de yemas ha subido menos, aunque la diferencia es realmente pequeña. Las pruebas merecen repetirse, intentando emplear recipientes idénticos que deben pesarse previamente. En nuestras primeras pruebas empleamos dos moldes que pensábamos que eran idénticos y cuando fuimos a calibrarlos descubrimos que uno pesaba 590 gramos y el otro 520. Aunque pequeña, esa diferencia de masa afectó inevitablemente a la conducción del calor, lo que nos ha impedido obtener resultados fiables en las pruebas de comparación de los suflés en moldes untados con mantequilla, o untados con mantequilla y espolvoreados con harina.

Los suflés suben porque las burbujas de aire de las claras a punto de nieve se dilatan Falso: y la mejor prueba es que los suflés preparados con huevos no batidos suben como los suflés donde las claras se han batido a punto de nieve. Los suflés suben porque el agua que contienen se ha evaporado.

Ahora bien, un pequeño gramo de agua, produce alrededor de un litro de vapor, lo que empuja las capas de suflé hacia arriba, cuando se han formado en el fondo del recipiente. Para conseguir que el suflé se hinche es importante colocar los moldes en el fondo del horno.

Las claras de huevo contienen más agua que las yemas Verdadero: una clara de huevo contiene un 90% de agua, es decir alrededor de 30 gramos, mientras que una yema tiene alrededor del 50% de agua, que equivale a unos 15 grs.

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ALGADICCIÓN

AROMAS Y SABORES DE LAS ALGAS por Rosa María Mirás Ha llegado el momento de abordar uno de los aspectos más complejos y atractivos de las algas que pocos se atreven a describir y, quizá, el que a la larga más atrapa y engancha. Me estoy refiriendo a los aromas y a los sabores originales de estos vegetales marinos.

Antes de nada, conviene que desterremos ese tópico de que todas las algas “saben a mar”, porque es como no decir nada. Cuando queremos describir el sabor de un vegetal, no se nos ocurre decir que sabe a tierra salvo en contadas ocasiones, cuando hablamos, por ejemplo, de los hongos y decimos que huelen a tierra húmeda o a mantillo, términos más precisos y evocadores.

Con las algas pasa lo mismo. Cada especie tiene su sabor y aroma característico. De todas formas, podemos reconocer una serie de patrones que las identifican y las diferencian claramente unas de otras. Si recordamos, tal y como comentamos en la sección de Algadicción del número 109 de Cocina Futuro (Noviembre 2010) en el que abordamos el tema del color, nuestras verduras marinas se dividen en tres grupos que conocemos como algas pardas, rojas y verdes.

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ALGADICCIÓN

Algas pardas Las algas pardas en fresco, entre las que destacan el “wakame” y los distintos “kombus”, se definen ante todo por su peculiar aroma, realmente difícil de describir. Quizá sería el que más identificaríamos con el sabor “a mar” y que podríamos definir como una penetrante fragancia que tiene algo de aceituna madura, de hierba recién cortada, de apio y mostaza, con un fondo de yodo.

Quizá muchos de vosotros comprendáis a qué me refiero si os digo que tienen el aroma de la tripa o “cacho” de la centolla. Y tiene toda la lógica del mundo ya que estos crustáceos se alimentan casi exclusivamente con estas variedades de algas.

Mientras que el “kombu” por su tenacidad o resistencia a romperse rara vez se consume fresco, el “wakame” podemos degustarlo tal cual, una vez que lo hemos extraído del mar. Si tenemos esa suerte, llegaremos a la conclusión de que su sabor es muy parecido al de las ostras al natural y, a la vez, algo astringente. Sólo hay una cosa segura: quien lo prueba repite y no se olvidará nunca del retrogusto que le dejó en la boca.

Las algas pardas de las que estamos hablando son, además, muy ricas en ácido glutámico, un gran potenciador de sabor. De hecho, en la cocina japonesa tradicional el kombu seco se emplea a diario en este sentido para la fabricación del “dashi”, un caldo de base omnipresente en esta cocina y que se elabora a partir de este alga (“dashi kombu”) y migas de bonito u otro pescado seco.

Es mil veces mejor emplear este alga, producto 100% natural, que ese otro compuesto químico que conocemos como glutamato monosódico –el E-621 o GMS-, que ha acabado falseando hasta el sabor de nuestras aceitunas y pepinillos, siendo además uno de los responsables de muchos casos de obesidad por su carácter adictivo, ¿a que no puedes comer sólo una?

Grupo rojo Las algas rojas son las que probablemente tienen aromas y sabores más cercanos a los de los pescados y mariscos; tal vez por su gran riqueza en proteínas. Por ejemplo, las láminas de “nori” (Porphyra), esas que empleamos para hacer el “maki-sushi”, cuando las metemos en la boca nos recuerdan a las obleas porque nos roban la saliva y se nos pegan en la lengua y, cuando las masticamos, liberan un potente sabor entre pescado y marisco, algo dulzón. Si además han sido tostadas, disfrutaremos de un aroma final ahumado.

Algunas especies de algas rojas pueden llegar a adquirir, tras una breve maduración previa, potentes aromas y sabores, metálicos e intensos, semejantes a los de los pescados de roca.

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ALGADICCIÓN

Verde que te quiero verde El dicho de qué fue antes, si el huevo o la gallina nos puede servir para describir el aroma de una de las algas verdes más utilizada en la cocina: la “lechuga de mar” (Ulva). Si la guardamos seca en un frasco cerrado y días después lo abrimos y acercamos nuestra nariz, nos sorprenderá el intenso y evocador olor a marisma, a estuario, más aún, a berberecho, que nos invade. ¿Será que tanto el berberecho como el estuario y la marisma huelen a ella? Creo que está dicho todo. Cuando la probamos esta sensación se intensifica y, tras un rato en la boca, nos dejará un suave regusto amargo. La lechuga de mar es, quizá, una de las algas con más aroma y sabor y por ello conviene dosificarla y emplearla con mesura.

El “ramallo de mar” (Codium) también es verde pero su sabor es muy distinto. Lo apreciamos sobre todo al consumirlo en fresco. Es entonces cuando nos sorprende por su suave y delicado sabor salado, salvando las distancias, semejante al del percebe. De hecho, en muchas localidades gallegas llaman a este alga “percebe de pobre”.

Independientemente de su grupo de pertenencia, hay muchas especies que se escapan de la norma y tienen aromas o sabores muy intensos, incluso agresivos.

Suelen ser en este caso algas que producen gran cantidad de sustancias orgánicas que tienen como misión repeler a todos aquellos organismos que intenten comérselas o crecer sobre ellas: hablamos de las algas aromáticas.

Es algo parecido a lo que ocurre con las plantas melíferas de intensos aromas como el tomillo, orégano, romero y la salvia, las más sugerentes como el laurel o la canela, o las picantes como el chile y la mostaza; plantas ricas en aceites esenciales –técnicamente son metabolitos secundarios- que nos entusiasman e, incluso, nos curan, y que no sólo existen para satisfacer nuestro paladar, sino que actúan como escudo frente a plagas y depredadores.

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ALGADICCIÓN

Aunque existen varias algas de intensos aromas quizá la más conocida y emblemática sea la “pimienta marina”, un alga con un intenso aroma difícil de describir, pero que no se olvida, y un sabor picante semejante al del rábano. Las algas aromáticas suelen serlo sólo en fresco y los métodos de conservación, por muy suaves que sean, acaban con su valor por la pérdida o degradación de sus principios volátiles.

Si bien los métodos de conservación de un alga aromática pueden desvirtuarla, a otras muchas les puede potenciar el aroma o modificar sustancialmente su sabor. La ligera oxidación y fermentación que acarrea un suave secado al aire de las algas pardas laminares, como el “wakame” o “kombu”, incrementa extraordinariamente los aromas y sabores ahumados o tostados; es algo semejante a lo que ocurre con el secado del tabaco.

Es por ello por lo que no debemos preocuparnos si, como si se tratara de un reserva, guardamos estas algas de año en año, protegidas de la luz y la humedad en envases adecuados. Cuando las abramos de nuevo y catemos sus aromas, comprobaremos que incluso se han enriquecido y potenciado.

Otro ejemplo es el de la “correa”, “espagueti de mar” o “judía de mar” (Himanthalia), que tras la salazón adquiere un sabor muy parecido al de las anchoas.

Como siempre, vemos que las algas, esas desconocidas, tampoco defraudan en sus aromas y sabores. Ahora sólo nos queda aprender a nosotros. Debemos intentar distinguir cada una de ellas por su aroma sabor y textura, como distinguimos sin problema si un estofado es de ternera o cordero. Debemos desterrar la frase “sabe a alga” o “huele a mar”, porque es como no decir nada. www.portomuinos.com www.auladecocinaportomuinos.blogspot.com www.facebook.com/portomuinos.auladecocina

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