CocinaFuturo 115

7€

JUNIO 2011

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COCINAFUTURO

SUMARIO

EDITORIAL 10 ACTUALIDAD

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VISITANDO UN NUEVO MERCADO 50 COCINANDO GAMBAS CON 72 MUNDO VERDE

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DE VINOS 80 GASTRONOMÍA MOLECULAR 86 ALGADICCIÓN 92

REVISTA FUNDADA EN 1999 POR GASPAR REY

DEPARTAMENTO DE PUBLICIDAD Y MARKETING publicidad@cocinafuturo.net

DIRECTORA Daniela Cenis daniela@cocinafuturo.net 676963073

DEPARTAMENTO DE SUSCRIPCIONES administración@cocinafuturo.net

COORDINACIÓN Félix Sánchez felix@cocinafuturo.net 616001423 DIRECCIÓN DE ARTE E ILUSTRACIONES Santos Bregaña · Julen Cano Atelier Laia www.atelierlaia.com REALIZACIÓN Y MAQUETACIÓN Santos Bregaña · Julen Cano Atelier Laia www.atelierlaia.com FOTOGRAFÍA DE PORTADA Atelier Laia DEPÓSITO LEGAL M-2643/2000

HAN PARTICIPADO EN ESTE NÚMERO: Lourdes Buesa, María Forcada, Joaquín Rey, Carlos Posadas, Iván Lagunas, Manuel Robledo, Vinyet Almirall, Ulia Loureiro, Joaquín Felipe, Ana Martín, Stephane Guerin, Mercedes Romero, Arturo Pardos, Juanjo López Bedmar, Ana Montiel, Juan Carlos Henche, Paco Fernández, Alberto Chicote, Pedro Cabezas, Josep Pàmies, Andrea y Anders Vinding Diers, Teresa Abadía, Hervé This, Rosa María Mirás, Manuela Buján, Javier Cremades y Antonio Muiños.

CONSEJO EDITORIAL Kiko Vázquez Freire (Asesor Técnico de bodegas) Gonzalo Páez (Asesor legal) Rafael Mena (Asesor empresarial) Anders y Andrea Vinding (Asesores vitivinícolas) Rosa Tovar (Asesora de producto) Davide Cassi (Asesor tecnología de la alimentación) Josep Pàmies (Asesor botánico) Abraham Maciñeiras (Asesor Contenidos) Joaquín Felipe (Asesor gastronómico) Jonathan Gilboy (Asesor suministros de hostelería) Carlos Núñez (Asesor tecnología culinaria)

EDITA Cocina Foro 1098 S.L. C.I.F.: B-84938125 C/O´Donnell, 3 - 3º izda. 28009 - Madrid Telf. +34 91 522 37 72 Fax +34 91 523 81 88 www.cocinafuturo.net IMPRIME Imprimex DISTRIBUYE National Post Coedis DELEGACIÓN CATALUÑA Lina Zendrera marpecio@gmail.com Javier Sanz Rojo javier@cocinafuturo.net 639703020 DELEGACIÓN FRANCIA Denise Godart y André Godart 0033688922052 DELEGACIÓN INGLATERRA Roy Wicks 00447971293735 CF no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus colaboradores

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EDITORIAL

Prisas asesinas La precipitación siempre es una mala consejera.

Hubo prisa a la hora de hacer crecer esos brotes de soja, prisa para venderlos, prisa para analizar las primeras muestras cuando se comenzaron a detectar los primeros casos de intoxicación por E. Coli, demasiada prisa por parte de los organismos alemanes de seguridad alimentaria que se amparaban en sospechosos “parece…”, “probablemente se trate de…” y, peor aún, prisa del gobierno alemán a la hora de aclarar los hechos apuntando hacia los tristemente famosos pepinos españoles. Y todo esto se tradujo en una mala gestión de la información que afectó directamente a nuestro sector agrícola.

La crisis del pepino pareció zanjarse cuando, dos semanas después de haberse iniciado la alarma, el responsable de Agricultura del Estado de Baja Sajonia, Gerti Lindemann, apuntó a una granja alemana de brotes de soja como probable causa de la infección por la nueva cepa de la bacteria ‘E. Coli’, que hasta el momento había costado la vida a 22 personas. Más vale tarde que nunca, dirán algunos; tarde, en cualquier caso.

Y esa misma prisa, la de unos a la hora de manipular carne y la de otros al comprar hamburguesas congeladas baratas en una cadena de distribución

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alemana, provocó un nuevo brote de E.coli en Francia la semana pasada. ¿Dónde están las pruebas de trazabilidad y de seguridad alimentaria que se exigen tan taxativamente aquí?

Por todos estos motivos, este mes le hemos plantado cara a la prisa en Cocina Futuro. Hemos visitado sin prisas el recién inaugurado Mercado de San Antón, probado las hamburguesas de Raza Nostra que son todo menos sospechosas, los panes de centeno alemán de Viena la Creme y la novedosa carta que ofrece Osborne en la tercera planta de este espacio. Y no hemos tenido prisa mientras observábamos como Alberto Chicote preparaba unas espectaculares gambas de Denia al té de Ceilán ni cuando Carlos Posadas nos cocinó un par de recetas con las hierbas aromáticas vivas que distribuye la empresa Eurobanan.

Tampoco ha habido prisa para recopilar información sobre el mundo de las “queridas” malas hierbas al que nos acerca Josep Pàmies, ni para leer libros de recetas sin sal que nos han demostrado que hay vida más allá del sodio. Así que ahora sólo pedimos una cosa: leednos sin prisas. ¡Salud y buenos alimentos!

ACTUALIDAD

Nuevo Show-room Fagor Industrial, empresa española líder en soluciones integrales para el sector de hostelería, restauración y lavandería, acaba de inaugurar un nuevo espacio interactivo integrado por un Showroom y una sala de demostraciones en sus instalaciones de Miguelena, junto a la sede corporativa de la empresa en Oñati, Guipúzcoa.

El espacio tiene una superficie total de 625 metros cuadrados y ha supuesto una inversión de 650.000 euros. El Show-room, de 400 metros cuadrados, es un espacio en donde los visitantes pueden contemplar en funcionamiento los últimos modelos de todas las áreas de producto de Fagor Industrial y que puede albergar hasta 160 referencias de producto, de los cuales 30 estarán siempre en pleno funcionamiento, y otros 30 conectados en modo maniobra.

En cuanto a la nueva sala de demostraciones con una capacidad para 32 personas, cuenta con 100 metros cuadrados de superficie repartidos entre la cocina y el auditorio para visitantes.

La sala dispone del equipamiento más reciente y completo que incluye una cocina Symphony (cocina hecha a medida) de última generación equipada con placas de inducción, junto con planchas, quemadores, freidora y baño maría, además de hornos mixtos de la gama Visual Plus, abatidor de temperatura, salamandra y mueble frigorífico con diferentes zonas.

Fagor Industrial nació en 1960 en el seno de Fagor Electrodomésticos. En 1974 se constituyó FAGOR Industrial Sociedad Cooperativa, independizándose de la matriz y trasladando su sede a Oñate. Actualmente cuenta con 11 plantas de fabricación distribuidas entre España (5), Francia, Italia, Polonia, Turquía, México y China, con 30 oficinas de venta propia repartidas en 17 países de los 5 continentes y con más de 500 distribuidores que comercializan y dan servicio a sus productos en 90 países. www.fagor.com

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ACTUALIDAD

Aperitivo a la francesa

En esta octava edición, la campaña Aperitivo a la française ha escogido como escenario los restaurantes y los espacios gourmets de El Corte Inglés. Durante todo el mes de junio en estos ámbitos se incluirá en los menús una oferta de Tapas-“Apéritif” para poder degustar los productos delicatessen de las marcas participantes en la campaña con atractivas armonizaciones: Ostras Sorlut con wisky francés; Foie-gras de pato natural o Foie-gras de Oca trufado Rougié y copa de Champagne Cordon Rouge Mumm; Queso Munster AOC y copa de La Chablisienne, Fourchaume o Queso Roquefort y copa de Sauternes Château d’Arche 2006.

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Aperitivo “à la française” es una campaña -organizada por Sopexa por encargo del Ministerio de Agricultura, Alimentación, Pesca, Ruralidad y Ordenación del Territorio- que se celebra en una decena de países y que se ha convertido en un punto de encuentro que reúne a los amantes de la gastronomía francesa.

La citada campaña, además de en Madrid, se está celebrando este mes en Beirut, Lisboa, Montreal, Milán, Nueva York, Tokio, México D.F. o en Varsovia.

Asimismo, durante el desarrollo de la campaña, los Clubs del Gourmet de El Corte Inglés de toda España darán máxima visibilidad a los productos delicatessen franceses y muy especialmente a las marcas participantes.

El pasado año, más de 31.000 personas participaron en los distintos actos organizados para dar a conocer esta iniciativa promocional que contó con el apoyo de 312 colaboradores y 553 marcas. www.sopexa.com

ACTUALIDAD

Lizarrán, imparable

Si hace 22 años alguien le hubiera dicho al leonés Mateo Ferrrero que la taberna de pintxos vascos que abrió tímidamente en Sitges por pura nostalgia se iba a transformar en una cadena con más de 200 locales repartidos en una decena de países, seguramente no le hubiera creído, con toda la razón.

Detrás de este modelo de franquicia en el que muchos buscan un ejemplo a seguir está Manuel Robledo, un inquieto empresario que compró hace solo cinco años la empresa Lizarrán, que en aquel momento contaba con un centenar de locales en España.

Robledo acometió la fase de internacionalización de esta marca en uno de los momentos macroeconómicos más complejos, con perspectivas no demasiado halagüeñas y sin embargo, la cadena Lizarrán ahora mismo está presente en 10 países y tiene previsto instalarse de aquí a finales de año en República Dominicana y en Canadá.

El pasado mes de mayo se inauguró el primer Lizarrán “británico” a pocos kilómetros de Londres, en la localidad de Milton Keynes, dentro de unos meses abrirá sus puertas un segundo establecimiento en Manchester y en Estados Unidos a los cuatro locales - dos en Nueva York y dos en Los Angeles - se les acaba de unir uno en Miami.

La formula es aparentemente sencilla, tapas, pocas pero muy bien hechas, adaptadas a las distintas geografías, temporadas y culturas gastronómicas. Por ejemplo, en Moscú, ciudad en la que la no hay cultura de barra, adaptan el local dándole más protagonismo al restaurante y en China sustituyen el pan que acompaña muchas de las tapas aquí por platillos y cucharitas especiales.

En cuanto a las especialidades, si en España el ranking de tapas más consumidas lo lideran las croquetas –siempre de jamón-, la chistorra, el pincho de salmón con crema de queso, el de cangrejo con mayonesa y la miniburguer, en Moscú triunfan los calamares a la andaluza y las patatas bravas y en Pekín arrasa el jamón y la tortilla. www.lizarran.com

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ACTUALIDAD

¿Por qué elegir?

Electio y Calcari son los dos vinos ecológicos blancos procedentes de una misma uva, la Xarel.lo, pero a la vez muy diferentes entre sí.

Las uvas con las que se ha elaborado Electio 2009 proceden de una finca situada a 325 metros de altura. Tras una ligera maceración pelicular de 4 horas se prensa suavemente la uva y se fermenta a 16ºC en barricas nuevas y de segundo año, francesas y húngaras, durante 18 días; se inicia después la crianza en las mismas barricas hasta completar los 4 meses sobre lías finas y con battonage periódicos.

Posee una buena intensidad olfativa con notas de frutas blancas muy maduras y florales sobre un fondo de tostados muy integrados.

En boca es suave, graso, fresco y equilibrado, y predomina la fruta por encima de la madera; es largo y con un agradable postgusto de frutas blancas.

En cuanto a Calcari 2010, es también un 100% Xarel.lo elaborado con uvas que proceden en este caso de una finca situada a 254 metros de altura. Su elaboración se inicia con una ligera maceración pelicular de 4 horas, para después prensar suavemente la uva y pasar a fermentar a 16ºC en depósitos de acero inoxidable durante 3 semanas; más tarde se lleva a crianza de 4 meses con lías en depósitos inoxidables con battonage diario.

Este vino posee un aroma con matices de pera y banana, en boca es elegante, con muy buena acidez y equilibrio.

Ubicada en el Penedès, el origen de la bodega que elabora además de estos dos blancos una interesante gama de vinos tranquilos y cava, Parés Baltà, se remonta al siglo XVIII. Los viñedos que rodean la bodega en la actualidad fueron plantados en 1790. www.paresbalta.com

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ACTUALIDAD

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Mejor BLANC Pazo Señorans Selección de Añada 2004 ha sido escogido mejor vino blanco del norte de España en la última edición de los Decanter World Wine Awards, premios anuales a los mejores vinos del mundo que organiza esta prestigiosa revista de vinos británica.

Este 100% Albariño es un vino de pago, todas sus uvas se seleccionan de una misma parcela situada en la parte alta de la finca, con un suelo de xabre (arenoso) que permite alcanzar una excelente maduración de la uva. Se expresa en clave de fruta madura, toques de hinojo, heno y aromas de bosque verde. Especialmente redondo y maduro en la boca, la acidez está sujeta a una complejidad frutal bien envuelta por el alcohol y que persiste largamente.

Decanter World Wine Awards es una de las competiciones de vinos más influyentes en el mundo. Desde que se inició en el 2005, el número de bodegas y botellas participantes no ha dejado de crecer. Este año se han presentado al concurso un total de 12.252 vinos.

El Pazo de Señorans, gestionado por Marisol Bueno y Javier Mareque, está enclavado en Vilanoviña, en la localidad pontevedresa de Meis, en el Salnés, subzona perteneciente a la Denominación de Origen Rías Baixas. La filosofía de esta bodega se basa en la búsqueda de la máxima expresión del albariño; por ello elabora todos sus vinos con esta variedad, además de un aguardiente de orujo de albariño y un aguardiente de hierbas. www.pazodesenorans.com

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ACTUALIDAD

Nuevo

tecnorestaurante Eatperience es un restaurante de comida mediterránea en donde las mesas se transforman en pantallas táctiles desde las que el cliente accede a la información de la carta, personaliza su menú, visiona las fotos de los distintos platos, escoge las armonizaciones que más le interesan, amplía información de ingredientes y recetas antes de decidir qué va a comer e incluso puede personalizar su mantel virtual dentro de las muchas opciones que ofrecen las distintas ventanas.

Detrás de Eatperience están Sergio Prieto, Carlos Ruiz y Víctor Morán, dos ingenieros informáticos y un

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arquitecto que llevan años diseñando un concepto de restauración que reúna lo que ellos, auténticos amantes de la tecnología, buscan cuando van a comer a un restaurante.

Ubicado en la calle Santa Engracia de Madrid, está previsto que en breve se inaugure un segundo local con las mismas características. Mientras tanto, para lograr respaldo económico, este grupo de jóvenes empresarios acaba de presentarse a La Red Innova Open Talent 2011 | BBVA Open Talent. www.eatperience.com

ACTUALIDAD

PLANTAS aromáticas MUY VIVAS por María Forcada En nuestra gastronomía, las plantas aromáticas han formado parte del recetario popular desde que tenemos memoria palatal. Qué sería de nuestros guisos sin el laurel, de nuestros asados sin el romero o de nuestras salsas verdes sin el perejil. También la cultura culinaria de otros países, que nos influyen enormemente en la actualidad, tienen entre las hierbas sus grandes aliados: los pestos de albahaca italianos o el cilantro de los platos caribeños son sólo algunos ejemplos.

Pero para poder resaltar las cualidades organolépticas de estas plantas aromáticas en todas sus facetas es necesario hacer uso de ellas en condiciones óptimas, es decir, empleándolas recién cortadas.

Las hierbas frescas proceden de plantas maduras que están a punto de florecer, momento en el que su contenido en aceites esenciales es máximo, siendo estos aceites los que le aportan sus peculiares sabores. En cuanto son cortadas, las hierbas pierden de forma casi inmediata gran parte de estas sustancias volátiles.

Hasta hace bien poco, acceder a hierbas aromáticas frescas era un privilegio para los cocineros, que siempre aspiran a emplear los mejores productos para crear sus pequeñas obras maestras comestibles. En algunos casos, el entorno facilita la obtención de hierbas frescas, bien por la existencia de una naturaleza privilegiada, bien por el cultivo de un pequeño huerto que nutre de las necesidades básicas al profesional. Pero en muchos otros, esta opción no existe: hablamos de restaurantes ubicados en zonas urbanas o en paisajes áridos.

Una solución rápida, económica y sobre todo efectiva consiste en adquirir hierbas aromáticas plantadas en pequeñas macetas, que ocupen poco espacio y que provean al restaurante permanentemente. Una de las grandes ventajas de disponer de una planta viva es la posibilidad de tener siempre a mano una ‘herramienta culinaria’ indispensable, siempre fresca y en la cantidad justa, sin necesidad de almacenar y derrochar lo que no se utiliza, ya que tras el corte de la hoja vuelven a crecer nuevos brotes.

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Siendo conscientes de que había un nicho de mercado sin cubrir, los responsables del Grupo Arc Eurobanan se han asociado al mayor productor de hierbas aromáticas vivas de Europa, Aromáticas Vivas LDA, con el objetivo de ofrecer a la restauración española y portuguesa una selección de hierbas aromáticas vivas.

Detrás del proyecto está Ziad Al-barazi, socio gerente con más de veinte años de experiencia en el sector.

Esta nueva empresa aplica la tecnología más avanzada para garantizar la calidad y frescura del producto, garantiza el mínimo impacto ambiental, emplea fertilización biológica sin productos químicos, materiales de embalaje biodegradables y un sistema de fertirrigación en circuito cerrado de calefacción por biomasa.

Desde el pasado mes de febrero, el Grupo Eurobanan, que cuenta con doce centros de distribución y empresas asociadas repartidas por todo el territorio nacional, ha incorporado en su catálogo de productos esta nueva línea que incluye plantas vivas -en tres tamañosde albahaca, cilantro, cebollino, eneldo, tomillo, perejil, orégano, salvia, hierbabuena, pippermint y romero.

Plantas aromáticas: sabor, color, aroma y salud Las plantas aromáticas no sólo forman parte de la cultura gastronómica popular sino que siempre han estado en la dietética y la nutrición en nuestras vidas. Utilizarlas en la justa medida es todo un arte, aportando grandes remedios a pequeños males: por ejemplo, el orégano es digestivo, expectorante y antiinflamatorio; el tomillo es relajante y ayuda a recuperarnos de las anemias; la albahaca nos permite combatir la gripe, el insomnio y el agotamiento y el romero es diurético, relaja los nervios y alivia las reacciones alérgicas.

Además, consumidas en fresco, proporcionan una elevada cantidad de sales minerales y de vitaminas.

ACTUALIDAD

Recorriendo los campos Albahaca: Miembro del género tropical Ocimum, que incluye 165 especies diferentes; se cree que la albahaca se originó en África y fue domesticada en la India. Considerada como planta venenosa en algunas culturas, en otras es venerada, y en Italia ha sido considerada un símbolo del amor. Culinariamente, es un ingrediente principal en salsas italianas y en ensaladas y guisos asiáticos.

Cilantro: Es la hierba por excelencia de la cocina en Latinoamérica y no suele cocinarse, ya que pierde aroma y sabor.

En España, aunque siempre ha resultado un ingrediente básico del mojo verde canario, se ha convertido en imprescindible a través del ‘boom’ de la cocina peruana, especialmente nikkei.

Tomillo: La cuenca mediterránea siempre ha tenido en consideración su importancia, siendo común en los preparados de Cataluña. En Francia, es uno de los componentes imprescindibles de las famosas hierbas provenzales.

Perejil: Su sabor ligeramente picante es ideal para platos frescos y de cuchara, aunque no soporta bien las altas temperaturas; por eso suele ser añadido al final de un guiso o en elaboraciones en frío como pueden ser las vinagretas o las salsas tipo mahonesa. En España siempre ha sido una planta muy utilizada, en los mercados lo siguen regalando en ramitos, y en Francia son famosos los scargots con mantequilla y perejil.

Cebollino: Forma parte de la cocina francesa típica y su sabor delicado se asemeja al de la cebolla, pero más suave. Su mezcla con cremas y quesos suaves es tan frecuente como su presencia decorativa.

Orégano: Aromático, potente y ligeramente amargo. Es una de las hierbas que más suelen gustar y, junto a la albahaca, es parte importante como complemento de la cocina italiana, que gusta de emplearlo en sus salsas de to mate, carnes, encurtidos…

Eneldo: Su sutil sabor anisado nos lleva automáticamente a pensar en pescado; y es que su uso se ha extendido especialmente como condimento de éste, bien sea añadido directamente con un toque de limón, o mezclado en salsas cremosas tipo tártara. Los países del norte de Europa han colocado esta hierba como abanderada de sus regiones.

Salvia: Su toque delicado la convierte en la hierba más adecuada para acompañar verduras y cremas muy suaves, incluso se suele consumir en forma de infusión. Es una hierba aromática mediterránea, aunque en España es, quizás, algo más desconocida que las anteriores. La cocina italiana ha hecho buen uso de ella en sus pastas.

Hierbabuena: Su sabor es tremendamente intenso y reconocible; sus hojas son muy empleadas en repostería en la elaboración de golosinas, en los asados y platos de caza y, sobre todo, como infusión y en la elaboración de uno de los cócteles más famosos del mundo: el mojito.

Pippermint: O menta. Muy utilizada en las cocinas de corte asiático: hindú, china, vietnamita, tailandesa o iraní, pero también en los países europeos más orientales mezclando su aroma con las legumbres y verduras. Al igual que la hierbabuena, su uso es habitual en el apartado dulce.

Romero: Una de las hierbas aromáticas más frecuentes en nuestra gastronomía. Potente, muy aromática y resistente al calor. Por ello, suele ser una de las elecciones favoritas a la hora de hacer elaboraciones al horno, asados y guisos de caza. Muchos gustan de combinar las hojas de romero con un toque de limón en preparaciones con pescado y, sobre todo, con marisco.

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ACTUALIDAD

¿Qué hierbas aromáticas emplean nuestros cocineros?

Andrea Tumbarello, Restaurante Don Giovanni, Madrid.

Mi hierba favorita es sin duda la albahaca: la utilizo para hacer el mejor spaghetti o gnocchi con pesto alla genovese.

Oscar Hernando, Restaurante Maracaibo, Segovia.

Me encanta el toque de acidez de la acedera con las carnes grasas, como en el carpaccio de secreto de cerdo ibérico con queso curado de Armuña y acederas.

Joaquín Felipe, Restaurante Europa Decó, Madrid.

Me gusta utilizar el shiso (similar a la ajedrea) en postres como la crema de ruibarbo con helado de shiso.

Alberto Chicote, Restaurante Nodo y Pan de Lujo, Madrid.

Con el cilantro hago muchas cosas pero, para mí, es imprescindible en una de mis salsas tótem: el mojo.

Xosé Torres Canas, Restaurante Pepe Vieira, Pontevedra.

Nuestra hierba aromática favorita es el fiuncho, con el que preparamos fresas y cerezas con nube de fiuncho y helado de limón.

Ricardo Sanz, Restaurante Kabuki Wellington, Madrid.

Me gustan todas las hierbas aromáticas casi por igual. Si tengo que escoger me quedo con el cilantro.

Lo utilizo para hacer un mojo con Papa negra canaria y pescado crudo.

Pepe Gorines, Gastrobar Cilantro, Madrid.

Difícil escoger, pero te diría que el cilantro. Nunca puede faltar para preparar un buen guacamole.

Para más información: galicia@eurobanan.com www.aromaticassantaluzia.com

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Fotos · Iván Lagunas

Carlos Posadas “catando” una planta de cebollino

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ACTUALIDAD

Cocinando hierbas aromáticas con Carlos Posadas Carlos Posadas Hotel Ac. Santo Mauro C/Zurbano 36 28010 Madrid

Ensalada de codorniz en escabeche y savarin de pochas con trufa de verano Ingredientes generales Codorniz Pochas Micro mezclum Trufa de verano Escabeche de codorniz Ingredientes 4 codornices 1 cebolla roja 4 dientes de ajo 1 zanahoria 1 rama de apio 150 ml de vino blanco 150 ml de vinagre ½ litro de aceite de arbequina Tomillo Romero Cebollino Pimienta negra en grano Sal Elaboración Poner en una cazuela con tapa a estofar a fuego lento las hortalizas previamente picadas con las codornices y 100 ml de aceite.

Una vez que comience a sudar el estofado incorporar el resto de ingredientes. Dejar cocer el escabeche hasta que la carne del ave se desprenda sin dificultad del hueso.

Dejar enfriar y deshuesar. Colar el escabeche y montar con la turmix.

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Savarin de pochas Ingredientes 250 grs de pochas ¼ de cebolla 1 tomate 1 zanahoria 1 puerro 1 chorrito de aceite de oliva agua mineral 8 zancarrones de codorniz escabechada deshuesados 100 ml de caldo de gallina muy reducido Elaboración Poner a cocer las pochas con el resto de ingredientes a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente. Retirar las hortalizas y escurrir las pochas.(reservar algunas enteras) Triturar con ayuda de un turmix las pochas, los zancarrones y el caldo. Poner en moldes de savarin y congelar para desmoldar sin dificultad. Descongelar.

Emplatado Poner en el plato un lecho de micro mezclum encima el savarin, colocar dentro de este las pechugas poner alrededor unas pochas enteras y un poco de tomate concassé y salsear con el escabeche .Terminar el plato espolvoreando trufa de verano rallada y frita en aceite de oliva.

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Fotos 路 Iv谩n Lagunas

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Rizando el RIZO El nuevo decantador Vitesse de la marca Screwpull ha dado un paso más en el mundo de la especialización y del correcto servicio del vino.

Este sistema de decantación ha sido especialmente concebido para airear y resaltar todos los aromas de los vinos jóvenes y su empleo es realmente sencillo. Una vez que hemos colocado el adaptador en la boca de la botella, colocamos el decantador sobre el extremo libre, giramos el conjunto y poco a poco el vino va deslizándose y aireándose progresivamente en el interior del decantador. Al mismo tiempo que el líquido desciende, se produce una segunda aireación en la botella.

El equipo de diseñadores de esta marca americana trabaja desde hace 32 años distintas líneas de investigación con el único fin de diseñar objetos funcionales para el vino, con formas y materiales de alta calidad. Desde 1991 Screwpull forma parte de la empresa francesa Le Creuset. www.screwpull.es

ACTUALIDAD

Tío Pepe en rama Para conmemorar el 75 aniversario de su famoso icono, González Byass acaba de lanzar al mercado Tío Pepe en rama, un vino que no ha sido sometido a los procesos de clarificación, estabilización y filtrado propios de cualquier fino.

Se trata de una edición limitada -de sólo 900 botellas- que va vestida con una etiqueta que es una réplica de la original que se conserva en el Archivo Histórico de la bodega y será comercializada en su totalidad en el Club del Gourmet de El Corte Inglés.

El concepto en "rama" se emplea para definir a los vinos en su estado más delicado, previo a los procesos normales de clarificación, estabilización y filtrado. Tío Pepe en rama está elaborado con Palomino fino procedente de las mejores albarizas de Jerez. El sistema de soleras y criaderas por el que envejece contribuye a mantener su marcado carácter.

Su añejamiento se produce bajo un velo de levaduras, denominado flor, que interactúa con el vino durante más de 4 años otorgándole singularidades organolépticas únicas. El vino es cuidadosamente trasegado a un depósito que, por decantación, quedará limpio de lías y restos de levaduras en suspensión. Por su gran carga biológica, Tío Pepe en rama debe ser consumido en un corto periodo de tiempo. www.gonzalezbyass.com

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SUS CRÍ BE TE 10 EJEMPLARES AL AÑO 50€

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Aprendiendo con los

maestroS

ACTUALIDAD

Restaurante Alcuza

Más de 600 personas visitaron el restaurante Pedro Larumbe de Madrid para participar, entre el 23 y 26 del pasado mes de mayo, en las jornadas “Aprenda de los Maestros” que Bodegas Miguel Torres organiza desde hace 24 años.

El público estaba compuesto por los ganadores de un sorteo que organizó el propio centro comercial y ofrecía a los asistentes la posibilidad de ver trabajar, en directo, a cinco cocineros españoles seleccionados por Bodegas Torres, que elaboraron y presentaron sus recetas a los asistentes y aprovecharon para ofrecer un curso práctico y didáctico de cocina.

Entre las recetas que se explicaron y que posteriormente fueron degustadas, destacaron la “piruleta de lagarto ibérico de bellota”, del chef Víctor Gamero del restaurante Alcuza, Sevilla; el "culín", del chef Francisco Heras del restaurante Llamber, Avilés; el "chocolate blanco con ajos" del chef Juan Carlos Padrón del restaurante El Rincón de Juan Carlos, Tenerife, o la "Graxera" mallorquina del cocinero Guillermo Méndez del restaurante el Olivo de Mallorca. www.torres.es www.alcuza.es www.llamber.com www.elrincondejuancarlos.es www.hotellaresidencia.com Restaurante Pedro Larumbe

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Restaurante Llamber

Rest. El Olivo

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ACTUALIDAD

Más

que un libro de recetas Layla Ishi-Kawa es, además de licenciada en Historia y en Arte Contemporáneo, gestora y productora cultural y comisaria de exposiciones, una enamorada de la gastronomía.

Toda su vida ha estado marcada por un condicionante: no poder consumir sal. Esta aparente limitación la llevó a investigar, durante más de 20 años, técnicas y combinaciones de ingredientes con hierbas aromáticas y especias hasta lograr crear un recetario que resume en Cocina sin sal para gourmets caseros, un libro en donde cada receta es la excusa perfecta para encerrarte en una cocina, sólo o acompañado, y dar rienda suelta a todos los sentidos.

Layla estructura el libro en familias de productos y ofrece en cada capítulo trucos para poder cocinar -sin sal- verduras, pastas, arroces, pescados y carnes, potenciando sus sabores con hierbas aromáticas y especias y con técnicas de cocina que no sólo no merman sino que potencian sus cualidades organolépticas. La autora se despide con 13 menús para gourmets caprichosos y con un completo glosario de hierbas y de especias.

Aunque el contenido es minucioso y exhaustivo, lo que más atrapa es la forma de escribir de la autora. El lector cae rendido ante las delicadas anotaciones que emplea para detallar absolutamente todos los procesos que hay que seguir para elaborar un plato y cómo los va intercalando con curiosas informaciones sobre productos y técnicas. No es nada habitual encontrar recetas tan exquisitamente descritas. Muy recomendable.

Cocina sin sal para gourmets caseros Ediciones Aldeasa Layla Ishi – kawa 2005

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ACTUALIDAD

Noches de verano en Fuse por María Forcada Las terrazas de verano Fuse, abiertas desde hace tres años en el hotel Silken Puerta América, vuelven a resurgir con fuerza y nuevo repertorio. Las fiestas temáticas más originales, con espectáculos como la danza de Bollywood o las Fashion Nights, dedicadas al mundo de la moda, se suceden cada semana en sus diferentes espacios, y la música que más suena en todo el mundo se renueva cada año para adaptarse a los gustos actuales.

Este año, los clientes de este espectacular multiespacio podrán cenar bajo las estrellas en la Terraza Restaurante Mad, que desde junio hasta octubre cierra sus puertas en la entreplanta del hotel para ubicarse en un privilegiado espacio al aire libre. Cocina mediterránea con toques internacionales y a precios ajustados que harán que se convierta en un imprescindible de las noches estivales.

En el centro de esta terraza se ha construido un long bar para comer o tomar algo de manera informal; y para grupos de más de 8 personas, han creado unos reservados exclusivos con música a la carta a través de un sistema de IPod y menús degustación personalizados servidos tipo cóctel a elegir.

El cocinero de este espacio, el bilbaino Igor Cachorro cuenta con experiencia como jefe de cocina en restaurantes como Biotza, Ramsés o Araceli. Este verano Igor

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ha diseñado una carta refrescante, de platos originales, pero siempre tomando el producto como centro gravitatorio de estos. Los puntos exactos en las cocciones y el equilibrio en los sabores de sus recetas son sus marcas de identidad. Mención aparte merece la particular oferta de sushi, sashimi y sake, a cargo de la empresa UEMURA. Entre los platos más sobresalientes de la carta se encuentran el Foie micuit con vinagreta de café y gelé de cebolla caramelizada, el Salmorejo cordobés, el Risotto de pulpo y carabineros al parmesano, el Pulpo a la plancha con mojo rojo y almendra tostada, los Tacos de merluza con espuma de calabaza y coco, puerro y patata salteada al tomillo o la Hamburguesa de canguro con cebolla caramelizada y queso Idiazábal o el Brownie casero de chocolate.

La coctelería es otro de los platos fuertes de Fuse Puerta América. El Marmo Bar ofrece una carta de autor que empatiza con los gustos de cualquier cliente. Destacan entre otros los Top Fuse (Taj Mahal: Amaretto di Saronno, cardamomo, bayas de Gobi, canela y azúcar de rosas); los Clásicos (Mojito, Gin Fizz, Negroni); los de Burbujas (Framboise Royal: Puré de frambuesa con champagne brut) y los Premium (Apasionado: Gin, fruta la pasión con su caramelo y zumos de frutas). www.fusepeople.com

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NUEVA

DISTRIBUIDORA

El pasado 15 de junio algunos de los mejores sumilleres de Madrid como Mario García de Piñera y Rebeca Talavera de Kabuki Wellington, entre otros, se reunieron en Lavinia para asistir a la presentación de Comercial AvanteSelecta, compañía que opera dentro del grupo Inveravante y que engloba a un escogido grupo de bodegas.

Esta nueva empresa distribuye en exclusiva los siguientes vinos: Albariños de Viña Nora (D.O. Rías Baixas); blancos de Naia (D.O. Rueda); tintos de Obalo (D.O.Ca. Rioja), de Dominio de Atauta (D.O. Ribera del Duero), de Viñas del Cenit (D.O. Tierra del Vino de Zamora), de Mano a Mano (I.G. Tierra de Castilla) y de la Bodega Pazos del Rey (D.O. Monterrey), así como los vinos de Jerez y brandies de Álvaro Domecq, S.L. (D.O. Jerez).

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Asimismo, Avanteselecta ofrece un exclusivo portafolio de vinos de destacadas bodegas nacionales e internacionales así como una gama de quesos manchegos artesanos de la Quesería 1605.

Además de respaldar este proyecto agroalimentario, Inveravante, corporación fundada en 2007 por el empresario Manuel Jove Capellán, opera en otras áreas de actividad: inversión (avantecapita), energía (avantegenera) o gestión y desarrollo de suelo (avantespacia). www.avanteselecta.com

ACTUALIDAD

ORIGINAL

CONCURSO

DE RECETAS

El Grupo G’s España, líder en Europa en producción y comercialización de hortalizas y frutas frescas, ha escogido al cocinero Joaquín Felipe -chef del restaurante Europa Decó del Hotel Urban de Madrid- como protagonista de un concurso de recetas en la red denominado “El Reto Pascual”.

El concurso propone descubrir qué ingredientes de los que comercializa el Grupo G’s bajo la marca Pascual ha utilizado Joaquín para elaborar las 12 recetas programadas.

Cada lunes y durante 6 semanas, la compañía colgará en su Facebook, accesible desde www.naturalmentefresco.es, la fotografía de una receta, momento a partir del cual los internautas tendrán hasta el viernes para enviar sus respuestas. Esta misma dinámica se repetirá a partir de septiembre con las 6 recetas restantes.

La solución a cada una de las fotografías las ofrecerá esa misma semana el citado cocinero.

A través de videos rodados en la terraza del Hotel Urban o en la finca de Pascual en Murcia, explicará cómo se prepara la receta y sus ingredientes. Estos videos podrán visualizarse a través de las redes sociales Facebook, Twitter y Youtube.

Grupo G’s España es líder en producción y comercialización de una amplia gama de hortalizas y frutas frescas. Localizado en las regiones de Murcia y Valencia, cuenta con más de 4.000 hectáreas de tierras de cultivo, da empleo a 4.000 personas y exporta más del 80% de su producción a clientes europeos. www.naturalmentefresco.es

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ACTUALIDAD

Once

excusas

gastronómicas La propuesta veraniega de la cadena de Hoteles con Encanto Ruralka ofrece once excusas gastronómicas para visitar los pequeños establecimientos que pertenecen a este exquisito sello y disfrutar no sólo de los paisajes y de las propuestas culturales, sino también de los interesantes productos agroalimentarios que crecen en estas zonas.

Entre las propuestas destacan el gallo de corral al horno y los pimientos rellenos de marisco que prepara China Turnes, cocinera y propietaria de Casa Perfeuto María, en la aldea coruñesa de Cabanamoura, o las manitas de cordero con toffee salado de ternera y puré de nabos, y la sopa y compota de peras con cremoso de chocolate de Gonzalo Benavides y Gonzalo Rivière que gestionan un precioso establecimiento, Consolación, en Matarraña, Teruel.

Las croquetas de setas de cardo y la merluza al ajo de Chinchón son dos de los platos cebo que empleará este verano Faustino Martín Sanz, gerente del Hotel Spa La Casa del Convento, para atraer a los numerosos visitantes que recibe cada año esta pequeña localidad a pocos kilómetros de Madrid.

Y en Almagro, antes o después de asistir al Festival de Teatro Clásico, la guía recomienda acercarse a la hostería Valdeolivo en donde una cocinera, Montserrat Carazo, prepara una sopa de pimientos y tomates y una receta de bacalao y garbanzos para perder, literalmente, el sentido… www.ruralka.com

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ACTUALIDAD

Añada

de LUNA Así define el equipo de enólogos de la bodega vallisoletana Abadía Retuerta su selección especial 2008: “Se trata de una añada fresca, considerada atlántica porque no ha visto demasiado el sol. Sin embargo, las escasas horas solares no impidieron que la uva alcanzase la madurez que buscábamos”.

Criado en barrica durante 18 meses para afinar sus taninos, este coupage de Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot procede de una cuidada selección de las mejores uvas que se cultivan en las 54 parcelas en que está dividida la finca de Sardón de Duero, Tiene una buena intensidad de color, nariz limpia, compleja, atractiva y fresca, con un toque muy frutal de entrada, principalmente debido a los frutos rojos típicos del Tempranillo del Duero. Es un vino de gran riqueza aromática e increíble expresividad. Este tinto con crianza es, sin duda, el vino de la bodega que mejor refleja la particularidad del terroir. www.abadia-retuerta.com

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Visitando el mercado de san anton Esperada reapertura El pasado 17 de mayo reabrió sus puertas el Mercado de San Antón, un ambicioso proyecto gastronómico ubicado en el centro del barrio madrileño de Chueca, donde los visitantes pueden adquirir productos, pasear, tomar aperitivos y cócteles, comprar en los puestos carne o pescado y degustarlo allí mismo… en resumidas cuentas: disfrutar de todo lo que rodea al mágico ritual de visitar un mercado.

El edificio está dividido en tres plantas principales y completa su oferta con un supermercado en la planta calle y dos sótanos de aparcamiento con capacidad para 80 plazas.

Hasta la primera mitad del siglo XX este edificio era el mercado de abastos de la zona, aunque con su construcción no se consiguió que tenderetes y puestos dejaran de ejercer su actividad comercial en la calle. Finalmente, en 1945 el Ayuntamiento de Madrid cedió un solar más amplio para la construcción de un edificio entre las calles Libertad y Barbieri.

En los 90, el Mercado de San Antón fue testigo de la desaparición del comercio de la zona y, aunque estaba protegido por sus amplios muros de ladrillo, no pudo evitar los efectos de las grandes expansiones urbanas ya que, al igual que los demás mercados de abastos, se fue quedando paulatinamente sin espacio para el tráfico y el tránsito. El anterior modelo de negocio dejó de funcionar y los comerciantes poco a poco fueron cesando su actividad.

En el año 2002 el Ayuntamiento de Madrid incluyó al Mercado de San Antón en su Plan de Modernización y Dinamización de los Mercados de Madrid y consideró en un primer momento restaurar el antiguo mercado. Finalmente, las mejoras que urgía implantar en el nuevo edificio hicieron inviable esta opción y se decidió construir un mercado adaptado al nuevo barrio y a los nuevos tiempos.

Algunos de esos comerciantes apostaron por este proyecto y respaldaron unas obras que se iniciaron en 2008 y que se han prolongado hasta hace apenas un mes.

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Dos cocineros y un pescado El día que visitamos el Mercado quisimos hacerlo acompañados por dos cocineros que trabajan o han trabajado a pocos metros de este espacio y que han sido clientes habituales de sus puestos. Hablamos de Stephane Guerin, cocinera de la desaparecida Gastroteca y de Juanjo López Bedmar, de la Tasquita de Enfrente. Con ellos iniciamos nuestro recorrido por la primera planta para detenernos, casi inmediatamente, en el puesto de pescado. Se sorprendieron mucho al encontrar una pieza rosada de raya gallega de más 7 kilos, producto del que ambos cocineros son devotos seguidores. De hecho, la raya a la mantequilla negra que prepara Juanjo es un homenaje a la que cocinaba Stephane en los 80 en su emblemático restaurante.

“Si el mercado que yo conocí hubiera estado como ahora, me habría pasado el día aquí y no hubiera ido al restaurante; los productos han mejorado muchísimo”, comenta Stephane mientras se acerca a saludar a José, el de la pollería, y a Octavio, responsable del puesto de charcutería y queso y presidente de la Asociación de Comerciantes que gestiona este espacio.

“Muchos de los proveedores que conocía y trataba mantienen sus puestos, un toque nostálgico que hace que este espacio tan nuevo sea al mismo tiempo tan acogedor” nos cuenta Stephane mientras caminamos entre puestos.

Nacida en París en 1944, Stéphane Guérin es hija de Georges Guérin, empresario que dirigió tres grandes restaurantes en París: Le Ramponneau, Le Chiberta y Le Relais Alma. Trabajó un tiempo como modelo en Dior antes de viajar a Madrid en 1962, año en el que conocería a Arturo Pardos con el que se casó 5 años después.

En 1985 esta singular pareja decide montar en la castiza plaza de Chueca el restaurante La Gastroteca de Stéphane y Arturo, un local barroco que se convirtió en poco tiempo en un templo gastronómico al que peregrinaban todos los amantes de la gastronomía que visitaban o vivían en Madrid. La Gastroteca fue también el único restaurante especializado en raya, con más de doce preparaciones distintas de este delicioso selacio.

En 2003, cumplidos 18 años de existencia de La Gastroteca, decidieron retirarse a La Maison Rouge en su ducado de Gastronia -ubicado en Alcabón, Toledo- para que Arturo pudiera dedicarse a escribir sus obras inmortales, así como a beber champagne en compañía de sus amigos SIC (sensibles, inteligentes y cultos).

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De izda a dcha: Arturo Pardos, Stephane Guerin, Juanjo López Bedmar y Mercedes Romero.

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Primera planta El espacio de esta primera planta está estructurado en torno a 14 puestos de mercado tradicional dedicados exclusivamente a la venta de producto perecedero.

Puestos de Mercado de Tradicional Charcutería y Quesería / La Charcutería de Octavio Carnicería / Hamburguesas Raza Nostra Ahumados y Salazones / La Casa del Bacalao Carnicería / Terravileña Tahona Panadería / Viena La Baguette Carnicería / Lalo Carnecerías Pescadería / La pescadería de San Antón Congelados / Foodart Aves, Huevos y Caza / Aves, Huevos y Caza Alian Frutas y Verdura / La Flor de San Antón y Palacios Roca Frutería / 4 Hojas C.B. Comida Delicatessen / La Alacena de Víctor Montés Cafetería La Alacena de Víctor Montés

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Segunda planta El segundo nivel está dividido en una zona de “show-cooking/“take away” y en un espacio donde se desarrollan actividades culturales.

Show – Cooking / Comida para llevar Chocolates y Repostería / Delicious Coffee Batidos y Zumos / La Flor de San Antón Comida Japonesa / Sushi Market Comida Italiana / Gusto de la Accademia Especialidades Griegas / Delicata Ahumados y Salazones / La Casa del Bacalao Marisquería / Sabores del mar Grill Asador / La Manuela Puturru de Foi Taberna Vinoteca / La Imperial

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Tercera planta En la tercera y última planta se ubica una gran terraza de casi 400 metros cuadrados en donde encontramos un espacioso y bien diseñado restaurante, zonas de lunch, barra de cócteles y un ámbito abierto para degustar los productos previamente comprados en el mercado. Además, los clientes pueden disfrutar mientras toman el aperitivo, comen o cenan de unas espectaculares vistas al cielo de Madrid y a las calles del barrio de Chueca.

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El Mercado para Ana Montiel, arquitecta responsable del proyecto de rehabilitación.

Estudio QVE www.qvearquitectos.com Nuestra idea era crear una plaza antigua de mercado, un espacio cívico en donde se desarrollaran distintas actividades de barrio.

Queríamos que el visitante entendiera el proyecto en su totalidad desde la entrada, que recibiera visiones totales del edificio desde que se introduce en él y mientras lo recorre.

Intentamos que todos los puestos fuesen importantes y que el visitante al entrar los viera a todos por igual, que no hubiera lugares mejores ni peores. Hemos buscado que todos tuvieran el mismo protagonismo, las mismas ventajas de ubicación.

El edificio está construido exclusivamente con tres materiales: chapa, ladrillo y basalto fundido de color negro, un material volcánico con nula absorción de agua que proviene de los residuos de fundiciones de la República Checa.

El diseño del interior de los puestos es uniforme y personalizado. Los 14 mostradores de la primera planta y los 10 de la segunda están diseñados con encimeras de corian blanco, azulejos biselados también de color blanco y cuentan con unos cierres de rejilla y acero inoxidable común a todos ellos.

El lucernario ya existía en el mercado antiguo.

Tardé dos años en descubrir su existencia. Había gente que venía aquí desde siempre y no sabía que existía. En el anterior diseño estaba oculto detrás de las cámaras de los puestos de la segunda planta.

Además de permitir la entrada de luz natural, el lucernario funciona como un enorme colector de energía fotovoltaica ya que los cristales que lo recubren son placas solares.

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Cuando empezamos a rehabilitar el edificio, la idea inicial era superponerle una envolvente de madera al edificio antiguo. La comisión de patrimonio, que en las zonas protegidas estudia si un edificio puede construirse o no, consideró que la madera no era adecuada y de nuevo tuvimos que partir de cero.

Buscamos un ladrillo irregular, hecho de forma artesanal -con un proceso de elaboración estandarizado y al mismo tiempo un tipo de producción a la antigua- y encontramos una empresa familiar que ha inventado una máquina que fabrica ladrillos irregulares.

Invertimos mucho tiempo hasta dar con un falso techo acústico. Cada pieza absorbe un ruido determinado. El número de tubos de plástico empleados no es aleatorio.

Antiguamente los ladrillos se hacían con moldes de madera; cuando se secaban por un lado, se sacudían con la palma de mano y eso creaba una pequeña curva. Ahora normalmente se utilizan moldes metálicos.

Calculamos el número de personas que pueden acceder y el ruido que producen, para saber exactamente el número de elementos que necesitábamos para que absorban todo ese ruido.

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Para reproducir el palmeado han creado una máquina que hace un movimiento similar para que aunque no sea artesanal, ya que es macizo, lo imite visualmente de una manera casi perfecta.

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El Mercado para Juan Carlos Henche, Director La Cocina de San Antón Grupo Osborne www.osborne.es Este proyecto es un salto de calidad para dar a conocer el portfolio de productos de Osborne. La cadena de Mesones Cinco Jotas funciona muy bien, es un proyecto muy consolidado y teníamos que dar un paso más.

El mundo de los mercados gastronómicos está revolucionando todo.

Cuando comenzamos a plantearnos esta experiencia piloto, algo totalmente nuevo, nos sentimos atraídos desde el primer momento. Nos permite conocer otro ámbito de la restauración.

Estamos sacando el “fondo de armario” de lo que sabemos hacer. Y le estamos añadiendo nuevos conceptos, como toques de cocina internacional.

Buscábamos un salto adelante en cuanto a modernidad para presentar nuestros productos. La restauración ha cambiado mucho y nosotros debemos seguir esa tendencia.

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Daniela Cenis, directora de Cocina Futuro, con Juan Carlos Henche, director de La cocina de San Antón

Tenemos un asesor, Pepe Rodríguez Rey, en el que confiamos ciegamente. Nos da constantemente esas pequeñas pinceladas que convierten a algunos platos en algo diferente.

Nosotros vendemos jamón ibérico puro. Hemos sacado las piezas frescas del contexto de 5 Jotas y le hemos dado nuevas formas, creando guarniciones de cous-cous o de goulash que le aportan sabores muy interesantes.

En la tercera planta podemos atender simultáneamente a 250 personas. Ahora mismo la plantilla la integran 48 personas: 12 en cocina y el resto en sala, y lo lógico es que tengamos que aumentar la plantilla para mejorar el servicio porque la acogida ha sido muy buena y estamos desbordados.

El concepto Cooking está arrasando. Tú compras un pescado o una carne, subes a la tercera planta, entregas tu sobre al camarero y él sólo te preguntará cómo lo quieres: a la plancha, hervido o al punto en el caso de la carne. No puede ser más sencillo.

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El Mercado para Paco Fernández, responsable de Viena La Baguette A mí y a mis vecinos de puestos nos ha sorprendido mucho el perfil de cliente de este mercado. Es sibarita y gourmet. Sabe lo que quiere y lo que busca.

El proyecto ha sido diseñado pensando en los comerciantes. Es un concepto precioso puesto que todo gira en torno a la plaza del mercado. Desde arriba, todo gira en base a esta planta. La esencia está en el centro.

Aunque es el más caro, al final el pan que más vendemos aquí es el de centeno alemán con una doble fermentación de 12 horas que le permite aguantar perfectamente tres días.

También funcionan muy bien las tortas de aceite y las baguettes artesanales, hechas a mano con harina de los Llanos de la Mancha de 420 W que previamente ha pasado 24 horas fermentando.

Entre semana funciona mejor el salado; el fin de semana la gente tiene tiempo y compra más dulce. Entre las 60 referencias que vendemos aquí, también tienen muy buena salida los sándwiches de jamón York y huevo con pan de tomate; de queso brie y frambuesa con pan de zanahoria; de jamón York y pimiento con pan de zanahoria y el de pan de espinacas con jamón York, queso y nueces.

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Horarios

El mercado en ...

Primera planta Mercado tradicional De lunes a sábado de 10:00 a 22:00

1850 Surge de forma espontánea el primer Mercado de San Antón en la calle. Originariamente estaba ubicado en Augusto Figueroa esquina con Pelayo.

Segunda Planta Show Cooking/Comida para Llevar De lunes a domingo de 10:00 a 24:00 Sala de Exposiciones De lunes a jueves de 11:00 a 21:00 Viernes y sábados 11:00 a 23:00

1945 El alcalde D. Alberto de Alcocer y Ribacoba inaugura el segundo Mercado de San Antón con el fin de evitar la suciedad y los malos olores en las calles del barrio.

1990 Comienza un periodo de decadencia.

2007 Se produce su derribo.

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Tercera planta Restaurante y terraza “La cocina de san Antón” De domingo a jueves de 10:00a 24:00 Viernes, sábados y vísperas de festivo de10.00 a 01.30

2008 Comienzan las obras del tercer Mercado con el apoyo de la Asociación de Comerciantes, el Ayuntamiento de Madrid, la Comunidad de Madrid y la Cámara de Comercio.

www.mercadosananton.com

2011 Se inaugura oficialmente a mediados de mayo.

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Números Hablamos de un espacio total de 7.500 metros cuadrados 5 años de reforma De una inversión de 14.750.000 euros, de los que el Ayuntamiento ha aportado el 30% De casi 200 empleados Distribuidos en 3 plantas Hay 80 plazas de aparcamiento La primera planta reúne 14 puestos de productos perecederos Cada puesto mide 40 metros cuadrados de media.

En la segunda planta encontramos 12 puestos de comida elaborada.

Y arriba nos espera una terraza de más de 400 metros cuadrados.

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COCINANDO GAMBAS CON

Alberto Chicote

Quién te enseñó a cocinar gambas. No recuerdo nadie en especial, he ido aprendiendo a lo largo de mi carrera profesional a cocerlas con unos, a hacerlas al carbón con otros…

A qué saben. Para mí son el dulzor del mar.

Cómo sabes, visualmente, que están frescas. Por el color que se trasparenta en la cabeza y por la flexibilidad de los bigotes, además de por su aroma, claro.

La mejor ración de gambas. Las que están más frescas.

Un lugar donde siempre las pides. Cá Sento, en Valencia; pero no las pido yo, me las pone Raúl directamente...

Dónde te gusta comprarlas. En el puerto o en la lonja, recién sacadas del mar. En Madrid trabajo con Pedro Cabezas.

Cómo las presentas en Nodo. Con sal de té y jengibre y en su jugo.

Y en Pan de Lujo. Al carbón, con un jugo dulce y aceite de oliva virgen extra.

Qué técnica es la más apropiada para cocinarlas. Dependiendo del resultado perseguido, así cocino.

Qué guarnición les sienta mejor. Creo que no necesitan nada. La mejor guarnición de una gamba es otra gamba.

Qué sal empleas. Si las cuezo, sal marina disuelta en agua; si las hago en Nodo, una sal con té de Ceilán y jengibre fresco; y en Pandelujo, una sal aromatizada con humo de encina.

Con qué bebida las acompañarías. Con un champagne bien frío y con el jugo de sus cabezas: nada puede superar estas dos opciones.

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COCINANDO GAMBAS CON...

Restaurante Nodo · C/Velázquez 150 · 28001 Madrid · 915 644 044 · www.restaurantenodo.com Pan de Lujo · C/Jorge Juan 20 · 28009 Madrid · 914 361 100 · www.pandelujo.es

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COCINANDO GAMBAS CON...

La receta

Gamba roja al té de Ceilán Ingredientes 250 gr de gamba roja entera Sal 0,1 dcl de salsa de soja 1 cucharada de mirim 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra Basilippo 5 gramos de jengibre fresco Elaboración Dar a las gambas un golpe de frío introduciéndolas aproximadamente 30 minutos en el congelador para que resulte más fácil cortarlas. Partirlas por la mitad a lo largo y disponerlas en una bandeja de horno con la carne hacia arriba.

Triturar 200 gramos de cabezas de gambas y mezclarlas con 150 gramos de aceite de oliva virgen extra. Colocarlas en un cazo, taparlo con papel albal e introducirlo en el horno durante 4 horas a 120ºC. Sacar, colar y reservar.

Mezclar para la “sal” 15 gramos de té de Ceilán con 55 gramos de sal maldon y 20 gramos de jengibre fresco rallado y triturar un poco con las manos, nunca con el batidor. Sazonar las gambas con esta mezcla.

Añadir a la bandeja de las gambas una cucharada de salsa de soja, ½ cucharada de mirim y otra de aceite de cabezas y meter al horno a 250ºc durante unos tres minutos, sacar y servir.

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MUNDO VERDE

“Malas” hierbas en la cocina por Josep Pàmies

Incluso el cantante Enrique Bunbury en una estrofa de su canción “Sácame de Aquí” define la “mala” hierba como sólo eso: hierba que crece en un mal lugar. Y es verdad: no hay malas hierbas, simplemente se trata de hierbas que nacen a veces en lugares inadecuados. Resulta una paradoja que, a pesar de esa mala fama, con la más tóxica de todas ellas los naturópatas o los médicos homeópatas pueden llegar a salvar vidas.

Ironías de la vida. La “maldita” marihuana (maldita para la gran industria farmacéutica y para sus políticos lacayos) puede resolver enfermedades como la esclerosis múltiple, los tumores cerebrales, el glaucoma, etc.

Pero ya sabemos que hay cosas que es mejor no saber.

Algo parecido sucede con la hoja de coca, sólo utilizada legalmente por la Coca Cola en su fórmula secreta. Se trata de uno de

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los alimentos más completos que la naturaleza nos ha dado.

Hace muchos años que la industria farmacéutica ha clasificado como “malas hierbas” a un largo listado vegetal creando el siguiente esquema de negocio: primero produce y vende potentes herbicidas para eliminarlas y después, con los residuos de estos herbicidas ya en nuestros alimentos tratados con ellos, consiguen enfermarnos y rentabilizar su negocio por partida doble vendiéndonos sus medicamentos.

Al ir descubriendo poco a poco estos secretos tantos años bien guardados, nuestra empresa, Pamies Horticoles, empezó a interesarse por recuperar la cultura ancestral de usos de algunas plantas olvidadas.

Porque puede que nuestros ancestros estuvieran “atrasados” en algunas materias, pero conocían sobradamente el buen uso de nuestras queridas hierbas.

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MUNDO VERDE

Gracias a la sinergia generada entre los agricultores y los restauradores gastronómicos, esta cultura de plantas se está recuperando hoy en día. Porque no tenemos que pensar sólo en las propiedades medicinales de estas plantas tan especiales, sino también en el goce que pueden darnos en una cocina elaborada o al consumirlas simplemente en ensaladas.

Por eso es tan importante el trabajo del cocinero y de todo el personal de la restauración a la hora de divulgar los sabores, texturas, colores y propiedades medicinales de cada planta, aprovechando la presencia de los comensales, ávidos muchos de ellos de conocimientos de este tipo. Una de las grandes innovaciones en el campo y en la cocina pasa sin duda por recuperar estos conocimientos ancestrales.

Tras esta introducción, este mes queremos dar a conocer una planta extraordinaria. Se trata de la Lepidium Latifolium (también llamada “rompe piedras”) originaria del norte de África, Europa y el cercano Oriente.

Sus hojas tienen un sabor delicioso y picante, muy parecido al wasabi, acabando en retrogusto dulce. Puede utilizarse en ensaladas, para aromatizar carpaccios o como verdura cocida, donde pierde parte de este sabor tan picante.

Entre otras propiedades, esta planta es un potente diurético que disuelve -tras una ingesta breve en infusiones de hoja verde- cálculos renales de oxalato de cal (el 85% son de este tipo), evitando medicaciones muy agresivas e intervenciones quirúrgicas; también ayuda al páncreas a resolver cuadros de diabetes, es anti-fúngica y parece ser muy útil para la Leismaniosis.

Sin duda, se trata de una maravilla de planta, desconocida por la mayoría, en la que me incluyo yo mismo hasta hace pocos años. Aquellos que lean este artículo y tengan interés en buscarla por su zona, pueden encontrarla en lugares húmedos cercanos a ríos y barrancos.

Basta con escribir su nombre en Google y buscar en el apartado de imágenes para poder reconocerla.

También pueden contactar con nuestra empresa, Pamies Horticoles de Balaguer, ya que hemos empezado a producirla, o con la “Dulce Revolución de las Plantas Medicinales” (Asociación sin ánimo de lucro) donde se pueden encontrar esquejes para auto-cultivo.

Espero que el sabor picante de esta querida planta despierte vuestra curiosidad en ésta y en otras benditas “malas hierbas”. www.pamieshorticoles.com

En los países de Europa del Este se usa frecuentemente en la cocina doméstica, utilizando tanto sus hojas como sus raíces. Supongo que en estas zonas deben conocer desde hace mucho tiempo las propiedades tan benefactoras para la salud que conlleva su uso.

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DE VINOS

Viaje a DOMAINE Saint Prefert por Andrea y Anders Vinding Ésta es la historia de Isabel Ferrando, una mujer de la Provenza francesa que dejó el mundo de la banca para perseguir su sueño: convertirse en viticultora en Chateauneuf du Pape.

Ferrando nació en la localidad de Carpentras, a escasos 15 km de Chateauneuf du Pape, en el seno de una familia de comerciantes. Estudió Ciencias Políticas y una Ingeniería en Finanzas; una vez finalizada su etapa de aprendizaje, trabajó para un político francés y después pasó ocho años desarrollando su carrera profesional en la banca. En aquella época, en la que se dedicaba a financiar a algunos viticultores del valle del Ródano, comenzó a sentirse verdaderamente atraída por el mundo del vino.

Pero no fue hasta el nacimiento de su hija Guillemette, en 1997, cuando Isabel decidió dar un giro radical a su vida, buscó una propiedad vitivinícola en Chateauneuf du Pape, la compró y comenzó a elaborar vino. ¿Por qué Chateauneuf du Pape? Porque eran los vinos de esta denominación los que Isabel y su familia habían bebido siempre que se reunían en las grandes ocasiones: en las bodas, los bautizos y las comuniones de los niños. Chateauneuf du Pape era el vino escogido para las fiestas en familia, el vino de los recuerdos felices de Isabel.

La denominación Chateauneuf du Pape (“Castillo nuevo del Papa”) debe su historia al Papa Clemente V, anterior Arzobispo de Burdeos, que en 1308 trasladó la sede del papado a la ciudad de Avignon. Este Papa y sus sucesores eran muy aficionados a los vinos de Borgoña y se dedicaron a promocionar la viticultura en los alrededores de Avignon, particularmente en el norte, a orillas del río Ródano. Los vinos de esta zona se llamaban “Vin du Pape”, término que más tarde pasaría a ser Chateauneuf du Pape.

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DE VINOS

El terroir propio de esta zona se caracteriza por las “galets”, guijarros de cuarcita y restos de glaciares alpinos que han ido redondeándose por el río Ródano a lo largo de milenios. Estas piedras retienen el calor del sol y lo liberan durante la noche, lo que acelera la maduración de la uva. Además, ayudan a retener la humedad del suelo durante los secos meses de verano.

Tras una intensa búsqueda, Isabel finalmente encontró Saint Prefert, una propiedad abandonada de 12 hectáreas en el sur de Chateauneuf du Pape, en el sector de Serres, que había pertenecido a una familia de farmacéuticos de Avignon desde 1930.

Este dominio fue uno de los primeros en vender vino en botella en los años 30. Cuando el propietario murió, sus sucesores continuaron la producción de vino hasta 1980 cuando la hija del fundador, madame Serre, al no haber tenido descendencia vendió la propiedad a Isabel en agosto de 2002.

Dada la edad media de las viñas, entre 60 y 80 años, Isabel se encontró con muchas cepas muertas (1 de cada 4) y con la bodega en un terrible estado de deterioro. Para colmo, el 11 de septiembre de ese mismo año Chateauneuf du Pape sufrió la peor catástrofe de su historia, una inundación provocada por una tormenta que anegó las viñas y no permitió que se hiciera la vendimia del 2002.

En el invierno de 2003 Isabel rehabilitó la bodega. Después llegó la vendimia de 2003, año de canícula. Isabel trabajó sin miedo y sin darse cuenta del estado de sequedad de las viñas. Aún así, consiguió hacer uno de los vinos de los que más orgullosa se siente.

El principal objetivo de Isabel como viticultora es preservar lo máximo posible sus viñas viejas, aunque debe replantar nuevas cepas todos los años sustituyendo a las que se están muriendo. Muchas veces, incluso las cepas recién plantadas mueren porque la parcela está totalmente exhausta, por lo que debe arrancarla completamente y dejarla descansar durante seis años. Así, esa parcela tardará una generación en volver a producir grandes vinos.

En los años siguientes, Isabel anexionó más parcelas a Saint Prefert hasta sumar 19 hectáreas en total. Actualmente produce en su bodega 4 vinos tintos (Cuvée Classique, Réserve Auguste Favier, Collection Charles Giraud y Colombis) y 2 blancos (CDP Blanc Classique y CDP Blanc Vieilles Clarettes roses), procedentes de cepas de las variedades garnacha, cinsault, syrah, mauvedre, cournoise y picpoul.

Después de mucho trabajo y dedicación a la viticultura, esta empresaria se ha colocado al nivel de los más reconocidos productores de vino de esta zona, como Chateau Rayas o Chateau de Beaucastel. De hecho, Robert Parker calificó la vendimia 2007 de sus vinos Réserve Auguste Favier, Collection Charles Giraud y Colombis como “futuras leyendas”.

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DE VINOS

Colombis 2009 Este vino es 100% Garnacha procedente de tres parcelas diferentes (Colombis, Rayas y Roues) con viñas de más de 60 años, situadas en el sector oeste de Chateauneuf du Pape. De un precioso color rojo borgoña con mucha vida. Muy afrutado y elegante pero no dominante.

En boca es especiado, ligeramente verde raspón con una increíble concentración de fruta madura.

Muy equilibrada la madera con la fruta. Tiene mucha estructura, por lo que el vino se alarga en boca durante mucho tiempo. Es un vino extremadamente elegante.

Domaine Saint Prefert 2009.

Collection Charles Giraud Compuesto por un 60% de Garnacha (de viñas de más de 80 años) y un 40% de Mourvedre (de viñas de más de 60 años) de la zona conocida como Cristia de Chateauneuf du Pape. Tiene un color rojo más intenso que Colombis. Afrutado, especiado, intenso, con mucha profundidad.

Demuestra un increíble equilibrio con la madera y, después de unos minutos, este vino salta en el paladar como una cadena de explosiones, una experiencia nueva. Luego vuelve la fruta, la tierra y el fantástico equilibrio de la madera. Se ve que es un vino hecho con mucha pasión y amor. Simplemente maravilloso.

Domaine Saint Prefert 2009.

Reserve Auguste Favier 2009 Este vino es un coupage de uvas procedentes de cepas viejas de Cinsault (15%), Syrah (5%) y Garnacha (80%), cultivadas en el sector sur de Chateauneuf du Pape. De un intenso rojo púrpura. Un poco tímido en nariz, después de unos minutos se aprecia la fruta roja pequeña muy intensa. En boca higos, ciruelas y dátiles con una extraordinaria acidez que resulta muy armoniosa. Equilibrado.

Está lleno de sensibilidad, armonía e intensidad.

Es un vino con mucha profundidad y complejidad.

Debe ser decantado y tomado en dos o tres veces durante varias horas para poder entender y apreciar su evolución y extraordinaria calidad. www.st-prefert.fr

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GASTRONOMÍA MOLECULAR

Ligar salsas con yemas de huevo por Hervé This Este mes quiero centrarme en un tema apasionante: el de ligar las salsas. Nadie duda a estas alturas de lo realmente importante que es este proceso en nuestras cocinas. Los cocineros saben que para que una salsa esté perfectamente elaborada debe tener una consistencia, un aspecto y un brillo determinado.

De hecho, los maestros salseros son tan respetados como los maestros asadores porque, igual que es muy difícil conseguir carnes asadas que no queden secas -ahora es más fácil gracias al dominio de las bajas temperaturas- resulta sumamente complicado conseguir salsas que queden en su punto exacto, ni ligeras ni pastosas.

Normalmente, las salsas se ligan con harina y grasas como la mantequilla o el aceite; con sangre, en guisos de caza como civets; con emulsiones de salsa montada con mantequilla, aliolis o mayonesa y con huevo, más exactamente con yema de huevo.

Es el caso del sabayón, de las salsas alemanas, pero también de las cremas inglesas o natillas, de las salsas holandesas, las bearnesas y otras a las que algunos, erróneamente, denominan salsas emulsionadas cuando son más bien suspensiones, es decir, dispersiones de huevo coagulado en la fase acuosa líquida.

Ligar con harina es mucho más fácil que hacerlo con yema de huevo; ya sabemos que los líquidos ligados con huevo se granulan con relativa facilidad.

En este sentido, hay numerosos autores de libros de cocina que han dado instrucciones de cómo hacer para evitar el problema de la granulación. Por ejemplo, en los años 30, el microbiólogo Edouard de Pomiane escribió que “ligar caldo con yema de huevo a razón de 4 yemas por litro de caldo crea grumos al alcanzar la temperatura de 70ºC.”

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Para él, la temperatura de cocción más adecuada sería la de 65ºC. Su afirmación es científicamente poco sostenible. Resulta realmente difícil controlar el calor y conseguir que en una cazuela exista la misma temperatura en la parte inferior y en la superior de la misma.

Pomiane también afirmaba que añadir un poco de harina a una salsa ligada con huevo genera un espesamiento y que el calentamiento puede evitarlo.

Aquí se ha dejado llevar por su pluma, porque es verdad que añadir harina espesa las salsas y evita la formación de grumos, pero el calentamiento tiene lugar independientemente, sólo en razón del calor utilizado.

Por otra parte Madame Saint Ange escribió en 1925: “un brusco golpe de calor puede estropear cualquier preparación”; aquí está la cuestión del “brusco” y del “golpe de calor”. ¿De qué hablaba Mme. Saint Ange?, ¿de un aumento de temperatura excesiva o de una variación rápida de calor?

Los resultados del mes El rápido movimiento de la mano dando vueltas con la cuchara y formando un ocho, no sólo es indispensable para homogeneizar correctamente la salsa sino también para que el líquido no esté demasiado tiempo en contacto con el fondo.

Lo que más nos sorprendió fue comprobar que líquidos diferentes no tienen la misma resistencia al calentamiento. En nuestras pruebas, dos personas han preparado simultáneamente la ligazón y han medido la temperatura con distintos líquidos y proporciones variadas de líquido y de huevo. Lo que han observado es que en las mezclas en las que se ha empleado agua pura puede llegarse a temperaturas de 85ºC, incluso hasta 92ºC, sin que aparezcan grumos.

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Las pruebas nos han demostrado que muchas de las afirmaciones de Edouard de Pomiane, por más éxito de ventas que hayan tenido sus libros, eran rotundamente falsas. Más aún, pienso que no hay que dejar esos libros en manos de los jóvenes cocineros y que ellos ahora mismo lo que tienen que hacer es realizar tests y probar y comprobar todas las dudas que la cocina les pueda plantear.

Lo interesante de las reuniones del Grupo de Estudios de Precisiones Culinarias es que se intenta observar y comprobar antes de extraer conclusiones, repitiendo una y otra vez las pruebas que no se hayan hecho correctamente.

Por ejemplo, en nuestros debates sobre ligar preparaciones con huevo, decidimos sustituir el agua por leche y conseguimos llegar a 100ºC sin que se crearan grumos. Esto nos lleva a plantearnos la siguiente cuestión: ¿por qué aguanta más la leche que el agua? Et voilá, ya tenemos un tema para la próxima sesión.

Como el agua rara vez se utiliza para ligar, quisimos saber si la gelatina de los caldos tiene la misma capacidad que la leche en el proceso de calentamiento. Para comprobarlo, añadimos 40 gramos de gelatina a medio litro de agua vertida sobre 4 yemas. Al calentarla moviéndola, conseguimos que a 93ºC no hiciera grumos, aunque no llegamos a la ebullición.

En las pruebas en las que empleamos huevos, comprobamos que las proteínas de las yemas ayudan a ligar mejor las salsas y quisimos ver qué sucedía empleando exclusivamente claras. En esta ocasión, comprobamos que el crecimiento desmesurado de la preparación impedía que la salsa quedara ligada y no hubo forma de obtener una buena untuosidad.

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¿Verdadero o falso? ¿Se pueden recuperar unas natillas agitándolas en una botella con leche?

Verdadero, porque la crema inglesa o las natillas son un líquido (leche azucarada) que se ha ligado con yema de huevo. Al cocer las natillas, la yema coagula formando conglomerados sólidos microscópicos que dan untuosidad a la preparación. Si se hacen grumos es porque los micro-conglomerados se juntan, formando los grumos que son apreciables a simple vista.

Y al contrario: si se mueve la crema con leche o se pasa por un chino, este paso permite dividir los grumos y conseguir el aspecto liso de la crema, aunque a veces queda un cierto sabor a huevo cocido.

¿Se puede recuperar una salsa holandesa que se ha cortado, con una cucharada de agua fría?

Verdadero, pero sólo a veces, y especialmente cuando la salsa holandesa se ha dejado en el fuego y toda su agua se ha evaporado. Una salsa holandesa es una suspensión emulsionada. En el agua (que le aporta el vinagre, las chalotas, el vino blanco, la yema de huevo y la mantequilla si no está clarificada) se dispersan los conglomerados de proteínas (yema de huevo) que después emulsionan con la materia grasa (la mantequilla).

Para esa preparación es necesario que la parte acuosa represente un mínimo del cinco por ciento del total. Cuando la salsa se deja mucho rato al fuego, aunque sea bajo, el agua se evapora y la salsa se corta. Una cucharada de agua fría permite a veces recuperarla.

Hacer crecer la cocina Realizar sólo una prueba no se traduce en nada. Quiero proponeros que hagáis muchos tests en casa, intentando ligar las salsas con yema de huevo. Las pruebas que se hicieron en la última reunión del Grupo de Estudios de Precisiones Culinarias nos demostraron que los líquidos no se comportan igual al ligarlos con huevo y que tampoco resisten el calentamiento de la misma forma.

Estas reacciones pueden ser debidas a la composición química o a la estructura física de los distintos líquidos empleados.

Por ejemplo, podemos pensar que las materias grasas, las proteínas o los componentes tensioactivos (como la lecitina de la yema de huevo) o los polisacáridos (el almidón y otros) pueden tener un papel protector y de hecho sabemos que un poco de harina permite que las natillas lleguen a ebullición sin hacer grumos. Sin embargo, la combinación de compuestos bajo la forma de emulsión podría provocar igualmente el mismo efecto.

Así que es ahora es vuestro turno: os toca hacer las pruebas con yema de huevo y líquidos varios y enviarme vuestros resultados a hervé.this@paris.inra.fr

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ASPECTOS NUTRICIONALES DE LAS ALGAS por Rosa María Mirás No es necesario consultar en fuentes de información científica la calidad nutricional de las algas. Es un hecho probado que estas verduras sólo pueden traernos beneficios a la salud, alimentan a una amplia comunidad de personas en Oriente y hay evidencias de su uso como alimento desde épocas prehistóricas.

Las algas marinas tienen propiedades nutricionales interesantes y únicas, son fuente de una abundante y peculiar fibra alimentaria, de proteínas de alto valor biológico y de un amplio listado de vitaminas, sales minerales y oligoelementos.

Su particular composición hace que tengan especial relevancia en dietas vegetarianas ya que, frente a las legumbres y los cereales, representan una fuente complementaria de proteínas; también son muy recomendables en dietas hipocalóricas por su elevado contenido en fibra y bajo contenido en azúcares y grasas. Y además, el consumo regular de algas, aunque sea en pequeña cantidad, es capaz de pertrecharnos de muchos de los elementos escasos en nuestra refinada dieta.

Las algas son un producto natural muy saludable y apto para todos los públicos, estando especialmente indicadas en la alimentación infantil y juvenil, en el embarazo y lactancia, en la tercera edad y en cualquier estado carencial que precise de una dieta sana, hipocalórica y rica en nutrientes esenciales, antioxidantes y sustancias probióticas.

Pero debe quedar claro que ni las algas son medicamentos ni este artículo es de medicina natural o algoterapia. Simplemente pretendemos destacar, de manera objetiva, sus excelentes características nutricionales y reivindicar para ellas un pequeño pero muy merecido hueco tanto en la cocina cotidiana como en la creativa.

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Proteínas de alto valor biológico muy asimilables Las algas marinas utilizadas en la alimentación humana tienen normalmente entre un 5 y un 30% de proteínas en peso seco. Estos nutrientes, en general, son más abundantes en las algas verdes y rojas (10-30%) que en las algas pardas (5-15%), pudiendo llegar a más del 45% en algunos tipos de nori (Porphyra sp.), porcentaje análogo al de los más ricos vegetales terrestres, como por ejemplo la legumbre de soja.

Las proteínas de las macroalgas marinas tienen, en mayor o menor medida, todos los aminoácidos esenciales y, en general, son muy ricas en ácido aspártico y glutámico. Las algas pardas como el kombu o el wakame complementan muy bien las deficiencias en aminoácidos esenciales de otras proteínas vegetales, como las de lisina en los cereales o la metionina en las legumbres, por lo que es muy adecuado su consumo conjunto.

De todas formas, la ingesta diaria de algas da como mucho 2-4 gr. de proteína por día, un pequeño aporte que debe valorarse más por su calidad que su cantidad, ya que las proteínas de las algas se asemejan mucho más a las animales, aunque tienen una digestibilidad algo menor.

Sin embargo, está demostrado que el consumo regular de algas fomenta, en menos de 6 semanas, el establecimiento de una flora microbiana intestinal capaz de ayudar a su digestibilidad y, por tanto, incrementa su asimilación y valor nutritivo.

Bajo contenido calórico, ricas en fibra y efecto probiótico Las algas son muy pobres en grasas y tienen un porcentaje muy bajo de hidratos de carbono digeribles, por ello podemos considerar las algas como un alimento hipocalórico muy útil para hacer más saludables las dietas orientadas al control del peso corporal. Su riqueza en ácidos grasos de las series omega y fibras solubles las hace particularmente interesantes.

La fibra alimentaria es la fracción que no se digiere de la que consumimos: es una compleja mezcla de entidades químicas y su concentración y composición en diferentes fuentes no es ni constante ni uniforme. Esta diversidad físico-química explica también las distintas funciones fisiológicas que se le atribuyen.

La fibra alimentaria puede a su vez clasificarse en soluble o insoluble. La diferencia principal es que la fibra soluble tiene la habilidad de formar geles viscosos en el tracto intestinal. La fibra insoluble no aumenta la viscosidad pero sí tiene capacidad de aumentar el volumen de las heces estimulando el tránsito intestinal.

El contenido en fibra de las algas varía entre el 25 y 75% en peso seco, cantidades que son del orden de las que podemos encontrar en las coles, las legumbres o en la harina de trigo integral.

Sin embargo, y a diferencia de los vegetales terrestres, son muy ricas en fibra soluble: entre el 51 y 85%, dato que tiene interesantes consecuencias ya que es una de las principales causas de que sea, además, mucho más

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efectiva para bajar los niveles de triglicéridos y colesterol en sangre, así como la presión arterial, por lo que la fibra de las algas podría llegar a estar indicada en la prevención y tratamiento de las patologías coronarias, accidentes vasculares y otras enfermedades degenerativas. La fibra soluble parece tener también un claro efecto probiótico estimulando nuestro sistema inmunitario.

La fibra de las algas puede incluso, por su naturaleza química, secuestrar los metales pesados que pudiera contener nuestra dieta o tras un tratamiento con un contraste radioactivo, evitando así su absorción y favoreciendo su eliminación con las heces.

Con abundantes minerales, oligoelementos esenciales y vitaminas En general, el porcentaje de cenizas de las algas marinas es muy superior al de los vegetales terrestres, pudiendo llegar incluso al 40% de la materia seca. Ésta es la causa de que también sean mucho más ricas en macrominerales (sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, azufre…) y elementos traza (hierro, zinc, manganeso, cobre…) que cualquier verdura u hortaliza terrestre.

Por su riqueza en minerales y oligoelementos, las algas pueden ser usadas para suplementar la dieta y así alcanzar más fácilmente la cantidad diaria recomendada de muchos de ellos.

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De todas formas, es importante destacar que en la bibliografía los datos analíticos se refieren a algas secas -un peso unas ocho veces menor al reconstituido- y muchas veces se comparan inadecuadamente con los de otros alimentos tal como se consumen. Es indudable que las algas son muy ricas en minerales y oligoelementos, pero a veces esas diferencias espectaculares con otros alimentos son inexactas.

Calcio y fósforo Las algas son una de las mejores fuentes vegetales de calcio, que puede llegar al 7% de su peso seco, y hasta el 30% en el caso de las algas rojas calcáreas. Aunque las algas también son ricas en fósforo, lo son mucho menos que en calcio, siendo entonces la relación con él muy inferior a la unidad, valor máximo recomendado para evitar la desmineralización como consecuencia de la inadecuada absorción en nuestro intestino por la formación masiva de fosfatos insolubles.

Sodio, potasio e hipertensión Las algas tienen mucho más sodio que las plantas terrestres y, comparativamente, aún son más ricas en potasio. Por esta razón la relación sodio/potasio está por debajo de 1,5 lo que es importante ya que la hipertensión asociada al consumo de sal, al parecer sólo se presenta en pacientes cuyas dietas tienen una alta relación entre estos dos elementos.

Por poner un claro ejemplo: esta relación es del orden de 40 en un alimento tan común y desaconsejado para la hipertensión como las aceitunas y de 5, como media, en los embutidos curados.

Magnesio Éste es un importante mineral implicado en muchos procesos celulares y cada día más

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deficitario en la dieta. Las algas pardas presentan mayores niveles de magnesio (sobre el 0,5%) que cualquier otro vegetal terrestre (menos del 2% de contenido medio) o animal (tan sólo el 0,04%). Este elemento puede interaccionar con el calcio y el potasio, pero sus proporciones en las distintas algas no suelen acarrear este tipo de problemas.

so así como en la formación de los glóbulos rojos.

Las algas son especialmente ricas en vitaminas B3 (Niacina), B6 (Piridoxina) y vit. B12, aunque esta última es un asunto aún controvertido. También son ricas en vitamina C: entre 500 y 3000 mg/Kg. de materia seca en algas verdes y pardas (niveles comparables al perejil, grosella negra o pimiento).

Yodo Las algas son extraordinariamente ricas en yodo, sobre todo las algas pardas. El yodo es un elemento esencial cuya falta origina, entre otros muchos trastornos, la enfermedad del bocio (hipotiroidismo). Las laminarias llegan a tener entre 1500 y 8000 ppm de yodo en peso seco y las fucáceas entre 500 y 1000 ppm.

Antioxidantes y antirradicales libres

Cabría pensar que estas cantidades tan elevadas podrían ser hasta inadecuadas; pero debemos saber que el yodo es un elemento volátil que, además, está débilmente fijado a la materia del alga, por lo que suele perderse en gran medida en los procesos de elaboración para su consumo.

Por ello, la ingesta regular de algas es la mejor fuente natural de yodo y representa la manera más fácil e inocua de mantener sus niveles en el organismo.

En los países asiáticos, concretamente en China, existen desde hace muchos años campañas gubernamentales de reparto de “kombu” (Laminaria japonica) entre la población de las aldeas interiores del país para la prevención del bocio endémico.

Hierro y otros oligoelementos Muchas algas son ricas en hierro, elemento que a pesar de estar en el cuerpo en muy pequeña cantidad (oligoelelmento) tiene importantísimas funciones. El hierro de las algas está además en forma orgánica y al parecer es fácilmente biodisponible.

Otros oligoelementos como el zinc, manganeso y cobre, entre otros, son también abundantes en las algas y necesarios para muchos de nuestros procesos metabólicos.

Vitaminas Las algas son fuente de numerosas vitaminas, tanto hidrosolubles (vit. B, C), como liposolubles (vit. A, E). Las vitaminas del complejo B son imprescindibles para el metabolismo, el tono y equilibrio nervio-

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Las algas contienen una gran diversidad de compuestos efectivos en la lucha contra el estrés oxidativo: las llamadas sustancias antioxidantes o antirradicales libres. El elevado efecto antioxidatante de extractos algales se explica tanto por la elevada afinidad de los radicales libres de determinados compuestos como por los efectos sinérgicos entre ellos.

Estas sustancias pueden ser de naturaleza hidrófoba (liposolubles) como la vitamina E o los pigmentos carotenoides, muy relacionados con la vitamina A; o bien de naturaleza hidrófila (hidrosolubles) como los polifenoles o la vitamina C. www.portomuinos.com www.auladecocinaportomuinos.blogspot.com www.facebook.com/portomuinos.auladecocina