CocinaFuturo 116

7€

JULIO·AGOSTO 2011

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COCINAFUTURO

SUMARIO

EDITORIAL 10 OPINIÓN

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ACTUALIDAD 14 DE TEMPORADA 42 COCINANDO CEREZAS CON

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COCINANDO RAPE CON 80 GASTROBOTÁNICA 86 DE LICORES 90 GASTRONOMÍA MOLECULAR 94

REVISTA FUNDADA EN 1999 POR GASPAR REY

DEPARTAMENTO DE PUBLICIDAD Y MARKETING publicidad@cocinafuturo.net

DIRECTORA Daniela Cenis daniela@cocinafuturo.net 676963073

DEPARTAMENTO DE SUSCRIPCIONES administración@cocinafuturo.net

COORDINACIÓN Félix Sánchez felix@cocinafuturo.net 616001423 DIRECCIÓN DE ARTE E ILUSTRACIONES Santos Bregaña · Julen Cano Atelier Laia www.atelierlaia.com REALIZACIÓN Y MAQUETACIÓN Santos Bregaña · Julen Cano Atelier Laia www.atelierlaia.com FOTOGRAFÍA DE PORTADA Atelier Laia DEPÓSITO LEGAL M-2643/2000

HAN PARTICIPADO EN ESTE NÚMERO: Lourdes Buesa, Javier Chivite, Alejandra Feldman, Ana Ramírez de Arellano, María Forcada, Sofía Martín Vázquez, Verónica Tena, María de Blas, Javier Jiménez, Ulía Loueiro, Juanjo López Bedmar, Rodrigo de la Calle, Clementina Milá, Olga Planas, Álvaro Castellanos, Iván Morales, Rosa Tovar, Antoni Campins, Rafael Pérez Castells, Mario Sandoval, Félix Soriano, Xesco Bueno, Rogelio Barahona, Jorge Zanuy, Daniel Royo, Manuel Domínguez, Carlos Posadas, Iván Lagunas, Felip Llufriu, Dani Guerrero, Iván Sáez, Pedro Cabezas, Santiago Orts, Andrea y Anders Vinding, Teresa Abadía y Hervé This.

CONSEJO EDITORIAL Kiko Vázquez Freire (Asesor Técnico de bodegas) Gonzalo Páez (Asesor legal) Rafael Mena (Asesor empresarial) Anders y Andrea Vinding (Asesores vitivinícolas) Rosa Tovar (Asesora de producto) Davide Cassi (Asesor tecnología de la alimentación) Josep Pàmies (Asesor botánico) Abraham Maciñeiras (Asesor Contenidos) Joaquín Felipe (Asesor gastronómico) Jonathan Gilboy (Asesor suministros de hostelería) Carlos Núñez (Asesor tecnología culinaria)

EDITA Cocina Foro 1098 S.L. C.I.F.: B-84938125 C/O´Donnell, 3 - 3º izda. 28009 - Madrid Telf. +34 91 522 37 72 Fax +34 91 523 81 88 www.cocinafuturo.net IMPRIME Imprimex DISTRIBUYE National Post Coedis DELEGACIÓN CATALUÑA Lina Zendrera marpecio@gmail.com Javier Sanz Rojo javier@cocinafuturo.net 639703020 DELEGACIÓN FRANCIA Denise Godart y André Godart 0033688922052 DELEGACIÓN INGLATERRA Roy Wicks 00447971293735 CF no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus colaboradores

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EDITORIAL

Índice de disfrute Llevamos tiempo escuchándolo, el futuro está en la sala. La última vez fue Santos Bregaña, nuestro director de arte, el que lo afirmó en una de las conferencias que la Universidad Camilo José Cela organiza cada año y en la que participó Cocina Futuro. Y es cierto, este mes lo hemos visto en la receta de rape que nos ofrece el cocinero Iván Sáez o en el especial cerezas en el que han participado otros once extraordinarios cocineros. Casi todos ellos han querido darle a su plato un último toque en la sala.

Y también lo vemos cada día en locales como las dos tabernas madrileñas Arzábal, en Sudestada, en Pan de Lujo, en Pez Vela –el último local de Rosa María Esteva-, en todos los proyectos en los que Sergi Arola está involucrado, en el Dry Martini o en dos de las aperturas más esperadas de cara a septiembre: Teatriz y un original espacio de cócteles donde la sumiller Carmen González brillará con luz propia. En ambos casos conocemos de primera mano el enorme esfuerzo que sus responsables están invirtiendo para crear sólidos equipos de sala que sean capaces de transmitir todo lo que hay detrás de un plato o de una bebida.

Y mientras las salas parece que renacen, nuestros hábitos alimenticios están pasando horas bajas. Ahora mismo parece que todos estamos obsesionamos con nuestro índice de grasa corporal. Solo pensamos en bajar peso en el mínimo tiempo posible. La venta masiva en librerías del método Dukan - fenómeno marketiniano puro y duro similar al vivido en los 70 con la dieta americana Atkins o con la Montignant años después - demuestra que una gran mayoría de la población ha renunciado a su condición de omnívoro.

Preferimos no pensar, no reconocer que practicamos malos hábitos y sobre todo, no vivir esa incertidumbre diaria a la hora de elegir, de escoger entre lo que es bueno y lo que es malo para el organismo. Y paradójicamente, escogemos las dietas más eficaces a corto plazo y las que a la larga son más nocivas para nuestra salud.

En Cocina Futuro preferimos hablar de otro índice, el de disfrute. Medirlo es fácil, consiste en entrar en un restaurante, apagar el móvil, entregar tu estómago y tu voluntad a un equipo de cocina y sala que durante dos horas va a ofrecértelo todo y salir de allí sabiendo que volverás pronto porque tu cuerpo y tu cabeza así te lo piden. Feliz verano, ¡practicad el omnivorismo porque os hará más libres, más felices y disparará vuestros índices de disfrute!

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OPINIÓN

Hacia una nueva estética en la mesa por Santos Bregaña

Quizás sea ya tiempo de analizar con una mirada crítica y desprejuiciada hacia donde debe avanzar la sala y sus rituales. ¿Por qué en los últimos años la cocina ha avanzado tanto y no así la liturgia de la sala de los restaurantes? Cuando todo el mundo acepta sin ambages que la gastronomía consiste en un conjunto de disciplinas unidas todas ellas en el ritual del comer; compartir ese lugar y ese tiempo obviamente más allá de la simple alimentación...¿por qué se incentiva la creatividad exacerbada, más aún, se exige, dentro de la cocina y sin embargo muy a menudo se ven con extrañeza los gestos contemporáneos de la sala? ¿Acaso sería lógico considerar que debe detenerse el tiempo en otras actividades de la vida, haciendo de ellas un espectáculo “demodé”? Entonces, quizás podría aceptarse que aquel que quiere que se le atienda con modales y objetos del siglo XIX se le sugiera que vista bañador de lana de cuerpo entero, y porqué no, carruaje de caballos para el transporte...

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Bromas aparte, es cierto que, en general, la inercia de los rituales es muy grande y cuesta mucho redirigir procesos que llevan siglos en marcha. Y admitamos que en gran medida parten de preceptos y condiciones de lógica abrumadora que es necesario analizar antes de rechazarlos de plano. Contextualicemos y propongamos otras maneras de vivir la relación con el maître, con los camareros, con las preparaciones del chef, con los objetos.

Sin prejuicios pero con respeto a una tradición en ocasiones engolada e impostada pero en muchas otras cargada de belleza y buen sentido.

En sucesivos artículos, iremos planteando el cómo ha sido, el cómo es y el cómo debería ser a nuestro juicio, cada uno de los aspectos que conforman el arte de la mesa. El bienestar, el confort, pero también las sensaciones que merodean las emociones que nos apartan de la quietud y el sosiego, pero que en un momento dado forman parte del juego gastronómico contemporáneo. ¿Acaso una propuesta futurista “a la Marinetti” en la que el camarero ofrece algo apetitoso que sin embargo retira sin permitir que se coma, generando un gran deseo, es más ridículo que un atuendo a la japonesa con un camarero lleno de gestualidades impostadas y aprendidas?

El próximo mes comenzaremos viendo y analizando algunos aspectos clave del arte de la sala, en concreto del universo del servicio de mesa. Sobre una ética renovada, hacia una nueva estética...

Foto · José Luis López de Zubiria

Los nuevos tiempos vienen cargados de nuevos paradigmas. Dentro de la sociedad occidental, al margen ya de la pretensión de una sociología estabulada en niveles culturales estancos, los cuales por otra parte ya no se soportan en el grosor de la cuenta corriente; La persona iniciada en la cultura exige ir más allá en la experiencia gastronómica, traspasar el umbral de la experiencia meramente sensorial para abrirse paso en “un todo” que cuestiona el procedimiento servil y arrastrado al que a menudo estamos acostumbrados.

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ACTUALIDAD

Recetas de lluvia y azúcar Hay recetas y recetas. Algunas, cuenta Eva Manzano en este precioso recetario ilustrado por Mónica Gutiérrez Serra y editado por Thule, curan la pena y la melancolía, reducen el miedo y la culpa y hacen más felices a los que las cocinan.

Para lograr estos efectos, las autoras emplean harina del vecino, agua de lluvia, raíces de meteoritos, caldo de adn que genera empatías, pan del bueno -que siempre está mejor que el de mentira- , batidos de piña mezclados con canciones de ducha, bocadillos de abrazos y medias sonrisas de gatos.

Además de ingredientes, en este libro también se detallan algunas técnicas. Hay que cacarear al batir los huevos, tirar la sal desde lejos porque es bueno saber tomar distancia, comer siempre acompañado, a poder ser encima de un árbol, y observar, mientras los ingredientes se cocinan, cosas minúsculas como el viaje de una pestaña.

Puede que sea un cuento para mayores, un libro con muchas ilustraciones o un recetario para nostálgicos. Es, en cualquier caso, una muestra de lo mucho que influye en nuestro estado de ánimo qué y cómo cocinamos.

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Recetas de lluvia y azúcar Eva Manzano y Mónica Gutiérrez Serna 22 x 28 cm / 64 pp Encuadernación: cartoné Thule Ediciones www.thuleediciones.com

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ACTUALIDAD

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CATA

HISTÓRICA A finales de mayo, 150 profesionales del sector del vino se desplazaron hasta el Hotel Wellington de Madrid para asistir a la cata de doce vinos -de diferentes añadas de Fransola, Milmanda, Mas La Plana, Reserva Real y Grans Muralles- ofrecida por Raúl Bobet, director general de Bodegas Torres.

En el transcurso de la cata, los asistentes pudieron descubrir la gran capacidad de envejecimiento de algunos de estos vinos. Bobet hizo una exposición magistral sobre el largo recorrido de estos vinos icono de Bodegas Torres.

Los asistentes destacaron, entre otros, el Mas La Plana 1976, un vino complejo y redondo de más de 30 años; el Reserva Real 1998 y el Grans Muralles 2006.

También tuvieron una extraordinaria acogida las añadas 2009 y 2004 de Fransola, un elegante vino blanco 100% Sauvignon Blanc enriquecido con una fermentación en barrica de roble nuevo americano seguida de cuatro meses de crianza.

Tampoco pasaron inadvertidas las añadas 2007 y 1989 del Mas La Plana, un vino que en 1970, año en el que salió al mercado por primera vez, era mirado con escepticismo ya que hace 41 años nadie se arriesgaba en este país a elaborar un monovarietal de Cabernet Sauvignon.

Para cerrar la cata, Bobet se reservó dos joyas taníticas: las añadas 2006 y 1996 del Grans Muralles, un vino único que debe su nombre a las murallas que protegían el Monasterio de Poblet de las guerras y de los mercenarios.

La enorme personalidad del Grans Muralles se debe a los pedregosos suelos en donde crece y también a las variedades de uva que lo integran. Un siglo después de la plaga de la filoxera, la familia Torres ha conseguido recuperar variedades autóctonas extinguidas como el Garró y el Samsó, utilizando modernas técnicas de viticultura. Estas variedades, unidas a la Garnacha Tinta, la Cariñena y la Monastrell, son las que conforman su espíritu rebelde. www.torres.es

ACTUALIDAD

Cómo cocinar el éxito

Ese era el acertado título del VII Curso de Especialización Gastronómica de la Cátedra Ferrán Adrià que se celebró la última semana de junio en la Universidad Camilo José Cela ubicada en la localidad madrileña de Villanueva de la Cañada.

El coordinador de estos cursos, Javier Chivite, reunió en esta séptima edición a un grupo de fotógrafos, diseñadores, periodistas, cocineros, empresarios, blogueros, consultores y restauradores que se ocuparon de transmitir, entre otros mensajes, la importancia de la sala, el papel de la motivación, la necesidad de saber dimensionar los negocios y de encontrar los resortes que permitan que el cliente se sienta realmente a gusto y regrese al restaurante.

El grupo de ponentes, entre los que se encontraban Santos Bregaña y Daniela Cenis - director de arte y directora de nuestra revista -, el fotógrafo Francesc Guillamet, Fernando Ortega, Federico Fritz, Javier de las Muelas, Sacha Hormaechea, Fabián Moreyra, Juli Soler, José Luis Catalina, Alberto Sacristán, Carlos Delgado, Juan Carlos Verona, Sara Cucala, Rosa Ardá, Marta Borruel, María José de Miguel, Rebeca Andradas, Carlos Delgado, Nacho Garbayo, Mikel Iturriaga, María Llamas, Susana Pérez, Jesús Cerezo o Simón de Francis, ofrecieron charlas y catas a un dinámico grupo de alumnos integrado por cocineros, empresarios, fotógrafos, blogueros y aficionados a la gastronomía.

Además de abordar temas relacionados con el diseño de revistas, en donde Cocina Futuro desveló cómo se trabaja el diseño de la portada y los contenidos mes a mes, el curso incluyó un taller de fotografía impartido por Sacha Hormaechea, catas de caviar y de ganso ibérico o una sesión de gastrocoaching en donde el consultor José Luis Catalina mostró que las cocinas son los espacios en donde más y mejor se trabaja en equipo. www.ucjc.edu

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Javier Chivite, Santos Bregaña, Daniela Cenis, Alejandra Feldman, Francesc Guillamet, Juan Carlos Ruiz y María Elena Murillo

Fotos · Alejandra Feldman Ana Ramírez de Arellano

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ACTUALIDAD

Cena

& JAzz

Los hermanos Roca han diseñado nueve menús adaptados a las jornadas de jazz en directo que se ofrecerán todos los martes y jueves de julio en la terraza del AC Hotel Palau de Bellavista de Girona a partir de las 22.00 horas.

En la sesión inaugural, ofrecida el pasado jueves 30 de junio, mientras disfrutaban de la propuesta musical del Jazz’t Sing Trio con Marina Torres (The Pepper Pots), los asistentes pudieron degustar un menú que incluía escabeche de codorniz con espárragos verdes y puré de apio rábano; Tosta de guacamole con langostinos al ajillo; rape salteado con cous-cous de albaricoque, pasas, almendras y pimienta verde y de postre, albaricoques asados con helado y espuma de vainilla.

El jueves 28 de julio tendrá lugar la última noche del ciclo. Nika Mills Trio será el encargado de cerrar este calendario gastromusical. En esta ocasión, el menú incluirá las siguientes propuestas: Hoja de butifarra dulce y manzana; Cotton Club: Emulsión de bacalao con pimiento rojo y anchoas; Filetes de lubina al vapor con tartar de tomate, alfábrega y ruca y, de postre, sopa de horchata Nika Mills con sorbete de fruta de la pasión. www.ac-palaubellavista-gerona.com www.cellercanroca.com

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ACTUALIDAD

Naturaleza líquida

La nueva botella del agua mineral natural carbónica Vichy Catalán 1881, Natura Líquida, está inspirada en la naturaleza que cautivó a los artistas del modernismo. En el nuevo envase, que mantiene la estética del modernismo contemporáneo, predominan las formas libres y orgánicas en verde y amarillo de inspiración vegetal y floral.

Esta nueva botella de edición limitada se comercializará en un único formato reciclable de 750 ml en los canales horeca y alimentación.

Se trata del tercer año consecutivo en el que Vichy Catalán presenta una edición limitada de esta variedad de agua con gas. El año pasado, el leit motiv fue una musa envolvente en tonos similares a los que se han empleado en esta edición.

El consumo de agua mineral natural carbónica Vichy Catalán, además, es una garantía de salud. Diversos estudios científicos realizados por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) durante los últimos años demuestran que la ingesta habitual de este agua reduce los índices totales de colesterol LDL o colesterol malo. www.vichycatalan.es

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ACTUALIDAD

LA COCINA que vino DEL MAR por María Forcada Grupo Barbadillo está demostrando ser una de las bodegas más preocupadas en la apuesta por el producto - especialmente del mar - en la alta cocina. Esta apuesta va ligada a la celebración de armonizaciones, como ya lo hiciera hace tan sólo un mes en el hotel Urban de Madrid, donde Joaquín Felipe elaboraba un menú basado en las diferentes partes del atún, bocados perfectos para maridar con el blanco de Castillo de San Diego y con la manzanilla Solear.

Su reto más reciente, con el título “La cocina que vino del mar”, ha sido la celebración de una serie de ponencias en sus bodegas Solear de Sanlúcar de Barrameda protagonizadas por cuatro restaurantes que suman 5 estrellas Michelín y dedicadas a los productos del mar, cómo los tratan y a cómo los presentan en sus menús.

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El producto estrella de la ocasión para acompañar estas materias primas fue el vino blanco elaborado con la uva Palomino, Castillo de San Diego, elaborado por la enóloga Montse Molina.

Desde Galicia aterrizaron en el puerto sanluqueño Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, creadores y propietarios de Abastos 2.0, que elaboraron unas tapas poco manipuladas a partir de los moluscos como los Berberechos Expresso, cocinados al vapor de la cafetera, las Navajas & Mar, el Mejillón vrs Lombarda o sus Almejas con algas Wakame. Su pequeño espacio gastronómico, abierto hace tan sólo unos meses en el Mercado de Santiago de Compostela se ha convertido en uno de los más solicitados.

Su concepto se basa en elaboraciones de producto de ese mismo mercado, que utilizan como despensa, para dar de comer a sus comensales en una única mesa de 12 cubiertos, llevando a cabo menús degustación previamente adaptados al gusto del cliente y a un precio establecido.

Valencia aportó la figura de Raúl Aleixandre, del restaurante Ca Sento, que mostró diferentes técnicas para manejar los cefalópodos: Carpaccio de pulpo con aceite de jengibre y soja; seguido de un Calamar con cebolla caramelizada y vinagreta de su tinta y un arroz con col y sepia.

Barcelona se encarnó en la figura de uno de los hermanos Torres, Sergio, del restaurante Dos Cielos ubicado en el hotel Me. Sus platos, dedicados a los

Los cocineros Sergio Torres, Raúl Aleixandre, Ángel León, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro · Fotos · Javier Jiménez

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ACTUALIDAD

crustáceos, destacaron por su originalidad al elaborarlos con una base muy étnica, basada en diferentes productos autóctonos de Amazonas como las Gambas de Palamós con Tucupí o las Espardeñas con Dende.

El anfitrión de la ocasión fue el gaditano Ángel León de Aponiente, que ya la noche anterior ofreció algunos adelantos de sus novedades durante un cóctel basado en pescados azules de las costas de Cádiz.

Su cocina es un homenaje a los Omega 3 y para la ponencia escogió las recetas de una caballa marinada con piriñaca; el pez sapo plactonizado, técnica que le aporta sabor a un pescado que siempre ha pasado desapercibido, una original demostración de cómo se puede llevar el mar en movimiento al plato del comensal.

Estas jornadas gastronómicas del mar tuvieron dos anfitriones más de excepción, los hermanos Fernando y Paco Hermoso, propietarios del emblemático Casa Bigote de Bajo de Guía, que dieron una clase magistral en directo de cómo se preparan los langostinos de Sanlúcar cocidos; y Fernando Córdoba que, tras las ponencias, celebró un almuerzo en forma de cocktail en la Bodega de la Arboledilla. Un menú marinero traído directamente desde su restaurante El Faro que maridaba perfectamente con el vino blanco Castillo de San Diego. www.aponiente.com www.abastosdouspuntocero.es www.casento.net www.doscielos.com www.barbadillo.com

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ACTUALIDAD

Rodrigo de la Calle y Juanjo López Bedmar · Foto · Ulía Loueiro

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Más allá del Ketchup Nimú C/ Desengaño 14 28004 Madrid 91 522 43 08

Se llama Nimú, está ubicada en Tribal - el barrio más emergente de Madrid - y detrás de su carta, que incluye una veintena de hamburguesas muy bien planteadas, están los cocineros Juanjo López Bedmar y Rodrigo de la Calle.

“Nimú es una hamburguesería de barrio en donde cualquier cliente puede satisfacer sus necesidades.

Hemos diseñado propuestas para carnívoros, para macrobióticos, para vegetarianos y para los que sólo toman pescado”, comentaba Juanjo el pasado 8 de julio, día en el que abrió sus puertas este local de 160 metros cuadrados bien distribuidos en dos plantas con capacidad para 70 personas.

En el apartado carnívoro, Juanjo y Rodrigo han escogido tres tipos – cerdo ibérico, wayu y ternera gallega – y han incorporado nuevos cortes como el tibon, una pieza innovadora muy conocida en América que combina el lomo bajo con solomillo y que da mucho juego en este tipo de presentaciones.

Las salsas es otro de los apartados en los que estos cocineros han querido hacer especial hincapié. “La mostaza y el Ketchup no faltarán en las propuestas clásicas, pero queremos incorporar nuevos sabores, más o menos picantes, dulces, salmorejos y otras muchas combinaciones que el cliente de este barrio está dispuesto a probar”, subrayaba Rodrigo.

Todas las hamburguesas, de aproximadamente 170 gramos, van acompañadas con sus respectivas guarniciones, ensaladas, salsas y panes personalizados.

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ACTUALIDAD

NUEVA

PROPUESTA La palabra “chiringuito” cobra un nuevo significado cuando detrás está la empresaria Rosa María Esteva. Ubicado en los bajos del Hotel W Barcelona, a pocos metros de la playa de la Barceloneta, en este espacio al aire libre de 495 metros cuadrados, el cocinero Evaristo Triano y su equipo - 10 en cocina y 15 en sala - ofrece desde hace un mes una carta mediterránea en donde los productos frescos y de calidad se presentan en formatos informales.

Entre las propuestas se incluyen la ensalada de tomate, apio y alcachofa o la mixta con ventresca de atún; paellas - como la de a banda con galeras o la de butifarra, setas y espárragos- elaboradas con la variedad Bomba; pescados salvajes entre los que destacan el rodaballo, el San Pedro o el pargo y carnes a la brasa.

Tan bien planteado como la carta está el espacio, decorado por Sandra Tarruella que en esta ocasión ha escogido la serie de lámparas Mayday de Flos, sillas Roda, sillas marrones y blancas de Lade personalizadas por la interiorista y sillones bajos Hereneeus.

Desde 1987, año en el que Rosa María Esteva fundó el Mordisco, el grupo Tragaluz no ha dejado de crecer incorporando novedosos conceptos gastronómicos al panorama de la restauración nacional. Está previsto que a finales de 2011 el grupo inaugure dos locales más.

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PEZ VELA Paseo del Mare Nostrum 19/21 bajos del hotel W Barcelona 08039 Barcelona 93 2216317 www.grupotragaluz.com

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Fotos 路 Olga Planas

SUB 21 gastronómica por María Forcada El pasado mes de junio, la Selección Española Sub-21 con estrellas del futuro como David de Gea, Javi Martínez, Juan Mata y Thiago Alcántara lucharon en Dinamarca para levantar el trofeo de la Eurocopa Sub-21 y ganaron, se trajeron calentito el premio a España y demostraron que el panorama futbolístico en nuestro país sigue estando en lo más alto.

Mientras los jugadores recorrían el césped con el balón, otro grupo de jóvenes profesionales, esta vez cocineros españoles escogidos entre los restaurantes de Salvador Gallego, Pedro Larumbe, Mario Sandoval y Paradores, competían en el que ha sido el primer gran certamen europeo de jóvenes cocineros, la Nations Cup Sub-21.

Coincidiendo con la llegada del verano, Dinamarca recibió a la cara más joven de la gastronomía española en un certamen internacional que estuvo protagonizado por tres equipos procedentes de Reino Unido, España y Dinamarca.

Todos los participantes eran menores de 21 años, y al igual que lo hicieran los futbolistas del equipo español en la Eurocopa Sub 21 celebrada el día 25 en la ciudad de Aarhus, los noveles chefs compitieron para demostrar quién se llevaba el triunfo en esta primera edición. No ganaron, pero demostraron un elevado nivel de técnica y creatividad en cada uno de sus platos.

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El certamen, que se llevó a cabo durante tres jornadas, consistió en la preparación de un menú diferente cada uno de estos días, compuesto por un entrante, un plato principal y un postre, y elaborados con los mismos ingredientes, todos locales. Las preparaciones de los platos daban comienzo a las 10,15 de la mañana y las presentaciones se hacían a las 14,05, 15,05 y 16,05, con una separación de 15 minutos entre cada uno de los equipos.

El primer día la competición tuvo lugar en Mercantec, un hotel escuela de hotelería ubicado en Viborg, y los productos obligatorios fueron caballa, mollejas de ternera, filete de ternera, brócoli, fresas y crema fresca orgánica. El plato ganador de este día fue sin duda un delicado postre a modo de corona de frutas rojas texturizadas elaborado por el equipo inglés.

La Escuela Técnica de Silkeborg acogió la segunda jornada del concurso y los productos que debían estar presentes en el menú fueron los mejillones azules, la perca, los espárragos blancos y verdes, las cebollas tiernas, el ruibarbo y el chocolate blanco. España se alzó con el triunfo del día con la elaboración del pescado blanco con caramelo de cebolla, espárragos verdes, ruibarbo y salsa de mejillones con azafrán. Un plato perfecto en su técnica combinación de ingredientes, sabor, color y originalidad.

ACTUALIDAD

Fotos 路 Mads Eneqvist

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ACTUALIDAD

La gran final se llevó a cabo en las instalaciones de Arla Foods, la compañía más importante de Escandinavia en materia de productos lácteos.

En esta ocasión las gambas cocidas del norte del Atlántico, el lenguado, la chuleta de cerdo entera, las zanahorias, las frambuesas, el chocolate negro y el yogur deshidratado fueron las materias reinantes. Reino Unido volvió a destacar con un plato elaborado con chuleta de cerdo asada servida con zanahorias torneadas y su crujiente y yogur. El punto de la carne asada, uno de los fuertes de la cocina inglesa, les otorgo el aplauso del público. Sin embargo fue Dinamarca, por su puesta en escena y su punto medio en todas las elaboraciones quien se llevó el trofeo final.

El equipo español, formado por Asier Jiménez (Restaurante Pedro Larumbe), Víctor Sánchez (Restaurante Coque), Iván Inauen (Escuela Salvador Gallego) y Eduardo González (Parador de León), con la ayuda de Begoña García (Escuela de Hostelería de Buitrago de Lozoya); jugó un papel importante, alternando las nuevas tendencias de cocina con la gastronomía tradicional española en platos como las patatas a la importancia o la golosa torrija en leche.

Sin embargo, el desconocimiento y la falta de práctica a la hora de manejar los productos locales daneses, obligatorios en el concurso, no permitieron al equipo lograr la posición merecida. ”Jugar fuera de casa tiene muchas dificultades; no disponer de los ingredientes a los que estamos habituados y adaptarnos a un producto parecido, pero no igual al que se encuentra en España, no lo pone fácil” explicaba el equipo español al terminar el concurso.

En cualquier caso, siempre es bienvenida la iniciativa de apoyar a los jóvenes futuros talentos de las cocinas del mundo; y parece que FACYRE está dispusta a continuar luchando por la formación de nuestros futuros chefs. La Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (F.A.C.Y.R.E.) es una entidad española sin ánimo de lucro y cuyos fines culturales están entroncados con el sector de la gastronomía. En la actualidad el presidente de esta Federación es Salvador Gallego; y el vicepresidente Mario Sandoval.

Lenguado marinado con bosque de gambas sobre mouse helada de coliflor del equipo danés.

El postre de chocolate negro con frambuesas del equipo danés.

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La chuleta de cerdo rustida con crujiente de zanahoria del equipo inglĂŠs.

Brownie de chocolate negro con frambuesas del equipo espaĂąol.

ACTUALIDAD

LOCALES parA “disfrutones” En solo dos años, y con la que está cayendo, dos jóvenes emprendedores, Álvaro Castellanos e Iván Morales, curtidos en el Restaurante Arce y apoyados por un escogido equipo de 24 profesionales, han inaugurado dos locales y este verano acaban de ampliar su oferta con dos terrazas que pasan todo menos desapercibidas.

Todo lo hacen con el mismo objetivo, hacer que el cliente disfrute al máximo con una comida tan sencilla como bien elaborada y lo haga rodeado de un buen ambiente en donde el disfrute esté garantizado.

Una de las terrazas, enfrente del pequeño Arzabal, en Doctor Castelo, cuenta con cuatro veladores y una segunda más amplia, a pocos metros del Retiro incorpora tres mesas y cuatro veladores más. Todo el mobiliario es de la casa italiana Caralli y la vajilla y cristalería empleada es la misma que en las dos tabernas, Villeroy & Boch y Riedel.

Para disfrutar de estos espacios al aire libre, el equipo de cocina, liderado por el chef ejecutivo José Miguel Valle y por los cocineros Alberto Martín y Miguel De la Cruz, ha diseñado una carta específica de champagne y conservas donde el cliente puede escoger entre los mejores espumosos y acompañarlos con anchoas de Santoña, croquetas de ibérico, berberechos, mejillones, sardinillas, ventresca Premium o huevos de corral con trufa.

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ACTUALIDAD

Además de estas conservas de alta calidad y de una selección de sopas frías muy bien interpretadas, ofrecen al cliente la posibilidad de degustar quesos artesanales como el Comte, La Burrata o el Azeitao con combinaciones poco frecuentes como un amontillado de Jerez o un Palo Cortado de Sanlúcar.

Y para lograr que el efecto sea redondo, dos jefes de sala, Ivan Ribalta y David Mateo, se ocupan constantemente de que los equipos de sala se muevan entre las mesas con total profesionalidad.

La buena acogida de este joven equipo no le ha pasado desapercibida a nadie. Este año han recibido el premio Hot Junior que concede la revista Restauradores por su corta trayectoria empresarial y el premio 2011 Destapa Amex a la mejor tapa por su croqueta de ibérico con leche de oveja.

Al preguntarle por lo mucho que les ha inspirado Iñaki Camba, cocinero responsable de Arce, local en el que muchos de los miembros de este equipo se han formado, Álvaro comenta:”Quisimos hacerle un homenaje en la carta incorporando unos ahumados como los que él prepara, pero nunca alcanzamos su nivel, preferimos ir a comerlos a Arce”. www.arzabal.com

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ACTUALIDAD

Gallina busca

pollo Para descubrir si es posible ligar y cocinar a la vez, Gallina Blanca y Meetic organizaron la primera semana de julio en el Ac Atocha de Madrid el primer Speed Dating entre fogones, una iniciativa pionera en España en la que, en tan sólo 5 minutos, 15 participantes de ambos sexos tuvieron que demostrar sus dotes culinarias para encontrar a su media naranja.

De este concurso nacen estadísticas tan curiosas como que el 60% de los españoles se dejaría conquistar por un “cocinillas”, que los canarios, baleares y catalanes, son los que más utilizan sus habilidades culinarias como arma de seducción, que la paella de marisco es el plato con el que los españoles se sienten más identificados y las fresas con nata es el postre preferido para conquistar.

Por otra parte, un 21% de los españoles asegura haber utilizado alguna vez sus conocimientos en la cocina como arma de seducción mientras que sólo el 6% afirma hacerlo siempre o casi siempre.

Para una primera cita romántica, los españoles también lo tienen claro: prefieren que les inviten a cenar en un restaurante a que la invitación sea en casa (42%) y los hombres son los que se inclinan más por esta opción.

Gallina Blanca pertenece al Grupo Gallina Blanca Star (GBST). Con sede social en Barcelona, está participada al 50% por la española Agrolimen y la italiana Findim.

En cuanto al portal de contactos Meetic, en la actualidad gestiona dos servicios de dating y matchmaking, a través de las marcas Meetic y Meetic Affinity, dos modelos económicos de mercados altamente complementarios; está presente en 16 países de Europa y disponible en 13 idiomas diferentes. www.gallinablanca.es www.meetic.es

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DE TEMPORADA

El mundo de las cerezas por Rosa Tovar

Tira de una cereza y saldrá todo el cesto

El cerezo pertenece a la extensa familia de las rosáceas, entre la que se encuentran muchos de los árboles frutales. Su género específico es el Prunus, en el que se enmarcan también el ciruelo, el almendro, el albaricoque, el melocotonero, el guindo y hasta el capulín, el cerezo de México, un árbol de porte considerable con unos frutos pequeños, una semilla grande y un sabor muy intenso.

Su origen histórico es casi seguro oriental. Desde allí, los árboles de este género atravesaron Asia y entraron en el viejo continente por el este de Europa. En muchos casos producen semillas estériles o que dan lugar a plantas de crecimiento escaso y débil. Los cruces, los injertos y otras manipulaciones artificiales del hombre los convierten en inviables. De todas formas y por regla general, son más fértiles cuanto más amarilla o verdosa sea la carne de sus frutos y lo contrario cuanto más anaranjada o roja se presente.

Las cerezas se producen actualmente en numerosas variedades en toda Europa. En nuestro país, la región del valle del Jerte es de las que más cantidad produce y de una calidad extraordinaria. Se da en lo que llamamos “cereza” porque se cosecha con su tallo o pedúnculo, y en lo que se conoce como “picota” porque pierde el pedúnculo en la recolección.

Con la cereza del Jerte se preparan licores, mermeladas, jaleas y otros muchos productos de gran calidad. Los restauradores de la zona estudian y preparan nuevas elaboraciones con la fruta emblemática del valle. Sus laderas, además, se convierten en un espectáculo de belleza increíble cuando se produce la floración de miles y miles de árboles que dan la apariencia de estar nevados. En algunas regiones de Cataluña se encuentran cerezos que dan frutas del color de la cera, sabrosas y muy dulces.

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Como todas las plantas del género Prunus, el cerezo es cienógeno. Quiere decir esto que tienen la propiedad de liberar cianuro (HCN), siempre bajo ciertas condiciones. Una vez superado el susto que en principio produce el solo nombre de este compuesto y el recuerdo de Rasputín, hay que decir que esta cualidad se convierte en una ventaja en la cocina, sobre todo dulce, pues el azúcar tiene mucho que ver en que no se libere el veneno, razón por la que al personaje ruso se le elevó a la categoría de inmortal. Es el hueso el que contiene la sustancia precursora del cianuro y el que da un sabor un poco amargo a las cerezas y a las guindas, cocinadas o en licor.

Estos árboles no sólo han dado al ser humano frutas para comer, sino también madera de gran calidad y color atractivo.

Además, los tonos de esta madera y de las flores del cerezo sirven para definir en los acervos iconolingüísticos tradicionales de las culturas de Europa y Asia gamas de color en pintura y en otras actividades pictóricas y artísticas: el blanco cerezo o blanco sakura se corresponde con la coloración blanco rosáceo de distinta intensidad de las flores del árbol.

Los tonos anaranjados y rojizos de la madera se acercan a los del cinabrio y definen una gama muy utilizada en el arte. El rojo vivo del fruto del cerezo común (Prunus vulgaris) es semejante al de la incandescencia de ciertos metales. También se utiliza el color de la cereza madura para distinguir los rojos intensos de los vinos tintos. No es algo baladí, sino una tradición que hunde sus raíces en la Historia.

La forma primitiva de esta fruta, el Prunus cerasus o guindo, pudo servir en aquellos tiempos lejanos para la elaboración de bebidas fermentadas y con cierto grado alcohólico en una etapa primitiva anterior al descubrimiento, en el Mediterráneo, de la vid y de las posibilidades de sus frutos, las uvas, como ingredientes indispensables para la elaboración del vino.

En la alimentación humana la cereza puede utilizarse, además de como fruta, como elemento de postres sometidos a calor, de los que luego hablaremos. En la cocina salada es un elemento magnífico en la preparación de adobos. La cereza y su jugo, cuando conserva su hueso, va de maravilla con los adobos con vino tinto.

La semilla o hueso proporciona unos sabores a madera con ligera astringencia que encajan muy bien con el vino tinto, al tiempo que el dulzor de la pulpa suaviza los matices demasiado marcados y equilibra la acidez que se produce en estos vinos cuando se someten a cocción, sin necesidad de añadir azúcar.

Las carnes grasas de cerdo y pato y las de sabor muy pronunciado como la caza se ven realzadas cuando se someten a estos adobos, cocidos o no. Las salsas, a su vez, ganan en color y brillantez porque el color de la fruta enmascara los tintes amoratados que adquiere el vino en la cocción y alegra los tonos rojos en la salsa.

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La cereza potencia el sabor de las salsas en las que entra a formar parte y que acompañarán a las carnes adobadas con su pulpa y hueso. Siguiendo la práctica tradicional de la cocina clásica, la salsa debe basarse en los mismos aromas en los que se basó el adobo. Las cerezas pueden entrar en la guarnición, lo que añade sabor y color al plato.

En cuanto a la cocina dulce, es posible que el “clafoutis” de Limoges y su región, productora de cerezas de gran calidad, sea uno de los dulces de fruta más famosos y celebrados por su espectacularidad y por ser delicioso. Es un postre de temporada que se hace siempre en su forma tradicional, con las frutas sin deshuesar para conservar todos los aromas a almendra amarga de las semillas. Si se tiene en cuenta que es uno de los muchos postres europeos consistentes en una masa de crêpe cocida en el horno, se comprenderá que resulte muy incómodo en el momento de comerlo. El “pie de cerezas” anglosajón, en ocasiones de guindas, es también otro de los grandes postres elaborados con estas frutas.

Por no hablar de la tarta Selva Negra del sur de Alemania, que lleva guindas o cerezas en aguardiente, que están magníficas con el sabor a chocolate del bizcocho y la suavidad de la nata montada con poco azúcar. Por cierto, las cerezas en aguardiente o licor dulce, pero enteras y con su hueso, se toman en esta región del centro de Europa en unas copitas abiertas y planas, muy pequeñas, con un poco de su destilado.

Hablando de alcoholes, las cerezas y las guindas son los ingredientes de dos de los destilados más conocidos de la coctelería y la repostería occidental: el kirsch y el marrasquino, uno aguardiente puro y el otro con azúcar añadido. Ambos llevan el perfume del hueso y son indispensables para algunos postres de Centroeuropa.

La cereza es una de las frutas más hermosas por su color y su brillo. Quizá sea más hermosa aún por lo corta que es su temporada y lo lejana que resulta la llegada de la nueva cosecha.

Jamás se puede comer una sola: tiras de una y sale todo el cesto, invitando a comerlas todas. Siempre queda el consuelo de desayunar con una mermelada de cereza. Junto con la de albaricoque es sin duda una de las mejores del mundo, sólo hay que encontrarla…

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Cerezas bebidas por Antoni Campins El cerezo es un árbol que se supone originario de las orillas del Mar Negro. Por la exquisitez de sus frutos, pronto se extendió su cultivo a toda la cuenca mediterránea, si bien ya existían, de forma asilvestrada, algunas especies autóctonas en bosques europeos e incluso americanos del norte como el capulín mejicano.

Sus variedades de cultivo, esos frutos grandes y dulces, no solo se han empleado y emplean como apreciada fruta de mesa, sino que también se utilizan desde hace miles de años para elaborar, entre otros derivados, sabrosas mermeladas, jaleas, confituras o jarabes.

Asimismo, debido su alto contenido en azúcar, las cerezas favorecen enormemente el proceso de fermentación alcohólica, razón por la que se emplean a menudo para obtener bebidas alcohólicas que las contienen de diversas formas.

Probablemente, su forma más arcaica es el vino de cereza, que goza de gran predicamento en amplias zonas del norte de Europa, donde encontramos un sinfín de recetas, que pasan de padres a hijos y que son el orgullo de muchas sagas familiares.

En todas ellas, se parte de zumo de cerezas natural, aunque en la actualidad hay quien utiliza jugos o purés de cereza congelados o en conserva. Luego se incorpora el agua pura de manantial, azucares, mostos o edulcorantes varios, para aumentar la graduación alcohólica, hojas de té contenidas en bolsas de gasa, que aportan los taninos, acidulantes químicos, para eliminar las levaduras o bacterias no deseadas y levadura de vino.

Con todo ello, se obtiene al cabo de dos o tres semanas un vino rojizo y dulzón, que tras un filtrado más o menos escrupuloso, se almacena en bonitos garrafones de cristal, que alegrarán las frías veladas invernales de quienes, al no poder elaborar, a causa del frío clima, el vino por excelencia, que es el de uva, degustan con fruición estos otros vinos de frutas y bayas.

Otra bebida típica obtenida a partir de las cerezas es la cerveza de cereza belga, conocida allí con el nombre flamenco de kriek. Para su elaboración se utilizan unas raras cerezas agrias, que crecen en zonas alrededor de Bruselas. Estas cerezas se dejan macerar en cerveza tipo lambic a lo largo de varios meses, durante cuyo periodo se produce una segunda fermentación, que aporta color y frutosidad a la bebida que luego se filtra y se embotella.

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En Bélgica gusta tanto que, en la actualidad, se fabrican algunas interesantes variedades, que contemplan una adición extra de azúcar o de saborizantes u otras que se obtienen por la maceración con otros tipos de cerveza como la oud bruin o la gueuze.

El Peter Heering cherry liqueur, fabricado por la famosa marca danesa del mismo nombre, es otro licor de cerezas que se utiliza para elaborar cocktails tan conocidos como el Singapoore Sling o el Sangre y Arena.

También existe un grupo de bebidas que se obtienen por la destilación del vino de cereza. La más conocida es el kirsch, cuyo nombre viene de la palabra alemana kirsche, que quiere decir cereza. Se elabora con una variedad de cereza silvestre, típica de la Selva Negra, que se tritura completamente, incluyendo el hueso y se deja fermentar y posteriormente se destila, obteniéndose un aguardiente de muy alta graduación, que suele tomarse muy frío. Son también muy clásicos los kirsch de Alsacia, Lorena, Suiza o Austria, siendo sus marcas más prestigiosas las que cuentan con una doble o hasta triple destilación.

Realmente, la cereza tiene un sabor tan característico y apreciado que se ha empleado desde siempre para dar sabor a infinidad de bebidas refrescantes, carbonatadas o no, entre las que incluyo una curiosa Coca Cola con sabor a cereza, lanzada al mercado en 1985, que desgraciadamente no tuvo el éxito esperado.

El marrasquino es otro destilado muy típico, proveniente de la provincia de Dalmacia, en la actual Croacia. Se obtiene de unas cerezas típicas llamadas marrascas. Se deshuesan, se trituran, se les añaden almendras molidas y miel y se dejan fermentar, para destilarse posteriormente. El destilado de altísima graduación, se deja envejecer varios años en botas de fresno, que no confieren color ni sabor al licor y finalmente el líquido final se diluye hasta alcanzar una graduación alcohólica de unos 40º y se endulza o se le da sabor, según la receta de cada destilería.

Se trata sin duda de un licor excelente para marinar ensaladas de fruta.

En Inglaterra, se elabora el llamado cherry brandy, o brandy de cerezas, que se obtiene mezclando brandies seleccionados y unas cerezas negras silvestres, que dan un color rojo oscuro y un sabor muy especial al aguardiente. Esta bebida se utiliza sobre todo en coctelería.

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Sakura o la flor del cerezo japonés por Rafael Pérez Castells De entre las muchas variedades de cerezos, la más popular en Japón es la Somei Yoshino. No es muy antigua ya que se desarrolla a finales del siglo XIX. Sus flores son casi completamente blancas, con un rosa engañoso en su centro. Duran poco, apenas una semana, pero durante esos días los montes parecen cubiertos de nieve y los templos vestidos de novia. Un verdadero espectáculo que, en otra escala, también podemos gozar en algunos lugares de España.

Las islas de Japón forman un arco de 3.000 kilómetros que se extiende desde Ishigaki-jima, situada a 200 Km de Taiwán, hasta el norte de Hokkaido. Japón tiene todos los climas, al sur tropical, al norte siberiano y entre medias contiene desiertos, pequeños mediterráneos y rías gallegas como la de Sanriuku.

Por este motivo, la floración del cerezo no se produce al mismo tiempo en todo Japón. Sakura barre todos los años el archipiélago japonés, de sur a norte, como una cálida ola de nieve. El Sakura Zensen (el frente de sakura), comienza en la prefectura de Okinawa en enero, casi seguro que en Yonaguni-jima, la isla más al sur, atraviesa Kioto a finales de marzo, principios de abril, una semana más tarde llega a Tokio y casi un mes después arriba a Hokkaido.

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Un 21 de marzo, viendo las noticias de la noche en la NHK, quedé profundamente sorprendido cuando el “telediario” abrió con la noticia de que la primera flor del cerezo había florecido en Kyushu. Inmediatamente pensé que el pueblo japonés era gente diferente, en Occidente es impensable una apertura de este tipo, con una noticia tan aparentemente “intrascendente”.

Sakura no es más que un ejemplo de la relación de los japoneses con la naturaleza, probablemente el más espectacular, junto con el otoño durante el cual los montes se cubren de una variedad de colores que van del verde al rojo intenso y que cambia cada día.

Aunque algunos señalen a Japón como exterminador de ballenas y delfines, la realidad es bien diferente. El pueblo japonés tiene una profunda y respetuosa relación con la naturaleza. No es nada intrascendente para ellos saber cuando llegará sakura a su ciudad, porque, a pesar de la urgencia de la vida moderna, los japoneses siguen viviendo al ritmo de las estaciones.

Les gusta tanto el devenir de las cosas, el mono no aware, que no se conforman con nuestras 4 estaciones, ellos tienen 24 llamadas sekki que a su vez subdividen en 72 llamadas Koo. Naturalmente son muy cortas, pero bien definidas, ya sea por el primer calor, la primera nieve o el despertar de los insectos. También podríamos hablar de los árboles sagrados, distinguidos con una gruesa soga que rodea su tronco o de otros muchos detalles de su respeto a la naturaleza, Siempre recuerdo una anécdota personal cuando pienso en esta relación tan estrecha del japonés con la naturaleza. Una mañana le pedí a mi mujer que me acompañara a ver los ciruelos en flor del templo de Kitano Tenmangu - había llegado demasiado pronto a Japón y los cerezos aún no habían florecido en Kyoto. La avenida que llevaba al templo estaba flanqueada por ciruelos cargados de flores rosadas. Una joven bajaba corriendo, pensé que quería coger el autobús. En su carrera golpeó una rama de un ciruelo. Se detuvo.

Se giró hacia el árbol, juntó sus manos y se inclinó unos segundos. Después reinició su carrera.

La llegada de Sakura es la gran fiesta de primavera. Desde el siglo VIII, los japoneses cumplen con la tradición del hanami. Esta palabra significa “hacer picnic debajo de un ciruelo o de un cerezo”. Las familias, amigos o compañeros de trabajo se reúnen bajo un cerezo, colocan un plástico azul – todos usan uno así – y allí se sientan y beben juntos sake, sochu y cerveza y comen shushi, udon, tako o cualquier otra especialidad de cada lugar.

Puede ser bajo el centenario cerezo de los jardines de Maruyama en Kioto o bajo los cerezos que rodean el Palacio Imperial de Tokio. En cualquier lugar donde haya un frondoso cerezo cargado de flores se reunirá un grupo con ganas de celebrar sakura. Se trata de fiestas largas y animadas que terminan en sonadas borracheras. Sin embargo, en Japón emborracharse con amigos o con subordinados no es un acto por el que avergonzarse, si no todo lo contrario. El japonés piensa que cuando alguien se emborracha abre su alma y no miente y, ese gesto, se considera un honor, eso si, hay que saber emborracharse.

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En casi todas las ciudades hay sitios que visitar en Sakura. En Kioto los templos se engalanan y se pueden visitar por la noche. Es altamente recomendable. El templo de Eikando, el de Tenryuji en Arashiyama, el de Kennin-ji... tantos y tantos templos – hay miles en Kioto - nos sorprenden primero hasta dejarnos con la boca abierta y luego nos van calmando como si estuviéramos colmados de tanta belleza.

En otros lugares hay matsuri, feria, como el de Dazaifu cerca de Fukuoka, en la isla de Kyushu, en donde se representa, bajo las ramas de decenas de cerezos en flor, la competición de varias parejas de príncipes. Cada pareja escribe un haiku que deposita en un barquito de bambú. El pequeño barco navega por un arroyo hasta llegar al presidente que juzgará el valor del poema.

Sakura está presente en la expresión artística japonesa, como lo está el devenir de la naturaleza. Hay hermosísimas pinturas de Hasegawa Tӧhaku en el templo de Kennin-ji, en Kioto, donde los retorcidos cerezos se recortan sobre un cielo dorado y nos transmiten la ilusión de que siguen creciendo y floreciendo con una lentitud infinita pero perceptible. Sin olvidar su influencia en la literatura, especialmente en la poesía. El haiku es una forma poética dedicada a la naturaleza, como ejemplo estos versos de un Basho que se lamenta de su edad a la par que se sigue admirando de la llegada de la primavera.

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¡Débiles son mis piernas!

Pero está en flor el monte Yoshino.

Y también en sus canciones tradicionales como Sakura, Sakura, que como nuestro “Asturias patria querida...” se canta avanzada la fiesta.

Flores del cerezo, flores del cerezo: Cubriendo la campiña.

Tan lejos como puedas ver. ¿Se trata de niebla o de nubes? .............................................

Sakura es una simple flor, la del cerezo, pero también es un camino para conocer el espíritu japonés, para ellos lo más importante de sakura es la caída de los pétalos, que sugiere la temporalidad de todas las cosas, la belleza efímera de la vida que por serlo es más hermosa todavía, eso es mono no aware, eso es sakura.

V I S I TA N D O U N N U E V O M U N D O

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Xesco Bueno

Arroz de bacalao con picotas Casetes Ca N´Oliveró Ctra. Martorell-Terrassa km 4.700 08755 Castellbisbal Barcelona 93 775 56 90 Ingredientes y elaboración Para el sofrito Sofreír lentamente en aceite de oliva unas cebollas, ajos y pimientos rojos finamente picados. Al rato desatar el sofrito con unas cerezas picotas picadas y una generosa cantidad de puré de tomate. Cocer de nuevo hasta que todo esté caramelizado y adquiera el aspecto de una compota.

Una vez fuera del fuego, mezclamos este sofrito con buena carne de pimiento choricero, pimentón dulce colorao y una razonable chispa de sal.

Para la picada Majar en el mortero dos o tres dientes de ajo fritos con un poco de azafrán, sal de bacalao (bacalao salado muy picado) y unas almendras tostadas.

Guarnición Dos o tres láminas de morro de bacalao confitado para cada ración y dos o tres cerezas picotas igualmente confitadas.

Allioli de cerezas Con unos ajos asados pelados, sal, aceite de confitar cerezas, vinagre de cerezas, yema de huevo y picotas sin hueso nos arreglamos un suave allioli que servirá de salsa y acompañamiento.

Acabado y presentación Arroz bomba y un buen caldo de bacalao. Se revuelve el arroz con el sofrito, se añade poco a poco caldo caliente, trabajando el arroz con paciencia. Una vez cocido y seco, entra la picada, se rectifica de sabor y textura. Reposo. Se le da forma y se pasa por la plancha. Y aquí está el arroz cremoso socarrat, bacalao, allioli y cerezas.

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Mario Sandoval

Emulsión de almendras con carne de cerezas y taco de atún rojo Restaurante Coque C/Francisco Encinas 8 28970 Humanes de Madrid Madrid 91 604 02 02 www.restaurantecoque.com Ingredientes

Elaboración

Almendra fresca Pan duro Una cabeza de ajos Cerezas Ruby Agua mineral 1 naranja de zumo Aceite de oliva virgen extra Jengibre en polvo Alcaravea molida Sal fina Sésamo en grano Esencia de mandarina Esencia de bergamota Ventresca de atún Pamplinas Aceite de oliva virgen extra Vinagre de vino blanco Sal fina

Para preparar el ajo blanco. Escaldar y pelar las almendras frescas e introducirlas en un vaso thermomix con pan duro, ajo, sal, aceite de oliva y vinagre. Triturar bien la mezcla e ir añadiendo agua según el espesor de la salsa que busquemos. Colar por un chino y reservar.

Para preparar las cerezas. Cortar las cerezas sacando dos partes de cada una. El resto de las cerezas se licua y se prepara con ellas un gazpacho con aceite, sal, vinagre y agua. Estofar las partes bonitas de la cereza en este gazpacho a 30ºC y reservar.

Para preparar la ventresca marinada. Poner todos los ingredientes en un bol, mezclar bien e introducir la ventresca limpia de piel y espinas en cuadrados de 2 x 2 cm. Dejar macerar durante 24 horas y marcar a la parrilla por las cuatro caras. Limpiar las pamplinas y añadirles aceite, sal y vinagre.

Montaje Escoger para emplatar un plato sopero. Colocar en la base los cubos de ventresca, sobre ellos las cerezas estofadas y las pamplinas aliñadas. Delante del cliente, verter sobre el conjunto la emulsión de almendras previamente presentada en una pequeña jarrita.

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Foto 路 F茅lix Soriano

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Sergio Azagra

Gazpacho de cerezas, chipirones, gambas y aceite de oliva G+L Gastrologica C/La Palma 7 22001 Huesca 974 111 974 www.gastrologica.es Ingredientes 500 gr cereza picota 250 gr tomate rosa 125 gr cebolla Fuentes de Ebro 125 gr de pimiento verde 2 unid diente de ajo Aceite de oliva virgen s.c (según criterio) Sal s.c Vinagre de vino s.c 3 unid rodaja de pan hogaza 10 unid chipirones plancheados 20 unid gambas cocidas Olivada s.c Agua mineral s.c Elaboración Lavamos todas las frutas y hortalizas, quitamos los huesos a las cerezas, cortamos las hortalizas, aliñamos con la sal, el aceite y el vinagre y estrujamos con las manos. Agregamos el pan y añadimos agua hasta cubrir. Dejamos reposar 12 horas y a continuación pasamos por la batidora.

Colamos y rectificamos.

Emplatado Colocamos en un plato hondo los chipirones cortados en rodajas, las gambas peladas y el aceite de olivas negras, introducimos el gazpacho muy frío en una pequeña jarra, y lo servimos delante del comensal.

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Rogelio Barahona Pastel vasco tradicional Urkiola Mendi Arturo Soria 51 28027 Madrid 91 367 52 94 www.urkiolamendi.net Ingredientes 250 gr harina 175 gr azúcar 200 gr mantequilla 100 gr de almendra 0,5 l de crema pastelera 2 huevos de corral Mermelada de cerezas artesanal Piel de un limón Levadura Anís Elaboración Poner la mantequilla a punto de pomada e introducirla en un volcán hecho con la harina y en el cual añadiremos sucesivamente el azúcar, los huevos y una cucharadita de levadura. Trabajar la masa lentamente, ir incorporando la harina en el centro poco a poco, junto con la almendra molida, la piel de limón rallada y el anís y amasar suavemente como si de una masa quebrada se tratase.

Dejar reposar un poco, forrar un molde con parte de la masa, rellenar el resto con mermelada de cerezas. Tapar la masa, pintar con huevo y hornear a 180ºC aproximadamente 40 - 50 minutos. A la hora de presentarlo, es imprescindible servirlo templado.

Opcionalmente, se puede acompañar con una intxaursaltsa o también con un helado de mantequilla y caramelo, por ejemplo.

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Quique Dacosta Cerezo en flor 2009

elPoblet Ctra. Las Marinas, Km. 3, con Carrer Rascassa 1 Urb. elPoblet 03700 Denia, Valencia 965 784 179 www.quiquedacosta.es Ingredientes Agua de cerezas Sagu de cerezas Sirope de cerezas Gelatina de miel de acacia Cuajada de leche de oveja Hierba luisa Cerezas caramelizadas de fresa liofilizada Malto de frutos rojos Arenas de frutos rojos Mantequilla Harina Azúcar Frutos rojos Colorante rojo liquido Albúmina Gelatina Kataifi Huevos

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Jorge Zanuy Clafoutis

La Jaima C/ del deporte 6 Tamarite de Litera Huesca 974 42 12 74 www.lajaimarestaurant.com Ingredientes 100 gr de harina 200 gr de huevo 180 gr de az煤car 1 vaina de vainilla 1 pizca de sal 400 gr de leche 250 gr de cerezas Elaboraci贸n Lavar y sacar el hueso a las cerezas. Por otro lado, mezclar el resto de los ingredientes.

En unos moldes colocar unos trocitos de cereza y acabar de rellenar con la mezcla. Hornear a 180 grados durante aproximadamente 25 minutos.

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Foto 路 Daniel Royo

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Manuel Domínguez

Gazpacho de cereza con guarnición de cebiche de langostino, zamburiña y huevas de pez volador Lua C/ Zurbano 85 28003 Madrid 91 395 28 53 www.restaurantelua.com Ingredientes Tomate Cebolleta Ajo Pepino Pimiento rojo y verde Aceite de oliva Vinagre Sal Cerezas Zamburiñas Langostinos Cilantro Limas Pimienta negra Huevas de pez volador Elaboración Mezclar los tomates, la cebolleta, los pimientos, el pepino, el ajo, el aceite, el vinagre y la sal en un cuenco grande y triturar. Por otro lado, extraer el hueso de las cerezas y triturarlas. Mezclar las dos masas rápidamente para que no pierda el color intenso de la cereza.

Exprimir las limas y añadir al líquido la pimienta y el cilantro. Introducir en la salsa resultante los langostinos y las zamburiñas y dejar aproximadamente 10 minutos.

Emplatado Escoger un plato hondo y colocar, en primer lugar el langostino, después la zamburiña y a continuación las huevas de pez volador. Introducir el gazpacho en una jarra pequeña y verterlo lentamente sobre el conjunto.

Con unos ajos asados pelados, sal, aceite de confitar cerezas, vinagre de cerezas, yema de huevo y picotas sin hueso nos arreglamos un suave allioli que servirá de salsa y acompañamiento.

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Carlos Posadas

Pichón de Mont Royal asado a la sangre con confitura de cerezas y haba tonka Hotel AC Santo Mauro C/ Zurbano 36 28010 Madrid 91 319 69 00 www.ac-hotels.com Ingredientes

Elaboración

Pichón Cerezas Sangre

Poner en una cazuela al fuego lento todos los ingredientes hasta que la carne de la cereza se desprenda del hueso. Retirar y tamizar por un cedazo de poro ancho.

Trabajar a fuego lento hasta que la mezcla alcance 106ºC. Reservar en frío.

Para la confitura de cereza 1 kg de cerezas 300 grs de mondas de manzana verde 500 grs de azúcar 20 ml de zumo de limón ½ haba tonka Para el pichón de Mont Royal 4 pichones 40 ml de brandy 200 ml de demi-glace Sal Pimienta Guarnición

Limpiar el pichón de vísceras y reservar la sangre, el hígado y el corazón. Triturar junto al brandy, tamizar y reservar.

Bridar el pichón para que mantenga la forma deseada, salpimentar y dorar en sartén a fuego vivo y terminar cociendo en el horno a 200º durante 3 min. Dejar reposar 2 minutos en un lugar cálido de la cocina y trinchar. Trocear las carcasas, flambear con brandy e incorporar la demi-glace.

Colar y añadir al jugo, la sangre y montar hasta conseguir una textura untuosa.

Emplatado Presentar en el plato junto a la confitura de cerezas y el haba tonka.

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Foto 路 Iv谩n Lagunas

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Rodrigo de la Calle Bizcocho de cereza

Restaurante Rodrigo de la Calle Antigua Carretera Andalucía, 85 Aranjuez 28300 Madrid 91 891 08 07 www.restaurantedelacalle.com Ingredientes

Elaboración del bizcocho

Cerezas frescas

Mezclar la almendra y el azúcar y reservar. Romper poco a poco las claras e ir añadiéndolas a la mezcla anterior tamizando poco a poco. Incorporar la harina, la levadura y mezclar todo muy despacio con una lengua. Añadir la mantequilla, la avellana y seguir mezclando. Por último, incorporar el colorante poco a poco hasta obtener el color de la cereza.

Meter en el horno a 160ºC durante 30 minutos.

Para el bizcocho 250 gr polvo de almendra 640 gr azúcar glass 600 gr claras 8 gr levadura 300 gr mantequilla avellana 260 gr harina Colorante rojo Para la gelatina 300 gr zumo de cereza 3 gr agar-agar 1 hoja de gelatina Para el jarabe de cereza 1 l agua 1 kg azúcar 1 hoja de gelatina Para el sorbete de cerezas 1 pulpa de cereza 900 cl jarabe (tpt)

Elaboración de la gelatina Calentar 200 cl de zumo a 40ºC y reservar. Hidratar en agua fría la gelatina. Hervir el agar-agar en 100 cl de zumo, mezclar bien y añadir la gelatina. Incorporar todo esto a los 200 cl de zumo anteriores y remover bien. Colar y dejar enfriar en una placa dejando que tenga 1cm de altura como mínimo.

Una vez frío, cortar en dados pequeños.

Elaboración del jarabe Hervir el agua con el azúcar durante 10 minutos e incorporar el colorante rojo hasta obtener el color de la cereza.

Elaboración del sorbete Mezclar el puré de cereza con el jarabe, una vez esté frío, meter en el molde de paco jet.

Acabado y presentación Desmenuzar el bizcocho de forma irregular y emborrachar con el jarabe. Colocar la gelatina alrededor de forma desordenada. Cortar las cerezas por la mitad, quitar el hueso y colocar por encima del bizcocho. Por último, colocar el sorbete encima.

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Felip Llufriu

Cerezas rellenas de foie Restaurante Moo Hotel Omm C/ Rosselló 265 08008 Barcelona 93 445 40 00 www.hotelomm.es Ingredientes para 4 personas 16 cerezas

Para la gelatina de cerezas y café

100 gr de puré de cereza negra 2 gr de pasta de café o medio café expreso 6 gr de agar-agar Sal

Para la cobertura de las cerezas

100 gr de Oporto Noval 50 gr de gelatina vegetal en polvo Elaboración Quitarle el hueso a las cerezas y hacerles el agujero del centro un poco más grande. Rellenarlas con el foie-micuit, envolverlas en papel film y reservarlas en la nevera para que compacten.

Llevar a ebullición el puré de cerezas con el café y el agar-agar. Dejar enfriar y triturar hasta obtener un puré muy fino y brillante. Comprobar el punto de sal.

Llevar a ebullición el oporto y la gelatina en un cazo pequeño. Con la ayuda de un palito de madera, sumergir las cerezas en el baño (que mantenemos caliente), hasta conseguir que queden totalmente bañadas. Reservar en la nevera.

Acabado y presentación

Colocar en un plato una pincelada de puré de cerezas y encima 4 puntos de puré de cerezas.

Colocar 4 cerezas bañadas encima de estos 4 puntos de puré. Terminar colocando unas hojas de rucula, una lámina de almendra tostada, unos pétalos y un poco de sal maldon.

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COCINANDO CEREZAS CON...

Dani Guerrero

Tomate “cor de bour”, mató de la Cerdanya, cerezas y secallona Bistró Restaurant + El Xiringuito del Bistró Camí de la Farinera s/n Pont de Sant Martí 17520 Puigcerdà 972 884 539 Ingredientes para 4 personas 2 tomates cor de bou grandes y bien rojos 300 gr de queso mató de la Cerdanya 20 cerezas deshuesadas y partidas por la mitad 1 secallona cortada en juliana Cebollino, hojitas de albahaca y lechuga fulla de roure Escamas de sal y pimienta molida Para la vinagreta Aceite de oliva virgen extra Vinagre de Jerez reserva Kirsch Elaboración Lavamos los tomates, las cerezas, las hierbas y la lechuga. Secamos bien y reservamos la albahaca y las hojas de roble en agua con hielo para conseguir una textura bien firme y crocante.

Mezclamos tres partes de aceite por una de vinagre con unas gotitas de kirsch al gusto. Removemos bien y reservamos a temperatura ambiente.

En un recipiente mezclamos el mató, una pizca de pimienta molida, cebollino picado y la mitad de las cerezas. Reservamos en la nevera. Cortamos los tomates en rodajas transversales y las aliñamos con escamas de sal y un poco de vinagreta.

Colocamos en un plato las rodajas de tomate cor de bou y vamos intercalando entre ellas una generosa cucharada sopera de la farsa del mató. Escurrimos las hojitas de albahaca y distribuimos tres por cada ración. Escurrimos las hojas de roble y las añadimos al plato. Repartimos el resto de mitades de cereza, la secallona cortada en juliana y aliñamos el conjunto con la vinagreta de kirsch y unas escamas de sal.

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COCINANDO RAPE CON...

La intemporalidad del rape por María Forcada El restaurante Lágrimas Negras abrió sus puertas hace seis años en el impresionante hotel de colores, Silken Puerta América. Un lujoso hotel que no sólo se nutre del cliente hospedado, sino que se ha convertido en un constante ir y venir de un público madrileño al que le gusta disfrutar de la buena mesa; de la mejor coctelería y de unas terrazas con impresionantes vistas sobre la ciudad.

Desde hace apenas unos meses, Iván Sáez - al que recordaremos por su paso en restaurantes como Zorzal o Senzone - es el chef ejecutivo de Silken Puerta América y de su elegante y moderno restaurante, diseñado por Christian Liaigre. ¿Cómo vives esta nueva etapa?

Muy ilusionado. Es un proyecto muy grande y también un gran reto, porque soy responsable del restaurante y de todas las propuestas gastronómicas del hotel. Anteriormente ya había estado trabajando en un hotel, pero sólo tenía unas 40 habitaciones y aquí estamos hablando de más de 300 habitaciones y de unos salones para eventos donde acogemos hasta a 800 comensales. ¿Cuentas con un gran equipo?

Si, ahora trabajo con más de 20 personas, más el equipo de office. Desde el principio estuve muy motivado, sobre todo por el equipo de sala y sumillería que siempre ha tenido Lágrimas Negras, así que creo que se pueden conseguir muchas cosas, siempre trabajando con respeto. ¿Es fácil implantar cambios?

Es lo más difícil. Que la gente cambie la actitud y que esté dispuesta a aceptar cosas nuevas es complicado.

Lo bueno es que cuento con el apoyo de mi segundo de cocina, Ernesto Muñoz, y eso me da muchas fuerzas, tener a alguien que te conoce y piensa como tú es importante. Habrá cambios en la carta, pero algunos platos como el Steak Tartar, que se prepara en la sala, no dejarán de estar presentes. ¿Cómo elaboras tus menús?

Trabajo con las estaciones, busco el producto de temporada y aunque tenga una duración muy breve, siempre lo ofrezco fuera de carta. También me influye el hecho de que el perfil de cliente de un hotel se cuida mucho y eso me obliga a tener una oferta de cocina ligera. Escojo el producto de temporada y de primera calidad porque es fresco, representa la naturaleza y además su precio es el real. No me interesa trabajar con productos como el atún o las setas fuera de temporada.

Pág 81 · Hotel Silken Puerta América (Madrid) · Foto · Rafael Vargas

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¿Por qué siempre hay rape en las cartas?

Es una variedad que nos gusta mucho a los cocineros, muy dúctil y además está disponible en cualquier época del año. Es jugoso y ligero al mismo tiempo, admite muchas preparaciones. ¿Cómo reconoces un buen rape?

Lo más importante es comprar el producto a alguien de confianza. Tiene que estar terso y brillante. Al tener una carne dura es muy fácil de cocinar, aguanta las altas temperaturas y las largas cocciones. Es un pescado que si sufre alguna agresión a la hora de cocinarlo se percibe poco en el plato. A mi me gusta cocinarlo muy poco a poco, para que quede tierno y jugoso. ¿Qué receta propones?

Quería hacer un plato que diese protagonismo al personal de sala, así que me inspiré en una receta que elaborábamos en París, un papillot, pero con pan. Le pedí a mi panadero masa fermentada de pan de algarroba y preparé una fina masa que me sirve como envoltorio del pescado. El plato sale como si fuera un cofre hasta la mesa del comensal, y es allí donde el camarero lo abre y lo prepara, adornándolo con verduritas y flores o brotes, un espectáculo para los ojos y para el paladar, ya que el pescado se ha hecho en su propio jugo, con todo su sabor.

La opinión de un experto Pedro Cabezas, distribuidor pescado y marisco www.pescadospedrocabezas.com

¿Cuáles son las zonas de pesca del rape?

Rape hay en todo el continente, pero el que más se comercializa es el de Gran Sol y también el de Dinamarca y el de Noruega.

Hay diferentes tipos de rape ¿cuál es el más común aquí?

Sin duda, el rape de tripa negra, es el más demandado, sobre todo en hostelería y el rape Juliana, que se identifica como el de tripa blanca.

Dice Ivan Sáez que “el rape es un pescado mucho más fuerte que otros, admite mayores temperaturas…” ¿Qué opinas?

Iván tiene razón, el rape tiene una carne muy compacta, a diferencia de la mayoría de pescados, que suelen tener una carne que se abre como si tuviera láminas. Esto permite resistir más incluso las bajas temperaturas, admitiendo la congelación mejor que cualquier otro pescado.

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COCINANDO RAPE CON...

Hotel Silken Puerta de America · Restaurante Lágrimas Negras · Avenida América 41 · 28002 Madrid · 91 744 54 00 · www.hoteles-silken.com

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COCINANDO RAPE CON...

La receta

Rape asado en pan de algarroba con toques acidulados Ingredientes 200 gr de rape 1 trozo de lemon grass 1 hoja de lima kafir Pan de algarroba Espárrago verde Apio nabo Setas de temporada Jugo de carne Brotes Elaboración Estirar el pan de algarroba en la laminadora hasta que tenga el grosor deseado. Cortar cuadrados de la masa y poner en el centro el rape, encima colocar un trozo de lemon grass y la hoja de lima kafir y cubrir con otro cuadrado de la masa de pan sellando con ayuda de un tenedor y colocándolo encima de una hoja de papel sulfurizado. Añadir aceite de oliva y sal gris e introducirlo en el horno a 190ºC durante aproximadamente 16 minutos.

Cortar con la corta fiambres láminas finas de apionabo. Trocear con ayuda del pelador unas láminas de espárrago. Saltear las setas con ajo y cebollino.

Acabado y presentación Escogeremos para la presentación un plato trinchero. Colocaremos en un lateral las láminas de espárrago calientes con sal y aceite de oliva virgen y en el centro una cucharada de setas de temporada que cubriremos con láminas de apionabo que habremos aliñado previamente con sal y aceite de oliva. Sobre ellas depositaremos los brotes y en el otro lado realizaremos unos trazos de salsa de carne.

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GASTROBOTÁNICA

Cerezos que rosas son por Santiago Orts Los cerezos (Prunus avium) son plantas pertenecientes a la extensa familia de las Rosaceas. Al igual que los manzanos, perales, almendros y otros muchos frutales de hueso como los que producen melocotones, ciruelos o albaricoques, deben el nombre de “Prunus” a la dura cáscara (hueso) que envuelve su semilla.

Curiosamente, estas semillas no almacenan almidón, al contrario que otras muchas especies. El almidón es un azúcar de reserva con un gran poder energético para el embrión de la nueva planta y es precisamente por esta razón, la ausencia de almidón, por la que estas frutas no se ponen más dulces después de proceder a su recolección, aunque sí que es cierto que su textura se transforma enseguida, se ablandan y su aroma se incrementa sensiblemente.

Los árboles que conocemos y que estamos acostumbrados a ver proceden de dos especies: la europea Prunus avium, muy dulce y la asiática Prunus cerasus, que se caracteriza por desarrollar cerezos muy agrios.

Sus frutos, las cerezas, tienen una vida muy breve si las comparamos con algunas parientes como las manzanas, las peras o los melocotones y no maduran después de haber sido recolectadas. Esto se debe a que son frutos no climatéricos, es decir, frutos que no respiran, ni consumen oxígeno, ni producen anhídrido carbónico y tampoco son sensibles al etileno, hormona que provoca en los frutos el fenómeno de la maduración.

El color rojo intenso de la cereza es, sin ninguna duda, uno de los aspectos más llamativos de este fruto. Ese intenso cromatismo se debe a la presencia de unos pigmentos llamados antocianinas que pueden hacer que las cerezas varíen de tonalidad, desde un rojo muy oscuro, intensidad que se traduce en una mayor cantidad de antocianinas, hasta una tonalidad amarilla más clara en donde las antocianinas casi brillan por su ausencia.

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GASTROBOTÁNICA

En cuanto al sabor tan típico de la cereza, se debe a un benzaldehído almendrado, un terpeno llamado linalol y a la esencia de clavo producida por el eugenol.

Pero hay aspectos mucho más interesantes a la hora de analizar el sabor de esta variedad frutal tan apreciada.

La semilla de estos frutos posee una enzima que genera cianuro y el tan característico aroma de extracto de almendras amargas (Prunus amygdalus o dulcis).

De ahí el carácter almendrado de algunas pastas que se elaboran con extractos obtenidos de las cortezas de estas semillas, origen también del típico sabor del Amaretto, el conocido licor italiano amargo elaborado a base de huesos de albaricoque, extractos de almendra y aromas de vainilla y cerezas, entre otras frutas.

El guindo o cerezo marrasquino (Prunus cerasus), tan típico de postres y tartas, es una variedad de cerezo muy ácido que se produce a partir de una variedad local del nordeste de Italia y de la región balcánica llamada Marasca. Esta cereza tiene la particularidad de aguantar muy poco en el árbol y ser muy ácida, de ahí que fuese conservada en su propio licor para consumirse durante el invierno.

Existen básicamente cuatro grupos de variedades de cerezos que se agrupan en función de las regiones de donde proceden. En el grupo de las estrictamente europeas, aparte de las ya vistas, nos encontramos con el Cerezo de Santa Lucía (P. Mahaleb) y el Azarero de Portugal (P lusitanica). En el listado de variedades eurasiáticas se encuentran el cerezo aliso (P. gadus) y el laurel cerezo (P. Laurocerasus). En el caso de las variedades americanas, en este grupo encontramos el Cerezo Negro (P. serotina) y el Capullín ( P. Virginiana) y por último la familia de los cerezos estrictamente asiáticos, está formada por el Cerezo Tibetano o P. serrula, el Cerezo Japonés o P. serrulata y el grupo Sato-Sakura.

Como árbol de cultivo, el cerezo es una especie que se adapta muy bien a climas y suelos desde el nivel del mar hasta los aproximadamente 500 metros de altitud. En cuanto a su floración, es muy tardía y por eso escapa casi siempre del riesgo de heladas a las que son muy sensibles sus flores.

Para el cuajado de su cosecha el cerezo, dado que es incompatible en la autopolinización, necesita plantas o pies polinizantes y por supuesto, necesitan insectos (en este caso abejas) que las polinicen, de otra manera no se puede garantizar el cuajado del fruto. www.gastrobotanica.com

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DE LICORES

DE LICORES y AGUARDIENTES por Andrea y Anders Vinding

Cerezas destiladas Entre los muchos viajes sensoriales que se pueden experimentar en Extremadura, uno de los más aconsejables es la visita al Valle del Jerte. De sobra es conocida la belleza de este lugar en los meses de la floración del cerezo, pero es igualmente recomendable visitarlo en verano, por la frondosidad de sus bosques, la frescura de su cristalino río y por saborear su riquísima fruta: la cereza.

Llegando desde Plasencia, la carretera N110 nos adentra en este valle casi paralelamente al río Jerte. A la altura de Valdastillas se encuentra la Agrupación de Cooperativas del Valle del Jerte, donde desde Mayo hasta Julio se centraliza la recogida de la cereza para su posterior comercialización y exportación, así como su transformación en diversos productos 100% naturales como mermelada, cerezas en aguardiente, licor y aguardiente. Estos productos se pueden comprar directamente en el centro así como online desde su página web, y concertar una visita guiada a las instalaciones de la mano de su personal, muy amable por cierto.

El Valle del Jerte posee un microclima especial, con sol y abundante agua, lo que convierte a esta zona en un vergel para el cultivo de la cereza. Hay más de 100 variedades de cereza. La orografía de la zona hace que las plantaciones de los cerezos se hallen en distintas alturas que van desde los 400 hasta los 1.100 metros de altitud sobre el nivel del mar, por lo que la recolección de la cereza comienza en el mes de Mayo y se prolonga hasta bien entrado el mes de Julio. A mayor altura, la maduración de la cereza es más tardía y de mayor calidad.

Después, se puede continuar por la carretera hasta Jerte, precioso pueblo donde se encuentra el restaurante Valle del Jerte, dirigido por Agustín y su mujer Encina, que con la ayuda de su hija ofrecen una gastronomía local de alta calidad, así como una extensa e interesante carta de vinos. Recomendamos el gazpacho de cerezas, la tosta de pan de castaña con revuelto de trigueros silvestres de la zona, con bacalao y jamón ibérico y la trucha del Jerte acompañada de boletus. Como vino, uno de la Tierra de Extremadura, el tinto Huno de Pago de los Balancines. Para terminar, picotas y un digestivo, como puede ser en este caso el licor o el aguardiente de cerezas.

El aguardiente y el licor que detallamos a continuación son dos productos 100% naturales que se elaboran siguiendo métodos tradicionales, porque lo que se quiere es que prevalezcan sobre cualquier otro sabor todas las características de la fruta. Son muy apreciados en los mercados alemanes, suizos, austriacos y franceses.

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DE LICORES

Kirsch. Aguardiente de Cereza, Valle del Jerte.

Para elaborar este aguardiente se estrujan las cerezas y se introducen en un tanque en donde se realiza la fermentación espontánea y tumultuosa durante 27 días. Se controla la temperatura, la fermentación y el remontado. De aquí se obtiene el vino de cereza, que es ácido, vasto, amargo y de baja graduación alcohólica (7%). Para obtener los aromas de la fruta y el alcohol este vino se destila en alambiques de cobre calentados con vapor, se refrigera y condensa hasta obtener una concentración del 65%.

Se introduce en tanques de acero inoxidable durante 1 año y se añade agua para ajustar la concentración de alcohol a un 42%.

Todos los desechos de este proceso se reciclan: los huesos se utilizan como material de combustión, la pulpa como abono y el líquido pasa un proceso de depuración.

Es interesante saber que el arte de destilar irrumpió en Occidente de la mano de la cultura árabe medieval a través de España, pero no para obtener bebidas alcohólicas, si no para perfumes.

La palabra Kirsch (del alemán kirsche – cereza) se emplea para referirse a esta popular bebida alcohólica.

Notas de cata Incoloro, cristalino. En nariz es limpio con notas de tierra, pizarra, intensa cereza y alcohol. En boca el alcohol destaca la fruta, el terruño persistente, el alcohol y al final vuelve la cereza. Se recomienda tomar muy frío.

Licor natural de fruta fresca del Valle del Jerte, cereza.

Para elaborar este licor se seleccionan las cerezas tipo picota, sanas y maduras y se maceran en su propio aguardiente durante 6 meses. Después se añade azúcar y agua hasta obtener una proporción de 17% de alcohol.

Históricamente, los licores se elaboraban a partir de hierbas medicinales. Algunas versiones afirman que fueron los monjes benedictinos italianos los que en el siglo XIII empezaron a dar a conocer este tipo de bebida.

Notas de cata Color rojo cereza, limpio, vivo y fresco. Aromas de fruta fresca con todo su cuerpo, terruño pizarroso y alcohol al final. En boca caramelo, cerezas, potente, largo, elegante, fino y el alcohol no predomina. Recuerda a la fruta de los bombones mon cheri.

Puede consumirse solo o con hielo, y también como un ingrediente más para elaborar cócteles. www.ac-vallejerte.es

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GASTRONOMÍA MOLECULAR

¿La experiencia es la madre de la ciencia? por Hervé This Durante el último Salón de Agricultura, en el stand de AgroParisTech un grupo de científicos y cocineros nos dedicamos a analizar a fondo dos cuestiones. La afirmación de algunos cocineros con estrellas que consideran que el pistou (salsa fría provenzal hecha con ajos, albahaca fresca y aceite de oliva) debe picarse siempre en un mortero con el pilón (mano del mortero) en lugar de en una batidora. La segunda pregunta planteada analizaba si las crêpes se agarran más o menos si la pasta se ha aireado previamente.

Con el mortero o almirez obtenemos una pasta con trozos perceptibles y fragmentos de hojas de albahaca de color oscuro, mientras que cuando empleamos la batidora obtenemos una preparación mucho más fina y de un color verde muy vivo.

Además de disfrutar del encuentro entre cocineros y científicos y de verles haciendo pruebas, estas dos cuestiones nos condujeron a observaciones que antes nunca se nos hubieran ocurrido. A veces el formalismo que le imponen al trabajo los científicos concede importancia a ciertas observaciones que de forma aislada resultarían puramente anecdóticas.

Todas las pruebas de catas fueron desarrolladas siguiendo el modelo de “test triangular” que consiste en ofrecer varias veces a una persona tres muestras para probar, siendo dos de ellas idénticas, y pidiéndole que identifique las que son iguales.

Aprovechando esta reciente experiencia, en nuestro último encuentro decidimos preparar el pistou utilizando dos instrumentos distintos y los mismos ingredientes: piñones, queso parmesano, ajo crudo, albahaca, sal, pimienta y aceite de oliva.

Antes de comenzar con las pruebas, dividimos los ingredientes en dos lotes exactos y añadimos a continuación la misma cantidad de aceite de oliva. El primer lote se picó con mucho cuidado en un mortero mientras que el segundo se mezcló suavemente empleando una batidora.

Pistou picado en el mortero El experimento nos demostró que la cuestión planteada inicialmente -si el pistou machacado en un mortero es mejor que el preparado con la batidora- era incorrecta porque con los dos métodos se obtienen resultados muy diferentes por la indiscutible supremacía del mortero.

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Lógicamente, el sabor de ambas preparaciones también difiere considerablemente en términos gustativos como el de la persistencia en boca, mucho más agradable en el caso del pistou elaborado con mortero.

El catador no tuvo dificultades para reconocer los dos lotes iguales en las dos primeras pruebas, pero en el tercer muestreo no pudo ofrecer ninguna respuesta. Hay que tener cuidado porque los sabores siempre “cansan” cuando se abusa. Habrá que pensar en contar con más participantes en próximas ocasiones, especialmente cuando se trate de recetas como la del pistou que lleva ajo crudo.

Algunos de los asistentes, grupo entre el que se encontraba el chef Pierre Domenique Cécillon, Presidente del club Toques Blanches, valoraron muy positivamente el sabor persistente en boca que provocaba el pistou hecho en el mortero, debido sin duda a la presencia de trozos de piñones que obliga a masticarlos, acto que prolonga el sabor en boca.

Si el mortero favorecía la persistencia, el empleo de la batidora aportaba sabores más fuertes ya que sus ingredientes, especialmente la albahaca, estaban finamente picados y se entremezclaban mucho más.

Todo esto nos llevó a pensar que, en lugar de discutir si el pistou está mejor en el mortero que triturado con la batidora, de-

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GASTRONOMÍA MOLECULAR

beríamos cambiar la cuestión y modificar la receta en función del objetivo buscado. Si queremos trozos de piñones más o menos grandes o más o menos tostados los trataremos aparte, ya sea en el mortero o en batidora, y dejaremos de molerlos en el momento que más nos interese.

Para concretar mejor los resultados decidimos estudiar el fenómeno de la masa de crêpes empleando los mismos ingredientes: Harina de trigo (tipo 45), agua y huevos. Una de las masas se mezcló con la espátula de goma y la otra con una batidora eléctrica.

De la misma forma, picaremos más o menos la albahaca en función de la tonalidad más o menos verde que queramos que tenga el resultado final. Acabamos de demostrar que existen mil posibilidades para conseguir distintos resultados en nuestros platos. Lo difícil es seleccionar el objetivo. Pero una vez que lo tengamos, basta con ir a por él. ¡Vivan los experimentos que nos han conducido a esta idea!

En la primera fase de elaboración empezamos a observar diferencias muy importantes. La masa bien batida quedó más voluminosa y más blanca. Nos faltó un microscopio para poder confirmar la presencia de burbujas de aire en la masa, pero el aumento de volumen nos indicó su presencia, corroborada además por la blancura obtenida.

Segunda prueba

También observamos que la masa muy bien batida estaba más densa que la otra, en un proceso parecido al de las claras a punto de nieve que siempre resultan más densas después de haber sido bien batidas.

La segunda parte de la reunión la dedicamos a la cuestión de las crêpes. Recuerdo que hace muchos años, mientras las preparaba en una demo de cocina, un grupo de especialistas me dijo que lo más importante era airear bien la masa para que no se pegaran al hacerlas. Para ello, mientras batían la masa la levantaban y era entonces cuando se podían observar las burbujas de aire que iban surgiendo.

Cuando llegamos a la segunda fase, colocamos la masa en la sartén y dimos forma a las crêpes, fue cuando comprobamos que las diferencias eran aún más manifiestas. La masa poco batida se estiraba extraordinariamente bien en la sartén y no se pegaba casi en ningún caso.

Otra de las curiosidades relacionadas con las crêpes es que nadie se pone de acuerdo a la hora de detallar los ingredientes.

Los bretones no ponen cerveza en su masa, al revés que los alsacianos que sí lo hacen pero en cambio apenas trabajan la masa. En otras zonas de Francia no utilizan bebidas gaseosas pero sí incorporan levadura que añade burbujas de gas a la masa. Es decir, de una u otra forma, en la mayoría de las regiones francesas las masas de crêpes siempre tienen burbujas.

De hecho, llegamos a añadir un poco de agua para dejar la masa aún más fluida y comprobamos que se extendía mejor en la sartén y que adquiría una consistencia más esponjosa, con pequeñas burbujitas y “chimeneas de vapor” entre ellas.

Dicho de otra manera: las pruebas nos aportaron conocimientos que no esperábamos porque ya sabemos que, además de cocinar para preparar comidas, hay que cocinar para investigar la cocina. ¿No es así como la cocina será aún más hermosa?

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GASTRONOMÍA MOLECULAR

Verdadero o falsO ¿Un refrán o dicho culinario es una “precisión culinaria”?

Verdadero. Llamamos precisiones culinarias a los dichos, refranes, proverbios recomendaciones y trucos de cocina.

¿Es mejor utilizar un mortero que una batidora para hacer un pistou?

Todo depende de lo que se quiera obtener. Si queremos preparar un pistou con un color verde fresco y empleamos el mortero para machacarlo, no obtendremos tan buenos resultados como con la batidora.

Al contrario, si preferimos encontrar trocitos de piñones, mejor el mortero; y si queréis ir más rápido, lo mejor es emplear la batidora, aunque los cocineros saben que todas las batidoras no son iguales: algunas no permiten hacer ni mayonesa.

¿Cuando se airea la masa de las crêpes se pega menos al bilic*? * Utensilio utilizado por los especialistas de crêpes en Bretaña.

Parece cierto, pero en nuestra última reunión del Grupo de Estudios de Precisiones Culinarias no pudimos comprobarlo definitivamente porque utilizamos sartenes (no había bilic) y las crêpes no se agarraron.

Hacer crecer la cocina.

Con una sola prueba nunca se puede llegar a obtener un resultado fiable. Merece la pena probar una y otra vez, comprobarlo vosotros mismos. Por ejemplo, intentad elaborar un pistou con mortero y con distintas batidoras, de marcas y modelos diferentes, con las que seguro que obtenéis resultados distintos.

Ahora toca esperar a que nuestros amigos bretones nos cuenten cómo han ido sus pruebas de crêpes empleando el bilic. No dudéis en contarme vuestras experiencias y resultados para que puedan aparecer en nuestra página. herve.this@paris.inra.fr

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