Mismo profesor, diferentes formas de arte

david.ibarra2@unipamplona.edu.co

Si hablamos de fama dentro de una carrera, no podemos dejar por fuera a Javier Enrique Suescún Duarte, egresado de la Universidad de Pamplona, y magíster en educación, docente del programa de Comunicación Social desde hace 15 años.

Mayoritariamente conocido por impartir las clases correspondientes a las asignaturas Fotografía 1 y 2, también es director de la revista Escotoma dentro del semillero de investigación Ibaramí y no ha pasado como un docente que se pueda olvidar fácilmente.

En septiembre fue merecedor del reconocimiento que sustenta esta afirmación, las calificaciones de los estudiantes le dieron el promedio más alto de la calificación docente, este mérito no era nuevo para él, ya antes en algunas ocasiones lo había obtenido.

Pero como la mayoría de las personas, tiene diferentes facetas dentro de su vida, y Javier no es ajeno a esto, resulta que además de su oficio como comunicador, docente y fotógrafo, es panadero, hace pan artesanal, para la marca Alveoli.

¿Cómo surge Alveoli?

Alveoli, que hace referencia a los alveolos internos que se forman en el pan (los pequeños huecos al romper el pan), surge como objetivo de diversificar la economía y hacer algo diferente pensando en la salud mental. Adicionalmente, el proyecto también surge como la necesidad de alimentarse saludablemente.

A diferencia de la panadería tradicional y comercial, que según el docente: “Está plagada por demasiados químicos”. Los productos hechos en Alveoli están hechos con masa madre e ingredientes naturales.

Todo comenzó del apoyo de conocidos, que lo probaron y empezaron a pedir pequeños encargos, hasta que todo eso dio paso al respectivo diseño de la marca y crear los canales de distribución.

El profesor Javier, que también se desenvuelve dentro del área de la investigación, añade que un punto importante para empezar a crear y gestionar la marca Alveoli, fue la realización de su proyecto que tiene como objetivo la preservación del patrimonio gastronómico de Pamplona, donde tenía que tratar y hacer contactos de este ámbito dentro de la ciudad mitrada.

Mientras charlaba con los cocineros de los restaurantes a donde se dirigía, les hablaba acerca de toda su historia con la cocina: “Mi familia es de cocineros y cocineras” además que su tía es dueña de un restaurante reconocido en la ciudad. También menciona como desde que era un niño cocinaba y crecía su gusto por la cocina.

Como parte de su trabajo de investigación, tuvo que involucrarse en los procesos de cocina con su familia y en el restaurante de un amigo, donde empezó a llevar a su pan, además del ya mencionado “boca a boca”, el producto empezó a volverse “famoso”. Hasta que, en un punto, el dueño del café “La Miguelera” se acercó a él y le comentó: “Javier, quiero tener el pan que usted hace, quiero tenerlo en mi café, porque me parece que es un pan de muy buena calidad” de esta forma es que empiezan a gestarse las alianzas estratégicas que permiten la distribución del producto. Un pan muy especial.

Compara a la panadera comercial con su panadería tradicional, aunque no busca desprestigiar a la panadería tradicional, ya que para él es una cuestión de que nos acostumbramos a estos sabores de azúcares, mantequilla, huevos y leche, pero que, en su constitución, tiene preservantes, conservantes químicos, margarinas etc. Y que también causa inflamación de estómago y afecta a la salud.

Mientras que el pan que se hace en Alveoli, además de sus características en la realización que le dan un realce al sabor, es un alimento más sencillo de digerir, debido a su fermentación prolongada, y sobre todo un elemento muy importante en la composición de este pan, es la masa madre, que no posee levadura, sumado que tiene bacterias muy similares a las que se encuentran en la flora intestinal.

Es por esto que este alimento es considero no únicamente como una opción para quienes padecen de enfermedades, también es una alternativa para quienes buscan mejorar su salud, debido a sus bajísimos niveles de gluten y azúcares.

Para el docente, todo esto se resume en el rescate de lo tradicional, donde en sus inicios, el pan no era un problema para la salud, sino que era un verdadero alimento.

Para él, el pan no debería ser más que agua, harina y sal, tal como se hacía en la antigüedad, que no existía la panadería comercial tal como la conocemos hoy en día, aunque si bien su pan no es simplemente estos tres ingredientes, tiene elementos mucho más sanos como semillas de ajonjolí, semillas de amapola, semillas de girasol, avena sin gluten, ajonjolí negro, o en general, elementos que aporten a un modo de vida saludable.

Los sabores de la comunicación, la docencia y la fotografía

Afirma que la comunicación tendría un sabor a pan de masa madre, debido a su sabor tradicional, según él: “se ha hecho toda la vida y tiene un proceso de fragmentación largo, que hace que el sabor sea mucho más intenso, que sea mucho más delicado” en cuanto la digestión, hace una comparación con lo mucho que aporta la comunicación en términos sociales.

Siguiendo esa misma línea, cuenta que para hacer todo lo relacionado con el pan, también es un ejercicio que involucra bastante a la comunicación y la pedagogía, porque se necesita explicar a la gente cuáles son los beneficios del producto que él ofrece, como él es capaz de transmitir todo ese conocimiento científico y gastronómico.

Es un ejercicio de comunicación, por la misma interacción social necesaria, que requiere poder avanzar con el pan, poder darlo a conocer, poder generar los puntos estratégicos. En resumen, para él, es un ejercicio, donde tiene que saber a sacar a flote todas sus habilidades.

La vida es una receta con muchos ingredientes

Creatividad, conocimiento, ser capaz de aprender, desaprender y reaprender para cualquier profesional, resalta también estar a la par de los avances tecnológicos y mantenerse a la vanguardia de todo lo que sucede, pero el ingrediente más importante para él es la honestidad, en no detenerse a hacer el mal a las personas, para él no es posible ser buen profesional sin ser buena persona. Para él esos son los ingredientes con los que se cocinaría la integralidad de cualquier persona en el oficio que sea.

Y si tuviese que quedarse con un solo ingrediente en su vida, ese sin duda alguna en su rostro y en sus palabras, es todo lo relacionado con lo audiovisual. “Lo audiovisual siempre me ha gustado, fue lo que me llevó a estudiar comunicación social, siempre me ha apasionado” a Javier, desde niño lo apasionaba la idea de estar filmando, de estar construyendo y contando historias, de narrar a detalle, y de sobre todo de contar lo que no se ve a simple vista.

Además, dice que tiene mucha pasión y talento para hacer eso, vuelve a recalcar como el apoyo de la gente es lo que lo ha impulsado en su carrera, que eso lo motiva a seguir “batallando por lo que le apasiona”

Un ingrediente que fue importante en un primer momento cuando comenzó con el pan fue la inseguridad, no se atrevía a salir de la zona de confort de sí mismo y sus familiares, pero que cuando decidió salir, no tuvo tiempo para darse cuenta de que ya tenía una base de clientes fijos que le pedían constantemente que hiciera más pan.

Una forma diferente de ver la cocina

Para él, la cocina no es nada más que arte, se sostiene en la misma gente, las personas reconocen todo el conocimiento y toda la creatividad que hay detrás de la cocina, y cita una expresión muy común que le suelen decir cuando prueban su comida “que dios bendiga esas manos”.

“Conmigo la gente no sabe qué pan va a salir este fin de semana” el docente comenta que tiene un estilo de cocina muy diferente al habitual, no hay unos sabores que siempre van a estar ahí, sino que todo surge de la espontaneidad de lo que tenga a la mano para crear el pan, un concepto aprendido y que se utiliza en el restaurante “Del páramo”. Donde colabora realizando fotografía y en ocasiones cocinando.

Se trata del concepto japonés, Omakase (お任せ) que significa “lo dejo en tus manos” es dejar en manos de un experto lo que se va a hacer, pensando en que le hará bien al consumirlo.

Esto le sirvió para abrir sus horizontes para no tener siempre el mismo pan, aparte de la creatividad, es hornear panes con elementos de la temporada: “pasé por el supermercado, por el mercado de pamplona y veo duraznos, entonces se me ocurrió hacer panes de durazno, con brevas, arándanos, uvas pasas; pasé por una tienda de semillas y había muy buenas nueces de nogal, entonces hago un pan de nueces de nogal con pistacho”.

De modo que la gente cuando llega a adquirir el producto no puede pedir un sabor específico, porque hay uno nuevo, la gente se arriesga a llevarse algo de un sabor diferente y con un costo elevado, además de que sigan confiando, según Suescún: “habla muy bien de uno y del producto”. Asegura que los panes que más han gustado son los de arándanos y el de aceitunas negras con romero. Construir el pan como construir la fotografía

Afirma que todo esto es un proceso de construcción que incluye conocimiento, arte, creatividad, sobre todo, estar estudiando en todas las áreas en las que se mueve, docencia, comunicación, fotografía y panadería.

Los cursos de panadería le dieron nuevos paradigmas para terminar haciendo cosas que para él son “subidas de tono” como panes suizos de cerveza, panes de vino blanco, ya no era el pan tradicional, eran cosas más sofisticadas, y lo importante es que la gente los disfrutaba.

Si para ser un buen fotógrafo hay que alimentarse de cine, de libros, de conferencias, de talleres, de “estar metido en el cuento”, para que su fotografía pueda contar algo, para ser buen panadero, no solo basta con únicamente seguir la receta al pie de la letra, adicional a eso hay que tener técnicas de laminado, de amasado, de tratamiento, de cómo se alimenta la masa madre, eso es lo que hace que un pan salga bien.

¿Dónde encontrar el pan artesanal de Alveoli?

El pan se puede encontrar en el tradicional restaurante “Donde Carmencita”, cerca al Palacio de Justicia de Pamplona, también en el café “La Miguelera” en frente del asilo de ancianos y en ocasiones en el restaurante “Del Páramo”. La meta que se está evaluando es poder enviar los panes hasta Bucaramanga, sumado a registrar la marca para que sea de su uso exclusivo. También empezar a trabajar próximamente con pizzas y focaccias.

Finalmente, el docente recomienda a todos que, por salud mental y financiera, se expandan a hacer más actividades sin importar el qué dirán, porque al fin al cabo esas actividades extra contribuyen a construir los sueños y proyectos personales de cada persona de una manera más eficaz y óptima.

Y para quienes están interesados más específicamente en el área de la cocina (aunque dejó claro que esto sirve para cualquier oficio) más que tener corazón y ganas, es la mentalidad de prepararse y estudiar para poder hacer las cosas bien.

Dice el dicho que no solo de pan vive el hombre…Para el profe Suescún la fotografía y gastronomía hacen parte de su universo.

Fotografías: Darlis Arrieta.

Estudiante de primer semestre.