Revista Conaleche I No.3 I 2017

CONALECHE CONSEJO NACIONAL PARA LA REGLAMENTACIÓN Y FOMENTO DE LA INDUSTRIA LECHERA

No. 3 ENERO - MARZO

AÑO 2017

Inocuidad de la Leche y Productos Lácteos

Calidad de leche: Cómo producir leche para ser más competitivos

ADULTERANTES, CONTAMINANTES Y CONSERVANTES EN LECHE CRUDA

GANADERÍA SUSTENTABLE CON EL MEDIO AMBIENTE

CONSEJO DIRECTIVO Ángel Estévez Bourdierd Ministro de Agricultura Presidente de CONALECHE

EDITOR Arnaldo Gómez COORDINADORA EDITORIAL María Eugenia Gómez COORDINADORA DE GESTIÓN

Eric Rivero Martín Representante de los Ganaderos

Sabrina Biffi PERIODISTA Saliany Méndez CORRECCIÓN DE ESTILO Facundo A. Ottenwalder A. Guido Ml. Gómez COLABORADORES ESPECIALIZADOS

Luís Carlos Fernández Representante de los Ganaderos

Pablo Contreras, Ramón Ramírez Sergio Borbonet, Pastor Ponce Ceballo María Stela C. Capello Machado, Karina Rodríguez, Bernardo Santana Dileyni Díaz, Departamento Técnico del CONALECHE

DISEÑO, DIAGRAMACIÓN E IMPRESIÓN

Hugo Socorro Representante de Importadores de Leche

GRUPO ARES FOTOGRAFÍA DE PORTADA GRUPO ARES Una Publicación del Consejo Nacional para la Reglamentación y Fomento de la Industria Lechera (CONALECHE).

Autopista 30 de Mayo, Ciudad Ganadera, Santo Domingo, República Dominicana.

Tels.: 809-535-2546 / 809-534-5592 conaleche@conaleche.gob.do www.conaleche.gov.do

Julio Virgilio Brache Representante de las Plantas Procesadoras de Leche y sus derivados

CONTENIDO...

8 LAS INUNDACIONES Y SUS CONSECUENCIAS ENTREVISTA A GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE

19 GESTION DE LA NUEVA DIRECTIVA DEL PATRONATO NACIONAL DE GANADEROS PERIODO 2016-2018 POR: LIC. MARÍA EUGENIA GÓMEZ, COORDINADORA DE LA REVISTA

F. fabricación 18 - 07 - 2016 F. vencimiento: 18 - 07 - 201 Lote: CO-182016

Lista de ingredientes

Identificación de la Empresa

30

- Fecha de fabricación - Fecha de Vencimiento - No. De Lote

Nombre del Producto

- Contenido neto - Registro Sanitario - Registro Industrial

13 CALIDAD DE LECHE CÓMO PRODUCIR LECHE PARA SER MÁS COMPETITIVOS

Reg. Sanitario 12345

QUESO CHRISTIAN… CALIDAD PRIMERO

23

BAGRÍCOLA DISPONE RD$500 MILLONES

INOCUIDAD DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS POR: DILEYNI DÍAZ, MSC., ANALISTA DE CALIDAD, DPTO. TÉCNICO LÁCTEO CONALECHE GANADERÍA SUSTENTABLE Y SOSTENIBLE

33 ADULTERANTES, CONTAMINANTES Y CONSERVANTES EN LECHE CRUDA

QUESO TIPO HOLANDÉS P&M 980 gramos

16

27

EVALUACIÓN SENSORIAL LA IMPORTANCIA DE LOS CONCURSOS DE QUESOS UNA FORMA DE MEJORAR LA CALIDAD

Reg. Industrial 22587

Leche de vaca pasteurizada, cultivos lácticos, cuajo, colorante, cloruro de sodio Hecho en República Dominicana, por Lácteos Yoger, Autopista 30 de Mayo, Ciudad Ganadera, Santo domingo, Rep Dom. Tel.: 809-910-2118 Email:ramirez120@gmail.com

Conservarse de 4-10 oC

Instrucciones para conservación

ETIQUETADO IMPACTO EN LA PRODUCCIÓN NACIONAL TRABAJOS REALIZADOS POR: DPTO. TÉCNICO LÁCTEO DEL CONALECHE

47

36 CONA- NOTICIA

42 CAMBIO CLIMÁTICO Y GANADERÍA SOSTENIBLE

UN BUEN DESAYUNO, EL ALIADO PARA RENDIR MÁS EN CLASE

53

54

PALABRAS DEL DIRECTOR

Dr. Arnaldo Gómez Médico Veterinario

Para el CONALECHE este es el “Año

finca hasta la elaboración del producto

en

de Fomento a la Calidad de Leche”,

final, han sido entre otros aportes lo

próximamente se someterá a vistas

para lo cual nuestro equipo ha estado

que el CONALECHE conjuntamente con

públicas.

trabajando arduamente con el Ministerio

otras instituciones ya mencionadas han

de Salud Pública, (MSP) el Programa

estado ofreciendo desde mediados del

De igual forma, junto con la Organización

MEGALECHE de la Dirección General de Ganadería, (DIGEGA) Departamento de Inocuidad Agroalimentaria, (DIA) del Ministerio de Agricultura y el Instituto Nacional de Protección de los Derechos del Consumidor (PROCONSUMIDOR), procurando que cada día más, los lácteos y sus derivados de origen nacional mejoren su calidad.

Actividades dirigidas a hacer cumplir la norma vigente sobre el etiquetado de

año 2016.

de

la

República

las

Naciones

Dominicana

Unidas

para

que

la

Alimentación y la Agricultura (FAO),

Asimismo, los créditos y renegociaciones

desarrollaremos proyectos para lograr

de plazo han tenido lugar para la

la transformación de los modelos de

reconversión

las

producción lechera nacionales hacia

procesadoras medianas y pequeñas,

una ganadería sostenible, en sintonía

aumento del número de cabezas de

con la producción amigable con el medio

ganado de los productores de leche,

ambiente.

y asistencia en la recuperación de

Nuestro compromiso en el 2017 es

tecnológica

de

unidades productoras afectadas por los fenómenos naturales. varias

continuar trabajando por el fomento del sector lácteo en su conjunto. Nuestros

los productos, que todos cuenten con

Celebramos

reuniones

con

proyectos

están

enfocados

en

la

su registro sanitario, controles para un

todos los sectores de la Cadena Láctea

continuidad de los trabajos de asistencia

transporte adecuado de la leche cruda,

para revisar y discutir el Reglamento

técnica a los productores y procesadores

talleres de buenas prácticas desde la

Sanitario de Leche y Productos Lácteos

lácteos.

E​ ntrevista

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

LAS INUNDACIONES Y SUS CONSECUENCIAS ENTREVISTA A GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE EN NOVIEMBRE Y DICIEMBRE DEL 2016 VARIAS ZONAS DE NUESTRO PAÍS SE VIERON AFECTADAS POR LAS INTENSAS LLUVIAS E INUNDACIONES. POR: LIC. MARÍA EUGENIA GÓMEZ, COORDINADORA DE LA REVISTA Cuáles fueron los daños ocasionados por las inundaciones en su finca y como afectó esto su producción?

Las inundaciones en mi finca causaron daños tanto a la infraestructura como al ganado.

Antes de la catástrofe tenía una producción de 180 litros de leche diarios, ahora mi producción bajo a unos 80 litros de leche diario. ¿Cuántas cabezas de ganado tenía antes de la tragedia y cuantas tiene en la actualidad?

Milvio Benjamin Castellano Peña

Anteriormente contaba con de 60 cabezas de ganado y actualmente tengo 40 cabezas con 15 vacas en producción.

Productor de leche hace 20 años

¿Cómo reacciono el Gobierno ante la situación y qué tipo de ayuda recibió?

y procesador de queso.

Angostura Imbert, Puerto Plata Federación de Ganaderos del Norte, FEDEGANORTE

Del Gobierno recibimos ayuda a través del Ministerio de Agricultura, FEDA y CONALECHE, con de pacas, silo y alambres.

El CONALECHE también a causa de lo ocurrido nos dio un año de gracia lo cual nos ha ayudado bastante a todos los productores. ¿Cuál es el estado actual de su finca después de las inundaciones?

En cuanto a la alimentación de los

8

animales tenemos problemas con la yerba ya que por el frio, no está subiendo como debería y solo tenemos como un 50% de comida disponible.

En mi finca tenía cercas eléctricas y aspersores los cuales se dañaron tras las inundaciones, así como también picadoras y pozos tubulares, en cuanto a la infraestructura fue muy afectada porque el rio tomó gran parte de la finca. ¿A partir de lo sucedido, que medidas tomara usted para enfrentar otra posible catástrofe similar en un futuro?

Las medidas que pienso tomar serán poner las vacas en un lugar de salvamento alejadas del rio y en un futuro también contemplaría obtener un seguro para la finca y los animales. ¿Cuál ha sido su principal motivación para dedicarse a la ganadería?

La pasión por el campo. ¿Que ha sido lo más difícil que ha tenido que superar como productor?

Lo que más se me ha dificultado ha sido la reproducción del ganado ya que los costos son un poco elevados.

Como productores de leche creo que debemos superar los costos de los insumos, con ayuda del Gobierno.

E​ ntrevista

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

¿Cómo han cambiado los costos de producción después de las inundaciones?

En la actualidad los costos han incrementado debido a que he tenido que comprar yerba, alimentos y pacas a pesar de las ayudas que hemos recibido.

¿Cuales serian sus planes futuros?

Con el préstamo que solicite actualmente al CONALECHE, comprare mas ganado y mejorare la estructura de la finca.

¿A quién le vende la leche que produce?

La autoconsumo, la utilizo para mi quesería.

Luego del ordeño para a ser llevada en bidones a la quesería. ¿Cuántos litros de leche recibe la quesería?

Inversión en finca: 3 millones Perdida: 1 millón Cantidad de terreno: 250 tareas

La quesería recibe aproximadamente 600 litros de leche.

Afectado: 200 tareas

¿Cuántos empleados tiene en su finca y en la quesería?

inundación: 60 cabezas

Tengo dos empleados en la finca y dos en la quesería . ¿Qué tipo de quesos produce?

Holandés, queso de hoja y queso de freír.

Cantidad de ganado antes de la Muertas tras inundación: 5 cabezas Cantidad actual: 40 cabezas En producción: 15 cabezas Razas de animales: Vacas

¿Cree usted que en la República Dominicana se puede lograr la autosuficiencia lechera?

mestizas, Holstein, Brahman, Suizo

Si, es posible y mas con las ayudas que nos está brindando el Gobierno a los productores.

Hora de ordeño: 6:00 A.M

¿Qué mensaje le daría usted a los productores de leche del país?

Tipo de ordeño: Manual

Comederos: 1 con capacidad de 30 animales

Que opten por adaptarse a los tiempos con más tecnologías y que se capaciten, para que mejoren sus fincas y la calidad de la leche.

9

E​ ntrevista

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

LAS INUNDACIONES Y SUS CONSECUENCIAS ENTREVISTA A GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE EN NOVIEMBRE Y DICIEMBRE DEL 2016 VARIAS ZONAS DE NUESTRO PAÍS SE VIERON AFECTADAS POR LAS INTENSAS LLUVIAS E INUNDACIONES. POR: SALIANY MÉNDEZ, PERIODISTA CONALECHE ¿Cuáles fueron los daños ocasionados por las inundaciones en su finca y como afectó esto su producción?

Luciano Rafael Polanco Procedente de familia ganadera, dedicado a la ganadería de leche hace 5 años

Angostura Imbert, Puerto Plata Federación de Ganaderos del Norte, FEDEGANORTE

10

Las inundaciones en mi zona, Angostura Imbert, nos afectaron bastante tanto a mí como a otros ganaderos, la mayor parte de mis terrenos fueron desbastados por el desbordamiento de dos ríos el Baja Bonico y Cabía que pasan por mis propiedades las cuales quedaron en destrucción total, en esas fincas estaban sembradas de yerba de corte con un sistema de riego con bomba de presión.

El río también se me llevó 35 tareas de tierra todas preparadas con un sistema de riego de aproximadamente de 210 aspersores, en otro lugar tenía 22 tareas de yerba de corte, además fueron destruidas totalmente, otra de las propiedades de 52 tareas de tierra, en la que tenia 42 potreros con cerca eléctrica que fueron arrastradas por el rio completamente, asimismo arrasó con dos pozos tubulares que había hecho con una inversión de unos 110 mil pesos, las bombas quedaron totalmente inservibles.

En cuanto al ganado y la parte de producción para ese tiempo había comprado un grupo de novillos para engorde, que los mantenía con yerba de Transvala cortada y yerba de corte, ‘’como fue una destrucción a toda la zona

nadie más tenia comida; aguanté unos 15 días con los animales, me rebajaron mucho y tuve pérdidas cuantiosas porque los tuve que vender a menor precio del que los había comprado, es decir que perdí tiempo e inversión’’. ¿Cómo han cambiado los costos de producción después de las inundaciones? Mi producción normal era de 250 litros de leche diarios y después de la catástrofe, ahora estamos sacando de 85 a 95 litros de leche diarios.

Las bajas en las producciones han sido generales tras las inundaciones, ya que tuvimos que quedarnos sin comida y enviar animales a piso. ¿Cómo reaccionó el Gobierno ante la situación y qué tipo de ayuda recibió?

Recibimos ayuda solamente del CONALECHE, institución que nos ha acompañado desde que se iniciaron los desbordamientos de los ríos y nos sigue ayudando para volver a restablecer nuestra producción.

El CONALECHE nos proporcionó pacas, abono, alambres, grampas y la renegociación de los préstamos a 10 años con un (1) año de gracia. ¿Cómo han variado los costos de producción antes y después de las inundaciones?

E​ ntrevista

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

Los costos de producción me aumentaron un 100% porque ahora tengo que comprar gallinaza, paca, afrechillo y una serie de cosas que no utilizaba. ¿A partir de lo sucedido, que medidas tomara usted para enfrentar otra posible catástrofe similar en un futuro?

Como medida ya estoy realizando ensilaje de comida y tengo en planes sacar un seguro para la finca y los animales.

¿Cuales con las razas que usted tiene en su finca y tipo de sistema que implementa?

Tenemos las razas Holstein y Jersey.

Utilizamos el sistema Estabulado ¿A quién le vende la leche que produce?

A la Quesería Christian. Ordeñamos manualmente y transportamos la leche con amínales en bidones. ¿Qué cantidad de empleados tiene en su finca?

Perdida: más de RD$2,000,000 millones.

Cantidad de terreno: 60 tareas

¿Cuál ha sido su principal motivación para dedicarse a la ganadería?

En la finca tenemos tres empleados permanentes.

Cantidad de ganado antes de la

Al provenir de padres ganaderos me transmitieron la pasión y el amor por el campo.

¿Qué mensaje le daría usted a los productores de leche del país?

inundación: 78 cabeza

¿Cuáles son las dificultades que crees que los productores necesitan superar?

Debemos superar la falta de comida, mejoramiento genético y preparación para cambios climáticos. ¿Cuáles son los retos a los que se enfrentan los productores de leche?

El bajo precio de la leche y la baja calidad en la producción lechera.

Tenemos que luchar por nuestro sector, empeñarnos en tener buena genética, para que la producción de leche sea autosuficiente, debemos producir leche de buena calidad para poder competir en el mercado nacional y mundial.

Vendidas por carne: 5 cabeza Cantidad actual: 52 cabeza En producción: 25 cabeza

Si nos unimos como sector será más fácil hacerle frente a todas las adversidades. ¿Cuales serian sus planes futuros?

Tecnificar totalmente la finca, ordeñar dos veces al día, utilizar inseminación, construir una nueva sala de ordeño y una becerrera.

11

E​ ntrevista

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Consejo Nacional para la R eglamentaciĂłn y F omento de la Industria Lechera

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

Más Leche Más Salud

CALIDAD DE LECHE

CÓMO PRODUCIR LECHE PARA SER MÁS COMPETITIVOS POR: LIC. RAMÓN RAMÍREZ, TÉCNICO CALIDAD DE LECHE PROGRAMA MEGALECHE La leche es un alimento muy importante

además, sin aditivos de ninguna especie

calidad higiénica el principal problema

en la dieta del ser humano, especialmente

y que esta cumpla con las características

para la comercialización y el pago. A

durante los primeros años de la vida;

físicas y microbiológicas establecidas”.

continuación describiremos los pasos

esto la ha colocado como un alimento

Además, la leche debe ser ordeñada bajo

para una correcta rutina de ordeño que

esencial para el crecimiento y desarrollo

un sistema de buenas prácticas, que no

permita obtener de calidad.

de los niños. Su gran valor energético,

es más que obtener leche limpia y sana

aporte de calcio y proteínas de alto

en vacas en óptimo estado sanitario y

La rutina de ordeño manual para

valor biológico, entre otros, le han dado

alimentadas de forma adecuada.

a la leche el título del alimento más embargo,

nutritivas,

la

estas hacen

objeto de extraer la totalidad de la

cualidades

un

leche producida en la glándula mamaria

producto

de la vaca, sin producirle daño alguno

vulnerable y un excelente medio para el

desarrollo

de

garantizando que la leche obtenida

microorganismos

tenga la mejor calidad higiénica.

patógenos que tienen su origen en el

Planifique el orden de las vacas

animal o el medio ambiente. Es por

antes de iniciar el ordeño: primero

esta razón que desde la definición de

ordeñe las vacas primerizas, luego

leche, se nos hace entender que esta

las más viejas y por último las

debe ser obtenida en condiciones que

vacas con mastitis. Esto para evitar

permitan la asepsia de la misma.

Esta definición dice “Leche es el producto integral y fresco del ordeño total e ininterrumpido de las vacas, en buen estado de salud y alimentación, bajo

condiciones

de

higiene.

Esto

El ordeño manual se refiere al conjunto de acciones que se realizan con el

completo que ofrece la naturaleza.

Sin

obtener leche de calidad.

el contagio entre los animales.

La leche puede ser evaluada por su

Recuerde

mantener

los

animales

valor nutricional, su estado sanitario y

tranquilos, sin estrés, evite los golpes.

condiciones higiénicas. Los procesadores

La sala de ordeño debe estar limpia al

dominicanos siempre han visto en la mala

momento de ingresar los animales.

13

Más Leche Más Salud

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

Asegúrese de que los cubos, bidones,

la leche, alcanza su pico. El ordeño

coladores, estén debidamente lavados y

debe realizarse en forma suave y

escurridos.

segura. Esto se logra apretando el

Utilice una “Manea” para atar las patas de

pezón de la vaca con todos los dedos

las vacas, así evitamos los movimientos que ocasionan dificultad para ordeñar y de que elementos extraños caigan en el recipiente con la leche.

El ordeñador debe evitar en todo momento la contaminación de la leche.

Tiene que usar ropa adecuada y limpia, no debe tener heridas en las manos, así como tener las uñas cortadas y lavarse las manos con abundante agua y jabón antes y después del ordeño. Esta labor debe hacerse además, cada vez que el ordeñador por alguna razón se ensucie

de la mano. Para garantizar que la leche salga sin mayor esfuerzo, se deben realizar movimientos suaves y continuos; realice un ordeño a fondo, en un tiempo no mayor a 7 minutos. Asimismo, las vacas deben ordeñarse siempre a la misma hora y en el mismo lugar.

Al terminar de extraer la leche, se deben sellar los pezones de la vaca, por lo que se le aplica un aerosol (spray) o desinfectante de pezones. Esto se hace con el propósito de desinfectar el área

las manos.

trabajada y así se evita la mastitis.

Lavar los pezones y no la ubre por

Al vaciar la leche en los bidones recuerde

completo de la vaca, con agua limpia y secarlos con papel desechable, ya que si no se secan es probable que impurezas caigan en la leche y se contamine. No utilice esponja o paños para el secado de

los

pezones,

estos

materiales

contribuyen a la proliferación de la

usar un filtro o colador, a fin de evitar que en la leche lleguen pelos o impurezas que perjudiquen su calidad. Finalmente, la leche debe ser enfriada en la finca o trasladada al centro de acopio para ser conservada hasta su traslado a las plantas procesadoras.

mastitis entre vacas.

Descarte los dos primeros chorros, de esta manera examina la leche con ayuda del jarro de fondo oscuro y elimina bacterias que se encuentra en el pezón.

En

este

paso

se pueden detectar la existencia de grumos, pus (mastitis clínica).

Nunca se debe realizar en las manos, el piso o las patas de la vaca, evitando de esta manera la contaminación de la sala de ordeño.

Un buen ordeño se realiza en pezones limpios y con ubres bien estimuladas, que permita extraer la leche de forma rápida y suficiente.

La preparación de la vaca no debe tardar más de un minuto, porque es el tiempo en que la Oxitócina, hormona necesaria para la bajada de

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La Dirección General de Ganadería cuenta con un equipo técnico dispuesto a ayudarlo a mejorar su hato lechero, contacte al Programa MEGALECHE

Consejo Nacional para la R eglamentaciรณn y F omento de la Industria Lechera

ARTE FALAHOZ

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E​ ntrevista

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

QUESO CHRISTIAN… CALIDAD PRIMERO POR: SALIANY MÉNDEZ, PERIODISTA CONALECHE

¿Cómo inicia en el sector lácteo? ¿En

¿Cuántas personas trabajan en queso

qué año y porque decide dedicarse a

Cristian?

esto?

Queso

Empecé haciendo queso de hoja en 1981,

empleados.

heredé de mi madre una fábrica de dulces

¿Ha recibido ayuda? ¿de quién o

y a veces se nos acumulaba la leche, como teníamos un compromiso con los vendedores de la leche para comprarla diarimente, entonces decidimos empezar a hacer queso de hoja.

Pedro de Frías Rodríguez Fabricante de Quesos en Higuey CONALECHE interesado a dar a conocer a sus lectores los avances y logros de la lechería nacional se trasladó hasta… donde está establecida empresa láctea.

esta

importante

Luego me gustó el negocio y en el 1984 empecé con queso amarillo (Tipo Cheddar) y ahí nació queso Christian que lleva el nombre de mi primer hijo. Ya en el año 2000 nos constituimos como marca. ¿Qué inconvenientes encontró en sus inicios?

cuenta

con

20

quiénes?

Cuando inicié, mi padre era quien se encargaba de comercializarme el queso, el fue mi gran ayuda, ya después de estar constituido he recibido asistencia del CONALECHE con financiamientos, actualmente tengo un préstamo vigente el cual tomé en el año 2012 para la construcción de dos cuartos fríos.

Así como también he recibido ayuda técnica del CONALECHE con sus talleres de buenas prácticas de manufactura y

En un principio se nos dificultó bastante

asesoramiento.

ya que carecíamos de recursos, no

¿De dónde adquiere la leche para su

teníamos cuarto frio, así que debíamos almacenar los quesos en un freezer, luego empezamos a crecer e hicimos el cuarto frio y en el 1994 nos mudamos hacia un local más amplio.

16

Christian

producción?

Tenemos varios suplidores que nos suministran la leche ya que no tenemos ganado propio.

E​ ntrevista

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

¿Cuántos litros de leche utilizan en su procesamiento diariamente?

Utilizamos aproximadamente seis mil litros de leche diariamente, pero tenemos planes de aumentar la producción. ¿Qué

exigencias

le

hace

a

sus

proveedores de leche?

Exigimos que la leche tenga buena calidad, así el queso será de buena calidad. ¿Como sabes que estas comprando leche de buena calidad?

Tenemos nuestro propio laboratorio con personal autorizado que se encarga de

precios de nuestros productos para

realizar análisis a la leche que compramos

poder competir en el mercado.

y al producto ya terminado.

En cuanto a exportación también nos llevan ventaja ya que no todos los quesos

¿Cuáles

son

los

productos

que

fabrican? ¿En cuales presentaciones?

Y cuál es su mercado?

Actualmente fabricamos quesos tipo Cheddar, y

Gouda,

Mozzarella.

Holandés,

Queso

Danés

Christian

se

comercializa en supermercados de Santo Domingo y hoteles en Bávaro. ¿Cuál es su ventaja competitiva en relación a otras queserías?

Queso Christian trata de mantener siempre una buena calidad en sus productos y siempre estamos dispuestos a brindar un buen servicio. ¿Qué siente que le hace falta para mejorar a queso Cristian?

Siempre hacen faltas algunas cosas, ya que estamos en plan de desarrollo, para mejorar nos haría falta adquirir más cantidad de leche de buena calidad, en cuanto a la parte de equipamiento

de nuestro país son exportables, si pudiéramos exportar nuestro producto de la misma manera que lo hacen otros países tuviéramos una gran mejoría. ¿Entiende usted que la fabricación de quesos es un negocio rentable y cuáles son sus planes futuros?

Si, para mí ha sido una experiencia maravillosa, yo lo recomiendo como negocio, la quesería es un trabajo constante donde hay que entregarse plenamente, por eso debe gustarte lo que haces.

Mis planes futuros son llegar a hacer un queso exportable de calidad superior, tan bueno o mejor que el de otros países ¿Cómo ha variado la calidad de la leche que recibe, a través de los años?

La calidad de la leche ha mejorado bastante de cuando inicié en el sector.

estamos casi completos. ¿Qué apreciación tiene de los quesos nacionales en comparación a los extranjeros?

Los

quesos

extranjeros

nos

llevan

ventaja, en cuanto a los precios y la calidad, los queseros nacionales en

Gracias al CONALECHE por tomarme en cuenta para esta edición de la revista, le exhorto a todos que se arriesguen que si se puede.

ocasiones tenemos que abaratar los

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Consejo Nacional para la R eglamentaciรณn y F omento de la Industria Lechera

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Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

GESTION DE LA NUEVA DIRECTIVA DEL PATRONATO NACIONAL DE GANADEROS PERIODO 2016-2018 POR: LIC. MARÍA EUGENIA GÓMEZ, COORDINADORA DE LA REVISTA El

presidente

Juan

Alexis

Alonzo

Balbuena, ganadero de cuna, nos hace un breve relato de los orígenes del Patronato Nacional de Ganaderos quien dijo que este fue creado por el esfuerzo en conjunto de varios ganaderos quienes identificaron la necesidad de tener un ente que diera soporte a la organización de ferias y subastas.

Solicitando al Presidente de la República Dominicana de la época, la creación de un patronato de ganaderos, el cual se logró en el año 1966, que tuvo como primer Presidente al señor Tobias Alba, teniendo un receso en el año 1980 por la afectación de la Ciudad Ganadera por el paso del Ciclón David, siendo reconstruida en 1988 por el Gobierno del

Presidente

Joaquín

Balaguer

y

designando como nuevo Presidente al Dr. Julio Brache Arzeno.

A casi 30 años de esta nueva etapa de vida del Patronato se necesita una

revitalización

que

principalmente

de

sus

depende

órganos de

la

integración de todas las fuerzas de sus miembros para actualizar los aspectos

Presidente del Patronato Nacional de Ganaderos - Juan Alexis Alonzo Balbuena

fundamentales:

19

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

ASPECTO ADMINISTRATIVO Es

prioridad

la

restauración

Administrativa

de con

nuestra de el

la

Directiva Comisión

propósito

de

contribuir a la construcción de una dirección más horizontal y transparente, estaremos generando el remozamiento de la Ciudad Ganadera, fortalecer y reestructurar las Comisiones de Ferias y Subastas Regionales, con el propósito de robustecer la parte financiera del Patronato y el sector, nos propondremos realizar dos subastas ganaderas además de gestionar la asignación de una partida a través del Ministerio de Agricultura.

DIRECCION DE EVENTOS Y LOGISTICA Y OPERACIONES Fortalecer la promoción de la Feria Agropecuaria Nacional y las Regionales en las áreas de espectáculos.

Iniciando en esta Feria Agropecuaria Nacional 2017 con la remodelación ASPECTO INSTITUCIONAL El

compromiso

de

esta

y fortaleceremos las relaciones con las Directiva

es apegarnos a los estatutos de la Institución con el propósito de que estos sean respetados y difundidos a todos

instituciones que gravitan en el perímetro de esta, crearemos la logística necesaria para que las Federaciones, Asociaciones y Cooperativas del interior del país

de la Ciudad Ganadera, reparando los suministros de agua y luz que es un punto básico para poder trabajar, esto incluye dos bombas de agua más la bomba de la fuente de entrada que está completamente destruida por el

los miembros del Patronato para que

cuenten con los servicios necesarios de

tengan el conocimiento del rol del mismo,

oficinas cuando tenga que realizar alguna

así como tratar de adecuarlos a formas

actividad en la ciudad.

de calle, recuperación de todos los

de garantizar que los procedimientos

DIRECCION TECNICA

armazones de las 24 luces del ovalo y

promuevan la unidad de la membresía.

En el aspecto de la actual matrícula de la Institución estaremos trabajando en la actualización del listado de miembros con el propósito de recomendar la participación de nuevos aspirantes a ingresar a nuestro Patronato Nacional de Ganaderos.

ASPECTO DE SERVICIOS El fortalecimiento de las Asociaciones de Razas con la finalidad de promover el registro genealógico, implica una

Rescatar la competición de alto nivel de las diferentes especies animales del país y crear una plataforma para que se integren al ruedo de la competencia al sector agrícola y un concurso gastronómico de los productos agropecuarios, rediseño de la distribución de las áreas de la Feria Agropecuaria con el propósito de darle primacía a los productos relacionados con el sector agropecuario.

iluminando la ciudad con nueve lámparas

su reparación para que las actividades a desarrollar puedan llevarse a cabo y tener una mejor visión de los eventos.

Estaremos trabajando en la adecuación de los ocho baños alrededor del ovalo.

La Ciudad Ganadera tiene 21 Pabellones de ganado que este año se estarán reformado en su totalidad para exponer el ganado en línea y no en jaulas, así se podrán exhibir mejor. Se les está incluyendo dos bañaderos grandes para

IMAGEN

los ejemplares en exhibición y baños

reingeniería en la planta física para alojar

Diseñar

a las mismas en la sede y proveerlas del

públicas

personal requerido, promocionaremos

al Patronato Nacional de Ganaderos

las instalaciones de la Ciudad Ganadera

como entidad preponderante del sector

como centro de eventos y espectáculos

pecuario nacional.

20

salitre. En la parte eléctrica estaremos

una que

política permita

de

relaciones reposicionar

para el personal que atiende al ganado.

Se están instalando luces nuevas a los Pabellones, Pista Canina, Pista de Rodeo y Pista de Salto.

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

CONSEJO DIRECTIVO Juan Alexis Alonzo Presidente Arnaldo Gómez Vicepresidente Luis Carlos Fernández Vicepresidente Rubén Darío Hernández Secretario Pablo Contreras Tesorero Nelsin Landestoy Director de Eventos Julio Cesar Echavarría Director Técnico VOCALES Ambiorix Cabrera Juan Recio Felipe Troncoso Ángel Lamadrid Rodeo Club Dominicano Esteban Ferreiras Darvis García Luis Felipe Checo Juan Alexis Alonzo Balbuena y Angel Lamadrid, inspeccionando las reparaciones previas a la celebración de la feria.

Iván Morales Minerva Then Romeo Balbuena

A los Pabellones que alojan los equinos

Se pondrá como entrada exclusiva la

de las diferentes escuelas, Salto, Rodeo,

entrada de la Calle San Juan Bautista,

Paso Fino y el de Paseo, se le remodelarán

entrada Este, del lado de Cervecería y

por completo todas las jaulas para ser

el Malecón será entrada y salida para

Oscar Peña

entregados a las diferentes disciplinas

agilizar el tránsito en la Ciudad Ganadera

Daniel Valerio

para su utilización.

y evitar congestión durante los días de

Ernesto de Moya

No podíamos dejar la entrada principal a

la Feria Agropecuaria. Se cambiarán

Alberto Payan

la que se le va a elaborar una jardinera con una garita de guardia y letrero. Se está reparando la fuente para ponerla en funcionamiento con juego de agua

todas las puertas del Óvalo Central por puertas nuevas en hierro galvanizado.

Se numerarán e identificarán todos los Pabellones de la Feria para facilitar al

y luces y se le colocará en el centro

público su ubicación.

una gran cúpula con una gran Bandera

Estas inversiones están programadas

Dominicana. El óvalo llevará dos grandes

para relanzar la Ciudad Ganadera y

arcos en hierro con la bandera del

motivar a los expositores tradicionales

Patronato Nacional, luz de entrada y se

a participar en la Feria Agropecuaria

colocarán luces de apoyo fijas en los

Nacional, y así atraer al público en general

anillos 1, 2 y 3 de toda la feria.

venir a visitar un espacio libre y generar

Este año como novedad será riguroso

otras actividades que pueden celebrarse

uso peatonal en el anillo 1, 2 y el 3 será anillo de circulación.

Carlos Eliseo Negrín Bartolo Castillo (Nery)

Luis Pérez EX PRESIDENTES Cesáreo Contreras Julio Brache Miguel Eneas Saviñon Marcelino Vargas José A. Rodríguez Conde Miguel Zaglul Eric Rivero

en nuestras instalaciones de este modo

Arnaldo Gómez

aprovechar estos espacios durante todo

René Columna

el año.

21

Consejo Nacional para la R eglamentaciรณn y F omento de la Industria Lechera

22

Más Leche Más Salud

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

INOCUIDAD DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS POR: DILEYNI DÍAZ, MSC., ANALISTA DE CALIDAD, DPTO. TÉCNICO LÁCTEO CONALECHE Es un hecho bien establecido que

la Alimentación (FAO) estima que entre

la leche y los productos lácteos son

el 12 y el 14% de la población mundial

procesados pasando por diferentes

vive en granjas lecheras o dentro de

etapas y tratamientos térmicos con

hogares de granjas lecheras. Por citar un

el fin de obtener un producto con la

ejemplo, 750 millones de personas están

calidad e inocuidad requerida. Sin

dedicadas directamente a la producción

embargo, algunos microorganismos

de leche, especialmente en países en

pueden sobrevivir al proceso de

vías de desarrollo; en consecuencia, el

pasteurización o el producto podría

desarrollo del sector lácteo podría ser

contaminarse en una etapa posterior.

una poderosa herramienta para reducir

Por lo tanto los productores y

la pobreza y crear riqueza en estos países

procesadores de leche tienen en sus

En lo que se refiere al comercio de

manos la gran responsabilidad de

leche y productos lácteos se estima

asegurar la calidad de sus productos

que la producción mundial de leche

en todas sus fases, desde la finca a la

cruda crecerá un 2% por año debido

mesa.

a la creciente demanda en los países

La leche y los productos lácteos son

emergentes, como al aumento de los

componentes

indispensables

de

la

cadena de suministro de alimentos siendo esta una excelente fuente de nutrientes para los seres humanos. La producción lechera es uno de los renglones más importantes del sector agropecuario.

ingresos, la demanda de más productos lácteos, el cambio de dietas, el aumento de la ingesta de alimentos y el cambio del comportamiento en el consumo, así como el crecimiento de la población y la urbanización (Ragonnaud, 2014).

producto inocuo y de alta calidad producido en la finca a partir de animales sanos

en

condiciones

aceptadas

( Jongeneel

generalmente &

Slangen,

2013). Precisamente con estos fines, la Federación Internacional de Lechería (IDF) y la FAO elaboraron en conjunto de directrices proactivas para la producción de lácteos en todo el mundo, combinando la rentabilidad con la responsabilidad de proteger la salud humana, la salud

En este sentido, la Organización de las

Ante todo esto, los productores de

animal, el bienestar animal y el medio

Naciones Unidas para la Agricultura y

leche se ven obligados a brindar un

ambiente.

23

Más Leche Más Salud

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

INOCUIDAD, RESPONSABILIDAD COMPARTIDA Un elemento fundamental de estas reglamentaciones lo

constituye

alimentos,

internacionales

la

que

inocuidad puede

ser

de

los

definida

como un conjunto de condiciones y medidas necesarias para la producción, procesamiento, distribución

almacenamiento,

y

preparación

de

los

alimentos, a fin de garantizar que sea seguro para el consumo humano sin riesgo de contaminación (Odwin y Badrie, 2008). Otros autores la definen como lo opuesto al riesgo alimentario y en un sentido amplio como la probabilidad de no contraer una enfermedad como consecuencia

del

consumo

de

un

alimento en particular (Grunert, 2005).

La responsabilidad de asegurar esta inocuidad recae en todos los actores de la cadena de suministro de alimentos, incluyendo los reguladores, productores, procesadores y consumidores, quienes en conjunto deben adoptar estrategias y recursos para asegurar que el alimento ha sido producido, almacenado, manipulado y preparado apropiadamente y es seguro para el consumo.

En este sentido Bailey & Garforth (2014) resaltaron que la inocuidad de los alimentos está relacionada con la higiene, las condiciones y cualquier otra medida necesaria para garantizar la seguridad tales como el uso de leche cruda de alta calidad, un adecuado procesamiento y una estricta prevención de la re-contaminación en toda la cadena mediante la adopción de las regulaciones vigentes (NSW, 2009).

En los últimos años la inocuidad de

Aunado a esto, está el hecho de que

los alimentos se ha convertido en

las enfermedades transmitidas por los

una preocupación importante entre

alimentos (ETAs) y los brotes notificados

los consumidores y todos los demás

en todo el mundo relacionados con

actores involucrados en la cadena

el consumo de leche deterioraron la

de suministro, y no es para menos,

confianza de los consumidores, lo que

ya que la leche y los productos

llevó a una mayor preocupación por

alimenticios a base de leche tienen

las normas de inocuidad y calidad. En

los elementos perfectos para el

consecuencia, la prevención y vigilancia

crecimiento y la multiplicación de

de los patógenos transmitidos por los

microorganismos patógenos debido

alimentos es uno de los principales

a su rica composición nutricional.

desafíos para la salud en la actualidad.

Además, el aumento de los agentes de deterioro proviene de numerosas fuentes, como la infección de ubre (mastitis), el medio ambiente, el mal manejo y las malas prácticas en el ordeño y los equipos, así como en el procesamiento posterior (Ruegg, 2006).

24

Para

la

industria

láctea,

el

Codex

Alimentarius ha elaborado directrices específicas de recomendación, como los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos y el Código General de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (Stessl & Hein, 2010).

Más Leche Más Salud

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

BIBLIOGRAFÍA FAO , 2010. Status of and Prospects for Smallholder Milk Production – A Global Perspective, Rome: FAO. Ragonnaud, G., 2014. TRENDS IN EU-THIRD COUNTRIES TRADE OF MILK AND DAIRY PRODUCTS. [Online] Available at: http://www.europarl.europa. eu/RegData/etudes/STUD/2015/529076/ IPOL_STU(2014)529076_EN.pdf [Accessed 16 June 2016].

Jongeneel, R. and Slangen, L., 2013.

Sustainability and resilence of the dairy sector in a changing world: a farm economic and EU perspective. In: P. De Jong, ed.

Sustainable Dairy Production. First ed.

Oxford: WILEY-BLACKWELL, pp. 55-86.

NSW Government, 2009. Food Safety Risk Assessment of New South Wales (NSW) Food Safety Schemes. [Online] Available at: http://www.foodauthority.nsw.

Ante

este

panorama

mundial,

nuestro país tiene ante sí el reto y

gov.au/_Documents/scienceandtechnical/ Food_Safety_Scheme_Risk_Assessment.pdf

la responsabilidad de promover e

[Accessed 27 June 2016].

incentivar la adopción de prácticas

Odwin, R. and Badrie, N., 2008. Consumer’s

de higiene y normas de seguridad;

perceptions and awareness of food safety

la pasteurización obligatoria, junto

practices in Barbados and Trinidad, West

a la implementación de Buenas

Indies - a pilot study. International Journal of

Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas

Consumer Studies, Volume 32, pp. 394-398.

Prácticas Pecuarias (BPP), Buenas

Grunert, K. G., 2005. Food quality and safety:

Prácticas de Higiene en la finca (BPH)

y

Buenas

Manufactura

(BPM),

Prácticas

de

además

de

los Análisis de Riesgo en Inocuidad de los Alimentos, Procedimientos Operativos

Estandarizados

de

Saneamiento (POES) y el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) todos integrados como un programa de

consumer perception and demand. European Review of Agricultural Economics , 32(3), pp.

369-391.

Bailey, A. P. and Garforth, C., 2014. An industry viewpoint on the role of farm assurance in delivering food safety to the consumer: The case of the dairy sector of England and Wales. Food Policy , Volume 45, pp. 14-24.

inocuidad de los alimentos a lo largo

Ruegg, P., 2006. The Role of Hygiene in

de la cadena láctea para reducir o

Efficient Milking. WCDS Advances in Dairy

eliminar en gran medida los riesgos

Technology , Volume 18, pp. 285-293.

asociados a la leche y los productos

Stessl, B. and Hein, I., 2010. Identifying

derivados que serán distribuidos en nuestros mercados nacionales e internacionales.

pathogenes in milk. In: M. W. Griffiths, ed.

Improving the safety and quality of milk Volume 1: Milk production and processing.

First ed. Abington: Woodhead Publishing Limited.

25

AUMENTAN RACIONES DE LECHE AL DESAYUNO ESCOLAR POR: SALIANY MÉNDEZ, PERIODISTA CONALECHE

La ampliación de las tandas extendidas beneficia el aumento de las raciones de leche en el desayuno escolar.

El

Director

del

Consejo

Nacional

para

la

Reglamentación y Fomento de la Industria Lechera (CONALECHE),

Dr.

Arnaldo

Gómez,

destacó

el crecimiento significativo que han tenido las cooperativas de ganaderos que suplen la leche al desayuno escolar, quienes en los últimos tres años pasan de suplir 40 mil a 400 mil raciones.

Por otra parte el Asesor de la entidad, Dr. Otto González, resaltó que las tandas extendidas han sido un gran impulso para el aumento de la producción leche, además que el Instituto Nacional de Bienestar Estudiantil (INABIE), está promoviendo el consumo de leche pura de vaca al realizar las compras a los productores nacionales.

Mientras que el Director General de Ganadería, Dr. Bolívar Toribio Veras, afirmó que la producción de leche ha aumentado significativamente en los últimos años.

El Director del CONALECHE, el Dr. Gómez destacó que la entidad trabaja para impulsar el aumento de la producción y mejoramiento de la calidad de la leche, por lo que estamos trabajando en un proyecto para enfrentar las consecuencias de cambios climáticos y poder mantener la producción local.

CONALECHE E INABIE trabajan junto para incluir más leche de producción nacional en el desayuno escolar.

Noticias

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

BAGRÍCOLA DISPONE

RD$500 MILLONES PARA PROCESADORAS DE LECHE POR: SALIANY MÉNDEZ, PERIODISTA CONALECHE

El Banco Agrícola dispone de 500

el etiquetado en origen de los productos

millones de pesos con la finalidad de

importados, pero fue pospuesta por tres

preparar a la industria transformadora

meses más, debido a la poca integración

de la leche para acogerse al etiquetado

de

la

de sus productos, en especial para los

de

la

fabricantes de quesos.

“Para evitar que estas industrias así

El Director del Consejo Nacional para

como los productores que les venden

la Reglamentación y Fomento de la

se vieran afectados se les dio un plazo

Industria

Lechera

(CONALECHE),

el

industria leche

a

transformadora este

proceso.

de tres meses para que se adecúen a la

Dr. Arnaldo Gómez, expresó que estos

norma”, dijo Gómez.

recursos han sido dispuestos para que las

Expuso que CONALECHE y la Dirección

establece los requisitos que deben

(DIGEGA)

cumplir los rótulos en los envases

empresas tengan un registro industrial para

procesar

y

registro

sanitario.

Expresó que estos préstamos se estarán otorgando de manera ágil y se permitirá que los equipos adquiridos sirvan de garantía de préstamos.

Gómez resaltó que entre los retos principales del sector se encuentra el etiquetado en origen de los productos importados, el registro sanitario de productos lácteos, así como también

General

de

Ganadería

y

Sistemas

Calidad

de

Pública, el Instituto de Protección de

Solo quedan excluidos de esta norma:

los Derechos del Consumidor o Usuario

los productos alimentarios envasados

(PROCONSUMIDOR) en hacer cumplir

en

estas reglas.

y

sector productor y toda la cadena láctea han estado abogando durante mucho tiempo, no solo en beneficio del sector,

el cumplimiento de la Nordom 53.

sino por el bien del consumidor.

Indicó que a partir de enero en curso

El

entraba en vigencia el registro sanitario y

de la Dirección General de Normas

reglamento

técnico

Nordom

alimentos

(DIGENOR)

trabajan junto al Ministerio de Salud

Dijo que estas han sido medidas que el

los

de

presencia productos

del

preenvasados.

comprador

alimentarios

final

que

se

envasen en los establecimientos de venta al público y se presenten así el mismo día su envasado para la venta.

Gómez aclaró que es importante que el comprador sepa lo que está adquiriendo.

Estas medidas reforzarán y dinamizarán

53

el consumo, pero sobre todo la calidad de los productos.

27

Noticias

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

Hizo un llamado a los procesadores de

trabaja en la inocuidad de la leche desde

de vender al mismo precio de un

leche a adecuarse a estos requisitos

la finca hasta que llega al consumidor.

productor

y normas y acudir al Banco Agrícola si

Expresó que anteriormente uno de

Resaltó que estos centros de acopio son

necesitan un préstamo para que en

los problemas del sector era la falta

financiados por CONALECHE y aseguran

abril cuando venza el plazo de la norma

de refrigeración de la leche. “La leche

una producción con mayor calidad.

y el etiquetado no sean afectados.

desde que sale de la vaca sale estéril

El actual Gobierno ha reducido las

pero luego comienza un crecimiento

Gómez ofreció estos detalles al participar

tasas de interés para los préstamos

bacteriano y hay que interrumpir eso con

del Banco Agrícola de un 18% a 8%

el enfriamiento de la leche”, dijo.

hoy en día. Mientras los préstamos del CONALECHE estaban al 10% y hoy están al 6%, apoyando de esa manera al sector ganadero de leche.

El Dr. Arnaldo expuso que en los 15 años que tiene la entidad, se ha producido un crecimiento del sector lechero nacional con una mejor calidad. Destacó que se

28

que

produzca

mil

litros.

en el Encuentro Económico de HOY, junto a Bolívar Toribio Veras, Director General de Ganadería; Pablo Contreras, Director

Indicó que anteriormente se refrigeraba

Técnico Operativo, y Otto González,

menos de un 10% de la leche y ahora con

Asesor

84 centros de acopio a nivel nacional,

asistieron

el 42% de la leche se está enfriando.

General del Instituto Agrario Dominicano

Entiende que los centros de acopio

(IAD), Emilio Toribio Olivo; Miguel Tavárez,

han

Director de Producción, y Víctor Ramírez,

contribuido

a

democratizar

la

leche, pues un productor que produce cinco

litros

tiene

la

oportunidad

de al

CONALECHE.

Además

encuentro

Director

el

Encargado de Ingeniería del IAD.

Consejo Nacional para la R eglamentaciĂłn y F omento de la Industria Lechera

E​ ntrevista

29

- Fecha de fabricación - Fecha de Vencimiento Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera - No. De Lote

Relación Interinstitucional Nombre del Producto

- Contenido neto - Registro Sanitario - Registro Industrial

F. fabricación 18 - 07 - 2016 F. vencimiento: 18 - 07 - 201 Lote: CO-182016

QUESO TIPO HOLANDÉS P&M

Lista de ingredientes

980 gramos

Identificación de la Empresa

Reg. Sanitario 12345

Reg. Industrial 22587

Leche de vaca pasteurizada, cultivos lácticos, cuajo, colorante, cloruro de sodio Hecho en República Dominicana, por Lácteos Yoger, Autopista 30 de Mayo, Ciudad Ganadera, Santo domingo, Rep Dom. Tel.: 809-910-2118 Email:ramirez120@gmail.com

Instrucciones para conservación

Conservarse de 4-10 C o

ETIQUETADO IMPACTO EN LA PRODUCCIÓN NACIONAL TRABAJOS REALIZADOS POR: DPTO. TÉCNICO LÁCTEO DEL CONALECHE

El etiquetado es el principal medio de comunicación entre los productores y el consumidor, y nos permite conocer el alimento, su origen, su modo de conservación, los ingredientes que lo componen y los nutrientes que aportan a nuestra dieta. Por eso es muy importante que haya una regulación que nos asegure comprender de forma sencilla y clara toda la información relativa a los Consejo

Nacional

para

la

Reglamentación y Fomento de la Industria Lechera

(CONALECHE),

Dentro de los trabajos realizados el CONALECHE realizó una evaluación de la situación de las queserías establecidas para determinar el nivel de adecuación necesaria

para

lograr

el

Registro

Sanitario, que además es una exigencia importante del Etiquetado de Alimentos Preenvasados NORDOM-53.

Se elaboró un material instructivo para los

alimentos que consumimos.

El

TRABAJOS REALIZADOS

interesado

en el cumplimiento de las normativas relacionadas al Registro Sanitario y Etiquetado de los productos lácteos ha venido desarrollando en conjunto con

procesadores indicando lo que debería contener un etiquetado, además de las reuniones sostenidas en la Regiones Este, Cibao Central, Costa Norte, Línea Noroeste, Suroeste, y Santo Domingo con la presencia de los Técnicos Lácteos de CONALECHE y los Médicos Veterinarios

En el trabajo de campo realizado desde Julio de 2016, el CONALECHE junto a DIGEGA y el Ministerio de Salud Publica (MSP), evaluaron 4,511 etiquetas de productos lácteos en las provincias y

establecimientos

seleccionados

verificando así que el 35% (1564/4511) de las etiquetas no cumplían con algunos de los requisitos establecidos en la NORDOM-53. En ese mismo orden se

y Técnicos de MEGALECHE, Ministerio

realizaron 39 reuniones informativas,

Ganadería

de Salud Pública (MSP) e INDOCAL, que

donde han sido instruidas 747 personas

(DIGEGA) y el Instituto Dominicano

les mostraron a todos un esquema de lo

en como elaborar un etiquetado correcto

para la Calidad (INDOCAL), reuniones

que lleva un etiquetado de un producto

de productos lácteos, como completar el

para crear propuestas y mecanismos

lácteo, poniendo a disposición de todos

expediente para la solicitud de Registro

para hacer cumplir los requisitos del

los presentes sus conocimientos en la

Sanitario y los recursos que tiene

etiquetado que fueron difundidas entre

materia para el cumplimiento de las

disponible el Banco Agrícola para los

los distintos sectores.

medidas.

procesadores de lácteos.

el Ministerio de Salud Pública (MSP), la

Dirección

30

General

de

Relación Interinstitucional

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

IMPACTO EN LA PRODUCCIÓN NACIONAL

VO

La medida anunciada por la Presidencia

PO SI TI

de la República sobre la Norma de Etiquetado (NORDOM 53) tendrá un impacto positivo sobre la producción

nacionales

e

importados,

además

de tener un gran beneficio sobre los consumidores, porque podrán elegir los productos que prefieran consumir y no ser engañados.

IM PA C

primas y componentes de los productos

TO

nacional, al transparentar las materias

En los últimos años la producción nacional ha sido muy golpeada por la competencia desleal de productos importados que entran al país, violando la norma que regula el etiquetado de Alimentos Preenvasados NORDOM-53, y por consiguiente afectando directamente al productor local.

Además, con estas medidas se garantiza que se dinamice el mercado nacional al ofertar productos producidos con las condiciones sanitarias requeridas, de calidad y etiquetado correcto de acuerdo a las regulaciones nacionales y adicional a esto generar la confianza de los consumidores en los productos locales, brindándole la oportunidad de elegir libremente el producto de su elección.

En otro orden, el etiquetado de origen hará más equitativo el tratado comercial ya que los mismos vendrían identificados desde origen como el producto final a ser consumido.

Facilitará el trabajo de los inspectores en determinación de a cual contingencia pertenecen los productos lácteos y sus derivados que se están importando.

Dará seguridad al consumidor final sin importar la procedencia del producto de que lo que se le está vendiendo es exactamente lo que indica el etiquetado.

Permitirá al Estado un mejor manejo de la trazabilidad de productos cuando haya necesidad de hacer algún tipo de investigación por inocuidad alimentaria.

31

Consejo Nacional para la R eglamentaciรณn y F omento de la Industria Lechera

32

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

GANADERÍA SUSTENTABLE Y SOSTENIBLE POR: PABLO CONTRERAS, MÉDICO VETERINARIO

La República Dominicana fue la tierra introductoria de la ganadería en Las Américas,

La

Isla

Domingo

fue

el

partida

para

la

de

Santo

procedente de los países del hemisferio norte, de Europa y Norteamérica que

de la década del siglo XX, mostraron muchos problemas de adaptabilidad a la regiones tropicales, lo que

de

ocasionó una deficiencia en la

introducción

productividad en nuestro clima

punto

el

que muchas veces solo se lo

Conteniente Americano; así que

atribuíamos a falta de nutrientes

del

ganado

vacuno

en

de nuestros forrajes tropicales,

la actividad ganadera inició con

pero no sabiendo la complejidad

la colonización del nuevo mundo.

y

Nuestro país fue autosuficiente

miles de años.

Las políticas de introducción

En la sostenibilidad de cualquier

de leche en polvo importada que

sistema de producción tenemos

el

que

abastecimiento de leche nacional fuera

reemplazado

por

desde

gran fue

parte

de

influenciada

nuestra

agricultura

por

tecnología

la

especies

ambientales.

El trópico es una región muy

hasta llegar casi a un 50% por La ganadería dominicana como una

con

razas adaptadas a las condiciones

Europa,

ciento del mercado nacional .

trabajar

forrajeras propias de la región y

las

importaciones de leche en polvo, principalmente

diferentes

genéticamente estas vacas por

principio de la década del 1970.

hicieron

condiciones

del clima en que evolucionaron

en producción de leche hasta

subsidiada

las

propicia fueron los creadores de las razas de alta productividad lechera. Estas razas que se desarrollaron a principio

para

la

actividad

agropecuaria por contar con adecuadas condiciones de luminosidad durante todo el año para el desarrollo de los cultivos.

33

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

aporte

energético

para

rumiantes

que aporta el tradicional maíz en la alimentación

del

ganado

lechero

y

carne, con una mínima cantidad de agua para su cultivo, pudiéndose producir en zonas secas como la línea noroeste y el sur de nuestro país ,sin necesidad de irrigar ni de ensilar .Este Cactus complementado con la leucaena con un 20 porciento de proteína podría reemplazar una gran parte de los concentrados importado utilizado en la suplementacion de las vacas lechera y en la crianza de terneras.

Si

nosotros

conjugamos

y

nos

ingeniamos para conseguir desarrollar una

ganadería

utilizando

recursos

naturales diferentes a las tradicionales recetas de nuestros profesores nórdicos y nos concentramos a conseguir los mismo

objetivos

utilizando Morera

nuestro

los

de

productividad

recursos

medio

propios

de

que

son

tropical,

inmensos, podríamos desarrollar una ganadería sustentable y eficiente con los Tenemos el caso de los Brasileños que

fuente principal forrajera en una parte

en una misma área pueden conseguir

importante de Australia.

una cosecha de soya y otra de maíz en el mismo año, así mismo en ganadería utilizando

las

técnicas

apropiadas

podríamos conseguir producir forraje para los animales durante todo el año utilizando los forrajes adaptados a nuestro entorno.

El crecimiento de los árboles y los arbustos puede ser una herramienta muy importante para la conservación de los suelos y las aguas necesarias para la producción del follaje para la alimentación del ganado y para la captación del CO2 evitando sus efectos en el calentamiento global.

En

nuestra

cultura

la

alimentación

del ganado solo hemos vistos los forrajes tradicionales de Gramíneas y Leguminosas de portes bajos y hemos desestimado

la

potenciabilidad

de

árboles y arbustos en la producción de forraje nutritivo como es el caso de la Leucaena que es árbol y es la

34

En el caso de la Morera que fue un árbol

con

domesticación

milenaria

por la cultura oriental o china en la alimentación del gusano de seda y ha sido demostrado que este árbol puede producir un alimento de gran calidad y alta digestibilidad para el ganado vacuno, comparable a los alimentos concentrados y que por ser un árbol de

raíces

profundas

puede

resistir

a los periodos de sequia y seguir produciendo forraje de primera calidad en estas épocas.

Tenemos otro caso la Palma Forrajera, así

le

llaman

los

Brasileños

del

Nordeste al Nopal, un cactus de mucha importancia económica y social en México que está presente hasta en su bandera, que ha sido la base forrajera por años para los rumiantes de esta vasta región nordestina Brasileña.

Este

cactus

puede

cuadruplicar

recursos naturales de nuestro medio, con razas bovinas tropicales resistentes a garrapatas y parásitos internos como son la Gir lechera y Girolando las cuales cuentan con semen de toros probados para

producir

leche

eficientemente

y además de un becerro adaptado al trópico, que puede crecer al pastoreo y ser un ingreso adicional para el productor.

Debemos

desarrollar

los

sistemas

de silvopastoriles intensivos con las gramíneas en el primer piso los arbustos forrajeros en el segundo piso y arboles que pueden ser maderables, frutales o leguminosos en el tercer piso, con especies vegetales adaptadas a nuestro clima y razas adaptadas a nuestro ambiente.

Haciendo

cosas

diferentes,

que

han funcionado en nuestro medio, podremos conseguir el gran objetivo que es producir leche y carne de forma sustentable y sostenible aumentando

el

los ingresos de nuestros productores.

Consejo Nacional para la R eglamentaciรณn y F omento de la Industria Lechera

35

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

ADULTERANTES, CONTAMINANTES Y CONSERVANTES EN LECHE CRUDA PELIGROS A LA SALUD, DAÑOS A LA LECHE Y ANÁLISIS RÁPIDOS PARA SU DETECCIÓN

POR: PASTOR PONCE CEBALLO (PHD, DR. CIENCIAS, INV.TITULAR).

CONSULTOR DEL MINISTERIO DE LA PRESIDENCIA Y DEL INABIE, EN CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

I. CONSERVANTES O PRESERVANTES DE LA LECHE NO PERMITIDOS La referencia en este artículo

Peróxido

a adulterantes, contaminantes

oxigenada. En el año 1958, la FAO

y conservantes está referido a

permitió el uso del agua oxigenada

sustancias no permitidas en la

para

leche, ya sea porque dañan la salud

en

humana, alteran las características

imposible realizar la refrigeración, hasta

normales de la leche cruda y/o sus

el año 1998, cuando fue rechazada esta

procesos y productos o constituyen

práctica por el Comité de Higiene de los

un fraude de la calidad. Se basan en

Alimentos del Codex Alimentarius. Las

conocimientos científicos y técnicos

razones fueron por una parte, que el

demostrados y están incluidos

uso indiscriminado de agua oxigenada

en las normas y reglamentos

en leche se asociaba a problemas de

de los organismos nacionales e

salud

internacionales.

productos lácteos y en su flora natural,

Los aspectos analíticos solo

cambios de olor y sabor, alteraciones

están referidos a aquellos métodos rápidos cualitativos o semicuantitativos que identifican la presencia de estos y que posibilitan tomar una decisión rápida a nivel de finca, recibo o centro de acopio, para rechazar la leche, con independencia de las medidas y consecuencias establecidas por los organismos regulatorios.

la

de

hidrógeno

conservación

aquellas

de

situaciones

humana,

o

la

agua

leche,

donde

alteraciones

en

era

los

en los colorantes en quesos. Por otra parte se había desarrollado y aprobado el sistema natural de defensa de la leche conocido como lactoperoxidasa, método que es el único reconocido por el Codex Alimentarius. Aunque el uso de agua oxigenada se puede controlar en cierta medida con la enzima catalasa, en la práctica la dosificación es difícil, generalmente

la

adición

se

realiza

en cantidades muy superiores a las señaladas en su momento, el producto es inestable, la catalasa es cara y por

36

sobre todo se utiliza con frecuencia una fuente de peróxido industrial, que incorpora sustancias nocivas a la leche.

El efecto del peróxido a la leche en altas concentraciones, unas 150 veces mayor que el sistema natural, produce caries en las paredes de los tanques y envases de metal, con la incorporación de dichas sustancias toxicas a la leche. El uso del término

pasteurización

química,

se

considera una aberración que no está permitida en ningún país del mundo.

El efecto del peróxido de hidrógeno en el organismo humano es producir gastritis, enteritis y diarrea con sangre .Su presencia en altas concentraciones en leche, se realiza por prueba sencilla que consiste en un tubo de ensayo conteniendo 10 ml de la muestra de leche , se le adiciona 25 gotas de yoduro de potasio al 7%, y se deja en reposo durante 1 min, luego se le agregan gotas de almidón al 1% y se observa la formación de un color Azul, lo que indica que la leche es positiva y detecta al menos 200 ppm de peróxido residual.

También

se

pueden

utilizar

tirillas

específicas para este tipo de reacción o anillos impregnados con catalasa.

Cloro activo en diferentes formas y vehículos. El término de cloro activo

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

Formol o formalina. Es una sustancia altamente irritante y que daña la salud humana. Se utiliza para eliminar las bacterias contaminantes de la leche, pero en esta misma medida reacciona con los componentes lácteos como las proteínas y la grasa y altera los procesos y la calidad de los productos lácteos. En concentraciones

relativamente

altas,

generan cambios en el olor y sabor de la leche. Para su detección se ponen 10 ml de leche en un beaker, se agregan 10 ml de ácido clorhídrico concentrado.

El ácido clorhídrico debe prepararse añadiendo 1 ml de cloruro de hierro al 10% por cada 500 ml de ácido o su equivalente en volumen. Se calienta

Determinación de cloro activo en leche por procedimiento de AOAC

la mezcla hasta 850C por 5 minutos y se mezcla la cuajada formada. Un

o cloro residual se refiere al cloro

cantidad residual se pierde o evapora.

remanente que queda libre, no unido

La determinación de cloro residual y

a bacterias ni a la materia orgánica de

Cloraminas en leche, con independencia

presencia de formol.

la leche. No confundir con los iones

de las fuentes, está basado en la

cloruros, que se encuentran de forma

capacidad

II. ADULTERANTES

natural en la leche o se adicionan como

desplazar el iodo del Yoduro de Potasio

sal común en algunos procesos de quesos. El cloro en forma de hipoclorito de sodio o de calcio, dióxido de cloro, cloraminas, y otras formas químicas, tiene un alto efecto oxidativo sobre las bacterias de la leche, pero también reacciona con los componentes de la misma formando sustancias toxicas, por lo cual no se permite su uso en leche. Casi todo las formas de cloro activo utilizadas en la leche son de tipo industrial, lo que significa que van

acompañadas

de

altos

niveles

de otros contaminantes orgánicos e inorgánicos. Los tipos de hipocloritos de sodio y calcio producen olores irritantes y sabores indeseables en la leche lo que permite detectarlos de forma relativamente fácil, pero el uso de dióxido de cloro es incoloro, inodoro y no genera ningún cambio visible en la leche, por lo cual es aún más

que

posee

el

cloro,

de

y reaccionar con el almidón en un medio ácido y en caliente y que se describe por un procedimiento de AOAC, 1984.

Consiste en colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo al cual se le adiciona 1,5 ml de yoduro de potasio al 7%, y se agregan 4 ml de solución de un volumen de ácido clorhídrico concentrado en dos volúmenes de agua destilada, se agita con una varilla de cristal hasta obtener la coagulación de la leche, se sitúa en baño de María a 850C sin agitar, se enfría en agua fría y se agrega 1 ml de solución de almidón muy lentamente. Color claro violeta es positivo con menos de 60 ppm de cloro residual y si es color violeta intenso es positivo con 60 ppm o más.

La muestra de control negativo da un color amarillento. Se debe realizar una comparación cuatro muestras de leche contaminadas con 10, 30, 60 y 80 ppm.

peligroso, sino se realiza un monitoreo

La diferencia de este procedimiento con

de su posible existencia. En agua para

el de peróxido, es que la reacción se

beber se utilizan estas sustancias en

realiza en medio acido fuerte en caliente

cantidades muy ínfimas no comparable

e incluye almidón. También se pueden

con la leche, pues el agua prácticamente

utilizar tirillas, aunque es conveniente su

no debe contener materia orgánica y la

contrastación con el método de la AOAC.

color ligeramente morado indicara la

Agua: La adición de agua a la leche es la práctica de fraude más común en la leche, cuando solo se paga por volumen.

Sus efectos inmediatos y visibles son una reducción en los rendimientos para

el

queso

y

disminución

del

tiempo de coagulación tanto por cuajo como por estárter o iniciador en la fermentación láctica. Un problema adicional es que con frecuencia el agua adicionada, contribuye al incremento en la contaminación bacteriana de la leche, debido a la propia suciedad del agua. El método más simple y seguro es la determinación del peso específico o densidad con un termolactodensimetro ajustando la temperatura de medición a 15 o 20 grados según el caso, cuyo valor mínimo aceptado es de 1,029 g/cm3. El método universalmente reconocido es la medida del punto crioscópico, cuyo valor minimo está entre 520-530 Mm0C. Se debe ser muy cuidadoso con el cálculo del punto crioscópico con un equipo de ultrasonido o combinado con tecnología térmica, ya que se descalibran con facilidad y el indicador es obtenido de forma indirecta por una fórmula matemática a partir de la grasa o los sólidos.

37

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

Almidones, maicena, féculas, azúcar,

amarillenta

sal común. El uso de estas sustancias

pueden determinar con una solución

que generalmente no son dañinas a

de alizarina y se confirma la presencia

la salud pero es un fraude a la calidad,

con oxalato de potasio al 30% en

tiene por fin incrementar la densidad de

solución de fenolftaleína al 2%. Esto

la leche y enmascarar la adición de agua.

puede ser verificado por medio de las

En todos los casos existen métodos

determinaciones de sales de sodio,

cualitativos

potasio y calcio.

rápidos

que

permiten

identificar si dichos productos están presentes en la leche.

Melamina:

pardusca.

Es

También

un

se

compuesto

nitrogenado que se utiliza en la industria

Suero de leche: La adición de suero de

química

leche se realiza de forma fraudulenta,

entre otros. EL uso fraudulento en

para incrementar el volumen de leche,

leche genera un color blanquecino y

pues le agrega gran cantidad de agua,

un incremento elevado en el contenido

junto a la lactosa y sales minerales, así

de nitrógeno, lo que se confunde con

como las proteínas del suero. Existe

las proteínas de le leche, por lo cual

una técnica rápida que es una tirilla

enmascara la adición de agua. Esta

con un antígeno para identificar la

adulteración a la leche causó un enorme

presencia del glicomacropeptido, que

impacto en China debido al alto número

es el péptido que se libera por la acción

de muertos y enfermos, que superaron

del cuajo, y cuyo efecto es disminuir las

las cien mil personas. Existe una técnica

fuerzas de repulsión entre las micelas

rápida por cromatografía usando un

de caseína y favorecer la formación de

espectro uv-vis o usando un método

la cuajada. El incremento de lactosa

conocido como DART, referido a tiempo

así como una mayor inestabilidad de

real.

la leche al calor son posibles causas

de

pinturas

y

fertilizantes,

Almidones

de adulteración con suero. Si proviene de leche sin pasteurizar produce una rápida acidificación de la leche a la cual se le adiciono.

Sustancias

neutralizantes

de

acidez: El uso de hidróxido de sodio o sosa cáustica diluida, es una práctica fraudulenta y peligrosa, que aun se realiza por algunos procesadores para neutralizar el exceso de acidez, cuando considerables volúmenes de leche están cerca de la acidificación tolerable para pasar por un pasteurizador. También suele utilizarse altas concentraciones de

carbonatos

o

bicarbonatos,

todos los cuales producen daño a la salud humana. Se determinan por la reacción con ácido rosálico al 65%.

En beaker o elermeyer se mezclan volúmenes iguales de 5 mL de leche y se adicionan 5 gotas de la solución ácido rosálico al 1% en alcohol l 65%. Si hay presencia de sustancias alcalinas formará una coloración rosa, en caso contrario

38

aparecerá

una

coloración

Uso de tirrilas en la determinacion de cloro activo

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

III. CONTAMINANTES Antibióticos.

Los

residuos

de

medicamentos veterinarios presentes en la leche no deben superar niveles que entrañen un riesgo inaceptable para el consumidor, lo cual esta totalmente establecido por el Codex Alimentarius.

La presencia de antibióticos en la leche, generalmente ocasionada por medicamentos utilizados en tratamiento parenteral,

oral

o

intramamario

de las vacas, es una limitante muy importante la

leche

para como

productos

la

utilización

materia

fermentados

prima y

de de

también

en la maduración de los quesos. Sin embargo,

el

problema

fundamental

se asocia al desarrollo de resistencia antimicrobiana, alteración de la flora intestinal

y

también

reacciones

de

alergias en los seres humanos que consumen leche contaminada. Algunos como el cloranfenicol están totalmente prohibido, ya que se ha probado su efecto sobre el tubo neural y por ende con enfermedades del sistema nervioso central en niños e incluso en madres lactantes. Se ha demostrado que el grupo de los beta-lactámicos, tetraciclinas y sulfonamidas, no son eliminados por los procesos térmicos y otros solo en pequeñas cantidades

Determinación de antibióticos en leche por anillos en placa Existen

múltiples

métodos

para

la

o similares, también son válidos aunque

determinación de antibióticos, lo que

generalmente

depende del tipo y naturaleza química

antibióticos.

del mismo, aunque desde el punto

Antiparasitarios. Generalmente el uso

de

vista

de

inhibidores

la

inhibición

Bacillus

práctico,

la

totales del

determinación basado

crecimiento

stearothermophilus

en del

variedad

calidolactis o una variante de este método

conocido

como

Delvotest

donde el cambio de color de púrpura a amarillo se considera una muestra negativa, debido al crecimiento del microorganismo. También se utiliza la conocida prueba del yogurt, que mide la inhibición de la acidez en un cultivo clásico de yogurt. Los métodos de tirillas

no

cubren

todos

los

de antiparasitarios está prohibido en animales lactantes, pues algunos como las ivermectinas y endosulfan, generan alteraciones a nivel de la glándula mamaria, afectando la composición y estabilidad térmica de la leche, con un cuadro similar al Síndrome de Leche Anormal, sin referir el largo tiempo de excreción y los datos sobre la salud del principio activo o sus metabolitos.

Micotoxinas,

metales

pesados

y

plaguicidas. Estas sustancias son de diversa naturaleza química y origen, pero

cuando

rebasan

determinados

niveles en la leche se consideran de alta toxicidad y daño a la salud. Los métodos de análisis son generalmente complejos por cromatografía y espectrofotometría, entre otros medios.

La

presencia

de

detergentes Se

incluyen

provocadas

residuos

y o

las no

de

sanitizantes. contaminaciones intencionales,

de

la adición de residuos de sustancias provenientes

de

los

de

tanques

la leche,

limpieza equipo

de de

ordeño, cubos y cantaras, tales como detergentes, cloro activo, sustancias alcalinas. Para su detección se pueden utilizar las mismas técnicas descritas en Determinacion de inhibidores en leche cruda por el método Delvotest

adulterantes y en preservantes según el caso.

39

Consejo Nacional para la R eglamentaciรณn y F omento de la Industria Lechera

40

Consejo Nacional para la R eglamentaciรณn y F omento de la Industria Lechera

41

Relación Interinstitucional

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

EVALUACIÓN SENSORIAL

LA IMPORTANCIA DE LOS CONCURSOS DE QUESOS UNA FORMA DE MEJORAR LA CALIDAD POR: SERGIO BORBONET - CANELONES, URUGUAY En el mercado nacional e

EVALUACION SENSORIAL

ORGANIZACIÓN DE UN EVENTO

La importancia de los Concursos de

PROFESIONAL

Quesos: Una forma de Mejorar la

Este tipo de evento lleva un tiempo

Calidad y Ganar Mercados.

para organizarse y fundamentalmente

especializados. Los productos

En los concursos lo que se busca

para elaborar las bases, que si bien se

ganadores pueden mercadearse

ciertos atributos, entre los cuales, en

como ganador del mismo

forma coordinada y planificada se irán

aumentando su valor ante el

midiendo.

todos los involucrados.

consumidor.

La Evaluación Sensorial es la disciplina

Se debe buscar la participación del

Considerando que se está

científica utilizada para evocar, medir,

trabajando en el fomento a la

analizar e interpretar las reacciones a

calidad de leche en la Republica

aquellas características de los alimentos

Dominicana, ADAPROLAD y

y otras sustancias que son percibidas

CONALECHE, estarán organizando

por los sentidos de la vista, olfato, gusto,

un concurso de quesos nacionales

tacto y oído. (División de Evaluación

gastronomia del pais involucrado.

dentro del marco de la Feria

Sensorial del Instituto de Tecnología de

Estas

Agropecuaria Nacional 2017.

alimentos de Estados Unidos, ITF).

precisas y una vez que esten aprobadas

Se le extendió una invitación

Se ha tomado como referencia para los

se deben distribuir en cada lugar donde

al Sr. Sergio Borbonet oriundo

eventos sensoriales y así se realizan

de Uruguay, hombre de

en la mayoría de los países, la “Rueda

vasto conocimiento en esta

de descriptores de olores y de aromas

modalidad de actividades y quien

clasificados en familia y subfamilias”

generosamente nos envió la

– AIR 2039, donde se hace notar los

siguiente explicación de lo que se

distintos elemento que identifican a los

evalúa en este tipo de evento.

descriptores.

internacional muchos productos se definen por su preferencia ante el consumidor y también por premios obtenidos en concursos

42

pueden ir mejorando entre evento y evento, las mismas serán respetadas por

mayor

número

de

interesados,

se

intercambiaran ideas, experiencias y conocimientos; se tendrán en cuenta los reglamentos bromatologicos y normas del pais y de la region; como tambien la bases

deberan

ser

claras

y

pueda haber un interesado en participar y a su vez al mercado comprador para que este informado de la realizacion de dicho evento.

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

Relación Interinstitucional

Rueda de Descriptores de Olores y de Aromas Clasificados en Familias y Subfamilias

EL CONCURSO La

confiabilidad

de

las

empresas

participantes debe estar claramente definida y una vez que los quesos ingresan a la recepcion del concurso, se debe perder todo tipo de identificación ya sea para los jueces como para el publica en general; las personas que manipulen estos quesos en la camara deben conocer de los mismos, para evitar producir defectos o aumentarlo, si los tuvieran.

La selección del Juez no es menos importante,

este

debe

ser

una

persona con conocimiento de quesos, que su moral sea intachable y su profesionalidad

en

dicho

tema

sea

reconocida.

Este Juez es llamado “Juez de Producto”, es un experto y puede valorar los atributos del queso.

El organizador del concurso realizará un llamado público para dar a conocer el certamen a llevarse a cabo y un llamado a integrar el jurado. Este jurado participara antes del concurso a tres talleres que son:

Taller de Selección y Taller de Entrenamiento – consiste en la identificación de aromas, gustos básicos, pruebas de discriminación y aptitud de consenso grupal para luego seleccionar a los jueces (titulares y suplentes).

Taller de Monitoreo de Evaluadores – cuyo objetivo es introducir a los jueces en la metodología de evaluación de quesos y unificar criterios a la hora del juzgamiento.

Taller de Nivelación – en este se coordina la forma de juzgar, puntaje a aplicar, conocer las posibles familias de quesos que participaran y discutir las características de los mismos.

SALA DE EVALUACIÓN Es donde se desarrollara el concurso, debe estar bien iluminada de manera natural o artificial, con una temperatura entre 20o – 22oC, donde los quesos no sufran cambios, con ausencia de olores extraños y ruidos externos que desconcentren al juez.

43

Relación Interinstitucional

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

manteles

Apariencia Externa – teniendo como

La adherencia puede ser quebradiza,

de colores claros las cuales estarán

descriptores; forma, tamaño y superficie

harinosa, húmeda, gomosa, elástica,

Se

colocaran

mesas

con

ocupadas por un coordinador y cinco o seis jueces, los cuales no habrán comido, ni bebido café, ni fumado nada hasta dos horas antes del evento, portaran una bata o túnica blanca. No deben utilizar perfumes y sus celulares o cualquier otro método de comunicación, deben

estar

apagados

durante

el

evento. En la mesa se colocará agua sin gas, manzanas verdes (tipo Granny Smith), galletitas y/o pan sin sal.

El juez al iniciar el juzgamiento no hará ningún tipo de comentario y a disposición del coordinador de mesa para

trabajar

los

más

concentrado

posible.

Apariencia Interna – color, si debe tener

dura, etc.

ojos; su distribución y tamaño, forma y

Para determinados quesos se podrán

número, presencia de ojos mecánicos o

evaluar

aberturas. Homogeneidad de la masa,

son capacidad de fundir, grasa libre,

distribución del hongo (en el caso de los

formación de burbujas, pardeamiento,

quesos azules).

etc.

Textura – que se define como la

Flavor (sabor) – se evalúa mediante

propiedad detectada de un alimento

pequeñas aspiraciones por la nariz,

mediante el acto, la vista y el oído que

siendo una combinación de sensaciones

se manifiesta al sufrir una deformación,

olfativas,

es la combinación de la firmeza a y la

percibidas

elasticidad. Mediante el examen táctil

En él se encuentra el olor, los gustos

(manos) se realizará la evaluación de

básicos,

la elasticidad que es la aptitud de un

trigeminales que son las sensaciones

queso de recuperar rápidamente su

irritantes o agresivas como el picante,

otros

descriptores

como

gustativas,

y

trigeminales

mediante

la

degustación.

aroma,

las

sensaciones

la astringencia, ardiente, refrescante, la

Los quesos serán retirados del lugar

persistencia

y

finalmente

el

retrogusto, que es la sensación

de almacenamiento y llevados a la

del olfato – gustativa que puede

sala de degustación para su

aparecer al eliminar el queso y no se identifica con las sensaciones anteriormente

percibidas.

Dentro

del flavor se evaluara si es acido, a manzana,

cocido,

establo,

florar,

láctico, oxidado, propiónico, rancio, butírico, jabón, suero. Levadura, etc. Este punto es sumamente importante

y

se

deberán

tener

presente las familias de olores y aromas.

Se pueden utilizar algunos descriptores

presentación. Se debe contar con

especiales para algunos quesos, como

los siguientes instrumentos como lo son cuchillas de queso para los quesos

e s p e s o r

duros, cuchillas para cortar quesos en

después de haber sido comprimido y

general, cuchillos para quesos grasos,

deformado. Con la boca se evaluara

etc. El material en el cual están hechos

la firmeza, que es la resistencia que

estos cuchillos no transmitirá olores,

presenta una muestra a un pequeño

colores o sabores al producto por lo

desplazamiento

general se utilizan de acero inoxidable

Luego se evaluará la friabilidad que es la

en perfecto estado de conservación.

característica que presenta la muestra

EVALUACIÓN SENSORIAL

para generar trozos desde el inicio de la

Se basa en utilizar los órganos de los sentidos para calificar los quesos y se comienza por el Atributo que a su vez se divide en:

44

i n i c i a l

de

las

mandíbulas.

masticación. Finalmente la adherencia, que es el trabajo necesario que hay que realizar con la lengua para despegar el queso adherido en el paladar y dientes.

pueden ser para los integrantes de las familias con hongos: color, aroma, distribución del hongo y para la familia de los quesos de pasta hilada; se observara la grasa libre que puede haber al momento de aplicar calor, la aparición de los hilos y el largo de los mismos.

Siempre

habrá

en

la

Plantilla

de

Juzgamiento una escala a cumplir que generalmente va del 1 al 5 y un espacio para Observaciones. Luego de que cada juez emita su juicio, el coordinador ira solicitando la puntuación otorgada

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

Relación Interinstitucional

por cada uno y de existir diferencias significativas, buscara entre todos, un consenso y un único valor a otorgar en ese atributo.

Finalizado el concurso, se reunirán los Comisarios del Concurso viendo el

resultado

de

cada

queso

y

clasificándolos por el puntaje obtenido.

Es en este momento que se puede dar a conocer el código del queso ganador y los siguientes para organizar los reconocimientos.

Es importante que en estos concursas puedan participar el público durante el

juzgamiento,

permitiendo

que

la actividad de los jueces se vea transparente vez.

y

Luego

reconocimientos

enriquecida

de los

a

entregados jueces

la los

pueden

explicar porque han dado como ganador a

determinado

queso,

teniendo

la

posibilidad de que el público pueda degustar y también adquirir los quesos.

HAY TRES ELEMENTOS A TENER PRESENTES Y DE SUMA IMPORTANCIA: 1. Dar a conocer solamente el nombre de la empresa ganadora a la prensa y público en general y la posición lograda, pero manteniendo el anonimato de las demás empresas participantes.

2. Dar la posibilidad a que los ganadores hagan su propio marketing a través de la prensa, a través de sus productos, etc., hasta el siguiente concurso.

3. Dar a todas las empresas participantes, una devolución de porqué del puntaje obtenido, para evitar los errores cometidos y mejorar la producción del queso.

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Consejo Nacional para la R eglamentaciรณn y F omento de la Industria Lechera

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Relación Interinstitucional

UN BUEN DESAYUNO, EL ALIADO PARA RENDIR MÁS EN CLASE FUENTE: EL ESPAÑOL, ESPAÑA. 14-9-2016. SIALALECHE.ORG/FEPALE La primera comida del día es más importante de lo que parece: ayuda a que los escolares estén más activos y rindan mejor en el colegio pero también reporta innumerables beneficios a largo plazo.

“Desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo”.

CEREALES, FRUTA Y LÁCTEOS: EL DESAYUNO IDEAL

hacia

La SEEN también recoge otro dato

consejos que, si bien sólo se apoyan en

significativo: de los que sí consumen

la sabiduría popular o en la tradición,

algo,

acaban siendo certeros. Lo que está

desayuno”. Pero ¿Qué significa esto?

claro es que más allá de las palabras en

Según el acta pediátrica “El desayuno

El

refranero

suele

apuntar

el

50%

no

hace

un

“buen

este caso, al menos, se cumple. Porque

esto, que es una obviedad, no encuentra

en la infancia: más que una buena

tan importante para la salud es el qué se

una correlación con la realidad de

costumbre“ la primera comida aporta

ingiere como el cuándo. Y el desayuno,

acuerdo a las estadísticas. Los números,

algunas pistas. Este momento del día

como apunta el dicho, bien puede

especialmente los que atañen a los

debe aportar a la dieta entre el 20 y el

considerarse la comida más importante

menores, denotan que las prisas, la falta

35% de las calorías diarias. Se trata de

del día.

de costumbre o el desconocimiento

una ingesta imprescindible para obtener

dejen a entre el 20 y el 40% de los

un rendimiento máximo durante las

escolares sin desayunar, según los datos

horas siguientes y que, además, “no se

que maneja la Sociedad Española de

compensa”, destaca el texto, “con el

Endocrinología y Nutrición (SEEN).

resto de las comidas”.

Empezar la jornada con energía es vital para responder adecuadamente a las exigencias de la rutina habitual. Pero

47

Relación Interinstitucional

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

Entre los consejos para el “Desayuno

Por otra parte, el aporte de calcio que

En el informe se lee que “las comidas en

ideal” que aporta este documento

ofrece la leche es otro de sus grandes

familia durante la adolescencia pueden

- refrendado por otras instituciones

avales. En una etapa donde el menor

tener una influencia positiva duradera

como la Agencia Española de Seguridad

está desarrollando su estructura ósea,

en la calidad y los patrones de comida

Alimentaria y Nutrición - el más directo

un aporte óptimo de este nutriente

en la juventud”. Parte de la culpa de

es el de qué incluir en el menú. Según

durante estos años es vital para un

que el estilo de vida haya variado estas

el informe, el desayuno debe contener

desarrollo correcto del cuerpo y, de

costumbres se encuentra en que “Los

alimentos pertenecientes a distintos

paso, para evitar problemas en la edad

platos tradicionales se sustituyen por

grupos:

preferentemente

adulta. La leche se erige pues en una de

alimentos más prácticos y sencillos,

integrales; fruta, fresca o en zumo; y por

cereales,

las fuentes más importantes -si no en

habitualmente a base de hidratos de

último, los lácteos o derivados.

la que más- para la asimilación de este

carbono simples, proteínas animales

componente porque ofrece ya no sólo

y exceso de grasas”. La proliferación

una cantidad elevada en su composición

de las máquinas de ‘snacks’ y la bollería

sino una biodisponibilidad muy alta, esto

industrial van en contra de la línea que

es, un aprovechamiento máximo.

se defiende y los números también lo reflejan: del 45% de los escolares que toman un desayuno a mitad de mañana, el 29% toma un bocadillo, el 27% opta por la bollería y el 15%, galletas. El 8% se conforman con chucherías.

Esta ‘clasificación’ apoya otra de las evidencias científicas acerca de las

LA

LECHE

SIEMPRE

DEBE

bondades de un desayuno de calidad,

ESTAR

que es la relación entre el desayuno y el

PRESENTE

peso corporal. Muy en contra de lo que

La alusión a la leche en este punto

a veces pueda pensarse, desayunar bien

es muy importante porque por su

y de acuerdo a estas recomendaciones

composición aporta buena parte de

se asocia a un menor índice de masa

los nutrientes que permiten completar

corporal (IMC), lo que se explica, según

posibles carencias en la ingesta diaria.

el documento, por dos factores: “La

De hecho, y como se apunta en el

regulación del apetito” y “la calidad

informe ‘La leche como vehículo de

global de la dieta”. En todo caso, el

salud para la población’, son los más

impacto en la salud es obvio: permite

pequeños los que más leche consumen

prevenir la obesidad.

y tal vez su “Público“ más importante.

Y es que una vez que se abandona la lactancia y hasta la adolescencia, las necesidades

nutricionales

son

tan

específicas que la leche por si misma o, por extensión las de energía y crecimiento, sirven para equilibrar las dietas.

De hecho, y tal como señalan los doctores

Dalmau

Serra

y

Moreno

Villares en el acta pediátrica ‘Leches de crecimiento en la alimentación infantil’ (2011), aunque una dieta equilibrada puede aportar al pequeño los nutrientes que necesita, la realidad es que rara vez se cumplen las recomendaciones. Así, este tipo de leches adaptadas ayuda a cubrir esas hipotéticas carencias.

48

EL DESAYUNO COMO PARTE DE LA EDUCACIÓN Construir una salud de hierro empieza, por tanto, desde primera hora del día.

Pero hay que ser constante porque los beneficios del desayuno en la salud se obtienen a partir del hábito. Es otra de las líneas que destaca ‘El desayuno en la infancia: más que una buena costumbre’, donde se apunta que ese mencionado “desayuno puntos

ideal”

comprende

encaminados

a

que

otros esta

comida se convierta en una saludable costumbre,

empezando

porque

los

adultos “Den ejemplo” a los más pequeños.

Relación Interinstitucional

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

MÁS ATENTOS, MÁS ÁGILES Y CON MEJOR HUMOR Aunque sea difícil valorar los beneficios a largo plazo, las bondades del desayuno también reportan efectos más evidentes e inmediatos. La ciencia ha demostrado que acudir al aula con el estómago lleno hace que los niños estén más atentos, más participativos y cometan menos errores en sus tareas; además, se fomenta la agilidad mental y la memoria.

Numerosos

estudios

que

han

analizado la influencia del desayuno

en

el

rendimiento

escolar

han

constatado “los cambios metabólicos y neurohormonales producidos tras la ingesta de esta primera comida del día”.

Y aunque académicamente no tiene tanta repercusión, otro de los efectos de desayunar todos los días, y desayunar de acuerdo a estas pautas, es que también hace que los pequeños tengan mejor humor y un comportamiento más positivo. Así que doble premio: empezar el día con un buen desayuno te hace mejor y te coloca en la cara la sonrisa.

49

Relación Interinstitucional

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

CALIDAD DEL ALIMENTO PARA RUMIANTES: LA IMPORTANCIA DE LA SELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES Y EL PROCESO DE MEZCLADO

POR: MARIA STELA C. CAPELLO MACHADO Y KARINA RODRÍGUEZ, REGIONAL QUALITY ASSURRANCE MANAGERS Decir

un

Uno de los mejores criterios que se

alimento depende de la calidad de

puede recomendar al productor es la

los

casi

confianza en el producto. Este valor se

una

que

la

calidad

ingredientes obviedad,

final

utilizados aunque

de es

siempre

genera a través del tiempo, mediante

dedicamos la atención que debiéramos

no

visitas o auditorías a las plantas de

a la selección de los mismos. Además

producción

de la calidad de los ingredientes que

discusiones sobre aspectos técnicos

componen a un alimento ¿Qué otros

de los productos con sus especialistas,

aspectos del proceso de elaboración

evaluación de los Certificados de Calidad

debemos considerar cuando hablamos de calidad?

La

mayoría

de

los

productores

de

los

proveedores,

y prácticas de trazabilidad de las plantas

ganaderos comparten la pasión por

productivas y de los productos.

La aceptación del producto y la buena

conocer en detalles todos los procesos

Los suplementos vitamínicos minerales

respuesta productiva de los animales

y materiales utilizados en la alimentación

utilizados en la alimentación del ganado

son

de

los

contienen habitualmente más de 10

determinar si el alimento es de calidad.

apasionados del automovilismo podrían

ingredientes. Entre ellos se encuentran

Pero afortunadamente no es necesario

dar cátedra sobre motores y lubricantes,

las vitaminas, los minerales y algunos

caer en la estrategia de prueba y error

es común encontrar en quienes trabajan

aditivos,

ni poner en riesgo la rentabilidad

en el campo un profundo conocimiento

enzimas, ácidos orgánicos, ionóforos,

del

una

sobre la calidad del maíz, de la soya y

levaduras, etc. El control de calidad

correcta selección de los ingredientes

de los subproductos que utilizan para

de

y el conocimiento del proceso de

la elaboración del alimento de sus

para el productor, por los tiempos

elaboración del alimento son factores

animales. ¿Pero qué criterios utilizamos

y costos requeridos. Y es por eso

clave para obtener un producto de

para determinar la calidad de una

que la confianza del producto y del

calidad y reducir los costos de análisis y

premezcla

proveedor pasa a ser imprescindible.

de control.

mineral?

los

mejores

indicadores

establecimiento,

50

ya

que

para

sus

animales.

o

Así

suplemento

como

vitamínico

un

como

aceites

suplemento

esenciales,

resulta

inviable

Relación Interinstitucional

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

CONOCIENDO AL PROVEEDOR DE LOS INGREDIENTES Seleccionar

aquellos

Cualquiera sea el alimento final que

incorporen de forma correcta nunca

suplementos

recibe un animal, el mismo pasa por

nutricionales no es un proceso difícil

un proceso de mezclado que, aunque

para un productor. Si bien es cierto que

parezca sencillo, suele ser un factor

existen carreras universitarias y cursos

determinante de los problemas en el

específicos para auditoria y compras,

producto final. Analicemos 3 casos:

también

los

EL PROCESO DE MEZCLADO

hay

algunas

pautas

que

podemos seguir para simplificar este trabajo: Visitar

Mezclado en fábrica de premezclas o suplementos: es fundamental que el proveedor tenga validado su proceso de

la

planta

para

mezclado. La validación se realiza cada 6

conocer la tecnología que se utiliza en la

meses y consiste en el análisis de algún

producción.

ingrediente utilizado, para determinar

Evaluar las Certificaciones de Calidad,

el

que

generalmente

por

organismos

productiva

son

otorgadas

certificadores

especializados en dichas normativas.

Chequear el sistema de gestión de trazabilidad e inocuidad alimentaria, que demuestra la importancia que estos factores tienen para el proveedor.

Revisar

las

hojas

técnicas

Coeficiente

de

Variación.

Otro

aspecto a tener en cuenta es la forma de producto de cada ingrediente, cuya correcta elección lo hará viable para el proceso de peletizado, la resistencia a la humedad ambiente o el efecto de la luz solar sobre cada uno de ellos. Una mala selección puede ocasionar que el ingrediente seleccionado no llegue al

de

los

animal, ya que se descompone a lo largo

ingredientes utilizados en la elaboración.

del proceso de elaboración del alimento.

Cada ingrediente tiene un origen, una forma de producto y características que lo hacen único.

Mezclado en la fábrica de alimentos: un factor central es el momento de incorporación

de

los

suplementos

Evaluar el servicio técnico, considerando

dentro del mezclador. Si no se realiza

desde el servicio nutricional de campo

correctamente,

hasta

quedará en el fondo del mezclador

los

servicios

internos,

como

el

sin mezclarse correctamente con el

Teniendo en cuenta estas pautas, el

resto de los ingredientes. El tiempo de

puede

seleccionar

a

un

proveedor que le brinde la confianza y la tranquilidad que se requiere a la hora de incorporar un suplemento en la dieta de sus animales.

mezclarse

que

con

los

no

demás

revisado con el nutricionista o con el técnico del mixer para determinar la

mejor

forma

de

incorporación,

garantizando la distribución de los suplementos.

Para el productor es imprescindible conocer cuáles son los ingredientes utilizados

para

la

fabricación

forma de mezclado y dosificación para que cada animal del rodeo acceda a las cantidades exactas de cada ingrediente y nutriente definido en la formulación.

No es suficiente comprar el mejor suplemento disponible si no se va a realizar una consiente revisión de los procesos de mezclado y distribución en los comederos. Sería parecido a que el apasionado del automovilismo compre los mejores lubricantes pero no verifique si son colocados en el lugar correspondiente ni si llegan a donde deben lubricar.

que distribuye a homogeneizar los ingredientes. Las fábricas de alimento también

deben

realizar

la determinación del coeficiente de variación. Una práctica recomendable es “estirar” el suplemento antes de adicionarlo al mezclador: consiste en mezclar la cantidad de suplemento con un excipiente, para luego incorporar esta mezcla final dentro del mezclador asegurándonos

que

este

mayor

volumen, entre 25 y 50 kg, ya tiene bien distribuido el suplemento o ingrediente.

Mezclado en los mixers: uno de los procesos

más

complejos

para

el

productor y es la clave del éxito, ya que al

adicionar

ingredientes

de

suplementos, y cuál es la correcta

mezclado es otro factor importante

comerciales

se

ingredientes. Este proceso debe ser

suplemento

pueden ser los análisis de laboratorio. productor

lograran

suplementos

húmedos,

51

Relación Interinstitucional

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

RECUADRO

LA IMPORTANCIA DE LAS CERTIFICACIONES

¿Qué es el Coeficiente de Variación (CV)?

Las Certificaciones de Calidad son el

Por: Flavio Lage, Médico Veterinário - UFMG e MBA

resultado de una auditoría a cargo de

Executivo Internacional

una empresa acreditada para evaluar los

Se trata de un coeficiente utilizado para determinar

procesos de producción y las normas de

la calidad del mezclado. Mediante micro trazadores

referencia.

como el cobre o el manganeso presentes en los

Como ejemplos podemos citar a la

suplementos, se recogen muestras de alimento a la

reconocida Norma ISO 9001, la HACCP

salida del mezclador, debidamente identificadas por

(Análisis de Peligros y Puntos Críticos

lote de producción para poder analizarlas.

de Control), la GMP o BPM (Buenas

El CV muestra las variaciones en las cantidades de

Prácticas de Control) y la FAMIQs

estos micro trazadores y mediante la fórmula CV=S/M

(Sistema de Calidad y Seguridad para Ingredientes para

Especiales

Alimentación

certificaciones

y

x 100, (donde “S” es el desvío estándar y “M” la media

Mezclas

Animal).

mencionadas

de los valores encontrados en las muestras), se

Estas más

detecta que cuanto menor es el valor del CV, mayor

la

uniformidad presenta la mezcla. Los valores de CV

implementación de algunas legislaciones europeas,

son

requisitos

entre 5 y 10 son considerados buenos. Por debajo de 5

necesarios

para que la planta de productos de

son considerados excelentes.

rumiantes

Si el valor es superior a 10, la empresa deberá efectuar

en

Brasil,

garantice

su

Certificación en Global GAP. Estas

certificaciones

el mantenimiento, limpieza y revisión del interior

brindan

del mezclador y del helicoide (procurando que el

al

residuo no sea mayor al 0,2% de la capacidad total del

consumidor la seguridad de que cada

mezclador), ajustar el tiempo de mezclado según las

lote de producto producido en una

indicaciones del fabricante, mejorar o corregir el área

planta industrial tendrá la composición

de adición de los suplementos o premezclas, verificar

garantizada en sus fichas técnicas, y que

la rotación del mezclador, respetando las indicaciones

el proceso fue realizado bajo estrictas

del fabricante o consultor y verificar el nivel de llenado

normas de calidad, inocuidad, seguridad y salud para los trabajadores, siempre

del mezclador.

respetando el medio ambiente.

Debe contarse con un equipo técnico capacitado para lograr las mejorías requeridas en todo el proceso y trabajar siempre para implementar las revisiones en cada paso.

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Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

AGRICULTURA ENTREGA INSUMOS Y UTENSILIOS A GANADEROS AFECTADOS POR INUNDACIONES POR: SALIANY MÉNDEZ, PERIODISTA CONALECHE

Noticias

CONALECHE CELEBRA DIA MUNDIAL DEL VASO DE LECHE ESCOLAR POR: SALIANY MÉNDEZ, PERIODISTA CONALECHE

El Ministerio de Agricultura entregó insumos y utensilios a cientos de ganaderos para recuperar sus predios a través de las federaciones en cada zona, para ser repartidos entre los productores afectados por las pasadas lluvias e inundaciones.

La entrega se realizó a las cinco entidades representantes del sector: FEDEGANORTE, FEGACIBAO, FEDEGANO, FEGASUR, FEDAGARE por vía del Patronato Nacional de Ganaderos y el Consejo Nacional para la Reglamentación y Fomento de la Industria Lechera CONALECHE, cumpliendo las disposiciones del Presidente Danilo Medina de ir en auxilio de los cientos de ganaderos afectados.

El donativo incluyó: 6,000 quintales de fertilizantes, 2,500 rollos de alambre de púas, 100 cajas de grapas de 50 libras cada una, 15,000 libras de semillas de pasto, 100 bombas mochilas y 25 moto bombas, las cuales fueron distribuidas entre los ganaderos.

La entrega fue realizada por el Dr. Carlos Minguez, Asesor Pecuario del Ministro Ángel Estévez, quien expresó que por disposición del Ministro, el donativo realizado debe llegar a los ganaderos más afectados.

Arnaldo Gómez, Director Ejecutivo del CONALECHE, informó que el Ministerio de Agricultura facilitó a la entidad más de 40 mil silo bolsas de alimentos para animales, las cuales ya han sido distribuidas a través de las Federaciones. Indicó también, que Agricultura realizó los levantamientos de los caminos interparcelarios de las diferentes regiones y que algunos ya han iniciado su rehabilitación, como es el caso de la Provincia Valverde.

En tanto, los representantes de las diferentes Federaciones y el Presidente del Patronato Nacional de Ganaderos, Alexis Alonzo, agradecieron a las autoridades y al Gobierno la ayuda que han recibido y se comprometieron hacer llegar los insumos y utensilios a todos los productores, iniciando con los más necesitados.

En el marco de la celebración del Día Mundial del Vaso de Leche Escolar, el Consejo Nacional para la Reglamentación y Fomento de la Industria Lechera CONALECHE realizó el día 28 de Septiembre pasado diversas actividades en escuelas de Santo Domingo y a nivel regional con el objetivo de promover el hábito de consumo de lácteos y dar a conocer los beneficios de su inclusión en los programas de alimentación escolar que se desarrollan en todo el mundo.

A partir del año 2000 la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) promueve la celebración del ''Día mundial de la leche en escuelas'' el último miércoles de Septiembre de cada año.

Desde su fundación el CONALECHE, ha venido apoyando su celebración en escuelas del país.

Este año pasado, la Institución organizó charlas educativas donde se explicaron los beneficios de incluir productos lácteos en la dieta diaria a los niños, acompañadas de degustaciones de leche y yogurt de producción nacional, simultáneamente en escuelas de Santo Domingo, Puerto Plata, Cotuí, Santiago Rodríguez, El Seibo y Azua.

En la actividad el Dr. Arnaldo Gómez, Director Ejecutivo del CONALECHE, resaltó la importancia que tienen los programas de alimentación escolar que incluyen la leche como uno de los principales alimentos, demostrando ser un gran aliado no solo en la nutrición poblacional, sino que también fortalecen al sector productor nacional generando beneficios para toda la economía.

Tomando en cuenta que la leche es uno de los alimentos más completos y saludables como una fuente de nutrientes, contribuye evitar problemas bucales, ayuda con la hidratación, mejora el sueño y fortalece los huesos en cualquier etapa de la vida, los programas de leche escolar crean el hábito de consumo lácteo a largo plazo, beneficiando así a la sociedad.

53

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

atmosfera terrestre, los cuales impiden que buena parte del calor generado por la radiación solar, escape de nuevo hacia el espacio.

La acumulación de estos gases efecto invernadero en la atmosfera, se cree son los responsables del aumento promedio de la temperatura global de los últimos 50 años en 0.74 grados Celsius y que los últimos 11 años hayan sido los mas calurosos registrados en la historia desde 1850.

LOS PRINCIPALES GASES DE EFECTO INVERNADERO CONOCIDOS SON: Vapor de agua: es el más abundante y se encuentra en las nubes que al aumentar la temperatura de la atmosfera genera más vapor, más nubes y más precipitaciones.

CAMBIO CLIMÁTICO Y GANADERÍA SOSTENIBLE

POR: BERNANDO SANTANA, ENCARGADO DE PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DE CONALECHE El cambio climático esta ocurriendo y

climáticos

sus efectos continuaran afectándonos

estamos sufriendo (tormentas tropicales

por mucho tiempo, a menos que se

fuera de época 2008, sequias 2015,

logre

lluvias

un

compromiso

global

serio

extremos)

constantes

los

2016).

cuales

El

ya

cambio

para tomar las medidas necesarias

climático puede estar limitado a una

tendientes a revertir sus efectos y que

región especifica o abarcar toda la

comencemos a actuar de inmediato.

superficie terrestre.

Es

un

hecho

sucediendo, datos

innegable

así

lo

presentados

Intergubernamental

que

advierten por en

el

esta

¿Qué lo provoca? Puede ser causado

los

por procesos naturales de la tierra y

Panel

el Sistema solar, pero comúnmente

Cambio

el término se refiere al causado por

Climático (Intergovernmental Panel on

la

Climate Change) y la Agencia para la

más específica, tiene su origen en

Protección del Ambiente delos Estados

el calentamiento global, que no es

Unidos, EPA.

más, que el aumento constante de la

Pero ¿Qué es el cambio climático? Es

temperatura que se ha registra a nivel

definido* como un cambio estable y duradero en la distribución de los patrones de clima en periodos de tiempo que van desde décadas hasta millones de años. Pudiera ser un cambio en las condiciones climáticas promedio o la distribución de eventos en torno a ese promedio (por ejemplo experimentar más o menos eventos

54

actividad

humana,

y

de

forma

del mundial a través del tiempo y con énfasis en las ultimas décadas. Este aumento de la temperatura ha sido medido y verificado por reconocidas agencias y universidades de todo el mundo

y

los

científicos

consideran

que es una consecuencia directa de la concentración de los gases conocidos como de efecto invernadero en la

Dióxido de carbono (CO2): un componente muy importante aunque menor que se libera en procesos naturales como la respiración de los seres vivos, erupciones volcánicas y las actividades humanas como la deforestación, cambio de uso de suelos y la quema de combustibles fósiles.

Desde el comienzo de la revolución industrial (1760) la concentración de CO2 ha aumentado en un 43%.

Metano: gas hidrocarburo de origen natural y resultado de actividades humanas, proveniente de la descomposición de rellenos sanitarios, la agricultura (cultivo de arroz), la digestión de los animales rumiantes y el manejo de desechos del ganado y animales en producción.

Oxido Nitroso: se produce del uso de fertilizantes comerciales y orgánicos, la quema de combustibles fósiles, la producción de acido nítrico y la quema de biomasa.

Clorofluorocarbonos (CFCs): compuestos sintéticos de origen industrial utilizados en varias aplicaciones (refrigerantes, lacas, fijadores) ahora fuertemente regulados por su poder destructivo de la capa de ozono.

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

Usted se preguntará que tiene que

en Europa (dentro de poco), habrá que

En cuanto a los suelos estos resultarían

ver esto con la ganadería. Pues le diré

indicar cuanto carbono se emitió en la

cada vez más degradados en cuanto

que mucho, porque uno de los gases

producción del artículo. Esta situación

a pérdida de nutrientes, salinización,

de

considerado

obliga a implementar medidas dirigidas

compactación

más perjudiciales es el metano, y los

a reducir las emisiones relacionadas

donde las actividades de producción

con nuestra forma de producción, y es

agropecuarias

mejor hacerlo con tiempo y por voluntad

mucho que ver y se calcula que la

más

efecto

invernadero

recientes

señalan

a

estudios

la

publicados,

producción

pecuaria

de ganado bovino como la principal fuente de generación de estos gases.

Tradicionalmente los ambientalistas han considerado al dióxido de carbono como el principal contribuyente al efecto de los gases invernadero como resultado del

uso

del

carbón,

combustibles

fósiles y la quema de madera para la producción de energía, pero cada vez más voces se suman en señalar que los niveles de concentración de metano también resultan alarmantes y en la medida que el público en general adquiera mayor conciencia y reclame soluciones, habrá más presión sobre sectores que anteriormente no eran señalados y eso va a tener un efecto

propia, antes de que nos veamos forzados a ello.

Ahora bien, ¿Qué es lo que se espera para la República Dominicana si se cumplen las proyecciones en cuanto al cambio climático?

Como podemos observar en la figura de más abajo, el aumento de las temperaturas en 1 o 3 grados de aquí al 2050, convertiría gran parte de las

y

contaminación

tradicionales

tienen

erosión de los suelos provoca la perdida de unas 244 hectáreas por año en las cuencas hidrográficas.

La FAO (Organización de las Naciones Unidas

para

la

Agricultura

y

elementos sobre conservación de suelos y agua en las labores de producción pecuaria es muy limitada. Hacen falta recursos (humanos y financieros) para orientar a los productores sobre como

zonas que aparecen de color rojo

hacer un uso más racional y sostenible

prácticamente en desiertos. Además

de los recursos y para implementar

de reducir las precipitaciones de lluvia

buenas prácticas que contribuyan a

en más de un 15% en todo el territorio

transformar los sistemas tradicionales

nacional.

en sistemas productivos sostenibles.

directo sobre los patrones de consumo, lo queramos o no.

En

los

países

consumidores

desarrollados

favorecen

cada

los vez

más aquellos productos que puedan demostrar que han sido obtenidos de

una

forma

amigable

al

la

Alimentación) estima que la inclusión de

medio

ambiente. Es por eso, que incluyen en sus etiquetas informaciones que dan cuenta si la empresa cumple o no con las normativas verdes que son estándar para su industria o si los productos son carbono neutros, es decir, están obligados por ley inclusive

55

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

Por

estas

razones,

la

producción

Algunos aspectos que caracterizan una

Es por esa razón, que recientemente nos

ganadera para carne y leche debe

finca manejada bajo el esquema de

reunimos en torno a objetivos comunes,

enfocarse en reorientarse hacia un

ganadería sostenible son:

una serie de instituciones como son: el

modelo de producción amigable al medio ambiente, bajo los conceptos de desarrollo sostenible. Este concepto es promovido por la FAO como el ordenamiento

y

conservación

de

la base de recursos naturales y la orientación del cambio tecnológico e institucional, de manera que asegure la continua satisfacción de las necesidades humanas

para

las

generaciones

pasadas y futuras. En otras palabras el desarrollo sostenible, se ocupa entonces de conservar la tierra, el agua y los recursos genéticos vegetales y animales,

• Uso de leguminosas, tanto herbáceos como arbustivas y gramíneas forrajeras, así como también de árboles bajo el esquema de sistemas silvopastoriles.

• Favorece el uso de razas rústicas en áreas climáticamente difíciles, en nuestro caso razas tales como el cebú, criollo, búfalos, cruzamientos de razas europeas con nativas.

• Cercas vivas que también

Ministerio de Agricultura, Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales, Instituto

de

Recursos

Hidráulicos,

(INDRHI) Plan Yaque, Consejo Nacional para la Reglamentación y Fomento de la Industria Lechera y la Dirección General de Ganadería junto con la Organización de

las

Naciones

Unidas

para

la

Alimentación y la Agricultura en un proyecto conjunto declarado operativo a principio de este año y lanzado oficialmente el 8 de Febrero, dirigido a mitigar los efectos de la agropecuaria en el medio ambiente. El proyecto lleva

no degrada el medio ambiente y es

aporten en la alimentación del

por nombre “Catalizando un programa

económicamente viable y socialmente

ganado.

multi-sectorial de apoyo al manejo de

aceptable.

• Se prefiere el uso de

Aguas y Suelos frente a la amenaza de cambio climático en la República

La Ganadería Sostenible se sustenta

biofertilizantes como

entonces

Azotobacter, Rizobium y

Dominicana”.

Micorrizas y biopesticidas como

El objetivo de esta iniciativa es el de

Trichoderma y Trichograma

Fortalecer las estructuras (GTI, SNCS,

en

soluciones de

la

con

sistemas

implementación enfoques

silvopastoriles,

de

integrales buenas

prácticas de manejo ganadero para mejorar la productividad y rentabilidad, reducción de la huella de carbono en los procesos de producción y la adaptación al

cambio

climático,

la

ganadería

basada

sustituyendo en

enfoques

• Siembra de árboles para sombra dentro de los potreros que además aporten proteínas.

• Conservación de forrajes en forma de heno y ensilaje.

• Utilización de bloques

tradicionales.

Los aspectos que abarca la ganadería

nutricionales.

CPRRO, CONALECHE y consejos de cuenca)

para

organizar

y

catalizar

acciones de conservación de suelos y de aguas, manteniendo la interacción y comunicación fluida entre instituciones claves del gobierno, sector privado y sociedad civil y abarcará los tres componentes

básicos

descritos

a

sostenible, son amplios y envuelven

• Manejo racional de pastos.

continuación:

desde el aspecto económico, (cuando

• Empleo de medicina verde

1.-Fortalecimiento del Servicio Nacional

procura

garantizar

una

suficiente

rentabilidad del capital invertido, tanto a nivel de predio como a nivel local y regional), incluye el factor calidad del producto (que es lo que lo hace ser competitivo) y enfatiza en reducir a su mínima expresión el uso de

y alternativa en el caso de antiparasitarios, antipiréticos, antidiarreicos, antimastiticos • Utilización de residuos de cosechas e industriales.

• Utilizar agroforesteria pecuaria,

insumos externos. Es decir, favorece

la cual combina los pastos

la producción de insumos en la propia

para ganadería con arbustos y

finca, la comercialización directa a los

árboles, generando servicios

consumidores y el procesamiento de

ambientales y mejorando la

productos para agregarles valor, hasta

calidad de los productores y de

donde sea posible.

las familias que dependen de las fincas ganaderas para su sustento.

56

de

Conservación

de

Suelos

para

promover un Manejo Sostenible de suelo y agua con enfoque de cuenca.

2.-Fortalecimiento de la estructura de gobernanza para orientar el manejo de recursos de suelo y agua a nivel de cuenca 3.-Catalizar

el

financiamiento

para

acciones del Manejo Sostenible de Suelo y de Agua donde con el CONALECHE se

realizará

una

propuesta

amplia

de financiamiento de un “Programa Nacional de Ganadería Sostenible y Secuestro de Carbono” a ser sometido a

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

los principales programas mundiales de

La producción de ganado bovino es

naturales

apoyo para enfrentar el cambio climático

señalada

carne y leche son en términos de

que se han abierto con el concurso de

producidos y protagonizados por el

volumen

los países desarrollados. (Por ejemplo:

conocido actor de Hollywood Leonardo

con los gases de efecto invernadero y

Fondo Verde del Clima, entre otros).

Di Caprio, (activista del medio ambiente

por ende con el cambio climático. En

y embajador de la paz de las Naciones

otro

Unidas), donde se señala la ganadería

The Flood (2016), plantean algunas

como una de las principales causas

recomendaciones

de la deforestación a nivel mundial

pero con implicaciones terribles para

y a la producción de ganado, como

la producción ganadera, dicen: quiere

la

Esperamos con esta iniciativa y otras que hemos discutido con el Ministerio de Medio Ambiente, de manera bilateral poder impulsar programas que contribuyan a que nuestra ganadería lechera crezca y se transforme para ser cada día más eficiente y amigable con el medio ambiente.

en

principal

varios

documentales

que

documental

producción más

de

contribuyen

nombrado, bastante

Before simples,

gases

ayudar con la reducción del cambio climático: cambie su dieta, sustituya

fuimos invitados a participar de una

la carne de res por la de pollo, debido

reunión en la Academia Dominicana

a que para producir la segunda, se

de Ciencias, donde fue proyectado

requiere menos del 25% de los recursos

uno

el

necesarios para producir la primera,

invernadero.

de

intitulado

esos

El

de

los

la

pasado

efecto

generadora

para

año

documentales,

en

de esa forma, al no haber demanda de

octubre 2014) donde se afirma que

COWSPIRACY,

(lanzado

carne vacuna, se reduciría la producción

el desmesurado uso de los recursos

y por ende la emisión de metano a la atmósfera. Les invito a buscar estos documentales en internet e interesarse en conocer como en algunos círculos ambientalistas han puesto bajo la lupa las

actividades

principales

agropecuarias

actividades

como

degradantes

del medio ambiente y razonar un poco sobre las implicaciones que esto tendría.

BIBLIOGRAFÍA

1.-Pagina Web Intergovernmental Panel on Climate Change 2.- Pagina Web de la Agencia de Protección del Medio Ambiente de los EE.UU. (EPA por sus siglas en inglés) 3.-Presentación del Sr. Daniel Valerio Consultor FAO durante el Acto de Lanzamiento del Proyecto “Catalizando un programa multisectorial de apoyo al manejo de Aguas y Suelos frente a la amenaza del cambio climático en la República Dominicana” 4.- Portal Ganadero Edición Número 7 Marzo-Abril 2004 Autor; Ing. Oscar Buitrago.

57

Glosario de Términos

Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera

PERÓXIDO DE HIDRÓGENO

FAO:

Conocido comúnmente como agua oxigenada, se utiliza en medicina, productos de estética. Tiene propiedades antisépticas.

Siglas que identifican la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

BIDÓN: (del francés bidón) es un recipiente hermético utilizado para contener, transportar y almacenar líquidos.

CALIDAD DE ALIMENTOS: es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas.

GALLINAZA: La Gallinaza es el estiércol de gallina preparado para ser utilizado en la industria ganadera o en la industria agropecuaria. La Gallinaza se utiliza como abono o complemento alimenticio en la crianza de ganado debido a la riqueza química y de nutrientes que contiene. Esta prohibida en muchos paises el uso de la gallinaza como alimento de ganado.

HATO LECHERO: Hacienda de campo destinada a la cría y explotación de ganado de leche.

CODEX ALIMENTARIUS:

INOCUIDAD:

(palabra latín: “código de los alimentos”) es una colección reconocida internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria, bajo el objetivo de la protección del consumidor.

Se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano a través de la ingestión como pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daños a la salud del consumidor

CONTAMINANTES: Una sustancia que se encuentra en un medio al cual no pertenece o que lo hace a niveles que pueden causar efectos (adversos) para la salud o el medio ambiente.

CUALITATIVOS: es aquello que está relacionado con la cualidad o con la calidad de algo, es decir, con el modo de ser o con las propiedades de un objeto, un individuo, una entidad, o un estado.

DOSIFICACIÓN: Determinación de cuál debe ser la dosis de un medicamento. Regulación de la cantidad o porciones de otras cosas.

ENZIMA CATALASA: La Catalasa es una enzima presente en muchos tipos de células. Su función es proteger a las células del efecto tóxico del peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) producido en distintas reacciones. Fue una de las primeras enzimas purificadas.

INSUMOS: El insumo es todo aquello disponible para el uso y el desarrollo de la vida humana, desde lo que encontramos en la naturaleza, hasta lo que creamos nosotros mismos, es decir, la materia prima de una cosa. En general los insumos pierden sus propiedades y características para transformarse y formar parte del producto final.

PATÓGENO O PATÓGENO:

AGENTE

BIOLÓGICO

Es aquel elemento o medio capaz de producir algún tipo de enfermedad o daño en el cuerpo de un animal, un ser humano o un vegetal, cuyas condiciones estén predispuestas a las ocasiones mencionadas.

RUMIANTES: Son un suborden de mamíferos artiodáctilos que incluye algunos animales muy conocidos, como las vacas y toros, cabras, ovejas y venados. Los rumiantes digieren los alimentos en dos pasos: masticando y tragando de manera normal y, luego regurgitando el bolo para remasticar y volver a tragar, y así extraer al máximo el valor nutritivo.

SILO: Es una construcción diseñada para almacenar grano y otros materiales a granel; son parte del ciclo de acopio de la agricultura.

SUERO DE LECHE: El lactosuero o suero lácteo es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación del coágulo o fase micelar.

Sus características corresponden a un líquido de color amarillo verdoso, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido que contiene un 94% de agua, proteínas y grasas.

TRAZABILIDAD:

Es el proceso sistemático de recolectar, analizar y utilizar información para hacer seguimiento al progreso de un programa en pos de la consecución de sus objetivos, y para guiar las decisiones de gestión.

Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.

ORDEÑO:

MAIZ TRANSGÉNICO:

Es el procedimiento de extraer la leche de las glándulas mamarias de un mamífero, habitualmente del ganado vacuno. Se puede hacer de forma manual o mecánica y es necesario que el animal esté o haya estado preñado.

Maiz modificado genéticamente mediantes técnicas de ingenieria génetica. las dos características más comunes en los maíces trasgénicos son: la tolerancia a herbicidas y la resistencia a insectos.

MONITOREO:

CLIMA: Se refiere al patron admosferico de un sitio durante un periodo largo.

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