CONALECHE CONSEJO NACIONAL PARA LA REGLAMENTACIÓN Y FOMENTO DE LA INDUSTRIA LECHERA
No. 3 ENERO - MARZO
AÑO 2017
Inocuidad de la Leche y Productos Lácteos
Calidad de leche: Cómo producir leche para ser más competitivos
ADULTERANTES, CONTAMINANTES Y CONSERVANTES EN LECHE CRUDA
GANADERÍA SUSTENTABLE CON EL MEDIO AMBIENTE
CONSEJO DIRECTIVO Ángel Estévez Bourdierd Ministro de Agricultura Presidente de CONALECHE
EDITOR Arnaldo Gómez COORDINADORA EDITORIAL María Eugenia Gómez COORDINADORA DE GESTIÓN
Eric Rivero Martín Representante de los Ganaderos
Sabrina Biffi PERIODISTA Saliany Méndez CORRECCIÓN DE ESTILO Facundo A. Ottenwalder A. Guido Ml. Gómez COLABORADORES ESPECIALIZADOS
Luís Carlos Fernández Representante de los Ganaderos
Pablo Contreras, Ramón Ramírez Sergio Borbonet, Pastor Ponce Ceballo María Stela C. Capello Machado, Karina Rodríguez, Bernardo Santana Dileyni Díaz, Departamento Técnico del CONALECHE
DISEÑO, DIAGRAMACIÓN E IMPRESIÓN
Hugo Socorro Representante de Importadores de Leche
GRUPO ARES FOTOGRAFÍA DE PORTADA GRUPO ARES Una Publicación del Consejo Nacional para la Reglamentación y Fomento de la Industria Lechera (CONALECHE). Autopista 30 de Mayo, Ciudad Ganadera, Santo Domingo, República Dominicana. Tels.: 809-535-2546 / 809-534-5592 conaleche@conaleche.gob.do www.conaleche.gov.do
Julio Virgilio Brache Representante de las Plantas Procesadoras de Leche y sus derivados
CONTENIDO... 8 LAS INUNDACIONES Y SUS CONSECUENCIAS ENTREVISTA A GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE
19 GESTION DE LA NUEVA DIRECTIVA DEL PATRONATO NACIONAL DE GANADEROS PERIODO 2016-2018 POR: LIC. MARÍA EUGENIA GÓMEZ, COORDINADORA DE LA REVISTA
F. fabricación 18 - 07 - 2016 F. vencimiento: 18 - 07 - 201 Lote: CO-182016
Lista de ingredientes
Identificación de la Empresa
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- Fecha de fabricación - Fecha de Vencimiento - No. De Lote
Nombre del Producto
- Contenido neto - Registro Sanitario - Registro Industrial
13 CALIDAD DE LECHE CÓMO PRODUCIR LECHE PARA SER MÁS COMPETITIVOS
Reg. Sanitario 12345
QUESO CHRISTIAN… CALIDAD PRIMERO
23
BAGRÍCOLA DISPONE RD$500 MILLONES
INOCUIDAD DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS POR: DILEYNI DÍAZ, MSC., ANALISTA DE CALIDAD, DPTO. TÉCNICO LÁCTEO CONALECHE GANADERÍA SUSTENTABLE Y SOSTENIBLE
33 ADULTERANTES, CONTAMINANTES Y CONSERVANTES EN LECHE CRUDA
QUESO TIPO HOLANDÉS P&M 980 gramos
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27
EVALUACIÓN SENSORIAL LA IMPORTANCIA DE LOS CONCURSOS DE QUESOS UNA FORMA DE MEJORAR LA CALIDAD
Reg. Industrial 22587
Leche de vaca pasteurizada, cultivos lácticos, cuajo, colorante, cloruro de sodio Hecho en República Dominicana, por Lácteos Yoger, Autopista 30 de Mayo, Ciudad Ganadera, Santo domingo, Rep Dom. Tel.: 809-910-2118 Email:ramirez120@gmail.com
Conservarse de 4-10 oC
Instrucciones para conservación
ETIQUETADO IMPACTO EN LA PRODUCCIÓN NACIONAL TRABAJOS REALIZADOS POR: DPTO. TÉCNICO LÁCTEO DEL CONALECHE
47
36 CONA- NOTICIA
42 CAMBIO CLIMÁTICO Y GANADERÍA SOSTENIBLE
UN BUEN DESAYUNO, EL ALIADO PARA RENDIR MÁS EN CLASE
53
54
PALABRAS DEL DIRECTOR
Dr. Arnaldo Gómez Médico Veterinario
Para el CONALECHE este es el “Año
finca hasta la elaboración del producto
en
de Fomento a la Calidad de Leche”,
final, han sido entre otros aportes lo
próximamente se someterá a vistas
para lo cual nuestro equipo ha estado
que el CONALECHE conjuntamente con
públicas.
trabajando arduamente con el Ministerio
otras instituciones ya mencionadas han
de Salud Pública, (MSP) el Programa
estado ofreciendo desde mediados del
De igual forma, junto con la Organización
MEGALECHE de la Dirección General de Ganadería, (DIGEGA) Departamento de Inocuidad Agroalimentaria, (DIA) del Ministerio de Agricultura y el Instituto Nacional de Protección de los Derechos del Consumidor (PROCONSUMIDOR), procurando que cada día más, los lácteos y sus derivados de origen nacional mejoren su calidad. Actividades dirigidas a hacer cumplir la norma vigente sobre el etiquetado de
año 2016.
de
la
República
las
Naciones
Dominicana
Unidas
para
que
la
Alimentación y la Agricultura (FAO),
Asimismo, los créditos y renegociaciones
desarrollaremos proyectos para lograr
de plazo han tenido lugar para la
la transformación de los modelos de
reconversión
las
producción lechera nacionales hacia
procesadoras medianas y pequeñas,
una ganadería sostenible, en sintonía
aumento del número de cabezas de
con la producción amigable con el medio
ganado de los productores de leche,
ambiente.
y asistencia en la recuperación de
Nuestro compromiso en el 2017 es
tecnológica
de
unidades productoras afectadas por los fenómenos naturales. varias
continuar trabajando por el fomento del sector lácteo en su conjunto. Nuestros
los productos, que todos cuenten con
Celebramos
reuniones
con
proyectos
están
enfocados
en
la
su registro sanitario, controles para un
todos los sectores de la Cadena Láctea
continuidad de los trabajos de asistencia
transporte adecuado de la leche cruda,
para revisar y discutir el Reglamento
técnica a los productores y procesadores
talleres de buenas prácticas desde la
Sanitario de Leche y Productos Lácteos
lácteos.
E ntrevista
Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera
LAS INUNDACIONES Y SUS CONSECUENCIAS ENTREVISTA A GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE EN NOVIEMBRE Y DICIEMBRE DEL 2016 VARIAS ZONAS DE NUESTRO PAÍS SE VIERON AFECTADAS POR LAS INTENSAS LLUVIAS E INUNDACIONES. POR: LIC. MARÍA EUGENIA GÓMEZ, COORDINADORA DE LA REVISTA Cuáles fueron los daños ocasionados por las inundaciones en su finca y como afectó esto su producción? Las inundaciones en mi finca causaron daños tanto a la infraestructura como al ganado. Antes de la catástrofe tenía una producción de 180 litros de leche diarios, ahora mi producción bajo a unos 80 litros de leche diario. ¿Cuántas cabezas de ganado tenía antes de la tragedia y cuantas tiene en la actualidad?
Milvio Benjamin Castellano Peña
Anteriormente contaba con de 60 cabezas de ganado y actualmente tengo 40 cabezas con 15 vacas en producción.
Productor de leche hace 20 años
¿Cómo reacciono el Gobierno ante la situación y qué tipo de ayuda recibió?
y procesador de queso.
Angostura Imbert, Puerto Plata Federación de Ganaderos del Norte, FEDEGANORTE
Del Gobierno recibimos ayuda a través del Ministerio de Agricultura, FEDA y CONALECHE, con de pacas, silo y alambres. El CONALECHE también a causa de lo ocurrido nos dio un año de gracia lo cual nos ha ayudado bastante a todos los productores. ¿Cuál es el estado actual de su finca después de las inundaciones? En cuanto a la alimentación de los
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animales tenemos problemas con la yerba ya que por el frio, no está subiendo como debería y solo tenemos como un 50% de comida disponible. En mi finca tenía cercas eléctricas y aspersores los cuales se dañaron tras las inundaciones, así como también picadoras y pozos tubulares, en cuanto a la infraestructura fue muy afectada porque el rio tomó gran parte de la finca. ¿A partir de lo sucedido, que medidas tomara usted para enfrentar otra posible catástrofe similar en un futuro? Las medidas que pienso tomar serán poner las vacas en un lugar de salvamento alejadas del rio y en un futuro también contemplaría obtener un seguro para la finca y los animales. ¿Cuál ha sido su principal motivación para dedicarse a la ganadería? La pasión por el campo. ¿Que ha sido lo más difícil que ha tenido que superar como productor? Lo que más se me ha dificultado ha sido la reproducción del ganado ya que los costos son un poco elevados. Como productores de leche creo que debemos superar los costos de los insumos, con ayuda del Gobierno.
E ntrevista
Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera
¿Cómo han cambiado los costos de producción después de las inundaciones? En la actualidad los costos han incrementado debido a que he tenido que comprar yerba, alimentos y pacas a pesar de las ayudas que hemos recibido.
¿Cuales serian sus planes futuros? Con el préstamo que solicite actualmente al CONALECHE, comprare mas ganado y mejorare la estructura de la finca.
¿A quién le vende la leche que produce? La autoconsumo, la utilizo para mi quesería. Luego del ordeño para a ser llevada en bidones a la quesería. ¿Cuántos litros de leche recibe la quesería?
Inversión en finca: 3 millones Perdida: 1 millón Cantidad de terreno: 250 tareas
La quesería recibe aproximadamente 600 litros de leche.
Afectado: 200 tareas
¿Cuántos empleados tiene en su finca y en la quesería?
inundación: 60 cabezas
Tengo dos empleados en la finca y dos en la quesería . ¿Qué tipo de quesos produce? Holandés, queso de hoja y queso de freír.
Cantidad de ganado antes de la Muertas tras inundación: 5 cabezas Cantidad actual: 40 cabezas En producción: 15 cabezas Razas de animales: Vacas
¿Cree usted que en la República Dominicana se puede lograr la autosuficiencia lechera?
mestizas, Holstein, Brahman, Suizo
Si, es posible y mas con las ayudas que nos está brindando el Gobierno a los productores.
Hora de ordeño: 6:00 A.M
¿Qué mensaje le daría usted a los productores de leche del país?
Tipo de ordeño: Manual
Comederos: 1 con capacidad de 30 animales
Que opten por adaptarse a los tiempos con más tecnologías y que se capaciten, para que mejoren sus fincas y la calidad de la leche.
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E ntrevista
Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera
LAS INUNDACIONES Y SUS CONSECUENCIAS ENTREVISTA A GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE EN NOVIEMBRE Y DICIEMBRE DEL 2016 VARIAS ZONAS DE NUESTRO PAÍS SE VIERON AFECTADAS POR LAS INTENSAS LLUVIAS E INUNDACIONES. POR: SALIANY MÉNDEZ, PERIODISTA CONALECHE ¿Cuáles fueron los daños ocasionados por las inundaciones en su finca y como afectó esto su producción?
Luciano Rafael Polanco Procedente de familia ganadera, dedicado a la ganadería de leche hace 5 años
Angostura Imbert, Puerto Plata Federación de Ganaderos del Norte, FEDEGANORTE
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Las inundaciones en mi zona, Angostura Imbert, nos afectaron bastante tanto a mí como a otros ganaderos, la mayor parte de mis terrenos fueron desbastados por el desbordamiento de dos ríos el Baja Bonico y Cabía que pasan por mis propiedades las cuales quedaron en destrucción total, en esas fincas estaban sembradas de yerba de corte con un sistema de riego con bomba de presión. El río también se me llevó 35 tareas de tierra todas preparadas con un sistema de riego de aproximadamente de 210 aspersores, en otro lugar tenía 22 tareas de yerba de corte, además fueron destruidas totalmente, otra de las propiedades de 52 tareas de tierra, en la que tenia 42 potreros con cerca eléctrica que fueron arrastradas por el rio completamente, asimismo arrasó con dos pozos tubulares que había hecho con una inversión de unos 110 mil pesos, las bombas quedaron totalmente inservibles. En cuanto al ganado y la parte de producción para ese tiempo había comprado un grupo de novillos para engorde, que los mantenía con yerba de Transvala cortada y yerba de corte, ‘’como fue una destrucción a toda la zona
nadie más tenia comida; aguanté unos 15 días con los animales, me rebajaron mucho y tuve pérdidas cuantiosas porque los tuve que vender a menor precio del que los había comprado, es decir que perdí tiempo e inversión’’. ¿Cómo han cambiado los costos de producción después de las inundaciones? Mi producción normal era de 250 litros de leche diarios y después de la catástrofe, ahora estamos sacando de 85 a 95 litros de leche diarios. Las bajas en las producciones han sido generales tras las inundaciones, ya que tuvimos que quedarnos sin comida y enviar animales a piso. ¿Cómo reaccionó el Gobierno ante la situación y qué tipo de ayuda recibió? Recibimos ayuda solamente del CONALECHE, institución que nos ha acompañado desde que se iniciaron los desbordamientos de los ríos y nos sigue ayudando para volver a restablecer nuestra producción. El CONALECHE nos proporcionó pacas, abono, alambres, grampas y la renegociación de los préstamos a 10 años con un (1) año de gracia. ¿Cómo han variado los costos de producción antes y después de las inundaciones?
E ntrevista
Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera
Los costos de producción me aumentaron un 100% porque ahora tengo que comprar gallinaza, paca, afrechillo y una serie de cosas que no utilizaba. ¿A partir de lo sucedido, que medidas tomara usted para enfrentar otra posible catástrofe similar en un futuro? Como medida ya estoy realizando ensilaje de comida y tengo en planes sacar un seguro para la finca y los animales.
¿Cuales con las razas que usted tiene en su finca y tipo de sistema que implementa? Tenemos las razas Holstein y Jersey. Utilizamos el sistema Estabulado ¿A quién le vende la leche que produce? A la Quesería Christian. Ordeñamos manualmente y transportamos la leche con amínales en bidones. ¿Qué cantidad de empleados tiene en su finca?
Perdida: más de RD$2,000,000 millones. Cantidad de terreno: 60 tareas
¿Cuál ha sido su principal motivación para dedicarse a la ganadería?
En la finca tenemos tres empleados permanentes.
Cantidad de ganado antes de la
Al provenir de padres ganaderos me transmitieron la pasión y el amor por el campo.
¿Qué mensaje le daría usted a los productores de leche del país?
inundación: 78 cabeza
¿Cuáles son las dificultades que crees que los productores necesitan superar? Debemos superar la falta de comida, mejoramiento genético y preparación para cambios climáticos. ¿Cuáles son los retos a los que se enfrentan los productores de leche? El bajo precio de la leche y la baja calidad en la producción lechera.
Tenemos que luchar por nuestro sector, empeñarnos en tener buena genética, para que la producción de leche sea autosuficiente, debemos producir leche de buena calidad para poder competir en el mercado nacional y mundial.
Vendidas por carne: 5 cabeza Cantidad actual: 52 cabeza En producción: 25 cabeza
Si nos unimos como sector será más fácil hacerle frente a todas las adversidades. ¿Cuales serian sus planes futuros? Tecnificar totalmente la finca, ordeñar dos veces al día, utilizar inseminación, construir una nueva sala de ordeño y una becerrera.
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E​ ntrevista
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Consejo Nacional para la R eglamentaciĂłn y F omento de la Industria Lechera
Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera
Más Leche Más Salud
CALIDAD DE LECHE
CÓMO PRODUCIR LECHE PARA SER MÁS COMPETITIVOS POR: LIC. RAMÓN RAMÍREZ, TÉCNICO CALIDAD DE LECHE PROGRAMA MEGALECHE La leche es un alimento muy importante
además, sin aditivos de ninguna especie
calidad higiénica el principal problema
en la dieta del ser humano, especialmente
y que esta cumpla con las características
para la comercialización y el pago. A
durante los primeros años de la vida;
físicas y microbiológicas establecidas”.
continuación describiremos los pasos
esto la ha colocado como un alimento
Además, la leche debe ser ordeñada bajo
para una correcta rutina de ordeño que
esencial para el crecimiento y desarrollo
un sistema de buenas prácticas, que no
permita obtener de calidad.
de los niños. Su gran valor energético,
es más que obtener leche limpia y sana
aporte de calcio y proteínas de alto
en vacas en óptimo estado sanitario y
La rutina de ordeño manual para
valor biológico, entre otros, le han dado
alimentadas de forma adecuada.
a la leche el título del alimento más embargo,
nutritivas,
la
estas hacen
objeto de extraer la totalidad de la
cualidades
un
leche producida en la glándula mamaria
producto
de la vaca, sin producirle daño alguno
vulnerable y un excelente medio para el
desarrollo
de
garantizando que la leche obtenida
microorganismos
tenga la mejor calidad higiénica.
patógenos que tienen su origen en el
Planifique el orden de las vacas
animal o el medio ambiente. Es por
antes de iniciar el ordeño: primero
esta razón que desde la definición de
ordeñe las vacas primerizas, luego
leche, se nos hace entender que esta
las más viejas y por último las
debe ser obtenida en condiciones que
vacas con mastitis. Esto para evitar
permitan la asepsia de la misma. Esta definición dice “Leche es el producto integral y fresco del ordeño total e ininterrumpido de las vacas, en buen estado de salud y alimentación, bajo
condiciones
de
higiene.
Esto
El ordeño manual se refiere al conjunto de acciones que se realizan con el
completo que ofrece la naturaleza. Sin
obtener leche de calidad.
el contagio entre los animales. La leche puede ser evaluada por su
Recuerde
mantener
los
animales
valor nutricional, su estado sanitario y
tranquilos, sin estrés, evite los golpes.
condiciones higiénicas. Los procesadores
La sala de ordeño debe estar limpia al
dominicanos siempre han visto en la mala
momento de ingresar los animales.
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Más Leche Más Salud
Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera
Asegúrese de que los cubos, bidones,
la leche, alcanza su pico. El ordeño
coladores, estén debidamente lavados y
debe realizarse en forma suave y
escurridos.
segura. Esto se logra apretando el
Utilice una “Manea” para atar las patas de
pezón de la vaca con todos los dedos
las vacas, así evitamos los movimientos que ocasionan dificultad para ordeñar y de que elementos extraños caigan en el recipiente con la leche. El ordeñador debe evitar en todo momento la contaminación de la leche. Tiene que usar ropa adecuada y limpia, no debe tener heridas en las manos, así como tener las uñas cortadas y lavarse las manos con abundante agua y jabón antes y después del ordeño. Esta labor debe hacerse además, cada vez que el ordeñador por alguna razón se ensucie
de la mano. Para garantizar que la leche salga sin mayor esfuerzo, se deben realizar movimientos suaves y continuos; realice un ordeño a fondo, en un tiempo no mayor a 7 minutos. Asimismo, las vacas deben ordeñarse siempre a la misma hora y en el mismo lugar. Al terminar de extraer la leche, se deben sellar los pezones de la vaca, por lo que se le aplica un aerosol (spray) o desinfectante de pezones. Esto se hace con el propósito de desinfectar el área
las manos.
trabajada y así se evita la mastitis.
Lavar los pezones y no la ubre por
Al vaciar la leche en los bidones recuerde
completo de la vaca, con agua limpia y secarlos con papel desechable, ya que si no se secan es probable que impurezas caigan en la leche y se contamine. No utilice esponja o paños para el secado de
los
pezones,
estos
materiales
contribuyen a la proliferación de la
usar un filtro o colador, a fin de evitar que en la leche lleguen pelos o impurezas que perjudiquen su calidad. Finalmente, la leche debe ser enfriada en la finca o trasladada al centro de acopio para ser conservada hasta su traslado a las plantas procesadoras.
mastitis entre vacas. Descarte los dos primeros chorros, de esta manera examina la leche con ayuda del jarro de fondo oscuro y elimina bacterias que se encuentra en el pezón.
En
este
paso
se pueden detectar la existencia de grumos, pus (mastitis clínica). Nunca se debe realizar en las manos, el piso o las patas de la vaca, evitando de esta manera la contaminación de la sala de ordeño. Un buen ordeño se realiza en pezones limpios y con ubres bien estimuladas, que permita extraer la leche de forma rápida y suficiente. La preparación de la vaca no debe tardar más de un minuto, porque es el tiempo en que la Oxitócina, hormona necesaria para la bajada de
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La Dirección General de Ganadería cuenta con un equipo técnico dispuesto a ayudarlo a mejorar su hato lechero, contacte al Programa MEGALECHE
Consejo Nacional para la R eglamentaciรณn y F omento de la Industria Lechera
ARTE FALAHOZ
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E ntrevista
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QUESO CHRISTIAN… CALIDAD PRIMERO POR: SALIANY MÉNDEZ, PERIODISTA CONALECHE
¿Cómo inicia en el sector lácteo? ¿En
¿Cuántas personas trabajan en queso
qué año y porque decide dedicarse a
Cristian?
esto?
Queso
Empecé haciendo queso de hoja en 1981,
empleados.
heredé de mi madre una fábrica de dulces
¿Ha recibido ayuda? ¿de quién o
y a veces se nos acumulaba la leche, como teníamos un compromiso con los vendedores de la leche para comprarla diarimente, entonces decidimos empezar a hacer queso de hoja.
Pedro de Frías Rodríguez Fabricante de Quesos en Higuey CONALECHE interesado a dar a conocer a sus lectores los avances y logros de la lechería nacional se trasladó hasta… donde está establecida empresa láctea.
esta
importante
Luego me gustó el negocio y en el 1984 empecé con queso amarillo (Tipo Cheddar) y ahí nació queso Christian que lleva el nombre de mi primer hijo. Ya en el año 2000 nos constituimos como marca. ¿Qué inconvenientes encontró en sus inicios?
cuenta
con
20
quiénes? Cuando inicié, mi padre era quien se encargaba de comercializarme el queso, el fue mi gran ayuda, ya después de estar constituido he recibido asistencia del CONALECHE con financiamientos, actualmente tengo un préstamo vigente el cual tomé en el año 2012 para la construcción de dos cuartos fríos. Así como también he recibido ayuda técnica del CONALECHE con sus talleres de buenas prácticas de manufactura y
En un principio se nos dificultó bastante
asesoramiento.
ya que carecíamos de recursos, no
¿De dónde adquiere la leche para su
teníamos cuarto frio, así que debíamos almacenar los quesos en un freezer, luego empezamos a crecer e hicimos el cuarto frio y en el 1994 nos mudamos hacia un local más amplio.
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Christian
producción? Tenemos varios suplidores que nos suministran la leche ya que no tenemos ganado propio.
E ntrevista
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¿Cuántos litros de leche utilizan en su procesamiento diariamente? Utilizamos aproximadamente seis mil litros de leche diariamente, pero tenemos planes de aumentar la producción. ¿Qué
exigencias
le
hace
a
sus
proveedores de leche? Exigimos que la leche tenga buena calidad, así el queso será de buena calidad. ¿Como sabes que estas comprando leche de buena calidad? Tenemos nuestro propio laboratorio con personal autorizado que se encarga de
precios de nuestros productos para
realizar análisis a la leche que compramos
poder competir en el mercado.
y al producto ya terminado.
En cuanto a exportación también nos llevan ventaja ya que no todos los quesos
¿Cuáles
son
los
productos
que
fabrican? ¿En cuales presentaciones? Y cuál es su mercado? Actualmente fabricamos quesos tipo Cheddar, y
Gouda,
Mozzarella.
Holandés,
Queso
Danés
Christian
se
comercializa en supermercados de Santo Domingo y hoteles en Bávaro. ¿Cuál es su ventaja competitiva en relación a otras queserías? Queso Christian trata de mantener siempre una buena calidad en sus productos y siempre estamos dispuestos a brindar un buen servicio. ¿Qué siente que le hace falta para mejorar a queso Cristian? Siempre hacen faltas algunas cosas, ya que estamos en plan de desarrollo, para mejorar nos haría falta adquirir más cantidad de leche de buena calidad, en cuanto a la parte de equipamiento
de nuestro país son exportables, si pudiéramos exportar nuestro producto de la misma manera que lo hacen otros países tuviéramos una gran mejoría. ¿Entiende usted que la fabricación de quesos es un negocio rentable y cuáles son sus planes futuros? Si, para mí ha sido una experiencia maravillosa, yo lo recomiendo como negocio, la quesería es un trabajo constante donde hay que entregarse plenamente, por eso debe gustarte lo que haces. Mis planes futuros son llegar a hacer un queso exportable de calidad superior, tan bueno o mejor que el de otros países ¿Cómo ha variado la calidad de la leche que recibe, a través de los años? La calidad de la leche ha mejorado bastante de cuando inicié en el sector.
estamos casi completos. ¿Qué apreciación tiene de los quesos nacionales en comparación a los extranjeros? Los
quesos
extranjeros
nos
llevan
ventaja, en cuanto a los precios y la calidad, los queseros nacionales en
Gracias al CONALECHE por tomarme en cuenta para esta edición de la revista, le exhorto a todos que se arriesguen que si se puede.
ocasiones tenemos que abaratar los
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Consejo Nacional para la R eglamentaciรณn y F omento de la Industria Lechera
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GESTION DE LA NUEVA DIRECTIVA DEL PATRONATO NACIONAL DE GANADEROS PERIODO 2016-2018 POR: LIC. MARÍA EUGENIA GÓMEZ, COORDINADORA DE LA REVISTA El
presidente
Juan
Alexis
Alonzo
Balbuena, ganadero de cuna, nos hace un breve relato de los orígenes del Patronato Nacional de Ganaderos quien dijo que este fue creado por el esfuerzo en conjunto de varios ganaderos quienes identificaron la necesidad de tener un ente que diera soporte a la organización de ferias y subastas. Solicitando al Presidente de la República Dominicana de la época, la creación de un patronato de ganaderos, el cual se logró en el año 1966, que tuvo como primer Presidente al señor Tobias Alba, teniendo un receso en el año 1980 por la afectación de la Ciudad Ganadera por el paso del Ciclón David, siendo reconstruida en 1988 por el Gobierno del
Presidente
Joaquín
Balaguer
y
designando como nuevo Presidente al Dr. Julio Brache Arzeno. A casi 30 años de esta nueva etapa de vida del Patronato se necesita una
revitalización
que
principalmente
de
sus
depende
órganos de
la
integración de todas las fuerzas de sus miembros para actualizar los aspectos
Presidente del Patronato Nacional de Ganaderos - Juan Alexis Alonzo Balbuena
fundamentales:
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Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera
ASPECTO ADMINISTRATIVO Es
prioridad
la
restauración
Administrativa
de con
nuestra de el
la
Directiva Comisión
propósito
de
contribuir a la construcción de una dirección más horizontal y transparente, estaremos generando el remozamiento de la Ciudad Ganadera, fortalecer y reestructurar las Comisiones de Ferias y Subastas Regionales, con el propósito de robustecer la parte financiera del Patronato y el sector, nos propondremos realizar dos subastas ganaderas además de gestionar la asignación de una partida a través del Ministerio de Agricultura. DIRECCION DE EVENTOS Y LOGISTICA Y OPERACIONES Fortalecer la promoción de la Feria Agropecuaria Nacional y las Regionales en las áreas de espectáculos. Iniciando en esta Feria Agropecuaria Nacional 2017 con la remodelación ASPECTO INSTITUCIONAL El
compromiso
de
esta
y fortaleceremos las relaciones con las Directiva
es apegarnos a los estatutos de la Institución con el propósito de que estos sean respetados y difundidos a todos
instituciones que gravitan en el perímetro de esta, crearemos la logística necesaria para que las Federaciones, Asociaciones y Cooperativas del interior del país
de la Ciudad Ganadera, reparando los suministros de agua y luz que es un punto básico para poder trabajar, esto incluye dos bombas de agua más la bomba de la fuente de entrada que está completamente destruida por el
los miembros del Patronato para que
cuenten con los servicios necesarios de
tengan el conocimiento del rol del mismo,
oficinas cuando tenga que realizar alguna
así como tratar de adecuarlos a formas
actividad en la ciudad.
de calle, recuperación de todos los
de garantizar que los procedimientos
DIRECCION TECNICA
armazones de las 24 luces del ovalo y
promuevan la unidad de la membresía. En el aspecto de la actual matrícula de la Institución estaremos trabajando en la actualización del listado de miembros con el propósito de recomendar la participación de nuevos aspirantes a ingresar a nuestro Patronato Nacional de Ganaderos. ASPECTO DE SERVICIOS El fortalecimiento de las Asociaciones de Razas con la finalidad de promover el registro genealógico, implica una
Rescatar la competición de alto nivel de las diferentes especies animales del país y crear una plataforma para que se integren al ruedo de la competencia al sector agrícola y un concurso gastronómico de los productos agropecuarios, rediseño de la distribución de las áreas de la Feria Agropecuaria con el propósito de darle primacía a los productos relacionados con el sector agropecuario.
iluminando la ciudad con nueve lámparas
su reparación para que las actividades a desarrollar puedan llevarse a cabo y tener una mejor visión de los eventos. Estaremos trabajando en la adecuación de los ocho baños alrededor del ovalo. La Ciudad Ganadera tiene 21 Pabellones de ganado que este año se estarán reformado en su totalidad para exponer el ganado en línea y no en jaulas, así se podrán exhibir mejor. Se les está incluyendo dos bañaderos grandes para
IMAGEN
los ejemplares en exhibición y baños
reingeniería en la planta física para alojar
Diseñar
a las mismas en la sede y proveerlas del
públicas
personal requerido, promocionaremos
al Patronato Nacional de Ganaderos
las instalaciones de la Ciudad Ganadera
como entidad preponderante del sector
como centro de eventos y espectáculos
pecuario nacional.
20
salitre. En la parte eléctrica estaremos
una que
política permita
de
relaciones reposicionar
para el personal que atiende al ganado. Se están instalando luces nuevas a los Pabellones, Pista Canina, Pista de Rodeo y Pista de Salto.
Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera
CONSEJO DIRECTIVO Juan Alexis Alonzo Presidente Arnaldo Gómez Vicepresidente Luis Carlos Fernández Vicepresidente Rubén Darío Hernández Secretario Pablo Contreras Tesorero Nelsin Landestoy Director de Eventos Julio Cesar Echavarría Director Técnico VOCALES Ambiorix Cabrera Juan Recio Felipe Troncoso Ángel Lamadrid Rodeo Club Dominicano Esteban Ferreiras Darvis García Luis Felipe Checo Juan Alexis Alonzo Balbuena y Angel Lamadrid, inspeccionando las reparaciones previas a la celebración de la feria.
Iván Morales Minerva Then Romeo Balbuena
A los Pabellones que alojan los equinos
Se pondrá como entrada exclusiva la
de las diferentes escuelas, Salto, Rodeo,
entrada de la Calle San Juan Bautista,
Paso Fino y el de Paseo, se le remodelarán
entrada Este, del lado de Cervecería y
por completo todas las jaulas para ser
el Malecón será entrada y salida para
Oscar Peña
entregados a las diferentes disciplinas
agilizar el tránsito en la Ciudad Ganadera
Daniel Valerio
para su utilización.
y evitar congestión durante los días de
Ernesto de Moya
No podíamos dejar la entrada principal a
la Feria Agropecuaria. Se cambiarán
Alberto Payan
la que se le va a elaborar una jardinera con una garita de guardia y letrero. Se está reparando la fuente para ponerla en funcionamiento con juego de agua
todas las puertas del Óvalo Central por puertas nuevas en hierro galvanizado. Se numerarán e identificarán todos los Pabellones de la Feria para facilitar al
y luces y se le colocará en el centro
público su ubicación.
una gran cúpula con una gran Bandera
Estas inversiones están programadas
Dominicana. El óvalo llevará dos grandes
para relanzar la Ciudad Ganadera y
arcos en hierro con la bandera del
motivar a los expositores tradicionales
Patronato Nacional, luz de entrada y se
a participar en la Feria Agropecuaria
colocarán luces de apoyo fijas en los
Nacional, y así atraer al público en general
anillos 1, 2 y 3 de toda la feria.
venir a visitar un espacio libre y generar
Este año como novedad será riguroso
otras actividades que pueden celebrarse
uso peatonal en el anillo 1, 2 y el 3 será anillo de circulación.
Carlos Eliseo Negrín Bartolo Castillo (Nery)
Luis Pérez EX PRESIDENTES Cesáreo Contreras Julio Brache Miguel Eneas Saviñon Marcelino Vargas José A. Rodríguez Conde Miguel Zaglul Eric Rivero
en nuestras instalaciones de este modo
Arnaldo Gómez
aprovechar estos espacios durante todo
René Columna
el año.
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Consejo Nacional para la R eglamentaciรณn y F omento de la Industria Lechera
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Más Leche Más Salud
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INOCUIDAD DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS POR: DILEYNI DÍAZ, MSC., ANALISTA DE CALIDAD, DPTO. TÉCNICO LÁCTEO CONALECHE Es un hecho bien establecido que
la Alimentación (FAO) estima que entre
la leche y los productos lácteos son
el 12 y el 14% de la población mundial
procesados pasando por diferentes
vive en granjas lecheras o dentro de
etapas y tratamientos térmicos con
hogares de granjas lecheras. Por citar un
el fin de obtener un producto con la
ejemplo, 750 millones de personas están
calidad e inocuidad requerida. Sin
dedicadas directamente a la producción
embargo, algunos microorganismos
de leche, especialmente en países en
pueden sobrevivir al proceso de
vías de desarrollo; en consecuencia, el
pasteurización o el producto podría
desarrollo del sector lácteo podría ser
contaminarse en una etapa posterior.
una poderosa herramienta para reducir
Por lo tanto los productores y
la pobreza y crear riqueza en estos países
procesadores de leche tienen en sus
En lo que se refiere al comercio de
manos la gran responsabilidad de
leche y productos lácteos se estima
asegurar la calidad de sus productos
que la producción mundial de leche
en todas sus fases, desde la finca a la
cruda crecerá un 2% por año debido
mesa.
a la creciente demanda en los países
La leche y los productos lácteos son
emergentes, como al aumento de los
componentes
indispensables
de
la
cadena de suministro de alimentos siendo esta una excelente fuente de nutrientes para los seres humanos. La producción lechera es uno de los renglones más importantes del sector agropecuario.
ingresos, la demanda de más productos lácteos, el cambio de dietas, el aumento de la ingesta de alimentos y el cambio del comportamiento en el consumo, así como el crecimiento de la población y la urbanización (Ragonnaud, 2014).
producto inocuo y de alta calidad producido en la finca a partir de animales sanos
en
condiciones
aceptadas
( Jongeneel
generalmente &
Slangen,
2013). Precisamente con estos fines, la Federación Internacional de Lechería (IDF) y la FAO elaboraron en conjunto de directrices proactivas para la producción de lácteos en todo el mundo, combinando la rentabilidad con la responsabilidad de proteger la salud humana, la salud
En este sentido, la Organización de las
Ante todo esto, los productores de
animal, el bienestar animal y el medio
Naciones Unidas para la Agricultura y
leche se ven obligados a brindar un
ambiente.
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INOCUIDAD, RESPONSABILIDAD COMPARTIDA Un elemento fundamental de estas reglamentaciones lo
constituye
alimentos,
internacionales
la
que
inocuidad puede
ser
de
los
definida
como un conjunto de condiciones y medidas necesarias para la producción, procesamiento, distribución
almacenamiento,
y
preparación
de
los
alimentos, a fin de garantizar que sea seguro para el consumo humano sin riesgo de contaminación (Odwin y Badrie, 2008). Otros autores la definen como lo opuesto al riesgo alimentario y en un sentido amplio como la probabilidad de no contraer una enfermedad como consecuencia
del
consumo
de
un
alimento en particular (Grunert, 2005). La responsabilidad de asegurar esta inocuidad recae en todos los actores de la cadena de suministro de alimentos, incluyendo los reguladores, productores, procesadores y consumidores, quienes en conjunto deben adoptar estrategias y recursos para asegurar que el alimento ha sido producido, almacenado, manipulado y preparado apropiadamente y es seguro para el consumo. En este sentido Bailey & Garforth (2014) resaltaron que la inocuidad de los alimentos está relacionada con la higiene, las condiciones y cualquier otra medida necesaria para garantizar la seguridad tales como el uso de leche cruda de alta calidad, un adecuado procesamiento y una estricta prevención de la re-contaminación en toda la cadena mediante la adopción de las regulaciones vigentes (NSW, 2009).
En los últimos años la inocuidad de
Aunado a esto, está el hecho de que
los alimentos se ha convertido en
las enfermedades transmitidas por los
una preocupación importante entre
alimentos (ETAs) y los brotes notificados
los consumidores y todos los demás
en todo el mundo relacionados con
actores involucrados en la cadena
el consumo de leche deterioraron la
de suministro, y no es para menos,
confianza de los consumidores, lo que
ya que la leche y los productos
llevó a una mayor preocupación por
alimenticios a base de leche tienen
las normas de inocuidad y calidad. En
los elementos perfectos para el
consecuencia, la prevención y vigilancia
crecimiento y la multiplicación de
de los patógenos transmitidos por los
microorganismos patógenos debido
alimentos es uno de los principales
a su rica composición nutricional.
desafíos para la salud en la actualidad.
Además, el aumento de los agentes de deterioro proviene de numerosas fuentes, como la infección de ubre (mastitis), el medio ambiente, el mal manejo y las malas prácticas en el ordeño y los equipos, así como en el procesamiento posterior (Ruegg, 2006).
24
Para
la
industria
láctea,
el
Codex
Alimentarius ha elaborado directrices específicas de recomendación, como los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos y el Código General de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (Stessl & Hein, 2010).
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BIBLIOGRAFÍA FAO , 2010. Status of and Prospects for Smallholder Milk Production – A Global Perspective, Rome: FAO. Ragonnaud, G., 2014. TRENDS IN EU-THIRD COUNTRIES TRADE OF MILK AND DAIRY PRODUCTS. [Online] Available at: http://www.europarl.europa. eu/RegData/etudes/STUD/2015/529076/ IPOL_STU(2014)529076_EN.pdf [Accessed 16 June 2016]. Jongeneel, R. and Slangen, L., 2013. Sustainability and resilence of the dairy sector in a changing world: a farm economic and EU perspective. In: P. De Jong, ed. Sustainable Dairy Production. First ed. Oxford: WILEY-BLACKWELL, pp. 55-86. NSW Government, 2009. Food Safety Risk Assessment of New South Wales (NSW) Food Safety Schemes. [Online] Available at: http://www.foodauthority.nsw.
Ante
este
panorama
mundial,
nuestro país tiene ante sí el reto y
gov.au/_Documents/scienceandtechnical/ Food_Safety_Scheme_Risk_Assessment.pdf
la responsabilidad de promover e
[Accessed 27 June 2016].
incentivar la adopción de prácticas
Odwin, R. and Badrie, N., 2008. Consumer’s
de higiene y normas de seguridad;
perceptions and awareness of food safety
la pasteurización obligatoria, junto
practices in Barbados and Trinidad, West
a la implementación de Buenas
Indies - a pilot study. International Journal of
Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas
Consumer Studies, Volume 32, pp. 394-398.
Prácticas Pecuarias (BPP), Buenas
Grunert, K. G., 2005. Food quality and safety:
Prácticas de Higiene en la finca (BPH)
y
Buenas
Manufactura
(BPM),
Prácticas
de
además
de
los Análisis de Riesgo en Inocuidad de los Alimentos, Procedimientos Operativos
Estandarizados
de
Saneamiento (POES) y el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) todos integrados como un programa de
consumer perception and demand. European Review of Agricultural Economics , 32(3), pp. 369-391. Bailey, A. P. and Garforth, C., 2014. An industry viewpoint on the role of farm assurance in delivering food safety to the consumer: The case of the dairy sector of England and Wales. Food Policy , Volume 45, pp. 14-24.
inocuidad de los alimentos a lo largo
Ruegg, P., 2006. The Role of Hygiene in
de la cadena láctea para reducir o
Efficient Milking. WCDS Advances in Dairy
eliminar en gran medida los riesgos
Technology , Volume 18, pp. 285-293.
asociados a la leche y los productos
Stessl, B. and Hein, I., 2010. Identifying
derivados que serán distribuidos en nuestros mercados nacionales e internacionales.
pathogenes in milk. In: M. W. Griffiths, ed. Improving the safety and quality of milk Volume 1: Milk production and processing. First ed. Abington: Woodhead Publishing Limited.
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AUMENTAN RACIONES DE LECHE AL DESAYUNO ESCOLAR POR: SALIANY MÉNDEZ, PERIODISTA CONALECHE
La ampliación de las tandas extendidas beneficia el aumento de las raciones de leche en el desayuno escolar. El
Director
del
Consejo
Nacional
para
la
Reglamentación y Fomento de la Industria Lechera (CONALECHE),
Dr.
Arnaldo
Gómez,
destacó
el crecimiento significativo que han tenido las cooperativas de ganaderos que suplen la leche al desayuno escolar, quienes en los últimos tres años pasan de suplir 40 mil a 400 mil raciones. Por otra parte el Asesor de la entidad, Dr. Otto González, resaltó que las tandas extendidas han sido un gran impulso para el aumento de la producción leche, además que el Instituto Nacional de Bienestar Estudiantil (INABIE), está promoviendo el consumo de leche pura de vaca al realizar las compras a los productores nacionales. Mientras que el Director General de Ganadería, Dr. Bolívar Toribio Veras, afirmó que la producción de leche ha aumentado significativamente en los últimos años. El Director del CONALECHE, el Dr. Gómez destacó que la entidad trabaja para impulsar el aumento de la producción y mejoramiento de la calidad de la leche, por lo que estamos trabajando en un proyecto para enfrentar las consecuencias de cambios climáticos y poder mantener la producción local. CONALECHE E INABIE trabajan junto para incluir más leche de producción nacional en el desayuno escolar.
Noticias
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BAGRÍCOLA DISPONE
RD$500 MILLONES PARA PROCESADORAS DE LECHE POR: SALIANY MÉNDEZ, PERIODISTA CONALECHE
El Banco Agrícola dispone de 500
el etiquetado en origen de los productos
millones de pesos con la finalidad de
importados, pero fue pospuesta por tres
preparar a la industria transformadora
meses más, debido a la poca integración
de la leche para acogerse al etiquetado
de
la
de sus productos, en especial para los
de
la
fabricantes de quesos.
“Para evitar que estas industrias así
El Director del Consejo Nacional para
como los productores que les venden
la Reglamentación y Fomento de la
se vieran afectados se les dio un plazo
Industria
Lechera
(CONALECHE),
el
industria leche
a
transformadora este
proceso.
de tres meses para que se adecúen a la
Dr. Arnaldo Gómez, expresó que estos
norma”, dijo Gómez.
recursos han sido dispuestos para que las
Expuso que CONALECHE y la Dirección
establece los requisitos que deben
(DIGEGA)
cumplir los rótulos en los envases
empresas tengan un registro industrial para
procesar
y
registro
sanitario.
Expresó que estos préstamos se estarán otorgando de manera ágil y se permitirá que los equipos adquiridos sirvan de garantía de préstamos. Gómez resaltó que entre los retos principales del sector se encuentra el etiquetado en origen de los productos importados, el registro sanitario de productos lácteos, así como también
General
de
Ganadería
y
Sistemas
Calidad
de
Pública, el Instituto de Protección de
Solo quedan excluidos de esta norma:
los Derechos del Consumidor o Usuario
los productos alimentarios envasados
(PROCONSUMIDOR) en hacer cumplir
en
estas reglas.
y
sector productor y toda la cadena láctea han estado abogando durante mucho tiempo, no solo en beneficio del sector,
el cumplimiento de la Nordom 53.
sino por el bien del consumidor.
Indicó que a partir de enero en curso
El
entraba en vigencia el registro sanitario y
de la Dirección General de Normas
reglamento
técnico
Nordom
alimentos
(DIGENOR)
trabajan junto al Ministerio de Salud
Dijo que estas han sido medidas que el
los
de
presencia productos
del
preenvasados.
comprador
alimentarios
final
que
se
envasen en los establecimientos de venta al público y se presenten así el mismo día su envasado para la venta. Gómez aclaró que es importante que el comprador sepa lo que está adquiriendo. Estas medidas reforzarán y dinamizarán
53
el consumo, pero sobre todo la calidad de los productos.
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Noticias
Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera
Hizo un llamado a los procesadores de
trabaja en la inocuidad de la leche desde
de vender al mismo precio de un
leche a adecuarse a estos requisitos
la finca hasta que llega al consumidor.
productor
y normas y acudir al Banco Agrícola si
Expresó que anteriormente uno de
Resaltó que estos centros de acopio son
necesitan un préstamo para que en
los problemas del sector era la falta
financiados por CONALECHE y aseguran
abril cuando venza el plazo de la norma
de refrigeración de la leche. “La leche
una producción con mayor calidad.
y el etiquetado no sean afectados.
desde que sale de la vaca sale estéril
El actual Gobierno ha reducido las
pero luego comienza un crecimiento
Gómez ofreció estos detalles al participar
tasas de interés para los préstamos
bacteriano y hay que interrumpir eso con
del Banco Agrícola de un 18% a 8%
el enfriamiento de la leche”, dijo.
hoy en día. Mientras los préstamos del CONALECHE estaban al 10% y hoy están al 6%, apoyando de esa manera al sector ganadero de leche. El Dr. Arnaldo expuso que en los 15 años que tiene la entidad, se ha producido un crecimiento del sector lechero nacional con una mejor calidad. Destacó que se
28
que
produzca
mil
litros.
en el Encuentro Económico de HOY, junto a Bolívar Toribio Veras, Director General de Ganadería; Pablo Contreras, Director
Indicó que anteriormente se refrigeraba
Técnico Operativo, y Otto González,
menos de un 10% de la leche y ahora con
Asesor
84 centros de acopio a nivel nacional,
asistieron
el 42% de la leche se está enfriando.
General del Instituto Agrario Dominicano
Entiende que los centros de acopio
(IAD), Emilio Toribio Olivo; Miguel Tavárez,
han
Director de Producción, y Víctor Ramírez,
contribuido
a
democratizar
la
leche, pues un productor que produce cinco
litros
tiene
la
oportunidad
de al
CONALECHE.
Además
encuentro
Director
el
Encargado de Ingeniería del IAD.
Consejo Nacional para la R eglamentaciĂłn y F omento de la Industria Lechera
E​ ntrevista
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- Fecha de fabricación - Fecha de Vencimiento Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera - No. De Lote
Relación Interinstitucional Nombre del Producto
- Contenido neto - Registro Sanitario - Registro Industrial
F. fabricación 18 - 07 - 2016 F. vencimiento: 18 - 07 - 201 Lote: CO-182016
QUESO TIPO HOLANDÉS P&M
Lista de ingredientes
980 gramos
Identificación de la Empresa
Reg. Sanitario 12345
Reg. Industrial 22587
Leche de vaca pasteurizada, cultivos lácticos, cuajo, colorante, cloruro de sodio Hecho en República Dominicana, por Lácteos Yoger, Autopista 30 de Mayo, Ciudad Ganadera, Santo domingo, Rep Dom. Tel.: 809-910-2118 Email:ramirez120@gmail.com
Instrucciones para conservación
Conservarse de 4-10 C o
ETIQUETADO IMPACTO EN LA PRODUCCIÓN NACIONAL TRABAJOS REALIZADOS POR: DPTO. TÉCNICO LÁCTEO DEL CONALECHE
El etiquetado es el principal medio de comunicación entre los productores y el consumidor, y nos permite conocer el alimento, su origen, su modo de conservación, los ingredientes que lo componen y los nutrientes que aportan a nuestra dieta. Por eso es muy importante que haya una regulación que nos asegure comprender de forma sencilla y clara toda la información relativa a los Consejo
Nacional
para
la
Reglamentación y Fomento de la Industria Lechera
(CONALECHE),
Dentro de los trabajos realizados el CONALECHE realizó una evaluación de la situación de las queserías establecidas para determinar el nivel de adecuación necesaria
para
lograr
el
Registro
Sanitario, que además es una exigencia importante del Etiquetado de Alimentos Preenvasados NORDOM-53. Se elaboró un material instructivo para los
alimentos que consumimos. El
TRABAJOS REALIZADOS
interesado
en el cumplimiento de las normativas relacionadas al Registro Sanitario y Etiquetado de los productos lácteos ha venido desarrollando en conjunto con
procesadores indicando lo que debería contener un etiquetado, además de las reuniones sostenidas en la Regiones Este, Cibao Central, Costa Norte, Línea Noroeste, Suroeste, y Santo Domingo con la presencia de los Técnicos Lácteos de CONALECHE y los Médicos Veterinarios
En el trabajo de campo realizado desde Julio de 2016, el CONALECHE junto a DIGEGA y el Ministerio de Salud Publica (MSP), evaluaron 4,511 etiquetas de productos lácteos en las provincias y
establecimientos
seleccionados
verificando así que el 35% (1564/4511) de las etiquetas no cumplían con algunos de los requisitos establecidos en la NORDOM-53. En ese mismo orden se
y Técnicos de MEGALECHE, Ministerio
realizaron 39 reuniones informativas,
Ganadería
de Salud Pública (MSP) e INDOCAL, que
donde han sido instruidas 747 personas
(DIGEGA) y el Instituto Dominicano
les mostraron a todos un esquema de lo
en como elaborar un etiquetado correcto
para la Calidad (INDOCAL), reuniones
que lleva un etiquetado de un producto
de productos lácteos, como completar el
para crear propuestas y mecanismos
lácteo, poniendo a disposición de todos
expediente para la solicitud de Registro
para hacer cumplir los requisitos del
los presentes sus conocimientos en la
Sanitario y los recursos que tiene
etiquetado que fueron difundidas entre
materia para el cumplimiento de las
disponible el Banco Agrícola para los
los distintos sectores.
medidas.
procesadores de lácteos.
el Ministerio de Salud Pública (MSP), la
Dirección
30
General
de
Relación Interinstitucional
Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera
IMPACTO EN LA PRODUCCIÓN NACIONAL
VO
La medida anunciada por la Presidencia
PO SI TI
de la República sobre la Norma de Etiquetado (NORDOM 53) tendrá un impacto positivo sobre la producción
nacionales
e
importados,
además
de tener un gran beneficio sobre los consumidores, porque podrán elegir los productos que prefieran consumir y no ser engañados.
IM PA C
primas y componentes de los productos
TO
nacional, al transparentar las materias
En los últimos años la producción nacional ha sido muy golpeada por la competencia desleal de productos importados que entran al país, violando la norma que regula el etiquetado de Alimentos Preenvasados NORDOM-53, y por consiguiente afectando directamente al productor local. Además, con estas medidas se garantiza que se dinamice el mercado nacional al ofertar productos producidos con las condiciones sanitarias requeridas, de calidad y etiquetado correcto de acuerdo a las regulaciones nacionales y adicional a esto generar la confianza de los consumidores en los productos locales, brindándole la oportunidad de elegir libremente el producto de su elección. En otro orden, el etiquetado de origen hará más equitativo el tratado comercial ya que los mismos vendrían identificados desde origen como el producto final a ser consumido. Facilitará el trabajo de los inspectores en determinación de a cual contingencia pertenecen los productos lácteos y sus derivados que se están importando. Dará seguridad al consumidor final sin importar la procedencia del producto de que lo que se le está vendiendo es exactamente lo que indica el etiquetado. Permitirá al Estado un mejor manejo de la trazabilidad de productos cuando haya necesidad de hacer algún tipo de investigación por inocuidad alimentaria.
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Consejo Nacional para la R eglamentaciรณn y F omento de la Industria Lechera
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Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera
GANADERÍA SUSTENTABLE Y SOSTENIBLE POR: PABLO CONTRERAS, MÉDICO VETERINARIO
La República Dominicana fue la tierra introductoria de la ganadería en Las Américas,
La
Isla
Domingo
fue
el
partida
para
la
de
Santo
procedente de los países del hemisferio norte, de Europa y Norteamérica que
de la década del siglo XX, mostraron muchos problemas de adaptabilidad a la regiones tropicales, lo que
de
ocasionó una deficiencia en la
introducción
productividad en nuestro clima
punto
el
que muchas veces solo se lo
Conteniente Americano; así que
atribuíamos a falta de nutrientes
del
ganado
vacuno
en
de nuestros forrajes tropicales,
la actividad ganadera inició con
pero no sabiendo la complejidad
la colonización del nuevo mundo.
y
Nuestro país fue autosuficiente
miles de años.
Las políticas de introducción
En la sostenibilidad de cualquier
de leche en polvo importada que
sistema de producción tenemos
el
que
abastecimiento de leche nacional fuera
reemplazado
por
desde
gran fue
parte
de
influenciada
nuestra
agricultura
por
tecnología
la
especies
ambientales. El trópico es una región muy
hasta llegar casi a un 50% por La ganadería dominicana como una
con
razas adaptadas a las condiciones
Europa,
ciento del mercado nacional .
trabajar
forrajeras propias de la región y
las
importaciones de leche en polvo, principalmente
diferentes
genéticamente estas vacas por
principio de la década del 1970.
hicieron
condiciones
del clima en que evolucionaron
en producción de leche hasta
subsidiada
las
propicia fueron los creadores de las razas de alta productividad lechera. Estas razas que se desarrollaron a principio
para
la
actividad
agropecuaria por contar con adecuadas condiciones de luminosidad durante todo el año para el desarrollo de los cultivos.
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aporte
energético
para
rumiantes
que aporta el tradicional maíz en la alimentación
del
ganado
lechero
y
carne, con una mínima cantidad de agua para su cultivo, pudiéndose producir en zonas secas como la línea noroeste y el sur de nuestro país ,sin necesidad de irrigar ni de ensilar .Este Cactus complementado con la leucaena con un 20 porciento de proteína podría reemplazar una gran parte de los concentrados importado utilizado en la suplementacion de las vacas lechera y en la crianza de terneras. Si
nosotros
conjugamos
y
nos
ingeniamos para conseguir desarrollar una
ganadería
utilizando
recursos
naturales diferentes a las tradicionales recetas de nuestros profesores nórdicos y nos concentramos a conseguir los mismo
objetivos
utilizando Morera
nuestro
los
de
productividad
recursos
medio
propios
de
que
son
tropical,
inmensos, podríamos desarrollar una ganadería sustentable y eficiente con los Tenemos el caso de los Brasileños que
fuente principal forrajera en una parte
en una misma área pueden conseguir
importante de Australia.
una cosecha de soya y otra de maíz en el mismo año, así mismo en ganadería utilizando
las
técnicas
apropiadas
podríamos conseguir producir forraje para los animales durante todo el año utilizando los forrajes adaptados a nuestro entorno. El crecimiento de los árboles y los arbustos puede ser una herramienta muy importante para la conservación de los suelos y las aguas necesarias para la producción del follaje para la alimentación del ganado y para la captación del CO2 evitando sus efectos en el calentamiento global. En
nuestra
cultura
la
alimentación
del ganado solo hemos vistos los forrajes tradicionales de Gramíneas y Leguminosas de portes bajos y hemos desestimado
la
potenciabilidad
de
árboles y arbustos en la producción de forraje nutritivo como es el caso de la Leucaena que es árbol y es la
34
En el caso de la Morera que fue un árbol
con
domesticación
milenaria
por la cultura oriental o china en la alimentación del gusano de seda y ha sido demostrado que este árbol puede producir un alimento de gran calidad y alta digestibilidad para el ganado vacuno, comparable a los alimentos concentrados y que por ser un árbol de
raíces
profundas
puede
resistir
a los periodos de sequia y seguir produciendo forraje de primera calidad en estas épocas. Tenemos otro caso la Palma Forrajera, así
le
llaman
los
Brasileños
del
Nordeste al Nopal, un cactus de mucha importancia económica y social en México que está presente hasta en su bandera, que ha sido la base forrajera por años para los rumiantes de esta vasta región nordestina Brasileña. Este
cactus
puede
cuadruplicar
recursos naturales de nuestro medio, con razas bovinas tropicales resistentes a garrapatas y parásitos internos como son la Gir lechera y Girolando las cuales cuentan con semen de toros probados para
producir
leche
eficientemente
y además de un becerro adaptado al trópico, que puede crecer al pastoreo y ser un ingreso adicional para el productor. Debemos
desarrollar
los
sistemas
de silvopastoriles intensivos con las gramíneas en el primer piso los arbustos forrajeros en el segundo piso y arboles que pueden ser maderables, frutales o leguminosos en el tercer piso, con especies vegetales adaptadas a nuestro clima y razas adaptadas a nuestro ambiente. Haciendo
cosas
diferentes,
que
han funcionado en nuestro medio, podremos conseguir el gran objetivo que es producir leche y carne de forma sustentable y sostenible aumentando
el
los ingresos de nuestros productores.
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ADULTERANTES, CONTAMINANTES Y CONSERVANTES EN LECHE CRUDA PELIGROS A LA SALUD, DAÑOS A LA LECHE Y ANÁLISIS RÁPIDOS PARA SU DETECCIÓN
POR: PASTOR PONCE CEBALLO (PHD, DR. CIENCIAS, INV.TITULAR). CONSULTOR DEL MINISTERIO DE LA PRESIDENCIA Y DEL INABIE, EN CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
I. CONSERVANTES O PRESERVANTES DE LA LECHE NO PERMITIDOS La referencia en este artículo
Peróxido
a adulterantes, contaminantes
oxigenada. En el año 1958, la FAO
y conservantes está referido a
permitió el uso del agua oxigenada
sustancias no permitidas en la
para
leche, ya sea porque dañan la salud
en
humana, alteran las características
imposible realizar la refrigeración, hasta
normales de la leche cruda y/o sus
el año 1998, cuando fue rechazada esta
procesos y productos o constituyen
práctica por el Comité de Higiene de los
un fraude de la calidad. Se basan en
Alimentos del Codex Alimentarius. Las
conocimientos científicos y técnicos
razones fueron por una parte, que el
demostrados y están incluidos
uso indiscriminado de agua oxigenada
en las normas y reglamentos
en leche se asociaba a problemas de
de los organismos nacionales e
salud
internacionales.
productos lácteos y en su flora natural,
Los aspectos analíticos solo
cambios de olor y sabor, alteraciones
están referidos a aquellos métodos rápidos cualitativos o semicuantitativos que identifican la presencia de estos y que posibilitan tomar una decisión rápida a nivel de finca, recibo o centro de acopio, para rechazar la leche, con independencia de las medidas y consecuencias establecidas por los organismos regulatorios.
la
de
hidrógeno
conservación
aquellas
de
situaciones
humana,
o
la
agua
leche,
donde
alteraciones
en
era
los
en los colorantes en quesos. Por otra parte se había desarrollado y aprobado el sistema natural de defensa de la leche conocido como lactoperoxidasa, método que es el único reconocido por el Codex Alimentarius. Aunque el uso de agua oxigenada se puede controlar en cierta medida con la enzima catalasa, en la práctica la dosificación es difícil, generalmente
la
adición
se
realiza
en cantidades muy superiores a las señaladas en su momento, el producto es inestable, la catalasa es cara y por
36
sobre todo se utiliza con frecuencia una fuente de peróxido industrial, que incorpora sustancias nocivas a la leche. El efecto del peróxido a la leche en altas concentraciones, unas 150 veces mayor que el sistema natural, produce caries en las paredes de los tanques y envases de metal, con la incorporación de dichas sustancias toxicas a la leche. El uso del término
pasteurización
química,
se
considera una aberración que no está permitida en ningún país del mundo. El efecto del peróxido de hidrógeno en el organismo humano es producir gastritis, enteritis y diarrea con sangre .Su presencia en altas concentraciones en leche, se realiza por prueba sencilla que consiste en un tubo de ensayo conteniendo 10 ml de la muestra de leche , se le adiciona 25 gotas de yoduro de potasio al 7%, y se deja en reposo durante 1 min, luego se le agregan gotas de almidón al 1% y se observa la formación de un color Azul, lo que indica que la leche es positiva y detecta al menos 200 ppm de peróxido residual. También
se
pueden
utilizar
tirillas
específicas para este tipo de reacción o anillos impregnados con catalasa. Cloro activo en diferentes formas y vehículos. El término de cloro activo
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Formol o formalina. Es una sustancia altamente irritante y que daña la salud humana. Se utiliza para eliminar las bacterias contaminantes de la leche, pero en esta misma medida reacciona con los componentes lácteos como las proteínas y la grasa y altera los procesos y la calidad de los productos lácteos. En concentraciones
relativamente
altas,
generan cambios en el olor y sabor de la leche. Para su detección se ponen 10 ml de leche en un beaker, se agregan 10 ml de ácido clorhídrico concentrado. El ácido clorhídrico debe prepararse añadiendo 1 ml de cloruro de hierro al 10% por cada 500 ml de ácido o su equivalente en volumen. Se calienta
Determinación de cloro activo en leche por procedimiento de AOAC
la mezcla hasta 850C por 5 minutos y se mezcla la cuajada formada. Un
o cloro residual se refiere al cloro
cantidad residual se pierde o evapora.
remanente que queda libre, no unido
La determinación de cloro residual y
a bacterias ni a la materia orgánica de
Cloraminas en leche, con independencia
presencia de formol.
la leche. No confundir con los iones
de las fuentes, está basado en la
cloruros, que se encuentran de forma
capacidad
II. ADULTERANTES
natural en la leche o se adicionan como
desplazar el iodo del Yoduro de Potasio
sal común en algunos procesos de quesos. El cloro en forma de hipoclorito de sodio o de calcio, dióxido de cloro, cloraminas, y otras formas químicas, tiene un alto efecto oxidativo sobre las bacterias de la leche, pero también reacciona con los componentes de la misma formando sustancias toxicas, por lo cual no se permite su uso en leche. Casi todo las formas de cloro activo utilizadas en la leche son de tipo industrial, lo que significa que van
acompañadas
de
altos
niveles
de otros contaminantes orgánicos e inorgánicos. Los tipos de hipocloritos de sodio y calcio producen olores irritantes y sabores indeseables en la leche lo que permite detectarlos de forma relativamente fácil, pero el uso de dióxido de cloro es incoloro, inodoro y no genera ningún cambio visible en la leche, por lo cual es aún más
que
posee
el
cloro,
de
y reaccionar con el almidón en un medio ácido y en caliente y que se describe por un procedimiento de AOAC, 1984. Consiste en colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo al cual se le adiciona 1,5 ml de yoduro de potasio al 7%, y se agregan 4 ml de solución de un volumen de ácido clorhídrico concentrado en dos volúmenes de agua destilada, se agita con una varilla de cristal hasta obtener la coagulación de la leche, se sitúa en baño de María a 850C sin agitar, se enfría en agua fría y se agrega 1 ml de solución de almidón muy lentamente. Color claro violeta es positivo con menos de 60 ppm de cloro residual y si es color violeta intenso es positivo con 60 ppm o más. La muestra de control negativo da un color amarillento. Se debe realizar una comparación cuatro muestras de leche contaminadas con 10, 30, 60 y 80 ppm.
peligroso, sino se realiza un monitoreo
La diferencia de este procedimiento con
de su posible existencia. En agua para
el de peróxido, es que la reacción se
beber se utilizan estas sustancias en
realiza en medio acido fuerte en caliente
cantidades muy ínfimas no comparable
e incluye almidón. También se pueden
con la leche, pues el agua prácticamente
utilizar tirillas, aunque es conveniente su
no debe contener materia orgánica y la
contrastación con el método de la AOAC.
color ligeramente morado indicara la
Agua: La adición de agua a la leche es la práctica de fraude más común en la leche, cuando solo se paga por volumen. Sus efectos inmediatos y visibles son una reducción en los rendimientos para
el
queso
y
disminución
del
tiempo de coagulación tanto por cuajo como por estárter o iniciador en la fermentación láctica. Un problema adicional es que con frecuencia el agua adicionada, contribuye al incremento en la contaminación bacteriana de la leche, debido a la propia suciedad del agua. El método más simple y seguro es la determinación del peso específico o densidad con un termolactodensimetro ajustando la temperatura de medición a 15 o 20 grados según el caso, cuyo valor mínimo aceptado es de 1,029 g/cm3. El método universalmente reconocido es la medida del punto crioscópico, cuyo valor minimo está entre 520-530 Mm0C. Se debe ser muy cuidadoso con el cálculo del punto crioscópico con un equipo de ultrasonido o combinado con tecnología térmica, ya que se descalibran con facilidad y el indicador es obtenido de forma indirecta por una fórmula matemática a partir de la grasa o los sólidos.
37
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Almidones, maicena, féculas, azúcar,
amarillenta
sal común. El uso de estas sustancias
pueden determinar con una solución
que generalmente no son dañinas a
de alizarina y se confirma la presencia
la salud pero es un fraude a la calidad,
con oxalato de potasio al 30% en
tiene por fin incrementar la densidad de
solución de fenolftaleína al 2%. Esto
la leche y enmascarar la adición de agua.
puede ser verificado por medio de las
En todos los casos existen métodos
determinaciones de sales de sodio,
cualitativos
potasio y calcio.
rápidos
que
permiten
identificar si dichos productos están presentes en la leche.
Melamina:
pardusca.
Es
También
un
se
compuesto
nitrogenado que se utiliza en la industria
Suero de leche: La adición de suero de
química
leche se realiza de forma fraudulenta,
entre otros. EL uso fraudulento en
para incrementar el volumen de leche,
leche genera un color blanquecino y
pues le agrega gran cantidad de agua,
un incremento elevado en el contenido
junto a la lactosa y sales minerales, así
de nitrógeno, lo que se confunde con
como las proteínas del suero. Existe
las proteínas de le leche, por lo cual
una técnica rápida que es una tirilla
enmascara la adición de agua. Esta
con un antígeno para identificar la
adulteración a la leche causó un enorme
presencia del glicomacropeptido, que
impacto en China debido al alto número
es el péptido que se libera por la acción
de muertos y enfermos, que superaron
del cuajo, y cuyo efecto es disminuir las
las cien mil personas. Existe una técnica
fuerzas de repulsión entre las micelas
rápida por cromatografía usando un
de caseína y favorecer la formación de
espectro uv-vis o usando un método
la cuajada. El incremento de lactosa
conocido como DART, referido a tiempo
así como una mayor inestabilidad de
real.
la leche al calor son posibles causas
de
pinturas
y
fertilizantes,
Almidones
de adulteración con suero. Si proviene de leche sin pasteurizar produce una rápida acidificación de la leche a la cual se le adiciono. Sustancias
neutralizantes
de
acidez: El uso de hidróxido de sodio o sosa cáustica diluida, es una práctica fraudulenta y peligrosa, que aun se realiza por algunos procesadores para neutralizar el exceso de acidez, cuando considerables volúmenes de leche están cerca de la acidificación tolerable para pasar por un pasteurizador. También suele utilizarse altas concentraciones de
carbonatos
o
bicarbonatos,
todos los cuales producen daño a la salud humana. Se determinan por la reacción con ácido rosálico al 65%. En beaker o elermeyer se mezclan volúmenes iguales de 5 mL de leche y se adicionan 5 gotas de la solución ácido rosálico al 1% en alcohol l 65%. Si hay presencia de sustancias alcalinas formará una coloración rosa, en caso contrario
38
aparecerá
una
coloración
Uso de tirrilas en la determinacion de cloro activo
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III. CONTAMINANTES Antibióticos.
Los
residuos
de
medicamentos veterinarios presentes en la leche no deben superar niveles que entrañen un riesgo inaceptable para el consumidor, lo cual esta totalmente establecido por el Codex Alimentarius. La presencia de antibióticos en la leche, generalmente ocasionada por medicamentos utilizados en tratamiento parenteral,
oral
o
intramamario
de las vacas, es una limitante muy importante la
leche
para como
productos
la
utilización
materia
fermentados
prima y
de de
también
en la maduración de los quesos. Sin embargo,
el
problema
fundamental
se asocia al desarrollo de resistencia antimicrobiana, alteración de la flora intestinal
y
también
reacciones
de
alergias en los seres humanos que consumen leche contaminada. Algunos como el cloranfenicol están totalmente prohibido, ya que se ha probado su efecto sobre el tubo neural y por ende con enfermedades del sistema nervioso central en niños e incluso en madres lactantes. Se ha demostrado que el grupo de los beta-lactámicos, tetraciclinas y sulfonamidas, no son eliminados por los procesos térmicos y otros solo en pequeñas cantidades
Determinación de antibióticos en leche por anillos en placa Existen
múltiples
métodos
para
la
o similares, también son válidos aunque
determinación de antibióticos, lo que
generalmente
depende del tipo y naturaleza química
antibióticos.
del mismo, aunque desde el punto
Antiparasitarios. Generalmente el uso
de
vista
de
inhibidores
la
inhibición
Bacillus
práctico,
la
totales del
determinación basado
crecimiento
stearothermophilus
en del
variedad
calidolactis o una variante de este método
conocido
como
Delvotest
donde el cambio de color de púrpura a amarillo se considera una muestra negativa, debido al crecimiento del microorganismo. También se utiliza la conocida prueba del yogurt, que mide la inhibición de la acidez en un cultivo clásico de yogurt. Los métodos de tirillas
no
cubren
todos
los
de antiparasitarios está prohibido en animales lactantes, pues algunos como las ivermectinas y endosulfan, generan alteraciones a nivel de la glándula mamaria, afectando la composición y estabilidad térmica de la leche, con un cuadro similar al Síndrome de Leche Anormal, sin referir el largo tiempo de excreción y los datos sobre la salud del principio activo o sus metabolitos. Micotoxinas,
metales
pesados
y
plaguicidas. Estas sustancias son de diversa naturaleza química y origen, pero
cuando
rebasan
determinados
niveles en la leche se consideran de alta toxicidad y daño a la salud. Los métodos de análisis son generalmente complejos por cromatografía y espectrofotometría, entre otros medios. La
presencia
de
detergentes Se
incluyen
provocadas
residuos
y o
las no
de
sanitizantes. contaminaciones intencionales,
de
la adición de residuos de sustancias provenientes
de
los
de
tanques
la leche,
limpieza equipo
de de
ordeño, cubos y cantaras, tales como detergentes, cloro activo, sustancias alcalinas. Para su detección se pueden utilizar las mismas técnicas descritas en Determinacion de inhibidores en leche cruda por el método Delvotest
adulterantes y en preservantes según el caso.
39
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Relación Interinstitucional
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EVALUACIÓN SENSORIAL
LA IMPORTANCIA DE LOS CONCURSOS DE QUESOS UNA FORMA DE MEJORAR LA CALIDAD POR: SERGIO BORBONET - CANELONES, URUGUAY En el mercado nacional e
EVALUACION SENSORIAL
ORGANIZACIÓN DE UN EVENTO
La importancia de los Concursos de
PROFESIONAL
Quesos: Una forma de Mejorar la
Este tipo de evento lleva un tiempo
Calidad y Ganar Mercados.
para organizarse y fundamentalmente
especializados. Los productos
En los concursos lo que se busca
para elaborar las bases, que si bien se
ganadores pueden mercadearse
ciertos atributos, entre los cuales, en
como ganador del mismo
forma coordinada y planificada se irán
aumentando su valor ante el
midiendo.
todos los involucrados.
consumidor.
La Evaluación Sensorial es la disciplina
Se debe buscar la participación del
Considerando que se está
científica utilizada para evocar, medir,
trabajando en el fomento a la
analizar e interpretar las reacciones a
calidad de leche en la Republica
aquellas características de los alimentos
Dominicana, ADAPROLAD y
y otras sustancias que son percibidas
CONALECHE, estarán organizando
por los sentidos de la vista, olfato, gusto,
un concurso de quesos nacionales
tacto y oído. (División de Evaluación
gastronomia del pais involucrado.
dentro del marco de la Feria
Sensorial del Instituto de Tecnología de
Estas
Agropecuaria Nacional 2017.
alimentos de Estados Unidos, ITF).
precisas y una vez que esten aprobadas
Se le extendió una invitación
Se ha tomado como referencia para los
se deben distribuir en cada lugar donde
al Sr. Sergio Borbonet oriundo
eventos sensoriales y así se realizan
de Uruguay, hombre de
en la mayoría de los países, la “Rueda
vasto conocimiento en esta
de descriptores de olores y de aromas
modalidad de actividades y quien
clasificados en familia y subfamilias”
generosamente nos envió la
– AIR 2039, donde se hace notar los
siguiente explicación de lo que se
distintos elemento que identifican a los
evalúa en este tipo de evento.
descriptores.
internacional muchos productos se definen por su preferencia ante el consumidor y también por premios obtenidos en concursos
42
pueden ir mejorando entre evento y evento, las mismas serán respetadas por
mayor
número
de
interesados,
se
intercambiaran ideas, experiencias y conocimientos; se tendrán en cuenta los reglamentos bromatologicos y normas del pais y de la region; como tambien la bases
deberan
ser
claras
y
pueda haber un interesado en participar y a su vez al mercado comprador para que este informado de la realizacion de dicho evento.
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Relación Interinstitucional
Rueda de Descriptores de Olores y de Aromas Clasificados en Familias y Subfamilias
EL CONCURSO La
confiabilidad
de
las
empresas
participantes debe estar claramente definida y una vez que los quesos ingresan a la recepcion del concurso, se debe perder todo tipo de identificación ya sea para los jueces como para el publica en general; las personas que manipulen estos quesos en la camara deben conocer de los mismos, para evitar producir defectos o aumentarlo, si los tuvieran. La selección del Juez no es menos importante,
este
debe
ser
una
persona con conocimiento de quesos, que su moral sea intachable y su profesionalidad
en
dicho
tema
sea
reconocida. Este Juez es llamado “Juez de Producto”, es un experto y puede valorar los atributos del queso. El organizador del concurso realizará un llamado público para dar a conocer el certamen a llevarse a cabo y un llamado a integrar el jurado. Este jurado participara antes del concurso a tres talleres que son:
Taller de Selección y Taller de Entrenamiento – consiste en la identificación de aromas, gustos básicos, pruebas de discriminación y aptitud de consenso grupal para luego seleccionar a los jueces (titulares y suplentes). Taller de Monitoreo de Evaluadores – cuyo objetivo es introducir a los jueces en la metodología de evaluación de quesos y unificar criterios a la hora del juzgamiento. Taller de Nivelación – en este se coordina la forma de juzgar, puntaje a aplicar, conocer las posibles familias de quesos que participaran y discutir las características de los mismos. SALA DE EVALUACIÓN Es donde se desarrollara el concurso, debe estar bien iluminada de manera natural o artificial, con una temperatura entre 20o – 22oC, donde los quesos no sufran cambios, con ausencia de olores extraños y ruidos externos que desconcentren al juez.
43
Relación Interinstitucional
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manteles
Apariencia Externa – teniendo como
La adherencia puede ser quebradiza,
de colores claros las cuales estarán
descriptores; forma, tamaño y superficie
harinosa, húmeda, gomosa, elástica,
Se
colocaran
mesas
con
ocupadas por un coordinador y cinco o seis jueces, los cuales no habrán comido, ni bebido café, ni fumado nada hasta dos horas antes del evento, portaran una bata o túnica blanca. No deben utilizar perfumes y sus celulares o cualquier otro método de comunicación, deben
estar
apagados
durante
el
evento. En la mesa se colocará agua sin gas, manzanas verdes (tipo Granny Smith), galletitas y/o pan sin sal. El juez al iniciar el juzgamiento no hará ningún tipo de comentario y a disposición del coordinador de mesa para
trabajar
los
más
concentrado
posible.
Apariencia Interna – color, si debe tener
dura, etc.
ojos; su distribución y tamaño, forma y
Para determinados quesos se podrán
número, presencia de ojos mecánicos o
evaluar
aberturas. Homogeneidad de la masa,
son capacidad de fundir, grasa libre,
distribución del hongo (en el caso de los
formación de burbujas, pardeamiento,
quesos azules).
etc.
Textura – que se define como la
Flavor (sabor) – se evalúa mediante
propiedad detectada de un alimento
pequeñas aspiraciones por la nariz,
mediante el acto, la vista y el oído que
siendo una combinación de sensaciones
se manifiesta al sufrir una deformación,
olfativas,
es la combinación de la firmeza a y la
percibidas
elasticidad. Mediante el examen táctil
En él se encuentra el olor, los gustos
(manos) se realizará la evaluación de
básicos,
la elasticidad que es la aptitud de un
trigeminales que son las sensaciones
queso de recuperar rápidamente su
irritantes o agresivas como el picante,
otros
descriptores
como
gustativas,
y
trigeminales
mediante
la
degustación.
aroma,
las
sensaciones
la astringencia, ardiente, refrescante, la
Los quesos serán retirados del lugar
persistencia
y
finalmente
el
retrogusto, que es la sensación
de almacenamiento y llevados a la
del olfato – gustativa que puede
sala de degustación para su
aparecer al eliminar el queso y no se identifica con las sensaciones anteriormente
percibidas.
Dentro
del flavor se evaluara si es acido, a manzana,
cocido,
establo,
florar,
láctico, oxidado, propiónico, rancio, butírico, jabón, suero. Levadura, etc. Este punto es sumamente importante
y
se
deberán
tener
presente las familias de olores y aromas. Se pueden utilizar algunos descriptores
presentación. Se debe contar con
especiales para algunos quesos, como
los siguientes instrumentos como lo son cuchillas de queso para los quesos
e s p e s o r
duros, cuchillas para cortar quesos en
después de haber sido comprimido y
general, cuchillos para quesos grasos,
deformado. Con la boca se evaluara
etc. El material en el cual están hechos
la firmeza, que es la resistencia que
estos cuchillos no transmitirá olores,
presenta una muestra a un pequeño
colores o sabores al producto por lo
desplazamiento
general se utilizan de acero inoxidable
Luego se evaluará la friabilidad que es la
en perfecto estado de conservación.
característica que presenta la muestra
EVALUACIÓN SENSORIAL
para generar trozos desde el inicio de la
Se basa en utilizar los órganos de los sentidos para calificar los quesos y se comienza por el Atributo que a su vez se divide en:
44
i n i c i a l
de
las
mandíbulas.
masticación. Finalmente la adherencia, que es el trabajo necesario que hay que realizar con la lengua para despegar el queso adherido en el paladar y dientes.
pueden ser para los integrantes de las familias con hongos: color, aroma, distribución del hongo y para la familia de los quesos de pasta hilada; se observara la grasa libre que puede haber al momento de aplicar calor, la aparición de los hilos y el largo de los mismos. Siempre
habrá
en
la
Plantilla
de
Juzgamiento una escala a cumplir que generalmente va del 1 al 5 y un espacio para Observaciones. Luego de que cada juez emita su juicio, el coordinador ira solicitando la puntuación otorgada
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Relación Interinstitucional
por cada uno y de existir diferencias significativas, buscara entre todos, un consenso y un único valor a otorgar en ese atributo. Finalizado el concurso, se reunirán los Comisarios del Concurso viendo el
resultado
de
cada
queso
y
clasificándolos por el puntaje obtenido. Es en este momento que se puede dar a conocer el código del queso ganador y los siguientes para organizar los reconocimientos. Es importante que en estos concursas puedan participar el público durante el
juzgamiento,
permitiendo
que
la actividad de los jueces se vea transparente vez.
y
Luego
reconocimientos
enriquecida
de los
a
entregados jueces
la los
pueden
explicar porque han dado como ganador a
determinado
queso,
teniendo
la
posibilidad de que el público pueda degustar y también adquirir los quesos. HAY TRES ELEMENTOS A TENER PRESENTES Y DE SUMA IMPORTANCIA: 1. Dar a conocer solamente el nombre de la empresa ganadora a la prensa y público en general y la posición lograda, pero manteniendo el anonimato de las demás empresas participantes. 2. Dar la posibilidad a que los ganadores hagan su propio marketing a través de la prensa, a través de sus productos, etc., hasta el siguiente concurso. 3. Dar a todas las empresas participantes, una devolución de porqué del puntaje obtenido, para evitar los errores cometidos y mejorar la producción del queso.
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Relación Interinstitucional
UN BUEN DESAYUNO, EL ALIADO PARA RENDIR MÁS EN CLASE FUENTE: EL ESPAÑOL, ESPAÑA. 14-9-2016. SIALALECHE.ORG/FEPALE La primera comida del día es más importante de lo que parece: ayuda a que los escolares estén más activos y rindan mejor en el colegio pero también reporta innumerables beneficios a largo plazo.
“Desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo”.
CEREALES, FRUTA Y LÁCTEOS: EL DESAYUNO IDEAL
hacia
La SEEN también recoge otro dato
consejos que, si bien sólo se apoyan en
significativo: de los que sí consumen
la sabiduría popular o en la tradición,
algo,
acaban siendo certeros. Lo que está
desayuno”. Pero ¿Qué significa esto?
claro es que más allá de las palabras en
Según el acta pediátrica “El desayuno
El
refranero
suele
apuntar
el
50%
no
hace
un
“buen
este caso, al menos, se cumple. Porque
esto, que es una obviedad, no encuentra
en la infancia: más que una buena
tan importante para la salud es el qué se
una correlación con la realidad de
costumbre“ la primera comida aporta
ingiere como el cuándo. Y el desayuno,
acuerdo a las estadísticas. Los números,
algunas pistas. Este momento del día
como apunta el dicho, bien puede
especialmente los que atañen a los
debe aportar a la dieta entre el 20 y el
considerarse la comida más importante
menores, denotan que las prisas, la falta
35% de las calorías diarias. Se trata de
del día.
de costumbre o el desconocimiento
una ingesta imprescindible para obtener
dejen a entre el 20 y el 40% de los
un rendimiento máximo durante las
escolares sin desayunar, según los datos
horas siguientes y que, además, “no se
que maneja la Sociedad Española de
compensa”, destaca el texto, “con el
Endocrinología y Nutrición (SEEN).
resto de las comidas”.
Empezar la jornada con energía es vital para responder adecuadamente a las exigencias de la rutina habitual. Pero
47
Relación Interinstitucional
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Entre los consejos para el “Desayuno
Por otra parte, el aporte de calcio que
En el informe se lee que “las comidas en
ideal” que aporta este documento
ofrece la leche es otro de sus grandes
familia durante la adolescencia pueden
- refrendado por otras instituciones
avales. En una etapa donde el menor
tener una influencia positiva duradera
como la Agencia Española de Seguridad
está desarrollando su estructura ósea,
en la calidad y los patrones de comida
Alimentaria y Nutrición - el más directo
un aporte óptimo de este nutriente
en la juventud”. Parte de la culpa de
es el de qué incluir en el menú. Según
durante estos años es vital para un
que el estilo de vida haya variado estas
el informe, el desayuno debe contener
desarrollo correcto del cuerpo y, de
costumbres se encuentra en que “Los
alimentos pertenecientes a distintos
paso, para evitar problemas en la edad
platos tradicionales se sustituyen por
grupos:
preferentemente
adulta. La leche se erige pues en una de
alimentos más prácticos y sencillos,
integrales; fruta, fresca o en zumo; y por
cereales,
las fuentes más importantes -si no en
habitualmente a base de hidratos de
último, los lácteos o derivados.
la que más- para la asimilación de este
carbono simples, proteínas animales
componente porque ofrece ya no sólo
y exceso de grasas”. La proliferación
una cantidad elevada en su composición
de las máquinas de ‘snacks’ y la bollería
sino una biodisponibilidad muy alta, esto
industrial van en contra de la línea que
es, un aprovechamiento máximo.
se defiende y los números también lo reflejan: del 45% de los escolares que toman un desayuno a mitad de mañana, el 29% toma un bocadillo, el 27% opta por la bollería y el 15%, galletas. El 8% se conforman con chucherías. Esta ‘clasificación’ apoya otra de las evidencias científicas acerca de las
LA
LECHE
SIEMPRE
DEBE
bondades de un desayuno de calidad,
ESTAR
que es la relación entre el desayuno y el
PRESENTE
peso corporal. Muy en contra de lo que
La alusión a la leche en este punto
a veces pueda pensarse, desayunar bien
es muy importante porque por su
y de acuerdo a estas recomendaciones
composición aporta buena parte de
se asocia a un menor índice de masa
los nutrientes que permiten completar
corporal (IMC), lo que se explica, según
posibles carencias en la ingesta diaria.
el documento, por dos factores: “La
De hecho, y como se apunta en el
regulación del apetito” y “la calidad
informe ‘La leche como vehículo de
global de la dieta”. En todo caso, el
salud para la población’, son los más
impacto en la salud es obvio: permite
pequeños los que más leche consumen
prevenir la obesidad.
y tal vez su “Público“ más importante. Y es que una vez que se abandona la lactancia y hasta la adolescencia, las necesidades
nutricionales
son
tan
específicas que la leche por si misma o, por extensión las de energía y crecimiento, sirven para equilibrar las dietas. De hecho, y tal como señalan los doctores
Dalmau
Serra
y
Moreno
Villares en el acta pediátrica ‘Leches de crecimiento en la alimentación infantil’ (2011), aunque una dieta equilibrada puede aportar al pequeño los nutrientes que necesita, la realidad es que rara vez se cumplen las recomendaciones. Así, este tipo de leches adaptadas ayuda a cubrir esas hipotéticas carencias.
48
EL DESAYUNO COMO PARTE DE LA EDUCACIÓN Construir una salud de hierro empieza, por tanto, desde primera hora del día. Pero hay que ser constante porque los beneficios del desayuno en la salud se obtienen a partir del hábito. Es otra de las líneas que destaca ‘El desayuno en la infancia: más que una buena costumbre’, donde se apunta que ese mencionado “desayuno puntos
ideal”
comprende
encaminados
a
que
otros esta
comida se convierta en una saludable costumbre,
empezando
porque
los
adultos “Den ejemplo” a los más pequeños.
Relación Interinstitucional
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MÁS ATENTOS, MÁS ÁGILES Y CON MEJOR HUMOR Aunque sea difícil valorar los beneficios a largo plazo, las bondades del desayuno también reportan efectos más evidentes e inmediatos. La ciencia ha demostrado que acudir al aula con el estómago lleno hace que los niños estén más atentos, más participativos y cometan menos errores en sus tareas; además, se fomenta la agilidad mental y la memoria. Numerosos
estudios
que
han
analizado la influencia del desayuno
en
el
rendimiento
escolar
han
constatado “los cambios metabólicos y neurohormonales producidos tras la ingesta de esta primera comida del día”. Y aunque académicamente no tiene tanta repercusión, otro de los efectos de desayunar todos los días, y desayunar de acuerdo a estas pautas, es que también hace que los pequeños tengan mejor humor y un comportamiento más positivo. Así que doble premio: empezar el día con un buen desayuno te hace mejor y te coloca en la cara la sonrisa.
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CALIDAD DEL ALIMENTO PARA RUMIANTES: LA IMPORTANCIA DE LA SELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES Y EL PROCESO DE MEZCLADO
POR: MARIA STELA C. CAPELLO MACHADO Y KARINA RODRÍGUEZ, REGIONAL QUALITY ASSURRANCE MANAGERS Decir
un
Uno de los mejores criterios que se
alimento depende de la calidad de
puede recomendar al productor es la
los
casi
confianza en el producto. Este valor se
una
que
la
calidad
ingredientes obviedad,
final
utilizados aunque
de es
siempre
genera a través del tiempo, mediante
dedicamos la atención que debiéramos
no
visitas o auditorías a las plantas de
a la selección de los mismos. Además
producción
de la calidad de los ingredientes que
discusiones sobre aspectos técnicos
componen a un alimento ¿Qué otros
de los productos con sus especialistas,
aspectos del proceso de elaboración
evaluación de los Certificados de Calidad
debemos considerar cuando hablamos de calidad?
La
mayoría
de
los
productores
de
los
proveedores,
y prácticas de trazabilidad de las plantas
ganaderos comparten la pasión por
productivas y de los productos.
La aceptación del producto y la buena
conocer en detalles todos los procesos
Los suplementos vitamínicos minerales
respuesta productiva de los animales
y materiales utilizados en la alimentación
utilizados en la alimentación del ganado
son
de
los
contienen habitualmente más de 10
determinar si el alimento es de calidad.
apasionados del automovilismo podrían
ingredientes. Entre ellos se encuentran
Pero afortunadamente no es necesario
dar cátedra sobre motores y lubricantes,
las vitaminas, los minerales y algunos
caer en la estrategia de prueba y error
es común encontrar en quienes trabajan
aditivos,
ni poner en riesgo la rentabilidad
en el campo un profundo conocimiento
enzimas, ácidos orgánicos, ionóforos,
del
una
sobre la calidad del maíz, de la soya y
levaduras, etc. El control de calidad
correcta selección de los ingredientes
de los subproductos que utilizan para
de
y el conocimiento del proceso de
la elaboración del alimento de sus
para el productor, por los tiempos
elaboración del alimento son factores
animales. ¿Pero qué criterios utilizamos
y costos requeridos. Y es por eso
clave para obtener un producto de
para determinar la calidad de una
que la confianza del producto y del
calidad y reducir los costos de análisis y
premezcla
proveedor pasa a ser imprescindible.
de control.
mineral?
los
mejores
indicadores
establecimiento,
50
ya
que
para
sus
animales.
o
Así
suplemento
como
vitamínico
un
como
aceites
suplemento
esenciales,
resulta
inviable
Relación Interinstitucional
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CONOCIENDO AL PROVEEDOR DE LOS INGREDIENTES Seleccionar
aquellos
Cualquiera sea el alimento final que
incorporen de forma correcta nunca
suplementos
recibe un animal, el mismo pasa por
nutricionales no es un proceso difícil
un proceso de mezclado que, aunque
para un productor. Si bien es cierto que
parezca sencillo, suele ser un factor
existen carreras universitarias y cursos
determinante de los problemas en el
específicos para auditoria y compras,
producto final. Analicemos 3 casos:
también
los
EL PROCESO DE MEZCLADO
hay
algunas
pautas
que
podemos seguir para simplificar este trabajo: Visitar
Mezclado en fábrica de premezclas o suplementos: es fundamental que el proveedor tenga validado su proceso de
la
planta
para
mezclado. La validación se realiza cada 6
conocer la tecnología que se utiliza en la
meses y consiste en el análisis de algún
producción.
ingrediente utilizado, para determinar
Evaluar las Certificaciones de Calidad,
el
que
generalmente
por
organismos
productiva
son
otorgadas
certificadores
especializados en dichas normativas. Chequear el sistema de gestión de trazabilidad e inocuidad alimentaria, que demuestra la importancia que estos factores tienen para el proveedor. Revisar
las
hojas
técnicas
Coeficiente
de
Variación.
Otro
aspecto a tener en cuenta es la forma de producto de cada ingrediente, cuya correcta elección lo hará viable para el proceso de peletizado, la resistencia a la humedad ambiente o el efecto de la luz solar sobre cada uno de ellos. Una mala selección puede ocasionar que el ingrediente seleccionado no llegue al
de
los
animal, ya que se descompone a lo largo
ingredientes utilizados en la elaboración.
del proceso de elaboración del alimento.
Cada ingrediente tiene un origen, una forma de producto y características que lo hacen único.
Mezclado en la fábrica de alimentos: un factor central es el momento de incorporación
de
los
suplementos
Evaluar el servicio técnico, considerando
dentro del mezclador. Si no se realiza
desde el servicio nutricional de campo
correctamente,
hasta
quedará en el fondo del mezclador
los
servicios
internos,
como
el
sin mezclarse correctamente con el
Teniendo en cuenta estas pautas, el
resto de los ingredientes. El tiempo de
puede
seleccionar
a
un
proveedor que le brinde la confianza y la tranquilidad que se requiere a la hora de incorporar un suplemento en la dieta de sus animales.
mezclarse
que
con
los
no
demás
revisado con el nutricionista o con el técnico del mixer para determinar la
mejor
forma
de
incorporación,
garantizando la distribución de los suplementos. Para el productor es imprescindible conocer cuáles son los ingredientes utilizados
para
la
fabricación
forma de mezclado y dosificación para que cada animal del rodeo acceda a las cantidades exactas de cada ingrediente y nutriente definido en la formulación. No es suficiente comprar el mejor suplemento disponible si no se va a realizar una consiente revisión de los procesos de mezclado y distribución en los comederos. Sería parecido a que el apasionado del automovilismo compre los mejores lubricantes pero no verifique si son colocados en el lugar correspondiente ni si llegan a donde deben lubricar.
que distribuye a homogeneizar los ingredientes. Las fábricas de alimento también
deben
realizar
la determinación del coeficiente de variación. Una práctica recomendable es “estirar” el suplemento antes de adicionarlo al mezclador: consiste en mezclar la cantidad de suplemento con un excipiente, para luego incorporar esta mezcla final dentro del mezclador asegurándonos
que
este
mayor
volumen, entre 25 y 50 kg, ya tiene bien distribuido el suplemento o ingrediente. Mezclado en los mixers: uno de los procesos
más
complejos
para
el
productor y es la clave del éxito, ya que al
adicionar
ingredientes
de
suplementos, y cuál es la correcta
mezclado es otro factor importante
comerciales
se
ingredientes. Este proceso debe ser
suplemento
pueden ser los análisis de laboratorio. productor
lograran
suplementos
húmedos,
51
Relación Interinstitucional
Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera
RECUADRO
LA IMPORTANCIA DE LAS CERTIFICACIONES
¿Qué es el Coeficiente de Variación (CV)?
Las Certificaciones de Calidad son el
Por: Flavio Lage, Médico Veterinário - UFMG e MBA
resultado de una auditoría a cargo de
Executivo Internacional
una empresa acreditada para evaluar los
Se trata de un coeficiente utilizado para determinar
procesos de producción y las normas de
la calidad del mezclado. Mediante micro trazadores
referencia.
como el cobre o el manganeso presentes en los
Como ejemplos podemos citar a la
suplementos, se recogen muestras de alimento a la
reconocida Norma ISO 9001, la HACCP
salida del mezclador, debidamente identificadas por
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos
lote de producción para poder analizarlas.
de Control), la GMP o BPM (Buenas
El CV muestra las variaciones en las cantidades de
Prácticas de Control) y la FAMIQs
estos micro trazadores y mediante la fórmula CV=S/M
(Sistema de Calidad y Seguridad para Ingredientes para
Especiales
Alimentación
certificaciones
y
x 100, (donde “S” es el desvío estándar y “M” la media
Mezclas
Animal).
mencionadas
de los valores encontrados en las muestras), se
Estas más
detecta que cuanto menor es el valor del CV, mayor
la
uniformidad presenta la mezcla. Los valores de CV
implementación de algunas legislaciones europeas,
son
requisitos
entre 5 y 10 son considerados buenos. Por debajo de 5
necesarios
para que la planta de productos de
son considerados excelentes.
rumiantes
Si el valor es superior a 10, la empresa deberá efectuar
en
Brasil,
garantice
su
Certificación en Global GAP. Estas
certificaciones
el mantenimiento, limpieza y revisión del interior
brindan
del mezclador y del helicoide (procurando que el
al
residuo no sea mayor al 0,2% de la capacidad total del
consumidor la seguridad de que cada
mezclador), ajustar el tiempo de mezclado según las
lote de producto producido en una
indicaciones del fabricante, mejorar o corregir el área
planta industrial tendrá la composición
de adición de los suplementos o premezclas, verificar
garantizada en sus fichas técnicas, y que
la rotación del mezclador, respetando las indicaciones
el proceso fue realizado bajo estrictas
del fabricante o consultor y verificar el nivel de llenado
normas de calidad, inocuidad, seguridad y salud para los trabajadores, siempre
del mezclador.
respetando el medio ambiente.
Debe contarse con un equipo técnico capacitado para lograr las mejorías requeridas en todo el proceso y trabajar siempre para implementar las revisiones en cada paso.
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Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera
AGRICULTURA ENTREGA INSUMOS Y UTENSILIOS A GANADEROS AFECTADOS POR INUNDACIONES POR: SALIANY MÉNDEZ, PERIODISTA CONALECHE
Noticias
CONALECHE CELEBRA DIA MUNDIAL DEL VASO DE LECHE ESCOLAR POR: SALIANY MÉNDEZ, PERIODISTA CONALECHE
El Ministerio de Agricultura entregó insumos y utensilios a cientos de ganaderos para recuperar sus predios a través de las federaciones en cada zona, para ser repartidos entre los productores afectados por las pasadas lluvias e inundaciones. La entrega se realizó a las cinco entidades representantes del sector: FEDEGANORTE, FEGACIBAO, FEDEGANO, FEGASUR, FEDAGARE por vía del Patronato Nacional de Ganaderos y el Consejo Nacional para la Reglamentación y Fomento de la Industria Lechera CONALECHE, cumpliendo las disposiciones del Presidente Danilo Medina de ir en auxilio de los cientos de ganaderos afectados. El donativo incluyó: 6,000 quintales de fertilizantes, 2,500 rollos de alambre de púas, 100 cajas de grapas de 50 libras cada una, 15,000 libras de semillas de pasto, 100 bombas mochilas y 25 moto bombas, las cuales fueron distribuidas entre los ganaderos. La entrega fue realizada por el Dr. Carlos Minguez, Asesor Pecuario del Ministro Ángel Estévez, quien expresó que por disposición del Ministro, el donativo realizado debe llegar a los ganaderos más afectados. Arnaldo Gómez, Director Ejecutivo del CONALECHE, informó que el Ministerio de Agricultura facilitó a la entidad más de 40 mil silo bolsas de alimentos para animales, las cuales ya han sido distribuidas a través de las Federaciones. Indicó también, que Agricultura realizó los levantamientos de los caminos interparcelarios de las diferentes regiones y que algunos ya han iniciado su rehabilitación, como es el caso de la Provincia Valverde. En tanto, los representantes de las diferentes Federaciones y el Presidente del Patronato Nacional de Ganaderos, Alexis Alonzo, agradecieron a las autoridades y al Gobierno la ayuda que han recibido y se comprometieron hacer llegar los insumos y utensilios a todos los productores, iniciando con los más necesitados.
En el marco de la celebración del Día Mundial del Vaso de Leche Escolar, el Consejo Nacional para la Reglamentación y Fomento de la Industria Lechera CONALECHE realizó el día 28 de Septiembre pasado diversas actividades en escuelas de Santo Domingo y a nivel regional con el objetivo de promover el hábito de consumo de lácteos y dar a conocer los beneficios de su inclusión en los programas de alimentación escolar que se desarrollan en todo el mundo. A partir del año 2000 la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) promueve la celebración del ''Día mundial de la leche en escuelas'' el último miércoles de Septiembre de cada año. Desde su fundación el CONALECHE, ha venido apoyando su celebración en escuelas del país. Este año pasado, la Institución organizó charlas educativas donde se explicaron los beneficios de incluir productos lácteos en la dieta diaria a los niños, acompañadas de degustaciones de leche y yogurt de producción nacional, simultáneamente en escuelas de Santo Domingo, Puerto Plata, Cotuí, Santiago Rodríguez, El Seibo y Azua. En la actividad el Dr. Arnaldo Gómez, Director Ejecutivo del CONALECHE, resaltó la importancia que tienen los programas de alimentación escolar que incluyen la leche como uno de los principales alimentos, demostrando ser un gran aliado no solo en la nutrición poblacional, sino que también fortalecen al sector productor nacional generando beneficios para toda la economía. Tomando en cuenta que la leche es uno de los alimentos más completos y saludables como una fuente de nutrientes, contribuye evitar problemas bucales, ayuda con la hidratación, mejora el sueño y fortalece los huesos en cualquier etapa de la vida, los programas de leche escolar crean el hábito de consumo lácteo a largo plazo, beneficiando así a la sociedad.
53
Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera
atmosfera terrestre, los cuales impiden que buena parte del calor generado por la radiación solar, escape de nuevo hacia el espacio. La acumulación de estos gases efecto invernadero en la atmosfera, se cree son los responsables del aumento promedio de la temperatura global de los últimos 50 años en 0.74 grados Celsius y que los últimos 11 años hayan sido los mas calurosos registrados en la historia desde 1850.
LOS PRINCIPALES GASES DE EFECTO INVERNADERO CONOCIDOS SON: Vapor de agua: es el más abundante y se encuentra en las nubes que al aumentar la temperatura de la atmosfera genera más vapor, más nubes y más precipitaciones.
CAMBIO CLIMÁTICO Y GANADERÍA SOSTENIBLE
POR: BERNANDO SANTANA, ENCARGADO DE PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DE CONALECHE El cambio climático esta ocurriendo y
climáticos
sus efectos continuaran afectándonos
estamos sufriendo (tormentas tropicales
por mucho tiempo, a menos que se
fuera de época 2008, sequias 2015,
logre
lluvias
un
compromiso
global
serio
extremos)
constantes
los
2016).
cuales
El
ya
cambio
para tomar las medidas necesarias
climático puede estar limitado a una
tendientes a revertir sus efectos y que
región especifica o abarcar toda la
comencemos a actuar de inmediato.
superficie terrestre.
Es
un
hecho
sucediendo, datos
innegable
así
lo
presentados
Intergubernamental
que
advierten por en
el
esta
¿Qué lo provoca? Puede ser causado
los
por procesos naturales de la tierra y
Panel
el Sistema solar, pero comúnmente
Cambio
el término se refiere al causado por
Climático (Intergovernmental Panel on
la
Climate Change) y la Agencia para la
más específica, tiene su origen en
Protección del Ambiente delos Estados
el calentamiento global, que no es
Unidos, EPA.
más, que el aumento constante de la
Pero ¿Qué es el cambio climático? Es
temperatura que se ha registra a nivel
definido* como un cambio estable y duradero en la distribución de los patrones de clima en periodos de tiempo que van desde décadas hasta millones de años. Pudiera ser un cambio en las condiciones climáticas promedio o la distribución de eventos en torno a ese promedio (por ejemplo experimentar más o menos eventos
54
actividad
humana,
y
de
forma
del mundial a través del tiempo y con énfasis en las ultimas décadas. Este aumento de la temperatura ha sido medido y verificado por reconocidas agencias y universidades de todo el mundo
y
los
científicos
consideran
que es una consecuencia directa de la concentración de los gases conocidos como de efecto invernadero en la
Dióxido de carbono (CO2): un componente muy importante aunque menor que se libera en procesos naturales como la respiración de los seres vivos, erupciones volcánicas y las actividades humanas como la deforestación, cambio de uso de suelos y la quema de combustibles fósiles. Desde el comienzo de la revolución industrial (1760) la concentración de CO2 ha aumentado en un 43%. Metano: gas hidrocarburo de origen natural y resultado de actividades humanas, proveniente de la descomposición de rellenos sanitarios, la agricultura (cultivo de arroz), la digestión de los animales rumiantes y el manejo de desechos del ganado y animales en producción. Oxido Nitroso: se produce del uso de fertilizantes comerciales y orgánicos, la quema de combustibles fósiles, la producción de acido nítrico y la quema de biomasa. Clorofluorocarbonos (CFCs): compuestos sintéticos de origen industrial utilizados en varias aplicaciones (refrigerantes, lacas, fijadores) ahora fuertemente regulados por su poder destructivo de la capa de ozono.
Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera
Usted se preguntará que tiene que
en Europa (dentro de poco), habrá que
En cuanto a los suelos estos resultarían
ver esto con la ganadería. Pues le diré
indicar cuanto carbono se emitió en la
cada vez más degradados en cuanto
que mucho, porque uno de los gases
producción del artículo. Esta situación
a pérdida de nutrientes, salinización,
de
considerado
obliga a implementar medidas dirigidas
compactación
más perjudiciales es el metano, y los
a reducir las emisiones relacionadas
donde las actividades de producción
con nuestra forma de producción, y es
agropecuarias
mejor hacerlo con tiempo y por voluntad
mucho que ver y se calcula que la
más
efecto
invernadero
recientes
señalan
a
estudios
la
publicados,
producción
pecuaria
de ganado bovino como la principal fuente de generación de estos gases. Tradicionalmente los ambientalistas han considerado al dióxido de carbono como el principal contribuyente al efecto de los gases invernadero como resultado del
uso
del
carbón,
combustibles
fósiles y la quema de madera para la producción de energía, pero cada vez más voces se suman en señalar que los niveles de concentración de metano también resultan alarmantes y en la medida que el público en general adquiera mayor conciencia y reclame soluciones, habrá más presión sobre sectores que anteriormente no eran señalados y eso va a tener un efecto
propia, antes de que nos veamos forzados a ello. Ahora bien, ¿Qué es lo que se espera para la República Dominicana si se cumplen las proyecciones en cuanto al cambio climático? Como podemos observar en la figura de más abajo, el aumento de las temperaturas en 1 o 3 grados de aquí al 2050, convertiría gran parte de las
y
contaminación
tradicionales
tienen
erosión de los suelos provoca la perdida de unas 244 hectáreas por año en las cuencas hidrográficas. La FAO (Organización de las Naciones Unidas
para
la
Agricultura
y
elementos sobre conservación de suelos y agua en las labores de producción pecuaria es muy limitada. Hacen falta recursos (humanos y financieros) para orientar a los productores sobre como
zonas que aparecen de color rojo
hacer un uso más racional y sostenible
prácticamente en desiertos. Además
de los recursos y para implementar
de reducir las precipitaciones de lluvia
buenas prácticas que contribuyan a
en más de un 15% en todo el territorio
transformar los sistemas tradicionales
nacional.
en sistemas productivos sostenibles.
directo sobre los patrones de consumo, lo queramos o no. En
los
países
consumidores
desarrollados
favorecen
cada
los vez
más aquellos productos que puedan demostrar que han sido obtenidos de
una
forma
amigable
al
la
Alimentación) estima que la inclusión de
medio
ambiente. Es por eso, que incluyen en sus etiquetas informaciones que dan cuenta si la empresa cumple o no con las normativas verdes que son estándar para su industria o si los productos son carbono neutros, es decir, están obligados por ley inclusive
55
Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera
Por
estas
razones,
la
producción
Algunos aspectos que caracterizan una
Es por esa razón, que recientemente nos
ganadera para carne y leche debe
finca manejada bajo el esquema de
reunimos en torno a objetivos comunes,
enfocarse en reorientarse hacia un
ganadería sostenible son:
una serie de instituciones como son: el
modelo de producción amigable al medio ambiente, bajo los conceptos de desarrollo sostenible. Este concepto es promovido por la FAO como el ordenamiento
y
conservación
de
la base de recursos naturales y la orientación del cambio tecnológico e institucional, de manera que asegure la continua satisfacción de las necesidades humanas
para
las
generaciones
pasadas y futuras. En otras palabras el desarrollo sostenible, se ocupa entonces de conservar la tierra, el agua y los recursos genéticos vegetales y animales,
• Uso de leguminosas, tanto herbáceos como arbustivas y gramíneas forrajeras, así como también de árboles bajo el esquema de sistemas silvopastoriles. • Favorece el uso de razas rústicas en áreas climáticamente difíciles, en nuestro caso razas tales como el cebú, criollo, búfalos, cruzamientos de razas europeas con nativas. • Cercas vivas que también
Ministerio de Agricultura, Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales, Instituto
de
Recursos
Hidráulicos,
(INDRHI) Plan Yaque, Consejo Nacional para la Reglamentación y Fomento de la Industria Lechera y la Dirección General de Ganadería junto con la Organización de
las
Naciones
Unidas
para
la
Alimentación y la Agricultura en un proyecto conjunto declarado operativo a principio de este año y lanzado oficialmente el 8 de Febrero, dirigido a mitigar los efectos de la agropecuaria en el medio ambiente. El proyecto lleva
no degrada el medio ambiente y es
aporten en la alimentación del
por nombre “Catalizando un programa
económicamente viable y socialmente
ganado.
multi-sectorial de apoyo al manejo de
aceptable.
• Se prefiere el uso de
Aguas y Suelos frente a la amenaza de cambio climático en la República
La Ganadería Sostenible se sustenta
biofertilizantes como
entonces
Azotobacter, Rizobium y
Dominicana”.
Micorrizas y biopesticidas como
El objetivo de esta iniciativa es el de
Trichoderma y Trichograma
Fortalecer las estructuras (GTI, SNCS,
en
soluciones de
la
con
sistemas
implementación enfoques
silvopastoriles,
de
integrales buenas
prácticas de manejo ganadero para mejorar la productividad y rentabilidad, reducción de la huella de carbono en los procesos de producción y la adaptación al
cambio
climático,
la
ganadería
basada
sustituyendo en
enfoques
• Siembra de árboles para sombra dentro de los potreros que además aporten proteínas. • Conservación de forrajes en forma de heno y ensilaje. • Utilización de bloques
tradicionales. Los aspectos que abarca la ganadería
nutricionales.
CPRRO, CONALECHE y consejos de cuenca)
para
organizar
y
catalizar
acciones de conservación de suelos y de aguas, manteniendo la interacción y comunicación fluida entre instituciones claves del gobierno, sector privado y sociedad civil y abarcará los tres componentes
básicos
descritos
a
sostenible, son amplios y envuelven
• Manejo racional de pastos.
continuación:
desde el aspecto económico, (cuando
• Empleo de medicina verde
1.-Fortalecimiento del Servicio Nacional
procura
garantizar
una
suficiente
rentabilidad del capital invertido, tanto a nivel de predio como a nivel local y regional), incluye el factor calidad del producto (que es lo que lo hace ser competitivo) y enfatiza en reducir a su mínima expresión el uso de
y alternativa en el caso de antiparasitarios, antipiréticos, antidiarreicos, antimastiticos • Utilización de residuos de cosechas e industriales. • Utilizar agroforesteria pecuaria,
insumos externos. Es decir, favorece
la cual combina los pastos
la producción de insumos en la propia
para ganadería con arbustos y
finca, la comercialización directa a los
árboles, generando servicios
consumidores y el procesamiento de
ambientales y mejorando la
productos para agregarles valor, hasta
calidad de los productores y de
donde sea posible.
las familias que dependen de las fincas ganaderas para su sustento.
56
de
Conservación
de
Suelos
para
promover un Manejo Sostenible de suelo y agua con enfoque de cuenca. 2.-Fortalecimiento de la estructura de gobernanza para orientar el manejo de recursos de suelo y agua a nivel de cuenca 3.-Catalizar
el
financiamiento
para
acciones del Manejo Sostenible de Suelo y de Agua donde con el CONALECHE se
realizará
una
propuesta
amplia
de financiamiento de un “Programa Nacional de Ganadería Sostenible y Secuestro de Carbono” a ser sometido a
Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera
los principales programas mundiales de
La producción de ganado bovino es
naturales
apoyo para enfrentar el cambio climático
señalada
carne y leche son en términos de
que se han abierto con el concurso de
producidos y protagonizados por el
volumen
los países desarrollados. (Por ejemplo:
conocido actor de Hollywood Leonardo
con los gases de efecto invernadero y
Fondo Verde del Clima, entre otros).
Di Caprio, (activista del medio ambiente
por ende con el cambio climático. En
y embajador de la paz de las Naciones
otro
Unidas), donde se señala la ganadería
The Flood (2016), plantean algunas
como una de las principales causas
recomendaciones
de la deforestación a nivel mundial
pero con implicaciones terribles para
y a la producción de ganado, como
la producción ganadera, dicen: quiere
la
Esperamos con esta iniciativa y otras que hemos discutido con el Ministerio de Medio Ambiente, de manera bilateral poder impulsar programas que contribuyan a que nuestra ganadería lechera crezca y se transforme para ser cada día más eficiente y amigable con el medio ambiente.
en
principal
varios
documentales
que
documental
producción más
de
contribuyen
nombrado, bastante
Before simples,
gases
ayudar con la reducción del cambio climático: cambie su dieta, sustituya
fuimos invitados a participar de una
la carne de res por la de pollo, debido
reunión en la Academia Dominicana
a que para producir la segunda, se
de Ciencias, donde fue proyectado
requiere menos del 25% de los recursos
uno
el
necesarios para producir la primera,
invernadero.
de
intitulado
esos
El
de
los
la
pasado
efecto
generadora
para
año
documentales,
en
de esa forma, al no haber demanda de
octubre 2014) donde se afirma que
COWSPIRACY,
(lanzado
carne vacuna, se reduciría la producción
el desmesurado uso de los recursos
y por ende la emisión de metano a la atmósfera. Les invito a buscar estos documentales en internet e interesarse en conocer como en algunos círculos ambientalistas han puesto bajo la lupa las
actividades
principales
agropecuarias
actividades
como
degradantes
del medio ambiente y razonar un poco sobre las implicaciones que esto tendría.
BIBLIOGRAFÍA
1.-Pagina Web Intergovernmental Panel on Climate Change 2.- Pagina Web de la Agencia de Protección del Medio Ambiente de los EE.UU. (EPA por sus siglas en inglés) 3.-Presentación del Sr. Daniel Valerio Consultor FAO durante el Acto de Lanzamiento del Proyecto “Catalizando un programa multisectorial de apoyo al manejo de Aguas y Suelos frente a la amenaza del cambio climático en la República Dominicana” 4.- Portal Ganadero Edición Número 7 Marzo-Abril 2004 Autor; Ing. Oscar Buitrago.
57
Glosario de Términos
Consejo Nacional para la R eglamentación y F omento de la Industria Lechera
PERÓXIDO DE HIDRÓGENO
FAO:
Conocido comúnmente como agua oxigenada, se utiliza en medicina, productos de estética. Tiene propiedades antisépticas.
Siglas que identifican la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
BIDÓN: (del francés bidón) es un recipiente hermético utilizado para contener, transportar y almacenar líquidos. CALIDAD DE ALIMENTOS: es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas.
GALLINAZA: La Gallinaza es el estiércol de gallina preparado para ser utilizado en la industria ganadera o en la industria agropecuaria. La Gallinaza se utiliza como abono o complemento alimenticio en la crianza de ganado debido a la riqueza química y de nutrientes que contiene. Esta prohibida en muchos paises el uso de la gallinaza como alimento de ganado. HATO LECHERO: Hacienda de campo destinada a la cría y explotación de ganado de leche.
CODEX ALIMENTARIUS:
INOCUIDAD:
(palabra latín: “código de los alimentos”) es una colección reconocida internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria, bajo el objetivo de la protección del consumidor.
Se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano a través de la ingestión como pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daños a la salud del consumidor
CONTAMINANTES: Una sustancia que se encuentra en un medio al cual no pertenece o que lo hace a niveles que pueden causar efectos (adversos) para la salud o el medio ambiente. CUALITATIVOS: es aquello que está relacionado con la cualidad o con la calidad de algo, es decir, con el modo de ser o con las propiedades de un objeto, un individuo, una entidad, o un estado. DOSIFICACIÓN: Determinación de cuál debe ser la dosis de un medicamento. Regulación de la cantidad o porciones de otras cosas. ENZIMA CATALASA: La Catalasa es una enzima presente en muchos tipos de células. Su función es proteger a las células del efecto tóxico del peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) producido en distintas reacciones. Fue una de las primeras enzimas purificadas.
INSUMOS: El insumo es todo aquello disponible para el uso y el desarrollo de la vida humana, desde lo que encontramos en la naturaleza, hasta lo que creamos nosotros mismos, es decir, la materia prima de una cosa. En general los insumos pierden sus propiedades y características para transformarse y formar parte del producto final.
PATÓGENO O PATÓGENO:
AGENTE
BIOLÓGICO
Es aquel elemento o medio capaz de producir algún tipo de enfermedad o daño en el cuerpo de un animal, un ser humano o un vegetal, cuyas condiciones estén predispuestas a las ocasiones mencionadas. RUMIANTES: Son un suborden de mamíferos artiodáctilos que incluye algunos animales muy conocidos, como las vacas y toros, cabras, ovejas y venados. Los rumiantes digieren los alimentos en dos pasos: masticando y tragando de manera normal y, luego regurgitando el bolo para remasticar y volver a tragar, y así extraer al máximo el valor nutritivo. SILO: Es una construcción diseñada para almacenar grano y otros materiales a granel; son parte del ciclo de acopio de la agricultura. SUERO DE LECHE: El lactosuero o suero lácteo es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación del coágulo o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido de color amarillo verdoso, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido que contiene un 94% de agua, proteínas y grasas. TRAZABILIDAD:
Es el proceso sistemático de recolectar, analizar y utilizar información para hacer seguimiento al progreso de un programa en pos de la consecución de sus objetivos, y para guiar las decisiones de gestión.
Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.
ORDEÑO:
MAIZ TRANSGÉNICO:
Es el procedimiento de extraer la leche de las glándulas mamarias de un mamífero, habitualmente del ganado vacuno. Se puede hacer de forma manual o mecánica y es necesario que el animal esté o haya estado preñado.
Maiz modificado genéticamente mediantes técnicas de ingenieria génetica. las dos características más comunes en los maíces trasgénicos son: la tolerancia a herbicidas y la resistencia a insectos.
MONITOREO:
CLIMA: Se refiere al patron admosferico de un sitio durante un periodo largo.
58