Perla di storione di Lomellina, scarola e centrifugato di clementine alla brace

Ph. Viaggiatore Gourmet

Ph. Giovanna Hoang

Antonio Danise Executive Chef Ristorante Villa Necchi alla Portalupa Gambolò (PV)

Perla di storione di Lomellina, scarola e centrifugato di clementine alla brace Per 4 persone

INGR. PERLA DI STORIONE PROCEDIMENTO

• 240gr. Storione di Lomellina • 20gr. Panna fresca al 34% di grassi • 10gr. Pane raffermo • 5gr. Sale fino • 1gr. Pepe nero • 15gr. Olio Evo • 2gr. Erba cipollina • 10gr. Ristretto di aceto di vino Bianco

All'interno del termomix lavorare fino all'ottenimento di un composto liscio ed omogeneo 60 gr. di storione, la panna fresca, l'erba cipollina, il ristretto di aceto di vino bianco ed il pane raffermo precedentemente ammollato con il latte. Aggiustare la farcia ottenuta di sale e pepe. Tagliare l'altra parte dello Storione a mo di sashimi e disporre su pellicola in pezzi da 60 gr. ciascuno, salare e pepare. Disporre al centro 20 gr. di farcia, chiudere attraverso l'ausilio della carta pellicola facendo in modo da ottenere una perla. Cuocere la perla ottenuta all'interno di acqua precedentemente portata a bollore per 9 Minuti. Scolare e, attraverso l'ausilio di una forbice, liberare la perla dalla pellicola.

INGR.CENTRIFUGATO DI CLEMENTINE

• 300gr. Clementine • 10gr. Zucchero • 15gr. Sale fino • 1gr. Anice stellato • 1gr. Pepe in grani • 10gr. Salvia • 1gr. Rosmarino • 2 Foglie di alloro • 2gr. Aglio

PREPARAZIONE DELLA SCAROLA

• 300gr. Scarola • 20gr. Uvetta Passa • 15gr. Pinoli • 15gr. Olio extravergine d'oliva • 1gr. Aglio • 1gr. Peperoncino • 5gr. Sale fino • 1gr. Pepe nero

PROCEDIMENTO

Passare alla brace le Clementine, lasciarle raffreddare, centrifugarle e far ridurre il liquido ottenuto in un pentolino, insieme alle spezie, allo zucchero e al sale. Filtrare.

PROCEDIMENTO

Lavare la scarola in acqua fredda , successivamente sbollentarla in acqua e sale e raffreddarla rapidamente in acqua e ghiaccio . Strizzare la scarola in maniera tale da eliminare l'acqua in eccesso . Ripassare la scarola in padella all'interno di aglio , olio e peperoncino rosolato, in ultimo aggiungere l'uvetta passa ed i pinoli precedentemente tostati .

IMPIATTAMENTO

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Vegano, ecosostenibile e certificato, è questo l’ultimo traguardo dell’azienda storica di Lamezia Terme (Cz).Il modo migliore per sancire il legame della Famiglia Statti con il territorio, quello dell'Istmo di Catanzaro, iniziato nella metà del sec. XV. Nel corso del tempo i terreni di proprietà sono aumentati fino agli attuali 500 ettari, così la famiglia è diventata una delle più importanti di Calabria, proprietaria anche di un Palazzo storico, sec. XVIII, ubicato nella parte antica della città, nelle vicinanze del castello Normanno-Svevo.

BIRRA DEI VESPRI THE NEW BEER

Un progetto interessante e originale che segue 3 linee guida riassunte in 3 aggettivi. SICILIANA: È la materia prima più importante ad essere siciliana al 100%... la passione. ARTIGIANALE: Creata in maniera artigianale, non filtrata ne pastorizzata. RIBELLE: Come te e come la Sicilia, dominazione dopo dominazione, senza perdere mai la voglia di essere se stessi. Liberi con la tenacia di fare e dire sempre quello che ci sembra più giusto e lottando per ottenerlo.

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Nasce nel 2003 grazie alle aziende storiche produttrici di Pasta di Gragnano. Nel 2013 ottiene l’IGP primo riconoscimento comunitario di qualità assegnato alla pasta in Italia e in Europa. A Gragnano si produce pasta di qualità fin dall’antichità e il Consorzio tutela lo sviluppo del prodotto Pasta di Gragnano nel Mondo, ambasciatore del Made in Italy e di uno stile di vita sostenibile, sano e naturale. L’IGP vincola anche la Pasta di Gragnano al suo territorio, tra i Monti Lattari e il mare.