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IL TRIONFO DELLE RADICI Ricetta di Martino Beria
74 PROCEDIMENTO
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Lavate bene le patate e i topinambur e metteteli nella placca da forno in acciaio smaltato. Fate ad alberelli i cavolfiori e inseriteli in un sacchetto per la cottura sottovuoto, aggiungete 150ml di acidulato, chiudete sottovuoto il sacchetto. Inserite le patate e il sacchetto con i broccoli in forno combinato programmando:
1.30min vapore a 1 (il massimo) 2.30min forno a convezione a 200°C 3.15min grill a 3 (il massimo) + forno convezione a 180°C
Alla fine del primo set togliete le patate vitellote e i topinambur dal forno e lasciate solo le patate piccoline gialle. Togliete anche il sacchetto con i cavolfiori, apritelo e metteteli in una piccola boule. Frullate con il frullatore ad immersione alla massima potenza i topinambur fatti a pezzi grossolani assieme a 100ml di acqua, sale e due cucchiai di olio: otterrete una crema liscia e saporita. Lavate le foglie di cavolo riccio, oliatele e salatele, mettetele con un foglio di carta da forno sulla placca di acciaio smaltato e inseritele in forno allo scoccare del terzo set, quello con il grill. Alla fine di tutto avrete tutti gli ingredienti per l’impiattamento. Stendete su un piatto piano la crema di topinambur circolarmente, a lato appoggiate qualche foglietta di cavolo riccio abbrustolito, al centro coppate le patate vitellote schiacciate e condite con olio e sale. Sopra al tortino viola appoggiate degli alberelli di cavolfiore acidulato e al centro componete una costruzione con la patata gialla fatta a pezzetti. Condite il tutto con un filo dolio e pepe nero appena macinato.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 500gr. di patate vitellote • 400gr. di patate piccole (meglio se di Rotzo) • 500gr. di topinambur • 2 foglie grandi di cavolo riccio • 100gr. di cavolfiore arancione • 100gr. di broccolo romano • Sale fino integrale • Olio extravergine d’oliva • Pepe
PER L'ACIDULATO
• 200ml aceto di vino bianco • 200ml vino bianco da pasto • 200ml acqua • 24gr zucchero di canna • 16 sale fino integrale
Luce Pennisi con Martino Beria
DI LUCE PENNISI
Intervista ad uno dei primi che ha dato voce al Veg in Italia, con una cucina gourmet e ricercata, che ha raccontato di gusto ed estetica. Lo Chef Martino Beria, Padova, classe ’87.
Dove nasce la tua cucina che ha conquistato i palati più difficili, vegani e onnivori? "A 16 anni ho iniziato a lavorare come aiuto cuoco e ad apprendere il mestiere, in seguito ho girato i ristoranti e i catering del veneziano. A 24 anni sono diventato vegetariano e, nel 2012, ho deciso di mettermi in proprio. Nel 2013, diventato vegano, ho fondato assieme a mia moglie Antonia il sito veganogourmand.it, per dimostrare che Veg può voler dire qualità e gusto. Presto i followers sono cresciuti a dismisura, venivo chiamato in tutta Italia per tenere corsi e showcooking. Nel 2015 ho scritto insieme a mia moglie il primo di quattro libri "Vegano Gourmand" per Feltrinelli. Nel frattempo ho terminato gli studi in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione a Padova e, oltre ai corsi, lavoro come consulente."
Oggi la tua seconda casa è la Sicilia, come nasce la collaborazione con Veg Sicilia? "Nel 2016 Luce Pennisi mi ha chiamato per tenere un corso di cucina Siciliana vegan alle pendici dell'Etna. È stato incredibile insegnare ai siciliani la loro cucina! Il consenso è stato immediato: la mediterraneità è parte del mio stile gastronomico. Ho mostrato quanta bontà c'è nei prodotti siciliani e come fantasia e studio possano trasformarli in piatti gourmet, senza la necessità del prodotto animale. Io e Veg Sicilia da allora collaboriamo in modo costante, organizzando moltissimi corsi su svariate tematiche."
A breve tornerai in Sicilia con un corso sulla panificazione moderna, il 14 dicembre a Catania, con il tuo nuovo libro. A chi è rivolto questo incontro? "Ormai da un anno mi sono dedicato alla panificazione e al lievito madre, dopo tante ricerche e sperimentazioni ho creato il progetto editoriale The Home Bakery. A Catania insegnerò la microbiologia, la gestione del lievito e la tecnica di panificazione, per ottenere un pane che punta alla verticalità e all'iper alveolatura. Il corso si rivolge agli appassionati di panificazione di qualità e ai professionisti che vogliono trasportare la loro linea produttiva al lievito madre."
CLUB MASERATISTI SICILIANI la passione viaggia su 4 ruote.
DI GIULIA CRISTODARO
Si è tenuto nella splendida città di Palermo, il 28 ottobre, l’ultimo raduno del Club Maseratisti Siciliani, associazione no-profit affiliata al Maserati Club Italia fondata nel 2003 su iniziativa di 8 amici siciliani appassionati oltre che possessori di Maserati, oggi conta circa 32 iscritti, tutti accomunati
Ph. Serafino Geraci - #foodsoulphotographer
da una grande passione per le Maserati e non solo. Il club si pone come obiettivo quello di promuovere iniziative culturali, turistiche e sportive attraverso l’organizzazione di raduni che sono circa 4-5 l’anno, tutti in Sicilia e uno, solitamente più lungo, in Italia o all’estero. Non può però mancare un raduno l’anno organizzato per andare in pista: le piste di Pergusa, Racalmuto, Siracusa e Torretta sono ideali per provare l’ebbrezza di correre in totale sicurezza. Classe, stile, eleganza e incredibili prestazioni: queste le caratteristiche della Maserati, che è stata la prima casa automobilistica ad usare il nome di un vento per i suoi modelli più prestigiosi. Tra le più note la Mistral, la Ghibli, la Bora, la Karif, Levante e la Shamal. Quest’ultima, presentata come da tradizione il 14 dicembre del 1989, è ancora oggi considerata tra le più performanti e riuscite dei modelli, prodotta in serie limitata. Per questo raduno 10 Maserati di ogni epoca e modello di proprietà dei soci del club, provenienti da tutta la Sicilia e Malta, si sono date appuntamento nel capoluogo siciliano. L’Avv. Fausto Alberghina, Presidente del Club Maseratisti Siciliani da ben 23 anni e palermitano doc, ha organizzato un giro turistico per far conoscere agli altri componenti del club le bellezze della sua terra e della sua città della quale si professa innamorato. Come ci racconta il Presidente “Il nostro obiettivo è di far conoscere la nostra terra perché oggi molti dei nostri ospiti sono maltesi. Alcuni soci del Club di Malta sono iscritti al nostro Club e viceversa. Ricordo ancora di come il presidente del club Malta fu colpito dalla solidarietà del Club Maseratisti Siciliani durante un
raduno. Il nostro Club conta anche soci romani, fiorentini, tedeschi e svizzeri che, dopo essere venuti in Sicilia con altri Club, si sono innamorati di questa terra diventando così anche nostri soci. D’altronde l’ospitalità siciliana è unica. Il segreto del nostro club è l’amicizia, siamo prima amici e poi grandi appassionati di Maserati”.
Ma non basta! Eh già perché i raduni hanno anche natura enogastronomica: l’obiettivo è quello di approfondire la conoscenza del territorio e delle sue eccellenze. Il legame con il cibo non può mancare, conoscere un territorio significa anche passare per la sua cultura gastronomica. Ecco che come tappa culinaria del tour la scelta è ricaduta su Osteria Ballarò, in pieno centro storico dietro Piazza Borsa: “dopo aver fatto un giro per le tante bellezze artistiche della città questa era una sosta obbligata per far conoscere la vera cucina tipica palermitana. Da tempo non organizzavamo un raduno a Palermo, terra in cui sono nato e che amo profondamente. E poi c’è il legame con il cibo...io e altri membri di Palermo abbiamo scelto l’Osteria Ballarò perché qui la cucina è ottima e i prodotti utilizzati sono tipicamente nostri”.
I maseratisti hanno così potuto assaggiare i veri piatti dello street food palermitano, oltre a prodotti di eccellenza siciliani: panelle, rizzuola, arancine, pane con la milza, caponata di melanzane, tutti prodotti interamente dallo chef Calogero Branca, oltre ad una degustazione di formaggi tipici della zona. Il tutto in una cornice unica nel suo genere, all’interno delle ex scuderie del Palazzo Cattolica, ricca di storia e fascino.
