CELIACHIA per conoscerla meglio

Cook/Mag. da oggi darà voce ad AIC Sicilia per offrire una corretta informazione agli operatori del settore Ho.Re.Ca.

Ph. Serafino Geraci - #foodsoulphotographer

A CURA DI GIULIA CRISTODARO

Cosa è la celiachia? Può manifestarsi in individui di tutte le età a partire dallo svezzamento e tende a colpire principalmente le donne. Oggi la celiachia colpisce circa l’1% della popolazione nazionale, ma sono ancora molte le diagnosi che mancano all’appello e dunque le persone che non sanno di essere celiache. La sua incidenza è ancora oggi sottostimata. Spesso erroneamente confusa con l’intolleranza al glutine, la celiachia è una vera e propria malattia da malassorbimento, una malattia dell’apparato digerente che danneggia l’intestino tenue interferendo con l’assorbimento dei nutrienti presenti negli alimenti. L’ingestione degli alimenti contenenti glutine (presente in avena, frumento, farro, grano Khorasan, orzo, segale etc.) scatena nel celiaco una infiammazione cronica dell’intestino tenue che porta alla atrofia dei villi intestinali. L’esposizione alla gliadina (proteina del glutine) è la causa della reazione infiammatoria: ciò porta ad una progressiva riduzione dei villi (responsabili dell’assorbimento delle sostanze nutritive) che rivestono l’intestino tenue fino alla loro completa scomparsa. Questo interferisce con l’assorbimento delle sostanze nutritive. Ecco perché definita malattia da malassorbimento: la mucosa è meno capace di assorbire i nutrienti, i minerali, le vitamine liposolubili (A, D, E, K), il calcio fondamentale per la salute delle ossa; le conseguenze dannose per l’organismo sono molteplici, derivanti ciascuna di esse dal mancato assorbimento dei nutrienti e vitamine.La celiachia, se non trattata, può portare a complicanze spesso drammatiche quali il linfoma intestinale. Fondamentale ed essenziale allora diventa correggere e curare la causa e non l’effetto. Una dieta del tutto priva di glutine è l’unica “terapia” ad oggi disponibile contro la celiachia, che possa garantire al celiaco un perfetto stato di salute.

Ma cosa significa per l’esattezza dieta senza glutine? "Certamente 20 anni fa il panorama gastronomico di un soggetto affetto da celiachia era particolarmente ristretto e a tratti deprimente. La scarsa conoscenza della patologia mista alla paura di una contaminazione rendeva la vita di questi soggetti molto limitata. Oggi però non è più così. Il mercato si è svegliato e i numeri lo dimostrano. I prodotti privi di glutine oggi sono estremamente vari e di ottima qualità, le farine sono state migliorate e la qualità dei prodotti finiti lo conferma. Un mercato, quello dei prodotti gluten free, in continua crescita: dalle farine ai cereali per la colazione, dalla pasta ai prodotti da forno, dalla gastronomia ai dolci. Lo confermano i dati: negli ultimi anni sono aumentati i locali specializzati nei prodotti da forno senza glutine."

150 gr. di cocco rapè senza glutine 120 gr. di zucchero 1 bustina di vanillina senza glutine Scorza di limone 3 albumi d'uovo

PER GLASSATURA 200 gr. di cioccolato senza glutine. La glassatura può essere realizzata con il cioccolato che preferite: bianco, al latte o fondente. Se decidete di usare il cioccolato bianco e volete dare un colore a piacere alle praline, ricordate che anche i coloranti devono contenere nell’etichetta la dicitura “senza glutine”.

PROCEDIMENTO Separare gli albumi dai tuorli. Una volta separati inserire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare fino al raggiungimento di un impasto compatto. Preparare le praline con le mani. Cuocere in forno preriscaldato per 15 minuti a 200 gradi. Una volta dorati saranno pronti.

PREPARARE LA GLASSATURA Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e immergervi le praline. Poggiatele su un foglio di carta forno su una placca e riponetele in frigorifero per raffreddare. polvere di mirtilli e finire con un semicerchio di acetosa.