IL RICETTARIO DI PANNA KEN Nata con amore

È quasi pronto il libro dedicato ai professionisti. I consigli per il miglior utilizzo dei prodotti high-quality di Ken Foods con le ricette dello chef Danilo Angè.

DI CLARA MENNELLA

Ken Foods è il marchio del gruppo spagnolo LIASA specializzato nella produzione di panna e derivati lattierocaseari da montare e da cucina (UHT e pastorizzati), destinato all’uso professionale nel settore food service, ristorazione e pasticceria. In Italia lo chef ambasciatore dei prodotti Ken Foods è Danilo Angè, professionista di grande esperienza, docente, esperto di nuove tecnologie e fra i migliori valorizzatori delle materie prime di qualità. Da questa collaborazione è nato un ricettario di pregio che potrà offrire tantissimi spunti e che sarà disponibile nelle prossime settimane. Vi raccontiamo questo risotto in anteprima esclusiva.

Ph. Ioris Premoli

Risotto con funghi pioppini e cime di rapa, panna allo zafferano e alla noce moscata

Funghi pioppini, cime di rapa, acciughe dissalate, Grana Padano Riserva, aglio, scalogno e riso Carnaroli, sono gli ingredienti che caratterizzano questo risotto, che è stato mantecato grazie all’utilizzo di pastiglie aromatizzate con tre profumi diversi: la noce moscata, lo zafferano e le cime di rapa. “La particolarità di questo risotto è data dalla mantecatura effettuata con dei cubetti aromatizzati e congelati” ci racconta Danilo Angè: “Una preparazione che permette di avere sempre pronte delle cialde ai diversi profumi per insaporire una salsa. Inoltre è un buon modo per utilizzare eventuali avanzi di panna o preparati senza sprechi”. Veloce e semplice la preparazione grazie all’utilizzo di Ken Culinario: Per le pastiglie aromatizzate alle cime di rapa si cuociono le cime di rapa in poca acqua salata, si raffreddano velocemente, si frullano, si unisce il preparato, si

Ph. Ioris Premoli

sistema di sale e pepe e si versa in stampini a piccole semisfere riposti a seguire nel congelatore. Quelle allo zafferano si ottengono versando Ken Culinario in una piccola casseruola, si aggiunge lo zafferano, sale e pepe, si lascia ridurre di ¼. A seguire si versa il composto negli stampini e si ripone nel congelatore. Mentre quelle alla noce moscata prevedono di grattugiarla con il rosmarino e aromatizzarvi del brodo vegetale, quindi si aggiunge Ken Culinario, si lascia ridurre della metà, si sistema di sale e pepe, si filtra, si versa negli stampini e via nel congelatore.