CONCORSO INTERNAZIONALE EMOZIONI DAL MONDO

Mette insieme il Merlot e il Cabernet il concorso nato grazie al Consorzio di Tutela del Valcalepio Doc che nel 2019 ha tagliato il traguardo delle 15 edizioni.

DI CLARA MENNELLA

Èuno straordinario esempio del significato di “pensare in grande” il successo crescente che ha ottenuto negli anni il Concorso Internazionale “Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet insieme”, nato a Bergamo, ideato, organizzato e promosso dal Consorzio che dal 1974 tutela il Valcalepio Doc (che è stata la prima Denominazione di Origine Controllata bergamasca) e del Terre del Colleoni Doc riconosciuta come la seconda Doc del territorio nel 2011 e che valorizza i monovitigni tradizionali della provincia. Il concorso si svolge ogni anno nella seconda metà del mese di ottobre, a vendemmia conclusa, i giudici arrivano da numerose nazioni del mondo, quest’anno da 33 paesi diversi, e sono selezionati fra enologi, sommeliers, produttori, comunicatori e giornalisti di settore, che sono invitati ad esprimere un giudizio tecnico che deriva dalle proprie conoscenze ma anche a lasciarsi sorprendere dalle sensazioni che il vino riesce ad offrire, seguendo ognuno le proprie emozioni, così come è nel nome del concorso. Sergio Cantoni, enologo, Direttore del

NEL 2019 UNA GRAN MEDAGLIA D’ORO

Come da regolamento OIV (Organisation International de la Vigne et du Vin, ente internazionale che sovrintende ai concorsi enologici e che patrocina tradizionalmente Emozioni dal Mondo come unico concorso al mondo riconosciuto ufficialmente per i vini Merlot e Cabernet) sono state assegnate 78 medaglie d’oro. Ad aggiudicarsi l’ambito riconoscimento della Gran medaglia d’oro, assegnato al superamento dei 92 punti, un Cabernet Sauvignon Rosè austriaco prodotto da Weinbau Gangl nel Burgenland che ha guadagnato ben 93,60 punti dalla giuria tecnica (e ha sedotto la giuria dei giornalisti che gli ha assegnato il premio per la stampa per il suo paese di produzione con un punteggio astronomico di 99,30).

L' elenco completo dei vincitori

Consorzio di Tutela del Valcalepio e vera anima dell’evento spiega che: “Emozioni da Mondo nasce 15 anni fa con l’intento di far scoprire il territorio bergamasco attraverso il vino che noi abbiamo utilizzato in questi anni per far conoscere le specificità sia gastronomiche che storiche e culturali della provincia di Bergamo”. Proprio per questo l’organizzazione ha previsto che ogni anno la sede dei lavori delle commissioni cambi e si svolga in una location diversa, per offrire ai tanti luoghi della provincia la chance di farsi conoscere e di sentirsi “parte attiva” della manifestazione. Così come ogni anno il Consorzio organizza per i giudici due o tre giorni di visite culturali che arricchiscono il bagaglio di conoscenze e rendono la partecipazione piacevole e indimenticabile. La location scelta per l’edizione 2019 è stata la nuova Fiera di Treviglio, le sette commissioni miste di giudici hanno degustato oltre 200 campioni prodotti in 27 nazioni. Come da regolamento i vini ammessi al Concorso sono merlot, cabernet, tagli dei due vitigni o incroci di uno o più vitigni (premiati con la speciale menzione "Premio Incroci"). Emozioni dal Mondo è sotto l’egida dell’OIV Organizzazione Internazionale della vigna e del Vino e si caratterizza per avere il maggior numero di giudici in rapporto ai campioni da assaggiare, cosa che si traduce in una maggiore garanzia per tutti i produttori, perché più cresce il numero di giudizi tecnici, più la statistica si fa mirata. I vini premiati vengono resi noti durante il convegno che si svolge ogni anno all’indomani delle valutazioni e, a seguire, vengono aperti anche al pubblico i banchi di assaggio di tutti i vini in concorso. Un momento bellissimo per la crescita del territorio anche nei confronti delle nuove generazioni. Ogni anno infatti il supporto tecnico viene dato dall’ Ipssar di San Pellegrino Terme, con gli studenti coinvolti nel servizio e nella preparazione dei buffet coordinati dagli insegnanti.

L'enologo Sergio Cantoni.

I 27 PAESI PRODUTTORI

Argentina Australia Austria, Bosnia e Herzegovina, Brasile, Canada, Croazia, Francia, Germania Israele Italia Malta Montenegro Perù Portogallo Repubblica Ceca, Repubblica Moldava, Repubblica Nord di Macedonia, Romania Serbia Slovakia Slovenia Spagna Stati Uniti Sud Africa Turchia Ungheria

ERNST KNAM Dolce ma non troppo...

Ci riferiamo al suo lavoro che mixa dolce e salato con maestria. Chef a tutto tondo ma con la propensione verso la pasticceria che gli ha dato fama planetaria, concepisce i dolci come creature di cucina e di arte.

DI CLARA MENNELLA

Per tutti è il “Re del cioccolato”, un titolo nobiliare che Ernst Knam non ha ereditato da nessuno ma si è costruito in decenni di studio e lavoro incessante. Nel gennaio 2019 è andato in stampa per Mondadori il suo diciannovesimo libro; La mia storia con il cioccolato ma la sua vita è probabilmente il più bel libro che Ernst abbia mai scritto. Nato in Germania il 26 dicembre 1963, svolge l’apprendistato presso la pasticceria Marshall dando inizio così ad una carriera che lo porterà in giro per l’Europa e per il mondo nelle cucine di numerosi ristoranti stellati dove farà la gavetta per apprendere tecniche e dinamiche, gli strumenti per far crescere il suo talento e la sua sensibilità innate.

Passione e disciplina erano già parte del suo essere, così quando arrivò in Italia, Gualtiero Marchesi lo volle a capo della sua pasticceria a Milano. Il grande Maestro fece centro come suo solito, perché Knam si dimostrò non solo all’altezza ma molto di più. Infatti nel 1992 si sentì pronto per aprire un locale tutto suo in via Anfossi 10 che è entrato nel cuore dei milanesi e ha tracciato le linee guida della moderna pasticceria che non è solo torte e bignè ma bensì un polo creativo dove sperimentare, approfondire la conoscenza dei prodotti, coglierne l’essenza, regalare novità, emozioni e contaminazioni… un lavoro artistico a tutto tondo. I riconoscimenti sono arrivati: il primo premio nella sezione Pasticceria al Toque d’or, il premio alla Migliore pasticceria in Italia nel 2004, il Campionato italiano di cioccolateria 2009- 2010, il Campionato italiano di finger food nel 2011, la Coppa del mondo di gelateria nel 2012, è stato Ambassador per Expo e molto altro, ma quello che lo distingue è la sua umanità; chi lo ama e lo segue riconosce la persona umile e simpatica dietro il giudice di tanti spettacoli televisivi di successo come Bake Off Italia,

Tris - Ph. Francesco Mion

Junior Bake Off Italia e Che diavolo di pasticceria! che gli hanno regalato tanta popolarità meritata ed evidentemente tanta carica, visto che Ernst Knam non si ferma davvero mai. A fine novembre a Milano si è svolta la seconda edizione della Knam Chocolate Experience , manifestazione che abbiamo voluto farci raccontare direttamente da lui.

Chef Knam, ci dice in poche parole da dove nasce l’idea e come si presenta il format della Experience? "Abbiamo lanciato l’idea un

anno fa, una manifestazione che valorizzasse il cioccolato sia in pasticceria che in cucina, attraverso showcooking, brunch, cene aperitivi. Nel 2019 il ritorno alla grande per presentare anche due prodotti di cui ho seguito la filiera: il cacao Frau Knam Senorita 72% dal Perù e lo sciroppo d’acero dal Québec. Le cene e gli ospiti sono stati d’eccezione: il 28/11 una cena a base di carne con Fabrizio Nonis “el Beker”; il 29/11 un pranzo con il maestro pizzaiolo Salvatore Salvo e una cena per la finale di Bake Off Italia, a cui hanno partecipato anche Clelia D’Onofrio e Benedetta Parodi; sabato 30/11, brunch con Andrea Mainardi e cena di gala con Mitsuharu Tsumura, chef del Maido di Lima, decimo nella classifica dei 50 Best e primo in America Latina; domenica 01/12 pranzo a quattro mani con Arnaud Marchand dal Québec."

E’ nota la sua ricerca sulle materie prime. Lei da qualche tempo si è letteralmente innamorato di un cioccolato che ha scoperto in Perù. Cosa ha di speciale? "Il chicco di questo cacao è caratterizzato da un gusto dolce e da aromi floreali, presenta una cabossa piccola e sottile, da cui gli agricoltori possono produrre

Ph. Francesco Mion

500 kg per ettaro, rispetto a un cacao ibrido la cui produzione media è di 2,5 tonnellate per ettaro. Questa varietà consente a chi lavora il cioccolato di produrre tavolette con grande concentrazione di cacao e di ottenere aromi di alta qualità, oltre che poco amari."

Inoltre è uno dei più fini conoscitori dello sciroppo d’acero, materia prima naturale ma forse ancora da scoprire e valorizzare come meriterebbe. Cosa dobbiamo sapere? "Che esistono quattro diverse tipologie, che è stato possibile degustare nel corso l’evento, grazie all’azienda MapleFarm. Durante il mio viaggio in Québec con la Delegazione del Québec a Roma, ho selezionato un piccolo produttore e ho importato in Italia la qualità di sciroppo Gold, la più chiara e pura, che viene ricavata dal primo raccolto della linfa, non appena sgorga dagli alberi tra marzo e aprile. Quest’anno eravamo lì proprio in quel momento ed è stato molto emozionante."

La mia storia con il cioccolato Il piacere del dolce in settanta ricette

Settanta ricette che non solo offrono agli appassionati i consigli e gli strumenti giusti per cimentarsi nella preparazione di dolci a base del “cibo degli dei” per eccellenza, ma un vero e proprio racconto per tappe. Ernst Knam prende lo spunto dal ricettario per raccontare di un viaggio, anzi due! Quello recente in Perù alla scoperta di antiche e raffinate qualità di cacao di alta qualità e quello di una vita, che ricorda le tappe del suo percorso professionale, dagli inizi alla fama planetaria attuale che lo annovera fra i più famosi maître chocolatières. E lo fa con il suo stile, affrontando cioè le preparazioni con il cioccolato in ogni declinazione; dolce, salato, speziato, abbinato con frutta, verdura ma anche funghi, aglio e gorgonzola.

Mondadori 272 pagine 19,90 euro

Ernst Knam www.eknam.com

Il nome Shark Skin, pelle di squalo, rimanda alla forza, alla resistenza, alla potenza… un paragone che calza a pennello per definire la nuova linea dell’azienda bergamasca che produce dal 1907 strumenti di cottura in grado di soddisfare le richieste degli chef più esigenti.Grazie agli studi e alle sperimentazioni del team di chef e ingegneri di Agnelli Cooking Lab, è stata messa a punto una speciale struttura a strati, ad alte prestazioni, con uno spessore antiaderente maggiorato del 300% rispetto ad un antiaderente professionale. Prodotta in varie misure e in versione fiamma e induzione, è destinata a diventare il “must have” dei professionisti dei fornelli. La nuova linea Shark Skin Horeca by Pentole Agnelli