Publication Bimestrielle Dépot Liège X
BELGIQUE - BELGIE
Rue de Namur, 2 PB - PP
REVUE BIMESTRIELLE
Septembre / Octobre 2016
ASSOCIATION DES ANCIENS ELEVES DE L’ECOLE D’HOTELLERIE ET DE TOURISME DE LA VILLE DE LIEGE
A.A.E.E.H.L. - En Hors-Château, 13 - 4000 LIEGE CCP: 000-0119964-72 de A.A.E.E.H.L. : 04/223.22.25 * : 03/400.52.03
TRADITION Septembre Octobre 2016
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A.A.E.E.H. Liège fondée en 1933 Siège social: 13, en Hors Château - 4000 Liège (04) 223.22.25
: aaeehl-tradition@yahoo.com Président: Félix Jacques - Boulevard de l’Ourthe, 69 4032 Chenée Trésorier: Arthur Daine IBAN : BE38 0000 1199 6472 – BIC : BPOTBEB1 de l’A.A.E.E.H.L. Cotisation: 12,50 Euros l’an
Sommaire Le mot du Président .................................. 2 La vie à l’Ecole .......................................... 2 Billet d’humeur ........................................... 3 La vie après l’école .................................... 5 Retrouvailles .............................................. 6 Les échos .................................................. 8 La recette du Chef ................................... 14 Carnet de route ........................................ 17 Bon à savoir ............................................. 18 Revue de presse...................................... 20 Humour .................................................... 18
Comité des Fêtes Jean-Pierre Finck Membres: A.M. Mellen - J. Surny Périodique bimestriel Paraît la troisième semaine de chaque bimestre sauf en juillet et en août. Editeur responsable A. Daine – En Hors-château, 5 – 4000 Liège Diffusion: aux membres de l’A.A.E.E.H.Liège aux anciens élèves installés restaurateurs, traiteurs,bouchers, boulanger aux élèves des classes de finalité
« Don’t be afraid to fail be afraid not to try. »
La vie à l’école
Plusieurs anciens cette année, issus de diverses promo, nous ont contacté afin de retrouver leur « copains d’alors » - les retrouvailles ça peut être sympa après 10 – 20 voire 50 ans… Mais il y a un « os » ; chaque année à la date anniversaire de nos anciens dont nous avons l’adresse mail, nous envoyons une petite carte, suivie quelques jours plus tard d’un autre message qui dit entre autre : L’hôtellerie est un métier où l’on bouge beaucoup et il faut régulièrement vérifier certaines données à caractère professionnel – dernière en date : Travaille à…, est-ce bien d’actualité ? ( Sinon faites-nous part
Mme Servais nous a envoyé ce petit mot. Chers Anciens, Il y a 40 ans, j’entrais à l’école d’hôtellerie pour y fêter ses 50 ans, En cette année 2016, on devrait bientôt préparer les festivités pour célébrer ses 90 ans, en septembre 2017!! J’espère de tout cœur y participer car dans 10 ans pour le 100ième, c’est beaucoup trop loin pour moi!! Durant les années 1980, on a ouvert à l’école les sections professionnelles d’hôtellerie, de boulangerie et la section boucherie ; plus récemment est venue s’y associer l’accueil tourisme complémentaire aux métiers de bouche. Des sections de spécialisation (7ième) y sont régulièrement organisées : sommellerie, traiteur, chocolaterie, glacier, complément de cuisine internationale. Cette grande famille d’étudiants aime y revenir et rencontrer leurs professeurs et d’autres anciens dans un établissement classé. Par le journal Tradition on peut suivre le parcours des Anciens. Ces derniers ont désormais l’occasion d’écrire des articles et de découvrir les petits bonheurs et déceptions de leurs condisciples.
des changements dans votre vie professionnelle ?) - L’Association des An-
ciens n’étant pas une entreprise commerciale, vos données ne seront utilisées que pour un éventuel courrier ; donc pas de « spam » à craindre !!! Et aussi : Votre adresse du fichier estelle toujours valable ?
Et pourtant rares sont ceux qui répondent… Si vous lisez le compte-rendu de la soirée retrouvailles d’Annette Frenay vous comprendrez l’utilité de notre fichier ! 2
Je tiens à féliciter l’équipe qui maintient cette tradition sur papier ou sur le web. J’espère qu’ils pourront se retrouver dans leurs bâtiments pour fêter le 90ième anniversaire de l’école En espérant que l’alarme ne viendra pas les perturber! Puissent-ils être nombreux à se retrouver. Avec toute mon amitié. Annie Servais Directrice honoraire
monde change et la perfection n’existe pas ! Le monde change Tout change, se transforme, se modifie, évolue ; faut-il chercher à conserver les acquis, à maintenir la tradition ou accepter l’évolution (je n’ai pas parlé de révolution) dans des métiers où très souvent l’expérience des acquis du passé fait référence contre l’habitude, le train-train quotidien, la facilité, la banalisation des savoirs ? Après quelque années d’enseignement, j’ai vécu la pension de collègues comme Hadelin Bayers, Lambert Wouters, Jean Dewailly, Jean Vandendooren, Ernest Heine, René Schmikratte et je leur ai dit : « vous en avez de la chance, vous partez au bon moment » ! Dix ou quinze ans plus tard, à ma retraite, mes collègue ont prononcé les mêmes paroles… pourtant au regard des anciens, l’école avait changé… Aujourd’hui, Félix s’en va et je suis certain que ses collègue pensent « il a de la chance, il s’en va au bon moment »… pourtant, au regard des anciens professeurs et élèves, l’école a changé ! Toute la société évolue, et on se demande si des métiers hautement qualifiés valent encore la peine d’être enseignés dans des écoles spécialisées avec la rigueur et la précision que nous avons connues (pensez à l’ébéniste plutôt qu’au menuisier ; à l’hôtel et au resto étoilé plutôt qu’au resto du coin, à la brasserie ou à la friterie) alors
Sur cette photo de gauche à droite Louis Lapaille (45), Jean Cawet, Mme Servais, Robert Otto et Lambert Wouters
Billet d’humeur Dû à la plume d’Arthur Pirard…
Théorie et pratique Au départ à la retraite de Félix, je n’ai pu m’empêcher de remâcher deux évidences caricaturales que je véhicule depuis 50 ans et qui semblent tellement vraies, tellement palpables que je me demande pourquoi je les exprime au risque de vous endormir ! Pourtant, à 5 ANS d’intervalle elles me restent en tête : le 3
que les employeurs insistent vivement sur les qualités morales plutôt que sur les connaissances pratiques (l’envie de bien faire, la tenue, le sérieux, le respect, le courage, la ponctualité). En réalité, tout change, société, école, professeurs, élèves ; faut-il s’en accommoder, l’accepter ou, en tant que responsable, maintenir la barre à tout prix, freiner une évolution qui nous paraît mal engagée ou au contraire s’installer dans la locomotive ? Dans le VAR, il y a 17.000 offres d’emploi de haut niveau et seulement 10.000 sont satisfaites ! Cela ne demande-t-il pas réflexion ? Devons nous considérer l’Hôtellerie comme une section technique de l’enseignement général ? Demandez à Spa et Namur ! Et surtout que penser de ces diplômés qui vont chercher un CAP dès le sortir de l’école et y rentrent comme professeurs sans valorisation de leur diplôme sur le terrain et sans expérience consistante dans le métier ? Jean Charlier doit se retourner dans sa tombe, lui qui disait à ses diplômés « Vous ne savez RIEN, mais vous êtes capables de TOUT » !!!
date ait conjugué la somme des qualités de ceux qui l’ont précédé. Pensons à nos chefs de travaux de François Drogmans à Willy Delflys en passant par René Verdonck, Jean Charlier ou les autres et accrochons à chacun une qualité : la rigueur, la bonhomie, l’autorité, l’entregent, l’expérience ; notre fierté serait d’avoir marié les qualités de nos prédécesseurs avec nos propres capacités pour fusionner la personne et la fonction... Je souhaite une heureuse retraite à Félix et une méditation aussi longue que les vacances à son successeur car il est trop simple de dire ce n’est plus possible ; quand je me souviens de Jean-Marie Dessard (70) qui dans une tenue impeccable exigeait la même chose de ses élèves et l’écrivait noir sur blanc en début d’année, y ajoutant une formule du genre « tu vas travailler des produits nobles, ne t’étonnes donc pas, si avant que tu n’entres dans ma cuisine je vérifie tes mains et tes ongles » ! Serait-ce obsolète aujourd’hui ????? Arthur Pirard
NOUS AVONS APPRIS LE DECES DE RENE SCHMIKRATTE
Perfection = Utopie La perfection n’existe pas et chacun d’entre nous n’est que le résultat de son être et de ses acquis ; on peut tendre vers l’idéal… mais qui peut l’atteindre! Dans notre métier, nous pouvons espérer que le dernier responsable en
PROFESSEUR DE MATHEMATIQUE IL ETAIT AGE DE 82 ANS L’Association des Anciens Elèves de l’Ecole d’Hôtellerie de Liège présente ses condoléances à sa famille
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occasions à la Réserve et au Casino de Knokke. En 1989, vingtième anniversaire de notre sortie (réf. 1969), retrouvailles chez Guy Geangoux à Woluwé-StPierre. Se joignent à notre groupe, à son invitation, René Verdonck, Willy Delflys et leurs épouses ainsi que Mr. Guillaume Moyaerts (Professeur de Néerlandais et d'Allemand en A2) qui habitait à WatermaelBoitfort à cette époque.
La vie après l’école Chers Arthur, Félix et Anciens, membres de l'Amicale, Ce message pour vous raconter l'histoire d'un « quintette d'Anciens » qui, depuis cinquante ans, n'ont cessé de se retrouver à intervalles réguliers. Nous sommes tous restés dans le métier dans ses différents aspects (Hôteliers, gestion, administration, collectivité, enseignement, etc.).
1994 Invités par Paul Lhommel à se retrouver chez lui à Floriffoux. René Verdonck est de la partie. Mai 1999. Trentième anniversaire de la promotion 1969. Festivités à Saint Martin, chez Guy Geangoux. A notre quintette habituel se joint Annie Janssen (1966) et son mari qui reviennent expressément de Suisse. Beaucoup de bons souvenirs.
Je cite notre groupe par ordre alphabétique. Albert Bosseloirs, Promotion 1966,1970 et 1971 Guy Geangoux, Promotion 1966 et 1969 Paul Lhommel, Promotion 1966 et 1969 René Madry, promotion 1969 Jean-Louis Pierret, promotion 1969
Août 2005, Déjeuner du groupe à l'invitation d'Albert Bosseloirs, chez lui à Sprimont. Octobre 2011, rebelote chez JeanLouis Pierret à Herve. Je ne vous dis pas l'ambiance !!! Enfin, juin 2016, chez Guy Geangoux à Court-St-Etienne pour le cinquantième anniversaire de la promotion 1966.
Nos premières retrouvailles débutent en 1988 à l'initiative de René Madry, alors était Directeur de La Réserve à Knokke, qui nous invite avec nos épouses pour honorer et remercier René Verdonck qui vient de prendre sa retraite de professeur.
Albert Bosseloirs ne peut se joindre à nous car il réside à Ténérife, nous devrions le retrouver en septembre à Visé à son retour en Belgique.
Nous nous souvenons tous du temps où élèves nous l'accompagnions pour la saison, les réveillons et autres
Une si longue période de contacts entretenus, et qui continue n'est pas courante. Les aléas de la vie auraient 5
pu distendre ces liens, il n'en a rien été.
Je serais très heureux de participer à l’une ou l’autre activité que vous organiserez en espérant y retrouver l’une ou l’autre de mes anciennes connaissances. Je viens de lire que le 90ème anniversaire serait fêté en 2017, je compte bien me tenir informé en cotisant afin de recevoir la revue tradition. Je vous souhaite le meilleur et vous adresse mes salutations respectueuses. Bien cordialement,
Nous disposons de photos et de diapositives datant de l'époque, entre autres celles d'un mémorable voyage à Londres en 1966, d'un autre plus tard en Champagne. En les revisionnant, rappel de souvenirs, nostalgie d'une période privilégiée. A l'avenir nous envisageons de nous retrouver chaque année plutôt que tous les quatre ou cinq ans. Nous ne sommes pas encore de vieux débris, mais à l'âge de la puberté tardive ne soyons plus trop téméraires.
Philippe Gaspar Pôle opérations Directeur de la restauration Vivalia
Cordialement Guy Geangoux.
Retrouvailles
Bonjour Messieurs, Je vous remercie pour cette attention. J’avoue que bien souvent je pense à mes anciens collègues de classe, anciens professeurs, en me demandant ce qu’ils sont devenus, s’ils sont en bonne santé… Je pensais très sincèrement que l’association des anciens élèves n’existait plus et suis très heureux de me rendre compte du contraire. A la suite de mon cursus à l’école d’hôtellerie, j’ai effectué un graduat en diététique et me suis naturellement dirigé vers le monde des hôpitaux et maisons de retraite. Mon métier et mes affectations m’ont donc éloigné du milieu de l’hôtellerie classique, des contacts et des amitiés créés dans les années 80 !!!
Annette Frenay (87) a tenu à réunir les copains et les profs de sa promotion ! Plus de kilos, de ventre pour certain et moins de cheveux. Qu'avons nous fait depuis notre diplôme ? Tout d'abord je tiens à vous remercier pour les nombreux témoignages positifs que j'ai reçus en retour pour cette très grande soirée de retrouvailles ce 6 août. Cela m'a vraiment fait chaud au cœur. Je savais que beaucoup de membres de ma famille de mon école "L'Ecole 6
A la suite des ces festivités Annette a tenu à remercier les participants : Je tiens une dernière fois à vous remercier pour vous êtes déplacés (ées) pour le grand défi que je m’étais lancé il y à quelques mois exactement le 17 avril. Je suis super heureuse d'y être arrivée, sans vous c’était impossible car vous êtes ma famille de l'école et hier je l'ai une fois de plus encore bien remarqué. J'avais quand même le cœur un peu triste pour Mr. Gavage qui aurait vraiment voulut venir, mais suite à son gros problème respiratoire n'a pas malheureusement pas pu participer à cette soirée. Je pense que vous serez d'accord avec moi, que l'entente était bien au R.V., l'amusement, les rires, ....et que le repas était réussi également. Je vous embrasse tous très fort et peut être nous reverrons nous quand je reviendrai en Belgique, puisque suite à ma santé le beau temps m'est recommandé et surtout ne plus rien avoir à me tracasser. Bisous à vous tous et un énorme MERCI, sans oublier, les épouses ou les maris de mes anciens condisciples, pour qui c’était j'en suis certaine plus difficile de se mettre dans l'ambiance. Doublement MERCI. Une Fan des années '70 de l'école Annette Et d’autres ont également écrit :
Hôtelière de Liège" années '72-'78 répondraient présent. Je pense que pour nous c'était vraiment de très bonnes et heureuses années. Pour moi en tout cas ce furent mes plus belles et agréables études. Ce repas s’est donc déroulé le 6 août au Restaurant Aux Chandelles Chez Eric Gendarme (88) Rue de Herve 187 4030 Grivegnée On peut dire juste que ça c'est très bien passé et que j'ai pu regrouper 30 anciens et professeurs retraités En effet : Raymond Aerts Jean Luc LeburRobert ton Bollandelli Alain Perdieu Yves Bury Arthur Pirard Guy Bynens Nadine Scabaab Raymond Dejong Annie Servais Alain Delfosse Claudine Titseler Martine Duvivier (Mme Lemaire) Annette Frenay Richard Vignette Serge Heynen Claudine MaJeannine Klingler gotte Etaient présent à ces retrouvailles, certains accompagnés de leur conjoint. Le tout dans une joyeuse ambiance...
Ce petit mot pour vous raconter notre petite soirée organisée par une 7
ancienne élève et ancienne professeur, Madame Annette Frenay. Chez un ancien élève « Aux Chandelles » à Grivegnée, nous avons eu le plaisir de nous retrouver à une trentaine d’anciens élèves et professeurs.... rehaussé par la présence de notre directrice honoraire, Madame Annie Servais. Dans une salle à l'étage, Annette avait fait une décoration digne d’une grande organisatrice avec une attention pour chacun d'entre nous, et également une pensée particulière pour les dames en fin de soirée. Les souvenirs ont fusés de partout et les professeurs ne se sont pas privés de nous raconter quelques bons souvenirs également. En bref une réunion d’anciens potaches qui aurait bien amusé les absents... qui seront là à la prochaine... qui n'attendra pas encore 40 années j espère! En deux mots, merci Annette ! Robert Bollandelli Chère Annette, Ce n’est plus à toi à nous remercier pour cette très agréable soirée, pleinement réussie. Le repas était délicieux et l’organisation parfaite. Merci pour le très beau bic qui restera dans ma voiture le plus longtemps possible.... Je te souhaite un prompt rétablissement et un repos bien mérité. Avec toute mon affection, je t’embrasse. Annie Servais Il y a encore quelques photos P. 17 A vous de les reconnaitre !
Des nouvelles d’un ancien de votre promotion ou une adresse, écriveznous: A.A.E.E.H.L. Félix Jacques Arthur Daine Rue de la Foret, 310
4100
Seraing
Vous pourrez peut-être reprendre contact avec un copain ou une copine de votre promotion, qui sait ?
Des nouvelles via Internet, notre nouvelle adresse : aaeehl-tradition@yahoo.com
Ils nous ont remis le bonjour ainsi qu’à leurs anciens condisciples… Chers Arthur et Félix, Un grand merci de me rappeler que j’ai encore un an de plus. Aiiie une année difficile mais j’assumerai mes 69 ans 1! Les inséparables diplômés en 69 à savoir : Guy Geangoux, Paul Lhommel, René Madry et moimême, nous retrouvons bientôt pour fêter les 50 ans de notre entrée « Royale »en 1966 ! A l’école. Que de chemin depuis ! Au plaisir de vous revoir autour d’un bon verre Jean-Louis Pierret (69) 1
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Pense à Gainsbourg, Jean Louis !
4- Camembert des Ducs Colruyt : 7/10 1,14€ / 240g 5- Camembert Destrier Aldi 6/10 -1, 19€ /250g 6- Camembert Pâturages Intermarché : 6/10 -1, 89€ /250g 7- Camembert d’Isigny Carrefour : 6/10 - 1, 89€ /250g 8- Camembert Discount Carrefour : 6/10 - 1, 19€ 250g 9- Camembert Cora : 6/10 - 1, 89€ / 250g 10-Le Vieux Colombier Leader Price : 5/10 - 1, 39€ / 250g 11-Petit camembert Président : 5/10 - 1,50€ /145g 12-Cœur de Lion : 5/10 -1,79€/ 240g 13-Camembert 365 Delhaize : 4/10 - 1,19€ /240g
« Bonjour je tenais à remercier mes anciens professeurs ainsi que M. Félix Jacques pour m’avoir souhaité un bon anniversaire. Cela fait déjà 14 ans que j ai terminé mes études à l’école en gardant de très bon souvenir. Je viens vers vous pour savoir s’il était possible de réunir la promotion 2002 une soirée comme retrouvaille bien à vous. » Nouvelle fonction : Cuisinier La Limonaderie (asbl) à Modave http://www.lalimonaderie.be/ Bien cordialement, Alexandre Tomasi (02)
Un Camembert ne se mange pas quand on le sort du frigo mais à une température de 10°C, de préférence avec un pain multi céréales, un bon raisin et un verre de vin, comme un Minervois. Bon appétit
Regain Par Henri Sottiaux Je continue ma « tournée » en parlant d’anciens rencontrés au hasard… et de petits restos bien sympa !!
Article signé Muriel Sparmont dans Sud Presse du 26 03 2016 MAXX Conso
Nouvelles Fromagères: Un spécialiste et passionné, Jacky Trowski, à l’atelier du fromager, chez Caseus à Beaufays a testé, à l’aveugle, des Camemberts. Il en existe au moins 250 variétés qu’ils soient AOC, AOP, IGP, au lait cru, thermisé, pasteurisé. Il vérifiera l’onctuosité, la couleur, la croûte, il les sentira avant de les goûter et de les regoûter, puis après le test, examiner les boîtes afin de bien lire les ingrédients. Voici son classement:
La Parfumerie Culinaire: à Bruxelles Un camembert coupé en 2, la moitié coupée en 2 sur l’épaisseur, puis une moitié, au centre, farcie de ??? , puis parfumé au Vétiver 7?? Pour moi c’est une erreur et une horreur! Un fromage de Camembert doit sentir le Camembert ! Comme une casserole de Moules doit sentir la Moule ! Des Escargots à l’ail doivent sentir l’ail ! Emission « C‘est du Belge » RTBF, présentée par Gérald Wathelet.
1- Normandie AOP Delhaize : 8,5/10 3,19€ / 250g, 2- Le Rustique Jean Verrier : 8/10 -1, 93€ /250g 3- Chêne d’Argent Lidl : 7/10 -1,19€ / 250g
Le Camembert qu’on tartine : Parce que les Belges raffolent des tartines,
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mais que le Camembert n’est pas toujours pratique à emporter dans sa boîte, une marque (citée plus haut) lance une version facilement « tartinable ! » pour notre marché. Un fromage à la croûte fine et au cœur crémeux, (sic) qu’on étale autant qu’on veut.
temps après, ils décident de reprendre un magasin gibier - volaille traiteur. Après la venue de son 2ème enfant, Pascale s'est reconvertie en tant que déléguée commerciale. Maintenant que ceux-ci sont grands, elle revient à ses 1er amours, la cuisine. Avec un concept innovent, le Food Truck. Adorant la gastronomie, elle propose des produits de qualité et de saison avec une touche d'originalité, les herbes fraîches et les fleurs comestibles Une petite visite sur le site : http://www.bagelstreet.be/
Le Reblochon même en été : En hiver on le savoure notamment dans la Tartiflette. Mais le Reblochon s’apprécie de janvier à décembre. Indispensable sur les plateaux de fromages, il se déguste aussi en fines tranches. Et surtout maintenant. Le Reblochon est un fromage de montagnes de Savoie. Sa zone de production est majoritairement située en Haute Savoie et sur une petite partie de Savoie, le Val d’Arly près du coi des Aravis (environ d’Annecy). Tous les Reblochons de Savoie sont fabriqués au lait cru, il en existe 2 sortes, identifiables à la couleur, verte ou rouge, de leur pastille : pastille rouge = fruitier/laitier , pastille verte = fermier
VU SUR FACEBOOK
Laurent Terlicher (00) est devenu Educateur spécialisé (Ville de Liège)
2 Articles signés Laurence Spiriet, Muriel Sparmont et Laurence Briquet dans Sud Presse du 21052016 MAXXConso, Grandes Surfaces . Du Neuf dans Vos Rayons
Jérome Delhaise (12) travaille en cuisine au CHU de Liège
Au moment de terminer l’article j’ai reçu une invitation d’Annette Frenay pour un repas de retrouvailles de sa promo. Je ne pourrais pas m’y rendre mais je vais lui envoyer une carte… qu’elle pourra partager avec tous ses commensaux.
Jean Marie Dessard (70) a écrit : Je vous en livre une bonne ! J'ai reçu le document officiel... Par arrêté royal (oui, vous lisez bien !) le Roi Philippe déclare que la « Fondation Chocolat et Sucre d'Art - Jean-Marie Dessard » est reconnue d'utilité publique sur le plan culturel . C'est ti pas beau ça ??? Tant d'années de travail......et de passions...
Liégeoise d'origine et passionnée de cuisine, Pascale Raquet (90) termine ses études à l'école d'Hôtellerie de Liège en compagnie de son futur époux Olivier Brassine (90). Peu de 10
sion de faire passer le message via Tradition que nous nous réunissons 4 à 5 fois par an avec les membres en ordre de cotisation pour passer un bon moment autour d'une bonne table de vives bouteilles...
Votre courrier
Monsieur Daine , Bonjour, Les informations du fichier sont à jour ! Mon frère Richard, (Chocolatier-retraité) me sert de relais pour le payement de ma cotisation en « Euro ». Je profite de la présente pour vous informer du décès récent (Mars) d'une ancienne élève de l'école. Chantal Schenkeveld (70) ; elle était domiciliée à Ste Christine, Québec. C'est toujours avec grand plaisir, que je lis « Tradition » et vous remercie également de votre gentille carte d'anniversaire. Mes meilleures salutations à votre Président Monsieur F. Jacques ainsi qu'à vous même. Yvon Schenkeveld (62)
Je rappelle que les « Sentinelles de Slow food sont des produits ou des aliments qui tentent à disparaître et qu'il faut impérativement sauver en tant que patrimoine gastronomique. En Belgique il n'y a que 2 sentinelles et malgré les 10 Conviviums du pays, elles sont liégeoises: Le véritable sirop artisanal de pomme et de poires et le vrai fromage de Herve au lait cru. Nous sommes occupés avec l'Italie à positionner la tarte au riz de Verviers qui est malmenée par nos amis de l'AFSCA pour en faire une troisième sentinelle. Depuis le 4 juin dernier à Namur, nous avons lancé en Belgique l'Alliance des Chefs de Slow Food avec déjà 20 chefs belges présents.
Je joins en annexe le modèle d'adhésion à l'Alliance et d'autres documents sur Slow Food. (Vous pouvez télécharger ces document en allant à :
Bonjour Arthur et Félix, Quel bonheur à chaque fois de lire Tradition, avec toutes ces nouvelles sympa et moi j'aimerai bien savoir où Henri Sottiaux va boire son petit café Place des carmes, c'est juste à côté de mon atelier culinaire... J'ai bien apprécié l'article sur Slow Food2 et c'est comique que ça vienne via la Suisse car je suis le responsable du Convivium Slow Food du Pays de Liège, c'est peut-être l'occa2
http://aaeehl.skynetblogs.be/archive/ 2016/06/20/slow-food.html Bien à vous deux et mes meilleures amitiés à tous les anciens. Philippe Renard (73) Atelier Culinaire Rue des Carmes, 3 B-4000 LIEGE : 0496/706.454 : info@philosophiedecuisine.be
Dans le numéro de mai/juin 2016
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Référant service de production de diététique, responsable des exportations site du CHU Sart Tilman chez BD Food. Alain Dubois (96) est à présent Cuisinier à la Clinique Notre-Dame de Grâce (Gosselie).
CHANGEMENT D’ACTIVITÉ
Stéphane Ancia (06) Est actuellement: Area Manager Mapei Benelux s.a. (Responsable division elastic sealants and adhesives) Sergio Gasbarrini (89) - Responsable développement commercial chez Metro Cash & Carry - Liège
Dans le N° de mars 2015 nous avions cité Laurence Joachim (86) comme exploitant « Le Jardin Secret » à Neupré ; elle a depuis, changé d'orientation. A présent Agent commercial indépendant ; Vente de bijoux, sacs et accessoires. Serena Cascio (01), nous a écrit ; Je travaille à Bastogne comme formatrice horeca pour Habilux un établissement de réinsertion professionnel. ... Un petit bonjour de Jacques Beckers (88) qui nous a écrit pour dire qu’il était toujours Contrôleur TEC.
Des nouvelles de Patrick Camelia (82) Il est maintenant Général Manager au Royal Tulip Center de Tanger
c/o Royal Tulip City Center Route de Malabata 90000 Tanger (Maroc) http://www.goldentulip.com/fr/hotels /royal-tulip-city-center-tanger
Bonjour monsieur Jacques, Voici une petite mise à jour des informations me concernant. A la fin de la semaine, je quitte mon poste de chef de cuisine au restaurant brésilien Encontro brasileiro que j’occupai depuis 2002 pour me lancer à fond dans ce qui est devenu pour moi une vraie passion, le cake design.
Pierre Rorive (87) Chef de Division - Centre Hospitalier du Bois de l'Abbaye Olivier Vlaminck (87) Chef de cuisine chez CAHC " Les Heures Claires" Didier Vanmeeteren (?) 12
J'ai créé ma petite entreprise de traiteur gourmand Gat'Ooh ! Je propose d'organiser les fêtes d'anniversaires, baby shower, etc. tant en salé mais ma spécialisation ce sont les gâteaux personnalisés en pâte à sucre. Je réalise aussi macarons, cup cakes et autres douceurs. A partir de ce 18 juillet 2016, je mettrai toute mon énergie un développement de mon entreprise et de ma passion. Je suis déjà heureuse de pouvoir vous annoncer que je participerai au salon du mariage au palais des congrès les 12 et 13 novembre prochain. Merci à vous pour être notre mémoire. Fabienne Neyens (84) : 0477552272 : http://www.gat-ooh.be/
Tel et Fax 04/248.48.18 Courriel : sarolea@aigs.be site www.workinn.be Bonjour à vous juste pour précisez que je retravaille dans l'horeca comme cuisinier à la brasserie la Sauvenière à Liege, centre Grignoux. Bien à vous et au plaisir Stéphane Huysecom (94) Depuis 28 ans : CEFA IxellesSchaerbeek. Professeur de salle et cuisine, actuellement : Accompagnatrice administrative Anne Landrain (81) Bernard Dossogne (80) nous a écrit : Je suis Chef de cuisine au cpas d'Andenne et Responsable pour les deux homes de la ville d'Andenne. Je n’ai plus de service traiteur J'ai revendu toutes les installations. Merci et bonne journée. Amicalement. Bernard
Situé dans les anciennes usines des « Motos Saroléa » à deux pas du centre de Herstal dans le vieux quartier Marexhe, le restaurant « Sarolea» vous accueille dans ce site industriel reconverti en musée vivant pour un moment de réel plaisir. Les chefs. Frédéric Pelzer et Patrick Marée (85), vous feront découvrir leurs cuisines au goût du jour et les saveurs de notre patrimoine. Les produits frais sont sélectionnés par leurs soins au rythme des saisons pour vous faire savourer le meilleur de leur parfum.
Recherche : En 1994 les 6ème P. Salle ont participé à l’enregistrement d’une cassette vidéo relatant plusieurs journées scolaires tant en pratique qu'aux cours généraux. Cette cassette a été offerte et ou vendue, à chaque élèves et à chaque profs participants. J’aimerais recevoir, en prêt, un exemplaire de cette cassette pour pouvoir l’enregistrer sur disque dvd, et la conserver comme souvenir: mon
Adresse: Motorium Saroléa Rue Saint-Lambert, 84 4040 Herstal 13
exemplaire n’a pas résisté aux différents rembobinages ; cette cassette vous sera restituée en bon état. Puisje demander aux anciens élèves, dont les noms suivent, de bien vouloir faire un énorme plaisir, à un de leurs « vieux profs» : Henri Sottiaux Merci d’avance à : Agus Angela, Bialas Dominique, Bury Carine, Decock Laurent, Delhalle Christine, De Roeck Fabienne, Dubourg Nancy, Germeau Chantal, Hetnar T ?, Houba Benoit, Humblet Stéphane, Lacroix Aurore, Mateos Alonso Marcelino, Peeters Renaud, Ries Virginie, et Geelen Philippe (auteur de la cassette) ! En espérant que un de ces élèves reçoive «Tradition»; merci à lui de faire part de cette recherche à ses anciens copains, suivant ses possibilités. Si vous trouvez cette cassette, merci d’en faire part à Monsieur Daine, secrétariat du « Tradition» via : : aaeehl@gmail.com : aaeehl-tradition@yahoo.com
Le Houblon Humulus lupulus Les Romains, croyant que le houblon suçait la sève des arbres sur lesquels il grimpait, l'appelèrent lupulus (« petit loup »). Luppolo signifie « houblon » en italien.
Les inflorescences femelles, les cônes, sont utilisées pour aromatiser la bière depuis le XIIème siècle lorsque Hildegarde de Bingen (10991179) découvrit les vertus aseptisantes et conservatrices du houblon (ainsi que son amertume). Il permettait ainsi à la bière de se conserver mieux et plus longtemps. Auparavant, un mélange d'herbes et d'épices, nommé gruit, était utilisé pour fabriquer ce que l'on appelait alors la cervoise.
Ca fait toujours un drôle d'effet quand vous êtes à la caisse d'un super-marché et qu'un gars baraqué vous met la main sur l'épaule... surtout qu'il est en uniforme... on a beau être sûr de n'avoir rien à se reprocher... Mais là bon ! c'était un geste courtoisie de la part de Cédric Cumps (98) qui a quitté les fourneaux pour devenir agent de sécurité... Quand on vous disait que l'hôtellerie ça même à tout !!!
Des études récentes ont montré que le composé au pouvoir œstrogénique était un flavonoïde : hopéine ou 8PN (pour (±)-8-prénylnaringinine). Les 14
Les jets de houblon
grands buveurs de bière subissent parfois cet effet féminisant : apparition d'une gynécomastie (augmentation du volume de la glande mammaire) avec parfois baisse de la libido. Le lupulin présent dans les cônes de houblon mur contient des acides (alpha et beta) responsables de son amertume. Les acides alpha (humulone (35 à 70 %), cohumulone (20 à 65 %) et adhumulone (10 à 15 %)) sont importants en brasserie car ils contribuent à la stabilité de la mousse de la bière et servent aussi comme agents conservateurs. Ces composés amers facilitent par ailleurs la digestion et participent avec l'huile essentielle présente dans les cônes au pouvoir sédatif du houblon. Des études récentes ont montré que le composé au pouvoir œstrogénique était un flavonoïde : hopéine ou 8PN (pour (±)-8-prénylnaringinine). Les grands buveurs de bière subissent parfois cet effet féminisant : apparition d'une gynécomastie (augmentation du volume de la glande mammaire) avec parfois baisse de la libido. Le lupulin présent dans les cônes de houblon mur contient des acides (alpha et beta) responsables de son amertume. Les acides alpha (humulone (35 à 70 %), cohumulone (20 à 65 %) et adhumulone (10 à 15 %)) sont importants en brasserie car ils contribuent à la stabilité de la mousse de la bière et servent aussi comme agents conservateurs. Ces composés amers facilitent par ailleurs la digestion et participent avec l'huile essentielle présente dans les cônes au pouvoir sédatif du houblon.
Très cher parce que on doit sacrifier la plante à venir pour récolter cette pousse.
Peu connu en France au 19eme siècle ou même complètement inconnus des connaisseurs de bonne chose (sauf Brillat-savarin qui se faisait envoyer chaque année à Paris une caisse au moment de la récolte), les jets de houblon méritaient pourtant mieux que cette discrétion. Comparer en goût à une asperge, mais plus fin de goût, cette pousse du houblon coupée dès son apparition lors de sa sortie du sol, la plante grimpante qu'est le houblon doit cette modeste reconnaissance culinaire à sa rareté et la période très courte de sa commercialisation de mars à mi-avril. De plus à l'époque il voyageait très mal (il perd très rapidement de sa fraîcheur) et les régions de production, l'Est de la France, la Belgique et l’Allemagne, consommaient en général toute la production. On en trouvait cependant dans toutes les bonnes épiceries de la capitale en saison durant une très courte période. Une fois coupée la pousse ou jets, en général ne repoussait pas et faisait ainsi perdre le profit plus important de la récolte de la fleur ou cône et des feuilles de houblon. Cela explique qu'à notre époque le jets de
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Salade de jets de houblon au saumon mariné
houblon atteint facilement plus de 100 euro le kilo. Cependant il existe dans différents livres du 19eme des recettes, de ce jet, souvent semblable et aussi des recettes de préparations de décoction, ainsi que des salades et potages de fleurs de houblon. Pour débuter je vous livre une recette du chef Gaston Clément, cet originaire du Nord de la France né en 1879, et qui très tôt ce fît connaître en Belgique, va devenir entre les deux guerres et après la dernière, le chroniqueur gastronomique vedette du plat pays.
400 g de saumon frais, coupé en fines tranches, 500 g de crevettes grises non épluchées, 500 g de jets de houblon, 1 dizaines de baies de genévrier, 1 dent d'ail, 1 dl de genièvre, le jus d'un citron, µ 1 bouquet garni, 1 branche de céleri, 1 cuiller à potage de concentré de moutarde, 3 cuillers à potage d'huile d'olive, 1 cuiller à café de moutarde, sel et poivre.
Jets de houblon ravigote.
Épluchez (comme une asperge, mais encore plus délicatement, ou grattezles au couteau) et lavez les jets de houblon. Faites-les blanchir cuire à l'eau salée acidulée d'un jus de citron (au 19eme
on laissait cuire une demi-heure les pousses, à notre époque on les mange plus croquantes et 10 minutes suffisent).
Égouttez-les ensuite et laissez-les refroidir. Prenez deux œufs durs fraîchement cuits et passez-les au tamis, ce qui vous donne un hachis blanc et jaune auquel vous ajoutez du persil haché. Liez les jets de houblon de quelques cuillerées de mayonnaise, dressez dans un légumier et parsemez dessus le hachis bigarré. Servez frais comme accompagnement de viandes froides.
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Epluchez les crevettes soigneusement et gardez-les au réfrigérateur. Faites sauter les têtes et les queues de crevettes dans une cuiller à potage d'huile pendant quelques minutes. Mélangez-les au concentré de tomates et au céleri coupé grossièrement. Rajoutez le bouquet garni, l'ail, les baies de genévrier et le genièvre. Rajoutez-y 2,5 dl d'eau et portez à ébullition. Laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes et passez au chinois. Faites réduire de moitié et laissez refroidir. Nettoyez les jets de houblon en cassant les bouts ligneux et lavez-les à grandes eaux. Mélangez-les au jus de citron et assaisonnez de sel et de poivre. Assaisonnez le saumon de jus de citron, d'huile, de sel et de
Encore quelques pages à vocation touristique ; en espérant que nos « Anciens » alimentent cette chronique…
poivre et laissez-le mariner pendant 5 minutes. Mélangez la sauce aux crevettes avec la moutarde, 3 cuillers à potage d'huile et assaisonnezla avec du sel et du poivre. Disposez le saumon sur des assiettes. Mélangez les jets de houblon aux crevettes et partagez sur le saumon. Servez avec la vinaigrette aux crevettes.
Merci à Philippe pour cet article qui met à l’honneur un de nos anciens !
Recette trouvée sur le site Foodstyling.be
Dimanche 17 juillet, par beau temps, avec mon épouse, nous prenons la direction de Eynaten. Réservation faite sous son nom pour garder la surprise. Hôtel-Restaurant Tychon (72/73). Dans sa salle complètement rénovée et agrandie, les habitués se retrouvent. Léo, est déjà aux petits soins de ses clients. Installés à table, je demande que l’on prévienne Léo qu’un ancien condisciple souhaite le saluer. Nous passons commande, croquettes au fromage de Herve, escargots, croustillant de poissons, escalope viennoise. La fille de Léo, Katrin, aux commandes des fourneaux nous prépare cela de « mains de maitre » tandis que son époux Nick veille sur la salle. Léo vient à ma rencontre, cherchant à me reconnaître. Déjà près d’un demi siècle sans se voir ; on a bien changé. Je le salue et lui rappelle mon nom. Aussitôt, il prend place à notre table. Les souvenirs vont bon train. Les anecdotes concernant nos
Suite des photos prises lors de soirée retrouvailles d’Annette – Les profs ! Vous les reconnaissez ???
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anciens professeurs défilent joyeusement. Mais qui avait assis un prof sur le fourneau ? Une petite escapade sur le Rhin avec Monsieur Charlier en minibus VW, la Laurelei, le Dragenfelts avec son petit train et les trolls… On se rappelle de Jacques et Fabienne, Pierre, Bernard, Vicky, Michel … Notre excellent repas terminé, nous avons droit à la visite de l’établissement, que du beau. Que de travail réalisé depuis l’ouverture en 1832. Lèo en a repris les rennes en 1974 avec Renate puis laissé il y a peu la place à Katrin et son époux Nick. C’est la sixième génération au poste de pilotage. Belle aventure s’il en est. Si le hasard vous amène dans cette belle région, ne manquez pas une halte pour dire bonjour à Léo et y déguster l’un ou l’autre plat. Il vous y recevra avec son sourire habituel. N’oubliez pas de le prévenir, en 45 ans on a tous bien changé. http://www.hotel-tychon.be/ Léo remets son bonjour à tous ses anciens condisciples ; sans oublier une mention spéciale pour ‘Bele’. Amical bonjour à tous
Les prévisions sont difficiles, surtout lorsqu'elles concernent l'avenir.
Deux gamins sont assis dans la salle d’attente d’un dispensaire médical. L’un des deux pleure comme une madeleine. - Pourquoi pleures-tu ? Lui demande son pote Gérard. - Je viens pour une analyse de sang. répond Jean-Marie. - Hé alors! C’est ça qui te fait peur? - Oui. Pendant l’examen ils te coupent le bout du doigt. C'est mon frère qui me l’a dit! A son tour Lionel commence à sangloter. Le premier gamin hoquette de surprise. Son pote Gérard le téméraire qui pleure? - Pourquoi tu pleures, toi ? - Parce que. moi, je viens pour une analyse d’urine! Avis aux sportifs. La maîtresse s'adresse à la classe en ces termes: - Que celui qui a l’impression d’être stupide par moment se lève! Après une bonne dizaine de secondes, Lionel (encore lui !) se lève.., de mauvaise grâce. L’institutrice étonnée lui demande: - Alors comme ça Lionel, tu penses que de temps en temps tu peux être stupide? - Non m’dame, mais ça me faisait de la peine de vous voir toute seule debout.
Philippe Coets (72/73)
TYCHON Léonard (73) Hôtel «TYCHON » Aachenerstrasse, 30 B-4731 Eynatten : 087/85.12.36 : 087/85.09.18
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