Il est interdit de reproduire, de traduire ou d’adapter cet ouvrage sans l’autorisation écrite du Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ) afin de respecter les droits d’auteur et d’encourager la diffusion de nouvelles connaissances.
Au moment de sa rédaction, l’information contenue dans le présent guide était jugée représentative du secteur de la vinification au Québec. Son utilisation demeure sous l’entière responsabilité du lecteur.
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Dans ce guide, le genre masculin est utilisé uniquement pour alléger le texte, s’il y a lieu.
d’Hauteville, Jérémie. 2023. Guide de conception et d’aménagement : Unité de production vinicole. Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ). 95 pages.
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© Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec, 2023
PVIG0109
ISBN 978-2-7649-0685-9 (version imprimée)
ISBN 978-2-7649-0686-6 (PDF)
Dépôt légal
Bibliothèque et Archives Canada, 2023
Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2023
Consulter Québec.ca/viticulture pour en savoir plus sur l’accompagnement disponible.
Jérémie d’Hauteville, agronome-œnologue, ŒnoQuebec et ŒnoScience.
Evelyne Barriault, agr., conseillère en arboriculture fruitière et viticulture, Direction régionale de la Montérégie, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec
Gildas-Espoir Mukebukano, La Financière agricole du Québec
Marc Poirier, agr., conseiller en développement, secteur des petits fruits et canneberges, Direction régionale du Centre-du-Québec, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec
Thomas Lahoz, œnologue, Vignoble les Bacchantes
Matthieu Beauchemin, vigneron et copropriétaire, Domaine du Nival
Marc Poirier, agr., conseiller en développement, secteur des petits fruits et canneberges, Direction régionale du Centre-du-Québec, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec
Jérémie d’Hauteville, agronome-œnologue, ŒnoQuebec et ŒnoScience
Maude Lachance, agr., chargée de projets, CRAAQ
Olivier Fauvelet, chargé de projets, CRAAQ
Olivier Fauvelet, chargé de projets
Lyne Lauzon, chargée de projets aux publications
Véronique Michaud, graphiste
Page couverture et autres : Jérémie d’Hauteville, sauf photos 9, 21 et 30 : Barbara Jimenez
Herrero et photos 41 et 44 : Thomas Lahoz.
L’auteur et le CRAAQ remercient toutes les personnes et organisations ayant contribué de près ou de loin à la réalisation de ce guide.
Un merci tout spécial à Julia Torchut, œnologue chez ELNOVA, pour sa contribution à la réalisation de l’outil calculateur.
Pour leur apport à l’outil, merci aussi à :
Noël Fourcroy, Oak Leaf Glass
Powell Maxfield, Cellar Tek
Grant Cooper, Criveller Group
Lucie Trépanier, Viniserve et Mosti Lab
Michel Levesque, Technologie Inovaweld
Michael Robichaud, Technologie Inovaweld
Eric Mercier, Premier Wine Cask
Camille Roux, RJ Œnology et ŒnoQuebec
La raison d’être d’un bâtiment vinicole est la transformation du raisin en vin et le maintien de celui-ci dans des conditions idéales d’élevage, d’entreposage et de conservation. L’unité de production vinicole doit être réfléchie de façon à organiser les espaces de travail autour des étapes d’élaboration et de vinification : de la réception de la vendange jusqu’à la vente du vin, en passant par le conditionnement et l’expédition.
L’expérience montre qu’une majorité de producteurs estiment que leur chai pourrait être plus fonctionnel. Ce qui est en cause : l’aménagement et l’isolation du bâtiment et des équipements techniques souvent mal adaptés aux enjeux de vinification.
En effet, au Québec, la construction d’un chai se limite souvent au minimum requis : respecter la réglementation dictée par la Régie des alcools, des courses et des jeux (RACJ) pour obtenir son permis de production (et de vente) de boissons alcooliques. Celle-ci est axée principalement sur la salubrité des lieux pour préserver la sécurité des opérateurs (vinificateurs et employés) lors des processus d’élaboration du vin et pour éliminer les risques pouvant affecter la santé du consommateur après la mise en bouteilles du vin.
Bien sûr, les moyens financiers sont souvent limités, surtout ceux d’un producteur en démarrage, et ils doivent être adéquatement alloués. Il faut néanmoins se projeter plus loin, ou « reculer pour mieux sauter » en quelque sorte, car l’aménagement et la fonctionnalité de l’unité de production – ce qui, avec les équipements, constitue l’outil de production –permettent d’accroître l’efficacité des opérations et du personnel, ils apportent un réel gain qualitatif aux vins (respect de la vendange, meilleur contrôle des températures) et réduisent la consommation énergétique et les frais d’exploitation.
Certes, choisir de construire ou d’aménager un chai dédié à l’élaboration et à l’élevage de vins de qualité n’est pas sans incidence sur le coût des ouvrages, un coût cependant maîtrisable, si tout est intégré lors de la planification.
Les vignerons pourront, à la lecture de ce premier guide au Québec sur la conception et l’aménagement d’une unité vinicole, se poser les questions essentielles avant la réalisation de leur projet : Quel sera le coût de mon projet? Comment disposer les espaces? Quelles dimensions retenir pour l’ensemble du bâtiment et pour chacun des espaces? Comment améliorer mes itinéraires afin de gagner en qualité et en efficacité? Quels montants de subventions puis-je obtenir et comment? Quelle sera la durée du chantier?
De fait, ce guide vise à accompagner les producteurs (en démarrage ou établis) et les concepteurs dans les principales étapes de réalisation et d’aménagement d’une unité de production vinicole. Il sera aussi utile aux professionnels de la construction et du bâtiment, en leur permettant de mieux comprendre les réalités et les besoins liés à la transformation du raisin en vin, soit son élaboration et son entreposage, mais aussi à sa commercialisation sur place. L’ouvrage permettra de mieux planifier la conception et de mieux maîtriser les coûts de construction.
Cependant, ce guide ne fournit pas un plan clés en main avec les dimensions et l’aménagement d’une unité de production. En effet, celui-ci dépend intimement des besoins, des priorités, du volume de production, de la gamme de produits et, évidemment, du budget envisagés par le producteur. Il en découle que ce guide n’a pas été conçu non plus pour chiffrer les coûts de construction et d’aménagement. Même s’ils sont dans la moyenne des bâtiments industriels (sans le matériel et les équipements), trop de variables existent actuellement pour se permettre d’estimer un coût minimum ou moyen pour une unité adaptée et fonctionnelle. Par ailleurs, si le vigneron décide de travailler son image, le budget sera largement multiplié...
Toutefois, à l’annexe 4, le lecteur trouvera une banque de photos montrant des exemples concrets des différents espaces constituant le bâtiment de production vinicole. Un outil calculateur accompagne aussi cet ouvrage pour faciliter le choix des équipements en fonction des besoins, des priorités, du volume de production, de la gamme de produits et du budget du producteur.
L’auteur encourage fortement le lecteur et producteur à visiter les unités de production de vignerons établis, à discuter avec ces derniers pour échanger sur leurs bons coups, les améliorations qu’ils ont apportées à leurs unités ou qu’ils aimeraient leur apporter, et leurs défis passés, présents et futurs.
L’outil calculateur qui accompagne ce guide est accessible au lecteur via son compte CRAAQ sur le site www.craaq.qc.ca. Pour toute question, communiquer avec le service à la clientèle du CRAAQ au 418 523-5411 (ou 1 888 535-2537) ou par courriel à l’adresse client@craaq.qc.ca.
Construire ou agrandir une unité de production vinicole, incluant le chai et tous les autres espaces de production, est un grand projet qui ne se répètera pas souvent. Il faut donc prévoir à long terme et cela concerne plusieurs dimensions, puisqu’on doit notamment penser à :
• Un plan de production (processus d’élaboration (voir annexes 1, 2 et 3), gamme de produits, volumes, délais d’un cycle de production et de commercialisation);
• Un plan de fabrication, c’est-à-dire la maîtrise du ou des processus;
• Des équipements, à un aménagement et aux dimensions de l’outil de production;
• Un budget.
• La première véritable étape est celle de la réflexion. Celle-ci permet bien souvent d’éviter des erreurs préjudiciables et des surcoûts inutiles, mais aussi de faciliter les démarches et de garantir le succès final de l’outil de production, un lieu de travail adapté au volume de production, durable, fonctionnel, organisé, fluide, sécuritaire et agréable.
Cette réflexion est la base pour structurer le projet et se projeter. Elle consiste principalement à établir des facteurs de planification (Figure 1.1) et à rédiger un cahier des charges précis.
La rédaction du cahier des charges pour réaliser une nouvelle construction ou un agrandissement peut initialement reposer sur des expériences vécues dans une ancienne ou une actuelle unité de production ou chez d’autres vignerons, en faisant un état des lieux et en notant les atouts et les faiblesses du fonctionnement existant ou visité, en passant en revue les espaces, l’aménagement, le matériel, les équipements, les méthodes, les organisations, les situations de travail, afin de déterminer ceux à ne pas reproduire, à copier, à améliorer, à mettre en place ou à importer.
C’est aussi à cette étape que l’implication des acteurs internes au vignoble (producteur, opérateurs, employés) est essentielle pour pouvoir recueillir leur expérience, leurs réflexions, leurs besoins et leurs recommandations à intégrer dans le cahier des charges.
Clés de réussite pour l’aménagement d’une unité de production vinicole
Avec l’emplacement de l’unité de production sur le terrain, la gamme de produits souhaités est une des premières réflexions à avoir. En effet, la préciser permettra de déterminer le matériel et les équipements nécessaires à son élaboration, notamment le nombre de cuves, leur capacité et leur dimension. De ces choix découleront les dimensions et l’aménagement du chai nécessaires pour réaliser chaque processus.
Réflexions :
• Types de production et processus associés : blanc, rouge, effervescent, etc. (voir annexes 1, 2 et 3);
• Gamme de produits : par exemple Blanc no 1 vinifié en cuves, Blanc no 2 vinifié en barriques, Rosé, Rouge no 1 léger, Rouge no 2 concentré, etc.;
• Technique de vinification : pompe, gravité, convoyeur girafe;
• Types d’élevage : cuves ou barriques;
• Types de conditionnement : bouteilles, vrac, caisses-outres (quatre litres) 1, cannettes;
• Types de commercialisation : boutique, entreposage, expédition;
• Durée de l’élevage en vrac et postconditionnement.
Une fois la gamme de produits planifiée, il est plus facile de prévoir les équipements et le matériel qui seront nécessaires à la vinification, notamment les cuveries puisque ce sont les équipements qui prennent le plus de place. Il faut planifier leur nombre, leur capacité, leurs dimensions (hauteur et largeur), leur spécificité (cuves pour vinification en phase liquide, cuves pour vinification en phase solide, avec porte ovale ou trou d’homme, cuves à chapeau flottant ou cuves fermées, etc.). Une liste non exhaustive des équipements et du matériel de base les plus couramment utilisés en vinification se trouve au chapitre 2 ainsi que dans l’outil calculateur.
Au coût et à l’utilité technique et technologique du bien de production s’ajoutent :
• Son dimensionnement;
• Son historique : neuf ou usagé;
1 Ce qu’on appelle en anglais « bag-in-box » (BIB).
Guide de conception et d’aménagement : unité de production vinicole
• Son besoin pour fonctionner :
◦ Électricité : voltage (120V, 240V, 480V), ampérage, phase (monophasé, triphasé), selon la taille des équipements et leur provenance (souvent d’Europe), transformateur, alimentation d’appoint par génératrice en cas de panne, accessibilité des prises;
◦ Air comprimé (par exemple pour certains pressoirs, certains équipements d’embouteillage);
• Son besoin en eau de nettoyage : débit, volume, traitements;
• Sa facilité d’utilisation en production;
• Sa facilité de nettoyage et de maintenance;
• Son aspect « qualité œnologique »;
• Le service après-vente.
Les différents processus de vinification, c’est-à-dire la transformation de la matière première solide en un produit liquide, font intervenir des mouvements de matière. Il faut donc comprendre les flux, la circulation des matières, à la fois en comprenant les processus de production mentionnés plus haut, mais aussi les opérations de chargement et de déchargement des pressoirs, les opérations de maintenance, de nettoyage et d’évacuation des déchets ainsi que les réparations des pannes (considérées comme un travail non productif).
Il faut donc lier les processus au travail du ou des opérateurs (mode de fonctionnement seul ou à plusieurs), c’est-à-dire se mettre à la place de l’opérateur et imaginer l’ensemble des opérations pour les adapter aux équipements et à l’espace de travail sans gêner le flux de matière (Figure 1.2). En premier lieu, par exemple, les circuits d’eau et d’électricité (boyau et fils électriques) ne doivent pas gêner le flux principal des opérations.
Clés de réussite pour l’aménagement d’une unité de production vinicole
• Notions de fonctions, d’opérations et d’ateliers;
• Notion de marche en avant 2 .
FONCTIONS DE PRODUCTION FONCTIONS
PRODUCTION DES RAISINS
VITICOLES
VINICOLES
RÉCEPTION
VINIFICATION
ATELIERS OPÉRATIONS PRINCIPALES (listes non exhaustives)
RÉCOLTE
TRANSPORT
MANUTENTION STOCKAGE CONTRÔLES
TRAITEMENT
TRANSFERT
CUVAISON ÉCOULAGE
PRODUCTION DU VIN
LOGEMENT
TRAITEMENTS DE FINITION
EMBOUTEILLAGE
DÉMARCAGE
PRESSURAGE
PRESSURAGE
DÉBOURBAGE FERMENTATION
SOUTIRAGES
ÉLEVAGE et / ou CONSERVATION
CLARIFICATION
STABILISATION
ASSEMBLAGE
PRÉPARATION à la MISE en BOUTEILLES
TIRAGE-BOUCHAGE
TIRAGE
VIGNOBLE RÉCEPTION
CUVIERS DE VINIFICATION et
SALLE DE PRESSURAGE
PRODUCTION DES BOUTEILLES
EMBALLAGE
STOCKAGE
CONDITIONNEMENT et VENTE CONDITIONNEMENT et VENTE
EXPÉDITION - VENTE EN MAGASIN
CONSERVATION
ATELIER DE MISE EN BOUTEILLES
CUVIERS DE VINIFICATION ou de et
HALL DE STOCKAGE
MAGASIN
2 Voir aussi le Guide pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires du Centre québécois d’inspection des aliments et de santé animale.
ainsi que La Financière agricole du Québec et le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation
Le CRAAQ remercie les organisations suivantes qui ont soutenu la publication de ce guide
Barils en acier inoxidable
GOÛT
Garde le vin frais sans l’influence du bois
ECO-RESPONSABLE
100% recyclable et économie d’eau
RÉSISTANT
Très longue durée de vie -> économie monétaire
DESIGN INGÉNIEUX
Sans crevasse et adapté aux supports à barils
FACILE À LAVER
Évite la présence de bactéries non souhaitées
Fabriqué par
1-888-401-3758
Précisions Fiabilité Résultats
Conseils œnologiques & Laboratoire d'analyses œnologiques
Démarrage, accompagnement, suivi et croissance Vins, Cidres et autres alcools
La raison d’être d’un bâtiment vinicole est la transformation du raisin en vin et le maintien de ce dernier dans des conditions idéales d’élevage, d’entreposage et de conservation. L’unité de production vinicole doit donc être réfléchie de façon à bien organiser le chai et les autres espaces en fonction des étapes de travail, de la réception de la vendange jusqu’à la vente du vin, en passant par le conditionnement et l’expédition.
Ce guide présente les clés de réussite pour l’aménagement de cette unité de production. Il décrit succinctement les espaces de production, y compris les opérations qui s’y déroulent, les équipements et le matériel nécessaires. De plus, il propose quelques modèles de base.
Cet ouvrage vise à accompagner les producteurs en démarrage ou établis ainsi que les concepteurs et les professionnels de la construction et du bâtiment. Il leur permettra de mieux planifier la conception de l’unité de production vinicole et de mieux maîtriser les coûts de construction. PVIG0109
Ingénieur agronome spécialisé en viticulture-œnologie, Jérémie d’Hauteville partage son expérience acquise en France, au Liban et au Québec en accompagnant, en tant que conseiller technique et œnologue, les producteurs de boissons alcooliques au Québec. Également formateur à l’ITAQ de Saint-Hyacinthe, il est, depuis 2006, cofondateur du cabinet de conseils ŒnoQuebec et associé du laboratoire d’analyses ŒnoScience. Il agit à titre d’administrateur au sein de l’Association canadienne des œnologues et du Comité vigne et vin du CRAAQ, en plus d’être membre de jurys de dégustation de concours internationaux.
