Rezepte

Hommage an Frankreich

Dinner auf Französisch

Melissa Clark ISBN 9783962571962 Narayana Verlag GmbH J 29,90 (D) Quer durch Frankreich, von der Provence über Burgund bis in die Bretagne und in die Pyrenäen: Die beliebte New York Times Bestseller-Autorin und Frankreich-Kennerin Melissa Clark hat mit diesem herrlich bebilderten Kochbuch die Klassiker der französischen Küche neu und frisch interpretiert. Frankreich Magazin durfte schon vorab in dem eleganten Gesamtwerk blättern.

APRIKOSEN UND ROTE FRÜCHTE MIT GEZUCKERTER CRÈME FRAÎCHE

ERGIBT 4 - 6 PORTIONEN

• 6 reife Aprikosen, halbiert und entsteint • 160 g kleine Erdbeeren, halbiert (oder größere geviertelt) • 60 g Himbeeren • 100 g rote Johannisbeeren • 230 g Crème Fraîche • Zucker, nach Belieben • Kleine Zweige frische Minze oder Zitronenverbene, als Garnitur (optional) Die Aprikosen auf einem Servierteller anrichten und die roten Früchte ringsum verteilen. Reichlich Crème Fraîche mit einem Löffel auf die Früchte geben, dann alles mit Zucker bestreuen. Das ist ein Dessert, also nicht an Zucker sparen. Nach Belieben mit Zweigen frischer Minze oder Zitronenverbene garnieren. Sofort servieren.

Hommage an Frankreich

BRIE IM FILOTEIG MIT SCHARFEM HONIG UND ANCHOVIS

Rezept Seite 56

CLAFOUTIS MIT PAPRIKA UND CHEDDAR

4 - 6 PORTIONEN

• 180 ml Vollmilch • 115 g Crème Fraîche • 4 große Eier • 2 EL (25 g) Weizenmehl (Type 405) • 15 g gehacktes frisches Basilikum • 3/4 TL feines Meersalz (aufgeteilt), plus extra nach Bedarf • 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 120 g grob geriebener kräftiger weißer

Cheddar (aufgeteilt) • 60 g Schinkenscheiben, in Stücke geschnitten • 2 EL natives Olivenöl extra • 3 Paprika, vorzugsweise unterschiedliche

Farben einschließlich rot und gelb, entkernt und in ca. 5 mm breite Streifen geschnitten • 2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten • 30 g geriebener Parmesan • Frischer Zitronensaft, zum Servieren • Zerstoßene rote Paprikaflocken, zum

Servieren Backofen auf 190 °C vorheizen. Milch, Crème Fraîche, Eier, Mehl, Basilikum, ½ TL Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel verquirlen. 90 g Cheddar und den Schinken unterrühren. Öl in einer ofenfesten Pfanne (23 cm Durchmesser) bei mittlerer Temperatur erhitzen. Paprikastreifen unterrühren und 10 bis 15 Minuten garen, bis sie am Rand weich und goldgelb gefärbt sind. Knoblauch und den restlichen ¼ TL Salz unterrühren und etwa 2 Minuten garen, bis der Knoblauch aromatisch duftet. Die Eimasse in die Pfanne geben und mit den restlichen 30 g Cheddar und dem Parmesan bestreuen. (Alternativ können Sie das Gemüse für eine elegantere Präsentation in eine Auflaufform oder Kasserolle einfüllen und dann die Eimasse und den Käse dazugeben.) 35 bis 40 Minuten backen, bis die Eier stocken. Leicht abkühlen lassen, dann mit Zitronensaft beträufeln und mit roten Paprikaflocken garnieren. Paprika und Knoblauch können bis zu 3 Tage im Voraus gegart werden. Die Mischung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Erst langsam in einer ofenfesten Pfanne erwärmen, dann die Eimasse dazugeben und backen.

MELONENSALAT MIT GEHOBELTER ZUCCHINI, MINZE UND MANDELN

6 BIS 8 PORTIONEN

• 2 mittelgroße Zucchini, die Enden entfernt • feines Meersalz, nach Bedarf • 60 g frische Minze, in kleine Stücke gezupft • 2 EL natives Olivenöl extra, plus extra zum Beträufeln • 2 EL weißer Balsamessig oder frischer Zitronensaft • 1 kleine¸süße Melone (oder die Hälfte einer großen Melone), halbiert, entkernt und in dünne Halbmonde geschnitten, dann die Schale entfernt • Meersalzflocken • 40 g gehobelte Mandeln, geröstet • Gehobelter Parmesan • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack Zucchini längs mit einer Küchenreibe oder einem scharfen Messer in ganz feine Streifen schneiden. Die Streifen in ein Sieb geben, leicht mit feinem Meersalz bestreuen und vermengen. Zucchini 5 Minuten abtropfen lassen. Dann mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen und in eine Schüssel geben. Minze, Öl, Essig und eine Prise feines Meersalz an die Zucchini geben und vorsichtig, aber gründlich vermengen. Die Melonenscheiben auf einzelnen Serviertellern anrichten und mit Meersalzflocken bestreuen. Die Zucchinistreifen auf die Melone häufen. Den Salat mit Mandeln, Parmesan, Meersalzflocken und schwarzem Pfeffer bestreuen, Olivenöl darüberträufeln und servieren.

Hommage an Frankreich

RIESENGARNELEN MIT EINGELEGTER ZITRONE, KRÄUTERN UND WEINBRAND

Rezepte Seite 56

Hommage an Frankreich

BRIE IM FILOTEIG MIT SCHARFEM HONIG UND ANCHOVIS

10 BIS 12 PORTIONEN

• 40 g geröstete rote Paprika, • 3 Anchovisfilets, fein gehackt • 1 Knoblauchzehe, fein • ¾ TL geriebene Zitronenschale • 1 Pfund Filoteig, • 150 g ungesalzene Butter, geschmolzen • 1 großer Laib (ca. 750 g) Brie • Scharfer oder normaler Honig, zum Servieren • Cracker und/oder Brotscheiben, zum Servieren

Backofen auf 220 °C vorheizen. Röstpaprika, Anchovis, Knoblauch und Zitronenschale in einer kleinen Schüssel vermengen, beiseitestellen. Den Filoteig auslegen und mit einem leicht feuchten Küchentuch abdecken, damit er nicht austrocknet. Dann 2 Filoteigblätter in eine Backform (28 x 44 cm) legen. Die Oberseiten großzügig mit geschmolzener Butter bestreichen, dann 2 weitere Filoteigblätter so darauflegen, dass sie sich in der Mitte kreuzen und zu den ersten beiden Blättern rechtwinklig verlaufen (wie ein Plus-Zeichen). Das oberste Blatt mit Butter bestreichen. Die Schichten wiederholen, dabei 4 Filoteigblätter beiseitelegen. Den Brie mit einem langen, scharfen Küchenmesser waagerecht halbieren und eine Hälfte mit der Schnittfläche nach oben mittig auf den Blätterteig setzen (Wahrscheinlich muss jemand helfen, um die obere Schicht von dem Käse abzuheben). Dann die Paprikamischung auf der Schnittfläche verteilen. Die andere Brie-Hälfte mit der Schnittfläche nach unten darauflegen und die Filoteigblätter am Brie-Rand nach oben klappen. Die Mitte des Bries bleibt dabei unbedeckt – das ist in Ordnung so. Eines der restlichen Filoteigblätter leicht zerknüllen und auf die offene Fläche des Filoteig-BriePäckchens legen. Etwas Butter darauf träufeln, dann den Vorgang mit den restlichen Filoteigblättern wiederholen, diese auf der Oberfläche der Brie-Pastete verteilen und jeweils mit etwas Butter beträufeln. Das sieht vielleicht schlampig aus, aber beim Backen bilden sich auf diese Weise wunderschöne goldgelbe Pastetenwellen, also keine Bange. Im Ofen 20 bis 25 Minuten backen, bis sich der Filoteig goldgelb färbt. Aus dem Ofen herausnehmen und etwa 15 Minuten ruhen lassen, bevor der scharfe Honig darübergeträufelt wird. Einschneiden (der Käse ist flüssig) und mit Cracker oder Brot servieren und bei Bedarf mehr scharfen Honig darüber geben.

RIESENGARNELEN MIT EINGELEGTER ZITRONE, KRÄUTERN UND WEINBRAND

4 PORTIONEN

FÜR DIE SOSSE

• 6 EL natives Olivenöl extra • je 20 g frische Petersilie und Basilikum • 2 Knoblauchzehen, fein • 2 EL gehackte Frühlingszwiebeln • 1½ EL gehackte eingelegte Zitrone • 1 Jalapeño • 1 TL frischer Zitronensaft • ca. 1 TL feines Meersalz

FÜR DIE GARNELEN

• 60 ml natives Olivenöl extra • 6 Knoblauchzehen, hauchfeine Scheiben • 1½ Pfund Riesengarnelen mit Panzer • ca. ½ TL feines Meersalz • 2 EL Weinbrand oder Pastis • 2 EL ungesalzene Butter

Soße zubereiten: Öl, Kräuter, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Zitrone, Jalapeño, Zitronensaft und Salz mit 1 EL Wasser zu einer gut gemischten, glatten Konsistenz pürieren. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und/oder Zitrone nachwürzen. Garnelen zubereiten: Öl in einer großen Pfanne bei geringer Temperatur erhitzen, dann die Knoblauchscheiben unterrühren. 3 bis 6 Minuten langsam garen, bis der Knoblauch goldgelb gefärbt ist und aromatisch duftet. Den Vorgang nicht beschleunigen – die Knoblauchscheiben müssen gleichmäßig garen und bräunen. Garnelen in die Pfanne geben, salzen und 2 - 3 Minuten braten, bis sie leicht gar, aber nicht ganz durchgebraten sind. Die Pfanne vom Herd nehmen. Weinbrand in die Pfanne gießen und den Alkohol anzünden. Nach dem Erlöschen der wenigen Flammen die Pfanne bei mittlerer Hitze wieder auf den Herd stellen und die Butter sowie 60 ml Kräutersoße unterrühren. Weitere 3 - 5 Minuten köcheln lassen, bis die Garnelen gar sind. Die Soße ist fertig, sobald der prägnante Geruch des Weinbrands nachlässt und sie leicht eingedickt ist.

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