TE GAST BIJ JONG TALENT

Op naar de top

Ze zijn jong, enthousiast en gedreven. Leden van de vereniging Jeunes Restaurateurs combineren hun hartstocht voor koken met perfect gastheerschap. In elke uitgave van Hollands Glorie het spotlicht op zes adressen uit Nederland waar u kunt kennismaken met het resultaat van hun ambitie. Bezoek de websites voor actuele openingstijden.

Vive la Vie Groningen De Rozario Helmond De Witte Zwaan De Bilt ‘t Pakhuus Oudeschild LEV by Mike Winterswijk Het Badpaviljoen Domburg

© Royal Delft Peacock Symphony servies p. 59

Vive la Vie in Groningen Koken vanuit je gevoel

Jeroen Sportels carrière begon als bijbaantje in een steakhouse. Daar blijkt dat het ambitieniveau verder rijkt. Hij wil ervaring opdoen in de betere zaken van Groningen om uiteindelijk chef te worden. Na zijn koksopleiding belandt hij echter in Drenthe bij het veelgelauwerde restaurant De Vlindertuin in Zuidlaren van autodidact Jilt Cazemier. Hier leert hij om met verse producten te werken, te kijken naar de natuur en te koken vanuit zijn gevoel. Bij de Vlindertuin krijgt hij van Cazemier de vrije hand en de ruimte om door te groeien. De eerste Michelinster volgt al snel. Het lukt hem chef te worden bij De Loohoeve in Schoonloo. Gedurende vijf jaar zwaait hij de scepter. In deze periode draagt hij ertoe bij dat De Loohoeve transformeert van schnitzelrestaurant naar een gerenommeerd culinair adres. Sportel is dol op reizen. Zijn bezoeken aan Azië zijn een grote inspiratiebron voor zijn stijl van koken. Daarnaast erkent hij de kracht van zijn team. Deze koks deden immers ervaring op bij diverse gerenommeerde zaken en zo komen ze niet alleen kennis halen, maar ook brengen. Vive la Vie ligt op een steenworp afstand van de Martinitoren in Groningen. Het restaurant is zowel verbouwd als ingericht door Sportel. Hij wilde een gemoedelijke setting met een rustige uitstraling creëren, midden in het drukke stadshart van Groningen. De open keuken is letterlijk en fi guurlijk het kloppende hart van de zaak. Hier tref je de klassieke Franse keuken met Aziatische invloeden, onder meer uit Cambodja, Thailand en Laos. Zijn gerechten nemen je dan ook zintuiglijk mee naar die verre oorden om het leven te vieren.

050 8503970.

jre.eu/vivelavie

De Rozario in Helmond Terug naar de bron

De nog jonge Jermain de Rozario begon zijn loopbaan in de bediening bij restaurant De Warande in Helmond. Een pittige leerschool die de toon zette voor zijn verdere ontwikkeling. Maar hij wilde kok worden en kreeg tijdens zijn koksopleiding een stageplek bij een eetcafé, ook in Helmond. Hier kreeg hij de ruimte en de vrijheid om zich te ontwikkelen van leerling tot chef-kok en (niet onbelangrijk) hij ontmoette er zijn huidige partner Virginia Rhoe. In 2013 werd hij benaderd door sterrenchef Soenil Bahadoer van De Lindehof in Nuenen, toen nog met één ster. Hij ging aan de slag als chef de partie. Bij Soenil ervaarde hij dat de druk contant is als je wilt meetellen op sterniveau. Het is gas geven en alles opzijzetten. Het draait om discipline en de juiste focus. En zo was Jermain erbij toen De Lindehof een tweede ster kreeg. Zelf werd hij Variatiechef van het jaar in 2014. Geheel onverwacht kregen Jermain en zijn partner de kans om het eetcafé over te nemen waar beiden begonnen. En zo openden zij in mei 2016 restaurant De Rozario midden in het stadshart van Helmond. Beiden houden van modern, abstract en warm. Daarmee wordt een hip huiskamergevoel nagestreefd samen met vlotte attente bediening en relaxte muziek. Chef Jermain kookt Aziatisch met een klassieke twist. In zijn gerechten laat hij niet alleen de seizoenen spreken, maar ook zijn gevoel. De wijnkaart is bijzonder en op topniveau met verrassende wijnen uit Georgië en de Libanon. De chef componeert ook sprankelende cocktails die voor de juiste kick-off van de avond zorgen.

De Rozario, Markt 213, Helmond 0492 535206.

jre.eu/derozario

De Witte Zwaan in De Bilt Zinnenprikkelend

Alle jeugdherinneringen van chef-kok Timo Agterberg spelen zich af in restaurant De Witte Zwaan omdat het de zaak van zijn vader was. Als hij dat al gewild zou hebben, was er voor hem geen ontsnappen aan het koksvak. Junior bezoekt de koksopleiding en mag als leerling-kok aan de slag bij De Hoefslag in Bosch en Duin. Chef Karl van Baggem spijkert hem bij qua klassieke Franse keuken en leert dat hij moet beschikken over een ijzeren discipline. Na deze leertijd wordt hij aangenomen als leerling-kok bij restaurant De Saffraan. Via chef Kars van Wechem maakt Timo kennis met een lichte elegante kookstijl met oosterse tinten. Hier proeft hij de passie voor het vak, maar hij wil méér en het liefst een eigen restaurant. Terwijl hij pas 21 is krijgt hij plotseling die kans. In 2013 keert hij terug op het honk en wordt, net als zijn vader destijds, chef van De Witte Zwaan. In 2015 versterkt Danique Haaksman het team als gastvrouw. Samen zetten zij hun restaurant op de culinaire kaart. De stijl is modern Frans en volgens Michelin presteert Timo overtuigend ‘met zijn lekkere gerechten voor een uitstekende prijs- kwaliteitverhouding’. Uiteraard kookt de jeune chef naar het seizoen en doet hij zijn inkopen zo veel mogelijk bij lokale producenten. Daarbij begeleiden wijnen uit verschillende landen de gerechten. Volgens Timo Agterberg gaat het erom verschillende structuren, geuren en smaken te beleven waarbij alle zintuigen geprikkeld worden.

De Witte Zwaan, Dorpsstraat 8, De Bilt 030 2210125.

jre.eu/witte-zwaan

’t Pakhuus in Oudeschild Soms houd je het niet droog

Je zou erdoor gedesoriënteerd kunnen raken, maar ’t Pakhuus is een prominent, vrijstaand hoog Zaans graanpakhuis uit de 16de eeuw. Zaans ja, maar in 1903 opnieuw opgebouwd aan de haven van het Texelse Oudeschild. Dit voormalige havenpakhuis wijkt dan ook in alles af van de eilanderhuisjes en lokaal neigt men ernaar dit een van de mooiste panden van het eiland te noemen. Sinds het voorjaar van 2015 wordt het hier gevestigde restaurant bestierd door de Texelse chef-kok Boy Schuiling en zijn partner Felicia Siebert die garant staat voor een gastvrij onthaal. Schuiling begon onderaan de ladder als afwasser, werd keukenhulp bij een pannenkoekenrestaurant en een bistro waar hij ‘gas leerde geven’. Na de koksopleiding werkte hij zelfstandig bij een restaurant met een Bib Gourmand in De Waal en bij een sterrenzaak in Den Hoorn. Schuiling leerde door en kon als gespecialiseerd restaurantkok ’t Pakhuus pachten. Michelin roemt het designdecor met een speciaal ontworpen moswand die de natuur binnenhaalt, maar zo zegt de rode gids, dé troef van dit historisch pakhuis is het uitzicht op de haven en de garnalenboten. Vis en fruits de mer zijn hier dan ook de specialiteit met in het midden van het restaurant een in het oog springend homarium. De menukaart is de hele dag beschikbaar. Misschien een goed idee om meteen maar te blijven in een van de designsuites boven het restaurant. Ga dan bij springvloed want dan staat alles rond dit voormalig pakhuis een paar uur onder water. Boy en Felicia organiseren dan een hoogwaterdiner. Kan het romantischer?

’t Pakhuus, Haven 8, Oudeschild 0222 313581.

jre.eu/pakhuus

LEV by Mike in Winterswijk Geslaagde combinaties

Winterswijk ligt in het meest oostelijke deel van de Achterhoek en je hoeft niet veel moeite te doen om in Duitsland te belanden, maar dat is niet de bedoeling. Zet koers naar het aloude, maar strak gerestaureerde Strandbad Winterswijk dat tien jaar geleden aan een nieuw leven begon. Onderdeel van dat project werd uiteindelijk Mike Vrijdags restaurant LEV by Mike. Beneden kan men zich bij strand en bos tussen de badgasten begeven bij de Beachbar en op de eerste etage bevindt zich restaurant LEV met riant dakterras. Achterhoeker Mike Vrijdag heeft een indrukwekkende staat van dienst. De basis werd gelegd bij het beroemde Prinses Juliana in Valkenburg en bij de Bokkedoorns in Overveen. Later ging hij als souschef aan de slag bij het Koetshuis in Bennekom waar hij meehielp aan het krijgen van een ster. Chef de cuisine werd hij bij De Beukenhorst (Winterswijk) en Villa Ruimzicht in Doetinchem om in 2011 de Strandlodge te beginnen bij het Winterswijkse Strandbad. Vier jaar later kreeg hij een ster. Vorig jaar gooide hij alles om naar LEV by Mike. “Ik wil onze gasten graag verrassen met misschien onverwachte, maar geslaagde combinaties”, zegt Mike. “Het gaat om de juiste combinatie van smaken, structuren, kleuren en geuren.” Maar belangrijker dan dat is dat zijn restaurant vooral een relaxte sfeer moet uitstralen. “Elke gast moet zich op zijn gemak voelen en vooral genieten.”

LEV by Mike: Badweg 4, Winterswijk 0543 769037.

jre.eu/levbymike

Het Badpaviljoen in Domburg Genieten vanaf de duinen

Sinds jaar en dag is Domburg een echte familiebestemming, maar ook een geliefde plek voor kunstenaars als Jan Toorop en Piet Mondriaan die hier geïnspireerd werden door het mythische ‘Zeeuwse licht’. Rond de eeuwwisseling verrees een aantal villa’s en andere gebouwen die inspeelden op de populariteit van het stadje. Een van die markante gebouwen is het Badpaviljoen dat opgetrokken werd in Hollandse neorenaissancestijl. Het scheelde niet veel of het was er niet meer geweest. Maar het rijksmonument uit 1889 werd begin deze eeuw gered. Het werd een van de meest kostbare locaties, niet alleen van familiebadplaats Domburg, maar van heel Nederland. Dat rechtvaardigde de participatie van een gerenommeerde kok in de persoon van Ferdie Dolk, JRE-lid sinds 2005, die in Middelburg in 2006 een ster verwierf met restaurant Het Groot Paradijs. Dolk en zijn partner Mirjam Joziasse, maakten de overstap naar Domburg in 2007. Het Badpaviljoen kreeg een grootscheepse renovatie waarna het aan een nieuw hoofdstuk kon beginnen met negen luxueuze appartementen, een fi ne dining-restaurant en de in oude luister herstelde kuurzaal. Vanaf de duinen hebben gasten een weids uitzicht over zee. Ferdie Dolk maakt optimaal gebruik van deze geografi sche locatie door Zeeuwse oesters, Oosterscheldekreeft en andere zeevruchten via de kaart aan te bieden. Die menukaart speelt overigens in op elk moment van de dag. Voor wie overvallen wordt door romantische gevoelens op deze historische plek: er kan getrouwd worden.

Het Badpaviljoen, Badhuisweg 21, Domburg 0118 582405.

jre.eu/hetbadpaviljoen