JONG CULINAIR TALENT

Op naar de top

Ze zijn jong, enthousiast en gedreven. Leden van de vereniging Jeunes Restaurateurs combineren hun hartstocht voor koken met perfect gastheerschap. In elke uitgave van Hollands Glorie het spotlicht op zes adressen uit Nederland waar u kunt kennismaken met het resultaat van hun ambitie. Bezoek de websites voor actuele openingstijden.

Tekst Pieter J. Bogaers

Rozemarijn Maastricht De Saffraan Amersfoort Eden Valkenswaard At Sea Bonaire De Jonge Dikkert Amstelveen Amused Hardenberg

© Heinen Delfts Blauw dinerbord Blauw Vouw p. 61

Rozemarijn in Maastricht Internationale lef met Zeeuwse wortels

De vrije kookstijl van chef Jeroen Raes is in de basis klassiek met een rauw Zeeuws randje. Raes wil als geboren en getogen Zeeuw laten zien wie hij is en waar hij vandaan komt. In creatieve zin combineert hij zijn wortels graag met invloeden vanuit de hele wereld; de wijnkaart kleurt mee. Daar is gastvrouw Maaike Steins voor verantwoordelijk. Zij komt uit de Limburgse löss en combineert als sommelier haar gevoel voor gastvrijheid met het samenstellen van de wijnkaart. Zij biedt haar gasten een breed palet aan keuzes: klassiek, modern en nog amper door de massa ontdekte etiketten. “Ik geloof in service verlenen zoals je het zelf aanvoelt: no nonsens, zorgvuldig en altijd met een grote glimlach”, zegt Maaike. Hier aan de Havenstraat eet je in de serre of bij aangenaam weer buiten op het terras. Daar heb je zicht op een binnenplein waar twee millennia geleden een Romeins badhuis te vinden was. Samen met Nijmegen geldt Maastricht dan ook als de oudste stad van het land. Bij Rozemarijn ervaar je gastvrijheid met een zachte g in combinatie met een eigentijdse Zeeuwse keuken met mediterrane, Arabische en oosterse invloeden midden in het bourgondisch hart van de Limburgse hoofdstad aan de Maas. Chef Jeroen: “Ik heb mijn eigen vrije kookstijl die meebeweegt met het getij van de seizoenen. Geen producten uit de kas dus in de winter – aardbeien zal je dan bij ons niet zien – en in het najaar tref je zeker wild op de kaart. In het voorjaar en de zomer zou je mijn kookstijl ‘frivoler’ kunnen noemen, geheel in stijl met wat er in de natuur gebeurt.”

Rozemarijn, Havenstraat 19, Maastricht 043 4506505

jre.eu/restaurant-rozemarijn

De Saff raan in Amersfoort Haute cuisine op klompen

‘Hoop op welvaart’ heet de antieke klipper die permanent afgemeerd ligt aan de kade van een zijkanaal van rivier de Eem in Amersfoort. Op ongeveer 300 meter afstand bevindt zich de pittoreske Koppelpoort die nog uit de

Middeleeuwen stamt en die vroeger het hart van de Amersfoortse stadsverdediging vormde. Restaurant De Saffraan voelt zich hier thuis en dus blijven de trossen stevig verankerd aan de Amersfoortse wal. De

Saffraan kenmerkt zijn eigen stijl als

‘haute cuisine op klompen’. Dat is te vertalen naar een verfi jnde keuken in een intieme gemoedelijke setting. In de roef, het voormalige onderkomen van de schipper, heb je via de patrijspoorten zicht op de kombuis. Op het dek zijn gasten – net als binnen – welkom voor lunch en diner. Chef Kars van Wechem presenteert graag al het moois wat Nederland te bieden heeft. Hij leerde het vak van grote koks als Cas Spijkers en Nico Boreas, hij nam een kijkje bij Gordon Ramsey en belandde zelfs bij Jonnie Boer. Zijn kookstijl verraadt duidelijk een

Nederlands terroir met een verfi jnde Aziatische invloed. Gastvrouw en partner Monique Korteschiel voert een gevarieerde wijnkaart waarop ook verrassende wijnen van Nederlandse bodem staan. Het aantal wijngaarden met vaak uitstekende resultaten groeit immers met de dag. “Een frisse, zilte wijn van Zeeuwse bodem past heel goed bij Noordzeevis”, zegt Monique. “Hollands terroir is inmiddels goed te proeven.” De chef voegt daaraan toe: “We hebben zulke mooie producten in Nederland op het gebied van vis, rund en wild. Daarom komt alles wat ik bereid van Nederlandse bodem.” Dat gezegd hebbende voegt hij eraan toe dat je als kok altijd je horizon moet verbreden waarbij je open blijft staan voor goed combinerende smaken uit alle windrichtingen. “Alleen zo ontwikkel je een authentieke kookstijl en durf je een eigen koers te varen”, meent Van Wechem, al blijft De Saffraan voorlopig nog aan de Amersfoortse wal liggen.

De Saffraan, Kleine Koppel 3, Amersfoort 033 4481753

jre.eu/desaffraan

Eden in Valkenswaard Vernieuwend en tegendraads

Brabant, het land waar het leven vaak goed is, is sinds twee jaar geleden een ‘paradijsje’ rijker. Aan de Eindhovenseweg in Valkenswaard begonnen de Brabanders Robin Groos en Herman Cooijmans hun restaurant Eden. Beiden kwamen elkaar onderaan de ladder tegen bij Hostellerie Vangaelen in Heeze waarna hun wegen scheidden. Groos deed onder meer ervaring op bij Sabero, het Roermondse restaurant van Nico en Sonja Boreas dat kort na de opening twee sterren kreeg van Michelin. Cooijmans kookte ‘met ster’ bij Wollerich en De Treeswijkhoeve. Als chef kookte hij voor restaurant Juliana in Valkenburg een Bib Gourmand bij elkaar, Michelins bekroning voor een prettige verhouding tussen prijs en kwaliteit. Zo’n Bib kan de opmaat naar een ster zijn en dat bleek zo te zijn. Binnen een jaar na opening mochten de heren een ster bij de voordeur van Eden hangen. Spannend, vernieuwend, maar vooral tegendraads. Zo wordt de signatuur van restaurant Eden omschreven. “Ik wil niet voorspelbaar zijn”, voegt chef Herman daaraan toe. “Bij mij vind je zeker de verfi jning terug met producten van de hoogste kwaliteit.” Robin heeft een passie voor wijnen en is op weg vinoloog te worden. “Van jongs af aan ben ik al bezig met smaken. Eerst wilde ik dan ook de keuken in, maar het thema ‘wijn’ vond ik uiteindelijk net iets interessanter. Daarom heb ik me na mijn horecaopleiding gespecialiseerd aan de Wijnacademie in Maarn.” Bij Eden geen à-la-cartegerechten, maar een 6-gangen signature menu met mooie exclusieve producten. Het spreekt voor zich dat hierbij rekening wordt gehouden met de wensen van de gast.

Eden, Eindhovenseweg 115, Valkenswaard 040 8446193

jre.eu/restaurant-eden

At Sea op Bonaire Exotisch en toch lokaal

Voor een bezoek aan restaurant At Sea ben je bijna 8000 kilometer onderweg. At Sea is dan ook een vreemde eend in de JRE-bijt, maar het ligt wel in een Nederlandse ‘bijzondere gemeente’ (net als waterschappen en provincies een ‘openbaar lichaam’) en wel in Kralendijk, de hoofdstad van het Caribische Benedenwindse eiland Bonaire, niet ver van het Venezolaanse vasteland. Het is er een paradijs voor liefhebbers van onderwaternatuur, kitesurfen en hiken. Het knusse restaurant bevindt zich in een wit voormalig vissershuisje (een chachacha genaamd) uit 1912 aan de Kaya Hellmund, de zeeboulevard van Kralendijk. De vloeren bestaan nog uit het originele hout van ruim honderd jaar geleden en de muren zijn gemetseld met koraalsteen. Het terras biedt plaats aan ongeveer vijftig gasten met uitzicht op de Caribische zee en een onbewoond eilandje dat ‘Klein Bonaire’ wordt genoemd. Tijdens het diner word je hier getrakteerd op de schitterende kleuren van de vroege zonsondergang die binnen een half uur plaats maakt voor een even schitterende sterrenhemel. De zee en het eiland bieden inspirerende ingrediënten die het keukenteam combineert met producten uit Colombia en de Dominicaanse Republiek. Chef Jeroen van der Steen biedt gasten zelfs een arrangement waarbij je naar koraalduivel gaat duiken; gek genoeg een exoot zonder natuurlijke vijanden. Jeroen heeft een duikvergunning waardoor hij er met speer op mag jagen. Later maakt hij er een frisse ceviche van. Hij werkt geregeld met lokale vis als tonijn, mahi-mahi (goudmakreel), wahoo (soort hele grote makreel), red snapper, barracuda, blauwe marlijn en lion fish. Het eiland biedt verder geit, kwartel, kip en duif en een aantal groenten en exotische vruchten als zuurzak, noni, passievrucht, tamarinde en zeedruiven. Autodidact Jeroen heeft een klassieke Franse basis met een moderne, internationale twist. At Sea biedt een avond uit met verrassende gerechten die aangevuld kunnen worden met bijpassende wijnen, zorgvuldig geselecteerd door Jeroens partner Tiffany. Beiden laten je je graag ‘one in a million’ voelen.

At Sea, Kaya Hellmund 25, Kralendijk, Bonaire +599 7010134

jre.eu/atseabonaire

•Kralendijk Bonaire

De Jonge Dikkert in Amstelveen Hogere lat met chef Bonda

Molen de Jonge Dikkert is een historische Zaanse balkenzaagmolen uit 1672. Tweehonderd jaar later werd de molen in stukjes per boot verplaatst naar Amstelveen. Daar fungeerde dit oer-Hollandse symbool als een korenmolen, maar de molen raakte in onbruik. Pas in 1965 werd de molen een nieuw leven gegund. In 1966 heropende De Dikkert, geheel gerestaureerd (zonder gangwerk) met in het groene onderhuis een taveerne. Deze monumentale door wind voortgedreven minifabriek was weer zeer representatief en kreeg in 1983 een nieuwe bestemming als restaurant. Het heeft een Bib Gourmand sinds 1994. Bij binnenkomst wordt de gast meteen verrast door het eigentijdse interieur: een mix van Nederlands design en het eigen karakter van de molen. De bedrijfsfi losofi e van de eigenaren is: koken wat het seizoen in eigen land te bieden heeft en streven naar een menukaart met tachtig procent producten van Nederlandse bodem en wateren. Het aperitief wordt aan de marmeren bar geserveerd waarna de gast begeleid wordt naar een gedekte tafel in het restaurant. Besloten diners kunnen gehouden worden in de Molenkamer die als het ware het hart van de molen vormt. Michelin waardeert De Jonge Dikkert al vele jaren met een Bib Gourmand vanwege de uitstekende verhouding tussen kwaliteit en prijs. Met de komst van chef Marcel Bonda twee jaar geleden (eerder souschef onder Richard van Oostenbrugge (twee sterren) en Bas van Kranen (een ster) bij Bord’Eau in hotel De l’Europe) kwam het ambitieniveau hoger te liggen. Eigenaren van De Jonge Dikkert zijn Eugène van Angelbeek en Arjen Kräwinkel. De laatste helpt gasten aan een passend wijnadvies. Hij streeft naar een gezellige atmosfeer om zowel privé als zakelijke gasten te ontvangen. Toen zij De Dikkert in 1994 overnamen was Arjen maître van het restaurant. Eugène, zelf chef van De Dikkert in 1994, geeft Marcel Bonda alle ruimte om een eigen culinaire koers uit te zetten. “We streven er altijd naar te koken met de beste en mooiste ingrediënten van het seizoen. Zo hopen we keer op keer onze gasten te verrassen met combinaties van smaken en kooktechnieken”, aldus Eugène.

De Jonge Dikkert, Amsterdamseweg 104a, Amstelveen, 020 6433333

jre.eu/jongedikkert

Amused in Hardenberg Met mooie herinneringen naar huis

Hoewel het oude Hardenberg uit de tweede helft van de Middeleeuwen stamt (stadsrechten sinds 1362), wemelt het er van moderne bouwsels en is er een goed georganiseerde stadsplattegrond. Het zachtgele gemeentehuis is een blikvanger en werd in 2016 uitgeroepen tot het lelijkste gebouw van Nederland (2010-2015), maar over smaak… De Overijsselse Vecht is een meestal rustig riviertje dat meebeweegt met het wateraanbod uit het oosten. Het zijn vooral toeristen en dagjesmensen die dit water uitkiezen voor een tochtje per motorkajuitboot of bijvoorbeeld een kano. In Hardenberg werd, als onderdeel van het Vechtpark, een haventje aangelegd en restaurant Amused heeft daar een vorstelijk terras vanwaar je een heerlijk uitzicht hebt op die Vecht en al wat daar in het zomerseizoen vaart. Binnen is het restaurant modern, maar sfeervol ingericht met een intieme sfeer door de indeling. Gasten worden ontvangen door Corine Vink, naast gastvrouw ook kundig vinoloog. Het keukenteam wordt geleid door de creatieve Chiel de Groot. Hij kookt hier op een vernieuwende manier met intense en frisse smaken. “We werken graag zoveel mogelijk met producten uit onze eigen groentetuin en dus met wat het seizoen ons te bieden heeft”, zegt de chef die groente duidelijk een hoofdrol geeft onder het mom van ‘durf anders te zijn’. “Nee, we hebben dus geen traditionele à la cartekaart, maar elke dag weer een verrassingsmenu van naar keuze vier tot zeven gangen. Via de menukaart maken we wel duidelijk met welke producten wij op dat moment werken.” Voor sommelier Corine is het een prettige sport om passende glazen daarbij te bedenken. De gasten culinair in de watten leggen is elke dag weer een energiegevende uitdaging, vindt chef Chiel. “Is uit eten gaan niet een beetje als naar een voorstelling of goede fi lm gaan? Ons team zorgt ervoor dat gasten met mooie herinneringen naar huis gaan.”

Amused, Gedempte Haven 1, Hardenberg 0523 234080

jre.eu/amused