28 GASTRONOMÍA
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e nombre científico Cicer arietinum, terminología binomial derivada del Latín “Aries” que significa carnero. El Garbanzo es una legumbre, leguminosa, herbácea, de una altura de unos 50 o 60 centímetros aproximadamente, sus flores son violetas y también blancas, en su vaina envuelve de dos a tres semillas promedio. Su tallo es redondeado, las hojas que salen de él son paripinnadas o imparipinnadas, con folíolos de bordes dentados. Mucho se ha discutido referente al origen del garbanzo, y aunque su influencia como alimento se sitúa en la cuenca o riberas del Mediterráneo, este cultivo se expandió a otras regiones con relativa rapidez a Persia, Asia Central, a la India y África subsahariana (se dice que algunas especies salvajes de esta leguminosa, se han documentado en lo que antiguamente se llamaba Abisinia, actualmente Etiopia). Por otra parte se indica que el garbanzo tiene un antepasado que fue cultivado en Turquía, y de allí su origen. Fueron los españoles quienes introdujeron esta planta a su llegada a América, desarrollándose con éxito en México, California, Argentina, Chile, entre otras zonas. En la actualidad el cultivo del garbanzo, abarca un poco más de 10 millones de hectáreas en el mundo, unos siete millones se cultivan en la India, seguido por Pakistán, Turquía, China, Etiopia. En Latinoamérica mayormente se cultiva en México, Argentina, Chile.
Gerardo Montemarani.
Existen unas cuarenta especies de garbanzos en el mundo, cada una aporta unas propiedades y multitud de posibilidades en la cocina y nutrición, pero existen tres variedades bien definidas en virtud de su inserción comercial y económica, tales como; la variedad “Desi” cultivada preferiblemente en regiones tropicales semiáridas, ocupando un alto porcentaje de preferencia comercial y de consumo, sus semillas son de color marrón a veces muy oscuro, de capa áspera y superficie estriada, por otra parte está la variedad “Kabuli” la cual es desarrollada en regiones templadas, presentando un semilla grande de color cremoso blanquecino, de piel fina, su preferencial comercial y de consumo es también apreciado en el mundo. Igualmente existe una tercera variedad no menos importante, de nombre “Gulabi” es un grano bien redondeado, su textura es lisa y de un tamaño pequeño. Propiedades del Garbanzo w El garbanzo es un grano contentivo de múltiples nutrientes Proteicos, lípidos, almidones, entre otros. w Es rico en proteína vegetal, un excelente alimento que proporción vitaminas B1, B2, B3, B6, B9, C, E, K, minerales
