1.2.2. Khái niệm chung về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Sự phát triển của khoa học công nghệ: Việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL thuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm các hóa chất độc hại ngày càng tăng do lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản trong rau quả, tồn dư thuốc thú y trong thịt, thực phẩm sử dụng công nghệ gen, sử dụng nhiều hóa chất độc hại, phụ gia không cho phép [26]. 1.2.1.3. Số liệu thống kê Năm 2020, tính đến ngày 31/5, toàn quốc đã ghi nhận 48 vụ ngộ độc thực phẩm làm hơn 870 người mắc, 824 người nhập viện điều trị và 22 người tử vong. So sánh với cùng kỳ năm 2019, tăng 11 vụ (29,7%) ngộ độc thực phẩm, số người mắc tăng 18 người và tử vong tăng 17 người. Phân tích từ 1604 vụ ngộ độc được ghi nhận từ năm 2010 đến năm 2020, nguyên nhân gây ngộ độc chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 38,7%), độc tố tự nhiên (28,4%), hóa chất (4,2%)… Đối với các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các bếp ăn trong khu chế xuất, khu công nghiệp, từ năm 2010 đến năm 2019, cả nước ghi nhận 149 vụ với 10.847 người mắc, 9.889 người nhập viện. Trung bình mỗi năm xảy ra 15 vụ với 1.135 người mắc và 1.084 người nhập viện [26]. 1.2.2. Khái niệm chung về vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2.2.1. Khái niệm về thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm con người ăn, uống ở dạng tươi sống, qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. - Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến gồm: Thịt, trứng, cá, thủy hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến. - Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là thực phẩm được bổ sung vitamin, chất khoáng, chất vi lượng. Nhằm phòng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt các chất đó đối với sức khỏe cộng đồng hay nhóm đối tượng cụ thể trong cộng đồng. - Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thể con người. Tạo cho cơ thể thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh. Bao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm dinh dưỡng y học.

- Thực phẩm biến đổi gen là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần nguyên liệu có DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL gen bị biến đổi bằng công nghệ gen. - Thực phẩm đã qua chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng nguồn phóng xạ để xử lý, ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm. - Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến hoặc sử dụng ngay [19]. 1.2.2.2. Vệ sinh thực phẩm Vệ sinh thực phẩm là một khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố. Vệ sinh (làm sạch) an toàn (không nguy hại) thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng. Ngoài ra khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm còn bao gồm cả những nội dung khác như tổ chức vệ sinh trong vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm [24]. 1.2.2.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm (an toàn thực phẩm) An toàn thực phẩm hay vệ sinh an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp là một môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra. Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng. Đây là một vấn đề và nguy cơ rất lớn mà các nước đang phát triển đã và đang phải đối mặt trong đó có Việt Nam [19]. 1.2.2.4. Khái niệm sự cố mất an toàn thực phẩm Sự cố an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm. Bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm. Gây hại trực tiếp đến tính mạng, sức khỏe con người. - Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất kỳ chất lạ nào (chất ô nhiễm) trong thực phẩm.

- Tác dụng gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn. Không được chủ động thêm vào DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm. - Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [25]. 1.2.2.5. Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm (ngộ độc thức ăn) hay còn gọi là trúng thực dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm. Bệnh do thực phẩm gây ra có thể chia làm hai nhóm: - Bệnh gây ra do chất độc, chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra, do nguyên liệu (chất độc có nguồn gốc sinh học), do hóa chất từ quá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến. Các chất độc này có trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải. - Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm là trong thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn này vào cơ thể bằng đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể do sự hiện diện của nó cùng các chất độc của chúng tạo ra [21]. 1.2.2.6. Chất độc Chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây ngộc độc cho người hay động vật sử dụng chúng. Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau, được hình thành và lẫn vào thực phẩm bằng nhiều con đường khác nhau. Các chất độc được đưa vào thực phẩm bằng những con đường cơ bản sau đây: - Chất độc được tạo thành trong thực phẩm do vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. Trong quá trình nhiễm và phát triển trong thực phẩm. - Các loài vi sinh vật có khả năng sinh chất độc. Như vậy, khi thực phẩm nhiễm vi sinh vật các chất dinh dưỡng bị mất đồng thời thực phẩm sẽ chứa các chất độc. - Chất độc được hình thành do sự chuyển hóa các chất nhờ các enzyme ngoại bào của vi sinh vật phát triển trong thực phẩm. Các chất độc này được tạo ra ở ngoài tế bào vi sinh vật.

- Chất độc do nguyên liệu thực phẩm. Chúng không bị biến đổi hoặc bị biến đổi rất ít DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. - Chất độc hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng việc sử dụng bừa bãi, không tuân thủ những quy định về sử dụng các chất phụ gia thực phẩm; sử dụng dư lượng thuốc trừ sâu, phân bón, chất diệt cỏ, diệt côn trùng; nhiễm kim loại nặng và các chất độc khác trong quá trình chế biến và sử dụng bao bì có chất lượng kém hoặc không đúng nguyên liệu cần thiết, phù hợp với loại thực phẩm [21]. 1.2.2.7. Độc tính Độc tính là khả năng gây độc của chất độc. Độc tính của chất độc phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng của chất độc [26]. Một chất có độc tính cao là chất độc ở liều lượng rất nhỏ có khả năng gây ngộ độc gây chết người hoặc động vật khi sử dụng chất độc này trong một thời gian ngắn. Trong một số trường hợp, chất độc không có tính độc cao nhưng việc sử dụng chúng nhiều lần trong một thời gian dài cũng có thể có những tác hại nghiêm trọng. 1.2.2.8. Một số khái niệm khác - Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn cho người sử dụng trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất. - Truy gốc nguồn gốc thực phẩm là truy tìm quá trình hình thành và lưu thông thực phẩm. - Lô sản xuất thực phẩm là một số lượng xác định của một loại sản phẩm cùng tên, cùng chất lượng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và cùng được sản xuất tại một cơ sở. - Thức ăn đường phố là thực phẩm đã được chế biến để ăn, uống. Trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [5]. - Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm.