1.2.4. Các dạng ngộ độc thực phẩm thường gặp

Staphylococcus aureus có thể nhiễm từ tay, da người sang thực phẩm gây ngộ độc thực DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL phẩm. Thực phẩm khi đã qua sơ chế hoặc nấu chín mà không được bảo quản đúng cách, hay được sử dụng khi đã quá hạn sử dụng cũng có thể gây ngộ độc, tiêu chảy cho người sử dụng chúng [24]. 1.2.3.4. Các chất phụ gia thực phẩm Các chất phụ gia thực phẩm như chất tạo màu, hương liệu, chất bảo quản,… đặc biệt là các loại phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ có nguy cơ gây ngộ độc cho con người. Một số vụ ngộ độc do ăn phải thức ăn ôi thiu, thối nhưng có ướp các chất phụ gia khiến người tiêu dùng không phân biệt được [1]. 1.2.3.5. Độc hại do thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu Ngày nay, để bảo vệ các loại rau, cây trồng trước sự phá hoại của sâu bệnh, các loại thuốc bảo vệ thực vật được sử dụng rộng rãi. Tuy nhiên, ngoài tác dụng bảo vệ cây trồng khỏi sâu bệnh thì thuốc bảo vệ thực vật lại có ảnh hưởng xấu đến môi trường, nguồn nước và sức khỏe con người. Các loại thực phẩm từ thực vật nếu không tuân thủ đúng theo nguyên tắc và hướng dẫn sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật có thể tồn dư chất độc trong nó. Khi sử dụng phải các loại thực vật chứa độc đó, chúng ta sẽ có nguy cơ bị ngộ độc cao [3]. 1.2.4. Các dạng ngộ độc thực phẩm thường gặp 1.2.4.1. Ngộ độc thực phẩm Salmonella Đây là loại nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn, thường xảy ra trong giai đoạn ngắn. Biểu hiện nhiễm độc do độc tố của vi trùng là buồn nôn, nhức đầu, choáng váng,… sốt, nôn, tiêu chảy nhiều lần, phân nhiều nước đôi khi có máu. Bệnh lây qua thức ăn bị nhiễm vi khuẩn thương hàn như thịt gia súc, gia cầm mắc bệnh; trứng, cá bị ô nhiễm. Để phòng tránh không nên ăn thịt gia súc, gia cầm bị ốm, chết. Đảm bảo điều kiện vệ sinh nơi giết mổ, bảo quản đúng cách nguyên liệu trước khi chế biến và bảo quản lạnh thức ăn chín [19].

1.2.4.2. Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu (Staphylococcus) DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Đây là bệnh nhiễm độc do độc tố của tụ cầu. Người bệnh thấy chóng mặt, buồn nôn, nôn dữ dội, đau quặn bụng, tiêu chảy, đau đầu, mạch nhanh, có thể sốt nhẹ. Thực phẩm gây bệnh là các sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm nấu chưa chín hoặc người bị nhiễm trùng mũi, họng, tay và ngoài da lây sang thức ăn. Để phòng tránh phải kiểm tra sức khỏe người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, đặc biệt là người viêm da có mủ, nhiễm trùng đường hô hấp cấp tính phải cách ly khỏi dây chuyền sản xuất thực phẩm, nhất là thức ăn đã nấu chín [2]. 1.2.4.3. Ngộ độc thực phẩm do Botulium Là loại ngộ độc cấp tính rất nặng do độc tố của vi khuẩn Clostridium botulium phá hủy hệ thần kinh trung ương và hành tủy, dễ gây tử vong. Triệu chứng chính của ngộ độc là giảm trương lực cơ như liệt mắt, vòm họng, lưỡi, hầu, liệt dạ dày ruột gây táo bón, trướng bụng, giảm trương lực cơ hô hấp gây khó thở, giảm tiết dịch, tiểu tiện khó. Đôi khi có hiện tượng phân ly mạch và nhiệt độ (mạch nhanh, nhiệt độ bình thường không sốt). Thực phẩm gây ngộ độc gồm thịt, cá, rau đóng hộp bị ô nhiễm trong quá trình chế biến. Biện pháp phòng tránh: Không ăn thịt, cá có dấu hiệu ôi thiu, bị ươn,… làm thức ăn nguội hoặc đóng hộp. Không sử dụng các đồ hộp có dấu hiệu phồng, với thức ăn khả nghi phải đun sôi lại ít nhất 1 giờ đồng hồ rồi mới dùng. Cá nếu chưa sử dụng ngay phải mổ bỏ hết ruột, mang, vây rửa sạch và ướp lạnh ngay [19]. 1.2.4.4. Ngộ độc thực phẩm do virus Điển hình nhất là virus gây bệnh viêm gan A (HAV) và Norwalk. Virus HAV nhiễm và ký sinh ở các loại nhuyễn thể rất khó làm sạch. Thực phẩm trung gian truyền HAV là rau sống, thức ăn chế biến nguội, bánh bao, bánh mì kẹp thịt và các loại nhuyễn thể (sò, ốc, hến) sống ở nguồn nước bẩn. Triệu chứng chung khi mắc ngộ độc do HAV và Norwalk là tiêu chảy đối với người lớn và bị nôn đối với trẻ em.

1.2.4.5. Ngộ độc thực phẩm do sán lá gan nhỏ DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Mầm bệnh là ấu trùng ở thịt và các loại cá chép, mè, trắm, trôi, diếc,… Triệu chứng không rõ rệt, chỉ phát hiện rõ khi nhiễm trên 100 con sán khiến người bệnh bị rối loạn tiêu hóa, chán ăn, đi lỏng xen kẽ táo bón. Có thể mẩn ngứa, bạch hầu tăng, đau bụng, vàng da, gan to và cứng, có dấu hiệu viêm đường mật và xơ gan. Phòng ngừa bằng cách không ăn gỏi cá, cá nướng chưa chín hoặc nấu chưa kỹ, ốc luộc chưa chín. Khi xác định đang bệnh cần điều trị bằng thuốc tẩy sán theo hướng dẫn của bác sĩ. 1.2.4.6. Ngộ độc thực phẩm do nấm mốc Một số thực phẩm dễ bị nhiễm độc tố vi nấm Aflatoxin bao gồm các loại hạt như đậu phộng, bắp, đậu nành, hướng dương, điều, bột bắp, bột đậu nành, bột đậu phộng, bột dinh dưỡng trẻ em trong thành phần có chứa đậu nành, kẹo đậu phộng, đậu phộng chiên giòn,… 1.2.4.7. Ngộ độc do rau quả tồn dư thuốc bảo vệ thực vật Triệu chứng gồm tổn thương hệ thần kinh (nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ, ra mồ hôi, nặng thì bị liệt do tổn thương thần kinh ngoại biên và não); tim mạch (co thắt mạch ngoại vi, loạn nhịp tim); hô hấp (viêm dạ dày, gan mật, co thắt đường mật); hội chứng thiếu máu, giảm bạch hầu, xuất huyết. Ngoài ra, nhiễm thuốc bảo vệ thực vật còn có biểu hiện tổn thương cả hệ tiết niệu, nội tiết và tuyến giáp. 1.2.4.8. Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng Arsenic, chì, thủy ngân và Seslenium gây kích động hệ thống thần kinh trung ương và nếu nồng độ cao có thể gây chết người. Rất nhiều loại thực phẩm thiên nhiên (rau, cá, tôm, cua, ốc,…) được trồng hoặc sống ở nguồn nước bẩn dễ nhiễm kim loại nặng nói trên. 1.2.4.9. Ngộ độc thực phẩm do các chất hóa học Các chất hóa học có thể gây ngộ độc thực phẩm như phụ gia ngoài danh mục cho phép, phụ gia sử dụng không đúng liều lượng, phụ gia quá hạn. Bên cạnh đó, các vật