1.3.2. Mục tiêu giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường THPT

- Hình thành thái độ quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm. DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL - Hình thành khả năng đánh giá, ra quyết định trước những vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Phát triển khả năng lựa chọn những giải pháp có tính bền vững. - Thiết lập những giá trị đạo đức vệ sinh an toàn thực phẩm căn bản mà cá nhân sẽ phấn đấu thực hiện suốt đời. 1.3.2. Mục tiêu giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường THPT Thông qua các hoạt động giáo dục cụ thể, thiết thực trong trường phổ thông giúp cho học sinh nâng cao nhận thức về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, giúp các em học sinh tự bảo vệ sức khỏe của bản thân và mọi người xung quanh; góp phần tuyên truyền đến người thân, cộng đồng về vệ sinh toàn thực phẩm nhằm hình thành ý thức và phòng tránh bệnh tật, đảm bảo sức khỏe để học tập và làm việc [19]. Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm không phân biệt cho từng đối tượng, vì thế mục tiêu giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở cấp học nói chung và trường trung học phổ thông nói riêng có mục tiêu đem lại cho đối tượng các vấn đề sau: 1.3.2.1. Kiến thức - Hiểu biết bản chất các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm: tính phức tạp, quan hệ nhiều mặt, nhiều chiều, sự đa dạng của các nguồn thực phẩm, cũng như mối quan hệ giữa thực phẩm với các nguồn gây ngộ độc thực phẩm, mối quan hệ chặt chẽ giữa sức khỏe con người với sự phát triển. - Cung cấp lý thuyết về các quá trình tự nhiên, xã hội có liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm. 1.3.2.2. Năng lực, phẩm chất - Nhận thức được ý nghĩa, tầm quan trọng của các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm như một nguồn lực để sinh sống, lao động và phát triển, đối với bản thân cũng như đối với cộng đồng, quốc gia và quốc tế, từ đó có thái độ, cách ứng xử đúng đắn trước các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng cho mình quan niệm đúng đắn về ý thức trách nhiệm, về giá trị nhân cách.

- Tri thức, kỹ năng, phương pháp hành động để nâng cao năng lực trong việc lựa chọn DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL phong cách sống thích hợp với việc sử dụng một cách hợp lí và khôn ngoan các nguồn thực phẩm, hạn chế tối đa các yếu tố gây ngộ độc thực phẩm. - HS hình thành được các năng lực chung và năng lực đặc thù môn hóa học cần được phát triển trong hoạt động học để chiếm lĩnh và vận dụng kiến thức đã học giải quyết vấn đề theo yêu cầu bài học và đời sống. - Mở ra nhiều cơ hội giúp học sinh tích lũy nhiều kinh nghiệm nhờ giáo dục trực tiếp trong đời sống hàng ngày (như lựa chọn thực phẩm, chế biến thực phẩm). - HS phát triển các phẩm chất như trách nhiệm, trung thực, chăm chỉ trong quá trình thực hiện các nhiệm vụ học tập và vận dụng kiến thức vào cuộc sống. 1.3.3. Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường trung học phổ thông - Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm. - Các yếu tố chống ngộ độc thực phẩm. - Cách phòng chống ngộ độc thực phẩm. - Khai thác và sử dụng hợp lý các nguồn thực phẩm an toàn. - Các nguồn năng lượng đối với sức khỏe con người. - Ý thức và trách nhiệm bảo vệ sức khỏe của bản thân cũng như cộng đồng. 1.3.4. Các kiểu triển khai giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm - Kiểu 1: Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua chương trình giảng dạy của môn học trong nhà trường. + Dạng 1: Nội dung chủ yếu của bài học, hay một phần môn học có sự trùng hợp với nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm. + Dạng 2: Một số nội dung của bài học hay một phần nhất định của môn học có liên quan trực tiếp tới nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm. + Dạng 3: Thiết kế nội dung liên môn của một số môn học có liên quan đến nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm thực phẩm.

Ngoài ra, ở một số phần nội dung của môn học, bài học khác, các ví dụ, bài tập, bài DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL làm,… được xem như là một dạng tài liệu dùng để khai thác các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. - Kiểu 2: Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm được triển khai như một hoạt động độc lập. Cách tiến hành của một hoạt động độc lập cần xác định chủ đề về hình thức của hoạt động, có thể chọn chủ đề và tổ chức theo các hình thức hoạt động tập thể, câu lạc bộ, tham quan, thực địa [19]. 1.3.5. Một số hình thức phổ biến tổ chức các hoạt động giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường phổ thông 1.3.5.1. Hoạt động ở trên lớp Thông qua môn học trong chính khóa, có các biện pháp sau: - Phân tích những vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường học. - Khai thác thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm của cộng đồng làm tư liệu để xây dựng bài học giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm. - Xây dựng bài tập xuất phát từ kiến thức môn học hóa học, nhưng gắn liền với thực tế cuộc sống. - Sử dụng các phương tiện dạy học làm nguồn tri thức được “vật chất hóa” như là điểm tựa, cơ sở để phân tích, khám phá các kiến thức cần thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm. - Sử dụng các tài liệu tham khảo (các bài báo, các đoạn trích trong các sách phổ biến khoa học, các tư liệu, số liệu mới điều tra, công bố,…) để làm rõ thêm về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. - Thực hiện các tiết học có nội dung gần gũi với vệ sinh an toàn thực phẩm ở ngay chính trong một địa điểm thích hợp như cơ sở chế biến thực phẩm hay trong một bếp ăn tập thể,…

1.3.5.2. Hoạt động ngoài giờ lên lớp DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL - Báo cáo các chuyên đề về bảo vệ sức khỏe, vệ sinh an toàn thực phẩm, mối quan hệ giữa thực phẩm an toàn với sức khỏe con người do các nhà khoa học, các kỹ thuật viên hay giáo viên chuyên trách trình bày. - Thực địa tìm hiểu vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở địa phương. - Tham gia tuyền truyền, vận động thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tham gia cắm trại, trò chơi. - Tổ chức câu lạc bộ, hội nhóm hoạt động bảo vệ sức khỏe. - Tổ chức tìm hiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức triển lãm, văn nghệ. - Xây dựng dự án và thực hiện. - Hoạt động phối hợp với chính quyền địa phương, cộng đồng. 1.3.6. Phương pháp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 1.3.6.1. Phương pháp tiếp cận - Tích hợp các kiến thức về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm vào môn học theo mức độ: toàn phần, bộ phận và mức độ liên hệ. - Thông qua hoạt động ngoài giờ lên lớp và các chủ đề tự chọn. - Thông qua hoạt động ngoại khóa. 1.3.6.2. Phương pháp thực nghiệm - Phương pháp hành động cụ thể trong các hoạt động từng chủ thể được tổ chức trong trường học, địa phương. - Phương pháp liên quan, điều tra khảo sát, thực địa. - Giảng giải, giải thích – minh họa. - Phương pháp dạy học thực nghiệm. - Phương pháp hợp tác và liên kết giữa các nhà trường và cộng đồng địa phương trong hoạt động về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm.

1.4. Phương pháp giảng dạy trong trường THPT về giáo dục an toàn thực phẩm

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL thông qua môn hóa học 1.4.1. Dạy học theo tiếp cận giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong giảng dạy hóa học ở trường THPT Khác với dạy học theo phương pháp truyền thống chỉ quan tâm tới việc người học tiếp thu được bao nhiêu kiến thức, dạy học theo hướng tiếp cận chú trọng hình thành và phát triển hệ thống các năng lực nghề thông qua việc vận dụng các tri thức để giải quyết những vấn đề, tình huống thực tiễn của cuộc sống và nghề nghiệp. Mục tiêu dạy học theo tiếp cận năng lực được mô tả cụ thể và có thể quan sát được, bao gồm những kỹ năng, năng lực cần được phát triển cho người học sau khi hoàn thành một quá trình dạy học. Các năng lực được hình thành này cần được giáo viên thông báo cho học sinh khi bắt đầu chương trình dạy học để sinh viên lập kế hoạch thực hiện [16]. Nội dung dạy học theo tiếp cận năng lực không phải là hệ thống các tri thức khoa học đầy đủ mà có sự sàng lọc nhằm lựa chọn những nội dung phù hợp với những năng lực cần phát triển đã xác định ban đầu. Nội dung không chỉ giới hạn trong tri thức và kỹ năng chuyên môn mà gồm nhóm nội dung nhằm phát triển các lĩnh vực năng lực. - Học nội dung chuyên môn: Các tri thức chuyên môn (các khái niệm, phạm trù, quy luật, mối quan hệ,…); các kỹ năng chuyên môn (phụ thuộc vào môn học: kỹ năng thực hành thí nghiệm trong hóa học, vật lý,…), ứng dụng, đánh giá chuyên môn. - Học nội dung phương pháp – chiến lược: Lập kế hoạch học tập, kế hoạch làm việc, các phương pháp nhận thức chung (thu thập, xử lý, đánh giá, trình bày thông tin), các phương pháp chuyên môn. - Học xã hội – giao tiếp: Làm việc trong nhóm, tạo điều kiện cho sự hiểu biết về phương diện xã hội, học cách ứng xử, tinh thần trách nhiệm, khả năng giải quyết xung đột. - Học tự trải nghiệm – đánh giá: Tự đánh giá điểm mạnh, điểm yếu; xây dựng kế hoạch phát triển cá nhân; đánh giá, hình thành các chuẩn mực giá trị, đạo đức và văn hóa, lòng tự trọng,…

1.4.2. Dạy học theo hướng tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL giảng dạy hóa học ở trường THPT 1.4.2.1. Khái niệm tích hợp Theo từ điển Giáo dục học: “Tích hợp là hành động liên kết các đối tượng nghiên cứu, giảng dạy, học tập của cùng một lĩnh vực hoặc vài lĩnh vực khác nhau trong cùng một kế hoạch dạy học” [11]. 1.4.2.2. Quan niệm về dạy học tích hợp Dạy học tích hợp là phương pháp giảng dạy kết hợp một hoặc nhiều môn học nhằm làm sáng tỏ cho môn học mà giáo viên thấy sự cần thiết trong việc giảng dạy. Dạy học tích hợp là định hướng dạy học trong đó giáo viên tổ chức, hướng dẫn để học sinh biết cách huy động, tổng hợp kiến thức, kỹ năng,… thuộc nhiều lĩnh vực khác nhau nhằm giải quyết có hiệu quả các nhiệm vụ học tập; thông qua đó hình thành những kiến thức, kỹ năng mới, phát triển được năng lực cần thiết. Dạy học tích hợp có thể hiểu đó là một quan điểm dạy học nhằm hình thành và phát triển ở học sinh những năng lực cần thiết trong đó có năng lực vận dụng kiến thức để giải quyết có hiệu quả các tình huống thực tiễn. Đảm bảo cho HS có thể vận dụng kiến thức được học trong nhà trường vào các hoàn cảnh mới lạ, khó khăn, bất ngờ. Dạy học tích hợp đòi hỏi việc học tập ở nhà trường phổ thông phải được gắn với các tình huống cuộc sống mà HS có thể đối mặt và trở nên có ý nghĩa với HS, đảm bảo tính khoa học, cập nhật và phù hợp với khả năng nhận thức của HS [4]. Dạy học tích hợp không có phương pháp giảng dạy cụ thể, khi dạy học các nội dung tích hợp để đạt mục tiêu tích hợp thì cần sử dụng các phương pháp, hình thức dạy học khác nhau như dạy học dự án, dạy học theo trạm. 1.4.2.3. Đặc trưng của dạy học tích hợp Mục đích của dạy học tích cực là để hình thành và phát triển năng lực học sinh, giúp học sinh vận dụng để giải quyết những vấn đề trong thực tiễn của cuộc sống. Bản chất của năng lực là khả năng của chủ thể kết hợp một cách linh hoạt, có tổ chức hợp lý các kiến thức, kỹ năng với thái độ, giá trị, động cơ, nhằm đáp ứng những yêu cầu phức hợp của một hoạt động, bảo đảm cho hoạt động đó đạt kết quả tốt đẹp trong một

bối cảnh (tình huống) nhất định; và phương pháp tạo ra năng lực đó chính là dạy học DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL tích hợp. Dạy học tích hợp có những đặc điểm sau đây:[4] - Thiết lập các mối quan hệ theo một logic nhất định những kiến thức, kỹ năng khác nhau để thực hiện một hoạt động phức hợp. - Lựa chọn những thông tin, kiến thức, kỹ năng cần cho HS thực hiện được các hoạt động thiết thực trong các tình huống học tập, đời sống hàng ngày, làm cho HS hòa nhập vào thế giới cuộc sống. - Làm cho quá trình học tập mang tính mục đích rõ rệt. - Giáo viên không đặt ưu tiên truyền đạt kiến thức, thông tin đơn lẻ, mà phải hình thành ở học sinh năng lực tìm kiếm, quản lý, tổ chức sử dụng kiến thức để giải quyết vấn đề trong tình huống có ý nghĩa. - Khắc phục được thói quen truyền đạt và tiếp thu kiến thức, kỹ năng rời rạc; giúp giảm tải kiến thức không thực sự có giá trị sử dụng; tăng tải kiến thức có ích. Để lựa chọn nội dung kiến thức đưa vào chương trình các môn học trước hết phải trả lời kiến thức nào cần và có thể làm cho HS biết huy động vào các tình huống có ý nghĩa. Biểu hiện của năng lực là biết sử dụng các nội dung và các kỹ năng trong một tình huống có ý nghĩa, chứ không ở tiếp thụ lượng tri thức rời rạc. 1.4.2.4. Phân loại dạy học tích hợp - Tích hợp nội bộ môn học: giáo viên tập hợp các nội dung kiến thức ở các phần khác nhau trong môn học để xây dựng thanh chủ đề. Những nội dung này được tập hợp dựa trên chức năng hoặc ý nghĩa bản chất, khi mà chúng giúp giải quyết tương đối trọn vẹn một lớp các vấn đề có liên quan tới nhau. - Kết hợp: nội dung gắn với thực tiễn được kết hợp đưa vào chương trình đã sẵn có của một môn học nào đó. Các môn học vẫn được học một cách riêng rẽ nhưng giáo viên có thể tìm thấy mối quan hệ giữa kiến thức của môn học mình đảm nhận với nội dung môn học khác. Dấu hiệu nhận biết dạng tích hợp này là giáo viên vẫn sử dụng tên bài, tên tiết theo phân phối chương trình môn học, chỉ lồng ghép thêm một số kiến thức liên quan đến bài dạy hoặc liên hệ kiến thức bài học sang môn khác. - Vận dụng kiến thức liên môn (chủ đề hội tụ): dạy học tích hợp mức độ liên môn tạo ra kết nối giữa các môn học. Trong dạng tích hợp này các nội dung dạy học dạy học

xoay quanh một chủ đề, một vấn đề mà ở đó học sinh vận dụng một cách rõ ràng DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL những kiến thức, kỹ năng của nhiều môn học khác nhau để tìm hiểu, làm rõ vấn đề đó. Dấu hiệu quan trọng để nhận ra dạng này là trong quá trình dạy học đòi hỏi học sinh vận dụng kiến thức của nhiều môn học khác nhau giải quyết nhiệm vụ. Các kiến thức trong loại hình này hầu hết đã được học ở các môn học riêng rẽ sau đó mới vận dụng trong chủ đề hội tụ/liên môn. - Hòa trộn: Đây là cách tiếp cận ở cấp độ xây dựng chương trình, trong dạng này, việc học các kiến thức mới thuộc nhiều lĩnh vực khoa học khác nhau được hòa trộn nhuần nhuyễn với nhau trong một môn học mới. Ranh giới giữa các kiến thức không còn tách bạch, riêng rẽ. Ví dụ đối với bộ môn khoa học tự nhiên sẽ được tiến hành bằng cách xây dựng trên các nguyên lí của khoa học tự nhiên chứ không tách bạch riêng rẽ kiến thức của khoa học vật lí, sinh học và hóa học. 1.4.2.5. Tác dụng của dạy học tích hợp - Dạy học tích hợp đáp ứng tốt hơn sở thích, phong cách học tập của từng học viên. - Làm cho việc dạy học trở nên sinh động, hấp dẫn, HS dễ nhớ bài và tiếp cận sâu hơn vào việc học tập của bản thân mình. - Giáo viên có thể quan tâm nhiều hơn tới từng học sinh trong lớp. - Tăng cường tối đa tương tác xã hội trong lớp học, HS hình thành được kỹ năng, giáo dục thái độ hành vi cụ thể để giải quyết những vấn đề trong cuộc sống. - Học sinh trở nên tự tin hơn, học tập hứng thú, sáng tạo, phát triển khả năng hợp tác, thảo luận nhóm. - Học sinh có thể tiếp cận được nguồn tài nguyên học tập dồi dào. - Hỗ trợ đầy đủ và kịp thời, tích hợp sẽ góp phần giải quyết vấn đề quá tải trong dạy học. - Khuyến khích học sinh tìm tòi khám phá và phát triển tính tự chủ [4]. 1.4.2.6. Các nguyên tắc cơ bản khi tích hợp GDVSATTP thông qua môn hóa học ở trường phổ thông Trong quá trình giảng dạy tích hợp GDVSATTP cần phải đảm bảo các nguyên tắc sau đây:

- Không làm thay đổi tính đặc trưng môn học, không biến bài học của bộ môn thành DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL bài vệ sinh an toàn thực phẩm. - Khai thác nội dung GDVSATTP có chọn lọc, có tính tập trung vào những chương mục nhất định. - Phát huy cao độ các hoạt động tích cực nhận thức của HS và các kinh nghiệm thực tế các em đã có, vận dụng tối đa mọi khả năng để HS tiếp xúc trực tiếp và giải quyết các vấn đề liên quan đến VSATTP trong đời sống. 1.4.2.7. Nội dung tích hợp GDVSATTP trong chương trình hóa hữu cơ tương ứng chương trình giảng dạy ở trường THPT Bảng 1.1. Nội dung tích hợp GDVSATTP trong chương trình hóa hữu cơ tương ứng chương trình giảng dạy ở trường THPT Chủ đề/ Nội dung giảng dạy

Kiến thức Kỹ năng, thái độ

Lớp 11

Đại cương về Hóa học hữu cơ

- Xác định phần trăm về khối lượng các nguyên tố trong hợp chất hữu cơ. - Xác định công thức phân tử hợp chất hữu cơ. - Viết được công thức phân tử và xác định được thành phần nguyên tố của một số hợp chất liên quan vấn đề VSATTP. - Thực hiện được các thí nghiệm về chưng cất thường, chiết một số hợp chất hữu cơ. Hydrocarbon - Hydrocarbon không no (alkene, alkyne). - Arene (hydrocarbon thơm).

- Một số loại tinh dầu có mùi thơm đặc trưng được sử dụng làm hương liệu trong công nghệ thực phẩm (menthol, menthone – tinh dầu bạc hà,…). - Sử dụng đúng hóa chất được cho phép làm hương liệu trong công nghiệp thực phẩm. - Lựa chọn thực phẩm phù hợp (rau, củ, quả,

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL - Một số terpen trong động, thực vật có lợi cho sức khỏe con người (vitamin A, carotene,…). - Phản ứng điều chế thuốc trừ sâu 6,6,6 từ benzene.

trứng,…) để góp phần nâng cao sức khỏe, phòng chống bệnh tật cho bản thân. - Dư lượng thuốc trừ sâu tồn tại trong thực vật rất nguy hiểm cho sức khỏe người sử dụng. Mỗi cá nhân cần phải biết lựa chọn các loại rau quả an toàn và rửa sạch trước khi chế biến và sử dụng. Dẫn xuất Halogen Alcohol – Phenol. - Dẫn xuất halogen. - Alcohol - Phenol

- Các loại thuốc bảo vệ thực vật: DDT, 2,4 – D dư thừa trên thực vật là nguồn gốc gây ngộ độc thực phẩm. - Rượu là đồ uống, nếu dùng quá nồng độ thường ngộ độc rượu (say rượu). - Quy trình sản xuất rượu an toàn. - Tính chất và tác hại của methanol. - Cấu tạo của chất 3 –MCPD bị cấm sử dụng trong nước tương. - Chất diệt cỏ 2,4 – D được sản xuất từ phenol - Vận dụng vào cuộc sống biết rửa sạch hoặc sát trùng các loại rau quả trước khi sử dụng. - Phát biểu được tác hại của rượu đối với sức khỏe còn người. Có ý thức hơn khi sử dụng rượu hoặc vận động người thân không sử dụng rượu. - HS vận dụng kiến thức lựa chọn các loại nước tương an toàn. - Các thuốc bảo vệ thực vật khá bền và còn tồn dư trong các loại rau, củ, quả;

do đó trong quá trình sử DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL dụng cần phải có biện pháp khử độc. - Tuyên truyền vận động người trồng rau không sử dụng các hóa chất độc hại, khó bị phân hủy, hướng tới quá trình trồng rau sạch, an toàn. Hợp chất Carbonyl (Aldehyde – Ketone –Carboxylic acid). - Hợp chất Carbonyl (Aldehyde và Ketone). - Carboxylic acid.

- Dung dịch formol dùng làm chất bảo quản thực phẩm là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. - Một số acid có trong quả, sữa chua (lactic acid) rất tốt cho quá trình tiêu hóa. - Một số acid được dùng làm chất phụ gia hoặc chất bảo quản. - Phát biểu được tác hại của chất bảo quản thực phẩm với sức khỏe con người. Từ đó, góp phần tuyên truyền mọi người không sử dụng các chất bảo quản thực phẩm độc hại. - Lựa chọn và sử dụng các nguồn thực phẩm hợp lý không những an toàn mà còn nâng cao sức khỏe cho bản thân.

Lớp 12

Ester - Lipid - Một số Ester có mùi thơm được sử dụng là hương liệu trong công nghệ thực phẩm. - Tính chất của dầu, mỡ. - Ứng dụng của chất béo và acid béo. - Sử dụng đúng các chất tạo hương được cho phép trong quá trình sản xuất bánh, kẹo, nước uống,… - Có biện pháp bảo quản và sử dụng dầu, mỡ hợp lý.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Carbohydrate - Đặc điểm cấu tạo, trạng thái tự nhiên, tính chất, ứng dụng của các loại carbohydrate. - Phân biệt đường ăn thông thường và đường hóa học bị cấm sử dụng trong thực phẩm. - Sự chuyển hóa tinh bột trong cơ thể con người.

- Sử dụng các loại carbohydrate đúng và hợp lý để phát huy giá trị dinh dưỡng của chúng. - HS vận dụng vào cuộc sống biết cách bảo quản đường, mật ong. - HS nêu được tác hại của đường hóa học, từ đó biết lựa chọn các sản phẩm bánh kẹo, nước uống,… an toàn, không sử dụng đường hóa học. Hợp chất chứa nitrogen. - Amine. - Amino acid, peptide và protein.

- Các amine đều là những chất có độc tính cao như nicotine gây ung thư phổi. - Chất gây mùi tanh của cá. - Một số chất có nguồn gốc amine gây ngộ độc thực phẩm. - Tham gia thải loại NH3 chất gây độc hệ thần kinh (NH3 + glutamic → glutamine). - Thành phần chính của bột ngọt là sodium glutamic và tác hại của chất này. - Có ý thức phòng tránh hay sử dụng hợp lí nguồn thực phẩm. - Viết được công thức và tác hại của melamine. Sữa nhiễm melamine cần phải được loại bỏ. - Nếu dùng nhiều bột ngọt sẽ ảnh hưởng đến hệ thần kinh, do đó không nên lạm dụng chất này.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Protein và enzyme. - Nguồn gốc, cấu tạo và tính chất của protein. - Một số thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. - Một số tác nhân làm cho protein trong thịt, cá, trứng,… bị biến đổi, không còn giá trị dinh dưỡng cao.

- Lựa chọn được các thực phẩm giúp nâng cao sức khỏe. - Sử dụng, chế biến thực phẩm đúng cách để không làm biến chất các protein có trong đó. Polymer - Công thức, tính chất và phương pháp điều chế một số loại polymer được sử dụng trong đồ dùng, vật dụng chứa đựng, bảo quản và chế biến thực phẩm.

- HS lựa chọn được các cật dụng được tạo nên từ các polymer an toàn trong suốt quá trình sử dụng.

1.5. Sử dụng hệ thống bài tập hóa học trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 1.5.1. Khái niệm về bài tập hóa học

Theo từ điển Tiếng Việt phổ thông: “ Bài tập là bài được đề ra cho HS làm để tập vận dụng những điều đã học”.

Sau khi nghe GV giảng bài xong, nếu HS nào giải được các bài tập mà giáo viên đưa ra thì xem như HS đó đã lĩnh hội được một cách tương đối những kiến thức giáo viên đã truyền đạt.

Theo các nhà lý luận dạy học: Bài tập hóa học là một dạng bài làm gồm những bài toán, những câu hỏi hay đồng thời cả bài toán cả bài toán và câu hỏi mà khi hoàn thành chúng học sinh sẽ nắm được tri thức hay một kỹ năng nhất định hoặc hoàn thiện chúng.

Bài tập hóa học là những bài tập có nội dung liên quan đến hóa học. Nội dung của bài tập hóa học thông thường bao gồm những kiến thức chính yếu trong bài giảng. Bài tập hóa học có thể là những bài tập định tính đơn giản chỉ yêu cầu HS nhớ và nhắc

lại các kiến thức vừa học hoặc đã học xong nhưng cũng có thể là những bài tập định DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL lượng liên quan đến cả những kiến thức hóa học lẫn toán học, đôi khi bài tập còn là những bài tập tổng hợp yêu cầu HS vận dụng những kiến thức đã học từ trước kết hợp với những kiến thức vừa học để giải. Tùy từng mục đích của bài học từ trước kết hợp với những kiến thức vừa học để giải. Tùy từng mục đích của bài học mà bài tập có thể giải dưới nhiều cách giải khác nhau [15]. 1.5.2. Ý nghĩa, vai trò của bài tập hóa học Việc dạy học không thể thiếu bài tập. Sử dụng bài tập để luyện tập là một biện pháp hết sức quan trọng để nâng cao chất lượng dạy học. Bài tập hóa học có ý nghĩa, tác dụng to lớn về nhiều mặt. - Ý nghĩa trí dục: + Làm chính xác hóa khái niệm hóa học. Củng cố, đào sâu và mở rộng kiến thức một cách sinh động, phong phú, hấp dẫn. Chỉ khi vận dụng được kiến thức vào việc giải bài tập thì học sinh mới nắm được kiến thức một cách sâu sắc. + Ôn tập, hệ thống hóa kiến thức một cách tích cực nhất. + Rèn luyện các kỹ năng hóa học như: cân bằng phương trình phản ứng, tính toán theo công thức và phương trình hóa học… Nếu là bài tập thực nghiệm sẽ rèn luyện kỹ năng thực hành, góp phần vào việc giáo dục kỹ năng tổng hợp cho học sinh. + Rèn luyện kỹ năng vận dụng kiến thức vào thực tiễn cuộc sống, lao động sản xuất và bảo vệ môi trường. + Rèn luyện kỹ năng sử dụng ngôn ngữ hóa học và các thao tác tư duy. - Ý nghĩa phát triển: Phát triển ở học sinh năng lực tư duy logic, biện chứng, khái quát, độc lập, thông minh và sáng tạo. Cao hơn rèn luyện thông thường, HS phải biết vận dụng một cách linh hoạt, sáng tạo để giải quyết bài tập trong những tình huống mới, hoàn cảnh mới, biết đề xuất đánh giá theo ý kiến riêng bản thân, biết đề xuất các giải pháp khác nhau khi phải xử lý một tình huống,… Thông qua đó, BTHH giúp phát hiện năng lực sáng tạo của HS để đánh giá, đồng thời phát huy được năng lực sáng tạo cho bản thân.

- Ý nghĩa giáo dục: Rèn luyện đức tính chính xác, kiên nhẫn, trung thực và lòng say DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL mê khoa học hóa học. Thông qua việc giải các bài tập, rèn luyện cho HS phẩm chất độc lập suy nghĩ, tính kiên trì dũng cảm khắc phục khó khăn, tính chính xác khoa học, kích thích hứng thú bộ môn hóa học nói riêng và học tập nói chung [18]. 1.5.3. Phân loại bài tập hóa học Hiện nay có rất nhiều cách phân loại bài tập khác nhau trong các tài liệu giáo khoa. Vì vậy cần có cách nhìn tổng quát về các dạng bài tập dựa vào việc nắm chắc các cơ sở phân loại. Ở công đoạn dạy học bài mới ta nên phân loại bài tập hóa học theo nội dung để phục vụ cho việc dạy học và củng cố bài mới. Tên của mỗi loại có thể như tên các chủ đề dạy học. Ví dụ: Ở lớp 11 THPT phần hóa hữu cơ, ta có: - Bài tập về hydrocarbon.. - Bài tập về dẫn xuất halogen – alcohol – phenol. Ở công đoạn ôn tập, hệ thống hóa kiến thức, và kiểm tra – đánh giá do mang tính chất tổng hợp, có sự phối hợp giữa các chương nên ta phân loại dựa trên những cơ sở sau: - Dựa vào hình thái hoạt động của học sinh khi giải bài tập có thể chia thành: Bài tập lí thuyết và bài tập thực nghiệm. - Dựa vào tính chất của bài tập: có thể chia thành bài tập định tính và định lượng. - Dựa vào kiểu bài hoặc dạng bài có thể chia thành: + Bài tập xác định công thức phân tử của hợp chất. + Bài tập xác định thành phần phần trăm của hỗn hợp. + Bài tập nhận biết các chất. + Bài tập tách các chất ra khỏi hỗn hợp. + Bài tập điều chế các chất. - Dựa vào nội dung có thể chia thành: Bài tập nồng độ, điện phân, phân li,…

- Dựa vào chức năng của bài tập có thể chia bài tập đòi hỏi sự tái hiện kiến thức (nhận DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL biết, thông hiểu, vận dụng, vận dụng cao), bài tập rèn luyện tư duy độc lập, sáng tạo (phân tích, tổng hợp, đánh giá). - Dựa vào khối lượng kiến thức hay mức độ đơn giản hoặc phức tạp có thể chia thành: Bài tập cơ bản và bài tập tổng hợp. Từ khái niệm, vai trò, chức năng của bài tập hóa học và mức độ nhận thức của HS, chúng tôi xây dựng hệ thống bài tập hóa học GDVSATTP sử dụng trong dạy học phần hóa học hữu cơ ở trường THPT theo các loại sau theo thang đo nhận thức của Nikko: Loại 1: Bài tập GDVSATTP ở mức độ nhận biết. Ở loại này, người học nhắc và nhớ lại kiến thức đã học. Loại bài tập này không có tác dụng phát triển năng lực cho HS. Ví dụ: Sau khi dạy học xong nội dung “Saccharose” cho HS lớp 12, để giúp HS ôn tập và củng cố lại bài học, GV yêu cầu HS cho biết ứng dụng của saccharose trong công nghiệp thực phẩm. Loại 2: Bài tập GDVSATTP ở mức độ thông hiểu. Người học hiểu được nội dung, ý nghĩa kiến thức, có khả năng diễn dịch, diễn giải, giải thích, diễn đạt khái niệm theo ý hiểu của mình, lấy được ví dụ minh họa. Loại bài tập này có tác dụng phát triển năng lực sáng tạo của HS ở mức độ cơ bản nhất. Nó đòi hỏi một số kỹ năng nhất định. Ví dụ: Sau khi dạy xong bài “Lipid” cho HS lớp 12, để biết khả năng vận dụng kiến thức đã học GV yêu cầu HS giải thích vì sao dân gian ta có câu “Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ/ Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”. Tại sao thịt mỡ và dưa hành được kết hợp cùng nhau. Loại 3: Bài tập GDVSATTP ở mức độ vận dụng. Người học vận dụng kiến thức đã học trong những tình huống cụ thể hay tình huống mới để giải quyết những vấn đề chỉ có một hoặc có nhiều đáp án đúng. Loại BT này có tác dụng phát triển năng lực sáng tạo của HS. Nó có đặc trưng là sự phát hiện hoặc tìm ra các quan hệ mới dựa vào cách sắp xếp các thông tin trước đây.

Ví dụ: Sau khi dạy xong chủ đề “Dẫn xuất Halogen – Alcohol – Phenol”, để tăng tính DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL thực tiễn cho bài học, GV yêu cầu HS đề xuất quan điểm giải quyết bài tập sau: Cà rốt là loại củ có chứa đường và có hàm lượng vitamin A rất cao. Bạn Huyên rất thích ăn cà rốt sống vì cho rằng sẽ hấp thụ hết lượng vitamin A trong cà rốt giúp cơ thể khỏe mạnh. Theo em quan điểm của bạn Huyên có hợp lí hay không? Giải thích. Loại 4: Bài tập GDVSATTP ở mức vận dụng cao. Yêu cầu HS phải có khả năng phân tích, tổng hợp tốt, chọn lọc và xử lí nhanh các thông tin liên quan, đánh giá để lựa chọn các giải pháp phù hợp, tối ưu. Nó thể hiện sự hiểu biết sâu sắc các kiến thức khoa học, đặc biệt là các kiến thức chuyên sâu về hóa học. Loại bài tập này có tác dụng phát triển năng lực sáng tạo cho HS. Đặc trưng của loại bài tập này là những ý tưởng mới, giải pháp mới để giải quyết các vấn đề/nhiệm vụ đặt ra trong học tập và có thể có cả trong cuộc sống thực tiễn. Ví dụ: Sau chiến tranh, thực phẩm là con đường chính phơi nhiễm dioxin. Người dân sống tại các điểm nóng dioxin đã và đang phải đối mặt với những nguy cơ về sức khỏe do phơi nhiễm với dioxin tồn tại trong môi trường. Hãy nếu các cách thức dioxin phơi nhiễm vào thực phẩm, CTCT của dioxin và tác hại của dioxin khi bị nhiễm trong thực phẩm. 1.5.4. Lựa chọn và sử dụng bài tập hóa học ❖ Lựa chọn bài tập Trong nhiều năm qua, do sự thay đổi cách thức dạy và học tại trường THPT cũng như thay đổi cách thức tổ chức của kì thi trung học phổ thông Quốc gia, bên cạnh đó nhiều trường đại học đã thay đổi cách thức tuyển sinh nên bài tập hóa học rất phát triển, không ngừng được bổ sung nhiều bài mới có nội dung đổi mới và tác dụng tốt. Trên thị trường và mạng internet xuất hiện rất nhiều sách bài tập hóa học. Vấn đề cần đặt ra là phải biết lựa chọn bài tập để dùng, làm sao cho có hiệu quả nhất. Việc lựa chọn bài tập cần từ các nguồn sau đây: - Các sách giáo khoa hóa học và sách bài tập hóa học phổ thông. - Các sách bài tập hóa học có trên thị trường.

- Các bài tập trong giáo trình đại học dùng cho học sinh giỏi hoặc cải biến cho phù hợp DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL với phổ thông. ❖ Sử dụng bài tập trong dạy học hóa học Ở bất cứ công đoạn nào trong quá trình dạy học đều có thể sử dụng bài tập hóa học. Khi dạy học bài mới có thể sử dụng bài tập hóa học để vào bài, để tạo tình huống có vấn để, để chuyển tiếp từ phần nay sang phần kia, để củng cố bài, để hướng dẫn HS học bài ở nhà. Khi ôn tập, củng cố, luyện tập và kiểm tra – đánh giá thì nhất thiết phải dùng bài tập. Tùy vào mục đích mà giáo viên có thể chọn những bài tập thích hợp như: - Sử dụng bài tập để củng cố, mở rộng, đào sâu kiến thức và hình thành quy luật của các quá trình dạy học. - Sử dụng bài tập để rèn luyện. - Sử dụng bài tập để rèn luyện tư duy logic. - Sử dụng bài tập để rèn luyện năng lực phát hiện vấn đề và giải quyết vấn đề. 1.5.5. Trắc nghiệm tự luận và trắc nghiệm khách quan 1.5.5.1. Trắc nghiệm tự luận TNTL đòi hỏi HS phải nhớ lại kiến thức, phải biết sắp xếp và diễn đạt ý kiến của mình một cách chính xác rõ ràng [20]. Bài TNTL trong một chừng mực nào đó được chấm điểm một cách chủ quan, điểm bởi những người chấm khác nhau có thể không thống nhất. Một bài tự luận thường có ít câu hỏi vì phải mất nhiều thời gian để viết câu trả lời. Khi viết câu hỏi tự luận, GV cần phải diễn đạt câu hỏi một cách rõ nghĩa, đầy đủ, cần làm rõ những yêu cầu trong câu trả lời cả về độ dài của nó; việc chấm bài tốn thời gian. a) Các dạng câu hỏi TNTL ❖ Câu hỏi tự luận có sự trả lời mở rộng: Loại câu hỏi này có phạm vi tương đối rộng và khái quát, HS được tự do diễn đạt tư tưởng và kiến thức trong câu trả lời nên có thể phát huy óc sáng tạo và suy luận. Loại câu trả lời này được gọi là tiểu luận.

❖ Câu tự luận với sự trả lời có giới hạn: Loại này thường có nhiều câu hỏi với DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL nội dung tương đối hẹp. Mỗi câu trả lời là một đoạn ngắn nên việc chấm điểm dễ hơn. Có 3 loại câu trả lời có giới hạn. - Loại câu điền thêm và trả lời đơn giản. Đó là một nhận định viết dưới dạng mệnh đề không đầy đủ hay một câu hỏi được đặt ra mà HS phải trả lời bằng một câu hay một từ (trong TNKQ được gọi là câu điền khuyết). - Loại câu từ trả lời đoạn ngắn trong đó HS có thể trả lời bằng hai hoặc ba câu trong giới hạn của GV. - Giải bài toán có liên quan tới trị số có tính toán số học đề ra một kết quả cụ thể đúng theo yêu cầu của đề tài. 1.5.5.2. Trắc nghiệm khách quan a) Các dạng câu hỏi trắc nghiệm Câu hỏi TNKQ có thể chia làm 5 loại chính sau: - Câu trắc nghiệm “đúng – sai”: Câu này được trình bày dưới dạng câu phát biểu và HS trả lời bằng cách lựa chọn một trong hai phương án đúng hoặc sai. - Câu trắc nghiệm có nhiều lựa chọn: Câu trắc nghiệm có nhiều câu trả lời để lựa chọn (hay câu hỏi nhiều lựa chọn) là loại câu được dùng nhiều nhất và có hiệu quả nhất. Một câu hỏi nhiều câu trả lời (câu dẫn) đòi hỏi HS tìm ra câu trả lời đúng nhất trong nhiều khả năng trả lời có sẵn, các khả năng, các phương án trả lời khác nhau nhưng đều có vẻ hợp lý (hay còn gọi là các câu nhiễu). - Câu trắc nghiệm ghép đôi: Đây là loại hình đặc biệt của loại câu hỏi nhiều lựa chọn, trong đó HS tìm cách ghép những câu trả lời ở cột này với các câu hỏi ở cột khác sao cho phù hợp. - Câu trắc nghiệm điền khuyết: Đây là câu hỏi TNKQ mà HS phải điền từ hoặc cụm từ thích hợp với các chỗ để trống. Có 2 cách xây dựng dạng này: + Cho trước từ hoặc cụm từ để HS chọn.

+ Không cho trước để HS phải tự tìm. Lưu ý phải soạn thảo dạng câu này như thế nào DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL đó để các phương án điền là duy nhất. - Câu hỏi bằng hình vẽ: Trên hình vẽ sẽ cố ý để thiếu hoặc chú thích sai yêu cầu HS chọn một phương án đúng hay đúng nhất trong số các phương án đã đề ra, bổ sung hoặc sửa chữa sao cho hoàn chỉnh, loại câu hỏi này được sử dụng khi kiểm tra kiến thức thực hành hoặc quan sát thí nghiệm của HS. b) Kỹ thuật biên soạn câu TNKQ ❖ Giai đoạn chuẩn bị - Xác định mục tiêu: Xác định mục tiêu muốn kiểm tra – đánh giá cho rõ ràng. Cần phân chia nội dung chương trình thành các nội dung cụ thể và xác định tầm quan trọng của từng nội dung đó để phân bố trọng số. Các mục tiêu phải được phát biểu dưới dạng những điều có thể quan sát được, do được đề đặt ra các yêu cầu về mức độ đạt được của kiến thức, kỹ năng. - Lập bảng đặc trưng: Sau khi phân chia nội dung chương trình thành nội dung dạy học cụ thể, tiến hành lập bảng đặc trưng bằng cách dùng ma trận hai chiều để phân bố câu hỏi theo trọng số nội dung và mục tiêu cần kiểm tra. Phân loại từng loại câu hỏi trắc nghiệm theo hai chiều cơ bản: Một chiều là chiều các nội dung quy định trong chương trình và chiều kia là chiều các mục tiêu dạy học hay các yêu cầu kiến thức, kỹ năng, năng lực của HS,.. cần đạt được sau khi phải kiểm tra lại các nội dung hay các mục tiêu của câu hỏi. Số lượng câu hỏi tùy thuộc vào mức độ quan trọng của mỗi loại mục tiêu và mỗi loại nội dung. - Tùy theo nội dung dạy học và mục tiêu dạy học mà chúng ta chọn loại câu hỏi như câu hỏi có nội dung định tính, định lượng, câu hỏi có nội dung hiểu, biết vận dụng. - Cần chọn ra những câu hỏi có mức độ khó, phù hợp với yêu cầu đánh giá và mức độ nhận thức của HS. - Ngoài ra, GV phải chuẩn bị đủ tư liệu nghiên cứu, tài liệu tham khảo để có kiến thức chuyên môn vững chắc, nắm vững nội dung chương trình, nắm vững kỹ thuật biên soạn câu hỏi trắc nghiệm khách quan.

❖ Giai đoạn thực hiện DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Sau khi chuẩn bị đầy đủ các bước ở giai đoạn chuẩn bị mới bắt đầu chuẩn bị câu hỏi. Muốn có bài tập trắc nghiệm khách quan hay, nên theo các quy tắc tổng quát sau: - Bản sơ thảo câu hỏi nên được soạn trước một thời gian trước khi kiểm tra. - Số câu hỏi ở bản sơ thảo đầu tiên có nhiều câu hỏi hơn số câu hỏi cần dùng trong bài kiểm tra. - Mỗi câu hỏi nên liên quan đến mục tiêu nhất định. Có như vậy, câu hỏi mới có thể biểu diễn mục tiêu dưới dạng đo được hay quan sát được. - Mỗi câu hỏi phải được diễn đạt rõ ràng, không nên dùng các cụm từ có ý nghĩa mơ hồ như: “thường thường”, “đôi khi”, “có lẽ”, “có thể”,… vì như vậy HS thường đoán mò câu trả lời từ cách diễn đạt hơn là vận dụng sự hiểu biết của mình để trả lời câu hỏi. - Mỗi câu hỏi phải mang đầy đủ ý nghĩa chứ không tùy thuộc vào phần trả lời chọn lựa để hoàn tất ý nghĩa. - Các câu hỏi nên đặt dưới thể xác định hơn là thể phủ định. - Tránh dùng nguyên văn những câu trích từ sách hay bài giảng. - Tránh dùng những câu có tính chất “đánh lừa” học sinh. - Tránh để HS đoán được câu trả lời dựa vào dự kiện cho ở những câu hỏi khác nhau. - Các câu hỏi nên có độ khó vừa phải khoảng từ 40% đến 60% số HS tham gia làm bài kiểm tra trả lời được. - Nên sắp đặt các câu hỏi theo thứ tự mức độ khó dần và câu hỏi cùng loại được xếp vào một chỗ. - Các chỗ trống để điền câu trả lời nên có chiều dài bằng nhau. - Phải soạn thảo kỹ đáp án trước khi cho HS làm bài kiểm tra và cần báo trước cho HS cách cho điểm mỗi câu hỏi. - Trước khi loại bỏ câu hỏi bằng phương pháp phân tích thống kê, phải kiểm tra lại câu hỏi cẩn thận, tham khảo ý kiến đồng nghiệp, chuyên gia vì đôi khi câu hỏi đó cần kiểm

tra – đánh giá một mục tiêu quan trọng nào đó mà chỉ số thống kê không thật sự buộc DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL phải tuân thủ để loại câu hỏi đó. 1.5.6. Những yêu cầu lý luận dạy học cơ bản với bài tập Bài tập có công dụng rộng, có hiệu quả sâu sắc trong việc thực hiện mục tiêu đào tạo, trong việc hình thành phương pháp chung của việc tự học hợp lý, trong việc rèn luyện kỹ năng tự lực sáng tạo [15]. Muốn khai thác được tối đa tiềm năng trí – đức dục của bài tập, người giáo viên bộ môn cần giải quyết một loạt những vấn đề, cơ bản sau đây có liên quan đến hệ thống bài tập của bộ môn mình. 1.5.6.1. Xây dựng hệ thống đa cấp những bài tập bộ môn ❖ Phân loại bài tập: Trước hết phải tiến hành phân loại bài tập của bộ môn, sưu tầm, chọn lọc, sắp xếp chúng thành kiểu (sơ đẳng nhất, cơ bản nhất, điển hình nhất), từ đó phân loại tiếp thành phân kiểu, phân dạng… cho đến những bài tập tổng hợp, phức hợp. ❖ Phân hóa các bài tập: Ở mỗi kiểu tìm ra quy luật biến hóa từ cái sơ đẳng, cơ bản, điển hình nhất (cái đơn giản coi như xuất phát) đến những bài tập ngày càng phức tạp hơn, tổng hợp hơn. Đây là chuỗi bài tập theo logic dọc, đồng thời lại tìm ra qui luật liên kết các bài toán, giữa các kiểu với nhau. Từ những bài toán điển hình, đơn giản nhất của hai hay nhiều kiểu khác nhau “lắp ghép” thành một bài tổng hợp. Đây chính là logic ngang của sự cấu tạo các bài tập từ nhiều kiểu khác nhau. Nắm được hai quy luật ( dọc và ngang) của sự hình thành bài tập, ta có thể sắp xếp chúng theo thứ tự từ bài tập dễ đến bài tập khó. Từ đó mà ta có thể tùy từng trình độ của HS (giỏi, trung bình, yếu) mà chọn và đưa ra bài tập vừa sức cho HS giải. Đây là dạy học phân hóa bằng những bài tập phân hóa. Dạy học theo tiếp cận này sẽ rất hiệu quả vì nó cho phép ta cá thể hóa cao độ việc dạy học cho một lớp có nhiều HS ở trình độ lĩnh hội khác nhau [14]. 1.5.6.2. Biên soạn bài tập mới tùy theo yêu cầu sư phạm định trước Nếu nắm được sự phân loại các kiểu điển hình và các quy luật biến hóa ( dọc và ngang) của bài tập, GV có thể biên soạn những bài tập mới bằng cách vận dụng những quy luật biến hóa trên. Tùy theo yêu cầu sư phạm, ta có thể phức tạp hay đơn giản hóa

bài tập, soạn những bài tập có độ khó tăng dần, có chứa đựng những yếu tố giúp rèn DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL luyện những kĩ năng riêng biệt nào đó,… Bài tập được xây dựng theo tiếp cận mođun sẽ đáp ứng được những mục đích nói trên. Từ một số bài tập điển hình nhất “lắp ráp” chúng theo nhiều cách khác nhau “tháo gỡ” bài tập phức tạp thành nhiều bài tập đơn giản hơn. 1.5.6.3. Bảo đảm các yêu cầu cơ bản trong việc dạy học bằng bài tập Khi sử dụng bài tập như một phương pháp dạy học, cần lưu ý những yêu cầu sau đây: ❖ Bảo đảm tính cơ bản gắn liền với tính tổng hợp Hệ thống bài tập của bộ môn phải khái quát hết những thông tin cơ bản nhất của chương trình bộ môn. Nó buộc HS khi giải hệ thống bài tập đó phải huy động tổng hợp những kiến thức cơ bản của toàn bộ chương trình và những kiến thức hỗ trợ liên môn. ❖ Bảo đảm tính hệ thống và tính kế thừa Giải bài tập hóa học thực chất là vận dụng các quy luật của hóa học và việc biến đổi bài tập ban đầu thành những bài tập trung gian, sơ đẳng hơn, cơ bản hơn. Những bài tập cơ bản điển hình (đơn giản nhất của một kiểu nhất định) giữ vai trò rất quan trọng trong học vấn của HS vì chúng sẽ là kiến thức công cụ để giúp học sinh giải được những bài tập tổng hợp. Do đó GV phải quy hoạch toàn bộ hệ thống giải được những bài tập ra cho HS trong chương trình môn học sao cho chúng sẽ kế thừa nhau, bổ sung nhau, cái trước chuẩn bị cho cái sau, cái sau phát triển cái trước, tất cả tạo nên (cùng với nội dung các lý thuyết khác) một hệ thống toàn vẹn những kiến thức, kỹ năng và kỹ xảo. ❖ Bảo đảm tính kĩ thuật tổng hợp Bài tập phải đóng vai trò cầu nối giữa lý thuyết và thực tiễn, giữa nhà trường và đời sống sản xuất. Nó phải là phương tiện rèn luyện cho HS những kỹ năng chung nhất của việc tự học, của việc giải quyết các vấn đề nhận thức. Nó cũng góp phần vào việc hình thành ở HS những phẩm chất và những nét của văn hóa lao động (trí óc và chân tay).

❖ Bảo đảm tính phân hóa của hệ thống bài tập DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Trước hết bài tập ra cho HS phải vừa sức. Muốn cho bài tập có khả năng vừa sức với ba loại trình độ HS trong lớp, người GV phải phân hóa bài tập từ những bài tập trung bình vừa sức với đại đa số HS, GV làm tăng độ khó lên để dùng cho HS khá, giỏi và đơn giản để dùng cho HS yếu, kém. Có như vậy bài tập mới trở thành động lực thường xuyên của sự học tập tích cực. Thường xuyên coi trọng việc dạy HS phương pháp giải bài tập. Dựa vào đặc trưng của bộ môn, GV phát hiện ra đặc trưng của phương pháp giải bài tập bộ môn. Trên cơ sở đó GV có kế hoạch rèn luyện cho HS hệ thống kỹ năng và kỹ xảo giải bài tập. Phương pháp giải bài tập bộ môn sẽ là cơ sở và điểm xuất phát để hình thành và phát triển những phương pháp hợp lý chúng nhất của tự học và của hành động [11]. 1.5.7. Sử dụng bài tập hóa học trong giảng dạy ❖ Sử dụng bài tập hóa học để hình thành khái niệm hóa học Khi hình thành khái niệm GV thường nêu lên định nghĩa hoặc cho HS đọc định nghĩa rồi GV giải thích, qua đó HS ghi nhớ các dấu hiệu bản chất. GV cũng có thể lựa chọn, xây dựng hệ thống BTHH phù hợp để điều khiển hướng dẫn HS tư duy, tìm ra những dấu hiệu bản chất của khái niệm cần hình thành và phát biểu được khái niệm bằng ngôn ngữ hóa học. Sau đó, GV chỉnh lý, phát biểu chính xác hóa khái niệm và tổ chức cho HS vận dụng khái niệm đó. ❖ Sử dụng các bài toán có nội dung biện luận để tăng cường tính suy luận cho HS khi học BTHH Nhiều bài toán có phần tính toán rất đơn giản nhưng có nội dung biện luận hóa học phong phú, sâu sắc là phương tiện tốt để rèn luyện tư duy hóa học cho HS. ❖ Sử dụng bài tập thực nghiệm Khi giải bài tập thực nghiệm, HS phải biết vận dụng kiến thức để giải bằng lí thuyết sau đó tiến hành thí nghiệm để kiểm nghiệm tính đúng đắn của những bước giải bằng lí thuyết và rút ra kết luận về cách giải.

❖ Sử dụng bài tập thực tiễn DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Việc tăng cường sử dụng bài tập thực tiễn trong các bài dạy giúp HS vận dụng các kiến thức hóa học để giải quyết các vấn đề thực tiễn có liên quan đến hóa học. Thông qua việc giải các bài tập thực tiễn HS sẽ thấy việc học hóa học có ý nghĩa hơn, hứng thú hơn. ❖ Sử dụng sơ đồ, đồ thị trong việc giải, chữa bài tập Dùng sơ đồ khi giải, chữa bài tập GV tiết kiệm được lời nói và thời gian vì nó là hình thức trình bày ngắn gọn nhất, cô đọng nhất, nêu bật được những dấu hiệu bản chất của các định nghĩa, các hiện tượng và khái niệm. ❖ Sử dụng bài tập trong hoạt động ngoài giờ lên lớp Trong các hoạt động ngoại khóa, ngoài việc cho HS tự tiến hành biểu diễn các thí nghiệm vui, GV có thể cho HS làm một số bài tập GDVSATTP giúp HS vận dụng các kiến thức đã học vào cuộc sống, qua đó khơi gợi niềm đam mê khoa học nói chung và hóa học nói riêng. GV có thể giao trước bài tập cho cá nhân, nhóm hoặc tập thể (một lớp hoặc nhiều lớp), yêu cầu HS thu thập, phân tích và xử lý thông tin. Cuối buổi sinh hoạt ngoại khóa GV có thể giao thêm bài tập cho HS viết bài thu hoạch. Trong học tập hóa học, bài tập hóa học là một trong những hoạt động chủ yếu để phát triển tư duy cho HS. Vì vậy, GV cần phải tạo điều kiện để thông qua hoạt động này các năng lực tư duy được phát triển, HS sẽ có những phẩm chất tư duy mới, thể hiện ở: - Năng lực nhận thức hóa học. - Tìm hiểu thế giới dưới góc độ hóa học. - Vận dụng kiến thức, kĩ năng đã học. Để có được những kết quả trên, GV cần ý thức được mục đích của hoạt động giải BTHH, không phải chỉ là tìm ra đáp án đúng mà còn là phương tiện khá hiệu quả để rèn luyện tư duy hóa học cho HS, BTHH phong phú và đa dạng, để giải được BTHH cần phải vận dụng nhiều kiến thức cơ bản, sử dụng các thao tác tư duy so sánh, phân tích, tổng hợp, khái quát hóa, trừu tượng hóa,… Qua đó HS thường xuyên được rèn luyện ý thức tự giác trong học tập, nâng cao khả năng hiểu biết của bản thân.

Thông qua hoạt động giải bài tập sẽ giúp cho tư duy được rèn luyện và phát triển DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL thường xuyên, đúng hướng, thấy được giá trị lao động, nâng khả năng hiểu biết thế giới của HS lên mọt tầm cao mới, góp phần cho quá trình hình thành nhân cách toàn diện của HS [14]. 1.5.8. Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm qua các bài tập hóa học Trong quá trình HS tiếp thu kiến thức và vận dụng BTHH không còn là công việc khô khan, tẻ nhạt, nặng kiến thức với các câu hỏi và bài tập tính toán khô khan mà BTHH đã trở thành nguồn cung cấp kiến thức bổ ích cho HS. Hóa học là bộ môn khoa học nghiên cứu về chất và sự chuyển hóa của chất. Do đó, hóa học rất thuận lợi cho việc đưa nội dung VSATTP lồng ghép vào quá trình giảng dạy. Thông qua các bài tập hóa học có nội dung giáo dục VSATTP, HS sẽ vận dụng được các kiến thức đã học vào việc giải bài tập và được cung cấp thêm thông tin về sự chuyển hóa các chất trong quá trình vận chuyện, chế biến, sử dụng; những chất gây độc hại; những chất được phép sử dụng; cách xử lý ngộ độc;… từ đó HS sẽ có kiến thức vận dụng vào thực tiễn cách sử dụng thực phẩm đúng cách, an toàn và góp phần tuyên truyền cho gia đình và cộng đồng về VSATTP. Bài tập giáo dục VSATTP có các đặc điểm cơ bản sau:[17] - Yêu cầu của bài tập: Có các mức độ khó khác nhau, mô tả đủ tri thức, kỹ năng yêu cầu và định hướng theo kết quả. - Hỗ trợ học tích lũy: Liên kết các nội dung qua suốt các năm học, giúp biết được sự gia tăng năng lực và vận dụng thường xuyên những điều đã học. - Hỗ trợ cá nhân hóa việc học: Chẩn đoán và khuyến khích cá nhân, tăng khả năng, trách nhiệm của cá nhân với việc học tập và giúp cá nhân biến những sai lầm là cơ hội học tập. - Xây dựng bài tập trên cơ sở chuẩn: Bài tập luyện tập đảm bảo tri thức cơ sở, có sự thay đổi bài tập đặt ra (mở rộng, chuyển giao, đào sâu và kết nối, xây dựng tri thức thông minh) và thử các hình thức luyện tập khác nhau. - Bao gồm cả những bài tập cho hợp tác và giao tiếp: Tăng cường năng lực xã hội thông qua làm việc nhóm, đòi hỏi sự lập luận, lí giải, phản ánh để phát triển và củng cố tri thức.

- Tích cực hóa hoạt động nhận thức: Bài tập giải quyết vấn đề đòi hỏi sự kết nối với DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL kinh nghiệm sống và phát triển các chiến lược giải quyết vấn đề. Dựa trên các bậc nhận thức và chú ý đến đặc điểm của học tập định hướng năng lực, có thể xây dựng bài tập GDVSATTP theo các dạng: - Các dạng bài tập tái hiện: Yêu cầu sự hiểu và tái hiện tri thức. Bài tập tái hiện không phải trọng tâm của bài tập phát triển năng lực cho HS. - Các bài tập vận dụng: Các bài tập vận dụng những kiến thức trong các tình huống không thay đổi. Các bài tập nà nhằm củng cố kiến thức và rèn luyện các kỹ năng cơ bản, chưa đòi hỏi tính sáng tạo cao. - Các bài tập giải quyết vấn đề: Các bài tập này đòi hỏi sự phân tích, tổng hợp, đánh giá, vận dụng kiến thức vào những tình huống thay đổi để giải quyết vấn đề. Dạng bài tập này đòi hỏi sự sáng tạo của người học. - Các bài tập gắn với bối cảnh, tình huống thực tiễn: Các bài tập này giải quyết những vấn đề gắn với bối cảnh và tình huống thực tiễn. Dạng bài tập này tạo cơ hội cho HS có nhiều cách tiếp cận, nhiều con đường giải quyết khác nhau. Trong nghiên cứu của mình chúng tôi chú trọng nhiều vào dạng bài tập này [9]. 1.5.9. Quan hệ giữa bài tập hóa học GDVSATTP với phát triển năng lực của học sinh Bài tập hóa học GDVSATTP là hoạt động phát triển các năng lực chuyên biệt về môn Hóa cho HS đặc biệt là năng lực vận dụng kiến thức, kỹ năng đã học. Đây là năng lực quan trọng cần được hình thành và phát triển trong dạy học hóa học ở trường phổ thông theo định hướng mới [18]. Từ khái niệm về năng lực có thể kết luận rằng “Năng lực vận dụng kiến thức, kỹ năng đã học là năng lực vận dụng được kiến thức, kỹ năng đã học để giải quyết một số vấn đề trong học tập, nghiên cứu khoa học và một số tình huống cụ thể trong thực tiễn”. Năng lực vận dụng kiến thức, kỹ năng đã học được mô tả gồm các năng lực thành phần và các mức độ thể hiện như sau:

- Năng lực phân tích, tổng hợp các kiến thức hóa học vận dụng vào cuộc sống thực DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL tiễn. Các mức độ thể hiện của năng lực này gồm: định hướng được các kiến thức hóa học một cách tổng hợp và khi vận dụng kiến thức hóa học có ý thức rõ ràng về loại kiến thức hóa học đó được ứng dụng trong lĩnh vực gì, ngành nghề gì, trong cuộc sống, tự nhiên và xã hội. - Năng lực phát hiện các nội dung kiến thức hóa học được ứng dụng trong các vấn đề, các lĩnh vực khác nhau. Năng lực này thể hiện ở các mức độ: phát hiện và hiểu rõ được các ứng dụng của hóa học trong các vấn đề thực phẩm, sinh hoạt, y học, sức khỏe, khoa học thường thức, sản xuất công nghiệp, nông nghiệp và môi trường. - Năng lực phát hiện các vấn đề trong thực tiễn và sử dụng kiến thức hóa học để giải thích. Năng lực này được thể hiện: tìm mối liên hệ và giải thích được các hiện tượng ứng dụng của hóa học trong cuộc sống dựa vào kiến thức hóa học và các kiến thức của môn khoa học khác. - Năng lực độc lập sáng tạo trong việc xử lý các vấn đề thực tiễn. Mức độ thể hiện của năng lực này là: chủ động sáng tạo lựa chọn phương pháp, cách thức giải quyết vấn đề; có năng lực hiểu biết và tham gia thảo luận về các vấn đề hóa học liên quan đến cuộc sống thực tiễn và bước đầu biết tham gia nghiên cứu khoa học để giải quyết các vấn đề đó. Như vậy năng lực vận dụng kiến thức, kỹ năng đã học được mô tả thông qua 5 năng lực thành phần và các mức độ thể hiện cụ thể của mỗi năng lực. Từ cấu trúc này của năng lực mà GV có thể nghiên cứu, đề xuất các biện pháp phát triển năng lực cho HS và xây dựng các tiêu chí, bộ công cụ để GV đánh giá năng lực của HS và HS tự đánh giá mức độ phát triển năng lực của mình. Có nhiều biện pháp có thể áp dụng để phát triển năng lực vận dụng kiến thức hóa học vào thực tiễn cho HS [7]. 1.6. Thực trạng sử dụng bài tập hóa học trong giảng dạy ở trường THPT 1.6.1. Nhiệm vụ điều tra - Tìm hiểu thực trạng dạy và học hóa học ở trường THPT. - Tìm hiểu hứng thú của HS với môn hóa học, - Tình hình sử dụng BTHH có nội dung GDVSATTP vào giảng dạy ở trường THPT.

1.6.2. Nội dung điều tra

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL - Hứng thú của HS đối với môn hóa học ở trường THPT. - Chất lượng dạy và học hóa học ở trường THPT. - Việc sử dụng các BTHH có nội dung GDVSATTP ở trường THPT. 1.6.3. Đối tượng điều tra - Các GV trực tiếp giảng dạy bộ môn hóa học ở một số trường THPT thuộc địa bàn thành phố Đà Nẵng. - Học sinh THPT ở một số trường thuộc địa bàn thành phố Đà Nẵng. 1.6.4. Phương pháp điều tra - Gặp gỡ, trao đổi trực tiếp GV và HS một số trường THPT. - Gửi và thu phiếu khảo sát cho GV, HS. 1.6.5. Kết quả điều tra Thông qua việc gặp gỡ và gửi phiếu khảo sát tới GV dạy bộ môn hóa học và HS của một số trường THPT trên địa bàn thành phố Đà Nẵng gồm: 23 giáo viên bộ môn Hóa học, trong đó có 12 GV thuộc Trường THPT Cẩm Lệ và trường THPT Nguyễn Trãi tại thành phố Đà Nẵng và 11 GV tại các trường THPT khác trên cả nước cùng với 47 HS đang học tập tại các trường THPT trên địa bàn thành phố Đà Nẵng kết quả thu được như sau: Bảng 1.2. Kết quả điều tra mức độ sử dụng BTHH có nội dung liên quan đến thực tiễn đối với GV trong quá trình giảng dạy hóa học ở trường THPT Thường xuyên Thỉnh thoảng Ít khi Không bao giờ Kết quả 5/23 8/23 10/23 0/23 Phần trăm 22% 35% 43% 0%

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Bảng 1.3. Kết quả điều tra mức độ sử dụng BTHH có nội dung GDVSATTP đối với GV trong dạy học ở trường THPT Thường xuyên Thỉnh thoảng Ít khi Không bao giờ Kết quả 1/23 8/23 11/23 3/23 Phần trăm 4% 35% 48% 13% Bảng 1.4. Kết quả điều tra việc sử dụng BTHH có nội dung GDVSATTP trong các loại tiết học Nghiên cứu bài mới

Ôn tập, luyện tập

Thực hành Kiểm tra Tiết học ngoại khóa Kết quả 12/23 5/23 2/23 3/23 1/23 Phần trăm 52% 22% 9% 13% 4%

Bảng 1.5. Kết quả điều tra ý kiến của GV về sự cần thiết trong việc khai thác và vận dụng bài tập có nội dung GDVSATTP tích hợp vào dạy học hóa học ở THPT. Cần thiết Không cần thiết Ý kiến khác Kết quả 23/23 0/23 0/23 Phần trăm 100% 0% 0%

Bảng 1.6. Kết quả điều tra tìm hiểu nguyên nhân của việc ít hoặc không đưa bài tập GDVSATTP vào trong dạy học hóa học đối với giáo viên THPT Nguyên nhân Số GV Phần trăm GV mất nhiều thời gian trong quá trình tìm kiếm nguồn tài liệu và chuẩn bị. 19/23 83% Thời gian các tiết học hạn chế. 23/23 100%

0 DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Trong các kì thi không yêu cầu. 9/23 39% HS thiếu các kiến thức, kỹ năng liên hệ thực tế.

14/23 61% Thiếu các trang thiết bị, dụng cụ dạy học. 17/23 74% Khối lượng kiến thức tiếp thu trong tiết học bị quá tải với HS. 13/23 57% Bảng 1.7. Kết quả điều tra mức độ tin cậy của GV nếu được cung cấp 1 nguồn tài liệu gồm hệ thống bài tập về GDVSATTP trong dạy học hóa học phần hóa học hữu cơ ở THPT. Đồng ý Không đồng ý Ý kiến khác

Kết quả 23/23 0

Phần trăm 100% 0% 0% Bảng 1.8. Kết quả điều tra mức độ hứng thú của HS khi có yêu cầu giải quyết các vấn đề liên quan đến thực tiễn trong môn Hóa học. Thích Không thích Bình thường

Kết quả 28/47 2/47 17/47

Phần trăm 60% 4% 36% Bảng 1.9. Kết quả điều tra sự quan tâm của HS về các vấn đề liên quan đến thực tiễn được lồng ghép trong chương trình hóa học THPT Sức khỏe, VSATTP Môi trường Sản xuất CN và NN Các vấn đề đời sống khác

Kết quả 12/47 17/47 8/47 10/47

Phần trăm 26% 36% 17% 21%

Bảng 1.10. Kết quả điều tra ý kiến HS về sự cần thiết của BTHH có nội dung liên quan DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL đến vấn đề VSATTP Cần thiết Không cần thiết Ý kiến khác Kết quả 47/47 0/47 0/47 Phần trăm 100% 0% 0% 1.6.6. Đánh giá kết quả điều tra Qua số liệu khảo sát thu được, chúng tôi nhận thấy: - GV đã chú trọng và có đưa các bài tập có nội dung liên quan đến thực tiễn vào quá trình dạy học, tuy nhiên việc sử dụng các bài tập thực tiễn nói chung và việc sử dụng bài tập có nội dung GDVSATTP nói riêng vẫn rất hạn chế. Nguyên nhân chính được đưa ra là GV mất nhiều thời gian chuẩn bị, biên soạn các bài tập; thời gian các tiết học rất hạn chế. - Đa số các GV sử dụng bài tập GDVSATTP vào các tiết học nghiên cứu bài mới. - Tất cả các GV đều đồng ý nếu được cung cấp một hệ thống bài tập có nội dung GDVSATTP sẽ sử dụng nó như một nguồn tài liệu tham khảo và đưa vào dạy học. - Hầu hết tất cả GV và HS tham gia khảo sát đều cho rằng cần thiết phải có BTHH có nội dung GDVSATTP trong dạy học hóa học ở trường THPT. - Đa số các HS đều hứng thú khi có yêu cầu giải quyết các vấn đề liên quan đến thực tiễn trong môn hóa học. Thông qua các kết quả trên cho thấy việc xây dựng một hệ thống BTHH có nội dung GDVSATTP rất quan trọng và ý nghĩa sẽ nâng cao chất lượng dạy và học hóa học ở trường THPT.

CHƯƠNG 2: HỆ THỐNG BÀI TẬP VỀ GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL THỰC PHẨM PHẦN HÓA HỮU CƠ TRUNG HỌC PHỔ THÔNG 2.1. Nội dung kiến thức và cấu trúc phần hóa học hữu cơ trong chương trình Trung học phổ thông 2.1.1. Nội dung kiến thức phần hóa học hữu cơ Theo chương trình giáo dục phổ thông môn hóa học (ban hành kèm theo Thông tư số 32/2018/TT-BGDĐT ngày 26 tháng 12 năm 2018 của Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo) thời lượng thực hiện chương trình ở mỗi khối lớp là 105 tiết/năm học, dạy trong 35 tuần. Trong đó thời lượng dành cho nội dung cốt lõi là 70 tiết. Dự kiến thời lượng dành cho phần hóa học hữu cơ chương trình THPT gồm 66 tiết bao gồm các tiết lý thuyết, luyện tập, thực hành và kiểm tra đánh giá. Nội dung này được phân bố ở học kì II lớp 11 với thời lượng khoảng 43 tiết và học kì I lớp 12 với thời lượng khoảng 23 tiết. Ngoài ra, phần chuyên đề học tập hóa hữu cơ dự kiến khoảng 25 tiết, được phân bố 15 tiết ở lớp 11 và 10 tiết ở lớp 12. Hệ thống kiến thức hóa học hữu cơ ở trường THPT mang tính chất kế thừa, phát triển và hoàn thiện các nội dung kiến thức đã được nghiên cứu ở THCS trên cơ sở lý thuyết chủ đạo của chương trình. Nội dung kiến thức được sắp xếp thành các chủ đề. 1. Đại cương hóa học hữu cơ: cung cấp các kiến thức cơ bản về thuyết cấu tạo hợp chất hữu cơ cùng thuyết electron, liên kết hóa học tạo nên cơ sở lý thuyết chủ đạo cho phần hóa học hữu cơ. Nội dung phần đại cương bao gồm các vấn đề: - Khái niệm đại cương mở đầu, sự phân loại chất trong hóa học hữu cơ. - Cách xác định thành phần định tính, định lượng, lập công thức, biểu diễn phân tử từ hợp chất hữu cơ theo các dạng công thức: công thức tổng quát, công thức đơn giản nhất, công thức cấu tạo,… - Thuyết cấu tạo phân tử hợp chất hữu cơ. - Khái niệm đồng đẳng, đồng phân, dạng liên kết hóa học, sự lai hóa, phân bố không gian hợp chất hữu cơ. 2. Nghiên cứu các loại hợp chất hữu cơ cơ bản: Hệ thống kiến thức về các loại hợp chất hữu cơ được sắp xếp theo các chủ đề:

+ Đại cương về Hóa học hữu cơ. DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL + Hydrocarbon. + Dẫn xuất Halogen – Alcohol – Phenol. + Dẫn xuất Carbonyl (Aldehyde – Ketone) – Carboxylic acid. + Ester – Lipid. + Carbohydrate. + Hợp chất chứa Nitrogen (Amine, Amino acid, peptide, protein và enzyme). + Polymer (Chất dẻo và vật liệu composite; tơ; cao su; keo dán tổng hợp). - Nghiên cứu các loại chất hữu cơ (hydrocarbon, hợp chất có nhóm chức, hợp chất cao phân tử) trên cơ sở nghiên cứu một chất cụ thể nhằm làm rõ cấu tạo phân tử (thành phần – dạng liên kết), tính chất hóa học đặc trưng của dãy đồng đẳng thuộc các loại hợp chất hữu cơ cụ thể. - Nghiên cứu hệ thông ngôn ngữ hóa học trong hóa học hữu cơ. - Nghiên cứu quy luật chi phối quá trình biến đổi các chất hữu cơ, loại phản ứng, cơ chế, đặc điểm của từng phản ứng, quy luật ảnh hưởng qua lại giữa các nguyên tử trong phân tử (quy tắc cộng, tách, thế vào nhân thơm,…). - Mối liên quan chuyển hóa giữa các loại chất hữu cơ từ đơn giản đến phức tạp. 3. Kiến thức về ứng dụng thực tiễn và phương pháp điều chế các loại hợp chất hữu cơ cơ bản: Kiến thức về kỹ năng hóa học và phương pháp giải các dạng bài tập hóa học hữu cơ. Hệ thống kiến thức hóa học hữu cơ được trình bày theo dãy đồng đẳng về các loại chất. Sự nghiên cứu kĩ một chất điển hình có ứng dụng nhiều trong thực tế, trên cơ sở các kiến thức này đủ HS hiểu được cấu tạo, tính chất đặc trưng của các chất trong dạy đồng đẳng. Các loại chất hữu cơ được sắp xếp theo một hệ thống logic từ loại chất đơn giản cả về thành phần cấu tạo phân tử đến loạt chất phức tạp phù hợp với sự tiếp thu của HS và theo tiến trình phát triển về mối liên quan định tính giữa các loạt chất hữu cơ. Tiến hành nghiên cứu phương pháp tách biệt và tinh chế hợp chất hữu cơ: chưng cất, chiết, kết tinh và sơ lược về sắc kí cột. Thực hiện một số thí nghiệm về chưng cất thường, chiết; thí nghiệm điều chế và thử tính chất hóa học của một số chất cụ thể.

Như vậy phần hóa học hữu cơ trường THPT đã chú trọng nghiên cứu các loạt DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL chất hữu cơ một cách đầy đủ, hệ thống, toàn diện trên cơ sở lý thuyết chủ đạo của chương trình, mang tính kế thừa, phát triển và hoàn thiện nội dung được nghiên cứu ở THCS. 2.1.2. Đặc điểm về nội dung kiến thức và cấu trúc phần hóa học hữu cơ Trong chương trình hóa học phổ thông các kiến thức về hóa học hữu cơ được sắp xếp trong chương trình hóa học lớp 9 THCS và chương trình hóa học lớp 11, 12 trường THPT. 1. Nội dung kiến thức phần hóa học hữu cơ được xây dựng và nghiên cứu trên cơ sở các quan điểm lý thuyết hiện đại, đầy đủ, phong phú và toàn diện. Hệ thống lý thuyết này đủ để cho HS suy luận, dự đoán lý thuyết, giải thích tính chất dựa vào sự phân tích đặc điểm cấu trúc phân tử của hợp chất hữu cơ. Các quan điểm của lý thuyết cấu tạo nguyên tử, liên kết hóa học, thuyết cấu tạo hợp chất hữu cơ cung cấp cơ sở lý thuyết giúp HS hiểu được đặc điểm cấu trúc phân tử các chất hữu cơ cơ bản, giải thích khả năng liên kết thành các mạch của nguyên tố carbon. Sự lai hóa orbital nguyên tử và các dạng lai hóa cơ bản, sự hình thành các dạng liên kết hóa học đặc biệt là liên kết cộng hóa trị trong phân tử hợp chất hữu cơ, liên kết hydro giữa các phân tử là cơ sở giúp HS nêu được các tính chất vật lí của một số loại hợp chất hữu cơ (tính tan, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ sôi,…), lí do hình thành bốn liên kết trong phân tử methane là như nhau, mạch carbon trong phân tử hợp chất hữu cơ là đường gấp khúc, sự phân bố các nguyên tử trong phân tử hợp chất hữu cơ không cùng nằm trên một mặt phẳng và có sự quay tương đối tự do của các nguyên tử, nhóm nguyên tử quanh trục liên kết tạo ra vô số cấu dạng khác nhau,… Từ đặc điểm của liên kết cộng hóa trị, các kiểu phân cắt dạng liên kết này để tạo ra sản phẩm trung gian là gốc tự do, carbocation rất kém bền, là cơ sở để HS hiểu được đặc điểm phản ứng hữu cơ (xảy ra chậm, theo nhiều hướng, tạo nhiều sản phẩm), cơ chế của các dạng phản ứng hữu cơ cơ bản (thế, cộng, tách,…), quy tắc chi phối phản ứng thế, cộng, tách, xác định được sản phẩm chính, phụ trong quá trình nghiên cứu các loại chất hữu cơ cụ thể. Trong phần hóa học hữu cơ, ngôn ngữ hóa học được trình bày cụ thể theo danh pháp IUPAC (tên gốc – chức, tên thay thế) đảm bảo được tính nhất quán, logic trong

toàn bộ chương trình và tính khoa học hiện đại, hòa nhập với hệ thống danh pháp hóa DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL học quốc tế ở mức độ phổ thông. Các phương pháp nghiên cứu hóa học hữu cơ được trang bị ở mức độ cơ bản về các phương pháp thực nghiệm: chưng cất, chiết, kết tinh trong điều chế, tách chất hữu cơ và vận dụng chúng trong thực hành, giải các dạng bài tập lập công thức hợp chất hữu cơ dựa vào các dữ kiện thực nghiệm. Sự vận dụng các kiến thức lý thuyết trong việc nghiên cứu các chất hữu cơ cụ thể để làm rõ mối quan hệ qua lại giữa đặc điểm cấu tạo phân tử hợp chất hữu cơ với tính chất của chúng và vận dụng để giải thích các kiến thức, hiện tượng thực tế có liên quan. 2. Nội dung kiến thức đảm bảo tính phổ thông, cơ bản hiện đại, toàn diện và thực tiễn, phản ánh được sự phát triển mạnh mẽ của hóa học hữu cơ trong thập niên cuối thế kỉ XX. Tính cơ bản, hiện đại của chương trình được thể hiện ở nội dung các kiến thức lí thuyết. Hệ thống kiến thức này đã cho phép vận dụng các thành tựu của cơ học lượng tử vào việc nghiên cứu bản chất, đặc điểm liên kết trong hợp chất hữu cơ (sự xen phủ các orbital tạo ra các dạng liên kết đơn, đôi, ba, hệ liên hợp, hệ thơm, liên kết hydro,…), cấu trúc hóa học của hợp chất hữu cơ. Cấu trúc phân tử của các hợp chất hữu cơ được trình bày ở mức độ chi tiết, đầy đủ để làm cơ sở cho việc giải thích tính chất vật lí, hóa học của chất. Ví dụ: Trong phân tử alcohol liên kết C – OH, đặc biệt là liên kết O – H phân cực mạnh, nên nhóm – OH, nhất là nguyên tử H dễ bị thay thế hoặc tách ra trong các phản ứng hóa học làm cơ sở lý thuyết giải thích các tính chất của các loại alcohol. Tính khoa học hiện đại và thực tiễn của nội dung nghiên cứu được thể hiện rõ nét qua sự trình bày chuẩn xác, đảm bảo tính chính xác khoa học của các định nghĩa, khái niệm, qui tắc,… được đưa vào trong chương trình SGK. Các kiến thức về công nghệ sản xuất chất hữu cơ thể hiện được phương pháp tổng hợp hữu cơ hiện đại, các công nghệ, quy trình sản xuất, chất xúc tác mới được áp dụng trong thực tiễn để tạo ra các sản phẩm có giá thành thấp, chất lượng cao hơn thay thế cho các qui trình lạc hậu.

Ví dụ: DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL - Quy trình tổng hợp glycerol từ propylene theo sơ đồ chi tiết. - Sử dụng methane làm nguyên liệu tổng hợp acetylene thay cho đất đèn CaC2. Tăng cường các kiến thức thực tiễn trong nội dung học tập như: alkane, alkene, alkyne, arene, hợp chất thiên nhiên terpen, chất tẩy rửa, vật liệu composite, keo dán, chất dẻo, dẫn xuất halogen, alcohol, carboxylic acid,… Hạn chế các nội dung phải ghi nhớ máy móc cũng như phải tính toán theo kiểu “toán hóa học”, ít đi vào bản chất hóa học và gắn với thực tiễn. Ví dụ: - Giới thiệu, hướng dẫn cho HS cách làm rượu từ phương pháp lên men trái cây. - Hướng dẫn HS cách chiết xuất tinh dầu từ thiên nhiên như hoa hồng, chanh, xả,… Tính toàn diện của chương trình được thể hiện ở hệ thống kiến thức về các loại chất hữu cơ được nghiên cứu trong chương trình. Các loại hợp chất hữu cơ cơ bản, tiêu biểu đều được nghiên cứu và sắp xếp từ đơn giản đến phức tạp về thành phần và cấu trúc phân tử: từ hydrocarbon đến các dẫn xuất của hydrocarbon. Trong nghiên cứu các loại chất hữu cơ có chú trọng đến các chất tiêu biểu cho từng dãy đồng đẳng. Ví dụ: Các loại hợp chất hữu cơ được sắp xếp từ đơn giản đến phức tạp và các chất tiêu biểu như: Ethylene → Ethanol → Acetic acid → Ethyl acetate. Như vậy nội dung kiến thức phần hóa học hữu cơ đã được chú trọng nhiều về tính khoa học, hiện đại hệ thống, toàn diện và thực tiễn, thể hiện được sự phát triển mạnh mẽ của hóa học hữu cơ trong việc giải quyết các vấn đề cơ bản là tạo cơ sở vật chất phục vụ đời sống, kinh tế, xã hội trong nước và trên thế giới. 3. Chương trình phần hóa học hữu cơ được xây dựng theo nguyên tắc đồng tâm, nghiên cứu hai lần, mang tính kế thừa và phát triển hoàn chỉnh trên cơ sở lí thuyết chủ đạo của chương trình. Phần kiến thức hóa học hữu cơ THCS nghiên cứu các chất cụ thể đại diện cho các chất hữu cơ cơ bản như: methane, ethylene, acetylene, benzene, ethanol, acetic acid, chất béo, glucose, tinh bột,… Các chất được nghiên cứu ở những nét cơ bản nhất về thành phần, cấu tạo phân tử, tính chất nhằm cung cấp cho HS khái niệm cơ bản,

toàn diện về chất, chất hữu cơ, mối quan hệ thành phần, cấu tạo phân tử với tính chất DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL các hợp chất hữu cơ. Phần kiến thức hóa học hữu cơ ở THPT được nghiên cứu ở lớp 11 và 12, các chất hữu cơ được nghiên cứu theo các loại hợp chất trên cơ sở lí thuyết cấu tạo nguyên tử, liên kết hóa học và kiến thức đại cương về hóa học hữu cơ với mức độ khái quát cao. Sự nghiên cứu này mang tính kế thừa, phát triển, hoàn thiện và khái quát các kiến thức đã có ở THCS vì trong nghiên cứu luôn có sự giải thích, tìm hiểu bản chất các quá trình biến đổi của các loại chất hữu cơ, làm rõ mối quan hệ biện chứng giữa thành phần, cấu trúc phân tử hợp chất với tính chất các chất, ảnh hưởng qua lại giữa nguyên tử, nhóm nguyên tử trong phân tử, sự chuyển hóa giữa các loại hợp chất, các quá trình tổng hợp hữu cơ và ứng dụng của chúng. 4. Hệ thống kiến thức được sắp xếp logic chặt chẽ mang tính kế thừa và phát triển, đảm bảo tính sư phạm, phù hợp với khả năng nhận thức của HS. Các kiến thức được giảng dạy ở THCS mang tính cụ thể, nghiên cứu các chất cụ thể, từ đơn giản đến phức tạp phù hợp với hoạt động tư duy cụ thể của học sinh THCS. Ở THPT phần cơ sở lý thuyết được nghiên cứu trước làm cơ sở cho sự dự đoán, phân tích, giải thích tính chất các chất và các quá trình hóa học khi nghiên cứu từng loại chất cụ thể. Quá trình nghiên cứu các chất luôn có sự suy diễn, khái quát hóa, phù hợp với phương pháp nhận thức và tư duy học tập ở nhịp độ nhanh của học sinh THPT. Các kiến thức về chất hữu cơ được sắp xếp mang tính kế thừa, phát triển và có mối quan hệ giữa các loại hợp chất hữu cơ: Hydrocarbon → Dẫn xuất Halogen → Dẫn xuất chứa Oxygen → Dẫn xuất chứa Nitrogen → Polymer. Trong nghiên cứu các loại hợp chất luôn chú trọng đến các mối liên hệ giữa các loại hydrocarbon, giữa các dẫn xuất có oxygen, giữa hydrocarbon với các dẫn xuất của hydrocarbon, các mối liên hệ này là cơ sở cho HS thiết lập sơ đồ tổng hợp các chất hữu cơ và cũng là cơ sở để ôn tập, hệ thống hóa các kiến thức cơ bản nhất của chương trình. Sự sắp xếp này làm cho mức độ khó khăn, phức tạp của nội dung kiến thức được tăng dần, tạo điều kiện cho GV tổ chức các hoạt động học tập trong giờ học và phát

triển tư duy, năng lực nhận thức cho HS. Sự nghiên cứu các chất hữu cơ được thực DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL hiện ở dạng khái quát, các loại chất hữu cơ được biểu thị bằng công thức tổng quát, công thức chung, biểu diễn các quá trình biến đổi bằng phương trình tổng quát, phương pháp nhận thức được bắt đầu từ việc phân tích đặc điểm cấu trúc phân tử suy luận về đặc tính chung của loại chất và tính chất của chất cụ thể trong dãy đồng đẳng đó. Với các nét đặc thù về cấu trúc nội dung, phương pháp nghiên cứu các chất hữu cơ sẽ tạo điều kiện thuận lợi để GV phát triển tư duy khái quát, hình thành phương pháp hoc tập, nghiên cứu các chất hữu cơ cho HS. Những đặc điểm về nội dung, cấu trúc chương trình phần hóa học hữu cơ còn là cơ sở cho việc lựa chọn phương pháp, phương tiện dạy học của GV và phương pháp học tập của HS trong các giờ học cụ thể [19]. 2.2. Tuyển chọn và xây dựng các bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2.1. Nguyên tắc tuyển chọn và xây dựng Dựa vào mục đích, kỹ thuật và phương pháp dạy học hóa học, nội dung chương trình giáo dục hóa học phổ thông mới và đặc điểm của bộ môn hóa học, bên cạnh đó dựa vào năng lực và tâm lí của HS có thể tuyển chọn, xây dựng và thiết kế các BTHH có nội dung liên quan với thực tiễn cụ thể là giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong giảng dạy dựa vào các nguyên tắc sau: ❖ Nội dung các bài tập phải đảm bảo tính chính xác, tính khoa học, tính hiện đại của nội dung kiến thức hóa học và các môn khoa học có liên quan. Trong một BTHH, bên cạnh nội dung hóa học còn có những dữ liệu thực tiễn. Những dữ liệu đó cần phải được đưa vào một cách chính xác, không tùy tiện thay đổi làm trái với khoa học. Ví dụ: Hàm lượng Ethanol trong máu là 0,1 – 0,3% thì khả năng phối hợp của các hoạt động của con người bị ảnh hưởng gây nên sự mất cân bằng. Khi xây dựng bài tập thực tiễn tuyệt đối không thay đổi tùy tiện hàm lượng này. Làm như vậy là phi thực tế, không chính xác khoa học. ❖ Bài tập phải gần gũi với cuộc sống và kinh nghiệm của HS. Những vấn đề thực tiễn có liên quan đến hóa học rất nhiều và rộng. Nếu BTHH có nội dung về những vấn đề gần gũi với kinh nghiệm, với đời sống và môi trường

xung quanh HS thì sẽ tạo cho các em động cơ và hứng thú mạnh mẽ khi giải bài tập. DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Ngược lại, khi đưa các bài tập mang tính thực tiễn nhưng quá xa lạ với HS hoặc quá nhiều các bài tập thực tiễn bắt HS ghi nhớ có thể sẽ làm HS nhàm chán và mất đi sự hứng thú. Ví dụ: Vì sao thức ăn, đồ uống có vị chua không nên đựng trong đồ dùng bằng kim loại mà nên đựng trong đồ dùng bằng thủy tinh, sành sứ? HS với những kinh nghiệm và sự quan sát, tiếp xúc trong thực tế kết hợp với kiến thức hóa học được tiếp thu sẽ suy nghĩ và lựa chọn phương án trả lời, giải thích sự lựa chọn của mình. HS sẽ có được sự hào hứng và ghi nhớ được kiến thức nhanh chóng khi GV đưa ra đáp án đúng. ❖ Bài tập phải đảm bảo tính mục tiêu của chương trình, chuẩn kiến thức, kỹ năng và định hướng phát triển năng lực cho HS. Các BTHH mang tính chất thực tiễn tuy nhiên không thể tách xa nội dung bài học mà phải luôn có nội dung sát với chương trình mà HS được học. Từ kiến thức đã được học HS có thể theo suy nghĩ và vận dụng vào các câu hỏi thực tiễn cũng như vận dụng trong đời sống một cách chuẩn xác nhất. Ví dụ: Khi dạy bài Alkyne (hóa học lớp 11) có thể đặt vấn đề tại sao người ta lại sử dụng đất đèn CaC2 để rấm trái cây? ❖ Bài tập phải đảm bảo logic sư phạm và tính hệ thống. Các tình huống thực tiễn thường phức tạp hơn những kiến thức hóa học phổ thông trong chương trình, nên khi xây dựng BTHH cho HS phổ thông GV cần phải có kỹ năng xử lý sư phạm để làm đơn giản tình huống thực tiễn. Các yêu cầu giải BTHH cũng phải phù hợp với trình độ và năng lực của HS. Cụ thể: - Với HS yếu hoặc trung bình GV nên sử dụng câu hỏi ở mức nhận biết và thông hiểu (dựa trên mức độ nhận thức của HS). - Với HS khá hoặc giỏi nên sử dụng câu hỏi ở mức vận dụng và vận dụng cao. - Khi kiểm tra – đánh giá cần sử dụng các loại BTHH ở mức nhận biết, thông hiểu và vận dụng để tạo điều kiện cho tất cả HS đều có thể trả lời được câu hỏi kiểm tra.

Các BTHH trong chương trình cần phải sắp xếp theo từng chủ đề, từng nội dung DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL giảng dạy và theo mức độ phát triển của HS. ❖ Bài tập phải phát huy được tính tích cực tìm tòi và vận dụng tối đa kiến thức đã có của HS để giải quyết có hiệu quả nhiệm vụ đặt ra trong bài. GV cần phải đặt ra vấn đề giúp HS tư duy vận dụng các kiến thức của bản thân tìm ra kết quả của bài tập giúp HS hình thành được những năng lực đặc thù của môn học. Tránh các bài tập quá đơn giản không kích thích tư duy hoặc quá khó làm HS nhàm chán. Ví dụ: Khi dạy bài alcohol GV có thể đặt vấn đề “Tại sao rượu được ủ càng lâu thì càng ngon và giá thành lại cao hơn rượu bình thường?”. 2.2.2. Cách xây dựng hệ thống bài tập hóa học Nếu nắm vững được sự phân loại các kiểu điển hình và các quy luật biến hóa của bài toán, GV có thể biên soạn những bài tập mới bằng cách vận dụng các quy luật biến hóa. Xuất phát từ những bài tập mẫu sơ đẳng điển hình, nội dung bài tập có thể biến đổi thành những dạng khác nhau. Có thể được xây dựng theo các cách sau: - Nghịch đảo giữa điều kiện (cho) và yêu cầu (tìm). - Phức tạp hóa điều kiện. - Phức tạp hóa yêu cầu. - Ghép nội dung nhiều bài toán lại với nhau. - Phức tạp hóa cả điều kiện lẫn yêu cầu. - Biến đổi bài tập tự luận sang bài tập trắc nghiệm khách quan và ngược lại [6]. Các bước trên giúp ta nắm được cơ chế biến hóa nội dung bài tập theo những hướng có mức độ phức tạp, khó khăn khác nhau phù hợp với từng mục đích dạy học. 2.2.3. Quy trình xây dựng hệ thống bài tập thực tiễn về GDVSATTP Theo lý luận dạy học hiện đại và thực tiễn dạy học, bài tập được xây dựng theo các bước sau: Bước 1: Chuẩn bị.

- Phân tích mục tiêu của chủ đề, nội dung giảng dạy để định hướng cho việc thiết kế DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL bài tập. - Nghiên cứu kĩ nội dung các tài liệu giáo khoa, tài liệu tham khảo về nội dung hóa học và các ứng dụng hóa học của các chất trong thực tiễn có liên quan đến nội dung hóa học của bài. - Nghiên cứu đặc điểm, trình độ nhận thức của HS, kinh nghiệm sống của HS để thiết kế BTHH cho phù hợp, tạo hứng thú cho HS khi giải các bài tập đó. Bước 2: Xây dựng bài tập hóa học. - Thiết kế bài tập hóa học phù hợp với những yêu cầu ở bước 1. - Giải và kiểm tra lại bài tập hóa học. - Dự kiến các cách giải của từng bài tập, dự kiến các cách giải của HS, dự kiến những sai lầm dễ mắc của HS trong quá trình giải và đưa ra cách khắc phục. Bước 3: Áp dụng. - Lấy ý kiến của chuyên gia và các GV đang giảng dạy tại trường THPT. - Chỉnh sửa những chỗ khiếm khuyết, chưa hợp lý, bổ sung những chi tiết còn thiếu. - Dự kiến thời điểm và phương pháp sử dụng để đạt hiệu quả cao nhất. Với bước 1, tôi tiến hành sau khi có định hướng về phần kiến thức cần xây dựng bài tập GDVSATTP, bước 2 tiến hành xây dựng bài tập GDVSATTP theo kết quả đã nghiên cứu được ở bước 1 và bước 3 được thực hiện sau khi đã tiến hành dạy thử nghiệm các bài toán được xây dựng ở bước 2. Kết thúc 3 bước trong quy trình xây dựng BTHH tôi đã có một hệ thống hoàn chỉnh và có thể sử dụng cho các bài luyện tập, kiểm tra, đánh giá kiến thức. 2.2.4. Hệ thống bài tập hóa học theo chủ đề 2.2.4.1. Hệ thống bài tập tự luận ❖ Đại cương về Hóa học hữu cơ Bài 1: Ngày nay, các loại thực phẩm hữu cơ (Organic food) càng trở nên quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam. Nó đang là xu thế - mốt tiêu dùng thực phẩm lành

mạnh của người tiêu dùng. Tại sao thực phẩm hữu cơ có giá thành cao vẫn được nhiều DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL người ưu tiên sử dụng? Hướng dẫn: Thực phẩm hữu cơ là nông sản không dùng thuốc trừ sâu và phân bón hóa học. Thông thường, thực phẩm hữu cơ ngoài thị trường sẽ có giấy chứng nhận an toàn, quy trình trồng cây hữu cơ được làm cỏ bằng tay, bắt sâu thủ công, bón các loại phân hữu cơ và không sử dụng chất kích thích sinh trưởng, chất biến đổi gen và chất bảo quản nên an toàn cho sức khỏe người sử dụng hơn. Bài 2: Năm 2008 tại Trung Quốc đã phát hiện trong một số loại sữa có nhiễm melamine. Đưa melamine vào thực phẩm sẽ cho chỉ số nitrogen toàn phần cao gây ra sự hiểu lầm rằng hàm lượng đạm cao, tuy nhiên nitrogen trong melamine không có giá trị dinh dưỡng như nitrogen trong protein và nếu tích tụ nhiều lượng melamine trong cơ thể sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Khi phân tách melamine có trong sữa thu được các số liệu sau: 28,57% C; 4,76% H và 66,67% N. a) Xác định công thức đơn giản nhất của melamine. b) Xác định CTPT của melamine, biết có 6 nguyên tử N trong phân tử. Hướng dẫn: a) Công thức đơn giản nhất của melamine là: CH3N2. b) CTPT của melamine là C3H6N6. Bài 3: Khi oxy hóa hoàn toàn 1,36 gam oxymen có trong tinh dầu húng quế (được dùng làm hương liệu trong công nghiệp sản xuất kẹo, bánh, kem đánh răng,..) thu được 4,4 gam CO2 và 1,44 gam H2O. Tính thành phần % khối lượng của mỗi nguyên tố trong phân tử X. Hướng dẫn: %C = 4,4 × 12 44 × 1,36

×100% = 88,24% %H = 1,44. 2 18 × 1,36 × 100% = 11,76%

%C + %H = 100% ⇒ không có oxygen trong oxymen. Bài 4: Phân tích định lượng vitamin A (Retinol) và vitamin C cho kết quả sau: Vitamin A Vitamin C %C 83,92 40,91

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL %H 10,49 4,55 %O 5,59 54,54 Hãy lập công thức đơn giản nhất của mỗi chất và tìm CTPT biết khối lượng phân tử của vitamin A không quá 300g/mol, trong vitamin C có 6 nguyên tử oxygen. Hướng dẫn: - Vitamin A: CxHyOz

x : y : z =

83,92 12 10,49 1

5,59 = 6,993 : 10,490 ; 0,349 = 20 : 30 : 116 ⇒ Công thức đơn giản nhất của vitamin A là C20H30O CTPT: (C20H30O)n , M = 286.n < 300 ⇒ n = 1. CTPT của vitamin A là: C20H30O - Vitamin C: CxHyOz

x : y : z =

40,91 12 4,45 1

54,54 = 3,409 : 4,550 : 3,409 = 3 : 4 : 316 ⇒ Công thức đơn giản nhất của vitamin A là C3H4O3 CTPT: (C3H4O3)n, vitamin C có 6 oxygen ⇒ n = 2 CTPT của vitamin C là: C6H8O6. ❖ Hydrocarbon Bài 5: Trứng gà là một trong những loại thực phẩm khó bảo quản lâu dài, các chuyên gia Nga đã tìm ra phương pháp bảo quản trứng gà bằng paraffin giúp giữ nguyên phẩm chất của trứng trong thời gian từ 10 đến 12 tháng. Tại sao sử dụng paraffin có thể giúp bảo quản trứng được lâu hơn? Hướng dẫn: Trước hết trứng sẽ được nhúng vào một bể chứa paraffin, sau đó xếp trứng vào buồng chứa ozone trong một thời gian nhất định. Ozone sẽ oxy hóa lớp paraffin trên vỏ trứng, biến nó thành một lớp màng bảo vệ có tính sát khuẩn cao, giúp trứng được bảo quản lâu hơn. Lớp màng bảo vệ này giúp bịt kín các lỗ nhỏ trên vỏ trứng, hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn và bốc hơi từ trứng.

Bài 6: Ethylene là chất được dùng để kích thích trái cây mau chín. Nó cũng là một DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL trong các sản phẩm sinh ra khi trái cây chín. Em hãy cho biết điều gì sẽ xảy ra khi để những trái cây chín bên cạnh các trái xanh? Hướng dẫn: Khi để trái chín cạnh trái xanh thì khí ethylene C2H4 sinh ra từ trái cây chín sẽ kích thích những trái cây xanh nhanh chín hơn. Bài 7: Để trái cây nhanh chín và có màu sắc đẹp các vựa trái cây thường sử dụng đất đèn để rấm trái cây. Bằng kiến thức hóa học em hãy giải thích tại sao đất đèn được dùng để rấm trái cây? Hướng dẫn: Khi để đất đèn (CaC2) ngoài không khí, nó có thể tác dụng với hơi nước trong không khí tạo thành C2H2. CaC2 + H2O → C2H2 + Ca(OH)2 C2H2 có tác dụng kích thích trái cây mau chín. Ngoài ra, phản ứng giữa đất đèn với hơi nước là phản ứng tỏa nhiệt cũng góp phần giúp trái cây mau chín. Bài 8: Vì sao ăn trái cây được làm chín bằng đất đèn gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người sử dụng? Hướng dẫn: Ủ trái cây bằng đất đèn hay xịt khí acetylene tiềm ẩn nhiều nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe và sự an toàn cho người sử dụng có thể gây ra các bệnh về đường tiêu hóa và hô hấp. Khi đất đèn tác dụng với nước sẽ sinh ra khí acetylene, khí acetylene sinh ra từ đất đèn không gây ngộ độc lắm nếu chỉ tiếp xúc ở nồng độ thấp dưới 2,5% trong khoảng thời gian ngắn dưới một giờ. Nhưng nếu tiếp xúc ở nồng độ trên 33%, con người có thể bị ngất xỉu. Ngoài ra, khí acetylene có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người trong một thời gian dài sử dụng. Các triệu chứng khi bị ngộ độc acetylene là khát nước, khó nuốt, ói mửa và cảm giác ngứa ngáy ở miệng, cổ họng hay mũi và đặc biệt có thể làm hỏng mắt vĩnh viễn,… Ngoài ra trong đất đèn còn có một lượng nhỏ arsenic (As) và phosphorus hydride (PH3). Khi ăn trái cây có nhiễm arsenic và phosphorus hydride có thể bị khó chịu trong dạ dày và rối loạn tiêu hóa, về lâu dài có thể bị tiêu chảy, viêm loét dạ dày và tá tràng. Trái cây ủ đất đèn có thể còn dư lượng của arsenic và phosphorus hydride, vì vậy trước khi ăn nên rửa kĩ trái cây dưới vòi nước chảy, tốt nhất là nên gọt bỏ vỏ.

Bài 9: Hiện nay trên thị trường các vựa trái cây thường sử dụng đất đèn (CaC2) dùng C DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL kích thích trái cây mau chín gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người. Để đảm bảo an toàn cho sức khỏe, khi sử dụng trái cây mua bên ngoài về chúng ta cần làm gì? Hướng dẫn: Trái cây ủ đất đèn có thể còn dư lượng của arsenic và phosphor hydride, vì vậy trước khi ăn nên rửa kỹ trái cây dưới vòi nước chảy, ngâm trái cây với nước muối hoặc thuốc tím và tốt nhất là nên gọt bỏ vỏ. Bài 10: Trước kia thuốc trừ sâu 666 (C6H6Cl6) được sử dụng rộng rãi trong nền nông nghiệp nhưng do chất này có độc tính cao và phân hủy chậm nên đã bị cấm sử dụng. Viết phương trình điều chế thuốc trừ sâu 666 từ CH4. Hướng dẫn: 2CH4

15000 → C2H2 + 3H2 3C2H2

C,6000C → C6H6 C6H6

a ' s → C6H6Cl6 ❖ Dẫn xuất Halogen - Alcohol – Phenol. Bài 11: Rượu được sản xuất từ quá trình lên men từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của cây và hoa quả. Em hãy cho biết tác hại khi sử dụng rượu ở liều lượng lớn và thường xuyên? Hướng dẫn: Thành phần chính của rượu là ethanol (C2H5OH), khi sử dụng một lượng vừa phải thì sẽ hỗ trợ cho việc tiêu hóa và có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên ở liều lượng lớn alcohol có thể dẫn đến tình trạng say alcohol hoặc ngộ độc alcohol cấp tính và các tình trạng nguy hiểm cho sức khỏe như: nôn ọe, khó thở, lạnh, đột tử hoặc gây nghiện dẫn đến tổn thương gan, não nếu sử dụng thường xuyên. Nghiện rượu có thể gây ra bệnh suy dinh dưỡng, giảm thị lực. Bài 12: Methanol được biết đến là chất rất độc, chỉ một lượng nhỏ vào cơ thể có thể gây mù lòa, lượng lớn có thể gây tử vong. Tại sao rượu methanol có thể gây ngộ độc cho người sử dụng? Hướng dẫn: Methanol được lên men từ nguyên liệu có chứa cellulose, methanol nguyên chất có độc và không dành để uống. Khi vào cơ thể, methanol dễ dàng hấp thụ qua ruột, da vào phổi. Hóa chất này có độc tính thấp nhưng vào cơ thể sẽ bị oxy hóa

tạo thành formaldehyde rồi tiếp tục bị oxy hóa ở gan tạo thành acid formic. Chính chất DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL này gây ngộ độc cho gan, thận gây ra suy thận, viêm gan và toan máu. Liều lượng methanol gây mù lòa và gây chết người được báo cáo là <0,1 ml/kg. CH3OH + [O] → HCHO + H2O Bài 13: Những ngày cận tết nguyên đán, một số bệnh viện ghi nhận các trường hợp ngộ độc rượu nặng, trong đó có trường hợp đã tử vong do sử dụng phải rượu giả. Tại sao rượu giả có thể gây ngộ độc và chết người? Hướng dẫn: Để thu được nhiều rượu (ethanol) người ta thêm nước vào pha loãng ra nhưng vì vậy rượu nhạt đi người uống sẽ không thích nên họ pha thêm một ít methanol làm nồng độ rượu tăng lên. Chính methanol gây ngộ độc, khi vào cơ thể vào cơ thể sẽ bị oxy hóa tạo thành formaldehyde rồi tiếp tục bị oxy hóa ở gan tạo thành acid formic. Nó không chuyển hóa và đào thải bình thường mà được chuyển thành chất gây độc hệ thần kinh, gan, vàng da, viêm gan nhiễm độc, hôn mê, viêm thần kinh thị giác dẫn đến mù,… CH3OH → HCHO → HCOOH Bài 14: Tại sao dụng cụ thử nồng độ cồn của cảnh sát giao thông có thể phát hiện các lái xe đã uống rượu? Hướng dẫn: Thành phần chính của các loại nước uống có cồn là rượu ethylic. Đặc tính của rượu ethylic là dễ bị oxy hóa. Có rất nhiều chất oxy hóa có thể tác dụng với rượu nhưng con người chọn một chất oxy hóa là chrome trioxide CrO3. Đây là một chất oxy hóa rất mạnh, là chất ở dạng kết tinh thành tinh thể màu đỏ thẫm. Một oxide CrO3 khi gặp rượu ethylic sẽ bị khử thành oxide Cr2O3 là hợp chất màu lục thẫm. Các cảnh sát giao thông sử dụng các dụng cụ phân tích rượu ethylic có chứa CrO3. Khi tài xế hà hơi thở vào dụng cụ nếu trong hơi thở có hơi rượu sẽ xuất hiện màu lục thẫm. Dựa vào sự biến đổi màu sắc mà dụng cụ phân tích sẽ thông báo cho cảnh sát biết mức độ sử dụng rượu của tài xế. Bài 15: Rượu và bia có đặc điểm gì giống và khác nhau? Hướng dẫn:

Giống nhau: Rượu và bia đều là đồ uống chứa cồn và đều phải trải qua công đoạn lên DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL men mới có thể thu được thành phẩm. Cả hai loại đều gây say cho người uống, tác động tới thể trạng, thần kinh của người uống. Khác nhau: Rượu Bia Nguyên liệu Rượu được làm từ các nguyên liệu như gạo nếp, gạo tẻ, ngũ cốc, trái cây,… và men rượu.

Bia chủ yếu dùng nguồn nguyên liệu đại mạch và hoa bia (men bia). Quy trình chế biến Chế biến trải qua quá trình ủ lên men, chưng cất bằng nồi nấu rượu cho ra thành phẩm rượu với nồng độ cồn và hương vị khác nhau.

Chế biến bia qua quá trình lên men đường cho thành phẩm bia và không chưng cất sau khi lên men. Các loại thức uống có cồn được làm từ sự lên men đường không phải từ ngũ cốc (hoa quả hoặc mật ong) không được gọi là bia. Bài 16: Vì sao rượu để càng lâu thì càng ngon và có giá trị càng cao? Hướng dẫn: Quá trình lên men rượu từ đường là một quá trình phức tạp, diễn ra theo nhiều giai đoạn, trong đó có qua các giai đoạn trung gian tạo ra aldehyde. Aldehyde làm giảm chất lượng mùi vị của rượu, vì vậy nếu hàm lượng aldehyde càng thấp thì rượu càng ngon. Rượu càng để lâu thì quá trình lên men rượu càng xảy ra hoàn toàn, các sản phẩm aldehyde trung gian cũng sẽ chuyển thành rượu, do đó rượu càng để lâu càng ngon. Bài 17: Để rượu nho có chất lượng tốt, người ta thường chứa rượu trong các thùng gỗ và chôn sâu dưới lòng đất, càng sâu càng tốt. Hãy giải thích tại sao?

Hướng dẫn: Trên mặt đất, dù được bảo quản trong điều kiện tốt nhất thì vẫn không thể DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL bằng chôn trong lòng đất – nơi mà lượng vi khuẩn hiếu khí, oxy đã giảm xuống mức thấp nhất, do vậy hạn chế việc chất hữu cơ trong rượu bị phân hủy với vi khuẩn và bị oxy hóa. Mặt khác, chôn sâu trong đất nhiệt độ cũng ổn định hơn là bảo quản trên mặt đất (trừ trường hợp bảo quản trong tủ ôn). Do vậy, các chất hữu cơ trong rượu sẽ hạn chế bị phân hủy do tác động của nhiệt độ cao. Bài 18: Rượu thuốc hay rượu dân tộc là tên gọi của các loại rượu rất phổ biến của ẩm thực Việt Nam truyền thống. Trong thành phần của “rượu thuốc” chứa nhiều hoạt tính sinh học được sản xuất bằng cách ngâm thảo dược, động vật với rượu trắng nồng độ cao. Cơ sở khoa học của việc ngâm rượu này là gì? Hướng dẫn: Rượu là dung môi bán phân cực có khả năng hòa tan được các alkaloid, một số glycoside, tinh dầu, nhựa, ít hòa tan tạp chất nên có khả năng hòa tan chọn lọc. Có thể hòa tan với nước với bất kì tỉ lệ nào nên có thể pha loãng thành các nồng độ khác nhau theo yêu cầu chiết xuất từng dược liệu. Rượu cao độ làm đông vón chất nhầy, albumin, gôm, pectin nên được dùng để loại tạp chất. Rượu có nồng độ lớn hơn hoặc bằng 20% có khả năng ngăn cản nấm mốc, vi khuẩn phát triển. Bài 19: Trên thị trường hiện nay, một số loại nước tương (xì dầu) đã bị cấm sử dụng do chứa lượng 3 – MCPD (3 – chloropropane – 1,2 – diol) vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Trong quá trình sản xuất nước tương, nhà sản xuất dung HCl thủy phân protein thực vật để làm tăng vị mặn và hương vị. Trong quá trình này còn có phản ứng thủy phân chất béo tạo ra glycerol. HCl tác dụng với glycerol sinh ra hỗn hợp hai đồng phân là 3 – MCPD và chất A. Hãy viết PTHH của phản ứng giữa glycerol và HCl và gọi tên chất A theo danh pháp quốc tế. Hướng dẫn: CH2 – OH CH2 – Cl CH2 – OH CH – OH + 2HCl CH – OH + CH – Cl + 2H2O CH2 – OH CH2 – OH CH2 – OH (Glycerol) (3 – MCPD) (A) H+, t0

Chất A có tên gọi là: 2 – chloropropane – 1, 3 – diol. DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Bài 20: Bia là loại thức uống chứa cồn ưa thích của người Việt Nam. Uống bia an toàn và có lợi cho sức khỏe nằm ở khoảng 1 – 3 đơn vị uống chuẩn (1 đơn vị uống chuẩn = 10g cồn). Với bia có độ cồn 5% và dung tích 330 ml, em hãy tính lượng bia giới hạn an toàn với sức khỏe con người? Hướng dẫn: Công thức tính lượng bia giới hạn an toàn: Lượng bia giới hạn an toàn =

Số đơn vị uống chuẩn Độ cồn (%)× dung tích uống 10 ( tương ứng 1 đv uống chuẩn) 5 (%) × 330 (ml)  2 3⁄ lon đến

30 ( tương ứng 3 đv uống chuẩn) 5 (%)X 330 (ml)  2 lon

Giới hạn an toàn : 2 3⁄ lon đến 2 lon bia/ngày. Bài 21: Cà rốt là loại củ có chứa đường và có hàm lượng vitamin A rất cao. Bạn Huyên rất thích ăn cà rốt sống vì cho rằng sẽ hấp thụ hết lượng vitamin A trong cà rốt giúp cơ thể khỏe mạnh. Theo em quan điểm của bạn Huyên có hợp lí hay không? Giải thích. Hướng dẫn: Carotene trong cà rốt là nguồn sinh ra vitamin A. Tuy nhiên, đây là chất khó hấp thụ đối với cơ thể. Vì vậy, nếu ăn sống hay làm nộm thì 90% carotene không được hấp thụ. Bản chất carotene chỉ tan trong dầu mỡ nên việc ninh, nấu chín cà rốt với dầu mỡ hay thịt là cách tốt nhất để sử dụng triệt để lượng vitamin dồi dào trong loại củ này. Bài 22: Sau chiến tranh, thực phẩm là con đường chính phơi nhiễm dioxin. Người dân sống tại các điểm nóng dioxin đã và đang phải đối mặt với những nguy cơ về sức khỏe do phơi nhiễm với dioxin tồn tại trong môi trường. Hãy nêu cách thức dioxin phơi nhiễm vào thực phẩm, CTCT của dioxin và tác hại của dioxin khi bị nhiễm trong thực phẩm.

Hướng dẫn: Dioxin có công thức cấu tạo: DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Trong môi trường trên cạn, dioxin trong các hạt bụi có thể bám vào cây cối, hoa màu. Lượng dioxin này có thể được tích tụ dần trong cơ thể các loài động vật ăn cỏ như trâu, bò khi chúng ăn những loại cây có dính chất dioxin. Trong môi trường nước, chất này có thể tích tụ lại trong cơ thể vật thủy sinh và có nồng độ càng tăng lên trong chuỗi thức ăn từ sinh vật phù du tới các loại thực phẩm của con người như cá, tôm, cua, ốc, hến,… Dioxin là chất cực độc, tác dụng ngay ở nồng độ cực nhỏ (cỡ phần tỉ), gây ra những tai hại cực kì nguy hiểm (ung thư, quái thai, dị tật,…). Hiện chưa tới 1/3 người dân áp dụng các biện pháp dự phòng phơi nhiễm và phần lớn trong số này áp dụng các biện pháp dự phòng không hiệu quả. Bài 23: Để điều chế 2,4 – Dichlorophenoxyacetic acid (2,4 – D) dùng làm chất diệt cỏ, chất kích thích sinh trưởng thực vật, người ta cho phenol tác dụng với chlorine sau đó với NaOH rồi cho sản phẩm tác dụng với Cl – CH2COONa, cuối cùng cho tác dụng với dung dịch HCl. Hãy viết PTHH của các phản ứng và cho biết các tác hại của chất diệt cỏ 2,4 – D? Hướng dẫn:

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL - Hoạt chất 2,4 – D nếu tồn tại lâu dài có thể chuyển hóa thành chất dioxin. Có khả năng kích thích tế bào ung thư phát triển, gây đột biến, dị dạng cơ thể người và động vật máu nóng. Bài 24: Ethanol là thành phần có trong rượu uống, rượu vang hoặc bia. Lượng ethanol có thể hấp thụ tối đa mỗi ngày bởi một người lớn khỏe mạnh bình thường mà không gây ngộ độc là khống quá 50g. Lượng ethanol có trong 250ml rượu 400 (tương đương một cốc rượu) là bao nhiêu biết khối lượng riêng của ethanol là 0,8g/ml. Hướng dẫn: Khối lượng ethanol = 250.40 100 .0,8 = 80 gam. Bài 25: DDT là viết tắt của Dichloro Diphenyl Trichloroethane có CTPT là C14H9Cl5 được sử dụng làm thuốc trừ sâu và từng có thời điểm được xịt thẳng vào người để phòng ngừa bệnh sốt rét. Tuy nhiên, đến năm 1974 toàn thế giới ngừng sản xuất DDT và cấm sử dụng chất này. Bằng kiến thức hóa học hãy giải thích tại sao DDT không được sử dụng nữa? Hướng dẫn: DDT có CTPT với 2 nhân benzene, một mạch ethane ngắn cùng với 5 nguyên tử chlorine, là hợp chất than dầu hầu như không tan trong nước cũng như rất khó bị phân hủy sinh học. Do đó nó có khả năng đi theo các nguồn nước, đi vào các chuỗi thức ăn và tích lũy lâu dài trong các loài động vật. Trong cơ thể con người và động vật, DDT nhanh chóng phân hủy thành DDE (Dichloro Diphenyl Dichloroethylene) là chất độc tính cao, gây rối loạn thần kinh ngoại biên, tê liệt bộ phận hoặc toàn bộ thần kinh.

Bài 26: Vì sao không sử dụng rượu, bia khi đang dùng thuốc tân dược? DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Hướng dẫn: Thành phần chính của rượu, bia là ethanol thường gây tương tác có hại với thuốc tân dược và một số loại dược thảo. Khi đang sử dụng thuốc mà uống rượu bia sẽ khiến tác hại của rượu, bia tăng lên gấp nhiều lần hoặc ảnh hưởng đến tác dụng của thuốc như giảm hiệu quả của thuốc hoặc làm mất tác dụng của thuốc gây ra hậu quả bất lợi. Tương tác thuốc và rượu, bia có thể gây ra: buồn nôn, ói mửa, nhức đầu, ngất, thay đổi huyết áp, tổn thương gan, tim mạch, suy hô hấp,… Bài 27: Vì sao khi uống rượu không nên ăn cà rốt? Hướng dẫn: Vì carotene trong cà rốt kết hợp với enzyme trong gan tạo ra độc tố. Bài 28: Khi uống rượu được hấp thụ trên toàn tuyến của bộ phận tiêu hóa, bắt đầu ngay từ màng niêm mạc trong miệng. Cồn được hấp thụ ở đấy đi thẳng vào máu và vì thế được phân tán ra trên toàn cơ thể. Cồn được hấp thụ ở ruột đi cùng với máu đến gan và được phân hủy một phần ở đó. Khả năng tiếp nhận cồn tăng lên nhờ vào các yếu tố làm gia tăng việc lưu thông máu thí dụ như nhiệt (Irish coffee), đường (rượu mùi). Ngược lại, mỡ làm cho cơ thể tiếp nhận cồn chậm lại, việc này không làm giảm việc hấp thụ cồn mà chỉ kéo dài thời gian ra. a) Nguyên nhân gây ra những cơn nhức đầu khi uống rượu là gì? b) Vì sao uống rượu với các loại nước ngọt sẽ dễ say hơn? Hướng dẫn: a) Sản phẩm trung gian của ethanol chính là thủ phạm của các cơn nhức đầu, hậu quả của việc uống nhiều rượu. b) Đường ngăn cản việc phân hủy cồn trong cơ thể, vì vậy mà tác động nhức đầu ở các loại rượu có đường rất cao, nhất là ở rượu mùi và một số loại sâm banh, cũng như uống rượu với các loại nước ngọt thì sẽ mau say hơn. Bài 29: Tiết canh vốn là đồ ăn rất được nhiều người ưa dùng. Nguyên liệu chính để làm món này là tiết lợn hoặc tiết vịt. Tiết sau khi được làm đông, có dạng khối lớn sẽ được trộn với các nguyên liệu băm nhỏ đã được xào chín, như: thịt lợn, gan, cật…và ớt bột, rau thơm. Món này nhìn thoáng qua rất sợ, nhưng có hương vị đặc biệt được bán ở nhiều quán ăn vỉa hè. Tuy nhiên, nhiều người khi ăn tiết canh đã bị nhiễm liên cầu

khuẩn, hoại tử, nhiễm trùng máu, ung thư. Nguyên nhân được đưa ra là do khi làm tiết DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL canh nhiều người đã dùng một hóa chất để làm tươi và bảo quản tiết canh được lâu hơn. Hóa chất bảo quản được sử dụng ở đây là gì? Hướng dẫn: Để bảo quản tiết canh được tươi lâu hơn nhiều chủ kinh doanh đã dùng formal cho vào khi làm động tụ tiết canh. Formal là nguyên nhân chính gây ra bệnh cho người dùng tiết canh. Bên cạnh đó, tiết canh là món chứa nhiều vi khuẩn và các vi sinh vật không tốt cho sức khỏe con người; chúng ta không nên sử dụng loại thức ăn này. ❖ Hợp chất Carbonyl (Aldehyde – Ketone – Carboxylic acid) Bài 30: Ngày nay, người ta có xu hướng sử dụng hộp giấy hoặc giấy để bảo quản các loại thực phẩm. Việc làm này không những giúp bảo vệ môi trường mà còn giúp thực phẩm tránh nhiễm bẩn và được bảo quản lâu hơn. Tại sao giấy có khả năng này? Hướng dẫn: Các nhà nghiên cứu đã phát hiện khi phủ bên trong bề mặt các hộp giấy một lớp mỏng dung dịch sorbic acid (C6H8O2) thì thời gian bảo quản thực phẩm tăng lên rất nhiều. Bài 31: Một số carboxylic acid được dùng làm chất phụ gia trong thực phẩm. Hãy cho biết tên của một số acid đó và chúng được sử dụng như thế nào? Hướng dẫn: Các chất tạo vị chua: acetic acid, citric acid, malic acid,… Các chất dùng trong bảo quản thực phẩm: formic acid, benzoic acid, sorbic acid,… Bài 32: Em hãy kể tên một số carboxylic acid có trong thực phẩm. Hướng dẫn: - Acetic acid: tìm thấy trong giấm và nước sốt cà chua. - Ascorbic acid (vitamin C): tìm thấy trong các loại quả. - Citric acid: tìm thấy trong quả cam, chanh. - Carbonic acid: tìm thấy trong các loại nước uống carbonate hóa nhẹ. - Lactic acid: tìm thấy trong các sản phẩm sữa như yoghurt và sữa chua.

Bài 33: Vì sao nước rau muống có màu xanh khi vắt chanh vào thì chuyển sang màu DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL đỏ? Hướng dẫn: Có một số hợp chất hóa học gọi là chất chỉ thị màu, chúng làm cho dung dịch thay đổi màu khi độ acid thay đổi. Trong rau muống (và vài loại rau khác) có chất chị thị màu này. Trong chanh có chứa 7% Citric acid. Vắt chanh vào nước rau làm thay đổi độ acid, do đó làm thay đổi màu nước rau. Bài 34: Sodium benzoate (C6H5COONa) là một loại hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư và có tính chống mốc, sử dụng sodium benzoate với hàm lượng hợp lý thì sẽ không gây hại cho sức khỏe. Tuy nhiên, không được lạm dụng sodium benzoate vì chất này khi tích tụ 2g/kg trọng lượng cơ thể sẽ gây ảnh hưởng tới hệ thần kinh, nhất là ngộ độc với trẻ em và thai nhi. Hãy viết sơ đồ điều chế sodium benzoate từ toluene. Hướng dẫn: Công thức hóa học của sodium benzoate là C6H5COONa. Bài 35: Potassium sorbate (C5H7COOK) là một chất phụ gia, được dùng để diệt nấm mốc, nấm men, và nấm trong nhiều loại thực phẩm như rượu, pho mát. Nó được xác định là an toàn với người sử dụng ở liều lượng cho phép. Potassium sorbate là muối kali của sorbic acid, em hãy viết CTCT thu gọn của sorbic acid và viết PTHH của phản ứng tạo ra Potassium sorbate từ sorbic acid. Hướng dẫn: Sorbic acid: C5H7COOH: CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH Potassium sorbate: CH3 – CH = CH – CH = CH – COOK 2C5H7COOH + 2K → 2C5H7COOK + H2 C5H7COOH + KOH → C5H7COOK + H2O Bài 36: Trong quá trình lên men giấm ngoài tinh bột, đường, rượu nhạt, người ta còn cho thêm vào đó một ít giấm gốc và trái cây (chuối chín, dứa, xoài,…). a) Tính khối lượng acetic acid chứa trong giấm ăn thu được khi cho lên men 1 lít rượu 80. Biết khối lượng riêng của ethanol là 0,8g/ml và hiệu suất phản ứng đạt 100%.

b) Cho biết vai trò của từng chất có trong quá trình này? Chất lượng giấm sẽ như thế DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL nào nếu giấm để lâu? Hướng dẫn: a) Khối lượng ethanol = 1000 × 8 100

× 0,8= 64 gam. Khối lượng acetic acid = 64 46

× 60 = 83,48% gam. b) Tinh bột, đường và rượu là những nguyên liệu của quá trình lên men rượu, tinh bột thủy phân thành đường, đường bị lên men thành rượu. Chuối, dứa một phần cung cấp nguyên liệu (đường) cho quá trình lên men, một phần tạo hương liệu (mùi thơm) cho giấm, vì trong chuối, dứa có các ester có mùi thơm đặc trưng. Giấm gốc có vai trò cung cấp men giấm (enzyme) xúc tác cho quá trình lên men giấm, nếu không cho giấm gốc vào thì quá trình lên men vẫn xảy ra nhưng chậm hơn do trong không khí vẫn có các enzyme. Bài 37: Vì sao khi lên men rượu thì cần ủ kín còn lên men giấm lại để thoáng? Hướng dẫn: Men rượu hoạt động không cần oxy trong không khí, nó chuyển hóa đường thành rượu và khí carbonic. C6H12O6 men rượu → 2C2H5OH + 2CO2 Men giấm cần oxy không khí để oxy hóa rượu thành giấm. C2H5OH + O2

men giấm → CH3COOH + H2O Bài 38: Sau khi học xong bài carboxylic acid, các bạn thắc mắc rằng giấm ăn là acetic acid có nồng độ từ 2 – 5%, vậy tại sao để sản xuất giấm ăn người ta không dùng acetic acid công nghiệp pha loãng mà phải dùng phương pháp lên men giấm từ các nguyên liệu tự nhiên? Hướng dẫn: Lên men giấm từ dung dịch đường, rượu ngoài acetic acid sẽ thu được các chất hữu cơ có hương vị dễ chịu. Acetic acid sản xuất trong công nghiệp thường chứa các tạp chất có hại cho sức khỏe và vậy không sử dụng để pha loãng thành giấm ăn.

Bài 39: Nhiều người có thói quen tráng miệng bằng hoa quả sau bữa ăn, tuy nhiên điều DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL này được các chuyên gia nhận định là không tốt cho sức khỏe. Em hãy giải thích vì sao không nên ăn hoa quả ngay sau bữa ăn? Hướng dẫn: Trái cây có một số acid hữu cơ sẽ kết hợp với acid trọng dạ dày tạo ra tartaric acid, citric acid làm cho dạ dày bị đầy hơi. Một số loại hoa quả có hàm lượng Tanin và Pectin cao, chúng sẽ kết hợp với dịch vị, chất xơ và protein trong thức ăn, để tạo thành những hạt rắn, khó tiêu hóa. Những hạt này hình thành sỏi ở dạ dày, ruột. Nên ăn hoa quả sau bữa ăn khoảng 1 – 3 giờ. Bài 40: Vì sao khi ăn trái cây không nên đánh răng ngay? Hướng dẫn: Các nhà khoa học đã khuyến cáo: Ăn trái cây thì phải một giờ sau mới được đánh răng. Vì thành phần acid hữu cơ có trong trái cây sẽ kết hợp với những thành phần trong kem đánh răng theo bàn chải sẽ tấn công các kẽ răng và gây tổn thương cho lợi. Bởi vậy người ta phải đợi đến khi nước bọt trung hòa lượng acid trong trái cây nhất là táo, cam, nho, chanh. Bài 41: Vì sao khi ăn măng hoặc sắn vừa thu hoạch thường có vị đắng và dễ xảy ra ngộ độc? Hướng dẫn: Trong sắn và măng có nhiều hydrocyanic acid (HCN). Hydrocyanic acid là chất khí, có mùi hạnh nhân, vị đắng và rất độc. Trong tự nhiên thường gặp ở một số thực vật như hạt đào, hạt mận, củ sắn, măng tươi,… Sắn luộc hay măng luộc xào nấu có vị đắng là chứa nhiều hydrocyanic acid có nguy cơ bị ngộ độc. Khi luộc sắn cần mở vung để hydrocyanic acid bay hơi, sắn có thể đem phơi khô để bay hơi bớt hydrocyanic acid. Bài 42: Vì sao thức ăn, đồ uống có vị chua không nên đựng trong các đồ dùng bằng kim loại mà nên đựng trong đồ dùng bằng thủy tinh, sành sứ? Hướng dẫn: Trong thức ăn, đồ uống cho vị chua đều có một lượng acid nhất định. Lượng acid này sau khi được “ngâm” trong nồi sẽ làm oxy hóa lớp bề mặt vật dụng kim loại. Nồng độ cũng như hàm lượng kim loại bị thôi nhiễm ra dù không nhiều nhưng lâu dần tích tụ trong cơ thể người dung sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe.

Bài 43: Formol là chất gì và vì sao được một số hộ sản xuất bánh phở, bún, mì sử DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL dụng, nó có độc hại hay không? Giải thích. Hướng dẫn: Formol (dung dịch 37 – 40% formaldehyde trong nước) là một chất hữu cơ rất độc, được sản xuất rộng rãi trong công nghiệp, nó dễ dàng kết hợp với các protein tạo thành những hợp chất bền, lâu bị phân hủy. Chính vì thế người ta lợi dụng tính chất này để bảo quản các loại thực phẩm hàng ngày như: bánh phở, bún,… Tuy nhiên cơ thể người nếu tiếp xúc với formol nhiều hay ít trong một thời gian dài đều bị ảnh hưởng nghiêm trọng: gây kích thích niêm mạc mắt, rối loạn tiêu hóa, chậm tiêu, loét dạ dày, viêm đại tràng,… Bài 44: Năm 2019, lô tương ớt mang nhãn hiệu Chin – su bị thu hồi tại Nhật vì có chứa chất bảo quản benzoic acid. Vì sao Nhật cấm sử dụng benzoic acid trong một số loại thực phẩm trong đó có tương ớt? Hướng dẫn: Benzoic acid (C7H6O2) là chất thuộc nhóm chất bảo quản. Khi benzoic acid gặp vitamin C có trong thực phẩm và thức uống sẽ tạo ra phản ứng sinh ra benzene một chất gây ra ung thư. Trong tương ớt chứa một lượng vitamin C rất cao, do đó sẽ có nguy cơ benzoic acid trong tương ớt phản ứng với vitamin C tạo ra benzene gây ra ung thư, điều đã được các nhà khoa học chứng minh. Hơn nữa, nếu tiêu thụ benzoic acid nhiều hơn 5 mg/kg thể trọng mỗi ngày sẽ gây độc cho người. Tuy nhiên, benzoic acid không phải là chất cấm, tại Việt nam benzoic acid được phép sử dụng với nồng độ từ 0,05 – 0,1%. Bài 45: Vitamin C có nhiều tác dụng như giúp sản xuất collagen ở da, tham gia sản xuất các chất dẫn truyền thần kinh và hormone giúp hấp thu và sử dụng các yếu tố dinh dưỡng khác. Một trong những cách được lựa chọn là sử dụng viên C sủi nhưng đa phần chúng ta còn chưa tiếp cận đầy đủ kiến thức về loại thuốc sủi này. Em hãy nêu các lưu ý khi sử dụng viên vitamin C sủi. Hướng dẫn: Nhu cầu vitamin C của cơ thể mỗi ngày khoảng 60mg. Nếu dùng quá 500mg mỗi ngày sẽ làm cho dạ dày bị đầy hơi, quá 1000mg sẽ dẫn đến rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, thừa sắt,… Sử dụng viên sủi vitamin C liều cao trong thời gian dài sẽ gây ra sỏi thận. Nên sử dụng viên sủi vào buổi sáng vì nếu dùng vào buổi tối sẽ gây khó ngủ và nên uống sau khi ăn.

Bài 46: Ngày nay, nhiều bạn trẻ muốn giảm cân đã sử dụng phương pháp uống giấm. DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Uống giấm để giảm cân có tác hại đến sức khỏe như thế nào? Hướng dẫn: Giấm dùng để ăn là một sản phẩm được sản xuất do quá trình acetyl hóa alcohol ethylic thành acid acetic dưới tác dụng của enzyme oxy hóa của một chủng vi khuẩn đặc biệt. Nếu sử dụng giấm làm gia vị thì không có hại; nhưng nếu dùng quá nhiều với mục đích giảm béo thì có hại. Các phản ứng sinh hóa trong cơ thể đòi hỏi pH hằng định, trong khi đó các quá trình chuyển hóa có xu hướng chuyển pH về phía acid để duy trì pH trong môi trường cơ thể ở phạm vi 7,4 ± 0,05, một quá trình kiềm hóa nhằm trung hòa độ acid được tiến hành và sự cân bằng này là vấn đề cơ bản cho hoạt động của các hệ thống đệm, của phổi và thận. Nếu ăn uống quá nhiều giấm với mục đích giảm béo thì quá trình kiềm hóa dễ bị rối loạn bởi dự trữ kiềm của cơ thể giảm mạnh, không trung hòa được acid nữa. ❖ Ester – Lipid Bài 47: Tại sao các loại kẹo khi ăn lại cảm nhận được mùi thơm của các loại trái cây khác nhau? Hướng dẫn: Các mùi trái cây là do sự hiện diện của các hỗn hợp phức tạp của các chất hóa học, trong đó các ester đóng góp vai trò quan trọng, ngoài ra còn có các thành phần khác. Mỗi loại hoa quả đều có một mùi đặc trưng thể hiện lượng ester trong đó chiếm ưu thế. Dựa vào đặc tính mùi vị trên, trong công nghiệp thực phẩm hiện nay, người ta thường dùng các ester để tạo mùi cho các sản phẩm. Các ester thường là chất lỏng, dễ bay hơi, có mùi thơm. Bài 48: Khi chúng ta ăn chè, bánh trôi, bánh chay,… người bán thường vẩy vài giọt dung dịch không màu có mùi thơm được gọi là dầu chuối. Dầu chuối là gì? Việc sử dụng dầu chuối ảnh hưởng như thế nào đến người sử dụng? Hướng dẫn: Dầu chuối có tên hóa học là isoamyl acetate hay isopentyl acetate, công thức cấu tạo là: CH3COOCH2 - CH2 - CH(CH3) - CH3. Đây là ester của acetic acid và isopentyl alcohol. Dầu chuối có thể được chiết xuất từ quả chuối hoặc được điều chế từ acetic acid và isopentyl alcohol, có xúc tác H2SO4 đặc, đun nóng. Dầu chuối có mùi thơm và kích thích vị giác nên được dùng nhiều trong thực phẩm. Nếu dầu chuối được chiết xuất từ quả chuối thì rất tốt và không độc. Tuy nhiên thực tế

trên thị trường dầu chuối hoàn toàn được tổng hợp nhân tạo và bán ra với giá thành rất DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL rẻ nên lẫn các aldehyde và kim loại nặng,…các chất này sẽ tích tụ gây ung thư cho người sử dụng. Bài 49: Tại sao không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua chiên rán ở nhiệt độ cao hoặc khi dầu, mỡ không còn trong; đã sử dụng nhiều lần, có màu đen và mùi khét? Hướng dẫn: Khi đun ở nhiệt độ không quá 1020C, lipid không có biến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng. Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các acid béo không no sẽ bị oxy hóa làm mất tác dụng có ích với cơ thể. Các liên kết kép trong cấu trúc của chúng bị bẻ gãy tạo thành sản phẩm trung gian như peroxide, aldehyde có hại cho sức khỏe con người và gây ra ung thư. Bài 50: Các hộ gia đình thường sử dụng hai loại chất béo chính là dầu thực vật và mỡ lợn trong quá trình chế biến thức ăn. Theo em dầu thực vật và mỡ lợn, loại chất béo nào dễ bị ôi hơn? Vì sao? Hướng dẫn: Chất béo lỏng (dầu thực vật) là chất béo chứa nhiều gốc acid không no, nên dễ bị ôi hơn chất béo rắn (mỡ động vật). Chất béo rắn là chất chứa nhiều gốc acid béo no, rất ít gốc acid béo không no. Bài 51: Các loại dầu thực vật được bán trên thị trường không bị ôi trong thời hạn bảo quản. Vì sao? Hướng dẫn: Các loại dầu ăn được bán trên thị trường không bị ôi vì nhà sản xuất đã pha thêm vào dầu ăn những chất chống oxy hóa để chống ôi mỡ. Bài 52: Dầu mỡ động – thực vật để lâu thường có mùi khó chịu, ta gọi đó là hiện tượng ôi mỡ? Cho biết nguyên nhân gây nên hiện tượng ôi mỡ. Biện pháp ngăn ngừa quá trình ôi mỡ? Hướng dẫn: Dầu mỡ để lâu ngày thường có mùi khét, khó chịu đó là sự ôi mỡ. Có nhiều nguyên nhân gây ôi mỡ, nhưng chủ yếu nhất là do oxy không khí cộng vào nối đôi ở gốc acid không no tạo ra peroxide, chất này bị phân hủy thành các aldehyde có mùi khó chịu. Có thể biểu diễn bằng sơ đồ sau:

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Để bảo quản tốt mỡ, nên: - Không để mỡ lẫn nước, lọ phải thật khô. - Không để mỡ tiếp xúc nhiều với không khí (đậy kín) để chỗ mát, không cho ánh nắng chiếu vào (nếu có sẽ sinh nhiệt, phản ứng phân hủy mỡ diễn ra nhanh hơn). Nếu mỡ đã bị ôi, ta có thể làm giảm mùi hôi bằng cách: + Cho thêm nước nóng (khoảng từ 0,5 – 1%) thể tích nước/mỡ nguội rồi đun mạnh, nước bốc hơi lên sẽ kéo theo mùi hôi bay đi bớt. + Khi nước bốc hơi hết, tiếp tục đun ở lửa nhỏ, cho vào một vài lát hành tươi phi lên. Mùi thơm của hành phi làm cho mỡ trở nên thơm ngon. Bài 53: Tại sao nhiều người phải ăn theo chế độ kiêng mỡ? Có thể thay mỡ bằng chất nào khác khi chế biến thức ăn? Hướng dẫn: Nhiều người phải ăn theo chế độ kiêng mỡ vì mắc một số bệnh như cao huyết áp, tim mạch,… Những người mắc bệnh tránh ăn mỡ vì khi đó acid béo no vào máu phản ứng với chất cholesterol có trong máu tạo thành ester không tan gây ra chứng sơ cứng động mạch. Nếu dùng dầu thực vật thì ester của acid không no ở trạng thái lỏng không cản trở sự lưu huyết trong mạch máu. Bài 54: Dân gian ta có câu: “Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”. Vì sao trong mâm cơm người Việt vào ngày tết thịt mỡ và dưa hành thường được ăn cùng nhau? Hướng dẫn: Mỡ là ester của glycerol với các acid béo: C3H5(OCOR)3. Dưa chua có thành phần chứa acid cung cấp ion H+ có lợi cho việc thủy phân ester do đó có lợi cho việc tiêu hóa mỡ. C3H5(OCOR)3 + 3H2O Lipaza → C3H5(OH)3 + 3RCOOH Bài 55: Dân gian ta có câu: “Dưa chua, cho mỡ, nấu nhừ thì ngon”. Bằng kiến thức hóa học em hãy giải thích câu nói trên.

Hướng dẫn: Dưa chua cung cấp môi trường acid xúc tác cho phản ứng thủy phân chất H DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL béo tạo ra glycerol là chất có vị ngọt. C3H5(OCOR)3 + 3H2O

+ , t0 → C3H5(OH)3 + 3RCOOH Cũng trong điều kiện đó các chất glucid, protid có trong dưa cũng bị thủy phân tạo ra các chất đường và các amino acid đều có vị ngọt. Như vậy ta có được canh dưa không chua gắt mà chua ngọt, lượng mỡ giảm đi làm cho canh không quá béo. Bài 56: Vì sao để thủy phân hoàn toàn dầu mỡ cần phải đun nóng với kiềm ở nhiệt độ cao còn ở bộ máy tiêu hóa của con người dầu mỡ bị thủy phân hoàn toàn ngay ở nhiệt độ 370C? Hướng dẫn: Nhiệt độ cao làm tăng tốc phản ứng thủy phân. Kiềm vừa làm chất xúc tác vừa trung hòa acid béo làm cho phản ứng nghịch không xảy ra: C3H5(OCOR)3 + 3NaOH → C3H5(OH)3 + 3RCOONa Trong bộ máy tiêu hóa chất béo bị nhũ tương hóa bởi muối của acid mật. Sau đó nhờ tác dụng xúc tác đặc hiệu của enzyme lypaza nó bị thủy phân hoàn toàn ở nhiệt độ của cơ thể: PTPƯ: CH2 – OCOR H+, t0 CH2 – OH RCOOH CH – OCOR’ + 3H2O CH – OH + R’COOH CH2 – OCOR’’ CH2 – OH R’’COOH Bài 57: Dầu thực vật và dầu bôi trơn thông thường có thành phần hóa học giống hay khác nhau? Phân biệt dầu thực vật và dầu bôi trơn? Hướng dẫn: Dầu thực vật là Trieste của glycerol và các acid béo có công thức chung là C3H5(OCOR)3. Còn dầu bôi trơn là các hydrocarbon có công thức chung là CxHy. Để phân biệt 2 loại trên ta có thể dùng dung dịch NaOH và CuSO4. Chất nào phản ứng là dầu thực vật còn không có hiện tượng là dầu bôi trơn. Bài 58: Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại dầu thực vật như dầu đậu nành, dầu hoa cải, dầu olive, dầu dừa,…với rất nhiều công dụng như chiên, xào, trộn. Theo em khi chiên (rán) thức ăn nên sử dụng loại dầu thực vật nào là an toàn?

Hướng dẫn: Các loại dầu như dầu đậu nành, dầu hoa cải, lạc,… không thích hợp để DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL làm món chiên rán do dễ bị oxy hóa ở nhiệt độ cao. Khi chiên (rán) nhiệt độ lý tưởng là từ 176 – 1900C, vì vậy tiêu chí lựa dầu chiên (rán) an toàn là độ ổn định của dầu và điểm khói hay điểm bốc khói của dầu. Một số loại dầu có độ ổn định và chịu nhiệt tốt khó bị phân hủy và an toàn khi sử dụng trong chiên (rán) là dầu dừa, dầu olive, dầu bơ. Bài 59: Tại sao mỡ lợn có giá thành rẻ hơn so với các loại dầu thực vật, tuy nhiên người tiêu dùng vẫn ưu tiên sử dụng dầu thực vật trong chế biến thực phẩm? Hướng dẫn: Mỡ động vật thô chứa lượng cholesterol cao gấp 100 – 150 lần so với dầu thực vật thô. Do chứa nhiều cholesterol và các acid béo no nên khi ăn nhiều mỡ động vật, sẽ dễ tăng cholesterol trong máu, dẫn đến xơ cứng động mạch. Dầu thực vật có giá trị năng lượng tương đương với mỡ động vật, ít cholesterol xấu, nhưng lại chứa nhiều acid béo không no có hoạt tính sinh học cao, đóng vai trò chuyển hóa cholesterol, có tác dụng phòng ngừa được các bệnh tim mạch và cao huyết áp. Câu 60: Bằng kiến thức hóa học hãy giải thích tại sao trong điều kiện bình thường, mỡ để lâu sẽ bị đông lại còn dầu không có hiện tượng này? Hướng dẫn: Dầu cấu tạo bởi các acid béo không no nên sự liên kết giữa các phân tử yếu và lỏng lẽo hơn làm cho nhiệt độ chảy và nhiệt độ đông đặc của nó thấp hơn mỡ. Mỡ được cấu tạo từ các acid béo no nên sự liên kết giữa các phân tử bền hơn làm cho nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ đông đặc cao hơn dầu. Câu 61: Trong khẩu phần ăn những loại Lipid nào được cho là không tốt cho sức khỏe con người? Giải thích? Hướng dẫn: Các loại Lipid không tốt cho sức khỏe là: - Cholesterol. - Chất béo no. - Chất béo không no dạng trans (có rất nhiều trong thức ăn nướng và thức ăn chế biến sẵn). Sử dụng các loại Lipid này sẽ gây xơ vữa động mạch, chứng tích lũy nhiều trong thành mạch máu, cản trở lưu thông máu, giảm tính đàn hồi của mạch.

❖ Carbohydrate DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Bài 62: Vì sao khi ăn đường glucose lại cảm thấy đầu lưỡi mát lạnh? Hướng dẫn: Khi cho một thìa đường glucose vào lưỡi sẽ cảm thấy ngọt và mát lạnh. Vì glucose tạo ra dung dịch đường trên lưỡi, sự phân bố các phân tử đường trong quá trình hòa tan là quá trình thu nhiệt, do đó ta cảm thấy đầu lưỡi mát lạnh. Bài 63: Nhiều người có sở thích ăn ngọt và thường xuyên có thói quen sử dụng các loại bánh ngọt, nước ngọt không kiểm soát. Theo em, ăn nhiều đường sẽ gây ra hậu quả gì? Hướng dẫn: Duy trì chế độ dinh dưỡng chứa hàm lượng đường fructose (đường hoa quả) cao suốt một thời gian dài có thể làm suy yếu khả năng học hỏi và ghi nhớ thông tin của não bộ đã được thử nghiệm trên chuột bạch. Bên cạnh đó sử dụng quá nhiều đường sẽ dễ mắc bệnh tim mạch, béo phì, tiểu đường,…Vì vậy, nên hạn chế sử dụng các loại bánh ngọt và nước ngọt. Bài 64: Vì sao khi đang mệt hoặc đói uống nước đường, nước mía, nước hoa quả ta thấy khỏe hơn? Hướng dẫn: Vì các loại thực phẩm này chứa đường và nó sẽ cung cấp trực tiếp nguồn năng lượng cho tế bào. Bài 65: Tại sao con người không tiêu hóa được cellulose nhưng chúng ta cần phải ăn rau xanh hàng ngày? Hướng dẫn: Người không thể tiêu hóa được cellulose nhưng vẫn phải ăn rau xanh vì: - Rau xanh chứa nhiều vitamin và các chất khoáng cần thiết cho cơ thể. - Cellulose còn có tác dụng thúc đẩy nhu động ruột, tăng khả năng tiêu hóa thức ăn. Bài 66: Vì sao gạo nếp lại dẻo hơn so với gạo tẻ? Hướng dẫn: Tinh bột gồm có 2 loại là amylose và amylopectin nhưng không tách rời nhau, trong mỗi hạt tinh bột, amylopectin hầu như không tan, trong nước nóng amylopectin trương lên thành hồ. Tính chất này quyết định đến tính dẻo của hạt có tinh bột. Trong mỗi hạt tinh bột gạo tẻ, lượng amylopectin chiếm 80%, amylose chiếm khoảng 20% nên cơm gạo tẻ, ngô tẻ, bánh mì, thường có độ dẻo bình thường. Tinh bột

trong gạo nếp, ngô nếp chứa lượng amylopectin rất cao, khoảng 98% làm cho cơm DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL nếp, xôi, ngô nếp luộc,… rất dẻo. Khi nấu cơm nếp sẽ cho ít nước hơn khi nấu cơm tẻ do trong gạo nếp có hàm lượng amylopectin lớn hơn gạo tẻ. Bài 67: Tại sao khi ăn cơm nhai kĩ sẽ thấy vị ngọt? Hướng dẫn: Cơm chứa một lượng lớn tinh bột, khi ăn cơm trong tuyến nước bọt của người sẽ có các enzyme. Khi nhai kĩ cơm trong nước bọt sẽ xảy ra sự thủy phân một phần tinh bột thành maltose và glucose nên có vị ngọt. Bài 68: Những người mắc phải các bệnh về dạ dày ăn bánh mì thay thế cho cơm sẽ cảm thấy dễ chịu hơn. Vì sao? Hướng dẫn: Trong bánh mì, dưới tác động của nhiệt độ cao, một phần tinh bột đã biến thành dextrin (oligosaccharide) nên khi ta ăn, chúng dễ bị thủy phân thành saccharide ngay bởi các enzyme trong nước bọt, nên dạ dày sẽ phải làm việc ít hơn. Bài 69: Để bảo quản mật ong phải đổ đầy mật ong vào các chai sạch, khô, đậy nút thật chặt và để ở nơi khô ráo, như vậy mật ong mới không bị biến chất. Vì sao phải làm như vậy? Hướng dẫn: Nếu để mật ong ở nơi ẩm thấp và không đậy chặt nút, mật ong sẽ dễ bị lên men theo phương trình: C6H12O6

Lên men → 2C2H5OH + 2CO2 Khí CO2 sinh ra sẽ làm nút lọ bật ra, lúc đó sẽ có sự xâm nhập của vi khuẩn làm mật ong biến chất. Bài 70: Mật ong để lâu thường thấy có những hạt rắn xuất hiện ở đáy chai, nếu nếm thấy có vị ngọt. Chất tạo nên vị ngọt đó có phải đường kính hay không? Giải thích. Hướng dẫn: Các hạt rắn màu trắng vàng ở đáy can đựng mật ong là do đường lâu ngày kết tinh lại. Đó không phải là đường kính (đường kính là saccharose kết tinh). Những hạt rắn đó là đường glucose, fructose do nước trong mật ong bay hơi hết. Bài 71: Khi con người hoặc động vật ăn sắn hoặc măng bị ngộ độc, người ta thường giải độc bằng nước đường. Bằng kiến thức hóa học, hãy giải thích cách làm trên. Hướng dẫn: Khi uống nước đường (đường saccharose) vào dạ dày sẽ bị thủy phân cho ra đường glucose. Sắn và măng chứa acid HCN là chất gây độc khi gặp đường glucose

sẽ có phản ứng xảy ra ở nhóm aldehyde, sau đó tạo ra hợp thể dễ thủy phân giải phóng DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL NH3. Như vậy HCN đã chuyển sang hợp chất không độc theo phản ứng sau: HOCH2(CHOH)4CHO + HCN → HOCH2(CHOH)4 - C – CN HOCH2(CHOH)4 - C – CN + H2O → OHCH2(CHOH)5COOH + NH3↑ Đặc tính của loại chất độc này là rất dễ bay hơi, hòa tan dễ dàng trong nước. Khi kết hợp với đường kính hoặc bị oxy hóa sẽ không gây độc. Vì vậy, khi sử dụng măng hoặc sắn mới thu hoạch cần bóc vỏ, ngâm kĩ với nước, luộc chín hoặc phơi khô. Bài 72: Khi muối dưa, người ta thường chọn dưa già hoặc phơi héo và cho thêm ít đường, nén dưa ngập trong nước. Hãy giải thích tại sao? Hướng dẫn: Khi muối dưa, người ta thường cho thêm đường, chọn rau già hoặc rau phơi héo sẽ có hàm lượng nước ít và hàm lượng đường cao hơn, do đó quá trình làm dưa sẽ nhanh hơn (đường chuyển hóa thành acid). Dưa được nén ngập trong nước vì quá trình lên men làm chua dưa là loại vi khuẩn yếm khí. Bài 73: Các cụ xưa có câu: “Nhai kĩ no lâu”. Em hãy giải thích câu nói trên? Hướng dẫn: Tiêu hóa là quá trình biến đổi thức ăn từ dạng phức tạp thành dạng đơn giản. Cơm có thành phần chính là tinh bột, thực chất đó là một polysaccharide. Khi ta ăn cơm, đầu tiên tinh bột sẽ vị thủy phân một phần bởi các enzyme trong nước bọt. Sau đó chúng lại tiếp tục bị thủy phân khi đi vào dạ dày và ruột. Vì vậy nếu ta nhai càng lâu thì quá trình thủy phân bởi enzyme càng triệt để hơn do đó năng lượng được cung cấp nhiều hơn, ta cảm thấy no lâu hơn. Bài 74: Em hãy phân biệt đường kính, đường phèn, đường thốt nốt, đường cát giống và khác nhau như thế nào? Hướng dẫn: - Đường kính là saccharose kết tinh thành những tinh thể nhỏ không màu. - Đường phèn được kết tinh ở 300C tạo ra những viên đường lớn.

OH OH

- Đường thốt nốt được lấy từ quả thốt nốt. DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL - Đường cát tinh thể nhỏ màu gần như cát vàng. Các loại đường này đều là đường saccharose, chúng khác nhau về nguồn gốc, cách kết tinh và các chất khác có mặt trong đó. Bài 75: Em hãy phân biệt mật ong và mật mía. Hướng dẫn: Mật ong do ong tiết ra, là dung dịch bão hòa của fructose, glucose, saccharose , ngoài ra còn có các chất khác với lượng nhỏ như protein, vitamin, chất khoáng. Mật mía được tạo ra bằng cách cô đặc nước mía đã được loại bớt tạp chất. Tùy theo mức độ cô đặc có thể thu được mật ở dạng dung dịch nhớt, sánh, màu nâu đậm hoặc dạng quánh dẻo như keo. Mật mía chứa chủ yếu là saccharose. Bài 76: Tại sao không nên sử dụng sữa đậu nành hoặc các chế phẩm từ đậu nành và mật ong cùng lúc? Hướng dẫn: Mật ong có tới 75% là đường glucose và fructose, một lượng nhỏ acid hữu cơ. Khi trộn mật ong và sữa đậu nành cùng lúc, acid hữu cơ trong mật ong sẽ kết hợp với protein trong sữa đậu nành tạo ra chất kết tủa, cơ thể người không thể hấp thụ được. Bài 77: Sorbitol là chất tạo ngọt không làm tăng chỉ số đường huyết nên được sử dụng như chất thay thế đường trong các loại thực phẩm dành cho người tiểu đường. Hiện nay, chất tạo ngọt này được xem là chất tạo ngọt an toàn. Em hãy viết PTHH của phản ứng điều chế sorbitol từ glucose? Hướng dẫn: CH2OH - (CHOH)4 - CHO + H2 CH2OH - CH(OH)4 - CH2OH Bài 78: Nhiều cơ sở kinh doanh đồ ăn thường sử dụng đường hóa học (đường ngọt) thay thế cho đường cát. Đường hóa học là gì? Nó có gây ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng như thế nào? Hướng dẫn: Đường hóa học là đường tạo vị ngọt, không có trong tự nhiên, không có giá trị dinh dưỡng và không chuyển hóa được, thường được dùng trong điều trị cho

những người bệnh thừa cân hay đái tháo đường. Có tới 500 loại đường hóa học, trong DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL đó có 1 số loại được cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với giới hạn tối đa. Tuy nhiên trên thị trường hay sử dụng loại đường ngọt có độ ngọt gấp 500 lần đường cát bình thường được các cơ sở kinh doanh ăn uống sử dụng rất nhiều là sodium cyclamate. Tác hại khi sử dụng loại đường này là chất tạo ngọt cyclamate vào cơ thể được vi khuẩn chuyển hóa thành monosaccharide hay dicychlorohexylamine là chất gây ung thư gan, thận, phổi, dị dạng bào thai. Ăn thực phẩm chứa nhiều đường hóa học này có thể gây cảm giác nhức đầu, chóng mặt, ù tai, buồn nôn hoặc dị ứng. Bài 79: Hiện nay, nhiều người ăn kiêng hoặc các bệnh nhân tiểu đường sử dụng một loại đường được gọi là đường ăn kiêng. Đường ăn kiêng là gì? Hướng dẫn: Đường ăn kiêng là loại đường dành riêng cho người ăn kiêng và bị tiểu đường, có tên gọi khác là Isomalt, được chế biến từ các loại rau, củ có vị ngọt tự nhiên. Đường ăn kiêng có nguồn gốc từ thiên nhiên, không phải là chất hóa học, bản chất là amino acid có vị ngọt. Đường ăn kiêng không gây sâu răng, kiểm soát cân nặng, kiểm soát đường huyết (vì không chứa carbohydrate) dùng cho những mục đích khác nhau như cho người nóng trong, người có nguy cơ tiểu đường, người béo phì, người ăn kiêng giảm cân,… ❖ Hợp chất chứa nitrogen. Bài 80: Để khử mùi tanh của cá, sau khi rửa sạch bằng nước người ta thường rửa lại bằng giấm hoặc các loại quả chua. Vì sao? Hướng dẫn: Chất tanh của cá chứa hỗn hợp các amine: dimethyl amine (CH3)2NH và trimethyl amine (CH3)3N có tính base yếu, đặc biệt là phần màu đen trong bụng cá. Dùng giấm hoặc chanh rửa lại cá vì trong chanh hoặc giấm chứa các acid hữu cơ như acetic acid, citric acid chúng phản ứng với amine tạo thành muối, do đó làm giảm hoặc mất vị tanh của cá. CH3COOH + (CH3)2NH → CH3COOH2(CH3)2N Bài 81: Canh chua là món ăn truyền thống của người dân miền Tây Nam Bộ, khi nấu canh chua cá người ta sẽ cho thêm các loại quả chua như khế, dọc, sấu, me….Hãy giải thích vì sao?

Hướng dẫn: Chất tanh của cá chứa hỗn hợp các amine: dimethyl amine (CH3)2NH và DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL trimethyl amine (CH3)3N có tính base yếu. Các chất có vị chua dùng để nấu canh đều là các acid hữu cơ như acetic acid, chúng phản ứng với amine tạo thành muối, do đó làm giảm hoặc mất vị tanh của cá: CH3COOH + (CH3)2NH → CH3COOH2(CH3)2N Bài 82: Bột ngọt (mì chính) là muối monosodium của glutamic acid hay monosodium glutamate. Bột ngọt được dùng làm gia vị hầu như không thể thiếu của đa số người Việt, nhưng tại sao người ta thường khuyến cáo không nên lạm dụng gia vị này? Hướng dẫn: Bột ngọt (mì chính) có công thức: HOOC – CH2 – CH2 – CH(NH2) – COONa. Bột ngọt được sử dụng làm gia vị nhưng vì làm tăng ion Na+ trong cơ thể làm hại các neuron thần kinh. Sử dụng hàm lượng cao trong thời gian dài sẽ gây ra các tác dụng phụ như đau đầu, đau ngực, buồn nôn, tê mặt, tim đập nhanh,… Bài 83: Tại sao sữa tươi để lâu trong không khí sẽ bị vón lại? Hướng dẫn: Là do một số chất trong sữa lên men tạo môi trường acid gây nên sự đông tụ protein, trường hợp này sữa đã nhiễm khuẩn nên không đảm bảo an toàn thực phẩm. Bài 84: Người ta khuyên không nên vắt chanh vào sữa đặc có đường. Vì sao? Hướng dẫn: Trong sữa có thành phần là Protein gọi là casein, khi vắt chanh vào sữa sẽ làm tăng độ chua tức làm giảm pH của sữa. Tới pH đúng với điểm đẳng điện của casein thì chất này sẽ kết tủa. Khi con người sử dụng sẽ gây khó tiêu hóa. Bài 85: Khi nấu thịt, cá cùng với các loại rau, quả có vị chua thì nhanh nhừ hơn. Vì sao? Hướng dẫn: Các rau, quả vị chua thường chứa các loại acid hữu cơ, trong môi trường acid sẽ xúc tác cho sự thủy phân protein thành amino acid và những protein đơn giản hơn, nên thịt, cá nhanh nhừ hơn. Bài 86: Vì sao ăn các thức ăn nấu bị khê hay cháy sẽ tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư? Hướng dẫn: Theo các chuyên gia của tổ chức Y tế Thế giới, nấu thức ăn quá cháy dễ gây nên ung thư. Chất asparagine trong thực phẩm dưới nhiệt độ cao sẽ kết hợp với

đường tự nhiên trong rau quả, hay các thực phẩm giàu carbohydrate tạo thành chất DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL acrylamide, tác nhân chính gây ra ung thư. Bài 87: Đối với các gia đình có trẻ em, các mẹ bỉm sữa thường hầm xương động vật để nấu cháo cho trẻ. Theo em, có nên hầm xương để nấu cháo cho trẻ nhỏ? Hướng dẫn: Nước hầm xương chứa nhiều chất béo nhưng đó là chất béo động vật, khó tiêu hóa. Nếu trẻ em ăn quá nhiều sẽ dẫn đến tiêu chảy. Vì vậy, quan điểm hầm xương nấu cháo cho trẻ là sai lầm. Thực tế, nước hầm xương chỉ có tác dụng mang lại vị ngọt và mùi thơm. Trong nước thịt, nước hầm xương có nhiều nitrogen, tạo cảm giác ngon miệng, thơm nhưng có chứa rất ít đạm và calcium. Bài 88: Vì sao không được dùng nước chè khi uống tân dược? Hướng dẫn: Trong lá chè chứa 20% tannin và từ 1 đến 1,5% caffein, các chất này có thể liên kết với một số hợp chất trong tân dược, do đó làm giảm hiệu quả thuốc. Bài 89: Vì sao khi nấu canh cua (giã nhỏ cua lọc lấy nước), ta thường thấy hiện tượng từng mảng đông tụ nổi lên trên mặt nước nồi canh (gạch cua)? Hướng dẫn: Khi giã cua, các tế bào bị vỡ giải phóng protein hòa tan trong nước. Khi nấu canh, nhiệt độ cao làm protein bị biến tính do thay đổi cấu trúc gây ra hiện tượng đông tụ từng mảng. Bài 90: Quá trình làm đậu phụ được tiến hành như sau: - Xay đậu tương cùng với nước lọc và lọc bỏ bã thu được “nước đậu”. - Đun nước đậu “đến sôi” và chế thêm nước chua vào thu được “óc đậu”. - Cho “óc đậu” vào khuôn và ép, được đậu phụ. a) Hãy cho biết vì sao cho thêm nước chua vào nước đậu mới thu được “óc đậu”? b) Một số cơ sở kinh doanh vì lợi nhuận đã bỏ thạch cao vào để tăng độ đông kết, trọng lượng đậu thành phẩm. Hãy cho biết sự nguy hiểm của việc làm này. Hướng dẫn: a) Bản chất hóa học của việc tạo thành “óc đậu” từ “nước đậu” là quá trình đông tụ protein. Khi cho nước chua có môi trường acid vào nước đậu chứa protein sẽ thu được kết tủa chính là các “óc đậu”.

b) Dùng thạch cao có thành phần chính là calcium sulfate, một lượng nhỏ kẽm, đồng, DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL chì,… Thực phẩm sẽ bị ô nhiễm kim loại nặng gây hại cho cơ thể. Bài 91: Sữa đậu nành rất tốt cho sức khỏe nhưng cũng có thể trở nên vô dụng, thậm chí gây độc nếu không dùng đúng cách. Những lưu ý khi sử dụng đậu nành là: - Trước hoặc sau khi uống sữa đậu nành 1 giờ không nên ăn cam quýt. - Không nên uống sữa đậu nành khi đói, tốt nhất là sau bữa sáng 1 – 2 giờ. Hãy giải thích vì sao? Hướng dẫn: - Trước hoặc sau khi uống sữa đậu nành 1 giờ không nên ăn cam, quýt vì acid và vitamin trong cam, quýt tác dụng lên protein trong sữa kết thành khối ở ruột non làm ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa gây đầy bụng, đau bụng. - Không uống sữa đậu nành khi đói vì khi đói lượng acid trong dạ dày nhiều hơn bình thường. Nếu uống sữa đậu nành vào acid trong dạ dày sẽ đông tụ các protein có trong sữa. Bài 92: Vì sao không nên pha sữa đậu nành với trứng gà hoặc đường đỏ? Hướng dẫn: - Không được trộn sữa đậu nành và trứng gà vì chất arbutin trong lòng trắng trứng gà dễ kết hợp với chất trypsin trong sữa đậu nành sinh ra những chất khó hấp thụ với cơ thể con người, làm mất giá trị dinh dưỡng. - Không được pha sữa đậu nành với đường đỏ vì acid hữu cơ trong đường đỏ có thể kết hợp với protein trong sữa đậu nành sẽ sinh ra những chất khó hấp thụ với cơ thể con người. Bài 93: Melamine có công thức C3N3(NH2)3. Đưa melamine vào thực phẩm nhằm mục đích gì? Nêu một số tác hại mà melamine gây nên? Hướng dẫn: Trong công thức melamine có 66% là nitrogen. Đưa melamine vào thực phẩm khi kiểm nghiệm sẽ cho chỉ số nitrogen toàn phần cao làm người ta hiểu lầm

lượng đạm cao. Nhưng thật chất đây là lượng đạm “giả” (vì nitrogen trong melamine DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL không có giá trị dinh dưỡng). Một số tác hại của melamine như đối với trẻ em chức năng thận chưa hoàn chỉnh sẽ gây ra sỏi thận và có thể tử vong. Người lớn ít bị độc hơn nhưng cũng có thể phá hủy bộ máy sinh sản, gây suy thận, sỏi thận. Bài 94: Tại sao khi ăn thịt, cá người ta thường chấm vào nước mắm giấm hoặc chanh thì thấy ngon và dễ tiêu hóa hơn? Hướng dẫn: Trong môi trường acid, protein trong thịt, cá dễ thủy phân hơn nên khi chấm vào nước mắm giấm hoặc chanh có môi trường acid thì protein nhanh thủy phân thành các amino acid nên ta thấy ngon và dễ tiêu hơn. Bài 95: Các nhà khoa học đã phát hiện ra trong một số loại nước mắm có lẫn urea (phân đạm). Tại sao người sản xuất lại cho thêm urea vào nước mắm bán ra thị trường và điều này gây ảnh hưởng như thế nào đến sức khỏe? Hướng dẫn: Vì urea (NH2)2CO chứa hàm lượng nitrogen cao nên người ta cho thêm vào mắm để tăng độ đạm. Vấn đề urea được nhà sản xuất bổ sung từ bên ngoài dưới dạng phân bón để tăng độ đạm của nước mắm thì rất nguy hiểm vì urea trong phân đạm thường lẫn các tạp chất kim loại nặng như arsenic, chì, thủy ngân, nickel,… có hại cho sức khỏe. Bài 96: Khi đánh bắt xa bờ, lượng cá và hải sản đánh bắt nhiều nên một số ngư dân đã dùng urea để ướp cá, nhằm bảo quản được lâu hơn. Theo em, vì sao ngư dân lại sử dụng urea làm chất bảo quản thực phẩm? Việc làm này gây ra tác hại như thế nào? Hướng dẫn: Khi urea hòa tan với nước là phản ứng thu nhiệt, vì vậy sẽ làm lạnh môi trường xung quanh, nhờ vậy ngăn cản khả năng hoạt động của vi sinh vật nên ngư dân lợi dụng tính chất này để bảo quản cả, hải sản. Việc làm này gây ra các tác hại dù có rửa nhiều lần bằng nước các thực phẩm này vẫn không loại bỏ được dư lượng urea. Sử dụng các loại thực phẩm này thường xuyên sẽ gây ra lượng urea cao quá mức làm giảm hoạt động tuyến giáp, rối loạn máu ác tính. Ngoài ra, urea chứa thành phần là các kim loại nặng có thể gây ra nôn mửa, tiêu chảy hoặc có thể tử vong.

Bài 97: Chế độ ăn thừa đạm sẽ xảy ra điều gì đến sức khỏe của bạn? DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Hướng dẫn: Việc tiêu thụ quá mức protein sẽ dẫn đến nguy có biến chứng về sức khỏe như tăng cân, táo bón, tiêu chảy, tăng nguy cơ ung thư, bệnh tim,… Các loại thực phẩm chứa protein lành mạnh như thịt nạc động vật, cá, trứng gà, sữa hạt, cây họ đậu, ngũ cốc. Bài 98: Tại sao có một số người bị ngộ độc khi ăn dứa (say dứa)? Làm thế nào để tránh ngộ độc dứa và tại sao không nên ăn dứa lúc đói? Hướng dẫn: Dứa không gây độc, tuy nhiên hiện tượng ngộ độc dứa gây ra do loài nấm độc thường có trên mặt đất ẩm phát triển vào mùa hè (mùa dứa chín). Dứa mọc sát đất, mắt dứa làm thành nơi trú ẩn cho nấm. Để đề phòng ngộ độc, chọn dứa quả tươi nguyên, gọt sạch lớp vỏ, cắt khoét hết mắt dứa, rửa bằng nước sạch nhiều lần. Không nên ăn dứa khi đói vì các acid hữu cơ của dứa và men bromelain (men thủy phân protein) tác động vào niêm mạc dạ dày, ruột cũng có thể gây nôn nao khó chịu. Bài 99: Nhiều bạn trẻ đam mê thể hình hiện nay thường xuyên sử dụng whey protein giúp cho việc tạo cơ bắp, cải thiện sức mạnh, giảm cân. Đây là nguồn protein hoàn chỉnh, chứa tất cả các acid amin thiết yếu. Theo em, việc lạm dụng loại thức uống này sẽ gây ra những tác hại như thế nào? Sử dụng whey protein như thế nào là hợp lý? Hướng dẫn: Whey protein là đạm từ váng sữa. Phần váng sữa được lọc, tinh thể và sấy khô thành bột whey protein. Các nghiên cứu cho thấy whey protein có thể giúp hồi phục sau khi tập thể dục, xây dựng cơ bắp và sức mạnh. Không những thế nó còn hỗ trợ giảm cân. Whey protein là một nguồn protein hoàn chỉnh và có chứa các acid amin thiết yếu. Tuy nhiên, nếu bạn sử dụng sai cách hoặc lạm dụng whey protein sẽ gây ra các tác dụng phục như: táo bón, gây ảnh hưởng hệ tiêu hóa như đầy hơi, co thắt dạ dày, áp lực bên trong thận, gây hại cho gan. Những lưu ý khi sử dụng whey protein: Nên sử dụng đúng liều lượng theo chỉ định, nên uống vào sáng sớm sau khi thức dậy 20 – 30 phút, trước khi ngủ và sau khi tập thể dục 15 – 20 phút. Uống cùng bữa ăn của mình hoặc ăn ngay sau đó, nhất là khi tập thể dục nặng.

Bài 100: Vì sao bột gạo không thể sản xuất các loại thức ăn xốp như bột mì? DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Hướng dẫn: Điều này có liên quan đến protein trong bột gạo và bột mì, bột gạo có từ 7 - 8% protein, chủ yếu là các protein hòa tan trong nước. Bột mì có chứa 8 – 15% protein, chủ yếu là các protein khó tan trong nước. Nếu dùng nước nhào bột gạo và bột mì thì bột mì có thể kết dính và đàn hồi có thể kéo sợi, còn bột gạo khì không làm được như vậy. Nên bột mì có thể sản xuất nhiều loại thức ăn xốp hơn bột gạo. ❖ Polymer Bài 101: Người ta thưởng sử dụng can nhựa PVC hoặc nhựa phenol formaldehyde để vận chuyển và ngâm rượu thuốc. Em hãy cho biết tác hại của việc làm đó. Hướng dẫn: Can nhựa PVC hoặc nhựa phenol formaldehyde là những chất có thể tan vào rượu và là những chất độc hại với cơ thể, có thể gây ra bệnh ung thư. Bài 102: Người tiêu dùng rất hoang mang khi có thông tin hộp xốp đựng thức ăn có chứa chất gây ung thư. Những hộp xốp này được làm từ nguyên liệu nào? Sử dụng hộp xốp như thế nào cho an toàn? Hướng dẫn: Những hộp xốp này được sản xuất từ polystyrene (PS) và polypropene (PP). Mặc dù PS và PP là vật liệu an toàn, nhưng các hóa chất dùng để sản xuất PS trong đó có styrene và ethylbenzene là các chất có hại cho sức khỏe (gây các hiệu ứng thần kinh, ảnh hưởng gan tụy). Nếu sử dụng không đúng cách, khả năng thôi nhiễm các chất này sẽ rất cao. Ngoài ra, nếu nguyên liệu sản xuất không tốt thì vẫn có nguy cơ chứa cả các kim loại nặng, độc hại như chì và cadmium.

Các vật liệu chịu được nhiệt độ cao nhất từ 1000C đến 1200C. Do đó, các khuyến cáo được DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL đưa ra như sau: - Chỉ sử dụng các loại hộp đựng thức ăn PS, PP hợp vệ sinh và an toàn thực phẩm, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. - Không dùng hộp xốp để đựng các loại thức ăn, đồ uống nóng trên 1000C. - Thức ăn, đồ uống chua, có độ acid cao như dưa muối, salat trộn giấm, nước chanh,… cũng không nên đựng bằng hộp xốp, nhất là đồ uống vừa chua vừa nóng. Độ acid cao kết hợp với nhiệt độ cao sẽ làm tăng nguy cơ thôi nhiễm styrene. Bài 103: Vì sao “chảo chống dính” khi chiên, rán thức ăn lại không bị dính chảo? Những lưu ý khi sử dụng chảo chống dính? Hướng dẫn: Mặt trong của chảo chống dính người ta có trai một lớp hợp chất cao phân tử. Đó là polysaccharide (Poly tetrafluoroethylene) được tôn vinh là “vua chất dẻo” thường gọi là “Teflon”. Khi dùng Teflon tráng lên đáy chảo khi đun nước sôi cũng không hề xảy ra bất kì tác dụng phụ nào. Các loại dầu ăn, muối giấm,… cũng không xảy ra hiện tượng gì. Cho dù không cho dầu mỡ mà trực tiếp rán cá, thịt và trứng cũng không xảy ra hiện tượng gì. Tuy nhiên chú ý không đốt nóng chảo chống dính trên bếp lửa vì Teflon bắt đầu phân hủy và thoát ra chất độc ở 2500C. Khi rửa chảo không nên chà xát bằng các đồ vật cứng vì có thể gây tổn hại lớp chống dính. Bài 104: Viết phương trình điều chế nhựa PVC. Tại sao không nên đựng thức ăn trong hộp nhựa PVC? Hướng dẫn: Nhựa PVC khi tiếp xúc với nhiệt độ sẽ phân hủy, sinh ra HCl (một acid mạnh gây độc). Sử dụng hộp nhựa PVC sẽ dễ bị nhiễm độc gây nguy hiểm cho sức khỏe. Bài 105: Chúng ta đang sử dụng bao bì nylon ở bất kì mọi nơi và nhiều người có thói quen cho thực phẩm hoặc thức ăn vào túi nylon. Cho biết tác hại của thói quen trên?

Hướng dẫn: Nếu đựng thức ăn dù nóng hay lạnh vào bao nylon cũng rất độc bởi thành DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL phần của bao bóng nylon có sự xuất hiện của nhiều kim loại nặng độc hại (do lẫn trong quá trình sản xuất, nguyên liệu bẩn,…). Những kim loại nặng này nếu tích lũy trong cơ thể đến một lượng nhất định sẽ gây hại cho sức khỏe con người. Ngoài ra, rác thải từ bao nylon chìm trong đất phải mất đến 200 – 300 năm mới phân hủy được nên gây ô nhiễm môi trường lớn. Bài 106: Một số người thường xuyên sử dụng các dụng cụ nhà bếp bằng nhựa chịu nhiệt. Theo em việc sử dụng các dụng cụ nhựa chịu nhiệt này có ảnh hưởng như thế nào? Hướng dẫn: Để sản xuất các mặt hàng nhựa gia dụng như tô, chén, dĩa,… người ta thường đưa thêm vào nhựa các chất phụ gia như chất gia cường, chất chịu thời tiết, chống dính, chống oxy hóa, bột màu, chất độn khác,.. Nếu sử dụng đúng chủng loại nhựa, pha chế các chất phụ gia thích hợp, liều lượng đúng, sản phẩm sẽ không gây độc hại cho sức khỏe. Tuy nhiên trên thực tế, nhiều nhà sản xuất sử dụng nhựa rẻ tiền hoặc phế liệu, tỉ lệ không phù hợp, khiến sản phẩm có độc tố cao, gây nguy hiểm cho người sử dụng. Trên thị trường có loại nhựa chịu nhiệt, có thể dùng để đựng thực phẩm nấu trong lò vi sóng. Nhiệt độ của thức ăn sẽ tác động vào sản phẩm nhựa, làm cho cấu trúc nhựa bị thay đổi và hậu quả chất độc có thể thôi nhiễm ra thực phẩm. Phần lớn các chất phụ gia đều bị thôi nhiễm ra thực phẩm khi gặp nhiệt độ cao. Chất phụ gia trong sản phẩm nhựa thường chứa kim loại nặng (các độc tố này hòa tan trong dầu mỡ). Trong môi trường chua, mặn, dầu mỡ sẽ dễ ăn mòn bề mặt sản phẩm, làm kim loại nặng bị thôi nhiễm vào thức ăn. Ngoài ra, với cấu tạo mạch vòng polymer, nhựa dễ bị đứt mạch khi gặp nhiệt độ cao tạo ra vết nứt cho chất bẩm bám vào. Bài 107: Hiện nay, một trong những dụng cụ nấu nướng giúp cho việc nấu ăn và nướng bánh trở nên siêu tiện lợi là dụng cụ nấu ăn bằng silicone có khả năng chịu nhiệt cao, được phủ hợp chất cấp thực phẩm và được xem là an toàn khi nấu nướng. Khi sử dụng các dụng cụ này nên chú ý những gì? Hướng dẫn: Dụng cụ nấu ăn từ silicone là một loại cao su được tạo từ silicone và oxy, an toàn trong nấu nướng nhưng chỉ lên đến 2200C và phải lựa chọn đúng dụng cụ silicone an toàn để đảm bảo hóa chất không ngấm vào thực phẩm.

Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm của Mĩ đã công nhận silicone là chất an DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL toàn. Hơn nữa các dụng cụ nấu nướng bằng silicon an toàn thường được phủ hợp chất cấp thực phẩm để đảm bảo rằng không có hóa chất nào ngấm vào thực phẩm. Những lưu ý khi sử dụng dụng cụ nấu ăn bằng silicone là: - Không đun nấu ở nhiệt độ quá 2200C. - Sử dụng các dụng cụ nấu ăn bằng silicone uy tín và đảm bảo an toàn. - Dụng cụ silicone không có vết trầy, xước. - Không rửa dụng cụ bằng máy rửa bát hoặc máy chà rửa kim loại. - Kiểm tra kĩ lớp phủ thực phẩm trên dụng cụ nấu ăn. Bài 108: Túi PE được dùng làm túi an toàn để đựng thực phẩm. Tuy nhiên, nếu kéo dài tình trạng sử dụng túi PE sẽ dẫn đến hậu quả gì? Cần có giải pháp nào để thay thế PE? Hướng dẫn: Túi PE không gây độc nên thuận lợi cho việc đựng thực phẩm. Tuy nhiên, do PE là chất rất bền với các tác nhân oxy hóa thông thường, không bị phân hủy sinh học và không tự phân hủy được, nên sau một thời gian, lượng túi PE trở thành phế thải rắn rất lớn, xử lý khó khăn. Cần có các vật liệu an toàn, dễ phân hủy hoặc bị phân hủy sinh học. Bài 109: Có thông tin cho rằng chảo chống dính có chứa các chất gây ung thư đang khiến nhiều bà nội trợ hoang mang. Bằng kiến thức hóa học, em hãy làm rõ nhận định trên? Hướng dẫn: Bề mặt chảo chống dính được phũ một lớp hóa chất thường được gọi là Teflon. Các nghiên cứu cho thấy Teflon an toàn với con người, kể cả khi chảo chống dính dùng lâu, bị xước. Vì Teflon rất vững bền, sẽ không phá hủy và tạo ra phản ứng hóa học trong cơ thể chúng ta. Teflon có thể bị phá hủy và sinh ra chất độc nếu nhiệt độ quá cao (khoảng 3000C), nhưng với điều kiện nấu nướng ở gia đình ít khi thức ăn được làm nóng đến nhiệt độ cao như vậy. Vì vậy để sử dụng chảo chống dính an toàn thì không nên đun quá nóng, bảo quản cho chảo tránh bị xước bề mặt. Bài 110: Hiện nay, các loại polymer phân hủy sinh học đang được nghiên cứu và đưa vào sử dụng trong việc làm bao bì, túi đựng thực phẩm nhằm mục đích đảm bảo an

toàn cho người sử dụng và bảo vệ môi trường. Em hiểu như thế nào về polymer phân DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL hủy sinh học? Hướng dẫn: Polymer có khả năng phân hủy sinh học là các loại polymer có khả năng bị phân hủy trong tự nhiên do các tác động của các loại vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc xạ khuẩn và các enzyme. Các polymer có khả năng phân hủy sinh học có thể thu được từ các nguồn nguyên liệu có khả năng tái tạo hoặc tổng hợp từ hóa chất có nguồn gốc dầu mỏ. Sự trộn hợp của hai hoặc nhiều các polymer có khả năng phân hủy sinh học có thể tạo ra polymer có khả năng phân hủy sinh học phù hợp với những yêu cầu nhất định. Một số loại polymer sinh học phổ biến như: - Các polymer có khả năng phân hủy sinh học từ tinh bột và cellulose. - Nhựa có khả năng phân hủy sinh học trên cơ sở sinh học từ đậu nành và những nguồn thực vật khác. - Các polyester có khả năng phân hủy sinh học từ nguồn nguyên liệu có khả năng tái tạo và nguồn dầu mỏ. Polymer phân hủy sinh học được ứng dụng chủ yếu làm bao bì cho ngành công nghiệp thực phẩm. Yêu cầu của bao bì làm từ tổ hợp polymer phân hủy sinh học là phải đạt được các tính chất gần như của polymer tổng hợp. Polymer thiên nhiên phân hủy sinh học dùng để sản xuất bao bì phổ biến là polysaccharide, bao gồm tinh bột, cellulose và chitosan. Ví dụ: Ống hút gạo, hộp thức ăn từ bã mía,… 2.2.4.2. Hệ thống bài tập trắc nghiệm ❖ Đại cương về Hóa học hữu cơ Câu 1: Việt Nam là quốc gia xuất khẩu cà phê đứng thứ 2 trên thế giới. Trong hạt cà phê có chứa một lượng caffein C8H10N4O2 đáng kể. Khi sử dụng cà phê thường xuyên và lượng caffein quá mức sẽ gây mất ngủ và gây nghiện. Để xác nhận caffein có nguyên tố N, người ta đã chuyển nguyên tố đó thành chất nào? A. N2. B. NH3. C. NaCN. D. NO2.

Câu 2: Sau khi chưng cất cây sả bằng hơi nước, người ta thu được một hỗn hợp gồm DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL tinh dầu nổi trên lớp nước. Bằng phương pháp nào để tách riêng được lớp tinh dầu khỏi lớp nước. A. Phương pháp lọc. B. Phương pháp chiết. C. Phương chất chưng cất. D. Phương pháp kết tinh phân đoạn. Câu 3: Để bổ sung vitamin A cho cơ thể có thể ăn gấc vì trong quả gấc chín có A. retinol. B. β – caroten. C. lycopene. D. α – caroten. Câu 4: Vitamin A công thức phân tử là C20H30O, có chứa 1 vòng 6 cạnh và không chứa liên kết ba. Số liên kết đôi trong phân tử vitamin A là A. 7. B. 6. C. 5. D. 4. Câu 5: Menthol C10H20O và menthone C10H18O chúng đều có trong tinh dầu bạc hà. Biết phân tử menthol không có nối đôi, còn phân tử menthone có 1 nối đôi. Kết luận nào sau đây đúng? A. Menthol và menthone đề có cấu tạo vòng. B. Menthol và menthone đều có cấu tạo mạch hở. C. Menthol có cấu tạo vòng, menthone có cấu tạo mạch hở. D. Menthol có cấu tạp mạch hở, menthone có cấu tạo vòng. Câu 6: Sau khi ủ men rượu, người ta thu được một hỗn hợp chủ yếu gồm nước, ethanol và bã rượu. Nấu rượu thực chất thuộc vào loại phương pháp tách biệt và tinh chế nào? A. Phương pháp chưng cất. B. Phương pháp chiết. C. Phương pháp lọc. D. Phương pháp kết tinh. Câu 7: Làm đường cát, đường phèn từ nước mía thực chất thuộc vào loại phương pháp tách biệt và tinh chế nào? A. Phương pháp chưng cất. B. Phương pháp chiết. C. Phương pháp lọc. D. Phương pháp kết tinh.

Câu 8: Salbutamol là chất bị Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL (FAO) khuyến cáo không sử dụng chất này trong chăn nuôi do có tác động nguy hiểm đến sức khỏe con người. Hiện nay, vì lợi ích kinh tế nhiều trang trại chăn nuôi đã trộn chất này vào thức ăn cho lợn, gây nguy hiểm cho người sử dụng thực phẩm từ thịt lợn. Về hóa học, salbutamol là một chất hữu cơ có công thức phân tử trùng với công thức đơn giản nhất với làm lượng các nguyên tố C, H, O, N lần lượt là 65,27%; 8,79%; 5,86%; 20,08%. Công thức phân tử của salbutamol là A. C26H40N2O6. B. C13H21NO3. C. C22H11NO2. D. C13H22NO2. ❖ Hydrocarbon Câu 9: Để làm sạch nhựa quả dính vào dao khi cắt (ví dụ nhựa mít) người ta thường A. nhúng dao vào xăng hoặc dầu hỏa. B. nhúng dao vào nước xà phòng. C. nhúng dao vào nước nóng. D. nhúng dao vào nước muối. Câu 10: Dùng đất đèn (CaC2) để rấm trái cây, khí gì đã sinh ra có tác dụng kích thích trái cây mau chín? A. CH4. B. CO2. C. C2H2. D. C2H6. Câu 11: DEHP (viết tắt của diethyl hexyl phthalate) không tan trong nước chỉ tan trong dầu, được dùng trong thực phẩm thay thế cho dầu cọ vì có giá thành rẻ hơn. Hiện nay, mặc dù chưa có đầy đủ bằng chứng khoa học về khả năng gây ung thư của DEHP đối với con người, nhưng để an toàn WHO khuyến cáo tổng lượng DEHP đối với con người mỗi ngày không nên qua 25 μg/kg thể trọng. Nếu một người có cân nặng 50 kg thì mỗi ngày không được dung nạp quá lượng DEHP là bao nhiêu? A. 1,25 mg. B. 125 mg. C. 125 μg. D. 12,5 mg. ❖ Dẫn xuất Halogen - Alcohol – Phenol. Câu 12: Thịt gác bếp là món ăn đặc sản độc đáo của đồng bào Thái đen ở vùng Tây Bắc. Chỉ bằng phương pháp tẩm ướp các gia vị và hun khói bếp mà không cần thêm chất bảo quản nào, thịt gác bếp có thể dự trữ được khá lâu. Hóa chất nào trong khói bếp có tác dụng giữ cho thịt không bị hỏng?

A. C6H5OH và HCHO. B. CO2 và CO. DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL C. HCHO và CO2. D. K2CO3 và C6H5OH. Câu 13: Trong loại kem đánh răng của Trung Quốc, có chất làm hư thận, tác động tới trung khu thần kinh, gây suy hô hấp và cuối cùng có thể tử vong là. Chất đó là A. diethylene glycol. B. glycerol. C. menthol và menthone. D. sodium bicarbonate. Câu 14: Rượu được làm từ ngô, khoai, sắn thường có lẫn một lượng aldehyde làm cho người uống bị đau đầu. Ta có thể dùng chất nào để loại aldehyde ra khỏi rượu? A. CaO khan. B. NaOH khan. C. NaHSO3. D. P2O5. Câu 15: Chất 3 – MCPD (3 – mono chloropropane – 1, 2 – diol) thường lẫn trong nước tương và có thể gây bệnh ung thư có công thức cấu tạo là A. CH2Cl – CH2 – CH(OH)2. B. CH3 – CHOH – CH(OH)Cl. C. CH2OH – CHCl – CH2OH. D. CH2Cl – CHOH – CH2OH. Câu 16: Alcohol nào là thành phần chính trong rượu uống thông thường? A. Methanol. B. Ethanol. C. Propanol. D. Ethylene glycol. Câu 17: Alcohol nào mà chỉ một lượng nhỏ vào cơ thể cũng có thể gây mù lòa, lượng lớn có thể dẫn đến tử vong (thường có trong rượu sắn)? A. CH3OH. B. C2H5OH. C. CH3CH2CH2OH. D. CH3CH(OH)CH3. Câu 18: Một số hộ kinh doanh đã dùng methanol CH3OH pha thành dung dịch rượu bán ra thị trường, loại rượu này cực kỳ nguy hiểm cho sức khỏe người sử dụng vì khi đi vào cơ thể methanol chuyển hóa thành A. ethanol. B. aldehyde acetic. C. formic acid. D. khí CO. Câu 19: Ethanol là thành phần rượu có trong rượu uống, rượu vang, bia. Lượng ethanol có thể hấp thụ tối đa mỗi ngày bởi một người lớn khỏe mạnh bình thường mà

không gây ngộ độc là không quá 50g. Lượng ethanol có trong 250ml rượu 400C (tương DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL đương một cốc rượu) là bao nhiêu biết khối lượng riêng của ethanol là 0,8g/ml? A. 40g. B. 50g. C. 60g. D. 80g. Câu 20: Các loại thuốc trừ sâu có chứa chlorine đã bị hạn chế hoặc cấm sử dụng do ảnh hưởng độc hại của chúng. Ngoài ra chúng còn những đặc tính nào mà chúng không được sử dụng nữa? A. Khó tan trong nước, bền vững, khó bị phân hủy gây ô nhiễm môi trường. B. Dễ tan trong nước nên dễ bị rửa trôi, giảm khả năng trừ sâu. C. Dễ bay hơi nên độc và giảm khả năng trừ sâu. D. Đắt tiền và có mùi khó chịu, khả năng trừ sâu yếu. Câu 21: Để đảm bào sức khỏe cho người tiêu dùng, cần sử dụng thuốc trừ sâu như thế nào cho đúng? A. Sử dụng thuốc trừ sâu và thu hoạch sau 5 ngày dẽ không nguy hiểm. B. Sử dụng các loại thuốc trừ sâu phun cho cây buổi sáng sẽ không nguy hiểm. C. Tùy loại cây và đặc tính thuốc để xác định thời điểm phun và thu hoạch. D. Sử dụng thuốc trừ sâu và tưới ngay cho cây giúp giảm độc cho thực phẩm. Câu 22: Một số người cho rằng chỉ cần ngâm rau, quả vào nước muối loãng sẽ loại bỏ được dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Tuy nhiên, suy nghĩ này là hoàn toàn sai lầm vì A. một lượng muối nhất định đã diệt trứng giun nên không còn khả năng loại bỏ được dư lượng thuốc trừ sâu. B. các loại thuốc trừ sâu khó tan trong nước nên không dễ dàng bị rửa trôi trong nước muối loãng. C. nước muối loãng hòa tan thuốc trừ sâu nhưng ngâm một thời gian thuốc trừ sâu có thể ngấm ngược lại hoa quả. D. thời gian ngâm chỉ kéo dài từ 15 – 20 phút nên không thể hòa tan hoàn toàn hết dư lượng thuốc trừ sâu.

Câu 23: Methanol khi vào cơ thể không chuyển hóa và đào thải bình thường mà được DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL chuyển thành chất độc gây hại cho hệ thần kinh, gan, thận với những biến chứng năng nề. Methanol có ngưỡng cho phép < 0,1%. Điều này có nghĩa là gì? A. 100ml rượu chỉ được phép có dưới 1 ml methanol. B. 1000ml rượu chỉ được phép có dưới 1ml methanol. C. 10 ml rượu chỉ được phép có dưới 1 ml methanol. D. 1000ml rượu chỉ được phép có dưới 0,1 ml methanol. Câu 24: Trong ẩm thực truyền thống người Việt Nam, có một thứ đặc sản với tên gọi “rượu thuốc”. Cách thức làm loại rượu này rất đơn giản chỉ cần sơ chế thảo dược, động vật rồi ngâm với rượu trắng có nồng độ cao trong một thời gian. Nghiên cứu khoa học cho thấy rằng “rượu thuốc” có nhiều hoạt tính sinh học. Cơ sở khoa học của việc ngâm rượu là gì? A. Ethanol có nhiệt độ sôi thấp hơn nước nên có thể làm các hoạt chất sinh học dễ bay hơi hơn. B. Ethanol là dung môi tốt, hòa tan được nhiều hoạt chất sinh học phân cực và không phân cực. C. Ethanol tác dụng hóa học với các hoạt chất sinh học tạo thành các sản phẩm có “dược tính” mạnh. D. Ethanol phản ứng hóa học với các hoạt tính sinh học làm cho chúng trở nên ngon hơn. Câu 25: Tại sao khi uống rượu lại có cảm giác say? A. Rượu là chất chính gây biến đổi thần kinh. B. Nhiệt độ cơ thể tăng cao nên loạng choạng. C. Rượu tách nước thành hỗn hợp nhiều ether gây say. D. Rượu bị oxy hóa không hoàn toàn tạo methanol gây say. Câu 26: Một trong những nguyên nhân của triệu chứng “rối loạn tiêu hóa, viêm dạ dày, đại tràng” là do? A. Sử dụng thức ăn tẩm formaldehyde dài ngày.

B. Ngộ độc formaldehyde hàm lượng cao. DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL C. Ngộ độc rượu có chứa methanol. D. Ngộ độc 3 – MCPD ở hàm lượng cao. ❖ Hợp chất Carbonyl (Aldehyde – Ketone – Carboxylic acid). Câu 27: Cách bảo quản thực phẩm (thịt, cá…) bằng cách nào sau đây được xem là an toàn? A. Dùng formol, nước đá. B. Dùng phân đạm, nước đá. C. Dùng nước đá và nước đá khô. D. Dùng nước đá khô, formol. Câu 28: Hydrocyanic acid (HCN) là chất cực độc, không màu, dễ bay hơi có trong vỏ sắn, măng,.. để tránh nhiễm độc cyanide khi ăn sắn ta nên làm gì? A. Rửa sạch vỏ, mở nắp khi luộc. B. Tách vỏ đóng kín nắp khi luộc. C. Cho một ít vôi vào luộc. D. Tách vỏ và luộc mở nắp. Câu 29: Khi muối dưa phải nén cho dưa ngập trong nước vì nguyên nhân nào sau đây? A. Muối dưa là quá trình biến đổi sinh hóa dưới tác dụng của men lactic là loại men kị khí. B. Muối dưa là quá trình biến đổi sinh hóa dưới tác dụng của men giấm là loại men kị khí. C. Muối dưa là quá trình biến đổi sinh hóa dưới tác dụng của men lactic là loại men hiếu khí. D. Muối dưa là quá trình biến đổi sinh hóa dưới tác dụng của men giấm là loại men hiếu khí. Câu 30: Một số mẫu bánh phở bị phát hiện có formol một chất bảo quản thực phẩm có hại cho sức khỏe con người. Formol là chất nào sau đây? A. Formol aldehyde. B. Aldehyde acetate.

C. Formic acid. D. Methyl format. DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Câu 31: Oxalic acid là chất chống calcium thường có ở khế, me,… (5g oxalic acid đủ gây tử vong cho người lớn trọng lượng 70kg). CTCT của oxalic acid là A. CH3 – COOH. B. HOOC – COOH. C. H – COOH. D. C2H5 – COOH. Câu 32: Vitamin C có CTPT là C6H8O6. Công thức đơn giản nhất của vitamin C là A. CH2O. B. C6H8O6. C. C3H4O3. D. C6H8O2. Câu 33: Acid X được dùng làm phụ gia thực phẩm như trong muối dưa gang, pha chế dầu giấm,… Hãy cho biết đó là loại acid nào? A. Acetic acid. B. Formic acid. C. Citric acid. D. Lactic acid. Câu 34: Thực phẩm thường chứa một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm nhanh bị hỏng. Để giữ thực phẩm an toàn và tươi lâu, người ta đã sử dụng một số chất phụ gia (sử dụng đúng liều lượng cho phép). Tác dụng của chất phụ gia là gì? A. Đông tụ protein làm cho vi khuẩn không xâm nhập được. B. Làm bay hơi hết nước, nấm và vi khuẩn không có môi trường sống. C. Khử vi khuẩn, làm chậm quá trình hư thối, giữ hoa quả lâu hư. D. Chuyển hóa chất dinh dưỡng thành chất khác giúp thực phẩm không bị hỏng. Câu 35: Acid có trong sữa chua rất có lợi cho tiêu hóa là acid nào dưới đây? A. Acetic acid B. Lactic acid. C. Glutamic acid. D. Oxalic acid. Câu 36: Để đựng các thức ăn, đồ uống có vị chua đảm bảo an toàn vệ sinh cho người sử dụng cần sử dụng đồ dùng làm bằng chất liệu gì? A. Kim loại nguyên chất. B. Hợp kim không gỉ. C. Sành, sứ, thủy tinh. D. Hộp nhựa PVC. Câu 37: Để bảo quản một số loại quả, người ta thường ngâm chúng trong dung dịch nào dưới đây? A. Rượu. B. Cồn. C. Giấm. D. Nước.

Câu 38: Trong gan lợn có chứa nhiều sắt; trong cà chua, giá đỗ, ớt có chứa nhiều DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL vitamin C (Ascorbic acid), người ta khuyên không nên xào chung 2 loại thực phẩm này với nhau. Tại sao? A. Vitamin C bị bay hơi nhanh khi có mặt của chất sắt. B. Vitamin C kết hợp với sắt làm giảm công năng vitamin C. C. Vitamin C bị oxy hóa thành aldehyde do có sắt làm chất xúc tác. D. Vitamin C kết hợp với sắt sẽ tạo ra mùi vị rất khó chịu. Câu 39: Phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trưởng,.. có tác dụng giúp cho cây phát triển tốt, tăng năng suất cây trồng nhưng lại có tác dụng phụ gây ra những bệnh hiểm nghèo cho con người. Sau khi bón phân đạm hoặc phun thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trưởng cho một số loại rau, quả, thời hạn tối thiểu có thể thu hoạch để sử dụng đảm bảo an toàn là A. 1 – 2 ngày. B. 2 – 3 ngày. C. 12 – 15 ngày. D. 30 – 35 ngày. ❖ Ester – Lipid Câu 40: Dầu hướng dương tốt cho sức khỏe vì có chứa thành phần gốc acid béo không no chiếm tỉ lệ cao. Hàm lượng các gốc acid béo nào sau đây là của dầu hướng dương? A. 85% gốc oleate và linoleate, 15% gốc stearate và palmitate. B. 25% gốc oleate và linoleate, 75% gốc stearate và palmitate. C. 68% gốc acetate và propionate, 32% gốc vinylat và acrylate. D. 16% gốc acetate và propionate, 84% gốc vinylat và acrylate. Câu 41: Trong cơ thể người, trước khi bị oxy hóa, lipid sẽ A. phản ứng với acid trong dạ dày. B. bị thủy phân thành CO2 và H2O. C. bị thủy phân thành glycerol và acid béo. D. bị hấp thụ qua màng tế bào.

Câu 42: Hợp chất nào sau đây có trong thành phần quả chuối chín? DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL A. Ethyl acetate. B. Isoamyl acetate. C. Phenyl acetate. D. Ethyl butyrate. Câu 43: Các loại dầu thực vật bán trên thị trường thường không bị ôi trong thời hạn bảo quản. Vì sao? A. Vì trong dầu ăn có những chất chống oxy hóa. B. Vì dầu ăn được đựng trong những chai, lọ kín. C. Vì các loại dầu ăn này là dầu ăn nguyên chất. D. Vì dầu ăn chứa nhiều gốc acid béo, no không bị oxy hóa. Câu 44: Dầu thực vật chứa nhiều acid béo không no nên A. cơ thể hấp thu dễ dàng, không gây hiện tượng xơ cứng động mạch. B. cơ thể hấp thụ dễ dàng, gây ra hiện tượng xơ cứng động mạch. C. cơ thể không hấp thu, không gây ra hiện tượng xơ cứng động mạch. D. cơ thể không hấp thu, gây ra hiện tượng xơ cứng động mạch. Câu 45: Loại dầu nào sau đây không phải là ester của acid béo và glycerol? A. Dầu vừng (mè). B. Dầu đậu phộng. C. Dầu dừa. D. Dầu bôi trơn. Câu 46: Tinh dầu chuối được ứng dụng làm hương liệu trong thực phẩm như sản xuất bánh kẹo, đồ uống, kem… Tinh dầu chuối có công thức: CH3CH(CH3)CH2CH2OOCCH3. Vậy tinh dầu chuối có nhóm chức A. carboxylic acid. B. alcohol. C. ester. D. aldehyde. Câu 47: Thịt mỡ và dưa hành ăn chung với nhau vì A. mỡ là ester của glycerol, còn dưa hành cung cấp OH- có lợi cho việc thủy phân ester do đó có lợi cho sự tiêu hóa. B. mỡ là ester của glycerol, còn dưa hành cung cấp H+ có lợi cho việc thủy phân ester do đó có lợi cho sự tiêu hóa.

C. mỡ là ester của RCOOR’, dưa hành cung cấp OH- có lợi cho việc thủy phân ester DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL do đó có lợi cho sự tiêu hóa. D. mỡ là ester của RCOOR’, dưa hành cung cấp H+ có lợi cho việc thủy phân ester do đó có lợi cho sự tiêu hóa. Câu 48: Tại sao không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua chiên rán nhiều lần? A. Dầu mỡ khi đó bị lẫn mùi của các loại thức ăn trước nên chế biến thức ăn tiếp theo gây mất hương vị. B. Nước trong dầu mỡ bị bay hơi nhiều nên nếu dùng tiếp các loại dầu mỡ này sẽ bị cháy thức ăn. C. Dưới tác dụng của nhiệt dầu mỡ đã bị oxy hóa một phần thành aldehyde, chất này gây độc cho con người. D. Dầu mỡ bị thủy phân thành các muối và alcohol bay hơi đi hết nên không có giá trị dinh dưỡng. Câu 49: Các ester thiên nhiên thường được sử dụng trong thực phẩm giúp tăng vị giác của người sử dụng. Các ester này có đặc tính gì? A. Là chất lỏng dễ bay hơi. B. có mùi thơm và an toàn. C. Có thể bay hơi nhanh khi sử dụng. D. Có mùi hương và vị ngọt. Câu 50: Este X có mùi dầu chuối được sử dụng làm chất tạo hương trong thực phẩm. Este này có tên gọi là gì? A. Isoamyl acetate. B. Isopropyl acetate. C. Isoamyl format. D. Vinyl acetate. Câu 51: Chất béo có nhiều trong thực phẩm nào? A. Cá và các loại hải sản. B. Gạo, ngô, khoai, sắn. C. Mỡ động vật, lạc, vừng. D. Tinh dầu chanh, hoa nhài.

Câu 52: Tại sao dầu thực vật dễ bị ôi hơn mỡ động vật? DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL A. Trong dầu thực vật có chứa gốc acid béo no nên dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí. B. Trong dầu thực vật có chứa các gốc acid béo không no nên dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí. C. Dầu thực vật ở dạng lỏng nên thường hòa tan thêm hơi nước trong không khí biến chất. D. Dầu thực vật được chiết xuất từ thực vật nên thường lẫn nước dễ bị thủy phân thành chất khác. ❖ Carbohydrate Câu 53: Trong các loại hạt và củ dưới đây, loại nào có hàm lượng tinh bột nhiều nhất? A. Gạo. B. Khoai tây. C. Khoai lang. D. Sắn. Câu 54: Nhận định nào sau đây không chính xác? A. Mật ong có vị ngọt kém hơn đường mía. B. Xôi dẻo và dính hơn so với cơm. C. Cơm cháy có vị ngọt hơn cơm thường. D. Nhai kĩ vài hạt gạo sống có vị ngọt. Câu 55: Khi ăn mía, phần gốc ngọt hơn phần ngọn do A. phần gốc chứa hàm lượng đường cao hơn phần ngọn. B. phần gốc chứa ít nước hơn phần ngọn. C. phần gốc chứa protid cao hơn phần ngọn. D. phần gốc chứa lipid cao hơn phần ngọn. Câu 56: Một số bệnh nhân phải tiếp đường (tiêm hoặc truyền dung dịch vào tĩnh mạch), đó là loại đường gì? A. Glucose. B. Saccharose . C. Fructose. D. Maltose .

Câu 57: Saccharin thường được sử dụng làm chất ngọt cho những người có bệnh phải DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL kiêng đường, và dùng để làm tăng thêm vị ngọt cho kẹo bánh. Tuy nhiên, không nên lạm dụng saccharin trong chế biến đồ ăn vì A. không có giá trị dinh dưỡng. B. quá ngọt. C. gây ngộ độc. D. thực phẩm nhanh bị hỏng. Câu 58: Mì chính (bột ngọt) là một gia vị không thể thiếu trong món ăn hàng ngày. Mì chính là một amino acid tự nhiên, có tên hóa học là A. monosodium glutamate. B. monosodium glutamic. C. glutamic acid. D. glycine . Câu 59: Khi muối dưa người ta thường dùng dưa già để héo vì nguyên nhân nào sau đây? A. Hàm lượng đường trong dưa cao nên dưa mau chua. B. Hàm lượng đường trong dưa thấp nên dưa mau chua. C. Hàm lượng đường trong dưa cao nên dưa không bị hỏng. D. Hàm lượng đường trong dưa cao nên có màu vàng đẹp. Câu 59: Bệnh nhân phải tiếp đường (tiêm hoặc truyền dung dịch đường vào tĩnh mạch) đó là loại đường nào? A. Glucose. B. Maltose. C. Saccharose. D. Fructose. Câu 60: Để xác định glucose trong nước tiểu bệnh nhân đái tháo đường người ta dùng A. acetic acid. B. copper (II) oxide. C. sodium hydroxide. D. copper (II) hydroxide. Câu 61: Thông thường nước mía chứa 13% saccharose. Nếu tinh chế 1 tấn nước mía trên thì lượng saccharose thu được là (biết hiệu suất tinh chế đạt 80%) A. 105kg. B. 110kg. C. 104kg. D. 114kg. Câu 62: Trong danh mục tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế quy định có 5 chất ngọt nhân tạo được sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng có quy định liều

lượng sử dụng an toàn. Chất Acesulfame K (ngọt hơn đường cát 150 – 200 lần, có DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL trong kẹo cao su, ko, nước sốt, sữa chua,…) liều lượng có thể chấp nhận được là 0 –15mg/kg trọng lượng cơ thể. Như vậy với người năng 60 kg, trong một ngày có thể dùng lượng chất này tối đa là A. 12 mg. B. 1500 mg. C. 10 mg. D. 900 mg. Câu 63: Hợp chất chiếm thành phần chủ yếu trong mật ong là A. glucose. B. fructose. C. saccharose. D. cellulose. Câu 64: Hàm lượng glucose trong máu người không thay đổi và bằng bao nhiêu? A. 0,1%. B. 1%. C. 0,01%. D. 0,001%. Câu 65: Từ 2 tấn khoai chứa 20% tinh bột, bằng phương pháp lên men người ta điều chế được 200ml ethanol tinh khiết có d = 0,8g/ml. Hiệu suất của quy trình điều chế này là bao nhiêu? A. 80,00%. B. 70,43%. C. 72,45%. D. 92,10%. Câu 66: Phát biểu nào dưới đây là đúng? A. Đường hóa học thuộc loại carbohydrate nên rất an toàn khi sử dụng và có nhiều công dụng hơn các loại đường khác. B. Đường hóa học ngọt hơn nhiều so với các loại đường tự nhiên nên được sử dụng để thay thế. C. Đường hóa học là chất tạo ngọt nhân tạo và sử dụng đúng liều lượng cho phép thì an toàn cho người sử dụng. D. Đường hóa học không bị cấm sử dụng trong chế biến món ăn và sản xuất đồ giải khát. Câu 67: Khi ăn cơm, nếu nhai kĩ sẽ thấy có vị ngọt là do A. cellulose trong cơm thủy phân thành fructose có vị ngọt. B. tinh bột trong cơm bị thủy phân thành glucose có vị ngọt. C. cơm bị nghiền nát kết hợp với enzyme tạo thành fructose có vị ngọt.

D. tinh bột trong cơm bị thủy phân thành amylopectin có vị ngọt. DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Câu 68: Mật ong để lâu thường thấy những hạt rắn xuất hiện ở đáy chai. Đó là hiện tượng gì? A. Nước trong mật ong bay hơi và kết tinh đường. B. Mật ong bay hơi làm kết tinh đường glucose, fructose. C. Lâu ngày tạp chất lắng xuống đáy chai tạo hạt. D. Nước trong mật ong bay hơi làm kết tinh mật ong. Câu 69: Mật ong đê lâu ngày thường thấy có những hạt rắn xuất hiện ở đáy chai. Làm thế nào để chứng tỏ những hạt rắn đó là chất hữu cơ? A. Đem đốt, nếu cháy hóa than là chất hữu cơ. B. Đem hòa vào nước, khuấy đều, nếu không tan là chất hữu cơ. C. Đem nhiệt phân, nếu bay hơi là chất hữu cơ. D. Đem đun nóng, nếu dễ nóng chảy là chất hữu cơ. ❖ Hợp chất chứa nitrogen. Câu 70: Melamine và urea là 2 chất từng được đưa vào thực phẩm với mục đích là A. tăng độ đạm khi kiểm nghiệm. B. bổ sung khoáng chất cần thiết. C. tăng hương vị của thực phẩm. D. bảo quản thực phẩm tránh ôi mốc. Câu 71: Để phân biệt nước nắm có dùng chất bảo quản, người ta dùng cách nào sau đây? A. Cho vào vài giọt H2SO4 loãng. B. Cho vào vài giọt giấm chua. C. Thử bằng giấy pH. D. Cho vào vài mẫu CaO khan. Câu 72: Khi uống sữa bò mà vắt nước chanh vào sẽ dễ gây khó tiêu vì A. nước chanh làm mất mùi vị cửa sữa. B. nước chanh làm kết tủa protein trong sữa.

C. nước chanh gây ợ chua, khó tiêu. DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL D. nước chanh làm tăng nồng độ acid dạ dày. Câu 73: Vì sao để khử mùi tanh của cá người ta dùng chanh hoặc giấm? A. Chanh và giấm có mùi dễ chịu lấn áp mùi tanh của cá. B. Chanh và giấm hòa tan trimethylamine trong cá giúp khử mùi. C. Chanh và giấm có acid làm cá trắng hơn, bắt mắt hơn. D. Chanh và giấm phản ứng với amin tạo muối giúp khử mùi. Câu 74: Sữa tươi để lâu bị vón cục do sự đông tụ của A. protein. B. lipid. C. glucid. D. vitamin. Câu 75: Khi ép lạc (đậu phộng) lấy dầu, còn lại bã rắn gọi là bánh dầu. Cơ sở để sản xuất nước tương từ bánh dầu là do trong bánh dầu còn một lượng A. cellulose. B. chất béo. C. tinh bột. D. đạm thực vật. Câu 76: Muốn chuyển dầu thực vật thành bơ margarine người ta tiến hành đun dầu với A. nước muối. B. thạch cao. C. H2 có xúc tác. D. gelatin (chất làm đông). Câu 77: Trên bề mặt vỏ trứng gia cầm có những lỗ khí nhỏ nên không khí và vi sinh vật có thể xâm nhập, hơi nước trong trứng thoát ra, lượng CO2 tích tụ trong trứng tăng làm trứng nhanh bị hỏng. Để bảo quản trứng tươi lâu, người ta đã nhúng trứng vào dung dịch gì để các lỗ khí được bịt lại? A. CaO. B. Ca(OH)2. C. CaCO3. D. Ca(HCO3)2. Câu 78: Khi nấu canh cua thì thấy các mảng riêu cua nổi lên vì A. khi bị đun nóng protid bị đông tụ thành kết tủa. B. khi bị đun nóng protid tan trong nước tạo thành dung dịch keo. C. dưới tác động của nhiệt, protid bị thủy phân tạo kết tủa. D. protid không tan trong nước, nhẹ hơn nước nên nổi lên.

❖ Polymer DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Câu 79: Teflon là một loại polymer có nhiều đặc tính quý giá, khó cháy, bền với nhiệt (bền trong khoảng nhiệt từ -2700C đếm 2600C), bền với hóa chất, có hệ số ma sát nhỏ nên được ứng dụng nhiều trong nồi, chảo chống dính. Công thức nào sau đây dùng để chỉ Teflon? Câu 80: Hộp xốp đựng thức ăn được làm từ 2 loại nhựa PS và PP. Các loại nhựa đó được điều chế từ các monomer nào? A. Styrene và propene. B. Stearic acid và propene. C. Styrene và propane. D. Alcohol sec – buthylic và propene. Câu 81: Loại nhựa chế tạo hộp xốp chỉ an toàn khi đựng các thức ăn có nhiệt độ không vượt quá A. 1200C. B. 1000C. C. 500C. D. 1500C. Câu 82: Chất nào được tráng lên trên bề mặt chảo chống dính? A. Nhựa PVC. B. Nhựa PE. C. Nhựa PP. D. Teflon. Câu 83: PS là loại nhựa chế tạo hộp xốp đựng thức ăn. Hãy tính hệ số polymer hóa của loại nhựa này khi biết khối lượng của phân tử bằng 104000? A. 500. B. 1000. C. 800. D. 1040. Câu 84: Không nên sử dụng vật liệu bằng nhựa PVC để đựng thức ăn nóng vì ở nhiệt độ cao PVC thôi nhiễm ra chất gây hại cho sức khỏe. Đó là chất gì? A. HCl. B. HBr. C. CH3Cl. D. CO. 2.3. Sử dụng hệ thống bài tập giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong giảng dạy Khi sử dụng hệ thống bài tập có nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học hóa học cần phải phù hợp về nội dung, phương pháp, kỹ thuật dạy học, kiến thức kinh nghiệm và khả năng nhận thức, tiếp nhận vấn đề của HS thì mới phát huy được hiệu quả tuyên truyền. Do vậy để sử dụng hệ thống bài tập giáo dục vệ sinh

an toàn thực phẩm trong giảng dạy hiệu quả, cần phải linh hoạt trong sử dụng bài tập DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL vào các tiết học. 2.3.1. Sử dụng bài tập khi nghiên cứu tài liệu mới Tiết nghiên cứu tài liệu mới là tiết học trong đó HS tiếp thu kiến thức chưa biết từ trước hoặc chưa biết một cách rõ ràng, chính xác hoặc có cách hiểu biết mới về kiến thức đã học, thấy rõ phạm vi giới hạn áp dụng kiến thức đã biết. 2.3.1.1. Sử dụng BTHH nêu và giải quyết vấn đề Những kiến thức mới được GV đưa ra bằng các bài tập có nội dung về VSATTP gần gũi và liên quan trực tiếp đến sức khỏe của HS sẽ kích thích tính tò mò, tích cực tư duy của HS góp phần thu hút HS quan tâm vào nội dung bài học. Ví dụ: Khi bắt đầu dạy bài “Amine” hóa học 12 GV có thể đặt vấn đề “Khi làm cá ta thấy có mùi tanh, để khử mùi tanh thì sau khi rửa sạch bằng nước ta sẽ dùng giấm hoặc quả có vị chua rửa lại. Vì sao?”. GV đặt 1 vấn đề rất gần gũi với đời sống, HS sẽ cảm thấy tò mò thích thú và hăng hái tìm hiểu bài học để giải đáp thắc mắc. 2.3.1.2. Sử dụng BTHH trong việc củng cố kiến thức kỹ năng Đối với tiết học nghiên cứu tài liệu mới, kiến thức và kỹ năng mới được hình thành sẽ chưa vững chắc nếu không được củng cố ngay. Sử dụng BTHH trong đó có bài tập liên quan đến thực tiễn VSATTP là một hình thức củng cố, ôn tập, hệ thống hóa kiến thức một cách sinh động và có hiệu quả. Khi giải bài tập, HS phải nhớ lại kiến thức đã học, phải đào sâu một khía cạnh nào đó của kiến thức hoặc phải huy động kiến thức để có thể giải quyết được bài tập. Tất cả các thao tác tư duy đó góp phần củng cố, khắc sâu, mở rộng kiến thức cho HS. Ví dụ: Khi dạy xong bài “Alcohol” lớp 11, thay vì các bài tập tính toán khô khan, năng lý thuyết GV có thể cho HS bài tập: Bia là loại thức uống chứa cồn ưa thích của người Việt Nam. Uống bia an toàn và có lợi cho sức khỏe nằm ở khoảng 1 – 3 đơn vị uống chuẩn (1 đơn vị uống chuẩn = 10g cồn). Với bia có độ cồn 5% và dung tích 330 ml, em hãy tính lượng bia giới hạn an toàn với sức khỏe con người? HS vừa phát huy năng lực tính toán vừa thích thú khi tìm ra lượng bia an toàn và có thể tuyên truyền cho người thân.

2.3.2. Sử dụng bài tập khi luyện tập và ôn tập

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Các bài tập được sử dụng trong tiết học này phần lớn là những bài tập có tính chất tổng hợp nhằm mục đích củng cố và giúp HS nắm chắc kiến thức và kỹ năng đã học. Ví dụ: Khi dạy tiết luyện tập “alcohol” và “carboxylic acid” (Hóa học 11), bên cạnh các câu hỏi và bài tập thuần túy, GV có thể sử dụng những câu hỏi và bài tập có nội dung về VSATTP sau: Trong quá trình lên men giấm ngoài tinh bột, đường, rượu nhạt, người ta còn cho thêm vào đó một ít giấm gốc và trái cây (chuối chín, dứa, xoài,…). a) Tính khối lượng acetic acid chứa trong giấm ăn thu được khi cho lên men 1 lít rượu 80. Biết khối lượng riêng của ethanol là 0,8g/ml và hiệu suất phản ứng đạt 100%. b) Cho biết vai trò của từng chất có trong quá trình này? Chất lượng giấm sẽ như thế nào nếu giấm để lâu? Thông qua bài tập này HS vừa củng cố được kiến thức, hứng thú khi biết được biện pháp làm giấm tại nhà; bên cạnh đó HS vừa thể hiện được kỹ năng tính toán và sử dụng ngôn ngữ hóa học. 2.3.3. Sử dụng bài tập trong tiết kiểm tra – đánh giá Bên cạnh những câu hỏi, bài tập mang nội dung thuần túy hóa học năng lý thuyết và tính toán, GV có thể sử dụng những câu hỏi bài tập có nội dung liên quan đến VSATTP vào trong bài kiểm tra. Nội dung của kiểm tra – đánh giá cần chú ý cân đối tỉ lệ nhận biết, thông hiểu, vận dụng kiến thức tùy theo mức độ nhận thức của HS trong lớp có nâng dần tỉ trọng của các bài tập thực tiễn. Vì thời gian kiểm tra là hữu hạn nên GV cần chọn số lượng bài tập liên quan thực tiễn cũng như độ khó phù hợp với trình độ của HS lớp đó. 2.3.4. Sử dụng bài tập trong tiết thực hành Sử dụng những bài tập có nội dung liên quan đến VSATTP trong tiết thực hành không những giúp cho HS được kiểm chứng lại lí thuyết mà còn rèn luyện cho HS các thao tác, kỹ năng tiến hành thí nghiệm an toàn, hiệu quả, hiểu biết thêm về các vấn đề thực tiễn, rèn luyện kỹ năng giải quyết vấn đề.