Horeca Magazine n° 134

NR 134  JANUARI / JANVIER 2014

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VOORWOORD

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AVA N T P R O P O S

HENRI WYNANTS

Beter naar de supermarkt?

Mieux vaut aller au supermarché ?

O

nlangs publiceerde een grote Belgische krant opmerkelijke cijfers: in vier jaar tijd liep de besteding in de Belgische restaurants met 120 miljoen euro terug. De grote verliezers zijn de restaurants en de snelrestauratie. En omdat de kosten voor die restaurateurs stijgen, gaan de prijzen in de horeca weer maar eens omhoog.

Daarom haken restaurantbezoekers stelselmatig af en verschuift de consumptie stelselmatig naar de supermarkt, waar steeds meer verfijnde delicatessen in het rek liggen, en waarmee de consument thuis in een wip een mooi menu op tafel tovert. Specialiteiten die vroeger alleen voor professionelen beschikbaar waren, zoals kreeft, foie gras of zwezeriken, liggen nu gewoon in de zelfbediening. Niet alleen bij de zogenaamd betere supermarkt, maar ook bij de Duitse superdiscounters.

Veel is reeds (gedeeltelijk) bereid, alleen nog opwarmen en klaar. Of dat gastronomisch waardevol is? Tja, ook restauranthouders grijpen almaar meer naar kant-en-klare oplossingen, is het argument. De kostprijs van het handwerk verplicht hen daar toe.

De Jeunes Restaurateurs bewezen begin december zelfs dat die discountproducten evenwaardig zijn met deze uit de traditionele handel. In samenwerking met een discounter nodigden zij 950 mensen uit. Alle gebruikte producten werden door de discounter geleverd, en, zo zei de website achteraf, de gasten vonden het héél lekker. Uiteraard, wanneer je 950 klanten een gratis diner in een klasserestaurant aanbiedt, vinden die dat meestal wel lekker.

Inmiddels gaat de regering nog eens maatregelen nemen om de loonkost in te perken. Daarvoor zullen honderden miljoenen vrijgemaakt worden. Helaas, wél maar alleen voor die sectoren die voor de export werken. En de horeca valt daar niet onder. Vele industrietakken kunnen vandaag een deel van het werk uitbesteden aan goedkope werkkrachten in Oost-Europa of Portugal. De horeca kan dat niet. En de discounters laten nu al weten dat ze hun aanbod aan delicatessen ook buiten de eindejaarsperiode gaan uitbreiden.

U

n grand journal belge a récemment publié des chiffres étonnants : en l’espace de quatre ans, les dépenses dans les restaurants belges ont accusé un recul de 120 millions d’euros. Les grands perdants sont les restaurants et la restauration rapide. Et comme les coûts augmentent pour ces restaurateurs, les prix pratiqués dans l’horeca suivent le même chemin.

Aussi, les habitués des restaurants cessent-ils progressivement de les fréquenter et la consommation se dirige de plus en plus vers le supermarché où les rayons proposent toujours plus de mets raffinés grâce auxquels le consommateur pourra très rapidement, comme par magie, servir chez lui un magnifique menu. Des spécialités qui n’étaient jadis accessibles qu’aux professionnels comme le homard, le foie gras ou le ris de veau, sont maintenant en vente libre dans le self-service. Et pas seulement dans les meilleurs supermarchés, mais également dans les super-discounts allemands. Dans de nombreux cas, ces produits sont déjà (partiellement) préparés, il ne reste qu’à les réchauffer et le tour est joué. Quant à savoir s’il s’agit de bons produits d’un point de vue gastronomique ? Ma foi, on vous rétorquera l’argument que même les restaurateurs utilisent de plus en plus des solutions prêtes à l’emploi. Mais c’est le prix de revient qui les y oblige.

Les Jeunes Restaurateurs ont même prouvé, au début du mois de décembre, que ces produits discount étaient aussi valables que ceux issus du commerce traditionnel. Ils ont invité 950 personnes en collaboration avec un magasin discount. Tous les produits utilisés furent fournis par le discount et les convives ont trouvé tout cela excellent, ainsi que le site web l’a ensuite révélé. Évidemment, lorsque vous offrez un dîner gratuit dans un restaurant de classe à 950 clients, ils trouvent généralement le repas exquis.

Et maintenant, le gouvernement va, une fois encore, prendre des mesures pour réduire le coût du travail. Il va dégager des centaines de millions d’euros pour y parvenir. Malheureusement, les mesures ne toucheront que les secteurs qui contribuent aux exportations.

Et l’horeca n’en fait pas partie. De nombreux secteurs industriels peuvent aujourd’hui sous-traiter une partie du travail à des travailleurs bon marché d’Europe de l’Est ou du Portugal. C’est impossible dans l’horeca. Et pour couronner le tout, les magasins discounts annoncent déjà qu’ils vont étendre leur offre de mets délicats, même en dehors de la période de fin d’année.

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redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be JANUARI / JANVIER 2014

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INHOUD

CO LO F O N

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CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Solange Tastenoye, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon

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Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress DeckersSnoeck Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex.

Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523

■ FOCUS

06 Pasta?

Si! 12 Tafeldecoratie De la nappe aux bougies 18 Oosterse keuken La cuisine orientale 22 Afwasmachines & ovens Lave-vaisselle & fours

■ TA ST E

42 De keuken van... / La cuisine de ...

Restaurant Ming 57 Broodjes Petits pains 62 Tussendoortjes Goûters 73 Cocktails UBB

1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s) per jaar/par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.

Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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■ REPORTAGES

076 Geluk & lang leven Kikkoman 080 Valderrama La cueillette des olives 84 Cuisson d’Or

■ WIJN • VIN

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Dewit Wines Bols Contest Crus Bourgeois Prowein

■ EN VERDER • MAIS ENCORE

94 Autoreca AUDI S3 96 Juridisch Juridique 98 Juridisch / Handelshuur Juridique / Les baux commerciaux 102 Mysterie Misère 103 Column Chronique 104 News & products 114 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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FOCUS

RUBEN DE VILLE

Pasta?

Si!

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asta is meer dan spaghetti bolognaise en lasagne. Pasta is populairder dan ooit en als chef kun je er creatief mee aan de slag.

Pasta is een deegproduct, gemaakt uit harde granen, voornamelijk harde tarwe, dat in allerlei vormen versneden wordt. Bij ‘pasta’ denk je onmiddellijk aan Italië. Toch zou pasta in heel wat culturen min of meer tegelijk zijn ontstaan; pasta wordt dan ook zowat over de hele wereld gegeten. Maar Italië is vandaag wel het land met de rijkste pastacultuur. Een Italiaan wordt lyrisch als hij over pasta, en zeker mama’s pasta spreekt.

Het aantal soorten is immens. Tot de populairste behoren spaghetti, tagliatelle,

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e terme ‘pasta’ recouvre bien plus que les spaghetti bolognaise et la lasagne. Les pâtes sont plus populaires que jamais et laissent la créativité du chef que vous êtes s’exprimer pleinement.

La ‘pasta’ est un produit à base de pâte fabriqué avec des céréales dures, principalement du blé dur, et que l’on découpe pour leur donner toutes sortes de formes. Ce mot fait immédiatement songer à l’Italie. Pourtant, les pâtes seraient apparues plus ou moins à la même époque dans pas mal de civilisations différentes; aussi en consomme-t-on pratiquement partout dans le monde.

Il faut toutefois admettre qu’aujourd’hui, l’Italie est le pays qui possède la culture la plus riche en matière de pâtes. Un Italien devient lyrique lorsqu’il parle de pâtes, surtout celles de la mamma.

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macaroni, linguini, penne, ravioli, cannelloni…

Wie denkt dat de gemiddelde Italiaanse kok zijn pasta altijd vers maakt, heeft het verkeerd voor. Net als bij ons gebruiken ze vaak de gedroogde variant.

Daarin komen, in tegenstelling tot verse pasta, meestal geen eieren voor.

Enkel meel of bloem en water. Eieren zorgen immers voor een kortere houdbaarheid. Meestal heeft verse pasta een rijkere, vollere smaak dan gedroogde pasta. Toch kunnen we droge pasta niet zomaar als minderwaardig afdoen.

Er zijn merken die topkwaliteit leveren.

De beste gedroogde pasta’s zijn gemaakt van durumtarwe, tarwe met een hoog glutengehalte. Ze zijn bij lage temperatuur gedroogd en door bronzen mallen geperst in plaats van door roestvrijstalen.

Brons geeft de pasta een ruw oppervlak, waar de saus er makkelijker aan kleeft.

Zo’n pasta glimt niet, maar is eerder dof en eerder geel dan wit van kleur. Ook in een restaurant of hotel uit het hogere segment hoef je dus niet perse zelf pasta te maken. Topkwaliteit aankopen kan ook.

Verse pasta uit de machine Zelf pasta maken is niet zo moeilijk, maar er kruipt wel wat tijd in. Je hebt enkel bloem en eieren nodig. Je gebruikt best een fijne bloem, een type 00 of een griesmeelbloem. Dan is het een kwestie van goed kneden en laten rusten. Onmisbaar hier is een machientje om de pastavellen door te halen en ze zo in de gewenste vorm te snijden.

Wie opziet tegen het kneedwerk, kan hiervoor ook een kleine keukenrobot gebruiken. Je hoeft er enkel bloem, eieren en water in te doen en met een druk op de knop heb je verse pasta.

Je kunt natuurlijk ook verse pasta aankopen. Het aanbod wordt steeds groter: pastavellen (voor lasagna of om verder zelf te versnijden), versneden/ gevormde pasta (tagliatelle, macaroni, cannelloni…) of gevulde pasta (ravioli).

Erg handig is de diepvriespasta. Daarin bestaan twee soorten: echte verse pasta die men invriest en gekookte gedroogde pasta die daarna ingevroren wordt. Er is uiteraard een verschil in prijs en kwaliteit tussen deze twee. Het voordeel van

Quant aux sortes de pâtes, leur nombre est immense. Parmi les plus populaires, citons les spaghetti, les tagliatelle, les macaroni, les linguine, les penne, les ravioli, les cannelloni. La personne qui s’imagine que le chef coq italien moyen fabrique toujours ses pâtes fraîches, se trompe lourdement. Tout comme nous, ils utilisent souvent leur version sèche. Contrairement aux pâtes fraîches, ces dernières ne contiennent généralement pas d’œufs, mais uniquement de la farine ou de la fleur de farine et de l’eau. En effet, la présence des œufs réduit la durée de conservation. La plupart du temps, les pâtes fraîches ont une saveur plus riche, plus pleine que leur version sèche. Mais nous ne pouvons toutefois pas écarter les pâtes sèches comme si elles étaient des sous-produits. Il existe des marques qui produisent une qualité de premier ordre. Les meilleures pâtes sèches sont fabriquées à partir de blé dur, du blé à haute teneur en gluten. Elles sont séchées à basse température et pressées au moyen de laminoirs en bronze plutôt qu’en acier inoxydable. Le bronze donne aux pâtes une surface plus rugueuse à laquelle la sauce pourra mieux adhérer. De telles pâtes ne luisent pas, mais ont plutôt un aspect mat, leur couleur est plus jaune que blanche. Et même dans un restaurant ou un hôtel du segment supérieur du marché, il n’est pas forcément obligatoire de fabriquer les pâtes soi-même. Acheter la meilleure qualité qui soit est également une option.

Des pâtes fraîches sorties de la machine Faire des pâtes soi-même ne présente pas de difficulté majeure mais prend un peu de temps.

Les seuls ingrédients dont vous avez besoin sont la farine et l’eau. Mieux vaut utiliser une farine fine, un type 00 ou une semoule de blé. Ensuite, tout sera une question de bien pétrir et de laisser reposer la pâte. Vous aurez alors vraiment besoin d’une petite machine pour produire les feuilles de pâte et pouvoir ensuite les découper dans la forme voulue.

Et pour ceux qui rechignent à pétrir, ils pourront aussi utiliser un petit robot de cuisine. Il vous suffira alors d’y introduire la farine, les œufs et l’eau, d’appuyer sur un bouton et vous obtiendrez vos pâtes fraîches.

Naturellement, il vous est toujours loisible aussi d’acheter des pâtes fraîches. L’offre ne cesse de croître : feuilles de pâtes (pour la lasagne ou pour les découper), pâtes découpées/mises en forme (tagliatelle, macaroni, cannelloni) ou encore pâtes farcies (ravioli).

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deux types : les véritables pâtes fraîches que l’on congèle et les pâtes séchées déjà cuites que l’on congèle ensuite. Il y a évidemment une différence de prix et de qualité entre ces deux produits. L’avantage de ces pâtes réside dans le fait qu’elles sont prêtes en 1 à 2 minutes. Ces nouvelles possibilités ont assuré la progression constante des pâtes dans la restauration rapide. On voit de plus en plus éclore de bars à pâtes où vous pouvez acheter, à emporter, une portion de pâtes avec sauce au choix servies dans un gobelet en carton. Ce sont surtout les écoliers et les étudiants qui en sont fous. C’est un petit repas qui va vite et qui est relativement bon marché. De plus, ces cornets de pâtes constituent une alternative plus branchée qu’un sandwich ou un paquet de frites. Pour la préparation de leurs snacks de pâtes, ces établissements utilisent généralement une machine à pâte automatisée. Celle-ci prépare tous les types de pâtes précuites en 30 secondes. Elle vous sert également la bonne portion car les petits paniers à pâtes que l’on introduit dans la machine ont une contenance qui correspond à celle des petits gobelets à emporter. Le même appareil vous permet aussi de tenir plusieurs sauces au chaud. Des appareils similaires, mais de plus grande dimension, constituent également un must dans les cuisines pour collectivités.

La bonne sauce Quelle sauce choisir pour quel type de pâtes ? Les Italiens traditionnels laissent peu de place à l’interprétation mais en fait, rien ne vous empêche de choisir vous-même. Il existe toutefois quelques directives standard.

Les pâtes longues (linguine, spaghetti) seront de préférence servies avec des sauces fines telles que le pesto ou la sauce tomate, qui s’y colleront à merveille. Les pâtes allongées et plates (tagliatelle, fettuccine) s’accommoderont de sauces simples, fraîches, aromatiques, comme par exemple la sauce truffée ou une sauce aux champignons et crème.

Les petites formes en pâte (fusilli, orecchiette) conviennent mieux à des sauces plus épaisses, plus pleines, qui peuvent se loger au creux

deze pasta is dat hij in 1 à 2 minuten klaar is. Deze nieuwe mogelijkheden hebben ervoor gezorgd dat pasta steeds meer opgang maakt in de snelrestauratie. Er komen steeds meer pastahuisjes waar je een portie pasta en saus naar keuze in een kartonnen beker kunt meenemen. Vooral scholieren en studenten zijn er dol op. Het gaat snel en is relatief goedkoop.

Bovendien vormt zo’n beker een hipper alternatief voor een broodje of pakje friet.

Die etablissementen maken voor de bereiding van hun pastasnacks meestal gebruik van een geautomatiseerde pastamachine. Deze maakt alle types voorgekookte pasta klaar in 30 seconden. Je hebt ook meteen de juiste portie, want de pastamandjes die in de machine gaan, zijn afgestemd op de meeneemkuipjes. Via hetzelfde apparaat kun je een aantal soorten sauzen warm houden. Ook voor de collectiviteitskeukens zijn deze toestellen, in grotere afmeting, een must.

De juiste saus Welke saus hoort bij welke pasta? Traditionele Italianen laten

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hierin weinig ruimte voor interpretatie, maar eigenlijk kun je dit natuurlijk gewoon zelf kiezen. Toch bestaan er enkele standaard richtlijnen.

Lange pasta (linguine, spaghetti) serveer je best met fijne sauzen, zoals pesto of tomatensaus, die eraan vast blijven plakken. Lintpasta (tagliatelle, fettuccine) kun je geven met simpele, verse, kruidige sauzen, zoals truffelsaus of een romige champignonsaus.

Pastavormpjes (fusilli, orecchiette) schikken best met wat dikkere, vollere sauzen, die in de vormpjes blijven zitten. Pastavormpjes combineren ook goed met sauzen met worst of groente, of met op soep lijkende gerechten, zoals pasta e fagioli. Gevulde pasta (tortelli, ravioli) hebben op zich al een kruidige vulling van vlees of groente; ze zijn lekker met een saus van boter en salie of een verse tomatensaus.

Volkorenpasta combineer je best niet met zware sauzen met kaas of spek, maar liever met een lichte (groenten)saus.

Belangrijk is in elk geval om geen olijfolie over je gekookte pasta te doen, want dan kleeft de saus minder goed aan de pasta. Er bestaan heel wat sauzen die snel klaar zijn, quasi à la minute. Een carbonara bijvoorbeeld, met spek, kaas en ei. Wie in de winter een carbonara volgens de regels van de kunst (zonder room en met een eierdooier bovenop) op de kaart

des formes. Ce type de pâtes s’associe également bien à des saucisses ou des légumes ou bien à des plats proches des potages, tels que les ‘pasta e fagioli’. Les pâtes farcies (tortelli, ravioli) comportent déjà une farce aromatisée faite de viande ou de légumes ; elles sont excellentes accompagnées d’ une sauce préparée avec du beurre et de la sauge ou encore avec une sauce aux tomates fraîches. Quant aux pâtes complètes, mieux vaut ne pas les combiner à des sauces lourdes à base de fromage ou de lard, car la sauce adhère moins bien aux pâtes. Il existe pas mal de sauces rapides à préparer, quasi à la minute. Une carbonara, par exemple, avec des lardons, du fromage et un œuf. Tout restaurateur qui, en hiver, inscrit sur sa carte des pâtes carbonara préparées selon les règles de l’art (c’est-à-dire sans crème et avec un jaune d’œuf au-dessus), rencontrera certainement un franc succès auprès de ses clients affamés. Un peu plus long à préparer, nous avons aussi le ragù qui doit mijoter pendant des heures. Un ‘ragù’, préparé avec du hachis de bœuf, des carottes, des oignons, de l’ail, du vin et un peu de tomates est en fait la version italienne originale de ce que nous appelons une ‘bolognaise’. La différence, c’est que le ‘ragù’ est une véritable sauce à la viande à la saveur très prononcée. On en éliminera une grande partie du jus et la tomate y joue un rôle secondaire. Vous pouvez rendre le ragù onctueux en y ajoutant une noix de beurre en fin de cuisson. Il s’agit d’une belle alternative à la bolognaise que le client connaît bien.

Libre à vous, évidemment, de préparer une grande quantité de ragù à l’avance et d’en congeler des portions. >>

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zet, zal zeker scoren bij de hongerige klant. Iets meer tijd heb je nodig voor een ragù, die urenlang moet stoven. Een ragù, met rundsgehakt, wortel, ui, look, wijn en een weinig tomaat is in feite het Italiaanse origineel van wat wij meestal een bolognaise noemen. Het verschil is dat ragù een echte vleessaus is met een diepe smaak. Het meeste vocht wordt er uit weggekookt en de tomaten spelen maar een bijrol. Je kunt de ragù smeuïg maken door er op het eind een klontje boter aan toe te voegen. Een mooi alternatief voor de bolognaise, die de klant intussen wel zal kennen. Uiteraard kun je de ragù op voorhand in een grote hoeveelheid maken en geportioneerd invriezen.

Licht en gezond Natuurlijk hoef je je niet te houden aan de bekende traditionele sauzen en pastagerechten. Er vallen schitterende pasta’s te maken met lekkere seizoensgroenten, verse kruiden, goede olijfolie en, bijvoorbeeld, enkele schilfers parmazaanse kaas. De variaties zijn eindeloos.

De gast, die op het vlak van pasta door de vele tv-programma’s, boeken, reizen… al heel wat gewoon is, zal blij zijn iets nieuws te ontdekken. Met pasta kun je ook tegemoet komen aan de vegetariërs, met bijvoorbeeld een lasagne zonder gehakt. Niet te vergeten zijn de koude pastasalades.

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Légère et saine Il va sans dire que vous ne devez pas forcément vous en tenir aux sauces et aux plats de pâtes traditionnels connus. On pourra préparer de merveilleux plats de pâtes avec d’excellents légumes de saison, des herbes fraîches, de la bonne huile d’olive, et quelques copeaux de parmesan, par exemple. Les possibilités sont infinies. Le client déjà habitué à de nombreux plats de pâtes différents en raison des nombreux programmes télévisés, de livres lus, de ses voyages… sera heureux de découvrir quelque

VRIESVERSE PASTA IN PORTIEVERPAKKINGEN Onder de merknaam ‘The Smiling Cook’ is er nu een nieuw gamma vriesverse pasta’s die perfect al dente gekookt kunnen worden.

Ze zijn licht besprenkeld met plantaardige olie zodat ze bij regeneratie niet kleven. Deze individuele porties zijn niet enkel handig en snel in gebruik maar ze vermijden ook elke verspilling. U heeft de keuze tussen penne (200 of 300 g) en spaghetti (300 g), alle in microgofbestendige stoomzakjes.

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Sous l’appellation ‘The Smiling Cook’ d’Lis Food propose à présent une nouvelle gamme de pâtes fraiches surgelées qui peuvent être parfaitement cuites al dente.

Elle sont légèrement aspergées d’huile végétale de sorte qu’elles ne collent pas lors de la régénération. Ces portions individuelles ne sont pas seulement pratiques et rapides quant à leur utilisation mais elles empêchent tout gaspillage. Le choix vous est offert entre des penne (200 ou 300 g) et des spaghetti (300 g), tous deux présentés dans les petits sachets vapeur adaptés au micro-ondes. Le temps de cuisson varie entre 1 et 2 minutes.

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Op barbecues en feesten zijn ze erg in trek. We denken bijvoorbeeld aan penne met gegrilde groenten en geitenkaas, macaroni met bresaola en artisjok, fusilli met kip en broccoli… Je kunt er een compleet buffet van maken. Bij deze koude pasta’s is een typisch Italiaanse dressing van goede olijfolie, witte balsamicoazijn, zwarte peper en (verse) tuinkruiden altijd lekker.

Pasta is allesbehalve enkel Italiaans. Denken we maar aan Griekse pasta. Deze kritharaki heeft de vorm heeft van een grote rijstkorrel. Je maakt hem niet klaar als Italiaanse pasta, maar als rijst. Je kunt Griekse pasta ook tegen het einde van de baktijd toevoegen aan een ovenschotel. Bij kruidige ovenschotels met lam, look en tomaat past hij uitstekend.

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Ook de Aziatische rijstnoedels, gemaakt van een deeg van rijstbloem en water, behoren tot de grote pastafamilie. Perfect om kort te laten meebakken in een geurige wok. Quinoa mag dan wel geen pasta zijn maar een zaad, toch kent het een gelijkaardig gebruik. Quinoa kent een groeiende populariteit. Het bevat heel wat vitamines B en C en is een bron van mineralen. Bovendien is het glutenvrij, dus een goede oplossing voor wie gasten over de vloer krijgt met een glutenallergie.

chose de neuf. Les pâtes vous permettent aussi de répondre aux attentes des végétariens, en leur proposant une lasagne sans viande, par exemple.

Sans oublier les salades de pâtes froides. Lors de barbecues ou de fêtes, elles se révèlent très populaires. Nous songeons ici aux penne garnies de légumes grillés et de fromage de chèvre, aux macaroni agrémentés de bresaola et d’artichaut, aux fusilli au poulet et brocoli… Vous pouvez en composer un buffet entier. Et pour assaisonner ces pâtes froides, une délicieuse vinaigrette italienne de bonne huile d’olive, avec du vinaigre balsamique blanc, du poivre noir et des herbes (fraîches) sera toujours très appréciée.

Les pâtes sont tout sauf exclusivement italiennes. Il suffit de songer aux pâtes grecques. Ces ‘kritharaki’ ont la forme d’un gros grain de riz. On ne les prépare pas comme des pâtes italiennes mais comme du riz. Vers la fin de la cuisson, vous pourrez les ajouter à un plat au four. Elles sont délicieuses avec des plats de viande d’agneau, relevés d’ail et de tomates.

De même, les nouilles de riz asiatiques à base d’une pâte préparée avec de la farine de riz et de l’eau, appartiennent à la grande famille des pâtes.

On les laissera cuire brièvement dans un wok accompagnées d’aromates pour un résultat parfait. Quant au quinoa, si l’on ne peut le qualifier de pâte puisqu’il s’agit d’une graine, il s’utilise de la même manière et connaît une popularité croissante. Il possède beaucoup de vitamines B et C et est une belle source de minéraux. De plus, il ne contient pas de gluten et constitue donc une bonne solution pour les restaurateurs qui accueillent des clients souffrant d’une allergie au gluten.

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WA LT E R B R I E R S

Tafeldecoratie: van tafellaken tot kaars Décoration de table : de la nappe aux bougies De juiste tafeldecoratie bepaalt niet alleen de sfeer in je zaak, het geeft je gasten een indruk van wat ze de volgende uren mogen verwachten.

Une décoration de table réussie détermine non seulement l’ambiance qui règne dans votre établissement, mais donne aussi à vos clients un avant-goût de ce qui les attend au cours des heures suivantes.

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en mooi gedekte tafel zegt misschien niet alles over de keuken van je brasserie of restaurant, maar het is een eerste teken. Wanneer je in de zaal de nodige aandacht schenkt aan je tafeldecoratie en de sfeer in het algemeen, gaan je klanten er doorgaans van uit dat die lijn wordt doorgetrokken tot in de keuken. Gasten die je zaak niet kennen, bekijken immers niet enkel de menukaart aan de voordeur, maar gluren zeker eens binnen om te kijken of het interieur overeenstemt met hun

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ne table joliment dressée ne dévoilera peut-être pas toutes les facettes de votre cuisine de brasserie ou de restaurant, mais en donnera déjà un avant-goût.

Lorsque vous accordez tout le soin nécessaire à votre décoration de table et au décor en général, vos clients en déduisent généralement que votre cuisine bénéficie de la même attention. En effet, les clients qui ne connaissent pas votre établissement ne se contentent pas d’étudier la carte affichée à l’entrée, ils >>

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T A F E L D E C O R A T I E  D É C O R AT I O N D E T A B L E

idee van gezelligheid. Maar wat is nu een uitstekende tafeldecoratie? Er bestaan enkele vaste regels, maar een tafel aankleden doe je vooral met een flinke portie goede smaak. Je houdt daarbij in de eerste plaats rekening met het interieur van je zaak, het seizoen of bepaalde feestdagen. Wij overlopen alles, van het tafellaken tot aan de kaars en het bloemstuk.

Tafellaken Lopers en placemats zijn misschien heel populair en gemakkelijk, maar het tafellaken houdt ook zijn plaats. Let er wel op dat dit steeds is aangepast aan de vorm van je tafel en dat het overal ongeveer 30 centimeter afhangt. De meeste tafellakens zijn nog altijd wit. Het is dan ook een erg dankbare kleur. Ze past doorgaans bij elk interieur en je gerechten komen beter tot uiting op een witte tafel. Zwart was vroeger taboe voor tafels, maar in een juist, modern kader wordt het tegenwoordig zeker aanvaard. Afgewerkt met een kleurige servet en bijpassend bloemstuk of kaars oogt een zwarte tafel net zo feestelijk als een witte. De meeste tafellakens zijn nog altijd van stof. Er zijn echter papieren versies op de markt die amper te onderscheiden zijn van stof. Het grote voordeel is dat je relatief goedkoop je interieur een volledig nieuw cachet kan aanmeten. De meest innovatieve zijn bovendien waterafstotend. De inhoud van een omgevallen glas veeg je eenvoudig weg met een doek.

Onderbord Een onderbord is geen absolute vereiste maar het straalt nog altijd klasse uit. Het meest gebruikt is nog altijd het ronde bord, maar dat is geen verplichting. Bij de keuze van je onderbord moet je in de eerste plaats rekening houden met de borden die je later die avond zal gebruiken. Serveer je één van de gerechten op een langwerpig bord? Dan moet je er wel zeker van zijn dat dit op het onderbord past. Dit onderbord blijft immers gedurende het gehele menu op tafel staan en niets is onhandiger dan een bord dat niet stevig staat. Met het onderbord kan je bovendien subtiel inspelen op het seizoen of een feestdag. Aardetinten doen het bijvoorbeeld erg goed in het najaar en een rode toets op je bord geeft wat meer cachet bij Kerstmis of Valentijn. Verkies je om geen onderbord te gebruiken? Zorg dan dat voor elke plaats aan tafel evenveel ruimte gelaten wordt tussen mes en vork en dat deze ruimte groot genoeg is voor het grootste bord uit je collectie. Het is voor een ober immers niet aangenaam om met enkele warme borden in de hand het bestek ook nog eens te moeten verschuiven. Op voorhand proberen is nog altijd de beste remedie. Naast het onderbord voorzie je aan tafel ook steeds een broodbordje. Vooral aan ronde tafels is het soms niet erg duidelijk of gasten het broodje links of rechts moeten nemen.

De etiquette is nochtans helder: het broodbordje staat aan de linkerzijde van het onderbord, net boven de vorken. Zet daarom het bordje niet in het midden tussen twee tafelgenoten, maar laat het goed aansluiten bij het bestek en de glazen.

Servetten Net zoals bij tafellakens hebben stoffen servetten nog altijd de meest voorname uitstraling. Maar ook hier zijn er bijzonder mooie en sterke papieren versies op de markt. Het grote voordeel is dat je gespaard blijft van de grote onderhoudskosten en dat je regelmatig met

ne manquent pas non plus de venir lorgner à l’intérieur pour voir si l’atmosphère des lieux correspond à leur idée de la convivialité.

Mais qu’entend-on par décoration de table réussie ? S’il existe quelques règles d’or, l’habillage d’une table exige avant tout une bonne dose de goût. La règle numéro un consiste à tenir compte de l’intérieur de votre établissement, de la saison ou de certaines fêtes. Nous passons tout en revue, de la nappe aux bougies en passant par les fleurs.

La nappe Si les chemins et sets de table sont très populaires et bien pratiques, les nappes ont également droit de cité. Veillez toutefois à ce qu’elles soient adaptées à la forme de vos tables et qu’elles pendent d’environ 30 cm partout. La plupart des nappes s’en tiennent au blanc, couleur appréciée s’il en est. Il faut dire qu’une table blanche s’intègre dans quasiment tous les décors et met particulièrement bien en valeur vos plats. Le noir était jadis une couleur taboue sur les tables, mais dans un cadre moderne et de bon goût, il peut être parfaitement de mise aujourd’hui. Avec une ravissante serviette et une composition florale ou une bougie assortie, une table noire peut se révéler tout aussi festive qu’une table blanche.

La plupart des nappes sont encore en tissu. On trouve néanmoins sur le marché des versions en papier qui ressemblent à s’y méprendre à du tissu. Leur grand avantage étant qu’elles vous permettent de donner un tout autre cachet à votre décor, pour un prix raisonnable. Les plus innovantes sont même imperméables. Le contenu d’un verre renversé disparaît d’un simple coup de chiffon.

La sous-assiette La sous-assiette n’est pas une nécessité absolue mais dégage toujours une certaine classe. La forme ronde est encore la plus courante, mais elle n’est pas obligatoire. Lorsque vous choisissez vos sous-assiettes, pensez avant tout aux assiettes que vous utiliserez tout au long de la soirée. Si vous servez un des plats sur une assiette allongée, assurez-vous qu’elle se positionne correctement sur la sous-assiette. Cette sous-assiette restera en effet à table pendant toute la durée du repas et il n’y a rien de plus inconfortable qu’une assiette qui ne tient pas bien en place. La sous-assiette permet en outre de jouer subtilement avec les saisons ou les jours de fête. Les couleurs terre ont par exemple la cote en automne et une touche rouge sur votre assiette ajoutera une petite note festive à Noël ou à la Saint-Valentin. Vous préférez vous passer de sous-assiettes ? Dans ce cas, prenez soin de laisser pour chaque convive le même espace entre couteau et fourchette, ainsi que suffisamment de place pour la plus grande assiette de votre collection. Quoi de plus désagréable en effet pour un serveur d’avoir à déplacer les couverts avec quelques assiettes chaudes en main. Un test préalable sera le bienvenu pour éviter ces désagréments. Prévoyez toujours un petit pain à côté de votre sous-assiette. Il n’est pas toujours évident pour les convives, surtout autour d’une table ronde, de savoir quel petit pain leur est destiné : celui de gauche ou de droite ? L’étiquette ne laisse pourtant planer aucun doute : le petit pain se dépose à gauche de la sous-assiette, juste au-dessus de la fourchette. Plutôt que de placer la soucoupe juste entre deux convives, déposez-la tout contre les couverts et les verres.

La serviette Comme les nappes, les serviettes en tissu font toujours plus chic. Mais une fois encore, il existe sur le marché des modèles en papier particuliè- >>

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kleuren kan spelen. Bovendien zijn ze stevig genoeg om ze op een originele manier te presenteren. De opgerolde versie in de servetring was lange tijd de meest klassieke, maar is inmiddels in onbruik geraakt. Eenvoudig geplooid of al dan niet strak opgerold op het onderbord doet het altijd goed. Minder formeel, maar verrassend origineel is met een eenvoudige knoop in het midden. En dan zijn er nog de diverse vouwmethoden, de ene al wat ingewikkelder dan de andere. Op het internet zijn voldoende voorbeelden met gebruiksaanwijzing te vinden. Je plaatst servetten op het bord of soms in het glas.

Bestek Het bestek is misschien wel het meest moeilijke om op voorhand in te dekken, je kan immers nooit op voorhand voorspellen hoeveel gangen je gast zal bestellen. Twee vorken aan de linkerhand, twee messen aan de rechterkant en een lepeltje en een vorkje boven het bord is de meest gebruikelijke oplossing. Zeker aan te raden wanneer een tafel een menu met verscheidene gangen heeft gereserveerd. Het wordt immers behoorlijk druk op tafel met aan de ene kant een viertal vorken en aan de andere kant evenveel messen en een lepel. Gaan je gasten voor de zeven gangen? Dan breng je het bestek voor het volgende gerecht na het afruimen van het vorige. De etiquette schrijft voor dat je het bestek dat je als eerste gebruikt, aan de buitenkant legt. Messen leg je altijd met de scherpe kant naar het bord en vorken en lepels leg je ‘open’, met de bolle kant op tafel.

Glazen

Les couverts Les couverts constituent sans doute l’élément le plus difficile à dresser à l’avance sur la table. Impossible en effet de prédire combien de plats votre client commandera. La solution la plus courante consiste à placer deux fourchettes à gauche, deux couteaux à droite, ainsi qu’une petite cuillère et une petite fourchette au-dessus de l’assiette. À recommander vivement lorsqu’une table a réservé un menu à plusieurs services. La table deviendrait en effet fort chargée avec quatre fourchettes d’un côté de chaque assiette et autant de couteaux plus une cuillère de l’autre côté. Vos clients optent pour le menu sept services ? Dans ce cas, apportez les couverts du plat suivant après avoir débarrassé ceux du mets précédent. L’étiquette veut que l’on place à l’extérieur les couverts qui seront utilisés en premier. Les couteaux se placent toujours côté tranchant vers l’assiette, les fourchettes et les cuillères doivent être en position ‘ouverte’, côté bombé contre la table.

Voor glazen geldt dezelfde regel als voor het bestek: je voorziet een waterglas, een glas voor de witte wijn en één voor de rode.

Wanneer je gasten een menu met bijpassende wijnen bestellen, breng je na het afruimen een nieuw glas voor de volgende wijn.

De regels zeggen dat je het glas voor de witte wijn rechts plaatst.

Dat van de rode wijn ernaast aan de linkerkant en het waterglas komt helemaal links. De meest traditionele glazen zijn rond, op een elegante voet en lichtjes toelopend naar boven. Je zorgt er best voor dat het waterglas qua uiterlijk volledig in lijn ligt met de wijnglazen. Het kiezen van het juiste glas is niet eenvoudig.

Een grote kelk komt feestelijker over, en de voet mag ook best wel wat hoger, maar verlies hierbij de stabiliteit zeker niet uit het oog. Hoe dikker het glas hoe steviger, dat spreekt voor zich.

Maar laat een meer verfijnd glas net iets meer uitstraling hebben. Wijs de afwassers zeker op het delicate karakter van het glas. Te dun is overigens ook niet goed, wegens niet aangenaam aan de lippen.

Les verres

Accenten

Quelques détails bien placés viendront peaufiner votre table.

Il peut s’agir d’une bougie, ou d’une décoration florale. C’est le moyen le plus simple d’entourer votre table d’une atmosphère magique. Veillez toutefois à ce que votre décoration de table ne soit pas gênante pour les convives. Des chandeliers ou bouquets trop hauts gêneraient la conversation. Sans compter qu’ils se renverseront plus facilement, ce qui peut donner lieu à des incidents stressants, surtout dans le cas des bougies. Évitez d’en faire trop. Tout l’art consiste à rendre la table festive et invitante en n’usant que de quelques petits éléments.

Een tafel is pas volledig af met enkele juiste accenten. Dan kan een kaars zijn, of een bloemstukje. Het is de eenvoudigste manier om je tafel in een bepaalde sfeer onder te dompelen. Zorg er wel voor dat tafeldecoratie niet als hinderlijk ervaren wordt.

Te hoge kandelaars of bloemen zijn storend tijdens een gesprek.

Bovendien kunnen ze sneller omvallen, wat in het geval van kaarsen voor spannende momenten kan zorgen. Vermijd overdaad.

Het is een kunst om met enkele elementen een tafel feestelijk en uitnodigend aan te kleden.

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rement esthétiques et résistants. Leur grand atout est de vous épargner d’importants frais d’entretien et de vous permettre de jongler régulièrement avec les couleurs. De plus, elles sont suffisamment solides pour être présentées de manière originale. La version enroulée dans un rond de serviette fut longtemps le mode le plus classique, mais n’a plus guère la cote aujourd’hui. On l’appréciera toujours simplement pliée ou en rouleau, serré ou non, sur la sous-assiette. Un simple nœud au centre la rendra moins formelle, mais d’une originalité surprenante. Enfin, il y a aussi les diverses méthodes de pliage plus ou moins complexes.

Internet regorge d’exemples accompagnés d’explications. La serviette se place généralement sur l’assiette, ou parfois dans le verre.

Les mêmes règles s’appliquent aux verres qu’aux couverts : prévoyez un verre à eau, un verre pour le vin blanc et un autre pour le rouge. Si vos clients commandent un menu avec vins assortis, changez les verres à chaque nouveau plat. Le code déontologique préconise que l’on place le verre à vin blanc à droite, le verre à vin rouge à côté, et enfin, tout à gauche, le verre à eau. Les verres les plus traditionnels sont arrondis, pourvus d’un pied élégant et légèrement moins évasés vers le haut.

Faites en sorte que vos verres à eau soient parfaitement assortis aux verres à vin. Le choix du bon verre n’est pas simple. Un grand calice créera un effet plus festif, et le pied peut aussi être plus haut, mais ne perdez pas de vue la stabilité du verre. Plus le verre est épais, plus il sera solide, cela va de soi. Mais un verre plus raffiné aura ce petit cachet supplémentaire. N’oubliez pas d’insister auprès des plongeurs sur le caractère délicat de vos verres. Un verre trop fin n’est pas idéal non plus, car il produira une sensation désagréable sur les lèvres.

Les petits détails

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NEW

Een melkcrème vulling Un fourrage de crème au lait

Een praliné vulling Un fourrage praliné

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HENRI WYNANTS

Oosterse keuken La cuisine orientale

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et hangt er maar van af hoe breed je ‘Oosterse’ keuken definieert. Over het algemeen worden hiermee bedoeld de keukens van China, Japan, Korea, Indonesië, Vietnam en Thailand. Voor sommigen ook nog Indië. Met andere woorden: de eet- en kookgewoonten van zowat de helft van de wereldbevolking.

Conclusie: ‘de’ oosterse keuken bestaat niet echt, er zijn er tientallen.

out dépend de l’amplitude envisagée lorsque l’on définit la cuisine ‘orientale’.

D’une manière générale, on désigne par ces termes les cuisines de Chine, du Japon, de Corée, d’Indonésie, du Vietnam et de Thaïlande.

Certains y ajoutent aussi l’Inde. En d’autres termes : cela englobe les habitudes alimentaires et culinaires de près de la moitié de la population mondiale. Une conclusion s’impose : ‘la’ cuisine orientale n’existe pas, il y en a des dizaines.

Een beetje geschiedenis

Un peu d’histoire

Sinds lang leven er belangrijke bevolkingsgroepen uit Azië in ons land. In en rond Antwerpen waren vooral Chinezen duidelijk aan-

Il y a bien longtemps que d’importants groupes de population venus d’Asie vivent dans notre pays. À Anvers et dans les environs, ce sont surtout les

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wezig. Het zijn geboren handelaars en Antwerpen is een grote havenstad waarlangs veel producten uit het oosten worden aangevoerd. Logisch dus dat er na enige tijd Chinese winkels en ook eethuizen in het straatbeeld verschenen. Ze waren goedkoop, en wij gingen dus ‘bij de Chinees’ eten. Op die manier leerden we oosterse specialiteiten als loempia, sojasaus of Pekingeend kennen. In de Verenigde Staten werden voor de aanleg van de transcontinentale spoorwegen op het eind van de negentiende eeuw honderdduizenden Chinese arbeiders aangevoerd. Zij bleven hun eetgewoonten grotendeels handhaven, maar gingen ook Amerikaanse ingrediënten gebruiken. Daar ligt de oorsprong van de ontelbare Chinese restaurants in de V.S. In sommige landen speelde het koloniaal verleden een grote rol: de geschiedenis van Nederland is onlosmakelijk verbonden met de Verenigde Oostindische Compagnie, die als voornaamste handelswaar kruiden en specerijen naar Europa bracht, en daarmee een ontzaglijk fortuin genereerde. Na de Indonesische onafhankelijkheid moesten nogal wat Indonesiërs hun land verlaten, omdat ze te nauw met de Nederlanders hadden samengewerkt, daaruit ontstond een belangrijke Indonesische kolonie in Nederland. De Nederlanders spreken in dat verband overigens van Nederlands-Indië, eerder dan van Indonesië. Ook bij onze noorderburen ontstonden alras oosterse restaurants en winkels (toko’s), en zijn er échte Indonesische markten in de steden.

In Frankrijk bestaat dezelfde relatie met de oud-kolonies in In-

Chinois qui affichent une présence manifeste. Ce sont des commerçants nés et Anvers est une grande ville portuaire où arrivent de nombreux produits importés de l’orient. C’est donc tout à fait logiquement que l’on a vu éclore dans le paysage urbain des magasins chinois tout comme des petits restaurants. Ils étaient bon marché et nous allions ‘manger chinois’. C’est ainsi que nous avons appris à connaître des spécialités orientales telles que les loempias, la sauce soja ou le canard à la pékinoise. Aux États-Unis, à la fin du dix-neuvième siècle, on fit venir des centaines de milliers de travailleurs chinois pour la construction des lignes de chemin de fer transcontinentales. S’ils conservaient en grande partie leurs habitudes alimentaires, ils allaient toutefois aussi utiliser des ingrédients américains. Voilà l’origine des innombrables restaurants chinois que l’on trouve aux États-Unis. Dans certains pays, c’est le passé colonial qui a joué un rôle déterminant : l’histoire des PaysBas est indissociablement liée à la Compagnie néerlandaise des Indes Orientales dont les cargaisons acheminées vers l’Europe consistaient principalement en aromates et épices qui leur assurèrent une fortune colossale. Après l’indépendance de l’Indonésie, pas mal d’Indonésiens durent quitter leur pays pour avoir trop étroitement collaboré avec les Néerlandais, et ils créèrent ainsi l’importante colonie indonésienne aux Pays-Bas. Dans ce contexte, les Néerlandais parlent d’ailleurs plutôt des Indes néerlandaises que d’Indonésie. Et chez nos voisins du nord aussi, on vit bientôt fleurir partout des restaurants et des magasins (tokos) orientaux et dans les villes, il y a même de véritables marchés indonésiens. En France, on retrouve la même relation avec les anciennes colonies d’Indochine, même si la Compagnie des Indes Orientales, qui

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O O S T E R S E K E U K E N  L A C U I S I N E O R I E N TA L E

dochina, al was de Compagnie des Indes Orientales, die voornamelijk vanuit Lorient in Bretagne opereerde, lang niet zo’n groot succes als de Nederlandse broer. Maar Vietnamese restaurants zijn in zowat ieder stadje te vinden.

Uiteraard bestaat er niet één Oosterse keuken, er zijn er honderden. Spreken over ‘de’ Aziatische keuken is hetzelfde als over ‘de’ Europese keuken. Neem nu China, daar bestaan vijf grote culinaire strekkingen, en tientallen kleinere. Ook de keuken van Vietnam kent drie grote, totaal verschillende, onderverdelingen.

Hetzelfde in Thailand. Daarenboven waren keukens vroeger een heel lokaal gegeven, maar ook in Azië beschikken ze vandaag over goed vervoer, zodat de aflijning tussen verschillende keukenstijlen niet meer zo scherp is.

Fusion, oosters

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opérait principalement à partir de Lorient en Bretagne, fut loin d’engranger d’aussi beaux succès que son homologue néerlandais. Pratiquement chaque petite ville du pays abrite toutefois des restaurants vietnamiens. Il est évident qu’il n’existe pas qu’une seule et unique cuisine orientale, mais bien des centaines. Parler de ‘la’ cuisine asiatique équivaudrait à parler de ‘la’ cuisine européenne. Prenez la Chine, par exemple : on y dénombre cinq grands courants culinaires, et des dizaines d’autres, plus petits. De même, la cuisine vietnamienne en connaît trois principaux, totalement différents. La situation est semblable en Thaïlande. Ajoutons encore que dans le passé, les cuisines possédaient un caractère éminemment local, mais aujourd’hui ils possèdent de bons moyens de transport en Asie aussi de sorte que les différents styles culinaires ne sont plus aussi nettement délimités géographiquement.

Fusion, à l’orientale

Komt daarbij dat Aziaten al eeuwen emigreren, en daarbij hun eetgewoonten meenamen. Omdat tweehonderd jaar geleden de benodigde grondstoffen niet zomaar verkrijgbaar waren in het nieuwe vaderland, gingen ze hun originele recepturen aanpassen aan ter plekke verkrijgbare producten. Voorbeelden daarvan zijn gerechten als chop soy of chow mein, die zijn niet Chinees maar ontstonden in de Chinese arbeiderskolonies in de Verenigde Staten. Zo ontstond de oosterse mix: de beste Chinese restaurants vind je vandaag in Chinatown, de teppanyaki is eigenlijk Amerikaans, en een tataki de Japanse versie van een oorspronkelijk Europese bereiding. De in Nederland zo populaire Indonesische rijsttafel is helemaal niet authentiek Indonesisch, maar een samenraapsel van gerechten uit Bali, Java, Sumatra, en Nederland zelf.

In de Vietnamese keuken werd veel overgenomen van de Franse kolonisators, er wordt zelfs beweerd dat je in Vietnam beter dagvers stokbrood en croissants eet dan in Frankrijk zelf. Ook in de oosterse keukens worden de originele recepturen verfijnd door nieuwe wereldingrediënten en wordt moderne kookapparatuur gebruikt, waardoor de kopie dikwijls beter wordt dan het origineel.

N’oublions pas non plus que les Asiatiques émigrent depuis de nombreux siècles en emportant avec eux leurs habitudes alimentaires. Et parce qu’il n’était pas facile de se procurer les matières premières nécessaires dans leur pays d’adoption voici quelque deux-cents ans d’ici, ils n’allaient pas tarder à adapter leurs recettes originales en fonction des produits disponibles sur place. Citons l’exemple de plats tels que le Chop soy ou le Chow Mein, qui ne sont pas chinois mais qui sont apparus dans les colonies de travailleurs chinois aux États-Unis. C’est ainsi que l’on vit apparaître le ‘mix’ oriental : les meilleurs restaurants chinois se trouvent aujourd’hui à China Town ; le teppanyaki est en fait américain, et un tataki est la version japonaise d’une préparation européenne à l’origine. Les tables de riz, si populaires aux Pays-Bas, n’ont absolument rien d’authentiquement indonésien mais sont un méli-mélo de plats de Bali, de Java, de Sumatra et des Pays-Bas eux-mêmes. La cuisine vietnamienne a emprunté énormément aux colonisateurs français et on prétend même que l’on mange au Vietnam de la baguette et des croissants frais meilleurs qu’en France. Dans les cuisines orientales, on a également peaufiné les recettes originales en y ajoutant de nouveaux ingrédients du monde et en utilisant des appareils culinaires modernes qui permettent parfois à la copie de dépasser le modèle original.

Technieken en tradities

Techniques et traditions

De keukens van oosterse landen zijn heel verschillend. Dikwijls is er maar een heel klein percentage van de totale oppervlakte beschikbaar voor de landbouw. Dus wordt daar héél spaarzaam omgegaan met voedsel: vlees en vis hebben slechts een heel klein aandeel in het voedingspatroon, eiwitten worden vooral geleverd door soja en daarvan soja afgeleide producten.

Het basisvoedingsmiddel is meestal rijst, vervolledigd met wat groenten en kruiderijen. Omwille van de kostbaarheid heeft voedsel in Azië bijna religieuze dimensies: overal zijn er wel godsdienstig of cultureel geïnspireerde voorschriften wat betreft het oogsten, bereiden en serveren van voedsel of drank. De meeste oosterse landen kennen een theeceremonieel en in bepaalde streken in Japan geldt het bijvoorbeeld als zeer onbeleefd wanneer groenten en vlees niet schuin maar rechthoeking versneden worden: dat brengt ongeluk over de gast.

In Korea wordt welhaast ieder ingrediënt geassocieerd met gezondheid en welbevinden. Er wordt dan ook nauwkeurig op gelet dat bepaalde ingrediënten niet in een gerecht worden gecombineerd. Anderzijds kunnen sommige producten of krui-

Les cuisines des pays orientaux diffèrent fortement. L’agriculture ne dispose parfois que d’un infime pourcentage de la surface totale disponible, ce qui incite la population à se montrer extrêmement économe avec la nourriture : la viande et le poisson ne constituent qu’une petite partie du régime alimentaire, les protéines proviennent essentiellement du soja et des produits qui en sont dérivés. L’aliment de base est le plus souvent le riz, complété par quelques légumes et aromates. Étant donné son caractère coûteux et précieux, la nourriture en Asie prend presque des dimensions religieuses : il y a partout des prescriptions d’inspiration religieuse ou culturelle, en matière de récolte, de préparation et du service de la nourriture et de la boisson. Pour la plupart, les pays orientaux connaissent un cérémonial du thé et dans certaines régions du Japon, il est considéré comme particulièrement impoli de ne pas couper les légumes et la viande en oblique mais en formant un angle droit : cela porte malheur à l’invité. En Corée, presque tous les ingrédients sont associés à la santé et au bien-être. Aussi fait-on fort attention à ne pas combiner certains ingrédients dans un plat. D’autre part, certains produits peuvent mutuellement intensifier leurs effets positifs ; songez à cet égard aux notions chinoises du yin et du yang. La cuisine orientale présente néanmoins des

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derijen elkaars positieve effecten versterken, denk aan de Chinese begrippen yin en yang.

Toch kent de oosterse keuken ook gemeenschappelijke factoren. Bijvoorbeeld inzake kookgerei: de wok, of wadjang, wordt er bijna overal gebruikt. Ze is universeel inzetbaar om te roerbakken, te stomen of te frituren. Ook stoommandjes worden in diverse Oosterse keukens gebruikt, net als kleine houtskoolvuurtjes om te grillen. Kookgerei uit het oosten is steeds gebaseerd op een laag energieverbruik, want energie was, en is, in het Oosten kostbaar. De kooktijden zijn kort, en dat is ook de reden waarom in de Oosterse keuken de ingrediënten steeds vooraf klein worden gesneden: dan zijn ze snel gaar. En er wordt weinig vetstof gebruikt, oorspronkelijk weer om dezelfde reden: vet of olie waren duur.

Verscheidenheid Vlees en vis hebben in Aziatische keukens slechts een klein aandeel. Het voedsel zou eentonig kunnen zijn, maar daarvoor hebben ze een oplossing gevonden door een schier onoverzichtelijk aanbod aan kruiden, groenten en specerijen, en combinaties van zoet, zuur, zout en pikant. Oosterse kruiden als foelie, peper, muskaatnoot of kaneel hebben sinds lang in de westerse keuken ingang gevonden. Maar er is veel meer. Denk maar aan de vele gedroogde paddenstoelen, en vooral de gefermenteerde sauzen in wel honderd varianten: sojasaus, oestersaus en vissaus zijn het meest gekend. Wat deze sauzen betreft, zijn er grote kwaliteitsverschillen, en ook smaken ze totaal anders naargelang van herkomst en bereidingstraditie.

Oosters hoeft overigens niet meer van ver te komen: veel (soja)sauzen en typisch oosterse gewassen worden vandaag ook in onze streken geproduceerd, denk maar aan sojascheuten, shiitake of paksoi. De ingrediënten en bereidingswijzen zijn vandaag wereldwijd overgenomen. Yuzu, mirin, dashi of Koreaanse sojasaus, nori, het wordt allemaal door elkaar gebruikt. Net als de (inductie)wok, de teppanyaki of het stomen. De oosterse keuken heeft inderdaad de wereld veroverd...

facteurs communs. Comme par exemple en ce qui concerne les ustensiles : le wok, ou wadjang, s’utilise presque partout. On l’emploie de manière universelle pour poêler, cuire à la vapeur ou pour frire. De même, les petits paniers pour la cuisson à la vapeur se retrouvent dans diverses cuisines orientales, exactement comme des petits braseros pour griller des produits. En orient, la batterie de cuisine est toujours basée sur une faible consommation d’énergie car cette dernière était et est toujours chère dans cette partie du monde. Les temps de cuisson sont courts, raison pour laquelle les ingrédients sont toujours coupés menus avant la cuisson dans la cuisine orientale : de cette manière, ils cuisent rapidement. On utilise peu de matière grasse, une fois de plus pour les mêmes raisons : la graisse ou l’huile étaient coûteuses.

Diversité Dans la cuisine asiatique, la viande et le poisson n’occupent qu’une petite part. La nourriture pourrait donc s’en trouver monotone mais ils ont trouvé une solution à ce problème : une profusion d’aromates, de légumes et d’épices, ainsi que des combinaisons de saveurs douces, aigres, salées et épicées. Des épices orientales telles que le macis, le poivre, la noix de muscade ou la cannelle, ont depuis longtemps trouvé leur chemin dans la cuisine occidentale. Mais il y en a bien d’autres encore. Songez aux nombreux champignons séchés, et surtout aux sauces fermentées dont il existe une bonne centaine de variantes : la sauce soja, la sauce d’huître et la sauce au poisson sont les plus connues.

Il existe de grosses différences de qualité en ce qui concerne ces sauces et elles peuvent avoir des goûts totalement divers en fonction de leur origine et de la tradition liée à leur préparation. Qui dit produit oriental, ne signifie plus nécessairement produit qui vient de loin : de nombreuses sauces (soja) et de légumes typiquement orientaux sont également produits dans nos régions aujourd’hui, comme par exemple les jets de soja, le shiitake ou le bok choy (chou de Chine). Les ingrédients et les modes de préparation appartiennent aujourd’hui aux usages dans le monde entier.

Qu’il s’agisse du yuzu, du mirin, du dashi ou encore du nori, la sauce soja coréenne, on les utilise les uns avec les autres. Exactement comme le wok (à induction), le teppanyaki ou la cuisson à la vapeur. Aussi peut-on le dire, la cuisine orientale a bel et bien conquis le monde…

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FRANS ROMBOUTS

Afwasmachines & ovens Lave-vaisselle & fours U herinnert zich waarschijnlijk dat Horeca Magazine bij zijn lezers een bevraging gedaan heeft over vaatwasmachines en ovens. Hier zijn de resultaten.

Vous vous souvenez peut-être qu’Horeca Magazine avait effectué auprès de ses lecteurs un sondage relatif aux lave-vaisselle et aux fours. En voici les résultats.

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Aard van de zaken die geantwoord hebben Restaurant ■ 41% Instellingskeuken ■ 14% Taverne, brasserie, eetcafé ■ 15%

Nature des établissements qui ont répondu ■ 41% Restaurant ■ 14% Cuisines d’institutions ■ 15% Taverne, Brasserie, café-resto

w vaktijdschrift vroeg zich af wat u van deze toestellen verwacht, en dankt nu graag iedereen die de tijd nam om de vragen te beantwoorden.

Hier zijn de resultaten. Om het cijfermateriaal leesbaar te houden zijn alle percentages volgens de klassieke manier naar boven of onder afgerond.

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otre magazine spécialisé s’était posé la question de savoir quelles étaient vos attentes par rapport à ces appareils, et tient à présent à remercier tous ceux qui ont pris le temps de répondre aux questions. Voici les résultats. Afin de faciliter la lecture des données chiffrées, tous les pourcentages ont été arrondis de manière classique vers le haut ou vers le bas.

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Traiteur Feestzaal Cateringbedrijf Hotel Andere (gastenkamers…)

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Traiteur Salle de fête Entreprise de catering Hôtel Autres (chambres d’hôtes…)

■ 11% ■ 7% ■ 5% ■ 5% ■ 5%

ENQUETE LAVE-VAISSELLE Quel(s) lave-vaisselle possédez-vous?

Une machine pour les verres uniquement 17% Une machine pour services de tables et couverts uniquement 52% Une machine pour les casseroles uniquement 7% Verres et services de tables sont lavés dans la même machine 5% Verres, services de tables et casseroles sont lavés dans la même machine 17% Pas de réponse 2%* REMARQUE * Si le répondant n’a pas répondu à la question ci-dessus, nous en déduisons que l’établissement ne possède pas de lave-vaisselle. On y emploie peut-être un plongeur.

ENQUETE VAATWASMACHINES Welke vaatwasmachine(s) heeft u?

Een machine enkel voor de glazen Een machine enkel voor het servies en bestek Een machine enkel voor de pottenwas Glazen en servies gaan in hetzelfde toestel Glazen, servies en potten gaan in hetzelfde toestel Geen antwoord

17% 52% 7% 5% 17% 2%*

Âge de la machine la plus ancienne que vous utilisez ?

Moins d’1 an Entre 2 et 5 ans Entre 5 et 10 ans Plus de 10 ans

■ 13% ■ 20% ■ 34% ■ 33%

NOOT * Indien een respondent niet op bovenstaande vraag antwoordde, gaan we ervan uit dat er in die zaak geen vaatwasmachine is. Daar wast men misschien met de hand af.

Leeftijd van het oudste toestel dat u gebruikt?

Minder dan 1 jaar Tussen 2 en 5 jaar Tussen 5 en 10 jaar Meer dan 10 jaar

■ 13% ■ 20% ■ 34% ■ 33%

Maakt u gebruikt van waterbehandelingssystemen?

Ja, een water ontkalker ■ 60% Ja, osmose enkel voor de vaatwasser ■ 6% Ja, osmose voor heel de keuken en/of zaak ■ 5% Neen ■ 20%* Geen antwoord ■ 9%*

Utilisez-vous un système de traitement de l’eau ?

■ 60% Oui, un adoucisseur d’eau Oui, osmose seulement pour le lave-vaisselle ■ 6% Oui, osmose seulement pour la cuisine et/ou l’établissement ■ 5% ■ 20%* Non Pas de réponse ■ 9%* REMARQUE *Si l’on a pas répondu à cette question, nous supposons qu’aucun système de traitement de l’eau n’est utilisé. Le pourcentage de la réponse « non » augmente donc pour atteindre 29%.

Qui fournit les produits chimiques pour la vaisselle?

Le fournisseur du lave-vaisselle Le fournisseur des produits pour l’hygiène en général Un autre fournisseur

■ 21% ■ 69% ■ 10% >>

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FOCUS

ENQUÊTE

NOOT * Indien men op deze vraag niet antwoordde, veronderstellen we dat men geen waterbehandelingssysteem gebruikt.

Dan stijgt het antwoord “neen” naar 29 percent.

Wie levert de scheikundige producten voor de vaatwas?

De leverancier van de vaatwasser ■ 21% De leverancier van de producten voor de algemene hygiëne ■ 69% Een andere leverancier ■ 10% Hoe frequent wordt de vaatwasmachine onderhouden?

Elke dag ■ 3% 1 maal per week ■ 36% 1 maal per maand ■ 25% 6 maal per jaar ■ 3% 4 maal per jaar ■ 11% 3 maal per jaar ■ 4% 1 maal per jaar ■ 18%

A quelle fréquence le lave-vaisselle est-il entretenu?

Chaque jour 1 fois par semaine 1 fois par mois 6 fois par an 4 fois par an 3 fois par an 1 fois par an Qui se charge du ‘grand’ entretien du lave-vaisselle?

Propre personnel Le fournisseur du lave-vaisselle Autres

Wie staat in voor het ‘grote’ onderhoud van de vaatwasser?

Eigen personeel 40% De leverancier van de vaatwasmachine 40% Anderen 20% Wanneer was de laatste technische storing op uw vaatwasmachine?

Minder dan 2 maand geleden ■ 19% Tussen 2 en 6 maand geleden ■ 26% Tussen 6 maand en 1 jaar geleden ■ 25% Tussen 1 en 2 jaar geleden ■ 12% Tussen 2 en 5 jaar geleden ■ 7% Langer dan 5 jaar geleden ■ 11%

■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

3% 36% 25% 3% 11% 4% 18%

40% 40% 20%

A quand remonte la dernière panne technique de votre lavevaisselle ?

■ 19% Il y a moins de 2 mois ■ 26% Il y a entre 2 et 6 mois ■ 25% Il y a entre 6 et 1 an ■ 12% Il y a entre 1 et 2 ans ■ 7% Il y a entre 2 et 5 ans ■ 11% Il y a plus de 5 ans A combien estimez-vous la durée de vie de votre lave-vaisselle actuel?

Entre 5 et 7 ans ■ 11% ■ 37% Entre 7 et 10 ans ■ 4% Entre 10 et 15 ans ■ 7% Plus que 15 ans ■ 41% Aucune idée

>>

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ENQUÊTE

68% 67% 64% 79% 44% 40% 39% 35% 21% 19% 18% 16%

De si gn

68% 67% 64% 79% 44% 40% 39% 35% 21% 19% 18% 16%

Ré Pr su ix lta td e Er la go v Re ag no sp e m ec ie ,s td éc e ur l’e ité nv iro nn em en t Fo ur ni ss eu r Di m en si on s Fi na nc em N om en de t la m ar qu Pa e ys d’ or ig in e

Energieverbruik Service na verkoop Prijs Wasresultaat Ergonomie, veiligheid Milieuvriendelijkheid Leverancier Afmetingen Financiering (lening, leasing, afbetaling,…)

Merknaam Land van oorsprong Design

Consommation d’énergie Service après-vente Prix Résultat de lavage Ergonomie, sécurité Respect de l’environnement Fournisseur Dimensions Financement (emprunt, leasing, crédit,…)

Nom de la marque Pays d’origine Design

d’ én er gi e ap rè sve nt e

Welke zijn de belangrijkste overwegingen bij de aanschaf van een nieuwe vaatwasmachine?

De beslissing om een bepaald merk en model te kopen hangt uiteraard af van een combinatie van overwegingen. De respondenten gaven aan elke van onderstaande factoren een bepaald gewicht, en dit leidt tot volgende rangorde.

Les répondants ont attribué à chacun des facteurs ci-dessous un certain poids, et ceci nous amène le classement suivant.

Se rv ic e

Hoe lang schat u de totale levensduur van uw huidige vaatwasmachine in?

Tussen 5 en 7 jaar ■ 11% Tussen 7 en 10 jaar ■ 37% Tussen 10 en 15 jaar ■ 4% Langer dan 15 jaar ■ 7% Geen idee ■ 41%

C on so m m at io n

FOCUS

Quelles sont les principales raisons qui vous font reporter l’achat d’un nouveau lave-vaisselle ?

Attente de meilleures technologies 10% L’appareil actuel me donne entière satisfaction 49% Attente de moyens financiers plus propices 15% Pas le temps de m’occuper de la prospection 5% Rénovations planifiées, raison pour laquelle tous les achats sont reportés 10% Attente d’une bonne opportunité (seconde-main) 8% Autres raisons 2%

Welke zijn de belangrijke redenen om de aanschaf van een nieuwe vaatwasmachine uit te stellen?

Wachten op betere technologie 10% Het huidige toestel geeft voldoening.

49% Wachten op financieel betere tijden 15% Geen tijd om aan prospectie te doen 5% Geplande verbouwingen 10% daarom worden alle aankopen uitgesteld Wachten op een goede (tweedehandse) opportuniteit 8% Andere redenen 2% Welke informatiebronnen zijn belangrijk bij de keuze van een nieuwe vaatwasmachine?

De beslissing om een bepaald merk en model te kopen steunt uiteraard op een combinatie van informatiebronnen.

De respondenten gaven aan elke van onderstaande factoren een bepaald gewicht, en dit leidt tot volgende rangorde.

26

Quelles sources d’informations vous paraissent importantes lors du choix d’un nouveau lave-vaisselle?

La décision d’acheter une marque ou un modèle particulier dépend bien entendu d’une combinaison de sources d’informations. Les répondants ont attribué à chacun des facteurs ci-dessous un certain poids, et ceci nous amène le classement suivant.

Salons professionnels Propre expérience Collègues et autres relations professionnelles Informations émanant du fournisseur de cuisine Démonstrations professionnelles Sites web des fabricants ou importateurs Magazines professionnels Tableaux comparatifs (établis par nous ou autres) Représentants qui se rendent sur place Publicité Expériences à l’école (hôtelière)

63% 52% 50% 38% 35% 31% 30% 28% 26% 13% 11%

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(h ôt el iè re )

Pu bl ic ité

63% 52% 50% 38% 35% 31% 30% 28% 26% 13% 11%

l’é co le

Vakbeurzen Eigen ervaring Collega’s en andere professionele relaties Informatie door de eigen keukenleverancier Professionele demonstraties Websites van de fabrikanten of invoerders Vaktijdschriften Vergelijkingstabellen (zelfgemaakt of andere) Vertegenwoordigers die ter plaatse komen Reclame Ervaringen op de (hotel)school

pr of es si on ne Pr ls op In re fo ex Re rm pé la at tio rie io ns ns nc e pr pr op of es re si fo on ur ne ni ss Dé lle eu s m rd on e st la ra tio cu is ns in pr e of es Si si te on s ne w lle eb s de M s fa ag b az ric in an es ts pr of es si Ta on bl ne ea ls ux co m pa ra tif s Re pr és en ta nt s

ENQUÊTE

Sa lo ns

FOCUS

Est-il difficile de trouver la personne appropriée pour la vaisselle?

Oui 40% Non 60% Où vous adressez-vous pour trouver votre personnel en charge de la vaisselle?

Par le biais d’annonces ■ 36% ■ 23% Dans mon cercle de connaissances ■ 18% Dans ma propre équipe ■ 14% Parmi les étudiants jobistes ■ 5% Par le biais d’une agence d’intérim Combinaison de plusieurs ■ 4% Is het moeilijk om een geschikte persoon voor de vaatwas te vinden?

Ja 40% Neen 60% Waar gaat u vaatwas personeel zoeken?

Via advertenties In de kennissenkring In de eigen ploeg Onder jobstudenten Via een interim kantoor Combinatie

■ ■ ■ ■ ■ ■

36% 23% 18% 14% 5% 4%

Wie leidt een nieuwe medewerker aan de vaatwas op?

De zaakvoerder ■ 53% De vorige afwasser ■ 36% De leverancier van de vaatwasmachine ■ 9% Andere ■ 2%

Qui se charge de la formation d’un nouveau collaborateur à la vaisselle?

Le gérant ■ 53% ■ 36% Le plongeur précédent ■ 9% Le fournisseur du lave-vaisselle ■ 2% Autres Combien de temps reste en moyenne la personne en charge de la vaisselle?

Moins de 3 mois 0%* Entre 3 et 6 mois 0%* Entre 6 mois et un an 7% Plus d’un an 45% Entre 15 et 20 ans 22% Plus de 20 ans 18% Pas de réponse 8% REMARQUE Nous trouvons étrange qu’aucun répondant n’ait coché ces pos- >>

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FOCUS

ENQUÊTE

Hoe lang blijft de persoon die afwast, gemiddeld in dienst?

Minder dan 3 maand 0%* Tussen 3 en 6 maand 0%* Tussen 6 maand en een jaar 7% Langer dan een jaar 45% Tussen 15 en 20 jaar 22% Meer dan 20 jaar 18% Geen antwoord 8% NOOT Wij vinden het eigenaardig dat geen enkele respondent deze mogelijkheden aankruist, terwijl 8% van de bevraagden helemaal niet op deze vraag antwoordt.

Zou het misschien kunnen dat de meeste kortstondige functies van afwasser in een horecazaak zich op de grens van de legaliteit bevinden, en dat men om deze reden liever niet op deze vraag antwoordt?

Recordperiode van de persoon die aan de afwas staan Aan de top van de recordcarrières staan drie afwassers met respectievelijk 29, 25 en 22 jaar afwasdienst.

Stel dat er een professionele cursus voor afwassers georganiseerd wordt, zou u uw personeel daar naartoe sturen?

Ja 70% Neen 30%

sibilités, tandis que 8% des personnes interrogées ne répondent tout simplement pas à cette question. Se pourrait-il que, dans un établissement horeca, la plupart des fonctions de courte durée de plongeur frôlent la limite de la légalité et que c’est la raison pour laquelle on préfère ne pas répondre à cette question ?

Période record de la personne en charge de la vaisselle Au top des carrières record nous trouvons trois plongeurs avec respectivement 29, 25 et 22 ans de service à la vaisselle.

Imaginons qu’un cours professionnel soit organisé à l’attention des plongeurs, y enverriez-vous votre personnel?

Oui 70% Non 30%

FOURS & COMBI-STEAMERS VOS APPAREILS ACTUELS Sur quelles sortes de feux cuisinez-vous?

Becs de gaz ‘Piano’ avec une grande surface de cuisson Grill Plaques électriques Plaques à induction Plancha/plaque Teppanyaki

50% 21% 14% 12% 7% 3%

Te pp an ya ki

in du ct io n à

Pl an ch a/ pl aq ue

Pl aq ue s

G ril l

él ec tri qu es Pl aq ue s

‘P ia no ’

de

50% 21% 14% 12% 7% 3%

Be cs

UW HUIDIGE TOESTELLEN Op welk soorten vuur kookt u?

Gaspitten ‘Piano’ met één groot kookoppervlak Grillrooster Elektrische platen Inductieplaten Plancha/Teppanyaki-plaat

ga z

OVENS & COMBI-STEAMERS

Combien de fours classiques possédez-vous?

1 four 2 fours 3 fours Pas un seul

29% 12% 5% 54%

Combien de fours à convection (avec ventilateurs) possédez-vous?

1 four 25% 2 fours 3% 3 fours 6% 5 fours 3% Pas un seul 63%

Hoeveel klassieke ovens heeft u?

1 oven 2 ovens 3 ovens Geen enkele

30

29% 12% 5% 54%

Combien de combi-steamers possédez-vous?

1 four 2 fours 3 fours 4 fours 5 fours Pas un seul

34% 12% 5% 3% 3% 54%

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FOCUS

ENQUÊTE

Hoeveel convectieovens (met ventilatoren) heeft u?

1 oven 25% 2 ovens 3% 3 ovens 6% 5 ovens 3% Geen enkele 63% Hoeveel combi-steamers heeft u?

1 oven 2 ovens 3 ovens 4 ovens 5 ovens Geen enkele

34% 12% 5% 3% 3% 54%

Bent u tevreden met de kookresultaten van uw huidige ovens?

Klassieke oven Niet tevreden 5% Tevreden 67% Zéér tevreden 26%

13% 53% 34%

Combi-steamer Niet tevreden Tevreden Zéér tevreden

4% 46% 50%

De tevredenheidsgraad over de kookresultaten ‘(tevreden’ en ‘zéér tevreden’) ligt bij combi-steamers het hoogst, en is vergelijkbaar met die van de klassieke ovens.

Wanneer we enkel kijken naar de respondenten die ‘zéér tevreden’ zijn, ligt de combi-steamer duidelijk op kop.

Bent u tevreden over het energieverbruik van uw huidige ovens?

Klassieke oven Niet tevreden 28% Tevreden 72% Zéér tevreden 0%

Combi-steamer Niet tevreden Tevreden Zéér tevreden

32

Four à convection Pas satisfait Satisfait Très satisfait

13% 53% 34%

Combi-steamer Pas satisfait Satisfait Très satisfait

4% 46% 50%

Le degré de satisfaction relatif aux résultats de cuisson (‘satisfait’ et ‘très satisfait’) est le plus élevé pour les combi-steamers, et est comparable à celui des fours classiques.

Lorsque nous nous attardons aux seuls répondants qui sont ‘très satisfait’, le combi-steamer arrive clairement en tête.

Convectieoven Niet tevreden Tevreden Zéér tevreden

Convectieoven Niet tevreden Tevreden Zéér tevreden

Etes-vous satisfait des résultats de cuisson de vos fours actuels?

Four classique Pas satisfait 5% Satisfait 67% Très satisfait 28%

20% 67% 13%

23% 68% 9%

Êtes-vous satisfait quant à la consommation d’énergie de vos fours actuels?

Four classique Pas satisfait 28% Satisfait 72% Très satisfait 0% Four à convection Pas satisfait Satisfait Très satisfait

20% 67% 13%

Combi-steamer Pas satisfait Satisfait Très satisfait

23% 68% 9%

Êtes-vous satisfait quant à la fiabilité technique de votre four actuel?

Four classique Pas satisfait 6% Satisfait 50% Très satisfait 44% Four à convection Pas satisfait Satisfait Très satisfait

25% 50% 25%

Combi-steamer Pas satisfait Satisfait Très satisfait

12% 54% 34%

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12/06/13 15:04

FOCUS

ENQUÊTE

Bent u tevreden over de technische betrouwbaarheid van uw huidige oven?

Klassieke oven Niet tevreden 6% Tevreden 50% Zéér tevreden 44% Convectieoven Niet tevreden Tevreden Zéér tevreden

25% 50% 25%

Combi-steamer Niet tevreden Tevreden Zéér tevreden

12% 54% 34%

Wanneer was de laatste technische storing op uw huidige oven?

Klassieke oven Minder dan 2 maand geleden ■ 6% Tussen 2 en 6 maand geleden ■ 7% Tussen 6 maand en 1 jaar geleden ■ 6% Tussen 1 en 2 jaar geleden ■ 12% Tussen 2 en 5 jaar geleden ■ 25% Meer dan 5 jaar geleden ■ 44% Convectieoven Minder dan 2 maand geleden Tussen 2 en 6 maand geleden Tussen 6 maand en 1 jaar geleden Tussen 1 en 2 jaar geleden Tussen 2 en 5 jaar geleden Meer dan 5 jaar geleden

■ ■ ■ ■ ■ ■

20% 13% 13% 7% 14% 33%

Combi-steamer Minder dan 2 maand geleden Tussen 2 en 6 maand geleden Tussen 6 maand en 1 jaar geleden Tussen 1 en 2 jaar geleden Tussen 2 en 5 jaar geleden Meer dan 5 jaar geleden

■ ■ ■ ■ ■ ■

18% 24% 28% 6% 9% 15%

A quand remonte la dernière panne technique de votre four actuel?

Four classique ■ 6% Il y a moins de 2 mois ■ 7% Il y a entre 2 et 6 mois ■ 6% Il y a entre 6 et 1 an ■ 12% Il y a entre 1 et 2 ans ■ 25% Il y a entre 2 et 5 ans ■ 44% Il y a plus de 5 ans Four à convection Il y a moins de 2 mois Il y a entre 2 et 6 mois Il y a entre 6 et 1 an Il y a entre 1 et 2 ans Il y a entre 2 et 5 ans Il y a plus de 5 ans

■ ■ ■ ■ ■ ■

20% 13% 13% 7% 14% 33%

Combi-steamer Il y a moins de 2 mois Il y a entre 2 et 6 mois Il y a entre 6 et 1 an Il y a entre 1 et 2 ans Il y a entre 2 et 5 ans Il y a plus de 5 ans

■ ■ ■ ■ ■ ■

18% 24% 28% 6% 9% 15%

mois

mois

mois

mois

mois

mois

A combien estimez-vous la durée de vie de votre four actuel?

Four classique ■ 18% Entre 5 et 10 ans ■ 31% Entre 10 et 15 ans ■ 19% Entre 15 et 20 ans ■ 32% Plus que 20 ans Four à convection Entre 5 et 10 ans Entre 10 et 15 ans Entre 15 et 20 ans Plus que 20 ans

■ ■ ■ ■

44% 43% 6% 7%

Combi-steamer Entre 5 et 10 ans Entre 10 et 15 ans Entre 15 et 20 ans Plus que 20 ans

■ ■ ■ ■

32% 45% 14% 9% >>

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FOCUS

ENQUÊTE

Hoe schat u de levensduur van uw huidige oven in?

Klassieke oven Tussen 5 en 10 jaar ■ 18% Tussen 10 en 15 jaar ■ 31% Tussen 15 en 20 jaar ■ 19% Langer dan 20 jaar ■ 32% Convectieoven Tussen 5 en 10 jaar Tussen 10 en 15 jaar Tussen 15 en 20 jaar Langer dan 20 jaar

■ ■ ■ ■

Combi-steamer Tussen 5 en 10 jaar Tussen 10 en 15 jaar Tussen 15 en 20 jaar Langer dan 20 jaar

■ 32% ■ 45% ■ 14% ■ 9%

Les utilisateurs de fours classiques sont apparemment plus confiants quant à la durée de vie de l’appareil (plus de 15 ans : 51%) que les utilisateurs des fours à convection (13%) ou combisteamers (23%).

44% 43% 6% 7%

ans

ans

ans

ans

A combien estimez-vous la durée de vie d’un nouveau combi-steamer?

Moins de 5 ans ■ 4% ■ 16% Entre 5 et 10 ans ■ 56% Entre 10 et 15 ans ■ 16% Entre 15 et 20 ans ■ 8% Plus de 20 ans 23% des utilisateurs de combi-steamers pensent que leur four actuel aura une durée de vie d’au moins 15 ans.

L’opinion de l’ensemble de la population du sondage correspond à ce pourcentage (24%).

De gebruikers van klassieke ovens hebben blijkbaar meer vertrouwen op vlak van de levensduur van het toestel (meer dan 15 jaar: 51%) dan de gebruikers van convectieovens (13%) of combi-steamers (23%).

Hoe schat u de levensduur van een nieuwe combi-steamer in?

Minder dan 5 jaar ■ 4% Tussen 5 en 10 jaar ■ 16% Tussen 10 en 15 jaar ■ 56% Tussen 15 en 20 jaar ■ 16% Langer dan 20 jaar ■ 8% 23% van de gebruikers van combi-steamers denken dat hun bestaande oven minstens 15 jaar zal meegaan. De mening van de volledige populatie van de bevraging komt hiermee overeen (24%).

Belangrijkste overwegingen bij de aanschaf van een nieuwe combi-steamer De beslissing om een bepaald merk en model te kopen hangt uiteraard af van een combinatie van overwegingen. De respondenten gaven aan elke van onderstaande factoren een bepaald gewicht, en dit leidt tot volgende rangorde.

Bakresultaten Prijs Service na verkoop

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81% 80% 75%

Considérations importantes lors de l’achat d’un nouveau combi-steamer La décision d’acheter une marque ou un modèle particulier dépend bien entendu d’une combinaison de considérations. Les répondants ont attribué à chacun des facteurs ci-dessous un certain poids, et ceci nous amène le classement suivant.

Résultats de cuisson Prix Service après-vente Consommation d’énergie Auto-nettoyant Capacité de régénération et de réchauffement Ergonomie, sécurité Gestion du calcaire Génération de la vapeur par boiler ou par injection

81% 80% 75% 66% 59% 44% 43% 43% 39%

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66% 59% 44% 43% 43% 39% 37% 31% 27% 25% 21% 20% 12% 11% 10%

Contrôle de l’humidité dans les préparations Fournisseur Financement (emprunt, leasing, crédit,…)

Nom de la marque Respect de l’environnement Dimensions Support en matière de techniques de cuisson Design Pays d’origine

37% 31% 27% 25% 21% 20% 12% 11% 10%

Ca pa ci té

Ré su lta ts

de cu is so Se n r v C ic on e Pr ap so ix rè m de sm at ve ré gé io nt n né e d’ ra tio Au éne n rg t o et ie de -ne tt ré ch oya Er n au go ffe t no m m en ie G t ,s es éc tio G én u n ér du rité at ca io n lc ai de C re on la trô va le pe de ur l’h um id Fo ité ur ni ss Fi eu Re n Su r sp Nom anc pp em ec or t d de en te la e t n l’e m m a nv at iro rqu iè re e nn de em te en ch Di t ni qu men es si on de s cu is so n Pa Des ig ys n d’ or ig in e

Energieverbruik Zelfreiniging Regeneratie- en opwarmingsvermogen Ergonomie, veiligheid Kalkbeheer Stoomopwekking via boiler of via injectie Vochtigheidscontrole bij bereidingen Leverancier Financiering (lening, leasing, afbetaling,…)

Merknaam Milieuvriendelijkheid Afmetingen Kooktechnische ondersteuning Design Land van oorsprong

Belangrijke redenen om de aanschaf van een nieuwe combi-steamer uit te stellen De huidige oven (klassiek, convectie of combi-steamer) geeft voldoening 50% Wachten op financieel betere tijden.

22% Wachten op betere technologie.

11% Wachten op goede (tweedehandse) opportuniteit.

10% Geplande verbouwingen, daarom worden alle 6% aankopen uitgesteld.

Geen tijd om aan prospectie te doen.

3%

Raisons importantes de reporter l’achat d’un nouveau combi-steamer Le four actuel (classique, convection ou combi-steamer) donne satisfaction 50% Attente de moyens financiers plus propices 22% Attente de meilleures technologies 11% Attente d’une bonne opportunité (seconde-main) 10% Rénovations planifiées, raison pour laquelle tous les achats sont reportés 6% Pas le temps de m’occuper de la prospection 3% Sources d’informations importantes lors du choix d’un nouveau four.

La décision d’acheter une marque ou un modèle particulier dépend bien entendu d’une combinaison de sources d’informations. Les répondants ont attribué à chacun des facteurs ci-dessous un certain poids, et ceci nous amène le classement suivant.

Belangrijke informatiebronnen bij de keuze van een nieuwe oven De beslissing om een bepaald merk en model te kopen steunt uiteraard op een combinatie van informatiebronnen. De respondenten gaven aan elke van onderstaande factoren een bepaald gewicht, en dit leidt tot volgende rangorde.

Vakbeurzen Collega’s en andere professionele relaties Professionele demonstraties Eigen ervaring

71% 71% 55% 53%

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FOCUS

ENQUÊTE

71% 71% 55% 53% 47% 45% 41% 40% 36% 28% 25%

L’ éc ol e

(h ôt el iè re )

Salons professionnels Collègues et autres relations professionnelles Démonstrations professionnelles Propre expérience Informations émanant du fournisseur de cuisine Magazines professionnels Sites web des fabricants ou importateurs Représentants qui se rendent sur place Tableaux comparatifs (établis par nous ou autres) Publicité Expériences à l’école (hôtelière)

Re la tio ns

Sa lo ns

Pu bl ic ité

47% 45% 41% 40% 36% 28% 25%

pr of es si on ne ls Dé pr of m es on si st o ra nn tio el ns le s pr of es si on ne lle Pr s op re ex pé rie Fo nc ur ni e ss eu rd M e ag cu az is in in es e pr of es si Si on te ne s w ls eb de s fa br ic an ts Re pr és en Ta ta nt bl s ea ux co m pa ra tif s

Informatie door de eigen keukenleverancier Vaktijdschriften Websites van de fabrikanten of invoerders Vertegenwoordigers die ter plaatse komen Vergelijkingstabellen (zelfgemaakt of andere) Reclame Ervaringen op de (hotel)school

Naast de hoge relevantie van de vakbeurzen, wat te verwachten viel, valt hier ook het belang van het advies van collega’s op. Bij de beslissing over de aankoop van een nieuwe vaatwasmachine ligt het bezoek aan een vakbeurs wat lager dan bij de ovens, maar de invloed van de collega’s ligt heel wat lager. Blijkbaar zijn de ovens dus een veel frequenter gespreksonderwerp tussen horecamensen dan vaatwasmachines…

30% van de horecaprofessionals vinden de informatie in de vaktijdschriften belangrijk wanneer ze een nieuwe vaatwasmachine willen kopen, en bij een oven is dit zelfs 45%.

En daar zijn wij dan weer bijzonder blij mee…

Outre l’importance que revêtent les salons professionnels, ce à quoi nous nous attendions, le conseil de collègues semble également avoir son importance. Lors de la décision quant à l’achat d’un nouveau lave-vaisselle la visite d’un salon professionnel est légèrement inférieure à celle qu’entraîne l’achat de fours, tandis que l’influence des collègues est bien inférieure. Les fours sont donc un sujet de conversation bien plus fréquent entre collègues de l’horeca que les lave-vaisselle…

30% des professionnels de l’horeca trouvent que les informations diffusées dans les magazines professionnels sont plus importantes lorsqu’ils veulent acheter un nouveau lave-vaisselle, et lors de l’achat d’un four, cette source atteint même les 45%.

Et ceci nous rend particulièrement heureux…

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THE AGENDA FOR THE FUTURE there is no time to waste!

KEYNOTE SPEAKERS Gunter Pauli

Gunter Pauli has been active as an entrepreneur, lecturer and commentator in culture, science, politics, sustainability innovation, and the environment. He wrote the book ‘The Blue Economy’, which was originally a report to the Club of Rome that became a commercial book. The goals set for the Blue Economy as a Business Model are high: ‘To create 100 million jobs and substantial capital value through 100 innovations in the 2010-2020 decade’.

Professor Jamie Anderson

Professor Jamie Anderson, author of ‘The Fine Art of Success’, is an academic and keynote speaker who has been named a “management guru” in the Financial Times, and as one of the world’s top 25 management thinkers by the journal Business Strategy Review. Jamie’s wit and humour have seen him described as a ‘standup strategist’, who brings together the theories and frameworks of business strategy, leadership, innovation and creativity with a unique presentation style.

GIGI WANG

Gigi Wang is a business coach for IT companies and a board member of MIT / Stanford VLAB about high performers in Silicon Valley.

Gigi lives in San Francisco and has advised and guided various web- and telecom companies as a consultant. She is an expert on the success factors for a growing company and will share her view on ‘the enterprise of the future’, by providing hands-on examples about the rapid development of companies in Silicon Valley.

Hans Eichel

Hans Eichel is former Minister of Finance of Germany (1999 till 2005). During his term in office he earned the nickname Iron Hans because of his ability to exercise strict budget discipline. He will place the theme ‘The Agenda of the Future’ in European and more financial perspective.

Tobias Mattstedt

For more information:

Tobias Mattstedt is the Managing Director of Beyond-Hospitality, located in Las Vegas and Hong Kong. Prior to founding BeyondHospitality, Tobias enjoyed a career in luxury hotels around the globe, including Peninsula Hotels and the Ritz-Carlton Hotel Company. He spent eight years with MGM Mirage in both operations and development, and assistied with the launch of MGM Mirage Hospitality, the non-gaming hotel management subsidiary with more than 15 hotels around the world.

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AMBASSADORS BELGIUM Crowne Plaza Brussels Le Palace Rogier Hurkmans Carlson Rezidor Hotel Group Eugène Staal

Elbit Hotel Division Frank Cops

EW Belgium Kris Calle

Insight Strategies Steve Engels

Hotel Ter Elst Joris Nolf & Tom Hendrickx

Leaders Club International Kasper Stuart

Le Méridien Brussels Egbert Buursink

Radisson Blu Astrid Hotel Dieter Acke

Park Inn by Radisson Brussels Midi Björn Kleijkers

Sandton Hotels Peter Hesp

Revmax Consultancy Martijn Koelman

TRYP by Wyndham Antwerp Wim van Respaille

Steigenberger Grand Hotel Blanche van Berckel

VanWijk&Ko Paul van Wijk

NorthSeaChef Filip Claeys

TE GAST BIJ

L’INVITÉ DU MOIS

MICHAËL VRIJMOED

MICHAËL VRIJMOED

Filip Claeys heeft twee Michelinsterren met zijn restaurant De Jonkman in Brugge en is de motor van de NorthSeaChefs. Als telg uit een vissersfamilie vindt hij dat de door onze eigen vissers aangevoerde vangst meer aandacht moet krijgen.

Filip Claeys arbore 2 étoiles Michelin dans son restaurant De Jonkman à Bruges. Il est aussi l’initiateur et la cheville ouvrière des NorthSeaChefs. Issu d’une famille de pêcheurs, il estime que les poissons proposés par nos pêcheurs méritent toute notre attention.

“Schelvis is ideaal om koud te roken en vervolgens rauw te verwerken.”

“L’églefin est idéal pour être fumé à froid puis transformé à cru.”

Iedere maand nodigt hij een gastchef uit om te werken rondom de vis van de maand. Ditmaal is dat Michaël Vrijmoed. Hij behaalde zopas de eerste Michelinster voor zijn restaurant in Gent.

Hij was daarvoor acht jaar souschef in Hof van Cleve. In zijn keuken wil hij het pure product de hoofdrol laten spelen, bijkomstigheden zonder meerwaarde komen niet op het bord.

“Schelvis is een miskende vis waarmee we zonder meer topgerechten kunnen maken”, vindt hij.

Chaque mois Filip invite un collègue à cuisiner le poisson du mois. Cette fois, il s’est adressé à Michaël Vrijmoed qui vient de décrocher sa première étoile pour son restaurant à Gand. Avant cela, il a travaillé durant huit années comme souschef au Hof van Cleve. Dans sa cuisine, les produits naturels occupent l’avant de la scène, le superflu n’apportant pas de plus-value n’a pas sa place sur l’assiette. “ L’églefin est un poisson méconnu, avec lequel il est très facile de réaliser des mets succulents’’, ditil.

schelvis

églefin

Schelvis voedt zich voornamelijk met wormen, schelpdieren en zeesterren, hij leeft dicht tegen de zeebodem, vooral tussen 10 en 200 m diep. Het is een kabeljauwachtige die tot 110 cm groot kan worden, maar dat zijn uitzonderingen. De meeste door onze vissers aangevoerde exemplaren zijn tussen 40 en 50 cm. Vlak achter de kop heeft hij een zwarte vlek, die wel eens Petrusduim wordt genoemd.

Omdat hij veel schubben heeft, wordt hij meestal in filets verkocht. Schelvis heeft zacht, zeer smakelijk vlees. In Engeland is gerookte schelvis, ‘haddock’, een populaire klassieker. Schelvis is mager, maar de lever is een delicatesse die 44% gezonde vetten bevat. Alle bereidingen van kabeljauw kunnen op schelvis worden toegepast.

L’églefin se nourrit essentiellement de vers, coquillages et étoiles de mer. Il vit près des fonds marins, entre 10 et 200 m de profondeur. L’églefin appartient à la famille des gadidés (cabillauds - morues), pouvant atteindre jusque 110 cm, mais ce sont des exceptions. Nos pêcheurs remontent essentiellement des exemplaires entre 40 et 50 cm. Juste l’arrière de la tête, au-dessus de la nageoire pectorale, il a une tache noire, parfois appelée ‘pouce de saint Pierre – Peter thumb’.

L’églefin, ayant de très nombreuses écailles, est généralement vendu en filets. Ce poisson a une chair très tendre et très savoureuse. En GrandeBretagne, l’églefin fumé ou ‘haddock’ est très populaire. L’églefin est un poisson maigre, mais son foie, riche en bonnes graisses (44%), est aussi très apprécié. L’églefin se cuisine comme le cabillaud.

Info: www.vlam.be - www.dejonkman.be - www.vrijmoed.be - www.northseachefs.be

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recept/recette Michaël Vrijmoed

Schelvis Sch elvis met algenbouillon en shimeji-paddenstoelen Églefin au bouillon d’algues et champignons shimeji

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400 g schelvisfilet 1 courgette 2 el zeesla 1 kafferlimoen 1 eiwit 70 g druivenpitolie 20 shimeji-paddenstoelen zoetzure marinade (100 ml azijn, 50 g suiker, 150 ml water) 50 g zalmeitjes postelein 1 stuk gerookte schelvis (haddock) kombu (Aziatisch bruinwier) 1 l consommé van rund olijfolie

shimeji-paddenstoelen: marineer de shimeji-paddenstoelen in het zoetzure mengsel 24 uur vooraf. schelvisfilet: pekel de vis 5 minuten in grof zeezout, spoel af met koud stromend water. Stoom hem gaar in 4 minuten. courgette: ontpit de courgette en snijd in fijne brunoise. Bak ze in een weinig olijfolie. Mix de courgette met 1 el zeesla, het sap en de zeste van de kafferlimoen, het eiwit en de druivenpitolie. consommé van rund: warm op tot 80°C, voeg 1 el zeesla, de gerookte schelvis en de kombu toe. Dek af met plasticfolie, laat afkoelen. Passeer door een zeef.

Lepel wat bouillon in een bord en schik er enkele stukjes schelvisfilet in. Spuit enkele dotjes crème van courgette naast de vis en werk af met zalmeitjes, paddenstoelen, postelein en zeesla.

co-financiering EU

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400 g de filets d’églefin 1 courgette 2 c. soupe de laitue de mer 1 citron vert kaffir / combava 1 blanc d’œuf 70 g d’huile de pépins de raisins 20 champignons shimeji marinade aigre-douce (100 ml de vinaigre, 50 g de sucre, 150 ml d’eau) 50 g d’œufs de saumon pourpier 1 morceau d’églefin fumé (haddock) kombu (bière brune asiatique) 1 l de consommé de bœuf huile d’olive

les champignons shimeji: marinez les champignons shimeji dans le mélange aigre-doux 24 h à l’avance. les filets d’églefin: saumurez le poisson 5 minutes au gros sel. Rincez-le sous l’eau courante froide, et cuisez-le 4 minutes au four à vapeur à 48°C. le courgette: épépiner et détailler la courgette en fine brunoise. Faites revenir brièvement à l’huile d’olive. Mixez la courgette avec 1 c. à soupe de laitue de mer, le jus et le zeste des citrons kaffir, le blanc d’œuf et l’huile de pépins de raisins. le consommé de bœuf: réchauffez le consommé à 80°C, ajoutez 1 c. à soupe de laitue de mer, l’églefin fumé et la kombu. Couvrez de film alimentaire, laissez refroidir et filtrez.

Versez un peu de bouillon aux algues dans une creuse et disposez quelques morceaux d’églefin Ajoutez quelques touffes de crème de courgette à poisson et terminez par les œufs de saumon, les gnons, le pourpier et la laitue de mer.

assiette dedans. côté du champi-

co-financement UE

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Partner / Partenaire

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e firma Davigel werd opgericht in 1963 met één doelgroep voor ogen: de keukenprofessionals. Bijna 50 jaar later zet Davigel zich nog steeds even hard in en het bedrijf noemt zichzelf graag uw partner voor de toekomst. Dit onderdeel van Nestlé Professional beschikt over een catalogus met meer dan 1.200 referenties aan diepvriesproducten en 600 aan versgekoelde producten.

De firma heeft drie kernactiviteiten die elkaar bijzonder goed aanvullen: invoeren, produceren en verdelen. Elke activiteit heeft zijn sleutelwoorden. Bij de invoer primeren de kwaliteit en veiligheid van de producten. De herkomst van de basisproducten wordt strikt opgevolgd via permanente controles uitgevoerd in het centrale kwaliteitslaboratorium van het bedrijf. Innovatie en reactiviteit zijn de belangrijkste aspecten van de productie.

Industriële know-how wordt exclusief afgestemd op de restauratie. Bij de derde activiteit, de distributie, horen ongetwijfeld de sleutelwoorden service en betrouwbaarheid. Het brede gamma producten van Davigel wordt opgesplitst in een aantal categorieën: voorgerechten, fijne vleeswaren, bereide producten, schaal- en schelpdieren, vis, vlees, gevogelte, groenten en garnituren, en desserten. Kortom, u kunt bij Davigel terecht voor een uitgebreid menu.

L

’entreprise Davigel a été fondée en 1963 avec un groupe cible bien précis en tête : les professionnels de la cuisine.

Presque 50 ans plus tard, Davigel s’engage toujours autant et la société aime se profiler comme votre partenaire pour le futur. Cette filiale de Nestlé Professional dispose d’un catalogue qui compte plus de 1.200 références de produits surgelés et 600 de produits frais.

L’entreprise a trois activités clés qui se complètent à merveille : importer, fabriquer et distribuer. Chaque activité a ses mots clés.

Qualité et sécurité du produit priment pour la première. L’origine des produits de base est strictement suivie par des contrôles permanents ayant lieu dans le Laboratoire Central de Qualité de l’entreprise. Innovation et réactivité sont les principaux aspects de la production. Le savoir-faire industriel est exclusivement lié à la restauration. Les mots d’ordre de la troisième activité, la distribution, sont sans aucun doute le service et la fiabilité. La gamme étendue des produits Davigel est repartie en plusieurs catégories : entrées, charcuterie fine, plats cuisinés, crustacés et mollusques, poisson, viande, volaille, légumes et garnitures et desserts. En bref, vous pouvez composer un menu entier avec les produits Davigel !

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Recepten / Recettes

De keuken van... I La cuisine de ...

Restaurant Ming

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h-Fo e P ak P f e Ch

e t s Ta Ming t n a r u Resta

ses pa11 ans, it a v a vrit un g Wu père ou hangyin n C o e s m ù a en o ôtelière mad l’école h Groning orsque à à s r t u n e o r c les igrè époux, rait son rents ém hinois. Elle suivit emid , n s ie a v w e d r nt c ang, un qui 1 jaa restaura de Zheji haar ut celui g Wu 1 s n r e in a n ir y a o a g c w n , in y a et au sud Ch ingen x orig vrouw 350 km lgde otterdam aient tous deu ar Gron à o , a R v u n e ij o s d en Z r h . oen me z e e ud uang Ils ét pend uisinier n haar o ce de H Peh-Fo. on de c urant o enoot in a ti k g v t t a a s o ts h P r m c re greerde p r e s ra ee sa fo de la stau n haar en Chin ait suivi leerde sieurs re t village g, een v ti n lu a n e a lp e ji p o s e B vader e -F n h m h i. Pe ers la e erda es da uit Z in Rott hangha arents v des stag onder men ze S l p é o e o is m k d e tu o h k s c c n h e 0 e c c t ff 5 e av ran it e u, 3 . Beid hotels e et ava angzho n restau il émigra ina en kennen u u in , h 5 h g H o s C 7 C n in 9 -F ie a 1 in h c M d e n g rant ais e ailler Pak P provin leidin 1975 n restau kinois m père allait trav in koksop o je in de é s n r p p n E a r it ij a i. r o z v u d m e u urd’h nts, on olgd klein ple o ing aujo ue où s eh-Fo v restaura zijn vae le cou P iq r u M e re g a s i. q t è a a e g n 0 h i w e in 9 g , u k 9 plem pe q en 1 Shan se Pe België tout sim is. C’est un grou rs naar in diver o e t e n ll e in d e g v u p a e t p o d s . a rise liep rken et zijn , qui s’ r entrep zou we Dynasty rde hij m aurant ans, leu t s 5 2 re emigree e s d s e e ts. yna l’espace en Chin stauran Ming D les cader in e ant 5 re ot – dans taurant n t s e t ix re r it in p u t a e s r r m Pékin 5 jaa emie 990 m cours à ide in 2 deux pr tte in 1 n e r o a a t c t ro r s g n o l p t ’u e e p e et de lors d o rem Het kop elweg ‘Ming’. H cipal – de Chin 8, Peh-F 0 s in r 0 u 2 p n t e p n . v E s la im iers vaient et p rant ty, nu s 00 00 cuisin s entrée rents n’a 5 restau 5 r 5 t ie u r e e c ’n o u n o g m z o é lq t c p e e le jour : les v o or it qu een gro allenge eedstrijd liser que ssembla e h ti w c t ra u w i t k le 8 u n o b 0 q o ie 0 a rit vra nk in 2 r. Un vé qu’ils de en dens ee Beijing l’étrange roduits erecht won tij p koks in rg s o o e e s o -F d d v h e n e c P rieën san enla s. categor connais en buit dag voo cours. ndance , in de hts de s c binnenij r le n nt le con s p e a : t ndes te d e g h t é c s ra in c r o g é g e r a e m 5 p d s e e à it n er da le le u ten z maal d se résum ur l’aigre . Een he produc s t t e u h e e é c lk s le p e re a e e w b isine oren e, dans hinois hoofdg uisine c i domin zze te h e une cu c v u n u e q a e o L g in é tr is ic re a cu st l’ép do, on dien k le salé. L uest, c’e nstrekie osso mo o e r g l’ . k é st G n il e à ’ u e c , e iv e r r ik k te hin st p us ca gebru de la C rs que l’e tot 5 gro zegd: in het chez no rd lo e n o a Il e u n x n n s u t n n o n o u e sc igra . ine d en k eg g est la plu lupart des ém esten gerecht , on cuis . Ruww w le d t e a u t s h ss n e c e a a h io in r n p b h id o gge kt, in mér s la ue l’ De C en teru tonaise r gekoo nt venu s frais q n weer n u o rd it a s a u o u se d c z e d w i t u n o u r e q n q rd t p gion des hai, kinge a wo t o os cette ré t beste sée sur e Shang t en he an Chin e a e e d v h b ur d o s e o z n e n p e in t in o e k is rd nnu koo is bij no o a cu e cuis zuiden ranten lle est co keuken git d’un ment. L e t ig a e ’ e e ; s s s est m e h u e u e v , n ie o ti p l’ o n r e t sche ine de e Kan meest charmo t décora is u jk e u li e le d c e e d b s ro u la id m p n ie u e s ez da a cop an – uisine verse zout. D l’est, est À Sichu daarvan ai t à la c erd op . à h s n e t é g s a e a c a v n u d a a b u t Q e h s o m . g tr o . icés jke S t cru ken gekend sistante es et ép illages e t oosteli een keu le et con r schaalmatiqu es coqu egd. He p s o o . Het is o r o n v a im v e e s t g d t m n s n n a ee kw eke ts so s same pays, ell , zijn de f, en is g – les pla monieu keuken nord du ecoratie e u d jk d ten, har li n , it e e e t u is s ig we ken pékino verdad uan, de ijingkeu kookt o . In Sich . De B e n id re ie ru . k d t e s lp u ng en sche en robu atisch e g.be nvoudig n arom e e t e h r c w.min e e re w w ge n w a d rden is het noo

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Kipfilet in bananenblad Filet de poulet enrobé d’une feuille de banane Ingrediënten • Ingrédients 800 g kipfilet, 4 lookteentjes, 40 g gember, 2 el sojasaus zout en peper, 1 kl Sichuanpeper, 2 el Chinese rijstwijn 1 kl vijfkruidenpoeder, 16 g sambal, 40 g aardappelzetmeel bananenbladeren, arachideolie 800 g de filets de poulet, 4 éclats d’ail 40 g de gingembre, 2 cs de sauce soja sel et poivre, 1 cc de poivre de Sichuan 2 cs de vin de riz chinois 1 cc de poudre aux cinq épices, 16 g de sambal 40 g de fécule de pommes de terre feuilles de bananes huile d’arachide

Bereiding • Préparation Snijd de kipfilet in stukjes van 25 g en marineer 15 min. in look, gember, sojasaus, zout, Sichuanpeper, rijstwijn, vijfkruidenpoeder, sambal en aardappelzetmeel. Wikkel de stukjes in bananenbladeren. Roerbak 4 min. in arachide-olie bij 180°C. Détaillez les filets de poulet en morceaux de 25 g et faites les mariner pendant 15 min. dans l’ail, le gingembre, la sauce soja, le sel, le poivre de Sichuan, le vin de riz, la poudre aux cinq épices, le sambal et le fécule de pommes de terre.

Enroulez les morceaux dans les feuilles de banane.

Faites cuire au wok pendant 4 minutes dans de l’huile d’arachide à 180°C.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Beaujolais Villages AOP, Domaine de Boischampt, Pierre Dupond

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Tonijn op zijn Japans Thon à la japonaise Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

400 g tonijn, 4 velletjes nori arachideolie, bananenbladeren Saus: 5 kl Japanse sojasaus, 5 kl honing 5 kl balsamicoazijn, 5 kl Chekiang-azijn 10 g gember, 10 g lente-uitjes, sushimatje

Voeg de sausingrediënten bij elkaar en mix. Snijd de tonijn in stukjes . Rol de tonijn in de nori met behulp van het matje. Wok de tonijnrolletjes in arachideolie tot ze half gaar zijn. Snijd ze in stukjes en serveer op de bananenbladeren, met de saus afzonderlijk.

400 g de thon, 4 feuilles de nori huile d’arachide, feuilles de bananes Sauce : 5 cc de sauce soja japonaise, 5 cc de miel, 5 cc de vinaigre balsamique, 5 cc de vinaigre Chekiang, 10 g de gingembre, 10 g d’oignons de printemps tapis à sushi

Mélangez les ingrédients de la sauce et mixez. Détaillez le thon en morceaux. Enroulez le thon dans le nori à l’aide du tapis. Faites sauter les rouleaux de thon au wok dans l’huile d’arachide jusqu’à ce qu’ils soient mi-cuits. Coupez-les en morceaux et servez-les sur des feuilles de bananes, présentez la sauce à part.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Château Los Boldos, Cuvée Tradition, Chardonnay, Alta Cachapoal, Chile

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Duif op twee manieren Pigeon aux deux modes

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Gebakken duif Pigeon braisé Ingrediënten • Ingrédients 4 duivenboutjes, 1 el sojasaus ½ kl vijfkruidenpoeder 1 kl Chinese rijstwijn, 20 g gember 1 ei, 20 g aardappelzetmeel, arachideolie wit sesamzaad, zout en peper, 4 loempiavellen Saus: 1 kl sojasaus, 1 kl Chinese Chekiang-azijn 1 kl suiker 4 cuisses de pigeon, 1 cs de sauce soja ½ cc de poudre aux cinq épices, 1 cc de vin de riz chinois 20 g de gingembre, 1 œuf, 20 g de fécule de pommes de terre huile d’arachide, graines de sésame blanc sel et poivre, 4 feuilles à loempia Sauce : 1 cc de sauce soja 1 cc de vinaigre Chekiang chinois 1 cc de sucre

Gewokte duif Ingrediënten • Ingrédients 200 g duivenfilet, 2 lookteentjes, 20 g gember, 20 g geroosterde pijnboompitten, 20 g groene asperges, 20 g wortelen, 20 g shiitake, 2 el arachideolie, 1 el sojasaus, 1 el Chinese rijstwijn, lente-ui peper en zout 200 g de filets de pigeon, 2 éclats d’ail, 20 g de gingembre, 20 g de pignons de pin grillés, 20 g d’asperges vertes, 20 g de carottes, 20 g de shiitake, 2 cs d’huile d’arachide, 1 cs de sauce soja, 1 cs de vin de riz chinois, oignons de printemps, poivre et sel

Bereiding • Préparation Wrijf de boutjes in met een mengsel van de sojasaus, rijstwijn, gesnipperde gember, peper en zout en laat 10 min. marineren. Haal de boutjes door een mengsel van aardappelzetmeel en ei en wok 3 min. in arachideolie op 180°C. Neem opnieuw een wok en verhit wat arachideolie.

Voeg de duivenboutjes en wat sausmengsel toe. Serveer de boutjes in een nest van gebakken loempiavel. Werk af met witte sesamzaadjes.

Badigeonnez les cuisses de pigeon d’un mélange de sauce soja, vin de riz, gingembre émincé, poivre et sel et laissez mariner 10 min.

Passez les cuisses par un mélange de fécule de pommes de terre et œuf et faites-les sauter 3 min. au wok dans de l’huile d’arachide à 180°C. Munissez-vous d’un autre wok et faites-y chauffer un filet d’huile d’arachide. Ajoutez-y les cuisses de pigeon et un peu de mélange de sauce. Servez les cuisses dans un nid de feuilles à loempia frites. Finalisez avec les graines de sésame blanc.

Pigeon sauté au wok Bereiding • Préparation Verhit arachideolie in de wok en voeg er de fijngesneden duivenfilet. Roerbak samen met alle andere ingrediënten tot ze gaar zijn. Serveer met witte rijst.

Chauffez l’huile d’arachide dans le wok et ajoutez-y les filets de pigeon coupés finement. Faites sauter au wok en remuant avec tous les autres ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient al dente.

Servez avec du riz blanc.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Vieux Château Gréan, Bordeaux AOC, Dubois, Saint-Sulpice-de-Faleyrens

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Kreeft op 2 wijzen met gestoomde eieren Homard de deux façons et œufs cuits vapeur Ingrediënten

Ingrédients

2 kreeften van 500 g, 4 eieren, 4 kl kippenbouillon lente-uitjes, koriander, peper en zout 4 halve eierschalen, 4 satéstokjes, arachideolie, 2 mango’s

2 homards de 500 g, 4 œufs, 4 cc de bouillon de poulet, oignons de printemps, coriandre, poivre et sel, 4 demi coquilles d’œufs, 4 bâtonnets à saté Huile d’arachide, 2 mangues

Kreeftensaus: 5 kl sojasaus, 5 kl honing, 5 kl balsamico, 5 kl Chekiang-azijn, 10 g gember, 10 g lente-uitjes, Slasaus: 2 kl sojasaus, 3 kl suiker, zout, peper, 1 chilipeper, 2 teentjes knoflook, 5 g rood paprikapoeder, 5 g lente-uitjes Mangosaus: 200 g rijpe mango, 80 g groentebouillon, 30 g azijn, 60 g suiker

Sauce homard : 5 cc de sauce soja, 5 cc de miel, 5 cc de balsamique, 5 cc de vinaigre Chekiang 10 g de gingembre, 10 g d’oignons de printemps Sauce pour la salade : 2 cc de sauce soja, 3 cc de sucre, sel, poivre, 1 piment chili, 2 éclats d’ail, 5 g de poudre de paprika rouge, 5 g d’oignons de printemps, Sauce mangue : 200 g de mangue mûre, 80 g de bouillon de légumes, 30 g de vinaigre, 60 g de sucre

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Costières de Nîmes AOP, Château de Font Barrièle, Vignes d’Héloïse, blanc

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Bereiding Gaar de kreeften 2 min. boven het vuur en snijd ze doormidden.

Snijd de halve staart in twee en rijg een stuk op een satéstokje. Snijd de gember en ui fijn, voeg alle ingrediënten voor de kreeftensaus bijeen en mix. Wok de kreeftsaté en voeg wat kreeftensaus toe voor de afwerking. Kluts de eieren met 4 kl kippenbouillon en kruid. Vul 4 halve eierschalen met het eimengsel en laat het stomen gedurende 3 min. Mix de ingrediënten voor de slasaus en de mangosaus. Snij het resterende kreeftenvlees in fijne stukjes. Neem de helft, voeg komkommer toe en werk af met de slasaus en lente-uitjes. Neem de tweede helft kreeftenvlees, voeg blokjes mango toe en werk af met de mangosaus en koriander. Serveer op de staart van de kreeft.

Leg de spies van de kreeft op de eierschalen.

Préparation Faites cuire les homards pendant 2 min. au-dessus des flammes jusqu’à ce qu’ils soient à point et coupez-les en deux. Coupez la demi queue en deux et enfilez-en un morceau sur un bâtonnet à saté. Emincez le gingembre et l’oignon, mélangez tous les ingrédients pour la sauce homard et mixez.

Faites sauter les satés de homard au wok et ajoutez la sauce homard pour la finition. Battez les œufs avec 4 cc de bouillon de poulet et assaisonnez.

Remplissez 4 demi coquilles d’œufs du mélange d’œuf et cuisez-les à la vapeur pendant 3 min. Mixez les ingrédients de la sauce pour salade et la sauce mangue. Détaillez le restant de la chair de homard en petits morceaux. Prenez-en la moitié, ajoutez du concombre et finalisez avec la sauce pour salade et les oignons de printemps. Prenez la seconde moitié de chair de homard, ajoutez-y des cubes de mangue et finalisez avec la sauce mangue et le coriandre. Servez sur la queue de homard.

Déposez les brochettes de homard sur les coquilles d’œufs.

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Roulade van gerookte zalm Roulade de saumon fumé Ingrediënten • Ingrédients 400 g gerookte zalm 4 loempiavelletjes 60 g koriander 1 eiwit sojaolie 400 g de saumon fumé 4 feuilles à loempia 60 g de coriandre 1 blanc d’œuf huile de soja

Bereiding • Préparation Snijd de zalm in repen en verdeel over de loempiavellen. Verdeel er de fijngesnipperde koriander over en rol de velletjes op. Kleef de uiteinden aan elkaar met het eiwit. Bak de loempia’s 1,5 min. in sojaolie in de frituurpan bij 180°C. Snijd de loempia in stukken van 4 cm.

Détaillez le saumon en lamelles et partagez cellesci sur les feuilles à loempia. Répartissez dessus le coriandre haché finement et enroulez les feuilles.

Soudez les extrémités avec le blanc d’œuf. Faites cuire les loempias durant 1,5 min. dans de l’huile de soja dans la friteuse à 180°C. Coupez les loempias en morceaux de 4 cm.

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Wijntip • Suggestion de vin

Campos de Luz, rosé, DO Cariñena

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Gekarameliseerde aardbeien Fraises caramélisées Ingrediënten • Ingrédients 24 aardbeien 3 el water 120 g kristalsuiker ijswater (2 l water met 300 g ijsblokjes) 24 fraises 2 cs d’eau 120 g de sucre cristallisé Eau glacée (2 l d’eau avec 300 g de cubes de glace)

Bereiding • Préparation Rijg telkens drie aardbeien op een satéstokje.

Verhit de wok met het water en de suiker. Laat langzaam karameliseren. Houd de wok schuin en haal de aardbeien voorzichtig door de karamel. Leg ze 1 min. in ijswater. Lepel karamel in ijswater om draadjes te maken als garnituur.

Enfilez à chaque fois trois fraises sur un bâtonnet à saté.

Chauffez le wok avec l’eau et le sucre. Laissez caraméliser lentement. Inclinez le wok et passez prudemment les fraises dans le caramel. Déposez les dans l’eau glacée pendant 1 min. Faites tomber des cuillerées de caramel dans l’eau glacée et utilisez les fils ainsi obtenus pour la garniture.

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Wijntip • Suggestion de vin Cabernet d’Anjou AOC, Les Andides, Saint-Cyr-en- Bourg

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WIJNTIPS  SUGGESTIONS DE VINS

Beaujolais Villages AOP, Domaine de Boischampt, Pierre Dupond Dit is een stevig doorsmakend recept met licht kippenvlees als basis, voorzien van de nodige kruidigheid en pikanterie. Door het korte roerbakken blijven de diverse smaken apart en nadrukkelijk. We serveren hier een rode wijn die veel aankan: een Beaujolais Villages.

Diep kersrode robe, bloemig en fruitig in de neus, vooral kleinfruit. Heel soepel en frisse mondvulling.

Serveren op 15 à 16°C.

Voici une recette au goût très prononcé avec, pour base, de la viande de poulet légère que viennent relever les aromates et épices adéquats. La cuisson poêlée rapide a conservé aux diverses saveurs leur individualité et leur présence. Nous opterons ici pour un vin rouge tout à fait à la hauteur : un Beaujolais Village. Une robe rouge cerise foncé, un nez floral et fruité, rappelant surtout les baies. En bouche, il est souple et rafraîchissant. Servir à une température située entre 15 et 16°C.

Château Los Boldos, Cuvée Tradition, Chardonnay, Alta Cachapoal, Chile Tonijn is vrij vlezig, en daarbij komt het jodium van de nori. De zoetzuur-pikante saus geeft nog meer reliëf. Hier is een solide witte wijn op zijn plaats met brede schouders. Deze Chardonnay uit Chili heeft een lichtgele robe met wat groene reflecties. De neus is van acaciahoning, peer, en zoet tropisch fruit. In de smaak soepel en smeuïg, met frisse zuren en goede lengte.

Le thon est un poisson assez charnu auquel vient ici s’ajouter l’iode du nori. La sauce aigre-douce piquante donne encore un peu plus de relief à ce plat. Il faudra un vin blanc robuste, aux épaules larges. Ce Chardonnay du Chili arbore une robe jaune pâle aux reflets verts. Le nez exhale des accents de miel d’acacia, de poire et de fruits tropicaux sucrés. La bouche est souple et veloutée, avec de belles acidités rafraîchissantes et une belle longueur.

Vieux Château Gréan, Bordeaux AOC, Dubois, Saint-Sulpice-de-Faleyrens Dit is een complex gerecht door de verschillende marinades en kruiderijen van het op zichzelf reeds krachtige en donkere duivenvlees, maar ook nog de verschillende groenten. Onze wijn is licht purper, vrij fruitig (kersen) in de neus. Daarna komt kruidigheid met wat vanille, peper en geroosterde tonen. In de smaak wordt de neus bevestigd: tegelijk complex en soepel.

Voici un plat complexe par les différentes marinades et les condiments qui agrémentent la viande foncée au goût naturel déjà assez puissant du pigeon, ainsi que par les divers légumes. Notre vin affiche une couleur pourpre clair, il fleure bon les fruits (cerises). On perçoit ensuite les épices dans un mélange de vanille, de poivre et de notes grillées. La bouche confirme les perceptions olfactives : c’est un vin qui allie complexité et souplesse.

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Taste Costières de Nîmes AOP, Château de Font Barrièle, Vignes d’Héloïse, blanc Omwille van de verschillende sauzen en marinades, waarin nogal wat pikante accenten zitten (gember, lente-ui) moet de wijn vrij robuust zijn.

Daarbij ook breed omwille van de zuren in de bereiding (mango, diverse azijnsoorten). De eieren vragen een minerale wijn. Onze Costières de Nîmes is bleek witgeel, neus van wit fruit en lindebloesem, de smaak is vol en rijp, soepel en licht mineraal.

Les différentes sauces et marinades aux accents assez épicés (gingembre, oignons de printemps) réclament un vin assez robuste. Il faut aussi une belle ampleur étant donné les acidités de la préparation (mangue, divers types de vinaigre). Les œufs, quant à eux, appellent un vin minéral. Notre Costières de Nîmes arbore une robe jaune pâle, il possède un nez de fruits blancs et de fleurs de tilleul, en bouche, il est plein et mature, souple et légèrement minéral.

Campos de Luz, rosé, DO Cariñena In deze roulade is de koriander sterk aanwezig en accentueert prominent het gerookte van de vis. Het loempiadeeg brengt krokantheid, en ook wat vet van het bakken in olie. Een goede en fris geserveerde rosé gaat hier perfect bij: 100% garnacha, lichte aardbeikleur, frisse neus van klein rood fruit. Ook in de smaak is hij fris fruitig maar met het volume van een garnacha.

La présence marquée de la coriandre dans cette roulade accentue essentiellement le caractère fumé du poisson.

La pâte à loempia apporte le croustillant ainsi qu’un peu de matière grasse provenant de la cuisson dans l’huile.

Un bon rosé servi bien frais conviendra à la perfection : 100% garnacha, robe couleur fraise clair, nez frais de petits fruits rouges. En bouche, ce vin est également frais et fruité avec toutefois le volume d’un garnacha.

Cabernet d’Anjou AOC, Les Andides, Saint-Cyr-en- Bourg Een op zich vrij eenvoudige bereiding. Wat kan je bij deze aardbeien beter geven dan een rosé die eveneens aan aardbeien doet denken? 100% cabernet franc. Een zalmroze robe in het glas, duidelijke neus van aardbeien met ook accenten van frambozen en zoete kersen. Zacht lichtzoet in de smaak en een afdronk die niet te stroperig is.

Fris serveren.

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Une préparation assez simple en soi. Et quoi de mieux pour accompagner ces fraises qu’un rosé qui fait également penser à ces fruits ? Voici un vin 100% cabernet franc. Une robe rose saumon, un nez qui fleure résolument les fraises avec également des petites notes de framboises et de cerises sucrées. En bouche, il est légèrement moelleux sans pour autant se révéler trop mielleux dans l’arrière-bouche. Servir frais.

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In het foodservice assortiment vindt u een zeer uitgebreid aanbod.

L’assortiment foodservice se compose d’un tas de produits.

hiladelphia is ontstaan in 1880 in…

Philadelphia (VS) en deed zijn intrede in België in 1975. Vandaag is Philadelphia beschikbaar in de meeste Europese landen en absolute marktleider in het segment van de verse kaas. Uit onderzoek blijkt dat 99% van de Belgen de merknaam Philadelphia kent. Philadelphia is smeuïg van structuur met een specifieke frisse smaak, lekker op alle soorten brood, van traditionele boterham tot ciabatta of stokbrood. Bovendien is deze kaas geschikt voor gebruik in verschillende bereidingen, zowel warm als koud, hartig of gesuikerd. De smaak en aroma’s van Philadelphia vermengen zich gemakkelijk met die van andere ingrediënten. De verse kaas leent zich uitstekend als onderdeel van een aperitiefhapje, in een saus bij een hoofdgerecht of in een kaastaart, crème brûlée of tiramisù.

hiladelphia a vu le jour en 1880 à…

Philadelphia (USA) et a fait son apparition en Belgique en 1975. Aujourd’hui, Philadelphia est présent dans la plupart des pays européens et s’impose comme leader absolu dans le segment des fromages frais.

Selon une enquête, 99% des Belges connaissent la marque Philadelphia. Philadelphia possède une texture onctueuse et un goût frais unique: délicieux sur toutes les variétés de pain, de la traditionnelle tartine à la ciabatta en passant par la baguette. Ce fromage se prête en outre à diverses préparations culinaires, chaudes ou froides, salées ou sucrées. Le goût et les arômes de Philadelphia se mêlent aisément à ceux des autres ingrédients. Ce fromage frais convient aussi parfaitement pour garnir un amusebouche ou enrichir la sauce d’un plat consistant, une tarte au fromage, une crème brûlée ou un tiramisù.

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Ing rediënten

Breydelkoek (uitgestoken en gebakken gebakken ui, ), notensla, Phil adelphia gemengd me t kiwi

Ingrédients Pain de viand e Breydel (déc oupé en cercle à l’aide d’un emporte -pièce et braisé), oigno n frit, roquett Philadelphia mélangé à du e, kiwi JANUARI / JANVIER 2014

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Ing rediënten

Steur (Davige l), P schaaldierenc hiladelphia met oncentraat, p apaya-salsa en s a m b a l

Ingrédients Esturgeon (D avigel), Philad elphia au concentré de crustacés, sau ce papaye et sambal 60

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Ing rediënten

n, n, sherry-azij le e o st n e d d a p Breydelspek, ousse van m , d a re p ls o o k olijfolie, rode ugié), groene tomaat o ganzenlever (R nts

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Ingrédie

e ns, vinaigre d o n ig p m a h c Lard Breydel, live, pâte à tartiner au ’o sherry, huile d , mousse de foie d’oie chou rouge ate verte (Rougié), tom

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ij Duni vind je tafelmateriaal voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit.

Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun diverse concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Dunisilk+ en Duni Essential.

Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek.

FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten. Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxide-emissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s.

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uni vous propose un large choix de matériel de table à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certifié de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client.

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Babadopjes met rum en chocolade Baba bouchons au rhum et chocolat Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Babadopjes met rum, assortiment macarons (Davigel) Finest Belgian chocolate dark, Melkchocolademousse Chocolate pencils Rembrandt, Chocolate feathers Truffle shells white (Callebaut) Frambozen, basilicum

Een chocolademousse volgens de verpakking bereiden. Laten opstijven en de truffle shells hiermee vullen. Finest Belgian chocolade smelten en hiermee een streep aanbrengen op het bord. Babadopjes met rum laten ontdooien. Alle ingrediënten op bord dresseren en afwerken met kleine basilicumblaadjes.

Baba bouchons au rhum, assortiment de macarons (Davigel) Finest Belgian chocolate dark, Mousse au chocolat au lait Chocolate pencils Rembrandt, Chocolate feathers Truffle shells white (Callebaut) Framboises, Basilic

Préparez une mousse au chocolat en suivant les instructions sur l’emballage. Laissez figer et garnissez-en les truffle shells. Faites fondre le chocolat Finest Belgian et tracez-en une ligne sur l’assiette.

Faites dégeler les baba bouchons. Dressez tous les ingrédients sur l’assiette et finalisez avec une petite feuille de basilic.

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Zwarte Woud taart Forêt Noire Ingrediënten • Ingrédients Zwarte Woud Taart (Davigel) Small tagliatelli, Pistachio Crocants (Callebaut) Chocolademousse (Debic) Forêt Noire (Davigel) Small tagliatelli, Pistachio Crocants (Callebaut) Mousse au chocolat (Debic)

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Bereiding • Préparation Zwarte Woud Taart laten ontdooien en versnijden.

Chocolademousse bereiden volgens de verpakking.

Dresseren op bord en afwerken met small tagliatelli en Pistachio Crocants.

Faites dégeler la Forêt Noire et coupez-la en parts. Préparez la mousse au chocolat en suivant les instructions sur l’emballage. Dressez sur l’assiette et finalisez avec les small tagliatelli et les Pistachio Crocants.

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Spicy Cups met Breydelhammousse Spicy Cups à la mousse de jambon Breydel Ingrediënten • Ingrédient Ingrédientss Spicy Cups Asian Curry (Pidy) Breydelhammousse (Breydel) Tartaar van mango en ananas (Davigel) Affilla cress Spicy Cups Asian Curry (Pidy) Mousse de jambon Breydel (Breydel) Tartare de mangue et ananas (Davigel) Affila cress

Bereiding • Préparation Spicy Cups Asian Curry vullen met Breydelhammousse en tartaar van mango en ananas.

Afwerken met affilla cress.

Garnissez les Spicy Cups Asian Curry de mousse de jambon Breydel et de tartare de mangue et d’ananas. Finalisez avec l’affila cress.

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Breydelkoek Pain de viande Breydel

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Ingrediënten • Ingrédients Breydelkoek natuur (Breydel), kerstomaat, komkommer Mosterd, olijfolie, wittewijnazijn Bospaddenstoelenmengeling deluxe (Bonduelle) Purple shiso, peper Pain de viande nature (Breydel), tomates-cerises, concombre Moutarde, huile d’olive, vinaigre de vin blanc Mélange de champignons des bois deluxe (Bonduelle) Purple shiso, poivre

Bereiding • Préparation Breydelkoek uitsteken.

Komkommer in schijven snijden en oprollen, tomaat halveren. Bospaddenstoelenmengeling laten ontdooien. Dressing bereiden met olijfolie, wittewijnazijn, mosterd en peper. Alles dresseren op bord en afwerken met shiso.

Découpez des cercles dans le pain de viande Breydel à l’aide d’un emportepièce. Coupez le concombre en lamelles et enroulez-les, coupez les tomates en deux.

Faites dégeler le mélange de champignons des bois. Préparez le dressing avec l’huile d’olive, le vinaigre de vin blanc, la moutarde et le poivre. Dressez le tout sur l’assiette et finalisez avec le shiso.

Tip • Idée De Breydelkoek kunt u ook kort grillen voor een meer intense smaak.

Vous pouvez également brièvement passer le pain de viande au grill pour un goût plus intense.

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Jalapeño snacks met wortelmousse Jalapeño snacks à la mousse de carottes Ingrediënten • Ingrédients

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Bereiding • Préparation

Jalapeño snacks (Aviko), Puree van wortel (Bonduelle) Végétop ongesuikerde room (Debic), Thai groene curry (Maggi), Gelatine Roze peper, zeezout

Puree van wortel ontdooien, verwarmen, Thai curry en gelatine toevoegen en op kamertemperatuur brengen.

Mengen met opgeslagen room en roze peper. Jalapeño snacks frituren. Alles dresseren op bord.

Jalapeño snacks (Aviko), Purée de carottes (Bonduelle) Végétop de crème non sucrée (Debic) Curry vert thai (Maggi), Gélatine Poivre rose, sel marin

Faites dégeler la purée de carottes, réchauffez-la, ajoutez le curry thai et la gélatine et amenez à température ambiante. Mélangez avec la crème battue et le poivre rose. Faites frire les Jalapeño snacks. Dressez le tout sur l’assiette.

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Groentenkroontje Couronne de légumes Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Groentekroontje, Bayonneham (Davigel) Borage cress, rodewijnazijn Druivenpitolie, peper

Groentekroontje verwarmen in de oven. Intussen een vinaigrette maken met rodewijnazijn, druivenpitolie en peper. Dresseren en afwerken met vinaigrette en borage cress.

Couronne de légumes, Jambon de Bayonne (Davigel) Cress de bourrache, vinaigre de vin rouge Huile de pépins de raisins, poivre

Réchauffez la couronne de légumes au four. Préparez entre temps une vinaigrette avec le vinaigre de vin rouge, l’huile de pépins de raisins et le poivre. Dressez et finalisez avec la vinaigrette et le cress de bourrache.

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Soepje van rode biet met eendenlever Soupe de betterave rouge et foie de canard Ingrediënten • Ingrédients

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Bereiding • Préparation

Eendenleverblok met stukken (Rougié), gepofte varkensbuik (Airbag granet), Rode bietensalade blokjes sous vide (Bonduelle), Vloeibare geconcentreerde kippenfond (Maggi), gegrilde toast

Rode bieten opkoken met vloeibare fond en water, blenderen en afkruiden. Varkensbuik poffen in de oven. Dresseren op bord en afwerken met eendenlever op toast.

Bloc de foie de canard avec morceaux (Rougié), poitrine de porc au four (Airbag granet), cubes de salade de betteraves rouge, sous vide (Bonduelle), fond de volaille concentré liquide (Maggi), Toast grillé

Faites cuire les betteraves rouges dans du fond de volaille et de l’eau, passez au blender et assaisonnez. Faites cuire la poitrine de porc au four. Dressez sur l’assiette et finalisez avec le foie de canard sur toast.

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Dolce Russian 1e prijs Black Russian 2012 I 1er prix Black Russian 2012

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Logan Maury Badian Bar, Dolce La Hulpe Brussels Brusselsesteenweg 135 I 135 Chaussée de Bruxelles B-1310 Terhulpen I B-1310 La Hulpe

Ingrediënten 2 cl koffielikeur 2 cl Passoa 3 cl cognac Aanlengen met ginger ale Glas

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Versiering

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Ingrédients

2 cl liqueur de café 2 cl de Passoa 3 cl de cognac Allonger au Ginger Ale

Verre

Durobor Glam

Décoration

Zeste de lime

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INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS INGRÉD INGRÉDI IENTS ENTS

1 l Debic Tiramisù 500 g vanillecake 200 g hazelnootpasta 20 cl bruine rum 500 g vanillecake 10 kletskoppen

1 l de Debic Debic Tiramisù Tiramisù 500 g de cake à la vanille 200 g de pâte de noisettes 20 cl de rhum brun 500 g de cake à la vanille 10 dentelles de Bruges

BEREIDING

PRÉPARATION

Klop de Debic Tiramisù op tot een luchtige mousse. Voeg de hazelnootpasta toe en laat nog even verder mengen. Plaats de opgeklopte mousse in een spuitzak. Snijd de vanillecake in plakjes. Spuit in de bodem van een glaasje een beetje tiramisù.

Plaats vervolgens een plakje van de vanillecake en besprenkel dit met de bruine rum. Spuit een nieuwe laag tiramisù. Plaats de glaasjes gedurende minstens 2 uur in de koeling.

Fouettez la Debic Tiramisù jusqu’à obtenir une mousse légère. Ajoutez la pâte de noisette et continuez à mélanger. Placez la mousse obtenue dans une poche à pâtisserie. Découpez le cake à la vanille en tranches. Dressez un peu de tiramisu au fond d’une verrine. Placez-y ensuite une tranche de cake à la vanille et aspergez-la de rhum brun. Dressez une nouvelle couche de tiramisu.

Réservez les verrines au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

AFWERKING

Saupoudrez le tiramisu d’un peu de poudre de cacao et garnissez avec une dentelle de Bruges.

DÉCORATION Strooi wat cacaopoeder over de tiramisù en werk af met een kletskopje.

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FRANS ROMBOUTS

Geluk & lang leven Vivre heureux et longtemps

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o’n 2.500 jaar geleden gebruikten de boeddhistische monniken, die geen vlees mochten eten, ter compensatie een ‘jiang’, een smaakversterker op basis van soja, water en zout. In de 6de eeuw gingen ze naar Japan op missioneringstocht en ze namen het recept mee. De oorspronkelijke bereiding werd verfijnd: er werd, samen met de gebruikelijke sojabonen, ook graan gebruikt, wat de smaak, het aroma en de kleur van de sojasaus sterk verbeterde.

Kikkoman Halfweg de 17de eeuw had deze saus heel Japan veroverd. Twee families, Mogi en Takanashi, allebei in de stad Noda in de provincie Chiba, waren toonaangevend bij de

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l y a quelque 2500 ans, les moines bouddhistes auxquels leur religion interdisait de consommer de la viande, utilisaient en compensation un ‘jiang’, un exhausteur de goût à base de soja, d’eau et de sel. Au 6ème siècle, ils emportèrent la recette avec eux alors qu’ils partirent pour le Japon en tant que missionnaires.

La préparation initiale y fut encore raffinée : outre les fèves de soja qu’on y mettait habituellement, on y ajouta aussi du blé, ce qui eut pour effet d’améliorer grandement la saveur, l’arôme et la couleur de la sauce soja.

Kikkoman Dès la moitié du 17ème siècle, cette sauce avait conquis tout le Japon. Deux familles, les Mogi et les Takanashi, toutes deux originaires de la ville

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productie van sojasaus. Niet te verwonderen want Noda ligt midden het grootste productiegebied van soja en graan. In 1917 vormden ze samen met de familie Horikiri één bedrijf, dat in 1964 de naam Kikkoman kreeg. Dit betekent “schilden van de schildpad, die 10.000 jaar leven”, symbool van geluk en lang leven. De sojasaus van Kikkoman wordt nog steeds bereid volgens het oorspronkelijke recept. Dat Kikkoman hofleverancier van de Japanse keizer is, hoeft dus niet te verbazen.

Ondertussen is Kikkoman marktleider in Japan, Europa en de Verenigde Staten. En ook in België. Het merk combineert traditionele waarden met de culinaire eisen van vandaag. Smaak en authenticiteit zijn hierbij het absolute uitgangspunt.

Het geheim? Umami!

Naast zoet, zout, bitter en zuur is ‘umami’ de vijfde smaak. Het betekent ‘hartig, lekker’. Je proeft het helemaal achteraan op de tong. Kikkoman sojasaus verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de zoute en zoete smaken en maakt het smakenpalet compleet.

de Noda dans la province de Chiba, faisaient autorité en matière de production de sauce soja. Une situation peu surprenante lorsque l’on sait que Noda se trouve au beau milieu de la plus grande zone de production de soja et de blé. En 1917, les deux familles s’unirent à une troisième, les Horikiri, pour constituer une seule entreprise qui reçut le nom de Kikkoman en 1964. Ce mot signifie ‘carapace de tortue qui vit 10.000 ans’, symbole de bonheur et de longue vie.

On continue à préparer la sauce soja de Kikkoman selon la recette >>

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KI KKOM AN

originale. Rien d’étonnant dès lors à ce que Kikkoman soit devenu le fournisseur de la cour impériale japonaise. Kikkoman se profile aujourd’hui en tant que leader du marché au Japon, en Europe et aux États-Unis. En Belgique aussi, d’ailleurs. La marque allie les valeurs traditionnelles aux exigences culinaires d’aujourd’hui. Saveur et authenticité en constituent les principes fondamentaux absolus.

Le secret ? L’Umami !

Aux goûts de base – sucré, salé, amer et acide – vient s’ajouter un cinquième : l’umami. Ce mot signifie ‘saveur prononcée’. Nous percevons ce goût sur la langue, dans la partie se trouvant tout à fait à l’arrière. La sauce soja Kikkoman augmente la sécrétion salivaire et intensifie les saveurs sucrées et salées tout en complétant l’ensemble de la palette gustative.

Nature ou chimie ?

Natuur of scheikunde?

Veel sojasaus is geen volledig natuurlijk product, er worden kleur-, smaak- en aromastoffen zoals maïssiroop en karamel gebruikt. Het productieproces neemt slechts een tweetal weken, zonder fermentatie, met een sterke, weinig complexe smaak als gevolg. De kleur is bijna zwart. Niet zo bij Kikkoman. Deze traditionele saus bevat uitsluitend vier ingrediënten: soja, granen, water en zout. De natuurlijke fermentatie van zo’n zes maand in speciale vaten zorgt voor een puur product met een rijke smaak. Tijdens het brouwproces zorgen micro-organismen voor een vol en rijk smakenpallet. Zo krijgt Kikkoman ook zijn transparante amberkleur en harmonieuze, zachte smaak, die trouwens zeer goed bij de Europese keuken past. Dit is wel een héél groot verschil met Chinese sojasaus, die slechts zeer kort fermenteert, en waarin wél additieven en artificiële smaakstoffen zoals MSG (monosodiumglutamaat) zitten.

Daarom staat er zelfs in Chinese restaurants bijna altijd Kikkoman op tafel.

Degustatie In Japan is de degustatie van sojasaus een echte ceremonie: ‘kikimi’. De saus wordt aan vier criteria getoetst. De kleur moet amber en lichtjes transparant zijn. Bij het walsen in een glas moet er een rijk aroma vrijkomen: een vleugje citrus, vanille en een lichte roostertoon. Sojasaus van Kikkoman bevat meer dan 300 aroma’s. De saus moet een lage viscositeit hebben, ze mag dus niet kleven. Er mogen zich geen dikke druppels vormen, maar wel pareltjes. In de mond moet de sojasaus zacht en evenwichtig zijn, met de vijf basissmaken, waaronder wat zoetigheid en veel umami, typisch voor natuurlijk gefermenteerde sojasaus. Een heel verschil met de ‘scheikundige’ sausen!

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De nombreuses sauces soja ne sont pas des produits entièrement naturels, on utilise, pour leur fabrication, des colorants, aromatisants et arômes comme par exemple du sirop de maïs et du caramel. Le processus de production ne prend pas plus de deux semaines, sans fermentation, ce qui aboutit à un goût fort et peu complexe. Leur couleur est proche du noir.

Rien de semblable chez Kikkoman. Cette sauce traditionnelle ne contient que quatre ingrédients : du soja, du blé, de l’eau et du sel. Pendant quelque six mois, c’est la fermentation naturelle du mélange dans des fûts spéciaux qui assure l’émergence d’un produit pur, à la saveur riche. Durant tout le processus de brassage, des micro-organismes vont donner à la sauce une palette gustative à la fois pleine et généreuse. C’est ainsi que la sauce Kikkoman prend sa belle couleur ambrée transparente, sa douce saveur qui convient d’ailleurs parfaitement à la cuisine européenne.

En cela, elle diffère grandement de la sauce soja chinoise qui ne fermente que très brièvement et qui contient, quant à elle, des additifs et des arômes artificiels comme le GMS (glutamate monosodique).

Toutes ces raisons expliquent que ce soit presque toujours de la sauce Kikkoman que l’on trouve sur les tables, même dans les restaurants chinois.

Dégustation Au Japon, la dégustation de la sauce soja constitue une véritable cérémonie en soi : le ‘kikimi’. On analyse la sauce sur base de quatre critères. Il faut que la couleur soit ambrée et légèrement transparente. Dans un verre, lorsqu’on la fait tourner, elle doit libérer un arôme riche constitué d’accents subtils d’agrumes, de vanille, agrémentés d’une légère note grillée. La sauce soja de Kikkoman renferme plus de 300 arômes. La sauce doit également présenter une faible viscosité, elle ne doit pas coller. Il ne faut pas que des grosses gouttes se forment mais plutôt des petites perles. En bouche, la sauce soja doit être douce et équilibrée, riche des cinq saveurs de base, dont une grande part de douceur et beaucoup d’umami, la saveur typique de la sauce soja fermentée naturellement. Quelle différence avec les sauces ‘chimiques’ !

En cuisine En cuisine, la sauce soja Kikkoman est bien plus polyvalente que l’on ne pourrait l’imaginer, même dans la cuisine franco-belge.

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In de keuken In de keuken, ook de Belgisch-Franse, is Kikkoman sojasaus veelzijdiger dan men zou denken. Een paar druppels bij het kookwater van deegwaren, een lepeltje in de soep, of als extra ingrediënt bij de meest uiteenlopende bereidingen: Kikkoman sojasaus geeft een aparte, verfijnde smaaktoets.

Je kunt bovvendien 40 procent minder zout gebruiken en toch een smakelijk resultaat bereiken. Kikkoman sojasaus is dan ook een perfecte zoutvervanger. En dit is voor onze westerse, vaak al té zoute keuken alleen maar een zegen. Wist u trouwens dat de gemiddelde Belg ongeveer 10 g zout per dag eet, terwijl de dagelijks aanbevolen hoeveelheid slechts 7 g bedraagt?

Kikkoman sojasaus is ook inzetbaar waar u het niet zou verwachten. Roer eens een paar koffielepels onder de mayonaise.

Of sprenkel een paar druppels op vanilleijs, met een heerlijke karamelsmaak als resultaat.

Voor de horeca heeft Kikkoman aangepaste verpakkingen van 1 l en 1,9 l. En voor op tafel is er de elegante dispenser. Naast pure sojasaus heeft Kikkoman nog twee andere producten voor de keuken: Sukiyaki om te wokken en Teriyaki om te marineren.

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Quelques gouttes dans l’eau de cuisson des pâtes, une petite cuillère ajoutée dans le potage ou encore un ingrédient supplémentaire dans les préparations les plus diverses : la sauce soja Kikkoman confère aux plats une note gustative particulière, raffinée.

Elle vous permet en outre d’utiliser 40 pour cent de sel en moins tout en atteignant un beau résultat en termes de saveur. La sauce soja Kikkoman constitue d’ailleurs un excellent succédané de sel.

Une propriété bienvenue dans notre cuisine occidentale souvent bien trop salée. Saviez-vous à cet égard que le Belge moyen consomme en moyenne 10 grammes de sel par jour, alors que la quantité quotidienne recommandée est de 7 grammes seulement ?

La sauce soja Kikkoman s’utilisera aussi là où vous ne l’attendriez pas. Mélangez-en donc quelques cuillers à café dans une mayonnaise. Ou aspergez-en quelques gouttes sur de la glace vanille, c’est une délicieuse saveur caramel qui sera au rendez-vous.

Kikkoman propose des conditionnements de 1 l et de 1,9 l adaptés à l’horeca. Et pour la présentation à table, il y a la petite carafe élégante. Outre sa sauce soja pure, Kikkoman fabrique aussi deux autres produits pour la cuisine : le Sukiyaki pour la

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HENRI WYNANTS

Olijfoogst

La cueillette des olives

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alderrama, dat is premium olijfolie van José Valderrama. De kwaliteit van deze olie is zo hoog dat onder andere driesterrenkok Jonnie Boer hem inzet onder zijn huismerk ‘Jonnie Boer’. Hij staat dan ook prominent op de tafels van De Librije. Sedert 1 september 2013 dragen alle vijf de variëteiten het logo van Jonnie’s restaurant ‘De Librije’, in combinatie met het duidelijke logo van Valderrama. Ze zijn ook te koop in de restaurants van De Librije en via zijn webshop.

Wij wilden weten wat deze olijfolie zo uniek maakt, en trokken naar Toledo, in gezelschap van Fred Ten Kroode, invoerder van de Valderrama-olijfolie, en een delegatie Nederlandse Meesterkoks. Fred zorgde dat de stemming er reeds inzat van bij het vertrek op Schiphol,

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alderrama, c’est l’huile d’olive de premier ordre de José Valderrama. La qualité de cette huile est à ce point élevée que la toque aux trois étoiles, Jonnie Boer, entre autres, l’a choisie pour la vendre sous sa propre marque ‘Jonnie Boer’. Pas étonnant qu’elle trône en bonne place sur les tables du restaurant De Librije. Depuis le 1er septembre 2013, les cinq variétés d’huile portent toutes le logo du restaurant de Jonnie ‘De Librije’, combiné à celui très reconnaissable de Valderrama. Elles sont également en vente dans les restaurants De Librije ainsi que via sa boutique en ligne. Nous avons voulu savoir ce qui rend cette huile d’olive tellement unique, aussi sommes-nous partis pour Tolède, en compagnie de Fred Ten Kroode, importateur de l’huile Valderrama, et d’une délé-

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want de meet and greet gebeurde in de Champagnebar. Een goede gewoonte. Overigens: wist u dat je bij KLM meer beenruimte krijgt, omdat Nederlanders gemiddeld gezien langer zijn?

En dat het tijdens de vlucht verstrekte voedsel uit biologische landbouw stamt, en bestaat uit streekproducten van lokale Nederlandse boeren? ‘Small farmers feed the world’, staat duidelijk op de verpakking. Daar kunnen de Belgische vliegmaatschappijen nog iets van leren.

Bij Adolfo In Toledo logeren we bij Adolfo Muñoz Martin, en dineren in zijn restaurant Adolfo. Hij verdiende zijn strepen in Frankrijk, Portugal, Japan (waar hij in 1992 zijn eerste restraurant opende), de V.S. en andere landen. In 1997 werd hij door de Spaanse Academie voor Gastronomie uitgeroepen tot beste professionele gation de maîtres-cuisiniers néerlandais. Fred avait tout organisé pour que l’ambiance chaleureuse règne déjà dans le groupe au moment du départ à l’aéroport de Schiphol puisque c’est dans le bar à Champagne qu’il avait donné rendez-vous à tout le monde.

Une excellente habitude. Par ailleurs, saviez-vous que vous disposez de plus de place pour les jambes sur les vols KLM, parce que les Néerlandais sont généralement plus grands ? Et que la nourriture servie durant le vol est issue de l’agriculture biologique et qu’elle comprend des produits régionaux provenant d’agriculteurs néerlandais locaux ? Les emballages arborent clairement la devise : ‘Small farmers feed the world’. Les compagnies d’aviation belges pourraient bien en prendre de la graine.

Chez Adolfo

kok van Spanje. Vandaag verbouwt hij ook zijn eigen wijn op de finca Santa Maria. Zowel Parker als Peñin zwaaien zijn Syrah de hoogste lof toe. Het imperium van Adolfo bestaat uit een hotelschool, acht restaurants en tapasbars, twee hotels en een feestzalencomplex in en rond Toledo en Madrid. ’s Morgens vertrekken we naar het feestzalencomplex in de wijngaard, vergezeld door José Valderrama. De Meesterkoks zijn onder de indruk van de enorme keukens waar de patissiers reeds aan de amuses en de mignardises werken. Wij genieten op het zonovergoten terras van een uitgebreid ontbijt met vers fruit, groenten, granen en uiteraard Valderrama olijfolies. Boter is voor Adolfo uit den boze.

Olijfoogst Daarna gaat het naar de olijfgaarden. De oogst is volop bezig, een groep arbeiders legt in een hels tempo netten onder de bomen, daarna komt een grote tractor die aan de voorzijde voorzien is van een soort reuzegrijptang, en die schudt stevig met de boom zodat de olijven op de netten vallen. De olijven die hoger in de bomen hangen, worden door arbeiders afgeschud met een soort viertandsvorken die aangedreven worden door motoren die ze op hun rug dragen. In minder dan een minuut is de boom kaalgeschud. Daarna worden de hoeken van de netten samengebracht en worden ze

À Tolède, nous avons logé chez Adolfo Muñoz Martin et nous avons dîné dans son restaurant ‘Adolfo’. Il a gagné ses galons en France, au Portugal, au Japon (où il ouvrit son premier restaurant en 1992), aux Etats-Unis et dans d’autres pays encore. En 1997, il fut élu meilleur cuisinier professionnel d’Espagne par l’Académie espagnole de la gastronomie. Aujourd’hui, il produit son propre vin dans la Finca Santa Maria. Parker et Peñin ont tous deux grandement salué son Syrah.

L’empire d’Adolfo se compose d’une école hôtelière, de huit restaurants et bars à tapas, de deux hôtels et d’un complexe de salles de fête, autant d’établissements situés à Tolède et Madrid ainsi qu’aux alentours. Le matin suivant, nous nous sommes rendus dans le complexe de salles de fête du vignoble, en compagnie de José Valderrama. Les maîtres-cuisiniers sont fort impressionnés par les immenses cuisines où les pâtissiers s’affairent déjà à la préparation des amusebouche et des mignardises. Sur la terrasse baignée de soleil, nous dégustons un petit déjeuner copieux agrémenté de fruits frais, de légumes, de céréales et, cela va sans dire, d’huiles d’olive Valderrama.

Pour Adolfo, le beurre est totalement exclu.

La récolte des olives Nous nous dirigeons ensuite vers les oliveraies. La cueillette bat son plein, un groupe de travailleurs dispose des filets sous les arbres à un rythme d’enfer, arrive ensuite un gros tracteur équipé, à l’avant, d’une espèce de pince géante qui secoue vigoureusement l’arbre de manière à ce que les olives tombent sur les filets. Les olives se trouvant plus haut dans l’arbre, sont détachées par les travailleurs au moyen d’une petite fourche à quatre dents mue par des moteurs >>

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door quads weggesleept naar de verzamelplek waar een tractor met kraan ze oplaadt. Die rijdt dan in ijltempo naar de productiehallen, waar eerst in het productieproces takjes en blaadjes verwijderd worden. Daarna komt er nog een reeks was- en selectieprocessen, dan worden de olijven gecrushed, en vervolgens wordt in centrifuges de olie van de pulpmassa en het in de olijven aanwezige water gescheiden. Dit alles gaat razendsnel: oxidatie moet immers ten alle prijze voorkomen worden. José Valderrama loopt daarbij ijverig rond tussen de productielijn en meet voortdurend de temperatuur van de olie, die mag immers niet boven zijn norm van maximaal 20°C komen. Om aan het criterium ‘koude persing’ te voldoen, ligt de limiet op 29°C, maar José legt de lat dus veel hoger. Het resultaat is een groenige, ietwat troebele olijfolie met een bijzondere smaak, die vervolgens in bezinktanks gaat, waardoor zwevende deeltjes naar beneden zakken. Er worden stalen genomen die in het eigen laboratorium van Valderrama ter plekke geanaliseerd worden. Valderrama is in staat om de centrifuges zodanig af te stellen, dat altijd de beste kwaliteit in het productieproces wordt verkregen, ook als de oogst wat tegenvalt. De gehele productie is uiteraard IFS- en BRC-gecertificeerd, en nergens wordt scheikunde gebruikt. De zuivere olie wordt dan in tanks onder stikstof bewaard en op bestelling gebotteld, zodat hij steeds vers bij de klant op tafel komt.

Proef op de som Even later proeven we vier van de de vijf variëteiten olijfolie die Valderrama produceert: eerst de Arbequina, die geurt naar groene appeltjes, citrus en exotisch fruit. De meest toegankelijke, die past bij brood maar ook op fruitdesserts. De Hojiblanca smaakt zacht en vegetaal, en begeleidt graag tomaten, tonijn en salades.

Hij is ideaal bij desembrood. De Picudo blijkt bij de Meesterkoks de meest populaire, met een beetje botertoon. Deze botersmaak maakt de Picudo uitermate geschikt voor alle bereidingen van witvis. De bekende visrestaurants werken graag met Picudo, die overigens perfect is als basis van een mayonaise of in sauzen bij asperges. De Cornicabra is dan weer de meest uitgesproken met indrukken van groen gras en citrus, en ook wat peper. Wij proefden de olies recht van het veld, in de verse, lichtgroene primeurtoestand, en nadien de gerijpte en meer bezadigde versie, die twee weken voor ons bezoek geproduceerd was. Unaniem vonden de

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qu’ils portent sur leur dos. En moins d’une minute, l’arbre est totalement dépouillé. Au terme de cette opération, on rassemble les quatre coins des filets et on les traîne avec des quads vers un lieu de collecte où un tracteur les charge à l’aide d’une grue. Le tracteur prend alors la direction des halls de production à toute vitesse où l’on procède tout d’abord à l’élimination des branches et des feuilles, première étape du processus de production.

Suivent alors plusieurs opérations de nettoyage et de tri, après quoi les olives seront pressées avant que l’huile ne soit séparée de la pulpe et de l’eau résiduelle dans des centrifugeuses. Tout cela se passe à la vitesse de l’éclair : en effet, il faut à tout prix éviter tout risque d’oxydation. Et pendant ce temps, José Valderrama va et vient sans relâche entre les lignes de production sans cesser de mesurer la température de l’huile qui ne peut jamais dépasser la norme de 20°C. Pour répondre au critère de ‘Pression à froid’, la limite se situe à 29°C, mais José place donc la barre bien plus haut. Le résultat obtenu est une huile d’olive verdâtre, quelque peu trouble, d’un goût particulier, que l’on verse ensuite dans des décanteurs qui permettront aux particules en suspension dans l’huile de se déposer dans le fond. On prend des échantillons qui seront analysés sur place, dans le propre laboratoire de Valderrama. Valderrama a la possibilité de régler les centrifugeuses de manière à toujours obtenir la meilleure qualité dans le processus de production, même si la récolte est un peu décevante. Inutile de préciser que toute la production est certifiée IFS et BRC, et que la chimie n’intervient à aucun moment. L’huile pure est alors conservée dans des réservoirs sous atmosphère inerte et elle sera embouteillée sur commande de manière à ce qu’elle arrive toujours fraîche sur la table du client.

La preuve par le goût Un peu plus tard, nous goûtons quatre des cinq variétés d’huile d’olive que produit Valderrama : tout d’abord l’Arbequina, qui fleure les petites pommes vertes, les agrumes et les fruits exotiques. C’est la plus accessible, elle est idéale à déguster avec du pain mais aussi avec des desserts aux fruits.

La Hojiblance a une saveur douce et végétale, et accompagne agréablement les tomates, le thon et les salades. Elle est merveilleuse avec du pain au levain. La Picudo semble être la plus populaire auprès des maîtres-cuisiniers, avec une petite note de beurre. Cette saveur butyrique fait de l’huile Picudo l’alliée idéale pour toutes les préparations de poisson blanc. Les restaurants spécialisés en poisson travaillent volontiers avec la Picudo, qui du reste constitue une base parfaite pour la préparation d’une mayonnaise ou de sauces pour accompagner les asperges. La Cornicabra est la variété à la saveur la plus prononcée où l’on perçoit des impressions d’herbe verte et d’agrumes, avec quelques accents poivrés. Nous avons goûté les huiles dès leur arrivée du champ, dans leur état frais, de primeur, couleur vert clair, et ensuite, nous avons testé les versions matures et plus reposées, produites deux semaines avant notre visite. De manière unanime, les maîtres-cuisiniers ont préféré ces dernières. Même si la version plus brute affiche un profil plus affirmé, elle conserve toujours cette petite note légèrement amère en rétro-olfaction.

La dégustation s’est achevée par un dîner chez José, dont les

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Meesterkoks toch de laatste het best, de ruwere versie is duidelijk meer geprofileerd, maar heeft steeds dat lichte bittertoontje in de retro. De proeverij werd afgesloten met een diner bij José, waarbij nogmaals die prachige Syrah van Alfonso samen met de olijfolies de show stalen. Fred Ten Kroode kondigde ook een nieuweling in het Valderramagamma aan: de ‘Smoked Arbequina’. Deze gerookte versie van de Arbequina variëteit is uniek in de Benelux en misschien wel in heel Europa. Gerookt op eikenhouten krullen, hooi en kruiden op een wijze, zoals die reeds meer dan 1.000 jaar in Finland toegepast wordt, doch nu uitgevoerd op de finca van Valderrama. Belangrijk is ook te vermelden dat geen aroma’s of essences worden toegevoegd en dat ervaar je duidelijk in de smaakbeleving.

Het hele programma, vliegreis inbegrepen nam slechts iets meer dan één dag in beslag: kort maar intens dus. Naast Fred Ten Kroode en de journalisten waren volgende Meesterkoks van de partij: • Onno Kokmeijer, restaurant Le Ciel Bleu**, Okura Hotel Amsterdam; voorzitter van de Nederlandse Meesterkoks; • Raymond Prinsen, restaurant De Stenen Tafel in Borculo; • Erik de Mönnink, restaurant De Swarte Ruijter in Holten; • Niels van den Berg, restaurant De Gieser Wildeman* in Noordeloos; • Leon Ribbens, restaurant Boschlust* in Goirle;• Joop Wijman, Horeca Advising Office.

Onno Kokmeijer, Raymond Prinsen en Erik de Mönnink hebben actief meegewerkt aan de website www.ReceptenvanTopchefs.be .

Daar bereiden ze elk een menu van drie signatuurgerechten, met in ieder gerecht een andere variëteit van Valderrama. De betreffende chef legt in de film uit, waarom hij nu juist die specifieke soort in dat gerecht met die bepaalde ingrediënten gebruikt. Het blijkt dat een groot aantal professionele chefs regelmatig deze films bekijkt om inspiratie op te doen voor een nieuwe menukaart. Inmiddels verrijken 65 Michelinchefs/Meesterkoks deze site, die maandelijks meer dan 25.000 unieke bezoekers trekt. ReceptenvanTopchefs.be is een co-productie van Koppert Cress en Valderrama.

vedettes étaient une fois encore le merveilleux Syrah d’Alfonso ainsi que les huiles d’olive. Fred Ten Kroode annonça aussi une nouveauté dans la gamme Valderrama : la ‘Smoked Arbequina’. Cette version fumée de l’huile Arbequina est unique dans le Benelux et peut-être même dans l’Europe entière. Elle est fumée sur des copeaux de bois de chêne, du foin et des aromates, selon une méthode qui s’utilisait déjà en Finlande voici plus de 1000 ans, mais qui est aujourd’hui appliquée dans le domaine de Valderrama. Il est important de souligner aussi que l’on n’ajoute aucun arôme ni essence, ainsi que la dégustation vous le prouve clairement. L’ensemble du programme, voyage en avion compris, a duré un peu plus d’un jour : court mais intense, faut-il le préciser. Outre Fred Ten Kroode et les journalistes, voici la liste des maîtres-cuisiniers qui étaient de la partie : • Onno Kokmeijer, du restaurant Le Ciel Bleu**, Okura Hotel à Amsterdam; président des Maîtres-Cuisiniers des Pays-Bas ; • Raymond Prinsen, du restaurant De Stenen Tafel à Borculo ; • Erik de Mönnink, du restaurant De Swarte Ruijter à Holten ; • Niels van den Berg, du restaurant De Gieser Wildeman* à Noordeloos ; • Leon Ribbens, du restaurant Boschlust* à Goirle; • Joop Wijman, de l’Horeca Advising Office.

Onno Kokmeijer, Raymond Prinsen et Erik de Mönnink ont activement collaboré à l’élaboration du site web www.ReceptenvanTopchefs.be. Ils y ont chacun préparé un menu de trois de leurs spécialités dans lesquelles ils utilisaient chaque fois une variété d’huile Valderrama différente. Au moyen d’un petit film, chaque chef explique pourquoi il a choisi cette variété d’huile en particulier pour ce plat réalisé avec ces ingrédients précis. Il semble qu’un grand nombre de chefs professionnels visionnent régulièrement ces films pour y puiser de l’inspiration dans l’élaboration d’une nouvelle carte. 65 chefs Michelin/Maitres-cuisiniers viennent maintenant enrichir ce site qui attire plus de 25.000 visiteurs uniques chaque mois. ReceptenvanTopchefs.be est une co-production de Koppert Cress et de Valderrama.

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FRANS ROMBOUTS

Extra wedstrijden Encore des concours…

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ans le cadre de la plate-forme Cuisson d’Or a lieu un concours récompensant l’hospitalité ; ça vous le saviez déjà, et peut-être votre établissement y est-il déjà inscrit.

Ce concours est d’ailleurs totalement gratuit, et aucune obligation n’y est liée.

Mais sous la même plate-forme deux autres concours sont également organisés, patronnés à chaque fois par une société renommée dans le secteur horeca.

Afwasser van het Jaar

Le secteur horeca propose des concours pour pratiquement chaque spécialité : pour les chefs, les apprentis-chefs, les sommeliers, les chefs de salle junior,…

Het horecabedrijf kent wedstrijden voor ongeveer elke specialiteit: voor koks, leerlingkoks, sommeliers, junior zaalmeesters,…

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n het kader van het platform Cuisson d’Or speelt zich een gastvrijheidwedstrijd af; dat wist u natuurlijk al, en misschien is uw horecazaak hiervoor reeds ingeschreven. Dit is trouwens volledig gratis, en er zijn ook geen andere verplichtingen aan verbonden.

Maar onder datzelfde platform worden er nog twee andere wedstrijden georganiseerd, telkens gepatroneerd door een vooraanstaand bedrijf in de horecasector.

Plongeur de l’Année

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Voor de derde maal gaan we dit jaar op zoek naar de ‘Afwasser van het Jaar’. De afwasser in een horecabedrijf heeft een cruciale functie, veel meer dan men denkt. De afwassers zijn immers verantwoordelijk voor de eerste indruk die de gast heeft wanneer hij aan tafel gaat: een perfect schoon servies, bestek en glaswerk. Het is dus hoog tijd om de afwassers uit de anonimiteit te halen en een pluim te geven. Daarom zoeken wij dus, in samenwerking met vaatwasspecialist Winterhalter, de ‘Afwasser van het Jaar’. Wilt u uw afwaspersoneel extra in het zonnetje zetten? Schrijf dan in voor deze wedstrijd. De procedure is zeer eenvoudig en verloopt via de website van Cuisson d’Or. En de deelname is bovendien volledig gratis.

Na inschrijving zal de jury een afspraak maken voor een bezoek aan de horecazaak en een gesprek met het afwaspersoneel over de afwas en de fierheid voor hun beroep.

En wie weet, staat uw afwasmedewerker misschien tijdens de feestavond van Cuisson d’Or op 6 oktober wel op het podium… Uiteraard zijn er mooie prijzen voorzien.

Cette année, et ce pour la troisième fois, nous allons à la recherche du ‘Plongeur de l’Année’. Dans le secteur horeca le plongeur occupe une fonction cruciale, bien plus importante qu’on ne pouvrait l’imaginer.

Les plongeurs sont après tout responsables de la première impression qu’aura le client lorsque celui-ci prendra place à table : un service de table, des couverts et des verres impeccables. Il est donc grand temps que nous sortions les plongeurs de leur anonymat et que nous leur rendions hommage. C’est ainsi que nous sommes à la recherche, en collaboration avec le spécialiste de la vaisselle Winterhalter, du ‘Plongeur de l’Année’. Souhaitez-vous mettre votre personnel de vaisselle à l’honneur?

Inscrivez-vous dès lors à ce concours. La procédure est très simple et s’effectue via le site web de Cuisson d’Or. En plus la participation est totalement gratuite. Suite à l’inscription le jury prendra rendez-vous pour une visite de votre établissement horeca et s’entretiendra avec le personnel de plonge à propos de la vaisselle et de la fierté de leur profession. Et qui sait, votre collaborateur à la plonge montera-t-il peut-être sur le podium lors de la soirée festive de Cuisson d’Or du 6 octobre…

Inutile de préciser que les cadeaux prévus valent le détour.

Roomgerecht van het Jaar

Plat à la crème de l’Année

Een tweede, ook nu weer volledig gratis, wedstrijd in het kader van de Cuisson d’Or verloopt in samenwerking met Debic, de roomleverancier voor professionals.

Wij roepen creatieve koks op om een recept met room als ingrediënt in te sturen, evenals een aantal foto’s van het gedresseerde bord. Dit kan zowel een voor-, hoofd- als nagerecht zijn.

Een leesjury kiest uit alle inzendingen een aantal finalisten. Speciale aandacht gaat naar smaak, kwaliteit, originaliteit, visuele presentatie en de rol van room in het gerecht. Met de finalisten wordt dan een afspraak gemaakt en de kok bereidt tijdens dit jurybezoek in zijn eigen keuken drie identieke gerechten volgens het ingezonden recept: twee voor de jury en één voor de professionele foto’s die dan gemaakt worden. En ook voor deze wedstrijd worden de drie best geplaatste finalisten gelauwerd op het podium tijdens de feestavond van Cuisson d’Or. Ze gaan uiteraard naar huis met mooie prijzen.

Hoe u voor het ‘Roomgerecht van het Jaar’ kan inschrijven, vindt u op de website van Cuisson d’Or.

Un second concours dans le cadre de Cuisson d’Or, celui-ci également totalement gratuit, a lieu en collaboration avec Debic, le fournisseur de crème des professionnels. Nous faisons donc appel aux chefs créatifs afin qu’ils nous envoient une recette avec la crème comme ingrédient, ainsi que quelques photos de l’assiette dressée.

Il peut s’agir tant d’une entrée, d’un plat principal que d’un dessert.

Un jury de lecture choisit parmi tous les envois un nombre de finalistes. Une attention particulière sera accordée au goût, à la qualité, à l’originalité, à la présentation visuelle et au rôle qu’occupe la crème dans le plat. Un rendez-vous est alors pris avec les finalistes et au cours de la visite du jury le chef aura à préparer, dans sa propre cuisine, trois plats identiques suivant la recette envoyée : deux pour le jury et un pour la photo professionnelle qui sera prise à cette occasion. Pour ce concours aussi, les trois finalistes les mieux placés seront mis à l’honneur sur le podium au cours de la soirée festive de Cuisson d’Or. Ils rentreront bien entendu chez eux les bras chargés de beaux cadeaux. Sur le site web de Cuisson d’Or, vous trouverez la marche à suivre pour vous inscrire au ‘Plat à la crème de l’Année’.

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WIJN / VIN

Succesvolle degustatie Une dégustation totalement réussie

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ijdens de eindejaarsperiode zijn er overal wijndegustaties, de vele wijnhandels in dit land willen hun producten dan graag aan de klanten voorstellen. Dikwijls zijn er dan ook nieuwe millésimés te proeven.

De opendeurdagen van Dewit Wines waren toch een uitschieter. Uiteraard was er veel volk: het bedrijf ligt kort bij Brussel en midden in, wat we zullen noemen: het geprivilegieerde gebied waar veel expats wonen. Vandaar dat je in de feestzaal Ter Druive, schuin tegenover de toonzaal, een ongelooflijke mengelmoes van talen hoorde, van Noors tot Japans. Dat heeft uiteraard ook te maken met het ongelooflijk rijke aanbod van dit wijnhuis, er is bijna geen appellatie te bedenken of ze ligt bij Dewit.

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urant la période de fin d’année, on organise des dégustations de vin un peu partout; en effet, les nombreux commerces de vin de ce pays se font une joie de présenter leurs produits à la clientèle. Et à cette occasion, il y a souvent de nouveaux millésimés à goûter. Les journées portes ouvertes de Dewit Wines se sont toutefois particulièrement distinguées. Inutile de dire qu’il y avait beaucoup de monde : l’entreprise se trouve tout près de Bruxelles et au beau milieu de ce que nous appellerons la zone privilégiée où habitent de nombreux ‘expats’. D’où le magnifique méli-mélo de langues, depuis le norvégien jusqu’au japonais, que l’on pouvait entendre parler dans la salle des fêtes Ter Druive, juste en face de leur salle d’exposition.

Ce phénomène s’explique aussi par l’incroyable

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Met de klemtoon op Frankrijk, maar ook het aanbod van wijnen uit Spanje, Duitsland, Oostenrijk, Spanje, Zuid-Afrika en allerlei andere nieuwe wijnlanden is indrukwekkend. Alle wijnen worden daarenboven door Dewit zelf ingevoerd, zodat de prijzen er heel aantrekkelijk zijn. De duizenden bezoekers konden dat goed merken, want er gingen héél veel flessen open om te proeven, ook Crus Classés uit Bordeaux en Bourgogne. En heel slim was het goed verzorgde cateringaspect tijdens de degustaties in de zaal. Met prima Belgische gerechten. Want wanneer veel geproefd moet worden, en dat kan lang duren, is af en toe een portie eten zeker noodzakelijk. Een paar weken later was er het Spirit Festival, voor de vijfde keer, en goed op weg om een klassieker te worden. Een niet te missen manifestatie voor de echte liefhebbers. Daar waren ruim honderd single malt whisky’s te proeven, meer dan veertig rums en een dertigtal gins. Bezoekers konden zich hier overtuigen dat er inzake rum echt wel meer op de markt is dan de standaard witte rum van de grote fabrieken, hier vind je ook de Planters Rum en de Rhum Agricole. Wat gin betreft: dit is vandaag het trenddrankje bij uitstek, en ook daar kon je een enorme evolutie is op vlak van smaken vaststellen. Wij kijken alleszins uit naar de volgende edities.

richesse de l’offre de cette maison de vins : il est presque impossible de trouver une appellation qui ne se trouve pas chez Dewit. Si la France joue les premiers rôles, l’offre de vins issus d’Espagne, d’Allemagne, d’Autriche, d’Italie, d’Afrique du Sud ainsi que de tas d’autres nouveaux pays viticoles est impressionnante. Ajoutons que tous les vins sont importés par la société Dewit elle-même de telle sorte que les prix sont extrêmement attrayants. Les milliers de visiteurs ont eu tout le loisir de le constater car on a ouvert énormément de bouteilles pour les dégustations, même des Crus classés de Bordeaux et de Bourgogne. Signalons aussi l’ingéniosité du service traiteur excellemment orchestré dans la salle pendant les dégustations. Un service catering agrémenté d’excellents plats belges.

Car lorsque l’on doit déguster beaucoup, cela peut prendre longtemps et il s’avère certainement nécessaire de manger un petit quelque chose de temps à autre. Et quelques semaines plus tard se déroulait pour la cinquième fois, le ‘Spirit Festival’, en passe de devenir un classique.

Une manifestation que les véritables amateurs ne devraient pas rater. On a pu y déguster plus de cent whiskies Single Malt, plus de quarante rhums et une trentaine de gins. Les visiteurs ont pu pleinement se rendre compte qu’en matière de rhum, il existe bien plus sur le marché que le rhum blanc standard des gros producteurs, ils y ont également découvert le Rhum Planteur et le Rhum Agricole. Et en ce qui concerne le gin, devenu aujourd’hui la boisson tendance par excellence, l’événement leur donna l’occasion de constater une énorme évolution au niveau des saveurs. Quoiqu’il en soit, nous attendons d’ores et déjà les prochaines éditions avec grande impatience.

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WIJN / VIN

Bols Contest

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ols, gesticht in 1575, is wereldwijd bekend als één der oudste producenten van topspirits, het merk is bijzonder populair bij de professionele bartenders. Hoewel dus reeds eeuwenoud, schuwt het merk de innovatie niet: getuige de Bols Foam en de Bols Natural Yoghurt likeuren. Met de ‘Bols Around the World’ contest zoekt Bols de meest visionaire bartender, de professional die het risico niet schuwt, die nieuwe lijnen uittekent. Mededingers dienen een nieuw concept uit te werken. Dat kunnen variaties op een bestaand thema zijn, maar ook een volledig nieuw idee, tot en met een cocktail geassocieerd met een menu of bereiding die bij hun creatie past.

De start werd op 1 december gegeven op www.bols.com, en wil barprofessionals uit 70 landen aanzetten om deel te nemen. Naargelang zij verder vooruitgaan in de competitie,

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a société Bols, fondée en 1575, est connue dans le monde entier comme un des plus anciens producteurs de spiritueux de qualité. La marque jouit d’une popularité particulière auprès des barmen et barmaids professionnels.

Et bien qu’elle affiche déjà plusieurs siècles d’existence, la marque ne recule pas devant l’innovation ainsi qu’en témoignent les nouvelles liqueurs Bols Foam et Bols Natural Yoghurt.

Avec son concours ‘Bols Around the World’, Bols recherche le bartender le plus visionnaire, le professionnel que le risque n’effraie pas, qui sera capable de secouer les règles établies et d’en instaurer de nouvelles. Les participants sont invités à développer un nouveau concept : qu’il s’agisse d’une variation sur un thème existant, d’une idée totalement nouvelle, ou encore d’un cocktail associé à un menu ou à une préparation qui soit en harmonie avec leur création.

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bouwen zij aan hun eigen digitale portfolio, die in mei door de jury beoordeeld wordt.

De halve finales vinden van 16 tot 20 mei plaats in Amsterdam, de finale is op 20 mei en zal via livestream rechtstreeks te volgen zijn. De jury zal bestaan uit vooraanstaande professionelen uit het vak, onder voorzitterschap van Malika Saidi, chef-trainer van de Bols Bartending Academy. Uiteraard gaat het over het maken van cocktails, maar ook over presentatie, commerciële feeling, marketinginzicht, passie voor het beroep en het entertainmentgehalte van de kandidaat. Voor de winnaar is er een wereldreis weggelegd langs vier ‘cocktail-wereldsteden’, en zij of hij zal daar gastoptredens kunnen verzorgen.

Het volledige reglement en de inschrijvingsmodaliteiten vindt u op de website.

TAVOLA 2014: van klassieke delicatessen tot trendy food.

Vakbeurs van de fijne en verse voeding Elke dag van 10 tot 19 uur, dinsdag tot 18 uur

16 17 18 MAART/MARS 2014 KORTRIJK XPO

TAVOLA 2014: C’est le 1er décembre qu’a été officiellement lancé le concours sur www. bols.com, avec pour objectif d’inciter des bartenders professionnels de 70 pays à y participer. Au fur et à mesure qu’ils progressent dans la compétition, les participants enrichissent leur propre portfolio qui sera soumis au jugement du jury au mois de mai.

Les demi-finales auront lieu à Amsterdam, du 16 au 20 mai, et la finale, le 20 mai, sera directement transmise en livestream sur le site.

Le jury se composera d’éminents professionnels du métier et sera présidé par Malika Saidi, Formatrice en chef de la Bols Bartending Academy. Le concours portera évidemment sur la création de cocktails, mais également sur la présentation, le feeling commercial, la perspicacité en termes de marketing, la passion pour le métier et enfin, la capacité du candidat à divertir.

Le vainqueur de la compétition se verra offrir un voyage autour du monde avec escales dans quatre ‘destinations-cocktails du monde’.

Il ou elle pourra également y travailler en tant que Guest Bartender.

Le règlement complet ainsi que les modalités d’inscription se trouvent sur le site web.

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des délicatesses classiques à une alimentation tendance.

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FRANS ROMBOUTS  HENRI WYNANTS

Crus Bourgeois

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en zeer beperkt aantal bordeauxwijnen heeft het predikaat ‘Grand Cru’. Dat klassement is opgemaakt in 1855 en werd nooit aangepast, de eigenaren van die Grand Crus verzetten zich met hand en tand tegen de eigenlijk noodzakelijke herziening.

Reden temeer om dat klassement dus niet te zeer au sérieux te nemen.

Juist onder dat elitaire clubje komt de categorie van de Crus Bourgeois, met wijnhuizen uit de Médoc, de Haut-Médoc en de gemeentelijke appellaties in die gebieden. Veel van die wijnen hoeven niet onder te doen voor grote gereputeerde château’s.

Tot voor enkele jaren was ook dat een clubje van onderons. Alleen was het ‘merk’ Cru Bourgois blijkbaar niet helemaal waterdicht gedeponeerd, en dus ontstonden er Crus Bourgeois in andere wijnregio’s. Daarom werd de categorie Cru Bourgeois opnieuw gedefinieerd, maar

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n nombre très limité de vins de Bordeaux portent le qualificatif de ‘Grand Cru’. Cette classification a été établie en 1855 et n’a jamais été adaptée, les propriétaires de ces Grands Crus s’opposent de toutes leurs forces à toute révision qui serait toutefois bien nécessaire.

Raison supplémentaire, par conséquent, pour ne pas prendre cette classification trop au sérieux.

Juste en-dessous de ce cercle élitiste se trouve la catégorie des Crus Bourgeois, avec des maisons viticoles du Médoc, du Haut-Médoc et des appellations habituelles dans ces domaines. Bon nombre de ces vins n’ont rien à envier à des grands châteaux renommés. Jusqu’il y a quelques années, il s’agissait également d’un petit club assez fermé. À la seule différence que la mention de ‘Cru Bourgeois’ n’avait manifestement pas été déposée d’une manière qui la rendait absolument hermétique, et on vit donc apparaître des Crus Bourgeois dans d’autres régions viticoles. Aussi a-t-on procédé à une redéfinition

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blijkbaar waren de initiatiefnemers weer niet zo’n goede juristen.

Want uiteraard viel er een aantal domeinen buiten de prijzen, en die trokken stante pede naar de rechtbank. Met als gevolg dat de reglementering een aantal malen vernietigd werd door de rechtbanken. Blijkbaar hebben ze daar in de Médoc hun huiswerk inmiddels goed gemaakt en lijkt de nieuwe klassering Cru Bourgois sinds drie jaar stand te houden. De klassering wordt ieder jaar opnieuw toegekend voor het millésimé dat op de markt wordt gebracht. Aan de toekenning gaat een degustatie in verscheidene sessies aan vooraf, door een jury van wijnhandelaren, keldermeesters en vakjournalisten. De erkenning geldt maar voor één jaargang, het is dus best mogelijk dat een château voor zijn jaargang 2010 wél het predikaat Cru Bourgeois kreeg, maar niet voor de jaargang 2011. Zo werden er voor de jaargang 2011 256 Crus Bourgeois erkend, voor de jaargang 2010 waren er dat 260, voor de 2009 246. Het ‘erkende’ volume voor de 2011 bedroeg slechts 28 miljoen flessen, tegenover 32 miljoen voor de 2010 en de 2009. Ook is voortaan iedere fles voorzien van een verzegeling met een QR-code, die fraude onmogelijk moet maken. Hiermee wordt ook het aantal flessen gecontroleerd, iedere fles draagt een code.

In Brussel De belangstelling voor bordeaux in de Belgische horeca is wat tanend. Zelden nog suggereren sommeliers een bordeauxwijn, liever bevelen ze trouvailles uit Spanje, Portugal of de Languedoc aan.

Een en ander is te wijten aan de sterk verminderde marketinginspanningen van Bordeaux naar België toe, zij viseren eerder nieuwe markten. Daarom was het des te verheugender dat directrice Fréderique Dutheillet de Lamothe dit jaar nog eens naar Brussel kwam om het millésimé 2011 voor te stellen.

Klimatologisch was dat geen groot jaar, waardoor er veel sorteerwerk in de kelders diende te gebeuren. In dergelijke jaren is het van belang dat de keldermeester héél streng selecteert, en moeten ook alle technische truukjes uit de kast gehaald worden. Traditioneel zeggen wijnschrijvers dan iets in de aard van: “Het is niet écht een goed jaar, maar toch zullen sommige domeinen er in slagen een goede wijn te maken. Alles hangt af van de wijnbouwer.” Maar daar koopt u niets mee, natuurlijk.

Wij proefden een vijftiental wijnen en kunnen u alleen maar onze impressies geven.

• Château Ricaudet (Médoc): diepdonker robijnrood,neus van zwarte kersen, fijne tannines en lang in de mond.

• Château Cap Léon Veyrin (Listrac): karmijnrood, veel klein rood fruit in de neus, stevige structuur, rijke fruitige smaak en goede lengte.

• Château Liouner (Listrac) : bijna zwart in het glas. Vlezige neus, wat rokerig. Breed, vol en rond in de mond met wat peperimpressie.

• Château Haut-Bréton Larigaudière (Margaux): robijnrood, aangename neus van rijp fruit met wat mineraliteit, sousbois, rond en soepel.

• Château Fonbadet (Margaux): diep robijnrood, kruidig in de neus, breed, vol en lang met forse structuur.

• Château Lestage Simon (Haut-Médoc): zuiver en geconcentreerd, wat mineraal karakter, vol en lang. w w w.cru s -b ourgeois .com

de la catégorie des Crus bourgeois, mais il est clair que le initiateurs de la démarche n’étaient pas de très bons juristes. En effet, plusieurs domaines furent laissés pour compte ce qui les incita à immédiatement s’adresser aux tribunaux pour réclamer justice. Ces actions eurent pour conséquence que les tribunaux annulèrent la réglementation à plusieurs reprises. Entretemps, il semble que les gens du Médoc aient correctement fait leurs devoirs car le nouveau classement des Crus Bourgeois paraît tenir la route depuis trois ans. La classification est réattribuée chaque année au vin millésimé que l’on met sur le marché. Avant l’octroi de cette distinction, il y a une dégustation qui s’opère en plusieurs séances, devant un jury de négociants en vins, de maîtres de chai et de journalistes professionnels. La reconnaissance ne vaut que pour une seule année de récolte et il peut donc arriver qu’un château obtienne la mention ‘Cru bourgeois’ pour son millésime 2010 mais pas pour le millésime 2011. On a ainsi reconnu 256 crus bourgeois pour le millésime 2011, alors qu’il y en avait 260 pour le millésime 2010 et 246 pour celui de 2009. Le volume ‘reconnu’ pour l’année 2011 s’élevait à 28 millions de bouteilles seulement contre 32 millions pour les années 2010 et 2009. Dorénavant, chaque bouteille est également pourvue d’un timbre (sticker) portant un code QR qui est censé rendre toute fraude impossible. Ce système permet aussi de contrôler le nombre de bouteilles puisque chaque bouteille porte un code.

À Bruxelles L’intérêt pour les vins de Bordeaux dans l’horeca belge décline un peu. Il est rare que des sommeliers suggèrent encore un vin de bordeaux car ils recommandent de préférence des trouvailles provenant d’Espagne, du Portugal ou du Languedoc. Ce phénomène s’explique par l’effondrement des efforts commerciaux déployés en Belgique par les vins de Bordeaux qui ciblent plutôt de nouveaux marchés. Aussi était-ce particulièrement réjouissant que la directrice de Lamothe, Frédérique Dutheillet, vienne une fois de plus à Bruxelles présenter le millésime 2011.

D’un point de vue climatique, ce ne fut pas une grande année et il a fallu un grand travail de sélection dans les chais. Lorsque de telles années surviennent, il est extrêmement important que le maître de chai se montre très rigoureux dans la sélection et il faut également se servir de toutes les petites astuces techniques disponibles. On lira alors traditionnellement des commentaires de chroniqueurs vinicoles de ce style : « Il ne s’agit pas véritablement d’une bonne année mais certains domaines parviendront toutefois à produire un bon vin. Tout dépend du vigneron ». Il va sans dire que ces commentaires ne sont pas très vendeurs.

Quant à nous, nous avons goûté une quinzaine de vins et nous nous bornons à vous donner ici nos impressions.

• Château Ricaudet (Médoc) : robe rouge rubis très sombre, nez de cerises noires, tannins délicats et long en bouche.

• Château Cap Léon Veyrin (Listrac) : robe rouge carmin, nez fleurant une abondance de petits fruits rouges, structure robuste, bouche riche et fruitée, belle longueur.

• Château Liouner (Listrac) : robe presque noire. Nez charnu, un peu fumé.

Bouche ample, pleine et ronde avec quelques impressions poivrées.

• Château Haut-Bréton Larigaudière (Margaux) : robe rouge rubis, nez agréable de fruits mûrs avec quelques accents de minéralité, de sousbois, vin rond et souple.

• Château Fonbadet (Margaux) : robe rouge rubis profond, nez aromatique, bouche ample, pleine et longue, fortement structuré.

• Château Lestage Simon (Haut-Médoc) : pur et concentré, caractère légèrement minéral, plein et long en bouche.

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Hoogmis van de wijn La grand-messe du vin

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e wijnwereld kijkt weer uit naar de jaarlijkse Prowein, ’s werelds belangrijkste en best georganiseerde beurs voor wijn en gedistilleerd, die dit jaar voor de 20ste maal in Düsseldorf plaats vindt, van 23 tot en met 25 maart. ProWein heeft in 20 jaar een enorme evolutie doorgemaakt, en is uitgegroeid tot de onbetwiste nummer één inzake internationale uitstraling. Feiten? In 1994: één beurshal en 321 exposanten, in 2013: 4.792 exposanten uit alle continenten, waarvan 82% niet uit Duitsland kwam. Qua bezoekers kwam 43 % van buiten Duitsland. In 2014 zullen 4.800 exposanten uit 50 landen zich voorstellen, waaronder alle internationale marktleiders. Er worden ruim 45.000 vakbezoekers vanuit alle continenten verwacht.

e monde du vin aspire impatiemment à l’ouverture du ProWein, le salon annuel des vins et des alcools le plus important et le mieux organisé dans le monde. Il se tiendra cette année encore à Düsseldorf, pour la 20ème fois, du 23 au 25 mars inclus. En l’espace de 20 ans, ProWein a connu une immense évolution et est devenu le Numéro Un incontesté en termes de rayonnement international. Des faits ? En 1994 : un seul hall de foire et 321 exposants, en 2013 : 4.792 exposants venus de tous les continents, dont 82% hors d’Allemagne. Quant aux visiteurs, 43% d’entre eux ne venaient pas d’Allemagne. En 2014, ce sont 4800 exposants venus de 50 pays différents qui viendront s’y présenter, parmi lesquels tous les leaders internationaux du marché.

Les organisateurs attendent plus de 45.000 visiteurs professionnels en provenance de tous les continents.

Jubileumeditie: alles volzet

Edition anniversaire : tout est complet

De vorige twee edities waren al recordevene-

Les deux salons précédents avaient déjà été des

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menten, maar voor deze 20ste uitgave wordt nog meer verwacht.

Al een half jaar voor het begin van de manifestatie was alle beschikbare standoppervlakte volgeboekt. Daarbij komt weer een reeks nieuwe ondernemingen, en heel wat landen vergroten hun paviljoen. In 2015 zal Prowein trouwens moeten uitwijken naar een nog groter hallencomplex op hetzelfde beursterrein.

événements record, mais pour cette 20ème édition, on en attend encore plus. Six mois avant le début de la manifestation, toute la surface disponible pour les stands était déjà réservée. On y verra aussi une série de nouvelles entreprises, et pas mal de pays agrandissent leur pavillon. Dès 2015, ProWein devra d’ailleurs chercher un complexe de halls d’exposition encore plus grand sur le même site.

Er is veel te zien en te proeven, veel wijnkenners zullen zeker nieuwsgierig zijn naar de Japanse stand in Hal 7a. Die was er ook al in de vorige drie edities, maar het aanbod beperkte zich vooral tot saké en de pruimenlikeur umeshu. Ditmaal zal ook witte wijn van de inheemse koshudruif te proeven zijn. Een zeldzame gelegenheid, want wijnen van die traditionele druif zijn buiten Japan moeilijk te vinden. De Japan External Trade Organisation zal een proeverij- en workshopprogramma organiseren.

Ook de Chinese stand zal veel bezoek krijgen, China explodeert als wijnproducerend land. En dan is er niet te vergeten het steeds betere aanbod uit Oost-Europa. Op de website kan u de exposantendatabank raadplegen, die elke dag geactualiseerd wordt.

De aantrekkingskracht en het succes van Prowein liggen ook in de vele randorganisaties: Wine’s best friends, de Proeverijzone, workshops rond ‘Groenten en gedistilleerd’, het ProWein Forum met een mix van thematische proeverijen en voordrachten over markten en trends, Of ‘World of Organic Wine’ met internationale aanbieders van biologische wijnen. En uiteraard proeft u in Düsseldorf de grootste en mooiste collectie Rieslings überhaupt.

Dans ce salon, il y a beaucoup à voir et à déguster, et de nombreux connaisseurs de vins seront certainement curieux de se rendre au stand du Japon dans le Hall 7a. Le Japon s’y trouvait déjà dans les trois éditions précédentes mais l’offre de produits se limitait essentiellement au saké et à l’umeshu, une liqueur de prunes. Cette fois, on pourra aussi y déguster du vin blanc issu du cépage indigène Koshu. Une occasion rare puisque les vins de ce cépage traditionnel sont difficiles à trouver en dehors du Japon. La Japan External Trade Organisation organisera un programme de dégustation et d’ateliers. Le stand de la Chine accueillera également de nombreux visiteurs. En effet, la Chine prend son envol en tant que pays producteur de vin. Et n’oublions pas non plus l’offre toujours meilleure qui nous vient d’Europe de l’Est. Vous pouvez consulter la base de données actualisée chaque jour relative aux exposants sur le site web de l’organisation. Le pouvoir d’attraction et le succès de ProWein reposent également sur les divers événements parallèles que le salon accueille : Wine’s best friends, la zone de dégustation, les ateliers organisés sur le thème ‘Légumes et alcools’, le Forum ProWein qui mêle dégustations thématiques et conférences sur les marchés et les tendances, ou encore le ‘World of Organic Wine’ avec des présentateurs internationaux de vins biologiques. Et bien évidemment, à Düsseldorf, vous aurez l’occasion de goûter à la plus belle et à la plus imposante collection de Rieslings.

Allen daarheen Messe Düsseldorf is heel gemakkelijk te bereiken vanuit België, met de wagen via het goed uitgebouwde snelwegennet dat u tot op de enorme parkings van de Messe brengt. Ook kan u perfect opteren voor de hogesnelheidstrein, en de tram brengt u tot op de beurs. Voor de trein raden we u aan vroeg te reserveren want er zijn verscheidene beurzen die week. Dat geldt ook indien u hotelaccomodatie wil boeken, er zijn in Düsseldorf ruim 200 hotels met meer dan 24.000 bedden. Daarvoor kan u onder andere terecht bij Düsseldorf Marketing & Tourismus (http://business-duesseldorftourismus.de/messe/prowein).

Op die website vindt u ook de Online Ticket Shop. Door uw toegangstickets vooraf online te kopen vermijdt u de lange wachtrijen aan de kassa’s, en daarenboven zijn ze tot 33% goedkoper.

Met die tickets reist u ook gratis met het openbaar vervoer in en rond Düsseldorf.

ProWein-app Gebruikers van smartphones kunnen via de App Store van Apple of GooglePlay de gratis ProWein-app (verkrijgbaar in het Duits en in het Engels) downloaden. Naast basisinformatie over de beurs bevat de app ook alle informatie van de exposanten- en evenementendatabank. En vanzelfsprekend kan na inloggen alle informatie die in MyOrganizer is opgeslagen, ook mobiel worden gebruikt. Dat maakt de ProWein-app tot een praktisch navigatiemiddel voor op het beursterrein.

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Rendez-vous à tous là-bas Il est très facile d’accéder en voiture au parc des expositions de Düsseldorf (Messe) en venant de Belgique, grâce au réseau étendu d’autoroutes de qualité qui vous amène jusqu’aux abords des immenses parkings du Messe. Mais vous pouvez également opter pour le train à grande vitesse et ensuite le tram qui vous achemine jusqu’au salon. Si vous souhaitez voyager en train, nous vous recommandons de réserver très tôt car il y a plusieurs salons organisés cette même semaine. Ce conseil vaut également pour toute réservation d’hôtel que vous souhaiteriez faire ; Düsseldorf compte plus de 200 hôtels et plus de 24.000 lits. À cet égard, vous pouvez vous adresser à Düsseldorf Marketing & Tourismus (http:// business-duesseldorf-tourismus.de/messe/prowein).

Vous trouverez également la boutique Online Ticket sur le site web. Vous éviterez les longues files d’attente à la caisse si vous achetez vos tickets d’accès en ligne et en plus, vous les paierez 33% moins chers. Ces tickets vous donnent aussi le droit de voyager gratuitement sur le réseau des transports publics à Düsseldorf et aux alentours.

‘App ProWein’ Les utilisateurs de smartphones peuvent télécharger gratuitement l’application ProWein (disponible en allemand et en anglais) via l’App Store d’Apple ou GooglePlay. Outre les renseignements de base relatifs au salon, l’application contient toutes les informations de la base de données sur les exposants et sur les événements. Il va sans dire qu’une fois que vous êtes connecté au système, vous pourrez même utiliser sur votre mobile toutes les infos contenues dans MyOrganiser, ce qui fait de cette application ProWein un système de navigation bien pratique lorsque vous vous trouvez dans le salon.

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AU TO R E C A

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an de Audi S3 Sportback is er sedert dit jaar een nieuwe versie beschikbaar. Het leuke van die wagen is juist dat hij, op details na, er vrij gewoontjes uitziet. Het jolijt zit onder de motorkap: een 2.0 liter TFSI die 300 stevige PK’s en een koppel van 380 Nm levert.

En er voor zorgt dat de wagen accelereert van nul tot honderd in vijf seconden, tenminste als u opteert voor de S-Tronic automatische versnellingsbak. Het verbruik is daarbij heel redelijk. De fabriek geeft 6,9 liter per honderd kilometer, 8,5 liter is dichter bij de waarheid. Nog interessant: de S3 Sportback heeft vijf deuren, en een

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Un concentré de puissance

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’Audi S3 Sportback est disponible dans un nouveau modèle depuis cette année. L’originalité de cette voiture réside justement dans son apparente simplicité, à quelques détails près. C’est sous le capot que se joue la différence : un 2.0 litres TFSI qui produit la bagatelle de 300 cv et développe un couple de 380 Nm, tout en permettant une accélération de zéro à cent en cinq secondes, du moins si vous optez pour la boîte automatique S-Tronic. Le tout pour une consommation très raisonnable : l’usine annonce 6,9 litres aux cent, la réalité étant plus proche des 8,5 litres. Autre détail intéressant : la S3 Sportback possède cinq portes et un coffre respectable. Plus basse d’environ 2,5 cm que le

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behoorlijke koffer. De wagen ligt ongeveer 2,5 cm lager dan de standaard A3.

Vergeleken met de vorige versie is de S3 ook 70 kilo lichter.

Wat die PK’s betreft: natuurlijk heb je die op onze Belgische wegen niet echt nodig, maar bijvoorbeeld om veilig in te halen is het wel leuk. Of op een Duitse autostrade, maar dan liefst in handen van ervaren bestuurders. De topsnelheid is elektronisch begrensd op 250 km/uur. En uiteraard wordt bij zulk een wagen gedacht aan de veiligheid: de Quattro-aandrijving zorgt dat de vier extra brede banden (met lage rolweerstand) optimaal hun grip behouden, en vooraan zijn geventileerde remschijven gemonteerd. Met een eenvoudige schakelaar kan je kiezen tussen vier rijmodussen: van comfort over auto naar efficiency tot dynamic. Optioneel is er nog een vijfde: individueel. Door voor een bepaalde rijstijl te kiezen wordt onder andere ingewerkt op het motormanagement en de schakelpunten van de S-Tronicautomaat. De progressieve sturing zorgt ervoor dat het stuur van deze krachtbom zich toch stabiel en neutraal gedraagt, de stuurinrichting voelt als het ware wat je wil. Daardoor gaat parkeren bijvoorbeeld veel gemakkelijker.

Uiteraard is, zoals je van een Duitse wagen in deze prijsklasse mag verwachten, ook de binneninrichting uiterst verzorgd. Full-option, zwart leer, voldoende opbergvakjes, prima zitcomfort...

modèle A3 standard, la S3 pèse également 70 kilos de moins que la version précédente.

Pour en revenir à nos chevaux : certes, ils ne vous seront pas d’une grande utilité sur nos routes belges, mais seront les bienvenus pour dépasser en toute sécurité, par exemple. Ou sur les autoroutes allemandes, mais avec un chauffeur expérimenté au volant, si possible.

La vitesse maximale a été électroniquement limitée à 250 km/heure. Inutile de préciser que la sécurité n’a pas été négligée dans un véhicule comme celui-là : la transmission Quattro permet aux quatre pneus extra larges (à faible résistance au roulement) de conserver une adhérence optimale, tandis que des freins à disques ventilés ont été montés à l’avant. Un simple interrupteur permet de choisir entre quatre modes de conduite : « comfort », « auto », « dynamic » ou « efficiency ». Un cinquième est même proposé en option : « individual ». Le choix de tel ou tel style de conduite influe notamment sur la gestion du moteur et les rapports de la boîte automatique S-Tronic.

Grâce à la direction progressive, le volant de ce bolide adopte malgré tout un comportement stable et neutre, agissant en quelque sorte comme s’il sentait vos intentions. Se garer, par exemple, devient presque un jeu d’enfant.

Comme on peut s’y attendre de la part d’une voiture allemande de cette catégorie, l’aménagement intérieur est bien sûr extrêmement soigné. Full-option, cuir noir, rangements en suffisance, excellent confort d’assise...

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JURIDISCH/JURIDIQUE

ANDRÉ GERKENS

Help, mijn leverancier vraagt WCO! Au secours, réorganisation judiciaire !

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ous avez appris par un collègue qu’un de vos principaux fournisseurs avait demandé la protection du tribunal contre ses créanciers en invoquant la loi sur la continuité des entreprises (LCE). Quelles en sont les conséquences directes ? Pouvez-vous néanmoins continuer à travailler avec ce fournisseur en toute sécurité ?

Ondernemingen die tijdelijke liquiditeitsproblemen hebben en daardoor hun lopende verbintenissen niet meer probleemloos kunnen nakomen maar toch op termijn beterschap zien en de verderzetting van hun bedrijf menen te kunnen garanderen, kunnen bij de rechtbank van koophandel bescherming vragen.

Concreet betekent dit dat deze onderneming, bij goedkeuring door de rechtbank, gedurende een door die rechtbank te bepalen termijn (meestal enkele maanden tot een maximum van zes) de openstaande rekeningen niet meer hoeft te betalen. De schuldeisers van zo’n bedrijf zullen dan minstens in die periode op hun geld moeten wachten.

Les entreprises qui rencontrent des problèmes de liquidités provisoires et ne peuvent plus, par conséquent, honorer leurs engagements en cours sans difficulté mais qui, toutefois, entrevoient une amélioration à terme et pensent pouvoir garantir la poursuite de leurs activités, peuvent demander la protection auprès du tribunal de commerce. En cas d’approbation par le tribunal, cela signifie concrètement que, pendant une période à déterminer par ce tribunal (le plus souvent quelques mois et jusqu’à un maximum de six mois), cette entreprise ne devra plus payer les factures ouvertes. Les créanciers d’une telle entreprise devront donc attendre leur argent pendant cette période au moins.

Au cours de cette période qui lui est octroyée, votre fournisseur doit essayer de mettre financièrement bon ordre à la situation afin de remettre son entreprise sur les rails. Il rédigera un plan de réorganisation assorti d’une proposition visant à rééquilibrer sa situation financière, moyennant la remise d’une partie de ses dettes. Entre-temps, il continue simplement à travailler. Officiellement, vous ne devriez même pas être au courant de sa situation.

Ce n’est que dans le cas où vous ne payez pas toutes vos factures

Je leverancier moet trachten in de hem toegekende periode financieel orde op zaken te stellen om zijn bedrijf terug op de rails te krijgen. Hij zal een reorganisatieplan opstellen met daarbij een voorstel om, mits kwijtschelding van een gedeelte van de schulden, zijn financiële situatie weer in balans te brengen.

Ondertussen werkt hij gewoon verder. Officieel hoeft u zelfs van zijn situatie niet op de hoogte te zijn. Alleen als niet al je facturen

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heeft gehoord van een collega dat één van je belangrijkste leveranciers bij de rechtbank bescherming tegen zijn schuldeisers heeft gevraagd op grond van de WCO-wet (Wet op de Continuïteit van Ondernemingen).Wat zijn daarvan de rechtstreekse gevolgen? Kan je met deze leverancier toch nog veilig blijven verder werken?

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betaald zijn, zal je leverancier je een uittreksel moeten toesturen waarop vermeld staat welk volgens zijn boekhouding het nog verschuldigde saldo is. Kijk dit grondig na en meld desgevallend elke onjuistheid bij aangetekend schrijven.

Hoe gaat het dan verder?

In principe zal de bestelling die je al geplaatst had, dan ook wel correct geleverd worden want de aanvraag van je leverancier bij de rechtbank is er juist op gericht om door die tijdelijke bescherming de klant te garanderen dat het bedrijf in de toekomst verder zal werken.

En wat met nieuwe bestellingen? Die zijn uiteraard voor je leverancier broodnodig om het vooropgestelde realisatieplan te kunnen halen. Of je bij hem bestelt dan wel met een andere leverancier in zee gaat, beslis je natuurlijk zelf. In principe loop jij daar dan ook geen echt risico, al verdient het toch aanbeveling om voorlopig bij een nieuwe bestelling geen voorschotten meer te betalen. Een faillissement voor een bedrijf onder WCO is immers tegenwoordig jammer genoeg nog veel te vaak de regel…

Heeft u langlopende verbintenissen, dan zal u die wel moeten nakomen. Een aanvraag tot bescherming in het kader van de WCO-wetgeving is immers geen voldoende reden om die langlopende verbintenissen te verbreken.

Bij het verstrijken van de toegekende beschermingstermijn ontvangen de eventuele schuldeisers in principe een voorstel van reorganisatie en tegelijk een uitnodiging om hierover te stemmen. Wordt het plan door een meerderheid van de schuldeisers goedgekeurd, zal het door de rechtbank gehomologeerd worden en moet het door uw leverancier worden uitgevoerd.

que votre créancier devra vous envoyer un extrait mentionnant le solde d’après sa comptabilité. Vérifiez ce document attentivement et, le cas échéant, informez-le de toute inexactitude par lettre recommandée.

Et ensuite, comment les choses se passent-elles ?

En principe, la commande que vous aviez déjà passée sera livrée correctement puisque la demande de votre fournisseur auprès du tribunal a justement pour but de garantir au client que l’entreprise va poursuivre ses activités à l’avenir, grâce à cette protection provisoire.

Et qu’en est-il des nouvelles commandes ? Elles sont évidemment indispensables pour votre fournisseur pour pouvoir respecter le plan de réalisation préétabli. Vous êtes naturellement libre de décider si vous continuez à passer vos commandes chez ce fournisseur ou bien si vous vous engagez avec un autre. En principe, vous ne courrez pas de risque réel, même si l’on peut vous recommander de ne plus verser d’acomptes provisoirement lors d’une nouvelle commande.

En effet, il arrive malheureusement encore trop souvent aujourd’hui qu’une entreprise en réorganisation judiciaire tombe en faillite...

Si vous avez des engagements à long terme, vous devrez les respecter. En effet, une demande de protection dans le cadre de la législation LCE ne constitue pas une raison suffisante pour rompre ces engagements à long terme. À l’expiration du délai de protection octroyé, les créanciers éventuels reçoivent en principe une proposition de réorganisation ainsi qu’une invitation à se prononcer à ce sujet. Si le plan est approuvé par la majorité des créanciers, alors, le tribunal l’homologuera et votre fournisseur sera dans l’obligation de l’exécuter.

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JURIDISCH/JURIDIQUE

Handelshuur Les baux commerciaux

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e huur van een handelspand blijft voor vele horecazaken een van de meest essentiële bestanddelen van de onderneming. Wij spraken met Mr Nicolaas Vinckier, advocaat gespecialiseerd in handelshuur.

Waar moet een huurder in het bijzonder op letten bij het afsluiten van een handelshuurovereenkomst?

Een handelshuurovereenkomst is meestal verscheidene bladzijden lang en het loont zeker de moeite om alles aandachtig na te lezen of te laten nalezen door een professioneel. De handelshuurwetgeving beschermt evenwel de huurder op belangrijke punten zodat de verplichtingen van partijen reeds vastliggen en je daarvan in het huurcontract niet meer kan afwijken. Een klassieker, waar de wet wel toelaat dat verhuurder afwijkt van de gewone regeling, is de mogelijkheid voor de verhuurder om de handelshuur bij het verstrijken van elke driejarige periode op te zeggen om zelf in het pand een handel te beginnen.

Als huurder zou ik er zeker op toezien dat deze clausule niet wordt opgenomen in het huurcontract. Ook het lot, op het einde van de huur, van verfraaiings- en verbeteringswerken uitgevoerd door de huurder, wordt best goed bekeken.

Zijn er valkuilen voor een huurder tijdens de loop van de handelshuur?

Het kan niet genoeg herhaald worden: een huurder moet er vooral op letten om tijdig de verlenging van zijn handelshuur aan te vragen. Ten vroegste 18 maanden en ten laatste 15 maanden vóór het eindigen van de lopende periode van 9 jaar moet bij aangetekende brief of bij gerechtsdeurwaardersexploot de huurhernieuwing worden aangevraagd. Daarbij moet de huurder de voorwaarden (huurprijs) vermelden waaronder hij verder wenst te huren en de verwittiging aan de verhuurder dat, indien hij niet binnen de drie maanden reageert, hij gehouden zal zijn aan het voorstel van de huurder.

Waarom is deze termijn zo belangrijk?

Het is een vervaltermijn, te laat is onherroepelijk te laat.

De verhuurder zal de huurder na het verstrijken van de lopende 9-jarige periode zonder pardon op straat kunnen zetten.

Elke huurder zou de periode voor aanvraag van huurvernieuwing reeds bij de aanvang van de huur met rood in zijn agenda moeten aanstippen om het zeker niet te vergeten.

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a location d’un immeuble commercial reste un des éléments essentiels de l’entreprise pour bon nombre d’établissements horeca. Horeca Magazine s’est entretenu avec Maître Nicolaas Vinckier, un avocat spécialisé dans les baux commerciaux.

A quoi un locataire doit-il particulièrement faire attention au moment de conclure un contrat de bail commercial?

Un contrat de bail commercial comporte le plus souvent de très nombreuses pages et il vaut certainement la peine de tout lire attentivement ou bien de faire lire ce texte par un professionnel. La législation en matière de baux commerciaux protège toutefois le locataire, sur des points importants, de sorte que les obligations des parties sont déjà fixées par la loi et qu’il n’est plus possible d’y déroger dans le contrat de bail. Un point classique pour lequel la loi permet toutefois au bailleur de déroger aux conventions habituelles concerne la possibilité pour le bailleur de résilier le bail commercial au terme de chaque période de trois ans et ce pour lancer lui-même une activité commerciale dans l’immeuble en question. En tant que locataire, je veillerais certainement à ce que cette clause ne soit pas reprise dans le contrat de bail. De même, on a tout intérêt à bien examiner le sort à réserver, à la fin du bail, aux travaux d’embellissement et d’amélioration exécutés par le locataire.

Existe-t-il des pièges pour un locataire pendant la durée du bail commercial ?

On ne répètera jamais assez qu’un locataire doit avant tout veiller à demander le renouvellement de son bail commercial en temps utile. Au plus tôt 18 mois et au plus tard 15 mois avant l’expiration de la période de neuf ans en cours, il faut qu’il demande le renouvellement de son bail par lettre recommandée ou par exploit d’huissier de justice. Le locataire devra en outre mentionner les conditions (le montant du loyer) auxquelles il entend renouveler la location de ce bien et prévenir le bailleur, qu’à défaut de réaction de sa part dans un délai de trois mois, le bail sera présumé renouvelé aux conditions proposées par le locataire.

Pourquoi cette échéance est-elle à ce point importante ?

Il s’agit d’un délai de forclusion : trop tard devient irrévocablement trop tard. Le bailleur aura alors le droit de mettre le locataire à la rue, sans autre forme de procès, à l’expiration de la période de 9 ans en cours. Tout locataire devrait donc, dès le début de la location, indiquer en rouge dans son agenda la période durant laquelle il doit introduire la demande de renouvellement du bail >> afin d’être certain de ne pas l’oublier.

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JURIDISCH/JURIDIQUE

HANDEL SHUUR  LE S BAUX COMMERCIAUX

Wat gebeurt er eigenlijk als een huurder de verlenging vergeet te vragen maar na het einde van de 9-jarige periode gewoon in het pand blijft en verder huur betaalt?

Que se passe-t-il en fait si un locataire oublie de demander le renouvellement de son bail mais qu’il continue à occuper les lieux et à payer son loyer à l’expiration de la période de 9 ans?

De handelshuurwet voorziet in zo’n geval dat er een huur van onbepaalde duur tot stand komt. De verhuurder kan deze altijd beëindigen mits het geven van een opzeg van 18 maanden.

De huurder krijgt dan ook een nieuwe kans om verlenging te vragen.

La loi sur les baux commerciaux stipule que dans un tel cas, c’est un bail à durée indéterminée qui entre en vigueur. Le bailleur peut alors mettre fin à cette location à tout moment moyennant un délai de préavis de 18 mois. Mais dans ce cas, le locataire obtient une nouvelle chance de demander le renouvellement de son bail.

Zijn er naast de huurverlenging nog zaken waarop men tijdens de huur speciaal moet letten?

Si l’on excepte la question du renouvellement du bail, y a-t-il d’autres points auxquels il convient de faire particulièrement attention pendant la durée du bail commercial ?

Zeker, om er maar er maar één te noemen: bij het uitvoeren van werken in het pand moet men de verhuurder daarvan steeds vooraf in kennis stellen en in sommige gevallen zelfs zijn toestemming bekomen. Dit is erg belangrijk om achteraf problemen te vermijden. Bij onenigheid tussen huurder en verhuurder zal de rechter moeten oordelen of de werken uitgevoerd mogen worden of niet.

De overdracht van de handelshuur is ook bijzonder geregeld, niet?

Inderdaad, het belangrijkste daarbij is dat, ondanks een verbod in het contract, men de huurder niet kan verhinderen zijn huurovereenkomst samen met zijn handelszaak over te dragen. Ook hier zal de huurder de verhuurder in kennis moeten stellen en kan er mogelijk een verzet komen van de verhuurder. Wanneer de huurder de handel in het goed sedert minder dan twee jaren uitoefent, zal het verzet gegrond zijn.

Kan een huurder eigenlijk iets doen als hij vaststelt dat de afgesproken huurprijs niet meer haalbaar is gelet op de omzet van zijn zaak?

In principe is de huurprijs vast en speelt de omzet die de huurder draait, daarbij geen rol. Het is evenwel mogelijk dat de huurwaarde van het pand ten gevolge van nieuwe omstandigheden, onafhankelijk van de huurder, aanzienlijk gedaald zijn. Denk bijvoorbeeld aan een school of een ziekenhuis dat verhuist naar een nieuwe locatie ver weg van de handelszaak. Dan kan de huurder zich eens om de drie jaar wenden tot de Vrederechter om een lagere huurprijs te bekomen. Belangrijk om weten is dat ook de verhuurder een herziening kan vragen indien hij meent dat de huurwaarde aanzienlijk is gestegen door nieuwe omstandigheden.

Certainement, et pour n’en citer qu’un seul : si l’on effectue des travaux dans le bâtiment, il faut toujours veiller à en informer préalablement le bailleur et même, dans certains cas, à obtenir son autorisation. Il s’agit là d’un point très important pour éviter les problèmes ultérieurement. En cas de différend entre le locataire et le bailleur, le juge devra se prononcer et dire si les travaux pouvaient ou non être exécutés.

La cession du bail commercial a également fait l’objet d’une réglementation spéciale, n’est-ce pas ?

Effectivement. Le point le plus important étant qu’à moins d’une interdiction stipulée dans le contrat, on ne peut empêcher le locataire de céder son contrat de bail en même temps que son commerce. Ici aussi, le locataire devra en informer le bailleur qui pourra éventuellement s’y opposer. Lorsque le locataire exploite son commerce dans les lieux depuis moins de deux ans, l’opposition sera fondée.

Un locataire peut-il réellement faire quelque chose s’il constate qu’il n’est plus capable de payer le montant du loyer convenu en raison du chiffre d’affaires de son commerce ?

En principe, le montant du loyer est fixe et le chiffre d’affaires réalisé par le locataire ne joue aucun rôle à ce propos. Il est toutefois possible que la valeur locative de l’immeuble ait considérablement chuté, en raison de nouvelles circonstances indépendantes du locataire. Songez par exemple à une école ou à un hôpital qui déménagerait vers d’autres lieux, éloignés du commerce. Dans ce cas, le locataire peut s’adresser tous les trois ans au Juge de paix pour obtenir un loyer inférieur. Il est important de savoir que le bailleur peut, lui aussi, demander une révision du loyer s’il estime que la valeur locative a considérablement augmenté en raison de nouvelles circonstances.

Wat is er specifiek aan de beëindiging van een handelshuur?

Qu’y a-t-il de spécifique à un bail commercial lors de sa résiliation ?

Nicolaas Vinckier is vennoot in het advocatenkantoor Vinckier Advocaten.

Nicolaas Vinckier est associé dans le cabinet d’avocats Vinckier advocaten.

Heel belangrijk om weten is dat een handelshuurder vaak recht zal hebben op een vergoeding bij de beëindiging van zijn handelshuur. Indien de huurder tijdig een huurverlenging verzocht, maar deze door de huurder werd geweigerd om een in de wet voorziene reden (bv. de verhuurder wenst het pand te bestemmen voor louter privégebruik) dan heeft de huurder recht op een uitzettingsvergoeding. Deze is doorgaans gelijk aan één jaar huur maar kan in bepaalde gevallen oplopen tot drie jaar huur.

Il est très important de savoir qu’un locataire commercial aura fréquemment droit à une indemnité en cas de résiliation de son bail commercial. Si le locataire a introduit sa demande de renouvellement en temps utile mais que celui-ci lui a été refusé par le bailleur pour un des motifs stipulés dans la loi (par exemple : lorsque le bailleur souhaite destiner le bien à un usage purement privé), alors le locataire a droit à une indemnité d’expulsion. Cette indemnité est généralement égale à une année de loyer mais peut, dans certains cas, s’élever à trois années de loyer.

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MY ST E R I E / M I S È R E

FRANCIS DICKENS

Stoofvlees Carbonnades

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n een provinciaal universiteitsstadje hangt altijd een speciale sfeer. Er zijn de studenten die er rondlopen, maar ook heel wat ‘bezadigder’ academici, professoren en onderzoekers. En dan zijn er, vooral in de zomermaanden, de congresgasten, die meestal uit den vreemde komen. ‘s Avonds dwalen ze door de stad, op zoek naar eten, liefst lekkere lokale gerechten.

Veel restaurants mikken op deze markt, ze hebben zelfs een vertaling van hun kaart in het Frans, het Engels en soms het Duits. Ook het zaalpersoneel doet meestal erg zijn best om die gasten goed te ontvangen. Dikwijls krijgen ze de vraag om uitleg bij bepaalde gerechten. Dat is vaak een echte uitdaging, zeker wanneer het streekgerechten betreft. Want hoe leg je in het Engels of Duits uit wat Gentse waterzooi precies is. Of ‘tarte al djote’, beuling of mattentaart. Voor zaalpersoneel dat al een tijdje in de zaak werkt, zal dat geen probleem meer zijn, maar een beginnend medewerker of een jobstudent -en die zijn er nogal wat in zo’n universiteitsstadje- zal daar last mee hebben. Je hoort dan soms ook de vreemdste ‘à la minute’ toelichting bij de gerechten.

Anders ligt het bij het vertalen van een menukaart of website.

Hier heeft men wel de tijd om wat na te denken, en vooral om een taalspecialist te raadplegen. En toch zie je soms gedrochten, vooral in het Engels. Zo waren we een tijdje geleden in een restaurant dat er punt van eer van maakt om zoveel mogelijk puur Belgische gerechten te geven. Zéér lovenswaardig, bovendien zijn de gerechten goed bereid en heel lekker.

Een prachtige vitrine voor de Belgische keuken. Maar op de Engelstalige versie van de website staan in de lijst van de Belgische gerechten de vreemdste schotels.

Zo krijg je bij de chateaubriand ‘veestapels’ geserveerd. Neen, er komen hier dan geen koeien het restaurant binnengewandeld, maar op het bord liggen er wel groenten, ‘vegetables’ in het Engels.

Of heeft u misschien zin in ‘Flemisch stove flesh’? Waarschijnlijk niet, tenzij u uit Papua Nieuw-Guinea komt, op het congres voor koppensnellers zit en zin heeft in een stuk vers, nog lillend vlees, zoals thuis… En groot zal de ontgoocheling van de kannibaal zijn wanneer hij hoort dat hij eigenlijk Vlaamse stoofkarbonade, ‘Flemish beef stew’, krijgt...

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es petites villes universitaires de province sont toujours imprégnées d’une atmosphère particulière. Il y a d’abord les étudiants que l’on y croise, mais aussi de nombreux personnages plus « éminents », comme les universitaires, professeurs et autres chercheurs. Enfin, il y a, surtout en été, les congressistes, qui viennent généralement de l’étranger.

Le soir, ils déambulent en ville pour manger un morceau, si possible de délicieuses recettes du terroir.

En Flandre, quantité de restaurants misent sur ce marché, allant jusqu’à proposer une traduction française, anglaise et parfois même allemande de leur carte. De son côté, le personnel de salle fait de son mieux pour accueillir dignement ces clients. Ceux-ci demandent régulièrement un mot d’explication sur certains plats. Un véritable défi pour certains mets, surtout lorsqu’il s’agit de spécialités locales. En effet, comment expliquer en anglais ou en allemand en quoi consiste exactement un waterzooi à la gantoise, une ‘tarte al djote’, du beuling ou de la tarte au maton ?

S’il n’impressionne plus trop les serveurs aguerris par plusieurs années de métier, l’exercice s’avère nettement plus difficile pour le collaborateur débutant ou l’étudiant jobiste – et Dieu sait s’ils sont nombreux dans ces bourgades universitaires. D’où les explications quelquefois farfelues données « à la fortune du pot » pour décrire certains plats.

La traduction d’une carte ou d’un site internet relève quant à elle d’une démarche différente, puisqu’on dispose du temps nécessaire pour réfléchir, et surtout consulter un linguiste. Malgré cela, certaines inepties persistent, surtout en anglais. Il y a quelque temps, nous nous trouvions dans un restaurant connu pour mettre un point d’honneur à servir un maximum de plats du pur cru belge. Initiative d’autant plus louable que les plats y sont bien préparés et savoureux. C’est donc une magnifique vitrine pour la cuisine belge. Mais dans la version anglaise de son site internet, la liste des plats belges contient quelques préparations des plus étranges.

Ainsi par exemple, le chateaubriand est servi avec des ‘veestapels’ (ndlr : ‘ cheptels’ en néerlandais). Non, le restaurant n’accueille pas des troupeaux de vaches, mais accompagne simplement ce plat de légumes, ‘vegetables’ en anglais. À moins que vous ne préfériez de la ‘Flemisch stove flesh’ ? Probablement pas, sauf si vous venez tout droit de Papouasie Nouvelle-Guinée, que vous siégez au congrès des chasseurs de têtes et que vous salivez devant un morceau de chair fraîche encore sanguinolente, comme au pays…

Quelle ne sera pas la déception du cannibale lorsqu’on lui apportera des carbonnades flamandes, ou ‘Flemish beef stew’...

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COLUMN/CHRONIQUE

J O H A N N E S VA N Z O N

Zuinig Économes

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ijn landgenoten, of moet ik zeggen ex-landgenoten, hebben de reputatie van soms nogal zuinig te zijn. Daarmee bedoelen we dan zeker niet dat ze gierig zijn: kijk maar naar de inzamelacties voor vluchtelingen en slachtoffers van rampen in heel de wereld, daar scoren de Nederlanders steevast beter dan de Belgen. Met zuinig bedoelen wij dat we niets weggooien dat nog op een of andere wijze dienstig kan zijn.

Ook in de horeca heeft dat zo zijn gevolgen. Recent universitair onderzoek toonde aan dat horecazaken véél rendabeler zijn in Nederland dan in België.

Hoe dat komt, daar kreeg ik niet lang geleden een voorbeeld van.

Onlangs was ik op bezoek in een bekend mosselrestaurant, juist over de grens, in Zeeland. Nu hoor ik jullie al vol afgrijzen roepen dat je mosselen eet in België, maar niet in Nederland. Maar in dit geval was het gastronomisch gehalte van de mosselen vrij behoorlijk.

Misschien iets te ver gekookt, en de friet was uiteraard niet te vergelijken met wat er in België uit het ziedende ossenvet gehaald wordt. De mayonaise kon ook beter, maar over het algemeen was het resultaat bevredigend.

De lege mosselpotten werden regelmatig opgehaald aan de tafels van de gasten, en door een openstaande deur van de keuken zag ik dat die allemaal leeggegoten werden in een grote kookketel. Een beetje nieuwsgierig vroeg ik aan de kelner wat daarvan de bedoeling was.

“Meneer”, zei die, “onze chef is zuinig.

In die mosselpotten zit nog volop mosselnat, en groenten. Dat recupereert hij en daarvan maakt hij de mosselsoep.

Die kan ik u overigens aanraden, die is overhéérlijk, zo met een stuk bruin brood en gezouten polderboter erbij.”

Op de kaart stond die mosselsoep 12 euro geprijsd, maar ik voelde mij niet geroepen om ze te proeven. Mosselnat zat er waarschijnlijk wel in, en misschien nog veel meer. Hopelijk haalt de chef er alle mosselschelpen uit vooraleer hij de soep mixt.

M

es compatriotes, ou devrais-je dire mes ex-compatriotes, ont la réputation de se montrer parfois assez économes. Je ne veux certainement pas dire pour autant qu’ils sont avares : il suffit de songer aux actions de collecte pour les réfugiés et les victimes de catastrophes dans le monde entier, en de telles occasions, les Néerlandais font toujours mieux que les Belges. Lorsque j’utilise le terme ‘économe’, j’entends par là que nous ne jetons rien que nous pourrions encore utiliser de l’une ou l’autre manière. Cette attitude ne manque pas d’avoir ses conséquences, même dans l’horeca. Une étude universitaire récente a démontré que les établissements horeca étaient beaucoup plus rentables aux Pays-Bas qu’en Belgique. J’ai eu l’occasion d’en comprendre la raison il y a peu, grâce à un exemple.

Tout récemment, j’étais en visite dans un célèbre restaurant spécialisé en moules, juste de l’autre côté de la frontière, en Zélande. Je vous entends déjà récriminer avec dégoût que l’on mange des moules en Belgique et pas aux Pays-Bas. Mais dans ce cas, le côté gastronomique des moules était assez convenable. Un peu trop cuites, peut-être, quant aux frites, elles ne souffraient évidemment pas la comparaison avec ces délices que l’on retire de la graisse de bœuf en Belgique. La mayonnaise aurait également pu être meilleure, mais dans l’ensemble, le résultat était satisfaisant.

On enlevait régulièrement les casseroles de moules vides des tables des clients et par la porte de la cuisine entrouverte, j’avais vu qu’on les vidait toutes dans une grosse marmite. Quelque peu curieux, j’ai demandé au serveur quelle en était la raison. « Monsieur », dit-il, « Notre chef est économe.

Il reste encore beaucoup de jus de cuisson des moules ainsi que des légumes dans les casseroles. Il les récupère et en fait sa soupe aux moules. Je me permets d’ailleurs de vous la recommander, elle est tout bonnement succulente, à déguster simplement avec un morceau de pain complet et du beurre salé des Polders. » La carte annonçait cette soupe aux moules au prix de 12 euros, mais je n’avais pas très envie de la goûter. Si elle contenait très probablement du jus de cuisson de moules, il y avait peut-être bien plus que cela dans cette soupe. Espérons quand même que le chef prend la peine d’en ôter toutes les coquilles de moule avant de la mixer.

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N E W S & P RO D U C T S

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

THE JUICY GROUP

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Bij het begin van dit jaar hebben de specialisten van MDH Foodservice een nieuw gamma van fruitsap, smoothies en verse fruitsla samengesteld.

The Juicy Group heeft de voorbije 20 jaar een stevige reputatie opgebouwd en is leider op de Belgische mark in het segment van ultra-verse sappen onder de merknaam ‘Charlie’s Juice’ en ‘Pure’, smoothies en fruitsla. Het aanbod beslaat een breed gamma aan smaken en biedt al het goede van de vruchten: verscheidene vitamines, vezels, mineralen, oligo-elementen en antioxidanten. Bovendien is het voorgestelde fruit laag in calorieën, 100 percent natuurlijk en zonder enige toevoeging van suiker of andere additieven.

Voor het gamma van The Juicy Group besteedt men veel zorg aan de aanvoer: enkel het beste fruit wordt dagelijks geplukt wanneer het in het seizoen op z’n best is. Met als resultaat dat het fruitsap net zo lekker is als wanneer thuis geperst.

Het volledige gamma voldoet aan de strengste HACCP- en BRC-normen. De handige verpakkingen liggen in de rekken van MDH Foodservice.

Au début de cette année, les spécialistes de MDH Food Service ont composé une nouvelle gamme de jus de fruit, de smoothies et de salades de fruits frais. The Juicy Group s’est forgé une solide réputation au cours des 20 dernières années et se profile aujourd’hui comme le leader du marché belge dans le segment des jus, des smoothies et des salades de fruits ultra-frais sous les appellations ‘Charlie’s Juice’ et ‘Pure’. L’offre décline un vaste éventail de saveurs et procure tout ce qu’il y a de bon dans les fruits : diverses vitamines, des fibres, des minéraux, des oligoéléments et des antioxydants. En outre, les fruits proposés ont peu de calories, sont 100 pour cent naturels et sans adjonction de sucres ni d’aucun autre d’additif.

La société accorde beaucoup d’attention au volet approvisionnement pour la production de la gamme The Juicy Group : seuls les meilleurs fruits sont cueillis chaque jour lorsqu’ils sont les meilleurs pendant la pleine saison. Il en résulte un jus de fruit tout aussi délicieux qu’un jus pressé chez soi.

La gamme complète répond aux normes HACCP et BRC les plus strictes. Les emballages pratiques sont en vente dans les rayons de MDH Food Service.

Het gamma: • 10 smaken fruitsap in verpakkingen van 6 x 25 cl of 1 liter; • 6 smaken fruitsap in verpakkingen van 1 of 2 liter; • 3 smoothies, eveneens verpakt in 6 x 25 cl of 1 liter; • Verse fruitsla op sap in verpakkingen van 1, 3 of 5 liter; • Verse fruitsla zonder sap in verpakkingen van 2 of 4 liter.

La gamme : • 10 parfums de jus de fruits, en emballages de 6 x 25 cl ou 1 litre; • 6 parfums de jus de fruits, en emballages de 1 ou 2 litres; • 3 smoothies, également en emballages de 6 x 25 cl ou 1 litre; • Salade de fruits frais au jus, en emballages de 1, 3 ou 5 litres • Salade de fruits frais sans jus, en emballages de 2 ou 4 litres.

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S A I N T S Y LVA I N

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Communicatiebureau De Blauwe Peer viert zijn 20 jarig bestaan met de lancering van een eigen bier. Amberkleurig, fris en met eigen karakter.

Managing Director Peter Vandenberghe: “Dat we een eigen bier op de markt gaan brengen, is veel gezegd. We gaan wel deelnemen aan een aantal proeverijen en het zal te degusteren zijn op een aantal plaatsen in Gent. Het is in de eerste plaats een fris, licht degustatiebier.

Veel bieren op de Belgische markt zijn té zwaar, té gesuikerd. We staan dan wel bekend als het land van het bier, maar er wordt behoorlijk wat eenheidsworst gebrouwen. En daarom wilden wij een bier dat zich onderscheidt: fris, niet te zoet, niet te veel alcohol. Een bier voor genieters, dat zich bijna laat degusteren als een wijn. En dat ook smaakt bij een herfstig gerecht. Het is zeker ook een geschikt bier om mee te koken.”

De naam, Saint Sylvain, is een grapje. Het is de naam van de mascotte van De Blauwe Peer, een opgezet everzwijn dat al jaren de wacht houdt bij de ingang van het kantoor.

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Le bureau de communication De Blauwe Peer fête ses 20 années d’existence avec le lancement de sa propre bière. De couleur ambrée, fraîche et avec un caractère bien à elle.

Nous avons parlé avec le Directeur Général Peter Vandenberghe : « Affirmer que nous lançons notre propre bière sur le marché, est un peu excessif. Nous allons en effet prendre part à une série de dégustations et on pourra la découvrir dans certains endroits à Gand. Il s’agit avant tout d’une bière de dégustation fraîche, légère.

Bon nombre de bières que l’on trouve sur le marché belge sont trop lourdes, trop sucrées. Notre réputation en tant que pays de la bière n’est plus à faire, mais une uniformité dans le brassage commence à s’installer. C’est la raison pour laquelle nous souhaitions une bière qui se distingue des autres : fraîche, pas trop sucrée, ne contenant pas trop d’alcool. Une bière pour les connaisseurs, qui se déguste presque comme un vin. Et qui se marie également avec un mets d’automne. Cette bière est également parfaite pour la cuisine.

Le nom, Saint-Sylvain est une plaisanterie. C’est le nom de la mascotte de De Blauwe Peer, un sanglier empaillé qui depuis des années monte la garde à l’entrée du bureau.

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C H E Z L É O N w w w. c h e z l e o n . b e 120 jaar na de opening, staat de vijfde generatie aan het roer van Chez Léon, een puur Belgisch bedrijf. Rudy Vanlancker stuurt, zijn broer Paul staat aan het hoofd van de keuken, geflankeerd door Olivier Van Weijnen (ex l’Ecailler du Palais Royal, Sea Grill en Traiteur Loriers). Chez Léon beslaat vandaag 9 gebouwen en bedient dagelijks meer dan 1.000 gasten. De kaart bleef quasi onveranderd: veertien mosselbereidingen, uiteraard met frieten, en ruim 120 typisch Belgische gerechten. Naast het hoofdhuis in de Beenhouwersstraat is er sedert 1989 de vestiging van Bruparck, en in dat jaar werd ook de verovering van Frankrijk ingezet. Daar zijn inmiddels 70 restaurants ‘Léon de Bruxelles’. In 2012 werd ook het eerste in Londen geopend. Het restaurant in de Beenhouwersstraat heeft een symboolfunctie: er werken 95 mensen, er is een eigen opleidingscentrum en er worden jaarlijks 1.000 hectoliter bier van het huismerk gedronken. De groep is inmiddels beursgenoteerd en heeft alleen reeds in Frankrijk een omzet van ruim 120 miljoen euro.

120 années après son ouverture, c’est la cinquième génération qui veille sur la destinée de ‘Chez Léon’, une entreprise purement belge. Rudy Vanlancker dirige la maison, tandis que Paul, son frère, est à la tête de la cuisine, flanqué d’Olivier Van Weijnen (ex-chef de l’Écailler du Palais Royal, Sea Grill et chez le Traiteur Loriers). La maison mère Chez Léon compte aujourd’hui 9 bâtiments et sert chaque jour plus de 1000 clients. La carte est restée quasi inchangée : quatorze préparations de moules, évidemment servies avec des frites, et plus de 120 plats typiquement belges.

Outre la maison principale installée dans la Rue des Bouchers, l’entreprise possède aussi, depuis 1989, une implantation à Bruparck, et c’est à partir de cette même année, qu’elle est partie à la conquête de la France. On y trouve maintenant 70 restaurants ‘Léon de Bruxelles’. Et en 2012, la société a aussi ouvert son premier restaurant à Londres.

Le restaurant de la rue des Bouchers remplit une fonction symbolique : 95 personnes y travaillent, la société y abrite un centre de formation propre et on y boit, chaque année, 1000 hectolitres de bière du nom de la maison (la bière Léon). Le groupe est maintenant coté en bourse et réalise déjà, sur le seul marché français, un chiffre d’affaires de plus de 120 millions d’euros.

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Duni, hoofdsponsor van Bocuse D’or!

Duni heeft aangekondigd dat zij hoofdsponsor zullen zijn van de Europese finales van de Bocuse D’or, de meest gerenommeerde gastronomische wedstrijd in de wereld. De finales vinden plaats in Stockholm op 7 en 8 mei met deelname van 20 Europese chefs.

Twaalf ervan kwalificeren zich voor de grote finale in Lyon in 2015!

Bij Duni is men zeer enthousiast over deze samenwerking; een ideale “match” voor het merk Duni dat de juiste sfeer wil creëren voor elk eetmoment.

De finales zullen bol staan van de “culinaire uitstappen en nieuwe ideeën”. Als trendleader is deze finale voor Duni een ideaal project.

Tina Andersson: “Bij Duni volgen wij de laatste trends en ontwikkelingen. We zijn dan ook enorm trots deze Europese finale van de Bocuse te kunnen sponsoren – een wereldwijde gerenommeerde wedstrijd.”

Duni, sponsor principal du Bocuse D’or!

Duni a annoncé qu’ils seront sponsor principal des finales européennes du Bocuse D’or, le concours gastronomique le plus renommé au monde. Les finales auront lieu à Stockholm les 7 et 8 mai avec la participation de 20 chefs européens. Douze d’entre eux se qualifieront pour la grande finale à Lyon en 2015 !

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Tina Andersson: « Chez Duni nous suivons les dernières tendances et évolutions. Nous sommes dès lors très fiers de pouvoir sponsoriser les finales européennes du Bocuse d’or, un concours de réputation mondiale. »

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Chez Duni l’enthousiasme est à son comble ; un “match” idéal pour la marque Duni dont l’objectif est de créer l’ambiance idéale à chaque moment autour de la table.

Les finales seront truffées de « sorties culinaires et de nouvelles idées ». En tant que trendleader cette finale représente le projet idéal pour Duni.

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N E W S & P RO D U C T S

H O T E L B O E K I N G E N I R É S E R VAT I O N S H Ô T E L I È R E S De Duitse raad voor de mededinging pakt de hotelboekingsportalen aan. Voor ons interessant is de gebruikte argumentatie.

Hoteliers worden stevig onder druk gezet door boekingsportalen. Dergelijke bedrijven plaatsen in hun overeenkomsten steevast een clausule die hen de beste prijs moet garanderen in het hotel. Daardoor mag de hotelier aan individuele reizigers of groepen, ook rechtstreeks aan de receptie, geen lagere prijs aanbieden dan deze van de boekingsportalen.

De raad vindt dat dergelijke clausules strijdig zijn met de vrije concurrentie. Eind december kreeg HRS al formeel verbod deze clausule te gebruiken in zijn overeenkomst met de Duitse hoteliers. De argumentatie van de raad luidt dat dergelijke overeenkomsten alleen op het eerste gezicht voordelig zijn voor de consument, in de praktijk wordt concurrentie verhinderd.

Hoewel het hier om een Duits dossier gaat, is het toch interesant. Dezelfde argumenten, het verhinderen van mededinging, gelden uiteraard ook in de andere EU-landen, ook België.

PA L J A S

L’office fédéral de lutte contre les cartels (qui est l’autorité de la concurrence en Allemagne) attaque les portails de réservation d’hôtel en ligne. Ce qui nous intéresse ici, c’est l’argumentation utilisée. Les hôteliers sont soumis à de fortes pressions de la part des sites de réservation. En effet, ces entreprises incluent toujours dans leurs contrats une clause qui doit leur garantir le meilleur prix dans un hôtel. En raison de cette clause, l’hôtelier ne peut proposer des prix inférieurs à ceux indiqués sur ces portails de réservation, à des voyageurs individuels ou à des groupes, et ce même directement à la réception.

L’office allemand estime que de telles clauses constituent une entrave à la libre concurrence. À la fin du mois de décembre, HRS s’est déjà vu officiellement interdire l’utilisation de cette clause dans ses contrats passés avec des hôteliers allemands. L’argumentation de la commission soutient que de tels contrats ne sont avantageux pour le consommateur qu’à première vue, mais qu’en pratique, ils empêchent le libre jeu de la concurrence.

Bien qu’il s’agisse ici d’un dossier allemand, il n’en demeure pas moins intéressant. En effet, les mêmes arguments, en l’occurrence l’obstacle à la concurrence, valent également dans les autres pays de l’UE, y compris en Belgique.

www.paljas-bier.be Brouwerij Henricus manifesteerde zich reeds op de voorbije Horeca Expo. Hun Paljas Blond bier heeft in korte tijd een prima reputatie gekregen bij de bierliefhebbers.

Na het succes van die Paljas blond is er nu ook een Paljas bruin. Het is een traditioneel Belgisch bruin bier van hoge gisting met hergisting op fles, droog en ongefilterd met een alcoholgehalte van 6 Vol. %.

Het wordt gemaakt met donkere mout en vier hopsoorten: Magnum, Styrian, Kent en Saaz. Bij de ontwikkeling van dit bier werd in het bijzonder gestreefd naar smaak en aroma, maar zonder te veel alcohol, iets wat toch wel past in deze tijd.

Het bier is 24 maanden houdbaar en wordt best geschonken op een temperatuur van 6 à 9°C. Het is beschikbaar in flessen van 33 en 75 cl, en in vaatjes van 20 liter.

Paljas bruin behaalde zilver op de Brussels Beer Challenge.

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www.iha.be

Une fois encore, la brasserie Henricus s’est distinguée lors du dernier salon Horeca Expo. Leur bière blonde Paljas s’est forgé une réputation fantastique auprès des amateurs de bière en très peu de temps. Après le succès rencontré par cette Paljas blonde, voici maintenant une Paljas brune qui vient s’y ajouter. Il s’agit d’une bière brune belge traditionnelle, de haute fermentation, refermentée dans la bouteille ; une bière spéciale assez sèche et non filtrée, d’une teneur en alcool de 6% du volume. Elle est fabriquée à partir de malt foncé et de quatre variétés de houblon : Magnum, Styrian, Kent et Saaz. Lors de l’élaboration de cette bière, on a tout particulièrement mis l’accent sur la saveur et l’arôme, sans toutefois exagérer la teneur en alcool, un point non dénué d’intérêt de nos jours.

Cette bière peut se conserver pendant 24 mois et on la servira de préférence à une température entre 6 et 9°C. La brasserie la commercialise en bouteilles de 33cl et de 75cl ainsi qu’en petits fûts de 20 litres. La Paljas brune a remporté la médaille d’argent lors du Brussels Beer Challenge.

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W I N T E R H A LT E R

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Tijdens Horeca Expo in november organiseerde Winterhalter een wedstrijd: iedereen die op de beurs een vaatwasmachine bestelde, kreeg een sleutel. Op donderdag om 15 uur kon iedereen zijn sleutel komen proberen op een slot.

Wie het slot kon openen, kreeg de aangekochte machine gratis. Speciale gast tijdens dit sleutelspel was Nick Bril, de huidige chef in Oud Sluis en binnenkort ook mede-eigenaar en chef bij The Jane, de nieuwe zaak van Sergio Herman en hemzelf in Antwerpen).

Winnaar werd Sanders Accounting & Consulting. Dit Oostendse bedrijf had eerder op de beurs een nieuwe UC-M voorladervaatwasmachine aangekocht.

Het was dan ook dit toestel dat ze volledig gratis geleverd kregen.

À l’occasion du salon Horeca Expo, qui a eu lieu au mois de novembre, Winterhalter avait organisé un concours : toute personne qui commandait un lavevaisselle lors du salon, recevait une clé. Et le jeudi, à 15 heures, toutes ces personnes pouvaient venir introduire leur clé dans une serrure. Celui ou celle dont la clé ouvrait la serrure, recevait gratuitement la machine achetée. Un invité d’honneur rehaussait ce jeu de la clé de sa présence, il s’agissait de Nick Bril, l’actuel chef coq du restaurant Oud Sluis, qui sera bientôt copropriétaire et chef du restaurant The Jane (la nouvelle maison qu’il ouvre avec Sergio Herman à Anvers).

C’est la société Sanders Accounting & Consulting qui a remporté le concours.

Cette entreprise ostendaise avait acheté un nouveau lave-vaisselle à chargement frontal UC-M un peu plus tôt pendant la foire. Aussi est-ce cet appareil que Winterhalter leur a livré totalement gratuitement.

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N E W S & P RO D U C T S

DV FOODS

www.dvfoods.be

DV Foods staat sinds 1992 bekend om zijn bladerdeegproducten voor traiteurs en voor de dessertkeuken. Ze kunnen gebruikt worden als garnituur of als eetbaar bakje om te vullen, waarbij de kok een eigen stempel op gerechten en hapjes kan drukken. En de chocoladeproducten zijn ideaal voor eigentijdse desserten, bijvoorbeeld gevuld met chocolademousse, bavarois of sorbet.

Verder is er nog een gevarieerd aanbod van vanillewafeltjes, toasts, droge en vloeibare toppings voor ijsproducten.

Het bedrijf kiest er uitdrukkelijk voor om enkel de Belgische markt te bedienen, en het behaalde het IFS-kwaliteitslabel ‘High Level’.

Zeker met de komende Valentijns- en paasdagen in het vooruitzicht kan de chef met de themagerichte bladerdeegproducten en chocoladedecoraties een creatieve en verrassende toets geven aan gerechten en desserts.

DV Foods verwelkomt je graag op Tavola in Kortrijk van 16 tot 18 maart (groepsstand van Iquila nr 248).

Depuis 1992, le nom de DVFoods est connu auprès des traiteurs et des spécialistes des desserts pour ses produits à base de pâte feuilletée. Ils peuvent s’utiliser en tant que garniture ou bien comme bouchée ou petit contenant à garnir, et laissent ainsi au chef coq la possibilité de signer les plats et amuse-bouche de sa propre empreinte. Quant aux produits en chocolat, ils conviennent parfaitement à la confection de desserts résolument modernes : il suffit par exemple de les remplir de mousse au chocolat, de bavarois ou de sorbet. La firme propose également une offre variée de gaufres vanille, de toasts, de nappages secs et liquides pour produits de crème glacée. L’entreprise a explicitement choisi de ne servir que le marché belge et a obtenu le label de qualité IFS ‘High Level’. Avec la fête de la Saint Valentin et les jours de Pâques qui approchent à grands pas, tout chef pourra sans nul doute se servir des produits de pâte feuilletée et des décorations de chocolat thématiques pour élaborer de magnifiques plats et desserts qu’il agrémentera d’une note à la fois créative et surprenante. DV Foods sera heureux de vous accueillir au salon Tavola qui se tiendra du 16 au 18 mars à Courtrai (Stand du groupe Iquila Numéro 248).

Receptenboek 312 pagina’s vol leuke en creatieve recepten uit de eerste 20 edities van Cook Magazine.

Dit kookboek bevat 150 recepten van diverse aard, zoals creatieve aperitieven, zeer lekkere voor- en hoofdgerechten en verrassende desserts.

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