Horeca Magazine 138 by Services Pro

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NR 138  MEI / MAI 2014

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VOORWOORD

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HENRI WYNANTS

Allergisch? Allergique?

aarschijnlijk vindt Europa dat de gastvrijheidsverstrekkers nog niet genoeg regelgeving na te leven hebben.

In 2011 publiceerde het Europese Parlement namelijk de ‘Verordening betreffende de verstrekking van voedselinformatie aan consumenten’. Vanaf 13 december 2014 zal deze verordening verplicht het ‘KB van 13 september 1999 betreffende de etikettering van voorverpakte voedingsmiddelen’ vervangen. Quasi alle etikettering van voedingsmiddelen zal dan moeten worden aangepast. Wanneer u iets voorverpakt verkoopt, moeten onder andere de energiewaarde en de gehaltes aan vetten en verzadigde vetzuren, koolhydraten, suikers, eiwitten en zout vermeld worden, in opgelegde lettergroottes. Ook de gebruikte vetten moeten bij naam genoemd worden; alleen ‘plantaardig vet’ volstaat niet meer.

L’

Europe estime probablement que le secteur de l’hospitalité n’a pas encore suffisamment de réglementations auxquelles se conformer.

En 2011 le Parlement Européen a notamment publié le ‘Règlement concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires’. A dater du 13 décembre 2014 ce règlement devra obligatoirement remplacer l’’Arrêté royal du 13 Septembre 1999 relatif à l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées’. Quasi toutes les étiquettes des denrées alimentaires devront être adaptées. Si vous vendez un produit préemballé, vous devrez entre autres y mentionner la valeur énergétique et les teneurs en lipides et acides gras saturés, les glucides, les sucres, les protéines et le sel, suivant une taille de caractères imposée. Il conviendra également de préciser les graisses utilisées ; la seule dénomination de ‘graisse végétale’ ne suffit plus.

Hoe dat bijvoorbeeld praktisch zal moeten gebeuren voor traiteurs, die (uiteraard verpakte) schotels afleveren, of meeneemmaaltijden, daarover is voorlopig nog geen info. Moet een pizzeria die in een pizzadoos afhaalpizza’s verkoopt, dat per soort (4 stagioni, bolognese, margarita...) uitrekenen? Valt ook een gegarneerd broodje van een broodjesbar in een papieren zak onder deze regels?

Quant à la manière pratique dont devront par exemple s’y prendre les traiteurs, qui (bien entendu) délivrent des plats (emballés), ou des plats à emporter, aucune info n’est pour l’instant disponible. Une pizzeria qui vend des pizzas à emporter dans une boite prévue à cet effet, devra-t-elle calculer les composants par type (4 stagioni, bolognese, margarita...) ? Les petits pains garnis vendus par une sandwicherie dans un sachet en papier tombent-ils également sous cette règlementation ?

Voor niet-verpakte voeding, zoals gerechten in het restaurant, moeten de allergenen vermeld worden. Kent u ze allemaal? Nochtans: het is van moeten. U zal aan uw klanten duidelijk moeten maken of er eiwitten, gluten, lactose, pistaches, noten of andere allergenen in uw bereidingen zitten. Of die op de menukaarten moeten staan, of via een (digitaal?) bord aan de gasten mogen worden meegedeeld? Misschien volstaat een mondelinge mededeling door het bedienend personeel? De lidstaten moeten tegen 13 december 2014 de regels hiervoor zelf bepalen. Alleszins: u zal vanaf die datum maar best weten wat er allemaal in de producten zit die u gebruikt. Als u dus de handen nog niet vol had met HACCP, personeelsregisters en dergelijke ongein, dan gaat u binnenkort weten wat te doen. Als u goed georganiseerd bent, vindt u tussendoor misschien ook nog de tijd om te koken...

Pour l’alimentation non-emballée, tels les plats dans les restaurants, il conviendra de mentionner les allergènes. Les connaissez-vous tous ? Et pourtant : il faudra bien. Vous aurez à informer vos clients quant à la présence de protéines, de gluten, de lactose, sans oublier les pistaches, les noix et autres allergènes dans vos préparations. Doivent-ils apparaître sur la carte de menu, ou doivent-ils être communiqués à vos clients par le biais d’un écran (digital ?) ? Ou une simple information orale par le personnel de salle suffit-elle ? C’est aux états membres euxmêmes de fixer les règles à cet égard avant le 13 décembre 2014. Quoi qu’il en soit : à partir de cette date vous aurez intérêt à savoir tout ce que contiennent les produits que vous utilisez. Si donc vous n’aviez pas déjà les mains pleines avec l’HACCP, les registres du personnel et toutes ces inepties, vous aurez bientôt de quoi occuper vos longues soirées d’hiver. Et si vous êtes maître dans l’organisation, peut-être trouverezvous encore un moment pour cuisiner…

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redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be MEI / MAI 2014

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INHOUD

CO LO F O N

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CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Solange Tastenoye, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 95 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 105 euro (s) per jaar/par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

■ FOCUS

06 De zoete zonde Doux péché 12 Gezonde sapjes Les jus, c’est la santé 18 Iedereen naar de diepvries La ruée sur les surgelés 24 Creatieve aperitieven Des apéritifs créatifs 32 In mineraalwater gerijpt rundvlees De la viande de bœuf maturée dans de l’eau minérale 42 Gegarandeerd lekker Garanti délicieux

■ TA ST E

48 De keuken van... / La cuisine de ... Zomer / Eté 67 Cocktail UBB 77 Broodjes Petits pains 82 Tussendoortjes Goûters

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■ REPORTAGES

94 Groot succes Chef Summit 100 Beldessert Pagotini 104 Snel, glanzend, hygiénique Miele Professional 108 Horecatel Prix de l’innovation 110 The agenda for the future Food Executive Europe 114 Het Kiezelhuys Duni 118 Een succesvol interieur DSM Interior Projects

122 The Nectar 124 Feest bij de JRE Fête chez les JRE

■ WIJN • VIN

126 Trophées Calvados 128 Een buitenbeentje Un oiseau rare 130 Van wijn en truffels À propos de vin et de truffes

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■ EN VERDER • MAIS ENCORE 134 Autoreca MAZDA 3 136 Juridisch Juridique 138 Mysterie Misère 141 Column Chronique 142 News & products 162 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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FOCUS

HENRI WYNANTS

De zoete zonde Doux péché

annenkoeken, flensjes, crèpes... het wordt nogal eens door mekaar gehaald. Meestal wordt de benaming ‘pannenkoek’ gebruikt voor de dikkere versie, die haar luchtigheid krijgt door gist of een rijsmiddel. In sommige gevallen wordt luchtigheid verkregen door opgeklopt eiwit onder het beslag te spatelen, zoals in de Amerikaanse pancakes. Flensjes daarentegen bestaan gewoon uit eieren, bloem, melk en een snuifje zout, al heeft ook hier iedere chef of fabrikant natuurlijk zijn geheimen.

Bretoens, Limburgs of Oostenrijks? Er zijn vele varianten. In Bretagne, maar ook in Limburg en Luik wordt in de traditionele pannenkoeken boekweitmeel gebruikt. In

rêpes, crêpes dentelles, galettes, matefaim… il arrive assez fréquemment qu’on les confonde. Le plus souvent, chez nous, le terme ‘crêpe’ s’utilise pour la version plus épaisse qui doit sa légèreté à la levure ou à l’utilisation d’un levain. Dans certains cas, cette même légèreté provient des blancs d’œufs battus en neige que l’on incorpore dans la pâte à la spatule, comme pour les pancakes américains. Par contre, les crêpes dentelles se composent tout simplement d’œufs, de farine, de lait et d’une pincée de sel, sans compter les petits secrets de chaque chef coq ou fabricant en la matière.

Bretonne, limbourgeoise ou autrichienne ? Il en existe de nombreuses variantes. En Bre-

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Luik heten ze dan ‘bouquettes’ en worden ze traditioneel rond kerstmis opgediend. In Nederlands- en Belgisch-Limburg zijn boekweitpannenkoeken dan weer niet weg te denken met Allerheiligen en Lichtmis. Ze worden daar overigens bereid met een boekweit-zuurdesem als basis, gebakken met een stuk spek in het midden en dan besmeerd met perenstroop. In Bretagne zijn pannenkoeken met boekweit, ‘blé noir’, een traditie. Ze heten er ‘galettes’, en worden zowel met zoete als hartige vullingen geserveerd. Boekweit smaakt wat robuuster dan gewoon tarwemeel en contrasteert lekker met zeevruchten en gerookte vis. Zoals de authentieke blini’s, kleine pannenkoekjes met boekweit als basis, met wat opgeklopte zure room de ideale begeleiders van gerookte zalm en kaviaar. Meestal wordt de boekweit gemengd met tarwemeel, omdat boekweit alleen te weinig binding geeft aan het beslag. In Normandië heet een pannenkoek dan weer ‘crèpe’, daar wordt geen boekweitmeel gebruikt, maar gewoon tarwemeel. En net als in Bretagne worden ze geserveerd met zo-

tagne, mais également au Limbourg et à Liège, on utilise de la farine de sarrasin pour la préparation des crêpes traditionnelles. À Liège, on les appelle des ‘bouquettes’ et elles se mangent traditionnellement durant la période de Noël. Dans les provinces de Limbourg des Pays-Bas et de Belgique, les crêpes à la farine de sarrasin sont indissociables des fêtes de la Toussaint et de la Chandeleur. Par ailleurs, elles y sont préparées avec, pour base, un levain à la farine de sarrasin, cuites avec un morceau de lard en leur milieu et enfin, elles se dégustent tartinées de sirop de poire. En Bretagne, les crêpes à la farine de sarrasin, ou de blé noir, constituent une tradition. Elles y portent le nom de ‘galettes’ et se mangent avec des garnitures sucrées ou salées. Le sarrasin a une saveur un peu plus forte que la farine de froment ordinaire et s’oppose délicieusement au goût des fruits de mer et du poisson fumé. Exactement comme les authentiques blinis, ces petites crêpes préparées avec la farine de sarrasin, qui sont servies avec un peu de crème aigre fouettée et accompagnent divinement

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FOCUS

DE ZOETE ZONDE  DOUX PÉCHÉ

wel zoete als hartige garnituren. In Bretagne en Normandië vind je overal ‘crèperies’, traditionele etablissementen waar je een volledige maaltijd op basis van pannenkoeken eet, van voorgerecht tot dessert. Vandaag worden ze net als vele andere traditionele eethuizen verdrongen door pittahuizen en pizzeria’s, en als verdediging kwam er een vereniging die aan authentieke crèperies een kwaliteitslabel toekent. Niet alleen in België, Nederland, Bretagne of Normandië zijn pannenkoeken thuis. In Duitsland en Oostenrijk zijn ze populair als ‘Palatschinken’: heel dunne pannenkoekjes met een hartige of zoete vulling. En in Zuid-Duitsland en Oostenrijk zal geen enkele topchef, ook met drie sterren, het wagen om géén Kaiserschmarrn op de kaart te zetten, het lievelingsgerecht van keizer Franz-Joseph. Kaiserschmarrn zijn pannenkoeken waarbij op het einde van de bereiding het stijfgeslagen eiwit onder het beslag wordt geklopt. Daardoor krijg je heel luchtige pannenkoeken. Tegen het einde van de baktijd worden ze met een houten spatel in stukken gesneden, en door elkaar gehusseld. Vervolgens wordt de pannenkoek geserveerd met verse pruimen- of kersencompote, room of verse roomkaas, en poedersuiker. Helemaal lekker, maar niet origineel, ook met een dikke bol vanille-ijs. Een machtig gerecht, het proberen waard voor wie eens pannenkoek anders wil serveren. Zeker een idee voor een tearoom die veel Duitstalige klanten over de vloer krijgt, in De Haan bijvoorbeeld.

Flensjes In de klassieke Frans-Belgische keuken is het vooral het flensje, zeg maar de ‘gewone’ dunne pannenkoek, die ingezet wordt. Traditioneel: met tuinkruiden en in reepjes gesneden als garnituur in de consommé célestine, of in zoete desserten als de crèpe Suzette, de crèpe comédie française of de crèpe mikado. Maar uiteraard kan iedere chef ‘zijn’ pannenkoeken serveren op de wijze die hij verkiest. Het basisdeeg voor flensjes is eenvoudig te bereiden. Je kan het ook aankopen: gewoon even opkloppen met melk en klaar. Driesterrenchef Jonnie Boer verkondigt openlijk dat hij een dergelijke mix gebruikt, als de kwaliteit top is, dan is dat zo. Je vindt in de handel zelfs deeg voor flensjes in spuitbus. En helemaal gebruiksklaar vind je ze in de versafdeling of in de diepvries.

le saumon fumé et le caviar. On mélangera le plus souvent la farine de sarrasin avec de la farine de froment car le sarrasin seul ne donne pas assez de liant à la pâte. En Normandie, on parlera de ‘crêpe’ et on n’utilise pas de sarrasin mais tout simplement de la farine de froment. Et à l’instar de ce qui se passe en Bretagne, on les sert indifféremment avec des garnitures sucrées ou salées. En Bretagne et en Normandie, on trouve des crêperies partout ; ce sont des établissements traditionnels où l’on consomme des repas complets à base de crêpes, depuis l’entrée jusqu’au dessert. Aujourd’hui, comme beaucoup d’autres restaurants traditionnels, ces crêperies sont détrônées par les ‘pitta houses’ et les pizzerias. Dès lors, afin de défendre la profession, une fédération est née et attribue un label de qualité aux authentiques crêperies. Mais les crêpes ne se rencontrent pas uniquement en Belgique, aux Pays-Bas, en Bretagne ou en Normandie, elles sont également populaires en Allemagne et en Autriche sous le nom de ‘Palatschinken’ : de très fines crêpes avec garniture sucrée ou salée. Et dans le sud de l’Allemagne ou en Autriche, aucun chef de haut rang, même avec trois étoiles à son actif, ne se hasardera à ne pas faire figurer sur sa carte le fameux Kaiserschmarrn, le plat préféré de l’empereur François-Joseph. Les ‘Kaiserschmarrn’ sont des crêpes pour lesquelles on incorpore à la pâte les blancs d’œufs battus en neige ferme en les fouettant et ce, à la fin de la préparation. On obtient ainsi des crêpes très légères. À la fin de la cuisson, elles sont découpées en morceaux à l’aide d’une spatule en bois et les morceaux sont mélangés. On servira ensuite la crêpe accompagnée de compote de prunes ou de cerises fraîches, de crème ou de fromage blanc, et de sucre en poudre. Délicieux aussi, même si cette variante s’éloigne du plat original, quand on la sert avec une généreuse boule de crème glacée à la vanille. Un plat épatant qui devrait séduire toute personne désireuse de servir des crêpes de manière différente. Il s’agit certainement d’une belle idée à inscrire à la carte d’un salon de thé qui accueille de nombreux clients allemands, comme dans la commune du Coq (De Haan), par exemple.

Les crêpes dentelles Dans la cuisine classique franco-belge, on parle essentiellement de crêpes dentelles, à savoir les crêpes fines ordinaires. Traditionnellement : avec des fines herbes et découpées en petites lamelles, servies comme garniture dans le Consommé Céles- >>

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FOCUS

DE ZOETE ZONDE  DOUX PÉCHÉ

Om pannenkoeken te bakken heb je alleen een goede koekenpan nodig, voorgebakken pannenkoeken kan je opwarmen in de magnetron of in de pan. Er bestaan ook speciale pannenkoekenbakplaten waarop je het deeg met een spatel uitstrijkt, je ziet ze meestal op de kermis. Soms in reuzeformaten. Deze toestellen vinden hun toepassing vooral in de ambulante verkoop en in gespecialiseerde pannenkoekenhuizen. Of op een pannenkoekenboot. Een eigenaardig verschijnsel trouwens, die pannenkoekenboten. Je vind ze in België, Nederland, maar ook in Canada en de Verenigde Staten. Waarom pannenkoeken en boten aan elkaar gelinkt worden? Het blijft ons een raadsel.

Hou je wafel! Of toch niet? Naast chocolade, frieten, bier en Stromae behoren ook wafels tot onze genieterscultuur. Zelfs in Spanje vind je overal kraampjes met ‘Gofres de Belgica’, en het moet gezegd: toeristen zijn er gek van. Als horeca- of tearoomuitbater kan je de wafels uit de diepvries kopen en opwarmen, of je kan ze volgens klassiek recept volledig artisanaal bereiden. Voornaam is dan dat je goede professionele wafelijzers inzet, uit zwaar, degelijk materiaal. Ze kunnen elektrisch zijn, maar in bijvoorbeeld grote en drukke tearooms met intense piekmomenten is gas waarschijnlijk een betere keuze. De vormen kunnen heel divers zijn, rechthoeking of vierkant, in veel formaten. Grove of fijne profielen, voor dikke of dunne wafels, klavertje vier, fijne ruitjes in vier of zes segmenten, reepjes... Je kan ze zelfs bestellen met je eigen embleem, zodat het in de wafels wordt gebakken. Brusselse wafels zijn luchtig en bevatten geen of maar heel weinig suiker en kunnen dus ook de basis zijn van smakelijke suikerarme desserten, zeker gecombineerd met suikervrije

tine, ou en desserts sucrés, comme la crêpe Suzette, la crêpe Comédie française ou encore la crêpe mikado. Mais chaque cuisinier pourra évidemment servir ‘ses’ crêpes à sa propre manière. La pâte de base pour les crêpes dentelle est facile à préparer. Vous pouvez également l’acheter : il vous suffit alors d’y ajouter du lait en fouettant et elle est prête à l’emploi. Le chef aux trois étoiles Jonnie Boer proclame ouvertement utiliser ce genre de mélange pour autant que la qualité de premier ordre soit au rendez-vous, bien entendu. Il existe même de la pâte à crêpe en bombe dans le commerce. Enfin, on trouve des crêpes tout à fait prêtes à l’emploi dans le rayon frais ou parmi les produits surgelés. Pour cuire des crêpes, vous avez uniquement besoin d’une bonne crêpière, quant aux crêpes précuites, vous pouvez les réchauffer dans le four à micro-ondes ou à la poêle. Il existe aussi des plaques de cuisson spéciales pour crêpes sur lesquelles vous étalez la pâte à l’aide d’une spatule, on les rencontre le plus souvent dans les foires ou kermesses. Il en existe parfois en format géant. Ces appareils s’utilisent essentiellement dans les échoppes de vente ambulante et dans les crêperies spécialisées. Ou encore sur un bateau-crêpes. Il s’agit d’ailleurs d’un phénomène assez particulier que ces bateaux-crêpes. On les trouve en Belgique, aux Pays-Bas mais aussi au Canada et aux États-Unis. Quant à savoir pourquoi on a associé les crêpes et les bateaux, cela reste un mystère pour nous.

Moule à gaufres ! Quand même pas ? Outre le chocolat, les frites, la bière et Stromae, les gaufres appartiennent aussi à notre culture de jouisseurs. Même en Espagne, on trouve partout des petits étals qui annoncent ‘Gofres de Belgica’ et il faut dire que les touristes en raffolent. En tant qu’exploitant horeca ou d’un salon de thé, vous pouvez acheter vos gaufres surgelées et les réchauffer, ou bien les préparer de manière totalement artisanale selon la recette classique. L’important consiste à utiliser les bons moules à gaufres professionnels, faits en matériau lourd et de qualité. Ils peuvent être électriques mais le gaz est certainement un meilleur choix si l’on prend le cas de grands salons de thé très fréquentés où l’on traverse des moments de forte affluence. Il en existe des rectangulaires ou des carrés et de nombreux formats différents. Avec des profils profonds ou fins, pour des gaufres épaisses ou fines, en forme de trèfle à quatre feuilles, des

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slagroom, vers fruit en bestrooid met wat zoetstof. De Luikse wafels bestaan uit een quatre-quartsdeeg, hoewel het recept kan verschillen. Soms wordt kaneel toegevoegd, of rum, of vanille. In het deeg zitten grove stukken parelsuiker die tijdens het bakken karameliseren en op die manier aan de wafels een heel bijzondere smaak geven. Hier moet nog eens het belang van een goed zwaar professioneel wafelijzer onderstreept worden, zoniet plakken de wafels gewoon vast. Soms worden ze door couverturechocolade gehaald, of geserveerd met slagroom, aardbeien en ander fruit. Een bijzondere delicatesse is de Lackmans of Leckemans, in en om Luik ook wel Lacquemant genoemd. Het is een dunne ovale wafel met een kaneelsmaak en gevuld met kandijsiroop. Ze is eigenlijk afkomstig uit Rijsel maar is ook heel geliefd in het Antwerpse en in Luik. Wafels en pannenkoeken: het zijn beiden gewilde geldbrengers voor de horeca.

petits carrés en quatre ou six segments, des bâtonnets… Vous pouvez même commander un moule qui porte votre propre emblème qui apparaît alors sur les gaufres que vous cuisez. Les gaufres de Bruxelles sont légères et ne contiennent pas de sucre, ou alors très peu, et peuvent donc être utilisées comme base pour de succulents desserts pauvres en sucre, surtout lorsqu’on les combine à de la chantilly sans sucre, à des fruits frais et qu’on les saupoudre d’un peu d’édulcorant. Les gaufres de Liège sont faites d’une pâte à quatre-quarts même s’il peut exister des variantes à la recette. On y ajoute parfois de la cannelle, ou du rhum, ou de la vanille. La pâte contient de gros morceaux de sucre perlé qui caramélisent durant la cuisson et donnent ainsi une saveur particulière à ces gaufres. Ici encore, il convient de souligner l’importance de disposer d’un bon gaufrier professionnel bien lourd sans quoi les gaufres restent collées. Parfois on leur ajoute du chocolat de couverture, ou on les sert avec de la crème Chantilly, avec des fraises ou d’autres fruits. Citons encore le Lacquemant, une gourmandise spéciale de Liège et de sa région. Il s’agit d’une fine gaufre ovale au goût de cannelle, fourrée au sirop de sucre candi. En fait, elle est originaire de Lille mais est également très appréciée à Liège et dans la région d’Anvers. Gaufres et crêpes : voilà deux produits très demandés dans l’horeca et très lucratifs aussi.

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RUBEN DE VILLE

Gezonde sapjes Les jus, c’est la santé Niet alleen bij het ontbijt, ook als aperitief of als verfrissing op een zonnig terras smaakt een lekker vruchtensap. Het aanbod breidt almaar uit. Que ce soit au petit-déjeuner, à l’apéritif ou en guise de rafraîchissement sur une terrasse ensoleillée, les jus de fruits de qualité sont toujours un régal. Et leur gamme ne cesse de s’élargir.

et woord ‘vruchtensap’ of ‘fruitsap’ dekt vele ladingen dekt. Er zijn verschillende productiemethodes en kwaliteit en prijs lopen sterk uiteen. Het lekkerste is het vers puur sap: het pure resultaat van het persen van stukken fruit, zonder verdere bewerkingen. Na persing wordt het meteen verpakt of geserveerd aan de klant. Dit sap kent een korte houdbaarheid en

e terme « jus de fruits » recouvre des réalités bien différentes. Les méthodes de production divergent et les qualités, tout comme les prix, vont dans tous les sens. Le meilleur jus est celui qui est fraîchement pressé, donc le résultat du pressage pur et simple des fruits, sans autre manipulation. Une fois pressé, le jus est aussitôt conditionné ou servi au client. Vu sa courte

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is dus bestemd voor snelle consumptie. De tweede soort is het puur sap. Na het persen wordt het nog gepasteuriseerd om de bacteriën te doden. Dit sap gaat een stuk langer mee, maar de smaak is ook iets minder. Toch blijft het een natuurlijk vruchtensap, waaraan geen water of suikers toegevoegd zijn. Gepasteuriseerde sappen bevatten wel minder vitamines dan verse sappen. De derde variant is het ‘sap uit concentraat’. Hier onttrekt de producent het vocht uit het sap, zodat er een geconcentreerde fruitmassa overblijft. Veelal gebeurt dit in het (vaak exotische) land van herkomst van het fruit. Na aankomst in het land van bestemming lengt men het aan met water en er suiker, voedingsstoffen, kleurstoffen en dies meer om het drankje enigszins geur, smaak en kleur van echt vruchtensap te geven. De reden voor deze op het eerste gezicht bewerkelijke productiemethode? Het besparen op de transportkosten. Het sap uit concentraat is duidelijk de goedkoopste van de drie soorten vruchtensappen. In dit verhaal mogen we ook de biologische vruchtensappen niet vergeten. Dit sap is afkomstig van vruchten die geteeld worden volgens de biovoorschriften en gecontroleerd door een erkend certificeringsorganisme. Chemische groeiregulatoren of het gebruik van kunstmest zijn hier bijvoorbeeld niet toegelaten.

durée de conservation, ce jus est destiné à une consommation rapide. Le deuxième type de jus est le pur jus de fruits. Après le pressage, il subit une pasteurisation destinée à tuer les bactéries. S’il se conserve plus longtemps, ce jus a perdu un peu de son goût dans la tourmente. Mais cela n’en reste pas moins un jus de fruits naturel, auquel on n’ajoute ni eau ni sucres. Le jus pasteurisé est toutefois moins riche en vitamines que le jus frais.La troisième variante est le ‘jus à base de concentré’. Ici, le producteur extrait le jus de la pulpe jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une masse de fruits concentrée. Généralement, ce procédé se fait dans le pays (souvent exotique) d’où proviennent les fruits. Arrivé dans son pays de destination, le jus est additionné d’eau, sucre, nutriments, colorants et autres substances pour donner au jus l’arôme, la saveur et la couleur d’un vrai jus de fruits. Pourquoi cette méthode de production à première vue laborieuse ? Pour économiser des coûts de transport. Le jus à base de concentré est clairement le moins cher des trois sortes de jus de fruits. Enfin, n’oublions pas les jus de fruits bio, qui proviennent de jus issus de l’agriculture biologique et sont contrôlés par un organisme de certification reconnu. Les régulateurs de croissance chimiques ou l’utilisation d’engrais artificiel sont par exemple proscrits.

Persen maar!

Pressons, pressons !

Hotels, cafés en restaurants willen de klant natuurlijk een kwalitatief product voorzetten, maar het moet ook enigszins haalbaar blijven. In grote hotels of drukke cafés is vers vruchtensap geen evidentie. Maar toch: in hotels vanaf een zeker prijsklasse, of bij ietwat duurdere ontbijten verwacht de klant een glas puur én vers vruchtensap. Er zijn diverse opties. Je kunt effectief een personeelslid zelf vruchten laten persen. Een handmatige (citrus)fruitpers zal normaal niet volstaan. Maar de handel biedt vandaag automatische fruitpersen in allerlei formaten en prijsklassen aan. Kies hier in elk geval voor een model dat makkelijk te reinigen is. Handig, vooral wanneer je een groot debiet haalt, zijn de modellen

Hôtels, cafés et restaurants ont évidemment à cœur de proposer un produit de qualité à leurs clients, dans les limites du faisable, bien entendu. Proposer du jus frais n’est pas toujours évident pour les grands hôtels ou les cafés très fréquentés. Et pourtant, lorsqu’il se rend dans un hôtel d’un certain standing ou paie un bon prix pour son petit-déjeuner, le client s’attend à un verre de jus de fruit pur et fraîchement pressé. Plusieurs options existent. Vous pouvez faire presser vos fruits par un membre du personnel. En principe, un presse-fruits (ou agrumes) manuel ne suffira pas. Mais l’on trouve aujourd’hui des presse-fruits automatiques de tous formats et dans toutes les fourchettes de prix. Choisissez dans tous >>

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SAPJES  JUS

waarbij je het fruit, bijvoorbeeld sinaasappelen, zonder te versnijden in de machine kunt stoppen en meteen kunt persen. Deze zorgen voor een enorme tijdswinst. Meer en meer zien we deze apparaten op het ontbijtbuffet. Handig: je hebt er zelf nauwelijks omkijken naar en de gast is tevreden. Wie geen apparaten in huis wil halen of personeelsuren wil betalen, kan ook vers puur vruchtensap aankopen bij gespecialiseerde bedrijven. Vaak hebben ze een dagelijkse productie en staat de bestelling binnen de 24 uur na persing al bij de klant. Deze sappen zijn meestal een tiental dagen houdbaar in de koeling, een tweetal dagen indien geopend. Ze zijn moeilijk van huisgeperst te onderscheiden. Je hoeft als uitbater niet noodzakelijk een keuze te maken tussen vers, gepasteuriseerd of concentraat, een combinatie is ook mogelijk. Je kunt de klant laten kiezen. Een longdrink als wodka of bitter met vers of met gewoon fruitsap bijvoorbeeld.

Kiwi of granaatappel? De meest populaire vrucht om tot sap te persen is nog altijd de sinaasappel. De zoete smaak van de sinaasappel is geliefd, zeker bij het ontbijt. De bloedsinaasappel, met zijn bloedrode vruchtvlees en iets bitterder smaak, komt stevig opzetten. Verder populair bij het ontbijt: sap van pompelmoes en ananas. Ook los van het ontbijt zijn geperste sapjes, vandaag uitermate in trek. Ze zijn gezond, want bevatten heel wat vitamines. Daarnaast speelt ook het alcoholvrije aspect een rol. Wie BOB is, of gewoon geen alcohol wil drinken, wil bij een avondje uit ook wel een leuk drankje, als alternatief voor water of suikerhoudende frisdranken. Heb je als uitbater een aardig assortiment sapjes

les cas un modèle facile à nettoyer. Les appareils qui accueillent les fruits entiers, non coupés, pour les presser aussitôt, sont très pratiques et vous feront gagner un temps précieux, surtout si vous atteignez un grand débit. Ces machines font de plus en plus souvent leur apparition sur les buffets de petits-déjeuners. Une solution pratique, puisque vous ne devez quasiment plus vous en occuper et que le client s’en accommode très bien. Si vous ne souhaitez pas vous procurer ce type d’appareil ni payer des heures de personnel, vous pouvez aussi acheter vos purs jus de fruits frais auprès d’entreprises spécialisées. Celles-ci ont souvent une production journalière et livrent les commandes chez le client dans les 24 heures qui suivent le pressage. Ces jus se conservent généralement une dizaine de jours au réfrigérateur et deux jours une fois ouverts. Ils se confondent à s’y méprendre avec les jus pressés maison. Vous n’êtes pas forcément obligé(e) de choisir entre des jus frais, pasteurisés ou concentrés pour votre établissement ; une combinaison est parfaitement imaginable. Vous pouvez laisser le client choisir, et lui proposer son long-drink de type vodka ou tonic avec du jus de fruits frais ou du jus ordinaire, par exemple.

Kiwi ou grenade ? L’orange reste le plus populaire des fruits à presser tant son goût acidulé est apprécié, surtout au petit-déjeuner. L’orange sanguine, avec sa pulpe rouge sang et son goût légèrement plus amer, réalise une percée remarquable. Autre vedette du petit-déjeuner : le jus de pamplemousse-ananas. En dehors du petit-déjeuner aussi, les jus de fruits pressés ont vraiment la cote aujourd’hui. Ils sont sains, car riches en vitamines. L’aspect sans alcool joue également un rôle. Le/ La Bob(ette) de service ou le/la convive qui ne souhaite tout simplement pas boire d’alcool n’en désire pas moins passer >>

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op de kaart staan, zul je zeker scoren. Je kunt zelf persen, maar de handel biedt tientallen smaken aan, zowel in verse als in gepasteuriseerde versie. Het erg gezonde granaatappelsap is een nieuwkomer. Net als kiwisap. En er zijn de combinaties als appel met kers, framboos met peer, kiwi met druif… Handig om in huis te hebben zijn ook de sapjes die niet of minder dienen om puur te drinken, maar eerder als aanvulling bij cocktails of gebruik in de keuken: limoensap, citroen-, yuzu- of kersensap... Op evenementen, op de pleinen van onze grote steden en in stations en luchthavens duiken nu ook heel wat (mobiele) sapbars op. Ze persen er vers fruit voor de ogen van de klant, die zelf kan kiezen welke soorten fruit hij in zijn sapje wil. Een aantal robuuste fruitpersmachines zijn hier een noodzak. Deze etablissementen kennen groot succes. Beleving, personalisatie en authenticiteit, drie kernwoorden voor een geslaagd horecaconcept, komen er samen. Ook in de vele beachbars vinden we een mooi assortiment sapjes. Al zijn het daar vooral de smoothies die het goed doen. Een smoothie is een romig koud drankje op basis van (vers) fruit, ijs en (eventueel) een melkproduct als yoghurt, room of melk. De romige structuur bekom je door het te blenden. Als je bevroren fruit gebruikt, wordt de smoothie iets dikker en zal hij langer koud blijven aanvoelen. Soms voegt men er nog extra suiker of honing aan toe. Je zult vaak fruitsoorten als banaan, mango, framboos en bosbessen aantreffen in een smoothie. Omdat die vrij hongerstillend is, nemen veel mensen hem als vieruurtje of zelfs als snelle lunch.

la soirée avec une boisson sympa, mais d’un autre genre que les sempiternels eaux ou sodas sucrés. Proposez un bel assortiment de jus sur votre carte et vous marquerez des points à coup sûr. Vous pouvez les presser vous-même, mais le commerce propose des dizaines de saveurs, en version fraîche ou pasteurisée. Particulièrement sain, le jus de grenade est un nouveau venu, tout comme le jus de kiwi. Sans oublier les combinaisons de type pomme-cerise, poire-framboise, kiwi-raisin… Toujours utiles à avoir sous la main : les jus que l’on ne boit pas ou peu tels quels mais que l’on utilise plutôt comme complément à des cocktails ou en cuisine : jus de citron vert, de citron, de yuzu, de cerises... Les événements, les places de nos grandes villes, les gares ou encore les aéroports voient également se multiplier les bars à jus (mobiles). On y presse des fruits frais sous les yeux du client, qui peut choisir les fruits qui composeront son jus. Plusieurs presse-fruits bien solides sont indispensables à ces établissements, qui connaissent un succès fou. Expérience, personnalisation et authenticité sont les trois clés de la réussite de ce concept horeca. Les nombreux beach bars offrent eux aussi un bel assortiment de jus, même si les smoothies leur y volent la vedette. Le smoothie est une boisson froide et onctueuse à base de fruits (frais), de glace et (éventuellement) d’un produit laitier de type yaourt, crème ou lait. Sa structure onctueuse est obtenue par mixage. L’utilisation de fruits congelés épaissira quelque peu le smoothie et prolongera la sensation de fraîcheur en bouche. On y ajoute parfois du sucre ou du miel. Les fruits favoris du smoothie sont la banane, la mangue, la framboise et les fruits des bois. Comme il est assez nourrissant, beaucoup le dégustent en guise de goûter ou même de lunch rapide.

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B A RT VA N C AU W E N B E R G H E

Iedereen naar de diepvries La ruée sur les surgelés Diepvriesgroenten en -fruit zijn de voorbije jaren veelzijdige en gezonde ‘convenience’producten voor de horeca geworden. Continue beschikbaarheid, makkelijke portioneerbaarheid en vlotte stockagemogelijkheden zijn maar enkele van de voordelen. Ces dernières années, les légumes et les fruits surgelés sont devenus pour l’horeca des produits de grande commodité à la fois sains et aux multiples facettes. Leur disponibilité permanente, la facilité que l’on a d’en prélever des portions et les bonnes possibilités de stockage ne constituent que quelques-uns de leurs avantages.

iepvriesgroenten zijn al langer gekend dan diepvriesfruit en bijgevolg is het gamma ook uitgebreider. De laatste jaren hebben een aantal leveranciers een grotere focus gelegd op diepvriesfruit, met een heel breed aanbod. De aanbieders proberen voor elke toepassing de juiste fruitsoort aan te bieden. Elke variëteit heeft namelijk zijn eigen kenmerken op vlak van smaak, textuur, sapverlies etc. Het succes van diepvriesfruit in de ho-

n connaît les légumes surgelés depuis plus longtemps que les fruits surgelés, aussi la gamme en est-elle bien plus vaste. Depuis quelques années, certains fournisseurs se sont davantage intéressés aux fruits surgelés et en présentent une offre très large. Ils tentent de proposer la bonne variété de fruits pour chaque application. En effet, chaque espèce de fruits possède ses propres caractéristiques en termes de saveur, de texture, de perte de jus, etc. >>

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DIEPVRIESGROENTEN EN FRUIT  LES LÉGUMES ET LES FRUITS SURGELÉS

reca vertaalt zich in de cijfers van 2013: voor België alleen spreken we over een groei van circa 5%. Het assortiment voor foodservice telt meestal ongeveer een vijf tot tiental fruitreferenties, met vooral klassiekers als aardbeien, frambozen, bosvruchtenmix en exotische fruitmix. Mango wint tegenwoordig ook aan populariteit. Naast diepvriesfruit is ook fruitpuree populair als ingrediënt voor patissiers en chefs. Hij wordt gebruikt voor de bereiding van mousses, sorbets, om panna cotta te parfumeren, enzovoort.

Complementair met versaanbod Diepvries en vers zijn complementair: terwijl diepvriesfruit veelal in bereidingen en vullingen gebruikt wordt, blijft vers fruit nog steeds een goede keuze om een gerecht te decoreren. Denk ook aan een verse fruitsalade, waarin je bijvoorbeeld diepvriesananas en -mango kan mengen. Fruit versnijden is nogal arbeidsintensief. Bovendien is de smaak van diepvriesmango vaak beter dan die van verse (vaak onrijpe) mango. Ook qua kosten is de combinatie diepvries en vers goed voor de professionele gebruiker. Diepvriesfruit is tot 50% goedkoper en het zou dus zonde zijn om duur vers fruit te pureren tot een coulis. Natuurlijk oogt een verse aardbei als decoratie veel mooier dan een diepvriesaardbei, dus daarvoor is de meerkost van vers wel verrechtvaardigd.

Productie en teelt Een aantal leveranciers werkt met een verticaal geïntegreerd systeem, waarbij de eigen productie-eenheden zo dicht mogelijk bij de velden liggen. Zo kunnen het fruit en de

Le succès des fruits surgelés dans l’horeca se traduit dans les chiffres de 2013 : pour la Belgique seule, nous parlons d’une croissance de 5% environ. L’assortiment pour le Food Service compte le plus souvent entre cinq et dix références de fruits, avec essentiellement les classiques tels que les fraises, les framboises, les mélanges de fruits des bois et de fruits exotiques. Actuellement, la mangue gagne aussi en popularité. Outre les fruits surgelés, on trouve également les fruits en purée, ingrédients très appréciés des pâtissiers et des chefs. On les utilise dans la préparation de mousses, de sorbets, pour parfumer la panna cotta, etc.

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En complément de l’offre de produits frais Les surgelés et les produits frais se complètent : alors que les fruits surgelés s’utilisent le plus souvent dans des préparations et des garnitures, les fruits frais restent encore et toujours un bon choix lorsqu’il s’agit de décorer un plat. Songez aussi à une salade de fruits frais, à laquelle vous pourrez ajouter de l’ananas et de la mangue surgelés. Découper des fruits exige pas mal de travail. De plus, la saveur de la mangue surgelée est souvent meilleure que celle des mangues fraîches (souvent peu mûres). En matière de coûts, combiner le surgelé et le frais s’avère intéressant pour l’utilisateur professionnel. Les fruits surgelés sont jusqu’à 50% meilleur marché et ce serait donc un péché de réduire en coulis des fruits frais très coûteux. Bien évidemment, pour décorer, une fraise fraîche sera d’un plus bel effet qu’une fraise surgelée, et le coût plus élevé du frais est tout à fait justifié pour cette application.

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D I E P V R I E S G RO E NT E N E N  F RU IT  L E S L É G U M E S E T L E S F RU IT S SU RG E L É S

Production et récolte Divers fournisseurs fonctionnent avec un système intégré verticalement au sein duquel leurs propres unités de production sont situées le plus près possible des zones de récolte. Ils peuvent ainsi cueillir et récolter les fruits et légumes lorsqu’ils sont à maturité optimale et les surgeler en un minimum de temps grâce aux technologies les plus modernes. Les produits conservent ainsi leurs vitamines, leur saveur, leur texture et leur couleur. Lorsqu’il s’agit de fruits et de légumes frais, ils subissent souvent le long transport et le stockage dans les centres de distribution qui réduisent fortement leur teneur en vitamines.

groenten bij optimale rijpheid geplukt worden en in een minimum van tijd ingevroren, met de modernste technologie. Vitamines, smaak, textuur en kleur blijven behouden. Bij vers fruit en groenten heb je vaak nog het lange transport en de stockage in de distributiecentra, waardoor de vitaminewaarde sterk daalt. De technologische verbeteringen hebben een positieve invloed gehad op de kwaliteit van diepgevroren groenten. De meeste groenten worden nu ingevroren met de ‘quick frozen’-techniek. Dit proces resulteert in een beter behoud van de structuur van de producten. Zo is het bewezen dat diepgevroren groenten qua voedingswaarde en vitamines vaak beter scoren dan verse groenten. Diepvriesgroenten worden geoogst op het hoogtepunt van hun kwaliteit. Er zijn wetenschappelijke studies beschikbaar die aantonen dat de nutritionele waarden van diepgevroren groenten minstens even goed zijn als die van verse producten. Het invriezen van groenten is een natuurlijk proces dat het gebruik van bewaarmiddelen volledig overbodig maakt. Een verticaal geïntegreerde productie garandeert een grote controle op het hele proces: van op het veld tot bij de klant. De lokale boeren worden begeleid en gecontroleerd door de agronomen in de wereldwijd gelegen productievestigingen, en dit voor alle facetten van de teelt van fruit en groenten. Bovendien zijn er frequente interne en externe audits (BRC, EFSIS,...). Zichzelf respecterende leveranciers streven naar volledige traceerbaarheid, met een sterke controle op duurzaamheid.

Gebruikscomfort Voor de foodservice speelt het convenience-aspect uiteraard een doorslaggevende rol: de diepvriesproducten zijn gebruiksklaar, hoeven niet meer te worden gewassen, geschild of gesneden. Je betaalt dus enkel de effectieve foodcost, want er is geen extra personeelskost (wassen, schillen, snijden) en minder afvalkost. Als je 1 kg diepvriesfruit of -groenten aankoopt, kan je ook 1 kg netto gebruiken.

Tendensen De voorbije jaren zijn koks veel beter vertrouwd geraakt met het gebruik van diepvriesfruit en -groenten tegenover vroeger. Ze ervaren het ook als een goed of zelfs beter alternatief voor vers. De diepvriesindustrie heeft zich ook aangepast aan de trends in de horecasector. Door het gebrek aan ervaren personeel en hogere energie- en perso-

Les progrès de la technologie ont influencé positivement la qualité des légumes surgelés. La plupart des légumes sont aujourd’hui surgelés au moyen de la technique du ‘quick frozen’. Grâce à ce processus, les produits conservent mieux leur structure. Ainsi est-il prouvé que les légumes surgelés obtiennent souvent de meilleurs scores que les légumes frais en termes de valeur nutritionnelle et de vitamines. Les légumes surgelés sont récoltés lorsqu’ils sont au sommet de leur qualité. Il existe des études scientifiques qui prouvent que les valeurs nutritionnelles des légumes surgelés sont au moins aussi bonnes que celles des produits frais. La congélation des légumes est un processus totalement naturel qui rend complètement inutile l’usage de conservateurs. Une production intégrée verticalement garantit un contrôle substantiel sur tout le processus : depuis le champ jusque chez le client. Les agriculteurs locaux font l’objet d’un encadrement et d’un contrôle par les agronomes des sites de production situés dans le monde entier et ce, en ce qui concerne tous les aspects de la culture des fruits et des légumes. On les soumet en outre à de fréquents audits internes et externes (BRC, EFSIS, …). Des fournisseurs qui se respectent s’efforcent d’atteindre une traçabilité intégrale et ne laissent rien au hasard en matière de durabilité par le biais de contrôles sérieux.

Le confort d’utilisation Pour le Food Service, la commodité d’utilisation joue évidemment un rôle déterminant : les produits surgelés sont prêts à l’emploi, ne doivent plus être lavés, épluchés ou découpés. Vous ne payez donc que le seul coût de l’aliment (food cost), puisqu’il n’y a pas de frais de personnel supplémentaires (nettoyage, épluchage, découpage) et qu’il y a moins de frais de déchets. Lorsque vous achetez 1 kg de fruits ou de légumes surgelés, c’est également 1 kg net de produit que vous pouvez utiliser.

Les tendances Au cours de ces dernières années, les cuisiniers se sont bien mieux familiarisés que ce n’était le cas avant avec l’utilisation des fruits et légumes surgelés. Aussi les considèrent-ils comme une bonne, voire même meilleure alternative aux produits frais. L’industrie des surgelés s’est également adaptée aux tendances qui s’affichent dans le secteur horeca. Il faut que les produits soient les plus simples possibles à préparer en raison de la pénurie de personnel qualifié et des coûts toujours plus élevés de l’énergie et du personnel. Cette situation a été à la base du développement d’une série entièrement nouvelle de produits, précuits à la vapeur sous haute pression. Ces produits ne doivent même plus être cuits et conservent leur couleur et leur

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neelskosten moeten de producten zo eenvoudig mogelijk te bereiden zijn. Dat lag aan de basis van de ontwikkeling van een volledige nieuwe reeks producten, die onder hoge druk met stoom voorgekookt zijn. Die producten hoeven dus niet meer gekookt te worden en behouden hun natuurlijke kleur en smaak. Door de combinatie van hoge druk en stoom behouden de voorgestoomde producten hun optimale niveau op vlak van nutriënten en vitamines.

Verpakking De leveranciers hebben de focus gelegd op praktische en duurzame verpakkingen. Omdat het fruit van seizoen tot seizoen in prijs kan schommelen en grondstoffen duurder worden, blijven de verpakkingen doorgaans eenvoudig (gewone zakken, zonder speciale sluiting) om de prijs gunstig te houden.

Innovaties Sinds een tweetal jaar pakken sommige aanbieders uit met fruit in ‘chunks’: die zijn vaak handgesneden, wat aansluit bij wat de consument vandaag wil: ‘huisgemaakte’ gerechten. Daarnaast is fruitpuree nu ook beschikbaar in kleinere flessen naast verpakkingen van 1 kg. Ze zijn makkelijk in gebruik voor bijvoorbeeld cocktails of mocktails, en daardoor populair bij bartenders. Bij de groenten scoren onder meer de grof gesneden mixen goed, maar ook bepaalde vergeten groenten (zoals pastinaak en koolrabi) en kleurrijke groenten en mengelingen (gele wortels, gele raapjes,...) vallen steeds beter in de smaak.

saveur naturelles. Grâce à l’association de la haute pression et de la vapeur, les produits pré-étuvés gardent un niveau optimal de nutriments et de vitamines.

L’emballage Les fournisseurs se sont attachés à produire des emballages pratiques et durables. Étant donné que le prix des fruits peut varier au fil des saisons et que les matières premières peuvent coûter plus cher, les emballages, eux, restent généralement simples (sachets ordinaires, sans fermeture spéciale) afin de maintenir des prix avantageux.

Les innovations Depuis environ deux ans, certains fournisseurs présentent des fruits en morceaux (‘chunks’) : souvent découpés à la main, ce qui correspond à ce que le consommateur souhaite aujourd’hui, à savoir : des plats ‘faits maison’. Il y a également les purées de fruits vendues en bouteilles plus petites en plus des emballages d’1 kg. Elles sont faciles à utiliser pour préparer des cocktails ou ‘mocktails’ (cocktails sans alcool), par exemple, et jouissent donc d’une belle popularité auprès des bartenders. Côté légumes, les mélanges de gros morceaux ont la cote alors que certains légumes oubliés (comme le panais ou le chou-rave) et des légumes et mélanges colorés (carottes jaunes, navets jaunes,…) ne cessent de se faire des adeptes.

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MICHIEL LEEN

Creatieve aperitieven Des apéritifs créatifs

e leggen ons oor te luisteren bij Manuel Wouters van de Antwerpse cocktailbar Sips, bij het grote publiek bekend van zijn TVprogramma ‘The art of making cocktails’. Welke trend ziet hij voor de zomer? “Longdrinks met een mixer of frisdrank zijn duidelijk in”, weet Wouters. Die frisdrank is dan vaak een wat exclusievere variant, zoals de elderflower of pink lemonade. Wouters ziet, met het oog op de zomer, vooral frisse cocktails met een zeker volume – denk een klassieke Collins – opmars maken. “Dat is ook logisch: bij warm weer willen de klanten een frisse cocktail, liefst met veel ijs.”

ous avons été très attentifs à ce que disait Manuel Wouters du bar à cocktails anversois Sips et bien connu du grand public grâce à son programme télévisé : ‘The art of making cocktails’. Quelles tendances perçoit-il pour l’été ? « Les long drinks mélangés à des boissons rafraîchissantes ont clairement le vent en poupe, » affirme Manuel Wouters. Mais alors, on utilisera souvent une boisson rafraîchissante un peu particulière, comme de la limonade rose ou à la fleur de sureau. Pour l’été qui s’annonce, Manuel Wouters voit surtout le retour en force des cocktails frais d’un certain volume – songez à un Collins classique, par exemple. « Et c’est très logique : par temps chaud, les clients ont envie de

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Ook klassieke aperitieven als Bitter met soda of sinaasappelsap, en de Aperol blijven het goed doen. “Frisse en zurige smaken zijn duidelijk in. De zoetere smaken verdwijnen wat meer naar de achtergrond”, weet Wouters.

Gin & tonic: here to stay Gin is al een tijdje erg populair in cocktailtoepassingen. Dat bevestigt ook Serge Guillou, voorzitter van de UBB, de Union of Belgium’s Bartenders. “Gin kende de laatste jaren een trage maar gestage opmars en heeft een plaats veroverd op de kaart”, klinkt het. “De consument is als het ware een toer aan het maken langs de klassieke ‘witte’ alcohols: in het verleden hebben we iets soortgelijks gezien met wodka en witte rum.” De klassieke gin & tonic is een blijvertje, nadat de cocktail vorig jaar uitgroeide tot een terndsetter. Mario Groteklaes is marketingdirecteur van een invoerder en

déguster un cocktail tout en fraîcheur, de préférence avec beaucoup de glaçons. » De même, les apéritifs classiques comme un Campari avec soda ou jus d’orange et l’Aperol restent des valeurs sûres. « Les goûts frais et acidulés ont manifestement la cote, alors que les saveurs plus suaves restent un peu plus en retrait, » explique Manuel Wouters en connaissance de cause.

Gin & tonic : here to stay Cela fait déjà un petit temps que le gin jouit d’une grande popularité dans les préparations de cocktails, comme le confirme Serge Guillou, président de l’UBB, l’Union of Belgium’s Bartenders. « Au cours de ces dernières années, le gin a opéré un retour lent mais ininterrompu et a conquis une place de choix sur la >> MEI / MAI 2014

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FOCUS

C O C K TA I L

groothandel voor kwaliteitsgedistilleerd: “De gin-tonic was vorig jaar een trend en is uitgegroeid tot een vaste waarde. Een perfecte gin-tonic is onontbeerlijk in uw assortiment.” Dit jaar wijzen de trends volgens Groteklaes vooral op cocktails met ginger ale of ginger beer. Iets wat bevestigd wordt door Cédric Herman, verantwoordelijk voor de promotie van Italië’s grootste bitter in de Belgische bars: “In de cocktails zijn vandaag gin, bruine rum, bitters en premium tequila heel present. Qua tonics komen nieuwe namen op het voorplan, ook ginger beer en elderflower doen het goed”.

Rum Op het vlak van rum beweegt er dezer dagen nogal wat. “De spiced rum met kaneel en vanille is aan een opmars bezig, ook al omdat de grote fabrikanten achter die evolutie staan”, zegt Wouters. “Een beetje zoals we enkele jaren geleden zagen gebeuren met gin. Ook cocktails met tequila zijn een tip voor de zomer.” Ook volgens Stephan De Bolle, marketingdirecteur van een groothandel in wijn en sterkedrank, is de rum een ‘sluimerende trend.’ “De witte rum kent een grote populariteit door de mojito-trend van enkel jaren geleden, die ook door enkele grote fabrikanten werd ondersteund. Vandaag blijft de mojito een populaire cocktail. De oude rum en spiced rum zijn dan weer eerder geschikt voor complexere cocktails. Ook de rum uit Franse overzeese gebieden is aan een remonte bezig. Rum zie je vaker opduiken als stand-alone drankje, en als digestief.” Cédric Herman: “Nog terug van weggeweest: de Tiki-cultuur met exotische met bloemen versierde cocktails, waarin rum en tropisch fruit de hoofdrol spelen.”

Brazilië-mania In de aanloop naar het WK Voetbal zal ook de Braziliaanse caipirinha aan populariteit winnen. Deze eenvoudige, frisse cocktail met cachaça, ijs en suiker is tegelijk eenvoudig en exotisch. Maar de Braziliaanse mode die door het WK in

carte », explique-t-il. « Tout se passe comme si le consommateur se baladait parmi les alcools ‘blancs’ classiques : dans le passé, nous avons vécu un phénomène semblable avec la vodka et le rhum blanc. » Le gin & tonic classique conserve son attrait surtout après que ce cocktail ait été élevé au rang de créateur de tendances. Mario Groteklaes est le directeur du marketing d’un importateur et grossiste d’alcools de qualité : « L’an dernier, le Gin-Tonic était très tendance et est redevenu une valeur sûre. Un gin-tonic parfait ne peut absolument pas manquer dans votre assortiment. » Selon Mario Groteklaes, la tendance cette année se manifeste essentiellement en faveur du gingembre en version soda ou bière (ginger ale ou ginger beer). Tendance que confirme Cédric Herman, responsable de la promotion du plus grand bitter d’Italie dans les bars belges : « Aujourd’hui dans les cocktails, le gin, le rhum brun, les bitters et la premium tequila sont très présents. Pour ce qui est des tonics, de nouveaux noms apparaissent, et les ginger beer et la fleur de sureau remportent également un vif succès».

Rhum Ça bouge aussi pas mal du côté du rhum ces temps-ci. « Le rhum épicé à la cannelle et à la vanille opère une belle percée, surtout aussi à cause du soutien qu’apportent les grands fabricants à cette évolution », dit Manuel Wouters. « C’est un peu ce que nous avons connu avec le gin il y a quelques années. Enfin, autre petit tuyau pour l’été : les cocktails à base de tequila. » Stephan De Bolle, directeur du marketing d’un grossiste en vins et en alcools, estime également que le rhum constitue une tendance latente. « Le rhum blanc connaît une grande popularité grâce à la mode du mojito d’il y a quelques années qui avait, elle aussi, été soutenue par plusieurs gros fabricants. Aujourd’hui, le mojito demeure un cocktail très prisé. Quant au vieux rhum et au rhum épicé, ils conviennent mieux à des cocktails plus complexes. Le rhum des territoires français d’outremer enregistre aussi une belle remontée. On voit également de plus en plus souvent servir du rhum seul et en tant que digestif. »

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gang wordt gezet, zorgt ervoor dat ook andere, soms onvermoede spelers er een graantje van willen meepikken. “Veel producenten van likeur en whisky pikken in op de Braziliëmania door hun traditionele producten aan te bieden met een frisse limoentoets”, aldus De Bolle. Serge Guillou ziet de Brazilië-trend dan weer als een erg tijdelijk verschijnsel. “Het zal sowieso een ultra-seizoensgebonden rage worden, die volledig samenhangt met de duur van het WK Voetbal.” Zowel Serge Guillou, Mario Groteklaes als Stephan De Bolle tippen ook de vermouth als een potentiële smaakmaker. Het retro-aspect speelt daar zeker in mee. TV-series als Mad Men, waarin de hoofdpersonages regelmatig een stevige Martini of Manhattan achteroverslaan, hebben de interesse voor vermouth-cocktails bij het grote publiek gewekt. “Dit jaar zien we dan ook veel nieuwe vermouth-merken op de markt komen”, zegt Groteklaes. “Vermouth-cocktails zijn meer dan een geheimtip. Elke zich-

Cédric Herman : « Réapparait aussi à la surface la culture Tiki, avec ses cocktails exotiques décorés de fleurs, dans lesquels le rhum et les fruits tropicaux jouent le rôle principal ».

Brazil Mania Avec la coupe du monde de football qui approche, le caipirinha brésilien va certainement gagner en popularité. Ce cocktail à la fois simple et frais préparé avec du cachaça, de la glace et du sucre se caractérise par sa simplicité et son exotisme. Mais la mode brésilienne inoculée par la coupe du monde permet également à d’autres protagonistes, parfois très inattendus, de profiter de l’engouement. « De nombreux producteurs d’alcools et de whisky attrapent au bond cette balle lancée par la ‘Brazil Mania’ et proposent leurs produits traditionnels agrémentés d’une touche de citron vert rafraîchissante », nous explique M. De Bolle. Serge Guillou, quant à lui, considère la tendance Brésil comme un phénomène extrêmement passager. « Ce sera un vent de folie >>

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zelf respecterende cocktailbar zou anno 2014 een absolute klassieker als de Manhanttan in huis moeten hebben.”

België bier(cocktail)land In een bierland als België kan ook de opkomst van biercocktails niet uitblijven. Mixologist Kristof Burm is een van de wegbereiders van het genre in België. “België heeft een prachtige biercultuur, maar dat vertaalde zich lange tijd niet in de vorm van cocktails. Verder dan studentikoze drankjes als een ‘mazout’ of een ‘tango’ kwam het meestal niet. Ik wilde verder gaan: met die bieren kon je toch andere dingen doen dan aanlengen met cola of grenadine?” Burm werkt vaak op basis van biersiropen, die hij zelf ontwikkelt. “Het klopt dat je de biersiropen niet kant-en-klaar kunt kopen. Maar je kan bijvoorbeeld een siroop maken op basis van fruitbieren: de bitterheid ebt weg, de aroma’s van rode vruchten blijven over, en die kun je dan weer in een nieuwe cocktail gebruiken.” Je kunt er ook voor opteren een basiscocktail af te toppen met bier. Burm heeft een voorkeur voor bieren met een karakteristieke smaak. Zo wordt de Cherry Wood-cocktail afgetopt met Vlaams roodbruin bier. Het zachte aroma van veel blonde bieren houdt daarentegen minder goed stand in een cocktail. “Zorg ervoor dat zure, zoete en bittere smaakelementen in balans zijn”, is de vuistregel. En het publiek volgt, al moet je de klanten er wel attent op maken dat bier veel onvermoede mogelijkheden biedt in een cocktail. “Je moet de klant laten zien dat er méér is dan tango en mazout. De bartending is intussen veel verder geëvolueerd.”

Flair Het oog wil ook wat, en daarom is het misschien geen slecht idee om de bereiding van de cocktail op te fleuren met een staaltje flair tending. Wim Deweerdt, vandaag aan de slag als bartender in de Antwerpse cocktailbar Appelmans, legt graag de basics uit: “De spectaculaire flair tending kreeg een boost na de film ‘Cocktails’ met Tom Cruise. In België blijft het fenomeen redelijk beperkt, al bieden bepaalde cateraars het wel aan.” Bij flair tending is het opportuun om cocktails met een brede waaier aan ingrediënten te maken. Immers, hoe meer ingrediënten, hoe meer er met flessen en toebehoren als cocktaillepels en glazen gejongleerd kan worden. Al mag de acrobatie niet de overhand krijgen op de smaak: “Ook het serveren moet je oefenen: de klant moet in de eerste plaats een kwalitatieve cocktail voorgezet krijgen.”

Tips & tricks Wil u zelf uw kaart opleuken met enkele cocktails, dan hebben de professionals nog enkele handige tips voor u in petto. “Zorg dat je steeds met verse producten werkt en kies voor kwaliteitsvolle dranken als basis”, geeft Wouters nog mee. “Hou de garnituur sober. De versiering van het glas mag geen fruitsla worden. En schenk de cocktails zeker in het juiste glas.” Wil u zelf met cocktails aan de slag, dan doet u er goed aan om vooraf een inschatting te maken hoe groot hun aandeel in uw totale activiteit is. Vraag dus zeker advies

ultra saisonnier, totalement lié à la durée de la coupe du monde de foot. » Serge Guillou, Mario Groteklaes et Stephan De Bolle épinglent tous les trois le vermouth comme un lanceur de mode potentiel. Son aspect rétro y contribue certainement. Les séries télévisées telles que Mad Men, où les personnages vedettes se versent régulièrement un Martini ou un Manhattan bien tassé, ont éveillé l’intérêt du grand public pour les cocktails à base de vermouth. « Aussi voyons-nous apparaître cette année de nombreuses nouvelles marques de vermouth sur le marché, » raconte M. Groteklaes. « Les cocktails au vermouth sont plus qu’une petite ficelle secrète. En 2014, tout bar à cocktails qui se respecte se doit de proposer un classique absolu tel que le Manhattan. »

Belgique : pays de (cocktails à) la bière Dans un paradis de la bière comme la Belgique, il fallait forcément qu’apparaissent des cocktails à la bière. Mixologe Kristof Burm est un des pionniers du genre en Belgique. « Si la Belgique possède une magnifique culture brassicole, pendant très longtemps, cette culture ne s’est pas exprimée sous forme de cocktails. Le plus souvent, cela ne dépassait pas le cadre des boissons estudiantines que sont le ‘mazout’ ou le ‘tango’. J’ai voulu aller plus loin : pouvait-on finalement faire autre chose avec ces bières que de les allonger de coca ou de grenadine ? » Kristof Burm se sert souvent de sirops de bière qu’il élabore lui-même. « Il est vrai que l’on ne trouve pas de sirops de bière prêts à l’emploi mais on peut notamment fabriquer un sirop à partir de bières fruitées : l’amertume disparaît alors que les arômes de fruits rouges subsistent et vous pouvez le réutiliser dans la réalisation d’un nouveau cocktail. » Vous pouvez également choisir de mouiller un cocktail de base avec de la bière. La préférence de Kristof Burm va à des bières qui ont une saveur caractéristique. Ainsi ajoute-t-il à son Cherry-Wood Cocktail une bière rouge flamande. Par contre, l’arôme doux de beaucoup de bières blondes persiste moins bien dans un cocktail. « Veiller à l’équilibre des saveurs fondamentales acides, sucrées et amères », telle est la règle d’or. Et le public suit, pour autant que vous lui signaliez que la bière offre de nombreuses possibilités insoupçonnées dans un cocktail. « Vous devez démontrer au client qu’il existe bien plus qu’un simple tango ou qu’un mazout. Il est vrai que le travail des bartenders a beaucoup évolué dans ce domaine. »

“Flair” Le sens de la vue ne doit pas être en reste, aussi n’est-ce peutêtre pas une mauvaise idée d’agrémenter la préparation du cocktail d’un zeste de flair tending. Wim Deweerdt, qui occupe >>

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aan uw leveranciers wanneer u uw eerste stappen met cocktails waagt. Vaak kunnen zij u helpen met de keuze van de adequate ingrediënten en het uitbouwen van de benodigde collectie sterke dranken. Mario Groteklaes breekt een lans voor de barman: “Zorg ervoor dat je barman de kans krijgt om een fatsoenlijke cocktail te maken, met kwalitatieve ingrediënten. Zoals in een restaurant staat of valt de kwaliteit van het eindresultaat met de kwaliteit van de gebruikte producten. Begin eenvoudig, en zorg ervoor dat je een selectie van 4 of 5 cocktails echt in de vingers hebt.” Stephan De Bolle: “Mik op enkele eenvoudige bereidingen, met maximum twee of drie ingrediënten, idealiter een combinatie van alcohol en een softdrink of sap. Complexere cocktails vereisen immers de aankoop van diverse ingrediënten, vaak verse producten met een beperkte houdbaarheid. Daarvan weet je niet op voorhand of ze effectief gebruikt gaan worden, wanneer cocktails niet de hoofdmoot van je activiteit vormen.” Al zijn er ook alternatieven: dit jaar verschijnt op de markt een nieuw gamma van ‘geconcentreerde’ drankmixen, waarbij alcohol en likeur al in één PET-fles gemixt zijn. Achter de bar moet dan nog enkel de softdrink en het ijs worden toegevoegd. Om een mooie schuimende cocktail te krijgen, volstaat kortstondig opschudden in de shaker. Van schuim gesproken: ondanks de bloei aan creatieve cocktails, blijven Belgen volgens onze bevraagden ook erg gehecht aan een glaasje bubbels bij het aperitief. Of het nu schuimwijn, cava of champagne is, Belgen blijven grootverbruikers van sprankelende wijnen, zeker bij speciale gelegenheden. Het is dus zeker de moeite waard om een hoekje met ‘bubbels’ op uw aperitiefkaart te voorzien.

aujourd’hui les fonctions de bartender à l’Appelmans, bar à cocktails anversois, se fait un plaisir d’en expliquer les fondements : « Le flair tending spectaculaire a reçu un coup de pouce après le film ‘Cocktails’ avec Tom Cruise. En Belgique, le phénomène reste assez limité même si certains traiteurs le proposent. » Pour pratiquer le flair tending, il est indiqué de préparer des cocktails contenant un large éventail d’ingrédients. En effet, plus il y a d’ingrédients, plus on pourra jongler avec des bouteilles et des accessoires tels que des cuillers à cocktail et des verres. Toutefois, il ne faut pas que l’acrobatie l’emporte sur le goût : « Vous devez également pratiquer l’art du service : le client doit avant tout obtenir un cocktail de qualité. »

Trucs & Astuces Si d’aventure, vous souhaitez enrichir votre carte en y intégrant quelques cocktails, alors les professionnels ont encore quelques petits conseils pratiques à vous adresser. « Veillez à toujours travailler avec des produits frais et, pour vos bases, choisissez des boissons de qualité », indique encore Manuel Wouters. « Restez dans la sobriété pour la garniture. La décoration du verre ne doit pas devenir une salade de fruits. Et surtout, versez les cocktails dans les verres appropriés. » Et si vous décidez de vous lancer dans la préparation de cocktails, vous avez intérêt à évaluer préalablement quelle proportion ils prendront dans votre activité totale. N’hésitez certainement pas à demander conseil à vos fournisseurs lorsque vous effectuez vos premiers pas sur cette voie. Ils seront souvent à même de vous guider dans le choix des bons ingrédients et dans l’acquisition des boissons fortes nécessaires. Mario Groteklaes défend la cause du barman : « Assurez-vous que votre barman ait la possibilité de réaliser un cocktail digne de ce nom, avec des ingrédients de bonne qualité. A l’instar de ce qui se passe pour un restaurant, la qualité du résultat final dépend de la qualité des produits utilisés. Commencez simplement et soyez certain de maîtriser parfaitement la préparation d’un choix de 4 à 5 cocktails. » Stephan De Bolle : « Misez sur quelques préparations simples, avec maximum deux ou trois ingrédients; idéalement une combinaison d’un alcool et d’un soft drink ou d’un jus. En effet, pour des cocktails plus complexes, vous devrez acheter divers ingrédients, souvent des produits frais dont la durée de conservation est limitée. Et dans la mesure où les cocktails ne constituent pas l’essentiel de votre activité, vous ne savez pas à l’avance si vous les utiliserez effectivement. » Il existe également des solutions alternatives : cette année, le marché a vu apparaître une nouvelle gamme de boissons mélangées ‘concentrées’, qui présentent, dans une seule bouteille PET, l’alcool et la liqueur déjà mélangés. Il suffit alors, derrière le bar, d’y ajouter le soft et la glace. Et pour obtenir un cocktail bien moussant, on le secouera quelques instants dans le shaker. En parlant de mousse justement : malgré la profusion de cocktails créatifs, selon nos interlocuteurs, les Belges restent très attachés à un verre de bulles au moment de l’apéritif. Qu’il s’agisse de vin mousseux, de cava ou de champagne, les Belges demeurent de gros consommateurs de vins pétillants, surtout lors d’occasions spéciales. Cela vaut donc certainement la peine de prévoir un petit endroit pour les ‘bulles’ sur votre carte d’apéritifs.

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In mineraalwater gerijpt rundvlees De la viande de bœuf maturée dans de l’eau minérale Horeca Magazine test primeur

Horeca Magazine l’a testée en primeur

undvlees blijft populair. De chef heeft veel keuze: ras en geslacht, de voeding, vooral tijdens de afmestmethode (grass fed, grain fed of in het ergste geval goedkoop industrieel voer) spelen een grote rol, en dan is er het rijpen. Tot zowat vijftig jaar terug werd rundvlees wekenlang in de koelcellen van de slachthuizen afgehangen. De laatste decennia werd het in de slachthuizen in ‘technische stukken’ versneden om dan in vacuümzakken verder te rijpen. Deze zogenaamde natte rijping ging snel, het vlees werd snel zacht en dat betekende tijdwinst. Maar de methode is niet steeds bevorderlijk

a viande de bœuf ne perd rien de sa popularité. Le chef coq se trouve face à de nombreux choix : la race et le sexe de l’animal, l’alimentation, surtout durant la phase d’engraissement (grass fed, grain fed ou, dans le pire des cas, une alimentation industrielle bon marché) jouent un rôle important et ensuite, il y a le temps de maturation. Jusqu’il y a cinquante années d’ici, on suspendait la viande de bœuf pendant des semaines entières dans les chambres froides des abattoirs. Au cours de ces dix dernières années, les abattoirs ont pris l’habitude de découper la viande en ‘quartiers techniques’ avant de >>

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derlijk voor de smaak. Daarom werd door sommige versnijdingsateliers en restaurants teruggegrepen naar de traditionele ‘dry aging’, waarbij het vlees op karkas langdurig gerijpt wordt. Dit levert een vlees op met een krachtige smaak, die, wanneer het vlees écht lang gerijpt wordt, omschreven wordt als ‘licht ranzig, naar lever smakend’. Niets voor alleman, je moet écht wel van die smaak houden, en die hype lijkt voorbij. Daarbij heb je bij dit dry-aged rundvlees enorm veel snijverlies, de buitenzijde gaat letterlijk beschimmelen, en dat moet je wegsnijden. Ook moet je het vet er aan laten, om het vlees tegen uitdroging te beschermen. Maar dat vet kost ook veel geld.

Wereldprimeur ontdekt Op ChefSache, het internationale forum voor topchefs in Keulen, ontdekten wij iets nieuws: rundvlees dat tot vijf weken rijpt in mineraalwater. Het procédé, Aqua Aged Beef genoemd, werd inmiddels internationaal gepatenteerd. Door de inwerking van het koolzuur wordt het vlees zacht en blijft het sappig. Niet eender

placer ces derniers dans des sacs sous vide pour les laisser reposer. Cette phase de maturation dite mouillée allait vite, la viande devenait rapidement tendre et cette technique représentait un gain de temps. Mais la méthode n’exerce pas toujours un effet très favorable sur la saveur. Aussi certains ateliers de découpe et certains restaurants sont-ils revenus à la méthode traditionnelle du ‘dry aging’, où l’on laisse longuement mûrir la viande sur la carcasse. Cette méthode produit une viande au goût puissant que l’on décrit même comme ‘légèrement rance’, un peu semblable au foie, lorsque la viande a bénéficié d’un temps de maturation vraiment long. Mais cela ne convient pas à tout le monde : il faut en effet réellement apprécier ce type de goût et cette mode semble d’ailleurs être passée. En outre, avec cette viande de bœuf ‘dry-aged’, on a énormément de déchets, les parties extérieures pourrissent littéralement et doivent être enlevées. Il faut également laisser de la graisse pour protéger la viande contre le dessèchement. Mais cette graisse coûte aussi beaucoup d’argent. >> MEI / MAI 2014

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Découverte d’une primeur mondiale

der welk mineraalwater kan gebruikt worden, het moet de juiste verhouding mineralen en sporenelementen hebben. Belangrijk zijn een hoog gehalte aan calcium, magnesium en bicarbonaat. Het vlees wordt bitter wanneer het mineraalwater teveel sulfaat bevat, bij teveel natrium krijgt het een metaalsmaak, en bij teveel chloride wordt het zoutig. Doordat het in de gepatenteerde Aqua Aging Rijpingsboxen zit, neemt het geen water op. Het vlees komt van vaarzen van het Simmentalras, die opgroeien in de Duitse Rhön, Vogelsberg en Spessart. Voorlopig is de enige producent Der Ludwig in het luchtkuuroord Schlüchtern.

Proef op de som Wij verkregen van Dirk Ludwig een pakket Aqua Aged Beef. We gaven het tussenribstuk in handen van een stel topkoks: we proefden in gezelschap van sterrenkoks Koen Somers van De Kristalijn, Ralf Berendsen van La Source, Meesterkok Jacques Colemont van de Figaro, directeur Jos Schols van Résidence Stiemerheide en Eric Bullens, gastronoom en eigenaar van Relais & Châteauxhotel La Butte au Bois en Stiemerheide. Ook vleesspecialist Ron Agricola van Hanos/Vanderzee kwam proeven. Koen Somers schroeide het vlees eerst op de plancha, gaarde het vervolgens 10 minuten in de steamer bij 185°C, en liet het onder temperatuurcontrole nog nagaren in de Alto Shaam. Ralf Berendsen ging klassieker te werk: hij bakte het eenmaal op de grill, eenmaal klassiek in de boter. De chefs waren eerst en vooral verwonderd dat er absoluut geen water uit het vlees kwam. Meest enthousiast was Ralf Berendsen, die het absoluut hoog inschatte en het wel graag op zijn kaart zou willen zetten. Ook de andere proevers schatten het erg hoog in: “Stevige vleessmaak, goede beet, geen spoor van oud of ranzig...” waren de commentaren. Helaas, tot op heden is het vlees niet in België te koop. De prijzen zijn in Duitsland echter zeer aantrekkelijk, logisch omdat er tegenover dry aging veel minder verlies is. Misschien komt het nog wel...

Lors du salon Chef Sache, le forum international organisé à Cologne à l’intention des plus grands cuisiniers, nous avons découvert une nouveauté : de la viande de bœuf que l’on laisse mûrir jusqu’à cinq semaines dans de l’eau minérale. Le procédé appelé Aqua Aged Beef, a maintenant été breveté au niveau international. L’action exercée par le gaz carbonique attendrit la viande qui reste bien juteuse. Mais on ne peut pas utiliser n’importe quelle eau minérale, il faut une eau présentant la bonne proportion de sels minéraux et d’oligo-éléments. Des teneurs élevées en calcium, magnésium et bicarbonate revêtent une importance particulière. La viande devient amère si l’eau minérale contient trop de sulfate, si l’eau contient trop de sodium, la viande aura un goût de métal et en cas de niveau trop élevé de chlorure, elle devient salée. Comme elle repose dans des boîtes de maturation Aqua Aging, la viande ne s’imbibe pas d’eau. La viande provient de génisses de race Simmental, qui ont grandi dans la partie allemande de la vallée du Rhône, dans le Vogelsberg et le Spessart. Le seul producteur est actuellement Der Ludwig (Le Louis) dans la station climatique de Schlüchtern.

L’épreuve du test Nous avons reçu un colis d’Aqua Aged Beef de la part de Dirk Ludwig. Nous avons remis l’entrecôte entre les mains d’une paire de chefs de haut vol : nous avons dégusté le résultat en compagnie des chefs étoilés que sont Koen Somers du restaurant De Kristalijn, Ralf Berendsen de La Source, du maître-cuisinier Jacques Colemont du Figaro, de Jos Schols, directeur de la Résidence Stiemerheide et d’Eric Bullens, gastronome et propriétaire de l’hôtel La Butte au Bois et Stiemerheide des Relais & Châteaux. Ron Agricola, spécialiste de la viande chez Hanos/Vanderzee, est également venu goûter. Koen Somers a tout d’abord fait griller la viande sur la plancha, après quoi il l’a fait cuire pendant 10 minutes dans le steamer à 185°C avant d’en poursuivre encore la cuisson dans l’Alto Shaam, sous contrôle de température. Ralf Berendsen a travaillé de manière plus classique : il l’a fait griller une fois et ensuite l’a fait cuire dans du beurre, de manière classique. En tout premier lieu, les chefs furent étonnés qu’il n’y ait absolument pas d’eau qui sorte de la viande. C’est Ralf Berendsen qui s’est montré le plus enthousiaste, lui qui l’a estimée à un haut niveau absolu et qui l’intègrerait volontiers sur sa carte. Les autres dégustateurs lui ont également accordé une évaluation très élevée : « Puissante saveur de viande, bonne texture, pas de trace de goût de viande vieillie ou rancie… », tels furent les commentaires. Malheureusement, à ce jour, il est impossible d’acheter cette viande en Belgique. Les prix en Allemagne sont pourtant très attractifs, ce qui est logique puisqu’il y a bien moins de pertes qu’avec la viande vieillie naturellement (dry-aging). Peut-être finira-t-elle bien par arriver chez nous…

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FOCUS

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Minister reageert Réaction du ministre

a part de viande bovine dans notre consommation totale de viande a chuté de 33% en 1975 jusqu’à 20% en 2010.

Lors d’une récente conférence de presse, Carlo Di Antonio, ministre wallon de l’agriculture a réagi à la campagne de dénigrement orchestrée ces derniers temps contre la consommation de la viande. Les clichés sans discernement aucun repris par les média, surtout à l’encontre de la consommation de viande bovine, n’ont ni queue ni tête, selon lui. Di Antonio est clair : “Nous ne tolérerons pas plus longtemps ces campagnes de plus en plus fréquentes qui dénigrent la viande bovine.” Selon lui, ces campagnes nuisent à un produit qui présente d’excellentes propriétés nutritives, sèment la confusion dans l’esprit du consommateur et ont un impact négatif sur notre agriculture et nos productions locales. C’est la raison pour laquelle le ministre envisage plusieurs actions en partenariat avec le secteur et une sélection d’éminents scientifiques afin de revaloriser l’image de la viande bovine

et aandeel van het rundvlees in onze totale vleesconsumptie is teruggevallen van 33% in 1975 tot 20% in 2010.

Onlangs, op een persconferentie, reageerde Waals landbouwminister Carlo Di Antonio op de georchestreerde hetze die de laatste tijd tegen de vleesconsumptie gevoerd wordt. De door de media kritiekloos overgenomen clichés, vooral tegen het verbruik van rundvlees, raken kant nog wal, vindt hij. Di Antonio is duidelijk: “Wij blijven die steeds maar frequentere campagnes tegen het rundvlees niet meer pikken.” Voor hem schaden deze campagnes een product met uitstekende nutritieve eigenschappen, ze brengen de burger in verwarring en hebben een negatieve weerslag op onze landbouw en onze lokale producties. Daarom start de minister met een aantal acties om het rundvlees te revaloriseren, in samenwerking met de sector en een selectie eminente wetenschappers.

Teveel rood vlees? Eten wij teveel rood vlees? In de verste verte niet, volgens de minister. De Hoge Raad voor de Gezondheid geeft de aanbeveling om per persoon niet meer dan 640 gram rood vlees per week te eten, maar wij komen aan slechts 396 gram, charcuterie inbegrepen (cijfer uit 2010). Wij zitten dus netjes binnen de normen om in goede gezondheid te blijven, met een voeding die de juiste nutritionele elementen bevat die nodig zijn voor een goed functioneren.

Trop de viande rouge? Mangeons-nous trop de viande rouge? Absolument pas, selon le ministre. Le Conseil supérieur de la Santé recommande de ne pas consommer plus de 640 g de viande rouge par personne par semaine, mais nous n’atteignons que 396 grammes, charcuterie comprise (chiffres de 2010). Nous respectons donc parfaitement les normes recommandées pour rester en bonne santé, avec une alimentation qui contient les éléments nutritionnels nécessaires à un bon fonctionnement. La viande bovine nocive pour l’environnement? Les opposants à la consommation de viande avancent que l’élevage est la principale cause des émissions de gaz à effet de serre, et est néfaste pour l’environnement. Cependant, dans un récent rapport de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture FAO (septembre 2013) celle-ci confirme que l’agriculture ne contribue qu’à hauteur de 10% des émissions totales de gaz à effet de serre. L’agriculture wallonne n’est responsable que de 11% des émissions totales de gaz à effet de serre en Wallonie, et, fait essentiel : il n’est à cet égard pas tenu compte du fait que les pâturages et les prairies de fauche neutralisent précisément l’effet de serre grâce à la photosynthèse. Les terres agricoles couvrent 45% de la superficie totale de la Wallonie. Les pâturages et prairies de fauche ont une diversité végétale spécifique, et constituent l’habitat de nombreuses espèces animales. L’Europe impose même la conservation et le traitement de ces pâturages et prairies du fait même de cette biodiversité.

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Rundvlees slecht voor het milieu? Tegenstanders van de vleesconsumptie poneren dat veeteelt de grote oorzaak is van broeikasgassen, en negatief is voor het milieu. Nochtans, in een recent rapport van de Wereldvoedselorganisatie FAO (september 2013) bevestigt deze dat de landbouw hoogstens verantwoordelijk is voor 10% van de totale uitstoot van broeikasgassen. De Waalse landbouw is slechts verantwoordelijk voor 11% van de totale uitstoot van broeikasgassen in Wallonië, en, heel belangrijk: er wordt dan nog geen rekening gehouden met het feit dat weiden en hooilanden door fotosynthese juist veel broeikasgassen neutraliseren! Landbouwgrond beslaat 45% van de totale oppervlakte van Wallonië. De veeweiden en hooilanden hebben een specifieke plantendiversiteit, en vormen de habitat van veel diersoorten. Europa legt zelfs het behoud en het bewerken van deze weiden en hooilanden op omwille van de biodiversiteit. Echter: de enige geschikte en rendabele cultuur op deze gronden is de veeteelt.

D’ailleurs : la seule culture adaptée et rentable sur ces terres est l’élevage.

En dan dat andere, lachwekkend argument dat veeteelt teveel water zou verbruiken? De anti-vleeslobby gebruikt het cijfer van 15.000 liter water per kilo geproduceerd vlees. Maar: hier wordt de regen meegeteld die op de weiden valt. Die regen, zo zegt Di Antonio, valt ook wel op diezelfde weiden wanneer er géén runderen in staan. Volgens Eurostat gebruikt de landbouw slechts 1% van het beschikbare water.

Et puis cet autre argument ridicule soulignant que le bétail consommerait trop d’eau ? Le lobby anti-viande avance le chiffre de 15.000 litres d’eau par kilo de viande produite. Mais, ici on tient compte de l’eau de pluie qui tombe sur les prairies. Cette pluie, dit Di Antonio, tombe également sur ces mêmes prairies qu’elles soient occupées ou non par du bétail. Selon Eurostat l’agriculture utilise à peine 1% de l’eau disponible.

Is de steak te duur?

Le steak trop cher?

Gemiddeld besteedt de Belg zowat 12% van zijn inkomen aan voeding. Daarvan gaat 25% naar de aankoop van vlees en vleesproducten, of 3% van het totale huishoudbudget. Echter: de prijs van de steak is in 20 jaar met 15% gedaald, terwijl zowat alle andere voedingsproducten voortdurend gestegen zijn…

Le Belge consacre en moyenne 12% de ses revenus à l’alimentation, dont 25% vont à l’achat de viande et produits de viande, soit 3% du budget total du ménage. Néanmoins, le prix du steak a chuté de 15% en 20 ans, tandis que pratiquement tous les autres produits alimentaires ont augmenté de façon continue…

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HENRI WYNANTS

Vlees uit groen Ierland De la viande venue de la verte Irlande

ecent was er in de residentie van de Ierse ambassadeur een workshop met Iers rundvlees als thema. Ambassadeur Eamonn MacAodha in persoon heette de aanwezigen welkom, en onderhield de deelnemers over de kwaliteiten van Iers rundvlees. Nog aanwezig waren Noreen Lanigan, directeur van Bord Bia Frankrijk & België, en Bernadette Byrne, verantwoordelijk voor de vleessector. Bord Bia is het agentschap voor promotie van de verkoop van Ierse voedingsmiddelen en van de tuinbouw.

a résidence de l’ambassadeur irlandais a récemment accueilli l’organisation d’un atelier ayant pour thème la viande de bœuf irlandais. C’est Eamonn MacAodha, l’ambassadeur en personne, qui souhaita la bienvenue aux personnes présentes et parla aux participants des qualités de la viande bovine irlandaise. Citons encore parmi l’assemblée Noreen Lanigan, directeur de Bord Bia France & Belgique ainsi que Bernadette Byrne, responsable du secteur de la viande. Bord Bia est l’agence de promotion pour la vente des produits agroalimentaires et horticoles irlandais.

De veeteelt heeft in Ierland een eeuwenoude traditie. De veehouderij bestaat hoofdzakelijk uit kleine, familiale bedrijven. 80% van het land bestaat uit weiland, waarop 6,8 miljoen runderen en 5,1 miljoen schapen grazen, in natuurlijke omstandigheden. Het vee blijft het grootste deel van het jaar stressvrij buiten op de weiden. Ierse runderen worden op traditionele wijze plantaardig gevoed, bijna volledig met gras. Door dit grasdieet heeft Iers rundvlees een hoog gehalte aan vitamine A, caroteen, linolzuur en onverzadigde vetzuren.

En Irlande, l’élevage du bétail appartient à une tradition séculaire. Cette activité est principalement l’affaire de petites entreprises familiales. Le pays se compose à 80% de pâturages où paissent 6,8 millions de bovins et 5,1 millions de moutons, dans un environnement tout à fait naturel. Le bétail reste en prairie, loin du stress, pendant la plus grande partie de l’année. Les bœufs irlandais reçoivent une alimentation traditionnelle à base de plantes qui se compose quasi entièrement d’herbe. C’est grâce à ce régime alimentaire à base d’herbe que la viande de bœuf irlandais présente

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Het Iers rundvlees geniet dan ook wereldreputatie, in 2013 importeerde België ruim 12.000 ton! De workshop werd geleid door Pat Whelan, slager, ondernemer en culinair auteur. Hij is eigenaar en zaakvoerder van James Whelan Butchers , en behaalde het universitaire diploma Meat Technology en Business Management aan het DIT in Dublin. Hij is een modern zakenman met een neus voor opportuniteiten en het inzetten van onlineverkoop. Maar ook een vleesleverancier, doordrongen van passie voor lekker eten. Hij behaalde de begeerde trofee ‘Food Hero’ van Rick Stein, is populair via TV en het internet en door zijn boeken. Pat toonde de kwaliteit van Iers rundvlees aan in een aantal bereidingen, waaronder een erg gesmaakte onglet met sjalotten, een carpaccio van filet d’Anvers en een bereiding van in Guiness gesmoord Iers rundvlees. De workshop in Brussel was ook de gelegenheid om twee nieuwe leden van de Chefs’ Irish Beef Club voor te stellen. Deze is bedoeld om het imago en de reputatie van het Ierse rundvlees te promoten bij de beste restaurants. De nieuwe Belgische leden zijn Meesterkoks Dimitri Marit van restaurant Jacques Marit in Braine l’Alleud, en Stéphane Grulois van Restaurant Maxens in Saint-Symphorien. www.bordbia.ie

une teneur élevée en vitamine A, en carotène, en acide linoléique et en acides gras insaturés. Aussi la viande de bœuf irlandais jouit-elle d’une réputation mondiale : en 2013, la Belgique en a importé plus de 12.000 tonnes ! L’atelier était dirigé par Pat Whelan, boucher, entrepreneur et auteur culinaire de son état. Il est le propriétaire et le dirigeant de la société James Whelan Butchers et a obtenu les diplômes universitaires en Meat Technology et Business Management à L’Institut de technologie de Dublin (Dublin Institute of Technology – DIT). C’est un homme d’affaires moderne doué d’un bon flair pour repérer les opportunités et pour exploiter le filon de la vente en ligne. Mais il est également un fournisseur de viande, habité de passion pour la bonne bouche. Il a décroché le trophée très convoité du ‘Food Hero’ de Rick Stein, il jouit d’une belle popularité grâce à la télévision et à l’internet ainsi que par ses livres. Pat a démontré la qualité de la viande de bœuf irlandais par le biais de plusieurs préparations, parmi lesquelles un onglet aux échalotes particulièrement savoureux, un carpaccio de filet d’Anvers et une préparation de bœuf irlandais mijoté dans de la Guinness. L’atelier à Bruxelles fut également l’occasion de présenter deux nouveaux membres du Chefs’ Irish Beef Club. Ce club a pour objet de promouvoir l’image et la réputation de la viande de bœuf irlandais auprès des meilleurs restaurants. Les deux nouveaux membres belges sont les Maîtres-Cuisiniers Dimitri Marit du Restaurant Jacques Marit à Braine-l’Alleud et Stéphane Grulois du Restaurant Maxens à Saint-Symphorien.

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Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand

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HENRI WYNANTS

Gegarandeerd lekker Garanti délicieux

n gans België vindt van 7 tot 15 juni 2014 de bioweek plaats. Dan worden de bioproducenten en hun producten onder de aandacht gebracht. Dat gebeurt ondermeer door opendeurdagen op de boerderijen en bij andere bedrijven die bioproducten produceren, of die bio transformeren. Maar ook zijn er proeverijen, kortingen in biomagazijnen, biolekkerbekkenwandelingen... De aanhangers van bio komen in die week zeker aan hun trekken, maar ook wie nog niet overtuigd is, krijgt alle kansen om zichzelf terzake een beetje wijzer te maken. Bio, dat wil niet alleen zeggen dat er geen pesticiden gebruikt werden, er bestaan bij-

u 7 au 15 juin, dans toute la Belgique, c’est la semaine du bio. Durant ces journées, les producteurs bio et leurs produits bénéficieront d’une attention toute particulière. Cela se fera notamment par le biais de journées portes ouvertes dans des fermes et autres entreprises qui fabriquent des produits bio ou qui transforment bio. Mais il y aura également des dégustations, des réductions dans les boutiques bio, des promenades bio-gourmandes… Au cours de cette semaine, les adeptes du bio seront certainement aux anges, mais même ceux qui ne sont pas encore convaincus auront toutes les occasions voulues d’en apprendre un peu plus sur le sujet.

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voorbeeld insectenbestrijdingsmiddelen die in de bio-landbouw wél mogen gebruikt worden. Zoals de Bordelese pap in de biowijnbouw. Maar bio gaat veel verder: bijvoorbeeld de keuze voor teeltgronden die voor het gewas in kwestie bijzonder geschikt zijn. Of het inzetten van rustieke, meer resistente rassen, die minder gevoelig zijn voor ziektes en bijgevolg minder behandeld moeten worden. En ook nog: het creëren van meer habitat voor insectenbestrijders als vogels, sluipwespen, bijen... Ook inzake dierenwelzijn worden er in de biologische landbouw strenge normen gesteld.

Duur? Is bio duur? Dat hangt er van af. Een biobraadkip bevat bijvoorbeeld veel minder water dan een zogenaamde plofkip. Na het bakken kom je misschien voordeliger uit met bio. Daarenboven komen er steeds meer bioboeren, het aanbod wordt groter, en de prijzen liggen soms dicht bij elkaar. Daarenboven is het goed voor het imago van je restaurant of cateringbedrijf en dat brengt weer meer klanten over de vloer.

Certificatie Het begrip ‘bio’ is wettelijk beschermd. Bovendien mag je er van uitgaan dat een product alleen biologisch is wanneer het gecertificeerd is door een erkend controleorganisme. Wat dat betreft toch dit: de omschrijving ‘bio’ is niet helemaal dezelfde in de EU als in bijvoorbeeld de Verenigde Staten. Een ‘organic’ product uit de V.S. voldoet dus voorlopig niet aan de Europese definitie van bio, en vice versa. In 2007 werden de regels vastgelegd voor een vrijwillige biocertificatie in de catering. In 2012 verschenen in het Belgisch Staatsblad de regels en controlevoorschriften voor biocertificatie in de horeca en de collectiviteitskeukens voor Wallonië, in 2013 voor Brussel. Volgens die voorschriften mag je alléén schriftelijk over je producten, of over je (collectiviteits) restaurant communiceren als zijnde bio, wanneer je aan één van volgende normen voldoet. Duidelijk gezegd: je mag een gerecht alléén dan als bio verkopen als het effectief gecertificeerd is volgens één van vier volgende systemen: • Certificering volgens het percentage bioproducten. Hier dient op jaarbasis minimaal 15% bioproducten aangekocht te worden.

La mention Bio ne signifie pas seulement que l’on n’a pas utilisé de pesticides. En fait, il existe certains insecticides, pesticides ou fongicides dont l’emploi est autorisé dans l’agriculture bio. Citons entre autres la bouillie bordelaise dans la viticulture biologique. Mais le bio va encore bien plus loin : ainsi, le choix de terres de culture particulièrement appropriées à la plante cultivée en question. Ou bien le recours à des variétés rustiques, plus résistantes, moins sensibles aux maladies et nécessitant dès lors moins de traitement. Ou encore : le fait de créer plus d’habitats pour les prédateurs naturels d’insectes que sont les oiseaux, les ichneumons, les abeilles... Et en ce qui concerne le bienêtre des animaux, l’agriculture biologique est également soumise à des règles strictes.

Cher ? Le bio est-il cher ? Cela dépend. Par exemple, un poulet à rôtir bio contient bien moins d’eau qu’un poulet gonflé aux hormones. Finalement, une fois rôti, le résultat est peut-être bien plus avantageux avec le bio. De surcroît, il y a de plus en plus de fermiers bio, ce qui a pour conséquence d’élargir considérablement l’offre de sorte que les prix sont parfois très proches les uns des autres. Ajoutons que le label bio est un plus pour l’image de votre restaurant ou de votre entreprise de service traiteur, ce qui vous amènera plus de clients.

La certification La notion de ‘bio’ est protégée par la loi. On peut en outre partir du principe qu’un produit ne sera considéré comme biologique que s’il est certifié par un organisme de contrôle agréé. À ce propos, notons toutefois ce qui suit : la définition du terme ‘bio’ n’est pas exactement identique dans l’UE et aux États-Unis. Dès lors, pour le moment, un produit dit ‘organic’ (= bio en français) aux États-Unis ne satisfait pas aux exigences qu’impose la définition européenne du bio et vice versa. En 2007, on a établi les règles d’une certification-bio sur base volontaire dans le secteur du catering. Les règles et les directives de contrôle relatives à la certification bio dans l’horeca et la restauration collective pour la Wallonie sont parues dans le Moniteur belge en 2012, et pour Bruxelles, en 2013. Selon ces prescriptions légales, vous ne pourrez communiquer que par écrit à propos de vos produits en tant que produits bio si vous ne respectez qu’une seule des normes suivantes. En clair : vous ne pourrez vendre un >>

Grâce à nous, Jean peut dormir sur ses deux oreilles Dankzij ons kan Jan op zijn twee oren slapen Acteur des cuisines de collectivité ou de l’HoReCa, BIO compris ? Avec Quality Partner, l’affichage d’un smiley à votre porte vous apportera un gain de temps et d’argent … au bénéfice de votre clientèle.

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BIO

• Certificering per gekocht bioproduct: van bepaalde producten (b.v. aardappelen, vlees...) wordt uitsluitend bio aangekocht. • Certificatie ‘bio’ voor bepaalde aangeboden gerechten. Dit ene gerecht (het mogen er ook meer zijn) wordt uitsluitend met bioproducten bereid. (Bijvoorbeeld: ‘Onze bioschotel van de week’) • Certificatie van de onderneming. Hiervoor moeten alle gebruikte producten in de onderneming ‘bio’ zijn. Voor de certificatie zijn er momenteel een vijftal organismen erkend. Info daarover vindt u via onderstaande websites.

Bio in horeca en catering We zijn voorlopig nog geen koplopers inzake verbruik van bioproducten. Vergeleken met Denemarken (7,2%) of Oostenrijk (6%) staan wij met onze 1,8% nog niet ver. Maar toch gaven we in 2012 ruim 417 miljoen euro uit aan bioproducten, de consumptie steeg dat jaar met 7%. Meest gevraagd in bio zijn groenten, fruit, zuivel, brood en vlees. De vraag komt vooral van jongere tweeverdieners en goed gesitueerde gepensioneerden, een publiek dat ook vrij intens de horeca bezoekt. Daarom kan je als horeca-ondernemer of cateringverantwoordelijke zeker overwegen om je restaurant of cateringbedrijf naar bio om te schakelen. Het is zeker een commerciële troef. Of je kan een deel van je aanbod als bio aanbieden, een biologische dagschotel, bijvoorbeeld.

Hoe bio implementeren of zelfs volledig omschakelen? U kan onder andere terecht bij hieronder vermelde websites met praktische vragen zoals recepten, maandsuggesties of adressen van bioleveranciers. U kan op sommigen ook een beroep doen voor de vorming en opleiding van keukenpersoneel of management. In bepaalde gevallen kunnen daarvoor opleidingskredieten beschikbaar zijn. Biowallonie geeft in Brussel ook vormingen in het Nederlands.

plat comme étant un plat bio que s’il est effectivement certifié tel selon un des quatre systèmes suivants : • Certification en fonction du pourcentage de produits bio. Pour l’obtenir, il faut que l’on achète au minimum 15 % de produits bio annuellement. • Certification par produit bio acheté : on n’achète que du bio pour certains produits (par exemple les pommes de terre, la viande...) • Certification ‘bio’ pour certains plats proposés. Ce plat en question (et il peut y en avoir plusieurs) est exclusivement préparé avec des produits bio (par exemple : ‘Notre plat bio de la semaine’) • Certification de l’entreprise. Pour l’obtenir, il faut que tous les produits utilisés dans l’entreprise soient ‘bio’. Pour le moment, il existe quelque cinq organismes agréés habilités à accorder la certification. Vous trouverez toutes les informations à ce sujet sur les sites web mentionnés ci-dessous.

Le bio dans l’horeca et le catering Actuellement, nous ne sommes pas des chefs de file en matière d’utilisation de produits bio. Si l’on nous compare au Danemark (7,2%) ou à l’Autriche (6%), nous ne nous situons pas très loin avec nos maigres 1,8 %. Cependant, en 2012, nous avons dépensé plus de 417 millions d’euros pour l’achat de produits bio dont la consommation a augmenté de 7 % cette même année. Les produits bio les plus demandés sont les légumes, les fruits, les produits laitiers, le pain et la viande. La demande émane surtout des jeunes ménages à deux revenus ainsi que de retraités aisés, un public qui fréquente d’ailleurs également l’horeca de manière assez régulière. Compte tenu de cette situation, en votre qualité d’entrepreneur horeca ou de responsable d’un service de catering, vous pouvez certainement envisager de passer au bio dans votre restaurant ou votre service traiteur. Il s’agit indubitablement d’un atout commercial. Une alternative consiste à proposer du bio dans une partie de votre offre seulement, avec un plat du jour biologique, par exemple.

Comment mettre le bio en place ou même passer totalement au bio ? Une manière de s’y prendre consiste à surfer sur les sites web mentionnés ci-dessous où vous trouverez des questions pratiques comme des recettes, des suggestions du mois ou des adresses de fournisseurs de produits bio. Vous pouvez également rendre visite à certains d’entre eux pour la formation de personnel de cuisine ou de membres du management. Dans certains cas, vous pourrez même bénéficier à cet effet de crédits pour la formation. L’agence BioWallonie dispense également des formations à Bruxelles en néerlandais.

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www.apaqw.be • www.restaurationcollectivedurable.be • www.biowallonie.be- www.biosmaakt.be • www.biomijnnatuur.be www.evavzw.be • www.bioforumvlaanderen.be

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Dankzij de lange, dunne sneden is dit product perfect te portioneren en ideaal voor verschillende toepassingen: carpaccio van gerookte zalm, lucullus, opgerolde gerechtjes met gerookte zalm, lasagne en het beleggen van broodjes of verrassingsbrood!

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de maand HONDSHAAI VIS van

NORTHSEACHEFS

FILIP CLAEYS

SANG HOON DEGEIMBRE

Tweesterrenchef FILIP CLAEYS zet zijn medestanderskoks onverdroten aan om bij voorkeur vis van onze eigen vissers te gebruiken in hun keukens. Daartoe startte hij met het collectief NorthSeaChefs. Iedere maand stelt hij een collega voor, voor, ditmaal is dat SANG HOON DEGEIMBRE.. Sang Hoon Degeimbre heeft Koreaanse wortels en startte in de horeca als sommelier. sommelier. Hij heeft een heel aparte kijk op de gastronomie, zoals je die kan beleven in zijn tweesterrenrestaurant L’Air L’Air du Temps in Liernu. Hier vormt wijn een belangrijke inspiratiebron om een gerecht uit te werken. In zijn recepten maakt hij maximaal gebruik van producten die hij vindt binnen een straal van 15 km. En daarnaast is een Koreaanse toets steeds aanwezig.

SEIZOENSVIS VAN DE MAAND: HONDSHAAI De hondshaai is een kleine haaiensoort die tot 3 kg zwaar kan worden. Zijn lichaam is glad, langgerekt en slank. De bovenzijde is lichtbruin met opvallende kleine donkerbruine vlekken. Het is een vis die gevangen wordt van het zuiden van Noorwegen tot de Middellandse Zee, maar ook voor Senegal. De aanvoer is wel sterk teruggelopen: onze noordzeevissers beperken zich nu tot 500 ton, de grootste aanvoer is er in lente en zomer. Wanneer je hondshaai koopt, is hij reeds schoongemaakt. Vroeger werd hij meestal aangeboden als (gerookte) zeepaling maar die benaming is niet meer toegelaten. Het visvlees is mager: 0,7 g vet per 100 g. Het lijkt wat slap van textuur maar is uitzonderlijk lekker. Hondshaai kan worden gebakken, gerookt, opgelegd in het zuur of in vissoepen of ragouts verwerkt.

GELAKTE HONDSHAAI MET RIJST 300 g hondshaaifilet  voor de siroop: 100 g mirin (zoete Japanse rijstwijn, kan eventueel vervangen worden door droge sherry)  50 ml heldere sojasaus  50 ml zwarte rijstazijn  1 teentje geplette look  50 ml honing  voor de garnituur: rijst en enkele blaadjes groene shizo (of dille of venkel) 1. Meng de mirin, de sojasaus, de rijstazijn, de look en de honing in een ruime kookpot, kook zachtjes in tot je een siroop krijgt. 2. Gaar de hondshaaifilets in de siroop op een zacht vuur. 3. Kook de rijst. 4. Lepel de rijst in een diep bord en schik de filets er bovenop. Werk af met groene shizo.

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De hondshaai is een veelzijdige vis die een beetje weg heeft van paling. Daardoor kan je er alle kanten mee uit. SANG HOON DEGEIMBRE

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POISSON du mois ROUSSETTE NORTHSEACHEFS

FILIP CLAEYS

SANG HOON DEGEIMBRE

FILIP CLAEYS,, chef doublement étoilé incite ses confrères cuisiniers à travailler de préférence les poissons de nos pêcheurs. C’est ainsi qu’il a lancé le collectif des NorthSeaChefs. Chaque mois, il présente un collègue. Ce mois-ci c’est au tour de SANG HOON DEGEIMBRE.. Sang Hoon Degeimbre a des racines coréennes et a fait ses débuts dans l’horeca comme sommelier. sommelier. Il a une vision très particulière de la gastronomie telle qu’on peut l’apprécier dans son restaurant deux étoiles L’Air L’Air du Temps à Liernu. Le vin est une source d’inspiration importante dans l’élaboration de ses recettes. En cuisine, il utilise au maximum des produits qu’il trouve dans un périmètre de 15 kilomètres, sans oublier d’y apporter une touche coréenne, bien évidemment.

ROUSSETTE LAQUÉE ET RIZ 300 g de filets de roussette  pour le sirop : 100 g de mirin (vins de riz japonais doux, peut éventuellement être remplacé par un sherry sec)  50 ml de sauce soja claire  50 ml de vinaigre de riz brun  1 gousse d’ail écrasée  50 ml de miel  pour le garniture : riz et quelques feuilles de shizo vert (ou d’aneth ou de fenouil) 1. Mélangez le mirin, la sauce soja, le vinaigre de riz, l’ail et le miel dans un grand faitout et faites frémir à feu doux jusqu’à obtention d’un sirop. 2. Plongez les filets de roussette dans ce sirop et pochez-les jusqu’à cuisson complète. 3. Faites cuire le riz. 4. Dressez le riz dans une assiette creuse et posez les filets de roussette dessus. Terminez par le shizo vert.

La roussette est un poisson multi-facettes, rappelant l’anguille. Elle se prête donc à de très nombreuses préparations.

POISSON DE SAISON : ROUSSETTE La roussette est une espèce de petit requin, pouvant peser jusqu’à 3 kg. Son corps est lisse, allongé et relativement mince. Le dos est brunâtre recouvert de petites taches bien visibles et nettement plus foncées. Ce poisson est pêché du sud de la Norvège jusqu’en Méditerranée, mais aussi devant les côtes du Sénégal. Les arrivages ont fortement régressé et nos pêcheurs de la Mer du Nord se limitent à 500 tonnes avec les prises les plus importantes au printemps et en été. Vous achèterez toujours de la roussette nettoyée. Autrefois, on la présentait essentiellement sous forme d’anguille de mer (fumée), mais cette dénomination est interdite aujourd’hui. La chair de la roussette est maigre : 0,7 g de MG pour 100 g. sa texture semble assez molle, pourtant est elle succulente. La roussette se poêle, se fume, est mise en saumure ou cuisinée dans les soupes de poisson ou en ragoût. SAISON DE ROUSSETTE JAN

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Partner / Partenaire

Rougié werkt volgens een eigen ‘charter’ dat de kwaliteit van de producten moet garanderen. Ze broeden hun eigen eenden, van het Franse Mulard-ras, uit en die hebben dan vrije uitloop in boerderijen in het westen en zuidwesten van Frankrijk. Ook het voeder voor de eenden, een beperkt aantal op elke boerderij, wordt op eigen bedrijven geteeld en is volledig plantaardig. En alle levers worden gekookt in Sarlat, in hartje Périgord.

Rougié travaille suivant une ‘charte’ propre à l’entreprise qui doit assurer la qualité des produits. Ils s’occupent de l’accouvage de leur propres canards appartenant à la race française Mulard, qui sont ensuite élevés en plein air dans des fermes situées dans l’ouest et le sud-ouest de la France. L’alimentation de ces canards, une quantité limitée pour chaque ferme, est également cultivée sur leurs propres terres et est totalement végétale. Et tous les foies sont cuits à Sarlat, au cœur du Périgord.

ougié, ‘s werelds grootste producent van eendenlevers, is een onderdeel van de groep Euralis, een coöperatie van Franse graanboeren, die op deze manier meer toegevoegde waarde creëren voor hun productie.

Net zoals bij de productie van ganzenlevers wordt niet toegegeven op vlak van hygiëne, kwaliteit en traceerbaarheid. In de eigen ontwikkelingskeuken worden voortdurend nieuwe presentaties, recepten en smaken uitgeprobeerd. Zo produceert Rougié ondermeer een terrine die door Pierre Wynants werd ontwikkeld en die al jarenlang in Comme chez Soi op de kaart staat: terrine van eendenlever met sultanarozijnen geweekt in Filliersjenever. Dit artisanale recept werd door de R&D-afdeling van Rougié herwerkt naar een versie die op grotere schaal bereid kan worden. Deze terrine is in de eerste plaats bestemd voor de Belgische markt. Rougié produceert vandaag meer dan alleen foie gras: ze verdelen bijvoorbeeld ook kreeften die door een nieuw procedé rauw ontdaan worden van hun pantser. Rougié is aanwezig in 120 landen, 60% van de sterrenzaken gebruikt foie gras van Rougié. Gedreven chefs kunnen een opleiding krijgen in de ‘Ecole du Foie Gras Rougié’ in Sarlat.

ougié, le plus grand producteur mondial de foies de canard, fait partie du groupe Euralis, une coopération de producteurs français de céréales, qui créent ainsi une plus-value pour leur production.

A l’instar de la production du foie gras d’oie rien n’est laissé au hasard en matière d’hygiène, de qualité et de traçabilité. C’est dans leur propre atelier de développement que sont testés de manière constante de nouvelles présentations, recettes et saveurs. C’est ainsi que Rougié produit entre autres une terrine élaborée par Pierre Wynants et que Comme chez Soi affiche sur sa carte depuis des années : terrine de foie d’oie de canard et raisins sultana marinés au genièvre Filliers. Cette recette artisanale fut retravaillée par le département R&D de Rougié pour aboutir à une version qui peut être préparée à grande échelle. Cette terrine est destinée avant tout au marché belge. Aujourd’hui Rougié produit bien plus que du foie gras : ils distribuent par exemple aussi des homards qui grâce à un nouveau procédé sont décarapacés à cru. Rougié est présent dans 120 pays, 60% des établissements étoilés utilisent le foie gras de Rougié. Des chefs enthousiastes peuvent suivre une formation dans l’’Ecole du Foie Gras Rougié’ à Sarlat.

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Scampikroketten met curry Croquettes de scampi au curry Tip • Idée • U kunt de saus door pesto van basilicum vervangen. Werk het gerecht af met verse basilicumblaadjes. • Vous pouvez remplacer la sauce par un pesto de basilic. Finalisez le plat de quelques feuilles de basilic frais.

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Ingrediënten • Ingrédients Ambachtelijke kroket scampi (Gastronello) Olijfolie Cornicabra (Valderrama) Room van kokosnoot Schilfers van kokosnoot Rode chilipeper Rode zurkel Verse rode paprika Peterselie Pindanoten Zeezout Grove peper Croquettes de scampi artisanales (Gastronello) Huile d’olive Cornicabra (Valderrama) Crème de coco Paillettes de coco Chili rouge Oseille rouge Poivron rouge frais Persil Arachides Sel marin Gros poivre

Bereiding • Préparation Kokosnootroom, kokosnootschilfers, pindanoten, rode paprika, chilipeper, olijfolie, zeezout en grove peper in de blender tot een gladde saus mengen. Kroketten bakken en op bord dresseren, afwerken met rode zurkel, gehakte peterselie en extra pindanootjes. Mélangez la crème de coco, les paillettes de coco, les arachides, le poivron rouge, le chili, l’huile d’olive, le sel marin et le gros poivre dans un blender jusqu’à obtention d’une sauce lisse. Passez les croquettes à la friture et dressez sur l’assiette, finalisez avec l’oseille rouge, le persil haché et quelques arachides supplémentaires.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Carineña D.O., Campos de Luz

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Taste

Hapje van zeekreeft Amuse-bouche de homard de mer Ingrediënten • Ingrédients Southern Pepper (Pidy) Gepelde staart en scharen van rauwe Europese zeekreeft, diepgevroren en gevacumeerd (Rougié) Olijfolie Arbequina (Valderrama) Sherry-azijn (Valderrama Don Millán) Haringeitjes, wilde zeesla, mayonaise Bieslook, zeezout, grove peper Southern Pepper (Pidy) Queue et pinces de homard de mer cru européen décarapacées, surgelées et sous-vide (Rougié) Huile d’olive Arbequina (Valderrama) Vinaigre de sherry (Valderrama Don Millán) Œufs de hareng,, laitue de mer sauvage Mayonnaise, ciboulette, Sel marin, gros poivre

Bereiding • Préparation De gepelde zeekreeft in stukjes snijden en vermengen met enkele azijndruppels, olijfolie en peper. Even laten intrekken. Mayonaise maken op basis van ei, azijn, olie en zeezout. Vervolgens mengsel van kreeft en mayonaise in cups verdelen en afwerken met haringeitjes, wilde zeesla en bieslook. Taillez le homard de mer décarapacé en morceaux et mélangez-le à quelques gouttes de vinaigre, de l’huile d’olive et du poivre. Laissez infuser quelques instants. Préparez une mayonnaise sur base de vinaigre, d’huile et de sel marin. Répartissez ensuite le mélange de homard et mayonnaise dans des cups et finalisez avec les œufs de hareng, la laitue de mer sauvage et la ciboulette.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Salento IGT, Fiano, Surani, Manduria

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Taste

Gerookte eendenborst met tatin van witloof Poitrine de canard fumé et tatin de chicons Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Gerookte eendenborst (Rougié) Tatin van witloof (Davigel) Olijfolie Picudo (Valderrama) Sherry-azijn (Valderrama, Don Millán) Sinaasappel, braambes Rucola, mosterd, zeezout, grove peper

Tatin in de oven opwarmen. Ondertussen vinaigrette maken op basis van braambessen, olie, azijn, mosterd, een weinig water, grove peper en zeezout. Tatin afwerken met plakjes eendenborst, vinaigrette, rucola, sinaasappelschijfjes, braambes en grove peper.

Poitrine de canard fumé (Rougié) Tatin de chicons (Davigel) Huile d’olive Picudo (Valderrama) Vinaigre de sherry (Valderrama, Don Millán) Orange, mûres, roquette Moutarde, sel marin, gros poivre

Réchauffez la tatin au four. Entretemps préparez une vinaigrette à base de mûres, huile, vinaigre, moutarde, un filet d’eau, gros poivre et sel marin. Finalisez la tatin de quelques tranches de canard, vinaigrette, roquette, quelques tranches d’orange, mûres et gros poivre.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin

Chinon AOC, Cuvée Signée Romain Parisis, Vignobles du Paradis

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Taste

Gedroogde ham met eendenlever Jambon sec et foie de canard Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Gedroogde ham (Duroc d’Olives) Ganache op basis van eendenlever (Rougié) Olijfolie Arbequina (Valderrama, Ahumado) Affilla cress, pijpajuin, tapenade van zwarte olijven Krenten, broodkorstjes, pistachenoten Zeezout, grove peper

Fijne plakjes gedroogde ham op een bord dresseren. Vervolgens afwerken met ganache van eendenlever, tapenade van zwarte olijven, gesneden pijpajuin, broodkorstjes, affilla cress, krenten, pistachenoten, grove peper en zeezout. Voorzichtig besprenkelen met olijfolie.

Jambon sec (Duroc d’Olives) Ganache sur base de foie de canard (Rougié) Huile d’olive Arbequina (Valderrama, Ahumado), affila cress Oignons fanes, tapenade d’olives noires Raisins de Corinthe, croûtons Pistaches, sel marin, gros poivre

Dressez de fines tranches de jambon sec sur l’assiette. Finalisez ensuite avec la ganache de foie de canard, la tapenade d’olives noires, l’oignon fane coupé, les croûtons, l’affila cress, les raisins de Corinthe, les pistaches, le gros poivre et le sel marin. Arrosez délicatement d’huile d’olive.

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Wijntip • Suggestion de vin

Diemersdal Chardonnay Unwooded, Durbanville, South Africa

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Tip • Idée • U kunt de broodkorstjes, pistachenoten, olijven en krenten door gemarineerde paddenstoelen vervangen, bereid op basis van sherryazijn (Valderama, Don Millán), zeezout en grove peper. • Vous pouvez remplacer les croûtons, les pistaches, les olives et les raisins de Corinthe par des champignons marinés, préparés à base de vinaigre de sherry (Valderrama, Don Millán), de sel marin et de gros poivre.

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Taste

Kroket van feta, zongedroogde tomaat en bieslook Croquette de feta, tomates séchées et ciboulette Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Ambachtelijke kroket op basis van feta, zongedroogde tomaat en bieslook (Gastronello), olijfolie Hojiblanca (Valderrama) Fetablokjes op olie, zongedroogde tomaat Bieslook, rucola, harissa

Kroketten bakken en op bord dresseren met een streepje olijfolie. Afwerken met fetablokjes, zongedroogde tomaat, rucola, puree op basis van zongedroogde tomaat, bieslook en harissa.

Croquette artisanale à base de feta, tomates séchées et Ciboulette (Gastronello), huile d’olive Hojiblanca (Valderrama) Cubes de feta à l’huile, tomates séchées Ciboulette, roquette, harissa

Passez les croquettes à la friture et dressez sur l’assiette avec un trait d’huile d’olive. Finalisez avec les cubes de feta, la tomate séchée, la roquette, une purée à base de tomate séchée, ciboulette et harissa.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin Côtes de Thongue IGP, Domaine Le Bosquet, blanc

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Taste Ananasbrochette met gekookte Breydelham Brochette d’ananas et jambon cuit Breydel Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Ananasbrochette (Davigel) Breydelham (Duroc d’Olives) Pijnboompitten Doperwtenkiemen (green peas) Provençaalse kruiden Paprikapoeder Bruine suiker Zeezout

Ananasbrochette bestrooien met Provençaalse kruiden, paprikapoeder en bruine suiker. In de oven glaceren. Ondertussen een fris sausje op basis van verse basilicum maken. Vervolgens gekookte Breydelham in blokjes snijden, over de ananasbrochette en bord verdelen en alles met een weinig zout bestrooien. Afwerken met verse basilicum, pijnboompitten en green peas.

Brochette d’ananas (Davigel) Jambon Breydel (Duroc d’Olives) Pignons de pin Germes de petits pois (green peas) Épices provençales Poudre de paprika Sucre brun Sel marin

Saupoudrez la brochette d’ananas d’épices provençales, de poudre de paprika et de sucre brun. Faites glacer au four. Entretemps, préparez une sauce rafraîchie à base de basilic frais. Détaillez ensuite le jambon cuit Breydel en cubes, répartissez sur la brochette d’ananas et l’assiette et salez légèrement le tout. Finalisez avec du basilic frais, les pignons de pin et les green peas.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Matys Sauvignon Blanc, West Cape, South Africa

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Taste

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Zonnevis met artisjok Saint-Pierre et artichaut

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Ingrediënten • Ingrédients Filet van zonnevis met vel (Davigel) Rauwe versneden eendenlever (Rougié) Artisjokknop (Davigel Terre & Mer) Groene asperges diepgevroren (Davigel Terre & Mer) Olijfolie Arbequina (Valderrama) Maderawijn, kalfsfond, waterkers Zeezout, grove peper Filet de Saint-Pierre sur peau (Davigel) Foie de canard cru tranché (Rougié) Cœur d’artichaut (Davigel Terre & Mer) Asperges vertes surgelées (Davigel Terre & Mer) Huile d’olive Arbequina (Valderrama) Vin de Madère, fond de veau Cresson des fontaines, sel marin, gros poivre

Bereiding • Préparation Filet van zonnevis kort bakken. Kruiden met zeezout en grove peper. Eendenlever kort bakken. Maderawijn inkoken, samen met kalfsfond en olijfolie. Groene asperges en artisjokknoppen even in olie verwarmen en afkruiden. Vervolgens alles op bord dresseren en met waterkers afwerken. Faites cuire brièvement les filets de saint-pierre. Assaisonnez en sel marin et gros poivre. Saisissez brièvement le foie de canard. Faites réduire le vin de Madère avec le fond de veau et l’huile d’olive. Faites cuire quelques instants les asperges vertes et les cœurs d’artichaut dans l’huile et assaisonnez. Dressez ensuite le tout sur l’assiette et finalisez avec le cresson des fontaines.

Tip • Idée • U kunt de maderasaus vervangen door een coulis van waterkers. • Vous pouvez remplacer la sauce Madère par un coulis de cresson des fontaines.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Costières de Nîmes AOP, Château de Font Barrièle, Vignes d’Héloise

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Taste

Koude soep van groene asperges Soupe froide d’asperges vertes Ingrediënten • Ingrédients Groene asperges diepgevroren (Davigel Terre & Mer) Kookroom (Debic Culinaire Original), olijfolie Arbequina (Valderrama), spek (Duroc d’Olives), kippenbouillon Wit brood zonder korst, pijpajuin, zeezout, grove peper Asperges vertes surgelées (Davigel Terre & Mer), crème Culinaire (Debic Culinaire Original) Huile d’olive Arbequina (Valderrama) Lard (Duroc d’Olives), bouillon de poule, pain blanc sans croûtes, oignons fanes, sel marin, gros poivre

Bereiding • Préparation Een koude soep bereiden op basis van kippenbouillon, groene asperges, wit van brood, pijpajuin, olijfolie en een scheutje kookroom. De soep door een fijne zeef passeren, afkruiden en vervolgens in een kommetje gieten. Het spek in de oven drogen en op een afzonderlijk schaaltje dresseren. Het geheel met een spies van groene asperge afwerken. Préparez une soupe froide à base de bouillon de poule, asperges vertes, mie de pain, oignons fanes, huile d’olive et un filet de crème culinaire. Passez la soupe au travers d’un tamis fin, assaisonnez et versez ensuite dans un petit bol. Faites sécher le lard au four et dressez sur un petit plat séparé. Finalisez le tout à l’aide d’une brochette d’asperges.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin Rueda DO, Montebaco Verdejo

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Taste

Gegrilde varkenskotelet met zomers garnituur Côtelettes de porc grillées et garniture estivale Ingrediënten • Ingrédients Varkenskotelet (Duroc d’Olives) Sojabonen (Davigel Terre & Mer) Sherry-azijn (Valderama Don Millán) Olijfolie Arbequina (Valderrama), wortelen, kerstomaat Zurkel, zachte groene peper, shiso purper, spitskool, bieslook Lookmayonaise, verse tijm, zeezout, grove peper Côtelettes de porc (Duroc d’Olives) Fèves de soja (Davigel Terre & Mer) Vinaigre de sherry (Valderrama Don Millàn) Huile d’olive Arbequina (Valderrama) Carottes, tomates-cerises, oseille, poivre vert doux, shiso poupre Chou pointu, ciboulette, mayonnaise à l’ail Thym frais, sel marin, gros poivre

Dewit Wines

Bereiding • Préparation Varkenskotelet rosé grillen met tijm. Wortelpuree maken. Kerstomaten in olie en zeezout marineren en in de oven poffen. Spitskool snijden en met sojabonen, olijfolie en azijn vermengen. Lookmayonaise met verse bieslook maken. Vervolgens alles op bord dresseren en afwerken met zurkel, zachte groene peper, shiso purper en olijfolie. Afkruiden met grove peper. Grillez les côtelettes de porc rosé avec le thym. Préparez une purée de carottes. Faites mariner les tomates-cerises dans l’huile et le sel marin et faites-les sauter au four. Taillez le chou pointu et mélangez-le aux fèves de soja, à l’huile d’olive et au vinaigre. Finalisez une mayonnaise à l’ail avec la ciboulette fraîche. Dressez ensuite le tout sur l’assiette et finalisez avec l’oseille, le poivre vert doux, le shiso pourpre et l’huile d’olive. Assaisonnez avec le gros poivre.

Wijntip • Suggestion de vin Rioja DOC, Campos de Hojas, Crianza

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Taste

Zeekreeft ‘belle vue’ Homard de mer ‘belle vue’ Ingrediënten • Ingrédients

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Bereiding • Préparation

Gepelde staart en scharen van rauwe Europese zeekreeft, diepgevroren en gevacumeerd (Rougié) Kwarteleieren, kerstomaat, jonge wortelen Asperges, rucola, radijzen, komkommer, mayonaise Whiskysaus, grove peper

De zeekreeft garen in pikante court-bouillon en in schijfjes snijden. Op bord dresseren, samen met hardgekookte kwarteleieren, kerstomaat, wortelen, asperges, opgerolde komkommerslierten, radijs en rucola. Afwerken met mayonaise en whiskysaus.

Queue et pinces de homard cru européen décarapacées, surgelées et sous-vide (Rougié), æufs de caille Tomates-cerises, jeunes carottes, asperges, roquette Radis, concombre, mayonnaise Sauce au whisky, gros poivre

Faites cuire le homard de mer dans un court-bouillon piquant et détaillez en fines tranches. Dressez sur l’assiette, avec les œufs durs de caille, les tomates-cerises, les carottes, les asperges, des lanières de concombre enroulées, les radis et la roquette. Finalisez avec la mayonnaise et la sauce au whisky.

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Tip • Idée

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Champagne Tsarine Brut

• U kunt de groenten in olijfolie (Valderrama, Arbequina) marineren met wat zeezout en grove peper, enkele druppels limoensap en fijngesneden citroengras. • Vous pouvez faire mariner les légumes dans de l’huile d’olive (Valderrama, Arbequina) avec un peu de sel marin et du gros poivre, quelques gouttes de jus de citron vert et du sereh émincé.

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Taste

Chocolademousse met framboos Mousse au chocolat et framboise Ingrediënten • Ingrédients White Callets (Callebaut), Milk Callets (Callebaut) Cchocoladedecoratie Wereldbeker Voetbal (Callebaut) Macaron Drops Framboos (Pidy), Cuberdon Crumble (Pidy) Peperkoek crumble (Pidy), slagroom 40% (Debic) Framboos Meeker diepgevroren (Davigel Terre & Mer) Spongecake van framboos, rolbiscuit, verse basilicum White Callets (Callebaut), Milk Callets (Callebaut) Décoration en chocolat Coupe du Monde de Football (Callebaut) Macaron Drops Framboise (Pidy), Crumble de Cuberdon (Pidy) Crumble de pain d’épice (Pidy), crème fraîche 40% (Debic) Framboises Meeker surgelées (Davigel Terre & Mer) Génoise de framboises, biscuit roulé, basilic frais

Dewit Wines

Bereiding • Préparation Twee verschillende chocolademousses bereiden: één op basis van White Callets en slagroom, één op basis van Milk Callets en slagroom. Laten opstijven in de koelkast. Vervolgens oprollen in de biscuit. Op bord dresseren en afwerken met spongecake, frambozen, verse basilicumblaadjes, chocolade-decoratie Wereldbeker Voetbal, Macaron Drops, Framboos, Cuberdon crumble en peperkoek crumble. Préparez deux mousses au chocolat différentes : une à base de White Callets et crème fraîche, une autre à base de Milk Callets et crème fraîche. Laissez figer dans le réfrigérateur. Roulez ensuite dans le biscuit. Dressez sur l’assiette et finalisez avec la génoise, les framboises, quelques feuilles de basilic frais, la décoration en chocolat Coupe du Monde de Football, les Macarons Drops Framboise, le crumble de cuberdon et le crumble de pain d’épices.

Wijntip • Suggestion de vin

Poire Williams au Cognac André Petit

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Taste

Tartaar van ananas en mango Tartare d’ananas et mangue Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Tartaar van mango en ananas (Davigel) Panna cotta (Debic) Chocoladedecoratie Wereldbeker Voetbal (Callebaut) Kiwibessen Verse basilicum

De panna cotta verwarmen zoals op de verpakking vermeld. Puree van basilicum toevoegen en in de koelkast laten opstijven. Dresseren met de tartaar van mango en ananas, kiwibessen en chocoladedecoratie Wereldbeker Voetbal.

Tartare de mangue et ananas (Davigel) Panna cotta (Debic) Décoration en chocolat Coupe du Monde de Football (Callebaut) Baies de kiwi Basilic frais

Réchauffez la panna cotta comme indiqué sur l’emballage. Ajoutez la purée de basilic et laissez figer dans le réfrigérateur. Dressez avec le tartare de mangue et ananas, les baies de kiwi et la décoration en chocolat Coupe du Monde de Football.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin Prosecco DOC, Brut, Collina del Sole, Bottega, Treviso

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Taste

Mini cup met chocolade Mini cup au chocolat Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Sweet Mini Cup (Pidy), Milk Callets (Callebaut) Chocoladedecoratie Wereldbeker Voetbal (Callebaut) Chocolade pencils & chocoladedecoratie Wereldbeker Voetbal (Callebaut), slagroom 40% (Debic) Rode bessen, aardbeiparels, limon cress

Milk Callets smelten in een warmwaterbad en de chocolademousse met opgeslagen slagroom vermengen. Laten opstijven in de koelkast. Vervolgens de cups opvullen met de bereiding van tartaar van ananas en mango. Dresseren met de chocolademousse. Afwerken met rode bessen, aardbeiparels en limon cress.

Sweet Mini Cup (Pidy), Milk Callets (Callebaut) Décoration en chocolat Coupe du Monde de Football (Callebaut), pencils en chocolat & décoration en chocolat Coupe du Monde de Football (Callebaut, crème fraîche à 40% (Debic), groseilles, perles de fraises, limon cress

Faites fondre les Milk Callets dans un bain d’eau chaude et mélangez la mousse au chocolat avec la crème fraîche fouettée. Laissez figer au réfrigérateur. Remplissez ensuite les cups avec la préparation de tartare d’ananas et mangue. Dressez avec la mousse au chocolat. Finalisez avec les groseilles, les perles de fraises et le limon cress.

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Wijntip • Suggestion de vin Wild Africa Cream 17% Vol.

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Taste

Impérial Lady Wedstrijd / Concours Beefeater 24, 2013

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Romuald Dôme Badian Bar Dolce La Hulpe Brussels Brusselsesteenweg 135 - B-1310 Terhulpen 135 Chaussée de Bruxelles - B-1310 La Hulpe

Ingrediënten 0,5 cl rietsuikersiroop ½ eiwit 1 cl limoensap 3 cl pompelmoessap 2 scheutjes Angostura bitter Orange 2 cl Mandarine Napoléon 3,5 cl Beefeater 24 Glas

Durobor Cancun

Versiering

Sinaaszeste op het glas

Hapje

Mandarijn geïnfuseerd in chocoladelikeur, chocoladeschilfers

Ingrédients

0,5 cl sirop de sucre de canne ½ blanc d’œuf 1 cl jus de lime 3 cl jus de pamplemousse 2 traits d’Angostura bitter Orange 2 cl Mandarine Napoléon 3,5 cl Beefeater 24

Verre

Durobor Cancun

Décoration

Zeste d’orange sur le verre

Mise en bouche Mandarine infusée dans liqueur de chocolat, copeaux de chocolat

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Taste

WIJNTIPS  SUGGESTIONS DE VINS

Carineña D.O., Campos de Luz Met de verschillende notensmaken en de chilipeper is dit gerecht wat Thais van inspiratie. Wit is aangewezen maar van het ronde, soepele type, om met de pikanterie mee te gaan. In het glas lichtgeel met wat groenzweem. Rijpe fruitige neus met vooral tropische vruchten, en ook iets van versgemaaid gras en veldbloemen. De smaak is soepel en bevallig fris.

Avec ses différentes saveurs de noix et le piment chili, ce plat s’inspire un peu de la cuisine thaïe. On conseillera un vin blanc mais d’un type à la fois rond et souple pour bien se marier au côté piquant du plat. La robe jaune clair est émaillée de quelques reflets verts. Le nez exhale des arômes de fruits mûrs, essentiellement de fruits tropicaux, auxquels se mêlent des effluves délicats de gazon fraîchement tondu et de fleurs des champs. La bouche est souple et joliment fraîche.

Salento IGT, Fiano, Surani, Manduria Bij de koninklijke zeekreeft past een wijn met kracht en body. Het aromatiseren met sherryazijn en olijfolie geeft een extra dimensie. Daarom deze wijn uit Zuid-Italië van de vrij onbekende fianodruif. Schitterend diepgeel, neus van rijp citrusfruit: citroenmarmelade en citroengras, ook wat honing en aromaten . In de smaak stevig en rijk, met een licht bitter verfrissend kalkaccent. Goede lengte.

Pour accompagner le homard royal, il faut un vin qui ait de la puissance et du corps. L’assaisonnement au vinaigre de Xérès et à l’huile d’olive lui donne une dimension supplémentaire. Aussi optons-nous pour ce vin du sud de l’Italie de cépage fiano, assez méconnu. Il a une robe d’un jaune profond étincelant, un nez d’agrumes mûrs : marmelade de citron et sereh, avec aussi quelques notes de miel et d’aromates. En bouche, il est puissant et riche, avec un léger accent calcaire à la légère amertume rafraîchissante. Belle longueur.

Chinon AOC, Cuvée Signée Romain Parisis, Vignobles du Paradis Dit gerecht is een pas-de-deux van het bittere van witloof en rucola, fruitig-zoete van braambes en sinaasappel, en de diepvlezige smaak en geur van gerookte eendenborst. Iets voor een fris te drinken fruitige rode wijn. Zoals deze 100% cabernet franc. Vrij lichtrood van kleur met iets van paars. In de neus fruit, wat oosterse kruiden en ook groene paprika. Zachte aanzet en mondvulling, met ronde tannines, zonder agressiviteit.

Ce plat est un pas-de-deux entre l’amertume du chicon et de la roquette, l’aigre-doux des mûres et de l’orange auxquels se mêlent la saveur et l’arôme de chair de la poitrine de canard fumée. Le tout appelle un vin rouge fruité, frais à boire. Comme ce 100% cabernet franc. Robe rouge clair avec quelques nuances de violet. Son nez dégage des arômes de fruits mêlés de quelques épices orientales ainsi que de poivron vert. C’est la douceur qui caractérise l’attaque et la bouche, avec des tannins ronds sans agressivité.

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Taste Diemersdal Chardonnay Unwooded, Durbanville, South Africa De ziltige beet van de droge ham wordt hier gecontrasteerd door de smeuïge ganache van eendenlever. Het scheutje olijfolie levert nog extra filmend mondgevoel. Een chardonnay met veel tropisch fruit en zonder opdringerige eik doet het hier prima. Lichtgeel in het glas, stevige mondvulling van jammy fruit en in de afdronk wat frisse citrus en smeuïgheid.

Le caractère salin du jambon sec s’oppose ici à la ga-nache onctueuse de foie gras de canard. Le filet d’huile d’olive ajoute encore à la sensation veloutée en bouche. Un chardonnay qui regorge de fruits tropicaux sans arôme de chêne envahissant convient parfaitement à ce plat. Une robe jaune clair, une bouche robuste de fruits savoureux et, en finale, un peu de fraîcheur d’agrumes et d’onctuosité.

Côtes de Thongue IGP, Domaine Le Bosquet, blanc Een puur mediterraans gerecht. De gefrituurde bereiding, de wat boerse ziltigheid van de feta en de gedroogde tomaten vragen geen delicate wijn, eerder een robuuste en brede. Deze assemblage van witte sauvignon en viognier heeft een fikse neus van stekelbessen en witte perziken. In de aanzet vrij droog maar de fruitigheid en afronding komen snel opzetten.

Un plat purement méditerranéen. La préparation frite, la salinité quelque peu fermière de la fêta et les tomates séchées ne requièrent pas un vin délicat, mais plutôt de la robustesse et de l’ampleur. Cet assemblage de sauvignon et de viognier blancs développe un nez vigoureux de groseilles à maquereau et de pêches blanches. S’il est assez sec dans l’attaque, les caractères fruités et ronds s’imposent rapidement.

Matys Sauvignon Blanc, West Cape, South Africa Fruitige ananas, bruine suiker met ham… Het hoofdaccent ligt hier wel op de zoet-zoute combinatie. Die is best gediend met een van die gemakkelijk drinkbare, wat jammy witte wijnen uit Zuid-Afrika. Deze heeft wel een heel origineel etiket. Lichtgeel in het glas, met in de neus die typische exotische fruitaccenten. Harmonisch en vlot drinkbaar, vrij lang en soepel in de mond.

Dewit Wines

L’ananas fruité, le sucre brun et le jambon… L’accent principal repose ici sur le mariage du doux et du salé. Le mieux sera de l’accompagner avec un de ces vins blancs faciles à boire, savoureux, qui nous viennent d’Afrique du Sud. Celui-ci affiche une étiquette très originale. Robe jaune clair et, dans le nez, ces accents typiques de fruits exotiques. Harmonieux et aisé à déguster, assez long et souple en bouche.

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WIJNTIPS  SUGGESTIONS DE VINS

Costières de Nîmes AOP, Château de Font Barrièle, Vignes d’Héloise Een gerecht met een heel breed smaakspectrum: vast visvlees, smeuïge eendenlever, de dominante wat zwavelige smaak van artisjokken en asperges, dat alles overbrugd door een gecorseerde maderasaus. Een robuuste zuidelijke wijn past hier: bleek witgeel in het glas. Neus van perzik, peer en appel, maar ook bloesems en lindehoning. In de mond is de smaak vol, rond, soepel en mineraal.

Voici un plat qui offre une palette gustative extrêmement large : de la chair de poisson ferme, du foie gras de canard onctueux, la saveur dominante et un peu soufrée des artichauts et des asperges, le tout agrémenté d’une sauce au madère bien corsée. Il faut ici un vin méridional robuste. Une robe jaune blanc pâle, un nez de pêche, de poire et de pomme auquel se mêlent aussi des fleurs et du miel de tilleul. En bouche, le goût est plein, rond, souple et minéral.

Rueda DO, Montebaco Verdejo Bij soep hoorde vroeger traditioneel geen wijn, maar met het spek, het brood, en de asperges in het garnituur wordt dit al eerder een lichte maaltijd. Bij koude soep denken we natuurlijk aan Spanje en kiezen voor een witte Ruedawijn van de aromatische verdejodruif. Bleekgeel, in de neus typische aroma’s van stekelbes, groene kruiden en mineraliteit. Soepel in de smaak en lichtvoetig, kan heel veel lichte gerechten aan.

Dans le passé, on ne servait généralement pas de vin avec le potage mais, avec le lard, le pain et les asperges dans la garniture, ce plat s’apparente plutôt à un repas léger. La soupe froide évoque naturellement l’Espagne et nous optons pour un vin blanc Rueda du cépage verdego très aromatique. Le vin arbore une robe jaune pâle, quant au nez, il développe des arômes typiques de groseilles à maquereau, d’herbes vertes et une certaine minéralité. Souple et léger en bouche, il accompagnera idéalement bon nombre de plats légers.

Rioja DOC, Campos de Hojas, Crianza Varkensvlees heeft gelukkig zijn plaats terug in de gastronomie. Het wit tot rosé vlees vraagt een niet te zware rode wijn, de wat zoetige wortelpuree en spitskool brengen vegetale accenten aan. Omwille van de lookmayonnaise mag hij wat zuidelijker. Onze keuze, een Rioja DOC van garnacha- en tempranillodruiven, is dieprood in het glas, en heeft een neus van rood fruit, een vleugje citrus en duidelijke vanillevattonen van Amerikaanse eik. In de smaak is hij rond en soepel.

La viande de porc a bien heureusement retrouvé sa place dans la gastronomie. La chair blanche à rosée appelle un vin rouge pas trop corsé, alors que la purée de carottes un peu sucrée et le chou pointu apportent des accents végétaux. La présence de la mayonnaise à l’ail peut s’accommoder d’un vin un peu plus méridional. Notre choix, un Rioja DOC de cépages grenache et tempranillo, arbore une robe rouge foncé, il possède un nez de fruits rouges, avec un soupçon d’agrumes et les accents vanillés marqués du chêne américain. En bouche, ce vin est rond et souple. EXCLUSIEVE WIJNSELECTIE / SELECTION DE VINS

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Taste Champagne Tsarine Brut Bij een klassieker van formaat hoort een klassieke begeleider: een champagne brut. Deze mag wel iets mineraals hebben omwille van de radijs en rucola. Licht tanig geel met enkele groenachtige flitsen, en fijne persistente bubbels. Neus van citrus en rijpe peren. Vol in de smaak met frisse bijblijvendheid.

Pour accompagner ce classique par excellence, c’est également un classique qui s’impose : un champagne brut. Mais il pourra posséder un peu de minéralité en raison de la présence des radis et de la roquette. Une robe d’un jaune basané pâle où perlent quelques éclats verts ainsi que des fines bulles tenaces. Nez d’agrumes et de poires mûres. Bouche pleine avec une persistance rafraîchissante.

Poire Williams au Cognac André Petit Twee verschillende chocolademousses, cuberdoncrumble, peperkoek... Het is allemaal vrij zoet-kruidig, en tegelijk smeuïg. Als alternatief voor een zoete wijn kan u hierbij eens een likeur proberen die gemaakt wordt op basis van uitstekende cognac van André Petit, waaraan suiker werd toegevoegd en een maceratie van Williams Christ-peren. De kleur is deze van oud goud, de neus is van rijpe peren, de alcohol goed geassimileerd.

Deux mousses au chocolat différentes, un crumble aux cuberdons, du pain d’épices… Un assemblage assez doux et épicé, baigné d’onctuosité. Au lieu du vin moelleux habituel, vous pouvez risquer ici une liqueur produite à partir de l’excellent cognac d’André Petit auquel on a ajouté du sucre et une macération de poires Williams Christ. La robe est couleur vieil or, le nez évoque les poires mûres, l’alcool est bien assimilé.

Prosecco DOC, Brut, Collina del Sole, Bottega, Treviso Tropisch fruit krijgt de smeuïgheid van panna cotta mee, met tegelijk de frisse kruidigheid van verse basilicum. We gaan voor een prosecco: 100% glera. In het glas is hij licht goudbronzig met regelmatige pareling. Intense neus: eerst geel fruit als abrikozen, dan ook bloemen. Goede mondvulling die niet snel vermoeit, de mond blijft fris.

Les fruits tropicaux bénéficient du velouté de la panna cotta, avec en plus, l’arôme rafraîchissant du basilic frais. Nous optons pour un prosecco : cépage 100% glera. Il affiche une robe d’une belle couleur bronze doré pâle émaillée de perles régulières. Nez intense : dans un premier temps, des fruits jaunes comme les abricots, et ensuite des fleurs. Bonne sensation en bouche qui ne s’efface pas rapidement, la bouche reste fraîche.

Wild Africa Cream Bij een dergelijk dessert met chocolade, fruit en room hoeft het niet steeds wijn te zijn. Ook een -niet te zware- likeur past perfect. Zoals de Wild Africa Cream, bereid op basis van de beste room van jerseykoeien, karamel en brandewijn. Romige crème van structuur, lichte neus van karamel en niet te zwaar in de smaak. Verpakt in een fles met typisch Afrikaanse motieven.

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Avec un dessert de ce type qui allie chocolat, fruits et crème, il ne faut pas toujours un vin pour lui faire honneur. Une liqueur pas trop forte conviendra parfaitement. Comme cette Wild Africa Cream préparée avec la meilleure crème des vaches de Jersey, du caramel et de l’eau de vie. Structure de crème veloutée, nez délicat de caramel et bouche sans puissance exagérée. Conditionnée dans une bouteille aux motifs typiquement africains.

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R E P O R TA G E

FRANS ROMBOUTS

Bij Kuifje op de koffie Prendre le café chez Tintin Op de Brusselse Grote Zavel valt de gevel alleszins op: rood is letterlijk de rode draad doorheen heel het Comics Café. De naam doet het reeds vermoeden: hier word je ondergedompeld in de sfeer van het stripverhaal. Klopt, maar er is véél meer. La façade de l’établissement situé sur la place du Grand Sablon à Bruxelles ne manque pas d’attirer l’attention : la couleur rouge est littéralement le fil rouge qui vous guide dans l’ensemble du Comics Café. Ainsi que le nom le laisse supposer, vous y plongez immédiatement dans l’atmosphère de la bande dessinée. C’est vrai, mais il y a bien plus que cela.

e roots van dit project liggen in Parijs, bij Francis Slomka. Van jongsaf had hij altijd twee passies: heelkunde, waarvan hij zijn beroep gemaakt heeft, en het beeldverhaal, een uit de hand gelopen hobby. Tijdens zijn studies was Francis Slomka bedrijvig als stripjournalist voor de Franse televisie en hij werd in 1979 uitgever van Iznogoud, Tabary en Goscinny. Met de jaren leerde hij het gros van de Europese tekenaars (Hergé, Morris, Peyo, Moebius, Tabary,...) persoonlijk kennen

’est auprès de Francis Slomka, à Paris, qu’il faut chercher l’origine de ce projet. Dès son plus jeune âge, il avait toujours été habité par deux passions : la chirurgie, dont il a fait son métier, et la bande dessinée, un hobby qui l’a dépassé. Durant ses études, Francis Slomka travaillait comme journaliste sur la bande dessinée pour la télévision française et en 1979, il devint l’éditeur de Iznogoud, de Tabary et Goscinny. Au fil des années, il se lia personnellement avec les principaux dessi-

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nateurs européens (Hergé, Morris, Peyo, Moebius, Tabary,…) et accumula dans le même temps une collection impressionnante de dessins originaux. Avec ses trois fils, il fonda en 2008 la Galerie Slomka à Paris et il en ouvrit également une du même nom à Bruxelles en 2012. Difficile de passer par le Grand Sablon sans la remarquer : juste à l’entrée, une statue en bronze grandeur nature de Tintin, qui appartenait à la collection privée d’Hergé, invite les passants à entrer. Ce que font d’ailleurs bon nombre d’entre eux.

La brasserie Afin de concrétiser ce projet ayant pour thème la bande dessinée en tant que patrimoine culturel belge, Francis Slomka a fait appel à Rudi Houlmont. Ce dernier avait déjà fait ses armes au cours des treize années passées en tant que propriétaire du ‘Chez Flo Diners-Spectacles’ et ensuite en tant que patron de plusieurs autres places-to-be à Bruxelles parmi lesquelles les Salons d’Atalaïde et le Parc Savoy. L’ouverture du Comics Café coïncida – hasard ou pas ? – avec la première du film Tintin de Spielberg. Aujourd’hui, le projet dépasse de loin le cadre de la seule galerie. Sont venues s’y ajouter une librairie et une brasserie, avec plus de 200 places à l’intérieur et une soixantaine en terrasse. Cet ensemble baigne dans une atmosphère unique de bande dessinée : des planches originales de bande dessinée ornent les murs, ainsi que des peintures et des lithographies, signées par les maîtres du genre : © “Comics Café”

en bouwde mettertijd een indrukwekkende collectie van originele tekeningen op. Samen met zijn drie zonen stichtte hij in 2008 in Parijs de Galerie Slomka en in 2012 opende hij ook in Brussel een gelijknamige zaak. Je kunt er moeilijk naast kijken op de Grote Zavel: naast de ingang nodigt een levensgroot bronzen standbeeld van Kuifje, dat ooit nog tot de privéverzameling van Hergé hoorde, de voorbijgangers aan om binnen te komen. En dat doen velen dan ook.

Brasserie Om dit project rond het stripverhaal als Belgisch cultuurpatrimonium te verwezenlijken deed Francis Slomka een beroep op Rudi Houlmont. Die had zijn sporen reeds verdiend, dertien jaar als eigenaar van ‘Chez Flo Diners-Spectacles’, en daarna als zaakvoerder van een aantal Brusselse places-to-be waaronder de Salons d’Atalaïde en Parc Savoy. De opening van het Comic Café viel –toevallig of niet- op het eigenste moment dat de film Tintin van Spielberg in première ging. Ondertussen is het project uitgegroeid tot veel meer dan de galerie. Er kwamen ook een boekhandel en een brasserie, met meer dan 200 zitplaatsen binnen en nog eens 60 op het terras. Alles baadt in een unieke stripsfeer: aan de muren hangen originele stripverhaalplaten, originele schilderijen en litho’s, gesigneerd door de meesters van het genre: Hergé, Uderzo, Jacobs, Geluck, Pratt, Morris, Roba, Peyo, Moebius, tot en met Disney… Hier eet je dus écht in een

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R E P O RTAG E

COMICS CAFÉ

museum van de Negende Kunst! Het geheel vormt een heus ‘Comic Strip Village’, ondergebracht in het voormalige 17de-eeuwse benedictinessenklooster, goed voor zo’n 1.760 m2. Ooit hoorde het gebouw nog aan de familie von Thurn & Taxis. Eén van de mooiste zalen, de vroegere kapel, is gewijd aan Kuifje. In de Belgo-Amerikaanse brasserie, kun je alle dagen van 11 tot 23 uur terecht voor een drankje in één van de intieme hoekjes, voor een maaltijd met een typisch Belgisch aanbod van waterzooi met Mechelse koekoek tot balletjes in tomatensaus in de brasserie. Daarnaast is er ook een ‘Amerikaans’ aanbod, zoals de inmiddels beroemde gigantische Obelix Burger, met 400 gram kwaliteitsvlees. In de keuken zwaait Jacques Van Dijck, die ooit nog kookte in Les Armes de Bruxelles, nu de plak. Buiten kan je van op het terras het reilen en zeilen op de Grote Zavel gade slaan, of je kunt ook gewoonweg gaan snuisteren in de boekenwinkel of met een boekje in een hoekje kruipen. Na meer dan 100.000 klanten te hebben verwelkomd in 2012, mocht de brasserie met 150 zitplaatsen een dubbele beloning ontvangen: TripAdvisor bekroonde Comics Café met het ‘Certificate of Excellence 2012’, en VisitBrussels verleende een nominatie in de top drie in de categorie ‘Beste Gastronomisch Concept 2012’. Rudi Houlmont, de directeur van het Comics Café, is natuurlijk blij met deze erkenning: “De opinie van de toeristische sector en het publiek is unaniem. Comics Café wil een belangrijke bijdrage leveren aan de internationale uitstraling van Brussel met een origineel concept en een eerbetoon zijn aan de cultuur en de Belgische en Brusselse gerechten.” Te midden de iconen van het beeldverhaal vind je hier een ander, ditmaal geurig en dampend icoon: Italiaanse koffie. Rudi Houlmont hoefde niet te twijfelen over het merk: het moest en zou Lavazza zijn. Houlmont: “Dit is een puur persoonlijke keuze; ik vind die koffie het lekkerst van allemaal, met een karakter dat ik nergens anders vind. Voor mij is een maaltijd pas af met een goede koffie. Onze gasten komen van over heel de wereld, daarom hebben we een breed koffieaanbod waarin eenieder wel zijn keuze vindt.” En zeg nu zelf: wat is er heerlijker dan bij een macchiato of een cappuccino onder het goedkeurende oog van Kuifje in een stripverhaal weg te dromen?

Hergé, Uderzo, Jacobs, Geluck, Pratt, Morris, Roba, Peyo, Moebius, et jusqu’à Disney lui-même… C’est dire si vous y mangez dans un véritable musée du neuvième art ! Le tout constitue un ‘Comic Strip Village’ géant, abrité dans l’ancien couvent des bénédictines du 17ème siècle, qui offre une surface de 1.760 m². Le bâtiment avait jadis appartenu à la famille von Thurn & Taxis. Une des plus belles salles, l’ancienne chapelle, est consacrée à Tintin. Vous pouvez vous installer dans cette brasserie belgo-américaine, tous les jours, de 11 à 23 heures, pour y siroter une boisson, bien à l’abri dans un des petits coins intimes, ou pour y déguster, dans la brasserie, un des repas belges typiques de l’offre depuis le waterzooi au coucou de Malines jusqu’aux boulettes à la sauce tomate. Outre cette offre belge, on y sert aussi des plats ‘américains’ comme ce gigantesque et déjà célèbre ‘Obelix Burger’, riche de 400 grammes de viande de qualité. En cuisine, la parole est à Jacques Van Dijck, qui cuisinait anciennement dans le restaurant ‘Aux Armes de Bruxelles’. Vous pouvez vous installer à l’extérieur, en terrasse, et contempler les allers et venues incessantes sur le Grand Sablon ou décider d’aller fureter dans la librairie ou encore vous réfugier dans un petit coin avec un livre. Après avoir accueilli plus de 100.000 clients en 2012, la brasserie de 150 places a obtenu une double récompense : TripAdvisor a décerné son ‘Certificate of Excellence 2012’ au Comics Café alors que VisitBrussels l’a nominé parmi le top trois dans la catégorie ‘Meilleur Concept Gastronomique 2012’. Rudi Houlmont, le directeur du Comics Café, se réjouit évidemment de cette reconnaissance : « L’opinion du secteur du tourisme et du public est unanime. Le Comics Café souhaite apporter une contribution importante au rayonnement international de Bruxelles grâce à un concept original et en rendant hommage à la culture ainsi qu’à la cuisine belge et bruxelloise. » Là, parmi les icônes de la bande dessinée, vous en rencontrez une autre, mais cette fois, une icône parfumée et fumante : le café italien. Rudi Houlmont n’a pas hésité une seconde au sujet de la marque : il fallait que cela soit et cela serait Lavazza. Houlmont : « Il s’agit d’un choix purement personnel ; je trouve que ce café est le meilleur de tous, il a un caractère que je ne retrouve chez aucun autre. En ce qui me concerne, un repas ne se termine vraiment qu’avec un bon café. Nos clients viennent du monde entier, aussi leur proposons-nous une offre étendue de cafés parmi lesquels chacun peut trouver son bonheur. » Mais avouons-le : quoi de plus délicieux que de savourer un macchiato ou un cappuccino en se laissant emporter dans une bande dessinée imaginaire sous l’œil bienveillant de Tintin ?

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Taste  Gerookte ham, basilicum, tomaat, mozzarella

 Jambon fumé, basilique, tomate, mozzarella

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 Philadelphia, gerookte eendenborst, gedroogde abrikozen, olijfolie, verse kruiden

 Philadelphia, magret fumé, abricots secs, huile d’olive, herbes fraîches

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 Breydelham, croutons, olijfolie, groffe peper, puree van olijven, tapenade van paddenstoelen, Philadelphia, tapenade van gedroogde tomaat, puree van rode biet en wortel

 Jambon Breydel, croûtons, huile d’olive, gros poivre, purée d’olive, tapenade de champignons, Philadelphia, tapenade de tomates séchées, purée de betterave rouge et carotte

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at room eindeloze mogelijkheden biedt, weet FrieslandCampina maar al te goed. De zuivelonderneming creëerde onder andere Debic, nu al meer dan 30 jaar een vertrouwd merk met specialiteiten voor de professionals. Als echte vakman of vakvrouw wil u immers enkel natuurlijke, voedselveilige kwaliteit. De producten van Debic worden gemaakt door specialisten die jarenlange ervaring hebben met het bereiden van room. Resultaat is een smaakvol en gebruiksvriendelijk aanbod dat een waaier aan mogelijkheden biedt, met veel ruimte voor creativiteit. Het assortiment van Debic bestaat zowel uit kant-en-klare desserten als producten waarmee u zelf aan de slag kan om uw klanten culinair te verwennen. Hieronder een overzicht: • Room en roomalternatieven: kookroom, patisserie- en dessertroom, zure en gesuikerde room, beschikbaar in verscheidene vetgehaltes en te gebruiken in zowel warme als koude bereidingen. Ook erg interessant is de 10% gesuikerde slagroom in de vernieuwde spuitbus met handige spuitkop. • Boter: ‘bakken en braden’, ‘braden en smeren’, boterconcentraten maar ook heerlijke banketbakkersboter voor het fijnste gebak. • Desserten: chocolademousse (fondant, melk en wit), vloeibare basis voor chocolademousse, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, dessertrijst, parfait, panna cotta en roomrijst.

a crème fraîche offre des possibilités infinies, FrieslandCampina ne le sait que trop bien. L’entreprise laitière s’est fait connaître notamment avec la marque Debic, qui offre depuis plus de 30 ans déjà des spécialités aux professionnels. Car les authentiques femmes et hommes de métier ne veulent que de la qualité naturelle, garantissant la sécurité alimentaire. Les produits de Debic sont fabriqués par des spécialistes ayant des années d’expérience dans la prépration de la crème. Résultat ? Une gamme savoureuse, facile d’utilisation, offrant un éventail de possibilités et toute la liberté créative nécessaire. L’assortiment de Debic comporte des desserts prêts à consommer et des produits vous permettant d’effectuer des préparations qui raviront les papilles de vos clients. Un aperçu : • Crème et alternatives : crème culinaire, crème pour pâtisseries et desserts, crème aigre et sucrée, disponible avec différentes teneurs en matières grasses, à utiliser dans les préparations chaudes et froides. Autre produit intéressant, la nouvelle crème fraîche 10 % dans une nouvelle bombe pourvue d’une douille très pratique • Beurre : ‘cuire et rôtir’, ‘rôtir et tartiner’, concentrés de beurre mais aussi un savoureux beurre de pâtisserie pour réaliser les gâteaux les plus raffinés. • Desserts : mousse au chocolat (fondant, lait et blanc), base liquide pour la mousse au chocolat, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, riz -dessert, parfait, panna cotta et riz à la crème.

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Chocoladedessert Wereldbeker Voetbal Dessert au chocolat Coupe du Monde Football

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Taste Ingrediënten • Ingrédients Milk Callets (Callebaut) Chocoladedecoratie Wereldbeker Voetbal (Callebaut) Slagroom 40% (Debic) Macaron Drops Framboos (Pidy) Cuberdon Crumble (Piddy) Framboos Meeker diepgevroren (Terre & Mer) Batida de Coco (likeur) Affilla cress (tuinkers) Eetbaar viooltje Milk Callets (Callebaut) Décoration en chocolat Coupe du Monde de Football (Callebaut) Crème fraîche à 40% (Debic) Macaron Drops Framboises (Pidy) Crumble de Cuberdons (Pidy) Meeker Framboise surgelé (Terre & Mer) Batida de Coco (liqueur) Affila cress (Cresson des fontaines) Violette comestible

Bereiding • Préparation Milk Callets (witte chocolade) smelten in een warmwaterbad. De chocolade tot mousse vermengen met slagroom 40% die opgeslagen is met Batida de Coco. Geheel laten opstijven in de koelkast. Neem een stuk chocoladedecoratie Wereldbeker Voetbal en smeer hier een dikke laag opgesteven chocolademousse op. Plak daar een tweede helft chocoladedecoratie Wereldbeker Voetbal op. Bord afwerken met chocolademousse, frambozen, affilla cress, viooltje, Macaron Drops Framboos en Cuberdon Crumble. Faites fondre les Milk Callets (chocolat blanc) dans un bain d’eau chaude. Mélangez le chocolat avec la crème fraîche à 40% fouettée avec du Batida de Coco et préparez une mousse. Laissez figer l’ensemble dans le réfrigérateur. Prenez un morceau de décoration en chocolat Coupe du Monde de Football et tartinez-le d’une couche épaisse de mousse au chocolat figée. Collez dessus un second morceau de décoration en chocolat Coupe du Monde de Football. Finalisez l’assiette avec la mousse au chocolat, les framboises, l’affila cress, la violette, le Macaron Drops Framboise et le Crumble de Cuberdon.

Tip • Idée Vervang de frambozen door opgelegde amarenakersen. Remplacez les framboises par des cerises amarena.

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Tartelette van ananas en mango Tartelette dâ&#x20AC;&#x2122;ananas et mangue

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Taste Ingrediënten • Ingrédients Sweet Mini Tartelette (Pidy) Tartaar van ananas en mango (Davigel) White Callets (Callebaut) Slagroom 40% (Debic) Aardbeiparels Basil cress (jonge basilicum) Sweet Mini Tartelette (Pidy) Tartare d’ananas et mangue (Davigel) White Callets (Callebaut) Crème fraîche à 40% (Debic) Perles de fraises Basil cress (jeune basilic)

Bereiding • Préparation White callets (witte chocolade) smelten in een warmwaterbad en de chocolademousse met opgeslagen slagroom 40% vermengen. Laten opstijven in de koelkast. Vervolgens de Sweet Mini Tartelette opvullen met de bereiding van tartaar van ananas en mango, en dresseren met de chocolademousse. Afwerken met aardbeiparels en jonge basilicumscheuten. Faites fondre les White Callets (chocolat blanc) dans un bain d’eau chaude et mélangez la mousse au chocolat avec la crème fraîche 40% fouettée. Laissez figer au réfrigérateur. Garnissez ensuite la Sweet Mini Tartelette avec la préparation de tartare d’ananas et mangue, et dressez avec la mousse au chocolat. Finalisez avec les perles de fraises et les jeunes jets de basilic.

Tip • Idée Vervang de White Callets door milk callets (melkchocolade) of Dark Callets (pure chocolade). Remplacez les White Callets par des Milk Callets (chocolat au lait) ou des Dark Callets (chocolat noir).

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Crème brûlée Wereldbeker Voetbal Crème brûlée Coupe du Monde de Football Ingrediënten • Ingrédients Crème Brûlée met de smaak van speculoos (Debic) Crème Anglaise Bourbon (Debic) Chocoladedecoratie Wereldbeker Voetbal (Callebaut) Tartaar van ananas en mango (Davigel) Peperkoek Crumble (Pidy) Macaron Drops Choco (Pidy) Verse munt Crème Brûlée au goût de spéculoos (Debic) Crème Anglaise Bourbon (Debic) Décoration en chocolat Coupe du Monde de Football (Callebaut) Tartare d’ananas et mangue (Davigel) Crumble de pain d’épices (Pidy) Macaron Drops Choco (Pidy) Menthe fraîche

Bereiding • Préparation Crème brûlée bereiden zoals op de verpakking vermeld en in de koelkast laten opstijven. Vervolgens vormpjes uitsteken en bedekken met chocoladedecoratie Wereldbeker Voetbal. Bord afwerken met tartaar van ananas en mango, crème anglaise, munt, Macaron Drops Choco en Peperkoek Crumble. Préparez la crème brûlée comme indiqué sur l’emballage et laissez figer dans le réfrigérateur. Découpez-y ensuite des formes à l’aide d’un emporte-pièces et recouvrez d’une décoration en chocolat Coupe du Monde de Football. Finalisez l’assiette avec le tartare d’ananas et mangue, la crème anglaise, la menthe, le Macaron Drops Choco et le Crumble de Pain d’épices.

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Braziliaanse Caipirinha met snack Caipirinha brésilienne et snack Ingrediënten • Ingrédients Droge worst (Duroc d’Olives) Cachaça (Braziliaans suikerrietdistillaat, vergelijkbaar met witte rum) Monin passievruchtsiroop, verse passievrucht Limequats (soort limoen), verse munt, eetbaar viooltje Rietsuiker, geschilferd ijs, pijnboompitten, notensla Saucisse sèche (Duroc d’Olives) Cachaça (distillat de sucre de canne brésilien, comparable au rhum blanc) Sirop de fruit de la passion Monin, fruit de la passion frais Limequats (sorte de citron vert), menthe fraîche Violette comestible, sucre de canne, glace pilée, pignons de pin Roquette

Bereiding • Préparation Hoog glas vullen met cachaça, passievruchtsiroop, gestampte limequats, rietsuiker, verse munt en geschilferd ijs. Een eetbaar viooltje en een verse opengesneden passievrucht toevoegen. Schijfjes droge worst op een bord presenteren, samen met een dipsausje op basis van notensla en pijnboompitten. Remplissez un verre à long drink de Cachaça, sirop de fruit de la passion, limequats légèrement écrasés, sucre de canne, menthe fraîche et glace pilée. Ajoutez une violette comestible et un fruit de la passion frais coupé en deux. Présentez des petites tranches de saucisse sèche, accompagnées d’une sauce dip à base de roquette et de pignons de pin.

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Kroket van Ibericoham Croquette de jambon Ibérico Ingrediënten • Ingrédients Ambachtelijke kroket van Ibericoham (Gastronello) Verse peterselie Tomaat Safari Holland Look Paprikapoeder Olijfolie Zeezout Grove peper Croquette artisanale de jambon Iberico (Gastronello) Persil frais Tomate Safari Hollande Ail Poudre de paprika Huile d’olive Sel marin Gros poivre

Bereiding • Préparation Tomaten, teentje look, olijfolie, paprikapoeder, zeezout en grove peper in de blender tot een gladde saus mengen. Kroketten bakken en op bord dresseren, afwerken met tomaat, peterselie en saus. Mettez les tomates, l’éclat d’ail, l’huile d’olive, le paprika, le sel marin et le gros poivre dans le blender et mélangez jusqu’à obtention d’une sauce lisse. Faites frire les croquettes et dressez sur l’assiette, finalisez avec de la tomate, du persil et la sauce.

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Gebakken eendenlever met tartaar van kreeft Foie d’oie poêlé et tartare de homard Ingrediënten • Ingrédients Gepelde staart en scharen van rauwe Europese zeekreeft, diepgevroren en gevacuümeerd (Rougié) Diepgevroren gesneden eendenlever (Rougié) Diepgevroren jonge worteltjes, extra fijn (Bonduelle) Radijs, jonge raap, verse peterselie, Shiso purper Affilla cress (tuinkers), Chinese rijstwijn Zeezout, grove peper Queue et pinces décarapacées de homard de mer cru européen, surgelées et sous vide (Rougié) Foie d’oie tranché surgelé (Rougié) Jeunes carottes surgelées, extra fines (Bonduelle) Radis, jeune navet, persil frais Shiso pourpre Affila cress (cresson des fontaines) Vin de riz chinois, sel marin, gros poivre

Bereiding • Préparation Eendenlever rosé bakken. Van de zeekreeft een tartaar maken, op basis van Chinese rijstwijn, grove peper, zeezout en gehakte peterselie. De raap en radijs kort blancheren, vervolgens koud spoelen en kort met wat suiker in boter aanbakken. Worteltjes blenderen met wat grove peper en zeezout. Als afwerking op bord dresseren, samen met affilla cress en shiso purper. Faites cuire le foie d’oie rosé. Avec le homard, préparez un tartare à base de vin de riz chinois, gros poivre, sel marin et persil haché. Faites blanchir brièvement le navet et le radis, rincez-les ensuite à l’eau froide et faites-les saisir brièvement dans du beurre avec un peu de sucre. Passez les carottes au blender avec un peu de gros poivre et de sel marin. Dressez en guise que finition sur l’assiette avec de l’affila cress et du shiso pourpre.

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Eendenlever met spekjes en rauwkost Foie d’oie aux lardons et crudités Ingrediënten • Ingrédients

Hele foie gras van eend met rode Syrah-wijn - halfgaar (Rougié) Spekjes (Duroc d’Olives) Rauwkost Vinaigrette op basis van Franse mosterd Grove peper Foie d’oie entier mi-cuit au vin rouge Syrah (Rougié) Lardons (Duroc d’Olives) Crudités Vinaigrette à base de moutarde française Gros poivre

Bereiding • Préparation

Spekjes krokant bakken. Een schijfje eendenlever op een bord leggen en dresseren met gebakken spekjes, rauwkost, grove peper en vinaigrette. Faites rissoler les lardons afin qu’ils soient croustillants. Déposez une tranche de foie d’oie sur l’assiette et dressez avec les lardons croustillants, les crudités, le gros poivre et la vinaigrette.

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FRANS ROMBOUTS

Groot succes Un grand succès Op 24 maart 2014 vond in het Crowne Plaza Hotel Brussels Airport de 6de Chef Summit plaats. Het werd een succes alom. Le 24 mars 2014, le Crowne Plaza Hotel Brussels Airport accueillait la 6ème édition du Chef Summit. L’événement a rencontré un immense succès à tout niveau.

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ijdens de 5 vorige edities van het evenement werd de formule steeds wat verfijnd. Nu was de tijd gekomen om het evenement te ‘revampen’. Daartoe werd de ‘vzw Chef Summit’ opgericht. Zo wilde de organisatie zichzelf loskoppelen van het puur commerciële circuit. Deze nieuwe structuur maakt het ook mogelijk om de volledige opbrengst van het evenement te schenken aan een goed doel. Het grondprincipe bleef daarentegen hetzelfde: professionele koks tonen aan collega’s hun kijk op de moderne keuken, zowel op vlak van techniek

es 5 éditions précédentes de l’événement avaient permis de peaufiner un peu plus la formule à chaque fois. Le temps était alors venu de repenser entièrement l’événement. C’est à cette fin que fut créée l’asbl Chef Summit. L’organisation entendait ainsi se dégager du circuit purement commercial. Cette nouvelle structure permet également d’offrir tous les bénéfices engrangés par l’événement à une bonne œuvre. Par contre, le principe de base reste inchangé : des cuisiniers professionnels dévoilent à des >>

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als de keuze van de producten en hun verwerking. Voor deze 6de uitgave zetten drie gedegen chefs een jong talent in de schijnwerpers. Voor een volle zaal met zo’n 200 restaurateurs en andere horeca-professionals kookten ze op het podium de sterren van de hemel. En de keukenbrigade van het hotel onder leiding van Tjaco Van Eijken zorgde ervoor dat alle gasten datzelfde gerecht voorgeschoteld kregen.

De chefs Tijdens de champagnereceptie vooraf bood Tjaco als hapje een crème van broccoli met citroenroom, sint-jakobsnootje en kaviaar aan, waarna de 200 gasten aan tafel gingen. Geen enkele stoel bleef onbezet. Jean-Michel Dienst (Les Pieds dans le Plat, Marenne) schoof Ludovic Vanackere naar voor, die het voorgerecht presenteerde: versgerookte zalm met célérisotto en aardappelchips. Ludovic kookt in het ‘Atelier de Bossimé’ (Loyers). Hedendaagse creatieve smaken met wortels in het eigen familiaal landbouwbouwbedrijf zijn zijn ding. Voor het hoofdgerecht introduceerde Sergio Herman (ex-Oud Sluis) Nick Bril, die reeds 8 jaar bij hem werkt, en nu met hem The Jane opende. Hij serveerde duif met aardpeer, rode biet en rozen. Patrick Spiessens (Belgocatering) presenteerde Peter Aesaert, die het nagerecht bereidde. Peter, chef van Kasteel Viteux in het Oost-Vlaamse De Pinte is ondertussen voor België naar de Europese finale van de Bocuse d’Or in Stockholm gegaan maar bij het ter perse gaan was het resultaat nog niet gekend. Uit de keuken kwam een fantasiebord met ananas, witte chocolade en citrus. Via projectie op grote schermen konden alle gasten de chefs tot in de kleinste details volgen. Het geheel werd zowel in het Nederlands als het Frans aaneengepraat door Sabine Goethals en Pascal Vranckx.

collègues le regard qu’ils portent sur la cuisine moderne, tant dans le domaine de la technique qu’en ce qui concerne le choix des produits et la manière de les travailler. À l’occasion de cette 6ème édition, trois chefs confirmés mettaient chacun à l’honneur un jeune talent. Devant une salle comble de quelque 200 restaurateurs et autres professionnels de l’horeca, ils ont cuisiné divinement, perchés sur leur podium. Et pendant ce temps, la brigade de cuisine de l’hôtel, sous la direction de Tjaco Van Eijken, s’activait pour servir le même plat à tous les invités.

Les chefs Durant la réception au champagne qui précédait le show, Tjaco proposait en mise en bouche, une crème de brocoli avec crème citronnée, noix de Saint-Jacques et caviar, après quoi les 200 invités allaient gagner leurs tables. Il ne restait aucune chaise inoccupée. Jean-Michel Dienst (du restaurant Les Pieds dans le Plat à Marenne) dévoilait au public son poulain, Ludovic Vanackere, qui présentait l’entrée : du saumon frais fumé accompagné d’un céleri-risotto et de chips de pommes de terre. Ludovic cuisine à l’Atelier de Bossimé (à Loyers). Sa passion, c’est d’inventer des saveurs à la fois modernes et créatives avec les carottes et racines cultivées dans l’entreprise agricole familiale. Pour le plat principal, Sergio Herman (de l’ancien restaurant Oud Sluis) présente Nick Bril qui travaille avec lui depuis 8 ans déjà et avec qui il a maintenant ouvert The Jane. Il a préparé du pigeon accompagné de topinambour, de betteraves rouges et de roses. Quant à Patrick Spiessens (de Belgocatering), c’est Peter Aesaert qu’il introduit et qui prépare le dessert. Peter, chef du Kasteel Viteux à De Pinte, une commune de Flandre orientale, était entre>> MEI / MAI 2014

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CHEFSUMMIT

temps allé représenter la Belgique lors de la finale européenne du Bocuse d’Or à Stockholm mais les résultats n’étaient pas encore connus au moment de la mise sous presse de ce magazine. En cuisine, il prépare une assiette fantaisie avec de l’ananas, du chocolat blanc et des agrumes. Une projection sur grands écrans permettait à tous les invités de suivre les moindres gestes des chefs sur le podium. Tout l’événement était commenté en néerlandais et en français par Sabine Goethals et Pascal Vranckx respectivement.

La tombola pour une bonne œuvre

Tombola voor het goede doel Naar het einde van de avond toe was er een tombola ten voordele van de Nationale Stichting voor Onderzoek op Gebied van Kindercardiologie. Dat die een succes was, mag niet verwonderen wanneer je de prijzenpot kent: reizen naar Edinburg, Kopenhagen, Rome, Barcelona, geschonken door SN Brussels Airlines, het Crowne Plaza Hotel Brussels Airport en Horeca Magazine; een buitenkeuken en een terrasset vanwege HGC Hanos, een aankoopbon van Duni, een combisteamer van Rational, een professionele vaatwasmachine van Winterhalter… Op het einde van de avond konden de organisatoren een cheque van 10.000 euro overhandigen aan voorzitter van de stichting Charles Verhezen en peter Karel Deruwe. De Nationale Stichting voor Onderzoek op Gebied van Kindercardiologie steunt niet enkel het wetenschappelijk onderzoek, maar bevordert ook de sociale integratie van kinderen met een hartafwijking. De stichting werd in 1991 op initiatief van de Lions Club van Tubeke opgericht, samen met de oudervereniging ‘Nos Enfants Cardiaques’. Later voegde ook de oudervereniging ‘Oudercomité Hartekinderen vzw’ zich bij de stichting. In 2000 werd het ‘Hartenhuis’ opgericht, een contactcentrum voor iedereen die van ver of dichtbij betrokken is bij de kindercardiologie. Eigenlijk won iedereen in de tombola: alle gasten kregen immers een rijk gevulde goodie bag mee naar huis.

Vers la fin de la soirée, une tombola était organisée au profit de la Fondation nationale de recherche en cardiologie pédiatrique. Le succès remporté par la tombola n’a rien d’étonnant lorsque l’on connaît la liste des prix à gagner : des voyages à Édimbourg, à Copenhague, à Rome, à Barcelone, offerts par SN Brussels Airlines, le Crowne Plaza Hotel Brussels Airport et Horeca Magazine ; une cuisine extérieure et un ensemble de terrasse offerts par HGC Hanos, un bon d’achat de Duni, un CombiSteamer de Rational, un lave-vaisselle professionnel de Winterhalter… Au terme de la soirée, les organisateurs ont eu le plaisir de remettre un chèque de 10.000 euros au président de la fondation, Charles Verhezen, et à son parrain, Karel Deruwe. La Fondation nationale de recherche en cardiologie pédiatrique ne soutient pas uniquement la recherche scientifique, elle favorise également l’intégration sociale des enfants souffrant de malformations cardiaques. La fondation a été créée en 1991, sur l’initiative du Lions Club de Tubize et de l’association de parents ‘Nos Enfants Cardiaques’. Ultérieurement, la fondation s’est élargie en accueillant en son sein l’association de parents ‘Oudercomité Hartekinderen vzw’. En l’an 2000, elle a créé la Maison du Cœur, un centre de contact pour toute personne ayant été confrontée de près ou de loin à la maladie cardiaque d’un enfant. En fait, tout le monde gagnait à cette tombola : en effet, tous les invités ont reçu un goodie bag généreusement garni à emporter chez eux.

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B A RT VA N C AU W E N B E R G H E

Het patisseriebroertje van Pagotini Le petit frère pâtissier de Pagotini

ant-en-klare patisserie, bereid op ultramoderne productielijnen volgens ambachtelijke normen: dat is de kracht van Beldessert. Zo verrijkt Galana zijn productportfolio met een range aan hoogwaardige diepvriesdesserts.” Onze producten zijn het resultaat van een enorme knowhow, de beste natuurlijke ingrediënten en geavanceerde technologie. Ook voor de foodservicemarkt biedt Beldessert interessante oplossingen”, zegt sales manager Luc De Waele. In de Belgische en internationale voedingsmarkt is Galana al langer een vaste waarde.

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a pâtisserie prête-à-l ’emploi, confectionnée sur des lignes de production ultramodernes selon des normes artisanales : voilà la force de Beldessert. C’est ainsi que Galana enrichit son portefeuille de produits avec une gamme de desserts surgelés de haute qualité. « Nos produits sont le résultat d’un savoir-faire énorme, les meilleurs ingrédients naturels et une technologie des plus avancées. Et pour le marché de services food, Beldessert offre également des solutions intéressantes », nous explique Luc De Waele, sales manager.

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Met Seaboy profileert het Waregemse bedrijf zich al decennialang als een belangrijke wereldwijde importeur en exporteur van seafood. In 1995 startte de onderneming met een tweede afdeling: onder het merk Pagotini produceert en verdeelt Galana roomijs, sorbets en desserts van topkwaliteit. Via een dicht netwerk van distributeurs worden die mondiaal verkocht in ijssalons, tearooms en restaurants.

Sur le marché belge et international de l’alimentation Galana représente une valeur sûre depuis pas mal de temps. Avec Seaboy l’entreprise, originaire de Waregem, se profile depuis des décennies en tant qu’importateur et exportateur important de seafood. En 1995 l’entreprise mit sur pied un second département : sous le label Pagotini, Galana produit et distribue de la crème glacée, des sorbets et des desserts de qualité supérieure. Par le biais d’un réseau fermé de distributeurs, ces produits sont vendus à travers le monde à des glaciers, salons de thé et restaurants.

Cakegerelateerd

Cake & co

Met Beldessert introduceert Galana nu een waaier van cakegerelateerde producten (muffins, cupcakes, authentieke taartjes en moelleux). Elk dessertje wordt volgens de ambachtelijke regels bereid op een gloednieuwe, ultramoderne en volledig geautomatiseerde productielijn. Galana investeerde hiervoor in de meest geavanceerde technologie, die bovendien een enorme capaciteit aankan. “Daardoor kunnen we ons ook voor Beldessert zowel op de Belgische als de internationale markt richten”, aldus Luc De Waele.

Par le biais de Beldessert, Galana introduit à présent un éventail de produits déclinés du cake (muffins, cupcakes, tartelettes authentiques et moelleux). Chaque dessert est préparé selon des règles artisanales sur une ligne de production flambant neuve, ultramoderne et entièrement automatisée. Pour ce faire, Galana a investi dans une technologie des plus avancées, qui en outre supporte une capacité énorme. « De cette manière, nous pouvons aussi pour Beldessert diriger nos efforts tant vers le marché belge qu’international », nous dit Luc De Waele. >>

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een overvloed aan smaken in een handige knijpfles! plein de goût dans des flacons souples ultra pratiques !

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ON TOP OF YOUR CREATIONS TOPPING

Koffie - Café - Kaffee - Coffee

Chocolade - Chocolat - Schokolade

Witte chocolade - Chocolat blanc Weiße Schokolade - White chocolate

Vanille - Vanilla

Kaffe - ‫ةوﻩق‬

Chocolate - Chokolade - ‫ةتالوكيش‬

Chocolate blanco - Hvid chokolade - ‫ءاضيب ةتالوكيش‬

Vainilla - Vanilje - ‫ايليناف‬

Chocolate blanco - Hvid chokolade - ‫ءاضيب ةتالوكيش‬

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ON TOP OF YOUR CREATIONS

ON TOP OF YOUR CREATIONS TOPPING

Weiße Schokolade - White chocolate Witte chocolade - Chocolat blanc

ON TOP OF YOUR CREATIONS

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Karamel-Toffee - Caramel-Toffee

Amaretto - ‫يتيرامأ‬

Karamell-Toffee - Caramel-Toffee - ‫ةوهقلاب ليمارك‬

Amaretto - ‫يتيرامأ‬

Karamell-Toffee - Caramel-Toffee - ‫ةوهقلاب ليمارك‬

Karamel-Toffee - Caramel-Toffee

Vanille - Vanilla

Speculoos - Spéculoos Spekulatius - Spiced Biscuit ‫زوليكيبس‬

‫زوليكيبس‬ Spekulatius - Spiced Biscuit Speculoos - Spéculoos

TOPPING

Rode Bes - Groseille Rote Johannisbeere - Red Currant Grosella roja - Ribs - ‫رمحأ شمشك‬

Grosella roja - Ribs - ‫رمحأ شمشك‬

Rote Johannisbeere - Red Currant Rode Bes - Groseille

ON TOP OF YOUR CREATIONS TOPPING

Hazelnoot - Noisette Haselnüsse - Hazelnut

Karamel - Caramel

Avellana - Hasselnød - ‫قدنب‬

Karamell - Caramel - ‫ليمارك‬

Avellana - Hasselnød - ‫قدنب‬

Karamell - Caramel - ‫ليمارك‬

Haselnüsse - Hazelnut Hazelnoot - Noisette

Framboos - Framboise Himbeere - Raspberry Frambuesa - Hindbær - ‫يناتسب قيلع‬

Fresas - Jordbær - ‫ةلوارف غنبوت‬

Frambuesa - Hindbær - ‫يناتسب قيلع‬

Erdbeere - Strawberry Aardbei - Fraise

Karamel - Caramel

Himbeere - Raspberry Framboos - Framboise

ON TOP OF YOUR CREATIONS

Kiwi - ‫يويك‬

Kers - Cerise - Kirsche - Cherry

Bosvruchten - Fruits des bois Waldfrüchten - Forest Fruit

Cereza - Kirsebær - ‫رك‬

Frutas del bosque - Skovbær - ‫ةيئاوتسا هكاوف‬

Cereza - Kirsebær - ‫رك‬

Frutas del bosque - Skovbær - ‫ةيئاوتسا هكاوف‬

Kers - Cerise - Kirsche - Cherry

Waldfrüchten - Forest Fruit Bosvruchten - Fruits des bois

ON TOP OF YOUR CREATIONS

ON TOP OF YOUR CREATIONS TOPPING

TOPPING

Kiwi - ‫يويك‬

ON TOP OF YOUR CREATIONS TOPPING

ON TOP OF YOUR CREATIONS

ON TOP OF YOUR CREATIONS TOPPING

Fresas - Jordbær - ‫ةلوارف غنبوت‬

ON TOP OF YOUR CREATIONS TOPPING

Aardbei - Fraise Erdbeere - Strawberry

ON TOP OF YOUR CREATIONS

ON TOP OF YOUR CREATIONS TOPPING

ON TOP OF YOUR CREATIONS

ON TOP OF YOUR CREATIONS TOPPING

Ananas - Pineapple Piña - ‫سانانأ‬

Piña - ‫سانانأ‬

Ananas - Pineapple

ON TOP OF YOUR CREATIONS TOPPING

Citroen - Citron - Zitrone Lemon - Limón - ‫نوميل‬

Lemon - Limón - ‫نوميل‬

Citroen - Citron - Zitrone

Mango - Mangue ‫وجنام‬

‫وجنام‬ Mango - Mangue

ON TOP OF YOUR CREATIONS TOPPING

Advocaat - Avocat Eierlikör - Eggnog Ponche de huevo - Æggepunch - ‫وداكوفأ‬

Ponche de huevo - Æggepunch - ‫وداكوفأ‬

Eierlikör - Eggnog Advocaat - Avocat

ON TOP OF YOUR CREATIONS TOPPING

Banaan - Banane - Banana

Passievrucht - Fruit de la Passion Passionsfrucht - Passion Fruit

Plátano - Banan - ‫زوم‬

Fruta de la pasión - Passionsfrugt - ‫نشابلا ههكاف‬

Plátano - Banan - ‫زوم‬

Fruta de la pasión - Passionsfrugt - ‫نشابلا ههكاف‬

Banaan - Banane - Banana

ON TOP OF YOUR CREATIONS

ON TOP OF YOUR CREATIONS TOPPING

Passionsfrucht - Passion Fruit Passievrucht - Fruit de la Passion

TOPPING

Sinaas - Orange Naranja - Appelsin - ‫لاقترب‬

Naranja - Appelsin - ‫لاقترب‬

Sinaas - Orange

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Brede expertise Galana heeft heel wat knowhow op vlak van bakkerijproducten. De onderneming beschikt al over veel ervaring met moelleux en wil met het uitgebreide assortiment sterk scoren in ondermeer de foodservice, restaurants, (luchtvaart)catering, shipping lines, retail, enzovoort. “Bovendien beperken we ons niet tot een standaard aanbod”, vervolgt Luc De Waele. “Dankzij onze enorme flexibiliteit, zowel op productie- als op verpakkingniveau, zijn we perfect in staat om volledig in te spelen op klantspecifieke behoeften inzake receptuur, vullingen en decoraties. De mogelijkheden zijn eindeloos.”

Kwaliteit als stokpaardje Ook met Beldessert blijft Galana integraal inzetten op kwaliteit. “Die vastberaden keuze uit zich op alle echelons. Zo werken we uitsluitend met natuurlijke ingrediënten, zonder kunstmatige kleurstoffen of bewaarmiddelen. Onze grondstoffen zijn zoveel mogelijk van Belgische origine. Dat doen we niet alleen om onze ecologische voetafdruk zo laag mogelijk te houden, maar ook om onze Belgische trots te benadrukken. Niet toevallig draagt ons bakkerijassortiment de naam Beldessert.” Toeval bestaat niet bij Galana. Elke handeling wordt strikt gecontroleerd, om aan de strengste kwaliteitseisen te voldoen. Net als de roomijsproductie is de industriële bakkerij dan ook IFS higher level gecertificeerd, de hoogste norm. “Het is onze filosofie om ook met Beldessert heel mooie producten te maken, die zowel qua smaakbeleving, structuur, ingrediënten als kwaliteit de uitstraling van een ambachtelijk product belichamen. De knowhow van onze bakkers en bio-ingenieurs weerspiegelt zich dan ook in elke fase van ons productieproces. Bovendien kunnen we met deze bakkerijproducten alle richtingen uit. Zo willen we bijvoorbeeld ook lichte en gezonde muffins maken, die een volwaardig alternatief vormen voor het huidige marktaanbod.”

Expertise solide Galana ne manque pas de savoir-faire dans le domaine des produits de boulangerie. L’entreprise dispose déjà d’une bonne dose d’expérience en ce qui concerne le moelleux et souhaite, grâce à ce vaste assortiment, s’imposer entre autres dans le food service, les restaurants, le catering (aéronautique), les shipping lines, le retail, etc. Et Luc De Waele de poursuivre : « En outre, nous ne nous limitons pas à une offre standardisée. Grâce à notre capacité d’adaptation tant au niveau de la production que du conditionnement, nous sommes entièrement à même de répondre aux besoins spécifiques de la clientèle en ce qui concerne les recettes, les farces et les décorations. Les possibilités sont infinies ».

La qualité comme cheval de bataille Avec Beldessert aussi, Galana continue de miser sur la qualité. « Cette détermination s’exprime à tous les échelons. C’est ainsi que nous travaillons exclusivement avec des produits naturels, sans colorants ni moyens de conservation. Nos matières premières sont tant que faire se peut, d’origine belge. Et nous n’agissons pas de la sorte uniquement pour maintenir notre empreinte écologique la plus faible possible, mais souhaitons également mettre l’accent sur notre fierté belge. Le fait que notre assortiment de boulangerie porte le nom Beldessert, ne tient pas du hasard. D’ailleurs le hasard n’a pas sa place chez Galana. Chaque traitement fait l’objet d’un contrôle stricte afin de répondre aux exigences de qualité les plus sévères. A l’instar de la production de crème, la boulangerie industrielle est également à son tour certifiée IFS higher level, la norme la plus élevée. « Notre philosophie est dès lors aussi d’élaborer de très beaux produits pour Beldessert, qui tant sur le plan de la sensation de goût, de la structure, des ingrédients que de la qualité incarnent

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Meteen consumeerbaar Deze premium bakkerijproducten zijn voor de horecamarkt erg makkelijk in gebruik: na een korte ontdooitijd zijn de producten volledig klaar om op te dienen. De moelleux kunnen recht uit de diepvries de oven of magnetron in, om dan direct op het bord te worden geserveerd. “Elk Beldessert-product is het resultaat van authentieke en traditionele recepten, waardoor we de eindklant de kans bieden ons motto ‘Enjoy Great Belgian Taste’ ten volle te beleven”, besluit Luc De Waele.

l’apparence d’un produit artisanal. Le savoir-faire de nos boulangers et bio-ingénieurs se reflète aussi de ce fait dans chaque phase de notre processus de production. De plus, ces produits de boulangerie nous permettent d’aller dans toutes les directions. C’est ainsi que nous ambitionnons de confectionner par exemple aussi des muffins allégés et sains, qui constituent une alternative parfaite à l’offre actuelle du marché. »

À consommer immédiatement Ces produits de boulangerie premium sont très pratiques à utiliser par l’horeca : après une courte période de dégel les produits sont entièrement prêts à être servis. Les moelleux peuvent passer directement du surgélateur au four ou le four à micro-ondes, pour atterrir en quelques secondes sur l’assiette. « Chaque produit Beldessert est le résultat de recettes authentiques et traditionnelles, grâce auxquelles nous pouvons offrir au client final la chance de vivre pleinement notre devise ‘Enjoy Great Belgian Taste’, conclut Luc De Waele.

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MICHIEL LEEN

Snel, glanzend, hygiënisch Rapide, étincelant, hygiénique

et vernieuwde assortiment vaatwasmachines van Miele Professional zet in op gebruiksgemak, snelheid en hygiëne. De ‘BRILLIANT’-serie, met aandacht voor glaswerk en bestek, zal horecaprofessionals bekoren zien eruit als een compacte huishoudmachine, maar dat discrete omhulsel verbergt een state-of –the-art vaatwasser. Het nieuwe gamma pakt uit met een aantal belangrijke innovaties. Zo werken alle modellen volgens het verswatersysteem dat huishoudelijke toestellen gebruiken. “Vandaag wordt in de horeca vooral gewerkt met ‘tankmachines”, zegt Anne-Marie Picqueur. “Deze machines werken weliswaar snel, maar zijn niet 100% hygiënisch, omdat ze bij elke wasbeurt het water uit de tank hergebruiken en slechts een minimum aan vers water gebruiken voor

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a gamme revisitée de lave-vaisselle de Miele Professional met l’accent sur la commodité d’utilisation, la rapidité et l’hygiène. La série ‘BRILLIANT’, conçue dans un souci particulier porté aux verres et aux couverts, séduira les professionnels de l’horeca et si la machine a tout à fait l’aspect d’un appareil domestique compact, derrière cette enveloppe discrète se cache un lave-vaisselle dernier cri. La nouvelle gamme se caractérise par plusieurs innovations majeures. Ainsi, tous les modèles fonctionnent selon le système à eau renouvelée qu’utilisent les appareils domestiques. « Dans l’horeca aujourd’hui, on travaille essentiellement avec des machines à réservoir », explique Anne-Marie Picqueur. « S’il est vrai que ces machines sont rapides, elles ne sont pas 100% hygiéniques, puisqu’elles

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het spoelen. Het verswatersysteem gebruikt voor elke stap vers water. Miele Professional heeft het systeem aangepast aan de noden van de horeca. “De machines zijn ook aangepast aan de trend om grotere of speciaal gevormde borden te gebruiken, tot een doorsnede van 33 cm. Sowieso kan de klant opteren voor diverse combinaties van korven voor borden, bestek, koppen en glaswerk.”

Snelheid Snelheid is het ordewoord. De Speed en Speed+ machines werken de vaat af in respectievelijk 8 en 5 minuten. “Vroeger lag de norm op 10 minuten,” zegt Anne-Marie Picqueur.” Dat lijkt veel, zeker in vergelijking met de tankmachines, die de klus klaren in 2 of 3 minuten. De nieuwe Miele-reeks kan echter twee grote korven vaat tegelijk behandelen, waar dat bij de meeste tankmachines slechts één korf is. Bovendien komt de vaat droog uit de machine dankzij het auto-open systeem waarbij de deur automatisch een stukje open gaat na de

afwasbeurt om zo de waterdamp te laten ontsnappen. Wie minder dan 40 afwasbeurten per dag doet, kan kostenefficiënter werken met het verswatersysteem dan met het tanksysteem. In één uur kan je 456 borden afwassen. Op de website vindt de klant ook het calculatieblad, waarin hij zelf kan berekenen hoe vaak hij de machine per dag zou gebruiken, en welke oplossing voor hem het meest efficiënt is.”

Glans De BRILLIANT-reeks is vooral interessant voor vlekkeloos schoon bestek en glazen zonder aanslag. “Dankzij dit toestel hoeft het personeel na de wasbeurt niet met een handdoek over de vaat te gaan om

réutilisent l’eau du réservoir à chaque lavage et n’emploient qu’un minimum d’eau fraîche pour le rinçage. Le système à base d’eau renouvelée utilise de l’eau fraîche à chacune des étapes du lavage. Miele Professional a adapté le système aux besoins de l’horeca. « De même, nous avons conçu les machines en tenant compte de la tendance aux assiettes plus grandes ou aux formes spéciales, et l’on peut y ranger des assiettes d’un diamètre maximal de 33 cm. De toute manière, le client peut opter pour diverses combinaisons de paniers pour assiettes, couverts, tasses et verres. »

Rapidité La rapidité est le mot d’ordre. Les machines Speed et Speed+ lavent la vaisselle en 8 et 5 minutes respectivement. « Auparavant, la norme était de 10 minutes », souligne Anne-Marie Picqueur. « Cela paraît long, surtout par comparaison aux machines à réservoir qui abattent le travail en 2 à 3 minutes. Mais la nouvelle série de machines Miele peut se charger du lavage simultané de deux grands paniers de vaisselle alors que la plupart des machines à réservoir ne contiennent qu’un seul panier. De plus, la vaisselle sort tout à fait sèche du lave-vaisselle grâce au système auto-open qui ouvre la porte légèrement automatiquement après la fin du lavage afin de laisser s’échapper la vapeur. Tout établissement qui procède à moins de 40 lavages par jour pourra travailler de manière plus rentable, avec le système à eau renouvelée, qu’avec une machine à réservoir. Vous pouvez laver 456 assiettes en une heure. Le site web permet également au client de trouver la feuille de calcul avec laquelle il pourra lui-même calculer la fréquence d’utilisation de la machine chaque jour, et décider ainsi quelle solution est la plus efficiente pour lui. »

Brillance La série BRILLIANT présente un intérêt tout particulier pour obtenir des couverts et des verres d’une propreté absolue et sans dépôt. « Grâce à cet appareil, le personnel n’aura pas à ressuyer la vaisselle après le lavage afin d’en faire disparaître les traces d’eau », indique Madame Picqueur. « Miele Professional vient également à bout des ‘dépôts’ qui apparaissent sur les verres après un programme de lavage intensif. Les possibilités de jouer intelligemment avec les niveaux de température et d’utiliser l’eau osmosée pour le rinçage nous permettent d’éviter la formation de ces dépôts et des traces de gouttes sur les verres. Et pour proté>>

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watersporen te verwijderen,” zegt Picqueur. “Miele Professional maakt ook komaf met de ‘aanslag’ die op glaswerk voorkomt na een wasbeurt met een intensief programma. Door een slimme omgang met de temperatuurniveaus, en de mogelijkheid om osmosewater te gebruiken voor de spoeling, vermijden we de vorming van verkleuring en druppelvorming op het glaswerk. Ter bescherming van fragiel glaswerk wordt ook met een lagere pompdruk gewerkt.” De Duitse glazenfabrikant Riedel raadt klanten de nieuwe Miele-machines aan.

Hygiëne De Hygiëne+ machine warmt het water op tot 93°C gedurende 10 minuten, wat zorgt voor een thermische desinfectie die alle aanwezige kiemen doodt. De machine zorgt ervoor dat het verontreinigde water niet zomaar in de riolering belandt en is geschikt voor toepassingen in de zorgsector. Al kan het natuurlijk ook gebeuren dat een horeca-uitbater speciale zorg wil besteden aan de hygiëne. Bovendien zit er een zekere overlapping in de programmasets die de diverse machines meekrijgen, tot 13 programma’s in één machine. Een ‘snelle’ machine beschikt dus ook over een hygiëneprogramma, maar voor de klantengroep die vooral een snelle machine zoekt, is dat hygiëneprogramma geen dagelijkse prioriteit. Het zal dus niet vooraan in het keuzemenu staan. De belangrijkste 3 programma’s zijn met één druk op de knop op te roepen. Het roestvrijstalen bedieningspaneel is vlak en voorzien van drukknoppen, wat de hygiëne weer ten goede komt.

Inbouwen Ook de ergonomie krijgt aandacht. Het zoutreservoir is in de deurklep ingewerkt. Vroeger zat dat in de bodem van de machine, wat het bijvullen van het zout een hele onderneming maakte. De bodem van de machine is geheel clean, zodat er geen vuilresten op de weerstanden achterblijven. Flexibele inbouwmogelijkheden vermijden dat er bij het inbouwen kieren en spouwen ontstaan. Verschillende sokkels en ombouwpanelen bieden een flexibiliteit voor de integratie van de machine in de keukenomgeving. Wie de machine vrijstaand wil gebruiken, kan kiezen voor een aparte set met boven– en achterwanden.

ger les verres fragiles, la machine a recours à une pression inférieure de la pompe. » Riedel, le fabricant allemand de verres, recommande les nouvelles machines Miele à ses clients.

Hygiène La machine Hygiène+ chauffe l’eau jusqu’à 93°C pendant 10 minutes, ce qui assure une désinfection thermique qui tue tous les germes présents. La machine ne laisse pas l’eau souillée s’écouler simplement dans les tuyauteries et convient parfaitement pour son utilisation dans le secteur des soins de santé. Naturellement, il peut également arriver qu’un exploitant de l’horeca souhaite porter un soin tout particulier à l’hygiène. On constate en outre un chevauchement dans l’éventail des programmes dont sont dotées les différentes machines, une seule machine pouvant comporter jusqu’à 13 programmes. Une machine ‘rapide’ dispose donc également d’un programme hygiénique, mais pour le groupe de clients qui recherche avant tout une machine rapide, ce programme spécial hygiène ne constitue pas une priorité de chaque jour. Par conséquent, il ne figurera pas dans les premières places du choix de menu. Les 3 principaux programmes s’activent par simple pression du bouton ad hoc. Le tableau de commande en inox est plat et équipé de boutons-poussoirs, ce qui est certainement excellent pour l’hygiène.

Intégration L’ergonomie n’est pas en reste non plus. Le réservoir de sel est intégré dans le clapet de la porte. Auparavant, il se trouvait dans le fond de la machine, et le remplissage de ce réservoir à sel était toute une entreprise. Le fond de la machine est totalement net de sorte qu’aucun déchet ne peut rester attaché aux résistances. Grâce aux multiples possibilités d’intégration, on peut éviter les fentes et les vides lors de l’installation. Divers socles et panneaux offrent une grande flexibilité pour l’incorporation de la machine dans l’environnement de la cuisine. Et ceux qui souhaitent utiliser la machine en l’isolant du reste peuvent opter pour un modèle indépendant avec parois à l’arrière et sur le dessus.

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HENRI WYNANTS

Innovatieprijs Horecatel Prix de l’innovation à Horecatel

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’Astelle des pâtes de fruits’ is een jonge onderneming die pas in oktober 2012 opstartte. Toch haalde ze dit jaar reeds de innovatieprijs op Horecatel.

Pascale Mertens de Wilmars werd ‘te duur’ voor het normale arbeidscircuit. Dus werd ze maar zelfstandig ondernemer. Kort nadien startte ze met de productie van fruitjelly’s. Ze hanteerde daarbij criteria die het werk niet steeds gemakkelijk maken: aan de basis moeten steeds producten van topkwaliteit liggen. Die komen indien mogelijk uit bioproductie, en bevatten geen kunstmatige kleurstoffen.

Pascale Mertens de Wilmars devenait ‘trop chère’ pour le circuit du travail ordinaire. Elle a donc décidé de devenir entrepreneur indépendant. Peu après, elle commença à produire des pâtes de fruits. Dans le cadre de cette activité, elle s’est imposé des critères qui ne facilitent pas toujours le travail : au départ, il faut abso-

’Astelle des pâtes de fruits’ est une jeune entreprise qui n’a débuté ses activités qu’au mois d’octobre 2012. Et pourtant, elle a déjà remporté le prix de l’innovation lors du salon Horecatel 2014 en mars cette année.

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Momenteel bestaat het assortiment uit de smaken peer, lychee, passievrucht, abrikoos, mango, framboos, braambes, vijg, perzik, aardbei, rode bes en kers. Pascale gebruikt waar het kan Belgische grondstoffen. “Maar de kwaliteit primeert”, zegt ze. “Die moet beter, of minstens even goed zijn. Als ze dan wat meer kosten, dan is het maar zo.” De artisanale fruitjelly’s kenden direct een groot succes. Ze worden vandaag verdeeld in tientallen delicatessenboetieks en confiseries doorheen België, Zwitserland en Frankrijk. Via de webwinkel worden ze ook verstuurd naar andere landen zoals Duitsland. Recent werd aan het gamma de serie ‘Fruitjelly met Cotchiasaffraan’ toegevoegd, jelly’s van peer, bloedappelsien en framboos, alle gecombineerd met de Cotchiasaffraan. Met die nieuwe creatie won ze de Innovatieprijs van de voorbije beurs Horecatel 2014 in Marche-en-Famenne. Als kers op de taart mocht ze ook de speciale prijs ‘Palais de la Gastronomie’ mee naar huis nemen. Waarom die Cotchiasaffraan? “Dat is een regionaal product uit Wasseiges, dus van bij ons. Ik ontmoette de producenten op een beurs, en het klikte direct tussen ons. En zoals gezegd heb ik een boontje voor Belgische producten.” Die saffraan blijkt een succes te zijn: goed vijf jaar geleden werden de eerste 1.200 knolletjes geplant. Nu zijn het er 100.000. Uit labo-onderzoek bleek deze saffraan uit Haspengouw daarenboven kwalitatief torenhoog te scoren, hij is puurder, niet gemengd met andere substanties. Terecht dus dat Pascale Mertens voor haar nieuwste gamma zich op dit product baseert.

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lument que les produits utilisés soient de toute première qualité. Ils proviennent, si possible, de la production bio et ne contiennent pas de colorants artificiels. Actuellement, l’assortiment comprend les parfums suivants : poire, lychee, fruit de la passion, abricot, mangue, framboise, mûre, figue, pêche, fraise, groseille rouge et cerise. Pascale a recours à des matières premières belges autant que faire se peut. « Mais c’est la qualité qui prime », dit-elle. « Elle doit être meilleure ou au moins aussi bonne. Et si cela coûte un peu plus cher, eh bien, c’est comme ça, voilà tout. » Ses pâtes de fruits artisanales ont immédiatement rencontré un grand succès. Aujourd’hui, elles sont en vente dans des dizaines de boutiques de mets gourmands et de confiseries à travers toute la Belgique, en Suisse et en France. Grâce à la boutique en ligne sur le web, elles peuvent également être envoyées vers d’autres pays comme l’Allemagne. La gamme de produits s’est récemment enrichie de la série ‘Pâtes de fruits au safran de Cotchia’, des pâtes de fruits à la poire, à l’orange sanguine et à la framboise, toutes trois combinées à du safran de Cotchia. C’est avec cette nouvelle création qu’elle a remporté le prix de l’innovation du dernier salon Horecatel 2014 qui s’est tenu à Marche-en-Famenne. Et comme cerise sur le gâteau, elle a également décroché le prix spécial du ‘Palais de la Gastronomie’. Pourquoi donc ce safran de Cotchia ? « C’est un produit régional de Wasseiges, de chez nous, donc. J’ai rencontré les producteurs à l’occasion d’un salon et nous nous sommes immédiatement trouvé des atomes crochus. Et comme je l’ai souligné, j’ai un faible pour les produits belges. » Ce safran semble être un succès : cela fait plus de cinq ans que l’on a planté les premiers 1200 tubercules. Il y en a 100.000 aujourd’hui. De plus, il ressort d’études en laboratoire que ce safran de la Hesbaye est d’une qualité exceptionnelle, il est plus pur et il n’est pas mélangé à d’autres substances. C’est donc à juste titre que Pascale Mertens se base sur ce produit pour sa toute nouvelle gamme de pâtes de fruits.

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FRANS ROMBOUTS

The agenda for the future There is no time to waste!

n februari kwam een 500-tal deskundigen op Food Executive Europe in Maastricht bijeen om zich twee dagen te bezinnen over de invloed van de gastvrijheids- en foodservicebranche op milieu en leefwereld. Dit onder impuls van Foodservice Network Europe, de European Party Caterer Association (EPCAS) en HotelloTOP. Drijvende krachten achter deze eerste editie van Food Executive Europe waren Charles Van Goch en Maartje Beijsens. De deelnemers, die enkel bij uitnodiging toegelaten werden, waren beslissingnemers uit de Europese gastvrijheidsbranche met focus op foodservice, hotel- en cateringactiviteiten. Het evenement bood ruimte aan verenigingen en individuen die begaan zijn met de toekomst van de sector en de invloed

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u mois de février dernier, quelque 500 experts se sont réunis à Maastricht lors de l’événement Food Executive Europe afin de s’y interroger pendant deux jours sur l’influence qu’exerce le secteur de l’hospitalité et du food service sur l’environnement et sur le monde. Cet événement fut organisé sous l’impulsion de Foodservice Network Europe, de l’European Party Caterer Association (EPCAS) et d’HotelloTOP. Charles Van Goch et Maartje Beijsens sont les deux véritables chevilles ouvrières de cette première édition de Food Executive Europe. Les participants, uniquement admis sur invitation, étaient tous des décideurs du secteur de l’hospitalité avec une attention spéciale accordée au food service ainsi qu’aux activités des hôtels et des services traiteurs. L’événement offrait un espace d’ex-

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op milieu en leefwereld, en die geloven in de meerwaarde van netwerking en kennisdeling. Het concept omvatte naast keynote-lezingen ook workshops door specialisten en leveranciers uit de foodservice, de hotelwereld en catering. ’s Avonds was er een trendtour langs een aantal horecabedrijven in Maastricht waar men kon zien hoe die innovatief omgingen met de uitdagingen waarvoor de sector staat.

Wake up calls Zes ‘wake up calls’ vormden de rode draad doorheen de workshops die begeleid werden door keukenchefs, trendwatchers, managementsdeskundigen, specialisten op vlak van e-commerce en ‘blue economy’ en dies meer. Het publiek kreeg volgende, soms harde, feiten voorgeschoteld. • Water: op dit moment leeft 36% van de wereldbevolking in gebieden zonder voldoende drinkwater: 780 miljoen mensen hebben er helemaal geen. Doen we niets hieraan, zal dat in 2050 50% worden. 2,5 miljard mensen leven in erbarmelijke sanitaire omstandigheden.. Om aan onze dagelijks rantsoen van 2.800 calorieën te geraken hebben we 1.000 kubieke water nodig. • Energie: meer dan de helft van de warmte verdwijnt door muren, ramen, deuren en daken. 1,4 miljard mensen hebben geen betrouwbare elektriciteitsvoorziening. Tegen 2050 is het perfect mogelijk om al onze energie uit hernieuwbare bronnen te halen. Om heel Europa van stroom te voorzien moet slechts 0,3 % van de Sahara met zonnepanelen bedekt zijn. • Voedsel: In Europa gooien we 180 kg voedsel per persoon per jaar weg. Wat er zo in Europa en de V.S. de vuilnisbak in gaat, is voldoende om de derde wereld van eten te voorzien. Om in 2050 iedereen voedsel te kunnen geven, moet er 70% méér geproduceerd worden. Elk jaar wordt er 20 miljoen ton dode vis weer de zee ingegooid. • Vervuiling: elke stad veroorzaakt vervuiling tot ver buiten haar grenzen. Zo heeft Londen een gebied van 300 maal de eigen oppervlakte nodig om zijn vervuiling ‘op te lossen’. In 2050 zal stadspollutie de grootste doodsoorzaak wereldwijd zijn,

pression aux associations et aux personnes qui, d’une part, se sentent concernées par l’avenir du secteur et par l’influence que celui-ci exerce sur l’environnement et le cadre de vie, et qui, d’autre part, croient en la valeur ajoutée du travail en réseau et du partage des connaissances. Outre quelques conférences principales, le concept comprenait également des ateliers animés par des spécialistes et par des fournisseurs issus du Food Service, du monde des hôtels et du catering. Le soir, on avait organisé une tournée dans quelques établissements horeca de Maastricht où les participants ont pu découvrir des initiatives novatrices que ceux-ci avaient prises pour relever les défis auxquels le secteur est confronté.

Wake up calls Six ‘wake up calls’ (appels à se réveiller) constituaient le fil rouge de tous les ateliers encadrés par des chefs coqs, des observateurs de tendances, des experts en management, des spécialistes dans le domaine de l’e-commerce et de la ‘blue economy’, et bien d’autres encore. Voici les faits, parfois bien durs, qui furent présentés au public. • L’eau : en ce moment, 36% de la population mondiale vit dans des zones où il n’y a pas suffisamment d’eau potable : 780 millions de gens n’en disposent pas du tout. Si nous n’agissons pas, ce chiffre sera de 50% d’ici à 2050. 2,5 milliards de gens vivent dans des conditions sanitaires désastreuses. Pour produire notre ration quotidienne de 2800 calories par jour, nous avons besoin de 1.000 mètres cubes d’eau. • L’énergie : plus de la moitié de la chaleur disparaît à travers les murs, par les fenêtres, les portes et les toits. 1,4 milliard de gens ne disposent pas d’une alimentation fiable en électricité. D’ici à 2050, il est parfaitement possible de couvrir tous nos besoins en énergie grâce à des sources d’énergies renouvelables. Il suffirait de couvrir 0,3% de la surface du Sahara avec des panneaux solaires pour alimenter toute l’Europe en électricité. • L’alimentation : En Europe, nous jetons chaque année 180 kg de nourriture par personne. Tout ce qui aboutit dans les poubelles d’Europe et des États-Unis suffirait à nourrir le tiers monde. En 2050, si l’on veut pouvoir nourrir tout le monde, il faudra produire 70% de plus. Chaque année, on rejette à la mer 20 millions de tonnes de poisson mort. • La pollution : chaque ville est responsable d’une pollution qui dépasse de loin ses fron>> MEI / MAI 2014

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nog vóór slecht water of gebrek aan hygiëne. • De veranderende markt: de kleinhandel focust steeds op de gastvrijheidsmarkt en vormt een bedreiging voor de ‘traditionele’ bedrijven. Online consumer-to-consumer initiatieven zoals Air B&B en Couchsurfing, met wereldwijd reeds meer dan 1,2 miljoen bedden, groeien exponentieel. • Er is een groeiende nood aan authenticiteit van producten, concepten en perceptie. • Gezondheid: 1,4 miljard mensen kampen met overgewicht, waarvan 500 miljoen in extreme vorm. Om maar te zwijgen van andere gevaren zoals diabetes, allergieën en intoleranties. Bovendien neemt de veroudering van de bevolking extreem snel toe.

Gastsprekers De gastvrijheidssector heeft in dit alles een verantwoordelijkheid op te nemen. In dit licht deelden diverse eminente specialisten in keynote-presentaties of workshops hun kennis en ervaring met de deelnemers. Een kort overzicht: Trendwatcher Adjiedj Bakas had het over toekomstige nieuwe technologieën en de gevolgen voor de food- en gastvrijheidsindustrie. Tobias Mattstedt, managing director Beyond Hospitality, Las Vegas en Hongkong: ‘Trends & developments in hospitality’. Hij voorspelt o.a. het inzetten van meer ongetrainde medewerkers, die vlugger zullen wisselen; meer ‘fun dining’ dan ‘fine dining’; en meer verantwoorde en smaakvollere fastfoodconcepten. Alexander Klöpping, internetwatcher, gaf voorbeelden van bedrijven die verantwoordelijk gedrag bij hun klanten stimuleren; over huurauto’s die aangeven welke impact ze op het milieu hebben; over initiatieven zoals Uber taxi’s en iPhones met een sleuf om via de creditkaart te betalen. Maar ook over de gevaren van grote bedrijven die persoonlijke gegevens verzamelen om die dan commercieel te gebruiken. Prof. Jamie Anderson, internationale marketingstrateeg, trok parallellen tussen hospitality, foodservice en muziek en de entertainmentbranche. Hij belichtte ook de overgang van marketingactiviteiten voor klanten naar marketingactiviteiten met klanten: customer engagement. Gunter Pauli, auteur van ‘The Blue Economy, spoorde de aanwezigen aan om méér te doen met wat we reeds hebben: licht van onze werkruimte omzetten in elektriciteit, brouwerijen die broodbakken met de afvalstoffen van het brouwproces, bedrijven die koffiedrab gebruiken om o.a. champignons op te kweken… De tweede editie van Food Executive Europe is gepland voor 9 en 10 februari 2015, eveneens in Maastricht.

tières. Ainsi la ville de Londres a-t-elle besoin d’une zone 300 fois plus grande que sa propre surface pour ‘diluer’ sa pollution. En 2050, la pollution des villes constituera la plus grande cause de décès dans le monde, dépassant en cela d’autres causes que sont l’eau polluée ou le manque d’hygiène. • Un marché en mutation : le petit commerce concerne de plus en plus le marché de l’hospitalité et constitue une menace pour les entreprises ‘traditionnelles’. Des initiatives en ligne consumer-to-consumer, telles qu’Air B&B et Couchsurfing, avec déjà plus de 1,2 millions de lits dans le monde, enregistrent une croissance exponentielle. • On relève un besoin croissant d’authenticité pour les produits, les concepts et la perception. • La santé : 1,4 milliard de personnes souffrent de surcharge pondérale, qui prend une forme extrême pour 500 millions d’entre elles. Sans mentionner les autres dangers tels que le diabète, les allergies et les intolérances. De plus, le vieillissement de la population augmente extrêmement rapidement.

Les conférenciers Le secteur de l’hospitalité à une responsabilité à endosser dans tout cela. À la lumière de cette réalité, divers éminents spécialistes ont partagé leurs connaissances et leur expérience avec les participants lors de présentations magistrales ou dans le cadre d’ateliers. En voici un bref aperçu : L’observateur de tendances Adjiedj Bakas a parlé des nouvelles technologies de l’avenir et de leurs implications pour l’industrie alimentaire et de l’hospitalité. Tobias Mattstedt, managing director de Beyond Hospitality, Las Vegas et Hong Kong : « Trends & Developments in Hospitality ». Il prédit notamment le recrutement de plus de travailleurs non qualifiés dont la rotation sera plus rapide; plus de ‘fun dining’ que de ‘fine dining’; et des concepts fast food plus responsables et qui accordent une plus grande place aux saveurs. Alexander Klöpping, observateur de l’internet, a cité les exemples d’entreprises qui encouragent l’adoption d’une attitude responsable chez leurs clients ; il a parlé d’autos de location qui indiquent leur impact sur l’environnement ; d’initiatives telles que Uber Taxis et des iPhones munis d’une fente permettant le paiement par carte de crédit. Mais il s’est également exprimé sur les dangers que présentent des grandes entreprises qui rassemblent des données personnelles pour les utiliser à des fins commerciales. Le Professeur Jamie Anderson, stratège international en marketing, a établi des parallèles entre l’hospitalité, le food service d’une part et la musique et le secteur du divertissement, d’autre part. Il a aussi expliqué la transition qui s’opère entre la création d’activités de marketing pour des clients et la création d’activités de marketing avec des clients : c’est le phénomène de ‘customer engagement’. Gunter Pauli, auteur du livre ‘The Blue Economy’, a incité les personnes présentes à faire plus avec ce que nous avons déjà : transformer la lumière de notre espace de travail en électricité, des brasseries qui cuisent du pain avec les déchets du processus de brassage, des entreprises qui utilisent le marc de café pour cultiver des champignons entre autres... La deuxième édition du Food Executive Europe est prévue les 9 et 10 février 2015 et se tiendra également à Maastricht.

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FRANS ROMBOUTS

Het Kiezelhuys

n het Limburgse Kermt hadden we een ontmoeting met Kelly Vandevenne, die verantwoordelijk is voor WeCater, de culinaire bedrijven in het kader van de WGroep. We troffen elkaar in feestzaal Het Kiezelhuys. Dit huis heeft een eerbiedwaardig verleden. In 1961 kocht een jonge kok, Roger Souvereyns een ‘hotel met frituur’, waar hij zelfbereide snacks en sauzen verkocht. Het hotel verbouwde hij tot restaurant Van Dijck, dat hij in 1979 van de hand deed. En in 1983 opende hij in een gerenoveerde hoeve restaurant-hotel Scholteshof in Stevoort bij Hasselt. De rest is geschiedenis.

De plek waar Souvereyns startte, is nu in handen van WeCater, een groep met diverse horecazaken op een achttal locaties in het Hasseltse en in Bree: feestzalen Kiezelhuys,

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’est à Kermt dans la province du Limbourg que nous avons rencontré Kelly Vandevenne, responsable de WeCater, les entreprises culinaires dans le cadre du WGroep. Notre entretien a eu lieu dans la salle de fêtes Het Kiezelhuys. Cette endroit jouit d’un passé prestigieux. En 1961 un jeune chef coq, Roger Souveryns fit l’acquisition d’un ‘hôtel avec friterie’, dans lequel il vendait des snacks et des sauces maison. L’hôtel fut transformé en restaurant, le Van Dijck, qu’il revendit en 1979. Et en 1983, c’est dans une ferme rénovée qu’il ouvrit un restaurant-hôtel le Scholteshof à Stevoort tout près de Hasselt. Le reste appartient à l’histoire. L’endroit qui vit les débuts de Souvereyns est à présent entre les mains de WeCater, un groupe à la tête de divers établissements

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Cuisine d’Office en Pakhuys, brasseries De Geletterde Mens, Tolhuys, Tapashuys, Pazzo & Co, Bistro ’58, frituur Fritz & Co, traiteurdienst We-Deliver, Kafee Vangogh… Alleszins een indrukwekkende lijst. Kelly Vandevenne: “Ik ben op de hotelschool van Hasselt opgeleid als kok, en ik ga geregeld in al onze horecazaken zelf meedraaien, niet enkel in de keuken en de zaal, maar ook aan de afwas. Ik ga trouwens ook mee naar het containerpark om het vuil weg te brengen. Dit is zeer belangrijk, niet enkel voor de motivatie van onze medewerkers, maar zo blijf ik ook een vinger aan de pols houden over alles wat er bij onze mensen leeft.”

Brunch & salsa Het Kiezelhuys onderging onlangs een grondige opknapbeurt, waarbij het unieke karakter behouden werd. Nu staat het weer ter beschikking voor privéfeesten en businessevenementen. Bij goed weer ook in de tuin. Elke zondag is er een uitgebreide brunch, die van typische ontbijtgerechten evolueert naar een royaal buffet vol verfijnde koude en warme gerechten, en niet te vergeten met een ruime keuze aan desserts. Terwijl de volwassenen uitgebreid tafelen, worden de kinderen opgevangen door professionele kinderanimatoren. Eens de brunchgasten dan vertrokken zijn, wordt het Kiezelhuys omgetoverd tot het Salsahuys voor een uitbundige Latino-avond met o.a. de Salseros Cubanos, die salsalessen geven terwijl in aanpalende ruimtes drankjes allerhande geserveerd worden. En natuurlijk presenteren de chefs dan een ruime keuze aan typische ZuidAmerikaans geïnspireerde gerechten.

horeca situés à une huitaine d’emplacements dans la région de Hasselt et à Bree : les salles de fêtes Kiezelhuys, Cuisine d’Office et Pakhuys, les brasseries De Geletterde Mens, Tolhuys, Tapashuys, Pazzo & Co, Bistro ’58, la friterie Fritz & Co, le service traiteur WeDeliver, Kafee Vangogh … Une liste impressionnante en tout cas. Kelly Vandevenne : « J’ai suivi ma formation de chef coq à l’école hôtelière de Hasselt, et je me rends régulièrement dans tous nos établissement pour y mettre la main à la pâte, pas seulement en cuisine et en salle, mais aussi à la vaisselle. J’accompagne d’ailleurs aussi à la déchetterie pour y amener les détritus. C’est très important, non seulement pour la motivation de nos collaborateurs, mais de cette manière je reste également attentive à tout ce qui se passe chez chacun d’entre eux. »

Brunch & salsa Het Kiezelhuys a subi récemment une rénovation complète, durant laquelle l’accent a été mis sur la conservation du caractère unique. Aujourd’hui la salle est à nouveau disponible pour des fêtes privées et autres événements business. Par beau temps, également dans le jardin. Tous les dimanches on y sert un brunch copieux, qui va des plats typiques des petits déjeuners vers un buffet royal proposant un éventail de mets chauds et froids raffinés, sans oublier un vaste choix de desserts. Tandis que les adultes jouissent de longues heures à table, les enfants sont pris en charge par des animateurs professionnels. Dès que les hôtes du brunch ont quitté les lieux, Het Kiezelhuys est métamorphosé en Het Salsahuys pour une soirée Latino au rythmes endiablés avec, entre autres, les Salseros Cubanos qui offrent des leçons de salsa pendant que sont servies dans les pièces mitoyennes des boissons en tout genre. Et il va de soi qu’à cette occasion les chefs se plaisent à présenter un vaste choix de mets typiques inspirés de la cuisine Sud-Américaine.

Décoration de table Au cours des entretiens préparatoires, les clients ont la possibilité de feuilleter un livre d’échantillons afin de choisir les couleurs qu’ils souhaitent voir apparaître sur les tables. Des pho- >>

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Tafelaankleding Bij de voorbereidende gesprekken kunnen de klanten uit een stalenboek kiezen welke kleuren ze graag op tafel zien. Daarbij worden ze geholpen met foto’s van tafels die volgens verschillende thema’s en kleurenschema’s aangekleed zijn. Toen wij in het Kiezelhuys waren, stonden de tafels klaar voor een feest, met witte Evolin-tafelkleedjes en Dunisoft-servetten van 40x40 cm, kleur ‘plum’. Voor de sfeerverlichting zorgden Duni-kaarsen uit het Switch & Shinegamma. Met deze lijn is het makkelijk van kaarskleur te veranderen zonder ook de kandelaar te moeten vervangen. Kelly Vandevenne: “Toen de vertegenwoordiger van Duni voor het eerst bij ons langskwam, kwamen we tot de ontdekking dat we eigenlijk al veel van hun producten gebruikten. Vanaf toen hebben we onze samenwerking kunnen intensifiëren en efficiënter maken. Wat ik bij Duni op prijs stel, is dat die mensen heel hard met ons meedenken. Zij komen soms al met een oplossing aandragen vooraleer wij beseffen dat er een probleem is. En zij tonen ons dat we bepaalde zaken ook op andere manieren kunnen doen, die uiteindelijk gebruiksvriendelijker en meer kosteneffectief blijken. Dit is trouwens ook zo bij onze traiteuractiviteit, waar we het sealsysteem van Duni gebruiken.” De Evolin-tafelkleedjes waren voor Kelly een echte ontdekking, die hem naar eigen zeggen, heel wat tijdwinst, en dus besparing oplevert. Bovendien ‘vallen’ ze perfect en hoeven de medewerkers niet eerst alle kleedjes te inspecteren zoals ze dat wél moeten doen met linnen tafelaankleding die van de wasserij terugkomt. En nog nooit gezien: de WeCatergroep heeft speciale tafels laten ontwerpen volgens de afmetingen van de Duni-tafelkleedjes. Zo hebben ze, bij hetzelfde aantal gasten, één kleedje per tafel minder nodig, wat op termijn alweer een aanzienlijke besparing betekent…

tos de tables dressées suivant différents thèmes et schémas de couleurs peuvent les guider dans leur choix. Lorsque nous étions à Het Kiezelhuys, les tables étaient dressées de nappes Evolin blanches et de serviettes 40x40 cm de Duni, couleur ‘plum’. Les bougies Duni de la gamme Switch & Shine veillaient à l’éclairage ambiant. Cette ligne permet de changer aisément de couleur de bougies sans pour autant devoir changer les chandeliers. Kelly Vandevenne : « La première fois que le représentant de Duni est venu chez nous, nous nous sommes rendus compte que nous utilisions déjà beaucoup de leurs produits. A partir de ce moment-là, nous avons pu intensifier et rendre plus efficace notre collaboration. Ce que j’apprécie chez Duni, c’est que ces gens réfléchissent ensemble avec nous. Ils nous proposent parfois des solutions avant même que nous réalisions qu’il y a un problème. Ils nous expliquent aussi qu’il existe d’autres méthodes pour solutionner certaines choses, qui s’avèrent alors bien plus pratiques et bien moins coûteuses. C’est d’ailleurs également le cas pour notre activité de traiteur, où nous utilisons un système de scellage Duni. » Les nappes Evoline ont été pour Kelly une véritable découverte, qui offrent selon elle, un important gain de temps et dès lors une économie considérable. En outre, elles ‘tombent’ de manière parfaite et les collaborateurs n’ont plus à inspecter d’abord chaque nappe comme ils doivent le faire pour des nappes en tissu lorsqu’elles nous reviennent de la blanchisserie. Et jamais vu jusqu’à ce jour : le WeCatergroup a fait concevoir des tables spéciales en fonction des dimensions des nappes Duni. Ils ont ainsi besoin, pour le même nombre d’invités, d’une nappe en moins, ce qui à terme signifie une fois de plus une sérieuse économie…

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RUBEN DE VILLE

Een succesvol interieur Un intérieur propice au succès DSM Interior Projects is gespecialiseerd in interieurs voor de horeca en heeft daarbij oog voor zowel efficiëntie als esthetiek. Spécialisée dans la réalisation d'intérieurs pour le secteur horeca, la société DSM Interior Projects vise aussi bien l'efficacité que l'esthétique dans ses créations.

SM Interior Projects uit Beernem is in handen van twee broers: Sven en Ian Meulemeester. Ze namen de firma 5 jaar geleden over. Ian is interieurarchitect en Sven, van opleiding handelsingenieur, staat in voor de algemene leiding. “Wij zijn een combinatie van een interieurarchitectenbureau en een algemeen aannemer”, legt Sven uit. “Wat we ontworpen hebben, voeren we dus uit in onze naam. Voor de klant zijn wij het enige aanspreekpunt.

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SM Interior Projects, établie à Beernem, est aux mains de deux frères : Sven et Ian Meulemeester. Cela fait 5 ans qu'ils ont repris la firme. Ian est architecte d'intérieur et Sven, ingénieur commercial de formation, est responsable de la direction générale. « Nous sommes une entreprise hybride qui combine les activités d'un bureau d'architectes d'intérieur et celles d'un entrepreneur », explique Sven. « Ce que nous avons imaginé et élaboré pour un client, nous le réalisons donc

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We werken met een groep vaste partners: schilders, elektriciens, schrijnwerkers, vloerders, plakkers, loodgieters… Ze werken veel voor ons en stemmen onderling op elkaar af, zodat het werk snel en efficiënt kan verlopen. Voor de horeca is het van groot belang dat er zoveel mogelijk gebeurt op korte tijd. De klant legt ons een deadline van opening op en we slagen er altijd in om die waar te maken. Op 1 à 2 weken tijd kunnen we een ‘make-over’ realiseren en op 4 à 5 weken een volledig nieuw interieur.” DSM voert jaarlijks een 25-tal projecten uit. Het overgrote deel van de opdrachten situeert zich in de horecasector. Familiale hotels, restaurants, brasseries, cafés, B&B’s… “In feite werken wij enkel voor zaken waarbij een aantrekkelijk interieur belangrijk is. Elke horecazaak die door ons wordt ingericht, zien we als een nieuwe showroom van DSM.” We willen van Sven weten hoe ze te werk gaan bij een nieuw opdracht. “We spreken altijd af in het pand dat de klant wil (her)inrichten. Dan hebben we meteen al een idee van wat mogelijk is. We vragen de klant wat voor zaak hij precies wil uitbaten en op welk cliënteel hij mikt. Wordt het een deftig restaurant, een wijnbar, een vlotte brasserie, wil hij tapas serveren? We moeten weten voor welk concept we ontwerpen. Als de klant een wensenlijstje heeft, houden we daar rekening mee. Indien niet, doen wij zelf suggesties. Door onze jarenlange ervaring weten we wat werkt en wat niet. Wij laten ons ook inspireren door wat we zien in horecazaken wereldwijd. Je kunt veel opsteken door even over de grens te kijken. Over het algemeen komen we tot een versmelting van de ideeen van de klant en onze eigen inzichten. We doen een voorstel en dat gaat over en weer tot de klant zich er in kan vinden.”

Circulatielijnen Wanneer komt het budget ter sprake? “Al van in het begin. We polsen naar de mogelijkheden en stellen dan een budgetvork voor. Zeker voor de aankleding van de zaak zijn goede afspraken over het budget belangrijk. Op het vlak van verlichting, meubilair, vloerbekleding en alle andere elementen van het

en notre nom propre. Pour le client, nous sommes le seul point de contact. Nous travaillons avec un groupe de partenaires habituels : peintres, électriciens, menuisiers, carreleurs, plafonneurs, plombiers... Ils travaillent beaucoup pour nous et s'arrangent entre eux de manière à permettre un déroulement rapide et efficient des travaux. Pour l'horeca, il est en effet très important que les travaux s'effectuent, autant que possible, en peu de temps. Le client nous fixe une date limite d'ouverture et nous parvenons toujours à respecter l'échéance. En 1 à 2 semaines, il nous est possible de procéder à un 'make-over' et il nous faut 4 à 5 semaines pour réaliser un intérieur complètement neuf. » DSM mène à bien quelque 25 projets chaque année. La grande majorité des contrats concerne le secteur horeca. Des hôtels familiaux, des restaurants, brasseries, cafés, B&B... « En fait, nous ne travaillons que pour des établissements qui attachent de l'importance à un intérieur attrayant. Nous considérons chaque établissement que nous aménageons comme une nouvelle salle d'exposition de DSM. » Nous avons demandé à Sven comment ils s'y prennent lors d'un nouveau contrat. « Nous nous donnons toujours rendez-vous dans le bâtiment que le client souhaite (ré)aménager. De cette manière, nous nous faisons immédiatement une idée de ce qui est possible. Nous demandons au client de nous dire précisément quel genre d'établissement il souhaite exploiter et quel type de clientèle il cible. Son établissement sera-t-il un restaurant distingué, un bar à vin, une brasserie décontractée ? Va-t-il servir des tapas ? Nous devons connaître le concept dans lequel notre création va devoir s'inscrire. Lorsque le client dresse une liste de souhaits spécifiques, nous en tenons compte. Dans le cas contraire, nous émettons nous-mêmes des suggestions. Nos longues années d'expérience nous permettent de savoir ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. Nous nous laissons également inspirer par ce que nous voyons dans les établissements horeca du monde entier. On peut apprendre énormément en allant regarder ce qui se passe de l'autre côté de la frontière. » « En règle générale, nous finissons par conjuguer les idées du >> MEI / MAI 2014

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DSM INTERIOR PROJECTS

interieur bestaan er grote prijsverschillen, afhankelijk van de gebruikte materialen. Wat al deze zaken betreft, is het trouwens zo dat wij aan geen enkele leverancier gebonden zijn. We zijn vrij in ontwerp en geen importeur van een bepaald merk”, legt Meulemeester uit. Bij een ontwerp van DSM speelt de efficiëntie van het interieur een grote rol. “Omdat wij zo vaak voor de horeca werken, weten we goed waarmee we rekening moeten houden. Een ‘gewone architect’ heeft die kennis niet altijd. Wij zien bijvoorbeeld snel hoeveel gasten men zal kunnen zetten na aftrek van de ruimte voor keuken, sanitair, stockage… De positionering van de toog en de volledige inrichting ervan is belangrijk om efficiënt te kunnen werken. Een klant vertelde ons onlangs dat hij het na onze ingrepen met één personeelslid minder kan doen achter de toog. Ook met een goede circulatie houden we rekening. Het meubilair moet zo opgesteld zijn dat het personeel de klanten zo weinig mogelijk moet storen bij het opdienen en afdienen én dat het personeel elkaar niet in de weg loopt”, weet Sven. “Maar dat is lang niet alles. Ook een goede akoestiek telt mee.” Ontwerpen ze in een bepaalde stijl? “Neen, wij werken in de stijl die de klant voor ogen heeft. Sober, tijdloos modern (veel gevraagd!), landelijk, eclectisch… We proberen er wel over te waken dat het past binnen het concept. Wat momenteel erg in trek is, zeker in de steden, is het werken met brute, authentieke materialen. Het mag wat minder afgelikt en meer artisanaal zijn. Hout, leder en metaal komen vaak voor.” Bij DSM spreken ze dikwijls over een succesvol interieur. “Daarmee bedoelen we dat een nieuw interieur moet opbrengen. Het nieuwe interieur moet extra volk aantrekken en er moet efficiënter (dus kostenbesparend) in gewerkt worden. Vaak stijgt de omzet van een door ons heringerichte zaak met 30 tot 40 procent.”

client et nos propres conceptions. Nous faisons une proposition que l'on retravaille encore et encore jusqu'à ce que le client puisse s'y retrouver. »

Lignes de circulation Quand parle-t-on du budget ? « Dès le début. Nous sondons les moyens disponibles et nous proposons ensuite un budget avec une fourchette. Il est certain qu'il importe beaucoup de bien se mettre d'accord sur le budget pour l'aménagement de l'établissement. Pour tout ce qui concerne l'éclairage, le mobilier, le revêtement du sol ainsi que tous les autres éléments de l'intérieur, il existe en effet d'énormes différences de prix, en fonction des matériaux utilisés. Par ailleurs, pour tous ces postes, nous ne sommes liés à aucun fournisseur. Nous sommes libres dans nos créations et nous ne sommes pas les importateurs d'une marque en particulier », explique M. Meulemeester. Lors du travail de conception de DSM, c'est l'efficience de l'intérieur qui joue un grand rôle. « Comme nous travaillons très souvent pour l'horeca, nous connaissons bien les aspects dont nous devons tenir compte. Un architecte 'ordinaire' ne possède pas toujours ces connaissances. Ainsi voyons-nous rapidement le nombre de clients que l'on pourra accueillir une fois que les espaces réservés à la cuisine, aux sanitaires, au stockage... auront été retirés. L'emplacement du bar et son aménagement intégral revêt une grande importance pour l'efficacité du travail. Un client nous a récemment raconté qu'après notre intervention, il a pu s'en sortir avec une personne en moins derrière le bar. Nous accordons aussi beaucoup d'attention à la bonne circulation dans l'établissement. Le mobilier doit être disposé de manière à ce que le personnel doive déranger le moins possible les clients pour servir et desservir et, dans le même temps, pour que les membres du personnel ne soient pas dans le chemin des uns des autres », dit Sven en connaissance de cause. « Mais ce n'est pas tout, loin s'en faut. Une bonne acoustique, ça compte aussi. » Créent-ils dans un style déterminé ? « Non, nous travaillons dans le style que le client envisage. Sobre, moderne intemporel (très demandé !), rustique, éclectique… Nous essayons toutefois de veiller à ce que tout s’inscrive dans le concept. Une tendance très prisée actuellement, surtout dans les villes, consiste à travailler avec des matériaux bruts, authentiques. Le tout peut être un peu moins décharné et plus artisanal. On rencontre souvent le bois, le cuir et le métal. Chez DSM, ils parlent fréquemment d’un intérieur propice au succès. « Nous entendons par là qu’un nouvel intérieur doit rapporter. Il doit attirer plus de monde et on doit pouvoir y travailler plus efficacement (et donc réduire les coûts). Il n’est pas rare que le chiffre d’affaires d’un établissement réaménagé par nos soins augmente de 30 à 40 pour cent. »

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The Nectar

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he Nectar is heel uitdrukkelijk géén gewone importeur. Zij voeren een hele reeks exclusieve spirits voor de Belgische markt in, maar ook meer dan dat.

Il est très manifeste que The Nectar n’est pas le premier importateur venu. La société importe toute une série d’alcools exclusifs pour le marché belge, mais ce n’est pas tout.

Marketing Director Mario Groteklaes: “België is een land van levensgenieters. De gast in de Belgische horeca verwacht dus wel iets meer dan het sterotiepe aanbod aan flessen van populaire merken dat je in zowat elke supermarkt of café ziet. Niet dat er met die merken iets verkeerd is, maar ik wil toch liever niet in iedere hoek van het land hetzelfde in het glas krijgen. In de bar kan je een grote meerwaarde realiseren wanneer je naast die standaardmerken ook premiumproducten gaat aanbieden.”

Mario Groteklaes, Marketing Director : « La Belgique est un pays de bons vivants. Le client de l’horeca belge espère donc trouver autre chose que l’offre stéréotypée des marques habituelles que l’on rencontre pratiquement dans tous les supermarchés ou cafés. Non qu’il y ait quoique ce soit de mal à propos de ces marques mais je préfère quand même ne pas me voir proposer la même chose dans tous les coins du pays. Vous pouvez réaliser une énorme plus-value dans votre bar si vous proposez des produits de premier ordre parallèlement à ces marques standard. » Et

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En hij vervolgt: “Dat geldt ook voor cocktails, overigens. Neem nu een gin-tonic. Die maak je, heel correct, op basis van een kwalitatief onberispelijke standaardgin. Maar je kan als barman ook op zoek gaan naar premiumgins, en een tonic met een extra toets exclusiviteit. Want er is wel degelijk veel verschil inzake kwaliteit en smaak. Die gin and tonic zal dan inderdaad bij aankoop een beetje duurder uitvallen dan het standaardproduct, maar je presenteert die ook anders, en je vertelt het verhaal. En dan gaat de gast heel snel mee in je keuze, ook als je die wat duurder verkoopt. En maak je dus ook meer omzet.”

Vooral goede producten brengen Mario Groteklaes vervolgt: “Onze bedoeling is daarom in ieder segment van gedistilleerde drank een aanbod te brengen dat méér betekent. We doen geen rechtstreekse verkoop aan de horeca, dat gebeurt via onze voortverkopers: foodservice, cavisten, horecagroothandels. Maar wij bezoeken wel horecazaken om onze producten beter te leren kennen. Wij gaan wereldwijd op zoek naar toppers, die we dan in exclusiviteit gaan invoeren. Dan nodigen wij regelmatig de distilleerder, de meesterblender... uit naar België, en vergezellen wij hem of haar om het product voor te stellen in horecazaken. Ook organiseren we workshops of masterclasses rond dat product: dat kan een cognac zijn, een uitzonderlijke malt whisky, een grappa of een planters rum. Rondom die producten organiseren we ook events voor professionelen, zoals een ‘cocktail and bowling contest’. Ploegen van twee bartenders worden door loting samengesteld, en die gaan dan tegelijk een wedstrijd cocktails maken plus bowling spelen aan. Origineel en erg gewaardeerd, dat verzeker ik u. Daar worden vriendschapsbanden tussen professionelen gesmeed, en heel veel kennis uitgewisseld.” Uiteindelijk gaat het bij The Nectar daarom: aan de mensen uit het beroep de boodschap overdragen dat de keuze voor premium gedistilleerd misschien bij aankoop een beetje duurder uitvalt, maar dat je er ook toegevoegde waarde mee creëert en daardoor meer omzet mee draait en uiteindelijk meer overhoudt. Je moet dan wel grondig tewerk gaan. Zo raadt Mario Groteklaes aan om een beetje geld te investeren in enkele goede cocktailboeken. En om eens een korte studietrip te maken naar Berlijn, Londen en zeker Parijs, om ter plekke te gaan bekijken hoe je een goede cocktailbar runt. The Nectar organiseert daarom allerlei activiteiten en events die moeten leiden tot een betere beleving van de wereld van gedistilleerd en cocktails. Alle informatie, het programma van masterclasses, workshops en trainingen vindt u op de website. Om op de hoogte gehouden te worden kunnen geïnteresseerden een mail sturen aan arno@thenectar.be.

il ajoute : « La même remarque s’applique d’ailleurs également aux cocktails. Prenez l’exemple d’un gin-tonic. Vous préparez ce cocktail, comme il se doit, avec un gin standard d’une qualité irréprochable. Mais, en tant que barman, vous pouvez également rechercher des gins de première catégorie ainsi qu’un tonic agrémenté d’une petite note d’exclusivité. Car il existe vraiment une grande différence en matière de qualité et de saveur. Ce ‘gin and tonic’ sera effectivement un peu plus onéreux à l’achat que le produit standard mais vous le présenterez différemment et vous donnerez les explications qui s’imposent. Dans ces conditions, le client se ralliera très rapidement à votre choix, même si vous vendez votre produit un peu plus cher. Et du même coup, vous réaliserez aussi plus de chiffre. »

Avant tout : proposer de bons produits Mario Groteklaes poursuit : « Aussi notre intention est-elle de proposer, dans chaque catégorie de boissons alcoolisées, une offre qui représente un plus. Nous ne vendons pas directement à l’horeca mais via nos revendeurs : le Food Service, les cavistes, les grossistes de l’horeca. Par contre, nous rendons visite à des établissements horeca afin de mieux faire connaître nos produits. Nous parcourons le monde entier à la recherche de produits de premier ordre que nous importerons alors en exclusivité. Ensuite, nous invitons régulièrement le distillateur, le maître-assembleur (master blender)… en Belgique, et nous l’accompagnons pour qu’il/elle présente son produit dans les établissements horeca. Nous organisons aussi des ateliers ou des Master classes au sujet de ce produit : il peut s’agir d’un cognac, d’un malt whisky exceptionnel, d’une grappa ou d’un rhum planteur. Nous programmons également des événements autour de ces produits à l’intention des professionnels, comme par exemple un ‘Cocktail & bowling contest’. Des équipes de deux bartenders sont constituées par tirage au sort et vont ensuite se mesurer en réalisant des cocktails et en jouant au bowling. Une idée originale et très appréciée, je peux vous l’assurer. C’est l’occasion pour des professionnels de nouer des liens d’amitié et d’échanger une belle somme de connaissances. » En fin de compte, voilà ce à quoi l’entreprise The Nectar se consacre essentiellement : transmettre le message aux représentants de la profession que si choisir des alcools de premier ordre s’avère peut-être un peu plus cher, ce choix crée aussi une valeur ajoutée qui permet de réaliser plus de chiffre d’affaires et finalement rapporte plus. Mais pour cela, il faut mettre toutes les chances de son côté. Mario Groteklaes conseille d’ailleurs d’investir un peu d’argent dans l’acquisition de quelques bons ouvrages sur les cocktails. Il recommande aussi d’entreprendre un bref voyage d’étude à Berlin, à Londres et certainement à Paris, pour aller se rendre compte sur place de la manière dont on exploite un bon bar à cocktails. C’est pour ces raisons que The Nectar organise toutes sortes d’activités et d’événements qui ont pour but d’accéder à une meilleure perception du monde des alcools et des cocktails. Toutes les informations, le programme des Master Classes, des ateliers et des formations se trouvent sur le site web. Si elles souhaitent être tenues informées, les personnes intéressées peuvent envoyer un courriel à l’adresse suivante arno@thenectar.be.

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Feest bij de JRE Fête chez les JRE

e Jeunes Restaurateurs beleven een feestjaar. De vereniging bestaat 40 jaar, de Belgische tak 25 jaar. Dat werd gevierd met een groot feest in hotel Bloom in Brussel, waar Belgisch JRE-voorzitter Steven De Haese heel veel gasten mocht verwelkomen. Waaronder enkele leden van het eerste uur. Startende koksverenigingen hebben kapitaal nodig. Zeker als ze jonge koks groeperen die nog niet veel middelen hebben. In 1974 kreeg Nicole Seitz, de PR-verantwoordelijke van Grand-Marnier Lapostolle, Jacques Lapostolle zo ver om een nieuw initiatief te ondersteunen: de Jeunes Restaurateurs de France. Toen waren bedrijven nog genereus naar de horeca toe. Het moest een platform worden voor jonge chefkoks, waarin onderlinge solidariteit de hoofddrijfveer moest zijn.

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es Jeunes Restaurateurs belges vont vivre une année de fêtes. L’association existe depuis 40 ans, la branche belge depuis 25 ans. Ce fut l’occasion d’organiser une grande fête à l’hôtel Bloom à Bruxelles, où le président belge des JRE Steven De Haese pût accueillir de nombreux invités. Y compris certains membres de la première heure. Les associations de cuisiniers débutantes ont besoin de capitaux. A plus forte raison lorsqu’elles regroupent de jeunes chefs qui ne disposent pas encore de beaucoup de moyens. En 1974, Nicole Seitz, la responsable RP de Grand-Marnier Lapostolle, a su convaincre Jacques Lapostolle de soutenir une nouvelle initiative : les Jeunes Restaurateurs de France. A l’époque, les entreprises savaient faire preuve de générosité à l’égard de l’horeca. Il s’agissait d’une plateforme pour de jeunes chefs qui avait

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In 1989 werd de Belgische tak van de JRE opgericht door ondermeer Frank Fol, Pol Mariën en Jos Lenaerts. En solidariteit is er nog steeds het leitmotiv: wij herinneren ons een lid dat op een zondag plots met rugproblemen zijn werk niet meer aankon. Een uur later was er een collega JRE daar om de keuken verder te runnen.

Nieuwe leden Vandaag is de club nog altijd springlevend: zo is er viermaal per jaar de ‘Art of Cooking’, een jamsessie waarbij ze, telkens op een andere locatie, koken op basis van een verrassingsmand. Op 2 juni komt er daarvan een speciale editie: Art of Cooking 25 years, met chefs van andere verenigingen. In de JRE Cooking Cup zullen 6 leerlingen van een aantal hotelscholen strijden in de finale om de titel van Jeune Restaurateur van de Toekomst. De eerste finales vinden in het voorjaar 2015 in de Hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge plaats. Het publiek mag meevieren: de leden bieden van 16 juni tot 16 september een viergangen verjaardagsmenu aan voor 85 euro per persoon. En voor trouwe klanten komt er een getrouwheidskaart. Steven De Haese presenteerde ook de nieuwe JRE Gids 2014–2015, met foto’s van gerechten die door de leden gerealiseerd werden. Tenslotte stelde hij vier nieuwe leden voor: • Alex Verhoeven (1988), Fleur de sel, Kasterlee; • Vincent Florizoone (1979), Le Grand Cabaret, Nieuwpoort ; • Sam Van Houcke (1983), Onder de Toren, Hansbeke; • Gilles Joye (1977), Marcus, Deerlijk.

pour catalyseur principal la solidarité mutuelle. En 1989 ce sont entre autres Frank Fol, Pol Mariën et Jos Lenaerts qui créent la branche belge des JRE. Et la solidarité y est encore et toujours le leitmotiv : nous nous souvenons d’un membre qui pris de maux de dos un dimanche, était dans l’incapacité d’assurer son service. Une heure plus tard un collègue JRE était sur place pour reprendre la cuisine en main.

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Nouveaux membres Aujourd’hui le club est toujours pétillant de vie : c’est ainsi que quatre fois l’an a lieu le ‘Art of Cooking’, une jam session au cours de laquelle les chefs cuisinent sur base d’un panier surprise et ce, à chaque fois dans un endroit différent. Le 2 juin aura lieu une édition spéciale : Art of Cooking 25 years, rassemblant des chefs d’autres associations. Lors du JRE Cooking Cup, 6 élèves de quelques écoles hôtelières s’affronteront dans la finale aux fins d’endosser le titre de Jeune Restaurateur du Futur. Les premières finales auront lieu au printemps 2015 à l’Ecole Hôtelière Ter Groene Poorte à Bruges. Le public pourra se joindre à la fête : du 16 juin au 16 septembre les membres proposeront un menu anniversaire quatre services pour 85 euros par personne. Et pour les clients fidèles, une carte de fidélité. Steven De Haese a également dévoilé le nouveau Guide JRE 2014-2015, illustré de photos des mets réalisés par les membres. Enfin, il a présenté quatre nouveaux membres : • Alex Verhoeven (1988), Fleur de sel, Kasterlee; • Vincent Florizoone (1979), Le Grand Cabaret, Nieuport ; • Sam Van Houcke (1983), Onder de Toren, Hansbeke; • Gilles Joye (1977), Marcus, Deerlijk.

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MICHIEL LEEN  FRANS ROMBOUTS  HENRI WYNANTS

Trophées Calvados Onlangs vonden in het Franse Deauville de 18de ‘Trophées Internationaux du Calvados Nouvelle Vogue’ plaats. Horeca Magazine was erbij. En viel onverwachts in de prijzen. Les 18èmes Trophées Internationaux du Calvados Nouvelle Vogue se sont tenus dernièrement à Deauville. Horeca Magazine était présent et s’est même – ô surprise – distingué...

eze Trophées hebben tot doel om een internationaal publiek van professionals kennis te laten maken met moderne toepassingen van deze Normandische drank. Elk jaar zakken vertegenwoordigers van nationale federaties van bartenders, horeca-opleiders, leerlingen van hotelscholen en journalisten af naar Deauville. De Belgische delegatie bestaat uit Paul Bertrand, penningmeester van de UBB, Logan Maury, barman in Dolce La Hulpe en Berengère Gautier, leerlinge aan het CERIA-instituut in Anderlecht. Michiel Leen volgde de delegatie voor Horeca Magazine. Eerste halte op zondagavond, 7 april, is de distilleerderij Boulard. Hier maken we kennis met de dubbele distillatie van appelcider die aan de basis ligt van het eindpro-

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es Trophées ont pour objet de faire connaître les applications modernes de ce breuvage normand à un public international de professionnels. Chaque année, représentants de fédérations nationales de barmen, formateurs horeca, élèves d’écoles hôtelières et journalistes font le déplacement jusqu’à Deauville. La délégation belge se composait de Paul Bertrand, trésorier de l’UBB, Logan Maury, barman au Dolce La Hulpe et Bérengère Gautier, élève à l’institut CERIA à Anderlecht. Michiel Leen suivait la délégation pour Horeca Magazine. La première halte était prévue le soir du dimanche 7 avril à la distillerie Boulard. Nous y avons découvert le procédé de double distillation du cidre de pomme qui sert de base à la fabrication du produit fini. Le fabricant a profité de l’occasion

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duct. Tegelijkertijd maakt de fabrikant van de gelegenheid gebruik om een onlineplatform voor te stellen met nieuwe toepassingen van calvados. De nadruk ligt op cocktails, maar het is duidelijk dat calvados ook moet uitgroeien tot een lifestyle-item.

pour présenter une plateforme en ligne regroupant les nouvelles applications du calvados. L’accent repose sur les cocktails, mais il est clair que le calvados ambitionne également de se hisser au rang d’article lifestyle.

Vintage? Maandag begint met de persconferentie van Didier Bédu, voorzitter van calvados-sectorfederatie IDAC. Volgens Bédu gaat het goed met de calvados en is er een bestendige buitenlandse interesse. Toch zijn er enkele kritische geluiden te horen. Zo meent een Italiaanse journalist dat de calvados als enige niet profiteert van de huidige vintagehype in de marketing. Waar andere dranken hun traditie inzetten ter versteviging van het merkimago, lijkt calvados te blijven steken in een weinig hippe, rurale beeldvorming. Voor Bédu ligt de toekomst van de calvados in de mixologie: dankzij creatieve cocktails leren jongeren de drank appreciëren, en later als stand-alone drink gebruiken. Dat calvados op internationale meetings weinig zichtbaar is, wijt Bédu aan het feit dat veel lokale producenten in de eerste plaats naar de markt op het thuisfront kijken. Export is voor hen niet altijd een prioriteit, al zijn de meningen verdeeld.

Le lundi débutait avec la conférence de presse de Didier Bédu, président de l’IDAC, la fédération sectorielle du calvados. Selon D. Bédu, le calvados se porte bien et l’intérêt marqué par l’étranger se maintient. Quelques échos critiques se sont néanmoins fait entendre. Comme celui de ce journaliste italien affirmant que le calvados est le seul à ne pas profiter de l’actuel engouement pour le vintage dans le marketing. Alors que d’autres boissons valorisent leur tradition pour renforcer leur image de marque, le calvados semble vouloir s’en tenir à une image rurale et peu branchée. Pour D. Bédu, l’avenir du calvados réside dans la mixologie : grâce aux cocktails créatifs, les jeunes apprennent à apprécier cette boisson avant de la déguster pure. Quant à la faible visibilité du calvados sur les meetings internationaux, D. Bédu l’attribue au fait que de nombreux producteurs locaux misent avant tout sur le marché intérieur. L’exportation n’est pas toujours une priorité pour eux, même si les avis sont partagés sur la question.

Proeverij

Dégustation

Tijdens de daaropvolgende proeverij wordt duidelijk welke verschillende filosofieën de producenten erop nahouden. Zo brengt een kleinere producent een ‘jonge’ calvados op de markt, voor gebruik in cocktails. Rijpere calvados heeft een subtieler aroma, dat sneller ondergesneeuwd raakt door de aroma’s van andere ingrediënten. Een andere brengt dan weer de tradities van calvados en cider bij elkaar, door cider te laten rijpen op calvadosvaten. Om in te spelen op het jonge publiek, brengen zij ook een calva-cream op de markt. De idee van de mixologie als toekomst van de calvados indachtig, vraag ik de exposanten wat zij ervan vinden dat hun eerbiedwaardige product –millésimes, XO’s en 20 jaar oude varianten- wordt gebruikt in cocktails die soms kunstige vormen aannemen, maar dikwijls niet verder gaan dan het mixen van tonic, ijs en calvados. De meesten pakken immers liever uit met de vaak eeuwenoude traditie van hun door een appellation beschermde drank, dan zich aan de nieuwlichterij te wagen. “Zolang de cocktail de calvados tot zijn recht laat komen, is er geen enkel probleem”, is het diplomatische antwoord.

La dégustation qui s’en est suivie a mis en évidence les diverses philosophies observées par les producteurs. Tel petit fabricant commercialise un ‘jeune’ calvados à mélanger dans des cocktails. Le calvados d’âge mûr présente en effet un arôme plus subtil et donc plus vite masqué par ceux des autres ingrédients. Tel autre producteur réunit les traditions du calvados et du cidre en élevant du cidre en fûts de calvados. Pour attirer le jeune public, il lance par ailleurs une crème de calvados. Dans l’optique de cette mixologie comme piste d’avenir, j’ai demandé aux exposants ce qu’ils pensaient de l’idée d’utiliser leur produit respectable – millésimes, XO et variantes de 20 ans d’âge – dans des cocktails qui adoptent parfois des formes originales mais ne sont guère plus qu’un mélange de tonic, de glace et de calvados. Et de fait, la plupart préfèrent s’illustrer dans le respect de la tradition souvent séculaire de leur boisson protégée par une appellation que s’aventurer dans une approche moderniste. « Du moment que le cocktail laisse le calvados s’exprimer, il n’y a pas de problème », me répond-on avec diplomatie.

In de prijzen Die filosofie is natuurlijk al jaren de insteek van het drieledige cocktailconcours in de namiddag. In de aanloop naar de wedstrijd, tot de laatste uren toe worden de Belgische kandidaten vakkundig getraind door de verantwoordelijken van de UBB. Het resultaat mag er zijn: Logan Moury zal ’s namiddags de negende plaats van het klassement bij de professionals halen, Berengère Gautier wordt derde bij de leerlingen, en Michiel Leen haalt de derde plaats bij de journalisten. De 18de Trophées Internationaux du Calvados Nouvelle Vogue waren volgens de organisatie een succes. Als bezoeker kom je ervandaan met een hoop nieuwe ideeën, aroma’s en recepten onder de arm, op zoek naar de perfecte blend tussen eeuwenoude traditie en onvermoede nieuwe toepassingen.

Vintage ?

Bravo ! Et c’est bien cette philosophie qui anime depuis quelques années le triple concours de cocktails, qui était organisé dans l’après-midi. À l’approche du concours, et jusqu’aux dernières heures, les candidats belges avaient été formés par les responsables de l’UBB. Avec science, et avec fruit surtout, puisque Logan Moury a décroché la neuvième place au classement des professionnels, que Bérengère Gautier s’est classée troisième parmi les élèves, et que Michiel Leen a raflé la troisième position côté journalistes. Selon les organisateurs, les 18èmes Trophées Internationaux du Calvados Nouvelle Vogue ont été un succès. Les visiteurs sont repartis avec une foule de nouvelles idées, arômes et recettes sous le bras, en quête du parfait mélange entre tradition séculaire et nouvelles applications insoupçonnées.

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WIJN / VIN

Een buitenbeentje Un oiseau rare

e Tintilla de Rota is een inheemse druif uit de streek van Cádiz, in het uiterste zuiden van Andalusië in Spanje. De streek is in eerste instantie bekend voor de sherryproductie, en is bijgevolg massaal beplant met witte palominodruiven. De rode Tintilla de Rota is een buitenbeentje, de soort was zo goed als verdwenen. Gonzalez-Byass begon er opnieuw mee te experimenteren rond 1970. In 2000 verwierven ze de Finca Moncloa, en daar werd drie hectaren Tintilla de Rota aangeplant. Toch is de wijn niet nieuw: uit oude kelderregisters blijkt dat hij reeds in 1841 bestond, en in 1851 verkocht werd aan het hof van koningin Isabel II. Het leverde Gonzalez-Byass toen overigens het predikaat ‘Hofleverancier’ op. Finca Moncloa ligt op ongeveer 135 m hoogte, tussen Arcos de la Frontera en San José del Valle. De vinificatie stoelt op de methodes uit de 19de eeuw, de druiven worden overrijp geplukt, en op stromatten gedroogd tot 23° Beaumé. Ze worden vervolgens in roestvrij stalen tanks vergist met de schillen, gedurende ongeveer acht dagen, tot ongeveer 5 % Vol. Dan wordt geperst en wordt alcohol toegevoegd tot 15 % Vol. Hij blijft nog enkele maanden in de tanks en wordt vervolgens gerijpt in Franse eikenvaten, gedurende 18 maanden. Wij proefden de Tintillo de Rota 2011 in De Kristalijn, met Jennifer Silvius, beste sommelier 2012, en directeur Jos Schols. Zelfs Jennifer kende de wijn niet, logisch want er werden maar 2040 halve litertjes van gemaakt, en daarmee moet de hele wereld het doen. “Eerst dacht ik aan porto, maar het is toch iets totaal anders”, weet Jennifer. De kleur is intens rood met wat tanige effecten, in de neus kerselarenhout, viooltjes, heel rijp fruit en kruiden. Ook de Franse eik is duidelijk aanwezig. In de smaak is hij zijig, rond en met een lange bijblijvendheid waarbij ook honing, koffie en confituur van rood fruit een woordje meespreken. Daarbij maakte sterrenchef Koen Somers voor ons een dessertvariatie met verschillende chocolades en rood fruit, een combinatie die bij deze unieke wijn perfect matchte. Net als bij de blauwe Grevenbroeckerkaas uit Achel, trouwens. Het slechte nieuws: er is maar héél weinig van.

e Tintilla de Rota est un cépage indigène de la région de Cadix, à l’extrême sud de l’Andalousie en Espagne. La région est avant tout connue pour sa production de sherry (Xérès) et ce sont donc les raisins palomino que l’on y trouve en masse. Le raisin rouge Tintilla de Rota est un véritable phénomène : en effet, la variété avait pratiquement disparu. La société Gonzalez-Byass commença à procéder à nouveau à certaines expériences avec ce cépage dans les années 70. En 2000, la maison acheta la Finca Moncloa et y planta trois hectares de Tintilla de Rota. Et pourtant, ce vin n’est pas nouveau : il ressort des anciens registres de chais qu’il existait déjà en 1841, et en 1851, on en vendit à la cour de la Reine Isabelle II. D’ailleurs, à cette époque, Gonzalez-Byass portait le titre de ‘fournisseur de la cour’. Le domaine de Finca Moncloa se situe à une altitude d’environ 135 m, entre Arcos de la Frontera et San José del Valle. La vinification repose sur des méthodes du 19ème siècle. Les raisins sont vendangés surmaturés et séchés sur des paillassons jusqu’à 23° Beaumé. Ils sont ensuite placés dans des réservoirs en acier inoxydable avec les peaux, pendant environ huit jours, jusqu’à ce que le mélange titre 5% d’alcool, après quoi on procède au pressage et à l’ajout d’alcool jusqu’à 15% du volume. Le vin reste encore à reposer pendant quelques mois dans des réservoirs avant d’être transféré dans des fûts de chêne français pour poursuivre sa maturation pendant 18 mois. Nous avons goûté le Tintilla de Rota 2011 au restaurant De Kristalijn, en compagnie de Jennifer Silvius, sacrée meilleure sommelière 2012, et du directeur Jos Schols. Même Jennifer ne connaissait pas ce vin, une lacune assez logique puisque la production ne s’est élevée qu’à 2040 demi-litres, et ce pour le monde entier. « Dans un premier temps, j’ai songé à un porto, mais il s’agit d’une boisson totalement différente », déclare Jennifer en connaisseuse. La couleur est d’un rouge intense avec quelques effets tanniques. Dans le nez, on perçoit des arômes de merisier, de violettes, de fruits très mûrs et d’aromates. Le chêne français affiche également une présence manifeste. En bouche, il est soyeux, rond avec une belle longueur, où se mêlent des saveurs de miel, de café et de confiture de fruits rouges. Ajoutons que le chef étoilé, Koen Somers, nous avait concocté un dessert varié fait de différents chocolats et de fruits rouges, un ensemble en harmonie parfaite avec ce vin unique. Un vin qui accompagnait d’ailleurs divinement, aussi, le fromage bleu Grevenbroecker d’Achel. La mauvaise nouvelle, c’est qu’il n’y en a qu’une très petite quantité.

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Dewit Wines

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WIJN / VIN

Van wijn en truffels À propos de vin et de truffes Welke wijn past best bij truffels? Wij zochten een antwoord in Noord-Spanje. Quel est le vin qui convient le mieux pour accompagner des truffes ? Nous avons cherché une réponse à cette question dans le nord de l’Espagne.

Secastilla

Secastilla telt ongeveer 150 inwoners en ligt in Noord-Spanje, in de provincie Huesca, op een hoogte tussen twee stuwmeren: de Em-

Le village de Secastilla qui compte environ 150 habitants est situé dans le nord de l’Espagne, dans la province de Huesca, sur les hauteurs,

anneer we truffels zeggen, denken we meestal aan de Périgord of Italië. Maar ook in Spanje worden truffels geoogst. Die dan dikwijls naar Frankrijk geëxporteerd worden omdat ze daar meer opbrengen. Het meest bekende truffelgebied is de provincie Huesca, aan de voet van de Pyreneeën.

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orsque l’on parle de truffes, on pense le plus souvent au Périgord ou à l’Italie. Mais on récolte également des truffes en Espagne, qui sont ensuite exportées vers la France car elles y rapportent plus d’argent. La zone productrice de truffes la plus connue est la province de Huesca, au pied des Pyrénées.

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balse del Grado en de Embalse Barasona-Joaquin Costa . Die enorme waterbassins matigen de temperatuur een beetje, en er heerst een koel mediterraan microklimaat. “Drie maand zomer, zeven maand winter”, zeggen ze daar. Een ruig landschap, eigenlijk, en daar ontdekten de mensen van Viñas del Vero een stokoude en verwaarloosde wijngaard beplant met hoogbejaarde garnachadruiven, op ruim 800 meter hoogte. De wijngaard werd door de technici onder handen genomen en weer tot leven gebracht, en de wijn was uitzonderlijk. Deze oude wijngaard levert de grote Secastillawijnen. Gezien de kwaliteit werden nog wijngaarden aangeplant met als druivensoorten garnacha, syrah en parraleta, zij liggen aan de basis van het tweede gamma Miranda de Secastilla.

entre deux lacs de barrage : l’Embalse del Grado et l’Embalse Barasona-Joaquin Costa. Ces immenses bassins d’eau adoucissent quelque peu la température et il y règne un microclimat méditerranéen frais. « Trois mois d’été, sept mois d’hiver », disent-ils là-bas. Un paysage assez sauvage, en fait, et c’est là que les gens de Viñas del Vero ont découvert un vignoble très ancien et abandonné, planté de très vieilles vignes de cépage grenache, à plus de 800 mètres d’altitude. Le vignoble fut alors pris en mains par des techniciens qui lui redonnèrent vie et le vin fut exceptionnel. Ce vieux vignoble produit les grands vins de Secastilla. Au vu de la qualité obtenue, on planta d’autres vignobles de cépages grenache, syrah et parraleta, sur lesquels repose la seconde gamme de vins : Miranda de Secastilla.

Wij proeven de wijnen in de wijngaard, bij een standing lunch in openlucht, in het gezelschap van Victoria González-Gordon, internationaal Marketing Manager van González-Byass, en van José Ferrer, technisch-oenologisch directeur bij Viñas del Vero. Zo’n proeverij in de wijde natuur, tussen de wijnstokken, heeft iets speciaal, je ‘ziet’ de wijn als het ware in zijn natuurlijke habitat. We starten met wit: de Miranda Garnacha Blanca 2012 is een loepzuivere garnachawijn zoals je die alleen in Noord-Spanje vindt: bleek goudgele kleur, fris fruit en grote souplesse. Uiteraard is de rode Secastilla het meest indrukwekkend: donker, massief en een explosie van fruit. De 2009 is iets harder en voller dan de 2008, maar het zijn alle twee grote wijnen.

Nous avons dégusté les vins au cœur du vignoble, lors d’un cocktail dînatoire en plein air, en compagnie de Victoria GonzalezGordon, Marketing Manager International chez Gonzalez-Byass, et de José Ferrer, directeur technique et œnologique chez Viñas del Vero. Une dégustation comme celle-là, en pleine nature, entre les pieds de vigne, revêt quelque chose de particulier, on ‘voit’ le vin pour ainsi dire dans son habitat naturel. Nous commençons par du blanc : le Miranda Garnacha Blanca 2012 est un vin de grenache d’une grande pureté comme on en trouve uniquement dans le nord de l’Espagne : sa robe est d’une couleur jaune or pâle, il est frais, fruité et d’une grande souplesse. Mais c’est évidemment le Secastilla rouge qui impressionne le plus : de couleur sombre, il est massif et vous donne une explosion de fruits en bouche. Le 2009 est un peu plus rude et plus plein que le 2008, mais ce sont tous les deux de grands vins.

Truffels zoeken en eten Na de uitgebreide picknick gaat het gezelschap op tocht in de bosjes rondom de wijngaarden. In het gezelschap van Theo, de truffelhond. Theo is erg speels en wanneer hij in mooi gezelschap door de landerijen mag struinen, heeft hij andere prioriteiten dan truffels zoeken. Af en toe echter haalt zijn opleiding het van de goesting en gaat hij toch aan het werk, en na een tweetal uurtjes heeft hij een behoorlijke oogst tuber melanosporum bij elkaar gesnuffeld. Theo krijgt een snoepje en het mandje truffels gaat naar de keuken van Finca Blecua, het paradepaardje van Viños del Vero.

Recherche et dégustation de truffes Après le pique-nique copieux, tout le groupe part en randonnée dans les bosquets autour des vignobles. En compagnie de Théo, le chien truffier. Théo adore jouer et lorsqu’il peut à loisir déambuler à travers les domaines en joyeuse compagnie, il a d’autres priorités que de rechercher des truffes. Cependant, de temps à autre, sa formation prend le pas sur ses envies et il se met quand même au travail, et après deux petites heures, il a flairé une belle petite récolte de ‘tuber melanosporum’. On donne une friandise à Théo alors que le petit panier de truffes prend le chemin de la cuisine de Finca Blecua, l’orgueil de Viños del Vero. Là, Carmelo Bosque va cuisiner pour nous. Le chef étoilé Bosque possède son propre restaurant ‘Taberna de Lillas Pastia’, situé à Huesca, le chef-lieu de la province. « Les truffes espagnoles sont les meilleures », affirme-t-il. « Surtout cette Graus ronde ». Carmelo Bosque a la réputation d’être le meilleur cuisinier de l’Aragon et jouit d’une grande considération dans le milieu des chefs coqs pour la manière dont il conjugue en cuisine modernité et préparations régionales traditionnelles. Théo a bien travaillé et il reçoit quelques biscuits pour chiens. Pour nous, ce seront des truffes. La compagnie qui entoure Victoria déguste un consommé de poulet (préparé avec une vieille poule pondeuse, comme il se doit) à la truffe en savourant l’apéritif (Viñas del Vero Gewürztraminer Collección 2001). Viendront ensuite des lentilles noires avec des herbes sauvages des mon-

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WIJN / VIN tagnes, des coquilles fumées à la sauce terryaki, accompagnées de pommes de terre et d’œufs. Le tout évidemment parfumé de truffe. Impossible d’oublier le reste de ce menu en l’honneur de la truffe : foie gras aux truffes, turbot au fenouil, caprons et truffe, et chevreau rôti avec béarnaise aux truffes. En dessert : crème glacée à la mangue et barbe à papa truffée.

Blecua

Daar gaat Carmelo Bosque voor ons koken. Sterrenchef Bosque heeft zijn restaurant ‘Taberna de Lillas Pastia’ in Huesca, de hoofdstad van de provincie. “De Spaanse truffels zijn de beste”, weet hij. “Vooral deze rond Graus”. Bosque geldt als de beste kok van Aragon en geniet in de kokswereld hoog aanzien omwille van de wijze waarop hij moderniteit in de keuken koppelt aan traditionele streekbereidingen. Theo heeft zijn werk goed gedaan en krijgt hondenkoekjes. Wij krijgen truffels. Het gezelschap rond Victoria geniet bij het aperitief (Viñas del Vero Gewürztraminer Collección 2001) van een kippenconsommé (van een stokoude leghen, zoals dat zou moeten zijn) met truffel. Verder zwarte linzen met wilde bergkruiden, gerookte coquille met terryakisaus, en aardappel met ei. Dat uiteraard allemaal met truffel. Ook de rest van het truffelmenu willen we u niet onthouden: foie gras met truffel, tarbot met venkel, kerskappers en truffel, en geroosterd jong geitje met truffelbearnaise. Als dessert: ijs met mango en getruffelde suikerspin.

Parmi l’offre de vins, nous retiendrons surtout le Blecua. On nous a servi successivement le Blecua 2004 en magnum, le 2005 et le 2007. C’est ce dernier qui nous a le plus séduits par l’équilibre sublime qu’il présente entre les arômes fruités et le caractère. Les 1000 ha de vignobles de Viñas del Vero recouvrent les alentours de la petite ville de Barbastro à la manière d’une mosaïque. Les vignobles jouissent de différents microclimats, ils se situent à des altitudes qui vont de 300 à 800 mètres, les sous-sols sont très divers de même que les cépages. Pour le fleuron de la maison, le Blecua, on procède chaque année à une sélection de vins issus des meilleures parcelles. Sur l’ensemble de leurs possessions, ils sélectionnent les parcelles où poussent les meilleurs cépages grenache, tempranillo, merlot et cabernet sauvignon. Ces raisins sont vendangés à la main après quoi ils feront à nouveau l’objet d’une sélection sur la table de tri. Chaque cépage va fermenter séparément dans des fûts de chêne français, et vieillira ensuite dans des fûts provenant de l’Allier de quatre tonneliers différents. Au terme de douze mois, le maître de chai sélectionne les meilleurs fûts par cépage afin d’effectuer l’assemblage final. Le résultat va encore mûrir pendant huit mois dans du chêne avant d’être mis en bouteille sans filtrage ou stabilisation. Ce procédé explique qu’un Blecua puisse différer fortement d’un millésime à l’autre et la production en est très limitée. Le Blecua fait figure de vin iconique et son prix moyen tourne autour des 60 euros par bouteille en Espagne. On le sert lors de banquets officiels à la cour royale d’Espagne. Les arômes dominants de truffes fraîches requièrent une opposition robuste. Quel est le vin le plus approprié ? Rouge ou blanc, les deux

Blecua Van het wijnaanbod onthouden we vooral de Blecua. Wij krijgen in het glas achtereenvolgens de Blecua 2004 in magnum, de 2005 en de 2007. Deze laatste bekoort ons meest omwille van de sublieme balans tussen fruit en karakter. De 1.000 ha wijngaarden van Viñas del Vero liggen als een lappendeken verspreid rond het stadje Barbastro. De wijngaarden hebben verschillende microklimaten, liggen op wisselende hoogten tussen 300 en 800 meter, de ondergronden zijn zeer verscheiden, en ook de druivenaanplant. Voor het paradepaardje Blecua wordt ieder jaar een selectie gemaakt uit de beste percelen. Uit het totale bestand selecteren ze de percelen met de beste garnacha, tempranillo, merlot en cabernet sauvignon. Deze druiven worden met de hand geplukt en nogmaals geselecteerd op de sorteertafel.

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Elke druivensoort wordt apart vergist in Franse eikenvaten, en daarna verouderd in Alliervaten van vier verschillende tonneliers. Na twaalf maanden selecteert de keldermeester de beste vaten per druivensoort om de uiteindelijke assemblage te maken. Die rijpt dan nogmaals acht maanden in eik, om tenslotte gebotteld te worden zonder filtering of stabilisatie. Omwille van dit procedé kan een Blecua erg verschillen van jaargang tot jaargang, en is de productie erg beperkt. Blecua geldt als een icoonwijn, de gemiddelde prijs in Spanje ligt rond 60 euro. Hij wordt geserveerd op staatsbanketten aan het Spaans koninklijk hof. De overheersende aroma’s van verse truffels vragen stevig weerwerk. Welke wijn past dan best? Rood of wit, beiden kunnen, als ze maar robuust zijn en goed uitgebalanceerd, van belang is de totaalharmonie van wijn en gerecht. Een truffelgerecht met stevige facetten vraagt wijn die voldoende eikenvat langs binnen gezien heeft. Zo geeft Bosque de zachte tarbot veel reliëf door de venkel en kerskappers, en daarbij kon de Clarión 2008 in magnum ons bekoren. Bij het geitenvlees met getruffelde bearnaisesaus ging de voorkeur naar de Blecua 2007.

peuvent faire l’affaire pour autant qu’ils soient vigoureux et bien équilibrés, et pour autant que l’harmonie totale entre le vin et le plat soit respectée. Un plat aux truffes qui offre de solides facettes appelle un vin qui a reposé suffisamment dans des fûts de chêne. Quant à Bosque, il donne un joli relief au tendre turbot avec le fenouil et les caprons, et pour accompagner ce plat, le Clarión 2008 en magnum a été en mesure de nous séduire. Avec la viande de chèvre nappée de sauce béarnaise truffée, la préférence s’est portée sur le Blecua 2007.

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AU TO R E C A

HENRI WYNANTS

DISCREET / DISCRÈTE

MAZDA 3

e Mazda 3 is niet de grootste wagen uiit het gamma, maar hij ziet er wel stoer uit. Wij testten de 2.2 dieselversie met 150 pk onder de kap. Bij Mazda gingen ze het niet zoeken in hybridesnufjes, maar ze namen ieder onderdeel van de wagen onder handen en bekeken hoe ze daar nog méér konden uithalen en daarbij gewicht konden besparen. Door het gebruik van hoogresistent staal werd bijvoorbeeld 30% bespaard op het gewicht van het koetswerk, Skyactiv technologie noemen ze het. Een actief luchtscherm voor de radiator helpt eveneens besparen. Ook voor andere componenten werd deze taktiek toegepast, en het resultaat is een 2.2 liter diesel die effectief gemiddeld 5,9 liter verbruikt. Waarbij een groot gedeelte van de test werd afgelegd op Duitse snelwegen, waar geen snelheidsbeperking geldt. Het genormaliseerde verbruik is zelfs maar 3,9 liter.

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a Mazda 3 n’est pas la plus grande voiture de la gamme mais elle a quand même l’air bien robuste. Nous avons testé la version diesel 2.2 et ses 150 chevaux sous le capot. Chez Mazda, ils ne sont pas allés chercher dans les gadgets hybrides mais ils ont repris chaque élément de la voiture en mains en examinant comment ils pouvaient l’exploiter encore mieux et alléger ainsi le poids de la voiture. C’est ainsi qu’ils ont réduit de 30% le poids de la carrosserie en utilisant un acier à haute résistance, une technologie qu’ils ont baptisée Skyactiv. Un obturateur d’air actif pour le radiateur contribue également aux économies. Ils ont appliqué cette tactique aux autres composantes aussi et il en résulte un diesel 2.2 litres qui consomme effectivement 5,9 litres en moyenne, en sachant que nous avons effectué une grande partie du test sur des autoroutes allemandes sur lesquelles la vitesse n’est pas limitée.

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De 2.2 motor heeft power te over, hij accelereert levendig en heeft met 380 Nm een groot koppel, hernemingen doen hem dus geen pijn, zelfs niet van onder 1.500 toeren. Daarbij is de wagen heel handelbaar in de bochten. Uiterlijk ziet de nieuwe Mazda 3 er erg stoer uit, met dubbele uitlaten en looks die kracht, prestaties en een goede wegligging oproepen. En was er in het vorige model weinig positiefs te berichten over het binnenwerk, dan mogen ze met deze wagen al een aantal banken voouit: de instrumenten staan goed geordend. Een minpuntje is het dunne stuurwiel, dat niet vast in de hand ligt. Er werden goede materialen gebruikt, de afwerking is prima en er is een redelijk complete basisuitrusting. Het navigatie- en entertainmentsysteem in ons testmodel was zowel te bedienen van op het 7-inch kleurenscherm, als door een knop op de console: de HMI-commander. Ruimte is er in deze Mazda volop voor 4 en zelfs 5 reizigers, en de koffer scoort niet slecht met 364 liter. Die koffer is daarvoor wel vrij hoog opgetrokken, wat het zicht naar achter dus erg beperkt. Met zijn fraaie lijn, de dubbele uitlaten en zijn zuinige motor zou dit een succesnummer moeten worden. Mankeert Mazda misschien wat sexappeal?

La consommation normalisée est même de 3,9 litres seulement. Le moteur 2.2 litres a de la puissance à revendre, il permet de vives accélérations et avec 380 Nm, bénéficie d’un grand couple. Les reprises ne lui posent aucune difficulté, même pas sous la barre des 1.500 tours. Ajoutons que la voiture est très souple dans les virages. La nouvelle Mazda 3 a une apparence très costaude, avec un double échappement et des allures qui évoquent la puissance, les performances et une bonne tenue de route. Et si l’on n’avait que peu de points positifs à avancer à propos de l’intérieur de l’ancien modèle, avec ce nouveau véhicule, les constructeurs peuvent d’ores et déjà enregistrer plusieurs avancées : les instruments sont correctement organisés dans l’habitacle. Petit point négatif : le volant tout mince qui ne tient pas fermement dans les mains. On a employé de bons matériaux, la finition est excellente et l’équipement de base est assez complet. On pouvait commander le système de navigation et ‘d’infotainment’ du modèle de notre test sur l’écran couleurs de 7 pouces ainsi qu’au moyen d’un bouton sur la console : la commande HMI. Dans cette Mazda, il y a largement l’espace pour accueillir 4 passagers, voire 5, et avec 364 litres, le coffre obtient un score raisonnable. Mais pour pouvoir offrir tout cet espace, le coffre s’étend assez bien en hauteur, ce qui réduit fortement la vision vers l’arrière. Avec sa jolie ligne, le double pot d’échappement et son moteur économe, cette voiture devrait se révéler un numéro à succès. Peut-être Mazda manque-t-elle toutefois d’un zeste de sex appeal ?

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JURIDISCH/JURIDIQUE

ANDRÉ GERKENS

Aanwerven op proef: verleden tijd? Engager à l’essai : une époque révolue ?

nderdaad, sinds 1 januari 2014 kan u geen werknemer meer aanwerven op proef zoals dat vroeger het geval was. Valt de nieuwe werknemer toch niet zo goed mee als verhoopt, dan zet je die niet meer zo makkelijk aan de deur. Je bent immers verplicht een opzegtermijn te respecteren van twee weken indien het ontslag volgt binnen de eerste drie maanden van zijn tewerkstelling en vier weken voor de volgende drie maanden.

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n effet, depuis le 1er janvier 2014, vous ne pouvez plus engager un travailleur à l’essai comme c’était le cas auparavant. Si le nouveau travailleur ne donne pas autant de satisfaction qu’on ne l’espérait, vous ne pouvez plus le mettre à la porte aussi facilement. Vous êtes maintenant tenu de respecter un délai de préavis de deux semaines si le licenciement se produit au cours des trois premiers mois de son engagement et de quatre semaines, au cours des trois mois suivants.

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Een en ander is een gevolg van de nieuwe wet op het eenheidsstatuut die op 31 december 2013 in het Belgisch Staatsblad verscheen en dus vanaf 1 januari van toepassing is. Toch nog een proefperiode voorzien voor werknemers die je na 1 januari 2014 aanwerft, heeft geen enkele zin want een dergelijk beding is gewoon nietig. Voor werknemers die echter in 2013 werden aangenomen en nu nog steeds in hun proefperiode zitten, verandert er evenwel niets. Zolang de proefperiode loopt, blijft dit proefbeding aan de oude voorwaarden geldig. De nieuwe wet voorziet ook dat u een werknemer die u in dienst neemt, vanaf de eerste dag mag ontslaan (met in achtname van de twee weken opzegtermijn). In het oude stelsel met proefbeding moest u de werknemer minstens één week op proef houden als het een arbeider betrof en één maand voor bedienden. Ook geldt voortaan voor bedienden dat de opzeg begint te lopen vanaf de maandag na de betekening van het ontslag. Je hoeft dus niet meer zoals voorheen te wachten op de eerste dag van de volgende maand. Als je toch nog opziet tegen een eventuele opzegtermijn van twee of vier weken, is een mogelijk alternatief dat je eerst de nieuwe werknemer in dienst laat treden via een interimcontract. Dergelijke contracten laten immers nog steeds toe week per week te beslissen of je met die werknemer verder wil of niet. Als je dan na enkele weken de nieuwe werknemer toch in vast dienstverband van je bedrijf wil laten komen, is dat perfect mogelijk. Het verdient wel aanbeveling om vooraf met je interimkantoor hierover duidelijke afspraken te maken zodat je ook zeker bent dat je die werknemer na enkele weken via interimtewerkstelling ook zonder te veel extra kosten in vast dienstverband kunt nemen. Je kan daarom best even een aantal interimkantoren met elkaar vergelijken en duidelijk afspreken hoelang je de werknemer eerst via een interimcontract moet tewerkstellen en welke kosten je eventueel moet betalen bij een vaste tewerkstelling. Een interimperiode hou je ook best kort, zeker niet langer dan nodig om te weten welk vlees je in de kuip hebt en of die werknemer in je bedrijf zou kunnen passen. Tewerkstelling via een interimkantoor is immers een stuk duurder dan een gewone tewerkstelling in dienstverband.

Ces changements sont une conséquence de la nouvelle loi sur le statut unique des ouvriers et des employés, loi publiée dans le Moniteur Belge le 31 décembre 2013 et donc applicable à partir du 1er janvier. Prévoir malgré tout une période d’essai pour des travailleurs engagés après le 1er janvier 2014 n’a aucun sens puisqu’une telle clause est tout simplement caduque. Toutefois, en ce qui concerne les travailleurs engagés en 2013 et qui se trouvent toujours actuellement en période d’essai, la loi ne change rien à leur situation. Cette clause d’essai reste d’application aux anciennes conditions jusqu’à la fin de ladite période d’essai. La nouvelle loi prévoit également que vous pouvez licencier le travailleur que vous prenez en service dès le premier jour de ses prestations (en respectant le délai de préavis de deux semaines). Dans l’ancien système avec clause d’essai, vous deviez garder le travailleur au moins pendant une semaine à l’essai s’il s’agissait d’un ouvrier et pendant un mois pour les employés. Dorénavant, les employés sont logés à la même enseigne que les ouvriers et leur préavis commence à courir à partir du lundi qui suit la notification du licenciement. Vous n’êtes donc plus obligé, comme avant, d’attendre le premier jour du mois suivant. Et si vous reculez quand même devant un éventuel délai de préavis de deux ou quatre semaines, une alternative possible consiste à tout d’abord engager le nouveau travailleur par le biais d’un contrat d’intérim. En effet, de tels contrats vous permettent encore et toujours de décider, de semaine en semaine, si vous souhaitez garder ce travailleur ou non. Si, après quelques semaines, vous souhaitez prendre en service le nouveau travailleur avec un contrat définitif, c’est parfaitement possible. Nous vous recommandons de conclure des accords très clairs à ce sujet avec votre bureau d’intérim de manière à vous assurer que vous pourrez engager ce travailleur à titre définitif sans trop de frais supplémentaires, après quelques semaines d’engagement en tant qu’intérimaire. Aussi avez-vous tout intérêt à comparer plusieurs bureaux d’intérim entre eux et à savoir clairement combien de temps vous devez d’abord engager sous contrat intérimaire et connaître le montant des frais que vous devrez éventuellement payer en cas d’engagement à titre définitif. Quoiqu’il en soit, mieux vaut limiter la durée de la période d’intérim, et ne surtout pas la prolonger plus que ce qui vous est nécessaire pour savoir à qui vous avez à faire et si ce travailleur peut convenir dans votre entreprise. En effet, engager du personnel en passant par une agence d’intérim coûte plus cher que l’engagement ordinaire d’une personne.

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MY ST E R I E / M I S È R E

FRANCIS DICKENS

Chapeau!

radities zijn er om in ere gehouden te worden. Meestal toch. De eerste ‘horecazaken’ in ons land zijn lang geleden ontstaan, in het tijdperk van de paardenkoetsen. Reizen, zelfs over kleine afstanden, was een hele onderneming. Zonder hogesnelheidstrein, vliegtuig, SUV, mobilhome en dies meer. Een koets, getrokken door paarden, dat was het zowat. En bij het uitstippelen van de reis moest je met veel rekening houden. Hoe lang de paarden het konden uithouden, bijvoorbeeld. Die dieren konden geen dagen aan een stuk blijven doordraven. Ze hadden geregeld een rustplaats nodig, waar ze afgespannen konden worden, eten en drinken. Zo ontstonden de afspanningen, dikwijls net buiten de stadsmuren. ’s Avonds werden de stadspoorten immers gesloten, en wanneer je die deadline niet haalde, stond je daar maar mooi met je paarden en passagiers… Want die afspanningen gaven niet enkel onderdak en eten aan de paarden, maar ook aan koetsiers en passagiers. In sommige landen, zoals in het Verenigd Koninkrijk, bestond de verplichting voor de koetsiers om voor zo’n situaties een rantsoen hooi voor een dag aan boord te hebben. Dat gold ook voor de ‘cabs’, de eerste Londense taxi’s. Dat waren cabriolets, getrokken door een paard. Die paarden werden later onder de motorkap gestoken, maar Londense taxichauffeurs met respect voor de traditie hebben nog steeds een beetje hooi in de koffer. De meesten kennen de oorsprong van dit gebruik waarschijnlijk niet meer en denken dat het om een geluksbrenger gaat. Neen, dus. Bovendien scoort deze anekdote goed bij de stadsgidsen… Een aantal van die afspanningen bestaan nog altijd, eeuwenlang. Een tijdje geleden waren we in zo’n instelling. Elke dag komen er, naast de lokale gasten, veel toeristen de innerlijke mens versterken met typisch Belgische gerechten en bieren. Vlakbij, in de schaduw van een kathedraal, is er een standplaats van koetsen die hen op een rondrit door de stad meenemen. De paarden krijgen eten van de koetsiers. En die, op hun beurt, zijn welkom in de afspanning, nu een florissante brasserie. Daar kookt men elke dag de ‘soep der koetsiers’. Gratis voor de koetsiers. Niet enkel een lovenswaardige traditie, maar ook mooie marketing. Want wat zeggen die koetsiers aan hun klanten wanneer ze aan het eindpunt van hun rondrit aankomen, denkt u? Juist! Chapeau……

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es traditions sont là pour être honorées et perpétuées. La plupart du temps, en tout cas. Les premiers ‘établissements horeca’ sont apparus dans notre pays il y a très longtemps, à l’époque des diligences et des calèches. En ce temps-là, voyager, même sur de courtes distances, était toute une entreprise. Sans train à grande vitesse, ni avion, ni SUV, ni mobil-home, ni aucun autre véhicule. Une calèche tirée par des chevaux, c’était à peu près tout. Et lorsque vous projetiez un voyage, vous deviez tenir compte de pas mal de choses. Combien de temps les chevaux pouvaient-ils tenir le coup, par exemple. Les animaux ne pouvaient pas trotter sans arrêt pendant des jours d’affilée. Ils avaient besoin d’un endroit où se reposer à intervalles réguliers, où l’on pourrait les dételer, où ils pourraient manger et boire. C’est ainsi que sont apparus les relais de poste, souvent situés juste à l’extérieur des murs de la ville. En effet, le soir, les portes de la ville étaient fermées et lorsque vous ne parveniez pas à destination avant l’heure de fermeture, vous pouviez agréablement vous y arrêter avec vos chevaux et passagers… Car ces relais ne donnaient pas seulement un toit et de la nourriture aux chevaux, mais également aux cochers et aux passagers. Dans certains pays, comme au Royaume-Uni, les cochers étaient obligés d’avoir à leur bord une ration de foin pour un jour pour de telles situations. Il en allait de même pour les ‘cabs’, les premiers ‘taxis’ londoniens. Il s’agissait de cabriolets tirés par un cheval. Plus tard, c’est sous le capot que l’on cacha ces chevaux, mais les chauffeurs des taxis londoniens, respectueux de la tradition, conservent encore un peu de foin dans leur compartiment à bagages. La plupart d’entre eux ne connaissent probablement plus l’origine de cet usage et pensent qu’il s’agit d’un porte-bonheur. Mais ce n’est pas le cas. Quoiqu’il en soit, une telle anecdote fait recette chez les guides touristiques de la ville… Plusieurs de ces relais existent encore et toujours, vieux de plusieurs siècles. Voici quelque temps, nous nous trouvions dans l’une de ces institutions. Parallèlement aux clients du quartier, l’établissement accueille de nombreux touristes venus se sustenter en dégustant des plats et bières belges typiques. Tout près de là, à l’ombre de la cathédrale, il y a un emplacement où se garent des calèches qui les emmèneront faire un tour de la ville. Les chevaux reçoivent de la nourriture des cochers qui, à leur tour, sont les bienvenus dans le relais, qui est maintenant devenu une brasserie florissante. On y cuisine chaque jour la ‘soupe des cochers’. Elle est gratuite pour ces derniers. C’est non seulement une tradition tout à fait louable mais également une belle opération de marketing. Car que croyez-vous donc que les cochers disent à leurs clients lorsque leur tour de calèche se termine ? Exactement ! Chapeau…

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la Cuisine Belge * vers van Bintje

* authentieke smaak

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Ook voor België natuurlijk! Aviko : LE spécialiste des frites Également en Belgique, cela va de soi ! Aviko is passie voor frites. 50 jaar ervaring heeft geleid tot een uitgebreide range frites-producten. We volgen daarmee de trends en de steeds veranderende behoeften van onze klanten, zonder daarbij onze kwaliteit uit het oog te verliezen. Alleen de beste grondstoffen zijn goed genoeg voor elk van onze frites, standaard of premium. We hebben frites met één of meerdere bijzondere eigenschappen voor klanten met zeer specifieke wensen. U leest er hier alles over.

Aviko a la passion des frites. Le résultat de 50 ans d’expérience, c’est une large gamme de frites. Nous suivons constamment les tendances et les besoins changeants de nos clients, sans jamais négliger la qualité de nos produits. Seules les meilleures matières premières sont utilisées pour confectionner nos frites, de qualité standard ou supérieure. Nous avons toutes sortes de frites pour tous les goûts et tous les souhaits les plus spécifiques de nos clients. Lisez la suite pour en savoir plus.

Een goede basis Wie kiest voor een standaard frites van Aviko kiest voor een goede basis. Stabiele, betrouwbare, diepgevroren of verse frites waarmee uw klanten een prima product in handen hebben. Uiteraard beschikbaar in diverse snijmaten.

Une base solide Qui choisit une des frites standard d’Aviko, est certain d’avoir une base solide. Des frites fraîches ou surgelées de qualité constante et fiable, un très bon produit pour vos clients. Et il y a bien sûr des frites de toutes les tailles.

Ambachtelijk en traditioneel Ook voor fijnproevers heeft Aviko een reeks diepgevroren of verse frites. Speciaal gesneden, wat producten als Oerfriet een handgemaakt uiterlijk geeft. Zo heeft de Aviko Artisan-lijn drie referenties in snit en bewaarmethoden en is het gemaakt van een witvlezig aardappelras dat zorgt voor een ultieme smaak!

Artisanal et traditionnel Aviko a même des frites surgelées ou fraîches pour les gourmets. Coupées de façon spéciale, qui donne à des produits comme l’Oerfriet (frite rustique) un aspect fait maison. La ligne Artisan d’Aviko a ainsi trois références avec différentes coupes et méthodes de conservation et utilise des pommes de terre à chair blanche pour un goût ultime !

Unieke eigenschappen Aviko heeft naast haar goede basis producten ook een reeks frites soorten in haar assortiment die inspelen op specifieke behoeften van klanten. Wensen met betrekking tot baktijd, krokantheid of lengte van de frites hebben ons geïnspireerd om speciaal hiervoor frites te ontwikkelen. Zo blijft Aviko Super Crunch lang knapperig en is daarmee ideaal voor buffetten. De Aviko Super Longs zijn 20% langer dan ‘gewone’ frites, terwijl Aviko Turbo een kortere baktijd garanderen.

Des qualités uniques Aviko produit en plus de ses produits de base des frites qui répondent à des besoins plus spécifiques de nos clients. Ces souhaits se relatant à la rapidité de préparation, au croustillant et à la longueur des frites nous ont inspiré à développer de nouvelles frites. La frite Super Crunch d’Aviko reste longtemps croustillante, ce qui est idéal pour les buffets. Les Super Longs d’Aviko sont 20 % plus longues que les frites « normales », et les Turbo d’Aviko ont un temps de cuisson nettement plus court.

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COLUMN/CHRONIQUE

J O H A N N E S VA N Z O N

De bestelling La commande

e volgende maanden zal de declaratieplicht over de veertien te declareren allergene stoffen in de horeca veel gespreksstof leveren. Het gaat leuke taferelen opleveren, wij zien dat als volgt verlopen: er speelt een zacht muziekje, de tafels zijn mooi gedekt, er staan sfeervolle kaarsen en biedemeiertjes op. Het glaswerk en de bestekken glanzen. Het gezelschap wordt correct ontvangen en naar de tafel gebracht. De menukaart wordt overreikt en de bediening trekt zich even tactvol terug om het gezelschap toe te laten om in alle rust te overleggen. Dan zie je hier en daar wenkbrauwen gefronst worden, en even later wordt de bediening gewenkt.

ans les prochains mois l’obligation de déclaration des quatorze substances allergènes dans l’horeca fera encore couler beaucoup d’encre. Nous assisterons à des scènes dignes des meilleures pièces de théâtre, voici d’ailleurs comment nous voyons les choses se dérouler : une douce musique d’ambiance, les tables dressées avec soin, quelques bougies et décorations florales rendent l’atmosphère feutrée. Les verres et couverts sont étincelants. Les hôtes sont accueillis dans les règles de l’art et menés vers leur table. On présente la carte des menus et le serveur se retire avec tact afin de permettre aux convives de la consulter en toute tranquillité. Vous assistez ensuite ici et là à quelques froncements de sourcils et quelques instants plus tard on appelle le serveur.

Een van de dames: “Zit er melk of room in de kreeftenbisque? Ik ben niet allergisch voor schaaldieren maar wél voor melkproducten.” “Ik zal het aan de chef vragen, mevrouw.” En het bedienend heerschap verdwijnt in de coulissen. Vijf minuten later: “De chef heeft iedereen ondervraagd maar niemand heeft melk in de soep gedaan, mevrouw.”

Une des convives : « Y a-t-il du lait ou de la crème dans la bisque de homard ? Je ne suis pas allergique aux crustacés mais bien aux produits laitiers. » « Je me renseigne auprès du chef, madame ». Et le prévenant serveur disparait d’un pas alerte dans les coulisses. Cinq minutes plus tard : « Le chef a interrogé tout le monde et personne n’a versé de lait dans la soupe, madame. »

Een heer uit de groep: “En zitten er soms eieren in het pastadeeg? Ik mag wel pasta eten, het hoeft voor mij helemaal niet glutenvrij, maar van eieren word ik ziek.” “Ik zal het aan de chef gaan vragen, mijnheer”, antwoordt het bedienend heerschap opnieuw, en sloft naar de keuken. Na weer vijf minuten: “Er zitten geen eieren in de pasta”, mijnheer. “Mmm. Toch maar voorzichtig zijn, doe mij maar een slaatje. Zonder noten, pinda’s of sojascheuten dan graag.”

Un monsieur du même groupe : « Et y a-t-il par hasard des œufs dans les pâtes ? Il m’est permis de manger des pâtes, elles ne doivent pas être exemptes de gluten, mais les œufs en revanche me rendent malade. » « Je m’informe auprès du chef, monsieur », répond une fois de plus le serveur complaisant, se traînant à présent vers la cuisine. Après cinq nouvelles minutes : « Il n’y a pas d’œufs dans les pâtes, monsieur. » « Mmm. Je préfère quand même être prudent, apportez-moi donc plutôt une salade. Mais sans noix, ni cacahuètes, ni jets de soja s’il vous plait. »

De kelner brengt de bestelling over in de keuken. Waar de chef de ogen ten hemel richt en van pure frustratie een bak paddenstoelen doorheen de keuken smijt. “Moet u vooral niet doen, chef”, zegt de kelner. “Die gaat u namelijk nog nodig hebben. Paddenstoelen zijn niet declaratieplichtig. Misschien kan er wat lysergeenzuurdiethylamide in zitten, maar daar worden ze vrolijk van.”

Le serveur soumet la commande en cuisine. Où le chef levant les yeux au ciel et frustré à l’excès envoie un casier de champignons à travers toute la cuisine. « Vous n’auriez peut-être pas dû faire cela, chef », dit le serveur. « Vous en aurez sans doute encore besoin. Les champignons ne sont pas à déclarer. Toutefois peut-être contiennent-ils un peu de diéthylamide d’acide lysergique, mais cela a tendance à les rendre joyeux. »

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N E W S & P RO D U C T S

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

TA S T Y B I T E S Tijdens de voorbije Tavola in Kortrijk wonnen ze de Gouden Tavola: de Tasty Bites. Deze nieuwigheid komt uit de keuken van Albert Adrià, in de reeks ‘Red Food Revolution’. De Spaanse chef werd in 2103 trouwens nog International Chef of the Year. Er zijn 4 varianten: • Tasty Bites Starfish–Curry : in de vorm van een zeester; • Tasty Bites Octopus-Kimshi : in de vorm van een inktvistentakel; • Tasty Bites Cep-Mushroomsalt: in de vorm van eekhoorntjesbrood; • Tasty Bites Seaweed-Nori: met de vorm van algen Deze avant-gardistische collectie werd speciaal voor de horeca ontwikkeld en is ideaal als aperitiefhapje of als decoratie op een bord. Bovendien is hun zeer korte bereidingstijd interessant qua personeelskost. De Tasty Bites zitten droog in een hermetisch afgesloten blik, waardoor ze lang houdbaar blijven. Enkele seconden in de frituurolie van 190°C volstaan om hen op te dienen. Elk van de vier soorten is vergezeld van een eigen kruidenmengeling om na het frituren op de Tasty Bites te strooien. Zowel de revolutionaire textuur als de doorgedreven stabiliteit van dit verfijnde product, dat op basis van rijst gemaakt wordt, zal elke chef inspireren om de borden nóg creatiever te gaan dresseren. Vanaf nu vindt u deze Tasty Bites in de rekken van MDH Foodservice, in de afdeling Dry Food.

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Ils ont remporté la Tavola d’Or lors du précédent Tavola à Courtrai : les Tasty Bites. La nouveauté émane de la cuisine d’Albert Adrià, dans la série « Red Food Revolution ». Le chef espagnol s’était d’ailleurs hissé au rang de International Chef of the Year en 2013. Il existe 4 variantes : • Tasty Bites Starfish–Curry : sous la forme d’une étoile de mer; • Tasty Bites Octopus-Kimshi : sous la forme d’une tentacule de poulpe; • Tasty Bites Cep-Mushroomsalt : sous la forme d’un cèpe; • Tasty Bites Seaweed-Nori : sous la forme d’algues Cette collection avant-gardiste a été spécialement conçue pour l’horeca et est idéale comme amuse-bouche à l’apéritif mais sera également d’un bel effet en tant que décoration sur l’assiette. En outre, leur temps de préparation très court est intéressant en termes de coûts de personnel. Les Tasty Bites sont vendus bien au sec dans une boite de conserve hermétique, ce qui permet une longue durée de conservation. Quelques secondes dans une friture à 190° suffisent pour pouvoir les servir. Chacune des 4 sortes est agrémentée d’un propre mélange d’épices à disperser sur les Tasty Bites dès qu’ils sont frits. Tant la texture révolutionnaire que l’excellente stabilité de ce produit raffiné, préparé à base de riz, inspirera chaque chef afin qu’il puisse dresser de manière plus créative encore ses assiettes. Ces Tasty Bites sont dès à présent disponibles dans les rayons de MDH Foodservice, dans la section Dry Food.

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www.butterei-purnatur.eu Bepaalde voedingsmiddelen hebben vandaag nog maar weinig gemeen met het authentieke product van destijds. Veel producten zijn vlak en uniform geworden, en bieden nog maar weinig verrassingen. Chefs gaan daarom steeds meer op zoek naar originele producten uit eigen land. In dat kader is het interessant om weten dat biospecialist Pur Natur opnieuw de authentieke karnboter op de markt brengt. Die wordt exclusief vervaardigd door de Büllinger Butterei in de Belgische Ardennen, waarvan Pur Natur onlangs de boter- en roomactiviteiten verwierf. Deze biologische boter wordt op traditionele wijze gemaakt. De room wordt gerijpt en vervolgens iedere dag vers gekarnd, in karnvaten, net zoals vroeger. Een traditioneel bioproduct waarmee Pur Natur een unieke speler op de Europese markt wordt. Met deze boter knoopt u terug aan met de volle, heerlijke en authentieke smaak van échte traditionele karnboter. Wanneer u deze op tafel zet, of wanneer u deze echte biokarnboter gebruikt in uw bereidingen, zullen uw gasten dit ongetwijfeld proeven.

Aujourd’hui, certains aliments n’ont plus grand-chose à voir avec le produit authentique d’antan. Quantité de produits alimentaires sont devenus ternes, uniformes et n’offrent que peu de surprises. D’où la tendance montante des chefs à se mettre en quête de produits originaux issus de leur propre pays. Dans ce contexte, il est intéressant de savoir que Pur Natur, spécialiste du bio, remet sur le marché l’authentique beurre de baratte. Ce beurre est fabriqué exclusivement par la Büllinger Butterei, dans les Ardennes belges, dont Pur Natur vient d’acquérir les activités dédiées au beurre et à la crème. Ce beurre biologique est fabriqué de manière traditionnelle : une fois la crème arrivée à maturité, le beurre est fraîchement baratté chaque jour, dans des barattes à l’ancienne. Ce produit bio traditionnel fait de Pur Natur un acteur unique sur le marché européen. Authentiquement bio, ce produit vous permet de renouer avec le goût délicieux, entier et authentique du véritable beurre de baratte traditionnel. Que vous le présentiez à table ou que vous l’utilisiez dans vos préparations, vos clients ne manqueront pas de goûter la différence.

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Deze maand laat Davigel u graag kennismaken met 2 lekkere, veelzijdige nieuwigheden. Zo kunt u voortaan bij hen terecht voor gebruiksklare halve avocado’s met schil, ontpit en precies rijp genoeg. Met deze uit Peru afkomstige avocado’s van kwaliteitsvolle HASS-variëteit kunt u heel wat kanten uit. Bovendien hebt u ze steeds bij de hand, ongeacht het seizoen. Ook in het visassortiment valt er wat nieuws te beleven, dankzij de filet van ombervis met vel. De ombervis (Argyrosomus Regius) is afkomstig van de Atlantische kust. Een vis van bij ons dus, met een textuur en smaak die erg op die van baars of roodbaars lijken. De filet van ±165g wordt graatloos aangeboden, met V-cut zonder kerven in het vel, voor een mooie, gegrilde presentatie. Afkomstig van Erkend Verantwoorde Aquacultuur, individueel én enkelvoudig diepgevroren… Deze ombervis werd niet voor niets opgenomen in het Terre & Mer-gamma van Davigel.

Ce mois-ci, Davigel vous présente avec plaisir 2 nouveautés succulentes et personnalisables à volonté. Commençons par les demis avocats avec peau, prêts à l’emploi. Ils sont dénoyautés et mûrs à point. Ces avocats d’origine Pérou et de qualité HASS garantie sont utilisables dans de nombreuses recettes. En plus, vous n’aurez plus de soucis d’approvisionnement, quelle que soit la saison. L’assortiment de poisson accueille le filet de maigre avec peau. Le maigre (Argyrosomus Regius) provient de la côte atlantique. Une espèce bien de chez nous, à la texture et saveur proches du bar ou de la daurade. Le filet de ±165g est présenté sans arêtes, avec V-cut sans entailles de la peau pour une belle présentation grillée. Issu d’une filière Aquaculture Responsable, ayant subi une simple congélation et surgelé individuellement… Voilà autant de raisons pour ajouter ce filet de maigre à la gamme Terre & Mer de Davigel.

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Reeds 35 jaar lang levert Breydel kwaliteitsproducten onder de noemer: ‘uniek gebakken, lekker kruidig’. En 5 jaar geleden opende Breydel een nieuw gebouw met extra aandacht voor duurzaamheid. Twee verjaardagen dus. 2014 is daarom een feestjaar dat onder andere gevierd wordt met de lancering van de Breydel Feestham. Deze is gemakkelijk te bereiden en volstaat als warm vleesgerecht voor 8 personen, hij kan uiteraard ook op de barbecue worden bereid, of koud geserveerd als charcuterie. Op 22 juni zijn er in Gavere de Breydelfeesten met onder andere concerten, ludieke activiteiten en fietstochten. Natuurlijk wordt ook de honger gestild met een overvloedige Breydelmaaltijd. Op 11 juli, ter gelegenheid van de start van de Ronde van Frankrijk, gaan de Breydelfeesten internationaal, en wel in het schilderachtige dorpje Plivot, op ongeveer 7 kilometer van Epernay, waar de Tour start.

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Cela fait 35 ans que Breydel distribue des produits de qualité sous la devise : ‘cuisson unique, finement épicé’. Et il y a 5 ans Breydel a ouvert un bâtiment flambant neuf avec une attention toute particulière au développement durable. Deux anniversaires donc. 2014 sera donc une année de fêtes inaugurée entre autres par le lancement du Jambon Breydel Festif. Facile à préparer, il est idéal comme repas de viande chaud pour 8 personnes, mais peut également être grillé au barbecue, ou servi froid en tant que charcuterie. Le 22 juin débuteront à Gavere les fêtes de Breydel avec entre autres une pléiade de concerts, d’activités ludiques et de randonnées cyclistes. Il va de soi que la faim sera également apaisée grâce à un gargantuesque repas Breydel. Le 11 juillet, à l’occasion du départ du Tour de France, les fêtes de Breydel se tournent vers l’international, et notamment dans le petit village pittoresque de Plivot, à environ 7 kilomètres d’Epernay, où sera donné le départ du Tour.

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Barbecueën, niet enkel in de zomer, maar ook in de winter… Het kan zeker! Niemand minder dan Pierre Hacha, lid van het team dat in 2003 de wereldkampioenschappen BBQ in Jamaïca won, zal het u met plezier demonstreren in ISPC Gent en Luik.

Le barbecue, non seulement en été, mais aussi en hiver… rien ne vous en empêche ! C’est Pierre Hacha en personne, membre de l’équipe qui remporta le championnat du monde BBQ en Jamaïque en 2003, qui se fera un plaisir d’en faire la démonstration chez ISPC à Gand et Liège.

Op het programma o.a.: • Het verschil tussen barbecueën op een keramische gril, op gas en op houtskool; • BBQ in de zomer en in de winter; • Marinades, kruiden; • Diverse griltechnieken.

Entre autres au programme : • La différence entre le barbecue sur gril en céramique, au gaz ou au charbon de bois ; • BBQ en été et en hiver ; • Marinades, épices ; • Diverses techniques de grillades.

Pierre zal deze demo buiten geven, ondermeer op de Monolith. Demo om 10u30, lunch om 12u00.

Pierre fera la démonstration à l’extérieur, notamment sur le Monolith. Démo à 10h30, lunch à 12h00.

ISPC Gent: 19 mei ISPC Luik: 20 mei

ISPC Gand : 19 mai ISPC Liège : 20 mai

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Bestseller met recepten voor professionals Un bestseller avec des recettes pour professionnels

TORK

Tork, onderdeel van SCA, focust op de kunst van tafelaankleding met de lancering van 4 nieuwe thema’s in het gamma Mix n’ Match servetten en tafelaankleding: retro, modern, rustig of gewaagd. Hiermee kan men een eigen toets geven aan de tafels. De thema’s zijn gebaseerd op verschillende gemoedstoestanden, stijlen en kleuren, die passen bij de individuele behoeften van een horecazaak. Bij elk thema hoort een volledige collectie van wegwerp tafelaankleding, inclusief servetten in LinStyle van hoge kwaliteit, bestekzakjes, placemats en tafellopers. Voor welke stijl men ook kiest, Mix n’ Match brengt vernieuwing en flexibiliteit in de tafelaankleding. Het concept geeft de vrijheid om het ontwerp en de uitstraling aan te passen in functie van de gelegenheid.

Verkrijgbaar e rijgbaar vanaf mei 2014! Disponible onible à partir dee mai 2014 ! ■ RE STAUR

ANT STANHO

PE HOTEL

Risotto van Risotto de zeeparels en sint -jakobsvru petits plom chten bs et noix de Saint-Jac ques

Lauwers

Taste

Mojito

Bloemsuiker 2 Barlepels poudre en bar de sucre Cuilléres de / Jus de citron vert nsap munt / 2cl Limoe 8-10cl Verse Menthe fraiche/ nse rhum 4cl Cubaa Cubain Rhum / tura bitter Angos 1 scheut ra bitter trait d’Angostu Perrier / met Aanlengen du Perrier Allonger avec / Elaboration Bereiding de stamper/ s met Rechtstreek Au pilon en direct de service Glas / Verre y (long drink) Norwa Durobor / Décoration e Decoratie / Feuille de menth Muntblaadje

Brandy g Egg Nog

Bereiding

• Préparation

Snijd de mango suiker. Versnij ’s fijn met de machin e en bestroo in een ring d de aardbeien en i met met aalbesj voeg suiker en dressee es. Maak r. een quenel toe, schik le van het ijs Coupez finemen les de sucre. t les mangues à la machine et Détaillez les le sucre, dispose saupoudrezfraises groseilles. Confectz dans un anneau et ajoutez avec ionnez une et dressez. quenelle de les glace

Wijntip

• Suggestion Le Mo,KWV , Contemporary de vin Collection, Blanc & Muscat Chenin d’Alexandrie Zie pagina / voir page

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Taste

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lait Allonger au

Gemarineer Ingrediënt de gegrild en e kwartelbors puree van t avoca komkommerdo, chilipeper , rode shishu

Ingrédients

298

Mangocarpa ccio Carpaccio de met aardbeien en citro mangue aux fraises et sorb ensorbet et au citron

Thibaud

1 cl Citroe eau 2 cl (de) Cointr c 4 cl (de) Cogna / Elaboration Bereiding Shaker de service Glas / Verre Glam Durobor

GAUZE

Nogg er in de versheen Egg BrandydeEgg 19de eeuw Nogg”. De “Bandy “Egg Net voor lische versie Staten de Verenigde tegen, is een alcoho populariteit de Nogg” daarinde Poule”, waarvan in de ging Staten van de “Lait omhoog Verenigde sterk naar in Europa en en hij later in de Ingrediënten middeleeuw rhum verscheen. du “Lait de Ingrédients r 24-26 alcoolisée Le MiroiBereid ing •Astrid Préparation versterkt met Nog” est une version au moyen Âge qui 12 sint-jako Reine la Egg de Maak y bsnootjes Europe en een Place Boisson zanddeeg Le “Brand 160 g M’ham populaire met gemixte bakpapierlles avec du rhum. la remontant en ½ l gevogel sa couscous B-1090 Bruxe noten. Poule”, Rol uit tussen Unis fut fortifiée de la Thanksgiving, tefond oven op 170°C.steek cirkels uit van 5 aux Etats 15 cl room twee cm diamete à paritr bladen du Cognac. 40% met mascarp Kook de M’hamsa arrivée Etats unis auxr. Bak avec 25 g gezoute zoals min. one en voeg prépar populairerisotto 8 à 10 ineeen en de zeewier koriander toe. eeninterna tionale met se 10 g hazelno n zeewier bij de visfume Slenk de spinaziebouillon, bind recette ot, coquille pistache t, mix en passeer geschaafde s in geklaard en . Voeg room rt deze ooit te amandel door e boter Carde puntzee de spinazie n bewee 175 g bloem, Sideop op de zeepare en houd warm f. nKleur ar te danke de menig barma af met de zandko elkeukenp ls met daaropHoew ’s mascarpone 80 g boter, 1 ei Ingrediënten apier. Dressee , zou de Side-c de sint-jako onden ekjes en de ar van ‘Harry r spinaziescheute bsvruchten.hone, eigena saus. het Ingrédients hebben uitgev MacEl Werk Confectionnez herziet HarryWhite koriander, room,n 2 mango’s il zijn aan Harry in Parijs. In 1931 cockta deux feuilles une pâte sablée avec visfumet Bar’ onden York le mélange 12 aardbei New de diamètre à de papier de cuisson eerder uitgev door cognac. Hij en noix.zijn 12 noix de Déroule van et l’a 4 takjes aalbes z entre de gin recept Saint-Ja z des ronds gt hij 8 à 10 min. ide d’un emporte-pièce. découpe . 160 g de couscou cques de 5 cm de dans un four Filodee ‘Side-car’ Faites cuire en vervan Lady,durant comme un e creatie nt de sa création, Aardbe g s M’ham à 170°C. ½ l fond de risotto avec e deze nieuw iencoul volaille, 15 sa du bouillon Préparez ledoopt se prévale et ajoutez la cl de crème à 40%, a , liez avec le M’hamsplusieu rs barmen Citroensorbet is MacElhone, coriandre. Faites Harry mascarp 25 que par la g crème 1931, d’ Bien a lgues En one fondre salées, 10 g inventé et les algues Suiker de bar’ de Paris. r aurait été au fumet de les épinards.leAjoutez au chinois. Pistaches et noisettes, poisson, mixez Side-ca du ‘Harry’s New York l White Lady, créé Faites dorer amandes effilées les noix de 2 mangues beurre clarifié cocktai passeztaire du 175 g de farine Saint-Jacques etproprié recette de son et remplace le gin par 12 fraises Dressez les et réservez au chaud dans 80 g de beurre unrevoit sa Side-car. vant, Harry épinard sur le nom de 4 brins de Saint-Jacques. s sur les petits plombs du papier cuisine. s années aupara 1 œuf, mascar de groseille nouvelle création et dessus lesquelque Finalisez avec s cette à Pâte filo d’épinards, pone, jets donne noix . Il les petits sablés cognac coriand Coulis ht et la sauce. Fumet de poisson re, crème, die werd opgericde fraises Mojito een soortgelijke drank Draque. DeSorbet au citron Wijntip • e van Sucre Suggestion eeuw, de nden de vinEvolutibegin van de 16de Vignerons Muscadet Sèvre et in Cuba uitgevo 142 tot des Terroirs Maine in het Taste werd in 1942 de la Noëlle, AOC, ombouwde Ancenis definitieve versie die een winkeldel Medio. In 1946 Zie pagina / voir page Martinez, ita 147 door Angel en bar, La Bodegu Cole en Ernest Taste_ke bar restaurant Nat King de d. een uken_van van beroem sten _feb.indd 142-143 werd de Mojito rden tot de stamga in Havana. behoo must Hemingway ita is nog steeds een aurait été créée au qui définitive en La Bodegu boisson similaire . La version d’une à le Draque Evolution qui ouvrit du 16e siècle, Martinez in qu’il tout début en 1942 par Angel un magas e a été inventé Bodeguita del Medio, y devint célèbre e La de service et bar. Le Mojito King Cole et La Havan Nat restaurant Glas / Verre y (long drink) / convertit en première fois en 1946. habitués et la or Norwa bloemsuiker des en Durob ation 1 Barlepel pour la toute gway faisaient partie incontournable où sucre Elabor de / bar Bereiding Cuillére de Ernest Hemin désormais une adresse est e. poudre Bodeguita œuf Shaker ation à La Havan Décor / Jaune d’ / Mojito oier un 1 Eierdo Decoratie / déguster c Muskaatnoot de 4cl (de) Cogna melk / met Noix de musca Aanvullen

Bartend

Side Carnsap / Jus de citron

 CHEF L AURENT

www.sca-tork.com

Poitrine de caille grillée purée d’a vocat, pimen marinée concombre, t shishu rouge

Taste

Ingrediënten

Tonijnsalade, sjalot in sesam gemarineerde wakame mayonaise

Ingrédients

Salade de thon, échalote wakame mariné au sésame mayonnaise Taste

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Tork, la marque du groupe SCA, mise sur la décoration de table avec le lancement de 4 nouveaux thèmes dans la gamme des serviettes et nappages Mix n’ Match : rétro, moderne, paisible et audacieux. De quoi apporter une touche personnalisée à vos tables. Ces thèmes se basent sur différents styles, ambiances et coloris, tous adaptés aux besoins individuels de chaque établissement horeca. À chaque thème correspond une collection complète de textiles jetables, comprenant des serviettes en LinStyle de qualité supérieure, des pochettes à couverts, des sets de table et des chemins de table. Quel que soit le style de votre choix, Mix n’ Match apportera innovation et souplesse à votre décoration de table. Un concept qui vous laisse toute liberté de modifier le look et l’atmosphère de votre établissement au gré des occasions.

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VALD ER R A M A

www.valderrama.nl

Jan Verhaert, Valderrama introduceerde onlangs ‘Smoked Arbequina’ als uniek Conseiller Culinaire Rougié resultaat van een nieuwe innovatie. De ‘Smoked Arbequina’ vous présente : wordt in een rookkast koud gerookt op een mengsel van hooi, eikenhoutkrullen en diverse kruiden. Een methode, zoals in Finland reeds 1.000 jaar gebruikelijk, wordt nu toegepast op de finca van Valderrama in Toledo. Het effect is verbluffend. Het ruiken LE FOIE GRAS DE CANARD CRU SURGELE van deze olijfolie is op zich al een feest. Een fantastisch en uniek EN ESCALOPES aroma maakt zich van de reukzin meester. De smaakbeleving overtreft zelfs de geurervaring. Belangrijk is dat de rooksmaak alGrâce à une surgélation rapide du produit après abattage, l’escalope de Foie leen door het rookproces wordt bereikt. Valderrama voegt géén Gras Rougié vous garantit un taux de essences of andere zaken toe. De Arbequina blijft fonte minimum pour un rendement maximum. dus 100% olijfolie zonder enige toevoeging. De toepassingen zijn legio: een paar druppels geDisponible en plusieurs calibres (25/40g, 40/60g et 60/80g), mengd door steak tartare of een tartaar van verelle s’adapte à toutes les cartes. se tonijn, witvis of zalm, geven een intensere smaakbeleving. Spray een ‘pufje’ over vlees bereid Jan Verhaert et Ann De Moor sont à votre écoute : op de plancha, om een verrassend effect te bereiken. jan.verhaert@euralis.com / 0032.499.283.341 Smoked Arbequina leent zich bij uitstek voor ann.demoor@euralis.com / 0032.491.733.208 barbecuedressings en mayonaises. Ook hier pour une • Surgélation individuelle geldt ‘Less is more’: bij • Excellente matig tenue gebruik Escalope de foie gras, en liaison chaude Rouget Barbet, Tartelette de tomate séchée, komen de aroma’s het meest verfijnd Artichaut Barigoule, Emulsion au Banon tot hun recht.

Valderrama a lancé récemment le ‘Smoked Arbequina’ en tant que résultat unique d’une nouvelle innovation. C’est dans un fumoir que le ‘Smoked Arbequina’ est fumé à froid sur un mélange de foin, de copeaux de bois de chêne agrémentés de diverses épices. Une méthode, telle qu’on la pratique depuis 1000 ans en Finlande, est à présent appliquée à la finca de Valderrama à Toledo. L’effet est surprenant. Le parfum que dégage cette huile d’olive est déjà une fête en soi. Un arôme fantastique et unique se fait maître du sens de l’odorat. Et la sensation gustative dépasse même l’expérience olfactive. Important est de savoir que le goût fumé n’est obtenu que par le procédé de fumaison. Valderrama n’ajoute ni essences ni autres ingrédients. L’Arbequina est composé de 100% d’huile d’olive sans que rien n’y soit ajouté. Les applications sont légion : quelques gouttes mélangées à un steak tartare ou un tartare de thon frais, un poisson blanc ou du saumon, procurent une explosion de saveurs. Pulvérisez un nuage d’Arbequina sur de la viande préparée à la plancha, pour obtenir un effet surprenant. Smoked Arbequina est idéal pour les sauces barbecues et les mayonnaises. Ici aussi, ‘Less is more’ : une utilisation modérée permet aux arômes de s’imposer de la manière la plus raffinée.

www.rougie.com

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N E W S & P RO D U C T S

BOCUSE D’OR

www.bocusedor.be – www.bocusedor-europe.com

Wanneer de Europese preselecties van de Bocuse d’Or in Stockholm plaatsvond, lag de mei-editie van Horeca Magazine al op de persen. Hoewel we u over deze wedstrijd nog geen verslag kunnen geven, weten we wél dat het Belgische team met Peter Aesaert als chef en Niels Dedier als zijn commis héél hard geoefend hebben om het blazoen van ons land zo goed mogelijk te verdedigen. Ze hebben alles in huis om een goed resultaat neer te zetten. Peter is Meesterkok en deed ervaring op in ondermeer Het Hof van Cleve, Comme Chez Soi en ’t Laurierblad, hij was laureaat van de Prosper Montagnée in 2008 en viskok van het jaar 2010. Niels studeerde in 2013 af aan hotelschool Spermalie in Brugge en nu vervolmaakt hij zich in de slagerij. Coach van het team is Patrick Spiessens, een taak die hij reeds op zich nam toen Robrecht Wissels in 2013 in Lyon aan de grote finale deelnam. Ook Horeca Magazine reisde naar Stockholm om te kijken hoe de 20 nationale teams omgingen met koolvis, oesters en mosselen voor de creatie van een visschotel. Voor de vleesschotel moesten de chefs minstens de poten en het bloed van Zweeds jong varken gebruiken. In onze juni-editie brengen we u uiteraard uitgebreid verslag…

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Alors que les présélections européennes du Bocuse d’Or avaient lieu à Stockholm, l’édition de mai d’Horeca Magazine était déjà sous presse. Bien que nous ne soyons pas encore en mesure de vous fournir un rapport détaillé, nous pouvons toutefois vous révéler que l’équipe belge avec Peter Aesaert en tant que chef et Niels Dedier, son commis, se sont exercés avec vigueur afin de défendre au mieux la réputation de notre pays. Et ils disposent de tous les atouts pour obtenir de bons scores. Peter est Maître-cuisinier et a acquis son expérience dans des restaurants tels que Het Hof van Cleve, au Comme Chez Soi et ‘t Laurierblad, il se hissa au rang de lauréat du Prosper Montagnée en 2008 et fut chef poisson de l’année 2010. Niels a été diplômé en 2013 de l’école hôtelière Spermalie à Bruges et se perfectionne actuellement dans la boucherie. Le coach de l’équipe n’est autre que Patrick Spiessens, une tâche qu’il a déjà assurée lorsque Robrecht Wissels participait à la grande finale à Lyon en 2013. Horeca Magazine s’est également rendu à Stockholm afin d’observer la manière dont les 20 équipes nationales allaient travailler le lieu noir, les huitres et les moules dans leur création d’un plat de poisson. Pour ce qui est du plat de viande, les chefs devaient utiliser au moins les pattes et le sang d’un jeune porc suédois. Un rapport détaillé suivra bien entendu dans notre édition de juin…

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C A M PA R I G R O U P

www.camparigroup.com

De Davide Campari Group uit Milaan in het Italiaanse Lombardije met als gekende merken Campari, Aperol, Cinzano en Wild Turkey Bourbon, heeft midden april het Siciliaanse Fratelli Averna S.p.A. (Averna Group) overgenomen. Bij Averna horen ook Limoncetta, de kruidenbitter Braulio en de grappa’s Frattina, een nieuw element in de groep. Met Frattina zet Campari een eerste stap in de grappawereld. Daarmee telt de portefeuille van de Davide Campari Group meer dan 50 merken gedistilleerd. CEO Bob Kunze-Concewitz weet te melden dat met de overname een bedrag van 103,75 miljoen euro gemoeid is. Voor Cinzano, zesde wereldspeler in de branche van gedistilleerd, werken ruim 4.000 mensen in 15 bedrijven. De groep is aanwezig in meer dan 180 landen. Tot de strategie van de Campari Group hoort ondermeer het ontdekken en overnemen van relatief onbekende of lokaal populaire nichemerken en deze via hun wereldomvattende distributienetwerk internationaal op de kaart te zetten.

Implanté à Milan, en Lombardie italienne, le Davide Campari Group, célèbre pour ses marques Campari, Aperol, Cinzano et Wild Turkey Bourbon, a racheté le groupe sicilien Averna (Fratelli Averna S.p.A.) à la miavril. Averna produit les digestifs Limoncetta, l’amer Braulio et les grappas Frattina, un nouvel élément dans le groupe. Avec Frattina, Campari pose un premier pied dans le monde de la grappa. Désormais, le portefeuille du Davide Campari Group compte plus de 50 marques de spiritueux. Bob Kunze-Concewitz, son directeur exécutif, annonce que cette acquisition s’élève à 103,75 millions d’euros. Sixième acteur mondial dans le secteur des spiritueux, Cinzano occupe plus de 4.000 personnes dans 15 entreprises. Le groupe est présent dans plus de 180 pays. La stratégie du groupe Campari consiste notamment à découvrir et acquérir des marques de niche relativement inconnues ou populaires à l’échelle locale, et à les épingler sur la carte internationale via son réseau de distribution planétaire.

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Nieuw! Nouveau ! Onlangs kondigde ISPC aan dat er een hele reeks nieuwe producten in de rekken ligt. We gingen op ontdekkingstocht en pikten er enkele uit.

ISPC vient d’annoncer l’arrivée d’une kyrielle de nouveaux produits dans ses rayons. Nous sommes allés en éclaireurs en épingler quelques-uns.

KOPPERT CRESS Jonge scheuten zijn de specialiteit van Koppert Cress. Het zeer uitgebreide assortiment is bij ISPC op bestelling beschikbaar. Verrassend zijn o.a. Wadi Tops, waarvan de vorm een denkbeeldige jungle oproept en die smaken naar de Provençaalse olijf, Sechuan Buttons, mooie felle bloemen die de tong doen schrikken en BlinQ Blossom, kristalheldere bloemen met een fris-ziltige smaak. Les jeunes pousses constituent la spécialité de Koppert Cress, dont le très large assortiment est disponible sur commande chez ISPC. Parmi les spécimens les plus étonnants, citons les Wadi Tops, dont la forme évoque une jungle imaginaire et dont le goût rappelle l’olive méditerranéenne ; le Sechuan Buttons, de belles fleurs éclatantes qui titillent la langue ; ou encore BlinQ Blossom, des fleurs cristallines au goût frais-saumâtre.

MINIGROENTEN Dikwijls doen kleine groenten het op het bord beter dan grote, zoals de minigroenten in de versafdeling. Ze worden geoogst vooraleer ze volgroeid zijn, behalve de Chantenay-wortel, die enkel in klein formaat bestaat. Deze kleine groenten geven meer smaak dan hun grote zussen, en ze zijn ook zachter. En op het bord liggen ze sympathiek, zoals de mini-radijsjes, pastinaakjes en komkommertjes..

MINILÉGUMES Les petits légumes font souvent meilleure impression sur l’assiette que leurs grands homologues. Disponibles au rayon frais, les mini-légumes sont récoltés avant d’avoir atteint leur taille adulte, sauf la carotte de Chantenay, qui n’existe qu’en petit format. Ces petits légumes sont plus savoureux que leurs grandes sœurs, mais aussi plus doux au palais. Sur l’assiette, ils ont un look sympa, tout comme les mini-radis, les mini-panais ou les mini-concombres.

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BADDE ALBA ‘Het beste uit Sardinië’ staat er op het etiket van deze pasta, zoals de fregola, fijne parels van grof griesmeel. Te verkrijgen in 2 varianten: fregola Sarda en fregola tostata, de grove soort. Deze pasta vertoont veel overeenkomst met couscous. Alleen wordt fregola na het drogen licht geroosterd en krijgt zo een licht geroosterde, nootachtige smaak. Te gebruiken zoals couscous, in risottostijl gerechten enz. ‘Le meilleur de la Sardaigne’ peut-on lire sur l’étiquette de ces pâtes, dont la fregola, des petites perles de semoule de blé dur disponibles en 4 variantes : fregola Sarda et fregola tostata (boules moins fines). Ces pâtes sont assez similaires au couscous, si ce n’est que la fregola, une fois sèche, est légèrement grillée pour exhaler un goût de noix légèrement toasté. À cuisiner comme du couscous, pour des plats de style risotto, etc.

DELIBUGS Insecten zijn volgens velen dé oplossing voor het wereldvoedseltekort. De productie van vlees en vis zal niet meer in staat zijn om de weldra 9 miljard mensen te voeden. Insecten bieden een duurzaam en gezond alternatief. Het gamma van DeliBugs omvat eetbare insecten van over heel de wereld, met allerhande culinaire mogelijkheden en onvermoede smaken. Tijd, dus, om de Locusta-sprinkhanen te proberen, en de Buffalo kleine meelwormen of de Tribolo-meelwormen. Suggesties vindt u in het ‘Insectenkookboek’, van krekels met chocolade tot mierensoufflé. Nombreux sont ceux qui voient dans les insectes « la » solution au problème de pénurie alimentaire dans le monde. La production de viande et de poisson ne suffira plus à nourrir les 9 milliards d’humains qui peupleront bientôt la terre. Les insectes offrent une alternative durable et saine. La gamme de DeliBugs propose des insectes comestibles des quatre coins de la planète, dans toutes sortes de variantes culinaires et saveurs improbables. Il est donc temps de vous mettre à table et de goûter ces locustes, petits vers Buffalo et autres vers de farine Tribolo. Quant aux suggestions de recettes, vous les trouverez dans ‘Het Insectenkookboek’ : grillons au chocolat ou soufflé aux fourmis ? Bon appétit.

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SWAEGERS Dirk en Jan Swaegers begonnen een vleesgroothandel: Later openden ze een slachthuis; gespecialiseerd van rasrundvlees van ondermeer Belgische melkkoeien. Ze volgen de huidige trend van ambachtelijk gerijpte ‘dry aged’-stukken mals, gemarmerd vlees. Zowel traceerbaarheid als Belgische slacht garanderen hoogstaande kwaliteit en totale voedselveiligheid. In de rekken van ISPC vindt u Artis dry aged ribeye, côte à l’os en striploin.. Dirk et Jan Swaegers ont démarré leur commerce de viande en gros avant d’ouvrir un abattoir spécialisé en bovins de race, notamment les vaches laitières belges. Ce faisant, ils suivent la tendance actuelle des tendres morceaux de viande marbrée, vieillie à sec selon la méthode artisanale. La traçabilité et l’abattage belge leur garantissent une qualité supérieure et une sécurité alimentaire intégrale. Vous trouverez sur les étals d’ISPC du rib-eye Artis vieilli à sec, de la côte à l’os et du bœuf striploin.

CULATELLO ‘Culatello di Zibello DOP’ komt van aan de Po in het noorden van de Italiaanse regio Emilia Romagna. In de kelders van het hoevekasteel/restaurant Antica Corte Pallavicina droogt de familie Spigarolli al sinds 1850 deze extreem fijne varkensham. Het microklimaat is uniek: warm en vochtig in de zomer, mistig in de herfst en koud in de winter. De varkens hebben tussen 18 tot 24 maanden vrije uitloop. De Culatello Oro Spigarolli rijpt ten minste 24 maanden samen met de kaas Parmigiano Regiano. ‘Culatello di Zibello DOP’ est originaire des rives du Pô, au nord de la région italienne d’Émilie-Romagne. Dans les caves de la ferme-château/restaurant Antica Corte Pallavicina, la famille Spigarolli sèche ce jambon de porc d’une extrême finesse depuis 1850. Le microclimat y est unique : chaud et humide en été, brumeux en automne et froid en hiver. Les porcs sont élevés en plein air de 18 à 24 mois. Le Culatello Oro Spigarolli subit une maturation de 24 mois minimum, aux côtés du Parmigiano Regiano.

BEPPINO OCCELLI Reeds 40 jaar produceert Beppino Occelli uitzonderlijke boter met de beste manueel gecentrifugeerde room van Alpenmelk. Later startte ook de kaasproductie, zoals de Occelli al Barolo, gemaakt van een mengeling van geiten- en koemelk, die na een lange rijping wordt verrijkt met de grote wijn uit Piëmont. De inventieve Italiaan steunt bij al zijn creaties op het landbouwerfgoed van zijn streek en op zijn eigen inventiviteit. Quarante ans déjà ans que Beppino Occelli produit un beurre d’exception à base de la meilleure crème de lait des Alpes centrifugée à la main. Plus récente, la production fromagère nous donne notamment l’Occelli al Barolo, un fromage confectionné à base d’un mélange de lait de chèvre et de vache. Au bout d’un long affinage, ce fromage est enrichi au grand vin piémontais. Pour toutes ses créations, l’Italien créatif s’appuie sur l’héritage agricole de sa région autant que sur sa propre inventivité.

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LOTAO Stefan Falk is een avonturier wat rijst betreft, over de hele wereld steeds op zoek naar soorten met hoog-aromatische en voedzame eigenschappen. Soorten, die dikwijls in het Westen onbekend wijn. Zijn Lotao-gamma bevat rijst van India tot Laos, van Java en China, en ook uitzonderlijke mengelingen met verrassende kleuren. Hij koopt de rijst enkel bij bedrijven die op mensenmaat werken. Bij ISPC vindt u 7 Lotao-variëteiten. Stefan Falk est un aventurier du riz : il arpente le monde entier à la recherche de variétés aux propriétés hautement aromatiques et nutritives. Des variétés souvent méconnues de l’Occident. Sa gamme Lotao propose du riz d’Inde, du Laos, de Java et de Chine, ainsi que des mélanges exceptionnels aux couleurs étonnantes. Il n’achète son riz qu’à des entreprises travaillant à échelle humaine. Vous trouverez 7 variétés Lotao chez ISPC.

HOSTEL DRAP Het familiebedrijf Hostel Drap maakt al meer dan 100 jaar tafellinnen. Hun laatste innovatie zijn ‘My Drap’ servetten, tafellopers en placemats. Ze zijn vervaardigd uit katoen of linnen dat gewoonweg, dankzij microperforaties, van de rol afscheurbaar is. Na gebruik kan men ze weggooien of wassen, tot zesmaal toe. Ze zijn beschikbaar in diverse kleuren, in diverse texturen met aantrekkelijk design. L’entreprise familiale Hostel Drap confectionne du linge de table depuis plus de 100 ans. Sa dernière innovation : les serviettes, chemins de table et sets de table ‘My Drap’, confectionnés en coton ou en lin et qui, grâce à leurs micropereforations, se déchirent littéralement du rouleau à la demande. Après usage, on peut les jeter ou les laver jusqu’à six fois. Disponible en diverses couleurs et textures, cette gamme arbore de très jolis motifs.

KUVINGS Het nieuwste product van Kuvings is de nagenoeg heruitgevonden Big Mouth. In deze ‘slow juicer’ met extra-grote mond kunt u volledige vruchten stoppen, die dan fluisterstil tot gezond en vitaminerijk sap verwerkt worden. Fruit hoeft dus niet meer in stukken gesneden, afspoelen volstaat. Ook grote stukken groenten kunnen erin. Het sap wordt maximaal uit de vruchten gehaald, en de pulp wordt afgevoerd. De ‘whole slow juicer Big Mouth’ is leverbaar in rood, wit en zilver. Le dernier produit de Kuvings est une quasi-réinvention de la centrifugeuse Big Mouth. Ce ‘slow juicer’ à la bouche extra-large accueillera vos fruits entiers pour en distiller, silencieusement mais sûrement, du jus sain et vitaminé. Plus besoin donc de couper vos fruits en morceaux, il vous suffit de les rincer. Vous pouvez même y introduire de gros morceaux de légumes. La machine extrait un maximum de jus et évacue la pulpe. >> Le ‘whole slow juicer Big Mouth’ est disponible en rouge, noir ou argent. MEI / MAI 2014

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WILLM Het wijnhuis Willm startte in 1896 met wijngaarden rond het dorp Barr in de noordelijke Elzas, met daaronder de grand cru Kirchberg de Barr. Hierin ligt de ommuurde Clos Gaensbroennel, waar één van ’s werelds beste Gewurztraminers vandaan komt. ISPC biedt heel wat wijnen van Willm: Pinot Blanc, Pinot Noir, Pinot Gris, Riesling, Gewurztraminer, Crémant d’Alsace… Ongewoon voor Franse wijn is dat hier de druivenrassen op het etiket vermeld staan. Le domaine Willm a démarré ses activités vigneronnes en 1896 autour du village de Barr, dans le nord de l’Alsace, pour produire notamment le grand cru Kirchberg de Barr. C’est dans ce vignoble que se situe le Clos Gaensbroennel, d’où provient l’un des meilleurs Gewurztraminers au monde. ISPC propose un grand nombre de vins de Willm : Pinot Blanc, Pinot Noir, Pinot Gris, Riesling, Gewurztraminer, Crémant d’Alsace… À noter cette particularité peu commune pour un vin français : la mention des cépages sur l’étiquette.

WAMBRECHIES Schotland heeft echt niet het monopolie van de single malt whisky. Die vinden we ook in Japan, België en Frankrijk. De Claeyssens-stokerij, in het Noord-Franse Wambrechies distilleert sinds het einde van vorige eeuw een single malt, die de vergelijking met de Schotse best kan doorstaan. Wambrechies is een stevige single malt, gerijpt in sherry- of maderavaten en met aroma’s van droge vruchten en vanille. L’Écosse ne détient décidément pas le monopole du single malt whisky. On en trouve également au Japon, en Belgique et en France : la distillerie Claeyssens, dans la localité de Wambrechies, au nord de l’Hexagone, distille depuis la fin du siècle dernier un single malt, qui soutient aisément la comparaison avec son homologue écossais. Élevé en fûts de sherry ou de madère, Wambrechies est un single malt corsé aux arômes de fruits secs et de vanille.

OPALINE Dit Zwitserse bedrijf profileert zich bewust buiten de grootindustrie. Hun fruitsappen bevatten geen kleurstoffen of toegevoegde suiker. Ze worden geproduceerd met respect voor de natuur, zijn volledig traceerbaar, duurzaam en fairtrade. Voor de productie worden enkel lokaal fruit en kruiden gebruikt, en men werkt altijd seizoensgebonden. Onder de smaken vinden we appel-melisse, appel-peer, appel-verbena, nectar-abrikoos, peer-verbena. Cette entreprise suisse se positionne résolument en dehors de la grande industrie. Ses jus de fruits ne contiennent ni colorants ni sucre ajouté. Produits dans le respect de la nature, ils sont entièrement traçables, durables et issus du commerce équitable. Seuls les fruits et herbes issus de producteurs locaux sont utilisés pour leur fabrication, qui suit toujours le cycle des saisons. Pommes-mélisse, pommespoires, pommes-verveine, nectar-abricot, poires-verveine... difficile de choisir.

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HEMPFOOD Steeds vaker zien we hennep in voeding. Hennepolie bevat alle voor een gezonde voeding essentiële vetzuren en aminozuren, en de zaden zijn één van de beste plantaardige eiwitbronnen met 35% volwaardige eiwitten. Ze zijn daarenboven makkelijk verteerbaar. Hennep is een perfect alternatief voor soya en vlees. De hennepolie van Hemp-Food komt voort uit de eerste koude persing, is groen-bruin van kleur en heeft een kruidig-nootachtige smaak. Dit product is niet ontgeurd, ontkleurd of ontgomd. Le chanvre est de plus en plus présent dans notre alimentation. L’huile de chanvre contient tous les acides aminés et acides gras essentiels à une alimentation saine, tandis que les graines constituent l’une des meilleures sources de protéines végétales, avec 35% de protéines complètes. Particulièrement digeste, le chanvre offre une excellente alternative au soja et à la viande. Extraite à partir de la première pression à froid, l’huile de chanvre de HempFood affiche une robe vert-brun et un goût d’épices et de noix. Ce produit n’est ni désodorisé, ni décoloré, ni dégommé.

FLOWER SPROUT De Flower Sprout-kool is het resultaat van 15 jaar werk in het Verenigd Koninkrijk, en is er al 3 jaar op de markt. Ze bevat meer vitaminen dan de meeste andere koolsoorten. Onlangs werd de kweek ook in eigen land, speciaal voor ISPC opgestart. Qua grootte en uitzicht is deze kool te vergelijken met spruitjes maar dan met paarse tinten. De smaak is fijner en er zijn meer toepassingsmogelijkheden. Let wel: voorlopig is deze Flower Sprout slechts beperkt verkrijgbaar. Fruit de 15 ans de travail au Royaume-Uni, le Flower Sprout est présent sur le marché depuis 3 ans. Ce chou recèle plus de vitamines que la plupart des autres choux. Sa culture vient de démarrer spécialement pour ISPC dans notre pays. De taille et d’aspect, ce chou est comparable au chou de Bruxelles, mais avec des reflets mauves. Son goût est plus raffiné et ses applications culinaires plus nombreuses. Attention : ce Flower Sprout n’est encore disponible qu’en quantités limitées. www.ispc.be

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N E W S & PRO D U C T S

NOVOTEL

www.novotel.com

De hotelgroep Accor heeft onlangs hotel Cascade Midi aan het Zuidstation in Brussel in franchise genomen onder de naam ‘Novotel Brussels Midi’. Het was sinds 2010 open en heeft 93 kamers. Zowel de benedenverdieping als de gastenkamers werden onder leiding van binnenhuisarchitecte Dominique Hottois aangepast om aan de wereldwijde normen van het Novotel-merk te voldoen. Beneden vloeien receptie, lobby, bar en ontbijtrestaurant in elkaar tot een grote dynamische ruimte.

Le groupe hôtelier Accor a récemment pris en franchise l’hôtel Cascade Midi situé à quelques pas de la gare du Midi à Bruxelles sous le nom de ‘Novotel Brussels Midi’. Ouvert depuis 2010, l’hôtel offre 93 chambres. Tant le rez-de-chaussée que les chambres ont été adaptés sous la direction de l’architecte d’intérieur Dominique Hottois afin de répondre aux normes mondiales de la marque Novotel. Au rez-de-chaussée, réception, lobby, bar et restaurant pour les petits déjeuners se fondent en un grand espace dynamique.

Het hotel biedt een heel nieuw concept aan: de virtuele conciërge, die ze in 2013 ontwikkelden. Via een scherm in de lobby krijgt de gast info over bezienswaardigheden of restaurants in de buurt van het hotel; het systeem geeft treininfo, het weerbericht. Men kan zelfs een virtuele postkaart versturen. De virtuele conciërge is ook beschikbaar op gsm of tablet, zowel op Android als Apple. Voor zakengesprekken is er een aantal alkoven met plaats voor 2 tot 4 personen.

L’hôtel propose un concept innovant : le concierge virtuel, que le groupe a développé en 2013. Par le biais d’un écran dans le lobby, le client acquiert des informations concernant les points d’intérêt et restaurants proches de l’hôtel ; le système donne des infos sur les trains, la météo. Il est même possible d’envoyer une carte postale virtuelle. Le concierge virtuel est également disponible sur gsm ou tablette, sur Android ou Apple. Pour les entretiens d’affaires des alcôves sont mises à disposition avec de la place prévue pour 2 à 4 personnes.

OCÉAN MARÉE

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www.ispc.be Océan Marée is een bij de horeca goed gekend foodservicebedrijf gespecialiseerd in vis en zeevruchten. In de voorbije jaren heeft dit bedrijf een uitstekende positie verworven in de Brusselse regio, Brabant, Henegouwen en Namen.

Océan Marée est une société de foodservice spécialisée en poissons et crustacés, bien connue du monde de l’horeca. Au cours des dernières années, cette société a acquis une excellente position dans la région bruxelloise, le Brabant, le Hainaut et Namur.

Recent heeft Ivan Sabbe, gekend als eigenaar en CEO van ISPC, met Exquisite Seafood (ESF) het bedrijf Océan Marée overgenomen van Yannick Verheyen en familie. Sabbe ziet veel synergieën tussen ISPC en Océan Marée. De tandem ISPC–Océan Marée zal voortaan zijn diensten en producten aanbieden in de regio’s rond Gent, Luik en Brussel. Samen halen ISPC en Océan Marée een omzet van € 77 miljoen.

Récemment Ivan Sabbe, connu en tant que propriétaire et CEO d’ISPC, a repris la société familiale Océan Marée de Yannick Verheyen par le biais de Exquisite Seafood (ESF). Sabbe entrevoit de nombreuses synergies entre ISPC et Océan Marée. Le tandem ISPC-Océan Marée proposera dorénavant ses services et produits dans les régions de Gand, Liège et Bruxelles. ISPC et Océan Marée réalisent ensemble un chiffre d’affaires de 77 millions €.

Yannick Verheyen en zijn team zullen het bedrijf verder leiden, waardoor hun know-how in het bedrijf blijft.

C’est Yannick Verheyen et son équipe qui demeureront aux commandes, de manière à ce que leur savoir-faire ne quitte pas l’enceinte de la société.

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CLEANDEAL

www.cleandeal.nl

CleanDeal kennen we allemaal als distributeur van schoonmaakmiddelen, papierwaren en allerlei andere hygiënetoepassingen. Zij hechten veel belang aan klantentevredenheid, ze zien dat als één van de dragende peilers van hun onderneming. En omdat meten weten is, lieten ze een online klantentevredenheidsonderzoek uitvoeren. Het resultaat kon CleanDeal alleszins tevreden stemmen: liefst 95% van de respondenten is tevreden tot zelfs zeer tevreden over CleanDeal. Een stipte aflevering en een uitstekende klantendienst worden hierbij aangegeven als de sterkste troeven. Maar bij CleanDeal willen ze niet absoluut een goednieuwsshow geven, ze staan ook open voor gefundeerde kritiek. Zo bleek uit diezelfde internetbevraging dat er aan het assortiment nog gewerkt mag worden. Bijvoorbeeld inzake het wassen van glas. Daar gaan ze bij CleanDeal zeker iets aan doen.

Nous connaissons tous CleanDeal, ce distributeur de produits de nettoyage, papiers et autres applications hygiéniques en tous genres. Cette société attache la plus grande importance à la satisfaction des clients, qu’elle considère comme l’un de ses principaux piliers. Et comme mesurer c’est savoir, elle a procédé à une enquête de satisfaction en ligne. Le résultat a tout lieu de réjouir CleanDeal : pas moins de 95% des répondants se disent satisfaits, voire très satisfaits de CleanDeal. La ponctualité des livraisons et l’excellence du service à la clientèle sont pointés comme étant ses meilleurs atouts. Mais CleanDeal n’a nullement l’intention de faire du show autour d’une bonne nouvelle ; cette société est également ouverte aux critiques fondées. Ainsi, ce même sondage sur Internet a révélé que l’assortiment pouvait encore s’améliorer, par exemple en matière de nettoyage du verre. CleanDeal ne va pas manquer d’y travailler.

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N E W S & PRO D U C T S

TH E FA M O U S G R O U S E

www.thefamousgrouse.be

The Famous Grouse is al meer dan dertig jaar marktleider in het vaderland van de whisky. Wereldwijd is het de vierde meest verkochte blended whisky. Hij kwam voor het eerst op de markt in 1896 en werd ontwikkeld door Matthew Gloag in Perth. Een blend kan groots zijn wanneer hij gemaakt wordt op basis van de beste single malts. En wat dat betreft, heeft The Famous Grouse adelbrieven: onder andere The Macallan en Highland Park staan aan de wieg. Voeg daarbij nog een extra rijpingstijd van zes maanden in sherryvaten, nog steeds zoals Gloach dat destijds deed. En dat in de oudste nog actieve distilleerderij van Schotland. The Famous Grouse heeft een karakteristieke volle, heldere en gouden tint, een uitgekiend evenwicht van aroma’s met toetsen van citrusvruchten en een volle smaak. Vanaf half mei kan je tijdelijk je fles Famous Grouse laten personaliseren. Bij voorbeeld op naam van uw zaak. Het wordt dan ‘The Famous...’ (vul zelf maar in).

Cela fait plus de trente ans déjà que The Famous Grouse règne sur le marché dans la patrie du whisky. Au niveau mondial, c’est la quatrième marque de blended whisky la plus vendue. Ce whisky, élaboré par Matthew Gloag à Perth, est apparu pour la première fois en 1896. Un ‘blend’ peut être grandiose lorsqu’on le produit à partir des meilleurs single malts. Et en l’occurrence, The Famous Grouse possède des lettres de noblesse : avec notamment les noms de The Macallan et Highland Park dans l’assemblage. Ajoutez à cela six mois de maturation supplémentaires dans des fûts de sherry, comme le faisait déjà Gloach en son temps. Et tout cela se produit dans la plus ancienne des distilleries encore actives en Écosse. The Famous Grouse a une saveur pleine caractéristique et une robe limpide couleur or. Ce whisky offre un équilibre d’arômes particulièrement bien étudié avec des notes d’agrumes et une saveur riche et ample. À partir de la mi-mai, vous pouvez temporairement faire personnaliser votre bouteille de The Famous Grouse. Au nom de votre établissement, par exemple. Le nom en deviendra alors ‘The Famous …’ (à vous de le compléter).

R O D E N B A C H R O S S O www.palmbreweries.com Rodenbach brengt juist voor de zomer een nieuw fruitbier op de markt: Rodenbach Rosso is een bier op basis van twee jaar op eiken foeders gerijpt Rodenbachbier, gemengd met jonge Rodenbach.Vervolgens wordt er rood fruit in gemacereerd: veenbessen, krieken en frambozen, en daarna wordt aangevuld met het natuurlijke sap van deze vruchten.

En cette veille de l’été, Rodenbach lance une nouvelle bière fruitée : la Rodenbach Rosso, brassée à partir d’un mélange de jeune Rodenbach et de bière Rodenbach mûrie pendant deux ans dans des foudres en bois de chêne. Le brassin est ensuite macéré avec des fruits rouges – canneberges, griottes et framboises – puis complété avec le jus naturel de ces fruits.

Hierdoor onstaat een aangenaam wegdrinkend rood fruitbier van hoge gisting, met 4 vol. % alcohol, en met een frisfruitige smaak, waardoorheen de typische Rodenbach-foedersmaak toch herkenbaar blijft. Het is niet zoet, de friszurige, licht bittere smaak van veenbessen is markant aanwezig, en door dat licht bittere accentje is het zeer dorstlessend. In de positieve zin totaal verschillend van de vele te zoete fruitbieren die in de markt zijn.

Il en résulte une bière agréable et gouleyante aux fruits rouges, de haute fermentation, titrant 4 % vol. alc. et dont la saveur fraîche et fruitée ne masque en rien le goût typique de foudre de la Rodenbach. Le goût acidulé et légèrement amer des canneberges domine dans cette bière non sucrée et en fait une boisson très désaltérante, qui se distingue clairement des nombreuses bières fruitées trop sucrées proposées sur le marché.

Uiteraard wordt dit nieuwe bier best geserveerd in het speciaal daartoe ontworpen glas, dat wat doet denken aan een oud geuzeglas van vijftig jaar geleden. Met de zomer voor de deur een ideaal terrasbier.

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Il va de soi que cette nouvelle bière est à servir de préférence dans le verre spécialement conçu à cet effet, qui évoque un vieux verre à gueuze d’il y a cinquante ans. Une bière de terrasse idéale pour accueillir la chaude saison.

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■ GENT SMAAKT!  GENT Van/du 28/05 tot/au 01/06/2014 Culinair openluchtevenement Evénement culinair en plein air www.gentsmaakt.be

■ LONDON INTERNATIONAL WINE FAIR  GB Van/Du 02/06 tot/au 04/06/2014 Internationale beurs voor wijnen en gedistilleerde dranken Salon international pour vins et spiritueux www.londonwinefair.com

■ PROFOOD 2014  NANTES FR Van/du 17/06 tot/au 18/06/2014 20ste conventie over industriële processen voor de voedingsindustrie 20ième convention d’Affaires des Procédés Industriels du secteur agro-alimentaire

■ VINEXPO  BORDEAUX FR Van/Du 26/06 tot/au 29/06/2014 Grootste internationale vakbeurs voor wijn en gedistilleerd Plus grand salon professionnel international pour le vin et les alcools www.vinexpo.com

■ BIERPASSIEWEEKEND GROENPLAATS ANTWERPEN Van/Du 27/06 tot/au 29/06/2014 Proef meer dan 200 bieren. Goûtez plus de 200 bières. www.bierpassieweekend.be

■ HOGATEC  MESSE ESSEN D Van/Du 31/08 tot/au 03/09/2014 Internationale beurs voor hotels, gastronomie en catering Salon international pour l’hôtellerie, la gastronomie et le catering www.hogatec.de

■ DEBIC DESSERTENDAG/JOURNÉE DE DESSERT DEBIC  LUMMEN  08/09/2014 Friesland Campina Professional voor bijkomende inlichtingen: Pour tous renseignements complémentaires : ine.roose@frieslandcampina.com

■ INTERCOOL  MESSE DÜSSELDORF D Van/Du 21/09 tot/au 23/09/2014 Internationale vakbeurs voor diepvriesproducten, consumptieijs en koude technieken Salon international spécialisé produits surgelés. www.messe-duesseldorf.de

■ INTERMOPRO  MESSE DÜSSELDORF D Van/Du 21/09 tot/au 25/09/2014 Internationale vakbeurs voor zuivelproducten Salon international spécialisé produits laitiers www.messe-duesseldorf.de

■ FOIRE AUX PRODUITS BIO 2014  ARLON Van/du 04/10 tot/au 05/10/2014 Bio-beurs Foire aux produits bio www.natpro.be

■ CUISSON D’OR 2014

06/10/2014 De dag van de gastvriendelijkheid. Het horecaevenement van het jaar / Journée de la convivialité. L’ événement horeca de l’année www.cuissondor.be

■ BBB  MAASTRICHT NL

Van/du 06/10 tot/au 08/10/2014 Nederlandse horecavakbeurs Salon professionnel pour l’horeca www.bbbmaastricht.nl

■ OENOFOLIE  COLFONTAINE

Van/du 18/10 tot/au 20/10/2014 Wijnbeurs Salon de vignerons www.salondevignerons.be

■ SIAL PARIS FR

Van/du 19/10 tot/au 23/10/2014 Internationale beurs voor de voedingsindustrie Salon international du secteur alimentaire www.sial.fr

■ HOSTELCO  BARCELONA

Van/du 20/10 tot/au 23/10/2014 Horecabeurs Salon de l’horeca www.hostelco.com

■ MEGAVINO  HEIZEL, BRUSSEL

Van/du 24/10 tot/au 27/10/2014 De 16de editie van het grootste wijnsalon van de Benelux La 16e édition du plus grand évènement vin du Benelux www.megavino.be

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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