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voorwoord

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ava nt p ro p o s

henri wynants

Extra taks? Graag! Encore une taxe ? Volontiers !

k pleit voor een extra taks. Eigenlijk geen taks, maar statiegeld. Het zit zo: Belgen zijn ongelooflijke smeerpoezen. Iedere morgen mag ik op mijn stoep lege blikjes en wegwerpflesjes oprapen. Te zwijgen dan nog van lege Viagraverpakkingen, maar die zijn minder hinderlijk. Dat alles doe ik dan netjes gescheiden in de voorziene PMD-zakken of naar de glascontainer. Voor die zakken moet ik betalen, het containerpark ook. En zo is het in hele land: aan de kust, langs mooie wandelwegen en fietsroutes in de Ardennen of Limburg, op het platteland of in de stad, op parkeerplaatsen langs snelwegen... Dit land lijkt stilaan een grote vuilnisbelt. Nochtans is er een oplossing, die bijvoorbeeld in Duitsland, Nederland en de noordelijke landen al jaren bestaat: statiegeld op al die wegwerpverpakkingen. Onze politiekers, anders zo inventief als het over het uitvinden van nieuwe belastingen gaat, lijken niet in te zien hoeveel dat kan opbrengen. Ten eerste de BTW op dat statiegeld: recht naar de staatskas. Er moet veel minder vuil opgeruimd worden, de milieudiensten moeten veel minder ophalen. Jeugdverenigingen en sportclubs kunnen hun kas spekken door de blikjes en flesjes, die door hardleerse consumenten toch weggegooid worden, te verzamelen en alsnog in te leveren. En de plichtsbewuste burger brengt zijn leeggoed gewoon naar de winkel of een automaat en krijgt zijn geld terug, hij heeft er geen enkel nadeel van. Ook de horeca niet. Want al die lege blikjes en flesjes, die achteloos langs de straat worden geslingerd, die komen toch niet uit de horeca. Meer nog: de prijsopslag die statiegeld op die verpakkingen zou meebrengen, maakt het verschil met een goed getapte drank in een horecazaak kleiner, en dus wordt horecabezoek interessanter. Vanuit sommige segmenten van de drankenhandel en de verpakkingsindustrie zullen dan wel weer woeste kreten opstijgen, het zal weer heten dat dit onhaalbaar is, ingewikkeld, moeilijk en wat meer. Onzin natuurlijk, want als het in onze buurlanden werkt, waarom dan bij ons niet?

e plaide en faveur d’une nouvelle taxe. Enfin, pas vraiment une taxe mais une consigne. C’est ainsi : les Belges sont des cochons. Chaque matin, je suis bon pour ramasser cannettes vides et autres bouteilles jetables jonchant mon trottoir. Sans parler des boîtes de Viagra usagées, même si elles sont moins dérangeantes. Tous ces déchets, je les trie soigneusement avant de les jeter dans un sac PMC ou une bulle à verre. Ce sac est payant, le parc à conteneurs aussi. Et le spectacle est pareil dans tout le pays : à la côte, le long des beaux sentiers de promenade et des routes cyclables, des Ardennes jusqu’au Limbourg, à la campagne ou en ville, sur les parkings le long des autoroutes... Ce pays commence à ressembler à une immense décharge publique. Et pourtant il y a une solution, qui existe depuis de longues années déjà en Allemagne, aux Pays-Bas et dans les pays nordiques. Elle consiste à consigner tous ces emballages recyclables. Nos politiciens, toujours si créatifs lorsqu’il s’agit d’inventer de nouvelles taxes, ne semblent pas mesurer l’ampleur de ces recettes potentielles. Tout d’abord la TVA sur ces consignes : elle irait tout droit dans les caisses de l’État. Les services de propreté auraient nettement moins de saletés à nettoyer et de détritus à collecter. Les mouvements de jeunesse et clubs sportifs pourraient renflouer leurs caisses en récoltant et rapportant les bouteilles et cannettes délaissées malgré tout par les consommateurs durs à cuire. Et le citoyen responsable rapporterait tout simplement ses vidanges consignées au magasin ou les déposerait dans une machine pour récupérer sa monnaie, sans être gêné le moins du monde. Aucun désagrément non plus pour l’horeca. Car toutes ces cannettes et bouteilles vides lancées négligemment sur la voie publique ne viennent pas de l’horeca. Mieux : le supplément de prix généré par la mise en place d’une consigne sur ces emballages réduirait la différence de prix avec une boisson servie proprement dans un établissement, rendant ainsi la fréquentation de l’horeca plus intéressante. Certains segments du commerce de boissons et de l’industrie de l’emballage pousseront sans doute de hauts cris ; on va encore nous seriner que l’idée est saugrenue, compliquée, infaisable ou que sais-je encore. Réaction évidemment absurde, car si cela fonctionne dans nos pays voisins, pourquoi pas chez nous ?

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redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be OKTOBER / OCTObre 2013

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INHOUD

CO LO F O N

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CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Alexandre Lhorange, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Sophie Siersack, Bart Smets, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Lynn Anthonissen Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress DeckersSnoeck Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s) per jaar/par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

■ FOCUS

06 Bubbels Les bulles 12 Paté en terrines Les pâtés et terrines 18 Linnenverhuur Location de linge 22 Van high-tech tot houtskool De la ‘high tech’ au chardon de bois 28 Van snuit tot krulstaart Du groin à la queue en tire-bouchon 32 Water L'or bleu 40 Lekker zonder vlees of vis Delicieux sans viande ni poisson 46 Generation W

■ TA ST E

50 De keuken van... / La cuisine de ... L’Ecailler du Palais Royal 68 Cocktails UBB 70 Koffie Café 73 Broodjes Petits pains 80 Tussendoortjes Goûters

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■ REPORTAGES

94 Les Crustacés 98 Opendeur Hanos Hasselt Hanos à Hasselt 102 Unilever Food Solutions 1060Horeca Life 1100The Smiling Cook.. 114 JRE: nieuw bestuur du neuf à la barre 116 Folliez 1200 Veel meer dan papierwaar AVA 122 Restomax Service d’exception 126 Pierre Wynants Rougié

130 Van Zon La qualité sans compromis 136 Jules Destrooper 140 Bilzen Prêt à relever ce défi ? 142 Cuisson d’Or 146 Galana la pâtisserie prête à l’emploi 150 Water met ster G erolsteiner

■ En verder • mais encore

154 Juridisch Juridique 156 Autoreca Mazda 6 Wagon 158 Mysterie Misère 159 Column Chronique 160 News & products 178 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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FOCUS

Henri Wynants

Bubbels: ook aan tafel Les bulles : à table également !

In wezen zijn champagne, cava, prosecco, sekt... dezelfde wijnen. Het gaat steeds om wijnen die de behandeling ‘tweede gisting

Dans le fond, le champagne, le cava, le prosecco, le sekt… sont tous les mêmes vins. Il s’agit toujours de vins qui ont subi une ‘deuxième fermentation en

hampagne, cava, prosecco, sekt... de gemeenschappelijke noemer van al deze wijnen is: bubbels. En die zijn onlosmakelijk verbonden met feesten. Maar eigenlijk zijn er veel meer goede gelegenheden om regelmatig eens een fles schuimwijn open te trekken. En een gelegenheid die we te dikwijls laten voorbijgaan, is deze om hem te combineren met aangepaste gerechten.

hampagne, Cava, Prosecco, Sekt… le dénominateur commun de tous ces vins n’est autre que : bulles. Et celles-ci sont indissociablement liées aux fêtes. Mais en fait, il existe bien plus de bonnes occasions d’ouvrir une bouteille de vin mousseux de temps en temps. Et en l’occurrence, une occasion que nous laissons souvent passer consiste à associer ce type de vin aux plats appropriés.

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op fles’ hebben ondergaan. Verschillend zijn terroir, druivensoorten, de dosage of suikertoevoeging, en vooral de marketing. Er is uitstekende cava en er is héél slechte champagne. Vandaag worden in de Champagnestreek absurd hoge rendementen gehaald, en het is maar best dat ze daar volop suiker mogen toevoegen. Natuurlijk hangt een en ander van de producent af: bij veel grote merken is de instapchampagne dikwijls niet te pruimen, maar diezelfde grote merken maken soms ook echte juweeltjes, in de hogere prijsklasse dan wel. Dezelfde grote kwaliteitsverschillen zijn er bij cava, waar enkele vooraanstaande producenten hun product zelfs niet meer ‘cava’ willen noemen, zij verkiezen de term ‘Spaanse schuimwijn’. En in het geval van de prosecco werd er zoveel nep-prosecco buiten Italië gemaakt dat de regering de naam ‘prosecco’ wettelijk moest beschermen, de proseccodruif kreeg dan de naam ‘glera’.

bouteille’ dans leur processus de fabrication. Ce qui les distingue, c’est le terroir, les cépages, le dosage ou l’ajout de sucre, et surtout le marketing. Il y a de l’excellent cava et il y a du champagne exécrable. Dans la région de Champagne, on parvient aujourd’hui à des rendements ridiculement hauts et il est heureux que les viticulteurs puissent ajouter du sucre au vin à discrétion dans cette région. Tout dépend naturellement du producteur : chez bon nombre de grandes marques, le champagne d’entrée de gamme s’avère souvent imbuvable alors que ces mêmes grandes marques produisent parfois aussi de véritables bijoux qui appartiennent à une catégorie de prix plus élevée, faut-il le préciser. On rencontre les mêmes grosses différences de qualité pour le cava en Espagne où quelques éminents producteurs refusent même que l’on appelle encore leur produit ‘Cava’ mais optent pour la dénomination de ‘vin mousseux espagnol’. Et dans le cas du prosecco, on produit tant de ‘faux prosecco’ hors d’Italie que le gouvernement a dû se résoudre à protéger légalement l’appellation ‘prosecco’ et à baptiser du nom ‘glera’ le cépage prosecco. Quant aux crémants, ils occupent une place particulière. Ils proviennent de France, du Luxembourg et plus récemment, également de Belgique. Produits selon la même méthode de production, parfois même avec les mêmes cépages qu’en Champagne, comme le crémant de Bourgogne ou certains mousseux belges. Existerait-il donc tant de différence entre un crémant de Bourgogne de la région de Châtillon, dont les raisins sont identiques à ceux de Bar-sur-Seine, où le vin s’appelle officiellement champagne, à une demi-heure de là à peine, des raisins vendangés par les mêmes Polonais et des bouteilles subissant le remuage sur les mêmes giro-palettes ?

Des mouvements au pays des bulles Le Belge est un amateur de champagne, même en temps de crise, même si cela lui coûte de l’argent. Bien que les ventes aient décliné significativement en 2012 avec une baisse de - 12,7% en termes de volume et de -11,6% en termes de valeur, nous nous classons néanmoins dans le top 5 des pays buveurs de champagne, avec 8.344.350 bouteilles de champagne importées officiellement. Sans compter les quantités considérables >>

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FOCUS

B u bb e l s - L e s b u l l e s

Een bijzondere plaats nemen de crémants in. Uit Frankrijk, uit Luxemburg en meer recent ook uit België. Gemaakt volgens dezelfde productiemethode, soms zelfs met dezelfde druivensoorten als in de Champagne, zoals de crémant de Bourgogne of sommige Belgische mousseux. En zou er zoveel verschil zijn tussen een crémant de Bourgogne uit de streek van Châtillon, waarvan de druiven dezelfde zijn als deze in Bar-sur-Seine, waar hij officieel champagne heet, amper een half uurtje verder, geplukt door dezelfde Polen, en geremueerd in identieke gyropalettes?

Verschuivingen in bubbelland De Belg is een champagneliefhebber, zelfs in crisistijden, het mag ons wat kosten. Hoewel de verkoop in 2012 toch merkelijk terugliep: -12,7% in volume en -11,6% in waarde. Toch blijven we in de top-5 van de champagnedrinkende landen, we voerden officieel 8.344.350 flessen in. Zonder de aanzienlijke hoeveelheden die u en ik bij onze regelmatige bezoeken aan de Champagnestreek in onze autokoffer meezeulen. Daarmee komen we na het Verenigd Koninkrijk, de V.S., Duitsland en Japan, allemaal landen die echter zoveel meer inwoners hebben. Als je het per capita uitrekent, zitten we waarschijnlijk aan de top, na de Fransen zelf uiteraard. Het fenomeen ‘cava’ blijft actueel, de schattingen over ons verbruik van Spaanse bubbels lopen uiteen, van 16 tot 22 miljoen flessen per jaar, en steeds meer wordt zelfs in de betere restaurants cava open en bloot aangeprezen als aperitief. Cava is trouwens niet alleen die goedkope fles uit de discount, er zijn legendarische, en uiteraard ook heel dure topcava’s: héél vineus en vol karakter. De opmars van cava lijkt in België wel wat te vertragen, maar het is niet de champagne die daarvan profiteert, wel de prosecco. De Duitse sekt, daarentegen, krijgt bij ons moeilijk voet aan de grond, meestal is hij op basis van riesling, en dat is voor ons Belgen toch wat wennen.

Natuurlijk als aperitief Uiteraard kan u een droge schuimwijn inzetten als aperitief, daarvoor kiest u dan een rechtlijnige, weinig gedoseerde schuimwijn, zonder jaartal. Of zo’n moderne extra brut, quasi ongedoseerd, al moet je daar wel liefhebber voor zijn. Bubbels zijn eetlustopwekkend, dank zij de CO2 en de volop aanwezige zuren. Serveer daarbij echter niet teveel hapjes, zodat de disgenoten nog honger hebben als ze aan tafel gaan. Maar waarom zouden wij een glas bubbels alleen drinken als aperitief of op een terrasje? In Frankrijk ligt dat anders, daar is een volledige maaltijd met champagne doodgewoon, zij het weliswaar ook maar bij feestelijke gelegenheden. Er werden al veel pogingen gedaan om dat gebruik ook in België ingang te doen vinden, maar voorlopig lukt dat nog niet zo goed. Toch is hier heel wat beleving rond te creëren: goede schuimwijnen zijn complex, hebben stevig staande zuren, en de bubbels geven nog een extra dimensie aan een gerecht of menu.

que nous trimballons, vous et moi, dans le coffre de notre voiture lors de nos visites régulières dans la région de Champagne. Nous nous classons après le Royaume-Uni, les États-Unis, l’Allemagne et le Japon, autant de pays qui comptent pourtant bien plus d’habitants que le nôtre. Si l’on ramène ce chiffre par habitant, nous caracolons très probablement en tête, après les Français eux-mêmes bien évidemment. Le phénomène du ‘Cava’ reste d’actualité et les estimations de notre consommation de ces bulles espagnoles vont de 16 à 22 millions de bouteilles par an alors que l’on n’hésite pas à conseiller ouvertement le cava comme apéritif, même dans les meilleurs restaurants. Du reste, le cava n’est pas uniquement cette boisson bon marché vendue dans les discounts, il existe des cavas légendaires, haut de gamme et évidemment très chers également : extrêmement vineux et pleins de caractère. La percée du cava semble toutefois ralentir quelque peu en Belgique sans que ce recul profite au champagne, mais plutôt au prosecco. Par contre, le sekt allemand éprouve des difficultés à s’imposer chez nous ; il est généralement produit à partir du riesling, une particularité à laquelle nous les Belges, nous devons un peu nous habituer.

Tout indiqué pour l’apéritif Il va sans dire que vous pouvez toujours proposer un vin mousseux sec à l’apéritif : pour cette finalité, vous choisirez un vin mousseux franc, peu dosé, sans millésime. Ou bien un de ces extra bruts modernes, quasi non dosés, même si ceux-là exigent que l’on soit vraiment des amateurs. Les bulles éveillent l’appétit, grâce au CO2 qu’elles contiennent ainsi qu’aux belles acidités. Pour les accompagner, ne servez pas trop d’amuse-bouche afin que vos convives conservent encore leur appétit au moment de passer à table. Mais pourquoi donc devrions-nous uniquement boire des bulles à l’apéritif ou sur une terrasse ? En France, les choses sont différentes, et il est très courant de déguster tout un repas arrosé de champagne, quoi qu’il est vrai plutôt, dans les occasions festives. En Belgique, on a déjà tenté à de nombreuses reprises d’introduire cette pratique mais elle ne semble pas encore rencontrer un grand succès. Et pourtant, elle permet de créer toute une ambiance et de faire vivre une belle expérience : les bons vins mousseux sont complexes, ils développent de belles acidités et, qui plus est, les bulles confèrent une dimension supplémentaire à un plat ou à un menu. >>

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FOCUS

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Bubbelpairing

Le ‘Bubble-Pairing’

Wanneer u schuimwijn serveert bij de maaltijd, moet u wél rekening houden met het feit dat bubbels zich op hun best ontplooien bij een serveertemperatuur van ongeveer 8°C, hou dus de flessen koel en schenk regelmatig bij, liever dan in éénmaal een groot glas te vullen. Het vraagt dus iets meer inzet van de bediening. Overigens moet diezelfde bediening de gepresenteerde schuimwijnen perfect kennen en er deskundige uitleg over kunnen geven, zeker wanneer u ze bij gerechten gaat serveren. Want het is best mogelijk dat het combineren van bereidingen en bubbels voor de gast een eerste ervaring is.

Lorsque vous servez un vin mousseux avec un repas, vous devez toutefois tenir compte du fait que les bulles se développent au mieux à une température de service d’environ 8°C, conservez donc les bouteilles au frais et préférez servir un peu de vin régulièrement dans les verres plutôt que remplir un grand verre en une seule fois. Ce type de vin exige donc un peu plus de travail au niveau du service. Par ailleurs, il faut que les personnes en charge du service connaissent parfaitement les vins mousseux présentés et qu’elles puissent donner à leur sujet des explications expertes, surtout lorsque vous les servez avec des plats. En effet, il se peut que pour le client, cette association des plats et des bulles soit une première expérience.

Champagne, en bij uitbreiding andere schuimwijnen, zijn licht en goed verteerbaar. Het zijn daarom ideale wijnen voor bij een lichte lunch. Met een wat vollere versie, met meer facetten, kan u een licht, verfijnd voorgerecht perfect begeleiden: foie gras met geroosterd brioche- of zuidvruchtenbrood, oesters en verfijnde gevogeltepaté vragen gewoon om bubbels.

Als u echt eens iets bijzonders wil serveren, probeer dan een goede rosé. Met de nadruk op ‘goed’. Ook en vooral bij de betere Aziatische keuken zonder voorbehoud te proberen, en zeker bij die moderne bereidingen met Aziatische inslag die vandaag de toprestaurants teisteren, zoals gelakt buikspek en rood vlees met soja. De kwaliteit van roséchampagnes en -schuimwijnen is er overigens de laatste jaren stevig op vooruit gegaan. Dikwijls presenteren ze pittige aroma’s van klein rood fruit, snoepjes en wat zachtbittere impressies. Typisch pinot noir dus, en heel geschikt voor wat kloekere gerechten. Goede roséschuimwijnen op basis van pinot noir (in Duitsland Spätburgunder) kunnen meestal vrij goed verouderen, ze krijgen dan het karakter van een oude bourgognewijn, en u kan ze inzetten bij heel veel gerechten, tot zelfs lamsvlees.

Le champagne ainsi que les autres vins mousseux par extension, sont légers et très faciles à digérer. Aussi conviennent-ils parfaitement pour agrémenter un lunch léger. Un spécimen un peu plus plein, doté de plus de facettes, accompagnera admirablement une entrée légère et raffinée : le foie gras et son toast de brioche ou de pain tropical, les huîtres tout comme une délicate terrine de volaille requièrent tout simplement des bulles. De même, pratiquement toutes les sortes de poissons et de crustacés s’accommoderont magnifiquement de bons vins mousseux secs. Ce sera certainement le cas pour des préparations sobres et franches telles que du poisson grillé, poêlé ou poché, pour lesquelles un ‘dosage zéro’ constituera un choix judicieux. Un plat principal plus consistant appellera un vin mousseux ou un champagne robuste dont le vin de base possède des notes boisées de fût de chêne et qui puise sa robustesse dans le cépage pinot noir. Enfin, un vin millésimé sera très certainement à sa place pour faire honneur à des préparations sophistiquées. Et si un jour, vous souhaitez servir quelque chose de spécial, essayez donc un bon rosé. Et nous insistons sur l’adjectif «bon». À expérimenter aussi et surtout avec les meilleurs plats asiatiques, sans la moindre réserve, et certainement avec ces préparations modernes à connotation asiatique qui se répandent aujourd’hui dans les restaurants de haut vol, comme le lard laqué et la viande rouge au soja. La qualité des champagnes et des vins mousseux rosés n’a d’ailleurs pas cessé d’augmenter ces dernières années. Ils présentent souvent des arômes épicés de baies rouges, de confiseries auxquels se mêlent des impressions douces-amères. Très typique du pinot noir, donc, et très indiqué pour accompagner des plats un peu plus consistants. Les bons vins rosés mousseux à base de pinot noir (comme le Spätburgunder en Allemagne) peuvent généralement vieillir assez bien : ils acquièrent alors le caractère d’un vieux bourgogne et vous pouvez les servir avec de nombreux plats, et même avec de l’agneau.

Bij het dessert wordt nogal eens gegrepen naar de zoetere demi-sec champagnes en schuimwijnen. Dikwijls een niet zo goede keuze: veel meer desserts hebben er baat bij dat u teruggrijpt naar een brut, vele topsommeliers en epicuristen vinden overigens dat bij desserten helemaal geen champagne of andere schuimwijn hoort. Maar anderzijds zien we meer en meer dat als afzakkertje nogmaals een brut in het glas komt in plaats van sterkedrank. En dat is dan weer een prima evolutie, als u het ons vraagt…

Et lorsqu’arrive le moment des desserts, le choix se porte souvent sur les champagnes et vins mousseux demi secs, plus doux. Il ne s’agit généralement pas d’un choix très pertinent : en effet, il existe bien plus de desserts avec lesquels un brut sera plus à sa place et nous ajouterons que de nombreux grands sommeliers et épicuriens estiment d’ailleurs qu’il ne faut absolument pas servir du champagne ou tout autre vin mousseux avec les desserts. D’autre part, il arrive de plus en plus souvent qu’un verre de brut remplace un alcool fort au moment du pousse-café. Et si vous voulez notre avis, il s’agit là d’une magnifique évolution …

Ook bij zowat alle soorten vis- en schaaldieren zijn goede droge schuimwijnen op hun plaats. Zeker bij rechtlijnige bereidingen zoals gegrilde, gebakken, of gestoomde vis is een ‘dosage zéro’ een goede keuze. Een steviger hoofdgerecht zal baat vinden bij een kloeke schuimwijn of champagne waarvan de basiswijn wat eikenvat heeft gehad, en die zijn robuustheid ontleent aan de pinot-noirdruif. Een millésimé doet het dan zeker goed bij gesofisticeerdere bereidingen.

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Henri Wynants

Vlees of vis: paté en terrines De viande ou de poisson : les pâtés et terrines

até, terrines, aspics… in principe waren dit vroeger bereidingen waarmee de slager, of de huisvrouw op de boerderij, de overschotjes na de slacht opwerkte. Natuurlijk zijn er nog ambachtelijke slagers en koks die hun pasteien en terrines zelf maken, soms naar oude overgeleverde recepten. Daarin werden dan ook streekaccenten gezet: een of meer ingrediënten of specifieke bereidingswijzen maakten van veel patés een streekproduct. Ovengebakken grof gemalen paté met gerookt spek wordt Ardens, met jenever en speculaas wordt hij Hasselts. In de basis is een paté een bereiding van

âtés, terrines, aspics… jadis, il s’agissait en principe de préparations grâce auxquelles le boucher ou bien la mère de famille à la ferme utilisaient tous les restes après l’abattage. Il existe bien évidemment encore des artisans bouchers ainsi que des cuisiniers qui confectionnent eux-mêmes leurs pâtés et terrines, en s’inspirant parfois d’anciennes recettes qui leur ont été transmises. On y mettait également des accents propres à la région : un ou plusieurs des ingrédients ou bien des modes de préparation spécifiques faisaient de bon nombre de ces pâtés des produits régionaux. C’est ainsi que du pâté moulu grossièrement, cuit au four et

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vlees, lever, vet keelspek en kruiden in deegkorst. Wanneer die deegkorst er niet is maar het mengsel in een vorm wordt gebakken, spreken we van een terrine. Maar doorheen die tijd zijn we die benamingen door elkaar gaan gebruiken. Laten we het dus maar allemaal ‘paté’ noemen. Behalve in de Ardennen en een beetje in West-Vlaanderen zie je een gegarneerde paté nog zelden op de kaart van een restaurant. Onterecht, vinden we, want een goede paté is een kunststuk, en lekker. Daarenboven kan je er heel veel mee doen: blokjes paté diepvriezen en in een loempiavelletje frituren, bolletjes paté rollen in geroosterd maanzaad of amandelpoeder, kwarteltjes opvullen... Er is dus echt wel meer dan die eeuwige paté met compote van veenbessen en een toefje sla.

Te vet? Paté en terrines hebben de reputatie gekregen van vet te zijn, en vet is vandaag niet meer echt populair. Hoewel de consument via andere wegen, meestal onherkenbaar, massa’s vet slikt. Wanneer je op de verpakking van een paté in de foodservice de etiketten goed leest, valt het eigenlijk met dat vetgehalte nogal mee. En nog: er is beterschap op komst. In Nederland tekenden het Centraal Bureau voor Levensmiddelen (CBL) en de Vereniging van de Vleesindustrie een convenant waarin zij afspreken het zoutgehalte in vleeswaren met 10%, en het gehalte aan verzadigd vet met 5% te reduceren. Voor zowel zout als

agrémenté de lard fumé deviendra du pâté d’Ardennes alors qu’avec du genièvre et du spéculoos, on l’appellera « Hasseltse paté » (pâté de Hasselt). À l’origine, un pâté est une préparation de viande, de foie, de lard gras de poitrine et d’épices cuite dans une croûte de pâte. En l’absence de cette croûte, et lorsque l’on cuit ce mélange au four dans un moule, on parlera de terrine. Cependant, au fil du temps, ces appellations ont fini par se confondre. Nous utiliserons donc le terme ‘pâté’ pour désigner toutes ces préparations. Il est rare de trouver encore un pâté garni à la carte dans un restaurant sauf dans les Ardennes et un peu en Flandre occidentale. Et c’est bien dommage, estimons-nous, car un bon pâté est une œuvre d’art et qui plus est, succulente. Un délice qui permet en outre mille et une utilisations : surgeler des dés de pâté, les envelopper dans une feuille à loempia et les passer à la friture, enrober des boulettes de pâté de graines de pavot ou de poudre d’amande, en farcir des cailles… bien plus de possibilités, donc, que le sempiternel pâté servi avec de la compote d’airelles et quelques feuilles de salade.

Trop gras ? Les pâtés et les terrines ont la réputation d’être trop gras et aujourd’hui, la graisse ne jouit plus d’une grande popularité. Et ce, alors même que le consommateur ingurgite, par d’autres voies, de grandes quantités de graisse, le plus souvent sans s’en rendre compte. Mais en fait, lorsque vous prenez la peine de bien lire l’étiquette apposée sur l’emballage d’un pâté dans le food service, cette fameuse teneur >>

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verzadigd vet werden maximumgehaltes vastgelegd. Als het in Nederland gaat, moet het ook bij ons kunnen. Overigens: stilaan wordt er reeds op het landbouwbedijf voor gezorgd dat varkens minder verzadigde vetten gaan leveren. Door een bijzondere voeding met bijvoorbeeld olijfolie of lijnzaad gaat de verhouding omega 3/omega 6-vetzuren er een heel stuk op vooruit, en dat geldt nauurlijk ook wanneer dat varkensvlees in paté wordt gebruikt. In de bereiding van paté en andere vleeswaren wordt in sommige gevallen ook een deel van het varkensvet vervangen door plantaardig vet. Eén van de functies van vet in paté is het inbrengen van smeuïgheid in de patéstructuur, maar vandaag kan dat ook door gelerende bouillon, bijvoorbeeld. Daarmee gaat het vetgehalte fiks naar beneden. Voor de horeca zijn de individuele potjes paté heel interessant, ze worden veel ingezet bij het ontbijt in hotels en bed & breakfasts. Ze bestaan in veel soorten: grof, fijn, met kruiden, met varkens- of kalfslever, hoewel in kalfsleverpaté dikwijls geen gram kalfslever zit. Ze hebben meestal een vrij lange bewaartijd en zijn onmiddellijk inzetbaar. Kies voor een goede kwaliteit en een bekend merk, uw gasten zullen het weinig op prijs stellen als ze in uw hotel dezelfde potjes paté op tafel vinden als in de discount.

Wildpaté In herfst en winter zijn wildpatés populair. Goede wildpaté is uiteraard op zijn plaats op (jacht)banketten, maar is ook een originele basis voor allerlei amuses. Gecombineerd als lepelhapje met een van de vele beschikbare konfijten of chutneys, of gepaneerd en gefrituurd. Ook in een brasserie of bistro is zo’n blokje wildpaté bij een winters degustatiebier een goed idee, en in de hotels hoort hij tijdens het jachtseizoen zeker op het ontbijtbuffet. Cateraars zullen in die periode de sandwiches en canapés zeker met wildpaté beleggen. Neem wel de tijd om eens te gaan proeven. Want er is wildpaté en wildpaté. Ironisch wordt wel eens gezegd dat paté van patrijs half om half samengesteld moet zijn: één patrijs voor één varken.

en graisse vous surprend assez agréablement. Et le meilleur est à venir. Aux Pays-Bas, le Centraal Bureau voor Levensmiddelen (CBL – Bureau central de l’alimentation) et la Fédération de l’industrie de la viande ont signé une convention par laquelle ils s’engagent à réduire de 10% la teneur en sel et de 5% la teneur en graisses saturées dans la charcuterie. On a fixé les teneurs maximales pour le sel ainsi que pour les graisses saturées. Et si la règle s’installe aux Pays-Bas, elle devrait également pouvoir s’imposer chez nous. Par ailleurs, dans les exploitations agricoles, on veille déjà à ce que les porcs produisent moins de graisses saturées. En leur donnant une alimentation contenant de l’huile d’olive, par exemple, on améliore grandement la proportion d’acides gras oméga 3/oméga 6, et tout naturellement, il en va de même lorsque cette viande sert à la fabrication de pâtés. Il arrive aussi, dans certains cas, que l’on remplace une partie de la graisse de porc par de la graisse végétale dans la préparation des pâtés et autres articles de charcuterie. Une des fonctions de la graisse dans le pâté consiste à donner du moelleux à la structure mais aujourd’hui on y parvient également en utilisant du bouillon gélifiant, par exemple, une pratique qui a pour conséquence de réduire considérablement la teneur en graisse du pâté. Pour l’horeca, les petits pots de pâté individuels sont très intéressants et on les utilise beaucoup au petit déjeuner dans les hôtels et dans les Bed&Breafasts. On en trouve de nombreuses variétés : des pâtés moulus grossièrement, des pâtés crèmes, aux épices, au foie de porc ou de veau, même si le pâté de foie de veau ne contient souvent pas le moindre gramme de foie de veau. Ils affichent fréquemment une durée de conservation assez longue et sont utilisables immédiatement. Optez pour une bonne qualité et pour une marque connue, en effet, vos clients n’apprécieraient pas beaucoup de trouver dans votre hôtel les mêmes petits pots de pâté qu’ils trouvent dans l’un ou l’autre discount.

Le pâté de gibier En automne et en hiver, les pâtés de gibier jouissent d’une belle popularité. Un bon pâté de gibier aura clairement sa place sur les tables des banquets (de chasse) mais il constituera également une base originale pour des tas d’amuse-bouche. Présenté dans des cuillers et garni d’un des nombreux confits ou chutneys qui existent, ou encore pané et frit ensuite. De même, il sera de bon ton de servir un pâté de gibier en dés pour accompagner une bière de dégustation hivernale dans une brasserie ou un bistrot, et dans les hôtels, ce produit s’invitera tout naturellement sur le buffet du petit déjeuner pendant la saison de la chasse. Quant aux traiteurs, ils ne manqueront certes pas de garnir leurs sandwiches et canapés de pâté de gibier durant cette période. Mais prenez néanmoins le temps de les goûter. Car il y a pâté de gibier et pâté de gibier. On dit parfois ironiquement que pour un pâté de perdrix, il faut deux ingrédients moitié-moitié : une perdrix pour un porc.

Le foie gras Le foie gras est pratiquement devenu un aliment du peuple. Non qu’il soit tellement bon marché mais par comparaison à d’autres mets délicats, son prix est resté assez stable depuis pas mal d’années et un kilo de filet de bœuf coûte autant qu’un kilo de foie gras dans le food service. Ajoutons encore que cela fait déjà plusieurs années que les super-discounts vendent aussi du foie gras, surtout au moment des fêtes de fin d’année. Étant donné les énormes quantités qu’ils

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vendent, il est impossible que ces offres bon marché ne proviennent pas également de grands producteurs. Mais il s’agit le plus souvent de morceaux moins nobles, de foies plus petits et de chutes provenant des morceaux de première qualité que l’on peut encore valoriser de cette manière. Du reste, avec ces offres très bon marché, on profite généralement du manque de connaissance caractéristique du consommateur qui ignore la différence entre un bloc de foie gras et un parfait de foie gras qui contient souvent du foie de volaille. Pour l’horeca, ce sont surtout les escalopes calibrées, surgelées individuellement, qui présentent un intérêt. Elles sont d’excellente qualité, utilisables immédiatement et toujours à portée de main. Leur qualité est à ce point élevée que les chefs étoilés les utilisent sans problème dans leur cuisine. De plus, vous connaissez le prix de revient à l’avance, ce qui rend le calcul de votre food cost bien plus aisé. Et pour le catering et les traiteurs, les poches à douille remplies de mousse de foie gras prête à l’emploi constituent une solution idéale. Il suffit de les laisser décongeler dans la chambre froide et de se mettre au travail. Tout aussi faciles à employer, les mélanges pour crème brûlée de foie gras vous proposent un article grâce auquel vous êtes certain de marquer facilement des points une fois l’automne et l’hiver venus. Nous avons même trouvé un paquet qui contenait tout le nécessaire pour réaliser un risotto au foie gras et au jambon ibérico. Ajoutons encore que l’on rencontre également de la glace au foie gras. Il existe donc de multiples façons d’utiliser le foie gras. Mais il va sans dire qu’en tant que chef, vous appréciez et souhaitez pouvoir proposer du foie gras frais issu d’un producteur sérieux des environs. >>

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Foie gras Foie gras is bijna volksvoedsel geworden. Niet dat het zo goedkoop is, maar in vergelijking met andere delicatessen is de prijs al jaren vrij stabiel, en een kilo ossenhaas kost in de foodservice evenveel als een kilo foie gras. Daarbij zijn sedert enkele jaren ook de superdiscounters actief met foie gras, vooral naar de eindejaarsfeesten toe. Gezien de enorme hoeveelheden die ze verkopen, kan het niet anders dan dat die goedkopere aanbiedingen ook van grote producenten komen. Meestal gaat het dan wel om mindere stukjes, kleinere levers en afsnijdsels van de premium kwaliteit, die op die manier nog gevaloriseerd worden. Bij die zeer goedkope aanbiedingen wordt nogal eens geprofiteerd van het gebrek aan kennis bij de consument, die het verschil niet kent tussen een blok foie gras, of een parfait van foie gras, waarin dikwijls kippenlever verwerkt is. Interessant voor de horeca zijn vooral de gekalibreerde escalopes, losgevroren in diepvries. Ze zijn van prima kwaliteit, onmiddellijk inzetbaar en steeds bij de hand. De kwaliteit is zo hoog dat ook sterrenchefs deze plakjes zonder probleem in hun keuken gebruiken. Daarenboven ken je vooraf de kostprijs per portie, wat het rekenen toch eenvoudiger maakt. Vooral voor catering en traiteurs zijn de spuitzakken met kant-en-klare mousse van foie gras een ideale oplossing. Gewoon in de koeling laten ontdooien en je kan er mee aan het werk. Even groot gebruiksgemak bieden de mixen voor een crème brûlée van foie gras, een item waarmee je in de herfst en de winter gemakkelijk scoort. Wij vonden zelfs een pakket dat alle ingrediënten bevatte voor een risotto met foie gras en ibéricoham. En ijs met foie gras bestaat ook al. Je kan dus met foie gras heel veel kanten uit. Natuurlijk: verse foie gras van een betrouwbare producent uit de buurt, dat is wel iets waarmee je als chef graag wil en kan uitpakken.

Vis Vispatés bestaan er in oneindig veel variaties. De kwaliteit ervan wordt onder andere mee bepaald door de hoeveelheid en de

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Côté poisson Il existe d’innombrables variétés de pâtés de poisson. Leur qualité se définit entre autres par la quantité et le type de poisson qu’ils contiennent. On trouve sur le marché des terrines de homard dans lesquelles il n’y a pas un gramme de homard. Mieux vaut donc lire attentivement l’étiquette. Évidemment, lorsque le poisson arrive chez vous aujourd’hui, il est généralement déjà découpé en filets. Dans une très large mesure, le poisson est préparé en filets à proximité des ports de pêche, des opérations qui engendrent naturellement une grande quantité de déchets et de chutes, des bases très intéressantes pour la préparation de terrines de poisson. En fait, il existe deux familles de terrines de poisson : les terrines cuites au four, généralement préparées avec du poisson, une bouillie faite de pain blanc, de graisse de rognons de veau, de bouillon de poisson, d’épices et d’aromates. Ce type de préparation peut également se servir chaude mais aujourd’hui il semble que cette habitude soit tombée en désuétude. L’autre catégorie, le bavarois de poisson, utilise la gélatine ou un autre gélifiant comme liant. Bien entendu, on peut toujours remplacer le poisson par des crustacés ou des fruits de mer. Ainsi réalise-t-on bon nombre de terrines de noix de Saint-Jacques avec le corail, une partie rarement utilisée dans des plats. Confectionner soi-même des terrines de poisson ne présente pas de grosses difficultés mais exige beaucoup de travail. Il faut assez bien

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soort vis die er in zit. Er is kreeftenterrine op de markt waar geen gram kreeft inzit. Lees dus goed het etiket. Uiteraard komt de vis vandaag meestal gefileerd in uw zaak binnen. De vis wordt op grote schaal gefileerd nabij de vissershaven, en dan ontstaan er natuurlijk afsnijdsels. Die zijn interessant als basis voor visterrines. In feite bestaan er twee families in de visterrines: de gebakken terrines, meestal met vis, panade op basis van wittebrood en kalfsniervet, visbouillon, kruiden en aromaten. Deze bereiding kan ook warm gegeven worden maar lijkt vandaag wat in onbruik geraakt te zijn. De andere categorie is deze van de visbavarois, waarbij gelatine of een andere geleerstof voor de binding zorgt. En uiteraard kan je overal in plaats van vis ook schaaldieren of zeevruchten gebruiken. Zo worden veel terrines van sint-jakobsschelpdieren gemaakt van de corail, die zelden in gerechten gebruikt wordt. Zelf visterrines maken is niet heel moeilijk maar wél bewerkelijk. Je moet vrij veel grondstoffen in huis halen, bijzondere kruiden en garnituren. En ook verse vis. Wanneer je voor je keuken gehele vissen koopt en die zelf fileert, heb je uiteraard parures om een terrine te maken. Maar wanneer je visfilets koopt, heb je die niet en moet je de grondstoffen voor de vispaté apart gaan inkopen. Na het malen moet je alles bovendien nog eens door de fijne zeef duwen om er zeker van te zijn dat er geen graten meer inzitten, een tijdrovend werk. Visterrines en –pasteien worden daarom meestal serveerklaar gekocht. Ze bestaan in heel veel smaakvariëteiten en kleurcombinaties, heel handig wanneer ze al voorgeportioneerd zijn, zo heb je steeds identieke porties. Ze worden daarenboven vacuüm verkocht met een houdbaarheidsdatum tot wel drie weken, zodat je steeds voorraad kan indoen en nooit zonder valt. Patés en terrines hebben nog niets van hun aantrekkingskracht verloren. En voor de horeca vormen ze een attractief en gemakkelijk inzetbaar product, dat weinig personeelsinzet vraagt, en waarvan daarenboven de nettokostprijs nauwkeurig gekend is.

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d’ingrédients chez soi, surtout des épices et des garnitures. Sans parler du poisson frais. Lorsque vous achetez des poissons entiers pour les cuisiner et que vous levez vous-même les filets, vous disposez évidemment de chutes pour confectionner une terrine. Mais si vous achetez les filets de poisson, vous n’avez aucun déchet à utiliser et vous devez donc vous procurer séparément les matières premières nécessaires à la préparation du pâté de poisson. Une fois tous ces ingrédients moulus, vous devez les passer dans un tamis très fin pour vous assurer d’en avoir éliminé toutes les arêtes, une opération qui prend beaucoup de temps. C’est pour cette raison que l’on achète généralement les terrines et pâtés de poisson prêts à servir. Il en existe énormément de sortes, aux goûts et couleurs divers, très pratiques lorsque les portions sont déjà prédécoupées puisque vous pourrez ainsi toujours servir des portions identiques. De plus, ces produits sont vendus sous vide et peuvent se conserver jusqu’à trois semaines de sorte que vous pouvez en avoir en stock en permanence et ne jamais en manquer. Les pâtés et terrines n’ont encore rien perdu de leur pouvoir d’attraction. Et pour l’horeca, ils représentent un produit attrayant, facilement utilisable, qui requiert peu d’intervention de personnel et dont on connaît, en outre, très précisément le prix de revient net.

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Dirk Huijbrechts

Linnenverhuur Location de linge Gaan we linnen kopen of huren? Textiel onderhouden wordt immers steeds meer specialistenwerk. Allons-nous acheter ou louer du linge ? Effectivement, l’entretien du textile devient de plus en plus une affaire de spécialistes.

innen huren kan op twee manieren. Ofwel linnenhuur à la carte of linnenhuur uit stock. Heeft u al eens gedacht aan het huren van linnen op lange termijn, in plaats van het zelf aan te kopen? Er zijn diverse bedrijven die door hun jarenlange ervaring u deskundig kunnen adviseren bij de keuze van tafel- of bedlinnen, specifiek aangepast aan de noden van uw zaak. Ze hebben meestal di-

a location peut se concevoir de deux manières. Soit la location de linge à la carte ou bien la location de linge de stock. Avez-vous déjà songé à louer du linge à long terme au lieu de l’acheter vous-même ? Il existe diverses entreprises qui, fortes de leurs longues années d’expérience, peuvent vous donner des conseils avisés pour le choix de linge de table et de lit, qui correspondent spécifiquement aux

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verse kwaliteiten en een uitgebreid gamma aan kleuren. Alles kan op maat geconfectioneerd worden en een naam- en afmetingslabel meekrijgen. Zo hoeft u de pakken linnen niet open te spreiden om de maat te kennen. En u krijgt gegarandeerd uw eigen linnen terug na elke wasbeurt. Ook keukenlinnen kan gehuurd worden, zoals keukenhanddoeken, kokvesten, kokbroeken en platte schorten. Wanneer linnen nodig is voor eenmalig gebruik zoals bij feesten of recepties, kan u zich ook eens informeren over stocklinnenhuur.

Kwaliteit Waarop letten gasten eerst als ze in een hotel overnachten? Ze kijken vooral hoeveel handdoeken er beschikbaar zijn en hoe zacht ze aanvoelen. Het is bewezen dat de kwaliteit van het bed- en badlinnen en vooral het feit dat ze dagelijks vervangen worden, het oordeel over een hotel danig beïnvloedt. Het hotellinnen zou in belangrijke mate deel moeten uitmaken van de criteria voor de toekenning van de sterren. Bij bedlinnen bepaalt de verhouding polyester/katoen het comfort. Meer katoen betekent meer comfort, maar ook een kortere levensduur. Het is geen gemakkelijke keuze. Een luxehotel zal meestal kiezen voor 100% katoenen bedlinnen. Voor bedlinnen zijn de katoen/polyestermengelingen eveneens volledig afgestemd op de wasmachines, ze geven niet enkel een zacht en aangenaam gevoel maar hebben ook een langere levensduur. Ze zijn zeer resistent en blijven sprankelend wit, zelfs na vele zware wasbeurten.

besoins de votre établissement. Ils disposent le plus souvent de plusieurs qualités de produits et d’une vaste gamme de couleurs. Tout peut être confectionné sur mesure avec ajout du nom et des dimensions de sorte que vous n’ayez pas à ouvrir les paquets et à étendre le linge pour en connaître les mesures. C’est également une manière d’avoir la certitude que ce sont vos linges que vous récupérez après chaque lavage. On peut également louer le linge de cuisine, comme les essuie-mains de cuisine, les vestes et pantalons des cuisiniers ainsi que les tabliers plats. Et lorsque vous avez besoin de linge pour une seule occasion, pour des fêtes ou réceptions, par exemple, vous pouvez également vous informer sur la location de linge de stock.

La qualité À quoi les clients font-ils attention en tout premier lieu lorsqu’ils passent une nuit dans un hôtel ? Ils regardent surtout le nombre de serviettes dont ils disposent et comment elles sont au toucher. Il est prouvé que la qualité du linge de lit et de salle de bain, et surtout le fait qu’on les change chaque jour, influence énormément l’évaluation d’un hôtel. Dans une large mesure, le linge hôtelier devrait faire partie des critères pour l’attribution des étoiles. Pour le linge de lit, c’est la proportion de polyester et de coton du tissu qui en détermine le confort. Plus de coton équivaut à plus de confort mais également à une durée de vie plus courte. Il ne s’agit pas là d’un choix aisé. Un hôtel de luxe optera généralement pour du linge de lit 100% coton. Ceci dit, les mélanges de coton/polyester pour le >>

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l i n n e n v e r h u u r - L o c at i o n d e l i n g e

Badstof bestaat in verschillende kwaliteiten. Belangrijk hierbij is het gewicht per vierkante meter. Standaardbadstof heeft een gewicht van rond de 520 gram/m2 en dat wordt als zeer prettig ervaren. Alle kleuren voor handdoeken kunnen doorgetrokken worden naar badjassen en badmatjes. Zin voor detail is ook voor een restaurant onontbeerlijk. Mooi tafellinnen en servetten zullen de waardering van een maaltijd steeds verhogen. Onberispelijk linnen is steeds een belangrijk middel om klantenbinding te bevorderen. De mogelijkheden voor tafellinnen zijn erg divers. Het kan bestaan uit 100% katoen of 100% linnen (gemaakt van vlas) maar ook in een mengeling van 50% polyester met katoen of linnen. Zuiver katoen en linnen zijn niet zo geschikt voor donkere kleuren. Er zijn bijzondere stoffen ontwikkeld, speciaal aangepast aan de industriële wasmachines. Ze zijn praktisch niet meer te onderscheiden van katoen of katoenmengelingen. De restaurant- of hoteluitbater kan kiezen uit tal van mogelijkheden om het linnen te verzorgen.

Huren of kopen De terreur van de sterren of kokmutsen is oorzaak van veel stress in de keuken of achter de inkombalie van een hotel. Nochtans wil een chef zich liefst volop concentreren op zijn keuken en de hotelmanager op zijn gasten. Het textiel zou dan geen zorg mogen zijn. Wie wil dat het horecatextiel altijd smetteloos proper is, gaat best in zee met een linnenverhuurbedrijf of een textielverzorger. Het professionele onderhoud garandeert steeds een onberispelijke look. Het biedt tal van voordelen en de horecazaak hoeft niet over stockageruimte te beschikken. De investering in tex-

linge de lit sont parfaitement adaptés aux lave-linge et non seulement ils procurent une sensation douce et agréable au toucher mais ils résistent également plus longtemps. Ils sont très résistants et restent d’un blanc resplendissant, même après de nombreux lavages. Il existe différentes qualités de tissus éponge. L’important réside dans le poids du tissu au mètre carré. Le tissu éponge standard a un poids d’environ 520 grammes/m² et on le considère comme très agréable. Toutes les couleurs qui existent pour les serviettes peuvent également être utilisées pour les peignoirs de bain et les tapis de bain. Le sens du détail reste également un élément essentiel pour un restaurant. De belles nappes et de jolies serviettes ne manqueront jamais de rehausser l’appréciation d’un repas. Du linge impeccable constitue toujours un moyen important de fidéliser la clientèle. Les possibilités existant pour le linge de table sont très variées. Il peut s’agir de tissu 100% coton ou 100% lin mais aussi d’une étoffe faite de 50% de polyester mélangé à du coton ou à du lin. Les tissus de coton ou de lin purs ne conviennent pas tellement aux couleurs foncées. On a développé des tissus particuliers, spécialement adaptés aux lave-linge industriels. Il est devenu pratiquement impossible de les distinguer du coton ou de mélanges de coton. Et en ce qui concerne l’entretien du linge, le restaurateur ou l’hôtelier a le choix entre de nombreuses possibilités.

Location ou achat La terreur que font régner les étoiles ou les toques occasionne beaucoup de stress dans la cuisine ou derrière le comptoir de réception d’un hôtel. Et pourtant, un chef préfère se concentrer pleinement sur sa cuisine et le gérant d’hôtel, sur ses clients. Tout ce qui a trait au textile ne devrait pas constituer une préoccupation supplémentaire. Toute personne désireuse d’avoir toujours du textile horeca impeccablement propre, a tout intérêt à faire affaire avec une entreprise de location de linge ou d’entretien de linge. L’entretien professionnel garantit toujours un look irréprochable. Il offre de nombreux avan-

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tiel is ten laste van het linnenverhuurbedrijf. Dat staat in voor dienstverlening op maat: het nodige leveren in de gewenste hoeveelheid. De opvolging en het beheer van de textielvoorraad en adviesverstrekking maken normaal eveneens deel uit van een goed servicepakket. De betere linnenverhuurbedrijven leveren bedlinnen, badstof en tafellinnen uit de collecties van de toonaangevende Europese linnenproducenten.

Wasserijen Voor wie begaan is met het milieu, moet weten dat de wasserijen zuinig omspringen met water, energie en producten. Om de kosten te drukken wassen de moderne machines met een minimum aan water. Het laatste spoelwater wordt herbruikt als waswater voor de volgende lading. Het lozen van het afvalwater moet aan strenge normen voldoen. De detergenten worden aangepast aan het soort weefsel en kunnen daardoor tot een minimum herleid worden. Door de automatisatie bij linnenverhuurbedrijven wordt met een minimum aan personeel een hoge omzet gehaald: drie personen volstaan om 800 lakens per uur te strijken en plooien. Ook voor kleinere hotels en restaurants is het niet altijd voordelig om zelf het linnenonderhoud te doen. Wanneer alle kosten zouden bijgehouden worden van aankoop, machines, producten, water, energie en personeel en plaats, zou men wel eens erg verrast kunnen zijn.

tages et évite à l’établissement horeca de devoir disposer d’un espace de stockage. L’investissement en textile est à charge de l’entreprise de location de linge. Elle assure un service sur mesure : livraison du linge nécessaire dans la quantité souhaitée. Généralement, le suivi et la gestion du stock de linge ainsi que les conseils font également partie d’un ensemble de services bien négocié. Les meilleures sociétés de location de linge fournissent du linge de lit, de salle de bain et de table provenant des collections des grands noms du textile européens.

Les blanchisseries Les personnes soucieuses de l’environnement doivent savoir que les blanchisseries se montrent économes avec l’eau, l’énergie et les produits. Afin de réduire les coûts, les machines modernes lavent avec un minimum d’eau. La dernière eau de rinçage est réutilisée comme eau de lavage pour la lessive suivante. L’évacuation des eaux usées doit respecter des normes sévères. Les détergents sont adaptés au type de tissu et l’on en réduit donc la quantité utilisée à un minimum. L’automatisation qui règne dans les entreprises de location de linge explique qu’elles atteignent un chiffre d’affaires élevé avec un minimum de personnel : trois personnes suffisent pour repasser et plier 800 draps par heure. Même pour les hôtels et les restaurants de plus petite taille, il n’est pas toujours avantageux qu’ils se chargent eux-mêmes de l’entretien de leur linge. Si l’on prenait en considération tous les frais liés à l’achat, aux machines, aux produits, à la consommation d’eau et d’énergie, et à l’espace nécessaire, le résultat pourrait s’avérer très surprenant..

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Michiel Leen

Van high-tech tot houtskool De la ‘high tech’ au charbon de bois Veranderende noden en prioritieten in de keuken leiden tot een veranderend aanbod aan ovenoplossingen. Maar er is meer dan combisteamers, van zeer gesofisticeerd tot puur artisanaal, van high-tech tot houtskool… L’offre en matière de fours évolue au gré des changements que connaissent les besoins et les priorités dans la cuisine. Mais outre les combi-steamers, on rencontre des appareils qui vont du plus sophistiqué au purement artisanal, de la haute technologie au charbon de bois…

vens worden in de hedendaagse horecakeuken anders benut dan vroeger. In keukens met een aantal werkstations is het soms eerder opportuun om te opteren voor kleinere ovens, op maat van het werkstation, dan voor één centrale, grote en gesofisticeerdere oven. Fabrikanten spelen hierop in door in toenemende mate apparaten uit te brengen op maat van de klei-

ans la cuisine horeca d’aujourd’hui, on utilise le four autrement que dans le passé. Dans les cuisines dotées de plusieurs postes de travail, il est parfois opportun d’opter pour plusieurs petits fours, d’une taille adaptée au poste de travail, plutôt que pour un seul four central, de grande dimension et très sophistiqué. Les fabricants exploitent cette tendance et proposent de plus en plus des ap-

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nere keuken, of specifiek toegespitst op de bereiding van snacks. Deze apparaten zijn eenvoudiger uitgevoerd, omdat ze niet per se alle functies van een klassieke horeca-oven moeten kunnen uitvoeren.

Microgolf Een microgolfoven heeft nog steeds felle voor– en tegenstanders. Dirk Van Assche schetst de evoluties in het domein. “Vooral in horecazaken die veelvuldig en snel individuele porties moeten klaarmaken -en dat zijn heus niet alleen snackbars en kleine restaurants-, komt een krachtige microgolfoven van pas”, aldus Van Assche. “Vooral combo-ovens zijn in opmars: microgolfovens die ook een heteluchtfunctie hebben, om bijvoorbeeld een broodje vanbinnen warm te maken, en tegelijkertijd een krokante buitenkant te krijgen. Een dergelijke oven kan verschillende andere apparaten, zoals toasters of croquemonsieurtoestellen vervangen. Snelheid is van prioritair belang. Er is vraag naar héél snelle ovens en wij hebben vandaag de snelste microgolfoven op de markt. Ofschoon deze toestellen een geheugen hebben met diverse menu’s, hebben we de bediening bewust zo eenvoudig mogelijk gehouden. Zeker in snack– en broodjeszaken is het personeel immers niet steeds opgeleid om met ingewikkelde toestellen te werken, dus bediening via een eenvoudige knop of elektronische toets is een must.”

pareils convenant à une cuisine plus petite, ou bien qui sont spécifiquement conçus pour la préparation de snacks. Ces appareils sont plus simples car ils ne doivent pas intrinsèquement posséder toutes les fonctions d’un four classique dans l’horeca.

Le four à micro-ondes Le four à micro-ondes a encore et toujours ses défenseurs et ses adversaires acharnés. Dirk Van Assche brosse ici les évolutions que le domaine a connues. « Un four à micro-ondes puissant sera tout indiqué surtout dans les établissements horeca qui doivent préparer rapidement de nombreuses portions individuelles – et il ne s’agit pas uniquement de snackbars et de petits restaurants, loin

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s’en faut, » nous explique M. Van Assche. « Ce sont essentiellement les fours combinés qui ont le vent en poupe, à savoir les fours à micro-ondes qui possèdent également une fonction de four à air chaud, dans lesquels on pourra par exemple, réchauffer un sandwich et obtenir, dans le même temps, une croûte bien croquante à l’extérieur. Un tel four pourra remplacer différents autres appareils tels qu’un toaster ou un appareil à croque-monsieur. La rapidité constitue le critère d’importance cruciale. Le secteur demande des fours ultra rapides et nous proposons aujourd’hui les fours à micro-ondes les plus rapides sur le marché. Quoique ces appareils soient dotés d’une mémoire avec divers menus, nous avons résolument tenus à ce que leur utilisation soit aussi simple que possible. Dans les snackbars et dans les sandwicheries surtout, le personnel n’est pas toujours formé pour pouvoir travailler avec des appareils sophistiqués, aussi importe-t-il que l’on n’ait qu’à appuyer sur un simple bouton ou sur une touche électronique pour les faire fonctionner. »

Cuire lentement et tenir au chaud

Traag garen en warm houden Een opvallende hoogtechnologische nieuwigheid zijn de warmhoudkasten die Dylan Casteleyn invoert. Hij schetst de werking en de voordelen van het toestel. “Het gaat hier over een warmhoudsysteem dat een zachte hitte afgeeft, waardoor het mogelijk wordt gerechten langer warm te houden zonder dat ze uitdrogen, smaak verliezen of inboeten aan voedingswaarde, en dit 5 keer langer dan klassieke warmhoudsystemen. Ook smaakoverdracht tussen de verschillende gerechten in één toestel wordt vermeden. Het toestel behoudt een constante vochtwaarde en de temperatuur kan erg secuur ingesteld worden in functie van het gerecht.” Volgens Casteleyn bieden deze toestellen een waaier aan toepassingen. “Dit apparaat is een twee-in-één: je kunt er gerechten in bereiden én warm houden. Het is ideaal voor de slowcooking die tegenwoordig opgang maakt in de keuken. Je vindt die toestellen dan ook terug in allerlei horecazaken, van bistro’s tot grootkeukens, en gastronomische restaurants.” Een verscheidenheid die zich weerspiegelt in het gamma, dat enkele kleinere countertop-modellen omvat, naast grotere modellen in verschillende maten en het ‘dual purpose’- model, dat voedsel zowel kan koelen, opwarmen en opgewarmd bewaren. Door de mogelijkheid om een groter aantal gerechten langer warm te houden zonder kwaliteitsverlies, biedt het toestel ook het voordeel dat de traditionele coup-de-feu tijdens de spitsuren minder gestresseerd verloopt; je kunt immers meer klanten tegelijk bedienen. “En doordat het verschillende functies combineert, kun je eventueel zelfs enkele personeelsleden uitsparen”, voegt Casteleyn er nog aan toe. De trend van immer toenemende sofisticatie zie je ook bij de combisteamers, ook in kleinere versies. “Dergelijke apparaten worden in toenemende mate voorzien van uitgebreide stuur-

Parmi les nouveautés marquantes issues de la haute technologie, nous citerons les armoires chauffantes qu’importe Dylan Casteleyn. Il nous décrit le fonctionnement et les avantages de l’appareil. « Nous sommes ici en présence d’un système chauffant qui diffuse une douce chaleur permettant de conserver plus longuement les plats chauds sans risque de dessèchement, de perte de saveur ou de valeur nutritive, et ce 5 fois plus longtemps que les systèmes chauffants classiques. Ils évitent également le transfert de goût entre les différents plats se trouvant dans un même appareil. L’appareil maintient un niveau d’humidité constant et l’on peut régler la température très précisément en fonction du plat. » Selon Monsieur Casteleyn, ces appareils offrent tout un éventail d’applications. « Il s’agit d’un appareil deux-en-un : on peut y préparer des plats et les garder au chaud. Il est idéal pour le slow cooking, très en vogue dans les cuisines actuellement. Aussi trouve-t-on ces appareils dans tous types d’établissements horeca, depuis le bistrot jusqu’aux cuisines pour collectivités sans parler des restaurants gastronomiques. » Une diversité qui se reflète également dans la gamme des produits qui comprend quelques modèles de comptoir, de plus petite taille, ainsi que des modèles plus grands, de différentes tailles et le modèle ‘dual purpose’, capable de refroidir les aliments, de les chauffer et de les maintenir chauds. Étant donné la possibilité qu’il offre de conserver au chaud un plus grand nombre de plats sans perte de qualité, cet appareil présente également l’avantage de permettre d’aborder le traditionnel coupde-feu des heures de pointe avec moins de stress ; en effet, il vous permet de servir plus de clients simultanément. « Et comme il combine différentes fonctions, vous pouvez même éventuellement faire l’économie de quelques collaborateurs », ajoute encore Dylan Casteleyn. La tendance vers une sophistication toujours croissante se retrouve aussi dans les combi-steamers, même dans les modèles de petite taille. « Ces appareils sont de plus en plus fréquemment amplement équipés de programmes de commande, de menus et d’écrans tactiles. Cela fait déjà plusieurs années que >>

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programma’s, menu’s en touchscreens. Die beweging is al enkele jaren bezig, maar ze zet zich onverminderd voort”, klinkt het bij de specialisten van een belangrijke leverancier van professioneel keukenmateriaal in Hasselt. Nog op te merken valt dat meer en meer restaurants met een niet te grote capaciteit bij de vernieuwing van de keuken overschakelen op méér maar kleinere semiprofessionele ovens en kookplaten uit het gamma van de consumentenkeukens. Dergelijke oplossingen zagen we onder andere in de nieuwe demokeuken bij meesterkoks Philippe Meyers in Braine l’Alleud, Pierre Demartin in Les 2 Maisons in Sint-PietersWoluwe, of bij Martin Volkaerts van L’Amandier in Genval.

Vuurke-stook Temidden van die hoogtechnologische oplossingen, komt daar plots weer de houtskooloven opzetten! In een hedendaagse versie dan: een apparaat dat sofisticatie verbindt met het oeroude koken op houtskoolvuur. Deze intrigerende hybride tussen een houtskooloven en een grill, is vandaag een echte rage. Bekende chefs als Jeroen Meus, Kobe Desramaults en Piet Huysentruyt gebruiken hem. De oven is houtskoolgestookt en maakt gebruik van een gesloten circuit. De combinatie van bakken en grillen is uniek, je kunt kiezen om te werken met de rook van het vuur, of zonder. De temperatuur laat zich perfect regelen, en een klein beetje houtskool volstaat om een hele dag mee te werken. De fabrikant biedt overigens zelf een gamma houtskoolsoorten aan. De site van deze (Spaanse) fabrikant biedt uitgebreide recepten, tips & tricks voor wie met dit apparaat aan de slag wil gaan. Voor wie graag écht vuurke-stook speelt in de keuken: ook de artisanale, houtgestookte oven is aan een comeback bezig. In tegenstelling tot de hoogtechnologische oplossingen hierboven, is het bij deze ovens handen uit de mouwen. Zo bieden Italiaanse en Franse fabrikanten authentieke stenen ovens, die je ook als bouwpakket kunt bestellen. Met deze ovens werken is wel specialistenwerk. Idealiter worden ze geïntegreerd in de architectuur van uw zaak, of in een echt ‘bakhuis’, al kunnen ze ook op zichzelf staan. Het is slow-cooking in zijn puurste vorm: alleen al het optimaliseren van het vuur is een taak op zich. Het ideale werktuig voor wie het oude ambacht van rotisseur of ovenmeester in ere wil herstellen; het verschil tussen goed gebakken en aangebrand is vaak een kwestie van centimeters dichterbij of verder van het vuur vandaan. Met enig geduld en fingerspitzengefühl komt het echter mooi in orde. Van hypermodern tot uitgesproken retro, anno 2013 vindt u als professional een oven voor ieders smaak en behoefte.

cette évolution est en marche et elle poursuit son avancée sans rien perdre de sa vigueur », nous expliquent les spécialistes d’un important fournisseur de matériel professionnel de cuisine à Hasselt. Il convient encore de souligner que, lorsqu’il s’agit de rénover leur cuisine, de plus en plus de restaurants de capacité moyenne optent pour l’acquisition de plusieurs fours et plaques de cuisson semi-professionnels plus petits appartenant à la gamme des cuisines pour particuliers. Nous avons notamment rencontré des solutions de ce type dans la nouvelle cuisine de démonstration des maîtres-cuisiniers Philippe Meyers à Braine l’Alleud, Pierre Demartin au restaurant Les 2 Maisons à Woluwé-SaintPierre, ou encore chez Martin Volkaerts du restaurant L’Amandier à Genval.

Le plaisir des braises Au milieu de toutes ces solutions de haute technologie, on voit soudain réapparaître le four au charbon de bois ! Mais dans une version contemporaine : un appareil qui allie la sophistication au mode de cuisson à l’ancienne sur braises. Cet appareil hybride intrigant qui oscille entre un four à charbon de bois et un grill, provoque aujourd’hui un véritable engouement. Des chefs renommés tels que Jeroen Meus, Kobe Desramaults et Piet Huysentruyt l’utilisent. Le four est chauffé au charbon de bois et utilise un circuit fermé. La combinaison de la cuisson au four et du gril est unique et vous pouvez choisir de travailler avec la fumée émise par le feu ou sans. On peut régler la température à la perfection et une toute petite quantité de charbon de bois suffit à faire fonctionner l’appareil pendant une journée entière. Le fabricant propose d’ailleurs lui-même une gamme de différents types de charbon de bois. Le site de ce fabricant (espagnol) propose un grand nombre de recettes, de trucs & astuces à tous ceux qui souhaitent travailler avec cet appareil. Et pour ceux qui apprécient vraiment jouer au feu de bois dans la cuisine, nous voyons également l’ancien four à bois opérer un comeback. Contrairement aux solutions high-tech décrites cidessus, avec ces fours, il s’agit de mettre la main à la pâte. Ainsi des fabricants italiens et français proposent-ils d’authentiques fours en briques, que vous pouvez également commander en kit. Travailler avec de tels fours est toutefois affaire de spécialistes. Idéalement, vous l’intègrerez dans l’architecture de votre établissement ou bien vous l’installerez dans un véritable four à pain, tout en sachant que ces fours peuvent également être installés isolément. C’est le slow cooking dans sa forme la plus pure : seule l’optimalisation du feu est une tâche en soi. C’est l’outil idéal pour toute personne désireuse de remettre à l’honneur le vieux métier de rôtisseur ou maître de four ; quelques centimètres plus près ou plus loin du feu font souvent la différence entre une bonne cuisson et un plat brûlé. Mais avec un peu de patience et de doigté, tout finit par rentrer parfaitement dans l’ordre. En l’an 2013, le professionnel que vous êtes trouvera un four conforme à ses goûts et à ses besoins, depuis le four hyper moderne jusqu’à l’appareil résolument rétro.

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Wa lt e r B r i e r s

Van snuit tot krulstaart Du groin à la queue en tire-bouchon Het varken wint aan populariteit in de keuken: zo goed elk deel van het dier is bruikbaar. Le porc gagne en popularité en cuisine : et pour cause, toutes les parties de l’animal, ou presque, sont utilisables.

m te starten enkele cijfers: in België knorren ongeveer zes miljoen varkens. Ongeveer 95% ervan bevindt zich in Vlaanderen, waarvan meer dan de helft dan ook nog eens in West-Vlaanderen. Het laatste decennium is het aantal varkens sterk gedaald, het aantal varkens per bedrijf is daarentegen de voorbije jaren spectaculair gestegen. In België worden er elk jaar opnieuw ongeveer elf miljoen varkens geslacht.

oici quelques chiffres pour commencer : en Belgique, on dénombre environ six millions de cochons qui grognent dans des porcheries. 95% d’entre eux se trouvent en Flandre dont plus de la moitié plus précisément en Flandre occidentale. Au cours des dix dernières années, le nombre de porcs a beaucoup diminué, mais par contre, le nombre de têtes par entreprise a enregistré une hausse spectaculaire. Dans notre pays, ce sont quelque onze millions de cochons que l’on abat chaque année.

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Een varken is een dankbaar dier voor een slager. Van kop tot staart: bijna alles kan gebruikt worden, in de keuken of verwerkt in charcuterie. Varkensvlees heeft de voorbije jaren aan populariteit gewonnen ondanks de vooroordelen waarmee het moet afrekenen: drager van allerlei bacteriën en te vet. Wat die bacteries betreft: vandaag is de hygiëne in de varkenshouderij veel groter, de dieren lopen echt niet meer rond in vuil en afval zoals vroeger; moderne varkensstallen zijn erg hygiënisch. En mager varkensvlees bevat niet meer vet dan ander mager vlees. Varkens worden vandaag geslacht op ongeveer 90 kilo, en tot aan dat gewicht zetten ze weinig vet aan. Nu wordt varkensvlees (wit vlees!) door diëtisten zelfs eerder aangeraden dan rood vlees, omwille van een lager cholesterolgehalte.

Vet Maar inderdaad, aan een varken is er ook vet. Dat is dan wel smaakvol vet, dat volop gebruikt wordt in de charcuterie. Salami en paté, en ook gehakt, en alle afgeleiden daarvan, bevatten vrij veel vet, omwille van de smeuïgheid. Daarzonder zou het niet lekker zijn. Ook mag je alle varkensvlees niet over dezelfde kam scheren. Het varkenshaasje, het rugstuk of de achterbil zijn magere vleessoorten. En het vet aan een kotelet kan makkelijk verwijderd worden. Varkensvlees bevat veel eiwitten, die het lichaam nodig heeft. Het eiwit van het varken is haast identiek aan dat van de mens. Ons lichaam verwerkt de eiwitten bijgevolg volledig.

Kwaliteitslabels Varkensvlees uit de grootschalige productiebedrijven heeft geen enkele gastronomische meerwaarde. Daarenboven bevat het veel te veel vocht, zodat bij het bakken de pan onmiddellijk vol water staat, eigenlijk is dit duur vlees. Om een betere kwaliteit van varkensvlees te garanderen kwamen er de laatste jaren diverse keurmerken in de handel. In veel gevallen zijn het echter commerciële labels zonder veel meerwaarde. Sommige waarborgen een bepaalde voeding, andere de herkomst, nog andere verzekeren dat de dieren in diervriendelijke omstandigheden werden gehouden. Het meest gekend is waarschijnlijk het ‘Label Rouge’ dat onder andere in Frankrijk en Ierland gebruikt wordt. Er zijn ook Europese labels die het ras en de herkomst garanderen, ten minste wanneer het vlees of de bereiding onder de regels van de IGP of AOC vallen. Zo zijn er varkensrassen met een Europees beschermde oorsprongbenaming zoals het Spaanse Ibérico, het Franse Cochon Noir de Bigorre of het Duitse Bentheimer Landschwein. In Nederland wordt het keurmerk van de Stichting Wakker Dier steeds belangrijker, het signaleert de diervriendelijkheid van het landbouwbedrijf vanwaar de dieren komen. Ook géén IGP of AOC maar wel succesrijk in de Duitse horeca is het Belgisch label ‘PQA – Porc Qualité Ardenne’, de Duitsers zijn onvoorwaardelijke liefhebbers van een goed stuk varkensvlees. De vereniging PQA focust zich op drie categorieën: hoevevarkens, biovarkens en varkens uit de vrije uitloop. Voor elk hebben ze aparte af-

Un cochon est un animal intéressant pour un boucher. Depuis la tête jusqu’à la queue : on peut pratiquement tout utiliser en cuisine ou transformer en charcuterie. La viande de porc a gagné en popularité ces dernières années malgré les préjugés qui pèsent sur elle : elle serait porteuse de toutes sortes de bactéries et trop grasse. En ce qui concerne ces prétendues bactéries : aujourd’hui, il règne une hygiène bien plus grande dans les porcheries, les animaux n’évoluent plus ni ne se vautrent plus vraiment dans la crasse et les ordures comme avant; les porcheries modernes sont extrêmement hygiéniques. Et la viande de porc maigre ne contient pas plus de graisse que d’autres viandes maigres. Aujourd’hui on abat les porcs lorsqu’ils ont atteint un poids d’environ 90 kg, et jusqu’à ce poids, ils n’ont pu accumuler que peu de graisse. Et maintenant, les diététiciens conseillent même la viande de porc (la viande blanche !) plutôt que la viande rouge en raison de sa plus faible teneur en cholestérol.

La graisse Nonobstant cela, il y a effectivement de la graisse dans un porc. Mais il s’agit d’une graisse très savoureuse que l’on utilise beaucoup en charcuterie. Le salami, le pâté, ainsi que le hachis et tous les produits qui en dérivent, contiennent assez bien de graisse, ce qui leur donne leur onctuosité. Sans cette graisse, ils ne seraient pas délicieux. Toutefois, il ne faut pas mettre toute la viande de porc dans le même panier. Le filet de porc, le carré ou encore le jambon appartiennent à la catégorie des viandes maigres. Ajoutons encore qu’il est facile d’enlever la graisse d’une côtelette. La viande de porc contient beaucoup de protéines dont le corps a besoin. Les protéines du porc sont presque identiques à celles de l’homme. Aussi notre corps transforme-t-il ces protéines dans leur totalité.

Des labels de qualité La viande de porc qui vient des entreprises de production intensive ne présente pas la moindre plus-value d’un point de vue gastronomique. Elle est bien trop aqueuse de sorte que lors de la cuisson, la poêle se remplit immédiatement d’eau et en fin de compte, il s’agit d’une viande coûteuse. Aux fins de garantir une meilleure qualité de viande de porc, plusieurs labels sont apparus dans le commerce durant ces dernières années. Cependant, il s’agit le plus souvent de labels commerciaux sans réelle plus-value. Certains d’entre eux garantissent une alimentation déterminée, d’autres l’origine, d’autres encore assurent que les animaux ont été élevés dans de bonnes conditions de vie. Le plus connu reste probablement le ‘Label Rouge’, utilisé notamment en France et en Irlande. Il existe également des labels européens qui garantissent la race et l’origine des animaux, du moins pour autant que la viande ou la préparation corresponde aux règles de l’IGP ou de l’AOC en question. Ainsi existe-t-il des races de porcs bénéficiant d’une appellation d’origine européenne protégée comme par exemple l’Iberico espagnol, le Cochon Noir de Bigorre français ou le Bentheimer Landschwein allemand. Aux Pays-Bas, le label octroyé par la Stichting Wakker Dier prend de plus en plus d’importance, il signale que l’entreprise agricole d’où proviennent les animaux les traite correctement. Ce n’est ni une IGP, ni une AOC, mais c’est néanmoins un label très prisé par le secteur horeca allemand, le label belge ‘PQA – Porcs Qualité Ardenne’, les Allemands étant des amateurs inconditionnels d’un bon morceau de viande de porc. L’association PQA concentre son action sur trois catégories d’animaux : >>

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va r k e n - L e p o r c

spraken en te volgen regels. Zo moeten hoevevarkens in ideale levensomstandigheden opgroeien. De toegestane voeding is plantaardig en duidelijk omschreven. Die zorgt voor een langzame groei, waardoor het vlees een betere kwaliteit heeft. Voor het transport gelden strenge regels zodat stress vermeden wordt. Voor biovarkens gelden doorgaans dezelfde regels, alleen voor de voeding zijn ze nog strenger, die moet uiteraard bio gecertificeerd zijn. Voor het varken met vrije uitloop gelden dan weer andere voorschriften voor zowel de leefomgeving als de voeding.

Specialiteiten Welke varkens belanden uiteindelijk in de Belgische rekken? In de industriele kweek is het meest verspreid het Landrace. Een uitstekend Belgisch ras is ongetwijfeld het Piétrain-varken, herkenbaar aan zijn zwarte vlekken en ontstaan rond 1920 in of rond het dorpje Piétrain bij Jodoigne. Er is daar zelfs een Confrérie de l’Ordre du Cochon Piétrain. Dit ras is stressgevoelig en groeit daarom bij voorkeur in openlucht op, hij groeit trager dan het Landrace, maar levert beter vlees. De Piétrain wordt wel eens omschreven als één van de meest gespierde rassen ter wereld. De sterk ontwikkelde rugspieren zorgen voor mooie karbonades en de stevige bilpartij levert extra grote hammen op. De Duroc is een oorspronkelijk Amerikaans ras dat via Spanje bij ons terechtkwam. In Spanje mag hij voor een bepaald percentage ingekruist worden met de befaamde Ibérico. Een recente ontwikkeling is dat sommige producenten Durocvarkens afleveren die olijfolie bij de voeding gekregen hebben, dit beïnvloedt de smaak gunstig, en het vlees bevat meer Omega-3 vetzuren. Het vlees van het Fleurievarken, een ontwikkeling van de universiteit van Luik met de Piétrain als vertrekbasis, krijgt dezelfde Omega-3-eigenschappen door een voeding waarin veel lijnzaad zit. Net over de grens, bij het trappistenklooster in het Limburgse Echt, vind je het Limburgs kloostervarken, inmiddels heel populair in de tophoreca in Nederland, Duitsland en België. Het basisfokmateriaal waren rustieke Engelse rassen, de dieren groeien op in de vrije natuur en leven enkel van lokaal geteelde gewassen. Het resultaat is een varken met een typische authentieke smaak.

Ibérico en Bentheimer Eén van de bekendste varkensrassen is ongetwijfeld het Spaanse Ibérico. Het leeft op een dieet van eikels, tot wel tien kilo per dag. Er mag bijgevoerd worden, de mate van bijvoeren bepaalt de kwaliteitscategorie, aangeduid met 1 tot 5 eikels. De dieren halen een slachtgewicht van ruim 160 kilo. Het vlees heeft een bijzondere smaak en is heel sappig. De bekende rauwe Ibéricoham moet van deze varkens afkomstig zijn om de AOC te dragen. Misschien iets minder gekend, maar net zo goed mals en smakelijk vlees komt van het Duitse ras Bonte Bentheimer. Dit is een raszuiver varken dat in tegenstelling tot andere rassen heel langzaam gewicht wint. Het duurt een hele tijd voor het slachtrijp is en dat drijft uiteraard de kostprijs op. Voor andere varkens ‘met een merk’ werd het oud Brits Berkshireras ingezet, en recent in de markt gekomen zijn varkens uit Suffolk in Engeland. Het vlees is bijzonder mals, tijdens het bakken krimpt het niet en verliest het haast geen vocht.

le porc fermier, le porc bio et le porc élevé en plein air. Pour chacune de ces catégories, ils ont des accords particuliers et imposent des règles à suivre. Ainsi les porcs fermiers doivent-ils être élevés dans des conditions de vie idéales. L’alimentation autorisée est végétale et fait l’objet d’une description explicite. Elle assure une croissance lente, ce qui donne une viande de meilleure qualité. Quant au transport, il est soumis à des règles très sévères qui ont pour but d’éviter le stress des animaux. Pour le porc bio, ce sont plus ou moins les mêmes règles qui prévalent, à ceci près qu’elles sont encore plus strictes pour l’alimentation qui doit évidemment être certifiée bio. Quant au porc élevé en plein air, il est soumis à d’autres prescriptions tant en ce qui concerne son cadre de vie que pour son alimentation.

Les spécialités Quels sont les porcs qui aboutissent finalement sur les rayons et étals belges ? Dans l’élevage industriel, le porc le plus répandu est le Landrace. Le porc Piétrain est indubitablement une excellente race belge, il est reconnaissable à ses taches noires et est apparu vers 1920 ou aux environs du petit village de Piétrain, non loin de Jodoigne. Il y existe même une Confrérie de l’Ordre du Cochon Piétrain. Cette race est sensible au stress et s’élève donc de préférence en plein air, elle se caractérise par une croissance plus lente que celle du Landrace mais par une meilleure viande. On décrit parfois la race Piétrain comme une des races les plus musclées dans le monde. Les muscles dorsaux fortement développés donnent de belles carbonnades alors que les quartiers arrière fournissent des jambons extra gros. Le porc Duroc est une race américaine à l’origine qui est arrivée chez nous en passant par l’Espagne. En Espagne, il a bénéficié, à hauteur d’un certain pourcentage, d’un croisement avec le célèbre Ibérico. On a récemment vu se développer une pratique chez certains producteurs de livrer des porcs Duroc qui ont reçu de l’huile d’olive dans leur alimentation, ce qui influence positivement leur saveur et donne une viande plus riche en acides gras Oméga 3. La viande du Porc Fleuri, un développement mené à bien par l’université de Liège et qui a le porc Piétrain pour base, aboutit aux mêmes propriétés en termes d’Oméga 3 grâce à une alimentation riche en graines de lin. Juste de l’autre côté de la frontière, dans le monastère des Trappistes d’Echt au Limbourg, on trouve le porc d’abbaye Livar, qui est maintenant devenu très populaire chez les hauts représentants des secteurs horeca néerlandais, allemand et belge. À la base de cet élevage, on trouve des races rustiques anglaises, des animaux qui sont élevés en pleine nature et qui ne sont nourris qu’avec des plantes cultivées localement, avec, pour résultat, un porc dont la viande a une saveur à la fois typique et authentique.

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Ibérico et Bentheimer Une des races de porc les plus connues est sans aucun doute la race espagnole Ibérico. Le régime alimentaire de ce porc est principalement constitué de glands, jusqu’à plus de dix kilos par jour. Il peut recevoir d’autres aliments et la proportion de cette alimentation secondaire détermine la catégorie de qualité du porc, catégorie symbolisée par des glands, au nombre de 1 à 5. Le poids d’abattage de ces porcs atteint largement 160 kilos. La viande a une saveur particulière et est particulièrement fondante. Le célèbre jambon cru ibérique doit obligatoirement provenir de ces porcs pour pouvoir porter l’AOC. Un peu moins connue peut-être, mais néanmoins tout aussi tendre et savoureuse, nous citerons la race allemande Bonte Bentheimer. Il s’agit d’un porc de pure race qui, contrairement aux autres races, prend du poids très lentement. Il faut tout un temps pour qu’il atteigne son poids d’abattage, ce qui ne manque pas d’en influencer le prix. Quant aux autres porcs possédant ‘une marque’, on évoquera l’ancienne race britannique Berkshire, ainsi que la race récemment apparue sur le marché, à savoir celle des porcs venus du Suffolk en Angleterre. La viande de ces porcs est spécialement tendre, elle ne réduit pas de volume durant la cuisson et ne perd presque pas d’eau.

Morceaux exquis

Lekker stuk Waar de tophoreca vroeger bijna uitsluitend de beste stukken van het varken verwerkte, is de vraag nu omgekeerd. De chefs hebben nu eerder oog voor de minder edele delen van het dier: de nek, de schouder, de wangen, de poten, het spek. Zelfs bloedworst wordt door de sterrenchefs ingezet, maar je moet wel goede kwaliteit vinden. De populariteit van deze ‘mindere’ delen van het varken is dusdanig dat ze bijna duurder zijn geworden dan varkenshaasjes! Een en ander is te wijten aan nieuwe bereidingstechnieken, zoals op lage temperatuur gegaard en gelakt buikspek, en traag in bier gegaarde varkenswangen. Varkenspoten worden gegaard, ontbeend, gemalen en brengen dan smeuïgheid in bereidingen, zelfs van vis en schaaldieren. De fameuze ‘Surf & Turf’, waarbij vlees en schaaldieren worden gecombineerd, komen eigenlijk uit de Iberische keuken. Nog uit die hoek leerden we andere versnijdingen kennen, wat dan producten oplevert zoals de pluma, de secreto en varkensvlees gepareerd als frenched racks, zoals bij lamsvlees. Nog dit: in een aantal landen mogen biggen niet meer onverdoofd gecastreerd worden, ook in België komt dit er aan. Dit leidt in sommige gevallen tot de gevreesde ‘berengeur’ bij het vlees. Koks moeten leren deze geur tijdig te herkennen, zeker vooraleer het vlees op tafel bij de klant komt.

Alors que, dans le passé, le haut du panier dans l’horeca ne travaillait presque exclusivement qu’avec les meilleurs morceaux du porc, la demande s’est à présent inversée. Aujourd’hui, les chefs s’intéressent plutôt aux parties moins nobles de l’animal : le cou, l’épaule, les joues, les pieds, le lard. Même le boudin trouve grâce auprès des chefs étoilés, mais il faut qu’il soit de bonne qualité. La popularité de ces parties ‘inférieures’ du porc est telle qu’elles sont presque devenues plus chères que le filet de porc ! Ce sont les nouvelles techniques de préparation qui expliquent cet état de choses, comme par exemple la poitrine entrelardée laquée et cuite à basse température, ou les joues de porc tranquillement cuites dans de la bière. Les pieds de porc sont cuits, désossés, broyés et apportent ensuite de l’onctuosité à des préparations, même à des plats de poisson et de crustacés. Le fameux ‘Surf & Turf’, qui combine viande et crustacés, nous vient en fait de la cuisine ibérique. Cette même région d’Europe nous a également fait connaître d’autres découpes qui donnent alors des produits tels que le ‘pluma’, le ‘secreto’ et la viande de porc parée que sont par exemple les côtes à la française, comme on fait pour la viande d’agneau. Encore un détail : dans plusieurs pays, on ne peut plus castrer les porcelets sans les anesthésier, une mesure également envisagée en Belgique. Dans certains cas, l’absence de castration entraîne l’apparition de ‘l’odeur de verrat’, tant redoutée, que les chefs coqs doivent apprendre à reconnaître en temps utile, et certainement avant que la viande ne parvienne à table, devant le client.

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FOCUS

Dirk Huijbrechts

Water L’or bleu

oed water is onmisbaar in de horeca; het is het hoofdbestanddeel van veel bereidingen, en dan zijn er nog de afwas, de combisteamer, de hygiëne...

ne eau de qualité est indispensable dans l’horeca ; c’est l’élément de base de nombreuses préparations, sans parler de la vaisselle, du combi-steamer, de l’hygiène...

Ken je water

Connaître son eau

In water zie je niet wat er inzit. Maar wat in het water zit, komt wel in het eten en drinken terecht. De watermaatschappijen doen erg veel moeite om ons te overtuigen van de veiligheid en zuiverheid van het leidingwater. Wat echter niet verteld wordt, is dat door de Europese Commissie de richtlijnen voor de hoeveelheid vaste stoffen (= verontreiniging) sinds 1980 zijn opgetrokken van 280 µS naar

L’eau a beau être invisible, cela n’empêche pas ses composantes de se retrouver dans nos plats et nos boissons. Les compagnies des eaux remuent ciel et terre pour nous convaincre de la sécurité et de la propreté de l’eau du robinet. Ce qu’on ne nous dit pas, c’est que la Commission européenne a porté les directives sur la quantité de substances fixes (= pollution) de 280 µS à 2.500 µS depuis 1980. Il s’agit de la conductivité de l’eau.

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2.500 µS. Dit is de geleidbaarheid van water. In zuiver water zitten weinig elektronen en heeft daardoor een lage geleidbaarheid. Het zou niet meer haalbaar zijn om de waterkwaliteit van vroegere jaren te evenaren. 80% van ons drinkwater is oppervlakte- en grondwater. Voor Vlaanderen is het Albertkanaal de voornaamste bron, dit wordt gevoed vanuit de Maas, die als vrij vervuild beschouwd wordt.

Kalk Naast onzuiverheden zit er ook kalk in het water. Dit is een grote vijand voor toestellen als koffieautomaten, vaatwassers, wasmachines en combisteamers. Kalk zet zich vast in alle leidingen en een ontkalker is dus geen overbodige luxe. Zowel voor de smaak van koffie en thee als voor de bescherming van de machine is het belangrijk om het juiste water te gebruiken. De herkomst en de zuiverheid van het water bepalen mee de smaak. Voor die smaak in het kopje is vooral de samenstelling van de mineralen belangrijk. De waterhardheid wordt uitgedrukt in Franse graden en wijst op het percentage aan calcium en magnesium. Hoe hoger het cijfer, hoe harder het water. Tot 6° benadrukt het de zuren van de koffie. Toch is er kalk nodig voor een perfecte koffie, namelijk tussen 2,5 en 6°. Bij te hard water worden de fijne fruitzuren geneutraliseerd en heeft de koffie veel minder smaak. Koffie is namelijk reeds een lichtzure drank. Het water is dus best vrij neutraal. Optimaal liggen de waarden tussen de 4 en 5 pH. Voor thee, daarentegen, is een waterhardheid tussen 6 en 8° ideaal.

L’eau potable est pauvre en électrons et a donc une faible conductivité. Égaler la qualité de l’eau des années précédentes ne serait plus un objectif réaliste. 80% de notre eau potable provient des eaux souterraines et de surface. Pour la Flandre, le canal Albert en constitue la principale source, alimentée par la Meuse, que l’on sait relativement polluée.

Calcaire En plus des impuretés, l’eau contient du calcaire, grand ennemi des appareils de type machines à café, lave-vaisselle, lessiveuses et autres combi-steamers. Le calcaire se fixe dans toutes les canalisations et les détartrants ne sont pas un luxe superflu. Il importe d’utiliser une eau adéquate, tant pour la saveur du café et du thé que pour la protection de la machine. L’origine et la propreté de l’eau jouent un rôle gustatif, la composition des minéraux étant le principal facteur qui influence le goût de ces deux breuvages. La dureté de l’eau s’exprime en degrés français et indique le pourcentage de calcium et de magnésium. Plus ce chiffre est élevé, plus l’eau est dure. Jusqu’à 6°, elle accentue l’acidité du café. Cependant, le calcaire est nécessaire à l’obtention d’un café parfait, la fourchette idéale oscillant entre 2,5 et 6°. Dans le cas d’une eau trop dure, les acides de fruits sont neutralisés et le café a nettement moins de goût, vu qu’il est déjà légèrement acide de nature. Mieux vaut donc utiliser une eau relativement neutre. Idéalement, les valeurs se situent entre 4 et 5 pH. Pour le thé, en revanche, la dureté idéale de l’eau affichera 6 à 8°. Pour combattre le calcaire qui s’attaque aux lave-vaisselle, on recommande certains produits régénérants spécialement conçus pour >>

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FOCUS

W a t e r - L’ o r b l e u

Wat kalk bij vaatwassers betreft, zijn regeneratiemiddelen aan te bevelen die precies zijn afgestemd op het apparaat. Een goed was- en droogresultaat van glas en bestek is alleen te bereiken als de hoeveelheid mineralen in het water onder bepaalde waarden blijft. Daarvoor is een ontkalker en best een omgekeerde-osmoseapparaat nodig. Bij de aankoop van een vaatwasmachine of problemen bij een bestaand toestel laat u zich het best adviseren over waterbehandeling. De prijs van dergelijke toestellen is de voorbije jaren sterk gedaald, de technologie heeft een grote bijdrage geleverd inzake kostenbesparing, zowel op het vlak van technische pannes, wisselstukken, werkuren en niet te vergeten, gemiste verkoop en ontevreden klanten.

Omgekeerde osmose Aangepast water is dus zeer belangrijk voor een perfect wasresultaat. Zeker wanneer het dure borden, bestek en glazen betreft, sluit u best een omgekeerde-osmosesysteem aan. Het toestel werkt als volgt: door over een halfdoorlatend membraan een drukverschil op te wekken zal dit als een filter fungeren; het oplosmiddel zal zich dan naar die kant bewegen, waar de som van de externe druk en de osmotische druk het laagst is. Als de externe druk aan de kant van de geconcentreerde oplossing groot genoeg is, zal het zuivere oplosmiddel (zonder de opgeloste stoffen mee te nemen) naar de andere kant worden geperst. Eigenlijk wordt het water dwars door een zeef met microscopische gaatjes geduwd. De levensduur van een osmosemembraan -het duurste deel in het toestel- is afhankelijk van de waterkwaliteit en het gebruik. Met onthard water haalt een membraan tot gemiddeld 3 jaar. De werking kan enkel gecontroleerd worden door middel van een

ces appareils. Un bon résultat de lavage et de séchage des verres et des couverts ne peut être obtenu que si la quantité de minéraux dans l’eau reste sous certaines valeurs. D’où la nécessité d’un détartrant, complété si possible par un appareillage d’osmose inverse. À l’achat d’un lave-vaisselle ou lorsqu’une machine présente un problème, l’idéal est de se faire conseiller sur le traitement à réserver à l’eau. Le prix de ces appareillages a fortement chuté ces dernières années, la technologie ayant largement contribué à faire baisser les coûts ; songeons aux pannes techniques, aux pièces de rechange ou à la main-d’œuvre, sans parler des ventes manquées et des clients insatisfaits.

Osmose inverse Il est donc impératif de disposer d’une eau adéquate pour un résultat de lavage impeccable. S’il s’agit d’assiettes, de couverts et de verres luxueux, raison de plus pour raccorder un système d’osmose inverse à la machine. Comment fonctionne ce dispositif ? Soumise à une différence de pression, une membrane semi-perméable fait office de filtre ; le solvant se dirigera donc du côté où la somme de la pression externe et de la pression osmotique est la plus faible. Si la pression externe du côté de la solution concentrée est suffisamment grande, le solvant propre sera poussé (sans entraîner avec lui les matières dissoutes) de l’autre côté. En fait, l’eau est propulsée à travers un tamis aux trous microscopiques. La durée de vie de la membrane osmotique – l’élément le plus cher de l’appareil – dépend de la qualité de l’eau et de la fréquence d’utilisation. Dans le cas d’une eau douce, la membrane peut tenir jusqu’à 3 ans en moyenne. Son efficacité ne peut être contrôlée qu’au moyen d’un test de qualité de l’eau. Le calcaire n’est pas la seule substance >>

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op de waterkwaliteit. Niet alleen kalk zal de levensduur van het membraan verkorten maar ook chloor. Daarom zal er meestal een koolfilter gebruikt wordt om op ideale wijze omgekeerde osmose toe te passen. Om een zo groot mogelijk membraanoppervlak te krijgen wordt deze meestal opgerold in een cilinder en wordt het water van binnenuit naar buiten geperst. De bewering dat osmosewater water ontdaan is van alle levensnoodzakelijke mineralen, is foutief. De meeste mineralen in het water zijn voor het menselijke lichaam niet opneembaar. Vele mineralen zitten gebonden in zouten en die krijgen we reeds genoeg binnen. Het toestel heeft nut op verscheidene vlakken: het verlengt de levensduur van de toestellen, het werkt tijdbesparend omdat er niet meer afgedroogd of opgeblonken hoeft te worden en de kwaliteit van de drank wordt geoptimaliseerd.

à raccourcir la durée de vie de la membrane ; le chlore est également en cause. D’où le recours, dans la majorité des cas, à un filtre à charbon en appoint pour une mise en œuvre idéale de l’osmose inverse. Pour agrandir sa surface au maximum, la membrane est généralement enroulée dans un cylindre et l’eau est poussée de l’intérieur vers l’extérieur. L’affirmation selon laquelle l’eau osmosée serait une eau privée de tous ses minéraux essentiels, est erronée. La plupart des minéraux présents dans l’eau ne peuvent être absorbés par le corps humain. Et bon nombre de minéraux sont dissous dans les sels, que notre corps absorbe déjà en quantités bien suffisantes. Ce système se révèle donc utile à plus d’un titre : il prolonge la durée de vie des machines, fait gagner du temps puisqu’il n’est plus nécessaire d’essuyer ni de faire briller la vaisselle, et optimise la qualité des boissons.

Ecologie

Écologie

Waterbehandeling heeft een grote evolutie meegemaakt. Op ecologisch vlak is het niet te schatten voordeel dat er bij de nieuwste ontwikkelingen minder afvalwater is, met de nieuwe generatie apparaten slechts 25%. Om te voldoen aan diverse eisen bestaan er waterbehandelingsapparaten die twee uitgangen hebben; één met een maximale mineraalreductie tot 95% en één waarbij er mineralencorrectie is. Het is vooral bij het bereiden van dranken dat de kwaliteiten van het toestel het best tot hun recht komen. Het water kan zodanig afgesteld worden dat de dranken hun perfecte smaak krijgen en tevens wordt het toestel optimaal beschermd tegen afzetting.

De nets progrès ont été réalisés en matière de traitement de l’eau. Sur le plan écologique, la réduction spectaculaire des quantités d’eaux usées grâce aux tout derniers développements – seulement 25 % dans la nouvelle génération d’appareils – constitue un avantage inestimable. Afin de satisfaire à diverses normes, il existe des appareils de traitement de l’eau à deux sorties : l’une avec réduction maximale des minéraux (jusqu’à 95 %), l’autre avec correction des minéraux. C’est pour la préparation des boissons que les qualités de ce dispositif sont les plus appréciées. L’eau peut être réglée de manière à optimiser la saveur des boissons tout en empêchant au maximum l’entartrage de l’appareil.

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FOCUS

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Lekker zonder vlees of vis Délicieux sans viande ni poisson

egetarisch eten raakt steeds meer ingeburgerd. Slimme restaurateurs zetten dan ook smakelijke, originele vegetarische gerechten op de kaart. Vegetarisme is zoals bekend de voedingswijze waarbij je geen vlees en dikwijls ook geen vis eet. De redenen: respect voor de dieren en aandacht voor het milieu, maar het is vooral het gezondheidsaspect dat een rol speelt in de keuze voor een vegetarisch dieet. De levensverwachting van vegetariërs ligt gemiddeld acht jaar hoger dan die van vleeseters. Naast vegetarisme bestaat ook veganisme. Deze mensen eten geen vlees en vis, en ook

L’

habitude de manger végétarien se répand de plus en plus. Aussi, des restaurateurs astucieux intègrent-ils aussi sur leur carte des plats végétariens à la fois savoureux et originaux. Comme on le sait, le végétarisme est un mode d’alimentation qui exclut toute consommation de viande et souvent aussi de poisson. Les raisons peuvent en être le respect pour les animaux et un souci prononcé pour l’environnement, mais c’est surtout l’aspect relatif à la santé qui joue un rôle dans le choix d’un régime végétarien. L’espérance de vie des végétariens est en moyenne supérieure de huit ans à celle des mangeurs de viande.

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geen eieren, melk, kaas, honing of gelijk welk ander product dat voortkomt van dieren. Steeds meer mensen kiezen ervoor om minder vlees en/of vis te eten en vaak een vegetarische maaltijd in te lassen. Noem hen flexitariërs, semi-vegetariërs, flexivoren… Ze zijn bewust bezig met hun voeding, maar willen zich niet beperken. In de loop der jaren kwemen er heel wat vleesvervangers op de markt. Ze worden gemaakt van eiwitten uit planten of schimmels. Het eiwit kan bijvoorbeeld afkomstig zijn van planten (bijvoorbeeld noten, of peulvruchten zoals sojabonen, maar ook (kikker)erwten, tuinbonen en pinda’s), schimmels (zoals paddenstoelen), zuivel of ei. Veel gebruikt worden tofoe, seitan, en tempeh. Maar er komen er regelmatig bij.

Vegetarisch op de hotelscholen In ons klassieke eetpatroon van vis of vlees, aardappelen en groenten, blijft vegetarisme een moeilijk gegeven. Een vegetariër op restaurant in ons land blijft dan ook nog vaak op zijn honger zitten. Een soep, een omelet, een slaatje… Je wordt er niet vrolijk van. En ook in de meeste pasta zit wel ergens vlees of vis: spekjes, scampi, zalm… Misschien moeten onze chefs zich wat meer laten inspireren door de Italianen, die prachtige pasta maken met enkel wat groenten (tomaat, aubergine), look, olijfolie, wilde kruiden… Of lekkere salades met mozarella, vijgen, rucola… Vlees of vis zijn hierbij niet advertentie.pdf 1 22/08/2013 15:42:40 altijd nodig.

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Outre le végétarisme, il existe également le végétalisme. Les personnes qui adoptent ce régime alimentaire ne mangent ni viande, ni poisson, pas plus que des œufs, du lait, du fromage, du miel ou quelque autre aliment produit par des animaux ou qui en sont dérivés. De plus en plus de gens choisissent de manger moins de viande et/ou de poisson et intercalent fréquemment un repas végétarien dans leur alimentation. Qu’on les nomme flexitariens, semi-végétariens, flexivores… Ces personnes font toutes très attention à leur alimentation mais ne souhaitent pas pour autant la restreindre. Au fil des ans, on a vu apparaître de très nombreux succédanés de viande sur le marché. Ils sont fabriqués à base de protéines végétales ou de champignons. Les protéines pourront provenir, par exemple, de plantes (comme de tous les types de noix, ou des légumineuses telles que le soja tout comme les pois (chiches), les fèves et les cacahuètes), de champignons (comme les organismes du même nom que l’on cueille ou cultive), des produits laitiers ou des œufs. On emploie beaucoup aussi le tofu, le seitan et le tempeh. Mais il en apparaît régulièrement d’autres.

La cuisine végétarienne dans les écoles hôtelières Dans notre régime alimentaire classique fait de viande ou de poisson, de pommes de terre et de légumes, le végétarisme reste une donnée difficile à appréhender. Dans notre pays, il arrive fréquemment qu’un végétarien au restaurant reste sur sa faim. Un potage, une omelette, une petite salade… Rien de très réjouissant. Et on trouvera même de la viande ou du poisson dans la plupart des plats de pâtes : des lardons, des scampi, du saumon… Nos chefs devraient peut-être davantage s’ inspirer des Italiens qui confectionnent de délicieuses pâtes garnies exclusivement de quelques légumes (tomates, aubergines), d’ail, d’huile d’olive, et d’herbes aromatiques… Ou encore de succulentes salades avec de la mozzarella, des figues, de la roquette… Pour tous ces plats, il n’est

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FOCUS

v e g e ta r i s c h - v é g é ta r i s m e

De grootste reden van het soms wat povere aanbod is dat de chefs in de hotelscholen niet geleerd hebben om vegetarisch te koken. Een aantal initiatieven wil daar nu verandering in brengen. EVA vzw, een organisatie die vegetarisch eten promoot, Syntra West en KTA Wemmel organiseerden recent een lesdag, waarbij ze docenten van hotelscholen willen klaarstomen om zelf lessen vegetarisch koken te geven. Fien Louwagie van EVA vzw legt uit. “Er namen 23 docenten van 9 scholen deel. Een succes. Er volgen nog twee sessies. Die maken deel uit van het internationale Vegucation-project en het is de bedoeling om tegen eind 2014 een uitgebreid lespakket klaar te hebben met handboeken en online tools, waarmee docenten zelf aan de slag kunnen. Onder aanvoering van koks Kevin Storms (van vegetarisch restaurant Avalon) en Peter Vandermeersch (vegetarische kookschool De Zonnekeuken) bereidden de docenten een hele reeks gerechten die aantonen dat vegetarisme en gastronomie perfect kunnen samengaan.” Een greep uit de gerechten: seitan stroganov met boschampignons en knoflookaardappelpuree, tartelette met cashewcrème, geschaafde venkel en pompelmoes, tempura van courgettebloemen met oosterse tomatensalade, rodebietenrisotto met volkorenrijst, komijnzaad en gemalen kardemom, bos- en braambessen overgoten met vlierbloesemsap gekookt met agaragar en citroenverbena. Klinkt niet slecht, als u het ons vraagt.

Umami Maureen Vande Cappelle, culinair medewerker bij EVA vzw, geeft enkele tips en trucs voor wie vegetarische gerechten op de kaart wil zetten. “Omschrijf het vegetarisch gerecht net zoals je met de andere gerechten doet en vermijd het woord vegetarisch. Een klein groen V-tje of blaadje als symbool op het einde van het gerecht is perfect. Mensen eten trouwens vaker vegetarisch dan ze zelf beseffen. Denk maar aan pizza, risotto of quiche.” Hoe een vegetarisch gerecht lekker en aantrekkelijk te maken? “Eigenlijk zijn dit grotendeels dezelfde trucs als die een goeie

pas forcément nécessaire d’ajouter de la viande ou du poisson. La principale raison qui explique l’offre parfois assez limitée de plats végétariens réside simplement dans le fait que les écoles hôtelières n’ont pas enseigné aux chefs à cuisiner végétarien. Diverses initiatives tentent actuellement de modifier cette situation. L’asbl EVA (Ethisch Vegetarisch Alternatief), un organisme qui assure la promotion du végétarisme, Syntra West et KTA Wemmel ont récemment organisé une journée de cours qui avait pour vocation d’inciter les professeurs d’écoles hôtelières à donner eux-mêmes des leçons de cuisine végétarienne à leurs élèves. Fien Louwagie de l’asbl EVA nous explique : « 23 professeurs de 9 écoles différentes ont participé à cette journée. Un véritable succès. Deux autres sessions vont suivre. Elles s’inscrivent dans le cadre du projet international ‘Vegucation’ dont le but est de mettre au point, pour la fin de l’année 2014, une grande série de leçons avec manuels et outils en ligne à la clé, qui permettront aux professeurs de s’atteler eux-mêmes à cette tâche. Sous la houlette des chefs Kevin Storms (du restaurant végétarien Avalon) et Peter Vandermeersch (de l’école culinaire végétariennen De Zonnekeuken), les professeurs ont préparé toute une série de plats qui démontrent bien que végétarisme et gastronomie peuvent parfaitement se conjuguer. » Voici un petit aperçu des mets : seitan stroganov aux cèpes et à la purée de pommes de terre et d’ail, tartelette à la crème de cajou, émincé de fenouil et pamplemousse, tempura de fleurs de courgette avec une salade de tomates orientale, risotto aux betteraves rouges avec du riz complet, des graines de cumin et de la cardamome moulue, des myrtilles et des mûres nappées de jus de fleurs de sureau cuit avec de l’agar-agar et de la verveine citronnelle. Pas mal du tout, si vous voulez notre avis.

L’umami Maureen Vande Cappelle, collaboratrice culinaire à l’asbl EVA, donne ici quelques trucs et astuces à ceux qui voudraient inscrire des plats végétariens sur leur carte. « Décrivez le plat végétarien exactement comme vous le faites pour les autres plats et évitez d’utiliser le terme ‘végétarien’. Un petit ‘V’ ou une petite feuille placée symboliquement derrière le nom du plat fera parfaitement l’affaire. Du reste, les gens mangent plus souvent végétarien qu’ils ne le croient. Songez donc à la pizza, au risotto ou à la quiche. » Comment rendre un plat végétarien exquis et attrayant ? « En fait, on utilisera très largement les mêmes petits trucs qu’un bon chef emploie dans la cuisine classique. Vous serez attentif à apporter une diversité de goûts et de couleurs et veillerez à la présence d’une palette de structures sur l’assiette. Ainsi proposerez-vous le

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kok in de klassieke keuken toepast. Je besteedt aandacht aan diversiteit in smaken en kleuren en je zorgt voor voldoende texturen op het bord. Je geeft de groente bijvoorbeeld geblancheerd in een bouillon, als een carpaccio, als een mousseline of een flan... Ook een krokant groentenloempiaatje is leuk. Let er ook op dat je gerecht voldoende vult, dat het verzadigt, er is een eiwitrijk component nodig. Het komt voor dat koks dit niet correct inschatten. We merken wel dat de meeste koks die pas vegetarisch koken, het belang van kruiden onderschatten. Net als met vlees of vis moet je je groenten goed kruiden. Ook de umami-factor, een hartige smaak tussen zout en zoet, zoals bij oude kaas of gedroogde beenhesp, ontbreekt soms in vegetarische gerechten. Umami is wat vlees voor veel mensen aantrekkelijk maakt. Het goede nieuws is dat je ook genoeg umami in je gerecht kan krijgen door gebruik te maken van plantaardige smaakmakers: wieren, erwten, sojausaus…Vergeet ook niet ingrediënten goed te bruinen of te grillen, dit levert extra smaakt op. Welke sauzen serveer je bij vegetarische gerechten? “Sommige koks ‘vegetariseren’ klassieke sausen. Een vegetarische donkere fond of bouillon maken is perfect mogelijk. Bijvoorbeeld door ui met schil te laten karameliseren en te gebruiken in je fond. Ook een legumaise maken is eenvoudig. Half gekookte groenten en aardappel cutteren, (olijf)olie toevoegen tot gewenste dikte en eventueel afwerken met verse kruiden. Erg belangrijk in de vegetarische keuken zijn marinades. Deze geven bepaalde ingrediënten zoveel meer punch. Knoflook, gember, citroen, look en pepers komen in veel groentenmarinades voor.”

Veggie-hoofdstad Het aanbod aan vegetarische gerechten in de doorsnee restaurants mag dan niet spectaculair zijn, het aanbod stijgt wel en steeds meer chefs, ook uit de hoge gastronomie, hebben er oog voor. Denken we maar aan Kobe Desramaults van In De Wulf, ooit zelf vegetariër. Op aanvraag krijg je het volledige menu, en dat telt nogal wat gangen, in een

légume blanchi dans un bouillon, ou en carpaccio, ou encore en mousseline ou sous forme de flan… Très agréable aussi, un petit loempia aux légumes. Assurezvous également que le plat remplisse suffisamment l’estomac, qu’il rassasie et qu’il comporte nécessairement un élément riche en protéines. Il arrive que les chefs coqs n’évaluent pas tous ces points correctement. Nous remarquons aussi que les chefs qui viennent de se mettre à la cuisine végétarienne sous-estiment l’importance des épices. Vous devez bien épicer vos légumes, exactement comme vous le faites pour la viande ou le poisson. Les plats végétariens pêchent souvent par manque de l’élément umami, une saveur située entre le sel et le sucre, que l’on trouve par exemple dans les vieux fromages ou dans le jambon à l’os séché. L’umami est ce qui rend la viande si attirante pour beaucoup de gens. La bonne nouvelle c’est que vous pouvez également obtenir suffisamment de cette saveur umami dans votre plat en utilisant des aromatisants végétaux : des algues, des pois, de la sauce soja… N’oubliez pas non plus de bien faire dorer ou griller les ingrédients, ce qui en accentue le goût. Quelle sauce servir avec les plats végétariens ? « Certains chefs ‘végétarisent’ les sauces classiques. Il est tout à fait possible de confectionner un fond brun ou un bouillon végétariens. Comme par exemple lorsque vous laissez caraméliser des oignons avec leur peau et que vous les utilisez ensuite dans votre fond. De même il est simple de préparer une ‘légumaise’. Passer au cutter des légumes et des pommes de terre à moitié cuits, y ajouter de l’huile (d’olive) jusqu’à obtention de l’épaisseur souhaitée et terminer en y incorporant éventuellement des herbes fraîches. Éléments très importants de la cuisine végétarienne, les marinades. Elles confèrent tellement plus de punch à certains ingrédients. L’ail, le gingembre, le citron, les piments sont des ingrédients que l’on retrouve dans de nombreuses marinades de légumes. »

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v e g e ta r i s c h - v é g é ta r i s m e

et de plus en plus de chefs, même issus de la haute gastronomie, s’y intéressent. Songeons tout simplement à Kobe Desramaults du restaurant In De Wulf, qui est lui-même végétarien. Sur demande, vous pourrez y déguster le menu complet, qui compte un bon nombre de plats, dans sa version aux légumes. De même, son collègue Olly Ceulenaere fait des miracles avec des légumes. Son restaurant se situe d’ailleurs également à Gand, la capitale européenne des végétariens. Par ailleurs, les restaurants Hof van Cleve et ’t Zilte ont même inscrit un menu végétarien complet sur leur carte et ce, de manière permanente.

groentenvariant. Ook zijn collega Olly Ceulenaere tovert graag met groenten. Zijn restaurant bevindt zich dan ook in Gent, de veggie-hoofdstad van Europa. Hof van Cleve en ’t Zilte hebben sinds enige tijd zelfs een volledig vegetarisch menu permanent op de kaart staan. Eén van de pioniers op het vlak van vegetarisch koken is restaurant De Lotus in Brugge, al ruim 30 jaar uitgebaat door Ann Delporte en Paul Demoen. “Toch zijn de meeste van onze klanten geen vegetariër”, verrast Ann. “De mensen komen hier vooral omdat ze het zo lekker vinden. Elke middag is er een lunch. Deze bestaat altijd uit drie warme bereidingen: granen, een rauwkostsalade en een groene salade. Uiteraard met de nodige sausjes. Vleesvervangers gebruiken wij hier zelden. Er is ook weinig vraag naar. Linzen en bonen bevatten voldoende eiwitten. In de mate van het mogelijke werken we met biologische groenten. Sinds een vijftal jaar hebben we één vleesgerecht op de kaart, met hormonenvrij natuurvlees.” Hoe ziet ze de toekomst voor de vegetarische restaurants? “Veel aparte vegetarische restaurants zullen er niet bijkomen. Wel zullen meer en meer restaurants vegetarische gerechten gaan serveren.”

Un des pionniers dans le domaine de la cuisine végétarienne est le restaurant De Lotus à Bruges, qu’exploitent Ann Delporte et Paul Demoen depuis plus de 30 ans déjà. « Et pourtant, la plupart de nos clients ne sont pas des végétariens », explique Ann avec étonnement. « Les gens viennent surtout ici pour la saveur des plats. Nous proposons un lunch chaque jour à midi. Il se compose toujours de trois préparations chaudes : des céréales, une salade de crudités et une salade verte. Le tout évidemment accompagné des sauces appropriées. Ici, nous utilisons peu de succédanés de viande et il faut dire qu’il y a peu de demande pour ces produits. Les lentilles et les fèves contiennent suffisamment de protéines. Dans la mesure du possible, nous travaillons avec des légumes biologiques. Depuis environ cinq ans, nous proposons un seul plat de viande à la carte préparé avec de la viande naturelle sans hormones. » Comment se profile l’avenir des restaurants végétariens ? « On ne verra pas s’ouvrir beaucoup de restaurants végétariens à part entière mais de plus en plus de restaurants vont servir des plats végétariens. » Ajoutons encore que dans cette même ville, vous pouvez également manger dans un snackbar partiellement végétarien/végétalien. Dans l’établissement ‘Frituur & Veggie Eetboetiek Royal’, outre les snacks ‘habituels’, Ann Van Waes sert aussi une série d’en-cas végétariens et végétaliens originaux : des burgers aux épinards ou au chou-fleur, des croquettes au camembert, des wraps… Tous les snacks végétariens, végétaliens et à base de viande sont cuits séparément. Et les personnes qui ne peuvent ou ne veulent pas manger de blé ou de gluten y trouveront aussi leur bonheur. Et pour agrémenter et ‘saucer’ vos frites, vous pourrez même goûter à sa ‘véganaise’, une mayonnaise sans œuf.

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In diezelfde stad kun je trouwens ook naar een deels vegetarisch/ veganistische snackbar. In Frituur & Veggie Eetboetiek Royal serveert Ann Van Waes naast ‘gewone’ snacks en hele reeks originele vegetarische en veganistische versnaperingen: burgers met spinazie of bloemkool, kroketten met camembert, wraps… De vegetarische, de veganistische en de vleessnacks worden apart gebakken. Ook wie geen tarwe of gluten kan/wil eten, vindt hier zijn gading. En bij de frietjes kun je haar huisgemaakte veganaise proeven, mayonaise zonder ei.

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FOCUS

Henri Wynants

Generation W 1

0 vooraanstaande Waalse chefs hebben zich verenigd in de vzw ‘Generation W’. Zij willen de spil van culinair Wallonië zijn, creativiteit, humane waarden en het Waalse terroir op het voorplan plaatsen. Ze beogen een brug te slaan tussen Waalse tradities en moderne technieken, waarbij de regionale producten en producenten een hoofdrol toebedeeld moeten krijgen. De chefs willen met die producenten een open en duurzame relatie opbouwen. Ook kennisoverdracht en het eerlijk uitoefenen van het koksvak zijn voor hen belangrijke elementen. De leden van Generation W willen zich niet alleen manifesteren als chef maar ook als uithangbord voor hun regio, als passievolle on-

ls sont dix chefs wallons de premier plan à s’être unis au sein de l’asbl GENERATION W. Ils souhaitent devenir la cheville ouvrière de la Wallonie culinaire et accorder une place de premier rang à la créativité, aux valeurs humaines ainsi qu’au terroir wallon. Leur intention est de jeter un pont entre les traditions wallonnes et les techniques modernes, et ce faisant, d’accorder obligatoirement un rôle prépondérant aux produits et aux producteurs régionaux. Les chefs désirent bâtir une relation ouverte et durable avec ces producteurs. À leurs yeux, transmettre le savoir et exercer honnêtement le métier de cuisinier constituent également des éléments importants. Les membres de Génération W ne veulent pas

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dernemers die sterk geïntegreerd zijn in het economisch weefsel, die arbeidsplaatsen creëren en opleidingen verzekeren. Ze voorzien het organiseren van culinaire evenementen, het uitgeven van boeken, het realiseren van videoclips, en het deelnemen aan internationale manifestaties.

uniquement s’exprimer en tant que chefs mais intervenir en tant qu’enseigne pour leur région, en tant qu’entrepreneurs passionnés fortement intégrés dans le tissu économique, qui créent des emplois et assurent des formations. Ils prévoient l’organisation d’événements culinaires, l’édition de livres, la réalisation de vidéo clips ainsi que la participation à des manifestations internationales.

De stichtende leden van Generation W zijn Maxime Collard (La Table de Maxime in Our), Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps in Liernu), Mario Elias (Le Cor de Chasse in Wéris), Eric en Tristan Martin (Lemonnier in Lavaux- St-Anne), Arabelle Meirlaen (Arabelle Meirlaen in Marchin), Christophe Pauly (Le Coq aux Champs in Soheit-Tinlot), Clément Petitjean (La Grappe d’Or in Torgny), Pierre Résimont (L’Eau vive in Arbre), Jean-Baptiste en Christophe Thomaes (Château du Mylord in Ellezelles) en Laury Zioui (L’Eveil des Sens in Montigny-le-Tilleul). Verder zijn ook Jean-Luc Pigneur (Atelier Vieusart in Wavre) en Benoît Cloës (Le Libraire Toqué in Namur) voortrekkers in het project, dat gesteund wordt door Waals vice-premier Jean-Claude Marcourt, minister bevoegd voor onder meer Economie, KMO’s en Buitenlandse Handel. Het project Generation W staat uiteraard ook open voor andere chefs, op voorwaarde dat ze het charter ondertekenen en in de geest daarvan werken.

Les membres fondateurs de Génération W sont : Maxime Collard (La Table de Maxime à Our), Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps à Liernu), Mario Elias (Le Cor de Chasse à Wéris), Eric et Tristan Martin (Lemonnier à Lavaux-Ste-Anne), Arabelle Meirlaen (Arabelle Meirlaen à Marchin), Christophe Pauly (Le Coq aux Champs à SoheitTinlot), Clément Petitjean (La Grappe d’Or à Torgny), Pierre Résimont (L’Eau Vive à Arbre), Jean-Baptiste et Christophe Thomaes (Château du Mylord à Ellezelles) et Laury Zioui (L’Eveil des Sens à Montigny-leTilleul). Citons encore Jean-Luc Pigneur (Atelier Vieusart à Wavre) et Benoît Cloës (Le Libraire Toqué à Namur), pionniers du projet soutenu par le vice-premier ministre wallon Jean-Claude Marcourt, qui compte parmi ses compétences l’Économie, les PME et le Commerce extérieur. Le projet Génération W est évidemment ouvert à d’autres chefs, à condition qu’ils en signent la charte et qu’ils travaillent dans l’esprit de celle-ci.

Generation W kadert in de actie Creative Wallonia, waarmee de Waalse regering innovatie en creativiteit op alle vlakken wil bevorderen. Het bevorderen van netwerken in allerlei economische sectoren is daarvoor een tool.

Génération W s’inscrit dans l’action Creative Wallonia, par laquelle le gouvernement wallon entend encourager l’innovation et la créativité dans tous les domaines. Favoriser l’éclosion de réseaux dans tous les secteurs économiques constitue un excellent outil pour y parvenir.

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NorthSeaChef Filip Claeys

TE GAST BIJ

L’INVITÉ DU MOIS

KOBE DESRAMAULTS

Filip Claeys van restaurant De Jonkman in Brugge (2 Michelinsterren en 18/20 in de GaultMillau) komt uit een vissersfamilie. Hij wil met het culinair collectief ‘de NorthSeaChefs’ de lokale noordzeevis een duwtje in de rug geven. Daarom stelt hij iedere maand een lekkere lokale vis van bij ons voor. “Hondshaai is super lekker zowel koud, gebakken als gelakt. In de visserij is het bijzonder populair om hondshaai in gelei te eten.” Elke maand nodigt Filip een collegaNorthSeaChef uit om te koken met de vis van de maand, ditmaal is dat Kobe Desramaults.

Kobe Desramaults is de man achter de potten in sterrenrestaurant ‘In de Wulf’. Sedert kort heeft hij ook een bistro in Gent: De Vitrine. Hij zweert bij lokale en seizoensgebonden producten, en trekt graag zelf het platteland op om kruiden en vergeten groenten te zoeken. “Het is tijd voor een revival. De hondshaai was in de jaren 60 heel populair, maar geraakte op de achtergrond. Geheel onterecht, want deze vis biedt een zee aan bereidingsmogelijkheden.”

Filip Claeys, du restaurant De Jonkman à Bruges (2 étoiles Michelin et 18/20 dans le GaultMillau), est né dans une famille de pêcheurs. Dans le cadre de l’association des NorthSeaChefs, dont il est l’initiateur et la cheville ouvrière, il souhaite encourager la consommation de nos poissons de la Mer du Nord. ‘La Roussette est délicieuse, froide et chaude, poêlée (frite) ou laquée. Dans le monde de la pêcherie, il n’est pas du tout inhabituel de manger de la roussette en gelée. Chaque mois, Filip invite un collègue NorthSeaChef à cuisiner le poisson du mois. Ce mois-ci, c’est au tour de Kobe Desramaults.

Kobe Desramaults est l’homme derrière les fourneaux du restaurant ‘In de Wulf’ (1 étoile) à Dranouter. Depuis peu, il a aussi ouvert une brasserie à Gand : De Vitrine. Il ne jure que par les produits de terroir et de saison et n’hésite pas à partir à la recherche d’herbes potagères et de légumes oubliés directement chez les fournisseurs. «Il est temps de songer à un renouveau. Dans les années soixante, la roussette était très populaire, mais elle a été dépassée. C’est regrettable, car ce poisson offre une multitude de possibilités en cuisine.»

Hondshaai

La roussette

Hondshaai is een vis die in de Noordzee rijkelijk voorkomt. De vissers noemen hem ook wel eens ‘hondje’, wat bij buitenlanders wel eens voor verwarring zorgt. Tot voor enkele jaren was ook de naam ‘zeepaling’ gemeengoed, maar door de wetgeving op verkoopsbenamingen mag dat niet meer, vis moet met zijn soortnaam aangeduid worden. Wanneer hij gefileerd en versneden is, lijkt hij wat op paling, en daarom zijn de meeste palingbereidingen ook toepasbaar op deze vis: gestoofd in het groen, gerookt, gebakken tot meer exotische of Aziatische bereidingen zoals gelakt. In de typische Waalse escavèche, die oorspronkelijk met lokale zoetwatervis bereid werd, wordt vandaag meestal hondshaai gebruikt.

La roussette est un poisson que l’on trouve en abondance en Mer du Nord. Les pêcheurs l’appelaient parfois ‘chat de mer’, ce qui pouvait prêter à confusion. Jusqu’il y a quelques années, on parlait facilement d’anguille de mer, mais la législation en matière de dénomination commerciale l’interdit. Il faut appeler les poissons par leur nom d’espèce. Toutefois, en filets ou tronçonnée, elle pourrait facilement se confondre avec l’anguille. C’est pourquoi, la roussette se cuisine comme l’anguille : au vert, poêlée, fumée, voire des préparations plus exotiques ou asiatiques telle que laquée. Pour la préparation de l’escabèche, plat préparé à l’origine avec les poissons d’eau douce pêchés dans les rivières en Wallonie, on utilise aujourd’hui la roussette.

Info: www.vlam.be - www.dejonkman.be - www.de-vitrine.be - www.indewulf.be - www.northseachefs.be

Gelakte

hondshaai met bleke miso en boterboontjes

Roussette laquée, miso pâle et haricots beurre recept/recette Kobe Desramaults

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1 grote gefileerde hondshaai, zonder vel (500 g) fleur de sel 5 cl bleke miso 10 cl volle room 5 cl water 200 g boterbonen

• voor het lakken: 4 el honing, 8 el rode wijnazijn, 2 dl kippenbouillon, 2 steranijs, 1 kl anijszaad, 1 kl venkelzaad Lakken • laat de ingrediënten voor het lakken inkoken tot dunne stroop. Hondshaai • schroei de vis aan in een anti-aanbakpan met wat olie. Laat zachtjes verder garen. Lak de vis met een borsteltje, bestrooi met fleur de sel. Boterbonen • snijd de bonen in de lengte. Kook ze in miso, room en water tot het bijna karameliseert. Werk af naar smaak en inspiratie, maar hou het eenvoudig, wat verse kruiden is voldoende.

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1 belle roussette en filets, sans peau (500 g) fleur de sel 5 cl de miso pâle 10 cl de crème entière 5 cl d’eau 200 g de haricots beurre

• pour le laquage : 4 c. à soupe de miel, 8 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, 2 dl de bouillon de poule, 2 morceaux de badiane, 1 c.c. thé de graines d’anis, 1 c.c. thé de graines de fenouil

Le laquage • faire réduire les ingrédients pour le laquage jusqu à obstention d ’un sirop. La roussette • saisir le poisson dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile. Terminer la cuisson à feu doux. Laquer le poisson à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer de fleur de sel. Les haricots beurre • tailler les haricots dans la longueur. Les cuire dans le miso, la crème et l’eau jusqu’au point de caramélisation. Terminer et parfumer selon le goût et l ’inspiration du moment. Il faut toutefois veiller à garder une préparation simple. Quelques herbes fraîches suffisent.

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ational Belgium is de invoerder van de Rational Combisteamer en een ware specialist op gebied van combi-ovens. Eén van de paradepaardjes is het SelfCooking Center. Hiermee is de dagelijkse routine in de keuken geen probleem: bakken, braden, grillen, stomen, stoven, blancheren, pocheren en nog veel meer, alles kan in één apparaat. Vergeleken met traditionele combisteamers gaat de bereiding in het SelfCooking Center tot 15% sneller. Dat bespaart niet alleen tijd, maar ook geld. Zelfs bij het gelijktijdig vullen met de meest uiteenlopende gerechten is er geen sprake van het overdragen van smaken. Vitaminen, mineralen en voedingstoffen blijven behouden. Het ‘Allin2’ concept is een revolutionair keukenconcept waarin de complete warme keuken wordt gerealiseerd op niet meer dan 2 m2. Het Frima VarioCooking Center en het Rational SelfCooking Center vullen elkaar perfect aan, ze zijn uiterst flexibel en multifunctioneel inzetbaar. Naast intelligente, toekomstgerichte techniek biedt Rational ook een buitengewoon uitgebreid dienstenpakket; al de combisteamers worden geleverd met een instructievideo, een handboek, installatievoorschriften en een korte gebruiksaanwijzing. In zijn volledig uitgeruste demonstratieruimte biedt Rational zijn klanten de mogelijkheid om kookdemonstraties bij te wonen. Bovendien verzorgt één van de demonstratiekoks na de plaatsing van de apparaten een instructiesessie voor het keukenpersoneel. Een nationaal servicenet met gespecialiseerde technici staat 24 uur per dag, zeven op zeven paraat voor gegarandeerde snelle hulp: binnen de vier uur zijn de techniekers bij de klant.

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rants u estau rtier du r d s e r a ec ille le qu en est d oyal lois. Dans té ouvert R L’Eca is l é e x t a Pala u n sa r l

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i uvaie des B e l’église, ler du Ecail , surtout ui tro f-proprid q e s c t s a u che lien nf s conn ste e our les c ’Uccle, le ’étais pa u j t , a n n d p d o f l e i j h t t b c , u n ie x Sa nt ra . Na eus estau s. Aan el Kr rop chère te : « Enfa ouvé de m on r c r a ’n r o selaa peu t par M l is z racon nt rien tr rant de m r7 Roya r de Brus et in 196 1967 rraine un rd Hahn, s i s n’o s ta a stau l a e h a o arent ans le re réparer le ais zek ich rd uP zijn la L p , l e R d i t e , s i l w V n r e e d , e e d l ctu àp ge e. M s, j’ét Ecail dereen k r de kerk ie gasten enaar aire a très docil re la plon autorisé t à 13 an ra sa t e é e g i i d v e r o a f m’a nre r fai bijn es e suiv recht usch voo dige che s ik du ge m’envoye s tard, on e les crêp nier ! » Il cht, avel, d wa ui re n K H i i t . k l u i e l derle à e is de Z n u k s d P c l n e u s a r . c l d e n A a p ”A e e u n e : s e , à q M o r ) lt c m aan t uur v à Bee age blan ière com Elishout) verte étoile d o or ncle n (1 richt e iets te d in Ukkel schoenen fwas te la rr i o t m e k a win o n r g r c e Z f u p e u o fair and de a ren s au ter ellem tellerie L ruges, a rain j a e r h o e u i t L n o d b r i c . m L e t e l a n i ( près B os ,g an nd rse Villa certa u Coovi à l’H brugge à ard : « A rHahn at om zo et beter d m in Bee daarna à s j e d é r g d a a e a h , i st n oo ein en nk Ric on la Lo Rich r gee rs vonden van mijn kaas mak d dat ik a Vil ison mati aînera les aurant W is Royal. l r a o a t i f b a f k t ig te de blij Ma rest Pala : j’ai ench uran t plat al overtu nmalige ijn ou puis Bigard, au ailler du ‘tournée’ à Toi et la ef puis, resta k n me e i e o s t ken. M n in het c a m h e e d ’E t c oe jaar w hij in he ren er sta Gran ke et à L e sorte d n Manèg me sous- e chef, erham n o ten d ik de bot en op 13 k a t , u m o g n M l w de omm r co r na n à Kn i entamé annelle, g vo ht ijgaar ke caille gne c ire. » Pou Daar B y moc nenkoeke .” Scholin . ’E C a ’ t L t C j e o h i à c u k o o m r a r e i d o l t u n n r n G é n m q i e a e Vin r K on Po ev e de p de word , in And 1 ster in in in k zo’n Mais chef-prop elier du ise, La vant de r w n a i l Z t i L t a u i r t m e w à e o D a kok Elish Lurkin m rugge, He arna heb omm e Som n, back ygne ique, a i, nu B e da a du C n come- n 2000 c ée. Maîtr s de Belg linaire e e Coov ostelleri rugge in ichard: “D orraine g l u u r c r C ie du après à L’Ecaille était bou es Cuisin cadémie nH al. R illa L ineb Taitaison f, ges i e tr ’A r l î l t We Palais Roy heb de V oi, le M e ierre és. c u a e n P h u o a d c t M o s r s e r b e r s u T u r u k e a i o a b o t u à : l d s nc kt res rd ls d, re em ustac ge caille ur’ gemaa n Manè ichar e, Memb ffier et m éat du co ages et cr le, et ller a ef om in i E R a ’ c L ’E so ill en ‘to s ch sco anc laur ar L , Mo or à la coqu ne al ar e een de Fr uguste E alement .” Vo nelle d na sons, ère l’elbot A beetj me Can uggekeer n du Cyg -eigenaar Vin ’ is ’un b g o d d é p e t e l f e u u é f p f r o u i u r m e q s e l c i d q p o i t r , d re de rt ite s ch Ma La P en ben melie el van rance iller ne se vend isichar ieuse tru r La ler al F l R m a i à , e a o a i s e d c S n u p u l n c po pl éli ’à isci ître r L’E ’Eca rug Cyg ger. L tenait qu t d’une d n n’arrive d était un çon er te eren naa . Hij is Ma België, D naire de e n i t w e o n dan te k van Culi inger. ond la ne out auta ’est que l’ e cabillau i à l’ham at terug e cirkel r esterkoks cadémie Si ce l t itt u ,c r a ’h e e e T e pl i t l d d c e r 2000 m e ’h s A e r è u is l dé ujo jad ech s qu Pier robl d wa van de M van de r r a e t r e p i de s o d a l j g d a i e r h r t r A L e c arre Ri mo , lid pdi ne. on é edst lles. g , lid l m e g e e e i é n n w d l m x c e h d o n u u e t c e n r r o e s a d d ter sa B n ee de Fr e Escoffie reaat in ite à , tout le m n. Et si le sauvage de présen alen t boven z ls van u a r h t c t u s s e a a t l o l on air lbo ut. » ou sti el a is-, Augu Hij was n hei kkere for in het saum ’est pas t avant to ordin en sugge kel v a n u a n . e d o r e s t c u n e t n e st n Fran r serveer e voorke een l saiso dat j waar : « Ce u’il e rime m is n van lorsq anche, la t juin. Or le goût p r ille jd L’Eca f geeft hi d geniete t problee rijgt. Daa t e u im bu e k el en n du d rs que dé e produit oe ten. Z an eveng eebaars. H verkocht zal iedere aar l u , o e j t t s D e z . si jk no er s, lle as en hi gevangen niet me e vis wa en wordt ilde l n ne be n w d e j o i r u o l e o w b f d n e e ee ng ang een e ar nkel else er ee stie a aat e mag, ma al.b y Bruss w vroeg als sugge g was, sl o d r da i bo ij ljau aisr kabe pen als h voor zon Een moo n.” pal u “ e r r p : d e a e n toeh lm vroeg g aan. E prim ller za cai oeten i no e m n l k u . j a waar a w e sm begin ww zalm duct en d ro het p

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s, hef, our u Vin e, Dis re i a ulin ita T erre és. c a crust et sole, à la ar ’un b ue d re de end sàv poisit un d éta ameçon l’h hui à is le plat ad j était marre de dé e ter age n e présen d t t. » u as to vant tou a t n rime

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Moelleux van krab, roomsaus met komkommer en groene appel Moelleux de crabe, sauce crĂŠmeuse au concombre et Ă la pomme verte

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Ingrediënten • Ingrédients 200 g koningskrab, 4 langoustines, 4 vellen brikdeeg, 400 g Parijse champignons, 1 avocado, 1 courgette, 1 sjalot, rode en groene shiso Roomsaus: 100 g zure room, 5 cl droge schuimwijn, 50 g room, ½ Golden, 1/5 komkommer Vinaigrette: 2 cl rodewijnazijn, 2 cl frambozenazijn, 1 dl arachideolie, 6 cl olijfolie, 10 g gemixte sjalot, 2 cl water, peper, zout. 200 g de crabe royal, 4 langoustines, 4 feuilles de brick, 400 g de champignons de Paris, 1 avocat, 1 courgette, 1 échalote, shiso rouge et vert Sauce à la crème : 100 g de crème aigre, 5 cl de mousseux sec, 50 g de crème, ½ Golden, 1/5 de concombre

Bereiding • Préparation Snij de champignons, courgette, avocado en sjalot in brunoise. Snij de appel en komkommer in zeer fijne snippers. Maak een vinaigrette met de 8 ingrediënten. Meng wat vinaigrette door het krabvlees. Roer de licht opgeklopte room bij de zure room. Leng aan met schuimwijn en kruid. Vermeng met de appel en komkommer. Bak de langoustine opgerold in het brikdeeg. Dresseer in ringen van 4 cm diameter en 6 cm hoog: onderaan brunoise, krab erboven en daarop de roomsaus. Émincez les champignons, la courgette, l’avocat et l’échalote en brunoise. Coupez la pomme et le concombre en fines lamelles. Préparez une vinaigrette avec les 8 ingrédients. Incorporez un peu de vinaigrette à la chair de crabe. Mélangez la crème légèrement fouettée à la crème aigre. Allongez au vin mousseux et épicez. Incorporez la pomme et le concombre. Faites cuire la langoustine enveloppée de pâte à brick. Dans des cercles de 4 cm de diamètre et 6 cm de haut, dressez la brunoise dans le fond, suivie du crabe et de la sauce à la crème.

Vinaigrette : 2 cl de vinaigre de vin rouge, 2 cl de vinaigre de framboise, 1 dl d’huile d’arachide, 6 cl d’huile d’olive, 10 g d’échalote mixée, 2 cl d’eau, poivre, sel.

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Wijntip • Suggestion de vin Haut-Poitou AOC, Château de Brizay, sauvignon

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Lijnzeebaars met knolseldermousse en aubergine Bar de ligne à la mousse de céleri-rave et à l’aubergine

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Ingrediënten • Ingrédients 4 zeebaarsfilets op vel à 160 g Knolseldermousse:1 knolselder, 1 ui, 1 grote aardappel, 2,5 dl room 40%, sap ½ citroen, kruidentuil, muskaatnoot, boter. Gefruite prei-julienne, frambozencoulis, frambozenazijn, kervel Aubergine: 1 aubergine, 100 g rauwe ham, 1 sjalot, 200 g Parijse champignons, olijfolie, broodkruim, look Avocado: 1 avocado, 5 cl olijfolie, 4 reepjes tomaat, 4 dillepluksels 4 filets de bar sur peau de 160 g /pièce Mousse de céleri-rave : 1 céleri-rave, 1 oignon, 1 grande pomme de terre, 2,5 dl de crème 40%, jus d’½ citron, bouquet garni, noix de muscade, beurre. Julienne de poireaux frite, coulis de framboise, vinaigre de framboise, cerfeuil Aubergine : 1 aubergine, 100 g de jambon cru, 1 échalote, 200 g de champignons de Paris, huile d’olive, mie de pain, ail

Bereiding • Préparation Sueer de gesnipperde ui en voeg blokjes knolselder en aardappel toe, kruid en gaar in de room. Giet af en passeer door een fijne zeef. Breng op dikte met de room en houd warm. Snij de aubergine overlangs door, gril 10 min. in de oven op 180°C, haal het vruchtvlees eruit en hak in brunoise. Gaar ham-brunoise in olijfolie met gesnipperde ui en voeg daarna fijngehakte champignons toe. Laat even sudderen en bind eventueel met wat broodkruim. Kruid en vul de aubergines op. Meng de frambozencoulis met wat frambozenazijn. Mix het avocadovlees met olijfolie en kruid. Bak de vis goudgeel aan beide kanten en dresseer. Faites suer au beurre l’oignon émincé et ajoutez le céleri-rave et les pommes de terre coupés en dés. Épicez et faites cuire dans la crème. Égouttez puis passez au chinois fin. Liez avec la crème et réservez au chaud. Coupez l’aubergine en deux dans la longueur, faites-la griller 10 minutes au four à 180°C, prélevez-en la chair que vous hachez en brunoise. Faites revenir à l’huile d’olive le jambon détaillé en brunoise et l’oignon émincé. Ajoutez ensuite les champignons hachés menu. Laissez suer quelques instants et liez éventuellement avec un peu de mie de pain. Épicez et farcissez-en les demi-aubergines. Mélangez le coulis de framboise avec un peu de vinaigre de framboise. Mixez la chair d’avocat avec l’huile d’olive et épicez. Faites dorer le poisson sur les deux faces et dressez.

Avocat : 1 avocat, 5 cl d’huile d’olive, 4 lanières de tomate, 4 pluches d’aneth

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Wijntip • Suggestion de vin Reuilly AOC, wit, Domaine du Chery

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Delicatesse van babykreeftjes met ratte-aardappelen DĂŠlicatesse de baby homards aux rattes

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Ingrediënten • Ingrédients 4 babykreeftjes van 250 g, groentenbouillon, 6 ratte-aardappelen, 100 g veldsla, 100 g sperzieboontjes, 1 avocado, bieslook, kervel, koriander, 1 el mosterd, 2 eigelen, 1 dl olijfolie, 3 cl truffelolie, 5 cl truffelsap, balsamico 4 baby homards de 250 g, bouillon de légumes, 6 pommes de terre rattes, 100 g de salade de blé, 100 g de haricots verts, 1 avocat, ciboulette, cerfeuil, coriandre, 1 c à s de moutarde, 2 jaunes d’œufs, 1 dl d’huile d’olive, 3 cl d’huile de truffe, 5 cl de jus de truffe, vinaigre balsamique

Bereiding • Préparation Gaar de kreeftjes zachtjes, 6 min. Decorticeer en houd warm. Snij de gekookte aardappelen in schijfjes en houd lauw. Snij de gekookte en gekoelde sperzieboontjes en avocado in dobbelsteentjes. Meng met gesnipperde kruiden en vinaigrette. Bestrijk de stukken kreeft, rattes en veldsla met vinaigrette. Dresseer en werk af met kervelpluksels. Faites cuire les homards à feu doux pendant 6 minutes. Décortiquez-les et réservez au chaud. Détaillez les pommes de terre cuites en rondelles et gardez-les au tiède. Coupez les haricots cuits et rafraîchis et l’avocat en petits tronçons. Incorporez-y les herbes ciselées et la vinaigrette. Badigeonnez de vinaigrette les morceaux de homards, les rattes et la mâche. Dressez et décorez de pluches de cerfeuil.

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Wijntip • Suggestion de vin Chardonnay delle Venezie IGT, Bottega

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Sint-jakobsvruchten ‘Alex Humbert’ Noix de Saint-Jacques ‘Alex Humbert’

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Ingrediënten • Ingrédients 16 sint-jakobsvruchten, 2 dl visfumet, 1 dl room 40%, 5 cl Noilly Prat, 2 tomaten, 4 jonge preitjes, 1 g saffraandraadjes, ½ sjalot, 80 g boter, 1 el arachideolie, plukjes kervel, shiso 16 noix de Saint-Jacques, 2 dl de fumet de poisson, 1 dl de crème 40%, 5 cl de Noilly Prat, 2 tomates, 4 jeunes poireaux, 1 g de filaments de safran, ½ échalote, 80 g de beurre, 1 c à s d’huile d’arachide, pluches de cerfeuil, shiso

Bereiding • Préparation Mondeer de tomaten en snij vruchtvlees in ruitjes. Snij prei in paysanne en zweet krokant in boter. Snij prei in julienne en fruit krokant. Kook de vermout in met gehakte sjalot, voeg visfumet toe en laat voor de helft inkoken. Voeg room en saffraan toe en laat indikken. Monteer met koude boter en zet warm. Snij de coquilles middendoor, bak aan in hete boter of gril ze. Dresseer de paysanne in een ring en de nootjes er rond. Garneer. Mondez les tomates et détaillez leur chair en petits dés. Taillez le poireau en paysanne et faites-le croustiller au beurre. Mettez le vermout à réduire avec l’échalote hachée, ajoutez le fumet de poisson et laissez encore réduire de moitié. Ajoutez la crème et le safran et laissez épaissir. Montez au beurre froid et réservez au chaud. Coupez les noix en deux, poêlezles au beurre chaud ou grillez-les. Dressez la paysanne dans un cercle et entourez de noix de Saint-Jacques et de garniture.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin KWV, South Africa, Reserve Collection, chardonnay

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Gesauteerde kreeft à l’ Armoricaine Homard sauté à l’armoricaine

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Ingrediënten • Ingrédients 4 wijfjeskreeften 500 g, 1 wortel, 1 ui, 1 sjalot, 1 selderstengel, 1 dl arachideolie, 8 cl cognac, 1 dl visfumet, 2 dl kreeftenbisque, 120 g boter, 1 tak tijm, 2 laurierblaadjes, grof gemalen witte peper Risotto: 160 g Carnaroli, 1,5 dl droge witte wijn, 1,5 dl groentenbouillon, 1 kleine ui, 1 dl champagne, 1 dl room, 1 el slagroom, 30 g parmezaan, cayennepeper 4 homards femelles de 500 g/pièce, 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, 1 tige de céleri, 1 dl d’huile d’arachide, 8 cl de cognac, 1 dl de fumet de poisson, 2 dl de bisque de homard, 120 g de beurre, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, poivre blanc grossièrement moulu Risotto : 160 g de riz Carnaroli, 1,5 dl de vin blanc sec, 1,5 dl de bouillon de légumes, 1 petit oignon, 1 dl de champagne, 1 dl de crème, 1 c à s de crème fraîche, 30 g de parmesan, poivre de Cayenne

Bereiding • Préparation Maak een risotto en kruid met zout en cayennepeper. Blancheer de kreeften, halveer, vang het koraal op en meng met zachte boter. Sueer een brunoise van wortel, sjalot en selder 3 min. Kruid en leg de scharen en kreefthelften erop met het pantser naar boven. Sauteer 3 min. Blus met de cognac, visfumet en wijn en gaar 6 min. onder deksel op een fel vuur. Vul aan met bisque en laat 5 min. pruttelen zonder deksel. Tronconneer de kreeft en houd warm. Laat het kookvocht verder inkoken, bind met de koraalboter en druk door een zeef. Kruid en houd warm. Giet champagne en room in een sauteerpan en meng met risotto tot een smeuïg geheel. Voeg geraspte parmezaan, slagroom en 2 el saus toe. Dresseer. Préparez un risotto que vous relevez de sel et de poivre de Cayenne. Faites blanchir les homards, coupez-les en deux, recueillez le corail et mélangez-le au beurre ramolli. Faites suer la carotte, l’échalote et le céleri coupés en brunoise pendant 3 minutes. Épicez et déposez les pinces et les demi-homards par-dessus, carapaces vers le haut. Faites sauter 3 minutes. Déglacez avec le cognac, le fumet de poisson et le vin, couvrez et faites cuire 6 minutes à feu vif. Complétez avec la bisque et laissez frémir 5 minutes à couvert. Tronçonnez le homard et réservez au chaud. Laissez réduire le jus de cuisson, liez avec le beurre au corail et passez au tamis. Épicez et réservez au chaud. Versez le champagne et la crème dans une sauteuse puis incorporez le risotto pour obtenir une préparation onctueuse. Ajoutez le parmesan râpé, la crème fraîche et 2 c à s de sauce. Dressez.

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Wijntip • Suggestion de vin

Viognier, Ardèche IGP, Terre d’Eglantier, Vignerons Ardèchois

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Rozet van pompelmoes met honing en sorbet van kriek Rosette de pamplemousse au miel et sorbet à la Kriek Ingrediënten • Ingrédients 3 roze en 3 gele pompelmoezen, 6 el acaciahoning, 1 flesje zure kriek, 350 g suikersiroop 50%, scheutje grenadine, munt 3 pamplemousses roses et 3 pamplemousses jaunes, 6 c à s de miel d’acacia, 1 petite bouteille de Kriek amère, 350 g de sirop de sucre 50%, trait de grenadine, menthe

Bereiding • Préparation Blancheer de zeste van de vruchten driemaal 2 min. in vers water. Haal de partjes vruchtvlees uit, vang sap op en zet koel. Zeef het sap, los de honing erin op en voeg de zeste toe. Maak een sorbet van de kriek met de siroop en wat grenadine. Ciseleer muntblaadjes. Dresseer. Faites blanchir le zeste des fruits trois fois 2 minutes à l’eau bouillante (froide au départ). Séparez les quartiers de fruits, récoltez le jus et réservez au frais. Filtrez le jus, diluez-y le miel et ajoutez le zeste. Confectionnez un sorbet avec la Kriek, le sirop et un peu de grenadine. Ciselez des feuilles de menthe. Dressez.

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Wijntip • Suggestion de vin

Jaillance, AOC Clairette de Die, Grande Tradition, 100% muscat

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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Haut-Poitou AOC, Château de Brizay, sauvignon Koningskrab en langoustines zijn nobele grondstoffen, die vragen om een wijn die hen ondersteunt en in hun waarde laat, aanwezig maar discreet. De schaaldieren moeten de hoofdrol spelen. Daarom deze keuze: licht goudgeel, rijke elegante neus van limoen, klein fruit, en ook mineraliteit. Heel fris en evenwichtig in de smaak met lange bijblijvendheid.

Le crabe royal et les langoustines sont de nobles ingrédients, qui réclament un vin capable de les soutenir sans les dévaloriser, bref : présent mais discret. Les crustacés doivent tenir le rôle principal. D’où ce choix : robe jaune doré pâle, nez riche et élégant alliant citron vert, petits fruits et minéralité. Très frais et équilibré en bouche, il offre une longue persistance.

Reuilly AOC, wit, Domaine du Chery Zeebaars is een nobele vis met een krachtige, bijna vlezige smaak. Knolseldermousse, avocado en aubergine zorgen voor vegetale componenten in dit gerecht. We gaan hier voor een klassewijn uit de Loire: een Reuilly, 100% sauvignon blanc. Bleek witgeel, met duidelijke neus van rijp fruit maar ook wat vuursteen. Strakke bijblijvende afdronk.

Le bar est un poisson noble au goût puissant, presque charnu. La mousse de céleri-rave, l’avocat et l’aubergine enrichissent le plat d’éléments végétaux. Nous optons pour un vin classieux de la Loire : un Reuilly, 100% sauvignon blanc. Robe blanc cassé et bouquet clairement dominé par les fruits mûrs, mais avec une note de silex. Persistance tenace en fin de bouche.

Chardonnay delle Venezie IGT, Bottega Het verrassende aan deze creatie is de lauwe salade die de kreeftenbeiding extra smeuïg maakt. Een soepele chardonnay is hier zeker aan te bevelen. Deze komt uit Noord-Italië. Hij is strogeel, geurt naar honing, steenfruit en bloesems. In de mond is hij droog en evenwichtig, en plooit zich perfect naar dit inventieve gerecht.

Ce qui étonne, dans cette création, c’est la salade tiède qui ajoute encore à l’onctuosité de la préparation au homard. Un chardonnay souple est certainement à recommander ici. Celui-ci nous vient du nord de l’Italie. Jaune paille, il exhale le miel, les fruits à noyau et les fleurs. Sec et équilibré en bouche, il se plie parfaitement à ce mets inventif.

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Taste KWV, South Africa, Reserve Collection, chardonnay Toonaangevend in deze compositie zijn de ziltige coquilles met een lichte zoetzweem, en het vegetale van de prei. Opnieuw gaan we het zoeken bij alleskunner chardonnay, ditmaal van de Kaap maar gerijpt op Franse eik. Licht goudgele robe, complexe aroma’s van citrus, appel en peer. De eik is eveneens duidelijk aanwezig, de wijn heeft een knisperende afdronk.

Cette composition est dominée par la salinité des Saint-Jacques et leur léger soupçon de douceur, ainsi que par l’accent végétal du poireau. Nous trouverons encore notre bonheur dans le polyvalent chardonnay, originaire cette fois du Cap mais élevé en fûts de chêne français. Robe jaune doré pâle, arômes complexes d’agrumes, de pomme et de poire. Le chêne est également bien présent, et la fin de bouche croustillante.

Viognier, Ardèche IGP, Terre d’Eglantier, Vignerons Ardèchois A l’armoricaine is één van de meest klassieke kreeftenbereidingen, maar nog steeds even lekker en populair. Samen met de risotto is het een monumentaal gerecht. Er zit een licht zoetzweempje in, dus liever geen te droge wijn. Maar wel deze, bijvoorbeeld: licht witgeel en heel bloemig in de neus. Daarnaast ook steenfruit als perzik. De wijn is erg fris en soepel, met een prima structuur.

La préparation à l’armoricaine est l’une des recettes de homard les plus classiques, mais toujours aussi délicieuse et populaire. En compagnie du risotto, elle forme un plat monumental. Vu sa légère note de douceur, mieux vaut éviter un vin trop sec et lui préférer celui-ci, par exemple : blanc cassé dans le verre, ce vin est très floral dans le nez, non sans une note de fruit à noyau de type pêche. Particulièrement frais et souple, il présente une structure parfaite.

Jaillance, AOC Clairette de Die, Grande Tradition, 100% muscat Een heel fris dessert dat fruitig bitter van pompelmoes harmonieert met het zoet van honing en de zuren van oude kriek. Daarbij moet de wijn tegen de koude van de sorbet kunnen. We opteren voor een schuimwijn uit de Drôme, méthode traditionelle op basis van muskaatdruiven. Goudgeel met een overweldigende neus van tropisch fruit: mango, lychee, limoen en zelfs rozen. In de smaak zachtzoet met opnieuw veel fruit.

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Ce dessert tout en fraîcheur marie l’amertume fruitée du pamplemousse à la douceur du miel et à l’acidité de la Kriek à l’ancienne. Sans compter que le vin doit faire contrepoids au côté glacé du sorbet. Nous optons pour un mousseux de la Drôme, méthode traditionnelle à base de cépage muscat. Robe jaune doré, nez débordant de fruits tropicaux : mangue, lychee, citron vert et même rose. En bouche, sa grande douceur se traduit elle aussi par une abondance de fruits.

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Cosmopolitan

1.5 cl Limoensap / de jus de citron vert 3 cl Veenbessensap / de jus de cranberry 1.5 cl (de) Cointreau 4 cl Wodka / de Vodka Bereiding / Elaboration Shaker Glas / Verre de service Durobor Glam Decoratie / Décoration Zeste van limoen zeste de citron vert

God Father 4,5 cl (de) Scotch whisky 2,5 cl (de) Disaronno Bereiding / Elaboration Rechstreeks op ijs in een Old Fashoned glas / Préparé en direct et servi dans un verre Old Fashioned sur glace Glas / Verre de service Durobor Norway Decoratie / Décoration Ijsblokjes Glaçons

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Bartender

Fabian Van Roy

Taste

Cocktails

Hôtel Sofitel Brussels Le Louise avenue de la Toison d’Or 40 B-1050 Brussel/Bruxelles

Cosmopolitan

Het recept zou in 1960 zijn gepubliceerd in een boek gewijd aan de Dry Martini, geschreven door Barnaby Conrad, onder de naam “Stealth Martini”. In de jaren 70 werd de naam gewijzigd door Cheryl Cool, barmaid aan de Oostkust, die hem een meer vrouwelijke naam wilde geven en ook de trend van cocktails voor vrouwen lanceren. In de jaren 80 wijdde Toby Cecchini er een boek aan: “Cosmopolitan, A bartender’s life”. Op het einde van de jaren 90 werd de Amerikaanse serie “sex and the city” er de beste ambassadeur van. La recette aurait été publiée en 1960 dans un livre consacré au Dry Martini, écrit par Barnaby Conrad sous le nom de “Stealth Martini” Dans les années 70, le nom est modifié par Cheryl Cool, barmaid sur la côte Est, qui souhaitait lui donné un nom plus féminin et aussi lancer la mode des cocktails pour les femmes. Dans les années 80 Toby Cecchini lui dédia un livre: “Cosmopolitan, A bartender’s life” Fin des années 90 la série américaine “sex and the city” en devint le meilleur ambassadeur

God Father

De God Father, en ook de God Mother, zouden in 1954 gecreëerd zijn door Donato Antone, Italiaanse bartender met als bijnaam ‘Duke’. Hij behaalde heel wat eerste prijzen op cocktailwedstrijden. Les God Father, God Mother auraient été créés en 1954 par Donato Antone, barman italien, appelé Duke. Il a été lauréat de nombreux concours de cocktails.

Harvey Wallbanger

Donato Antone, bijgenaamd de ‘Duke’ ontwierp ook deze cocktail in de jaren ’60. Harvey was een bekende Californische surfer. Hij kwam zijn wedstrijdverlies verdrinken in de bar Blackwatch van de Duke. Na een paar Screwdrivers met een scheut Galliano werd hij dronken en wilde vertrekken. Dat was erg moeilijk want hij botste met zijn surfplank tegen alle muren en meubels. En de naam van de cocktail was geboren… Cocktail inventé dans les années 60 également par Donato Antone, appelé Duke. Harvey était un surfeur californien populaire, et après avoir perdu un concours de surf important, il s’est réfugié dans le bar Blackwatch de “Duke” à Hollywood avec un “Screwdriver” modifié avec un trait de Galliano. Après plusieurs verres, “Harvey” décide de quitter le lieux. Etant ivre il éprauvait des difficultés à partir, tellement sa planche de surf cognait contre tous les meubles et les murs (wallbanger). D’où le nom…

Harvey Wallbanger 4 cl Wodka / vodka 10 cl Sinaasappelsap / jus d’orange 1,5 cl Galliano Glas / Verre de service Durobor Brek Bereiding / Elaboration Rechtstreeks in een tumbler bereid

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en op ijs geserveerd / Préparé en direct et servi dans un tumbler sur glace Decoratie / Décoration Galliano en/et topping ½ schijfje sinaasappel / ½ tranche d’orange

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R e p o r ta g e

Frans Rombouts

Hotel Amigo E

erst zou je vermoeden dat de naam van deze ‘Grande Dame’ van de Brusselse hotellerie afgeleid is van het Spaans voor ‘vriend’: het hotel waar vrienden welkom zijn. Zou kunnen, maar de naam verwijst niet zozeer naar een ‘vriend’ maar wel naar de vroegere stadsgevangenis. Het gebouw heeft immers een lange geschiedenis; het werd voor het eerst vernoemd in 1522, toen het eigendom was van een rijke handelaarsfamilie. Later kocht de stad het om er de gevangenis in onder te brengen. In het Nederlands noemde men die vroeger de ‘vrunt’ (vandaar Vruntstraat). De Spaanse bezetters dachten dat ze niet ‘vrunt’ maar wel ‘vriend’ hoorden, amigo in het Spaans. Vandaar. En dat woord is dan weer door de echte Brusselse ket overgenomen: hij heeft het nog altijd

ans un premier temps, on pourrait supposer que le nom de cette ‘Grande Dame’ de l’hôtellerie bruxelloise provient du mot espagnol qui signifie ‘ami’ : c’est l’hôtel où les amis sont les bienvenus. On pourrait, sauf que le nom ne se réfère pas tant à un ‘ami’ mais plutôt à l’ancienne prison de la ville. Le bâtiment possède effectivement une longue histoire ; c’est en 1522 qu’on le mentionne pour la première fois, alors qu’il était la propriété d’une riche famille de commerçants. Plus tard, la ville l’acheta pour y installer la prison. Il se fait que dans le temps, on désignait la prison par le mot néerlandais ‘vrunt’ (d’où le nom de rue ‘Vruntstraat’). Au lieu de ‘vrunt’, les occupants espagnols ont cru

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entendre ‘vriend’, qui se traduit par amigo en espagnol. D’où le nom attribué au bâtiment. Et c’est ce même mot qu’utilise encore le véritable ket bruxellois : on l’entend encore et toujours parler de ‘l’amigo’ lorsqu’il veut dire le bureau de police. Bon nombre d’illustres invités ont eu l’occasion d’admirer la prison de l’intérieur, comme par exemple le poète français, Paul Verlaine, en 1873, après qu’il eût ‘accidentellement’ blessé son ami Arthur Rimbaud d’un coup de révolver lorsqu’il apprit que ce dernier allait le quitter.

Sir Rocco En 1957, la famille Blaton fait l’acquisition de l’immeuble et le transforme en hôtel avec l’intention d’y loger des personnalités importantes venues visiter l’Exposition universelle de 1958. Ce faisant, ils conservèrent plusieurs éléments authentiques comme le sol en pierre du hall d’entrée, qui servait jadis de pavés. L’hôtel regorge d’objets d’art : des peintures de Courtens, Dansaert et Wagemans, des écoles flamandes et italiennes, des tapis muraux flamands des 17ème et 18ème siècles… Le tout confère à cet hôtel de charme son caractère unique. Rien d’étonnant, dès lors, à ce que Sir Rocco Forte, l’homme d’affaires britannique de souche italienne, ait acheté l’Hôtel Amigo arborant ses cinq étoiles en 2000 et qu’après une rénovation complète qui a duré deux ans, il l’ait ajouté à sa collection d’hôtels de luxe très sélects. Aujourd’hui, avec ses 173 chambres et suites, l’hôtel est également très demandé en tant que centre de conférence et de séminaire.

Le restaurant Bocconi over ‘den amigo’ wanneer hij het politiebureau bedoelt. Heel wat illustere gasten konden de gevangenis van binnenuit bewonderen, zoals de Franse dichter Paul Verlaine in 1873, nadat hij zijn vriend Arthur Rimbaud ‘toevallig’ met een geweerschot geraakt had toen die hem ging verlaten.

Et dans le restaurant de l’hôtel, le chef exécutif Marco Visinoni et le chef Fulvio Pierangelini conjuguent la cuisine italienne authentique et ‘simple’ avec les meilleurs produits de Belgique. La carte propose notamment des plats de Lombardie, la région natale de Marco. Tout comme des versions contemporaines de classiques italiens tels qu’un ‘vitello tonnato’ : de la viande de veau tendre servie avec une sauce au thon crémeuse, sans

Sir Rocco In 1957 werd het gebouw door de familie Blaton opgeknapt en omgevormd tot hotel met de bedoeling om er belangrijke gasten van de Wereldtentoonstelling van 1958 in te logeren. Een aantal authentieke componenten werden behouden, zoals de stenen vloer in de lobby, die ooit nog als straatstenen dienden. Het hotel steekt vol kunstvoorwerpen: schilderijen van Courtens, Dansaert en Wagemans, van de Vlaamse en Italiaanse scholen, Vlaamse wandtapijten uit de 17de en 18de eeuw… Ze zorgen voor het unieke karakter van dit charmehotel. Niet te verwonderen, dus, dat in 2000 Sir Rocco Forte, de Engelse zakenman met Italiaanse roots, het vijfsterrenhotel Amigo kocht en na een grondige, twee jaar durende renovatie aan zijn collectie exclusieve luxehotels toevoegde. Nu is het hotel met 173 gastenkamers en suites ook gegeerd als conferentie- en seminariecentrum.

Restaurant Bocconi In het restaurant van het hotel combineren Executive Chef Marco Visinoni en chef Fulvio Pierangelini de authentieke, ‘eenvoudige’

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R E P O RTAG E

hotel a migo

mayonnaise. Ou encore des ravioli traditionnels au bœuf et aux herbes, ou un risotto aux crevettes roses… Quant au petit déjeuner, il allie buffet et service à la carte. Et ici, tout comme dans le restaurant et dans le bar, le café occupe une place très importante. Du café italien, évidemment. Simone Arcucci, Food & Beverage Manager : « Assurément, et dans un hôtel international, vous devez pouvoir servir son café préféré à chaque client : espresso pour les Italiens, lungo pour les Britanniques, café au lait pour les Français… Et avec le café Lavazza, cela ne pose aucun problème. Il va sans dire que vous n’utiliserez pas du café moulu de la même manière pour toutes ces spécialités. Aussi avons-nous toujours deux moulins dans nos machines à café. Et en ce qui concerne les salles de séminaire, nous y installons souvent des machines automatiques Lavazza avec un choix de capsules A Modo Mio dans la salle. Nos invités peuvent ainsi mener leurs conversations en toute discrétion tout en ayant quand même la possibilité de se préparer un café à n’importe quel moment. D’ici peu, nous allons équiper nos 20 suites de machines standard de ce style. Et dans les chambres, les clients pourront également se faire installer une de ces machines A Modo Mio, sur demande. En effet, un café servi en chambre par le room service perd une partie de sa chaleur. »

•

Italiaanse keuken met de beste producten uit België. Op de kaart staan er gerechten uit Marco’s geboortestreek, Lombardije. En ook eigentijdse versies van Italiaanse klassiekers, zoals een vitello tonnato: zacht kalfsvlees in een romig tonijnsausje zonder mayonaise. Of een traditionele ravioli van rund en kruiden, en een risotto met roze garnalen... Het ontbijt is een combinatie van buffet en à la carte. Hier, net zoals in het restaurant en in de bar, neemt de koffie een zeer voorname plaats in. Italiaanse, uiteraard. Food & Beverage Manager Simone Arcucci: “Inderdaad, en in een internationaal hotel moet je elke gast zijn eigen koffievoorkeur kunnen geven: espresso voor de Italianen, lungo voor de Britten, café au lait voor de Fransen... En dat is met Lavazza-koffie geen enkel probleem. Natuurlijk kan je voor al deze specialiteiten niet één en dezelfde malingsgraad gebruiken. Daarom hebben we aan onze koffiemachines steeds twee molens. En wat de seminariezalen betreft, vaak zetten we automatische Lavazzakoffiemachines met een keuze aan A Modo Mio-capsules in de zaal. Zo kunnen onze vergadergasten in alle discretie hun gesprekken voeren, en toch om het even wanneer een koffie zetten. En binnenkort voorzien we standaard zulke machines in onze 20 suites. Ook in de kamers zullen de gasten op hun verzoek een A Modo Mio-machine kunnen krijgen. Immers, een koffie die door de room service gebracht wordt, verliest van zijn warmte.”

www.lavazzahoreca.be • www.hotelamigo.com

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Taste

Recepten / Recettes

Broodjes I Petits pains

www.philadelphia.be

www.rational.be

www.frima.be

www.duni.be

www.breydel.be oktober / octobre 2013

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Taste

Partner / Partenaire

ij Duni vind je tafelmateriaal voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit. Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun verschillende concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Dunisilk+ en Duni Essential. Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek. FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten. Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxide-emissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s.

uni vous propose un large choix de matériel de table à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certifié de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client. L’assortiment de Duni s’articule autour de trois catégories de produits : Habillage de la table : Tous les produits utilisés pour habiller la table, tels que nappes, sets de table, serviettes et accessoires, dans les marques Dunicel, Dunilin, Dunisilk+ et Duni Essential. Eating & Drinking : Il s’agit des produits utilisés pour consommer, transporter ou stocker, tels qu’assiettes, verres et gobelets, plateaux de fête, gobelets à café et couverts. FoodSolutions : une gamme complète, comprenant notamment des boîtes octogonales, carrées, rondes et triangulaires, des plateaux en aluminium, sans oublier les Delipacks et autres concepts de scellage de Duniform. Duni pense également à l’environnement. L’assortiment Biodégradable est fabriqué dans le premier plastique entièrement biodégradable au monde : PLA. Ce matériau est constitué de fécule de maïs : tous les produits peuvent donc être compostés avant de nourrir à leur tour de nouveaux plants de maïs. Le processus est écologique et contribue à réduire les émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Les emballages isolent aussi bien du chaud que du froid et ne laissent pénétrer ni huiles ni graisses. Ils préservent également le goût et l’odeur des aliments. Tous ces produits sont garants de la même qualité supérieure que les autres gammes signées Duni.

w w w.duni.com

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I n g re d i ën t

Roerei met P hiladelphia, pla en estragon , mosterd, ta tte peterselie ppenade va groene olijv n en en zonge droogde tom aten

Ingrédients Œufs brouillé s au Philadelp hia, persil et estragon, mo utarde, tapen ade d’olives vertes et tom ates séchées oktober / octobre 2013

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Ing rediënten

Eendenlever met stukken van Rougié, sésam, gedro ogde veenbe ssen, groffe peper, gemen gde sla Foie gras ave c

Ingrédient

s des morceau x d e Rougié, s é s am e , c ann eberges séché e s, gros poivre, s alade mixte

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ten Ing rediĂŤn , kaaskoekjes van ten, iladelphia it Ph ompoenp p , n a a z e parm le shisu purp

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u fromage a s it u c is b ia, Philadelph , graines de potiron, pre parmesan shisu pour

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Snobinette met chocolademousse Mousse au chocolat snobinette

Rijk aan delicate aroma’s Callebaut originechocolade Madagascar (67% cacao) Madagascar is een donkere chocolade van een uitzonderlijke kwaliteit, met een milde smaak en aroma’s van rode en gele vruchten. Verkrijgbaar in zakken van 2,5 kg bij uw betere speciaalzaak. Riche en arômes délicats Callebaut Chocolat origine Madagascar (67% cacao) Madagascar est un chocolat noir d’une qualité exceptionnelle, avec une saveur douce dominée par les fruits rouges et jaunes. Disponible en sachets de 2,5 kg chez votre fournisseur specialisé.

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Madagascar chocolademousse

MOUSSE AU CHOCOLAT MADAGASCAR

Ingrediënten

Verwerking

Ingrédients

Préparation

195 g volle melk 35 g invertsuiker

Breng aan de kook.

195 g de lait entier 35 g de sucre inverti

Porter à ébullition.

207 g donkere chocolade Callebaut® Origin Madagascar CHD-Q67MAD

Giet over de chocolade en meng.

207 g de chocolat noir Callebaut® Origin Madagascar CHD-Q67MAD

Verser le mélange laitsucre sur le chocolat. Emulsionner.

313 g room 35%

Voeg toe op 35°C.

313 g de crème 35%

Ajouter à 35°C.

Rode vruchtentopping

TOPPING AUX FRUITS ROUGES

Ingrediënten

Verwerking

Ingrédients

Préparation

Aardbeien (in blokjes) Rode vruchtentopping Callebaut® TOF-60004RF

Meng en zet in de koeling.

Fraises (coupées en dés) Topping fruits rouges Callebaut® TOF-60004RF

Mixer et réserver au frigo.

Afwerking & decoratie

FINITION & DÉCORATION

Vul de gemarmerde snobinettes Callebaut® CHX-CP-13991 voor 30% met Cara Crakine™ en spuit de chocolademousse erbovenop. Bedek met de rode vruchtentopping Callebaut® TOF-60004RF. Werk af met een fijn trosje muntblaadjes en witte chocolade Crispearls™ Callebaut® CEW-CCW1CRISP-809.

Remplir les coupelles marbrées en chocolat Snobinette Callebaut® CHX-CP-13991 à 30% de Cara Crakine™ et garnir de mousse à l’aide d’une poche à douille. Napper de topping fruits rouges Callebaut® TOF-60004RF. Décorer de petites feuilles de menthe et de Callebaut® Crispearls™ blancs CEWCC-W1CRISP-809.

Alternatief

ALTERNATIVE

Gebruik een gebruiksklare mousse, meng 1 zak donkere chocolademoussepoeder Callebaut® CHD-MO-D met 1 liter melk en laat 2 uur afkoelen.

Utiliser une mousse prête à l’emploi, mélanger 1 sachet de poudre de mousse au chocolat noir Callebaut® CHD-MO-D et 1 l de lait et laisser refroidir au moins 2 h.

“ontdek en proef ze allema al Horeca Expo 17-21 novemb op er, hal 2 stand 2211”

“venez les découvrir et le s dégustez tous à Horeca Exp o 17-21 novembre, hall 2 stand 2211”

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Taste

Partner / Partenaire

et Ieperse bedrijf Pidy is wereldmarktleider in bladerdeeg en competitief aanbieder van zanddeeg, soezendeeg, génoises en fonçagedeeg. De banketbakker op grote schaal, zo wordt Pidy ook wel eens genoemd. De firma staat jaarlijks garant voor de productie van 100 miljoen bouchées, 170 miljoen andere bladerdeegproducten en verwerkt 4.000 ton boter en plantaardig vet per jaar! Dit verhaal begon nochtans heel bescheiden. In 1950 ontwikkelde de gerenommeerde familiale patisserie Dehaeck, vlakbij de Grote Markt van Ieper, een origineel recept voor bladerdeeg. In de banketbakkerij ontwikkelde André Dehaeck recepten voor mini-pasteitjes die zo populair bleken dat in een paar jaar tijd de producten tot ver buiten de streek werden verkocht. André Dehaeck zag dat hij potentieel had en ontwikkelde een eerste industriële site om aan de toenemende vraag te kunnen voldoen. Pidy breidde razendsnel uit. Vandaag runt Thierry Dehaeck samen met een enthousiast team dit bedrijf. Naast de vestiging in Ieper zijn er ook nog twee productiesites in Frankrijk en in de Verenigde Staten. Er is export naar meer dan 40 landen wereldwijd. Pidy is gespecialiseerd in ‘de klaar om te vullen’ of ‘prêt-à-garnir’ producten. “En dit in bladerdeeg, zanddeeg, biscuit, soezendeeg of korstdeeg en in allerlei vormen en afmetingen. Er zijn zowel producten bestemd voor het aperitief, het voorgerecht, het hoofdgerecht als het dessert, zowel voor hartige als zoete toepassingen, koud of warm. De creativiteit is aan de chef!

a société Pidy à Ypres est le plus grand producteur mondial de pâte feuilletée et propose de la pâte sablée et brisée, à choux et génoises à des prix compétitifs. On qualifie parfois Pidy de pâtissier à grande échelle. La firme produit chaque année 100 millions de bouchées et 170 millions d’autres produits à base de pâte feuilletée et transforme 4.000 tonnes de beurre et de graisse végétale par an ! Son histoire commença pourtant très modestement. En 1950, la pâtisserie familiale réputée Dehaeck, située près de la Grand’ Place d’Ypres, développa une recette de pâte feuilletée originale. Dans cette pâtisserie, André Dehaeck développa des recettes de petites bouchées qui connurent un tel succès que leur vente dépassa de très loin les frontières de la région quelques années plus tard. André Dehaeck comprit son potentiel et développa un premier site industriel pour pouvoir répondre à la demande croissante. Pidy a grandi à la vitesse de l’éclair. Aujourd’hui, Thierry Dehaeck fait tourner l’entreprise en collaboration avec une équipe enthousiaste. Outre l’implantation à Ypres, il y a deux autres sites de production en France et aux États-Unis. Ils exportent vers plus de 40 pays aux quatre coins du monde. Pidy est spécialiste dans les produits ‘prêts-à-farcir’ ou ‘prêts-à-garnir’. Ils peuvent être fabriqués en pâte feuilletée, sablée ou brisée, en pâte à choux ou en biscuit et prendre toutes les formes et toutes les dimensions. Il y a des produits destinés à l’apéritif, aux entrées, aux plats principaux et aux desserts, pour des applications sucrées ou salées, froides ou chaudes. La créativité appartient au chef !

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Recepten / Recettes

Tussendoortjes I Go没ters

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Veggie cups met wortelpuree Veggie cups à la purée de carottes Tip • Idée U kunt het spek eventueel vervangen door een terrine van ganzenlever. Vous pouvez éventuellement remplacer le lard par une terrine de foie d’oie.

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Ingrediënten • Ingrédients Veggie cups spinazie (Pidy) Puree van wortel (Bonduelle) Vloeibare geconcentreerde groentefond (Maggi) Geroosterde groene erwten Sesamzaadjes Komijnpoeder Breydelspek (Breydel) Borage cress Peper Zout Veggie cups aux épinards (Pidy) Purée de carottes (Bonduelle) Fond de légumes concentré liquide (Maggi) Pois verts grillés Graines de sésame Poudre de cumin Lard Breydel (Breydel) Borage cress (jeune bourrache) Poivre Sel

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Bereiding • Préparation Breydelspek drogen in de oven. Puree van wortel ontdooien, een beetje vloeibare geconcentreerde groentefond en komijnpoeder toevoegen. Veggie cups vullen met de wortelpuree. Afwerken met geroosterde groene erwten, gedroogd spek, sesamzaadjes en borage cress. Faites sécher le lard Breydel au four. Décongelez la purée de carottes, ajoutez-y un peu de fond de légumes concentré liquide et de la poudre de cumin. Remplissez les Veggie cups avec la purée de carottes. Terminez en garnissant de pois verts grillés, de lard séché, de graines de sésame et de jeune bourrache.

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Pequillo met Breydelhammousse Pequillos à la mousse de jambon Breydel Ingrediënten • Ingrédients Pequillo gepeld op de vlam (Davigel Terre & Mer) Breydelhammousse (Breydel) Rode zurkel Basilicum Pequillos pelés à la flamme (Davigel Terre & Mer) Mousse de jambon Breydel (Breydel) Oseille rouge Basilic

Bereiding • Préparation Pequillos ontdooien en vullen met Breydelhammousse. Dresseren op bord en afwerken met rode zurkel en basilicum. Décongelez les pequillos et farcissez-les de mousse de jambon Breydel. Dressez-les sur l’assiette et garnissez d’oseille rouge et de basilic.

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Gegrilde eendenlever met knolselderpuree Foie de canard grillé et sa purée de céleri-rave Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Verse eendenlever heel (Rougié) Puree van knolselder (Bonduelle) Culinaire Original (Debic) Szechuanpeper Soepbolletjes Muskaatnoot Peper Zout

Puree van knolselder verwarmen en afkruiden met muskaatnoot, peper, zout en een beetje Culinaire Original room toevoegen. Verse eendenlever kort grillen, afkruiden met zeezout en szechuanpeper. Dresseren op bord en afwerken met soepbolletjes.

Foie entier de canard frais (Rougié) Purée de céleri-rave (Bonduelle) Crème Culinaire Original (Debic) Poivre de Sichuan Boulettes pour potage Noix de muscade Poivre Sel

Réchauffez la purée de céleri-rave et assaisonnez-la de noix de muscade, de poivre, de sel et ajoutez-y un peu de crème Culinaire Original. Faites griller brièvement le foie de canard frais, assaisonnez-le de sel de mer et de poivre de Sichuan. Dressez le tout sur l’assiette et décorez de boulettes pour potage.

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Jamaicaanse Chicken Wings Chicken Wings à la Jamaïcaine Ingrediënten • Ingrédients Jamaicaanse Chicken Wings (Davigel) Knolselderijsalade Sous Vide (Bonduelle) Rucola Kokosroom Peper Zeezout Chicken Wings à la Jamaïcaine (Davigel) Salade de céleri-rave Sous Vide (Bonduelle) Roquette Crème de coco Poivre Sel marin

Bereiding • Préparation Jamaicaanse chicken wings in de oven bereiden. Rucola blenderen en een beetje water toevoegen. Kokosroom afkruiden met peper en zeezout. Knolselderij mengen met wat limoensap en Jamaicaanse peper. Alles dresseren op bord. Préparez les ailes de poulet au four. Mixez la roquette et ajoutez-y un peu d’eau. Assaisonnez la crème de coco de poivre et de sel marin. Mélangez le céleri-rave avec un peu de jus de citron vert et de piment de Jamaïque. Dressez le tout sur l’assiette.

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Calamares Ingrediënten • Ingrédients Inktvisreepjes (Aviko) Truffelmayonaise Aardappelpuree met melk en boter (Aviko) Champignonmengeling (Bonduelle) Truffel Truffelolie ‘Bakken & Braden’ (Debic) Peper Zeezout

Bereiding • Préparation Aardappelpuree bereiden, een beetje truffelolie toevoegen. Champignonmengeling kort aanbakken in ‘Bakken & Braden’ en afkruiden met peper en zeezout. Verse truffel hakken. Alles dresseren op bord en afwerken met truffelmayonaise en verse truffel. Préparez la purée de pommes de terre, ajoutez-y un peu d’huile de truffe. Poêlez brièvement le mélange de champignons dans un peu de ‘Cuire & Rôtir’ et assaisonnez de poivre et sel marin. Hachez la truffe fraîche. Dressez l’ensemble sur l’assiette et garnissez de mayonnaise à la truffe et de truffe fraîche.

Bâtonnets de poulpe (Aviko) Mayonnaise à la truffe Purée de pommes de terre avec lait et beurre (Aviko) Mélange de champignons (Bonduelle) Truffe Huile de truffe ‘Cuire & Rôtir’ (Debic) Poivre Sel marin

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Chocolade cupcakes Cupcakes au chocolat Tip • Idée De chocolademousse kunt u eventueel vervangen door een witte mousse van Docello. Vous pouvez éventuellement remplacer la mousse au chocolat par une mousse blanche de Docello.

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Ingrediënten • Ingrédients Chocolademoelleux (Docello) Chocolademousse (Debic) Chocolate blossoms dark, white, strawberry (Callebaut) Pistachio Bresilienne (Callebaut) Verse munt Moelleux au chocolat (Docello) Mousse au chocolat (Debic) Chocolate blossoms dark, white, strawberry (Callebaut) Brésilienne aux pistaches (Callebaut) Menthe fraîche

Bereiding • Préparation

Taste

Chocolademoelleux volgens de verpakking bereiden in cupcake papiertjes en laten afkoelen. Een chocolademousse volgens de verpakking bereiden. Alles dresseren op bord en afwerken met Chocolate Blossoms, Pistachio Bresilienne en verse munt. En suivant les instructions indiquées sur l’emballage, préparez les moelleux au chocolat dans des petits moules papier pour cupcakes et laissez-les refroidir. Préparez une mousse au chocolat selon les instructions de l’emballage. Dressez le tout sur une assiette et garnissez de Chocolate Blossoms, de Pistachio, de Brésilienne et de menthe fraîche.

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Taste

Chocolademousse met rood fruit Mousse au chocolat aux fruits rouges Ingrediënten • Ingrédients Chocolademousse (Debic) Truffle shells white (Callebaut) Spongecake Bramen Witte frambozen Witte besjes Blauwe bessen Chocolate grid (Callebaut)

Bereiding • Préparation Een chocolademousse volgens de verpakking bereiden. Truffle shells vullen met chocolademousse. Een coulis maken van bramen. Alles op bord dresseren. Préparez une mousse au chocolat suivant les instructions sur l’emballage. Remplissez les Truffle shells de mousse au chocolat. Confectionnez un coulis de mûres. Dressez tous les éléments sur l’assiette.

Mousse au chocolat (Debic) Truffle shells white (Callebaut) Génoise Mûres Framboises blanches Groseilles blanches Chocolate Grid (Callebaut)

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Carpaccio van bresaola Carpaccio de bresaola Voor 10 porties

pour 10 portions

Ingrediënten

Ingrédients

800 g bresaola 300 ml Debic Room 40% 20 cl limoensap 10 g zeste van limoen 10 g look 5 g peper 5 g zout 100 g enoki champignons

800 g de bresaola 300 ml de Debic Crème 40 % 20 cl de jus de citron vert 10 g de zeste de citron vert 10 g d’ail 5 g de poivre 5 g de sel 100 g de champignons enoki

Bereiding

Préparation

Maak een dressing van de Debic Room 40%, het limoensap, de fijngeperste look, de peper en het zout. Schik de bresaola op een bord. Verdeel de dressing over de bresaola.

Préparez un assaisonnement à base de Debic Crème 40 %, de jus de citron vert, d’ail écrasé, de sel et de poivre. Disposez la bresaola sur une assiette. Répartissez cet assaisonnement sur la bresaola.

Afwerking

Werk af met de zeste van limoen en enkele rauwe enoki champignons.

Décoration Garnissez avec le zeste du citron vert et quelques champignons enoki crus.

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Frans Rombouts

Les Crustacés

Het verhaal begint in 1963. In de vijftiger jaren was er op die plek nog de vismarkt. Maar de werken voor een beter openbaar vervoer in Brussel hadden tot gevolg dat heel wat viswinkels sloten. De klanten konden ze immers enkel nog te voet bereiken, en ze wilden met hun vis in de zomer geen al te lange

L’histoire a commencé en 1963. Dans les années cinquante, c’était encore le marché au poisson qui avait ses quartiers dans toute cette zone. Mais les travaux entrepris pour l’amélioration des transports publics à Bruxelles avaient eu pour conséquence la fermeture de nombreuses poissonneries. En effet, les clients

e familie Van Cauwelaert serveert in hun restaurant ‘Les Crustacés’ aan de Brusselse Baksteenkaai lekkers uit de zee: kreeften, schelpdieren, oesters, mosselen, bouillabaisse en nog veel meer. En bij goed weer stroomt het terras en de luifeltent op het plein aan de andere kant van de straat ook vol…

ans son restaurant ‘Les Crustacés’ établi Quai aux Briques à Bruxelles, la famille Van Cauwelaert propose divers délices de la mer : homards, coquillages, huîtres, moules, bouillabaisse et bien d’autres encore. Et par beau temps, la terrasse et la tonnelle installée sur la place, de l’autre côté de la rue, ne désemplissent pas…

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wandelingen maken in de hete zon –die had je toen nog! Heel wat viswinkels heropenden dan als visrestaurant.

Theater Kevin Van Cauwelaert: “Mijn grootvader had toen op deze plaats een winkel met wijn en sterkedrank. Hij sprong mee op de viskar en opende Les Crustacés. In het begin was hij erg ontgoocheld: er kwamen nauwelijks klanten. Dit spoorde mijn grootvader tot nadenken aan, en hij wilde géén restaurant zoals alle andere. En hij vond het gat in de markt: de gasten die naar het theater of de opera gingen, hadden nergens de gelegenheid om na het spektakel toch nog rustig te kunnen dineren. Dus opende hij Les Crutacés slechts om 22 uur, wanneer in de andere restaurants de koks al naar huis waren, en de meeste gasten ook. Het werd een groot succes. De gasten waren ontspannen, en na het eten namen ze uitgebreid de tijd voor een sigaar en een digestief. Na een tijdje opende hij reeds in de vooravond. De klanten konden bij hem dan ook dineren vóór de voorstelling met de garantie dat ze op tijd in het theater zouden zijn. De zaken gingen goed, en men kocht het huis ernaast, en nog later een derde.” Zo’n 25 jaar geleden namen de ouders van Kevin en zijn tante de zaak over, en sinds april 2012 heeft Kevin, de derde generatie, de leiding. Dit is géén restaurant met een trendy designinterieur, en ook niet met lange rijen tafels. De zaal straalt een gezellige, intieme warmte uit, met tafels en stoelen die duidelijk niet de meest moderne zijn, maar die wel perfect in het kader passen. Bij Les Crustacés ligt de klemtoon duidelijk op de kwaliteit van de producten en gerechten, terwijl de prijzen zeer scherp zijn. Hier kunnen de gasten lekker eten voor een goede prijs. En de kwaliteit blijft constant, dus ze komen terug.

ne pouvaient plus s’y rendre qu’à pied et en été, ils n’avaient aucune envie d’effectuer de trop longues marches avec leur poisson frais, sous un soleil brûlant – nous en avions encore en ce tempslà! Plus tard, de très nombreuses poissonneries rouvrirent leurs portes en tant que restaurants spécialisés en poisson.

Théâtre Kevin Van Cauwelaert : « A cette époque, mon grand-père possédait un magasin de vins et d’alcools à cet endroit. Il s’embarqua dans l’aventure du poisson et ouvrit son restaurant ‘Les Crustacés’. Au début, il était extrêmement déçu : c’est à peine s’il y accueillait quelques clients. Cette situation incita mon grand-père à la réflexion et il conclut qu’il ne voulait pas d’un restaurant comme tous les autres. Il découvrit la niche dans le marché : les gens qui allaient au théâtre ou à l’opéra, n’avaient nulle part où se rendre après le spectacle pour y prendre tranquillement un repas. À partir de ce moment, Les Crustacés n’ouvrit qu’à 22 heures, à l’heure à laquelle les chefs des autres restaurants retournaient chez eux ainsi que la plupart des clients, d’ailleurs. Ce fut un énorme succès. Les clients étaient décontractés, et après leur repas, ils prenaient tout leur temps pour encore savourer un cigare et un digestif. Après un certain temps, il commença à ouvrir dans l’avant-soirée. Les clients pouvaient ainsi venir manger chez lui avant la représentation en ayant l’assurance d’arriver au théâtre à temps. Les affaires progressaient bien et l’on acheta la maison juste à côté et plus tard encore, une troisième. » Il y a environ 25 ans, ce sont les parents de Kevin et sa tante qui reprirent l’affaire, et depuis avril 2012, Kevin, la troisième génération, est aux commandes de la maison. Il ne s’agit pas d’un restaurant au décor intérieur design et tendance, ni d’un restaurant avec de longues rangées de tables. La salle dégage une impression de chaleur agréable et intime, où les tables et les chaises qui, si elles ne sont clairement pas les plus modernes que l’on puisse rencontrer, se marient néanmoins parfaitement avec le cadre de l’établissement. Au restaurant ‘Les Crustacés’, ce qui prime manifestement, c’est la qualité des produits et des plats, tout en veillant à maintenir des prix très serrés. Ici, les clients peuvent très bien manger pour un bon prix. Et comme la qualité reste constante, ils reviennent.

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Servetten zonder vleugels

Des serviettes sans ailes…

Toen wij in Les Crustacés waren, scheen de zon en zowel de zaal als de twee terrassen zagen er erg aanlokkelijk uit. Mooi zwart/wit gedekt met Duni-materiaal voor eenmalig gebruik, maar wel met het gevoel en de uitstraling van linnen. Kevin, en met hem alle zaalmedewerkers zijn er opgetogen over, zeker over de tafelkleedjes van Evolin®, die ‘vallen’ zoals echt linnen. Kevin: “Maar die er wel altijd perfect uitzien, en dat kan je van linnen niet steeds zeggen. Als dat van de wasserij terugkomt, kunnen er best gaatjes inzitten of de kanten kunnen rafelen. Wij hebben lang met tafellinnen gewerkt, en het was nooit echt perfect… Ik ben daar haast maniakaal in: een tafel moet er foutloos uitzien. Bovendien, sinds we met Duni-materiaal werken, winnen we veel tijd bij het dekken van de tafels want we hoeven het materiaal niet te controleren.” Inderdaad, en het verschil tussen Evolin® en linnen is haast niet te zien of te voelen. Er zijn zelfs restaurants waar men ze op tafel strijkt om de vouwlijnen weg te werken…

Lorsque nous nous sommes rendus au restaurant Les Crustacés, le soleil brillait et la salle ainsi que les deux terrasses paraissaient très attrayantes. Des tables joliment dressées en blanc et noir avec des accessoires Duni à usage unique, mais qui donnaient toutefois la sensation et l’impression du tissu. Kevin, et avec lui, l’ensemble de serveurs ne tarissent pas d’éloges, surtout à propos des petites nappes Evolin®, qui ont un ‘tombé’ semblable à celui du véritable tissu.

Kevin: “Heel wat restaurantuitbaters met een terras kennen het probleem van de wegvliegende servetten. Geen probleem bij ons: wij rollen de servetten Elegance Lily 48cm van Duni gewoon op en steken ze in het waterglas. Ze gaan nooit vliegen, en geven bovendien met deze verticale lijn en met het reliëf in het materiaal ook nog een speciaal cachet aan de tafel. Die servetten zijn bovendien zeer hygiënisch: vóór ze hier op tafel komen, heeft niemand ze aangeraakt, en wij hebben ook nog geen enkel haar in de verpakking gevonden, wat we vroeger over het linnen dat uit de wasserij terugkwam, niet konden zeggen.” Als placemats gebruiken ze de Duni siliconen zwarte placemats. Ze zijn gemaakt op basis van silicone, en kunnen dus rustig herbruikt worden. Het materiaal voelt aangenaam aan, ziet er mooi uit, en niets van wat gemorst wordt, dringt er in. Gewoon met een doek afvegen volstaat. En de gasten die kreeft bestellen, kunnen zich helemaal laten gaan zonder het doembeeld van dassen, hemden, jassen en blouses die achteraf naar de stomerij moeten: ze krijgen in Les Crustacés Dunicel kreeftenslabben om, die de meest ‘propere’ eters achteraf als trofee mee naar huis nemen.

Kevin : « Toutefois, ces nappes arborent toujours un aspect parfait, ce que l’on ne peut pas toujours dire du tissu. Lorsque le linge revient de la blanchisserie, il peut arriver qu’il y ait des petits trous ou bien que les bords s’effilochent. Nous avons longtemps travaillé avec du linge de table en tissu et le résultat n’était jamais parfait… Et sur ce point, je suis presque maniaque : il faut qu’une table soit impeccable. De plus, depuis que nous travaillons avec le matériel de Duni, nous gagnons énormément de temps pour dresser les tables car nous ne devons pas contrôler les articles. » Effectivement et c’est à peine si l’on peut voir ou sentir la différence entre Evolin® et le vrai tissu. Il y a même des restaurants où l’on repasse l’article sur la table afin d’en faire disparaître les marques de pliure… Kevin : « Pas mal d’exploitants de restaurant avec terrasse connaissent bien le problème des serviettes qui s’envolent. Aucun problème chez nous : nous roulons tout simplement les serviettes Elegance Lily 48cm de Duni et nous les disposons dans le verre à eau. Jamais elles ne pourront s’envoler, et en outre, la ligne verticale ainsi créée associée au relief de la matière confère encore un cachet particulier à la table. Ajoutons enfin que ces serviettes sont extrêmement hygiéniques : avant qu’elles n’aboutissent sur nos tables, personne ne les a touchées et jamais encore nous n’avons trouvé un cheveu dans les emballages ; nous ne pouvons pas en dire autant du linge qui revenait de la blanchisserie auparavant. » Ils utilisent les sets de table en silicone de couleur noire de Duni. Ceux-ci sont fabriqués à base de silicone et peuvent donc être réutilisés très facilement. Le matériau procure une sensation agréable au toucher, il a belle allure et n’absorbe rien de ce qui vient le salir. Il suffit de l’essuyer à l’aide d’un linge. Quant aux clients qui commandent du homard, ils peuvent s’en donner à cœur joie sans crainte de voir se concrétiser le scénario catastrophe des cravates, chemises, vestes et chemisiers que l’on devra ensuite envoyer au pressing : au restaurant Les Crustacés, on leur fournit des bavettes à homard Dunicel, que les mangeurs les plus ‘propres’ peuvent ensuite emporter chez eux, en guise de trophée.

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Henri Wynants

Opendeur bij Hanos Hasselt Journée portes ouvertes chez Hanos à Hasselt

In de winkel konden de bezoekers kennismaken met seizoensspecialiteiten inzake vlees, wild, vis en schaaldieren, of groenten en fruit. Streekbieren werden in het zonnetje gezet op de proefstand van de Kookstu-

Une fois dans le magasin, les visiteurs ont pu découvrir des spécialités de saison en viande, gibier, poisson et fruits de mer, ou encore en fruits et légumes. Les bières régionales étaient mises à >>

e voorbije opendeurdag bij Hanos Hasselt was een voltreffer. Met het aantal bezoekers zouden organisatoren van horecabeurzen blij zijn. De nochtans ruime parking rond de winkel bleek snel te klein, gelukkig had vestigingsdirecteur Benny Van Gils voorzien in een shuttledienst.

a journée portes ouvertes qui vient de se dérouler chez Hanos Hasselt a remporté un beau succès. Les organisateurs de foires de l’horeca seraient bien heureux d’accueillir cette quantité de visiteurs. Le parking, pourtant très vaste, situé autour du magasin s’est rapidement révélé trop petit, mais heureusement, le directeur du site, Benny Van Gils, avait prévu un service navette.

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Hanos

dio Nostalgie en in het Grand Café. Speciaalbieren worden bij Hanos overigens echt een hot item want in het aanbod zitten reeds zowat 150 referenties! In het kookatelier was het dringen om een plaatsje te bemachtigen. Het accent lag hier op lokaal ‘Jong Keukengeweld’ met Jan Tournier van Cuchara in Lommel, Koen Verjans van Innesto in Houthalen en Hilaire Spreeuwers van BitterZoet in Zonhoven, steeds meer gekend omwille van zijn creaties met en rond bier. De grote publiekstrekkers waren Yannick Van Aeken, tot voor kort souschef bij Noma, en zijn vriendin Louise Bannon, voormalig patissière bij Noma. Beiden zijn momenteel aan het werk in Ierland maar openen eerstdaags een restaurant in België. Wat het verdere aanbod van nieuwigheden betreft, waren er interessante dingen te zien en te proeven: blijkbaar is de Chai Tea Latte aan een opmars bezig, en ook versgezette Iced Tea in diverse smaken. Frietproducenten gaan het vertrouwde bintje weer waarderen (hoera!) en de strijd met transvetten wordt aangebonden. In de slagerij signaleerde afdelingschef Ron ons dat de verkoop bij Hanos opperbest loopt maar dat de rage rond het langgerijpte rundvlees blijkbaar al voorbij is, er wordt eerder gekozen voor meer traditioneel vlees. Benny Van Gils was een zéér tevreden man: “De grote belangstelling voor deze opendeur is een opsteker, de omzet was prima. En dat geeft ons de energie om er weer stevig tegenaan te gaan.”

l’honneur sur le stand de dégustation du Kookstudio Nostalgie ainsi que dans le Grand Café. Les bières autour du thème de la bière. Mais les plus grandes vedettes furent Yannick Van Aeken, qui, jusqu’il y a peu, officiait comme sous-chef au Noma, et son amie, Louise Bannon, ancienne pâtissière dans la même maison. Elles travaillent spéciales sont d’ailleurs devenues un véritable ‘hot item’ puisqu’ils en dénombrent déjà quelque 150 références dans leur offre ! Dans l’atelier culinaire, il fallait jouer des coudes pour obtenir une petite place. Là, on mettait l’accent sur la section locale du mouvement « Jong Keukengeweld » (jeune prodige de la cuisine) avec Jan Tournier du restaurant Cuchara à Lommel, Koen Verjans d’Innesto à Houthalen et Hilaire Spreeuwers du restaurant BitterZoet à Zonhoven dont la célébrité ne cesse de croître grâce à ses créations avec la bière et toutes les deux en Irlande actuellement mais vont très prochainement ouvrir un restaurant en Belgique. En ce qui concerne les nouveautés qui viennent étoffer encore l’offre de Hanos, il y avait des choses intéressantes à découvrir et à déguster : le Chai Tea Latte est de toute évidence en train d’opérer une percée de même que de l’Iced Tea frais décliné dans divers goûts. Les producteurs de frites recommencent à apprécier la Bintje, cette valeur sûre (hourra), et la guerre aux graisses trans est bel et bien déclarée. Côté boucherie, le chef du département, Ron, nous a signalé que les ventes sont excellentes chez Hanos mais qu’il semble que la mode de la viande de bœuf longuement maturée est passée et que l’on opte plutôt pour de la viande plus traditionnelle. Benny Van Gils était certainement un homme très satisfait : « Le grand intérêt témoigné pour cette journée de portes ouvertes est certainement une aubaine, nous avons enregistré un chiffre d’affaires excellent. Et cela nous donne l’énergie de continuer à travailler avec cœur et sans ménager nos efforts. »

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Henri Wynants

Unilever Food Solutions mikt op elk type chef cible n’importe quel type de chef

e hebben hard gewerkt om onze oplossingen op het gewenste niveau voor de meer veeleisende chef te brengen”, zegt Frank Huyghe van Unilever Food Solutions (UFS). “Want de tijd dat alleen grootkeukens convenience gebruikten, is voorbij.”

Convenience is overal Als Managing Director voor de Benelux en Frankrijk zag Frank Huyghe het al jaren aankomen: tijdsdruk en personeelskost wegen

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«N

ous avons durement travaillé pour que les solutions que nous proposons à des chefs de plus en plus exigeants atteignent le niveau voulu », déclare Frank Huyghe d’Unilever Food Solutions (UFS). « En effet, l’époque où seules les cuisines pour collectivités utilisaient des produits prêts à l’emploi, ou produits de commodité, est révolue. »

Le concept de ‘commodité’ est omniprésent Dans l’exercice de ses fonctions de Managing

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ook in gastronomische restaurants steeds zwaarder door. UFS speelt daarop in met een hoogwaardig gamma. “We hebben simpelweg een beroep gedaan op de topchefs zelf”, vertelt Frank Huyghe. “Zij denken mee en helpen ons om de producten op punt te stellen. Zo komt het dat we vandaag onze fonds en sausen bereiden ‘zoals huisgemaakt’: op basis van vlees en groenten, zonder scheikundige smaakversterkers of bewaarmiddelen.” Volgens de behoeften van de chefs heeft UFS onder andere zijn sauzen, fonds en smaakmakers in vier segmenten opgedeeld: • De top is het gamma ‘Knorr Professional’. Net zoals homemade in de beste restaurants, maar in het groot bereid. Daarin vindt u jus, fond, specerijen en sedert juni ook glaces. • Het tweede gamma is ‘Knorr, met authentieke smaak’. Hierin zit een groter gamma met onder meer fonds, glaces, de gekende Primerba-kruiden in pastavorm of binders zoals roux. Het gaat om een kwalitatief hoogstaand gamma convenienceproducten op basis van prima grondstoffen. • Derde gamma is ‘Krachtige smaak’. Hier vindt u bijvoorbeeld sausen, fonds en demi-glaces in plastic emmers: gemakkelijk, eerlijk en zuinig in het gebruik. • Als vierde is er het budgetgamma, dat kwalitatief absoluut in orde is, maar alleen wordt aangeboden bij aanbestedingen. • Nieuw in het UFS-gamma is ook de complete mix van het merk Maille voor steak tartare. Voortaan heeft u geen breed aanbod van ingrediënten meer nodig, terwijl u toch uw ei-

Director pour le Benelux et la France, cela fait déjà des années que Frank Huyghe voyait se profiler le phénomène : il est vrai également que le manque de temps et les coûts de personnel pèsent de plus en plus lourd même dans les restaurants gastronomiques. UFS répond à cette situation avec une gamme de produits de haute qualité. « Nous avons tout simplement fait appel à des chefs de haut vol », explique Frank Huyghe. « Ils réfléchissent avec nous et nous aident à mettre les produits au point. C’est ainsi que nous préparons aujourd’hui nos fonds et sauces ‘comme des produits faits maison’ : à base de viande et de légumes, sans aromatisants ou conservateurs chimiques. » Selon les besoins des chefs, UFS propose notamment ses sauces, ses fonds et aromatisants répartis dans quatre segments : • En haut de la liste, nous trouvons la gamme ‘Knorr Professional’. Des produits tout à fait pareils à des préparations maison dans les meilleurs restaurants mais produits en grande quantité. Cette gamme comprend des jus, des fonds, des épices ainsi que des glaces également depuis le mois de juin. • La deuxième gamme de produits s’appelle : ‘Knorr, saveur authentique’. On y trouve une gamme plus large comprenant notamment des fonds, des glaces, les fameuses épices Primerba sous forme de pâte ou des liants comme un roux, par exemple. Il s’agit d’une gamme de haute qualité de produits prêts à utiliser fabriqués avec des matières premières de pre>> mier ordre.

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gen creatieve accent kunt aanbrengen. Bij de droge sausen is er de nieuwe Knorr Boter-Citroensaus, met de gekende lekkere smaak én stabiel in de bain-marie. Daarnaast lanceert het bij professionele chefs populaire Unilever-merk Hellmann’s enkele nieuwe dressings en vinaigrettes. Nog lichter, nog lekkerder, en volop te variëren volgens het seizoen.

“Meldingsplicht? Wij zijn er klaar voor.” Vanaf eind 2014 moeten alle allergenen en additieven vermeld worden op de verpakking -ook in de horeca. Een Europese beslissing waar UFS niet bang van is. Frank Huyghe: “Die vermeldingen staan nu al duidelijk leesbaar op verscheidene verpakkingen. Tegen eind 2014 zullen al onze verpakkingen conform zijn. Er is in convenience trouwens al jarenlang een trend naar eenvoudigere samenstellingen op basis van eerlijke producten. UFS zit helemaal op die lijn.”

Grote impact, duurzame keuzes In België heeft UFS drie krachtlijnen vastgelegd: ‘Selectieve smaaksturing’, ‘Verleidelijk gezonder’ en ‘Minder verspilling’. “Unilever wil tegen 2020 zijn omzet verdubbelen zonder bijkomende mileubelasting”, gaat Frank Huyghe verder. “Dat gebeurt ondermeer via ingrepen in de verpakking. Want minder verpakkingsgewicht betekent minder grondstof en lagere emissies bij het transport. Ook bij de keuze van landbouwproducten zoals groente of thee is duurzaamheid een prioriteit. UFS kijkt daarbij verder dan alleen duurzame landbouw. We engageren ons bijvoorbeeld ook voor de levensomstandigheden van onze producenten: woningen, scholen, gezondheidszorg…” Instellingschefs helpt UFS om de smaakbeleving bij senioren te verhogen. Frank Huyghe: “Die beleving gaat achteruit, zodat de mensen minder eten en ondervoed raken. Horecachefs staan we bij om hun recepten lichter en gezonder te maken in de strijd tegen obesitas. Voor elke chef brengen we ook ideeën aan om minder afval te produceren. Waar het uiteindelijk om gaat, is dat we onze verantwoordelijkheid nemen. De grote impact die een multinational als UFS heeft, willen we positief gebruiken voor mens en milieu.”

• La troisième gamme s’appelle ‘Saveur puissante’. Elle comprend entre autres des sauces, des fonds et demi-glaces en seaux de plastique : des produits faciles à utiliser, de bonne qualité et économiques à l’usage. • La quatrième catégorie concerne la gamme budget, des produits d’une qualité irréprochable mais qui ne sont proposés que sur demandes spéciales. • Nouveau dans la gamme d’UFS, nous trouvons aussi l’assaisonnement pour steak tartare de Maille. Dorénavant vous n’aurez plus besoin d’un large éventail d’ingrédients distincts mais rien ne vous empêchera toutefois d’apporter votre propre touche créative à la préparation. Les sauces déshydratées accueillent une nouveauté : la sauce au beurre citronnée, à la délicieuse saveur si familière et qui reste stable au bain-marie. Ajoutons encore que Hellmann’s, la marque de Unilever très populaire auprès des chefs professionnels, lance quelques nouveaux dressings et vinaigrettes. Encore plus légers, encore plus succulents, ces produits vous permettront de varier pleinement les plaisirs au gré des saisons.

Étiquetage obligatoire ? Nous sommes prêts. À partir de la fin de 2014, il faudra mentionner tous les allergènes et tous les additifs sur l’emballage - même dans l’horeca. Il s’agit d’une décision européenne qu’UFS ne redoute pas. Frank Huyghe : « Ces mentions se trouvent déjà clairement et lisiblement sur divers emballages. Pour la fin de 2014, tous nos emballages seront conformes. Cela fait d’ailleurs de longues années que la tendance vers des compositions plus simples à base de produits de qualité se dessine dans le secteur des produits prêts à l’emploi. UFS s’inscrit tout à fait dans cette mouvance. »

Gros impact, choix durables En Belgique, UFS a fixé trois lignes de force : ‘Adaptation sélective du goût’, ‘Délicieusement plus sain’ et ‘Moins de gaspillage’. « D’ici à 2020, Unilever veut doubler son chiffre d’affaires sans augmenter son empreinte écologique », ajoute Frank Huyghe. « Cela se fera notamment en agissant sur les emballages. En effet, moins de poids d’emballage signifie moins de matières premières et des émissions plus faibles lors du transport. La durabilité constitue également une priorité dans le choix des produits agricoles tels que les légumes ou le thé. En outre, UFS ne considère pas uniquement l’agriculture durable, elle voit plus loin. Par exemple, nous nous engageons aussi à améliorer les conditions de vie de nos producteurs : habitations, écoles, soins de santé… » Des chefs travaillant au sein d’institutions aident l’UFS à accroître l’expérience gustative chez les personnes âgées. Frank Huyghe : « Le plaisir de goûter les aliments diminue avec l’âge de sorte que les personnes âgées mangent moins et souffrent de dénutrition. Nous soutenons des chefs de l’horeca pour qu’ils rendent leurs recettes plus légères et plus saines dans la lutte contre l’obésité. Et à chaque chef, nous donnons également des idées pour réduire la quantité de déchets produite. En fin de compte, nous ne faisons que prendre nos responsabilités. Le gros impact que peut exercer une multinationale telle qu’UFS, nous souhaitons l’utiliser de manière positive pour l’homme et l’environnement. »

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e editie 2013 van Horeca Life was een overgangseditie. De nieuwe organisator koos voor een ander toegangsbeleid: alleen professionele bezoekers waren welkom en daar werd stevig de hand aan gehouden. Toch kwamen er 5.737 bezoekers over de vloer. Woordvoerder Frédéric François van de organisatie toonde zich dan ook tevreden: “Deze editie was rijk gevuld met gastronomische evenementen op hoog niveau. En volgend jaar wordt Horeca Life nog groter en beter.” De beursvloer werd gedomineerd door een grote stand van Metro, die naast de gekende huisproducten ook streekspecialiteiten gaat aanbieden en een breder

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’édition 2013 du salon Horeca Life était une édition de transition. Le nouvel organisateur avait opté pour une nouvelle politique en matière d’accès : seuls les visiteurs professionnels y étaient admis et l’on s’en est strictement tenu à cette règle. On notera néanmoins que l’événement a accueilli quelque 5.737 visiteurs. Aussi, le porte-parole de l’organisation, Frédéric François, s’est-il montré satisfait : « Cette édition était généreusement émaillée d’événements gastronomiques de haut niveau. Et l’an prochain, Horeca Life sera encore plus grand et meilleur. » C’est le grand stand de Metro qui dominait l’exposition, Metro qui, outre les produits maison bien connus va également proposer des spécia-

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assortiment vlees, met bijvoorbeeld Salers en Ibérico. Electrolux presenteerde de nieuwe maatwerkkeukens M2M in de Thermolinereeks. Opvallend was de grote stand van Engelse gin, waar heel wat kennis viel te rapen over dit erg trendy product. Dezelfde gin kwam eveneens aan bod, samen met andere specialiteiten, in de demonstraties van de UBB, de Union of Belgium’s Bartenders. Ook koffie en koffiespecialiteiten werden uitgebreid gedemonstreerd. De exposanten kwamen hoofdzakelijk uit de grote regio rond Brussel, maar dat maakte het ook interessant, want zo leer je producten kennen die je op andere beurzen maar zelden ziet, zoals uitstekende Portugese koffies en wijnen.

Wedstrijd met ster In het kader van Horeca Life werden diverse wedstrijden georganiseerd. Het meest in het oog springend waren de ‘Ster van de Belgische keuken’ en de Belgische finale van de Bocuse d’Or. De ‘Ster van de Belgische keuken’ is een nieuwe en 100 procent Belgische wedstrijd. Het is een organisatie van De Meesterkoks van België op initiatief van drie bekende sterrenchefs: Pierre Wynants (ex-Comme Chez Soi), Frank Fol (voorheen Sire Pynnock en voorzitter van de Meesterkoks van België) en Christophe Hardiquest (restaurant Bon Bon). Iedere Belgische provincie kon deelnemen met een ploeg bestaande uit een jonge chef, een stagiair en een coach. Verplichte ingrediënten waren Belgisch bier, witloof en cocolade.

lités régionales ainsi qu’un plus large assortiment de viande, avec notamment des noms tels que Salers et Ibérico. Electrolux y a présenté ses nouvelles cuisines modulaires M2M (Made to Measure) dans la série Thermoline. Difficile par ailleurs de ne pas remarquer le grand stand du gin anglais où l’on pouvait glaner pas mal d’informations sur ce produit très tendance. C’est ce même gin que l’on retrouvait, en compagnie d’autres spécialités, dans les démonstrations de l’UBB, l’Union of Belgium’s Bartenders. Les visiteurs purent également assister à de nombreuses démonstrations de café et de spécialités à base de café. Dans leur grande majorité, les exposants venaient de la grande région qui entoure Bruxelles, ce qui donnait encore plus d’intérêt à la manifestation car vous aviez ainsi l’occasion >>

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Na een eerste schifting bleven acht ploegen over, die op de Heizel eerst de kwartfinales, daarna de halve finale en dan de finale moesten afwerken, een hele opgave. In die finale moest Brussel, met Maxime Collin van La Brasserie de la Villa nipt de duimen leggen voor Namen met Grégory Gillain van L’Eau Vive in Profondeville. Derde was Jurgen Nijs van restaurant Figaro in Hasselt. Het team van Vlaams-Brabant met Roland Van Koeckhoven, Fabian Anthonissen, Laurence Mellebeek en coach Felix Alen won de publieksprijs. Ook de Belgische finale van de Bocuse d’Or werd tijdens Horeca Life georganiseerd. Winnaar werd Peter Asaert van Kasteel Viteux in de Pinte. Hij zal, samen met Niels Dedier van hotelschool Spermalie, België vertegenwoordigen op de Europese finale van de Bocuse d’Or, volgend jaar in Stockholm. Nog te vermelden is de verkiezing van de beste clubsandwich van de Brusselse hotels, georganiseerd door de Brussels Hotels Association en gewonnen door Mohamed Zanu van het Sheraton Brussels, die gecoacht werd door Christian Tirilly. Hij presenteerde een clubsandwich ‘Passion Terroir’. De wedstrijd ‘Beste keukenhulp’ werd gewonnen door de reeds genoemde Niels Dedier van Hotelschool Spermalie in Brugge.

de découvrir des produits que vous ne rencontrez que rarement dans d’autres salons, comme d’excellents cafés et vins portugais, par exemple.

Une compétition étoilée On dénombrait divers concours organisés dans le cadre du salon Horeca Life. Les plus remarquables d’entre eux furent sans conteste la compétition qui allait désigner ‘L’Etoile de la Cuisine Belge’ ainsi que la finale belge du Bocuse d’Or. L’Etoile de la cuisine belge est une nouvelle compétition, 100 pour cent belge. Il s’agit d’une organisation des Maîtres Cuisiniers de Belgique, créée à l’initiative de trois célèbres chefs étoilés : Pierre Wynants (ex-chef du Comme Chez Soi), Frank Fol (ancien chef du Sire Pynnock et président des Maîtres Cuisiniers de Belgique) et Christophe Hardiquest (du restaurant Bon Bon). Chaque province belge pouvait participer au concours avec une équipe se composant d’un jeune chef, d’un stagiaire et d’un coach. Les ingrédients imposés étaient la bière belge, les chicons (endives) et le chocolat. Au terme d’une première sélection, il restait huit équipes en lice qui ont dû, dans un premier temps, disputer les quarts de finale, ensuite les demi-finales et enfin la finale, une épreuve à part entière. Au cours de cette finale, Bruxelles avec Maxime Collin de La Brasserie de la Villa, a finalement battu en retraite devant Namur et Grégory Gillain du restaurant L’Eau Vive à Profondeville. Le troisième prix est allé à Jurgen Nijs du restaurant Figaro à Hasselt. Quant à l’équipe du Brabant flamand composée de Roland Van Koeckhoven, Fabian Anthonissen, Laurence Mellebeek et du coach Felix Alen, elle a remporté le prix du public. Comme déjà indiqué, la finale belge du Bocuse d’Or se déroulait également pendant le salon Horeca Life. Le vainqueur en fut Peter Asaert du ‘Kasteel Viteux’ situé à De Pinte. C’est lui qui, en compagnie de Niels Dedier de l’école hôtelière Spermalie, représentera la Belgique lors de la finale européenne du Bocuse d’or qui aura lieu l’an prochain à Stockholm. Il convient aussi de mentionner l’élection du meilleur Club Sandwich des hôtels bruxellois, organisée par la Brussels Hotels Association et qu’a remportée Mohamed Zanu du Sheraton Brussels, avec l’aide de son coach Christian Tirilly. Il a présenté un Club Sandwich baptisé ‘Passion Terroir’. Niels Dedier, de l’école hôtelière Spermalie de Bruges, déjà mentionné plus haut, est sorti vainqueur du concours du ‘Meilleur commis de cuisine’.

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The Smiling Cook... ...expert in vriesverse pasta ...expert en pâtes fraîches surgelées

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ommige producten bewaren nu eenmaal het best in de diepvries.” Aan het woord is Jan Coninx, die samen met broer Bart d’LIS Food in Diest runt. Dit bedrijf is gespecialiseerd in kwalitatieve en snelle oplossingen voor de professionele keuken. Ze zijn gekend voor hun concept ‘The Smiling Cook’: onmiddellijk inzetbare pasta- en oosterse gerechten in kartonnen take-awaybekertjes. Maar d’LIS heeft meer te bieden, onder andere een heel hoogstaand gamma vriesverse pasta’s. “Vroeger werd, wanneer we het hadden over diepvriespasta, gewone droge pasta voorgekookt en dan bevroren”, lichten Jan en Bart toe. “En je moet

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l faut bien admettre que c’est dans le congélateur que certains produits se conservent le mieux. » Ce sont les paroles de Jan Coninx, qui dirige d’LIS Food à Diest avec son frère, Bart. Cette entreprise a fait sa spécialité de proposer à la cuisine professionnelle des solutions à la fois rapides et de qualité. Ils sont renommés pour leur concept ‘The Smiling Cook’ : des pâtes et des plats orientaux immédiatement utilisables, présentés dans des cornets à emporter. Mais d’LIS a encore bien plus à offrir, et notamment tout un assortiment haut de gamme de pâtes fraîches surgelées. « Auparavant, lorsque l’on parlait de pâtes surgelées, il s’agissait de pâtes sèches ordinaires que l’on précuisait avant de les surgeler », expliquent

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toegeven, het resultaat daarvan was niet altijd om te juichen. Bij sommige merken wordt dat procédé overigens ook vandaag nog gebruikt. Maar de vriesverse pasta die wij leveren, is iets totaal anders.”

Strenge kwaliteitscriteria Jan Coninx: “Voor goede pasta begint alles met de juiste keuze van de graansoorten: griesmeel van harde tarwe uit de beste productiegebieden. De aankopers bezoeken de aanplant al een aantal keer tijdens het groeiproces, alles wordt opgevolgd, er worden stalen genomen, en het lastenboek is uiterst streng. Ook tijdens het vervoer en het malen gelden de strengste hygiënenormen. De pasta wordt bereid: er worden eieren, een beetje olie en zout toegevoegd, direct daarna wordt hij beetgaar voorgekookt en dan onmiddellijk teruggekoeld, flash bevroren en verpakt. Die handelingen worden uitgevoerd door hypermoderne robots, zodat aan alle hygiëne-eisen voldaan wordt. Vriesverse pasta van The Smiling Cook is los bevroren of in nestjes van 50 g, en verkrijgbaar in alle gangbare versies: tagliatelle, penne, linguine... Je kan gemakkelijk de nodige hoeveelheid uit de doos nemen en de rest terug in de vriezer zetten: nooit overschot of teveel mise en place. De bereidingstijd is zoals verse pasta: zeer kort! De pasta kan zowel in water (30 à 75 seconden bij 95°C) als enkele minuten in de steamer, de magnetron of in de pan bereid worden.” En voor de grootkeukens en cateraars is het interessant om weten dat deze pasta’s bijzonder geschikt zijn voor de koude lijn.

Vriesvers Bart: “Waarom vriesvers? Onze verse pasta bevat soms eieren, vocht en is een zetmeelproduct. Hij is 100 % natuurlijk en zou dus vrij snel kunnen bederven, of op zijn minst van smaak veranderen. Daarom is diepvriezen gewoonweg de beste bewaarmethode, waarbij ook nog alle nuttige voedingsstoffen integraal bewaard blijven. Bevriezen van snel bederfbare verse producten wordt trouwens door de grootste sterrenchefs toegepast: denk maar aan foie gras in plakjes. En iedere chef weet dat verse

Jan et Bart. « Et il faut avouer que le résultat n’était pas toujours fantastique. Par ailleurs, certaines marques utilisent encore ce procédé aujourd’hui. Mais les pâtes fraîches surgelées que nous livrons sont des produits totalement différents. »

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Bedrijfskledij ■ Uniformen ■ ....

Des critères de qualité très sévères Jan Coninx : « Pour obtenir de bonnes pâtes, tout commence par le choix judicieux des types de céréale : de la semoule de blé dur issu des meilleures régions de production. Les acheteurs visitent déjà plusieurs fois la plantation durant le processus de croissance, chaque détail fait l’objet d’un suivi, on prend des échantillons et le cahier des charges est extrêmement sévère. De même veillons-nous au respect des normes d’hygiène les plus strictes durant le transport du grain et lorsqu’il s’agit de le moudre. Vient ensuite la préparation des pâtes : on ajoute des œufs, un peu d’huile et du sel, après quoi elles sont directement cuites al dente puis immédiatement refroidies, surgelées quasi instantanément et emballées. Toutes ces manipulations sont effectuées par des robots hypermodernes et répondent donc à toutes les exigences en matière d’hygiène. Les pâtes fraîches surgelées de The Smiling Cook sont surgelées en vrac ou bien en portions de 50 g, et elles existent dans toutes les variantes habituelles : tagliatelle, penne, linguine… Vous pouvez aisément en prélever la quantité nécessaire et replacer le reste dans le surgélateur : jamais plus de restes ni un excès de mise en place. Le temps de préparation est similaire à celui des pâtes fraîches : très bref ! On pourra préparer les pâtes soit en les plongeant dans de l’eau à 95°C (30 à 75 secondes) ou en les plaçant dans le steamer, le four à micro-ondes ou dans la poêle pendant quelques >>

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langoustines slechts enkele uren bewaren, die worden dus zo goed als altijd na het schoonmaken bevroren. Waarom dan niet verse pasta?” Jan: “Daarnaast is deze vriesverse pasta quasi onmiddellijk gaar, zodat je tijdens een service veel manuren kan uitsparen, én veel energie en water. De vriesverse pasta van The Smiling Cook is geschikt voor alle types van horecazaken. Voor snelrestauratie on the go, maar ook voor bistro’s, eetcafés, brasseries, tavernes en de hogere gastronomie. Goed personeel is heel duur en quasi onvindbaar. Die ga je dus niet inzetten om urenlang aan een pastakoker te staan, maar met dit product kan je perfect minder geschoolde medewerkers inzetten. Wie een beetje kan rekenen, zal zich snel realiseren dat deze pasta misschien op het eerste zicht iets duurder lijkt, maar wanneer je tijdwinst en energiebesparing ook meetelt, en daarenboven weet dat de kwaliteit van deze pasta gewoonweg torenhoog boven andere uitsteekt, kom je snel tot de slotsom dat je hiermee een prima zaak doet.” Bart: “Het is eigenlijk eenvoudig: vraag ons gewoon om een presentatie. We komen met plezier om u als horeca-ondernemer te overtuigen van de kwaliteit van ons product. En we weten uit ervaring dat degene die onze vriesverse pasta éénmaal geprobeerd heeft, ervoor gewonnen is.”

minutes. » Et pour les cuisines institutionnelles et les traiteurs, il est intéressant de savoir que ces pâtes conviennent particulièrement bien pour leur utilisation dans ‘la chaîne du froid’ (= sans décongélation).

Produits frais surgelés Bart : « Pourquoi les surgeler fraîches ? Nos pâtes fraîches contiennent parfois des œufs, du jus et ce sont des produits à base d’amidon. Elles sont 100% naturelles et pourraient donc assez rapidement s’avarier ou, au moins, subir une modification de goût. Aussi la surgélation constitue-t-elle tout simplement la meilleure méthode de conservation car elle préserve en outre intégralement toutes leurs précieuses substances nutritionnelles. Les plus grands chefs étoilés choisissent d’ailleurs de surgeler des produits frais qui se détériorent rapidement : songez par exemple au foie gras en tranches. Et tout chef coq sait bien que les langoustines fraîches ne se conservent que durant quelques heures et que, dès lors, on les congèle pratiquement toujours immédiatement après les avoir nettoyées. Pourquoi donc ne le ferait-on pas avec des pâtes fraîches ? » Jan : « De plus, ces pâtes fraîches surgelées se cuisent quasi immédiatement de sorte qu’elles vous permettent d’économiser de nombreuses heures de travail au cours d’un service, ainsi que beaucoup d’énergie et d’eau aussi. Les pâtes fraîches surgelées de The Smiling Cook conviennent à tous les types d’établissements horeca. Pour la restauration rapide, mais aussi pour les bistrots, les cafés-restos, les brasseries, les tavernes ainsi que pour la gastronomie plus élevée. Le bon personnel coûte très cher et il est presque introuvable. Vous n’allez donc pas l’occuper pendant des heures à rester près du cuiseur à pâtes alors que, avec ce produit, vous pouvez parfaitement mettre du personnel moins qualifié à contribution. Si vous savez un peu compter, vous réaliserez rapidement que même si ces pâtes semblent un peu plus onéreuses à première vue, une fois que vous comptabilisez le gain de temps et l’économie d’énergie qu’elles représentent, et qu’en plus vous savez que la qualité de ces pâtes est tout simplement fabuleusement supérieure par rapport à d’autres, vous arriverez vite à la conclusion que vous faites une très bonne affaire en les achetant. » Bart : « En fait, c’est très simple : demandez-nous donc une présentation. Nous serons heureux de venir chez vous et convaincre l’entrepreneur horeca que vous êtes de la qualité de notre produit. Et nous savons par expérience que celui qui goûte nos pâtes fraîches surgelées une seule fois, sera définitivement gagné à leur cause. »

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JRE: nieuw bestuur du neuf à la barre

e Jeunes Restaurateurs d’Europe België kozen een nieuwe voorzitter: Steven Dehaeze, van restaurant Culinair, lid sinds 2007, zal de volgende drie jaar de Belgische tak van de JRE leiden. De Jeunes Restaurateurs d’Europe zijn een vereniging van jonge chefs, de bovengrens ligt vandaag op 42 jaar. Ze zijn actief in 12 landen. De statuten bij de oprichting wilden dat ze als chef in hun eigen zaak zouden staan, en géén lid mochten zijn van andere chefsverenigingen. Maar tijden veranderen, de leeftijdsgrens is inmiddels wat naar boven opgeschoven, en ook de andere bepalingen worden met wijze soepelheid toegepast. Wat eigenlijk bewijst dat de JRE géén vastgeroeste beweging is maar zich goed aan de tijd weet aan te passen.

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es Jeunes Restaurateurs d’Europe Belgique ont élu leur nouveau président : c’est Steven Dehaeze du restaurant Culinair, membre depuis 2007, qui dirigera la branche belge des JRE durant les trois prochaines années. Les Jeunes Restaurateurs d’Europe, c’est une association de jeunes chefs - la limite d’âge est actuellement fixée à 42 ans – actifs dans 12 pays. Les statuts rédigés lors de sa création voulaient que ces chefs restent attachés à leur établissement et ne soient pas membres d’autres associations de chefs. Mais les temps changent, la limite d’âge a entre-temps grimpé d’un cran et les autres clauses sont appliquées avec une sage souplesse. Ce qui démontre en fait que les JRE, loin d’être un mouvement poussiéreux, savent évoluer avec leur époque.

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Voorzitter Steven Dehaeze: “Wat mijn voorgaande collega’s hebben gedaan, is niet te onderschatten en ook mij valt deze zware taak nu te beurt. Het is mijn bedoeling om het merk JRE de komende jaren in België nog herkenbaarder te maken, we zijn een groep van gepassioneerde jonge mensen, die zoals ikzelf gepassioneerd koken en proberen ons talent te delen met onze klanten. De JRE moet dan ook de komende jaren ten volle het label van kwaliteit worden hier in België en in Europa. Volgend jaar, op 24 maart, vieren we ook het 25-jarige bestaan van onze vereniging hier in België en het 40-jarige bestaan van de JRE in Europa en ook dat zullen we niet zomaar ongemerkt voorbij laten gaan.”

Steven Dehaeze, président : « Si l’œuvre de mes prédécesseurs n’est pas négligeable, le moment est venu d’assumer à mon tour cette lourde tâche. Mon objectif est d’augmenter encore la notoriété du label JRE en Belgique dans les prochaines années. Nous sommes un groupe de jeunes passionnés qui cuisinent avec leur âme et s’efforcent de partager leur talent avec leurs clients. Aussi les JRE doiventils honorer plus que jamais, dans les années à venir, leur label de qualité en Belgique et en Europe. Le 24 mars de l’année prochaine, nous fêterons les 25 ans de notre association en Belgique, ainsi que le quarantième anniversaire des JRE en Europe. Un double jubilé que nous ne comptons pas laisser passer inaperçu. »

Het nieuwe bestuur ziet er uit als volgt: • Steven Dehaeze, voorzitter, restaurant Culinair in Lauwe; • Jan Verhelst, verantwoordelijke Europa, restaurant Lotus Root in Eke, Nazareth; • Olivier Bauche, penningmeester, restaurant La Gloriette in Marche-en-Famenne ; • Orfa Roggeman, bestuurslid voor Vlaanderen, restaurant Bresca in Kerksken (Haaltert); • Gianni Caruso, bestuurslid voor Wallonië-Brussel, restaurant Lucana in Wanze (Huy); • Laurent Van de Vyver, PR, hotel Beau Séjour in Villers-sur-Lesse.

La nouvelle direction se décompose comme suit : • Steven Dehaeze, président, restaurant Culinair à Lauwe ; • Jan Verhelst, responsable Europe, restaurant Lotus Root à Eke (Nazareth) ; • Olivier Bauche, trésorier, restaurant La Gloriette à Marche-en-Famenne ; • Orfa Roggeman, administrateur pour la Flandre, restaurant Bresca à Kerksken (Haaltert) ; • Gianni Caruso, administrateur pour Wallonie-Bruxelles, restaurant Lucana à Wanze (Huy) ; • Laurent Van de Vyver, RP, hôtel Beau Séjour à Villers-sur-Lesse.

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e kunt er op de Korenmarkt in Mechelen niet naast kijken: een naakte vrouw probeert door het venster van restaurant Folliez naar buiten te geraken. Waarom? We zouden het echt niet weten. Hier worden de gasten immer met gastvrijheid van de hoogste graad verwend, 13 jaar onder het sterrengeflonker van Michelin en met een score van 16/20 in Gault & Millau en erkenning als restaurant met de beste wijnkaart van België.

Het eetcafé waarmee Danny Vanderschueren en Karine Peers in 1988 begonnen, kende vanaf het begin veel bijval en het groeide uit tot één van de grootste culinaire tempels van Mechelen.

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mpossible de ne pas la remarquer sur le Korenmarkt à Malines : une femme nue tente de sortir par la fenêtre du restaurant Folliez. Pourquoi ? Ce n’est pas nous qui pourrions vous le dire. En effet, les clients sont reçus ici avec une hospitalité du plus haut niveau, dans ce restaurant récompensé d’une étoile au Michelin depuis 13 ans, d’un score de 16/20 dans le Gault&Millau et qui est reconnu comme étant le restaurant doté de la meilleure carte des vins de Belgique. Le café-resto avec lequel Danny Vanderschueren et Karine Peers commencèrent en 1988, a rencontré pas mal de succès dès de début et il est devenu un des plus grands temples culinaires de Malines.

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Danny : « Bien que le succès de la maison Folliez perdure encore, le restaurant fermera néanmoins ses portes le 20 décembre de cette année, après 25 ans et trois jours de travail acharné et toujours avec la même passion. Nous sommes heureux de retrouver cette même passion chez nos collaborateurs. Durant toute cette période, nous n’avons d’ailleurs connu que trois chefs : Jan Meulenijzer, Axel Collona-Cesari et Marc Clément.

Danny: “Hoewel het succesverhaal van Folliez nog steeds voortloopt, gaan het het restaurant op 20 december van dit jaar toch sluiten, na 25 jaar en drie dagen van hard werken, maar steeds met dezelfde passie. We zijn blij dat we diezelfde passie terugvinden bij onze medewerkers. In heel die periode hadden we trouwens slechts drie chefs: Jan Meulenijzer, Axel Collona-Cesari en Marc Clement. Karine en ik hebben het concept steeds meer verfijnd, en nu dromen we van een nieuw culinaire concept, dat we in de Folliez-context binnen de historische muren van dit gebouw niet kunnen realiseren. Ons buikgevoel zegt ons dat we hier aan het culinaire plafond gekomen zijn. En ook onze chef Marc wil nieuwe uitdagingen aan. Vandaar… Het wordt tijd voor iets anders. Een aantal basisprincipes, die we heel de tijd al gevolgd hebben, zullen ons ook nu blijven leiden: de beste producten uit het seizoen gebruiken en hun smaak respecteren, en goed luisteren naar de gasten. Ook in onze nieuwe zaak -ik houd het hier nog wat mysterieuszal dat respect voor de hoogkwalitatieve producten centraal staan, en we zullen naar de basisgerechten uit de traditionele keuken terugkeren. De authentieke smaken zonder veel poespas naar onze gasten brengen, zeg maar. In ons nieuwe concept willen we onze gasten laten genieten van het leven zonder de snelheid van dat leven uit het oog te verliezen. Dus, wanneer een gast gehaast is, zal hij bij ons kunnen binnenkomen voor een snel, lekker gerecht.”

Sleutel op de deur Danny en Karine wensen de hele infrastructuur van restaurant Folliez over te laten aan een nieuwe horeca-uitbater. Sleutel op de deur, zeg maar. Enkel de wijnkelder, die Danny als ‘Maître Sommelier des Vins de France’ over de jaren opgebouwd heeft, ook hier weer met veel buikgevoel, nemen ze mee. Tot die infrastructuur horen ook twee Rational-ovens. Danny: “Deze toestellen hebben wezenlijk bijgedragen tot het succes van Folliez. Onze keukenbrigade doet er zowat alles mee, van het bakken van de broodjes en koekjes, het bereiden van -letterlijk- enkel duizenden crème brulées tot het garen van delicate vis. Die toestellen hebben ons nooit in de steek gelaten. We hebben indertijd doelbewust voor twee kleinere ovens gekozen omdat je zo zeer flexiebel kunt werken. En, zo dachten we toen, wanneer er eentje uitvalt, heb je toch nog altijd de tweede.

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Karine et moi n’avons cessé de peaufiner le concept et aujourd’hui, nous rêvons d’ un nouveau concept culinaire que nous ne pouvons concrétiser dans le contexte de Folliez, au cœur des murs de ce bâtiment historiquement riche. Nos tripes nous disent que nous avons atteint ici notre sommet en matière culinaire. Et notre chef Marc, lui aussi, souhaite relever de nouveaux défis. Par conséquent… Il est temps de passer à autre chose. Toutefois, quelques principes fondamentaux qui nous ont guidés pendant tout ce temps continueront à nous diriger : utiliser les meilleurs produits de saison, respecter leur saveur et bien écouter les clients. Dans notre nouvelle maison, qui reste encore quelque peu entourée de mystère – nous accorderons également une place centrale à ce respect pour des produits haut de gamme et nous reviendrons aux plats de base de la cuisine traditionnelle. Servir à nos clients des saveurs authentiques sans trop de tralalas, tel est notre credo. Dans notre nouveau concept, nous souhaitons que nos clients jouissent de la vie sans pour autant perdre de vue la vitesse de cette existence. Dès lors, si un client est pressé, il pourra venir chez nous pour y manger un plat à la fois rapide et délicieux. »

Clé sur porte Danny et Karine désirent remettre toute l’infrastructure du restaurant Folliez au nouvel exploitant horeca. Un établissement clé en mains, en somme. Le seul élément qu’ils emporteront avec eux, c’est la cave à vins que Danny a constituée au fil des ans en sa qualité de ‘Maître Sommelier des Vins de France’, une fois encore en y mettant tout son cœur. L’infrastructure comprend également deux fours Rational. Danny : « Ces appareils ont intrinsèquement contribué au succès de Folliez. Notre brigade de cuisine s’en sert pour presque tout, depuis la cuisson de petits pains et de biscuits, la préparation de quelques milliers – littéralement – de crèmes brûlées, jusqu’à la cuisson d’un poisson délicat. Ces appareils ne nous ont jamais abandonnés. Au moment de leur acquisition, nous avions consciemment opté pour l’achat de deux fours plus petits car ils vous permettent de travailler avec une grande flexibilité. De plus, ainsi que nous le pensions à l’époque, si l’un d’eux tombe en panne, il vous en reste toujours un à utiliser. Mais au cours de toutes ces 25 années, nous n’avons jamais connu une telle situation. C’est probablement le résultat du contrat d’entretien bien élaboré que nous avons signé pour ces appareils. C’est un conseil que je peux donner à tout un chacun. »

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In heel die 25 jaar hebben we zo’n situatie echter nooit meegemaakt. Waarschijnlijk het resultaat van het uitgekiende onderhoudscontract dat we bij de toestellen genomen hebben. Iets wat ik iedereen kan aanraden.” Hoe dan ook, tot de sluiting op 20 december gaat heel de Folliez-ploeg er nog hard tegenaan en verwennen ze hun gasten met ‘the best of’ gerechten uit de 25 jaar. Uiteraard met daarbij zéér bijzondere wijnen. En het culinaire avontuur dat Danny en Karine daarna aanvatten, wekt nu reeds onze nieuwsgierigheid…

Quoiqu’il en soit, jusqu’au jour de fermeture, le 20 décembre, toute l’équipe de Folliez continuera encore à travailler avec zèle et à gratifier ses clients des meilleurs plats qui ont marqué ces 25 années, une sorte de ‘best of’. Et bien évidemment, pour les accompagner, des vins extrêmement particuliers. Quant à l’aventure culinaire qu’entameront ensuite Danny et Karine, elle éveille d’ores et déjà notre curiosité…

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lke horeca-ondernemer kent AVA wel; ondertussen zijn er 43 vestigingen over het hele land. De PRO-afdeling van dit bedrijf heeft een grote keus aan materiaal voor eenmalig gebruik, zoals servetten, onderleggers, coasters, tafelkleedjes… Maar het bedrijf biedt nog veel meer. Sales manager John Vandamme, die al 29 jaar bij AVA werkt, en Chris Van den Bosch, directeur Retail & PRO lichten toe.

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haque exploitant d’un établissement horeca connaît bien AVA, qui compte entretemps 43 succursales dans tout le pays. Le département PRO de cette entreprise propose une large gamme d’articles à usage unique comme des serviettes, des sets de table, des sous-verre, des nappes, etc. Mais l’entreprise n’entend pas en rester là. Le Sales manager John Vandamme, qui travaille depuis 29 ans déjà chez AVA, et Chris Van den Bosch, directeur Retail & PRO nous l’expliquent.

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snackbars en andere zaken waar de klanten ‘on the go’ broodjes, wraps e.d. meenemen. Broodjeszaken, bijvoorbeeld, kunnen zich met dit gamma voorbereiden op piekmomenten. Dikwijls worden de broodjes ingepakt in uniform papier of een zakje, en dan schrijft men met een stift daarop de naam van het broodje. De nieuwe lijn van AVA laat toe de broodjes op voorhand te verpakken terwijl de inhoud goed zichtbaar blijft. Of de klant zich al dan niet zelf bedient, dit is een leuke manier om de broodjes aan te bieden. De hoogwaardige ‘brooddozen’ hebben toch wel een heel aparte uitstraling en creëren een meerwaarde voor de horeca-uitbater. Ze komen in twee maten, en voor de wraps is er een doosje waarin ze mooi rechtop gezet kunnen worden zodat de vulling duidelijk zichtbaar is. Meegenomen is ook dat de klant het opengeklapte doosje tijdens het eten als een opvangbakje kan gebruiken. Niet te versmaden wanneer je in de auto moet eten, bijvoorbeeld. Deze verpakkingen uit gerecycleerd karton zijn volledig bio-afbreekbaar, en ze kunnen ook voor taartjes gebruikt worden, zelfs voor slaatjes.

snack-bars et autres établissements où les clients optent pour des sandwiches, wraps etc. à emporter. Les sandwicheries, par exemple, peuvent se préparer aux périodes de pointe grâce à cette gamme. Souvent, les sandwiches sont emballés dans un papier ou un sachet uniforme sur lequel on inscrit le nom du sandwich au feutre. La nouvelle gamme d’AVA permet d’emballer les sandwiches à l’avance tout en gardant un contenu bien visible. C’est une présentation idéale pour les sandwiches, que le client se serve lui-même ou non. Les “boîtes à sandwich” de qualité contribuent du reste à une image tout à fait spécifique et créent une plus-value pour l’exploitant horeca. Elles existent en deux dimensions et, pour les wraps, un modèle permet de les disposer verticalement afin de montrer clairement leur garniture. Le client peut également utiliser la boîte, une fois ouverte, comme récipient collecteur lorsqu’il mange, un atout non négligeable si vous devez, par exemple, manger dans votre voiture. Ces emballages en carton recyclé sont totalement biodégradables et peuvent également être utilisés pour des tartelettes, voire pour des salades.

Sucadrops

Les Sucadrops sont une autre nouveauté écologique, biodégradable elle aussi. Ces coupelles en forme de goutte, fabriquées à partir de canne à sucre, permettent de dresser joliment les mets. Elles résistent aux liquides et peuvent donc sans problème être remplies quelques heures à l’avance sans ramollir. Bien qu’il s’agisse d’articles à usage unique, elles n’en donnent pas l’impression. Idéal pour les traiteurs qui travaillent à des endroits où la vaisselle n’est pas évidente mais veulent quand même utiliser des coupelles raffinées. La gamme AVA d’articles biodégradables compte également des plateaux et gobelets.

Een andere milieuvriendelijke nieuwigheid, eveneens bio-afbreekbaar, zijn de Sucadrops. In deze druppelvormige kommetjes, gemaakt op basis van suikerriet, kan men mooie gerechtjes dresseren. Deze kommetjes zijn bestand tegen vloeistof, zodat men ze rustig enkele uren op voorhand kan vullen zonder dat ze wak worden. Hoewel het hier om materiaal voor eenmalig gebruik gaat, geeft het niet die indruk. Ideaal voor traiteurs en cateraars die op locaties werken, waar afwas niet evident is, maar waar men toch kommetjes met een mooie uitstraling wil gebruiken. In de AVA-lijn van bioafbreekbaar materiaal zitten ook bakjes en bekers.

Wassen & drogen Dat AVA de Dyson Airblade invoert en exclusief in de horeca verdeelt, wist u wellicht al. Dit toestel droogt de handen in amper 10 seconden middels een systeem van lucht die met een snelheid van 640 km per uur door sleuven met de breedte van een wimper geperst wordt. Een HEPA-filter zorgt voor een perfecte luchtzuivering zodat alles hygiënisch verloopt. Maar je moet natuurlijk eerst nog wel de handen wassen, en dan –met druipende handen- van de wastafel naar de handendroger lopen. Met natte vloeren als gevolg. De Dyson Airblade Tap handendroger is hier de oplossing: een kraan die ook droogt, of een handendroger die ook water aflevert, zo u wil. Een kraan met ingebouwde handendroger boven een wastafel, dus. Eenvoudiger in gebruik kan niet: je steekt de handen onder de kraan en brengt ze samen: infraroodsensoren ‘zien’ dat je de handen samen houdt en het water loopt tot je de handen spreidt, dan komt er lucht uit, net zoals bij de ‘gewone’ Airblade. Je hoeft dus geen kraan aan te raken, en je niet van de wastafel naar de handendroger te verplaatsen. Zuinig is de Airblade Tap alleszins: voor de prijs van één wegwerphanddoek droogt hij de handen 18 maal, er is 67% minder CO2 dan bij een klassieke droogbeurt. En u krijgt een garantie van 5 jaar. Tijdens Horeca Expo in Gent vindt u AVA PRO op stand 1502.

Sucadrops

Laver & sécher Vous saviez peut-être déjà qu’AVA importe le Dyson Airblade et en assure la distribution exclusive dans l’horeca. Cet appareil sèche les mains en 10 secondes à peine à l’aide d’un système d’air soufflé à une vitesse de 640 km/heure par des fentes de la largeur d’un cil. Un filtre HEPA assure une épuration parfaite de l’air pour préserver une hygiène impeccable. Naturellement, vous devez d’abord vous laver les mains puis, les mains dégoulinantes, passer de l’évier au sèchemains. Mouillant le sol par la même occasion. Le sèche-mains Dyson Airblade Tap est la solution dans ce cas: un robinet qui sèche ou un sèche-mains qui lave, comme vous voulez. Un robinet avec un sèchemains intégré au-dessus d’un évier, donc. Son utilisation est on ne peut plus simple: vous passez les mains sous le robinet et vous les joignez: des capteurs à infrarouges ‘voient’ que vous joignez les mains et l’eau coule jusqu’à ce que vous écartiez les mains et l’air est alors diffusé comme avec l’Airblade ‘ordinaire’. Vous ne devez donc pas toucher le robinet ou vous déplacer de l’évier au sèche-mains. L’Airblade Tap est en tout cas économique: pour le prix d’une serviette jetable, il sèche les mains 18 fois et produit 67% de CO2 en moins qu’un séchage classique. Et vous bénéficiez d’une garantie de 5 ans. Pendant Horeca Expo, à Gand, vous trouverez AVA PRO au stand 1502.

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Wa lt e r B r i e r s

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Service d’exception Het zijn drukke tijden voor de installateurs van kassasystemen. Ook voor Restomax in Brussel. Maar hun service lijdt daar niet onder. C’est une période bien chargée pour les installateurs de caisses enregistreuses. Restomax, à Bruxelles, n’échappe pas à la règle. Mais son service n’en pâtit pas.

et de invoering van het geïntegreerd kassasysteem, met bijhorende blackbox, staan de verkopers en installateurs van kassa’s enkele drukke weken en maanden te wachten. Bij Restomax in Brussel zijn drie programmeurs dag en nacht in de weer om hun software klaar te stomen voor goedkeuring. “Wij hebben er destijds bewust voor gekozen geen programma’s aan te kopen maar alles in huis zelf te programmeren”, zegt Roland

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uite à l’introduction du système de caisse enregistreuse et de sa boîte noire, ce sont des semaines et des mois particulièrement denses qui attendent vendeurs et installateurs de caisses. Chez Restomax, à Bruxelles, trois programmeurs se démènent jour et nuit pour préparer leur logiciel à recevoir l’agrégation. « Dès le début, nous avons résolument choisi de ne pas acheter de programmes mais de tout programmer nous-mêmes en interne », souligne Roland Van Morckhoven du service technico-commer- >>

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Van Morckhoven van de technisch-commerciële dienst van Restomax. “En dat heeft zo zijn voordelen. Onze mensen kennen de software op hun duimpje en passen die indien nodig in een handomdraai aan de wensen van de klant aan. Bovendien kunnen we een eventueel probleem veel sneller opsporen en verhelpen.” En net in dat laatste schuilt de grote kracht van Restomax: hun uitstekende service. “Een goede kassa kan je overal kopen”, gaat Roland verder. “Het verschil kan je maken in de dienst na verkoop. Die is bij ons uitmuntend. Wanneer je bij ons een onderhoudscontract afsluit, kan je elke dag van het jaar op elk moment van de dag of nacht een technieker van ons bedrijf bereiken in geval van problemen. Als hij je niet via het internet kan helpen, komt hij meteen zelf ter plaatse.” Je krijgt sowieso eenmaal per jaar bezoek van een specialist van Restomax. Die kijkt je kassa helemaal na, reinigt ze grondig en installeert eventuele updates. Op die manier kan je zelfs na vijf jaar nog altijd werken op een kassa die zo goed als nieuw is.

cial de Restomax. « Les avantages sont clairs. Nos collaborateurs connaissent le logiciel comme leur poche et l’adaptent en un rien de temps aux souhaits du client si nécessaire. Sans compter que nous serons à même de détecter et solutionner beaucoup plus vite une éventuelle panne. » C’est justement là que réside la grande force de Restomax : son excellent service. « Une caisse de qualité, on peut s’en procurer partout », poursuit Roland. « La différence doit se marquer dans le service après-vente. Et chez nous, il est exceptionnel. Dès lors que vous signez un contrat d’entretien avec nous, vous pouvez joindre un technicien de notre entreprise en cas de problème, et ce 365 jours par an, à toute heure du jour et de la nuit. S’il ne peut vous aider par internet, il vient aussitôt sur place. » Quoi qu’il en soit, vous recevez une fois par an la visite d’un spécialiste de Restomax, qui vérifie toutes les composantes de votre caisse, la nettoie soigneusement et y installe les éventuelles mises à jour. Ainsi, même après cinq ans, vous travaillerez toujours sur une caisse qui n’aura pas pris une ride.

Formation

Duikt er onverwacht toch een probleem op, dan sturen ze meteen iemand op pad. “Alle medewerkers van Restomax hebben in huis een grondige opleiding gekregen”, zegt Roland Van Morckhoven. “Eenmaal ter plaatse vervangen ze de defecte kassa meteen door een andere zodat je als horecaondernemer ongehinderd verder kan werken. Is het probleem eenvoudig op te lossen, dan gebeurt de herstelling ter plaatse. In het andere geval wordt je kassa in de werkplaats hersteld.” Werken met een kassasysteem van Restomax is overigens kinderspel. Na amper tien minuten heb je het systeem volledig onder de knie. Op de touchscreens wordt veel met kleuren en logo’s gewerkt. Dat is heel erg duidelijk waardoor je snel en toch correct kan werken. Restomax is vooral gespecialiseerd in restaurants en brasserieën. Zo tref je hun kassa’s aan in zaken als ‘Les Brasseries Georges’, maar ook in ‘GUAPA’. Hun systeem is uitermate geschikt om verscheidene kassa’s, zelfs in verschillende uitbatingen, in real-time op de voet te volgen via je centrale computer. Wanneer je zelf op verplaatsing bent, voer je de controle uit vanop je tabletcomputer of je smartphone. Je medewerkers kunnen ongehinderd verder werken, ze zijn er zelfs niet van op de hoogte dat ze gecontroleerd worden. Handig en onmisbaar voor een professionele horecaonderneming. “Maar ook voor de kleinere horecazaak met slechts één kassa en een beperkt aantal tafels hebben we een mooi systeem. Voor 2.500 euro heb je een kassa met geïntegreerde printer en display voor de klanten. Het toestel is uitgerust met software die blackbox ready is. Van zodra nodig maken we dat je kassa aangepast wordt aan de wettelijke voorschriften. De nieuwste modellen zijn zelfs uitgerust met een nog groter scherm wat het werken nog eenvoudiger maakt. En dat zonder meerprijs.” Nieuw is dat je voortaan ook software kan huren. Er bestaat al een pakket Restomax Software dat beschikbaar is vanaf 50 euro per maand.

Si malgré tout un problème devait surgir, la société envoie immédiatement un technicien. « Tous les collaborateurs de Restomax ont suivi une formation interne approfondie », précise Roland Van Morckhoven. « Dès qu’ils arrivent sur place, ils remplacent la caisse défectueuse par une autre pour permettre à l’entrepreneur horeca de poursuivre tranquillement son travail. Si le problème est facile à résoudre, la réparation a lieu sur place. Dans le cas contraire, la caisse est réparée en atelier. » Ajoutons que l’utilisation d’une caisse enregistreuse Restomax est un jeu d’enfant. Il faut à peine dix minutes pour maîtriser complètement le fonctionnement du système. Les écrans tactiles multiplient les couleurs et les logos. Résultat, une grande clarté qui accélère le travail sans en altérer la précision. Restomax se spécialise surtout dans les restaurants et brasseries. On retrouve ses caisses dans des établissements tels que ‘Les Brasseries Georges’ ou encore ‘GUAPA’. Leur système est spécialement conçu pour vous permettre de surveiller en temps réel plusieurs caisses, même dans plusieurs filiales, depuis votre ordinateur central. Lorsque vous êtes en déplacement, vous effectuez ce contrôle depuis votre tablette ou votre smartphone. Vos collaborateurs peuvent continuer à travailler sans être dérangés, ils ne sont même pas au courant qu’ils sont contrôlés. Pratique et indispensable pour toute activité horeca professionnelle. « Mais nous avons aussi un beau système pour les plus petits établissements horeca qui ne disposent que d’une seule caisse et d’un nombre limité de tables. Pour 2.500 euros, vous avez déjà une caisse dotée d’une imprimante intégrée et d’un écran pour les clients. Cet appareil est équipé d’un logiciel compatible avec la boîte noire. Dès qu’il le faut, nous adaptons votre caisse aux prescriptions légales. Les modèles tout récents sont même équipés d’un écran plus grand qui simplifie encore le travail. Et ce sans supplément de prix. » Autre nouveauté : désormais, il est possible de louer des logiciels. Il existe déjà un progiciel Restomax disponible à partir de 50 euros par mois.

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Henri Wynants

Pierre Wynants presenteert Rougié Pierre Wynants présente Rougié

ijdens de voorbije Belgian Days bij ISPC in Gent en Luik waren weer heel wat nieuwigheden te bekijken en uiteraard te proeven. Er waren de gekende waarden die echt wel verdienen om regelmatig in de aandacht gebracht te worden: het enorme aanbod van ISPC inzake vlees en charcuterie, vis en schaaldieren, groenten en fruit, kaas... Vooral het steeds hogere niveau van het conveniencegebak viel ons, en de vele bezoekers, ditmaal op. Ook wordt het duidelijk dat er steeds meer gewerkt wordt aan het koffieaanbod, dat steeds uitgebreider en complexer wordt. Effectief voor elk wat wils. Ook qua publieksopkomst mochten ze bij ISPC tevreden zijn.

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ors des récents Belgian Days chez ISPC à Gand et à Liège, il y avait pas mal de nouveautés à découvrir et, bien évidemment, à déguster. On a notamment pu y voir les valeurs sûres et bien connues qui méritent toutefois d’être revisitées régulièrement : l’immense offre d’ISPC en viande et charcuterie, poisson et fruits de mer, en fruits et légumes, en fromage… Cette fois-ci, à l’instar des nombreux visiteurs, nous avons surtout été séduits par le niveau toujours plus élevé de la pâtisserie prête à l’emploi. Il est également clairement apparu que l’on ne cesse d’améliorer l’offre de café qui devient de plus en plus vaste et complexe. Il y en a effectivement pour tous les goûts. Et chez ISPC, on ne pouvait que se réjouir de l’affluence du public.

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Foie gras van de chef

Le foie gras du chef

Ditmaal was er een grote vedette in de demonstratiekeuken: niemand minder dan Pierre Wynants, internationaal gelauwerd driesterrenchef en recent nog gehonoreerd met een Frans eredoctoraat. Pierre heeft zijn Comme Chez Soi dan wel overgelaten aan zijn schoonzoon Lionel Rigolet en zijn kinderen, maar hij is nog steeds heel actief. Hij demonstreerde bij ISPC een recept dat hij in de Comme Chez Soi creëerde en dat er heel lang op de kaart stond: eendenlever met rozijnen en jenever. “De keuze tussen ganzen- of eendelever kan je moeilijk maken: beiden hebben hun kwaliteiten. In ieder geval heeft eendenlever meer karakter, meer kracht, ik werk er graag mee. Ook werk ik graag met Belgische producten. Vandaar het idee om eendenlever te koppelen aan Belgische jenever, in dit geval Filliers 5 jaar. Ook breng ik er wat in jenever geweekte sultanarozijnen in. Kruiden gebeurt met peper en zeezout, verder niets, en dan een goed half uur garen op lage temperatuur. De chef ging dan aan het werk met verse lobben eendenlever van Rougié, Frankrijks grootste producent van eendenlever. Pierre Wynants: “Dit is werkelijk een topproduct, je ziet, voelt, ruikt en proeft dat je hier met uitstekend basismateriaal werkt.” Tijdens de workshop vormde hij team met Jan Verhaert, de promotor van Rougié. De belangstellenden zagen hoe beide chefs van de lobben zorgvuldig alle galkanaaltjes verwijderden. Dan gingen de levers in de terrines en werden ze gekruid, vervolgens kwamen de rozijnen en de jenever er bij, niet teveel, 2 à 3 cl per kilo. Daarna ging het geheel in de keuken van ISPC de oven in. “Na gaartijd afdekken met een gelei en dan een paar dagen in de koeling zetten”, raadt de chef nog aan.

La cuisine de démonstration accueillait cette fois une grosse vedette en la personne de Pierre Wynants, le chef tri-étoilé célébré internationalement et qui a récemment reçu le titre de Docteur Honoris Causa en France. S’il est vrai que Pierre a cédé son restaurant ‘Comme chez soi’ à son beau-fils Lionel Rigolet et à ses enfants, il reste néanmoins encore très actif. Chez ISPC, il a fait la démonstration d’une recette qu’il avait créée au Comme chez soi et qui avait très longtemps figuré sur la carte du restaurant : du foie gras de canard aux raisins secs et genièvre.

Kant-en-klaar De bezoekers hoefden echter zo lang niet te wachten: Rougié maakt nu exclusief deze terrines volgens het authentieke recept van Pierre Wynants en Lionel Rigolet, en u kan ze kopen bij onder andere ISPC. “Ik heb de productie van nabij opgevolgd, ons recept wordt nauwgezet

« Il est difficile de choisir entre le foie gras d’oie ou de canard : les deux produits possèdent leurs qualités. Quoiqu’il en soit, le foie gras de canard a plus de caractère, plus de puissance et j’aime beaucoup le travailler. J’apprécie également utiliser des produits belges dans ma cuisine. D’où l’idée d’associer le foie gras de canard à du genièvre belge, en l’occurrence du Filliers de 5 ans d’âge. J’y introduis également quelques raisins secs sultana macérés dans du genièvre. Pour l’assaisonnement, juste du poivre et du sel marin, rien d’autre, après quoi il suffit de laisser cuire à basse température pendant une bonne demi-heure. » Le chef s’est alors mis à l’ouvrage avec des lobes frais de foie de canard de Rougié, le plus grand producteur français de foie gras de canard. Pierre Wynants : « Il s’agit réellement d’un produit d’exception ; vous le voyez, vous le palpez, vous le sentez et vous le goûtez, tous vos sens perçoivent que la matière première que vous utilisez ici est excellente. » Au cours de l’atelier, il travaillait en équipe avec Jan Verhaert, le promoteur de Rougié. Tous les intéressés ont pu voir comment les deux chefs ont soigneusement éliminé les voies biliaires des lobes de foie. Ensuite, ils ont placé les foies dans des terrines, les ont épicés après quoi ils y ont ajouté les raisins secs et le genièvre, pas trop, juste 2 à 3 cl par kilo. Enfin, ils ont placé le tout dans le four de la cuisine de l’ISPC. « Une fois la cuisson terminée, couvrir la terrine d’une gelée et laisser reposer quelques jours dans la chambre froide », tel fut encore le conseil du chef.

Prêt à l’emploi Heureusement, les visiteurs n’ont pas eu à attendre aussi longtemps :Rougié fabrique maintenant ces terrines en exclusivité suivant la recette authentique de Pierre Wynants et Lionel Rigolet, un produit que vous pouvez donc acheter, >>

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gevolgd en ze werken er volgens de regels van het vak. Alleen zijn ze natuurlijk uitgerust met andere toestellen en ovens dan wij in onze keuken”, vertelt Pierre. Wij mochten met de deelnemers aan de workshop mee proeven en kunnen u verzekeren: met wat geroosterd briochebrood is dit een topproduct, dat zijn plaats op de beste tafels verdient.

notamment chez ISPC. « J’ai suivi la production de près, ils suivent scrupuleusement notre recette et travaillent selon les règles de l’art. La seule différence, c’est qu’ils sont évidemment équipés d’appareils et de fours autres que ceux dont nous disposons dans notre cuisine », ajoute Pierre. Nous avons eu l’occasion de goûter la préparation en compagnie des participants à l’atelier et nous pouvons vous l’assurer : avec un peu de pain brioché grillé, il s’agit là d’un produit haut de gamme qui mérite sa place sur les meilleures tables.

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Henri Wynants

Van Zon: compromisloze kwaliteit la qualité sans compromis

oreca Van Zon uit Hamont bestaat volgend jaar 50 jaar. Tien jaar op rij zijn zij een ‘Trends Gazelle’, een onderscheiding die in ondernemersmiddens heel wat betekent.

Van fastfood naar premium Het bedrijf is al geruime tijd voornamelijk gekend als totaalleverancier voor frituren, snackbars, broodjesbars en andere verkooppunten voor snelrestauratie. “Maar een paar jaar geleden wilden wij toch het aanbod verbreden.” Aan het woord is Algemeen Directeur Marion Van Zon. “De snackwereld verandert, er is in dat segment veel bijgekomen, en het cu-

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oreca Van Zon, à Hamont, fêtera son cinquantième anniversaire l’an prochain. Pour la dixième année consécutive, cette société est « Trends Gazelle », une distinction riche de sens dans les milieux de l’entreprise.

Du fast-food au premium Cette société est connue de longue date comme fournisseur de solutions intégrales pour les friteries, snackbars, sandwich bars et autres points de vente de restauration rapide. « Mais il y a quelques années, nous avons voulu élargir notre gamme », confie Marion Van Zon, la directrice générale. « Le monde du snack évolue, ce segment a connu plein de bouleversements et son niveau culinaire s’est >>

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linaire niveau ervan is zeker verhoogd. Er zijn nu premium snacks die je zonder blozen kan inzetten in de betere restaurants, als amuse of als onderdeel van een grotere schotel. Anderzijds werd op niveau tafelen veel toegankelijker, in tavernes, brasseries en bistro’s. Daarbij hebben wij een grote expertise in logistiek, en we zochten en vonden betrouwbare en kwaliteitsbewuste partners. Wij gingen in zee met Vandermaesen voor vis en ander zeegedierte, Alva voor groenten en fruit, en Carmans voor vlees. Allemaal héél hoog aangeschreven specialisten. Zo kan u nu bij Van Zon vlees van het Chianinarund kopen, of varkensvlees van de vrij rondlopende Dingley Dell-varkens uit Woodbridge, Suffolk. Dat is écht vlees, iets wat ook topchefs graag op hun kaart zetten. In Beringen hebben we een eigen rijpingskamer vol Himalayazout, waar we rundvlees laten rijpen tot dryaged. Ook groenten en fruit, desgevallend gewassen en versneden, geraspt of in blokjes, brengen wij iedere dag vers bij u thuis. Kwaliteit dus, en wij danken die upgrading van ons gamma eigenlijk voor een deel aan de hobbykoks. Onder invloed van de vele culinaire tv-uitzendingen zijn consumenten veel kritischer geworden als het over kwaliteit gaat. Zij zijn niet meer tevreden met zomaar een product, foodies willen de beste kwaliteit. En de horeca moet dat dan nog aan een aantrekkelijke prijs kunnen verkopen.”

Breed aanbod Marion Van Zon: “Wij hebben met 30.000 artikelen een heel groot aanbod. Al onze mensen kijken voortdurend uit naar nieuwigheden. Uiteraard zijn onze aankopers aanwezig op de grote voedingsbeurzen: Anuga, Sial en andere. We hebben uiteraard de A-merken aan competitieve prijzen, maar ook het aanbod in onze huismerken breidt steeds uit, want die tendens naar huismerken wordt alsmaar sterker. Wij hebben daarin twee niveau’s, die telkens een ander segment zullen aanspreken: enerzijds het huismerk Van Zon met de zonnetjes, en dan is er sinds twee jaar Astya, ons tweede huismerk, dat gepositioneerd wordt tussen het Van Zonlabel en de A-merken. Daar gaat het over producten die qua kwaliteit even hoog scoren als A-merken, ze komen trouwens van dezelfde producenten, maar waarvan wij door grootaankoop en eenvoudiger verpakking heel scherpe prijzen hebben kunnen bedingen. Prijzen die wel tot 25% lager liggen. Service is bij ons geen hol woord. Bij Van Zon kan u 7 dagen op 7 terecht. Jawel! Ook op zondag. Een ander sterk punt is ons wijnaanbod. Onze huissommelier vindt u in de vestiging van Beringen, en die staat u met raad en daad bij met het opmaken van uw wijnkaart, in functie van uw keuken en van het seizoen. Voor grote afnemers kunnen we zelfs exclusiviteit van de wijnen garanderen. Het hoofdkantoor en het logistiek platform blijven in Hamont, en in Beringen en Kampenhout zijn er afhaalcenters met het volledige gamma. We hopen binnen afzienbare tijd een vierde vestiging te openen. In totaal werken momenteel 135 mensen voor Van Zon, het is vooral dankzij hen dat Van Zon vandaag zo’n sterke speler is.”

clairement amélioré. Il existe aujourd’hui des snacks premium que l’on peut servir sans rougir dans les grands restaurants, en guise d’amusebouche ou en accompagnement d’un mets plus consistant. D’autre part, la restauration haut de gamme s’est démocratisée dans les tavernes, les brasseries et les bistrots. Ajoutons que nous bénéficions d’une grande expertise en logistique et que nous avons cherché et trouvé des partenaires fiables et sensibles à la qualité. Nous avons conclu une collaboration avec Vandermaesen pour les poissons et fruits de mer, avec Alva pour les fruits et légumes et avec Carmans pour la viande. Autant de spécialistes très bien cotés. Vous pouvez donc désormais acheter chez Van Zon du bœuf Chianina ou du porc de la race Dingley Dell de Woodbridge, élevé en liberté dans le Suffolk. De la viande authentique, que les meilleurs chefs n’hésitent pas à inscrire sur leur carte. Nous disposons à Beringen de notre propre chambre d’affinage remplie de sel de l’Himalaya, où nous laissons le bœuf vieillir à sec. Nous livrons aussi quotidiennement chez nos clients des fruits et légumes frais, éventuellement lavés et émincés, râpés ou en dés. Bref, rien que de la qualité, et une remise à niveau de notre gamme que nous devons somme toute aussi aux cuisiniers amateurs. Sous l’influence des multiples émissions culinaires qui passent à la télé, les consommateurs sont devenus nettement plus critiques en termes de qualité. Ils ne se contentent plus d’un produit tout court, les gourmets exigent la meilleure qualité. Et l’horeca doit encore vendre ces produits à un prix attractif. »

Une gamme étendue Marion Van Zon : « Notre assortiment est riche de 30.000 articles, autant dire énorme. Toute notre équipe est constamment à l’affût de nouveautés, et nos acheteurs se rendent bien sûr aux grands salons de l’alimentation : Anuga, Sial, etc. Nous proposons naturellement des marques A à des prix compétitifs mais, vu la tendance à privilégier de plus en plus les marques de distributeur, l’éventail de nos marques maison s’élargit aussi sans cesse. Il se décline en deux niveaux, chacun s’adressant à un segment différent : d’une part notre marque de fabrique Van Zon, symbolisée par les petits soleils, et d’autre part Astya, notre seconde marque maison depuis deux ans, qui se positionne entre le label Van Zon et >>

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va n z o n

De kwaliteitslijn doortrekken De klokvaste leveringen van kwaliteitsproducten aan de horeca blijven ons paradepaardje. Daarvoor hebben we een hele vloot van 14 Mercedes-vrachtwagens, allemaal met twee compartimenten: negatieve en positieve koude, en droge voeding. Uitgerust met temperatuurloggers, bij levering krijgt u naast de leveringsbon ook de uitdraai van de temperatuur, waarmee u inzake HACCP helemaal in orde bent.”

les marques A. Il s’agit de produits de même niveau de qualité que les marques A – ils viennent d’ailleurs des mêmes producteurs – mais pour lesquels nous avons pu négocier, grâce à des achats en gros et des emballages plus simples, des prix très serrés, parfois jusqu’à 25% moins chers. Chez nous, le service n’est pas un vain mot. Van Zon est à votre disposition 7 jours sur 7. Oui, même le dimanche ! Notre choix de vins compte également parmi nos points forts. Vous trouverez notre sommelier attitré dans notre filiale de Beringen ; il vous conseillera volontiers pour vous aider à composer votre carte des vins, en fonction de votre cuisine et de la saison. Pour les grands clients, nous pouvons même garantir l’exclusivité des vins. Le siège et la plate-forme logistique demeurent à Hamont, tandis que la gamme complète est à votre disposition dans nos dépôts de Beringen et Kampenhout. Nous espérons ouvrir une quatrième filiale dans un futur proche. En tout, 135 personnes travaillent actuellement pour Van Zon. C’est surtout grâce à eux que Van Zon est devenu aujourd’hui un acteur aussi puissant. »

La qualité jusqu’au bout La livraison ponctuelle de produits de qualité à l’horeca reste notre cheval de bataille. Nous disposons pour ce faire d’une flotte complète de 14 camions Mercedes, tous équipés de deux compartiments – froid négatif / froid positif et aliments secs – ainsi que d’enregistreurs de température. À la livraison, vous recevez, en plus de votre bon de livraison, le relevé de température. Vous êtes ainsi en parfaite conformité avec les normes HACCP. »

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Meer dan een koffiekoekje Bien plus qu’un simple biscuit pour le café Jules Destrooper is al meer dan 125 jaar een gevestigde waarde: vanuit het traditionele gamma van onder meer natuurboterwafels, Parijse wafels en amandelbrood, ontwikkelt de producent van hoogwaardige koekjes uit Lo-Reninge regelmatig nieuwe producten, die ook voor de horecamarkt interessant zijn. Depuis plus de 125 années déjà, Jules Destrooper se profile telle une valeur sûre : à partir de sa gamme traditionnelle qui comprend notamment les fameuses galettes au beurre, les gaufrettes au beurre ainsi que les pains aux amandes, le producteur de ces biscuits haut de gamme développe régulièrement, depuis son siège de Lo-Reninge, de nouveaux produits qui présentent également un intérêt pour le marché de l’horeca.

anaf september pakt Jules Destrooper uit met een gloednieuw gamma, dat zich uitstekend leent voor versnaperingen onderweg. Met de ‘on the go’verpakking, waarbij natuurboterwafels of Parijse wafels met normaal formaat per drie in een stijlvolle folie worden aangeboden, kan je een lekkere snack aanbieden voor onder-

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epuis plus de 125 années déjà, Jules Destrooper se profile telle une valeur sûre : à partir de sa gamme traditionnelle qui comprend notamment les fameuses galettes au beurre, les gaufrettes au beurre ainsi que les pains aux amandes, le producteur de ces biscuits haut de gamme développe régulièrement, depuis son siège de Lo-Reninge,

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weg. Account manager Stéphane Van Dessel: “Hierbij richten we ons vooral op de luchtvaart-, spoorweg- en commerciële cateraars die zich willen onderscheiden, maar ook op de horecamarkt. De kant-en-klare verpakkingen zijn beschikbaar in displays van 18 of 24 stuks en vormen een gedroomde aanvulling voor het heel beschikbare assortiment.”

Efficiënt online sparen Omdat Jules Destrooper verder wil gaan in de samenwerking met de horeca-uitbaters, heeft het een nieuw spaarprogramma opgestart. Daarvoor bundelt het bedrijf sinds kort de krachten met Boost, een onderneming die via het internationaal bekende concept Giftstars trouwe klanten beloont met aantrekkelijke geschenken. Stéphane Van Dessel: “Als dank voor de loyaliteit van onze klanten wordt de klant bij aankoop van een karton individueel verpakte koekjes van Jules Destrooper beloond met 1 spaarpunt. Deze spaarpunten kan hij omwisselen tegen ‘giftstars’ door ze eenvoudigweg op te sturen naar onze partner. Deze sterren hebben een waarde en kunnen op de website worden ingewisseld voor cadeaus of belevingsmomenten naar keuze. In totaal kan de klant kiezen uit negen verschillende categorieën van geschenken. Het volstaat om bij het ‘afrekenen’ het afleveradres aan te geven waar je het pakket bezorgd wil krijgen. We menen dat dit een interessanter alternatief is dan de vorige formule. Toen kreeg elke klant bij de aankoop van één monokarton een spaarpunt, dat uitgeknipt en op een spaarkaart gekleefd moest worden. De volle spaarkaart kon dan naar ons worden opgestuurd, zodat we de klant dan konden belonen. De ervaring leerde dat dit een voor de klant nogal tijdrovend concept was. Met de nieuwe aanpak vermijden we die administratieve rompslomp. Giftstars van Boost is een veel gebruiksvriendelijker concept, waarbij de klant ten allen tijde kan inloggen op zijn persoonlijke websitepagina om na te gaan hoeveel punten hij al heeft verzameld en welk cadeau hij daarmee kan bestellen.” Horecaklanten van Jules Destrooper kunnen op die manier onder meer sparen voor multimedia zoals een digitaal fototoestel, vrijetijdsmateriaal (slaapzak, gasgrill,...), interieur (loungekussens, vazen,...), belevenissen (hotelcadeaubon, wellnessar-

de nouveaux produits qui présentent également un intérêt pour le marché de l’horeca. À partir du mois de septembre, Jules Destrooper présente un assortiment flambant neuf d’excellents petits en-cas à emporter avec soi. Grâce à leur emballage ‘on the go’, qui renferment chaque fois trois galettes ou trois gaufrettes au beurre de format normal, présentées dans une pochette en papier alu très élégante, vous pouvez proposer un délicieux petit en-cas pour la route. Stéphane Van Dessel, Account Manager, nous explique : « Avec ces produits, nous ciblons essentiellement les responsables du catering pour l’aviation, les chemins de fer ou encore du catering commercial, qui entendent se distinguer de leurs concurrents, mais nous songeons également au marché de l’horeca. Ces emballages prêts à distribuer sont présentés en boîtes de 18 ou 24 pièces et constituent un complément rêvé à l’ensemble de l’assortiment disponible. »

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Épargner en ligne avec toute l’efficience requise Et parce que Jules Destrooper veut aller plus loin dans sa collaboration avec les exploitants horeca, la firme a mis en place un nouveau programme d’épargne. À cet effet, l’entreprise s’est alliée depuis peu avec Boost, une société qui récompense la fidélité des clients au moyen de cadeaux attrayants par le biais de Giftstars, le concept international bien connu. Stéphane Van Dessel : « Afin de récompenser la loyauté de nos clients, nous leur attribuons 1 point d’épargne à l’achat d’un carton de biscuits emballés individuellement. Pour échanger ces points d’épargne contre des ‘giftstars’, il leur suffit de les envoyer à notre partenaire. Ces étoiles possèdent une valeur et peuvent à leur tour être échangées contre des cadeaux ou bien de belles expériences à vivre, au choix. Le client a le choix entre neuf catégories de cadeaux en tout. Lorsqu’il ‘clôturera son compte’, il aura uniquement à indiquer l’adresse de livraison à laquelle il souhaite recevoir le colis. Nous estimons qu’il s’agit d’une alternative plus intéressante que la formule précédente. Avant, à l’achat d’un seul monocarton, chaque client recevait un point d’épargne qu’il devait découper et coller >>

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Jules Destrooper

rangement, ballonvaart,...), beauty en wellness (scheerapparaat, bloeddrukmeter,...), culinaire producten (sandwichmaker, serveerschalen,...), duurzame producten (milieuvriendelijke lantaarn, stoomstrijkijzer,...) of kinderartikelen (speelgoed).

Magische koekjes Bij Biscuiterie Jules Destrooper werken ze uitsluitend met de beste ingrediënten om zo te kunnen komen tot uitstekende, unieke koekjes. Stéphane Van Dessel: “Voor ons is een koffiekoekje niet zomaar een koekje. Het geeft een meerwaarde aan je koffie. Wanneer de klant het koffiekoekje niet smaakvol vindt, is hij minder geneigd om een tweede koffie te bestellen, zelfs al is die nog zo lekker.” Het belang van een goed kwalitatief totaalaanbod is dus groot. “Sommige van onze klanten kiezen bewust voor één product en dus voor één sterk merk. Hiervoor hebben we natuurboterwafels, amandelbrood, Parijse wafels en speculoos, allen verpakt per 120 stuks. De consument weet zo exact welke mooie combinatie hij krijgt wanneer hij of zij een koffie gaat drinken.” Een tweede element waaraan de horeca-uitbater kan werken, is variatie in het aanbod. Daarbij is het wel essentieel steeds dezelfde kwaliteit na te streven. “Ook hier kunnen we onze klanten een aantal producten aanbieden: stijlvolle assortimenten van boterkoekjes, chocoladekoekjes of een mix van de twee. Dat zijn respectievelijk Jules Assorted Butter Biscuits (300 stuks), Chocolate Assortment (120 stuks) en Jules Selection (300 stuks).

Herkenbaarheid Een merk als Jules Destrooper kan je overal terugvinden: in de speciaalzaak, in de superette, op het vliegveld, op restaurant. Stéphane Van Dessel: “Er is dus een duidelijke visibiliteit, wat de consument vertrouwen geeft. Hij kan immers, nadat hij het koekje geproefd heeft bij zijn koffie, op zoek gaan naar hetzelfde koekje bij zijn vertrouwde winkel. Andersom vindt hij zijn favoriete koekje van thuis terug bij zijn geliefde horecazaak.”

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De magiques petits biscuits Dans la biscuiterie Jules Destrooper, on travaille exclusivement avec les meilleurs ingrédients de manière à pouvoir produire ces biscuits à la fois uniques et parfaits. Stéphane Van Dessel : «Pour nous, un biscuit qui accompagne le café n’est pas un biscuit comme les autres. Il ajoute une plus-value à votre café. Lorsque le client ne prend pas plaisir à savourer le biscuit qui accompagne son café, il sera moins enclin à commander un deuxième café, et ce, nonobstant la qualité de ce café. » Impossible donc de nier la grande importance que revêt la qualité de l’offre dans son ensemble. « Certains de nos clients optent expressément pour un seul produit et donc pour une seule marque puissante. Aussi proposons-nous nos galettes au beurre, nos pains aux amandes, gaufrettes au beurre et spéculoos, en emballages de 120 pièces. Le consommateur sait ainsi exactement quelle exquise association il va recevoir lorsqu’il boira son café. » Apporter une certaine variété dans l’offre est un deuxième élément auquel peut veiller l’exploitant horeca. Tout en sachant qu’il demeure essentiel de toujours viser la même qualité. « Et là encore nous pouvons proposer plusieurs produits à nos clients : d’élégants assortiments de biscuits au beurre, des biscuits au chocolat ou bien un mélange des deux. Il s’agit respectivement des produits Jules Assorted Butter Biscuits (300 pièces), Chocolate Assortment (120 pièces) et Jules Selection (300 pièces). »

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sur un carnet d’épargne. Une fois le carnet complété, celui-ci pouvait nous être envoyé de manière à ce que nous puissions récompenser le client. L’expérience nous a démontré que ce concept prenait pas mal de temps au client. Grâce à cette nouvelle approche, nous évitons toutes ces paperasseries administratives. Le concept Giftstars de Boost est bien plus convivial puisque le client a le loisir, à tout moment, d’entrer sur sa page personnelle du site web pour vérifier le nombre de points dont il dispose déjà et voir quel cadeau il pourrait commander avec ceux-ci. » Les clients horeca de Jules Destrooper peuvent ainsi épargner des points pour obtenir, notamment, des articles multimédia comme un appareil photographique digital, du matériel pour les loisirs (sac de couchage, grill au gaz,…), des articles d’intérieur (coussins pour salon, vases,…), des moments agréables (bon cadeau d’hôtel, formule wellness, vol en montgolfière, …), des articles de beauté & de bien-être (rasoir, tensiomètre, …), des produits pour la cuisine (appareil à sandwiches, plats de service,…), des produits durables (lampes écologiques, fers à repasser à vapeur,…) ou encore des articles pour enfants (jouets).

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große Glück - Ein kleiner Keks fürs était dans un petit biscuit? koekje - Et si le bonheur Geluk zit in een klein

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Signe de reconnaissance Une marque telle que Jules Destrooper se rencontre partout : dans la boutique spécialisée, dans la supérette, sur le champ d’aviation, dans les restaurants. Stéphane Van Dessel : « Elle bénéficie donc d’une visibilité manifeste, ce qui inspire de la confiance au consommateur. En effet, après l’avoir dégusté avec son café, il pourra toujours rechercher le même biscuit dans son magasin habituel. Et inversement, il retrouvera le biscuit qu’il mange le plus volontiers chez lui dans son établissement horeca de prédilection. »

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Een uitdaging voor u? Prêt à relever ce défi ?

n het centrum van Bilzen ligt Huis Petry, een historisch pand uit 1870. Het is eigendom van de stad die er een horecabestemming aan wil geven. Schepen Bruno Steegen, bevoegd voor lokale economie: “Bilzen, op luttele kilometers van Hasselt, Tongeren, Genk en Luik, is een heel levendige stad met een intens horecaleven en een succesvolle toeristische activiteit. Daarom heeft het stadsbestuur ervoor gekozen om Huis Petry een horecabestemming te geven. Wij zoeken een partner, een gedreven horecaondernemer met een goed plan. De stad investeert veel, het pand wordt totaal gerenoveerd. De stad treedt op als bouwheer om op die manier de maximale

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u cœur de la ville de Bilzen se dresse la Maison Petry (Huis Petry), un bâtiment historique datant de 1870. L’immeuble appartient à la ville qui souhaite en faire un établissement horeca. Bruno Steegen, l’échevin en charge de l’économie locale : « Bilzen, à quelques kilomètres de Hasselt, de Tongres, de Genk et de Liège, est une ville très dynamique qui connaît une vie très intense dans l’horeca ainsi qu’une activité touristique fructueuse. C’est pour cette raison que l’administration de la ville a choisi une destination «Horeca» pour la Maison Petry. « Dans ce cadre, nous cherchons à nouer un partenariat avec un entrepreneur horeca enthousiaste qui aura imaginé et développé un plan de qualité. La ville investit beaucoup,

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restauratiepremie te verwerven.” “Met de toekomstige uitbater willen wij een partnerschap aangaan, daarom gebeurt de verdere afwerking ook in samenspraak. Er kan gedacht worden aan één grote uitbating, met een restaurant, vergaderzalen en conferentieruimtes. Aan de achterzijde is een orangerie en een groot terras, links en rechts beschermd door de reeds gerenoveerde bijgebouwen. Achter het terras ligt een stadstuin. Het pand kan ook opgedeeld worden zodat naast een restaurant ook een wijnbar, een traiteurswinkel of dergelijke kunnen functioneren, eventueel met verschillende uitbaters. Ook logiesverstrekking is mogelijk.”

le bâtiment sera complètement rénové. C’est la ville qui intervient en tant que maître d’ouvrage de manière à pouvoir obtenir la prime de restauration la plus élevée. » « Nous souhaitons nouer un partenariat avec le futur exploitant, c’est la raison pour laquelle les rénovations auront également lieu en concertation. » On peut imaginer créer une seule grande exploitation qui englobe un restaurant, des salles de réunion et des espaces de conférence. À l’arrière du bâtiment, il y a une orangerie ainsi qu’une grande terrasse, toutes deux protégées, à gauche et à droite, par les dépendances déjà rénovées. Un jardin de la ville s’étend derrière la terrasse. L’immeuble peut également être scindé de manière à ce que, à côté d’un restaurant, un bar à vin, une boutique de traiteur ou un établissement de ce style puissent également s’installer, éventuellement tenus par différents exploitants. On pourrait aussi envisager l’aménagement de chambres d’hôtel. » Se garer dans la ville dynamique de Bilzen reste toujours gratuit. Détail intéressant, il y a un vaste parking souterrain avec 2 heures de parking gratuit, situé presqu’en face de la Maison Petry. Soulignons encore que l’on construit des tas de boutiques et d’appartements dans le quartier. Les possibilités sont donc légion et la ville de Bilzen est prête à s’engager pleinement avec un partenaire sérieux pour faire de ce bâtiment une perle en matière culinaire. Toute personne intéressée peut demander le dossier à la ville de Bilzen et introduire sa candidature jusqu’au 13 décembre 2013. Toutes les informations nécessaires se trouvent sur le site web de la ville. Vous pouvez également vous adresser auprès du Service Tourisme : Tél. 089 51 98 57 ou par courriel à l’adresse Sibel.yildiz@bilzen.be.

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In het dynamische Bilzen is gratis parkeren een grote troef. Schuin tegenover Huis Petry ligt een ruime ondergrondse parking waar er twee uur gratis kan geparkeerd worden. In de buurt worden volop winkels en appartementen gebouwd. Mogelijkheden genoeg dus, en de stad Bilzen wil samen met een ernstige partner volop gaan om van dit gebouw een culinaire parel te maken. Wie geïnteresseerd is, kan het dossier opvragen bij de stad Bilzen en tot 13 december 2013 zijn kandidatuur indienen. Op de website van de stad kan u alle nodige informatie terugvinden. U kan ook steeds terecht bij de Dienst Toerisme, (tel. 089 51 98 57, Sibel.yildiz@bilzen.be). w w w.bilzen .b e

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the Contest

the Event

the Guide

Frans Rombouts

Inschrijvingen gaan van start! Démarrage des inscriptions ! Cuisson d’Or vzw is definitief van start gegaan met de organisatie van ‘The Contest’, een gastvrijheidswedstrijd, die uitmondt in een grote feestavond, The Event, op 6 oktober 2014. L’asbl Cuisson d’Or a officiellement commencé à opérer avec l’organisation de ‘The Contest’, un concours ayant pour thème l’hospitalité et qui se clôturera par une grande soirée festive – The Event – qui aura lieu le 6 octobre 2014.

uisson d’Or is een platform voor de kleine en middelgrote horecazaken in België. Het bestaat uit o.a.: • ‘The Contest’: een gastvrijheidswedstrijd; • ‘The Event’: een feestavond op 6 oktober 2014, hoogtepunt van The Contest, waarop naast de winnaars van de wed-

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uisson d’Or est une plate-forme pour les établissements horeca de petite à moyenne taille situés en Belgique. Cette organisation comprend notamment : • ‘The Contest’ : un concours sur l’hospitalité ; • ‘The Event’ : une soirée de fête le 6 octobre 2014, point culminant du concours The Contest. Au cours de cette soirée, les vainqueurs de la compé-

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strijd ook anderen die zich in de horecawereld verdienstelijk gemaakt hebben, in de bloemetjes gezet worden; • ‘The Network’: activiteiten van diverse aard, die horecauitbaters en partners samenbrengen; • ‘The Guide’: een gedrukte gids met het palmares van de wedstrijd. Hierin staan alle horecazaken die aan The Contest deelgenomen hebben, telkens op twee volle pagina’s beschreven. The Guide wordt op grote schaal verspreid.

tition ainsi que d’autres qui se sont illustrés dans le monde de l’horeca, seront mis à l’honneur ; • ‘The Network’ : des activités de diverses natures qui mettent en présence les exploitants de l’horeca et des partenaires ; • ‘The Guide’ : un guide imprimé présentant le palmarès du concours. Toutes les maisons horeca ayant participé au Contest y apparaîtront avec une description de deux pleines pages chaque fois. The Guide sera diffusé très largement.

The Contest

U kunt vanaf nu inschrijven voor ‘The Contest’, waarvan de organisatoren hopen dat die in een sfeer van fairplay verloopt. Opdat de jurering vlot zou kunnen functioneren, wordt het aantal inschrijvingen beperkt tot 250, alle categorieën samen. Aan de deelname zijn hoegenaamd geen kosten voor de horecazaken verbonden.

Dès à présent, vous pouvez vous inscrire pour participer à ‘The Contest’, dont les organisateurs espèrent qu’il se déroulera dans un esprit de fair-play. Le nombre des inscriptions est limité à 250, toutes catégories confondues, et ce afin que le jury puisse se forger son opinion avec rapidité. Pour les établissements horeca, il n’y a pratiquement aucun coût lié à la participation.

Hoe verloopt de wedstrijd?

Comment se déroulera le concours ?

• U kiest de wedstrijdcategorie en bekijkt de evaluatiecriteria die de jury zal hanteren bij de beoordeling. • U vult het inschrijvingsformulier in en plaatst een tekstje van ongeveer 800 lettertekens op de website. Ook laadt u 4 foto’s van uw zaak op: 1 van de buitengevel en 3 van het interieur. • U gaat akkoord met de deelnemingsvoorwaarden en verklaart dat u zich zal neerleggen bij de jurybeslissing. • Een professionele jury bezoekt uw zaak, en maakt zich aan het einde van het bezoek bekend. Aansluitend is er een gesprek over het concept en een aantal andere aspecten van de zaak. De jury maakt hiervan een rapport en bezorgt het aan de juryvoorzitter. • De deelnemende zaken in de categorieën van de feestzalen en feestcateraars worden na afspraak bezocht. • Tijdens de deliberaties bespreekt de verenigde jury alle resultaten per categorie en stelt een rangorde op. • Indien de verschillen tussen de resultaten van de zaken die aan de top van de lijst staan, niet relevant zijn, dan stuurt de juryvoorzitter andere juryleden naar de zaak voor een tweede evaluatie, ditmaal volledig anoniem. • Tijdens de tweede deliberatieronde wordt de rangorde per categorie definitief vastgelegd. • Op ‘The Event’ van 6 oktober 2014 worden de podiumplaatsen en de winnaars in elke categorie bekendgemaakt. Iedere horecazaak die aan de wedstrijd heeft deelgenomen, krijgt dan een aantal exemplaren van ‘The Guide’, waarin alle deelnemende zaken beschreven staan. • Na ‘The Event’ kan elke deelnemer het evaluatierapport over de eigen zaak opvragen. Hiervoor wordt een kost van 30 euro, incl. BTW aangerekend.

• Vous choisissez la catégorie du concours et vous étudiez les critères d’évaluation que le jury utilisera pour émettre son jugement. • Vous remplissez le formulaire d’inscription et vous placez un texte d’environ 800 caractères sur le site web. Vous enregistrez également 4 photos de votre établissement : 1 de la façade extérieure et 3 de l’intérieur. • Vous acceptez les conditions de participation et déclarez que vous vous en remettrez à la décision du jury. • Un jury professionnel rend visite à votre établissement en se faisant connaître à la fin de la visite. Suit alors une conversation sur le concept et sur plusieurs aspects de l’établissement. Le jury établit un rapport sur tout cela et le remet au président du jury. • Les établissements qui concourent dans la catégorie des Salles de fête et des Traiteurs spécialisés dans l’organisation de fêtes reçoivent la visite du jury sur rendez-vous. • Pendant les délibérations, le jury dans son ensemble discute de tous les résultats, par catégorie, et établit une classification. • Si les différences entre les résultats des maisons qui occupent le haut de la liste sont négligeables, le président du jury envoie alors un autre membre du jury vers l’établissement pour une seconde évaluation, cette fois-ci complètement anonyme. • On établira définitivement la classification par catégorie lors du deuxième tour de délibérations. • Et c’est lors de la soirée ‘The Event’, le 6 octobre 2014, que l’on dévoilera les places de podium ainsi que les vainqueurs dans chacune des catégories. Chaque établissement horeca ayant participé au concours recevra alors quelques exemplaires de ‘The Guide’ qui donne une description de toutes les maisons en lice. • Après ‘The Event’, chaque participant pourra demander le rapport d’évaluation concernant son propre établissement. Pour l’obtenir, il faudra débourser une somme de 30 euros, TVA comprise.

De hele wedstrijd staat onder toezicht van een gerechtsdeurwaarder.

Le déroulement de l’ensemble du concours est placé sous la surveil>> lance d’un huissier de justice.

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Partners

Les partenaires

‘The Contest’ wordt ondersteund door een aantal partners. De organisatoren zijn dan ook zeer blij dat ondermeer de volgende bedrijven hun steun hebben toegezegd (in alfabetische volgorde):

‘The Contest’ bénéficie du soutien de plusieurs partenaires. À cet égard, les organisateurs sont heureux que les entreprises suivantes leur aient accordé leur appui (présentées ci-dessous en ordre alphabétique) :

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Deze bedrijven maken niet enkel de realisatie van ‘The Contest’ mogelijk, zij zorgen er ook voor dat de andere pijlers van het Cuisson d’Or platform een vlot verloop kennen. Op de website vindt u uitgebreide informatie en inschrijvingsformulier voor ‘The Contest’.

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Non seulement ces entreprises permettent la réalisation de ce concours ‘The Contest’, mais elles assurent également la bonne organisation et le bon déroulement des autres piliers de la plateforme Cuisson d’Or. Vous trouverez des informations complètes ainsi que le formulaire d’inscription pour ‘The Contest’ sur le site web.

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Galana: kant-en-klare patisserie

la pâtisserie prête à l’emploi Het Belgische familiebedrijf Galana lanceert eind dit jaar een nieuwe reeks producten onder de naam Beldessert, dat allerlei gebak en patisserie zal aanbieden. Op de internationale voedingsbeurs Anuga (Keulen) wordt de nieuwe lijn in première voorgesteld aan de markt. À la fin de cette année, l’entreprise familiale belge Galana lancera une nouvelle gamme de produits baptisée Beldessert qui proposera des gâteaux et pâtisseries de toute sorte. Ils présenteront en première cette nouvelle ligne de produits au marché lors de la foire internationale de l’alimentation Anuga (à Cologne).

it nieuwe merk is een logische aanvulling van de bestaande productgroepen Pagotini (eigen productie van premium roomijs en sorbets) en Seaboy (diepvriesvis en -schaaldieren)”, zegt Luc De Waele van Galana. “Het is onze bedoeling om met het unieke aanbod van Beldessert zo snel mogelijk de markt te veroveren.”

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«C

ette nouvelle marque représente un complément logique aux groupes de produits existants que sont Pagotini (production propre de crème glacée et sorbets haut de gamme) et Seaboy (poissons et fruits de mer surgelés) », explique Luc De Waele de la maison Galana. « Notre intention consiste à conquérir le marché aussi vite que possible grâce à l’offre unique de la marque Beldessert. »

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Met de lancering van het nieuwe merk, gaan heel wat investeringen gepaard. Zo investeerde Galana in de thuisbasis Waregem stevig in een totaal nieuwe stateof-the art productielijn, die begin 2014 volledig operationeel zal zijn op basis van het IFS-label (hoogste standaard). Het concept van Beldessert steunt op diverse sleutelbegrippen. Luc De Waele: “Natuurlijke ingrediënten, authentieke recepturen en een combinatie van ambachtelijk meesterschap en moderne technologieën staan centraal bij Beldessert. Eigenlijk trekken we daarmee gewoon de lijn door van onze bestaande assortimenten, die eveneens schoolvoorbeelden zijn van onze grote knowhow en flexibiliteit.”

4 productgroepen Onder het merk Beldessert vallen vier assortimenten: muffins, cup cakes, authentieke taartjes en tenslotte moelleux, alles op basis van de beste ingrediënten. Luc De Waele: “Deze gamma’s, in specifiek aangepaste verpakkingen, stelt Galana ter beschikking van zowel de foodservice- als de retailmarkt. Onze horecaklanten kunnen Beldessert ontdekken bij hun distributeur of groothandel.”

Le lancement de la nouvelle marque s’accompagne de pas mal d’investissements. C’est ainsi que Galana a investi des sommes considérables sur son site principal de Waregem pour y installer une ligne de production de pointe totalement nouvelle qui sera pleinement opérationnelle dès le début de 2014 et répondra aux critères d’attribution du label IFS (la norme la plus élevée). Le concept de Beldessert repose sur plusieurs notions fondamentales. Luc De Waele : « Des ingrédients naturels, des recettes authentiques et l’association d’un savoir-faire artisanal et de technologies modernes se trouvent au cœur des priorités de Beldessert. En fait, avec cette nouvelle ligne, nous ne faisons que poursuivre sur la voie de nos assortiments existants qui témoignent également de notre grand savoir-faire et de notre flexibilité. »

Met meer dan 20 jaar ervaring, is de Juicy Group de leider op de Belgische markt in het produceren van ultra verse fruitsappen, smoothies en fruitsalades voor de horeca. Fort d’une expérience de plus de 20 ans, The Juicy Group est le leader belge dans la production de jus de fruits, smoothies et salades de fruits, ultra-frais pour l’horeca.

4 groupes de produits La marque Beldessert possède quatre assortiments de produits : des muffins, des cupcakes, d’authentiques tartelettes et enfin des moelleux, autant de pâtisseries confectionnées à partir des meilleurs ingrédients. Luc De Waele : « Galana propose ces gammes de produits, présentés dans des emballages

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Galana

spécifiques adaptés au food service ainsi qu’au commerce de détail. Nos clients horeca peuvent découvrir Beldessert auprès de leur distributeur ou de leur grossiste. »

Exportations Galana nourrit de grands projets avec sa marque Beldessert. « Notre nouveau parc de machines possède une capacité de production considérable qui doit nous permettre de poursuivre nos ambitions sur le marché de la pâtisserie prête à l’emploi, et de les concrétiser. Avec cette activité nouvelle pour nous, nous entendons devancer une demande du marché professionnel. Cela fait déjà bien longtemps que les entreprises de catering, les grossistes, les distributeurs ainsi que l’horeca ont besoin de solutions de ce type dans le monde entier. Aussi notre équipe commerciale est-elle prête à assurer la promotion de Beldessert et ce, aussi largement que possible. »

Pagotini

Export Galana heeft grote plannen met Beldessert. “Ons nieuwe machinepark beschikt over een aanzienlijke capaciteit, die moet volstaan om onze ambities op de markt van kanten-klare patisserie in te vullen. Met deze voor ons nieuwe activiteit anticiperen we op een vraag van de professionele markt. Wereldwijd hebben cateringbedrijven, de groothandel, distributeurs en de horeca al langer nood aan een dergelijke oplossing. Ons commercieel team staat dan ook paraat om Beldessert zo wijd mogelijk te promoten.”

Cela fait déjà bien longtemps que Galana a gagné ses galons au cœur du marché de l’horeca belge et international, notamment grâce à Pagotini, sa marque de crème glacée. Luc De Waele : « Pour nous, Pagotini est notre manière de rester systématiquement rivés à la qualité de la crème glacée, des sorbets et des desserts destinés au segment supérieur du marché. Elle nous donne l’occasion d’atteindre une vaste clientèle internationale pour laquelle nous avons tressé au fil des ans, un réseau très serré de distributeurs. Grâce à ceux-ci, des glaciers, des salons de thé et des restaurant du monde entier, depuis l’Asie jusqu’à l’Europe en passant par les États-Unis, peuvent faire découvrir et déguster notre large assortiment de desserts aux consommateurs. » Chacun des 60 parfums existants est entièrement fabriqué à partir d’ingrédients purement naturels. Pour sa marque Pagotini, Galana a résolument opté pour de la crème fraîche et du lait entier frais, issu d’élevages laitiers où les vaches sont traites tout à fait automatiquement, sans aucune forme de stress. Le lait ‘non standardisé’ de ces ‘happy cows’ se caractérise par une teneur un peu plus élevée en matières grasses, qui lui donne un

Pagotini Galana heeft al langer zijn strepen verdiend binnen de Belgische en internationale horecamarkt, ondermeer met het roomijsmerk Pagotini. Luc De Waele: “Met Pagotini houden we sinds 1995 consequent vast aan de kwaliteit van het roomijs, de sorbets en de desserts voor het topsegment van de markt. Hiermee bereiken we een uitgebreid internationaal cliënteel, voor wie we door de jaren heen een fijnmazig netwerk van distributeurs hebben uitgebouwd. Via hen kunnen ijssalons, tearooms en restaurants wereldwijd, van Azië over Europa tot de Verenigde Staten, consumenten laten genieten van ons uitgebreid dessertaanbod.” Elk van de 60 smaken is volledig gemaakt met puur natuurlijke ingrediënten. Bij Pagotini kiest Galana vastberaden voor verse room en verse volle melk, uit melkveehouderijen waar de koeien zonder enige vorm van stress volautomatisch worden gemolken. De niet-gestandaardiseerde melk

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van deze ‘happy cows’ kenmerkt zich door een iets hoger vetgehalte, wat leidt tot een intensere en natuurlijke smaak. “Bij onze sorbets gebruiken we geen kleur- of smaakstoffen, maar 100 procent vers fruit. Vanilleroomijs vervaardigen we met het merg van echte vanillestokjes, die nog met de hand worden geschraapt.”

Geschiedenis Galana is een Vlaams familiebedrijf dat in 1990 werd gesticht door het echtpaar Lieven Baert en Grete Ragolle. Luc De Waele: “Het bedrijf staat synoniem voor de hoogste kwaliteit en streeft jaar na jaar naar een hechte samenwerking met de diverse klantengroepen, door in binnen- en buitenland stipte en snelle leveringen te waarborgen. Kwaliteit en integrale controle van het productieproces, van de grondstof tot het afgewerkte product, staan centraal.” Naast Beldessert en Pagotini is Galana ook in- en uitvoerder van diepvriesvis en -schaaldieren (Seaboy) en convenienceproducten (Deliboy).

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goût plus intense et naturel. « Pour confectionner nos sorbets, nous n’utilisons aucun colorant ni aromatisant, mais 100 pour cent de fruits frais. La crème glacée à la vanille est fabriquée avec le cœur de véritables gousses de vanille qui continuent à être récoltées à la main. »

L’histoire Galana est une entreprise familiale flamande fondée en 1990 par un couple, Lieven Baert et Grete Ragolle. Luc De Waele : « L’entreprise, synonyme de la plus haute qualité, s’efforce année après année de maintenir une collaboration solide avec ses différents groupes de clients en assurant des livraisons à la fois ponctuelles et rapides tant à l’intérieur du pays qu’à l’étranger. Nous plaçons au centre de nos priorités la qualité ainsi qu’un contrôle intégral du processus de production, depuis la matière première jusqu’au produit fini. » Outre Beldessert et Pagotini, Galana est également importateur et exportateur de poisson et de fruits de mer surgelés (Seaboy) ainsi que de produits prêts à l’emploi (prêts à cuire) (Deliboy).

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Antwerpen Kookhuis 03/226 98 98 Messenwinwel 03/233 24 42 Bassillly Alexander Decoration 0475/68 92 26 Bruxelles Mmmmh ! 02/534 23 40 Home of cooking centre 02/218 81 20 Maison Jamart – Au Grand Rasoir 02/512 49 62 Coutellerie du Roi 02/217 54 94 Les secrets du Chef 02/762 03 05 Home of cooking Louise 02/539 27 46 Genk Wara Shop 089/38 18 66 Gent Doen 09/335 91 92 Gentse kookwinkel 09/225 03 61 Ria‘s kookwinkel 09/226 27 74 Hasselt Johan Jaspers/Culina Kookshop 011/52 32 83 Koksijde Cooks 058/62 70 88 Kortrijk Couteaux & Co. 056/21 04 36 Leudelange Luxembourg La Provençale +352 49 89 1 Leuven Mafrans 016/22 50 15 Liège Jacoby 04/227 44 44 Andre 04/223 00 91 Louvain la Neuve Les secrets du Chef 010/45 85 05 Malmedy Atma 080/33 02 38 Malmédy – Baugnez Lemaire Distribution 080/79 11 70 Mons Dutrieux 065/33 56 55 Namur Bazelaire 081/22 41 33 Les Secrets Du chef 081/41 29 57 Ostende Cooks 059/33 35 87 Tremelo-Baal ´t Kadoke 016/53 41 69 Waterloo Manfroy 02/354 08 70 Wondelgem ´t Gents kookpunt 09/253 49 57 E-mail: athanas.Sachinidis@busmail.net

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Wa lt e r B r i e r s

Gerolsteiner

water met ster une eau étoilée

Gerolsteiner is het meest verkochte bruisende mineraal water wereldwijd. Een bewijs dat de consument nog altijd erg gehecht is aan kwaliteit. Gerolsteiner est l’eau minérale pétillante la plus vendue dans le monde. Preuve que le consommateur reste encore et toujours amateur de qualité.

oms moet alles een beetje meezitten in het leven om succesvol te zijn. Vraag het maar aan Gerolsteiner. De bron van dit mineraal water ontspringt in de Duitse Vulkaaneifel. Een gebied dat toeristisch heel erg in trek is bij fietsers en wandelaars. Daarnaast rust deze streek op een ondergrond van vulkaan- en dolomietgesteente, de ideale bodem voor een water rijk aan mineralen. Sales Manager Benelux Ivan De Paepe nodigt ons uit om het allemaal met eigen ogen te komen aanschou-

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l faut parfois pouvoir compter un peu sur la chance dans la vie pour rencontrer le succès. Voyez plutôt le cas de Gerolsteiner. La source de cette eau minérale jaillit dans le massif volcanique de l’Eifel en Allemagne. Une région de tourisme très prisée par les cyclistes et les randonneurs. Cette zone repose en outre sur un sous-sol de pierres volcaniques et dolomitiques, idéal pour une eau riche en minéraux. Ivan De Paepe, Sales Manager Benelux, nous invite à venir nous rendre compte par nous même.

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wen. “Gerolsteiner is het meest gedronken bruisende mineraalwater in de wereld”, begint hij trots zijn verhaal. “Gemiddeld rijden hier elke dag ongeveer 400 vrachtwagens door de poort. Jaarlijks verkopen we meer dan 6 miljoen hectoliter water. Omgerekend zijn dat ruim 725 miljoen flessen. Dat wil zeggen dat er elke seconde meer dan 20 flessen Gerolsteiner verkocht worden.” De grootste afzetmarkt is Duitsland. De belangrijkste exportgebieden zijn de Verenigde Staten, Japan, Spanje en de Benelux.

« Gerolsteiner est l’eau pétillante la plus consommée dans le monde », nous annonce-t-il d’emblée avec fierté. « Ce sont environ 400 camions qui franchissent ici chaque jour le portail. Nous vendons plus de 6 millions d’hectolitres d’eau par an. Ce qui correspond à plus de 725 millions de bouteilles. Cela signifie que l’on vend plus de 20 bouteilles de Gerolsteiner à chaque seconde. » L’Allemagne en constitue le plus grand marché tandis que les principaux marchés d’exportation sont les États-Unis, le Japon, l’Espagne ainsi que le Benelux.

Mineralen

Des minéraux

De smaak van het water is misschien wel de belangrijkste reden waarom een consument voor een bepaald merk kiest. Daarnaast moet hij ook kunnen kiezen tussen sprankelend of plat water. Tot slot kijkt hij eveneens naar de grootte van de fles. Drie criteria waar Gerolsteiner handig op inspeelt.

Le goût de l’eau constitue peut-être, pour un consommateur, la principale raison d’opter pour une marque déterminée. Ensuite, il faudra encore qu’il puisse choisir entre une eau pétillante ou plate. Enfin, il considérera aussi la taille de la bouteille. Trois critères auxquels Gerolsteiner répond adroitement.

“Ons water is vrij neutraal van smaak. Dat maakt dat het zowel gedronken kan worden als dorstlesser in een sportclub, als verfrissend drankje in een café of brasserie of bij een maaltijd in een restaurant.” Bovendien is het water niet alleen lekker, het is ook nog eens goed voor het lichaam”, zegt Ivan De Paepe: “Het menselijk lichaam heeft elke dag behoefte aan een bepaalde dosis mineralen. Dankzij de natuur zijn die rijkelijk aanwezig in ons water. Meer nog: wij behoren tot de absolute top op dat vlak. Met één liter bruisend water van Gerolsteiner per dag bezorg je je lichaam 44% van de dagelijkse behoefte aan calcium en 29% aan magnesium. Met onze Gerolsteiner Naturell liggen die waarden met respectievelijk 18 en 13% uiteraard iets lager, maar nog altijd veel hoger dan bij andere waters. Ons water is heel erg evenwichtig samengesteld, rijk aan mineralen zonder dat deze een invloed hebben op de smaak. Het water is uitstekend voor iedereen, behalve wanneer je een speciaal en streng dieet hebt, misschien. Daarnaast is Naturell ook ideaal voor babyvoeding.”

Aan de bron Gerolsteiner brengt drie verschillende waters op de markt: Sprudel, Medium en Naturell. “Het mooie aan mineraalwater is dat het puur natuur is. Je mag enkel met

« Notre eau a un goût assez neutre. On peut donc la boire tout aussi bien pour se désaltérer dans un club sportif, comme rafraîchissement dans un café ou une brasserie ou encore pour accompagner un repas dans un restaurant. Ajoutons que cette eau n’est pas seulement délicieuse, elle est également bonne pour le corps », dit encore Ivan De Paepe. « Le corps humain a besoin d’une certaine dose de minéraux chaque jour. La nature aidant, ces minéraux sont abondamment présents dans notre eau. Mieux encore : nous nous situons à la première place absolue en la matière. Un litre d’eau pétillante de Gerolsteiner fournit à votre corps 44% de ses besoins quotidiens en calcium et 29% de ses besoins en magnésium. Et ces valeurs sont respectivement de 18% et 13% pour notre Gerolsteiner Naturell, des pourcentages un peu inférieurs il est vrai, mais quand même bien supérieurs à ceux affichés par les autres eaux. Notre eau présente une composition très équilibrée, riche en minéraux sans que cette richesse influence son goût. L’eau convient parfaitement à tout le monde sauf peut-être aux personnes qui suivent un régime spécial et très strict. Naturell est en outre une eau idéale pour l’alimentation des bébés. »

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À la source Gerolsteiner commercialise trois eaux différentes : Sprudel, Medium et Naturell. « L’as-

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een filter steentjes en andere onzuiverheden verwijderen en het koolzuur uit het water halen. Twee handelingen die wij ook doen. Nadien vermengen we het water opnieuw met de juiste hoeveelheid natuurlijk koolzuurgas. Op die manier heb je altijd water met eenzelfde sprankeling. Uiteraard worden alle flessen ook altijd aan de bron afgevuld.” Deze drie variëteiten, de neutrale smaak en de rijkdom aan mineralen maken van Gerolsteiner een ideale begeleider van gerechten en wijn. Stevige wijnen met veel tannine vragen om de Naturell, bij droge witte wijnen drink je best een Medium en bij zoete wijnen serveer je bij voorkeur een water met veel koolzuurgas zoals de Sprudel. Het water van Gerolsteiner werkt verfrissend zonder de smaken van het gerecht en de wijn te beïnvloeden. Bovendien is het rijk aan bicarbonaten, prima om verzuring in de maag tegen te gaan. Water van Gerolsteiner is verkrijgbaar in drie formaten: 25, 50 en 75 cl. Speciaal voor de horeca werd er een uiterst elegante glazen fles ontworpen, die een plaatsje verdient op elke stijlvol gedekte tafel. ”Dankzij een ingenieus systeem raken de flessen elkaar op geen enkel moment op de transportband”, zegt Ivan De Paepe. “Een investering die wel wat geld heeft gekost maar waarmee we de lelijke witte strepen van slijtage kunnen vermijden. Op die manier gaan niet alleen de flessen veel langer mee, maar kan je als horecaondernemer ook steeds een mooie ongeschonden fles presenteren.” Om het gamma te vervolledigen pakt Gerolsteiner in België uit met enkele limonades: Apfelschorle, het door kinderen geliefde appelsap en Gerolsteiner Lemon en Orange, beide in de light-versie.

pect formidable de l’eau minérale, c’est qu’il s’agit de la nature à l’état pur. Il suffit d’en éliminer les petites pierres et autres impuretés au moyen d’un filtre et d’en retirer le gaz carbonique. Deux traitements que nous effectuons d’ailleurs. Ensuite, nous mélangeons à nouveau l’eau avec la bonne quantité de gaz carbonique naturel. On obtient ainsi une eau qui présente toujours le même niveau de pétillement. Il va sans dire que toutes les bouteilles sont toujours remplies à la source. » Ces trois eaux différentes, la saveur neutre et la richesse en minéraux font de Gerolsteiner un partenaire idéal des plats et du vin. Les vins capiteux, riches en tannins requièrent l’eau Naturell, alors que les vins blancs secs s’accommoderont mieux de la Medium et enfin, on servira de préférence les vins moelleux avec une eau riche en gaz carbonique comme la Sprudel. L’eau de Gerolsteiner rafraîchit sans toutefois exercer un impact sur les saveurs du plat et du vin. Elle est en outre riche en bicarbonates, une arme fantastique pour lutter contre les aigreurs d’estomac. L’eau de Gerolsteiner se vend en trois formats : 25, 50 et 75 cl. Tout spécialement pour l’horeca, la firme a développé des bouteilles en verre extrêmement élégantes qui méritent leur place sur toute table dressée avec goût. « Grâce à un système ingénieux, les bouteilles ne se touchent à aucun moment sur les tapis roulants qui les transportent », explique Ivan De Paepe. « Il s’agit d’un investissement qui nous a coûté pas mal d’argent mais grâce auquel nous avons pu éviter les horribles traits blancs d’usure sur les bouteilles. Non seulement les bouteilles résistent ainsi plus longtemps mais le patron horeca que vous êtes peut également toujours présenter de belles bouteilles intactes à ses clients. » Et pour compléter la gamme, Gerolsteiner propose quelques limonades en Belgique : Apfelschorle, le jus de pomme tant apprécié des enfants, ainsi que Gerolsteiner Lemon et Orange, tous deux en version light.

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JURIDISCH/JURIDIQUE

André Gerkens

Opzegvergoeding per afbetaling? Indemnités de licenciement par paiement échelonné ?

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et is en blijft een jammerlijke vaststelling: de huidige crisis doet het economisch leven geen goed. Ook in de horeca kreunen sommige bedrijven onder de lasten, en dit kan leiden tot een gedwongen ontslag van een werknemer.

Afhankelijk van zijn statuut en anciënniteit moet u dan een opzegtermijn respecteren. Dat kan op twee manieren. U kunt de werknemer tijdens de opzegtermijn gewoon door laten werken en hem zijn normaal loon uitbetalen. U kan om diverse redenen ook beslissen dat hij vanaf de datum van zijn opzeg niet meer moet komen werken. Dan betaalt u hem de wettelijke opzegvergoeding gelijk aan het loon dat hij zou verdienen tijdens de opzegtermijn, in éénmaal uit. Alleszins moet u in de aangetekend verstuurde opzegbrief dui-

Vous devrez alors respecter un délai de préavis qui dépend du statut du travailleur et de son ancienneté. Vous pouvez tout simplement laisser votre travailleur prester sa période de préavis en lui payant son salaire normal. Mais pour diverses raisons, vous pouvez également décider qu’il ne doit plus venir travailler à partir de la date du début de son préavis. Dans ce cas, vous lui paierez, en un seul versement, l’indemnité de licenciement légale qui équivaut au salaire qu’il aurait perçu pendant sa période de préavis. Quoiqu’il en soit, dans la lettre de licenciement, envoyée par courrier recommandé, vous de-

’est et cela reste une constatation regrettable: la crise actuelle ne fait aucun bien à la vie économique. Le secteur horeca n’y échappe pas, certaines maisons croulent sous les charges et cette situation peut entraîner le licenciement forcé d’un travailleur.

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delijk aangeven welke de opzegtermijn is, wanneer die ingaat en, indien u wenst dat hij blijft werken, geeft u dat duidelijk aan en vermeldt tevens wanneer de opzegperiode eindigt. Als hij niet meer verder werkt, moet u de opzegvergoeding in principe onmiddellijk en volledig uitbetalen. Dit kan uw bedrijf tijdelijk in liquiditeitsproblemen brengen. Misschien komt het u beter uit om de werknemer zijn opzegvergoeding in maandelijkse termijnen te betalen. Kan dat? Ja, maar enkel met het akkoord van uw werknemer. U sluit dus best met hem een overeenkomst over de maandelijkse betaling om problemen te vermijden. Dat is waarschijnlijk niet altijd even eenvoudig. Best ontslaat u dus uw werknemer en laat u hem de opzegtermijn nog verder presteren en enige tijd later spreekt u met hem af dat u hem vrijstelt van prestaties. Daar zal hij dan sneller mee akkoord gaan en hij hoeft dan ook niet meer te komen werken terwijl u hem toch maandelijks kan betalen. En wat met de sociale lasten? U moet wel onmiddellijk de volledige RSZ-bedragen betalen. De bedrijfsvoorheffing daarentegen kan dan wel weer maandelijks vereffend worden. Indien uw bedrijf voldoet aan de economische criteria om een werknemer te ontslaan, dan is het nog eenvoudiger. In dat geval mag u immers de opzegvergoeding, ook zonder akkoord van uw werknemer, in maandelijkse termijnen betalen. U laat dat best in dat geval aan uw werknemer weten. Dat doet u liefst aangetekend en alleszins voor de uitbetaling van de eerste maandelijkse schijf. Of u aan één van de zes economische criteria voldoet, kan uw boekhouder of uw sociaal secretariaat u meestal wel zeggen.

vrez clairement indiquer quel est le délai de préavis, à partir de quelle date il prend cours, et si vous souhaitez que le travailleur continue à travailler, mentionnez-le formellement et précisez aussi à quelle date cette période de préavis prend fin. Si le travailleur cesse de travailler, vous devez en principe lui payer immédiatement et entièrement son indemnité de licenciement. Cela peut provisoirement plonger votre entreprise dans des problèmes de liquidités. Peut-être vaudrait-il mieux pour vous de payer l’indemnité de licenciement au travailleur mensuellement. Est-ce possible ? Oui, mais uniquement avec l’accord du travailleur. Mieux vaut donc signer un accord avec lui à propos du paiement mensuel afin d’éviter tout problème. Mais il est probable que cela ne se passe pas toujours très facilement. Mieux vaut alors licencier votre travailleur et lui faire prester une partie de sa période de préavis. Quelque temps plus tard, vous convenez avec lui que vous le dispensez de ses prestations. À ce moment-là, il sera plus rapidement enclin à accepter la proposition et il ne devra plus venir travailler tandis que vous pourrez le payer chaque mois. Et qu’en est-il des charges sociales ? Vous devez payer immédiatement l’entièreté des montants dus à l’ONSS. Par contre, le prélèvement des impôts à la source pourra être payé chaque mois. Si votre entreprise satisfait aux critères économiques permettant de licencier un travailleur, alors, cela simplifie tout. Dans ce cas, vous pouvez en effet payer l’indemnité de licenciement mensuellement, même sans l’accord de votre travailleur. Mais vous veillerez toutefois à en informer votre travailleur, le cas échéant. Vous le ferez de préférence par lettre recommandée et de toute façon, avant le paiement de la première tranche mensuelle. Quant à savoir si vous répondez à un des six critères économiques, votre comptable ou votre secrétariat social pourra généralement vous l’indiquer.

Gezien het ontslag van een werknemer nogal een formalistische aangelegenheid is die erg streng gecontroleerd wordt, en waarbij de sancties ook zwaar kunnen uitvallen, doet u best tijdig een beroep op een advocaat of neemt u contact met uw sociaal secretariaat.

Étant donné que le licenciement d’un travailleur constitue une démarche assez formaliste qui fait l’objet d’un contrôle très strict, et pour laquelle les sanctions peuvent également s’avérer très lourdes, vous avez tout intérêt à faire appel à un avocat ou bien à prendre contact avec votre secrétariat social en temps utile.

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AU TO R E C A

HENRI WYNANTS

Mazda 6 Wagon

erlines van het klassieke model verkopen nog nauwelijks, met stationcars gaat het wat beter. Zeker wanneer die er dan ook nog mooi uitzien, zoals de Mazda 6 Wagon. Uiterlijk komt hij eerder gespierd over, hier wordt nog naar omgekeken. Het is overigens een prima kruising tussen een berline en een sportwagen: je zit er lekker laag in, zoals in een echte sportauto. Ook achterin is er ruimte genoeg, zeker voor wat grotere passagiers. Die mogen nogal wat bagage meenemen, want de bagageruimte is 522 liter groot, met neergeklapte achterbank wordt dat 1.644 liter, zodat je met deze auto ook perfect boodschappen kunt gaan doen. Er zijn volop opbergvakjes overal. Voor het interieur werd degelijk en mooi materiaal gebruikt,

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’est à peine si l’on vend encore des berlines de modèle classique aujourd’hui mais la situation est un peu meilleure pour les breaks. Surtout lorsqu’ils ont autant d’allure que la Mazda 6 Wagon. Le véhicule arbore une ligne assez énergique et musclée qui attire encore les regards sur son passage. Il s’agit en effet d’un merveilleux croisement entre une berline et une voiture de sport : elle est agréablement basse, telle une authentique voiture de sport. Et l’espace ne manque pas à l’arrière. Il offre la place nécessaire à des passagers de belle taille, qui peuvent en outre tous emporter des bagages que pourra accueillir le coffre de 522 litres. Une fois le siège arrière rabattu, l’espace disponible atteint même 1.644 litres, ce qui en fait un véhicule parfait pour effectuer des achats. Il y a en plus des tas de compartiments de rangement dans l’habitacle. Quant à l’intérieur, les matériaux sont de qualité et

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niets refereert nog naar de overdaad aan plastic van de oudere generaties Japanners. De besturing is nauwkeurig, relatief direct en voelt goed aan, zowel op de snelweg als bij bochtenwerk in bergachtige streken. Alles is logisch en ergonomisch verantwoord geschikt, en de afwerking is onberispelijk. De aanwezige informatica is misschien wat gedateerd maar laat zich eenvoudig bedienen, inzake veiligheid worden hier maatstaven gezet. De motor is krachtig en zuinig en de prestaties mogen zonder overdrijving sportief genoemd worden. Doordat ze er goed in geslaagd zijn deze wagen minder te laten wegen (amper 1.400 kg) dan veel concurrenten levert de Mazda 6 Wagon betere prestaties bij een lager brandstofverbruik. Dat lage gewicht zorgt ook mee voor een beter weggedrag. De 2,2 liter dieselmotor levert 150 pk, wat genoeg is voor stevige prestaties. Hij blijft soepel zowel in de hoge als de lage toeren, en toch verbruikt hij amper 6,5 liter op een lang en bochtig parcours met nogal wat werk in de bergen. De CO2 uitstoot is slechts 116 g/km zodat dit ook fiscaal een interessante auto is. Daarbij is de dieselmotor opvallend geruisloos, zelfs bij koudstart. Dit is een van de leukste zelfontbranders van de markt. Kortom: de Mazda 6 Wagon levert veel comfortabele plaats, goede prestaties, is zuinig, heeft klasse en een prima afwerking. Daarbij is hij bloedmooi. Wat willen we dan meer?

jolis, plus rien à voir avec la surabondance de plastique des voitures japonaises des générations antérieures. La conduite est précise, relativement directe et agréable, tant sur voie rapide que sur les routes sinueuses des régions montagneuses. Tout est agencé de manière à la fois logique et ergonomique et la finition est impeccable. Peut-être l’équipement informatique date-t-il un peu mais il est facile d’utilisation et en matière de sécurité, ce véhicule est un modèle. Le moteur est puissant et économe, et l’on peut, sans exagération, parler de prestations sportives. Étant donné que les constructeurs ont mieux réussi que de nombreux concurrents à abaisser le poids de cette voiture (à peine 1.400 kg), la Mazda 6 Wagon affiche de meilleures prestations pour une consommation de carburant inférieure. Ce faible poids contribue également à lui assurer une meilleure tenue de route. Le moteur diesel 2,2 litres développe une puissance de 150 cV, suffisante pour de solides performances. Il reste souple quel que soit le régime, et ne consomme que 6,5 litres à peine sur un parcours long et sinueux avec pas mal de sollicitations dans les montagnes. Les émissions de CO2 ne sont que de 116 g/km, ce qui en fait également un véhicule intéressant d’un point de vue fiscal. En outre, le moteur diesel est remarquablement silencieux, même lors d’un démarrage à froid. Il s’agit du plus agréable moteur diesel du marché. Bref : la Mazda 6 Wagon offre beaucoup d’espace et de confort, de bonnes performances, elle est économique, elle a de la classe et présente une finition exceptionnelle. Ajoutons à cela qu’elle est magnifique. Que demander de plus ?

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MY ST E R I E / M I S è R E

Francis dickens

Geiten Ménager la chèvre...

Een paar dagen geleden kwamen we nog zo iemand tegen, een vroegere manager van een industrieel voedingsbedrijf in Polen. De man en zijn vrouw, die voor een ander bedrijf werkte, gaven er de brui aan, kochten een boerderijtje op het eind van de wereld en schaften zich veertig geiten aan. Die grazen op ontzaglijk grote weiden, en ze kennen alle hun meester. We stonden perplex toen we zagen hoe die met zijn dieren omgaat: een echte geitenfluisteraar. Hij geeft ze een naam, en de geiten kennen die: als hij er eentje roept, komt ze naar hem. En hij praat met hen. Zelf kennen we geen geitentaal maar we hadden wél de indruk dat ze hem verstonden, dat er een zeker vorm van communicatie was. Ook tijdens het melken, met de hand uiteraard, gaat het gesprek verder. De dieren leken gelukkig, aan hen ontbrak het niets. En ook de geitenboer en -boerin hebben het nu best naar hun zin, ver weg van het meeslepende zakenleven waarin ze vroeger zaten. De klanten trotseren bochtige, slechte zandwegen om kaas te komen kopen. Rijk zal de boer er zeker niet van worden, maar ze voelen zich één met de natuur en zijn perfect gelukkig, zo zeggen ze...

L’autre jour, c’est un autre personnage du même genre que nous avons croisé, l’ancien manager d’une société agroalimentaire en Pologne. L’homme et sa femme, qui travaillait pour une autre entreprise, ont tout plaqué, ont acheté une fermette au bout du monde et se sont procuré une quarantaine de chèvres. Ces dernières paissent sur d’immenses pâturages et connaissent toutes leur maître. Nous étions stupéfaits par la manière dont il traitait ses bêtes : un véritable chevrier. Les chèvres ont reçu un nom, et le connaissent : chacune accourt lorsqu’il l’appelle par son nom. Il leur parle, aussi. Nous ne connaissons pas la langue des chèvres mais on aurait vraiment dit qu’elles le comprenaient, qu’une certaine forme de communication existait entre eux. Même pendant la traite, manuelle bien entendu, la conversation se prolongeait. Les bêtes semblaient heureuses, elles ne manquaient de rien. De leur côté, le chevrier et la chevrière sont également comblés, bien loin du tourbillon de la vie professionnelle qu’ils connaissaient avant. Les clients bravent les chemins de sable tortueux et cahoteux pour leur acheter du fromage. Ces fermiers ne s’enrichiront certainement jamais, mais ils ont le sentiment de faire corps avec la nature et filent, à les entendre, le parfait bonheur...

en tijdje geleden ontmoetten we de vroegere grote baas van één van Europa’s grote charcuteriebedrijven. Zijn kinderen wilden het bedrijf niet overnemen: zij meenden dat de werkwijze niet goed was voor het dierenwelzijn, en evenmin voor de boeren die de dieren aan het bedrijf leverden. Teveel geld bleef hangen bij alle schakels tussen die boeren en de eindverbruiker. Ze bedankten dus vriendelijk, met als resultaat dat papa het bedrijf verkocht. Maar stilzitten kon hij niet, en begon met de kleinschalige kweek van varkens, zo diervriendelijk mogelijk en volgens alle biovoorschriften. Alles zit in één keten: de teelt van het voer, de kweek van de varkens, de slacht en de productie van prachtige, ‘eerlijke’ fijne vleeswaren: lekker en volgens traditionele recepten. En hier stapten de kinderen wél mee in. Ook de distributie proberen ze zoveel mogelijk te beheersen: de vroegere grote CEO en eigenaar van een megabedrijf staat nu op boerenmarkten, en heeft elke dag contact met zijn consumenten. Voortverkopers worden enkel aanvaard na een grondige doorlichting en er zijn geregeld steekproeven uit hun verkoop.

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l y a quelque temps, nous avons rencontré l’ancien grand patron de l’une des grandes entreprises charcutières d’Europe. Ses enfants refusaient de reprendre la société, estimant que les méthodes pratiquées par la maison n’étaient pas propices au bien-être des animaux, ni à celui des fermiers qui fournissaient le bétail à l’entreprise. Trop d’argent restait coincé dans les multiples maillons séparant ces fermiers du consommateur final. Ils ont donc gentiment décliné l’offre. Résultat, papa a dû vendre la société. Mais comme il n’était pas du genre à se tourner les pouces, il s’est reconverti dans l’élevage de porcs à petite échelle, dans le plus grand respect des animaux mais aussi des normes bio. Tout est à présent regroupé dans une seule chaîne : la culture du fourrage, l’élevage des porcs, l’abattage et la production de charcuteries fines et authentiques, fidèles aux délicieuses recettes traditionnelles. Et là, les enfants ont accepté le challenge. Même la distribution est maîtrisée au maximum : l’ex-grand PDG et propriétaire d’une mégasociété arpente désormais les marchés fermiers et reste en contact journalier avec ses consommateurs. Les distributeurs ne sont acceptés qu’au terme d’un audit scrupuleux et des échantillons sont régulièrement prélevés parmi leurs marchandises.

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C o l u m n / C H R ON I Q U E

j o h a n n e s va n z o n

Kafka

en kredietkaart is best handig. Bij het boeken van een hotelkamer of een vliegtuigticket vragen ze je steevast het nummer van je kredietkaart. Meer nog, online boeken zonder zo’n kaart: vergeet het maar. Op een zekere dag gebeurt het. Ik kreeg een brief van Card Stop om te melden dat mijn kaart geblokkeerd werd wegens gecompromitteerd. Indien ik de echtheid van de brief wilde controleren kon dat. Ik telefoneerde naar het opgegeven nummer, en het verhaal kent u: “Druk 1, indien u... druk 3, wil u meer info over... druk 2....” 24 minuten lang duurde dat. Uiteindelijk kwam ik te weten dat ik binnen de vijf werkdagen een nieuwe kaart kon afhalen op mijn bank.

voir une carte de crédit est certainement très pratique. Pour réserver une chambre d’hôtel ou un ticket d’avion, on vous demande toujours le numéro de votre carte de crédit. Et plus encore, réserver en ligne sans une carte de ce genre : c’est tout bonnement impossible. Et un beau jour, c’est arrivé. J’ai reçu une lettre de CardStop m’avertissant que ma carte avait été bloquée pour raison de sécurité compromise. Je pouvais, si je le désirais, contrôler la légitimité de la lettre. J’ai donc téléphoné au numéro indiqué et vous connaissez la chanson : « Appuyez sur 1, si vous… appuyez sur 3, si vous souhaitez plus d’informations sur … appuyez sur 2… » et ainsi de suite pendant 24 longues minutes, au terme desquelles, on m’a laissé entendre que je pourrais aller chercher une nouvelle carte à ma banque endéans les cinq jours ouvrables.

Het probleem was dat ik drie dagen later naar het buitenland vertrok. Naar een bestemming waar rondlopen met contant geld niet echt aangewezen was, en waar ik ook niet beschikte over een bankkluis. Maar waar je toch dagelijks geld nodig had. Maar hoera: na lang speuren op de website vond ik de oplossing: er bestond de mogelijkheid om per expreskoerier een nieuwe kaart te laten bezorgen, in slechts één dag. Ik telefoneerde naar het opgegeven nummer waar ze me vertelden... dat ik mij tot mijn bank moest wenden. Daar waren ze heel gedienstig, namen direct contact op met de maatschappij die de kredietkaart had uitgegeven. Daar duurde het wel even eer ze iemand vonden die voor dat probleem bevoegd was. Echter bleek dat die procedure wél bestond, maar alleen als je al in het buitenland was, niet dus wanneer je er naartoe vertrok. Bij hoogdringendheid een nieuwe kaart laten bezorgen in één dag in Buiten-Mongolië: geen probleem dus. Maar in België, drie dagen voor vertrek: no way. Toen kreeg ik een ingeving. “Ik moet in het buitenland die aanvraag doen?” De bankbediende knikte bevestigend. “Maastricht is toch ook buitenland?” Zijn gezicht klaarde op: het probleem was opgelost. Zo ziet u dat niet alle wagens naar Maastricht rijden om speed of mooncake te gaan inslaan.

Le problème, c’est que trois jours plus tard, je partais à l’étranger. Je me rendais vers une destination où il n’est pas vraiment indiqué de se promener avec de l’argent cash et où je ne disposais pas non plus d’un coffre bancaire. Mais où l’on a quand même besoin d’argent chaque jour. Hourra ! Après pas mal de recherches sur le site web, j’avais trouvé la solution : il était possible de se faire livrer une nouvelle carte par courrier express, en un jour seulement. Je téléphonai donc au numéro indiqué où ils m’informèrent … que je devais m’adresser à ma banque. Là, ils se sont montrés très serviables, ils ont immédiatement pris contact avec la société qui avait émis la carte de crédit. Il fallut quand même quelque temps avant qu’ils puissent parler à une personne compétente en la matière. Il apparut toutefois que si la procédure existait bel et bien, elle ne s’appliquait que si vous vous trouviez à l’étranger et donc pas lorsque vous alliez vous y rendre. Se procurer, de toute urgence, une nouvelle carte en une seule journée en Mongolie Extérieure ne posait donc aucun problème. Mais en Belgique, trois jours avant le départ : no way. Et il m’est soudain venu une idée géniale. « C’est donc de l’étranger que je dois effectuer cette demande ? » demandai-je. L’employé de banque opina du chef. « Maastricht, c’est bien à l’étranger, n’est-ce-pas ? » Son visage s’illumina : le problème était résolu. Vous voyez bien que toutes les voitures qui se rendent à Maastricht ne le font pas uniquement pour y faire provision de speed ou de mooncake.

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N E W S & P RO D U C T S

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

Herfstbladeren / Feuilles d’automne Bij MDH Foodservice vindt u niet enkel de beste ingrediënten om in uw gerechten te verwerken, u kunt er ook inspiratie opdoen om die gerechten zo goed mogelijk te ondersteunen, ook letterlijk te nemen.

Chez MDH Foodservice vous ne trouverez pas seulement les meilleurs ingrédients pour préparer vos plats, mais vous pouvez également y recueillir une foule d’idées pour soutenir au mieux leur élaboration et ce, dans tous les sens du terme.

U kunt er nu een aanbod herfstbladeren ontdekken, waarmee u uw borden perfect kunt doen aansluiten op het seizoen, of waarin u zelfs hapjes en gerechtjes kunt serveren. Dit zijn uiteraard geen echte bladeren, maar wel imitaties in de typische warme herfstkleuren. Ze zijn volledig voedselveilig en gemaakt met maïszetmeel, 25% Grana Padano (traditionele Italiaanse kaas op basis van koemelk, een AOP-product uit de vlakte van de Po), rode biet, saffraan, plantaardige chlorofyl uit spinazie, cacao, paprika en inkt van inktvis.

Actuellement ils proposent une offre de feuilles d’automne, grâce auxquelles vos mets auront un lien direct avec la saison, ou dans lesquelles il vous est loisible de servir des snacks ou petits encas. Ce ne sont pas de vraies feuilles, mais des imitations arborant les chaudes couleurs d’automne typiques. Elles sont totalement adaptées à l’alimentation et élaborées sur base d’amidon de maïs, de 25% de Grana Padano (un fromage italien traditionnel fait de lait de vache, un produit AOP issu des étendues de la plaine du Po), de betteraves rouges, de safran, de chlorophylle végétale d’épinards, de cacao, paprika et encre de seiche. Les deux versions, feuilles plates et creuses, sont prêtes à l’emploi. Elles sont suffisamment solides pour accueillir farces, viande, volaille, gibier, garnitures de pommes de terre ou tout ce qui émane de la créativité du chef. Les traiteurs également leur trouveront un allié parfait. En 2011 ils remportèrent d’ailleurs le grand prix de l’innovation lors du Sirha à Lyon. Les feuilles d’automne sont en vente chez MDH Foodservice par emballage de 100 pièces. Idéal donc pour sortir du lot de manière originale en automne ou durant la période de fin d’année.

De twee versies, platte en holle bladeren, zijn klaar voor gebruik. Ze zijn stevig genoeg voor farces, vlees, gevogelte, wild, aardappelgarnituren en alles wat uit de creatieve inventiviteit van de chef komt. Ook voor heel wat traiteurgerechten zijn de bladeren een perfecte gezel. Ze wonnen trouwens in 2011 de grote innovatieprijs tijdens de Sirha in Lyon. De herfstbladeren zijn bij MDH Foodservice te koop in verpakkingen van 100 stuks. Ideaal, dus, om in de herfst en in de eindejaarsperiode origineel uit de hoek te komen.

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Ibis

www.ibis.be

Ibis Hotels maken deel uit van de Accorgroep. In het Ibis Hotel Namur Centre werden het design en de functie van de onderscheiden ruimtes totaal herzien. Daarmee is deze relooking de eerste van een reeks in België. Ibis wil namelijk het budgetsegment van de hotellerie redynamiseren. Daarvoor werd reeds de aanzet gegeven door het plaatsen van SweetBedbedden, maar het is de bedoeling veel verder te gaan en van de Ibishotels dan ook aantrekkelijke logeer- en leefruimtes te maken. Er wordt gespeeld met warmere kleuren, de welcome desk ziet er veel attractiever uit, de tafels en stoelen krijgen een gezelliger design. Na Namen zullen ook de Ibis Hotels Brussels Airport, Brussels Centre Ste Catherine, Brussels Grand’Place en Gent Centrum Opera heringericht worden. Design, ruimte en gezelligheid worden de hoofdkenmerken.

Les hôtels Ibis font partie du groupe hôtelier Accor. À l’hôtel Ibis Namur Centre, on a totalement revu le design et la fonction des différents espaces. Cette action de relooking est d’ailleurs la première d’une série en Belgique. Ibis souhaite en effet redynamiser le segment budget de l’hôtellerie. Ils avaient déjà amorcé le mouvement par l’installation de leur nouvelle literie, Sweet Bed, mais l’intention est d’aller bien plus loin et vise à faire des hôtels Ibis des lieux d’hébergement et de vie attrayants. On joue avec des couleurs plus chaudes, le desk d’accueil fait peau neuve et devient également plus attirant, les tables et les chaises affichent un design plus agréable. Après l’hôtel de Namur, ce sera au tour des hôtels Ibis Brussels Airport, Brussels Centre Ste-Catherine, Brussels Grand’Place et Gand Centre Opera de connaître le réaménagement dont les caractéristiques principales et les maîtres mots sont le design, l’espace et l’ambiance agréable.

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N E W S & P RO D U C T S

P a n a s o n i c www.business.panasonic.eu Displays zijn niet meer weg te denken in de horeca: in hotellobby’s geven ze de bezetting van de meetingruimtes aan, in restaurants de menusuggesties, in brasseries en tavernes worden er allerlei (reclame)boodschappen op geprojecteerd. Probleem is dat de meeste schermen nogal wat stroom verbruiken. Daarom brengt Panasonic nu een nieuwe generatie LED-LCDdisplays van 42 en 50 inch. Ze bieden hoge betrouwbaarheid, een stijlvol ontwerp en laag energieverbruik (één derde van courante types) aan een budgetvriendelijke prijs. De LFE6-reeks past uitstekend in publieke ruimtes dankzij een geïntegreerd frame voor muurophanging. Ze zijn zeer dun, eenvoudig te installeren en bieden een uitstekende leesbaarheid en heldere, gedetailleerde Full HD-beelden. Ze zijn gecertificeerd om zestien uur per dag, zeven dagen op zeven, te blijven werken, via PC output, HDMI en DVID. Ze hebben ingebouwde speakers aan de achterkant, waardoor andere externe geluidsapparatuur overbodig is.

Aigremont

L’horeca pourrait difficilement se passer des écrans d’affichage (displays) : dans les halls de réception des hôtels, ils indiquent l’occupation des espaces de réunion, dans les restaurants, on y affiche les suggestions de menus alors que dans les brasseries et les tavernes, on y projette toute sorte de messages (publicitaires). Le problème réside dans le fait que la plupart de ces écrans consomment pas mal d’électricité. C’est pourquoi Panasonic propose maintenant une nouvelle génération de displays LED-LCD, de 42 et 50 pouces (inch). Ils offrent un niveau élevé de fiabilité, un design élégant et consomment peu d’énergie (un tiers des types habituels), le tout vendu à un prix sympathique. La série LFE6 peut parfaitement s’installer dans des espaces publics grâce à un cadre intégré pour suspension murale. Ces écrans sont très minces, simples à installer, ils offrent une excellente lisibilité et des images Full HD claires et détaillées. Ils sont certifiés pouvoir fonctionner seize heures par jour, sept jours sur sept, via une sortie PC, HDMI et DVI-D. Ils possèdent des haut-parleurs intégrés à l’arrière qui rendent superflu tout autre appareil audio extérieur.

www.aigremont.be Aigremont, een familiaal bedrijf, produceert sinds 1934 keuken- en tafelmargarines, oliën en vetstoffen, waarvan Olma nog steeds één van de paradepaardjes is. PatiSpray is een spray voor ontvorming. Hij bestaat uit plantaardige olie van hoge kwaliteit. Zijn praktische verpakking, in spuitbus van 600 ml met 463 g aan productinhoud, maakt dit product ideaal om zeer snel en gemakkelijk alle soorten bakvormen in te vetten. Het zorgt ervoor dat alle baksels makkelijk loskomen zonder dat ze breken of dat er stukken van de korst in de bakvorm blijven plakken. PatiSpray bewaart tussen 15 en 30°C minstens gedurende 12 maanden. Net zoals alle andere producten van Aigremont ondergaat ook PatiSpray doorheen het hele productieproces diverse kwaliteitscontroles. Het bedrijf heeft sinds 2007 dan ook het BRC-certificaat niveau A (British Retail Consortium).

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Aigremont est une entreprise familiale qui produit, depuis 1934, des margarines de cuisine et de table ainsi que des huiles et matières grasses, dont Olma demeure l’un des principaux fleurons. PatiSpray est un agent de démoulage constitué d’huile végétale de haute qualité. Son conditionnement pratique, en spray de 600 ml pour une contenance de 463 g, rend ce produit idéal pour réaliser très rapidement et facilement l’opération de graissage de tous vos moules. Il facilite le démoulage de toutes vos créations après cuisson, évitant qu’elles ne se brisent ou que des morceaux de pâte ne restent collés au moule. PatiSpray se conserve au moins 12 mois à une température de 15 à 30°C. Comme tous les autres produits Aigremont, PatiSpray subit divers contrôles de qualité tout au long de son processus de production. L’entreprise a décroché en 2007 le certificat BRC de niveau A (British Retail Consortium).

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Debic

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Ditmaal lanceert Debic naar het einde van het jaar toe een seizoenspecialiteit: de Crème Brûlée Speculoos. Deze zal slechts tot het einde van het jaar verkrijgbaar zijn. Daarmee krijgt het dessertenassortiment van Debic een uitbreiding met de warme kruidige smaak van speculoos die vooral in herfst en winter door de gasten op prijs gesteld wordt. De gebruiksklare desserten van Debic worden door vaklui uit de sector reeds lang hoog op prijs gesteld: handig gebruiksklaar, geen speciale vakkennis vereist, maar gemaakt op basis van de beste verse room en ingrediënten zoals het ambachtelijke product. Zo breidt u zonder moeite uw dessertkaart of uw assortiment mignardises uit. Speculoos is de laatste jaren een erg trendy smaak geworden: denk maar aan de rage rond speculoospasta. En dat succes is internationaal, ook in het buitenland komt het typisch Belgische kruidige kandijkoekje meer en meer op tafel bij de koffie. Nu ook in de dessertkeuken dus.

À l’approche de cette fin d’année, Debic nous étonne une fois de plus avec cette nouvelle spécialité de saison : la Crème Brûlée saveur Spéculoos, uniquement disponible jusqu’à la fin de l’année. La gamme des desserts Debic s’enrichit ainsi du goût chaleureusement épicé du spéculoos, particulièrement apprécié en automne et en hiver par les clients. Les desserts prêts à l’emploi de Debic sont très estimés par les professionnels du secteur, et de longue date : pratiques car prêts à cuisiner, ils n’exigent aucun savoir-faire particulier tout en étant confectionnés à base de la meilleure crème fraîche et des ingrédients utilisés pour le produit artisanal. Bref, de quoi étoffer facilement votre carte de desserts ou votre assortiment de mignardises. Le spéculoos est une saveur très tendance depuis quelques années ; en témoigne la fureur de la pâte de spéculoos. Un succès international puisqu’à l’étranger aussi, ce biscuit aux épices typiquement belge accompagne de plus en plus souvent le café. Bienvenue donc à lui dans la famille des desserts.

Your partner in the world of frying and flavouring

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Bavi k

www.bavik.be - www.european-beer-star.com

Onlangs vond de tiende editie van de European Beer Star Award in München plaats. In deze wedstrijd kunnen enkel Europese bieren meedingen. Ondanks die limiet waren er dit jaar toch 1.512 bieren uit 40 landen die deelnamen, verdeeld over 51 categorieën. De manifestatie wordt georganiseerd door de stichting Private Brauereien Deutschland, Private Brauereien Bayern en de SIB (Small Independent Breweries), een vereniging voor kleine onafhankelijke bierbrouwers van Europa. In de categorie Belgian Style Ale won de Kwaremont Blond van brouwerij Bavik zilver. Het is een ambachtelijk gebrouwen bier van hoge gisting, met een alcoholpercentage van 6,6 vol. %. Het heeft een volle smaak met een bitter-kruidige afdronk.

Dernièrement s’est tenue à Munich la dixième édition de l’European Beer Star Award, un concours uniquement réservé aux bières européennes. Malgré cette restriction, ce sont tout de même 1.512 bières issues de 40 pays qui ont participé cette année, réparties en 51 catégories. Cet événement est une initiative de la fondation Private Brauereien Deutschland, Private Brauereien Bayern et la SIB (Small Independent Breweries), une association de petits brasseurs indépendants d’Europe. Dans la catégorie Belgian Style Ale, la Kwaremont Blonde de la brasserie Bavik a remporté l’argent. Cette bière de haute fermentation brassée artisanalement titre 6,6% d’alcool et se distingue par son goût intense et ses notes amères et épicées en fin de bouche.

D a v i g e l www.davigel.be - www.davigel.fr - tel. 03 897 93 40 Davigel Frankrijk blaast dit jaar 50 kaarsjes van kwaliteit en vakmanschap uit, waarvan ook België de vruchten plukt. De editie 2013 van de eindejaarsgids ‘Jours de Fête’ bevat een selectie van de allerbeste producten, zowel onbewerkte basisproducten als exclusieve recepten met als label ‘Création Brigade’, bedacht door Davigels eigen chefs. Dit ruime assortiment cocktailhapjes telt 2 originele nieuwkomers. De ‘Lunch Finger’ is een kubusvormige toren van 20 mini volkoren baguettines, in 5 variaties: Comté en mosterd, Graubündner vlees, Geitenkaas Sainte Maure met kriekje, Pastrami en verse kaas, Chaourceroom en hazelnoot. Dit mooi opgebouwde product geeft volume aan uw buffetten. Het is verkrijgbaar per 2 stuks met telkens 20 Fingers van ongeveer 21 g. Ook nieuw zijn de mini-bagels: mals briochedeeg gevuld met gerookte zalm, tomaat-parmezaan, of verse roomkaas met bieslook. De broodjes van ongeveer 14 g worden aangeboden per 2 schotels van 24 stuks en zijn versierd met graantjes. ‘Jours de Fête’ bevat daarnaast uiteraard nog tal van andere nieuwigheden, en ook enkele feestelijke recepten van klanten, die op deze manier mee kleur geven aan deze feestelijke editie.

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Cette année, Davigel France souffle ses 50 bougies de qualité et d’expertise, dont aussi la Belgique cueille les fruits. L’édition 2013 du guide de fin d’année „Jours de Fête“ contient une sélection de produits d’exception, aussi bien produits bruts que recettes exclusives, conçus par les propres chefs de Davigel sous le label « Création Brigade ». La vaste gamme de produits cocktail, par exemple, compte 2 nouvelles références. Le « Finger Lunch » est un «Cube» composé d’un empilement de 20 mini baguettines à la farine complète, en 5 variations : Comté et moutarde, Viande des grisons, Fromage de chèvre Sainte Maure avec griottine, Pastrami et fromage frais, et Crème de Chaource et noisette. Déjà monté, le « Finger » donne du volume à vos buffets. Il est disponible par 2 pièces de chacune 20 « Fingers » d’environ 21 g. Autre nouveauté : l’assortiment de mini bagels, composés de pâte briochée pour une texture moelleuse et garnis avec saumon fumé, tomate parmesan, ou crème fromage frais et ciboulette. Une dépose de graines vient décorer les pains d’environ 14 g, présentés par 2 plateaux de 24 pièces. ‘Jours de Fête’ contient bien d’autres nouveautés, ainsi que des recettes exclusives de certains de nos clients, qui contribuent de cette façon à l’édition festive.

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S pa

www.eaudysseedespa.be

Spa Monopole, de laatste grote onafhankelijke familiale mineraalwaterproducent in België, heeft zijn nieuwe bezoekerscentrum, het Eaudyssée de Spa, ingehuldigd. Het wil aan kinderen en volwassenen het duurzaam beheer van de natuurlijke waterbronnen aantonen, van de regendruppel tot in de fles. Er wordt gemikt op 25.000 bezoekers per jaar vanuit heel het land en het omliggende gebied in Nederland en Duitsland. Daardoor krijgt ook het toerisme in de streek een extra troef. Het bezoekerscentrum is ingedeeld in diverse modules, waar het belang van zuiver water voor de aarde en het menselijk lichaam wordt aangetoond. Ook is er aandacht voor de verschillende types water, de botteling en de recyclage van de flessen. “Het Eaudyssée de Spa is veel meer dan een museum”, benadrukt Marc du Bois, Gedelegeerd Bestuurder van Spadel. “Het centrum wil de unieke troeven van natuurlijk mineraalwater in de verf zetten, dat het beste is dat de natuur ons geeft.”

au ve u No

Vraiment

s all ne Smisien r Pa

Spa Monopole, le dernier grand producteur d’eaux minérales familial et indépendant de Belgique, vient d’inaugurer son nouveau centre de visite, L’Eaudyssée de Spa. Son objectif est d’expliquer aux adultes et aux enfants la gestion durable des sources d’eau naturelles, depuis la goutte de pluie jusqu’à la bouteille. Le centre espère accueillir 25.000 visiteurs par an, venus de tout le pays et des régions néerlandaise et allemande limitrophes, et donner ainsi un coup de pouce au tourisme local. Le centre de visite est divisé en divers modules démontrant toute l’importance d’une eau pure pour la terre et le corps humain. L’accent est également mis sur les différents types d’eau, l’embouteillage et le recyclage des bouteilles. « L’Eaudyssée de Spa est bien plus qu’un musée », souligne Marc du Bois, administrateur-délégué de Spadel. « Le centre entend mettre en exergue les atouts uniques de l’eau minérale naturelle, qui est ce que la nature fait de mieux. »

g k in e s B a t a to Po

to ta s P o l i ce S

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de McCain Facilité • Réchauffer, servir, c’est tout ! Délicieuses pommes de terre • Belle couleur jaune • Qualité constante toute l’année Pas de surprises • 1 kg acheté = 1 kg prêt à servir • Longue conservation

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McCain introduit Easy: idéal pour servir rapidement de délicieuses spécialités de pommes de terre. Vous pouvez choisir des produits de la gamme Easy Nature, comme les Baking Potatoes, Potato Slices, Small Parisiennes et, dans la gamme Easy Seasoned, le Gratin Dauphinois. Les spécialités de pommes de terre fraîches Easy présentent une belle texture et un goût authentique. Il vous suffit de les réchauffer.

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Et, comme tous les produits McCain, ces spécialités de pommes de terre ont la même qualité constante, toute l’année. De plus, vous pouvez facilement les servir en portions, sans gaspillage. C’est donc vraiment Easy, de McCain. Consultez le vaste assortiment de spécialités de pommes de terre Easy Nature et Easy Seasoned sur www.mccainfoodservice.be

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NE W S & P RO D U CT S

Jean sur Mer

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De hype met de foodtrucks komt nu ook in België op gang. Vooral in de steden worden ze razend populair, soms zit er een bekende jonge chef achter die op deze manier zijn actieveld verbreedt. Of een ervaren cateraar zoals Jean sur Mer die met zijn Original Seafood truck lekkers uit de zee aanbiedt: kibbeling, garnaalkroketten, calamars, gamba’s, mosselen, oesters, vissoep of ceviche… tot op het vel gebakken zeebaars met beukenzwammetjes of pasta vongole toe. Jan ‘Jean’ Kegels begon met zijn Original Seafood catering bedrijf, recent breidde hij uit met een food truck, een oude militaire ambulance die omgebouwd werd tot mobiele keuken met bakplaat, friteuses, gaspit en koelingen. “Daar komt heel wat bij kijken, denk maar aan de HACCP”, vertelt Jan. “Origineel, super lekker en laag geprijsd eten aanbieden geeft mij een kick”, weet hij nog. Jean sur Mer mikt op bedrijventerreinen, privéfeesten, evenementen en festivals.

La mode des food trucks est en train de déferler sur la Belgique. Dans ces camions, devenus particulièrement populaires dans les villes, c’est parfois un jeune chef réputé qui officie au comptoir, histoire d’élargir son champ d’action. Ou un grand spécialiste du catering comme Jean sur Mer qui, du haut de son Original Seafood truck, propose moult délices de la mer : joues de cabillaud, croquettes de crevettes, calamars, gambas, moules, huîtres, soupe de poisson ou ceviche… jusqu’au bar cuit sur peau aux shimeji ou aux pâtes aux vongoles. Fondateur de la société de catering Original Seafood, Jan ‘Jean’ Kegels vient en effet d’étendre ses activités en exploitant un food truck – une ancienne ambulance militaire transformée en cuisine mobile et équipée d’une plaque de cuisson, de friteuses, d’un bec de gaz et de réfrigérateurs. « Une sacrée aventure, ne fûtce que sur le plan des normes HACCP », confie Jan. « Proposer des plats originaux, super bons et à bas prix, cela me motive à fond », se réjouit-il. Jean sur Mer vise surtout les sites d’entreprise, les fêtes privées, les événements et les festivals.

V a n R e m o o r t e l www.vanremoortel.be Groothandel Van Remoortel in Belsele bij SintNiklaas is gespecialiseerd in decoratie, lifestyle en bloemensierkunst. Een groot deel van de klantenkring wordt gevormd door horecazaken. Goede smaak en een mooie decoratie gaan immers samen. Daarom organiseren ze op zondag 20 en maandag 21 oktober 2013 van 10 tot 18 uur voor de tweede keer hun Horeca-evenement. Weliswaar voornamelijk gericht naar de horeca, maar ook andere professionelen die beroepshalve met inrichting en decoratie te maken hebben, zijn uiteraard hartelijk welkom. U kan kijken, voelen en bewonderen, en daarnaast kan u ook uitgebreid proeven. Van Remoortel nodigde immers een aantal topleveranciers van delicatessen uit, die op de beursvloer het beste van het beste laten proeven, en u heel graag deskundige uitleg geven over hun producten en service. Voor een democratische prijs kan u daarnaast genieten van een lunch die met diezelfde topproducten gerealiseerd wordt.

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Le grossiste Van Remoortel établi à Belsele près de Saint-Nicolas, est spécialisé dans la décoration, le life style et la décoration florale. Les établissements horeca représentent une grande partie de sa clientèle. Il faut dire que bon goût et belle décoration vont de pair. Aussi organisent-ils, pour la deuxième fois, leur événement Horeca le dimanche 20 et le lundi 21 octobre 2013, de 10 à 18 heures. S’il est vrai que l’événement s’adresse principalement au secteur horeca, il va sans dire que d’autres professionnels de l’aménagement et de la décoration sont évidemment les biens venus. Vous aurez l’occasion de regarder, de sentir et d’admirer et vous pourrez en outre déguster à foison. En effet, la maison Van Remoortel a invité plusieurs excellents fournisseurs de mets délicats qui vous feront goûter le fin du fin à cette occasion et qui prendront un immense plaisir à vous donner des explications averties sur leurs produits et services. En outre, pour un prix démocratique, vous pourrez vous régaler en dégustant un lunch confectionné avec ces mêmes produits haut de gamme.

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Grohe

www.grohe.be

De Grohe Grandera serie heeft een tijdloos en elegant klassiek design, gecombineerd met de hoogste kwaliteitseisen en vakmanschap met oog voor detail en comfort. De serie is te verkrijgen in chroom en is uitstekend te combineren met uiteenlopende badmeubelen. De toestellen behouden, dankzij een nieuwe technologie, hun glans en zijn bestand tegen vuil en krassen. Eén van de uitgangspunten van de Granderacollectie is dat je de volledige vrijheid moet hebben bij het ontwerpen en inrichten van een harmonieuze badkamer voor je klanten. Met deze oplossingen op maat kan je de mooiste droombadkamer realiseren, van de kranen tot en met de bijbehorende accessoires. Grohe Grandera is perfect te combineren met elke badkamerinrichting, of deze nu klassiek, eigentijds of modern is.

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La série Grandera de Grohe allie un design classique intemporel et élégant aux plus hautes exigences de qualité, à un savoir-faire exceptionnel et au souci du détail et du confort. La série présente une finition chromée et s’accorde parfaitement avec une gamme très diversifiée de mobilier de salle de bain. Grâce à une nouvelle technologie, les produits conservent leur brillance et résistent aux salissures ainsi qu’aux rayures. Un des principes fondateurs de la collection Grandera repose sur la totale liberté que vous devez avoir lors de la conception et l’aménagement d’une salle de bain harmonieuse pour vos clients. Grâce à ces solutions sur mesure, vous pourrez créer les plus belles salles de bain de rêve, depuis la robinetterie jusque dans les moindres accessoires. Grandera de Grohe se combinera parfaitement à n’importe quel aménagement de salle de bain, qu’il soit classique, contemporain ou résolument moderne.

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van McCain Gemak • Opwarmen, serveren, klaar! Heerlijke aardappelen • Mooie gele kleur • Constante kwaliteit het hele jaar door Geen verrassingen • 1kg gekocht = 1kg geserveerd • Lang houdbaar

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McCain introduceert Easy: dé manier om snel lekkere aardappelspecialiteiten te serveren. U kunt kiezen uit Easy Nature en Easy Seasoned producten zoals Baking Potatoes, Potato Slices, Small Parisiennes en Easy Seasoned Gratin Dauphinois. De koelverse Easy aardappelspecialiteiten zijn mooi van textuur en hebben een authentieke smaak. U hoeft ze alleen maar op te warmen.

McCain Foods Belgium NV www.mccainfoodservice.be Tel. +32 (0) 14508316 info-FS@mccain.com

Zoals u van McCain gewend bent, zijn deze aardappelspecialiteiten het hele jaar door van dezelfde constante kwaliteit. Bovendien kunt u ze eenvoudig en zonder verspilling portioneren. Lekker Easy van McCain, dus. Kijk voor het uitgebreide assortiment Easy Nature en Easy Seasoned aardappelspecialiteiten op www.mccainfoodservice.be

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McCain

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Nieuw bij McCain zijn de Easy Nature Baking Potatoes. Hiermee kunt u in een handomdraai een heerlijke pofaardappel serveren. Ze zijn al 100% gegaard, u hoeft ze alleen maar even op te warmen. U kunt u ze trouwens direct uit de verpakking portioneren. Dus geen verspilling en meer rendement. Easy Baking Potatoes hebben het hele jaar door hetzelfde formaat en dezelfde hoge kwaliteit en textuur. Alle aardappelspecialiteiten in het Easy Nature-gamma zijn mooi van textuur en kleur en hebben een authentieke smaak. Bovendien hebben ze heel het jaar door dezelfde constante kwaliteit. Ze zijn makkelijk te verwerken en plakken niet aan de pan. McCain levert al sinds 1957 natuurlijke aardappelproducten die smakelijk, aangenaam, evenwichtig en handig zijn. De aardappelen worden zoveel mogelijk lokaal geteeld en verwerkt met respect voor het leefmilieu, van het veld tot op het bord. Zo wordt de Benelux-markt bediend vanuit o.a. de productiesite in Grobbendonk. Op de website vindt u heel wat suggesties om creatief met de producten van McCain om te gaan. Daar kunt u ook het hele aanbod van McCain bekijken.

Bosto

McCain lance un nouveau produit : les Easy Nature Baking Potatoes, qui vont vous permettre de servir une délicieuse pomme de terre en chemise en deux temps, trois mouvements. Déjà cuites à 100%, elles ne demandent plus qu’à être réchauffées. Vous pouvez d’ailleurs les portionner directement au sortir de l’emballage, pour éviter tout gaspillage et augmenter votre rendement. Les Easy Baking Potatoes sont de format, de qualité et de texture identiques tout au long de l’année. Toutes les spécialités de pommes de terre de la gamme Easy Nature se distinguent par leur couleur et leur texture agréables ainsi que par leur saveur authentique. Leur qualité reste en outre constante tout au long de l’année. Faciles à travailler, elles ne collent pas à la poêle. McCain fournit depuis 1957 des produits de pommes de terre naturels, savoureux, agréables, équilibrés et pratiques. Les pommes de terre sont cultivées et transformées autant que possible à l’échelle locale, dans le respect de l’environnement, du champ à l’assiette. C’est ainsi que le marché du Benelux est notamment approvisionné par le site de production de Grobbendonk. Vous trouverez sur le site internet de très nombreuses suggestions de recettes créatives à base de produits McCain. Profitez-en pour parcourir l’assortiment complet de McCain.

www.bosto.be

Bosto voegt een nieuw product aan z‘n gamma toe: bakrijst. De nieuwe rijstbereiding werd speciaal op punt gezet om te bakken in een pan. Na slechts 4 minuten is hij perfect klaar. De rijstkorrels zijn licht gepoft, waardoor ze tijdens het bakken een gouden kleur krijgen. Deze handige en snelle manier van bakken geeft de rijst een verfijnde textuur en smaak. Het is een gemakkelijke basis voor alle rijstgerechten, waarmee je verder je creativiteit volop kan botvieren om met de bakrijst als basis diverse originele gerechten te serveren: door het toevoegen van kip, scampi, vis, vleesballetjes, en zelfs tofu of een andere vleesvervanger. De Bosto Bakrijst bestaat in de versies Natuur, Basmati, en Bakrijst Gekruid.

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Bosto ajoute un nouveau produit à son assortiment : le riz à poêler. Cette nouvelle spécialité de riz a été tout spécialement mise au point pour en permettre la cuisson dans une poêle. Il suffit de 4 minutes à peine pour obtenir un riz parfaitement cuit. Les grains de riz sont légèrement soufflés, ce qui explique la belle couleur dorée qu’ils prennent durant la cuisson. Cette manière à la fois pratique et rapide de cuire le riz lui donne une texture et une saveur délicates. Il s’agit d’une base facile pour des tas de plats de riz, qui vous permet, en outre, de laisser vagabonder votre créativité et de servir, avec ce riz à poêler, divers plats originaux : en y ajoutant par exemple du poulet, des scampis, du poisson, des boulettes de viande, et même du tofu ou un autre succédané de viande. Le riz à poêler de Bosto existe en version Nature, Basmati et Riz à poêler aromatisé.

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N S D L a b e ls

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Bij NSD Labels kan u terecht voor alle oplossingen inzake etiketten, stickers, labels, labelprinters en etiketteerapparatuur. Vooral gekend in de voedingsbranche zijn uiteraard de Labellord kleurcoderingssystemen, al meer dan 12 jaar. De codering is gebaseerd op kleur omdat die veel langer en beter te identificeren blijft dan gedrukte of geschreven tekst. Kleuren zijn universeel verstaanbaar in alle talen, zodat er hier echt geen verwarring kan ontstaan, iedereen kan er mee werken. En ze zijn gemakkelijk in de controle. Deze etiketten zijn onmisbaar voor het implementeren en in stand houden van een goed functionerend HACCPsysteem. De dispenser waarin de etiketten verpakt zijn, is onverwoestbaar en gemakkelijk na te vullen. Ook de etiketten zelf zijn sterk en hygiënisch, maar na gebruik toch gemakkelijk te verwijderen door gebruik van speciaal materiaal. Labellord wordt al jaren toegepast in restaurants, kantines, cateringbedrijven en zowat alle andere toepassingen waar veilig en hygiënisch met voedsel gewerkt wordt.

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NSD Labels propose toutes sortes de solutions en matière d’étiquettes, autocollants, labels, imprimantes d’étiquettes et autres appareils d’étiquetage. Ses systèmes de code couleur Labellord sont connus depuis plus de 12 ans, surtout dans le secteur alimentaire. Le codage est basé sur la couleur, plus durable et plus facile à identifier que du texte imprimé ou inscrit à la main. Les couleurs sont universellement compréhensibles dans toutes les langues, ce qui évite toute confusion et permet à tout un chacun de les utiliser. Le contrôle s’en trouve également facilité. Ces étiquettes sont indispensables à la mise en œuvre d’un système HACCP performant à long terme. Le distributeur renfermant les étiquettes est indestructible et facile à recharger. Les étiquettes proprement dites sont résistantes et hygiéniques, tout en restant faciles à éliminer après emploi grâce à l’utilisation d’une matière spéciale. Le système Labellord est utilisé depuis de longues années dans les restaurants, cantines, sociétés de catering et pratiquement toutes les autres applications pour lesquelles l’hygiène et la sécurité alimentaires doivent être scrupuleusement respectés.

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d’Lis

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d’Lis Food heeft een nieuwe lijn snacks gelanceerd opder de merknaam ‘Originz’. De naam is een knipoog naar de herkomst van de gerechten. Voorlopig bestaat de lijn uit 5 snacks maar die zal zeker uitgebreid worden. Bestaan nu reeds: Penne Bolognese, Carbonara en Primavera, en 2 Oosterse wokgerechten: Noodles Chicken Curry en Noodles Meatballs Sweet & Sour. Door de keuze voor diepvries zijn er geen bewaarmiddelen nodig en is het product perfect voedselveilig, wanneer het bewaard wordt volgens de regels en ingevroren blijft. Deze snacks zijn een oplossing voor zaken met een beperkte kaart, eventcateraars en hotels: denk maar aan de late gast die nog iets wil eten wanneer de keuken reeds gesloten is. De snacks zijn bereid met verse ingrediënten, worden verpakt in volledig bio-afbreekbare bekers en vragen slechts enkele minuten opwarming in de microgolf vanuit bevroren toestand.

d’Lis Food a lancé une nouvelle ligne de snacks sous le nom de marque ‘Originz’. Ce nom adresse un clin d’œil à l’origine des plats. La ligne comprend pour le moment 5 snacks mais il est certain qu’elle sera élargie. Déjà disponibles : Penne Bolognese, Carbonara et Primavera, ainsi que 2 plats au wok orientaux : Noodles Chicken Curry et Noodles Meatballs Sweet & Sour. La décision d’opter pour la surgélation rend les conservateurs inutiles et garantit la sécurité alimentaire parfaite du produit, pour autant qu’il reste congelé et soit conservé conformément aux règles. Ces snacks représentent une solution pour des établissements ayant une carte limitée, pour les traiteurs dans l’événementiel et pour les hôtels : il suffit de songer à ce client qui arrive très tard et souhaite encore manger un petit quelque chose alors que la cuisine est déjà fermée. Les snacks sont préparés avec des ingrédients frais, ils sont emballés dans des gobelets totalement biodégradables et il suffit de les placer dans le four à micro-ondes, encore congelés, et de les réchauffer pendant quelques minutes à peine.

D i dden www.diddenfood.com De naam Didden is in België onlosmakelijk verbonden met kwaliteitsvolle sauzen en specerijen. Niet enkel met traditionele typisch Belgische sauzen, maar vandaag ook meer en meer, omwille van de vraag van de markt, met een gamma dressings die hedendaags licht en origineel zijn. Naar de traditie van het huis zonder bewaarmiddelen of kleurstoffen, met een originele twist die ook in herfst nog aan zonniger oorden herinneren. Zo is er de pestodressing met olijfolie, bijzonder geschikt voor groene slaatjes, groentemengelingen als pastasalades, tomaat en mozzarella, een gegarneerde ciabatta, ook bij koud of warm vlees, gegrilde vis of scampi. De sinaasappelrozemarijndressing met olijfolie en wat sinaasappelzeste is dan weer zeer geschikt voor bij gevogelte en foie gras. De reeds gekende balsamicodressing met olijfolie blijft uiteraard een voltreffer. Voortaan ook in grote verpakkingen van 950 ml.

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En Belgique, la marque Didden est indéfectiblement liée à une gamme de sauces et épices de grande qualité. Aux sauces traditionnelles et typiquement belges s’ajoute, suite à la demande du marché, un choix grandissant de dressings d’une légèreté et d’une originalité très actuelles. Fidèle à sa tradition, la maison ne leur adjoint ni conservateurs ni colorants, mais bien une touche originale qui, même en automne, transporte les papilles dans les régions ensoleillées. Citons le dressing pesto à l’huile d’olive, particulièrement indiqué pour relever les salades vertes, les compositions de légumes de type salades de pâtes, tomate-mozzarella, mais aussi les ciabattas garnies ou même la viande froide ou chaude, les scampis ou les poissons grillés. Le dressing orangeromarin à l’huile d’olive et relevé d’une note de zeste d’orange accompagne quant à lui à merveille la volaille et le foie gras. Quant au déjà célèbre dressing balsamique à l’huile d’olive, il reste évidemment un produit phare. Désormais également disponible en grands conditionnements de 950 ml.

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Peugeot

www.peugeot-saveurs.com

Peugeot brengt nieuwe series peper- en zoutmolens uit. De reeks Snö wil refereren naar het hoge noorden, sneeuwlandschappen en vormen die wat lijken op sneeuwmannetjes. De lijn Tokyo is geïnspireerd op de skyline van de stad, met pure vormen, een beetje zen. De Alèsreeks is bijzonder ergonomisch en praktisch, gemakkelijk te manipuleren. Tenslotte is er het koffertje Alaska, dat naast elektrische peper- en zoutmolens ook een molentje voor muskaatnoot omvat. Voor alle sets werd het fijnste hout en het mooiste metaal gebruikt, en alle molentjes vallen onder de legendarische Peugeotgarantie. Daarnaast omvat het nieuwe aanbod ook nog de uitgepuurde wijnkaraf Dahlia met anti-drup, speciaal bestudeerd voor het verluchten van wijn, en de flessenhouder Spring, om uw mooiste flessen op een elegante hedendaagse manier aan tafel te presenteren.

Peugeot sort de nouvelles séries de moulins à poivre et à sel. En forme de sapin et de bonhomme de neige, la série Snö évoque le grand nord et ses paysages immaculés. La ligne Tokyo s’inspire des toits de la ville, avec des formes épurées et un côté zen. Particulièrement ergonomique et pratique, la série Alès est facile à manipuler. Enfin, il y a le coffret Alaska, qui contient, en plus des moulins électriques à poivre et à sel, un petit moulin pour la noix de muscade. Tous ces ensembles ont été confectionnés dans les plus fines essences de bois et le plus beau métal. Les moulins sont tous couverts par la fameuse garantie Peugeot. Épinglons encore, dans ce nouvel assortiment, la carafe à vin épurée Dahlia à collier anti-goutte, spécialement étudiée pour l’aération du vin, ainsi que le présentoir Spring, pour exhiber à table vos plus belles bouteilles de façon élégante et moderne.

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G K S C o o k i ng

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GKS Cooking is een jong bedrijf dat gespecialiseerd is in het topgamma van messen en andere artikelen voor de keuken, zowel voor professionelen als voor hobbykoks. De messen van de merken Kai en Kantega, die zij exclusief in het gamma voeren, zijn wereldberoemd en behoren tot de top van wat er in dit segment verkrijgbaar is. Bijzonder is dat bij deze unieke messen ook service en professionele begeleiding aangeboden worden.

GKS Cooking est une jeune entreprise spécialisée dans les couteaux haut de gamme et autres articles pour le cuisinier professionnel ou amateur. Les couteaux des marques Kai et Kantega, qui rejoignent son assortiment en exclusivité, jouissent d’une renommée internationale et figurent parmi ce qui se fait de mieux dans le segment. Détail original : ces couteaux uniques s’accompagnent d’un service après-vente et d’un encadrement professionnel.

Nieuw zijn de messen van de reeks ‘Michel Bras’, waarbij efficiëntie en topkwaliteit gekoppeld worden aan een stijlvolle maar toch ergonomisch doordachte uitvoering. Michel Bras stelde deze messen zelf op punt samen met de heer Endo van Kai. De messen hebben een soepel lemmet en voldoen aan de moeilijkste professionele eisen. Ze worden volledig met de hand gemaakt.

Au rang des nouveautés, les couteaux de la série ‘Michel Bras’ allient efficacité et qualité supérieure à un style élégant mais non moins ergonomique. C’est Michel Bras en personne qui les a mis au point, en collaboration avec Monsieur Endo de chez Kai. Dotés d’une lame souple, ces couteaux satisfont aux normes professionnelles les plus strictes et sont entièrement faits main.

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Action valable du 23.09.13 jusqu´ au 31.10.2013. Jusqu’à l’épuisement du stock Actie geldig vanaf 23 september tot 31 oktober of tot uitputting van de voorraad

Breydel

www.breydel.be

Breydel, een vaste waarde in de gastronomie, presenteert twee echte eindejaarsproducten: Breydelham met Luikse stroop en Breydelboutje met Luikse stroop. Twee producten bereid naar de kruidige traditie van Breydel maar daarenboven extra gekruid met een aparte kruidenmengeling en een toets Luikse stroop. Door de combinatie van deze smaakmakers met de ovengebakken lekkernijen tovert u een krachtige, smaakvolle ham of boutje op de borden. U kan beide zowel warm als koud serveren. De gebruikte Luikse stroop komt van het kleinschalige familiebedrijf Martine Meurens & Rodrigues SPRL in Aubel, en is een puur artisanale natuurlijke streekspecialiteit. Deze twee nieuwelingen in het gamma van Breydel vormen een perfecte symbiose tussen een Vlaams en een Waals streekproduct.

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Breydel, valeur sûre dans la gastronomie, présente deux produits de fin d’année par excellence : le jambon Breydel au sirop de Liège et la jambonnette Breydel au sirop de Liège. Des produits préparés dans le respect de la tradition épicée de Breydel, mais encore rehaussés d’un mélange d’épices original et d’une touche de sirop de Liège. La combinaison de ces condiments et de ces délices cuits au four vous permet d’agrémenter vos assiettes de jambons ou jambonnettes au goût puissant et exquis. Ces deux spécialités peuvent se servir froides ou chaudes. Le sirop de Liège intégré dans ces recettes, spécialité régionale 100% artisanale et naturelle, provient de la petite entreprise familiale Martine Meurens & Rodrigues SPRL à Aubel. CesE-mail: deuxathanas.Sachinidis@busmail.net www.kai-europe.com nouveaux venus dans la gamme Breydel incarnent une symbiose parfaite entre un produit du terroir flamand et du terroir wallon.

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Villeroy&Boch w w w. v i l l e ro y - b o c h . c o m / p ro f e s s i o n a l s Ongecompliceerd het genot van wijn drinken verfijnen, dat is wat de glazen in de nieuwe collectie ‘Purismo’ doen. Villeroy & Boch ontwikkelde deze reeks met de expertise van ervaren sommeliers. Daarbij werd met àlle zintuigen die we bij het degusteren van wijn gebruiken, rekening gehouden. De glazen moeten niet enkel kristalhelder zijn, ze moeten goed in de hand liggen en de vorm moet ook het boeket van de wijn optimaal tot zijn recht laten komen. Elk type wijn heeft zijn eigen geurenpalet, en daarom zijn er ook 4 verschillende glazen beschikbaar –twee voor witte en twee voor rode wijnen. Voor elk type wijn heeft u dan ook een geschikt bij de hand. Zo helpen Purismoglazen uw gasten bij het genieten van uw wijnen, terwijl ze eveneens aan de eisen van de hedendaagse wijndrinkers voldoen. Vanzelfsprekend maakt Villeroy & Boch het Purismo-concept compleet door aanvulling van ‘specials’ en elegante handgeblazen decanteerkaraffen. De karaf voor witte wijn heeft een inhoud van 75 cl en die voor rode wijn 1 liter. Ook voor champagne, bier, water en sterkedrank zijn er aangepaste Purismo-glazen. De strakke soberheid van het design zal deze collectie in hoogwaardig kristal ongetwijfeld doen uitgroeien tot een tijdloze ondersteuning van het tafelplezier.

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TOTAAL HYGIËNE CONCEPT CONCEPT D’HYGIENE TOTAL Épurer encore le plaisir de boire du vin en toute simplicité, telle est la mission assignée aux verres de la nouvelle collection ‘Purismo’. La société Villeroy & Boch a élaboré cette série de verres en s’inspirant du savoir-faire de sommeliers expérimentés. La conception a en outre pris en compte tous les sens qui entrent en action lorsque nous dégustons du vin. Non seulement les verres doivent avoir la limpidité du cristal, mais il faut également qu’ils tiennent bien en main et que leur forme mette pleinement en valeur le bouquet du vin. Chaque type de vin possède sa propre palette de parfums, aussi existe-t-il 4 verres à vin différents – deux pour le vin blanc et deux pour le vin rouge. Vous disposez donc ainsi d’un verre adapté à chaque type de vin. Les verres Purismo participent de cette manière au plaisir que prennent vos clients à déguster vos vins et, dans le même temps, ils répondent également aux exigences de l’amateur de vin d’aujourd’hui. Il va sans dire que Villeroy & Boch complète le concept Purismo en y ajoutant des pièces ‘spéciales’ ainsi que d’élégantes carafes à décanter soufflées à la main. La carafe pour vin blanc a une contenance de 75 cl alors que celle pour vin rouge peut contenir 1 litre. Il existe aussi des verres Purismo appropriés pour le champagne, la bière, l’eau et les alcools. Nul doute que la sobriété dépouillée du design de cette collection réalisée dans un cristal de haute qualité fera de la collection Purismo un partenaire intemporel des plaisirs de la table.

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Villeroy & Boch lanceert een nieuwe lijn: Affinity. Door de grote mogelijkheden en het authentieke design is deze porseleinserie Affinity hèt antwoord op vrijwel alle professionele toepassingen binnen de hospitality. De zeer uitgebreide serie bestaat uit 70 verschillende onderdelen in multifunctionele vormen, aangevuld met enkele eyecatchers zoals borden met vakverdeling, een cloche en een etagère. De Affinity etagère biedt door haar indeling veel creatieve culinaire mogelijkheden. Ontbijt, gourmet, lunch, lounge en diner kan op geheel eigen wijze gepresenteerd worden, telkens weer anders. Deze etagère is de blikvanger van elke tafel. Of dit nu in een hotel, restaurant, op het terras of in een strandclub is. De etagère zelf is stapelbaar en dus zeer geschikt voor professionals in de horeca.

Villeroy & Boch lance une nouvelle ligne : Affinity. Grâce à ses nombreuses possibilités et son design authentique, cette série de porcelaine Affinity offre « la » solution à presque toutes les applications professionnelles du secteur de l’hospitalité. Cette gamme très étendue se compose de 70 pièces différentes aux formes multifonctionnelles, complétés de quelques éléments plus exclusifs comme des assiettes à compartiments, une cloche et une étagère. L’étagère Affinity, de par sa division intérieure, multiplie les possibilités de créations culinaires. Petit-déjeuner, gourmet, lunch, lounge et dîner peuvent être présentés de façon tout à fait personnalisée, dans une disposition à chaque fois différente. Cette étagère rehausse chaque table d’une touche originale, que ce soit à l’hôtel, au restaurant, sur une terrasse ou dans un club de plage. Également superposable, cette étagère est vraiment taillée pour les professionnels de l’horeca.

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Je kunt niet naast de lichtbank van Gunaco Furniture kijken. Deze eyecatcher trekt uw gasten aan en biedt een verhoogde zichtbaarheid aan uw zaak of aan een publieke ruimte. Het kleurrijke licht dat deze bank uitstraalt, zorgt voor een harmonie met de omgeving en nodigt de mensen uit plaats te nemen op uw bank.

Impossible de passer à côté du banc lumineux de Gunaco Furniture. Ce eyecatcher attire vos clients et offre une plus grande visibilité à votre établissement ou à un espace public. La lumière haute en couleurs émise par ce banc assure une harmonie avec l’environnement et invite les gens à prendre place sur le banc.

Dankzij de 510 RGB LED’s kunt u elke kleur naar wens uit de bank laten schijnen. Door de hoge kwaliteit roestvrij staal en doorschijnende acrylglas is deze bank evengoed voor binnen als buiten geschikt.

Grâce aux 510 LED RGB, le banc se pare de toutes les couleurs souhaitées. Avec l’acier inoxydable de haute qualité et le verre acryl transparent, ce banc convient aussi bien pour l’intérieur que pour l’extérieur.

U kunt de bank ook personaliseren door er uw eigen tekst in te laten zetten met laser-techniek. Als kers op de taart is er ook de optie om muziek af te spelen via de bank.

Vous pouvez également personnaliser le banc en y plaçant votre propre texte grâce à la technique laser. Cerise sur le gâteau, une option permet également de diffuser de la musique par le banc.

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M2M

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Made to Measure –of M2M- is een nieuwe kooklijn van Electrolux Thermaline. Het gaat hier echt over maatwerk voor de meest veeleisende chef. Innovatie, efficiëntie en een uniek hedendaags design zijn de sleutelwoorden.

Made to Measure – ou M2M – est une nouvelle ligne de cuisson signée Electrolux Thermaline. Un véritable travail sur mesure pour les chefs les plus exigeants. Innovation, efficacité et design contemporain exclusif en sont les maîtres mots.

U kiest voor de energiebron die u het beste ligt: gas, elektriciteit of inductie. Heel wat onderdelen zijn multifunctioneel, zoals de nieuwe aquacooker die als pastakoker ingezet kan worden, maar ook als bain-marie. De nieuwe gasbranders met driedubbele ring zijn nog efficiënter dan voorheen. Daarenboven onderscheidt Thermaline zich door een hoge gebruiksvriendelijkheid.

Vous choisissez la source d’énergie qui vous convient : gaz, électricité ou induction. De nombreux éléments sont multifonctionnels, comme le nouvel aquacooker qui peut servir de cuiseur à pâtes, mais aussi de bainmarie. Les nouvelles cuisinières au gaz à anneau triple sont plus efficaces que jamais. Soulignons enfin que Thermaline se distingue par sa grande facilité d’utilisation.

Thermaline, dat is Zwitserse betrouwbaarheid en precisie, gemaakt in Sursee.

Thermaline, synonyme de fiabilité et de précision suisses, est fabriquée à Sursee.

V a n d e r h a e g en www.vanderhaegenpotatoes.be Reeds sinds 1947 is het familiebedrijf Vanderhaegen-Eeckhaut BVBA actief in de aardappelsector. Ze zijn gespecialiseerd in het verhandelen, sorteren, wassen, exporteren, verwerken, verpakken en leveren van aardappelen en uien. Onder impuls van Koen en Ingrid Vanderhaegen en door nauwlettend toe te zien op de kwaliteit en zorg van de aardappelproducten is het bedrijf uitgegroeid tot een vaste waarde op de aardappelmarkt. In een persoonlijk overleg met de afnemers en aardappeltelers investeren ze permanent in topkwaliteit en innovatie. Daarnaast staan een absolute voedselveiligheid en uiteraard ook smaak en versheid centraal. Voor de verse ambachtelijke puree worden enkel verse aardappelen en groenten gebruikt. Er wordt hoegenaamd geen water, aardappelvlokken of bleekmiddel aan toegevoegd. Hierdoor is de puree beperkt houdbaar maar de smaak is authentiek en niet te evenaren. Er zijn drie variëteiten: aardappel-, wortel-, en spinaziepuree.

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Depuis 1947, l’entreprise familiale Vanderhaegen-Eeckhaut BVBA déploie ses activités dans le secteur de la pomme de terre. Elle est spécialisée dans le négoce, le tri, le lavage, l’exportation, la transformation, le conditionnement et la livraison de pommes de terre et d’oignons. Sous l’impulsion de Koen et d’Ingrid Vanderhaegen et grâce à un contrôle rigoureux de la qualité et des produits de pomme de terre, l’entreprise est devenue une valeur sûre sur le marché de la pomme de terre. En concertation personnelle avec les clients et les producteurs de pommes de terre, l’entreprise investit constamment dans la meilleure qualité et l’innovation. Par ailleurs, une sécurité alimentaire absolue mais aussi la saveur et la fraîcheur occupent une place centrale. Pour la purée artisanale fraîche, seuls des légumes et des pommes de terre frais sont utilisés. Aucune eau, flocons de pomme de terre ou agent de blanchiment n’y sont ajoutés. De ce fait, la durée de conservation de la purée est limitée, mais la saveur est authentique et inégalée. Il en existe trois variétés: purée de pomme de terre, de carottes et d’épinards. >>

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L u t o s a www.lutosa.be Lutosa was aanwezig op ‘s werelds grootste tentoonstelling voor voeding, de ANUGA in Keulen. Daar presenteerden zij, onder grote belangstelling overigens, een uitgebreid assortiment nieuwigheden. Steeds uiteraard met de aardappel als vast ingrediënt. Wij citeren: de Extra Crispy skinny fries, vier varianten van Pom’Tapas om te dippen, de Skin on Slices (aardappelschijfjes mét schil), aardappelpuree met truffel en met basilicum, de hash browns rustic style, oven rosties, veggieburgers, pommes duchesse , blokjes en schijfjes. Lutosa is dan ook dé Belgische aardappelspecialist, iets waarvan zij op hun verpakkingen heel fier melding maken.

La marque Lutosa était présente à la plus grande foire commerciale du monde consacrée à l’alimentation : ANUGA, à Cologne. Elle y a présenté, sous l’œil intéressé de nombreux visiteurs, un large assortiment de nouveautés. Avec, comme de bien entendu, la pomme de terre dans le rôle principal. Citons : les Extra Crispy skinny fries, quatre variantes de Pom’Tapas pour dips, les Skin on Slices (des rondelles de pommes de terre en chemise), la purée de pomme de terre à la truffe et au basilic, les hash browns rustic style, les oven rosties, les veggie burgers, les pommes duchesse, les dés et les rondelles. Il faut dire que Lutosa est « le » spécialiste belge de la pomme de terre, un titre que la marque ne se prive pas d’afficher fièrement sur ses emballages.

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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS

■ Megavino – Heizel, Brussel - Heysel, Bruxelles Du/van 18/10 au/tot 21/10/2013 15de editie van de grootste wijnbeurs van de Benelux 15e édition du plus grand événement vin du Benelux www.megavino.be ■ Horeca-event - belsele

Du/van 20/10 au/tot 21/10/2013 Van Remoortel, where taste meets decoration. Ontdek, proef en degusteer! www.vanremoortel.be

■ spirits of the sea - koksijde Du/van 26/10 au/tot 27/10/2013 Degustatie en presentatie van sterkedrank Dégustation et présentation de spiritueux www.spiritsofthesea.be

■ Salon du chocolat de paris (F)

Du/van 30/10 au/tot 03/11/2013 19e editie van ‘s werelds grootste evenement gewijd aan chocolade 19e édition du plus grand événement mondial dédié au chocolat www.salonduchocolat.fr

■ FOIRE INTERNATIONALE ET GASTRONOMIQUE DE DIJON (F) Du/van 31/10 au/tot 11/11/2013 Internationale gastronomische beurs Salon international gastronomique www.foirededijon.com ■ Smahrt – metz expo (F) Van/Du 10/11 tot/au 13/11/2013 Vakbeurs voor de voedings-, hotel- en restaurantsector / Salon des Métiers de l’Alimentation & de l’Hôtellerie-Restauration www.metz-expo.com

■ Gastronomie - Utrecht (NL)

Du/van 11/11 au/tot 12/11/2013 Gastronomische vakbeurs Salon professionnel de la gastronomie www.gastronomie.nl

■ Open deur dagen Dewit Wijnen:

Dewit Wines

Du/van 16/11 au/tot 17/11/2013 16/11 de/van 14u à/tot 21u 17/11 de/van 11u à/tot 20u Feestzaal Ten Druive Brusselsesteenweg 264 - 3090 Overijse www.dewitwines.be

■ Horeca expo – flanders expo gent

Du/van 17/11 au/tot 21/11/2013 Vakbeurs voor de horeca- en cateringsector Salon professionel de l’horeca et du catering www.horecaexpo.be

■ Horeca Inspiratie Gorinchem Evenementenhal Gorinchem (NL) Du/van 26/11 au/tot 28/11/2013 Hét ontmoetingspunt voor de horeca, zorginstellingen & catering Le point de rencontre pour l’horeca, les établissements de santé & le catering www.evenementenhal.nl/gorinchem/ beurzen/view/175

■ SUCCESS-FOOD – Paris-Nord Ville

pinte France (F) Du/van 08/03 au/tot 12/03/2014 Beurs van de hedendaagse restaurantsector Salon de la restauration contemporaine www.success-food.com

Since 1989

■ Horecava Amsterdam (nl)

Du/van 13/01 au/tot 16/01/2014 Vakbeurs voor de grootkeukens en de horeca / Salon professionnel pour les cuisines collectives et l’horeca www.horecava.nl

FLANDERS EXPO GENT 17

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10.30u

19u

OP DONDERDAG 21.11.13 TOT 17u

■ Horecatel - Marche-en-famenne

Du/van 09/03 au/tot 12/03/2014 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector / Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be - www.wex.be

www.cuissondor.be De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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