Horeca Magazine 160 by Services Pro

NR 160 I Maart / Mars 2016

NR 160 Maart / Mars 2016

Onze troeven

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

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voorwoord Avant-Propos

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

Fr ans R ombou ts

Jong gedaan…

Dès le plus jeune âge…

De voorbije maanden hadden we het voorrecht om aanwezig te zijn op een aantal wedstrijden voor leerlingen van hotelscholen. Meestal zijn dit interscolaire competities. Uitzondering op deze formule is de wedstrijd van de AEHT (European Association of Hotel & Tourism Schools), waar leerlingen uit verschillende scholen samen in gemengde teams het tegen elkaar opnemen. Ze moeten dus samenwerken met collega’s die ze (nog) niet kennen, en die wel eens een andere taal zouden kunnen spreken. En dat is best wel extra spannend. Op die wedstrijden valt het me steeds weer op hoe ver die leerlingen hun nek durven uitsteken. Want je moet het maar doen op je 17 of 18: voor een publiek en onder het kritisch oog van de jury wijnen ontkurken en serveren, zaalbereidingen doen, versnijdingen tot een goed einde brengen… Respect! Die leerlingen doen dat op vrijwillige basis, uiteraard ondersteund door de aanmoediging en motivatie van hun leerkrachten. In sommige scholen heerst er een heuse wedstrijdcultuur, die de leerlingen niet enkel klaarstoomt voor de wedstrijden zelf, maar ook op de latere werkomgeving. Want in heel wat restaurants, zeker in de topzaken, is het elke dag wedstrijd, niet tegen de collega’s maar wel mét de collega’s tegen zichzelf. Elke dag beter doen is daar de opdracht. Om het met een dooddoener te zeggen: stilstaan is achteruitgaan. Daarom zijn wij blij dat wij die wedstrijden kunnen ondersteunen want - weer een andere cliché wanneer je later goed zaal- en keukenpersoneel wil, moet je aan de basis beginnen. Bij de jeugd, dus. Dit vraagt investeringen allerhande: van de deelnemende scholen en van de locatie waar het evenement plaatsvindt, dikwijls een andere hotelschool. Die moet ervoor zorgen dat alle gerechten en te versnijden producten op tijd uit de keuken komen, en dikwijls ondersteunen de leerlingen van die school de deelnemers als commis. Maar die wedstrijden vragen ook inspanningen van de organiserende instantie, dikwijls een vereniging binnen de horecabranche. Dan zijn er nog alle partners en sponsors van de wedstrijd, die producten en vertegenwoordigers leveren, om maar van de geschonken prijzen te zwijgen. Ook de juryleden investeren heel wat tijd in zo’n wedstrijd. Al bij al een intensieve bedoeling, maar eentje die het volgens ons wel waard is…

Au cours des derniers mois, nous avons eu le privilège d’assister à une série de concours organisés à l’intention des élèves d’écoles hôtelières. Il s’agit généralement de compétitions interscolaires. Une exception à cette formule est le concours de AEHT (European Association of Hotel & Tourism Schools), durant lequel des élèves de différentes écoles s’affrontent dans des équipes combinées. Ils doivent donc travailler en compagnie de collègues qu’ils ne connaissent pas (encore), et qui pourraient bien s’exprimer dans une autre langue. Et cela ajoute encore à la tension déjà palpable.Durant ces concours, je suis toujours surpris de constater jusqu’où ces élèves osent s’aventurer. Parce qu’ils n’ont somme toute que 17 ou 18 ans : débouchonner plusieurs bouteilles de vin et les servir, préparer la salle, mener à bien des découpes en salle et tout cela devant un public et sous l’œil critique du jury… Chapeau bas ! Les élèves effectuent tout cela de leur propre gré, soutenu bien sûr par les encouragements et la motivation de leurs enseignants. Dans certaines écoles règne une réelle culture du concours, qui prépare non seulement les élèves en vue des concours à proprement parler, mais également à leur futur environnement de travail. Parce que dans bon nombre de restaurants, et a fortiori les restaurants de haut vol, chaque jour est un concours en soi, non pas contre les collègues mais bien avec les collègues contre soi-même. Faire mieux chaque jour, est dès lors la mission. Ou sans verser dans le cliché, mais ils expriment souvent la dure réalité : ne pas progresser, c’est reculer. Raison pour laquelle nous sommes ravis de pouvoir soutenir ces concours… encore un cliché… parce que si plus tard, vous souhaitez trouver la perle en salle et en cuisine, il faut commencer à la base. Chez les jeunes, donc. Cela exige un investissement de tous les instants : de la part des écoles participantes et de l’endroit où se tient l’événement, c’est à dire souvent une autre école hôtelière. Ils doivent veiller à ce que tous les plats et les produits faisant l’objet de découpes sortent à temps de la cuisine, et il n’est pas rare que les élèves de cette école s’improvisent commis aux fins de soutenir les participants. Mais ces concours demandent également des efforts de la part de l’instance organisatrice, souvent une association active dans le secteur de l’horeca. Et n’oublions pas tous les partenaires et sponsors du concours, qui fournissent les produits et envoient des représentants sur place, sans parler des prix offerts. Les membres du jury aussi investissent une bonne partie de leur temps dans ces concours. Tout pris en considération, un va-et-vient intense, mais dont le jeu vaut bien la chandelle…

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colofon colophon Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts

Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad

Redactie / Rédaction

Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Alexandre d’Orange, Bart Van Cauwenberghe, Eric Van hamme, Erwin Van Hove, Henri Wynants, Bernd Wynants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels

Fotografie / Photographie

sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen

Cartoons

Gérard Collard

Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Studio 55, Powered by Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35

Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Jessy Eeckels, GSM +32 471 315 001

Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent

Distributie / Distribution Manufast

Oplage / Tirage 18.000 ex.

Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be

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De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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INHOUD CONTENU

FOCUS

Keep it cool

Strandbars / Bars de plage

Helder water / Clair comme de l’eau de roche

Gek op pasta / Fada de pâtes

Inductiekoken / La cuisine à induction

Koffie en thee / Café et thé

chef goes “Hertog Jan” summit 38 56 60 62 68

Seizoensgerechten / Recettes saison Lente / Printemps Wijntips / Suggestion de vins Cocktail UBB Streetfood Tussendoortjes Goûters

REPORTAGES

Bragard

Van Zon

Mydibel

Chef summit

Pauwels

Europain 1

WIJN - VIN

99 Amarone Della Valpolicella 102 ‘Nouvelle Vogue’ Trophies 2016

106 VASTE RUBRIEKEN - RUBRIQUES FIXES 106 Juridisch / Juridique 108 Mysterie / Misère 110 Column / Chronique

112 NEWS & PRODUCTS ELKE MAAND GRATIS OP UW iPAD!

122 BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & EVÉNEMENTS

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Focus

k o e l - e n v r i e s a p p a r a t u u r - d e s a p p a r e i ls d e r e f r o i d i ss e m e n t e t d e s u r g é l a t i o n Stefaan Van Laere

Keep it cool De keuze van de juiste koel- en vriesapparatuur is cruciaal in een horecazaak. Er komt echter heel wat meer bij kijken dan het selecteren van de juiste frigo… Le choix des appareils de refroidissement et de surgélation est essentiel dans un établissement horeca. Et il s’agit là de bien plus que de la simple sélection du bon frigo…

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Koeling is één van de belangrijkste aspecten van de moderne horecakeuken. De ingrediënten die u gebruikt en de dranken komen immers maar tot hun recht als ze op de juiste temperatuur bewaard én geserveerd kunnen worden. Het koel (en dus vers) houden van uw ingrediënten is van levensbelang voor een goede voedselhygiëne. Bij het inrichten of moderniseren van uw keukeninstallatie is het dus zaak om vooraf een duidelijk beeld te hebben van wat u precies nodig hebt. Een ‘one-size-fits-allaanpak’ is dan ook sterk af te raden. Wil u apparaten die vooral diepvriesfunctionaliteiten bieden, of eerder de koeling van een klassieke koelkast (maximum 15°C)? Boven of onder nul maakt immers een wereld van verschil. Voor het opslaan van grotere hoeveelheden basisproducten opteert u best voor horizontale diepvrieskoffers. Wil u producten in de schijnwerpers zetten, dan zijn koeldisplays met glazen wanden aan de orde – bijvoorbeeld om patisserie in uit te stallen. Bent u op zoek naar koelkasten voor achter de bar, hou dan zeker rekening met de ergonomie. Uw barpersoneel moet voortdurend in deze kasten de juiste drankjes vinden. Al naargelang Le refroidissement est l’un des aspects les plus importants de la cuisine horeca moderne. Les ingrédients et les boissons que vous utilisez ne révèlent leur meilleure expression que lorsqu’ils sont conservés et servis à la bonne température. La possibilité de maintenir vos ingrédients froids (et donc frais) est vitale pour une bonne hygiène alimentaire. A l’occasion de l’aménagement ou de la modernisation de votre installation de cuisine, il est donc judicieux d’avoir au préalable une idée précise de ce dont vous avez besoin. Une approche ‘one-size-fits-all’ est dès lors fortement déconseillée. Souhaitez-vous des appareils offrant principalement des fonctionnalités de congélation, ou plutôt le refroidissement que fournit un réfrigérateur classique (maximum 15°C) ? Au-dessus ou sous zéro fait en effet un monde de différence. Pour le stockage de grands volumes de produits de base, mieux vaut opter pour des bacs de congélation horizontaux. Souhaitez-vous mettre des produits à l’honneur, les displays réfrigérants équipés de parois en verre sont alors tout indiqués pour exposer par exemple de la pâtisserie. Êtes-vous à la recherche de réfrigérateurs à installer derrière le bar, il convient alors de tenir compte avant tout de l’ergonomie, sachant que votre personnel de bar doit en permanence trouver les bonnes boissons à l’intérieur de ces armoires. En fonction de la disposition de votre bar, vous aurez également à choisir entre des portes glissantes ou tournantes, et ce non

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FOCUS

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seulement par souci de place mais en tenant compte ici aussi de l’ergonomie. L’offre est quasi illimitée et peut souvent être intégrée dans l’esthétique globale de votre établissement. Lors de l’achat de l’installation de refroidissement adaptée, veillez à vous informer sur les dimensions correctes : l’installation de refroidissement peut-elle facilement être incorporée aux îlots de cuisine existants ? La possibilité existe-t-elle de construire dessus de plus grandes tables de travail et éventuellement même un rayonnage ? Les tiroirs peuvent-ils facilement être compartimentés ? Des machines à glaçons et à glace pilée efficaces ne peuvent pas non plus faire défaut, certainement depuis que les cocktails connaissent une telle explosion.

van de lay-out van uw bar, zal u moeten kiezen tussen schuif– en draaideuren, niet enkel qua ruimte maar ook qua ergonomie. Het aanbod is quasi eindeloos en kan vaak ook in het esthetisch geheel van uw zaak worden ingepast. Vraag bij het zoeken naar de juiste koelinstallatie ook naar de juiste dimensies: kan de koelinstallatie gemakkelijk in bestaande werkeilanden worden ingebouwd? Kunnen er ruime werkbladen en eventueel zelfs rekken bovenop gebouwd worden? Kunnen de laden gemakkelijk opgedeeld worden? Ook efficiënte ijsblokjes– en schilferijsmakers mogen niet ontbreken, zeker niet nu cocktails helemaal mainstream gegaan zijn. Een grote uitdaging voor fabrikanten van koelingsapparatuur is enerzijds zo efficiënt mogelijk koel- of vrieslucht in het apparaat te genereren, en anderzijds te voorkomen dat bij het openen van de koelinstallatie te veel lucht van buitenaf naar binnen komt. Koude lucht is zwaarder dan warme en zal dus bij het openen van de deur naar beneden zakken en uit de kast ‘vallen’. Tegelijkertijd sluipt er warme lucht van buitenaf naar binnen. Die lucht is niet alleen warmer, maar neemt potentieel ook bacteriën van buitenaf mee naar binnen. In de afgelopen jaren is er een enorme vooruitgang geboekt in de fysieke knowhow over het maximaal benutten van de koele lucht in het apparaat. Zo zijn er koelschuiven die in het Brussels gewest zelfs in aanmerking komen voor subsidie wegens hun energiebesparende karakter.

Le plus grand défi pour les fabricants d’appareils de refroidissement consiste d’une part à générer de la manière la plus efficace possible l’air de refroidissement et de congélation à l’intérieur de l’appareil, et d’autre part d’éviter, lors de l’ouverture de l’installation de refroidissement que trop d’air extérieur n’entre à l’intérieur. L’air froid est plus lourd que l’air chaud et aura donc tendance lors de l’ouverture de la porte à descendre vers le bas et à ‘tomber’ hors de l’armoire. Simultanément, l’air chaud s’infiltrera à l’intérieur. Non seulement l’air est plus chaud, mais celui-ci charrie potentiellement aussi des bactéries de l’extérieur vers l’intérieur. D’énormes progrès ont été réalisés au cours des dernières années quant au savoir-faire relatif à l’utilisation optimale de l’air froid dans l’appareil. C’est ainsi que dans la région bruxelloise certains tiroirs de réfrigération entrent même en ligne de compte pour l’obtention de subsides en raison de leur caractère économe en énergie.

CELLULE DE RÉFRIGÉRATION Devez-vous stocker de grandes quantités d’aliments en même temps ? Optez alors pour une cellule de réfrigération ou de congélation. Il s’agit d’appareils sur mesure, et donc souvent plus onéreux, mais divers fabricants possèdent des années d’expérience dans le domaine et peuvent vous assister pour l’aménagement d’une cellule de réfrigération à la mesure de votre établissement, qu’il s’agisse d’un restaurant, d’un hôtel ou d’une cuisine de collectivité.

KOELCEL

Moet u grotere hoeveelheden voedingswaren tegelijk stockeren? Opteer dan voor een koel– of vriescel. Dit is maatwerk – en dus vaak duurder – maar diverse fabrikanten hebben jaren ervaring en kunnen u bijstaan in het uitbouwen van een koelruimte op maat van uw zaak, of het nu een restaurant-, hotel- of grootkeuken is. Koelingsapparatuur neemt vaak veel ruimte in, en in zaken met een groter debiet zijn koel– en vriescellen vaak in het architecturale geheel opgenomen. Een vrijstaande oude, ‘robuuste’ koelinstallatie vervangen is dan ook een weinig evidente stap. Vooral

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FOCUS

KOEL- EN VRIESAPPARATUUR - DES APPAREILS DE REFROIDISSEMENT ET DE SURGÉLATION

de investeringen die daarmee gepaard gaan, durven horecaondernemers weleens af te schrikken. Toch loont het de moeite om de ontwikkelingen op het gebied van temperatuur– en energieefficiëntie van de apparatuur op te volgen. Het ziet er immers niet naar uit dat energie in de volgende jaren goedkoper zal worden, wel integendeel! En bovendien: het milieu zal u dankbaar zijn wanneer u tijdig overschakelt op energiezuinigere oplossingen voor uw zaak.

WIJN & DRANK

Waar het dranken betreft , zullen drankfabrikanten en brouwers vaak ‘show’-koelkasten aanbieden, waarin het product aantrekkelijk zichtbaar wordt uitgestald voor de consument. Maar ja, dan zit u wel opgezadeld met verlichte, prominente merkreclames, en die passen misschien niet in de huisstijl van uw zaak. Een apart geval is de wijnkoelkast. Al naargelang van uw behoeften – en zeker volgens de prijs– en kwaliteitscategorie van de wijnen die u wenst te serveren – bestaan er verschillende oplossingen. Een klassieke wijnbewaarkast heeft een constante temperatuur om de wijnen zo lang mogelijk optimaal te bewaren. Er bestaan echter ook geavanceerde modellen met verschillende ‘klimaatzones’, in functie van de behoeften van verschillende wijnsoorten die telkens hun eigen bewaartemperatuur vereisen. Vaak niet de goedkoopste optie, maar onmisbaar voor wie zich wil profileren met een aanbod aan kwaliteitswijnen die soms wat langer ‘liggen’ voordat ze verkocht worden. ■

Les appareils de réfrigération occupent souvent un espace considérable, et dans les établissements de forte fréquentation, les cellules de réfrigération et de congélation font souvent partie intégrante de l’ensemble architectural. Remplacer une installation de réfrigération vieille et robuste n’est dès lors pas une décision que l’on prend à la légère. Et l’investissement qui va de pair avec ce genre de décision a souvent tendance à dissuader les entrepreneurs horeca. Toutefois, mieux vaut suivre les évolutions en matière d’efficacité des appareils sur le plan de la température et de l’énergie. Il est en effet peu probable que dans les années à venir le prix de l’énergie ne tende à baisser, bien au contraire ! Et par ailleurs, l’environnement vous sera reconnaissant de passer en temps voulu à des solutions moins énergivores pour votre établissement.

VIN & BOISSONS En ce qui concerne les boissons, les fabricants et les brasseurs vous proposent régulièrement des réfrigérateurs ‘de démonstration’, dans lesquels le produit est exposé de manière attrayante pour le consommateur. Mais bon, vous vous retrouvez alors avec des publicités éclairées, concernant une seule marque, et qui ne s’accordent peut-être pas au style architectural de votre établissement. L’installation d’une cave à vins mérite également une attention particulière. En fonction de vos besoins – et plus encore en fonction du prix – et de la catégorie de vins que vous souhaitez servir, il existe différentes possibilités. Un modèle classique bénéficie d’une température constante permettant de conserver les vins le plus longtemps possible de manière optimale. Il existe également des modèles plus sophistiqués, équipés de plusieurs ‘zones climatiques’, en fonction des besoins de différentes sortes de vins qui tour à tour exigent leur propre température de conservation. C’est rarement l’option la moins coûteuse, mais elle s’avère indispensable pour qui souhaite se profiler avec une offre de vins de qualité qui nécessitent un temps de repos plus long avant de pouvoir être proposés au client. ■

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Strandbars - Bars de plage Ruben De Ville

Strandbars Bars de plage Het aantal strandbars aan de kust neemt elk jaar toe. Nippen van een cocktail of een wijntje met de voeten in het zand: een succesformule. Le nombre de bars de plage à la côte augmente chaque année. Siroter un cocktail ou un verre de vin les pieds dans le sable : une formule à succès.

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Toch zijn de strandbars in ons land een relatief nieuw fenomeen. Aan de Spaanse of Griekse kusten bestaan ze al decennia lang. Vaak zijn het daar vrij rudimentaire constructies, uit hout vervaardigd, waar je een koud pilsje drinkt of een gegrild visje verorbert. Gezellig en complexloos. Bij ons zat de horeca op de dijk, en op het strand kon je enkel een blikje fris of een boule de berlin aankopen bij een venter. Die tijd is voorbij. Van Knokke tot De Panne, de strandbars schieten als paddenstoelen uit de grond. Bij een laatste telling waren het er 61. Het fenomeen manifesteerde zich het eerst in het mondaine Knokke. In feite zijn het de verhuurders van parasols en strandstoelen die hun concept bijstelden en meer gingen inspelen op comfort en sfeer. Lange tijd wisten de lokale overheden niet goed hoe om te gaan met deze nieuwe vorm van horeca. Eén en ander leidde tot betwistingen en juridische onzekerheid. Intussen zijn de regels versoepeld en is er voor de strandbars een duidelijk kader. In de meeste gemeenten moeten de strandbars om 8 à 9 uur ’s avonds de ‘deuren’ sluiten en mag men er geen eten bereiden. De strandbars zijn meestal geopend van de paasvakantie tot en met september. Nogal wat badplaatsen verhoogden de taksen op de stranduitbatingen met strandbar, omdat ze meer inkomsten hebben als vroeger, en verlaagden de taksen voor de vaste etablissementen op de dijk. Deze hebben immers meer kosten dan de strandbars. Bij Westtoer, het provinciaal overheidsbedrijf voor toerisme, zijn ze blij met de komst van de strandbars. Ze trekken een nieuw en jong publiek aan en helpen de Belgische kust af van zijn ietwat stoffige imago.

Les bars de plage sont pourtant un phénomène relativement nouveau dans notre pays. Le long du littoral grec ou espagnol, ils existent depuis des décennies. Il s’agit souvent là de constructions rudimentaires, fabriquées en bois, dans lesquelles vous pouvez déguster une bière fraiche ou vous délecter d’un poisson grillé. Agréable et bon enfant. Chez nous, l’horeca avait pris ses quartiers sur la digue, et sur la plage, la seule possibilité consistait à acheter une cannette fraiche ou une boule de berlin à un marchand ambulant. Ce temps est révolu. De Knokke jusqu’à La Panne, les bars de plage poussent comme des champignons. Au dernier recensement, ils étaient au nombre de 61. Le phénomène s’est manifesté pour la première fois dans la mondaine Knokke. Ce sont en fait les loueurs de parasols et de transats qui révisant leur concept, décidèrent de jouer la carte du confort et de l’ambiance. Pendant longtemps, les autorités locales ne surent comment faire face à cette nouvelle forme d’horeca. Certains événements menèrent à des conflits et à une insécurité juridique. Entre-temps les règles ont été assouplies et il existe à présent un cadre clair pour les bars de plage. Dans la plupart des communes, les bars de plage doivent fermer leurs ‘portes’ à 8-9 heures du soir et on ne peut y préparer à manger. Les bars de plage ouvrent généralement à partir des vacances de pâques jusqu’en septembre.

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Pas mal de stations balnéaires ont augmenté les taxes ayant trait aux exploitations de plage incluant un bar, parce que celles-ci réalisent un meilleur chiffre d’affaires qu’auparavant, et ont en revanche diminué les

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Strandbars - Bars de plage taxes pour les établissements fixes situés sur la digue. Ceux-ci ont, il est vrai, davantage de frais que les bars de plage. Chez Westtoer, la société publique pour le tourisme en Flandre Occidental l’arrivée des bars de plage est fortement apprécié. Ils attirent un nouveau public, jeune et contribuent à modifier l’image quelque peu désuète de la côte belge.

Un pouf sur le sable Le bar de plage propose un bel éventail de boissons, emplit l’atmosphère d’un petit air de musique lounge et offre un mobilier confortable et élégant. Les transats classiques mais également les lits de plage pour plusieurs personnes, les fauteuils-sacs ou poufs ou bancs recouverts d’une parure en tissus. La couleur blanche est très en vogue, elle confère à l’ensemble une apparence empreinte d’élégance. On installe des palmiers et des oliviers et on place de petits chemins d’accès en bois. Tout est mis en œuvre pour assurer au client un confort et une expérience plaisante de la plage. Dans certains beachclubs on va même jusqu’à vous proposer un massage thaï.

Op de poef in het zand

De strandbar heeft een mooi aanbod dranken, speelt een streepje loungemuziek en biedt comfortabel en stijlvoor meubilair aan. De klassieke ligstoelen maar ook ligbedden voor meerdere personen, zitzakken of poefs of zitbanken met stoffen bekleding. De kleur wit is er populair, het geeft het geheel een elegante aanblik. Men zet palm- of olijfbomen uit en legt paadjes van houten loopplanken aan. Alles om de klant een comfortabele en sfeervolle strandbeleving te bezorgen. In een aantal beachclubs kun je zelfs een Thaise massage krijgen! Roséwijn is uitermate geliefd bij de bezoekers van deze etablissementen. Men serveert de flessen in de bekende wijnzakken met ingebouwde koeling. Populaire cocktails zijn mojito en caipirinha. Ook de Italiaanse aperitieven doen het tegenwoordig erg goed. Denk aan de negroni (Campari, vermouth en gin) of de Aperol spritz (een deel prosecco, een deel bronwater en een deel Aperol, een aperitief gemaakt van bittere sinaasappel, gentiaan, rabarber en kina).

Ook met echte ijsthee zul je scoren. En vergeet de smoothies en de vers geperste sappen niet.

Le vin rosé est particulièrement prisé dans ces établissements. On y sert les bouteilles dans les fameux sacs avec refroidisseur intégré. Les cocktails les plus populaires sont le mojito et la caipirinha. Mais les apéritifs italiens non plus ne sont pas en reste. Songez ici au negroni (Campari, vermouth et gin) ou à l’Aperol spritz (une dose de prosecco, une dose d’eau gazeuse et une dose d’Aperol, un apéritif à base de jus d’oranges amères, gentiane, rhubarbe et kina). En matière de soda et eaux, vous avez tout intérêt en tant qu’exploitant d’un bar de plage à proposer une gamme originale et de qualité. Le public qui fréquente ces endroits souhaite davantage que les sempiternels cocas et limonades. Servez par exemple une limonade naturelle, des jus à base de pommes grenades ou de baies de sureau, des boissons au gingembre, des tonics frais et épicés. Les limonades à base de saveurs adultes ont le vent en poupe : bitters, sureté acide, épices… Le véritable Icetea ne peut pas non plus faire défaut. Et n’oubliez pas les smoothies et les jus fraichement pressés.

In de stranduitbatingen mag normaal geen (warm) eten bereid worden. Wel kun je er terecht voor een broodje, een salade of tapas. Recent merkten we ook puntzakken met aardbeien op. En of die succes hadden…

Les exploitations de plage ne peuvent en principe pas servir de plats (chauds). Vous pourrez par contre y trouver des petits pains, salades et tapas. Nous avons récemment découverts des sachets en pointe débordant de fraises. Inutile de préciser qu’ils jouissaient d’un vif succès…

Qua frisdrank en waters zorg je in de strandbar best voor een origineel en kwalitatief aanbod. Het publiek ervan wenst meer dan de obligate cola en limonade. Serveer bijvoorbeeld eens een natuurlijke limonade, sapjes op basis van granaatappel of vlierbes, gemberdrankjes, frisse of kruidige tonics. Limonades met volwassen smaken zijn trendy: bitters, rinse zuren, specerijen…

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Focus

Strandbars - Bars de plage

Een aantal strandclubs lokt in de namiddag en de vooravond het feestvierende volkje met dj’s en muzikanten. Fuiven in openlucht. De uitbaters organiseren themanamiddagen en promomeisjes van de bekende merken sterkedrank komen langs.

Surfen

Je hebt de dus enerzijds de hierboven beschreven losse stranduitbatingen van de ‘baigneurs’. Daarnaast spelen ook de surfclubs en watersportcentra een belangrijke rol inzake strandbeleving. Hier betreft vaste constructies die het hele jaar door blijven staan. Er heerst een lossere en meer relaxte sfeer en ze trekken een avontuurlijker publiek aan. De uitbatingen spelen sterk in op de natuur er rond. Surfclub Windekind in de Oostduinkerkse duinen bijvoorbeeld is volledig in hout opgetrokken en welhaast één met de omgeving. Deze clubs bieden een hele reeks watersporten aan: golfsurfen, windsurfen, kitesurfen, kajakken, strandzeilen… Je kunt er volledige cursussen volgen maar ook losse initiaties boeken. Vaak kun je er ook vrij strandvoetballen of aan beachvolley doen. En uiteraard kun je er een drankje nuttigen of een hapje eten. Nogal wat surfclubs organiseren arrangementen voor groepen, met daarin een namiddag watersporten afgerond met een barbecue op het strand. De sfeer in deze uitbatingen weerspiegelt zich vaak in de menukaart. Wereldse gerechten met een twist, smaakvol en ongecompliceerd. Denk aan een stevige hamburger met vlees van een goed ras, een portie kokkels met chili, look en olijfolie, geroosterde kippenvleugels met een pittige dipsaus, gamba’s à la plancha… En met zicht op zee smaakt het natuurlijk allemaal nog net iets beter! ■

Certains clubs de plage attirent la population festive tant l’après-midi qu’en soirée en faisant se produire des dj’s et des musiciens. La fiesta au grand air. Les exploitants organisent des après-midi à thèmes et des jeunes filles en charge de la promotion de marques connues de boissons alcoolisées y font un bref passage.

Surfer Vous avez donc d’une part les exploitations de plage des ‘baigneurs’ comme décrites ci-dessus où règne une insouciance bon enfant. D’autre part, les clubs de surf et les centres de sports nautiques jouent également un rôle de premier plan dans l’expérience de la plage. Il s’agit ici de constructions fixes qui restent toute l’année. Il y règne une atmosphère détendue et relaxante et ils attirent un public assoiffé d’aventure. Ces exploitations jouent fortement sur l’aspect nature. Le club de surf Windekind basé dans les dunes d’Oostduinkerke a par exemple été construit totalement en bois et s’intègre parfaitement dans l’environnement. Ces clubs proposent une panoplie de sports nautiques : golfsurf, windsurf, kitesurf, kayak, surf de plage… Vous pouvez y suivre des formations complètes mais y réserver également des initiations sans engagement. Vous pouvez souvent y pratiquer gratuitement du football de plage ou du beachvolley. Et bien sûr vous pouvez y consommer une boisson ou y manger un petit quelque chose. De nombreux clubs de surf organisent des accommodements à l’intention de groupes, incluant une après-midi de sports nautiques et se terminant autour d’un barbecue sur la plage. L’ambiance de ces clubs se reflète souvent dans la carte de menu. Des plats du monde avec une petite touche particulière, délicieux et simples. Pensez ici aux solides hamburgers préparés avec une viande issue d’une race noble, une portion de palourdes au chili, ail et huile d’olive, des ailes de poulets grillées accompagnées d’une sauce dip épicée, des gambas à la plancha. Face à la mer, tous ces délices plaisent d’autant plus, cela va de soi…! ■

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ONLY DETAILS LEAD TO PERFECTION, BUT PERFECTION IS NOT A DETAIL.

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Focus

waterbehandeling - traitement de l’eau Stefaan Van Laere

Helder water Clair comme de l’eau de roche Water, de rest komt later. Dit adagium voor de bestrijding van brandwonden geldt evenzeer voor de horeca waar water niet weg te denken is voor zowel het bereiden van de gerechten als de schoonmaak en voor hotels uiteraard ook in de badkamer, het zwembad en de sauna. Deze grondstof wordt er niet goedkoper op, en een doordacht ecologisch gebruik van water dringt zich ook in deze sector op. De l’eau, après on verra. Cet adage qui s’applique au soin des plaies occasionnées par les brûlures, est également valable dans le cadre de l’horeca où l’eau s’avère un élément incontournable tant pour la préparation des plats que pour le nettoyage et dans les hôtels aussi bien sûr, dans la salle de bains, la piscine et le sauna. Le prix de cette matière première n’est hélas pas susceptible de diminuer, et il est urgent que dans ce secteur aussi on se penche sur une utilisation plus écologique de l’eau.

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Het is de belangrijkste grondstof ter wereld, en geen enkel productie- of verwerkingsproces kan zonder. Water vindt wellicht nergens zoveel toepassingen als in de sector van de horeca en de voeding. De stijgende kostprijs in combinatie met een toenemende zorg voor het milieu dwingt tot een doordacht ecologisch verantwoord gebruik van deze kostbare vloeistof. Een goed geplande waterbehandeling en het gebruikmaken van alternatieve waterbronnen zal ook in de waterhuishouding van de horeca een steeds belangrijkere rol spelen. Verwacht wordt dat binnen de nationale en Europese politieke context het thema steeds zwaarder zal gaan wegen, en nu al anticiperen vermijdt dat je in de toekomst voor onaangename verrassingen komt te staan.

Drinkwatersystemen

Een van de meest voor de hand liggende toepassingen van water is drinkwater. Speciaal voor de horeca bestaan systemen die toelaten om gepersonaliseerd water te tappen door microfiltratie van het inkomend leidingwater. Deze toestellen zijn milieuvriendelijk en zorgen voor kwaliteitsvol water tegen een lagere kost. Het vergt een eenmalige investering die zichzelf snel terugverdient. Je kan het drinkwater tappen op een temperatuur naar keuze en met een hoeveelheid koolzuurgas die je zelf bepaalt, zodat je een eigen ‘smaak’ kunt maken. Ook het probleem van het leeggoed is met deze systemen voorgoed van de baan.

C’est la matière première la plus importante au monde, et aucun procédé de production ou de fabrication ne peut s’en passer. L’eau ne trouve toutefois nulle part ailleurs que dans le secteur de l’horeca et de l’alimentation une telle accumulation d’applications. Le prix croissant combiné au souci concernant le respect de l’environnement contraint à plancher sur une utilisation responsable, écologique et réfléchie de ce précieux liquide. Un traitement de l’eau correctement planifié et l’utilisation de sources d’eau alternatives jouera également, dans la gestion de l’eau dans l’horeca, un rôle de plus en plus important. Le thème augure de peser de plus en plus lourd au sein du contexte politique national et européen, et en anticipant dès à présent vous éviterez peut-être de mauvaises surprises à l’avenir.

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vending

steamer/bakeoven

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Het ene water is het andere niet. Daarvoor zĳn de eigenschappen van water te veranderlĳk en de functies te verschillend. Wĳ ontwikkelen en verkopen oplossingen voor het optimaliseren van water voor het betreffende gebruiksdoel. BWT water+more heeft altĳd de passende technologie waarmee u op het ‘point of use’ perfect kunt voldoen aan de eisen met betrekking tot het water. BWT – De internationaal leidende watertechnologiegroep Uw favoriete aanspreekpunt, als het over optimale en constant hoge waterkwaliteit gaat.

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Une eau n’est pas l’autre. Les propriétés des eaux sont variables et les applications différentes. Nous développons et commercialisons des solutions pour l’optimalisation de l’eau dans ce but précis. BWT water+more a toujours la technologie appropriée pour vous aider à satisfaire les exigences de qualité au ‘point of use’.

Systèmes d’eau potable Une des applications les plus évidentes de l’eau est l’eau potable. Il existe des systèmes spécialement conçus à l’intention de l’horeca qui permettent de débiter de l’eau personnalisée par le biais d’une microfiltration de l’eau de distribution entrante. Ces appareils sont écologiques et procurent une eau d’une excellente qualité à bas coût. Ils exigent un investissement unique qui s’amortit très rapidement. Vous pouvez débiter l’eau potable à la température choisie avec la quantité de gaz carbonique que vous-même déterminez, aux fins de créer votre propre ‘saveur’. Et grâce à ces systèmes, le problème des vidanges appartient résolument au passé.

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waterbehandeling - traitement de l’eau Qualité de l’eau instable La qualité de l’eau de distribution varie fortement d’une région à l’autre. C’est ainsi qu’à de nombreux endroits, l’eau est traitée au chlore afin d’éradiquer les bactéries et de la détartrer où cela s’avère nécessaire. Le gouvernement impose il est vrai des exigences minimales en la matière, mais pour faire disparaitre l’arrière-goût du chlore, une mesure loin d’être superflue, consiste à investir dans un système de détartrage et de traitement supplémentaire de l’eau. Vous voulez être sûr de la qualité de votre eau potable, n’hésitez pas à la faire analyser par un laboratoire agréé. Adressez-vous à votre société de distribution d’eau pour plus d’informations. Qui, a fortiori, envisage d’utiliser l’eau de son puits ou de l’eau de pluie, a tout intérêt à faire procéder à une telle analyse. Un adoucisseur ou décalcarisateur d’eau utilise un filtre qui extrait les ions des minéraux lourds comme le calcium ou le magnésium de l’eau et les remplace par des éléments plus doux

Wil je zeker zijn van de kwaliteit van je drinkwater, dan kan je het door een erkend laboratorium laten analyseren.

Wisselende waterkwaliteit

De kwaliteit van het leidingwater hangt sterk af van streek tot streek. Zo wordt op tal van plaatsen het water met chloor behandeld om de bacteriën te doden en al dan niet gedeeltelijk te ontharden. De overheid legt weliswaar minimumvereisten op, maar om de nasmaak van de chloor te verwijderen is het in de meeste gevallen zeker geen overbodige maatregel om te voorzien in een waterontkalker en extra waterbehandeling. Wil je zeker zijn van de kwaliteit van je drinkwater, dan kan je het door een erkend laboratorium laten analyseren. Meer informatie hierover vind je bij je drinkwatermaatschappij. Zeker wie van plan is om ook putwater of regenwater te gebruiken laat best een dergelijke analyse uitvoeren. Een waterverzachter of –ontharder maakt gebruik van een filter die de ionen van harde mineralen zoals calcium en magnesium aan het water onttrekt en vervangt door zachtere elementen zoals kalium en natrium. Nadeel is dat de klassieke systemen geregeld moeten gespoeld en gereinigd worden en dat is in een drukke horeca-omgeving niet altijd handig.

Gefilterd water voor de keuken

Water dat door microfiltratie gereinigd wordt, is bovendien ook geschikt voor de keuken. Gebruik je ongefilterd leidingwater, dan kan dit een invloed hebben op de geur, de smaak en zelfs de kleur van je bereidingen. Gefilterd water is zachter en zal ook beter zijn voor de vaat achteraf. Niets zo storend voor een klant als een vuil glas of bestek met vlekken. Ze halen meteen de presentatie van de gerechten en dranken naar beneden en wekken weinig vertrouwen. Je mag nog de duurste vaatwasmachine en de beste reinigingsproducten kopen, alles begint en eindigt met de kwaliteit van het gebruikte water en de juiste waterbehande-

comme le potassium et le sodium. L’inconvénient réside dans le fait que les systèmes classiques nécessitent un rinçage et un nettoyage réguliers et cela n’est pas toujours très pratique dans un environnement horeca très fréquenté.

Eau filtrée pour la cuisine L’eau purifiée par microfiltration convient en outre pour la cuisine. Vous utilisez de l’eau de distribution non filtrée, le risque existe alors que celle-ci ait une influence sur le parfum, le goût et même la couleur de vos préparations. L’eau filtrée est douce et sera également plus adaptée à la vaisselle. Rien n’est plus dérangeant pour le client qu’un verre ou des couverts parsemés de taches blanches. Ils anéantissent d’emblée la présentation de votre plat ou de vos boissons et engendrent un manque de confiance. Vous pouvez acheter le lave-vaisselle le plus cher et les produits d’entretien les plus efficaces, tout commence et finit par la qualité de l’eau que vous utilisez et le traitement correct de l’eau. Ces derniers ne garan-

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ling. Deze zorgt niet alleen voor een vlekkeloos wasresultaat, maar doet bovendien ook het gebruikte reinigings- en eventueel glansproduct beter renderen en je vaatwasmachine langer meegaan. Wanneer je water niet behandelt, zullen allerlei storende bestanddelen de kans krijgen zich te verspreiden. Ze laten vervelende resten op het vaatwerk en het bestek na en zetten zich ook vast in de vaatwasmachine. Resultaat zijn ‘vieze’ sporen die je er niet meer uitkrijgt, en het uitzicht is niet bepaald appetijtelijk. Vooral de afzetting van kalk zal ervoor zorgen dat je vaatwasmachine steeds minder efficiënt gaat werken.

tissent pas seulement un résultat de lavage impeccable, mais assurent un meilleur rendement de vos produits de lavage et de brillance en plus de prolonger la vie de votre lave-vaisselle. Lorsque vous ne traitez pas votre eau, vous offrez l’occasion à une multitude de substances perturbantes de se propager. Elles déposent sur la vaisselle des restes gênants et s’accrochent également à l’intérieur du lave-vaisselle. Il en résulte de traces ‘sales’ que vous ne parviendrez plus à faire disparaitre, et l’apparence n’en sera que peu appétissante. De plus le dépôt de calcaire fera également en sorte que votre lave-vaisselle sera de moins en moins efficace.

Waterbehandeling met omgekeerde osmose

Traitement de l’eau à osmose inverse

Steeds meer professionele vaatwasmachines voor de horeca maken gebruik van een waterbehandeling met omgekeerde osmose. Dit water wordt gefilterd door membranen en het biedt tal van voordelen.

De plus en plus de lave-vaisselle professionnels utilisés dans l’horeca font usage d’un traitement de l’eau à osmose inverse. Cette eau est filtrée par des membranes et offre pléthore d’avantages.

Bij deze toestellen wordt onbehandeld stadswater door middel van een voorfilter van de grove onreinheden ontdaan en vervolgens door een membraan geperst waarbij ook de bacteriën gefilterd worden. De toestellen zijn bovendien voorzien van een aansluiting op hard water zodat het membraan geen hinder ondervindt van de kalkhardheid van het water.

Dans ces machines, l’eau de ville non traitée sera libérée, au moyen du préfiltrage, des impuretés grossières qui seront ensuite pressées au travers d’une membrane capable de filtrer également les bactéries. Ces appareils sont en outre équipés d’une connexion à l’eau dure faisant en sorte que la membrane ne soit jamais perturbée par la dureté calcareuse de l’eau. Le résultat de cette méthode pour la vaisselle et le rinçage de verres se traduit par une vaisselle étincelante et exempte de calcaire. Inutile de faire briller vos verres à la main ni même de les sécher parce que les verres ainsi que tous les autres éléments sortent impeccables et secs du lave-vaisselle. Le système offre un concept global grâce auquel vous laverez plus rapidement et plus efficacement la vaisselle et pourrez ainsi utiliser votre personnel à d’autres tâches. Vous avez en outre besoin de bien moins de détergent et de produit de rinçage et l’appareil est très silencieux et compacte. C’est ainsi que le marché propose de plus petits appareils équipés d’un filtre à particules fines préformé pour les lave-vaisselle intégrés derrière le bar.

Resultaat van deze methode om de afwas te doen en de glazen te spoelen is dat de vaat glanzend en kalkvrij is. Je hoeft de glazen ook niet meer met de hand op te poetsen of af te drogen want alles komt vlekkeloos schoon en droog uit de vaatwasmachine. Het systeem biedt een totaalconcept waarmee je sneller en efficiënter kunt afwassen zodat het personeel voor andere taken kan ingezet worden. Je hebt bovendien veel minder was- en spoelmiddelen nodig en de benodigde unit is erg laag in geluidsniveau en compact van omvang. Zo zijn er handige kleinere apparaten met een voorgevormde fijnfilter op de markt voor de onderbouwvaatwassers achter de bar.

Recyclage van water

Onze huishoudens en de industrie verbruiken jaarlijks miljoenen kubieke meter water. Slechts een klein deel daarvan is voor menselijk gebruik bedoeld, en dan nog vaak om gewoon het toilet door te spoelen. Door doordacht van water gebruik te maken, kunnen we dagelijks per persoon niet minder dan 70 liter drinkwater en 45 liter afwaswater besparen. Ook de sector van de hotels en restaurants kan de kosten van het drinkwater en het afvalwater nog gevoelig verminderen. Systemen voor de recyclage van water betalen zich na enkele jaren terug en ze verminderen het onnodig oppompen van grondwater. Bij deze systemen wordt het water afkomstig van douches, bad en wastafels afgevoerd naar een opvangtank en daar eerst biologisch gereinigd. Door middel van computergestuurde beluchting wordt het water verder actief gereinigd door bacteriën die de organische verontreinigingen afbouwen. Ook hier wordt een membraanfilter gebruikt die in de schoonwatertank wordt opgeslagen. Een pomp voert vervolgens het gereinigde water af naar een secundaire waterleiding die aangesloten is op de wasmachine, urinoirs, toiletten en tuinkranen. Is de tank leeg, dan wordt automatisch overgeschakeld op de klassieke waterleiding. ■

Recyclage de l’eau Nos ménages et l’industrie consomment annuellement des millions de mètres cubes d’eau. Seule une petite partie de cette eau est destinée à usage humain, et en plus souvent pour rincer simplement les toilettes. En adoptant une attitude réfléchie à l’égard de l’eau, nous pouvons au moins économiser 70 litres d’eau potable et 45 litres d’eau de vaisselle par jour par personne. Le secteur hôtelier et de la restauration peut également réduire considérablement les coûts de l’eau potable et de l’eau de vaisselle. Les systèmes de recyclage de l’eau s’amortissent au terme de quelques années seulement et ils réduisent le pompage inutile des eaux souterraines. Dans ces systèmes, l’eau provenant des douches, des bains et des lavabos est drainée vers un récupérateur où elle sera purifiée de manière biologique. Au moyen d’un système d’aération contrôlé par ordinateur, l’eau sera ensuite nettoyée activement par des bactéries capables de détruire les impuretés organiques. Ici aussi on utilise un filtre à membrane qui sera stocké dans le réservoir d’eau purifiée. Une pompe draine ensuite l’eau purifiée vers une alimentation en eau secondaire qui à son tour est connectée à la machine à laver, aux urinoirs, aux toilettes et aux robinets du jardin. Si le réservoir est vide, le système passe automatiquement à la distribution classique de l’eau. ■

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P a s t a e n n o e d e ls - L e s p â t e s e t l e s n o u i ll e s Stefaan Van Laere

Gek op pasta Fada de pâtes Pasta en noedels zijn een godsgeschenk voor de horeca. Ze zijn goedkoop, snel klaar en beschikbaar in talloze soorten, vormen en kleuren. Ga je verder dan de klassieke pasta, dan kan je je als zaak onderscheiden van de rest. Ook kinderen zijn er dol op, en een gevarieerd aanbod mag zeker in een familiezaak niet op de kaart ontbreken. En wie helemaal origineel wil zijn, maakt natuurlijk zijn pasta gewoon zelf. Les pâtes et les nouilles sont un cadeau du ciel pour l’horeca. Elles sont peu onéreuses, vite prêtes et les variétés sont quasi infinies, tant en termes de couleurs que de formes. Proposez donc davantage que les pâtes classiques à vos clients, votre établissement se distinguera ainsi des autres. Les enfants aussi en raffolent, et une offre variée ne peut absolument pas faire défaut sur la carte d’un restaurant familial. Et qui décide de jouer la carte de l’originalité, confectionnera tout simplement ses pâtes lui-même.

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Pasta is de verzamelnaam voor de uitgebreide reeks Italiaanse deegwaren gemaakt uit harde granen (vooral harde tarwe) die in allerlei vormen versneden kan worden. Er zijn in de Italiaanse pasta twee hoofdsoorten: de pastasciutta of pasta secca (gedroogde pasta) en de pasta fresca (verse pasta). Komen de deegwaren van buiten Italië, dan spreken we van noedels. Noedels worden overal ter wereld gegeten. Zo werden in de Chinese provincie Qinghai 4.000 jaar oude noedels van gerst gevonden.

EENVOUDIG EN SNEL ZELF TE MAKEN

Pasta is in alle soorten, maten en kleuren verkrijgbaar, en er bestaan meer dan 700 variëteiten. De betere verse pasta bestaat uit drie vaste ingrediënten: tarwebloem, eieren en een beetje olijfolie. Het grootste werk zit

Pâte est le nom collectif pour une gamme étendue de pâtes italiennes conçues à partir de grains durs (principalement du blé dur) qui seront ensuite découpées en toutes sortes de formes. Les pâtes italiennes se déclinent en deux grandes familles : pastasciutta ou pasta secca (pâtes sèches) et pasta fresca (pâtes fraiches). Toutes pâtes ne provenant pas d’Italie sont appelées nouilles. Les nouilles jouissent d’une grande popularité dans le monde entier. C’est ainsi que dans la province chinoise Qinghai, on a retrouvé des nouilles à base d’orge vieilles de 4.000 ans.

RAPIDES ET FACILES À PRÉPARER SOI-MÊME

in het kneden van het deeg en het snijden van de pasta met de pastamachine. Maak je zelf je pasta, dan kan je er ook letterlijk kleur inbrengen door aan het deeg bijvoorbeeld spinazie, rode kool of inkt van inktvis aan toe te voegen.

Les pâtes sont disponibles en toutes sortes de formes et de couleurs, et il en existe plus de 700 variétés. Les pâtes fraiches de qualité supérieure sont composées de trois ingrédients obligatoires : de la farine de blé, des œufs et un peu d’huile d’olive. Le travail le plus important consiste à pétrir la pâte pour ensuite la découper à l’aide d’une machine à pâtes. Si vous faites vous-même vos pâtes, vous pouvez littéralement y ajouter de la couleur en y incorporant par exemple des épinards, du chou rouge ou de l’encre de seiche.

ENORM AANBOD

UNE OFFRE ABONDANTE

Heb je niet de tijd of mankracht om zelf je pasta te maken, dan kan je natuurlijk kiezen uit het enorme aanbod industriële pasta. De meeste voorverpakte pastasoorten worden gemaakt van harde tarwe, maar er is ook een uitgebreid aanbod beschikbaar aan pasta van bloem van zachte tarwe en eieren, de zogenaamde eierpasta (pasta secca all’uova). In Italië zal je overigens hard moeten zoeken naar macaroni (een verbastering van de Italiaanse term maccheroni), want dat is daar een zo goed als onbekende pastavariant.

Vous n’avez ni le temps, ni la main d’œuvre pour faire vos pâtes vous-même, le choix de pâtes industrielles qui s’offre à vous est énorme. La plupart des types de pâtes préemballées sont préparées à base de blé dur, mais il existe également une gamme étoffée de pâtes à base de farine de blé tendre et d’œufs, que l’on appelle pâtes aux œufs (pasta secca all’uova). En Italie, vous aurez d’ailleurs énormément de mal à trouver des macaroni (une adaptation du terme italien maccheroni), cette variété de pâtes étant pratiquement inconnue dans le pays de la botte.

KORT OF LANG, OF GEVULD?

COURTES OU LONGUES, OU FARCIES ?

Met pasta kan je eindeloos variëren, en het is een bijzonder dankbaar ingrediënt om je bord te stofferen. Zo kan je kiezen voor korte of lange deegwaren. Tot de korte, minder bekende pas-

Les pâtes offrent pléthore de variétés, et elles constituent un ingrédient reconnaissant dans la composition de vos assiettes. Vous pouvez ainsi opter pour des pâtes courtes ou lon-

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Pasta en noedels - Les pâtes et les nouilles

Holle pasta gaat goed samen met een dikke saus, terwijl voor platte of dunne pasta het best met een dunne, gladde saus bereid wordt. tasoorten behoren onder meer rigatoni (korte, buisvormige pasta waarvan de uiteinden recht zijn afgesneden), orecchiette (holle, komvormige pasta), strozzapreti (met de hand gerolde holle, langwerpige pasta uit Emilia) en de kleinere variant cavatelli. De klassiekers zijn hier maccheroni en penne. Van de lange deegwaren kiest men doorgaans voor spaghetti, capelloni, vermicelli of tagliatelle, maar waarom niet eens opteren voor trofie (gedraaide pasta van griesmeel), pici (dikke, met de hand gerolde lange pasta uit Toscane), papardelle of fettuccine (twee bredere varianten van tagliatelle)? Holle pasta gaat goed samen met een dikke saus, terwijl voor platte of dunne pasta het best met een dunne, gladde saus bereid wordt. Speciaal voor soep en consommé zijn er kleine pastavormpjes die blijven drijven. Ook de gevulde deegwaren zoals lasagne, ravioli, cannelloni en tortellini behoren tot de Italiaanse pasta. Naargelang van het seizoen kan je hier creatief uit de hoek komen met de ingrediënten die op dat moment beschikbaar zijn, zowel groenten als vlees en vis. Een leuke variant op tortellini is caramelle, een gevulde pasta in de vorm van een snoepje waar je zeker bij de kinderen mee scoort. Ook gnocchi behoren tot de klassieke gevulde Italiaanse deegwaren. Deze pasta op basis van aardappelen is bovendien snel klaar en wordt best meteen na het koken geserveerd.

Creatief met noedels

gues. Aux pâtes courtes, moins connues, appartiennent notamment les rigatoni (des pâtes courtes tubulaires dont les extrémités sont coupées droit), les orecchiette (pâtes creuses, sous forme de bol), les strozzapreti (pâtes roulées à la main, de forme allongée, originaires d’Emilia) et la plus petite variante, les cavatelli. Les pâtes traditionnelles étant les maccheroni et les penne. Parmi les pâtes longues, le choix s’oriente généralement vers les spaghetti, capelloni, vermicelli ou tagliatelle, mais pourquoi ne pas proposer des trofie (pâtes torsadées à base de semoule), des pici (des pâtes épaisses, roulées à la main, originaires de Toscane), des papardelle ou fettuccine (deux variantes épaisses des tagliatelle) ? Les pâtes creuses s’accompagnent volontiers de sauces épaisses, tandis que les pâtes plates et fines seront de préférence accommodées d’une sauce plus liquide, onctueuse. Pour la soupe et le consommé, mieux vaut choisir des petites formes de pâtes qui flotteront à la surface. Les pâtes farcies telles la lasagne, les ravioli, les cannelloni et les tortellini sont de même originaires d’Italie. En fonction de la saison, n’hésitez pas à laisser libre cours à votre créativité en utilisant les ingrédients disponibles à ce moment-là, qu’il s’agisse de légumes, de viande ou de poisson. Une variante amusante des tortellini sont les caramelle, une pâte farcie en forme de bonbon qui fera le bonheur des enfants. Les gnocchi appartiennent également à la catégorie des pâtes fourrées classiques italiennes. Ces pâtes à base de pommes de terre se préparent en plus très rapidement et seront servies de préférence immédiatement au terme de la cuisson.

Les nouilles… source de créativité Les nouilles aussi permettent une foule de possibilités. Il s’agit officiellement de pâtes élaborées à base d’une pâte que l’on n’aura pas fait lever et qui seront ensuite cuites dans l’eau. Selon le type, vous pourrez opter pour des nouilles fraiches ou séchées, mais toutes ont l’amidon en tant qu’ingrédient principal en commun. Il peut s’agir d’amidon de riz, de blé, de pommes de terre ou du sarrasin mais également de l’œuf. Ici aussi, il existe des centaines de variétés. Les nouilles se prêtent également à la préparation au wok et demandent un temps de préparation très courts. Le terme nouille provient du patronyme allemand Nudel, qui signifie simplement pâte. A la catégorie des nouilles de riz appartiennent entre autre les shahe fen, des nouilles longues et blanches qui, en Chine, sont traditionnellement servies avec du poisson ou de la viande de bœuf. Ces nouilles se prêtent admirablement à la préparation au wok. D’autres nouilles de riz sont les vermicelli de riz, une véritable nouille passe-partout qui agrémente la farce des loempias, et les kanom tjien, des nouilles fines à base de riz fermenté. Les nouilles udon sont de grosses nouilles japonaises à base de fa-

Ook met noedels kan je vele kanten op. Officieel zijn dit eetwaren die gemaakt worden van niet gerezen deeg en dan in water gekookt worden. Afhankelijk van de soort kan je noedels zowel vers als gedroogd krijgen, maar ze hebben allemaal zetmeel als hoofdbestanddeel gemeen. Dit kan rijst, tarwe, aardappelzetmeel of boekweit maar ook ei zijn. Ook hier zijn honderden varianten verkrijgbaar. Noedels lenen zich ook ideaal tot wokgerechten en hebben doorgaans een erg korte bereidingstijd. De term noedels is afkomstig van het Duitse woord Nudel, wat gewoon pasta betekent. Tot de rijstnoedels behoort onder meer shahe fen, langgerekte en brede witte noedels die in China traditioneel met vis of rundsvlees geserveerd worden. Deze noedels worden vaak geroerbakken in de wok. Andere rijstnoedels zijn rijstvermicelli, een echte allround noedel die je ook in loempia’s terugvindt, en kanom tjien, dunne noedels op basis van gefermenteerde rijst. Udon noedels zijn dik-

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rine de blé, d’eau et de sel et qui arborent une blancheur immaculée. Elles sont servies dans les bars branchés de Tokyo et agrémentent les préparations au wok ou la soupe aux nouilles. Les nouilles de blé chinoises plates et jaunes, mee pok, constituent le repas quasi quotidien des familles asiatiques et le bami en est une déclinaison. Les nouilles chinoises lamian sont principalement connues chez nous sous l’ap-

ke, Japanse noedels op basis van tarwemeel, water en zout met een mooie witte kleur. Ze worden in de betere bars van Tokio vaak geserveerd in wokgerechten en noedelsoep. De platte Chinese gele tarwenoedels mee pok worden in vele Aziatische huisgezinnen bijna dagelijks gegeten en bami is hiervan afgeleid. De Chinese noedel lamian kennen we vooral als mie. Deze tarwenoedels worden met de hand in strengen getrokken, gevouwen, weer uitgerekt en nog eens gevouwen. Wil je het wat dichter bij ons gaan zoeken, dan kan je kiezen voor andere ongebruikelijke varianten als nokedli (een Hongaarse noedel), Spätzle (een Duitse noedel op basis van eieren en tarwe), tészta (een reeks van Hongaarse noedels) of eriste (platte roodbruine of gele Turkse noedels).

Noedels op basis van aardappelzetmeel

Glasnoedels vormen een aparte categorie onder de noedels. Ze worden gemaakt van mungbonen en zijn steviger van structuur dan de meeste noedels. Je vindt ze ook vaak terug in loempia’s en je kan ze zelfs frituren. Andere voorbeelden zijn Kartoffelknödel (grote Duitse aardappelballen met een mengsel van rauwe en gekookte geraspte aardappelen, ei en tarwebloem) en de Slovaakse variant halusky.

Noedels van boekweit en eieren

Bekende boekweitnoedels zijn de Japanse noedel soba en twee Koreaanse specialiteiten: naemgmyeon en makguksu. Bij deze noedels wordt naast boekweit ook zoete aardappel gebruikt. Eiernoedels worden gemaakt op basis van tarwemeel met eieren, waaraan ze hun gele kleur te danken hebben. Ze zijn een dankbaar ingrediënt in de keuken en kunnen zowel in soepen en wokgerechten als in salades verwerkt worden. U ziet het: u kunt uw klanten een hele variëteit aan pasta en noedels voorzetten, en dat in een minimum van tijd. ■

Les nouilles cellophanes (ou nouilles de verre) constituent une catégorie distincte parmi les nouilles. Elles sont élaborées à base de haricots mungo et ont une structure plus solide que leurs sœurs. pellation mie. Ces nouilles de blé sont tirées à la main en lamelles très fines, pliées, à nouveau étirées et pliées une dernière fois. Vous préférez ne pas trop vous éloigner de nos frontières, optez alors pour des variantes insolites comme les nokedli (une nouille hongroise), les Spätzle (une nouille allemande à base d’œuf et de blé), les tészta (une série de nouilles hongroises) ou les eriste (des nouilles d’origine turque, plates de couleur brun-roux ou jaunes).

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Les nouilles à base d’amidon de pommes de terre Les nouilles cellophanes (ou nouilles de verre) constituent une catégorie distincte parmi les nouilles. Elles sont élaborées à base de haricots mungo et ont une structure plus solide que leurs sœurs. Vous les trouvez souvent dans les loempias et elles conviennent aussi à la friture. D’autres exemples sont les Kartoffelknödel (des grandes boules de pommes de terre dans lesquelles on incorpore un mélange de pommes de terre râpées crues et cuites, des œufs et de la farine de blé, d’origine allemande) et sa variante slovaque, la halusky.

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Nouilles de sarrasin et oeufs Les plus connues d’entre elles sont les nouilles japonaises soba ainsi que deux spécialités coréennes : naemgmyeon et makguksu. Pour ces nouilles, en plus de sarrasin, on utilise de la patate douce. Les nouilles aux œufs sont élaborées à base de farine de blé et d’œufs, qui leur confère leur couleur jaune. Elles constituent un ingrédient idéal dans la cuisine et peuvent être incorporées tant dans les préparations au wok que dans les soupes ou les salades. Comme vous pourrez le constater : vous pouvez proposer un large éventail de variétés de pâtes à vos clients, et ce en moins de temps qu’il ne faut pour le dire. ■

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Inductiekoken - cuisine à induction Henri Wynants

De onstuitbare opgang van inductiekoken L’imparable ascension de la cuisine à induction Inmiddels twijfelt waarschijnlijk niemand nog aan de voordelen van koken met inductie: even snel of nog sneller dan gas, zeer hoog rendement, regelbaar tot op de graad nauwkeurig en vooral: de keuken blijft koel. Entre-temps peu sont ceux d’entre nous qui doutent encore des avantages de la cuisson par induction : aussi rapide et même plus que le gaz, très haut rendement, réglable précis jusqu’au degré près et last but not least : la cuisine reste fraîche.

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De kookpotten worden bij inductie niet verhit door een vlam, de warmte wordt middels inductie opgewekt door een magnetisch veld in de kookpot of pan zelf. Daardoor wordt de kookplaat zelf niet warm, de enige warmte die het kookvuur afgeeft, is de secundaire warmte, deze die de hete kookpannen afgeven aan de bovenplaat. Die bovenplaat is bij moderne inductiekookvuren volledig vlak en bestaat uit een dikke laag keramiekglas. Het oppervlak waarmee je in aanraking kan komen, en dat dus alleen warm wordt door de secundaire warmte, komt niet boven 58°C. Weinig gevaar voor verbranding, dus.

OOK BAIN-MARIES, FRITEUSES, GRILLS… WERKEN VANDAAG OP INDUCTIE. Bovendien wordt warmte alleen daar gegenereerd waar de kookpotten staan, de doormeter van de kookpot speelt hier geen enkel belang. Langsheen de kookpotten gaat dus geen warmte verloren. En mede daardoor is er ook geen inbranden bij overkokende bereidingen en is het onderhoud doodeenvoudig. Gewoon de beschermende glasplaat afwassen.

EVOLUTIES

Daar waar de eerste generaties inductiekookhaarden nauwkeurig afgelijnde markeringsvelden hadden waarop de kookpotten moesten staan, zijn ze vandaag veel soepeler. Vandaag ‘herkent’ de inductieflux de plaats waar de kookpotten staan en wordt alleen dáár warmte ontwikkeld. Dat laat ook toe om een aantal kookpotten gelijktijdig op één kookzone te zetten. En je kan nu, net zoals dat het geval was bij de oude kookhaarden, met de pannen heen en weer schuiven. Het magnetisme dat de warmte opwekt, ‘volgt’ als het ware de kookpot. Vandaag hebben inductiehaarden ook meestal een PowerBoost-functie, waardoor de vermogensafgifte gedurende korte tijd verhoogd kan worden. Op die manier kan 1 liter koud water in twee minuten tot aan het kookpunt gebracht worden. Uiteraard weten we nu wel dat een inductievuur alleen dan kan functioneren wanneer we aangepast kookgerei gebruiken. De pannen en potten moeten een magnetisch geleidende bodem hebben. Moderne kookpotten bestaan uit meer lagen en één daarvan is dan magnetisch geleidend. Zelfs in keramische kookpotten zit een laag magnetisch geleidend materiaal om

Dans la cuisine à induction, les casseroles ne sont pas réchauffées sous l’effet d’une flamme, la chaleur étant générée par un champ magnétique présent dans la casserole ou la poêle. Dès lors, la plaque de cuisson elle-même ne dégage pas non plus de chaleur, la seule chaleur que dégage la cuisinière étant la chaleur secondaire, celle-là même que procurent les casseroles chaudes à la plaque supérieure. Dans les cuisinières à induction modernes, la plaque supérieure est totalement lisse et est constituée d’une couche épaisse de verre céramique. La surface avec laquelle vous pouvez être en contact, et qui n’est réchauffée que par la chaleur secondaire, ne dépassera jamais les 58°C. Peu de risques de brûlure donc.

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EN OUTRE, LA CHALEUR NE SERA GÉNÉRÉE QU’À L’ENDROIT OÙ SERONT POSÉES LES CASSEROLES, LE DIAMÈTRE DE LA CASSEROLE N’AYANT ICI PAS LA MOINDRE IMPORTANCE. En outre, la chaleur ne sera générée qu’à l’endroit où seront posées les casseroles, le diamètre de la casserole n’ayant ici pas la moindre importance. Aucune chaleur ne s’échappe le long des casseroles, éliminant ainsi le risque que des préparations qui débordent ne s’incrustent, ce qui facilite grandement l’entretien. Il suffit de laver la plaque de verre protectrice.

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ÉVOLUTIONS Alors que les premières générations de cuisinières à induction arboraient des champs marqués avec précision sur lesquelles devaient être déposées les casseroles, elles sont aujourd’hui devenues bien plus souples. De nos jours, le flux d’induction ‘reconnait’ l’endroit où a été posée la casserole et ce n’est qu’à cet endroit précis que la chaleur se développe. Cela permet également de déposer plusieurs casseroles simultanément sur une seule zone de cuisson. Et rien ne vous empêche actuellement de faire glisser, comme c’était le cas pour les anciennes cuisinières, les

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Inductiekoken - cuisine à induction

ze geschikt te maken voor inductiekoken. En voor de nostalgische chefs: er is nu weer een breed aanbod aan koperen pannen met roestvrijstalen binnenzijde maar die toch geschikt zijn voor inductie. Hier moeten we nog vermelden dat er slimme pannen ontwikkeld werden waarvan de magnetische geleidbaarheid, en dus de warmteproductie, vermindert met de temperatuur, daardoor kunnen ze niet oververhitten en is aanbranden uitgesloten. Deze pannen zijn vooralsnog, helaas, erg duur. Maar gezien de voortdurende stijging van de elektriciteitsprijs is het toch een goede keuze: in feite gaat u hierdoor aanzienlijk veel stroom besparen. Het inductie-kookfornuis werd de laatste jaren steeds uitgebreid: er kwamen ingebouwde inductiewoks en inductieteppanyaki’s. Ook bain-maries, friteuses, grills… werken vandaag op inductie. En daarbij kan u als chef, indien u daar om een of andere reden de voorkeur aan zou geven, nog kiezen voor een kookhaard die gedeeltelijk op inductie, en gedeeltelijk op andere warmtebronnen zoals gas werkt. Overigens nog dit: elektriciteit wordt steeds duurder. Laat u bij de keuze van uw kookhaard goed informeren over het normverbruik.

Gezondheidsrisico’s?

Een inductiekookhaard genereert een magnetische straling. Alle op onze markt verkochte kookhaarden hebben de nodige magnetische afscherming en voldoen aan de wettelijke stralingsnormen. Hier dient wel gewezen te worden op het belang daarvan, bij een eventueel probleem met uw kookhaard mag u er absoluut niet zelf aan gaan prutsen. Laat dat over aan een geschoold technicus. De pannen nemen niet het geheel van het gegenereerde magnetisch veld op. Daardoor ontstaat er in de omgeving een (zwak) zogenaamd magnetisch strooiveld. De Duitse autoriteiten, die daarover een en ander bestudeerden, geven volgende raadgevingen: • Gebruik geen beschadigde pannen met kromme bodems. Zelfs indien ze nog perfect verwarmen, is er een groter strooiveld omdat ze niet het volledig magnetisch veld absorberen.

casseroles d’un côté à l’autre. Le magnétisme qui génère la chaleur ‘suit’ pour ainsi dire la casserole. Actuellement, de nombreuses cuisinières à induction sont équipées d’une fonction PowerBoost, de sorte que la puissance de sortie peut être augmentée pour de courtes périodes. Un litre d’eau peut ainsi atteindre son point d’ébullition en deux minutes seulement. Nous savons aussi depuis, que les cuisinières à induction ne fonctionnent que moyennant un matériel de cuisine adapté. Les casseroles et poêles doivent être équipées d’un fond magnétiquement conducteur. Les casseroles modernes sont composées de plusieurs couches dont seule une est magnétiquement conductrice. Même les casseroles en céramique possèdent une couche de matériel magnétiquement conducteur de sorte que l’on peut les utiliser pour la cuisine à induction. Et pour les chefs nostalgiques : le marché propose à nouveau un bel éventail de casseroles en cuivre recouvertes d’une couche intérieure en inox, mais néanmoins adaptées à l’induction. Nous nous devons encore de signaler ici que des casseroles intelligentes ont été conçues, dont la conduction magnétique, et donc la production de chaleur, diminue avec la température, empêchant ainsi les risques de surchauffe et a fortiori de brûlure. Ces casseroles sont hélas encore très onéreuses aujourd’hui. Mais vu l’augmentation continue des prix de l’électricité, il s’agit quand même d’un choix judicieux, car ces casseroles vous permettront de réaliser des économies d’énergie non négligeables. L’offre de cuisinières à induction n’a cessé de s’agrandir au cours des dernières années : apparurent d’abord les woks et teppanyakis à induction intégrables. Les bain-marie, friteuses, grills… fonctionnent également aujourd’hui selon le principe de l’induction. Et en tant que chef, si pour l’une ou l’autre raison votre préférence se portait sur cette possibilité, vous pouvez encore opter pour une cuisinière permettant partiellement l’induction et partiellement une autre source de chaleur telle que le gaz.Et puis encore ceci : le prix de l’électricité ne cesse d’augmenter. Lors de l’achat de votre cuisinière, informez-vous suffisamment à propos de la norme en matière de consommation.

Risques sanitaires ? Une cuisinière à induction génère un rayon magnétique. Toutes les cuisinières disponibles sur le marché disposent de la protection magnétique nécessaire et satisfont aux normes légales en termes de radioprotection. Il convient toutefois d’insister ici sur l’importance de ces rayons. En cas de problèmes éventuels, ne vous aventurez jamais à essayer de bricoler vous-même votre cuisinière. Laissez cela aux soins d’un technicien compétent en la matière. Les casseroles n’intègrent pas la totalité du champ magnétique généré. Cela crée ce que l’on appelle un (faible) champ magnétique de dispersion dans l’environnement. Les autorités allemandes, qui se sont penchées sur la question, fournissent les conseils suivants : • N’utilisez pas de casseroles endommagées dont le fond est bombé. Même si elles se réchauffent encore parfaitement, le champ magnétique de dispersion est plus large vu qu’elles n’absorbent pas le champ magnétique dans son intégralité.

• Ga niet te kort bij de haard of de pannen leunen.

• Ne vous appuyez pas trop sur la cuisinière ou à proximité des casseroles.

• Gebruik geen metalen spatels, lepels of gardes. Die absorberen immers de magnetische stralen.

• N’utilisez pas de gardes, cuillères ou spatules en métal. Elles ont tendance à absorber les rayons magnétiques.

• Gebruikers die een pacemaker of ingeplante defibrillator hebben, dienen extra voorzichtig te zijn bij het gebruik van inductietoestellen als inductiehaarden of magnetrons. Consulteer eventueel uw arts. ■

• Les utilisateurs qui ont un pacemaker ou un défibrillateur implanté, doivent redoubler de prudence lors de l’utilisation d’appareils à induction tels les cuisinières et fours à micro-ondes à induction. Consulter éventuellement votre médecin. ■

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K o ff i e e n t h e e - C a f é e t t h é werner van aken

Koffie en thee Café et thé Koffie, het ‘bakje troost’, mag in elke zichzelf respecterende horecazaak uiteraard niet ontbreken. Het is een product dat de hele dag door kan genuttigd worden en – laten we een kat een kat noemen – er zit ook een aangename winstmarge op. Toch wordt het zwarte goud door veel zaakvoerders nog stiefmoederlijk behandeld. Ook over het aanbod aan thee in de doorsnee horecazaak valt heel wat te zeggen. Le café, ‘baume pour le coeur et l’esprit’, ne peut évidemment faire défaut dans tout établissement horeca qui se respecte. Il s’agit d’un produit que l’on peut servir à toutes les heures de la journée et, ne tournons pas autour du pot, qui procure une belle marge bénéficiaire. Néanmoins, nombreux sont les exploitants qui traitent encore l’or noir comme le parent pauvre. Et l’offre en thé dans les établissements horeca moyens soulève également quelques interrogations.

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Koffie en thee behoren wereldwijd samen met water tot de top drie van de meest frequente dranken. We drinken ze letterlijk de hele dag door en ze hebben heel wat functies. In de eerste plaats grijpen we naar het klassieke kopje koffie omdat we het intussen gewoon zijn, en bij sommigen loert de verslaving zelfs om de hoek… Voor sommigen is het onmogelijk de dag zonder deze vloeibare opkikker op te starten, maar we genieten er natuurlijk ook gewoon van omdat het lekker is.

ER ZIT EEN GROOT PRIJSVERSCHIL TUSSEN KLASSIEKE ‘GEWONE’ EN DE KWALITEITSKOFFIE. IN DIT VERBAND IS DE VERGELIJKING MET WHISKY RELEVANT. STIMULEER HET KOFFIEMOMENT!

Koffie in de horeca wordt bij uitstek geassocieerd met gezelligheid, en hier kan je als uitbater maximaal op inspelen. Zelfs rekening houdend met de kostprijs voor de aankoop en het onderhoud van de machine is koffie qua investering een relatief goedkoop product dat je snel kunt klaarmaken. Er zijn voldoende merken en melanges op de markt om op zoek te gaan naar een product waarmee je je van de anderen kunt onderscheiden, en heel wat leveranciers geven aan horecapersoneel de kans om zich bij te scholen tot barista.

Een verhaal van traditie en innovatie... Une histoire de tradition et d’innovation...

Le café et le thé, ainsi que l’eau font partie du top trois des boissons les plus consommées au monde. Nous en buvons littéralement tout au long de la journée et elles ont de nombreuses fonctions. Tout d’abord, nous avons recours à la classique tasse de café parce que cela fait à présent partie de nos habitudes, et chez certains même, l’addiction guète… Il est impensable, pour bon nombre d’entre nous d’entamer la journée sans ce coup de pousse liquide, mais nous en buvons aussi, tout simplement, parce que c’est bon.

STIMULEZ LE MOMENT CAFÉ! Le café dans l’horeca est incontestablement associé à la convivialité, et en tant qu’exploitant horeca, vous pouvez profiter de cet état d’être pour répondre au maximum à cette attente. Même en tenant compte du coût pour l’achat et l’entretien de la machine, le café, en tant qu’investissement est un produit relativement bon marché, qui se prépare très rapidement. Le marché propose suffisamment de marques et de mélanges vous permettant de vous mettre en quête d’un produit qui vous distinguera des autres, et de nombreux fournisseurs offrent l’occasion au personnel de l’horeca de suivre une formation de barista. Les établissements horeca qui se démarquent sur le plan de l’offre de café, engendrent généralement la création d’un nouveau marché. Un véritable amateur de café est prêt à payer un peu plus pour la qualité, a fortiori lorsque le café est accompagné d’une petite gâterie faitemaison au lieu du sempiternel petit biscuit industriel et préemballé.

LES MÉLANGES SPÉCIAUX La différence de prix entre le café classique ‘ordinaire’ et le café de qualité est conséquente. Dans cet ordre d’idées, la comparaison avec le whisky est pertinente. Le café commercial que vous trouvez

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K o ff i e e n t h e e - C a f é e t t h é partout, est tout comme le blended whisky un mélange de divers grains. Les producteurs agissent de la sorte, tout d’abord pour réduire le coût, mais également pour donner du caractère à leur produit et créer ainsi un nouveau marché. Cela permet également au torréfacteur de répondre aux préférences locales. C’est ainsi que dans une part importante des mélanges d’espresso italiens on ajoute du sucre car les Italiens sont friands de douceurs. Qui souhaite réellement servir un café de qualité supérieure, optera pour un café de ‘single origin’ (des variétés de café de luxe issues d’un seul type de grains provenant d’un même endroit, et donc pas un mélange de différents pays ou régions comme c’est généralement le

La différence de prix entre le café classique ‘ordinaire’ et le café de qualité est conséquente. Dans cet ordre d’idées, la comparaison avec le whisky est pertinente. Horecazaken die zich onderscheiden op het vlak van het aanbod aan koffie, boren hier doorgaans een nieuwe markt mee aan. Een echte koffieliefhebber is bereid om wat meer te betalen voor kwaliteit, zeker wanneer de koffie ook nog vergezeld wordt door een home made gebakje in plaats van het obligate industriële en voorverpakte koekje.

Speciale mengelingen

Er zit een groot prijsverschil tussen klassieke ‘gewone’ en de kwaliteitskoffie. In dit verband is de vergelijking met whisky relevant. De commerciële koffie die je overal vindt, is net als blended whisky een melange van verschillende bonen. Producenten doen dit in de eerste plaats om de prijs te drukken, en ook om hun product een karakter te geven en zo een markt te creëren. Ook kan de brander op die manier inspelen op de lokale smaak. Zo wordt aan een groot deel van de Italiaanse espressoblends suiker toegevoegd omdat de Italianen zoetekauwen zijn. Wie echt koffie van topkwaliteit wil serveren, kiest voor ‘single origin’ koffie (luxekoffiesoorten van één type bonen afkomstig uit dezelfde plek, en dus geen mengeling van verschillende landen of streken zoals gebruikelijk is), of zelfs voor ‘single farm’ koffie (afkomstig van één enkele koffieplantage). Dit kan je vergelijken met single malt whisky. Met deze producten kan je mikken op een weliswaar beperkt publiek van kenners, maar dan wel klanten die bereid zijn de portefeuille boven te halen op voorwaarde dat ze verrast worden. En waarom niet – net zoals bij whisky – geregelde tijdstippen een proeverij van topkoffie organiseren?

Kiezen voor thee

Besteed je in je horecazaak al extra aandacht aan koffie (of ben je dat van plan te doen), dan kan je eveneens je aanbod aan thee eens onder de loep nemen. Over dit onderwerp zijn al vuistdikke boeken geschreven en volgens sommigen is het na water zelfs de meest gedronken drank van de wereld.

cas), ou même pour un café ‘single farm’ (provenant d’une seule plantation de café). Comparez cela à un whisky single malt. Ces produits vous permettent de cibler, il est vrai, un public restreint de connaisseurs, mais ce seront bien là des clients prêts à payer un peu plus cher pourvu que vous soyez capable de les surprendre. Et pourquoi ne pas organiser régulièrement, comme c’est le cas pour le whisky, une dégustation de cafés d’exception.

Le choix du thé Si dans votre établissement horeca vous consacrez déjà une attention particulière au café (ou envisagez de le faire), pourquoi ne pas regarder de plus près votre offre de thés. Ce sujet a déjà fait écrire des briques et selon certains il s’agirait même, après l’eau, de la boisson la plus bue au monde. Néanmoins la connaissance en la matière de l’établissement horeca moyen laisse quelque peu à désirer et la qualité des variétés que l’on y sert, est à l’avenant. La majeure partie de ce qui est servi dans les cafés et même dans les restaurants en tant que ‘thé’, n’est, pris dans le sens strict du mot, même pas du thé. Si l’on se réfère à la définition classique, il s’agit d’un extrait de la Camellia sinensis ou la plante à thé chinoise. Tout le reste, donc ce que nous servons par exemple en guise de thé à la menthe, thé à la camomille, thé rooibos et ainsi de suite, ne sont en fait que des infusions mais ce terme ne jouit bien sûr pas du même panache.

Méfiez-vous des sachets de thé Lorsque vous commandez un thé dans la plupart des établissements, on vous sert une cruchette d’eau chaude accompagnée généralement d’un sachet de thé ou d’un choix parmi plusieurs sachets. On pourrait raconter énormément de choses à propos de la qualité moindre de ces fameux sachets, et tout d’abord concernant le thé en soi. Les variétés commerciales habituelles sont composées de ‘dust’,

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Toch is de kennis van de gemiddelde horecazaak over deze drank bedroevend laag en laat ook de kwaliteit van de geserveerde soorten te wensen over. Het overgrote deel van wat op café en zelfs op restaurant als ‘thee’ aangeboden wordt, is trouwens strikt genomen niet eens thee. Volgens de klassieke definitie gaat het om het aftreksel van de Camellia sinensis of de Chinese theeplant. Al de rest, dus wat wij bijvoorbeeld schenken als muntthee, kamillethee, rooibosthee en noem maar op, zijn eigenlijk infusies maar dat klinkt nu eenmaal niet zo goed.

les résidus de moindre qualité des feuilles de thé déjà traitées. Les petits sachets sont eux-mêmes fabriqués au moyen d’un papier contenant de l’épichlorohydrine, une substance entre-temps controversée qui provoquerait le cancer. Choisissez donc, si vous décidez d’opter pour des sachets de thé, pour des produits de meilleure qualité proposant du thé en vrac et des sachets ‘sains’.

UNE CARTE DES THÉS ? Seul un nombre restreint d’établissements horeca offre, en plus d’une carte des vins ou des bières, une carte des thés. Les exceptions confir-

OPGELET MET THEEBUILTJES

Klassiek krijg je in de meeste zaken wanneer je thee bestelt, een kannetje heet water en dan doorgaans een theebuiltje of de keuze uit een reeks builtjes. Er valt heel wat te zeggen over de mindere kwaliteit hiervan, vooreerst wat de thee zelf betreft. De gewone commerciële varianten bestaan uit ‘dust’, de restanten van mindere kwaliteit van de al bewerkte theebladeren. Ook worden de zakjes zelf doorgaans gemaakt uit papier waarin epichloorhydrine zit, een intussen controversiële stof die kankerverwekkend zou zijn. Kies dus, wanneer je toch voor theebuiltjes opteert, voor de betere producten met losse thee en ‘gezonde’ builtjes.

EEN THEEKAART?

Slechts een beperkt aantal horecazaken biedt naast een wijn- of bierkaart ook een theekaart aan. De uitzonderingen bevestigen de regel, zo bijvoorbeeld het intussen gesloten restaurant ’t Laurierblad van chef Guy Van Cauteren die een uitgebreide kaart

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K o ff i e e n t h e e - C a f é e t t h é ment la règle, c’est ainsi que le restaurant ‘t Laurierblad du chef Guy Van Cauteren, à présent fermé, proposait une carte étoffée de thés accompagnés d’une explication concernant le thé en question et il alla même jusqu’à utiliser du thé dans ses préparations. Les amateurs de thés de qualité sont curieux de découvrir de nouvelles variétés. Leur fournir des informations supplémentaires par le biais d’une carte des thés ou de canaux plus actuels tels un lien vers des petits films, est sans conteste un atout permettant d’attirer une nouvelle clientèle intéressée et motivée.

Quel thé servir ? Si vous optez pour la qualité, tournez-vous sans hésitation vers le thé en vrac. Et même si votre offre est limitée, vous pouvez toutefois aspirer à proposer au moins une catégorie parmi les cinq les plus importantes. La dénomination par la couleur se réfère à la couleur des feuilles et de l’infusion.

met thee en de bijhorende uitleg had en zelfs zo ver ging om in verschillende van zijn gerechten ook thee te verwerken. Liefhebbers van de betere thee zijn nieuwsgierig om nieuwe soorten te ontdekken. Hen extra informatie bieden door middel van een theekaart of meer eigentijdse kanalen zoals een link naar filmpjes is zeker een extra troef om een nieuw geïnteresseerd en gemotiveerd cliënteel aan te trekken.

Welke thee serveren?

Kies je voor kwaliteit, dan ga je resoluut voor losse thee. Ook al is je aanbod beperkt, toch kan je ernaar streven om tenminste één van de vijf grote categorieën aan te bieden. De kleurbenamingen van deze soorten slaan op de kleur van de blaadjes en het aftreksel. • Groene thee: deze wordt in de negentien provincies van China verbouwd. Doorgaans wordt aan deze blaadjes meteen alle vocht onttrokken zodat ze hun kenmerkende smaak, kleur, parfum en werkzame stoffen behouden. • Zwarte thee (afkomstig uit vooral India, Georgië en Turkije). Deze thee dankt zijn kleur aan het fermentatieproces. • Witte thee komt doorgaans uit de Chinese provincie Fujian. Hier worden enkel de nog niet ontloken topblaadjes van de eerste nieuwe theescheut in de lente geplukt, wat meteen de hoge kostprijs verklaart.

• Le thé vert : ce thé est cultivé dans les dix-neuf provinces chinoises. Généralement on extrait toute l’humidité des feuilles après la cueillette afin que celles-ci conservent les caractéristiques en termes de saveur, couleur, parfum et substances actives. • Le thé noir (originaire principalement d’Inde, de Géorgie et de Turquie). Ce thé doit sa couleur au processus de fermentation utilisé. • Le thé blanc provient principalement de la province chinoise de Fujian. Ici, au printemps, on cueille uniquement les petites feuilles supérieures n’ayant pas encore bourgeonné de la première nouvelle pousse de thé, ce qui explique immédiatement le prix élevé. • Le thé jaune est une variété rare, auquel on ajoute certains colorants comme la carotène par exemple. • Le thé Oolong (Chine du Sud et Taïwan). Pour ce thé, on laisse souvent se flétrir les feuilles au soleil afin d’obtenir ainsi une semi fermentation. Quel que soit le thé que vous serviez, faites-le dans les règles de l’art, dans les petites tasses et le pot à thé adaptés, et une jolie garniture à laquelle appartient aussi le lait écrémé. Et pourquoi ne pas tenter l’expérience d’un afternoon tea à l’anglaise accompagné de sandwiches coupés en triangles ? Ou un cream tea avec de délicieux scones et de la confiture aux fraises ? Vous aurez à coup sûr conquis un certain nombre de clients… ■

• Gele thee is een zeldzame soort, waaraan volgens sommigen kleurstoffen zoals bijvoorbeeld geelwortel zijn toegevoegd. • Oolongthee (Zuid-China en Taiwan). Bij deze thee laat men vaak de bladeren in de zon wat verflensen en zo worden ze half-gefermenteerd. Welke thee je ook serveert, doe het in stijl, met gepaste kopjes en theekannetjes, en een mooi garnituur waartoe afgeroomde melk hoort. En waarom eens niet experimenteren met een rasechte Britse afternoon tea met driehoekige sandwiches? Of een cream tea met overheerlijke scones en aardbeienconfituur? Een aantal klanten zal er gegarandeerd voor terugkeren… ■

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E De firma Davigel werd opgericht in 1963 met één doelgroep voor ogen: de keukenprofessionals. Bijna 50 jaar later zet Davigel zich nog steeds even hard in en het bedrijf noemt zichzelf graag uw partner voor de toekomst. Dit onderdeel van Nestlé Professional beschikt over een catalogus met meer dan 1.200 referenties aan diepvriesproducten en 600 aan versgekoelde producten. De firma heeft drie kernactiviteiten die elkaar bijzonder goed aanvullen: invoeren, produceren en verdelen. Elke activiteit heeft zijn sleutelwoorden. Bij de invoer primeren de kwaliteit en veiligheid van de producten. De herkomst van de basisproducten wordt strikt opgevolgd via permanente controles uitgevoerd in het centrale kwaliteitslaboratorium van het bedrijf. Innovatie en reactiviteit zijn de belangrijkste aspecten van de productie. Industriële know-how wordt exclusief afgestemd op de restauratie. Bij de derde activiteit, de distributie, horen ongetwijfeld de sleutelwoorden service en betrouwbaarheid. Het brede gamma producten van Davigel wordt opgesplitst in een aantal categorieën: voorgerechten, fijne vleeswaren, bereide producten, schaal- en schelpdieren, vis, vlees, gevogelte, groenten en garnituren, en desserten. Kortom, u kunt bij Davigel terecht voor een uitgebreid menu.

L’entreprise Davigel a été fondée en 1963 avec un groupe cible bien précis en tête : les professionnels de la cuisine. Presque 50 ans plus tard, Davigel s’engage toujours autant et la société aime se profiler comme votre partenaire pour le futur. Cette filiale de Nestlé Professional dispose d’un catalogue qui compte plus de 1.200 références de produits surgelés et 600 produits frais. L’entreprise a trois activités clés qui se complètent à merveille : importer, fabriquer et distribuer. Chaque activité a ses mots clés. Qualité et sécurité du produit priment pour la première. L’origine des produits de base est strictement suivie par des contrôles permanents ayant lieu dans le Laboratoire Central de Qualité de l’entreprise. Innovation et réactivité sont les principaux aspects de la production. Le savoirfaire industriel est exclusivement lié à la restauration. Les mots d’ordre de la troisième activité, la distribution, sont sans aucun doute le service et la fiabilité. La gamme étendue des produits Davigel est répartie en plusieurs catégories : entrées, charcuterie, plats cuisinés, crustacés et mollusques, poisson, viande, volaille, légumes et garnitures et desserts. Bref, vous pouvez composer un menu entier avec les produits Davigel !

W W W . DAV I G E L . B E - W W W . DAV I G E L . F R

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SEIZOENSRECEPTEN LENTE RECETTES SAISON PRINTEMPS

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KROKET MET SCAMPI EN BASILICUM Ingrediënten Ambachtelijke kroket met scampi en basilicum (Gastronello) Gemengde tomatenrassen / Valderrama Ocal olijfolie Sweety Drops (Pietercil) / Basilicum / Valderrama Sherryazijn

Bereiding Een dressing maken met tomaat, olie en azijn. Afkruiden. Hierin gesneden tomaatjes marineren. Basilicumblaadjes frituren tot chips. Kroketjes frituren en dresseren met de dressing, tomatensalade en basilicum chips, afwerken met de Sweety Drops.

CROQUETTE AUX SCAMPIS ET BASILIC Ingrédients Croquette artisanale aux scampis et basilic (Gastronello) Mélange de diverses variétés de tomates / Huile d’olive Ocal Valderrama / Sweety Drops (Pietercil) / Basilic / Vinaigre de Xérès Valderrama

Préparation Préparer un dressing avec les tomates, l’huile et le vinaigre. Assaisonner. Y faire mariner des quartiers de tomates. Frire les feuilles de basilic en chips. Frire les croquettes et dresser avec le dressing, la salade de tomates et les chips de basilic, finaliser avec les Sweety Drops.

Dewit Wines

HB Blanc “Languedoc A.O.P.”

Maart/Mars 2016 I 40

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COQUILLES MET GROENE PESTO Ingrediënten Coquilles (Davigel) Groene pesto (Pietercil) Valderrama Ahumado olijfolie Pijnboompitten Gele paprikacoulis (Vergers de Boiron) Debic Bakken en Braden

Bereiding De coulis verwarmen en afsmaken. Coquilles krachtig bakken. Dresseren met de pesto, pitten en enkele druppels olijfolie.

COQUILLES AU PESTO VERT Ingrédients Coquilles (Davigel) Pesto vert (Pietercil) Huile Ahumado Valderrama Pignons de pin Coulis de poivron jaune (Vergers de Boiron) Debic Cuire et Rôtir

Préparation Réchauffer le coulis et assaisonner. Cuire les coquilles sur feu vif. Dresser avec le pesto, les pignons et quelques gouttes d’huile d’olive.

Dewit Wines

Campos de Suenos ‘100% Verdejo’ – Rueda D.O.

Maart/Mars 2016 I 41

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Maart/Mars 2016 I 42

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COUSCOUS MET ZALM Ingrediënten Pearl couscous (Pietercil) / Rozijnen Zalmmoot met vel (Davigel) / Baharat specerijen (Pietercil) Koriander / Valderrama Hojiblanca olijfolie Sjalot / Gevogeltefond / Xantana Munt / Radijsjes / Debic Bakken en Braden

Bereiding Koriander, olie en fond opmixen met xantana en afsmaken. De couscous wellen in warme fond met rozijnen, sjalot, koriander, baharat specerijen en verse munt. De zalm bakken op de velkant en niet omdraaien zodat deze naar boven gaart. Het geheel afwerken met radijs en extra oliedruppels.

COUSCOUS DE SAUMON Ingrédients Pearl couscous (Pietercil) / Raisins secs Darne de saumon sur peau (Davigel) / Épices baharat (Pietercil) Coriandre / Huile Hojiblanca Valderrama Échalote / Fond de volaille / Xanthane Menthe / Radis / Debic Cuire et Rôtir

Préparation Mixer la coriandre, l’huile et le fond avec la xanthane et assaisonner. Faire gonfler le couscous dans le fond de volaille chaud avec les raisins secs, la coriandre, les épices baharat et la menthe fraîche. Cuire le saumon côté peau et ne pas le retourner de sorte que la cuisson se fasse de bas en haut. Finaliser le tout avec les radis et quelques gouttes d’huile d’olive.

TIP

Gebruik platte peterselie of basilicum in plaats van de koriander. Utilisez du persil plat ou du basilic au lieu de la coriandre.

Dewit Wines

Eagles’Nest Viognier Constantia – South-Africa

Maart/Mars 2016 I 43

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Maart/Mars 2016 I 44

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SOEPJE VAN OLIJVEN Ingrediënten Mammout olijven (Pietercil) Hummus original (Pietercil) Ajuin / Selder Harissa (Pietercil) Half gedroogde kerstomaatjes (Pietercil) Ciabatta

Bereiding Soepje maken van ajuin, selder en olijven. Mixen en afsmaken. Ciabatta snijden en grillen, besmeren met de harissa en afwerken met de tomaatjes. Olijven opspuiten met hummus, afwerken.

PETITE SOUPE D’OLIVES Ingrédients Olives mammouth (Pietercil) Houmous original (Pietercil) Oignons / Céleri Harissa (Pietercil) Tomates-cerises mi-séchées (Pietercil) Ciabatta

Préparation Préparer une soupe d’oignons, céleri et olives. Mixer et assaisonner. Couper la ciabatta et la griller, tartiner de harissa et finaliser avec les petites tomates. Pulvériser les olives d’houmous, finaliser.

Werk de soep af met Pietercil Sweety Drops.

TIP

Finaliser la soupe avec des Sweety Drops de Pietercil.

Dewit Wines

Château Clamens ‘Cuvée Julie’ Fronton A.O.P.

Maart/Mars 2016 I 45

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KIWI CARPACCIO Ingrediënten Kiwi’s (Zespri) / Roze garnalen (Davigel) Valderrama Ocal olijfolie Groffe peper / Mayonaise Harissa (Pietercil) / Pindanoten Gemengde salade / Gedroogde gojibessen

Bereiding Kiwi’s in fijne schijven snijden. Mayonaise mengen met de harissa. Pinda’s opbakken en hakken. Gerecht afwerken met salade, olie, bessen en harissa-mayonaise.

CARPACCIO DE KIWIS Ingrédients Kiwis (Zespri) / Crevettes roses (Davigel) Huile d’olive Ocal Valderrama Gros poivre / Mayonnaise Harissa (Pietercil) / Cacahuètes Salade mixte / Baies de goji séchées

Préparation Couper les kiwis en fines tranches. Mélanger la mayonnaise avec la harissa. Faire revenir les cacahuètes à sec et les hacher. Finaliser le plat avec la salade, l’huile, les baies et la mayonnaise de harissa.

Dewit Wines

Domaine de Pellehaut Été Gascon Rosé – Côtes de Gascogne I.G.P.

Maart/Mars 2016 I 46

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VERS KAASJE MET FREAKEH Ingrediënten Freakeh (Pietercil) Vers kaasje Tomaatjes Sweety Drops (Pietercil) Halve gedroogde kerstomaatjes (Pietercil) Valderrama Ahumado olie Sjalot Groene kruiden

Bereiding De freakeh koken, afgieten en afwerken met fijngesneden sjalot en afkruiden. Kaasje op freakeh dresseren en afwerken met de garnituren.

P E T I T F R O M AG E F R A I S A U F R E A K E H Ingrédients Freakeh (Pietercil) Fromage frais Petites tomates Sweety Drops (Pietercil) Tomates-cerises mi-séchées (Pietercil) Huile Ahumado Valderrama Échalote Herbes aromatiques vertes

Préparation Faire bouillir le freakeh, égoutter et finaliser avec l’échalote émincée et assaisonner. Dresser le petit fromage sur le freakeh et finaliser avec les garnitures.

Dewit Wines

Botega Pinot grigio Rosato delle Venezie I.G.P.

Maart/Mars 2016 I 47

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DUIVENFILET MET BLOEMKOOLSTOEMP Ingrediënten Duivenfilet (Davigel) / Bloemkoolbeignets (Davigel) Puntbloemkool / Paarse bloemkool Valderrama Sherryazijn / Bruine fond Château Clamens ‘fronton a.o.p.’ (Dewit Wines) Debic Bakken en Braden / Valderrama Ahumado olijfolie Sjalot / Aardappelen

Bereiding Duif bakken en laten rusten. In de pan de sjalot aanstoven, blussen met de fond, wijn en azijn. Inkoken, passeren en afsmaken. Bloemkolen in roosjes verdelen en opkoken. Aardappelen koken, tot puree verwerken en mengen met de bloemkool. Beignets frituren en bord dresseren.

FILET DE PIGEON ET STOEMP DE CHOU-FLEUR Ingrédients Filet de pigeon (Davigel) / Beignets de chou-fleur (Davigel) Chou-fleur pointu / Chou-fleur violet Vinaigre de Xérès Valderrama / Fond brun Château Clamens ‘fronton a.o.p.’ (Dewit Wines) Debic Cuire et Rôtir / Huile d’olive Ahumado Valderrama Échalote / Pommes de terre

Préparation Cuire le pigeon et laisser reposer. Dans la poêle, faire revenir l’échalote, déglacer avec le fond, le vin et le vinaigre. Faire réduire, tamiser et assaisonner. Couper des fleurs du chou-fleur et cuire à l’eau. Cuire les pommes de terre, les écraser en purée et mélanger au chou-fleur. Frire les beignets et dresser l’assiette.

Dewit Wines

Domaine Le Novi – Terres de Saffres ‘Lubéron A.O.P.’

Maart/Mars 2016 I 48

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TARBOT MET KIWI Ingrediënten Tarbotfilet (Davigel) / Kiwi (Zespri) Thaise pasta (Pietercil) / Paarse aardappel / Miso pasta Chiar di Luna ‘blanco merlot’ Zwitserland (Dewit Wines ) kookroom (Debic) / Jonge wortelen / Sweet peaz

Bereiding Tarbot zachtjes stomen, kiwi’s snijden en kort aanstoven. Room opkoken met Thaise pasta. Miso met wijn aan de kook brengen. Aardappelen koken en groenten knapperig aanstoven. Bord afwerken.

TURBOT AU KIWI Ingrédients Filet de turbot (Davigel) / Kiwi (Zespri) Pâte thaï (Pietercil) / Pommes de terre violettes / Pâte miso Chiar di Luna ‘blanco merlot’ Suisse (Dewit Wines) Crème culinaire (Debic) / Jeunes carottes / Sweet peaz

Préparation Cuire lentement le turbot à la vapeur, couper les kiwis et les faire revenir brièvement. Faire cuire la crème avec la pâte thaï. Porter le vin et le miso à ébullition. Cuire les pommes de terre et les légumes al dente.

Dewit Wines

Chiar di Luna ‘Blanco di Merlot’ Zwitserland

Maart/Mars 2016 I 49

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B O O N T J E S M E T C O U RG E T T E Ingrediënten Gekookte ham (Davigel) Boontjes in courgette gerold (Davigel) Kookroom (Debic) / Parmezaan Gefruite ui / Valderrama Ocal olijfolie Peterselie / Peper uit Guinea

Bereiding Boontjes met geraspte parmezaan in de oven gratineren. Room opkoken met parmezaan en afsmaken. Peterselie opmixen met de olie, afsmaken. De ham in blokjes snijden en in de oven met wat suiker glaceren. Bord afwerken met de saus en de peper.

HA R I C O T S E T C O U RG E T T E Ingrédients Jambon cuit (Davigel) Fagots de haricots en courgette (Davigel) Crème culinaire (Debic) / Parmesan Oignon frit / Huile d’olive Ocal Valderrama Persil / Poivre de Guinée

Préparation Faire gratiner les haricots avec le parmesan râpé au four. Faire cuire la crème avec le parmesan et assaisonner. Mixer le persil avec l’huile, assaisonner. Couper le jambon en cubes et glacer au four avec un peu de sucre. Finaliser l’assiette avec la sauce et le poivre.

Dewit Wines

Brouilly ‘Domaine de la Motte’ Beaujolais A.O.P.

Maart/Mars 2016 I 50

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PARFAIT VAN CASSIS Ingrediënten Cassiscoulis (Vergers de Boiron) Parfait (Debic) Boterwafels (Jules Destrooper) Sechuanpeper Meeker frambozen (Davigel)

Bereiding Parfait bereiden volgens de verpakking en mengen met coulis en gestampte sechuanpeper. Hiermee wafeltjes vullen en kort invriezen. Afwerken met frambozen en casiscoulis.

PARFAIT DE CASSIS Ingrédients Coulis de cassis (Vergers de Boiron) Parfait (Debic) Gaufrettes au beurre (Jules Destrooper) Poivre de Sichuan Framboises Meeker (Davigel)

Préparation Préparer le parfait en suivant les indications sur l’emballage et mélanger avec le coulis et le poivre Sichuan concassé. En garnir les gaufres et congeler brièvement. Finaliser avec les framboises et le coulis de cassis.

Dewit Wines

Cava Camps d’Estels Rosado

Maart/Mars 2016 I 51

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Maart/Mars 2016 I 52

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KIWITAART Ingrediënten Kiwi (Zespri) / Boterwafels (Jules Destrooper) Cava Camps d’Estels brut nature (Dewit Wines) Flan (Debic) / Vaste verse roomkaas Amandelflorentines (Jules Destrooper) Hazelnootpasta / Meringue / Agaragar

Bereiding Wafels hakken en mengen met wat cava. In vormpje drukken. Kiwi’s prakken en even opstoven met cava en agaragar, op de wafelbodem schikken en aandrukken. Flan bereiden volgens de verpakking en mengen met de kaas. In de vormpjes gieten en laten opstijven. Afwerken met meringue, hazelnootpasta, florentines en verse kiwi.

TARTE AU KIWI Ingrédients Kiwi (Zespri) / Gaufres au beurre (Jules Destrooper) Cava Camps d’Estels brut nature (Dewit Wines) Flan (Debic) / Fromage frais à la crème, ferme Florentines aux amandes (Jules Destrooper) Pâte de noisettes / Meringue / Agar agar

Préparation Hacher les gaufres et les mélanger au cava. Verser dans des formes en appuyant bien. Écraser les kiwis et les faire revenir brièvement avec le cava et l’agar agar, verser sur le fond de gaufres et appuyer. Préparer le flan en suivant les indications sur l’emballage et mélanger avec le fromage. Verser dans les formes et laisser figer. Finaliser avec la meringue, la pâte de noisettes, les florentines et le kiwi frais.

TIP

U kan de kaas ook weglaten, of eventueel wat kokoslikeur toevoegen aan de flan, of vers geraspte kokos. Vous pouvez aussi ne pas utiliser le fromage, ou éventuellement ajouter un filet de liqueur de coco au flan ou de la noix de coco fraîchement râpée.

Dewit Wines

Cava - Camps d’Estels Brut Nature

Maart/Mars 2016 I 53

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MINI CAKES Ingrediënten Appeltaart (Davigel) Mangocoulis (Boiron) Gedroogde mango Chocomousse (Debic) Gevriesdroogde koffie Bloemsuiker

Bereiding Mousse bereiden volgens de verpakking. Appeltaart afwerken met de mousse, de mango, coulis en overstrooien met de koffie.

MINI CAKES Ingrédients Tarte aux pommes (Davigel) Coulis de mangue (Vergers de Boiron) Mangue séchée Mousse au chocolat (Debic) Café lyophilisé Sucre impalpable

Préparation Préparer la mousse en suivant les indications sur l’emballage. Finaliser la tarte aux pommes avec la mousse, la mangue, le coulis et saupoudrer de café.

Dewit Wines

Dartigalongue Hors d’Age

Maart/Mars 2016 I 54

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Een heerlijke basis voor uw roerei, omeletten, huisgemaakte quiche en nog zoveel meer. Une base délicieuse pour vos œufs brouillés, omelettes, quiches maison etc …

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Le goût d’œufs frais • Belle jaune couleur

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

HB Blanc “Languedoc A.O.P.” ‒

Campos de Suenos ‘100% Verdejo’ – Rueda D.O. ‒

Deze Cuvée is samengesteld uit 40% vermentino, 40% grenache blanc en 20% rousanne, dit resulteert in een wijn met een romig pallet. En een mooi evenwicht in zuren en fruit. Ideaal om een gerecht als dit te begeleiden want de zachtheid van het fruit vult de romige textuur van de scampi perfect aan, de zuren zorgen voor een frisse finale.

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Eagles’Nest is een kleine enclave binnen de regio Constantia. De hoogteverschillen op dit domein zijn indrukwekkend. Met een verschil van maar liefst 400 m zijn de hellingen waar de wijnranken groeien zonder meer impressionant te noemen. Deze viognier is een volle, karaktervolle wijn die wat aan een Condrieu doet denken maar iets meer exotisch fruit bevat. Zondermeer een echte topper die dit zalmgerecht naar ongekende hoogte zal stuwen.

Het kleine dorp « Rueda » leent zijn naam aan deze regio gelegen tussen Valladolid in het Noorden, Segovia in het Westen en Avila in het Zuiden. Verdejo zwaait hier de plak, we krijgen wijnen met een zacht en verfijnd pallet, impressies van rijpe peer en accenten van vers gras. Het volle pallet zorgt voor een mooi verlengde van dit gerecht.

La composition de cette cuvée – 40% de Vermentino, 40% de Grenache blanc et 20% de Roussanne – en fait un vin doté d’une palette crémeuse. À cela s’ajoute un bel équilibre entre les acidités et les saveurs fruitées. Il est idéal pour accompagner un plat comme celui-ci car la douceur du fruit épouse merveilleusement la texture veloutée du scampi, alors que les notes acides assurent une finale pleine de fraîcheur.

Eagles’Nest Viognier Constantia – South-Africa

Eagles’Nest est une petite enclave au coeur de la région de Constantia. Les différences d’altitudes qui existent dans ce domaine viticole sont impressionnantes. Avec un dénivelé de pas moins de 400 mètres, les pentes où s’alignent les rangées de vignes sont tout bonnement confondantes. Ce Viognier est un vin plein, au caractère marqué, qui fait un peu songer à un Condrieu mais avec un peu plus d’arômes de fruits exotiques. Il s’agit d’un véritable bijou qui portera ce plat au saumon vers des sommets inexplorés.

Le petit village de « Rueda » a donné son nom à cette région située entre Valladolid au nord, Ségovie à l’ouest et Avila au sud. C’est le verdejo qui constitue le cépage dominant dans cette zone, nous y trouvons des vins à la palette douce et raffinée, avec des impressions de poires mûres et des accents d’herbe fraîche. Avec la richesse de l’éventail des saveurs, ce vin assure le prolongement de ce plat de très belle manière.

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Château Clamens ‘Cuvée Julie’ – Fronton A.O.P. ‒

Domaine de Pellehaut Été Gascon Rosé – Côtes de Gascogne I.G.P.

Bottega Pinot grigio Rosato delle Venezie I.G.P. ‒

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Dit gerecht doet ons al dromen van een lange, aangename zomer, we kozen dan ook voor een schitterende rosé. Afkomstig uit het zuidwesten van Frankrijk nabij Toulouse. Château Clamens vinifieert hier zeer expressieve rode wijnen waaronder deze rosé die een mooie lichtroze kleur heeft, verfijnd fruit en een uiterst elegante smaak.

Deze rosé op basis van 100% tannat biedt een ‘moelleux’ pallet, het schippert discreet tussen droog en zoet. De naam is afgeleid van het feit dat de zomer in Gascogne altijd een beetje doorloopt tot in de herfst, de periode van pluk en tevens de mooiste tijd van het jaar in deze regio: hierdoor bekwam men met een kwinkslag L’été Gascon. Ce rosé 100 % à base de cépage Tannat présente une palette de vin moelleux, oscillant discrètement entre le caractère sec et la note suave. Le nom s’explique par le fait qu’en Gascogne, l’été se prolonge toujours un peu jusqu’en automne, la période des vendanges, chaque fois le plus beau moment de l’année dans cette région : d’où cette expression d’été gascon, en petit clin d’oeil.

Sandro Bottega blijft maar verbazen met deze nieuwe fantastische, easy drinking wijn. Ideaal op een zomers terrasje zonder meer. Een echte dorstlesser kan je hem niet noemen want je krijgt er niet genoeg van! Dankzij zijn speelse karakter ondersteunt hij op magistrale wijze de verse kaas in deze bereiding. Sandro Bottega ne cesse de s’émerveiller face à ce nouveau vin fantastique et facile à déguster. Un vin idéal à siroter tout simplement sur une terrasse ensoleillée, en été. Mais impossible de le ranger parmi les authentiques boissons désaltérantes car on n’en a jamais assez! Son caractère fantaisiste lui permet de donner une réplique magistrale au fromage blanc à la base de cette préparation.

Ce plat nous invite déjà à rêver à un été long et agréable, aussi avons-nous opté pour un rosé éblouissant. Originaire du sud-ouest de la France, dans la région de Toulouse, Château Clamens vinifie en ces lieux des vins rouges particulièrement expressifs, parmi lesquels ce rosé à la belle robe rose clair, aux saveurs délicates de fruits et à la bouche d’une élégance extrême.

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

Domaine Le Novi – Terres de Saffres – ‘Lubéron A.O.P.’ ‒

Chiar di Luna ‘Blanco di Merlot’ – Zwitserland ‒

Deze bereiding met duif heeft een hoog ‘terroir’gehalte, vandaar dat wij ook kiezen voor een wijn die in dezelfde richting ligt. Een aanzet van kersen, zoethout en zachte kruiden typeren deze wijn, naarmate we verder walsen met ons glas ontwaren we ook discrete toetsen van cassis en tijm.

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De 1.300 ha wijngaard die de Brouilly produceren vormen de meest uitgestrekte cru van de Beaujolais en liggen aan de voet van de Mont Brouilly. Zijn kleur is intens robijnrood met een neus die aan rode vruchten, pruimen, perziken met hier en daar een minerale noot doet denken. We serveren deze op een temperatuur van ongeveer 16°C, zodat dit groentengerecht een mooie partner krijgt.

Deze witte merlot is het resultaat van een zeer delicaat verwerkingsproces; de persing wordt hier veel zachter uitgevoerd om zeker geen kleur te onttrekken. Ook de gebruikelijke maceratie wordt overgeslagen. Fans van merlot kunnen dit beamen; witte merlotwijnen zijn zo mogelijk nog rijker, genuanceerd en complexer dan hun rode varianten. Ook het eigenzinnige klimaat in deze streek en specifieke ondergrond dragen hiertoe bij.

Le côté « Terroir » domine cette préparation qui fait la part belle au pigeon, aussi optons-nous pour un vin qui emprunte le même chemin. Dans l’attaque, il se caractérise par des impressions de cerises, de réglisse et d’herbes tendres mais lorsque nous balançons doucement notre verre, nous percevons des notes discrètes de cassis et de thym.

Brouilly ‘Domaine de la Motte’ – Beaujolais A.O.P.

Ce vignoble de 1.300 ha qui produit le Brouilly constitue le cru le plus étendu du Beaujolais et s’étend au pied du Mont Brouilly. La robe de ce vin est d’un rouge rubis intense et le nez évoque les fruits rouges, les prunes, les pêches, émaillé çà et là d’une petite note minérale. Nous le servons à une température de 16°C pour en faire un magnifique partenaire de ce plat de légumes.

Ce Merlot blanc est le résultat d’un processus de fabrication très délicat; le pressage s’opère ici bien plus doucement afin de conserver au vin toute sa couleur. Quant à la macération habituelle, on l’omet tout simplement. Les amateurs de Merlot peuvent en attester; les vins blancs à base de merlot sont peut-être encore plus riches, plus nuancés et plus complexes que leurs versions rouges. Ajoutons que le climat particulier de cette région et son sous-sol spécifique y contribuent également.

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Cava Camps d’Estels Rosado ‒

Cava - Camps d’Estels Brut Nature

Dartigalongue Hors d’Age ‒

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Levendige roze kleur met een lichtbruine verouderingsrand. Aroma’s van rijpe bessen met een vleugje aardbeienjam. Dankzij de rijping krijgen we ook accenten van gist en brood, gevolgd door een zekere romigheid. Dankzij de impressies van cassis is dit de uitgelezen wijn om dit dessert te vergezellen.

Een aangename strogele kleur lacht ons toe. De neus verwelkomt komen zuivere toetsen van steenfruit (perzik en abrikoos) en nuances van vers gebakken brood. Het pallet is expressief doch zeer in balans. Ideaal als aperitief maar tevens ook schitterend bij frisse desserts zoals deze. Une robe d’un agréable jaune paille nous adresse un joli sourire. Le nez nous accueille avec des notes évidentes de fruits à noyau (pêche et abricot) et des nuances de pain tout frais, tout juste sorti du four. La palette est expressive mais néanmoins très équilibrée. C’est un vin idéal à déguster en apéritif mais qui se prête également merveilleusement à l’accompagnement de desserts frais comme celui-ci. We gaan ervan uit dat u bij deze petit-fours ook een koffie nuttigt en dan is de begeleiding van een toparmagnac een uitgemaakte zaak. Dartigalongue is een bas-armagnac met een ellenlange geschiedenis. De producten van Dartigalongue zijn uiterst verfijnd en nooit agressief in de afdronk.

La robe arbore une teinte d’un rose enjoué avec, en marge, des reflets brun clair que lui donne sa maturité. Il exhale des arômes de baies mûres auxquels se mêle un petit parfum de confiture de fraises. La maturation de ce vin lui confère aussi des accents de levure et de pain auxquels succède un certaine crémosité. Les impressions de cassis font de ce Cava un accompagnement exceptionnel pour ce dessert.

Nous imaginons que vous aurez envie de prendre un petit café avec ces petits fours et que, dès lors, un Armagnac de haut vol viendra à point nommé. Dartigalongue est un Bas-Armagnac riche d’une très longue histoire. Les produits de Dartigalongue sont d’un raffinement extrême et jamais agressifs dans l’arrière-bouche.

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COCKTAIL

TIMO TWENTY FOUR

MARCO BARICCHI Bar XII - Thon EU Wetstraat 72, B-1000 Brussel 72 rue de la Loi, B-1000 Bruxelles

Ingrediënten Enkele blaadjes tijm 1 cl vers limoensap 1 cl Giffard suikersiroop 4 cl Aloe Si Caraïbos sap 3,5 cl Clément Canne Bleue rum

Bereid met de shaker Glas Durobor Margarita met groen suikerrandje Versiering Geïncrusteerde ijsbal

Ingrédients Quelques feuilles de thym 1 cl de jus de citron vert frais 1 cl de sirop de sucre Giffard 4 cl de jus d’Aloe Si Caraïbos 3,5 cl de Rhum Clément Canne Bleue

Préparé au shaker Verre Durobor Margarita givré au sucre vert Décoration Glaçon boule incrusté

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Bij Duni vind je tafelmateriaal voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit. Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun diverse concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ en Duni Essential. Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek. FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten. Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxide-emissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s. Duni vous propose un large choix de matériel de table à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certifié de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client. L’assortiment de Duni s’articule autour de trois catégories de produits : Habillage de la table : Tous les produits utilisés pour habiller la table, tels que nappes, sets de table, serviettes et accessoires, dans les marques Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ et Duni Essential. Eating & Drinking : Il s’agit des produits utilisés pour consommer, transporter ou stocker, tels qu’assiettes, verres et gobelets, plateaux de fête, gobelets à café et couverts. FoodSolutions : une gamme complète, comprenant notamment des boîtes octogonales, carrées, rondes et triangulaires, des plateaux en aluminium, sans oublier les Delipacks et autres concepts de scellage de Duniform. Duni pense également à l’environnement. L’assortiment Biodégradable est fabriqué dans le premier plastique entièrement biodégradable au monde : PLA. Ce matériau est constitué de fécule de maïs : tous les produits peuvent donc être compostés avant de nourrir à leur tour de nouveaux plants de maïs. Le processus est écologique et contribue à réduire les émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Les emballages isolent aussi bien du chaud que du froid et ne laissent pénétrer ni huiles ni graisses. Ils préservent également le goût et l’odeur des aliments. Tous ces produits sont garants de la même qualité supérieure que les autres gammes signées Duni.

WWW.DUNI.COM - WWW.EVOLUTIONOFLINEN.NL

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STREETFOOD

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MOLCO BOERENBOL MOLCO BOULE CAMPAGNARDE Al het goede wat de natuur te bieden heeft, proeft u in deze bruine boerenbol. De bovenkant werd met licht geroosterde sesamzaadjes bestrooid, die voor een heerlijk subtiele smaak en ‘beet’ zorgen. Het brood is luchtig en krokant, zo klaar om onderdeel te zijn van een heerlijke lunch of ontbijt. Ook voor de meer moderne recepturen leent de Boerenbol zich uitstekend, smaakvol van zichzelf, maar niet te overheersend, ideaal om met delicate producten te combineren zoals asperge en zalm. Laat u inspireren! Molco is het merk voor bake-off producten van CSM Bakery Solutions. CSM is gespecialiseerd in het bedenken en ontwikkelen van innoverende, culinair verfijnde bakery-producten, afgestemd op de actuele markttrends, de behoeften van de afnemer en de kwaliteitseisen van de consument. Consumententrends als gezondheid, gemak en genieten vormen de speerpunten voor onze portfolio en we spelen hierop in met producten die aansluiten bij deze trends. Zodat u optimaal kunt profiteren van onze kennis en bovendien kansen kunt creëren voor uw eigen onderneming.

La boule campagnarde brune contient tout ce que la nature a de bon à nous offrir. La croûte est saupoudrée de graines de sésame légèrement grillées qui lui confèrent une saveur subtile et assurent un mordant des plus agréables. Le pain est aéré et croustillant, prêt en un tournemain pour entrer dans la composition d’un délicieux lunch ou petit-déjeuner. La Boule Campagnarde se prête également à merveille pour les recettes plus actuelles. Sa saveur riche sans être dominante est idéale à combiner avec des ingrédients délicats tels les asperges et le saumon. Laissez-vous inspirer ! Molco est la marque des produits bake-off de la société CSM Bakery Solutions. CSM est spécialisée dans le développement et la conception de produits de boulangerie novateurs et raffinés, répondant aux tendances actuelles du marché, les besoins des clients et les exigences de qualité du consommateur. Les tendances qui stimulent les consommateurs telles la santé, la facilité et le plaisir constituent le fer de lance de notre portfolio et nous y répondons en proposant des produits qui collent tant que faire se peut à ces tendances. De sorte que vous puissiez profiter pleinement de notre savoir-faire tout en créant des opportunités pour votre propre entreprise.

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boerenbol boule campagnarde

Ingrediënten

Aspergesalade, krokante bacon, groene kruiden en kwarteleitjes

Ingrédients

Salade d’asperges, bacon croustillant, herbes aromatiques vertes et œufs de caille

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boerenbol boule campagnarde

IngrediĂŤnten Sneetjes gestapeld met verse zalm, Passendale kaas, in de oven gegaard

IngrĂŠdients

Tranches empilĂŠes avec saumon frais, fromage Passendale, cuites au four

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boerenbol boule campagnarde

Ingrediënten Pizzabroodje met mini mozzarella, kerstomaat, peper uit Guinea, radijs, jonge ui, sesamzaadjes en puree van zongedroogde tomaat

Ingrédients

Pain pizza garni de mini boules de mozzarella, tomate-cerise, poivre de Guinée, radis, oignon jeune, graines de sésame et purée de tomates séchées

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PARTNER-PARTENAIRE Dat room eindeloze mogelijkheden biedt, weet FrieslandCampina maar al te goed. De zuivelonderneming creëerde onder andere Debic, nu al meer dan 30 jaar een vertrouwd merk met specialiteiten voor de professionals. Als echte vakman of vakvrouw wil u immers enkel natuurlijke, voedselveilige kwaliteit. De producten van Debic worden gemaakt door specialisten die jarenlange ervaring hebben met het bereiden van room. Resultaat is een smaakvol en gebruiksvriendelijk aanbod dat een waaier aan mogelijkheden biedt, met veel ruimte voor creativiteit.Het assortiment van Debic bestaat zowel uit kant-en-klare desserten als producten waarmee u zelf aan de slag kan om uw klanten culinair te verwennen. Hieronder een overzicht: • Room en roomalternatieven: kookroom, patisserie- en dessertroom, zure en gesuikerde room, beschikbaar in verscheidene vetgehaltes en te gebruiken in zowel warme als koude bereidingen. Ook erg interessant is de 10% gesuikerde slagroom in de spuitbus met handige spuitkop. • Boter: ‘Bakken en Braden’, ‘Braden en Smeren’, boter concentraten maar ook heerlijke banketbakkersboter voor het fijnste gebak. • Desserten: chocolademousse (fondant, melk en wit), vloeibare basis voor chocolademousse, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, dessertrijst, parfait, panna cotta en roomrijst. La crème fraîche offre des possibilités infinies, FrieslandCampina ne le sait que trop bien. L’entreprise laitière s’est fait connaître notamment avec la marque Debic, qui offre depuis plus de 30 ans déjà des spécialités aux professionnels. Car les authentiques femmes et hommes de métier ne veulent que de la qualité naturelle, garantissant la sécurité alimentaire. Les produits de Debic sont fabriqués par des spécialistes ayant des années d’expérience dans la préparation de la crème. Résultat ? Une gamme savoureuse, facile d’utilisation, offrant un éventail de possibilités et toute la liberté créative nécessaire. L’assortiment de Debic comporte des desserts prêts à consommer et des produits vous permettant d’effectuer des préparations qui raviront les papilles de vos clients. Un aperçu : • Crème et alternatives : crème culinaire, crème pour pâtisseries et desserts, crème aigre et sucrée, disponible avec différentes teneurs en matières grasses, à utiliser dans les préparations chaudes et froides. Autre produit intéressant, la nouvelle crème fraîche 10 % dans une bombe pourvue d’une douille très pratique. • Beurre : ‘Cuire et Rôtir’, ‘Rôtir et Tartiner’, concentrés de beurre mais aussi un savoureux beurre de pâtisserie pour réaliser les gâteaux les plus raffinés. • Desserts : mousse au chocolat (fondant, lait et blanc), base liquide pour la mousse au chocolat, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, riz -dessert, parfait, panna cotta et riz à la crème.

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TUSSENDOORTJES GOĂ&#x203A;TERS

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BO T ERWA F ELS ME T RODE BI E T Ingrediënten Rode bietendip (Pietercil) Verse gember Geitenkaas Boterwafeltjes (Jules Destrooper) Rozijnen Esdoornsiroop

Bereiding Gember in fijne schijfjes snijden. Wafeltjes beleggen met de bietendip. Geitenkaas snijden en verdelen. Afwerken met rozijnen, gesneden gember en rijkelijk overgieten met de siroop.

G A L E T T ES AU BEU R RE E T BE T T ER AV E ROUGE Ingrédients Dip de betterave rouge (Pietersil) Gingembre frais Fromage de chèvre Galettes au beurre (Jules Destrooper) Raisins secs Sirop d’érable

Préparation Couper le gingembre en fines tranches. Tartiner les galettes de dip de betterave. Couper le fromage de chèvre et le répartir. Finaliser avec les raisins secs, le gingembre coupé et arroser généreusement de sirop d’érable.

TIP

Vervang de gember door fijngesneden rauwe wortel. Remplacez le gingembre par des carottes crues râpées.

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AMANDELBROOD MET CHOCOLADEMOUSSE Ingrediënten Amandelbrood (Jules Destrooper) Chocomousse (Debic) Mousse van witte chocolade Pompelmoezen Campari (Dewit Wines) Agaragar Sesamzaadjes

Bereiding Pompelmoezen schillen en tussen de vliesjes het vlees wegsnijden (à rif). De rest uitpersen en met Campari opkoken. Agaragar toevoegen. Opkoken en in een vormpje laten opstijven. De mousse bereiden volgens de verpakking en laten opstijven. Het brood met de mousse opvullen. Afwerken met de witte mousse, pompelmoespartjes en de gelei van Campari. Overstrooien met sesam.

PAIN AUX AMANDES ET M O U S S E A U C H O C O L AT Ingrédients Pain aux amandes (Jules Destrooper) Mousse au chocolat (Debic) Mousse au chocolat blanc Pamplemousses Campari (Dewit Wines) Agar agar Graines de sésame

Préparation Peler les pamplemousses et retirer les membranes qui séparent la chair (à rif). Presser le reste et faire bouillir avec le Campari. Ajouter l’agar agar. Faire bouillir et laisser figer dans une forme. Préparer la mousse en suivant les indications sur l’emballage et laisser figer. Garnir le pain avec la mousse. Finaliser avec la mousse blanche, les quartiers de pamplemousse et la gelée de Campari. Parsemer de graines de sésame.

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B RU S C H E T T A M E T HUMMUS Ingrediënten Hummus pittig (Pietercil) Gekookte ham (Davigel) Valderrama Ahumado olie Sweety Drops (Pietercil) Rozijnen Gojibessen Ciabatta

Bereiding Het brood snijden en grillen. Hierop de hummus aanbrengen. Afwerken met in blokjes gesneden ham, gojibessen en Sweety Drops. Besprenkelen met olie en versieren met verse kruiden.

B RU S C H E T T A À CHOCOLADE-EILAND L’HOUMOUS

Î L E A U C H O C O L AT

Ingrédients

Houmous corsé (Pietercil) Jambon cuit (Davigel) Huile Ahumado Dark Callets Valderrama (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) SweetyWhite DropsTruff (Pietercil) le shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) RaisinsCaramel secs Chocolate Blossom (Callebaut) Baies de Slagroom goji 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) Ciabatta Popcorn / Sponge cake pistache Granaatappel / Blauwe bessen Préparation Frambozen / Gedroogde vloerbessen Couper Limon le pain cress et le/ toaster. Eetbare Le bloemen tartiner de houmous. Finaliser avec le jambon coupé en cubes, les baies de goji et les Sweety Drops. Arroser d’huile et décorer d’herbes aromatiques Smelt de fraiches. dark callets op een zacht vuur met een beetje water en Armagnac. Spreid dit vloeibare mengsel in een dikke laag op een bord uit. Laat afkoelen. Maak een chocolademousse met de milk callets en slagroom. Vul de white truffle shell op met chocolademousse. Dresseer alle decoratie op de laag chocolade: chocolademousse, opgevulde white truffle shell, crispearls beurre salé, sponge cake, popcorn, granaatappel, blauwe bessen, frambozen, gedroogde vloerbessen, limon cress en eetbare bloemen. Werk het bord verder af met crème anglaise.

I NG R ED I ENT EN

BER EI D I NG

I NG R ED I ENT S Dark Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Caramel Chocolate Blossom (Callebaut) Crème fraîche à 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) Popcorn / Génoise pistache Grenade / Myrtilles Framboises / Sureaux séchés Limon cress / Fleurs comestibles

P R EP A R AT I ON Faire fondre les dark callets à feu doux avec un peu d’eau et de l’Armagnac. Répartir ce mélange liquide en couche épaisse sur une assiette. Laisser refroidir. Préparer une mousse au chocolat avec les milk callets et la crème fraîche. Garnir le white truffle shell de mousse au chocolat. Dresser toute la décoration sur la couche de chocolat : mousse au chocolat, white truffle shell garni, crispearls beurre salé, génoise, popcorn, grenade, myrtilles, framboises, sureaux séchés, limon cress et fleurs comestibles. Finaliser l’assiette avec la crème anglaise.

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KROKET A S P E RG E - Z A L M Ingrediënten Ambachtelijke kroket asperge-zalm (Gastronello) Gerookte zalm (Davigel) Kookroom (Debic) Peterselie Valderrama Hojiblanca olijfolie Visfumet

Bereiding De gerookte zalm opmixen met room en visfumet en afsmaken. Peterselie met olie opmixen. Kroketjes frituren. Geheel dresseren met eventueel wat aangestoofde batonnets van asperges en extra gerookte zalm, en de twee sauzen.

CROQUETTE A S P E RG E - S A U M O N Ingrédients Croquette artisanale asperge-saumon (Gastronello) Saumon fumé (Davigel) Crème culinaire (Debic) Persil Huile d’olive Hojiblanca Valderrama Fumet de poisson

Préparation Mixer le saumon fumé avec la crème et le fumet de poisson et assaisonner. Mixer l’huile avec le persil. Frire les croquettes. Dresser le tout avec éventuellement quelques bâtonnets d’asperges et un peu de saumon fumé, et les deux sauces.

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A S P E RG E S M E T GROENE PESTO Ingrediënten Groene asperges (Davigel) Groene pesto (Pietercil) Kwarteleitjes Sechuanpeper buttons Valderrama Ahumado olijfolie Groffe peper

Bereiding Een beslag maken van koud water en bloem, in een sifon gieten en onder druk zetten. In een kom spuiten en hierin de asperges dompelen. Frituren tot ze krokant zijn. Pesto op een schaal schikken, afwerken met de gekookte kwarteleitjes, de olie, de buttons en wat groffe peper.

A S P E RG E S A U PESTO VERT Ingrédients Asperges vertes (Davigel) Pesto vert (Pietercil) Oeufs de caille Buttons de poivre de Sichuan Huile Ahumado Valderrama Gros poivre

Préparation Préparer une pâte d’eau froide et de farine, verser dans un siphon et mettre sous pression. Pulvériser dans un bol et y faire passer les asperges. Les frire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Disposer le pesto sur un plat, finaliser avec les œufs de caille cuits, l’huile, les buttons et un peu de gros poivre.

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Z A L MCA RPACCIO ME T VA DOU VA NSAUS Ingrediënten Rauw gesneden zalm (Davigel) Kiwi (Zespri) / Chilipeper / Vadouvan Valderrama Hojiblanca olie Zeezout / Groffe peper Hendrick’s gin (Dewit Wines) Visfumet / Basilicum

CA RPACCIO DE SAUMON E T SAUCE VA DOU VA N Ingrédients Saumon cru tranché (Davigel) Kiwi (Zespri) / Piment chili / Vadouvan Huile Hojiblanca Valderrama Sel de mer / Gros poivre Hendrick’s gin (Dewit Wines) Fumet de poisson / Basilic

Préparation Mixer l’huile avec le vadouvan, le fumet de poisson et un filet de gin jusqu’à obtention d’une masse lisse. Disposer le saumon sur l’assiette et relever le goût avec le sel et le poivre. Découper des billes dans le kiwi et finaliser avec le chili pelé, la sauce et quelques feuilles de basilic.

TIP

Vervang de gin door aquavit. Voeg wat gehakte, gebrande pinda’s toe. Remplacez le gin par de l’aquavit. Ajoutez un peu de cacahuètes grillées, hachées.

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reportage

erwin van hove

Keer op keer kwaliteit… la qualité encore et toujours … www.bragard.be Bent u op zoek naar nieuwe kleding voor uw medewerkers? Dan kunt u rekenen op Bragard, dat sinds 1933 uitgebreide en gevarieerde collecties ontwikkelt voor de horeca, restaurants, hotels, banketbakkers, slagers, traiteurs, gezondheidszorgwerkers... Etes-vous à la recherche de nouveaux vêtements pour vous et vos collaborateurs ? Faites confiance à Bragard qui depuis 1933 conçoit des collections vastes et variées pour les métiers de bouche, la restauration, l’hôtellerie, les pâtissiers, les bouchers, les traiteurs, les professionnels de la santé...

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Wij spraken met Alexandre Blondiaux, country manager Benelux: “Sinds 1933 zijn wij gevestigd in Epinal, in de Vogezen. Nu hebben wij filialen in de Benelux, in Spanje, Italië, Zwitserland, Duitsland, Engeland, de VS en zelfs in Dubai.” Waar komt die wereldwijde expansie in amper 80 jaar vandaan? Alexandre Blondiaux vervolgt: “Wij zijn gespecialiseerd in een sector en hebben de behoeften, verwachtingen en motivaties geanalyseerd. Wij werken nauw samen met de horecaprofessionals en zo hebben wij de mythische jas van sommige grote chef-koks gecreëerd, onder meer in samenwerking met Paul Bocuse. Wij werken ook nauw samen met verenigingen zoals de Meilleurs Ouvriers de France, de sterren van de Michelingids, de Culinaire Academie van Frankrijk, La Chaîne des Rôtisseurs, Les Jeunes Restaurateurs d’Europe, om er maar enkele te noemen.”

Nous nous sommes entretenus avec Alexandre Blondiaux, country manager Benelux : « Basé depuis 1933 à Epinal, dans les Vosges, nous avons actuellement des filiales au Benelux, en Espagne, en Italie, en Suisse, en Allemagne, en Angleterre, aux USA et même à Dubai. » D’où vient cette expansion mondiale et cela en seulement 80 ans? Alexandre Blondiaux de poursuivre : « Nous nous sommes spécialisés dans un secteur et nous en avons analysé les besoins, les attentes et les motivations. Nous travaillons en étroite collaboration avec les professionnels des métiers de bouche et c’est ainsi que nous avons créé la veste mythique des grands chefs, soit dit en passant, en collaboration avec Paul Bocuse. Par ailleurs, nous travaillons en étroite collaboration avec des associations telles que les Meilleurs Ouvriers de France, les étoilés du Guide Michelin, l’Académie Culinaire de France, La Chaîne des Rôtisseurs, Les Jeunes Restaurateurs d’Europe pour n’en citer que quelques-unes. »

Beheersing van het vak van onze klanten

La Maîtrise du métier de nos clients

Alexandre Blondiaux: “Wij denken vanuit het vak van onze klanten. Een chef-kok heeft andere zorgen en behoeften dan een sommelier, of een ober of zaalpersoneel. Kamermeisjes, slagers, banketbakkers, receptionisten, hotelbedienden aan het onthaal van grote hotels hebben allemaal aangepaste en zeer specifieke kleding nodig. Denken vanuit het vak van onze klanten begint met de aanpak van onze klanten: een directe aanpak, contact met de klant en vooral het nastreven van een gemeenschappelijke filosofie. U eist het beste om het beste te kunnen geven. Kwaliteit voorop is ons motto ‘van concept tot voltooiing’. ”

Beheersing van diversiteit

Alexandre Blondiaux : « Nous pensons au travers du métier de nos clients. Un chef de cuisine a d’autres préoccupations et besoins qu’un sommelier, ou qu’un maître d’hôtel, ou que le personnel de salle. Les femmes de chambre, les bouchers, les pâtissiers, les réceptionnistes, les voituriers à l’accueil des grands palaces, ils ont tous et toutes besoin de vêtements adaptés et très spécifiques. Penser le métier de ses clients commence avec l’approche de notre clientèle : une approche directe, le contact avec le client et surtout la poursuite d’une philosophie commune. Vous exigez le meilleur pour pouvoir donner le meilleur. La qualité avant tout selon notre devise ‘de la conception à la finalisation’.

“Wij houden het hele productieproces onder onze controle en in goed beheer. Wij beschikken over eigen borduurateliers, maken onze knopen met de hand, passen het ontwerp van het kledingstuk aan op basis van het specifieke vak: de uniformen van sommeliers hebben bv. 5-6 zakken met versterkingen, serveervestjes hebben verstelbare sluitingen aan de zijkanten voor aanpassing aan de lichaamsvorm van de drager. Er wordt niet alleen gedacht aan het comfort, maar ook aan de ergonomie, de veiligheid, de duurzaamheid en vooral het uitzicht. En onze klanten vertellen ons dat ze zich goed voelen in hun Bragard-kleding en dat Bragard... voor het leven is. Kunnen we meer verwachten? Een van die chefs, voormalig directeur van het Hotel Metropole in Brussel, zei me ooit: “Het is simpel, ik wil niets anders.”

La maîtrise de la diversité

Tijden veranderen…

Les temps évoluent…

Maar Bragard volgt de ontwikkelingen en trends in de sector zonder af te wijken van zijn adagium: “Wij stellen de beste professionele kleding tot uw beschikking zodat u uw vak in de beste omstandigheden kunt uitoefenen terwijl u het juiste beeld overbrengt.” Wij zetten ons in om ervoor te zorgen dat u ‘op uw opperbest’ bent. U ziet de professionele kleding van Bragard in de klassieke grote hotels maar ze is ook aanwezig in alle nieuwe horecatrends, van de bistronomie, de urban chef-kok tot de food truck. Wij zijn tegelijkertijd aanwezig in banketbakkerijen, bakkerijen, slagerijen, scholen en hotelscholen. De rode draad is nog steeds respect voor de traditie en durf in een veranderende wereld zonder de kwaliteit en het comfort te vergeten. Met andere woorden: be the best en volg ons. Wij hebben voor ons vak dezelfde eisen en dezelfde passie als onze klanten voor hun vak. Wij passen uw kleding aan de codes van uw merk, de stijl en de sfeer van uw etablissement aan, want zich met elegantie onderscheiden is van cruciaal belang in de concurrerende jungle van onze klanten. n

« Nous maintenons tout le processus de production sous notre contrôle et en gestion propre. Nous disposons de nos propres ateliers de broderie, nous fabriquons nos boutons à la main, nous adaptons la conception de la tenue en fonction du métier spécifique : les uniformes des sommeliers comprennent p.ex. 5 à 6 poches avec renforts, les gilets de service ont des fermetures réglables sur les côtés pour s’adapter à la morphologie du porteur. On réfléchit non seulement au confort, mais également à l’ergonomie, à la sécurité, à la longévité et surtout à l’aspect. Et nos clients nous disent qu’ils se sentent bien dans leurs vêtements Bragard, et que Bragard… C’est pour la vie. Peut-on espérer mieux ? Un de ces chefs, ancien exécutif de l’hôtel Métropole à Bruxelles, m’a affirmé un jour : «c’est simple, je ne veux rien d’autre ».

Mais Bragard suit cette évolution et les tendances du secteur sans s’écarter de son adage ‘ Nous mettons à votre disposition le meilleur du vêtement professionnel pour que vous puissiez exercer votre art dans les meilleures conditions tout en véhiculant l’image adéquate’. Notre engagement est de faire en sorte que vous soyez au « meilleur de vous-même. » Vous rencontrerez les vêtements professionnels Bragard dans les classiques grands palaces, mais nous sommes aussi présents dans toutes les nouvelles tendances des métiers de bouche en passant de la bistronomie, à l’urban chef et le food truck. Nous sommes en même temps présents dans les pâtisseries, boulangeries, boucheries, les lycées et les écoles hôtelières. Le grand fil conducteur étant encore et toujours le respect de la tradition et l’audace dans un monde en évolution sans faire l’impasse sur la qualité et le confort. En d’autres mots : Be the best et suivez-nous. Nous avons pour notre métier les mêmes exigences et la passion que nos clients pour le leur. Nous adaptons votre tenue aux codes de votre marque, au style et à l’ambiance de votre établissement car se distinguer avec élégance est crucial dans la jungle compétitive qu’est celle de nos clients. n

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

DE SPECIALIST IN AARDAPPELEN

LA POMME DE TERRE Een vaste waarde in elke keuken Une valeur sûre en cuisine WWW.MYDIBEL.BE HOEWEL DE OORSPRONG VAN DE AARDAPPEL AL MEER DAN 6.000 JAAR TERUGGAAT, MOETEN WE WACHTEN TOT 1536 OM HEM IN EUROPA TE VINDEN. DE CONQUISTADORES BRACHTEN DEZE KNOL MEE UIT PERU EN CHILI ALS GESCHENK VOOR DE SPAANSE VORST EN GELEIDELIJK MAAKTE DE AARDAPPEL MEER EN MEER DEEL UIT VAN DE DAGELIJKSE VOEDING VAN DE BEVOLKING. ALORS QUE L’ORIGINE DE LA POMME DE TERRE REMONTE À PLUS DE 6000 ANS, NOUS AVONS DÛ PATIENTER JUSQU’EN 1536 AVANT QU’ELLE NE SOIT INTRODUITE EN EUROPE. LES CONQUISTADORES RAMENÈRENT CE TUBERCULE DE LEURS EXPÉDITIONS AU PÉROU ET AU CHILI EN TANT QUE PRÉSENT POUR LE MONARQUE ESPAGNOL ET PEU À PEU LA POMME DE TERRE ACQUIT SA PLACE DANS L’ALIMENTATION QUOTIDIENNE DE LA POPULATION.

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Aujourd’hui, elle intervient dans les préparations et les applications les plus variées : hachis Parmentier, pomme de terre moscovite, pommes duchesse, gratin de pommes de terre, gnocchi, rösti, purée, chips, ‘toatjespap’...

Entreprise familiale

In 2015 produceerde de groep zo’n 220.000 ton afgewerkte producten waarvoor zo’n 500.000 ton verse aardappelen verwerkt werden. Nu vind je hem in de meest uiteenlopende bereidingen en toepassingen: hachis Parmentier, aardappel Moskovite, hertoginnenaardappelen, aardappelgratin, gnocchi, rösti, puree, chips, ‘toatjespap’...

Familiebedrijf

Bemesten, ploegen, poten, rooien, bewaren, sorteren, schoonmaken: een arbeidsintensief proces alvorens men kan beginnen de eindproducten te maken. Deze productieketen beheerst de familie Mylle, eigenaars van de familiale onderneming Mydibel, als geen ander. Stichter Roger Mylle, zoon uit een West-Vlaams landbouwersgezin, startte als verdeler van agrarische producten alvorens in 1988 samen met zijn echtgenote Simonne Mydibel op te richten, een bedrijf gespecialiseerd in de productie van diepgevroren frieten (-18°C), waarbij al vrij snel de verse voorgebakken frietjes kwamen, zoals pommes allumettes, pommes frites, pommes steakhouse en pommes frites super en recenter de handgesneden frietjes. Daarna volgde de evolutie naar andere aardappelbereidingen in versneld tempo. Nu telt de Mydibel-groep 3 units: de basisunit Mydibel (met de frietjes en de gesneden aardappelproducten zoals blokjes, schijfjes, partjes). In 1998 startte de unit Pomcobel met kroketjes, nootjes, pommes duchesse, pommes ardennaises, pommes dauphines...). In 2002 kwam Gramybel, de unit voor vlokken en granulaten.

Fertiliser, labourer, planter, récolter, stocker, trier, nettoyer : un processus énergivore avant d’aboutir au produit fini. Cette chaîne de production, la famille Mylle, propriétaires de l’entreprise familiale Mydibel, la gère comme personne. Le fondateur Roger Mylle, fils d’une famille d’agriculteurs de Flandre occidentale, commença sa carrière en tant que distributeur de produits agricoles avant de créer en 1988, en compagnie de son épouse Simonne, MYDIBEL, une société spécialisée dans la production de frites surgelées (-18°C), qui ne tarda pas à introduire assez rapidement les frites fraiches précuites, telles les pommes allumettes, les pommes frites, les pommes steakhouse et les pommes frites super et plus récemment les frites coupées main. S’ensuivit alors une évolution vers d’autres préparations de pommes de terre à un rythme effréné et à ce jour le GROUPE MYDIBEL compte 3 unités : l’unité de base MYDIBEL (frites et produits de pommes de terre coupés en cubes, tranches, quartiers), l’unité POMCOBEL, créée en 1998 qui propose les croquettes, noix, pommes duchesse, pommes ardennaises, pommes dauphines…) et en 2002, GRAMYBEL, l’unité en charge des flocons et granules. En 2015 le groupe produisait quelque 220.000 tonnes de produits finis dans lesquels non moins de 500.000 tonnes de pommes de terre fraiches avaient été travaillées. MYDIBEL se profile ainsi comme un protagoniste reconnu sur le marché des produits de pommes de terre, et les produits de MYDIBEL sont distribués dans plus de 120 pays. Bieke Olivier, Marketing Executive attribue ce succès et la croissance rapide au lien que la famille Mylle entretient dans chaque étape de la chaîne : ‘les racines de Roger, lui-même issu d’une famille d’agriculteurs, son rôle en tant que distributeur de pro-

In 2015 produceerde de groep zo’n 220.000 ton afgewerkte producten waarvoor zo’n 500.000 ton verse aardappelen verwerkt werden. Daarmee is Mydibel een erkende wereldspeler op de markt van aardappelproducten, en dit in meer dan 120 landen. Marketing Executive Bieke Olivier schrijft dit succes en de snelle groei toe aan de verbondenheid van de familie Mylle met de volledige keten: “De roots van Roger, die zelf uit een landbouwersgezin komt, zijn rol als verdeler van agrarische producten en zijn nauwe contacten met de landbouwers zorgen voor een enorme knowhow op het vlak van de teelt van aardappelen en de productie van aardappelproducten. Deze kennis heeft hij doorgegeven aan zijn twee zoons die thans het bedrijf leiden. De volledig

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MYDIBEL

gesloten keten vanaf het bemesten tot het rooien, wassen en bewaren en dan verwerken tot eindproducten is onze grootste troef. We beheersen het volledige proces en kunnen garant staan voor een permanente kwaliteitscontrole. Dit stelt ons in staat om hoogwaardige aardappelproducten te leveren, waarop de horeca kan vertrouwen. Want de degelijke opvolging van deze knol is één van de sleuteltaken binnen het bedrijf. De uitgebreide kennis van de aardappel, de continue opvolging van planten over rooien en bewaren zorgt voor de perfecte eindproducten. Maar de grondslag is en blijft de nauwe samenwerking tussen Mydibel en de landbouwer, de verknochtheid met de grond en de plant en het respect voor de natuur. Dit is het DNA van Mydibel. Daar we alle mogelijke varianten van afgewerkte producten aanbieden, bespaart de horeca op het zelf verwerken en voorbereiden van deze belangrijke maaltijdbegeleider, en kan hij zijn klanten variatie aanbieden, en een meerwaarde aan zijn schotels geven. En hij spaart kostbare tijd. Mydibel levert ‘à la carte’ en speelt eveneens snel in op nieuwe trends op de consumentenmarkt. Als horeca-uitbater zoekt u het beste voor uw klanten en Mydibel biedt u het beste uit de natuur. Door onze eigen Belgische roots, de verbondenheid met de agrarische sector en onze betrokkenheid met de sector zijn we de ideale partner voor de horeca. Wie kan trouwens beter inspelen op de behoeften en verwachtingen van de markt, dan een volledig Belgisch familiaal bedrijf ontstaan uit en gegroeid in de wereld van de aardappel.”

Stilstaan is achteruitgaan

“Vooruitgaan is belangrijk in alle sectoren, want de klant - dus ook de horecaklant - is een mobiele klant, in contact met de wereld, open voor vernieuwing en verandering en steeds meer op zoek naar nieuwe ervaringen en sensaties. Daar moet de horeca blijven op inspelen en de klant blijven verrassen met nieuwe producten of producten met een twist, maar met behoud van kwaliteit en (h)eerlijke producten, bij voorkeur van bij ons (‘van het veld op het bord’). De veggietrend, het streetfood-fenomeen, het eten on the move, het aangetrokken zijn tot exotische gerechten of ingrediënten zijn niet vreemd voor Mydibel, zie maar ons assortiment Rösti/ Hash Browns met nieuwe innovatieve producten zoals de Rösti Porcini, Homemade Rösti, Flavours of the world (Italian, Indian,

En 2015 le groupe produisait quelque 220.000 tonnes de produits finis dans lesquels non moins de 500.000 tonnes de pommes de terre fraiches avaient été travaillées.

duits agricoles et les liens étroits qu’il entretenait avec les agriculteurs sont gages d’un savoir-faire énorme dans le domaine de la culture de pommes de terre et la production de produits de pommes de terre. Cette connaissance, il l’a transmise à ses deux fils qui gèrent actuellement la société. La chaîne en totale gestion propre, de la fertilisation en passant par le labourage, le plantage et le stockage jusqu’à la transformation en produits finis est notre plus grand atout. Nous maîtrisons le processus du début à la fin et pouvons nous porter garants d’un contrôle constant de qualité, ce qui nous permet de livrer des produits de pommes de terre d’une qualité exceptionnelle et supérieure, sur laquelle l’horeca peut compter. Parce que le suivi adéquat de ce tubercule est l’une des tâches essentielles au sein de la société. La connaissance étendue de la pomme de terre, le suivi permanent de la plantation en passant par le labourage et le stockage garantissent la perfection du produit fini. Mais la base est et reste la collaboration étroite que MYDIBEL entretient avec l’agriculteur, le contact de la terre et de la plante et le respect de la nature. C’est l’ADN de MYDIBEL. Étant donné que nous proposons toutes les variétés possibles de produits finis, l’horeca économise le temps de manipulation et de préparation de cet important accompagnement du repas, peut offrir une vaste variété à ses clients, peut fournir à ses plats une plus-value et économiser ainsi un temps précieux. MYDIBEL livre ‘à la carte’ et répond de même aux nouvelles tendances de consommation. En tant qu’exploitant horeca, vous voulez le meilleur pour vos clients et MYDIBEL vous offre le meilleur de ce que la nature produit. En raison de nos racines belges, de notre lien avec le secteur agricole et de notre implication dans ce même secteur, nous sommes le meilleur allier de l’horeca. Qui d’ailleurs peut mieux répondre aux besoins et attentes du marché, qu’une entreprise typiquement belge, qui est née et a grandi dans le monde de la pomme de terre. »

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Spanish en Mexican Potato Bites), Potato burger.” Maar goed eten vandaag, moet gepaard gaan met goed eten morgen. Bieke Olivier vervolgt: “We willen niet alleen een uitgebreid, lekker en kwalitatief aanbod van aardappelproducten, maar tevens met respect voor de natuur... En wie weet beter hoe belangrijk de natuur van vandaag is voor morgen? Inderdaad, de landbouwer, en dit is de sterkte van ons familiebedrijf. Een belangrijke waarde binnen de Mydibel-familie is de groene gedachte, die wij de ‘Green Factory’ noemen. De natuur is inderdaad onze grootste leverancier en we stellen alles in het werk om deze natuur te beschermen en vrijwaren.” Bieke Olivier vat het met één zin samen: “We weten waarover we spreken, het veld is daar waar alles begint en als dat niet goed zit, dan volgt de rest niet meer.” ■

NE PAS PROGRESSER C’EST RECULER « Progresser est une notion importante dans chaque secteur, parce que le client, et donc aussi le client horeca, est un client qui bouge, qui est en contact avec le monde, qui est ouvert à la nouveauté et au changement et qui est de plus en plus en quête de nouvelles expériences et sensations. L’horeca se doit de continuer à y répondre et à surprendre ses clients avec de nouveaux produits et des produits bons et honnêtes avec un twist, mais sans faire l’impasse sur la qualité et l’excellence des produits, de préférence de chez nous (‘du champs à l’assiette’). La tendance veggie, le phénomène du street food, circuler en mangeant, l’attirance vers des plats ou ingrédients exotiques ne sont pas étrangers à MYDIBEL. Il suffit de regarder notre assortiment Rösti/Hash Brows avec de nouveaux produits innovants tels les Rösti Porcini, Homemade Rösti, Flavours of the world (Italian, Indian, Spanish et Mexican Potato Bites), Potato burger. » Mais bien manger aujourd’hui doit aller de pair avec bien manger demain. Bieke Olivier de poursuivre : « Notre souhait ne se limite pas à offrir une gamme étendue de produits de pomme de terre qualitative et délicieuse, mais également à nous engager dans le respect de la nature… et qui mieux que l’agriculteur est conscient de l’importance de la nature d’aujourd’hui pour demain ? En effet, et c’est ce qui constitue la force de notre entreprise familiale. Une valeur importante au sein de la famille MYDIBEL est la pensée verte, qui chez nous est placée sous le dénominateur commun GREEN FACTORY. La nature constitue notre plus grand fournisseur et nous mettons tout en œuvre pour protéger cette nature et la respecter. » Bieke Olivier de résume le tout en une phrase : « Nous savons de quoi nous parlons, le champs est la genèse de tout et si celui-ci n’est pas sain, alors le reste ne suit plus. » ■

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REPORTAGE

ERWIN VAN HOVE

OOG VOOR DE KLANTEN

LE CLIENT AVANT TOUT WWW.PAUWELS-PROFESSIONAL.COM ALLES BEGON IN 1909 TOEN DE OPRICHTER AUGUST PAUWELS MET PAARD EN KAR MOSTERD VERKOCHT AAN DE KLANTEN IN GROOT ANTWERPEN. NA MEER DAN 100 JAAR IS PAUWELS SAUCES UITGEGROEID TOT EEN EUROPESE SPELER WAARVAN DE SAUZEN ZELFS VER BUITEN EUROPA ZIJN TE VINDEN. TOUT COMMENÇA EN 1909 ALORS QUE LE FONDATEUR AUGUST PAUWELS SILLONNAIT LES ROUTES DE LA GRANDE PÉRIPHÉRIE D’ANVERS EN CHARRETTE TIRÉE PAR UN CHEVAL POUR Y VENDRE DE LA MOUTARDE. PLUS D’UN SIÈCLE PLUS TARD, LES SAUCES PAUWELS SE SONT DÉVELOPPÉES POUR DEVENIR UN PROTAGONISTE EUROPÉEN DE TAILLE, ET DONT LES PRODUITS SE RETROUVENT BIEN AU-DELÀ DE NOS FRONTIÈRES.

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Door de kwalitatieve sauzen, scherpe prijzen en goede service is Pauwels de ideale partner in sauzen. Door continu te investeren in innovatie, neemt u met Pauwels sauzen een uitstekende mix van smaak en kwaliteit in huis. In de twee productie-eenheden, in Oelegem en in Herent, draaien 16 productielijnen 24 op 24 en rollen meer dan 35 smaken in een 10-tal verpakkingstypes van de band. Sauzen die de juiste smaak geven aan uw gerechten.

NET DAT TIKKELTJE EXTRA VOOR UW GERECHT

Het ontwikkelen van nieuwe smaken en het op de juiste wijze ondersteunen van zijn klanten is de drijfveer van Pauwels. Expertise gecombineerd met innovatie en toekomstgerichte ontwikkelingen zijn de basis van dit Belgische bedrijf dat aansluit bij de bourgondische traditie maar met oog voor de nieuwste trends op de voedingsmarkt. Convenience en tevens verrassende smaaksensaties zijn duidelijke kernwaarden in de samenstelling en de ontwikkeling van het Pauwels sauzengamma en de diverse verpakkingen. De handige verpakkingen garanderen versheid, smaakbehoud, hygiëne, convenience, minder restafval. De sauzen vinden hun toepassingen op frietjes, broodjes, hamburgers, wraps, salades, taco’s, pita’s en nog veel meer. Ze geven aan elk gerecht die ‘twist’ die het gerecht op een ander niveau brengt en het eindproduct net anders en uniek maakt. Kim Maesschalck, marketingverantwoordelijke, vat het als volgt samen: “Saus geeft elk gerecht dat tikkeltje meer door haar originele smaak, samenstelling en structuur. Neem nu bijvoorbeeld onze nieuwe ketchupvariant Ketchup Chef. Deze saus heeft een sterk kruidige tomatensmaak, een goede zoet/fruit-balans en is iets dunner van structuur dan de klassieke ketchup. Een andere nieuwe ontwikkeling is de Hot Chicken, een pikante saus gebaseerd op de populaire pilipili. De saus bevat chilipepers, look en heeft een aangename, frisse nasmaak dankzij de toegevoegde gesuikerde citroen. De nieuwe pitasaus sluit mooi aan in het rijtje met haar krachtige looksmaak. Het is een iets zoetere en tegelijk pittige variant van de looksaus die elk pita of vleesgerecht een extra touch geeft. De Andalouse Chef is door de aanwezigheid van mosterd sterk kruidig en gearomatiseerd en geeft een vol mondgevoel. De Hot Mammouth heeft dan weer een aangename rooksmaak en bevat stukjes ui. Ze past perfect bij gebakken vlees, hamburgers en broodjes.”

La qualité de ses sauces, ses prix serrés et son service impeccable font de Pauwels votre partenaire idéal en matière de sauces. Parce que Pauwels n’a de cesse d’innover, les sauces qu’ils produisent forment un mélange équilibré de saveur et de qualité. Dans les deux unités de production, à Oelegem et à Herent, 16 lignes de production tournent 24 heures sur 24, livrant plus de 35 saveurs différentes dans 10 types de conditionnement. Des sauces qui donneront à vos plats cette note de saveur en plus.

JUSTE CE PETIT QUELQUE CHOSE EN PLUS Développer de nouvelles saveurs et accompagner ses clients de la meilleure manière qui soit, constituent la force motrice de Pauwels. Combiner l’expertise à l’innovation et au développement prospectif forment la base de cette entreprise belge qui respecte la tradition bourgignonne du bon vivant, sans perdre de vue les tendances les plus récentes du marché de l’alimentation. Bien qu’il s’agisse de produits de commodité, les sensations gustatives surprenantes constituent réellement les valeurs-clé de la composition et du développement de l’assortiment des sauces de Pauwels et des divers conditionnements. Les emballages pratiques sont un gage de fraîcheur, de conservation de saveurs, d’hygiène, de commodité et limitent les déchets. Les sauces s’harmonisent à merveille à des frites, des petits pains, des hamburgers, des wraps, des salades, des tacos, des pitas et bien d’autres choses encore. Elles confèrent à chacun des plats, le ‘twist’ qui élève les plats à un niveau différent et donnent au produit fini ce petit quelque chose en plus qui le distingue des autres en le rendant unique. Kim Maesschalck, responsable marketing, de résumer ainsi : « La sauce confère à chaque plat ce petit quelque chose en plus en raison de sa saveur originale, sa composition et sa structure. Prenez par exemple notre nouvelle variante de ketchup, la Ketchup Chef. Cette sauce se distingue par un goût de tomates bien épicé, un parfait équilibre entre le sucré et le fruité et est un peu plus fluide le ketchup classique. Une autre nouveauté est le Hot Chicken. Une sauce corsée basée sur le très populaire pili-pili. La sauce se compose de piments chili, d’ail et possède un arrière-goût agréable et frais grâce à l’ajout de citron sucré. La nouvelle sauce pita suit

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REPORTAGE

PAUWELS

We proefden ze en waren direct overtuigd: de smaakbelevingen zitten goed en de textuur is aangenaam in de mond. De sauzen van Pauwels zijn verkrijgbaar in uiteenlopende volumes en verpakkingen: van compacte 1-litertubes over klassieke 3-literpotten tot grote emmers van 10 liter voor uw populairste sauzen. Naast de potten en emmers kan u bij Pauwels terecht voor een volledig gamma sauzen in het revolutionaire bag-in-box systeem. Dit systeem is conform de voedselveiligheid en hygiëne doordat het een gesloten systeem is, gebruiksvriendelijk en plaatsbesparend. Grotere verpakkingen zijn niet altijd even handig om saus gedoseerd en op een hygiënische manier te verdelen. Daarom hebben ze bij Pauwels ook diverse sauspompen en doseersystemen in assortiment. De kunststofpompen van de 3-literpotten en BIB-bakken zijn bovendien helemaal gratis!

SAUZEN EN NOG VEEL MEER

Naast de nieuwe en de klassieke sauzen vindt u in het Pauwels assortiment ook enkele mooie aanvullingen zoals Toscaanse Saus, Triple, Giga, Brasil, en Duivelsaus. Verder lekkere vinaigrettes: bieslook, mosterd en een yoghurtvinaigrette. Naast de vinaigrettes is er ook een heerlijke mosselsaus. Pauwels biedt ook 3 frituurvetten waaronder Pauwels Oranje frituurvet, een mixvet van plantaardig vet met rundvet met een heerlijke rundsmaak, Pauwels Groen, een vast palmvet, garant voor een zacht en romig resultaat en Pauwels Blauw, een klassiek vet op basis van plantaardige vetten dat zeer lang meegaat en een uitstekend bakresultaat geeft. Verder biedt Pauwels nog vloeibare frituurolie en een margarine geschikt voor smeren en braden. Deze brede waaier laat elke horecazaak, cateraar of grootkeukenuitbater toe de juiste keuze te maken inzake product, presentatievorm en verdeelsysteem. Opvallend daarbij is de BIB (bag-in-box) in 5-literverpakkingen die vooral inspeelt op de bewaking van de hygiëne en de smaak, en de Sauce Master (7,5 l) die eveneens hygiëne en behoud van kwaliteit garandeert. Kim Maesschalck vervolgt: “Onze expertise stelt ons in staat een goede relatie prijs/kwaliteit aan te bieden gecombineerd met een goede service en ondersteuning van de klanten waarbij we vooral probleemoplossend zijn en de klant permanent stimuleren en informeren. Met andere woorden, Pauwels is uw betrouwbare partner bij uitstek.” Kim Maesschalck sluit af: “Wil u de sauzen van Pauwels proeven, kom naar onze stand op Resto Expo (Restofrit) van 21-23 maart in Flanders Expo Gent, Hal 1, stand 1800, en overtuig u zelf van onze kwaliteit, keuzemogelijkheden, formaten en verpakkingssystemen.” ■

la lignée de la gamme en raison de sa saveur d’ail relevée. Il s’agit d’une variante un peu plus sucrée et à la fois corsée de la sauce à l’ail qui donne à chaque pita ou plat de viande cette petite touche supplémentaire. En raison de la présence de moutarde, l’Andalouse Chef est corsée et aromatique et donne une sensation de plénitude en bouche. La Hot Mammouth a quant à elle une agréable saveur fumée et contient des petits morceaux d’oignon. Elle s’accorde à merveille à la viande braisée, aux hamburgers et aux petits pains. » Nous avons goûté et avons d’emblée été séduits : les expériences gustatives trouvent leur meilleure expression et la texture est une caresse pour le palais. Les sauces de Pauwels sont disponibles en conditionnements et volumes très divers : des tubes compacts d’1 litre en passant par les pots classiques de 3 litres jusqu’aux seaux de 10 litres pour leurs sauces les plus populaires. Outre les pots et les seaux, Pauwels propose également une gamme complète de sauces présentées dans le système révolutionnaire bag-in-box. Ce système répond aux exigences de sécurité alimentaire et d’hygiène vu que celui-ci est hermétiquement fermé, simple à utiliser et qu’il occupe très peu de place. Les grands conditionnements ne sont pas toujours très pratiques à doser et à présenter de manière très hygiénique. Raison pour laquelle Pauwels propose également différentes pompes à sauces et systèmes de dosage dans son assortiment. Les pompes en plastique des pots de 3 litres et des bacs BIB sont en outre totalement gratuites !

DES SAUCES ET BIEN PLUS ENCORE En plus des nouvelles sauces et des sauces classiques, vous trouverez dans l’assortiment de Pauwels quelques sauces originales telles la sauce Toscane, la Triple, la Brasil ainsi que la sauce Diable. Et de délicieuses vinaigrettes : ciboulette, moutarde, et une vinaigrette au yaourt. Outre les vinaigrettes, vous y trouverez aussi une succulente sauce pour moules. Pauwels propose également 3 graisses de friture dont la graisse de friture Orange Pauwels, une graisse issue d’un mélange de graisse végétale et de graisse de bœuf caractérisée par un excellent goût de bœuf, la Pauwels Verte, une graisse de palme solide, qui se distingue par sa douceur et son crémeux et la Pauwels Bleue, une graisse classique constituée de graisses végétales dont la durée de vie est plus longue et qui fournit un excellent résultat de cuisson. Par ailleurs, Pauwels propose également des huiles de friture liquides et une margarine à tartiner et adaptée à la cuisson. Cet éventail étoffé permet à tout exploitant horeca, organisateur d’événements et exploitant d’une cuisine de collectivité de faire le bon choix en termes de produits, de forme de présentation et de service. Frappants ici sont le BIB (bag-in-box) en conditionnement de 5 litres qui assure avant tout le respect de l’hygiène et la conservation du goût, et le Sauce Master (7,5 l) qui se porte également garant de l’hygiène et du respect de la qualité. Kim Maesschalck de poursuivre : « Notre expertise nous permet d’offrir une excellente relation qualité/prix combinée à un service impeccable et à un accompagnement des clients à l’égard desquels nous intervenons avant tout pour régler les problèmes et pour les stimuler et les informer en permanence. En d’autres termes, Pauwels est votre partenaire de confiance par excellence. » Kim Maesschalck : « Vous souhaitez goûter les sauces de Pauwels ? Passez donc nous voir à notre stand à l’occasion du salon Resto Expo (Restofrit) qui se tiendra du 21 au 23 mars au Flanders Expo de Gand, Halle 1, stand 1800, et venez vous rendre compte vous-même de la qualité, des possibilités de choix, des formats et des systèmes de conditionnement de nos produits. » ■

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REPORTAGE

STEFAAN VAN LAERE

Hoogdagen voor bakkersproducten Le summum des produits de boulangerie WWW.EUROPAIN.COM VAN 5 TOT 9 FEBRUARI VOND IN HET PARC DES EXPOSITIONS IN PARIS NORD VILLEPINTE HET PROFESSIONELE SALON EUROPAIN & INTERSUC PLAATS. DIT UNIEK SALON IS VOLLEDIG GEWIJD AAN BAKKERSPRODUCTEN, PATISSERIE, IJS, CHOCOLADE EN CONFISERIE. ZOWEL ARTISANALE ALS INDUSTRIËLE PRODUCTEN STAAN ER ZIJ AAN ZIJ EN DE BEURS MIKT OOK NADRUKKELIJK OP BELGISCHE BEZOEKERS. DU 5 AU 9 FÉVRIER S’EST TENU LE SALON PROFESSIONNEL EUROPAIN & INTERSUC DANS L’ENCEINTE DU PARC DES EXPOSITIONS DE PARIS NORD VILLEPINTE. CE SALON UNIQUE EN SON GENRE EST ENTIÈREMENT DÉDIÉ AUX PRODUITS DE BOULANGERIE, PÂTISSERIE, GLACERIE, CHOCOLATERIE ET CONFISERIE. TANT LES PRODUITS ARTISANAUX QU’INDUSTRIELS S’Y CÔTOIENT ET TOUT EST MIS EN ŒUVRE POUR ATTIRER LE PLUS POSSIBLE DE VISITEURS BELGES.

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Zo waren dit jaar niet minder dan 27 Belgische exposanten aanwezig, een duidelijke stijging ten opzicht van 2014 toen 18 Belgische standhouders naar de beurs afzakten.

C’est ainsi que cette année, non moins de 27 exposants belges étaient présents au salon, soit une augmentation exponentielle par rapport à 2014 qui en avait accueilli 18.

Europain geldt als de internationale referentie in de sector van de professionele bakkerij, patisserie en confiserie. Om beter tegemoet te komen aan de wensen van de bezoekers en de exposanten werd de beurs bewust een maand vroeger dan de vorige editie in 2014 georganiseerd zodat een aantal nieuwe producten konden gelanceerd worden. Naast de nieuwe datum was er in vergelijking met 2014 ook een nieuwe vereenvoudigde sectoren beursindeling en een vernieuwde dynamiek in het aanbod waar te nemen. Al de nieuwigheden werden op één enkele locatie geconcentreerd, en in totaal vonden zowat 140 demonstraties en confe-

Europain se veut la référence internationale dans le secteur de la boulangerie, pâtisserie et confiserie professionnelle. Aux fins de mieux répondre aux souhaits des visiteurs et des exposants, le salon avait été organisé un mois plus tôt que l’édition précédente de 2014 de manière à ce qu’une série de nouveaux produits puisse être lancée. Outre la nouvelle date, la répartition par rapport à 2014 a été simplifiée tant en termes d’emplacements que sectorielle entraînant un regain de dynamisme perceptible. Toutes ces nouveautés ont été concentrées en un seul et même endroit, et au total ce sont quelque 140 démonstrations et conférences qui eurent lieu et qui outre les innovations, mirent également en exergue de jeunes talents en provenance du monde entier. Non moins de 679 exposants et marques originaires de 25 pays purent accueillir un public de 63.282 professionnels issus de 137 pays.

Europain is uitgegroeid tot het allergrootste internationale evenement voor het uitwisselen en proeven van de kwaliteit van bakkerijproducten.

renties plaats die naast innovaties ook aandacht besteedden aan jonge talenten vanuit de hele wereld. 679 exposanten en merken uit 25 landen bereikten een publiek van 63.282 professionelen uit 137 landen.

Internationaal platform

Europain is uitgegroeid tot het allergrootste internationale evenement voor het uitwisselen en proeven van de kwaliteit van bakkerijproducten. De beurs is een wereldwijd gewaardeerd platform waar de kennis van nieuwe tendensen en ideeën om het zakencijfer te verhogen wordt uitgewisseld. Tot de exposanten behoorden onder meer molenaars, fabrikanten, verdelers van ingrediënten, grondstoffen, gisten, smaakverbeteraars, verdelers van half afgewerkte producten, verdelers van ovenmateriaal, winkelinrichting en nieuwe technologieën.

Bakkerij

In de afdeling bakkerij waren dit jaar op een oppervlakte van 5.500 m² niet minder dan 110 exposanten die hun producten, grondstoffen, uitrusting en specifieke dienstverlening aan het publiek voorstelden. Hier werden ook tal van concrete ideeën aangereikt om dankzij het diverse en vernieuwende aanbod een hogere omzet en rendement in de zaak te halen. In het ‘Lab du Boulanger’ werden de laatste nieuwigheden van de artisanale bakker, het benodigde materiaal en recepten voorgesteld. Elke dag werden in samenwerking met de Compagnons du Devoir, L’Ecole Française de Boulangerie-Pâtisserie d’Aurillac en L’Ecole Cordon Bleu aan de hand van praktische demonstraties vijf grote thema’s uitgewerkt: klassieke en moderne ‘viennoiserie’ (koffie- en ontbijtkoeken), brood voor dagelijks gebruik, speciaalbrood, broden vanuit de hele wereld en biobrood. Het ‘Lab du Boulanger’ werd hierbij geassisteerd door het ‘Lab du Pain’, een onderzoekslaboratorium dat gespecialiseerd is in de ontwikkeling van nieuwe toepassingen van bakkerijproducten.

Plateforme internationale Europain a évolué pour devenir le plus grand événement international pour l’échange et la dégustation de produits de boulangerie de qualité. Le salon est une plateforme de rencontre appréciée mondialement et, où les perceptions des nouvelles tendances et idées aux fins d’augmenter le chiffre d’affaires, sont échangées. Parmi les exposants, nous trouvons notamment des meuniers, des fabricants, des distributeurs d’ingrédients, de matières premières, de ferments, d’exhausteurs de goût, des distributeurs de produits semi-finis, des distributeurs de matériaux pour fours, des sociétés d’aménagement de boutiques et de nouvelles technologies.

Boulangerie Cette année, le département boulangerie d’une superficie de 5500m² regroupait non moins de 110 exposants qui présentaient au public leurs produits, matières premières, équipements et servicesspécifiques. Ici aussi, de nombreuses idées concrètes furent émises afin de générer un meilleur chiffre d’affaires et un rendement plus élevé grâce à une offre innovante et diversifiée. Dans l’enceinte du ‘Lab du Boulanger’, les nouveautés les plus récentes du boulanger artisanal, le matériel utilisé ainsi que des recettes furent été présentés aux visiteurs. Chaque jour, cinq grands

In de ‘Rue des Ecoles’ waren meer dan 15 nationale en internationale scholen present met aandacht voor zowel korte als lange gespecialiseerde opleidingen. thèmes étaient développés en collaboration avec les Compagnons du Devoir, l’Ecole Française de Boulangerie-Pâtisserie d’Aurillac et L’Ecole Cordon Bleu par le biais de démonstrations, à savoir les viennoiseries traditionnelles et modernes, le pain quotidien, les pains spéciaux, les pains du monde et le pain bio. Le ‘Lab du Boulanger’ fut, pour ce faire, assisté du ‘Lab du Pain’, un laboratoire de recherche spécialisé dans le développement de nouvelles applications de produits de boulangerie.

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reportage

Europain

Minder suiker

Moins de sucre

Tijdens de editie 2016 verzamelde Intersuc voor het eerst de diverse spelers uit de sectoren patisserie, chocolaterie, ijs en zoetwaren rond de ‘Confédérations Françaises’. Hierbij werd volop ingespeeld op verbazing en enscenering, en dit niet alleen wat de producten zelf betreft. Ook factoren als bijvoorbeeld een sfeervolle verlichting kunnen bijdragen tot het verhogen van het genot van de klant. Wat de producten zelf betreft, valt een duidelijke trend naar minder suiker en minder vet op.

Au cours de l’édition 2016, Intersuc rassembla pour la première fois divers protagonistes issus des secteurs de la pâtisserie, chocolaterie, glacerie et confiserie autour des ‘Confédérations Françaises’. A cette occasion, l’accent fut mis sur la surprise et la mise en scène, et ce non seulement pour les produits à proprement parler. Des facteurs tels qu’un éclairage d’ambiance par exemple peuvent contribuer à l’augmentation du plaisir du client. En ce qui concerne le produit en soi, il y a une nette tendance vers moins de sucre et moins de graisse.

Noviteiten

Nouveautés

Een van de trekpleisters van de noviteiten van de beurs was het bakkerijrestaurant. Hier werden aan de hand van demonstraties de oplossingen en producten getoond die het meest geschikt zijn om de bakkerijafdeling binnen een restaurant of keuken beter te doen renderen, dit zowel voor producten die ter plaatse kunnen genuttigd als meegenomen worden. In het ‘Lab Intersuc’ konden de bezoekers zich vergapen aan een demonstratielaboratorium voor de nieuwste technieken van de sector. In het Festival Zintuigen en Chocolade was er plaats voor demonstraties, degustaties en een masterclass met de nodige gespecialiseerde informatie over chocolade grand cru met als gastland Venezuela. Wie er maar niet genoeg van kreeg, kon terecht in het conferentiecafé, een gezellige ruimte waarin actuele uitdagingen zoals de consumptietrends, de fabricageprocessen en de nieuwe problematiek die gelieerd is aan de export niet uit de weg werden gegaan. In de ‘Rue des Ecoles’ waren meer dan 15 Franse en internationale scholen present met aandacht voor zowel korte als lange gespecialiseerde opleidingen.

Un des pôles d’attraction en matière de nouveautés fut incontestablement le restaurant-boulangerie. Ici furent illustrés par le biais de démonstrations, les solutions et produits les plus adaptés pour rendre le département boulangerie au sein d’un restaurant ou d’une cuisine le plus rentable possible, et ce tant au niveau des produits consommés sur place que des produits à emporter. Dans le ‘Lab Intersuc’, l’occasion était offerte aux visiteurs de s’émerveiller devant les techniques les plus récentes exposées dans un laboratoire de démonstration. Le Festival Sens et Chocolat fit place à des démonstrations, dégustations et une masterclass dispensant les informations spécialisées nécessaires, relatives au chocolat grand cru, avec cette année le Venezuela comme hôte. Et pour qui ne s’en lassait toujours pas, il pouvait se rendre dans le café conférence, un espace convivial où des débats ayant trait aux défis actuels tels les tendances de consommation, les processus de fabrication et la nouvelle problématique liée à l’exportation ne furent pas écartés. Le salon fit aussi la part belle à la formation de courte ou de longue durée avec La Rue des Ecoles où s’étaient réunies 15 écoles françaises et internationales qui forment les nouvelles générations de boulangers et pâtissiers.

Unieke evenementen

Événements exceptionnels

Om de beurs helemaal uniek te maken vonden ook diverse opmerkelijke evenementen plaats. Op een uitzonderlijke ruimte (de ‘Cube’) werden de grootste wedstrijden voor de bakkerij en de patisserie georganiseerd. In de Coupe du Monde de Boulangerie namen de 12 beste teams met telkens drie bakkers uit 10 landen het in drie categorieën tegen elkaar op. Laureaten waren Zuid-Korea voor Taiwan en Frankrijk. De ‘Mondial des Arts Sucrés’ is dan weer een prestigieus internationaal concours voor de banketbakkerij met 16 gemengde teams uit evenveel landen. Winnaar werd hier Italië voor Maleisië en Japan. De ‘Coupe de France des Ecoles’ liet 15 gemengde studententeams hun beste beentje voorzetten rond het thema ‘het circus en de Olympische Spelen’. ■

VERKOOP UIT DE HAND (HOTEL TE LIER)

Aux fins de rendre le salon plus unique encore, plusieurs événements marquants eurent également lieu. Dans un espace exceptionnel (le ‘Cube’), les plus grands concours de boulangerie et pâtisserie furent organisés. Lors de la Coupe du Monde de Boulangerie, les 12 meilleures équipes regroupant chacune trois boulangers venant de 10 pays s’affrontaient mutuellement. Les lauréats furent la Corée du Sud devant Taïwan et la France. Le ‘Mondial des Arts Sucrés’ est à son tour un concours international prestigieux pour les boulangeries rassemblant 16 équipes mixtes émanant de 16 pays. L’Italie put se hisser sur la première marche du podium suivie par la Malaisie et le Japon. La ‘Coupe de France des Ecoles’ permit à 15 équipes d’étudiants de démontrer leurs meilleurs atouts autour du thème ‘le cirque et les Jeux Olympiques’. ■

HOTEL TE LIER, Aarschotsesteenweg 4, KI 15.154 EUR, 2.420 m², gelegen in recreatiegebied, nabij ring van Lier, wandelafstand historisch centrum. Bijkomende inlichtingen op www.notarimmo.be of bij notaris Adrienne Spaepen te Mechelen, 015/28.60.10, info@notaris-spaepen.be. Voor prijsbiedingen dient contact te worden genomen met curator Dominique Claes, 03/206.22.55, dc@deblocklaw.com.

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

THUIS IN DE HORECA L’HORECA EST SON HABITAT WWW.VANZON.BE ALS JE HET GEBOUW VAN HET HORECAFORUM VAN ZON IN BERINGEN BINNEN STAPT, VOEL JE DIRECT DE ECHTE SFEER EN ZIEL VAN DEZE TOONAANGEVENDE TOTAALLEVERANCIER VOOR DE HORECASECTOR: EEN MODERNE DYNAMIEK, EEN WARME UITSTRALING EN EEN FAMILIALE SFEER. JE VOELT ER JE DIRECT THUIS, HETZELFDE GEVOEL DAT DE HORECA AAN HAAR KLANTEN OOK WIL MEEGEVEN. LORSQUE VOUS PÉNÉTREZ DANS LE HORECAFORUM VAN ZON À BERINGEN, VOUS RESSENTEZ D’EMBLÉE L’AMBIANCE AUTHENTIQUE ET L’ÂME DE CET INFLUENT FOURNISSEUR COMPLET, POUR LE SECTEUR DE L’HORECA : UNE DYNAMIQUE MODERNE, UN RAYONNEMENT CHALEUREUX ET UNE ATMOSPHÈRE FAMILIALE. VOUS VOUS Y SENTEZ IMMÉDIATEMENT CHEZ VOUS, LE MÊME SENTIMENT EN FAIT QUE L’HORECA ASPIRE À DONNER À SES CLIENTS.

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VAN ZON: EEN UNIEKE ERVARING

VAN ZON : UNE EXPÉRIENCE UNIQUE

Niet alleen door het enorme aanbod waar permanent 30.000 artikelen op voorraad zijn, niet alleen door de bereikbaarheid 7/7, niet alleen door het complete assortiment waar elke horecazaak op ieder moment vindt wat ze nodig heeft, maar vooral door een gevoel van betrokkenheid en een bedrijf waar service en de klant verwennen centraal staat, maken de Van Zon-ervaring uniek. We vroegen aan de CEO Marion Van Zon wat deze unieke ervaring zo sterk maakt: “Van Zon is ontstaan en gegroeid in de horecasector. Mijn opa is in 1964 begonnen met de fiets goederen van Nederland naar België te halen en op amper 52 jaar hebben we een distributiecentrum in Hamont met een wagenpark van 15 vrachtwagens en twee cash&carry’s (in Beringen en in Kampenhout) en binnenkort een derde in Beerse. We zijn in die sector opgegroeid en die we daardoor als geen ander door en door kennen. Maar dat is niet alles: we zijn bovenal een écht familiaal bedrijf (men noemt ons trouwens de zonnetjesfamilie ) dat met zijn klanten ditzelfde familiale gevoel deelt. Onze open structuur, onze dialoog met de horeca, ons direct kunnen inspelen op nieuwe trends en vooral onze door-en-door kennis van de sector zijn onze sterke troeven.” Waar staat trouwens de naam Horecaforum voor? Marion Van Zon: “Het is een ontmoetingspunt voor de horeca waar men met collega’s van gedachten kan wisselen, en collega’s in de ruimste zin van het woord. Je ontmoet hier chefs uit sterrenrestaurants en uitbaters van een frituur, een brasserie, een sandwicherie, een pitabar en noem maar op. Maar het stopt niet bij gedachten uitwisselen, er zijn demonstraties in de proefkeuken, workshops en infosessies, en men ontdekt er nieuwe producten en nieuwe recepten en dit

C’est non seulement l’offre énorme avec 30.000 articles qui sont en permanence de stock, ni la disponibilité 7/7, ni l’assortiment complet parmi lequel chaque établissement trouve à chaque moment ce dont il a besoin, mais avant tout le sentiment d’implication et une société dans laquelle le service et le client occupent une place de premier plan, qui rendent l’expérience Van Zon unique. Nous nous sommes entretenus avec Marion Van Zon, CEO et lui avons demandé ce qui contribuait à rendre cette expérience unique si intense : « Van Zon est née et a grandi dans le secteur de l’horeca. En 1964, mon grand-père commença à importer des denrées des Pays-Bas vers la Belgique au guidon de son vélo et à peine 52 ans plutard nous possédons un centre de distribution à Hamont et un parc de 15 camions ainsi que deux cash& carry (à Beringen et à Kampenhout) et bientôt un troisième à Beerse. Nous avons évolué dans ce secteur et le connaissons dès lors comme personne. Mais ce n’est pas tout : nous sommes en plus de cela une authentique entreprise familiale (on nous appelle d’ailleurs la Zonnetje’s familie (famille soleil) qui partage ce même sentiment familial avec ses clients. Notre structure ouverte, notre dialogue avec l’horeca, le fait que nous puissions répondre sans délai aux nouvelles tendances et surtout notre connaissance approfondie du secteur, sont nos plus grands atouts. Pourquoi le nom Horecaforum ? Marion Van Zon : « Il s’agit d’un point de rencontre pour l’horeca où l’on peut échanger des idées avec les collègues et j’entends ici collègues dans le sens large du mot. Ici, vous rencontrez aussi bien des chefs de restaurants étoilés que des frituriers, une brasserie, une sandwicherie, un bar à pita et que sais-je encore. Mais cela ne s’arrête pas à un échange d’idées,

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reportage

Van Zon

altijd naar een gericht publiek – de horeca. De naam Forum slaat dus echt op een plaats waar men gedachten uitwisselt, zoals op de markt, het is een ontmoetingsplaats. Het diverse cliënteel zorgt juist voor verschillende invalshoeken en heeft de dynamiek van het segment in zich.” In de ruime ingangshal zien we trouwens een vleesspeciaalzaak en een visspecialist waar advies en begeleiding van de klant centraal staan. En Marion gaat verder: “En deze dynamiek vinden we trouwens terug in de samenwerking met deze twee belangrijke leveranciers naar de horeca toe, Slagerij Carmans & Vishandel Vandermaesen want ook zij vormen voor ons een bron van ideeën en inspiratie en zijn zoals Van Zon echte familiale ondernemingen.”

Service zit in hun bloed

Service is hier geen ijdel begrip, maar een daadwerkelijk gegeven. Marion Van Zon vult aan: “In de cafetaria neem je rustig de tijd voor een koffie, thee, frisdrank (voor en na het shoppen). Na het shoppen transporteert een medewerker jouw kar naar je auto en laadt alles in (geniet ondertussen van jouw koffie en een praatje met een collega), in de zaak staat het personeel klaar voor advies en inlichtingen, de zaak is open 7/7 en ook op feestdagen. We zijn er als de klant ons nodig heeft. Wat ons vooral bindt met onze klanten, is dezelfde liefde die we delen voor het product, de vakkennis en onze focus op de klant. Kernwoorden zijn synergie, symbiose, wisselwerking waardoor we met onze klanten op een hoger niveau werken en naar permanente innovatie en perfectie streven. Met ons groot assortiment hebben we ook naar de leveranciers toe een sterke binding en kunnen we permanent de beste relatie prijs/kwaliteit garanderen en tevens de beste promoties aanbieden.” Het gebouw oogt modern, strak, misschien wel koel, maar eens binnen voel je het hart en de ziel. Marion Van Zon haakt hierop in: “Zoals in de horeca streven we naar optimale hygiëne en voedselveiligheid, wat tot een kil gevoel zou kunnen leiden. Maar de mensen maken het verschil, wie bij ons binnenkomt voelt zich welkom. U proeft de familiale sfeer en we helpen u verder met de glimlach.” Deze glimlach zag ik gedurende het ganse gesprek op ieder moment op het gezicht van Marion Van Zon, ook toen ze mij vertelde dat ze haar gsm kwijt was. “Ergens in een rayon laten liggen, maar kom, dan doen we het maar zoals vroeger.” n

trations culinaires dans la cuisine de dégustation, des ateliers et sessions d’informations et nous y découvrons de nouveaux produits et de nouvelles recettes mais toujours à l’intention d’un public cible, l’horeca. Le nom Forum symbolise véritablement l’endroit où l’on s’échange des idées, comme au marché, c’est un point de rencontre. C’est justement cette clientèle très hétéroclite qui amène ces approches très diverses et porte la dynamique du segment en elle. » Le gigantesque hall d’entrée abrite d’ailleurs un commerce spécialisé de viande et un spécialiste du poisson où le conseil et l’assistance au client occupent une place centrale. Et Marion de continuer : « Et cette dynamique, nous la retrouvons dans la collaboration avec ces deux fournisseurs de taille à l’intention de l’horeca, la Boucherie Carmans & la Poissonnerie Vandermaesen parce qu’eux aussi sont pour nous une source d’idées et d’inspiration et sont comme Van Zon de véritables entreprises familiales. »

Le service dans le sang Ici le service n’est pas un vain mot, mais une donnée réelle et Marion Van Zon de compléter : « Dans la cafétéria, vous prenez tranquillement un café, un thé ou une boisson rafraîchissante (avant ou après vos emplettes). Lorsque vos emplettes sont terminées, un collaborateur transporte votre charriot vers votre voiture et charge le tout (entre-temps vous profitez de votre café et d’une papote avec un collègue), dans le magasin le personnel se tient prêt à vous dispenser des conseils et des informations, nous sommes ouverts 7/7 et aussi les jours fériés. En d’autres termes, nous sommes là quand le client a besoin de nous. Ce qui nous lie particulièrement à nos clients est ce même amour que nous partageons pour le produit, le savoir-faire et notre focalisation sur le client. Les mots clés sont synergie, symbiose, échange. Ils engendrent le fait que nous travaillions à un plus haut niveau avec nos clients et que nous aspirons à l’innovation permanente et à la perfection. Notre grand assortiment nous permet également d’entretenir des liens forts avec nos fournisseurs et nous pouvons ainsi garantir en permanence la meilleure relation qualité/prix et offrir les meilleures promotions. » Le bâtiment est moderne, épuré, peut-être même un peu froid, mais une fois à l’intérieur, vous ressentez immédiatement le cœur et l’âme de l’endroit. Marion Van Zon rebondit sur cette dernière pensée : « Tout comme dans l’horeca, nous aspirons à une hygiène optimale et à la sécurité alimentaire, ce qui peut mener à une impression de froideur. Mais les gens font la différence, qui entre chez nous s’y sent le bienvenu. Vous êtes conquis par l’atmosphère familiale qui y règne et nous vous aidons avec le sourire. » Ce sourire Marion l’affichera durant tout l’entretien, même lorsqu’elle me confia qu’elle venait d’égarer son GSM. « Sans doute laissé traîner quelque part dans un rayon, mais bon alors on fait comme avant. » n

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REPORTAGE

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WILLEM VAN EZAART

chef summit

goes “Hertog Jan”

it.be www.chefsumm

WWW.CHEFSUMMIT.BE DE 8STE EDITIE VAN DE CHEF SUMMIT STAAT IN DE STEIGERS. OP DINSDAG 17 MEI 2016 ORGANISEERT DE VZW, DIE HET GEHEEL DRAAGT, ALWEER EEN EXCLUSIEF ‘LIVE COOKING EVENT’ VOOR PROFESSIONELE KOKS IN EEN GASTRONOMISCHE TEMPEL IN WESTVLAANDEREN: DRIESTERRENRESTAURANT HERTOG JAN IN ZEDELGEM. LE COUP D’ENVOI DE LA 8ÈME ÉDITION DE CHEF SUMMIT EST SUR LE POINT D’ÊTRE DONNÉ. LE MARDI 17 MAI 2016, L’ASBL EN CHARGE DE L’ENSEMBLE DES ÉVÉNEMENTS, ORGANISERA UNE FOIS DE PLUS UN ‘LIVE COOKING EVENT’ EXCLUSIF POUR LES CHEFS PROFESSIONNELS DANS L’ENCEINTE DU TEMPLE DE LA GASTRONOMIE DE FLANDRE OCCIDENTALE : LE RESTAURANT TRI-ÉTOILÉ HERTOG JAN À ZEDELGEM.

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HERTOG JAN

In 2005 nemen Gert De Mangeleer en Joachim Boudens Brasserie Hertog-Jan op de Torhoutsesteenweg in Brugge over, de start van een culinair succesverhaal. De focus verschuift van een traditionele keuken naar het vormgeven van smaken, structuren en contrasten in gerechten die alle zintuigen prikkelen. In 2007 kregen Gert en Joachim een eerste ster, de tweede volgde in 2010 en de derde in 2012. In 2014 werd Gert De Mangeleer dan ook verkozen tot ‘European Chef 2014’. Joachim won in 2005 de Prosper Montagnéwedstrijd’: hij werd ‘Eerste sommelier van België’. Wat later werd hij verkozen tot ‘Belgian Beer Ambassador 2013’. Op 22 juli 2014 openden Gert en Joachim de ‘nieuwe’ Hertog Jan in de voormalige hoeve ‘Hof De Pleyne’ in Zedelgem. Hun motto is altijd geweest: ‘Eenvoud is niet eenvoudig’. En dat begint reeds bij de producten, waarvan ze er heel wat zelf telen op de eigen boerderij: honderden kruiden, groenten en bloemen. Het is trouwens de 180-jaar oude schuur van die boerderij die nu de keuken huisvest, met daarnaast het restaurant in een nieuwbouw. Chefkok Gert De Mangeleer laat de gasten in zijn diverse belevingen de pure en eerlijke smaken uit de 1,5 ha grote moestuin ontdekken. Hij combineert bekende Hertog Jan-klassiekers met de nieuwste creaties. De wijnkaart is de weerspiegeling van het eigen gedachtengoed van gastheer en sommelier Joachim: wijnen uit de hele wereld staan er naast onze unieke Belgische bieren. Voortdurend op zoek gaan naar sappige, gezonde wijnen en bieren die bij de keuken van Gert passen, dat is Joachims passie. Gert en Joachim zijn enthousiast dat ze hun collega’s-restaurateurs ontvangen. Ze zullen zeker uitleggen waarom eenvoud eigenlijk niet eenvoudig is. Elk jaar overtreft het aantal gegadigden voor de Chef Summit veruit de beschikbare plaatsen, talm dus niet langer en schrijf u nu in via de website. ■

HERTOG JAN C’est en 2005 que Gert De Mangeleer et Joachim Boudens reprennent la Brasserie Hertog-Jan située à la Torhoutsesteenweg à Bruges, ce fut le début d’une histoire culinaire à succès. La cuisine traditionnelle de leurs prédécesseurs fait place à la conception de saveurs, structures et contrastes, dans des plats qui éveillent tous les sens. En 2007, Gert et Joachim furent récompensé de leur première étoile, suivie par la deuxième en 2010 et la troisième en 2012. En 2014, Gert De Mangeleer se vit attribuer le titre de ‘European Chef 2014. En 2005, Joachim remporta le concours de Prosper Montagné : il y fut couronné du titre de ‘Premier Sommelier de Belgique’. Un peu plus tard il sera élu ‘Belgian Beer Ambassador 2013’. Le 22 juillet 2014 Gert et Joachim ouvrent le ‘nouveau’ Hertog Jan dans l’ancienne ferme ‘Hof De Pleyne’ à Zedelgem. Leur adage a toujours été et demeure : ‘La simplicité n’est pas simple’. Et cela commence d’emblée par les produits, dont ils cultivent la plupart eux-mêmes dans l’enceinte de la ferme : des centaines d’herbes aromatiques, de légumes et de fleurs. C’est d’ailleurs la grange vieille de 180 ans qui abrite à présent la cuisine, et jouxtant celle-ci, le restaurant installé dans un bâtiment neuf. Le chef Gert De Mangeleer invite ses convives à découvrir au travers d’expériences les plus diverses, les saveurs pures et franches de son jardin potager de 1,5 ha. Il jette des passerelles entre les classiques du célèbre Hertog Jan et les créations les plus récentes. La carte des vins est le fruit du bon sens de l’hôte et sommelier Joachim en personne : des vins en provenance du monde entier côtoient nos bières belges uniques. Rechercher sans cesse les vins les plus exquis et sains ainsi que les bières qui s’harmoniseront le mieux avec la cuisine de Gert, telle est la passion de Joachim. Gert et Joachim sont enthousiastes à l’idée d’accueillir leurs collègues restaurateurs. Ils ne manqueront pas d’expliquer pourquoi la simplicité n’est pas simple. Chaque année, le nombre de candidats dépasse largement celui des places disponibles à l’occasion de Chef Summit, ne tardez donc pas et inscrivez-vous dès à présent par le biais du site web. ■

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WIJN / VIN

HENRI WYNANTS

AMARONE DELLA VALPOLICELLA WWW.YOUNGCHARLY.BE

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Amarone is geen gewone wijn. In die streek, ten noordwesten van Verona, werd zoete wijn gemaakt, de Recioto, op basis van corvina-, rondinella-, en molinaradruiven. Die werden eerst aan rekken ingedroogd, waardoor het vochtgehalte daalde en het suikergehalte steeg. De droge versie werd bij toeval ontdekt rond 1938. Door de wijn lang sur lie te bewaren werden bijna alle suikers vergist en ontstond een droge wijn met weinig restsuiker, een stevig alcoholgehalte en een ongelooflijk bewaarpotentieel, tot wel 40 jaar.

Deze Amarone della Valpolicella zijn zonder uitzondering heel brede, complexe en krachtige wijnen.

Pas rond 1990 kreeg deze Amarone della Valpolicella de DOCstatus en werd hij ook bekend, eerst in Italië maar dan ook daarbuiten. In 2009 steeg de Amarone della Valpolicella nog een trapje in de hiërarchie en werd het een DOCG-wijn. Het Valpolicella Classicogebied omvat de gemeenten Negrar, Marano, San Floriano, Sant’Ambroggio en Fumane. De tijd van indrogen kan variëren, en duurt soms tot 160 dagen. Ook gebruikt de ene producent de aloude houten kratten of zelfs stromatten, de ander zet moderne droogmachines in. Na het persen verloopt de gisting zeer langzaam omwille van het hoge suikergehalte, op het einde zal de wijn 15 à 16 vol % alcohol

Ces vins Amarone della Valpolicella sont – sans exception – des vins d’une amplitude, d’une complexité et d’une puissance soutenues.

L’Amarone n’est pas un vin ordinaire. Dans cette région, au nordouest de Vérone, on produit un vin liquoreux, le Recioto, à base des cépages corvina, rondinella et molinara. Après les vendanges, on fait sécher les raisins à l’air libre sur des claies, ce qui a pour effet d’en réduire la teneur en humidité et d’en accroître la concentration en sucres. C’est par hasard que l’on découvrit la version sèche de ces vins vers 1938. En conservant le vin sur lie plus longuement, la quasi

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wijn / vin bevatten. Door druiven in te zetten in verschillende stadia van indrogen, kunnen er Amarones met verschillende eigenschappen gemaakt worden. De wijn moet minimaal 24 maanden verouderen in houten vaten, 4 jaar voor een riserva.

Masi

In het Valpolicella Classicogebied ligt het huis Masi, waarvan de geschiedenis teruggaat tot de 18de eeuw. Toen verwierf de familie Boscaini wijngaarden in de Vaio dei Masi. Vandaag produceren zij wijn op 993 ha wijngaard, en worden zij beschouwd als de absolute top inzake Amarone della Valpolicella. In de streek startten zij rond 1950 ook als eersten met het concept ‘Single Cru Vineyard’. Masi is een familiebedrijf waar de hele familie zich inzet.

Masi Cantina Privata Boscaini

Onder deze naam wordt een collectie van uiterst verfijnde wijnen aangeboden, die slechts in uitzonderlijke jaren in heel beperkte hoeveelheden gemaakt worden. Wij proefden vijf schitterende wijnen, waaronder de, voor ons alleszins, absolute topper: de Campolongo di Torbe. We proefden samen met invoerders Karel en William Mortelmans.

Mazzano 1997, Amarone della Valpolicella Classico DOC

Deze wordt heel traditioneel gemaakt. In het glas is hij helder robijnrood, de neus is krachtig met impressies van klein fruit: pruimpjes en kersen. In de mond komen daar nog blauwe bessen bij. De smaak is heel vol en breed, met een lange afdronk. Alcohol: 16 vol %. Geschatte bewaring: 35 tot 40 jaar. Ideale serveertemperatuur niet hoger dan 18°C.

totalité des sucres fermenta et l’on obtint un vin sec caractérisé par un faible niveau de sucres résiduels, une solide teneur en alcool et un potentiel de conservation incroyable – jusqu’à 40 ans au moins. Pourtant, c’est vers 1990 seulement que cet Amarone della Valpolicella a obtenu son statut de DOC et, par conséquent, sa notoriété, en Italie dans un premier temps, et ensuite également, à l’étranger. En 2009, l’Amarone a gravi un nouvel échelon dans la hiérarchie en devenant un vin DOCG. La zone de production du Valpolicella Classico comprend les communes de Negrar, Marano, San Floriano, Sant’Ambroggio et Fumane. La période de séchage peut varier et parfois durer jusqu’à 160 jours. Certains producteurs utilisent encore les anciennes claies de bois ou même des nattes de paille, d’autres introduisent des machines à sécher modernes dans le processus. Après le pressage, la fermentation s’opère très lentement en raison de la très haute teneur en sucres, et à la fin, on obtiendra un vin titrant 15 à 16% d’alcool. En intégrant des raisins à divers stades de séchage, on peut obtenir des vins Amarone présentant des caractéristiques différentes. Il faut que le vin vieillisse durant au moins 24 mois en fûts de bois, et pour une ‘riserva’, pendant 4 ans.

Masi C’est là, qu’au coeur du vignoble du Valpolicella Classico, se touvve la maison Masi dont l’histoire remonte au 18ème siècle. À cette époque, la famille Boscaini avait acheté des vignes dans la Vaio dei Masi. Aujourd’hui ils produisent du vin sur un vignoble de 993 ha et on les considère comme le haut de gamme absolu parmi les vins Amarone della Valpolicella. Il faut dire que ce sont eux qui les premiers dans la région embrassèrent le concept du ‘Single Cru Vineyard’ vers 1950. Masi est une entreprise familiale au sein de laquelle l’ensemble de la famille s’active avec zèle.

Masi Cantina Privata Boscaini Ce nom rassemble une collection de vins d’un raffinement extrême qui ne sont produits qu’en quantités très limitées durant les années exceptionnelles. Nous avons dégusté cinq vins éblouissants parmi lesquels le champion absolu, en ce qui nous concerne, à savoir le Campolongo di Torbe. Nous les avons goûtés en compagnie des importateurs, Karel et William Mortelmans.

Mazzano 1997, Amarone della Valpolicella Classico DOC Ce vin bénéficie d’une fabrication éminemment traditionnelle. La robe affiche une couleur rouge rubis limpide, le nez exhale de puissants arômes de petits fruits : pruneaux et cerises. On perçoit également des saveurs de myrtilles, la bouche est particulièrement pleine et ample, et d’une longue persistance. Teneur en alcool : 16%. Durée de garde estimée : 35 à 40 ans. La température de service idéale ne sera pas supérieure à 18°C.

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Costasera, Amarone della Valpolicella Classico DOCG

Op de hellingen in de Valpolicella Classico, uitkijkend op het Gardameer, groeien de druiven voor de Costasera, wijnen die bij de hoge aristocratie van de Italiaanse wijn gerekend worden. Wij proefden vier jaargangen: 1988, 1990, 1995, 1997. De drie traditionele druivensoorten corvina, rondinella en molinara worden op bamboerekken gedroogd vooraleer ze geperst worden. In het glas ogen de wijnen donker robijnrood, de neus brengt gekonfijt rood fruit, en dat wordt bevestigd in de smaak. Die is heel vol en uitgebalanceerd, en wordt gedomineerd door impressies van heel rijpe zoete kersen en rode pruimpjes, waarbij zich nog vattonen voegen uit het roostersegment: koffie en cacao. Uiteraard evolueert iedere jaargang anders, maar het zijn zonder uitzondering grote wijnen die wel 30 jaar kunnen bewaren. Het alcoholgehalte bedraagt meestal rond de 15 vol %.

Campolongo di Torbe 1997, Amarone della Valpolicella Classico DOC Dit is Masi’s topcru in het Amaronegamma uit een van de beste terroirs. Hier werd vooral naar elegantie gestreefd. De druiven worden in de winter in droogschuren ingedroogd. Deze wijn is uitzonderlijk intens en elegant. In de neus brengt hij intense en complexe aroma’s van gestoofd rood fruit met een hint van marasquinkersen, en ook een vleugje kaneel. Dat wordt bevestigd in de smaak waarbij zich ook nog impressies van bakpruimen en wat amandel tonen. De mond is vol en uitzonderlijk fruitig. Dit is een echte kanjer met een bewaarpotentieel van wel 40 jaar.

Foodpairing

Deze Amarone della Valpolicella zijn zonder uitzondering heel brede, complexe en krachtige wijnen. Ze passen perfect bij stevige gerechten als wild en geroosterd rood vlees als lam of rund. Ook bij harde, rijpe kazen als oude parmezaan, pecorino, comté of oude Noordhollandse boerengouda. Er is een lichte zoetimpressie, maar eigenlijk is er door de lange gisting heel weinig restsuiker. Dat ‘zoetgevoel’ komt door het hoge alcoholgehalte. Daardoor kan deze Amarone ook bij chocoladedesserts geserveerd worden voor wie niet aan de suikerrijke dessertwijnen wil. ■

Costasera, Amarone della Valpolicella Classico DOCG Dans le vignoble du Valpolicella Classico, les vignes qui poussent sur les versants surplombant le Lac de Garde servent à la production du Costasera, une appellation qui appartient à la haute aristocratie des vins italiens. Nous avons dégusté quatre millésimes : 1988, 1990, 1995 et 1997. Les trois cépages traditionnels que sont le corvina, le rondinella et le molinara, font l’objet d’un séchage sur claies de bambou avant le pressage. Ces vins arborent une robe d’un rouge rubis sombre, le nez évoque des arômes de fruits rouges confits qui se confirment en bouche. Celle-ci est particulièrement pleine et équilibrée, dominée par des impressions de douces cerises et prunes rouges très mûres auxquelles s’ajoutent encore des notes grillées de café et de cacao que lui confère la maturation en fûts. Il va sans dire que chacune des années présente une évolution qui lui est propre mais ce sont tous, sans exception, de grands vins qui peuvent se conserver au moins 30 ans. La teneur en alcool avoisine le plus souvent les 15% du volume.

Campolongo di Torbe 1997, Amarone della Valpolicella Classico DOC Il s’agit du cru le plus prestigieux de Masi, dans la gamme des vins Amarone, issu d’un des meilleurs terroirs. La priorité va ici à l’élégance. On fait sécher les raisins en hiver, dans des granges de séchage. Ce vin est d’une intensité et d’une élégance exceptionnelles. Le nez dégage des arômes intenses et complexes de fruits rouges confits auxquels se mêlent quelques notes de cerises au marasquin ainsi qu’un soupçon de cannelle. Ces parfums se confirment en bouche avec en plus des impressions de prunes agrémentées d’une touche d’amande. La bouche est pleine et particulièrement fruitée. Il s’agit d’une véritable merveille dont le potentiel de garde atteint une bonne quarantaine d’années.

Foodpairing Ces vins Amarone della Valpolicella sont – sans exception – des vins d’une amplitude, d’une complexité et d’une puissance soutenues. Ils accompagnent à la perfection des plats consistants tels que le gibier et la viande rouge rôtie, comme l’agneau ou le bœuf. Ils feront également merveille avec des fromages matûres à pâte dure tels que du vieux parmesan, du pecorino, du comté ou du vieux Gouda fermier de Hollande du nord. En dépit d’une infime impression de douceur, la longue fermentation que ces vins ont connue leur laisse très peu de sucres résiduels. Cette ‘sensation de douceur’ leur vient de la haute teneur en alcool. Dès lors, on pourra parfaitement servir ces vins Amarone pour donner la réplique à des desserts au chocolat et satisfaire ainsi tous ceux qui n’affectionnent pas les vins de dessert liquoreux. ■

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wijn / vin

Frans Rombouts

International Calvados ‘Nouvelle Vogue’ Trophies 2016 www.bar-ubb.be

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Op 22 februari organiseerde de UBB (Union of Belgium’s Bartenders) in het Brusselse Thon Hotel de Belgische nationale selectie voor de International Calvados ‘Nouvelle Vogue’ Trophies 2016. Het zal reeds de 9de maal zijn dat de UBB deelneemt aan deze wedstrijd, die op 21 en 22 maart in Caen plaatsvindt.

Le 22 février, dans l’enceinte de l’Hôtel Thon à Bruxelles, l’UBB (Union of Belgium’s Bartenders) organisait la sélection nationale belge pour les Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue 2016. L’UBB participera à ce concours, qui aura lieu à Caen les 21 et 22 mars, pour la 9ème fois consécutive.

De nationale selectie staat open voor alle leden van de UBB, en ook voor de leerlingen van Belgische hotelscholen. De deelnemers aan de wedstrijden moesten een nieuwe cocktail creeren, uiteraard met calvados als wezenlijk bestanddeel. Daarbij moesten ze vier exacte cocktails bereiden. Ze werden hierbij nauwlettend gade geslagen door een technische jury, terwijl een proefjury alle cocktails blind proefde. Welk merk calvados een kandidaat gebruikte, werd aangeduid door het lot. De Belgische selectie werd actief ondersteund door een aantal calvadoshuizen: Domaine de la Flaguerie, Coquerel, Dupont, Château Dubreuil, Drouin, Lecompte, Boulard en Père Magloire. In de categorie van de professionele bartenders won Fabian Van Roy (Waterloo Bar, Royal Windsor Hotel, Brussel). Tweede werd Michel Van Hecke (Bar XII, Thon EU Hotel, Brussel) en derde Marco Baricchi (BAR XII, Thon EU Hotel, Brussel). Bij de leerlingen won Clément Lancelle van de Ecole Hôtelière Provinciale te Saint-Ghislain.

La sélection nationale est ouverte à tous les membres de l’UBB, ainsi qu’à tous les élèves des écoles hôtelières belges. Les participants aux différents concours devaient préparer un nouveau cocktail, incluant bien entendu du calvados en tant qu’ingrédient substantiel. Pour ce faire, ils devaient préparer quatre cocktails totalement semblables. Ils ont effectué cette prouesse sous l’œil vigilant d’un jury technique, tandis qu’un jury de dégustation goûtait les cocktails à l’aveugle. La marque que devait utiliser le candidat faisait l’objet d’un tirage au sort. La sélection belge fut activement soutenue par quelques grandes maison de calvados : Domaine de la Flaguerie, Coquerel, Dupont, Château Dubreuil, Drouin, Lecompte, Boulard et Père Magloire.Dans la catégorie des bartenders professionnels, le vainqueur fut Fabian Van Roy (Waterloo Bar, Royal Windsor Hotel, Bruxelles), suivi en deuxième place par Michel Van Hecke (Bar XII, Thon EU Hotel, Bruxelles) et en troisième place par Marco Baricchi (Bar XII, Thon EU Hotel, Bruxelles). Chez les élèves, le premier prix fut décerné à Clément Lancelle de l’Ecole Hôtelière Provinciale de Saint-Ghislain.

De winnende professional onderneemt samen met de leerling, met zijn leerkracht en een delegatie van de UBB de reis naar Caen om daar in de internationale finale de kleuren van België te verdedigen. ■

Le gagnant dans la catégorie ‘professionnels’ entreprendra un voyage vers Caen en compagnie de l’élève, de son professeur et d’une délégation de l’UBB, en vue d’y défendre les couleurs de la Belgique à l’occasion de la finale. ■

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Le Printemps commence tôt creatie van / création de

fabian van roy

Ingrediënten 3,5 cl calvados 1,5 cl likeur van groene meloen Giffard 1,5 cl siroop van groene thee met citrus Giffard 1 cl vers limoensap ½ eiwit

Ingrédients 3,5 cl de calvados 1,5 cl de liqueur de melon vert Giffard 1,5 cl de sirop de thé vert au citrus Giffard 1 cl de jus de citron vert frais ½ blanc d’œuf

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L ’ A u da c i e u x creatie van / création de

clément lancelle

Ingrediënten 4 cl calvados 2 cl Cointreau 1 cl vers limoensap 1 cl siroop van roze pompelmoes Giffard 5 cl ginger ale Schweppes

Ingrédients 4 cl de calvados 2 cl de Cointreau 1 cl de jus de citron vert frais 1 cl de sirop de pamplemousse rose Griffard 5 cl de ginger ale Schweppes

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juridisch - juridique

Aanwerving van de eerste werknemer Vous embauchez votre premier salariĂŠ Maart/Mars 2016 I 106

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André Gerkens

Hoewel de nieuwe regeling pas door de ministerraad beslist werd en de tekst nog niet gepubliceerd is, verdient deze toch bijzondere aandacht. Voor een bedrijf dat tot nu toe geen enkele werknemer in dienst heeft en tussen 1 januari 2016 en 31 december 2020 een werknemer in vast dienstverband wil nemen, is er een interessante nieuwe regeling in de maak. Momenteel krijgt u voor de eerste tot en met vijfde aanwerving een vermindering van de RSZ. Voor wie vanaf 1 januari 2016 zijn eerste werknemer in dienst neemt, is er vrijstelling van RSZ. Voor de eerste werknemer die u zo aanwerft, betaalt u enkel nog de brutowedde. De patronale lasten van 33% vallen dus weg. Er zijn nog slechts enkele kleine bijdragen die u moet blijven betalen aan de RSZ maar die liggen door de band genomen rond 1%. Bovendien geldt die vrijstelling gedurende de ganse periode van tewerkstelling van die werknemer. Voor zo’n werknemer is dus het brutoloon de totale personeelskost! Het huidige statuut van de werknemer maakt niets uit. Het hoeft dus absoluut geen werkloze te zijn. De enige vereiste is dat u op het ogenblik van de aanwerving van die werknemer geen ander personeel in dienst heeft. Deze regeling geldt ook niet voor de enige werknemer die u al in dienst had op 1 januari 2016. U moet dus effectief vanaf die datum een eerste werknemer aanwerven. Bijkomende vereiste is dat u de vier kwartalen voorafgaand aan de aanwerving niemand in dienst had. Dus snel je huidige werknemer ontslaan en hem dan opnieuw in dienst nemen, gaat natuurlijk niet.

Bien que la nouvelle réglementation n’a été adoptée que très récemment par le conseil des ministres et que la publication du texte n’a pas encore eu lieu, cette nouvelle réglementation mérite que l’on s’y attarde plus en détail. Pour une société qui jusqu’à présent n’avait aucun salarié en service et qui souhaite engager un salarié à temps plein entre le 1er janvier 2016 et le 31 décembre 2020, une nouvelle réglementation, très intéressante est actuellement en phase de préparation. Pour le moment, vous bénéficiez d’une réduction de vos cotisations ONSS pour la première jusqu’à la cinquième embauche incluse. Qui engage son premier salarié à partir du 1er janvier 2016, sera exonéré d’ONSS. Pour le premier salarié embauché, vous ne paierez que le salaire brut. Les charges patronales de 33% ne sont donc plus redevables. Seules quelques contributions mineures restent à payer à la sécurité sociale mais celles-ci se situent en moyenne autour d’1%. En outre, cette exonération est valable durant toute la période d’activité de ce salarié. Pour ce salarié, le salaire brut représente donc le coût total du personnel ! Le statut actuel du salarié importe peu. Il ne doit donc pas s’agir obligatoirement d’un chômeur. La seule exigence est qu’au moment de l’embauche de ce salarié, vous n’ayez personne d’autre en service. Cette réglementation ne vise pas non plus le seul salarié que vous aviez déjà en service en date du 1er janvier 2016. Vous devez donc effectivement embaucher un premier salarié à partir de cette date. Une exigence complémentaire est l’absence totale de salariés durant les 4 trimestres qui précèdent. Autrement dit, licencier rapidement votre salarié et le réengager quelques jours plus tard, n’est bien entendu pas une option.

De RSZ-regeling voor de tweede tot en met de zesde werknemer zal ook aangepast worden in het voordeel van de werkgever. Ook daar is er een verbetering tegenover het loonlastenregime tot nu toe. Gezien het interessante voordeel is het zeker de moeite om deze nieuwe wetgeving nauwkeurig op te volgen. ■

La réglementation ONSS relative au deuxième jusqu’au sixième salarié inclus sera également adaptée en faveur de l’employeur. Là aussi, il y a une amélioration par rapport au régime des charges salariales en vigueur à ce jour. Vu l’avantage intéressant, nous ne pouvons que vous conseiller de suivre attentivement cette nouvelle réglementation. ■

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mysterie - misĂ¨re

Reservatie RĂŠservation Maart/Mars 2016 I 108

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FRANCIS DICKENS

De meneer was een goede klant van het restaurant. Hij kwam regelmatig voor de lunch want het bedrijf waarvoor hij werkte, was vlakbij. Op zekere dag vroeg hij aan de zaakvoerder of hij kon reserveren voor een twintigtal personen. Natuurlijk kon dat, met veel plezier zelfs. De meneer legde uit dat het een etentje betrof voor de hele afdeling van het bedrijf, waarvan hij de chef was. En dat ze na de late shift zouden komen, rond 21u30 ’s. Dat was toch geen probleem, veronderstelde hij. Maar of dat een probleem was! De meeste gasten van dat restaurant kwamen tegen 19 uur, en dan kan je er niet zeker van zijn dat ze om 21 uur weg zijn. Tweemaal een dienst aan dezelfde tafel kan dus niet, en de restaurateur zou dan heel wat geregelde gasten moeten weigeren. Bovendien, de meneer zei dat één menu voor de hele groep niet kon. Wanneer de groep dus om 21u30 aankomt, rustig het aperitief neemt en wie weet hoeveel verschillende gerechten bestelt, die uiteraard tegelijk opgediend moeten worden, wordt dat een nachtmerrie voor de keuken. Er moet dus extra personeel komen, ook in de zaal. En dat zal echt niet op tijd naar huis kunnen. De gasten zullen waarschijnlijk na het dessert nog een koffie willen, en ze zullen blijven keuvelen, keuvelen, keuvelen… En dat terwijl de klok van de ene dag in de andere verglijdt. De restaurateur pleegde vlug overleg met de keuken. Wanneer de groep zich zou kunnen beperken tot een zestal verschillende gerechten, zou het wel lukken. En of er één rekening voor de hele tafel gemaakt zou kunnen worden. Geen probleem voor de meneer. Iedereen tevreden, dus. Behalve de reguliere gasten die voor die avond wilden reserveren, en bot vingen. Pech voor hen! En toen kwam de grote dag min één. Het was middag toen de meneer belde. Zijn bedrijf had plots een grote bestelling gekregen die absoluut de deur uit moest, en zijn afdeling moest overwerken, zeker tot 22u30. En dat was wat laat om nog te komen eten, merkte hij op. Maar dat feestje organiseren we later alleszins, zo zei hij ook nog. Hij vroeg zich blijkbaar niet af welke gevolgen dit voor het restaurant had, dat nu plots halfleeg was, en dat de extra’s moest afbellen.

Le monsieur était un bon client du restaurant. Il y venait régulièrement prendre le lunch parce que la société pour laquelle il travaillait, était toute proche. Un jour, il demanda au patron s’il pouvait réserver une table pour une vingtaine de personnes. Bien sûr, c’était possible et avec grand plaisir même. Le monsieur expliqua qu’il s’agissait d’un dîner pour l’ensemble du département de l’entreprise, dont lui-même était le responsable. Et qu’ils viendraient après le service du soir, vers 21h30. Cela ne posait pas de problème, supposait-il. Mais si, cela posait bien un problème! La plupart des clients du restaurant venaient vers 19h, et il était impossible de prévoir que ceux-ci auraient quitté le restaurant à 21h. Deux services à la même table n’étant pas réalisables, cela obligerait le restaurateur a refuser des habitués. Par ailleurs, le monsieur précisa également qu’un seul et même menu pour le groupe tout entier n’était pas envisageable. Cela voulait donc dire que le groupe arriverait à 21h30, qu’ils prendraient à l’aise un apéritif et commanderaient, qui sait combien de plats différents, qui bien entendu devraient tous être servis en même temps. Autrement dit, un vrai cauchemar pour la cuisine. Il faudrait donc prévoir du personnel supplémentaire, aussi en salle. Et ceux-ci ne pourront pas rentrer à temps chez eux. Les clients voudront sans doute prendre un café après le dessert, et ils continueront de papoter, papoter, papoter… Et tout cela pendant que l’heure tourne et qu’il serait très vite au-delà de minuit. Le restaurateur s’en alla négocier avec la cuisine. Si le groupe ne prenait pas plus de six plats différents, la chose serait envisageable. Et s’il pouvait n’y avoir qu’une seule addition pour toute la table. Le monsieur approuva, tout rentrait donc dans l’ordre. Et voilà tout le monde satisfait. Mise à part les habitués qui souhaitèrent réserver ce soirlà, et tombèrent sur un os. Dommage pour eux ! Et puis vint le jour j moins un. Il était midi lorsque le monsieur téléphona. Sa société venait de recevoir une commande conséquente et celleci devait absolument être livrée, son département allait donc devoir faire des heures supplémentaires, au moins jusqu’à 22h30. Il était dès lors trop tard pour encore se rendre au restaurant, nota-t-il. Mais nous organiserons cette petite sortie un peu plus tard, ajouta le monsieur. Il ne se rendait manifestement pas compte des conséquences que cela entraînait pour le restaurant à présent à moitié vide, et que le restaurateur allait devoir décommander tout le personnel supplémentaire prévu pour la soirée.

Het was toen dat de restaurateur een heilige eed zwoer: voor dit soort reservaties zou hij in het vervolg een voorschot vragen, goede klant of niet… ■

restaurateur fit alors un serment solennel : dorénavant pour ce genre TheLedeJuicy Juicy Group stelt voor The Group voor réservations il exigerait un acompte, bon client ou pas… COLDPRESS GROENTESAPPEN GROENTESAPPEN COLDPRESS ■

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column - chronique

Geduld! patience ! Maart/Mars 2016 I 110

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JOHANNES VAN ZON

Na de jaarwisseling willen nogal wat mensen zich bij een etentje treffen om elkaar een gezond en voorspoedig jaar te wensen. Ook in bedrijven, of in verenigingen waarvan de leden veel samenwerken. Want dat bevordert de cohesie. Het is een van die Belgische geplogenheden waar we inmiddels erg aan gehecht zijn geworden. In mijn voormalige, meer noordelijk gelegen, thuisland gebeurt zoiets uiteraard buiten de diensturen, met een glas karnemelk vergezeld door een broodje kaas of een portie bitterballen. In België mag het, gelukkig, wat meer zijn. We zouden dus met een gezelschap reserveren in een klassezaak, in een middelgrote stad ergens in Brabant. Maar blijkbaar is de crisis in de horeca voorbij, want dat reserveren heeft een aantal dagen en heel veel geduld gekost. In het eerste restaurant dat we in het vizier hadden, werd dagenlang de telefoon niet opgenomen, en mails werden niet beantwoord. Blijkbaar waren ze niet geïnteresseerd in reservaties. Vier andere restaurants werden gecontacteerd, met hetzelfde resultaat: geen enkele blijk van leven, noch aan de telefoon, noch via mail. Achteraf bleek dat er in die week nogal wat zaken wegens vakantie gesloten waren. Uiteindelijk, drie dagen en een zestal gecontacteerde etablissementen verder lukte het ons toch om een plaats in de herberg te bemachtigen. Enkele van de zaken waarmee we, tevergeefs, contact zochten, worden uitgebaat door jonge mensen die aan het begin staan van hun horecacarrière. Maar blijkbaar kunnen ze het zich toch veroorloven om gedurende meer dan een week onbereikbaar te zijn. Natuurlijk heeft iedereen recht op een beetje rust af en toe. Maar er bestaan vandaag mogelijkheden om er even tussenuit te zijn, en toch geen reservaties te missen. Er bestaat zoiets als een antwoordapparaat. Slimme telefooncentrales filteren via een keuzemenu de oproepen, en schakelen alleen reservatieaanvragen door naar de GSM of tablet van de chef. Ook als die in Tenerife zit. Of je kan via het internet een reservatiesysteem opzetten, waarbij de klant bevestiging krijgt indien er op de gekozen datum voldoende plaatsen vrij zijn voor het gezelschap. Zo kan je er met een gerust hart even tussenuit, en mis je toch geen enkele reservatie. Sommigen zouden toch eens moeten begrijpen dat een horecazaak meer is dan bier tappen en eten bereiden. Tenzij je de klanten niet nodig hebt, natuurlijk. ■

Après le nouvel an, bon nombre d’entre nous aiment à se retrouver autour d’un petit repas pour se souhaiter une année prospère et en bonne santé. C’est également le cas dans les entreprises, ou au sein d’associations où les gens se côtoient presque quotidiennement. Cela favorise la cohésion. Il s’agit là d’une de ces coutumes typiquement belges à laquelle nous sommes entre-temps très attachés. Dans mon pays natal, situé plus au nord, ce genre d’événement n’a lieu qu’en dehors des heures de travail, autour d’un verre de lait battu agrémenté d’un petit pain au fromage ou d’une portion de ‘bitterballen’. En Belgique, fort heureusement, c’est un peu plus élaboré. Ainsi, nous avions décidé à quelques-uns de réserver dans un restaurant de classe, dans une ville de moyenne envergure quelque part dans le Brabant. Mais apparemment, la crise est bel et bien passée dans l’horeca, parce que cette réservation nous coûta plusieurs jours et une bonne dose de patience. Dans le premier restaurant que nous avions envisagé, le téléphone ne fut pas décroché pendant des jours entiers, et nos mails restèrent sans réponses. Les réservations ne les intéressaient manifestement pas.Nous avons contacté quatre autres restaurants, avec le même résultat à la clef : aucune trace de vie, ni au téléphone, ni par le biais de courriels. Nous apprenions plus tard que bon nombre de restaurants étaient fermés en raison de la période de vacances. Finalement, trois jours et non moins de 6 établissements plus tard, nous réussîmes enfin à mettre la main sur un restaurant. Quelques-uns des établissements avec lesquels nous avions en vain cherché à entrer en contact, sont exploités par des jeunes gens à l’aube de leur carrière dans l’horeca. Néanmoins ils peuvent manifestement se permettre d’être injoignables pendant plus d’une semaine. Bien sûr me direz-vous, chacun a droit à un peu de repos de temps à autre. Mais il existe aujourd’hui pléthore de possibilités permettant de s’évader, tout en ne passant pas à côté de réservations. Il existe un appareil appelé répondeur automatique par exemple. Des centraux téléphoniques astucieux filtrent les appels par le biais d’un choix d’options et ne transfèrent les demandes de réservation que sur le portable ou la tablette du chef. Même si celui-ci se trouve sur une plage à Ténériffe. Ou par le biais d’internet, vous pouvez mettre en place un système de réservation, par lequel le client reçoit la confirmation qu’il reste suffisamment de places à la date choisie pour accueillir une compagnie. Ainsi vous pouvez vous évader pendant quelques jours en toute sérénité, sans pour autant rater une réservation, ni décevoir vos clients. Certains devraient quand même être conscients du fait qu’un établissement horeca ne se limite pas à la préparation de plats ou à servir de la bière. Sauf si vous n’avez pas besoin des clients, bien sûr… ■

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GOUDEN TAVOLA’S 2016 De wedstrijd Gouden Tavola wordt georganiseerd in het kader van de tweejaarlijkse Tavola-beurs in Xpo in Kortrijk en bekroont de beste innovaties in voeding. Naar de beurs kwamen dit jaar opnieuw zo’n 17.000 professionelen uit de retail, groothandel, speciaalzaken en cateringorganisaties uit meer dan 30 landen. De wedstrijd Gouden Tavola verloopt in 2 etappes. Eerst beoordelen 3 verschillende aankopers het aspect innovatie op basis van een argumentatie en een productstaal. Daarna volgt een grondige jurering met proeverij, waarbij alle facetten van het product of concept nauwgezet worden geëvalueerd. Voor deze editie werden 107 producten ingezonden door 67 verschillende producenten. Na de eerste screening gingen 50 producten door naar de eindjurering. Deze jury bestaat uit aankopers, verantwoordelijken uit de gastronomie, reclamewereld, producten merkontwikkeling en leden van de vakpers. Zij bepalen in 4 rubrieken de winnaar van de Gouden Tavola en 2 genomineerden. Niet enkel smaak geeft hierbij de doorslag, ook criteria zoals innovatie, verpakking, marketing, milieuvriendelijkheid en duurzaamheid spelen een rol tijdens de jurering. Deze criteria zijn aangepast per categorie.

Le concours Tavola D’Or est organisé dans le cadre du salon biennal Tavola qu’abrite l’Xpo à Courtrai et couronne les meilleures innovations en matière d’alimentation. Quelque 17.000 professionnels du monde du retail, grossistes, magasins spécialisés et organisations d’événements en provenance de plus de 30 pays, s’étaient rendus au salon. Le concours Tavola D’Or se déroule en 2 étapes. Trois acheteurs différents apprécient tout d’abord l’aspect novateur sur base d’un argumentaire et d’un échantillon de produit. Suit alors une appréciation détaillée à l’occasion d’une dégustation durant laquelle toutes les facettes du produit ou du concept seront méticuleusement évaluées. Pour cette édition, 107 produits furent envoyés par 67 producteurs différents. Au terme d’un premier screening, 50 produits poursuivirent leur ascension vers le jury final. Ce jury est composé d’acheteurs, de responsables du monde de la gastronomie, de représentants du monde de la publicité, de protagonistes issus du domaine du développement de produits et de marques et de membres de la presse professionnelle. Ils déterminent le gagnant, ainsi que 2 nominés du concours Tavola D’Or, en 4 rubriques. Non seulement le goût est déterminant, mais des critères comme l’aspect novateur, l’emballage, le marketing, l’aspect écologique et durable jouent un rôle durant les évaluations. Ces critères sont adaptés en fonction de la catégorie.

RESULTATEN Retail Winnaar Gouden Tavola Retail 2016: Kalfsspek (Sopraco, www.sopraco.eu) 1e nominatie: Flower Sprout® (BelOrta, www.belorta.be) 2e nominatie: Duo Snack (Nikita, www.nikita.be)

RÉSULTATS Retail Gagnant Tavola D’Or Retail 2016 : Lard de veau (Sopraco, www.sopraco.eu) 1er nominé : Flower Sprout® (BelOrta, www.belorta.be) 2ème nominé : Duo Snack (Nikita, www.nikita.be)

Delicatessen Winnaar Gouden Tavola Delicatessen 2016: Fruitazijnsiroop Shrubs by Ediks (Bleuzé-Interfood, www.bleuze.be) 1e nominatie: Koekjes ‘We Love Biscuits Collection’ (Didess, www.didess.be) 2e nominatie: Stoemp Krokant (Altoni Kelderman, www.altoni.be & www.kelderman.be)

Délicatesses Gagnant Tavola D’Or Délicatesses 2016 : Sirop de vinaigre de fruits Shrubs by Ediks (Bleuzé-Interfood, www.bleuze.be) 1er nominé : Biscuits ‘We Love Biscuits Collection’ (Didess, www.didess.be) 2ème nominé : Stoemp Croquant (Altoni Kelderman, www.altoni.be & www.kelderman.be)

Foodservice Winnaar Gouden Tavola Foodservice 2016: Cocktail Foam (R&D Food Revolution, www.rdfoodrevolution.com) 1e nominatie: Diepgevroren Bladerdeegvellen met printmotief (Bladerdeeg Vanmarcke, www.bladerdeeg-vanmarcke.be) 2e nominatie: Beuling terrine met Tong (De Laet & Van Haver, www.delaet-vanhaver.com)

Foodservice Gagnant Tavola D’Or Foodservice 2016 : Cocktail Foam (R&D Food Revolution, www.rdfoodrevolution.com) 1er nominé : Feuilles de pâte feuilletée Surgelées avec motif d’impression (Pâte feuilletée Vanmarcke, www.bladerdeeg-vanmarcke.be) 2ème nominé : Terrine de boudin noir avec Langue (De Laet & Van Haver, www.delaet-vanhaver.com)

Traiteur Winnaar Gouden Tavola Traiteur 2016: Pickles (R&D Food Revolution, www.rdfoodrevolution.com) 1e nominatie: Kipcakes (Chicken Masters of Belgium, www.chickenmasters.be) 2e nominatie: Carpaccio Dolce Zero (De Laet & Van Haver, www.delaet-vanhaver.com)

Traiteur Gagnant Tavola D’Or Traiteur 2016 : Pickles (R&D Food Revolution, www.rdfoodrevolution.com) 1er nominé : Cakes au poulet (Chicken Masters of Belgium, www.chickenmasters.be) 2ème nominé : Carpaccio Dolce Zero (De Laet & Van Haver, www.delaet-vanhaver.com)

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JEUNES RESTAURATEURS Er waait een nieuwe wind bij de Jeunes Restaurateurs. Met een (subtiele) naamsverandering, een aangepast logo en de tweede editie van de JRE Cooking Club wil de associatie van restaurateurs tussen de 23 en 49 jaar aantonen dat ze klaar is om het hoofd te bieden aan de culinaire uitdagingen van de toekomst. Het is misschien een subtiel verschil, maar dan wel eentje dat kan tellen. De Jeunes Restaurateurs d’Europe heten voortaan gewoon Jeunes Restaurateurs (al blijft de afkorting JRE wel behouden). “Daar is een goede reden voor”, weet chef Steven Dehaeze te vertellen. “Ook het logo verandert, want we willen aantonen dat we aan een nieuw elan toe zijn waarbij we ons ook niet tot Europa zullen beperken. We hebben momenteel een dertigtal leden in België en 320 in de rest van Europa, en we willen de gastronomie nog verder verspreiden.” Een van de meest recente initiatieven van de Jeunes Restaurateurs is de organisatie van de JRE Cooking Club voor leerlingen van de hotelscholen. De wedstrijd was in 2016 pas aan de tweede editie toe maar staat nu al hoog aangeschreven bij de hotelscholen omdat de leerlingen de kans krijgen zich in een concurrentiële omgeving met elkaar te meten.

Un vent nouveau souffle chez les Jeunes Restaurateurs. Par un changement (subtil) du nom, un logo adapté et la deuxième édition du JRE Cooking Club, l’association des restaurateurs âgés de 23 à 49 ans souhaite démontrer qu’elle est est fin prêt à faire face aux défis culinaires du futur. La différence peut sembler insignifiante, elle est cependant de taille. Les Jeunes Restaurateurs d’Europe s’appelleront dorénavant Jeunes Restaurateurs (bien que l’abréviation JRE reste maintenue). « Ce n’est pas l’effet du hasard », nous confie le chef Steven Dehaeze. « Le logo aussi revêt un nouveau look, parce que nous voulons démontrer que nous sommes prêts à prendre un nouvel élan et a élargir notre horizon au-delà de l’Europe. Actuellement nous avons une trentaine de membres en Belgique et 320 dans le reste de l’Europe, et notre souhait est de propager plus loin encore la gastronomie. » Une des initiatives les plus récentes des Jeunes Restaurateurs consiste en l’organisation du JRE Cooking Club à l’intention des élèves des écoles hôtelières. Le concours n’en était qu’à sa deuxième édition en 2016, mais est d’ores et déjà très apprécié dans les écoles hôtelières parce qu’il offre la chance aux élèves de se mesurer dans un environnement concurrentiel.

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Des bars à tapas branchés de Barcelone aux halles de Berlin, les repas se partagent avec les doigts. Ce n’estpas étonnant. Cette façon de manger connecte les convives avec le plat et les rapproche les uns des autres. Avec Finger Food, notre nouveau concept de style contemporain, vous serez parés pour cette tendance.Nous n’avons rien laissé au hasard pour agrémenter le service et la dégustation. Ce concept vous permet aussi de valoriser votre marque. Il n’a jamais été aussi élégant (et propre !) de manger avec les doigts. Prenez contact dès aujourd’hui Duni Benelux B.V. Tel NL +31 76 543 23 00 Tel B +32 3 828 20 00 Fax +31 76 543 23 23

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HUMPHREY Humphrey is een innoverend restaurantconcept van Yannick Van Aeken (ex-Noma) in hartje Brussel. De naam van het nieuwe restaurant verwijst naar de legendarische acteur Humphrey Bogart en verbindt culinair genot met muzikaal beleven. Het restaurant zit inderdaad in het gebouw van het onafhankelijke platenlabel PIAS (Play it again, Sam), een knipoog naar de film Casablanca. De Brusselse streekgastronomie krijgt een exotische toets die perfect scoort in een exotisch of mondiaal karakter. Alles draait rond een open keuken, waar het product centraal staat. Yannick Van Aeken: “In de keuken gaan we vaak werken met vergeten groenten waarbij we ons dan verder laten inspireren door impressies die we hebben opgedaan tijdens onze reizen.” De kaart omvat een 20tal wisselende gerechten, die vorm krijgen op een ‘sharing plate’ concept. Vier schouders dragen Humphrey: chef-kok Yannick Van Aeken studeerde af aan hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Hij liep stage in Chez Bru in Eygalières en werkte o.a. bij Etxebarri in Axpe en was souschef in restaurant Noma in Kopenhagen. Medevennoot Glen Ramaekers studeerde af aan hotelschool Ter Duinen in Koksijde en liep stages bij o.a. Roger Vergé (Mougins) en La Pyramide (Vienne). Hij was sommelier bij Scholteshof (Kermt) en Sea Grill (Brussel) en had gedurende vijf jaar zijn eigen restaurant ’t Archief in Hombeek. Maître Vincent Sibourg was gedurende 19 jaar maître d’hôtel in het sterrenrestaurant Sea Grill. Souschef Koen Vandenbulcke heeft vanuit zijn slagersopleiding een grote expertise opgebouwd. Julie De Block staat in voor de binnentuin en zorgt tevens voor de ontbijten.

Humphrey est un concept de restaurant novateur, à l’initiative de Yannick Van Aeken (ex-Noma) et situé au coeur de Bruxelles. Le nom du nouveau restaurant fait référence au légendaire Humphrey Bogart et combine plaisir culinaire et expérience musicale. Le restaurant est en effet établi dans le bâtiment du label de disques indépendant PIAS (Play It Again, Sam), un clin d’œil au film Casablanca. La gastronomie régionale bruxelloise est rehaussée d’une touche exotique qui cadre à merveille dans le caractère exotique et international actuel. Tout tourne autour de la cuisine ouverte, où le produit occupe une place de premier plan. Yannick Van Aeken : « Dans la cuisine, il n’est pas rare que nous travaillions avec des légumes oubliés. Ensuite nous nous laissons inspirer par les impressions qui nous ont marqués au cours de nos voyages. » La carte propose une vingtaine de plats qui varient régulièrement et qui prennent forme sur un concept de ‘sharing plate’. Humphrey est soutenu par quatre solides paires d’épaules : le chef Yannick Van Aeken a obtenu son diplôme à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde. Il a effectué des stages au restaurant Chez Bru à Eygalières et a travaillé notamment chez Etxebarri à Axpe. Il a également été sous-chef au restaurant Noma à Copenhague. Son associé Glen Ramaekers a également terminé ses études à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde et a effectué des stages chez Roger Vergé (Mougins) et à La Pyramide (Vienne) notamment. Il a été sommelier au Scholteshof (Kermt) et au Sea Grill (Bruxelles) et a possédé son propre restaurant ‘t Archief à Hombeek. Vincent Silbourg a été maître d’hôtel pendant 19 ans au restaurant étoilé Sea Grill. Koen Vandenbulcke, sous-chef, a acquis une solide expertise durant sa formation de boucher. Julie De Block est en charge du jardin intérieur et s’occupe des petits-déjeuners.

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SIAL Het aangekondigde succes van de volgende editie van SIAL Parijs van 16 tot 20 oktober 2016 in Paris Nord Villepinte, bewijst dat dit tweejaarlijkse treffen de niet te missen inspiratie- en ontmoetingsplek is geworden van de agrovoedingsindustrie. Negen maanden voor de opening was zowat 90% van de beursruimte reeds geboekt en meer dan 92 landen hebben al hun aanwezigheid bevestigd. Zij zullen hun producten tonen aan 160.000 professionele bezoekers van overal ter wereld. Naar gelang van hun voorkeur en hun noden zullen die laatsten de beurs kunnen bezoeken per sector of internationale regio. Dit kan enkel op SIAL. Een eerste nieuwigheid is de glutenvrije zone die symbool staat voor de vereiste aanpassing van de markt aan de nieuwe gedragingen en verwachtingen van beter geïnformeerde en veeleisende consumenten. Op dezelfde manier zullen ook biologische en verse producten, maar ook bieren en warme dranken de nodige aandacht krijgen. Er zal ook een technische zone zijn die de KMO’s en de heel kleine bedrijven de mogelijkheid biedt om hun technologieën en apparatuur voor te stellen. De opening van SIAL Parijs valt dit jaar samen met de Internationale dag van de voeding van de Organisatie van de Verenigde Naties.

Le succès annoncé de la prochaine édition du SIAL Paris qui se déroulera du 16 au 20 octobre 2016 à Paris Nord Villepinte, prouve une fois de plus que cette biennale est devenue le point de rencontre et d’inspiration de l’industrie agro-alimentaire à ne manquer sous aucun prétexte. Neuf mois avant l’ouverture du salon, quelque 90% de l’espace du salon était déjà réservé et plus de 92 pays avaient déjà confirmé leur présence. Ils exposeront leurs produits à 160.000 visiteurs professionnels venant des quatre coins du globe. En fonction de leurs préférences et de leurs besoins, ces derniers pourront visiter le salon par secteur ou par région internationale. Seul SIAL Paris est à même d’offrir cette possibilité. Une première nouveauté réside en une zone de produits exempts de gluten qui symbolise l’adaptation à laquelle le marché doit obligatoirement se conformer en raison de nouveaux comportements et attentes des consommateurs mieux informés et de plus en plus exigeants. De la même manière, les produits frais et bio, mais également les bières et boissons chaudes feront l’objet de l’attention qu’ils méritent. Par ailleurs, une zone technique fournira aux PME et très petites entreprises la possibilité de présenter leurs technologies et équipements. Cette année l’ouverture de SIAL Paris aura lieu conjointement à la Journée Mondiale de l’alimentation à l’initiative de l’Organisation des Nations Unies.

WWW.SIALPARIS.COM - WWW.SIAL-GROUP.COM

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GEBRUIKSVRIENDELIJK. VERANTWOORD. GEEN GEKNOEI MEER.

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Van hippe tapasbars in Barcelona tot trendy foodlounges in Berlijn, overal wordt fingerfood steeds populairder. En dat is niet verwonderlijk. Het brengt mensen dichter bij elkaar. Met ons nieuw en eigentijds Finger Food-concept is het niet langer een knoeiboel. Aan alles is gedacht; geen plakkerige vingers meer, zelfs geen borden meer nodig, en toch de kans om uw merk onder de aandacht te brengen. Met je vingers eten is nog nooit zo leuk (en schoon!) geweest Neem vandaag nog contact op Duni Benelux B.V. Tel NL +31 76 543 23 00 Tel B +32 3 828 20 00 Fax +31 76 543 23 23

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DAVIGEL Als onderdeel van een aperitiefplank of op bord, schotel, wagentje of in bereidingen, kaas is diep geworteld in onze eetcultuur. Vanaf deze maand biedt Davigel dan ook een volledig gamma ‘Kaas, Eieren en Boter’ aan. Dit gamma bevat meer dan 20 kaassoorten uit verschillende families. U vindt er al wat nodig is voor een geslaagd kaasaanbod, vooral in combinatie met de andere Davigel-producten, zoals broodjes, gekoelde salades, fijne vleeswaren… Verder zullen de nieuwe roomproducten van Davigel u zeker helpen bij geslaagde bereidingen, terwijl de boter in individuele porties voor heel wat service zorgt. Het bestaande aanbod aan omeletten en eibereidingen vervolledigt het nieuwe gamma, waarvan de lancering gepaard gaat met de publicatie van een handige gids.

Que ce soit en planche apéritive, en assiette, en plateau, en chariot ou en cuisine, le fromage est ancré dans notre culture gastronomique. Dès ce mois-ci, Davigel vous propose donc une gamme ‘Beurre Œuf Fromagerie’ complète. Cette gamme comprend plus de 20 variétés de fromages de différentes familles. Il y a tout ce qu’il vous faut pour réussir votre service de fromage, surtout en combinaison avec d’autres produits Davigel, comme les pains, les salades réfrigérées, la charcuterie. Ensuite, les nouveautés en crèmerie vous aideront à réussir vos préparations, alors que le beurre en portion individuelle vous facilitera la vie. L’offre existante en omelettes et œufs cuisinés complète la nouvelle gamme, dont le lancement est accompagné d’un guide pratique ‘Fromages & Crèmerie’.

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PROSPER MONTAGNÉ Op de druk bijgewoonde persconferentie maakte Ambassadeur van de ‘Prijs Prosper Montagné’ Jean-Baptiste Thomaes, zelf chefkok van het tweesterrenrestaurant Château de Mylord in Ellezelles, het thema bekend van de meesterschapswedstrijd ‘Eerste Kok van België 2017’. De organisatie van het prestigieuze concours is in handen van de Gastronomische Club Prosper Montagné. Het is waarschijnlijk de bekendste maar tevens ook de moeilijkste kokswedstrijd van het land. De Club Prosper Montagné werd gesticht in 1952, en de meesterschapswedstrijd ‘Eerste Kok van België’ is al aan zijn 64ste uitgave toe. De Club wil getalenteerde professionals in hun ambitie steunen, zorgen voor de uitstraling van de Belgische gastronomie en het culinair gebruik van topproducten van eigen bodem promoten. Om de wettelijk beschermde titel van ‘Eerste Kok van België’ te halen moeten de kandidaten drie gerechten realiseren met hun eigen materiaal, en hiervoor zelf alle ingrediënten voorzien (tot peper en zout toe). Thema dit jaar is Europese kreeft met prei, champignons en Belgische oude kaas, runderzesrib met merg, witloof, bieten en rapen en een dessert van grand cru chocolade met baba, ijs of sorbet van passievrucht en basilicum. De kandidaten hebben 7 uur om dit alles te bereiden. De finale vindt plaats op maandag 3 oktober 2016 in Hotel- en Toerismeschool Spermalie in Brugge. Inschrijven kan tot 15 juni 2016. Meer info vindt u op de website. Parallel aan deze wedstrijd is er eveneens de wedstrijd ‘Eerste Maître d’Hôtel van België 2017’ waarvan de finale ook plaats vindt op 3 oktober 2016. Inschrijven voor die wedstrijd kan tot 1 juni 2016.

Lors de la conférence de presse à laquelle participait une foule d’intéressés, l’Ambassadeur du ‘Prix Prosper Montagné’ Jean-Baptiste Thomaes, lui-même chef du restaurant bi-étoilé Château de Mylord à Ellezelles, a révélé le thème du concours d’excellence professionnelle ‘Premier Cuisinier de Belgique 2017’. L’organisation de ce prestigieux concours est confiée au Club Gastronomique Prosper Montagné. Il s’agit incontestablement du concours de cuisine le plus connu mais également le plus pénible du pays. La fondation du Club Prosper Montagné remonte à 1952, et le concours d’excellence professionnelle ‘Premier Cuisinier de Belgique’ en est entretemps à sa 64ème édition. Le Club entend soutenir dans leur ambition des professionnels talentueux, veiller à l’expansion de la gastronomie belge et promouvoir l’utilisation culinaire de produits d’excellence appartenant à notre propre terroir. Pour être couronné du titre légalement protégé de ‘Premier Cuisinier de Belgique’, les candidats devront préparer trois plats en utilisant leur propre matériel, et prévoir eux-mêmes tous les ingrédients (jusqu’au poivre et sel). Le thème de cette année consiste en un homard européen aux poireaux, des champignons et du fromage belge vieux, une côte de bœuf (ribeye), moelle, chicons, betteraves et navets et un dessert combinant du chocolat grand cru au baba, de la glace ou sorbet aux fruits de la passion et du basilic. Les candidats disposent de 7 heures pour préparer l’ensemble des mets. La finale aura lieu le lundi 3 octobre 2016 dans l’enceinte de l’Ecole Hôtelière et de Tourisme Spermalie à Bruges. Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 15 juin 2016. Pour plus d’informations rendez-vous sur le site web. Parallèlement au concours, aura lieu celui du ‘Premier Maître d’Hôtel de Belgique 2017’ dont la finale se déroulera également le 3 octobre 2016. Les inscriptions pour ce concours se clôtureront le 1er juin 2016.

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LODEWIJCKX Lodewijckx nv is het bedrijf achter het merk Cocovite, voedselveilige eierproducten van allerlei soort. Dit familiebedrijf uit Veerle-Laakdal staat bekend om zijn voortdurende vernieuwingen. Zo brengt het nu de Pannenkoekenmix op de markt. Zaakvoerder Bert Lodewijckx: “Onze nieuwe Pannenkoekenmix zorgt voor een groot gebruiksgemak in de keuken. Bovendien is dit product volledig vrij van lactose en gluten, wat een troef is in de huidige samenleving.” De kant-en-klare mix is gemaakt met verse eieren die voor een volle smaak zorgen. Bovendien is deze mix gepasteuriseerd en bijgevolg gegarandeerd volledig salmonellavrij.

Lodewijckx sa est la société qui se cache derrière la marque Cocovite, des produits d’œufs de toutes sortes, et chez qui la sécurité alimentaire n’est pas un vain mot. L’entreprise familiale basée à Veerle-Laakdal est connue pour ses innovations permanentes. C’est ainsi qu’elle introduit actuellement sur le marché le Mix Crêpes. Bert Lodewijckx, administrateur de la société : « Notre nouveau Mix Crêpes assure une grande facilité d’utilisation dans la cuisine. En outre, ce produit ne contient ni lactose ni gluten, ce qui est un atout dans notre société actuelle. » Le mix prêt-à-l’emploi est préparé avec des œufs frais qui assurent un goût plein. De plus, ce mix est pasteurisé et est donc totalement exempt de salmonelles.

De Pannenkoekenmix, die aangeboden wordt in een brikverpakking, is makkelijk in gebruik: enkel schudden en uitgieten. Uit 1 kilogram mix haalt u 10 tot 12 pannenkoeken. Dit product is ongeopend lang houdbaar en makkelijk te stockeren. Eens geopend blijft de mix in de koeling nog 7 dagen goed.

Le Mix Crêpes que nous proposons en brik est on ne peut plus simple à utiliser : il suffit de secouer et de verser. Un kilo de mix permet de préparer 10 à 12 crêpes. Non ouvert, ce produit a une longue durée de conservation et est facile à stocker. Une fois ouvert, le mix peut être conservé au frais pendant 7 jours.

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DUNI Duni lanceerde onlangs de ecoecho® Crystal rPet glazen. Ze komen in diverse maten, telkens met bij passende deksels en zijn zo geschikt voor de uiteenlopende behoeftes van restaurateurs, cateraars en grootkeukens. Van koude dranken en sappen tot smoothies, fruitsalades en yoghurts met muesli: alles kan terecht in deze nieuwe Crystal-glazen. Ook delicatessezaken en take-aways kunnen hiermee makkelijk voldoen aan de vraag van hun klanten naar duurzame concepten. Alle glazen in het aanbod zijn extreem flexibel en zacht. Dat betekent minder breuk, minder afval en een zeer positieve ‘food experience’ voor de klant. Het rPet dat Duni gebruikt, is kristalhelder en benadrukt de schoonheid van verse ingrediënten in gerechten en dranken. Het is gemaakt van 80% gerecycleerd plastic; de overige 20% komt van puur zuiver plastic. Zo wordt voldaan aan de voorschriften op vlak van de voedselveiligheid. En ook dit nieuwe product voldoet aan de strenge regels die Duni zichzelf oplegt op vlak van respect voor het milieu en de natuur.

Duni a lancé récemment les verres ecoecho® Crystal rPet. Ils sont disponibles en plusieurs tailles, avec couvercle approprié et sont ainsi adaptés aux divers besoins des restaurateurs, organisateurs d’événements et cuisines de collectivités. Des boissons froides aux jus et smoothies, en passant par les salades de fruits et les yaourts au muesli, ces nouveaux verres Crystal se prêtent réellement à toutes les applications possibles. Aussi les magasins de délicatesses et de plats à emporter peuvent-ils ainsi répondre facilement à la demande de leurs clients en matière de concepts écologiques. Tous les verres faisant partie de l’assortiment sont extrêmement flexibles et doux au toucher, ce qui entraîne moins de casse et procure une ‘food experience’ très positive pour le client. Le rPet qu’utilise Duni, est limpide et met l’accent sur la beauté des divers ingrédients des mets et boissons qu’il contient. Il est composé de 80% de plastique recyclé ; les 20% restants provenant de plastique pur. Les directives relatives à la sécurité alimentaire sont ainsi respectées. Et ce nouveau produit satisfait également aux règles strictes que Duni s’impose en matière de respect de l’environnement et de la nature.

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TESTO Kwaliteit is cruciaal voor alle bedrijven in de voedingsindustrie. Eind jaren ‘60 werd HACCP ontwikkeld om onberispelijke kwaliteit te verzekeren. Het doel hiervan is potentiële gevaren te vermijden in de voedselproductie, om zo de gezondheid van de consument te beschermen. Tot nu toe was het enkel mogelijk om de HACCP-regels te implementeren met veel checklists, formulieren en papierwerk. Deze stapels papier kunnen een probleem vormen wanneer er in geval van een audit of een klacht duidelijk bewijs moet voorgelegd worden dat men aan alle eisen voldoet. Met efficiëntere HACCP-processen spaart u tijd en geld. Met het nieuw ontwikkelde HACCP-managementsysteem ‘testo 250’ is het voor het eerst mogelijk om alle metingen, controles en documentaties in kader van HACCP continu, transparant en papierloos uit te voeren. Deze volledig digitale oplossing voorkomt menselijke fouten die kunnen gebeuren bij het manueel invullen van checklists. De verantwoordelijke kwaliteitsmanagers kunnen bovendien in één klik alle kwaliteitsgegevens opvragen, en zo steeds perfect voorbereid zijn voor audits en klachten. Het HACCP-managementsysteem kan eenvoudig verbonden worden met een bestaand draadloos netwerk. Van zodra de verbinding in orde is, worden alle processen, bewijzen en meetwaarden gesorteerd en veilig bewaard in een online database. Daar worden ze optimaal beveiligd en beschermd tegen dataverlies.

Toutes les sociétés de l’industrie alimentaire s’accordent à dire que dans leur secteur la qualité est cruciale. A la fin des années ’60, l’HACCP, visant à garantir une qualité irréprochable, fut développé. Son objectif est d’éviter les dangers potentiels lors de la production alimentaire, et partant, de protéger la santé des consommateurs. Jusqu’à présent il n’était possible d’appliquer les règles de l’HACCP que moyennant un nombre incalculable de checklists, de formulaires et de tracasseries administratives. Ces monceaux de papier peuvent constituer un problème en cas d’audit ou lorsqu’une plainte doit être étoffée de preuves évidentes indiquant que l’on répond à toutes les exigences. Grâce aux processus HACCP plus efficaces, vous économiserez du temps et de l’argent. Le nouveau système de management HACCP récemment développé, le ‘Testo 250’, offre pour la première fois la possibilité d’effectuer tous les mesures, contrôles et documentations dans le cadre de l’HACCP, de manière continue, transparente et sans qu’intervienne la moindre feuille de papier. Cette solution digitale complète prévient les erreurs humaines qui peuvent intervenir lorsque les checklists sont complétées manuellement. Les managers responsables du contrôle peuvent en outre demander les données de qualité en un seul click, et être ainsi toujours prêts en cas d’audit et de plaintes. Le système de management HACCP se connecte très facilement à un réseau sans fils existant. Dès que la connexion est validée, tous les processus, preuves et valeurs métriques sont triés et conservés en toute sécurité dans une base de données en ligne. Là, ils sont sécurisés de manière optimale et protégés contre la perte de données.

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