Horeca Magazine 161

NR 161

Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks

April / Avril 2016

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

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voorwoord Avant-Propos

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

Fr ans R ombou ts

Vrouwen

Femmes, femmes, femmes

Het valt me telkens op dat er in proefpanels zo weinig vrouwen zitten. Of het nu proeverijen van bier of wijn betreft, of de jury van kookwedstrijden, de dames zijn altijd zéér sterk in de minderheid. Vreemd eigenlijk, om te beginnen maken vrouwen plusminus de helft van onze bevolking uit.

En, hoewel ze evenveel toegang hebben tot een beroep in de horeca, zien we slechts weinig vrouwen in de professionele keuken, of als wijn- of biersommelier. Véél te weinig als u het ons vraagt. Met als gevolg dus dat ze ook maar weinig voor jury’s en proefpanels gevraagd worden. Dit is des te vreemder omdat steeds vaker wetenschappelijk aangetoond wordt dat vrouwen beter kunnen proeven dan mannen. Volgens een aantal onderzoeken zou het reukorgaan bij vrouwen beter ontwikkeld zijn dan bij mannen. Wetenschappers verklaren dit doordat de vrouwen, door de evolutie heen, bij het koken moesten ruiken of er giftige stoffen in de knollen en wortels zaten. En zwangere vrouwen zouden nog het best kunnen ruiken van iedereen, omdat zij ervoor moesten zorgen geen schadelijke stoffen te eten of te drinken omwille van het ongeboren leven. Wie goed kan ruiken, zal ook beter kunnen proeven. Het mag dus niet verwonderen dat de wijninkopers van de meeste Nederlandse warenhuisketens vrouwen zijn. Ook de wijnaankoper van een van onze grootste Belgische supermarkten is een vrouw. Volgens haar hebben vrouwen, net omdat ze beter ruiken en proeven, dan ook een betere kennis van wijn. In de bewuste supermarkten wordt 60 tot 70 percent van de wijn aan vrouwen verkocht. Dit heeft uiteraard ook wel te maken met het feit dat het grotendeels de dames zijn die naar de winkel gaan. Maar wanneer er in diezelfde supermarkten wijn te degusteren valt, blijken het veelal mannen te zijn, die daar halt houden. En nu we het toch over wijn hebben: het is een fabeltje dat vrouwen eerder voor wit gaan, en mannen eerder voor rood. En dat vrouwen eerder zoete wijn zouden verkiezen, is evenmin waar. Alles wijst erop dat vrouwen in proefpanels allerhande méér dan op hun plaats zijn. Dames, men verwacht u…

Je suis chaque fois étonné qu’il y ait si peu de femmes au sein des jurys de dégustation. Qu’il s’agisse de dégustations de bières ou de vins, ou d’un jury pour les concours culinaires, les dames s’y trouvent toujours extrêmement minoritaires. C’est vraiment étrange : tout d’abord, parce que les femmes représentent plus ou moins la moitié de notre population. Par ailleurs, même si elles ont un accès égal aux professions du secteur horeca, on ne trouve que peu de femmes dans les cuisines professionnelles, ou bien parmi les sommeliers de vins ou de bières. Bien trop peu à notre avis. Cette situation a pour conséquence qu’on les sollicite également bien moins pour faire partie de jurys et de jurys de dégustation. Un état de choses d’autant plus bizarre que les recherches scientifiques tendent de plus en plus souvent à prouver que les femmes sont mieux à même de goûter que les hommes. Les scientifiques expliquent cela par le fait que, tout au long de l’évolution, les femmes ont dû sentir les aliments durant la cuisson pour s’assurer qu’il n’y avait pas de substances nocives dans les tubercules et les racines. Et mieux que quiconque, les femmes enceintes peuvent encore davantage sentir et goûter les aliments car elle doivent veiller à ne pas manger ou boire des substances qui pourraient nuire à la vie qu’elles portent en elles.Une personne dotée d’un bon odorat pourra également mieux goûter les saveurs. Pas étonnant dès lors que les acheteurs de la plupart des chaînes de supermarchés néerlandaises soient des femmes. Et c’est également une femme qui est responsable des achats de vins d’une de nos principales chaînes de supermarchés en Belgique.

D’après elle, parce que les sens de l’odorat et du goût sont davantage développés chez les femmes, celles-ci possèdent aussi une meilleure connaissance du vin. Dans les supermarchés qui analysent ces données, on remarque que les femmes achètent 60 à 70 pour cent du vin qu’ils vendent. Évidemment, dans la majorité des cas, ce sont les dames qui se chargent de faire les courses dans les magasins. En dépit de ce fait, lorsqu’il y a des dégustations de vin dans ces mêmes magasins, ce sont fréquemment des hommes qui y font halte. Et puisque nous parlons justement de vin, il est faux de prétendre que les femmes ont une préférence pour le vin blanc alors que les hommes privilégient le vin rouge. Et il n’est pas davantage vrai que les femmes préfèreraient le vin moelleux. Tout indique que les femmes seraient plus qu’à leur place dans les jurys de dégustation, quels qu’ils soient. Mesdames, ces messieurs vous attendent…

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colofon colophon Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts

Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad

Redactie / Rédaction

Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Alexandre d’Orange, Bart Van Cauwenberghe, Eric Van hamme, Erwin Van Hove, Henri Wynants, Bernd Wynants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels

Fotografie / Photographie

sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen

Cartoons

Gérard Collard

Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Studio 55, Powered by Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35

Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Jessy Eeckels, GSM +32 471 315 001

Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent

Distributie / Distribution Manufast

Oplage / Tirage 18.000 ex.

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Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be

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INHOUD CONTENU

FOCUS

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Sauzen en dressings / Sauces et dressings

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Aardappelbereidingen / Préparations de pommes de terre

18

Chocolade / Le chocolat

24

Betaalterminals / Terminaux de paiement

28

Sterkedrank / Alcools forts

32

Keuken van... / La cuisine de ...

Bistronomy Wijntips / Suggestion de vins Cocktail UBB Streetfood Tussendoortjes Goûters Ontbijt - Smoothies - Tea Time Petit-déjeuner - Smoothies - Tea Time

44 46 48 54 64

88

chef goes “Hertog Jan” summit

REPORTAGES

88

CSM

110 Calvados

92

Horecatel

116 Café Vergnano

98

Maes Radler

120 Duni

102 Pieters

124 HotelloTOP

106 Kabanos

126 WIJN - VIN 126 Gin

130 VASTE RUBRIEKEN - RUBRIQUES FIXES 130 Juridisch / Juridique 132 Mysterie / Misère 134 Column / Chronique

137 NEWS & PRODUCTS ELKE MAAND GRATIS OP UW iPAD!

146 BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & EVÉNEMENTS

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Focus

s a u z e n e n d r e ss i n g s - S a u c e s e t d r e ss i n g s Stefaan Van Laere

Koude sauzen en dressings Sauces froides et dressings Zelfs het eenvoudigste gerecht of bereiding kan een culinaire facelift krijgen met de bijhorende koude saus of dressing. Een koude saus is doorgaans eenvoudig te bereiden en ook niet duur, een reden te meer om er extra aandacht aan te geven. Bovendien kan je met een koude saus spelen met de balans tussen warm en koud, en dit geeft aan sommige bereidingen een opvallende extra toets qua smaak en geur mee.

Même le plat ou la préparation la plus simple peut être rehaussée si on l’accompagne de la sauce froide ou du dressing approprié. Une sauce froide est généralement facile à préparer et peu onéreuse, raison de plus pour lui accorder toute l’attention qu’elle mérite. En outre, la sauce froide vous permet de jouer avec l’équilibre entre chaud et froid, et cela confère à certaines préparations une touche supplémentaire remarquable en termes de saveur et de parfum.

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Het belang van een (koude) saus

Elke chef, of hij nu in een sterrenzaak dan wel in een grootkeuken staat, probeert zijn gerechten zo lekker mogelijk klaar te maken.

Bij de bereiding speelt de saus een belangrijke rol, en die hoeft zeker niet altijd warm te zijn. Zowel bij vis en vlees als bij groenten en slaatjes kan een koude saus een belangrijke rol spelen. Het kan zelfs een uitdaging zijn om bij een volledig menu van voor- tot nagerecht elke bereiding met een koude saus te begeleiden.

Spelen met warm en koud

Een koude saus kan je naar keuze over je gerecht sprenkelen of apart in een potje geven.

Serveer je ze met een warme bereiding, dan bedek je er best niet de volledige hoeveelheid ingrediënten mee want dan gaan die snel afkoelen. Veel mensen verkiezen om zelf het ingrediënt in de saus te dippen. Valt de saus niet in de smaak, dan kunnen ze nog altijd verkiezen om er niet van te eten.

Sauzen op basis van olie worden sowieso

Zo zal je tijdens de zomer en nazomer een groter aanbod aan barbecuesauzen en –dressings vinden, en in de winter dan weer beduidend meer warme sauzen.

best koud klaargemaakt en geserveerd omdat heel wat oliesoorten, ook olijfolie, niet geschikt zijn om tot tegen het kookpunt verhit te worden.

Koude sauzen met nodige kruiden zoals look, curry, chili en peper gaan wonderwel samen met gebraden vlees of vis. De kruiden zorgen voor een opwaardering van de smaak van het gerecht, en de wisselwerking tussen koud en warm biedt een opvallend extraatje dat het gerecht naar een hoger niveau tilt.

Prikkel de zintuigen

De wisselwerking tussen warm en koud heeft ook een invloed op de smaak- en geurbeleving. Zijn alle ingrediënten van je bereiding warm, dan kunnen de smaakpapillen letterlijk oververhit raken. Een koude saus met ingrediënten die niet gaan overheersen, kan qua smaak letterlijk voor een rustpunt zorgen en de andere ingrediënten van het gerecht nog beter tot hun recht laten komen in plaats van ze qua mondgevoel te ‘verdoven’. Hetzelfde geldt voor de geur van de bereiding, want eten is tenslotte een kwestie van de verschillende zintuigen aan het

C’est ainsi qu’en été et en automne vous aurez une offre plus étoffée de sauces et dressings pour barbecue, alors qu’en hiver vous trouverez significativement plus de sauces chaudes.

L’importance d’une sauce (froide) Chaque chef, que celui-ci officie dans un établissement étoilé ou au sein d’une cuisine de collectivité, s’efforce de préparer ses plats de la manière la plus succulente possible. Lors de la préparation, la sauce joue un rôle de premier plan, et celle-ci ne doit pas obligatoirement toujours être chaude. Que celleci accompagne le poisson ou la viande, les légumes ou la salade, la sauce froide peut être un élément déterminant. Le défi pourrait même consister à agrémenter par exemple chaque plat d’un menu, de l’entrée au dessert, d’une sauce froide.

dress to Impress…

Équilibre parfait entre chaud et froid Une sauce froide peut être servie à part dans un petit récipient ou vous pouvez en ajouter quelques gouttes à votre plat. Si vous la servez en accompagnement d’un plat chaud, ne couvrez pas l’entièreté des ingrédients sans quoi ceux-ci risquent de devenir très rapidement froids. Nombreuses sont les personnes qui préfèrent elles-mêmes tremper les éléments de leur plat dans la sauce. Si la sauce ne leur plait pas, ils peuvent ainsi décider d’en reprendre ou non. Les sauces à base d’huile se préparent et seront servies de préférence froides parce que de nombreuses variétés d’huiles, dont l’huile d’olive, ne sont pas adaptées pour être chauffées jusqu’au point d’ébullition. Les sauces froides agrémentées des aromates nécessaires comme l’ail, le curry, le chili et le poivre s’harmonisent admirablement avec le poisson ou la viande braisée. Les aromates veillent à un renforcement de la saveur du plat, et l’interaction entre chaud et froid confère une petite touche supplémentaire remarquable qui élève le plat à un niveau supérieur.

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Titiller les sens L’interaction du chaud et du froid a également une influence sur l’expérience olfactive et gustative. Si tous les ingrédients de votre

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Focus

sauzen en dressings - Sauces et dressings

préparation sont chauds, le risque existe que les papilles gustatives soient littéralement surchauffées. Une sauce froide dont les ingrédients ne dominent pas, peut réellement veiller à un repos gustatif et permettra aux autres ingrédients de s’exprimer d’autant mieux plutôt que d’’engourdir’ la sensation buccale. La même chose est vraie pour ce qui est du parfum de la préparation, parce que manger n’a finalement pour but que de mettre les différents sens en éveil. Servez-vous une sauce chaude, alors le parfum n’en sera que plus fort et risque de nuire à l’arôme des ingrédients principaux qui eux aussi sont chauds. Un bon dosage entre chaud et froid est donc essentiel.

Prêtes-à-l’emploi werk te zetten. Gebruik je een warme saus, dan zal de geur ervan veel sterker zijn en afbreuk doen aan het aroma van de warme hoofdingrediënten. Goed doseren tussen warm en koud is dus de boodschap.

Kant-en-klaar

Les producteurs alimentaires proposent un large assortiment de sauces prêtes-à-l’emploi qui souvent suivent aussi le rythme des saisons. C’est ainsi qu’en été et en automne vous aurez une offre plus étoffée de sauces et dressings pour barbecue, alors qu’en hiver vous trouverez significativement plus de sauces chaudes.

De voedingsfabrikanten bieden een ruim assortiment kant-enklare sauzen aan die vaak ook samengaan met het ritme van de seizoenen. Zo zal je tijdens de zomer en nazomer een groter aanbod aan barbecuesauzen en –dressings vinden, en in de winter dan weer beduidend meer warme sauzen.

Als horeca-uitbater kan je ook je eigen wensen kenbaar maken en wordt de receptuur indien nodig aan je specifieke noden aangepast. Dit kan interessant zijn voor de grootkeuken, bijvoorbeeld van rust- en verzorgingsinstellingen, waar op het vlak van de voeding vaak bijzondere eisen gelden, en voor de cateraar voor wie bij bepaalde specifieke evenementen ook andere vereisten vooropgesteld worden.

Let er wel op dat deze premium convenienceproducten vaak met dagverse ingrediënten bereid worden en dus niet onbeperkt

En tant qu’exploitant horeca, vous pouvez également faire part de vos propres souhaits et la recette sera, si nécessaire, adaptée à vos besoins spécifiques. Cela peut s’avérer intéressant pour les cuisines de collectivité des établissements de soins et de repos, qui posent des exigences particulières en matière d’alimentation, et pour les organisateurs d’événements pour lesquels d’autres exigences sont également imposées à l’occasion de certains événements spécifiques. Veuillez toutefois noter que ces produits de commodité de première qualité sont souvent préparés avec des ingrédients frais et que leur date de conservation n’est donc pas illimitée. Ils doivent en outre être conservés dans un endroit frais, et en tenant compte de la sécurité alimentaire, il convient de respecter scrupuleusement la date de conservation mentionnée sur l’emballage. Ces sauces sont en outre exemptes de colorants et de conservateurs et elles offrent au chef une série de saveurs pures qui lui permettront de rehausser la saveur de ses plats.

Dressing au lieu de mayonnaise Jusqu’à il y a peu, il était comme une évidence chez nous de servir par définition pour accompagner la laitue et les salades en général, une mayonnaise, jadis considérée comme la reine des sauces

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houdbaar zijn. Je moet ze bovendien in een koele omgeving bewaren, en met het oog op de voedselveiligheid is het belangrijk de vooropgestelde houdbaarheid op het etiket te respecteren.

Deze sauzen zijn bovendien vrij van kleur- en bewaarstoffen en bieden de chef een reeks pure smaken die hij kan gebruiken om zijn gerechten op te waarderen.

DRESSING IN PLAATS VAN MAYONAISE

Tot nog niet zolang geleden was het bij ons de gewoonte om per definitie bij sla en salades automatisch mayonaise te geven, vroeger zowat de koningin van de koude sauzen. Mede onder invloed van de internationalisering van onze keuken en nieuwe inzichten in de gezondheidsleer raakt de klassieke mayonaise steeds meer op de achtergrond en wenst de klant in een horeca-

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froides. En partie sous l’influence de l’internationalisation de notre cuisine et des nouvelles approches dans l’éducation à la santé, la mayonnaise fut reléguée au second plan. Les clients d’un établissement horeca souhaitent en effet que l’on serve quelque chose de différent et surtout de plus original que l’obligatoire petit pot de mayonnaise industrielle.

Entre-temps, les dressings se sont emparés du marché. Cette sauce froide doit son nom au mot anglais ‘to dress’ (habiller). Un dressing consiste en une sauce servie généralement avec la salade et dont l’objectif est de conférer plus de saveur à l’ensemble tout en accentuant les caractéristiques des ingrédients.

DRESSING OU VINAIGRETTE ?

Toutes les vinaigrettes sont des dressings, mais tous les dressings ne sont pas des vinaigrettes. Les vinaigrettes ont toujours comme base du vinaigre (balsamique) et de l’huile, alors qu’un dressing en soi est en fait une sauce légèrement liée pour laquelle on peut aussi bien utiliser du yaourt.

FAIT MAISON ?

Selon la cuisine française traditionnelle un dressing est composé d’une mesure de vinaigre et de trois à quatre mesures d’huile auxquelles, en fonction de l’envie, peuvent être ajoutés d’autres ingrédients, mais cette règle est loin d’être universelle.

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Focus

sauzen en dressings - Sauces et dressings

zaak wel wat anders en vooral origineler dan het obligate kwakje mayo uit een pot. Dressings hebben intussen de plaats ingenomen. Deze koude saus dankt haar naam aan het Engelse woord ‘to dress’ (aankleden). Een dressing is een saus die doorgaans bij een salade geserveerd wordt met als doel het geheel meer smaak te geven en de individuele ingrediënten te beklemtonen.

Dressing of vinaigrette?

Alle vinaigrettes zijn dressings, maar niet omgekeerd. Vinaigrettes hebben als basis steeds (balsamico)azijn en olie, terwijl een dressing op zich gewoon een licht gebonden saus is waarbij evengoed yoghurt kan gebruikt worden.

Zelf maken?

Volgens de klassieke Franse keuken bestaat een dressing uit één deel azijn en drie tot vier delen olie die naar hartenlust met extra bestanddelen aangevuld kunnen worden, maar deze regel is lang niet zaligmakend. Tot de vaste bestanddelen van een dressing behoren olie, water, citroensap, azijn en kruiden. Om de binding tussen water en olie te krijgen heb je een emulgator zoals eigeel, mosterd of mayonaise nodig. Wens je een zure dressing, dan zullen vooral azijn en mosterd van dienst zijn, bij een zoute dressing doen enkel druppels sojasaus wonderen en om een gezonde zoete dressing te maken kan je gaan voor biohoning of ahornsiroop.

Dressings op basis van azijn en olie bewaren bovendien langere tijd in de koelkast of koude berging. Je kan ook een dressing maken op basis van yoghurt voor wie het graag ‘light’ houdt.

Of toch maar kant-en-klaar?

Er zijn ontelbare kant-en-klare dressings verkrijgbaar die ook als basis kunnen dienen om ze zelf met extra ingrediënten naargelang van het seizoen op te waarderen. Voordeel van deze producten, zeker wanneer ze azijn bevatten, is dat ze lange tijd meegaan. Opteer wanneer je voor conveniencedressings gaat, voor kwaliteitsproducten met een geringe hoeveelheid zout, suiker en calorieën.

Kies dus liefst voor een zo neutraal mogelijke dressing en werk die dan zelf naar eigen keuze af in functie van je gerecht. ■

Quoi qu’il en soit, les ingrédients indispensables d’un dressing sont l’huile, l’eau, le vinaigre, le jus de citron et les épices. Pour obtenir une liaison entre l’eau et l’huile, il vous faut un émulsifiant comme le jaune d’œuf, la moutarde ou la mayonnaise. Souhaitez-vous un dressing plus suret, le vinaigre et la moutarde vous seront alors d’une grande aide. Pour un dressing plus doux, quelques gouttes de sauce soja feront des miracles et pour préparer un dressing doux et sain, n’hésitez pas à y ajouter du miel bio ou du sirop d’érable.

Les dressings à base de vinaigre et d’huile se conservent en outre plus longtemps dans le réfrigérateur ou dans un endroit frais. Vous pouvez également préparer un dressing à base de yaourt pour qui apprécie le ‘light’.

Ou finalement quand même prêt-à-l’emploi ?

Le marché propose une multitude de dressings prêts-à-l’emploi qui peuvent également servir de base et dont vous rehausserez la saveur en y ajoutant des ingrédients supplémentaires suivant la saison. L’avantage de ces produits, a fortiori lorsqu’ils contiennent du vinaigre, réside dans leur longue période de conservation. Si vous choisissez des dressings de commodité, optez avant tout pour des produits de qualité avec une teneur restreinte en sel, en sucre et en calories. Préférez donc un dressing à la saveur la plus neutre possible et finalisez-le vousmême à votre guise et en fonction de votre plat. ■

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Focus

Aardappelbereidingen - Préparations de pommes de terre Henri Wynants

Aardappelbereidingen blijven gevraagd Préparations de pommes de terre, toujours à la une Volgens een door de VLAM uitgevoerd onderzoek eten we in België gemiddeld 3,5 keer per week verse aardappelen. Vooral verse, verwerkte aardappelen zitten in de lift. Daarnaast zijn we ook voor allerlei op aardappelen gebaseerde bereidingen goede klanten.

En Belgique, si l’on en croit les chiffres d’une enquête menée par le VLAM, nous mangeons en moyenne 3,5 fois par semaine des pommes de terre fraîches. Et ce sont particulièrement les pommes de terre fraîches transformées qui ont le vent en poupe.

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En: de laatste jaren werden heel wat hapjes of tapas ontwikkeld op basis van aardappelen. Deze ‘patapas’ kregen flink wat promotionele ondersteuning en zijn deel gaan uitmaken van het culinaire landschap. Overigens is deze evolutie niet zo nieuw: in Spanje zijn tapas op basis van aardappelkroketten heel gewoon, gevuld met stokvis of paddenstoelen, bijvoorbeeld. Een rondvraag bij diverse aanbieders leert ons dat de consument vooral vraagt naar ambachtelijke friet in verschillende maten, die er handgemaakt uitziet. Hij wil een brede keuze met een vaste kwaliteit, liefst afkomstig van producenten uit eigen land.

Aardappelen in de horeca

In de horeca is het bereiden van ‘vuile’ aardappelen zoals ze uit het veld komen, quasi verdwenen. Uiteraard is daar de hoge kostprijs van de werkuren schuld aan, maar er zijn nog andere nadelen. Bijvoorbeeld moet je bij het werken met ongeschilde aardappelen een aparte stockageruimte hebben om de ‘vuile’ aardappelen gescheiden van de rest te bewaren, en die ruimte moet regelmatig gereinigd worden.

Niet zomaar dus dat de horeca liever grijpt naar aardappelbereidingen met een groter gebruiksgemak. Zowel verse en verpakte ge-

Par ailleurs, une multitude de préparations surgelées et à base de pommes de terre trouvent chez nous bon nombre d’acquéreurs. Et au cours des dernières années, de nombreux snacks et tapas à base de pommes de terre ont fait leur apparition.

Ces ‘patapas’ ont fait l’objet d’importantes actions promotionnelles et font à présent partie du paysage culinaire. Cette évolution n’est d’ailleurs pas surprenante quand on sait que les tapas à base de croquettes de pommes de terre, fourrées à la morue ou aux champignons par exemple, sont monnaie courante en Espagne.

Un sondage réalisé auprès de différents fournisseurs nous apprend que le consommateur est surtout friand de frites artisanales de diverses tailles, qui ont l’apparence de frites coupées main. Il souhaite un choix plus large de produits à qualité fixe, provenant de préférence de producteurs belges.

Les pommes de terre dans l’horeca Dans l’horeca, la préparation de pommes de terre ‘sales’ en direct du champ, fait pratiquement partie du passé. En cause, le prix élevé des heures de travail, mais d’autres inconvénients y sont également liés. Si vous travaillez avec des pommes de terre non épluchées, vous êtes par exemple obligé de disposer d’un espace de stockage supplémentaire pour séparer les ‘sales’ pommes de terre du

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Aardappelbereidingen - Préparations de pommes de terre

reste, et cet espace doit être nettoyé régulièrement. Ce n’est donc pas sans raison que l’horeca préfère se tourner vers les préparations de pommes de terres bien plus faciles à utiliser. Tant les pommes de terre épluchées, fraiches et emballées, qu’éventuellement les pommes de terre coupées, les frites, les grenailles, les pommes de terre en tranches et en cubes, les croquettes, la purée en poche à douilles… tout est disponible prêt-à-l’emploi grâce aux techniques modernes de conservation. Et ce qui nous réjouit d’autant plus : presque 80% de l’offre de préparations de pommes de terre dans notre pays, sont d’origine belge.

En matière de frites, le temps des simples frites est révolu depuis belle lurette, l’offre proposant actuellement aussi des frites fines et extra fines. Ou des pommes pont-neuf : celles-ci étant super épaisses (2 x 2 cm). Plus récentes sont les frites steakhouse, et les wedges épicées ou non, auxquelles on a laissé un peu de peau, visant ainsi à évoquer la vie country américaine. Très actuelles aussi sont les frites crinkle à l’aspect ondulé.

schilde en indien nodig gesneden aardappelen, frieten, krieltjes, aardappelschijfjes en -blokjes, kroketten, puree in spuitzak… het is allemaal gebruiksklaar verkrijgbaar dankzij de moderne bewaartechnieken. En wat ons tot juichen stemt: bijna 80% van de aangeboden aardappelbereidingen in ons land zijn van Belgische origine.

Inzake frieten is er al lang meer dan gewoon maar friet, er zijn ook dunne en extradunne frieten. Of pommes pont-neuf: die zijn superdik (2 x 2 cm). Meer recent zijn steakhouse frieten, en al dan niet gekruide wedges, dikwijls met nog een beetje schil aan, die moeten verwijzen naar het Amerikaanse countryleven. Heel actueel zijn frietjes in crinkle-snit, met een golvend aspect.

De diepvriesconsumptie van aardappelen is belangrijk, en ze zijn steeds bij de hand. De producenten doen grote inspanningen om regelmatig wat nieuws aan te bieden. Zowat alle diepvriesfrietjes zijn bedekt met een coating (stealth coated) die er onder meer voor zorgt dat de frietjes een mooie goudbruine kleur krij-

La consommation de pommes de terre surgelées est conséquente, et elles sont toujours à portée de main. Les producteurs déploient des efforts importants pour offrir régulièrement de nouveaux produits. Pratiquement toutes les frites surgelées sont recouvertes d’un coating (stealth coated) qui assure notamment que les frites arborent une jolie couleur dorée même sous les 180°C, la température maximale autorisée pour l’huile et la graisse de friture dans les cuisines professionnelles. Il existe aussi des chunky fries : coupées machinalement mais néanmoins irrégulières. Mais l’offre ne se limite bien entendu pas aux seules frites. Un producteur belge a introduit les paniers en pommes de terre, soit la combinaison d’un rösti de pommes de terre fourré d’un topping de légumes. Ils existent aux carottes et aux épinards. Il suffit de les sortir du surgélateur et de les enfourner. Et puis il y a les fameuses pommes pin, que l’on voit principalement apparaitre durant les fêtes de fin d’année. Ou les petites poires : en fait de simples croquettes mais en forme de poire. Elles se marient à merveille aux plats de gibier. Sans oublier les röstis et mini-croquettes, pommes duchesse et pommes dauphine, pommes

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WINNAAR 2E NOMINATIE DELICATESSEN

gen zelfs onder de 180°C, de maximum toegelaten temperatuur voor frituurolie of –vet in de professionele keuken. Er zijn chunky fries: machinaal maar toch onregelmatig gesneden. Er is uiteraard meer dan friet.

Een Belgisch producent komt met aardappelkorfjes: een combinatie van aardappelrösti gevuld met een groententopping. Ze bestaan met wortel en spinazie. Gewoon van uit de diepvries in de oven te plaatsen.

Er zijn de gekende denappels, vooral populair rond de eindejaarsfeesten. Of de peertjes: eigenlijk gewone kroketten maar dan in peervorm. Ze ogen mooi bij wildschotels.

Er zijn rösti en minikroketten, pommes duchesse en pommes dauphine, in mooie roosjes gespoten, of pommes macaire: dikke, uitgehaalde en met kruidige aardappelpuree gevulde aardappelen, gewoon even in de oven door te warmen.

Wat die oven betreft: een aantal soorten voorgebakken frieten en kroketten van de grote merken zijn perfect geschikt om in de steamer af te bakken. Al naargelang van de capaciteit van de oven kan je tot 20 kilo friet goudgeel bakken in 4 minuten! Dat heeft veel voordelen: het acrylamideprobleem is van de baan, en de bereidingen bevatten minder vet, hetgeen de gezondheid van de klanten ten goede komt.

de terre en rosaces, ou pommes macaires : de grosses pommes de terre évidées et fourrées d’une purée de pommes de terre épicée, à réchauffer quelques instants au four. Et pour ce qui est du four : certaines variétés de frites et croquettes précuites produites par de grandes marques sont parfaitement adaptées à la cuisson au steamer. En fonction de la capacité du four, vous pouvez y faire dorer jusqu’à 20 kilos de frites en 4 minutes ! Et cette technique ne manque pas d’avantages : le problème de l’acrylamide devient inexistant, et les préparations contiennent moins de graisse, ce qui est meilleur pour la santé des clients.

Producenten melden ons een vrij recente evolutie: hun frieten worden niet meer voorgebakken in palmolie maar in zonnebloemolie. Zowel in diepvries als deze die vers aangeboden worden. Ook hier speelt de gezondheid een rol, en de productie van palmolie geldt daarenboven als zeer slecht voor het milieu, vandaar dat nogal wat producenten naar zonnebloemolie overschakelen.

Les producteurs nous signalent une évolution assez récente : leurs frites ne sont plus précuites dans l’huile de palme mais dans une huile de tournesol, et ce tant pour les frites surgelées que les fraiches. Ici aussi la santé joue un rôle, et la production d’huile de palme est par ailleurs néfaste pour l’environnement, raison pour laquelle de nombreux producteurs sont passés à l’huile de tournesol.

AARDAPPELRASSEN

RACES DE POMMES DE TERRE

De industrie selecteert al jaren nieuwe aardappelrassen die meer resistent zijn tegen allerlei ziekten en parasieten, ze leveren constant hoge opbrengsten en zijn gemakkelijker te rooien. Allemaal factoren die heel belangrijk zijn. In sommige gevallen zetten ze de gebruikte aardappelrassen op de verpakking.

De traditionele aardappelrassen als bintje, nicola, charlotte… worden wel nog geleverd door kleinere, lokale spelers, en dan meestal als geschilde en versneden versproducten.

Cela fait des années que l’industrie sélectionne de nouvelles variétés de pommes de terre qui sont plus résistantes à toutes sortes de maladies et de parasites, procurent des rendements constants plus élevés et sont plus faciles à cultiver. Tous des facteurs qui relèvent d’une extrême importance.

Dans certains cas, ils mentionnent la variété de pommes de terre utilisée sur l’emballage. Les variétés traditionnelles de pommes de terres telles que la bintje, la nicola, la charlotte… ne sont plus livrées que par de petits producteurs locaux, et la plupart du temps sous la forme de produits frais épluchés ou coupés.

Wat aardappelbereidingen betreft, kunnen we dus heel veel kanten uit. ■

Bref, les possibilités qu’offre l’assortiment de préparations de pommes de terre sont donc légion. ■

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Focus

chocolade - Le chocolat werner van aken

Creatief met chocolade Le chocolat, source de créativité In de wereld van de restaurants en tearooms wordt chocolade nog al te vaak voorbehouden als ingrediënt voor het dessert of gewoon bij de koffie. Toch zijn er heel wat nieuwe evoluties in de toepassingen van chocolade, een dankbare speeltuin voor de foodpairing die op zoek gaat naar verrassende combinaties in de wereld van voeding en drank.

Dans le monde de la restauration et des tearooms, le chocolat est encore trop souvent réservé en tant qu’ingrédient entrant dans la préparation des desserts ou pour accompagner le café.

Nous assistons toutefois à une nouvelle évolution quant aux possibilités qu’offre le chocolat, une véritable plaine de jeux pour le foodpairing qui se met en quête de combinaisons surprenantes en explorant l’univers de l’alimentation et des boissons.

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Weinig producten waren de laatste jaren zo veelvuldig het voorwerp van onderzoek als chocolade. Wereldwijd liepen en lopen bij zowel tal van gereputeerde wetenschappelijke centra en voedingsinstituten als marketingbureaus projecten waarbij geprobeerd wordt om chocolade een nieuwe invulling te geven. Uit deze onderzoeken vallen enkele opmerkelijke trends af te leiden.

PUUR & GROEN

Steeds meer chocoladefabrikanten leggen de nadruk op ‘pure’ ingrediënten waarbij een natuurlijk en eenvoudig productieproces zonder al te veel tussenstappen gepromoot wordt. Deze trend zet zich ook door in de verpakking. Het vermaarde instituut Innova Market Insights haalt hierbij het voorbeeld aan van een Belgische pure chocolade die verkocht wordt in een eenvoudige donkere verpakking met daarop enkel een kort overzicht van de ingrediënten.

Mede onder druk van de consument spelen de chocoladeproducenten ook steeds meer de groene factor uit. Termen als fair trade en het Rainforest Alliance-certificaat dat garandeert dat een product afkomstig uit het regenwoud op een verantwoorde manier tot stand komt, hebben ook in de chocolade ingang gevonden.

Peu de produits ont à ce point fait l’objet de sujets de recherche que le chocolat. A travers le monde, des projets sont et ont été menés par nombre de centres scientifiques réputés et d’instituts de la nutrition tels que des bureaux de marketing visant à attribuer au chocolat une nouvelle interprétation. De ces études, nous pouvons tirer quelques tendances remarquables.

PUR & VERT

EXPERTS IN FOODPAIRING EN ANDERE CULINAIRE ONDERZOEKERS HEBBEN INTUSSEN HEEL WAT INFORMATIE TER BESCHIKKING DIE HET DE CHEF MOGELIJK MAAKT OM MET CHOCOLADE VERRASSEND UIT DE HOEK TE KOMEN.

De plus en plus de fabricants de chocolat mettent l’accent sur les composants ‘purs’ dont on favorise un processus de production naturel et simple, sans trop d’étapes intermédiaires. Et cette tendance se reflète également sur l’emballage. Le célèbre institut Innova Market Insights cite l’exemple d’un chocolat noir belge vendu dans un simple emballage sombre affichant seulement un bref aperçu des ingrédients. C’est en partie sous la pression des consommateurs que les producteurs de chocolat jouent aussi de plus en plus la carte de l’écologie. Des termes tels que le commerce équitable et la certification Rainforest Alliance qui garantit qu’un produit provenant de la forêt tropicale a été produit de façon responsable, ont fait leur entrée dans le monde du chocolat.

DES EXPERTS EN FOODPAIRING ET AUTRES CHERCHEURS CULINAIRES ONT ENTRE-TEMPS MIS BON NOMBRE D’INFORMATIONS À DISPOSITION QUI PERMETTENT AU CHEF DE SE DISTINGUER DE MANIÈRE SURPRENANTE AVEC LE CHOCOLAT.

ORIGINE ET QUALITÉ

HERKOMST EN KWALITEIT

Chocoladeliefhebbers willen ook graag weten vanwaar de chocolade komt. Het kan dan ook zeker geen kwaad om op de menukaart of via een folder deze informatie mee te geven, net als wat

Les amateurs de chocolat apprécient également de connaitre la provenance de leur chocolat. Rien ne vous empêche donc de partager cette information par le biais de votre carte de menu ou d’une brochure, et de fournir un petit mot d’explication relatif à la qualité du chocolat et

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chocolade - Le chocolat

meer uitleg over de kwaliteit van de chocolade en de gebruikte ingrediënten. Chocolade heeft de naam ‘ongezond’ te zijn, maar de producenten doen grote inspanningen om transvetten te vermijden en te werken met goede vetten, koolhydraten en gezonde eiwitten. Wanneer je deze soorten chocolade in je zaak gebruikt, kan je daar maar beter ook mee uitpakken want voor steeds meer mensen is het een doorslaggevend argument.

des ingrédients utilisés. Le chocolat a la réputation d’être ‘mauvais pour la santé’, mais les producteurs déploient des efforts considérables pour réduire les acides gras trans et pour travailler avec de bonnes graisses, des glucides et des protéines saines. Lorsque vous proposez ce type de chocolat dans votre établissement, n’hésitez pas à le crier haut et fort parce que pour bon nombres de gens, cela représentera un argument déterminant.

Specifieke doelgroepen

Les fabricants de chocolat concentrent leur marketing sur trois groupes cibles spécifiques, et c’est ici que l’exploitant horeca peut déceler son avantage. Durant les vingt prochaines années, le groupe de personnes de plus de 60 ans va doubler, et il s’agit là de clients potentiels qui ont, et le temps et l’argent. Un deuxième groupe intéressant sont les femmes de plus de 40 ans, pour qui le chocolat est souvent un ‘encas de consolation’.

Ce groupe est très sensible au chocolat de qualité contenant des antioxydants sains. Un troisième groupe important concerne les enfants, pour lesquels le chocolat sain peut également constituer une source d’énergie.

De chocoladefabrikanten spitsen hun marketing toe op drie specifieke doelgroepen, en hier kan de horeca-uitbater ook zijn voordeel mee doen. De volgende twintig jaar zal de groep van mensen boven de 60 verdubbelen, en dit zijn mogelijke klanten met tijd en geld. Een tweede interessante doelgroep zijn vrouwen van boven de 40, voor wie chocolade vaak ‘troostvoedsel’ is. Deze groep is erg gevoelig voor kwalitatieve chocolade met gezonde antioxidanten. Een derde belangrijke doelgroep vormen kinderen, voor wie gezonde chocolade ook een bron van energie kan zijn.

Toepassingen

In de horeca wordt het gebruik van chocolade maar al te vaak beperkt tot het dessert of als snoepje bij de koffie, maar er zijn veel meer mogelijkheden. Experts in foodpairing en andere culinaire onderzoekers hebben intussen heel wat informatie ter beschikking die het de chef mogelijk maakt om met chocolade verrassend uit de hoek te komen. De foodpairing ontdekte enkele verrassende combinatiemogelijkheden met chocolade. Melkchocolade blijkt

Groupes cibles spécifiques

Applications Dans l’horeca, l’utilisation du chocolat se limite bien trop souvent au dessert ou à la friandise accompagnant le café, mais il existe pléthore d’autres possibilités. Des experts en foodpairing et autres chercheurs culinaires ont entre-temps mis bon nombre d’informations à disposition qui permettent au chef de se distinguer de manière surprenante avec le chocolat. Le foodpairing a découvert quelques possibilités de combinaisons étonnantes avec le chocolat. Le chocolat au lait semble s’harmoniser à merveille avec le thé noir, le beurre, les fraises et la mozzarella. Le chocolat noir quant à lui apprécie le fromage (gruyère, emmental et gorgonzola), tout comme le foie gras, le lard et le jambon braisés. D’autres combinaisons remarquables sont notamment le concombre, le chou-fleur, le caviar, la poire, la pomme, la bière aux fruits et le gingembre. Nous avons également noté quelques suggestions intéressantes comme un dessert au gin, tonic, crème et chocolat blanc ; un steak sauce béarnaise et chocolat blanc ; un croque-monsieur au parmesan et chocolat contenant au moins 60% de cacao.

Chocolat et superfood Souhaitez-vous promouvoir l’aspect santé dans votre établissement, expérimentez donc la combinaison de chocolat et de superfoods (une série de fruits et de plantes riches en éléments nutritifs essentiels et exempts de pesticides et d’hormones).

• Le chocolat noir aux graines de chia (une plante qui était déjà présente chez les Aztèques et que l’on ajoute souvent à des boissons nutritives). En mélangeant du chocolat avec des graines de chia, du lait d’amande et du sirop d’érable, vous préparez un pudding qui ne manquera pas de surprendre vos clients.

• La salade d’avocat au chocolat amer. L’avocat est un des fruits les plus nourrissants et se marie à bon nombre de plats, allant de la salade de (fruits) aux préparations salées de gibier. Écrasé en y incorporant du chocolat amer, un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de sauce soja, vous obtenez un remarquable dressing.

• Les baies de goji aussi sont une véritable bombe d’énergie. Accompagnées de quelques myrtilles, une banane, du lait de soja ou de coco et du chocolat blanc, vous obtiendrez un smoothie revigorant. Faites d’abord tremper les baies pendant quelques heures dans de l’eau et mixez ensuite le tout dans un blender.

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goed samen te gaan met zwarte thee, boter, aardbeien en mozzarella. Bij zwarte chocolade werden referenties als kaas (gruyère, emmental en gorgonzola) genoteerd, net als foie gras, gebakken spek en ham. Andere opmerkelijke combinaties zijn onder meer komkommer, bloemkool, kaviaar, peer, appel, fruitbier en gember. We noteerden ook enkele interessante suggesties zoals een dessert met gin, tonic, room en witte chocolade; biefstuk met een bearnaisesaus met witte chocolade; croque-monsieur met Parmezaanse kaas en chocolade met minstens 60% cacao.

CHOCOLADE EN SUPERFOOD

Wil je graag het gezondheidsaspect in je zaak promoten, dan kan je de combinatie van chocolade met superfoods (een reeks vruchten en planten die rijk zijn aan essentiële voedingstoffen en vrij van pesticiden en hormonen) proberen.

• Donkere chocolade met chiazaden (een plant die al door de Azteken werd ontdekt en vaak aan voedzame drankjes wordt toegevoegd). Van chocolade met chiazaadjes, amandelmelk en ahornsiroop kan je een verrassende pudding maken.

• Avocadosalade met bittere chocolade. Avocado is één van de meest voedzame fruitsoorten en past bij tal van schotels, van (fruit)salades tot hartige wildbereidingen. Geplet met bittere chocolade, een scheutje olijfolie en enkele druppels sojasaus krijg je een opmerkelijke dressing.

• Ook gojibessen zijn een ware energiebom. Samen met wat blauwe bessen, een banaan, soja- of kokosmelk en witte chocolade bekom je een verfrissende, oppeppende smoothie.

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CHOCOLAT ET BOISSON Des chercheurs italiens se sont mis en quête, à la demande d’une marque de pralines, du mariage le plus harmonieux entre chocolat et boissons. Frappant ici est le fait que le pourcentage de cacao contenu dans le chocolat donne parfois lieu à un tout autre type de boisson.

C’est ainsi que les personnes sélectionnées pour le test estimèrent que du chocolat contenant 30% de cacao se mariait le mieux à de la grappa, du thé noir, du porto, du vin mousseux, du porto et à un vin liquoreux. L’eau pétillante, le whisky, le rhum et la stout ne s’y accordent en revanche pas du tout. Le chocolat à 70% de cacao fut le mieux apprécié par le panel de dégustation combiné à du vinaigre balsamique, du vin liquoreux, de la stout et du vin mousseux, et pas du tout à du whisky, du thé noir et du rhum. Le chocolat contenant 99% de cacao s’harmonise, selon les dégustateurs, principalement à du vinaigre balsamique, et bien moins aux autres combinaisons. Notre recommandation ? Goûter et tester ! Les desserts chauds et froids, les tartes, les biscuits, la glace mais également les entrées et les plats principaux ; les possibilités de créations incluant du chocolat dans la cuisine sont infinies. ■

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CHOCOLADE EN DRANK

Italiaanse onderzoekers gingen in opdracht van een pralinemerk op zoek naar welke chocolade goed past bij welke drank. Hierbij viel op dat een verschillend percentage aan cacao in de chocolade soms ook een heel ander type bijhorende drank opleverde. Zo vonden de testpersonen dat chocolade met 30% cacao het best samenging met grappa, zwarte thee, porto, mousserende wijn, porto, en likeurwijn. Spuitwater, whisky, rum en stoutbier pasten hier dan weer niet bij. Chocolade met 70% cacao werd door het proefpanel het best gesmaakt in combinatie met balsamico-azijn, likeurwijn, stout en mousserende wijn, en helemaal niet samen met whisky, zwarte thee en rum. Chocolade met 99% cacao paste volgens de proevers vooral bij balsamico-azijn, en veel minder met de andere combinaties. Ons advies? Proeven en uitproberen!

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Betaalterminals - Terminaux de paiement Michiel Leen

Geen cent op zak, geen cent in huis Pas un cent en poche, ni à la maison Betaaloplossingen voor de horeca zijn er in alle soorten. Dat verdient een nadere blik, want wie weet bereiken we sneller dan gedacht een cashloze horeca…

Il existe toute sorte de solutions de paiement pour l’horeca. Mieux vaut s’y intéresser de plus près car, qui sait, nous en viendrons peut-être bien plus vite que prévu à ne plus payer du tout en liquide dans l’horeca…

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De zoektocht naar de juiste betaalinfrastructuur is geen klein bier voor de gemiddelde horecazaak. Of u er nu voor opteert om een betaalinstallatie te huren of aan te kopen, ga vooral op zoek naar een totaaloplossing, waarin ook de service inbegrepen zit. Sommige aanbieders werken specifiek op horeca, andere hebben een meer generalistische aanpak. Vraag zeker na of de firma met wie u in zee gaat, relevante horeca-ervaring kan voorleggen. De elektronische betaalfaciliteiten in uw zaak zijn van levensbelang, zeker nu de witte kassa een feit is voor het gros van de horecaondernemingen. U moet dan ook kunnen rekenen op de provider bij eventuele problemen. Zowel klant als ondernemer herinneren zich maar al te goed de chaos die een tijd geleden uitbrak toen het elektronische betaalnetwerk in de drukke eindejaarsperiode uitviel. Op zulke momenten moet u kunnen rekenen op ondersteuning en advies! Ga ook na of de apparatuur eenvoudig en zonder misverstanden te gebruiken is, en goed in de hand ligt. Ook uw personeelsleden moeten er immers mee aan de slag kunnen. Let daarbij ook op de bouwkwaliteit en afwerking van de apparaten.

Ze zullen immers heel intensief gebruikt worden.

Sommige providers bieden geïntegreerde softwaresystemen die de logge kassa van vroeger vervangen door een centraal computersysteem, dat niet alleen bestellingen en betalingen opneemt, maar ook de stock bijhoudt. Een tablet of smartphone dient als centraal verzamelpunt voor de gegevens. Vooral de combinatie van een (draagbare) kaartlezer en smartphone is ideaal voor kleinere zaken en kleinere bedragen. Deze toepassingen vullen de lacune op die het verdwijnen van de Proton-kaart veroorzaakt.

La quête de l’infrastructure de paiement adéquate n’est pas une sinécure pour l’établissement horeca moyen. Que vous optiez pour la location d’une installation de paiement ou que vous l’achetiez, l’important est de trouver une solution vraiment complète incluant également le service. Certains prestataires travaillent exclusivement avec l’horeca, d’autres ayant une approche plus généraliste. N’hésitez surtout pas à demander si l’entreprise avec laquelle vous avez décidé de vous engager peut se targuer d’une expérience pertinente dans l’horeca.

Les facilités de paiement électroniques dans votre établissement sont vitales, a fortiori depuis l’introduction de la caisse blanche dans la grande majorité des entreprises horeca. Vous devez par conséquent pouvoir compter sur le fournisseur en cas de problème. Tant le client que l’entrepreneur ne se souviennent que trop bien du chaos régnant il y a quelque temps lorsque le réseau de paiement électronique est tombé en panne en pleine affluence des fêtes de fin d’année. Dans de tels moments, il faut pouvoir compter sur un support et des conseils !

Vérifiez également si l’appareil est simple d’utilisation, intelligible et maniable. Les membres de votre personnel doivent en effet aussi être capables de l’utiliser. Ne négligez à ce propos ni sa qualité de conception ni sa finition. Leur utilisation risque en effet d’être intensive.

Certains fournisseurs proposent des systèmes software intégrés remplaçant les anciennes caisses encombrantes au profit d’un système informatique central n’enregistrant pas seulement les commandes et paiements, mais gérant aussi le stock. Il suffit d’une tablette ou d’un smartphone comme point de collecte central des données. La meilleure des combinaisons pour des établissements et montants plus modestes se fait entre un lecteur de carte (portable) et un smart-

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Betaalterminals - Terminaux de paiement

Ook getrouwheidskaarten komen steeds vaker voor in digitale vorm.

Vraag dus zeker naar mogelijkheden om ook aan dergelijke getrouwheidsschema’s te kunnen deelnemen voor een efficiënte klantenbinding. De meest geavanceerde toepassingen regelen ook enquêtes en promo-acties, en dat véél efficiënter dan wanneer u het allemaal zelf en ‘met de hand’ zou moeten bijhouden.

App

Ook de telefoon is dezer dagen een betaalmiddel en een stevige concurrent voor de klassieke bankkaart. De marktleider in het elektronisch betaalverkeer zet stevig in op zijn smartphone-app voor betalingen en zet alvast één voordeel van de app in de verf dat veel horeca-uitbaters zéér bekend in de oren zal klinken. U kent het fenomeen ongetwijfeld: een groepje vrienden heeft net in uw zaak gedineerd of een glas gedronken en vraagt om de rekening. Eerst zal er iemand uit het gezelschap vragen of die rekening niet individueel kan worden opgesplitst. U wijst de klant er vriendelijk op dat het principe ‘één tafel, één rekening’ van toepassing is. Vervolgens begint het ritueel: de rekening wordt uitgeplozen en iedereen rekent voor zichzelf uit hoeveel men dient te betalen. Vervolgens blijkt niet iedereen in het groepje gepast te kunnen betalen. Het duurt een poos voordat ze eruit zijn, en de kans is groot dat u nog enkele keren terug naar de kassa mag lopen om geld te wisselen. We willen niet pretenderen dat betaalapps wondermiddelen zijn, maar in deze context zouden ze u veel hoofdbrekens kunnen besparen: één iemand uit het gezelschap betaalt de rekening aan u, en de anderen in de groep kunnen via hun smartphone meteen hun schuld aan hun kompaan terugbetalen.

Dit is een wereld in verandering: naast de klassieke operatoren van betaalterminals zie je dezer dagen ook dat technologiegiganten als Apple met eigen betaalplatformen komen, bijvoorbeeld met de dienst Apple Pay, die ook in België beschikbaar zal worden. Zeker wanneer een van deze giganten uit Silicon Valley zijn naam en knowhow aan een betaaloplossing verbindt, is het quasi een uitgemaakte zaak dat trendy (en vaak kapitaalkrachtige) klanten zich ervan willen bedienen. Ook het contactloos betalen, waarbij de klant geen code meer moet ingeven, maar zijn pasje even langs de terminal moet houden, is in opmars, zij het vooralsnog vooral voor kleinere bedragen. Deze techniek kan vooral interessant zijn voor zaken die het moeten hebben van drankjes en goedkopere gerechten.

Ga in samenspraak met uw serviceprovider ook na of u moet investeren in het verwerken van onlinebetalingen. Voor maaltijden en drankjes zal het betalen meestal ter plaatse en na afloop gebeuren, maar voor hotelreservaties of de betaling van voorschotten voor feesten of andere evenementen ligt dat anders. Het hangt echter van zaak tot zaak af of u nood hebt aan specifieke online betalingsoplossingen.

Het loont dus de moeite om op de hoogte te blijven van die nieuwe ontwikkelingen en er tijdig over te spreken met uw leverancier van betaaloplossingen.

Zonder geld op zak?

Het zal nog wel een hele tijd duren vooraleer cash geld helemaal uit de dagelijkse omgang verdwijnt, maar recente discussies in de economische sector en in die van de banken wijzen er toch op dat de relatief grote rol die cash vandaag nog speelt in de Belgische handel en horeca, niet eeuwig zal duren. Er wordt al gepleit voor de afschaffing van grote coupures zoals het biljet van 500 euro en sommigen dromen al luidop van een cashloze maatschappij. Toegegeven, daar staan we in ons land nog ver van af. Maar het is een feit dat zeker in

phone. Ces applications comblent les lacunes provoquées par la disparition de la carte Proton.

Les cartes de fidélité numériques deviennent elles aussi toujours plus nombreuses. N’hésitez par conséquent pas à vous renseigner sur les possibilités de participer vous aussi à de tels programmes de fidélité pour une fidélisation efficace de votre clientèle. Les applications le plus avancées gèrent aussi des enquêtes et actions promotionnelles, et bien plus efficacement que si vous deviez vous en charger vous-même et 'manuellement'.

App Aujourd’hui, le téléphone est lui aussi devenu un moyen de paiement et un concurrent solide pour la carte bancaire classique. Le leader de marché dans le commerce électronique investit lourdement dans son application smartphone pour les paiements et ne manque pas d’insister sur un des avantages de l’application qui sera particulièrement familier à bien des exploitants horeca. Vous connaissez sans aucun doute le phénomène : un groupe d’amis vient de dîner ou de boire un verre dans votre établissement et demande l’addition. L’une de ces personnes ne manquera sans doute pas de demander s’il est possible de faire des addi-

tions individuelles. Vous signalerez poliment que le principe 'une table, une addition' est de rigueur. Commence ensuite le rituel : l’addition est décortiquée et chacun calcule dans son coin combien il doit payer. Ensuite, toutes les personnes du groupe ne sont pas en mesure de verser le compte juste. Il faudra donc une éternité pour que les comptes soient justes et il y a fort à parier pour que vous ayez à courir à la caisse plusieurs fois pour de la monnaie. Nous n’irons pas jusqu’à prétendre que les applications de paiement sont le remède miracle, mais dans ce contexte, ils auraient pu vous épargner des prises de tête : une des personnes attablées vous aurait payé l’addition et les autres auraient pu immédiatement lui rembourser leur part avec leur smartphone.

Ce monde est en pleine évolution : outre les opérateurs de terminaux de paiement classiques, l’on constate aujourd’hui que des géants de la technologie comme Apple proposent leur propre plateforme de paiement, avec par exemple le service Apple Pay qui sera bientôt aussi disponible en Belgique. Il ne fait aucun doute que lorsque l’un de ces géants de Silicon Valley associe son nom et son savoir-faire à une solution de paiement, il va quasiment de soi que les clients les plus branchés (souvent financièrement confortables) se targueront de s’en servir. Le paiement sans contact, au cours duquel il suffit au client de passer sa carte devant le terminal sans introduire de code, a lui aussi le vent en poupe, même si cela ne concerne pour l’instant que des plus petits montants. Cette technique peut s’avérer surtout intéressante

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noordelijker gelegen landen het elektronisch betalen al veel verder doorgedrongen is dan hier bij ons. Klanten, en dan zeker het jongere segment van de markt, verwachten echter dat ze steeds meer elektronisch kunnen betalen, zowel met de kaart als met de app. ‘Cash is king!’ heette het vroeger, maar ook de leus ‘Klant is koning!’ geldt.

Sommige hippe horecazaken –zoals sommige wasserettes annex koffiebars– aanvaarden zelfs geen cashbetalingen meer.

Tegelijkertijd betekent minder cash in huis ook minder administratieve rompslomp. Om van het veiligheidsvoordeel maar te zwijgen. Dieven en inbrekers zullen het veel minder op uw kassa gemunt hebben wanneer daarin geen of maar weinig bankbiljetten en munten meer te vinden zijn. En zorgen over het feit dat een lid van uw organisatie met zijn vingers in de kassa zit, hoeft u zich ook niet meer te maken.

Op stap gaan zonder een cent op zak, in een café of restaurant zonder een cent in de kas: het kan sneller realiteit zijn dan we denken! ■

pour des établissements vivant de boissons et petite restauration.

Vérifiez aussi en concertation avec votre fournisseur de services si un investissement de votre part est nécessaire pour le traitement des paiements en ligne. Pour les repas et les boissons, le paiement se fera la plupart du temps sur place et après consommation, mais pour les réservations d’hôtel ou le paiement d’acompte pour des festivités et autres événements, il en va tout autrement. La nécessité de solutions de paiement en ligne spécifiques dépend donc d’un établissement à l’autre. Cela vaut donc la peine de se tenir informé de ces nouveaux développements et d’en parler à temps avec votre fournisseur de solutions de paiement.

SANS ARGENT DANS LES POCHES ?

Il faudra sans doute encore longtemps avant que l’argent liquide ne disparaisse totalement de notre quotidien, mais des discussions récentes dans les secteurs économique et bancaire laissent malgré tout présager que le rôle relativement important joué encore aujourd’hui par l’argent liquide dans le commerce et l’horeca belges ne durera pas éternellement.

Les plaidoiries vont déjà bon train concernant la suppression des grosses coupures comme le billet de 500 euros et certains rêvent déjà à voix haute d’une société sans argent liquide. Il faut bien l’avouer, ce n’est pas pour demain la veille dans notre pays. Mais il est indéniable que dans les pays nordiques, le paiement électronique est déjà bien plus implanté que chez nous. Les clients, et surtout le segment plus jeune du marché, s’attendent toutefois à ce que les possibilités de paiement électronique se multiplient, tant par carte qu’avec des applications. Si autrefois l’on ne jurait que par le ‘Cash is king!’, il n’en reste pas moins que le ‘Client est Roi !’, lui aussi. Certains établissements horeca branchés - comme certains caféslaveries - n’acceptent même plus les paiements en liquide.

Cela dit, moins d’argent liquide à la maison rime souvent avec moins de tracasseries administratives. Sans parler des avantages au niveau de la sécurité. Les voleurs et cambrioleurs loucheront bien moins sur votre caisse lorsqu’elle ne contiendra plus ou que si peu de billets de banque et de pièces. Et la crainte qu’un membre de votre personnel ne se serve dans votre caisse ne viendra plus vous hanter la nuit non plus.

Se balader sans un sou en poche, tenir un café ou un restaurant sans un cent dans la caisse : la fiction ne mettra pas longtemps à rattraper la réalité ! ■

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Focus

S t e r k e d r a n k - Al c o o ls f o r t s Stefaan Van Laere

Sterkedrank: minder maar beter Alcools forts : moins mais meilleurs De verkoop van sterkedrank in de horeca is een heikel punt dat voor controverse en tegenstrijdigheden zorgt. Enerzijds wordt door extra belastingen van de overheid de kostprijs in de hoogte gejaagd en schrappen veel mensen uit angst voor alcoholcontroles het klassieke digestief na de maaltijd. Maar anderzijds zijn sterkedranken ook hip en valt elk jaar wel weer een nieuwe trend te noteren.

La vente des alcools forts dans l’horeca constitue une question délicate sujette à controverses et à contradictions. D’une part, les accises supplémentaires prélevées par le gouvernement portent leur prix à des niveaux très élevés et beaucoup de gens font l’impasse sur le digestif classique après le repas par crainte des contrôles sur les routes.

Mais d’autre part, les alcools forts sont quand même à la mode et chaque année, une nouvelle tendance voit le jour.

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Dalende verkoop maar wel meer kwaliteit

De cijfers spreken voor zich: in 2013 daalde de verkoop van gedistilleerde dranken in België met ruim een kwart, een daling die zich ook in 2014 verder zette. Maar dat wil niet zeggen dat we minder besteden aan sterkedrank, integendeel zelfs. Zo berekende het onderzoeksinstituut Nielsen dat het segment gedistilleerd in volume weliswaar met 2,7% daalde, maar in waarde met 6,5% steeg. Voor aperitieven viel dan weer te noteren dat zowel het volume (+ 2,9%) als de waarde (+ 7,6%) stegen. Met andere woorden: we drinken in volume misschien wel minder sterkedranken, maar dan wel duidelijk betere en duurdere.

Trendy in de hippe bars

Ga je in internationaal toonaangevende steden als Londen, Berlijn, Barcelona, Parijs en New York naar een bar, dan zal je zien dat de bartender daar een steeds belangrijkere rol speelt en zelfs een ware vedette wordt die soms rock ’n roll allures begint aan te nemen. Dit wordt overgenomen door andere landen, en het mag duidelijk zijn dat sterkedrank ‘hip’ is.

Gin-tonic hype nog niet voorbij

De hype rond gin-tonic die al enkele jaren aan de gang is, mag misschien wat over zijn hoogtepunt heen zijn, maar het blijft nog altijd een niet weg te denken trend in onze horeca. De nieu-

Des ventes en baisse mais une qualité en hausse Les chiffres parlent d’eux-mêmes : en 2013, les ventes de boissons distillées en Belgique ont accusé un recul de plus d’un quart, une baisse qui s’est encore poursuivie en 2014. Cela ne signifie toutefois pas que nous dépensions moins pour les alcools, c’est même le contraire. C’est ainsi que l’institut de sondage Nielsen est arrivé à la conclusion que si le segment des alcools baissait en effet de 2,7% en termes de volume, sa valeur, quant à elle, augmentait de 6,5%. Du côté des apéritifs, on remarquera que la hausse concerne tant le volume (2,9 %) que la valeur (+7,6%).

En d’autres termes : nous buvons peut-être bien moins d’alcools forts mais il est évident que nous en consommons des meilleurs et des plus coûteux.

Trendy dans les bars branchés Si vous vous rendez dans un bar d’une ville internationale en vue telle que Londres, Berlin, Barcelone, Paris ou New York, vous remarquerez que le bartender y joue un rôle de plus en plus important et qu’il est parfois même une véritable vedette qui commence à prendre des allures rock ‘n roll. D’autres pays emboîtent le pas et l’on peut vraiment dire que l’alcool est devenu ‘branché’.

La mode du Gin-tonic n’est pas encore éteinte Si l’engouement qui entoure le gin-tonic depuis quelques années déjà a peut-être dépassé son point culminant, cette boisson n’en reste pas moins une tendance non négligeable dans notre secteur horeca. Les nouveaux gins maison ou ‘craft’ gins qui affluent par vagues sur le marché ont tendance à le saturer même si l’amateur de gin-tonic continue à rechercher de nouvelles sensations.Qu’il s’agisse du gin lui-même ou du tonic qui l’accompagne, un groupe croissant de consommateurs semble désireux d’essayer des nouveautés et de se laisser surprendre. Dans le même temps, les meilleurs gins acquièrent plus ou moins le même statut qu’un single malt whisky. Veillez aussi à soigner la garniture. Les

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Sterkedrank - Alcools forts

we huisgemaakte of ‘craft’-gins die met bosjes op de markt gebracht worden zorgen voor een zekere verzadiging, al blijft de liefhebber van gin-tonic op zoek naar nieuwe uitdagingen. Zowel voor de gin zelf als de bijhorende tonic geldt dat een groeiende groep consumenten graag nieuwigheden uitprobeert en wil verrast worden. Intussen krijgt de betere gin zowat de status van single malt whisky. Besteed ook aandacht aan de garnituur.

Combinaties met citroen- of limoenzeste, komkommer en citroengras behoren intussen tot de klassiekers en kunnen alleen maar aanzetten tot nog meer creativiteit. Gin kan trouwens ook buiten het glas in de horeca nieuwe toepassingsmogelijkheden vinden. Zo serveren steeds meer sterrenchefs gin onder de vorm van een sorbet, granité of espuma en past deze sterkedrank prima bij vis en zeevruchten.

Sterkedrank en ijs

Bij gin (en ook andere sterkedrank) hoort ijs, al kunnen de ware liefhebbers hier gepassioneerde discussies over voeren. Dit ijs maak je best niet van gewoon kraantjeswater want dit kan een vervelende bijsmaak hebben. Gebruik op zijn minst gezuiverd, en bij voorkeur mineraal, zo puur mogelijk water.

Wat de vorm van de ijsblokjes betreft, kan je ook origineel uit de hoek komen met bijvoorbeeld kristalheldere bolletjes, siliconenvormpjes…

Whisky blijft op post

Onder de andere distillaten neemt whisky al een aantal jaren een vooraanstaande rol in. Steeds meer whiskyclubs van weliswaar wisselend niveau zorgen voor een groeiende schare liefhebbers met kennis en smaak. De grote whiskyhuizen spelen intussen in op de vraag van de markt naar ‘smaakjes’, vaak tot

combinaisons qui associent le zeste de citron ou de citron vert, le concombre et le sereh sont maintenant devenues des classiques et ne peuvent désormais que servir de point de départ à davantage de créativité.

Par ailleurs, dans l’horeca, le gin peut également trouver d’autres applications hors du verre. C’est ainsi que de plus en plus de chefs étoilés le servent sous forme de sorbet, de granité ou d’espuma, tant cet alcool accompagne parfaitement le poisson et les fruits de mer.

L’alcool et les glaçons Et pour accompagner le gin (et d’autres alcools), n’oublions pas les glaçons, même si les vrais amateurs ont des discussions passionnées à ce sujet. Pour fabriquer ces glaçons, mieux vaut ne pas utiliser de l’eau de distribution ordinaire car elle peut avoir un arrière-goût désagréable. Utilisez au moins de l’eau purifiée, minérale de préférence, aussi pure que possible. Quant à la forme des glaçons, vous pouvez laisser parler votre originalité et servir des petites boules limpides comme du cristal, par exemple, ou encore utiliser des petits moules en silicone,…

Le whisky maintient sa position Parmi les autres alcools, cela fait déjà plusieurs années que le whisky endosse un rôle prépondérant. La présence de plus en plus importante de clubs de whisky – de niveaux variables il est vrai – fait croître le nombre des amateurs qui connaissent le produit et sont capables de le déguster.Les grandes maisons de whisky répondent maintenant à la demande du marché qui consiste à trouver des ‘petites saveurs spéciales’, souvent au grand dam du véritable amateur de whisky. Des whiskies aux saveurs de citron, de miel, d’un petit plus de caramel, de biscuit : on en trouve toujours de nouveaux même s’il y a souvent lieu d’en discuter la qualité. Citons aussi un produit qui a le vent en poupe : le ‘single grain whisky’, un whisky

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afgrijzen van de ware liefhebber. Whisky met citroen, honing, extra karamel, koekjessmaak: er komen er steeds nieuwe bij, al valt over de kwaliteit vaak te redetwisten. In opmars is ook de single grain whisky, whisky die weliswaar gemaakt wordt met verschillende graansoorten maar afkomstig is van één enkele distilleerderij. Ook is het uitkijken naar whisky van oosterse landen als Japan, Taiwan en Korea. Intussen wordt overigens zowat overal ter wereld whisky gemaakt, wat op zich ook perfect mogelijk is want de enige wettelijke beperking bestaat erin dat het moet gaan om een distillaat van granen dat minstens drie jaar op eikenhouten vaten gerijpt heeft.

fabriqué avec différentes sortes de grains mais qui provient d’une et une seule distillerie. On assiste aussi à un intérêt pour le whisky provenant des pays de l’extrême orient comme le Japon, Taiwan et la Corée.

Aujourd’hui, on fabrique d’ailleurs du whisky un peu partout dans le monde, ce qui est parfaitement possible en soi puisque la seule restriction légale impose que cette boisson soit obtenue par distillation d’un moût de céréales qui a vieilli pendant un minimum de trois ans dans des fûts de chêne.

Andere sterkedranken

Selon certains connaisseurs, le vermouth pourrait bien devenir la nouvelle boisson à la mode mais attendons ce que l’été nous réserve.

Le marché semble plutôt être à la recherche de nouveautés et peu enclin à se tourner vers les marques classiques, souvent commerciales. Il est probable que l’amateur va davantage aller vers des vermouths de grande qualité, produits de manière artisanale par des petits producteurs indépendants de pays comme l’Espagne, la France et l’Italie. D’autre part, tout à fait en phase avec l’envie de se replonger dans l’ambiance des ‘seventies’, le rhum de qualité pourrait bien opérer une belle remontée. La popularité du gin haut de gamme, du single malt et d’autres boissons branchées ouvre la voie à une quête exploratoire à la recherche d’alcools de qualité dont les prix ne soient pas encore dispendieux, comme par exemple de très vieux armagnacs, du mezcal, de la grappa, des eaux-de-vie et autres alcools de premier ordre venus de Suisse, d’Autriche et d’Allemagne. À cet égard, nos propres producteurs de genièvre semblent être un peu à la traîne et nous sommes dans l’attente de nouveaux produits sensationnels à base de cet alcool. ■

Volgens sommige kenners zou vermout wel eens de nieuwe hippe drank kunnen worden, afwachten maar wat de zomer brengt. De markt is eerder op zoek naar nieuwe ontdekkingen en niet zozeer naar de klassieke, vaak commerciële merken. Vermoed wordt dat de liefhebber op zoek zal gaan naar ambachtelijk geproduceerde, hoogwaardige vermout van kleinere, onafhankelijke producenten uit landen als Spanje, Frankrijk en Italië.

Kaderend in de zucht om terug te gaan naar de seventies zou ook de betere rum aan een inhaalbeweging kunnen beginnen. De populariteit van premium gin, single malt en andere trendy dranken leidt dan weer tot een zoektocht naar andere kwalitatieve sterkedranken waaraan nog geen torenhoog prijskaartje hangt, zoals oudere jaargangen armagnac, mescal, grappa, eau-de-vie’s en andere kwalitatieve distillaten uit Zwitserland, Oostenrijk en Duitsland.

Onze eigen jeneverproducenten blijven in dit verband wat achterop hinken en het is wachten op nieuwe spannende producten van dit distillaat van bij ons. ■

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Les autres alcools

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Sinds de oprichting in 2000 produceert het kleine familiebedrijf Traicar artisanale kroketten onder de merknaam Gastronello. Onberispelijke kwaliteit en kennis van zaken primeren, gekoppeld aan de strengste hygiënenormen. Enkel verse grondstoffen worden gebruikt, geen enkel bewaarmiddel wordt toegevoegd, noch smaakversterkers of kleurstoffen. Ondanks de hoge loonkosten wordt alles nog steeds op artisanale wijze geproduceerd: men paneert met de hand. Zo kan een horecazaak echte huisgemaakte kroketten op de kaart zetten. De diversiteit aan producten is een goede illustratie van de inventiviteit en creativiteit van het bedrijf.

Daarnaast is er uiteraard ver doorgedreven respect voor de hygiëne en de HACCPvoorschriften: van een strenge ingang- en temperatuurcontrole over beheersing van de kerntemperaturen tijdens het kook- en afkoelingsproces tot de volledige traceerbaarheid van grondstoffen, primaire verpakkingen en afgewerkte producten.

Het ambachtelijk bereide krokettengamma bestaat o.a. uit: • • • • • • • • •

Kaas (oude Breugelkaas); Garnaal (32% verse grijze noordzeegarnalen); Witloof-ham-kaas (witloofslingers, grillham, oude Breugelkaas); Mechelse koekoek (60% borst en 40% bil van koekoeksvlees); Zalm-dille (gerookte zalmsnippers, gepocheerde zalmfilet, dille); Paling (verse palingfilet, peterselie, bieslook, kervel, zurkel); Kreeft (32% kreeftenvlees); Asperge-garnaal (streekgebonden asperges, verse noordzeegarnalen); Feta (Griekse fetakaas, zongedroogde tomaten, bieslook);

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Wild (hertekalffilet, oesterzwammen, verse wildfond, bouillon van boschampignons); ...

Depuis sa création en 2000 la petite entreprise familiale Traicar produit des croquettes artisanales sous l’appellation Gastronello. La qualité irréprochable et le savoir-faire prévalent, liés à des normes d’hygiène très strictes. Seuls les ingrédients les plus frais entrent dans la composition des produits, aucun moyen de conservation n’est ajouté, ni exhausteurs de goût ou colorants. Malgré les coûts salariaux élevés tout y est encore produit de manière artisanale : on réalise les panures à la main. Cela permet à l’horeca d’afficher sur sa carte de vraies croquettes maison. La diversité des produits illustre bien l’inventivité et la créativité de la société. Le respect de l’hygiène ainsi que les recommandations HACCP ne sont pas de vains mots chez Traicar : de l’entrée strictement contrôlée, en passant par une maîtrise rigoureuse des températures à cœur pendant la cuisson, et un procédé de refroidissement, jusqu’à la parfaite traçabilité des matières premières, les emballages primaires et le produit fini, rien n’est laissé au hasard.

La gamme de croquettes préparées de façon artisanale se compose e.a. de : • Fromage (vieux Breughel); • Crevettes (32% de crevettes fraîches de la mer du Nord) ; • Chicon-jambon-fromage (émincé de chicons, jambon braisé, vieux Breughel) ; • Coucou de Malines (60% de poitrine et 40% de cuisse de coucou) ; • Saumon-aneth (émincé de saumon fumé, filet de saumon poché, aneth) ; • Anguille (filet d’anguille fraîche, persil, ciboulette, cerfeuil, oseille) ; • Homard (32% de chair de homard) ; • Asperge-crevettes (asperges du terroir, crevettes grises de la mer du Nord) ; • Feta (feta grecque, tomates séchées, ciboulette) ; • Gibier (filet de faon, pleurotes, fond frais de gibier, bouillon de champignons des bois) ; • ...

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KEUKEN VAN... / LA CUISINE DE ...

BISTRONOMY

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B Bistronomy

Chefs Marc Clément & Bert Castermans

Dankzij een vriend van de familie die leraar was aan het PIVA, werd Marc Clément besmet met het kookvirus. Op jonge leeftijd mocht hij mee om in de keuken te helpen als commis bij feestjes. Uiteindelijk ging Marc zelf naar deze hotelschool om op 16 jaar reeds afgestudeerd te zijn. Hij kon beginnen in Het Lindenbos in Antwerpen, toen een klassieker. Daarna naar Alexander’s in Kontich als chef de partie waar hij na één jaar, op zijn eenentwintigste, reeds chef werd.

De eigenaar vond dat hij beter kon koken dan de bestaande chef en omdat Marc aanstalten maakte om een andere post te zoeken, werd hij prompt benoemd.

Zijn baas zorgde dat hij stages kon lopen in enkele sterrenrestaurants. Marc is daar vrij lang gebleven maar het avontuur van een eigen restaurant lonkte.

Het werd ‘De Zeste’ in Antwerpen en het is jarenlang zijn thuishaven gebleven.

Toch was Clément weer aan verandering toe en werd hij aangezocht om chef te worden in de Folliez in Mechelen waar hij een ster kon bijeenkoken. Clément: “Ik had daar ook meer mogelijkheden dan in mijn restaurant om op hoog niveau te koken.” Na 10 jaar hield hij het sterrenkoken voor bekeken en vond dat de cirkel daar rond was.

Belgocatering is hem er komen halen maar dat was toch Clément zijn ding niet. Na een jaar werd hij aangezocht voor het nieuwe project van ‘Living Tomorrow’, waar hij in het restaurant en met catering volledig zijn ding kon doen als ‘Executive Chef’ onder zijn eigen naam. Chef Bert Castermans secondeert hem in het restaurant.

C’est grâce à un ami de la famille qui était enseignant à la PIVA, que Marc Clément fut piqué du virus culinaire. Dès son plus jeune âge, il pouvait prêter main forte dans la cuisine en tant que commis lors de fêtes. Finalement Marc s’inscrivit lui-même à l’école hôtelière dont il sortit diplômé, âgé d’à peine 16 ans. Il fut embauché au restaurant Het Lindenbos à Anvers, considéré à l’époque comme un classique. Il travailla ensuite à l’Alexander’s à Kontich en tant que chef de partie, où au terme d’une année, il n’était alors âgé que de 21 ans, il fut nommé chef. Le propriétaire estimait qu’il cuisinait mieux que le chef en place et parce que Marc faisait quelques tentatives pour la recherche d’un autre emploi, il s’empressa de le nommer. Son patron fit en sorte qu’il puisse suivre des stages dans quelques restaurants étoilés. Marc y resta un bon moment mais l’aventure d’un propre restaurant commençait à le titiller. C’est ainsi qu’il ouvrit ‘De Zeste’ à Anvers qui demeura son antre durant de nombreuses années. Pourtant Clément ressentait des envies de changements et l’opportunité lui fut donnée de rejoindre en tant que chef la brigade du Folliez à Malines que ses talents culinaires firent briller d’une étoile. Clément : « J’y avais également plus de possibilités de cuisiner à un niveau plus élevé que dans mon propre restaurant. » A l’issue de sa dixième année, il estima qu’il avait fait le tour de la cuisine étoilée et trouva que la boucle était bouclée. Belgocatering est venue le chercher mais Clément ne s’y est jamais, à vrai dire, senti dans son élément. Après un an, il fut sollicité pour participer au nouveau projet de ‘Living Tomorrow’, où il put tant dans le restaurant qu’au niveau du catering, retrouver ses repères en tant que ‘Chef Exécutif’ sous son propre nom.

Le chef Bert Castermans l’assiste dans le restaurant.

www.livingtomorrow.com

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TA RTA A R M E T T RU F F EL Ingrediënten 400 g Angus beef / 4 kwarteleieren / 1 zoete en 1 gewone aardappel 1 el Savora-mosterd / 1 el ketchup / 2 el mayonaise / 1 rode ui Rodewijnazijn / Zwarte truffel / Kleine slascheuten / 2 pijpajuintjes Fijngesneden gepekeld mosterdzaad op azijn / Mosterdsla Mosterdcress

Bereiding Het vlees fijnhakken en mengen met de mosterd, ketchup, mayonaise en de pijpajuin. Kruiden en op een bord schikken. De aardappel in fijne plakjes snijden en frituren op 160°C, spiegeleitjes bakken van de kwarteleieren. De ajuin in reepjes snijden en marineren in de azijn.

Dresseren en afwerken met truffel, mosterdzaad en cress.

TA RTA R E À L A T RU F F E Ingrédients 400 g d’Angus beef / 4 œufs de caille / 1 patate douce et 1 pomme de terre classique / 1 cs de moutarde Savora / 1 cs de ketchup 2 cs de mayonnaise / 1 oignon rouge / Vinaigre de vin rouge Truffe noire / Petits jets de salade / 2 oignons fanes émincés / Graines de moutarde marinées au vinaigre / Laitue à moutarde / Mustard cress

Préparation Hacher finement la viande et la mélanger avec la moutarde, le ketchup, la mayonnaise et les oignons fanes. Assaisonner et disposer sur l’assiette. Couper les pommes de terre en tranches fines et les faire frire à 160°C, faire cuire des oeufs de caille au plat. Couper l’oignon en fines lamelles et le faire mariner dans le vinaigre. Dresser et finaliser avec la truffe, les graines de moutarde et le cress.

Dewit Wines

Domaine La Linquière Aramons Centenaires

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JONGE BLOEMKOOL MET GRIJZE GARNALEN Ingrediënten 2 jonge Belgische primeurbloemkolen / ½ kg ongepelde garnalen / Haringkaviaar / 250 g peterseliecoulis 125 g kippenbouillon / 125 g room / 4 g Iota / 1 g xantana 1 blaadje gelatine / 250 g boter / 1 dl witte wijn / 1 geutje droge vermout / 1 fijn gehakte sjalot / Peterseliescheutjes Krokantjes van brood / Purperen shiso

Bereiding De bloemkolen in kleine roosjes snijden en zachtjes aanbakken in wat boter. De garnalen pellen. De coulis met room, bouillon, Iota en xantana aan de kook brengen en mengen met de geweekte gelatine. Kruiden en in vormpjes gieten. Een beurre blanc maken met de witte wijn, vermout, sjalot en de boter. Een peterselieflan in een diep bordje schikken, afwerken met de bloemkool en de garnalen. Met de scheutjes en de kaviaar garneren en afwerken met de saus en krokantjes brood.

J E UN E C H O U - F L E U R A U X CREVETTES GRISES Ingrédients 2 jeunes choux-fleurs primeur belges / ½ kg de crevettes non décortiquées / Caviar de hareng / 250 g de coulis de persil 125 g de bouillon de volaille / 125 g de crème / 4 g de Iota 1 g de xanthane / 1 feuille de gélatine / 250 g de beurre 1 dl de vin blanc / 1 filet de vermout sec / 1 échalote émincée Jets de persil / Croûtons de pain / Shiso violet

Préparation Détailler les choux-fleurs en petites fleurs et les faire revenir à feu doux dans une noix de beurre, décortiquer les crevettes. Porter à ébullition la crème, le bouillon, le Iota et la xanthane et mélanger le tout à la gélatine trempée au préalable. Assaisonner et verser dans de petites formes. Préparer un beurre blanc avec le vin blanc, le vermout, l’échalote et le beurre. Disposer le flan de persil dans une assiette profonde, finaliser avec le chou-fleur et les crevettes.

Garnir avec les jets et le caviar et finaliser avec la sauce et les croûtons de pain.

Dewit Wines

Domaine les Grands Bois - Côtes du Rhône Villages “Cairanne” blanc – Malorie

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VEGETARISCHE BBQ-BOUILLON M E T HA L L O U M I Ingrediënten 4 wortelen / 4 pastinaken / 1 muskaatpompoen / 1 bussel prei 4 zoete uien / 250 g shiitake / ½ witte selder / 1 knolselder 1 bol look / Tijm & laurier / 3 dl sojasaus 1 stuk Griekse halloumikaas in plakken / Verse tuinkruiden

Bereiding De groenten zonder te schillen in plakken snijden, uitsteken in verschillende vormen en garen op de BBQ. Al de rest van de groenten mooi zwart blakeren op de BBQ en onderzetten in water, sojasaus, tijm en laurier. Zachtjes laten garen en door een neteldoek passeren. De uitgestoken groentjes dresseren in een diep bord, de bouillon toevoegen en versieren met de gegrilde halloumi en de kruiden.

BBQ VÉGÉTARIEN ET BOUILLON À L ’ HA L L O U M I Ingrédients 4 carottes / 4 panais / 1 citrouille / 1 botte de poireaux / 4 oignons doux / 250 g de shiitake / ½ céleri blanc / 1 céleri-rave / 1 gousse d’ail / Thym & laurier / 3 dl de sauce soja / 1 morceau de fromage Halloumi grec en tranches / Herbes aromatiques fraiches

Préparation Couper les légumes sans les éplucher, en découper diverses formes à l’aide d’un emporte-pièces et faire cuire au BBQ. Faire joliment noircir tous les autres légumes au BBQ et mettre dans l’eau avec le soja, le thym et le laurier. Faire cuire à feu doux et passer dans une mousseline. Dresser les formes de légumes dans une assiette profonde, ajouter le bouillon et décorer avec l’halloumi grillé et les herbes aromatiques.

Dewit Wines

Domaine de Pellehaut Ampéloméryx

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K A BEL JAU W M E T S T O OF PO TJ E VA N A S PE RG ES Ingrediënten 4 stukken kabeljauw / 400 g asperges / 250 g boter Broodkorstjes / 250 g aardappelpuree / 100 g handgepelde grijze garnalen / Zeevenkel / Zeebanaantjes / Zurkel

Bereiding De asperges schillen, schuin in stukjes snijden en aanstoven met water en klontje boter tot ze gaar zijn. Voldoende stoofvocht overhouden en monteren met klontjes boter tot een mooie saus, afkruiden. De kabeljauw aanbakken en verder in de oven garen. Zeevenkel even opkoken in water en boter. Dresseren op een bord en afwerken met de puree, zeegroentjes, de zurkel, grijze garnalen en de broodkorstjes.

CA BI L L AU D E T PO T É E D ’A S PE RG ES Ingrédients 4 morceaux de cabillaud / 400 g d’asperges / 250 g de beurre / Croûtons de pain / 250 g de purée de pommes de terre / 100 g de crevettes grises décortiquées à la main / Fenouil de mer / Bananes de mer / Oseille

Préparation Peler les asperges, les couper en morceaux en diagonale et les faire revenir avec de l’eau et une noix de beurre jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Conserver suffisamment de jus de cuisson et monter avec des noix de beurre jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse, assaisonner.

Faire cuire le cabillaud et poursuivre la cuisson au four. Faire cuire brièvement le fenouil de mer dans de l’eau et du beurre.

Dresser sur une assiette et finaliser avec la purée, les légumes de mer, l’oseille, les crevettes grises et les croûtons.

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Rully 1er Cru “Vauvry” – Domaine Olivier Leflaive

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ENTRECOTE MET CAPUCIJNENBAARD & ZEEKOOL Ingrediënten 800 g entrecote van Holstein / Capucijnenbaard 4 broccoletti / Boter / 4 grote frietaardappelen 2 dl ossenstaartjus / 8 grote erwtenscheuten Zeekool / Gelei van merlotazijn

Bereiding De mooie stronkjes uit de capucijnenbaard halen en rustig goudgeel bakken in wat boter. De zeekool in wat water en boter aanstoven. De fond inkoken en afwerken met boter. De aardappelen in pont-neuf snijden, vacuüm garen op 90°C en afbakken in de frituur. De dubbele entrecotes op 50°C kerntemperatuur brengen en kort bakken in de pan. Dresseren en afwerken met de erwtenscheuten en de gelei.

ENTRECÔTE À LA BARBE DE CAPUCIN & CRAMBÉ MARITIME Ingrédients 800 g d’entrecôte d’Holstein / Barbe de capucin / 4 brocoletti Beurre / 4 grandes pommes de terre à frites / 2 dl de jus de queue de boeuf / 8 grands jets de petits pois / Crambé maritime Gelée de vinaigre de merlot

Préparation Retirer les belles feuilles de la barbe de capucin et les faire dorer à feu doux dans une noix de beurre. Faire revenir le crambé maritime dans un peu d’eau et de beurre. Faire réduire le fond et finaliser avec le beurre. Tailler les pommes de terre en pont-neuf, les faire cuire à 90°C et poursuivre la cuisson dans la friture.

Amener la double entrecôte à une température au cœur de 50°C et cuire brièvement à la poêle. Dresser et finaliser avec les jets de petits pois et la gelée.

Dewit Wines

Bodegas Montebaco Crianza

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R A B A R B E R , P L AT T E K A A S , WITTE CHOCOLADE Ingrediënten 1 bussel pink-rabarber / 100 g volle plattekaas / 100 g room 1 blaadje gelatine / 20 g suiker / Zeste van limoen / 4 aardbeien 100 g witte chocolade / 100 g Pro-Gianduja blanca / 50 g Sosa Yoghurt crispy / Gel van aardbei / Kruiden / Crémeux van witte chocolade / Honeycress / Viooltjes

Bereiding De rabarber in gelijke stukken snijden, op een bakplaat leggen, bestrooien met wat suiker en besproeien met een beetje water, garen in een oven van 180°C. De plattekaas, room, suiker, zeste van limoen mengen met de geweekte gelatine en in vormpjes gieten. De witte chocolade smelten en mengen met de ProGianduja en de crispy. In vormpjes gieten en invriezen. Dresseren en afwerken met gel, kruiden, crémeux en aardbeien.

R H U B A R B E , F R O M AG E B L A N C , C H O C O L AT B L A N C Ingrédients 1 botte de rhubarbe rose / 100 g de fromage blanc entier / 100 g de crème 1 feuille de gélatine / 20 g de sucre / zeste d’un citron vert / 4 fraises 100 g de chocolat blanc / 100 g de Pro-Gianduja blanca / 50 g de Sosa yaourt crispy Gel de fraise / Herbes aromatiques / Crémeux de chocolat blanc Honeycress / Violettes

Préparation Couper la rhubarbe en morceaux égaux, les déposer sur une plaque de cuisson, saupoudrer d’un peu de sucre et arroser d’un filet d’eau, faire cuire au four à 180°C. Mélanger le fromage blanc, la crème, le sucre, le zeste de citron vert avec la gélatine trempée au préalable et verser dans de petites formes.

Faire fondre le chocolat blanc et mélanger avec le Pro-Gianduja et le crispy.

Verser dans de petites formes et surgeler. Dresser et finaliser avec le gel, les herbes aromatiques, le crémeux et les fraises.

Dewit Wines

Champagne Tsarine Rosé

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

Domaine La Linquière Aramons Centenaires ‒

Domaine les Grands Bois Côtes du Rhône Villages “Cairanne” wit – Malorie

Domaine de Pellehaut Ampéloméryx ‒

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Deze wijn is gemaakt uit 100% aramon, een oude druivensoort die vooral in het zuiden van Frankrijk gebruikt werd. Deze soepele en fruitige Cuvée leent zich perfect om een fris bereide tartaar te vergezellen.

Chardonnay, sauvignon blanc, gros en petit manseng. Een originele wijn, volle aroma’s van perzik en abrikoos gevolgd door een vleugje vanille.

De aanzet wordt gedomineerd door de structuur van de chardonnay, de finale is dan weer typisch verfijnd dankzij de petit manseng.

Rencontre des cépages Chardonnay, Sauvignon Blanc, Gros et Petit Manseng. Un vin original, gorgé d’arômes de pêche et d’abricot derrière lesquels émerge une pointe de vanille. La structure du Chardonnay domine l’attaque alors que la finale évoque le raffinement typique du Petit Manseng.

Cairanne is vooral gekend om zijn rode wijnen, maar deze Grands Bois bewijst dat er ook witte parels te vinden zijn. De blend voor Cuvée Malorie is 50% viognier, 50% rousanne en resulteert in een rijke wijn met accenten van brioche en geel fruit. Ideale begeleider van garnalen of andere schaaldieren.

Ce vin est 100 % produit à partir de vignes d’Aramon, un ancien cépage que l’on rencontre surtout dans le sud de la France. Cette cuvée souple et fruitée constitue un accompagnement parfait pour un tartare fraîchement préparé.

L’appellation Cairanne doit essentiellement sa renommée à ses vins rouges mais ce vin du Domaine des Grands Bois démontre qu’elle abrite également de véritables perles parmi les vins blancs. La Cuvée Malorie se compose de 50 % de cépage Viognier et de 50 % de Roussanne. Il en résulte un vin riche aux notes de brioches et de fruits jaunes. Le compagnon idéal des crevettes et autres crustacés.

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www.dewitwines.be Levering franco aan huis onder voorwaarde Livraison franco domicile sous condition

Rully 1er Cru “Vauvry”– Domaine Olivier Leflaive

Bodegas Montebaco Crianza

Deze topper uit de stal van Olivier Leflaive heeft alles om dit mooie gerecht te vergezellen. De nodige kracht maar ook voldoende frisheid en een delicaat evenwicht zorgen voor een verfijnde toets.

Na een traditionele vinificatie wordt deze wijn gedurende 13 maanden gerijpt op Franse en Amerikaanse eik. De druiven zijn afkomstig van percelen van +/- 20 jaar oud. Kersrode kleur met een goede diepte. De neus is zeer intens met toetsen van rijp zwart fruit, vanille en een toasty kruidige ondertoon. De perfecte match voor gerechten op basis van rundvlees.

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Champagne Tsarine Rosé ‒

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Au terme d’une vinification traditionnelle, ce vin va mûrir pendant 13 mois dans des fûts de chêne français et américain. Les raisins proviennent de parcelles vieilles d’une vingtaine d’années. La robe de ce vin arbore une teinte rouge cerise d’une belle profondeur.

Le nez est très intense et exhale des notes de fruits noirs mûrs, de vanille que viennent titiller des senteurs aromatiques et toastées. Le partenaire parfait pour des plats à base de viande bovine.

Bij rabarber dachten wij onmiddellijk aan champagne, de speelse zuren van dit gerecht vinden een mooi contrast in de fris, fruitige accenten van deze champagne. We kozen bewust voor rosé omdat hier een vleugje rood fruit wonderen doet.

Pour donner la réplique à la rhubarbe, nous avons immédiatement songé à un champagne. Les saveurs ludiques et acides de ce plat trouvent un beau contraste dans les notes fraîches et fruitées de ce champagne. Nous avons sciemment opté pour un rosé car un soupçon de fruits rouges fera ici des merveilles.

Ce merveilleux vin tout droit sorti de la réserve d’Olivier Leflaive possède toutes les qualités pour accompagner ce magnifique plat. La puissance nécessaire mais également la fraîcheur suffisante ainsi qu’un équilibre tout en délicatesse concourent à lui donner une note raffinée.

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COCKTAIL

WWW.BAR-UBB.BE

L’OR DES ALPES

JULIEN DUVIVIER Crystal Lounge – Sofitel Brussels Le Louise Gulden Vlieslaan 41 -1050 Brussel 41 Avenue de la Toison d’Or, B-1050 Bruxelles

Ingrediënten 1,5 cl Giffard kaneelsiroop 2 cl Caraïbos appelsap 1 cl Vers citroensap 1,5 cl Marie Brizard vanillelikeur 3 cl Suze

Bereid met de shaker Glas Durobor Gem Old Fashioned Versiering Sinaasappelzeste

Ingrédients 1,5 cl de sirop de cannelle Giffard 2 cl de jus de pomme Caraïbos 1 cl de jus de citron frais 1,5 cl de liqueur de vanille Marie Brizard 3 cl Suze

Préparé au shaker Verre Durobor Gem Old Fashioned Décoration Zeste d’orange

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Bij Duni vind je tafelmateriaal voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit. Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun diverse concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ en Duni Essential.

Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek.

FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten.

Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxide-emissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s.

Duni vous propose un large choix de matériel de table à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certifié de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client. L’assortiment de Duni s’articule autour de trois catégories de produits : Habillage de la table : Tous les produits utilisés pour habiller la table, tels que nappes, sets de table, serviettes et accessoires, dans les marques Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ et Duni Essential.

Eating & Drinking : Il s’agit des produits utilisés pour consommer, transporter ou stocker, tels qu’assiettes, verres et gobelets, plateaux de fête, gobelets à café et couverts.

FoodSolutions : une gamme complète, comprenant notamment des boîtes octogonales, carrées, rondes et triangulaires, des plateaux en aluminium, sans oublier les Delipacks et autres concepts de scellage de Duniform. Duni pense également à l’environnement. L’assortiment Biodégradable est fabriqué dans le premier plastique entièrement biodégradable au monde : PLA. Ce matériau est constitué de fécule de maïs : tous les produits peuvent donc être compostés avant de nourrir à leur tour de nouveaux plants de maïs. Le processus est écologique et contribue à réduire les émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Les emballages isolent aussi bien du chaud que du froid et ne laissent pénétrer ni huiles ni graisses. Ils préservent également le goût et l’odeur des aliments. Tous ces produits sont garants de la même qualité supérieure que les autres gammes signées Duni.

WWW.DUNI.COM - WWW.EVOLUTIONOFLINEN.NL

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STREETFOOD

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WALDKORN ® OERGRANEN TAFELBONK PAIN RUSTIQUE DE TABLE AUX CÉRÉALES D’ORIGINE Waldkorn® is hèt broodmerk van de Benelux. Het is al meer dan 25 jaar gewaardeerd door consumenten om z’n smakelijke broodproducten.

De nieuwste Waldkorn® Oergranen telg, de Waldkorn® Oergranen Tafelbonk, brengt de granen uit oude tijden weer tot leven in een brood dat perfect beantwoordt aan de smaakverwachtingen van nu. Een mix van eenkoren, emmer en spelt, geteeld op de eigen velden van CSM. Die unieke kwaliteit en de zorg van de Waldkorn® bakkers voor pure smaken leverden een tafelbrood dat nu al op weg is om een ware klassieker te worden. Want Tafelbonken zijn uiterst smakelijk te presenteren als brood bij de maaltijd of als volwaardige sandwich; 4 keer snijden, beleggen en klaar zijn de 6 sandwiches. Hun unieke ambachtelijke look en hun langdurig verse smaak na het afbakken zorgen voor vele onvergetelijke samengenieten-momenten!

Broden vol troeven • met ambachtelijke insnijdingen • lang vers na het afbakken • gemaakt ‘om te delen’ • makkelijk te beleggen • smakelijk te presenteren De Waldkorn® Oergranen reeks bestaat verder nog uit: Waldkorn® Oergranen 90 g, Waldkorn® Oergranen 140 g en Waldkorn® Oergranen breekbrood 280 g.

Waldkorn® est la marque de pain par excellence pour le Benelux. Elle est appréciée depuis plus de 25 ans par les consommateurs pour ses produits de pain appétissants.

Le dernier né dans la gamme des Céréales d’origine Waldkorn® est le Pain rustique de Table Waldkorn® qui insuffle une nouvelle vie aux céréales d’antan dans un petit pain répondant parfaitement aux attentes gustatives du consommateur d’aujourd’hui. Un mélange d’engrain, de blé amidonnier et d’épeautre cultivés sur les propres terres de CSM. La qualité inégalée et le soin apporté par les boulangers Waldkorn®, dans le respect des saveurs authentiques est à l’origine de la création de ce pain de table qui ne tardera pas à rejoindre bientôt les grands classiques. Parce que les Pains rustiques de Table sont exquis, présentés en tant que pain pour accompagner un repas ou en tant que sandwich à part entière; Une découpe en 4 mouvements, le choix de la garniture et voilà, les 6 sandwiches sont prêts. Leur look artisanal unique et leur goût frais de longue durée après la cuisson, assureront de nombreux moments de pur plaisir ensemble!

Un pain plein d’atouts • des incisions artisanales • une fraicheur de longue durée après la cuisson idéal ‘à partager’ • facile à garnir • appétissant à souhait La gamme des Céréales d’Origine Waldkorn® se compose également des : Céréales d’Origine Waldkorn® 90 g, Céréales d’Origine Waldkorn® 140 g et Céréales d’Origine Waldkorn® pain à rompre 280 g.

WWW.MOLCO-BAKERY.BE April/Avril 2016 I 50

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WALDKORN OERGRANEN TAFELBONK WALDKORN PAIN RUSTIQUE DE TABLE AUX CÉRÉALES D’ORIGINE

Ingrediënten

Asperges, puree van avocado, ansjovisfilets, zeesla

Ingrédients

Asperges, purée d’avocat, filets d’anchois, salade de mer

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Waldkorn oergranen tafelbonk Waldkorn pain rustique de table aux céréales d’origine

Ingrediënten In blokjes gesneden en in de oven met wat olie krokant bakken. Gesmolten fonduekaas met bloemkoolpuree.

Romanesco.

Ingrédients

Coupé en cubes et cuit croquant au four accompagné d’un filet d’huile. Fromage fondu et purée de chou-fleur.

Romanesco.

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Waldkorn oergranen tafelbonk Waldkorn pain rustique de table aux céréales d’origine

Ingrediënten Dikke toast met sojascheuten in room, gepocheerd ei, haringeitjes

Ingrédients

Gros toast garni de jets de soja à la crème, œuf poché, œufs de hareng

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Al 130 jaar bakt Jules Destrooper de bekende koekjes, die nu in meer dan 75 landen worden verkocht. Alle productie gebeurt nog steeds volgens de traditionele familierecepten. Sinds 2009 is Jules Destrooper ook actief op de foodservicemarkt met als referenties o.a. natuurboterwafel, Parijse wafel, amandelbrood, speculoos, kaneelkoekje met melk- of fondantchocolade, ‘rice crisp crunch’ met melk- of fondantchocolade. Met de individuele verpakkingen speelt het merk in op de behoeften van de horeca-uitbater. De koekjes zijn beschikbaar in dozen van 120 of in grotere assortimenten van 300 stuks. Omdat de horecazaken een premium merk aanbieden, kunnen ze zich onderscheiden van de collega’s met kwalitatief hoogstaande koekjes die blaken van familietraditie. Ze passen niet enkel perfect bij een ‘koffiemoment’, maar ook de foodpairing-suggesties op de website geven een hele reeks mogelijkheden om de koekjes te gebruiken tijdens de maaltijd, in voor- en hoofdgerechten, en uiteraard ook in desserts. Op elke verpakking staat er trouwens een QR-code die je automatisch op de website brengt en leuke recepten met dat specifieke koekje presenteert, compleet met ingrediëntenlijst.

Jules Destrooper nous fait profiter de ses fameux petits biscuits depuis 130 ans. Ceuxci sont actuellement vendus dans plus de 75 pays. Toute la production s’effectue encore et toujours selon des recettes familiales traditionnelles.

Depuis 2009 Jules Destrooper est également actif sur le marché du foodservice avec en référence notamment des gaufres nature au beurre, des gaufres parisiennes, du pain aux amandes, du spéculoos, des biscuits à la cannelle enrobés de chocolat au lait ou fondant, du ‘rice crisp crunch’ enrobé de chocolat au lait ou fondant. Avec ses emballages individuels, la marque joue la carte de l’exploitant horeca. Les biscuits sont disponibles en boîtes de 120 pièces ou dans de plus grands assortiments de 300 pièces. Parce que les établissements horeca offrent une marque haut de gamme, ils se distinguent de leurs collègues avec des biscuits de qualité supérieure empreints de tradition familiale. Ils se prêtent non seulement au ‘moment café’, mais les suggestions de foodpairing présentées sur leur site fournissent une multitude de possibilités d’utilisation des biscuits durant le repas, tant pour l’entrée que pour le plat principal et cela va sans dire, pour les desserts. Chaque emballage est d’ailleurs doté d’un code QR qui vous dirige automatiquement vers le site web où de chouettes recettes à la base de ce biscuit spécifique vous sont présentées, complétées par la liste des ingrédients.

WWW.DESTROOPER.BE April/Avril 2016 I 54

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TUSSENDOORTJES GOÛTERS

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KROKETJE PALING IN ‘T GROEN Ingrediënten Ambachtelijke kroket paling in ’t groen (Gastronello) Gerookte paling Komkommer Komkommerdip (Gran’Tapas) Munt Limoen Spinazieblaadjes Valderrama Hojiblanca olijfolie Grove peper

Bereiding Munt tot chips fruiten. Komkommer gedeeltelijk blenderen met olie, limoensap en peper. Kroketje frituren en schikken naast komkommerdip en komkommersaus. Afwerken met gerookte paling, spinazieblaadjes en limoenzeste.

CROQUETTE À L’ANGUILLE AU VERT Ingrédients Croquette artisanale à l’anguille au vert (Gastronello) Anguille fumée Concombre Dip au concombre (Gran’Tapas) Menthe Citron vert Feuilles d’épinard Huile d’olives Hojiblanca Valderrama Gros poivre

Préparation Faire frire la menthe en chips. Passer une partie du concombre au blender avec l’huile, le jus du citron vert et le poivre. Frire les croquettes et les disposer à côté du dip de concombre et de la sauce au concombre. Finaliser avec l’anguille fumée, les feuilles d’épinard et un peu de zeste de citron vert.

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B RU S C H E T T A M E T RODEBIETENDIP Ingrediënten Rodebietendip (Gran’Tapas) Ciabatta Maatjes Ajuin Room 40 % (Debic) Citroensap Radijsjes Bieslook Sesamzaadjes Karamelsaus

Bereiding Ajuin snijden en marineren met citroensap, karamel en sesamzaad. Room verzuren met citroensap en afsmaken. Brood grillen, daarna beleggen met maatje, zure room, bietendip, radijs, bieslook en de ajuin.

B RU S C H E T T A E T D I P CHOCOLADE-EILAND D E B E T T E R AV E R O U G E

Î L E A U C H O C O L AT

Ingrédients

Dip de betterave rouge (Gran’Tapas) Ciabatta Maatjes Oignon Crème 40% (Debic) Jus de citron Radis Ciboulette Graines de sésame Sauce caramel

Préparation Couper l’oignon et le faire mariner avec le jus de citron, le caramel et les graines de sésame. Acidifier la crème avec le jus de citron et assaisonner. Griller le pain, et le couvrir ensuite d’une maatje, de la crème aigre, du dip de betterave, des radis, de la ciboulette et de l’oignon.

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BLOEMKOOL BEIGNE T S Ingrediënten Bloemkoolbeignets (Davigel) Houmous original (Gran’Tapas) Sweety drops (Gran’Tapas) Valderrama Picudo olijfolie Groene pesto (Gran’Tapas) Peterselie Grove peper

Bereiding Peterselie opmixen met de olie.

Bloemkoolroosjes frituren. Bord schikken en afwerken met kruiden.

BEIGNE T S DE CHOU-F L EU R Ingrédients Beignets de chou-fleur (Davigel) Houmous original (Gran’Tapas) Sweety drops (Gran’Tapas) Huile d’olives Picudo Valderrama Pesto vert (Gran’Tapas) Persil Gros poivre

Préparation Mixer le persil avec l’huile. Frire les fleurs de chou-fleur. Disposer sur l’assiette et finaliser avec des herbes aromatiques.

TIP

Gebruik waterkers i.p.v. peterselie.

Utilisez du cresson de fontaine au lieu du persil.

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MANGOFLAN Ingrediënten Mangopuree (Les Vergers Boiron) Flan (Debic) Virtuoso koekjes (Jules Destrooper) Chocomousse (Debic) Basilicum Suikersiroop Sherry medium (Dewit Wines)

Bereiding De chocomousse bereiden volgens de verpakking. De flan ook, maar de mangopuree slechts op het einde toevoegen. In glaasjes in de koelkast laten opstijven. Basilicum opmixen met sherry, suikersiroop en wat water. Flan afwerken met chocomousse, saus en verkruimelde koekjes.

FLAN À LA MANGUE Ingrédients Purée de mangue (Les Vergers Boiron) Flan (Debic) Biscuits Virtuoso (Jules Destrooper) Mousse au chocolat (Debic) Basilic Sirop de sucre Sherry medium (Dewit Wines)

Préparation Préparer la mousse au chocolat en suivant les indications sur l’emballage.

Le flan également, mais seulement en fin de preparation, la purée de mangue. Laisser figer au réfrigérateur dans des verrines. Mixer le basilic avec le sherry, le sirop de sucre et un filet d’eau.

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KIWI PIKANT ZUURZOET Ingrediënten Kiwi’s (Zespri) Groene asperges (Davigel) Harissa (Al’fez) Vloeibare rijstsuiker Granaatappel Puree van zure appel (Les Vergers Boiron) Sesamolie Zeezout Citroensap

Bereiding Kiwi’s schillen en in partjes snijden. Harissa mengen met rijstsuiker, sesamolie, citroensap, zeezout en puree van zure appel. Kiwi en asperges schikken, oversausen en afwerken met de granaatappel.

KIWI PIQUANT AIGRE-DOUX

CHOCOLADE-EILAND Ingrédients Î L E A U C H O C O L AT Kiwis (Zespri) Asperges vertes (Davigel) Harissa (Al’fez) Sucre de riz liquide Pomme grenade Purée de pommes granny (Les Vergers Boiron) Huile de sésame Sel de mer Jus de citron

Préparation Peler les kiwis et les couper en quartiers. Mélanger la harissa avec le sucre de riz, l’huile de sésame, le jus de citron, le sel de mer et la purée de pommes granny. Disposer les kiwis et les asperges sur l’assiette, arroser de sauce et finaliser avec la pomme grenade.

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F ISH & CHI PS Ingrediënten Vis in beslag (Davigel) Komkommerdip (Gran’Tapas) Mammoet olijven (Gran’Oliva) Gefermenteerde look Frieten

Bereiding De vis frituren alsook de frieten.

Afwerken met de dip, olijven en dun gesneden look.

F ISH & CHI PS Ingrédients Beignets de poisson (Davigel) Dip de concombre (Gran’Tapas) Olives mammouth (Gran’Oliva) Ail fermenté Frites

Préparation Passer le poisson ainsi que les frites à la friture.

Finaliser avec la sauce dip, les olives et de l’ail en fines tranches.

TIP

Meng de dip met gehakt hardgekookt ei en gehakte ansjovisfilets en fijn versnipperde sjalot.

Mélanger la sauce dip à un œuf dur et de l’anchois haché et une échalote émincée.

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Bridor de France is gekend om zijn luxebrood, viennoiserie en uitstekende patisserie. In 1988 werd Bridor de France opgericht door Louis Le Duff. Het bedrijf gaat prat op zijn ruime keuze aan voorgebakken broodjes uit de steenoven die lekker luchtig en knapperig zijn, met een zachte roomkleurige of donkerbruine kruim en een mooie celstructuur. Vanaf de eerste hap proef je de ongeëvenaarde ovenkwaliteit van de overheerlijke en goudbruingebakken viennoiserie, in fijn bladerdeeg en met een verse botersmaak. Alle producten van Bridor de France zijn van hoge authentieke bakkerskwaliteit. Sinds 2012 wordt de kaart van Bridor de France nog eens aangevuld met typisch Franse zoete gebakjes en macarons, onder het kwaliteitslabel ‘Bridor Une Recette Lenôtre Professionnel’. De voortreffelijke kwaliteit Bridor de France doet je watertanden bij het heerlijke aanbod.

De basis van Bridor zit in de zorgvuldig uitgekozen selectie grondstoffen (Franse bloem T65, AOP Charentes boter…), de productiemethodes (traag kneedproces, rijzen van het deeg, lange rusttijden…), de moderne productieprocessen met een nauwgezet en veilig verloop. De keuze voor een Bridorproduct garandeert zowel de verkoper als de tafelgast een unieke ervaring van intens genot bij elk belangrijk eetmoment, zowel op restaurant als op hotel: ontbijt, broodjes bij de maaltijd, dessert, snacks, pauzes, traiteur en receptie. Al jarenlang werkt Bridor nauw samen met Maison Lenôtre-Paris en de Meilleur Ouvrier de France Frédéric Lalos.

Samen streven ze naar de meest kwaliteitsvolle en klantvriendelijke oplossingen.

Als partner van ‘Chefs au quotidien’ is Bridor de France trots op zijn partnerschap met Bocuse d’Or. Met zijn professionele bakkerskwaliteit uit Frankrijk staat Bridor ten dienste van de meest veeleisende chefs, en dat wereldwijd.

Bridor de France, ce sont des pains, viennoiseries et pâtisserie d’excellence.

Fondée en 1988 par Louis le Duff, Bridor de France s’enorgueillit de produire et de proposer un large choix de pains pré-cuits sur four à sole de pierre véritable, bien hydratés et croustillants à la fois, avec une jolie mie crème ou bise, bien alvéolée. Bridor de France est également réputé pour la qualité tourière de ses viennoiseries gourmandes et dorées, délicatement feuilletées, au bon goût de beurre frais. Tous les produits de Bridor de France portent la garantie d’une émotion boulangère vraie. Depuis 2012, la Carte Bridor de France s’enrichit avec l’arrivée d’une gamme de mignardises et macarons à la française, signée Bridor Une Recette Lenôtre Professionnel, de haute qualité. La qualité unique Bridor de France se traduit par une émotion vraie, à la dégustation. Elle trouve ses fondamentaux dans la sélection rigoureuse des matières premières (farine française T65 au minimum, beurre Charentes AOP…), le choix de méthodes de fabrication (pétrissage lent, respect des pâtes, longs repos…) et la modernité de la fabrication, garantie de régularité et de sécurité. Le choix d’un produit Bridor de France garantit au professionnel, comme pour le convive, une expérience unique de plaisir intense à chaque moment important du repas pris en hôtellerie comme en restauration : petit-déjeuner, pain de table, dessert, snacking, pauses, traiteur et réception. Depuis de nombreuses années, Bridor collabore étroitement avec la Maison Lenôtre-Paris et le Meilleur Ouvrier de France Frédéric Lalos pour développer des solutions à la pointe du service et de la qualité. Partenaire des Chefs au quotidien, Bridor de France est fier de son partenariat avec le Bocuse d’Or. Bridor, c’est la qualité Professionnelle de France, au service des chefs les plus exigeants, partout dans le monde.

w w w . b ri d o r d e f ran c e . c o m

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ONTBIJT - SMOOTHIES - TEA TIME PETIT-DÉJEUNER - SMOOTHIES - TEA TIME

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Ingrediënten • Croissants • Viennoisserie gemengd (Bridor)

Ingrédients • Mélange de croissants • Viennoiseries (Bridor)

Ingrediënten • Gevuld roereitje • Verse groene kruiden • Room (Debic)

Ingrédients • Œuf brouillé • Herbes fraiches • Crème (Debic)

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ONTBIJT - PETIT-DÉJEUNER

Ingrediënten • Vers appelsiensap • Verse tijm • Gember

Ingrédients •

Jus d’orange frais

•

Thym

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Gingembre

Ingrediënten • Wrap met kippenchipolata

Ingrédients • Wrap à la chipolata de poulet

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Ingrediënten • Parijse wafel (Jules Destrooper) • Tomatengelei • Half gekonfijte appelsien (Les Vergers Boiron)

Ingrédients • Gaufre parisienne (Jules Destrooper) • Gelée de tomates • Orange semi-confite (Les Vergers Boiron)

Ingrediënten • Carrotcake (Davigel) • Worteldip

Ingrédients • Carrotcake (Davigel) • Dip de carottes

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Ingrediënten • Puree van rode paprika (Les Vergers Boiron) • Mango-ananas tartaar (Davigel)

Ingrédients • Purée de poivrons rouges (Les Vergers Boiron) • Tartare de mangueananas (Davigel)

Ingrediënten • Mini pannenkoeken (Davigel) • Chocoladesaus • Kerrie • Kokosmelk • Kokosolie (Valle del Sole)

Ingrédients • Mini crêpes (Davigel) • Sauce au chocolat • Curry • Lait de coco • Huile de coco (Valle del Sole)

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Ingrediënten • Mini baba met rum (Davigel) • Verkruimelde meringue

Ingrédients • Mini baba au rhum (Davigel) • Meringue émiettée

Ingrediënten • Olijfolie (Valderrama Ahumado) • Gemengde tomaten • Sweety drops (Gran’Tapas) • Geitenkaas, kleine buche

Ingrédients • Huile d’olive (Valderrama Ahumado) • Mix de tomates • Sweety Drops (Gran’Tapas) • Fromage de chèvre, petite buche

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Ingrediënten • Kiwi (Zespri) • Griekse yoghurt • Esdoornsiroop

Ingrédients • Kiwi (Zespri) • Yaourt grec • Sirop d’érable

Ingrediënten • Pesto Rosso (Gran’Tapas) • Komkommer • Radijs • Bulgur • Karamel met limoen

Ingrédients • Pesto Rosso (Gran’Tapas) • Concombre • Radis • Bulgur • Caramel au citron vert

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E The Juicy Group uit Erpe-Mere produceert reeds meer dan 25 jaar ultra-verse vruchtensappen, fruitsalades (droog of op sap) en smoothies. Er is een dagelijkse productie met de meest moderne machines en technieken, en binnen de 24 uur na persing/versnijding is het gevraagde product bij de klant. De communicatie met de klant is uitermate transparant. Alle fruit wordt aangekocht wanneer het zijn toppunt van rijpheid en smaak bereikt heeft. Er worden geen bewaarmiddelen, smaakstoffen of suikers toegevoegd. Na pasteurisatie zijn de sappen tien dagen houdbaar in de koeling, twee dagen als ze geopend zijn. Door producten van The Juicy Group te gebruiken sparen horecazaken heel wat personeelskosten uit, en bovendien is er hoegenaamd geen snijverlies. De producten zijn nauwelijks van huisgemaakt te onderscheiden. In het gamma van de sappen hebben onder andere appelsap, pompelmoessap, kiwisap, aardbeiensap, sap van rode biet en het erg trendy granaatappelsap veel succes, net zoals originele smaakcombinaties als banaan-sinaas-citroen of appel-kers. De meest recente innovatie zijn de Coldpress-sappen, beschikbaar in verrassende combinaties. De klant kan kiezen hoe hij het fruit versneden wil: bolletjes, schijfjes, kubusjes… apart of in een mix. Het assortiment is uitgebreid en ideaal voor op het ontbijtbuffet of als garnituur bij desserts: pompelmoes, watermeloen, sinaasappel, mango, appel… Ook op het vlak van smoothies zijn er diverse smaken, waaronder de succesnummers aardbei-banaan, mango-banaan, framboos-banaan en bosbes-mango-banaan. The Juicy Group is in zijn segment marktleider in België met de merknamen Pure, Charlie’s Juice en Charlie’s Salads. U kunt The Juicy Group ook volgen op Facebook.

The Juicy Group basé à Erpe-Mere produit depuis plus de 25 ans déjà des jus de fruits, des salades de fruits (secs ou au naturel) et des smoothies ultra frais. Les machines et les techniques les plus récentes se chargent de la production journalière et après avoir été pressé/découpé le produit est livré chez le client endéans les 24 heures. La communication avec le client est on ne peut plus transparente.

Tous les fruits sont achetés lorsqu’ils sont mûrs à souhait et au summum de leur saveur. Aux produits ne sont ajoutés ni conservateurs, ni exhausteurs de goût ou sucres.

Au terme de la pasteurisation, les jus se conservent au frais pendant dix jours et deux jours une fois ouverts. En utilisant les produits de The Juicy Group, les établissements horeca économisent une part intéressante de frais de personnel, et n’ont en outre pas de déchets de coupe. Les produits se distinguent à peine des produits faits maison.

Dans la gamme des jus, les jus de pommes, jus de pamplemousse, jus de kiwi, jus de fraises, jus de betterave rouge et le très en vogue jus de grenade sont très appréciés, tout comme les combinaisons originales de saveurs, banane-orangecitron ou pomme-cerise. Les jus Coldpress, disponibles dans des combinaisons surprenantes, constituent l’innovation la plus récente. Le client peut effectuer son choix parmi plusieurs types de découpe : billes, tranches, cubes… à part ou dans un mix. L’assortiment est vaste et se prête admirablement pour un buffet petit-déjeuner ou en tant que garniture pour les desserts : pamplemousse, pastèque, orange, mangue, pomme… Les smoothies se déclinent également en diverses saveurs, dont les très prisées fraise-banane, mangue-banane, framboise-banane et myrtille-mangue-banane. Dans son segment, The Juicy Group est leader du marché en Belgique avec les marques Pure, Charlie’s Juice et Charlie’s Salads. The Juicy Group est également actif sur Facebook.

WWW.JUICYGROUP.BE

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SMOOTHIES Ingrediënten

Ingrédients

•

Tomatensap ( Les Vergers Boiron)

• Jus de tomates (Les Vergers Boiron)

•

Witte selder

• Céleri blanc

•

Worcestershire saus

• Sauce Worcestershire

•

Tabasco

• Tabasco

•

Selderzout

• Sel au céleri

•

Mierikswortel

• Raifort

•

Sweety Drops (Gran’Tapas)

• Sweety Drops (Gran’Tapas)

April/Avril 2016 I 75

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SMOOTHIES Ingrediënten

Ingrédients

• Limoensap (Les Vergers Boiron)

• Jus de citron vert (Les Vergers Boiron)

• Bananenpuree (Les Vergers Boiron) of verse bananen

• Purée de banane (Les Vergers Boiron) ou bananes fraiches

• Esdoornsiroop

• Sirop d’érable

• Cayennepeper

• Poivre de cayenne

• Verse gember of puree (Les Vergers Boiron)

• Gingembre frais ou en purée (Les Vergers Boiron)

• Kokosmelk

• Lait de coco

• Muntblaadjes

• Feuilles de menthe

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SMOOTHIES Ingrediënten

Ingrédients

• Verse appelsienen

• Oranges fraiches

• Wortelen

• Carottes

• Citroensap (Les Vergers Boiron)

• Jus de citron (Les Vergers Boiron)

• Citroengras

• Sereh

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Alles start in 2001 met een heerlijk ontbijtje op een zonovergoten terras in het zuiden van Spanje. Op de ontbijttafel: een hemels versgeperst sinaasappelsapje dat je smaakpapillen prikkelt en in niets te vergelijken valt met de industriële vruchtensap uit de rekken. In 2001 maken de toekomstige oprichters van Welfood kennis met de automatische vruchtenpersen Zumex die wonderlijk genoeg nog geen deel uitmaken van het Belgische landschap. Maar met de oprichting van Welfood zullen deze geniale toestellen al snel in België en Luxemburg verdeeld worden.

Welfood wil de beste smaakervaring voor zijn klanten en kiest dan ook zorgvuldig voor de beste sinaasappels, afhankelijk van het seizoen. De sinaasappels komen uit Spanje, Marokko én zelfs uit Zuid-Afrika. Zumex is opgeklommen tot marktleider in zijn segment en heeft zijn gamma uitgebreid om tegemoet te komen aan de noden van verschillende markten.

Zo werd vorig jaar hun laatste en kleinste telg van het gamma geboren: de Zumex Soul. Dit product is vooral geschikt voor de horeca die dagelijks een tiental verse sinaasappelsapjes wil aanbieden en zich op die manier als ultraverse en natuurlijke horecazaak profileren. De Zumex Soul neemt weinig plaats in en heeft een erg aantrekkelijke prijs, waardoor het toestel snel kan afgeschreven worden en de rendabiliteit van de horecazaak zo extra gestimuleerd wordt.

Welfood groeit erg snel en heeft daarom in 2015 beslist om zijn eigen gebouwen in Zaventem te kopen. In de gebouwen staan koelkasten met een hoge capaciteit om de vruchten in uitstekende omstandigheden te bewaren. En zo zorgen de vrachtwagens elke dag voor de levering van duizenden sinaasappels in heel België.

L’histoire commence en 2001 par un agréable petit déjeuner pris sur une terrasse ensoleillée du sud de l’Espagne. Celui-ci est accompagné d’un délicieux jus d’orange fraichement pressé qui titille agréablement les papilles gustatives alors que la plupart du temps, on nous sert des jus industriels. C’est ce jour-là que les futurs fondateurs de Welfood font connaissance avec les presse-fruits automatiques Zumex qui étonnamment ne font pas encore partie du paysage belge. Chose rapidement réparée qui donne naissance à Welfood, qui distribuera ces fantastiques machines au Belux.

Afin de s’assurer de la meilleure expérience gustative du client, Welfood n’hésite pas à sélectionner les meilleures oranges à jus selon la saison et à les livrer à ses clients. Elles viennent non seulement d’Espagne, du Maroc mais aussi d’Afrique du Sud. Zumex est devenu le leader mondial incontesté et a étendu sa gamme de manière à rencontrer les besoins de ses différents marchés.

Ainsi, l’année passée a vu naître le dernier-né et plus petit de la gamme, la Soul.

Celle-ci s’adresse principalement à l’horeca qui souhaite pouvoir servir une dizaine de jus d’oranges par jour et véhiculer de cette manière l’image du frais et naturel dans son établissement. Grâce à son prix attractif et son faible encombrement, la Soul de Zumex s’amortit très rapidement et permet ensuite de booster la rentabilité de l’établissement.

Pour faire face à son développement rapide, Welfood a acheté ses propres bâtiments à Zaventem en 2015 et dispose de réfrigérateurs de grande capacité qui lui permettent de maintenir les fruits dans des conditions optimales. Plusieurs tonnes d’oranges sont ainsi livrées quotidiennement par leurs camions dans tout le pays.

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TEA TIME

Ingrediënten • Mini appeltatin (Davigel)

Ingrédients •

Mini tatin aux pommes (Davigel)

Ingrediënten • Mengeling mignardises

Ingrédients • Mélange de mignardises

April/Avril 2016 I 81

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TEA TIME

Ingrediënten • Gevulde mini bagels (Davigel)

Ingrédients • Mini bagels farcis (Davigel)

Ingrediënten • Wrap gevuld • Warm gerookte zalm • Houmous naturel (Gran’Oliva) • Gemengde sla • Sweety Drops (Gran’Tapas) • Bieslook

Ingrédients • Wrap • Saumon chaud fumé • Houmous naturel (Gran’Oliva) • Salade mixte • Sweety Drops (Gran’Tapas) • Ciboulette

April/Avril 2016 I 82

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Ingrediënten • Green tea • Kiwibolletjes (Zespri)

Ingrédients • Green tea • Billes de kiwi (Zespri)

Ingrediënten •

Parijse wafels (Jules Destrooper)

•

Half gekonfijte sinaasappel (Les Vergers Boiron)

•

Mousse van witte chocolade

•

Room (Debic)

Ingrédients •

Gaufres parisiennes (Jules Destrooper)

•

Orange semi-confite (Les Vergers Boiron)

•

Mousse de chocolat blanc

•

Crème (Debic)

April/Avril 2016 I 83

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TEA TIME

Ingrediënten •

Mengeling Roules Groene thee

• Roules praline • Mini panier griottes • Abricot (Bridor)

Ingrédients •

Mélange de Roules thé vert

• Roules praline • Mini panier griottes • Abricot (Bridor)

Ingrediënten •

Gemengde mini broodjes (Davigel)

Ingrédients •

Mix de petits pains (Davigel)

April/Avril 2016 I 84

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TEA TIME

Ingrediënten • Clafoutis (Davigel) met krieken • Ingemaakte krieken • Vanillepudding • Chocoladevormpjes

Ingrédients • Clafoutis (Davigel) aux cerises • Cerises marinées • Pudding à la vanille •

Formes en chocolat

Ingrediënten • Macarons met vloeibare kern (Davigel) • Kiwi (Zespri)

Ingrédients • Macarons au cœur liquide (Davigel) • Kiwi (Zespri)

April/Avril 2016 I 85

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Ingrediënten • Half gekonfijte citroen (Les Vergers Boiron) • Mini cannelé de Bordeaux (Davigel) • Geraspte limoenschil

Ingrédients • Citron semi-confit (Les Vergers Boiron) • Mini cannelé de Bordeaux (Davigel) • Zeste de citron rapé

Ingrediënten • Amandelbrood (Jules Destrooper) • Mousse van blauwe kaas • Room (Debic)

Ingrédients •

Pain aux amandes (Jules Destrooper)

•

Mousse de fromage bleu

•

Crème (Debic)

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UW TERRAS NET ZO VERANDERLIJK ALS HET WEER OF IS HET WEER NET QUI DE VOTRE TERRASSE OU DE LA MÉTÉO EST-ELLE LA PLUS CHANGEANTE ?

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reportage

Werner van aken

Groot nieuws in broodland Scoop au pays du pain www.molco-foodservice.be Wat is er fijner dan te delen en te genieten? De bake-off producten van CSM Bakery Solutions spelen in op de meest recente trends wat smaak en voeding betreft.

Recent kwamen enkele innovatieve nieuwigheden op de markt die een kant-en-klare oplossing voor de wereld van de bakkerij en de (kleine) restauratie bieden, zoals een Nutella®-muffin en vier Tafelbonken.

Quoi de plus agréable que de partager et de jouir d’un bon repas ? Les produits bake-off de CSM Bakery Solutions répondent aux dernières tendances en matière de goût et de nutrition. Récemment ont été introduites sur le marché quelques innovations, comme par exemple un muffin au Nutella® ainsi que 4 Pains de table rustiques, qui offrent une solution prête-àl’emploi à l’intention de l’univers de la boulangerie et de la (petite) restauration.

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Sinds januari 2016 is CSM Bakery Solutions de bakkerijpartner van Nutella® en het brengt met gepaste trots de enige muffin op de markt die het officiële Nutella®-logo mag dragen. De nieuwe muffin is gevuld met Nutella® en hazelnootschilfers, en wordt verpakt in een papercup met het logo van Nutella®.

Assortiment Tafelbonken verder uitgebreid

Met de Tafelbonk Wit introduceerde CSM Solutions vorig jaar al een groot en kwalitatief tafelbrood dat je met vier keer snijden simpelweg in zes smakelijke sandwiches kan veranderen.

Dat smaakte letterlijk naar meer, en geïnspireerd op het succes van dit tafelbrood zijn er nu niet minder dan vier nieuwe varianten beschikbaar die nog meer creativiteit en afwisseling in het broodassortiment brengen. Al deze varianten bouwen verder op het succesrecept van Tafelbonk Wit, namelijk een robuust brood met ambachtelijke insnijdingen zodat je het brood vlot kunt opdelen in sandwiches. Dit brood blijft bovendien lang vers na het afbakken, en kan gemakkelijk belegd en smakelijk gepresenteerd worden.

Nieuw Tafelbonk Maïs Dit groot brood wordt gebakken met goudgele maïs en blinkt uit door zijn lichte, luchtige structuur met een uitgesproken zachte smaak. Het korstje werd met maïsgries bestrooid, en dit zorgt voor een knapperige afwerking.

‘Tafelbonk Maïs’ leent zich tot zowel klassieke en traditionele als meer experimentele lunch- en broodrecepten. Met dit brood kan je letterlijk de zon op alle borden brengen. Het is de ideale start-up van een lunch of diner, en dit brood kan je mooi presenteren in een mandje met wat hartige dipsausjes, een roomkaasje, enkele olijfjes… Belegd met warm varkens- of lamsvlees, diverse groenten, kruiden en specerijen maak je van dit brood een snelle maar heerlijke voedzame maaltijd of tussendoortje.

Depuis janvier 2016 CSM Bakery Solutions s’est adjoint le partenariat de Nutella® et c’est avec une fierté non dissimulée que la société vient d’introduire sur le marché le seul muffin pouvant porter le logo Nutella® officiel. Le nouveau muffin est fourré au Nutella® et copeaux de noisettes. Il est présenté dans un ramequin en papier arborant le logo de Nutella®.

L’assortiment de Pains de table Rustiques s’enrichit Avec le Pain de table Rustique Blanc, CSM Solutions a introduit au courant de l’année dernière un grand pain de table de qualité, qui ne nécessite que quatre découpes pour le métamorphoser en un tournemain en six savoureux sandwiches.

Le consommateur aspirait manifestement à plus, et inspirée par le succès de ce pain de table, la société propose actuellement non moins de quatre nouvelles variantes, qui permettent encore plus de créativité et de variétés dans l’assortiment de pains. Toutes ces variantes reposent sur la recette à succès du Pain de table Rustique Blanc, un pain robuste strié d’entailles artisanales de sorte que le pain se partage très facilement en sandwiches. Ce pain jouit en outre d’une longue période de conservation après avoir été cuit, peut être garni très facilement et présenté de la manière la plus appétissante qui soit.

Nouveau Pain de table Rustique Maïs Ce grand pain est cuit, agrémenté de maïs jaune doré, et se distingue par sa structure légère et aérée, et sa saveur particulièrement douce. La fine croûte a été parsemée de maïs, ce qui assure un agréable croustillant.

Le Pain de table Rustique Maïs se prête tant aux recettes de pain classiques et traditionnelles qu’à celles de pain et lunch plus expérimentales. Ce pain est tel un rayon de soleil sur vos assiettes. C’est le start-up idéal lors d’un lunch ou d’un dîner et présenté joliment dans un panier, il apprécie la compagnie de quelques sauces dip, d’un fromage crémeux, de quelques olives… Garni à la viande de porc ou d’agneau, quelques légumes, des herbes aromatiques et épices, il vous permet de préparer en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire, un repas ou un encas savoureux et nourrissant.

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reportage

CSM

Tafelbonk olijf en kruiden Nergens vind je zulke mooi verzorgde, vaak letterlijk overladen pure smaken terug als op de familie- en vriendentafels van Italië. Voortbouwend op deze gedachte werd de ‘Tafelbonk olijf en kruiden’ ontwikkeld. Dit brood heeft de frisheid van zongerijpte zwarte olijven met een warme toets van typisch Italiaanse kruiden zoals oregano, basilicum en laurier. Deze zuiderse Tafelbonk is het ideale brood om samen het goede leven te delen en smeekt gewoon om belegd te worden met heerlijk zomerse ingrediënten. Besprenkel met wat olijfolie, en meteen komt het zuiden binnen hapbereik.

Waldkorn® Classic Tafelbonk Waldkorn® staat al jaren synoniem voor vakmanschap, authenticiteit en pure liefde voor de traditie. Dit brood is een warm feest van unieke, zorgvuldig geselecteerde granen, zaden en andere ingrediënten die de nodige tijd hebben gekregen om rustig te groeien en te rijpen, wat leidt tot een onweerstaanbare smaak en uitzicht.

Al het goede van Waldkorn® is verenigd in Waldkorn® Classic Tafelbonk. Dit brood is multi-inzetbaar, van de stevige en smaakvolle begeleider bij een soepmaaltijd tot een heerlijke sandwich met het bijhorende hartige beleg waarbij ook andere meer traditionele of verrassend nieuwe smaken en ingrediënten niet mogen ontbreken. Een klassiek maar uniek brood dat op elke tafel meer dan zijn mannetje weet te staan.

Waldkorn® Oergranen Tafelbonk ‘Waldkorn® Oergranen Tafelbonk’ brengt de aloude oergranen weer tot leven in een brood dat perfect beantwoordt aan de smaakverwachtingen van nu. Het brood bestaat uit een smakelijke mix van eenkoren, emmer en spelt, geteeld op de eigen velden van CSM. De unieke kwaliteit van deze verenigde ingrediënten en de zorg die de bakkers van Waldkorn® aan de dag leggen voor een pure, oprechte smaak leverde een tafelbrood op dat nu al op weg is om een klassieker te worden.

Met deze Tafelbonk zet je in geen tijd een topbroodje op tafel. Belegd met plakjes zalm, op smaak gebracht met een bieslookdressing, wat dille, schijfjes tomaat: het zijn maar enkele suggesties om een uniek broodje met een eigen verhaal te serveren. ■

Pain de table Rustique aux olives et herbes aromatiques Nulle part ailleurs, vous ne retrouverez les saveurs pures, soignées et souvent littéralement abondantes que sur les tables familiales italiennes. S’inspirant de cette idée, CSM a conçu le Pain de table Rustique aux olives. Ce pain exhale la fraîcheur des olives mûries au soleil rehaussée d’une chaleureuse touche d’herbes italiennes telles que l’origan, le basilic et le laurier. Ce Pain de table Rustique méditerranéen est l’allié idéal des épicuriens et n’attend que d’être garni des savoureux ingrédients que nous réserve l’été. Arrosez-le d’un filet d’huile d’olive, et le sud s’invite d’emblée à votre table.

Waldkorn® Pain de table Classic Depuis des années, Waldkorn® est synonyme de savoir-faire, d’authenticité et d’amour de la tradition. Ce pain est une fête chaleureuse de céréales uniques, sélectionnées avec soin qu’agrémentent divers ingrédients ayant eu le temps nécessaire pour arriver à maturité, et faisant naître ainsi une saveur et une apparence irrésistibles.

Tout ce que Waldkorn offre de meilleur est réuni dans ce Pain de table Classic Waldkorn®. Ce pain aux multiples facettes peut être présenté comme accompagnement consistant et savoureux d’un repas de potage ou en tant que sandwich fourré des garnitures salées appropriées et sur lequel d’autres saveurs et ingrédients plus traditionnels ou surprenants ne peuvent faire défaut. Un pain traditionnel mais unique en son genre qui par sa seule présence sublimera votre table.

Waldkorn® Pain de table Rustique Céréales d’origine Le Pain de table Rustique aux Céréales d’origine Waldkorn® redonne vie à des céréales d’origine oubliées dans un pain qui répond parfaitement aux attentes gustatives d’aujourd’hui. Ce pain est composé d’un mélange savoureux d’engrain, de blé amidonnier et d’épeautre, cultivés sur les propres terres de CSM. La qualité unique de cette fusion d’ingrédients et le soin dont font preuve les boulangers de Waldkorn dans la recherche d’une saveur pure et authentique ont donné naissance à un pain de table qui augure déjà dès à présent de devenir un classique.

Avec ce pain vous ferez apparaître en un tournemain un pain de qualité supérieure sur la table. Garni de tranches de saumon, relevé d’un dressing au basilic, un brin d’aneth, quelques tranches de tomates : ce ne sont ici que quelques suggestions pour servir un petit pain unique dont vous seul façonnerez l’histoire. ■

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Een chef voelt zich bij ons als een vis in het water!

Chez nous, un chef se sent comme un poisson dans l’eau !

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REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

en het gastronomisch paleis

ANDERMAAL EEN SUCCES UNE FOIS DE PLUS UN SUCCÈS WWW.HORECATEL.BE MISSCHIEN WAS U BEGIN MAART OOK WEL ÉÉN VAN DE 35.762 BEZOEKERS DIE DOOR HORECATEL STRUINDEN. DRUK WAS HET ER INDERDAAD, HOEWEL ER TOCH ZO’N 1.700 BEZOEKERS MINDER WAREN DAN VORIG JAAR. MEN DENKT DAT DIT TE MAKEN HEEFT MET DE STERKE SNEEUWVAL OP DE TWEEDE DAG VAN DE BEURS, MET ALLE BIJHORENDE VERKEERSELLENDE. PEUT-ÊTRE VOUS AUSSI ÉTIEZ-VOUS L’UN DES 35.762 VISITEURS QUI ONT ARPENTÉ LES ALLÉES D’HORECATEL AU DÉBUT DU MOIS DE MARS. IL Y RÉGNAIT EN EFFET UNE EFFERVESCENCE BON ENFANT, QUOIQUE LE SALON ACCUEILLIT 1.700 VISITEURS DE MOINS QUE L’ANNÉE PRÉCÉDENTE. ON ATTRIBUE CETTE DIMINUTION DE FRÉQUENTATION AUX FORTES CHUTES DE NEIGE TOMBÉES DURANT LE DEUXIÈME JOUR DU SALON, ACCOMPAGNÉES DES HABITUELS PROBLÈMES DE CIRCULATION.

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En misschien kwam u tijdens de beurs wel de een of andere minister tegen, zoals eerste minister Charles Michel, federaal minister Willy Borsus, staatssecretaris Bart Tommelein of Waals minister René Collin. Ze deden hun best om in een tijdspanne van een paar uur zoveel mogelijk handjes te schudden op zoveel mogelijk van de 420 standen. En tussendoor nog wat prijzen uit te reiken. Hun bezoek had natuurlijk te maken met de 50ste verjaardag van deze hoogmis van de horeca. En ze konden meteen ook kennismaken met de 16 jonge kandidaten die er streden in de wedstrijd ‘Keuken en Zaal’ in het kader van de Belgische preselectie van ‘Worldskills’, waarvan de finale in het Zweedse Göteborg zal plaatsvinden.

Et peut-être avez-vous au détour d’une allée rencontré l’un ou l’autre ministre, comme notre premier ministre Charles Michel, le ministre fédéral Willy Borsus ou le secrétaire d’état Bart Tommelein ou encore le ministre wallon René Collin. Ils firent de leur mieux pour serrer le plus de mains possibles parmi les 420 stands en un peu plus de deux heures. Et distribuèrent entre-temps quelques prix.

Leur visite n’était bien sûr pas étrangère aux 50ème anniversaire de la grand-messe de l’horeca. Et ils purent d’emblée faire également la connaissance des 16 jeunes candidats qui s’y affrontaient à l’occasion du concours ‘Cuisine et Salle’ dans le cadre de la présélection des ‘Worldskills’, dont la finale se déroulera à Göteborg, en Suède.

Net als de voorbije jaren had Horeca Magazine een prominente plaats in het ‘Gastronomisch Paleis’ 6. We mochten er alweer heel wat bezoekers verwelkomen, die dan meteen konden kennismaken met een aantal van de partners van uw vaktijdschrift, trouwens het enige tweetalige tijdschrift voor de horecaprofessionals in België. Velen konden proeven van de verrassende producten van onze partners, waaronder uitstekende gerechten die à la minute bereid werden door de demochefs van Rational. Ook konden de gasten genieten van de cocktailkunsten van de leden van de UBB (Union of Belgium’s Bartenders).

A l’instar des années précédentes, Horeca Magazine occupait une place de choix dans le Palais 6 ‘Gastronomique’. Nous avons pu y accueillir de nombreux visiteurs, qui sur place purent s’entretenir avec bon nombre de partenaires de votre magazine, qui d’ailleurs faut-il le répéter, est le seul magazine bilingue à l’intention des professionnels de l’horeca en Belgique. Ils eurent l’occasion d’y déguster les produits surprenants de nos partenaires, dont des plats exquis étaient préparés à la minute par les chefs démo de Rational.

Les visiteurs purent également profiter des talents de préparateurs de cocktails des membres de l’UBB (Union of Belgium’s Bartenders).

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Innovatieprijzen

Prix de l’Innovation

In het kader van Horecatel zijn er elk jaar heel wat nevenactiviteiten, waaronder de Innovatieprijzen, die in twee categorieën toegekend worden: Food en Non-Food. De inzendingen werden beoordeeld door een jury van professionele journalisten, waaronder uw dienaar, en de Ambassadeur van het Gastronomisch Paleis, Sang Hoon Degeimbre.

Chaque année Horecatel propose une multitude d’activités connexes dans le cadre du salon, dont les Prix de l’Innovation, subdivisés en deux catégories : Food et Non-Food. Les envois avaient été évalués par un jury de journalistes professionnels, dont votre serviteur, et l’Ambassadeur du Palais Gastronomique, Sang Hoon Degeimbre.

De winnaars:

Les gagnants :

Categorie Food 1. Gran’Olivia: Gran’Tapas (groentendips van rode biet, pompoenen­, wortelen en komkommer).

2. Eurovanille (vanille, klaar om te infuseren) 3. Purchanvre (olie van hennep uit Wallonië)

Catégorie Food 1. G ran’Olivia : Gran’Tapas (dips de légumes de betterave rouge, courge, carottes et concombre).

2. Eurovanille (vanille, prête à être infusée) 3. Purchanvre (huile de chanvre de Wallonie)

Categorie Non-Food 1. Wijnmakelaarsunie (Coravin om wijn te degusteren zonder de fles te openen) 2. Effigies Multiconsult (Beerjet) 3. Rihon Grootkeukens (infraroodoven Leonardo)

Catégorie Non-Food 1. Courtiers vinicoles (le Coravin permettant de déguster du vin sans ouvrir la bouteille) 2. Effigies Multiconsult (Beerjet) 3. Rihon Grootkeukens (four infrarouge Leonardo)

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REPORTAGE

HORECATEL

WEDSTRIJDEN

CONCOURS

Ook aan wedstrijden is er op Horecatel geen gebrek.

A Horecatel, les concours non plus ne manquaient pas.

Kookwedstrijd APAQ-W Thema: een 100 percent Waals gerecht met eieren. Deze wedstrijd staat open voor professionele koks en leerlingen van hotelscholen.

Concours de cuisine APAQ-W Thème : un plat 100 pourcent wallon à base d’oeufs. Ce concours est ouvert aux chefs professionnels et élèves d’écoles hôtelières.

De winnaars: 1. Benjamin Stubbe (Le Sanglier des Ardennes, Durbuy) 2. Luca Tezza (Ecole Hôtelière Provinciale de Namur) 3. Mathieu Vande Velde (Ecole Hôtelière Provinciale de Namur)

Les gagnants : 1. Benjamin Stubbe (Le Sanglier des Ardennes, Durbuy) 2. Luca Tezza (Ecole Hôtelière Provinciale de Namur) 3. Mathieu Vande Velde (Ecole Hôtelière Provinciale de Namur)

Gastronomische wedstrijd WexProCup Deze wedstrijd is bedoeld voor jonge professionele koks, niet ouder dan 30 jaar, die werken in een restaurant dat opgenomen is in de gids Gault&Millau. Thema: spek.

Concours gastronomique WexProCup Ce concours s’adresse à de jeunes chefs professionnels, âgés de moins de 30 ans qui travaillent dans un restaurant repris dans le guide Gault&Millau. Thème : le lard.

De winnaars: 1. Mathieu Morvan (La Cristallerie, Luxemburg-Stad) 2. Kevin Perlot (L’air du temps, Liernu) 3. Nicolas Herman (Wine & More, Erpent) 4. Prescilie Pauwels (Au gré du vent, Seneffe)

Les gagnants : 1. Mathieu Morvan (La Cristallerie, Ville de Luxembourg) 2. Kevin Perlot (L’air du temps, Liernu) 3. Nicolas Herman (Wine & More, Erpent) 4. Prescilie Pauwels (Au gré du vent, Seneffe)

Trophée Jacques Rouard In deze wedstrijd treden telkens jonge patissiers aan. Ze creëren showstukken in suiker en chocolade.

Thema: 50 jaar gastronomie.

Trophée Jacques Rouard Dans ce concours s’affrontent tour à tour de jeunes pâtissiers. Ils créent des pièces d’exposition en sucre et en chocolat.

Thème : 50 ans de gastronomie.

De winnaars: 1. Shinichi Asaba (Patisserie-chocolaterie Yasushi Sasaki, Sint-Pieters-Woluwe) 2. Florian Crugnola (Traiteur Steffen, Steinfort, Luxemburg) 3. Adrien Janssens (Pâtisserie Wilmot, Mettet)

Les gagnants : 1. Shinichi Asaba (Pâtisserie-chocolaterie Yasushi Sasaki, Woluwe Saint Pierre) 2. Florian Crugnola (Traiteur Steffen, Steinfort, Luxembourg) 3. Adrien Janssens (Pâtisserie Wilmot, Mettet)

NOTEER NU REEDS IN UW AGENDA:

NOTEZ DÈS À PRÉSENT DANS VOTRE AGENDA :

HORECATEL 2017 VAN 12 TOT 15 MAART.

HORECATEL 2017 DU 12 AU 15 MARS.

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REPORTAGE

WERNER VAN AKEN

DERDE SMAAK TROISIÈME SAVEUR Verfrissende Limoen-Cactus variant La fraîcheur du Citron Vert-Cactus WWW.ALKEN-MAES.BE HET SUCCESVERHAAL VAN MAES-RADLER GAAT VERDER. NA DE GESLAAGDE LANCERING VAN MAES RADLER CITROEN EN MAES RADLER POMPELMOES KOMT NU IN VOLLE LENTE EEN DERDE VERFRISSENDE VARIANT OP DE MARKT, MAES RADLER LIMOEN-CACTUS. DEZE NIEUWE VARIANT SCOORDE HOOG OP BLINDE SMAAKTESTEN WAARBIJ DE VERFRISSENDE SMAAKERVARING ALS GROTE TROEF NAAR VOREN KOMT. L’HISTOIRE À SUCCÈS DE LA MAES-RADLER SE POURSUIT. APRÈS LE LANCEMENT RÉUSSI DE LA MAES RADLER CITRON ET DE LA MAES RADLER PAMPLEMOUSSE, VOICI QU’ARRIVE SUR LE MARCHÉ, EN PLEIN CŒUR DU PRINTEMPS, UNE TROISIÈME VARIÉTÉ, LA MAES RADLER CITRON VERT-CACTUS. CETTE NOUVELLE VARIÉTÉ A JOUI D’UN VIF SUCCÈS À L’OCCASION DE TESTS DE DÉGUSTATION À L’AVEUGLE OÙ FUT MISE EN EXERGUE SON EXPÉRIENCE GUSTATIVE RAFRAICHISSANTE COMME ÉTANT SON PLUS GRAND ATOUT.

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Alken-Maes kwam in 2013 voor het eerst op de proppen met Maes Radler, een innovatie die tot dan toe onbekend was op de Belgische markt. Naar Duits voorbeeld bestaat dit bier uit pils en natuurlijk citroensap. Het bedrijf wilde met Maes Radler de biermarkt dynamiseren door een nieuw marktsegment te creëren.

En 2003, Alken-Maes présenta pour la première fois la Maes Radler, une innovation jusque-là inconnue sur le marché belge.

Suivant l’exemple allemand, cette bière est composée de pils coupée avec un jus de citron naturel. En introduisant sa Maes Radler la société avait pour ambition de dynamiser le secteur de la bière en créant un nouveau segment de marché.

Alken-Maes slaagde er met Maes Radler in om zowel de bierdrinker als de niet-bierdrinker van deze nieuwe drank te overtuigen met een innovatie die helemaal inspeelde op de verwachtingen van de hedendaagse consument, namelijk een bier met een uitgesproken verfrissende smaak en toch een licht alcoholpercentage. Het bier is bovendien een verrijking van de pilsmarkt, nog steeds goed voor zowat 70% van de Belgische biermarkt.

Avec la Maes Radler, Alken-Maes a non seulement réussi à convaincre les buveurs de bière mais également les non-buveurs vu qu’il s’agissait d’une innovation qui répondait totalement aux attentes du consommateur actuel, à savoir une bière à la saveur rafraîchissante et titrant un faible pourcentage d’alcool. La bière est en outre un enrichissement pour le marché de la pils qui représente encore quelque 70% de la consommation globale sur le marché belge de la bière.

Bekroond bier

Bière couronnée

Beide innovaties zijn intussen reeds aardig bij de Belgische bierliefhebber ingeburgerd geraakt. Onderzoek leerde dat intussen al meer dan 1 op 4 Belgen van boven de 18 jaar Maes Radler gekocht heeft en het product weet te appreciëren. Dat de dubbel verfrissende smaak door de consument gewaardeerd wordt, blijkt ook uit een aantal consumententesten en de resultaten van tal van wedstrijden. Zo kaapte Maes Radler al diverse gouden sterren weg op de Superior Taste Award, een initiatief van het International Taste & Quality Institute.

Entre-temps, ces deux innovations sont d’ores et déjà bien ancrées chez l’amateur de bière belge. Une étude nous apprend que depuis son lancement, plus d’1 Belge sur 4 âgé de plus de 18 ans a déjà acheté la Maes Radler et apprécie le produit. Le fait que la double saveur rafraichissante est appréciée par le consommateur, apparaît dans un bon nombre de tests de consommateurs et les résultats de nombreux concours. C’est ainsi que Maes Radler rafla déjà plusieurs étoiles d’or lors du Superior Taste Award, une initiative émanant de la International Taste & Quality Institute.

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reportage

maes radler

Voortbouwend op vertrouwde smaak

La saveur familière comme base

Na Maes Radler Citroen en Maes Radler Pompelmoes is Maes Radler Limoen-Cactus de derde telg van deze nog jonge maar dynamische familie. Bij de creatie van dit nieuwe bier ging Alken-Maes niet over één nacht ijs. Zo werd voortgebouwd op de vertrouwde smaak van Maes Pils in combinatie met 100% natuurlijk limoen- en cactussap. Resultaat is Maes Radler LimoenCactus, een dubbele verfrissing die het beste van beide werelden samenbrengt.

Après la Maes Radler Citron et la Maes Radler Pamplemousse, la Maes Radler Citron Vert-Cactus est la troisième née de cette famille encore jeune quoique très dynamique. Lors de la création de cette nouvelle bière, Alken-Maes n’a pas ménagé ses efforts. C’est ainsi que cette bière est née de la saveur familière de la Maes Pils combinée à du jus de citron vert et de cactus 100% naturel . Le résultat est la Maes Radler Citron vert-Cactus, un rafraichissement double qui rassemble le meilleur des deux mondes.

Om het bier extra toegankelijk te maken bedraagt het alcoholpercentage slechts 2%. Het is dan ook een geknipt instapbier voor wie graag met bier kennismaakt of het niet vaak drinkt en van de smaak wil genieten zonder afgeschrikt te moeten worden door het alcoholvolume.

Pour rendre la bière accessible au plus grand nombre, le pourcentage d’alcool titre à peine 2%. C’est dès lors la bière du néophyte idéale pour qui souhaite apprendre à connaitre la bière ou n’en boit que peu souvent, et à en apprécier le goût sans pour autant être dissuadé par le volume d’alcool.

Ideale verfrissing

Désaltérant idéal

Het nieuwe bier is de ideale verfrissing voor de lente en de aankomende zomer, en zeker een voltreffer bij feestjes en barbecues.

Het kan de perfecte dorstlesser zijn thuis, op een terras of als welverdiende traktatie na een geleverde sportinspanning. Maes Radler Limoen-Cactus wordt volgens de brouwer zelf best geschonken bij een schenktemperatuur van 3 tot 5°C.

La nouvelle bière est désaltérante à souhait pour le printemps et l’été qui se profile à l’horizon, et plaira à coup sûr lors de fêtes et de barbecues. Elle est la boisson désaltérante par excellence à déguster à la maison, sur la terrasse d’un café ou après un effort physique intense. D’après les recommandations du brasseur, la Maes Radler Citron Vert-Cactus sera de préférence servie à une température entre 3 et 5°C.

Unaniem positieve blinde smaaktesten

Tests de dégustation à l’aveugle unanimement positifs

Bij het creëren van het nieuwe bier deed Alken-Maes een beroep op de nodige expertise. Het bedrijf investeerde sterk in blinde smaaktesten om zo tot de ultieme derde smaak van de Maes Radler-familie te komen. Het onderzoek werd in handen gegeven van het internationaal onderzoeksbureau HayStack, en het toonde aan dat de smaak van Maes Radler Limoen-Cactus gemiddeld nog beter scoort dan alle andere Radler-varianten wereldwijd. Bovendien gaf maar liefst 60% van de proefpersonen die het bier blind degusteerden, te kennen dat ze het ook effectief zouden aankopen.

Alken-Maes

A l’occasion de la création de la nouvelle bière, Alken-Maes s’est adjointe l’expertise nécessaire. La société a fortement investi dans la réalisation de tests de goût à l’aveugle aux fins d’aboutir à la troisième saveur ultime de la famille Maes Radler. L’enquête a été menée par le bureau d’études de marché international HayStack, qui a démontré que la saveur de la Maes Radler Citron Vert-Cactus plait en moyenne encore davantage que toutes les autres variantes Radler à travers le monde. En outre, non moins de 60% des répondants qui dégustèrent la bière en aveugle, affirmèrent qu’ils achèteraient effectivement la bière.

Alken-Maes is met dit nieuwe bier niet aan zijn proefstuk toe. Als nummer twee dé innovatieve challenger op de Belgische biermarkt heeft Alken-Maes een evenwichtig uitgebalanceerde merkenportefeuille uitgebouwd. Bij de pure bierliefhebber zullen pilsmerken als Maes en Cristal, speciaalbieren als Grimbergen, Affligem en Mort Subite maar ook Desperados zeker vertrouwd in de oren klinken.

Alken-Maes

Naast het hoofdkwartier in Mechelen heeft Alken-Maes drie brouwerijen in Alken, Opwijk en Kobbegem en drie distributieplatformen in Mechelen, Wellen en Middelkerke, goed voor een personeelsbestand van 500 mensen en een jaarlijks volume van 1,4 miljoen hectoliter (een omzet van 200 miljoen). n

En plus du quartier général basé à Malines, Alken-Maes possède trois brasseries à Aken, Opwijk et Kobbegem et trois plateformes de distribution à Malines, Wellen et Middelkerke, employant quelque 500 personnes pour une production annuelle de 1,4 millions d’hectolitres (soit un chiffre d’affaires de 200 millions). n

Avec cette nouvelle bière, Alken Maes n’en est pas à son coup d’essai.

En tant que numéro deux, Alken-Maes est LE challenger innovant sur le marché de la bière belge et dispose d’un beau portefeuille bien équilibré.

Pour les véritables amateurs de bières les marques pils telles que Maes et Cristal, les bières spéciales comme Grimbergen, Affligem et Mort Subite, mais également Desperados leur seront indubitablement familières.

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WAAR AMBACHT & GASTRONOMIE SAMENKOMEN OU L’ARTISANAT & LA GASTRONOMIE SE RASSEMBLENT

Een bezoek aan een HGC-HANOS groothandel is niet zomaar iets, het is een beleving. Uiteraard vanwege het brede en diepe assortiment in food, vers, non-food en drank uit binnen- en buitenland. In elke regio net even anders, omdat we graag aandacht besteden aan lokale ambachten en producten. Wel in elke groothandel hetzelfde: uitmuntende service. Onze specialisten verstaan hun vak en volgen de marktontwikkelingen op de voet.

Zij helpen u graag persoonlijk op weg met al uw culinaire en productgerelateerde vragen, zodat u uw klant kunt blijven verrassen.

Une visite à un grossiste HGC-HANOS n’est pas simplement un déplacement, c’est une expérience. Bien sûr à cause de notre assortiment élaboré au niveau de la nourriture, les produits frais, non-food et les alcools nationaux ou étrangers. Dans chaque région, juste un tout petit peu différent, parce que nous aimons considérer les artisanats et produits locaux. Mais quand-même pareil chez chaque de nos grossistes: la service excellente.

Of u nu één van onze groothandels komt bezoeken of wij u op locatie komen beleveren: HGC-HANOS staat garant voor hoge kwaliteit. Wij fungeren graag als partner op uw gastronomische reis!

Ils sont heureux de vous assister personnellement avec toutes vos questions au niveau du produit ou chaque recherche culinaire, pour que vous puissiez continuer à surprendre votre client.

Welkom in de wereld van HGC-HANOS!

Bienvenu au monde HGC-HANOS!

Nos spécialistes comprennent leur métier à fond et suivent les développement du marché chaque jour.

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

VIS IS ONZE PASSIE

LE POISSON, NOTRE PASSION WWW.PIETERS.BE MARINE HARVEST PIETERS BEHOORT TOT DE MARINE HARVEST GROUP, ÉÉN VAN DE GROOTSTE INTERNATIONALE SPELERS OP DE WERELDMARKT VAN ZALM EN VISPRODUCTEN. MARINE HARVEST PIETERS FAIT PARTIE DU MARINE HARVEST GROUP, L’UN DES PROTAGONISTES LES PLUS INFLUENTS SUR LE MARCHÉ MONDIAL DU SAUMON ET DES PRODUITS DE LA MER.

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Marine Harvest Pieters est synonyme de passion pour le poisson !

L’arrivage intégré de poissons en provenance de leur propre groupe, l’étroite collaboration avec les pêcheurs, les contacts avec divers fournisseurs répartis dans le monde entier, les audits de qualité permanents et le contrôle quotidien de la qualité au travers de toute la chaîne, font de Marine Harvest un partenaire fiable tant pour les cuisines de collectivité, les producteurs de repas, les entreprises de catering, les traiteurs que pour les commerces de poisson, la restauration sociale et commerciale.

De longues années d’expertise Marine Harvest Pieters se porte garant d’une production de poissons sains, savoureux, sûrs et durables. La durabilité est en effet un élément central, car dans le secteur du poisson à plus forte raison, c’est aujourd’hui qu’il faut penser à demain. Le respect de la biodiversité et des ressources piscicoles constituent un des piliers de la vision de Marine Harvest. Le poisson doit demeurer un élément nutritionnel sain et disponible. Nous retrouvons ce même partenariat que Marine Harvest entretient avec ses fournisseurs, dans sa relation avec ses clients : collaborer avec le client, répondre aux besoins spécifiques du client, s’adapter aux nouvelles tendances et évolutions et surtout offrir un service digne de ce nom, constituent les éléments de base que la société s’est donnée pour mission.

Marine Harvest Pieters staat voor passie voor vis. De geïntegreerde aanvoer van vis uit de eigen groep, de nauwe samenwerking met de visserij, de contacten met diverse leveranciers verspreid over de hele wereld, de permanente kwaliteitsaudits en de dagelijkse kwaliteitsborging doorheen de hele keten maken van Marine Harvest Pieters een betrouwbare partner voor grootkeukens, maaltijdproducenten, cateringbedrijven, traiteurs, vishandels, sociale of commerciële restauratie.

Peter Vangaever, Sales Manager Foodservice, cite quelques chiffres : « Marine Harvest produit 430.000 tonnes de saumon atlantique, ce qui représente 25% de la production mondiale. Marine Harvest Pieters se fournit, pour une part importante de ses produits de poisson, dans ses propres sociétés de production basées en Belgique, aux Pays-Bas, en France et en Pologne. Notre assortiment compte environ 300 produits frais et quelque 250 produits surgelés répartis parmi une huitaine de catégories de poids et 6 catégories de produits que sont : nature, pané, de commodité, cuit, fumé, et coquillages et crustacés. Les produits répondent à des spécificités très strictes dans tous les domaines. Comme par exemple le tri : lorsqu’un client souhaite

Jarenlange expertise

Marine Harvest Pieters staat borg voor gezonde, lekkere, veilige en verantwoord geproduceerde vis. Duurzaamheid staat centraal, zeker in de vissector moet men vandaag denken voor morgen. Het behoud van de biodiversiteit en de visbestanden is één van de pijlers van de visie van Marine Harvest. Vis moet een gezond en beschikbaar voedingselement blijven. Hetzelfde partnership dat Marine Harvest Pieters met haar leveranciers heeft, vinden we ook terug in de relatie met zijn klanten: samenwerken met de klant, inspelen op de specifieke behoeften van de klant, zich aanpassen aan nieuwe trends en evoluties en vooral klantenservice zijn de basiselementen in de missie van het bedrijf. Peter Vangaever, Sales Manager Foodservice, haalt er enkele cijfers bij: ”Marine Harvest produceert 430.000 ton Atlantische zalm, wat 25% van de wereldproductie inhoudt. Marine Harvest Pieters haalt een groot deel van zijn visproducten uit eigen productiebedrijven in België, Nederland, Frankrijk en Polen. Ons assortiment telt een 300-tal verse producten en een 250-tal diepvriesproducten verspreid over een 8-tal gewichtscategorieën en 6 productcategorieën waaronder natuur, gepaneerd, convenience, gegaard, gerookt en de schaal- en schelpdieren.

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reportage

pieters

De producten beantwoorden aan heel strenge specificaties op alle vlak. Zoals sortering: wanneer een klant een portie van 120 gram wil bereiden, dan zijn ook alle porties 120 gram, hetgeen nutteloos verlies uitsluit en garandeert dat alle schotels voor alle gasten dezelfde hoeveelheid vis bevatten. Maar dat kan enkel als we volledig zeker zijn over het basisproduct dat aan de strengste normen moet beantwoorden. De visproducten worden permanent gecontroleerd op sortering, kwaliteit, glacering en afwezigheid van additieven. De vis wordt grotendeels aangevoerd uit de noordelijke wateren, rond IJsland, de Barentsszee en de volledige noordelijke Atlantische Oceaan. Maar er wordt eveneens vis aangevoerd uit alle andere wereldzeeën: Alaska pollak uit de Stille Oceaan, hoki uit Nieuw-Zeeland, tilapia uit Indonesië, pangasius uit Vietnam, enz., steeds met de nodige zorg voor kwaliteit en duurzaamheid.”

Waarden

préparer une portion de 120g, alors toutes les portions auront bel et bien 120 g, ce qui exclut le gaspillage inutile et garantit que, tous les plats, servis à tous les convives, contiendront la même quantité de poisson. Mais cela n’est possible que si nous sommes totalement sûrs du produit de base qui lui, doit satisfaire aux normes les plus strictes.

Les produits de poisson subissent des contrôles permanents en matière de tri, de qualité, de glaçage et d’absence d’additifs. Le poisson est importé en majeure partie des eaux nordiques, autour de l’Islande, de la Mer de Barents et de l’Océan Atlantique Nord. Mais parallèlement nous importons également du poisson de toutes les mers du monde : le lieu jaune d’Alaska provient de l’Océan Pacifique, l’hoki de Nouvelle-Zélande, le tilapia d’Indonésie, le pangasius du Vietnam et bien d’autres encore et ce, dans le même souci constant de qualité et de durabilité. »

Peter Vangaever gaat verder: “We houden 4 waarden voor ogen: Passie, Vertrouwen, Openheid en Verandering. ‘Passie’, bijvoorbeeld voor ons product. We staan voor kwaliteit op alle levels van de keten en we delen dezelfde kennis, hetzelfde belang als onze klanten: gezond en lekker eten. Ons brede gamma laat toe variatie in te bouwen in het vismenu en de diverse bereidingsmogelijkheden.

‘Vertrouwen’ en ‘Openheid’: we willen daarbij een totaalservice aanbieden, waarbij onze klanten op ons kunnen rekenen. Dit steeds op basis van betrouwbare producten: zo worden aan onze producten geen additieven zoals fosfaten of andere hulpstoffen toegevoegd.

Het toevoegen van water vermindert de voedingswaarde en geeft de klant een bedrieglijke indruk van een lagere prijs. Als we een product paneren of marineren, is dit enkel voor de smaak en de presentatie van het afgewerkte product. Onze klanten moeten goede maaltijden kunnen bereiden op basis van betrouwbare producten en daar ruimte bij hebben voor hun eigen creativiteit. Via onze website krijgt de klant productinformatie en inspiratie en vindt hij een volledige historiek, het assortiment dat hij gewoonlijk bestelt en zijn favorieten. Onze troeven binnen het assortiment zijn veelzijdigheid, innovatie, kwaliteit, duurzaamheid en grondige viskennis.

Een laatste waarde is ‘Verandering’. Dit komt terug in onze aandacht voor productontwikkeling en innovatie. De koude lijn is één van onze laatste vernieuwingen, waarbij we een antwoord geven op een vraag in de markt naar producten die geschikt zijn voor regeneratiekeukens.” n

valeurs Peter Vangaever de poursuivre : « 4 valeurs fondamentales nous guident dans nos activités. Passion, Confiance, Ouverture et Changement. La Passion, par exemple pour notre produit. Nous nous portons garants de la qualité dans toutes les étapes de la chaîne et partageons la même conception, le même intérêt que nos clients : servir une nourriture saine et savoureuse. Notre large assortiment permet de varier la carte des poissons et offre diverses possibilités de préparation. » Confiance et Ouverture : nous voulons ainsi offrir un service complet qui démontre au client qu’il peut vraiment compter sur nous. Et ce toujours avec à la base des produits fiables : c’est ainsi que nous n’ajoutons pas d’additifs à nos produits tels que des phosphates ou autres exhausteurs.

L’ajout d’eau réduit la valeur nutritive du produit et donne au client une impression tronquée d’un prix plus bas. Lorsque nous marinons ou panons un produit, c’est uniquement pour la saveur et la présentation du produit fini. Nos clients doivent pouvoir préparer de bons repas sur base de produits fiables et partant, pouvoir laisser libre cours à leur créativité.

Notre site web procure au client toutes les informations dont il a besoin et est une source d’inspiration. Il y trouve également un historique complet, l’assortiment qu’il a l’habitude d’acheter et ses favoris. En ce qui concerne notre assortiment, nos atouts sont la polyvalence, l’innovation, la qualité, la durabilité et la connaissance approfondie du poisson.

Une dernière valeur est le Changement. Il se reflète dans l’attention que nous accordons au développement de produits et l’innovation.

La ligne froide est l’une de nos dernières nouveautés, qui nous permet de répondre à une demande du marché concernant des produits adaptés aux cuisines de régénération. » n

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reportage

Frans Rombouts

Het beste van Polen Le meilleur de la Pologne www.kabanos.pl kabanos@laposte.net Polen staat alom gekend voor zijn charcuterie. Wat worsten en ham aangaat, zijn er echte culinaire meesterwerken te ontdekken.

La Pologne est réputée pour sa charcuterie. Il existe de véritables chefs d’œuvre culinaires à découvrir parmi leurs saucisses, saucissons et jambons.

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Zo is er de ‘kabanos’, een traditionele diep kersenrode worst met een unieke, enigszins pikante smaak, donkerrode stukjes gepekeld varkensvlees, stukjes vet en specerijen, waartussen peper, komijn en nootmuskaat, in een schapendarm. Bij sommige soorten, waarvoor het beste varkensvlees gebruikt wordt, wordt niets toegevoegd buiten zout, peper en look.

Drogen en roken geven de kabanos een redelijke houdbaarheid. In 2011 werd deze worst door de Europese Unie erkend en mag het logo GTS/STG (Gegarandeerde Traditionele Specialiteit) dragen.

Volledige controle

Het vleesverwerkende bedrijf Kabanos werd in 1990 opgericht, en produceert nu een uitgebreid gamma hammen, droge en gekookte worsten, BBQ-worsten, preskop, gekookt en gerookt spek, paté enz. In totaal meer dan 60 verschillende soorten. Dikwijls krijgen die de naam van de regio of de stad waar deze specialiteiten traditioneel gemaakt werden: kielbasa Krakowska, kielbasa Torunska enz.

Kabanos heeft de hele keten in eigen hand: van de aankoop van de dieren – zo’n 500 per week- slachten, versnijden, productie van de specialiteiten en distributie. Tijdens elk van deze fases hanteert het bedrijf de strengste kwaliteitsnormen en traceerbaarheid. De totale productiecapaciteit bedraagt momenteel zo’n 30 ton per week, waarvan er nu 20 benut wordt. Voor deze productie tekenen meer dan 100 medewerkers. De afgelopen 3 jaar werd fors geïnvesteerd, niet enkel in een modern machinepark, en in koel- en diepvriesinstallaties, maar ook in milieumaatregelen zoals de behandeling van het afvalwater. Dit alles, echter, zonder de artisanale productiemethode uit het oog te verliezen.

De producten worden afgezet in winkels, grootkeukens van ziekenhuizen en scholen, en ook in restaurants. Kabanos voert uit o.a. naar Zweden, Noorwegen, Italië en Oekraïne. Daartoe beschikt het bedrijf over de nodige certificaten, waaronder BRC (British Retail Consortium) en IFS (International Food Standard). Onnodig te zeggen dat alle producten van Kabanos volledig traceerbaar zijn.

Kabanos in de Benelux

U hoeft dus niet zelf Polen af te zoeken om deze worst en andere prachtige charcuterie

On y trouve notamment le ‘kabanos’, une saucisse traditionnelle de couleur rouge cerise foncé, d’une saveur épicée unique et particulière, avec de très petits morceaux de viande de porc confits rouge foncé, des morceaux de graisse et des épices, parmi lesquelles du poivre, du cumin et de la noix de muscade, le tout embossé dans des boyaux de mouton. Pour certaines variétés fabriquées à partir de la meilleure viande de porc, on n’ajoute rien d’autre à la viande que du sel, du poivre et de l’ail. Le séchage et le fumage assurent une assez longue conservation au kabanos. En 2011, l’Union européenne a accordé à cette saucisse le droit de figurer dans le registre des spécialités traditionnelles garanties (STG) et d’en porter le logo.

PASTA MADE WITH PASSION

Contrôle total L’entreprise de transformation de viande Kabanos a été fondée en 1990 et elle produit maintenant une large gamme de jambons, de saucisses sèches et de saucissons cuits, de saucisses BBQ, de tête pressée, de lard cuit et fumé, de pâtés, etc. soit un total de plus de 60 produits différents. Ils portent souvent le nom de la région ou de la ville où l’on fabriquait traditionnellement ces spécialités : kielbasa Krakowska, kielbasa Torunska, etc.

Kabanos gère l’ensemble de la chaîne ellemême : depuis l’achat des animaux – soit quelque 500 bêtes par semaine –, leur abattage, la découpe, la production des spécialités et leur distribution. La société respecte les normes de qualité et de traçabilité les plus strictes durant chacune de ces phases. La capacité de production totale s’élève maintenant à quelque 30 tonnes par semaine, dont elle en exploite 20 actuellement. L’entreprise emploie plus de 100 travailleurs pour y parvenir. Elle a consenti de gros investissements au cours de ces trois dernières années, non seulement pour son parc de machines moderne ainsi que pour des installations de réfrigération et de congélation, mais également pour la mise en place de mesures environnementales telles que le traitement des eaux usées. Le tout sans jamais renoncer à la méthode de production artisanale.

Elle livre ses produits à des magasins, à des cuisines institutionnelles d’hôpitaux et d’écoles, ainsi qu’à des restaurants. Kabanos exporte notamment à destination de la Suède, de la Norvège, de l’Italie et de l’Ukraine.

L’entreprise dispose à cet effet de tous les certificats nécessaires, parmi lesquels le BRC (British Retail Consortium) et l’IFS (International Food Standard). Il est inutile de préciser que tous les produits de Kabanos présentent une traçabilité totale.

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REPORTAGE

KABANOS

te vinden. Sinds kort wordt de charcuterie van Kabanos aangeboden op de vroegmarkt van Luik op een vaste stek van Kabanos, waar mevrouw Joanna Suska-Decoopman alles in goede banen leidt.

Ze zegt: “Ik ben in Ierland geweest en ook in Noorwegen, en inderdaad: daar is men erg verlekkerd op de Poolse charcuterie. Die is zo gevarieerd dat iedereen er zijn smaak in vindt. Ik ben er zeker van dat er ook in België een goede markt voor is. Daarbij denk ik onmiddellijk aan het ontbijtbuffet in de hotels. Daarop zou de Krakowska sucha, een droge worst uit Krakow, echt niet misstaan, evenmin als Kanapkowa, samengesteld uit varkens en kalkoenvlees. En onder de kipspecialiteiten suggereer ik dan de Galaretka, fijn kippenvlees in aspic.”

KABANOS DANS LE BENELUX Vous n’êtes pas donc pas obligé de parcourir la Pologne vous-même à la recherche de ces saucisses et d’autres délices de charcuterie. En effet, depuis peu, le marché matinal de Liège vous propose les articles de charcuterie Kabanos dans un espace fixe dédié à Kabanos où Madame Joanna Suska-Decoopman veille à la bonne marche des affaires.

Elle déclare : “Je suis allée en Irlande et en Norvège aussi, et c’est vrai, les gens y sont très friands de charcuterie polonaise. Elle présente une telle variété que chacun peut y trouver son bonheur. Je suis certaine que la Belgique sera également un bon marché pour ces produits. Je songe immédiatement aux buffets du petit déjeuner dans les hôtels. On devrait immanquablement y trouver la Krakowska sucha, une saucisse sèche de Cracovie, de même que la Kanapkowa, fabriquée à partir de viande de porc et de dinde. Et parmi les spécialités à base de poulet, je suggèrerais notre Galaretka, de la viande de poulet délicate présentée en aspic.”

Les arrivages qui passent par le marché matinal de Liège sont destinés à la Belgique, aux Pays-Bas et au Grand-Duché du Luxembourg.

Une fois encore, l’entreprise dispose de tous les permis et certificats nécessaires, et notamment celui de l’AFSCA.

De aanvoer via de Luikse vroegmarkt is bedoeld voor België, Nederland en Luxemburg. Ook hier beschikt het bedrijf over de nodige vergunningen en certificaten, onder meer van het FAVV. Het uitgebreide gamma dat ingevoerd wordt, bevat ongetwijfeld een aantal producten die in Belgische restaurants, brasseries, eetcafés en grootkeukens direct inzetbaar zijn, en die toch sterk verschillen van het Belgische lokale aanbod. Trouwens, het verfijnde aanbod van Kabanos verschilt wezenlijk van dat van andere aanbieders van Poolse specialiteiten op de Belgische markt. Bovendien zijn er diverse referenties die de traditionele producten koppelen aan de moderne behoeften van de markt. Op dit vlak wacht Kabanos niet op die veranderende noden, maar het bedrijf anticipeert ze.

Op vlak van gebruiksgemak is het een groot voordeel is dat de producten aangeboden worden in verpakkingen van 1 kilogram, wat een grote rotatie mogelijk maakt.

Dans toute la gamme des articles importés, nul doute qu’il y a divers produits qui peuvent s’utiliser directement dans des restaurants, brasseries, cafés-restos et cuisines institutionnelles belges et qui diffèrent pourtant fortement de l’offre locale du pays. Par ailleurs, l’offre raffinée de Kabanos se distingue considérablement de celle d’autres marchands proposant des spécialités polonaises sur le marché belge. Il existe en outre plusieurs références qui conjuguent les produits traditionnels aux besoins modernes du marché. Dans ce domaine, Kabanos n’attend pas de constater les changements qui s’opèrent dans les besoins, elle les anticipe.

En termes de facilité d’utilisation, le gros avantage de ces produits réside dans le fait qu’ils sont proposés en emballages d’1 kilogramme, ce qui permet une rotation importante. La chaîne d’approvisionnement particulièrement courte constitue elle aussi un avantage. On peut commander auprès de Joanna tout ce qui n’est pas immédiatement de stock : “Si la commande est passée avant le jeudi midi, elle pourra être livrée au marché matinal de Liège, par camion réfrigéré, depuis la Pologne. La commande s’y trouvera à la disposition du client, le mercredi matin, à six heures. Et si le client souhaite recevoir sa commande chez lui, nous pourrons toujours arranger cela en fonction des quantités commandées.”

Vous trouvez Kabanos au marché matinal de Liège (rue Joseph Prévers 29, tel. 0493 08 15 55). ■

Een ander voordeel is de bijzonder korte keten. Alles wat niet onmiddellijk voorradig is, kan bij Joanna besteld worden: “Indien dit gebeurt voor donderdagmiddag, kan de bestelling van Polen per koeltransport naar de vroegmarkt van Luik gebracht worden. Hier ligt de bestelling dan klaar vanaf woensdagochtend om 6 uur. Indien de klant wenst dat er bij hem geleverd wordt, kunnen we dat altijd wel regelen in functie van de bestelde hoeveelheden.”

U vindt Kabanos op de vroegmarkt van Luik (rue Joseph Prévers 29, tel. 0493 08 15 55). ■

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Kantoren van notarissen Anne VERHAEGHE, te Meise, Vilvoordsesteenweg 101a (tel: 02/272.40.50) en Aloïs VAN DEN BOSSCHE, te Vorselaar, Markt 2 tel : 014/51.42.78.

Etudes des notaires Anne VERHAEGHE, à Meise, Vilvoordsesteenweg 101a (tél.: 02/272.40.50) et Aloïs VAN DEN BOSSCHE, à Vorselaar, Markt 2 tél. : 014/51.42.78.

OPENBARE VERKOOP - VENTE PUBLIQUE Notaris Anne Verhaeghe te Meise, met tussenkomst van notaris Aloïs Van den Bossche te Vorselaar, zal openbaar te koop stellen

Me Anne Verhaeghe, notaire à Meise, avec l’intervention de Me Aloïs Van den Bossche, notaire à Vorselaar, procèderont à la vente publique de

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« Le Château de Leefdaal – maison « Ten Bossche » à Meise (Wolvertem – Hameau Imde), Autoroute 3 - 4

met conciergewoning en serre gelegen in park omgeven door sterrenbos, bekend ten kadaster wijk B nummers 232 A, 237, 286 B, 287 A, 297 G, 300 G, 303 G 2, 303 L 2, 303 M 2, 303 W 2, 303 X 2, 303 A 3, 303 C 3 303 F 3, 303 G 3, 303 L 3, 303 M 3, 303 N 3, 303 T 3, 303 V 3 en 303 W 3 voor een totale oppervlakte van 21ha 36a 30ca (totaal KI: € 5.006) .

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- Conciergewoning of klein kloostergebouw, bestaande uit: . gelijkvloers met o.a hal en trapzaal, keuken, eetplaats en kantoor; . verdieping met o.a zolder, 4 slaapkamers met lavabo en ingemaakte kasten, grote badkamer; . centrale verwarming met stookolie - EPC 285. . grondig gerenoveerd en in zeer goede staat (geen bekende bouwvergunningen); - Putwater.

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reportage

Stefaan Van Laere

20ste editie van Calvados Trophies 20ème édition des Trophées des Calvados www.bar-ubb.be Op 21 maart verzamelden meer dan honderd bartenders in het Normandische Caen voor de 20ste editie van de Calvados Nouvelle Vogue International Trophies.

Plus de cent bartenders se sont réunis le 21 mars dans la ville normande de Caen afin de célébrer la 20ème édition des Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue.

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Het was de ontmoetingsplaats voor professionals van niet minder dan veertien landen die de strijd aangingen om de prijzen in de internationale wedstrijden voor zowel professionele bartenders als student-bartenders en journalisten in de wacht te slepen. Opmerkelijk was de inbreng van de Oost-Europese landen die met een groot deel van de prijzen gingen lopen.

Feesteditie

Voor de feestelijke twintigste editie van deze wedstrijd zochten en vonden de organisatoren een origineel thema. De twintigste uitgave herdacht een andere belangrijke gebeurtenis in Normandië, namelijk de 950ste verjaardag van de beroemde slag bij Hastings in 1066 die ertoe leidde dat Willem de Veroveraar de Engelse troon zou kunnen bestijgen.

De deelnemers aan de wedstrijd kregen dan ook de vraag voorgeschoteld met welke op calvados gebaseerde cocktail zij de slag bij Hastings zouden willen herdenken.

Geweldige show

De wedstrijden stonden op een zeldzaam hoog niveau en de deelnemers toonden een mix van ambitie, zelfvertrouwen en durf in hun ongebreidelde zoektocht naar nieuwe smaaksensaties en een prachtig uitzicht van de cocktails.

Het middeleeuws thema was voor velen een inspiratiebron om op creatief vlak alle remmen los te laten. Zowel het publiek als de technische en smaakjury proefde letterlijk de passie van de kandidaten en ging op zoek naar de diverse indrukwekkende kwaliteiten van de in totaal 88 deelnemende cocktails.

Caen se voulait être le lieu de rendez-vous pour des professionnels originaires de pas moins de quatorze pays, des professionnels qui allaient s’affronter pour décrocher les prix des concours internationaux organisés tant pour les bartenders professionnels que pour des étudiants en formation de barman et des journalistes. On n’aura pas manqué de remarquer l’impressionnante participation des pays de l’Europe de l’Est dont les représentants allaient d’ailleurs repartir avec une grande partie des récompenses.

Une édition festive Pour la vingtième édition de ce concours placée sous le signe de la fête, les organisateurs avaient cherché et trouvé un thème original. En effet, ce vingtième anniversaire coïncidait avec la commémoration d’un autre événement important en Normandie, à savoir le 950ème anniversaire de la fameuse bataille d’Hastings en 1066 grâce à laquelle Guillaume le Conquérant allait pouvoir accéder au trône d’Angleterre.

Dans cet esprit, les organisateurs avaient invité les participants au concours à dévoiler avec quel cocktail à base de Calvados ils souhaiteraient revisiter la victoire d’Hastings.

Un show fabuleux Le niveau des concours fut particulièrement élevé et les participants ont fait preuve d’un mélange heureux d’ambition, de confiance en soi et de témérité dans leur quête effrénée vers de nouvelles sensations gustatives et vers une présentation sublime de leurs cocktails.

Le thème du moyen-âge a semblé être pour bon nombre d’entre eux une source d’inspiration parfaite pour totalement lâcher la bride à leur créativité. Le public ainsi que les jurys technique et de dégustation ont littéralement perçu la passion qui animait les candidats alors qu’ils découvraient les différentes qualités impressionnantes des 88 cocktails participants.

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Toonaangevende rol voor Estland…

In totaal namen met België, Denemarken, Estland, Finland, Frankrijk, Duitsland, Letland, Nederland, Noorwegen, Polen, Rusland, Zweden, Zwitserland en het Verenigd Koninkrijk 14 landen aan de wedstrijden deel. Een opmerkelijke rol was weggelegd voor Est-

Het gezelschap van journalisten kan terugblikken op een gevarieerde trip met de nodige tastings en bezoeken ter plaatse

land dat met een groot deel van de prijzen ging lopen: eerste prijs van de internationale trofee voor professionele bartenders, derde prijs van de internationale trofee voor student-bartenders, en, last but not least, de eerste prijs van de internationale trofee voor journalisten. Estland en ook Rusland worden dan ook een steeds belangrijker markt voor deze typische Normandische appelbrandy.

L’Estonie dans un rôle de leader…

Avec la Belgique, le Danemark, l’Estonie, la Finlande, la France, l’Allemagne, la Lettonie, les Pays-Bas, la Norvège, la Pologne, la Russie, la Suède, la Suisse et le Royaume-Uni, ce sont 14 pays qui participaient aux différents concours. L’Estonie se voit attribuer un rôle tout à fait remarquable et remporte une bonne partie des récompenses : premier prix du Trophée International des Bartenders Professionnels, troisième prix du Trophée International des étudiants en formation de barman et enfin, last but not least, le premier prix du Trophée international pour les journalistes. Il faut dire que l’’Estonie ainsi que la Russie deviennent des marchés toujours plus importants pour cette eau-de-vie typique de Normandie.

… et les bartenders féminins Fait marquant : sur les neuf prix (trois par catégorie), ce ne sont pas moins de cinq qui sont allés à de jeunes femmes bartenders, ce qui en dit long sur la féminisation de cette profession. Calvados n’a pas manqué d’applaudir cette évolution et le jury a, quant à lui, jugé à sa juste valeur l’impétuosité des combinaisons ainsi que l’ambition dont ont fait preuve les dames parmi les participants.

La troupe de journalistes pourra … en vrouwelijke bartenders

en tout cas se remémorer un voyage

Opmerkelijk was dat van de negen prijzen (drie per categorie) er niet minder dan vijf naar jonge vrouwelijke bartenders gingen, wat heel wat zegt over de vervrouwelijking van dit beroep. Een evolutie die door Calvados wordt toegejuicht, en de combinatie van durf en ambitie van de dames onder de deelnemers werd door de jury naar waarde geschat.

Om het met de woorden van Brita Kikas, winnaar van de wedstrijd voor professionele bartenders, te zeggen: “Wat ik zo fijn vind aan calvados, is dat het zowel sterk als fruitig in een cocktail is. Ik houd ervan calvados te mengen met room en frisse elementen zoals gember, basilicum, rozemarijn en appel.”

aux plaisirs variés avec toutes les dégustations et les visites voulues sur place Et nous citerons ici les propres mots de Brita Kikas, première du concours des bartenders professionnels : « Ce que j’apprécie tout particulièrement dans le calvados, c’est que, dans un cocktail, il est aussi fort que fruité. J’aime mélanger le calvados avec de la crème et des ingrédients frais tels que le gingembre, le basilic, le romarin et la pomme. »

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reportage

ca lva d o s

The Conqueror

The Conqueror

De cocktail ontworpen door Inguss Reizenbergs uit Letland won een speciale prijs, ‘The Conqueror’. Deze prijs werd toegekend door de Normandische regio bij monde van Clothilde Eudier, de vicevoorzitter van de Normandische Regionale Raad. De raad hoopt dat deze cocktail rijkelijk zal geschonken worden tijdens de meer dan tweehonderd evenement die dit jaar in Normandië in het kader van de 950ste verjaardag van de slag bij Hastings plaatsvinden.

Le cocktail élaboré par Inguss Reizenbergs venu de Lettonie a décroché un prix spécial : ‘The Conqueror’. Ce prix décerné par la région de Normandie a été remis par Madame Clothilde Eudier, vice-présidente du Conseil régional de Normandie. Le conseil espère que ce cocktail va couler généreusement lors des nombreuses festivités (plus de deuxcents) qui se dérouleront cette année en Normandie dans le cadre du 950ème anniversaire de la Bataille d’Hastings.

Voor Christian Vikman uit Noorwegen was de Mystery Box Trophy weggelegd, als beloning voor deze wedstrijd waarbij 14 internationale bartenders live op het podium een op calvados gebaseerde cocktail met vooraf geselecteerde ingrediënten moesten verzinnen.

Pour sa part, Christian Vikman de Norvège s’est adjugé le Mystery Box Trophy, qui récompensait le vainqueur du concours rassemblant sur le podium 14 bartenders internationaux qui devaient imaginer, en direct, un cocktail à base de calvados avec des ingrédients préalablement sélectionnés.

De winnaars

Volgende deelnemers namen de prijzen van de diverse wedstrijden in ontvangst:

Les vainqueurs

• Internationale wedstrijd voor professionele bartenders: winnaar

• Concours international pour bartenders professionnels : premier

• Internationale wedstrijd voor student-bartenders: winnaar Eka-

• Concours international pour élèves en formation de barman :

• Internationale wedstrijd voor journalisten: Kristjan Markii (Est-

• Concours international pour journalistes : Premier prix Krisjan

• Prijs ‘The Conqueror’: Inguss Reizenbergs (Letland)

• Prix ‘The Conqueror’ : Inguss Reizenbergs (Lettonie)

• Mystery Box Trophy: Christian Vikman (Noorwegen)

• Mystery Box Trophy : Christian Vikman (Norvège)

Het gezelschap van journalisten kan terugblikken op een gevarieerde trip met de nodige tastings en bezoeken ter plaatse, onder meer aan Domaine Drouin en Domaine La Flaguerie voor een dineravond met animatie. ■

La troupe de journalistes pourra en tout cas se remémorer un voyage aux plaisirs variés avec toutes les dégustations et les visites voulues sur place, notamment la visite du Domaine Drouin et celle du Domaine La Flaguerie pour un dîner avec animation. ■

Brita Kikas (Estland), tweede prijs Fabian Van Roy (the Waterloo, Brussel), derde prijs Alain Gabriel (Frankrijk) tarina Riakhovskaia (Rusland), tweede prijs Eden Myöhänen (Finland), derde prijs Karina Tamm (Estland). Een vierde prijs was weggelegd voor Clément Lancelle (student) en Yves Bourguignon (leerkracht) en dit onder hoede van Paul Bertrand, afgevaardigde van UBB en jurylid. land), tweede prijs Jessy Eeckels (Horeca Magazine/Cook Magazine), derde prijs Leslaw Dumanski (Polen)

Voici la liste des prix remportés par les participants aux divers concours : prix Brita Kikas (Estonie), deuxième prix Fabian Van Roy (the Waterloo, Bruxelles), troisième prix Alain Gabriel (France). premier prix Ekatarina Riakhovskaia (Russie), deuxième prix Eden Myöhänen (Finlande), troisième prix Karina Tamm (Estonie). Un quatrième prix a été décerné à Clément Lancelle (étudiant) et Yves Bourguignon (enseignant) et ce, à l’instigation de Paul Bertrand, représentant de l’UBB et membre du jury.

Markii (Estonie), deuxième prix Jessy Eeckels (Horeca Magazine/ Cook Magazine), troisième prix Leslaw Dumanski (Pologne).

Het Belgisch team/L’équipe belge

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REPORTAGE

WILLEM VAN EZAART

TRADITIONEEL ITALIAANS GENOT PLAISIR ITALIEN DANS LE RESPECT DES TRADITIONS WWW.CAFFEVERGNANO.COM WWW.COFFEE-FACTORY.BE WWW.CREAZIONE.BE HET FAMILIEBEDRIJF CAFFÈ VERGNANO IS HET OUDSTE KOFFIEMERK IN ITALIË. IN 1882 OPENDE DOMENICO VERGNANO IN CHIERI AAN DE VOET VAN DE HEUVELS BIJ TURIJN EEN KLEINE KRUIDENIERSZAAK. AL VLUG BEHEERSTE DE FAMILIE DE GEHEIMEN VAN HET KOFFIE BRANDEN EN WISTEN ZE HOE DIE TE VERKOPEN. L’ENTREPRISE FAMILIALE CAFFÈ VERGNANO EST LA PLUS ANCIENNE MARQUE DE CAFÉ EN ITALIE. C’EST EN 1882 QUE DOMENICO VERGNANO OUVRE UNE PETITE ÉPICERIE À CHIERI, AU PIED DES COLLINES SITUÉES À PROXIMITÉ DE TURIN. LA FAMILLE A TÔT FAIT DE MAÎTRISER LES SECRETS DE LA TORRÉFACTION DU CAFÉ ET DE DÉCOUVRIR COMMENT EN COMMERCIALISER LE RÉSULTAT.

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Al na een paar jaar bleek dat dit de toekomst van het familiebedrijf zou worden, en er gingen drie nieuwe winkels open: in Turijn, Alba en Chieri. Enrico, Domenico’s zoon, begreep al vlug dat je in de koffiewereld bepaalde zaken niet kunt delegeren. Daarom kocht hij in de dertiger jaren een eigen koffieplantage in Kenya, en hij superviseerde er persoonlijk de oogst van de rode koffiebessen. De derde generatie, met broers Carlo en Franco, besloten om de productie te industrialiseren, maar zonder de basiswaarden van het bedrijf te verwaarlozen: de weloverwogen selectie van de bonen en de traditionele manier van koffie branden om zo het beste uit de koffie te kunnen halen.

In 1973 verhuisde het bedrijf dan van Chieri naar Santena, eveneens bij Turijn. Daar komen in het begin van de jaren 2000 Carolina, Enrico en Pietro in het bedrijf, naast hun vaders Franco en Carlo. Caffè Vergnano beschikt er nu over een productiesite van 13.500 m2. Op 24 geautomatiseerde lijnen worden nu meer dan 80 verschillende referenties geproduceerd. Verder heeft het bedrijf wereldwijd 95 winkels ‘Coffee Shop 1882’. De export gaat naar meer dan 80 landen. In 2015 bedroeg het zakencijfer 75,1 miljoen euro. Dit wordt gerealiseerd met 140 werknemers.

Caffè Vergnano heeft ononderbroken de koffiecultuur gepromoot, met nadruk op de combinatie van traditie en vernieuwing, die elkaar aanvullen: eerst in Italië, en later in de rest van de wereld. Zo komen ze in 1998 in Frankrijk, op specifieke vraag van de sector, op de horecamarkt. En begin van de jaren 2000 beseft Caffè Vergnano dat de koffiecapsules, toen nog een nichemarkt, de koffiemarkt zullen veroveren. In 2011 lanceert het bedrijf dan als eerste capsules op de Italiaanse markt: ‘Èspresso1882’ voor gebruik in de apparaten Nespresso®. Dit was waarschijnlijk de grootste uitdaging waar het familiebedrijf voor stond.

Au bout de quelques années seulement, il apparaissait déjà clairement que le café assurerait l’avenir de l’entreprise familiale qui allait, dans la foulée, ouvrir trois nouvelles boutiques : à Turin, à Alba et à Chieri. Enrico, le fils de Domenico, comprend rapidement que, dans le monde du café, il vaut mieux ne pas déléguer certaines tâches. C’est ainsi que dans les années trente, il fait l’acquisition de sa propre plantation de café au Kenya où il se rend personnellement pour superviser la cueillette des cerises rouges des caféiers. Avec les frères Carlo et Franco, la troisième génération décide ensuite d’industrialiser la production sans toutefois renoncer aux valeurs fondamentales de la société : la sélection minutieuse des grains de café et la manière traditionnelle de les torréfier afin d’obtenir du café ce qu’il a de meilleur.

En 1973, l’entreprise quitte Chieri pour s’installer à Santena, une localité également proche de Turin. C’est là que Carolina, Enrico et Pietro rejoindront leurs pères Franco et Carlo dans la société au début des années 2000. La firme Caffè Vergnano possède maintenant un site de production de 13.500 m². Plus de 80 références différentes sortent de leurs 24 lignes de production automatisées.

L’entreprise compte en outre 95 boutiques ‘Coffee Shop 1882’ dans le monde.

Elle exporte à destination de plus de 80 pays. En 2015, le chiffre d’affaires s’élevait à 75,1 millions d’euros, un chiffre réalisé par les 140 travailleurs que la société emploie.

Caffè Vergnano n’a jamais cessé de promouvoir la culture du café et a toujours eu à cœur d’associer tradition et innovation, deux valeurs qui se complètent : en Italie dans un premier temps, et ultérieurement dans le reste du monde. C’est ainsi qu’ils sont apparus sur le marché de l’horeca en France en 1998, à la demande spécifique du secteur. Et au début des années 2000, Caffè Vergnano a mis au point les capsules de café, qui ne constituaient encore à

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café Vergnano

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En de innovatie gaat steeds maar verder. In 2012 lanceert Caffè Vergnano een versie van de Èspresso 1882 die volledig compatibel is met de toestellen ‘Trè’ en de huishoudtoestellen van Nespresso®. In dit gamma zijn er 6 soorten koffie en 4 soorten thee.

In 2015, tenslotte, gaat het familiebedrijf een nieuwe uitdaging aan, alweer als eerste op de markt: de lancering van volledig bioafbreekbare capsules, ook nu weer voor Nespresso®-machines.

Aangehouden traditie

Caffè Vergnano selecteert zeer nauwkeurig de beste koffiebonen van over de hele wereld: de aankopers bezoeken koffieplantages in o.a. Brazilië, Guatemala, Nicaragua, Ethiopië, Santo Domingo, Indië en Vietnam, 15 landen in totaal. Daar kopen ze dan loten Arabica (Coffea arabica) en Robusta (Coffea canephora).

De bonen worden dan gebrand. Een goede roostering zorgt ervoor dat later de aroma’s en smaken optimaal kunnen vrijkomen. Hier past het bedrijf ook nu nog steeds de traditionele methodes toe.

Zo worden alle origines apart gebrand, elk volgens de eigen vereisten en brandingsgraad. In vergelijking met andere merken verloopt

l’époque qu’un marché de niche, et qui allaient conquérir le marché du café. En 2011, l’entreprise est la première entreprise à lancer des capsules sur le marché italien : la capsule ‘Èspresso1882’ à utiliser dans les appareils Nespresso®. Il s’agissait probablement du plus grand défi que l’entreprise familiale relevait.

Et l’innovation ne s’arrête pas là. En 2012, Caffè Vergnano lance une version de l’Èspresso 1882 totalement compatible avec les appareils ‘Trè’ et les modèles domestiques de Nespresso®. La firme propose 6 sortes de cafés et 4 sortes de thés dans cette gamme de produits.

Enfin, en 2015, l’entreprise familiale s’attaque à un nouveau challenge, une fois encore dans un rôle de pionnier sur le marché : le lancement de capsules totalement bio-dégradables pour les machines Nespresso®.

Une tradition qui persiste Caffè Vergnano sélectionne avec grande minutie les meilleurs grains de café provenant du monde entier : les acheteurs visitent les plantations de café dans 15 pays au total, parmi lesquels le Brésil, le Guatemala, le Nicaragua, l’Éthiopie, Saint-Domingue, l’Inde et le Vietnam. Ils y achètent des lots d’Arabica (Coffea arabica) et de Robusta (Coffea canephora).

Les grains seront ensuite torréfiés. Une torréfaction de qualité permet ultérieurement au café de pouvoir libérer au mieux ses arômes et ses saveurs. Pour ce faire, l’entreprise applique encore et toujours les méthodes traditionnelles. C’est ainsi qu’elle torréfie séparément les cafés de différentes origines, bénéficiant chacun d’un type et d’un niveau de torréfaction correspondant à ses besoins spécifiques. Par comparaison à d’autres marques, chez Caffè Vergnano, la torréfaction s’effectue très lentement : elle applique des cycles de 18 à 22 minutes par rapport aux cycles de 5 à 6 minutes du processus ‘turbo’ dans l’industrie dont les coûts sont évidemment bien inférieurs mais qui ne produisent pas non plus un café présentant le même niveau élevé de qualité.

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het branden bij Caffè Vergnano zéér traag: in cycli van 18 tot 22 minuten in tegenstelling tot 5 à 6 minuten in het industriële ‘turbo’proces, dat uiteraard veel minder kostenintensief is maar dan ook niet dezelfde hoge kwaliteit oplevert.

Horeca

Naast bonenkoffie en gemalen koffie in diverse smaken levert Caffè Vergnano ook filters, capsules (volledig bio-afbreekbaar) en pods.

Verder ondersteunt het bedrijf de horecazaken op diverse manieren. Naast opleidingen voor barista’s stelt het bedrijf ook alles ter beschikking wat nodig is om de koffie onder de beste omstandigheden te bereiden en op te dienen: kopjes voor espresso, voor cappuccino en voor chocolademelk. Verder zijn er theepotten, koffiemokken, suikerpotjes enz. Uiteraard zijn ook de garnituren leverbaar: diverse soorten suiker of alternatieve zoetstof zoals honing en fructose. En verder: nootjes, chocoladeparels, amandines met donkere of melkchocolade, koekjes, amarettino’s enz.

Met andere woorden: voor alles wat bijdraagt tot een geslaagd koffiemoment voor uw klanten, is Caffè Vergnano uw gedroomde partner.

In België wordt het merk ingevoerd door The Coffee Factory en Creazione. n

Horeca Outre les diverses saveurs de café en grains et de café moulu, Caffè Vergnano propose également des filtres, des capsules (entièrement bio-dégradables) et des dosettes.

Par ailleurs, l’entreprise apporte aussi son soutien aux établissements horeca de plusieurs manières. Parallèlement à des formations de barista, la société met à la disposition des établissements tout le matériel nécessaire à la préparation et au service du café dans les meilleures conditions : des tasses à espresso, à cappuccino ainsi que des tasses spéciales pour le lait chocolaté. Elle propose encore des théières, des mugs à café, des sucriers, etc. Il va sans dire qu’elle livre aussi les accompagnements : plusieurs sortes de sucres ou d’édulcorants alternatifs tels que du miel et du fructose, sans oublier les fruits secs enrobés, les perles de chocolat, les amandines enrobées de chocolat fondant ou au lait, les biscuits, les amarettini, etc.

En d’autres termes : pour tout ce qui contribue à gratifier vos clients d’une pause-café réussie, la maison Caffè Vergnano est sans conteste votre partenaire idéal.

En Belgique la marque est distribuée par The Coffee Factory et Creazione. n

JULES’ ZOMERPROMO / JULES’ PROMOTION 600 STUKJES GELUK. INDIVIDUEEL VERPAKT. 600 PORTEURS DE BONHEUR. EMBALLÉS INDIVIDUELLEMENT.

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REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

VERY FOOD CATERING WWW.DUNI.COM WWW.EVOLUTIONOFLINEN.COM WWW.VERYFOOD.BE EEN FEEST ORGANISEREN OP EEN ‘VERRASSENDE’ LOCATIE MAG DAN WEL HEEL AANTREKKELIJK ZIJN VOOR DE KLANT EN ZIJN GASTEN, MAAR VOOR HET CATERINGBEDRIJF IS HET EEN HELE UITDAGING. ‘IN THE MIDDLE OF NOWHERE’ EEN KEUKEN EN EEN FEESTZAAL INRICHTEN IS INDERDAAD NIET EVIDENT. UNE FÊTE ORGANISÉE DANS UN LIEU ‘SURPRENANT’ NE MANQUE CERTAINEMENT PAS D’ATTRAIT POUR LE CLIENT ET SES INVITÉS, MAIS POUR LA SOCIÉTÉ DE CATERING C’EST UN DÉFI NON NÉGLIGEABLE À RELEVER. AMÉNAGER UNE CUISINE ET UNE SALLE DE FÊTE ‘IN THE MIDDLE OF NOWHERE’ N’EST EFFECTIVEMENT PAS UNE SINÉCURE.

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Daar kan Bart Basselier van meespreken.

Very Food Catering, het bedrijf dat hij runt samen met levenspartner Niki, wordt regelmatig met dergelijke opdrachten geconfronteerd. Sinds zijn ontstaan in 2007 heeft het bedrijf steeds meer een geheel eigen invulling aan catering gegeven, met de bedoeling om alle zintuigen van de gasten te prikkelen en de ‘foodbeleving’ naar een hoger niveau te tillen. Niki: “Alles in een feestconcept moet kloppen: van intense geuren en smaken over kwaliteitsproducten, en een georgani-

Et de cela Bart Basselier peut en témoigner.

Very Food Catering, la société qu’il dirige avec sa partenaire Niki, est régulièrement confrontée à ce genre de missions. Depuis sa conception en 2007, la société n’a eu de cesse de donner au catering sa propre interprétation, visant ainsi à titiller tous les sens des invités et à élever l’’expérience food’ à un niveau supérieur. Niki : « Dans la conception d’une fête, tout doit concorder : de parfums et de saveurs intenses en passant par des produits de qualité, et d’une cuisine parfaitement organisée à

seerde keuken tot stijlvolle bediening. Net zoals een mooie presentatie van de gerechten en hedendaags ingerichte buffetten een grote meerwaarde biedt. Dit is exact de meerwaarde die Very Food Catering aan een event geeft.” Dit alles gebeurt met een vaste kern van 7 medewerkers die vanuit de productiekeuken in Deinze opereren.

un service impeccable. Tout comme une belle présentation des plats et un aménagement moderne des buffets confèrent à l’ensemble une plus-value inestimable.

C’est exactement cette plus-value que Very Food Catering entend donner à tout événement. » L’ensemble est orchestré par une équipe fixe de 7 collaborateurs qui opèrent à partir de la cuisine de production basée à Deinze.

Be your best

De diamants et de Vespas Niki : « Nous nous concentrons principalement sur les événements d’entreprises, mais assurons également l’organisation de toutes sortes de fêtes privées et sommes spécialisés dans les fêtes de mariage. Ces clients sont souvent envoyés par notre cercle de clients corporatifs. Nous ne sommes dès lors pas peu fiers que nos clients corporatifs nous restent fidèles, et c’est également le cas de nos clients privés. Et ainsi, certaines familles dont nous avions organisé la fête de

Tel. 02/389 97 10 info@bragard.be

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reportage

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Van diamanten en Vespa’s

Niki: “Onze grootste focus ligt op bedrijfsevenementen, maar daarnaast verzorgen we ook allerhande privéfeesten met een specialisatie in trouwfeesten. Dikwijls komen die privéklanten uit onze kring van corporate klanten. We zijn er ook fier op dat niet enkel onze corporate klanten ons trouw blijven, maar ook onze privéklanten. Zo zijn er families waarvoor we het trouwfeest georganiseerd hebben, en daarna ook een babyborrel, later een communiefeest, tussenin een verjaardagsfeest enzovoort.”

Niki gaat verder: “Very Food Catering wil ook iets teruggeven aan de maatschappij. Wat ik in dit verband persoonlijk het mooiste evenement vind, is het jaarlijkse benefietconcert voor Muziek Artsen Zonder Grenzen in Antwerpen, waarbij wij de receptiehapjes sponsoren. Ook MAFF is het vermelden waard, dit is een fundraising event voor hiv-onderzoek dat georganiseerd wordt in Gent.

Een hele opgave was een charitydiner voor SOS Kinderdorpen, hier was de keuken immers zéér ver van de zaal verwijderd. Langs de enige verbindingsweg moesten onze kelners zich een weg tussen de gasten banen, en dat met mooi gedresseerde borden in de hand… Niet eenvoudig, maar het is ons toch gelukt, met de glimlach… Ook zijn we fier partner te zijn van AWDC, het Antwerp World Diamond Centre. Deze samenwerking heeft zijn eigen uitdagingen: onze hoofdchef Didier Couteele mag dan verschillende stijlen gerechten bereiden, rekening houdend met halal, veggie, veganistisch en glutenvrije keuzes. Tot het arsenaal van Very Food Catering hoort ondertussen ook een vloot iconische Vespa APE’s die tot foodtruck omgebouwd zijn, een heuse mobiele keuken met een authentieke Italiaanse flair. Al naargelang van de omstandigheden worden ze omgetoverd tot pasta-, wok- of dessertenbuffet, alsook tot oester- of champagnebar…

Geuren en kleuren

Wij ontmoetten het team van Very Food Catering op een evenement voor AG Insurance. Zij verzorgden hier het lunchbuffet op een vormingsdag voor verzekeringsagenten. Niki: “Ook voor dit soort buffetten vertrekken we van de brute ingrediënten, en koken we ‘echt’, zonder convenienceproducten. Alle mise en place gebeurt in onze productiekeuken, en dan verhuizen we naar de locatie, waar we een afwerkingskeuken installeren, zodat alles vers en warm op het buffet komt. Onze lunchbuffetten overstijgen het niveau van

mariage, nous demandent ensuite le baby shower, plus tard une fête de communion, dans l’intervalle une fête d’anniversaire et j’en passe. » Et Niki de poursuivre : « Very Food Catering souhaite également rendre quelque chose à la société. Et dans ce contexte, l’événement que je trouve personnellement le plus émouvant est le concert de bienfaisance au profit de Musique Médecins Sans Frontières à Anvers, et dont nous sponsorisons les amuse-bouche servis durant la réception. La MAFF vaut également la peine d’être soulignée, il s’agit d’un événement fundraising au profit de la recherche contre le sida organisé à Gand.

Un des défis majeurs que nous avons eu à relever, était le diner de charité pour SOS Villages d’Enfants, en raison du fait que la cuisine était très éloignée de la salle. Un seul chemin d’accès permettait à nos serveurs de se frayer un chemin parmi les invités, et ce avec des assiettes joliment dressées dans les mains… Pas simple, mais nous y sommes parvenus, avec le sourire… C’est ainsi que nous sommes aussi les fiers partenaires de l’AWDC, le Antwerp World Diamond Center. Cette collaboration a ses propres exigences : à cette occasion, notre chef principal Didier Couteele est en charge de préparer divers styles de plats, tenant compte des choix comme le halal, le veggie, le végétalien et l’absence de gluten.

A l’arsenal de Very Food Catering appartient entre-temps une flotte entière de Vespas APE légendaires, transformées en foodtruck, une véritable cuisine mobile au flair authentique italien. En fonction des circonstances, celles-ci sont métamorphosées en buffet à pizza, wok ou desserts, mais également en bar à huitres ou à champagne…

Parfums et couleurs Nous avons rencontré l’équipe de Very Food Catering à l’occasion d’un événement organisé par AG Insurance. Ils en assuraient le buffet lunch lors d’une journée de formation à l’intention des courtiers d’assurances.

Niki : « Pour ce type de buffets aussi, nous partons d’ingrédients bruts, et cuisinons ‘réellement’, sans faire usage de produits de commodité.

Toute la mise en place se fait dans notre cuisine de production, et ensuite nous déménageons le tout vers l’endroit indiqué, où nous installons une cuisine de finition, de sorte que tout soit frais et chaud en arrivant sur le buffet. Notre buffet lunch dépasse largement le niveau des ‘simples’ petits pains fourrés. C’est ainsi que nous proposons no-

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‘gewone’ belegde broodjes. Zo hebben we hier een wrap met verse Caesar’s salad en ter plekke gebakken zalm. Ook onze soep, vandaag bloemkool met paprika, is altijd een succes. Net zoals onze selectie van een 5-tal desserts in verrines. Ik neem deze gelegenheid graag te baat om niet enkel onze keukenmedewerkers in de bloemetjes te zetten, maar ook onze zaalmedewerkers. Zij zijn tenslotte de ambassadeurs van onze goede keuken, die ze met de nodige flair ‘verkopen’ aan de gasten.”

En ja, het buffet was zeer attractief, niet enkel op vlak van het eten, maar eveneens qua kleuren en geuren.

Linnen, of toch niet?

Ook de kwaliteit van het materiaal waarmee de tafels gedekt worden, draagt bij tot de totaalbeleving van de gast.

Niki: “Hier gaat het uiteraard om het porselein en het bestek, maar ook over de tafelkleedjes en servetten. We kiezen vaak bewust voor materiaal voor eenmalig gebruik. Wanneer je met linnen werkt, zit je opgescheept met heel wat onecologisch weg-en-weer gerij, met milieuonvriendelijke detergenten, met kleurverlies en vervormingen. Wij kiezen voor materiaal van Duni omwille van de kwaliteit en het absorptievermogen, én omdat het beschikbaar is in alle denkbare kleuren en kwaliteiten. Zo kunnen we steeds mee met de laatste trends en de kleurkeuze van onze klant. Trouwens, Duni is een trendsetter in de branche. Natuurlijk moeten er voor deze servetten bomen gekapt worden, maar ik weet ook dat Duni voor één boom er twee andere plant. Bovendien kan het Duni-materiaal gewoon met het keukenafval meegegeven worden want het is volledig composteerbaar.”

Very Food Catering gebruikt onder andere witte Evolin tafellakens, ook om de buffettafels aan te kleden zodat de tafelpoten onzichtbaar zijn. Verder servetten Dunisoft 24x24 cm bedrukt met het logo van Very Food, zwarte Elegance-servetten, zwarte Dunicel têteà-têtes. En op de tafels stonden Fingerfood Dispenser Boxen met zwarte of witte Dunisoft-servetten 20x20 cm.

Volledig in de stijl van de foodtrucks passen dan weer de nieuwe grijze Napkin Towels. n

tamment un wrap à la véritable Caesar’s salad ainsi que du saumon cuit sur place. Notre potage, aujourd’hui au chou-fleur et paprika, jouit toujours également d’un vif succès. Tout comme notre sélection de 5 desserts en moyenne, présentés en verrines.

Je profite de l’occasion pour non seulement mettre à l’honneur nos collaborateurs officiant en cuisine, mais également notre personnel de salle. Ils sont finalement les ambassadeurs de notre bonne cuisine, qu’ils ‘vendent’ avec le flair nécessaire aux invités. » Et oui, le buffet était on ne peut plus attrayant, non seulement en termes de plats, mais également quant aux couleurs et parfums qui s’en dégageaient.

Linge, ou finalement non ?

La qualité du matériel servant à dresser les tables contribue également à procurer au client une expérience globale.

Niki : « Ici cela concerne en effet la porcelaine et les couverts, mais également les nappes et les serviettes de table. Nous optons souvent consciemment pour du matériel à usage unique. Lorsque vous travaillez avec du linge, vous êtes confrontés à des vas-et-viens anti-écologiques, une utilisation de détergents non respectueux de l’environnement, des décolorations et des distorsions de votre linge de table. Nous avons choisi le matériel de Duni en raison de la qualité et du pouvoir d’absorption, et parce qu’il est disponible en une panoplie de coloris et de qualités. Nous pouvons ainsi toujours nous adapter aux dernières tendances et choix de couleurs de notre client. D’ailleurs, Duni est un poseur de tendances dans le secteur. Il est vrai que pour produire ces serviettes, de nombreux arbres doivent être abattus, mais je sais également que pour un arbre abattu Duni en replante deux. En outre, le matériel Duni peut en toute simplicité rejoindre les déchets de cuisine du fait qu’il est totalement compostables. » Very Food Catering utilise notamment les nappes de table blanches Evolin, qu’ils dressent également sur les tables de buffet de sorte que les pattes ne soient pas visibles. Ensuite des serviettes Dunisoft 24x24 cm imprimées du logo de Very Food, des serviettes noires Elegance, des tête-à-tête noirs Dunicel. Sur les tables étaient disposés des Distributeurs de serviettes pour Fingerfood contenant des serviettes Dunisoft blanches ou noires 20x20 cm.

Totalement dans le style des foodtrucks, les serviettes grises Napkin Towels furent également du meilleur effet. n

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REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

MODERN HOSPITALITY SHOW VENUEZ16 WWW.HOTELLOTOP.BE OP 22 MAART VOND DE DERDE EDITIE VAN HET NETWERKEVENEMENT HOTELLOTOP BELGIË PLAATS TIJDENS DE ‘MODERN HOSPITALITY SHOW VENUEZ16’. HET IS EEN GEZAMENLIJK PROJECT VAN HOTELLOTOP, HET NETWERKPLATFORM VOOR AFGESTUDEERDEN VAN INTERNATIONALE HOTELMANAGEMENT SCHOLEN, EN BELGISCHE HOGESCHOLEN BACHELOR HOTELMANAGEMENT: KATHOLIEKE HOGESCHOOL VIVES BRUGGE, ARTESIS PLANTIJN HOGESCHOOL ANTWERPEN EN ERASMUSHOGESCHOOL BRUSSEL. LE 22 MARS A EU LIEU, DANS LE CADRE DU ‘MODERN HOSPITALITY SHOW VENUEZ16’, LA TROISIÈME ÉDITION DE L’ÉVÉNEMENT DÉDIÉ AU RÉSEAUTAGE HOTELLOTOP BELGIQUE. IL S’AGIT D’UN PROJET COMMUN D’HOTELLOTOP, LA PLATEFORME DE RÉSEAUTAGE QUI RASSEMBLE LES DIPLÔMÉS DES ÉCOLES INTERNATIONALES DE GESTION HÔTELIÈRE, ET DES HAUTES ÉCOLES DES SECTIONS BACHELOR EN GESTION HÔTELIÈRE DE LA KATHOLIEKE HOGESCHOOL VIVES BRUGGE, L’ARTESIS PLANTIJN HOGESCHOOL ANTWERPEN ET L’ERASMUSHOGESCHOOL BRUSSEL.

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De dag begon met trieste gevoelens vanwege de aanslagen op de vlieghaven van Zaventem en in de Brusselse metro. De organisatoren besloten HotelloTOP België 2016 toch te laten doorgaan.

Tijdens het congres werd hier regelmatig bij stilgestaan en de gedachten waren dikwijls bij de slachtoffers en collega’s werkzaam in en rond Brussel.

HotelloTOP België 2016 stond in het teken van het thema ‘Face the Change – Niets is zo constant als verandering’.

Dit thema werd gevoed door inspirerende sprekers, die de verandering, die duidelijk kansen voor de toekomst biedt, reeds hebben ontdekt: • Vincent Van Dijk (trendforecaster, journalist, PR-man & ondernemer), toonde aan dat de toekomst binnen onze sector er veelbelovend uitziet, met vele nieuwe concepten op het gebied van hotellerie, technologie en Food & Beverage.

• Hermann Spatt (General Manager, Nhow Rotterdam) legde de nadruk op de internationalisering en gaf in exact 6 minuten en 40 seconden een kijkje in de interne keuken van Nhow Rotterdam, dat naast een hotel ook een creatieve hotspot is.

La journée fut marquée par des sentiments de tristesse partagée en raison des attentats perpétrés ce jour-là à l’aéroport de Zaventem et dans le métro bruxellois. Les organisateurs décidèrent toutefois de laisser se dérouler l’HotelloTOP Belgique 2016 comme prévu. Durant le congrès, les participants s’attardèrent régulièrement sur ces événements tragiques et les pensées de chacun allaient aux victimes et collègues actifs dans la région bruxelloise.

Cette année HotelloTOP Belgique 2016 s’articulait autour du thème ‘Face the Challenge – Rien n’est plus constant que le changement’.

Ce thème fut alimenté par des orateurs inspirants, qui ont d’ores et déjà découvert que le changement renfermait clairement des possibilités pour l’avenir : • Vincent Van Dijk (trendforecaster, journaliste, actif dans les RP & entrepreneur), démontra que dans notre secteur l’avenir s’annonce prometteur, avec de nombreux nouveaux concepts dans le domaine de l’hôtellerie, de la technologie et du Food & Beverage.

• Hermann Spatt (General Manager, Nhow Rotterdam) mit l’accent sur l’internationalisation et 6 minutes et 40 secondes lui suffirent pour fournir un aperçu de la cuisine interne de Nhow Rotterdam, qui en plus d’être un hôtel, constitue un hotspot créatif.

• Guillaume Marly (General Manager, ME London) zei dat verandering niet iets is wat wij moeten accepteren, maar wat gevierd moet worden.

Verandering zorgt immers voor nieuwe kansen, uitdagingen en oplossingen.

• Guillaume Marly (General Manager, ME London) affirma que le changement n’est pas une donnée que nous devons nous contenter d’accepter, mais qu’il doit être célébré.

Omwille van evidente redenen was het voor staatssecretaris Bart Tommelein en Andrea Boni (Brussels Airlines) helaas niet mogelijk naar de studiedag te komen voor een panelgesprek. ■

Pour des raisons évidentes, le secrétaire d’état Bart Tommelein et Andrea Boni (Brussels Airlines) ne purent être présents à la journée d’étude où ils étaient attendus pour une table ronde. ■

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WIJN / VIN

HENRI WYNANTS

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NOG NIET GEDAAN / PAS DU TOUT FINI

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Onlangs kon je in een Hasseltse horecagroothandel de duurste flessen gin bewonderen. Of moeten we zeggen: de duurste ginflessen? Het gaat over vier flessen die beschilderd werden door kunstenares Liesbeth Swinnen, en gedecoreerd in samenwerking met juwelenontwerper Jochen Leën. In de flessen zat de Forest Dry Gin van Jurgen Lijcops. De flessen kostten 15.000 euro per stuk en de winst was bestemd voor het goede doel: het dierenasiel en een centrum voor blindengeleidehonden.

C’est chez un grossiste horeca situé à Hasselt, que l’on a pu récemment admirer la bouteille de gin la plus chère qui soit. Ou plutôt : les bouteilles de gin les plus chères ? Il s’agit de quatre bouteilles peintes par l’artiste Liesbeth Swinnen, et décorées en collaboration avec le créateur de bijoux Jochen Leën. Les bouteilles contenaient le Forest Dry Gin de Jurgen Lijcops. Le prix des bouteilles : 15.000 euros pièce.

Le bénéfice de la vente était destiné à une œuvre de bienfaisance : le refuge pour animaux et un centre de chiens-guides pour aveugles.

Hype is nog niet over

Le phénomène est loin d’être dépassé

Een en ander was voor ons de aanleiding om het fenomeen gin-tonic weer eens te bekijken. Blijft gin nog altijd een sterkhouder in de wereld van het gedistilleerd? Euromonitor en The Spirits Business denken in ieder geval van wel. Maar die kijken vooral naar de grote markten voor gin: het Verenigd Koninkrijk, Spanje en de Verenigde Staten.

België is toch iets anders. Alleszins bevestigden woordvoerders van grote invoerders dat de ginhype ook in ons land nog niet voorbij is.

Des choses et d’autres nous ont incités à nous pencher une fois de plus sur le phénomène gin-tonic. Le gin demeure-t-il un bastion dans le monde des alcools ? Euromonitor et The Spirits Business en sont en tout cas persuadés. Mais ceux-ci s’intéressent principalement aux grands marchés de gin, à savoir le Royaume Uni, l’Espagne et les Etats-Unis. En Belgique, c’est un peu différent. Les porte-parole des grands importateurs confirment en tout cas que dans notre pays la rage du gin n’appartient pas encore au passé.

Gin in België

Le gin en Belgique

Wij gingen te rade bij een paar Belgische specialisten uit de branche. “Gedaan is de ginhype zeker nog niet, maar de ver-

Nous sommes allés consulter quelques spécialistes belges du secteur. « Le phénomène gin n’est certainement pas encore en déclin,

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wijn / vin

Gin

koop blijft niet meer zo snel stijgen als voorheen.” Aan het woord is Lewis de Baeck, verantwoordelijk voor de wijn en sterkedrank bij een horecagroothandel. “Volgens mij hebben we eerder te maken met de rage van de betere tonics. Die zijn nu veel natuurlijker en verfijnder, minder gezoet. Sedert die op de markt zijn gekomen, werd gin and tonic een populair product. Uiteraard, zoals dat steeds gaat wanneer iets succes heeft, zijn er dan massa’s nieuwe producenten op de markt verschenen. Ik denk dat er inmiddels wel meer dan vijftig Belgische gins zijn. Daarvan hebben wij er heel wat in het gamma.” Bert Van Dyck is inkoper wijn en gedistilleerd voor een andere groep: “Samen met malt whisky blijft gin een topproduct inzake verkoop. Er gaat geen week voorbij of ik word gecontacteerd door weer een nieuwe producent die mij zijn creatie wil voorstellen. Dan gaat het meestal over kant-en-klare gearomatiseerde gin, eigenlijk likeuren maar dan zonder de suiker.

Dat gaat wel voorbij aan het oorspronkelijke idee waarbij de barman zijn eigen signatuurgin bereidde: een basisgin waaraan meerdere botanicals, volgens zijn eigen en geheim recept, worden toegevoegd.”

Botanicals

Top bartenders gaan ervan uit dat je niet moet overdrijven, zij vinden dat zes tot tien botanicals volstaan. Maar toch: een van de meest gehypete gins, Monkey 47, bevat 47 botanicals. Botanicals worden dikwijls in themagebonden sets verkocht: lente, zomer, herfst en winter, bijvoorbeeld. Of in een bepaalde sensorische richting: bloemig, citrusachtig of kruidig. Veel ingezet worden jeneverbessen, kardemom, gember, Marokkaanse korianderzaadjes, chili, kruidnagels, zwarte malabarpeper, cassiabast, komkommer, sinaasappelzeste en rozenblaadjes. In dat kader kan gezegd dat Hendrickx, een van de populairste gins, van huis uit reeds extracten van komkommer en rozenblaadjes bevat. Gin vindt steeds meer toepassingen. In sterrenrestaurant Cuchara in Lommel had chef Jan Tournier voor ons een dessert bereid op basis van bosbessen. Sommelier Jeffrey Snoeks (22) verraste ons door daarbij geen dessertwijn maar een longdrink te serveren. Gemaakt met als basis gin van De Korhaan, een lokale kleine distilleerderij waarin limoen, rozemarijn, sparrengroen en zoethout een nacht hadden geïnfuseerd. Daarna werd het gefilterd. Jeffrey lengde 3 cl van deze kruidige gin aan met 10 cl citroenwijn. Het geheel werd geserveerd met veel ijs en een takje rozemarijn als garnituur. Bij het dessert kwam dit erg verfrissend over, als een ode aan de Lommelse bossen. “Gin blijft gevraagd”, vindt Jeffrey, “je moet wel kwaliteit serveren, en er creatief mee omgaan.” ■

mais la vente ne grimpe plus aussi rapidement qu’auparavant. » Nous nous sommes entretenus avec Lewis de Baeck, responsable des vins et des boissons alcoolisées chez un grossiste horeca. « Selon moi, nous avons plutôt affaire à la rage des tonics de qualité, à présent plus naturels, plus raffinés et moins sucrés. C’est depuis leur arrivée sur le marché, que le gin and tonic est devenu un produit aussi populaire. Et bien sûr, comme c’est toujours le cas, l’apparition d’un phénomène à succès a entraîné une masse de nouveaux produits sur le marché. Je pense qu’actuellement la Belgique compte plus de 50 gins, dont nous proposons la plupart dans notre assortiment. » Bert Van Dyck est responsable des achats de vins et distillats pour un autre groupe : « Tout comme le whisky pur malt, le gin continue d’être un produit top en termes de vente. Pas une semaine ne se passe sans que nous ne soyons contactés par un nouveau producteur qui souhaite nous présenter sa création. Il s’agit généralement de gin aromatisé prêt-à-l’emploi, en fait, des liqueurs, mais alors sans le sucre. Cela va bien au-delà de l’idée originale du barman préparant son gin personnalisé : un gin de base auquel il ajoutait plusieurs plantes aromatiques, selon sa propre recette secrète. »

Plantes aromatiques Les bartenders de haut vol partent du principe qu’il ne faut pas exagérer, ils estiment que 6 à 10 plantes aromatiques suffisent largement. Sachez toutefois qu’un des gins les plus en vogue, le Monkey 47, contient non moins de 47 plantes aromatiques.

Les plantes aromatiques sont souvent vendues sous forme de sets thématiques : printemps, été, automne et hiver, par exemple. Ou selon une certaine orientation sensorielle : fleuris, à dominance d’agrumes ou épicés. Les plantes les plus courantes sont ici les baies de genévrier, le cardamome, le gingembre, les graines de coriandre marocaine, le chili, les clous de girofle, le poivre noir de Malabar, la cannelle Casse, le concombre, le zeste d’orange et les pétales de roses. Dans cet ordre d’idées, signalons toutefois que Hendrickx, un des gins les plus populaires, contient déjà au départ des extraits de concombre et de pétales de roses.

Le gin se prête à toujours plus d’applications. Dans le restaurant étoilé Cuchara à Lommel, le chef Jan Tournier nous avait préparé un dessert à base de myrtilles. Jeffrey Snoeks (22), le sommelier nous surprit en nous servant pour accompagner ce dessert, non pas un vin de dessert, mais un longdrink. Conçu à base de gin de chez De Korhaan, une petite distillerie locale, et dans lequel avaient infusés du citron vert, du romarin, des aiguilles de pin et de la réglisse pendant une nuit. Le breuvage avait ensuite été filtré. Jeffrey allongea 3 cl de gin aromatisé de 10 cl de vin de citron. Le tout fut servi avec une bonne quantité de glaçons et une branche de romarin pour toute garniture. La boisson conférait au dessert une exquise fraicheur, telle une ode aux forêts lommeloises. « Le gin continue de jouir d’une belle popularité », nous confie Jeffrey, « mais il convient de servir de la qualité et de laisser libre cours à sa créativité. » ■

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ANDRÉ GERKENS

Hoewel de nieuwe regeling pas door de ministerraad beslist werd en de tekst nog niet gepubliceerd is, verdient deze toch bijzondere aandacht.

Voor een bedrijf dat tot nu toe geen enkele werknemer in dienst heeft en tussen 1 januari 2016 en 31 december 2020 een werknemer in vast dienstverband wil nemen, is er een interessante nieuwe regeling in de maak.

Momenteel krijgt u voor de eerste tot en met vijfde aanwerving een vermindering van de RSZ. Voor wie vanaf 1 januari 2016 zijn eerste werknemer in dienst neemt, is er vrijstelling van RSZ. Voor de eerste werknemer die u zo aanwerft , betaalt u enkel nog de brutowedde. De patronale lasten van 33% vallen dus weg.

Er zijn nog slechts enkele kleine bijdragen die u moet blijven betalen aan de RSZ maar die liggen door de band genomen rond 1%.

Bovendien geldt die vrijstelling gedurende de ganse periode van tewerkstelling van die werknemer. Voor zo’n werknemer is dus het brutoloon de totale personeelskost!

Het huidige statuut van de werknemer maakt niets uit. Het hoeft dus absoluut geen werkloze te zijn. De enige vereiste is dat u op het ogenblik van de aanwerving van die werknemer geen ander personeel in dienst heeft . Deze regeling geldt ook niet voor de enige werknemer die u al in dienst had op 1 januari 2016.

U moet dus effectief vanaf die datum een eerste werknemer aanwerven. Bijkomende vereiste is dat u de vier kwartalen voorafgaand aan de aanwerving niemand in dienst had. Dus snel je huidige werknemer ontslaan en hem dan opnieuw in dienst nemen, gaat natuurlijk niet.

Bien que la nouvelle réglementation n’a été adoptée que très récemment par le conseil des ministres et que la publication du texte n’a pas encore eu lieu, cette nouvelle réglementation mérite que l’on s’y attarde plus en détail.

Pour une société qui jusqu’à présent n’avait aucun salarié en service et qui souhaite engager un salarié à temps plein entre le 1er janvier 2016 et le 31 décembre 2020, une nouvelle réglementation, très intéressante est actuellement en phase de préparation.

Pour le moment, vous bénéficiez d’une réduction de vos cotisations ONSS pour la première jusqu’à la cinquième embauche incluse. Qui engage son premier salarié à partir du 1er janvier 2016, sera exonéré d’ONSS. Pour le premier salarié embauché, vous ne paierez que le salaire brut. Les charges patronales de 33% ne sont donc plus redevables. Seules quelques contributions mineures restent à payer à la sécurité sociale mais celles-ci se situent en moyenne autour d’1%.

En outre, cette exonération est valable durant toute la période d’activité de ce salarié. Pour ce salarié, le salaire brut représente donc le coût total du personnel !

Le statut actuel du salarié importe peu. Il ne doit donc pas s’agir obligatoirement d’un chômeur. La seule exigence est qu’au moment de l’embauche de ce salarié, vous n’ayez personne d’autre en service. Cette réglementation ne vise pas non plus le seul salarié que vous aviez déjà en service en date du 1er janvier 2016. Vous devez donc effectivement embaucher un premier salarié à partir de cette date. Une exigence complémentaire est l’absence totale de salariés durant les 4 trimestres qui précèdent. Autrement dit, licencier rapidement votre salarié et le réengager quelques jours plus tard, n’est bien entendu pas une option.

De RSZ-regeling voor de tweede tot en met de zesde werknemer zal ook aangepast worden in het voordeel van de werkgever. Ook daar is er een verbetering tegenover het loonlastenregime tot nu toe.

Gezien het interessante voordeel is het zeker de moeite om deze nieuwe wetgeving nauwkeurig op te volgen. ■

La réglementation ONSS relative au deuxième jusqu’au sixième salarié inclus sera également adaptée en faveur de l’employeur. Là aussi, il y a une amélioration par rapport au régime des charges salariales en vigueur à ce jour.

Vu l’avantage intéressant, nous ne pouvons que vous conseiller de suivre attentivement cette nouvelle réglementation. ■

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Francis Dickens

We hadden van het restaurantje nog nooit gehoord, maar het vlees zou er hemels lekker zijn, zo verzekerden onze vrienden ons. Zij waren er al een paar keer geweest, en hadden gemerkt dat de kwaliteit er steeds van hetzelfde hoog niveau was.

En zij konden het weten, want de man werkte zelf ‘in het vlees’.

Dus wij ernaar toe. Erg groot was het restaurant niet, hooguit een veertigtal plaatsen. Gelukkig hadden we op aanraden van onze vrienden gereserveerd; er was geen enkele tafel meer vrij voor toevallige passanten. De gastheer ontving ons voorkomend. De kaart was niet al te uitgebreid. Er waren allemaal vlees gerelateerde koude en warme voorgerechten, en voor het hoofdgerecht kon je kiezen tussen vier runderrassen, met telkens ook 4 verschillende cuts. Verder moest de klant nog enkel een saus kiezen, en handgesneden frietjes of een aardappel in de pel, vers van de grill.

Ook de wijnkaart had hetzelfde no-nonsense gehalte: niet uitgebreid, maar wél een mooie selectie en zéér schappelijke prijzen. De kaart maakte duidelijk dat de aankoopprijs van de fles gewoon vermeerderd werd met een schenkrecht.

Voor het hele restaurant was er slechts één kelner, die geholpen werd door de gastheer voor zover die niet met andere dingen bezig was.

Onze bestelling vertrok naar de open keuken, waar je vanuit de zaal een goed zicht had op een grote grill vol sissend vlees. Wanneer je bij het binnenkomen van het restaurant nog geen honger zou hebben, kreeg je die gegarandeerd bij het zien van die grill.

Onze voorgerechten waren super, zoals mijn preskop in drie soorten met plaatselijke mosterd, en aan de andere kant van de tafel een kroket van ossenstaart.

Daarna kwam ons vlees er vlug aan, net zoals de saus. Daarvan gaf men er niet teveel, want men zou regelmatig met warme saus langskomen, zo zei de kelner. Kwestie van altijd warme saus te hebben.

En waren ze onze wijn vergeten? Neen hoor, die zou er dadelijk aankomen. Wijn was het domein van de gastheer, maakte de kelner ons duidelijk.

En die bracht inderdaad de bestelde fles, toen ons vlees al voor een kwart op was. En na de wijn kwamen de frietjes, toen ons vlees reeds voor de helft op was. En daarna kwam de kelner met extra saus, toen ons vlees helemaal op was… ■

Nous n’avions jamais encore entendu parler de ce petit restaurant mais nos amis nous avaient assuré que la viande y était divinement bonne. Ils s’y étaient déjà rendus plusieurs fois et avaient remarqué que la qualité y était toujours du même niveau élevé. Et ils étaient bien placés pour en parler, l’homme travaillant lui-même dans le secteur de la viande. Nous avons donc décidé d’y aller. Ce n’était pas un très grand restaurant, une quarantaine de places tout au plus. Fort heureusement, sur les conseils de nos amis, nous avions réservé; il ne restait pas une seule table libre pour des clients de passage.

Le patron nous accueillit aimablement. La carte n’était pas trop grande. Les entrées faisaient la part belle aux plats de viande froids et chauds, quant aux plats principaux, vous aviez le choix entre quatre races de bœufs, et chaque fois 4 découpes différentes. Le client n’avait ensuite qu’à choisir une sauce et opter pour des frites découpées à la main ou pour une pomme de terre en robe des champs, fraîchement grillée.

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La carte des vins brillait également par son côté nononsense : pas très étoffée, elle comportait néanmoins une belle sélection de vins à des prix extrêmement raisonnables. La lecture de la carte indiquait clairement que le patron avait simplement appliqué un droit de bouchon sur le prix d’achat de la bouteille. Il n’y avait qu’un seul serveur pour tout le restaurant, que le patron aidait pour autant qu’il ne soit pas occupé à d’autres choses.

Notre commande partit vers la cuisine ouverte où l’on bénéficiait, depuis la salle, d’une magnifique vue sur un grand grill rempli de viande grésillante. Si d’aventure vous n’aviez pas faim en entrant dans le restaurant, la vue de ce grill vous ouvrait assurément l’appétit.

Nos entrées étaient fantastiques, comme ma tête pressée déclinée de trois manières et agrémentée d’une moutarde locale, ainsi que la croquette de queue de bœuf servie de l’autre côté de la table.

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Ensuite, notre viande est arrivée rapidement, tout comme la sauce d’ailleurs. On ne vous donnait pas trop de sauce à la fois car on viendrait vous en reservir de la chaude régulièrement, vous expliquait le serveur. Histoire de toujours avoir de la sauce chaude.

Et avait-on oublié notre vin? Non, bien sûr, il allait arriver immédiatement. Le serveur nous indiqua clairement que le vin était le domaine réservé du patron. Et en effet, c’est lui qui nous apporta la bouteille commandée quand nous avions déjà dégusté un bon quart de notre viande.

Et après le vin, ce sont les frites qui arrivèrent, alors que la moitié de la pièce de viande avait déjà été avalée. Un peu plus tard, lorsque le serveur arriva pour nous reservir de sauce chaude, nous avions déjà terminé toute notre viande… ■

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Neem uw fles mee Emmenez votre bouteille

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JOHANNES VAN ZON

Het was in een weekend waarvan in de media al dagenlang werd aangekondigd dat er héél strenge alcoholcontroles zouden zijn. Niet dat wij ons op andere dagen te buiten gaan, maar dan pas je toch extra op. Het hield ons niet tegen om op restaurant te gaan. Grieks ditmaal, maar van het betere soort: geen huisgeschilderde en dus mismaakte Adonis aan de muur, geen wulpse scheelogige Griekse godinnen. In plaats daarvan een strak, hedendaags en net interieur. Tafels niet te dicht bij elkaar en een vriendelijke bediening. Wat het menu betreft, was onze keuze snel gemaakt, we gingen voor een resem Griekse klassiekers, hedendaags bereid. De chef weet heel goed om te gaan met langzaam garen en zo. Dan kwam de wijnkaart, en daarop stonden heel mooie flessen. Want Griekenland is een prachtig wijnland, en ze maken daar schitterende wijnen. Maar ja, die Bob-controles… Ik informeerde naar de huiswijn, per glas. Kostte zes euro, en eigenaardig: die was Italiaans. De dame van de bediening zag dat ik begerig naar de kaart met Griekse schoonheden keek.

“Had u liever een fles?”, vroeg ze. Ik verwees naar de alcoholcontroles. “Geen probleem”, zei ze, “U schenkt alleen uit de fles wat u denkt te mogen drinken, wij zetten er een speciale stop op, en u neemt de rest mee naar huis”. Aldus geschiedde, de fles Domaine Karydas uit Naoussa kostte 38 euro en wij hebben daar thuis nog plezier aan gehad.

Een dag later sprak ik met enkele chefs uit, wat we maar zullen noemen, de hogere restaurantklasse. Ik vertelde over dat Griekse restaurant en hoe ze de aangebroken fles meegaven. Ik vond dat ze dat overal zouden moeten doen. “Geen denken aan”, vond een chef, “Ik wil niet dat mijn klanten met een halflege fles de zaak uitlopen. Dat heeft geen stijl.” Welnu: die chef heeft ongelijk. Je zou die flessen in een mooi papieren draagtasje kunnen steken, met daarop nog een sierlijk logo van het restaurant. Gratis reclame. Even voorrekenen: de fles Griekse wijn kost aan horeca ongeveer 8 euro. Winst: 30 euro.

Als ik bij de duurdere chef een glas bestel, kost dat ongeveer 50 cent, de gemiddelde prijs waaraan de horeca wijn inkoopt ligt rond de drie euro. Bij een verkoopprijs van laat ons zeggen 8 euro per glas is de winst dus 7,5 euro. En gezien de alcoholcontroles drink ik maar één glas. Wie is nu het slimst? ■

C’était durant un de ces weekends dont les media avaient annoncé depuis quelques jours, qu’il serait marqué par de nombreux contrôles d’alcoolémie très stricts. Non pas qu’à d’autres moments nous prenions d’ordinaire ces contrôles par-dessus la jambe, mais ne dit-on pas qu’un homme averti en vaut deux. Cela ne nous empêcha toutefois pas de nous rendre au restaurant. Grec cette fois, mais bien d’un niveau un peu différent : pas d’Adonis difforme peint au mur par un artiste en herbe, ni de déesse grecque voluptueuse louchant à qui mieux mieux. Au lieu de cela, un intérieur contemporain, épuré et net. Des tables suffisamment espacées les unes des autres et un service avenant. En ce qui concerne le menu, notre choix fut rapidement fait. Nous optâmes pour une succession de grands classiques, préparés de manière contemporaine, le chef n’en étant pas à ses balbutiements en matière de cuisson lente et autre. Vint ensuite la carte des vins, qui proposait quelques très belles bouteilles.

Parce la Grèce est un pays de vin magnifique, et ils y produisent d’excellents vins. Mais bon, n’oublions pas les fameux contrôles … Je m’enquis donc du vin de la maison, servi au verre. Il coûtait six euros et fait étrange, était italien. La jeune femme en charge du service m’observait tandis que je contemplais les merveilles grecques sur la carte. « Préféreriez-vous une bouteille ? », me demanda-t-elle. Je fis référence aux contrôles routiers. « Pas de problème », s’exclama-t-elle, « Vous ne vous servez que de ce que vous pensez pouvoir boire, nous rebouchons la bouteille au moyen d’un bouchon spécial et vous emportez tout simplement le reste de la bouteille avec vous ».

Aussitôt dit, aussitôt fait, la bouteille Domaine Karydas produite à Naoussa coûtait 38 euros et nous en avons encore largement profité confortablement installés à la maison.

Le lendemain, je m’entretenais avec quelques chefs de restaurants que nous qualifierons de classe supérieure. Je leur parlai de ce restaurant grec et de leur proposition d’emmener la bouteille entamée. Je trouve qu’ils devraient faire cela partout. « Hors de question », me répondit un des chefs, « Je ne veux pas que mes clients sortent de mon établissement avec une bouteille à moitié vide. Cela manque totalement de classe. » J’estime que ce chef à tort. Vous pourriez présenter ces bouteilles dans un joli sachet en papier, arborant un gracieux logo du restaurant. Publicité gratuite. Effectuons un rapide calcul : la bouteille de vin grec coûte à l’horeca environ 8 euros. Bénéfice : 30 euros. Lorsque je commande un verre dans un restaurant plus cher, celui-ci lui coûte environ 50 cent, le prix moyen auquel l’horeca achète son vin avoisine les trois euros. Pour un prix de vente de, mettons, 8 euros par verre le bénéfice est donc de 7,5 euros. Et vu les contrôles d’alcoolémie, je ne bois qu’un seul verre.

Qui est à présent le plus malin? ■

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LENTE INSPIRATIEDAG BIJ HANOS JOURNÉE D’INSPIRATION PRINTANIÈRE CHEZ HANOS Een opendeurdag bij Hanos in Wommelgem is steeds opnieuw een culinaire belevenis en een ontdekkingsreis in de wereld van culinaire hoogstandjes voor horeca, cateringbedrijven, grootkeukens en collectiviteiten. Ook deze keer was het en ware inspiratiedag met frisse nieuwigheden en tal van stimulerende proeverijen. Opvallend was de ruime aanwezigheid van afgewerkte dessertproducten en zoete verwennerijen en een rijk aanbod aan kleine patisserie die de klassieke koffie op een hoger niveau brengt en een meerwaarde genereert.

Ook hier vinden we de trend terug van innovatie gekoppeld aan traditionele producten die dankzij de perfecte beheersing van de diepvrieskunst het hoge niveau en de natuurlijke kwaliteit van het product waarborgen en u toelaat de klant te verrassen en te verwennen.

Une journée portes ouvertes chez Hanos à Wommelgem est invariablement une expérience culinaire et un voyage de découverte dans l’univers des merveilles culinaires à l’intention de l’horeca, des entreprises de catering, des grandes cuisines et des cuisines de collectivité. Et cette journée portes ouvertes fut une fois de plus une journée de réelle inspiration truffée de nouveautés et de dégustations stimulantes. Frappante était la présence marquée des produits finis de desserts et de délicatesses sucrées ainsi que l’offre étoffée de petites pâtisseries qui portent le café classique à un niveau supérieur et génère une plus-value. Ici aussi nous avons retrouvé la tendance de l’innovation combinée aux produits traditionnels qui grâce à la parfaite maîtrise de l’art de la surgélation garantissent la supériorité et la qualité naturelle du produit et vous permettent de surprendre et de choyer vos clients.

We ontdekten er een reeks mini diepvries patisserie met onder meer éclairs, Berlijnse bollen, appelflappen, de klassieke ‘zwaantjes’, roomhoorntjes, merveilleux en nog veel meer. Maar ook hartige cocktailhapjes zoals canapés parisiens, canapés prestige, canapés tradition, mini quiches in diepvries en handig te serveren als hapje, tussendoortje.

Niet alleen de mini porties zijn in, ook concepten zoals ‘sharing food’, een trend die verder gaat dan de gemeenschappelijke tafel, en het samen genieten centraal stelt. Vergeet niet dat heel wat horecaklanten een restaurant kiezen dat een dessertenmenu biedt waar ze hun gading in vinden.

Een dessert moet verleiden, waarom ze bijvoorbeeld niet op een tray voorstellen of ze op de kaart visueel illustreren en de klant al vooraf laten dromen van al die heerlijkheden.

Nous y avons découvert une série de mini-pâtisseries incluant notamment des éclairs, des boules de Berlin, des chaussons aux pommes, le classique petit ‘cygne’, des petites cornes d’abondance, des merveilleux et bien plus encore. Mais les petits amuse-bouche salés non plus n’étaient pas en reste : canapés parisiens, canapés prestige, canapés tradition, mini quiches, le tout surgelé et très simple à servir en guise de snack ou en-cas. Non seulement les mini-portions sont très tendances, mais les concepts tels que le ‘sharing food’ est en vogue et représente bien davantage que la simple table commune, et où le plaisir d’être ensemble occupe une place de premier ordre. N’oubliez pas que bon nombre de clients horeca choisissent un restaurant en fonction du menu de desserts dans lequel ils pourront trouver leur bonheur. Un dessert doit séduire, pourquoi donc ne pas les exposer sur un présentoir et les illustrer visuellement sur la carte afin de laisser au client le loisir de rêver d’emblée de tous ces délices.

Maar niet alleen het zoete stond centraal: de versafdeling verleidde met oosterse bereidingen, diverse kazen en charcuterie, vers fruit in overvloed en een ruim aanbod aan vis en vleesproducten. Wist u trouwens dat de nauwe samenwerking tussen Hanos en Visafslag Hollands Noorden ervoor zorgt dat vis binnen een dag na de vangst al op het bord van het restaurant komt en dat de dagverse Noordzeegarnalen vandaag worden gevangen, morgen vers gepeld en beschikbaar zijn bij Hanos. Hierdoor blijft de natuurlijk, licht zoetige smaak van de garnaal gewaarborgd.

Met deze superverse producten kan je in de keuken langer verantwoord werken en ze hebben een verhaal: “Gisteren zwom die vis nog langs onze kust.”

Mais le sucré n’était pas le seul point d’attraction de cette journée : le département du frais séduisait par ses préparations orientales, divers fromages et charcuteries, des fruits frais en abondance et une offre étoffée de poissons et de viandes. Saviez-vous d’ailleurs que Hanos travaille en étroite collaboration avec Visafslag Hollands Noorden, ce qui assure au poisson d’être acheminé le lendemain de la prise pour arriver sur l’assiette du restaurant, et que les crevettes de la mer du nord sont péchées aujourd’hui, fraichement décortiquées et disponibles demain chez Hanos. Cela permet aux crevettes de conserver cette saveur naturelle et douce qui leur sont propres.

Ces produits super frais vous permettent de travailler de manière plus responsable au sein de la cuisine et en plus, ils ont une histoire : « Hier, ce poisson nageait encore le long de nos côtes. »

En eten is maar volledig met een gepaste drank: centraal stond de wijn uit alle streken, met en zonder bubbels, aperitieven en cocktails zonder de gins te vergeten die nog steeds hun sterke positie binnen de alcoholische dranken bevestigen. Het was inderdaad ontdekken, proeven en genieten op deze gezellige inspiratiedag.

Et le bien manger n’atteint son apogée qu’accompagné de la boisson adéquate : les vins issus de quantité de régions occupaient une place centrale, avec ou sans bulles, apéritifs et cocktails, sans oublier le gin qui maintient sa position forte dans l’univers des boissons alcoolisées.

Tout s’articulait en effet autour de la découverte, de la dégustation et du plaisir en cette agréable journée d’inspiration.

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VIS- & ZEEVRUCHTENGIDS LE GUIDES DES ESPÈCES Als chef wil je je gasten natuurlijk informeren over de duurzaamheid van de vis en zeevruchten op je menukaart. En je wil ook zelf wel objectieve, niet-tendentieuze en wetenschappelijk gefundeerde informatie krijgen rond visserij en aquacultuur.

De ‘Vis- en Zeevruchtengids – voor professionele gebruikers’ wil voor de 70 meest geconsumeerde soorten vis, schaal- en schelpdieren bevattelijke, wetenschappelijk onderbouwde en geüpdatete informatie aanreiken over enkele duurzaamheidsaspecten. Deze informatie moet koks en andere professionele inkopers van vis en zeevruchten helpen om bewuster aan te kopen en met kennis ter zake te communiceren naar hun klanten. De ‘Vis- en Zeevruchtengids’ en bijhorende website zijn een initiatief van SeaWeb Europe, het Vlaams Instituut voor de Zee (VLIZ) en het Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek (ILVO).

En tant que chef de cuisine vous désirez informer vos clients sur la durabilité des produits de la mer que vous servez. Et, bien sûr, vous voulez recevoir des informations objectives sur la pêche et l’aquaculture, basées sur des données scientifiques crédibles.

Le ‘Guide des espèces’ est une source unique d’information rendue disponible pour les chefs belges ainsi que tout autre acheteur et vendeur professionnel des produits de la mer. Le guide donne un aperçu compréhensible basé sur des données scientifiques et des informations, mises à jour annuellement, et relatives à une grande variété d’aspects de la durabilité pour 70 espèces de poissons, crustacés et mollusques consommées couramment en Belgique et en France. Ces informations aident les professionnels à devenir plus conscients lors de leurs achats de produits halieutiques ainsi qu’à être plus transparents lors de leurs communications avec les clients. Le guide et le site Web sont une initiative de SeaWeb Europe, l’Institut Flamand de la Mer (VLIZ) et l’Institut de Recherche de l’Agriculture et de la Pêche (ILVO).

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DAVIGEL Bij Davigel kunt u voortaan terecht voor een apart gamma boter-, ei- en kaasproducten. Vooral het assortiment kazen is gevoelig uitgebreid, waarbij de beste professionele producten geselecteerd werden bij de beste Franse streekproducenten.

Kaas is meer dan ooit aanwezig in onze maaltijden en bereidingen. Als klassieke afsluiter op een schotel of karretje, als voorgerecht op bord, als onderdeel van een trendy aperitiefplank of tapasassortiment, in broodjes…

Met kaas zijn de mogelijkheden eindeloos. Davigel speelt hier op in met een gevarieerd aanbod qua kaassoort, formaat en versnijding. Snijklare harde en halfharde kazen en schimmelkazen, geitenkaas, Italiaanse kazen… Ze zijn er allemaal. Geen tijd om te versnijden? De emmentaler en roquefort in blokjes bieden u de service die u zoekt, net als de kazen in sneetjes, met een ideaal formaat voor broodjes.

Maar Davigel staat voor veel meer dan lekkere producten. U kunt bij hen terecht voor leuke gerechten en praktische tips voor een optimale verkoop. Zo leert Davigel u bijvoorbeeld welke broodsoort te kiezen bij welke kaas, en u kunt dan ook meteen hun ruime broodjesassortiment verkennen.

Davigel, c’est à présent aussi une nouvelle gamme complète de beurres, oeufs et fromages.

Et plus particulièrement, Davigel vous propose depuis peu une gamme large et variée de fromages, ayant été sélectionnés avec le plus grand soin auprès des meilleurs producteurs régionaux français, à l’intention des professionnels de l’horeca.

Plus que jamais, le fromage est présent dans nos repas et préparations. A la fin du repas sur plateau ou chariot, en entrée sur assiette, sur planche ou assiette tapas très tendances, en sandwich… Le fromage offre des possibilités infinies. C’est pourquoi Davigel vous propose différentes variétés, formats et découpes. Fromages prêts à découper à pâte pressée ou à pâte molle, le persillé ou le fleuri, le chèvre, les fromages italiens… Ils y sont tous. Etes-vous plutôt à court de temps ? L’emmental et roquefort en dés vous offrent la facilité dont vous avez besoin, tout comme les fromages en tranches au format idéal pour les sandwiches.

Davigel n’est pas seulement synonyme de bons produits, la société vous offre le service en plus, en vous proposant une boîte à idées et des astuces pour une vente optimalisée. Découvrez par exemple le pain qui s’accorde le mieux avec vos fromages, et profitez-en aussi pour découvrir chez Davigel la large gamme de petits pains.

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LUTOSA In april lanceert Lutosa haar nieuwe XTRA+ gamma. Het betreft verse frieten, 100% voorgebakken in zonnebloemolie en diepgevroren.

Het gamma heeft 2 grote voordelen. Ten eerste zijn voorgebakken frieten in zonnebloemolie rijk aan mono- en poly-onverzadigde vetzuren.

Ten tweede betreft het frieten met een bi-bakwijze: frieten met doorsneden 7/7, 10/10, 10/18 en ‘Belgische’ frieten bieden de mogelijkheid tot het snel traditionele bakken in de frietketel maar ook in de oven. Het percentage van vette materie op het finaal product wordt verminderd met 35%.

De frieten XTRA+ van Lutosa hebben nog andere pluspunten. Ze zijn volledig allergenenvrij. Het betreft 100% zonnebloemolie, waarvan 88% vette onverzadigde zuren, wat voor gezondere en beter verteerbare frieten zorgt.

De frieten zijn klaar na 3 à 4 minuten in de frietketel. Ze kunnen 3 weken bewaard worden tussen 0°C en 4°C. Vanaf 15 april 2016 organiseert Lutosa een grote online wedstrijd waarbij een SMEG koelkast in de Belgische driekleur gewonnen kan worden.

Au courant du mois d’avril Lutosa lancera sa nouvelle gamme XTRA+. Il s’agit de frites fraiches 100% précuites dans de l’huile de tournesol avant d’être surgelées. La gamme présente 2 avantages majeurs.

D’abord, les frites précuites dans de l’huile de tournesol sont riches en acides gras mono et polyinsaturés.

Le second avantage concerne des frites cuites selon une double méthode de cuisson : les frites de diamètre 7/7, 10/10, 10/18 et les frites dites ‘belges’ peuvent être à la fois cuites rapidement de manière traditionnelle dans une friteuse mais également au four. Le pourcentage de matière grasse du produit final est ainsi réduit de 35%.

Les frites XTRA+ de Lutosa présentent encore d’autres avantages.

Elles sont totalement exemptes d’allergènes. Elles sont précuites dans 100% d’huile de tournesol, dont 88% d’acides gras insaturés, ce qui assure des frites plus saines et plus digestes.

Cuites à la friteuse, les frites sont prêtes en 3 à 4 minutes. Elles se conservent pendant 3 semaines à une température située entre 0°C et 4°C. A partir du 15 avril 2016, Lutosa organisera un grand concours en ligne au terme duquel un réfrigérateur SMEG aux couleurs belges pourra être gagné.

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METRO Metro start met een wervingscampagne voor hun 10e Belgische winkel. De horecagroothandel is op zoek naar 40 gepassioneerde medewerkers voor hun nieuwe zaak in Antwerpen-Noord, HoutdokNoordkaai 10. De opening is voorzien in augustus 2016.

Deze winkelruimte van 2.200 m2 staat traditiegetrouw volledig in het teken van de horecaprofessional, maar wordt met vele nieuwigheden het uithangbord van het vernieuwde Metro-concept.

Metro is een ware ‘one stop-shop’ voor horecaprofessionals, met een veelzijdig, vers productassortiment aan de beste prijzen en dienstverlening op maat. Het bedrijf kan deze beloftes waarmaken door hun unieke bedrijfsprofiel. Dankzij hun grote aankoopkracht slagen ze erin het kwalitatieve productgamma aan de scherpste prijzen op de Belgische markt te brengen. De medewerkers zorgen voor individuele begeleiding van elke klant, voortbouwend op hun professionele horeca-achtergrond en voortdurende bijscholing.

Vanaf begin mei kunnen de nieuwe medewerkers aan de slag.

Ze krijgen een uitgebreide opleiding in de bestaande winkels en leren onder begeleiding van hun collega’s de producten, bedrijfsfilosofie en klantenaanpak van Metro kennen. Vanaf augustus zijn ze klaar om als afdelingschef, vakspecialist of ondersteunend medewerker de klanten te verwelkomen in de gloednieuwe winkel in Antwerpen-Noord.

Metro va démarrer une campagne de recrutement pour son 10ème magasin belge. Le grossiste de l’horeca est à la recherche de 40 collaborateurs passionnés pour son nouvel établissement basé à Antwerpen-Noord, Houtdok-Noordkaai 10. L’ouverture est prévue en août 2016.

Comme de coutume, cet espace commercial de 2.200 m2 sera entièrement dédié au professionnel de l’horeca, mais grâce à de nombreuses nouveautés, il représentera le fleuron du concept renouvelé de Metro.

Metro est un réel ‘one stop-shop’ pour les professionnels de l’horeca, proposant un assortiment polyvalent de produits frais aux meilleurs prix ainsi qu’un service personnalisé. C’est en raison de son profil unique que la société est à même de tenir ses promesses. Leur énorme pouvoir d’achat leur permet de présenter sur le marché belge une gamme de produits de qualité aux prix les plus serrés. Les collaborateurs assurent un accompagnement individuel de chaque client, se basant sur leur expérience horeca et leurs formations permanentes.

Les nouveaux collaborateurs pourront intégrer leur nouvelle fonction à partir de début mai. Ils auront droit à une formation approfondie au sein des magasins existants et apprendront, accompagnés de leurs collègues, à connaitre les produits, la philosophie d’entreprise et l’approche-client de Metro.

A partir du mois d’août, ils seront fin prêts à endosser la fonction de chef de département, spécialiste de secteur ou collaborateur assistant en charge d’accueillir les clients dans le magasin flambant neuf d’Antwerpen-Noord.

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SEMBRANCHER Het natuurlijk mineraalwater Sembrancher, wordt exclusief aangeboden aan sterrenhotels en gastronomische restaurants omdat deze professionelen, zonder snobisme, evenveel belang hechten aan het water dat ze serveren als aan hun interieur, hun keuken en de sfeer. Bruisend of natuurlijk, Sembrancher wordt in flesjes geleverd en behoudt al zijn kracht en authenticiteit. Het is erkend als ‘natuurlijk mineraalwater’ door Zwitserse en Europese controleorganismen.

In Sembrancher, een klein dorpje met 900 inwoners in het hartje van de Zwitserse Alpen, bevindt zich een bron die niemand ziet of opmerkt. Dit bijzondere water lijdt, in tegenstelling tot grote industriële merken, niet onder ‘pompage’ of brutale extractie.

Het ondergaat ook geen enkele chemische behandeling. Het water stijgt op een natuurlijke manier, op zijn eigen ritme, van 55,5 meter diep naar de oppervlakte. De bron is beschermd tegen alle vormen van verontreiniging. Een veiligheidsperimeter die alle landbouwexploitatie verbiedt, vormt een bijkomende garantie.

Het water wordt slechts op het ritme van de productie en consumptie gebotteld. Staaltjes worden geanalyseerd alvorens een productieproces start. Bij de productie wordt 90% van het afval gerecycleerd. De glazen flessen zelf zijn ook gerecycleerd.

L’eau minérale naturelle, Sembrancher, est proposée en exclusivité aux hôtels étoilés et aux restaurants gastronomiques en raison du fait que ces professionnels accordent, sans qu’il soit question de snobisme, autant d’importance à l’eau qu’ils servent qu’à leur intérieur, leur cuisine et l’atmosphère de leur restaurant. Pétillante ou naturelle, Sembrancher est livrée en bouteille et conserve sa force et son authenticité. Elle est reconnue comme ‘eau minérale naturelle’ par les organismes de contrôle suisses et européens. A Sembrancher, un petit village de 900 habitants situé au coeur des alpes suisses, coule un source que personne ne voit ou ne remarque. Contrairement aux grandes marques industrielles, cette eau particulière ne subira ni ‘pompage’ ni extraction brutale. Elle ne passera pas non plus par un quelconque traitement chimique. L’eau monte de manière naturelle, à son propre rythme, parcourant les 55,5 mètres jusqu’à la surface. Un périmètre de sécurité qui interdit toute exploitation agricole forme une garantie supplémentaire. L’eau est embouteillée en fonction du rythme de production et de consommation. Des échantillons sont analysés avant le démarrage du processus de production. Lors de la production, 90% des déchets sont recyclés.

Les bouteilles en verre sont également recyclées.

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SPADEL Vrijdag 11 maart 2016 was een historische dag voor Spa Monopole en voor de hele Groep Spadel met de officiële ingebruikneming van de eerste aseptische productielijn voor petflessen bij de bottelarij van Spa Monopole.

Een uitzonderlijke gebeurtenis aangezien het aantal productielijnen van deze aard in Europa op één hand te tellen zijn. In deze aseptische productielijn is de bottelinstallatie volledig afgeschermd en geïsoleerd van de rest van de productie. Het merk Spa brengt zo een nieuwe generatie limonades op basis van 100% natuurlijke ingrediënten op de Beneluxmarkt. Concreet betekent deze innovatie dat alle koolzuurhoudende limonades van het merk geen bewaarmiddelen noch kunstmatige kleurstoffen meer zullen bevatten. Dat was al zo sinds 2012 voor Spa Citron en nu volgen Spa Orange, Spa Lemon Cactus, Spa Apple, Spa Citrus Fruit, Spa Forest Fruit en Spa Grenadine. Alle frisdranken op basis van natuurlijk mineraalwater Spa krijgen ook een nieuw logo en een nieuwe verpakking. Dit kadert in de rebranding die onlangs bij Spa Reine en het hele gamma van Spa bruisend werd doorgevoerd. Het is een belangrijke positieve evolutie voor de consument die verlangt naar natuurlijke producten en meer dan ooit aandacht heeft voor zijn welzijn.

Le vendredi 11 mars 2016 a été une journée historique pour Spa Monopole et l’ensemble du Groupe Spadel avec l’inauguration officielle de la première ligne de production aseptique pour les bouteilles PET à l’usine d’embouteillage de Spa Monopole.

Un événement exceptionnel étant donné que le nombre de lignes de production de cette nature se comptent sur les doigts de la main en Europe. Dans cette ligne de production aseptique, l’installation d’embouteillage est totalement séparée et isolée du reste de la production. La marque Spa introduit ainsi, sur le marché du Benelux, une nouvelle génération de limonades à base d’ingrédients 100 % naturels. Concrètement, cette innovation signifie que toutes les limonades gazéifiées de la marque ne contiendront plus, ni conservateurs ni colorants artificiels. C’était déjà le cas dès 2012 du Spa Citron et suivent à présent les Spa Orange, Spa Lemon Cactus, Spa Apple, Spa Citrus Fruit, Spa Forest Fruit et Spa Grenadine. Toutes les boissons gazéifiées à base d’eau minérale naturelle Spa arboreront également un nouveau logo et bénéficieront d’un nouvel emballage. Ceci cadre dans le rebranding qui a été mené récemment chez Spa Reine et la gamme complète des Spa pétillants.

Il s’agit d’une évolution positive importante pour le consommateur qui aspire à des produits naturels et qui plus que jamais prête particulièrement attention à sa santé.

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NEWS

& PRODUCTS

BONDUELLE De Bonduelle Minute® Challenge loopt nog t.e.m. 24 mei 2016. In deze online wedstrijd daagt Bonduelle Food Service Belgische en Nederlandse chefs uit een gerecht te creëren met tenminste 1 Minute® groente en dit op de website of op Instagram te delen met #bonduelleminutechallenge. De inzendingen worden beoordeeld door chef-koks Arne Ramak en Stefaan Daeninck en culinair manager van Bonduelle Food Service Berry Hoosemans. De winnaars maken kans op een OFYR-vuurschaal, dé buitenkook sensatie van 2016, of een origineel Suncraft Senzo Wood Santoku koksmes. Berry Hoosemans: “Je ziet vaak dat chefs een foto van een gerecht posten op social media. Groenten spelen een steeds belangrijkere rol. Veel chefs denken dan direct aan vers. Bonduelle Minute® is een logische keuze gezien de variatiemogelijkheden, houdbaarheid, voorbereiding én prijs.”

Het ruime assortiment staat bekend om de bijzondere kwaliteit. Binnen 4 uur na oogst worden de groenten behandeld en diepgevroren zodat ze een perfecte versheid garanderen. De groenten worden via een uniek en gepatenteerd proces onder hoge druk gestoomd en behouden zo hun oorspronkelijke smaak, kleur, goede beet en voedingswaarden.

Om professionals te inspireren heeft Bonduelle een receptenboekje ontwikkeld met 6 creatieve recepten, gratis verkrijgbaar via de website.

Le Bonduelle Minute® Challenge se poursuit encore jusqu’au 24 mai 2016 inclus. Lors de ce concours online, Bonduelle Food Service met au défi des chefs belges et néerlandais de créer un plat incluant au moins un légume Minute® et de le partager sur le site web ou sur Instagram #bonduelleminutechallenge.

Ces envois sont alors évalués par les chefs Arne Ramak et Stefaan Daeninck ainsi que par le manager culinaire de Bonduelle Food Service Berry Hoosemans. Les gagnants tentent ainsi leur chance de remporter un brasero OFYR, la sensation cuisson outdoor par excellence de 2016, ou un couteau de chef Suncraft Senzo Wood Santoku original. Berry Hoosemans : « On voit souvent des chefs qui postent une photo de leur plat sur les média sociaux. Les légumes jouent un rôle de plus en plus important. Nombreux sont les chefs qui pensent alors immédiatement au frais. Bonduelle Minute® est un choix logique vu les nombreuses variétés, la conservation, la préparation et le prix. » Le large assortiment est réputé pour sa qualité exceptionnelle.

Dans les 4 heures suivant la récolte, les légumes sont traités et surgelés, garantissant ainsi une parfaite fraicheur. Les légumes sont alors passés à la vapeur sous haute pression par le biais d’un processus breveté et conservent ainsi leur saveur, couleur, mordant et valeurs nutritives originales.

Afin d’inspirer les professionnels, Bonduelle a développé un petit livre de recettes proposant 6 recettes créatives. Le livre est disponible gratuitement sur le site web.

WWW.BONDUELLEMINUTECHALLENGE.COM

VANDEMOORTELE In 2015 nam Vandemoortele de Italiaanse groep Lanterna over. Lanterna is marktleider in Italiaanse diepvriesbroodspecialiteiten op de Italiaanse markt. De oorsprong van Lanterna ligt in de havenstad Genua, de bakermat van de authentieke focaccia. In maart 2016 lanceert Vandemoortele 8 nieuwe referenties.

Het merk Lanterna bestaat uit een hoogwaardig assortiment Italiaanse klassiekers: focaccia’s, broodsticks, panini en pizza’s die zijn samengesteld uit verse ingrediënten, vrij van kleur- en smaakstoffen.

De ware smaak van Italië is de smaak van pure, echte producten van de beste kwaliteit en die smaak is terug te vinden in het assortiment van Lanterna.

En 2015 Vandemoortele a repris le groupe italien Lanterna. Lanterna est leader du marché en spécialités de pains surgelés sur le marché italien. L’origine de Lanterna est située dans la ville portuaire de Gênes, le berceau de l’authentique focaccia. En mars 2016 Vandemoortele lançait 8 nouvelles références.

La marque Lanterna se compose d’un assortiment de haute qualité de classiques italiens : focaccias, grissinis, paninis et pizzas préparés à base d’ingrédients frais, exempts de colorants et exhausteurs de goût.

Le vrai goût de l’Italie est le goût des produits purs, authentiques de la meilleure qualité qui soit et ce goût se retrouve dans l’assortiment de Lanterna.

WWW.VANDEMOORTELEFOODSERVICE.BE April/Avril 2016 I 144

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Internationale beurs voor de Euromediterrane afdeling Groenten & Fruit

Nederlandse horecavakbeurs

Salon international de la filière Euro-méditerranéenne de Fruits & Légumes

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SEAFOOD EXPO GLOBAL – BRUSSEL EXPO Van/du 26/04 tot/au 28/04 2016 Internationale vakbeurs voor visserij- en aquacultuurproducten.

Salon professionnel international pour la filière des produits de la pêche et de l’aquaculture.

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LONDON WINE FAIR – KENSINGTON OLYMPIA (UK)

Salon professionnel néerlandais pour l’horeca

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SIAL – PARIS (FR) Van/Du 10/10 tot/au 12/10/2016 Professionele vakbeurs voor de horeca en grootdistributie Salon professionnel pour l’horeca et la grande distribution

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MEGAVINO – BRUSSELS HEIZEL / HEYSEL Van/Du 21/10 tot/au 24/10/2016 17de editie van het grootste wijnsalon van de Benelux

Van/Du 03/05 – tot/au 05/05/2016

17e édition du plus grand salon des vins au Benelux

Internationale beurs voor wijnen en gedistilleerde dranken

www.sial.fr

Salon international des vins et spiritueux

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GENT SMAAKT – GENT Van/Du 04/05 tot/au 08/05/2016

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HORECA EXPO GENT – FLANDERS EXPO GENT - GAND Van/Du 20/11 tot/au 24/11/2016 Vakbeurs voor de horeca en de grootkeukens

Culinair openluchtevenement

Salon professionnel pour l’horeca et les collectivités

Événement culinaire en plein air

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De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties.

La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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