CookMagazine 24 - preview

HET MAGAZINE VOOR DE AMAPROF - THE MAGAZINE FOR THE AMAPROF

DriemaanDelijks • Quarterly

nr 2 • december/december 2013

10 euro • nr 2 • December/december 2013

DE ROOI PANNEN

COVER_1&4_+rug COVER_4.indd 2 9mm.indd 1

02-02-2009 15:50:30

COVER_COOK_24.indd 1

3/12/13 3/12/13 11:52 11:47

Voorwoord Foreword Mooie momenten om van te genieten.

Beautiful moments to enjoy Op vrijdag 27 september jl. is het Cook Magazine De Rooi Pannen officieel gepresenteerd. Dit in het bijzijn van de belangrijkste groep stakeholders van de school, namelijk de leerlingen. Dit heugelijk feit vond plaats op het mooi aangeklede plein van Tilburg Culinair, waar 15 restaurateurs acte de présence gaven. Met een grote diversiteit aan mooie gerechten die à la minute werden bereid en geserveerd, en dat in combinatie met een stralende zon en net geklede jeugd. Helemaal top! Natuurlijk hebben we hier een reportage van opgenomen in deze editie van Cook Magazine. Ook vindt u van deze kick-off een reportage ondersteund met foto’s en video op onze website Cookmagazine.nl. Maar er waren meer activiteiten die we graag met u delen, zoals de reünie van de afdeling Horeca in Eindhoven, waar veel oud-leerlingen elkaar weer ontmoeten. Volop verhalen, over de toenmalige ambities en dromen, de realiteit en natuurlijk de nieuwe plannen. Bij Kiona Melinka van Crusio, spreek je niet meer over ambitie, maar over een missie. Haar missie is namelijk om de kijk op de ‘gewone’ producten koffie en thee te veranderen. Elke stad kent zijn ‘eigen’ culinair, maar ook het grootste Waddeneiland Texel, waar dit jaar de wilde gans centraal stond. In Maastricht doen ze dat anders, daar hebben ze op 9 oktober het culinaire seizoen ‘Château Maestricht’ afgetrapt. Daarna draait alles in Maastricht om eten en wijn. Tevens gaan we ons langzaam opmaken voor de donkere, koude maanden van het jaar. Waarbij u zeker ook denkt aan de sfeervolle feestdagen die voor de deur staan, met heerlijke gerechten en mooie wijnen. Om u te inspireren hebben we een aantal mooie gerechten van vis, wild en een special over Franse distillaten. Maar een heerlijk uitgewerkt kerstdiner mag natuurlijk niet ontbreken. Naast ons Cook Magazine kunt u ons ook volgen via onze website Cookmagazine.nl. Hier vindt u o.a. nieuwe reportages die in onze volgende uitgave van Cook Magazine zullen worden geplaatst. Maar ook actueel nieuws dat u zeker niet mag missen. Een dagelijks bezoekje is zeker de moeite waard. Wat is er mooier dan deze informatie via Facebook te delen met je vrienden, collega’s, medeleerling en de rest van de wereld. Namens de redactie van Cook Magazine wens ik u en uw dierbaren heel mooie feestdagen en een gelukkig en gezond 2014 toe.

On Friday, 27 September 2013, Cook Magazine De Rooi Pannen was officially launched. This was done in the presence of the main group of stakeholders in the school, namely the students. This memorable event took place on the beautifully decorated square of the Tilburg Culinair festival, where 15 restaurateurs were in attendance. At the festival, a wide variety of excellent dishes were cooked and served à la minute, the presentation was blessed with bright sunshine and the young audience was elegantly dressed. It was fantastic! Of course we have included a report on the presentation in this edition of Cook Magazine. You will also find a report of this kick-off, plus photos and video, on our web site Cookmagazine.nl. But we would also like to share, such as the reunion of the catering department in Eindhoven, where many former pupils met up again. Plenty of stories about the ambitions and dreams of days gone by, reality, and of course the new plans. When talking about Kiona Melinka of Crusio, it is not so much a matter of ambition, but more of a mission: to change the perception of ‘ordinary’ coffee and tea. Each town has its ‘own’ gastronomy, also the island of Texel. This year, the focus was on wild goose. In Maastricht they do things differently, and they kicked off the gastronomic season Château Maestricht on 9 October. From then on, everything in Maastricht was dedicated to food and wine. We are also preparing gradually for the dark, cold months of the year. Which probably makes you think of the atmospheric festive season that lies ahead, with delicious cuisine and fine wines. To inspire you, we have some great recipes for fish, game, and a special on French spirits. Of course, we had to include a wonderful elaborate Christmas dinner. Besides our Cook Magazine, you can also follow us via our web site Cook Magazine.nl, where you will find new reports that will feature in our next issue of Cook Magazine. As well as topical news that you should not miss. A daily visit is definitely worthwhile. What could be better than to share this information via Facebook with your friends, colleagues, fellow students and the rest of the world. On behalf of the editorial team of Cook Magazine, I wish you and your loved ones a wonderful Christmas and a happy and healthy 2014.

Met vriendelijke groet van hoofredacteur, Best wishes from the Editor in Chief Jan van Alphen 3

VOORWOORD_CK24.indd 3

4/12/13 11:09

Inhoud Contents

06

16

21

28

33

42

47

56

76

4

inhoud_C24_Eng.indd 4

3/12/13 11:40

DE ROOI PANNEN HET MAGAZINE VOOR DE AMAPROF - THE MAGAZINE FOR THE AMAPROF

82

06 Wintersoepen

Winter soups 16 Koffie en thee

Coffee and tea 21 Geneviève Mahin 28 In de Spotlight

In the Spotlight 33 Pascal Marcin 40 Sligro 42 Holiday Inn Eindhoven

92

47 San Daniele 56 Kerstdiner

Christmas dinner 68 Kids Cook for Kids 70 Dinner in the sky 73 Reünie 20 jaar

20 year reunion 76 Texel 82 L’auberge de la Ferme 88 Tilburg Culinair

106

92 Eén dorp, 53 stokerijen

One village, 53 distilleries 102 Dubai 106 La bouteille à la mer 116 Château maestricht 121 Tips

Hoofdredacteur / Editor in Chief Henri Wynants Jan van Alphen Eindredacteur / Senior Editor Frans Rombouts Theo Appelhof Teksten en redactie / Texts and editorial Luc Comans, Walter Briers Dirk Huijbrechts, Frans Rombouts, Ruben De Ville, Bernd Wijnants, Manuela van Veldhuisen, Peter Piels Fotografie / Photography sa Studio Pascal Lebrun nv Foto skopeo, Tom Rombouts Impression Company / Gert van Veldhuisen Secretariaat / Secretariat Jessy Eeckels Prepress / Advertising Management Publishing Regie Luc Eelbode Tel +32 3 210 32 62 Vormgeving / Layout Kelly De Malsche Publiciteitsregie / Advertising Department RTN Advertising bvba Richard Thijssen www.cookmagazine.be Peter Piels Producties b.v.

Peter Piels www.cookmagazine.nl Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Oostakker (Gent) Distributie / Distribution Mailing & Handling - Drukkerij Hazenberg Oplage / Print run : 5.000 ex Verantw. uitgevers / Publisher responsible Richard Thijssen RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205, B-1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71, info@rtn.be Peter Piels Peter Piels Producties b.v.

Tournooiveld 8, 5663EA Geldrop NL ppiels@pppro.nl - M +31 646076118 tappelhof@pppro.nl - M +31 623409033 Bank Rabobank 142377902 Jaarabonnement Nederland / Subscriptions in the Netherlands : 30 euro(s) Jaarabonnement buitenland / Annual Subscription Abroad : 50 euro(s)

124 Lectuur / Books De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijk toelating van de uitgever.

The publisher declines all responsibility for the documents that are sent to in prior written. Any reproduction without the publisher’s agreement is prohibited.

5

053423_cor_005_CK_BW.pdf 5

5/12/13 08:06

Soepen_nl.indd 6

2/12/13 11:44

Hartverwarmende wintersoepen Heart-warming winter soups De moleculaire keuken heeft even weinig te maken met gastronomie als pornografie met ware liefde.

Molecular cuisine has as little to do with gastronomy as pornography with true love.

Soep, ze lijkt wel van onze menukaarten verdwenen.

Hoogstens nog eens als amuusje bij het aperitief. In de steden zijn wel wat soepbars, soms zelfs mobiel.

Maar de zogenaamd grote gastronomie lijkt met misprijzen neer te kijken op soep. Nochtans: een met vakmanschap bereide soep is een sublimering van aroma’s en smaken. Maar aan een goede soep is héél veel werk, en zogenaamde grote chefs grijpen liever naar hun assortiment poedertjes dan zich te ‘verlagen’ tot het koken van soep.

Soup seems to have disappeared from our menus.

Or at best, it features as an appetizer. In the cities, some soup bars have set up, and some of them are even mobile. But ‘serious gastronomy’ seems to look on soup with contempt. Yet an expertly-cooked soup is a sublimation of aromas and flavours. But a good soup takes a lot of work, and so-called great chefs prefer to reach for their range of powders rather than demean themselves by cooking soup.

TasTy & regional Lekker & terroirgebonDen Toch zijn er uitzonderingen. Zoals Les Pieds dans le Plat, in Marenne bij Hotton (België). Dit huis van Jean-Michel en Max Dienst is een van onze lievelingsrestaurants, dat steken wij niet weg. Ook in de nieuwe Michelingids behouden ze hun Bib Gourmand, en ze zijn zopas weer een punt gestegen in

However, there are exceptions. Such as Les Pieds dans le Plat, in Marenne near Hotton (Belgium). The establishment run by Jean-Michel and Max Dienst is one of our favourite restaurants, that’s no secret. In the new Michelin, they have retained their Bib Gourmand, and their rating in the Gault & Millau guide has just gone up by one point (15/20). We are delighted to see that,

»

7

Soepen_nl.indd 7

2/12/13 11:45

Crusio.indd 16

2/12/13 12:01

De missie van Kiona Malinka Kiona Malinka’s mission

Een andere kijk op koffie en thee A new way of looking at coffee and tea Kiona Malinka, achtentwintig jaar oud en al 4 jaar eigenaar van Crusio in Bergen op Zoom.

Een bedrijf dat koffie-, thee-, ijs- en taartspecialiteiten maakt en serveert aan haar gasten.

Maar ook een volleerd barista die professionals bij Unilever traint op het gebied van thee. Een veelzijdige vakvrouw met een missie die de wereld oproept om eens anders te kijken naar de ‘gewone’ producten koffie en thee.

Kiona Malinka, twenty-eight years old and already the owner of Crusio in Bergen op Zoom for the last 4 years. It’s a company that makes and serves coffee, tea, ice cream and cake specialties to its guests. As well as being an accomplished barista who trains professionals at Unilever about tea. A versatile specialist with a mission that calls on everyone to look at ‘ordinary’ coffee and tea products in a different way.

Met een Indonische vader (Papua New Guinea) en een Nederlandse moeder groeit Kiona op in een omgeving waar eten een heel belangrijke rol speelt. Geen wonder dat ze kiest voor een klassieke HOM-opleiding bij De Rooi Pannen in Breda. Tijdens een van de internationale stages in Cyprus, moet ze dagenlang achter een koffiemachine staan. Iets waar ze op dat moment niet op staat te wachten, maar wat wel haar eerste echte kennismaking met koffiezetten is.

Na De Rooi Pannen gaat Kiona naar NHTV, een

With an Indonesian father (Papua New Guinea) and a Dutch mother, Kiona grew up in an environment where food plays a very important role. No wonder she opted for a classic Hospitality Business Owner/Manager training course at De Rooi Pannen in Breda. During one of the international internships in Cyprus, she was standing behind a coffee machine for days on end. That was something she had not been expecting at the time, but that was her first encounter with making coffee.

After De Rooi Pannen, Kiona moved on to NHTV,

»

17

Crusio.indd 17

2/12/13 12:01

D

Duif, getruffelde kalfszwezerik Pigeon, truffled sweetbreads

Pascale_Marcin_nl.indd 36

2/12/13 13:33

Voor 4 personen

Serves 4

2 jonge duifjes van ong. 400 g 2 grote sjalotten, look, tijm, laurierblad, groene selder, 10-pepersmengeling 250 g kalfszwezerik, 200 g filet van hoevekip 300 g room 40%, 5 eieren 16 à 20 grote spinaziebladen 160 g ratte-aardappelen, ongeveer hetzelfde formaat, ong. 6 cm lang, 2 schijven gerookt spek 120 g boter, 2 grote plakken bladerdeeg 3 mm 50 g Perla Nera (truffelpasta), 200 g ganzenvet 50 g zwarte chocolade extra brut Telkens 10 g amandelen, pistaches, hazelnootjes, walnoten, fleur de sel

Two young pigeons of about 400 g 2 large shallots, garlic, thyme, bay leaf, green celery, 10-pepper mixture 250 g veal sweetbreads, 200 g fillet of farmhouse chicken 300 g of cream 40%, 5 eggs 16 to 20 large spinach leaves 160 g ratte potatoes, about the same size, approx. 6 cm long, 2 slices smoked bacon 120 g of butter, 2 large squares of puff pastry 3 mm 50 g Perla Nera (truffle paste), 200 g goose 50 g dark chocolate extra brut 10 g of each of almonds, pistachios, hazelnuts, walnuts, pure sea salt

Neem de boutjes van de duiven af, neem de filets af. Bewaar de rest voor de fond. Ontbeen het boutje grotendeels en vorm kleine drumsticks. Konfijt die in ganzenvet, ongeveer een uur. Laat uitlekken op absorberend papier. Hak karkas en beentjes grof en bak stevig aan zonder te verbranden, doe er sjalotten, look, tijm, laurier, selder en 10 pepersmengeling bij. Zet onder water en laat langzaam pruttelen, kook in tot ¼ overblijft. Zeef. Voeg een soeplepel verse boter toe en mix op met de staafmixer. Kook de zwezeriken zachtjes 15 minuten in melk met look, tijm, laurier, zout, peper. Laat uitlekken en afkoelen, en pel ze. Maak een vrij vaste farce van de kipfilets, de eieren, room en een beetje Perla Nera. Kruid met peper en zout. Snij de zwezeriken in schijven van 2 cm, bak ze in boter. Besmeer een zijde met Perla Nera. Kleur de duivensupprèmes kort in olijfolie. Schik daarop de gebakken plak zwezerik, schik daarop de tweede supprème. Bestrijk het geheel volledig met kipfarce, laat nergens nog een opening. Blancheer de spinaziebladen, schrik af in koud water. Leg ze uiteen en dep ze droog. Leg drie bladen overlappend naast elkaar. Schik daarop in het midden de duifzwezerikcompositie, plooi de spinaziebladen naar boven tegen het vlees. Sluit af met een vierde blad.

Zet in de koelkast tot volledig afgekoeld. Verpak nu de vleesbereiding volledig in bladerdeeg. Doreer met losgeklopt ei en bestrooi met fleur de sel.

Bak ongeveer 15 minuten op 200°C, laat 5 minuten rusten.

Remove the pigeon legs, remove the fillets. Save the rest for the stock.

Debone the leg as far as possible and form small drumsticks. Preserve them in goose fat, for about an hour. Drain onto absorbent paper.

Coarsely chop carcass and fry on high heat but without burning, add shallots, garlic, thyme, bay leaf, celery and 10-pepper mix. Put under water and slowly simmer, boil until ¼ is left. Filter. Add a tablespoon of fresh butter and mix with a hand blender. Cook the sweetbreads gently for 15 minutes in milk with garlic, thyme, bay leaf, salt, pepper. Drain and cool, and peel them.

Create a rather firm stuffing of the chicken breasts, eggs, cream and a little Perla Nera. Season with pepper and salt. Cut the sweetbreads into 2 cm slices and fry them in butter. Spread one side with Perla Nera. Colour the pigeon breasts briefly in olive oil. Arrange the fried sweetbread on top, then the second pigeon breast. Brush the whole with chicken stuffing, but don’t leave any openings.

Blanch the spinach leaves, and quench in cold water. Take them apart and pat them dry. Lay three leaves overlapping side by side. Arrange them in the middle of the pigeon-sweetbread composition, fold the spinach leaves up against the meat.

Finish with a fourth leaf. Put in the refrigerator until cooled completely. Now wrap the meat preparation completely in puff pastry. Glaze with beaten egg and sprinkle with pure sea salt. Bake for about 15 minutes at 200°C, allow to rest for 5 minutes.

Bouchonaardappelen: was en borstel de aardappelen grondig. Snijd van elke aardappel een hoedje aan weerszijden af zodat ze even lang zijn. Schik ze rechtopstaand in een pan met hoge wanden, de pan moet gevuld zijn zodat ze niet omvallen. Giet er water bij tot de aardappelen juist onder staan. Voeg vervolgens 100 g boter, look, tijm, laurier, blokjes gerookt spek en een weinig zout bij. Laat koken op klein vuur tot alle vocht verdampt is en de aardappelen onderaan een gouden korstje hebben.

Bouchon potatoes: wash and brush the potatoes thoroughly. Top and tail each potato so they are of equal length. Arrange them standing upright in a pan with high sides, the pan must be filled in such a way they do not fall over. Pour in water until the potatoes are just covered. Then add 100 g butter, garlic, thyme, bay leaves, diced smoked bacon and a little salt. Boil over low heat until all the liquid has evaporated and the potatoes have a golden crust underneath.

Snij de vleespasteien in twee. Haal de gekonfijte drumsticks door gesmolten bittere chocolade , vervolgens door het mengsel van noten, fijngehakt met fleur de sel.

Cut the meat pastries in two. Pull the candied drumsticks through melted bitter chocolate, then through the mixture of nuts, chopped with pure sea salt.

37

Pascale_Marcin_nl.indd 37

5/12/13 08:18

Personality, Professie en Passie bij Sligro Personality, Profession and Passion at Sligro De Brabantse horecagroothandel bedient met 46 zelfbedieningsvestigingen en 10 bezorgcentra ruim 600.000 ondernemers. Vooral vakspecialisten zijn de toegevoegde waarde van Sligro. Met slagers, vinologen, poeliers, groente- en fruitexperts, kaasspecialisten en een uitgebreide visafdeling adviseren en bedienen zij de foodprofessional op alle terreinen. We praten hierover met François Schalken, directeur van Sligro Tilburg.

Recentelijk werd Sligro Tilburg verbouwd tot een complete groothandel met ruim 40.000 producten en een volledig assortiment dagvers. In een professionele, inspirerende en gemoedelijke sfeer ontvangt François Schalken vol trots zijn klanten. Een man met Sligro-groen bloed, zeer bevlogen en betrokken bij het bedrijf. En dat ziet hij ook terug bij zijn collega’s.

Hij heeft er zelfs een eigen marketingmix op losgela-

Sligro is a source of inspiration for food professionals throughout the Netherlands. The catering wholesaler, which originated in Brabant, operates 46 self-service stores and 10 delivery centres supplying over 600,000 businesses. Specialists constitute the principal added value of Sligro. With butchers, viticulturists, poulterers, fruit and vegetable experts, cheese specialists and a large fish department, they advise and serve food professionals in every field. We talk about all this with François Schalken, director of Sligro Tilburg.

Sligro Tilburg was recently converted into a complete wholesaler with more than 40,000 products and a full range of fresh produce. François Schalken is proud to welcome his customers in a professional, inspiring and friendly atmosphere. A man with Sligro green blood in his veins, very passionate and involved in the business. And he also finds those qualities in

40

sligro.indd 40

4/12/13 10:56

ten. François: “Voor mij zijn de drie belangrijkste P’s: Personality, Professie en Passie. Eigenschappen die alle medewerkers van Sligro hebben. Door die drie te combineren, steek je boven de rest uit. En deze mentaliteit vind ik ook terug bij de studenten van De Rooi Pannen. Onderwijs is een heel andere discipline maar zij hebben dezelfde passie, willen graag kwaliteit leveren.” Geen wonder dat er een warme en intensieve samenwerking is tussen De Rooi Pannen en Sligro.

Deze samenwerking gaat veel verder dan het leveren van producten. Ook op het gebied van workshops, excursies en inspiratiedagen van Sligro Tilburg spelen de studenten van De Rooi Pannen een belangrijke rol.

Sligro is flink aan de weg aan het timmeren. François: “Waren we 30 jaar geleden vooral een bedrijf met een grootverpakkingsassortiment tegen een lage prijs, nu willen we de klanten ook een bepaalde beleving meegeven, ze inspireren en informeren. Daarvoor hebben we vakspecialisten in huis. Zij spreken de taal van de ondernemer, weten waar de markt om vraagt en kunnen de klant goed adviseren. Als geen ander brengen zij de beleving van een product onder woorden en laten voorbeelden zien én proeven. Niet alleen in onze vestiging maar ook online. Zo hebben we net Foodbrigade gelanceerd. Een interactieve blog waarop professionals tips delen en ideeën uitwisselen.

Daarnaast volg je hier vaknieuws en de laatste trends.

Onze ambitie? Elkaar helpen nog beter te worden.

De samenwerking tussen De Rooi Pannen en Sligro is hier een mooi voorbeeld van.”

his colleagues. He has even created his own marketing mix. François: «For me, the three most important Ps are: Personality, Profession, and Passion. Characteristics that all employees have at Sligro. Combine those three and you stand out from the rest. And I also find that mentality among students at De Rooi Pannen. Education is a completely different kettle of fish, but they have the same passion, and want to deliver quality.»

It’s no wonder there is warm and intensive cooperation between De Rooi Pannen and Sligro. This cooperation goes way beyond the mere supply of products. When it comes to workshops, excursions and inspiration days organised by Sligro Tilburg, students of De Rooi Pannen play an important role. Sligro is always in a process of change. François: «Whereas 30 years ago, we were mainly a company with a range of bulk packaging sizes at low prices, nowadays we also aim to give our customers a special experience, inspire and inform them.

For that purpose, we have specialists working for us.

They speak the language of business, know what the market needs and can advise clients properly. Like no other, they can put the experience of a product into words and allow customers to see and taste samples.

Not only at our premises but also online. We have just launched Food Brigade. An interactive blog where professionals share tips and exchange ideas. In addition, you can keep up with the inside news and the latest trends. Our ambition? To help each other to become even better. The collaboration between De Rooi Pannen and Sligro is a good example of this.”

Een deel van het interview met François Schalken van Sligro Tilburg is gepubliceerd op www.cookmagazine.nl.

Part of the interview with François Schalken of Sligro Tilburg is published on www.cookmagazine.nl. xy

www.sligro.nl

41

sligro.indd 41

4/12/13 10:56

HOLIDAY_INN_.indd 42

2/12/13 14:19

Stage lopen bij / Internships at

Holiday Inn Eindhoven

Een luxe en modern 4-sterrenhotel in het centrum van Eindhoven. Compleet gerenoveerd in 2009, zodat het beschikt over de modernste faciliteiten. En voorzien van Brasserie FLO, een restaurant met een Parijse uitstraling waar een stagiaire zich goed op zijn plek voelt. Rens Nelissen zit in het vierde jaar van de Horeca Ondernemer / Manager opleiding van De Rooi Pannen en wil graag ondernemer worden. Ruud Verspaget van Holiday Inn Eindhoven helpt hem daarbij.

A luxurious and modern 4-star hotel in the centre of Eindhoven. It was completely renovated in 2009, so it has the most modern facilities. And it has Brasserie FLO, a restaurant with a Parisian atmosphere where a trainee feels right at home.

Rens Nelissen is in the fourth year of the Hospitality Entrepreneur/Manager training course at De Rooi Pannen and wants to run a business.

Ruud Verspaget of Holiday Inn Eindhoven is giving him a helping hand.

Rens: “Na een stage bij Hostellerie Munten in Weert en Theaterhotel De Oranjerie in Roermond wilde ik een stage bij het Hampshire Hotel – Crown Eindhoven. Daar waren op dat moment echter alleen deeltijdse stageplaatsen beschikbaar dus werd er voor me gekeken bij Holiday Inn Eindhoven. Beide hotels vallen namelijk onder hetzelfde management en zo kon ik fulltime bij Brasserie FLO beginnen.”

Rens: “After an internship at Hostellerie Munten in Weert and Theaterhotel De Oranjerie in Roermond, I wanted an internship at the Hampshire Hotel - Crown Eindhoven. At that time, however, only part-time internship places were available, so they looked at Holiday Inn Eindhoven for me.

Both hotels are under the same management and so I was able to start full-time at Brasserie FLO.”

»

43

HOLIDAY_INN_.indd 43

2/12/13 14:19

kerst.indd 60

4/12/13 08:26

Gang / Course 2

Cannelloni gevuld met gehakt, truffel, courgette, paddenstoelen,rode biet en geserveerd met wildbouillon Cannelloni stuffed with minced meat,truffle, courgette,mushrooms,beetroot and served with game stock Cannelloni gevulde met gehakt truffel en courgette 4 bladen spitskool 100 g gehakt ¼ courgette ½ ei Truffeltapenade, zout en peper

Cannelloni stuffed with minced truffle and courgettes 4 leaves of oxheart cabbage 100 g minced meat ¼ courgette ½ egg Truffle tapenade, salt and pepper

Vul een ruime pan met water en breng aan de kook. Leg de spitskoolbladen 10 seconden in het kokende water en spoel ze koud. Snijd de courgette in kleine blokjes.

Vermeng het gehakt met de courgetteblokjes en ei en breng op smaak met de truffeltapenade, zout en peper. Snijd de nerf uit het koolblad.

Maak een rolletje van het gehakt en leg dit op het koolblad.

Leg het gehaktrolletje vlak voor dat u de soep gaat serveren ongeveer 5 minuten in de oven van 170 °C.

Fill a large saucepan with water and bring to the boil.

Place the oxheart cabbage leaves in boiling water for 10 seconds and rinse with cold water.

Dice the courgettes.

Mix the mince with the diced courgettes and egg and season with the truffle tapenade, salt and pepper.

Cut the nerve out of the cabbage leaf. Make a roll out of the mince and lay it on the cabbage leaf.

When you are about to serve the soup, lay the mince roll flat for about 5 minutes in the oven at 170 °C.

Garnituur ¼ gekookte rode biet 100 g paddenstoelen

Garnish ¼ cooked beetroot 100 g mushrooms

Snijd de rode biet in kleine blokjes en borstel de paddenstoelen schoon.

Dice the beetroot and brush the mushrooms clean.

Opmaak Leg het gehaktrolletje in een soepbord en strooi de rode biet en paddenstoelen in het bord.

Doe de wildbouillon (vers te verkrijgen bij de poelier) in een theekan en schenk de wildbouillon aan tafel in het bord.

Serving Put the mince roll in a soup plate and sprinkle with beetroot and mushrooms into the plate.

Put the game stock (available fresh from the poulterer) into a teapot and pour the game stock into the plate at the table.

61

kerst.indd 61

4/12/13 08:52

Aftrap van het jubileumjaar De Rooi Pannen tijdens Kick off the anniversary year of De Rooi Pannen during

Tilbur g Culinair Het jaarlijkse culinair evenement in Tilburg startte dit jaar op vrijdag 27 september met een speciale middag ter ere van het 40-jarig jubileum van De Rooi Pannen in Tilburg. Meer dan 900 studenten zijn aanwezig om dit feest mee te maken. Op het centrale plein vindt de aftrap van het jubileum plaats met als speciale verrassing de onthulling van Cook Magazine.

Een culinairblad vol met recepten waar De Rooi Pannen haar naam aan heeft verbonden.

The annual gastronomic event in Tilburg started this year on Friday 27 September with a special afternoon in honour of the 40th anniversary of De Rooi Pannen in Tilburg. More than 900 students were present at this celebration. On the main square, the kickoff of the jubilee took place with a special surprise, the unveiling of Cook Magazine. A catering magazine full of recipes for the amateur professional cook, to which De Rooi Pannen has lent its name.

Âť

88

TILBURG_CULINAIR.indd 88

3/12/13 09:01

TILBURG_CULINAIR.indd 89

3/12/13 09:02

Ben je ge誰nteresseerd en wil je graag Cookmagazine De Rooi Pannen bij jou thuis ontvangen?

Schrijf je dan in als ge誰nteresseerde op de website van Cook Magazine:

www.cookmagazine.nl info@cookmagazine.nl Theo Appelhof: +31 6 23409033

cook magazine.indd 126

3/12/13 10:23

Surf snel naar onze website en ontdek vers nieuws, lekkere recepten, foto’s van onze activiteiten, links naar onze partners,...

Krijg ook als eerste artikels te lezen uit het volgende Cook Magazine en vooral: Blijf op de hoogte van wat er reilt en zeilt in de wereld van Cook Magazine De Rooi Pannen!

www.cookmagazine.nl www.facebook.com/cookmagazine

& ontdek foto’s, lekkere recepten en nog veel meer...

Scan deze QR-code met je smartphone en surf snel naar onze facebook-pagina.

cook magazine.indd 127

3/12/13 10:23

Agenda / Diary

www.cookmagazine.nl

Deze agenda is uiteraard niet volledig. U kunt de redactie helpen: meld interessante evenementen voor hobbykoks aan redactie@cookmagazine.nl.

Veel hobbykoks zullen u daarvoor dankbaar zijn.

This diary is of course not complete. You could help the Editorial Board: please, inform us about any event for home cooks: redactie@cookmagazine.nl.

Many home cooks will be grateful to you.

Sommige manifestaties zijn misschien enkel voor professionelen. Informeer u vooraf.

Some events might be intended for professionals only. Please inquire beforehand.

13 – 16 januari 2014 Amsterdam

13 - 16 January 2014 Amsterdam

Horecava

Horecava

13 – 15 januari 2014 Amsterdam

13 - 15 January 2014 Amsterdam

Wine Professionals 2014 Tijdens Horecava Amsterdam

Wine Professionals 2014 During Horecava Amsterdam

22 – 23 januari 2014 Zwolle

22 - 23 January 2014 Zwolle

Biovak

Biovak

10 – 12 februari 2014 Assen

10 - 12 February 2014 Assen

HorecaEventt & Eventtculinair

HorecaEventt & Eventtculinair

10 – 12 maart 2014 Goes

10 - 12 March 2014 Goes

Horecabeurs

Horecabeurs

10 – 14 maart Tilburg

10 - 14 March Tilburg

Week van de zorg, leerlingen koken en serveren in diverse zorginstellingen

Care week, trainees cook and serve at various care institutions

17 – 19 maart 2014 Venray

17 - 19 March 2014 Venray

Horeca Inspiratie Venray 2014

Horeca Inspiratie Venray 2014

18 maart 2014 Texel

18 March 2014 Texel

Horeca & recreatiebeurs Texel 2014

Horeca & recreatiebeurs Texel 2014

27 mei 2014 Tilburg

27 May 2014 Tilburg

Bedrijvendag De Rooi Pannen Tilburg

Business Day De Rooi Pannen Tilburg

28 mei 2014 Tilburg

28 May 2014 Tilburg

Vaste gasten en buurtbewoners lunch De Rooi Pannen Tilburg

Regular guests and residents lunch De Rooi Pannen Tilburg

24 september 2014 Tilburg

24 September 2014 Tilburg

Reünie 40 jarig jubileum De Rooi Pannen Tilburg

40th anniversary reunion De Rooi Pannen Tilburg

Deze agenda wordt te goeder trouw gegeven; de redactie is niet verantwoordelijk voor om het even welke onjuistheid of programmaverandering.

This agenda is provided in good faith. The Editiorial Board can uner no circumstance be held responsible for any inaccuracy or change of dates.

130

AGENDA_24.indd 130

4/12/13 10:49

HET MAGAZINE VOOR DE AMAPROF - THE MAGAZINE FOR THE AMAPROF

DriemaanDelijks • Quarterly

nr 2 • december/december 2013

10 euro • nr 2 • December/december 2013

DE ROOI PANNEN

COVER_1&4_+rug COVER_4.indd 2 9mm.indd 1

02-02-2009 15:50:30

COVER_COOK_24.indd 1

3/12/13 3/12/13 11:52 11:47