Cook Magazine n° 27

Bur. Dep. Bru. X - DriemaanDelijks • trimestriel

1 0 e u r o • n r 2 7 • au g u s t u s / ao û t 2 0 1 4

Voorwoord Préface Overvloed Abondance De herfst is er, of toch bijna. En dan begint het bij velen te kriebelen. Bij de jagers onder andere, en daarvan tellen we er heel wat onder onze lezers. In dit nummer duiken we dan ook het wild in, en we namen alvast ook de garnituren onder de loep. Dit is ook de tijd van de overvloed aan fruit en groenten, zeker als u een eigen moestuin en boomgaard(je) hebt. Misschien vindt u bij de groenten- en fruitboer wel een koopje, nu Belgisch fruit in Rusland ‘persona non grata’ is, of eerder ‘fructus non gratus’. Er zijn heel wat technieken om die overvloed te bewaren: van inkuilen tot diepvriezen. Of wat dacht u ervan om uw eigen zuurkool te maken? Wanneer het wat kouder wordt, denken we weer aan eenpansgerechten.

We doken onze keuken in, en over het resultaat leest u hierna meer. Trouwens, u moet echt eens brood bakken in een gietijzeren stoofpot.

Nieuw in deze editie is de ‘Spécial Belge’. Neen, geen bier maar wel 3 chefs, één uit elk landsgedeelte die elk 3 gerechten met ingrediënten uit hun streek bereiden. Traditioneel, maar dan ‘herdacht’. Verder vindt u in dit nummer, als naar gewoonte, keukenleermeesters en ijverige leerlingen.

O ja, wij zijn voortdurend op zoek naar de kokende Belg. Indien u in een kookclub zit, of goede ervaringen heeft met een professionele chef die kookles geeft, horen we dat zeer graag.

Misschien komen we dan wel met een fotograaf op bezoek. Ook als u weet heeft van evenementen voor hobbykoks, mag u die altijd melden. U maakt er, via ons, stellig heel wat van uw collegaamaprofs blij mee! Alle tips zijn welkom op ons mailadres, of per post.

L’automne est à notre porte, ou du moins presque. Et chez certains, cela se traduit par des fourmis dans les jambes. Entre autre, chez les chasseurs, et nous en comptons bon nombre parmi nos lecteurs. Dans ce numéro, nous nous plongerons dans l’univers du gibier, et nous avons également examiné d’un peu plus près les garnitures. C’est aussi la période où abondent fruits et légumes, surtout si vous disposez d’un propre potager ou d’un (petit) verger. Ou peut-être trouvez-vous chez le maraîcher l’affaire à ne pas rater, à présent que les fruits belges sont ‘persona non grata’ en Russie, ou disons plutôt ‘fructus non gratus’. Il existe quantité de techniques pour la conservation de tout ce que vous ne pouvez consommer tout de suite. De l’ensilage à la réfrigération.

Ou que pensez-vous de l’idée de préparer vous-même votre choucroute? Lorsque les jours se font plus frais, les plats uniques refont leur apparition. Nous nous sommes plongés dans notre cuisine, et vous pourrez lire le résultat dans les pages qui suivent. A cet égard, vous devez absolument expérimenter la cuisson du pain dans une marmite en fer forgé. Une nouveauté aussi dans cette édition, le ‘Spécial Belge’. Non, il ne s’agit pas d’une bière, mais de 3 chefs issus des trois régions qui réalisent 3 plats avec les ingrédients de leur terroir. Traditionnels, mais ‘revisités’.

Vous rencontrerez également dans ce numéro, comme de coutume, des professeurs de cuisine et des élèves avides de connaissances. Ah oui, j’oubliais. Nous sommes constamment à la recherche du Belge cuistot. Si vous faites partie d’un club de cuisine, ou avez vécu de belles expériences avec un chef professionnel qui dispense des cours de cuisine, faites-le nous savoir. Vous pouvez toujours nous signaler aussi des événements ayant trait aux cuisiniers amateurs. Vous rendrez à coup sûr, par notre intermédiaire, bon nombre de vos collègues cuisiniers amateurs heureux ! Toutes les idées sont les bienvenues sur notre adresse courriel, ou par voie postale.

Frans Rombouts Hoofdredacteur | Rédacteur en chef redactie@cookmagazine.be redaction@cookmagazine.be 3

Inhoud Contenu

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06 Zuurkool Choucroute 14

De Fakkels

24 Uit het revier... of gekweekt?

De chasse ... ou d’élevage ?

30 Pure verwennerij!

Crown Plaza 34 De Groene Loot 48 Ovens Les fours

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Château maestricht

54 Gastronomie op grote hoogte Thomas Locus 58 Special Pladijs / Plie 74 Special Belge Les Brigittines 84 Special Belge Lux

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94 Special Belge La Grappe d’Or 107 Eenpansgerechten Plats uniques 112 Hôtel de Siviez Plats uniques 116 Noord-Duitsland L’Allemagne Du Nord 124 Tips / Astuces

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts Eindredactie / Rédaction final Alphatrad Redactie / Rédaction Luc Comans, Walter Briers, Marieke Ceuleers, Rachel Fileto, Dirk Huijbrechts, Peyo Lissarrague Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Sophie Siersack Maxime de Valensart, Johannes van Zon Ruben De Ville, Bernd Wijnants, Willem van Ezaart Culinaire redactieraad / Conseil de rédaction culinaire Yves Matagne, Robert Van Duüren, Bart Desmidt, Felix Alen Secretariaat / Secrétariat Jessy Eeckels Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv Foto skopeo, Tom Rombouts Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Publishing Regie nv Luc Eelbode Tel +32 3 210 32 62 Vormgeving / Mise en page Kelly De Malsche Vertaling / Traduction Alphatrad, +32 2 242 90 35 alphatrad@alphatrad.be, www.alphatrad.be Signes et Caractères, +32 2 522 74 53 caracteres@gmail.com Publiciteitsregie / Régie publicitaire RTN Advertising bvba Richard Thijssen, Hedwig Mertens Nathalie De Wit www.cookmagazine.be Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck, Oostakker (Gent) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 7.000 ex.

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Zuurkool Choucroute

Altijd al heeft de mens voor de uitdaging gestaan om het teveel aan voedsel lang te kunnen bewaren. En daarin is hij vindingrijk gebleken. Neem nu zuurkool.

Kolen behoren tot de oudste groenten die we eten. Dikwijls was de opbrengst te groot voor het verbruik, een probleem dat de Chinese Mongolen reeds in 200 v.Chr. -sommige archeologen gaan terug tot 4.000 v.Chr.!- oplosten door hun kolen in rijstwijn te laten fermenteren. Het zou Genghis Kahn geweest zijn die het recept zo’n 1.000 jaar geleden naar Oost-Europa bracht, maar hij gebruikte wel witte wijn in plaats van zout.

In de 16de eeuw gingen de Germaanse en Slavische volkeren hun witte kolen dan bewaren door ze in te zouten. Zo wordt er water aan de kool onttrokken en de suikers in de kool veranderen in melkzuurbacteriën, die op hun beurt zorgen voor de bewaring en voor gunstige effecten

Depuis la nuit des temps, l’homme est confronté à la problématique de la conservation à longue durée de son excédent de nourriture. Et à cet égard sa créativité n’a jamais fait défaut. Prenez par exemple la choucroute.

Les choux appartiennent à la variété de légumes les plus anciens que nous mangeons. La récolte était souvent trop importante pour la consommation, un problème que les Mongols Chinois solutionnèrent déjà en 200 av. J.C. - certains archéologues remontent jusqu’à 4.000 av. J.C. !- en faisant fermenter leurs choux dans du vin de riz. C’est Genghis Kahn qui, il y a quelque 1.000 ans de cela, introduisait la recette en Europe de l’Est mais en utilisant du vin blanc à la place du sel.

Au 16ème siècle les peuplades germaniques et slaves conservaient leurs choux blancs dans de la saumure. L’eau était ainsi extraite du chou et les sucres qu’il contient se transformaient en bactéries d’acide lactique, qui à leur tour assuraient la conser-

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Variante op tomaat met garnalen Variante de tomate aux crevettes Voor 4 personen

Pour 4 Personnes

Mousse van tomaat 250 g tomatensoep, 3 blaadjes gelatine 250 g room 40%, ketchup, wasabi, peper, zout Smelt de gelatine in de warme tomatensoep. Laat afkoelen tot lobbig, spatel er dan de ¾ opgeklopte room door. Breng op smaak met ketchup, wasabi, peper en zout. Zet in de koeling.

Mousse de tomate 250 g de soupe de tomate, 3 feuilles de gélatine 250 g de crème à 40%, ketchup, wasabi, poivre, sel Faites fondre la gélatine dans la soupe de tomate chaude.

Laissez refroidir jusqu’à ce qu’elle s’épaississe, incorporez-y la crème battue au ¾. Relevez le goût en y ajoutant le ketchup, le wasabi, poivre et sel. Réservez au frais.

Consommé van tomaat 500 g rijpe tomaten, 125 g geconcentreerde kippenfond, Cayennepeper, selderzout Blender de tomaten met de fond. Kruid en laat een nacht uitlekken in een neteldoek zonder te persen. Vang de jus op.

Consommé de tomate 500 g de tomates mûres, 125 g de fond de volaille concentré, Poivre de Cayenne, sel au céleri Passez les tomates au blender avec le fond. Assaisonnez et laissez égoutter une nuit dans une mousseline sans presser. Récupérez le jus.

Grijze garnaal 1 ontvelde tomaat, 100 g grijze garnalen 1 gekookt ei, gehakte peterselie Mayonaise, 1 el fijngehakte ui Verdeel de tomaat in 4, haal de zaadlijsten eruit.

Meng de garnalen met de overige ingrediënten, breng op smaak. Vul er de kwartjes tomaat mee en zet koel.

Crevettes grises 1 tomate émondée, 100 g de crevettes grises, 1 œuf dur, persil haché, mayonnaise, 1 cs d’oignon émincé Détaillez la tomate en quartiers, videz-la.

Mélangez les crevettes avec les ingrédients restants, assaisonnez. Garnissez-en les quartiers de tomates et réservez au frais.

Krab 100 g krabvlees, basilicum, koriander bieslook, 1 el mayonaise Snij de kruiden fijn. Meng alles en vul cilinders uit kunststof. Zet koel.

Crabe 100 g de chair de crabe, basilic, coriandre ciboulette, 1 cs de mayonnaise Hachez finement les herbes. Mélangez le tout et remplissez-en des cylindres en silicone. Réservez au frais.

Gemarineerde gele kerstomaat 4 gele kerstomaatjes, ontveld, 1 el honing 1 kl korianderbolletjes, 1 laurierblad ⅓ vanillestok, takje rozemarijn 1 el rode wijnazijn, olijfolie Warm alles voor de marinade op en giet ze op de tomaatjes zodat ze onderstaan. Laat minstens 2 uur trekken.

Tomates-cerises jaunes marinées 4 tomates-cerises jaunes, émondées, 1 cs de miel, 1 cc de graines de coriandre, 1 feuille de laurier, 1/3 de gousse de vanille, 1 branche de romarin, 1 cs de vinaigre de vin rouge, huile d’olive Réchauffez le tout pour la marinade et inondez-en les petites tomates. Laissez macérer rer pendant au moins 2 heures.

parmezaankoekjes 300 g bloem, 100 g parmezaan, 200 g boter, 1 eigeel Meng alles kort tot een zanddeeg. Rol uit tussen twee vellen boterpapier. Laat minstens 12 uur rusten in de koelkast. Steek cirkels uit en bak 6 minuten af op 180°C. Avocadomayonaise Blender een avocado met een beetje mayonaise.

Breng op smaak met peper en zout.

Verdere garnituur 4 groene asperges, gekookt, 1 romatomaat in heel fijne plakjes, tomberries, enkele bolletjes mozzarella, garnaaltjes Enkele stukjes gekookte voetselder, ontnerfd.

Biscuits au parmesan 300 g de farine, 100 g de parmesan, 200 g de beurre 1 jaune d’oeuf Mélangez le tout brièvement jusqu’à obtention d’une pâte sablée. Déroulez entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laissez reposer pendant au moins 12 heures dans le réfrigérateur. Découpez-y des cercles à l’aide d’un emporte-pièce et faites cuire pendant 6 minutes à 180°C. Mayonnaise d’avocat Passez un avocat au blender avec un peu de mayonnaise.

Assaisonnez en poivre et sel.

Autre garniture 4 asperges vertes, cuites, 1 tomate roma en très fines tranches, tomberries, quelques boules de mozzarella, crevettes Quelques morceaux de céleri cuit, dénervé.

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Uit het revier... of gekweekt?

De chasse … ou d’élevage ?

Vanaf september begint het meest aromatische seizoen van het jaar. Dan zijn er volop herfstvruchten en -groenten, dan geuren de bossen intens naar paddenstoelen, dan ‘oogsten’ de jagers het wild.

Wild is bijzonder, ook in de keuken, het verbindt ons met de natuur. Daarom ook dat wild een bijzondere status heeft in de gastronomie. Keukentermen zijn bijna lyrisch als het over wild gaat.

Geef toe: het klinkt toch mooi en romantisch: ‘reeschouder op de wijze van de boswachtersvrouw’ (épaule de chevreuil à la forestière) of ‘zadel van wild zwijn op de wijze van de grote jager’ (selle de marcassin grand veneur).

Helaas, dergelijke bereidingen worden in de restaurantkeukens nog maar zelden gemaakt. Wegens te arbeidsintensief, en dus te duur. Restaurants willen bij voorkeur malse, mooie stukken van het wild, die hoeven alleen maar gewoon gebakken te worden, al dan niet vooraf op lage temperatuur gegaard. Klaar in een wip, dus.

Avec septembre à notre porte, c’est la saison la plus aromatique de l’année qui commence. Il y a alors profusion de fruits et de légumes d’automne, les forêts exhalent intensément le parfum des champignons, c’est aussi la saison où les chasseurs ‘récoltent’ le gibier.

Le gibier est singulier, aussi dans la cuisine, il nous lie à la nature. C’est la raison pour laquelle le gibier jouit d’un statut particulier dans la gastronomie.

Les termes culinaires frôlent le lyrisme lorsqu’il s’agit de gibier. Et admettez-le : leur beauté et leur romantisme sont une caresse pour l’oreille: épaule de chevreuil à la forestière ou selle de marcassin grand veneur. Hélas, ce genre de préparations se fait rare dans les cuisines de nos restaurants. Elles requièrent un travail intensif, et sont donc trop chères. Les restaurants optent de préférence pour les beaux morceaux tendres du gibier, qui ne nécessitent qu’une simple cuisson, précédée ou non d’une cuisson lente à basse température. Prête en un clin d’œil donc.

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�pe�ial

Dock’s Café Altermezzo Brasserie de l’Expo

Plat en lekker Plat et savoureux Wat hebben we in de keuken toch tegen die lekkere pladijs? Want hoewel de aanvoer groot is, komt hij toch veel te weinig op tafel. Niet zo in andere landen, in bijvoorbeeld Nederland en Duitsland wordt hij erg op prijs gesteld.

Pladijs is om te beginnen een mooie vis: de buik is wit, de rugzijde donkergroen tot bruin, met schattige rode vlekjes. Het vangstgebied loopt van Portugal tot de noordelijkste zeeën, aanvoer is er het hele jaar, en in de zomer is hij op zijn best. Bij ons zijn de middelgrote vissen van om en bij de 500 g. het meest gevraagd.

Mais que reproche-t-on donc dans la cuisine à cette savoureuse plie? Parce que même si l’approvisionnement est énorme, elle n’aboutit que très rarement sur la table. Ce n’est pourtant pas le cas dans d’autres pays, elle est fortement appréciée tant aux Pays-Bas qu’en Allemagne. La plie est avant tout un beau poisson : la face ventrale est blanche, tandis que la partie supérieure tire vers le brun vert et est parsemée de jolis petits points orangés. La zone de capture s’étend du Portugal jusque dans les mers les plus au nord, et ce toute l’année durant, et c’est en été qu’elle donne le meilleur d’elle-même. Chez nous, les poissons de

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Kalfswang met kriek Joue de veau à la kriek Voor 4 personen

Pour 4 Personnes

1 kg kalfswangen 1 liter kriek Cantillon 4 kleine wortels 4 kleine pastinaken 4 radijsjes Boter Zout en peper

1 kg de joues de veau 1 litre de kriek Cantillon 4 petites carottes 4 petits panais 4 radis Beurre Sel et poivre.

bereiding

PréParation

Bestel kalfswangen bij uw slager. Laat de wangen met de vetkant naar onderen bruinen in de pan zonder vetstof.

Doe ze vervolgens in een cilinder, bedek het geheel met Kriek en laat het 3 tot 4 uur bedekt sudderen met knoflook, tijm, ui, laurier. Verwijder de stukken zodra ze gekookt zijn, ontvet en reserveer.

Laat inkoken en voeg een of twee eetlepels ‘demi-glace’ (ingedikte kalfsjus) toe. Leg de wangen voorzichtig in de saus en kruid af.

Commandez chez votre boucher des joues de veau. Faites dorer les joues côté graisse à la poêle sans matière grasse. Puis les déposer dans un rondeau, et couvrez le tout de kriek et laissez frémir à couvert entre 3 et 4 heures, avec ail, thym, oignon, laurier. Une fois cuits, retirez les morceaux, dégraissez et réservez-les.

Faites réduire et ajoutez une ou deux cuillères à soupe de demi-glace (jus de veau réduit). Remettre les joues délicatement dans la sauce et rectifiez l’assaisonnement.

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