Cook Magazine DRP september 2013

2 1g•u s Mtauasr/t/ s 22001133 1 0 e u1 0 r oe u• rnor •1 n • rau Aumgaurst

n r 12 1• •au sa /au Mg au as rtt/uM r sg2u0s1t3 2 0 1 3

Bur. Dep. Bru. X - DrieMaanDelijks • trimestriel Driemaandelijks • Quarterly

HET MAGAZINE VOOR DE AMAPROF - THE MAGAZINE FOR THE AMAPROF

COVER_1&4_+rug COVER_4.indd 2 7,6mm.indd 1

02-02-2009 15:50:30

21/08/13 17:07 16:31 22/02/13

Voorwoord Foreword Na een mooie warme zomer!

After a fine, hot summer!

Dat was heel lang geleden dat ons prachtige land werd bezocht door een hittegolf. Dus, wij hebben veel tijd buiten in de tuin en of op ons terras doorgebracht. U was zeker in gezelschap van familie en vrienden om optimaal van de prachtige zomer te genieten. Onder het genot van een mooie witte wijn of een glas heerlijke rosé. Terwijl de zomer met zijn heerlijke temperatuur aan ons voorbij trekt, was de redactie van deze eerst Cook Magazine uitgave in Nederland druk in de weer om dit eerste nummer vorm te geven. Samen met de mensen van De Rooi Pannen hebben wij gewerkt aan mooie reportages die een goed beeld vormen van de activiteiten waar De Rooi Pannen zich mee bezig houdt. Als het thema 80 jaar horeca opleiding in Tilburg, Eindhoven en Breda is dan kun je niet om een reportage over de historie heen. Dan stuit je ook op verhalen van leerlingen die stage-ervaring opdoen bij een professioneel.

Een van de reportages gaat dan ook over de stage ervaring van een drietal leerlingen bij het Conservatorium Hotel in Amsterdam. Dat onze opleiding kan leiden tot aansprekende culinaire en zakelijk successen, komt tot uiting in de reportage over restaurant Sense in ‘s-Hertogenbosch. Een belangrijke club die mede voortgekomen is uit oud-leerlingen van de Rooi Pannen is onze Business Club. Door een intense samenwerking met onze Business Club houden wij voeling met de zakelijke buitenwereld. Daarnaast is de Business Club een groep die enorm kan genieten van culinaire activiteiten, vandaar een prachtig verslag van ons Asperge-event. Door een introductiereportage van onze opleidingen en de kennismaking met onze mensen achter deze opleidingen maken wij het beeld van De Rooi Pannen compleet. Kortom: met dit nieuwe Cook Magazine 80 jaar horecaopleiding De Rooi Pannen heeft u voor het eerst een magazine in handen om van te watertanden. Wij wensen u dan ook heel veel culinair leesplezier. Laat het u smaken en laat het u nieuwsgierig maken naar de uitgave van december 2013.

It seems like a very long time ago that our beautiful country was experiencing a heat wave. So we have spent a lot of time outside in the garden or on the terrace. You probably spent time with family and friends, making the most of the fine summer.

Accompanied by a nice white wine or a delicious glass of rosé. While the summer and its delightful temperature were moving on through, the editorial team of this first Cook Magazine was hard at work preparing this first issue. Together with the people at De Rooi Pannen, we worked on great reports giving you a good picture of what De Rooi Pannen does. When the theme is 80 years of hospitality training in Tilburg, Eindhoven and Breda, there just has to be a report about its history. You will also come across the stories of students gaining incompany work experience somewhere in the Netherlands, and sometimes abroad. One of the reports is about the work experience of three trainees at the Conservatorium Hotel in Amsterdam. You can see that our training can lead to resounding gastronomic and business success in the report about Sense restaurant in ‘s-Hertogenbosch.

An important club, which was partly set up by former students of De Rooi Pannen, is our Business Club. Intense collaboration with our Business Club enables us to have a keen feeling for what is going on in the business world outside. In addition, the Business Club is a group that really enjoys gastronomic activities, giving rise to the excellent report on our asparagus event. We complete the picture about De Rooi Pannen with an introductory report about our training courses and to get to meet the people behind those courses. In other words, with this new Cook Magazine to mark 80 years of hospitality training at De Rooi Pannen, for the first time you have a magazine that will make your mouth water. We hope that you find this an appetizing gastronomic read. Enjoy, and we hope it arouses your curiosity about the December 2013 issue.

Met vriendelijke groet van hoofredacteur, Best wishes from the Editor in Chief Jan van Alphen 3

VOORWOORD_CK23.indd 3

21/08/13 09:41

Inhoud Contents

06

12

16

20

27

32

36

40

46

4

inhoud_C22_Eng.indd 4

21/08/13 16:15

HET MAGAZINE VOOR DE AMAPROF - THE MAGAZINE FOR THE AMAPROF

50

06 De vrucht van de schimmel The fruit of the mald 12

80 jaar historie Years of history

16

Vestiging Tilburg

20 Sense Restaurant 27 Culinair met asperges Culinary with aspargus 32 Vestiging Eindhoven

60

40 Herfstgroenten Vegetables 46 Hobbyists and professionals 50 Vestiging Breda 54 Conservatorium Hotel 60 Special Pladijs 80 Château Maastricht

112

83 Den Dyver 94 Scotland 100 CCH 112 Philippe Meyers 118 Kids Cook 4 Kids 122 Tips 124 Lectuur / Books

Hoofdredacteur / Editor in Chief Henri Wynants Jan van Alphen Eindredacteur / Senior Editor Frans Rombouts Theo Appelhof Redactie / Rédaction Luc Comans, Walter Briers Dirk Huijbrechts, Frans Rombouts, Ruben De Ville, Bernd Wijnants, Manuela van Veldhuisen, Peter Piels Fotografie / Photography sa Studio Pascal Lebrun nv Foto skopeo, Tom Rombouts Impression Company / Gert van Veldhuisen Secretariaat / Secretariat Julie Bacquaert Prepress / Advertising Management Publishing Regie Luc Eelbode Tel +32 3 210 32 62 Vormgeving / Layout Kelly De Malsche Publiciteitsregie / Advertising Department RTN Advertising bvba Richard Thijssen www.cookmagazine.be Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling - Drukkerij Harenberg Oplage / Print run : 5.000 ex Verantw. uitgevers / Publisher responsible Richard Thijssen RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205, 1850 Grimbergen, Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71, info@rtn.be Peter Piels Peter Piels Producties b.v.

Tournooiveld 8, 5663EA Geldrop NL ppiels@ppro.nl - M +31 646076118 tappelhof@ppro.nl - M +31 623409033 Bank Rabobank 142377902 Jaarabonnement Nederland / Subscriptions in the Netherlands : 30 euro(s) Jaarabonnement buitenland / Annual Subscription Abroad : 50 euro(s) De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijk toelating van de uitgever.

The publisher declines all responsibility for the documents that are sent to in prior written. Any reproduction without the publisher’s agreement is prohibited.

5

inhoud_C22_Eng.indd 5

22/08/13 14:49

6

champignons_ENG.indd 6

21/08/13 10:00

De vrucht van de schimmel The fruit of the mold We staan aan de vooravond van de herfst, seizoen bij uitstek om in de keuken aan het werk te gaan met paddenstoelen, al ware het alleen maar om de doordringende herfstige humusgeur van wilde paddenstoelen. Maar eigenlijk groeien er het hele jaar door paddenstoelen, ook in onze contreien.

Er zijn honderdduizenden soorten, en zelfs duizenden soorten eetbare paddenstoelen. Maar de meeste ervan zijn niet gekend.

Een paddenstoel is het vruchtlichaam van een schimmel, het mycelium. Om dat mycelium niet te beschadigen en dus verdere groei van paddenstoelen niet in het gedrang te brengen zullen verantwoordelijke paddenstoelenzoekers paddenstoelen nooit plukken, maar met een heel scherp mes afsnijden, waarbij ze de worteldraadjes intact laten.

Overigens moet u dat paddenstoelenzoeken voor consumptie echt aan geschoolde kenners overlaten. Sommige soorten giftige paddenstoelen lijken echt wel veel op eetbare specimens, ze kunnen gemakkelijk verward worden, zoals de dodelijke groene knolameniet, die in een jong stadium heel veel lijkt op de gewone witte weidechampignon.

Tenzij u een kenner bent: afblijven dus.

Autumn is getting closer, the season of choice to start working in the kitchen with mushrooms, if only for the pungent autumnal humus smell of wild mushrooms.

But actually mushrooms grow all year round, in our regions as well. There are hundreds of thousands of species, and even thousands of species of edible mushrooms. But most of them remain unknown.

A mushroom is the fruiting body of a fungus, the mycelium. To avoid damaging the mycelium and not to put the further growth of mushrooms at risk, responsible mushroom hunters should never pick mushrooms, but cut them with a very sharp knife, to leave the root system intact.

In any case, you should leave the search for edible mushrooms to really skilled experts. Some species of poisonous mushrooms look very much like edible specimens; they can easily be confused, as the deadly death cap mushroom, which in a young stage looks very much like the ordinary white meadow mushroom. Unless you are an expert, please stay away.

Âť

7

champignons_ENG.indd 7

21/08/13 10:00

Steeds beter verkrijgbaar

More easily available

De meeste koks kopen hun paddenstoelen in bij goed geassorteerde groentespeciaalzaken of in de foodservice. Door de steeds maar performantere logistiek zijn verse wilde champignons vandaag steeds verkrijgbaar. Ze komen soms uit héél verre landen: Wit-Rusland, Oekraïne, China... de verslogistiek staat voor niets meer. Het koeltransport is in één dag bij ons. Daardoor hebben we ook veel paddenstoelen leren kennen die tot voor enkele jaren bij ons schier onbekend waren: shiitake, oesterzwammen of eryngi, om er maar enkele te noemen.

Most chefs buy their mushrooms in well-assorted vegetable stores or food wholesalers. Due to increasingly better logistics, fresh wild mushrooms are now available at any time. They sometimes come from very distant countries: Belarus, Ukraine, China ... freshness logistics will do the trick. Fresh merchandise is just one day away from our country. That’s how we also discovered lots of mushrooms that were almost unknown in our regions a few years ago: shiitake, oyster mushroom or eryingii, to name but a few.

Rondom enkele paddenstoelensoorten zijn ware hypes ontstaan. Wanneer de eerste cantharellen opduiken in Duitsland, Oostenrijk of de Elzas staat het bordje ‘Frische Pfifferlinge’ buiten aan zowat ieder eethuis die naam waardig. Een gekte van dezelfde orde als ‘de eerste asperges’ of ‘de eerste mosselen’. Sommige voorheen wilde paddenstoelen werden inmiddels gedomesticeerd, steeds meer soorten kunnen ook in onze contreien geproduceerd worden. Zij zijn daarom het hele jaar verkrijgbaar, zoals de oesterzwam. Het epicentrum van de paddenstoelenteelt in de lage landen ligt rond het Nederlands-Limburgse Venlo. De champignonteelt was overigens ook in Belgisch Limburg ooit big business, vooral in de mergelgrotten van Riemst en Kanne, waar de constante temperatuur en luchtvochtigheid ideaal zijn.

Ook vandaag zijn er nog enkele bedrijven in de

A lot of hype has been created around certain species of mushroom. When the first chanterelles popped up in Germany, Austria or Alsace the sign ‘Frische Pfifferlinge’ was seen outside almost every restaurant worthy of the name; a madness of the same order as the first asparagus or the first mussels. Some formerly wild mushrooms have now been domesticated and an increasing number of species can be produced in our regions.

Some are now available year-round, such as the oyster mushroom. The epicenter of mushroom culture in the low lands is around Venlo, in the Dutch province of Limburg. The mushroom was also once big business in the Belgian province of Limburg, especially in the caves of Riemst and Kanne, where the temperature and humidity are ideal. Even today there are still some companies active in the caves. Cave mushrooms have a clearly different flavor from the mushrooms that are grown in heated barns.

8

champignons_ENG.indd 8

21/08/13 10:01

grotten actief. Grotchampignons smaken overigens duidelijk anders dan de champignons die in verwarmde schuren worden geteeld.

Wild: een must?

Traditioneel worden paddenstoelen graag bij wild geserveerd. Daarvoor zijn er wel enkele redenen: eerst en vooral hebben zowel paddenstoelen als wild in de herfst hoogseizoen. Ze zijn dan het makkelijkst verkrijgbaar, dus is het logisch dat ze geassocieerd worden. Maar er is meer: paddenstoelen bevatten heel veel umami, u weet wel, de vijfde smaak, in 1908 geïdentificeerd door professor Kikunae Ikeda. Dit umami van paddenstoelen bevat glutamaten, natuurlijke smaakversterkers, daardoor smaken paddenstoelen stevig af en kunnen ze zeer goed weerwerk bieden aan de krachtige smaak van wild. Meestal zal men bij edel wild fijnere paddenstoelen kiezen, zoals eekhoorntjesbrood (cèpes) bij ree of cantharellen

Game: a must?

Traditionally, people like to serve mushrooms with game. There are several reasons for this: first of all, autumn is the main season for both mushrooms and game. It’s the time when they are the most widely available, so it makes sense that they are associated. But there’s more: mushrooms contain a lot of umami, you know, the fifth taste, identified in 1908 by Professor Ikeda Kikunae. This umami of mushrooms contains glutamates, natural flavor enhancers, thereby giving mushrooms a powerful taste, which can offer a nice resistance to the strong taste of game. Usually, we choose finer noble game mushrooms, such as porcini (or cèpes) with deer or, chanterelles with pheasant, but this is not cast in concrete.

It is important that the taste of the mushroom remains intact when paired with meat or fish, and vice versa.

»

9

champignons_ENG.indd 9

21/08/13 10:01

10

champignons_ENG.indd 10

21/08/13 10:01

bij fazant, maar dit is geen must. Belangrijk is wel dat de smaak van de paddenstoel overeind blijft tegenover het vlees of de vis, en vice versa. Paddenstoelen hebben een krachtige eigen smaak en kunnen perfect geserveerd worden als alleenstaand gerecht, ze begeleiden graag, maar hebben zelf niet altijd begeleiding nodig. Ze kunnen perfect dienen als vleesvervangers en zijn daarom heel populair bij vegetariërs. Een verse pasta met fungi porcini heeft echt geen verdere opsmuk nodig. Sommige vleesvervangers worden zelfs gemaakt van paddenstoelen.

In de keuken Paddenstoelen hoort u niet te wassen: het zijn sponsen, ze zuigen zich vol water en worden dan ongenietbaar. Desnoods wrijft u ze licht af in een vochtige keukenhanddoek, of u verwijdert het vuil met een borsteltje. Echt vieze plekken snijdt u met een scherp mesje weg. Kijk ze ook na op wormpjes, zeker als u ze betrekt bij een, hopelijk betrouwbare, lokale paddenstoelenzoeker.

En wat als die paddenstoelenzoeker zich op een dag bij u aanmeldt met een reuzenoogst? Sommige paddenstoelen kunnen bewaard worden. Er zijn er die u kunt invriezen, de geur blijft dan meestal wel intact, maar qua consistentie is het niet altijd een succes. Ze kunnen echter perfect dienen voor een soepje. Ook wecken is een optie, meer werk maar wel met een smakelijker resultaat.

De beste bewaarmethode voor de meeste paddenstoelen is echter drogen, dan houden ze het meest hun smaak. Grote paddenstoelen als eekhoorntjesbrood of kastanjeboleten worden in dunne schijven gesneden, aan draden geregen, en dan boven het vuur of de radiator gedroogd.

Na het drogen gaan ze in een grote glazen pot met schroefdeksel. Morieljes worden in hun geheel gedroogd.

Gedroogde paddenstoelen kan u ook in de blender tot poeder vermalen en dan gebruiken als kruiding van vlees of vis: géén zout nodig.

En wat dacht u van een espuma op basis van gedroogde paddenstoelen?

In veel oosterse keukens zijn gedroogde paddenstoelen heel populair, maar ook in de Franse Jura kreeg ik mijn ‘poulet au vin jaune’ met gedroogde en geweekte morieljes. In een tweesterrenrestaurant. Niets mis dus met gedroogde paddenstoelen...

Mushrooms have a strong taste and can be served perfectly as a solo dish; they make fine accompaniments, but do not always need to be accompanied. They can perfectly well be served as meat substitutes and are therefore very popular with vegetarians. Fresh pasta with funghi porcini doesn’t really need addons. Some meat substitutes are even made of mushrooms.

In the kitchen You don’t need to wash mushrooms: they are spongy and soak up water and lose their taste.

If necessary, wipe them in a slightly damp kitchen towel, or remove the dirt with a brush. Scrape off really dirty spots with a sharp knife. Also inspect for worms, especially if you get them from a (hopefully reliable) local mush-room hunter.

And what if that mushroom hunter comes to you one day with a giant harvest? Some mushrooms can be stored. There are those that can be frozen, the smell usually remains intact, but in terms of consistency, that’s not always a success. However, they’re perfect for making soup. Preserving them is another option, which involves more work but the result is tastier.

However, for most mushrooms, the best conservation method is drying, it’s the best way to preserve their taste.

Large mushrooms like porcini or boletus are cut into thin slices, strung on wires, and then dried over a fire or radiator. After drying they go into large glass jars with a screw cap. Morels are dried whole.

Dried mushrooms can also be ground into a powder in a blender and then used as season-ing for meat or fish: no salt necessary. And what about an espuma based on dried mush-rooms?

In many oriental cuisines dried mushrooms are very popular, but also in the French Jura I got my ‘poulet au vin jaune’ with dried and soaked morels in a two-star restaurant. So nothing wrong with dried mushrooms... ❘❙ Henri Wynants

11

champignons_ENG.indd 11

21/08/13 10:03

12

80_JAAR.indd 12

21/08/13 10:12

80

jaar historie years of history

De vroegere detailhandelschool startte in 1967 met 43 leerlingen. Deze opleiding was ongekend populair. In de eerste decennia steeg het aantal leerlingen met bijna 200% per jaar tot eind 2012 het aantal leerlingen tot het onwerkelijk aantal van bijna 8.000 groeide. Percentages waar menig bedrijf in deze tijd jaloers op is. Wie is deze school?

The former retail school started in 1967 with 43 pupils. This training program became remarkably popular. Over the first decade, the number of pupils increased by almost 200% each year to reach the incredible number of almost 8.000 students at the end of 2012. Growth rates that would make many companies jealous these days. What is that school?

Nederland is eind jaren zestig vooral in opbouw en er is veel behoefte aan de handelsgeest van de Nederlandse bevolking. In 1967 opent de detailhandelschool zijn deuren. De groei gaat hard, zo hard dat al in 1973 een verhuizing op stapel staat. Een nieuwe afdeling, de 4-jarige Middelbare Hotelschool gaat zich vestigen in een voormalig klooster in Tilburg. Een gebouw dat veel Tilburgers kenden als het pand met de ‘rooi’ dakpannen. De naam ‘De Rooi Pannen’ voor deze typisch Tilburgse opleiding is snel verzonnen.

In the late sixties the Netherlands was going through a construction phase, and there was a great demand for the commercial spirit in the Dutch population. In 1967, the retail school opened its doors for the first time. It developed well, so strongly that a move was considered in 1973. A new department, the 4-year High School for Hotel & Catering settled in a former monastery in Tilburg. A building known by many Tilburg citizens as the building with the red tiles (“Rooi Pannen” in Dutch). The name “De Rooi Pannen” came up quite rapidly for this typically Tilburg training program.

Begin tachtiger jaren waait er een nieuwe wind door de school. De connecties met het bedrijfsleven zijn zo hecht dat men besluit de opleidingen meer praktijkgericht te maken. Het blijkt succesvol te zijn en De Rooi Pannen krijgt steeds

In the early eighties, a new wind blew through the school. Connections with the business world were so tight that it was decided to give a more

»

13

80_JAAR.indd 13

21/08/13 10:13

14

80_JAAR.indd 14

21/08/13 10:14

meer richtingen. Was er al de opleiding Handel en Horeca, in 1987 wordt de opleiding Toerisme / Recreatie aan het palet toegevoegd. Later volgt de afdeling Vormgeving.

De leerlingen blijven maar komen en het aantal groeit in 1990 naar ruim 2500. In Eindhoven en Breda bestaan scholen die de 2-jarige Beroeps Opleidende Leerweg (BOL) voor Horeca aanbieden. De Rooi Pannen wordt door de toenmalige staatssecretaris van onderwijs gevraagd de scholen in Breda en Eindhoven over te nemen. Enkele jaren later gaan Eindhoven en Breda ook de 4-jarige Middelbare Hotelschool aanbieden. VMBO en MBO verenigen zich in één school. Met dit aanbod heeft Horeca één van De Rooi Pannen pijlers gerealiseerd, namelijk verticaliteit. Leerlingen die in het VMBO starten, kunnen door hard te leren en werken de school verlaten met een MBO diploma.

Ondertussen blijft de bedrijfscultuur van De Rooi Pannen overeind. De leerlingen ontwikkelen discipline, respect en zorg voor elkaar.

Afspraak is afspraak en ze worden constant uitgedaagd om hun sterke punten te benutten.

De laatste tien jaar bestaan, naast vernieuwing in onderwijs, vooral uit bouwen en verbouwen.

Op de locatie van het klooster in Tilburg zijn in 2002 twee nieuwe lesgebouwen en een onderwijswinkelcentrum geopend. Breda krijgt in 2005 een 15-kamers tellend onderwijshotel en een apart lesgebouw voor de afdelingen Toerisme / Recreatie. Eindhoven krijgt in 2005 een onderwijshotel met twintig kamers en heeft net een miljoenenverbouwing achter de rug.

De huidige locatie aan de Kaakstraat in Eindhoven is uitgebreid met 3.500 m². Door deze schaalvergroting is De Rooi Pannen in staat om hun tweede peiler, kleinschaligheid, inhoud te geven. Alle afdelingen hebben nu namelijk hun eigen gebouw met alle bijbehorende faciliteiten. Daarnaast kan De Rooi Pannen door deze prachtige faciliteiten, alle praktijklessen in huis aanbieden. Zo wordt ook aan de derde peiler, praktijkgericht onderwijs, recht gedaan. Leerlingen die op hun eerste schooldag binnenkomen, worden ondergedompeld in de wereld van de praktijk en worden klaargestoomd voor de toekomst.

practical orientation to the training programs.

That proved successful, and an increasing number of orientations became available at De Rooi Pannen. In addition to Retail and Hotel & Catering, the Tourism / Recreation curriculum was added to the offer in 1987. Later came the Design Department.

The pupils kept coming and the number grew to more than 2,500 in 1990. In Eindhoven and Breda there were schools offering the 2-year vocational training (BOL) for Hotel & Catering. De Rooi Pannen was asked by the then State Secretary for Education to take over the schools in Breda and Eindhoven. A few years later, Eindhoven and Breda were also offering the 4-year High School curriculum for Hotel & Catering. VMBO and MBO got together in one single school. With this offer, Hotel & Catering has achieved one of De Rooi Pannen’s pillars: verticality. Pupils starting lower with VMBO, by learning and working hard, can leave school with a MBO diploma.

Meanwhile, at De Rooi Pannen, the corporate culture has remained intact. The pupils develop discipline, respect, and care for each other. A commitment is a commitment, and they are constantly challenged to make the most of their strengths.

The last ten years of existence, in addition to innovation in education, were mainly dedicated to building and remodeling. At the site of the monastery in Tilburg, two new classroom buildings and a training shopping complex opened in 2002. In 2005, Breda got a 15-room teaching hotel with a separate school building for the Tourism / Recreation department. In Eindhoven, a teaching hotel opened in 2005 with twenty rooms and a one million euro renovation was completed recently.

The current location in the Kaakstraat in Eindhoven has been extended to 3,500 m². Because of this change of size, De Rooi Pannen is now able to develop its second pillar: small scale. Actually, all departments now have their own building with all the related amenities. With all these wonderful facilities, De Rooi Pannen can deliver all practical lessons in-house. That’s how the third pillar, practical education, can also be fulfilled. Pupils who arrive on their first day of school are immediately immersed in the world of practice and thus prepared for the future. ❘❙ Manuela Van Veldhuizen

www.derooipannen.nl

15

80_JAAR.indd 15

21/08/13 10:13

26

Asperges.indd 26

21/08/13 10:44

Combinatie leerling en bedrijfsleven maakt het verschil Combining pupil and business life makes the difference

Culinair hoogstandje met asperges Culinary delight with asparagus Zoet/zure asperge met gerookte zalm; asperge soep met Hollandse garnalen en een gefrituurde scampi; sierasperges met kalfswang, kalfshaas en zwezerik met morrillesaus. Het witte goud blikt als nooit tevoren in dit bijzondere evenement georganiseerd door Businessclub De Rooi Pannen.

De kookkunsten van de leerlingen van MBO Horeca in vestiging Eindhoven konden zelfs gevolgd worden via een live verbinding met de keuken.

Dat Businessclub De Rooi Pannen een goed evenement kan organiseren en leerlingen van De Rooi Pannen een heerlijk diner kunnen bereiden, is al bekend maar dat op 14 mei jl. 110 gasten tegelijkertijd in ĂŠĂŠn ruimte konden eten, was heel bijzonder. De geheel vernieuwde leerlingenaula met brasserie en compleet nieuwe keuken in de Eindhovense vestiging van De Rooi Pannen maakte het mogelijk.

De avond begon tegen half zes met een heerlijke prosecco Conegliano Valdobbiadene. Deze mousserende wijn met de kleur van topaas was een betovering voor de neus en had een onvergetelijke smaak. De vriendelijke bediening zorgde er uiteraard voor dat alle gasten; veel zelfstandig ondernemers uit de omgeving Eindhoven, oud-leerlingen, docenten en zelfs een enkele oud-docent van De Rooi Pannen, een glas konden pro-

Sweet / sour asparagus with smoked salmon, asparagus soup with Dutch shrimp and fried scampi, ornamental asparagus with veal cheek, medallion and sweetbread with morel sauce.

The elegant vegetable looked like never before in this special event organized by the De Rooi Pannen Business Club. The cooking skills of the pupils of the MBO Hotel & Catering campus in Eindhoven could even be followed via a live connection with the kitchen.

We already knew that the De Rooi Pannen Business Club could organize a fine event and that the pupils of the De Rooi Pannen school could prepare a delicious dinner, but the fact that on May 14, 110 guests were able to eat in the same place at the same time was something quite special.

The completely renovated pupil auditorium complete with a brasserie and a fully renovated kitchen at the Eindhoven campus made this event possible.

The evening began at half past six with a delicious prosecco Conegliano Valdobbiadene. This sparkling wine with the color of topaz and an unforgettable taste was a fascination for the nose. The friendly staff made sure of course that all the guests, many independent entrepreneurs from the Eindhoven area, graduates, teachers, and even a few former

Âť

27

Asperges.indd 27

21/08/13 10:44

28

Asperges.indd 28

21/08/13 10:44

beren. Na het openingswoord van de voorzitter van Businessclub De Rooi Pannen, Joep Hilbink hield Peter Willemsen, Directeur MBO Horeca in Eindhoven, een krachtige speech. Vol trots gaf hij op voorhand al een pluim aan het kloppende hart van zijn organisatie; de leerlingen die vaak achter de schermen werken maar nu in alle openheid hun gerechten konden maken. De tafels waren prachtig gedekt met rode servetten en een goed vormgegeven menukaart. Langs de zijkanten konden de gasten de ‘nog net niet gestoken’ asperges in de grond bezichtigen en uitgebreide informatie over dit heerlijke product lezen.

Tijdens het diner konden de gasten zelfs vanaf hun zitplaatsen de verrichtingen van de koks in de keuken volgen. Lange rijen met voor-, hoofd- en nagerechten werden klaargemaakt en rondgebracht.

Grote beeldschermen lieten een presentatie met aansprekende beelden zien en gaven goede tips en wetenswaardigheden over de asperge. Bij de laatste gang een heerlijk frambozentaartje met witte chocolademousse en een sorbet van rood fruit, mochten alle leerlingen en collega’s van de keuken en bediening aantreden in de aula. Zij lieten zich tijdens deze avond van hun beste kant zien, dus het applaus van de gasten was dan ook uitbundig.

Volgens Joep Hilbink was het een memorabele avond: “Dit aspergediner was de laatste in de huidige vorm. We willen in de toekomst nog meer een brug slaan naar de diverse onderwijsafdelingen van De Rooi Pannen. De leerlingen krijgen een prominentere rol in het organiseren van dit soort evenementen. Concreet betekent dit dat de organisatie van de Businessclub-evenementen als praktijkopdracht wordt opgenomen in de lesprogramma’s van leerlingen.”

Businessclub De Rooi Pannen is een platform waarop De Businessclub De Rooi Pannen is een platform waar-

Tijdens dit evenement nam Jan van Alphen, Directeur MBO Horeca Tilburg het woord en memoreerde de 80 jaar horecaopleiding van De Rooi Pannen. Dit bijzondere jubileum heeft De Rooi Pannen aangegrepen om ‘Cook magazine De Rooi Pannen’ te introduceren.

Een magazine dat op kwalitatief hoogstaande wijze een inkijk geeft in de wereld van De Rooi Pannen en vier keer per jaar uitkomt. Uw bladert nu in de eerste uitgave.

teachers of De Rooi Pannen, had the opportunity to savor it. After the opening speech of the Chairman of the Rooi Pannen Business Club, Joep Hilbink Peter Willemsen, Director MBO Hotel & Catering in Eindhoven, gave a powerful speech. He proudly paid a tribute to the beating heart of his organization; the pupils who often work behind the scenes but were now able to present their dishes for all to see. The tables were beautifully set with red napkins and welldesigned menu cards. Along the sides, guests were able to watch the “just-about-to-pop-out” asparagus in the ground and read detailed information about this wonderful product.

During dinner, the guests could even observe the operations of the cooks in the kitchen from their seats. Long rows with starters, main courses and desserts were prepared and distributed.

Large screens displayed a presentation with appealing images, good tips and facts about asparagus. At the last course, a delicious raspberry cake with white chocolate mousse and red fruit sorbet, all pupils and all kitchen and service staff made their appearance in the auditorium.

They had given the best of themselves during this evening, so the exuberant applause of the guests was more than deserved. According to Joep Hilbink, this was a memorable evening: «This asparagus dinner was the last in its current form. We want to build an even stronger bridge in the future to the various education departments of De Rooi Pannen. The pupils will get a more prominent role in organizing this type of event. This means that the organization of the Business Club events will be included in the curricula of the pupils, as a practical assignment.”

During this event, Jan van Alphen, Director MBO Hotel & Catering in Tilburg recalled 80 years of Hotel & Catering training at De Rooi Pannen. De Rooi Pannen seized the opportunity of this special anniversary to introduce the “De Rooi Pannen Cook Magazine”. A quality magazine that gives a glimpse into the world of De Rooi Pannen and will be issued four times a year. You are currently browsing the first issue. »

29

Asperges.indd 29

21/08/13 10:45

Conservatorium.indd 54

21/08/13 11:53

Stage lopen bij het Gaining work experience at the

CONSERVATORIUM HOTEL

Een fantastisch nieuw luxery lifestyle hotel. Ontworpen door een Italiaanse architect en interieurontwerper is het Conservatorium Hotel een echt designhotel dat historische architectuur combineert met modern design. Dat is de omgeving waar Joy Kerstens, Bas Hellemons en Lennert Steenkist hun stage voor De Rooi Pannen hebben. Ze volgen alle drie de opleiding Horeca Ondernemer Manager in Breda en worden begeleid door Femke van Caulil, assistent manager van de afdeling People and Development. We praten met ze over hun stage-ervaringen.

A fantastic new luxury lifestyle hotel. Designed by an Italian architect and interior designer, the Conservatorium Hotel is a real design hotel that combines historic architecture with modern design. That is the environment where Joy Kerstens, Bas Hellemons and Lennert Steenkist are doing their work experience for De Rooi Pannen.

They are all on the Catering Business Operator Manager course in Breda and are being coached

by Femke van Caulil, Assistant Manager of the People and Development department. We talk to them about their period of work experience.

Hoe komen jullie aan deze stage?

How did you get this period of work experience?

Voor Joy is het puur toeval dat ze bij het Conservatorium Hotel terecht kwam. “De Rooi Pannen heeft een lijst met mogelijke stageplaatsen maar dit Hotel stond er nog niet bij omdat het zo nieuw was. Ik hoorde via via dat er nog mogelijkheden waren om stage te lopen bij de receptie van dit Hotel. Ik ben erg blij dat ik die tip kreeg, want ik had deze stage niet willen missen”. “ Bas daarentegen kiest heel duidelijk voor een binnenlandse stage bij het Conservatorium Hotel. “Ik had al goede verhalen over het Conservatorium Hotel gehoord. Dat het een erg mooi bedrijf was en

According to Joy, she landed at the Conservatorium Hotel purely by chance. “De Rooi Pannen has a list of possible training placements, but this hotel was not on it at the time, because it was so new. I heard through the grapevine that there were opportunities to do a period of work experience at the reception of this hotel. I’m very glad I received that tip, because I did not want to miss out on this work experience.“ Bas, on the other hand, opted very clearly for Hollans-based work experience at the Conservatorium Hotel. “I had already heard

»

55

Conservatorium.indd 55

21/08/13 11:53

Conservatorium.indd 56

21/08/13 11:53

nieuw. Toen ik las dat je ook stage kon lopen op de inkoopafdeling, heb ik meteen gesolliciteerd.”

Voor Lennert was het Conservatorium Hotel zijn eerste keus. “Uit alle stageplaatsen sprong dit hotel er erg uit.”

Een stagiaire wordt in het Conservatorium Hotel altijd gekoppeld aan een ervaren collega. Femke: “Deze persoon begeleidt de stagiaire en leert hem of haar alles over de afdeling en de werkzaamheden. We starten altijd met een introductiedag voor alle nieuwe collega’s. Er wordt dan verteld over het hotel, de faciliteiten en we geven een rondleiding. Ook wordt er door de Security Manager een presentatie gegeven, zodat ook de veiligheidsregels bekend zijn.”

Hoe ziet een dag in de praktijk er voor jullie uit?

Joy, Bas en Lennert hebben heel verschillende activiteiten. Joy bemant de receptie. “Je hebt twee vaste diensten bij de receptie, van 07:00 tot 15:00 uur of van 15:00 tot 23:00 uur, met soms een tussendienst. De ochtenddienst houdt zich vooral bezig met het voorbereiden van de dag en het uitchecken van de gasten. ’s Avonds check je vaak de gasten in en controleer je of autorisaties nog voldoende zijn, valet parking in orde is en je bestelt kranten voor de gasten. Ook behandel je buiten de kantooruren de telefoons die voor de reserveringen bedoeld zijn.“ Bas houdt zich voornamelijk met de logistiek bezig. “Ik doe verschillende dingen, zoals leveringen controleren, afleverbonnen inboeken in het systeem en vergelijkingen maken van leveranciers. Ook maak ik een stocklijst en help ik bij het logistieke gedeelte van de ontvangen leveringen. Onze afdeling zorgt ervoor dat alle producten op de juiste afdelingen terechtkomen.” Lennert begint zijn dienst in het restaurant meestal aan het eind van de middag.

“Ik kom rond tien voor vier aan en we starten dan met een korte briefing over wat er die avond aan reserveringen en uitzonderingen staan. Daarna begin ik met de werkzaamheden op de werkvloer.

Wat ik die avond allemaal doe, is afhankelijk van de functie. Zo zorgt de barman dat de bar netjes en aangevuld is, zorgt de wijkloper dat zijn wijk er goed en strak uitziet en de runner zorgt ervoor dat er genoeg standaard couverts setjes zijn.”

good things about the Conservatorium Hotel. That it was a very nice business and completely new.

When I read that you could also gain work experience in the purchasing department, I applied immediately.” For Lennert, the Conservatorium Hotel was his first choice. “Of all the placements, this hotel really stood out.”

A trainee at the Conservatorium Hotel is always paired with an experienced colleague. Femke: “That person mentors the trainee and teaches him or her about the department and the work. We always start with an introduction day for all new colleagues. They are told about the hotel and the facilities and given a tour. Also, the Security Manager gives them a presentation, so that they know the safety rules too.”

What does a day at the sharp end of the business look like for you?

Joy, Bas and Lennert have very different jobs. Joy works at the reception. “You have two fixed shifts at the reception, from 07:00 to 15:00 or from 15:00 to 23:00, with occasionally a shift in between. The morning shift is mainly concerned with preparing the day, and the guests checking-out. In the evening, you often check guests in, and check whether authorizations are sufficient, valet parking is OK and you order newspapers for the guests. Also, outside office hours, you answer the phone calls intended for reservations.“ Bas is mainly concerned with logistics. “I do various things, such as checking deliveries, entering delivery receipts into the system and making comparisons of suppliers. I also produce a stock list and help with the logistics part of the deliveries received. Our department ensures that all products reach the right departments.” Lennert usually starts his shift in the restaurant in late afternoon. “I arrive at about ten to four, and then we start with a short briefing about what reservations and special arrangements are planned for the evening. Then I start work in the restaurant. What I do in the evening depends entirely on the function. The bartender makes sure that the bar is neat and fully stocked, the waiter ensures that his area looks neat and tidy, and the runner makes sure that there are enough standard place-settings.»

Wat heb je geleerd tijdens deze stage?

What have you learned during this work experience?

Joy denkt dat je onbewust heel veel leerstof van De Rooi Pannen gebruikt tijdens je stages. “ Vooral de strenge regels van De Rooi Pannen over je

Joy thinks you unwittingly use a lot of material learnt at De Rooi Pannen during your work experience. “In particular, the strict rules of the De Rooi

»

57

Conservatorium.indd 57

21/08/13 11:53

uiterlijk - altijd in pak naar een sollicitatiegesprek, geen kauwgom of mobiel mee - hebben me erg geholpen bij mijn stage. Je kan met iedere gast omgaan. Er is veel verschil. De één is dankbaar, de ander is veeleisend en heeft weinig geduld.

Mijn stagebegeleider kreeg van een gast te horen dat ik een topper was. Hij had zelf in hotels gewerkt en noemde lastige gasten altijd ‘pitas’ wat betekende ‘peanut in the ass’. In het begin was hij een echte pita tegen me dus hij vond dat ik het super goed had doorstaan. Complimenten als deze en gelukkige, dankbare gasten maakt me vrolijk. Dat is wat ik zo mooi vind aan de horeca. “ Bas roemt vooral de productkennis die hij op heeft gedaan bij De Rooi Pannen. Bas: ”Tijdens mijn opleiding leer je veel over producten. Omdat dit hotel ook werkt met mooie en exclusieve producten is het heel prettig als je meer over de achtergrond en kenmerken weet. Inkoop kwam tijdens mijn opleiding regelmatig aan bod. Door deze stage heb ik mezelf hierin verder ontwikkeld en een beter beeld gekregen. ” Voor Lennert is stress een factor waar hij tijdens deze stage kennis mee heeft gemaakt. “Als je op een zaterdagmiddag binnenkomt en je hoort dat het ontzettend druk gaat worden, ben je wel zenuwachtig. Maar dit heeft me alleen maar gemotiveerd om er tegenaan te gaan. “

Wat vond je echt bijzonder in het Hotel?

Joy: “Dit hotel bewijst dat je op hoog niveau kan werken zonder dat het allemaal heel stijf en kil moet zijn. Bij zo’n nieuw hotel maak je echt een opbouw van een hotel mee en dat is erg bijzonder. Het was een pittige maar erg leuke en leerzame stage”. Bas vindt vooral de goede begeleiding bijzonder. “Je wordt van begin af aan betrokken bij de dagelijkse werkzaamheden en je krijgt het gevoel dat je een werknemer bent en geen stagiaire. Ik denk dat dit wel belangrijk is voor het zelfvertrouwen in je werk.“ Alle drie zijn ze vooral te spreken over de maandelijkse Trainee Meeting. Femke: “Deze meetings hebben we ingelast omdat we vaak met 12 tot 16 stagiaires tegelijkertijd aan het werk zijn. Het is dan heel belangrijk om ervaringen met elkaar te delen. Tijdens deze meeting bespreken we hoe de stage verloopt en of iemand ergens tegen aanloopt. Meestal combineren we dit met iets leuks en leerzaams. Deze meeting heeft echt meerwaarde. Niet alleen voor ons maar zeker ook voor de stagiaires.”

Dat de leerlingen van De Rooi Pannen geliefd zijn,

Pannen about your appearance - always wear a suit to a job interview, no chewing gum or mobile phone - have helped me with my work experience. You can cope with any guest. They are very different. One may be grateful, while another is demanding and is short of patience.

My mentor heard a guest say that I was great.

He had worked in hotels himself and always called troublesome guests ‘pitas’ which meant ‘peanut in the ass’. At the beginning, he was a real pita to me, so he felt that I had put up with it very well. Compliments like that and satisfied, grateful guests make me happy. That’s what I like about the hospitality industry.“ Bas especially praises the product knowledge he acquired at De Rooi Pannen. Bas: ”During my training you learn a lot about products. Because this hotel also works with beautiful and exclusive products, it is great to know more about the background and characteristics. Purchasing was a regular topic during my training.

This period of work experience allowed me to expand my knowledge, and gain a better overall picture.”

For Lennert, stress is a factor, which he has encountered during this work experience. “If you come in on a Saturday afternoon and you hear it’s going to be incredibly busy, you get nervous. But that just motivated me to cope with it.“

What did you feel was really special at the Hotel?

Joy: “This hotel proves that you can work at a high level without everything having to be formal and cold. In such a new hotel, you are really contributing to building up a hotel, and that is very special. It was a tough but very enjoyable and instructive placement. Bas appreciated the good mentoring. “Right from the start, you are involved in the daily work, and you get the feeling you are an employee, not just a trainee. I think that is very important for your self-confidence in your work.“ All three are especially pleased about the monthly Trainee Meeting. Femke: “We set up these meetings because there are often 12 to 16 trainees working here at any given time. It is very important to share our experiences. During this meeting we discuss how the work experience is going or if someone is experiencing difficulties.

Usually we combine this with something fun and instructive. This meeting is really positive. Not just for us but also for the trainees.”

58

Conservatorium.indd 58

21/08/13 11:53

merk je wel aan de reactie van Femke wanneer er gevraagd wordt wat een typische De Rooi Pannen leerling is.

Femke: “Binnen ons hotel werken stagiaires van verschillende opleidingen zoals de koksopleiding, hogere hotelschool studenten en stagiaires van een toeristische opleiding, facilitaire opleiding of front office opleiding. Wat ik zelf erg prettig vind aan de leerlingen van De Rooi Pannen, is dat zij altijd erg graag willen leren, flexibel zijn met het rooster, verantwoordelijk zijn en de werkzaamheden erg snel oppakken. Verder merk ik dat op school geleerd is om op een juiste manier met gasten om te gaan. Iets wat de stagiaires, ondanks dat ze nog leren, al wel professioneel maakt!”

You can see that the trainees from De Rooi Pannen are cherished from Femke’s reaction when asked to define a typical De Rooi Pannen trainee.

Femke: “At our hotel, there are trainees from various courses, such as the cook’s course, higher hotel college students and trainees from courses in tourism, facility management or front office. What I really like about the students of De Rooi Pannen, is that they are always very willing to learn, flexible with the schedule, responsible and they pick up the job very quickly. I also notice that they have learned at the college about the right way to treat guests. Something that makes the trainees professional, although they are still learning! ❘❙ Manuela van Veldhuisen

www.conservatoriumhotel.com

Bestseller met recepten voor professionals

Ook beschikbaar op / Disponible sur

Un bestseller avec des recettes poUr professionnels

iPad !

BRO ODJ

‘specia

E / PET IT PAIN

l’

BRO ODJ

E / PET IT PAIN ‘ c r e at

24

slakken, boter, ui look, kervel Thaise vissaus

Léo Molina

Ingrédients

ri

ls Airport an Brusse

escargots, beurre, Hotel Pullmoignonraat ail, cerfeuil Bessenveldst sauce 15 de poisson Thaï m

B-1831 Diege

suiker bitter / 1/4 stukje Angostura 2 scheuten ra bitter traits Angostu / trait de Soda 1 scheut Soda n 4 cl Bourbo Elaboration / Bereiding nt zelf / en direct Op het mome service de Glas / Verre y Durobor Norwa tion vie / Décora à l’eau de Decoratie l / cerises op alcoho d’orange 2 krieken / tranche sinaasappel ½ schijfje citron / zeste de Citroenzeste

Blue Lag

md) doet De zomer Punch genoe zonnige Planter’s n aan een levensstijl. meteen denke en een relaxte vakantie r’s drinken.

Met mate Planter’s (ou Plante suite Le tout de L’été est là. et nous fait aux Punch) arrive cances au soleil, Ingrediënten ralenti. penser aux va pés et à la vie au gemengde asperges kwartelei, rythmes chalouavec modération. sla, crouton mer s A consom ioned honing, Old Fashontstond in 1900 olijfolie mosterd ed Bourbon , limoen n Old Fashion Het is de klassieker De Bourbo (VS). ky nden Kentuc in Louisville, ers. Je kan hem terugvi voor onder klassiek van de beste bars. Perfect op de menu’s ‘straffe’ aperitieven.

Louisville van liefhebbers au Pendennis Club de l cocktai 1900 le en st e c’ Créé ky (USA), sur les dans le Kentucexcellence. Il se trouve pour est parfait classique par musclés. meilleurs bars. Il cartes des d’apéritifs quelque peu urs les amate

Blue Lago

Ce livre de recettes est disponible en version ‘tablette’ dans la bibliothèque de Horeca Magazine.

Prix € 2,99

Ingrédients

mélange d’ asperges œuf de caille, salade croutons, miel, moutar de huile d’olive, lime

Taste

25

on

werd in 1960 , Mc Elhone e De Blue Lagoon door Andy Perfect uitgevonden de Harry’s Bar Paris. aan het s, uitbater van overdag of ’s avond mate. cocktail voor Uiteraard altijd met , zwembad… par Andy Mc Elhone st le c’e Créé en 1960 Harry’s Bar Paris, du long propriétaire à déguster tout au la de cocktail parfaitou en soirée au bord bien sur. e de la journé rs avec modération piscine ; toujou

oon

citron sap / jus de / 2 cl citroen Curaçao 1 cl blauwe o bleu Curaça

liqueur de / Vodka 4 cl Wodka ation / Elabor Bereiding Shaker de service Glas / Verre or Elektro Durob

312

ive’

Planter’sis er. De Planter’s (ook ons

Barman

Ingrediënten

Old Bourbonned Taste Fashio / morceau de sucre

Dit receptenboek is ook beschikbaar in de Horeca Magazine bibliotheek in tabletversie voor de iPad. PRIJS € 2,99

Gerookte fore r’sl met tomura TruitePla fumnte aatbitter ée àuralabittertom / trait Angost ssap / jus d’ananas ate cl anana 1 scheut Angost de citron - 3

sap / jus (option) 2 cl citroen / rhum blanc grenadine rum e finition) / sirop de 4 cl witte brun (comm iroop (optie) 1 cl grenadines (als afwerking) /rhum nt zelf / en direct rum Op het mome 2 cl bruine / Elaboration Durobor Breks / Quartier d’ananas Bereiding de service Stukje anana Glas / Verre / Décoration marasquin au Decoratie ers / Cerise Maraschinok

Taste

Ingrediënten Ingrédients

Gerookte forel Harvest Pieters)(Marine Bereide tomate n in stukken (Davigel) Room 40% (Debic) Citroensap Peper / Zout Truite fumée (Marine Harvest Pieters) Morceaux de Tomate préparées s (Davigel) Crème à 40% Jus de citron (Debic) Poivre / Sel

Bereiding

Taste

t Parts met espum Gourmet Parts à l’e a van foie gras spuma de foie gras

info@rtn.be

• Préparation

Room 40% en zout. verzuren met citroen Gerookte dresseren forel in stukjessap en afkruid en tomaten op bord en afwerk brokkelen. Allesmet peper in stukke en met n. bereide Aigrir la crème à 40% en et assaiso ajoutant nner en le jus poivre détaillez la truite fumée et sel. Du bout de citron le tout sur des doigts, assiette et en petits morcea tomates préparées. finalisez avec les ux. Dressez morceaux de

Wijntip

92

Gourme

Grûner Veltliner • Suggestion de vin ‘Brunnth al Perfectio Weingut n’, Kolkman n, Wagram

Ingrediënten Ingrédients

Foie Gras de Canard Espuma (Rougié voor ) Gourmet Parts (Aviko) Bieslook Zeezout Préparation Foie Gras pour Espuma de de Gourmet Canard (Rougié) Parts (Aviko) Ciboulette Sel marin

Bereiding

• Préparation

Aardappelpar in een sifon tjes frituren of in aardappelpardoen en begass de pan bereiden. en. Alles De foie gras tjes afwerk en met zeezoudresseren op Faites frire t en biesloo bord. De de préparez-les petites parts de k. pommes siphon et à la poêle. Dépose de gazez. Dresse z le foie gras terre ou les parts z le tout de sur assiette dans un la ciboule pommes de terre . tte. avec le sel Finalisez marin et

Wijntip

Domaine

• Suggest

ion de Magellan, AOP Languedvin oc

Taste

93

59

Conservatorium.indd 59

21/08/13 11:54

Pladijs à la Navarra met Pisto Manchego

Plaice à la Navarra with Pisto Manchego Voor 8 personen

serves 8

Pladijs 8 pladijsfilets 16 dunne plakken gedroogde ham Bussel peterselie, 4 tenen look, olijfolie

Plaice 8 plaice fillets 16 thin slices of dried ham Bunch of parsley, 4 cloves of garlic, olive oil

Pisto Manchego 1 courgette in blokjes zonder de zachte kern 2 middelgrote uien, grof gehakt 1 rode paprika en 1 groene paprika, geschild en ontdaan van zaadlijsten, in blokjes 5 smaakvolle tomaten, ontveld en ontpit 4 tenen look, geplet en gehakt Kruidentuil van rozemarijn, laurier en tijm Olijfolie, pimenton de la Vera Gehakte bladpeterselie 3 el geroosterde pijnboompitten

Pisto Manchego 1 courgette cut into small cubes without the soft core 2 medium-sized onions, coarsely chopped 1 red paprika and 1 green paprika, peeled and seeded, cut into small cubes 5 tasty tomatoes, peeled and with the seeds removed 4 cloves of garlic, crushed and chopped Herb bouquet of rosemary, bay leaves and thyme Olive oil, pimentón de la Vera, chopped flat-leaf parsley 3 tbsp of roasted pine-tree seeds

Bereiding

Wash and pluck the parsley off the stems, crush the garlic and mix with a little olive oil into a salsa.

Cut the fillets in two and spread the parsley salsa on them. Put a slice of ham on each fillet, roll them up and pin them up using a pin. Season with pepper from the pepper mill. Fry in butter and put in a preheated oven at 180°C for 8 to 10 minutes.

Was en pluk de peterselie, plet de look en mix met wat olijfolie tot een salsa.

Snij de filets in twee en strijk in met de peterseliesalsa. Leg op elke filet een plak ham, rol op en prik vast met een prikker. Kruid met peper van de molen. Bak aan in boter en zet 8 à 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C. Pisto Manchego Verhit de olie in een pan en bak de uien en paprika 10 minuten op een matig vuur. Roer er de look, tomaten en courgette door. Voeg het kruidentuiltje toe en laat 20 minuten zachtjes pruttelen. Roer af en toe. Kruid op het einde af met pimenton en bladpeterselie.

Pisto Manchego kan koud of warm gegeten worden.

Presentatie Schep wat Pisto Manchego op een lijn op het bord, strooi er wat pijnboompitten en peterselie overheen.

Zet twee pladijsrolletjes op de pisto.

Garneer met eventueel wat gebakken kerstomaatjes.

Serveer met brood.

Preparation

Pisto Manchego Heat the oil in a pan and fry the onions and paprika on a moderately hot fire for 10 minutes. Add the garlic, tomatoes and courgette while stirring. Add the herb bouquet and let simmer softly for 20 minutes while occasionally stirring. At the end, season with pimentón and flat-leaf parsley. Pisto Manchego can be eaten cold or hot.

Serve Scoop some Pisto Manchego in a straight line onto the plate, sprinkle some pine-tree seeds and parsley over it.

Put two plaice rolls on the pisto.

You may garnish the dish with a few fried cherry tomatoes.

Serve with bread.

www.casaiberico.be

66

Special Pladijs met de Vlam_Eng.indd 66

21/08/13 12:03

Special Pladijs met de Vlam_Eng.indd 67

21/08/13 12:04

Risotto met frisse tuinkruiden, pladijsfilet met amandelen uit Piëmont.

Risotto with fresh garden herbs, plaice fillet with Piedmont almonds Voor 4 personen

SERVES 4

Een mooie grote pladijs 100 g jonge spinazie 1 bos wilde dille 1 bos platte peterselie 1 bos basilicum 4 koppen rijst voor risotto 50 g geschaafde amandelen, liefst deze uit Piëmont 10 g vers geraspte parmezaanse kaas 5 g boter Een glas droge witte wijn Goede olijfolie Graten van de vis voor fumet Garniture marmite voor de fumet (wortel, selder, ui)

A nice big plaice 100g of young spinach 1 bundle of wild dill 1 bundle of flat-leaf parsley 1 bundle of basil 4 cups of rice for risotto 50 g of shredded almonds, preferably from the Piedmont region 10 g of freshly grated parmesan cheese 5 g of butter A glass of dry white wine Good olive oil Bones of the fish for fumet Garniture marmite for the fumet (carrot, celery, onion)

Bereiding Tuinkruidenpuree Blancheer de kruiden enkele seconden in kokend water, schrik af in ijswater. Laat goed uitlekken en pers uit op een doek of absorberend papier. Mix met olijfolie en zet fris weg.

Preparation

Bereid de risotto: doe wat olijfolie in de kookpan en laat er de rijst glazig in worden terwijl u af en toe roert. Kook gedurende ongeveer 17 minuten en voeg af en toe wat visfumet toe. De rijst moet ‘al dente’ zijn. Voeg op het einde 3 eetlepels tuinkruidenpuree toe, de kaas, de boter, peper, zout en een scheutje olijfolie. Meng goed en hou even warm.

Garden herb purée Blanch the herbs in boiling water for a few seconds; chill in ice water. Drain well and squeeze on a cloth or absorbing paper. Mix with olive oil and set aside cool.

Make a fish fumet from the bones and head of the fish.

Put the fish fillets in oil together with the shredded almonds, which were slightly toasted, in a dry pan.

Prepare the risotto: put a little olive oil in the saucepan and sauté the rice while occasionally stirring. Boil for about 17 minutes and add a little fish fumet every now and then. The rice must be ‘al dente’ (firm to the bite). At the end, add 3 tablespoons of garden herb purée, as well as the cheese, butter, pepper, salt and a dash of olive oil.

Mix well and keep warm for a short while.

Bak de visfilets zachtjes met de amandelen in een anti-aanbakpan.

Fry the fish fillets together with the almonds in a non-stick pan on a moderately hot fire.

Maak een visfumet van de graten en kop van de vis.

Leg de visfilets in olie met de geschaafde amandelen, die heel licht getoast werden, in een droge pan.

www.san-daniele.be

70

Special Pladijs met de Vlam_Eng.indd 70

21/08/13 12:05

Special Pladijs met de Vlam_Eng.indd 71

21/08/13 12:05

Pladijsrolletjes met sojasaus

Plaice rolls with soya sauce

De provincie Zhejiang ligt in het oosten van China.

De keuken is vooral toegespitst op verse ingrediënten en zachte smaken, met een laag vetgehalte en veel gebruik van bamboe. Bij vis en zeevruchten ligt veel nadruk op verse ziltigheid.

The province of Zhejiang is situated in Eastern China.

The kitchen concentrates on fresh ingredients and soft flavours, with a low fat content and ample use of bamboo. In the case of fish and shellfish, there is great emphasis on fresh saltiness.

Voor 4 personen

serves 4

80 g wortelen 80 g sluimerwten 80 g shiitake 80 g groene asperges 20 g bosuitjes Peper en zout 2 kl rijstwijn 600 g pladijsfilet

80 g of carrots 80 g of mange-tout 80 g of shiitake 80 g of green asparagus 20 g of spring onions Salt and pepper 2 tsp of saki 600 g of plaice fillet

Bereiding

Préparation

Snij de groenten in lange fijne julienne. Meng zout, peper en rijstwijn en breng er de groenten mee op smaak.

Cut the vegetables into long fine julienne-style pieces.

Mix salt, pepper and saki, and use the mixture to season the vegetables.

Snij de pladijsfilet in 16 fijne plakjes, per stuk ong.

35 g. Leg op elk plakje wat groenten en rol op.

Leg de rolletjes in een stoommaandje en stoom ze 5 tot 6 minuten.

Cut the plaice fillet into 16 fine slices, each weighing about 35 g. Put some vegetables on each slice and roll them up. Put the rolls in a steam basket and steam them for 5 to 6 minutes.

Saus 2 el donkere sojasaus ½ koffielepel peper 2 el rijstwijn 1 el rijstazijn 1 el suiker 3 el kippenbouillon 2 el olie

Sauce 2 tbsp of dark soya sauce 1/2 tsp of pepper 2 tbsp of saki 1 tbsp of rice vinegar 1 tbsp of sugar 3 tbsp of chicken stock 2 tbsp of oil

Meng alle ingrediënten voor de saus en verwarm ze.

Giet de saus over de vis.

Mix all the ingredients for the sauce and heat them up.

Pour the sauce over the fish.

www.ming.be

74

Special Pladijs met de Vlam_Eng.indd 74

21/08/13 12:06

Special Pladijs met de Vlam_Eng.indd 75

21/08/13 12:07

Pladijs met een warme Griekse salade

Plaice with a warm Greek salad

Voor 4 personen

serves 4

4 pladijsfilets zonder vel 1 bussel bosuitjes 1 rode ui 200 g echte Griekse feta 1 rode paprika 1 courgette 1 komkommer 1 bos bieslook Enkele blaadjes munt Peper, zout, Espelettepeper 100 g ‘kaviaartomaatjes’ (héél kleine miniatuurtomaatjes) Met munt gearomatiseerde olijfolie Goede olijfolie van Kalamata-olijven uit de Peloponnesos

4 plaice fillets without the skin 1 bundle of small spring onions 1 red onion 200 g of real Greek feta 1 red paprika 1 courgette 1 cucumber 1 bundle of chives A few mint leaves Pepper, salt, Espelette pepper 100 g of ‘little caviar tomatoes’ (tiny miniature tomatoes) Mint-flavoured olive oil Good olive oil made from Kalamata olives from the Peloponnesos

Tomatensorbet Een blik gepelde tomaten van goede kwaliteit Enkele eetlepels goede olijfolie Peper, zout

Tomato sorbet A can of good-quality peeled tomatoes A few tablespoons of good olive oil Pepper, salt

Bereiding

Preparation

Snij bosui, rode ui, paprika, feta, courgette... in fijne brunoise. Kruid met peper, Espelettepeper en weinig zout. Meng alles met de minitomaatjes en olijfolie. Leg de visfilet in een schotel met wat olijfolie op de bodem. Schik daarop het groente-fetamengsel en overgiet nog eens met de olijfolie.

Gaar 2 minuten in een stoomoven op 120°C.

Cut the spring onion, red onion, paprika, feta, courgette... into fine pieces brunoise-style. Season with pepper, Espelette pepper and a bit of salt. Mix everything with the mini tomatoes and the olive oil. Put the fish fillet in a dish with a little olive oil at the bottom. Arrange the vegetablefeta mixture on it, and pour some more olive oil over it.

Cook well for 2 minutes in a steam oven at 120°C. Make a green coulis with cucumber, chives, mint and olive oil. Season to taste.

Make the sorbet: mix all the ingredients and turn in the sorbet machine.

Arrange the fish on a hot plate and put some green coulis around it. Put two small quenelles of tomato sorbet on the preparation. ❘❙

Maak een groene coulis met komkommer, bieslook, munt en olijfolie met munt. Kruid op smaak.

Maak de sorbet: mix alle ingrediënten en draai af in de sorbetmachine.

Schik de vis op een warm bord en nappeer wat groene coulis errond. Leg twee kleine quenelles tomatensorbet op de bereiding.

Frans Rombouts www.evanrestaurants.be

78

Special Pladijs met de Vlam_Eng.indd 78

22/08/13 15:26

Special Pladijs met de Vlam_Eng.indd 79

21/08/13 12:08

schotland_eng.indd 94

21/08/13 12:24

In het spoor van de whisky On the whisky trail Voor whiskyfans is het Schotse Speyside een gedroomde bestemming. Verschillende distileerderijen liggen er dicht bijeen.

For whisky fans, the Scottish Speyside is a dream destination. Several distilleries are there, very close to each other.

De regio Speyside ligt in het noordoosten van Schotland. De dichtste luchthaven is die van Aberdeen, op een uurtje rijden. De helft van de Schotse single malt whisky komt hier vandaan.

Voor de leken: whisky wordt gedistilleerd uit gegist graanbeslag en gerijpt op houten vaten, single malt whisky is afkomstig van slechts één distilleerderij. Dit in tegenstelling tot de blended whisky. Meestal heeft single malt whisky een complexere, meer uitgesproken smaak dan een blend.

The Speyside region is located in the northeast of Scotland. The nearest airport is in Aberdeen, an hour’s drive away. Half of the single malt Scotch whisky comes from here.

For the non-initiated: whisky is distilled from fermented grain mash and aged in wooden barrels; single malt whisky comes from a single distillery. This is in contrast to the blended whisky.

Usually single malt whisky has a more complex, more pronounced flavor than a blend.

»

95

schotland_eng.indd 95

21/08/13 12:24

Hapjes vooraf Appetizer

Torentje van gegrilde groenten met fetakaas, marinade van olijfolie, yoghurt, citroentijm, dille, peper en zout Small tower of grilled vegetables with feta cheese, marinade of olive oil, yoghurt, lemon thyme, dill, pepper and salt

Kookclub_CCH_Eng.indd 104

21/08/13 13:00

Terrine van foie gras, rozenconfituur, brioche Terrine de foie gras, confiture de rose, brioche

Voor 8 personen

Pour 8 personnes

Brioche: 1 kg fijne bloem 22 g zout 75 g suiker 12 eieren 33 g droge gist in poeder 600 g boter

Brioche : 1 kg de farine fine 22 g de sel 75 g de sucre 12 œufs 33 g de levure sèche en poudre 600 g de beurre

Maak het briochedeeg: meng alles met de kneedhaak van de keukenrobot of met de hand. Laat 40 minuten rusten.

Verdeel in acht, bol langwerpig op en leg in ingevette rechthoekige broodvormen.

Laat weer 40 minuten rusten. Doreer met een mengsel van melk en eigeel.

Bak gedurende 15 minuten af in een oven van 180°C. Laat afkoelen op een rooster.

Préparez la pâte à brioche : travaillez tous les ingrédients au crochet pétrisseur du robot ou à la main.

Laissez reposer 40 minutes. Séparez le pâton en huit, façonnez des boules oblongues que vous déposez dans des moules à pain rectangulaires graissés. Laissez à nouveau reposer 40 minutes. Badigeonnez avec un mélange de lait et de jaune d’œuf.

Faites cuire 15 minutes au four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir sur une grille.

Terrine van foie gras: 1 kg foie gras, lobben, vers of mi-cuit 16 g zeezout 4 g cayennepeper 5 cl porto 5 cl cognac 1 potje rozenconfituur

Terrine de foie gras : 1 kg de foie gras (en médaillons, frais ou mi-cuits) 16 g de sel marin 4 g de poivre de Cayenne 5 cl de porto 5 cl de cognac 1 petit pot de confiture de rose

Ontnerf de lobben zorgvuldig, kruid met het zout en de peper, laat enkele uren marineren met de porto en de cognac. Doe enkele lepels rozenconfituur tussen de stukken en meng. Doe in een terrine, druk lichtjes aan en laat 24 uur rusten in de frigo.

Gaar 45 minuten au bain-marie op 80°C. Laat nog 24 uur rusten onder een gewicht in de frigo alvorens te gebruiken.

Dénervez délicatement les médaillons, salez et poivrezles, laissez-les mariner quelques heures avec le porto et le cognac. Incorporez quelques cuillerées de confiture de rose dans cette marinade et mélangez. Disposez le tout dans une terrine et laissez reposer 24 heures au réfrigérateur. Faites cuire 45 minutes au bain-marie à 80°C. Laissez encore reposer pendant 24 heures sous un poids au réfrigérateur avant de servir.

Snij het briochebrood in dikke schijven en rooster de toast goudbruin. Serveer met schijven terrine en goede gezouten boerenboter, bestrooi desgewenst lichtjes met gekleurd grof zout.

Coupez la brioche en épaisses tranches que vous faites dorer au grille-pain. Accompagnez-les de tranches de terrine et de bon beurre de ferme salé, saupoudrez selon le goût de gros sel coloré.

Tip

ASTUCE

Pascal maakt zijn rozenconfituur zelf. Maar in specialiteitenwinkels vindt u hem ook.

Pascal confectionne lui-même sa confiture de rose. Mais vous en trouverez aussi dans les épiceries spécialisées.

Tomaat met garnalen, tartaarsaus, avocadocrème, mosterdcress Tomato with shrimp, tartar sauce, avocado cream, mustard cress 105

Kookclub_CCH_Eng.indd 105

21/08/13 13:01

KC4K.indd 118

21/08/13 13:31

Nieuw initiatief New initiative

Met Kids Cook 4 Kids (KC4K) kan iedereen online een persoonlijk kookboek voor kinderen samenstellen. Een deel van de opbrengst van het kookboek gaat naar een zelfgekozen goed doel voor kinderen.

Peter Piels is sinds 1997 lid van Kiwanisclub Asten Someren “de Groote Peel”, die is aangesloten is bij Kiwanis Nederland. Een internationale organisatie van vrijwilligers die door het opzetten en uitvoeren van activiteiten geld bijeenbrengen voor goede doelen voor kinderen. Kiwanis Nederland heeft zich verbonden aan Unicef en wil 1 miljoen euro ophalen voor het Stop Tetanus project. Een ambitieus doel waar veel creativiteit van de leden

With Kids Cook 4 Kids (KC4K), anyone can compile their own personal cookbook for children online. Part of the proceeds from the cookbook will go to a children’s charity of your choice.

Since 1997, Peter Piels has been a member of Kiwanis Club Asten Someren “de Groote Peel”, which is affiliated to Kiwanis Netherlands, an international organization of volunteers who raise money for children’s charities by setting-up and carrying out fundraising activities. Kiwanis Netherlands has affiliated to Unicef and aims to raise 1 million euro for the Stop Tetanus project. An ambitious goal that will require a great deal of creativity from the members. Resulting from his experience

»

119

KC4K.indd 119

21/08/13 13:31

KC4K.indd 120

21/08/13 13:33

voor nodig is. Voortvloeiend uit zijn ervaring op het gebied van grafische mogelijkheden, gepersonaliseerde digitale print en cross mediale communicatie kwam Peter met het idee om gepersonifieerde kookboeken voor kinderen te maken. Hiermee kon hij naast het ophalen van gelden voor het goede doel ook trachten invloed uit te oefenen op een gezond voedingspatroon van kinderen. Een initiatief met potentie waar hij hulp voor nodig had. Hij besloot oud IBM-collega Theo Appelhof erbij te betrekken. Er was voldoende stimulans om samen aan dit positieve project te gaan werken.

Het project werd steeds omvangrijker dus werd er besloten het uit de verenigingssfeer te halen en er een professionele organisatie van te maken. Op de achtergrond blijft Kiwanis echter wel in beeld. De afdracht naar goede doelen blijft in stand, het project wordt gedragen door de Kiwanis-organisatie en verschillende Kiwanis-afdelingen zijn actief bij het naar buiten brengen van KC4K. Het initiatief is niet alleen voor ouders en grootouders die koken met kinderen als een vanzelfsprekende activiteit zien. Maar ook en misschien wel in het bijzonder voor onderwijsinstellingen, verenigingen en een aantal organisaties en initiatieven die graag een gezond eetadvies aan kinderen willen geven. Voor hen kan een gepersonaliseerd, zelf samen te stellen kookboek voor kinderen een mogelijkheid zijn om kinderen te bereiken en hun boodschap op een creatieve manier over te brengen. Uiteraard hoort bij deze professionaliseringsslag een soort certificering. Peter en Theo namen contact op met De Rooi Pannen, waar al 80 jaar horeca-onderwijs wordt gegeven. Met hun kennis van voeding en de bereiding hiervan weten zij als geen ander hoe mooie en lekkere recepten, ook gezond kunnen zijn. Zij toetsen de samenstelling van de recepten en nemen deze certificering voor hun rekening. De afdracht van de gelden wordt mede gecontroleerd door het notariskantoor van de heer René van Kaam uit Someren. Op de website www.kidscook4kids.nl is informatie te vinden over het project. Op dit moment wordt de laatste hand gelegd aan het bestelproces van de kookboeken. Binnenkort kan er dus gestart worden met het maken van kookboeken voor kinderen.

in the field of graphics, personalized digital print and cross-media communication, Peter came up with the idea of making personalised cookbooks for children. This was an attempt not only to raise funds for charity, but also to persuade children to eat healthily. An initiative with potential, for which he needed help. He decided to bring in former IBM colleague Theo Appelhof. There was plenty of incentive to work together on this positive project.

The project grew bigger and bigger, so they decided to take it out of the association environment, and turn it into a professional organization.

However, the Kiwanis are still behind this project.

The payment to charity has been maintained, the project is supported by the Kiwanis organization and various Kiwanis departments are active in the implementation of KC4K. The initiative is not just for parents and grandparents who regard cooking with children as a natural activity. But also and perhaps especially for educational institutions, associations and a number of organizations and initiatives that would like to give advice to children about eating healthily. For them, a personalized, self-compiled cookbook for children is an opportunity to reach out to children and convey their message in a creative way. Of course with this increased professionalization comes the need for a certain kind of certification. Peter and Theo contacted De Rooi Pannen, which has been providing education for the hotel and catering sector for 80 years. With their knowledge of food and its preparation they know better than anyone how beautiful and delicious recipes can be healthy too. They test the composition of the recipes and arrange this certification. The remittance of the funds is also overseen by the office of civil law notary Mr René van Kaam from Someren. You can find information about the project on the website www.kidscook4kids.nl. At present, the finishing touches are being put to the cookbook ordering process. Soon you will be able to start making cookbooks for kids. ❘❙ Manuela van Veldhuisen

www.kidscook4kids.nl

121

KC4K.indd 121

21/08/13 13:33

Ben je ge誰nteresseerd en wil je graag Cook Magazine De Rooi Pannen bij jou thuis ontvangen?

Schrijf je dan in als ge誰nteresseerde op de website van Cook Magazine

cook magazine.indd 127

21/08/13 13:48

Receptenboek Recipe book Binnenkort verschijnt het eerste “Cook receptenboek” met heel wat leuke en creatieve recepten uit de eerste 20 edities van Cook Magazine.

Dit kookboek zal meer dan 150 recepten van diverse aard bevatten, zoals creatieve aperitieven, zeer lekkere voor- en hoofdgerechten en verrassende desserts. Dit alles in een handig boek van 24 cm x 24 cm met harde cover en prachtige foto’s.

Before long, the first “Cook Recipe Book” will appear, in which you will find heaps of nice, creative recipes extracted from the first 20 editions of Cook Magazine.

This cookery book will contain more than 150 recipes of various kinds, such as creative aperitifs, delicious starters, main dishes and surprising desserts.

The whole in a practical 24 cm x 24 cm book with a hard cover and magnificent photographs.

Prijs: Cook Receptenboek 25 euro ex. verzendkosten Te bestellen bij Peter Piels Producties: info@pppro.nl www.cookmagazine.nl

Cookboek_met_cover_ENG.indd 113

21/08/13 15:22

Agenda / Diary

www.cookmagazine.be

Deze agenda is uiteraard niet volledig. U kunt de redactie helpen: meld interessante evenementen voor hobbykoks aan redactie@cookmagazine.be.

Veel hobbykoks zullen u daarvoor dankbaar zijn.

This diary is of course not complete. You could help the Editorial Board: please, inform us about any event for home cooks: redactie@cookmagazine.be.

Many home cooks will be grateful to you.

Sommige manifestaties zijn misschien enkel voor professionelen. Informeer u vooraf.

Some events might be intended for professionals only. Please inquire beforehand.

13-15 september 2013 - De Koog-Texel

13-15 september 2013 - De Koog-Texel

Texel Culinair

Texel Culinair (Texel Gastronomy)

26–29 september 2013 - Tilburg

26-29 September 2013 - Tilburg

Tilburg culinair

Tilburg Culinair (Tilburg Gastronomy

27 september 2013 - Tilburg

27 september 2013 - Tilburg

Aftrap 40 jarig jubileum De Rooi Pannen Presentatie eerste Cook Magazine DRP

Start of 40th anniversary De Rooi Pannnen Presentation of the first Cook Magazine DRP

7 oktober 2013 - Eindhoven

7 October 2013 - Eindhoven

Reünie 20 jarig jubileum De Rooi Pannen Eindhoven

20th anniversary reunion De Rooi Pannen Eindhoven

7-9 oktober 2013 - Maastricht

7-9 October 2013 - Maastricht

vakbeurs BBB en Folie Culinaire

BBB trade show and Folie Culinaire (Gastronomic Madness)

1-3 november 2013 - Maastricht Château Maestricht, Vrijthof

10–14 maart 2014 - Tilburg Week van de zorg, leerlingen koken en serveren in diverse zorginstellingen

27 mei 2014 - Tilburg Bedrijvendag De Rooi Pannen Tilburg

28 mei 2014 - Tilburg Vaste gasten en buurtbewoners lunch De Rooi Pannen Tilburg

2 Juni 2014 - Vianen Talent van de Toekomst

24 september 2014 - Tilburg Reünie 40 jarig jubileum De Rooi Pannen Tilburg Deze agenda wordt te goeder trouw gegeven; de redactie is niet verantwoordelijk voor om het even welke onjuistheid of programmaverandering.

1-3 november 2013 - Maastricht Château Maestricht, Vrijthof

10–14 March 2014 - Tilburg Care week, trainees cook and serve at various care institutions

27 May 2014 - Tilburg Business Day De Rooi Pannen Tilburg

28 May 2014 - Tilburg Regular guests and residents’ lunch De Rooi Pannen Tilburg

2 June 2014 - Vianen Talent van de Toekomst (Talent of the Future)

24 september 2014 - Tilburg 40th anniversary reunion De Rooi Pannen Tilburg Ce calendrier vous est fourni en toute bonne foi ; la rédaction n’est cependant pas responsable en cas d’erreur ou de changement de programme.

130

AGENDA_23.indd 130

21/08/13 15:30

2 1g•u s Mtauasr/t/ s 22001133 1 0 e u1 0 r oe u• rnor •1 n • rau Aumgaurst

n r 12 1• •au sa /au Mg au as rtt/uM r sg2u0s1t3 2 0 1 3

Bur. Dep. Bru. X - DrieMaanDelijks • trimestriel Driemaandelijks • Quarterly

HET MAGAZINE VOOR DE AMAPROF - THE MAGAZINE FOR THE AMAPROF

COVER_1&4_+rug COVER_4.indd 2 7,6mm.indd 1

02-02-2009 15:50:30

21/08/13 17:07 16:31 22/02/13