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voorwoord

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ava nt p ro p o s

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Weggegooid À la poubelle

nlangs werd een jongeman door de rechtbank vrijgesproken van de beschuldiging van diefstal omdat hij uit de afvalcontainer van een grootwarenhuis een aantal donuts had gerecupereerd. De donuts waren veilig verpakt en nog niet vervallen. Na die uitspraak heeft een grootwarenhuis in mijn buurt zijn containers voorzien van zware kettingen met slot. Het overtollige voedsel moet en zal vernietigd worden, is de stelregel van deze Franse retailketen. Rondom dat grootwarenhuis ga ik dus voortaan met een grote boog heen. Grootwarenhuizen, en ook de horeca, gooien veel te veel weg. En ondertussen schuiven in Griekenland honderdduizenden aan voor een maaltijd, die hen geschonken wordt door de Griekse kerk of andere liefdadigheidsinstanties. Ook in ons eigenste kleine België leeft zowat tien procent van de bevolking onder de armoedegrens, ze hebben nauwelijks nog iets te eten. Mensen uit het onderwijs kennen het fenomeen van kinderen die hun schoolvriendjes om een boterham vragen: ze hebben zelf niets meegekregen van thuis omdat er niets was. Voedsel dat nog perfect geschikt is om geconsumeerd te worden, weggooien wijst op een totaal gebrek aan ethiek. Met een beetje zin voor organisatie kunnen best systemen worden opgezet die ervoor zorgen dat overschotten bij behoeftigen terecht komen in plaats van in de afvalcontainer. In Frankrijk en Spanje, bijvoorbeeld, halen lokale afdelingen van het Rode Kruis overtollig voedsel op aan warenhuizen en horecazaken om ze te verdelen onder behoeftige medeburgers. Dit zou ook bij ons kunnen. Het zou de horeca zeker sieren moest die hierin het voortouw nemen. Wij hebben te weinig affectie met voeding. We beschouwen het als vanzelfsprekend dat we steeds alles in overvloed kunnen krijgen, en dan nog aan absurd lage prijzen. Maar het is aan het veranderen: vlees en vis worden héél duur, en dat zal zo blijven. De middenklasse in China, Rusland, India en Brazilië kan zich nu immers ook vlees en vis permitteren, en de vraag uit die landen stijgt voortdurend. Misschien zal die hoge prijs ons er toe aanzetten om in de toekomst wat zorgzamer met voeding om te springen. Ook in de horeca.

e tribunal a récemment acquitté un jeune homme de l’inculpation de vol qui le frappait pour avoir récupéré quelques donuts dans un conteneur à déchets d’un grand magasin. Les donuts étaient hermétiquement emballés et n’étaient pas encore périmés. Après ce jugement, une grande surface près de chez moi a équipé ses conteneurs de lourdes chaînes munies de cadenas. Les aliments invendus doivent être détruits et ils le seront, telle est la règle de cette chaîne de magasins française. Inutile de vous dire que je vais dorénavant éviter cette grande surface. Les grandes surfaces et le secteur horeca jettent beaucoup trop. Et pendant ce temps, il y a des centaines de milliers de personnes en Grèce qui font la file pour un repas que leur offre l’église grecque ou d’autres organisations caritatives. Et dans notre propre petite Belgique, il y a dix pour cent de la population qui vit en-dessous du seuil de pauvreté, ces gens ont à peine de quoi manger. Les gens dans l’enseignement connaissent le phénomène de ces enfants qui demandent une tartine à leurs condisciples : ils n’ont même rien emporté avec eux car il n’y avait rien à manger à la maison. Jeter de la nourriture qui est encore parfaitement comestible relève d’un manque total d’éthique. Avec un minimum d’organisation, on pourrait plutôt mettre en place des systèmes grâce auxquels on pourrait acheminer les excédents aux personnes dans le besoin au lieu de les jeter dans les containers-poubelles. En France et en Espagne, par exemple, certaines sections locales de la Croix Rouge collectent les excédents alimentaires dans les entrepôts et dans les établissements horeca afin de les distribuer aux citoyens nécessiteux. On pourrait agir de la sorte chez nous aussi. Et si d’aventure le secteur horeca en prenait l’initiative, nul doute qu’il en sortirait grandi. Nous ne témoignons pas suffisamment d’affection pour la nourriture. Nous considérons comme une évidence que nous puissions toujours disposer de tout en abondance et qui plus est, à des prix ridiculement bas. Mais les choses sont en train de changer : la viande et le poisson deviennent très chers, et cela va continuer. En effet, en Chine, en Russie, en Inde et au Brésil, la classe moyenne peut maintenant aussi se permettre d’en manger et la demande provenant de ces pays ne cesse de croître. Ces prix élevés nous inciteront peut-être à nous montrer un peu plus attentifs à l’avenir vis-à-vis de la nourriture. Dans l’horeca aussi.

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redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be

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INHOUD

CO LO F O N

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CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Jean-Pierre Dechesne, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Bart Smets, Sophie Siersack, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon, Y.A. Zizic

Coördinatie / Coordination Nathalie Shammah Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collart Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Media Express Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Veerle Peeters, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 492 81 78 49 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s) per jaar/par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

■ FOCUS

06 Consumptieijs Glace de consommation 16 Een vleugje kunst... Un zeste d’art ... 20 Hotelporselein Porcelaine hôtelière 26 Opschepperij Le service 32 Bake Off 36 Pastridor Dark is good for you

■ TA ST E

40 De keuken van... Lente / Printemps 62 Cocktail UBB 64 Koffie Café 67 Broodjes Petits pains 76 Tussendoortjes Goûters 90 Traiteurs en Grootkeukens Cuisines collectives et Traiteurs

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■ REPORTAGES

102 Nieuwigheden Pagotini 106 Kikkoman Bonheur & longévité 110 Schatjes van patatjes Lutosa 114 Adek Sous vide et sain 118 Het gastronomisch evenement Horeca Life

■ wijn • vin

126 De wijnen uit Gaillac Les vins de Gaillac 130 Duitse wijn: nieuwe klassering Vin allemand : nouveau classement

■ wijnmand • Panier À vin 132 De Kommel

■ En verder • mais encore

140 Autoreca Gentil petit ourson 142 Juridisch Juridique 146 Mysterie Misère 147 Column Chronique 148 News & products 166 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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FOCUS

Dirk Huijbrechts

Consumptieijs Glace de consommation

s bereiden voor de verkoop in de horeca is iets anders dan ijs voor eigen consumptie draaien; het vraagt vakkennis maar vooral strikte hygiëne, waarbij ook de wettelijke regelgeving gevolgd moet worden.

De wet Het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) geeft strikte richtlijnen voor het bereiden en verkopen van roomijs. Voor ijsbereiding is om te beginnen een attest vereist. Eigenlijk is zelf maken niet nodig, er is héél goed, lekker en voedselveilig ijs in de handel, van grote bedrijven tot gespecialiseerde ijsbereiders met speciale aanbiedingen en goede horecaprijzen.

réparer de la glace pour l’horeca ou pour sa consommation personnelle sont deux choses très différentes. La glace qui sera vendue dans des établissements horeca exige un savoir-faire professionnel, mais surtout une hygiène stricte, qui implique le respect de la législation.

La loi L’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) a élaboré des directives précises en matière de préparation et de vente de crème glacée. Pour préparer sa propre glace, il faut tout d’abord une attestation. Mais à vrai dire, il n’est pas nécessaire de la fabriquer soi-même : on trouve des produits de qualité,

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délicieux et sains dans le commerce, que ce soit dans les grandes entreprises ou chez les petits glaciers spécialisés, ainsi que des offres spéciales et des prix intéressants pour l’horeca. La réglementation est assez complexe et distingue plusieurs sortes de glace. Il est donc conseillé de commencer par suivre un cours sur la préparation de la glace. La plupart des centres de formation pour indépendants organisent des cours permettant d’obtenir un certificat. Les participants y apprennent les dispositions légales, les diverses sortes de glaces, les mesures d’hygiène, la préparation des coupes avec les sauces correspondantes et des pâtisseries glacées... Les cours sont généralement répartis en modules. De regelgeving is vrij complex en er wordt een verschil gemaakt tussen diverse soorten ijs. Het is daarom geen slecht idee om eens een cursus ijsbereiding te volgen. In de meeste opleidingscentra voor zelfstandigen worden cursussen gegeven die leiden tot een getuigschrift van ijsbereider. De leerstof omvat meestal de wettelijke bepalingen, soorten, hygiënevoorschriften, ijsbereidingen met bijpassende sauzen, ijsgebak, en is meestal modulair opgebouwd.

Consumptie-ijs Consumptie-ijs is een algemene term waaronder wettelijk benamingen staan voor welbepaalde soorten. Zo bestaat er: roomijs, melkijs, waterijs, yoghurtijs, sorbet. Roomijs bevat het grootste melkvetgehalte, minstens 8%. Daarenboven moet roomijs ook min. 2,5% melkeiwitten hebben, daarom wordt meestal melkpoeder toegevoegd. Voor de benaming ‘melkijs’ zijn de wettelijke

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La glace de consommation « Glace de consommation » est un terme général qui recouvre diverses catégories ayant chacune leur appellation légale. On distingue ainsi la crème glacée, la glace au lait, la glace à l’eau, le yaourt glacé et le sorbet. C’est la crème glacée qui contient la plus haute teneur en matières grasses provenant du lait (au moins 8 %). Elle doit en outre contenir au minimum 2,5 % de protéines laitières. Pour ce faire, on y ajoute généralement de la poudre de lait. En ce qui concerne la glace au lait, les exigences sont de minimum 2,5 % de matières grasses laitières et 5 % d’extrait sec dégraissé du lait. La crème glacée industrielle contient beaucoup d’air, ce qui peut faire doubler son volume. La loi indique qu’un litre de crème glacée doit peser au minimum 450 grammes. Les meilleurs producteurs ajoutent jusqu’à 25 ou 30 % d’air à la glace, ce qui lui donne un goût plus riche et une texture plus agréable. Un litre pèse de 700 à 850 grammes. L’ajout d’air permet aussi à la glace de fondre plus >>

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lentement et de réduire la formation de cristaux. Grâce à l’apport d’air dans le mélange, les petites gouttes de graisse forment une sorte de chaîne qui entoure les bulles d’air. C’est aussi ce qu’il se passe lorsqu’on bat de la crème fraiche. Lorsque la glace est bien préparée, les cristaux sont très petits car une grande partie de l’eau libre se lie aux protéines et aux stabilisateurs. Dans ce cas, la texture de la glace est crémeuse et lisse. Des cristaux trop gros donneraient un produit givré et granuleux. En plus du lait de vache, le lait de chèvre ou de brebis est parfois utilisé pour les consommateurs intolérants au lactose. Pour les personnes allergiques aux protéines laitières et les végétaliens, il existe aussi des glaces produites à partit de substituts de lait. Aujourd’hui, de plus en plus de personnes souffrent d’une ou l’autre forme de diabète. Il peut donc être utile d’avoir de la glace diététique en réserve, dans laquelle le sucre est remplacé par des édulcorants. On trouvera bientôt sur le marché de la glace fabriquée avec des édulcorants dérivés de la plante stévia. Il est donc pratique de disposer de quelques saveurs de base dans son établissement et de le faire savoir grâce à des publicités sur les tables, sur la carte et même à l’extérieur. La glace au lait contient moins de graisse que la crème glacée, mais elle est souvent reprise dans la même catégorie. Le yaourt glacé connait un succès croissant, surtout grâce à quelques grandes marques qui ont réussi à donner une texture crémeuse à ce produit. Les sorbets aux fruits doivent contenir au minimum 25 % de fruits, sauf les sorbets au citron ou aux fruits exotiques qui ont un goût très prononcé. Ceux-ci ne doivent contenir que 15 % de fruits.

Les parfums La glace se décline en de nombreux parfums. La vanille arrive en tête, suivie par le chocolat, la stracciatella, le café et la fraise. Mais dans le monde entier, la demande pour de nouveaux goûts est forte. Les salons de glaces romains, par exemple, n’ont pas peur de servir de la glace aux épinards, au fromage, à la mortadelle, aux olives ou aux concombres. Le succès de la pâte de spéculoos eisen min. 2,5% melkvet en min. 5% vetvrije melkdroge stof. In industrieel vervaardigd roomijs zit veel lucht. Dit kan tot een verdubbeling van het volume bedragen. Wettelijk moet één liter roomijs minstens 450 gram wegen, de betere producenten zullen echter maximaal 25 tot 30% lucht inbrengen, wat een rijkere smaak en een aangenaam mondgevoel geeft. Het gewicht van een liter bedraagt dan 700 à 850 gram. Door het toevoegen van lucht smelt ijs ook trager en worden er minder kristallen gevormd. Door de luchtinslag vormen de kleine vetbolletjes in het mengsel namelijk een netwerk dat de luchtbellen insluit. Iets dergelijks vindt ook plaats bij het opkloppen van slagroom. Bij een goede ijsbereiding zijn de kristallen zo klein mogelijk doordat zoveel mogelijk vrij water gebonden wordt aan eiwitten en stabilisatoren. Dit veroorzaakt een romige en gladde structuur van het ijs. Grote kristallen laten een ijzig en korrelig mondgevoel na. Naast koemelk worden ook wel geitenmelk en schapenmelk gebruikt, voor consumenten met een lactose-intolerantie. Voor personen, die allergisch zijn aan melkproteïne, of veganisten bestaat er ijs, vervaardigd uit melksubstituten. Steeds meer personen lijden tegenwoordig aan één of andere

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Dirk Huijbrechts

vorm van diabetes. Daarom kan het nuttig zijn om ook dieetijs te hebben, waarin suiker vervangen is door zoetstof. IJs vervaardigd met van de steviaplant afgeleide zoetmiddelen zal binnenkort op de markt te vinden zijn. Handig om tenminste enkele basissmaken in huis te hebben en dit ook duidelijk kenbaar te maken door displays op de tafel, op de kaart, en zelfs buiten. Melkijs is ijs met een lager vetgehalte dan roomijs maar wordt vaak in dezelfde categorie ingedeeld. Yoghurtijs is in opmars, vooral omdat topmerken er in geslaagd zijn om dit ijs toch een romig karakter mee te geven. Fruitsorbets moeten minstens 25% fruit bevatten; met een afwijking voor citrusvruchten en exotische of speciale vruchten met een doordringende smaak, waarbij tot 15% fruit gezakt mag worden.

Smaken IJs wordt gemaakt in tal van smaken. Vanilleroomijs staat voorop, gevolgd door chocolade, stracciatella, mokka en aardbei. Wereldwijd groeit de vraag naar meer smaken en originele variaties. In Romeinse ijssalons schrikt men er niet voor terug om ijs te serveren met spinazie, kaas, mortadella, olijven of komkommer. Door het succes van speculoospasta en speculoosijs is er een tendens naar het verwerken van andere bekende koekjes zoals kletskoppen, amandelen gemberkoekjes, evenals boterwafeltjes. Ook cuberdonijs, een typisch Belgische lekkernij, zal bij ons dit jaar zeker op de kaarten staan. Sorbets zijn mengsels van water, vruchtensappen, siropen of confituren en suiker. Normaal is er geen luchtinslag en soms wordt er alcohol in verwerkt zoals champagne of bekende likeuren. Kruidenijs zoals tijm, basilicum en rozemarijn zorgen voor verfrissende tussengerechten in de betere restaurants. Er is zelfs truffelijs en ijs met foie gras! In de winter worden vooral voorverpakt ijs en ijstaarten verkocht. Ook kleine ijstaartjes in combinatie met meringue, nougatine en gezouten karamel. Een succes voor restaurants wordt zeker de klassieke macaron gevuld met roomijs of sorbetijs van dezelfde smaak. Grote ijsfabrikanten komen origineel uit de hoek met limoncelloroomijs in limited edition en ijs met stukjes meringue. Onder licentie van Studio 100 komen kinderijsjes op de markt, afgeleid van bekende tekenfilmfiguren. En om op de Belgische toer te gaan is er ijs tussen twee bekende natuurboterwafels, en vanilleroomijs omhuld met Belgische chocolade verrijkt met karamelsaus.

et de la glace au spéculoos a donné naissance à une nouvelle tendance : de plus en plus de biscuits (dentelles de Bruges, biscuits aux amandes et au gingembre, gaufrettes au beurre...) connaissent désormais une variante glacée. Cette année, la glace au cuberdon, une spécialité typiquement belge, aura aussi très certainement sa place sur les cartes des restaurants. Les sorbets sont des mélanges d’eau, de jus de fruits, de sirops ou de confitures et de sucre. Normalement, il n’y a pas d’apport d’air, mais on peut éventuellement y rajouter de l’alcool, comme du champagne ou des liqueurs. Dans les restaurants haut de gamme, des sorbets rafraichissants aux fines herbes (comme le thym, le basilic ou le romarin) sont parfois servis entre les repas. Il existe même de la glace à la truffe et au foie gras ! L’hiver, ce sont surtout les glaces préemballées et les gâteaux glacés qui rencontrent le plus de succès. Les petites pâtisseries glacées avec de la meringue, de la nougatine et du caramel au beurre salé ont aussi leurs adeptes. Et dans les restaurants, le classique macaron fourré à la crème glacée ou au sorbet de la même saveur fait toujours fureur. Les grands fabricants tentent de sortir du lot grâce à des saveurs originales, comme la crème glacée au limoncello en édition limitée et la glace aux morceaux de meringue. Il existe également des glaces pour enfants dérivées de célèbres personnages de dessins animés, sous licence Studio 100. Parmi les spécialités belges, on >>

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IJsbereiding Er zijn zoveel verschillende smaken en mogelijkheden te vinden bij de horecagroothandel dat het eigenlijk overbodig is zelf aan ijsbereiding te beginnen. Veel belangrijker is de wijze van presentatie, de combinatie en evenwicht van de compositie op het bord. Kies je toch om zelf ijs te maken, dan zijn er verscheidene opties. Om ijs met een turbine te maken kan men best een cursus volgen. Er moet onder andere rekening gehouden worden met de pasteurisatie en de rijping van het ijs... In restaurants gebruikt men vaak een machine die een bevroren massa mengt en breekt, zonder te ontdooien, tot een smeuïge massa. Speciale potjes worden gevuld, diepgevroren tot –20°C en een schroef schraapt haarfijne laagjes af zodat er een romige structuur bekomen wordt. Het toestel laat toe zowel roomijs, vruchtenijs als hartig ijs te maken. Nadeel is dat het alleen geschikt is voor kleine hoeveelheden, dus eerder bedoeld voor gastronomische restaurants. De smaak en consistentie zijn wel iets anders maar daarom niet slechter dan bereid op de klassieke manier. In de horecagroothandel zijn er gebruiksklare mixen te vinden om zelf ijs te bereiden. Een convenienceproduct dat zeker uit te testen valt. Het kan dienen als basisproduct voor eigen creaties. Vanuit de moleculaire keuken is het gebruik van vloeibare stikstof een bekend begrip geworden. Door vloeibare stikstof beetje per beetje met een preparaat in een mixer te mengen bekomt men instant roomijs. Wel moet er opgelet worden voor overbruisen en dient er gewacht te worden tot de stikstof volledig verdampt is.

trouve aussi de la glace entre deux galettes au beurre et de la glace vanille entourée de chocolat belge et enrichie de sauce au caramel.

La préparation Les distributeurs de l’horeca proposent tellement de parfums et de variantes qu’il est en fait inutile de préparer soi-même sa glace. La présentation, le mariage avec d’autres produits et l’équilibre de la composition sur l’assiette sont par contre primordiaux. Si vous décidez tout de même de fabriquer votre glace vous-même, plusieurs options s’offrent à vous. Si vous voulez utiliser une turbine, nous vous conseillons de suivre d’abord un cours. Vous devrez notamment tenir compte de la pasteurisation et de la maturation de la glace... Les restaurateurs utilisent souvent une machine qui permet de mélanger une masse congelée et de la rendre crémeuse, sans devoir la dégeler. Des petits pots spéciaux sont remplis, congelés à -20°, puis une hélice racle des couches très fines jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. L’appareil permet de faire de la crème glacée, de la glace aux fruits ainsi que de la glace salée. Son inconvénient est qu’il est conçu pour les petites quantités et est donc plutôt destiné aux restaurants gastronomiques. Le goût et la consistance sont un peu différents, mais la glace est aussi bonne que si elle avait été préparée de manière classique. Les fournisseurs horeca proposent aussi des mélanges prêts à l’emploi pour préparer sa glace soi-même. Un produit de convenience à tester ! Il peut par exemple servir de base à des >>

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Bewaar- en serveertips IJs bewaar je best tussen -18 en -25°C. Bij deze temperaturen zal de structuur van het ijs weinig veranderen. Na het gebruik zal een plastic folie rechtstreeks op het ijs het contact met de lucht tot een minimum herleiden. Gebruik zeker nooit een microgolfoven om te ontdooien en ga ontdooid ijs zeker nooit opnieuw invriezen. Bij uitdroging van het ijsoppervlak kan je best de bovenste laag verwijderen. De beste temperatuur om ijs te serveren ligt tussen -12 en -15°C. Te koud en te hard ijs verliest veel van zijn smaak en is moeilijk te scheppen. Ook mag je de scheplepel niet bevochtigen; een natte lepel bevordert de groei van ijskristallen. IJs wordt best met de ijsschepper geportioneerd door steeds in gelijke dunne laagjes, over het gehele oppervlak van het recipiënt, ijs af te schrapen. Dit gaat kristalvorming tegen en ziet er netter uit. De portioneerlepel dient steeds gespoeld te worden in zuiver water om smaak- en kleuroverdracht te vermijden. Het water kan je verwijderen op een handdoek of op keukenpapier, dat dikwijls ververst wordt. Ook het water dien je regelmatig te verversen. Het personeel dat in aanraking komt met voedsel, moet de wettelijke voorschriften naleven. Dus geen sieraden dragen en regelmatig handen wassen, de haren bedekken en geen geld aanraken. Natuurlijk is personeel dat in aanraking komt met voedsel, medisch gecontroleerd, ook de jobstudenten! Lekker ijs serveren volstaat niet altijd. Ook de presentatie is heel belangrijk. In de horecagroothandel en in gespecialiseerde winkels is een grote keuze aan coupes en accessoires te vinden. Ze moeten wel gemakkelijk te reinigen zijn en afwasmachinebestendig.

créations personnelles. Dans la cuisine moléculaire, l’utilisation d’azote liquide est devenue une habitude. En le mélangeant petit à petit avec une préparation dans un mixer, on obtient directement de la crème glacée. Il faut toutefois faire attention aux débordements et attendre que l’azote se soit complètement évaporé.

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Conseils de conservation et de préparation La glace se conserve de préférence entre -18 et -25°. À cette température, sa texture change peu. Après utilisation, couvrez directement la glace d’un film alimentaire pour éviter au maximum le contact avec l’air. Ne mettez en aucun cas la glace au micro-ondes pour la décongeler et ne recongelez jamais de la glace qui a été décongelée. Si la couche supérieure se dessèche, le mieux est de la retirer. La température idéale pour servir de la glace se situe entre -12 et -15°. Si elle est trop froide et trop dure, elle perdra beaucoup de sa saveur et vous aurez du mal à en faire des boules. Il est aussi conseillé de ne pas humidifier la cuiller à glace, car une cuiller mouillée favorise l’apparition de cristaux. L’idéal est de gratter de fines couches de taille égale sur toute la surface du récipient. Cela empêche la formation de cristaux et le résultat est plus propre. La cuiller doit toujours être rincée dans de l’eau claire pour éviter les transferts de saveur et de couleur. Essuyez-la ensuite sur une serviette ou du papier de cuisine, que vous devez remplacer régulièrement. L’eau doit aussi être changé souvent. Le personnel qui entre en contact avec la nourriture doit respecter les dispositions légales. Il ne peut donc pas porter de bijoux et doit se laver les mains régulièrement, se couvrir les cheveux et ne pas toucher à l’argent. Et bien sûr, ce personnel doit faire l’objet d’un contrôle médical, y compris les étudiants jobistes ! Mais bien servir une bonne glace ne suffit pas toujours. La présentation est tout aussi importante. Les distributeurs horeca et les magasin spécialisés proposent une grande variété de coupes et d’accessoires. Veillez à ce qu’ils soient faciles à nettoyer et résistants au lave-vaisselle.

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Een vleugje kunst… Un zeste d’art…

en vleugje kunst doet wonderen voor de uitstraling van uw zaak. Of u nu een beroep doet op een gespecialiseerd bedrijf, of via een lokale galerijhouder of kunstenaar uw interieur met kunst aankleedt, het effect is meteen merkbaar. Voor wie zijn interieur een kunstige toets wil geven, zetten we de mogelijkheden even op een rijtje. Wie hoopt een heus museumstuk aan de muur te kunnen hangen, is eraan voor de moeite. Bij de Koninklijke Musea voor Schone Kunsten van België klinkt het categoriek: “Het uitlenen van kunstvoorwerpen uit de collectie van de KMSKB is gebonden aan strikte voorwaarden. Wij geven geen werken

ne pincée ou un zeste d’art rehaussera l’image de votre établissement. Que vous fassiez appel à une entreprise spécialisée ou bien que vous vous adressiez à un galeriste ou à un artiste local pour habiller d’art votre intérieur, l’impact est immédiat. Nous donnons ici une petite liste des possibilités qui existent à l’intention de ceux et celles qui souhaitent ajouter une note artistique à leur établissement. Mais si vous espérez pouvoir accrocher au mur une authentique pièce de musée, vous n’êtes pas au bout de vos peines. La réponse des Musées royaux des Beaux-Arts de Belgique est catégorique : « Le prêt d’objets d’art de la collection des MRBAB est soumis à des conditions

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uit onze collectie in bruikleen aan particulieren en zeker niet aan horecazaken. Er wordt enkel uitgeleend in het kader van tentoonstellingsprojecten, georganiseerd door erkende musea, die aan bepaalde internationale standaardvoorwaarden moeten voldoen.” Die ‘standaardvoorwaarden’ hebben vooral te maken met beveiliging, transport en de omstandigheden waarin het kunstwerk tentoongesteld zal worden. Gelukkig zijn er alternatieven op de markt. Daardoor is het ook voor horeca-uitbaters mogelijk om voor een tijdje werken van bekende Belgische kunstenaars in huis te halen. Een bedrijf als Art-Gallery uit het WestVlaamse Izegem levert diensten over heel België, op maat van de klant of het evenement. De kunstwerken worden verzekerd voor een maandelijks bedrag, dat overeenkomt met 0,4 procent van de verkoopprijs van het werk. Ze hebben werken in portefeuille van Belgische schilders als Sam Dillemans en Luc Tuymans, maar ook van Hugo Claus, Roger Raveel of Panamarenko. Wat opvalt, is de regionale aanpak. “Je kunt maar beter rekening houden met de regio waarin het evenement plaatsvindt”, zegt zaakvoerder Pieter Pareit. “Zo zul je in West-Vlaanderen zeker scoren met een werk van Roger Raveel, die in het nabijgelegen Machelen-aan-de-Leie een eigen museum heeft, terwijl die in Wallonië minder bekend is, en je dus op zoek moet naar een alternatief.” Naast deze grote namen is er ook een grote reserve werken van minder bekende namen. “Je moet weten dat sommige klanten enkele tientallen werken vragen voor een bepaalde gelegenheid”, zegt Pareit “Dan kun je uiteraard geen hele lading Tuymansen laten aanrukken.” Business Art Service uit Temse levert een soortgelijke dienstverlening, maar legt een iets grotere focus op moderne kunst van jonge kunstenaars. In de Benelux heeft het bedrijf intussen zo’n 2.000 klanten; het bedrijf kan op maat van de klant een assortiment samenstellen uit een reserve van zo’n 55.000 kunstwerken. Bovendien vind je op hun site een offerteformulier waarop je als klant al een eerste projectie kunt maken van hoeveel kunstwerken je in huis wilt en welk genre je voorkeur wegdraagt. Op basis daarvan wordt een intakegesprek gehouden en begeleiden ze de klant verder. En ook bij hen bestaat

très strictes. Nous ne prêtons pas d’œuvres de notre collection à des particuliers et certainement pas à des établissements horeca. Nous ne prêtons que dans le cadre de projets d’exposition, organisés par des musées reconnus qui doivent se soumettre à certaines conditions standard internationales. » Ces ‘conditions standard’ concernent essentiellement la sécurisation, le transport de l’œuvre ou des œuvres d’art ainsi que les conditions d’exposition. Heureusement, il existe des solutions alternatives sur le marché qui offrent la possibilité à certains exploitants horeca d’accueillir pour quelque temps, dans leur établissement, des œuvres d’artistes belges connus. Une entreprise comme Art-Gallery, établie à Izegem en Flandre Occidentale, propose ses services dans toute la Belgique, des services adaptés au client ou à l’événement. Les œuvres d’art sont assurées pour un montant mensuel correspondant à 0,4 pour cent du prix de vente de l’œuvre. Ils possèdent en portefeuille des œuvres de peintres belges tels que Sam Dillemans et Luc Tuymans, mais également de Hugo Claus, Roger Raveel et Panamarenko. L’intérêt réside dans l’approche régionale. « Mieux vaut tenir compte de la région dans laquelle se déroule l’événement », explique le chef d’entreprise, Pieter Pareit. « Ainsi marquerez-vous certainement des points en Flandre orientale avec une œuvre de Roger Raveel qui possède son propre musée dans les environs, à Machelen-aan-de-Leie, alors qu’il est moins connu en Wallonie où vous devrez rechercher une alternative. » Outre ces grands noms de l’art, la société détient également une importante réserve d’œuvres d’artistes moins connus. « Il faut savoir que certains clients demandent quelques dizaines d’œuvres pour une certaine occasion », ajoute Pieter Pareit. « Dans un tel cas, impossible évidemment de laisser approcher une pleine cargaison d’œuvres de Tuymans. » Business Art Service à Temse fournit des services similaires mais accorde un intérêt un peu plus important à l’art moderne de jeunes artistes. L’entreprise compte environ 2.000 clients dans le Benelux ; en fonction du client, elle est capable de rassembler une sélection d’œuvres à partir d’une réserve de quelque 55.000 pièces. Si vous êtes client, vous trouvez en outre sur leur site, un formulaire d’offre qui vous permet de réaliser une première projection en indiquant la quantité >>

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de mogelijkheid tot kopen. En belangrijk: de kunstwerken zijn verzekerd tegen alle risico’s. “Uiteraard ga je die werken niet in de keuken hangen, maar voorts is een horecabedrijf voor ons een klant als een andere”, klinkt het bij beide bedrijven.

Abonnement Een opvallende formule is ook het kunstabonnement van de VZW Kunst In Huis. Bianca Thys legt het concept uit. “Al dertig jaar wil onze VZW kunstenaars ondersteunen én kunst aan een democratische prijs verspreiden”, legt Thys uit. “Via een abonnementsformule met een duur van één jaar kunnen klanten bij ons een aantal werken huren. In een gesprek met de klant gaan we eerst na welke stijl hij of zij in gedachten heeft. Zo wordt een keuze gemaakt uit de ongeveer 7.000 kunstwerken die we in collectie hebben.” De collectie telt vooral werk van jonge kunstenaars, maar ook enkele gevestigde namen die het initiatief nog steeds een warm hart toedragen. Momenteel tellen ze een achttal horecazaken onder de klanten. De kunstwerken zijn tegen mogelijke risico’s verzekerd via de overeenkomst die de ontlener tekent met de VZW, die 8 filialen heeft in België, maar helaas niet in Wallonië actief is.

Op eigen initiatief Maar kunst in je zaak hoeft uiteraard niet altijd geleverd te worden door een gespecialiseerd bedrijf. Veel horeca-uitbaters stellen hun zaak ter beschikking van plaatselijke kunstenaars, of doen een beroep op plaatselijke galeriehouders. Bij een dergelijke samenwerking is het zaak om duidelijke afspraken te maken en niets aan het toeval over te laten. Kathleen Deboutte van Kunstenloket, een Vlaamse organisatie die eerstelijnsadvies geeft voor alle praktische en legale aspecten van de kunstsector, lijst enkele mogelijke struikelblokken op. “Je moet duidelijk afbakenen over welk soort overeenkomst het gaat”, zegt Deboutte. “Heeft de horeca-uitbater het werk in bruikleen of is er sprake van een verhuurcontract?” Immers, bij bruikleen wordt rekening gehouden met het feit dat degene die een voorwerp in bruikleen krijgt, in principe niet aansprakelijk kan worden gesteld voor de slijtage die het tijdens de bruikleen ondergaat. Maar aan welke slijtage is een kunstwerk onderhevig door in een horecazaak te hangen? Raakt het kunstwerk niet beschadigd door in de zaak te hangen? En wat met de bepaling uit het wetboek die stelt dat je

d’œuvres que vous souhaitez exposer chez vous ainsi que vos préférences en termes de genre. Sur la base de ce formulaire, la firme organise un entretien préliminaire et guide ensuite le client dans ses choix. Chez eux également, la vente fait partie des choix possibles. Et détail important : les œuvres d’art sont assurées contre tous les risques. « Il n’est évidemment pas question d’exposer ces œuvres dans la cuisine, mais pour le reste, en ce qui nous concerne, un établissement horeca est un client comme les autres » explique-t-on dans les deux entreprises.

L’abonnement Il existe aussi une formule singulière, c’est l’abonnement d’art proposé par l’asbl Kunst In Huis (l’Art chez soi). Bianca Thys explique le concept. « Cela fait trente ans déjà que notre asbl veut soutenir les artistes et dans le même temps permettre la diffusion de l’art à un prix démocratique », explique Madame Thys. « Nos clients peuvent louer plusieurs œuvres chez nous par le biais d’une formule d’abonnement d’une durée d’un an. Un entretien préalable avec le client nous permet de déterminer en tout premier lieu le style qu’il a en tête. Nous procédons ensuite à une sélection d’œuvres parmi les quelque 7.000 pièces en collection. » La collection comporte surtout des œuvres de jeunes artistes mais également quelques-unes d’artistes consacrés qui apprécient l’initiative et la soutiennent encore et toujours. L’organisation compte actuellement quelque huit établissements horeca dans sa clientèle. Le contrat conclu et signé par l’emprunteur avec l’asbl assure du même coup les œuvres d’art contre tous les risques possibles. L’asbl possède 8 filiales en Belgique dont malheureusement aucune ne déploie d’activités en Wallonie.

Initiatives personnelles Mais pour faire entrer l’art dans votre établissement, vous n’êtes évidemment pas toujours obligé de faire appel à une entreprise spécialisée. De nombreux exploitants horeca mettent leur maison à la disposition d’artistes locaux, ou bien font appel à des galeristes des environs. Lorsque l’on envisage une collaboration de ce type, l’essentiel consiste à fixer des accords clairs et à ne rien laisser au hasard. Kathleen Deboutte de Kunstenloket (guichet des arts), une organisation flamande qui dispense des conseils de première ligne portant sur tous les aspects pratiques et légaux du secteur artistique, relève ici quelques écueils que l’on peut rencontrer. « Vous devez clairement définir de quel type de contrat il s’agit », déclare Madame Deboutte. « L’exploitant horeca recevra-t-il l’œuvre

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‘als een goede huisvader’ moet zorgen voor zaken die je in bruikleen neemt? “Hier kan betwisting ontstaan”, zegt Deboutte. “De wetgeving is heel summier en opgesteld in erg algemene termen. Wanneer je op eigen initiatief kunstwerken in je zaak tentoonstelt, hetzij via een bruikleenovereenkomst, hetzij via een verhuurcontract, moet je in een uitgebreide preambule vastleggen wat precies de bedoeling is, net om dit soort betwistingen zoveel mogelijk te voorkomen.” Zorg voor verzekering tegen schade! Dekt je verzekeringspolis alle risico’s waaraan het kunstwerk is blootgesteld, zoals diefstal, glasbreuk of andere schade? Ook een verzekering voor de risico’s die een kunstwerk loopt bij het transport van en naar je zaak, is geen overbodige luxe. Het kan zeker geen kwaad om eventueel met de eigenaar van het werk te overleggen wie deze risico’s voor zijn rekening dient te nemen! Voor het verzekeren van kunstwerken bestaan er geprecialiseerde kantoren, zoals het Brusselse verzekeringsbedrijf Leon Eeckman NV, dat zich sinds 1928 in kunstverzekeringen specialiseert. Het bedrijf biedt advies op maat, al naargelang u kunstwerken aankoopt voor de zaak, of via verhuur of bruikleen een ‘tijdelijk’ vleugje kunst in de zaak hebt. Horecaprofessionals met kunstkriebels kunnen terecht op evenementen als de Brusselse beurs ‘Art of Taste’, een evenement dat helemaal in het teken staat van de ontmoeting tussen kunst en gastronomie. In de huizen en tijdelijke paviljoenen aan de Brusselse Zavel kunnen fijnproevers genieten van de samenwerking tussen bekende chefs en galeriehouders. Moderne kunst, moleculaire keuken, klassieke muziek, ze komen er allemaal voorbij. Inspiratie verzekerd!

d’art en prêt ou bien est-il question d’un contrat de location ? » En cas de prêt, en effet, on tiendra compte du fait que celui qui reçoit un objet en prêt, ne peut en principe être tenu responsable pour l’usure subie par l’œuvre pendant la durée du prêt. Mais à quelle usure est soumise une œuvre d’art lorsqu’elle est exposée dans un établissement horeca? L’œuvre risque-t-elle d’être endommagée dans l’établissement ? Et que fait-on de la disposition du code qui stipule que vous devez veiller ‘en bon père de famille’ sur les objets que vous recevez en prêt ? « Ce point peut être sujet à litige », dit Madame Deboutte. « La législation reste très sommaire et s’exprime en termes très généraux. Lorsque vous exposez des œuvres d’art dans votre établissement de votre propre chef, que ce soit via un contrat de prêt ou de location, vous devez établir dans un préambule détaillé quelle est l’intention précise, et ce, justement afin d’éviter autant que possible l’apparition de litiges de ce type. » Pensez à une assurance contre les dommages ! Votre police d’assurance couvre-t-elle tous les risques auxquels l’œuvre d’art est exposée, comme le vol, le bris de vitre ou d’autres dommages ? De même, souscrire une assurance contre les risques encourus par une œuvre d’art pendant son transport vers et depuis votre établissement, n’est pas un luxe superflu. Et il n’y a certainement aucun mal à vous mettre d’accord avec le propriétaire de l’œuvre à propos de celui ou celle qui doit supporter la charge de ces risques ! Pour assurer des œuvres d’art, il existe également des bureaux spécialisés comme la société Léon Eeckman SA, une compagnie d’assurance experte en couverture d’œuvres d’art depuis 1928. L’entreprise dispense des conseils individualisés, que vous achetiez des œuvres d’art pour votre établissement, ou que vous souhaitiez juste y introduire une note artistique ‘temporaire’ par le biais d’une location ou d’un prêt. Les professionnels de l’horeca que les arts démangent peuvent aussi se rendre à des événements tels que le salon bruxellois ‘Art of Taste’, un événement entièrement placé sous le signe de la rencontre entre l’art et la gastronomie. À cette occasion, les établissements et pavillons temporaires situés sur le Sablon à Bruxelles offrent aux gourmets la possibilité de jouir de la collaboration entre des chefs renommés et des galeristes. L’art moderne, la cuisine moléculaire, la musique classique, ils sont tous au rendez-vous. Inspiration garantie !

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Hotelporselein, stevig maar elegant Porcelaine hôtelière, résistante mais élégante

ebruiksvriendelijk en gemakkelijk te onderhouden porselein is van groot belang voor de horeca-uitbater. Op de markt zijn er keuzemogelijkheden zat, maar design en functionaliteit zijn de belangrijkste criteria bij de uiteindelijke selectie. De eigen combinatie van verschillende vormen en ontwerpen kan zorgen voor een heel persoonlijke uitstraling, met creatieve individuele accenten. Het hotelporselein is eleganter dan vroeger, zonder aan stevigheid en robuustheid in te boeten. Bij de keuze van hotelporselein dien je erop te letten dat uit de combinatie van glas, bestek en porselein een uniforme ontwerptaal spreekt. De kwaliteit van hotelporselein is het

ne porcelaine à la fois facile à utiliser et à entretenir constitue un élément d’une grande importance pour l’exploitant horeca. Le choix sur le marché est immense mais, en fin de compte, les critères de sélection majeurs restent le design et la fonctionnalité. La combinaison propre à chaque établissement de différentes formes et motifs peut conférer une image éminemment personnalisée, émaillée d’accents créatifs individuels. La porcelaine hôtelière est plus élégante que dans le passé, sans rien sacrifier à la solidité et à la robustesse. Lorsque vous choisissez de la vaisselle hôtelière, vous devez veiller à ce que la combinaison des verres, des couverts et de la porcelaine

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eenvoudigst te toetsen aan de afwerking van de rand en, vooral, aan die van de onderkant (de voet). Die voet kan bij het stapelen de meeste schade berokkenen aan de bovenkant van een bord. Daarnaast is het belangrijk te weten hoe lang de leverancier extra leveringen van dezelfde producten kan verzorgen. Zeker wanneer het over grotere hoeveelheden gaat, moet dat een aandachtspunt zijn. Grootkeukens hebben namelijk niet de luxe om bijvoorbeeld om de vijf jaar het volledige gamma aan porselein te vervangen. Uiteraard hangt de keuze van diverse factoren af. De uitbater met vooraf een goed beeld hebben van de richting die hij met zijn zaak uit wil: welk soort etablissement wordt het, welke sfeer wil hij creëren, welke klanten wil hij bereiken, hoeveel tafels wil hij bedienen,… Naast de gerechten die worden opgediend, blijkt de identiteit van een zaak namelijk ook uit de vormgeving van het hotelporselein.

Design Op vlak van vormgeving vallen bepaalde tendensen op. Vlakke borden zonder te veel bedrukking op duiken steeds meer. Sobere borden (vooral vierkant en rechthoekig) scoren goed, maar ook speciale, moderne vormen met vloeiende lijnen spreken tot de verbeelding. Interessant zijn verder de uitsparingen in borden of schaaltjes, die helpen om het serveren stabieler te doen verlopen, zonder dat dit ten koste gaat van de elegantie. Natuurlijke leisteen en basalporselein kennen een opmars. Gekleurd porselein verliest terrein ten opzichte van wit dat op tafel

reste cohérente en termes de design. Pour tester la qualité de la porcelaine hôtelière, le plus simple est de regarder les finitions sur les bords et surtout, la finition du dessous (le talon). Lorsqu’on empile les assiettes, c’est le talon qui peut occasionner la plupart de dégâts sur la surface. Il importe également de savoir pendant combien de temps encore le fournisseur peut garantir la livraison des mêmes produits. Il faut certainement considérer ce point avec sérieux lorsqu’il s’agit de plus grandes quantités. Les cuisines pour collectivités ne peuvent en effet se payer le luxe de remplacer toute leur vaisselle de porcelaine tous les cinq ans, par exemple. Le choix dépend évidemment de divers facteurs. L’exploitant doit >>

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au préalable posséder une bonne idée de l’orientation qu’il souhaite donner à son établissement : quel sera le type d’établissement, quelle atmosphère il souhaite créer, quelle clientèle envisaget-il de cibler, combien de tables il servira,… Outre les plats que l’on sert dans un établissement, son identité se reflète également dans le look de la porcelaine hôtelière.

Design

dan kan worden gecombineerd met gekleurde accenten, zoals waterglazen of pepermolens. De fabrikanten spelen graag in op de populariteit van tapas en fingerfood en pakken daarom uit met tal van borden en kommetjes in allerlei groottes. Verder combineert de horeca-uitbater steeds meer porselein met andere materialen, zoals glas of hout. Opvallend is ook dat tegenwoordig de borden worden aangepast in functie van het gerecht, terwijl dit vroeger omgekeerd was.

Van trendy tot robuust De keuze van het porselein hangt dus sterk af van het type zaak: het porselein moet het concept van de zaak weerspiegelen en uitstralen. De trend naar eenvoudige en functionele items valt niet te ontkennen, maar dat neemt niet weg dat zaken uit het duurdere segment vastberaden kiezen voor het fijne, maar ook brozere porselein. Dit kan een risico zijn, want goed hotelporselein is vrij dik en heeft een goede emaillaag, waardoor het minder snel verslijt. Een brasserie zal eerder opteren voor een robuuster type, terwijl gloednieuwe etablissementen in de richting van trendy en nieuwe materialen gaan.

Persoonlijke toets

En matière de design, plusieurs tendances se dessinent. Les assiettes plates sans trop de motifs à la surface sont de plus en plus prisées. Les assiettes sobres (surtout de forme carrée et rectangulaire) enregistrent un beau succès, tout comme d’ailleurs les formes spéciales, modernes, aux lignes fluides, qui séduisent aussi. Notons encore l’intérêt des évidements présents sur les assiettes ou les petits plats, bien utiles pour une meilleure stabilité lors du service sans aucun préjudice pour l’élégance. L’ardoise naturelle et la porcelaine Basalt connaissent un succès croissant. La porcelaine de couleur perd du terrain par rapport aux produits blancs qui peuvent se combiner sur les tables avec des notes de couleur que peuvent apporter des verres à eau ou des moulins à poivre par exemple. Les fabricants exploitent volontiers la popularité des tapas et des aliments dégustés avec les mains (finger food) et proposent dès lors des tas d’assiettes et de raviers de tailles diverses. Ajoutons que l’exploitant horeca associe de plus en plus la porcelaine avec d’autres matières comme le verre ou le bois. Actuellement, on remarque également que l’on adapte les assiettes au plat, alors c’était l’inverse auparavant.

Du trendy au robuste Le choix de la porcelaine dépend donc fortement du type d’établissement : la porcelaine doit refléter le concept de la maison et le faire rayonner. Il est indéniable que la tendance actuelle va aux objets simples et fonctionnels, mais cela n’empêche, les établissements les plus chers du marché optent résolument pour la porcelaine fine mais également plus fragile. Cela peut présenter un risque car la bonne porcelaine hôtelière est assez épaisse et possède une bonne couche d’émail, ce qui en ralentit l’usure. Une brasserie choisira plutôt un type de vaisselle plus robuste, alors que les établissements flambant neufs iront vers des matériaux nouveaux et à la mode.

La touche personnelle On appelle parfois 2012 l’année de l’individualisation : les aspects personnels s’expriment aussi dans la porcelaine hôtelière en tant

2012 wordt soms het jaar van de individualisering genoemd: persoonlijke aspecten komen ook in het hotelporselein tot uiting om de creativiteit van de keuken optimaal te ondersteunen in de presentatie van de gerechten. De keuze van het porselein laat de gasten toe om zich een duidelijk beeld te vormen over het karakter van de zaak.

Baktemperatuur Het bakproces is de meest cruciale factor voor de kwaliteit van het porselein. Een nog belangrijker parameter voor die kwaliteit is of het bord gedraaid, gegoten of geperst wordt. Bij de microscopische analyse van porselein zijn allemaal kleine plaatjes te zien. Alleen bij een draaiproces schuiven die plaatjes onder en in

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elkaar. Als dit dan ook nog eens op een hoge temperatuur wordt gebakken, is het resultaat porselein van het hoogste niveau. Dit is de meest arbeidsintensieve vorm van porselein maken, omdat deze machines met de hand bediend moeten worden en men bord voor bord moet maken.

Elegantie De vorming van de stukken gebeurt in Europa grotendeels machinaal, maar soms ook nog manueel. De machinale productie kan gebeuren middels ‘pressure casting’, waarbij een vloeistof de grondstof is. Voor grotere hoeveelheden wordt eerder met een poeder gewerkt. Een dergelijk isostatisch proces zorgt voor plattere vormen. Die zijn weliswaar iets duurder, maar wel meer een lust voor het oog. Porselein is een dankbaar materiaal om mee te werken. Het is absoluut niet poreus, waardoor vocht noch bacteriën worden opgenomen. Bovendien heeft porselein geen enkele invloed op smaken of kleuren. De belangrijke hygiënische eigenschappen zorgen ervoor dat zowel de voedingindustrie als de zorgsector grote voorstanders van porselein zijn.

que support optimal de la créativité culinaire dans la présentation des plats. Le choix de la porcelaine permet aux clients de se forger une image assez claire du caractère de la maison.

Température de cuisson Le processus de cuisson constitue le facteur le plus crucial pour la qualité de la porcelaine. Et un élément encore plus important pour cette même qualité réside dans le fait que l’assiette ait été tournée, coulée ou pressée. Si l’on procède à l’analyse au microscope de la porcelaine, on s’aperçoit qu’il s’agit d’un amalgame de petites plaques. Lorsque l’objet a été tourné, et seulement dans ce cas, les petites plaques glissent les unes sous les autres. Et si en plus, l’objet a été cuit à très haute température, alors on obtient une porcelaine du plus haut niveau. C’est également le type de porcelaine nécessitant le plus de travail car ces machines sont utilisées à la main et l’on doit fabriquer les assiettes une à une.

Élégance En Europe, dans la plupart des cas, les pièces sont fabriquées avec des machines mais il arrive que cela se passe encore à la main. La production à la machine se fait par le procédé de ‘pressure casting’ (coulage sous pression), où la matière première est un liquide. Pour les plus grandes quantités, on travaille plutôt avec une poudre. Un tel procédé isostatique donne des formes plus plates. Elles sont peutêtre un peu plus chères mais elles sont aussi un régal pour les yeux. La porcelaine est un matériau intéressant pour le travail. Il n’est absolument pas poreux et ne retient donc ni l’humidité ni les bactéries. En outre, la porcelaine ne modifie pas les saveurs et les couleurs ne l’attaquent pas. Ces propriétés hygiéniques importantes expliquent pourquoi l’industrie alimentaire au même titre que le secteur de la santé restent de grands partisans de la porcelaine.

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Henri Wynants

Opschepperij

Le service

uffetten hebben voordelen: de gast kiest zelf wat en hoeveel zij of hij wil eten. Toegegeven, soms zijn de ogen van veel gasten wel groter dan de maag, maar toch blijft de rekening meestal positief. Een buffet vraagt minder inzet van bedienend personeel, dat sowieso moeilijk te vinden is, en je kan heel wat gerechten op voorhand klaarmaken of zelfs kant-en-klaar als convenience kopen. Daardoor wordt de werkcurve afgevlakt, er is geen sprake meer van de gevreesde ‘coup de feu’. Ook naar de kwalificatie van het personeel toe verandert er veel: je hebt minder opgeleide mensen nodig. Personeel in een buf-

es buffets présentent des avantages : le client choisit lui-même ce qu’il souhaite manger et en quelle quantité. Admettons-le, bon nombre de clients ont les yeux bien plus grands que le ventre, mais au final, le bilan reste le plus souvent positif. Avec un buffet, il faut moins de personnel en salle, par ailleurs assez difficile à trouver. De plus, on peut préparer beaucoup de plats à l’avance ou même les acheter prêts à servir. La courbe de travail étant ainsi aplanie, on ne parle plus du coup de feu tant redouté. Cela change également la donne en termes de qualification du personnel : il faut moins de personnel qualifié. Dans un restaurant avec buffets, le personnel doit uniquement être

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fetrestaurant moet alleen kunnen tafels afruimen en borden naar de afwas dragen, daarvoor heb je weinig specifieke kennis nodig, en het vraagt geen lange opleidingen.

Organisatie

capable de débarrasser les tables, d’emporter les assiettes à la vaisselle, pas besoin de connaissances spécifiques ni de longue formation pour cela.

L’organisation

Wat de keuken betreft, hebben buffetten vele voordelen: de koude gerechten kunnen vooraf bereid worden, mooi geschikt en dan netjes in polyfilm verpakt op stapelwagentjes in de koeling geplaatst worden. De warme gerechten worden meestal vacuüm bereid en snelgekoeld, en gaan dan eveneens de koeling in. Voor het opdienen volstaat het dan te regenereren en in de verwarmers te plaatsen. Maar uiteraard worden die warme gerechten meer en meer kant-en-klaar ingekocht: de voedingsindustrie biedt een steeds maar groeiende keuze aan gerechten waarvan de kwaliteit voortdurend beter wordt. Het voordeel is hier dat u steeds de prijs per kilo of per portie vooraf kent, dat de voedselveiligheid volledig gewaarborgd is en dat u steeds voorraad heeft die onmiddellijk inzetbaar is. Soms is er wel eens het verwijt dat op deze manier alles overal hetzelfde gaat smaken, maar dat hoeft niet zo te zijn: een ietwat gedreven chef kan met enkele persoonlijke accenten deze schotels perfect een gastronomisch niveau hoger plaatsen, een scheutje room, wat porto of wat verse kruiden kunnen wonderen doen.

Pour la cuisine, les buffets sont très avantageux : les plats froids peuvent être préparés à l’avance, joliment dressés et ensuite couverts d’un film alimentaire et placés sur des chariots dans la chambre froide. Les plats chauds sont généralement préparés sous vide et rapidement refroidis avant d’être également entreposés dans la chambre froide. Il suffit alors de les régénérer et de les placer dans les chauffe-plats juste avant de les servir. Mais on achète de plus en plus ces plats chauds prêts à servir : l’industrie alimentaire propose un choix toujours plus vaste de plats dont la qualité ne cesse de croître. Gros avantages dans ce cas : vous connaissez toujours le prix par kilo ou par portion dès le départ, vous avez une garantie totale quant à la sécurité alimentaire et vous disposez à tout moment d’un stock immédiatement utilisable. Cependant, on pourrait parfois reprocher de retrouver les mêmes goûts partout mais ce n’est pas forcément le cas. En effet, un chef un tantinet inventif pourra parfaitement élever le niveau gastronomique des plats en y apportant sa petite touche personnelle : un filet de crème, un peu de porto ou quelques herbes fraîches peuvent ici faire des merveilles.

Keuze genoeg

Un choix suffisant

Wat de keuze betreft, kan je vandaag zowat van alles aanbieden zonder dat het veel werk vraagt. Laten we beginnen met vis en schaaldieren: in het visrayon van de foodsuppliers of de horecagroothandel vind je vandaag een enorme keus aan gerookte en gemarineerde vis, vacuüm verpakt en geportioneerd. En verder een schier onuitputtelijk aanbod aan schaaldieren, vissalades, vistapas en opgelegde vis. Ieder jaar komen er wel een paar nieuwe vissoorten bij. De tijd van alleen maar gerookte zalm en tonijn uit blik is helemaal voorbij. Hoewel er met goede tonijn uit blik natuurlijk niets mis is, generaties buffetschuimers hebben overleefd op perziken met tonijnmousse.

Quant au choix, on peut aujourd’hui presque tout proposer sans que cela exige beaucoup de travail. Parlons tout d’abord du poisson et des crustacés : le rayon poissonnerie des food suppliers ou des grossistes horeca vous propose aujourd’hui un énorme choix de poisson fumé et mariné, emballé sous vide et en portion. Ils possèdent en outre une offre quasi inépuisable de crustacés, de salades de poisson, de tapas et de conserves de poisson. Et chaque année, on y ajoute quelques nouvelles sortes. L’époque des seuls saumon fumé et thon en boîte est définitivement révolue. Ceci étant dit, il n’y a évidemment rien de mal à utiliser du thon en boîte de qualité, des générations d’amateurs de buffet se sont nourris de pêches à la mousse de thon.

Salades krijgen op buffetten een meer betekenisvolle rol toegewezen: het is niet meer alleen het verplichte groenvoer. Er is een enorm aanbod aan kant-en-klare salades

Aujourd’hui, les salades jouent un rôle plus déterminant dans les buffets : il ne s’agit plus uniquement de l’inévitable verdure. >>

Als er ergens iets te doen is, zijn we er graag bij. Onze mensen zorgen ervoor dat alles goed verloopt. Op de achtergrond, wel duidelijk merkbaar. Een heerlijk gevoel waardoor u uw aandacht aan uw gasten kan besteden. Daar waar exclusiviteit, gastvrijheid en kwaliteitsbeleving samen komen, daar is Mise en Place!

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Henri Wynants

On trouve une offre impressionnante de salades prêtes à l’emploi dans le commerce, déclinant des associations de goûts auxquelles vous n’auriez probablement jamais songé. Les notes orientales s’y invitent de plus en plus, mais aussi des ingrédients d’Amérique du sud tels que les piments jalapeños et les okras. Les légumes grillés et marinés dans l’huile d’olive des antipasti italiens restent très populaires. Et tout cela, vous le trouvez prêt à l’emploi chez votre fournisseur horeca. Pour la viande et la volaille, le choix est immense : fini les pilons de poulet ornés de manchettes en papier : on trouve maintenant de la dinde, de la poularde, des cailles, de la pintade… fraîches ou fumées, farcies ou non de foie gras ou de fruits secs. Il y a une abondance de terrines et de pâtés. Les anciens combattants que nous sommes se rappellent encore le cochon de lait que l’on désossait et vidait sur toute sa longueur avant de le farcir et de le cuire au four. Un travail à la fois lourd et précis, et si l’on perçait la peau, toute la farce s’en échappait. Eh bien, ce calvaire nous est épargné : on peut maintenant acheter ces petits cochons prêts à servir. Et il n’y a plus un jambon : il y en a des centaines. Cuit, cuit à la vapeur, séché, fumé, cuit au four, de porcs italiens, allemands, belges et espagnols, et peut-être d’autres origines encore. Quant à l’offre de saucissons, de galantines et de pâtés, elle est infinie. Et nous n’avons pas encore parlé des fromages : pratiquement de tous les pays, au lait cru ou non, à pâte dure ou molle, à l’odeur délicate ou pénétrante à vous donner le vertige, à tomber par terre, comme ce jeune damoiseau de notre région de Herve.

in de handel, met smaakcombinaties waaraan u zelf waarschijnlijk nooit gedacht heeft. Daarin vinden we steeds meer oosterse toetsen, maar ook ingrediënten uit Zuid-Amerika, zoals jalapeñopepers en okra’s. Populair blijven ook de gegrilde en in olijfolie gemarineerde groenten uit de Italiaanse antipastakeuken. Alles kant-en-klaar te verkrijgen bij uw horecaleverancier. Met vlees en gevogelte is de keuze enorm: gedaan de kippenboutjes met papieren manchet: er is nu kalkoen, poularde, kwartel, parelhoen... vers of gerookt, al dan niet gevuld met foie gras of gedroogde vruchten. Er zijn terrines en pasteien in overvloed. Oudstrijders onder ons herinneren zich nog hoe je een speenvarken volledig langs binnen ontbeende om het dan op te vullen en langzaam in de oven te garen. Veel en precies werk, en wanneer je de huid beschadigde, liep de hele vulling er uit. Maar ook deze lijdensweg blijft ons bespaard: die kleine zwijntjes zijn kant-enklaar te koop. En er is geen ham meer: er zijn honderden hammen. Gekookt, gestoomd, gedroogd, gerookt, ovengebakken, van Italiaanse, Duitse, Belgische en Spaanse varkens, en misschien nog van meer nationaliteiten. En aan het aanbod aan worsten, galantines en pasteien komt geen einde. En dan hebben we het nog niet gehad over het aanbod aan kazen: uit zowat alle landen, al of niet rauwmelks, hard of zacht, lieftallig geurend of duizelingwekkend penetrant, om van om te vallen, zoals die jonker uit onze eigen Hervestreek.

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Dagelijks brood en zoete zonde... Bij al dat lekkers serveer je uiteraard een keuze aan broodsoorten, en ook hier wordt het ons weer gemakkelijk gemaakt: u kan tientallen soorten kopen, in diepvries voorgerezen of niet, of onder beschermende atmosfeer verpakt zodat u ze na een korte bakbeurt onmiddellijk kan inzetten. Er is zelfs een heel areaal aan speciale broden, die u alleen nog maar hoeft te laten ontdooien. Een dessertbuffet kan je het hele jaar aanrichten zonder dat je twee keer hetzelfde moet serveren: leuk is wanneer de gasten zelf hun ijs mogen scheppen uit een antiek ijswagentje, hou wel de hygiëne in het oog. Maar ook niet-ijsfanaten zullen hun gading vinden in het schier oneindige aanbod aan kant-en-klare desserts dat vandaag in de vakhandel te krijgen is. Een mooie versiering, een originele opstelling en het dessertbuffet is steeds geslaagd. We hadden het nog niet over de warme gerechten: iedere dag komen er culinaire hoogstandjes bij, volledig voedselveilig vacuüm gegaard, uit verre keukens zoals een ‘arroz con mariscos’ via een ‘chili con carne’ tot onze eigen Belgische vol-au-vent. Gewoon even regenereren in de combisteamer en de chafing dish in, klaar. Buffetten serveren is nog nooit zo gemakkelijk geweest.

Pain quotidien et pêché gourmand... Et pour accompagner tous ces délices, vous servirez évidemment un choix de différentes sortes de pain, et là encore, c’est devenu très facile. On peut en acheter des dizaines de sortes, des pains congelés prélevés ou non, ou emballés sous atmosphère protectrice, à utiliser immédiatement après un temps de cuisson très court. Il existe même toute une palette de pains spéciaux qu’il vous suffit de laisser décongeler. Pour le buffet des desserts, vous pouvez en présenter pendant toute l’année sans jamais devoir servir deux fois la même chose. Très sympathique le petit chariot à glace ancien où les convives peuvent venir se servir eux-mêmes mais il faut être très vigilent en matière d’hygiène. Quant à ceux qui n’aiment pas trop les glaces, ils trouveront leur bonheur dans le choix infini de desserts prêts à l’emploi actuellement disponibles dans le commerce spécialisé. Une belle décoration, une présentation originale et le buffet de desserts est toujours une réussite. Nous n’avons pas encore parlé des plats chauds : de nouvelles merveilles culinaires apparaissent chaque jour, cuites sous vide et totalement sûres. De la cuisine du monde comme un ‘arroz con mariscos’ en passant par un ‘chili con carne’ jusqu’à notre vol-au-vent bien belge. Quelques instants de régénération dans le combi-steamer avant d’en verser dans le poêlon, et c’est prêt. Il n’a jamais été aussi facile de servir des buffets. >>

S’il y a quelque chose à faire quelque part, nous le faisons volontiers. Notre personnel s’assure que tout se déroule bien À l’arrière plan, mais quand-même visible. Un sentiment délicieux. Nous concentrons toute notre attention sur vos invités. Là où l’exclusivité, l’hospitalité et l’expérience de qualité viennent ensemble, on trouve Mise en Place

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Henri Wynants

Voor speciale gasten

Et pour les invités spéciaux

Uiteraard moet je vandaag wel rekening houden met de gevoeligheden van bepaalde groepen van gasten: voorzie een apart en duidelijk afgescheiden deel van het buffet voor mensen die bijvoorbeeld geen varkensvlees wensen te eten. Het is geen goed idee om bijvoorbeeld de vis en de hummus naast de bacon te zetten. Voorzie ook een deel vegetarische gerechten, liefst apart. Let er ook op dat dienstbestekken of messen voor vlees niet in de vegetarische gerechten komen. Wat de desserts betreft, dient u zeker een gedeelte suikervrij te voorzien, dat duidelijk aangegeven wordt: er zijn vandaag voldoende alternatieven voor suiker. Alles in de (dessert)keuken kan perfect ook in een suikervrije versie gerealiseerd worden. Zet overal zoveel mogelijk aanduidingen, al naargelang van het publiek ook in andere talen. Vermeld wanneer er allergene stoffen in de bereidingen (kunnen) zitten, zeker wanneer u regelmatig Amerikaanse gasten over de vloer krijgt, die staan daar namelijk heel erg op. Laat u voor de vertaling helpen door iemand die de talen goed kent. Het gebruik van slechte vertalingen in de horeca is een gekend zeer, en geeft absoluut een slecht imago over de kwaliteitsnormen in uw zaak.

Aujourd’hui, vous devez naturellement tenir compte des sensibilités de certains groupes de convives : prévoyez une partie du buffet distincte et clairement délimitée pour les gens qui ne veulent pas manger de viande de porc, par exemple. Ainsi il vaut mieux ne pas placer le poisson et le houmous près du bacon. N’oubliez pas non plus quelques plats végétariens, que vous isolerez des autres de préférence. Veillez aussi à ce que les couverts de service ou les couteaux à viande ne se retrouvent pas dans les plats végétariens. En ce qui concerne les desserts, n’oubliez surtout pas d’en prévoir sans sucre et de les signaler clairement : il existe aujourd’hui pas mal d’alternatives au sucre. On peut donc parfaitement réaliser des versions sans sucre de plats et desserts en cuisine. Placez autant d’indications que possible, et dans d’autres langues aussi en fonction du public. Signalez la présence (possible) de substances allergènes, surtout si vous accueillez régulièrement des Américains dans votre établissement, ils sont très pointilleux à ce sujet. Pour la traduction, faites-vous assister par quelqu’un qui connaît bien les langues. Les mauvaises traductions dans l’horeca sont un mal connu et donnent une mauvaise image des normes de qualité en vigueur dans votre maison.

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Dirk Huijbrechts

Bake Off V

oorgebakken broodjes zijn niet meer weg te denken, niet enkel in broodjesbars maar ook in restaurants en bij het ontbijt in hotels. Ze bestaan in bake off of fully baked. De harde broodjes zullen nog afgebakken worden, al is dit voor de fully baked versie niet nodig. Voor zachte broodjes en viennoiserie volstaat ontdooien: ‘thaw & serve’ in vaktermen. De tendensen wijzen in de richting van het artisanale met gebruik van desemsoorten alsook het bakken op steen.

Gezondheid Door de trend om gezonder te eten, informeren consumenten meer en meer naar de ingrediënten van de producten die ze kopen.

isponibles en version bake-off ou fully baked, les petits pains précuits sont devenus incontournables dans les sandwicheries, mais aussi au restaurant ou sur les tables du petit-déjeuner à l’hôtel. Les petits pains durs doivent terminer leur cuisson au four, et encore, ce n’est même pas nécessaire pour les fully baked. Quant aux petits pains mous et autres viennoiseries, ils n’ont plus qu’à dégeler : thaw & serve, comme on dit dans le jargon. Les tendances sont à l’artisanal, à l’utilisation de différents levains et à la cuisson sur pierre.

Santé L’engouement pour une alimentation plus saine pousse les consommateurs à s’informer

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Ook de bake off producenten volgen deze trend. Het verbannen van transvetten, het reduceren van vetstof en het toevoegen van vitamines en mineralen uit volkorengranen volgt deze trend. Ook het reduceren van het caloriegehalte en de portiegrootte helpt de consumenten bij het behouden van het lichaamsgewicht. De klanten kijken meer en meer naar de labels met het oog op gezondere oplossingen en zoeken naar varianten waarbij de smaak niet aangetast wordt. Onderzoek wijst uit dat steeds meer consumenten regelmatig trachten volle granen te eten.

Afbakken De harde broodproducten worden te koop aangeboden onder twee vormen, als fully baked of als bake off. De volledig afgebakken producten kunnen in principe eenmaal ontdooid direct gebruikt worden. Ze hebben reeds de goede kleur. Nochtans is het geen slecht idee om ze 2 à 3 minuten in een oven van 200°C te plaatsen om ze te boosten of wanneer een krokantere korst gewenst is. De kwaliteit wint erbij en een lekker aroma van vers gebakken brood zal zich verspreiden. Anderzijds is er ook tijd- en energiewinst, die toelaten om piekmomenten te overbruggen. Voor de instellingskeukens kan dit belangrijk zijn. Het past ook perfect in het raam van de ‘just in time’ methode de ganse dag rond. Bovendien kan ongeschoold personeel de broodjes perfect afbakken. Bake off zal waarschijnlijk nooit door fully baked van de troon gestoten worden. Vooral voor belegde broodjes zal het kraakverse, nog halfwarme broodje steeds het meeste succes

sur les ingrédients des produits qu’ils achètent. Les producteurs de bake-off suivent cette tendance en bannissant les graisses trans, en réduisant la quantité de matières grasses et en ajoutant les vitamines et minéraux de céréales complètes. La diminution de la teneur calorique et de la taille des portions aide également le consommateur à surveiller son poids. Les clients lisent de plus en plus attentivement les étiquettes, en quête de solutions plus saines et de variantes qui n’altèrent pas le goût des aliments. Les études démontrent que les consommateurs sont de plus en plus nombreux à s’efforcer de manger régulièrement des céréales complètes.

Cuisson On trouve deux formes de pains durs sur le marché : les fully baked et les bake-off. Les produits tout cuits sont en principe consommables aussitôt décongelés ; ils ont déjà leur belle couleur. Cela dit, ce n’est pas une mauvaise idée de les enfourner 2 à 3 minutes à 200°C pour les « réveiller » ou les faire légèrement croustiller. Ils gagneront en qualité et exhaleront un délicat fumet de pain frais. D’autre part, il y a l’aspect gain de temps et d’énergie, qui permet de faire face aux coups de feu. Un détail qui peut compter pour les cuisines collectives. Ou qui s’inscrit parfaitement dans la méthode du flux tendu au quotidien. De plus, le personnel non qualifié est parfaitement capable de terminer la cuisson de ces petits pains. Le bake-off ne sera probablement jamais détrôné par le fully baked. Le petit pain tout frais sorti du four l’emportera toujours, surtout lorsqu’on le sert avec une garniture. Pour le moment, la qualité >>

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du petit pain garni version bake-off dépasse toujours celle du fully baked non enfourné. Mais rien ne dit que dans un avenir plus ou moins proche, les deux modes de cuisson ne rivaliseront pas de qualité.

Nouvelles variétés

hebben. Voor het ogenblik ligt de kwaliteit van een afgewerkt bake off broodje nog altijd hoger dan het fully baked wanneer het niet even in de oven gezet wordt. Niets zegt dat binnen onafzienbare tijd de kwaliteit van beide bakmethodes niet aan elkaar gewaagd zullen zijn.

Nieuwe soorten Brood bereid met desem wint almaar terrein. Nieuw bij sommige producenten is brood gemaakt met huisbereid desem. Het wordt voorgebakken in een oven met een natuurstenen vloer, wat aan het brood een vers kruim geeft met een ongeëvenaard aroma en een goudgele en knapperige korst. Het poolish-recept geeft brood delicate aroma’s van stro en zachte amandel. Poolish is een mengsel van water, bloem en commerciële gist. Meestal wordt er vrij veel water gebruikt zodat het mengsel eerder de consistentie heeft van een beslag dan van een deeg. Desembrood is iets pittiger en voller van smaak: wat zurig met aromatische toetsen van rogge en gist. Het brood heeft een mals veerkrachtig kruim en is langer houdbaar met behoud van een krokante korst. Ook koffiekoeken worden op basis van desem aangeboden, wat resulteert in een exquise smaak met een unieke aromatische toets. Het Italiaanse oude bigarecept wordt opnieuw gebruikt en past in het ‘slow food’ idee. Biga is een desem van natuurlijke gisting die 16 uur duurt en dan wordt toegevoegd aan vers deeg. De consistentie van dit desem is dezelfde als bij gewoon deeg. Met deze techniek worden typisch Italiaanse broodproducten van uitzonderlijke kwaliteit bereid: ciabatta, foccacia, enz... De biga zorgt voor een licht kruim, complexe aroma’s, een knapperige korst en een lange bewaartijd na het bakken. Meergranenbroodjes komen sterker op de voorgrond. Ze hebben een fruitig en geroosterd aroma met krokante zaadjes. Heel wat producenten gaan op de artisanale toer door te bakken op steen. Dankzij zijn regelmatige vorm en toch rustieke, artisanale look is een op steen gebakken demi-baguette het ideale broodje voor cateraars en broodjeszaken. Het zijn brood-

Le pain au levain gagne progressivement du terrain. Certains producteurs innovent en proposant du pain au levain fait maison. Précuit sur un four à sole de pierre naturelle, ce pain développe une mie fraîche et croustillante, un arôme unique et une croûte dorée et craquante. La recette de la poolish confère au pain des arômes délicats de paille et d’amande douce. La poolish est un mélange d’eau, de farine et de levure commerciale. On utilise généralement beaucoup d’eau pour donner au mélange une consistance plus molle. Le pain au levain a un goût plus riche et prononcé : un peu aigre avec des notes aromatiques de seigle et de levure. Ce pain a une mie tendre et onctueuse et se conserve plus longtemps tout en restant croustillant à l’extérieur. Il existe même des couques pour le café à base de levain ; ces véritables délices offrent une note aromatique exclusive. La vieille recette italienne à la biga nous revient, sous l’impulsion du ‘slow food’. La biga est un levain ajouté à la pâte fraîche après une fermentation naturelle de 16 heures. La consistance de cette pâte au levain est la même que celle d’une pâte normale. Cette technique est utilisée pour la fabrication de pains typiquement italiens de qualité exceptionnelle : ciabatta, foccacia, etc... La biga procure au pain une mie légère, des arômes complexes, une croûte craquante et un long temps de conservation après la cuisson. Les petits pains multicéréales gagnent eux aussi le devant de la scène. A leur arôme fruité et grillé s’ajoute le croquant des graines. De nombreux producteurs jouent la carte artisanale en optant pour la cuisson sur pierre. Grâce à sa forme régulière et à son aspect néanmoins rustique et artisanal, la demi-baguette cuite sur pierre représente une solution idéale pour le secteur du catering et des sandwicheries. Ce sont des pains en effet pauvres en sel et parsemés de multiples graines : de lin, de sésame, de son, d’avoine, de

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jes die weinig zout bevatten en bestrooid zijn met tal van granen en zaden zoals lijnzaad, sesamzaad, tarwezemelen, havervlokken, pompoenzaad, zonnebloemzaden, tarwevlokken en gerstevlokken. Afgeleid van het typisch Italiaanse pagnotta-brood wordt er een pagnottella-broodje gelanceerd. Een individueel broodje, dat zowel voor restaurants als broodjeszaken gebruikt kan worden; het wordt op een traditionele en artisanale wijze vervaardigd en op steen gebakken en heeft een ruwe matte bebloemde korst.

Thaw & Serve Deze term staat voor ontdooien en opdienen. Deze wijze geldt voorlopig enkel voor de zachte broodvariëteiten zoals sandwiches, foccacia, brioches en viennoiserie. Ze zijn lang houdbaar en dus ideaal voor catering en voor automaten. Deze methode is niet nieuw en wordt reeds vele jaren door warme bakkers gebruikt om de weekenddrukte op te vangen. Door voortdurend onderzoek zijn de resultaten steeds beter. Zeker ook onder invloed van de donuts en muffins, die meer en meer de Belgische markt veroveren. Ook typisch Amerikaans gebak zoals carrot cakes vallen onder dit segment. De ‘ontdooi & verkoop’ producten kennen natuurlijk ook succes doordat er niet in ovens geïnvesteerd hoeft te worden. Tevens zijn het ideale producten voor de zorgsector waar zachte eetwaren soms een noodzaak zijn. Om dezelfde reden werd er ontkorst brood gelanceerd. Voorgesneden, voorverpakt in hersluitbare verpakking en diepgevroren, blijft de kwaliteit optimaal en wordt naargelang van de behoefte ontdooid. Zo worden zowel overschotten als pijnlijke tekorten vermeden.

potiron, de tournesol, de froment, d’orge... Dérivée de la pagnotta typiquement italienne, la pagnottella vient de sortir. C’est un petit pain individuel, intéressant pour les restaurants comme pour les sandwicheries. Fabriqué selon une méthode traditionnelle et artisanale, il est cuit sur pierre et présente une croûte brute, mate et farinée.

Thaw & Serve Cette expression signifie « décongeler et servir ». Elle ne s’applique actuellement qu’aux pains de type mou tels que les sandwiches, foccacias, brioches et autres viennoiseries. Ces types de pains se conservent longtemps et sont donc idéaux pour le catering et les distributeurs automatiques. La méthode ne date pas d’hier ; les boulangers artisans y recourent depuis de longues années pour faire face aux pics du week-end. Les recherches continues ont permis d’améliorer systématiquement les résultats dans ce domaine. Sans doute aussi sous l’influence des donuts et muffins, qui envahissent de plus en plus le marché belge. De même, les pâtisseries typiquement américaines comme les cakes aux carottes relèvent de ce segment. Les produits thaw & serve doivent bien sûr aussi leur succès au fait qu’il n’est pas nécessaire d’investir dans des fours. Ces produits sont également parfaits pour le secteur des soins, qui a parfois besoin d’aliments tendres. C’est pour cette même raison qu’un pain sans croûte a été lancé. Précoupé, préconditionné dans un emballage refermable et surgelé, il garde sa qualité optimale et se dégèle au gré des besoins. Histoire d’éviter autant les gaspillages que les ruptures de stock.

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r e p o r ta g e

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Dark is good for you H

et terroirgevoel speelt vandaag de eerste viool, en bruin brood met volle granen en een basis van zuurdesem is een ideale begeleider voor veel terroirproducten. Het donkerbruine brood vol zaden en vezels is immers het brood dat onze voorouders kenden, een halve eeuw geleden was wittebrood voorbehouden voor zon- en kermisdagen. Omwille van het grote succes van broden en broodjes op basis van Prokorn heeft Lantmännen Unibake nu de Prokorn-producten herdacht. Lantmännen Unibake is een internationaal bedrijf uit Noord-Europa, dat zijn assortiment perfect regionaal aanpast. In België zijn ze vooral gekend voor het merk Pastridor.

e concept de terroir occupe aujourd’hui une place de premier ordre et le pain gris aux grains entiers avec une base de levain constitue l’accompagnement idéal pour de nombreux produits du terroir. Le pain très foncé rempli de graines et de fibres est par ailleurs le pain que connaissaient nos ancêtres : en effet, il y a cinquante ans, le pain blanc était réservé aux jours de fête et aux dimanches. Le grand succès rencontré par les pains et petits pains de style Prokorn a incité la société Lantmännen Unibake à repenser les produits Prokorn. Lantmännen Unibake est une entreprise internationale du nord de l’Europe qui adapte parfaitement son assortiment aux régions. En Belgique, nous les connaissons surtout pour leur marque Pastridor.

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Hoe donkerder, hoe liever Onderzoek heeft uitgewezen dat de consumenten steeds donkerder brood vragen, en Pastridor wil hierop inspelen. Met de nieuwe receptuur wordt vooral gestreefd naar een krokantere korst en een nog wat donkerder kruim. De herwerking van het Prokorn-gamma gebeurt in samenwerking met Zeelandia, de producent van het meel. In dat segment van donkere broodsoorten was Prokorn ook voordien reeds uitermate succesvol. Prokorn is inderdaad meer dan zomaar een volgraansoort: het bevat daarnaast ook nog mout en gemout graan, lijnzaad, bruine rietsuiker en zuurdesem. Daardoor is het zeer rijk aan vezels en mineralen zoals calcium, ijzer, magnesium en fosfor. Het brood op basis van Prokornmeel past dus perfect in een evenwichtige voeding. De nieuwe afwerking moet de Prokorn-producten visueel aantrekkelijker maken, maar ook de nog meer knapperige beet speelt in op een positieve smaakbeleving. Thierry Vanhumbeek is Commercieel Manager Belux voor Lantmännen Unibake: “De gast van vandaag gaat voor donker brood met knapperige zaden. Door de nieuwe recepturen kunnen wij hier perfect op inspelen.” De smaak van het vernieuwde assortiment blijft op hetzelfde hoge belevingsniveau maar presentatie en afwerking worden eigentijdser. In het Prokorn-gamma van Pastridor zitten verschillende productvormen, van stokbroden over bagnats tot triangelbroodjes, sandwiches en keizerbroodjes.

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Plus gris sera le pain, mieux ce sera Les enquêtes ont démontré que les consommateurs demandent du pain de plus en plus gris et Pastridor veut répondre à cette attente. Dans ses nouvelles recettes, la société vise essentiellement à obtenir une croûte plus croustillante et une mie encore plus foncée. La refonte de la gamme Prokorn se fait en collaboration avec Zeelandia, le producteur de la farine. Dans le passé déjà, Prokorn enregistrait un magnifique succès dans ce segment des pains à mie foncée. En effet, le Prokorn est bien plus que juste une sorte de pain intégral : il contient en plus du malt et des céréales maltées, des graines de lin, du sucre de canne brun et du levain. Tout cela en fait un pain très riche en fibres et en minéraux tels que le calcium, le fer, le magnésium et le phosphore. Le pain fabriqué à partir de la farine Prokorn s’inscrit donc parfaitement dans une alimentation équilibrée. La nouvelle mouture doit rendre les produits Prokorn encore plus attrayants visuellement, alors que la sensation encore plus croustillante répondra à l’attente d’une expérience gustative positive. Thierry Vanhumbeek est le Commercial Manager Belux pour Lantmännen Unibake : « Le client d’aujourd’hui opte pour un pain foncé avec des graines croquantes. Grâce à nos nouvelles recettes, nous pouvons parfaitement répondre à ce souhait. Le goût de l’assortiment renouvelé conserve le même niveau élevé en termes de sensation mais la présentation et la finition se font plus contemporaines. La gamme Prokorn de Pastridor comporte différentes formes de produits, depuis les baguettes, en passant par les pans bagnats, jusqu’aux petits pains triangulaires, aux sandwiches et aux petits pains empereurs.

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Gegrilde pollak

hopscheuten, peterseliewortel, mousselinesaus en kervel

Lieu jaune grillé

aux jets de houblon, racine de persil, sauce mousseline et cerfeuil

• 300 g filet van pollak • 150 g hopscheuten • 1 kg peterseliewortel

• 300 g de filets de lieu jaune • 150 g de jets de houblon • 1 kg de racine de persil

Pollak • Snij pollakfilets zonder vel in kleine mootjes. Gril kort aan beide zijden. Kruid met peper en zout, wat olijfolie en citroensap. Gaar nog 3 minuten verder onder de grill.

Le lieu jaune • Coupez les filets de lieu jaune sans peau en petites darnes. Grillez-les brièvement de part et d’autre. Salez et poivrez. Ajoutez un filet d’huile d’olive et de jus de citron. Terminez la cuisson 3 minutes sous le gril.

Hopscheuten • reinig en was de hopscheuten. Bak krokant aan in olie, kruid met peper en zout. Peterseliewortel • Crème: schil de peterseliewortel, snij in stukken en stoof aan met 1 ui. Bevochtig met kippenbouillon. Kook en mix met wat room tot een zalf. • Rolletjes: schil en was de peterseliewortel, snij in fijne plakjes, blancheer en rol dan strak op. • Stukjes peterseliewortel: schil en stoof gaar in de pan met boter. • Chips: was de peterseliewortel en snij in fijne plakjes. Frituur op 150°C. Mousseline van 2 dooiers, 40 g water peper/zout, 150 g geklaarde boter. Plaats de gegrilde pollak op het bord. Schik de peterselieworteltjes en de hopscheutjes er kriskras overheen. Werk af met de verschillende bereidingen van peterseliewortel.

Jets de houblon • rincez-les soigneusement. Faites-les sauter à l’huile, salez et poivrez. Des racines de persil • Crème : grattez les racines de persil, débitez-les en morceaux et faites-les revenir avec un oignon. Mouillez au bouillon de poule. Portez à ébullition et mixez avec un peu de crème jusqu’à obtention d’une pommade. • Roulades : grattez et rincez les racines de persil, débitez-les en fines lamelles, blanchissez-les et façon nez des roulades bien serrées. • Brunoise de racine de persil : grattez-les, taillez en brunoise et faites revenir au beurre. • Chips : rincez les racines de persil et détaillez-les en fines lamelles. Passez-les à la friture à 150°C. Mousseline avec 2 jaunes d’œufs, 40 g d’eau, sel & poivre, 150 g de beurre clarifié. Dressez le lieu jaune grillé sur l’assiette. Disposez les racines de persil et de jets de houblon dessus. Terminez par les différentes préparations de racines de persil.

co-financiering EU

co-financement EU

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Partner / Partenaire

ational Belgium is de invoerder van de Rational Combisteamer en een ware specialist op gebied van combi-ovens. Eén van de paradepaardjes is het SelfCooking Center. Hiermee is de dagelijkse routine in de keuken geen probleem: bakken, braden, grillen, stomen, stoven, blancheren, pocheren en nog veel meer, alles kan in één apparaat. Vergeleken met traditionele combisteamers gaat de bereiding in het SelfCooking Center tot 15% sneller. Dat bespaart niet alleen tijd, maar ook geld. Zelfs bij het gelijktijdig vullen met de meest uiteenlopende gerechten is er geen sprake van het overdragen van smaken. Vitaminen, mineralen en voedingstoffen blijven behouden. Het ‘Allin2’ concept is een revolutionair keukenconcept waarin de complete warme keuken wordt gerealiseerd op niet meer dan 2 m2. Het Frima VarioCooking Center en het Rational SelfCooking Center vullen elkaar perfect aan, ze zijn uiterst flexibel en multifunctioneel inzetbaar. Naast intelligente, toekomstgerichte techniek biedt Rational ook een buitengewoon uitgebreid dienstenpakket; al de combisteamers worden geleverd met een instructievideo, een handboek, installatievoorschriften en een korte gebruiksaanwijzing. In zijn nieuwe volledig uitgeruste demonstratieruimte biedt Rational zijn klanten de mogelijkheid om kookdemonstraties bij te wonen. Bovendien verzorgt één van de demonstratiekoks na de plaatsing van de apparaten een instructiesessie voor het keukenpersoneel. Een nationaal servicenet met gespecialiseerde technici staat 24 uur per dag, zeven op zeven paraat voor gegarandeerde snelle hulp: binnen de vier uur zijn de techniekers bij de klant.

ational Belgium est l’importateur du Combisteamer Rational et un véritable spécialiste dans le domaine des fours combis. L’un de ses chevaux de bataille est le SelfCooking Center qui facilite grandement la routine quotidienne de la cuisine : poêler, rôtir, griller, étuver, braiser, blanchir, pocher et quantité d’autres opérations, tout peut se faire avec un seul appareil. Comparée aux combisteamers traditionnels, la préparation avec le SelfCooking Center est plus rapide de 15%. Gain de temps, mais aussi d’argent. Même quand on prépare en même temps des plats extrêmement différents, on n’observe aucun transfert de goûts. Les vitamines, les minéraux et les éléments nutritifs sont conservés. Le concept « All in2 » est un concept culinaire tout à fait révolutionnaire qui permet de réaliser toutes les préparations chaudes sur moins de deux mètres carrés. Le Frima VarioCooking Center et le Rational SelfCooking Center se complètent parfaitement ; ils sont très souples et multifonctionnels. A côté d’une technique intelligente et futuriste, Rational offre une gamme incroyablement large de services : tous les combisteamers sont livrés avec une vidéo démonstrative, un manuel, des règles d’installation et un bref mode d’emploi. Dans son nouvel espace de démonstration complètement équipé, Rational offre à ses clients la possibilité d’assister également à des démonstrations culinaires. De plus, après le placement des appareils, l’un des chefs assure une session de formation pour le personnel de cuisine. Un réseau national de services avec des techniciens spécialisés se tient prêt 24 heures sur 24 et sept jours sur sept pour fournir une assistance rapide et garantie : les techniciens sont chez le client dans les quatre heures.

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Recepten / Recettes

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Pizzastengels met artisjok Bâtonnets de pizza aux artichauts Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Pizzabodem ongebakken (Davigel) Serranoham zonder been (Davigel) Artisjokbodems bretons (Davigel) Eigeel / Olijfolie Limoensap / Platte peterselie Cayennepeper / Zeezout

Pizzadeeg ontdooien en inwrijven met eigeel. Beleggen met serranoham, in repen van 3 cm breed snijden en strak oprollen. De stengels nog eens insmeren met opgeklopt eigeel en in een oven van 200°C plaatsen. Artisjokbodems ontdooien en in partjes snijden. Olijfolie, limoensap, cayennepeper, platte peterselie en zeezout toevoegen. Alles dresseren op bord.

Pâton à pizza (Davigel) Jambon Serrano désossé (Davigel) Fonds d’artichaut breton (Davigel) Jaune d’œuf / Huile d’olive Jus de citron vert / Persil plat Poivre de Cayenne / Sel marin

Dégelez le pâton à pizza et badigeonnez-le de jaune d’œuf. Etalez la pâte et garnissez-la de jambon Serrano, découpez-la en bandes de 3 cm de large que vous roulez en bâtonnets bien serrés. Badigeonnez les bâtonnets de jaune d’œuf battu et enfournez à 200°C. Dégelez les fonds d’artichaut et coupez-les en morceaux. Ajoutez l’huile d’olive, le jus de citron vert, le poivre de Cayenne, le persil plat et le sel marin. Dressez le tout sur l’assiette.

Wijntip • Suggestion de vin

Valpolicella Classico DOC, Villa Novare, Bertani, 2009

Tip • Idée U kunt de serranoham ook vervangen door gerookte heilbot of zalm (Marine Harvest Pieters). U kunt hier dan ook perfect een tzatziki bij serveren. Vous pouvez remplacer le jambon Serrano par de l’elbot ou du saumon fumé (Marine Harvest Pieters). Dans ce cas, un tzatziki fera un excellent accompagnement.

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Tartaar van Scotch Beef Tartare de bœuf écossais Ingrediënten • Ingrédients

Schots rundsfilet (Scotch Beef) Black Tiger zeewater prawns (Marine Harvest Pieters) Gemengde sla / Plattekaas / Citroensap Kappertjes / Peterselie / Ui / Tabasco Eigeel / Mosterd / Peper / Zout / Worcestershiresaus Filet de bœuf écossais (Scotch Beef) Crevettes d’eau douce Black Tiger (Marine Harvest Pieters) Salade mixte / Fromage blanc Jus de citron / Câpres / Persil Oignon / Tabasco / Jaune d’œuf Moutarde / Poivre / Sel / Sauce worcestershire

Bereiding • Préparation Schots rundsfilet met het mes hakken en een klassieke tartaar bereiden met kappertjes, peterselie, gehakte ui, Tabasco, worcestershiresaus, eigeel, mosterd, peper en zout. Black Tiger garnalen opensnijden in een vlindervorm, darmkanaal verwijderen, afkruiden met peper en zout, besprenkelen met een beetje olie en kort onder de grill garen. Dresseren op bord. Afwerken met gemengde sla en plattekaas met citroen. Hachez le filet de bœuf au couteau et préparez un tartare classique à base de câpres, persil, oignon haché, Tabasco, sauce worcestershire, jaune d’œuf, moutarde, poivre et sel. Ouvrez les crevettes Black Tiger en papillon, ôtez le tube digestif, salez et poivrez selon le goût, humectez d’huile d’olive et faites griller quelques instants. Dressez sur l’assiette. Décorez de salade mixte et de fromage blanc au citron.

Wijntip • Suggestion de vin Le rosé de Mouton-Cadet, Bordeaux Rosé, Baron Philippe de Rothschild, 2009

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Nage van roodbaars Nage de dorade Ingrediënten • Ingrédients Roodbaarsfilet (Marine Harvest Pieters) Wortel / Komkommer Witte selder / Prei / Postelein Visfumet / Peper / Zout / Boter Filet de dorade sébaste (Marine Harvest Pieters) Carottes / Concombre / Céleri blanc Poireau / Pourpier Fumet de poisson / Poivre / Sel / Beurre

Wijntip • Suggestion de vin

Bereiding • Préparation Groenten snijden, kort aanstoven in een beetje olie. De visfilet samen met wat visfumet toevoegen. Afkruiden met peper en zout. Intussen postelein pureren. De vis uit de bouillon nemen. De bouillon mengen met de posteleinpuree. Afkruiden en boter toevoegen. Dresseren in een diep bord. Afwerken met de groenten en verse postelein. Emincez les légumes, attendrissez-les dans un peu d’huile. Ajoutez le filet de poisson avec un peu de fumet. Salez et poivrez selon le goût. Pendant ce temps, hachez le pourpier. Sortez le poisson de son bouillon. Mélangez le bouillon avec le pourpier haché. Rectifiez l’assaisonnement et relevez de beurre. Dressez dans une assiette creuse. Décorez avec les légumes et du pourpier frais.

Chardonnay, Kendall-Jackson Vintner’s Reserve, California, 2008

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Gemarineerde zalm met asperges Saumon marinĂŠ aux asperges

Wijntip â&#x20AC;˘ Suggestion de vin

The Koru, Rongopai, Marlborough, New Zealand, 2009

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Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Atlantische zalm rugstuk (Marine Harvest Pieters) Groene asperges (Davigel) Witte asperges Panko / Eigeel Olijfolie / Sojasaus Vissaus / Pindasaus Sechuanpeper / Limoensap

Zalm in blokjes snijden en 30 à 45 minuten marineren in olijfolie, sojasaus, vissaus, een klein beetje pindasaus, sechuanpeper en limoensap. De zalm wordt koud geserveerd. Witte asperges schillen, onderste 2/3 wegsnijden en gebruiken voor aspergesoep. De punten van de groene asperges nemen en de rest gebruiken voor soep. De punten van de witte en groene asperges paneren in eigeel en panko, kort frituren op 180°C. Alles dresseren op bord.

Dos de saumon atlantique (Marine Harvest Pieters) Asperges vertes (Davigel) Asperges blanches Panko / Jaune d’œuf Huile d’olive / Sauce soja Sauce pour poisson / Sauce cacahuète Poivre du Sichuan / Jus de citron vert

Coupez le saumon en dés et faites mariner ceux-ci 30 à 45 minutes dans un mélange d’huile d’olive, sauce soja, sauce pour poisson, sauce cacahuète (en très petite quantité), poivre du Sichuan et jus de citron vert. Le saumon est servi froid. Pelez les asperges blanches et vertes, ôtez le bas des tiges aux 2/3 et utilisez-les pour une soupe d’asperge. Pannez les pointes blanches et vertes dans le jaune d’œuf et le panko, faites frire brièvement à 180°C. Dressez le tout sur l’assiette.

Tip • Idée De zalm kunt u prima vervangen door rauwe tonijn. Vous pouvez aisément remplacer le saumon par du thon cru.

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Taboulé Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Taboulé (Davigel) / Groene olijven Ansjovis / Foreleitjes / Radijsscheutjes / Mascarpone

Taboulé in een glas dresseren. Afwerken met ansjovis, groene olijven, foreleitjes, radijsscheutjes en mascarpone.

Taboulé (Davigel) / Olives vertes Anchois / œufs de truite / Pousses de radis / Mascarpone

Dressez le taboulé dans un verre. Décorez d’anchois, d’olives vertes, d’œufs de truite, de pousses de radis et de mascarpone.

Wijntip • Suggestion de vin

Cava Bach Extrisimo, Brut Nature

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Groenteloempia’s Loempias aux légumes

Wijntip • Suggestion de vin

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Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Loempiadeeg Culinaire Vegetal kookroom (Debic) Wortel / Prei Pijpajuin / Mini maïs Rucola / Eigeel Sojasaus / Sambal

Groenten in dikke julienne snijden. De loempiavellen uitrollen en vullen met de groenten. Dichtrollen met behulp van eigeel en frituren. Sojasaus mengen met een beetje sambal en aan de kook brengen met wat room. Loempia doormidden snijden en dresseren op de saus. Afwerken met een pesto van rucola.

Pâte à loempia Crème Culinaire Vegetal (Debic) Carottes / Poireaux Oignons de printemps Mini-maïs / Roquette Jaune d’œuf Sauce soja / Sambal

Détaillez les légumes en julienne grossière. Déroulez les feuilles de loempia et farcissez-les avec les légumes. Refermez les loempias, colmatez avec le jaune d’œuf et passez-les à la friteuse. Mélangez la sauce soja avec un peu de sambal et portez à ébullition avec un peu de crème. Coupez les loempias en deux et dressez-les sur la sauce. Accompagnez d’un pesto de roquette.

Lungarotti, Pinot Grigio, Umbria, 2008

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Duif met zeekraal Pigeon aux salicornes

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Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Borst en boutjes van jonge duif (Davigel) Aardappelen 30/40 (Aviko) Zeekraal Komkommer

De duif kleuren in de pan, verder garen in de oven en laten rusten. Intussen de zeekraal schoonmaken en heel kort aanbakken. Komkommer in reepjes snijden en oprollen. Duif snijden, de beentjes hakken en in de braadjus aanbakken voor de saus. De aardappeltjes frituren. Alles dresseren op bord en afwerken met de saus.

Coffre et cuisses de pigeonneau (Davigel) Pommes de terre 30/40 (Aviko) Salicornes Concombres

Colorez le pigeonneau à la poêle, poursuivez la cuisson au four et réservez. Pendant ce temps, nettoyez les salicornes et faites-les revenir brièvement à la poêle. Coupez les concombres en lanières et faites-en des rouleaux. Coupez le pigeonneau, hachez les cuisses et laissez-les mijoter dans le jus de cuisson pour la sauce. Faites rissoler les petites pommes de terre. Dressez le tout sur l’assiette et nappez de sauce.

Tip • Idée De zeekraal kunt u vervangen door groene boontjes of lamsoren. U kunt het gerecht ook serveren met aardappelgratin. Vous pouvez remplacer les salicornes par des haricots verts ou de la lavande de mer. Ce plat peut aussi se déguster avec un gratin dauphinois.

Wijntip • Suggestion de vin

Pinot Noir d’Alsace, F. Engel, 2009

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Scotch Beef met romanesco Scotch Beef au chou romanesco Ingrediënten • Ingrédients Schots rundvlees (Scotch Beef) Romanescoroosjes (Davigel) Hollandaisesaus (Debic) Peper / Zout / Sap van peterselie Bœuf écossais (Scotch Beef) Bouquets de chou romanesco (Davigel) Sauce hollandaise (Debic) Poivre / Sel / Jus de persil

Bereiding • Préparation Romanesco bevroren in kokend water doen en ongeveer 7 minuten koken. De helft van de romanesco pureren. De puree afkruiden met peper, zout en sap van peterselie. Het Schots rundsvlees bakken in de pan en warm houden. Hollandaisesaus verwarmen. Dresseren op bord en afwerken met Hollandaisesaus en braadjus. Plongez le chou romanesco encore gelé dans l’eau bouillante et laissez cuire pendant 7 minutes environ. Réduisez la moitié du chou romanesco en purée. Relevez cette purée de sel, poivre et jus de persil. Faites rôtir le bœuf à la poêle et réservez au chaud. Réchauffez la sauce hollandaise. Dressez sur l’assiette et décorez d’un trait de sauce et de jus de cuisson.

Wijntip • Suggestion de vin

Mouton-Cadet Graves Rouge, 2007

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Zeeduivel met gratin Lotte au gratin Ingrediënten • Ingrédients Zeeduivelfilet (Marine Harvest Pieters) Aardappelgratin Home-made style (Aviko) Pijpajuin / Kumatotomaten Getomateerde puree van aubergine Bloem / Olijfolie Filet de lotte (Marine Harvest Pieters) Gratin de pommes de terre Home-made style (Aviko) Oignons de printemps / Tomates Kumato Purée d’aubergine tomatée Farine / Huile d’olive

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Bereiding • Préparation Aardappelgratin in de oven plaatsen. Zeeduivel in de bloem wentelen, bakken in olijfolie en afkruiden. Pijpajuin heel kort in olie aanbakken. Kumatotomaten kort grillen. Dresseren op bord en afwerken met getomateerde puree van aubergine. Enfournez le gratin de pommes de terre. Roulez la lotte dans la farine, faites-la dorer à l’huile d’olive et épicez. Faites revenir brièvement les jeunes oignons dans l’huile. Passez les tomates quelques instants sous le gril. Dressez sur l’assiette et décorez avec la purée tomatée d’aubergine.

Wijntip • Suggestion de vin

Agnus Dei, Val do Salnés, Albariñ Rias Baixas, 2010

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Oranje chocoladerotsjes Rochers au chocolat et à l’orange Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Gepofte rijst (ontbijtproduct) Honingballetjes (ontbijtproduct) Krokante muesli (ontbijtproduct) Callets Orange (Callebaut) Dark Chocolate (Callebaut) Crispearls Dark (Callebaut) Gesuikerde room (Debic)

De drie ontbijtproducten mengen. De oranje chocolade smelten in bain-marie en mengen met de ontbijtgranen. Quenelles maken en laten opstijven. Dresseren en afwerken met Dark Chocolate, room en Crispearls.

Riz soufflé (céréales petit-déjeuner) Boules de maïs au miel (céréales petit-déjeuner) Muesli croquant (céréales petit-déjeuner) Callets Orange (Callebaut) Chocolat noir (Callebaut) Crispearls Dark (Callebaut) Crème sucrée (Debic)

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Mélangez les trois céréales petit-déjeuner. Faites fondre le chocolat à l’orange dans un bain-marie et mélangez-le aux céréales. Confectionnez des quenelles et laissez-les épaissir. Dressez et décorez de chocolat noir, de crème et de Crispearls.

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Tip • Idée In plaats van chocolade met sinaasappelsmaak kunt u witte chocolade of aardbeienchocolade gebruiken. Vous pouvez remplacer le chocolat parfumé à l’orange par du chocolat blanc ou du chocolat à la fraise. Wijntip • Suggestion de vin

Grahams, Late Bottled Vintage Port, 2003

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Parfait met pitahaya Parfait au pitahaya Ingrediënten • Ingrédients Parfait (Debic) Iris Cups White & Dark (Callebaut) Pitahaya vrucht / Koffie (Lavazza) Parfait (Debic) Iris Cups White & Dark (Callebaut) Pitahaya Café (Lavazza)

Bereiding • Préparation Parfait opkloppen, mengen met sterke koffie en in de koelkast laten opstijven. Parfait in een spuitzak doen en in de Iris cups spuiten. Pitahaya snijden. Alles op bord dresseren. Fouettez le parfait, mélangez-le avec du café fort et laissez épaissir au réfrigérateur. Versez le parfait dans une poche à douille et injectez-le dans les Iris cups. Détaillez le pitahaya en morceaux. Dressez le tout sur l’assiette.

Wijntip • Suggestion de vin

Jurançon, L’Ours des Pyrénées, Etienne Brana, 2007

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Karamelkersjes Cerises au caramel Ingrediënten • Ingrédients

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Bereiding • Préparation

Verse kersen / Witte suiker / Water Basilicum Poedersuiker

Een karamel maken met het water en de suiker. Kersen erin dompelen en laten opstijven. Afwerken met basilicum en poedersuiker.

Cerises fraîches / Sucre blanc / Eau Basilic Sucre impalpable

Préparez un caramel avec l’eau et le sucre. Plongez-y les cerises et laissez durcir. Décorez de basilic et de sucre impalpable.

Wijntip • Suggestion de vin

Vieux Kirsch, 43%, Morand, Suisse

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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Valpolicella Classico DOC, Villa Novare, Bertani, 2009 Deze bereiding is erg mediterraan van inspiratie. Vooral de artisjok vraagt een stevige minerale wijn. We gaan het deze keer zoeken in Italië: gemaakt van de druiven corvina veronese en rondinella. Hij is fluwelig kardinaalsrood in het glas. Neus van rood fruit en cuberdons, maar ook schiste. Vol in de aanzet, de duidelijke fruitzuren zorgen voor een frisse finale.

L’inspiration de cette préparation est éminemment méditerranéenne. C’est surtout l’artichaut qui demande un vin minéral puissant. Cette fois-ci, nous allons aller le chercher en Italie : élevé à partir des cépages corvina veronese et rondinella. Il arbore une couleur rouge cardinal veloutée dans le verre. Son nez exhale des arômes de fruits rouges et de cuberdons, mais également de schiste. Intenses et très présents à l’attaque, les acides fruités très nets rendent la finale rafraîchissante.

Le rosé de Mouton-Cadet, Bordeaux Rosé, Baron Philippe de Rothschild, 2009 Bij rauw rood vlees past een wijn met weinig tannine, kruidig omwille van de kappertjes en de Tabasco. Het wordt lente, dus waarom geen goede rosé? De robe is lichtend zalmrose, in de neus ontwaren we snoepjes, winegums, viooltjes en wat honing. In de mond is de aanzet subtiel maar de structuur is toch vlezig en vineus.

Avec de la viande rouge crue, il faut un vin avec peu de tannins, aromatique à cause de la présence des câpres et du Tabasco. Le printemps arrive, pourquoi ne pas opter pour un bon rosé ? La robe est d’un rose saumon lumineux, quant au nez, nous y percevons des notes de bonbons, de gommes au vin, de violettes et un soupçon de miel. En bouche, l’attaque est subtile mais la structure reste toutefois charnue et vineuse.

Chardonnay, Kendall-Jackson Vintner’s Reserve, California, 2008 Een soort visstoofpotje dat met frisse posteleinpuree gebonden is, met romige accenten door de boter. Hier past best wit maar met wat body. Onze chardonnay is licht goudgeel, de neus is een explosie van fruit: appel, perziken, ananas, mango... Na opwalsen ook witte bloemen. In de smaak heeft hij frisse fruitzuren van groene appel maar ook romigheid.

Une espèce de pot-au-feu de poisson associée à une purée de pourpier, avec des accents crémeux que lui apporte le beurre. Nous préfèrerons un vin blanc qui ait un peu de corps. Notre Chardonnay est jaune doré clair ; dans le nez, c’est une explosion de fruits : pomme, pêche, ananas, mangue…. Et après agitation circulaire, on y perçoit aussi des notes de fleurs blanches. En bouche, ce vin libère des acides fruités rafraîchissants de pomme verte mais également une certaine onctuosité.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins Voor bestellingen of inlichtingen: info@mampaey-wines.be. Levering franco huis onder voorwaarde.

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Taste The Koru, Rongopai, Marlborough, New Zealand, 2009 Zalm en asperges: die combinatie vraagt best een minerale, stevige witte wijn met voldoende zuur, ook al omdat de asperges gefrituurd worden. Onze niet-alledaagse sauvignon blanc is lichtend witgeel, de neus geeft duidelijke impressies van tropische vruchten maar ook wat Spaanse peper. In de mond is hij gestructureerd en met een goede lengte.

Du saumon et des asperges : pour une telle association, il est préférable d’opter pour un vin blanc minéral et puissant, avec suffisamment d’acidité, surtout que les asperges sont frites. Notre sauvignon blanc peu banal nous dévoile une robe d’un jaune blanc lumineux, son nez procure des impressions très nettes de fruits tropicaux mais également une note de poivre espagnol. En bouche, il est structuré et d’une belle longueur.

Cava Bach Extrisimo, Brut Nature Een vegetarisch wachthapje of kleine entrée met roots rond de Middellandse Zee. Hierbij past een droge cava, brut nature. Gemaakt in de Penedès van de drie voor deze wijn traditionele druiven macabeo, xarel-lo en parellada. Licht strogeel in het glas met een intens boeket, een fris licht hooiaroma en een stevige mondvulling.

Un petit en-cas végétarien ou une petite entrée issue du pourtour méditerranéen. Nous apprécierons ici un cava sec, brut nature. Élevé dans les Penedès à partir des trois cépages traditionnels pour ce vin que sont le macabeo, le xarel-lo et le parellada. D’une robe jaune paille clair, il dégage un bouquet intense, un léger arôme de foin tout en fraîcheur et sa bouche est large et puissante.

Lungarotti, Pinot Grigio, Umbria, 2008 Dit is uiteraard typisch oosters. Omwille van de kruidigheid van rucolapesto, pijpajuin, sambal en sojasaus zoeken we een heel toegankelijke wijn met wat rondeur. De robe is bleekgeel met wat groene schijn. Het boeket is intens: bloemig en fruitig. In de smaak is hij uitgebalanceerd: soepel en niet heel beendroog.

Il s’agit évidemment d’un plat typiquement oriental. Le côté aromatique et épicé du pesto à la roquette, des oignons de printemps, du sambal et de la sauce soja nous font rechercher un vin très accessible possédant une certaine rondeur. La robe est jaune pâle avec quelques reflets verts. Le bouquet est intense : fleuri et fruité. En bouche, il est équilibré : souple et pas très sec.

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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Pinot Noir d’Alsace, F. Engel, 2009 Bij het rood vlees van de duif komt een ziltig accent van de zeekraal, en het vegetale van de komkommer. Daarbij komt het vet/aardse van de gebakken aardappelen. Dit vraagt om een lichte, fris te drinken rode wijn. De pinot noir heeft een lichtrode kleur, de neus is mineraal, met impressies van vuursteen. In de mond is hij vlezig, soepel en evenwichtig.

La viande rouge du pigeon reçoit ici un accent salin que procure la salicorne et auquel s’ajoute le côté végétal du concombre. Viennent ensuite les saveurs grasses/terreuses des pommes de terres braisées. Ce plat exige un vin rouge léger, frais à boire. Le pinot noir arbore une couleur rouge clair, son nez est minéral avec des notes de silex. En bouche, il est charnu, souple et équilibré.

Mouton-Cadet Graves Rouge, 2007 Eigenlijk een vrij traditioneel gerecht: gekookte romanesco met Hollandse saus, en biefstuk. Daarom een traditionele wijn: rood, niet te zwaar, met niet te nadrukkelijke tannines. Vrij licht in de kleur, lichte neus van snoepjes, zoethout, karamel en wat munt. Soepel en fris in de mond, met behoorlijke afdronk.

Il s’agit en fait d’un plat assez traditionnel : du romanesco cuit avec une sauce hollandaise et un beefsteak. On optera donc pour un vin traditionnel : un rouge, pas trop capiteux, dont les tannins ne sont pas trop prononcés. Sa robe est de couleur assez claire, le nez fleure les bonbons, la réglisse, le caramel avec une pointe de menthe. Il est souple et frais en bouche et développe une arrière-bouche honorable.

Agnus Dei, Val do Salnés, Albariño, Rias Baixas, 2010 Ook dit gerecht is wat zuiders georiënteerd, met tomaat, aubergine, en olijfolie. Zeeduivel smaakt krachtig en heeft een vaste structuur, en ook de aardappelgratin smaakt stevig door. De wijn die we hierbij kiezen, is intens goudgeel met een groene zweem. In de neus koppelt hij minerale tonen aan veel fruit, waaronder banaan. De mondvulling is stevig en lang.

Encore un plat à tendance méridionale avec les tomates, l’aubergine et l’huile d’olive. La lotte de mer se caractérise par son goût puissant et sa structure ferme alors que le gratin de pommes de terre développe aussi une saveur persistante et forte. Le vin qui a fait l’objet de notre choix est d’un jaune doré intense lavé de vert. Dans le nez, il associe les notes minérales à de nombreux arômes de fruits, notamment de banane. La bouche est charpentée et d’une belle longueur.

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Taste Grahams, Late Bottled Vintage Port, 2003 Hier combineert de chef donkere chocolade met granen (roostertonen), honing en sinaasappel. Ook de knisperende textuur speelt een rol. Dit vraagt uiteraard om een porto, maar toch met structuur, eerder op complexiteit dan op fruit. In het glas bleekrood, zeer rijp zwart fruit in de neus, in de smaak tegelijk robuust en fluwelig, soepel van structuur, complex.

Le chef associe ici le chocolat fondant à des céréales (notes grillées), du miel et de l’orange. La texture croustillante joue également un rôle. Ce mets appelle évidemment un porto, mais un porto structuré, plus complexe que fruité. Il est rouge pâle dans le verre, son nez exhale des arômes de fruits noirs très mûrs, et en bouche, il est à la fois robuste et velouté, de structure souple, complexe.

Jurançon, L’Ours des Pyrénées, Etienne Brana, 2007 De romige parfait heeft geroosterde accenten door de koffie, maar is ook fruit-georiënteerd met de exotische pitahayavrucht. We gaan voor een wat romige wijn met voldoende zuren. De robe is stevig goudgeel, de neus brengt tropische vruchten maar ook hooi, honing en lindebloesem. De smaak is een ideaal evenwicht van zoet en fruitig zuur, met een stevige lengte.

Le parfait crémeux développe des notes grillées par la présence du café mais aussi des accents fruités que lui confère l’exotique pitaya. Nous nous dirigeons vers un vin un peu onctueux avec toutefois suffisamment d’acidité. La robe est d’un jaune doré soutenu, le nez fleure les fruits tropicaux auxquels se mêlent des arômes de foin, de miel et de fleur de tilleul. En bouche, ce vin procure un équilibre parfait entre moelleux et acidité fruitée, et il a une belle longueur.

Vieux Kirsch, 43%, Morand, Suisse Deze bereiding is eerder een mignardise dan een dessert. En wat drink je bij mignardises? Een stevig afzakkertje. In dit geval in harmonie is deze kirsch uit Zwitserland. Puur ambachtelijk werk van topkwaliteit. Duidelijke neus van rijpe kersen. De zuiverheid van deze eau-de-vie past perfect bij dit kersensnoepje met gekarameliseerde suiker.

Cette préparation s’apparente plus à une mignardise qu’à un dessert. Et que boit-on pour accompagner les mignardises ? Un bon pousse-café. Ici, en totale harmonie, nous proposons ce kirsch de Suisse. Pure fabrication artisanale de premier ordre. Dans le nez, on distingue nettement les arômes de cerises mûres. La pureté de cette eau-de-vie convient parfaitement à cette friandise aux cerises et au sucre caramélisé.

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Harvey Wallbanger 2 cl Galliano (topping) 8 cl Sinaasappelsap / Jus d’orange 4 cl Wodka / Vodka Bereiding / Elaboration Meteen in het glas Directement dans le verre Glas / Verre de service Durobor Brek Decoratie / Décoration Zeste van sinaasappel Zeste d’orange

Black Russian 2 cl Koffielikeur / Liqueur de café 5 cl Wodka / Vodka Bereiding / Elaboration Meteen in het glas Directement dans le verre Glas / Verre de service Durobor Barrel

De Nationale Cocktailwedstrijd zal plaatsvinden op maandag 19 maart tijdens de Horeca Life beurs in Brussels Expo.

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Cocktails

Bartender

Fabrice Geerens Cosmopolitan

Binnen de familie van de martini’s is de Cosmopolitan een goed compromis. Verfrissend en licht zuur brengt hij ons in stemming alvorens aan tafel te gaan en hij kan ons ook vergezellen gedurende heel de avond. De la famille des martinis, le Cosmopolitan est un bon compromis. Rafraichissant et acidulé, il vous mettra en condition avant de passer à table et pourra vous accompagner tout au long de la soirée.

Harvey Wallbanger

Meer dan bij een Screwdriver, neemt zijn vanilletoets ons mee op het aroma van sinaasappel en de kracht van wodka. Plus qu’un Screwdriver, sa note de vanille nous transporte sur le parfum de l’orange et la puissance de la vodka.

Black Russian

Op de gezondheid van Meneer Gustave Tops, oprichter van onze vereniging en de man achter deze cocktail. Deze “straffe” drank herinnert ons eraan dat de Union of Belgium’s Bartenders reeds twee kampioenen heeft in minder dan 50 jaar. A la santé de Monsieur Gustave Tops, créateur de notre association et de ce cocktail. Cette boisson “forte de café” nous rappelle que l’union des Barmen a déjà deux champions en moins de 50 ans.

Viage Boulevard Anspach 30 • B-1000 Bruxelles

Cosmopolitan 1.5 cl Limoensap / Jus de citron vert 3 cl Veenbessensap / Jus de cranberry 1.5 cl Triple sec 4 cl Wodka / Vodka Glas / Verre de service Durobor Glam Bereiding / Elaboration Shaker Decoratie / Décoration Zeste van limoen / Zeste de lime

Le Concours National de Cocktails se déroulera le lundi 19 mars dans le cadre du salon Horeca Life à Brussels Expo.

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KO F F I E / C A F é

Michiel Leen

Zij kiezen voor Lavazza Ils optent pour Lavazza

en goede cappuccino staat of valt met de stevigheid van de gebruikte koffieboon. Fabio Burgio van brasserie La Posta in Genk kan ervan meespreken. In het voormalige postkantoor aan de Genkse Vennestraat baat de familie Burgio sinds twee jaar een eigen café-taverne uit. De familie heeft ervaring in de horeca: tevoren baatten de Burgio’s jarenlang café AFI uit, schuin tegenover hun huidige zaak. Vader Burgio buigt zich over de keuken, met traditionele Italiaanse gerechten. De zaak ademt een losse, familiale sfeer. Een stevige kop koffie is de trots van het huis. “Ik ben gepassioneerd door koffie, zegt zoon Fabio Burgio. “Als ik ergens een cappuccino drink, wil ik die volgens de regels van de kunst geserveerd krijgen. In mijn eigen zaak wil ik dan ook een fatsoenlijke koffie schenken, aan een behoorlijke prijs.” Achter de toog

a qualité d’un cappuccino dépend entièrement du caractère corsé du grain de café utilisé. Fabio Burgio de la Brasserie La Posta à Genk peut en parler par expérience. La famille Burgio exploite depuis deux ans maintenant son propre café-taverne installé dans l’ancien bureau de poste sur la Genkse Vennestraat. La famille a une belle expérience dans l’horeca : auparavant, les Burgio ont tenu le café AFI pendant des années, presqu’en face de leur établissement actuel. Le père Burgio s’occupe de la cuisine où il prépare des plats italiens traditionnels. Il règne dans l’établissement une atmosphère à la fois décontractée et familiale. Et la fierté de la maison n’est autre qu’une bonne tasse de café fort. « Le café, c’est ma passion », explique le fils de la maison, Fabio Burgio. « Lorsque je bois un cappuccino quelque part, j’exige qu’il me soit servi selon les règles de l’art. Et dans mon établissement, je

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valt de espressomachine meteen op. Een behoorlijke investering, maar wel een waar Fabio nog geen minuut spijt van heeft gehad. “De machine heeft me nog nooit in de steek gelaten,” klinkt het. Zoals het hoort, wordt ze geflankeerd door twee koffiemolens. Immers, een echte barista weet dat bonen voor een espresso anders gemalen moeten worden dan bonen voor een klassieke koffie. Fabio Burgio moet anders wel grinniken om de hippe term barista. Hij gaat er prat op zijn klanten ‘een fatsoenlijke koffie’ voor te zetten, maar om de titel is het hem niet te doen. “Is een barista iemand die leuke figuurtjes kan tekenen in het schuim, of iemand die een goede koffie schenkt? Niemand heeft me dit vak geleerd, hoor. Maar ik ben zelf op zoek gegaan naar informatie: ik wilde dat kunnen, tot ik de cappuccino onder de knie had. Als zaakvoerder moet je ervoor instaan dat je koffie goed is. Sommige klanten staan erop dat ik hun cappuccino bereid.”

No nonsense Het helpt dat de Burgio’s in hun eigen zaak zelf beslissen over de gebruikte koffievariëteiten en apparatuur. ”In onze vorige zaak waren we verplicht een bepaald merk af te nemen en hadden we maar één koffiemolen. Nu beslissen we zelf en kunnen we steeds op zoek naar de beste producten.” La Posta opteerde voor de Grand’ Espresso-variëteit van Lavazza. Een donkere, robuuste boon, die de cappuccino een stevige structuur verleent. ”Bij zachtere koffievariëteiten gaat de melksmaak overheersen,” weet Fabio. “Italiaanse klanten willen een crèmelaag zien op hun koffie, wat ook de smaak ten goede komt.” Ondanks die knowhow gaat de koffie in La Posta voor zeer scherpe prijzen over de toonbank. Een resultaat van Fabio’s no-nonsensefilosofie: “Ik ga me niet bezighouden met nog een koekje en nog een suikertje. De koffie staat centraal. In Italië is dat net hetzelfde. En de mensen appreciëren dat. “Topdag voor de koffie is de marktdag op zaterdag. “150 cappuccino’s, 100 koffies, 70 koffies verkeerd,” somt Fabio op. “Van 8 uur ’s ochtends tot ’s namiddags zit het hier afgeladen vol.”

Ambassadeur Waarom Lavazza? “Toen we La Posta opstartten, konden we zelf beslissen met welke koffie we zouden werken. Lavazza was het merk met de meeste uitstraling.” La Posta draagt het label van Ambasciadore Lavazza met trots, en dat merk je. Schotels en kopjes dragen het bekende blauwe logo, en worden geflankeerd door Lavazza-koekjes. Het logo van het koffiemerk prijkt boven de espressomachine, maar ook in het trappenhuis en zelfs in de toiletten. Op de koop toe lieten de Burgio’s een terrasluifel met Lavazzalogo installeren. Fabio: “Ik vind het wel leuk als ik de mensen hun koffie kan serveren in een kop uit de speciale serie. Je moet blijven vernieuwen. Mensen willen de klassieke Lavazzakopjes en –lepeltjes zelfs kopen.” Maar dat is niet zo simpel: “Het Lavazzaservies wordt in bruikleen gegeven, omdat Lavazza de controle wil behouden. In het verleden zijn er zaken betrapt die andere koffiemerken in servies met ons logo schonken”, zegt baristatrainer Jeroen Clauwers. De familie Burgio zag haar merkentrouw vorig jaar beloond met een bezoek aan de Lavazzafabrieken in Italië.

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mets également un point d’honneur à servir un café correct à un prix raisonnable. » On repère immédiatement la machine à espresso derrière le bar. Un investissement considérable que Fabio n’a jamais regretté une seule seconde. « Cette machine ne m’a encore jamais laissé tomber », assure-t-il. Comme il faut s’y attendre, elle est flanquée de deux moulins à café. En effet, un vrai ‘barista’ sait que pour un espresso, il faut moudre les grains de café différemment que pour un café classique. Fabio Burgio ne manque pas de sourire à l’évocation du mot ‘barista’, un terme très à la mode. Il se fait une gloire de présenter ‘un café convenable’ à ses clients mais il n’a rien à faire du titre. « Un barista est-il une personne capable de dessiner ces petites formes sympathiques sur la crème, ou bien quelqu’un qui sert un bon café ? Personne ne m’a enseigné ce métier, vous savez. Mais, j’ai moi-même recherché des informations : je voulais absolument y parvenir, jusqu’à la maîtrise parfaite du cappuccino. En tant que gérant de votre affaire, vous devez veiller à ce que le café soit bon. Certains clients insistent pour que je leur prépare personnellement leur cappuccino. »

No nonsense Un bon point chez les Burgio réside dans le fait qu’ils décident euxmêmes des variétés de café et des installations qu’ils utilisent. « Dans notre ancien établissement, nous étions obligés d’acheter une marque en particulier et nous ne possédions qu’un seul moulin à café. Maintenant, c’est nous qui décidons et nous pouvons toujours rechercher les meilleurs produits. » La Posta a opté pour la variété ‘Grand’Espresso’ de Lavazza. Un grain foncé, robuste, qui donne une structure consistante au cappuccino. « Avec des variétés plus douces de café, c’est le goût du lait qui domine, » affirme Fabio. « Les clients italiens exigent de voir une couche de crème nager sur leur café, ce qui influence d’ailleurs positivement le goût. » En dépit de tout ce savoir-faire, le prix du café dans l’établissement La Posta reste très raisonnable. Une conséquence de la philosophie ‘no nonsense’ qui habite Fabio : « Je ne vais pas me préoccuper de servir encore un petit biscuit et une petite dose de sucre. C’est le café qui compte. En Italie, c’est exactement la même chose. Et les gens apprécient. » Le grand jour du café, c’est le jour du marché, le samedi. « 150 cappuccinos, 100 cafés, 70 laits russes, » annonce Fabio. « Dès 8 heures du matin et jusque dans l’après-midi, l’établissement ne désemplit pas. »

Ambassadeur Pourquoi Lavazza ? « Lorsque nous avons ouvert La Posta, nous étions libres de choisir avec quel café nous allions travailler. Lavazza était la marque jouissant du plus grand rayonnement. » La Posta porte avec fierté le titre d’Ambasciadore Lavazza, et on le remarque. Les sous-tasses et les tasses portent le logo bleu bien connu et de chaque côté, il y a les biscuits Lavazza. Le logo de la marque de café trône en haut au-dessus de la machine à espresso, mais également dans la cage d’escalier et même dans les toilettes. Et pour couronner le tout, les Burgio ont fait installer une marquise en terrasse qui arbore le logo de Lavazza. Fabio : « Je trouve agréable de pouvoir servir leur café aux clients dans une tasse de la série spéciale. Il faut constamment innover. Les gens veulent même acheter les tasses et petites cuillers classiques de Lavazza. » Mais ce n’est pas aussi simple : «Le service Lavazza leur est prêté, car Lavazza veut conserver le contrôle. Dans le passé, on a surpris des établissements qui servaient d’autres marques de café dans le service portant notre logo », explique Jeroen Clauwers, formateur-barista. La famille Burgio a vu sa fidélité à la marque récompensée l’an dernier par une visite des usines Lavazza en Italie.

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Recepten / Recettes

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Partner / Partenaire

hiladelphia is ontstaan in 1880 in… Philadelphia (VS) en deed zijn intrede in België in 1975. Vandaag is Philadelphia beschikbaar in de meeste Europese landen en absolute marktleider in het segment van de verse kaas. Uit onderzoek blijkt dat 99% van de Belgen de merknaam Philadelphia kent. Philadelphia is smeuïg van structuur met een specifieke frisse smaak, lekker op alle soorten brood, van traditionele boterham tot ciabatta of stokbrood. Bovendien is deze kaas geschikt voor gebruik in verschillende bereidingen, zowel warm als koud, hartig of gesuikerd. De smaak en aroma’s van Philadelphia vermengen zich gemakkelijk met die van andere ingrediënten. De verse kaas leent zich uitstekend als onderdeel van een aperitiefhapje, in een saus bij een hoofdgerecht of in een kaastaart, crème brûlée of tiramisù.

hiladelphia a vu le jour en 1880 à… Philadelphia (USA) et a fait son apparition en Belgique en 1975. Aujourd’hui, Philadelphia est présent dans la plupart des pays européens et s’impose comme leader absolu dans le segment des fromages frais. Selon une enquête, 99% des Belges connaissent la marque Philadelphia. Philadelphia possède une texture onctueuse et un goût frais unique: délicieux sur toutes les variétés de pain, de la traditionnelle tartine à la ciabatta en passant par la baguette. Ce fromage se prête en outre à diverses préparations culinaires, chaudes ou froides, salées ou sucrées. Le goût et les arômes de Philadelphia se mêlent aisément à ceux des autres ingrédients. Ce fromage frais convient aussi parfaitement pour garnir un amusebouche ou enrichir la sauce d’un plat consistant, une tarte au fromage, une crème brûlée ou un tiramisù.

Het foodservice assortiment bestaat uit zeer uitgebreid aanbod.

L’assortiment foodservice se compose d’un tas produits.

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Perfect om de hele dag door van te smullen! Het halve stokbrood Héritage Poolish wordt voorgebakken en diepgevroren in dozen met 70 stuks geleverd.

mprégnée de la qualité et du savoir-faire artisanal Maison Héritage, cette demibaguette vous offre toutes les saveurs du pain rustique. Pétries selon une recette « Poolish », elle libère des arômes délicats de céréales et d’amande douce. Un équilibre subtil que vous apprécierez lors des moments de petites faims ou en accompagnement d’un savoureux repas. Une croûte dorée et croustillante, une mie fraîche et aérée et des notes raffinées de céréales, voilà le secret de cette délicieuse baguette. Une invitation à la gourmandise à tout moment de la journée ! La demi-baguette Héritage Poolish est précuite et livrée surgelée dans des cartons de 70 pièces.

Gebruiksaanwijzing: Verwarm de oven tot 200°C, leg de broodjes 9 minuten op de rooster.

Mise en œuvre : Préchauffez le four à 200° C, laissez cuire les demibaguettes sur les grilles pendant 9 minutes.

it rustieke half stokbrood staat bol van de kwaliteit en knowhow van Maison Héritage en zit boordevol smaak! Het brood werd gekneed volgens een Poolish-recept, en ruikt naar granen en amandelen. Een subtiel evenwicht, ideaal voor de kleine honger of bij een heerlijke maaltijd. Een krokante, goudbruine korst, een fris en luchtig kruim met granen: dat is het geheim van dit overheerlijke brood.

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ C L A S S I c ’ Ingrediënten

Ingrédients

gerookte ham

jambon fumé

basilicum, tomaat mozzarella

basilique, tomate mozzarella

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ N E W S T Y L E ’ Ingrediënten scampis, chorizo ui, cocktailsaus salade

Ingrédients scampis, chorizo oignon, sauce cocktail salade

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ s p e c i a l ’ Ingrediënten kaas, wortel komkommer, kerstomaatjes mayonaise, sla

Ingrédients fromage, carotte concombre, tomates cerises mayonnaise, salade

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ c r e a t i v e ’ Ingrediënten gebakken lever, bonenmengeling ui, muskaatnoot, auberginekaviaar portosaus, groffe peper

Ingrédients foie cuit, mélange de haricots oignon, noix de muscade, caviar d’aubergines, sauce porto, gros poivre

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Lente Printemps Callebaut, dat is passie voor chocolade en desserts. En ook chefs zijn enthousiast, want ‘Chefs Love Chocolate’. Om u te inspireren, presenteren wij bij aanvang van elk seizoen een gerecht van de hand van het Hof Van Cleve. Volg ons en ontdek talrijke andere inspirerende receptideeën op www.chefslovechocolate.com.

Callebaut rime avec passion pour le chocolat et les desserts. Les chefs sont enthousiastes, parce que les ‘Chefs Love © Johan Blommaert Chocolate’. Afin de vous inspirer, nous présenterons un dessert signé Hof Van Cleve au début de chaque saison. Découvrez un tas d’autres idées recettes sur www.chefslovechocolate.com.

Chocolade keien Mousse melkchocolade: 105 g suiker 405 g room 80 g dooiers 380 g melkchocolade Callebaut 823NV 125 g chocolade Callebaut Origine SAO THOME 70% 16 g cacaomassa Callebaut CM-CAL 655 g halfopgeslagen room Maak een blonde karamel met de suiker en blus met de 405 g room, kook op en meng met de losgeslagen dooiers. Vaneer tot 85°C en passeer over de stukken chocolade. Laat afkoelen tot ongeveer 40°C en spatel er de opgeklopte room onder. Meng van de mousse met wat feuilletines en verdeel over half ronde matjes, koel af en kleef twee rondjes op elkaar. Vries in. Verdeel de rest van de mousse over iets grotere bolmatjes en druk er een kleine pastille in. Koel eventjes af en bewerk tot een keivorm, wentel in de cacaopoeder. Dulce de leche – mango Kook een blikje gecondenseerde melk 3 uur in water, koel eventjes af en meng met een puree van rijpe mango’s en afwerken met een eetlepel mangoazijn. Plaats in een spuitzakje. Bronze rotsen chocolade Infuseer São Thomé chocolade met earl grey thee in een vacuumzak op 70°C gedurende 20 minuten. Passeer

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de chocolade en meng met wat chocolade callets van Callebaut. Meng er nu beetje per beetje maltopoeder bij en wals tot de gewenste vorm is verkregen, voeg malto toe tot droge bolletjes zijn verkregen. Kleur met brons poeder. Krokant rode biet en kersen Meng ¾ griottes puree (boiron) met ¼ sap van gecentrifugeerde rode bieten en zoet lichtjes aan. Week er een paar sneden melkbrood zonder korst in en plaats in een droger van 60°C gedurende een nacht. Breek kleinere stukken af. Afwerking Bloedzuringblaadjes. IntensTe chocoladesmaak Callebaut Originechocolade Sao Thomé (70% cacao) Sao Thomé is een donkere chocolade van een uitzonderlijke karakter, met krachtige cacaosmaak en frisse zuren. Verkrijgbaar in zakken van 2,5KG bij uw betere speciaalzaak. Goût du chocolat intense Callebaut Chocolat Origine Sao Thomé (70% cacao) Sao Thomé est un chocolat noir exceptionnel, avec un goût puissant de cacao et une fraîche acidité. Disponible en sachets de 2,5KG chez votre fournisseur specialisé.

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Galets en chocolat Mousse de chocolat au lait: 105 g de sucre 405 g de crème 80 g de jaunes d’œufs 380 g de chocolat au lait Callebaut 823NV 125 g de chocolat Callebaut Origine SAO THOME 70% 16 g de pâte de cacao Callebaut CM-CAL 655 g de crème semi-battue Confectionnez un caramel blond avec le sucre et déglacez à l’aide de 405 g de crème, faites bouillir et mélangez avec les jaunes d’œufs battus. Vannez jusqu’à 85°C et passez sur les morceaux de chocolat. Laissez refroidir jusqu’à environ 40°C et incorporez la crème fouettée à l’aide d’une maryse. Mélangez de la mousse avec un peu de feuilletines et répartissez sur des petits tapis de cuisson en demilune, laissez refroidir et collez deux demi-lunes l’une sur l’autre. Réservez au congélateur. Répartissez le reste de la mousse dans les demi-sphères un rien plus grandes d’un tapis à relief et imprimez-y les petites pastilles. Laissez refroidir brièvement et façonnez-les sous forme de galets, enrobez de poudre de cacao. Dulce de leche – mangue Faites bouillir une petite boîte de concentré de lait pendant 3 heures dans de l’eau, laissez refroidir brièvement et mélangez avec une purée de mangue mûre et finalisez

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avec une cuillère à soupe de vinaigre de mangue. Versez dans une douille. Rocher bronze en chocolat Faites infuser du chocolat São Thomé avec du thé earl grey dans un sac sous-vide à 70°C pendant 20 minutes. Passez le chocolat et mélangez avec quelques perles de chocolat de Callebaut. Mélangez-y à présent petit à petit de la poudre de malto et laminez pour obtenir la forme désirée, ajoutez le malto jusqu’à la formation de petite boules sèches. Colorez à l’aide d’une poudre couleur bronze. Betterave rouge croustillante et cerises Mélangez ¾ de purée de griottes (boiron) avec ¼ de jus de betterave rouge passée à la centrifugeuse et sucrez légèrement. Faites tremper quelques tranches de pain de lait sans la croûte et placez dans un séchoir de 60°C durant une nuit. Cassez en plus petits morceaux.

Finition Feuilles d’oseille sanguine.

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Partner / Partenaire

GC Hanos is een horecagroothandel die iedereen ondertussen wel kent. De oprichting in Apeldoorn van de eerste vestiging van dit Nederlandse concern dateert van 1975. Ondertussen is HGC Hanos een groothandelorganisatie geworden van achttien vestigingen verspreid over Nederland en België. Hanos staat bekend om een uitgebreid assortiment kwaliteitsproducten tegen betaalbare prijzen. U geniet er ook van klantgerichte service, waarbij vakkundig advies aan de basis ligt. Bij Hanos vindt u alles uit binnen- en buitenland onder één dak: food, nonfood, verse producten, dranken… noem maar op! De foodafdeling bestaat onder andere uit ‘vis en zeevruchten’, ‘groenten en fruit’, ‘wild en gevogelte’, ‘patisserie en brood’, ‘kaas en zuivel’, maar ook ‘convenience’, die tegenwoordig zelfs bij de topgastronomie past. Na het succes van de eerste HGC Hanos in ons land in Antwerpen, geopend in 2007, kwam er een tweede vestiging van deze groothandel in Hasselt. Regelmatig zijn er kookdemo’s, workshops, proeverijen en contactmomenten met leveranciers. Kwaliteit en exclusiviteit staan centraal bij HGC Hanos. Het huismerk van de groothandel is hier dan ook een uitstekend voorbeeld van. De prijzen zijn scherp en de kwaliteit is vergelijkbaar met die van de A-merken!

GC Hanos est un grossiste de l’horeca que tout le monde connaît entre temps. Le premier magasin de ce groupe néerlandais à Apeldoorn date de 1975. Depuis, HGC Hanos est devenu une organisation de vente en gros qui comprend dix-huit établissements à travers les Pays-Bas et la Belgique. Hanos est réputé pour son grand assortiment de produits de qualité à des prix abordables. Vous profitez également d’un service à la clientèle basé sur des conseils professionnels. Vous trouvez chez Hanos des produits locaux et étrangers sous un toit, que ce soit en food, non-food, des produits frais, des boissons… Toute une liste ! L’assortiment food comprend entre autres ‘poissons et fruits de mer’, ‘fruits et légumes’, ‘gibier et volaille’, ‘pâtisserie et pain’, ‘fromages et produits laitiers’, mais aussi ‘convenience’, qui fait désormais même partie de la grande gastronomie. Après le succès du premier magasin Hanos chez nous, ouvert à Anvers en 2007, un deuxième a ouvert à Hasselt. Il y a souvent des démonstrations de cuisine, des workshops, des dégustations et même des contacts avec les fournisseurs. Hanos proue la qualité et l’exclusivité. La marque ‘Hanos’ en est d’ailleurs la preuve. Les prix sont concurrentiels et la qualité est comparable à celle des plus grandes marques !

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Recepten / Recettes

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Gemacereerde biscuit Biscuit macéré Ingrediënten • Ingrédients Hotelcake Origine Arriba melkchocolade (Callebaut) Tiramisù (Debic) Frambozen Topping Caramel (Callebaut) Crispearls Dark (Callebaut) Chocolate Pencils Rubens Dark (Callebaut) Chocolate Feathers (Callebaut) Chocolate Blossoms White & Dark (Callebaut) Marc de framboise Gâteau d’hotel Chocolat au lait Origine Arriba (Callebaut) Tiramisù (Debic) Framboises Topping Caramel (Callebaut) Crispearls Dark (Callebaut) Chocolat Pencils Rubens Dark (Callebaut) Chocolat Feathers (Callebaut) Chocolat Blossoms White & Dark (Callebaut) Marc de framboise

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Bereiding • Préparation Tiramisù bereiden volgens de verpakking. Chocolade smelten in bain-marie, de gesmolten chocolade toevoegen aan de tiramisù en laten opstijven in de koelkast. De hotelcake uitsnijden en macereren met een mengeling van water en marc de framboise. Caramel topping speels op een bord druppelen. De cake hierop dresseren en afwerken met frambozen, chocoladetiramisù en de diverse chocoladegarnituren. Préparez le tiramisù suivant les indications sur l’emballage. Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le chocolat fondu au tiramisù et laissez épaissir au frais. Démoulez le gâteau d’hôtel et faites-le macérer dans un mélange d’eau et de marc de framboise. Décorez l’assiette de manière ludique de quelques gouttes de topping de caramel. Dressez dessus le gâteau et finalisez avec les framboises, le tiramisù au chocolat et les diverses garnitures de chocolat.

Tip • Idée U kunt de frambozen ook vervangen door aardbeien of blauwe bessen. Vous pouvez remplacer les framboises par des fraises ou des myrtilles.

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Parfait met chocolade en nootjes Parfait au chocolat et noix Ingrediënten • Ingrédients Parfait (Debic) Finest Belgian Chocolate for Fountains Dark (Callebaut) Notenmengeling / Gekonfijte vruchten Bruine rum Gesuikerde Room (Debic) Parfait (Debic) Finest Belgian Chocolate for Fountains Dark (Callebaut) Mélanges de noix / Fruits confits Rhum brun Crème sucrée (Debic)

Bereiding • Préparation Parfait opkloppen. Intussen de chocolade smelten in een bain-marie. De notenmengeling grof hakken en het gekonfijte fruit weken in water met rum. De parfait mengen met de chocolade, de gehakte noten en het fruit. Verdelen, in porties en laten opstijven. Afwerken met noten, fruit en slagroom. Fouettez le parfait. Entretemps faites fondre le chocolat dans un bain-marie. Concassez le mélange de noix et faites tremper les fruits confits dans l’eau avec le rhum. Mélangez le parfait au chocolat, les noix concassées et les fruits. Répartissez en parts égales et laissez épaissir. Finalisez avec les noix, les fruits et la crème.

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Karamelmousse Mousse de caramel Ingrediënten • Ingrédients

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Bereiding • Préparation

Flavoured Chocolate Caramel (Callebaut) Pindanootjes Culinaire Original kookroom (Debic) Gesuikerde Room (Debic) Crumble van chocoladecake Dark Shells (Callebaut)

Karamelchocolade smelten in bain-marie, mengen met opgeslagen gesuikerde room en laten opstijven. Pindanootjes verwarmen in een gelijke hoeveelheid kookroom, cutteren en koud laten worden. Verse karamel maken en figuren maken op een silpat-mat, laten verharden en in de gewenste vorm breken. Dark Shells vullen met opgeslagen room. Een streep pindacrème op bord trekken en de rest hierop dresseren.

Flavoured Chocolate Caramel (Callebaut) Cacahuètes Crème culinaire Culinaire Original (Debic) Crème sucrée (Debic) Crumble de cake au chocolat Dark Shells (Callebaut)

Faites fondre le caramel au chocolat au bain-marie, mélangez avec la crème sucrée fouettée et laissez épaissir. Réchauffez les cacahuètes dans une quantité équivalente de crème culinaire, passez au cutter culinaire et laissez refroidir. Confectionnez un caramel frais et sculptez des formes sur un tapis de cuisson, laissez épaissir et brisez en morceaux selon la forme souhaitée. Remplissez les Dark Shells de crème fouettée. Tirez une ligne de crème de cacahuètes sur une assiette et dressez le reste de la préparation.

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Soesjes met tuinbonen en tonijn Petits choux aux fĂ¨ves et thon

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Ingrediënten • Ingrédients

De tonijn ontdooien, in blokjes snijden en marineren in Thaise vissaus, maïsolie en Maniguette-peper. Boontjes blancheren, afkoelen, mengen met mayonaise en komijnpoeder. Soesjes vullen met het bonenmengsel. Alles dresseren op bord.

Dos de Bonito IQF (petit thon, Davigel Terre & Mer) Fèves pelées (Davigel Terre & Mer) Mayonnaise / Choux à farcir Poudre de cumin / Sauce de poisson thaï Huile de maïs / Poivre Maniguette

Faites dégeler le thon, taillez-le en cubes et faites-le mariner dans la sauce de poisson thaï, l’huile de maïs et le poivre Maniguette. Faites blanchir les fèves, laissez-les refroidir, mélangez-les à la mayonnaise et la poudre de cumin. Fourrez les choux du mélange de fèves. Dressez le tout sur assiette.

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Bereiding • Préparation

Rugstuk van Bonito IQF (kleine tonijn, Davigel Terre & Mer) Gepelde tuinbonen (Davigel Terre & Mer) Mayonaise / Soesjes Komijnpoeder / Thaise vissaus Maïsolie / Maniguette-peper

Tip • Idée De tonijn kunt u ook vervangen door gerookte of rauwe zalm. Vous pouvez remplacer le thon par du saumon fumé ou cru.

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Zalm in zeewier Saumon aux algues

Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Verse Atlantische zalm (Marine Harvest Pieters) Zeewier (nori) Verse wortel / Pijpajuin Sojasaus / Maïsolie Mirin-wijn Yuzo-pasta

Sojasaus, maïsolie en Mirin-wijn mengen. Zalm in repen snijden volgens de breedte van de norivellen. Wortelen raspen. Pijpajuin snijden op dezelfde breedte van de norivellen en de zalm. De zalm kort marineren in de saus, op een norivel leggen samen met de geraspte wortel en de pijpajuin, strak oprollen. Dresseren op bord. Afwerken met yuzo-pasta.

Saumon frais d‘atlantique (Marine Harvest Pieters) Algues (nori) Carottes fraîches Oignons de printemps Sauce soja / Huile de maïs Mirin Pâte Yuzo

Mélangez la sauce soja, l’huile de maïs et le Mirin. Découpez le saumon en lamelles en fonction de la largeur des feuilles de nori. Râpez les carottes. Coupez les oignons de printemps d’une largeur égale à celle des feuilles de nori et du saumon. Faites brièvement mariner le saumon dans la sauce, déposez sur une feuille de nori avec la carotte râpée et l’oignon de printemps, enroulez fermement. Dressez sur assiette. Finalisez avec la pâte yuzo.

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Gratin van tortelloni met zalm Gratin de tortelloni et saumon Ingrediënten • Ingrédients Tortelloni quattro formaggi (Davigel) Atlantische zalm rugstuk (Marine Harvest Pieters) Groene asperges (Davigel Terre & Mer) Rookolie / Peterselie / Bieslook Zeezout / Grove peper Saus voor Gratin (Debic) Tortelloni quattro formaggi (Davigel) Dos de saumon d’Altlantique (Marine Harvest Pieters) Asperges vertes (Davigel Terre & Mer) Huile fumée / Persil / Ciboulette Sel marin / Gros poivre Sauce pour Gratin (Debic)

Bereiding • Préparation Zalm in blokjes van 1 cm snijden, marineren in rookolie, peterselie, bieslook, zeezout en peper. Groene asperges kort blancheren. Tortelloni bereiden en verdelen over gratinschaaltjes samen met de asperges en gratinsaus. Kort gratineren en afwerken met de zalm. Taillez le saumon en cubes d’1 cm, faites mariner dans l’huile fumée, le persil, la ciboulette, le sel marin et le poivre. Faites brièvement blanchir les asperges vertes. Préparez les tortelloni et répartissez-les dans de petits plats à gratin avec les asperges et la sauce gratin. Gratinez brièvement et finalisez avec le saumon.

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Jalapeño Snacks Snacks Jalapeño

Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Jalapeño Snacks (Aviko) Worteltjes / Pijpajuin Gekookte ham superieur (Davigel) Mosterd / Olijfolie Plattekaas / Peper / Zout

Wortel, pijpajuin en ham in reepjes snijden. Wat mosterd en olijfolie hieronder mengen en dresseren als onderlaag. Jalapeño Snacks frituren en dresseren op bord. Afwerken met plattekaas opgewerkt met peper en zout.

Snacks Jalapeño (Aviko) Petites carottes / Oignons de printemps Jambon fumé supérieur (Davigel) Moutarde / Huile d’olive Fromage blanc / Poivre / Sel

Taillez les carottes, les oignons de printemps ainsi que le jambon en fines lamelles. Mélangez-y un peu de moutarde et d’huile d’olive et dressez en tant que fond. Faites frire les snacks Jalapeño et dressez sur assiette. Finalisez avec le fromage blanc assaisonné en poivre et sel.

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Tamarillo Voor 10 personen

pour 10 personnes

Ingredienten

Ingredients

1 l Debic Panna Cotta 10 tamarillos

1 l de Debic Panna Cotta 10 tamarillos

Bereiding

Preparation

Verwijder de schil van 7 tamarillos en pureer het vruchtvlees tot een gladde coulis. Passeer indien nodig door een fijne zeef. Verwarm de Debic Panna Cotta tot deze volledig vloeibaar is en meng er vervolgens ¾ van de tamarillocoulis onder. Portioneer de panna cotta in glaasjes en laat opstijven in de koeling.

Épluchez 7 tamarillos, réduisez la pulpe en purée pour obtenir un coulis homogène. Si nécessaire, passez au tamis fin. Chauffez la Debic Panna Cotta jusqu’à ce qu’elle soit tout à fait liquide et ajoutez-y ensuite les trois quarts du coulis de tamarillos. Versez la panna cotta dans de petits verres et laissez prendre au réfrigérateur.

Afwerking Snijd de overige tamarillos in kwartjes. Werk de opgesteven panna cotta af met een kwartje tamarillo en enkele druppels tamarillocoulis.

Presentation Découpez les tamarillos restants en quartiers. Présentez la panna cotta avec un quartier de tamarillo et quelques gouttes de coulis.

Meer informatie : +32 (0)13 310 524 - www.debic.be FrieslandCampina Professional nv - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen Plus d’information : +32 (0)13 310 524 - www.debic.be FrieslandCampina Professional sa - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen

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Traiteurs en Grootkeukens Cuisines collectives et Traiteurs

Provinciale Hogeschool Limburg

Horeca Magazine brengt een reeks artikels over de evoluties in de catering. Want vandaag wordt daar écht gekookt. De tijd van het goulashkanon is voorbij... Horeca Magazine vous propose une série d’articles sur les évolutions qui marquent l’univers du catering. Car aujourd’hui, c’est de la vraie cuisine que pratique le catering. L’époque de la tambouille de cantine est bien révolue...

e eerste van onze reeks cateringbedrijven is het restaurant van de Provinciale Hogeschool Limburg in Hasselt (PHL). Niet zomaar een schoolrestaurant, ze werden zelfs al genomineerd voor de Horeca Awards. Wij worden verwelkomd door Rudy Rampelberg, dienstoofd catering, die ons de structuur even uitlegt: “In de schoot van de Provinciale Hogeschool functioneert een VZW die zich met allerlei beslommeringen van de studenten bezighoudt: de VZW Socius. Daarvan zijn wij één afdeling naast de dienst huisvesting, sociale diensten, cultuur... De VZW ontvangt van de Vlaamse Gemeenschap subsidies per student, en onder andere daarmee worden de maaltijden voor de studenten gesubsidieerd. Voor leerkrachten, directie en toevallige bezoekers krijgen we geen subsidies, die betalen dus meer.”

Het restaurant is groot: ruim 700 plaatsen. Toch is er door compartimentering, het werken met verschillende kleuren, akoestische demping aan de plafonds, verschillend meubilair en dergelijke voor gezorgd dat het géén reftersfeer uitstraalt. ’s Morgens is er een uitgebreid ontbijt met broodjes, beleg, ei, koffie en chocoladedrank voor maar € 1,60. Dan zou je denken

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e premier article de notre série sur le catering est consacré au restaurant de la Haute Ecole Provinciale du Limbourg (PHL) à Hasselt. Un restaurant scolaire pas comme les autres puisqu’il a déjà été nominé aux Horeca Awards. Nous sommes accueillis par Rudy Rampelberg, chef du service catering, qui nous détaille la structure de fonctionnement : « Dans le giron de la Haute Ecole Provinciale fonctionne une asbl qui gère toutes sortes de services en faveur des étudiants : l’asbl Socius. Nous sommes un de ces services, à côté du logement, des services sociaux, de la culture... L’asbl reçoit des subventions de la Communauté Flamande pour chaque étudiant, ce qui permet notamment de financer les repas des étudiants. Pour les enseignants, la direction et les visiteurs occasionnels, nous ne recevons pas de subventions. Le tarif est donc plus élevé pour eux. » Le restaurant est grand : plus de 700 places. Mais le compartimentage, les jeux de couleurs, l’isolation acoustique des plafonds, les mobiliers différents, tout concourt à créer une ambiance à mille >> lieues de celle d’un réfectoire.

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dat de studenten daarvan stormenderhand willen profiteren, maar neen hoor, amper 3% blijkt een ontbijt te nemen. Daar zit dus duidelijk iets fout in de ontbijtcultuur van onze jongeren. ’s Middags is er echter wel enthousiasme: dan schuiven ruim 700 gasten aan in het free-flow zelfbedieningsrestaurant voor een uitgebreide keuze: koud buffet, soepen, grillstation, Italiaans eiland, huisgemaakte desserten, vegetarische gerechten, Turkse pizza, saladbar... Rudy Rampelberg is daarover niet verwonderd: “Alles is vers, en waar het haalbaar is, huisgemaakt. De aardappelen worden sedert kort zelfs opnieuw in huis geschild. Ambachtelijk brood komt uit de bakkerij van de tegenovergelegen Hasseltse hotelschool.

Le matin, il y a un petit-déjeuner copieux composé de petits pains, garnitures, œufs, café et chocolat chaud pour seulement € 1,60. A ce prix-là, vous vous imaginez sans doute que les étudiants se ruent en masse pour en profiter ? Eh bien non, il s’avère que seuls 3% d’entre eux prennent le petit-déjeuner. Ce qui dénote clairement un problème dans la culture du petit-déjeuner de nos jeunes. A midi par contre, l’appétit est bien présent : plus de 700 convives profitent alors d’un large choix au self-service « free-flow » : buffet froid, potages, grillades, îlot italien, desserts maison, plats végétariens, pizzas turques, salad-bar... Ce succès n’étonne guère Rudy Rampelberg : « Tout est frais et – quand c’est possible – préparé maison. Depuis peu, les pommes de terre sont même pelées sur place. Le pain artisanal vient de la

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Traiteurs en Grootkeukens Cuisines collectives et Traiteurs

Er is een ruim vegetarisch aanbod, erg populair bij jonge vrouwelijke studenten. Toch zie je ook een consumptieverschil volgens de studierichtingen: vegetarische gerechten worden vooral gekozen door studenten uit kunstrichtingen, terwijl deze van de ‘hardere’ richtingen eerder voor vlees en vis gaan. Van bio blijken ze niet echt wakker te liggen, vanuit de studenten is daarnaar zo goed als geen vraag. Het werd wel ooit geprobeerd, maar het bleek toch erg moeilijk om regelmatig aan redelijke prijzen beleverd te worden met bioproducten. Naast het zelfbedieningsrestaurant verzorgt de cateringdienst ook de uitbating van de cafetaria, het directierestaurant, de automaten die overal op de campus verspreid staan, en de broodjesbar. Ook worden vergaderzalen verhuurd aan derden, vooral bedrijven, en dan wordt de catering ook in house verzorgd. “Dan mogen onze chefs wel eens hun culinaire lusten botvieren”, heet het. boulangerie de l’école hôtelière hasseltoise située juste en face. Le large choix de mets végétariens est particulièrement populaire auprès des jeunes étudiantes. A noter qu’on observe une consommation différente selon l’orientation d’études : les plats végétariens ont surtout la cote auprès des étudiants des sections artistiques, tandis que les jeunes ayant opté pour des études plus ‘hard’ préfèrent généralement la viande et le poisson. Le bio ne suscite pas un grand intérêt, la demande étant quasi nulle de la part des étudiants. L’expérience a bien été tentée, mais il s’est avéré très difficile d’assurer un approvisionnement régulier de produits bio à des prix raisonnables. Outre le self-service, le service catering assure également l’exploitation de la cafétéria, du restaurant de direction, des distributeurs disséminés un peu partout sur le campus et de la sandwicherie. Des salles de réunions sont également louées à des tiers, surtout des entreprises, le catering étant alors également proposé sur place. « L’occasion pour nos chefs de s’essayer à quelques fantaisies culinaires », ajoute-t-il.

Les chefs et la cuisine Trois cuisiniers officient en cuisine : Carlo Motmans est le chef exécutif, Kris Pirard et Annelies Thomas ses deux acolytes. Rudy Rampelberg : « On essaie de s’attirer les compétences de différents segments : Kris vient d’un restaurant étoilé et Annelies a longtemps travaillé dans une grosse société de catering-organisation de fêtes. Ils suivent régulièrement des recyclages, afin de rester au fait des nouvelles techniques ou produits culinaires.

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Traiteurs en Grootkeukens Cuisines collectives et Traiteurs

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La cuisine a subi une rénovation complète en 2006. Monsieur Lavigne, le directeur général de l’époque, avait auparavant dirigé l’école hôtelière et était très branché « food » : c’est ce qui a fait toute la différence. Il a également opté, en concertation, pour une exploitation propre. Rudy Rampelberg : « Nous estimions qu’elle serait propice à davantage de contacts et d’engagement. »

De chefs en de keuken In de keuken zijn drie koks actief: Carlo Motmans is de executive chef, verder zwaaien Kris Pirard en Annelies Thomas er met de garde. Rudy Rampelberg: “Er wordt naar gestreefd om competenties aan te trekken uit verschillende segmenten: Kris komt uit een sterrenrestaurant en Annelies werkte geruime tijd bij een grote feestcateraar. En zij gaan regelmatig op heropfrissing, om bij te blijven inzake nieuwe kooktechnieken of producten. De keuken werd in 2006 volledig vernieuwd. Toenmalig algemeen directeur Lavigne was in zijn vorige functie directeur van de hotelschool, en was zeer food-minded, dat maakte het verschil. Hij koos ook, in overleg, voor een eigen uitbating. Rudy Rampelberg: “We vonden dat er op die manier meer contact en engagement was.”

La cuisine, bien sûr, est équipée de tous les appareils inhérents à une cuisine professionnelle : steamers, douches, fondoirs avec mélangeur, friteuses haut rendement, ainsi que des chambres de réfrigération et de congélation en suffisance. Il y a également une cellule de refroidissement rapide. Pour les occasions spéciales et les menus de fête, l’équipe dispose d’appareils dignes de ceux d’un restaurant haut de gamme. Livraison, stockage, préparation, dressage et vaisselle respectent les normes d’hygiène en vigueur ; la cuisine froide est entièrement protégée et même climatisée. Le processus complet se déroule selon le système du pas en avant ; une cellule réfrigérée séparée est prévue pour les livreurs de nuit, qui en ont la clé. Pour l’occasion, nous sommes autorisés à prendre place dans le restaurant de direction. Les recettes sont détaillées ci-après.

Uiteraard staan in de keuken alle toestellen die je in een bedrijfskeuken kan verwachten: steamers, douches, ketels met roerwerk, hoogrendementsfrietketels, en ruim voldoende koelen vrieskamers. Er is ook een snelkoelkamer. Voor de extra’s en speciale maaltijden zijn er dezelfde toestellen die je ook in een klasserestaurant vindt. Zowel levering, stockage, voorbereiding, afwerking en afwas gebeuren volgens de geldende hygiënenormen, de koude keuken is volledig afgeschermd en heeft zelfs airco. Het gehele proces gebeurt volgens het pas-voorwaartssysteem, voor de leveranciers die ’s nachts leveren, is er een aparte koelcel waarvan zij de sleutel hebben. Voor de gelegenheid mochten wij eens aanschuiven in het directierestaurant. De recepten vindt u hierna.

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Taste 1 l melk 500 g aardpeer 2 sjalotten 100 g chorizo 200 g witte champignons 1 pakje tempurabloem 2 takjes verse salie 250 g jonge bladspinazie 5 dl olijfolie 100 g cacaoboter 16 coquilles zonder kuit 8 blaadjes oesterkruid

Traiteurs en Grootkeukens Cuisines collectives et Traiteurs

1 l de lait 500 g de topinambours 2 échalotes 100 g de chorizo 200 g de champignons blancs 1 paquet de farine pour tempura 2 brins de sauge fraîche 250 g de jeunes épinards en branches 5 dl d’huile d’olive 100 g de beurre de cacao 16 noix de Saint-Jacques 8 feuilles d’huître végétale

Coquille, zalf van aardpeer, jonge spinazie, duxelles met chorizo Saint-Jacques, mousse de topinambour, jeunes épinards, duxelles au chorizo

Zalfje van aardpeer Schil de aardperen, zet ze dadelijk onder in melk. Kook de aardpeer gaar in melk. Giet af en blend tot zalf. Kruid, en verfijn de structuur met kookvocht.

Mousse de topinambours Pelez les topinambours et immergez-les aussitôt dans le lait. Laissez cuire les topinambours dans le lait. Egouttez et mixez en purée. Epicez et affinez la structure avec un peu de jus de cuisson.

Duxelles met chorizo Snij sjalotten in fijne brunoise. Snij brunoise van chorizo, en van champignons. Stoof salotjes glazig met de champignons, voeg de chorizo toe.

Duxelles au chorizo Emincez les échalotes en fine brunoise. Détaillez le chorizo et les champignons en brunoise. Faites revenir les échalotes avec les champignons, ajoutez le chorizo.

Bereid tempurabeslag, haal de salieblaadjes hierdoor, frituur. Frituur de spinazie kort in olijfolie en kruid. Bak de coquilles in Mycryo en kruid.

Préparez la pâte à tempura, plongez-y les feuilles de sauge et passez-les à la friteuse. Saisissez les épinards dans l’huile d’olive. Epicez. Poêlez les Saint-Jacques dans le Mycryo et assaisonnez.

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Kalfshaas op lage temperatuur gegaard, structuren van knolselder Mignon de veau cuit à basse température, structures de céleri-rave

1 knolselder 100 g sjalot Tijm en laurier 5 dl room 1,2 kg kalfshaasje 400 g hoorn des overvloeds 1 pakje lamsoren 200 g spruiten 2 l bruine fonds 2 teentjes look 3 dl rode wijn

1 céleri-rave 100 g d’échalotes Thym et laurier 5 dl de crème 1,2 kg de mignons de veau 400 g de trompettes de la mort 1 ravier de saladelle 200 g de choux de Bruxelles 2 l de fond brun 2 gousses d’ail 3 dl de vin rouge

Knolselderstructuur Schil de knolselder en snijd ½ knolselder in stukken van ongeveer 2x2 cm. Stoof 400 g met sjalot, tijm en laurier, voeg 1dl room toe en laat verder garen. Mix tot een puree en kruid. Maak van 1/4de van de selder slierten met de mandoline om à la minute krokant te frituren. Snijd ¼ knolselder in dobbelsteentjes van 1cm, stoof gaar met look, tijm en laurier.

Structure de céleri-rave Pelez le céleri-rave et coupez ½ céleri-rave en dés d’environ 2x2 cm. Faites revenir 400 g avec l’échalote, le thym et le laurier, ajoutez 1 dl de crème et poursuivez la cuisson. Mixez en purée et épicez. Détaillez ¼ du céleri en copeaux à la mandoline et saisissez-les dans la friture. Coupez ¼ du céleri en dés de 1 cm, faites cuire avec ail, thym et laurier.

Vlees Kleur aan in boter met look en tijm, vacumeer met het bakvet. Gaar op 65°C garen gedurende 25 minuten. Saus: stoof sjalotten en champignons, blus met rode wijn, kook in, bevochtig met bruine fond, reduceer en werken op met boter. Blancheer de spruiten. Bak de champignons à la minute. Blancheer de lamsoren.

Viande Colorez-la dans le beurre avec l’ail et le thym, tirez sous vide avec la graisse de cuisson. Faites cuire à 65°C pendant 25 minutes. Sauce : faites revenir les échalotes et les champignons, déglacez avec du vin rouge, laissez réduire, mouillez avec le fond brun, laissez encore réduire et montez au beurre. Faites blanchir les choux de Bruxelles. Faites sauter les champignons. Faites blanchir la saladelle.

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Taste 1 verse ananas 250 g mascarpone 1 ei ½ zakje vanillesuiker 45 g suiker 45 g kokosraspsel Beetje citroensap

Traiteurs en Grootkeukens Cuisines collectives et Traiteurs

1 ananas frais 250 g de mascarpone 1 œuf ½ sachet de sucre vanillé 45 g de sucre 45 g de noix de coco râpée 1 peu de jus de citron

Cannelloni van ananas en mascarpone Cannelloni d’ananas et mascarpone

Klop ruban van eidooiers met de suiker en vanillesuiker. Voeg mascarpone en kokosraspsel toe. Klop de eiwitten ¾ stijf. Spatel alles luchtig onder elkaar, laat opstijven in de koeling. Als het opgesteven is: doe de massa in een spuitzak. Snij ananas in dunne plakjes (snijmachine). Spuit de vulling van links naar rechts op de ananasschijf, rol deze op. Maak zoveel rolletjes als nodig. Laat ze opstijven in de koelkast of beter in de diepvries, dan kan je ze beter snijden. Gebruik de overschot van de ananas als garnituur of om een coulis te maken. Garneer naar believen.

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Battez un ruban avec les jaunes d’œufs, le sucre et le sucre vanillé. Incorporez le mascarpone et la noix de coco râpée. Battez les blancs en neige ferme. Mélangez le tout avec précaution, laissez épaissir au frais. Lorsque la préparation est assez épaisse : versez la masse dans une poche à douille. Coupez l’ananas en fines tranches (machine à couper). Pulvérisez la farce de gauche à droite sur les tranches d’ananas, enroulez-les. Confectionnez autant de rouleaux que nécessaires. Laissez épaissir au frais ou de préférence au congélateur de manière à pouvoir les couper plus facilement. Utilisez ce qui vous reste d’ananas comme garniture ou pour la préparation d’un coulis. Garnissez selon votre inspiration.

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B a rt Va n C au w e n b e r g h e

Nieuwigheden Nouveautés

agotini fleurt zijn aanbod aan exquise desserts dit jaar op met enkele nieuwigheden. Vooral het assortiment aan chocoladeproducten wordt verrijkt met vooral warme innovaties. Ook in het roomijs- en sorbetgamma mogen de horeca-uitbaters zich verwachten aan enkele opvallende nieuwkomers. “Uiteraard blijven we daarbij hondstrouw aan onze filosofie om alleen met verse en natuurlijke grondstoffen te werken”, stipt Luc De Waele aan. In 2012 blijft Pagotini dus consequent vasthouden aan de kwaliteit van het roomijs, de sorbets en de desserts voor het topsegment van de markt. Pagotini is sinds 1995 het roomijs-, sorbet- en dessertmerk van Galana. Met Pagotini bedient Galana een uitgebreid internationaal cliënteel. “Hiervoor hebben we

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ette année, Pagotini étoffe son offre de desserts exquis. C’est particulièrement l’assortiment de produits à base de chocolat qui s’enrichit d’innovations chaudes. Mais les exploitants horeca peuvent également s’attendre à découvrir des nouveautés surprenantes dans la gamme des crèmes glacées et des sorbets. « Inutile de souligner que nous restons fidèles à notre philosophie de ne travailler qu’avec des produits frais et des matières premières naturelles », remarque Luc De Waele. Pagotini reste donc fermement attaché à la qualité de la crème glacée, des sorbets et des desserts destinés à l’élite du marché. Pagotini est la marque de crèmes glacées, de sorbets et de desserts de Galana depuis 1995. Et Galana fournit la marque Pagotini à une large clientèle internationale. « Au fil des ans, nous avons >>

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©2011 The Coca-Cola Company .“Coca-Cola” and the Coca-Cola “Contour Bottle” are registered trademarks of The Coca-Cola Company. V.U./E.R.: Coca-Cola Enterprises Belgium bvba/sprl Ben Lambrecht - Bergensesteenweg 1242 Chaussée de Mons 1070 Brussel/Bruxelles. A/2302

door de jaren heen een fijnmazig netwerk van distributeurs uitgebouwd. Via hen kunnen ijssalons, tearooms en restaurants wereldwijd, van Azië over Europa tot de Verenigde Staten, consumenten laten genieten van ons uitgebreide dessertaanbod.” Pagotini pakt dit jaar uit met enkele nieuwe chocoladedesserts. “Ten eerste bieden wij een fondant van chocolade aan. De individuele porties worden het best warm geserveerd en verrassen met hun hart van lopende chocolade. Dit product kan ook worden aangeboden in een miniversie voor bij de koffie.” Een andere verrijking van het gamma is de ‘moelleux au chocolat’. “Deze delicatesse heeft grotendeels dezelfde eigenschappen als de fondant van chocolade, met dat verschil dat de hele binnenzijde voor een explosie van warme, lopende chocolade zorgt. Ook hier kan de horeca gebruik maken van zowel individuele porties als minigebakjes voor bij de koffie.” Ook de moelleux van amandelen, met warme bosvruchten aan de binnenkant, is een leuke variant.

Roomijs en sorbets Aan het rijke palet van roomijssmaken voegt Pagotini een veelbelovende nieuwkomer toe: pinacoladaroomijs. De sorbets krijgen er een lekker broertje bij: rabarbersorbet. “Daarmee komt ons aanbod aan sorbet- en roomijssmaken op zeventig”, aldus Luc De Waele. “Elke smaak is volledig gemaakt met puur natuurlijke ingrediënten. We kiezen vastberaden voor verse room en verse volle melk uit melkveehouderijen waar de koeien zonder enige vorm van stress volautomatisch worden gemolken. De niet-gestandaardiseerde melk van deze ‘happy cows’ kenmerkt zich door een iets hoger vetgehalte, wat leidt tot een intensere en natuurlijke smaak. Bij onze sorbets gebruiken we geen kleur- of smaakstoffen, maar 100 procent vers fruit. Vanille-roomijs vervaardigen we met het merg van echte vanillestokjes, die nog met de hand worden geschraapt.”

Chocolademousse Met de chocolademousse weet Pagotini heel wat gastronomen te bekoren. Ook hier schuilt het grootste geheim in de keuze voor de beste grondstoffen zoals echte Belgische chocolade en verse volle room. De mousse is verkrijgbaar in individuele porties en in kant-en-klare spuitzakken. Die kunnen tot vijf dagen na ontdooiing worden gebruikt. Met tiramisùmousse en speculaasmousse beschikt Pagotini ongetwijfeld nog over twee andere beloftevolle desserts.

IFS Higher Level Met het IFS-certificaat Higher Level garandeert Pagotini het kwaliteitsniveau van de logistieke dienstverlening en van alle producten. “Ook voedselveiligheid en hygiëne prijken bovenaan het waardenlijstje van de geschoolde en ervaren patissiers die voor de bereiding van onze producten instaan. De grondstoffen kopen we aan bij leveranciers die we zelf zorgvuldig hebben geselecteerd. Professionele chefs onderwerpen onze producten regelmatig aan steekproeven. Dat laat ons toe om de desserts verder te verfijnen. Intussen houden we ook de vinger aan de pols bij de de consumenten. We onderzoeken hun voorstellen voor nieuwe recepturen, stellen graag staaltjes ter beschikking en hechten veel belang aan hun bevindingen.” Intussen blijft Pagotini gedreven verder werken aan de ontwikkeling van nieuwe smaken.

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bâti à cet effet un réseau très étoffé de distributeurs, grâce auxquels des clients de salons de dégustation de glace, de salons de thé et de restaurants du monde entier, depuis l’Asie en passant par l’Europe et jusqu’aux États-Unis, peuvent déguster notre vaste gamme de desserts. » Cette année, Pagotini dévoile quelques nouveaux desserts au chocolat. « Nous proposons tout d’abord un fondant au chocolat. Servies chaudes de préférence, les portions individuelles surprendront par leur cœur de chocolat tout liquide. Nous pouvons également proposer ce produit en version mini pour accompagner le café. » Ensuite, il y a également le ‘moelleux au chocolat’. « Ce délice présente pratiquement les mêmes caractéristiques que le fondant à la différence près que c’est ici tout l’intérieur du gâteau qui assure une explosion de chocolat chaud et liquide. Là encore, l’horeca pourra obtenir des portions individuelles.» Signalons la délicieuse variante que constitue le moelleux aux amandes, avec des fruits des bois tout chauds à l’intérieur.

Crèmes glacées et sorbets Au très riche éventail de saveurs de ses crèmes glacées, Pagotini vient ajouter une nouveauté très prometteuse : la glace au piña colada. Les sorbets saluent la venue d’un petit dernier : le sorbet à la rhubarbe. « Cela porte notre offre de sorbets et de glaces à septante, » annonce Luc. « Chaque variété est entièrement faite à partir d’ingrédients purement naturels. Nous optons résolument pour de la crème fraîche et du lait entier provenant d’élevages où la traite se déroule totalement automatiquement, sans aucune forme de stress pour les vaches. Le lait non standardisé de ces ‘happy cows’ se distingue par une teneur en matières grasses un peu plus élevée qui lui confère une saveur plus intense et naturelle. Pour fabriquer nos sorbets, nous n’utilisons ni colorant ni aromatisant, mais 100% de fruits frais. Quant à la crème glacée vanille, nous la fabriquons avec la pulpe de véritables gousses de vanille que nous découpons à la main. »

Mousse au chocolat La mousse au chocolat peut séduire bon nombre de gastronomes. Une fois de plus, le plus grand secret se niche dans le choix des meilleures matières premières, comme du véritable chocolat belge et de la crème fraîche entière. La mousse existe en portions individuelles ainsi qu’en poches à douille prêtes à l’emploi. Celles-ci peuvent s’utiliser jusqu’à cinq jours après leur décongélation. Avec sa mousse au tiramisu et sa mousse au spéculoos, Pagotini dispose assurément de deux autres desserts pleins de promesses.

IFS Higher Level Le certificat IFS Higher Level obtenu garantit le niveau de qualité des services logistiques ainsi que de tous les produits. « La sécurité alimentaire et l’hygiène figurent aux places d’honneur parmi les valeurs défendues par les maîtres pâtissiers expérimentés qui président à la préparation de nos produits. Nous achetons nos matières premières chez des fournisseurs triés sur le volet et des chefs professionnels soumettent régulièrement nos produits à des tests aléatoires. Parallèlement nous ne manquons pas de consulter les consommateurs. Nous examinons leurs propositions de nouvelles recettes, nous leur soumettons volontiers des petits échantillons et accordons beaucoup d’importance à leurs observations. »

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Frans Rombouts

Geluk & lang leven Bonheur & longévité

l y a près de 2.500 ans, les moines bouddhistes de la Chine antique, dont les préceptes proscrivaient la viande, se mirent à rechercher un aliment de substitution : ainsi est né le ‘jiang’, un mélange de soja, d’eau et de sel. Au 6ème siècle, ils emportèrent leur sauce dans leurs missions de conversion au Japon. C’est là qu’ils modifièrent leur recette d’origine en incorporant des graines de soja et du blé dans leur préparation. L’ajout de blé améliora sensiblement le goût, l’arôme et la couleur de la sauce soja.

Kikkoman

Halfweg de 17 eeuw had het gebruik van deze natuurlijk gebrouwen sojasaus zich over heel Japan verspreid. Twee families waren de

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o’n 2.500 jaar geleden gingen in het oude China de Boeddhistische monniken, die geen vlees mochten eten, op zoek naar een smaakversterker: ‘jiang’ op basis van soja, water en zout. In de 6de eeuw namen ze de saus mee op hun bekeringstochten in Japan. Daar veranderden ze de oorspronkelijke bereiding door zowel sojabonen als graan in hun recept te gebruiken. De toevoeging van graan verbeterde namelijk de smaak, het aroma en de kleur van de sojasaus aanzienlijk.

Vers le milieu du 17ème siècle, la consommation de cette sauce soja fermentée naturellement s’était répandue à travers tout le Japon. Deux

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toonaangevend bij de productie van sojasaus: Mogi en Takanashi, allebei in de stad Noda in de provincie Chiba. Zij liggen aan de basis van de Kikkoman sojasaus. Niet te verwonderen want Noda ligt midden het grootste productiegebied van soja en graan. In 1917 vormden ze samen met de familie Horikiri één bedrijf, dat in 1964 de naam Kikkoman kreeg, letterlijk “schilden van de schildpad, die 10.000 jaar leven”, symbool van geluk en lang leven. De sojasaus van Kikkoman wordt nog steeds bereid volgens het oorspronkelijke recept. Dat Kikkoman hofleverancier van de Japanse keizer is, hoeft dus niet te verbazen. Ondertussen is Kikkoman marktleider geworden, niet alleen in Japan, maar ook in Europa en in de Verenigde Staten.

Natuur versus scheikunde Op de markt vind je heel wat producten met de benaming ‘sojasaus’. Veelal gaat het niet om saus die volledig op natuurlijke wijze gebrouwen is, maar wel om sojasaus waaraan kleur- smaak- en aromastoffen zoals maïssiroop en karamel. toegevoegd zijn. Bovendien doorloopt zulke saus een snel productieproces van ongeveer twee weken, zonder fermentatie. Met een sterke, weinig complexe smaak als gevolg. De kleur is bijna zwart. Niet zo bij Kikkoman. Deze saus bevat slechts vier ingrediënten: soja, graan, water en zout. Niets anders. De natuurlijke fermentatie van zes maand zorgt voor een puur product met een rijke smaak. Tijdens het brouwproces zorgen micro-organismen voor een vol en rijk smakenpallet. Stippen we terloops aan dat er een groot verschil is met Chinese sojasaus, waaraan slechts een korte fermentatie te pas komt,

familles occupaient une place dominante dans la production de la sauce soja : Mogi et Takanashi, toutes deux basées à Noda, dans la province de Chiba. Ce sont elles qui sont à la base de la sauce soja Kikkoman. Logique quand on sait que la ville de Noda se situe au cœur de la plus grande région productrice de soja et de blé. En 1917, elles fusionnent avec la famille Horikiri pour former une seule entreprise, qui sera baptisée Kikkoman en 1964. Kikkoman signifie littéralement « carapaces de tortues qui vivent 10.000 ans », symbole de bonheur et de longévité. Aujourd’hui, la sauce soja de Kikkoman est encore préparée selon la recette d’origine. Ce n’est donc pas un hasard si Kikkoman est fournisseur attitré de l’empereur du Japon. Kikkoman s’est entre-temps hissée au rang de leader du marché, non seulement au Japon mais aussi en Europe et aux Etats-Unis. >>

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Frans Rombouts

maar waarbij wél additieven en artificiële smaakstoffen zoals MSG (monosodiumglutamaat) gebruikt worden. Bij de degustatie van sojasaus –een echte ceremonie in Japan, ‘kikimi’- wordt de kwaliteit van de saus aan vier criteria getoetst. De kleur moet amber en lichtjes transparant zijn. Bij het walsen in een glas moet er een rijk aroma vrijkomen: een vleugje citrus, vanille en een lichte roostertoon. Sojasaus van Kikkoman bevat meer dan 300 aroma’s. De saus moet een lage viscositeit hebben, ze mag dus niet kleverig zijn. Er mogen zich geen dikke druppels vormen, maar wel eerder pareltjes. In de mond moet de sojasaus zacht en evenwichtig zijn, met de vijf basissmaken, waaronder wat zoetigheid en veel umami, typisch voor natuurlijk gefermenteerde sojasaus. Een heel verschil met de ‘scheikundige’ sausen.

In de keuken In de keuken is Kikkoman sojasaus veelzijdiger dan men zou denken, niet enkel als smaakmaker in Aziatische gerechten, maar evengoed in onze klassieke Europese of lokale bereidingen. Een paar druppels bij het kookwater van deegwaren, een lepeltje in de soep, of als extra ingrediënt bij de meest uiteenlopende bereidingen: de sojasaus zorgt voor een aparte, verfijnde smaaktoets. Met Kikkoman sojasaus kan de kok veertig procent minder zout gebruiken en toch een heerlijk smakend resultaat bereiken. Kikkoman sojasaus is een perfecte zoutvervanger, het is zelfs mogelijk helemaal geen zout meer toe te voegen, wat voor onze westerse, vaak té zoute keuken alleen maar een zegen is. Wist u trouwens dat de gemiddelde Belg ongeveer 10 g zout per dag eet, terwijl de dagelijks aanbevolen hoeveelheid slechts 7 g bedraagt? Kikkoman sojasaus is ook inzetbaar waar u het niet zou verwachten. Roer eens een paar koffielepels onder de mayonaise. Of sprenkel een paar druppels op vanilleijs; de smaak van het ijs zal des te meer uitkomen. De sojasaus geeft er een heerlijke karamelsmaak aan. Voor de horeca zijn er aangepaste verpakkingen van 1 l en 1,9 l. En voor op tafels is er de Kikkoman sojasaus dispenser. Naast pure sojasaus heeft Kikkoman nog twee andere producten voor de keuken: Sukiyaki om te wokken en Teriyaki om te marineren.

Nature vs chimie Le marché regorge de produits portant l’appellation ‘sauce soja’. Il s’agit très souvent de sauces qui ne sont pas issues d’un procédé de fermentation entièrement naturel, mais auxquelles on a ajouté des substances colorantes, gustatives et aromatiques comme du sirop de maïs et du caramel. De plus, ce type de sauces subissent un processus de production rapide d’environ deux semaines, sans fermentation. Avec à la clé un goût prononcé mais peu complexe, et une couleur presque noire. Rien de tout cela dans la sauce Kikkoman, qui ne compte que quatre ingrédients : du soja, du blé, de l’eau et du sel. C’est tout. La fermentation naturelle de six mois garantit un produit pur, au goût riche. Durant le processus de fermentation, les micro-organismes vont produire une palette gustative aussi riche que complexe. Signalons au passage que cette sauce se distingue fortement de la sauce soja chinoise, qui ne subit qu’une courte fermentation mais à laquelle on ajoute des additifs et arômes artificiels comme les MSG (monosodium de glutamate). La dégustation de la sauce soja – ou ‘kikimi’, véritable cérémonie au Japon – se fonde sur quatre critères de qualité. La couleur doit être ambrée et légèrement transparente. Lorsqu’on la fait valser dans un verre, elle doit dégager un arôme riche : une effluve d’agrume et de vanille avec une légère note grillée. La sauce soja de Kikkoman renferme plus de 300 arômes ! La sauce doit avoir une faible viscosité, et ne peut donc pas être collante. Elle ne peut pas former de grosses gouttes mais plutôt de fines perles. En bouche, la sauce soja doit être douce et équilibrée et exhaler les cinq saveurs de base, dont un peu de sucré et beaucoup d’umami, typique de la sauce soja naturellement fermentée. Rien à voir donc avec les sauces ‘chimiques’.

En cuisine En cuisine, la sauce soja Kikkoman est bien plus polyvalente qu’on ne le pense. Elle n’agrémente pas seulement les plats asiatiques, mais aussi nos préparations classiques, européennes ou locales. Quelques gouttes dans l’eau de cuisson des pâtes, une cuillerée dans la soupe, ou comme condiment dans les recettes les plus variées : la sauce soja apporte une touche gustative aussi originale que raffinée. Grâce à la sauce soja Kikkoman, le cuisinier peut réduire de quarante pour cent l’utilisation du sel, pour un résultat tout aussi délicieux. La sauce soja Kikkoman est un excellent substitut du sel ; il est même possible de ne plus ajouter le moindre grain de sel, un vœu pieux pour notre cuisine occidentale souvent trop salée. Savezvous que le Belge moyen consomme à peu près 10 g de sel par jour, alors que la quantité journalière recommandée est d’à peine 7 g ? La sauce soja Kikkoman s’utilise même dans les applications les plus insoupçonnées. Faites le test : quelques cuillères à café de sauce soja dans la mayonnaise... Ou quelques gouttes sur la glace vanille, pour relever le goût de la crème glacée d’une délicieuse note caramélisée. La sauce soja Kikkoman existe en conditionnements de 1 l et 1,9 l pour le secteur horeca. Il existe même des distributeurs spéciaux pour les tables. En plus de la sauce soja pure, Kikkoman propose deux autres produits culinaires : Sukiyaki pour les préparations au wok et Teriyaki pour les marinades.

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Dirk Huijbrechts

Schatjes van patatjes Patates à tables

anneer we de slogan ‘Schatjes van patatjes’ horen, denken we onmiddellijk aan Lutosa. Een 100% Belgisch bedrijf, dat uitvoert naar 100 landen. Sinds 34 jaar actief op het terrein van aardappelverwerking, werd de firma opgestart door de familie Van den Broeke. Omdat de familienaam moeilijk uit te spreken was in zuiderse landen, werd er na verloop van tijd gekozen voor Lutosa, de Latijnse naam voor Leuze, plaats waar het bedrijf gevestigd is. Ze staan op de tiende plaats op de wereldranglijst van aardappelverwerkende bedrijven.

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orsque nous entendons le slogan ‘Schatjes van patatjes’ (littéralement : des amours de pommes de terre), nous pensons immédiatement à Lutosa. Une entreprise 100% belge qui exporte à destination de 100 pays. Active depuis 34 ans dans le domaine de la transformation des pommes de terre, la firme doit ses débuts à la famille Van den Broeke. Étant donné les difficultés que donnait la prononciation du nom de famille dans les pays méridionaux, la société a finalement opté pour le nom Lutosa, le nom latin de Leuze, >>

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la ville où l’entreprise est établie. Elle se classe à la dixième place mondiale des entreprises transformatrices de pommes de terre.

Les frites belges

Belgische frieten Lutosa beroemt zich uiteraard op de ‘Belgische friet’, geleverd in diepvries of vers gekoeld. De typische Belgische friet heeft een artisanaal karakter en meet 12 bij 12 mm. De ideale combinatie van een krokante buitenkant met een mooie kleur en de constante goede smaak van een bintje-aardappel langs binnen. Kortom, elke rechtgeaarde Belg herkent zich in deze frietjes. Maar Lutosa maakt meer dan 25 soorten frietjes, alle mogelijke variëteiten uit de frietwereld voor afwerking zowel in frituurvet als in de oven.

Pom’Pin De Pom’Pin, of het originele kroketje in denappelvorm is in feite ontstaan uit een vergissing, zoals bij veel grote uitvindingen. Doordat puree was blijven kleven, bemerkte de atelierchef dat de kroketjes een oneffen structuur hadden, zoals het oppervlak van een denappel. Het veelvuldig gekopieerde kroketje, ideaal bij feestmaaltijden, was geboren. Door zijn ruwe structuur houdt het gemakkelijker saus vast. Zoals bij verscheidene andere aardappelproducten van Lutosa kunnen deze kroketjes zowel in de friteuse als in de oven bereid worden.

Nieuw Naast frieten, kroketten en aardappelpuree heeft Lutosa ook specialiteiten op basis van geraspte aardappelen zoals de klassieke rösti met ui, kaas of spek. In het FoodService gamma heeft Lutosa de Fingerfood ‘Dip’n Eat’ ontwikkeld: natuur of met cheddarkaas zijn het Potato Nuggets, knapperige voorgebakken minisnacks die geserveerd kunnen worden bij een aperitief met een dipsausje of als garnituur bij een gerecht. Verder zijn er Onion rings, texmex gekruide aardappelpartjes met schil en Pom’tapas in 4 smaken, mini Pom’Pin op basis van gekruide puree. Nog in het gamma: aardappelblokjes met fijne kruiden en een veggieburger met 39% groentjes, zonder paneermeel en glutenvrij. Naast de vele aardappelproducten zijn de recent gelanceerde varianten van stoemp met bintjes zeker het vermelden waard. Ideaal voor de sector van kant-en-klare maaltijden. Als alternatief voor frietjes op kindermenu’s maakt Lutosa ook twee varianten met aardappelpuree: Pom’ABC, met voorgebakken letters en wafeltjes.

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Lutosa s’enorgueillit naturellement de vendre la ‘frite belge’, livrée en version congelée ou fraîche réfrigérée. La frite belge typique possède un caractère artisanal et a une dimension de 12 sur 12 mm. La combinaison idéale entre le croustillant de l’extérieur arborant sa belle couleur et la délicieuse saveur constante de la pomme de terre Bintje à l’intérieur. Bref, une frite dans laquelle tout Belge qui se respecte se reconnaît. Mais Lutosa fabrique plus de 25 sortes de frites, toutes les variétés possibles dans le monde des frites, à cuire à la friteuse ou au four.

Pom’Pin La Pom’Pin, ou la petite croquette originale en forme de pomme de pin, est en fait le fruit d’une erreur, comme c’est le cas de beaucoup de grandes inventions. Comme un peu de purée était restée collée, le chef d’atelier remarqua que les petites croquettes présentaient une structure inégale, pareille à la surface d’une pomme de pin. Et c’est ainsi qu’est née la petite croquette si souvent copiée, idéale pour les repas de fête. Sa structure rugueuse retient plus facilement la sauce. Comme bien d’autres produits de Lutosa, ces croquettes peuvent se préparer dans la friteuse ou dans le four.

Nouveau En plus des frites, des croquettes et de la purée de pommes de terre, Lutosa propose également des spécialités préparées avec des pommes de terre râpées comme les classiques röstis aux oignons, au fromage ou au lard. Dans sa gamme Food Service, Lutosa a développé le produit ‘Dip’n Eat’, en Finger Food : nature ou au fromage cheddar, ce sont des ‘Potato Nuggets’, des mini snacks croustillants précuits que l’on peut servir à l’apéritif avec une petite sauce dip ou comme garniture pour accompagner un plat. Il y a encore les ‘Onion rings’, les quartiers de pommes de terre avec la peau aux épices texmex et les ‘Pom’tapas’ déclinées en 4 saveurs, les mini Pom’Pin préparées avec de la purée aux herbes. Toujours dans la gamme : des petits dés de pomme de terre aux fines herbes et un burger végétarien avec 39% de légumes, sans chapelure et sans gluten. Outre les nombreux produits de pomme de terre, on mentionnera certainement les variantes de stoemp aux bintjes récemment introduites sur le marché. Elles sont idéales pour le secteur des repas prêts-à-l‘emploi. Enfin, Lutosa propose encore une alternative aux frites pour les menus enfant sous forme de deux variantes à la purée de pomme de terre : les Pom’ABC, en forme de lettres et des gaufrettes précuites.

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Henri Wynants

Vacuüm en veilig Sous vide et sain Adek lanceert kleine snelkoeler Adek lance la petite cellule de refroidissement rapide

e principes van het vacuümgaren, en daaraan gelinkt het garen op lage temperatuur, zijn al jarenlang gekend. Ze werden populair doordat topchefs als Ferran Adrià en Heston Blumenthal ze veelvuldig gingen inzetten. Het basisidee kennen we vanuit de lessen natuurkunde in de middelbare school. Bij een druk die ver onder de atmosferische ligt, gaat een stof koken op lagere temperatuur. Wanneer we iets op die manier op lage temperatuur garen, blijven vitamines en smaakstoffen intact. Ook kan je hierdoor minder edele stukken vlees dusdanig garen dat ze toch boter-

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es principes de la cuisson sous vide et à basse température sont connus depuis longtemps. Ils ont été popularisés par les chefs Ferran Adrià et Heston Blumenthal, qui les utilisaient souvent. Pour comprendre l’idée de base, rappelez-vous vos cours de physique de secondaire. Si on applique une pression bien inférieure à celle de l’atmosphère sur un produit, ce dernier cuira à une température inférieure. La cuisson à basse température permet non seulement de conserver intactes les vitamines et les arômes mais aussi de préparer des pièces de viande moins nobles qui deviennent ainsi très tendres. Un avantage >>

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mals worden, niet te versmaden vanuit het standpunt van de horeca-ondernemer die indien mogelijk toch ook iets wil verdienen. Om vacuüm te garen moet je het vlees, de vis of de groenten eerst in speciale plasticzakken steken, al dan niet samen met kruiden en aromaten, die dan door de vacuümmachine worden dichtgelast. In veel gevallen is zout overbodig want er zal met deze techniek geen uitwisseling zijn met het kookwater. Die zak wordt door een vacuümpomp leeggetrokken, waarna hij in meestal in een soort aquarium voor tropische vissen bij heel stabiele temperatuur wordt gegaard. Het kan natuurlijk ook in de moderne combisteamers die heel temperatuurstabiel zijn, een werkwijze die waarschijnkijk meer zekerheid geeft inzake voedselhygiëne. De zakken zijn wel géén gewone plasticzakken maar meervoudig gelaagde, absoluut hermetische en zeer sterke zakken. De aldus gegaarde producten kunnen vrij lang bewaard worden zonder kwaliteitsverlies, op voorwaarde dat je streng hygiënisch werkt. Op de producten zit immers een initiële besmetting, en er bestaan microben die geen zuurstof nodig hebben om zich voort te planten. Die voortplanting gebeurt bij temperaturen van 8 tot ongeveer 78°C, we noemen dat de kritische temperatuurzone. Het is dus van belang dat de vacuümbereidingen die we maken, zo kort mogelijk in die kritische temperatuurzone blijven. Daarvoor gebruiken we snelkoelers of blast chillers, toestellen die een heel krachtige stroom ijskoude lucht blazen. Hierdoor wordt het product in heel korte tijd afgekoeld tot een kerntemperatuur van minder dan 4°C, buiten de gevaarzone dus. Door ultra snel te koelen wordt de bacteriële ontwikkeling heel snel gestopt en kun je de bereidingen veel langer in goede kwaliteit bewaren.

Ook voor kleinere zaken Vooral voor kleinere restaurant was tot op heden het probleem dat dergelijke blast chillers heel groot en duur waren. Adek uit Gent brengt nu echter in primeur een klein en betaalbaar toestel op onze markt: de Fresco. Ontworpen en vervaardigd door de Italiaanse fabrikant Irinox, marktleider op vlak van snelkoelers en schokvriezers. Naast de snelkoelfunctie kan hij professioneel invriezen (handig voor langoestines!), maar hij kan ook heel snel dranken afkoelen, wat praktisch is als ineens alle gasten aan de champagne willen. Daarbij kan de Fresco niet alleen koelen: hij kan ook ingezet worden als remrijskast om deeg onder ideale omstandigheden te laten rijzen, en je kan er zelfs mee koken op lage temperatuur. Omwille van zijn beperkte afmetingen is dit het ideale apparaat in onder andere de koude keuken, waar u warme bereidingen soms heel snel moet kunnen terugkoelen. Kortom: ook het kleinere restaurant kan nu volkomen voedselveilig ontkoppeld koken en de pieken in de werklast beter verdelen over de dag en de week.

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Un avantage non négligeable pour l’entrepreneur horeca, qui doit quand même faire un peu de bénéfices. Pour cuisiner sous vide, il faut au préalable placer la viande, le poisson ou les légumes dans des sacs en plastique spéciaux, avec ou sans épices et aromates, que l’on scelle avec une machine spécifique. En général, il est inutile de rajouter du sel car les aliments n’entreront pas en contact avec l’eau de cuisson. Une pompe à vide extrait l’air des sachets, qui sont ensuite placés dans une sorte d’aquarium pour poissons tropicaux afin de cuire à une température stable. Il est aussi possible d’utiliser des combi-steamers modernes, qui assurent une grande stabilité de la température et sont évidemment bien plus hygiéniques. Les sachets ne sont pas de simples sacs en plastiques, ils sont très résistants, totalement hermétiques et composés de plusieurs couches. Les produits cuits de la sorte peuvent se conserver pendant assez longtemps sans perte de qualité, à condition de respecter des règles d’hygiène strictes. Au départ, tous les produits sont en effet porteurs de bactéries et certains microbes n’ont pas besoin d’oxygène pour se développer. Ils se propagent d’une température de 8° à environ 78°, que l’on qualifie de zone de température critique. Il est donc crucial que les préparations sous vide restent le moins longtemps possible dans la zone critique. Raison pour laquelle on utilise des cellules de refroidissement rapide ou blast chillers, des appareils qui émettent un puissant courant d’air très froid. Le cœur du produit atteint ainsi très rapidement une température de moins de 4°, donc en dehors de la zone dangereuse. Le refroidissement rapide limite grandement le développement des bactéries, ce qui permet de conserver des préparations de bonne qualité pendant plus longtemps.

Aussi pour les petites entreprises Mais jusqu’à présent, ces cellules de refroidissement étaient souvent très grandes et trop chères pour les petits établissements. L’entreprise Adek, de Gand, lance désormais sur le marché belge un premier appareil plus petit et moins onéreux : le Fresco. Il a été développé et conçu par le fabricant italien Irinox, numéro un du marché des cellules de refroidissement rapide et des congélateurs. En plus de la fonction « cuisson rapide », il permet de congeler de façon professionnelle les aliments (pratique pour les langoustines !), mais aussi de refroidir rapidement des boissons, ce qui peut être utile si tous vos clients veulent subitement sabrer le champagne. Mais le Fresco ne fait pas que refroidir. Il peut également servir d’armoire de fermentation pour que la pâte lève dans les meilleures conditions, et permet de cuire des aliments à base température. Son volume réduit en fait l’appareil idéal pour la cuisine froide, qui vous oblige parfois à refroidir très rapidement vos préparations. En bref : même les petits restaurateurs peuvent désormais cuisiner à l’avance sans nuire à la sécurité alimentaire et ainsi mieux répartir la charge de travail sur la journée ou la semaine.

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FOCUS

Henri Wynants

Horeca Life

Het gastronomisch evenement van 2012 L’événement gastronomique de 2012

n het Brussels Hoofdstedelijk Gewest is 2012 het jaar van de gastronomie. Onder het thema ‘Brusselicious’ lopen er tientallen grote en kleine manifestaties die alle gastronomie als gemeenschappelijke noemer hebben. Met als klapstuk uiteraard Horeca Life 2012, een beurs die alles mee heeft om hét gastronomisch topevenement van het jaar te worden. Horeca Life, dat is uiteraard een hoogwaardig horecasalon, waarin u vier dagen lang alle recente ontwikkelingen in de horeca voorgeschoteld krijgt, van binnen- en van buitenlandse leveranciers. Die laatsten vinden uiteraard gemakkelijker hun weg naar deze beurs omdat ze in Brussel plaats vindt.

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012 est l’année de la gastronomie dans la Région Bruxelles Capitale. Groupées sous le thème général de ‘Brusselicious’, des dizaines de manifestations, petites et grandes, s’y déroulent et elles ont toutes la gastronomie pour dénominateur commun. Il convient évidemment de mentionner le point culminant : Horeca Life 2012, un salon qui a tout pour devenir l’événement gastronomique majeur de l’année. Horeca Life, c’est bien sûr un salon de l’horeca de premier ordre, où des fournisseurs nationaux et étrangers vous présentent pendant quatre jours tous les développements récents qui ont émaillé la vie du secteur horeca. Les fournisseurs internationaux trouvent plus aisément le chemin de ce salon étant donné qu’il se déroule à Bruxelles. >>

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Transféré à Brussels Expo Cette année, Horeca Life quitte ses quartiers habituels de Tour & Taxis et déménage au Heyzel, à Brussels Expo, pour sa huitième édition. « Et », déclare l’organisateur Stéphane van Autgaerden, « notre intention est d’y rester ». L’événement a également glissé d’octobre à mars sur le calendrier. Les principales sous-manifestations habituelles sont maintenues : chaque chef coq sera assuré de trouver dans le Fine Food Village, cet ingrédient très spécial qu’il recherche pour booster encore plus sa créativité. Qu’il s’agisse d’épices, d’huile de graines de potiron, de viande et charcuterie, de poisson, de fruits de mers ou de produits biologiques. Dans l’espace « Wines Life » qui occupe quelque 200m² abritant plus de 100 exposants, les dégustations et les master classes se succèderont les unes aux autres. On y trouvera également tout le nécessaire pour l’aménagement d’hôtels et de Bed & Breakfasts. Particulièrement dignes d’intérêt aussi, les pavillons consacrés aux tendances en matière de restauration rapide et de ‘food on the go’. En effet, ce segment connaît une immense effervescence, dans le monde entier.

Les concours, les concours…. Verhuis naar Brussels Expo Horeca Life verlaat dit jaar zijn vertrouwde stek op Tour & Taxis en verhuist voor de achtste editie naar Brussels Expo, op de Heyzel. “En”, zegt organisator Stéphane van Autgaerden, “het is de bedoeling om daar te blijven”. Ook verschoof het evenement op de kalender van oktober naar maart. De meeste deelmanifestaties blijven behouden: op de Fine Food Village vindt de chef gegarandeerd dat éne ingrediënt waarnaar hij op zoek is om nog creatiever uit de hoek te komen. Of het nu gaat over kruiden, pompoenpitolie, vlees en charcuterie, vis, zeevruchen of biologische producten. In de 200 m² grote ruimte van ‘Wines Life’, met ruim 100 exposanten, zullen de degustaties en masterclasses elkaar opvolgen. Ook voor de inrichting van hotels en bed and breakfasts is hier alles te vinden. Bijzonder belangwekkend zijn de paviljoenen gewijd aan de tendensen inzake snacking en food on the go. Want in dat segment beweegt er heel veel, wereldwijd.

On assiste encore à l’organisation de toute une série de manifestations parallèles à l’occasion d’Horeca Life. Nous accorderons ici notre plus grande attention à la finale européenne du Bocuse d’Or. Des candidats venus de 20 pays européens concourront pour obtenir une place lors de la finale mondiale qui aura lieu à Lyon en janvier 2013. Il s’agit d’un concours d’une extrême difficulté, durant lequel les candidats sont tenus de donner le meilleur d’eux-mêmes et même au-delà. D’ailleurs, ils s’entraînent déjà depuis de longs mois à gérer le stress. Le vainqueur du Bocuse d’Or s’adjuge une renommée mondiale puisque ce concours est le championnat du monde absolu pour les cuisiniers. Cette finale européenne ne rassemble pas uniquement 20 participants à Bruxelles, mais il draine aussi tout le monde qui les entoure : les coaches, les sponsors, la

Wedstrijden, wedstrijden... In het kader van Horeca Life wordt er een hele reeks nevenmanifestaties georganiseerd. De grootste aandacht zal hier uiteraard gaan naar de Europese finale van de Bocuse d’Or. Kandidaten uit 20 Europese landen zullen strijden voor een plaats in de wereldfinale die in januari 2013 weerom in Lyon plaats vindt. Dit is een aartsmoeilijke wedstrijd, waar het uiterste gevraagd wordt van de deelnemers. Die zijn overigens al maanden aan het oefenen om de stress onder controle te krijgen. De winnaar van de Bocuse d’Or oogst wereldroem, dit is het absolute wereldkampioenschap voor koks. Die Europese finale brengt niet alleen 20 deelnemers naar Brussel, maar een heel entourage van coaches, sponsors, pers... En uiteraard Monsieur Paul Bocuse himself, met gevolg. Dit wordt een gastronomische promotie zonder voorgaande in België. Naast deze Europese finale van de Bocuse d’Or zijn er nog een

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aantal niet te missen manifestaties. Bijna zeker zo belangrijk als de Bocuse is de wedstrijd voor de Europese selectie voor het Wereldkampioenschap voor Patisserie. Ook hier gaat het over vakmanschap, en stalen zenuwen. Traditioneel scoren de Belgen hier steeds zeer hoog, ze zijn bijna altijd bij de eerste drie. De landen vaardigen hier een ploeg af van patissiers die verschillende disciplines moeten afwerken: ijssculpturen, desserten voor banketten, chocoladecreaties en individuele desserten op bord. De UBB (Union of Belgium’s Bartenders) organiseert de wedstrijd voor de beste barman van België, de winnaar hiervan gaat naar het wereldkampioenschap in Beijing. Veel belangstelling zal er ook zijn voor de tweejaarlijkse wedstrijd: ‘Beste Ambachtelijke Kok van België’. Deze wordt georganiseerd door de Meesterkoks van België en geniet daardoor internationaal aanzien. Op zondag 19 maart treden de zes finalisten in de kookarena om uit te maken wie de beste artisanale kok van 2012 is. Hij mag die titel dan twee jaar dragen. En dan is er Omnivore. Het grootste culinair festival van Frankrijk gaat vanaf dit jaar op reis. Na Parijs en Genève komt Brussel aan de beurt. Omnivore mikt vooral op het jonge aanstormende culinair talent, er zitten ook driesterrenchefs tussen, maar ook die zijn jong. Er zullen diverse evenementen plaats grijpen, ook op andere locaties in Brussel, maar professionelen zullen waarschijnlijk het meest belang stellen in de masterclasses van bekende Belgische en buitenlandse chefs tijdens Horeca Life.

Experience by Horeca Magazine En dan is er Experience. Onder deze titel brengt uw vakblad Horeca Magazine hier in Paleis 4 een spetterende vier dagen durende show. Met 16 complementaire partners op 1.600 m²! U zal daar niet naast kunnen kijken. De lounge (mét toegangscontrole) is de plaats waar al deze partners hun genodigden kunnen ontvangen met een hapje en drankje. Maar daarnaast zullen er zowat voortdurend demonstraties zijn. Zoals door de leden van de UBB, inmiddels een vast ge-

presse… Sans parler de Monsieur Paul Bocuse en personne. Ce concours se mue en une promotion sans précédent de la gastronomie en Belgique. Outre cette finale européenne du Bocuse d’Or, le salon comporte encore bon nombre de manifestations à ne pas manquer. Presqu’aussi important que le Bocuse, le concours pour la sélection européenne en vue de la coupe du monde de pâtisserie. C’est à nouveau une affaire de compétence professionnelle et de nerfs d’acier. Les Belges obtiennent traditionnellement de très bons résultats à cet exercice : ils se classent presque toujours parmi les trois premiers. Les différents pays délèguent ici une équipe de pâtissiers qui doivent concourir dans diverses disciplines : sculptures de glace, desserts pour banquets, créations en chocolat et desserts individuels présentés sur assiette. L’UBB (Union of Belgium’s Bartenders) organise le concours du meilleur barman de Belgique dont le gagnant représentera la Belgique au championnat du monde à Pékin. On s’intéressera beaucoup également au concours biennal du ‘Meilleur Artisan-Cuisinier de Belgique’. Ce sont les MaîtresCuisiniers de Belgique qui l’organise et qui donnent à ce concours son retentissement international. Les six finalistes entreront en piste le dimanche 19 mars pour décider qui sera le meilleur artisan-cuisinier de 2012. Le vainqueur portera ensuite ce titre pendant une période de deux ans. Citons ensuite Omnivore. Le plus grand festival culinaire de France part en voyage dès cette année. Après Paris et Genève, il fait maintenant escale à Bruxelles. Omnivore vise essentiellement la déferlante de jeunes talents culinaires, parmi lesquels figurent même des chefs tri-étoilés mais jeunes aussi. Divers autres événements se dérouleront également à d’autres endroits dans Bruxelles mais ce sont les master classes données par des chefs de renom, belges et étrangers, pendant le salon Horeca Life qui susciteront probablement le plus d’intérêt parmi les professionnels.

Experience by Horeca Magazine Enfin, n’oublions pas Experience. C’est le nom que porte l’événement qu’organise votre revue Horeca Magazine, ici, dans le Palais 4, à savoir un show éblouissant pendant quatre jours. En collaboration avec 16 autres partenaires complémentaires sur une surface de 1600 m² ! Impossible de rater cet événement. Le Lounge (avec contrôle d’accès) est l’endroit où tous ces partenaires pourront accueillir leurs invités et leur offrir une petite collation et un petit verre. C’est également là que se dérouleront des démonstrations presque sans discontinuer. Comme par exemple celle des membres de l’UBB qui est maintenant devenue une constante dans les manifestations d’Horeca Magazine. Ils animent des ateliers qui ont pour thème le ‘revival’ (retour en force) >>

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geven binnen de manifestaties van Horeca Magazine. Zij brengen workshops rondom de revival van de cocktails. Verder zal er een winebar zijn met de flessen van Hans Christiaens / Wine Divine, kwaliteit verzekerd dus. Andere bedrijven die meewerken zijn Quality Meat Scotland met een gamma Schots vlees van topkwaliteit. Duni, met een totaal nieuw product Evolin, niet van linnen te onderscheiden, Coca-Cola/Chaudfontaine met hun gamma frisdranken en waters, ISPC met een steeds vernieuwd aanbod aan delicatessen, Davigel met een groot aanbod aan vis, vlees en groenten, zowel diepvries als vers. Voor het koffie- en theegebeuren is er de partner J-Coffee, nieuw op de Belgische markt. Mise-en-Place zorgt zoals steeds voor de stijlvolle gastvrouwen en –heren die ervoor zorgen dat u zich helemaal thuis voelt. Verder zorgt Picobello voor aankleding en meubilair en Winterhalter presenteert een nieuwe afwasmachine die bijzonder zuinig is met water en energie. Bovendien verzorgt Winterhalter de afwasunit van onze stand. Rational zorgt dat het er heet aan toegaat (in hun ovens, tenminste). Voor de rokers staan er twee Smoke Free System-kabines : de nieuwe en verrassende oplossing voor roken in een horecazaak. Een andere primeur is de partner Restopad dat zijn gloednieuw concept komt voorstellen : een kassasoftware voor iPAD die gecentraliseerd is op internet. Dit zal het beheren van een horecazaak ongetwijfeld vergemakkelijken. Ook DeckersSnoeck - hofleverancier van uitgeverij RTN - zal er zijn talrijke publicatiemogelijkheden voorstellen. Kortom: op de stand ‘Experience’ ontmoet u weer een massa interessante bedrijven en mensen, en wat u nog niet wist, komt u daar zeker te weten.

On y trouvera aussi un winebar qui proposera des bouteilles de chez Hans Christiaens / Wine Divine, un gage de qualité. Les autres entreprises qui participent à l’événement sont les suivantes. Quality Meat Scotland avec une gamme de viande écossaise de première qualité ; Duni qui présente un tout nouveau produit, Evolin, impossible à distinguer du tissu ; Coca Cola/Chaudfontaine avec leur gamme de boissons rafraîchissantes et d’eaux ; ISPC avec une offre toujours renouvelée de mets exquis ; Davigel et son offre impressionnante de poisson, de viande et de légumes, surgelés ou frais. Et pour les moments café et thé, nous accueillons J-Coffee, un nouveau venu sur le marché belge. La firme Mise-en-Place s’occupe comme toujours de la présence d’hôtesses et hôtes élégants qui mettent tout en œuvre pour que chacun se sente à l’aise. C’est Picobello qui se charge de la décoration et du mobilier, alors que Winterhalter présente un nouveau lave-vaisselle particulièrement économe en eau et énergie. C’est par ailleurs Winterhalter qui équipe l’unité de vaisselle de notre stand. Rational veille à ce que tout soit parfaitement chaud (dans leurs fours au moins !). Quant aux fumeurs, ils disposent de deux cabines Smoke Free System : la nouvelle solution surprenante permettant de fumer dans un établissement horeca. Autre primeur, le partenaire Restopad qui vient présenter son concept flambant neuf : un logiciel de caisse pour iPAD, centralisé sur l’internet. Une nouveauté qui va sans nul doute faciliter la gestion d’un établissement horeca. La maison DeckersSnoeck - Fournisseur de la cour de la maison d’édition RTN - sera également présente pour vous présenter les nombreuses possibilités de publication qu’elle offre. Bref, une fois encore, le stand ‘Experience’ vous permettra de rencontrer des tas de gens et d’entreprises intéressants et il y a fort à parier que vous y apprendrez tout ce que vous ne saviez pas encore.

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Frans Rombouts - henri wynants

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De wijnen uit Les vins de

De wijngaarden van Gaillac, in het zuidwesten van Frankrijk, behoren tot de oudste van Frankrijk. Het gematigde klimaat, de Atlantische Oceaan is dichtbij, en de kleine wijndomeinen op mensenmaat zijn de grote sterktepunten van deze wijnstreek. Maar, zoals de inwoners van het zuidwesten, ze hebben wél hun eigen karakter. Uit opgravingen blijkt dat er in de streek reeds wijn verbouwd werd in de 2de eeuw voor onze tijdrekening. En reeds in 1221 bestond er een charter dat de methodes van bemesten, de

Les vignobles de Gaillac, dans le sud-ouest de la France, sont parmi les plus anciens du pays. Les gros atouts de cette région viticole sont le climat tempéré dont elle jouit grâce à la proximité de l’Océan Atlantique, et les domaines dont la taille reste à dimension humaine. Cependant, à l’instar des habitants du sud-ouest de la France, ces vins ont bel et bien leur caractère propre. Les fouilles archéologiques prouvent que l’on cultivait déjà la vigne dans cette région au 2ème siècle avant notre ère. Et dès l’an 1221, on y trouve trace d’une charte qui >>

oede Franse wijn wordt duur. Het alternatief? Andere goede Franse wijn. Uit Gaillac, bijvoorbeeld.

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e bon vin français devient cher. La solution alternative ? De l’autre bon vin français. De Gaillac, par exemple.

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WIJN / VIN

Frans Rombouts - henri wynants

toegelaten druivensoorten en de houtsoort voor de wijnvaten vastlegde! De wijnen werden geëxporteerd en maakten tot 40% uit van de verschepingen in Bordeaux. 7.200 ha zijn momenteel met wijnstokken beplant, waarvan 3.700 in AOC Gaillac. In 2010 produceerde Gaillac ongeveer 155.000 hl wijn, 57% van de productie is rood. Er zijn 340 wijnbouwbedrijven, waarvan drie coöperaties. De witte wijnen (droog en moëlleux) en de schuimwijn uit Gaillac genieten van de AOC-status sedert 1938. De parelende wijn, de Blanc Sec Perlé, sedert 1957 en de rode en rosé sedert 1970. Er is ook een AOC Gaillac Primeur, maar net zoals de andere primeurwijnen is die enkel te pruimen op een lokaal terrasje. De sterkste troef vandaag is dat de wijnbouwers in Gaillac doorheen de jaren stug zijn blijven vasthouden aan hun autochtone cépages. Waarbij wél nieuwe vinificatietechnieken worden gebruikt, zodat de wijnen best wel zijn aangepast aan deze tijd. Die autochtone druivenrassen zijn duras, fer servadou en prunelard voor rood, loin de l’oeil (of ‘len de l’el’), mauzac en ondenc voor wit. Een goede 20% bestaat uit moderne druiven als syrah, gamay en muscadelle. De appellatie Gaillac wordt onderdverdeeld in vier wijngebieden: de terrassen van de linkeroever, langs de Tarn, waar voornamelijk rode, krachtige wijnen worden gemaakt met de durasdruif als basis, en witte moëlleux op basis van de ‘loin de l’oeil’. Op de hellingen van de rechteroever, van Albi tot de vallei van de Vère, groeien vooral de mauzac en de fer servadou. De witte wijnen zijn stoer en kunnen best wat houtlagering verdragen. De rode zijn sterk onderbouwd, kruidig en fruitig. Onder de AOC Gaillac Premières Côtes komen uitsluitend witte wijnen op de markt. Een ander terroir is dit rond het middeleeuwse stadje Cordes-sur-Ciel, een plateau met een kalkrijke ondergrond, veel stenen en een wat frisser klimaat. Uiteraard bijzonder geschikt voor de productie van frisse, witte wijnen. Ten oosten van Albi ligt nog een klein terroir van een kleine honderd hectaren, waar veel gamay wordt verbouwd.

Enkele interessante wijndomeinen en -kelders Parelende wijn Domaine Laubarel in Gaillac Droog wit Domaine de Causse-Marines in Vieux Wit moëlleux Château Bouscaillous in Noailles Rood Domaine d’Escausses in Sainte-Croix Vignerons de Rabastens in Rabastens

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établissait les méthodes de fumage du sol, les variétés de raisins autorisées ainsi que le type de bois à utiliser pour fabriquer les tonneaux de vin ! On exportait les vins qui représentaient jusqu’à 40% des expéditions par bateau à Bordeaux. La région compte actuellement quelque 7200 ha de vignes dont 3.700 ha en AOC Gaillac. Au cours de l’année 2010, Gaillac a produit environ 155.000 hl de vin, dont 57% de vin rouge. Il y a 340 entreprises viticoles, parmi lesquelles trois coopératives. Les vins blancs (secs et moelleux) et le vin mousseux de Gaillac possèdent le statut d’AOC depuis 1938. Le vin perlé – le blanc sec perlé – le détient depuis 1957 tandis que le rouge et le rosé, depuis 1970. On trouve également un AOC Gaillac Primeur qui, tout comme les autres vins primeurs, ne peut se consommer qu’au hasard d’une petite terrasse locale. Le plus gros avantage de ces vins aujourd’hui réside dans le fait que les vignerons de Gaillac sont restés fidèles à leurs cépages autochtones au fil des ans. Ils ont malgré cela utilisé de nouvelles techniques de vinification de manière à bien adapter leurs vins aux exigences de notre époque. Les cépages autochtones sont le duras, le fer servadou et le prunelard pour le vin rouge, le loin de l’oeil (ou ‘len de l’el’), le mauzac et l’ondenc pour le blanc. Les cépages modernes que sont la syrah, le gamay et la muscadelle représentent un bon 20% de l’ensemble des vignes. L’appellation Gaillac se subdivise en quatre vignobles : les terrasses de la rive gauche, le long du Tarn, où l’on élève essentiellement des vins rouges, puissants avec le cépage duras comme base, et un blanc moelleux à base de ‘loin de l’œil’. Sur les côteaux de la rive droite, depuis Albi jusque dans la vallée de la Vère, ce sont surtout le mauzac et le fer servadou que l’on trouve. Les vins blancs sont robustes et peuvent allègrement supporter un élevage en fût pendant quelque temps. Les vins rouges sont fortement charpentés, aromatiques et fruités. Les AOC Gaillac – Premières Côtes ne commercialisent que des vins blancs. Un autre terroir s’étend autour de la petite cité médiévale de Cordes-sur-Ciel, sur un plateau au sous-sol riche en calcaire, avec beaucoup de pierres et un climat

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un peu plus frais. Ce sont évidemment les conditions idéales pour la production de vins blancs frais. À l’est d’Albi, on trouve encore un petit terroir d’une petite centaine d’hectares où l’on cultive beaucoup de gamay.

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Voici quelques vignobles et chais intéressants Vin perlé Domaine Laubarel à Gaillac Blanc sec Domaine de Causse-Marines à Vieux Blanc moelleux Château Bouscaillous à Noailles Rouge Domaine d’Escausses à Sainte-Croix Vignerons de Rabastens à Rabastens

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Frans Rombouts - henri wynants

Duitse wijn: nieuwe klassering Vin allemand : nouveau classement

r tekent zich meer klaarheid af in de benamingen van Duitse wijnen. De voor buitenstaanders moeilijk te begrijpen classificatie van Duitse wijn was tot nu toe één van de redenen waarvoor Duitse wijn moeilijk op onze markt doordrong. Daarin zou nu verandering moeten komen. Eind januari was er in Neustadt een algemene vergadering van het VDP (Verband Deutsche Prädikatsweingüter), en kwam er eindelijk een overeenkomst over de benamingen. De herkomstklassificatie van de wijnen bij onze oosterburen zou er voortaan ongeveer uitzien als deze van Bourgogne:

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a classification des vins allemands devrait faire l’objet d’une clarification. Pour les non-initiés, elle est en effet souvent incompréhensible. Raison pour laquelle le vin allemand est peu présent sur le marché belge. Mais la situation va enfin changer. Fin janvier, lors d’une assemblée générale à Neustadt, le VDP (Verband Deutsche Prädikatsweingüter) a conclu un accord sur les appellations. La classification des origines des vins de notre voisin de l’Est devrait désormais ressembler à celle des bourgognes :

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VDP Grosse Lage (comparable au Grand Cru) ; VDP Erste Lage (comparable au Premier Cru) ; VDP Ortswein (comparable à un « Village ») ; VDP Gutswein.

La nouvelle règlementation s’appliquera dès les cuvées de 2012. D’ici là, les régions viticoles doivent d’abord déterminer quels seront « leurs » Grosse Lagen. Elles choisiront ensuite les Erste Lagen. Puis elles devront décider s’il y a trois ou quatre niveaux de qualité. La mention « vin sec » devra dorénavant obligatoirement figurer sur les étiquettes, tandis que la mention « demi-sec » sera facultative. Quant à l’appellation « Prädikatswein », elle sera, à l’avenir, réservée aux vins doux ou contenant du sucre résiduel. L’Allemagne en profite aussi pour enfin introduire la notion de « terroir ». L’objectif final est que chaque région viticole se définisse clairement et puisse ainsi faire connaître ses points forts.

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D’ailleurs, dès cette année, les offices du tourisme allemands et l’Institut du vin allemand vont unir leurs forces pour promouvoir le vin et le tourisme ensemble. Une décision logique quand on sait que le nombre de touristes liés au vin est en constante augmentation. Une idée dont nos dirigeants devraient s’inspirer.

VDP Grosse Lage (vergelijkbaar met Grand Cru) VDP Erste Lage (vergelijkbaar met Premier Cru) VDP Ortswein (vergelijkbaar met een ‘Village’) VDP Gutswein

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De nieuwe regeling gaat in vanaf het oogstjaar 2012. Inmiddels moeten de wijnregio’s in een eerste fase bepalen welke ‘hun’ Grosse Lagen zijn. Daarna worden de Erste Lagen aangeduid. Vervolgens beslissen de regio’s of er drie of vier kwaliteitsniveau’s zullen zijn. Ook wordt het verplicht bij droge wijnen dit op het etiket te vermelden, de vermelding halfdroog is facultatief. De betiteling ‘Prädikatswein’ is in de toekomst voorbehouden voor edelzoete wijnen en wijnen met restzoet. Met deze stap wordt ook in Duitsland de notie ‘terroir’ eindelijk ingevoerd. De uiteindelijke bedoeling is dat iedere wijnregio zich duidelijk profileert, en op die manier beter kan communiceren rond zijn sterke punten. Wat die communicatie betreft: vanaf dit jaar hebben de Diensten voor Toerisme van Duitsland en het Duits Wijninstituut de krachten gebundeld en gaan wijn en toerisme samen gepromoot worden. Eigenlijk een logische stap, het aantal wijntoeristen neemt overhand toe. Een idee waaraan ook onze bewindvoerders zich best eens zouden spiegelen. ad Horeca Magazine 35x185NF

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De Kommel De wijnmand: op restaurantbezoek met een selectie wijnen. De chef kiest de passende gerechten. Met Jacky Erkens als gids... La hotte du vigneron : en visite dans un restaurant avec une sélection de vins. C’est le chef qui sélectionnera les plats que ces vins accompagneront. Avec Jacky Erkens dans le rôle du guide…

oeren is één van de mooiste regio’s van het land. Glooiend landschap, rustieke huizen, klaterende beekjes, enkele gezellige dorpskernen. Heel veel groen en holle wegen. En een horeca die het goed doet. Voeren is dan ook al enkele jaren een favoriete bestemming voor korte vakanties voor veel Belgen en Nederlanders. Zeker als ze van goed eten en drinken houden. Een zeer populair adres is De Kommel in ’s Gravenvoeren, en dat is de plek waar Jacky Erkens ons ditmaal heen troont. Een imposant

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a région des Fourons est une des plus belles du pays. Un paysage vallonné, des maisons rustiques, le doux murmure de petits ruisseaux et quelques centres villageois bien sympathiques. De la verdure partout que parcourent des chemins creux. Et un secteur horeca qui se porte bien. Cela fait plusieurs années déjà que de nombreux Belges et Néerlandais font des Fourons une des destinations favorites pour de courtes vacances. Surtout s’ils apprécient bien manger et bien boire. Une adresse très appréciée à cet égard est l’éta-

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maar gezellig gebouw dat op een hoogte ligt en waar je over de daken van ’s Gravenvoeren kijkt, op het moment van ons bezoek onder een wit sneeuwdeken. Paul Princen en Wendy van Aalst kochten dit hotel-restaurant in mei 2000. Voordien hadden ze een zaak gehad in Hasselt, maar Paul had nog in De Kommel gewerkt en kende het huis, het was dus geen sprong in het ongewisse. Er zijn 16 kamers, die goed bezet zijn, heel het gebouw kreeg onlangs een volledige opfrisbeurt. Ook voor ecologie is er aandacht: zonnepanelen en warmtepompen zijn hier vanzelfsprekend. Paul: “Veel mensen komen hier voor korte vakanties, een gastronomisch weekend, of midweek, drie dagen of zo. Ze willen even uitblazen in een rustige omgeving. Sommigen komen wel verscheidene keren per jaar. In de winter is het wat stiller, maar vanaf de lente tot november draait de toeristische activiteit hier op volle toeren.” Het restaurant fungeert vooral voor de gasten van het hotel, in een arrangement van cosy overnachten gekoppeld aan de voortreffelijke gastronomie van chef Louis Bernard. Hij is een oudleerling van de hotelschool van Spa met ervaring in bekende huizen zoals L’Ecailler, Chez Max en Le Roannay. Deze chef volgt de seizoenen en heeft een voorliefde voor vis, ook voor forel uit het dorp, waar een kwekerij is. Ook wat andere grondstoffen betreft, gebruikt Louis waar mogelijk lokale producten als foie gras, perenstroop en sleedoornjenever, het ‘Voerens Drupke’. Het leverde De Kommel een Bib Gourmand van Michelin op, inmiddels al vijf jaar. Dat is uiteraard ook voor een groot deel de verdienste van de altijd zeer attente Wendy, die de zaal voor haar rekening neemt.

Jacky Dat Jacky Erkens ons meeneemt naar dit adres, hoeft niet te verwonderen: op zowat alle goede gastronomische adressen van deze regio is hij een graag geziene gast, en vult hij een groot deel van de wijnkaart in. De kwaliteit van zijn wijnen wordt in de streek dan ook hoog geprezen, hij verdeelt hier de wijnen van Wine Divine en in dat aanbod vind je uitstekende flessen aan correcte prijzen, precies wat de horeca vraagt. In De Kommel kiest Paul de wijnen, regelmatig zijn er proefsessies, dikwijls samen met Jacky. “Het gebeurt dan ook dat ik niets bestel”, vertelt Paul, “Gewoon omdat ik weet wat mijn gasten graag drinken, en ik in functie van hen kies. Meestal wordt gewerkt met een all-informule, waarin de wijn inbegrepen is. Maar er is ook een kaart met heel wat mooie referenties. Ook BOB, ‘Bring your Own Bottle’, kan hier, maar daar wordt weinig gebruik van gemaakt.” Dat het magazijn van Jacky kortbij ligt, is een voordeel. Paul: “In een hotel heb je steeds te

blissement De Kommel à Fouron-le-Comte, et c’est là que Jacky Erkens nous emmène cette fois-ci. Une bâtisse perchée sur une hauteur, imposante mais accueillante, d’où l’on a une vue plongeante sur les toits de Fouron-le-Comte, qui, au moment de notre visite, avait revêtu un manteau de neige tout blanc. Paul Princen et Wendy van Aalst ont acheté cet hôtel-restaurant au mois de mai 2000. Ils possédaient auparavant un établissement à Hasselt mais Paul avait travaillé en son temps au Kommel et connaissait la maison. Par conséquent, il ne s’agissait pas d’un plongeon dans l’inconnu. La maison compte 16 chambres, souvent occupées, et l’ensemble du bâtiment a fait l’objet d’une remise à neuf complète. Et on a pensé à l’écologie : panneaux solaires et pompes à chaleur se sont tout naturellement invités en ces lieux. Paul : « Beaucoup de gens viennent ici pour passer de courtes vacances, pour un week-end gastronomique, ou en semaine, pour trois jours environ. Leur but est de venir souffler un peu dans un environnement paisible. Certains viennent d’ailleurs plusieurs fois par an. C’est un peu plus calme en hiver mais dès que le printemps revient et jusqu’en novembre, l’activité touristique bat son plein. » Le restaurant fonctionne essentiellement pour les clients de l’hôtel, qui optent pour un forfait de nuitées confortables combinées à l’excellente gastronomie du chef Louis Bernard. Ancien élève de l’école hôtelière de Spa, il s’est forgé son expérience dans des maisons connues telles que L’Écailler, Chez Max et Le Roannay. Ce chef cuisine au gré des saisons et a une prédilection pour le poisson, notamment pour la truite du village qui abrite une ferme piscicole. Et >>

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weinig plaats, en dan is het gemakkelijk dat Jacky weer eens langs komt om te leveren.” Zoals steeds op onze uitstappen met Jacky Erkens heeft deze weer enkele goede flessen meegenomen. Die gaan we lekker degusteren in het heerlijke kader van De Kommel, samen met Paul en Wendy. Chef Louis komt even meeproeven en er wordt wat gediscussieerd over de wijn en zijn verschillende facetten. Daarna gaat de chef in de keuken aan het werk, hij kiest enkele gerechten uit de kaart die volgens het panel met de wijnen van Jacky moeten matchen.

De wijnmand De eerste fles die uit de mand komt is een witte bordeaux ‘Château Sauvage, Cuvée Valentine’, 2005. Een doorgerijpte maar bijzonder veelzijdige wijn, assemblage van sauvignon blanc, sauvignon gris, sémillon en muscadelle. Bleek met groene reflecties in het glas, fruitige neus van rijp zoet fruit als peer en banaan, ook een fijne houtimpressie. In de mond heel expressief, breed en fijn in de afdronk. Jacky en Paul kiezen hierbij een assortiment van bereidingen van foie gras, eendenmagret en bacon.

pour les autres matières premières aussi, Louis utilise si possible les produits locaux comme le foie gras, le sirop de poire et le genièvre de prunes sauvages, le fameux ‘Voerens Drupke’. Tout cela a valu à De Kommel d’obtenir un Bib Gourmand dans le guide Michelin, il y a déjà cinq ans. Une récompense que l’établissement doit également en grande partie à la très amène Wendy qui s’occupe de la salle.

Jacky Rien d’étonnant à ce que Jacky Erkens nous conduise à cette adresse : presque toutes les bons établissements gastronomiques de cette région le voient arriver avec joie et il leur fournit une bonne partie de leurs cartes des vins. La qualité de ses vins est fort appréciée dans la région où il distribue les vins de Wine Divine, dont l’offre comprend d’excellentes bouteilles à des prix corrects, soit exactement ce que l’horeca demande. Dans le restaurant De Kommel, c’est Paul qui choisit les vins. Il y organise régulièrement des séances de dégustation, souvent en collaboration avec Jacky. « Il arrive également que je ne commande rien », raconte Paul, « tout simplement parce que je sais ce que mes clients aiment boire et que c’est en fonction de ces derniers que je choisis. Nous proposons le plus souvent une formule all-in, vin compris. Cependant, nous possédons également une carte où figurent pas mal de belles références. Nous acceptons également la formule BOB (Bring your Own Bottle), mais elle n’est que très rarement utilisée. » L’entrepôt de Jacky se trouve tout près, ce qui présente un avantage. Paul : « Dans un hôtel, vous manquez toujours de place et c’est bien pratique que Jacky passe de temps en temps pour nous livrer. » Comme c’est toujours le cas lors de nos escapades avec lui, Jacky Erkens a une fois de plus emporté quelques bonnes bouteilles avec lui. Et nous allons les déguster agréablement dans le cadre splendide de De Kommel, en compagnie de Paul et de Wendy. Le chef coq Louis vient déguster un peu avec nous et l’on discute du vin et de ses différentes facettes. Après quoi, le chef retourne à ses fourneaux en cuisine, il choisit quelques plats de la carte qui doivent s’harmoniser avec la sélection de vins de Jacky.

La hotte du vigneron La première bouteille que l’on sort de la hotte est un bordeaux blanc, un ‘Château Sauvage, Cuvée Valentine’, 2005. Un vin très

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mâture aux multiples facettes, mélange de sauvignon blanc, de sauvignon gris, de sémillon et muscadelle. Une robe pâle aux reflets verts, un nez fruité fleurant les fruits mûrs gorgés de sucre tels que la poire et la banane, avec en plus un délicat arôme boisé. En bouche, il est très expressif, avec une finale à la fois large et raffinée. Jacky et Paul sélectionnent pour lui faire honneur un assortiment de préparations au foie gras, au magret de canard et au bacon.

De tweede wijn is een Grüner Veltliner, Sonnberg 2010 van Horst en Gerhard Kolkmann. De wijnen uit Oostenrijk verdienen toch meer aandacht. Dit is een wijn uit Wagram in Niederösterreich, gemaakt met veel respect voor de natuur, het terroir en het eigen karakter van deze druivensoort. Licht groengeel met duidelijke toets van frisse groene appel, vervolgens bloemige aroma’s, ook wat peper en limoen. In de smaak veelzijdig, verfijnd en fris. Een wijn die veel aankan, ook als aperitief, maar die hier gezelschap krijgt van -jawel!- forel uit Voeren met een escalope van foie gras en fijne erwtjes. Als laatste wijn komt er een Argentijnse hidalgo op tafel: de Carrascal rood 2007 van Bodegas y Cavas Weinert in Mendoza. Vooral malbec (45%) maar geassembleerd met 35% cabernet sauvignon en 20% merlot. Hij rijpt tot 30 maanden in Franse eiken vaten. In het glas is de kleur robijnrood. De neus is heel aangenaam fruitig, met een duidelijk boeket van kleine rode vruchten en ook wat vanille. In de smaak is hij vol en harmonisch, levendig en rond met de juiste zuurtegraad. Een wijn voor bij een goed stuk rood vlees, in dit geval van Simmenthalrund, perfect door Louis gebakken, met een garnituur van gegrilde groenten, polenta en eekhoorntjesbrood. De harmonie van wijn en spijs was weer uitstekend, en het is goed vertoeven in de zaal van De Kommel, met uitzicht over de besneeuwde daken. Maar helaas: de plicht roept, Jacky moet nog vijf klanten gaan beleveren.

Le deuxième vin est un Grüner Veltliner, Sonnberg 2010 de Horst et Gerhard Kolkmann. Les vins d’Autriche méritent quand même qu’on leur accorde une attention plus soutenue. C’est un vin de Wagram dans le Niederösterreich, élevé avec grand respect pour la nature, pour le terroir et pour le caractère propre de ce cépage. Dans le verre, sa robe arbore une couleur d’un jaune vert clair et l’on perçoit nettement des senteurs fraîches de pomme verte, suivies d’arômes fleuris, avec un soupçon de poivre et de citron vert. En bouche, il est complexe, raffiné et frais. Un vin plein de ressources, même comme apéritif, mais qui va ici bénéficier de la compagnie d’une truite des Fourons – évidemment ! – qu’accompagnent une escalope de foie gras et des petits pois fins. Le dernier vin qui sort de la hotte est un hidalgo argentin : le Carrascal rouge 2007 des Bodegas y Cavas Weinert à Mendoza. Essentiellement du malbec (45%) avec 35% de cabernet sauvignon et 20% de merlot. Il mûrit jusqu’à 30 mois dans des fûts de chêne français. Dans le verre, la robe arbore une couleur rouge rubis. Le nez est très agréablement fruité et exhale de nets accents de petits fruits rouges ainsi qu’une note de vanille. En bouche, il est plein et harmonieux, vif et rond avec une bonne acidité. Un vin qui accompagne admirablement un bon morceau de viande rouge, en l’occurrence du bœuf Simmenthal, cuit à la perfection par Louis et accompagné d’une garniture de légumes grillés, de polenta et de cèpes. L’harmonie entre les vins et les plats était une fois de plus excellente et il fait bon s’attarder dans la salle du restaurant De Kommel, d’où l’on jouit d’une vue sur les toits enneigés. Hélas, trois fois hélas : le devoir appelle Jacky qui doit encore aller livrer cinq >> clients.

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De recepten zijn telkens voor 4 personen Les recettes sont pour 4 personnes

Foie gras, citrusmarmelade, espuma van bacon Terrine van foie gras met porto: maak een klassieke terrine met porto, waarbij u de ganzenlever om en om afwisselt met plakjes gerookte eendenborst. Marmelade: 2 witte en 2 roze pompelmoezen 4 sinaasappelen 6 mandarijntjes 1 citroen 1 limoen met de zestes 250 g suiker 1 dl rozensiroop 3 bl gelatine Espuma van bacon: 1 dl water / 1½ dl melk 90 g gerookte bacon 1 g mignonettepeper 1 dl room 1 bl gelatine Marmelade: pel alle vruchten ‘à vif’, verdeel in partjes. Kook suikerstroop met de rozenstroop. Doe de vruchten en de limoenzestes erin en laat 5 minuten koken. Laat licht afkoelen en voeg de gelatine toe. Espuma van bacon: verwarm water, melk, bacon en peper. Laat 10 minuten trekken, giet door een fijne zeef. Verwarm de room en los er de geweekte gelatine in op. Voeg de melk toe. Doe in een sifon en spuit in kleine jeneverglaasjes.

Foie gras, marmelade d’agrumes, espuma de bacon Terrine de foie gras au porto: confectionnez une terrine classique avec du porto, dans laquelle il conviendra d’alterner une tranche de foie gras avec les tranches de poitrine de canard fumée. Marmelade: 2 pamplemousses blancs et 2 roses 4 oranges 6 petites mandarines 1 citron / 1 citron vert avec les zestes 250 g de sucre 1 dl de sirop de rose 3 feuilles de gélatine Espuma de bacon: 1 dl d’eau / 1½ dl de lait

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90 g de bacon fumé 1 g de poivre mignonette 1 dl de crème 1 feuille de gélatine Marmelade : épluchez tous les fruits ‘à vif’, coupez en parts. Faites cuire le sirop de sucre avec le sirop de rose. Déposez-y les fruits et les zestes de citron vert et laissez réduire pendant 5 minutes. Laissez légèrement refroidir et ajoutez la gélatine. Espuma de bacon: faites chauffer l’eau, le lait, le bacon et le poivre. Laissez mijoter 10 minutes, passez dans un tamis fin. Réchauffez la crème et faites-y fondre la gélatine que vous aurez fait tremper au préalable. Ajoutez le lait. Placez dans un siphon et pulvérisez dans de petits verres de genièvre.

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Voerse forel, foie gras, erwtjes, sojakaramel

Truite de Fourons, foie gras, petits pois, caramel de soja

2 mooie filets van vangverse forel 4 plakjes foie gras à 50 g 200 g vers gedopte erwtjes 15 g koriander 25 g spekjes olijfolie ciderazijn witte balsamico zout en peper karamel van 3 dl sinaasappelsap en 0,5 dl sojasaus

2 beaux filets de truite fraîchement péchée 4 tranches de foie gras de 50 g 200 g de petits pois écossés 15 g de coriandre 25 g de lardons Huile d’olive Vinaigre de cidre Vinaigre balsamique blanc Sel et poivre Caramel préparé avec 3 dl de jus d’orange et 0,5 dl de sauce soja

Kook de erwtjes beetgaar op zijn Engels. Sueer de spekjes. Maak een vinaigrette van de olie, de azijn, de fijngesneden koriander en kruid op smaak. Laat er de erwtjes en de spekjes in trekken. Bak de forelfilets. Singeer de foie gras en bak kort.

Faites cuire à l’anglaise les petits pois jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Faites suer les lardons. Préparez une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, la coriandre ciselée et assaisonnez selon le goût. Laissez-y macérer les lardons et les petits pois. Faites cuire les filets de truite. Singez le foie gras et faites-le cuire brièvement.

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Op grof zout gebakken Simmenthalentrecote, structuren van groente, polenta en eekhoorntjesbrood Assortiment vergeten groenten: schorseneer, zwarte radijs, peterseliewortel... 2 piquillopepers 12 grelotajuintjes 4 kleine gekonfijte tomaten 4 chiconnettes 4 gekonfijte sjalotten 4 jonge wortelen Polenta, gegaard in gevogeltefond, met gekonfijte sjalot. Béarnaise met jus van eekhoorntjesbrood en gesnipperde paddenstoelen, even gebakken. Bak het vlees aan op grof zout, gaar verder af in de hete oven. Verwerk de groentjes in diverse structuren. Klop een béarnaise en meng er op het einde de paddenstoelen en de paddenstoelenjus onder. Bereid de polenta, doe in kleine ronde vormpjes.

Entrecôte Simmenthal cuite sur gros sel, structures de légumes, polenta et cèpes Assortiment de légumes oubliés: salsifis, radis noir, persil racine… 2 poivrons de piquillo 12 oignons grelots 4 petites tomates confites 2 chiconnettes 4 échalotes confites 4 jeunes carottes Polenta, cuite à point dans un fond de volaille, et échalotes confites. Béarnaise de jus des cèpes et de champignons émincés, juste cuits. Saisissez la viande sur du gros sel, terminez la cuisson dans un four incandescent. Taillez les légumes en diverses structures. Confectionnez une béarnaise et incorporez-y en fin de préparation les champignons et le jus de champignons. Préparez la polenta, remplissez-en de petites formes rondes.

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Lief beertje Gentil petit ourson

e pandabeer staat symbool voor een hoog knuffelgehalte, en is het zinnebeeld van het WWF. De derde generatie auto’s met dezelfde naam heeft dezelfde argumenten: een laag verbruik en CO2-uitstoot, en ook wat dat knuffelgehalte betreft, klopt het wel. Zeker nu onze regeerders likkebaardend kijken naar de iets duurdere wagens, en voortdurend snode plannen smeden om de automobilist nog wat meer op kosten te jagen, kiezen meer en meer mensen bewust voor kleinere wagens. Zeker in de stad omdat daar ook nog het parkeerprobleem zich veelvuldig stelt. Voor de horeca-uitbater is zo’n kleine stadswagen dikwijls een verstandige optie, want je vindt toch wat vlotter een parkeerplaats als je boodschappen gaat doen. De Fiat Panda van de derde generatie is rationeel en schattig, en vandaag is dat een goede combinatie. Daarboven biedt hij de binnenruimte van een compacte vijfdeurs. Hij werd ook wat hoger. De bagageruimte heeft een volume van 225 liter, met de achterbank volledig naar voor geschoven is er zelfs 870 liter ter beschikking. Daarnaast zitten er tot in de kleinste hoekjes ingenieuze bergvakken. Het interieur is ook heel eigentijds, en er zijn veel keuzes mogelijk.

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’ours panda symbolise un gros câlin, il est également l’emblème du WWF. La troisième génération de voitures portant ce même nom développe les mêmes arguments : petite consommation et faible émission de CO2 , et côté câlinerie, elle se défend également. Maintenant que ceux qui nous gouvernent lancent des regards concupiscents vers les voitures un peu plus chères et ne cessent d’ourdir des plans pour pousser l’automobiliste encore un peu plus à la dépense, de plus en plus de gens optent résolument pour des voitures plus petites. Surtout en ville où l’on se heurte fréquemment aussi au problème de parking. Pour l’exploitant horeca, une petite auto de ville constitue souvent un choix judicieux car elle permet quand même de trouver plus

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De Panda is vriendelijk voor het milieu: hij steekt vol spitstechnologie die je normaal alleen maar in grote wagens vindt. Er werden nieuwe motoren ontwikkeld, met Start&Stopfunctie, waarvan de 0.9 TwinAir turbo met 85 pk, uitgeroepen werd tot ‘International Engine of the Year 2011’. Ook de versie met de 1.3 Multijet II turbodiesel van 75 pk heeft standaard Start&Stop. Voorlopig is de Panda alleen met voorwielaandrijving verkrijgbaar, er komt ook een 4 x 4. En misschien ook nog een argument in een periode waarin steeds meer bedrijven naar goedkope landen verkassen: de Panda wordt gemaakt in een nieuwe fabriek in Pomigliano d’Arco bij Napels. In Europa dus.

Competitieve prijzen! De nieuwe Fiat Panda is te koop vanaf € 7.990 voor de versie 1.2 Pop. De Fiat Panda 1.2 Easy wordt aangeboden aan € 8.890 (€ 9.390 met de airco als promotie; deze wordt aangeboden aan de helft van de normale prijs). Deze prijszetting is het resultaat van een heel competitief lanceringsaanbod (geldig tot 31 maart 2012) en bevat een recyclage-premie. Het totaalvoordeel van dit lanceringsaanbod loopt zo op tot € 1.910. Naast de nieuwe Panda houdt Fiat de Panda Classic in de catalogus; een auto die zich toespitst op een rationeel cliënteel, dat eerder dan de aankoop van een occasievoertuig een nieuwe auto wil maar met beperkt budget. Deze Panda Classic wordt aangeboden vanaf € 6.900.

vite une place de parking lors des courses. La Fiat Panda de la troisième génération est à la fois rationnelle et mignonne, ce qui constitue une bonne combinaison de nos jours. Le véhicule offre en outre l’espace intérieur d’une cinq portes compacte. Elle est aussi un peu plus haute. Le coffre a un volume de 225 litres, et si l’on glisse la banquette arrière tout à fait vers l’avant, le volume disponible atteint même 870 litres. De plus, elle possède d’ingénieux espaces de rangement jusque dans les plus petits recoins. L’intérieur est très moderne et les options sont nombreuses. La Panda est écologique : elle contient plein d’éléments émanant de la technologie de pointe que l’on ne trouve normalement que dans les grandes voitures. On a développé de nouvelles motorisations, avec la fonction Start&Stop, notamment le 0.9 TwinAir Turbo avec 85 cv, qui a été sacré ‘International Engine of the Year 2011’. Sur la version 1.3 Multijet II turbodiesel de 75 cv, le Start&Stop est également standard. La Panda n’est encore disponible qu’en version traction avant, mais une version 4x4 va arriver. Ajoutons peut-être encore un argument en ces temps où de plus en plus d’entreprises délocalisent, on construit la Panda dans une nouvelle usine à Pomigliano d’Arco près de Naples. En Europe donc.

Des prix compétitifs ! La nouvelle Fiat Panda est en vente à partir de 7.990 € pour la version 1.2 Pop. La Fiat Panda 1.2 Easy est proposée à 8.890 € (9.390 € avec l’airco en promotion, cette option étant proposée à la moitié du prix normal). Cette tarification est le résultat d’une offre de lancement extrêmement compétitive (valable jusqu’au 31 mars 2012) et inclut une prime de recyclage. L’avantage total de cette offre de lancement s’élève ainsi à 1.910 €. Parallèlement à la nouvelle Panda, Fiat maintient la Panda Classic dans son catalogue ; il s’agit d’une voiture qui cible une clientèle rationnelle, qui plutôt que de se résoudre à l’achat d’un véhicule d’occasion, opte pour une voiture neuve mais avec un budget limité. Cette Panda Classic est proposée à partir de 6.900 €.

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JURIDISCH/JURIDIQUE

S o l a n g e T a st e n o y e

Zelfverdediging tijdens een diefstal? Se défendre lors d’un vol ? enig uitbater van een horecazaak is al eens het slachtoffer geweest van een diefstal tegen het sluitingsuur. De vraag stelt zich of u zich tijdens een inbraak of diefstal, wettelijk gezien, mag verdedigen?

lus d’un exploitant d’établissement horeca a déjà été victime d’un vol à l’heure de fermeture. La question se pose de savoir si, d’un point de vue légal, vous pouvez vous défendre pendant un cambriolage ou un vol.

De wet

La loi

Binnen onze wetgeving bestaat de zogenaamde ‘wettige zelfverdediging’; dit is een ‘rechtvaardigingsgrond’. Een ‘rechtvaardigingsgrond’ betekent dat er omstandigheden kunnen ontstaan waardoor aan de gepleegde feiten het karakter van een ‘misdrijf’ worden ontnomen. Het gaat om omstandigheden die door de wet zelf of door de rechter aangenomen worden en waardoor de gestelde daad (zoals het neerschieten van de dief) dan geoorloofd wordt. Artikel 416 van ons Strafwetboek bepaalt dat er noch een misdrijf noch een wanbedrijf is wanneer de doodslag, de verwondingen of de slagen noodzakelijk zijn omwille van de wettige verdediging van zichzelf of van anderen. Artikel 417 van het Strafwetboek voorziet twee gevallen die (op grond van een wettelijk vermoeden) moeten aanzien

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Dans notre législation, il existe ce que l’on appelle la notion de ‘légitime défense’; il s’agit d’une ‘cause de justification’. Une ‘cause de justification’ signifie qu’il peut survenir des circonstances qui suppriment le caractère répréhensible des faits commis. Ce sont des circonstances qui sont admises par la loi elle-même ou par le juge et par lesquelles l’acte posé (comme l’acte d’abattre le voleur) est alors licite. L’article 416 de notre Code pénal stipule qu’il n’y a ni crime, ni délit lorsque l’homicide, les blessures et les coups étaient commandés par la nécessité de la légitime défense de soi-même ou d’autrui. L’article 417 du Code pénal cite deux cas qui (sur la base d’une présomption légitime) doivent être considérés comme des cas de ‘nécessité actuelle’, dont parle l’article 416. Ces cas concernent >>

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JURIDISCH/JURIDIQUE

S o l a n g e T a st e n o y e

worden als gevallen van “ogenblikkelijke noodzaak”, waarover artikel 416 het heeft. Deze gevallen betreffen het afweren van aanrandingen tegen eigendommen die eventueel kunnen gepaard gaan met een ernstige bedreiging, of een aanslag gericht tegen personen.

le fait de repousser des attaques contre les biens qui peuvent éventuellement être accompagnées d’une menace sérieuse, ou d’une attaque dirigée contre des personnes.

Opdat het principe van de ‘wettige zelfverdediging’ ingeroepen zou kunnen worden, moeten echter wel een paar voorwaarden worden voldaan.

• En premier lieu, l’attaque doit être dirigée contre des personnes. La protection de biens n’entre pas dans le champ d’application de cette légitime défense, sauf dans les deux cas visés à l’article 417 du Code pénal (voir ci-dessus).

• In de eerste plaats moet de aanranding gericht zijn tegen personen. De bescherming van goederen valt buiten het toepassingsgebied van deze wettige zelfverdediging, behalve dan voor de twee gevallen voorzien in artikel 417 van het Strafwetboek (zie hierboven). • Verder moet de aanranding ook ‘wederrechtelijk’ zijn. Dit betekent dat een aanrander die op weerstand botst van de persoon die hij aanrandt, geen wettige zelfverdediging zal kunnen inroepen tegen het slachtoffer dat zich verzet. De aanranding moet ogenblikkelijk zijn en het verweer moet noodzakelijk zijn. De bedreiging hoeft niet levensbedreigend te zijn maar wél voldoende ernstig. • De aangerande persoon mag verder geen enkele andere mogelijkheid hebben om zich op dat ogenblik te verdedigen, bijvoorbeeld door de politie te bellen. Een laatste voorwaarde is dat het verweer in verhouding moet staan tot de aanval. Doodt het slachtoffer zijn aanrander terwijl een paar lichte verwondingen genoeg geweest zouden zijn om de aanrander tegen te houden, dan is er geen sprake van een redelijke verhouding tussen de aanval en het verweer.

De rechter beslist!

Stel: twee personen plegen net na sluitingstijd een overval op het restaurant van Jan. Ten tijde van deze overval schiet Jan op het voertuig van de daders. Uit het strafdossier kon opgemaakt worden dat Jan een eerste keer geschoten had toen hij de inbrekers betrapte. Hij schoot de eerste keer op de inkomdeur van zijn restaurant. De tweede keer dat hij vuurde, bevond het voertuig zich al op het fietspad; de twee daders waren dus al aan het vluchten. Jan verklaart aan de politie dat hij bewust op het voertuig had geschoten. Jan haalt als verweermiddel de ‘wettige zelfverdediging’ aan. De rechter neemt deze wettige zelfverdediging niet aan. In eerste instantie meent hij dat de wettige zelfverdediging niet kan ingeroepen worden ter verdediging van een goed, maar enkel uit zelfbehoud. De rechter merkt op dat uit het strafdossier duidelijk blijkt dat Jan lichamelijk niet in gevaar was. Bovendien werd de schade aan het voertuig toegebracht tijdens de tweede schietpartij en dit terwijl de inbrekers al wegvluchtten met de wagen. Om deze reden oordeelt de rechter dat Jan niet kon volhouden dat hij vuurde om een aanval af te weren, terwijl dit een essentiële voorwaarde is om van noodweer te kunnen spreken.

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Pour que l’on puisse invoquer le principe de ‘légitime défense’, il faut toutefois réunir plusieurs conditions.

• Ensuite, l’agression doit également avoir un caractère ‘illégal’. Cela signifie qu’un agresseur qui se heurte à la résistance de la personne qu’il agresse, ne pourra invoquer aucun principe de légitime défense contre la victime qui se défend. L’agression doit avoir un caractère actuel et la défense doit être nécessaire. Il n’est pas obligatoire que la menace présente un danger mortel mais il faut toutefois qu’elle soit suffisamment grave. La personne agressée ne peut enfin avoir aucune autre possibilité de se défendre à ce moment, par exemple en appelant la police. • Une dernière condition veut que la défense soit proportionnée à l’agression. Si la victime tue son agresseur alors que quelques blessures légères auraient suffi à arrêter l’agresseur, alors on ne peut parler d’une proportion raisonnable entre l’agression et la réaction de défense.

C’est le juge qui décide !

Imaginons une situation : juste après l’heure de fermeture, deux individus commettent un hold-up contre le restaurant de Jan. Au moment de cette agression, Jan tire sur le véhicule des malfaiteurs. Le dossier pénal a pu établir que Jan avait tiré une première fois lorsqu’il avait surpris les cambrioleurs. Il avait tiré le premier coup sur la porte d’entrée de son restaurant. La deuxième fois qu’il a fait feu, le véhicule se trouvait déjà sur la piste cyclable ; les deux malfaiteurs étaient donc déjà en fuite. Jan déclare à la police qu’il a délibérément fait feu sur le véhicule. Jan invoque la légitime défense comme moyen de défense. Le juge n’admet pas cette légitime défense. En premier lieu, il estime que l’on ne peut invoquer la légitime défense pour la défense d’un bien, mais uniquement pour préserver son intégrité physique. Le magistrat remarque que le dossier pénal établit clairement que l’intégrité physique de Jan n’était pas menacée. En outre, les dégâts ont été infligés au véhicule au cours de la deuxième fusillade et ce, alors que les cambrioleurs s’enfuyaient déjà dans leur voiture. Pour ces raisons, le magistrat juge que Jan ne pouvait soutenir qu’il avait fait feu pour repousser une agression ; alors qu’il s’agit d’une condition essentielle pour pouvoir parler de légitime défense.

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MY ST E R I E / M I S è R E

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Aperitief Aperitif

anneer we tot ’s avonds laat gewerkt hebben, hebben we (mijn vrouw, dus) niet altijd veel zin om nog te koken, zo rond negen uur. En omdat een mens moet overleven, en er in het leven meer is dan brood alleen, bellen we dan naar één van de restaurants die we frequenteren, om te vragen of we nog mogen komen. Zo ook die avond, toen we onder grote tijdsdruk de drukproeven nagelezen hadden zodat onze drukker tijdens de nacht (ja ja!) zijn persen voor Horeca Magazine kon laten draaien. U ziet, beste lezer, dat wij ons dag en nacht inzetten om u het best mogelijke vakblad te bezorgen. Maar goed, ook die avond werd ons telefonisch verzoek gunstig beantwoord, en we begaven ons samen met een collega die zich samen met ons ook de hele dag de naad uit de broek had gewerkt, naar één van onze Italiaanse adresjes. Samen met onze respectieve eega’s, bij wie we onze lange werkdagen met een etentje hopen te compenseren. Niet altijd met evenveel succes. Het etablissement draagt de naam van een kunststad in Toscane maar de familie is rasecht Siciliaans. Raar. De charmante gastvrouw vertelt ons dat ze uit een onooglijk klein dorp in Sicilië stammen. Vele jaren geleden moesten ze hun zaak, het enige Italiaanse restaurant in de omgeving, een naam geven, en ze vreesden dat geen kat, laat staan hun klanten, de naam van hun dorp zouden kunnen onthouden. Dus noemden ze het restaurant naar een stad met wereldfaam. Dit terzijde. Om van het werk af te kicken lieten we ons verleiden tot een aperitief: prosecco. Die werd gebracht en terwijl we de kaart bestudeerden om onze keuze te maken, viel het oog van de dame van mijn collega op de afdeling aperitieven, en ze zag daar iets dat ze niet kende. Toen de kelner met wat hapjes langs kwam, vroeg ze aan hem wat dat was. Een vermouth op basis van artisjokken, zo bleek. En prompt kwam hij terug met een proefglaasje met wat van dat intrigerende aperitief met een kwart schijfje citroen, zoals het hoort. En we kregen er meteen een hele uitleg bij. Pure gastvrijheid om niet te vergeten. Ik ben er zeker van dat de dame in kwestie bij een volgend bezoek zich die vermouth zal herinneren. En ik ga misschien weer voor de ‘fegato di vitello’ met pasta. Het was lang geleden dat ik nog zo’n lekkere, smeuïge kalfslever gegeten had. En of de familie uit Sicilië of uit Toscane komt, maakt dan niet veel uit…

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orsque nous avons travaillé tard le soir, nous n’avons pas toujours très envie (mon épouse, en l’occurrence) de cuisiner encore vers les neuf heures. Et puisqu’il faut bien survivre et qu’il y a bien mieux dans l’existence que du pain seul, à ces moments-là, nous téléphonons à un des restaurants que nous fréquentons pour demander si nous pouvons encore venir y manger. C’était ainsi ce soir-là aussi, où, extrêmement pressés par le temps, nous avions relu les épreuves afin que notre imprimeur puisse faire tourner ses rotatives pour Horeca Magazine pendant la nuit (si, si !). Vous voyez, chers lecteurs, que nous nous dévouons nuit et jour pour vous livrer la meilleure revue professionnelle possible. Mais revenons à nos moutons, ce soir-là, donc, on a favorablement répondu à notre demande par téléphone et, en compagnie d’un collègue qui s’était tué au travail avec nous pendant toute la journée, nous avons tous pris la direction de l’adresse d’un de nos petits restos italiens. Nous nous y rendions avec nos épouses respectives, espérant que ce petit repas constituerait pour elles une petite compensation pour nos longues journées de travail. Le succès n’est pas toujours au rendez-vous. L’établissement porte le nom d’une ville d’art de Toscane alors que la famille est sicilienne pure souche. Bizarre. La charmante hôtesse nous raconte qu’ils sont originaires d’un assez moche petit village de Sicile. Lorsque qu’il s’est agi de donner un nom à leur établissement, seul restaurant italien des environs, il y a de nombreuses années, ils ont craint que pas un chat, sans parler de la clientèle, ne puisse retenir le nom de leur village. Ils ont donc donné à leur restaurant le nom d’une ville de renommée mondiale. Soit dit en passant. Pour nous sortir le travail de la tête, nous nous laissons tenter par un apéritif : un prosecco. On nous l’apporte et pendant que nous consultons la carte pour faire notre choix, le regard de la compagne de mon collègue se pose sur la liste des apéritifs et elle y repère un nom qu’elle ne connaissait pas. Lorsque le serveur vient nous apporter quelques petits zakouskis, elle lui demande ce que c’est. Un vermouth à base d’artichauts, à ce qu’il paraît. Et il revient immédiatement avec un petit verre de dégustation contenant un peu de cet apéritif intrigant agrémenté d’un quart de rondelle de citron, comme il se doit. Il nous donne alors une explication complète en sus. C’est de l’hospitalité à l’état pur, vraiment inoubliable. Je gage que la dame en question se rappellera ce vermouth lors d’une prochaine visite dans ce restaurant. Quant à moi, je recommanderai peut-être le ‘fegato di vitello’ servi avec des pâtes. Cela faisait bien longtemps que je n’avais mangé un foie de veau aussi délicieux et savoureux. Et que la famille vienne de Sicile ou de Toscane, n’y change pas grand chose…

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C o l u m n / C H R ON I Q U E

Ferran

oals u weet, heeft Ferran zijn bollenwinkel nabij Rosas gesloten en drijft hij nu een tapasbar in Barcelona. Nu moet u weten dat onze hoofdredacteur inzake tapas erg beslagen ten ijs komt. Vooral eigenlijk is hij gespecialiseerd in hetgeen er zoal rond de tapas gebeurt, zijnde wijn, bier, sherry, brandy en andere geestverruimende dranken. Vaneigens dus dat hij eind vorig jaar, tijdens een van zijn bezoeken aan de Catalaanse hoofdstad, even binnenwipte ten huize Adrià. Nadat hij enkele tapas aan een nauwgezet organoleptisch onderzoek had onderworpen -lees: achter zijn kiezen geslagen-, vroeg hij om de baas. Het was een blij weerzien onder alte kameraden, en de cerveza vloeide rijkelijk. “Die samoeraisaus van jou lijkt nergens op”, poneerde onze hoofdredacteur, die qua cervezaverbruik al duidelijk voorsprong had op Ferran. Die wist niet waar hij het had: “Samoeraisaus? Hier in Barcelona zijn wel wat Japanse restaurants, maar Samoerai’s?” “En wat is dat roze goedje op de patatas bravas dan? Daarbij: zijn dat patatten? Lijken ook nergens op”. En Ferran kreeg ter plekke een indringende lezing over Bintjes, Nicola, Charlotte, Patrones, Désiré en andere parels van onze aardappelkunst. En voordat hij vertrok, nodigde onze chef Ferran nog in de rapte uit tot een tegenbezoek. Hij zou hem eens wat leren over tapas... Dat tegenbezoek had een paar weken geleden plaats, in frituur Bij Vettige Annie. Een monument met een geschiedenis die veel verder teruggaat dan deze van elBulli. Ferran keek zijn ogen uit bij het zien van het uitgebreide assortiment aan cervela’s, hamburgers, bouletten, frikandellen en andere creaties uit de Belgische tapaskeuken. “Interessante structuren”, vond Ferran, terwijl hij een bitterbal ontleedde. “En dan moet je hier de berelul eens proeven”, zei onze hoofdredacteur. Ferran begreep duidelijk niet waarover het ging, maar onze chef kon hem dat met gebarentaal héél plastisch uitleggen. ’s Anderendaags vertrok Ferran terug naar Barcelona. Eenmaal daar gekomen schopte hij zijn broer buiten en begon de boel te vertimmeren. ‘Frituur Ferran’ staat er nu.

j o h a n n e s va n z o n

ous ne l’ignorez pas, Ferran a maintenant fermé sa « boutique de bonbons » près de Rosas et il dirige actuellement un bar à tapas à Barcelone. Il faut que vous sachiez que notre rédacteur en chef est un fin connaisseur en matière de tapas. En fait, il est surtout spécialisé dans tout ce qui entoure les tapas, à savoir le vin, la bière, le sherry, le brandy et autres boissons psychédéliques. C’est donc tout naturellement qu’à la fin de l’an dernier, au hasard d’une de ses visites dans la capitale catalane, il est passé voir Adrià. Après avoir soumis quelques tapas à un examen organoleptique très sérieux – lisez : après les avoir dégustées – il demanda à voir le patron. De joyeuses retrouvailles entre vieux camarades au cours desquelles la ‘cerveza’ a coulé à flot. « Votre sauce samouraï ne ressemble à rien », avance notre rédacteur en chef qui avait manifestement déjà pris de l’avance sur Ferran en ce qui concerne la consommation de bière. Ce dernier ne savait pas du tout de quoi il parlait : « De la sauce samouraï ? Il y a bien quelques restaurants japonais ici, à Barcelone, mais des samouraïs ? » « Mais alors, qu’est-ce que c’est que cette substance rose sur les ‘patatas bravas’ ? Et d’ailleurs, est-ce que ce sont vraiment des pommes de terre ? Elles ne ressemblent à rien. » Et Ferran de recevoir sur le champ une conférence approfondie sur les Bintjes, Nicola, Charlotte, Patrones, Désiré et autres perles de notre patrimoine de pommes de terre. Avant qu’il ne parte, notre chef invita encore bien vite Ferran à lui retourner la visite. Il allait lui en apprendre un bout sur les tapas… Voici maintenant quelques semaines qu’a eu lieu cette visite, elle s’est passée dans la friterie ‘Bij Vettige Annie’. Un monument dont l’histoire remonte bien plus loin que celle d’elBulli. Ferran ouvrait tout grand les yeux devant le vaste assortiment de cervelas, de hamburgers, de boulettes, de fricadelles et autres créations issues de la tradition des tapas belges. « Structures intéressantes », estima Ferran en décortiquant une « bitterbal » (petite croquette ronde de viande). « Et vous devez absolument goûter le « berelul » de la maison », ajouta notre rédacteur en chef. Ferran ne comprenait manifestement pas de quoi il s’agissait mais notre chef réussit à le lui expliquer très élégamment avec des gestes. Le jour suivant, Ferran repartit vers Barcelone. Une fois arrivé làbas, il fit sortir son frère de sa tanière et les transformations commencèrent. Et c’est maintenant « Friterie Ferran » que l’on peut lire en façade.

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N E W S & PRO D U C TS

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

Deze maand stelt Patrick Meirsman, Meesterkok van België en Culinary Advisor bij MDH, enkele nieuwe creatieve producten voor. Patrick Meirsman, Maître Cuisinier de Belgique et Conseiller Culinaire de MDH, vous propose ce mois-ci une sélection de nouvelles découvertes créatives.

Zeebarbeel-poon filet De vis van het jaar is verkrijgbaar in filets van +/- 175g. Kleuren: Rood voor de familie van de zeebarbeel, grijs-bruin voor de camouflage, bruin-rood voor de familie van de poon. Filet de Rouget-Grondin Le poisson de l’année est disponible en filet de +/- 175g. Couleurs : Rouge pour la famille des Rougets, gris-brun pour le camouflage, brunrouge pour la famille des Grondins.

Reepjes eendenborst (specialiteit van het zuidwesten) Dit zijn kleine filets, beschermd door het karkas, verkrijgbaar in een pakket van 8 x 60 g, vers of diepgevroren. Patrick beveelt aan om ze in de pan te bakken of ze kort te grillen om ze rosé te houden. Aiguillettes de canard (spécialité du sud ouest) Ce sont des petits filets, protégés par la carcasse, disponibles en paquet de 8 x 60 g en frais ou surgelé. Patrick conseille de les poêler ou de les griller brièvement afin de les garder rosé.

Lamskroon uit Engeland en Nieuw-Zeeland De kroon is diepgevroren verkrijgbaar of vers vanuit Engeland, van het befaamde merk Richmond. Vacuüm verpakking met twee kronen. Het lamsvlees is reeds 20 jaar een referentie bij MDH. Lamsvlees uit Nieuw-Zeeland : Natuurlijke teelt. Couronne d’agneau anglais et de Nouvelle-Zélande La couronne est disponible surgelée ou fraîche d’Angleterre, de la fameuse marque Richmond. Emballage sous vide de deux couronnes. L’agneau est une référence chez MDH depuis 20 ans. Agneau Nouvelles Zélande : Elevage naturel.

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Om uw tafels, uw buffetten en andere feestelijkheden op te vrolijken stelt MDH een nieuw assortiment zakouskis voor. Patrick Meirsman biedt 4 nieuwe gamma’s warme en koude hapjes aan. De doos met polenta bevat 180 stuks, met 3 recepten : polenta met tomaat, met hazelnoten en topinamboer, en met wortelen en sinaasappel met gehakte noten.

Pour égayer vos tables, vos buffets, et autres festivités, MDH propose un nouvel assortiment de zakouskis. Patrick Meirsman propose 4 nouvelles gammes d’amuse-bouches chaudes et froides. La boîte de polentas compte 180 pièces, avec un mélange de 3 recettes : des polentas à la tomate, aux noisettes et topinambours et aux carottes et oranges avec noix hachées.

De ‘Rive Gauche’ canapés zijn verpakt per 48 stuks, volgens 8 recepten. Er zijn onder andere cupcakes met foie gras en peper en fondants van pompoen en hazelnoot. Les canapés ‘Rive Gauche’ sont emballés par 48 pièces, reprenant 8 recettes. Il y a entre autres des cupcakes foie gras et poivre et des fondants de potiron et noisettes.

De ‘Varenne’ canapés volgens 9 recepten per doos van 54 stuks. U vindt er onder andere cakes ‘op Thaise wijze’ met spinazie en garnalen, zandkoekjes met parmezaan, tomaat en rucola of ook nog geitenburgers met cranberries. Les canapés ‘Varenne’ reprennent 9 recettes par boîte de 54 pièces. Vous y trouverez entre autres des cakes ‘à la Thaï’ avec épinards et crevettes, des sablés au parmesan, tomate et roquette ou encore des burgers de chèvre avec cranberries.

De ‘Tradition’ canapés zijn verkrijgbaar in dozen van 54 stuks, volgens 9 recepten waaronder brood met moelleux van krab en citroen, kruidige cakes met een chutney van perzik en gerookte eend, blini’s met papaver, met citronella en gerookte zalm. Les canapés ‘Tradition’ sont disponibles en boîtes de 54 pièces, reprenant 9 recettes dont des pains avec moelleux de crabe et citron, des cakes aux épices avec un chutney de pêche et du canard fumé, des blinis au pavot, à la citronnelle et du saumon fumé.

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C a r l s o n Re z i d o r

w w w. c a r l s o n re z i d o r. c o m Carlson en Rezidor gaan samen de Carlson Rezidor Hotel Group vormen. Beide groepen behouden hun eigen wettelijk statuut en ook aan het aandeelhouderschap verandert niets, maar ze willen samen de uitdagingen van de hotelsector in een snel veranderende wereld aanpakken. De groep, momenteel meer dan 1.300 hotels in 80 landen, wil tegen 2015 groeien naar 1.500 hotels in portfolio. De samenwerking zal ook betere carriëremogelijkheden bieden aan het personeel (momenteel ongeveer 80.000 personen). De activiteiten gaan verder met onder andere de merken Radisson Blu, Radisson, Country Inns & Suites by CarlsonSM, Park Inn by Radisson, Hotel Missoni en Park Plaza. De hoofdkwartieren zijn Minneapolis (V.S.) en Brussel.

Coca-Cola

w w w. c o c a - c o l a . b e

Coca-Cola Enterprises versterkt zijn aanwezigheid in Wallonië met een nieuw distributiecentrum in Heppignies. Het nieuwe gebouw kreeg de certificatie ‘Haute Qualité Environnementale’ en is daarmee het eerste logistiek gebouw in de Benelux dat dit certificaat behaalt. Het attesteert de aanpak van alle aspecten van duurzame ontwikkeling. Dat begint bij de ontwikkeling en de realisatie van het gebouw, maar betreft ook het dagelijks beheer. Bedoeling is de impact van een bouwproject op het milieu te beperken, maar met behoud van het comfort en goede leef- en werkomstandigheden van de gebruikers van het gebouw. Er werden strenge criteria gehanteerd voor het energie-, water- en afvalbeheer. Door gebruik van hernieuwbare energie wordt voorzien dat de CO2-uitstoot met 73 ton per jaar verminderd wordt. Het nieuwe distributiecentrum stelt 80 medewerkers te werk, de 55 vrachtwagens bevoorraden elke dag ruim 220 klanten.

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Carlson et Rezidor forment désormais ensemble le Carlson Rezidor Hotel Group. Les deux entités conservent leur propre statut juridique et leur actionnariat, mais elles souhaitent affronter ensemble les défis du secteur hôtelier dans un monde en perpétuel changement. Le groupe, qui compte actuellement 1 300 hôtels dans 80 pays, souhaite en avoir 1 500 d’ici 2015. Cette collaboration s’accompagnera également de meilleures perspectives de carrière pour le personnel (actuellement 80 000 personnes environ). Le groupe poursuit ses activités, notamment sous les marques Radisson Blu, Radisson, Country Inns & Suites by CarlsonSM, Park Inn by Radisson, Hotel Missoni et Park Plaza. Les sièges sont situés à Minneapolis (États-Unis) et à Bruxelles.

Coca-Cola Enterprises renforce sa présence en Wallonie avec un nouveau centre de distribution basé à Heppignies. Le nouveau bâtiment est le premier bâtiment logistique du Benelux à avoir décroché la certification «Haute Qualité Environnementale». Cette certification garantit la prise en compte de tous les aspects du développement durable, depuis la conception et la construction du bâtiment jusqu’à la gestion quotidienne. L’idée est de limiter l’impact d’un projet de construction sur l’environnement, sans préjudice au confort et à la qualité des conditions de vie et de travail des occupants du bâtiment. Dans le cadre de cette approche, la gestion de l’énergie, de l’eau et des déchets est soumise à des critères très sévères. Le recours aux énergies renouvelables devrait permettre de diminuer de 73 tonnes par an les émissions de CO2. Le nouveau centre de distribution emploie 80 collaborateurs et ses 55 camions approvisionnent chaque jour un peu plus de 220 clients.

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N E W S & PRO D U C TS

Java

w w w. t h e j av a c o f f e e c o m p a n y. b e - w w w. j av a . b e The Java Coffee Company uit Rotselaar heeft zijn koffie-aanbod aangepast aan de hedendaagse consument. De inspanningen situeren zich in het domein van nieuwe technieken bij het koffie branden, maar ook in dat van een beter leefmilieu. Er werd 4,5 miljoen euro geïnvesteerd in een nieuwe branderij, waarvan er wereldwijd maar 5 gerealiseerd werden. Het aluminium verdween uit de verpakkingsfolie, waardoor onder andere het transportgewicht met 20% verlaagd werd. De verzendingsdozen zijn nu gemaakt van gerecycleerd karton. Een en ander gebeurt zonder kwaliteitsverlies. De flexibiliteit van de nieuwe installaties laat toe dat iedere groene boon optimaal gebrand wordt, per origine, en pas daarna wordt de mengeling samengesteld. In het Java Experience Center geven ervaren barista’s trainingen en opleidingen die moeten maken dat u straks een perfect gezet kopje koffie kan drinken.

The Java Coffee Company (à Rotselaar) a adapté son offre de cafés aux exigences du consommateur moderne. Ses efforts se sont concentrés sur les nouvelles techniques de torréfaction, mais aussi sur le respect de l’environnement. Quelque 4,5 millions d’euros ont été investis dans une nouvelle usine de torréfaction, qui ne compte que cinq homologues dans le monde. L’aluminium a disparu de la feuille d’emballage, ce qui a notamment permis de réduire de 20% le poids du transport, tandis que les boîtes d’expédition sont désormais en carton recyclé. Et le tout sans la moindre perte de qualité. La flexibilité des nouvelles installations permet d’optimiser la torréfaction de chaque grain vert, origine par origine, avant même de procéder à la composition des mélanges. Au Java Experience Center, des baristi expérimentés dispensent des formations pour vous enseigner l’art de préparer des tasses de café parfaites.

C ô t e d ’ O r w w w. c o te d o r. b e Chocolade bij de koffie heeft altijd succes. Wist u dat de Mignonnettes van Côte d’Or hun carrière reeds in 1935 begonnen, als proevertje op de Wereldtentoonstelling van Brussel? En dat er elke seconde 5 Mignonnettes op een Belgische tong smelten? In 1937 zag de Double Lait het levenslicht. En sinds vorige maand hebben die twee iconen van de Belgische chocolade elkaar gevonden. De elegantie van de Mignonnette wordt gecombineerd met een fijn laagje smeuïge praliné van de Double Lait. Op de binnenzijde van elke individuele Mignonnetteverpakking staat een citaat over chocolade. Wat dacht u van “Er is geen oprechter liefde dan de liefde voor chocolade”, een knipoog naar George Bernard Shaw. Ongetwijfeld stof tot nadenken voor uw gasten. Voor de retailmarkt is er de klassieke verpakking van 21 stuks, en voor de horeca zijn er dozen van 100 stuks van 10 g.

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Pour accompagner le café, le chocolat est toujours une valeur sûre. Saviez-vous que les Mignonnettes de Côte d’Or avaient déjà entamé leur carrière en 1935, lors de l’Exposition Universelle de Bruxelles où on les offrait en dégustation ? Et qu’à chaque seconde, il y a 5 Mignonnettes qui fondent dans la bouche des Belges ? C’est en 1937 que le Double Lait a vu le jour. Et depuis quelques mois maintenant, ces deux icônes du chocolat belge se sont rencontrées. L’élégance de la Mignonnette s’est mariée à une fine couche du praliné onctueux du Double Lait. À l’intérieur de chaque emballage individuel de mignonnette, on peut lire une citation à propos du chocolat. Que pensez-vous par exemple de ce clin d’œil adressé à George Bernard Shaw : « il n’existe pas d’amour plus sincère que celui du chocolat ». Belle matière à réflexion pour vos clients. Pour le commerce de détail, ces Mignonnettes se présentent dans le conditionnement classique de 21 pièces alors que pour l’horeca, elles sont vendues en boîtes de 100 pièces de 10 g.

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NOUVEAU chez C.B.G. CHARLIER-BRABO GROUP

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La qualité depuis 125 ans. Depuis 1886, Hero s’est fixé comme objectif la conservation de la saveur des produits frais et délicieux comme des confitures, compotes, salades, légumes et bien d’autres. Hero allie la qualité de la tradition à la technologie la plus moderne. A l’heure actuelle, avec plus de 4000 employés et une implantation dans plus de 30 pays dans le monde entier, le groupe fait partie des entreprises de produits alimentaires leaders sur le marché européen. Le siège de la société est situé à Lenzburg en Suisse.

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SOSA, topkwaliteit voor topchefs! Vandaag de dag is het belangrijk om met uw horecazaak vernieuwend naar buiten te komen. Niet alleen op het vlak van uitstraling, maar ook in de keuken liggen de verwachtingen hoog. Klanten willen telkens meer en beter. Het is dan ook belangrijk om op de hoogte te blijven van de nieuwigheden in de sector. Het merk Sosa is één van deze nieuwigheden die zich meer en meer in de gastronomie laat horen. De topproducten van Sosa zijn zowel voor chefs als patissiers in de keuken/atelier een grote hulp. Hun ruime assortiment biedt de chefs de mogelijkheid om zeer innoverende gerechten te creeëren. Het Spaanse bedrijf Sosa is één van de bekenste vernieuwende bedrijven in de moderne gastronomie. Het familiebedrijf dat gestart is in 1967 staat garant voor premium ingedriënten. Een 3-tal decennia later in 2000 wou het bedrijf ook de wereld van de gastronomie veroveren. Dit kende een succes want het bedrijf is ondertussen in meer dan 30 landen gekend voor zijn gevriesdroogd fruit, bindmiddelen, natuurlijke plantenextracten, aromatische oliën, natuurlijke smaakversterkers en nog veel meer. Maar telkens werd de pijler “kwaliteit” hoog in het vaandel gedragen en gerespecteerd. Net zoals Sosa wil Callebaut met het platform “Chefs Love Chocolate” klanten inspireren om zich als trendsetter in de markt te profileren. Het is belangrijk om in te spelen op de nieuwe trends/vragen die uit de markt komen en hier een antwoord op te bieden. Op woensdag 9 mei 2012 komt Jordi Puigvert - één van de grootste Sosa kenners naar België. In de “Chocolate Academy” van Callebaut zal Jordi Puigvert een exclusieve demonstratie geven. Deze demonstratie toont chefs hoe Sosa-ingrediënten te gebruiken en te combineren in verschillende gerechten. Jordi Puigvert geeft les aan de befaamde ‘Escola d’Hosteleria de Girona’ en heeft wereldwijd demonstraties gegeven. Hij was hoofd chef-patissier in restuarant Les Cols (1 Michelinster). Hij is nu ook Technisch Demonstrateur voor Sosa ingredients. Callebaut nodigt u met plezier uit om deze demonstratie bij te wonen

Datum en plaats woensdag 9 mei 2012 Callebaut Chocolate Academy Aalstersestraat 122 • 9280 Lebbeke-Wieze

Programma 14u30 • Aankomst 15u00 - 17u00 • Demonstratie

Prijs

Reserveren? U kan zich inschrijven • Per post Barry Callebaut t.a.v. Felicie Vinckier Aalstersestraat 122 • 9280 Lebbeke • Per mail felicie_vinckier@barry-callebaut.com • Per fax 053/730 450 Graag vermelding van de naam van de zaak, naam aanwezige(n), aantal aanwezigen, adres, telefoonnummer en e-mailadres. Gelieve u in te schrijven vóór 30 april 2012. Uw inschrijving is geldig zodra wij de overschrijving van 25 euro goed ontvangen hebben. Dit bedrag kan u overschijven via het rekeningnummer 393-0028886-69. Gelieve bij de overschrijving volgende vermelding toe te voegen: “demonstratie Sosa 9 mei + bedrijfsnaam”. Zodra wij de overschrijving en uw gegevens goed ontvangen hebben, sturen wij u een bevestiging. Voor meerder informatie of vragen Callebaut Trade Marketeer Assistant Gourmet Belux Felicie Vinckier Aalstersestraat 122 • 9280 Lebbeke-Wieze Tel: 053/730 328 Email: felicie_vinckier@barry-callebaut.com

25 euro

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N E W S & PRO D U C T S

Avi ko

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De Premium Gratins van Aviko: ze worden bereid op basis van de gekende Steamfresh aardappelschijfjes. Ze ogen fraai en ze smaken heel lekker. De Premium Gratins zien eruit of u ze vers bereid heeft, maar uiteraard kan u ze afwerken met een persoonlijke toets. De romige gratinsaus loopt iets uit waardoor deze er uit ziet als zelfgemaakt. Los ingevroren in dozen per zes van 100 g. de houdbaarheid is 18 maand (6 voor de versie met zalm).

Les Gratins Premium d’Aviko sont préparés avec les rondelles de pommes de terre Steamfresh bien connues. Très appétissants, ils sont également vraiment délicieux. Les Gratins Premium ressemblent à s’y méprendre aux gratins que vous auriez préparés vous-même mais vous pouvez évidemment y ajouter votre petite touche personnelle pour la finition. La sauce gratinée crémeuse coule un peu, exactement comme une sauce maison. Surgelés par pièce en boîtes de six portions de 100 g, leur durée de conservation est de 18 mois (6 mois pour la version contenant du saumon).

Er zijn vijf smaken: • Italian: met tomaten, basilicum en mozzarella • Broccoli • Salmon: met zalm en room • Cheese & cream: met Emmentaler kaas • Mushroom: met eekhoorntjesbrood

Les gratins se déclinent en cinq saveurs : • Italian: avec des tomates, du basilic et de la mozzarella • Brocoli • Salmon : au saumon et à la crème • Cheese & Cream : avec de l’Emmenthal • Mushroom : aux cèpes

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SOSA, la qualité de haut niveau pour des chefs de haut niveau! À l’heure actuelle, il importe de faire preuve d’innovation dans votre établissement horeca. Les attentes de la clientèle sont élevées non seulement en termes d’image mais également dans le domaine culinaire. Les clients veulent à la fois plus et mieux à la fois. D’où l’importance de vous tenir informé des nouveautés dans le secteur. La marque Sosa fait justement partie de ces nouveautés dont on parle de plus en plus dans la gastronomie. Les produits haut de gamme de Sosa apportent une aide considérable aux chefs coqs ainsi qu’aux pâtissiers, que ce soit dans la cuisine ou dans l’atelier. Leur vaste assortiment offre aux chefs la possibilité de créer des plats très novateurs. La société espagnole Sosa est une des entreprises novatrices les plus connues dans la gastronomie moderne. L’entreprise familiale dont les débuts remontent à 1967, garantit l’utilisation d’ingrédients de première qualité. En 2000, soit quelque 30 années après sa création, elle a également jeté son dévolu sur le monde de la gastronomie. Cette manœuvre a connu un beau succès car l’entreprise est maintenant connue dans 30 pays pour ses fruits séchés congelés, ses liants, ses extraits de plante naturels, ses huiles aromatiques, ses exhausteurs de goût naturels, et pour bien plus de produits encore. Soulignons que, dans cette entreprise, la notion de ‘qualité’ a toujours constitué un véritable pilier digne du plus grand respect. À l’instar de Sosa, Callebaut souhaite inspirer sa clientèle grâce à sa plate-forme « Chefs Love Chocolate » et se profiler ainsi comme un pionnier sur le marché. Il importe d’exploiter les nouvelles tendances/ demandes qui apparaissent sur le marché et d’y apporter une réponse. Jordi Puigvert – un des plus grands connaisseurs de Sosa – viendra en Belgique le mercredi 9 mai. Il donnera une démonstration exclusive à la « Chocolate Academy » de Callebaut. Cette démonstration a pour but de montrer aux chefs comment utiliser les ingrédients Sosa et comment les combiner dans différents plats. Jordi Puigvert enseigne dans la célèbre ‘Escola d’Hosteleria de Girona’ et a déjà donné des démonstrations dans le monde entier. Il était chef pâtissier au restaurant Les Cols (1 étoile au Michelin). Il est maintenant également démonstrateur technique pour les ingrédients Sosa. C’est avec plaisir que Callebaut vous invite à assister à cette démonstration.

Date et lieu mercredi 9 mai 2012 Callebaut Chocolate Academy Aalstersestraat 122 • 9280 Lebbeke-Wieze

Programme 14h30 • Arrivée 15h00 - 17h00 • Démonstration

Prix 25 euros

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Réservation ? Vous pouvez vous inscrire • Par courrier Barry Callebaut à l’attention de Felicie Vinckier Aalstersestraat 122 • 9280 Lebbeke • Par mail felicie_vinckier@barry-callebaut.com • Par fax 053/730 450 Veuillez mentionner le nom de l’établissement, le nom de la (des) personne(s) présente(s), le nombre de personnes présentes, leur adresse, numéro de téléphone et adresse e-mail. Veuillez vous inscrire avant le 30 avril 2012. Votre inscription sera validée dès bonne réception du paiement de 25 euros. Vous pouvez transférer ce montant sur le compte numéro 393-0028886-69. Veuillez mentionner la communication suivante lors de votre transfert : « démonstration Sosa 9 mai + nom de l’entreprise ». Nous vous enverrons une confirmation dès que nous aurons bien reçu le paiement ainsi que vos données. Pour plus d’informations ou en cas de questions Callebaut Trade Marketeer Assistant Gourmet Belux Felicie Vinckier Aalstersestraat 122 • 9280 Lebbeke-Wieze Tél: 053/730 328 Email: felicie_vinckier@barry-callebaut.com

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NE W S & P RO D U C T S

L e s E ta p e s d u B o n G o û t

w w w. l e s et a p e s d u b o n g o u t . b e

De restaurantvereniging ‘Les Etapes du Bon Goût’ bestaat sedert 1972. Van deze prestigeuze vereniging maken heel wat klasserestaurants deel uit, ook in Nederland en Noord-Frankrijk, die alle het devies ‘kwaliteit en service’ in hun vaandel voeren. Recent werden in Hof Ter Eycken in Ninove de nieuwe leden voorgesteld. Dat zijn Restaurant JER uit Hasselt en D’Eugénie à Emilie in Baudour. De vereniging kreeg voor de gelegenheid het bezoek van de voorzitters van bevriende clubs: Stéphane Buyens voor de 33 Meesterkoks, Robert Van Duüren voor de Meesterkoks van België en Daniël Lassaut voor de Disciples d’Escoffier. Voorzitter Jean-Baptiste Thomaes van Le Château du Mylord heette de nieuwe leden welkom en omschreef nogmaals de doelstellingen van de vereniging: het promoten van een ware gastronomie waarin de gast eerlijke producten geserveerd krijgt in een warm en gezellig kader. Hij wees ook op de actie ‘Jonge Gastronomen’: de leden reserveren op bepaalde dagen van de week een aantal tafels voor min 28-jarigen, die aan een attractieve prijs een all-in menu geserveerd krijgen, tot en met de koffie met versnaperingen. Alle informatie voor deze actie staat in de nieuwe gids van Les Etapes du Bon Goût.

L’association de restaurants « Les Etapes du Bon Goût » existe depuis 1972. Elle réunit de nombreux restaurants haut de gamme, y compris des Pays-Bas et du Nord de la France, qui défendent haut et fort la qualité et le service. La présentation des nouveaux membres vient de se dérouler au restaurant Hof Ter Eycken, à Ninove. Il s’agit du Restaurant JER, à Hasselt, et de D’Eugénie à Emilie, à Baudour. À cette occasion, l’association a reçu la visite de présidents de clubs similaires : Stéphane Buyens, des 33 Maîtres Queux, Robert Van Duüren, des Maîtres-Cuisiniers de Belgique, et Daniël Lassaut, des Disciples d’Escoffier. Le président Jean-Baptiste Thomaes, du Château du Mylord, a souhaité la bienvenue aux nouveaux venus et a rappelé les objectifs de l’association : la promotion d’une véritable gastronomie, qui offre aux clients des produits nobles dans un cadre chaleureux et convivial. Il a aussi salué l’action « Jeunes Gastronomes » : certains jours, les membres réservent quelques tables pour les moins de 28 ans, qui peuvent ainsi déguster un menu pour un prix attractif, café et friandises compris. Toutes les informations concernant cette initiative sont disponibles dans le nouveau guide Les Etapes du Bon Goût.

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N E W S & PRO D U C TS

Davi g el

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Drie nieuwe individuele taartjes komen het dessertengamma van Davigel verrijken, alle met een krokante bodem van zanddeeg. Het frambozentaartje bestaat uit een vulling van amandelcrème en met de hand geschikte frambozen om het product een huisgemaakte toets te geven. Het citroen-meringuetaartje combineert dan weer een smeltende citroenvulling met een mooie, licht gekleurde meringue. Het chocoladetaartje heeft een intense smaak die elke lekkerbek zal bekoren. De taartjes hebben een diameter van 10 cm en worden aangeboden in porties van ongeveer 100 g. Ze zitten in kleine, handige verpakkingen per 5 stuks.

C avali er

Trois nouvelles tartelettes individuelles viennent d’enrichir la gamme de desserts de Davigel. Les tartelettes ont toutes un fond croustillant de pâte sablée. La tartelette Framboise est composée d’une crème d’amandes et décorée de framboises déposées à la main pour un rendu fait-maison. Ensuite, la tartelette Citron Meringué combine un cœur fondant au citron et une belle meringue légèrement colorée. La tartelette Chocolat a un goût intense qui ravira les gourmands. Ces tartelettes ont un diamètre de 10 cm et sont proposées en portions de ±100 g. Elles sont disponibles en petits emballages pratiques, par 5.

w w w. c av a l i e r. b e De Belgische Cavalier chocolade met zoetstoffen uit stevia won onlangs de innovatieprijs op de gerenommeerde vakbeurs ISM (Internationale Süsswaren Messe) in Keulen, ’s werelds belangrijkste beurs voor snoep- en chocoladefabrikanten. Het Belgische Cavalier, dat baanbrekend werk verricht met een gamma van chocolade op basis van zoetstof uit stevia, werd er door tachtig internationale journalisten verkozen tot meest innovatieve product in de categorie ‘New Product Showcase der Internationalen Süsswarenmesse’. De chocolade op basis van stevia is ook 100% fairtrade. Felix Verdegem van Cavalier: “Zoetstoffen uit stevia zijn er op korte termijn in geslaagd om een waar begrip te worden. Vanuit Cavalier hebben wij steeds geloofd in het potentieel van deze alternatieve zoetstof.” Cavalier presenteert een volledig gamma van smeltchocolade, repen en tabletten tot verfijnde pralines. Ook tabletten voor bij de koffie in de horeca, een logisch gebaar voor wie ook geen suiker in zijn koffie wil.

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Cavalier, le chocolat belge aux édulcorants de stévia, vient de remporter le prix de l’innovation au plus grand salon de la confiserie au monde, le célèbre salon ISM (Internationale Süsswaren Messe) à Cologne. Le chocolat belge Cavalier, qui fait figure de pionnier avec sa gamme de chocolats à base d’édulcorants de stévia, y a été élu produit le plus innovant par quatre-vingts journalistes internationaux dans la catégorie ‘New Product Showcase der Internationalen Süsswarenmesse’. Ce chocolat aux extraits de stévia est un produit également 100% équitable. Felix Verdegem de Cavalier: « Les édulcorants de stévia ont réussi à se forger une place reconnue en très peu de temps. Chez Cavalier, nous avons toujours cru au potentiel de cet édulcorant alternatif. » Cavalier propose un assortiment complet de chocolats fondants, barres, tablettes et autres pralines fines. Sans oublier le secteur horeca, avec les tablettes pour le café, un geste logique pour ceux qui refusent le sucre dans leur café.

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Chocola de Moelleux moelleux au choco lat Aardbeie Bavarois nbavarois aux fraise s

hetti en spag Gebakk spaghettis de Poêlée eken e met kriet aux griottes astaartj Specula au spéculoos te Tartelet Ingrediënt Ingrédient en s

Chocolade (Callebaut) Origine Mexico 72% Crème Pâtiss ière Classi Bloem / Bloemsuiker c (Debic) Basilicum / Eieren / Vanilleolie / Saffra anemulsie Chocolat Origine Mexico (Callebaut) 72% Crème Pâtiss ière Classi Farine / c (Debic) Sucre impal Œufs / pable Basilic / Huile de Emulsion vanille de safran 42

Bereiding

/ Préparati

on Cockt ail Rose d’hiver

Moelleux maken met en choco eieren, bloem lade. , bloemsuiker verse basilic Crème pâtissi ère Dresseren um en een beetje blenderen met en afwerk vanille en met saffraa olie toevoe gen. Confectionn nemulsie. ez le moell farine, le sucre impal eux avec les œufs, la la crème pâtissière pable et le choco blender lat. Mixez et ajoute avec le basilic frais dans z-y un peu Dressez le et finalis d’huile de ez avec vanille. l’émulsion de safran .

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sucrée 40% Gélatine (Debic) / Balsam ique Mascarpone

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nten Ingredië nts Ingrédie

s de cerise Spéculoos bocal / Marc ane en / Xanth Griottes mome de carda basilic Poudre e / Baby Mascarponmilk (Callebaut) Crispearls

/ Préparat

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g van behulp eren met met en dress mengen krieken pletten krieken De van de Speculaas massa. pje. Sap en gladde een vorm mixen tot een Kriekenemulsie met en ken eren. xantana laas dress leggen en afwer op de specue erbovenop mascarponcum en Crispearls. l’aide d’un ez-le à baby basili avec le et dress es loos griott le spécu pâte jus des Emiettez e. Mélangez le tion d’une sez ’à obten loos. Dépo e petit moul mixez jusqu spécu le et arpon sur xanthane ez les griottes et le masc griottes lisse. Dress l’émulsion de Crispearls. c et de par-dessus de baby basili rez et déco

Bereidin

arat g / Prép

ijsiroop

/ Kand aghetti VolkorenspYozu (Japans / Rozijnen ) limoensap (Debic) olie Kookroom s / Boter of Kletskopje

de / Sirop de blé dur Spaghettis citron (jus de candi secs / Yozu Raisins ais) Ingrediënten / Ingrédients vert japon (Debic) culinaire e ou huile 4 cl Gin / 4 cl veenbessensap Crème s / Beurr 2 cl frambozenlikeur Kletskopje

1 cl limoensap / 1 cl rietsuikersiroop 2 verse frambozen

4 cl Gin / 4 cl jus de cranberry 2 cl liqueur de framboise 1 cl jus de citron vert 1 cl sirop de sucre de canne 2 framboises fraiches

Versiering / Décoration

Taste

Groene appel en verse frambozen. Pomme verte et framboises fraiches. oor_Jan.indd

Taste_tussend

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en toevoegen met rozijnen mengen afkoelen, koken, olie. Room ble. Alles boter of Spaghetti tot crum p en akken in vermalen met kandijsiroo kort aanb ken kletskopjes yozu. De op bord en afwer dresseren yozu. dir, z-les refroi ement zestes van ettis, laisse ir brièv les spagh faites reven crème Faites cuire raisins secs et . Mélangez la ir un les ajoutez pour obten ez de e ou à l’huile au beurr les kletskopjes le tout tte et napp z l’assie Broye sur le tout et le yozu. Dressez s de yozu. de zeste crumble. candi et sirop de

Bereidin

kersen Speculaas sap / Marc van op Xantana Krieken oeder / cum Kardamonpe / Baby basili Mascarponmilk (Callebaut Crispearls

Purée de fruits Fraises fraîche fraises (Ardo) s / Crispe (Callebaut) Corentin Deschamps / Pruneaux arls Dark Crème

Taste

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nten Ingredië nts Ingrédie

Ingrediënt Ingrédient en s

Aardbeien Verse aardbfruitpuree (Ardo ) (Callebaut) eien / Crispearls Dark Gesuikerde / Gedroogde pruimen room 40% Gelatine (Debic) / Balsam ico Mascarpone

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Glas / Verre : Durobor 2

Barrel

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/ Préparati

Cocktail Havana Flavou rs on

Taste

Peter Grunewald

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Barman Corentin Deschamps

Na een extra onder-scheiding 011 09:35:4 16-11-2 als barman te hebben bemachtigd aan de Lycée Hôtelier van Avignon, begon Corentin zijn carrière als barman in het Hôtel Amiral te Avignon. Hij werkt nu reeds één jaar aan de bar van het hotel Amigo te Brussel. Après une Mention Complémentaire Barman obtenue au Lycée Hôtelier d’Avignon, Corentin a commencé sa carrière de barman à l’hôtel Amiral en Avignon. Il travaille depuis 1 an au bar de l’hôtel Rocco Forte Amigo à Bruxelles. Hotel Amigo Brussels 1 rue Amigo, 1000 BRUSSELS www.hotelamigo.com

Taste

Bereiding

Bavarois maken van gelatine, aardbeien, laten verse aardbe opstijven in een gesuikerde room en diep bord. ien in stukje een klein Intussen beetje (oude s snijden en marineren pruimen. met De aardbe ) balsamico en gedroogde afwerken ien met masca dresseren op de bavaro rpone. is en Confectionn ez un bavaro sucrée et is avec les la gélatin fraises, la e assiette crème profonde. et laissez épaiss ir Coupez fraîches entretemps dans une en morce aux petit peu les de balsam et faites-les marine fraises Dressez ique (vieux r avec les un mascarponefraises sur le bavaro) et de pruneaux. is et finalise . z avec le

Ingrediënten / Ingrédients

4 cl Wodka citroen / 2 cl Malibu 5 cl passievruchtensa p 1 cl limoensap / 2 cl kandijsiroop 4 cl Vodka citron / 2 cl Malibu 5 cl jus de fruit de la passion 1 cl jus de citron vert 2 cl sirop de sucre de canne

Versiering / Décoration Kumquat, kruidnagel, zeste van limoen Kumquat, Clou de girofle, zeste de citron et citron vert.

Glas / Verre : Durobor

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Energy

Barman Peter Grunewald Na enkele jaren in de evenementensector te hebben gewerkt, startte Peter zijn eigen bedrijf op : Cocktails on Location. Als fan van Cubaanse cocktails, heeft hij er workshops rond bedacht. Peter is sinds 2009 lid van de UBB. Après avoir travaillé dans l’évènementiel pendant quelques années, Peter a créé en 2009 sa propre société : Cocktails on Location. Amateur de cocktails cubains, il a conçu et réalisé les workshops Cuban Cocktails. Peter est membre de l’UBB depuis 2009. The Bartenders Company Pontweg 79, 9880 Aalter www.bartenderscompany.eu

Taste

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Bestseller met recepten voor professionals Un bestseller avec des recettes pour professionnels Iedere maand opnieuw kijken tienduizenden professionals weer uit naar de tips, commentaren en recepten van het mooiste en meest gelezen Belgische horecavakblad. Die recepten worden ieder jaar gebundeld in een prachtige uitgave. U kan dankzij dit TASTE Receptenboek nogmaals genieten van de lekkere en mooi gefotografeerde recepten. Het volledig tweetalige TASTE Receptenboek 2011 zit propvol met onder andere: • Originele seizoensrecepten van huischef Jean-Paul De Wit; • Ontelbare recepten van bekende en minder bekende Belgische chefs; • De wijnkeuzes bij al deze gerechten geschreven door onze wijnspecialist van dienst; • De mooist versierde broodjes voor uw broodjesbuffet; • Cocktails voor alle seizoenen, gerealiseerd door de professionele bartenders van de UBB (Union of Belgium’s Bartenders); • Moderne aperitiefhapjes; • Suggesties voor verrassende soepen; • En nog heel wat meer…

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Chaque mois, plusieurs milliers de professionnels attendent impatiemment les conseils, commentaires et recettes du magazine spécialisé le plus lu de l’horeca belge. Ces recettes sont regroupées chaque année dans un superbe recueil. Ce Livre de recettes TASTE vous permettra de profiter des délicieuses recettes magnifiquement photographiées. Le Livre de recettes TASTE 2011 est entièrement bilingue et vous propose, notamment : • Des recettes de saison originales de notre chef attitré JeanPaul De Wit ; • D’innombrables recettes de maîtres-queux belges connus et moins connus ; • Les sélections de vins accompagnant tous ces plats, rédigées par notre œnologue de service ; • Les plus beaux canapés pour votre buffet sandwiches ; • Des cocktails pour toutes les saisons, réalisés par les barmen professionnels de l’UBB (Union of Belgium’s Bartenders) ; • Des zakouskis modernes ; • Des suggestions de potages surprenants ; • Et bien d’autres choses encore...

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Alpro

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Alpro breidt het gamma uit. Er komen enkele sojaproducten bij zoals een yoghurtvariatie (die wettelijk weliswaar geen yoghurt mag heten) en een opklopbare room met minder vet. De yoghurtvariatie ‘Fruity en Creamy’ is 100% plantaardig, arm aan verzadigde vetten, GGO-vrij, bevat geen kunstmatige kleuren smaakstoffen, en bestaat voorlopig in de smaken aardbei en perzik. Helaas zijn er nu nog geen suikervrije varianten, wat de inzet van Alpro in veel gevallen bemoeilijkt. Dat komt omdat ze bij Alpro uitsluitend natuurlijke producten willen gebruiken. Synthetische zoetmiddelen komen dus niet in aanmerking. Maar, zeggen ze bij Alpro, sedert nu ook van stevia afgeleide producten gebruikt mogen worden, zijn er perspectieven, er wordt aan gewerkt. De opklopbare room is volledig plantaardig en bevat ook minder vet. Daarnaast verlaat Alpro ook het sojapad: er zijn nu ook twee niet-sojadranken: eentje met amandelen en eentje met hazelnootjes. Daarom ook dat voortaan het merk alleen nog Alpro in het logo voert, en niet meer zoals voorheen Alpro soja.

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Alpro élargit sa gamme et va introduire quelques nouveaux produits à base de soja, comme ses variations au yaourt (une spécialité qui d’ailleurs ne peut légalement s’appeler yaourt) et une crème fouettable à plus faible teneur en matières grasses. La variation au yaourt ‘Fruity & Creamy’ est 100% végétale, pauvre en graisses saturées, sans OGM, sans colorants ou arômes artificiels, et elle se décline provisoirement dans les saveurs fraise et pêche. Il n’existe malheureusement pas encore de versions sans sucre, un point qui entrave la percée d’Alpro dans bien des cas. Cette situation s’explique par le fait que la société Alpro souhaite exclusivement utiliser des produits naturels. Par conséquent, les édulcorants artificiels ne sont pas envisageables. Cependant, depuis que l’emploi des dérivés du stévia est maintenant possible, il se dit chez Alpro que l’on entrevoit des perspectives et que l’on y travaille. La crème fouettable est totalement végétale et contient également moins de graisse. Parallèlement, Alpro s’éloigne aussi du soja : elle commercialise maintenant deux boissons sans soja : l’une est aux amandes et l’autre, aux noisettes. C’est pour cette même raison que le logo de la marque ne comportera plus que le terme Alpro, et non Alpro soja comme auparavant.

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N E W S & PRO D U C TS

Lipton

w w w. u n i l e v e r. b e Lipton Ice Tea is sedert februari op de markt in een versie met 30% minder suiker. Een gedeelte van de suiker is namelijk vervangen door steviolglycosiden, afkomstig van de inmiddels beroemde steviaplant. De Lipton Ice Tea Green bevat dus nu beduidend minder caloriën en mag als ‘light’ drank verkocht worden. Karel Vandamme, Marketing Manager Lipton België, verklaart: “Van zodra de Europese Unie deze zoetstof van natuurlijke oorsprong heeft goedgekeurd voor gebruik in drank en voeding, zijn onze thee-experts van start gegaan met de finalisering van dit vernieuwde product.” Uit de resultaten van een consumententest blijkt alleszins dat zij de nieuwe Lipton Ice Tea Green nog lekkerder en verfrissender vinden.

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Depuis février, Lipton Ice Tea est présent sur le marché en version 30% moins sucrée. Une partie du sucre a en effet été remplacée par les stéviol glycosides, extraits du désormais célèbre stévia. Le Lipton Ice Tea Green est donc nettement moins calorique et peut être vendu comme boisson ‘light’. Karel Vandamme, Marketing Manager chez Lipton Belgique : « Dès que l’Union Européenne a autorisé l’adduction de cet édulcorant d’origine naturelle dans les boissons et aliments, nos experts en thé se sont attelés à la finalisation de ce nouveau produit. » Les résultats d’un test mené auprès des consommateurs a révélé que le nouveau Lipton Ice Tea Green était perçu comme encore meilleur et plus rafraîchissant.

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Yuzu

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Tot voor een viertal jaren had nog niemand van yuzu gehoord. Dat is nu anders, je komt yuzu bijna in iedere keuken tegen, je vraagt je af hoe chefs al die jaren hebben kunnen overleven zonder yuzu. De yuzu is een citrusvrucht uit Japan, waarschijnlijk een wilde kruising tussen een aantal citrusvruchten. Mooi is ze zeker niet, ze ziet er uit als een mislukte mandarijn, met een pokdalige schil. Het sap heeft echter een uiterst geraffineerde smaak en aroma: kruidige citroen, met ook wat mandarijn, grapefruit, dennengeur, muskus... kortom, een heel complexe smaak. Yuzu wordt gebruikt in zoete en hartige gerechten. Bijzonder met een oosters tintje: bij oesters en seafood, in dressings, met avocado’s en noten, in de dessertkeuken. Bij Hanos kan u verse yuzu bestellen, maar ze zijn wel prijzig en bevatten heel weinig sap. U kan beter opteren voor het kant-en-klare sap in flesjes. In het Hanosgamma zitten ook verscheidene afleidingen zoals yuzudressing en zelfs yuzumarmelade.

Jusqu’il y a trois ou quatre ans, le yuzu était encore inconnu au bataillon. Aujourd’hui, ce n’est plus pareil : on rencontre le yuzu dans presque toutes les cuisines, au point de se demander comment les chefs ont fait pour se passer de yuzu pendant toutes ces années ! Le yuzu est un agrume japonais, probablement un croisement sauvage entre divers agrumes. On ne peut pas dire que ce fruit soit beau : il ressemble à une mandarine ratée, à la peau grumeleuse. Son jus a toutefois une saveur et un arôme très raffinés, qui rappellent le citron mais avec une pointe de mandarine, de pamplemousse, de pin, de musc... Bref, son goût est très complexe. Le yuzu s’utilise dans des préparations sucrées ou salées, en particulier dans les recettes aux accents orientaux : avec des huîtres et fruits de mer, dans des dressings, en accompagnement de noix et avocats, dans certains desserts... On peut commander des yuzus frais chez Hanos, mais ils sont onéreux et peu juteux. Mieux vaut opter pour le jus prêt à l’emploi en petites bouteilles. La gamme de Hanos propose également quelques produits dérivés tels que le dressing au yuzu et même de la marmelade de yuzu.

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Belfine

w w w. h o re c a b e l f i n e . b e Belfine levert mooi gedecoreerde en gevulde chocolaatjes voor bij de koffie. Voor elk seizoen bieden zij het gepaste chocolaatje aan, telkens mooi gedecoreerd, met verschillende vullingen. Uiteraard horen in de paastijd, en ook nog wel even erna, lekkere chocolade-eitjes er gewoonweg bij om in de stemming te komen. De paaseitjes van Belfine zijn zeker een goede keuze want ze zijn van prima kwaliteit. Als basis wordt alleen de hoogste kwaliteit chocolade uit Madagascar gebruikt. Belfine volgt de seizoenen, zoals nu met een heel assortiment eitjes, een mix van pure, melk en witte chocolade eitjes met pralinévulling in een kleurrijke folie, verpakt per 275 stuks (doos van 2,5 kg). U kan 24/24 uur online bestellen en uw besteling wordt gratis geleverd.

Belfine fabrique des petits chocolats fourrés et joliment décorés pour accompagner le café. Et à chaque saison son petit chocolat, toujours joliment décoré et avec différents fourrages. Il y en a pour tous les goûts ! Car rien de tel que de délicieux œufs en chocolat pour se mettre dans l’ambiance des fêtes de Pâques... et même bien après. Et les œufs de Pâques de Belfine représentent un excellent choix en raison de leur qualité supérieure. Tous les produits sont exclusivement à base de chocolat de Madagascar de première qualité. Belfine suit les saisons et propose donc aujourd’hui un assortiment complet d’œufs de Pâques – des œufs au chocolat noir, blanc, et au lait, fourrés pralinés. Emballés individuellement dans un film de couleur, ils sont conditionnés en boîtes de 2,5 kg (275 œufs). Vous pouvez commander en ligne 24 heures sur 24 et la livraison est gratuite.

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■ HORECATEL – MARCHE-EN-FAMENNE

Van/Du 11/03 tot/au 15/03/2012 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be • www.wexprochef.be www.wex.be

Van/Du 24/04 tot/au 27/04/2012 Noord-Europese beurs voor hotels, restaurateurs en catering Salon d’Europe du Nord pour l’hôtellerie, la restauration et le catering www.gastronord.se

■ CHEFS SUMMIT 2012 – GENT

07/05 & 08/05/2012 6de editie van dit exclusieve evenement waarbij topchefs koken voor de gasten! I 6e édition de cet événement exclusif lors duquel des chefs renommés cuisinent pour les invités ! TICKETS www.chefssummit.be

■ BOCUSE D’or & HORECA LIFE – brussels

■ Gent Smaakt! 2012 – GENT

Van/Du 18/03 tot/au 21/03/2012 De Europese beurs van Brussel La foire européenne de Bruxelles www.horecalife.be

Van/Du 17/05 tot/au 20/05/2012 Culinair openluchtevenement Evénement culinair en plein air www.gentsmaakt.be

■ HORECAWEST 2012 – WAREGEM EXPO

■ LONDON INTERNATIONAL WINE FAIR - (UK)

Van/Du 26/03 tot/au 28/03/2012 De horecabeurs voor West-Vlaanderen en de kust / Salon horeca pour la Flandre occidentale et la côte www.horecawest.be

■ ETHNIC FOODS EUROPE 2012 – BRUSSELS EXPO

Van/Du 27/03 tot/au 29/03/2012 Food Professionals from Retail, Food Service and Catering meet up with their suppliers of Oriental, Indian, Arabic, Mexican, AfroCaribbean, Turkish and more Ethnic food. www.ethnicfoodseurope.com

■ ALIMENTARIA 2012 – BARCELONA (ES)

Van/Du 26/03 tot/au 29/03/2012 Internationale beurs van voeding en drank Salon international d’alimentation et boissons www.alimentaria-bcn.com

Van/Du 22/05 tot/au 24/05/2012 Internationale beurs voor wijnen en gedistilleerde dranken Salon international pour vins et spiritueux www.londonwinefair.com

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KOrTrIJK XPO BELGIUm www.TavOLa-XPO.BE

■ VENDING BENELUX – WAAGNATIE, ANTWERPEN Van/Du 31/05 tot/au 01/06/2012 De beurs voor de automatensector in de Benelux. La foire du Benelux pour le secteur vending. www.vendingbenelux.com

■ PIZZA BENELUX – ANTWERP EXPO

Van/Du 06/06 tot/au 07/06/2012 1ste editie van een beurs voor de pizza-sector en allerhande leveranciers van deze sector 1ère édition de cette foire pour le secteur de la pizza et tout ce qui y touche www.pizzabenelux.com

■ MEDFEL 2012 – PARC DES EXPOSITIONS

DE PERPIGNAN (F)

■ PROFOOD – NANTES (FR)

Van/Du 24/04 tot/au 26/04/2012 Internationale beurs voor de Euromediterrane fruit- en groentesector Salon International d’Affaires de la filière fruits & légumes de l’EuroMéditerranée www.medfel.com

Van/Du 19/06 tot/au 20/06/2012 18de conventie over industriële processen voor de voedingsindustrie / 18e Convention d’Affaires des Procédés Industriels du secteur agro-alimentaire www.eventseye.com/fairs

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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