Horeca Magazine 115 by Services Pro

voorwoord

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ava nt p ro p o s

henri wynants

Parallelle horeca L’horeca parallèle

e BHA (Brussels Hotel Association), goed voor 14.500 kamers en 12.000 arbeidsplaatsen, trekt aan de alarmbel. Met name over het snel stijgende fenomeen van de para-hotellerie. Het parellelle, lees zwarte, circuit groeit immers gestadig en ongestoord. Kleine en grote eigenaars verhuren vlotjes gemeubelde appartementen en kamers aan toeristen, ook voor korte periodes. Momenteel wordt het aantal geschat op ruim 5.000. Dit uiteraard zonder enige administratieve formaliteit, zonder attest van de brandweer, zonder controle door de hygiënediensten of andere administratieve regelgeving waaraan de reguliere hotellerie wél onderworpen is. En uiteraard worden de geïnde betalingen niet steeds aan de belastingen aangegeven, of aan de BTW. En werkt het onderhoudspersoneel niet steeds officiëel gedeclareerd, als u begrijpt wat ik bedoel.

a BHA (Brussels Hotel Association), qui regroupe 14.500 chambres et représente 12.000 emplois, tire la sonnette d’alarme. Notamment à propos du phénomène de la para-hôtellerie qui enregistre une croissance rapide. Le circuit parallèle, en d’autres termes ‘noir’, affiche en effet une progression ininterrompue et sans le moindre nuage. De petits et gros propriétaires ont tôt fait de louer des appartements et des chambres meublés à des touristes, même pour de courtes périodes. On en estime actuellement le nombre à plus de 5.000. Et ce, évidemment, sans aucune formalité administrative, sans attestation des services d’incendie, sans contrôle des services d’hygiène et autres réglementations administratives auxquelles est bel et bien soumise l’hôtellerie légale. Il va sans dire également que les paiements encaissés ne sont pas toujours déclarés aux contributions, ni à la TVA. Quant au personnel d’entretien, il ne travaille pas toujours officiellement, si vous voyez ce que je veux dire.

Met de gesubsidieerde zogenaamde buurt- of dorpsrestaurants is het overigens hetzelfde. Enkele afgedankte gasvuren, wat vrijwilligers, en je kan iedere dag een lunch serveren aan wie er ook maar wil komen. Voor vijf euro, all in. En ze komen uiteraard massaal. Nochtans: waar eten geserveerd wordt tegen betaling, en dat is hier toch het geval, ook al is het maar vijf euro, zegt de wet dat je in orde dient te zijn met de HACCP-regelgeving, je moet BTW aanrekenen en doorstorten, het personeel moet naar de medische controle... Maar in werkelijkheid gebeurt niets van dat alles.

Il en va d’ailleurs de même pour les restaurants subsidiés dits de quartier ou de village. Quelques becs de gaz mis au rebut, quelques bénévoles, il n’en faut pas plus pour pouvoir servir chaque jour un lunch à toute personne qui le souhaite. Pour cinq euros, tout compris. Et ils viennent naturellement en masse. N’empêche que : partout où l’on sert de la nourriture contre paiement, ce qui est quand même le cas ici, futce pour cinq euros seulement, la loi impose que l’on soit en conformité avec la réglementation HACCP, que l’on facture et que l’on reverse la TVA, que le personnel soit soumis à un contrôle médical… Mais en réalité, rien de tout cela ne se produit ici.

Lokale horeca-ondernemers zien deze parallelle horeca met lede ogen aan. Maar ze durven niet openlijk protesteren. Want dikwijls staan achter die niet-gereglementeerde initiatieven plaatselijke politici, en die strijk je als ondernemer liever niet tegen de haren in. Ze noemen dat namelijk ‘sociale acties’, en wie wil er nu als antisociaal gebrandmerkt worden? De bonafide, reglementair werkende horeca-ondernemer is een gemakkelijke prooi voor inspectiediensten allerlei. Het zou de administraties echter sieren wanneer ze ook eens hun pijlen zouden richten op de parallelle circuits. Maar ja, officieel bestaan die niet. En wat niet bestaat, moet je ook niet controleren... De naar adem snakkende staat mist hier nochtans heel wat inkomsten.

Les entrepreneurs locaux du secteur horeca voient cet horeca parallèle d’un mauvais œil. Mais ils n’osent pas protester ouvertement. Car, derrière ces initiatives non réglementées, se cachent souvent des politiciens locaux que les entrepreneurs préfèrent ne pas prendre à rebrousse-poil. En effet, ils qualifient ces phénomènes ‘d’actions sociales’, et, soyons honnête, qui voudrait se voir accusé d’attitude antisociale ? L’entrepreneur horeca sérieux, travaillant dans le respect des réglementations, constitue une proie facile pour les services d’inspection de tout poil. Les administrations en sortiraient toutefois grandies s’il leur arrivait également de diriger leurs flèches sur les circuits parallèles. Oui mais, officiellement, ceux-ci n’existent pas. Et ce qui n’existe pas ne doit pas non plus être contrôlé… Et pourtant, notre état à bout de souffle rate ici une belle occasion d’encaisser pas mal de revenus.

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INHOUD

CO LO F O N

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CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Jean-Pierre Dechesne, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Bart Smets, Sophie Siersack, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon, Y.A. Zizic

Coördinatie / Coordination Nathalie Shammah Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collart Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Media Express Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 492 81 78 49 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be

■ FOCUS

06 Olijfolie Huile d’olive 14 Ambiance 19 Sanitair(es) & horeca 26 Act local Faites-en plus avec la bière

Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s) per jaar/par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

■ TA ST E

32 De keuken van... Restaurant Het Land aan de Overkant 46 Cocktail UBB 48 Koffie Café 51 Broodjes Petits pains 58 Tussendoortjes Goûters 72 Traiteurs en Grootkeukens Cuisines collectives et Traiteurs

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■ REPORTAGES 084 088 092 094

Filippo Berio Junior Maître d’hotel Duurzaam sanitair Des sanitaires durables Nieuwe voorzitter Meesterkoks Nouvelle présidence pour les M aîtres-Cuisiniers 096 Jordi was here! Sosa et Callebaut

■ wijn • vin

098 Fris en fruitig: zomerwijn Frais et fruité : le vin d’été

■ En verder • mais encore

104 Juridisch Juridique 108 Autoreca Peugeot 508 1,6 e HDi 110 Mysterie Misère 111 Column Chronique 112 News & products 122 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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Olijfolie Huile d’olive FOCUS

Frans Rombouts

eeds 8.000 jaar vóór Christus zouden de mensen reeds wilde olijven verzameld hebben, in wat nu Griekenland is. Archeologen menen dat de eerste echte olijventeelt plaatsvond op Kreta, zo’n 4.500 jaar geleden. Olijfolie kende een veelzijdig gebruik. Atleten smeerden er zich mee in (nu trouwens nog altijd voor de worstelwedstrijden in Kirkpinar inTurkije), olie werd gebruikt in religieuze rituelen en als lampolie, en toegepast in medische behandelingen. De olijfboom had een magische aantrekkingskracht, geen enkele andere boom wordt meer in de bijbel vernoemd. Hij heeft een sterk uithoudingsvermogen, is tevreden met weinig water. Hij gedijt in waterarme gebieden rond de

l semblerait que les hommes cueillaient déjà des olives sauvages 8000 ans avant Jésus-Christ, dans la région maintenant occupée par la Grèce. Des archéologues estiment que la première véritable culture d’olives a eu lieu en Crète, il y a quelque 4500 ans. L’huile d’olive connaissait de multiples usages. Les athlètes s’en enduisaient le corps (c’est d’ailleurs toujours le cas dans les compétitions de catch à Kirkpinar en Turquie), l’huile était utilisée dans des rituels religieux et comme huile lampante, on l’appliquait également dans des traitements médicaux. L’olivier était doté d’un pouvoir d’attraction magique, aucun autre arbre n’est plus cité dans la bible. Il possède une résistance exceptionnelle, se contente de

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Middellandse Zee, waar andere bomen het zoutgehalte in het grondwater niet verdragen. De boom heeft ook weinig zorgen nodig, enkel wat snoeien. Trouwens, het woord ‘olie’ gaat waarschijnlijk terug tot het Fenicische “el’yon”, dat ‘hoogwaardig’ betekent, waarschijnlijk een verwijzing naar de superieure kwaliteiten van de olijfboom.

Olijfolie Olijfolie heeft de wereld veroverd. Net zoals bij druiven het geval is, zijn er ook heel wat olijfvariëteiten, die een specifieke olie opleveren. In 2010 waren de grootste olieproducerende landen Spanje met zo’n 45% van de wereldproductie, Italië met 17% en Griekenland met 11%. Daar vinden we o.a. de Kalamata, Koroneiki, Tsounati; in Spanje rond Jaén de Arbequina, Hojiblanca en Manzanillo, maar er is ook de regio van Les Borges Blanques in Catalonië; in Zuid-Frankrijk de Picholine; in Portugal de Galega. In Italië zijn er dan weer de ‘Città del’Olio’ Lucca, Siena en Firenze met Frantoio, Leccino, Pendolino en Moraiolo, hoewel de grootste productie in de regio Puglia zit… Maar ook in heel wat andere landen wordt goede olijfolie gemaakt, waaronder Slovenië en Kroatië met de Oblica. En dit zijn dan nog maar enkele van ruim honderden olijfrassen… Ook niet-Europese landen produceren olijfolie, zoals Tunesië, Marokko, Australië, Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika, Argentinië, Chili, China en dies meer. En Californië, Texas en Arizona in de VS. Maar waarom de olijfolie van zo ver halen als de Europese van topkwaliteit is?

AOC/AOP Wat het FAVV voor de Belgische voedingsector is, is de International Olive Council voor de olijfolie. Deze internationale organisatie waartoe 23 landen (maar niet de VS!) behoren, controleert 95 percent van de wereldproductie, bepaalt de kwaliteitsnormen en -klassen, traceert de productie, bewaakt de authenticiteit. En promoot uiteraard het gebruik van olijfolie. De Europese Unie beschermt olijfolie met een AOP (BOB, Beschermde Oorsprongsbenaming) of AOC (gecontroleerde oor-

peu d’eau. Il pousse dans des régions arides autour de la Méditerranée, là où d’autres arbres ne supportent pas la teneur en sel des eaux souterraines. De plus, l’arbre nécessite peu de soins, hormis un peu d’élagage. Le mot ‘huile’ remonte d’ailleurs probablement au terme phénicien « el’yon », signifiant ‘précieux’, qui renvoie vraisemblablement aux qualités supérieures de l’olivier.

L’huile d’olive L’huile d’olive a conquis le monde. Exactement comme pour les raisins, il existe pas mal de variétés d’olives, produisant chacune une huile spécifique. En 2010, les plus grands pays producteurs d’huile étaient l’Espagne qui s’adjuge environ 45% de la production mondiale, l’Italie avec 17% et la Grèce et ses 11%, où nous trouvons notamment la Kalamata, la Koroneiki et la Tsounati ; en Espagne, dans les environs de Jaén, il y a l’Arbequina, l’Hojiblanca et la Manzanillo, mais on en trouve aussi dans la région des Borges Blanques en Catalogne ; dans le sud de la France, c’est la Picholine ; au Portugal, la Galega. En Italie, il y a l’association ‘Città del’Olio’ à laquelle appartiennent les villes de Lucques, Sienne et Florence avec les olives Frantoio, Leccino, Pendolino et Moraiolo, bien que la plus grande production se situe dans la région des Pouilles... Cependant, on fabrique aussi de l’excellente huile d’olive dans bien d’autres pays, parmi lesquels la Slovénie et la Croatie avec l’Oblica. Et ce ne sont encore là que quelques-unes des variétés d’olives parmi des centaines... Des pays non européens produisent aussi de l’huile d’olive, comme la Tunisie, le Maroc, l’Australie, la Nouvelle Zélande, l’Afrique du Sud, l’Argentine, le Chili, la Chine et bien d’autres encore. Aux États-Unis, on en trouve en Californie, au Texas et en Arizona. Mais pourquoi donc aller chercher de l’huile d’olive si loin si l’huile européenne est d’une qualité de premier >> ordre ?

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FOCUS

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AOC/AOP L’International Olive Council est à l’huile d’olive ce que l’AFSCA est au secteur alimentaire en Belgique. Cette organisation internationale à laquelle appartiennent 23 pays (mais pas les ÉtatsUnis !), contrôle 95 pour cent de la production mondiale, établit les normes et les catégories de qualité, veille à la traçabilité de la production, contrôle l’authenticité. Et elle assure évidemment la promotion de l’utilisation de l’huile d’olive.

sprongsbenaming). Dit jaar nog, in januari, publiceerde de EU Uitvoeringsverordening 29/2012 over de handel in olijfolie. Heel wat landen hebben hun AOC-olijfolie, zoals Frankrijk met de ‘Huile d’Olive de Provence’. En Griekenland met o.a. de Kalamata-olie, Italië met de olie van de ‘Terra d’Otranto’ in Puglia, of Portugal met de ‘Azeites do Norte Alentejano’. Of nog Spanje met de ‘Aceite de Jaén’. Ook de ‘nieuwe Europese landen laten zich niet onbetuigd, zoals Slovenië met de ‘Ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre’.

L’Union européenne protège l’huile d’olive avec une AOP (Appellation d’origine protégée) ou une AOC (Appellation d’origine contrôlée). L’UE a publié cette année même, en janvier, le règlement d’exécution 29/2012 concernant le commerce d’huile d’olive. Bon nombre de pays ont leur huile d’olive AOC. Ainsi la France avec son ‘Huile d’olive de Provence’. La Grèce avec notamment l’huile de Kalamata, l’Italie avec l’huile de ‘Terra d’Otranto’ dans les Pouilles, ou le Portugal avec ‘l’Azeites do Norte Alentejano’. Ou encore l’Espagne avec son ‘Aceite de Jaén’. Et les ‘nouveaux pays européens’ ne sont pas en reste, comme la Slovénie avec son ‘Ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre’.

Extra vergine & Co

Voor goede olie gebruikt men enkel groene olijven. De zwarte zijn gewoon rijper maar geven olie die vlug ranzig wordt. Er zijn twee manieren om olijfolie te maken. Vroeger werden de olijven enkel maar geperst. Heel wat kleinere, artisanale olijfboeren persen nu nog, soms persen ze helemaal niet: enkel door het gewicht van de olijven scheidt de olie zich af. De tweede methode is de centrifuge, zodat de aanduiding ‘koude persing’ op deze flessen zinloos is. Misschien nog meer dan bij wijn, levert het etiket op olijfolie heel wat informatie. Er zijn een aantal types. Vroeger werden de olijven tweemaal geperst. Er was dus een ‘eerste’ en een ‘tweede’

Pour fabriquer de la bonne huile, on n’utilise que des olives vertes. Les noires sont tout simplement plus mûres et donnent une huile qui rancit plus rapidement. Il existe deux manières de produire de l’huile d’olive. Dans le temps, on ne faisait que presser les olives. Pas mal de petits oléiculteurs artisanaux pressent encore actuellement, certains ne les pressent pas du tout : l’huile est produite par le seul poids des olives. La seconde méthode consiste à les centrifuger, de sorte que la mention ‘pression à froid’ n’a aucun sens sur ces bouteilles. Peut-être encore plus que pour le vin, l’étiquette de l’huile d’olive apporte de nombreuses informations. Il en existe beaucoup de types. Avant, on pressait les olives deux fois. Il y avait donc une >>

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persing, m.a.w. ‘extra vergine’ en ‘vergine’ olijfolie. Omwille van andere perstechnieken is die opsplitsing nu achterhaald, maar dezelfde termen worden nu wél in een andere betekenis gebruikt.

‘première’ et une ‘seconde’ pression, en d’autres termes, de l’huile d’olive ‘extra vergine’ et ‘vergine’. De nouvelles techniques de pressage ont maintenant rendu cette distinction obsolète, et si ces mêmes termes sont toujours utilisés aujourd’hui, c’est dans un sens différent.

• ‘Extra Vergine’ komt van de eerste koude persing (onder 27°C) van de olijven en heeft minder dan 1 percent aciditeit. Ideaal om op slaatjes te gebruiken, of in soepen en stoofschotels. Een goed alternatief voor de boter op de restauranttafel. • ‘Vergine’: hiervoor worden olijven gebruikt die rijper zijn dan die voor Extra Vergine. De persmethode is dezelfde als voor de Extra Vergine, maar de aciditeit ligt onder 2 percent. Dit is dus Extra Vergine, maar van een lagere kwaliteit. • ‘Fine vergine’: moet minder dan 3 percent aciditeit bevatten. • ‘Geraffineerde olijfolie’: de aciditeit is hoger dan 3 percent en de smaak is niet complex en weinig aangenaam. • ‘Olijfolie’, ook ‘Pure olijfolie’ genoemd, komt voort van een tweede koude persing of van scheikundige extractie van de olie die na de eerste persing nog in de pulp zit. De term ‘Puur’ duidt aan dat er geen andere, niet-olijfolie in zit. De aciditeit ligt onder 1,5 percent. • ‘Geraffineerde olijvenpulpolie (‘olive pomace oil’ of ‘olio di sansa’): de pulp wordt na de koude persingen behandeld met solventen, meestal hexane, die de structuur van de glyceriden evenwel niet aantasten, om er toch nog olie te kunnen uithalen zonder dat die al te zuur wordt. Ook hier is de aciditeit maximaal 1,5 percent. • ‘Olie uit olijvenpulp’: een mengeling van geraffineerde olijvenpulpolie en vergine. • ‘Lampante’: olie niet voor consumptie, maar voor industrieel gebruik zoals in olielampen.

• L’huile ‘Extra Vergine’ provient de la première pression à froid (sous 27°C) des olives et présente moins de 1 pour cent d’acidité. Elle est idéale pour les salades, ou dans les potages et les plats mijotés. Une bonne alternative au beurre sur les tables de restaurant. • L’huile ‘Vergine’ : pour l’obtenir, on utilise des olives plus mûres que pour l’extra vergine. La méthode de pressage est la même que pour l’Extra Vergine mais l’acidité se situe sous les 2 pour cent. Il s’agit donc d’une Extra Vergine mais de qualité inférieure. • L’huile ‘Fine Vergine’ : doit contenir moins de 3 pour cent d’acidité. • ‘L’huile d’olive raffinée’ : l’acidité dépasse 3 pour cent, son goût manque de complexité et est peu agréable. • ‘L’huile d’olive’, également appelée ‘Huile d’olive pure’, provient de la deuxième pression à froid ou de l’extraction chimique de l’huile qui reste encore dans la pulpe après la première pression. Le terme ‘Pure’ indique qu’elle ne contient aucune autre huile qui ne soit pas d’olive. L’acidité est inférieure à 1,5 pour cent. • ‘L’huile de pulpe d’olive raffinée’ (‘olive pomace oil’ ou ‘olio di sansa’) : après les pressions à froid, on traite la pulpe avec des solvants, le plus souvent l’hexane, qui n’affectent toutefois pas la structure des glycérides, afin de pouvoir encore en extraire de l’huile sans que celle-ci ne devienne trop acide. Ici encore, l’acidité maximale est de 1,5 pour cent. • ‘L’huile de pulpe d’olive’ : un mélange d’huile de pulpe d’olive raffinée et d’huile Vergine. • ‘Huile lampante’ : huile non destinée à la consommation mais à l’utilisation industrielle comme par exemple dans les lampes à huile.

Vous comprendrez aisément que la ‘bonne’ huile d’olive se trouve parmi les premières catégories de cette liste. En parlant de qualité : la couleur de l’huile d’olive n’indique en rien sa qualité. Afin que les dégustateurs ne se laissent pas influencer par la couleur, ils dégustent le plus souvent l’huile dans des petits verres bleus ou oranges. La qualité a son prix, ici aussi. Et pourtant, on trouve dans de nombreuses chaînes de magasins, des huiles d’olive ‘extra vergine’ ou ‘vergine’ à des prix (étrangement) bas. De nombreux ateliers de mise en bouteilles veulent en effet l’impossible (de l’olive). Ils n’hésitent pas en outre à nous inonder d’un grand flux d’huile de moindre qualité en provenance d’Espagne et d’Afrique du nord. L’UE stipule que l’huile ‘Extra vergine’ ne peut avoir aucun défaut en termes de saveur et qu’elle ne peut avoir subi aucun traitement chimique. Cependant, certains hommes d’affaires roublards dissimulent ces défauts par la désodorisation, un beau nom désignant en fait le raffinage chimique de l’huile. Et ils n’ont pas le moindre scrupule à imprimer ‘extra vergine’ sur l’étiquette. En 2012, le prix de cette huile est tombé à 1,80 € par litre sur le marché espagnol. Les oléiculteurs honnêtes en ont presque fait une crise cardiaque… Tandis que les grandes chaînes discount se frottaient les mains.

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Dans la cuisine L’huile d’olive est un produit naturel dont les recherches les plus récentes ont démontré qu’il convenait bien à une alimentation équilibrée. Elle contient de nombreux antioxydants que l’on ne trouve pas dans d’autres huiles et qui, selon des scientifiques, protègeraient le corps contre certains types de cancers. L’huile d’olive renferme également bien plus d’acides gras mono-saturés que d’autres huiles, ce qui contribue à prévenir les problèmes de cholestérol et les maladies cardio-vasculaires.

Het zal duidelijk zijn, dat de ‘goede’ olijfolie in de bovenste categorieën te vinden is. Over kwaliteit gesproken: de kleur van de olie geeft geen enkele aanduiding over de kwaliteit. Om de proevers tijdens een degustatie niet door de kleur te laten afleiden, wordt de olie meestal in blauwe of oranje winkel glaasjes geproefd. Kwaliteit heeft zijn prijs, ook hier. En toch vind je in een aantal ketens ‘extra vergine’ of ‘vergine’ olijfolie tegen (verdacht) lage prijzen. Heel wat bottelarijen willen inderdaad het onderste uit de (olijf)kan halen. Daarbij deinzen ze er niet voor terug om ons te overspoelen met een grote stroom minderwaardige olijfolie uit Spanje en Noord-Afrika. De EU legt op dat ‘extra vergine’ geen smaakdefecten mag hebben en niet scheikundig behandeld mag zijn. Maar gewiekste zakenlui verbergen die defecten door deodorisatie, een mooie naam voor scheikundige raffinage van de olie. En ze drukken zonder scrupules ‘extra vergine’ op het etiket. In 2012 viel de prijs van deze olie op de Spaanse markt terug tot 1,8 euro per liter. De eerlijke olijfboeren kregen zowat een hartaanval… En de grote discounters wreven in hun handjes.

In de keuken Olijfolie is een natuurlijk product dat volgens de laatste onderzoeken goed past in een evenwichtige voeding. Er zitten heel wat antioxidanten in, die je niet in andere oliën vindt en die volgens wetenschappers het lichaam zouden beschermen tegen bepaalde soorten van kanker. Ook zitten er in olijfolie veel meer monoverzadigde vetzuren dan in andere. En die helpen bij het voorkomen van cholesterolproblemen en van hart- en vaatziekten. Olijfolie is zeer veelzijdig in het restaurant. Op tafel zien we gelukkig steeds meer schaaltjes met goede olijfolie naast of zelfs in plaats van boter. En ook op slaatjes speelt olijfolie een sterrenrol. Dit kan pure olie zijn, en die is er in heel wat smaken, afhankelijk van de olijf, het ‘terroir’, klimaat enz. Er is ook gearomatiseerde olijfolie. Die kan je makkelijk zelf maken. Het volstaat wat te experimenteren met kruiden, specerijen, pepers in de olie, en voor je het weet heb je een set oliën waarmee je allerhande gerechten kunt afmaken. Of je zet kleine flesjes op tafel ten behoeve van de gasten. Ze kunnen dan op ontdekkingstocht gaan. Zo raadde een maître ons ooit aan om wat goede olijfolie op vanille-ijs te sprenkelen. En op chocoladecake of appelsiengebak.

Dans un restaurant, l’huile d’olive offre de multiples usages. À table, fort heureusement, on voit de plus en plus des petits récipients contenant de la bonne huile d’olive à côté du beurre, ou bien même à sa place. Et en ce qui concerne les petites salades, l’huile d’olive joue un rôle de vedette. Il peut s’agir d’huile pure qui offre une grande palette de saveurs, en fonction de l’olive, du ‘terroir’, du climat, etc. Il existe également des huiles d’olive aromatisées. Vous pouvez facilement en faire vous-même. Il suffit de réaliser quelques petites expériences en introduisant des herbes, des épices, des piments dans l’huile, et en moins de temps qu’il ne faut pour le dire, vous obtenez un éventail d’huiles grâce auxquelles vous pourrez apporter une touche finale à des tas de plats. Vous pouvez également les présenter à table, dans des petites bouteilles, à l’intention des convives. Ils pourront ainsi explorer ce monde de saveurs. Ainsi, un maître nous a-t-il un jour conseillé d’asperger de la glace vanille d’un peu de bonne huile d’olive. Et du cake au chocolat ou de gateau aux oranges. Si l’huile extra vergine ou vergine trouve tout naturellement sa place sur la table, il n’en va pas de même dans la cuisine. Ce serait un pêché de faire chauffer dans une poêle cette huile délicieuse (et coûteuse). Cette huile ne peut pas être chauffée à des températures supérieures à 350°C. En effet, au-delà, les particules non raffinées qui se trouvent dans l’huile (et qui lui donnent également son bon goût) brûlent. De plus, la saveur parfois intense de l’huile d’olive va couvrir celle des produits délicats qui se trouvent dans la casserole, ce qui n’est pas toujours souhaité. Pour cuire des aliments dans un wok, pour poêler ou cuire à la friture, on préfèrera de l’huile d’olive raffinée. N’oubliez pas qu’après quelques années, l’huile d’olive commence à perdre sa fraîcheur et sa saveur, même si cela varie d’une huile à l’autre. Cela ne signifie pas que l’huile soit déjà ‘mauvaise’. Une telle huile (extra) vergine ‘vieille’ peut encore parfaitement servir à cuire, pour autant que la température de cuisson ne soit pas trop élevée. Conservez de préférence votre stock d’huile d’olive dans la cave à vin, au frais, à l’abri de la lumière et de l’air. Finalement, il s’agit ici d’un jus de fruit, et comme tel, il s’oxyde facilement. La température de conservation idéale est de 14°C. Dans une cuisine, la température est de toute façon plus élevée. Dès lors, évitez que la lumière du soleil ou toute autre source de lumière ‘chaude’ n’atteigne la bouteille qui dans ce cas se transformerait en serre. Pour ce faire, vous pouvez envelopper la bouteille d’huile d’olive dans une feuille d’aluminium… Mieux vaut ne pas placer l’huile d’olive dans le réfrigérateur : le froid peut provoquer la formation >>

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Frans Rombouts

Terwijl extra vergine of vergine op tafel hoort, is dat niet zo in de keuken. Het zou zonde zijn om die goede (en dure) olie in de pan te verhitten. Die olie kan niet tegen temperaturen van boven 350°C. Dan verbranden immers de niet-geraffineerde partikeltjes die in de olie zitten (en er ook hun goede smaak aan geven). Bovendien zal de soms intense smaak van de olijfolie op delicate producten in de pan overgaan, en dat is niet altijd gewenst. Om te wokken, te bakken of te frituren is eerder geraffineerde olijfolie geschikt. Vergeet niet dat olijfolie na een jaar zijn frisheid en smaak begint te verliezen, de ene al wat vlugger dan de andere. Daarom is de olie nog niet ‘slecht’. Zo’n ‘oude’ (extra) vergine is nog perfect te gebruiken om te bakken, als de temperatuur niet te hoog ligt. Je olievoorraad bewaar je best in de wijnkelder, koel, en afgeschermd van licht en lucht. Uiteindelijk gaat het hier om vruchtensap, en dat oxideert makkelijk. De ideale bewaartemperatuur is 14°C. In een keuken ligt die sowieso al hoger. Daarom vermijd je best dat er licht van de zon of van andere ‘warme’ lichtbronnen in de fles schijnt want dan wordt die een broeikas. Je kunt daartoe de fles olijfolie in aluminiumfolie wikkelen… Zet olijfolie liever niet in de koelkast: omwille van de koude kan er zich condens in de fles vormen en die tast de smaak aan. Nu we het toch over koude hebben: die zorgt ervoor dat de olijfolie dikker wordt en zijn helderheid verliest. Dit kan geen kwaad. Als de olie weer opwarmt, krijgt hij zijn normaal uitzicht terug.

Proeven Net zoals verschillende druivensoorten verschillende wijnen geven, leveren ook verschillende olijven telkens andere olijfolie op. Proeven is de boodschap! Ziehier enkele richtlijnen. • Proef enkel met een frisse mond. Een uurtje voor de proeverij eet of drink je dus best niets. • Gebruik kleine glaasjes met daarin één eetlepel olie. Denk eraan dat de kleur van de olie geen enkele indicatie is voor kwaliteit. • Bedek het glas met je hand en wals lichtjes tot de olie heel de binnenkant van het glas nat gemaakt heeft. Warm het glas met je andere hand tot het ongeveer de lichaamstemperatuur heeft. • Snuif de aroma’s op met een drietal bruuske inademingen. Ruikt de olie mild, medium of kruidig? Is het aroma aangenaam of onaangenaam? • Neem een kleine slok en zuig lucht op. Wals de olie in heel de mond. Ontdek de smaakcomplexiteit. Laat de olie minstens 6 seconden in mond. Slik dan door of spuw uit. Let op een eventuele prikkeling in de keel. • Smaakt de olie (achteraan op de tong) lichtjes, medium of sterk bitter? Klopt de bitterheid met de intensiteit van de aroma’s? • Drink wat water of eet een stukje brood of groene appel (Granny Smith) vooraleer je de volgende olie proeft.

de condensation dans la bouteille et altérer la saveur de l’huile. Et tant que nous en sommes à parler du froid : il rend l’huile plus épaisse et lui fait perdre sa limpidité. Cela n’occasionne toutefois aucun dommage. Dès que l’huile se réchauffe, elle reprend son aspect normal.

Goûter • Comme différentes variétés de raisins donnent différents vins, de même, différentes olives produisent chaque fois une huile d’olive distincte. Le message est clair : il faut goûter ! Voici quelques conseils à cet égard. • Ne goûtez qu’avec une bouche fraîche. Une petite heure avant la dégustation, mieux vaut ne rien boire ou manger. • Utilisez de petits verres contenant une seule cuiller d’huile. Songez bien que la couleur ne constitue en rien une indication de la qualité de l’huile. • Couvrez le verre avec votre main et faites légèrement tourner l’huile jusqu’à ce qu’elle ait mouillé tout l’intérieur du verre. Réchauffez le verre avec votre autre main jusqu’à ce qu’il atteigne plus ou moins la température du corps. • Humez l’arôme en prenant trois inspirations brusques. L’huile a-t-elle un arôme doux, moyen ou corsé ? Agréable ou désagréable ? • Prenez une petite gorgée et aspirez de l’air. Faites voyager l’huile dans toute votre bouche. Découvrez la complexité de la saveur. Gardez l’huile en bouche pendant au moins 6 secondes. Avalez ensuite ou crachez-la. Soyez attentif à un éventuel chatouillement dans la gorge. Est-ce que l’huile laisse une amertume légère, modérée ou forte (à l’arrière de la langue) ? • Buvez un peu d’eau ou mangez un morceau de pain ou de pomme verte (Granny Smith) avant de goûter l’huile suivante.

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FOCUS

Ruben De Ville

Ambiance! W

ie zijn horecazaak uitstraling wil geven en de klanten aan zich wil binden, zorgt best voor wat animatie in de keet. Klantenbinding en animatie in de horeca, het is een oud verhaal. Een eeuw geleden al hadden we de spaarkassen in de volkscafés, met op het eind van het jaar een souper voor de spaarders. Of de dorpskroeg die de plaatselijke wielerheld sponsort. En de staminee als uitvalsbasis voor het lokale verenigingsleven. Het bestaat nog steeds, maar intussen namen vorm en omvang van animatie in de horeca een hoge vlucht. Het horecabezoek is vandaag meer dan ooit een totaalbeleving. Het gaat de klant niet en-

a meilleure recette pour donner du cachet à son activité horeca et fidéliser sa clientèle, c’est de mettre de la vie dans son établissement. La fidélisation et l’animation dans l’horeca, voilà une stratégie qui ne date pas d’hier. Il y a un siècle déjà, nous connaissions les caisses d’épargne qui organisaient pour leurs épargnants un souper de fin d’année dans les cafés populaires. Il y a aussi le bistro du village qui sponsorise le champion cycliste local. Ou encore l’estaminet qui sert de quartier général à la vie associative des riverains. Tout cela existe encore, mais la forme et l’ampleur de l’animation dans l’horeca sont passées à la vitesse supérieure. Aujourd’hui, la visite d’un établissement hore-

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kel om de inhoud van zijn glas of bord. Neen, hij wil ook een hartelijk onthaal, leuke muziek, een aangepast interieur,… Hij zoekt gezelligheid, een toffe babbel en wil even ontsnappen aan de dagdagelijkse sleur. Voor de horeca-uitbater is het zaak om de gast nu en dan te verrassen, en hem vooral een gevoel van betrokkenheid te geven bij z’n favoriete etablissement. Vooral de horecaondernemers die zich richten op het erg volatiele, jonge uitgaanspubliek, investeerden in de loop der jaren veel in animatie en sfeerschepping.

ca est plus que jamais une expérience à part entière. Le client n’exige pas seulement qu’on remplisse son verre ou son assiette. Non, il veut aussi un accueil chaleureux, de la bonne musique, un décor à son goût,… Il recherche la convivialité, une agréable conversation, il veut échapper le temps d’un soir au train-train quotidien. Pour l’exploitant horeca, le défi consiste à surprendre le client, et surtout à lui donner le sentiment d’avoir un lien spécial qui le relie à son établissement préféré. Les entrepreneurs qui s’adressent à un public jeune et très volatil sont ceux qui investissent le plus dans l’animation et la création d’ambiance.

Coyote Ugly

Coyote Ugly Alles wat met cocktails te maken heeft, is populair in het hedendaagse horecalandschap. Erg in trek momenteel is de flair bartending. Flair bartending combineert bartending met een showelement: barkeepers entertainen de gasten door het acrobatische gebruik van cocktailshakers en flessen drank. Flair bartenders volgen cursussen en oefenen jaren om deze vaardigheid aan te leren. Ze jongleren met flessen en shakers, gooien ijsblokjes van op grote afstand in de glazen of halen trucs uit met brandende alcohol. De klanten vergapen zich aan dit spektakel en bestellen graag hun drankjes bij de spitse durfal achter de bar. Er bestaan gespecialiseerde firma’s die op locatie aan flair bartending doen. Of je kunt je vaste personeel natuurlijk ook een cursus laten volgen bij één van die bedrijfjes. Eén tip: indien het niet echt professioneel is, doe je het beter niet. Anders komt het snel lachwekkend over.

Tout ce qui a trait aux cocktails a la cote dans le paysage actuel de l’horeca. Le Flair Bartending est particulièrement en vogue ces temps-ci. Cette pratique allie service au bar et sens du spectacle: les barmans divertissent les clients en jonglant avec les shakers à cocktail et les bouteilles. Ces « Flair bartenders » suivent des cours et s’entraînent des années durant pour acquérir cette dextérité. Ils font des acrobaties avec les bouteilles et les shakers, lancent de loin les glaçons dans les verres ou exécutent de véritables tours avec de l’alcool en feu. Subjugués par le spectacle, les clients n’ont qu’une envie: commander leurs cocktails à cet acrobate doué qui tient le bar. Il existe des firmes spécialisées qui viennent pratiquer le flair bartending sur place. Vous pouvez bien sûr aussi envoyer votre propre personnel suivre une formation auprès de l’une de ces petites entreprises. Un bon conseil: si ce n’est pas du 100% professionnel, abstenez-vous. Vous risqueriez vite de basculer dans le ridicule. Certains poussent le bouchon encore plus loin. Inspirés par le film Coyote Ugly, cafés d’étudiants et discothèques font de plus en plus souvent appel à des barmaids qui dansent sur le comptoir en versant des boissons alcoolisées dans la bouche des clients en liesse. Des boissons bon marché pour la plupart, on s’en doute, mais cette animation a le mérite de mettre de l’ambiance dans le public et d’attirer du monde. Si vous optez pour ce type d’actions, veillez tout de même à ce que le public ne soit pas trop déchaîné. Il est donc recommandé de ne pas utiliser des spiritueux purs, mais des versions allongées. Dans le même genre, citons aussi les petits alcools forts offerts gratuitement, flambés ou non sur le comptoir.

Glamour On observe indéniablement, parmi le public sorteur, un penchant accru pour les paillettes et le glamour. En cause, des séries telles >>

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Ruben De Ville

Maar het kan ook nog een stukje gewaagder. Geïnspireerd door de film Coyote Ugly pakken studentencafés en discotheken steeds vaker uit met barmeiden die op de toog dansen en alcoholische drank uitgieten in de monden van de joelende gasten. Veelal goedkope dranken, dat laat zich raden, maar het brengt het publiek in de stemming en het lokt volk. Bij dit soort acties is het wel opletten dat het publiek niet té uitgelaten wordt. Het is dan ook aangewezen geen pure sterke drank te gebruiken, maar aangelengde versies. In dezelfde sfeer te situeren zijn de gratis shotjes sterke drank die aangeboden worden, al dan niet geflambeerd op de toog.

Glamour Bij het uitgaanspubliek is onmiskenbaar een toegenomen hang naar glitter en glamour waar te nemen. Schatplichtig daaraan zijn series als Sex and the city, waarin dames in designerjurkjes en dure schoenen in exclusieve clubs Cosmopolitans achterover slaan. Ook de ongebreidelde media-aandacht voor het uitgaansgedrag van de wereldsterren speelt in die trend een belangrijke rol. Nogal wat horeca-uitbaters spelen daarop in. Zo organiseren ze limousineritten naar hun zaak, drank aan boord inbegrepen, leggen rode lopers en stallen magnumflessen champagne prominent en mooi uitgelicht uit in de bar. Elke gast is een vedette. Een andere animatietrend is die waarbij de sfeer van het vakantieadres van de klant naar zijn thuiskroeg gebracht wordt. Hij breit zo in eigen land een stuk aan zijn reis. De bars en cafés die zich in de winter in skihutsfeer hullen, zijn haast niet meer te tellen. Het personeel loopt rond in lederhosen, er zijn danseressen in dirndl, ze serveren voor de gelegenheid schnapps en halve liters bier en draaien dezelfde schlagers die ook in Tirol meegebruld worden. Après-ski in de lage landen. Je kunt er voor of tegen zijn, maar het werkt blijkbaar wel. Volgens ditzelfde principe zijn er ook nogal wat cafés die in hun parking of achtertuin een petanquebaan aanleggen. Zo kunnen de klanten, met het glas pastis bij de hand, een balletje werpen, zoals ze dat ook in La Douce France doen. Een andere klantenlokker is sport. Waar je vroeger slechts occasioneel een tv-toestel in een café zag staan, zijn er nu steeds meer kroegen die drie of meer grote flatscreens aan de muur hangen hebben om zo alle sportwedstrijden, en dan vooral voetbal, in ideale omstandigheden te vertonen. De uitbater moet dan wel investeren in abonnementen voor de betaalzenders, maar dit wint zich meestal erg snel terug.

Music maestro Je kunt echter ook al sfeer in de kroeg brengen met enkele goed geselecteerde muzikanten. Maak dan wel een duidelijke keuze als uitbater: ofwel is het louter sfeerbrengende achtergrondmuziek, ofwel is het een volwaardig optreden, waarbij het de bedoeling is dat het publiek luistert. Wat je ook kiest, je klanten vinden het weinig aangenaam als ze voor live muziek in hun stamcafé moeten betalen, hoe klein het bedrag ook is. Dus dat is beter te vermijden. Je moet de kost voor de muzikanten proberen terug te winnen door extra drankverkoop de avond zelf en door nieuwe vaste klanten voor je te winnen. Live muziek in restaurants is moeilijker. De klanten waarderen dit niet altijd. En de tijd van de violist die aan tafel voor een romantisch intermezzo zorgt, ligt gelukkig echt wel achter ons. Maar de restaurants hebben andere mogelijkheden om hun klanten te animeren. Een simpele vorm van animatie: laat ze zelf hun eten bereiden. Hierbij den-

que Sex and the city, dans lesquelles des dames en robes de créateur et en chaussures bien chères s’enfilent des Cosmopolitans dans des clubs exclusifs. De même, l’attention débridée accordée par les médias à la vie nocturne des stars mondiales joue un rôle non négligeable dans cette tendance. Les exploitants horeca sont assez nombreux à surfer sur cette vague. Certains organisent des trajets en limousine jusqu’à leur établissement, boissons à bord comprises, d’autres déroulent le tapis rouge ou exposent ostensiblement des magnums de champagne dans le bar, sous un bel éclairage. Chaque client est une vedette. Toujours dans le domaine de l’animation, une autre tendance consiste à « téléporter » l’ambiance du lieu de vacances du client vers son bistro du coin. Histoire de prolonger son voyage jusqu’au pays. On ne compte plus les bars et cafés qui, en hiver, prennent des allures de refuge de montagne. Le personnel se balade en lederhose, des danseuses s’exécutent en dirndl, on sert pour l’occasion du schnaps et des demi-litres de bière, et on passe et repasse ces mêmes schlagers qui résonnent dans les bistros tyroliens. L’après-ski au plat pays. On aime ou on n’aime pas, mais visiblement, ça marche! Dans le même ordre d’idées, pas mal de cafés aménagent une piste de pétanque sur leur parking ou leur jardin arrière. Les clients peuvent ainsi taquiner la boule un verre de pastis à la main, comme ils le feraient dans le Midi de la France. Le sport est un autre bon recruteur de clients. Si autrefois il était plutôt rare de trouver un téléviseur dans un café, de plus en plus bistros s’équipent de trois, voire plusieurs grands écrans plats muraux pour permettre à leurs clients de suivre toutes les compétitions sportives, à commencer par le foot, dans des conditions idéales. L’exploitant doit alors faire l’investissement d’un abonnement à ces chaînes payantes, mais il est généralement vite amorti.

Music maestro Mais vous pouvez tout aussi bien animer votre bistro en sélectionnant quelques bons musiciens. Dans ce cas, positionnez-vous clairement: soit vous optez pour une simple musique d’ambiance, soit vous organisez un vrai spectacle auquel le public est censé assister. Quel que soit votre choix, vos clients n’aimeront pas trop bourse délier, même pour quelques piécettes, pour écouter de la musique live dans leur café habituel. A éviter, donc. Tâchez de récupérer le coût des musiciens en vendant plus de boissons ce soir-là et en fidélisant votre clientèle. Dans un restaurant, la musique live est plus

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ken we dan aan de steengrills en, iets hedendaagser, de tafelbarbecue. Bij een lekker weertje buiten aan zijn eigen tafeltje steak, lamskoteletjes of gamba’s grillen, daar houdt de klant van.

problématique. Les clients n’apprécient pas toujours. Et l’époque où le violoniste interprétait un romantique intermezzo à la table des clients est heureusement bel et bien révolue. Mais les restaurants ont d’autres moyens pour animer leurs clients. Un exemple simple: laissez-les préparer eux-mêmes leur repas. Songez notamment aux pierrades ou, dans un genre encore plus moderne, aux barbecues de table. Par beau temps, les clients se plaisent à griller leurs steaks, côtelettes d’agneau et autres gambas à même leur table.

Show cooking

Showcooking Ook met showcooking zul je altijd scoren. Deze term ontstond wellicht in de grote toeristenhotels en resorts. Om de buffetten wat meer cachet te geven, en de klanten te entertainen, staan er koks achter het buffet die in typische klederdracht voor de ogen van de gasten, grillen, wokken of flamberen. Er zijn ook vormen van showcooking buiten het hotelcircuit. Op trouw- en andere feesten zie je dit volop. Showcooking moet een sfeer van versheid en authenticiteit uitstralen. Een Zeeuws meisje aan een maatjeskraam, een Bretoen met typische pet die oesters opent of een Spanjaard die paella maakt in een gigantische pan, allemaal vormen van showcooking. In de restaurants komt showcooking vooral voor in het exotische segment. Denken we maar aan de kokbrigades die in de wokpaleizen klaar staan. Gepaard met wat kabaal en theater toveren ze de verse ingrediënten die de klant koos in luttele minuten om tot een smakelijk gerecht. Ook erg populair de laatste jaren zijn de Aziatische restaurants waar de klanten vaak gehuld in een kimono in groepjes plaats nemen rond een grote teppan yaki. De kok staat in het midden en grilt dat het een lieve lust is. De moleculaire keuken, nu echter wat over z’n hoogtepunt heen, kent ook vormen van showcooking. Denken we maar aan de trucs met stikstof aan de tafel van de gast. In zijn puurste vorm waren ook de aloude zaalbereidingen ook reeds een soort showcooking. Het versnijden van fazanten of patrijzen voor de ogen van de klant, het flamberen van de pannenkoek… Dat deed men ook om de gasten te entertainen, en om te tonen dat alles vers is. Misschien moeten we daar wel weer meer naartoe…

Autre valeur sûre: le show cooking. Ce terme a probablement vu le jour dans les grands hôtels et complexes touristiques. Pour donner un peu de cachet aux buffets et divertir la clientèle, des cuisiniers en costume traditionnel grillent, saisissent, flambent derrière le buffet, sous les yeux des clients. Le show cooking connaît aussi des prolongements en dehors du circuit hôtelier. La tendance fait fureur dans les fêtes de mariage et autres cérémonies. Le show cooking doit dégager une ambiance de fraîcheur et d’authenticité. Une Zélandaise dans sa baraque à maatjes, un Breton coiffé d’un béret typique en train d’ouvrir des huîtres ou un Espagnol préparant une paella dans une poêle gigantesque: voilà autant de formes de show cooking. Côté restaurants, le show cooking se concentre surtout sur le segment exotique. Pensons aux brigades de cuisiniers officiant dans les palais du wok: avec force fracas et un brin de sens théâtral, ils métamorphosent en quelques minutes les ingrédients frais choisis par le client en un plat savoureux. Egalement très populaires ces dernières années: les restaurants asiatiques où des groupes de convives prennent place autour d’un grand teppan yaki, souvent revêtus d’un kimono. Le cuisinier est posté au centre et grille leurs mets pour le plus grand plaisir de leurs papilles. La cuisine moléculaire, déjà sur le retour, connaît aussi ses formes de show cooking. Les tours de passe-passe à grands renforts d’azote exécutés à la table du client en sont un exemple. Dans leur forme la plus pure, les bonnes vieilles préparations en salle constituaient déjà une forme de show cooking. La découpe de faisans ou de perdrix sous les yeux du client, le flambage de la crêpe... tout cela avait aussi pour but de distraire les convives et de montrer que tout était bien frais. Peut-être devrions-nous réinventer cet art de la table…

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Dirk Huijbrechts

Sanitair(es) & horeca

en vies toilet en onverschillig personeel delen de eerste plaats in een enquête over horeca-ergernissen.

Binnen de horeca worden de uitbaters zich steeds meer bewust van het belang dat een goede uitstraling van de toiletten op de rest van de het etablissement heeft. Een geslaagd restaurantbezoek hangt niet alleen af van het lekker eten, ook de staat van het restauranttoilet zal zijn invloed hebben. In een onderzoek dat een producent van sanitair materiaal liet doen, blijkt dat 55% van de Belgische restaurantbezoekers de link leggen tussen

es toilettes sales et l’indifférence du personnel sont les deux points qui se partagent la première place dans une enquête portant sur les sujets d’irritation pour la clientèle dans l’horeca. Dans le secteur de l’horeca, les exploitants sont de plus en plus conscients de l’importance qu’exerce une bonne image des toilettes sur le reste de l’établissement. Une visite réussie dans un restaurant ne dépend pas uniquement du fait que l’on y mangera bien, l’état des toilettes du restaurant aura aussi son influence. Il ressort d’une enquête qu’a fait réaliser un producteur >>

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Dirk Huijbrechts

de matériel sanitaire que 55% des clients belges des restaurants établissent un lien entre des toilettes propres et une cuisine nette. La même étude démontre aussi que 53% des clients de restaurants utilisent les toilettes. 39% des personnes interrogées ont trouvé que les toilettes des restaurants n’étaient pas souvent propres. Des toilettes bien nettoyées jouent évidemment un rôle important sur l’impression globale que donnera le restaurant au visiteur. 36% des Belges redoutent d’être contaminés par diverses maladies lorsqu’ils utilisent les toilettes dans les restaurants. Là où il y a de la saleté, il y a des bactéries. Surtout sur les poignées de porte, les boutons poussoirs des chasses d’eau, les interrupteurs et les robinets, tous les endroits que l’on touche entre l’utilisation des toilettes et le lavage des mains. Un point très important réside dans le fait qu’il n’y ait aucun déchet visible, une poubelle vide donne une impression de propreté. La mise à disposition de savon et d’essuie-mains de papier arrive en deuxième position, suivi de l’emplacement des toilettes qui, de préférence, ne doit pas donner directement sur la partie restaurant.

een proper toilet en een nette keuken. Dezelfde studie liet ook uitschijnen dat 53% van restaurantbezoekers van het toilet gebruik maakt. 39% van de ondervraagden vond dat de toiletten van restaurants vaak niet proper zijn. Een schoongemaakt toilet speelt natuurlijk een heel belangrijke rol bij de totaalindruk van een restaurantbezoek. 36% van de Belgen is ongerust om door een aantal ziekten te worden besmet wanneer ze toiletten van restaurants gebruiken. Waar het vuil is, zitten bacteriën. Vooral op deurknoppen, doorspoelknoppen, schakelaars en kranen, zaken die aangeraakt worden tussen het toiletgebruik en het wassen van de handen. Heel belangrijk is dat er geen afval zichtbaar is, een lege vuilnisbak geeft een proper gevoel. Het voorhanden zijn van zeep en papieren handdoekjes komt op de tweede plaats, gevolgd door de ligging van het toilet dat best niet direct uitgeeft op het restaurantgedeelte. Moeten toiletten overal? De wet verplicht de horeca om sanitair te voorzien, maar niet dat het gebruik al dan niet gratis moet worden aangeboden. Meestal wordt een systeem uitgedokterd dat het voor klanten gratis is, maar betalend voor niet-consumenten. Daarvoor bestaan allerlei oplossingen, zoals poortjes waarin je een munt steekt, en die dan een ticket afleveren dat in mindering gebracht kan worden op de rekening.

Doit-il y avoir des toilettes partout ? La loi oblige l’horeca à prévoir des sanitaires mais ne dit pas que leur utilisation, gratuite ou non, doit être proposée. On imagine le plus souvent un système assurant l’accès gratuit aux toilettes pour les clients mais payant pour les gens qui ne consomment pas. Il existe à cet égard divers systèmes, comme par exemple des portails dans lesquels on insère une pièce et qui délivrent ensuite un ticket qui sera déduit de l’addition pour les clients.

Touch-free Le mot d’ordre en matière de systèmes d’hygiène est ‘Touch-free’. Qu’il s’agisse de savon ou d’essuie-mains, on les propose de plus en plus en distributeurs avec lesquels il est devenu superflu de toucher le support. Combinés à des robinets ‘touchless’, qui permettent en plus une économie d’eau, ces systèmes offrent une hygiène maximale dans les espaces sanitaires. Des toilettes propres et bien entretenues témoignent d’un souci pour les clients et pour le personnel. Un distributeur de papier rechargeable vous fait économiser le temps d’entretien et réduit les déchets car il ne distribue qu’une seule feuille à la fois. Il garantit une hygiène optimale puisque l’on

Touch-free Het ordewoord inzake hygiënesystemen is ‘touch-free’. Zowel zeep als de handdoekjes worden meer een meer in dispensers aangeboden, waarbij het aanraken van de houders overbodig wordt. In combinatie met touchless kranen die tevens waterbesparend zijn, zorgt dit voor een maximale hygiëne in wasruimten. Een schone en goed onderhouden toiletruimte toont de zorg voor gasten en personeel. Een navulbare papierdispenser be-

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Sustainability is in our

spaart onderhoudstijd en vermindert afval doordat er één vel per keer wordt aangeboden. Het garandeert een optimale hygiëne omdat alleen het papier dat men aanraakt, gebruikt wordt. Bovendien kan de verdeler ook zo ingesteld worden dat deze na het afscheuren van een vel een nieuw vel aanbiedt voor de volgende gebruiker. In drukbezochte ruimten is dit een voordeel. Iets luxueuzer is een dispenser met handdoekrol. Deze kan gestuurd worden door een sensor en voldoet aan de strengste hygiëneeisen. Het is een handdoekoplossing die een schonere en betere hygiënische toiletomgeving garandeert. De meeste fabrikanten introduceren systemen op de markt die het verbruik van zepen, toiletpapier en handdroging reduceren. Dit komt uiteraard ook het milieu ten goede.

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Urinoirs Nieuw op de markt zijn de watervrije urinoirs. Ze zijn simpel en zeer effectief. Er bestaan twee technieken. Via de glad afgewerkte wand van het urinoir stroomt de urine in een sifon waar een biologisch afbreekbare vloeistof zit die lichter is dan urine. Daardoor staat deze vloeistof altijd bo-

n’utilise que la feuille que l’on touche. Le distributeur peut en outre être réglé de manière à proposer une nouvelle feuille à l’utilisateur suivant après qu’une feuille ait été détachée. Un avantage évident dans les endroits fort fréquentés. Le distributeur avec rouleau d’essuie-mains est un système un peu plus luxueux. Il peut être commandé par un détecteur et répond aux exigences les plus strictes en matière d’hygiène. C’est une solution d’essuyage qui garantit un environnement hygiénique plus propre et de meilleure qualité dans les toilettes. La plupart des fabricants introduisent sur le marché des systèmes qui réduisent la consommation de savon, de papier de toilette et de papier pour le séchage des mains. Autant de gestes pour l’environnement également.

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Les urinoirs Nouveauté sur le marché, on trouve maintenant des urinoirs sans eau. Ils sont simples et très efficaces. Il existe deux techniques. L’urine s’écoule sur la paroi lisse de l’urinoir pour aboutir dans un siphon où se trouve un liquide biodégradable plus léger que l’urine. Grâce à cette propriété, ce liquide reste en permanence au-dessus dans le siphon et crée donc toujours un écran entre les égouts et l’air extérieur. Totalement inodore. Un autre système fonctionne à l’aide d’une technique mem-

Toiletpot Er bestaan drie varianten: het hangende toilet, waarbij het waterreservoir achter een voorzetwand is weggewerkt; het duoblok, een staande toiletpot waarbij pot en spoelreservoir één geheel vormen; en de voorbijgestreefde staande toiletpot met hangend reservoir en valpijp. De praktische voordelen van een hangtoilet zijn groot. Het schoonmaakgemak is overduidelijk; de vloer onder het toilet blijft vrij en is gemakkelijk bereikbaar voor onderhoud. Een ander voordeel is dat het hangend toilet ruimtelijk werkt: het waterreservoir zit achter een voorzetwand. Alle moderne toiletten zijn tegenwoordig voorzien van een waterbesparend reservoir of van een waterbesparend spoelsysteem. Eén knop voor een kleine spoeling en één voor een grote spoeling,

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branaire qui assure également une évacuation hermétique. Aucune chance ici pour que les tuyauteries ne renvoient des odeurs désagréables. Il n’y a donc aucune nuisance olfactive provenant de l’urinoir puisque ce qui occasionne ces odeurs désagréables, c’est l’association de l’urine et de l’eau, produisant de l’ammoniaque, ainsi que les décompositions organiques sous l’influence des bactéries qui ont besoin d’eau pour survivre. Ces systèmes fonctionnent de 7.000 à 15.000 fois. Il existe des produits d’entretien spéciaux qui nettoient les urinoirs sans endommager le liquide spécial et qui gardent la paroi de l’urinoir bien lisse de manière à ce que l’urine n’y adhère pas. Ces systèmes permettent une économie moyenne allant jusqu’à 100.000 litres d’eau par an. of van een spoelknop die bij twee maal indrukken de spoeling afbreekt. Toiletsystemen die zonder water werken, zijn nog vrij onbekend. Er zijn verscheidene soorten zoals het vacuümtoilet en composttoilet. Door een grote waterbesparing zullen deze toiletten zeker doorbreken, 40 à 50% van het drinkwater wordt namelijk door het toilet gespoeld.

Voor de dames Maandverbanden en tampons vormen in de damestoiletten een probleem; een pedaalemmertje is weinig esthetisch en vooral onhygiënisch. Er bestaan containers met een dubbele klepslui-

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Les cuvettes Il en existe trois variantes : les toilettes suspendues, avec le réservoir d’eau placé derrière une paroi qui le cache ; les toilettes duobloc (ou monobloc), une cuvette fixée au sol formant un seul ensemble avec le réservoir de rinçage ; et enfin le système dépassé de la cuvette posée sur le sol avec un réservoir suspendu et un tuyau de descente. Les avantages pratiques des toilettes suspendues sont légion. Une facilité de nettoyage plus qu’évidente; le sol sous la cuvette reste libre et facilement accessible pour l’entretien. Un autre atout des toilettes suspendues, c’est l’aménagement élégant de l’espace : le réservoir d’eau se trouve derrière une paroi. Toutes les toilettes modernes >>

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ting waardoor de inhoud altijd verborgen blijft. Er zit een bacteriëndodend product in, dat ook de onfrisse geuren wegneemt. Samen met een praktische dispenser voor wegwerpzakjes vormt dit een totaaloplossing, die aan de hoogste hygiëne-eisen beantwoordt.

Onderhoud Om een proper restauranttoilet te behouden moet er regelmatig gereinigd worden. Bij het schoonmaken van het toilet moet vooral aandacht besteed worden aan het reinigen van de lichtschakelaars, de doorspoelknop, de kraan en de handvatten met daarvoor bestemd schoonmaakmiddel. Belangrijk is de vuilnisbak op tijd te ledigen. Het gebruik van dispensers voor handdoeken of handluchtdrogers alsook verdelers van vloeibare zeep dragen bij tot hygiëne en onderhoudsgemak. Ook een regelmatige controle van de toiletten tijdens de service zorgt voor een nette uitstraling. Je moet maar na iemand komen die een ongelukje gehad heeft, en de naam van de zaak is gemaakt. Vanaf een bepaalde restaurantcapaciteit is een toiletdame of -heer geen buitensporige luxe. Toch nog dit: de taak van toiletpersoneel is eerst en vooral het zuiver houden van de toiletten. Maar helaas, je ziet ze meestal aan hun tafeltje zitten, en er vooral voor zorgen dat ze het geld incasseren voor de bezoeker naar het toilet gaat. Dit is uiteraard fout: de gast hoeft maar te betalen na het toiletbezoek en wanneer het toilet proper was, er zeep en handdoekjes waren, en ook verder alles in orde was.

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sont maintenant pourvues d’un réservoir ou d’un système de chasse à économie d’eau. Un seul bouton pour un petit rinçage et un autre pour la grande chasse, ou bien un bouton poussoir qui arrête le rinçage lorsqu’on le presse deux fois. Des systèmes de toilettes qui fonctionnent sans eau sont encore assez peu connus. Il en existe différentes sortes comme les toilettes sous vide et à compost. Étant donné l’économie d’eau considérable qu’elles permettent, ces toilettes vont certainement opérer une percée, en effet, il faut savoir que 40 à 50% de l’eau potable disparaît dans les toilettes.

Pour les dames Les serviettes hygiéniques et les tampons posent un problème dans les toilettes des dames; un seau à pédale est peu esthétique et surtout antihygiénique. Il existe des conteneurs à double clapet de fermeture, grâce auquel le contenu reste toujours caché. Ils contiennent un produit bactéricide à l’intérieur qui élimine également les mauvaises odeurs. Associé à un distributeur pratique de sachets périodiques, ce système constitue une solution intégrale répondant aux exigences les plus pointues en matière d’hygiène.

Entretien Pour maintenir des toilettes de restaurant propres, il faut les nettoyer régulièrement. Lors du nettoyage des toilettes, on veillera tout particulièrement à laver les interrupteurs, les boutons qui actionnent la chasse, les robinets et les poignées avec un produit de nettoyage adapté. Il importe de vider la poubelle en temps utile. L’utilisation de distributeurs d’essuiemains ou les sèche-mains à air ainsi que les distributeurs de savons contribuent à l’hygiène et à la facilité d’entretien. Un contrôle régulier des toilettes pendant le service vous donne à coup sûr une image de propreté. Il suffit d’arriver aux toilettes après une personne qui a eu un petit accident, et la réputation de l’établissement est faite. À partir d’une certaine capacité d’accueil du restaurant, une ‘madame’ ou un ‘monsieur pipi’ n’est pas un luxe exorbitant. Encore une chose : la tâche du personnel chargé des toilettes consiste en tout premier lieu à maintenir la propreté dans les toilettes. Mais hélas, on les voit le plus souvent assis à leur petite table, essentiellement occupés à encaisser l’argent avant que le visiteur n’aille aux toilettes. Il s’agit là évidemment d’une grossière erreur : le client ne doit payer qu’après sa visite aux toilettes si celles-ci étaient propres, s’il y avait du savon et des essuie-mains, et si tout le reste était en ordre.

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et bier op een hoger niveau gaan werken wordt de uitdaging voor de volgende jaren: de prijs van een glas bier is de laatste jaren regelmatig gestegen, en daarover is in de media heel wat te doen geweest. Daarom moet nu aan bier een andere functie worden toegekend: een product van bij ons, waarover we fier zijn, gebrouwen met passie en vakmanschap, en dat eigenlijk veel te edel is om zomaar klakkeloos weggespoeld te worden. Bier moet een andere dimensie krijgen. Kan u zich voorstellen dat een wijnbouwer in de Champagne of Bordeaux een glas volgiet en dan klakkeloos

pprocher la bière en la plaçant à un niveau plus élevé se profile comme le défi à relever dans les prochaines années : le prix d’un verre de bière n’a pas cessé d’augmenter au cours de ces dernières années et les médias en ont amplement débattu. C’est pourquoi il faut maintenant attribuer une autre fonction à la bière : un produit de chez nous, dont nous sommes fiers, brassé avec passion et métier, un produit bien trop noble pour être ainsi galvaudé sans plus. La bière doit acquérir une autre dimension. Pouvez-vous imaginer un viticulteur de la Champagne ou du Bordelais remplissant un verre à ras-bord et ingurgitant ensuite quatre à cinq verres cul sec ? Non, n’est-ce pas ? Pour la bière, cela ne doit >>

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vier, vijf glazen achterover slaat? Neen toch? Ook bij bier hoeft dat niet zo te zijn. Zeker onze eigen Belgische bieren, en dan bedoel ik de échte Belgische bieren, van lokale brouwers die overal in ons land zijn ingeplant, verdienen beter. Vandaag is bier meer geworden dan een volkse dorstlesser, hoewel het die functie natuurlijk bij uitstek blijft vervullen. Maar met bier kan je veel meer dan alleen maar de dorstigen laven: bier is een drank geworden die rustig op de gastronomische scène mag staan, naast wijn en andere dranken.

pas forcément se passer de cette manière non plus. Certainement pas avec nos propres bières belges, et je veux bien dire, les véritables bières belges, produites par des brasseurs locaux disséminés un peu partout dans notre pays ; celles-là méritent bien mieux. Aujourd’hui, la bière est devenue plus qu’un moyen d’étancher sa soif, même si elle continue naturellement à remplir cette fonction par excellence. Cependant, vous pouvez faire bien plus avec la bière que désaltérer les assoiffés : la bière est devenue une boisson qui peut tranquillement se hisser sur la scène gastronomique, à côté du vin et d’autres boissons.

Bier als aperitief

La bière en guise d’apéritif

Het beste aperitief is een licht bier met voldoende bitter of zuur. Niet zoet, want zoet neemt de eetlust weg. En ook niet te zwaar, want na dat eerste glas komen er hopelijk nog. Een goed getapte en stevig gehopte pils, een goed fris zomers tarwebier, een échte oude geuze, een licht abdijbier van zowat 6% vol.,... zijn ideaal om de appetijt aan te scherpen. De zwaardere bieren laten we voor de rest van de dag of de avond. Wat die lichtheid betreft: dat slaat ook op de hoeveelheden. Vooral wanneer bier als aperitief wordt geserveerd, is het een goed idee om dit te doen in aangepaste en kleinere bierglazen, die inmiddels al door heel veel brouwerijen in omloop gebracht werden. Moest uw bierleverancier die niet hebben, dan kan het ook in de internationaal gekende INAO-wijndegustatieglazen, en die kosten weinig. Maar om eerlijk te zijn: de speciale kleine bierglazen zijn toch mooier. Bier geserveerd in deze kleine glazen doet het uitstekend op recepties: zo kan je zelfs een assortiment bieren aanbieden, een origineel idee dat vooral op warme zomerdagen veel succes kent. Doordat het bier in kleinere hoeveelheden bij de gast terechtkomt, krijgt het minder de kans om warm te worden, en we weten allemaal dat bier op de juiste temperatuur geserveerd en gedronken moet worden. Door deze kleinere bierglazen te gaan gebruiken kan u overigens een heel nieuw segment aanboren: u kan bijvoorbeeld een ‘assortiment van bieren’ op de kaart zetten. U serveert dan een aantal bieren samen op een schotel of plank in kleine degustatieglazen. En het wordt helemaal interessant wanneer u daarbij een speciaal uitgekiend hapje, of een assortimentje, geeft. Zo kunnen de gasten zich aan een spelletje foodpairing wagen: welk van de geserveerde bieren past hier nu het best bij? Heel interessant is het hier met kleine verrines te werken: wat rucola, kaas of vis, schijfje radijs of snippertje tomaat voor de kleur, en een dressing. Direct klaar, ook in mise-en-place. Dergelijke acties zijn helemaal op hun plaats op het terras, op die manier zal iedere tafel snel meer omzet genereren. We zouden zelfs zeggen: vooral op het terras is deze actie interessant. Op terrassen is het sociaal contact tussen de gasten meestal groot: ze kijken nogal eens naar andere tafels, en wat ze daar zien, werkt inspirerend. Zodat uw kelner of uzelf nogal eens snel de reactie krijgt van: “Brengt u mij hetzelfde als die tafel daar?”

Le meilleur apéritif est une bière légère présentant une amertume ou une acidité suffisante. Pas une bière sucrée car le sucre éteint l’appétit. Et pas trop forte non plus car après ce premier verre, il en viendra encore d’autres, nous l’espérons. Une bonne pils pression bien servie et puissamment houblonnée, une blanche estivale bien fraîche, une véritable vieille gueuze, une bière d’abbaye légère titrant environ 6% du volume,… elles sont toutes idéales pour ouvrir l’appétit. Quant aux bières plus fortes, nous les laissons pour le reste de la journée ou pour le soir. En matière de légèreté, on parlera aussi de quantités. Surtout si on sert la bière en apéritif, une bonne idée consiste à le faire dans des verres à bière appropriés et plus petits, que de nombreuses brasseries ont d’ailleurs déjà mis en circulation. Et si d’aventure votre brasseur n’en avait pas, vous pouvez aussi servir la bière dans les verres à dégustation de vin INAO, internationalement connus et peu coûteux. Mais à dire vrai : les petits verres à bière spéciaux sont quand même plus jolis. La bière servie dans ces petits verres fait merveille lors de réceptions : vous pouvez ainsi proposer un assortiment de bières, une idée originale qui connaît surtout un franc succès pendant les chaudes journées d’été. Et comme la bière arrive chez le convive en plus petite quantité, elle court moins de risque de se refroidir, et nous savons tous qu’il faut absolument que la bière soit servie et dégustée à la bonne température. L’utilisation de ces verres à bière de plus petite taille vous permettra en outre d’explorer un tout nouveau segment : vous pourrez ainsi insérer un ‘assortiment de bières’ sur votre carte. Vous servirez alors plusieurs bières ensemble dans des petits verres à dégustation disposés sur un plat ou une planche. Et l’intérêt s’intensifie encore si vous donnez pour les accompagner, un petit amuse-bouche spécialement étudié ou un petit assortiment. Les clients peuvent ainsi s’adonner à un petit jeu de ‘food pairing’ : laquelle des bières servies accompagne le mieux le plat ? Dans ce contexte, il pourra s’avérer très intéressant d’accompagner la bière de petites verrines : un peu de roquette, de fromage ou de poisson, une rondelle de radis ou un bout de tomate pour la couleur, et un dressing. Prêt en un instant, cela peut également faire partie de la mise-en-place. De telles présentations sont idéales sur une terrasse, et chaque table pourra ainsi rapidement générer plus de chiffre d’affaires. Nous irions même jusqu’à dire : c’est surtout sur la terrasse qu’une telle action revêt un intérêt. En effet, sur les terrasses, le contact social entre les clients s’établit généralement très bien : les clients regardent volontiers autour d’eux, vers les autres tables et ce qu’ils y voient les inspire. Aussi est-il fréquent que votre serveur ou vous-même receviez en guise de commande la réaction suivante : « Apportez-moi la même chose que cette table là-bas ! ».

Andere biermomenten En na het lichte aperitiefbier met hapje kan het zwaarder geschut aanrukken: de stevige amberbieren, de oude bruine bieren, de speciales en de abdijbieren. Schenk asjeblief veel aandacht aan de glazen: het is toch spijtig dat de parels van

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onze Belgische brouwkunst dikwijls zo slecht verzorgd worden. Goed ontvette glazen zijn een must, en uiteraard zijn de glazen in de zomer indien mogelijk gekoeld. De dikke glazen voor witbieren en geuze mogen op hete dagen zelfs even in de diepvries. En ook hier mag wel eens wat meer inspiratie aan de dag gelegd worden wanneer het er om gaat om bij deze mooie bieren een passend hapje te serveren. Een goed abdijbier kost toch al snel tussen drie en vier euro, trappistenbier zelfs meer. Voor die prijs hoort het perfect geserveerd te zijn, en kan er dan niet wat meer af dan dat beduimelde schoteltje nootjes, zoute knabbels of oervervelende fabriekskaas? Bij een goed verzorgd bierassortiment horen hapjes die op niveau zijn. Als u de mogelijkheid en de kennis heeft om zelf eens iets origineels uit uw keuken te toveren, moet u dat beslist doen. Mits goede voorbereiding is dat echt niet moeilijk. De stelregels: bij lichte bieren horen andere hapjes dan bij zware degustatiebieren. Bij witbier passen stukjes visterrine met een lichtzure saus, bij geuze, Vlaamse bruine bieren en saisons houden we het graag traditioneel met blokjes streekcharcuterie, hoofdkaas met mosterd, plattekaas en radijsjes. Bij geuze past overigens ook verse of jonge geitenkaas opperbest. Bij zwaardere degustatiebieren mag ook het hapje wat robuuster zijn: abdijkaas, blokjes paté, stukjes stevig gekruide worst, of een plakje goede droge ham. Ook een assortiment kan natuurlijk. Gasten die het aperitief willen uitbouwen tot een volwaardige maaltijd, moeten natuurlijk wat meer op de suggestiekaart vinden: denk dan eens aan een assortiment kleine gegarneerde broodjes met divers verrassend beleg. En vergeet de zoetekauwen niet: bij een zoet, donkerbruin abdijbier of veel fruitbieren past ook heel wat gebak, bij voorkeur wanneer er gekarameliseerde suiker op of in de bereiding zit, dezelfde karamel die u ook in het bier terugvindt. En het zijn echt niet alleen de dames die zoet op prijs stellen.

Tot slot Al deze suggesties hoeven niet veel te kosten, maar ze verzekeren u gegarandeerd meer omzet, en daar gaat het toch om. Voornaam is vooral dat u hier heel inventief met bier gaat werken, in de zaal, maar vooral op het terras, en dat de bezoekers ook zien wat u aanbiedt.

Les autres moments pour la bière Et après la bière apéritive légère accompagnée de son amuse-bouche, on pourra lancer l’artillerie plus lourde : les bières ambrées corsées, les vieilles bières brunes, les spéciales et les bières d’abbaye. Portez, je vous prie, une attention particulière aux verres : il est quand même dommage que l’on apporte souvent aussi peu de soin aux perles de notre art brassicole belge. En priorité absolue, il faut des verres bien dégraissés, ensuite, en été, on veillera naturellement si possible à les refroidir. Les verres épais utilisés pour les bières blanches et la gueuze pourront même séjourner quelques instants dans le congélateur les jours de grosse chaleur. Et ici encore, lorsque vous servez ces magnifiques bières, faites donc preuve d’un peu plus d’inspiration pour trouver un amuse-bouche qui leur convienne. Une bonne bière d’abbaye coûte entre trois et quatre euros, voire plus encore pour une bière trappiste. À ce prix-là, il faut absolument un service parfait et franchement, n’est-il pas possible d’imaginer un peu mieux que ces petits raviers maculés de taches de doigts et remplis de cacahuètes, de biscuits salés ou de fromage industriel sans le moindre intérêt ? Pour accompagner un bel assortiment de bières, il faut des amusebouche qui en soient dignes. Si vous avez la possibilité ainsi que les connaissances nécessaires pour faire sortir de votre cuisine un petit accompagnement original, aucune hésitation possible, faites-le. Cela n’est vraiment pas compliqué moyennant une bonne préparation. Les règles d’or : avec des bières légères, les amuse-bouche seront différents de ceux qui accompagneront les bières de dégustation plus fortes. La blanche accueillera avec bonheur des petits dés de terrine de poisson agrémentés d’une sauce légèrement aigre, mais avec la gueuze, avec les bières brunes flamandes et les Saisons, nous aimons rester dans la tradition et servir des petits dés de charcuterie régionale, de fromage de tête avec de la moutarde, du fromage blanc et des radis. Par ailleurs, le fromage de chèvre frais ou jeune se marie également à merveille à la gueuze. Pour les bières de dégustation plus fortes, l’amuse-bouche pourra lui aussi être un peu plus consistant : du fromage d’abbaye, des dés de pâté, des morceaux de saucisson au goût relevé, ou une tranche de bon jambon sec. Naturellement, vous pouvez toujours proposer un assortiment. Et les clients qui souhaitent transformer l’apéritif en un repas à part entière devraient évidemment pouvoir trouver leur bonheur sur votre carte de suggestion : songez à cet égard à un choix de petits sandwiches aux garnitures étonnantes de diversité. Et n’oubliez pas les amateurs de sucré : pour accompagner une bière d’abbaye brune et au goût plus doux ou bien les bières fruitées, bon nombre de petits gâteaux conviendront parfaitement, de préférence avec du sucre caramélisé, en surface ou dans la préparation, rappelant ce même caramel que l’on retrouve également dans la bière. Et ce ne sont pas uniquement les dames qui apprécient les sucreries.

Pour conclure Toutes ces suggestions ne représentent pas de grosses dépenses mais elles vous assurent d’accroître votre chiffre d’affaires, et c’est quand même le but du jeu. L’essentiel est surtout que vous fassiez preuve d’une grande inventivité dans votre approche de la bière en salle mais surtout en terrasse, et que les visiteurs de votre établissement voient également ce que vous proposez.

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Langoustine De langoustine of Noorse kreeft (Nephrops norvegicus) kan tot 24 centimeter groot kan worden. Hij leeft meestal op diepten van 30 tot 200 meter, maar kan ook dieper zitten. Grote, verse langoustines zijn vrij duur, maar gelden als een uitzonderlijke lekkernij. Ze bevatten veel calcium, fosfor en ijzer. Bij aankoop moeten ze pikzwarte ogen en een glimmend pantser hebben, anders is de kreeft niet meer vers genoeg. Langoustines zijn uiterst bederfbaar, zelfs grote topchefs zullen ze direct na de aankoop reinigen, eventueel uit de pantsers halen en onmiddellijk individueel onder folie op een plaat diepvriezen. Langoustines kunnen gepocheerd, gebakken, gegrild ... worden, en in toprestaurants serveert men ze meer en meer rauw, als tartaar of carpaccio. De piekperiode inzake aanvoer is zomer en herfst.

Langoustine La langoustine ‘commune’ (Nephrops norvegicus) peut atteindre 24 cm. Elle vit habituellement à des profondeurs de 30 à 200 m, mais peut aussi se trouver plus profondément. Les grosses langoustines fraîches, particulièrement savoureuses, sont assez coûteuses. Elles sont très riches en calcium, phosphore et en fer. A l’achat, elles doivent avoir des yeux très noirs et leur carapace doit être luisante. Dans le cas contraire, yeux ternes et carapace mate, la langoustine n’est plus assez fraîche. Ces crustacés sont particulièrement fragiles, car même les grands chefs les nettoient immédiatement après l’achat, ils les décortiquent éventuellement et les congèlent sans tarder emballées individuellement dans du film alimentaire et posées sur un plateau. Les langoustines peuvent être pochées, grillées, poêlées … et dans les grands restaurants, on les sert de plus en plus souvent crues, en carpaccio ou tartare. L’été et l’automne sont les meilleures périodes pour les arrivages.

filip claeys, Northseachef

De Vlaamse langoustine was ooit een populaire en veel gevangen Noordzeelekkernij, maar vandaag wordt amper 15 procent van het toegestane langoustinequotum opgehaald. Dit jaar blazen het ILVO (Instituut voor Landbouw en Visserijonderzoek), de Vlaamse Visveiling en VLAM de langoustinevisserij nieuw leven in met het project OoLaVis (Oostendse Langoustine Visserij). Reden te meer om het kleine nichtje van de zeekreeft in de kijker te zetten. Filip Claeys van De Jonkman (2 Michelinsterren en 18/20 in de GaultMillau-gids) werkt als ‘North Sea Chef’ enkel met vis-en schaaldieren uit de Noordzee. “Met langoustines kan je alle kanten uit. Ze zijn heerlijk gemarineerd, gestoomd of gebakken. Maar ook rauw zijn ze een ware delicatesse. Net als kreeft kan je ze halveren en op de BBQ leggen. Als de langoustine nog wat glazig en halfgaar is, is hij op zijn best.”

“Laat langoustines zeer kort garen, dan zijn ze op hun best.”

La langoustine de chez nous, un délice de la Mer du nord, a connu de très beaux jours. Elle était populaire et la pêche était abondante. Aujourd’hui, les prises représentent à peine 15 pour cent des quotas autorisés. Cette année, ILVO (Institut pour l’agriculture et la pêche), les criées flamandes et VLAM relancent la pêche à la langoustine grâce au projet OoLaVis (Pêche ostendaise à la Langoustine). Une raison supplémentaire pour rendre ses lettres de noblesse à la petite cousine du homard. Le ‘NorthSeaChef’ Filip Claeys du restaurant De Jonkman (2 étoiles Michelin et 18/20 dans le guide GaultMillau) ne cuisine que les poissons et crustacés de la Mer du nord. “Les langoustines se prêtes à de très nombreuses préparations savoureuses : marinées, cuites à la vapeur, poêlées. Crues, elles sont une pure merveille. Tout comme le homard, vous pouvez les couper en deux et les griller sur le BBQ. Cuites brièvement, les langoustines n’en seront que meilleures !”

“Cuites brièvement, les langoustines n’en seront que meilleures”

Langoustine

gemarineerd, met komkommer, zuring, yoghurt en munt

Langoustine

marinées, avec concombre, oseille, yaourt et menthe

• 4 langoustines • 2 komkommers • 1 liter yoghurt • olijfolie, azijn, citroensap en zeste • enkele blaadjes zuring • 4 takjes munt • 2 avocado’s • 1 ½ blaadje gelatine • suiker, koriander, peper en zout

• 4 langoustines • 2 concombres • 1 litre de yaourt • huile d’olive, jus et zeste de citron et vinaigre • quelques feuilles d’oseille • 4 branches de menthe • 2 avocats • 1 ½ feuille de gélatine • sucre, coriandre, sel et poivre

Langoustines • Pel de langoustines, marineer met olijfolie, peper, zout en citroensap.

Les langoustines • Décortiquez les langoustines, marinezles à l’huile d’olive avec sel, poivre et jus de citron.

Yoghurt • Laat de yoghurt uitlekken in een neteldoek. Vang het vocht op. Kruid de uitgelekte yoghurt af met peper, zout en zeste van citroen.

Le yaourt • Egouttez le yaourt dans une étamine et récupérez le petit lait. Assaisonnez le yaourt de sel, poivre et zeste de citron.

Munt • Pluk de blaadjes van de munt, snij fijn en laat 2 uur trekken in het uitgelekte vocht van de yoghurt.

La menthe • Effeuillez la menthe, ciselez-la finement et trempez 2 heures dans le petit lait du yaourt.

Avocado’s • Pureer de avocado’s met olijfolie. Kruid met peper en zout, koriander en eventueel nog wat olijfolie.

Les avocats • Réduisez les avocats en purée avec l’huile d’olive. Salez, poivrez, parfumez à la coriandre et éventuellement d’un peu d’huile d’olive.

Komkommer • Pers het sap uit 1 komkommer en kruid met peper, zout, koriander, azijn en suiker. Laat 2 uur trekken. Zeef het geheel en bind met anderhalf blaadje geweekte gelatine. Snij rolletjes van de tweede komkommer en marineer met peper, zout, olijfolie en citroensap. Snij de rest van de komkommer in fijne brunoise en maak aan met peper, zout en olijfolie. Plaats een cirkeltje brunoise van komkommer met daarop de gemarineerde langoustine. Plaats daarnaast enkele rolletjes komkommer. Enkele puntjes yoghurtcrème en avocado ertussen. Werk af met enkele zuringblaadjes, komkommersap en de muntbouillon.

co-financiering EU

Le concombre • Pressez le jus d’un concombre, salez, poivrez, ajoutez un peu de coriandre, de vinaigre et de sucre. Laissez macérer 2 heures. Filtrez le tout et liez avec une feuille et demie de gélatine trempée. Débitez le deuxième concombre en rondelles et marinez-les avec sel, poivre, huile d’olive et jus de citron. Débitez le dernier concombre en fine brunoise, salez, poivrez et ajoutez un filet d’huile d’olive. Posez un anneau de brunoise de concombre au milieu de l’assiette et la langoustine marinée. Entourez de quelques rondelles de concombre, de quelques touffes de crème de yaourt et d’avocat. Terminez par quelques feuilles d’oseille, le jus de concombre et le bouillon de menthe.

co-financement EU

Taste

Partner / Partenaire

egin jaren ‘50 huurde Jérôme Pieters een pakhuis in Zeebrugge om zijn eigen visbedrijf te starten: Pieters Visbedrijf. De zaak werd snel een succes en nog geen vijf jaar na de oprichting van het bedrijf, kwam er een nieuw magazijn. Het succes bleef toenemen en tegenwoordig maakt Marine Harvest Pieters deel uit van ’s werelds grootste seafood concern. De groep geniet ook van een leidende positie in de aquacultuur van zalm. De groep kweekt namelijk ongeveer één vijfde van alle zalm wereldwijd. Dit dynamische visbedrijf maakt deel uit van de Europese Value Added Products (VAP) divisie, waarvan het hoofdkwartier zich in Brugge bevindt. Marine Harvest Pieters heeft drie productiesites in België, alsook twee regionale distributieplatformen. De firma is gespecialiseerd in het produceren en vermarkten van een breed gamma verse, gerookte, voorverpakte, diepgevroren en gepaneerde visproducten. Het bedrijf is marktleider in België. Het aanbod kwalitatief hoogstaande visproducten is verbluffend en er wordt bovendien onophoudelijk gestreefd naar optimale duurzaamheid. De klanten blijven het bedrijf niet enkel trouw voor de producten, maar ook voor de flexibiliteit en de persoonlijke klantenservice. Het bedrijf is tevens gealigneerd met de doelstellingen van de Marine Stewardship Council. Marine Harvest is reeds MSC gecertificeerd voor Alaska Pollak, hoki en noordzeetong. Het MSC-certificaat wordt enkel toegekend aan producten uit duurzame en goed beheerde visserij.

u début des années 50 Jérôme Pieters louait un entrepôt à Zeebruges afin d’y fonder sa propre société : « Pieters Visbedrijf ». L’entreprise a connu un succès rapide et même pas 5 ans après sa naissance, il y avait déjà un deuxième entrepôt. Le succès n’a pas cessé d’accroître et Marine Harvest Pieters fait désormais partie du plus grand groupe industriel de produits de la mer au monde. Le groupe profite aussi d’une position de leader en ce qui concerne l’aquaculture de saumon. En effet, le groupe élève à peu près 20 % du saumon à travers le monde. Cette dynamique entreprise de poissons fait partie de la division européenne VAP (Value Added Products), dont le siège se trouve à Bruges. Marine Harvest Pieters a trois sites de productions en Belgique, ainsi que deux plateformes de distribution régionales. L’entreprise est spécialisée dans la production et la mise en vente d’un large assortiment de produits de la mer frais, fumés, pré-emballés, surgelés et panés. Pieters est leader du marché belge à juste titre. L’offre de produits de haute qualité est impressionnante. De plus, on y essaie sans cesse d’atteindre une durabilité optimale. Les clients ne restent pas seulement fidèles pour les produits, mais également pour la flexibilité et le service à la clientèle personnalisé. En outre, l’entreprise s’aligne sur les objectifs du Marine Stewardship Council. Marine Harvest est déjà certifié MSC pour le colin d’Alaska, le hoki et la sole de la mer du nord. Le certificat MSC est uniquement attribué aux produits provenant d’une pêche durable et bien gérée.

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Recepten / Recettes

De keuken van... I La cuisine de ...

Restaurant Het Land aan de Overkant

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e ongh j e mD i W Chef

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ue petit avec un uniq ans cé en m m co vé d out a que j’ai trou es tt ce re e d at livre t, il aurait okboekje d » Autremen o e. k u n èq é é th t lio e ib el mais il la b ers et begon m r professionn vond.” And lle a k e tb o e fo th ir o li en du VTI à dev ik in de bib l profvoetballer wilcole hôtelière lement aimé é a l’ e ég d in e em w ch ol é pendant ris le had hij ook e hotelscho finalement p es, il a travaill d d a r u a ét a s n se k e o d tr , période hij rme , maar hij à Nossegem uvain. Au te dies werkte je u n Lo st ra O e d t n len worden a ra N . stau étoile dans o de I in Leuven années au re conquis une in die peri , 4 a m n e o g is e a van het VT ss m o la a aurant de range in N dant laquelle haald. Daarn rs dans le rest quoi il e en g lo p a n e t ti n u in o 4 jaar in O b b a r s elin. Il Michelinste verkant’ bij Luc Roeverkant’, aprè le guide Mich werd er een O nd aan de O e La everlee, d r H et ie n à a ‘H ss r a t, ti ie a d d ss n p n ti La me pâ c Roela jaar als m Lu e co e s n tw a kwam ‘Het x n a eu v uve le chee hij dant d en periode 2006, il retro 2006 keerd travailla pen En In . . e m e o rl landt, en e ro e v rd e usBoa ant’, d’abord room in H an de Overk u restaurant rkant’, als so a a e v d n O La e in de Board d et n ‘H a rtir de 2008. urant ‘Het land a me chef à pa pare de min du resta m co n f. fi terug naar e en h c et chef il pré af 2008 als comme sous- avec Jonas, le sous-chef, chef, en van e g n o rts dont Luc ie ti ve o ra u o o co b En colla idt hij m nt de 35 re ra e u b a s st a re n t ce Jo s quelques our uran souschef résume en ce beaux plats p llende resta se te ie h s p rt Samen met e so v ilo u : h o animé d’une ur p fie is or het 35 c a la garde. Le vec moins, mais toujours . Hun filoso ft e e h rechten vo e d e chte aux assiettes lus a der zijn ho él met opre mots : faire p le remarque w n r o e a a Et dat Luc on m e. r, u e q enti ssence mêm e keu met mind passion auth t droit vers l’e n die uit d u e to rd u : d o e m e er d o en b r in e is eu d ri cu sga l’inté e la zie je aan otez aussi à qui sortent d ntie van de n e ss le e u s u cl passie. Dat e o d ex V r . e k a ie om r oo i affich : recht na de la gastron terieur, maa ije des vins qu in rt t le ca e el ken komen h b la n à ’ rt a u a a q p insi ziet dat ropese w carte fait la restaurant a tronomie. Je rt met uitsluitend Eu européens. La ui vous emportent e s n in vi le k es 7 d a t f a o k sivemen petits plats q aan de wijn t ligt op de menu’s, 5 ie elkaar us, de 5 ou 7 distinctes. n d e en c n c m e a x k t u a e a H sm . urs n en nde e ene suite de save ’il préfère, c’est une bonn et verschille n u m s s n e a tj d h c u e. gere ef Wim, ce q et de la salad Quant au ch uelques frites q c ré ve opvolgen. p a sa ie t, rv te n o restaura entrec nature, se le ie te s e ô n o a ec g d tr n ve e u e anfste se tro ns : Gert De M ant, lorsqu’il Wim het lie sla . Maar in het resd f so e is en o h c p ep t e C e d e s n lf Ze t pas en ratio va aux prépa reidingen: ut assurémen wat frietjes e t ve ce b e e n is n v m re Il fé r r, e. a u a èl d n tu na e uit n grand mo mais se laisse ld. Hij at zijn liefd geleer reste so te voorbee efs de renom ont le style ro g ch s taurant ga d jn n zi a , is gr fs e r x u ch angelee é Redzepi, d se mesurer a e grote top Gert De M spirer par Ren quipe du restaurant eten met d zein d m e e t R ie êm é n m n r e e d k R s l’é or quan wil zich ze sévérer attirent le plu spireerd do et ie ïn ‘H h e p g n l a so e v ilo w g h souhaite per e t p e u lo rd la q p o ie et e w d vo r t a e k a tt e . m fie tr . C’est sur ce het trio propre sceau ijl en filoso « Het Land » richting wil utefois de son ie to pi. Diens st t d n a In u . n e n rq a a ig a e en e eeste le trio, en la m Land’ het m twikkelen, maar met n o r e zich verd stempel. e rkant.b andeove a d n a l t w w w.he

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Taste Sashimi van ombervis, groene radijs, cashewnoten Sashimi d’ombrine, radis vert, noix de cashew

Wijntip • Suggestion de vin

Bodegas Trobat, Avi Miguel Blanco DO Empordà

Ingrediënten • Ingrédients 1 filet van ombervis / 50 g rode misopasta 2 el hoisin / 1 el sesamolie / 1el sushiazijn 1 limoen / 4 dl olijfolie / 100 g rode currycrème / 100 g cashewnotencrème 1 komkommer / 1 groene radijs / krokant van miso 1 filet d’ombrine / 50 g de pâte miso rouge 2 cs de hoisin / 1 cs d’huile de sésame 1 cs de vinaigre de sushi / 1 citron vert 4 dl d’huile d’olive / 100 g de crème de curry rouge / 100 g de crème de noix de cashew 1 concombre / 1 radis vert croquant de miso

Bereiding • Préparation Currycrème: cutter kokosmelk, koriander, chilipepertje, gember, vissaus, limoensap, sushiazijn, currypasta, sojasaus en sesamolie. Werk af met 1 g xantana, 40 g eiwit en 60 g druivenpitolie. Notencrème: zet geroosterde cashewnoten onder melk in een Pacopot. Draai 2 x af en passer door een fijne zeef. Snij de in miso gemarineerde ombervis in dunne plakjes en smeer in met vinaigrette op basis van hoisin, limoen, sesam en sushiazijn. Schik de schijfjes vis in een cirkel en spuit rondom puntjes van rode currycrème en notencrème. Garneer met cannelloni van komkommer en schijfjes in sushiazijn gemarineerde groene radijs, krokant van miso en fijne kruiden. Werk af met fleur de sel en sneeuw van groene radijs. Crème de curry: passez au cutter culinaire le lait de coco, la coriandre, un piment chili, le gingembre, la sauce de poisson, le jus de citron vert, le vinaigre de sushi, la pâte de curry, la sauce soja et l’huile de sésame. Finalisez avec 1 g de xanthane, 40 g de blancs d’œufs et 60 g d’huile de pépins de raisins. Crème de noix : recouvrez entièrement les noix de cashew grillées de lait dans un Pacopot. Turbinez 2 x et passez au tamis fin. Détaillez l’ombrine marinée dans le miso en fines tranches et badigeonnez-la d’une vinaigrette à base de hoisin, de citron vert, de sésame et de vinaigre de sushi. Disposez les petites tranches de poisson en cercle et pulvérisez alentour des petites pointes de crème de curry et de crème de noix. Garnissez avec des cannelloni de concombre et quelques tranches de radis vert marinées dans le vinaigre de sushi, le croquant de miso et des fines herbes. Finalisez avec de la fleur de sel et une pluie de radis vert.

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Koude erwtensoep, oosterscheldekreeft, gerookte paling, kokkels

Soupe froide aux pois, homard de l’Escaut Oriental, anguille fumée, coques Wijntip • Suggestion de vin

Bodegas Trobat, Gran Viña Blanco, DO Catalunya

Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

1 kg jonge erwtjes / 1 ui / 200 g verse yoghurt / 2 citroenen / 100 g gerookte paling / 1 oosterscheldekreeft / 100 g kokkels 100 g gedopte tuinbonen / groene kruiden krokant van groene kruiden

Maak een koude soep van jonge erwtjes en werk af met verse yoghurt. Leg de kokkels vacuüm 1 min. in kokend water. Schik de paling, de stukken vacuüm gegaarde kreeft en de kokkels in een cirkel. Schik er de erwtjes, tuinbonen en zeste van gekonfijte citroen tussen. Giet er de ijskoude erwtensoep tussen en werk af met groene kruiden en krokant van groene kruiden.

1 kg de petits pois primeurs / 1 oignon 200 g de yaourt frais / 2 citrons 100 g d’anguille fumée / 1 homard de l’Escaut Oriental / 100 g de coques 100 de fèves des marais décortiquées herbes fraîches / croquant d’herbes fraîches

Préparez une soupe froide de petits pois primeurs et finalisez avec le yaourt frais. Déposez les coques sous-vide pendant 1 min. dans de l’eau bouillante. Disposez l’anguille, les morceaux de homard sous-vide cuits à point ainsi que les coques en cercle. Déposez les petits pois, les fèves des marais et le zeste d’un citron confit au milieu. Versez dessus la soupe glacée aux pois et finalisez avec les herbes fraîches et le croquant d’herbes fraîches.

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Rode poon, wortel, saffraan Grondin, carotte, safran

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Ingrediënten • Ingrédients 500 g wortelen / 1 ui / 5 dl sinaasappelsap / 1 grote rode poon 2 dl jus van bouillabaisse / 100 g spinazie / 1 sjalot / 1 violette artisjok / 4 jonge worteltjes / 4 kokkels krokant van saffraan 500 g de carottes / 1 oignon / 5 dl de jus d’orange / 1 grand grondin / 2 dl de jus de bouillabaisse / 100 g d’épinards 1 échalote / 1 artichaut violet / 4 jeunes carottes 4 coques / croquant de safran

Bereiding • Préparation Maak een zalf van wortel en sinaasappelsap. Fileer de rode poon en bak de filets op de velkant. Maak met de graten een bouillabaissejus. Stoof een beetje jonge spinazie aan. Leg hierop de vis en spuit rondom de zalf van wortel en sinaas. Schik hierrond enkele kokkels en enkele stukjes à blanc gegaarde artisjokken. Werk af met krokant van saffraan en een in sinaasappelsap geglaceerd jong worteltje. Schenk de bouillon er apart bij. Préparez une pommade de carottes et jus d’orange. Tirez les filets du grondin et faites-les cuire sur peau. Confectionnez un jus de bouillabaisse à l’aide des arêtes. Faites revenir un peu de jeunes épinards. Déposez dessus le poisson et pulvérisez alentour la pommade de carottes et orange. Disposez autour quelques coques et quelques morceaux d’artichauts cuits à blanc. Finalisez avec le croquant de safran et une jeune carotte glacée dans le jus d’orange. Accompagnez du bouillon, servi à part.

Wijntip • Suggestion de vin

Bodegas Godelia, Godelia Blanco

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Kwartel, erwtjes, bonenkruid, pompelmoes Caille, petits pois, sarriette, pamplemousse Wijntip â&#x20AC;˘ Suggestion de vin

Bodegas Trobat, Avi Miquel, Tinto, D.O Emporda

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Ingrediënten • Ingrédients 2 kwartels / 2 dl bruine gevogeltefond / 1 bussel bonenkruid 10 g gekonfijte bergamotschil / 1 ui / 500 g jonge erwtjes 1 dl arbequina-olijfolie / 4 groene asperges / 1 pompelmoes 4 mini-raapjes / 100 g knolselder / agaragar / gelatine 2 cailles / 2 dl de fond de volaille brun / 1 botte de sarriette 10 g de zeste de bergamote confit / 1 oignon / 500 g de petits pois primeurs / 1 dl d’huile d’olive Arbequina 4 asperges vertes / 1 pamplemousse / 4 mini-navets 100 g de céleri rave / agar agar / gélatine

Bereiding • Préparation Haal de kwartelfilets en -boutjes van het karkas. Maak van de karkassen een bruine gevogeltejus, infuseer met bonenkruid en gekonfijte bergamotschil. Gaar de filets op 52°C en konfijt de boutjes op 58°C. Vries voor de erwtenzalf de verse erwtjes in in een Pacopot met gekarameliseerde ui en draai af. Passeer door een zeef en werk op met een beetje olijfolie. Kook de gepareerde groene asperges beetgaar. Marineer partjes pompelmoes in suikerwater, sushiazijn en zout. Maak met de rest van het pompelmoessap een gelei met agaragar en gelatine. Kook enkele mini-raapjes beetgaar en konfijt enkele stukjes knolselder. Dresseer en werk af met enkele aangestoofde erwtjes. Serveer de saus apart. Tirez les filets et les pilons de cailles de la carcasse. Avec la carcasse, préparez un jus brun de volaille, faites infuser avec la sarriette et le zeste de bergamote confit. Faites cuire à point les filets à 52°C et confire les pilons à 58°C. Pour la pommade de pois, surgelez les petit pois frais dans un Pacopot avec l’oignon caramélisé et turbinez. Tamisez et finalisez avec un filet d’huile d’olive. Faites cuire les asperges vertes parées, al dente. Faites marinez des quartiers de pamplemousse dans de l’eau sucrée, du vinaigre de sushi et du sel. Confectionnez une gelée avec le restant du jus de pamplemousse, ajoutez de l’agar agar et de la gélatine. Faites cuire quelques mini-navets al dente et confire quelques morceaux de céleri-rave. Dressez et finalisez avec quelques petits pois cuits. Servez la sauce à part.

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Taste Cannelloni van langoustines, oosterse bouillon Cannelloni de langoustines, bouillon oriental Ingrediënten • Ingrédients 2 dl bisque van langoustines / 100 g sjalot / 70 g citroengras 60 g palmsuiker / 60 g tamarindepasta / 50 g look 40 g gember / 40 g koriander / 40 g laos / 5 g chili 5 g limoenblad / 100 g eiwit / 4 dikke langoustines / 1 koolrabi 1 bussel pijpajuin / 1 rode ui / 100 g crème van ajuin en garam massala 2 dl de bisque de langoustines / 100 g d’échalotes / 70 g de sereh 60 g de sucre de palme / 60 g de pâte de tamarin 50 g d’ail / 40 g de gingembre / 40 g de coriandre / 40 g de laos 5 g de chili / 5 g de feuilles de citron vert / 100 g de blancs d’œufs 4 grosses langoustines / 1 chou-rave / 1 botte d’oignons de printemps / 1 oignon rouge / 100 g de crème d’oignon et du garam massala.

Bereiding • Préparation Maak een bisque met de schalen en koppen van de langoustines. Maak een kruidenpasta met citroengras, limoen, sjalot, look, chili, koriander, laos en tamarinde en stoof deze goed aan. Blus met de bisque van langoustines, laat infuseren. Gaar de langoustine op 48°C en rol in een schijfje koolrabi. Garneer het bord met flinterdunne schijfjes rode ui, chili, koriander en pijpajuin. Plaats op de rand van het bord enkele puntjes crème van ui en garam masala. Préparez une bisque avec les carapaces et les têtes des langoustines. Confectionnez une pâte d’herbes faite de sereh, citron vert, échalote, ail, chili, coriandre, laos et tamarin et faites bien revenir le tout. Mouillez avec la bisque de langoustines, laissez infuser. Faites cuire les langoustines à point à 48°C et enroulez-les dans une tranche de chou-rave. Garnissez l’assiette de rondelles d’oignons rouges coupées très fines, de chili, de coriandre et d’oignons de printemps. Pulvérisez sur le bord de l’assiette quelques pointes de crème d’oignon et de garam massala.

Wijntip • Suggestion de vin Bodegas Traslagares, Rueda DOC

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Taste Aardbei, witte chocolade, citroenmelisse Fraises, chocolat blanc, mélisse Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

1 kg aardbeien / 10 g wilde peper 2 limoenen 100 g suiker / 1 bussel citroenmelisse 100 g crème van witte chocolade 6 rotsjes van yoghurt Sorbet van citroenmelisse / Atsina cress

Yoghurtrotsjes: maak rotsjes van yoghurt met een biscuitbeslag en yoghurtpoeder. Giet in een sifon, spuit in plasticbekertjes en gaar in de microgolfoven. Breek in kleine stukjes en laat dit drogen op 55°C tot krokant. Trek voor de saus enkele aardbeien vacuüm met de wilde peper, limoen en wat suiker en gaar. Zeef het verkregen sap en werk af met limoensap. Snij de rest van de aardbeien in stukjes en kruid met wilde peper en citroenmelisse. Schik alles in een diep bord. Spuit hiertussen enkele puntjes crème van witte chocolade. Werk af met enkele blaadjes atsina cress.

1 kg de fraises / 10 g de poivre sauvage 2 citrons verts / 100 g de sucre

Petits rochers de yaourt: confectionnez des petits rochers de yaourt avec une pâte à biscuit et de la poudre de yaourt. Versez dans un siphon, pulvérisez dans des petits gobelets en plastique et faites cuire à point au micro-ondes. Brisez en petits morceaux et laissez sécher à 55°C jusqu’à obtention d’un bon croquant. Pour la sauce, tirez quelques fraises sous-vide avec le poivre sauvage, le citron vert et un peu de sucre et faites cuire à point. Tamisez le jus ainsi obtenu et finalisez avec le jus de citron vert. Coupez le restant des fraises en morceaux et assaisonnez avec le poivre sauvage et la mélisse. Disposez le tout dans une assiette profonde. Pulvérisez quelques pointes de crème de chocolat blanc entre les fraises. Finalisez avec quelques feuilles d’atsina cress.

1 botte de mélisse citronnelle 100 g de crème de chocolat blanc 6 petits rochers de yaourt / sorbet de mélisse / Atsina cress Wijntip • Suggestion de vin

Bodegas Godelia, Libamus, Viño Dulce Natural de Mencia, VdT de Castilla y León.

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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Bodegas Trobat, Avi Miguel Blanco, DO Empordà Een veelheid van exotische smaken en texturen omringt deze sashimi van ombervis. Dit vraagt om een frisse witte wijn die al dit geweld aankan, zoals deze 100% macabeo uit Emporda in Noord-Spanje. Licht witgeel, fruitige en bloemige neus waarin citrusvruchten overheersen. Stevig zuur in de aanzet, dan complexere mondvulling met ook nogal wat minerale tonen, aangename finale.

Une multitude de textures et de saveurs exotiques entourent ce sashimi de maigre. Il nous faut un vin blanc frais pour leur tenir tête, comme ce 100% macabeo d’Emporda, en Espagne du Nord. Robe blanc cassé, nez fruité et floral dominé par les agrumes. L’acidité bien marquée dans l’attaque enchaîne sur une plénitude plus complexe en bouche, caractérisée par quelques notes minérales. Finale agréable.

Bodegas Trobat, Gran Viña Blanco, DO Catalunya Een vissige variatie op erwtensoep met gerookt spek. Maar het garnituur is wel nobeler met gerookte paling en kreeft. We kiezen opnieuw voor een wijn uit Noord-Spanje op basis van voornamelijk macabeo: ondersteund strogeel met neiging tot amber. Fruitige maar vooral kruidige neus. Ronde, getemperde aanzet. In de smaak rijp fruit en luchtige frisheid.

Une variation sur le thème du poisson et une soupe aux pois au lard fumé : tout cela est anobli par la garniture d’anguille fumée et de homard. Nous optons encore pour un vin du nord de l’Espagne, à base presque exclusive de macabeo : jaune paille soutenu tirant sur l’ambre. Nez fruité mais surtout épicé. Attaque ronde, tempérée. En bouche, fruits mûrs et grande fraîcheur.

Bodegas Godelia, Godelia Blanco Vis en schaaldieren, artisjokken, en het zoetzure van wortel en sinaasappel. Een breed spectrum dus, en dat moet de wijn bijgevolg ook hebben. Deze komt van stokken die tot 80 jaar oud zijn! 80% godello en 20% doña blanca. Licht geelwit in het glas, heel aromatisch met abrikoos, honing en bloemen in de geur. Complex in de smaak met appel maar ook wat mineraal, en veel frisheid. Goed verknoopt in de lengte.

Poisson et crustacés, artichauts, le tout complété par les notes aigres-douces de la carotte et de l’orange. Un large spectre donc, qui doit dès lors se refléter dans notre vin. Celui-ci provient de ceps vieux, pour certains, de 80 ans ! 80% godello et 20% doña blanca. Robe blanc cassé, nez très aromatique d’abricot, de miel et de fleurs. Bouche complexe à base de pomme mais aussi de notes minérales, d’une grande fraîcheur. Bien ficelé en fin de bouche.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins Voor bestellingen of inlichtingen: www.hanos.be - www.privatetasting.be Levering franco huis onder voorwaarde.

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Taste Bodegas Trobat, Avi Miquel, Tinto, D.O Emporda De chef houdt duidelijk van exotisch. Zoetzure accenten moeten de kwartel ondersteunen. Onze wijn, van 50% garnacha en 50% cariñena, moet dus nogal wat aankunnen. Licht robijnkleurig met wat paarse reflecties, rijp klein rood fruit en een lichte tabakimpressie. Opvallend smeuïg in de smaak, rijpe en goed versmolten tannines geven de wijn kracht en consistentie.

Le chef affectionne clairement la cuisine exotique. La caille doit être soutenue par des notes aigres-douces. Notre vin, un 50% garnacha et 50% cariñena, doit donc avoir les reins solides. Robe légèrement rubis aux reflets violacés, petits fruits rouges mûrs et subtile impression de tabac. Particulièrement moelleux en bouche, ses tannins mûrs et bien fondus confèrent puissance et consistance à ce vin.

Bodegas Traslagares, Rueda DOC Ook in dit gerecht wordt het traditionele van langoustines gekoppeld aan exotische accenten. Dat vraagt nogal wat robuustheid van de wijn. Het wordt een Rueda DOC, van het familiebedrijf Martinez. 100% verdejo, heldere, strogele kleur in het glas. Neus van citrus en tropisch fruit, nadien ook anijs, venkel en groene tuinkruiden. In de mond veel volume met aangenaam zuur, en een fijn spoortje bitterheid.

Dans ce plat aussi, le côté traditionnel des langoustines s’allie à des accents exotiques. Ce qui exige de notre vin pas mal de robustesse. Le choix se porte sur un Rueda DOC, de l’entreprise familiale Martinez. 100% verdejo, jaune paille limpide dans le verre. Le nez d’agrumes et de fruits tropicaux enchaîne sur l’anis, le fenouil et les herbes vertes du jardin. Beaucoup de volume en bouche avec une acidité agréable et une trace subtile d’amertume.

Bodegas Godelia, Libamus, Viño Dulce Natural de Mencia, VdT de Castilla y León Aardbeien met zacht aromatische wilde peper, en er worden ook nog citrusaccenten gezet. We gaan voor een rode dessertwijn van 100% mencia. Laat geoogst (november), van zeer oude stokken. Kersrood met paarse reflecties. Vol boeket van rood fruit, vanille en een licht mineraal accent. Stevig, geconcentreerd en elegant.

Les fraises sont relevées par l’arôme doux du poivre sauvage, auquel s’ajoutent des notes d’agrumes. Nous optons pour un vin de dessert rouge 100% mencia. Vendange tardive (novembre) sur de très vieux ceps. Robe rouge cerise aux reflets violets. Riche bouquet de fruits rouges et de vanille avec une note légèrement minérale. Un vin ferme, concentré et élégant.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins Pour les commandes ou renseignements : www.hanos.be - www.privatetasting.be Livraison franco domicile sous condition. juni / juin 2012

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Garibaldi 4 cl Campari 8 cl vers geperst sinaasappelsap / 8 cl jus d’orange frais Bereiding / Elaboration Op het moment zelf / En direct Glas / Verre de service Durobor Norway Decoratie / Décoration ½ schijfje sinaasappel / ½ tranche d’orange

Stinger 5 cl cognac 2 cl witte “crème de menthe” / 2 cl “Crème de menthe blanche” Bereiding / Elaboration Shaker Glas / Verre de service Durobor Cancun

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Bartender

Cocktails

Sergio Pezzoli Wereldkampioen cocktails in 2005 in Helsinki Champion du monde de cocktails en 2005 à Helsinki

Americano

Als liefhebber van “bitters” is de Americano één van mijn favoriete cocktails. De Americano, net als de Negroni, doet mij denken aan “la dolce vita”, de ”vespa“ of de “cinquecento”; kortom, aan Italië. Etant amateur de “bitter”, l’Americano est un de mes cocktails préféré. L’Americano me fait penser, tout comme le Negroni, à la “dolce vita”, à la “vespa” à la “cinquecento” ; en résumé, à l’Italie.

Garibaldi

Americano 4 cl Campari 3 cl rode Vermouth / 3 cl de Vermouth rouge Aanlengen met Perrier / allonger au Perrier Glas / Verre de service Durobor Norway Bereiding / Elaboration Op het moment zelf / en direct Decoratie / Décoration Citroenschil en ½ schijfje sinaasappel / zeste de citron et ½ tranche d’orange

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De cocktail Garibaldi, beter bekend onder de naam Campari orange, is ongetwijfeld één van de meest populaire long drinks. Ik geniet er ten volle van op een warme en zonnige zomerdag, onder een parasol, om het genot van het aperitieven te laten duren. Om de perfecte Garibaldi te bekomen moet je hem met vers geperst sinaasappelsap bereiden, dat maakt nu juist het verschil. Le cocktail Garibaldi, plus facilement connu sous le nom de Campari orange, est certainement un des longs drinks le plus populaire. Je l’apprécie au cours d’une journée chaude et ensoleillée d’été, sous un parasol, pour prolonger le plaisir de l’apéritif. Pour obtenir le parfait Garibaldi, il faut le préparer avec un jus d’orange fraîchement pressé, cela fera toute la différence.

Stinger

De crème de menthe voor het verfrissende en de cognac als digestief; het is één van mijn favoriete cocktails om de avond mee af te sluiten, net zoals de New Yorkers het al deden tijdens de jaren 20 toen de Stinger nog Night Cap (Slaapmutsje) werd genoemd. La crème de menthe pour la fraicheur et la douceur, le cognac pour le digestif ; c’est un de mes cocktails favoris pour terminer la soirée, comme le faisait les New Yorkais dans les années 1920 du temps où le Stinger s’appelait Night Cap.

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KO F F I E / C A F é

Michiel Leen

Chez Franz I

n dit nummer stellen we opnieuw een Brusselse bar aan u voor. ‘Chez Franz’ kan je de drukte van de stad even achterlaten. En daar hoort natuurlijk een stevige kop koffie bij. ‘Chez Franz’ opende in augustus 2011 de deuren in het Brusselse Sint-Gillis. De bar is het geesteskind van de jonge horeca-ondernemer Thomas Kok, die elders in Sint-Gillis het populaire ‘Maison du peuple’ uitbaat. ‘Chez Franz’ moest echter een heel ander project worden dan het coole en drukbeklante danscafé. Samen met associés Sadri Rokbani en Mallory Saussus wil hij van zijn zaak een buurtcafé ‘nieuwe stijl’ maken.

Huiselijk Op zijn 32ste staat Kok aan het hoofd van twee goeddraaiende zaken in de hoofdstad. “Het is echter niet mijn bedoeling om een horecabaron te worden”, klinkt het. “Dit is een project van copains. Het hele concept is be-

est une nouvelle fois un bar de Bruxelles que nous mettons à l’honneur dans ce numéro. « Chez Franz », vous pouvez oublier, l’espace d’un instant, l’agitation citadine. Et quoi de mieux qu’une bonne tasse de café pour vous y aider. La maison « Chez Franz » a ouvert ses portes en août 2011 dans la commune bruxelloise de SaintGilles. Ce bar est l’œuvre de Thomas Kok, un jeune entrepreneur de l’horeca, qui exploite également la très populaire « Maison du Peuple » ailleurs à Saint-Gilles. Mais « Chez Franz » devait se muer en un tout autre projet que le café dansant relax et très fréquenté. Avec ses associés Sadri Rokbani et Mallory Saussus, Thomas veut faire de son établissement un café de quartier ‘nouveau style’.

Familial À 32 ans, Thomas Kok se trouve à la tête de deux établissements qui tournent bien dans la capitale. « Il n’entre toutefois pas dans mes intentions de devenir un baron de l’horeca », explique-t-il. « Il s’agit

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dacht tijdens een avondje onder vrienden op café. De architect, de ondernemer, mijn twee associés zijn allemaal kameraden.” Het mag duidelijk zijn dat Thomas niet zomaar een doorslagje wilde van zijn eerste succesverhaal. “Ik wil van ‘Chez Franz’ een intieme horecazaak maken. Na mijn eerste stappen in de horeca met het veel grotere ‘Maison du Peuple’, wilde ik nu een zaak oprichten waar de sfeer wat huiselijker is. Je merkt dat er bij het publiek ook behoefte is aan dergelijke plekken. Ook de trends rond slow food en terroir spelen daarop in. Onze kleine kaart focust bijvoorbeeld ook op Belgische gerechten en producten.” Bij het binnenstappen valt meteen het interieur op, met de authentieke houten vensterlijsten, retromeubilair en accenten van rode baksteen. Ook een poster van Jacques Brels film ‘Franz’ kan niet ontbreken. Een jazzmuziekje maakt het plaatje compleet. Kortom, ‘Chez Franz’ wil overduidelijk inspelen op een verlangen naar meer authenticiteit en de sfeer oproepen van het klassieke café op de hoek – ‘le bistro du quartier,’ zoals dat in nostalgisch Frans heet. Maar dan wel eentje waar je en passant je mails kunt checken via het draadloze internet. “In deze tijd is dat zelfs geen luxe meer, maar een noodzaak”, weet Sadri. “De klanten verwachten niet minder.” Het typeert de mix van oud en modern des te meer. En ’s avonds gaan de tafels en de stoelen al eens aan de kant voor een dansje of een concert. De koffiekaart bestaat vooraluit klassiekers: naast de gewone koffie is er espresso, cappuccino, lait russe en café frappé. “Het heeft geen zin om te willen concurreren met gespecialiseerde koffiebars wanneer je intenties elders liggen”, zegt Thomas. “Daarom focussen we op de bekende variëteiten.” De initiatiefnemers namen de zoektocht naar een geschikte koffie voor hun nieuwe zaak niettemin erg ter harte. “We zijn alle drie grote koffieliefhebbers”, zegt Sadri. “Dus overwogen we verscheidene fabrikanten. Lavazza heeft naast kwaliteit echter ook een meerwaarde qua imago en presentatie die je bij andere koffie minder vindt. En de klanten zijn er erg tevreden mee.” Thomas treedt Sadri bij. “De smaak, het imago en de service moeten goed zitten. Tijdens onze zoektocht naar de juiste leverancier was er telkens wel één van die aspecten die beter kon. Bij Lavazza merkten we meteen het verschil. Ook hun aandacht voor vorming is een pluspunt: zij nemen de tijd om je uit te leggen dat een cappuccino méér is dan een grote koffie met een laagje schuim.” Het blauwe logo op de kopjes is overigens één van de weinige merknamen die het interieur sieren. Thomas en Sadri hebben zich heel wat moeite getroost om luifels of terrastafeltjes met bier- of frisdrankmerken buiten de deur te houden. “Onze klanten weten zelf goed genoeg wat ze willen drinken, daar hebben ze de reclame niet voor nodig”, klinkt het fijntjes. In tegenstelling tot sommige andere grootstedelijke trekpleisters wordt ‘Chez Franz’ niet gedomineerd door de noodzaak om te allen prijze de coolste van de klas te zijn. Wie hier neerstrijkt voor een kopje koffie, heeft meteen zin om lang te blijven zitten. Het jonge team achter deze zaak is erin geslaagd het aloude bistrogevoel een moderne draai te geven.

d’un projet entre copains. Nous avons imaginé tout le concept au cours d’une petite soirée entre amis dans un café. L’architecte, l’entrepreneur, mes deux associés sont tous des camarades. » Il apparaît clairement que Thomas ne souhaitait pas juste créer une copie conforme de son premier succès. « Je veux faire de « Chez Franz » un établissement horeca intime. Après mes premiers pas dans l’horeca avec la bien plus vaste « Maison du Peuple », je voulais maintenant créer un endroit où l’ambiance soit un peu plus familiale. On se rend compte que le public a besoin d’endroits de ce type. C’est d’ailleurs ce même besoin qu’exploitent les vagues du slow food et des produits du terroir. Ainsi, notre petite carte donne-t-elle la priorité aux plats et produits belges. » Dès que vous entrez dans l’établissement, votre attention est immédiatement attirée par l’intérieur, les encadrements de fenêtre en bois, le mobilier rétro et les petites notes que donne la brique rouge. Et impossible de ne pas remarquer un poster extrait du film de Jacques Brel « Franz ». Une petite musique de jazz complète le tableau. Pour résumer, « Chez Franz » souhaite clairement répondre à la demande de plus d’authenticité et ressusciter l’atmosphère du café du coin classique : « le bistrot du quartier », comme on le nomme avec nostalgie. Et en créant quand même un endroit où vous pouvez vérifier vos courriels en passant, grâce à l’internet sans fil. « A notre époque, ce n’est même plus un luxe, mais une nécessité », affirme Sadri. « Les clients n’en attendent pas moins. » Cela ne fait que souligner encore davantage le mélange de l’ancien et du moderne. Et le soir, on déplace les chaises et les tables sur le côté pour permettre quelques pas de danse ou l’organisation d’un concert. Quant à la carte des cafés, elle affiche surtout les classiques : outre le café ordinaire, on y trouve l’espresso, le cappuccino, le lait russe et le café frappé. « Cela n’aurait aucun sens d’essayer de concurrencer les bars à café spécialisés quand vos intentions se situent ailleurs », explique Thomas. « C’est pour cette raison que nous nous concentrons sur des variétés bien connues. » Les fondateurs ont néanmoins pris très à cœur leur quête du bon café pour leur établissement. « Nous sommes tous les trois de grands amateurs de café », dit Sadri. « Nous avons donc envisagé différents fabricants. Mais il est un fait qu’en plus de la qualité, Lavazza comporte aussi une plus-value en termes d’image et de présentation qui se retrouve moins chez les autres cafés. Et les clients en sont très satisfaits. » Thomas abonde dans le sens de Sadri. « La saveur, l’image et le service doivent être au rendez-vous. Pendant notre recherche du bon fournisseur, il y avait chaque fois un de ces aspects qui restait perfectible. Chez Lavazza, nous avons immédiatement relevé la différence. L’attention qu’ils portent à la formation constitue également un plus : ils prennent le temps de vous expliquer qu’un cappuccino, c’est plus qu’un grand café surmonté d’une couche de mousse. » Leur logo bleu qu’arborent les tasses est d’ailleurs un des rares noms de marque qui décore leur intérieur. En effet, Thomas et Sadri se sont donné bien du mal pour éviter des marquises ou des tables de terrasse affichant des marques de bières ou de boissons rafraîchissantes. « Nos clients savent bien eux-mêmes ce qu’ils veulent boire, ils n’ont pas besoin de publicité pour se décider », nous explique-t-on subtilement. Contrairement à certains autres pôles d’attraction des grandes villes, « Chez Franz » ne paraît pas dominé par le besoin de se hisser à tout prix à la première place parmi les plus cool de la classe. Toute personne qui s’arrête ici un instant pour prendre une tasse de café, aura immédiatement envie d’y rester longtemps. La jeune équipe qui anime l’endroit a réussi à conférer un accent moderne au feeling bistrot d’autrefois.

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Pour de plus amples informations, nous vous invitons à contacter votre représentant Coca-Cola ou à prendre contact au numéro suivant: 02/529.17.77. Voor meer informatie kan u zich steeds wenden tot uw Coca-Cola vertegenwoordiger of via het nummer: 02/529.17.77.

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Recepten / Recettes

Broodjes I Petits pains

www.philadelphia.be

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www.delifrance.be

www.rational.be

www.frima.be

www.duni.be

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Partner / Partenaire

hiladelphia is ontstaan in 1880 in… Philadelphia (VS) en deed zijn intrede in België in 1975. Vandaag is Philadelphia beschikbaar in de meeste Europese landen en absolute marktleider in het segment van de verse kaas. Uit onderzoek blijkt dat 99% van de Belgen de merknaam Philadelphia kent. Philadelphia is smeuïg van structuur met een specifieke frisse smaak, lekker op alle soorten brood, van traditionele boterham tot ciabatta of stokbrood. Bovendien is deze kaas geschikt voor gebruik in veel bereidingen, zowel warm als koud, hartig of gesuikerd. De smaak en aroma’s van Philadelphia vermengen zich gemakkelijk met die van andere ingrediënten. De verse kaas leent zich uitstekend als onderdeel van een aperitiefhapje, in een saus bij een hoofdgerecht of in een kaastaart, crème brûlée of tiramisù.

hiladelphia a vu le jour en 1880 à… Philadelphia (USA) et a fait son apparition en Belgique en 1975. Aujourd’hui, Philadelphia est présent dans la plupart des pays européens et s’impose comme leader absolu dans le segment des fromages frais. Selon une enquête, 99% des Belges connaissent la marque Philadelphia. Philadelphia possède une texture onctueuse et un goût frais unique: délicieux sur toutes les variétés de pain, de la traditionnelle tartine à la ciabatta en passant par la baguette. Ce fromage se prête en outre à diverses préparations culinaires, chaudes ou froides, salées ou sucrées. Le goût et les arômes de Philadelphia se mêlent aisément à ceux des autres ingrédients. Ce fromage frais convient aussi parfaitement pour garnir un amusebouche ou enrichir la sauce d’un plat consistant, une tarte au fromage, une crème brûlée ou un tiramisù.

Het foodservice assortiment bestaat uit een zeer uitgebreid aanbod.

L’assortiment foodservice se compose d’un tas de produits.

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Vezelrijk broodje Boule riche en fibre

élifrance breidt zijn gamma “Vezelrijk” brood uit en lanceert het “Vezelrijk broodje”. Dit broodje is samengesteld uit twee natuurlijke vezelbronnen: een korst van graankorrels en een mengeling van 6 granen (geel lijnzaad, bruin lijnzaad, maanzaad, gierst, pompoen en zonnebloempitten). Het broodje dankt zijn unieke en heerlijke smaak aan deze combinatie van diverse ingrediënten. En het is bovendien ideaal voor de vertering en de darmtransit. Het “Vezelrijk broodje” weegt 130 g, is voorgebakken en wordt diepgevroren geleverd in een verpakking van 30 stuks. Gebruik: oven voorverwarmen op 210°C. De diepgevroren broodjes op het bakrooster leggen en gedurende 10 minuten bakken op 200°C.

élifrance élargit sa gamme de pains « Riche en Fibre » en lançant la « Boule Riche en Fibre ». Cette boule a été élaborée à partir de deux sources naturelles de fibres : l’enveloppe du grain de blé et un mélange de 6 graines (lin jaune, lin brun, pavot, millet, courge et tournesol). Cette association de plusieurs ingrédients lui donne ce goût si unique et savoureux. De plus, elle est idéale pour la digestion et le transit. La « Boule riche en Fibre » pèse 130 g, elle est précuite et livrée surgelée sous un conditionnement de 30 pièces. Mise ne œuvre : préchauffez le four à 210°C. Sans décongélation au préalable, disposez les boules sur les grilles de cuisson et laissez-les cuire pendant 10 minutes à 200°C.

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ C L A S S I c ’ Ingrediënten garnaalsalade met mayonaise

Ingrédients salade de crevettes et mayonnaise

kwarteleitjes

œufs de caille

zwarte peper

poivre noir

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ N E W S T Y L E ’ Ingrediënten pata negra, tomaat, prei tomatenpesto, look

Ingrédients pata negra, tomate, poireau pesto de tomates, ail

bietscheuten

pousses de betteraves

limoenzestes

zestes de citron vert

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ s p e c i a l ’ Ingrediënten maatjes, groene appel

maatjes, pomme verte

kurkuma, mascarpone

gemengde kruiden, zwarte peper

Ingrédients

mélange d’épices, poivre noir

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ c r e a t i v e ’ Ingrediënten Japanse crosne, verse kruiden zongedroogde tomaten gazpachosaus, kapperappels kerstomaat, olijfolie

Ingrédients crosne du Japon, herbes fraîches tomates séchées, sauce gazpacho alcaparrones (pommes de câpres) tomate cerise, huile d’olive

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Partner / Partenaire

e firma Davigel werd opgericht in 1963 met één doelgroep voor ogen: de keukenprofessionals. Bijna 50 jaar later zet Davigel zich nog steeds even hard in en het bedrijf noemt zichzelf graag uw partner voor de toekomst. Dit onderdeel van Nestlé Professional beschikt over een catalogus met meer dan 1200 referenties aan diepvriesproducten en 600 aan versgekoelde producten. De firma heeft drie kernactiviteiten die elkaar bijzonder goed aanvullen: invoeren, produceren en verdelen. Elke activiteit heeft zijn sleutelwoorden. Bij de invoer primeren de kwaliteit en veiligheid van de producten. De herkomst van de basisproducten wordt strikt opgevolgd via permanente controles uitgevoerd in het centrale kwaliteitslaboratorium van het bedrijf. Innovatie en reactiviteit zijn de belangrijkste aspecten van de productie. Industriële knowhow wordt exclusief afgestemd op de restauratie. Bij de derde activiteit, de distributie, horen ongetwijfeld de sleutelwoorden service en betrouwbaarheid. Het brede gamma producten van Davigel wordt opgesplitst in een aantal categorieën: voorgerechten, fijne vleeswaren, bereide producten, schaal- en schelpdieren, vis, vlees, gevogelte, groenten en garnituren, en desserten. Kortom, u kunt bij Davigel terecht voor een uitgebreid menu.

’entreprise Davigel a été fondée en 1963 avec un groupe cible bien précis en tête : les professionnels de la cuisine. Presque 50 ans plus tard, Davigel s’engage toujours autant et la compagnie aime se profiler comme votre partenaire pour le futur. Cette filiale de Nestlé Professional dispose d’un catalogue qui compte plus de 1200 références de produits surgelés et 600 produits frais. L’entreprise a trois activités clés qui se complètent à merveille : importer, fabriquer et distribuer. Chaque activité a ses mots clés. Qualité et sécurité du produit priment pour la première. L’origine des produits de base est strictement suivie par des contrôles permanents ayant lieu dans le Laboratoire Central de Qualité de l’entreprise. Innovation et réactivité sont les principaux aspects de la production. Le savoir-faire industriel est exclusivement lié à la restauration. Les mots d’ordre de la troisième activité, la distribution, sont sans aucun doute le service et la fiabilité. La gamme étendue des produits Davigel est repartie en plusieurs catégories : entrées, charcuterie, plats cuisinés, crustacés et mollusques, poisson, viande, volaille, légumes et garnitures et desserts. En bref, vous pouvez composer un menu entier avec les produits Davigel !

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Recepten / Recettes

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Biscuit met Crème Brûlée Bourbon Biscuit avec Crème Brûlée Bourbon

Tip • Idée U kunt de aardbeien ook perfect vervangen door braambessen. U vervangt dan de bruine chocolademousse door witte. Vous pouvez parfaitement remplacer les fraises par des mûres. Vous remplacez dès lors la mousse au chocolat brun par une mousse au chocolat blanc.

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Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Crème Brûlée Bourbon (Debic) Vanillebiscuit / Aardbeien Suiker / Mascarpone Butter Curls White (Callebaut) Chocolademousse Melk 8% (Debic)

Biscuit uitsteken met een vierkante vorm, verder opvullen met Crème Brûlée Bourbon en laten opstijven in de koelkast. Bestrooien met suiker, afbranden, uit de vorm halen en dresseren op bord. Afwerken met verse aardbeien, chocolademousse, mascarpone en Butter Curls White.

Crème Brûlée Bourbon (Debic) Biscuit à la vanille / Fraises Sucre / Mascarpone Butter Curls White (Callebaut) Mousse au chocolat au lait à 8% (Debic)

Découpez des biscuits carrés à l’emporte-pièce, garnissez ensuite de Crème Brûlée Bourbon et laissez épaissir dans le réfrigérateur. Saupoudrez de sucre, colorez à l’aide d’un chalumeau, démoulez et dressez sur assiette. Finalisez avec les fraises fraîches, la mousse au chocolat, le mascarpone et les Butter Curls White.

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Ravioli met aardbeien Ravioli aux fraises Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Wontonvellen Verse aardbeien / Aardbeiencoulis Crispearls Strawberry (Callebaut) Gesuikerde Room (Debic) Eigeel

Wontonvellen ontdooien, instrijken met eigeel en beleggen met verse aardbeien. Hierboven op een tweede vel leggen en goed afsluiten. Uitsteken met een ronde vorm en dresseren in een bord. Afwerken met warme room, verse aardbeien, aardbeiencoulis en Crispearls Strawberry.

Feuilles de wonton Fraises fraîches / Coulis de fraises Crispearls Strawberry (Callebaut) Crème sucrée (Debic) Jaune d’oeuf

Faites dégeler les feuilles de wonton, badigeonnez de jaune d’œuf et recouvrez de fraises fraîches. Déposez dessus une seconde feuille et soudez fermement. Découpez des formes rondes à l’emporte-pièce et dressez sur assiette. Finalisez avec la crème réchauffée, les fraises fraîches, le coulis de fraises et les Crispearls Strawberry.

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Pastilla’s Pastillas Ingrediënten • Ingrédients

Taste

Bereiding • Préparation

Brikdeeg / Groene appel / Appelmoes / Rozijnen Coloured & Flavoured Callets Orange (Callebaut) Flavoured Chocolate Caramel (Callebaut) Eieren / Bruine rum / Melk / Munt

Brikdeeg vullen met gesneden groene appelen, appelmoes, rozijnen en de Orange Callets. Pastilla’s dichtvouwen, sluiten met behulp van eigeel en frituren. Intussen een warm drankje maken van melk, bruine rum en Caramel Callets. De pastilla’s dresseren en afwerken met munt.

Pâte à brik / Pomme verte Compote de pommes / Raisins secs Coloured & Flavoured Callets Orange (Callebaut) Flavoured Chocolate Caramel (Callebaut) Œufs / Rhum brun / Lait / Menthe

Garnissez la pâte à brik de pommes vertes détaillées, compote de pommes, raisins secs et Orange Callets. Pliez les Pastillas, soudez-les à l’aide de jaune d’œuf et faites-les frire. Préparez entretemps une boisson chaude faite de lait, de rhum brun et de Caramel Callets. Dressez les pastillas et finalisez avec la menthe.

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Mini-pizza’s Mini-pizzas Tip • Idée U kunt de gerookte zalm ook vervangen door gerookte heilbot of serranoham. In plaats van tomaatjes kunt u ook dungesneden courgette nemen. Vous pouvez également remplacer le saumon fumé par du flétan fumé ou du jambon de Serrano. Au lieu des tomates, disposez de fines tranches de courgettes.

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Ingrediënten • Ingrédients Pizzabodem ongebakken (Davigel) Gerookte Atlantische zalm (Marine Harvest Pieters) Kerstomaatjes / Oregano / Olijfolie Grove peper / Zout / Room 40% (Debic) Fond de pizza non cuite (Davigel) Saumon fumé de l’Atlantique (Marine Harvest Pieters) Tomates cerises / Origan / Huile d’olive Gros poivre / Sel / Crème à 40% (Debic)

Bereiding • Préparation Vormpjes uitsteken, insmeren met olijfolie, tomaatjes erop leggen, kruiden met grove peper, oregano en afbakken. Room mengen met citroensap, peper en zout. Uit de oven nemen en beleggen met gerookte zalm. Afwerken met olijfolie en zure room. Découpez des formes à l’emporte-pièce, badigeonnez d’huile d’olive, disposez dessus les petites tomates, relevez le goût en ajoutant poivre, origan et enfournez. Mélangez la crème avec le jus de citron, poivre et sel. Retirez du four et recouvrir de saumon fumé. Finalisez avec l’huile d’olive et la crème aigre.

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Tataki van tonijn Tataki de thon Ingrediënten • Ingrédients Tonijnpavé Albacore (Davigel) Geblancheerde sojabonen (Davigel) Tomaat / Olijfolie / Sesamzaadjes Sojasaus / Salty Fingers Peper Pavé de thon Albacore (Davigel) Fèves de soja blanchies (Davigel) Tomate / Huile d’olive / Graines de sésame Sauce soja / Salty Fingers Poivre

Bereiding • Préparation Tonijn kort dichtschroeien, laten afkoelen en snijden in schijfjes van ½ cm. Intussen de sojabonen kort blancheren. Tonijn op bord dresseren en besprenkelen met olijfolie, sojasaus, sesamzaadjes en tomatenblokjes. Afwerken met Salty Fingers en extra peper van de molen. Faites saisir brièvement le thon, laissez-le refroidir et détaillez-le en fines lamelles de ½ cm. Faites entretemps blanchir brièvement les fèves de soja. Dressez le thon sur assiette et aspergez d’huile d’olive et de sauce soja. Parsemez de graines de sésame et de dés de tomates. Finalisez avec les Salty Fingers et encore un peu de poivre du moulin.

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Jalapeño Snacks Snacks Jalapeño

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Ingrediënten • Ingrédients Jalapeño Snacks (Aviko) Tuinbonen gepeld (Davigel Terre & Mer) Rucola / Xantana / Gevogeltefond Bonenkruid / Peper / Zout Snacks Jalapeño (Aviko) Fèves pelées (Davigel Terre & Mer) Roquette / Xanthane / Fond de volaille Sarriette / Poivre / Sel

Bereiding • Préparation Tuinbonen blancheren, afkoelen, pureren met een beetje bonenkruid en afkruiden met peper en zout. Emulsie maken van rucola, xantana en gevogeltefond. Jalapeño Snacks frituren en dresseren op de bonenpuree. Afwerken met de emulsie van rucola. Faites blanchir les fèves, laissez-les refroidir, écrasez en purée avec un peu de sarriette et assaisonnez en poivre et sel. Confectionnez une émulsion de roquette, xanthane et fond de volaille. Faites frire les Snacks Jalapeño et dressez sur la purée de fèves. Finalisez avec l’émulsion de roquette.

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Beignets van kabeljauwfilet Beignets de filet de cabillaud

Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Kabeljauwfilet met vel (Davigel) Eiwitten / Bloem / Bruin bier / Mayonaise Zongedroogde tomaten / Kerstomaten Olijfolie / Grove peper

Beignetbeslag maken met eiwitten, bloem en bruin bier. Kabeljauwfilet in stukjes snijden, in het beslag wentelen en kort frituren. Mayonaise mengen met puree van zongedroogde tomaten. Alles dresseren op bord en afwerken met olijfolie, kerstomaatjes en grove peper.

Filet de cabillaud sur peau (Davigel) Blancs d’œuf / Farine / Bière brune / Mayonnaise Tomates séchées / Tomates cerises / Huile d’olive Gros poivre

Préparez une pâte à beignets avec les blancs d’œufs, la farine et la bière brune. Détaillez le filet de cabillaud en morceaux, trempez-les dans la pâte et faites frire brièvement. Mélangez la mayonnaise avec une purée de tomates séchées. Dressez le tout sur assiette et finalisez avec l’huile d’olive, les tomates cerises et le gros poivre.

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Hollandse maatjes met citrus-roomemulsie en fris lentegarnituur

Maatjes de Hollande

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crĂ¨me citronnĂŠe et garniture printaniĂ¨re

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Voor 10 personen

pour 10 personnes

Ingredienten

Ingredients

Citrus-roomemulsie: 500 ml Debic Culinaire Original 50 ml limoensap 20 ml citroensap 5 g peper 5 g zout

Émulsion à la crème citronnée : 500 ml de Debic Culinaire Original 50 ml de jus de citron vert 20 ml de jus de citron 5 g de poivre 5 g de sel

10 Hollandse maatjes 100 g guacamole 100 g rode biet 3 sinaasappels 50 g basilicum

10 maatjes de Hollande 100 g de guacamole 100 g de betteraves rouges 3 oranges 50 g de basilic

Bereiding

Preparation

Citrus-roomemulsie: Meng de Debic Culinaire Original met peper, zout, limoenen citroensap en laat de stremming gebeuren door het mengsel gedurende 10 minuten te laten rusten.

Émulsion à la crème citronnée : Mélangez la préparation Debic Culinaire Original avec le poivre, sel, le jus de citron vert et de citron. Laissez reposer ce mélange pendant 10 minutes.

Portioneer de Hollandse maatjes, door elk maatje in 3 gelijke stukken te versnijden. Snijd de rode biet met behulp van een snijmachine in fijne schijfjes. Steek rondjes uit en blancheer de rode biet in gezouten water. Verwijder de schil van de sinaasappels en snijd in partjes.

Afwerking

Découpez chaque maatje en trois morceaux identiques. Découpez la betterave en fines lamelles à la trancheuse. Découpez des cercles et faites blanchir la betterave dans de l’eau salée. Épluchez les oranges et découpezles en quartiers.

Presentation

Schik de maatjes op het bord. Spuit de guacamole en de citrus-roomemulsie in fijne toefjes rond de maa tjes. Werk af met partjes sinaasappel, rode biet en enkele blaadjes basilicum.

Disposez les maatjes sur l’assiette. Répartissez le guacamole et la crème citronnée en fines rosettes autour des maatjes. Décorez avec des quartiers d’orange, de la betterave rouge et quelques feuilles de basilic.

Optie: garneer de maatjes met een wakame-salade (Japans zeewier).

Variante : garnissez les maatjes d’une salade de wakame (algue Japonaise).

Meer informatie : +32 (0)13 310 325 - www.debic.be FrieslandCampina Professional nv - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen Plus d’information : +32 (0)13 310 325 - www.debic.be FrieslandCampina Professional sa - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen

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Traiteurs en Grootkeukens Cuisines collectives et Traiteurs

Ambachtelijk feesten Des fêtes artisanales Horeca Magazine brengt een reeks artikels over de evoluties in de catering. Want vandaag wordt daar écht gekookt. De tijd van het goulashkanon is voorbij... Horeca Magazine vous propose une série d’articles sur les évolutions qui marquent l’univers du catering. Car aujourd’hui, c’est de la vraie cuisine que pratique le catering. L’époque de la tambouille de cantine est bien révolue...

raiteur Paulus in Ciney is de grootste evenementencateraar in Wallonië en Brussel. Vandaag strekt het actieterrein zich uit tot in het Groothertogdom Luxemburg, waar een filiaal is. Ook in Noord-Frankrijk zijn ze actief, in Brussel en stilaan meer en meer in Vlaanderen. Vandaag haalt Traiteur Paulus een geconsolideerde omzet van 8 miljoen euro. De financiële structuur is dan ook heel sterk. Sedert enkele jaren maakt Traiteur Paulus deel uit van de groep rond het belevingspark Pairi Daiza, maar blijft volledig onafhankelijk opereren. Horeca Magazine had een gesprek met de drijvende krachten achter dit dynamische bedrijf: Benoît Bourivain is chef van de keukens, Bruno Demoulin is het administratieve brein, Christian Cloos doet de inkopen en volgt de site van Modave op.

Organisatie Benoît Bourivain is Meesterkok van België en chef van de keukens: “Traiteur Paulus houdt vast aan ambachtelijke kwaliteit, die het bedrijf gebracht heeft waar het nu staat. We willen niet onbeheerst groeien, we willen onze principes niet verloochenen. Zo werken we met biokippen uit de Ardennen, verse champig-

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w w w.paulu s .b e w w w.trai teur paulu s .lu

raiteur Paulus de Ciney est le plus grand traiteur de Wallonie et Bruxelles dans le secteur de l’événementiel. Son terrain d’action s’étend aujourd’hui jusqu’au Grand-Duché du Luxembourg, où il possède une filiale. L’entreprise déploie aussi des activités dans le nord de la France, à Bruxelles ainsi que de plus en plus en Flandre également. Aujourd’hui, la société Traiteur Paulus enregistre un chiffre d’affaires consolidé de 8 millions d’euros et jouit donc d’une structure financière très solide. Depuis quelques années, Traiteur Paulus fait également partie du groupe responsable du parc d’aventures Pairi Daiza mais conserve néanmoins sa totale indépendance opérationnelle. Horeca Magazine a eu une conversation avec les forces vives qui se cachent derrière cette entreprise dynamique : Benoît Bourivain est le chef des cuisines, Bruno Demoulin, le cerveau administratif, tandis que Christian Cloos s’occupe des achats et assure le suivi du site de Modave.

Organisation Benoît Bourivain est Maître Cuisinier de Belgique et chef des cuisines : « la maison ‘Traiteur Paulus’ reste fidèle à la qualité artisanale qui a >>

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nons en wild uit de streek, Ardense boter uit Durbuy, en dagelijks wordt van aan de Belgische kust verse vis geleverd uit vangsten die het visbestand niet bedreigen. Vlees komt uit het slachthuis dat een paar honderd meter verder ligt. Fonds en fumets worden op de klassieke manier in huis gemaakt. Roomijs wordt dagelijks vers in eigen atelier gedraaid van biomelk geleverd door een boer uit de Ardennen, onder strikte controle van het FAVV.” Alles zoveel mogelijk zelf doen blijft het devies: daarom hebben ze ook alle materiaal in eigen beheer: zo kan de klant kiezen uit 20 verschillende stijlen van tafelaankleding, en ook wassen en afwassen gebeurt in Ciney. Agnes Collet, die we nog kennen van ISPC-Luik, is sedert kort de operationele directrice. Vanuit de centrale productie-ateliers ver-

mené l’entreprise où elle se trouve aujourd’hui. Nous ne souhaitons pas croître de manière incontrôlée, car nous ne voulons pas renier nos principes. C’est ainsi que nous travaillons avec des poulets bio des Ardennes, des champignons frais et du gibier de la région, du beurre ardennais de Durbuy et que nous nous faisons livrer chaque jour de la côte belge du poisson frais pêché sans menace pour les ressources halieutiques. Notre viande provient de l’abattoir situé à quelques centaines de mètres d’ici. Nous confectionnons les fonds et fumets dans nos murs, selon les méthodes classiques. Quant à la crème, nous l’obtenons fraîche chaque jour dans nos ateliers en passant dans la centrifugeuse du lait bio livré par un fermier des Ardennes, l’ensemble du processus étant placé sous le contrôle très strict de l’AFSCA. »

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trekken dagelijks de vrachtwagens in alle richtingen. De zaterdag van ons bezoek stonder er 18 (!) bruiloftsfeesten op verschillende locaties op het programma, naast andere evenementen, zoals de maaltijden in de voetbalstadions van Standard, Charleroi, Mons en Ciney, en nog wat andere feestjes. Er is ook een vaste feestlocatie: de bijgebouwen van het kasteel van Modave, een schitterend decor voor grootse feesten en evenementen. Trekpleister daar is de zondagse brunch. Modave is goed voor een omzet van 1,2 miljoen, en daar zit nog stevige groei in. Paulus is duidelijk een bedrijf waar ecologie hoog in het vaandel staat. Voor het kantoorgebouw staat een grote collector met zonnepanelen, en in de ateliers aan de overzijde van de straat werden de koelgroepen vervangen door minder milieubelastende exemplaren, een uitgave van 280.000 euro.

Autant que possible tout faire soi-même, telle reste notre devise. C’est également pour cette raison qu’ils possèdent tout le matériel en propre: le client peut ainsi choisir parmi 20 styles de nappe différents, et Ciney se charge également du lavage et du lessivage. Agnès Collet, que nous connaissons également de l’ISPC-Liège, en est depuis peu la directrice opérationnelle. Les camions partent chaque jour des ateliers de production centraux dans toutes les directions. Le samedi de notre visite, il y avait 18 (!) mariages au programme, dans différents endroits, en plus d’autres événements comme les repas dans les stades de football du Standard, de Charleroi, de Mons et de Ciney, ainsi que quelques autres petites fêtes encore. La firme possède aussi une salle de fête permanente : les dépendances du château de Modave, un décor flamboyant pour les fêtes et les événements de plus grande envergure. Le brunch du dimanche y est un véritable pôle d’attraction. Modave réalise un chiffre d’affaires de 1,2 millions d’euros et présente encore d’assez belles perspectives de croissance. Traiteur Paulus se profile clairement comme une entreprise qui place l’écologie parmi ses préoccupations essentielles. L’immeuble de bureau possède un grand collecteur équipé de panneaux solaires et, dans les ateliers de l’autre côté de la rue, on a remplacé les groupes frigorifiques par des modèles moins nuisibles à l’environnement, une dépense qui s’est chiffrée à 280.000 euros.

Les cuisines Les cuisines sont en l’occurrence un espace de travail d’une surface de 1200 m² conforme HACCP et où tous les départements interagissent parfaitement les uns avec les autres telle une belle équipe. Benoît Bourivain : « La philosophie fondamentale de notre entreprise est que nous essayons de tout faire nous-mêmes, nous allons aussi loin que possible dans cette voie et c’est là que nous faisons la différence. » Et cette philosophie, elle s’applique jusque dans les détails : ainsi, la firme utilise-t-elle chaque année 3 tonnes de fraises de Wépion, les meilleures de Belgique. Elle les achète lorsqu’elles sont les meilleures, en fait des coulis qui seront congelés sous vide. Et du mois de mai au mois de septembre, l’apéritif maison est confectionné avec pour base du jus de fraises maison. Cinq pâtissiers travaillent à plein temps dans la pâtisserie et, pendant les weekends, ils reçoivent encore des renforts. Ces activités requièrent naturellement beaucoup de personnel ; Traiteur Paulus a 80 équivalents temps plein à son service, sans les extras, auxquels on fait appel en puisant dans une réserve de quelque 300 personnes. La société a mis sur pied un système clair qui garantit à ces employés extra un nombre de jours minimal de travail par an.

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Keukens De keukens, dat is 1.200 m² HACCP-conforme werkruimte waar alle afdelingen naadloos op elkaar inspelen. Benoît Bourivain: “De basisfilosofie is dat we alles zelf proberen te maken, we gaan daarin zo ver mogelijk, daar maken we het verschil.” En dat wordt doorgetrokken tot in het detail: zo worden er ieder jaar 3 ton aardbeien uit Wépion verwerkt, de beste van België. Als ze op hun best zijn, wordt gekocht, er wordt coulis van gemaakt die vacuüm bevroren wordt. En van mei tot september is het huisaperitief op basis van huisgemaakt aardbeiensap. In de patisserie werken vijf fulltime banketbakkers, die in de weekends dan nog versterking krijgen. Dat vraagt natuurlijk veel personeel, Traiteur Paulus heeft 80 FTE in dienst, zonder de extra’s, waarvoor geput wordt uit een pool van zowat 300 personen. Er is een duidelijk systeem waardoor deze extra werknemers een minimaal aantal dagen per jaar gegarandeerd wordt. Zo kan je ook investeren in vorming, en dat vinden ze bij Traiteur Paulus héél belangrijk.

Feesttendensen Benoît: “We ondervinden dat de klanten steeds meer naar het streekeigene vragen, ze zijn zich bewust dat we hier heel goede producten hebben. Wat bereiding en presentatie betreft, mag er wat fantasie zijn: het emotionele speelt een rol, gerechten moeten een verrassingselement hebben. Oosterse bouillon met nori, chocolade bij scampi, marshmallow van ui... waarom niet? Er zijn nu composities van gedroogde groenten, héél geconcentreerd qua smaak. Of lollies van groentesmoothies. Om nieuwe ideeën en technieken in te brengen doen we regelmatig een beroep op externe consultants die het team komen opleiden, zoals gerenommeerde chocolatiers, of oosterse koks. De klanten stellen ons engagement tegenover de natuur op prijs, ook ons aanbod aan vegetarische gerechten, voor bioadepten kunnen wij een volledig ecobuffet presenteren. Gezondheidsfreaks kiezen weer eerder voor een omega-3 buffet. En een ‘all chocolate’-buffet kan ook.”

Cela permet aussi d’investir dans la formation, un aspect auquel on accorde une très grande importance chez Traiteur Paulus.

Les tendances en matière de fêtes Benoît : « Nous nous apercevons que les clients demandent de plus en plus des produits de leur propre région, ils sont conscients que nous disposons ici d’excellents produits. En ce qui concerne la préparation et la présentation, un peu de fantaisie n’est pas de refus : l’émotionnel joue un rôle, les plats doivent comporter un élément de surprise. Un bouillon oriental au nori, du chocolat avec des scampis, de la guimauve d’oignon… pourquoi pas ? Très en vogue actuellement, les compositions à base de légumes séchés, extrêmement concentrées en termes de saveur. Ou encore les sucettes de smoothies aux légumes. Nous faisons régulièrement appel à des consultants externes qui viennent former l’équipe, comme par exemple des chocolatiers renommés ou des chefs orientaux, afin d’insuffler de nouvelles idées et techniques. Les clients apprécient notre engagement en faveur de la nature, ainsi que notre offre de plats végétariens ; pour les adeptes du bio, nous sommes capables de présenter un buffet écologique complet. Les fanas de la santé préfèreront un buffet oméga-3. Et nous offrons aussi la possibilité d’un buffet ‘all chocolate’. » Michel Cloos sélectionne les vins : « 35.000 bouteilles de vin mousseux et 50.000 autres, c’est la moyenne annuelle, à peu de chose près. Nous choisissons en nous aidant d’une équipe de dégustation, on rédige des fiches après quoi nous considérons les prix. Nous estimons que le vin constitue un élément important de la fête, les >> clients viennent aussi goûter leurs vins avant la fête. »

Michel Cloos selecteert de wijnen: “35.000 flessen schuimwijn en 50.000 andere, dat is zowat het jaargemiddelde. We kiezen met een degustatieteam, er worden fiches opgemaakt, en nadien worden de prijzen bekeken. Voor evenementen moet je toegankelijke wijnen selecteren, aan eerlijke prijzen. Wij vinden dat wijn een voornaam onderdeel van het feest is, de klanten komen ook vooraf hun wijnen proeven.”

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Taste • 4 x 100 g snoekbaarsfilet met vel • 4 x 80 g foie gras in plakjes • 200 g minichampignons • 1 teentje look • 1 sjalot • 12 witte asperges • Filodeeg • 1 rode biet • 200 g erwtjes

• • • • • • • • •

Traiteurs en Grootkeukens Cuisines collectives et Traiteurs

4 X 100 g de filets de sandre sur peau 4 X 80 g de foie gras en tranches 200 g de mini-champignons 1 éclat d’ail 1 échalote 12 asperges blanches Pâte phyllo 1 betterave rouge 200 g de petits pois

Op vel gebakken snoekbaars, gebakken foie gras, jus van biet en erwtjes Sandre cuit sur peau, foie gras poêlé, jus de betterave et petits pois

Champignons bakken in boter, op het einde gesnipperde sjalot en look toevoegen.

Faites saisir les champignons dans le beurre, en fin de cuisson ajoutez les échalotes émincées et l’ail.

Asperges blancheren, per drie voor ¾ in filodeeg inpakken. In geklaarde boter bakken.

Faites blanchir les asperges, emballez-les par trois dans ¾ de pâte phyllo. Faites cuire dans du beurre clarifié.

Coulis van rode biet en witte fond maken, kruiden en opwerken met boter.

Préparez un coulis de betteraves rouges et de fond blanc, épicez et montez avec le beurre.

Erwtjes blancheren, afkoelen en tot coulis pureren met witte fond. Kruiden en opwerken met boter.

Faites blanchir les petits pois, laissez refroidir et écrasez avec le fond blanc jusqu’à obtention d’un coulis. Épicez et montez avec le beurre.

De snoekbaars kruiden en in olijfolie op het vel bakken.

Assaisonnez le sandre et faites-le cuire sur peau dans l’huile d’olive.

De plakjes foie gras bakken in een pan met anti-aanbaklaag.

Faites cuire les tranches de foie gras dans une poêle antiadhésive.

Asperges, vis en foie gras op bord schikken en versieren met de coulis van erwtjes en rode biet.

Disposez les asperges, le poisson et le foie gras sur assiette et décorez avec le coulis de petits pois et de betteraves rouges.

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Brioche van Ardense graankip, wortelmuffin, morieljes, tuinboontjes Brioche de poulet de grain ardennais, muffin de carotte, petites morilles, fèves des marais

➊ • 600 g supprème van

• • • • 250 g droge aardappelpuree • • 250 g gepureerde • gekookte wortelen • • 120 g bloem • • 90 g lichte room 20% • • 9 g gist, 2 eieren Ardense biokip • 250 g fijn kalfsgehakt • 400 g briochedeeg

➋

➌ • 240 g geblancheerde groene

• • • •

240 g de fèves des marais vertes blanchies 1 brin de sarriette Beurre

➍ • 20 kleine morieljes

• • • •

20 petites morilles 1 échalote hachée 2 dl de crème ½ dl de fond brun

tuinboontjes • 1 takje bonenkruid • Boter • 1 gehakte sjalot • 2 dl room • ½ dl bruine fond

➊ Brioche Een ballotine maken van de kipfilets, gevuld met het gekruid gehakt. Stevig in cellofaan oprollen en op 62°C stomen. Laten afkoelen. Het briochedeeg uitrollen op 3 mm dikte, de kip er in pakken en doreren met eigeel.

➋ Muffins Een muffindeeg maken, in siliconevormen van 4 cm doormeter doen. 10 minuten op 160°C bakken.

600 g de suprêmes de poulet bio ardennais 250 g de haché de veau moulu finement 400 g de pâte à brioche 250 g de purée de pommes de terre sèche 250 g de carottes cuites écrasées 120 g de farine 90 g de crème légère à 20% 9 g de levure, 2 œufs

Brioche Confectionnez une ballotine de filets de poulet, farcie avec le haché épicé. Roulez-la fermement dans de la cellophane et cuisez vapeur à 62°C. Laissez refroidir. Déroulez la pâte à brioche sur 3 mm d’épaisseur, enroulez dedans le poulet et dorez avec le jaune d’œuf. Muffins Confectionnez une pâte à muffin, versez dans des formes en silicone de 4 cm de diamètre. Faites cuire 10 minutes à 160°C.

➌ Boontjes

Fèves Étuvez les fèves avec la sarriette dans le beurre, épicez selon le goût.

➍ Morieljes

Morilles Faites saisir brièvement les morilles avec l’échalote, ajoutez la crème, laissez réduire et ajoutez un peu de fond brun. Faites dorer la ballotine dans le four à 160°C, température à cœur 62°C. Détaillez en plaques. Dressez sur assiette avec le muffin, les fèves et les morilles.

De boontjes met het bonenkruid opstoven in boter, kruiden op smaak. De morieljes kort bakken met de sjalot, room toevoegen, laten inkoken en wat bruine fond toevoegen. De ballotine in de oven op 160°C tot goudbruin bakken, kerntemperatuur 62°C. In schijven versnijden. Dresseren op bord met de muffin, de boontjes en de morieljes.

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➊

• 2 eieren • 100 g suiker • 135 g chocolade 70% cacao • 80 g boter • 40 g bloem • 24 g amandelbroyage

• • • •

➋

• 28 g feuillantine • 22 g gesmolten melkchocolade • 55 g praliné

• 28 g de feuillantine • 22 g de chocolat au lait fondu • 55 g de praliné

➌

• 1 eigeel • 15 g suiker • 65 g room 40% • 1/2 blaadje gelatine • 10 g pistachepasta

• • • •

➍

• 150 g frambozencoulis • 35 g suiker • 2 gelatineblaadjes

• 150 g de coulis de framboise • 35 g de sucre • 2 feuilles de gélatine

2 œufs • 100 g de sucre 135 g de chocolat à 70% de cacao 80 g de beurre • 40 g de farine 24 g d’amandes broyées

1 jaune d’œu • 15 g de sucre 65 g de crème à 40% ½ feuille de gélatine 10 g de pâte de pistache

➊ Brownies Browniedeeg maken, op plaat van 1,5 cm hoogte gieten, bakken op 180°C, afkoelen en versnijden in rechthoeken van 2 x 8 cm.

Chocoladebrownie, pistachecremeux, framboos en frambozengelei Brownies au chocolat, crémeux de pistaches, framboises et gelée de framboise

Brownies Préparez une pâte à brownies, versez-la sur une plaque de 1,5 cm de profondeur, faites cuire à 180°C, laissez refroidir et détaillez en carrés de 2 x 8 cm.

➋ Pralinékrokant

Croquant praliné Mélangez tous ces ingrédients, déroulez sur 2 mm d’épaisseur, laissez refroidir légèrement, détaillez en carrés de 2 x 8 cm.

➌ Pistachecremeux

Crémeux de pistache Préparez une crème anglaise avec la pâte de pistache, incorporez la gélatine. Versez dans une forme en silicone (demisphères) d’1 cm de diamètre. Réservez au réfrigérateur.

➍ Frambozengelei

Gelée de framboise Versez à 5 mm d’épaisseur sur une plaque. Laissez refroidir et détaillez en carrés de 4 x 8 cm.

➎ Pistachechapelure

Chapelure de pistache Passez au blender la pâte à génoise cuite avec les pistaches grillées. Dressez.

Alles mengen, uitrollen op 2 mm dikte, licht afkoelen, versnijden in rechthoeken van 2 x 8 cm. Een Engelse room maken met de pistachepasta, gelatine onder roeren. In siliconevorm met halve bolvormpjes gieten, 1 cm diameter. In de koeling zetten. In een plaat op 5 mm dikte gieten. Afkoelen en versnijden in rechthoeken van 4 x 8 cm. Afgebakken genoisedeeg blenderen met geroosterde pistaches. Dresseer.

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r e p o r ta g e

Frans Rombouts

Filippo Berio

L’

lijfolie is in de professionele keuken aan een sterke opmars bezig. Je moet als chef natuurlijk wél de goede producten kunnen kiezen want uiteindelijk ben je met de gezondheid van je gasten bezig. Chefs besteden dus terecht veel aandacht aan de kwaliteit van hun producten, waaronder goede olijfolie. Zoals u elders in dit blad kunt lezen, zijn er heel wat olijvenrassen, in Italië zo’n 200 waarvan 120 in Toscane. Ze leveren elk een olie met eigen smaakkarakteristieken.

huile d’olive connaît un réel essor dans le secteur de la cuisine professionnelle. Il est certain que les chefs doivent pouvoir choisir les bons produits, car il y va après tout de la santé de leurs clients. C’est donc à raison qu’ils attachent une grande importance à la qualité de leurs produits, dont l’huile d’olive. Comme vous le lirez ailleurs dans ce magazine, il existe de très nombreuses variétés d’olives : près de 200 en Italie, dont 120 rien qu’en Toscane. Chacune d’elles donne une huile aux caractéristiques gustatives particulières.

Filippo Berio

In 1867 startte Filippo Berio op 21-jarige leeftijd zijn familiebedrijfje met olijfolie op in Luc-

C’est en 1867 que Filippo Berio, alors âgé de 21 ans, monte sa petite entreprise familiale d’huile

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ca, hartje Toscane. Tegen het einde van de eeuw was het bedrijf uitgegroeid tot de belangrijkste exporthandel van olie van Italië, en had zijn olie reeds heel wat internationale prijzen gewonnen. Ondanks dat Filippo Berio op wereldschaal actief is, blijft het een familiebedrijf. Zij slagen erin om de meest moderne productiemethodes te koppelen aan de traditionele familiewaarden. Zo wordt elk lot olijfolie persoonlijk geproefd door een lid van de familie vooraleer de olie verpakt wordt.

d’olive à Lucques, en plein cœur de la Toscane. À la fin du siècle, son entreprise s’est déjà hissée au rang de premier exportateur d’huile d’Italie, et son huile a déjà remporté une longue série de distinctions internationales. Malgré l’activité internationale de Filippo Berio, l’entreprise reste familiale et réussit à concilier les méthodes de production les plus modernes aux valeurs traditionnelles de la famille. Avant d’être conditionné, chaque lot d’huile d’olive est goûté personnellement par un membre de la famille.

Met deze expertise van zo’n 140 jaar maakt Filippo Berio blends met de beste oliën uit heel het Middellandse Zeegebied. Immers, er is niet één regio die genoeg goede olie kan leveren om aan de vraag te voldoen. Uit een aanbod van meer dan 10.000 stalen olijfolie wordt slechts 6% geselecteerd voor het maken van blends. Zo verkrijgen ze een constante, gebalanceerde smaak over de verschillende oogstperiodes heen.

Riche de ce savoir-faire de près de 140 ans, Filippo Berio confectionne des mélanges à partir des meilleures huiles de tout le bassin méditerranéen. C’est qu’il n’y a pas une région qui puisse fournir assez de bonne huile pour répondre à la demande. Sur un panel de plus de 10.000 échantillons d’huile d’olive, seuls 6% sont sélectionnés pour la confection de ces mélanges, garantissant ainsi une saveur équilibrée tout au long des diverses périodes de cueillette.

Twee soorten

Deux variétés

Filippo Berio commercialiseert in België 2 soorten olijfolie. De ‘Olio Extra Vergine di Oliva’ (extra zuivere olijfolie) is een 100% natuurlijk product, rechtstreeks bekomen door een eerste koude persing van geselecteerde olijven. Deze persing levert een donkergroene olie. Met zijn uitgesproken aroma en smaak is hij perfect als smaakgever in koude bereidingen, ideaal voor sauzen, marinades en voor slaatjes. Ook staat hij goed op tafel om gerechten te besprenkelen en bestuiven, of om brood in te doppen. Verhitten kan tot 180°C.

Filippo Berio commercialise 2 types d’huile d’olive en Belgique. L’ ‘Olio Extra Vergine di Oliva’ (huile d’olive extra vierge) est un produit 100% naturel, obtenu directement par première pression à froid d’olives soigneusement sélectionnées. Cette pression fournit une huile vert foncé. Son arôme et son goût bien affirmés en font un condiment parfait pour les préparations froides, les sauces, marinades et autres salades. Elle fait aussi merveille à table, pour humecter des plats ou y tremper du pain. Elle peut être chauffée jusqu’à 180°C.

Wanneer olijfolie de strenge testen om het label ‘extra vergine’ te krijgen niet doorstaat, wordt deze olie verder verwerkt in een raffinaderij.

Lorsqu’elle ne passe pas les tests sévères destinés à lui décerner le label ‘extra vergine’, cette huile subit un traitement supplémentaire en raffinerie.

De ‘Olio di Oliva’ (zuivere olijflie) is geraffineerd en geler van kleur. De smaak is bovendien minder overheersend. De ideale partner dus om mee te bakken en braden. Deze soort is in de keuken best geschikt voor mayonaise en dressings, en om te bakken, wokken en frituren. Deze olie kan verhit worden tot 210°C.

De couleur plus jaune, l’ ‘Olio di Oliva’ (huile d’olive vierge) a été raffinée. Sa saveur étant moins prononcée, c’est le partenaire idéal pour cuire et rôtir. Cette variété se prête parfaitement à la préparation des mayonnaises et dressings, ainsi qu’à la cuisson à la poêle, au wok et à la friteuse. Cette huile peut être chauffée jusqu’à >> 210°C.

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r e p o r ta g e

Frans Rombouts

De normale bewaartijd voor olie van Filippo Berio is 18 maand voor de extra vergine en 20 maand voor de olijfolie.

Le temps de conservation normal de l’huile de Filippo Berio est de 18 mois pour l’extra vierge et de 20 mois pour l’huile d’olive.

Belangrijk om weten is dat er ook olie gemaakt wordt door aan het residu dat na de persing overblijft, met scheikundige producten de laatste restjes olie te onttrekken. Laat u niet misleiden door deze ‘olio di sansa’ of ‘pomace oil’. Het is een ‘minderwaardig’ product voor culinair gebruik, zonder de heilzame werking van olijfolie, dat echter wel veel goedkoper is.

Il est important de savoir que l’on peut aussi fabriquer de l’huile en extrayant, à l’aide de produits chimiques, les dernières particules d’huile des résidus laissés par le pression. Ne vous laissez pas duper par une ‘olio di sansa’ ou ‘pomace oil’. Il s’agit d’un produit de moindre qualité, à usage culinaire et qui, bien que nettement moins cher, ne possède par les vertus bienfaisantes de l’huile d’olive.

Filippo Berio beschikt over een productie-capaciteit van 200 miljoen eenheden per jaar, in formaten van 2 tot 5 liter in glas, PETflessen of blikken.

Filippo Berio dispose d’une capacité de production de 200 millions d’unités par an, en conditionnements de 2 à 5 litres en bouteilles de verre, PET ou métal.

Waarom olijfolie?

Pourquoi de l’huile d’olive ?

Dat extra vergine olijfolie zijn plaats heeft in een gebalanceerd voedingspatroon, wist u natuurlijk al langer. We zetten hier alle claims nog eens op een rijtje: • Verlaging van de slechte cholesterol; • Bescherming tegen hartkwalen; • Ondersteuning van het immuunsysteem door de anti-oxidanten; • Hulp bij de spijsvertering, ondermeer bij de opname van mineralen en vitaminen; • Levering van essentiële vetzuren; • Vertraging van calciumverlies; • Stimulans bij de groei van kinderen en adolescenten; • Verzorging van haar, huid en nagels.

Ce n’est un secret pour personne : l’huile d’olive extra vierge fait partie intégrante d’un régime alimentaire équilibré. Rappelons ici ses différentes vertus : • Diminue le mauvais cholestérol ; • Prévient les affections cardiaques ; • Améliore le système immunitaire grâce aux antioxydants ; • Favorise la digestion, notamment l’absorption des minéraux et vitamines ; • Fournit un apport en acides gras essentiels ; • Ralentit la perte de calcium ; • Stimule la croissance des enfants et adolescents ; • Prend soin des cheveux, de la peau et des ongles.

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Frans Rombouts

Junior Maître d’Hôtel 2012

n een restaurant is de maître met het zaalpersoneel het ‘gezicht’ van de zaak. Gasten ontvangen, hen begeleiden en adviseren bij de keuze van de gerechten en wijnen, hen vriendelijk en efficiënt bedienen is de kerntaak. En uiteraard ook de coördinatie met de keuken. Of een gast later terugkomt, hangt voor een zeer groot deel van hen af. Om borden te leren dragen en in te zetten hoeft je geen jaren naar een hotelschool te gaan. Dat kan, mits wat oefening, iedereen. Een opgeleide kelner, en zeker een zaalmeester, zou heel wat toegevoegde waarde

ans un restaurant, le maître d’hôtel, avec tout le personnel de salle, est le ‘visage’ de l’établissement. Recevoir les clients, les accompagner et les conseiller dans le choix des plats et des vins, les servir avec amabilité et efficience, tel est le cœur de leur mission. Bien évidemment, il y a aussi la coordination avec la cuisine. Ce sont eux qui déterminent pour une grande part la décision des clients de revenir dans cet établissement ultérieurement. Pas besoin d’étudier pendant des années pour apprendre à porter des assiettes et à les disposer. Cela, tout le monde peut y parvenir avec un peu d’exercice. Mais un serveur formé et surtout

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aan het beroep moeten brengen. Goede communicatie met de gast en met de keuken, goede beheersing van een aantal technieken (waarvan borden dragen er slechts één is), doorgedreven kennis van de voorgestelde gerechten en dranken, grote kundigheid in het schenken van wijn en het bereiden van koffie vormen slechts een paar aspecten van deze toegevoegde waarde. En in een aantal restaurants wordt van hen ook nog verwacht om vlees, vis en gevogelte aan tafel te versnijden en om een aantal gerechten, veelal desserts, voor het oog van de gasten te bereiden. De NFBH (Nationale Federatie van Belgische Hotelmeesters & Zaalpersoneel) stelt zich reeds vanaf 1970 tot doel om dit beroep te promoten. Grote namen, nu nog steeds, zetten toen hun schouders onder deze vereniging: Samain, Gryzon, Van Ranst, Lenglez. Elk jaar organiseert de NFBH de wedstrijd ‘Georges Samain’ voor leerlingen van hotelscholen: ‘Beste Junior Maître d’Hôtel’, specifiek voor de leerlingen van het zesde jaar in de secundaire hotelscholen. Na een preselectie in de hotelscholen en een halve finale wordt de finale elk jaar georganiseerd door de hotelschool waarvan de winnende leerling van de vorige editie afkomstig is. Dit jaar was dat de hotelschool van het VTI in Leuven. Net als bij de vorige edities sponsorden heel wat bedrijven, waaronder Horeca Magazine, ook dit jaar de wedstrijd met producten en prijzen. Op 16 april traden zeven finalisten aan en toonden hun kennis en kunde. Na een theoretische proef installeerden ze hun werktafel, deden ze de mise en place en beun maître de salle devraient apporter une valeur ajoutée considérable à la fonction. Une communication de qualité avec la clientèle, une bonne maîtrise de diverses techniques (comme porter des assiettes, entre autre), une connaissance approfondie des plats et des boissons proposés, une grande aptitude à servir le vin et à préparer le café, tous ces savoir-faire ne sont que quelques aspects de cette valeur ajoutée. Ajoutons que dans bon nombre de restaurants, on leur demande aussi de découper la viande, le poisson et la volaille à table ainsi que de préparer divers plats, le plus souvent des desserts, sous les yeux des clients. Depuis 1970, la FNBM (Fédération Nationale Belge des Maîtres d’Hôtel et du personnel de Salle ASBL) s’est donné comme objectif de promouvoir cette profession. De grands noms, toujours d’actualité, se sont battus pour cette association : Samain, Gryzon, Van Ranst, Lenglez. La FNBM organise chaque année le Concours ‘Georges Samain’ destiné aux élèves d’écoles hôtelières : le concours du ‘Junior Meilleur Maître d’Hôtel’ , s’adressant spécifiquement aux élèves de sixième année de l’enseignement secondaire, section hôtellerie. Au terme d’une présélection dans les différentes écoles hôtelières et d’une demi-finale, chaque année, c’est l’école hôtelière où étudiait l’élève vainqueur de l’édition précédente qui organise la finale. Cette année, il s’agissait de l’école hôtelière du VTI à Louvain. Tout comme pour les éditions précédentes, pas mal d’entreprises, dont Horeca Magazine, ont, cette année encore, parrainé l’événement par le biais de produits et de prix. C’est le 16 avril que les sept finalistes sont entrés en lice pour faire la démonstration de leurs connaissances et de leur art. Après une épreuve théorique, ils se >>

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dienden ze elk een tafel met 6 kritische juryleden, die allen met de horecabranche te maken hebben. Het menu bestond uit een bord fijne vleeswaren - de beenham werd reeds ‘s ochtends onder het oog van de technische jury gesneden-, soep aan tafel uitgeschept, in de zaal te versnijden lamsribstuk met groentjes en garnituur, abdijkazen geserveerd met abdijbier, in de zaal te kloppen sabayon en koffie of thee. Bij elk gerecht moest een passende wijn voorgesteld en geserveerd worden. Elke kandidaat werd bijgestaan door een commis, leerling van het VTI Leuven. Hierbij werden ze van dichtbij letterlijk op de vingers gekeken door een wandelende technische jury, die techniek, hygiëne, de gedekte tafel, de dienst en communicatie met de gasten beoordeelde. Ook de tafelgasten beoordeelden de kandidaat die hen bediende. Het ondersteunende team van de ontvangende school stond onder leiding van Denis Daems, met zaalleraars Frank Celis en Wendy van Croonenborgh en chef-leerkracht Koen Jansen en Robby Gantois in de keuken. Laureaat werd Jeffrey Snoeks (Ter Duinen, Koksijde), met als tweede Alexandre Danielwiez (Ilon St Jacques, Namen) en derde Dries Corneillie (Ter Groene Poorte, Brugge). Op de vierde plaats eindigden ex aequo Zennoup Dogdu (Ilon St Jacques, Namen), Brecht Onderdonck (Ter Groene Poorte, Brugge), Pieter Van der Haewaert (Ter Duinen, Koksijde) en Maxime Henriet (Institut Notre Dame, Fleurus). Een speciale vermelding kreeg Steven Maes (VTI, Leuven) die op het laatste moment insprong om de achtste kandidaat, die de dag voordien verstek liet gaan, te vervangen.

sont installés à leur table de travail, ont effectué la mise en place et chacun a servi une table de 6 membres du jury critiques, qui ont tous des activités liées au secteur horeca. Le menu consistait en une assiette de charcuterie fine – le jambon à l’os avait déjà été découpé le matin même sous les yeux du jury technique -, du potage servi à la table, un carré d’agneau découpé en salle avec légumes et garniture, des fromages d’abbaye servis avec de la bière d’abbaye, un sabayon à émulsionner en salle et du café ou du thé. Il fallait proposer un vin convenant à chaque plat et le servir. Chaque candidat bénéficiait de l’aide d’un commis, élève de la VTI Leuven. Pendant l’épreuve, ils étaient tous littéralement observés de très près par un jury technique qui passait de l’un à l’autre et jugeait de la technique, de l’hygiène, de la table dressée, du service et de la communication avec les convives. Et les convives de chacune des tables jugeaient le candidat qui les servait. L’équipe de soutien de l’école qui accueillait l’événement était placée sous la direction de Denis Daems, avec les professeurs de salle Frank Celis et Wendy van Croonenborgh ainsi que les professeurs-chef Koen Jansen et Robby Gantois en cuisine. C’est Jeffrey Snoeks (Ter Duinen, Coxyde) qui a été le lauréat du concours suivi, à la deuxième place, d’Alexandre Danielwiez (Ilon St Jacques, Namur) et, à la troisième, de Dries Corneillie (Ter Groene Poorte, Bruges). Tous ex aequo à la quatrième place, on trouvait Zennoup Dogdu (Ilon St Jacques, Namur), Brecht Onderdonck (Ter Groene Poorte, Bruges), Pieter Van der Haewaert (Ter Duinen, Coxyde) et Maxime Henriet (Institut Notre Dame, Fleurus). Une mention spéciale a été décernée à Steven Maes (VTI, Louvain) qui, au dernier moment, a remplacé le huitième candidat avait déclaré forfait la veille.

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Duurzaam sanitair Des sanitaires durables

p sanitair gebied zijn er de laatste jaren grote vernieuwingen gebeurd. Zowel onder druk van besparingen als om ecologische redenen zagen nieuwe toestellen het licht.

Urimat Een urinoir zonder waterspoeling is niet direct evident. Nochtans is het de ideale oplossing op gebied van hygiëne en waterverbruik. Er wordt per bezoek zo’n 4 á 6 liter drinkwater bespaard. Dit kan per jaar oplopen tot meer dan 100.000 liter. Door het ontbreken van water kan er geen urinesteen meer ontstaan, waardoor verstoppingen verleden tijd zijn en onderhoudskosten enorm afnemen. Het water-

ans le domaine des sanitaires, on a vu poindre de grandes innovations ces dernières années. Que ce soit pour réaliser des économies ou pour des raisons écologiques, de nouveaux appareils ont vu le jour.

Urimat L’idée d’un urinoir sans rinçage à l’eau ne s’impose pas directement comme étant évidente. C’est pourtant la solution idéale en matière d’hygiène et de consommation d’eau. Un tel système permet d’économiser de 4 à 6 litres d’eau à chaque passage, ce qui, au bout d’une année, peut représenter jusqu’à 100.000 litres. L’absence d’eau élimine du même coup l’apparition des dépôts d’urine, ce qui relègue le spectre des toi-

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vrije urinoir heeft geen spoelknop is dus erg hygiënisch, snel en eenvoudig te reinigen. Het kunststoffen watervrije urinoir is tevens vandalismebestendig.

Werking De MB-ActiveTrap leidt de urine via een verticaal membraan rechtstreeks naar het rioleringssysteem. Zodra de toevoer van urine stopt, wordt het membraan luchtdicht afgesloten. Er kunnen geen geuren ontsnappen. Boven het membraan ligt een reinigingsblokje dat de afzetting van organische stoffen zowel in het membraan als in de afvoerleiding vermindert. Wanneer het reinigingsblokje opgelost is, wordt een rode zeef zichtbaar en dient de MB-ActiveTrap te worden vervangen. Dit onderdeel is goed voor minimaal 7.000 bezoeken. Testen bleken tot 11.000 bezoeken te doorstaan. Daar het toestel niet werkt met oliën of chemische producten, kan in geval van een ongelukje, bij voorbeeld een klant die overgeeft, alles doorgespoeld worden met een emmer water.

Onderhoud Het aangepaste reinigingsproduct, dat pH-neutraal, biologisch en duurzaam is, heeft een microbiologische werking. Het wordt 50 maal verdund. Dagelijks wordt het urinoir met een spuitbus gereinigd, waardoor de enzymen hun werk kunnen doen. Er blijft geen residu op de wanden en kalkvorming wordt verhinderd. Het resultaat is een volledig reukloos urinoir.

Ecodryers In tegenstelling tot papieren doekjes en handdoeken is Ecodryers een ultrasnelle handdroger die de handen volledig droogt in 10 tot 15 seconden, zonder warme lucht. Dit geeft een lager elektriciteitsverbruik dan de normale elektrische handdrogers. De natte handen worden verticaal in de opening gestoken en het toestel stopt zodra de handen verwijderd worden. Meer dan 300 luchtmonden blazen microluchtstromen aan 50 meter per seconde en geven een aangenaam gevoel. Het water wordt opgevangen in een kleine container met verklikker en druipt niet op de vloer. Het is een hygiënisch en ecologisch toestel: de handen komen niet in contact met het toestel en het is afvalvrij. Verkrijgbaar in verscheidene kleuren past het toestel in elke sanitaire ruimte.

lettes bouchées à un scénario du passé et réduit fortement les coûts d’entretien. L’urinoir sans eau ne possède pas de bouton pour actionner le rinçage, il est donc très hygiénique, rapide et simple à nettoyer. Comme il est en matière plastique, cet urinoir sans eau résiste également au vandalisme.

Son fonctionnement Le système MB Active Trap dirige l’urine à travers une membrane verticale qui la conduit directement dans les canalisations. Dès que l’écoulement d’urine cesse, la membrane se ferme hermétiquement. Aucune odeur ne peut s’échapper. Un bloc nettoyant se trouve au-dessus de la membrane et réduit le dépôt de résidus organiques dans la membrane même ainsi que dans le dispositif d’écoulement. Lorsque le bloc nettoyant s’est entièrement dissout, une surface rouge visible indique que le MB Active Trap doit être remplacé. Cet élément conserve son efficacité pendant au moins 7.000 passages. Des tests ont montré qu’il pouvait même rester actif pendant 11.000 visites. Étant donné que l’appareil fonctionne sans huile et sans produit chimique, si un petit accident survient – si par exemple un client vomit – on pourra tout rincer à l’aide d’un seau d’eau.

Entretien Le produit de nettoyage approprié, au pH neutre, à l’action biologique et durable, fonctionne de manière microbiologique. Il est dilué 50 fois. On nettoie chaque jour l’urinoir à l’aide d’un vaporisateur, permettant ainsi aux enzymes d’effectuer leur travail. Il ne reste aucun résidu sur les parois de l’urinoir et la formation de calcaire est moindre. Ce système garantit des urinoirs absolument sans odeurs.

Ecodryers Contrairement aux serviettes et essuies de papier, le système Ecodryers est un sèche-mains ultra-rapide qui sèche les mains complètement en 10 à 15 secondes, sans air chaud. Le système consomme moins d’électricité que les sèche-mains électriques conventionnels. On place les mains mouillées verticalement dans l’ouverture et l’appareil, muni d’un détecteur, s’arrête dès qu’on les retire. Plus de 300 bouches à air produisent des micro-courants d’air soufflant à une vitesse de 50 mètres par seconde et procurent une sensation agréable. L’eau est recueillie dans un petit bac et ne coule donc pas sur le sol. Il s’agit d’un appareil à la fois hygiénique et écologique : les mains n’entrent pas en contact avec l’appareil et il n’y a pas de déchets. Décliné en divers coloris, l’appareil trouve sa place dans n’importe quel espace sanitaire.

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Henri Wynants

Nieuwe voorzitter Meesterkoks Nouvelle présidence pour les MaîtresCuisiniers

Tegelijk werden de zeven nieuwe leden van de vereniging voorgesteld:

La cérémonie était aussi l’occasion de présenter les sept nouveaux membres de l’Association :

• Alain Bianchin, executive chef, La Villa Lorraine (Ukkel) ; • Nicolas Bourdeaud’hui, souschef, Traiteur Stephane Grulois (Saint-Symphorien, Mons) ; • Gaëtan Collin, chef-eigenaar, Jaloa (Brussel) ; • Philippe Hendrick, chef, Brasserie des Étangs Mellaerts (Brussel) ; • Philippe Meyers, chef-eigenaar, restaurant Philippe Meyers (Braine L’Alleud) ; • Annie Plumat, chef, Le Bistrot de la Mer (Knokke) ; • Dirk Vanden Driessche, chef, Traiteur Tijm & Koriander (Lembeek-Halle).

• Alain Bianchin, executive chef, La Villa Lorraine (Uccle) ; • Nicolas Bourdeaud’hui, sous-chef, Traiteur Stephane Grulois (Saint-Symphorien, Mons) ; • Gaëtan Collin, chef-propriétaire, Jaloa (Bruxelles) ; • Philippe Hendrick, chef, Brasserie des Étangs Mellaerts (Bruxelles) ; • Philippe Meyers, chef-propriétaire, restaurant Philippe Meyers (Braine-l’Alleud) ; • Annie Plumat, chef, Le Bistrot de la Mer (Knokke) ; • Dirk Vanden Driessche, chef, Traiteur Tijm & Koriander (Lembeek-Hal).

ijdens een plechtigheid op het Brusselse stadhuis stelden de Meesterkoks van België hun nieuwe voorzitter voor, en dat werd Frank Fol. Als voorzitter van de Meesterkoks van België volgt hij Robert Van Duüren op. Andere voorzitters voor hem waren Pierre Fontaine, Guy Van Cauteren en Alain Deluc. Frank studeerde af aan het COOVI-PIVIT in Anderlecht, en werkte in de grote huizen: de Villa Lorraine en l’Ecailler du Palais Royal. Later had hij zijn eigen restaurant in Leuven: de Sire Pynnock. Frank Fol is vooral bekend omwille van zijn passie voor groenten, die voor hem absoluut een betere plaats verdienen op onze tafels dan alleen maar als garnituur. Ook het streekeigene in de gastronomie is voor hem zeer belangrijk. Frank Fol bruist dan ook van energie: hij was vroeger actief in verenigingen zoals de Jeunes Restaurateurs d’Europe en de Patroonsfederatie der Beroepsrestaurateurs, en begeleidde de Belgische Olympische atleten naar de spelen in China. Hij wil de Vereniging van Meesterkoks een eigen dynamiek geven, de gastronomische sector sterk positioneren voor de uitdagingen van de volgende jaren.

ors d’une cérémonie organisée à l’Hôtel de Ville de Bruxelles, les Maîtres-Cuisiniers de Belgique ont présenté leur nouveau chef de file : Frank Fol. Ce dernier succède ainsi à Robert Van Duüren à la présidence de l’Association, qui était présidée avant eux par Pierre Fontaine, Guy Van Cauteren et Alain Deluc. Diplômé du COOVI à Anderlecht, Frank a travaillé dans les grandes maisons : la Villa Lorraine et l’Écailler du Palais Royal. Plus tard, il a ouvert son propre restaurant à Louvain, le Sire Pynnock. Mais Frank Fol est surtout connu pour la passion qu’il voue aux légumes. Ceux-ci méritent absolument, selon lui, une meilleure place sur nos tables que leur simple statut de garniture. L’attachement au terroir dans la gastronomie revêt aussi pour lui une grande importance. Frank Fol déborde d’énergie : anciennement actif dans des associations telles que les Jeunes Restaurateurs d’Europe et la Fédération Patronale des Professionnels de la Restauration, il a accompagné les athlètes olympiques belges aux Jeux en Chine. Désireux d’insuffler un nouveau dynamisme à l’Association des Maîtres-Cuisiniers, il entend aussi renforcer le positionnement du secteur gastronomique face aux grands défis des prochaines années.

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Henri Wynants

Jordi was here! D

e bekende Catalaanse sterrenchef Jordi Puigvert toert vandaag quasi permanent de wereld rond om koks, chocolatiers, patissiers en andere vaklui uit de business van lekkere zaken, wegwijs te maken in het Sosagamma. Dat bestaat uit een hele reeks basismaterialen, gedroogde en verpulverde vruchten zoals framboos of appelsienzestes, natuurlijke stabilisatoren, structuurproducten en dergelijke. Recent gaf hij een gesmaakte workshop in de Chocolate Academy van Callebaut in Lebbeke, in de inmiddels gekende ‘bruine toren’. Aanwezig waren koks, patissiers en vooral veel vakleerkrachten uit het hotelonderwijs, zowel uit Vlaanderen als Wallonië.

ordi Puigvert, le célèbre chef étoilé catalan, parcourt le monde quasi en permanence pour aider cuisiniers, chocolatiers, pâtissiers et autres professionnels de la gastronomie fine à faire leur choix dans la gamme Sosa. Celleci se compose d’une série complète d’équipements de base, des fruits séchés et pulvérisés comme la framboise ou le zeste d’orange aux stabilisateurs naturels en passant par les produits structurés, etc. Récemment, il a donné un atelier très apprécié à la Chocolate Academy de Callebaut à Lebbeke, dans la désormais célèbre ‘tour brune’. Étaient présents des cuisiniers, pâtissiers et surtout de nombreux professeurs de l’enseignement hôtelier de Flandre et de Wallonie.

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“Het probleem is dat veel mensen de producten onvoldoende kennen, en er te weinig zorgvuldig mee omgaan. Met als resultaat dat de gasten van het restaurant de gerechten niet steeds echt geslaagd vinden”, weet ons een leerkracht uit Brugge te vertellen. “Patisserie en desserten, dat is werken op de gram juist, zeker met deze producten.” Het accent lag deze keer vooral op restaurantdesserts. Tijdens zijn demonstratie toonde Jordi de gasten een brede waaier aan innoverende creaties waarin hij zijn vertrouwde producten verwerkte. Hij speelt daarbij ook in op de eigenschappen van bepaalde stoffen die veranderen met de temperatuur, zoals het verhardingspunt van bepaalde verdikkingsmiddelen, dat op een hogere temperatuur ligt dan dit van andere, zodat je na afkoelen een harde bol krijgt met een vloeibaar binnenste. Ook gaf hij mee dat sommige producten geen contact verdragen met water, andere niet met vetstoffen of olie, en wat daarvan de gevolgen zijn bij het realiseren van gerechten. En hij maakte heel bijzondere ijsroom van witte chocolade met Campari, chocolademousse zonder eieren en chocoladekaviaar. Alexandre Bourdeoux, technisch adviseur van Callebaut, assisteerde Jordi bij de presentatie en zorgde voor de vertaling. En na de demo zette Jordi het op een loopje: het vliegtuig naar Barcelona wachtte...

« Le problème, c’est que bon nombre de gens méconnaissent les produits, et les manipulent avec trop peu de précautions. Résultat : les clients du restaurant ne trouvent pas toujours les plats très réussis », nous confie un enseignant de Bruges. « La pâtisserie et les desserts, c’est un travail de minutie au gramme près, surtout avec ces produits. » Cette fois, l’accent reposait sur les desserts de restaurant. Au fil de sa démonstration, Jordi a présenté aux visiteurs un large éventail de créations innovantes intégrant ses produits familiers. Il jouait également sur les caractéristiques de certaines substances qui changent selon la température, comme le point de durcissement de certains épaississants, qui se situe à une température plus élevée que celle d’autres produits, de sorte que l’on obtient, après refroidissement, une boule dure avec un cœur liquide à l’intérieur. Il nous a également appris que certains produits ne supportaient pas le contact avec l’eau, d’autres avec les matières grasses ou l’huile, et quelles en sont les conséquences pour la réalisation des plats. Il a également confectionné une crème glacée très particulière de chocolat blanc au Campari, une mousse au chocolat sans œufs et un caviar de chocolat. Alexandre Bourdeoux, conseiller technique de Callebaut, assistait Jordi dans sa présentation tout en assurant la traduction. Après la démo, Jordi ne s’est pas attardé : son avion pour Barcelone l’attendait...

Sosa en Callebaut?

Frederic Janssens, Trade Marketing Manager Gourmet Belux chez Barry Callebaut Belgium : « La Callebaut Chocolate Academy se trouve sur le site de l’usine chocolatière de Callebaut à Lebbeke près de Wieze. Un lieu ouvert à tous ceux qui veulent en savoir plus sur le chocolat, ses applications dans les desserts ou simplement s’inspirer de nouvelles idées. Chaque jour, on y donne des cours sur une série de thèmes, mais cela va plus loin encore. L’Academy se veut un centre de formation pour tous les passionnés de l’alimentation. C’est pourquoi nous voyons souvent plus large que le seul secteur du chocolat. Dans notre programme de cours, nous cédons régulièrement la parole à des professeurs invités, belges ou étrangers, qui évoluent dan une discipline connexe de la gastronomie. Jordi Puigvert, démonstrateur chez Sosa, en est un bon exemple. Car c’est bien cela toute la philosophie de la Callebaut Chocolate Academy : inspirer les chefs pour qu’ils intègrent de nouveaux concepts dans leur travail ! »

Frederic Janssens, Trade Marketing Manager Gourmet Belux bij Barry Callebaut Belgium: “De Callebaut Chocolate Academy is gelegen aan de chocoladefabriek van Callebaut in Lebbeke bij Wieze. Iedereen die wil bijleren over chocolade, zijn verwerkbaarheid in desserts of eenvoudigweg nieuwe inspiratie wil opdoen, is daar van harte welkom. Dagdagelijks zijn er cursussen rond een aantal thema’s, maar het is meer dan dat alleen. De Academy wil een opleidingscentrum zijn voor iedereen die gepassioneerd is door voeding. Daarom gaan we vaak breder dan enkel en alleen de chocolade-branche. In ons cursusprogramma bieden wij dan ook geregeld plaats aan gastdocenten uit binnen- en buitenland die zich in een verwante discipline van de gastronomie bevinden. Jordi Puigvert, demonstrateur bij Sosa, is daar een goed voorbeeld van. Daar draait het bij ons in de Callebaut Chocolate Academy helemaal om: chefs inspireren om weer met nieuwe inzichten aan de slag te kunnen gaan!”

Sosa et Callebaut ?

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Frans Rombouts - henri wynants

Fris en fruitig: zomerwijn Frais et fruité : le vin d’été

omerwijn? Ieder jaar duikt de term op, en proberen wijnschrijvers hem opnieuw te definiëren. Volgens Nancy Sinatra en Lee Hazlewood moet hij smaken naar rode kersen, aardbeien en een kus van een engel. Prima, wie zorgt voor de engel? Meer realistisch is het dat we het in de zomer allemaal wat light willen houden: we eten meer salades, koude of gegrilde gerechten, waarbij zware wijnen minder goed blijken te passen. Maar wat als je nu eens echt maar alleen van zware Rioja houdt, en andere wijnen maar niets vindt?

in d’été ? Chaque année, ce terme refait surface, et à chaque apparition, les écrivains spécialisés dans les vins tentent de le redéfinir. Selon les dires de Nancy Sinatra et de Lee Hazelwood, il faut que ce vin dispense des saveurs de cerises rouges, de fraises et ressemble à un baiser d’ange. Fantastique, qui se soucie de l’ange ? De manière plus réaliste, disons qu’en été, nous avons envie de tout décliner sur un mode assez léger : nous mangeons plus de salades, de plats froids ou grillés et pour les accompagner, des vins corsés semblent moins

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Wijn heeft zijn seizoen. Beaujolais drinken we meestal in de herfst, voor zover die nog gedronken wordt natuurlijk. En bubbels gaan er voor het grootste deel door rondom de eindejaarsfeesten. In het wildseizoen is het dan weer de tijd voor zware, rode wijnen. En in de zomer? ‘Zomer’ verbinden we met vakantie, met zwoele avonden aan Middellandse Zeestranden, of met de Oostenrijkse bergen, buiten op een terras, waarbij je ’s avonds de koebellen hoort. De wijn waaraan we dan denken, is er dan inderdaad een met niet te veel alcohol. Hoewel er uitzonderingen zijn: een goede droge fino of manzanilla sherry is een uitstekende zomerse terraswijn, maar toch vrij alcoholrijk. Evenwicht is het voornaamste. Fruitig moet hij zijn, ja, met neus van aardbeien en kersen als het om rood gaat, en dan met weinig tannines omdat die het fruit teveel maskeren. Wat dan per definitie betekent dat een wijn met veel vatlagering niet echt op zijn plaats is. Bij witte wijn houden we dan van een neus die meer associaties oproept met verse oogstappels en perziken, zuiver en zonder gemaskeerd te zijn door eik. In de smaak willen we dan fruit, en niet teveel alcohol, juist voldoende om het goede evenwicht in de wijn te hebben, niet meer. Zomerwijnen worden dikwijls in de open lucht genoten, op het terras, of ook in de horecazaak, maar dan, bij mooi weer, met de vensters en deuren helemaal open. Een krachtig aroma van fruit en bloemen is dan van belang, anders gaat de gast niet veel geurplezier aan de wijn beleven. Doordat je buiten zit, vervliegt het aroma inderdaad sneller, en wordt het minder intensief waargenomen dan in een gesloten ruimte. Hier zullen dus intens geurende wijnen op hun plaats zijn: witte sauvignon, verdejo of riesling, bijvoorbeeld.

Schenktemperatuur Zomerwijnen worden meestal fris geserveerd. Voor wit is dat een must, maar ook rode fruitige wijnen winnen daar in de zomer bij. Glazen wijn warmen op een zonnig terras snel op, daarom is het verkieslijk de wijnen zelfs iets te koud te serveren. Zorg dat u genoeg ijsemmers heeft: de gasten die op het terras een fles wijn bestellen, willen deze uiteraard enige tijd lekker fris houden. Overigens bestaat er een ruim aanbod ‘ijsemmers’ zonder ijs: uit steenwerk, roestvrij

bien convenir. Et que faire si toutefois nous ne jurons que par un Rioja bien charpenté et qu’aucun autre vin ne trouve grâce à nos yeux ? Le vin a ses saisons. En automne, c’est le Beaujolais que nous buvons le plus souvent pour autant qu’on le consomme encore naturellement. Quant aux bulles, elles pétillent essentiellement pendant toute la période des fêtes de fin d’année. Et c’est pendant la saison du gibier, que nous revient le temps des vins rouges et capiteux. Et en été ? Nous associons le terme ‘été’ aux vacances, aux soirées étouffantes sur les plages de la mer méditerranée, ou aux soirées en terrasse dans les montagnes d’Autriche, au son des clochettes tintant au cou du bétail. Le vin auquel nous songeons alors se caractérise par une teneur en alcool pas trop élevée. Mais il existe quand même des exceptions : un bon sherry sec fino ou Manzanilla, pourtant assez riche en alcool, est un excellent vin de terrasse pour l’été. Le plus important, c’est l’équilibre. Il faut qu’il soit fruité, effectivement, avec des arômes fleurant les fraises et les cerises, pour les rouges, sans trop de tannins car ceux-ci masquent trop les fruits. Ce qui signifie par définition qu’un vin élevé en fût pendant une longue période n’est pas vraiment à sa place ici. En ce qui concerne les vins blancs, nous apprécions un nez qui évoque plus des associations de pommes d’août et de pêches fraîches, pur, sans qu’il soit masqué par le chêne. Dans la bouche, nous recherchons des saveurs fruitées, pas trop d’alcool, juste assez pour obtenir le bon équilibre dans le vin, mais pas plus. On déguste souvent les vins d’été en plein air, sur la terrasse, ainsi que dans un établissement horeca, mais alors, par beau temps, avec les fenêtres et les portes entièrement ouvertes. Dans ce cas, un puissant arôme de fruits et de fleurs viendra à point nommer sinon le plaisir olfactif que connaîtra le client sera limité. En effet, l’arôme s’étiole plus rapidement parce que l’on se trouve dehors et les sensations sont ressenties avec moins d’intensité que dans un espace fermé. Aussi, ces moments-là seront-ils propices à des vins aux senteurs bien appuyées : un sauvignon blanc, un verdejo ou un riesling, par exemple.

Température de service

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Les vins d’été se servent le plus souvent frais. Pour le blanc, il s’agit d’un must, mais même >>

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WIJN / VIN

Frans Rombouts - henri wynants

staal of dubbel acrylglas. Interessant wanneer u veel wijnen per glas serveert, is zo’n wijnserveerkast waar vijf of meer flessen wijn op serveertemperatuur bewaard worden, steeds klaar om snel in te zetten. Door het gebruik van een inert gas gaat de kwaliteit er zelfs na dagen niet op achteruit.

Smaken veranderen

S’il y a quelque chose à faire quelque part, nous le faisons volontiers. Notre personnel s’assure que tout se déroule bien À l’arrière plan, mais quand-même visible. Un sentiment délicieux. Nous concentrons toute notre attention sur vos invités. Là où l’exclusivité, l’hospitalité et l’expérience de qualité viennent ensemble, on trouve Mise en Place

Verras uw gasten eens en kom uit de hoek met nieuwe wijnen, de zomer is daar het ideale moment voor. Frans kan natuurlijk, maar in dat geval liefst eens een minder bekende appellatie of een onbekende druif. Zoek eens iets zeldzamers dat daarom niet duur hoeft te zijn. Een pinot gris uit de Loire, een witte chinon, een degelijke rosé (dat bestaat!)... Maar er zijn buiten Frankrijk nog veel andere mogelijkheden: Duitsland met zijn pinot blancs en rieslings, Oostenrijk met Grüner Veltliner en Blaufrankisch, Spanje met een keur aan frisse witte wijnen en fruitige rosés, Italië... Maar ook in nieuwe wijnlanden als Hongarije of Slovenië zijn vandaag lekkere wijnen te vinden, waarmee u eens origineel kan uitpakken.

En bij de gril?

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Zomertijd is griltijd. Nogal wat horecazaken die over een tuin en/of terras beschikken, zetten dan de barbecue buiten. De geur alleen al doet verkopen en betekent dus meer omzet. Bij visgerechten van de barbecue kan witte wijn geserveerd worden, maar voor de carnivoren onder ons zal het toch liever rood worden: ook hier dan wel frui-

les vins rouges fruités y gagnent en été. Les verres de vin se réchauffent rapidement sur une terrasse ensoleillée, et il est donc même préférable de servir le vin un peu trop froid. Veillez à disposer de suffisamment de seaux à glace : les clients qui commandent une bouteille de vin en terrasse souhaitent évidemment pouvoir la conserver délicieusement fraîche pendant un petit moment. Il existe d’ailleurs un vaste assortiment de ‘seaux à glace’ sans glace : en grès, en acier inoxydable ou en verre acrylique à double paroi. Intéressante lorsque vous servez beaucoup de vins au verre, la cave à vin de service où l’on peut conserver, à température de service, cinq bouteilles de vin ou plus toujours rapidement prêtes à l’emploi. L’utilisation d’un gaz inerte maintient la qualité du vin, même après plusieurs jours.

Les goûts changent Étonnez donc vos invités en leur proposant de nouveaux vins, et l’été est le moment idéal pour le faire. Du vin français est toujours possible évidemment, mais dans ce cas, préférez une appellation moins répandue ou un cépage méconnu. Recherchez un vin un peu plus rare sans pour autant que le prix doive s’élever. Un pinot gris de la Loire, un chinon blanc, un rosé honorable (cela existe !)… Mais hormis la France, il existe encore bien d’autres possibilités : l’Allemagne avec ses pinots blancs et ses rieslings, l’Autriche avec son Grüner Veltliner et son Blaufrankisch, l’Espagne avec une prédilection pour les vins blancs et les rosés fruités bien frais, l’Italie… mais on trouve aujourd’hui des vins délicieux dans de nouveaux pays viticoles >>

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De eerste indruk moet altijd de beste zijn.

Het oog wil ook wat. Daarom zijn perfecte vaatwasresultaten de voorwaarde voor een overtuigende presentatie van de gerechten en dranken. Winterhalter biedt optimale oplossingen voor al uw vaatwerk. Voor elk type machine bevelen wij een systeem van exact op elkaar afgestemde componenten aan. Zo krijgt U een oplossing volledig op maat en garanderen wij perfecte wasresultaten. Winterhalter ontwikkelde meer dan 40 jaar geleden de eerste glazenwasmachine ter wereld. Sindsdien vertrouwen honderdduizenden tevreden klanten op onze glazenwasmachines.

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WIJN / VIN

Frans Rombouts - henri wynants

comme la Hongrie ou la Slovénie aussi, grâce auxquels vous pourrez faire preuve d’originalité.

Et avec les grillades ? L’été, c’est le temps des grillades. Pas mal d’établissements horeca disposant d’un jardin et/ou d’une terrasse, sortent les barbecues. L’odeur à elle seule fait déjà vendre, ce qui se traduit par une augmentation du chiffre d’affaires. Le vin blanc accompagnera agréablement les plats de poisson au barbecue alors que les plus carnivores parmi nous préfèreront le rouge. Un Bourgeuil, par exemple, ou un vin rouge rafraîchissant de Pénèdès, un Dornfelder rouge d’Allemagne ou encore un Barbaresco d’Italie. Les vins que l’on sert pour accompagner des grillades doivent toutefois être puissants et aromatiques à cause de la marinade et de l’arôme du charbon de bois. Un petit vin délicat à l’arôme discret se casserait irrémédiablement le nez. Attention, n’allez pas non plus vous constituer un stock trop important de ces vins d’été légers. Ils ne se conservent généralement pas bien, vous ferez mieux d’en acheter quelques bouteilles régulièrement.

Les bulles d’été tig, een wijn die koel, ja zelfs gefrappeerd geserveerd kan worden. Zoals een Bourgeuil, een frisse rode wijn uit de Pénédès, een rode Dornfelder uit Duitsland of een Barbaresco uit Italië. De wijnen die u bij gegrilde gerechten serveert, horen wel krachtig en aromatisch te zijn, omwille van de marinade en het houtskoolaroma. Een fijnzinnig wijntje met discreet aroma gaat hier onherroepelijk onderuit. Van al deze lichte zomerse wijnen moet u ook geen reusachtige voorraad gaan indoen. Meestal bewaren ze niet goed, u kan beter regelmatig wat flessen bijkopen.

Zomerbubbels Ook in de zomer blijven bubbels het aperitief bij uitstek. Vandaag denken we dan eerst en vooral aan cava, die qua populariteit in ons land inmiddels de champagne ver achter zich gelaten heeft. Omwille van de prijs is cava natuurlijk een aan te bevelen product, zeker wanneer het allemaal wat minder vormelijk mag, op het terras of in de tuin. Natuurlijk blijft champagne de voorkeur wegdragen van de onverbeterlijken, en is dit wel het moment om eens uit te pakken met een rosé, met zijn overweldigende boeket van rode rozen en zomers fruit. En dan zijn er nog de prosecco’s en de crémants: eigenlijk toch keuze genoeg, ook in de zomer, niet?

Les bulles restent l’apéritif par excellence, et l’été ne fait pas exception. Aujourd’hui, nous songeons en tout premier lieu au cava, qui, en termes de popularité, a largement détrôné le champagne dans notre pays. En raison de son prix, le cava est évidemment un produit à recommander, surtout lorsque l’on peut se permettre une ambiance un peu moins formelle, sur la terrasse ou dans le jardin. Le champagne conserve toutefois la préférence de ses défenseurs invétérés et dans ce cas, c’est le moment idéal de servir un rosé, avec son bouquet étourdissant de roses rouges et de fruits d’été. Ensuite, nous avons encore le prosecco et les crémants : ce n’est pas le choix qui manque, même en été, pas vrai ?

Valeur ajoutée La bouteille de vin que sert l’horeca a un prix d’achat moyen de €3,20, hors TVA. Le verre de vin coûte entre 3 et 7 euros, en fonction de l’établissement et du débit de vin. On sert six verres par bouteille… Cela peut chiffrer en termes de marge bénéficiaire, et on a déjà beaucoup dit et écrit à ce sujet. Mais dans l’horeca, nous vendons essentiellement de la valeur ajoutée. Une notion qui doit aussi avoir cours lorsque nous vendons un verre de vin en été. Peut-il s’agir d’un vin de qualité ? Ne devrionsnous pas également nous assurer de bien connaître toute l’histoire qui entoure ce vin afin de pouvoir la raconter à nos clients ? Aussi, veillez à ce que votre personnel possède une petite fiche sur les vins que vous servez.

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Toegevoegde waarde De fles wijn die de horeca serveert, kost gemiddeld € 3,20 inkoopprijs, exclusief BTW. Het glas wijn kost, al naargelang van het etablissement en het wijnhuis tussen 3 en 7 euro. Zes glazen per fles… Als winstmarge kan dat tellen, en daarover is al veel gezegd en geschreven. Maar in de horeca verkopen we vooral toegevoegde waarde. Dat moet ook gelden als we in de zomer een glas wijn verkopen. Mag het dan ook kwaliteitswijn zijn? En zouden we dan er ook niet voor moeten zorgen dat we het verhaal rondom die wijn kennen, en aan onze gasten kunnen vertellen? Zorg er daarom voor dat het personeel een kleine fiche heeft over de wijnen die u serveert.

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La première impression est déterminante

La vue joue un rôle important dans la gastronomie. Une vaisselle parfaitement propre est donc une condition pour que les mets et boissons mettent en appétit. Winterhalter vous propose des solutions optimales de lavage adaptées à vos besoins. Pour chaque type de machine, nous adaptons les différents facteurs de lavage les uns aux autres pour un concept optimal. Winterhalter a développé le premier lave-verres au monde. Jusqu’à aujourd’hui, plusieurs centaines de milliers de clients satisfaits font confiance à nos lave-verres.

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JURIDISCH/JURIDIQUE

André Gerkens

Hinderlijke wegenwerken Wie betaalt de schade?

Travaux de voirie gênants Qui paie les dommages ?

et zal je maar overkomen! De overheid beslist om de straat waar je handelszaak gelegen is, eens grondig aan te pakken. Met de gemeenteraadsverkiezingen in het verschiet zal dat in tal van gemeenten weer het geval zijn. Voor onbepaalde tijd wordt de straat helemaal afgesloten voor het verkeer. Je vast cliënteel heeft nauwelijks nog de mogelijkheid om zonder kleerscheuren te voet je zaak te bereiken, laat staan dat er nog iemand spontaan in je restaurant of café stopt omdat hij toevallig in de buurt was. De omzetcijfers dalen en je winst smelt als sneeuw voor de zon. Toch moeten de vaste rekeningen betaald worden. Kan je ergens compensatie krijgen voor de geleden verliezen of gederfde winst? Een financiële tegemoetkoming is nergens voorzien. Enkel als je ten gevolge van de bovenmatige hinder je deuren tijdelijk sluit is er een tegemoetkoming van bijna 74 euro

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ela peut tout bonnement vous arriver ! Les autorités locales décident de s’attaquer sérieusement à la réfection de la rue où se situe votre commerce. Avec les élections communales qui se pointent à l’horizon, ce sera certainement le cas dans bon nombre de communes. Conséquence : la rue est complètement fermée à la circulation pendant une période indéterminée. C’est à peine si votre clientèle habituelle peut encore gagner votre établissement à pied sans accrocs, alors, inutile d’imaginer qu’il puisse encore y avoir quelqu’un qui s’arrête spontanément dans votre restaurant ou café en passant par hasard dans le coin. Le chiffre d’affaires plonge et vos bénéfices fondent comme neige au soleil. Et pourtant, il faut bien payer les charges fixes. Existe-t-il un endroit où vous puissiez obtenir une compensation pour les pertes subies ou pour le manque à gagner ? La loi ne prévoit nulle part une intervention financière. Dans le seul cas où vous décidez de fermer temporairement votre établissement en raison des travaux susmentionnés, elle prévoit une indemnisation >>

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André Gerkens

per dag. In veel gevallen volstaat dit niet om de lopende rekeningen te betalen en wordt je verplicht om toch je zaak open te houden. Maar dan vervalt dus die tegemoetkoming en moet je het zien te redden met datgene wat je zaak effectief opbrengt. En dan? Kan je eventueel nog aankloppen bij je bank? Normaal zal die niet staan te springen om je in die moeilijke tijden nog een (bijkomend) krediet te geven. In Vlaanderen is er een specifieke waarborgregeling waardoor je bank min of meer zeker is van de terugbetaling. Die overheidswaarborg kost normaal aardig wat geld aan premie maar die valt wel weg, als je kan aantonen dat je last hebt van ingrijpende wegeniswerken. Je kan ook een rentetoelage aanvragen als wegeniswerken aan de basis liggen van je hinder. Sedert juli 2009 is het zelfs niet meer nodig dat je omzetverlies aantoont. Hoeveel interest door die rentetoelage wordt gedekt, hangt af van de duur van die werken in jouw buurt maar kan wel oplopen tot 100% van de intresten die je normaal zou moeten betalen met jaarlijks maximum van 8% van het ontleende bedrag (uitgezonderd kaskredieten). Sinds 2011 is zelfs voorzien dat je die rentetoelage in geval van zulke werken ook kan aanvragen voor je lopende kredieten. Je kunt ook aan je sociaal verzekeringsfonds waar je de kwartaalbijdragen betaalt, voor de periode van de werken een tijdelijke vrijstelling vragen. Dat kan toegestaan worden voor maximaal vier kwartalen. Sociaalrechtelijk heeft dat natuurlijk wel gevolgen: voor de kwartalen waarvoor u vrijgesteld wordt van de bijdragen, bouwt u geen pensioenrechten op. Welk van deze maatregelen je het best neemt en hoe ze moeten worden aangevraagd, weten je boekhouder of je advocaat. Neem dus best contact op en bespreek de situatie.

de 74 euros par jour. Dans bien des cas, ce montant ne suffit pas à payer les comptes courants et vous êtes quand même obligé de garder votre établissement ouvert. Mais alors, cette indemnisation disparaît et vous devez vous en sortir avec ce que votre commerce vous rapporte effectivement. Et ensuite ? Pouvez-vous éventuellement aller frapper à la porte de votre banquier ? Normalement, ce dernier ne se précipitera pas pour vous accorder encore un crédit (supplémentaire) en ces temps difficiles. En Flandre, il existe un régime de garanties spécifique grâce auquel votre banque est plus ou moins assurée du remboursement. Cette garantie d’état coûte normalement pas mal d’argent en prime mais cette dernière est supprimée si vous pouvez démontrer que vous subissez un préjudice en raison d’importants travaux de voirie. Vous pouvez aussi solliciter une subvention-intérêt si les travaux de voirie sont à l’origine de votre préjudice. Depuis juillet 2009, il n’est même plus nécessaire de prouver votre baisse de chiffre d’affaires. La part d’intérêts couverte par cette subvention-intérêt dépend de la durée des travaux dans votre quartier mais elle peut atteindre 100% des intérêts que vous devriez normalement payer, plafonnés à un maximum de 8% annuel du montant emprunté (à l’exception des crédits de caisse). Depuis 2011, la loi stipule même que vous pouvez également demander cette subvention-intérêt pour vos crédits en cours si vous êtes victime de tels travaux. Vous pouvez aussi vous adresser à la caisse d’assurance sociale à laquelle vous payez vos cotisations trimestrielles et lui demander une exemption temporaire de cotisations pendant la période des travaux. Celle-ci peut être octroyée pour un maximum de quatre trimestres. En droit social, une telle exemption aura naturellement des conséquences : pendant les trimestres durant lesquels vous bénéficiez de l’exemption, vous ne constituez pas de droits à la pension. Votre comptable ou votre avocat pourra vous dire laquelle de ces mesures est la plus avantageuse pour vous et comment vous devez en faire la demande. Vous avez donc tout intérêt à le contacter et à discuter de la situation.

Niet alleen in Vlaanderen, ook in de andere regio’s zijn er mogelijkheden van tegemoetkomingen.

Il existe des possibilités d’indemnisations dans les trois régions du pays, pas seulement en Flandre.

Nuttige adressen

Adresses utiles

Ministerie van het Brussels Hoofdstedelijk Gewest Dienst Economische Expansie KMO’s Marsveldstraat 25,1050 Brussel Tel. 02 513 97 00

Ministère de la région de Bruxelles Capitale Service de l’expansion économique PME Rue du Champ de Mars 25, 1050 Bruxelles Tél. 02 513 97 00

Direction générale de l’Economie et de l’Emploi Ministère de la Région Wallonne Avenue Prince de Liège 7, 5100 Namur Tel. 081 32 16 75 of 081 32 14 26 www.sowalfin.be (Wallonië)

Direction générale de l’Economie et de l’Emploi Ministère de la Région Wallonne Avenue Prince de Liège 7, 5100 Namur Tél. 081 32 16 75 of 081 32 14 26 www.sowalfin.be (Wallonie)

Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap Administratie Economie Afdeling Economisch Ondersteuningsbeleid Markiesstraat 1, 1000 Brussel Tel. 02 507 48 28 (voor KO’s) of 02 507 37 48 (voor MO’s) www.pmv.eu (Vlaanderen)

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Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap Administratie Economie Afdeling Economisch Ondersteuningsbeleid Rue du Marquis 1, 1000 Bruxelles Tél. 02 507 48 28 (pour les PE) of 02 507 37 48 (pour les ME) www.pmv.eu (Flandre)

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HENRI WYNANTS

Peugeot 508 1,6 e HDi

e Peugeot 508 is de opvolger van de 407 én de 607. Inderdaad, in het hogere segment wordt de modellenreeks van Peugeot (tijdelijk?) beperkt. De vormgeving van de 508 is zeker eleganter dan deze van de voorgangers, het grote gapende rooster vooraan is verdwenen. De 508 is om te beginnen een ruime auto, er is overal plaats genoeg, ook achterin, en er zijn voldoende handige opbergvakjes. Naar Franse gewoonte is het zitcomfort prima geregeld, dit is dus een echte reiswagen. Het motorgeluid is prima geïsoleerd, alleen het rolgeluid van de banden is soms wat storend. De kofferruimte heeft een inhoud van 565 liter, zodat er ook veel bagage mee kan. Wij testten de 1.6 e HDi 112 pk berline met automaat. Op de kwaliteit van de gebruikte materialen is alvast niets aan te merken, en de inrichting is logisch. De bediening is overzichtelijk, behalve misschien enkele knoppen, die wat verborgen staan achter het stuur. Voor een dergelijk grote wagen is het verbruik absoluut laag te noemen. Wij deden een vrij lange test: een mix van Duitse au-

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a Peugeot 508 est la remplaçante à la fois de la 407 et de la 607. En effet, la gamme de modèles de Peugeot dans le segment supérieur est (temporairement ?) limitée. Le design de la 508 est certes plus élégant que celui des modèles qui la précèdent, la grande calandre béante a notamment disparu à l’avant. Tout d’abord, la 508 est une auto spacieuse, offrant suffisamment d’espace partout. Il y a vraiment beaucoup de place, à l’arrière aussi, et la voiture possède en suffisance des petits compartiments de rangement bien pratiques. Comme c’est l’habitude en France, le confort d’assise est parfaitement étudié, ce qui en fait une véritable routière. Elle offre une excellente isolation en ce qui concerne le bruit du moteur, seul le bruit de roulement produit par les pneus est parfois légèrement ennuyeux. L’espace du coffre totalise un volume de 565 litres qui permet d’y caser de nombreux bagages. Nous avons testé la berline 1.6 e HDi 112 ch avec boîte automatique. Rien à dire sur la qualité des matériaux utilisés, c’est une chose, et l’aménagement intérieur est logique. Les commandes sont bien claires, à l’exception peut-être de quelques boutons qui se trouvent cachés derrière le volant. Pour une voiture grande comme ça, on peut qualifier la consommation d’absolument basse. Nous avons effectué un test assez long : un mélange d’autoroutes allemandes, où l’on peut encore appuyer sur le champignon,

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tostrades, waar het pedaal dus nog mag ingedrukt worden, en bochtige landwegen. Daarbij haalden we een gemiddeld verbruik van 6,1 liter. De CO2-emissie is erg laag (115 g/km) en daardoor is deze auto fiscaal interessant. Dat weinig gulzige gedrag wordt onder andere bekomen door in deze auto de inmiddels wat beruchte elektronisch gestuurde koppeling te installeren. Berucht omdat, wanneer deze automaat schakelt, de hernemingen nogal schokkend verlopen, je vliegt telkens wat vooruit in je zetel. Maar dat went, en het is minder erg op snelwegen waar sowieso weinig schakelwerk nodig is. Een voordeel is dan weer dat door het

et de routes de campagne sinueuses. Et ce faisant, nous avons enregistré une consommation moyenne de 6,1 litres. Avec des émissions de CO2 extrêmement basses (115g/km), cette voiture est fiscalement intéressante. Le comportement peu gourmand de cette voiture s’explique notamment par l’installation de l’embrayage à commande électronique devenu tristement célèbre depuis ; en effet, lorsque ce dispositif automatique s’enclenche, les reprises provoquent pas mal de soubresauts qui vous propulsent à chaque fois un peu vers l’avant de votre siège. Mais on s’y habitue et on le remarque moins sur les voies rapides où l’on a peu besoin de l’embrayage, il est vrai. Autre avantage, la faible consommation du véhicule

lage verbruik de actieradius heel groot is. Met 112 pk in een toch vrij zware wagen is dit geen race-auto. Hij heeft iets minder dan 12 seconden nodig om de 100 km/uur te halen. Deze 508 1,6 e HDi is een no-nonsense middenklasser, die zuinigheid koppelt aan rijcomfort en die omwille van zijn gunstig fiscaal statuut zeker zijn weg zal maken als leasewagen.

lui donne un rayon d’action très important. Avec 112 ch, il s’agit d’une assez grosse voiture, sans toutefois être une voiture de course. Elle n’a besoin que de moins de 12 secondes pour atteindre la vitesse des 100km/heure. Cette 508 1,6 e HDi est une voiture de classe moyenne ‘no-nonsense’, qui allie l’économie au confort de la conduite et dont le statut fiscal avantageux lui assurera certainement une belle percée en tant que voiture de leasing.

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Als er ergens iets te doen is, zijn we er graag bij. Onze mensen zorgen ervoor dat alles goed verloopt. Op de achtergrond, wel duidelijk merkbaar. Een heerlijk gevoel waardoor u uw aandacht aan uw gasten kan besteden. Daar waar exclusiviteit, gastvrijheid en kwaliteitsbeleving samen komen, daar is Mise en Place!

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MY ST E R I E / M I S è R E

FRANCIS DICKENS

Lepeltjes Petites cuillères

otelgasten denken nogal eens dat alles wat er zich in de kamer bevindt, bedoeld is om de voorraad thuis aan te vullen. Wie heeft er nog nooit een stukje zeep of een flesje shampoo uit de badkamer mee naar huis genomen? En een schoentrekker of een handdoek? En waarom niet: een badjas als er nog plaats in de koffer was? Een meer excentrieke verdwijning was die van een verjaardagstaart van Paris Hilton in februari vorig jaar. Paris had nog maar net de kaarsjes op haar verjaardagsfeest uitgeblazen, of er kwam een ‘partypiraat’ –iemand die zonder uitnodiging meefeest, blijkbaar een opwindende hobby in Hollywood- op de proppen. Hij pakte de taart, die volgens kwatongen meer dan 2.000 dollar kostte, gewoon op en droeg ze onder de ogen van het hoofd van de security buiten naar zijn wagen. Als je iets onopvallend wil doen, kan dat blijkbaar het best zo opvallend mogelijk. Bij verzamelaars meer in trek dan taarten, zijn koffielepeltjes. Liefst met het logo van een sjiek hotel of luchtvaartmaatschappij erop, en als het even kan, verzilverd. Volgens een doorgaans goed ingelichte bron verdwenen er zo uit een Brussels luxehotel, dat een tijdje geleden in andere handen overging, op jaarbasis zo’n 2.000 exemplaren. Groot was onze verbazing toen we twee maand geleden zo’n lepeltjes publiekelijk zagen opduiken op de Belgische verkoopsite Kapaza, prijs: 2,50 euro per stuk. In 2010 liet een Franse hotelgroep en studie maken over diefstal in hun hotels. Vrouwelijke gasten zouden het meest meegraaien, met een voorkeur voor shampoo, zeepjes en handdoeken. Mannen concentreren zich dan weer op flessenopeners, glazen (met logo!) en flesjes uit de minibar. De hotels, van hun kant, laten veel oogluikend toe. Van gratis amenities uit de badkamer maken ze geen probleem, evenmin van slippers en balpennen. Maar aan alles zijn er grenzen. Een hotel kan niet alles door de vingers zien, ook niet bij vaste klanten. ‘Verdwaalde’ badjassen, haardrogers en zelfs kussens worden dan ook regelmatig aan de receptie onderschept, tenminste als het kamermeisje onmiddellijk de kamer nakijkt nadat de gast die verlaten heeft. Dankzij die nauwlettendheid hebben niet enkel heel wat koffiezetapparaten, maar ook beddengoed en servies, de weg naar hun vertrouwde plaatsje teruggevonden.

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es clients des hôtels s’imaginent parfois que les accessoires présents dans la chambre sont destinés à recharger les provisions domestiques. Qui n’a jamais ramené à la maison un savon ou un flacon de shampooing de la salle de bains de l’hôtel ? Ou un chausse-pied, ou encore une serviette ? Et tant qu’on y est : un peignoir, s’il reste de la place dans la valise ? Dans un genre plus excentrique, on se souviendra de la disparition d’un gâteau d’anniversaire de Paris Hilton en février de l’année dernière. Paris venait à peine de souffler les bougies de son gâteau d’anniversaire qu’un ‘party pirate’ – un individu qui s’est joint à la fête sans invitation, hobby apparemment palpitant à Hollywood – a surgi de nulle part. L’air de rien, il s’est emparé du gâteau qui, d’après les rumeurs, coûtait plus de 2.000 dollars, et l’a transporté jusqu’à sa voiture au nez et à la barbe du chef de la sécurité. Pour passer inaperçu, rien de tel, apparemment, que d’agir le moins discrètement possible. Plus en vogue chez les collectionneurs que les gâteaux : les cuillères à café. De préférence à l’effigie d’un hôtel chic ou d’une compagnie d’aviation, et si possible, en argent. Selon une source généralement bien renseignée, il en disparaîtrait ainsi quelque 2.000 exemplaires par an dans un hôtel de luxe bruxellois, racheté il y a quelque temps par une autre chaîne. Quelle ne fut pas notre stupéfaction de voir, il y a deux mois, l’une de ces petites cuillères s’afficher sur le site de vente belge Kapaza ! Dont coût : 2,50 euros pièce. En 2010, un groupe hôtelier français a fait faire une étude sur le vol dans ses hôtels. Les clientes seraient les plus chapardeuses, avec une préférence pour le shampooing, les savons et les serviettes. Les hommes s’intéressent plutôt aux ouvre-bouteilles, aux verres (avec logo !) et aux bouteilles du minibar. De leur côté, les hôtels ferment souvent les yeux. Ils ne se formalisent pas pour les accessoires gratuits de la salle de bains, pas plus que pour les pantoufles ni les stylos à bille. Mais il y a des limites à tout. Un hôtel ne peut pas tout laisser passer, aussi fidèles soient les clients. Les peignoirs, sèche-cheveux et autres oreillers ‘égarés’ sont régulièrement interceptés à la réception, du moins lorsque la femme de chambre inspecte la pièce dès que le client l’a quittée. Grâce à cette vigilance, bon nombre de percolateurs, mais aussi de linges de lit et de pièces de vaisselle ont ainsi retrouvé leur place attitrée.

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C o l u m n / C H R ON I Q U E

j o h a n n e s va n z o n

Fraises du Pays

‘F

raises du Pays’, stond er in grote letters op het bord. Iets waar ik wel zin in had, die warme morgen vroeg in de zomer. De zon scheen, we hadden onze eerste pastis van de dag binnen, en het was dus tijd voor de boodschappen op de markt. Die ‘Fraises du Pays’ geurden dan ook overweldigend, en ze lagen er aanlokkelijk rood bij, zo tussen de bergen artisjokken, courgettes, bloemkool, strengen roze knoflook en primeuraardappelen. Wat wanordelijk door elkaar, zoals je dat verwacht op een markt in Zuidwest-Frankrijk, waar we een vakantiehuisje hadden gehuurd. De producent-marktkramer prees luidkeels zijn waren aan. “Rechtstreeks van de producent, mijnheer”, zei hij. Ik keek naar de kisten die in de camionette stonden, vol kleurige bakjes aardbeien. Met op de kisten de vermelding ‘Veiling Hoogstraten’. Ik zei tegen de verkoper: “Maar mijnheer, Hoogstraten, dat is toch in België?” De man was niet in het minst uit het lood geslagen, duidelijk een marktkramer met lange jaren ervaring en die al voor hetere vuren had gestaan. Hij verkocht waarschijnlijk even vlot strijkdekens of stofzuigers. Hij zette zijn baskenmuts recht en keek naar mij met een blik van ‘hoe is het mogelijk dat er zulke domme mensen rondlopen?’ “Oekstratte”, hij sprak Hoogstraten inderdaad wel wat anders uit dan ze in de Antwerpse Noorderkempen doen,” Oekstratte, dat is Baskisch, mijnheer, dat is een dorpje hier een stuk het binnenland in en dat zo klein is dat u het niet eens op de landkaart vindt. Maar de aardbeien van daar zijn wereldberoemd. Een absolute delicatesse, zo kunnen ze die nergens anders kweken.” Uiteraard waren we niet overtuigd, maar met dat laatste konden we wel akkoord gaan. We kochten toch maar een paar bakjes. De visverkoper naast hem, die zijn waren aanprees met ‘vangst enkel van kleine bootjes’, had de discussie gevolgd. En begon ijlings zijn plastic visbakken te bedekken. ‘Visafslag Scheveningen’ stond daarop. Streekproducten uit het noorden gaan inderdaad héél ver.

‘F

raises du Pays’ annonçait l’ardoise en grandes lettres. Une petite douceur dont j’avais bien envie en cette chaude matinée de début d’été. Le soleil brillait, nous venions d’avaler notre premier pastis de la journée et le temps était donc venu d’aller faire nos emplettes sur le marché. Ces ‘Fraises du Pays’ exhalaient une odeur pénétrante et elles étalaient leur rouge alléchant au milieu des artichauts de montagne, des courgettes, des chouxfleurs, des tresses d’ail rose et des pommes de terre primeur. Le tout placé un peu pêle-mêle, ainsi que l’on peut s’y attendre sur un marché du sud-ouest de la France, où nous avions loué une petite maison de vacances. Avec son propre étal sur le marché, le producteur vantait sa marchandise à tue-tête. « En droite ligne du producteur, monsieur », disait-il. Je jetais un regard vers les caisses qui se trouvaient dans la camionnette, pleines de barquettes colorées de fraises. Et sur les caisses, on pouvait lire la mention « Criée d’Hoogstraten ». Je dis alors au vendeur : « Mais, monsieur, Hoogstraten, c’est pourtant en Belgique, non ? » L’homme ne fut pas le moins du monde décontenancé, il avait manifestement de longues années d’expérience dans la vente sur les marchés et il en avait vu d’autres. Il vendait probablement tout aussi bien des nappes de repassage ou des aspirateurs. Il redressa son béret basque et me lança un regard qui paraissait signifier : « comment peut-il exister des gens aussi idiots ? » « Oekstratte », sa manière de prononcer « Hoogstraten » différait en effet quelque peu de celle des gens du nord de la Campine anversoise, « Oekstratte, c’est basque, monsieur, c’est un petit village du coin, un peu plus vers l’intérieur des terres, et il est si petit que l’on ne peut même le repérer sur une carte géographique. Mais les fraises que l’on y trouve sont célèbres dans le monde entier. Un délice absolu, impossible d’en cultiver des pareilles ailleurs. » Inutile de souligner que nous n’étions pas convaincus par son discours, mais cette dernière phrase ne pouvait que recueillir notre assentiment. Nous en avons tout de même acheté quelques barquettes. Le vendeur de poisson installé juste à côté de lui et qui vantait sa marchandise en annonçant une ‘pêche exclusivement sur petits bateaux ‘ avait suivi la discussion. Et il commença en toute hâte à couvrir ses bacs à poisson en plastique sur lesquels on pouvait lire ‘Criée de Scheveningen’. Les produits régionaux venus du nord voyagent en MDH_band.indd effet extrêmement loin. »

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N E W S & P RO D U C T S

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

CREATIVE FOOD MARKET Deze maand stelt Patrick Meirsman, Meesterkok van België en Culinary Advisor bij MDH, enkele nieuwe creatieve producten voor. Patrick Meirsman, Maître Cuisinier de Belgique et Conseiller Culinaire de MDH, vous propose ce mois-ci une sélection de nouvelles découvertes créatives.

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De maatjes: Talrijke liefhebbers kijken elk jaar reikhalzend uit naar de komst van de ‘nieuwe maatjes’. De maatjes van MDH komen uit Nederland, wegen 55 g netto en zijn verpakt per 10 stuks. Ze zijn op traditionele wijze gepekeld en ideaal als aperitief of, voor chefs die op zoek zijn naar originaliteit, in een slaatje met gerookte zalm, groene appelen, prinsessenbonen, stukjes tomaat en een citroencrème met avrugakaviaar, een sympathieke afgeleide van de klassieke ‘maatjes garnis’.

Les maatjes : Chaque année, nombreux sont les amateurs qui attendent avec impatience les ‘nouveaux maatjes’. Les maatjes de MDH sont originaires des Pays-Bas, pèsent 55 g net et sont emballés par 10 pièces. Mis en saumure traditionnelle, la recette est idéale pour les déguster en apéritif ou, pour les chefs en quête d’originalité, en salade avec du saumon fumé, des pommes vertes, des haricots verts, des dés de tomates et une crème citronnée aux œufs avruga, un dérivé sympathique du classique ‘maatjes garnis’.

De zomertruffel: De zomertruffel (tuber aestivum), ook gekend onder de naam ‘truffe d’été du Périgord’ of ‘truffe de la Saint-Jean’, is aangekomen. Het peridium (buitenkant) is zwart met opvallende bobbels en het gleba (vruchtvlees) is beige tot kastanjebruin, met een doolhof van witachtige adertjes. De zomertruffel ruikt minder krachtig dan de wintertruffel, maar heeft ook haar fans. Ze leent zich tot uiteenlopende recepten, gaande van de bereiding van truffelboter, tot een ‘kleine extra’, geraspt op een slaatje of spiegeleieren.

La truffe d’été : La truffe d’été (tuber aestivum), aussi connue sous les noms de ‘truffe d’été blanche du Périgord’ ou ‘truffe de la SaintJean’, est arrivée. Le péridium (enveloppe extérieure) est noir à écailles proéminentes et la gleba (intérieur) est beige à marron parcourue de veines blanchâtres. La truffe d’été est moins odorante et puissante que la truffe d’hiver, mais a ses adeptes. Elle se prête à de multiples recettes, que ce soit pour la confection d’un beurre truffé ou comme ‘petit extra’, râpée sur une salade ou sur des œufs au plat.

Truffelboter: Truffelboter is een nieuwigheid van MDH en wordt bereid met de hoger vermelde zomertruffel. De boter is perfect voor toasts en als aperitief, om een saus te maken of als aanvulling bij aardappelen in de schil. Te ontdekken.

Le beurre de truffe : Le beurre de truffe est une nouveauté MDH et est justement préparé avec la truffe d’été dont il s’agit ci-dessus. Le beurre est parfait pour des toasts en apéritif, monter une sauce ou accompagner une pomme de terre en chemise par exemple. A découvrir.

Groene babyperziken met truffel: De jonge en knapperige groene perziken zijn een andere toepassing van de truffel, gemacereerd in zonnebloemolie, wijnazijn, zout, suiker en truffel. Fris opgediend zijn deze perziken een lekkernij.

Baby pêches vertes à la truffe : Les jeunes pêches vertes et croquantes sont encore une autre application de la truffe, macérée dans de l’huile de tournesol, du vinaigre de vin, du sel, du sucre et de la truffe. Servies fraîches, ces pêches sont un régal pour le palais.

Anchoïade en poivronade: Deze twee ‘tapenades’ zijn typisch voor Zuid-Frankrijk en nu ook verkrijgbaar bij MDH. Anchoïade is gemaakt van gezouten ansjovissen, olijven, tomaten, look, olijfolie, wijnazijn, kappertjes en broodkruim. Ze kan worden gebruikt als aanvulling bij vis of vlees, maar net zo goed als aperitief op kleine toasts. De poivronade heeft een basis van zachte oranje paprika’s, wijnazijn, wortelen, tomaten en een beetje suiker. Een prachtig zoet-zuur evenwicht dat de ideale begeleider is van vlees- of visbereidingen of zo kan worden gebruikt. Maak een vinaigrette op basis van deze twee producten en laat uw verbeelding de vrije loop.

Anchoïade et poivronade : Typiques du sud de la France, ces deux ‘tapenades’ sont maintenant disponibles chez MDH. L’anchoïade est agrémentée d’anchois salés, d’olives, tomates, d’ail, d’huile d’olives, de vinaigre de vin, de câpres et de mie de pain. Elle peut tout aussi bien être servie en accompagnement d’un poisson ou d’une viande qu’à l’apéritif avec des petits toasts. La poivronade quant à elle, est préparée à base de poivrons oranges doux, de vinaigre de vin, de carottes, tomates et un peu de sucre. Un parfait équilibre aigre-doux qui peut parfaitement accompagner différentes préparations de viande ou de poisson, ou se déguster telle quelle. Développer une vinaigrette à partir de ces deux produits et laissez libre cours à votre créativité.

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N E W S & P RO D U C T S

B e l g i a n f r i es b y F a r m F r i t es

w w w. f a r m f r i te s h o m e s t y l e . c o m

Farm Frites werd in 1971 opgericht als een familiebedrijf en is dat 40 jaar later nog steeds. Ondertussen heeft deze aardappelreus meerdere productielocaties die jaarlijks zo’n anderhalf miljoen (!) kilo aardappellen verwerken voor afnemers in meer dan 80 landen. Het assortiment bestaat zowel uit gekoelde, bevroren en voorgekookte producten. De nieuwe Belgische frieten van Farm Frites behoren tot het Home-Style assortiment. De frieten hebben een natuurlijke en zelfbereide uitstraling door de onregelmatige snit. De frieten zijn makkelijk te bereiden (oven, frituur of combisteamer) en eenvoudig te bewaren. Bovendien worden de frieten verwerkt met Bintjes, hoofdzakelijk in België geteeld. Ze worden trouwens geproduceerd in Sint-Truiden. Voor meer informatie of een gratis sample van de frieten kan je op de website terecht.

Farm Frites fût créée en 1971 en tant qu’entreprise familiale et le demeure toujours 40 ans plus tard. Entretemps, ce géant de la pomme de terre compte à son actif plusieurs sites de production qui traitent annuellement non moins d’1 million et demi de kilos (!) de pommes de terre pour des clients situés dans plus de 80 pays. L’assortiment se compose de produits tant réfrigérés, que congelés ou précuits. Les nouvelles frites de Farm Frites s’inscrivent dans l’assortiment Home-Style. Des frites émane une impression de naturel et fait-maison de par leur découpe irrégulière. Les frites sont faciles à cuire (four, friture ou combisteamer) et simples à conserver. Les frites sont en outre traitées avec des Bintjes, cultivées principalement en Belgique. Celles-ci sont d’ailleurs produites à Saint-Trond. Pour de plus amples informations ou un échantillon gratuit des frites rendez-vous sur le site.

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deZaan Gourmet

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deZaan en deZaan Gourmet zijn de twee professionele merken van de firma ADM (Archer Daniels Midland Company). Het bedrijf heeft enkele stevige partnerschappen opgebouwd met diverse cacaoplantages wereldwijd en draagt actief bij tot de duurzame groei van heel wat ontwikkelingsregio’s. De cacaobonen die worden gebruikt bij de fabricatie van het nieuwe gamma professionele chocolade, worden verwerkt in Europa, met name in België! Het gamma deZaan Gourmet telt 25 referenties en omvat onder andere cacaopoeder, couverturechocolade, cacaoboter en zelfs pralines. De couverturechocolade wordt nog verder onderverdeeld in 16 referenties, waarvan er twee het label “pures origines” (Ghana en Ecuador) dragen. Elke chocolade heeft zijn eigen kenmerken, gaande van fruitig tot bitter, en het is dan ook aan de chef om te weten te komen welke chocolade het beste past bij zijn creativiteit en zijn gerechten. Momenteel maakt deZaan zich op om Azië te veroveren.

deZaan et deZaan Gourmet sont les deux marques professionnelles de la société ADM (Archer Daniels Midland Company). La société a développé de solides partenariats avec de nombreuses plantations de cacao à travers le monde et participe activement à l’essor durable de nombreuses régions en voie de développement. Les cacaos qui entrent dans la fabrication de la nouvelle collection de chocolats professionnels ont été transformés en Europe, et notamment en Belgique ! La collection deZaan Gourmet se décline en 25 références et comprend entre autres de la poudre de cacao, de chocolat de couverture, du beurre de cacao et même des pralines. Le chocolat de couverture se décline à lui seul en 16 références dont deux « pures origines » (Ghana et Ecuador). Chaque chocolat a ses caractéristiques, du plus fruité au plus amer, et c’est donc au chef de découvrir lequel se marie le mieux avec sa créativité et ses recettes. deZaan s’apprête désormais à conquérir l’Asie.

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B r e y d e l & D u r o c d ’ O l i v es

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Het Duroc d’Olives varkensvlees is gekend om de hoge kwaliteit van zijn vlees, met mooi intramusculair vet. Dat komt door de raskeuze voor Duroc, maar ook door het feit dat voor de inbreng van vet in het voeder gekozen werd voor olijfolie. Met de keuze voor Duroc d’Olives brengt Breydel, reeds zeer gereputeerd met zijn bijzonder gewaardeerde Breydelhammen en – spek nog een extra smaakgewaarwording in het gamma. Het gaat dan ook over een premium ham van zeer hoge kwaliteit. Breydel heeft een brede ervaring op vlak van ovengebakken vleeswaren en afgeleide delicatessen, en die ervaring wordt nu ingezet voor het produceren van deze nieuwe ham. In de Breydelkookstudio werd de nieuwe Breydelham Duroc d’Olives recent aan de pers voorgesteld. Breydelchef Peter Vereecke verzorgde daarna nog een reeks verrassende culinaire topgerechtjes met Duroc d’Olives.

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Le porc Duroc d’Olives est réputé pour la qualité supérieure de sa viande, caractérisée par une belle graisse intramusculaire. Le secret de sa saveur réside dans le choix de la race Duroc, mais aussi dans celui de l’huile d’olive pour l’apport en graisse dans son alimentation. En optant pour Duroc d’Olives, Breydel, déjà très renommée pour ses délicieux lards et jambons, enrichit encore sa gamme d’une nouvelle sensation gustative. C’est qu’il s’agit d’un jambon de qualité exceptionnelle. Breydel jouit d’une vaste expérience en matière de charcuteries cuites au four et de délicatesses dérivées. Une expérience qu’elle a mise à profit pour la production de ce nouveau jambon. Le nouveau jambon Breydel Duroc d’Olives vient d’être présenté à la presse dans le studio culinaire de Breydel. Peter Vereecke, chef chez Breydel, avait concocté pour la suite une série de petits plats aussi fins qu’originaux à base de Duroc d’Olives.

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/ Prépa gen en n toevoe n met n, rozijne afkoele Room menge koken, of olie. le. Alles Spaghetti ken in boter en tot crumb iroop en kort aanbak pjes vermal en met kandijs kletsko yozu. De op bord en afwerk Ingrediënt ir, dresseren yozu. -les refroid en / Ingré ent zestes van 4 cl Gin ttis, laissez brièvem dient / 4 cl spaghe s veenbe revenir 2les cl frambo et faitesssensa ez la crème Barman secs zenlike Faites cuire1 raisins ur Mélangp obtenir un les cl limoen à l’huile. Coren ajoutez 2 verse ousap / 1 cl rietsuik pjes pour nappez de tin Deschamp au beurreframbo ersiroo les kletsko Na een te etp zen le tout s extra onder4 Broyez tout sur l’assiet bemac et le yozu.cl Gin /z4le scheid cl htigd aan de yozu. 2 cl Dresse de cranbe liqueur dejus begon zestes de Lycée ing als barma crumble. rry et de frambo Corent n te hebben 1 clcandi Hôtelie jus de in Amiral ise sirop de te Avignozijn carrière als r van Avigno 1 cl sirop citron vert de bar n, barma n. Hij werkt de sucre van 5 n in

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Ingrédient 4 cl Wodka s 5 cl passiev citroen / 2 cl 1 cl limoen ruchtensap Malibu sap / 2 cl kandijs 4 cl Vodka iroop citron 5 cl jus de fruit / 2 cl Malibu de la passion 1 cl jus de 2 cl sirop citron vert de sucre de canne

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Bavarois maken van gelatine aardbeie , laten n, verse aardbeie opstijven in een gesuikerde room en diep bord. n in stukjes een klein Intussen snijden en beetje (oude) marineren pruimen . De aardbeie balsamico en met gedroog afwerke n dressere de n met mascarp n op de bavarois one. en Confect ionnez un bavarois sucrée et avec la gélatine assiette et laissez les fraises, la crème profond épaissir e. Coupez fraîches entretem dans une en morceau ps les petit peu x de balsamiq et faites-les mariner fraises Dressez ue avec un (vieux) les fraises sur le bavaroiset de pruneau mascarp one. et finalisez x. avec le

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De 35ste editie van de Delta gids voor Brussel en omstreken vermeldt 1.300 adressen van restaurants, hotels en zalen, alfabetisch gerangschikt van A tot Z. De uitgevers zeggen voorrang te geven aan kwaliteit, eerlijkheid en inventiviteit. Eén van de sterke argumenten is het gebruiksgemak: dankzij de acht indexlijsten is het gemakkelijk het restaurant van uw keuze terug te vinden. Vergeleken met de vorige editie zijn er 80 etablissementen verdwenen uit de gids omdat ze gesloten werden, of omdat ze niet meer aan de criteria voldoen. Anderzijds zijn er 28 nieuwe zaken bijgekomen. Bij de gids zit een ‘Ontdekkingspaspoort’, waarmee u op 65 adressen een korting krijgt. En zoals dat hoort, waren er ook dit jaar onderscheidingen: • Gouden Delta: Inada, Sint-Gillis • Zilveren Delta: Va Doux Vent, Ukkel • Bronzen Delta: 1060, Sint-Gillis De bijzondere vermelding als ‘nieuw talent’ gaat naar Benjamin Laborie van Bowery, en naar Vincent Vervisch van Er Pure.

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La 35ème édition du guide Delta pour Bruxelles et ses environs répertorie 1.300 adresses de restaurants, hôtels et salles par ordre alphabétique. Ses éditeurs disent donner la priorité à la qualité, à l’authenticité et à l’inventivité. L’un de ses arguments forts est sa facilité d’utilisation: grâce aux huit index, vous n’aurez aucune peine à retrouver le restaurant de votre choix. Quatre-vingts établissements ont disparu du guide depuis la dernière édition, les uns parce qu’ils ont fermé, les autres parce qu’ils ne répondaient plus aux critères. Vingt-huit nouvelles adresses s’y sont en revanche ajoutées. Le guide est assorti d’un ‘Passeport découverte’, qui vous donne droit à une réduction sur 65 adresses. Enfin, comme de coutume, cette édition s’accompagne de son lot de distinctions : • Delta d’Or : Inada, Saint-Gilles • Delta d’Argent : Va Doux Vent, Uccle • Delta de Bronze : 1060, Saint-Gilles La mention spéciale ‘nouveau talent’ revient à Benjamin Laborie de Bowery, et à Vincent Vervisch d’Er Pure.

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Cuisine en route

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Er zijn legio momenten te bedenken waarop u een mobiele keuken kan gebruiken: een onbeschikbaarheid van uw bestaande keuken bijvoorbeeld, maar ook wanneer u een tijdelijke vergroting van de capaciteit wenst. Wanneer u met uw kookkunst het terrein op moet, op locatie bij een goede klant. Of wanneer u occasioneel de catering gaat verzorgen op een evenement. Cuisine en Route heeft hier de oplossing: verkoop en verhuur van mobiele keukens, professioneel uitgerust en ondergebracht in 7 meter lange authentieke aluminium trailers. Met de ronde hoeken zijn ze duidelijk geïnspireerd door de Amerikaanse ‘diners’ die u in de States vindt. Route 66 is niet ver weg... U kan deze keukentrailers huren maar ook kopen. Ze zijn volledig ingericht en u kan de uitrusting mee bepalen: een Roner of Green Egg stellen geen probleem. Ook kunnen ze naar wens gedecoreerd en beletterd worden. De mobiele keuken is voorzien van een verkoopsluifel, bij grotere events kan de volledige achterzijde open.

On peut imaginer une multitude de moments qui vous donnent l’occasion d’utiliser une cuisine mobile : l’indisponibilité de votre cuisine existante, par exemple, mais également lorsque vous souhaitez en augmenter temporairement la capacité. Quand vous devez déployer votre art culinaire sur le terrain, sur site chez un bon client. Ou encore occasionnellement, lorsque vous assurez le service traiteur lors d’un événement. Dans tous ces cas, Cuisine en Route vous fournit la solution : la vente ou la location de cuisines mobiles, équipées professionnellement et hébergées dans d’authentiques roulottes en aluminium de 7 mètres de long. Leurs angles arrondis évoquent clairement les ‘diners’ américains que l’on trouve aux États-Unis et qui ont inspiré leurs concepteurs. La ‘Route 66’ n’est pas bien loin… Vous pouvez louer ces roulottes-cuisines mais également les acheter. Elles sont entièrement équipées et il vous est loisible d’en déterminer l’équipement pour l’adapter à vos besoins : aucun problème pour y installer un Roner ou un Green Egg. Vous pouvez aussi la décorer et y apposer un lettrage selon vos désirs. La cuisine mobile est munie d’un auvent pour la vente, et lors d’événements de plus grande envergure, l’arrière peut s’ouvrir complètement.

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N E W S & PRO D U C T S

Davi g el

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De zomer komt eraan en de fruitdesserten zijn weer toppers op het menu. Met de originele fruitbrunoise van Davigel kunt u alle kanten uit. De brunoise is een mengeling van ananas, perzik, mango en aardbei. Het fruit is in blokjes van 10 x 10 mm gesneden en de mengeling bevat geen toegevoegde suiker of fruitsiroop. Verder zijn er 3 nieuwe fruitmousses in het assortiment: Willamette frambozen (Servië), Williams peren (Frankrijk) en Chato de Ica mango (Peru). Elke mousse heeft een intense smaak van volrijp fruit en de verpakking is zo praktisch dat je het zakje zo weer kan sluiten na gebruik. Beide nieuwigheden zijn terug te vinden in het ‘Terre & Mer’ gamma van Davigel. Wie interesse heeft, kan demonstraties bijwonen om de gebruiksmogelijkheden van de producten te ontdekken.

L’été se profile à l’horizon et les desserts aux fruits ont à nouveau la cote au menu. Grâce à la brunoise de fruits de Davigel, votre créativité ne connaitra plus de limites. La brunoise est un mélange d’ananas, de pêches, de mangue et de fraises. Les fruits sont détaillés en cubes de 10 x 10 mm et le mélange ne contient ni sucre ajouté ni sirop de fruit. En sus, 3 mousses de fruits sont présentes dans l’assortiment : framboises Willamette (Serbie), poires Williams (France) et mangue Chato de Ica (Pérou). Chaque mousse révèle une saveur intense de fruits mûris à point et l’emballage est tellement pratique qu’il vous suffit de le refermer après utilisation. Ces deux nouveautés sont disponibles dans la gamme « Terre & Mer » de Davigel. Si celles-ci suscitent votre intérêt, sachez que des démonstrations sont organisées durant lesquelles vous pourrez en découvrir les diverses possibilités d’utilisation.

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Nestea Stevia by Coca -Col a Bij Coca-Cola zijn ze mee met de mode: stevia gebruiken als zoetstof. Vanaf de maand mei is de nieuwe Nestea Stevia beschikbaar, een ice tea met maar liefst 30% minder suikers dan de meeste andere. Deze Nestea is beschikbaar in drie smaken: bruisend, witte perzik en green tea. Ze zijn speciaal ontwikkeld voor de Belgische markt: een subtiele combinatie van thee-extracten en heerlijke fruitaroma’s. Coca-Cola werkt al zo’n 50 jaar aan innovatieve zoetmethoden om een gevarieerder productaanbod te kunnen leveren dat aansluit op de wensen van de consumenten. De stevia die in de dranken wordt gebruikt, is het resultaat van onderzoek door Coca-Cola en Cargill om een calorievrije zoetstof van natuurlijke oorsprong te ontwikkelen. Goed nieuws dus voor de mensen met suikerproblemen, of voor diegenen die graag op hun lijn letten.

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Coca-Cola évolue avec la mode : et la mode est à l’utilisation du stévia comme édulcorant. Le mois de mai marquera le lancement du nouveau Nestea Stevia, un ice tea qui contient quelque 30% de sucres en moins que la plupart des autres ice teas. Ce Nestea existe en trois variantes : pétillant, pêche blanche et green tea. Des goûts spécialement mis au point pour le marché belge : une combinaison subtile d’extraits de thé et de délicieux arômes de fruits. Cela fait 50 ans déjà que Coca-Cola s’active à développer des méthodes innovantes pour sucrer ses boissons, afin de diversifier son éventail de produits et de l’adapter aux souhaits des consommateurs. Le stévia utilisé pour la confection des boissons est le résultat de recherches menées par Coca-Cola et Cargill pour mettre au point un édulcorant sans calories d’origine naturelle. Une bonne nouvelle donc pour les personnes présentant des troubles liés au sucre, ou simplement soucieuses de leur ligne.

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■ MEGAVINO – BRUSSELS EXPO (B)

Van/Du 19/10 tot/au 22/10/2012 14de editie van het grootste wijnsalon van de Benelux / 14e édition du plus grand événement vin du Benelux www.megavino.be

■ PROFOOD – NANTES (FR)

■ IPA 2012 PARIS NORD VILLEPINTE (FR)

Van/Du 19/06 tot/au 20/06/2012 18de conventie over industriële processen voor de voedingsindustrie I 18e Convention d’Affaires des Procédés Industriels du secteur agro-alimentaire www.eventseye.com/fairs

Van/Du 21/10 tot/au 25/10/2012 Internationale beurs rond voedselproductie en voedingsverpakking / Salon international du procès et du conditionnement alimentaire www.ipa-web.com

■ SIAL 2012 - PARIS (FR) ■ HOGATEC – MESSE ESSEN (D)

Van/Du 02/09 tot/au 05/09/2012 Internationale beurs voor hotels, gastronomie en catering Salon internationale pour l’hôtellerie, la gastronomie et le catering www.hogatec.de

■ FOIRE INTERNATIONALE ET

■ INTERCOOL – MESSE DÜSSELDORF (D)

Van/Du 23/09 tot/au 25/09/2012 Internationale vakbeurs voor diepvriesproducten, consumptieijs en koude technieken Salon international spécialisé produits surgelés. www.messe-duesseldorf.de

Van/Du 23/09 tot/au 25/09/2012 Internationale vakbeurs voor zuivelproducten Salon international spécialisé produits laitiers www.messe-duesseldorf.de

■ CHEF12 – KORTRIJK XPO (B)

Van/Du 23/09 tot/au 25/09/2012 Vakbeurs met focus op nieuwigheden in producten en uitrusting voor restaurants Salon professionnel présentant les nouveautés en matière de produits et équipements pour restaurants www.chefxpo.be

■ CHEFS’ SUMMIT 2012 – KORTRIJK XPO (B) Op dinsdag / le mardi 25/09/2012 6de editie van dit exclusief evenement waarbij topchefs koken voor de gasten! 6e édition de cet événement exclusif lors duquel des chefs renommés cuisinent pour les invités ! TICKETS VERPLICHT /- OBLIGATOIRES : www.chefssummit.be

GASTRONOMIQUE DE DIJON (FR) Van/Du 31/10 tot/au 11/11/2012 Internationale gastronomische beurs Salon gastronomique international www.foirededijon.com

CHEF12

23-24-25 SEPT. 2012 KORTRIJK XPO (B) WWW.CHEFXPO.BE

■ EQUIP’HOTEL – PARIS (FR) Van/Du 11/11 tot/au 15/11/2012

■ INTERMOPRO – MESSE DÜSSELDORF (D)

Van/Du 21/10 tot/au 25/10/2012 Internationale beurs voor de voedingsindustrie Salon international du secteur alimentaire www.sial.fr

Vakbeurs voor horeca & collectiviteiten Salon professionnel pour l’horeca et les collectivités www.equiphotel.com

■ FLANDERS EXPO – GENT (B)

Van/Du 18/11 tot/au 22/11/2012 Vakbeurs voor de horeca- en cateringsector Salon professionnel pour les secteurs horeca et catering www.horecaexpo.be

■ HORECAVA – AMSTERDAM (NL)

Van/Du 07/01 tot/au 10/01/2013 Vakbeurs voor de grootkeukens en de horeca Salon professionnel pour les cuisines collectives et l’horeca www.horecava.nl

■ SIGEP – RIMINI (IT)

Van/Du 19/01 tot/au 23/01/2013 Internationale beurs voor ijs, patisserie en artisanale bakkerij Foire internationale pour glaces, pâtisserie et boulangerie artisanale www.sigep.it

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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