Horeca Magazine 127 by Services Pro

NR 127 - JuNi/JuiN 2013

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

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voorwoord

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ava nt p ro p o s

henri wynants

Nevenkosten Frais « accessoires »

e staan dagelijks in de economische pagina’s, de horecazaken die spijtig genoeg de boeken moeten neerleggen. Sommigen ervan doen stof opwaaien: sedert jaar en dag gekende luxe-etablissementen, die vandaag de eindjes niet meer aan elkaar geknoopt krijgen. Wat opvalt, is dat veel van hen in pompeuze gebouwen gehuisvest zijn, of waren. En de vraag rijst of ook daar het schoentje niet wringt: hebben we wel oog genoeg voor de nevenkosten van het beroep? De rekening uit de hotelschool verkoopprijs = foodcost X 3,21 gaat al lang niet meer op. Een horecazaak in een prachtig landelijk kasteel is voor velen een droom. Maar: die statige oude gebouwen met hun hoge plafonds zijn niet geïsoleerd, dus kosten fortuinen aan verwarming. De mooi aangelegde maar immense tuin, de lange oprijlaan en de grote parking vragen al snel de inzet van vier of vijf tuinmannen. Het personeel loopt zich horendul om via de vele trappen en gangen een bord vanuit de keuken op tafel te krijgen. En bij het kuisen blijkt heel duidelijk dat ze aan ergonomie nooit dachten toen ze het kasteel of het statige herenhuis in de stad bouwden. In totaal lopen er dan al snel tien, twaalf personeelsleden rond. Die moeten allemaal betaald worden, van de winst die je maakt op borden dragen. Veel kan je daar niet aan veranderen. Erger nog wordt het wanneer in keukens zwaar geïnvesteerd wordt in overgedimensioneerde apparatuur, dikwijls is alles berekend op de maximumvraag, die zich hooguit twee of drie keer per jaar voordoet. Van verhuurbedrijven die extra materiaal verhuren voor piekmomenten, hebben ze blijkbaar nooit gehoord. En uiteindelijk hebben ze hun hele leven elke overgebleven euro in het vastgoed gestoken. Tot enkele jaren geleden was dat de kers op de taart, een vorm van pensioensparen. De verkoop van de zaak leverde dan genoeg om voor de rest van de dagen een vrij zorgeloos leven te leiden. Vandaag liggen de kaarten echter anders, die grote bedrijven zijn zo goed als onverkoopbaar. Startende en jonge horeca-ondernemers denken dus best eens goed na over de nevenkosten van hun bedrijf. Misschien is ‘small’ meer ‘beautiful’?

n en parle tous les jours dans la presse économique, de ces établissements horeca contraints de déposer le bilan. Certains font même les gros titres : telle ou telle maison luxueuse et connue de longue date n’arrive plus à joindre les deux bouts... La première chose qui frappe, c’est que bon nombre de ces établissements sont ou étaient établis dans de somptueux bâtiments. D’où la question de savoir si ce n’est pas justement là que le bât blesse : avons-nous bien conscience des divers frais liés à cette profession ? Il y a belle lurette que la formule apprise à l’école hôtelière (prix de vente = food cost X 3,21) ne tient plus la route. Une activité horeca dans un magnifique château à la campagne en fait rêver plus d’un. Seulement voilà : ces vieilles bâtisses majestueuses aux hauts plafonds ne sont pas isolées et coûtent donc des fortunes en chauffage. Le jardin, joli mais gigantesque, la longue allée d’accès et le grand parking réclament vite le renfort de quatre ou cinq jardiniers. Le personnel doit arpenter couloirs et escaliers pour acheminer les assiettes de la cuisine à la table. Et lorsque vient le temps du nettoyage, la dure réalité s’impose : les architectes du château ou de la prestigieuse maison de maître n’ont pas songé un instant à l’ergonomie. À ce rythme, on atteint vite le nombre de dix, voire douze collaborateurs en support. Tous ces gens doivent être payés, et c’est autant qui est rogné sur la marge générée par les assiettes. Il n’y a pas trente-six solutions. C’est encore pire lorsqu’on investit lourdement dans des appareils de cuisine surdimensionnés : bien souvent, tout est calculé en fonction d’une demande maximale, qui se présente deux ou trois fois par an, tout au plus. Apparemment, certains n’ont jamais entendu parler des entreprises de location de matériel supplémentaire pour les occasions spéciales. Au final, ces gens auront passé leur vie entière à investir le moindre euro excédentaire dans l’immobilier. Jusqu’il y a quelques années, c’était la cerise sur le gâteau, une forme d’épargne-pension. La vente de l’entreprise rapportait alors assez pour mener une vie plus ou moins insouciante jusqu’à la fin de ses jours. Mais aujourd’hui, la donne est différente, ces grosses entreprises sont quasiment invendables. Les entrepreneurs horeca qui débutent feraient donc bien de réfléchir sérieusement aux divers frais qui les attendent. Et si l’adage « small is beautiful » disait vrai ?

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redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be

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INHOUD

CO LO F O N

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CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Alexandre Lhorange, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Sophie Siersack, Bart Smets, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Julie Bacquaert Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress DeckersSnoeck Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s) per jaar/par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

■ FOCUS

06 Zomerse wijn Vins d’éte 12 Aardappelbereidingen Préparations à base de pommes de terre 18 Welk water? Quelle eau ? 28 Tafelwaters Eaux de table 32 Goede morgen! Bonjour ! 38 Vloeibaar goud L’or liquide 44 Vluggertjes Sur le pouce 50 Olijfolie getest Huiles d'olive : test

■ TA ST E

60 De keuken van... / La cuisine de ... Restaurant Orange 74 Cocktails UBB 76 Koffie Café 81 Broodjes Petits pains 86 Tussendoortjes Goûters

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■ REPORTAGES

100 Aan tafel à table 104 Tork 108 Kruidig en ovengebakken Breydel 112 Junior Maître d’Hôtel Maître d’Hôtel Junior 116 VTI Leuven wint! Le VTI Louvain gagnant ! 118 Mixing Star 120 Belgische verankering Callebaut 124 Asperges en aardbeien / et fraises Bij / chez Kromme Eyck

■ wijn • vin

126 En Rama 128 De zon in je glas Torres

■ En verder • mais encore

130 Autoreca Mazda CX5 132 Juridisch Juridique 134 Mysterie Misère 137 Column Chronique 138 News & products 146 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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FOCUS

Henri Wynants

Zomerse wijn Vins d’été

nze eet- en drinkgewoonten passen we aan de tijd en de temperatuur aan. Op mooie, zomerse dagen hebben we minder zin in zware, complexe gerechten, en daardoor verandert ook de keuze van begeleidende dranken. Dan mogen zware bourgognes of complexe bordeaux weer even in de kelder blijven. Maar ook buiten de maaltijden drinken we wijn, op een zonnig terras bijvoorbeeld. En ook daar past een frisse, zomerse zogenaamde ‘terraswijn’ beter dan een strenge seigneur uit het klassieke repertorium.

ous adaptons nos habitudes en ce qui concerne le boire et le manger au temps et à la température qu’il fait. Lorsque nous vivons de belles journées estivales, nous avons moins envie de plats lourds et complexes et dès lors, le choix des boissons qui accompagneront ces plats change également. Dans ces moments-là, les vins capiteux de Bourgogne ou les bordeaux complexes peuvent rester bien tranquillement à la cave. Mais nous consommons aussi du vin en dehors des repas, comme par exemple sur une terrasse ensoleillée. Là encore, un vin frais, estival que l’on appellera

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Complexiteit van wijn en gerecht Winterse bereidingen, zoals stoofpotten, duren langer, en dat vindt zijn oorsprong in de geschiedenis. De haard brandde toch en buiten op het veld was geen werk te doen. Door dat langer stoven of koken komt er complexiteit in de gerechten, hun smaakpatroon wordt breder en heeft veel, maar versmolten facetten. De zomer is echter het seizoen van de korte, lichte bereidingen. Daarin zijn de smaken minder versmolten, ze staan meer op zichzelf. Zomerse gerechten horen fris en levendig te zijn, ingewikkelde structuren zijn hier niet gevraagd. Dus past daarbij ook een wijn met smaak- en geurimpressies die hun eigen identiteit duidelijk prononceren. De wijn die bij asperges, tomaten, gegrilde scampi of vis, of steaks van de barbecue geserveerd wordt, mag best wat zuren hebben. Want meestal is zuur één van de bepalende smaakcomponenten in de zomerse keuken: vinaigrette, citroenmayonaise, tomaten, appels van de nieuwe oogst, zomerfruit... allemaal volop zuren dus. En als die zuren er maar zijn, mag in sommige gevallen een beetje restzoet ook. Rechtlijnig, dat zijn bijvoorbeeld de meeste mono cépagewijnen. Omwille van de frisheid kiezen we voor jonge wijnen, waarvan het zuur nog niet is afgebouwd. De Grüner Veltliner uit Oostenrijk, bijvoorbeeld, lieveling van onze topsommeliers, maar door de consumenten nog steeds te weinig gekend. Of we kiezen voor een knakkend droge Duitse Riesling, een witte Loirewijn, of een Auxerrois uit Luxemburg. En ja, ook in België zijn fijne droge witte wijnen te vinden. Frisse wijnen vinden we ook in zuidelijkere landen, maar dan in de hoger gelegen productiegebieden zoals Somontano in Spanje, de hellingen van de bergen op de Griekse eilanden of de Veneto in Italië. Druivensoorten met een vrij hoog zuurgehalte zijn bijvoorbeeld sauvignon blanc, vermentino, verdejo en chenin blanc, steeds wanneer ze vrij jong zijn. Natuurlijk sluit dit alles niet uit dat u ook rode zomerwijnen zou aanbieden. Er zijn gasten die nu eenmaal liever rood dan wit drinken, en omgekeerd. Laat voor rode zomerwijn de keuze eerder gaan naar jong te drinken wijnen met voldoende

‘vin de terrasse’ sera plus à sa place qu’un grand seigneur austère issu du répertoire classique.

À propos de la complexité des vins et des plats Les préparations typiques de l’hiver telles que les potées prennent bien plus de temps, un point qui trouve son origine dans l’histoire. En effet, en hiver, le feu était de toute façon allumé et dehors, il n’y avait pas de travail dans les champs. Parce qu’ils cuisaient ou étuvaient plus longtemps, les plats gagnaient en complexité, leur palette gustative s’élargissait et ils présentaient de multiples facettes qui fusionnaient toutefois entre elles. Par contre, l’été est la saison des préparations rapides et légères. On y trouve des saveurs moins entremêlées, des saveurs qui se suffisent plus à elles-mêmes. Ce que l’on attend des plats préparés à la belle saison, c’est qu’ils soient frais et pétillants de vie, les structures compliquées ne sont pas les bienvenues. Dès lors, pour les accompagner, il faudra un vin dont la palette gustative et olfactive exprime clairement son identité propre. Ainsi il serait préférable que le vin servi avec des asperges, des tomates, des scampis ou des poissons grillés, ou encore des steaks cuits au barbecue, présentent une certaine dose d’acidité. En effet, l’acidité constitue le plus souvent un des éléments gustatifs déterminants dans la cuisine estivale : qu’il s’agisse de vinaigrette, de mayonnaise au citron, de tomates, de pommes de la nouvelle récolte, de fruits d’été… tous débordent de saveurs acidulées. Et même si l’on n’y trouve que ces saveurs acides, on pourra dans certains cas y percevoir aussi un peu de moelleux résiduel. Francs et cohérents, tels sont par exemple la plupart des vins de mono cépage. En raison de leur fraîcheur, nous opterons pour des vins jeunes dont l’acidité n’a pas encore atteint sa plénitude. Citons par exemple le Grüner Veltliner d’Autriche, le petit chouchou de nos grands sommeliers, mais toujours trop peu connu des consommateurs. Ou bien nous choisirons un Riesling allemand bien sec, un vin blanc de la Loire, ou encore un Auxerrois du Luxembourg. Et même en Belgique, oui, vous lisez bien, on peut trouver de bons vins blancs secs. Nous rencontrons aussi des vins frais dans les pays méridionaux mais dans ce cas, ils >>

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FOCUS

ZOMERSE WIJN / VINS D’éTé

proviennent de vignobles situés à une altitude plus élevée comme le Somontano en Espagne, ou sur les versants des montagnes sur les îles grecques ou encore dans la Vénétie italienne. Les cépages présentant une teneur assez élevée en acidité sont par exemple le sauvignon blanc, le vermentino, le verdejo et le chenin blanc, toujours lorsqu’ils sont assez jeunes.

zuren, lagering op eikenvat is hier minder op zijn plaats. Goed passend zijn: rode Loirewijn zoals een Chinon, Bourgeuil of SaintNicolas de Bourgeuil, een Zweigelt uit Oostenrijk, een Crianza uit Catalonië, een goede (!) beaujolais, een Amerikaanse Zinfandel, een Primitivo of een Nero d’Avola uit Zuid-Italië. Voor wie wat meer geld wil spenderen: een jonge bourgogne, met weinig vatlagering. En dan is er de rosé. Roséwijn kent sedert enkele jaren in Frankrijk en enkele andere landen een ware revival, maar die lijkt aan België eigenaardig genoeg wat voorbij te gaan. De verkoop situeert zich bijna exclusief in de zomer, voor de Belgische horecabezoeker is rosé blijkbaar iets dat je alleen drinkt op een zomers terras, wanneer het héél warm is, als alcoholisch alternatief voor limonade. En dan meestal alleen ‘zomaar’, als terraswijn. Want wanneer je hier een rosé bij het eten bestelt, loopt heel de buurtschap te hoop om naar dat gekke fenomeen te kijken. Toch past rosé perfect bij gerechten die doen denken aan een zonovergoten etentje aan de Middellandse Zee: als aperitief met enkele tapas, bij veel salades, bij paella, moussaka, bouillabaisse en andere vissoepen, en souvlaki. Goede keuzes zijn droge rosé’s uit Zuid-Frankrijk, Spanje en Portugal. Meestal wordt rosé wel te koud geserveerd, best is tussen 8 en 11°C, maar anderzijds, op een warm terras warmt hij snel op. Ook erg miskend als verfrissende zomerse wijn is sherry. Een beendroge fino of manzanilla is niet alleen een uitstekend aperitief, het is een wijn die uitstekend een schotel kleine hapjes begeleidt, of een bordje olijven. Liefst dan op een zonovergoten terras, zodat je jezelf direct weer in Andalusië waant. Overigens: sherry wordt hier te lande meestal veel te koud opgediend, ideaal is een frisse keldertemperatuur, rond 10 à 12°C. Uiteraard zijn ook frisse schuimwijnen geschikt als zomerwijn, maar dan geldt opnieuw: ze mogen niet te complex zijn. Een goede cava, prosecco of een Duitse Sekt met hergisting op fles,

Tout ce qui précède n’exclut évidemment pas que vous puissiez proposer des vins rouges d’été. Il y a des clients qui préfèrent boire du vin rouge plutôt que du blanc et l’inverse existe aussi. En ce qui concerne les vins rouges, notre choix ira vers des vins à boire jeunes présentant une acidité suffisante et pour lesquels la maturation en fûts de chêne importe moins. Parmi les vins qui conviennent ici, citons : un vin rouge de Loire comme un Chinon, un Bourgueil ou un Saint-Nicolas de Bourgueil, un Zweigelt d’Autriche, un Crianza de Catalogne, un bon (!) beaujolais, un Zinfandel américain, un Primitivo ou un Nero d’Avola du sud de l’Italie. Et pour ceux qui souhaitent débourser un peu plus : un jeune bourgogne, avec peu d’élevage en fût. Enfin, il y a le rosé. En France ainsi que dans quelques autres pays, le vin rosé connaît une véritable renaissance depuis quelques années mais bizarrement, la Belgique semble être passée à côté de ce phénomène. Le rosé n’enregistre des ventes que presque exclusivement en été : pour le client horeca en Belgique, le rosé semble être une boisson que l’on ne consomme que sur une terrasse en été, lorsqu’il fait très chaud, en tant qu’alternative alcoolisée à la limonade. Et le plus souvent, ce sera juste ‘comme ça’, juste un vin à boire en terrasse. Car, ici, si d’aventure vous commandez du rosé pour accompagner votre repas, tout le quartier accourt pour dévisager ce phénomène complètement fou. Et pourtant le rosé convient parfaitement à des plats qui font penser à un petit repas baigné de soleil dégusté sur les bords de la mer Méditerranée : en apéritif avec quelques tapas, pour accompagner de nombreuses salades, avec la paëlla, la moussaka, la bouillabaisse et autres soupes de poisson, et avec le souvlaki. Des vins rosés provenant du sud de la France, d’Espagne et du Portugal constitueront alors de bons choix. En fait, on sert généralement le rosé trop froid, la meilleure température de service se situe entre 8 et 11°C, mais il faut avouer d’autre part que le vin se réchauffe rapidement sur une terrasse chaude. Citons aussi le sherry, très méconnu en qualité de vin d’été rafraîchissant. Un fino ou un manzanilla extra sec n’est pas seulement un excellent apéritif, c’est également un vin qui accompagnera parfaitement une petite assiette d’amuse-bouche ou une portion

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Vin rond et puissant avec des touches de fruits blancs et d’épices. Raisin:100% verdejo

Un caractère fruité arborant les traits typiques du cabernet. Raisin: cannonau, sangiovese

Spanje Espagne

Sterke neus met aroma’s van frambozen en aalbessen. Druif : syrah, grenache, cinsault Nez puissant aux arômes de framboise et de groseille. Raisin: syrah, grenache, cinsault Frankrijk France

Italië Italie

St. Nicolas de Bourgueil Verdigné

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Violetrode wijn met aroma’s van rijp fruit en zoethout. Druif : 10 % cabernet sauvignon – 90 % cabernet Franc.

Bleekgele wijn met fruitige aroma’s van pompelmoes en passievruchten. Druif : sauvignon blanc

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FOCUS

ZOMERSE WIJN / VINS D’éTé

bijvoorbeeld. Als uw publiek meer op prestige mikt, kan champagne natuurlijk ook, maar goede champagne is vrij complex, en slechte zou u niet mogen serveren. U moet voor de zomer echt wel gaan zoeken naar een fles die op fraicheur mikt.

Serveren en bewaren De meeste zomerwijnen die per glas worden verkocht, zijn eenvoudige frisse wijnen. Ze zijn niet bedoeld om te bewaren, doe er dus niet teveel van in. Wel mag men voor meer kwaliteit gaan, de meeste wijnen die de horeca inkoopt in de groothandel, kosten rond drie euro. Dat is minder dan wat vandaag op de meeste plaatsen voor één glas wordt gevraagd. Nu weten we allemaal dat de winst vooral op de dranken gemaakt moet worden, maar dat mag geen excuus zijn om slechte wijn te serveren, iets wat nochtans massaal gebeurt. Daarenboven: omwille van de gevraagde prijzen zou de gast toch mogen verwachten dat zijn glas wijn ook qua temperatuur perfect geserveerd wordt. Helaas is dat zelden waar. Serveer een zomerse wijn liever iets te fris, hij warmt snel op in het glas. Koel zelfs de rode wijn lichtjes wanneer de buitentemperatuur wat hoger is, op die manier worden de frisse fruitzuren meer betoond. Zorg ook dat uw personeel wat te vertellen heeft over de zomerwijn die u op de kaart zet, maar dat geldt eigenlijk voor alle wijnen. Meer en meer gasten zijn wijnkenners. Zorg er daarom voor dat u per wijn een fiche met wat basic uitleg heeft, en dat de bediening die ook kent.

Inspraak Het kan slim zijn om je zomerwijnen mee te laten kiezen door je gasten. Op die manier voelen zij zichzelf er meer bij betrokken. Merkstrategen van grote bedrijven proberen steeds meer de consument te betrekken bij het uittekenen van de marketingstrategie. Via sociale media als Twitter en Facebook gaan ze de consument bevragen. In het klein kan je dat ook doen met je horecazaak: laat de gasten mee de zomerwijnen van het lopende jaar kiezen. Wij maakten zo’n evenement mee in Gulpen. Bennie Hamelers van Taverne De Leeuw van Vlaanderen nodigde zijn gasten uit om onder begeleiding van een sommelier een selectie te maken uit een aanbod van zes witte en vier roséwijnen van zijn vaste wijnleverancier. De uiteindelijk geselecteerden werden ‘zomerwijn van het jaar’ en blijven de hele zomer prominent op de kaart. Op die manier voelden de vele genodigden zich erg verbonden met hun eigen keuze.

d’olives. Dans ce cas, consommez-le de préférence sur une terrasse très ensoleillée de manière à vous évader et vous retrouver en Andalousie illico presto. Par ailleurs : dans notre pays, on sert généralement le sherry beaucoup trop froid quand on sait que la température de service idéale se situe autour des 10 à 12°C, soit une température de cave fraîche. Bien évidemment, les vins mousseux bien frais sont également très indiqués comme vins d’été mais les mêmes remarques valent ici une fois encore : ces vins ne devront pas être trop complexes. Un bon cava, un prosecco ou un Sekt allemand avec refermentation en bouteille, par exemple. Et si votre public mise un peu plus sur le prestige, on pourra aussi déboucher le champagne même si un bon champagne présente une assez grande complexité et que vous ne devriez pas en servir du mauvais. Toutefois, pour l’été, vous devez réellement rechercher une bouteille qui vise la fraîcheur avant tout.

Servir et conserver La plupart des vins d’été vendus au verre sont des vins simples et rafraîchissants. Ils n’ont pas vocation à être conservés, n’en achetez donc pas trop à l’avance. Il n’est toutefois pas interdit d’opter pour une plus grande qualité. En effet, la grande majorité des vins que le secteur horeca achète chez les grossistes se vend autour de trois euros. C’est moins que ce que l’on demande pour un seul verre servi dans la plupart des établissements aujourd’hui. Si nous savons tous évidemment que le bénéfice se réalise essentiellement sur la vente des boissons, ce n’est cependant pas une excuse pour servir du mauvais vin, ce qui arrive pourtant un peu partout. De surcroît : étant donné le prix demandé, le client pourrait quand même espérer un service parfait pour ce verre en termes de température. Hélas, c’est rarement le cas. Servez un vin d’été de préférence un peu trop froid car il se réchauffera rapidement dans le verre. Réfrigérez même légèrement le vin rouge lorsque la température extérieure est un peu plus élevée, de cette manière, le client y percevra avec plus d’intensité l’acidité rafraîchissante des fruits. Assurez-vous également que votre personnel soit à même de dire quelques mots sur le vin d’été repris sur votre carte, et cela vaut d’ailleurs également pour tous les autres vins qui s’y trouvent. On trouve de plus en plus de connaisseurs de vins dans la clientèle. Veillez donc à disposer pour chaque vin, d’une petite fiche donnant une explication de base et faites en sorte que votre personnel de service en ait connaissance.

Vive la participation Il peut s’avérer astucieux de vous faire aider par vos clients pour le choix de vos vins d’été. Ils se sentiront ainsi plus concernés. Des cadres responsables de la stratégie des marques de grandes entreprises tentent d’impliquer toujours plus le consommateur dans l’élaboration de la stratégie commerciale. Ils se servent des réseaux sociaux tels que Twitter et Facebook pour consulter les consommateurs. Vous pouvez également appliquer cette stratégie à une plus petite échelle dans votre établissement horeca : demandez à vos clients de choisir les vins d’été de l’année avec vous. Nous avons participé à l’organisation d’un événement de ce type à Gulpen. Bennie Hamelers de la Taverne De Leeuw van Vlaanderen avait invité ses clients à effectuer une sélection dans un éventail de six vins blancs et de quatre vins rosés présentés par son fournisseur de vin habituel et ce, sous la houlette d’un sommelier. Les vins qui furent finalement sélectionnés devinrent des ‘vins d’été de l’année’ et bénéficièrent pendant tout l’été d’une place de choix sur la carte. Les nombreux invités se sentaient ainsi particulièrement liés par leur propre choix.

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l o r e p A z t i r p S

3 2 1 Ons vakmanschap drink je met verstand. Notre savoir-faire se dĂŠguste avec sagesse.

o c c e s o Pr parts l o r e p r A e t a parts w ng i l k r a Sp dash

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FOCUS

Dirk Huijbrechts

Aardappelbereidingen: steeds inzetbaar Préparations à base de pommes de terre : utilisables à tout moment

incent Van Gogh schilderde in 1885 één van zijn meest bekende werken ‘De Aardappeleters’, waarmee wel geïllustreerd wordt hoe belangrijk aardappelen in onze contreien destijds waren als onderdeel van het basisvoedsel. Aardappelen werden zowat dagelijks gegeten en vormen een belangrijke bron van koolhydraten. En ja, het verbruik van aardappelen is teruggelopen, vooral omdat ze, volslagen ten onrechte, de reputatie van dikmakers gekregen hebben.

Oorsprong De aardappel werd door de Spaanse ontdek-

n 1885, Vincent Van Gogh peignit une de ses œuvres les plus célèbres : “Les mangeurs de pommes de terre”, une peinture qui illustre pleinement l’importance des pommes de terre dans nos contrées à cette époque en tant qu’élément de l’alimentation de base. On mangeait alors des pommes de terre pratiquement chaque jour et elles constituaient une source majeure d’hydrates de carbone. Il est vrai que la consommation de pommes de terre a diminué, essentiellement à cause de leur réputation, totalement injustifiée, selon laquelle elles seraient un aliment qui fait grossir.

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kingsreizigers vanuit Zuid-Amerika naar Spanje gebracht, door monniken geteeld en van daar uit naar andere Europese landen verspreid. Aanvankelijk stonden de boeren weigerachtig om deze knollen te telen omdat ze tot de familie van de nachtschade behoren. De groene delen van de aardappel zijn dus giftig en niet geschikt voor consumptie. Pas vanaf 1730 werd de aardappel als volksvoedsel beschouwd en niet enkel als varkensvoer of eten voor de allerarmsten. Ook begon men toen aardappelen te telen op grote schaal, omdat intussen geweten was dat de aardappel vitamine C bevatte, uiterst efficiënt in de strijd tegen scheurbuik tijdens lange zeereizen.

Aardappelpuree Naast frieten en kroketten is er ook puree. Onder droge vorm bestaat die als poeder, vlokken of granulaten. Het is hét convenienceproduct bij uitstek voor de hedendaagse chef. Snel klaar, makkelijk te bereiden, constante kwaliteit en natuurlijke smaak. Naast puree kan het product gebruikt worden als bindmiddel, bijvoorbeeld in soepen, voor het vervaardigen van gnocchi of bij het paneren à l’anglaise. Maar ook in de productie van geëxtrudeerde chips. De aardappelvlokken worden gemaakt van verse aardappelen die onder stoom afgeborsteld en geschild worden. Daarna worden ze in stukjes gesneden, geblancheerd en gekoeld om vervolgens met stoom gekookt te worden tot een egale puree. Deze wordt aangebracht op een stoomwals als een dunne film om gedroogd en nadien vermalen te worden. Aardappelpuree in granulaat wordt op dezelfde wijze gekookt maar wordt daarna vermengd met granulaat uit vorige productie en op een loopband gestort om te homogeniseren. Daarna

Son origine La pomme de terre fut introduite en Espagne par les explorateurs espagnols de retour d’Amérique du sud. Des moines la cultivèrent ensuite après quoi elle se répandit vers d’autres pays d’Europe. Au départ, les fermiers se montraient récalcitrants à cultiver ces tubercules au motif qu’ils appartenaient à la famille des solanacées. Les tiges et feuilles de la pomme de terre sont donc toxiques et impropres à la consommation. Ce n’est qu’à partir de 1730 que la pomme de terre fut considérée comme un aliment populaire et non plus uniquement comme de la nourriture pour les porcs ou pour les plus démunis. C’est également à ce moment-là que l’on commença à la cultiver à grande échelle car on avait appris entre-temps que la pomme de terre contenait de la vitamine C, une vitamine extrêmement efficace pour lutter contre le scorbut durant les longs voyages en mer.

La purée de pommes de terre Outre les frites et les croquettes, il y a également la purée. Lorsqu’elle se présente sous forme sèche, elle existe en flocons ou en granules. Il s’agit du produit prêt à l’emploi par excellence pour le chef d’aujourd’hui. Prêt rapidement, facile à préparer, d’une qualité constante et d’un goût naturel. Il sert à préparer de la purée mais peut également s’utiliser comme liant dans les potages par exemple, ou pour fabriquer des gnocchi ou encore pour réaliser une panure à l’anglaise. Sans oublier la production de chips extrudées. Les flocons de pommes de terre sont fabriqués à partir de pommes de terre fraîches brossées et épluchées sous un jet de vapeur. Elles sont ensuite découpées en petits morceaux, blanchies et refroidies avant d’être cuites à la vapeur et réduites en une purée >>

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komt het product in een ‘flashdroger’ en vervolgens in een wervelbeddroger. Ofwel dient het granulaat nu als ‘add-back’ (terugkoppeltoevoeging) bij een volgende pureeproductie, ofwel vervolgt het zijn weg en wordt verder gedroogd in een tweede wervelbeddroger. Puree in poedervorm is in feite granulaat of vlokken die fijn gezeefd werden.

Gebruik Aardappelvlokken kunnen zowel koud als warm bereid worden. Daar de vlokken in één enkele stap zeer snel gedroogd werden, worden de cellen erg makkelijk gerehydrateerd en behoudt het aardappelzetmeel zijn hoge absorptiekracht waardoor het makkelijk gebonden wordt met koud water. In de grootkeuken en catering levert de koude bereiding van puree niet enkel tijdwinst op: er is ook geen energieverbruik. De kwaliteit blijft constant en de toepassingsmogelijkheden zijn legio. Regeneratie kan op het bord of in de massa. Aardappelvlokken bestaan hoofdzakelijk in twee verschillende uitvoeringen. Pure aardappelvlokken zonder toevoeging zijn ideaal voor rusthuizen, scholen en an-

homogène. Celle-ci passe alors sur un cylindre à vapeur qui la déshydrate et en fait un film très mince qui sera ensuite moulu. Pour la purée de pommes de terre en granules, la cuisson se passe de la même manière mais elle est ensuite mélangée avec des granules venant d’une production précédente et déversée sur un long tapis aux fins d’homogénéisation. Le produit est alors introduit dans un ‘séchoir flash’ et ensuite dans un sécheur à lit fluidisé. À partir de ce moment, soit les granules sont utilisés comme « add-back » (rétro-incorporation) lors d’une prochaine production de purée, soit ils poursuivent leur chemin pour être séchés encore dans un deuxième séchoir à lit fluidisé. En fait, la purée en poudre est du granulat.

Utilisation Les flocons de pommes de terre peuvent se préparer à froid ou à chaud. Étant donné que les flocons ont été séchés très rapidement en une seule étape, les cellules se réhydratent extrêmement facilement et la fécule de pomme de terre conserve son haut pouvoir d’absorption ce qui explique que les flocons se lient aisément avec de l’eau froide. Dans la cuisine pour collectivités et chez les traiteurs, la préparation de purée à froid ne constitue pas uniquement un gain de temps, elle signifie également l’absence de consommation d’énergie. La qualité demeure constante et les possibilités d’utilisation sont multiples. Il est possible de régénérer sur l’assiette ou en grande quantité. Les flocons de pommes de terre existent surtout en deux versions. Les flocons de pommes de terre purs sans aucun ajout conviennent parfaitement aux maisons de repos, aux écoles et autres institutions pour lesquelles le prix constitue un élément déterminant. Dans les endroits où travaille du personnel moins qualifié, la saveur constante d’un mélange prêt à l’emploi sera plus indiquée. Dans ces mélanges, on ajoutera le plus souvent du lait, du beurre et un assaisonnement. Par contre, on n’utilisera les granules que dans des préparations chaudes. Les avantages que présente ce produit en cuisine sont l’absorption rapide de l’eau bouillante, la résistance aux mélanges ainsi que la possibilité d’allonger la purée après préparation.

Produits à base de pommes de terre fraîches Les nouvelles techniques permettent maintenant de mettre sur le marché des produits à base de pommes de terre fraîches, précuites et emballées sous vide. On les trouve en lamelles, en rondelles

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dere instellingen waar de prijs bepalend is. In plaatsen waar minder gekwalificeerd personeel werkt, zal de constante smaak van een kant-en klare-mix beter passen. In zo’n mix worden meestal melk, boter en kruiding bijgevoegd. Granulaat daarentegen wordt enkel gebruikt als warme bereiding. De voordelen van dit product in de keuken zijn de snelle absorptie van kokend water, de resistentie tegen mixen en de mogelijkheid om na bereiding te verdunnen.

Verse aardappelproducten Door de nieuwe technieken is het mogelijk om verse aardappelproducten, voorgekookt in vacuümverpakking, op de markt te brengen. Zowel in schijfjes, partjes, golfjes, bolletjes en blokjes, al dan niet reeds voorgebakken. Ze kunnen zowel in oven als microgolfoven, in de verpakking au bain-marie als in de pan afgewerkt worden. Diverse gratins, in het seizoen zelfs met truffel, kunnen puur of in verdere bewerking gebruikt worden. Zo kan een gratin door toevoeging van champignons of een Italiaanse groentemix een compleet ander karakter krijgen. Ze zijn tot 5 weken houdbaar in de koeling en 3 dagen bij geopende verpakking. Ook puree is in vershoudzakken te vinden. Voor de foodservice zijn er voorgestoomde producten die voor 80 procent gegaard zijn. Ze worden perfect afgegaard in een combisteamer op de stoomstand, na toevoeging van zout of andere kruiding. Of ze kunnen in een slede gebakken worden met weinig vetstof. Doordat ze meestal droog verpakt zijn, spatten ze niet en laten evenmin aangebrande zetmeelresten achter in de pan. Ze kunnen een tweede maal verwarmd worden zonder waarneembaar kwaliteitsverlies.

Voorgekookt uit diepvries Het grote voordeel van voorgekookte diepvriesaardappelproducten is de portionering. Ze worden direct na de oogst onder ideale omstandigheden diepgevroren. Ze zijn gelijkmatig gekookt en bevatten geen additieven noch zout, en ze zijn heel lang houdbaar. Uiteraard steeds gemakkelijk om op voorraad te hebben. Ze bestaan in diverse uitvoeringen en kunnen op alle mogelijke manieren gebruikt worden, ook in verdere bereidingen. Van

ondulées, en quartiers, en petites boules et en dés, déjà pré-frites ou non. On peut les préparer au four traditionnel, ou dans le four à micro-ondes, ou encore au bain-marie dans leur emballage ainsi qu’à la poêle. On pourra utiliser divers gratins, parfois même agrémentés de truffe en saison, soit tels quels, soit dans le cadre d’autres préparations. L’ajout de champignons ou d’un mélange de légumes italiens à un gratin pourra ainsi lui donner un caractère complètement différent. On peut les conserver jusqu’à cinq semaines dans la chambre froide et 3 jours après ouverture de l’emballage. On peut également trouver de la purée en sac fraîcheur. Pour le secteur du food service, il existe des produits précuits à la vapeur à 80%. On en terminera parfaitement la cuisson dans un combi-steamer en position vapeur, après adjonction de sel ou d’un autre assaisonnement. On peut également les cuire dans un bac avec un peu de matières grasses. Étant donné qu’elles sont le plus souvent emballées sèches, elles n’éclaboussent pas et ne laissent pas non plus de restes de fécule carbonisés dans la poêle. On pourra les réchauffer une deuxième fois sans perte de qualité tangible.

-18°C

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Précuits et surgelés Le gros avantage des produits surgelés précuits à base de pommes de terre réside dans la possibilité de réaliser des portions. Ces produits sont surgelés dans des conditions idéales, immédiatement après la récolte. Ils sont cuits de manière uniforme, ne contiennent ni sel ni additifs et se conservent pendant très longtemps. Il est évidemment très aisé d’en constituer des réserves. Il en existe une grande diversité et ils peuvent être utilisés de toutes les manières possibles, même dans le cadre d’autres préparations. Depuis les pommes parisiennes, les grenailles et jusqu’aux quartiers de pommes de terre avec pelure pour accompagner des plats rôtis ou le barbecue. On trouve même des dés de patates douces, découpés artisanalement, à déguster avec des plats plus épicés. La préparation d’un gratin prend pas mal de temps et il n’est pas facile de réaliser des portions. Dès lors, les petits gratins cylindriques de 100 grammes et les mini gâteaux de gratin de 35 grammes sortis tout droit du surgélateur fournissent >>

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parisiennebolletjes over krieltjes tot doorgesneden aardappelen met schil voor bij geroosterde gerechten of barbecue. Er zijn zelfs zoete aardappelblokjes, artisanaal gesneden voor bij pittige gerechten. Het maken van gratin is vrij arbeidsintensief en het portioneren niet gemakkelijk. Ronde gratintorentjes van 100 gram en mini gratinkoekjes van 35 gram uit diepvries bieden daarom een gemakkelijke en kostenbesparende uitkomst. Gemaakt van stoomgegaarde aardappelschijfjes en room behouden ze hun smaak, goede ‘bite’ én hun oorspronkelijke vorm in de oven. Ze zijn te vinden in variaties met broccoli, wilde paddenstoelen, tomaat en mozzarella maar ook natuur. In warme toestand blijven ze meer dan één uur presenteerbaar, ideaal dus voor zowel buffetten, evenementen en grootkeuken.

Andere aardappelbereidingen Naast de bekende aardappelbereidingen is er nog een gamma aan vormen die de creativiteit van de chef ondersteunen. Rösti, een Zwitserse specialiteit, gemaakt van geraspte aardappelen is een uitstekend garnituur en bestaat in een aantal smaken: met ui, spek of kaas. Ze zijn geportioneerd in diepvries te vinden en kunnen op verscheidene wijzen gebakken worden. ‘Hash brown’ uit Amerika zijn krokante driehoekige aardappelkoekjes gemaakt van geblancheerde en fijn geraspte aardappelen. Ten slotte zijn er de groentepurees op basis van verse aardappelen met toevoeging van groenten zoals broccoli, spinazie of wortelen. Zij spelen in op de tendensen en vraag naar gezondere voeding. Groenten en aardappelen samen klaargemaakt levert een tijdsbesparing op, wat uiteraard mooi meegenomen is.

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une solution à la fois facile et économique. Ils sont fabriqués à partir de lamelles de pommes de terre cuites à la vapeur et de crème et conservent leur saveur, leur bonne ‘texture’ ainsi que leur forme originale dans le four. On les trouve dans des variantes avec du brocoli, des cèpes, une garniture de tomates et de mozzarella mais aussi nature. Même lorsqu’il fait chaud, ils restent présentables pendant plus d’une heure, ce qui les rend donc idéaux pour des buffets, des événements et pour la cuisine pour collectivités.

Autres préparations à base de pommes de terre Parallèlement aux préparations courantes à base de pommes de terre, il existe encore un éventail de formes qui nourrissent la créativité du chef. Les Rösti, une spécialité suisse faite de pommes de terre râpées, constituent une garniture parfaite dont il existe plusieurs variantes : avec oignons, lardons, fromage ou légumes. On les trouve surgelés en portions et ils peuvent être cuits de diverses manières. Les ‘Hash Browns’ américains sont en fait assez semblables mais se présentent le plus souvent sous une forme rectangulaire. Enfin, il y a les purées de légumes à base de pommes de terre fraîches auxquelles on a ajouté des légumes comme du brocoli, des épinards ou des carottes. Ces produits constituent une réponse aux tendances qui se dessinent et à la demande d’une alimentation plus saine. Une préparation de légumes et de pommes de terre en un seul plat représente une belle économie de temps, ce qui est évidemment toujours bon à prendre.

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Welk water? Quelle eau ? Water heeft een vaste plaats veroverd aan tafel. Het aanbod is riant. L’eau a conquis sa place permanente à table. Et l’offre est attrayante.

elgië valt net naast het podium in de wereldranglijst van consumptie van mineraalwater. Dat klinkt eigenaardig voor een modern land waar het leidingnet heel erg uitgebreid is en dit water aan de strengste gezondheidseisen voldoet. Sinds enkele jaren klinken de aanmoedigingen om meer leidingwater te drinken dan ook steeds luider, ook in de horeca.

a Belgique se classe juste à une marche du podium au classement mondial de consommation d’eau minérale. Un phénomène assez bizarre pour un pays moderne où le réseau de distribution d’eau est extrêmement étendu et où cette eau répond aux exigences les plus strictes en matière de santé. Depuis quelques années, des voix s’élèvent de plus en plus afin d’encourager les gens à boire plus d’eau du robinet et ce, même dans le secteur horeca.

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Naast leidingwater doet mineraalwater het ook nog altijd beter. De strengere alcoholcontroles op de weg zullen zeker een belangrijke rol spelen, maar dat is zeker niet de enige reden. De consumenten bestellen gewoon steeds bewuster. Bourgondisch genieten met in het achterhoofd een gezonde levensfilosofie. Er worden nog altijd verscheidene glazen wijn of bier per maaltijd gedronken, maar die worden wel steeds vaker gecombineerd met ongeveer een halve liter water per persoon. “Het is belangrijk dat je per glas wijn ook een glas water drinkt”, legt Roland Vanden Abbeele uit. Hij is wereldwijnmeester en Maître Sommelier de Vins de France, én de allereerste watersommelier van ons land. “Water breekt de alcohol in je lichaam af en zorgt voor het evenwicht van je waterhuishouding. Dat is niet alleen belangrijk tijdens de maaltijd zelf, maar ook de dag nadien pluk je er de vruchten van.”

Halfvol of

Halfleeg Moitié plein ou

Moitié vide de nieuwe halve liter van le nouveau demi litre de

Mais parallèlement à l’eau du robinet, l’eau minérale fait également de plus en plus recette. S’il est vrai que les contrôles plus sévères concernant la consommation d’alcool sur la route jouent un rôle important dans ce domaine, ce n’est certainement pas la seule raison de ce succès. Les consommateurs deviennent tout simplement plus circonspects dans leurs commandes. Jouir des bonnes choses, certes, mais tout en adhérant fondamentalement à une philosophie de vie saine. On continue à consommer plusieurs verres de vin ou de bière par repas, cependant, ces boissons sont de plus en plus fréquemment associées à la consommation d’un demi-litre d’eau par personne environ. « Il est important de boire un verre d’eau pour chaque verre de vin consommé, » explique Roland Vanden Abeele. À ses qualités de Maître sommelier international et de Maître Sommelier de Vins de France, Roland Vanden Abeele ajoute celle d’être le tout premier sommelier d’eau de notre pays. « L’eau dissout l’alcool dans votre corps et en maintient l’équilibre hydrique. Alterner eau et alcool ne revêt pas uniquement son importance au cours du repas lui-même mais vous en récoltez encore les bénéfices le jour suivant. » On sert de l’eau dans tous les types d’établissements horeca possibles, depuis le restaurant de haute volée jusqu’au café du coin, et du petit restaurant au club de sports. Les fabricants exploitent parfaitement cette situation et proposent l’eau dans une diversité de conditionnements. Depuis les bouteilles en plastique pratiques >> ADV_eaulala.indd 1

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Water wordt in alle mogelijke horecazaken geserveerd, van toprestaurant tot stamcafé en van eethuis tot sportclub. De fabrikanten spelen hier handig op in door het water in verschillende verpakkingen aan te bieden. Handige plastic flessen voor de kantines van sportverenigingen, individuele verpakkingen voor cafés en brasseries en grote flessen om te serveren op gastronomische tafels.

Aroma’s “Water is water”, hoor je wel eens. Ten onrechte. Water heb je in heel wat smaken en geuren, zowel goede als minder geslaagde. Leidingwater wordt nogal eens een chloorgeur of –smaak aangemeten. Dat kan, want op heel wat plaatsen wordt het water gechloreerd om absoluut alle eventueel aanwezige bacteriën te verwijderen. Chloor is echter heel erg vluchtig en wanneer je het water in een kan eventjes laat verluchten, zijn alle sporen verdwenen. Het grote kenmerk van leidingwater is dat de smaak over het algemeen vrij neutraal is, al bleek uit een smaaktest met een aantal sommeliers dat er grote verschillen zijn tussen de gemeenten. Op zich is dat geen nadeel wanneer je het drinkt als verfrissing. Aan tafel zorgt het voor een neutralisatie van het smaakpalet, waardoor de smaken van het gerecht en de wijn beter tot uiting komen. Het grote voordeel van mineraalwater is dat er een ruime keuze bestaat. Er zijn neutrale waters die je gedurende het hele menu kan drinken, terwijl andere, net zoals wijn of bier, een absolute meerwaarde kunnen geven aan een gerecht. Je hebt ongetwijfeld al ziltige waters geproefd tot zelfs extreem zoute. Andere hebben dan weer een behoorlijk wrang aroma tot nootachtig. “Water met een goede smaak heeft voldoende frisheid. Het smaakt dan ook beter op keldertemperatuur dan ijskoud”, voegt Roland Vanden Abbeele toe.

pour les cantines des associations sportives jusqu’aux conditionnements individuels pour les cafés et les brasseries en passant par les grandes bouteilles à servir sur les tables gastronomiques.

Les arômes « De l’eau, c’est de l’eau », entend-t-on souvent dire. C’est faux. Il existe pas mal de goûts et d’arômes dans les eaux, avec plus ou moins de réussite quant au résultat. Il arrive parfois que l’eau du robinet dégage une odeur ou un goût de chlore. C’est possible car à bien des endroits, on chlore l’eau pour en éliminer toutes les bactéries qui pourraient s’y loger et ce, de manière absolue. Cependant, le chlore est un élément très volatile et si vous laissez reposer l’eau dans une carafe à l’air libre pendant quelques instants, elle en perdra toute trace. La grande caractéristique de l’eau du robinet réside dans le fait que son goût est généralement assez neutre, même si de grandes différences sont apparues entre les communes lors d’un test de goût effectué à l’aveugle par plusieurs sommeliers. En soi, cela ne pose aucun problème lorsque vous la buvez pour vous rafraîchir. Mais à table, l’eau assure la neutralisation de la palette gustative et permet ainsi aux saveurs du plat et du vin de mieux s’exprimer. C’est l’immense choix présent dans le commerce qui constitue le gros avantage de l’eau minérale. Il existe des eaux neutres que l’on peut boire pendant tout le repas, alors que d’autres, à l’instar du vin ou de la bière, peuvent apporter une plus-value absolue aux mets consommés. Il en est également d’autres dont l’arôme révèle une certaine acidité ou encore des senteurs de noix. « L’eau qui a bon goût dégage une fraîcheur suffisante par elle-même. J’ajoute qu’elle aura meilleur goût à température ambiante plutôt que glacée », souligne encore Roland Vanden Abeele.

Gratuite En Belgique, contrairement à ce qui se passe dans d’autres pays, il n’y a aucune obligation de servir des carafes d’eau gratuites lors d’un repas. Aussi devrez-vous bien chercher avant de trouver un exploitant horeca qui respecte cette pratique. Même si le service est >>

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Gratis In België, in tegenstelling met andere landen, is er geen verplichting om kraantjeswater gratis aan te bieden bij een maaltijd. Je moet dan ook lang zoeken om nog een uitbater te vinden die dit doet. Service mag aangerekend worden en het gratis serveren van water maakt je misschien wel heel erg sympathiek, maar je wilt het toch niet meemaken dat een hele tafel het enkel bij water houdt. Vaak werd of wordt in een zaak met een aantal tapkranen één leiding vrijgehouden om lekker fris water te tappen. Brouwerijen zien dit echter niet graag gebeuren, zeker niet wanneer hiervoor een bier in de frigo moet. Bovendien is een kleinere bierkoeler en een tapkraan een stuk goedkoper. Gratis water wordt wel gegeven aan iemand die erom vraagt wanneer hij of zij een geneesmiddel moet innemen en enkel alcohol of een warme drank besteld heeft. In sommige landen, zoals Oostenrijk, is het de gewoonte om bij een (sterke) koffie een glas ijswater te serveren, om het palet te verfrissen. Een nieuwe trend in eethuizen en restaurants zijn de gepersonaliseerde flessen. Een waterkoeler filtert, zuivert, ontkalkt en koelt het water en de meeste toestellen kunnen CO² toevoegen zodat de klant kan kiezen tussen stil en bruisend water. Er zijn twee grote voordelen: geen gezeul met bakken en leeggoed, en uiteraard de prijs van het water. Toegegeven, op basis van de kostprijs is leidingwater goedkoper. Veel goedkoper zelfs. Een aantal elementen mag je echter niet uit het oog verliezen. De aankoop, het laten werken en het onderhoud van een waterkoeler kosten ook geld, net zoals de filters die nu en dan

compté et que servir de l’eau gratuitement vous rend extrêmement sympathique, vous ne voyez quand même pas d’un bon œil qu’une table entière se contente de boire de l’eau. Dans un établissement disposant de plusieurs pompes, on avait et on a souvent coutume d’en réserver une pour la distribution d’une eau bien fraîche. Les brasseries n’apprécient toutefois pas cette pratique, surtout si pour ce faire, il faut mettre de la bière au frigo. Notons en outre qu’un plus petit réfrigérateur à bière et une pompe en moins coûtent bien moins cher. On donne évidemment de l’eau gratuitement à toute personne qui en demande pour prendre un médicament et qui n’a commandé que de l’alcool ou une boisson chaude. Dans certains pays, comme l’Autriche, on a coutume de servir un verre d’eau glacée pour accompagner un café (très fort), afin de rafraîchir le palais. Une nouvelle tendance apparaît dans les bistrots et restaurants, celle d’y présenter des bouteilles personnalisées. Un refroidisseur d’eau (ou fontaine d’eau) filtre, purifie, détartre et refroidit l’eau et la plupart des appareils peuvent y ajouter du CO2 afin de donner le choix au client entre une eau gazeuse ou non. Cette mode présente deux grands avantages : plus de casiers ou de vidanges à transporter d’une part, et d’autre part, le prix de l’eau, évidemment. Effectivement, si l’on se base sur le prix de revient, l’eau du robinet est moins chère. Et même beaucoup moins chère. Vous ne devez toutefois pas perdre de vue certains éléments. L’acquisition, le fonctionnement et l’entretien d’une fontaine d’eau coûtent également de l’argent, tout comme les filtres qu’il faut remplacer de temps à autre. Et si vous êtes de ceux qui laissent tout d’abord couler une quantité d’eau afin >>

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vervangen moeten worden. Ben jij ook zo iemand die een eerste hoeveelheid water laat weglopen om geen stilstaand water te moeten serveren? Een extra kost. Uiteraard moeten er ook flessen aangekocht worden. Bij voorkeur een mooi, en dus iets duurder, ontwerp want dat staat nu eenmaal heel erg chique op een mooie tafel. Verlies zeker niet uit het oog dat deze flessen na gebruik goed gereinigd moeten worden. “Wanneer klanten hier een waterkoeler bestellen, krijgen ze er een speciale korf bij en een ontsmettingsmiddel op basis van isopropyl alcohol”, zegt een producent van waterkoelers. “De korf past in de vaatwasser. Flessen en doppen zijn perfect ontsmet. Je laat de flessen open om condensatie te vermijden.”

de ne pas servir de l’eau qui a stagné, il vous en coûte encore un peu plus. Et puis, il faut encore acheter des bouteilles. De préférence une bouteille arborant un beau design, et donc un peu plus chère, parce que c’est très chic sur une belle table. Et n’oubliez surtout pas qu’il faut absolument nettoyer convenablement ces bouteilles après usage. « Lorsque des clients commandent une fontaine à eau chez nous, ils reçoivent un panier spécial ainsi qu’un désinfectant à base d’alcool isopropylique », déclare un producteur de fontaines à eau. « Le panier peut être introduit dans le lave-vaisselle. Les bouteilles et bouchons sont ainsi parfaitement désinfectés. On veillera aussi à laisser les bouteilles ouvertes afin d’éviter la condensation. »

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Dans notre pays, l’eau en bouteille se porte traditionnellement très bien. Rien d’étonnant dès lors à trouver chez nous une belle offre d’eaux belges ou internationales. On trouve des bouteilles de toutes les formes possibles. Il ne fait donc aucun doute que vous en trouverez une qui s’invitera très joliment sur votre table. Cependant, comme pour la femme, c’est surtout l’intérieur qui compte et l’on peut difficilement trouver un produit beaucoup plus naturel que l’eau minérale. Telle elle surgit de la source, telle elle apparaît également dans le verre. Le seul traitement autorisé est l’élimination du fer qu’elle contient par oxydation. Une des exigences imposées par la loi est que l’eau doit être mise en bouteilles à la source. C’est en effet la seule manière de conserver la pureté authentique de la source jusqu’à la consommation ultime. Il s’agit d’une règle que nous pouvons comprendre mais qui ne manque pas d’affecter le prix, surtout celui des eaux étrangères en bouteilles de verre. En effet, l’eau doit impérativement être importée en bouteilles et les vidanges doivent ensuite être réacheminées par camion vers le pays d’origine. Mais >>

Flessenwater doet het dus traditioneel goed in ons land. Een ruim aanbod van zowel Belgische als internationale waters is daar uiteraard niet vreemd aan. Je vindt flessen in alle mogelijke vormen, er is er zeker eentje bij die mooi staat op jouw tafel. Maar net zoals bij een dame is het vooral het innerlijke dat telt en veel natuurlijker dan mineraalwater kan een product niet zijn. Zoals het uit de bron tevoorschijn komt, zo verschijnt het ook in het glas. De enige toegestane handeling is het verwijderen van het aanwezige ijzer door oxidatie. Eén van de beperkingen die de wet oplegt, is dat het water aan de bron gebotteld moet worden. Enkel op die manier blijft de authentieke zuiverheid van de bron bewaard tot bij de uiteindelijke consument. Een regel die we kunnen begrijpen, maar enigszins nadelig is voor de prijs van vooral buitenlands water in glazen flessen. Het water wordt immers verplicht in flessen ingevoerd en het leeggoed moet achteraf per vrachtwagen

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terug naar het land van oorsprong. Eigenlijk vervoer je op dat ogenblik lucht in glas. Met bulktransport zou dit vermeden kunnen worden. Je voert het water in containers in en vult de flessen hier af, maar de wet laat dit dus niet toe. Een invoerder van een bekend buitenlands water weerlegt die kritiek gedeeltelijk: “De meeste grote namen van buitenlands water vind je terug in de portfolio van multinationals die voortdurend onderweg zijn met hun producten. Transport is zeker een belangrijke kost, maar promotie, verpakking en de winstmarges van de kleinhandel zijn zeker even doorslaggevend.” Terecht stellen ze zich de vraag of de consumenten wel echt wakker liggen van de kost voor een fles water als je ziet dat ze op sommige plaatsen evenveel of meer moeten betalen voor gekoeld leidingwater. En hoe zit het tenslotte met onze Belgische bron- en mineraalwaters? “Kwalitatief moeten ze absoluut niet onderdoen voor buitenlandse waters”, maakt watersommelier Roland Vanden Abbeele de vergelijking. “Ze zijn licht tot zeer licht gemineraliseerd en dat maakt van hen de perfecte tafelbegeleiders. Maar ook als verfrissing of dorstlesser zijn ze ideaal. De meeste mensen drinken water omdat het nu eenmaal gedronken wordt. Maar ga net zoals bij wijn of bier eens op zoek naar de geur en het aroma en je zal water heel anders bekijken. Je zal genieten van een natuurlijk en gezond product dat een synoniem is voor puurheid.”

à ce moment-là, ce sont des bouteilles vides, remplies d’air, que l’on transporte. Le transport en vrac éviterait ce problème. On transporterait l’eau dans des containers et on remplirait les bouteilles ici, mais la loi ne le permet pas. Un importateur d’une eau étrangère bien connue réfute partiellement cette critique : « La plupart des grands noms d’eaux étrangères appartiennent au portefeuille de sociétés multinationales qui parcourent sans cesse les routes avec leurs produits. Si le transport représente effectivement un coût important, la promotion, le conditionnement et les marges bénéficiaires du commerce de détail sont certainement des éléments tout aussi déterminants. » Et c’est à juste titre qu’ils se posent la question de savoir si les consommateurs se soucient vraiment du coût d’une bouteille d’eau lorsque l’on sait qu’à certains endroits, ils doivent payer autant ou même plus pour de l’eau du robinet réfrigérée. Et enfin, qu’en est-il de nos eaux de source et de nos eaux minérales en Belgique ? « En termes de qualité, elles n’ont absolument rien à envier aux eaux étrangères », explique le sommelier d’eau, Roland Vanden Abeele. « Elles sont faiblement à très faiblement minéralisées, ce qui en fait d’excellentes boissons à servir à table. Mais elles sont également parfaites pour rafraîchir ou désaltérer. Dans leur grande majorité, les gens boivent de l’eau tout simplement parce que l’on en boit. Mais faites donc l’expérience, comme pour le vin ou la bière, d’en rechercher la senteur et l’arôme, alors vous considèrerez l’eau de manière très différente. À ce moment, vous jouirez pleinement d’un produit à la fois naturel et sain, synonyme de pureté. ». >>

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Tafelwaters: allemaal verschillend Eaux de table : toutes differentes `

afelwaters zijn niet allemaal hetzelfde. Sommige waters profileren zich als de onmisbare katalysator voor de spijsvertering, anderen prijzen lichtheid en zuiverheid aan. Het water dat u op tafel zet, geeft een indicatie van uw stijl: voornaam en traditioneel, speels, stoer-degelijk, vlot, een beetje rebels, eigenzinnig? Ieder water heeft een specifiek imago, voor een gedeelte gecreëerd door tv-spots. Denk aan de aap van Perrier, bijvoorbeeld. Of het waterballet van de zwemmende baby’s van Evian. Maar misschien kiest u voor de mooie, stijlvolle vormgeving van de flessen. Er zijn merken die voor de horeca speciale flessen leveren. Ook zijn er watermerken die poneren dat zij hét absolute water zijn voor in de cocktailbar. Maar eigenlijk is het aan u om te beslissen welk water er op uw kaart komt. En waarom overigens niet een aantal merken aanbieden? Water in flessen wordt niet snel slecht, u kan er dus gemakkelijk een assortiment van in huis halen, vooropgesteld dat u over voldoende plaats beschikt. Wat de bediening betreft: sommige producen-

es eaux de table ne sont pas toutes pareilles. Certaines se positionnent en indispensable catalyseur de la digestion, d’autres vantent leur légèreté et leur pureté. L’eau que vous servez à table trahit votre style : distingué et traditionnel, ludique, de qualité irréprochable, fluide, un rien rebelle, original... À chaque eau son image spécifique, créée en partie par les spots télévisés. Songeons au singe de Perrier, ou encore au ballet aquatique des bébés nageurs d’Evian. Mais peut-être vous laissez-vous plutôt guider par la beauté et l’élégance des bouteilles. Certaines marques d’eau conçoivent des bouteilles spéciales pour l’horeca. Il y en a même qui prétendent être l’eau absolue pour le bar à cocktails. Mais en réalité, c’est à vous que revient la décision d’inscrire telle ou telle eau sur votre carte.

Et pourquoi ne pas proposer plusieurs marques, d’ailleurs ? L’eau en bouteille ne périme pas vite, vous pouvez donc facilement vous en procurer un assortiment varié, si du moins vous disposez de la place pour ce faire. Côté service, certains producteurs fournissent de jolis petits vases pour présenter leur bouteille. D’autres suggèrent pour leur part des dessous de bouteille. Veillez de toute façon à ce que les bouteilles qui atterrissent à table soient bien propres et sans traces de poussière. Si elles ont séjourné longtemps dans votre réserve, n’oubliez pas de les dépoussiérer.

Toutes les eaux ne se ressemblent pas Pour vous aider à y voir clair dans le paysage des eaux en bouteille, nous récapitulons pour vous les principales propriétés de certaines marques. BRU (Spadel) peut se targuer d’un parfait équilibre entre le magnésium et le calcium. C’est donc une eau idéale pour la gastronomie.

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ten leveren mooie koelers waarin hun fles past. Anderen komen dan weer met onderleggers. Zorg er in ieder geval voor dat de flessen die op tafel komen, zuiver en stofvrij zijn. Als ze wat lang in het magazijn hebben gestaan, moet u ze even afstoffen.

Niet ieder water is hetzelfde Opdat u zich in het waterlandschap beter zou thuisvinden, zetten we de voornaamste eigenschappen van enkele waters even op een rijtje. BRU (Spadel) kan zich beroemen op een perfect evenwicht tussen magnesium en calcium, en is daardoor een ideaal water voor de gastronomie. Het is licht en zacht, en verstoort daardoor het evenwicht tussen de verschillende smaken van de gerechten en de wijnen niet. Zowel met de delicate bubbels als in niet-bruisende versie is het een ideale disgenoot.

Douce et légère, elle ne perturbe donc en rien l’équilibre entre les différentes saveurs des mets et des vins. Un compagnon de table idéal, tant pour ses bulles délicates que pour sa version non pétillante.

Perrier (Nestlé Waters) is een karakteristiek water dat zijn carriëre begon op de tafels van de Franse toprestaurants. Inmiddels is het in geen enkele horecazaak van niveau nog weg te denken. Het is een erkend mineraal water waarvan de bronnen en het omliggend gebied rigoureus beschermd worden. Perrier is sprankelend, elegant en verfrissend, zeer gewaardeerd op tafel maar ook uit de cocktailbar niet weg te denken.

Perrier (Nestlé Waters) est une eau caractéristique qui a entamé sa carrière sur les tables des restaurants français haut de gamme. Depuis lors, elle est devenue incontournable dans tout établissement horeca qui se respecte. C’est une eau minérale reconnue, dont les sources et la zone environnante sont farouchement protégées. Perrier est pétillante, élégante et rafraîchissante, très appréciée à table mais également indétrônable du bar à cocktails.

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Gerolsteiner uit de Duitse Vulkaaneifel is stevig gemineraliseerd: ruim 2.500 mg per liter, waarvan een belangrijk deel magnesium en calcium. Toch is door het juiste evenwicht de smaak neutraal en verfrissend, zonder bittere of zoute bijsmaken. Het gehalte aan natuurlijk koolzuur dat Gerolsteiner bevat, zorgt voor een lang blijvende frisheid en pareling. Tönissteiner komt eveneens uit de Vulkaaneifel. De vondsten van bronzen munten uit de Romeinse tijd bewijzen dat deze bronnen toen reeds gekend waren. Het water heeft een hoog gehalte aan natuurlijke mineraalstoffen die in juist evenwicht zijn. Tönissteiner presenteert stijlvol op de restauranttafels door de mooie vormgeving van de flessen. Badoit heeft een reputatie die reeds in de 18de eeuw door de medische wereld bezongen werd. Ook vandaag is het een uniek water met een typisch minerale smaak dat in Frankrijk zelden ontbreekt op de betere restauranttafels. Elegant, puur en zuiver, met lichte bubbels, en een hoog aandeel bicarbonaten die zorgen voor de typische smaakbeleving. Evian water is vijftien jaar onderweg doorheen de ondergrond van het Franse Alpenmassief vooraleer het in de fles terechtkomt. Het is één van de lichtste waters, dat gekend is om zijn bijzonder laag zoutgehalte. Daardoor is het bijzonder geschikt voor kinderen. De rigoureus beschermde omgeving van de bronnen en de daaruit voortvloeiende puurheid worden graag uitgespeeld.

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Gerolsteiner, issue de l’Eifel volcanique en Allemagne, est très minéralisée : plus de 2.500 mg par litre, dont une part importante de magnésium et de calcium. Mais le juste équilibre entre ces minéraux confère à cette eau un goût neutre et rafraîchissant, sans arrière-goût amer ni salé. La teneur en acide carbonique naturel de la Gerolsteiner lui procure une fraîcheur et des bulles persistantes. Tönissteiner provient également de l’Eifel volcanique. La mise au jour de pièces de monnaie en bronze du temps des Romains démontre que ces sources étaient déjà connues à l’époque. Cette eau a une teneur élevée en substances minérales naturelles et bien équilibrées. Le design élégant des bouteilles de Tönissteiner est du plus bel effet sur les tables de restaurant. Badoit jouit d’une réputation louangée par le monde médical depuis le 18ème siècle. Aujourd’hui encore, c’est une eau unique au goût minéral typique, qui fait rarement défaut sur les tables des meilleurs restaurants français. Élégante, pure et légèrement pétillante, elle est riche en bicarbonates, pour une sensation gustative exclusive. L’eau d’Évian parcourt le sous-sol du massif des Alpes françaises pendant quinze ans avant de se retrouver en bouteille. C’est l’une des eaux les plus légères, connue pour sa très faible teneur en sel, ce qui la rend particulièrement adéquate pour les enfants. L’environnement rigoureusement protégé des sources et la pureté qui en découle sont autant d’arguments exploités par la marque.

Eaumega wordt in de markt geplaatst door Brouwerij Bavik. Het is een uitzonderlijk zuiver licht tafelwater, met een evenwichtige balans aan mineralen. Het is verkrijgbaar in de versies bruisend, licht bruisend of niet-bruisend, en in verschillende formaten.

Eaumega est commercialisée par la Brasserie Bavik. Cette eau de table d’une légèreté et d’une pureté exceptionnelles offre un bel équilibre entre minéraux. Elle est disponible en version pétillante, légèrement pétillante ou non pétillante, et en divers formats.

Eaulala komt van Straal Bronnen in Maarkedal in Oost-Vlaanderen. Het is een gamma van mineraalwaters, gebotteld in blauwe flessen, te verkrijgen in bruisend, licht bruisend en niet-bruisend en de stijlvolle flessen passen op iedere tafel.

Eaulala jaillit des sources Straal à Maarkedal, en Flandre-Orientale. Cette gamme d’eau minérales présentées dans des bouteilles bleues, est disponible en version pétillante, légèrement pétillante ou non pétillante. Les élégantes bouteilles s’assortissent à toutes les tables.

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Frans Rombouts

Goede morgen! Bonjour !

Dat het ontbijt de belangrijkste maaltijd van de dag is, weet onderhand iedereen. Ook in de horeca. Nul n’ignore plus que le petit-déjeuner est le repas le plus important de la journée. Dans l’horeca aussi.

In het hotel

À l’hôtel

Zakenreizigers die in een hotel verblijven, beginnen de dag meestal vroeg, en ze willen goed ontbijten, maar daarbij geen tijd verliezen. Het is dus zaak om vlug en efficiënt te werken, zonder wachttijden. Een buffet is dan

Les voyageurs d’affaires qui séjournent à l’hôtel démarrent généralement leur journée tôt et veulent petit-déjeuner copieusement, sans pour autant perdre du temps précieux. Il s’agit donc de travailler vite et efficacement,

f we nu thuis zijn, in een hotel of bed & breakfast, we willen energie opdoen voor de dag die komt, en dat dan liefst zo lekker mogelijk. Maar het moet wel vlug gaan: volgens een onderzoek besteedt de gemiddelde Belg thuis 11 minuten aan het ontbijt.

ue nous soyons à la maison, à l’hôtel ou au bed & breakfast, nous voulons recharger nos batteries pour la journée qui commence, si possible en faisant bonne chère. Mais sans traîner : selon une étude, le Belge moyen consacrerait, chez lui, 11 minutes à son petit-déjeuner.

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ook aangewezen. Een ontbijtkaart is dus overbodig, tenzij voor de roomservice. Wél moeten er kaartjes bij de producten staan, liefst in een paar talen. Met de producten die de gast daar vindt, kan een hotel het verschil maken. De kwaliteit van het ontbijt is voor vele gasten, en ook voor travel planners in grote bedrijven, immers een belangrijk argument om voor een bepaald hotel of hotelketen te kiezen. Volgens een onderzoek van het Amerikaanse Food Channel in 2011 speelt bij 95% van de zakenreizigers het ontbijt een grote rol bij die keuze… Iedereen moet zijn gading vinden, het aanbod dient dus uitgebreid en divers te zijn: broodsoorten, boter en margarines, ontbijtgranen, fijne vleeswaren en kaas, zoet beleg zoals confituren… We kunnen nog een tijdje doorgaan. Indien het budget het toelaat, kunnen er zelfs zalm en andere ‘luxeproducten’ op dat buffet. De gasten zien graag bekende producten op het buffet. Maar ze willen ook ‘lokale’ ontdekkingen doen, en streekproducten zijn er in België legio: kazen, charcuterie, confituur en siroop… Waarom dus geen speciaal ‘regionaal’ hoekje voorzien? Dit mag uiteraard niet als vervanging dienen voor de pancakes en ‘waffles’ in hotels met veel Amerikaanse gasten. Ook belangrijk zijn eierbereidingen. Die maak je best op basis van verse eieren, een roerei van eipoeder is maar niets. Zorg er natuurlijk wel voor dat je een goed warmhoudsysteem hebt, en dat de klant die

sans délais d’attente. Le buffet sera donc la formule la plus indiquée. Inutile donc de prévoir une carte des petits-déjeuners, sauf pour le room-service. Pensez en revanche à placer des petits cartons près de vos produits, de préférence en plusieurs langues. Les produits proposés au client peuvent faire la différence d’un hôtel à l’autre. Pour de nombreux clients comme pour les organisateurs de voyages de grosses sociétés, la qualité du petit-déjeuner est en effet un argument qui conditionne le choix de tel hôtel ou telle chaîne d’hôtels. D’après une enquête menée par le Food Channel américain en 2011, le petit-déjeuner influencerait énormément ce choix pour 95% des voyageurs d’affaires… Tout le monde doit trouver son bonheur dans un tel buffet. L’assortiment doit donc être large et varié : pains de toutes sortes, beurre et margarines, céréales, charcuteries fines et fromages, garnitures sucrées (type confitures)… et la liste est longue. Si le budget le permet, même le saumon et d’autres ‘produits de luxe’ peuvent enrichir le buffet. Les clients aiment retrouver des produits familiers sur le buffet. Mais ils veulent aussi faire des découvertes ‘locales’. Or, ce ne sont pas les produits régionaux qui manquent en Belgique : fromages, charcuteries, confitures, sirops… Pourquoi ne pas aménager un petit coin spécial ‘terroir’ ? À condition de ne pas faire l’impasse sur les pancakes et autres ‘waffles’ dans les hôtels accueillant de nombreux clients américains.

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Autre élément important : les préparations aux œufs. Privilégiez les œufs frais ; les œufs brouillés à base de poudre ne ressemblent à rien. Vous veillerez bien sûr à disposer d’un bon système de chauffe-plats, et éviterez que les clients, en se servant, ne transforment les préparations en bouillies peu ragoutantes. Qui dit petit-déjeuner dit bien sûr grande variété de pains. L’époque du ‘pain éponge’ est loin derrière nous (ou devrait l’être). L’idéal est de collaborer avec un bon boulanger local, mais on n’en trouve pas à chaque coin de rue. De bons produits bake-off peuvent solutionner le problème. N’oubliez pas de prévoir suffisamment de serviettes sur la planche à pain pour que les clients puissent couper leur pain sans le toucher. Les clients apprécient >>

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goede morgen! - Bonjour !

zichzelf bedient, er geen wansmakelijk zootje van maakt. Bij een ontbijt hoort natuurlijk brood, in diverse soorten. De tijd van het ‘sponsbrood’ ligt lang achter ons (of dat zou toch moeten). Een samenwerking met een goede bakker in de buurt is ideaal, maar die zijn er niet altijd. Dan biedt goede bake-off uitkomst. Vergeet niet op de broodplank voldoende servetten te voorzien zodat de gast zelf zijn brood kan snijden zonder het aan te raken. De gast ziet ook graag fruit op het buffet: hele stukken of in fruitsla. Je kunt die natuurlijk zelf maken als je de tijd en het personeel hebt, maar de vakhandel heeft ook hier een mooi aanbod. Voordeel is dat je zo tijd wint, én dat je geen snijverlies hebt. Wat zuivelproducten betreft, ziet de gast, naast de klassieke potjes yoghurt, ook graag een aanbod van verse, ongesuikerde yoghurt, plattekaas e.d.

Drank Speciale aandacht verdient het fruitsap. Idealiter worden de sinaasappels vers geperst, daarvoor bestaan er automatische machines die de klant zelf bedient. Maar dit is niet elk hotel gegeven, dus is het uitkijken naar goede alternatieven in de vakhandel. Ook smoothies van fruit of groenten vinden steeds meer de weg naar het ontbijt. En dan is er koffie… Veelal krijgt de gast een thermos met koffie op tafel, maar er zijn ook hotels waar de gast zelf zijn koffie bereidt aan een automatische machine. Hier is de keuze groot: ‘gewone’ koffie, espresso, cappuccino, macchiato, chocolademelk… Echt verse koffie, die à la minute gemalen wordt, is hier op zijn

également la présence de fruits sur le buffet : entiers ou en salade. Vos pouvez bien sûr les confectionner vous-même si vous disposez du temps et du personnel nécessaires, mais les commerces spécialisés proposent dans ce domaine aussi un beau choix de produits. L’avantage étant de vous faire gagner du temps et de vous épargner des montagnes d’épluchures. Côté produits laitiers, les pots de yaourt classiques côtoieront un éventail de yaourts, fromages blancs, etc. frais et non sucrés.

Boissons Les jus de fruits méritent une attention spéciale. Idéalement, les oranges doivent être fraîchement pressées. Il existe à cet effet des machines automatiques que le client actionne lui-même. Mais ce n’est pas donné à tous les hôtels ; il s’agit de rester à l’affût de bonnes alternatives dans le commerce spécialisé. De même, les smoothies de fruits et de légumes sont de plus en plus souvent admis à la table du petit-déjeuner. Et puis il y a le café… En général, le client reçoit un thermos de café à table, mais dans certains hôtels, c’est le client qui prépare son café à une machine automatique. Le choix sera aussi large que possible : café ‘ordinaire’, expresso, cappuccino, macchiato, chocolat chaud… Le vrai café frais, moulu sur place, a toute sa place ici. Le danger étant de voir les clients faire la queue trop longtemps. D’où la nécessité de posséder un nombre suffisant de machines. Les hôtels bruxellois mettront un point d’honneur à ce que chaque client reçoive son café

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plaats. Het gevaar bij dit systeem is dat de gasten te lang zouden moeten aanschuiven. Daarom moeten er genoeg machines staan. Een Brussels hotel maakt er een erezaak van dat elke gast binnen de halve minuut zijn koffie heeft. Ook de thee moet verzorgd worden: hier is een goede selectie, waaronder alleszins breakfast tea op zijn plaats. En vergeet ook geen water op het buffet te zetten.

Speciale noden Het verlangen naar ‘gezonde’ voeding wordt met de dag sterker. Op ontbijtbuffetten dan ook meer producten uit de biologische en duurzame teelt, en dit wordt dan duidelijk aangegeven. Ook het in bedwang houden van de calorieën is voor veel gasten een noodzaak. Om het die gasten makkelijker te maken hun ‘calorieboekhouding’ bij te houden, zagen we ooit een buffet waarop bij elk product het aantal calorieën aangegeven stond. De gast moet dan wel goed zijn in hoofdrekenen… Het aantal mensen met medische intoleranties voor bepaalde stoffen neemt almaar toe. Het gaat hier niet over suiker alleen. Zout, lactose, gluten, vet, noten… kunnen voor medische problemen zorgen. Ook deze gasten moeten hun gading kunnen vinden aan een ontbijtbuffet. Dat dit best kan, zagen we in een Duits hotel met op het buffet 4 soorten melk: naast volle, halfafgeroomde en magere ook lactosevrije. Verder lagen er glutenvrij en zoutloos brood, verscheidene soorten fruityoghurt zonder toegevoegde suiker. En 6 soorten suikervrije confituur…

dans la demi-minute. Le thé mérite autant de petits soins : une bonne sélection, comprenant de toute façon du breakfast tea, sera la bienvenue. Enfin, n’oubliez pas de compléter votre buffet par l’une ou l’autre carafe d’eau.

Besoins particuliers L’aspiration à une alimentation ‘saine’ se fait plus pressante de jour en jour. D’où la présence accrue, dans les petits-déjeuners buffets, de produits issus de l’agriculture bio et durable, assortis d’une indication claire de leur origine. La lutte contre les calories excédentaires est également une nécessité pour de nombreux clients. Afin de les aider à tenir leur ‘comptabilité calorique’, nous avons un jour vu un buffet indiquer à côté de chaque produit le nombre de calories qu’il représentait. Le client a intérêt à être doué en calcul mental... Le nombre de personnes présentant une intolérance médicale à certaines substances ne cesse de grimper. Le sucre n’est pas le seul en cause. Sel, lactose, gluten, graisses, noix… peuvent entraîner des problèmes médicaux. Ces clients-là aussi doivent trouver leur compte dans un petit-déjeuner buffet. Mission parfaitement possible, comme nous l’avons vu dans un hôtel allemand dont le buffet proposait quatre types de lait : entier, demi-écrémé, écrémé et sans lactose. S’y trouvaient également du pain sans gluten et sans sel, divers types de yaourts aux fruits sans sucres ajoutés, de même que 6 variantes de confi>> ture sans sucre…

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Zo’n ‘speciaal’ aanbod is natuurlijk enkel maar te realiseren in een hotel met een grote ontbijtcapaciteit. In een bed and breakfast ligt de zaak anders. Maar ook hier is het ontbijt belangrijk. De gasten hebben tijd, ideaal dus om te keuvelen met gastvrouw of -heer. Dit is een goede gelegenheid om uitleg te geven over de streekproducten en over de huisgemaakte confituren die op het buffet liggen. In sommige B&B’s is er zelfs een ‘winkelhoekje’, waar je die producten kunt kopen. Het ontbijt is ook perfect om de gasten suggesties te doen voor het ontdekken van de streek.

Toutes ces présentations de produits ‘spéciaux’ ne sont évidemment réalisables que dans les hôtels disposant d’une grande capacité pour le petit-déjeuner. Il n’en va pas de même dans un bed and breakfast. Même si le petit-déjeuner y revêt tout autant d’importance. Les clients ont le temps, c’est donc le moment idéal pour l’hôte(sse) de papoter avec eux, de leur fournir des explications sur les produits du terroir et sur les confitures maison proposées au buffet. Certains B&B ont même prévu un ‘petit coin magasin’ où l’on peut acheter ces produits. Le petit-déjeuner est également parfait pour suggérer telle ou telle excursion dans la région.

Brunch

Bij ons nog niet erg ingeburgerd zijn de ontbijtrestaurants of –hoekjes. Hier kan de klant zijn ontbijt gebruiken of het meenemen, zoals in een aantal treinstations of tankstations. Een zeer snelle bediening is hier uiteraard aangewezen. Anders ligt het in het weekend. Dan is er meer tijd voor een ontbijt met het gezin of met vrienden. Het brunchaanbod in hotels en restaurants breidt nog steeds uit. Soms worden ze opgebouwd rond een bepaald thema: Aziatisch, noords,… Dit is nu ‘hot’ in de VS, waar hotels diverse, vaak Europese ontbijthoeken creëren: Brits, Grieks, Scandinavisch, Beiers. Liefst met bedienend personeel uit die landen. Ook de markt van de ‘verwenontbijten’ met champagne of andere schuimwijn wordt groter. Je kunt ze door gespecialiseerde bedrijven aan huis laten leveren. Deze formule werd ooit uitgedokterd door de jeugdbewegingen om kun kas te spijzen…

Pas encore très répandus chez nous, les restos ou coins petit-déjeuner permettent aux clients de prendre leur petit-déjeuner sur place ou de l’emporter, comme le font certaines gares ferroviaires ou stations-services. Un service très rapide sera évidemment de mise dans ces établissements. La donne est toute différente le week-end : les gens sot plus relax pour prendre le petitdéjeuner en famille ou entre amis. La formule des brunchs dans les hôtels et restaurants n’en finit pas de s’étendre. Parfois, ces brunchs s’articulent autour d’un thème particulier : asiatique, nordique,… Une tendance ‘hot’ aux USA, où les hôtels créent divers coins petit-déjeuner, souvent européens : britannique, grec, scandinave, bavarois... Si possible avec un personnel issu de ces pays. Le marché des ‘petitsdéjeuners cocoon’ au champagne ou autre mousseux s’agrandit, lui aussi. Vous pouvez les faire livrer à domicile par des firmes spécialisées. Cette formule fut imaginée à l’époque par les mouvements de jeunesse pour renflouer leurs caisses…

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Wa lt e r B r i e r s

Vloeibaar goud L’or liquide Koffie, deca, cappuccino… Veel uitgebreider is de koffiekaart in heel wat horecazaken niet. Nochtans zijn er ontelbare manieren om met dit product meer omzet te maken. Café, déca, cappuccino… Pas mal d’établissements horeca ne propose pas une carte de café beaucoup plus étoffée que cela. Et pourtant, ce produit offre d’innombrables façons de réaliser plus de chiffre d’affaires.

offiebars rijzen als paddenstoelen uit de grond. In elke stad van enige omvang vind je er minstens één. Soms zijn ze een onderdeel van een internationale keten, andere zijn dan weer het initiatief van gepassioneerde koffieliefhebbers. Zij beseffen dat je geld kan verdienen met koffie, het vloeibare goud. En je moet echt geen barista zijn om ook in jouw zaak meer omzet te halen uit het koffieverbruik. Een goede basisken-

es bars à café poussent maintenant comme des champignons. On en trouve au moins un dans chaque ville de quelque importance. Ils sont parfois un maillon d’une chaîne internationale, d’autres par contre sont nés de l’initiative d’amateurs de café passionnés. Ces gens considèrent que l’on peut gagner sa vie avec le café, cet or liquide. Et il n’est absolument pas indispensable d’être un véritable ‘barista’ pour générer plus de chiffre dans votre établissement

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nis en vlot omgaan met de koffiemachine is al voldoende. Een flinke dosis creativiteit en passie voor het product zijn een mooie bonus. Wist je dat er wereldwijd, al naargelang van de bron, 60 tot ruim 100 soorten koffiebonen zijn? Feit is dat er slechts twee uiteindelijk in de koffiemolen belanden: de arabica en de robusta. De meeste koffies die je in de handel kan kopen, zijn een blend van beide soorten. Hierbij is de arabica vooral verantwoordelijk voor het aroma van de koffie, en de robusta voor de kracht en de body van de mengeling.

Ristretto Hoe haal je meer uit een koffiekaart? Laten we beginnen bij de basis. Wanneer je in België een koffie bestelt, krijg je een kopje met een inhoud van ongeveer 150 ml. In Italië, toch wel het koffieland bij uitstek, serveren ze dan een espresso: net dezelfde hoeveelheid koffie, ongeveer 7 g, maar er loopt slechts 25 à 30 ml. koffie in je kopje. Echt iets voor de liefhebber: alle aroma’s zijn heel erg geconcentreerd. Een doppio zijn twee espresso’s, geserveerd in een normale kop. Maar het kan ook kleiner. Bij een ristretto serveer je amper 20 ml op eenzelfde hoeveelheid koffie. Het resultaat is een erg geconcentreerd bodempje koffie, vol aroma’s, maar enkel weggelegd voor de echte koffieliefhebbers. Bij deze laatste drie versies wordt ook steeds een klein glaasje water geserveerd. Dit is om op voorhand de mond en de smaakpapillen even te spoelen en niet om achteraf te drinken omdat de koffie te sterk was. Mensen die deze koffies bestellen, willen immers een kleine maar krachtige hoeveelheid koffie en een nasmaak die lang blijft hangen. Tot daar de eenvoudige koffiebereidingen die je maakt met een eenvoudige druk op de knop, zeker wanneer je werkt met een volautomatische koffiemachine. Een cappuccino is een andere bereiding, die je aantreft in het merendeel van de horecazaken. Het is een espresso, afgewerkt tot aan de rand van de kop met een stevige mousse van opgestoomd melkschuim. Een snuifje cacaopoeder is facultatief. Een barista maakt er een erezaak van om van elke cappuccino een kunstwerkje te maken. Zo nu en dan wordt, vooral in België,

grâce à la consommation de café. De bonnes connaissances de base et un bon maniement de la machine à café suffisent déjà. Une bonne dose de créativité et une passion vouée au produit constituent de jolis atouts supplémentaires. Saviez-vous que, selon les différentes sources, il existe de 60 et jusqu’à plus de 100 sortes de grains de café dans le monde ? Le fait est que seules deux d’entre elles aboutissent finalement dans les moulins à café : l’arabica et le robusta. La plupart des cafés que l’on peut acheter dans le commerce sont un mélange de ces deux sortes. Dans ce mélange, c’est essentiellement l’arabica qui confère son arôme au café alors que le robusta lui donne puissance et corps.

Ristretto Comment réaliser plus de chiffre avec une carte de cafés ? Commençons par les principes de base. Lorsque vous commandez une tasse de café en Belgique, vous recevez une tasse d’une contenance d’environ 150 ml. En Italie, qui est quand même le pays du café par excellence, on vous sert un espresso : exactement la même quantité de café, soit environ 7 grammes, mais ce ne sont que 25 à 30 ml qui aboutissent dans votre tasse. Un nectar pour le véritable amateur de café : tous les arômes sont extrêmement concentrés. Un ‘doppio’ n’est autre qu’un double espresso servi dans une tasse normale. Mais il peut être plus petit encore. Pour un ‘ristretto’, on vous servira tout au plus 20 ml pour la même quantité de café utilisé. Avec pour résultat, un petit fond de café hyper concentré, débordant d’arômes mais qui est exclusivement réservé aux authentiques amateurs de café. Avec ces trois versions du café, vous recevrez toujours également un petit verre d’eau. Il sert à vous rincer la bouche et les papilles gustatives avant de déguster le café et non à boire ensuite au motif que le café serait trop fort. Les personnes qui commandent ces types de café souhaitent en effet recevoir une petite quantité de café mais très puissante avec une arrière-bouche qui perdure très longtemps. Jusqu’ici, ce sont des préparations sans complication qu’une simple pression sur un bouton suffit à effectuer, surtout lorsque vous travaillez avec une machine à café entièrement automatique. Un cappuccino est une autre préparation que l’on rencontre dans une majorité d’établissements horeca. Il s’agit d’un espresso, surmonté jusqu’au bord d’une couche de >>

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het melkschuim nog wel eens vervangen door een toef opgeklopte slagroom, en bij de gedachte alleen al gaan bij barista’s en de meeste Italianen de nekharen rechtop staan. Een échte cappuccino maak je met opgestoomde melk. Wanneer je slagroom gebruikt, spreek je van een espresso con panna, een espresso met slagroom. Een cappuccino ter grootte van een espresso heet een macchiato. Je gebruikt net dezelfde ingrediënten, maar een macchiato is veel geconcentreerder en dus rijker aan aroma’s. Een andere koffie-met-melkbereiding is de latte macchiato: in een hoog glas stoom je de melk tot een mooie schuimmassa en je voegt er een kopje espresso aan toe. Een bereiding die eenvoudig te maken is en mooi presenteert. Bij een caffè latte, ook wel koffie verkeerd genoemd, verwarm je de melk zonder dat ze gaat schuimen. Voor een juiste verhouding gebruik je de helft koffie en de helft melk.

Wenkbrauwen Om af te sluiten nog eentje: de americano. Deze tref je zelden of nooit aan op een Belgische kaart maar wel in Italië, waar ze deze koffie, zoals wij die trouwens meestal drinken, amper kennen. Je laat een espresso langzaam lopen in een grote kop en je vult aan met heet water. Veel Italiaanse obers fronsen de wenkbrauwen wanneer ze een americano moeten noteren: de koffie is immers in die mate verdund dat er nauwelijks iets rest van de heerlijke aroma’s. Koffie en geestrijke dranken vormen al eeuwen een perfect huwelijk. Een maaltijd wordt niet zelden afgesloten met een espresso en een digestief. Traditioneel en klassiek zijn uiteraard ook de warme bereidingen van beide ingrediënten. Denk maar aan de Irish coffee (met Ierse whiskey), French coffee (met cognac), Italian coffee (met amaretto), Luikse koffie (met pékèt en vanille-ijs) en Hasseltse koffie (met jenever). Deze dranken worden geserveerd in een elegant glas op voet. Voor je met de bereiding start, vul je het glas met heet water om te vermijden dat de drank nadien meteen afkoelt. Warm met de stomer van je koffiemachine de drank op in het glas en voeg een espresso toe. Werk af met halfopgeklopte slagroom. Allemaal vrij simpele bereidingen die het vooral op koude dagen erg goed doen. Ook advocaat laat

mousse ferme de lait émulsionné à la vapeur. On y ajoutera facultativement une pincée de poudre de cacao. Pour un barista, faire de chaque cappuccino une véritable œuvre d’art relève d’une question d’honneur. De temps en temps, surtout en Belgique, on remplace la mousse de lait par de la crème fouettée, et cette seule idée fait se dresser les cheveux des baristas et de la plupart des Italiens sur leurs têtes. Un véritable cappuccino se fait avec du lait émulsionné, un point c’est tout. Lorsque l’on utilise de la crème fouettée, on parlera d’un espresso con panna, un espresso chantilly. Un cappuccino de la taille d’un espresso s’appelle un macchiato. On utilise exactement les mêmes ingrédients, mais le macchiato est bien plus concentré et donc plus riche en arômes. Le ‘latte macchiato’ est une autre préparation de café et de lait : vous prenez un verre haut dans lequel vous émulsionnez du lait jusqu’à obtention d’une belle mousse et vous y ajoutez une tasse d’espresso. C’est une préparation simple à réaliser et qui présente bien. Pour un caffè latte, que l’on appelle également café renversé, vous faites chauffer le lait sans l’émulsionner. Pour respecter les bonnes proportions, vous le préparerez avec une moitié de café et une moitié de lait.

Des sourcils se froncent Encore un petit dernier pour terminer : l’americano. On ne le rencontre que très rarement voire jamais sur une carte en Belgique mais bien en Italie où les gens connaissent à peine ce café, qui ressemble d’ailleurs à celui que nous buvons le plus fréquemment. Vous laissez lentement couler un espresso dans une grande tasse que vous remplissez ensuite d’eau chaude. Bon nombre de serveurs italiens froncent les sourcils lorsqu’ils doivent préparer un americano : en effet, le café est à ce point dilué qu’il ne reste pratiquement rien de ses délicieux arômes. Cela fait des siècles déjà que le café et les boissons alcoolisées vivent en union parfaite. Il est rare que l’on termine un repas sans un espresso et un digestif. On trouve aussi des préparations chaudes conjuguant ces deux ingrédients qui donnent des mélanges traditionnels et classiques. Songez donc à l’Irish Coffee (préparé avec du whiskey irlandais), au French Coffee (avec du cognac), à l’Italian Coffee (avec de l’amaretto), au Café Liégeois (avec du péket et de la glace vanille) et au Café de Hasselt (avec du genièvre). On sert ces boissons

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dans d’élégants verres à pied. Avant de commencer la préparation, remplissez le verre d’eau très chaude afin d’éviter que la boisson ne refroidisse immédiatement ensuite. En vous servant de l’embout à vapeur, faites chauffer la boisson alcoolisée dans le verre et ajoutez-y un espresso. Terminez en déposant de la crème fraîche légèrement fouettée. Ce sont toutes des préparations assez simples qui réconfortent, surtout lorsque les journées se font froides. De même, l’advocaat se combine agréablement au café. Et si tout cela vous semble malgré tout trop compliqué, il existe également des pré-mélanges. Il suffit de remplir le verre, de réchauffer le liquide et d’ajouter la crème fouettée, en vous servant d’une bombe, si nécessaire. En un clin d’œil vous obtenez ainsi un mélange au café qui aura chaque fois la même saveur.

Bière zich gewillig combineren met koffie. Wanneer dit alles je toch nog te omslachtig is, bestaan er ook pre-mixen. Glas vullen, opwarmen en slagroom toevoegen, desnoods uit een spuitbus. Op een wip heb je een prima koffiemix met telkens weer dezelfde smaak.

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Les préparations à base de café constituent d’excellentes occasions de libérer votre créativité. Chaque région possède au moins une boisson typique que l’on pourra associer à du café. Faites l’expérience, goûtez le résultat et faites-en votre ‘café maison’. Et si vous le servez accompagné d’un petit gâteau préparé par vos soins, vous obtiendrez un produit fleuron sur votre carte. Tout nouveau, et peut-être typiquement belge, faut-il le dire, nous trouvons les associations bière et café. D’une part, il existe des bières qui ont un goût de café. On obtient cet arôme soit en ajoutant du >>

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met koffie. Experimenteer, proef en maak er je koffie van het huis van. Serveer eventueel met een huisgemaakt gebakje en je hebt een voltreffer op de kaart. Nieuw, en misschien wel typisch Belgisch, zijn de combinaties tussen bier en koffie. Enerzijds zijn er de bieren met koffiesmaak. Het aroma verkrijg je door ofwel koffie aan het bier toe te voegen of door koffiebonen in het brouwproces te verwerken. Maar ook koffie met bier vindt zijn weg naar de horeca. Brouwerij Contreras uit Gavere heeft de Valeir Coffee in het gamma, een combinatie van Valeir Blond en koffie die warm geserveerd wordt. Chouffe Coffee is gemaakt op basis van gedistilleerde Chouffe en koffie en je drinkt deze koffielikeur zowel warm als koud. Niet iedereen drinkt alcohol. Geen nood, er bestaan ook nog siropen die perfect combineren met koffie. De meest voor de hand liggende zijn gebrande of geroosterde tonen: karamel, chocolade, vanille, speculaas, kokosnoot en hazelnoot. Gewoon een bodempje siroop in het glas of het kopje en koffie toevoegen.

café à la bière ou bien en utilisant des grains de café au cours du processus de brassage. Mais le café contenant de la bière trouve également le chemin de l’horeca. La brasserie Contreras de Gavere propose dans sa gamme de produits, la Valeir Coffee, le mariage de la Valeir Blonde et de café que l’on sert chaud. Quant à la Chouffe Coffee, elle est produite à partir de Chouffe distillée et de café, ce mélange donne une liqueur de café qui se déguste froide ou chaude. Mais tout le monde ne boit pas d’alcool. Qu’à cela ne tienne, il existe également des sirops qui se mélangent parfaitement au café. Ceux que l’on trouve le plus couramment déclinent des notes torréfiées ou grillées : caramel, chocolat, vanille, spéculoos, noix de coco et noisette. Il suffit de verser un fond de sirop dans le verre ou la tasse et d’y ajouter le café.

Froid Koud En dan zijn er ook nog de vele mogelijkheden met koude koffie. IJskoffie is in de zomer een klassieker, en in de handel vind je verscheidene kant-en-klare koude koffiebereidingen. Maar uw gasten kiezen waarschijnlijk toch eerder voor het échte werk. Wanneer je zelf de koffie wilt bereiden, gebruik je best een goede oploskoffie. Oplossen in een beetje heet water en samen met koud water, melk en roomijs in de blender en je hebt een heerlijke, huisbereide koude koffie. Deze serveer je met een bolletje roomijs, cacaopoeder en een siroop naar smaak. De mogelijkheden met koffie zijn onuitputtelijk. Met een gezonde hoeveelheid kennis, creativiteit en liefde voor het product kan ook jij binnenkort uitpakken met een echte koffiekaart.

Citons enfin les multiples possibilités qu’offre le café froid. Le café glacé est un des classiques de l’été et on peut en trouver diverses versions prêtes à l’emploi dans le commerce. Toutefois, il est probable que vos clients préfèreront déguster le véritable produit, fruit de votre travail. Si vous souhaitez préparer vous-même le café glacé, mieux vaut utiliser un bon café soluble. Délayez-le dans un peu d’eau bouillante et versez-le avec de l’eau froide, du lait et de la crème glacée dans le mixeur et vous obtenez un délicieux café glacé maison. Vous le servirez avec une petite boule de glace, un peu de poudre de cacao et un sirop au gré de vos préférences. Vous le constatez, les possibilités que vous offre le café sont inépuisables. Avec une bonne dose de connaissances, de créativité et d’amour pour le produit, vous pourrez, vous aussi, bientôt exhiber une véritable carte de cafés.

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FOCUS

Frans Rombouts

Vluggertjes

Sur le pouce

n de zomer (wel ja…) veranderen onze eetgewoontes: we eten minder zwaar, we zitten minder lang binnen aan tafel en we zijn vlugger geneigd om ‘een kleinigheid’ te eten: snacks of tussendoortjes. Niet enkel in de wegrestaurants, bistro’s en brasseries wordt daar om gevraagd, maar ook steeds meer in restaurants. En dan zijn er de snacks ‘on the go’: street food. In MiddenAmerika, met Mexico op kop, haalt men zijn eten steeds meer op straat. Een gewoonte die uit Azië overgewaaid kwam. In China, Thailand, Vietnam en omstreken zijn er heuse restaurantstraten. Je slentert er van kraampje tot kraampje en pikt er overal iets

L’

été (car il faut bien appeler un chat, un chat …), nos habitudes alimentaires changent: nous mangeons moins lourd, restons moins longtemps à table et avons plus facilement tendance à manger des “bricoles”: snacks ou goûters. On les demande non seulement dans les restos-routiers, les bistro’s et les brasseries, mais aussi de plus en plus dans les restaurants. Mais il convient également de mentionner les snacks ‘on the go’: la street food. En Amérique Centrale, avec le Mexique en tête, la nourriture sort de plus en plus en rue. Une habitude qui nous vient d’Asie. En Chine, Thaïlande, Vietnam et dans les environs, il existe d’interminables rues-restaurants.

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mee. Ook in Nederland kent men dit fenomeen: daar komt de kroket al járen uit de muur… De term ‘snacks’ is een vlag die vele ladingen dekt: tussendoortjes, maaltijdvervangers, een plots opduikende trek die tot een impulsaankoop leidt, zoals droge worstjes, koekjes, chocolade, fruiten groentesappen. Je vindt ze van de krantenwinkel tot in de benzinestations. En dan vergeten we hier haast nog de broodjeszaken en croissanteries. Maaltijdvervangers vormen voor de horeca goede opportuniteiten. Het gamma

On s’y promène d’échoppe en échoppe et à chaque arrêt, on y grignote un bout. Aux Pays-Bas aussi, on connaît le phénomène. Là, les croquettes y sortent de distributeurs automatiques installés en rue depuis des années… Le terme ‘snacks’ recouvre de nombreuses réalités: en-cas, substituts de repas, une envie soudaine qui débouche sur un achat impulsif, comme des saucisses sèches, des biscuits, du chocolat, des jus de fruits et de légumes. On les trouve chez le marchand de journaux et même dans les stations-services. Sans oublier les boulangeries-pâtisseries et les croissanteries.

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is breed: van frietjes (wij zijn toch in België!) over hamburgers en hotdogs (onmisbaar op kermissen, markten, en bij voetbalwedstrijden) over meeneempizza en pita. Het zijn alle ‘snelle’ maaltijden. Als het concept van zo’n zaak goed uitgedacht is, kan je goede kwaliteit leveren aan een aanlokkelijke prijs, en dit zonder al te veel infrastructuur en hooggekwalificeerd personeel. En mits een beetje experimenteren (en proeven, uiteraard) kan je voor de ingrediënten uitstekende leveranciers vinden.

Les repas de remplacement des mets classiques constituent de bonnes opportunités pour l’horeca. La gamme est vaste: des frites (nous sommes en Belgique que diable!) aux hamburgers et hotdogs (incontournables lors des kermesses, sur les marchés et lors des rencontres de football) en passant par les pizzas à emporter et les pitas. Ce sont tous des repas ‘rapides’. Si le concept d’un tel établissement est bien pensé, vous pouvez fournir de la bonne qualité à un prix attractif, et ce, sans trop d’infrastructure ni de personnel hyper qualifié. Et pour autant

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snacks

Tussen lunch en avondmaal Kleine snacks zie je steeds meer in het straatbeeld opduiken: noedelsoep in bekers, pizzapunten op een kartonnetje, warme wafels in een servet,… Alles om mee te nemen en uit het vuistje te eten, tot en met het bekertje koffie. Ook voor een brasserie, eetcafé of bistro’s bieden tussendoortjes veel mogelijkheden. De lezer heeft ongetwijfeld gemerkt dat Horeca Magazine reeds lange tijd elke maand op dit vlak in een speciale rubriek heel wat suggesties geeft. Hiermee willen we ideeën aanreiken om in de meestal ‘slappe’ periode tussen lunch en avondeten in zaken die de hele dag open blijven, interessante tussendoortjes aan de gasten aan te bieden. Het is de opmerkzame lezer ongetwijfeld opgevallen dat de gerechten in deze rubriek verlopen van zoet naar hartig om zo een logische brug te vormen tussen lunch en avondmaal. En ook in de kassa vormen deze gerechtjes een brug… Voor een doordacht aanbod heb je echt niet veel personeel nodig. Ook op vlak van de ingrediënten voorzien de leveranciers in een gevarieerd aanbod. In de verwerking heb je geen verlies want je gebruikt enkel wat je nodig hebt. Ideaal voor de berekening van de foodcost! Het idee dat dit soort ‘convenience’ verpakt vet en minderwaardige ingrediënten in een mooi krokant kleedje zouden zijn, is bij de meeste leveranciers al lang verleden tijd. En dat er voor deze snacks niet de mooist ogende stukken vlees of vis gebruikt worden, stoort trouwens niemand.

Eigen signatuur Met een beetje creativiteit kan de keuken aan het tussendoortje een eigen signatuur van het huis meegeven. Gecompliceerd en tijdrovend hoeft dat niet te zijn: een eigen sausje kan al heel wat effect hebben. Die inbreng is nodig om te voorkomen dat al die snacks er overal hetzelfde uitzien. In een frituur aanvaardt de gast die uniformiteit zonder probleem, maar in een andere eetgelegenheid vraagt hij toch iets in de stijl van de zaak. In heel wat brasseries, eetcafés en bistro’s lopen veel klanten in de namiddag binnen voor een biertje. Waarom eens geen kaart maken met bij de bieren gepaste

que l’on se livre à quelques expérimentations (et dégustations cela va de soi), il est possible de trouver d’excellents fournisseurs pour les ingrédients.

Entre le lunch et le dîner Les petits snacks font de plus en plus partie du paysage urbain: potage aux nouilles en gobelets, quartiers de pizza dans un emballage en carton, gaufres chaudes dans une serviette,… Le tout, à emporter et consommer sur le pouce, jusqu’à la tasse de café. Et pour une brasserie, une taverne ou un bistrot aussi, les en-cas offrent un large éventail de possibilités. Le lecteur aura incontestablement remarqué que Horeca Magazine livre de nombreuses suggestions chaque mois en la matière et ce, depuis pas mal de temps déjà. Par ce biais, nous souhaitons fournir des suggestions pour les établissements qui restent ouverts toute la journée, pour la période généralement creuse entre le lunch et le dîner, afin qu’ils puissent proposer aux hôtes des en-cas intéressants. Le lecteur attentif aura incontestablement remarqué que les mets présentés dans cette rubrique vont du sucré au plus relevé, pour ainsi former une passerelle logique entre le lunch et le dîner. A la caisse aussi, ces préparations constituent une passerelle… Pour une offre bien pensée, vous n’avez pas vraiment besoin de beaucoup de personnel. Sur le plan des ingrédients aussi, les fournisseurs prévoient une offre variée. Dans leur préparation, vous n’avez pas de perte car vous utilisez uniquement ce dont vous avez besoin. L’idéal pour le calcul du foodcost! L’idée que ce genre de ‘convenience’ ne serait autre que de la graisse emballée et des ingrédients de moins bonne qualité revisités dans une livrée croquante est depuis longtemps révolue chez la plupart des fournisseurs. Et le fait que ce ne sont pas les plus beaux morceaux de viande ou de poisson qui sont utilisés pour ces snacks ne gêne personne.

Propre signature Avec un peu de créativité, la cuisine peut conférer une propre signature de la maison à ce genre d’en-cas. Cela ne doit pas forcément être compliqué ou chronophage: une sauce maison peut déjà faire son petit effet. Cette petite touche personnelle est nécessaire pour éviter que ces snacks soient partout pareils. Dans une friterie, le client accepte sans problème cette uniformité, dans d’autres établissements, il attend quand même à profiter du style de l’enseigne dans son assiette. De nombreuses brasseries, tavernes et bistrots sont fréquentés l’après-midi par des clients le temps d’une petite bière. Pourquoi ne pas créer une carte des en-cas pouvant être proposés avec ces bières, une sorte de ‘beer pairing’ pour ainsi dire? Vous devez glisser des idées au client. En jargon marketing, on appelle cela de l’ ‘upselling’. Et pourquoi ne pas travailler avec de >>

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NIEUW EN VOL AMBITIE: IZICO

MET VERTROUWDE PASSIE VOOR ONZE HEERLIJKE SNACKS

IZICO is een splinternieuw en ambitieus bedrijf dat is opgericht om jouw favorite snacking company te worden. Tot voor kort werkten we onder de namen Beckers Benelux en Favory Snacks. We hebben onze krachten gebundeld, om samen nog succesvoller te zijn. Onze passie voor lekkere snacks blijft onverminderd bestaan. We maken kwalitatieve en innovatieve producten, maar bovenal zijn ze lekker! IZICO is onderdeel van Royal Wessanen.

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NOUVEAU ET PLEIN D’AMBITION: IZICO

AVEC UNE VÉRITABLE PASSION POUR NOS DÉLICIEUX SNACKS

IZICO est une entreprise toute nouvelle et ambitieuse qui a été créée pour devenir votre ’favorite snack company’. Jusqu’ à présent nous avons travaillé sous les noms Beckers Benelux et Favory Snacks. Nous avons lié nos forces pour ensemble être plus efficaces. Notre passion pour les snacks se poursuit sans relâche. Nous fabriquons des produits de qualité et innovants, mais qui par-dessus tout, sont délicieux. IZICO fait partie de Royal Wessanen.

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hapjes, ‘beer pairing’ als het ware? Je moet de klant op ideeën brengen, in harde marketingtaal heet dat dan ‘upselling’. En waarom zou je niet werken met kleine proevertjes van het huis à la ‘biertapa’s’? Kwestie van aan klantenbinding te doen. Een andere manier van ‘upselling’ is met een mooi gedresseerde, goed zichtbare en lekker geurende snack naar de verste tafel lopen. Wedden dat er bestellingen voor komen?

Streeksnacks Snacks hoeven echt niet eentonig te zijn. Er kan best wat afwisseling in het aanbod gestoken worden. Waarom geen streekgerechten in snackvorm voorstellen? De garnaalkroketten met grijze garnalen uit de Noordzee is hier een klassiek voorbeeld, te vinden op bijna elke brasseriekaart. Met een beetje vindingrijkheid zien we daar binnenkort misschien ook kroketten met witloof en ham op staan. Of een kroket van aardappelpuree met garnalen, opgediend met een gepocheerd kwarteleitje. Zo zijn er in elke streek wel typische gerechten die je als snack of tussendoortjes kunt serveren. De fantasie kent hier geen grenzen. Denk maar eens aan wat goede feestcateraars op een receptie of wandeldiner aan lepelhapjes en verrines serveren. Daarin ligt gegarandeerd inspiratie voor snacks en tussendoortjes.

Soep: de ultieme snack? Een kom goede soep, nog altijd ondergewaardeerd in heel wat horecazaken, kan een volledige maaltijd vormen, zoals een bouillabaisse of een dikke erwtensoep met rookworst. Maar soep kan ook ingezet worden om de kleine honger te stillen. Het is lekker, zit boordevol groenten en kan het hele jaar aangeboden worden. Er is inderdaad soep voor elk seizoen. Niet te verwonderen, dus, dat er steeds meer soeprestaurants komen. Maar verse soep bereiden is redelijk omslachtig: groenten kuisen, fond en bouillon maken… Ook is het snijverlies en de werktijd bij dit alles niet te onderschatten. Dat heeft een aantal leveranciers begrepen en ze bieden dan ook een zeer uitgebreid gamma aan, waarop de gast nooit uitgekeken raakt. Het aanbod, zowel vers als diepgevroren, is schier niet te overzien. Voor de keuken hebben ze het voordeel dat er geen enkel verlies is want je gebruikt enkel wat nodig is. Je kunt deze soepen ‘recht uit de verpakking’ serveren, maar ook hier geldt weer dat de persoonlijke toets van de chef wonderen verricht: een soep zoals de gast die nergens anders vindt. Wat room of ander garnituur zoals croutons of verse kruiden geven de soep al vlug een heel ander uitzicht dan bij de collega een paar brasseries verderop. In de zomer is een koele gazpacho telkens een succesnummer. Meestal bereidt men het klassieke recept met tomaat, komkommer en pepers. Maar ook hier levert creativiteit mooie resultaten op: gazpacho van tomaat en watermeloen, van bieten, van meloen en amandelen, van avocado en komkommer… Mogelijkheden te over. Suggereer daarbij een lekker zomerwijntje, en je terras zit vol. En vergeet niet: zo’n goed gevuld terras trekt volk…

petites dégustations de la maison, façon ‘tapas’? Question de fidéliser le client. Une autre façon de se livrer à de l’‘upselling’ consiste à se rendre à la table la plus éloignée avec un snack joliment dressé, bien visible et délicieusement parfumé. Gageons qu’il fera l’objet de nombreuses commandes?

Snacks Régionaux Les snacks ne doivent pas forcément être monotones. L’offre peut parfaitement être diversifiée. Pourquoi ne pas proposer des plats régionaux en forme de snack? Les croquettes de crevettes aux crevettes grises de la Mer du Nord en sont un exemple classique, disponibles sur presque toutes les cartes de brasserie. Avec un soupçon d’inventivité, nous y découvrirons peut-être des croquettes aux endives et jambon qui sait. Ou une croquette de purée de pomme de terre aux crevettes, servie sur un œuf de caille poché. Chaque région connaît ainsi des plats typiques pouvant être servis en snack ou en en-cas. La fantaisie ne connaît pas de limites. Songez à ce que les bons traiteurs proposent lors des réceptions ou walking-diners en termes de cuillers de dégustations et autres verrines. C’est là que vous trouverez à coup sûr de l’inspiration pour vos snacks et en-cas.

Potage : le snack ultime ? Un bon bol de potage, encore et toujours sous-estimé dans de nombreux établissements horeca, peut constituer un repas à part entière, comme une bouillabaisse ou un épais potage de petits pois avec saucisse fumée. Mais le potage peut également être utilisé pour apaiser les petits creux. C’est délicieux, plein de légumes et peut être servi tout au long de l’année. En effet, le potage se prépare en toute saison. Pas étonnant, dès lors, que les bars à potage poussent comme des champignons. Toutefois, préparer du potage frais est assez complexe: nettoyer les légumes, préparer un fonds et du bouillon … Il ne faut pas non plus sous-estimer les pertes liées à la découpe et le temps de réalisation. Les fournisseurs l’ont bien compris et proposent dès lors une gamme particulièrement étendue, dont les clients n’auront pas facilement fait le tour. L’offre, tant en frais qu’en surgelé, est pratiquement illimitée. Pour les cuisines, ils ont l’avantage de ne pas présenter de pertes, car vous utilisez uniquement ce dont vous avez besoin. Vous pouvez servir ces potages « directement de l’emballage », mais là encore, la touche personnelle du chef peut faire merveille: un potage comme le client n’en trouvera nulle part ailleurs. Un peu de crème ou une autre garniture comme des croutons ou des herbes fraîches confèrent bien vite un autre aspect à votre potage, ce qui vous permettra de sortir du lot par rapport aux autres brasseries des environs. L’été, un gazpacho bien frais est à chaque fois un succès. Généralement, la recette traditionnelle se prépare avec de la tomate, des concombres et des poivrons. Mais là encore, un peu de créativité donne de beaux résultats: gazpacho de tomate et pastèque, betteraves, de melon et amandes, d’avocat et concombre… Les possibilités ne manquent pas. Suggérez en accompagnement un délicieux vin d’été, et votre terrasse affichera complet. Et n’oubliez pas: une terrasse bien remplie attire les clients comme un aimant...

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Dirk Huijbrechts

Olijfolie getest Huiles d’olive : le grand test

De vergelijkende test

Le test comparatif

In totaal werden er 38 verschillende flessen ingezonden door een twaalftal invoerders. In de proefjury zaten restaurateurs, leraren, enkele leerlingen van de hotelschool en journalisten, 14 personen in totaal. De degustatie gebeurde blind: de flessen waren genummerd, dezelfde nummers stonden

Quelque 38 bouteilles différentes avaient été envoyées par une douzaine d’importateurs. Le jury de dégustation se composait de restaurateurs, de professeurs, de quelques élèves de l’école d’hôtellerie et de journalistes, soit 14 personnes en tout. La dégustation s’est faite à l’aveugle : les bouteilles étaient numérotées et

lijfolies bestaan in vele soorten; van zeer exclusieve tot industriële. Een panel testte 38 extra vierge olijfolies in de lokalen van hotelschool Elishout in Anderlecht.

es plus exclusives aux plus industrielles, les variétés d’huiles d’olive sont nombreuses. Un panel a testé 35 huiles d’olive extra vierges dans les locaux de l’école hôtelière Elishout à Anderlecht.

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ook op de schotels met de stalen die de proefcommissie voorgezet kreeg. Per soort olijfolie werden er 20 punten gegeven. 3 voor uitzicht, 7 voor de geur en 10 voor de smaak. Tussendoor konden de juryleden de smaakpapillen neutraliseren met brood en water. Om de jury te testen zat één olie er tweemaal in (Maestre & Camous). Wanneer die erg verschillend zou scoren, zouden we twijfels hebben over het proefvermogen van de jury. Maar nee hoor: ze scoorden juist net na elkaar.

ces mêmes numéros étaient reportés sur les plateaux contenant les échantillons soumis au comité de dégustation. Chaque huile d’olive était évaluée sur un total de 20 points : 3 pour l’aspect, 7 pour l’odeur et 10 pour le goût. D’une huile à l’autre, les membres du jury pouvaient neutraliser leurs papilles avec du pain et de l’eau. Afin de tester le jury, une des huiles a été dédoublée (Maestre & Camous). En cas de trop grande divergence de score, nous aurions pu douter des capacités gustatives du jury. Soupçon inutile : les deux huiles ont récolté des scores très approchants.

Jury

Le jury

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Zefanja De Brouwer, leerkracht Elishout Gaston Asselman, technisch adviseur-coördinator Dirk Vrebos, chef-eigenaar, D’n Bistro, Haacht Richard Thijssen, uitgever Horeca Magazine Johann Tuyteleir, technisch adviseur Elishout A. Islamaj, directeur van Elishout Patrick De Gendt, chef-eigenaar, Den Artiest, Roosdaal Leo Bergmans, technisch adviseur Elishout Mike Aerens, leerkracht Elishout Henri Wijnants, hoofdredacteur Horeca Magazine Celina, leerling Elishout Leila, leerling Elishout Barbé, leerling Elishout Jason, leerling Elishout

Zefanja De Brouwer, professeur à Elishout Gaston Asselman, coordinateur-conseiller technique Dirk Vrebos, chef-propriétaire, D’n Bistro, Haacht Richard Thijssen, éditeur de Horeca Magazine Johann Tuyteleir, conseiller technique à Elishout A. Islamaj, directeur d’Elishout Patrick De Gendt, chef-propriétaire, Den Artiest, Roosdaal Leo Bergmans, conseiller technique à Elishout Mike Aerens, professeur à Elishout Henri Wijnants, rédacteur en chef de Horeca Magazine Celina, élève à Elishout Leila, élève à Elishout Barbé, élève à Elishout Jason, élève à Elishout >>

Tél. +352 49 89 1 www.provencale.lu juni / juin 2013

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FOCUS

olijfolie / huile d ’olive

Les propriétés de l’huile d’olive Les propriétés organoleptiques ou sensorielles de l’huile d’olive diffèrent selon la région, les traitements agronomiques, la variété d’olive et le degré de maturité au moment de la récolte. Les divers critères sensoriels sont l’aspect, le goût, l’arôme et la sensation en bouche. L’arôme permet de décrire l’intensité (le fruité), la catégorie (fruité vert, mûr ou noir). Enfin, la description peut être donnée en référence à d’autres produits ; l’arôme peut par exemple évoquer la pomme, l’herbe fraîchement coupée, l’artichaut, la tomate... Ensuite, il y a la sensation en bouche ; l’huile peut se révéler ardente, piquante, poivrée ou corsée. La viscosité est également évaluée, quoique cette caractéristique ne fasse l’objet d’aucune gradation. Les directives européennes officielles en matière de contrôle des huiles d’olive sont décrites dans le règlement européen officiel n° 640/2008 du 4 juillet 2008.

Kenmerken van olijfolie De organoleptische of zintuiglijke kenmerken van olijfolie verschillen in functie van de streek, de agronomische bewerkingen, de variëteit van de olijf en de rijpheidsgraad bij het plukken. De verschillende gewaarwordingen zijn het zicht, de smaak, het aroma en het gevoel in de mond. Qua aroma kan de intensiteit omschreven worden (de fruitigheid), de categorie (groen fruitig, rijp fruitig of zwart fruitig). Tot slot kan een beschrijving gegeven worden door te verwijzen naar andere producten; zo kan het aroma herinneren aan appels, vers gemaaid gras, artisjok, tomaat... Dan is er het mondgevoel; de olie kan scherp, pikant, gepeperd en pittig zijn. Ook de viscositeit wordt bekeken. Wat dit kenmerk betreft, bestaat er geen gradering. De keuring van olijfolies staan beschreven in de officiële Europese richtlijn 640/2008 van 4 juli 2008.

La dégustation L’évaluation se déroulait dans le restaurant situé au 11ème étage de la tour culinaire d’Elishout, qui offre une vue imprenable sur Bruxelles. Au début, ce type de dégustation semble tenir de la mission impossible, car on ne dispose d’aucun point de repère. L’évaluation du goût est assez subjective, mais après une demi-douzaine d’échantillons, la comparaison se révèle nettement plus facile. Vu le grand nombre d’échantillons, une pause s’est d’ailleurs avérée nécessaire, la fatigue gustative risquant de jouer de mauvais tours. Pour une personne non entraînée, il n’est pas simple d’évaluer autant d’huiles d’olive. Les premiers signes de cette ‘fatigue gustative’ se sont manifestés chez les élèves.

Verloop De test vond plaats in het restaurant op de 11e verdieping van de Elishouttoren, met een prachtig uitzicht over Brussel. In het begin is zo’n tasting niet evident omdat je geen referentiepunten hebt. Keuren op smaak is vrij subjectief, maar na een vijftal stalen is het veel gemakkelijker om te vergelijken. Gezien het grote aantal stalen bleek het overigens noodzakelijk om een rustpauze in te lassen, de smaakvermoeidheid zou anders parten kunnen spelen. Voor een ongeoefende persoon is het niet evident om zoveel olijfolies te beoordelen, in dit geval trad bij de leerlingen die ‘proefvermoeidheid’ toch iets sneller op. Chef Patrick De Gendt van Den Artiest uit Roosdaal was na het proeven erg geïnteresseerd in één bepaalde olie. Dat was zijn favoriet. Na het tellen van de scores bleek dat ook de olie te zijn die globaal het meeste punten had behaald, Patrick stond dus met zijn appreciatie niet alleen. En het was anderzijds ook het bewijs dat we met een vakkundige jury te maken hadden. Dirk Vrebos van D’n Bistro uit Haacht zegt: ”Ik heb mijn traditionele huismerken inzake olijfolie, maar ik sta wel open om enkele van de gekeurde stalen nog eens nader te proeven, er zaten zeker enkele flessen tussen die mij interesseren.”

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Een olijfolieproeverij is geen gemakkelijke opdracht. Zeker voor jongeren die daarin nog niet veel ervaring hebben. Wij willen dus bij deze alle lof toezwaaien, niet enkel aan de leerlingen die aan de degustatie deelnamen, maar ook aan hun medeleerlingen die de dienst vlekkeloos verzekerden, perfect gecoacht door hun leerkrachten. En het charcuteriebuffet, volledig gemaakt in de eigen slagerij, dat de proevers na de tasting nog mochten genieten, was van een zelden geziene kwaliteit. Net als de taarten die als dessert op tafel kwamen.

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Etikettering Achteraf bekeken zou een olijfoliejurering veel gemakkelijker zijn indien er meer eenvormigheid zou bestaan wat de vermeldingen op het etiket betreft. Op sommige olies staat alleen de minimum wettelijk verplichte informatie. De term ‘Vierge Extra’ (dus: beter dan Extra Vierge), zegt niets over soort olijven, smaak of geur. In Frankrijk wordt er dikwijls

À l’issue de la dégustation, le Chef Patrick De Gendt du restaurant Den Artiest à Roosdaal s’est montré très intéressé par une huile en particulier. C’était sa préférée. Au dépouillement des scores, c’est cette huile qui a obtenu globalement le plus de points ; Patrick n’était donc pas le seul à émettre cet avis. Preuve, aussi, que nous avions affaire à un jury professionnel. Dirk Vrebos de l’établissement D’n Bistro à Haacht : « J’ai mes marques attitrées en matière d’huiles d’olive, mais il n’empêche que je suis prêt à réétudier de plus près certains échantillons testés, car plusieurs bouteilles ont retenu mon attention, c’est certain. » La dégustation d’huiles d’olive est un exercice difficile. Surtout pour les jeunes qui manquent encore d’expérience. Coup de chapeau donc, non seulement aux élèves qui ont pris part à cette dégustation, mais aussi à leurs condisciples qui ont assuré un service impeccable, encadrés avec brio par leurs professeurs. Quant au buffet de charcuteries, intégralement préparé dans la boucherie de l’école et proposé aux membres du jury après la dégustation, il était d’une rare qualité. Tout comme les tartes servies en dessert.

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L’étiquetage Avec le recul, la comparaison des huiles d’olive aurait été nettement plus aisée si leur étiquetage était plus uniforme. Certaines huiles ne présentent sur leur étiquette que le minimum des infor>> mations légales obligatoires.

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olijfolie / huile d ’olive

onderscheid gemaakt tussen fruité vert’, ‘fruité noir’ en ‘fruité mûr’, en deze olies kennen steeds een andere toepassing in de keuken. Helaas vind je die termen slechts zelden op de fles. De fruité vert is de meest gebruikte olijfolie. Deze olie wordt wel eens de kampioen van de salades genoemd. Het zijn de olijven die vroeg in het seizoen geplukt worden en binnen 24 uur geperst zijn. Vloeibaar in de mond krijgt hij de benaming ‘ardent’ mee in het Frans: fel, vurig, prikkelend in de keel, wat bitter ook, met nadrukkelijke plantaardige aroma’s: amandel, appel, vers gemaaid gras, venkel, groene tomaat... De fruité noir is de meest controversiële olie, gemaakt ‘à l’ancienne’, op oude wijze: de volrijpe olijven worden eerst enkele dagen in kisten gelegd, waar ze lichtjes fermenteren en hun initiële vurigheid verliezen. Met een goede fermentatie en zonder ranzig te worden zit deze olijfolie het dichtst tegen de smaak van de olijven zelf. Met krachtige aroma’s van cacao, champignons, truffel, gekookte artisjok en kreupelhout. Zeer specifiek is een gefermenteerde neus. Vet en zwaar in de mond plakt hij aan het gehemelte. Sommige liefhebbers vergelijken hem met een uitstekende zoete witte wijn... De fruité mûr is de zachtste, de meest delicate. Vervaardigd uit zeer rijpe olijven maar onmiddellijk geperst blijft deze olijfolie zeer lang in de mond met een heel rijk aroma. Buiten een dominantie van bloemen en amandelen, ontdek je in deze olie tonen van banaan, hazelnoten, linde, geroosterd brood

Le terme ‘Vierge Extra’ (donc : mieux qu’Extra Vierge) ne dit rien sur le type d’olives, ni sur leur goût ou leur arôme. En France, on distingue souvent le ‘fruité vert’, le ‘fruité noir’ et le ‘fruité mûr’, chacune de ces huiles ayant une application différente en cuisine. Hélas, ces termes sont rarement mentionnés sur les bouteilles. Le fruité vert est l’huile d’olive la plus utilisée. On la surnomme parfois la championne des salades. Ce sont les olives cueillies tôt dans la saison et pressées dans les 24 heures. Liquide en bouche, cette huile est qualifiée d’ardente, c’est-à-dire forte, piquante dans la gorge, un peu amère aussi, avec des arômes végétaux bien prononcés : amande, pomme, herbe fraîchement coupée, fenouil, tomate verte... Le fruité noir est l’huile la plus controversée, confectionnée à l’ancienne : les olives à pleine maturité sont d’abord stockées quelques jours dans des cageots, où elles fermentent légèrement et perdent leur ardence initiale. Moyennant une bonne fermentation et à condition de ne pas rancir, cette huile est la plus proche des olives sur le plan gustatif, avec de puissants arômes de cacao, de champignon, de truffe, d’artichaut cuit et de sous-bois. Son nez fermenté est très spécifique. Grasse et lourde en bouche, elle adhère au palais. Certains amateurs la comparent à un excellent vin blanc doux... Le fruité mûr est la plus douce et la plus délicate des huiles d’olive. Confectionnée à partir d’olives très mûres mais pressées aussitôt, elle persiste longtemps en bouche et exhale un arôme très riche. Outre une dominance de fleurs et d’amandes, on y décèle des notes de banane, de noisettes, de tilleul, de pain grillé et de fruits exotiques. Des indications plus claires sur le goût des huiles d’olive permet-

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en exotische vruchten. Met duidelijkere vermeldingen over smaak kan een klant olijfolie meer gericht kopen. Meer nog, hij zal de verschillende soorten in huis willen halen, wat de verkoop ten goede zou komen.

Deelnemende olijfolies Er waren geen olies met een foute smaak en de algemene opmerking van de panelleden was dat ze heel kort bij elkaar lagen. Wat de proeverij juist zo moeilijk maakte. We rangschikken alleen de drie olijfolies die de meeste punten behaalden, de anderen werden ex-aequo gerangschikt.

De besten 1. Huile d’olive de mon Père, Lesbos, Griekenland 2. Vilaflor, Aceite de oliva, extra vergine, Portugal 3. Sololivo, extra vergine, Foggia, Puglia, Italië

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traient aux clients de mieux cibler leur achat. Et leur donneraient même l’envie de se procurer les différents types, ce qui serait tout bénéfice pour les ventes.

Les huiles participantes Aucune faute de goût n’a été détectée dans les huiles d’olive, les membres du panel s’accordant à dire que le jeu était très serré entre toutes les concurrentes. D’où la difficulté de la dégustation, précisément. Notre classement se limite aux trois huiles d’olive ayant obtenu le plus de points. Les autres ont été classées ex aequo.

Les meilleures 1. Huile d’olive de mon Père, Lesbos, Grèce 2. Vilaflor, Aceite de oliva, extra vergine, Portugal 3. Sololivo, extra vergine, Foggia, Puglia, Italie >> juni / juin 2013

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FOCUS Ex aequo

Ex aequo

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olijfolie / huile d ’olive

Alai, Agricola nuova, generatione Soc. Coop., Italië AOP Vallée des Baux-de-Provence, Huile d’olive Vierge, Frankrijk Castillo di Canena, reserve de famille, Andalusia, Spanje Clemente, Montagna Sacra, Biologica, Manfredonia, Italië Cusanisodano, Tuscus, DOP Tuscia, Italië El Silencio Torres Arbequina, Spanje Famille Perrin, Huile d’ Olive, Frankrijk Frantoi Redoro Grezzana Verona, Italië Frantoio di Santa Tea Gonnelli Reggello, Firenze, Italië Frantoio Montecchia, Classico, Italië Frantoio Montecchia, Olio extra vergine, Italië Frantoio Tuscus, DOP Tuscia, Italië Gratavinum, Reserva Privada,Torroja del Priorat, Spanje Maïstre et Camous 1, Frankrijk Masia el Altet, Premium Aceite de Oliva, Spanje Mate Trasparenza Marina, Kroatië Moulin Cornille, Vallée des Baux-de-Provence, A.O.P. Frankrijk Moulin Cornille, Vallée des Baux-de-Provence, Fruité Noir A.O.P. Frankrijk Ol Istria, ekstra djevi, ansko, Maslinka, Kroatië Oleum Viride ekstra djevi, ansko, Buza, Kroatië Olio di Molise, Varietà gentile, Di Majo Noranti, Italië Olio extra vergine d’oliva Nocellara, Italië Olio Re di Plenilia, DOP Aprutino Pescarese, Italië Olio Re di Plenilia, Pianella, Italië Oru di Balagna, Corsica, Frankrijk Parco Nazionale, Clemente, Diomede, gusto equilibrato, Italië Santagata dal 1907, olio di oliva biologica, Italië Tenuta Palma, Casale Pizzocco, Italië Tenuta Palma, Antico Nocchio, Italië Terre dell’Abbazia, Ursini, Zwitserland Terriccio olio extra vergine di olivo, Italië Titone, Biologico, DOP,Valli Trapanesi, Sicilië, Italië Tormaresca, Olio extra vergine d’oliva 2011, Puglia, Italië Vetrere, da agricultura biologica, Puglia, Italië

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Alai, Agricola nuova, generatione Soc. Coop., Italie AOP Vallée des Baux-de-Provence, Huile d’olive Vierge, France Castillo di Canena, reserve de famille, Andalusia, Espagne Clemente, Montagna Sacra, Biologica, Manfredonia, Italie Cusanisodano,Tuscus, DOP Tuscia, Italie El Silencio Torres Arbequina, Espagne Famille Perrin, Huile d’ Olive, France Frantoi Redoro Grezzana Verona, Italie Frantoio di Santa Tea Gonnelli Reggello, Firenze, Italie Frantoio Montecchia, Classico, Italie Frantoio Montecchia, Olio extra vergine, Italie Frantoio Tuscus, DOP Tuscia, Italie Gratavinum, Reserva Privada,Torroja del Priorat, Espagne Maïstre et Camous 1, France Masia el Altet, Premium Aceite de Oliva, Espagne Mate Trasparenza Marina, Croatie Moulin Cornille, Vallée des Baux-de-Provence, A.O.P. France Moulin Cornille, Vallée des Baux-de-Provence, Fruité Noir A.O.P. France Ol Istria, ekstra djevičansko, Maslinka Croatie Oleum Viride ekstra djevičansko, Buza, Croatie Olio di Molise, Varietà gentile, Di Majo Noranti, Italie Olio extra vergine d’oliva Nocellara, Italie Olio Re di Plenilia, DOP Aprutino Pescarese, Italie Olio Re di Plenilia, Pianella, Italie Oru di Balagna, la Corse, France Parco Nazionale, Clemente, Diomede, gusto equilibrato, Italie Santagata dal 1907, olio di oliva biologica, Italie Tenuta Palma, Casale Pizzocco, Italie Tenuta Palma, Antico Nocchio, Italie Terre dell’Abbazia, Ursini, Suisse Terriccio olio extra vergine di olivo, Italie Titone, Biologico, DOP,Valli Trapanesi, Sicilië, Italie Tormaresca, Olio extra vergine d’oliva 2011, les Pouilles, Italie Vetrere, da agricultura biologica, les Pouilles, Italie

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Smaakvol van kop tot staart

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Savoureux de la tête jusqu’à la queue

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NorthSeaChef Filip Claeys

TE GAST BIJ

L’INVITÉ DU MOIS

MATTHIEU BEUDAERT

Filip Claeys van tweesterrenrestaurant De Jonkman is de gangmaker van het project NorthSeaChefs. Deze koks willen absoluut de voorkeur geven aan vis van onze eigen schippers. De kwaliteit, maar ook de versheid is niet te overtreffen. Nog een argument zijjn de korte aanvoerlijnen, wat beter is voor het milieu. Iedere maand stelt hij een andere NorthSeaChef voor.

Chef Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis in Kortrijk werd uitgeroepen tot jonge topchef van Vlaanderen, en haalde snel een Michelinster. Ook hij schaarde zich achter het project NorthSeaChefs. “Oostendse langoustines... een delicaat topproduct uit onze eigen langoustine visserij: liefst zo puur mogelijk op het bord”, zegt hij.

De Vlaamse Visveiling wil samen met onze vissers de Oostendse Langoustinevisserij weer op de kaart zetten. Het quotum van 1.200 ton is sterk onderbenut. Heel wat vissers scharen zich achter dit project, na een goed jaar 2012 ziet het er ook voor 2013 goed uit. Ook in de restaurants zal deze delicatesse van eigen visserij gepromoot worden. Het snelle bederf is een reden te meer om te kiezen voor langoustines van onze eigen vissers. Langoustines zijn kreeftachtigen die tot 20 cm lang worden. Ze leven meestal op zandige bodems, tussen 30 en 200 meter diep. Ze zijn bovenaan en opzij oranje van kleur, onderaan wit. Bij aankoop moeten ze glanzen en de ogen moeten pikzwart zijn, anders zijn ze niet meer vers. Chefs prijzen deze delicatesse de hemel in, zij zoeken steeds naar de grote exemplaren. Een nadeel is echter dat ze slecht bewaren, daarom worden ze, zelfs in toprestaurants, heel dikwijls direct na de levering ingevroren. Aanvoer is er het het hele jaar met een piek in zomer en vroege herfst. De koppen worden zeker niet weggegooid maar gebruikt voor fumets, zij bevatten heel veel smaak. Langoustines bevatten veel calcium, fosfor en ijzer.

Filip Claeys du restaurant deux étoiles De Jonkman a lancé le projet NorthSeaChefs. Ceux-ci veulent donner la préférence absolue au poisson de nos pêcheurs. La qualité, mais aussi la fraîcheur sont inégalables. Un autre argument de poids : des délais plus courts entre la pêche et les livraisons, ce qui est évidemment tout bénéfice pour l’environnement. Chaque mois, Filip présente un de ses nombreux collègues NorthSeaChef.

Matthieu Beudaert, du restaurant Table d’Amis à Courtrai, a été élu jeune topchef de Flandre et il a rapidement décroché sa première étoile Michelin. Lui aussi adhère au projet NorthSeaChefs. «La langoustine ostendaise est un produit haut de gamme, un produit fin issu de notre propre pêche : servez-les de préférence le plus naturel possible».

La Criée flamande et nos pêcheurs souhaitent remettre la pêche de langoustines ostendaises au goût du jour. Le quota de 1.200 tonnes par an est fortement sous-exploité. Après une bonne année 2012, de nombreux pêcheurs adhèrent à ce projet car les pronostics pour 2013 semblent aussi bons. Même les restaurants feront la promotion pour ce produit d’excellence de nos propres pêcheries. Leur dégradation rapide est une raison de plus pour choisir les langoustines de nos pêcheurs. Les langoustines sont des crustacés de la famille des homards. Elles peuvent atteindre 20 cm et vivent essentiellement sur des sols sablonneux, entre 30 et 200 m de profondeur. Le dos et les flancs sont orangés, tandis que le ventre est blanc. Si, à l’achat, les langoustines ne sont pas luisantes et si les yeux ne sont pas noirs jais, elles ne sont pas fraîches. Les chefs adorent la finesse de ce produit et ils recherchent avant tout les exemplaires les plus gros. L’inconvénient est que les langoustines se conservent mal. Même dans les grands restaurants, elles sont congelées immédiatement après la livraison. On trouve des langoustines toute l’année, mais plus particulièrement en été et au début de l’automne. Gardez les têtes pour vos fumets, cellesci sont, en effet, très goûteuses, riches en calcium, phosphora et fer.

Info: www.vlam.be - www.dejonkman.be - www.tabledamis.be - www.northseachefs.be

recept/recette Matthieu Beudaert, Table d’amis (Kortrijk)

Gemarineerde langoustine met rabarber, rode biet en rozebottelvinaigrette

Langoustine marinée à la rhubarbe, betterave rouge et vinaigrette au vinaigre d’églantier

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4 Oostendse langoustines 1 eetlepel olijfolie fleur de sel 1 rode biet 1 stengel rabarber 200 g yoghurt vinaigrette: 100 g rozebottelazijn, 100 g rode bietensap, 100 g rabarbersap, 100 g olijfolie, zout

Langoustines • pel de langoestine en snijd deze open, verwijder het darmkanaal en besprenkel met olijfolie en fleur de sel. Vinaigrette • meng 100 g rozebottelazijn, 100 g rode bietensap, 100 g rabarbersap en 100 g olijfolie en zout. Rode biet • snijd brunoise van 1 rode biet en schaaf 1 rode biet in plakjes, breng op smaak met de vinaigrette. Rabarber • snijd op de vleesmachine de rabarber in lange plakken, trek vacuum met wat vinaigrette en rol strak op. Yoghurt • hang de yoghurt op in een neteldoek en roer los, bewaar in een knijpflesje. Leg de langoustine bovenaan het bord en leg er de plakjes rode biet op, schik de brunoise van rode biet rondom de langoustine en leg compact de rolletjes rabarber erbij. Spuit enkele dotjes yoghurt en enkele takjes oxalis de la lune. Besprenkel het gerecht met de vinaigrette.

co-financiering EU

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4 langoustines ostendaise 1 c. à soupe d’huile d’olive fleur de sel 1 betterave rouge 1 bâton de rhubarbe 200 g de yaourt vinaigrette: 100 g de vinaigre d’églantier, 100 g de jus de betterave rouge, 100 g de jus de rhubarbe, 100 g d’huile d’olive, sel

Langoustines • décortiquez et incisez-les. Retirez le canal digestif, arrosez d’huile d’olive et parsemez de fleur de sel. Vinaigrette • mélangez 100 g de vinaigre d’églantier, 100 g de jus de betteraves rouges, 100 g de jus de rhubarbe, 100 g d’huile d’olive et le sel. Betterave rouge • taillez 1 betterave rouge en brunoise et débitez 1 betterave rouge en lamelles. Assaisonnez de vinaigrette. Rhubarbe • débitez la rhubarbe en longues lamelles à la trancheuse. Mettez sous vide avec un peu de vinaigrette et roulez en serrant. Yaourt • filtrez le yaourt dans une étamine, détendez et conservez-le dans un flacon souple. Dressez une langoustine en haut de l’assiette et posez les rondelles de betterave rouge dessus. Entourez de brunoise de betterave rouge et ajoutez le rouleau de rhubarbe compacte. Dressez quelques touffes de yaourt entre le tout et garnissez de quelques brins d’oxalis de la lune. Arrosez le tout d’un peu de vinaigrette.

co-financement UE

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Partner / Partenaire

et entrepreneurschap zit de familie Callebaut in het bloed. De geschiedenis van Callebaut begon in 1850 als melkboerderij en brouwerij. In 1911 startte de familie Callebaut vervolgens met de productie van chocoladerepen en –tabletten, maar al snel stond het bedrijf ook bekend voor zijn kwaliteitschocolade voor de echte professional. Callebaut vierde in 2011 zijn 100ste verjaardag. Callebaut heeft altijd een hechte band gehad met patissiers, chocolatiers en restaurantchefs. Enkelen van hen, de Callebaut Ambassadors, adviseren Callebaut trouwens bij de ontwikkeling van nieuwe producten. Eerder dan een verhouding leverancier-klant voelen Callebaut en de voedingsspecialisten zich partners met een gezamenlijk doel: de tevredenheid van de consument. Sinds de Growing Great Chocolate campagne worden alle Callebaut Finest Belgian Chocolates bereid met duurzaam geteelde cacao, en dat gedurende het hele proces van boon tot chocolade. Voor de horeca beschikt Callebaut over een uitgebreid en hoogkwalitatief aanbod chocolades, die werkbaarheid en smaak perfect verenigen in alle denkbare desserten. Chocolades, origines, sauzen, mousses, decoraties en andere producten: Callebaut biedt een ruim gamma aan, ideaal voor de vakman die van experimenteren houdt.

ans la famille Callebaut, l’entrepreneuriat est inscrit dans les gènes. Son histoire commence en 1850, avec une laiterie et une brasserie. En 1911, la famille Callebaut se lance dans la production de barres et de tablettes de chocolat, mais très rapidement, l’entreprise se fait connaître également pour son chocolat de qualité destiné aux vrais professionnels. Callebaut a fêté son centième anniversaire en 2011. Callebaut a toujours eu une relation privilégiée avec les pâtissiers, chocolatiers et chefs de restaurant. Quelques-uns d’entre eux, les Ambassadeurs de Callebaut, conseillent d’ailleurs Callebaut pour le développement de nouveaux produits. Callebaut et ces experts de l’alimentation se sentent moins dans une logique client-fournisseur que dans une relation de partenaires. Des partenaires qui partagent le même objectif : la satisfaction du consommateur. Depuis la campagne ‘Growing Great Chocolate’, tous les Finest Belgian Chocolates de Callebaut sont préparés à base de cacao issu de l’agriculture durable, et ce pendant tout le processus de production, de la fève au chocolat. Pour l’horeca, Callebaut dispose d’une offre inégalée de chocolats de qualité, alliant à la perfection la maniabilité et la saveur dans tous les desserts imaginables. Chocolats, origines, sauces, mousses, décorations et autres produits : Callebaut propose une gamme très large, idéale pour le professionnel aimant expérimenter.

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Recepten / Recettes

De keuken van... I La cuisine de ...

Restaurant Orange

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buyst e D oland R f e Ch

e t s a T range O t n a r Restau

DeRoland de , t h c le dans Ander eria à ent travaillé heraton, C u d S iplômé principalem uts : Sofitel, ablisseb ét a é d n t s s u y e s bu à uvre ls Ceria o e t e nd De il ô d , h 3 n nds 199 ie Rola ochel d aa a r r r a n e g r e E g e o n .. d o a l. r u r dehote kelijk v afgest isé ‘L’O ue déc buyst, rkte aanvan raton, R ason, So gem. Rebapt gastronomiq encore de e is d D a d R Sh e olan k t , we Nosse angera ant aurant erlech en z a a Sofitel, ment à 2000, ce rest n 2002 et ch le, le restaur ib in And ote hotels: startte hij e naam e ‘B en sib e 3 gr buyst’ toile Michelin mais acces gratifié d’un et in de In 199 derde hij d misch .. é l. é u h e c v e t li n n t o n a o s a h u té ra ’e n ra u , S o de 0 0 v er r. 005 : b ‘Orange’ et s pensant la q use et gastro 2 n e disson egem. In 20 Debuyst’, Michelinste t po n om nom : nd ss à prése istinction réc e, c’est son é es pare ll e p in No ngerie Rola in 2002 een ls veranderd ll s’ap En sa ’, une d quelqu a ra rmand es produits. andes. Avec vre la Brasin ‘L’O nt, en haalt am nogma ndy en toe u o G d m ’, re na ra t ou ur restau wordt de ange’, een t Gourmand fraîche sont aux com land Debuys de Zaventem la r 5 n ib qui ntre g et ls, Ro In 200 heet nu ‘O met een ‘B e producte sa fille professionne . Située au ce rès de l’étan s , k d t a g a n p n in 7 z s a nd a t 0 r v leid au de tenaire riadal en 20 verdure, tou ment de gra jk rest en versheid n vrouw de npartli e a k le e n a d ég ga s et au zij ke eit serie M s un écrin cueille es barbecue c kwalit e zaal heeft et enkele za ariadal, a n r a n a d o a d is un ‘Bib w mais n. In d dochter. M Brasserie M midtte ma s dînatoires, vu décerner Brase e r c e , c r im t a 7 pr un nt la ffe ch du p in 200 met h aar to des bu s’est égaleme le rachat de t quets, mpétié samen nt Debuyst aventem m vijver en he e n t ll é a c E b . a it e Z spr o agné , ions nte pe e s d t l’ a r n o p ij e a iv a e s b n v c u t r k s é s e in r la n m d uy pe ont tres centru van groen, v en, walking . Ook d’. L’éta . Roland Deb rs Prosper M elin de t n e a h m r t e n in s h en et Gou worde concou e en o a e ijgaard e b an k oile Mic den in ar ook grot s gehouden ourmand. D ie De B il remporte le ent. Avec l’ét n bien beau r e s a . tie G 995, oilà u d’Arg n’en park, w es en recep els een Bib e Bijgaarden tif. En 1 7, le Bocuse ourmands, v , sa cuisine s. d u D 5 c id 9 e e 9 ie te G 9 in 19 er inm b ar b et en 1 s deux Bib contempora es cosmopoli r s Brass itief man; in kreeg a k w a in e a le h z t ou t c t m en die 2002 e s. Française e e par des tou ce teriyaki p ix overna een compe wedstrijd Mie d n u e è o é é r a is c n volg palma oins influen tiliser de la s uisiner des n t : ebuyst er Montag en met de dit D d c n s u m p y t s am Rola est pas ’hésite pas à ridional, ni à oland Debu éde Pro Bocuse. S s vorm rans d ij n h a é R n g . n m n il m sF wo ere our Ainsi, ter un plat u lait de coco s arrivons à r e Zilv wee Bib G t hedendaag al hij d u n d o 7 e jo c 9 n z e u t k 19 agrém Jacques ave nel qualifié, chaqu is il er en res. Hij koo wereld. Zo recht s t s d n n t li n e r e o in a e e rs Ma de ch de Sa iders g met otre pe ments. Je m les menus. » fouroi palm uit de hele u n o Z à m e n n c e e r e en ee n « Grâ ois établiss ps aux mpose bereid vloede en o m our co emps en tem ses heures p les tr met in aus gebruik bsvruchten aam perso x r u e e ’ r t d . ko is kw ou cier de hacun le. Et à teriyak n, of sint-ja “Dankzij be n te runnen dans c encore d’offi er le contrô jouer au golf s e e r : k t ë a u s e u z e d y r n e r o c e u iv d a ie n r b r g r e , m s e t d p de n » lui a elk. D a ak d e om de e istoire même le tem ’organisatio h , x u kokosm et haalbaar e zaak en m g graag in d d nea trouve h o estion lk n neel is lke dag in e aat hij zelf n e houden. E dues, il fitness. « Qu r e p e t st e du Ik kom ” Maar ook aan de pols g de tijd om de fair il. . r o n n e n e a g t v -tvin ie d an k a ar assure kwest om de t hij nu en , n n e e E k “ . .be d keu or vin te fitnessen rant o u d a n t e s s e of tus nger spelen t hij. .ora w golf te tie”, beweer w w isa organ

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Tonijntartaar met carpaccio van rammenas Tartare de thon au carpaccio de radis

Dewit Wines

Wijntip â&#x20AC;˘ Suggestion de vin

Entre-deux-Mers, ChĂ˘teau La Grande Metairie

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Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

400 g tonijn, 1 roze radijs, 200 g rammenas 75 g kikkererwten, 70 g tahini, 1 g sesamolie 1 cl citroensap, 25 g kippenfond, hazelnootolie hazelnootconcassé, 4 lente-uien, 30 g olijfolie melba-toast, room, suiker, witte wijn, wakame oesterbladscheutjes, zwart zout purperen shiso, boter

Konfijt de roze radijs in ½ witte wijn en ½ suikersiroop. Snijd de tonijn in grove brunoise en kruid met sesamolie, hazelnootolie en gehakte hazelnoten. Boen de rammenas onder lopend water en snijd in dunne schijfjes. Maak humus van de kikkererwten, tahini, peper en zout, olijfolie, kippenfond, citroensap en room. Steek rondjes uit de toast en besmeer met humus. Bak de lente-uien in zijn geheel aan. Frituur vierkantjes wakame. Dresseer de tonijn op de rammenas, spuit puntjes humus en garneer.

400 g de thon, 1 radis rose, 200 g de radis noirs 75 g de pois chiches, 70 g de tahini, 1 g d’huile de sésame, 1 cl de jus de citron, 25 g de fond de volaille huile de noisette, concassé de noisettes, 4 oignons de printemps, 30 g d’huile d’olive, toasts Melba, crème sucre, vin blanc, wakamé, pousses de feuilles d’huître sel noir, shiso pourpre, beurre

Faites confire le radis rose dans ½ mesure de vin blanc et ½ mesure de sirop de sucre. Coupez le thon en brunoise grossière et relevez-le d’huile de sésame, d’huile de noisette et de noisettes hachées. Lavez le radis noir sous l’eau courante et coupezle en fines rondelles. Préparez un houmous avec les pois chiches, le tahini, l’huile d’olive, le fond de volaille, le jus de citron et la crème. Salez et poivrez. Découpez des ronds dans les toasts et tartinez-les de houmous. Faites revenir les oignons de printemps entiers à la poêle. Passez des carrés de wakamé à la friture. Dressez le thon sur le radis noir, injectez des pointes de houmous et décorez.

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Wijntip • Suggestion de vin

Cono Sur Chardonnay Reserva, Chile

Panna cotta van artisjok, gebakken langoustines & gerookte zalm Panna cotta à l’artichaut, langoustines poêlées & saumon fumé Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

200 g artisjokbodems, ½ citroen, 200 g room 8 g gelatine, 12 langoustines, 20 g gezouten boter 100 g gerookte zalm, 60 g water, 5 g citroensap 60 g yoghurt, 20 g olijfolie, bloem cayennepeper, fleur de sel

Kook de artisjokken in een blanc, mix een deel en voeg de gelatine en room toe. Stort op een plaat en laat opstijven. Maak rondjes met een steekvorm uit een bodem en snijd in dunne plakjes. Snijd 4 grote plakken artisjok en fruit. Mix de gerookte zalm met water, citroensap, yoghurt, olijfolie en cayennepeper en doe in een spuitzak. Steek de langoustinestaartjes op een spiesje en bak. Snijd rechthoeken uit de mousse en beleg met artisjokplakjes. Dresseer.

200 g de fonds d’artichaut, ½ citron 200 g de crème, 8 g de gélatine, 12 langoustines 20 g de beurre salé, 100 g de saumon fumé 60 g d’eau, 5 g de jus de citron, 60 g de yaourt 20 g d’huile d’olive, farine, poivre de Cayenne fleur de sel

Faites cuire les artichauts dans un blanc, mixez une partie du jus de cuisson et incorporez-y la gélatine et la crème. Versez sur une plaque et laissez prendre. Découpez des petits ronds dans un fond à l’aide d’un emporte-pièce et coupez-les en fines rondelles. Découpez 4 grandes rondelles d’artichaut et faites-les revenir. Mixez le saumon fumé avec l’eau, le jus de citron, le yaourt, l’huile d’olive et le poivre de Cayenne et mettez ce mélange dans une poche à douille. Enfilez les queues de langoustine sur une petite brochette et poêlez-les. Découpez des rectangles dans la mousse et recouvrez avec les tranches d’artichaut. Dressez.

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Crumble van eendenlever & uientatin Crumble de foie gras & tatin d’oignons Ingrediënten • Ingrédients 320 g plakken eendenlever, 100 g pastinaak 100 g room, 50 g kippenfond, groene olie, veenbessen 100 g bladerdeeg, 100 g ui, 20 g Luikse stroop 5 g suiker, 50 g pata negra, rode wijn, vanillestok olijfolie, spinazie, peterselie 320 g de foie gras en tranches, 100 g de panais 100 g de crème, 50 g de fond de volaille, huile verte canneberges, 100 g de pâte feuilletée 100 g d’oignons, 20 g de sirop de Liège, 5 g de sucre 50 g de pata negra, vin rouge, gousse de vanille huile d’olive, épinards, persil

Bereiding • Préparation Kook de pastinaak in een lichte kippenfond, mix, kruid en voeg de room en boter toe. Droog de pata negra en maak er een crumble van. Kleef twee plakken lever met suiker aan elkaar, steek uit, rol in de crumble en bak in de oven. Konfijt de uien in de suiker, Luikse stroop en water. Maak een tatin met de ui en bladerdeeg. Konfijt 12 grote veenbessen in rode wijn met suiker en water en reduceer het vocht. Maak groene olie met olijfolie, spinazie en peterselie. Dresseer. Faites cuire le panais dans un fond de volaille léger, mixez, épicez et ajoutez la crème et le beurre. Faites sécher le pata negra et faites-en un crumble. Faites coller deux tranches de foie gras ensemble avec du sucre, découpez des ronds à l’emporte-pièce, roulez dans le crumble et faites cuire au four. Faites confire les oignons dans le sucre, le sirop de Liège et l’eau. Préparez un tatin avec les oignons et la pâte feuilletée. Faites confire 12 grosses canneberges dans du vin rouge additionné de sucre et d’eau et laissez réduire le jus de cuisson. Préparez une huile verte avec l’huile d’olive, les épinards et le persil. Dressez.

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Wijntip • Suggestion de vin

Niersteiner Findling, Prädikatswein, Auslese, Eugen Wehrheim, Nierstein

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Lamsnootje in een lentetuin Noisette dâ&#x20AC;&#x2122;agneau et son jardin printanier

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Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

600 g lamsfilet, glutaminaat, wortel, raapjes tuinbonen, zilveruitjes, radijzen, 100 g bacon ui, jonge spinazie, 4 miniprei, 50 g shi mi shi (paddenstoelen), 100 g lamsfond, 5 g witte wijn 5 g look, 10 g sjalot, 1 pastinaak, 50 g linzen knolselder, boter, affila cress, balsamicosiroop

Kleef twee filets opeen met glutaminaat, rol in folie en gaar op 45°C in waterbad. Rook koud, snijd 2 dikke medaillons, bak in boter en snijd overlangs door. Deglaceer met lamsfond en monteer met boter. Kook de groentjes afzonderlijk en rol in boter. Maak een knolselderpuree en dresseer in rechthoekige vorm en plant de groentjes erin. Maak een mousse van pastinaak. Maak een crumble van bacon en gefrituurde ui. Kook de linzen en frituur ze krokant in olie. Dresseer.

600 g de filet d’agneau, glutamate, carottes, navets fèves des marais, oignons grelots, radis, 100 g de bacon, oignons, jeunes épinards, 4 mini-poireaux 50 g de champignons shimishi, 100 g de fond d’agneau, 5 g d vin blanc, 5 g d’ail, 10 g d’échalote 1 panais, 50 g de lentilles, céleri-rave, beurre Affila Cress, sirop balsamique

Collez deux filets l’un à l’autre avec le glutamate, enveloppez dans un film alimentaire et faites cuire au bain-marie à 45°C. Fumez-les à froid, détaillez-les en 2 épais médaillons, poêlez-les au beurre et coupez-les dans le sens de la longueur. Déglacez avec le fond d’agneau et montez au beurre. Faites cuire les petits légumes séparément et passez-les au beurre. Préparez une purée de céleri-rave et façonnezen des rectangles dans lesquels vous plantez les petits légumes. Confectionnez une mousse de panais et un crumble de bacon et d’oignons frits. Faites cuire les lentilles puis faites-les croustiller dans l’huile. Dressez.

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Wijntip • Suggestion de vin

Bordeaux Supérieur, Château Haut Dambert, Vignobles Buffetéau

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Kabeljauw met feestgroentjes Cabillaud aux petits légumes de fête

Ingrediënten • Ingrédients 600 g kabeljauw, 4 el olijfolie, spinazie peterselie, 4 teentjes look, 4 minibisschopsmutsen (patisson) 4 minipreien, 8 miniwortels, 200 g sjalot 100 g tuinbonen, 4 artisjokbodems 50 g tomatenkaviaar, 80 g kokkels 25 g sinaasappelsap, 1kl zeste 100 g gevogeltefond, hysop 1 g saffraandraadjes, 10 g Noilly Prat 50 g boter, 50 g kokkelsap 600 g de cabillaud, 4 c à s d’huile d’olive épinards, persil, 4 gousses d’ail, 4 minipâtissons, 4 mini-poireaux, 8 minicarottes, 200 g d’échalotes, 100 g de fèves des marais, 4 fonds d’artichaut, 50 g de caviar de tomates, 80 g de coques, 25 g de jus d’orange, 1 c à c de zeste, 100 g de fond de volaille, hysope, 1 g de filaments de safran, 10 g de Noilly Prat, 50 g de beurre 50 g de jus de coques

Bereiding • Préparation Maak een groene olie met peterselie en spinazie en bestrijk de kabeljauw. Gaar vacuüm op 90°C. Gaar de groentjes afzonderlijk en haal ze door de boter. Kruid met fleur de sel en peper. Laat de kokkels openen in wat water met geplette look en olijfolie. Laat het sinaasappelsap reduceren met saffraan, 1/3 zeste, Noilly Prat, gevogeltefond, hysop en kokkelsap en passeer door de puntzeef. Dresseer en serveer de bouillon afzonderlijk. Préparez une huile verte avec le persil et les épinards et badigeonnez-en le cabillaud. Faites cuire sous vide à 90°C. Faites cuire les petits légumes séparément et passez-les au beurre. Relevez de fleur de sel et de poivre. Laissez les coques s’ouvrir dans un fond d’eau additionnée d’ail écrasé et d’huile d’olive. Laissez réduire le jus d’orange avec le safran, 1/3 du zeste, le Noilly Prat, le fond de volaille, l’hysope et le jus de coques puis passez au chinois. Dressez et servez le bouillon à part.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Salento IGT, Surani, Fiano, Pietrariccia

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Taste Speculaasrijst met ananas en kokos-espuma Riz au spéculoos, ananas et espuma de coco Ingrediënten • Ingrédients Ganache: 1 l rijstpap. 280 g water, 360 g suiker 240 g room, 125 g speculaas, 120 g cacao, 16 g gelatine Espuma: 250 g kokospuree, 2 g gelatine, 5 g Batida, 60 g room Ananaskonfijt: 350 g ananas, 75 g ananassap 50 g suiker, ½ el kurkuma, 4 munttuiles mini-meringues, 4 marshmallows, kokosrasp Ganache : 1 l de riz au lait, 280 g d’eau, 360 g de sucre 240 g de crème, 125 g de spéculoos, 120 g de cacao 16 g de gélatine, Espuma : 250 g de purée de coco 2 g de gélatine, 5 g de Batida, 60 g de crème Confit d’ananas : 350 g d’ananas, 75 g de jus d’ananas 50 g de sucre, ½ c à s de curcuma, 4 tuiles à la menthe mini-meringues, 4 marshmallows, noix de coco râpée 100 g d’oignons, 20 g de sirop de Liège, 5 g de sucre 50 g de pata negra, vin rouge, gousse de vanille huile d’olive, épinards, persil

Bereiding • Préparation Maak rijstpap en voeg verkruimelde speculaas toe. Gelifieer met 8 g gelatine per 75 g ongekookte rijst. Laat opstijven in een siliconenvorm. Maak een ganache en giet over de rijst. Bekleed de zijkant met kokosrasp. Bekleed de marshmallows met kokosrasp. Maak tuiles van tuiledeeg met munt. Konfijt ananasstukjes met sap, suiker en kurkuma tot dikke puree en laat opstijven in blokjes. Maak een espuma met kokospuree, room, gelatine en Batida. Dresseer. Préparez le riz au lait et incorporez-y le spéculoos émietté. Gélifiez à raison de 8 g de gélatine par 75 g de riz non cuit. Laissez prendre dans un moule en silicone. Préparez une ganache et nappez-en le riz. Décorez les bords de noix de coco râpée. Roulez les marshmallows dan la noix de coco râpée. Préparez des tuiles parfumées avec de la pâte à tuile et de la menthe. Faites confire l’ananas en morceaux dans le jus, le sucre et le curcuma jusqu’à obtention d’une purée épaisse. Laissez durcir en dés. Préparez un espuma avec la purée de coco, la crème, la gélatine et le Batida. Dressez.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin Cava, Vega Barcelona

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Taste

WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Entre-deux-Mers, Château La Grande Metairie Rauwe tonijn met een garnituur dat wat pikant is, met ook zoet, vegetale accenten én smeuïgheid. Hierbij past een minerale wijn met toch veel souplesse: een sauvignon. De kleur is helder strogeel. In de neus vinden we citrusvruchten en witte bloemen. De smaak is fris en levendig, uitstekend in evenwicht.

Thon cru agrémenté d’une garniture légèrement relevée mais avec aussi des accents végétaux sucrés et une belle onctuosité. Il s’accompagne d’un vin minéral ayant beaucoup de souplesse: un sauvignon. La robe est jaune paille claire. Au niveau du nez, nous retrouvons des agrumes et des fleurs blanches. La saveur est fraîche et vivante, et remarquablement équilibrée.

Cono Sur Chardonnay Reserva, Chile De langoustines spelen de hoofdrol, artisjokken zijn ook stevig doorsmakend. Met de langoustines is dit een groots gerecht, dat een royale wijn vraagt. Schitterend geel met gouden reflecties. Duidelijke citrusneus, ook tropische vruchten, met wat rokerigheid en een vleugje vanille. In de smaak solide en fris, knisperend en goed in balans.

Si les langoustines jouent le rôle principal, les artichauts présentent également une sapidité prononcée. Accompagné de langoustines, c’est un plat d’excellence ne pouvant être associé qu’à un vin royal. Jaune étincelant aux reflets dorés. Nez d’agrumes prononcé, mais aussi de fruits tropicaux, un léger arôme de fumée et une touche de vanille. Solide, frais et crépitant en bouche, mais aussi parfaitement équilibré.

Niersteiner Findling, Prädikatswein, Auslese, Eugen Wehrheim, Nierstein Foie gras met zoetzure accenten (stroop, veenbessen). Hierbij past uiteraard een mollige wijn met stevige fruitzuren in de tegenpartij. In dit geval van 100% siegerrebe. Gouden kleur, neus van exotisch fruit: lychees en passievrucht, ook wat pioenroos. In de smaak breed mondvullend met nogmaals exotische impressies en een lange afdronk.

Foie gras aux accents aigres-doux (sirop, airelles). Son pendant ne peut être qu’un vin rond en bouche, aux solides acides de fruit en contrepartie. En l’occurrence, un 100% siegerrebe. Robe dorée, nez de fruits exotiques: lychees et fruits de la passion, avec une touche de pivoine. Côté saveur, ce vin remplit bien la bouche avec, là encore, des impressions exotiques et une longue persistance.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins

Dewit Wines

www.dewit-wines.com Levering franco huis onder voorwaarde.

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Taste Bordeaux Supérieur, Château Haut Dambert, Vignobles Buffetéau Lamsvlees met knolselder, pastinaak, linzen... een nogal aards garnituur bij verfijnd lamsvlees. We houden het ditmaal klassiek. Onze wijn is diep robijnrood, de neus is complex met aroma’s van rode vruchten, wat roostertonen, vanille en leder. In de retro ook viooltjes. In de smaak komt het geroosterde terug, de wijn is rond en volmondig.

Viande d’agneau avec céleri-rave, panais, lentilles... une garniture relativement terrienne pour l’élégante viande d’agneau. Cette fois, nous sommes restés classiques. Notre vin est d’un rouge rubis profond, le nez est complexe avec des arômes de fruits rouges, de légères tonalités grillées, de vanille et cuir. Des violettes dans le rétro également. Au palais, le côté rôti se rappelle à votre bon souvenir, tandis que le vin est rond et bien équilibré.

Salento IGT, Surani, Fiano, Pietrariccia Een gerecht dat door de sinaasappel, de look, en de artisjokbodems toch wat Italiaans aandoet. We kiezen onze wijn in Zuid-Italië. Ondersteund witgeel met neus van rijpe appels, meloen en een zachte kruidigheid. Sappig, erg aromatisch en knisperend in de mond. Lange en goed bijblijvende finale.

Un mets qui n’est pas sans évoquer l’Italie avec l’orange, l’ail et les fonds d’artichaut. Nous avons sélectionné notre vin dans le Sud de l’Italie. Un jauneblanc soutenu avec un nez de pommes mûres, de melon, et une délicieuse saveur épicée. Généreux, très aromatique et pétillant en bouche. Finale longue et persistante.

Cava, Vega Barcelona Dit dessert is tegelijk romig, en exotisch door de ananas en de kokos. Hier past geen zware dessertwijn bij maar een hupse cava brut. Bleekgeel met regelmatige bubbels. In de neus veel fruit: rijpe peer, appel, perzik, een beetje citroen en een impressie van poedersuiker. In de smaak zacht romig, rond en fruitig. Elegant en evenwichtig in de afdronk.

Dewit Wines

Ce dessert est à la fois onctueux et exotique grâce à l’ananas et à la noix de coco. Ici, préférez un intéressant Cava brut à un vin de dessert moins digeste. Robe jaune pâle aux bulles régulières. Nez très fruité: poire mûre, pomme, pêche, une touche de citron et une impression de sucre en poudre. Saveur onctueuse, ronde et fruitée. Persistance en bouche élégante et équilibrée.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins

www.dewit-wines.com Livraison franco domicile sous condition. juni / juin 2013

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Kamikaze 3 cl Wodka / de vodka 3 cl (de) Cointreau 3 cl Citroensap / de jus de citron Bereiding / Elaboration Bereid in een shaker, opgediend in een cocktailglas / Préparé au shaker et servi dans un verre à cocktails Glas / Verre de service Durobor Glam

Porto Flip 1,5 cl (de) Cognac 4,5 cl Rode porto / de porto rouge 1 Eigeel / jaune d’œuf 1 Barlepel poedersuiker / cuillère de bar de sucre en poudre Bereiding / Elaboration Shaker Glas / Verre de service Durobor Electro

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Bartender

Julien Métrot

Taste

Grand Hotel Steigenberger Brussels Avenue Louise B-1050 Brussels

Cocktails

Kamikaze

Het is nog steeds een raadsel waarom deze cocktail genoemd is naar die Oosterse mannen die hun leven gaven door met hun vliegtuigen op Amerikaanse gebouwen neer te storten. On se demande encore pourquoi ce cocktail porte le nom de ces militaires de l’Empire du Soleil Levant qui se sacrifiaient en écrasant leurs avions sur les bâtiments américains.

Porto Flip

De Porto Flip is ontstaan begin 19de eeuw, in Engeland. Toen was deze cocktail een warme drank met opgeklopte eieren, warm bier en rum, gember en nootmuskaat. Tegenwoordig is de Porto Flip een halflange cocktail, warm of koud, die in een shaker bereid wordt, eigeel, een deel porto, sherry, vermout of brandewijn en afgewerkt met geraspte nootmuskaat. Créé en Angleterre dans les années 1810, le ‘Flip’ était à l’origine une boisson chaude aux œufs battus, avec de la bière chaude et du rhum, du gingembre et de la noix de muscade. Aujourd’hui, les flips sont des cocktails mi-longs froids ou chauds, élaborés au shaker avec du sucre, un jaune d’œuf, un vin muté du type porto, sherry, vermouth ou une eau-de-vie et saupoudrés de noix de muscade râpée.

Tequila sunrise

Het originele recept dateert van 1938 en zou te danken zijn aan ene Gene Sullit, barman van het Biltmore Arizona in Phoenix (VS). Oorspronkelijk werd de cocktail gemaakt met Perrier, citroensap, crème van cassis en tequila. Het recept werd meermaals aangepast en de laatste gekende wijziging dateert van 1976 door een barman in San Francisco. Van het oorspronkelijke recept resteert de naam en de tequila... La recette originale créée en 1938 par Gene Sullit, barman au Biltmore Arizona à Phoenix (USA) était élaborée avec du Perrier, du jus de citron, de la crème de cassis et de la tequila. Revisité à plusieurs reprises, la dernière modification a été enregistrée en 1976 par un barman de San Francisco. Il ne reste de la recette originale que le nom et la tequila…

Tequila sunrise 4 cl (de) Tequila 9 cl Sinaasappelsap / de jus d’orange 2 cl Grenadinesiroop / de sirop de grenadine Glas / Verre de service Durobor Barrel

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Bereiding / Elaboration Bereid en opgediend in een longdrinkglas / Préparé et servi dans un verre long drink Decoratie / Décoration Sneetje sinaasappel / Tranche d’orange

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R e p o r ta g e

Frans Rombouts

Patisserie De Pourcq Traditioneel & lekker Traditionnel & délicieux

ico De Pourcq wilde eerst slager worden, maar na drie maanden opleiding ontdekte hij dat zijn hart in de bakkerij lag. Hij begon 12 jaar geleden met zijn bakkerij en werd een gedreven brood- en banketbakker. Dat merk je als je zijn zaak in het Oost-Vlaamse Gavere binnenkomt. De geur van vers brood, een etalage vol patisserie, vriendelijk en efficiënt personeel, een uitnodigend koffiehuis… Nochtans heeft Nico het niet altijd makkelijk gehad. Hij begon met een bakkerij in Dikkelvenne, die ook zeer goed draaide, en nog draait. Een aantal jaar geleden besliste men om de straat te vernieuwen en er een nieuwe riolering in te steken. Resultaat: gedurende tweeënhalf jaar was

ico De Pourcq voulait tout d’abord devenir boucher, mais après trois mois de formation, il s’est rendu compte que c’est la boulangerie qui faisait battre son cœur. Il a ouvert sa boulangerie voici 12 ans et est devenu un boulanger-pâtissier passionné. Cela se note dès que vous franchissez le seuil de son établissement à Gavere, en Flandre orientale. L’odeur du pain frais, un étalage richement garni de pâtisseries, un personnel aussi sympathique qu’efficace, un salon de dégustation de café avenant … Pourtant, les choses n’ont pas toujours été simples pour Nico. Il a commencé par une boulangerie à Dikkelvenne, qui tournait et tourne

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encore très bien. Voici plusieurs années, d’aucuns ont décidé de rénover la rue et d’installer de nouveaux égouts. Résultat: la boulangerie était inaccessible ou très difficilement pour les clients pendant deux ans et demie. Toutefois, Nico ne s’en est pas laissé compter. Il a ouvert un ‘magasin de fortune’ dans le showroom inoccupé d’un marchand de voitures, juste en dehors de la zone de chantier. Comme il n’était pas évident de déménager tout l’atelier, le local de production est resté au même endroit. Quelque 50.000 euros ont été investis dans le magasin de fortune, et une camionnette faisait la navette avec le pain et les pâtisseries fraîchement préparés. Nico redoutait que cette situation n’ait une influence néfaste sur sa clientèle. Toutefois, cette crainte s’est avérée infondée. Au contraire, il a enregistré 50% de clients en plus, en provenance principalement du centre-ville. Lorsqu’un magasin de vêtements ferma ses portes à Gavere, Nico acheta le bâtiment et y ouvrit une seconde enseigne en février 2012. En fait, la surface de 211 m² était bien trop grande pour une boulangerie, car il n’avait besoin que de 65 m² seulement. Pourtant, Nico ne dût pas réfléchir longtemps: il y aménagea tant une boulangerie qu’un salon de dégustation de café de 40 places. Entre-temps, le magasin de Dikkelvenne était totalement rénové.

de zaak niet of zeer moeilijk bereikbaar voor de klanten. Maar Nico bleef niet bij de pakken zitten. Hij opende een ‘noodwinkel’ in een leegstaande toonzaal van een autohandelaar, net buiten de werfzone. Omdat het niet evident was om het hele atelier te verhuizen bleef de productieruimte op dezelfde locatie. In de noodwinkel werd zo’n 50.000 euro geïnvesteerd, en een bestelwagen pendelde heen en weer met versgebakken brood en patisserie. Nico’s vrees dat deze situatie een nadelige invloed op zijn klantenbestand zou hebben, bleek ongegrond. Integendeel, hij kreeg de helft méér klanten, vooral uit Gavere-centrum. Toen er dan in Gavere een kledingzaak sloot, kocht Nico het gebouw en opende er in februari 2012 een tweede zaak. Eigenlijk was de ruimte van 211 m² veel te groot voor een bakkerswinkel, waar hij voor die winkel eigenlijk slechts een 65-tal m² nodig had. Lang hoefde Nico niet na te denken: er kwam zowel een bakkerswinkel als een koffiehuis met 40 plaatsen. Ondertussen was ook de winkel in Dikkelvenne volledig hernieuwd.

C’était l’occasion rêvée d’introduire plusieurs nouveautés. Nico De Pourcq: “La sécurité et l’hygiène sont des priorités absolues. Chacun sait que l’argent, billets comme pièces de monnaie, sont de véritables nids à bactéries. C’est la raison pour laquelle notre personnel n’est jamais en contact avec l’argent. Lors de sa commande, le client reçoit un ticket de caisse, qu’il introduit dans un dispositif de paiement sous le comptoir. Le client y introduit également l’argent. C’est comme une borne de paiement dans un parking. Sur le plan de la sécurité aussi, ce système est intéressant car il est impossible pour une personne malveillante de faire main basse sur la caisse. L’argent est enfermé dans un solide coffre-fort. Autre nouveauté: nos collaborateurs ne sont plus dissimulés à l’abri des regards indiscrets dans un atelier. Les crêpes et les gaufres sont préparées devant les clients, ce qui est d’ailleurs un fantastique argument de vente.

Dit was meteen een mooie gelegenheid om een aantal nieuwigheden te introduceren. Nico De Pourcq: “Veiligheid en hygiëne zijn absoluut prioritair. Iedereen weet dat geld, zowel biljetten als munten, vol bacteriën zitten. Niemand van ons bedienend personeel raakt daarom geld aan. De klant krijgt bij de bestelling een kasticket, dat hij in een betaalautomaat onder de toonbank steekt. Daarin steekt de klant dan ook het geld. Net zoals bij een betaalautomaat in een

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R E P O RTAG E

Pat i s s e r i e D e P o u r c q

parkeergarage. Ook op vlak van veiligheid is dit systeem interessant want een overvaller kan er niet zomaar het geld uit halen. Dat zit in een sterke kluis. Een andere nieuwigheid is dat we onze mensen niet onzichtbaar wegsteken in een atelier achteraan. Pannenkoeken en wafels worden dan ook voor de ogen van de klanten gebakken, wat trouwens een geweldig verkoopsargument is. Ook hebben we extra aandacht geschonken aan de toegankelijkheid voor rolstoelgebruikers, zowel in de toegang tot de winkel als aan de toog en in de toiletten.” De klanten bleven maar komen, hoewel Nico nauwelijks of geen reclame maakte, de zaak heeft zelfs geen website. Wél kwam er een uitbreiding van het personeelsbestand. Samen met het ‘moederhuis’ te Dikkelvenne, waarover Nico’s partner Lotje de leiding heeft, telt het bedrijf nu 13 medewerkers.

Traditie ’s Ochtends wordt het ontbijt geserveerd en ‘s middags zijn er ook panini. Maar het gebak heeft nog altijd een ereplaats. Nico: “Spijtig genoeg weet de klant, vooral de jeugd, steeds minder wat goed gebak is. Iemand, die bij ons een koffie komt drinken, krijgt daarbij dan ook altijd een basisklassieker uit de traditionele patisserie, zoals een mini-eclair of tompouce. Dan ervaren ze dat die heel anders smaken dan wat ze gewend zijn bij industriële producten. En ze komen terug en kopen onze artisanale patisserie. Dat wij enkel maar met eerlijke producten werken, zoals verse hoevemelk en -boter, hoeven we niet uit te leggen. Dat proeven onze klanten. Goede producten op een correcte, artisanale manier verwerken met respect voor de traditie, daar gaat het bij ons om.” Koffie. Bij De Pourcq is dat Lavazza. Nico: “De beslissing over de koffie vond ik één van de moeilijkste. We zijn naar Horeca Expo in Gent gegaan, en daar hebben we véél koffies geproefd. Ik was geen koffie-expert en kon dus enkel maar oordelen op smaak, net zoals een klant dat eigenlijk doet. Uit die smaaktest kwam Lavazza duidelijk als beste voor ons publiek.” Zowel Nico als zijn medewerkers volgden een opleiding in het trainingcenter van Lavazza. Ze zijn hierover erg opgetogen. En inderdaad, op hun latte macchiato en de andere koffiebereidingen mogen ze best trots zijn.

Nous avons également porté une attention toute particulière à l’accessibilité pour les personnes à mobilité réduite, tant dans le couloir menant au magasin qu’au comptoir et dans les toilettes”. Les clients continuent à affluer, même si Nico ne fait que peu voire pas de publicité. L’établissement n’a même pas un site web. Toutefois, les effectifs ont été renforcés. Avec la ‘maison mère’ de Dikkelvenne, dont la direction a été confiée à Lotje, la partenaire de Nico, l’entreprise emploie à présent 13 collaborateurs.

Tradition Le matin, le petit-déjeuner est servi et à la mi-journée, les clients peuvent savourer des paninis. Toutefois, la place d’honneur revient encore et toujours aux pâtisseries. Nico: “Malheureusement, les clients, surtout les jeunes, ne savent plus ce qu’est une bonne pâtisserie. Quelqu’un qui vient déguster un café chez nous se voit toujours offrir un classique de la pâtisserie traditionnelle, comme un mini-éclair ou un tom-pouce. Le client réalise alors que le goût n’est en rien comparable à celui auquel ils sont habitués avec les produits industriels. Et ils reviennent et achètent nos pâtisseries artisanales. Inutile de préciser que nous travaillons uniquement avec des produits de qualité, comme du lait et du beurre de ferme frais. Nos clients s’en rendent compte. De bons produits élaborés de manière artisanale et correcte dans le respect de la tradition, voilà ce que nous proposons”. Le café. Chez De Pourcq, c’est du Lavazza. Nico: “La décision relative au café fut l’une des plus difficiles. Nous nous sommes rendus à Horeca Expo à Gand, et y avons dégusté de nombreux cafés. Je n’étais pas un expert en la matière et ne pouvais donc que juger sur le goût, tout comme les clients le font en fait. C’est Lavazza qui est clairement sorti du lot suite à ce test gustatif pour notre public”. Tant Nico que ses collaborateurs ont suivi une formation au training center de Lavazza. Ils en sont enchantés. Et en effet, ils peuvent être fiers de leur latte macchiato et des autres préparations de café.

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www.lavazzahoreca.be • Brood & Patisserie De Pourcq, Scheldestraat 34, 9890 Gavere

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Partner / Partenaire

hiladelphia is ontstaan in 1880 in… Philadelphia (VS) en deed zijn intrede in België in 1975. Vandaag is Philadelphia beschikbaar in de meeste Europese landen en absolute marktleider in het segment van de verse kaas. Uit onderzoek blijkt dat 99% van de Belgen de merknaam Philadelphia kent. Philadelphia is smeuïg van structuur met een specifieke frisse smaak, lekker op alle soorten brood, van traditionele boterham tot ciabatta of stokbrood. Bovendien is deze kaas geschikt voor gebruik in verschillende bereidingen, zowel warm als koud, hartig of gesuikerd. De smaak en aroma’s van Philadelphia vermengen zich gemakkelijk met die van andere ingrediënten. De verse kaas leent zich uitstekend als onderdeel van een aperitiefhapje, in een saus bij een hoofdgerecht of in een kaastaart, crème brûlée of tiramisù.

hiladelphia a vu le jour en 1880 à… Philadelphia (USA) et a fait son apparition en Belgique en 1975. Aujourd’hui, Philadelphia est présent dans la plupart des pays européens et s’impose comme leader absolu dans le segment des fromages frais. Selon une enquête, 99% des Belges connaissent la marque Philadelphia. Philadelphia possède une texture onctueuse et un goût frais unique: délicieux sur toutes les variétés de pain, de la traditionnelle tartine à la ciabatta en passant par la baguette. Ce fromage se prête en outre à diverses préparations culinaires, chaudes ou froides, salées ou sucrées. Le goût et les arômes de Philadelphia se mêlent aisément à ceux des autres ingrédients. Ce fromage frais convient aussi parfaitement pour garnir un amusebouche ou enrichir la sauce d’un plat consistant, une tarte au fromage, une crème brûlée ou un tiramisù.

Het foodservice assortiment bestaat uit een zeer uitgebreid aanbod.

L’assortiment foodservice se compose d’un tas de produits.

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Ing rediĂŤnten

Breydel geha ktbrood mosterdkruid , tomaat

IngrĂŠdients

pain de viand e Breydel feuilles de mo utarde, toma te

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Ing rediënten

tonijn, boont jes, tomaat olijven, basilic um, olijfolie kwartelei, ui

Ingrédients

thon, princes ses, tomate olives, basilic , huile d’olive œufs de caille , oignons 84

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Je kunt zoveel meer (met Aviko) Toujours plus avec Aviko!

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Partner / Partenaire

orecakenners weten het al: de aardappel is bezig aan een terugkeer in de restaurants. De consument verkiest aardappelgerechten weer vaak boven pasta. Aardappelen zijn natuurlijk nooit helemaal weg geweest en nieuwe bereidingsvarianten geven de chefs extra mogelijkheden. Aviko is de chefs in dat opzicht erg dienstbaar. Aviko, eigendom van Royal Cosun, is het op één na grootste aardappelverwerkende bedrijf in Europa en het vierde wereldwijd. Het is verder de grootste producent van gekoelde frieten ter wereld. De filosofie van Aviko is simpel: smaakvolle producten samenstellen met de goede eigenschappen van de aardappel. Ook gemak en snelheid van bereiding vormen belangrijke productvoorwaarden voor de ruim 50 varianten die Aviko in België verkoopt. Variëren, inspireren en vernieuwen is het credo.

es professionnels de l’horeca le savent déjà: la pomme de terre fait son comeback dans les restaurants. Les consommateurs sont à nouveau plus nombreux à préférer les recettes de pommes de terre aux plats de pâtes. Car si la pomme de terre n’a jamais vraiment disparu de la scène, ses nouvelles variantes cuisinées ouvrent de nouvelles perspectives pour les chefs. Et on peut dire qu’Aviko leur rend de fiers services. Propriété de Royal Cosun, Aviko est la deuxième plus grosse entreprise de transformation de pommes de terre en Europe et la quatrième à l’échelle mondiale. C’est aussi le plus grand producteur de frites surgelées au monde. La philosophie d’Aviko est simple: élaborer des produits savoureux grâce aux vertus de la pomme de terre. Confort et vitesse de préparation comptent également parmi les grands critères de production de cette gamme de plus de 50 variantes vendues en Belgique par Aviko, qui a pour devise: varier, inspirer et innover.

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Recepten / Recettes

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Abrikozentaartje Tartelette aux abricots Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Abrikozentaartje in bladerdeeg (Davigel) Bramen, kiwi (Hanos) Suiker Gesuikerde room (Debic)

Abrikozentaartje afbakken in de oven. Kiwi pureren met een beetje suikersiroop. Room opkloppen. Dresseren op bord en afwerken met bramen en toefjes slagroom.

Tartelette feuilletée abricot (Davigel) Mûres, kiwi (Hanos) Sucre Crème sucrée (Debic)

Réchauffez au four la tartelette aux abricots. Réduisez le kiwi en purée avec un peu de sirop de sucre. Fouettez la crème. Dressez sur l’assiette et décorez de mûres et de pointes de crème fraîche.

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Witte mousse met kurkuma Mousse blanche au curcuma Ingrediënten • Ingrédients

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Bereiding • Préparation

Marie-Charlotte Dark (Callebaut) Witte mousse (Docello) Poederbereiding voor Crème Renversée (Docello) Chocolademousse (Docello) Kurkumapoeder (Hanos) Rode besjes Basilicum

Crème Renversée bereiden volgens de verpakking, in kleine potjes gieten en laten afkoelen. Witte mousse bereiden volgens de verpakking, kurkumapoeder toevoegen en in de spuitzak laten opstijven Chocolademousse volgens de verpakking bereiden. Basilicum cutteren met wat suikersiroop. De witte mousse in het chocoladebakje spuiten.

Marie-Charlotte Dark (Callebaut) Mousse blanche (Docello) Préparation en poudre pour Crème Renversée (Docello) Mousse au chocolat (Docello) Curcuma en poudre (Hanos) Groseilles Basilic

Préparez la Crème Renversée selon les instructions de l’emballage, versez dans des petits raviers et laissez refroidir. Préparez la mousse blanche selon les instructions du paquet, ajoutez le curcuma en poudre et laissez prendre dans une poche à douille. Préparez la mousse au chocolat selon les instructions. Hachez le basilic avec un peu de sirop de sucre. Injectez la mousse blanche dans les coupelles en chocolat.

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Fantasie met macarons Fantaisie aux macarons Ingrediënten • Ingrédients Nougat Mandarine (Callebaut), Spongecake pistache Macarons aardbei, pistache, mokka (Pidy) Bresilienne (Callebaut), Pistachio Crocants (Callebaut) Pailleté Feuilletine (Callebaut), Frambozen Nougat Mandarine (Callebaut), Cake éponge à la pistache Macarons aux fraises, à la pistache, au moka (Pidy) Brésilienne (Callebaut), Pistachio Croquant (Callebaut) Pailleté Feuilletine (Callebaut), Framboises

Bereiding • Préparation Nougat Mandarine laten ontdooien. Alle ingrediënten dresseren op bord. Décongelez le Nougat Mandarine. Dressez tous les ingrédients sur l’assiette.

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Mozzarella fingers met Franse sperzieboontjes Mozzarella fingers aux haricots verts Ingrediënten • Ingrédients Mozzarella fingers (Aviko) Franse sperzieboontjes extra fijn Minute (Bonduelle) Devil’s Jam (Maggi, paprikachutney met Jalapeñopeper) Rode zurkel (Hanos) Mozzarella fingers (Aviko) Haricots verts extra fins Minute (Bonduelle) Devil’s Jam (Maggi, chutney au paprika et au piment jalapeño) Oseille rouge (Hanos)

Bereiding • Préparation Boontjes laten ontdooien. Mozarella fingers frituren. Devil’s Jam in een glaasje doen. De andere ingrediënten erop dresseren en afwerken met rode zurkel. Décongelez les haricots. Passez les Mozarella fingers à la friture. Présentez la Devil’s Jam dans une verrine. Dressez les autres ingrédients par-dessus et garnissez d’oseille rouge.

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Tip • Idée U kunt dit gerecht ook extra garneren met rauwe, gemarineerde enoki-champignons. Vous pouvez encore agrémenter la garniture de champignons enoki crus marinés.

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Amusette met Breydelham Amusette au jambon Breydel Ingrediënten • Ingrédients Amusette 3,6 x 7,5cm (Pidy) Breydelhammousse (Breydel) Vloeibare geconcentreerde paddenstoelenfumet (Maggi) Room 35% (Debic) Sweet peas cresson (Hanos) Amusette 3,6 x 7,5 cm (Pidy) Mousse de jambon Breydel (Breydel) Fumet de champignons concentré liquide (Maggi) Crème 35% (Debic) Cresson Sweet peas (Hanos)

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Bereiding • Préparation Breydelhammousse op de amusettes spuiten. Room mengen met wat paddenstoelenfumet, opkloppen en op de Breydelmousse spuiten. Afwerken met cresson. Injectez la mousse de jambon Breydel dans les amusettes. Mélangez la crème avec un peu de fumet de champignons, fouettez et injectez sur la mousse de Breydel. Décorez de cresson.

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Tip • Idée U kunt ook de Fruity cup banaan nemen en afwerken met passievrucht in plaats van blauwe bessen. Vous pouvez également utiliser des Fruity cups Banane et remplacer les myrtilles par de la chair de fruit de la passion.

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Fruity cups met eendenlever Fruity cups au foie gras Ingrediënten • Ingrédients Fruity cups mixed berries (Pidy) Hele eendenlever met zwarte peper en champagne in gelatine (Rougié) Blauwe bessen, cashewnoten, briochebrood Arachideolie (Hanos) Fruity Cups Fruits des bois (Pidy) Foie gras de canard entier au poivre noir et champagne en gélatine (Rougié) Myrtilles, noix de cajou, brioche Huile d’arachide (Hanos)

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Bereiding • Préparation Een crumble maken van cashewnoten, briochebrood en een beetje arachideolie. Fruity cups vullen met eendenlever en afwerken met de crumble en blauwe bessen. Préparez un crumble avec les noix de cajou, la brioche et un peu d’huile d’arachide. Farcissez les Fruity cups de foie gras et décorez de crumble et de myrtilles.

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Breydelhamkroket Croquette au jambon Breydel Ingrediënten • Ingrédients Breydelhamkroket (Bredyel), Passata (Buitoni) Gegrilde courgette (Bonduelle) Waterkers, dragon, peper, zout, cayennepeper (Hanos) Croquette au jambon Breydel (Bredyel), Passata (Buitoni) Courgettes grillées (Bonduelle) Cresson de fontaine, estragon, poivre, sel, poivre de Cayenne (Hanos)

Bereiding • Préparation Passata mengen met gehakte dragon, peper, zout en een beetje cayennepeper. De Breydelhamkroket frituren. De gegrilde courgette ontdooien en oprollen met waterkers. Mélangez la passata avec l’estragon haché, relevez de sel, poivre et d’une pointe de poivre de Cayenne. Passez la croquette au jambon Breydel à la friture. Décongelez les tranches de courgettes grillées et présentez-les enroulées avec le cresson de fontaine.

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Asperges in ‘t groen Asperges printanières Voor 8 porties

pour 8 portions

Ingredienten

Ingredients

1 kg witte asperges 500 g groene asperges 1 l gevogeltefond 100 g peterselie 100 g kervel 100 g basilicum 100 g dragon 200 g Debic Culinaire Vegetal 10 g zout 10 g peper

1 kg d’asperges blanches 500 g d’asperges vertes 1 l de fond de volaille 100 g de persil 100 g de cerfeuil 100 g de basilic 100 g d’estragon 200 g de Debic Culinaire Vegetal 10 g de sel 10 g de poivre

Bereiding

Preparation

Schil de witte asperges en breek de achterste stukjes af. Kook de schillen en de afgebroken stukken samen met de witte asperges in gezouten water. Bewaar het kookvocht. Houd de asperges warm. Kook nu de groene asperges gaar in hetzelfde kookvocht. Mix de groene kruiden in een keukenrobot, samen met een beetje gevogeltefond tot een smeuïg sausje. Breng de rest van de gevogeltefond samen met het kookvocht van de asperges aan de kook. Voeg de Debic Culinaire Vegetal en het kruidenmengsel toe en laat kort doorkoken. Breng verder op smaak met peper en zout.

Pelez les asperges blanches et cassez la partie inférieure des tiges. Cuisez les épluchures et les tiges inférieures avec les asperges blanches dans l’eau salée. Réservez le jus de cuisson. Gardez les asperges au chaud. Faites cuire les asperges vertes dans le même jus de cuisson. Mélangez les herbes dans un mixeur, avec un peu de fond de volaille, jusqu’à obtenir une sauce crémeuse. Portez à ébullition le reste du fond de volaille avec le jus de cuisson des asperges. Ajoutez la Debic Culinaire Vegetal et le mélange d’herbes et laissez mijoter. Assaisonnez au goût avec du sel et du poivre.

Afwerking

Disposez les asperges dans une assiette creuse et versez la soupe tout autour. Garnissez éventuellement à l’aide de fines tranches de radis.

Schik de asperges in een soepbord en schep de soep errond. Werk eventueel af met dunne schijfjes radijs.

Montage

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Frans Rombouts

Aan tafel / À table

r komt steeds meer water op de restauranttafels. Maar let wel: er is water en water. Een restaurant wil zijn gasten uiteraard puur mineraalwater van hoge kwaliteit bieden. Het officiële label ‘natuurlijk mineraalwater’ kan enkel verkregen worden van het Ministerie van Volksgezondheid als het, zoals Bru, voldoet aan zeer strenge eisen: • Het water komt voor 100 percent uit de ondergrond en is van zuivere oorsprong; • De bron is beschermd tegen elk risico op vervuiling en besmetting; • De minerale samenstelling van het water blijft stabiel; • Het water wordt hoegenaamd niet scheikundig of microbiologisch behandeld; • Het natuurlijk mineraalwater kan als enige aanspraak maken op heilzame effecten voor de gezondheid.

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eau est de plus en plus présente sur nos tables de restaurant. Mais attention : il y a ‘eau’ et ‘eau’. Les restaurants ont évidemment à cœur d’offrir de l’eau minérale pure et d’excellente qualité. Le label officiel ‘eau minérale naturelle’ ne peut être décerné que par le Ministère de la Santé publique si, comme Bru, l’eau satisfait à des critères très stricts : • L’eau doit être d’origine 100 % souterraine et provenir d’une source pure ; • La source doit être protégée de tout risque de pollution et de contamination ; • La composition minérale de l’eau doit rester stable ; • L’eau ne doit subir aucune espèce de traitement chimique ou microbiologique ; • L’eau minérale naturelle est la seule à pouvoir prétendre avoir des effets bénéfiques pour la santé.

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Traditie

Tradition

Het natuurlijk mineraalwater ontspringt uit een bron midden in een volledig beschermd gebied van 4.250 ha in het massief van Stavelot. De reis door de ondergrond duurt tussen 40 en 60 jaar, een periode van zuivering en unieke mineraalinfiltratie. De bronnen zijn al eeuwen gekend, o.a. bij de monniken van de abdij Stavelot-Malmédy. In 1903 begint de Compagnie Générale de Chevron SA het water aan de bron te bottelen. In 1981 verkrijgt de groep Spadel, in wezen nog altijd een familiebedrijf, het beheer van de bronnen van Bru. In het logo symboliseert een hert kracht en vrijheid. De naam ‘Bru’ zou zijn oorsprong vinden in het opborrelende geluid dat het gas in het water aan de bron maakt. Hier zou ook het Franse woord ‘bruisser’ (ruisen) zijn oorsprong vinden.

Cette eau minérale naturelle jaillit d’une source située au beau milieu d’une zone entièrement protégée de 4.250 ha dans le massif de Stavelot. Son voyage souterrain dure entre 40 et 60 ans, une période de purification et de filtration minérale tout à fait unique. Ces sources étaient connues depuis des siècles, notamment par les moines de l’abbaye de Stavelot-Malmédy. En 1903, la SA Compagnie Générale de Chevron entame l’embouteillage de l’eau à la source. En 1981, le groupe Spadel, qui est resté en somme une entreprise familiale, se voit confier la gestion des sources de Bru. Le cerf représenté par le logo symbolise la force et la liberté. Le nom ‘Bru’ tirerait son origine du bruit de frémissement émis par le gaz dans l’eau de source. Les mots ‘bruissement’ et ‘bruisser’ viendraient également de là.

Bru & gastronomie

Dat Bru zo’n succes in de gastronomie heeft, hangt uiteraard samen met de subtiele smaaksensatie, en die wordt bepaald door de samenstelling. Het gehalte aan minerale zouten en natrium ligt met 160 mg/l bijzonder laag, het evenwicht tussen calcium (21 mg/l) en magnesium (20 mg/l) is zeer gunstig en gelijkaardig aan dat in kwaliteitswijnen. Dit laat gerechten en wijnen beter tot hun recht komen zonder dat het water de ‘smaakherinnering’ wegvaagt. Bovendien vergemakkelijkt het de overgang tussen de diverse smaken in opeenvolgende gerechten en wijnen. Hiervoor mag het water niet te hard bruisen, want dat hindert de neus en het verhemelte. De aangename bubbeltjes zijn het resultaat van de natuurlijke aanwezigheid van 4,4 g/l CO2.De frisheid van het water is nodig om de smaakpapillen te openen, bij elke slok opnieuw. Zo kunnen de gasten optimaal genieten van de rijkheid aan smaken in de gerechten. Sinds 2006 heeft Bru ook een niet-bruisend water, met dezelfde gastronomische eigenschappen als het licht bruisende. Met zijn bittere verfijnde smaak vindt het bij elke schotel een goed evenwicht.

Si Bru connaît un tel succès en gastronomie, c’est bien sûr grâce aux sensations gustatives qu’elle procure et qui doivent leur subtilité à sa composition. Sa teneur en sels minéraux et en sodium est particulièrement basse (160 mg/l), tandis que l’équilibre entre le calcium (21 mg/l) et le magnésium (20 mg/l) est très favorable et similaire à celui des vins de qualité. Autant de propriétés qui mettent en valeur les mets et les vins, sans pour autant en altérer la ‘mémoire gustative’. De plus, l’eau de Bru facilite la transition entre les différentes saveurs des plats et vins successifs. Pour ce faire, l’eau ne doit pas trop pétiller, sous peine d’agresser le nez et le palais. Les bulles délicates résultent de la présence naturelle de 4,4 g/l de CO2. Le rafraîchissement de l’eau est nécessaire pour ouvrir les papilles gustatives, à chaque gorgée. Les clients peuvent ainsi apprécier pleinement la riche palette gustative des mets.

Blind geproefd

Dégustation à l’aveugle

Het ‘International Taste & Quality Institute’ (ITQI) kende in 2007, 2009, 2011 en 2013 drie sterren toe aan het natuurlijk mineraalwater Bru, waardoor het de ‘Superior Taste Award’ verkreeg. De jury, samengesteld uit leden van de meest prestigieuze culinaire verenigingen, proeft alle kandidaten blind en zonder enig herkenningspunt op de fles of verpakking zodat beïnvloeding hoegenaamd onmogelijk is.

L’ ‘International Taste & Quality Institute’ (ITQI) a attribué trois étoiles à l’eau minérale naturelle Bru en 2007, 2009, 2011 et 2013, ce qui lui a valu le ‘Superior Taste Award’. Le jury, composé de membres des organisations culinaires les plus prestigieuses, déguste tous les produits candidats à l’aveugle et sans le moindre signe distinctif sur la bouteille ni le conditionnement, afin d’exclure toute influence éventuelle. >>

Bruisend Pétillante

Depuis 2006, Bru propose également une eau non pétillante, aux mêmes vertus gastronomiques que la version légèrement pétillante. Grâce à son amertume et sa finesse de goût, elle trouve avec chaque plat un équilibre parfait.

Niet bruisend Non pétillante

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Duurzaamheid Duurzaamheid is een ordewoord bij Spadel: het ‘streven naar een harmonieuze en respectvolle verhouding van de mens tot de natuur’. Het bedrijf wil het beste van de natuur, zuiver natuurlijk mineraalwater, bij de consument brengen, maar dan met respect voor de natuur. Duurzaamheid is voor Spadel dan ook geen modewoord maar een centraal begrip in de missie van het bedrijf. Het beleid spitst zich toe op drie vlakken: duurzaam beheer van de waterbronnen, biodiversiteit en permanente kwaliteitscontrole. Tweede pijler is een duurzaam verpakkingsbeleid, de vermindering van het energieverbruik, de optimalisering van het transport en een verantwoord aankoopbeleid. Tot slot gaat ook veel aandacht naar waardebeleving, naar Spadel als werkgever, en naar ‘Community Relations’, de plaats van het bedrijf in de samenleving.

Campagne Sinds kort loopt er een nieuwe Bru-campagne op tv. Vier korte spots belichten de typische tafelmomenten van elke dag: een romantisch avondje, de geïmproviseerde omelet, de maandagse spaghetti en een meeneemmaaltijd. Met Bru, uiteraard. Deze herkenbare situaties zijn subtiel en met een vleugje humor uitgewerkt. En met een aantal ‘sterrenacteurs’… U kunt de spotjes ook bekijken op de website van Bru.

Le développement durable Le développement durable est un mot d’ordre pour Spadel, qui y voit ‘la recherche d’un équilibre harmonieux et respectueux entre l’homme et la nature’. L’entreprise souhaite offrir le meilleur de la nature au consommateur : de l’eau minérale naturelle pure, mais dans le respect de la nature. Le développement durable n’est donc pas un mot à la mode pour Spadel, mais un élément central de sa mission d’entreprise. Sa politique s’articule autour de trois piliers : la gestion durable des nappes aquifères, de la biodiversité ainsi qu’un contrôle de qualité permanent. Le deuxième pilier est la gestion durable des emballages, la diminution de la consommation énergétique, l’optimisation du transport et une gestion d’achat responsable. Enfin, Spadel attache une grande importance au vécu des valeurs, à son rôle d’employeur et aux ‘Community Relations’, c.-à-d. la place de l’entreprise dans la société.

Campagne Depuis peu, Bru mène une nouvelle campagne télévisée. Quatre courts spots illustrent les scènes de table typiques du quotidien : une soirée romantique, l’omelette improvisée, le spaghetti du lundi et un repas à emporter. Avec Bru, bien évidemment. Ces situations caractéristiques sont traitées avec une pointe d’humour subtil et le concours de quelques ‘acteurs célèbres’… Ces spots sont également visibles sur le site Internet de Bru.

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B e rt S al d e n

Belgen vinden horecatoiletten vies Les toilettes de l’horeca pointées du doigt par les Belges De Belgische horeca scoort laag in toilethygiëne. De meeste Belgen vinden toiletruimtes in restaurants en hotels vies. Bars, clubs en fastfoodrestaurants blijken openbare gelegenheden met de slechtste hygiëne. L’horeca belge n’a pas de quoi fanfaronner en matière d’hygiène des toilettes. La plupart des Belges qualifient de sales les commodités des restaurants et des hôtels. Les bars, clubs et fast-foods sont les établissements affichant l’hygiène la plus déplorable.

nderzoek Tork, Europees marktleider in hygiëneproducten, liet onafhankelijk onderzoeksbureau Cint/Snabba Svar 8.181 Europeanen, waaronder 1.008 Belgen, ondervragen over hun beleving van de hygiëne van horecatoiletten. Dat gebeurde in Zweden, Finland, Duitsland, Groot-Brittannië, Frankrijk, Polen, België en Nederland. De

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nquête Tork, leader européen en matière de produits d’hygiène, a demandé au bureau d’étude indépendant Cint/Snabba Svar d’interroger 8.181 Européens, dont 1.008 Belges, sur la perception qu’ils avaient de l’hygiène dans les toilettes des établissements horeca. L’enquête a été menée en Suède, Finlande, Allemagne, Grande-Bretagne, France, Pologne et Belgique ainsi qu’aux Pays-Bas.

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La répartition hommes–femmes est à peu près égale et la tranche d’âge s’étend de 20 à 64 ans. Réalisée tous les ans, cette étude sonde également les secteurs de la santé, de l’alimentation, de l’enseignement, de l’industrie et des bureaux. Ce sont les bars et les stations-services qui laissent la plus mauvaise impression. 80% des Belges préfèrent encore s’abstenir d’aller au petit coin si les toilettes ne sont pas propres. Tels sont les résultats d’une enquête menée par Tork à propos des habitudes et de l’hygiène dans les toilettes. Les Finlandais (93%), les Suédois (88%), les Français (88%) et les Belges (86%) sont les moins satisfaits de l’hygiène des toilettes dans les établissements horeca. « Le nettoyage des toilettes n’est pas toujours la priorité numéro un de l’horeca. Dommage, car pour trois quarts des visiteurs, les toilettes sales influencent négativement le jugement qu’ils portent sur l’établissement. La propreté des commodités intervient dans la perception qualitative du séjour », explique Renée Remijnse, directrice marketing chez Tork. Le top 4 des sujets d’irritation dans les toilettes de l’horeca en Belgique : 1. WC sale 89% 2. Mauvaise odeur 65% 3. Absence de papier WC 48% 4. Sol souillé 46%

Un bon point pour les hôtels, un mauvais pour les pubs 78% des Belges s’abstiennent d’aller sur le trône dans les restaurants ou cafés dont les latrines ne sont pas assez propres. Ce sont les toilettes des hôtels qui sont jugées les plus propres (72%). Les pubs et fast-foods font en revanche figure de cancres : 43% des Belges estiment que les commodités des pubs sont sales, et 20% partagent cet avis pour les fast-foods. verdeling mannen/vrouwen is ongeveer gelijk en de leeftijd ligt tussen 20 en 64 jaar. Het onderzoek vindt jaarlijks plaats, ook in de sectoren gezondheid, voeding, onderwijs, industrie en kantoren. Vooral bars en tankstations laten een vieze indruk achter. 80% van de Belgen gaat liever niet naar het toilet als dit vies is. Dit blijkt allemaal uit onderzoek van Tork naar toiletgewoonten en hygiëne. Finnen (93%), Zweden (88%), Fransen (88%) en Belgen (86%) zijn het minst te spreken over de hygiëne van horecatoiletten. “Schoonmaken van toiletten krijgt in de horeca niet altijd de hoogste prioriteit. Jammer, omdat een vies toilet bij driekwart van de bezoekers de beoordeling van de horecagelegenheid negatief beïnvloedt. Schone toiletruimtes tellen in de ervaring van het verblijf mee”, aldus Renée Remijnse, marketing manager bij Tork. De top 4 ergernissen in Belgische horecatoiletten: 1. Vies toilet 89% 2. Slechte geur 65% 3. Geen toiletpapier 48% 4. Vieze vloer 46%

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Hotels goed, pubs slecht 78% van de Belgen gaat niet naar het toilet in restaurants of cafés als deze onvoldoende proper zijn. Toiletten in hotels worden als het schoonst ervaren (72%). Pubs en fastfoodrestaurants scoren het slechtst: 43% van de Belgen vindt de toiletruimtes in pubs vies, en 20% vindt dit van fastfoodrestaurants. Ruim de helft van de Belgen waardeert horecatoiletten in eigen land meer dan de voorzieningen in het buitenland. Producten die Belgen het meest waarderen op een horecatoilet: 1. Toiletpapier 77% 2. Zeep 50% 3. Papieren handdoekjes 43% 4. Desinfectiegel 40% 5. Luchtverfrisser 26%

Tork en Lotus Professional samen Het merk Tork omvat een volledig assortiment producten en diensten op het gebied van hygiëne en reiniging voor de onderzochte sectoren. Daartoe behoren dispensers, papieren handdoeken, toiletpapier, zeep, servetten, industriële poetsrollen en keukenpapier. Door ervaring in hygiëne, functioneel design en duurzaamheid werd Tork marktleider in Europa. In november 2012 werd collega Lotus Professional overgenomen, vanaf juni 2013 worden de Lotusproducten voor poetspapier en reinigingsdoeken aangeboden onder de naam Tork. Alle Lotus Professional producten blijven bestaan onder het authentieke artikelnummer. Ook de kwaliteiten en inhoud van de verpakkingen wijzigen niet. Wat wel wijzigt, zijn de productnamen en het design van de verpakkingen. Al het goede van Lotus Professional gaat dus verder onder de naam Tork. Tork is een wereldwijd merk van SCA en verkrijgbaar bij de horeca en vakgroothandel. SCA levert duurzame oplossingen met toegevoegde waarde op basis van veilige, duurzame en milieuvriendelijke inkoop, productie en ontwikkeling. SCA wordt wereldwijd erkend door derden voor zijn duurzame activiteiten. Actueel nieuws en innovaties van Tork vindt u op de website.

Plus de la moitié des Belges préfèrent les toilettes des établissements horeca en Belgique à celles des établissements étrangers. Les produits les plus appréciés des Belges dans les toilettes d’un établissement horeca : 1. Papier WC 77% 2. Savon 50% 3. Essuie-mains en papier 43% 4. Gel désinfectant 40% 5. Désodorisant 26%

Tork et Lotus Professional fusionnent La marque Tork propose un assortiment complet de produits et services d’hygiène et de nettoyage destiné aux secteurs ayant fait l’objet de l’enquête : distributeurs, essuie-mains en papier, papier WC, savon, serviettes, rouleaux de chiffons industriels et papier essuie-tout... Grâce à son expérience en matière d’hygiène, au design fonctionnel et à la durabilité de ses produits, Tork s’est hissé au rang de leader du marché en Europe. En novembre 2012, la société a racheté Lotus Professional. À partir de juin 2013, le papier essuie-tout et les chiffons nettoyants de la marque Lotus seront vendus à l’effigie de Tork. Tous les produits Lotus Professional continueront à exister sous leur numéro d’article original. De même, la qualité et le contenu des emballages restent intacts. Ce qui change par contre, ce sont les noms des produits et le design des emballages. Tous les bons produits Lotus Professional subsistent donc simplement sous le nom de Tork. Tork est une marque internationale de SCA disponible auprès des grossistes pour le secteur horeca notamment. SCA fournit des solutions durables dont la valeur ajoutée est le fruit d’un processus d’achat, de production et de développement durable, sûr et respectueux de l’environnement. SCA est reconnu dans le monde entier pour ses activités durables. Rendez-vous sur le site internet de Tork pour tout savoir sur ses dernières actualités et innovations.

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leeswaren Antonio, zoals Breydel officieel heet, ontstond eind jaren ’70 uit de slagerij St.-Pierre nabij het Sint-Pietersstation in Gent. Gezien het grote succes van zijn slagerij startte Antoine De Keyser, vader van huidig zaakvoerder Ivan, in Eke met een kleinschalig bedrijf in charcuteriewaren. Ivan vervoegde in 1987 de zaak en is sinds 1991 zaakvoerder. De firma kent een continue groei. Sinds drie jaar zitten ze in een nieuw bedrijfsgebouw op het industrie-

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a maison ‘Charcuterie Antonio’, ainsi que s’appelle officiellement Breydel, est née à la fin des années 70, en activité parallèle à la boucherie Saint-Pierre à proximité de la gare Saint-Pierre à Gand. Au vu de l’énorme succès rencontré par sa boucherie, Antoine De Keyser, père d’Ivan, l’actuel chef d’entreprise, lança une petite entreprise de charcuterie à Eke. En 1987, Ivan intégra l’entreprise dont il est le dirigeant depuis 1991. La firme connaît une croissance continue. Depuis trois ans, elle est établie dans

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terrein van Gavere. Onder de merknaam Breydel is er een uitgebreid assortiment artisanale vleeswaren: hammen, vleesbroden, speksoorten, schenkels, boutjes… Het meest bekend zijn de Breydelham en het Breydelspek. “Deze producten onderscheiden zich door het feit dat ze nog echt ovengebakken zijn. Samen met de geheime kruidenmengeling geeft dat die typische, rijke smaak”, vertelt Ivan. “Economisch gezien is het in de oven bakken van vleeswaren niet de meest rendabele oplossing, het product verliest dan immers aan gewicht. Maar wij verkiezen het boven het koken, omdat de smaak zoveel beter is. Het is dan ook niet onze intentie om de grootste of de goedkoopste te zijn, kwaliteit primeert.” De Breydelham, bijvoorbeeld deze met been, is voor de traiteur of cateraar goed geschikt om warm aan te snijden op buffetten, tuinfeesten en barbecues. Je creëert meteen een ambachtelijke, feestelijke sfeer. Het gebakken spek komt mooi tot zijn recht als aperitiefhapje. Het spek heeft niet die uitgesproken zoutige smaak van veel andere spekken, het is eerder kruidig, en daardoor ook bruikbaar om bijvoorbeeld visgerechten mee te verrijken. “Ik hoor meer en meer dat chefs onze producten gebruiken en dat stemt me erg tevreden”, aldus Ivan De Keyser. “Als ik uit eten ga, probeer ik altijd dergelijke restaurants aan te doen. Keuze genoeg intussen. Ik maak graag van de gelegenheid gebruik om onze grote waardering over te brengen aan de vele chefs die schitterende creaties op het bord toveren met onze producten.”

Kookstudio’s Sinds drie jaar beschikt Breydel over een bezoekerscentrum en kookstudio’s. De zaak draait op volle toeren. Jaarlijks komen circa 200 groepen op bedrijfsbezoek: scholen, verenigingen, toeristen… Er zijn kooklessen voor particulieren, door eigen chefs of door de chefs van Kookeiland. Uiteraard gebruiken ze Breydelproducten. En dan zijn er nog de B2B-activiteiten. Horecavorming Vlaanderen heeft er zijn vaste stek en geeft geregeld cursussen over allerhande onderwerpen, van specifiek tot algemeen: desserts bereiden, cocktails shaken, restaurantbeleid, hotelmanagement… Ook zijn er kookdemo’s speciaal voor de horecaprofessionals. Bijvoorbeeld

de nouveaux bâtiments sur le site industriel de Gavere. L’entreprise vend un vaste assortiment de charcuterie artisanale sous la marque Breydel : des jambons, des pains de viande, différents types de lard, des jarrets, des jambonneaux… Les plus connus sont leur jambon Breydel et leur lard Breydel. « Ces produits se distinguent par le fait qu’ils sont encore réellement cuits au four. Et avec le mélange secret d’aromates que nous utilisons, cela leur donne cette saveur typique et riche à la fois », nous explique Ivan. « D’un point de vue économique, la cuisson de la charcuterie au four ne constitue pas la solution la plus rentable, le produit perd en effet pas mal de poids. Mais nous préférons néanmoins ce mode de cuisson pour la qualité bien supérieure des saveurs obtenues. De toute façon, nous n’avons nullement l’intention d’être les plus grands ou les moins chers, c’est la qualité qui importe. » Le Jambon Breydel, comme par exemple celui à l’os, convient très bien aux traiteurs ou aux entreprises de catering pour le trancher chaud sur des buffets, à l’occasion de garden parties ou de barbecues. Ils vous permettent de créer immédiatement une atmosphère festive et artisanale. Le lard cuit se prêtera à merveille à la réalisation d’amuse-bouche pour l’apéritif. Ce lard n’a pas ce goût salé prononcé de nombreux autres lards, il est plutôt aromatisé et donc également utilisable pour enrichir des plats de poisson, par exemple. « Il m’arrive de plus en plus souvent d’entendre que des chefs utilisent nos produits, ce qui me réjouit vraiment », ajoute Ivan De Keyser. « Lorsque je suis de sortie pour aller manger, j’essaie toujours de choisir un de ces restaurants. Le choix ne manque pas. J’aime à saisir de telles occasions pour transmettre l’expression de notre considération aux nombreux chefs qui font apparaître sur les assiettes, comme par magie, d’éblouissantes créations réalisées avec nos produits. »

Studios culinaires Cela fait maintenant trois ans que Breydel dispose d’un centre pour visiteurs et de studios culinaires. L’entreprise tourne à plein rendement. Environ 200 groupes viennent chaque année visiter l’entreprise : des écoles, des associations, des touristes… Ils organisent des leçons de cuisine pour particuliers, que donnent leurs propres chefs ou bien les chefs de Kookeiland. Bien évidemment, ils utilisent des produits Breydel. Citons encore les activités B2B. L’organisme Horecavorming

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een barbecuedemo met Kurt Dekoninck. “We zijn van plan om in de toekomst nog meer kookdemo’s voor professionals te organiseren”, vertelt Ivan. Sinds kort heeft Breydel een nieuw team voor productontwikkeling. Breydel lanceerde enkele nieuwe producten en er zitten er nog een paar in de pijplijn. “Sinds kort is er de Breydelham Duroc d’Olives en de kookham Duroc d’Olives. Dit is sappig en gezond varkensvlees, van de befaamde Duroc-varkens. De dieren worden met pure granen en olijfolie gevoederd, vandaar de naam. We besloten om samen te werken en brengen een sappige Breydelham en kookham van Durocvarkens op de markt. Daarnaast kwam er ook een hamsteak bij, een dikke plak gegaarde ham, ideaal voor de barbecue. Al iets langer in ons assortiment, maar recent opgepikt door een grote warenhuisketen, is de Breydel côte à l’os. Dit is de carré, het ribstuk van het varken. Het ribstuk is voorgegaard, waardoor het snel klaar is en er nauwelijks risico bestaat op gaarschade”, weet De Keyser. Breydel heeft ook een aantal afgeleide producten. Een succesnummer zijn de Breydelhamkroketten. Die vind je op steeds meer brasseriekaarten terug. Ze vormen een lekkere aanvulling of alternatief op de garnaalkroketten. De kroketten maken deel uit van het gamma Pure Daphne, een krokettenlijn geproduceerd door TNS, het bedrijf van Daphne Aers, gewezen deelneemster aan het programma Beste Hobbykok van Vlaanderen. En in samenwerking met de firma Altoni-Kelderman werd een puree met Breydelspekjes en zuurkool ontwikkeld.

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Vlaanderen y a pris ses quartiers et y donne régulièrement des cours sur divers sujets, spécifiques ou généraux : préparer des desserts, secouer les cocktails au shaker, politique de restaurant, gestion hôtelière… Il y a également des démonstrations culinaires spécialement conçues pour les professionnels de l’horeca. Comme par exemple une démonstration de barbecue avec Kurt Dekoninck. « A l’avenir, nous projetons d’organiser encore plus de démonstrations culinaires pour professionnels », nous confie Ivan. Depuis peu, Breydel possède une nouvelle équipe dédiée au développement de produits. Breydel a lancé quelques nouveaux produits et il y en a encore plusieurs en préparation. « Il y a peu de temps, nous avons introduit le jambon Breydel Duroc d’Olives et le jambon cuit Duroc d’Olives. Ils sont préparés avec une viande de porc tendre et saine, celle des fameux porcs Duroc. Ces animaux sont nourris de céréales pures et d’huile d’olive, d’où leur nom. Nous avons décidé de travailler ensemble et de mettre sur le marché un jambon Breydel et un jambon cuit bien tendres et juteux et produits avec de la viande de porc Duroc. Nous avons en outre produit du steak de jambon, une tranche épaisse de jambon cuit, un produit idéal pour le barbecue. Citons encore un produit qui se trouve depuis un peu plus longtemps dans notre assortiment mais qui a récemment été repris par une grande chaîne de supermarchés, à savoir la Côte à l’os Breydel. Il s’agit du carré, la côte du porc. La côte est précuite, elle se prépare donc rapidement et ne présente quasi aucun risque de perte par la cuisson », explique Ivan De Keyser. Breydel propose aussi plusieurs produits dérivés. Les croquettes de jambon Breydel constituent un de leurs produits à succès. On les retrouve de plus en plus souvent sur les cartes des brasseries. Elles représentent un délicieux complément ou une alternative aux croquettes de crevettes. Les croquettes font partie de la gamme Pure Daphne, une ligne de croquettes produites par TNS, l’entreprise de Daphne Aers, ancienne participante au programme télévisé intitulé « Beste Hobbykok van Vlaanderen » (Meilleur cuisinier amateur de Flandre). Et en collaboration avec la firme Altoni-Kelderman, ils ont développé une purée enrichie de lardons Breydel et de choucroute.

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Frans Rombouts

Junior Maître d’Hôtel Maître d’Hôtel Junior

e ‘Nationale Belgische Federatie der Hotelmeesters’ werd in 1970 opgericht. In de jaren ’90 werd de naam gewijzigd in ‘Nationale Belgische Federatie der Hotelmeesters en Zaalpersoneel’, kortweg NBFH. In 1978 organiseerde Georges Samain, één van de oprichters van de vereniging, voor de leerlingen uit het zesde jaar van de hotelscholen, zowel technisch als beroeps, de eerste wedstrijd ‘Junior Maître d’Hôtel van België’, die later zijn naam zou dragen. Bedoeling is om het werk van de zaalbrigade te valoriseren, evenals de meerwaarde die het zaalpersoneel kan geven aan gerechten en dranken.

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ondée en 1970, la Fédération Nationale Belge des Maîtres d’Hôtel a été rebaptisée « Fédération Nationale Belge des Maîtres d’Hôtel et du Personnel de Salle » (FNBM en abrégé) dans les années 90. En 1978, Georges Samain, l’un des fondateurs de cette association, organise pour les élèves de sixième année en hôtellerie – orientations technique et professionnelle – le premier concours du meilleur Maître d’Hôtel Junior de Belgique, qui portera plus tard son nom. L’objectif est de mettre en valeur le travail de la brigade de salle et de souligner la valeur ajoutée que peut apporter le personnel de salle aux plats et aux >> boissons.

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Georges Samain

La finale de la 32ème édition s’est déroulée le 17 avril dernier à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde, c.-à-d. l’école du lauréat 2012 qui, en vertu du règlement du concours, ne peut pas détacher d’élève pour l’année suivante. Cette année encore, le concours bénéficiait du soutien de nombreux sponsors, dont Horeca Magazine. Les finalistes s’étaient distingués à la préselection du 20 février ; organisée au restaurant Saint-Guidon du stade de football du RSC Anderlecht, celle-ci visait à tester leur connaissance théorique des poissons de la mer du Nord, de la volaille, des spiritueux français, des normes HACCP, de l’actualité professionnelle, ... L’épreuve pratique, celle de la finale, a pour but d’apprécier leurs performances en salle : organisation du travail, service, communication avec le client, découpes et préparations en salle, service du vin et du café, etc. Le travail des candidats est évalué par un jury technique et un jury de table. Les candidats devaient assurer un service intégral pour une table de six convives, tous professionnels de l’horeca. Le menu, gratifié d’un haut degré de difficulté en termes de service, était inconnu des candidats. Il s’agissait de dresser une salade de poulet, un potage, une plie (après en avoir levé les filets) avec une garniture de légumes, un assortiment de fromages et des fraises Romanoff à préparer en salle. Le tout suivi du café et des digestifs.

De finale van de 32ste uitgave vond op 17 april plaats in hotelschool Ter Duinen in Koksijde, de school van de winnaar van 2012 en die dan volgens het wedstrijdreglement geen leerling kan afvaardigen. Ook dit jaar weer werd de wedstrijd ondersteund door een groot aantal sponsors, waaronder Horeca Magazine. De finalisten kwamen als besten uit de preselectie van 20 februari in restaurant Saint-Guidon van het voetbalstadium van RSC Anderlecht. Daar toonden ze reeds hun theoretische kennis van o.a. noordzeevis, gevogelte, Franse sterkedrank, HACCP, en de beroepsactualiteit. Tijdens de praktische proef tijdens de finale gaat het om de vaardigheid in de zaal: werkorganisatie, bediening, communicatie met de gast, zaalversnijdingen en -bereidingen, het opdienen van wijn en koffie enz. Zowel een technische jury als een tafeljury beoordeelt het werk van de kandidaten. De kandidaten moesten een volledige dienst verzorgen voor een tafel van zes gasten, allen horecaprofessionals. In het menu was een hoge moeilijkheidsgraad qua bediening ingebouwd, en de kandidaten kenden het niet op voorhand. Er was een zelf te dresseren slaatje met kip, een soep, een te fileren pladijs met groentegarnituur, een assortiment kazen en in de zaal te bereiden aardbeien Romanoff. Daarna koffie en digestieven.

Kenny Coenraets (VTI, Louvain) a remporté le concours et donc le titre de « Meilleur Maître d’Hôtel Junior 2013 ». Emilie Leroy et Annabelle Matte (toutes deux de l’Ilon Saint-Jacques à Namur) se sont respectivement classées deuxième et troisième. Emilie Uylembrouck (IPES, Ath), Laura Terrasse (IPES, Ath) et Tim Theuns (Ter Groene Poorte, Bruges) se sont partagé la quatrième place en ex aequo. Rendez-vous à l’école hôtelière VTI à Louvain pour l’édition 2014 !

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Winnaar werd Kenny Coenraets (VTI, Leuven). Hij krijgt de titel van ‘Best Junior Maître d’Hôtel 2013’. Als tweede eindigde Emilie Leroy en als derde Annabelle Matte (allebei van Ilon Saint-Jacques, Namen). Op de vierde plaats stonden ex aequo Emilie Uylembrouck (IPES, Ath), Laura Terrasse (IPES, Ath) en Tim Theuns (Ter Groene Poorte, Brugge). Afspraak voor de editie 2014 in hotelschool VTI te Leuven! w w w.f nbm .b e

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Frans Rombouts

VTI Leuven wint! Le VTI Louvain gagnant !

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e leerlingen van de Leuvense Hotelschool hebben de voorbije maanden een aardig palmares verzameld aan podiumplaatsen van wedstrijden in diverse disciplines. Een prachtig geschenk voor hun hotelschool, die dit jaar haar 40ste verjaardag viert. Algemeen directeur Willy Jans, technisch adviseur Denis Daems en alle leerkrachten die de leerlingen gecoacht hadden, en niet in het minst de leerlingen zelf, waren dan ook in hun nopjes.

es élèves de l’école hôtelière de Louvain ont aligné de bien beaux palmarès lors des divers concours organisés dans plusieurs disciplines ces derniers mois. Un magnifique cadeau pour cet institut qui fête son quarantième anniversaire cette année ! Autant dire que Willy Jans, le directeur général, Denis Daems, le conseiller technique, ainsi que tous les enseignants qui avaient coaché les élèves et les élèves eux-mêmes, bien entendu, sont aux anges.

AEHT Palm Trophy

De Europese vereniging van hotelscholen AEHT organiseert activiteiten voor hotelscholen, zowel op Europees als op nationaal vlak, zoals de AEHT Palm Trophy. Dit jaar stond die in het teken van varkensvlees gecombineerd met bier. Uniek aan deze wedstrijd is dat er geen scholen tegen elkaar uitkomen, maar wel teams met leden uit

L’association européenne des écoles d’hôtellerie (AEHT) organise une série d’activités européennes et nationales à destination des écoles hôtelières, dont l’AEHT Palm Trophy, un concours placé cette année sous le signe de la viande de porc associée à la bière. Sa spécificité ? Ce ne sont pas des écoles qui s’affrontent, mais des équipes dont les membres

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verschillende scholen. Over de finale op 21 februari brachten we reeds in Horeca Magazine van april verslag uit.

viennent d’écoles différentes. Nous vous avions déjà relaté la finale du 21 février dans le numéro d’avril de Horeca Magazine.

De eerste prijs van de VLAM ging naar het team met Cédric Delsard (6 Restaurant & Keuken).

Le premier prix du VLAM a été décerné à l’équipe de Cédric Delsard (6ème Restaurant & Cuisine).

Champagnewedstrijd voor Hotelscholen uit de Benelux 2013

Concours Champagne des écoles hôtelières du Benelux 2013

Dit jaar werd deze wedstrijd van het Benelux Champagne, met Grégoire van den Ostende als directeur, voor het eerst georganiseerd, met de finale op 11 maart. De Leuvense hotelschool kwam, na een duel met het ROC Aventus Apeldoorn als beste uit de strijd, ook hier weer zowel in de keuken als in de zaalbediening. Bedoeling is om de leerlingen van de hotelscholen aan te zetten tot meer kennis en creativiteit op vlak van foodpairing met champagne én van het gebruik van champagne in gerechten.

Organisé pour la première fois cette année, le concours Champagne du Benelux, dont le directeur est Grégoire van den Ostende, se clôturait par la finale du 11 mars. Au terme d’un duel avec le ROC Aventus d’Apeldoorn aux Pays-Bas, c’est l’école hôtelière de Louvain qui a décroché la palme, une fois de plus dans les deux catégories : cuisine et service en salle. L’objectif de ce concours est d’encourager les élèves des écoles d’hôtellerie à affiner leurs connaissances et leur créativité en matière d’accords mets & champagne et d’utilisation du champagne en cuisine.

Winnaars keuken: Luna Maes Gilles Duson

Vainqueurs en cuisine : Luna Maes Gilles Duson

Winnaar zaal: Ben De Keuster (Alle leerlingen uit 7 Banketaannemer/Traiteur)

Vainqueur en salle : Ben De Keuster (Tous élèves de 7eme année Organisateur de banquets/Traiteur)

Preuvenemint Maastricht

Al 13 jaar organiseert het ‘Struyskommitee’ een praktijkwedstrijd tussen 6 Belgische en Zuid-Nederlandse hotelscholen. Dit jaar kreeg de wedstrijd een nieuw kleedje: de keukenkandidaten kregen een ontdekkingsmand met ingrediënten waarmee ze een hoofdschotel ‘Vis op Bretoense wijze’ moesten bereiden. In restaurant Manjefiek in Maastricht toonde Hotelschool VTI Leuven zich op 12 maart de grote winnaar, zowel in de keuken als in de bediening.

Cela fait 13 ans déjà que le « Struyskommitee » organise un concours pratique disputé par 6 écoles hôtelières de Belgique et du sud des Pays-Bas. Cette année, le concours a renouvelé sa formule, puisque les candidats du volet Cuisine se sont vu remettre un panier-découverte chargé d’ingrédients avec lesquels ils devaient préparer du ‘Poisson à la bretonne’ en plat de résistance. La finale a eu lieu le 12 mars dernier au restaurant Manjefiek à Maastricht. Et une fois de plus, c’est l’école hôtelière VTI Louvain qui a raflé la première place, tant pour la cuisine que pour le service.

Winnaar keuken: Marius Bosmans (7 Banketaannemer/Traiteur)

Vainqueur en cuisine : Marius Bosmans (7ème Organisateur de banquets/Traiteur)

Winnaar zaal: Gregory Grooteclaes (6 Hotel)

Vainqueur en salle : Gregory Grooteclaes (6ème Hôtellerie)

Beste Junior Hotelmeester van België 2013

Meilleur Maître d’Hôtel Junior de Belgique 2013

Over deze wedstrijd, waarvan de finale op 17 april gehouden werd, leest u elders in dit blad meer.

Vous lirez ailleurs dans ce magazine le compte rendu de ce concours, dont la finale s’est tenue le 17 avril dernier.

Winnaar: Kenny Coenraets (6 Hotel)

Vainqueur : Kenny Coenraets (6ème Hôtellerie)

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Wa lt e r B r i e r s

Mixing Star The Mixing Star gaat elk jaar wereldwijd op zoek naar de barman met de meest originele en lekkere cocktail. Chaque année, The Mixing Star recherche aux quatre coins du monde le barman qui aura conçu le cocktail le plus exclusif.

ok één Belgische barman mag meedingen naar de ultieme hoofdprijs: een reis naar het filmfestival van Venetië, waar hij of zij een eigen cocktail mag serveren aan de sterren van het witte doek. Onlangs werden in een Brussels hotel de preselecties georganiseerd. De opdracht was eenvoudig: verzin een originele cocktail met minimum 1,5 cl amaretto, link hem aan je lievelingsfilm en presenteer hem voor een vakjury.

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n seul barman belge aura le privilège de concourir pour l’ultime premier prix : une invitation au festival du film de Venise, où il pourra servir son propre cocktail aux stars du grand écran. Les présélections viennent de se dérouler dans un hôtel bruxellois. La mission était simple : inventer un cocktail original contenant au moins 1,5 cl d’amaretto, le mettre en lien avec son film fétiche et le présenter à un jury professionnel.

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Masterclass

Master class

In totaal durfden 15 bartenders, waarvan 2 dames, de uitdaging aan. In de voormiddag kregen de deelnemers tijdens een Masterclass de kneepjes van het acteervak aangeleerd door acteur Patrick Ridremont. De cocktailartiesten worden immers niet enkel beoordeeld op hun mixing-kwaliteiten maar ook op het stelen van de show. En het moet gezegd dat de ene de zenuwen beter de baas kon dan de andere. Ze werken immers niet elke dag voor de lens van alles registrerende camera’s, nauwlettend in het oog gehouden door een strenge vakjury van mixologen en journalisten. Eén deelnemer slaagde er zowaar in het belangrijkste element van de cocktail, de amaretto, te vergeten. Hij kon zijn droom om zijn favoriete actrice te ontmoeten meteen opbergen.

Ils étaient 15 bartenders, dont 2 dames, à oser relever le défi. Le matin, les participants ont eu droit à une initiation au métier d’acteur au cours d’une master class dispensée par le comédien Patrick Ridremont. C’est que ces artistes du cocktail n’allaient pas seulement être jugés sur l’art de mixer les boissons, mais aussi sur leur capacité à voler la vedette. Et il faut bien dire que tous n’étaient pas égaux devant la gestion du stress. C’est qu’ils n’ont pas l’habitude de travailler devant des caméras qui enregistrent tout et sous l’œil implacable d’un jury de mixologues et journalistes professionnels. L’un des participants a même réussi à oublier l’ingrédient principal du cocktail, l’amaretto ! Il a ainsi vu aussitôt s’envoler son rêve de rencontrer son actrice préférée.

Winnaar werd Hector De la Rosa, die officieert achter de bar van het Brusselse Thon Hotel EU. Hector is al haast zijn hele leven fan van Michaël Jackson. Zijn cocktail kreeg dan ook de naam ‘Moonwalker’ en is gebaseerd op de gelijknamige film. Hij was de enige deelnemer die het aandurfde te jongleren met flessen en shaker en dat al dansend op de discotonen van Michaël Jackson.

Le gagnant est Hector De la Rosa. Hector officie au bar du Thon Hotel EU à Bruxelles. Fan de la première heure de Michael Jackson, il a baptisé son cocktail ‘Moonwalker’, en référence au film du même nom. C’est le seul participant à avoir osé jongler avec les bouteilles et le shaker tout en dansant sur les rythmes disco de Michael Jackson.

Jan Van Ongevalle, actief in de bar Mascotte van het casino van Knokke, moest maar net de duimen leggen. Zijn cocktail ‘Jackie’ gebaseerd op de film Jackie Brown scoorde erg goed, maar de show was net dat tikkeltje minder. Derde werd David Gouaut van de Loui Lounge & Bar in het Steigenberger Grand Hotel in Brussel. Hij serveerde zijn ‘Smokey Pear’, gebaseerd op de film Django Unchained.

Jan Van Ongevalle, du bar Mascotte au casino de Knokke, a raté de peu la première place. Inspiré du film Jackie Brown, son cocktail ‘Jackie’ a vraiment conquis le jury, mais son show était juste un cran en dessous. David Gouaut du Loui Lounge & Bar au Steigenberger Grand Hotel de Bruxelles, s’est classé troisième. Son ‘Smokey Pear’ était basé sur le film Django Unchained.

Hector De la Rosa vertegenwoordigt België begin juli op de wereldfinale die dit jaar in Amsterdam plaatsvindt.

Hector De la Rosa représentera les couleurs de la Belgique début juillet à la finale mondiale qui se tiendra cette année à Amsterdam.

Het winnende recept

La recette gagnante

Moonwalker

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2,5 cl amaretto 4 cl groene Chartreuse 3 cl limoensap eiwit 2 koffielepels speculoospasta

2,5 cl d’amaretto 4 cl de Chartreuse verte 3 cl de jus de citron vert blanc d’œuf 2 cuillères à café de pâte de spéculoos

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Belgische verankering Ancrage belge

ecent mochten we in Le Chalet de la Fôret aan tafel zitten met Jürgen Steinemann, de CEO van Barry Callebaut. Een gelegenheid die we uiteraard niet voorbij lieten gaan. Want ‘onze’ Belgische chocolade ligt ons nauw aan het hart. Barry Callebaut is een wereldspeler, de snelste groeier ter wereld in de chocolademarkt. Familiaal maar ook beursgenoteerd, en goed voor één vijfde van de wereldchocoladeproductie. Recent werd ook de cacaodivisie van Petra Foods, genoteerd op de beurs van Singapore, gekocht, waardoor Barry Callebaut nog sterker staat op de wereldmarkt.

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écemment, nous avons pu nous attabler au Chalet de la Forêt avec Jürgen Steinemann, CEO de Barry Callebaut. Une occasion que nous ne voulions naturellement pas galvauder. Car ‘notre’ chocolat belge nous tient à cœur. Barry Callebaut est un acteur d’envergure mondiale, enregistrant la croissance la plus rapide sur le marché du chocolat. Un acteur familial mais aussi coté en bourse, et représentant un cinquième de la production mondiale de chocolat. Récemment, l’entreprise a également procédé au rachat de la division cacao de Petra Foods, cotée à la bourse de Singapore, ce qui conso-

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Een portret Herr Steinemann is een Duitser die uitstekend Nederlands en Frans spreekt. Hij legt uit dat Barry Callebaut een multinationale groep is met basis in Zwitserland, die respect voor het milieu, eerlijke handelspraktijken en bezorgdheid voor de consument hoog in het vaandel draagt. Barry Callebaut volgt de cacaoproductie van bij de producent: “Cacaobonen produceren is steeds een zaak van kleine telers, en die proberen we zoveel mogelijk bij te staan. Zo helpen we hen de productie te vergroten, maar op een wijze die het behoud van de kwaliteit verzekert.” Dat kan door bijvoorbeeld betere bemestingstechnieken te gebruiken, of betere fermentatie van de geoogste bonen. Zo is alle Callebaut Finest Belgian Chocolate reeds gemaakt met duurzame cacao. Barry Callebaut heeft 45 fabrieken wereldwijd, maar de grootste chocoladefabriek ligt in Wieze, in België. Met ruim 900 personeelsleden. En dan komt het onvermijdelijke debat over de veel te hoge loonkost in België, en dat de cacaobonen uiteindelijk ook ingevoerd worden. Gevaar voor delocalisatie dus? “Toch niet”, zegt Jürgen Steinemann. “De link tussen België en chocolade is een sterk verkoopsargument wereldwijd, en

lide ainsi de plus belle la position de Barry Callebaut sur le marché mondial.

Portrait Jürgen Steinemann, Allemand, parle à merveille le néerlandais et le français. Ce dernier d’expliquer que Barry Callebaut est un groupe multinational basé en Suisse, portant un respect tout particulier à l’environnement, aux pratiques commerciales équitables et au souci du consommateur. Barry Callebaut suit la production du cacao auprès du producteur: “La production des fèves de cacao est toujours une affaire de petits producteurs, que nous nous efforçons d’assister au mieux. Nous les aidons ainsi à augmenter leur production, tout en assurant le maintien de la qualité”. Il est ainsi possible d’utiliser de meilleures techniques de fertilisation, ou une meilleure fermentation des fèves récoltées. Le Callebaut Finest Belgian Chocolate est ainsi toujours élaboré avec du cacao durable. Barry Callebaut compte 45 sites de production à travers le monde, mais la principale chocolaterie est implantée à Wieze, en Belgique. Avec plus de 900 membres du personnel. Vient alors l’inévitable débat au sujet du coût trop élevé de la main d’œuvre en Belgique et du fait que les fèves de cacao doivent finalement

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Callebaut

de knowhow is hier heel hoog. De productie uit België weghalen is geen optie.”

Callebaut TV van start Tijdens hetzelfde gesprek heeft ook Pascale Meulemeester veel te vertellen. Zij is Vice President Global Gourmet Brand Marketing. Van haar leren we dat ‘Callebaut’ het gourmetmerk is voor de professional en dus niet hetzelfde is als de groep Barry Callebaut. De groep opereert wereldwijd, maar onder de naam Callebaut koopt u gegarandeerd chocolade die in België geproduceerd wordt. Callebaut richt zich overigens niet tot de consumenten. Daarvoor zijn er de tussenpersonen: grote en kleine chocolatiers, de foodservice of de professionelen uit de sector. Barry Callebaut gaat zich nog meer op de gourmet business focussen en diversifiëren, zo plantten ze recent een nootjesbos aan in Catalonië. Er is een sterke R&D afdeling, die voortdurend nieuwe dingen aanbiedt aan chefs, chocolatiers, patissiers en praliniers. Ander groot nieuws: Callebaut TV gaat weer van start. Professionelen maar ook hobbykoks zullen hun hart kunnen ophalen. Pascale Meulemeester: “De chefs van Callebaut gaan op bezoek bij Callebaut ambassadeurs en klanten voor inspiratie, en zullen op basis van de opgedane ideeën dan klassieke recepten presenteren maar met een moderne twist. Seizoensgebonden werken is één van de items. In 2013 komen er 4 dossiers/afleveringen maar dat wordt uitgebreid. Na de opstart komen ook chefs aan de beurt buiten België die met Callebaut werken. Zo krijgen klanten meer inzicht in de mogelijkheden en succesverhalen van Belgische chocolade.” De afleveringen zullen vrij te zien zijn op pc, tablet en mobiele telefoon. Callebaut vraagt enkel om u in te schrijven.

aussi être importées. Un risque de délocalisation, donc? “Non”, rétorque Jürgen Steinemann. “Le lien entre la Belgique et le chocolat est un argument de vente très fort à travers le monde et le savoir-faire chez nous est très élevé. Retirer la production de Belgique n’est pas une option”.

Lancement de Callebaut TV Au cours du même entretien, Pascale Meulemeester aussi se montre très diserte. Elle est Vice President Global Gourmet Brand Marketing. Nous apprenons de sa bouche que ‘Callebaut’ est la marque gourmet pour le professionnel et n’est donc pas la même chose que le groupe Barry Callebaut. Le groupe opère au niveau mondial, mais sous la dénomination Callebaut, vous achetez à coup sûr du chocolat produit en Belgique. D’ailleurs, Callebaut ne s’adresse pas aux consommateurs. Pour cela, il existe des intermédiaires: les grands et petits chocolatiers, le food service ou encore les professionnels du secteur. Barry Callebaut va se focaliser et se diversifier encore plus sur le business gourmet. L’entreprise a ainsi récemment aménagé une plantation de pistachiers en Catalogne. L’entreprise compte également en son sein un département R&D fort, proposant constamment des nouveautés aux chefs, chocolatiers, pâtissiers et praliniers. Autre nouveauté de taille: le relancement de Callebaut TV. La chaîne séduira tant les chefs professionnels qu’amateurs. Pascale Meulemeester: “Les chefs de Callebaut rendent visite aux ambassadeurs et aux clients Callebaut pour de l’inspiration, et sur la base des idées ainsi glanées, ils présenteront des recettes classiques avec un twist moderne. Travailler en fonction des saisons est l’un des sujets abordés. En 2013, 4 dossiers/épisodes seront programmés, mais ce chiffre est appelé à évoluer. Après le lancement, ce sera au tour des chefs travaillant en dehors de la Belgique avec les produits Callebaut. Les clients pourraient ainsi se forger une idée plus précise des nombreuses possibilités et des success stories du chocolat belge”. Les émissions pourront être visionnées gratuitement via pc, tablette et téléphone mobile. Il vous suffit pour ce faire de vous inscrire auprès de Callebaut.

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Op 1 juli verandert de afvalwetgeving! Dirk is al in orde...

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Vanaf 1 juli 2013 moeten ook bedrijven pmd-afval apart inzamelen en een contract met een afvalinzamelaar hebben voor hun gemengde bedrijfsafval. Dirk is al in orde. U toch ook?

Creatie / création Jeroen Michiels

r e p o r ta g e

Frans Rombouts

Asperges en aardbeien Des asperges et des fraises Op één bord / Sur une même assiette

oortdurend experimenteren leidt tot een creatieve keuken en nieuwe, verrassende recepten. Onlangs zagen we het nog in Grimbergen.

De Kromme Eik De zaak bestaat al 15 jaar. Dina Segers, wiens ouders ook al een restaurant hadden, staat er in de keuken en haar partner Ken Cornet bestuurt de zaal. Ken: “De Kromme Eik is een combinatie van brasserie en topgastronomie: op alle tafels ligt linnen en ze zijn keurig ingedekt. De bediening is strak in het zwart met een rode

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L’

expérimentation continue ouvre la voie vers une cuisine créative émaillée de recettes surprenantes et nouvelles ainsi que nous avons encore pu le constater récemment à Grimbergen.

De Kromme Eik La maison existe depuis 15 années déjà. Dina Segers, dont les parents possédaient déjà un restaurant, est aux commandes en cuisine alors que son partenaire, Ken Cornet, gère la salle. Ken : « De Kromme Eik combine les concepts de brasserie et de haute gastronomie : toutes les tables sont parées de nappes et impec-

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schort. Een kindvriendelijke aanpak primeert bij ons, maar dan zonder overlast voor de gasten zonder kinderen. Binnen is er een speelhoek en buiten nog eens een grote speeltuin met speelweide. En voor de kinderen zijn er speciaal gecreëerde gerechten.” De zaak is de hele dag open, en bij mooi weer werkt het terras aanlokkelijk.

Asperges & aardbeien Op de kaart staan alle Belgisch/Franse klassiekers, salades, pasta en wokgerechten. Dina: “De beste garantie voor een geslaagd gerecht is de kwaliteit van de producten, dagvers en van het seizoen. In de suggesties kan ik mijn creativiteit kwijt. Nieuwe dingen verzinnen is een grote uitdaging.” Dina’s inventiviteit straalt duidelijk af op haar keukenbrigade. Daarin werd onlangs Jeroen Michiels opgenomen, een stagiair van Syntra school te Asse. Hij sloot een huwelijk tussen twee Belgische topproducten: asperges en aardbeien, samen op één bord. Een gerecht dat er mag zijn!

Carpaccio van asperges, aardbeien en balsamicogelei

cablement dressées. Le service est assuré par du personnel sobrement vêtu de noir que vient relever un tablier rouge. Ici, nous privilégions une approche « enfants bienvenus » sans pour autant que cela nuise à la quiétude des clients sans enfants. À l’intérieur, nous avons aménagé un espace de jeu tandis qu’à l’extérieur, les enfants disposent d’un grand jardin avec une plaine de jeu. Ajoutons que nous avons également créé des plats tout spécialement pour les enfants. »

Des asperges & des fraises Sur la carte, on retrouve tous les classiques des cuisines belge et française, des salades, des pâtes et des plats au wok. Dina : « La meilleure garantie d’un plat réussi réside dans la qualité des produits, frais du jour et de saison. Les suggestions me permettent de laisser libre cours à ma créativité. Imaginer de nouvelles choses constitue toujours un grand défi. » L’inventivité de Dina rejaillit manifestement sur sa brigade de cuisine. Celle-ci s’est récemment enrichie de la présence de Jeroen Michiels, un stagiaire de l’école Syntra de Asse. Il a célébré le mariage de deux produits belges de premier ordre : les asperges et les fraises, ensemble sur la même assiette. Un fameux plat si l’en est !

Carpaccio d’asperges, fraises et gelée de balsamique

Voor 4 personen

Pour 4 personnes

4 witte (dikke) asperges, 18 grote aardbeien Zwarte peper, aceto balsamico Luikse siroop, 500 g suiker 2 appelsienen, 2 citroenen, 2 limoenen Bloemetjes van bieslook, brésiliennenootjes Verse basilicumblaadjes, takje munt

4 grosses asperges (épaisses), 18 grosses fraises Du poivre noir, vinaigre balsamique Sirop de Liège, 500 g de sucre 2 oranges, 2 citrons, 2 citrons verts Fleurs de ciboulette, brésilienne Feuilles de basilic frais, une tige de menthe

Voorbereiding: Gelei van balsamico en Luikse siroop: 250 g Luikse siroop inkoken met 50 cl aceto balsamico tot een mooie gelei

Préparations préalables : Gelée de balsamique et de sirop de Liège : réduisez en une belle gelée 250 g de sirop de Liège avec 50 cl de vinaigre balsamique

Citrus-suikerwater: suikerwater maken en het sap van de citrusvruchten toevoegen.

Sirop de sucre aux agrumes : préparez un sirop de sucre et ajoutez-y le jus des agrumes.

Bereiding Asperges Asperges schillen. Met een dunschiller in lange, fijne reepjes snijden. Reepjes gedurende 5 min. in het citrus-suikerwater koken. Naast elkaar als carpaccio op gekoeld bord dresseren.

Préparation Asperges Épluchez les asperges. À l’aide d’un économe, découpez-les en longues et fines bandelettes. Faites cuire les bandelettes dans le sirop de sucre aux agrumes pendant 5 minutes. Dressez-les les unes à côté des autres comme un carpaccio sur des assiettes réfrigérées.

Aardbeien Aardbeien in brunoise snijden. In balsamico-azijn marineren. Een beetje geciseleerde munt aan toevoegen. Afwerking De brunoise in 3 torentjes op de asperges dresseren. Puntjes gelei op de asperges spuiten. Afwerken met brésiliennenootjes, takje munt of (eventueel gefrituurde) basilicum. Decoreren met zwarte peper van de molen en bieslookbloemetje. w w w.dekrommeeik .b e

Fraises Découpez les fraises en brunoise. Faites-les mariner dans du vinaigre balsamique. Ajoutez-y un peu de menthe ciselée. Finition Dressez 3 petites tours de brunoise sur les asperges. Avec la poche à douille, décorez les asperges de petites pointes de gelée. Terminez avec de la brésilienne, un brin de menthe ou du basilic (éventuellement frit). Décorez de poivre noir du moulin et d’une fleur de ciboulette.

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WIJN / VIN

j o h a n n e s va n z o n

En Rama

et mag gezegd worden dat de sherryproducenten heel weinig aandacht hebben voor de Belgische markt. Net als zovelen lopen ze storm om de Chinese markt te gaan veroveren, zwaar investeren in vijf of zes peperdure handelsmissies om ginds dan uiteindelijk een palletje wijn te mogen leveren... er zijn rendabeler operaties denkbaar. Uiteindelijk zullen de Chinezen toch eerder hun eigen wijn drinken, ze zullen desgevallend heel snel een eigen ‘sherry’ gaan maken. Bij de meeste sherryproducenten is het vandaag kommer en kwel. Ze lieten zich dus iets invallen om de verkoop wat meer in de belangstelling te brengen: ‘En Rama’. In feite zijn dat vatstalen. Zoals iedere wijn ondergaat sher-

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e moins que l’on puisse dire, c’est que les producteurs de sherry s’intéressent très peu au marché belge. Comme beaucoup d’autres, ils se précipitent sur le marché chinois, investissent lourdement dans cinq ou six missions commerciales hors de prix pour se voir finalement autorisés à y livrer une petite palette de vins... On peut imaginer des opérations plus rentables que cela. Au final, les Chinois boiront quand même plutôt leur propre vin et, dans le cas contraire, ils auront tôt fait d’élaborer leur propre ‘sherry’. La plupart des producteurs de sherry connaissent une succession de malheurs aujourd’hui. Ils se sont donc laissés tenter par l’idée de promouvoir quelque peu leurs ventes : ainsi naquit ‘En Rama’.

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ry op het einde van het bereidingsproces een aantal bewerkingen, zoals filteren, om hem te klaren, stabiel te maken en verkoopsklaar te maken. Overvloedige eiwitten die zorgen voor de vertroebeling van de wijn worden verwijderd, net als andere micro-organismen en tartraten. Maar hierdoor vermindert ook de smaakintensiteit. ‘En rama’ betekent zoveel als ‘in natuurlijke staat’, ze worden twee tot zes jaar voor hun normale botteldatum afgetapt. Deze sherry’s worden van het vat genomen zonder verdere bewerking en zo goed als niet bewerkt. Vergeleken met de afgewerkte sherry geven ze veel meer kleur, body en aroma’s, zijn ook meer mineraal. Het nadeel is dat hij slecht bewaart: tot enkele maanden na de productiedatum. Antonio Flores Pedregosa is de keldermeester van Tio Pepe en wordt beschouwd als één van de topwijnmakers van de wereld. Onlangs was hij in Hove St-Paul om een workshop te begeleiden met een tasting van sherry’s en bijpassende gerechten. Wim Van Hove van Hove St-Paul was finalist van de Belgische selectie van de Copa Jerez en is een sherry-afficionado. Geproefd werden onder andere twee ‘En Rama’-sherry’s: zéér aromatisch en mineraal, verwonderlijk fris met intense nootachtige geuren, citrus en ook wat ziltig. De beschikbaarheid van ‘En Rama’ is beperkt: enkele tientallen flessen voor de gehele Belgische markt.

Il s’agit en fait d’échantillons de fût. Comme tous les vins, le sherry subit une série de traitements à la fin de son processus de maturation, comme le filtrage pour le clarifier, le stabiliser et le rendre prêt à la vente. Les protéines excédentaires, responsables d’un vin trouble, sont éliminées, tout comme les autres micro-organismes et tartrates. Mais du coup, le breuvage perd un peu de son intensité gustative. ‘En rama’ signifie tout simplement ‘à l’état naturel’ : ces sherrys sont tirés deux à six ans avant leur date normale d’embouteillage. Ils sont prélevés du fût sans autre forme de procès, ou presque. Ils possèdent plus de couleur, de corps et d’arômes, mais aussi plus de minéralité que les sherrys « aboutis ». Leur inconvénient, c’est leur durée de garde : ils ne conservent que quelques mois après leur date de production. Antonio Flores Pedregosa, maître de cave de Tio Pepe, est considéré comme l’un des meilleurs viticulteurs au monde. Récemment, il a animé au Hove St-Paul un atelier couplé à une dégustation de sherrys et de mets de circonstance. Wim Van Hove du Hove St-Paul a été finaliste de la sélection belge de la Copa Jerez ; c’est aussi un passionné de sherry. Deux ‘sherrys En Rama’ faisaient partie de la dégustation : très aromatiques, minéraux et d’une grande fraîcheur, ils dégagent des notes de noix, d’agrumes et même une pointe de salinité. La disponibilité d’ ‘En Rama’ est limitée : quelques dizaine de bouteilles pour l’ensemble du marché belge.

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WIJN / VIN

bernd wynants

De zon in je glas Du soleil dans votre verre Marta Delfa, ambassadeur van wijnhuis Torres, was onlangs in ons land. Bij ISPC stelde ze enkele van hun wijnen voor. Dernièrement, Marta Delfa, ambassadrice de la maison Torres, était de passage dans notre pays. Elle a présenté quelques-uns de ses vins chez ISPC.

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orres is een grote speler in de wereld van wijnen. Het huis heeft domeinen verspreid over heel Spanje, maar ook in Chili en Californië zijn ze actief. Torres bestaat al een aantal eeuwen, momenteel is de familie in de vijfde generatie. Naast wijn hebben ze ook een breed aanbod aan eaux-de-vie en olijfolie.

orres est un grand acteur sur la scène internationale du vin. Cette maison possède des domaines disséminés dans toute l’Espagne, mais n’en est pas moins active au Chili et en Californie. Séculaire, la famille Torres en est déjà à sa cinquième génération. Outre les vins, elle propose un large choix d’eauxde-vie et d’huiles d’olive.

Marta presenteerde vier flessen, twee witte en twee rode. De eerste twee kregen de naam

Marta a présenté quatre bouteilles : deux vins blancs et deux vins rouges, les deux premiers

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Mas Rabell. “Het restaurant op het wijndomein van Torres in Catalonië heeft diezelfde naam”, zegt ze. “Oorspronkelijk was dit de privéwijn van het restaurant. Tegenwoordig vind je hem wereldwijd, maar enkel in de horeca. Dat, en zijn kwalitatieve eigenschappen, maken dat deze wijn heel erg aanslaat in bars en restaurants.”

Eik De witte Mas Rabell is gemaakt van parellada, een druif die je in bijna elke cava terugvindt, en van garnacha blanca en tinta. Deze goudkleurige wijn geeft aangename aroma’s van fruit en kruiden prijs, daarna komen frisse appel en venkel. Deze mediterrane wijn drink je bij voorkeur bij vis, maar hij staat ook zijn mannetje naast een kruidige carpaccio, zoals we zelf ontdekten. Het rode broertje wordt gemaakt van de garnacha tinta, die zorgt voor de fruitige en kruidige aroma’s, en de cariñena, die tekent voor het robuuste karakter en de donkere kleur. De wijn mag nog zes maanden rusten in eiken vaten alvorens hij het wijndomein verlaat. Hij laat zich goed combineren met een zomers gegrild gerecht maar ook met een stevige winterse hutsepot. De derde wijn was de bekende witte Gran Viña Sol uit Penedès. Parellada en chardonnay geven rondheid en volume, met een brede ontplooïng. Torres was één van de pioniers om destijds chardonnay te laten rijpen op eiken vaten, een procedé dat ook voor deze Gran Viña Sol toegepast wordt. Bloemen en zuiders fruit (perziken) bepalen het aroma van deze wijn. De eik zorgt voor een zachte vanilletoets. Vis en gevogelte doen het goed bij deze wijn.

Tempranillo Voor de laatste wijn reizen we naar het westen van het land, naar de regio van Ribera del Duero. Op een hoogte van ongeveer 900 meter boven zeeniveau groeit er de tinto fino, beter bekend als tempranillo, de druif waarvan deze Celeste Crianza is gemaakt. Hij is diep donkerrrood met aroma’s van rode vruchten en impressies van peper. Ook in de mond komen die terug, afgerond door fluwelen tannines. De afdronk is lang en vooral heel aangenaam. Hij past bij de meeste vleesgerechten, maar wij dronken hem bij een stukje roodbaars gecombineerd met rode paprika en zwarte olijven. w w w.tor res .es

étant baptisés Mas Rabell. « Le restaurant du domaine viticole de Torres en Catalogne porte le même nom », précise-t-elle. « À l’origine, c’était le vin privé du restaurant. Aujourd’hui, on le retrouve aux quatre coins du monde, mais uniquement dans l’horeca. Cette particularité, conjuguée à ses qualités gustatives, fait de ce vin un véritable succès dans les bars et restaurants. »

Chêne Le Mas Rabell blanc est élaboré à base de parellada – un cépage que l’on retrouve dans presque tous les cavas –, de garnacha blanca et de tinta. Ce vin à la robe dorée exhale d’agréables arômes de fruits et d’épices, qui évoluent vers la pomme fraîche et le fenouil. Ce nectar méditerranéen se déguste de préférence avec du poisson, mais se défend aussi très bien avec un carpaccio relevé, comme nous l’avons découvert nous-mêmes. Son petit frère rouge est vinifié à partir de garnacha tinta, d’où ses arômes fruités et épicés, et de cariñena, responsable de son caractère bien trempé et de sa robe foncée. Ce vin peut encore reposer six mois en fûts de chêne avant de quitter le domaine. Il se marie aussi facilement à une grillade d’été qu’avec un copieux hochepot d’hiver. Le numéro trois était le célèbre Gran Viña Sol blanc de Penedès. La parellada et le chardonnay lui donnent rondeur et volume, au sens le plus large. Torres fut l’un des premiers à avoir élevé le chardonnay en fûts de chêne, procédé également appliqué pour ce Gran Viña Sol. Fleurs et fruits d’été (pêches) caractérisent l’arôme de ce vin. Le chêne lui confère une légère note vanillée. Un vin parfait pour accompagner poissons et volailles.

Tempranillo Pour le quatrième vin, nous nous rendons à l’ouest du pays, dans la région de Ribera del Duero. Là-bas pousse, à une altitude d’environ 900 mètres, le tinto fino, mieux connu sous le nom de tempranillo, le cépage qui compose ce Celeste Crianza. D’un rouge foncé intense dans le verre, il déploie des arômes de fruits rouges assortis de notes poivrées. Ces sensations reviennent en bouche, où elles s’arrondissent au contact des tanins veloutés. La finale est persistante et surtout très agréable. Un vin qui s’alliera à la plupart des viandes, même si nous l’avons dégusté avec du sébaste aux poivrons rouges et aux olives noires.

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Veelzijdig: Mazda CX5 Polyvalente : la Mazda CX5

e Mazda CX5 is momenteel één van de grote verkoopsuccessen in de groep van de crossovers. Hij is qua buitenafmetingen zeker niet te groot, en dat is prima, je kan hem in een parking nog steeds gemakkelijk kwijt. Hij is ook elegant, iets wat je niet van alle crossovers kan zeggen. Binnen is er volop ruimte voor vijf personen, en die binnenruimte is heel flexibel aan te passen. De inrichting is van uitstekende kwaliteit, goed afgewerkt in prima materialen, met voldoende opbergvakjes. De muziek wordt geleverd door Bose. Het zakelijk gehouden instrumentenbord is overzichtelijk en het rijcomfort is zonder meer uitstekend, de bestuurder zit comfortabel hoog en heeft een goed zicht. De

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a Mazda CX5 est la voiture qui connaît pour le moment le plus gros succès des ventes dans la catégorie des ‘crossovers’ (véhicules multi segments ou SUV). Ses dimensions extérieures en font un voiture qui n’est certainement pas trop grande, et c’est très bien ainsi, on pourra facilement la garer dans un parking. Ajoutons qu’elle est élégante, ce que l’on ne peut pas dire de tous les crossovers. À l’intérieur, il y a amplement de la place pour accueillir cinq personnes et cet espace intérieur s’adapte avec grande flexibilité. L’aménagement est d’excellente qualité, bien fini, réalisé dans des matériaux de premier ordre et il présente suffisamment de compartiments de rangement. C’est Bose qui assure la production de musique. Le tableau de bord, resté très professionnel, est bien agencé

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sturing is vrij direct en volgzaam, zonder overdrijving, iets wat ook geldt voor de vering. Die is niet te stijf, een euvel waaraan vroegere Mazda’s wel eens leden. Wij testten de vierwielaangedreven 2.2 dieselversie met een vermogen van 175 pk, en een koppel van 420 Nm. Dat voel je bij het optrekken, maar van luidruchtig motorgebrul is hier geen sprake, de CX5 gedraagt zich uitermate beschaafd. De top ligt iets hoger dan 200 km/u. Onze testwagen had een automaat, en was voorzien van allerlei nuttige snufjes zoals achteruitrijcamera, lane warning, RVM (verwittiging wanneer iets of iemand in de dode hoek zit) en dergelijke meer. Wat het verbruik betreft: Mazda geeft een heel optimistisch normverbruik op, maar dat is puur theoretisch. Al naargelang van de rijstijl nader je eerder de 9 liter. Voorlopig heeft Mazda ook geen hybride, wél hebben ze de bestaande motoren tot een toppunt van technologische verfijning gebracht met wat zij ‘Skyactiv’ noemen: verbruik en emissies reduceren door motoren met hoge compressie en het gebruik van lichtgewicht materialen, daar waar het enigzins mogelijk is. Door daarbovenop een start/stop functie in te bouwen zit hij qua CO2-uitstoot in de nieuwste Euro-6 klasse, wat fiscaal interessant is.

et le confort de conduite est tout bonnement excellent, le conducteur occupe une position haute confortable et bénéficie d’une bonne visibilité. La direction est assez directe et souple, sans exagération, une remarque qui vaut également pour la suspension. Elle n’est pas trop rigide, un défaut qui affectait pourtant les anciennes Mazda. Nous avons testé la version 2.2 diesel, quatre roues motrices, d’une puissance de 175 Ch et d’un couple de 420 Nm. Vous le sentez au démarrage mais pas de vrombissement sonore du moteur, le CX5 se comporte extrêmement bien. La vitesse maximale atteint un peu plus de 200 km/h. Notre voiture de test était équipée d’une boîte automatique, ainsi que de tas de gadgets utiles comme une caméra de recul, un système de ‘lane warning’ (détection de déviation de trajectoire), de RVM (qui vous avertit lorsque quelque chose ou quelqu’un se trouve dans l’angle mort) et bien d’autres fonctions encore. En termes de consommation, Mazda annonce une consommation standard très optimiste qui n’est toutefois que purement théorique. En fonction de votre style de conduite, vous vous approcherez plutôt des 9 litres. Mazda ne possède provisoirement aucun véhicule hybride, mais la société a porté ses moteurs existants jusqu’au sommet du raffinement technologique avec ce qu’elle appelle ‘Skyactiv’ : réduire la consommation et les émissions des moteurs à haute compression et l’utilisation de matériaux légers, là où cela est possible, bien entendu. Si l’on ajoute l’intégration d’une fonction start/stop, le véhicule entre dans la toute nouvelle norme Euro 6 en termes d’émission de CO2, ce qui est fiscalement intéressant.

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JURIDISCH/JURIDIQUE

andre gerkens

Rookmelders Les détecteurs de fumée

inds 1 januari 2013 zijn in Vlaanderen rookmelders verplicht in verhuurde gebouwen waarvoor een nieuwe huurovereenkomst wordt gesloten. Tot nu toe moesten er enkel rookmelders zijn in nieuwe woningen of woningen die grondige verbouwingswerken hadden ondergaan. Daar is dus sedert 1 januari verandering in gekomen: de eigenaar-verhuurder moet de rookmelder kopen en laten plaatsen. Verhuur je al langer een woning of appartement, dan zal die verplichting slechts geleidelijk in werking treden: is de wo-

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epuis le 1er janvier 2013, il est devenu obligatoire en Flandre d’installer des détecteurs de fumée dans les bâtiments donnés en location et pour lesquels on conclut un nouveau contrat de bail. Jusqu’à présent, la présence de détecteurs de fumée n’était obligatoire que dans les nouvelles habitations ou les habitations ayant fait l’objet de gros travaux de rénovation. Un changement est donc intervenu depuis le 1er janvier : c’est maintenant au propriétaire-bailleur qu’il appartient d’acheter et de faire installer le détecteur de fumée.

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HUILE POUR FRITURES FRITUUROLIE ning gebouwd voor 1945 dan moet een rookmelder geïnstalleerd worden vanaf 1 januari 2016; is de woning van na 1945, dan wordt een rookmelder verplicht vanaf 1 januari 2019. Opgelet! Voor sociale woningen gelden nog andere regels. De aankoop en plaatsing is ten laste van de verhuurder. Het onderhoud (b.v. regelmatig vervangen van batterijen) is ten laste van de huurder. In Wallonië moeten dergelijke rookmelders in alle woningen geplaatst worden en in Brussel alleen in verhuurde woningen. Het spreekt voor zich dat de rookmelders conform moeten zijn aan de wettelijke bepalingen en dat zij bij aanzienlijke rookontwikkeling een alarmerend geluid moeten produceren volgens de officiële Belgische normen. Normaal beantwoorden de op de Belgische markt te koop aangeboden producten aan deze regels. Hoewel de wet pas vanaf 1 januari in voege is getreden en er dus nog geen rechtspraak bekend is, moeten we toch op het belang van de nieuwe verplichting wijzen. Het is immers niet uitgesloten dat bij brand in een verhuurd gebouw zonder rookmelders de aansprakelijkheid van de verhuurder betrokken kan zijn als wordt aangetoond dat de huurder zich eventueel tijdig in veiligheid had kunnen brengen indien er wél een rookmelder geweest was…

Si vous louez une maison ou un appartement depuis plus longtemps déjà, cette obligation n’entrera en vigueur que progressivement : si la construction de l’habitation date d’avant 1945, l’installation d’un détecteur de fumée deviendra obligatoire à partir du 1er janvier 2016 ; si l’habitation date d’après 1945, le détecteur de fumée ne deviendra obligatoire qu’à partir du 1er janvier 2019. Attention ! Les habitations sociales sont soumises à des règles différentes. L’achat et l’installation de l’appareil sont à charge du bailleur. L’entretien (comme par exemple le remplacement régulier des piles) est à charge du locataire.

La référence ! De referentie !

En Wallonie, la présence de tels détecteurs de fumée est obligatoire dans toutes les habitations et à Bruxelles, uniquement dans les habitations louées. Il va sans dire que les détecteurs de fumée doivent être conformes aux prescriptions légales et qu’ils doivent émettre un signal d’alarme dès la production d’un volume considérable de fumée, ainsi que le stipulent les normes officielles belges. En règle générale, les produits en vente sur le marché belge respectent ces règles. Même si la loi n’est entrée en vigueur que depuis le 1er janvier et que l’on ne connaît encore aucune jurisprudence à ce sujet, nous nous devons de souligner l’importance de cette nouvelle obligation. Il n’est en effet pas exclu qu’en cas d’incendie qui se déclarerait dans un bâtiment loué dépourvu de détecteurs de fumée, la responsabilité du bailleur puisse être engagée s’il est prouvé que le locataire aurait éventuellement pu se mettre en lieu sûr s’il y avait effectivement eu un détecteur de fumée sur les lieux…

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MY ST E R I E / M I S è R E

FRANCIS DICKENS

Poreipuree Purée de poireaux

p weg van de kust naar huis stopten we bij een wegrestaurant. We waren daar vroeger al eens geweest, en we waren toen echt niet te spreken over de kwaliteit van het aanbod, noch over de dienstverlening. Omdat we merkten dat er nu een lichtreclame van een andere restaurantketen boven de deur hing, besloten we dus om het nog eens te proberen. We kwamen terecht in een fris, eigentijds interieur dat uitnodigt om er te eten. En er was gratis WiFi, wat zakenmensen erg op prijs stellen: zo kunnen ze dringend werk ‘en route’ toch afwerken en doorsturen. Er was voor hen zelfs een speciaal hoekje voorzien zodat pottenkijkers niet kunnen lezen wat zij op hun laptop intikken. In de rest van het restaurant stonden tafels van diverse groottes, waaronder ook hoge tafels. In de toog lagen verleidelijke koude schotels, maar wij kozen toch voor warm: roggevleugel. Eerst twijfelden we nog, de laatste rog die we gegeten hadden, was van de ammoniak-variëteit, die te lang van de boot naar het bord onderweg was geweest. Maar de vleugels die hier in de chafing dish lagen, waren té aanlokkelijk. Een kok, die toevallig uit de keuken kwam, zag dat we in een moeilijk beslissingsproces zaten, en hij verzekerde ons dat de vis heel vers was. Die werd dan opgeschept door een zeer vriendelijke dame. Ze stelde ons de diverse aardappelgarnituren voor. Wij gingen voor de poreipuree (zeg dat woord maar eens 10 maal vlug na elkaar!). Daarbij kregen we dan een geurige zuiderse groentensaus met olijven. Eens aan tafel waren we zeer tevreden met onze keuze. De roggevleugel was perfect gegaard, de groentjes waren mooi afgekruid en de puree was duidelijk gemaakt met ‘echte’ aardappelen en had niet de consistentie van een soort lopende betonmix, die we soms wel elders eens voorgeschoteld krijgen. En de porei mocht er ook zijn. Bovendien waren alle ingrediënten mooi met de nodige zorg op bord geschikt, en er niet op zomaar gegooid. We lieten dan ook niet na om de kok, die regelmatig in de zaal verscheen, te feliciteren. Hij glunderde. Lezers met een goed geheugen zullen zich herinneren dat we in deze rubriek al een aantal minder positieve ervaringen in wegrestaurants beschreven hebben. Welnu, als het wél meevalt, mag dat ook gezegd worden…

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n jour que nous revenions de la côte, nous avons fait halte dans un restoroute. Nous y étions déjà allés précédemment, et n’étions vraiment pas contents de la qualité de l’offre ni du service. Comme nous avions remarqué que l’enseigne d’une autre chaîne de restaurants surmontait à présent la porte d’entrée, nous avons décidé de retenter notre chance. Nous arrivons dans un intérieur frais et contemporain, qui invite à venir s’y restaurer. Il y a le WiFi gratuit, détail fort apprécié des hommes d’affaires qui peuvent ainsi boucler et envoyer un travail urgent en route. Il y a même un coin qui leur est spécialement réservé, histoire de tapoter le clavier du portable à l’abri des regards indiscrets. Ailleurs dans le restaurant, les tables sont de tailles et de hauteurs diverses. Les plats froids exposés au comptoir sont certes appétissants, mais nous optons pour un plat chaud : une aile de raie. Non sans un moment d’hésitation encore, car la dernière que nous avions mangée était du genre ammoniacal : elle avait traîné trop longtemps entre le bateau et l’assiette. Mais les ailes présentées dans le chafing dish sont décidément trop alléchantes. Un cuisinier sortant par hasard de la cuisine à ce moment s’aperçoit de notre difficulté de choisir et nous assure que le poisson est très frais. Celui-ci nous est donc servi par une dame très gentille, qui nous suggère diverses préparations de pommes de terre. Nous nous laissons tenter par une purée de poireaux (à prononcer dix fois de suite rapidement, pour l’exercice !). Le tout nappé d’une sauce aux légumes méridionale aux olives dégageant un fumet délicat. Une fois à table, nous nous réjouissons de notre choix. L’aile de raie est parfaitement cuite, les petits légumes relevés comme il faut et la purée manifestement préparée avec de « vraies » pommes de terre, rien à voir avec la consistance d’un mélange pour béton coulant auquel nous avons parfois droit ailleurs. Rien à redire non plus sur les poireaux. De plus, tous les ingrédients ont été dressés sur l’assiette avec grand soin et un certain sens esthétique. Nous ne nous sommes pas privés de féliciter le cuisinier, qui faisait régulièrement incursion dans la salle. Il rayonnait. Les lecteurs qui ont une bonne mémoire se souviendront que nous avons déjà relaté des expériences de restoroutes moins positives dans cette rubrique. Comme quoi, quand la visite est une réussite, cela peut se savoir aussi…

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C o l u m n / C H R ON I Q U E

j o h a n n e s va n z o n

Korting / Réductions

andaag proberen zelfs sterrenrestaurants te overleven door fikse kortingen te geven. Dikwijls zien ze het als laatste redmiddel om uit de rode cijfers te geraken. Maar alleen de bedrijven die de kortingsformules verkopen, worden er beter van. Het is niet alleen de fiscus die denkt dat de horeca overvloedig geld verdient, er zijn steeds meer inventieve meisjes en jongens met vlotte verkooppraatjes die diezelfde horecamensen met graagte van hun zuurverdiende centen afhelpen. Een chef die wij goed kennen, kreeg bezoek van zo’n stelletje marketeers. “Wij volgen je al een tijdje en horen veel goeds over jouw zaak”, was de openingszin. De chef was natuurlijk gevleid. “En daarom doen we je een gouden voorstel: we nemen je op in onze gids met aanbevolen restaurants.” De chef rook onraad. “Je moet dan wel korting geven, één diner betalen, de andere gratis, maar je krijgt minstens dubbel zoveel bezoek. En ze betalen natuurlijk ook hun drank.” Uiteraard wist de chef dat niets voor niets is, zelfs de bussen in Hasselt niet meer. Na wat vraag om verduidelijking bleek dat de ‘promotoren’ een commissie vroegen van 45%. De chef rekende even: hij had een mooi menu à 65 euro. Met de 1 + 1 gratis formule bleef dat 65 euro, voor twee. Min 12% BTW, restte 58 euro. Daarop 45% commissie, dan bleef nog zowat 32 euro over. Voor twee menu’s. Of 16 euro voor een gastronomisch menu, wat minder was dan de foodcost. En ja, misschien kon hij iets verdienen op de drank, maar vandaag de dag schakelen meer en meer gasten over op water: “De alcoholcontroles”, weet u. De chef werkte de twee ‘promotoren van de gastronomie’ vriendelijk maar kordaat de deur uit. Wat later ging de telefoon in zijn kantoor. “Mijnheer, wij hebben vernomen dat u uitstekend aangeschreven staat in de gastronomie van uw streek. Wij zouden u een fantastisch voorstel willen doen”, ging het... De chef smeet de telefoon neer en ging aan het werk. Mise-en-place, voor gasten die, misschien, zouden komen, en bereid waren voor eerlijk werk ook een eerlijke rekening te betalen.

ujourd’hui, même les restaurants étoilés tentent de survivre en accordant de généreuses réductions de prix. Il s’agit souvent du dernier recours qu’ils entrevoient pour sortir du rouge. Mais il faut savoir que seules les entreprises qui vendent ces formules de réduction de prix en tirent profit. Le fisc n’est pas le seul à penser que l’on gagne des masses d’argent dans l’horeca, on rencontre de plus en plus de jeunes filles et jeunes hommes inventifs qui, avec d’alléchantes propositions, viennent délester ces mêmes représentants de l’horeca de leur argent péniblement gagné. Un chef que nous connaissons bien a reçu la visite d’un couple de commerciaux de ce genre. « Cela fait déjà un moment que nous vous suivons et nous avons entendu beaucoup de bien sur votre établissement », fut leur entrée en matière. Et le chef s’était naturellement senti flatté. « C’est pour cette raison que nous vous faisons une proposition en or : nous allons vous inscrire dans notre guide des restaurants recommandés. » Le chef flaira le danger. « Dans ce cas, il faut évidemment que vous accordiez une réduction, un des convives paie son repas, et l’autre mange gratuitement mais vous aurez au moins deux fois plus de clients. Et ils paient forcément aussi pour leurs boissons. » Le chef savait bien sûr que l’on n’a rien sans rien, même les bus ne sont plus gratuits à Hasselt. Il posa quelques questions pour mieux comprendre et il apparut alors que les ‘promoteurs’ en question réclamaient une commission de 45%. Le chef fit alors un rapide calcul : il avait un beau menu à 65 euros. Avec la formule de 1 + 1 gratuit, cela se traduisait par 65 euros pour deux. Moins 12% de TVA, il restait 58 euros. Là-dessus, 45% de commission, ce qui ne lui laissait que quelque 32 euros. Pour deux menus, soit 16 euros pour un menu gastronomique, ce qui était inférieur au food cost. Bien sûr, il pouvait peutêtre gagner quelque chose sur les boissons mais aujourd’hui, les clients se tournent de plus en plus vers l’eau : « Les alcootests », vous savez bien. Le chef raccompagna gentiment mais résolument les deux ‘promoteurs de la gastronomie’ vers la porte. Quelque temps après, le téléphone sonna dans son bureau. « Monsieur, vous avons appris que vous occupez une excellente place dans la gastronomie de votre région. Nous aimerions vous faire une proposition exceptionnelle », disait l’interlocuteur… Le chef jeta le téléphone à terre et se mit au travail. Un travail de mise en place pour des clients qui viendraient peut-être et qui seraient prêts à payer un prix honnête pour un travail de qualité.

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Fresh Tuna Loin

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N E W S & P RO D U C T S

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

F r esh T u n a A l b a c o r e S a sh i m i

Een nieuwigheid in de versafdeling van MDH Foodservice is de ‘Fresh Tuna Albacore Sashimi’. De Thunnus albacares, of geelvintonijn, komt voor in alle tropische en iets minder warme oceanen, evenals in de Middellandse Zee. De vis kan tot anderhalve meter lang worden en een goede 60 kg wegen. Het visseizoen loopt van juni tot oktober. Het vlees leent zich uitstekend om gegrild te worden. Hiervoor is uiteraard de beste kwaliteit vereist, en die is meestal enkel in de diepvries te vinden. Behalve dus nu bij MDH, waar hij in de versafdeling ligt. Deze tonijn wordt gevist in de Indische Oceaan en is beschikbaar in verse hele lendefilets van ong. 3 kg, vacuüm verpakt. Het vlees is mooi rood, en wordt daarom soms de ‘steak van de zee’ genoemd. Bovendien is het vrij vast zodat het ideaal is voor de grill. Of om als tartaar te bereiden, als carpaccio of sashimi. Hoewel tonijn een vette vis is, bevat hij veel omega-3 vetzuren, die ons kunnen helpen beschermen tegen hart- en vaatziekten en kanker. De voedignswaarde bedraagt 140 kcal per 100 gram.

Une nouveauté dans le rayon du frais de MDH Foodservice, à savoir le ‘Fresh Tuna Albacore Sashimi’. Le Thunnus albacares, ou thon à nageoires jaunes, se rencontre dans les tropiques et les océans moins chauds, ainsi que dans la Mer Méditerranée. Ce poisson peut mesurer jusqu’à un mètre et demi et peser plus de 60 kg. On le pêche de juin à octobre. La chair se prête parfaitement à la cuisson au grill. A cet égard, la meilleure qualité est bien entendu requise, et celle-ci ne se retrouve la plupart du temps que surgelée. Sauf chez MDH, où on le trouve à présent dans le rayon du frais. Ce thon est péché dans l’Océan Indien et est disponible en filets frais entiers d’environ 3 kg, emballés sousvide. La chair arbore une belle couleur rouge, c’est pourquoi il est parfois appelé « le steak des mers ». Parce qu’il est en outre assez ferme, ce thon est idéal pour les grillades. Ou pour la préparation de tartares, de carpaccio ou de sashimi. Bien que le thon soit un poisson gras, il contient une bonne quantité d’acides gras oméga-3 qui nous protègent des maladies cardio-vasculaires et du cancer, et sa valeur nutritive est de 140 kcal par 100 gr.

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Bereiding

• Préparation

Room 40% en zout. verzuren met citroen Gerookte dressere forel in stukjessap en afkruid n en tomaten op bord en afwerke brokkelen. Allesmet peper in stukken n met . bereide Aigrir la crème à 40% et assaison ner en poivreen ajoutant le jus détaillez la truite fumée et sel. Du bout de citron le tout sur des doigts, assiette et en petits morcea tomates préparées. finalisez avec les ux. Dressez morceaux de

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Foie Gras de Canard Espuma (Rougié voor ) Gourmet Parts (Aviko) Bieslook Zeezout Préparation Foie Gras pour Espuma de de Gourmet Canard (Rougié) Parts (Aviko) Ciboulette Sel marin

Bereiding

• Préparation

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Duni avait déjà épaté l’horeca avec Evolin, cette marque de nappes en papier ressemblant à s’y méprendre à du tissu. Des tête-à-tête viennent à présent enrichir la gamme Evolin. Les atouts d’Evolin sont innombrables : adieu les taches, mais aussi les peluches et les plis. Les bords imparfaits ou effilochés ne sont plus, eux aussi, qu’un mauvais souvenir. En outre, Evolin s’achète en rouleaux, plus pratiques à stocker. Les économies de lavage sont substantielles et les nappes n’ont plus besoin d’être inspectées pour détecter la présence de taches ou de trous. Ces nappes accueillent donc une petite sœur : le têteà-tête Evolin, qui vous permet de rehausser vos tables d’un look encore plus chic. Vous pouvez aussi jouer sur l’espace et l’originalité en habillant certaines tables de nappes et d’autres de tête-à-tête. Très pratique si vous combinez les activités de restaurant haut de gamme et de bistro. Le tête-à-tête Evolin est disponible en divers coloris : blanc, champagne, café ou noir.

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Juicy Group

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Deze zomer introduceert The Juicy Group het nieuwe parfum ‘granaatappelsap’ in het gamma Pure vruchtensappen. Het sap heeft een lichtrode warme kleur en een karaktervolle zuurzoete smaak. Granaatappels hebben bijzondere eigenschappen, ze zitten vol goede voedingsstoffen, zoals vitamine C, kalium en pantotheenzuur (B5). Daarnaast zijn ze rijk aan antioxidanten, en bevatten ze veel polyfenolen, zodat de granaatappel aanzien wordt als een effectief natuurlijk hulpmiddel bij de bescherming tegen ziekten die ontstaan als gevolg van infecties en degeneratie, zoals kanker, hart- en vaatziekten en artritis. In 2008 werd granaatappelsap door de Amerikaanse Journal of Agriculture and Food Chemistry uitgeroepen tot het meest gezonde fruitsap dat bestaat. The Juicy Group zoekt steeds de allerbeste kwaliteit granaatappels uit, en kiest ervoor om het sap 100% vers, zonder bewaarmiddelen noch pasteurisatie af te vullen. Beschikbaar in 6 x 25cl en 1l fles.

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Cet été, The Juicy Group lance le nouveau parfum ‘grenade’ dans la gamme des jus de fruits Pure. Ce jus possède une couleur chaude tirant sur le rouge et une saveur acidulée pleine de caractère. La grenade ne manque pas de vertus : riche en bons nutriments comme la vitamine C, le potassium et l’acide pantothénique (B5), elle regorge aussi d’antioxydants et de polyphénols : ce n’est donc pas un hasard si la grenade est censée offrir une protection naturelle efficace contre les maladies infectieuses ou dégénératives comme le cancer, les troubles cardio-vasculaires ou encore l’arthrite. En 2008, le jus de grenade a été promu au rang de jus de fruits le plus sain qui soit par la revue américaine Journal of Agriculture and Food Chemistry. The Juicy Group sélectionne toujours des grenades de première qualité et choisit de proposer exclusivement des jus de toute première fraîcheur, sans conservateurs ni pasteurisation. Disponibles en 6 x 25 cl et en bouteilles d’1 l.

w w w. l e s i e u r. f r In de zomer wordt volop gebruikt gemaakt van olie: bijvoorbeeld om salades en andere groenten aan te maken of om grillbereidingen te kruiden. Hopelijk gebruikt u daarvoor dan ook gezonde en zuivere olie, van een betrouwbaar merk. Zoals de oliën van Isio 4: Isio 4-olie en Isio 4-olijfolie komen van de gekende kwaliteitsproducent Lesieur en hebben een hele reeks troeven: ze bevatten vetzuren die onmisbaar zijn voor de goede werking van het organisme, en men kan ze gebruiken in zowel warme als koude bereidingen. Daarbij respecteren ze volledig de eigen smaak van de ingrediënten. De Isio 4-olies kan men inzetten in alle bereidingstechnieken, waarbij een goede vetstof nodig is: in de braadpan, de friteuse, de wok of om vlees of vis te bedruipen in de oven. Wat koude bereidingen betreft, kan Isio 4-olie ingezet worden in vinaigrettes, marinades, dressings, mayonaise en al zijn afleidingen, en zelfs als vetstof in ijsbereidingen.

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En été, nous utilisons beaucoup d’huile : comme par exemple, pour préparer des salades et d’autres légumes ou bien pour assaisonner des préparations grillées. J’espère bien que, pour toutes ces occasions, vous veillez à employer une huile saine et pure, d’une marque fiable. Comme les huiles Isio 4 : l’huile Isio 4 et l’huile d’olive Isio 4 proviennent de chez Lesieur, un producteur de qualité bien connu, et elles présentent toute une série d’atouts : elles contiennent des acides gras qui sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme, et l’on peut les utiliser dans les préparations chaudes ou froides. Ajoutons encore qu’elles respectent parfaitement la saveur propre des ingrédients. Les huiles Isio 4 conviennent à toutes les techniques de préparation qui exigent une bonne matière grasse : que ce soit pour la cuisson à la poêle, dans la friteuse, au wok ou pour arroser la viande ou le poisson dans le four. En ce qui concerne les préparations froides, l’huile Isio 4 peut s’utiliser pour préparer des vinaigrettes, des marinades, des dressings, une mayonnaise et tous ses dérivés, et elle convient même comme matière grasse dans les préparations glacées.

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De Rooden Hoed w w w. d e ro o d e n h o e d . b e De Rooden Hoed is het oudste restaurant van Antwerpen (1750) en ligt midden in het oude centrum, aan de voet van de kathedraal. Het is een horeca-instituut met een reputatie die al generaties meegaat, tot ver buiten de stad, en vooral bekend omwille van zijn mosselspecialiteiten en de vakkundig bereide streekgerechten. Die traditie wordt nu verder gezet als ‘Grand Café de Rooden Hoed’. Op de kaart vind je weer de gerechten van toen: paling in ’t groen, konijn met abdijbier en waterzooi. Toch blijven mosselen en ander zeegedierte de absolute toppers. Bij de gerechten wordt naast wijn ook een heel assortiment streekbieren als begeleiding gesuggereerd. De Rooden Hoed is vijf dagen per week geopend en er kan doorlopend gegeten en gedronken worden, en ook op het terras is het goed vertoeven. Het uitbatersteam bestaat uit 5 personen: Cas Goossens, die geruime tijd aan de zijde van chef Bart De Pooter (Pastorale) werkte. Verder zijn er chef Hans Lachi, Kevin Strubbe die heel wat internationale ervaring opdeed als hotelmanager, en Jan Van den Broeck en Christophe Vandermolen voor de financiële en juridische aspecten.

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Le Rooden Hoed est le plus ancien restaurant d’Anvers (1750) et se dresse dans l’ancien centre, aux pieds de la Cathédrale. C’est un établissement horeca dont la réputation n’est plus à faire depuis des générations, laquelle a dépassé de loin les limites de la ville. L’enseigne est surtout connue pour ses spécialités de moules et les plats régionaux préparés avec un savoir-faire inégalé. La tradition se perpétue désormais sous l’enseigne du ‘Grand Café de Rooden Hoed’. A la carte, le client retrouve des mets d’autrefois: anguille au vert, lapin à la bière d’abbaye et waterzooi. Toutefois, les moules et autres fruits de mer figurent encore parmi les bestsellers. Avec les mets, de nombreuses bières régionales sont suggérées en accompagnement, en sus des vins. Le Rooden Hoed est ouvert cinq jours par semaine et l’on peut s’y restaurer et s’y désaltérer sans interruption. La terrasse aussi est des plus agréables. L’équipe à la tête de l’établissement se compose de cinq personnes: Cas Goossens, qui a longtemps travaillé aux côtés du chef Bart De Pooter (Pastorale). En outre, citons également le chef Hans Lachi, Kevin Strubbe à la longue expérience internationale en tant que directeur d’hôtel et Jan Van den Broeck ainsi que Christophe Vandermolen, pour les aspects financiers et juridiques.

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N E W S & P RO D U C T S

Meesterkoks

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Frank Fol is nu één jaar voorzitter van de Meesterkoks. Tijdens een algemene vergadering in het Dolce Hotel in La Hulpe werd een bilan gemaakt. Het is duidelijk dat er een nieuwe dynamiek is, hoewel niet alle provincies even gretig zijn. 140 leden zijn er nu, waarvan 40 nieuwe, en er kwam een nieuw logo. Ook werden nieuwe sponsors aangetrokken. De vereniging is nu aanwezig in alle nieuwe media: een dynamische website, Facebook, Twitter, Pinterest en YouTube. Sinds maart is er ook een app. De belangrijkste nieuwigheden zullen pas dit jaar volop in het voetlicht komen: de Week van de Belgische Keuken van 16 tot 22 september met evenementen als de wedstrijd De Ster van de Belgische Keuken, 100% lunch bij een Meesterkok en 1.000 kinderen koken voor Unicef. Op 22 september is het Meesterkoks van België Gala-Event gepland.

Pa s c a l M a r c i n

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Cela fait maintenant une année que Frank Fol a pris les commandes des Maîtres-Cuisiniers et une réunion à l’Hôtel Dolce de La Hulpe a été l’occasion de tirer un premier bilan. Il apparaît clairement qu’il a insufflé une nouvelle dynamique même si toutes les provinces n’ont pas manifesté le même empressement. L’association compte maintenant 140 membres dont 40 nouveaux, et elle a adopté un nouveau logo. Soulignons également qu’elle a su attirer de nouveaux sponsors. L’association affiche dorénavant une présence sur tous les types de médias : un site web dynamique, Facebook, Twitter, Pinterest et YouTube. Et depuis le mois de mars, il y a aussi une ‘App’. Ce n’est toutefois que cette année que les principales nouveautés apparaîtront pleinement au grand jour : la Semaine de la cuisine belge du 16 au 22 septembre, qui sera émaillée d’événements tels que le concours L’étoile de la cuisine belge, 100% Lunch chez un Maître-Cuisinier et 1000 enfants cuisinent pour l’Unicef. Quant au Gala des Maîtres-Cuisiniers de Belgique, point d’orgue à cette semaine, il est prévu pour le 22 septembre.

w w w. d o l c e l a h u l p e . b e Pascal Marcin van hotel Dolce La Hulpe Brussels heeft in Chicago de culinaire IACC 2013 Copper Skillet prijs gewonnen. IACC staat voor International Association of Conference Centers. Dit is een concours tussen chefs uit de hele wereld, die verantwoordelijk zijn voor de keukens van conference centers, leden van het IACC. Pascal Marcin, lid van de Meesterkoks van België, verwerft zich langzamerhand een grote reputatie wanneer het gaat over koken met regionale producten. Zijn menu in Chicago: • Combinatie van zacht lam met basilicum en Belgisch witblauw rundvlees • Fondue van prei met gevogeltebouillon, rode paprika, citroen en koriander • Aardappelen en paarse aspergepunten met olijfolie en groene kruiden

Pascal Marcin de l’hôtel Dolce La Hulpe Brussels a remporté le prix culinaire IACC 2013 Copper Skillet à Chicago. Organisé par l’International Association of Conference Centers (IACC), ce concours s’adresse aux chefs du monde entier, responsables des cuisines des centres de conférences faisant partie de l’IACC. Pascal Marcin, membre des Maîtres Cuisiniers de Belgique, se forge lentement mais sûrement une solide réputation en matière de cuisine des produits du terroir. Son menu à Chicago : • Combinaison d’agneau doux au basilic et de bœuf Blanc-Bleu belge • Fondue de poireaux au bouillon de volaille, poivrons rouges, citron et coriandre • Pommes de terre et pointes d’asperges violettes à l’huile d’olive et aux fines herbes

Bij Dolce Hotels and Resorts speelt gastronomie een belangrijke rol. De overwinning van Pascal Marcin in deze wedstrijd is voor het hotel in Terhulpen weer een bijkomende troef om nog meer gasten en conferenties aan te trekken.

La gastronomie joue un rôle crucial chez Dolce Hotels and Resorts. La victoire de Pascal Marcin à ce concours est une raison de plus pour l’hôtel de La Hupe de voir encore se multiplier sa clientèle comme ses conférences.

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Picobello

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De volledige logistieke ondersteuning van een feest, privé of in het bedrijf, is de specialiteit van het West-Vlaamse bedrijf Picobello. De klant moet zich ten volle kunnen concentreren op de gasten zonder zich over de materiële rompslomp te bekommeren. Na grondig advies vooraf neemt Picobello alle logistiek op zich: installatie van de keukenapparatuur, feestdecoratie, zelfs de afwas nadien. Sinds 1991 verhuurt Picobello feestmateriaal. Met deze expertise weten ze perfect om de feestlocatie aan te kleden volgens de stijl die de klant in gedachten heeft: klassiek, strak modern, charmant-romantisch... Daartoe volgt het bedrijf de trends en nieuwigheden op de voet om het aanbod steeds verrassend en upto-date te houden: van keukenmateriaal over servies, linnen, meubilair, tot dansvloeren. Dit alles wordt met de grootste zorg afgeleverd en geïnstalleerd op de feestlocatie. Daarbij werkt het bedrijf uiterst flexiebel, last-minute aanpassingen vormen dan ook niet het minste probleem.

Assurer le soutien logistique complet d’une fête, qu’elle soit privée ou d’entreprise, telle est la spécialité de Picobello, une société de Flandre occidentale. Le client doit pouvoir accorder toute son attention à ses invités sans avoir à se préoccuper des tracasseries matérielles. Après une étude préalable approfondie et des recommandations circonspectes, Picobello s’occupe de toute la logistique : l’installation des appareils de cuisine, la décoration festive, et même la vaisselle après la fête. Depuis 1991, Picobello loue également du matériel de fête. Son expertise dans le domaine lui permet de savoir exactement comment habiller les lieux pour accueillir la fête et ce, en fonction du style préconisé par le client : classique, sobre et moderne, romantique plein de charme… Dans cette optique, la société reste aux aguets et suit de près les tendances et les nouveautés de manière à ce que son offre reste toujours surprenante et actuelle : depuis le matériel de cuisine et la vaisselle, en passant par le linge de table, le mobilier et jusqu’aux pistes de danse. Et c’est avec le plus grand soin que la société se charge de tout livrer et installer sur les lieux de l’événement. L’entreprise fait preuve en outre d’une flexibilité extrême et les adaptations de dernière minute ne lui posent donc pas le moindre problème.

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N E W S & PRO D U C T S

Davi g el

w w w. d av i g e l . b e – w w w. d av i g e l . f r Het kwaliteitsvolle gamma Terre & Mer werd onlangs nogmaals aangevuld met 2 prachtige nieuwigheden. De eerste nieuwkomer is de moot van staartvis “Roscoff”, afkomstig van kleinschalige Franse kustvisserij ter hoogte van Roscoff in Bretagne. Het gaat hier om de echte zeeduivel van de Franse kust, een topper in zijn soort, met wit en vast visvlees dat sterk lijkt op dat van schaaldieren. De moten, die zo’n 160 g wegen, worden versneden uit perfect gepelde en gekuiste staartvissen van 2 à 4 kg, zonder staarteinde. Ze zijn individueel en enkelvoudig diepgevroren, een garantie voor kwaliteit en gebruiksgemak. De tweede nieuwkomer behoort tot het groentengamma: tuinerwten uit de Finistère in Frankrijk. Deze dikke erwten (ongeveer 10 mm) hebben een zachte, licht gesuikerde smaak en felle kleur. Met een vlezige binnenkant en fijn, mals omhulsel zijn ze van eerste kwaliteit en kunnen ze in talrijke bereidingen worden gebruikt.

Tork

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La gamme supérieure Terre & Mer vient de s’enrichir de deux nouveautés exquises. Le premier nouveau venu est la darne de lotte « Roscoff », issue d’une petite pêcherie côtière à hauteur de Roscoff en Bretagne. Cette authentique lotte du littoral français, fleuron dans son espèce, possède une chair blanche et ferme qui ressemble fort à celle des crustacés. Les darnes, qui pèsent quelque 160 g chacune, sont découpées dans des lottes de 2 à 4 kg parfaitement décortiquées et nettoyées, sans queue. Surgelées en portions individuelles, elles garantissent qualité et confort d’utilisation. Le second nouveau venu étoffe l’assortiment de légumes : les petits pois du Finistère, en France. Ces petits pois de grosse taille (environ 10 mm) se distinguent par leur saveur douce, voire légèrement sucrée et leur couleur éclatante. Avec leur graines charnues et leur cosse tendre et délicate, elles sont de première qualité et se prêtent à une multitude de recettes.

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De producten van Lotus Professional worden vanaf 1 juni 2013 verkocht onder de naam Tork. In 2012 nam het SCA-concern (waartoe Tork behoort) het EMEA-bedrijf van Georgia Pacific -en daarmee Lotus Professional- over. Vanzelfsprekend blijft de hoge kwaliteit van de producten dezelfde. Het assortiment ‘Poetsen en Reinigen’ bevat poetspapier en ‘nonwoven’ reinigingsdoeken voor verschillende gebruiksdoelen, en krijgt vanaf 1 juni 2013 een nieuw uiterlijk.

À dater du 1er juin 2013, les produits Lotus Professional seront vendus sous le nom Tork. En 2012, le groupe SCA (dont fait partie Tork) a racheté l’entreprise EMEA de Georgia Pacific, et donc Lotus Professional. Inutile de préciser que la qualité supérieure des produits reste inchangée. La gamme ‘Nettoyage’, qui propose des lingettes et chiffons non tissés pour divers usages, fera peau neuve dès le 1er juin 2013.

Om het de gebruikers nog gemakkelijker te maken worden de belangrijkste eigenschappen met symbolen op de verpakking weergegeven, zoals ‘pluisarm’. Dit is o.a. van belang voor tafels waarop levensmiddellen worden verwerkt. Ook de kleuren hebben een functie: blauw staat voor afvegen, groen voor reinigen, en grijs voor glanzen. Doeken die speciaal voor industriële toepassingen geschikt zijn, dragen deze toevoeging nu in de productnaam.

Pour faciliter le travail des utilisateurs, les principales caractéristiques seront indiquées par des symboles sur l’emballage, comme ‘peu pelucheux’. Un détail important, notamment pour les tables où sont traités des aliments. Des codes couleur seront également utilisés : bleu pour essuyer, vert pour nettoyer, gris pour faire briller. Les chiffons spécialement conçus pour un usage industriel porteront dorénavant cette extension dans le nom du produit.

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L ’ E s p r i t C o u v e n t www.lespritcouvent.com - www.huisvossen.com -www.bentvanlooy.com Huis Vossen in Sint-Kwintens-Lennik is al 153 jaar invoerder van bordeauxwijnen. Drijvende kracht Kris Couvent is naast wijnhandelaar ook wijnbouwer in Haux bij Bordeaux, op zijn domein L’Esprit Couvent. Een paar jaar geleden werd de rode wijngaard uitgebreid met nieuwe witte aanplant. De eerste wijnen kwamen er in 2011: L’Esprit Couvent Blanc Pur Blanc, Cuvée Charlotte, en de Blanc Cuvée BVL, deze laatste in samenwerking met Bent Van Looy, designer en zanger van de Belgische groep Das Pop. Onlangs werd de tweede jaargang van de Cuvée BVL voorgesteld. Hij lost de verwachtingen die de 2011 deed rijzen, ruimschoots in: dezelfde frisse smaaktinten, gecombineerd met toegenomen maturiteit. De 3 druivensoorten sauvignon blanc, sauvignon gris en semillon worden geoogst bij volledige rijpheid. De gisting gebeurt onder schilcontact, gevolgd door een 20 dagen lange alcoholische gisting. Met toetsen van o.a. citrus en pompelmoes doet deze wijn het uitstekend bij schelp- en schaaldieren of als aperitief. Het etiket van Bent Van Looy straalt dezelfde dynamiek en gedrevenheid uit, die we ook bij de wijnmaker aantreffen. Bij de voorstelling werden onder begeleiding van passende gerechtjes uit de keuken van het Brusselse restaurant Kwint, alle wijnen van L’Esprit Couvent, waaronder een Crémant de Bordeaux, geproefd.

IN RT

La Maison Vossen à Sint-Kwintens-Lennik est importateur de vins de Bordeaux depuis 153 ans déjà. Kris Couvent, force vive de cet établissement, n’est pas seulement négociant en vins. Il est aussi viticulteur à Haux, près de Bordeaux, dans son domaine L’Esprit Couvent. Voici quelques années, le vignoble rouge a été agrandi avec de nouveaux pieds de vigne blancs. Les premiers vins ont été produits en 2011: L’Esprit Couvent Blanc Pur Blanc, Cuvée Charlotte, et le Blanc Cuvée BVL, ce dernier en collaboration avec Bent Van Looy, designer et chanteur du groupe belge Das Pop. Le deuxième millésime de la Cuvée BVL a récemment été présenté. Ce dernier répond largement aux attentes résultant de 2011: mêmes notes gustatives empreintes de fraîcheur, combinée à une maturité plus prononcée. Les 3 variétés de raisins sauvignon blanc, sauvignon gris et sémillon sont récoltées à pleine maturité. La fermentation a lieu sur lie, suivie par une fermentation alcoolique de 20 jours. Avec des notes entre autres de citron et de pamplemousse, ce vin accompagne à merveille les coquillages et crustacés, ou se sert également à l’apéritif. L’étiquette de Bent Van Looy respire le même dynamisme et le même enthousiasme que celui du viticulteur. Lors de la présentation, tous les vins de l’Esprit Couvent, dont un Crémant de Bordeaux, ont été dégustés, en accompagnement de mets de circonstance délicatement élaborés par les cuisines du restaurant bruxellois Kwint.

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Bruxelles Du/van 18/10 au/tot 21/10/2013 De 15de editie van de grootste wijn beurs van de Benelux La 15e édition du plus grand évènement vin du Benelux www.megavino.be

■ pALM-HOPFEESTEN - londerzeel

Van/Du 30/08 tot/au 01/09/2013 Driedaags evenement met een gevarieerd programma Evénement de trois jours avec un programme varié www.palmhopselect.be

■ Salon du chocolat de paris

■ Bocuse ‘or & horeca life - BRUSSELS expo

Du/van 30/10 au/tot 03/11/2013 De 19e editie van ‘s werelds grootste evenement gewijd aan chocolade. La 19e édition du plus grand évènement mondial dédié au chocolat. www.salonduchocolat.fr

Van/Du 15/09 tot/au 17/09/2013 Horecabeurs Salon de l’horeca www.horecalife.be

■ Debic dessertdagen / Journées des Desserts Debic - Destelbergen FrieslandCampina 30/09/2013 FrieslandCampina Professional Voor bijkomende inlichtingen: Pour toute les renseignements complémentaires : Ine.Roose@frieslandcampina.com

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Van/Du 05/10 tot/au 09/10/2013 Professionele vakbeurs voor de horeca en grootdistributie Salon professionnel mondial pour la restauration et alimentation www.anuga.com

■ FOIRE INTERNATIONALE ET GASTRONOMIQUE DE DIJON Du/van 31/10 au/tot 11/11/2013 Internationale gastronomische beurs Salon international gastronomique www.foirededijon.com

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■ Gastronomie - Utrecht Du/van 11/11 au/tot 12/11/2013 Gastronomische vakbeurs Salon professionnel de la gastronomique www.gastronomie.nl

■ Horeca expo – flanders expo gent Du/van 17/11 au/tot 21/11/2013 Vakbeurs voor de horeca- en cateringsector Salon professionel de l’horeca et du catering www.horecaexpo.be

■ BBB – maastricht (NL)

Van/Du 07/10 tot/au 09/10/2013 Nederlandse horecavakbeurs Salon professionnel pour l’horeca www.bbbmaastricht.nl

■ Smahrt – metz expo

Van/Du 10/11 tot/au 13/11/2013 Vakbeurs voor de voedings-, hotel- en restaurantsector / Salon des Métiers de l’Alimentation & de l’Hôtellerie-Restauration www.metz-expo.com

■ Horeca Inspiratie Gorinchem Evenementenhal Gorinchem Du/van 26/11 au/tot 28/11/2013 Hét ontmoetingspunt voor de Horeca, Zorginstellingen & Catering. Le point de rencontre pour l’horeca , établissements de Santé & Catering. www.evenementenhal.nl/gorinchem/ beurzen/view/175 Since 1989

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De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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