Horeca Magazine 130

NR 130  SEPTEMBER/SEPTEMBRE 2013

2013 / 2014

SÉLECTION / SELECTIE

Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

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VOORWOORD

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AVA NT P RO P O S

HENRI WYNANTS

Het kan Oui, c’est possible

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u de blackbox er met rasse schreden aankomt, vrezen velen dat het einde van de horeca nabij is. Maar misschien moeten we gewoon anders denken en

werken.

In Frankrijk, jawel, het land van 75% belasting op grote vermogens, publiceerde het magazine Challenges onlangs de jaarlijkse klassering van de grote vermogens. Daarin een aantal opvallende namen uit de wereld van restauratie en hotellerie, waarbij zelfs een nieuwe miljardair: Louis Le Duff, van onder andere La Brioche DorÊe, La Madeleine en Bruegger’s, die in twee jaar 500 (!) restaurants opende. Hij is nu 1.100 miljoen euro waard. De andere miljardair uit de hotellerie is Pierre Bellon van Sodexo, geraamd op 2.600 miljoen.

Nog in de hotel- en restaurantbranche kwamen er in 2012 in Frankrijk 17 nieuwe multimiljonairs bij, de meesten in Parijs, eigenaars van hotelgroepen. Opvallend is dat het gaat over ondernemers met visie, die uitblinken in innovatie en het ontwikkelen van nieuwe concepten.

Hierbij dient gezegd dat ketenrestaurants in Frankrijk veeleer een positief imago hebben, in tegenstelling met BelgiĂŤ.

Maar anderzijds gebeurt alles in die ketenrestaurants wel officieel. Zwart geld bestaat er niet, de vestigingen worden centraal geleid en gesofistikeerde computerprogramma’s volgen elk broodje, plakje kaas of croissant.

En dat in een land dat afgeschilderd wordt als een hel voor ondernemers! Misschien moeten wij daaruit toch ook lessen trekken: geld verdienen moet niet noodzakelijk door te schnabbelen naast de kassa, maar moet vandaag berusten op een gedegen businessplan en strikte controle. En wanneer een operatie niet meer rendabel is, moet ze onverbiddelijk weggesneden worden. Veel toprestaurants hebben een nevenhuis of –activiteit nodig om uit de rode cijfers te blijven. Slecht geleide, meestal familiale hotelletjes, overleven alleen doordat de eigenaarsfamilie veertien uur of meer per dag werkt. Dat is folklore, sentiment, en miljonair zal je op die manier nooit worden. Hou alleen datgene dat geld opbrengt en sluit de rest. Want in Frankrijk bewijzen ze het: officieel geld verdienen met horeca? Het kan.

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aintenant que la ‘black box’ approche Ă grandes enjambĂŠes, nombreux sont ceux qui craignent que la fin de l’horeca ne soit imminente. Toutefois, peut-ĂŞtre pouvonsnous tout simplement penser et travailler diffĂŠremment.

En France, mais oui, le pays oÚ l’on impose les grandes fortunes à 75%, le magazine Challenges a rÊcemment publiÊ le classement annuel des plus grosses fortunes. Plusieurs noms marquants du monde de la restauration et de l’hôtellerie y figuraient, parmi lesquels il y avait même un nouveau milliardaire : Louis Le Duff, qui possède entre autres La Brioche DorÊe, La Madeleine et Bruegger’s, et qui a ouvert 500 (!) restaurants en deux ans. Il pèse maintenant 1.100 millions d’euros. L’autre milliardaire dans l’hôtellerie est Pierre Bellon de Sodexo, dont la fortune est estimÊe à 2.600 millions. Également dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, on dÊnombrait en France 17 nouveaux multimillionnaires supplÊmentaires en 2012, propriÊtaires de groupes hôteliers, dont la plupart se trouvaient à Paris. L’ÊlÊment frappant est qu’il s’agit d’entrepreneurs qui ont une vision, qui brillent par leur innovation et par l’Êlaboration de nouveaux concepts. Il convient d’ajouter à cet Êgard que les restaurants appartenant à des chaÎnes jouissent d’une image plus positive en France contrairement à ce qui se passe en Belgique.

D’autre part, dans ces restaurants, tout se passe de manière très officielle. L’argent noir n’y existe pas, les sites sont dirigÊs de manière centralisÊe et des programmes informatiques sophistiquÊs suivent le moindre petit pain, la moindre tranche de fromage ou le moindre croissant. Et cela se passe dans un pays dÊpeint comme un enfer pour les entrepreneurs !

Peut-être pouvons-nous quand même en tirer quelques enseignements : gagner de l’argent ne doit pas nÊcessairement passer par des à -côtÊs, mais doit aujourd’hui reposer sur un plan financier solide et sur un contrôle strict. Et lorsqu’une activitÊ cesse d’être rentable, il faut irrÊmÊdiablement l’Êliminer. De nombreux restaurants de haut vol ont besoin d’une autre maison ou d’une activitÊ annexe pour rester hors du rouge. Des petits hôtels le plus souvent familiaux, et mal gÊrÊs, ne survivent que parce que la famille du propriÊtaire y travaille quatorze heures ou plus par jour. Cela relève du folklore, du sentiment, et jamais on ne peut espÊrer devenir millionnaire de cette manière. Conservez uniquement ce qui rapporte de l’argent et fermez le reste. Car en France, ils le dÊmontrent bien : gagner officiellement de l’argent dans l’horeca ? C’est possible.

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INHOUD

CO LO F O N

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CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Alexandre Lhorange, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Sophie Siersack, Bart Smets, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon

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Coördinatie / Coordination Julie Bacquaert Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress DeckersSnoeck Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex.

Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s) per jaar/par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.

Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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Q FOCUS

06 Het juiste glas Le verre adéquat 12 Bedrijfskledij Les vêtements de travail 18 Frieten en kroketten Frites et croquettes 26 Hij komt er aan La voilà bientôt 32 A la carte 38 Waar is de saus?

Vous avez dit sauce ?

44 De wilde maanden...

Le temps du gibier...

48 Horecazaak inrichten Aménager un établissement horeca

Q TA ST E

54 De keuken van... / La cuisine de ...

Herfst / Automne 76 Cocktails UBB 78 Koffie Café 83 Broodjes Petits pains 88 Tussendoortjes Goûters 102 Traiteurs en grootkeukens Cuisines collectives et Traiteurs

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Q REPORTAGES

116 Spicy Cups Inspirent le chef 120 Caulier Sugar Free by Nature 122 Lekker Easy van McCain Délicieusement Easy de McCain 1260Brusselse wafels Dely 132 Lutosa Pour les authentiques ‘patatriotes’ 136 De top is geen toeval On n’arrive pas au sommet par hasard 1380 Mise en Place peut davantage encore

144 Electronisch betaalverkeer B+S 146 CleanDeal Vitesse on-line, service off-line 150 Cuisson d’Or 154 Van Remoortel Horeca-Event

Q WIJN t VIN

162 Dewit Wines 166 Bordeaux on the go

Q EN VERDER t MAIS ENCORE 168 Juridisch Juridique 170 Autoreca Volvo XC60 172 Mysterie Misère 175 Column Chronique 176 News & products 186 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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FOCUS

RUBEN DE VILLE

Het juiste glas Le verre adéquat Op een goed gedekte tafel plaats je mooi en functioneel glaswerk. De keuze qua materiaal en vorm is ruim.

Sur une table bien dressée, on trouvera tout naturellement des verres à la fois beaux et fonctionnels. Et le choix en termes de matériau et de forme est vaste.

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et gebruik van glas om uit te drinken is eeuwenoud. Al in de eerste eeuw v.Chr. ontstond de glasblaastechniek en kwamen er meer en meer glazen gebruiksvoorwerpen. Toch bleef men in onze contreien nog heel lang ook uit stenen kruiken of metalen kelken drinken. Tot op vandaag treffen we trouwens stenen bierkruiken aan, zoals in Duitsland.

Men ging uiteindelijk massaal glas gebruiken

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ela fait de nombreux siècles que l’on se sert du verre pour boire. La technique de fabrication du verre soufflé est apparue dès le premier siècle avant J.C. et a permis la fabrication de plus en plus d’objets en verre. Pourtant, dans nos contrées, nous avons très longtemps encore continué à boire également dans des cruches en grès ou en terre cuite ou encore dans des coupes en métal.

Et jusqu’à ce jour, on rencontre d’ailleurs encore des chopes de bière en grès, comme en Allemagne.

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om uit te drinken, of om dranken in te bewaren en te serveren, omdat glas uitstekend tegen bijtende stoffen kan en omdat het doorzichtig is. Dat drinkt toch aangenamer.

Je krijgt vloeibaar glas door zand (circa 70 procent) extreem te verhitten samen met andere materialen, dikwijls kalk en soda. Dan smelt het en kan het geblazen worden. Veelal machinaal. Handgemaakt glas of mondgeblazen glas kan ook, maar dat is uiteraard veel duurder.

Een huisgezin heeft al een grote serie aan glazen nodig, in allerlei vormen en maten. Voor een horecazaak geldt dat natuurlijk des te meer. Hier worden de glazen dag in dag uit erg intensief gebruikt.

Een belangrijke keuze die je bij de aanschaf van glazen moet maken, is die van het materiaal. Er is gewoon glas, maar er zijn ook het meer prestigieuze kristal.

Si l’on a fini par utiliser massivement le verre pour boire ou pour y conserver des boissons et pour les servir, c’est en raison de la résistance parfaite de ce matériau à toute substance corrosive et de sa transparence. Ce matériau est quand même plus agréable pour boire. On obtient du verre liquide en chauffant à des températures extrêmement hautes du sable (environ 70 pour cent) avec d’autres matériaux, souvent de la chaux et de la soude. On fait fondre ce mélange et on le souffle ensuite. Le plus souvent au moyen de machines. Le verre fabriqué à la main ou soufflé à la bouche existe aussi mais il est évidemment bien plus onéreux. Si une famille a déjà besoin d’une belle série de verres, de diverses formes et tailles, pour un établissement horeca, la quantité est évidemment bien supérieure. Et là, jour après jour, les verres subissent une utilisation très intensive. Le matériau constitue un des éléments importants sur lequel doit porter votre choix lors de l’achat de verres. Il y a le verre ordinaire mais il existe aussi le cristal, plus prestigieux.

Zingend glas

Du verre qui chante

Kristal bestaat uit glas dat loodoxide bevat. Kristallen glazen vertonen een hogere schittering en een breder kleurenspectrum. Hoe hoger het loodgehalte, hoe hoger de schittering. Ze laten meer licht door, wat zorgt voor helderheid in het glas. Een glas in kristal kan ook fijner afgewerkt worden, met dunnere randen. Wanneer je tegen een kristallen glas tikt, of ermee klinkt, maakt dit een fijn, haast zingend geluid dat enige tijd blijft nagalmen. Doe je dit met gewone glazen, dan klinkt dit eerder dof.

Zijn er dan ook nadelen aan kristalglas? Zeker. Om te beginnen is het een stuk duurder dan gewoon glas.

Kristalglas is fragieler en kan sneller breken en het verdraagt de vaatwasmachine niet goed. Het lood dat erin zit, maakt het glas zachter en dus kwetsbaarder. De aankoop van een set kristallen glazen vergt dus een redelijke investering en je moet er omzichtig mee omspringen. Langs de andere kant geeft het wel een zeker cachet aan je zaak en zal het de klant misschien aansporen een extra aperitief of een duurdere wijn te bestellen. Een mooi en aangenaam glas

Le cristal est du verre qui contient de l’oxyde de plomb. Les verres en cristal brillent plus et affichent un spectre de couleurs plus étendu. Plus la teneur en plomb est haute, plus le cristal sera étincelant. Le cristal laisse passer plus de lumière ce qui assure une grande limpidité dans le verre. La finition des verres en cristal peut également être plus raffinée, plus fine. Lorsque l’on tapote sur un verre en cristal, ou que l’on trinque, il produit un son délicat, presque chantant, qui résonne encore pendant un petit moment. Si vous agissez de même avec des verres ordinaires, le son produit est plutôt sourd. Le verre en cristal présente-t-il quand même des désavantages ? Certainement. Pour commencer, il coûte relativement plus que le verre ordinaire. Le verre en cristal est également plus fragile et peut plus rapidement se casser, sans compter qu’il ne supporte pas bien le lave-vaisselle. Le plomb qu’il contient le rend plus souple et donc plus délicat.

L’ achat d’un ensemble de verres de cristal représente donc un investissement assez conséquent et vous avez tout intérêt à l’envisager avec circonspection. D’un autre côté, le cristal donne un certain cachet à un établissement et incitera peut-être le client à commander un apéritif en plus ou une bouteille de vin

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FOCUS

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doet drinken. Maar er zijn nog andere materialen op de markt.

Denk we maar aan kwarx. Een relatief nieuw glasmateriaal dat als belangrijkste voordeel heeft dat het erg sterk is. Je kunt er je breukpercentage sterk mee verkleinen. Nochtans is het glas dun en heeft het een hoge transparantie. Ook niet onbelangrijk: kwarx is erg vaatwasbestendig.

Ook wie binnen het gamma van het ‘gewoon’ glas, blijft, doet er uiteraard goed aan zich terdege te informeren over hardheid, vaatwasbestendigheid en transparantie van het glas. Want ook daar zitten grote verschillen. Er is bijvoorbeeld gehard glas dat iets minder snel breekt en minder snel krassen vertoont.

Het is natuurlijk zaak om al die (wijn)glazen proper bij de klant te krijgen. Daarom kun je ze best na het afwassen, is het nu met de hand of met de machine, nog eens extra ‘poleren’. Zo ben je zeker dat ze helemaal schoon zijn en er geen vingerafdrukken op zitten. Hiervoor neem je het glas bij de steel, laat je het beslaan boven de stoom van heet water en wrijf je het nog eens schoon met een niet-pluizende poleerdoek.

Glazenset Welk soort glazen heb je nu allemaal nodig en welke soort drank schenk je in welk glas? Eén en ander hangt uiteraard af van het segment van de horeca waar je in opereert, maar een basisset heeft iedereen best in huis.

Sherry en porto zijn nog steeds gegeerde aperitieven, daarvoor heb je de typische kleine, fijne glaasjes met voet en steel en met tulpvormig kelkje nodig. Deze glaasjes schenk je ongeveer voor driekwart vol. Meestal hebben ze een inhoud van 10 tot 15 cl.

De longdrinkglazen, hoge smalle glazen zonder steel met een inhoud van 30 tot 40 cl, hebben een dubbele functie. Enerzijds kan je ze gebruiken voor longdrinks, de naam zegt het al, als whisky-cola of Wodka-orange. Ook een Picon met witte wijn past daarin. Anderzijds zijn ze ook geschikt voor allerhande frisdranken. Wie bijvoorbeeld mojito’s wil serveren, doet dit best in een iets bredere en lagere variant van het longdrinkglas.

Er moet immers ruimte zijn voor munt en gepileerd ijs en om dat alles door elkaar te kunnen roeren.

Geshakete en hoofdzakelijk op alcohol gebaseerde cocktails zonder ijs kun je steeds schenken in die iconische martiniglaasjes op lange steel met V-vormige kelk. Een dry martini of een cosmopolitan bijvoorbeeld. Dankzij de lange steel worden je handen niet koud en de cocktail niet warm.

Een tumbler is een kort, breed, cilindervormig glas met meestal een dikke bodem. Dit glas kun je gebruiken voor een blended whisky met ijs of voor digestieven die op ijs geschonken worden, zoals Baileys. Echte whiskyliefhebbers zullen hun single malt liever in een smaller tulpvormig glas krijgen dat de geur van de whisky beter bij houdt. Cognac en calvados horen in ballonvormige glazen op een korte steel. Het glas moet wel toelopen naar boven en ook niet te groot zijn, zoals je vroeger vaak zag. De alcohol en de aroma’s mogen zich immers maar beetje bij beetje vrijgeven. Met waterglazen kun je eigenlijk alle kanten uit. Op de klassieke sjiek gedekte tafels wordt water vaak geschonken in het grootste wijnglas. Tegenwoordig zien we steeds meer een laag en breed waterglas zonder voet. Ook de watermerken geven vaak geschikte, mooie glazen mee.

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plus chère. Un verre joli et agréable invite en effet à la boisson. Mais il existe également d’autres matériaux sur le marché. Songeons par exemple au kwarx. Un matériau verrier relativement nouveau qui présente comme principal avantage sa grande solidité. Il vous permettra de réduire considérablement votre pourcentage de casse.

Et pourtant ce verre est fin et très transparent. De plus, détail non négligeable : il résiste très bien au lave-vaisselle.

Et pour ceux qui se cantonnent aux articles en ‘verre ordinaire’, il est bien sûr très important qu’ils s’informent sur la solidité, la résistance au lave-vaisselle et la transparence du verre. Car il existe de grosses différences dans ces domaines. Ainsi trouve-t-on du verre trempé, qui se brise et se raye un peu moins rapidement.

Mais il importe évidemment que tous ces verres (à vin) arrivent parfaitement propres près du client. Aussi avez-vous tout intérêt après les avoir lavés, à les lustrer encore un peu à la main ou à la machine. Vous serez ainsi certains qu’ils sont tout à fait propres et qu’ils ne présentent pas de traces de doigts. Pour ce faire, vous prenez le verre pas le pied, vous le laissez se couvrir de buée au-dessus de la vapeur dégagée par de l’eau bouillante et vous le frottez avec un linge qui ne pluche pas.

Ensemble de verres De quel type de verre avez-vous besoin et dans quel verre serton telle ou telle boisson ? Les réponses à donner à ces questions dépendent évidemment du segment de l’horeca dans lequel vous exercez vos activités, mais quoiqu’il en soit, vous avez besoin d’un ensemble de base dans votre établissement.

Le sherry et le porto sont des apéritifs encore et toujours très appréciés. Pour les servir, vous aurez besoin de ces petits verres fins sur pied, en forme de tulipe. Vous les remplirez plus ou moins aux trois-quarts. Ils ont généralement une contenance de 10 à 15 cl.

Les verres à long drink, des verres hauts et étroits, sans pied, d’une contenance de 30 à 40 cl, ont une double fonction. D’une part, vous pouvez les utiliser pour servir des ‘long drinks’, tout est dans le nom, tels qu’un whisky-coca ou une vodka-orange. Un Picon-vin blanc pourra également s’en accommoder. D’autre part, ils conviennent aussi pour toutes sortes de boissons rafraîchissantes.

Et si vous souhaitez servir des ‘mojitos’, par exemple, mieux vaut utiliser une variante un peu plus large et plus basse du verre à long drink. En effet, vous devez avoir suffisamment de place pour y placer la menthe et la glace pilée et pour pouvoir mélanger le tout convenablement. Quant aux cocktails sans glace, préparés dans un shaker et le plus souvent à base d’alcool, vous pourrez toujours les servir dans ces petits verres à Martini emblématiques, en forme de V et >>

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FOCUS

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Mondgevoel De glazen waar de gast het meeste oog voor heeft, zijn natuurlijk die voor de wijn. Een mooi wijnglas zegt wat over een zaak. Niemand wil op restaurant nog drinken uit kleine bolle wijnglaasjes, ook al is het een eenvoudige wijn.

In elk geval moet een wijnglas een voldoende hoge steel hebben.

Je moet het glas gerieflijk in de hand kunnen houden zonder aan de kelk te moeten komen en zo de wijn op te warmen. Let erop dat de steel ook niet al te hoog is, want dit kan leiden tot ongelukjes. Kies voor glazen met een grote kelk, zodat je de wijn kunt walsen en er ruimte is om alle aroma’s vrij te laten. Wittewijnglazen zijn altijd iets smaller en meer gesloten naar de bovenkant toe dan glazen voor rode wijn. Witte wijnen hebben immers meer delicate, subtiele en vluchtige aroma’s die beter vastgehouden moeten worden. Het klinkt evident, maar een wijnglas mag nooit gekleurd zijn, de wijn hoort volledig zichtbaar te zijn. Nochtans zijn er nog altijd van die groen gekleurde glaasjes in omloop…

Ook belangrijk: een goed wijnglas heeft een dunne rand. Dit geeft een aangenamer mondgevoel. Bij het proeven van wijn mag je het glas eigenlijk zo weinig mogelijk waarnemen. De dikte van het glas heeft bovendien ook invloed op de temperatuur in het glas.

Er bestaan trouwens ook wijnglazen per type wijn.. Zo heeft een bordeauxglas een minder bolvormige kelk dan een bourgogneglas en mag een rinse Riesling in een fijner glas dan een volle Viognier.

En wat met de schuimwijnen? Een hoog en smal naar boven toelopend glas, zoals een fluitglas, weet de bubbels optimaal te bewaren en dat is bij schuimwijnen toch belangrijk. Een coupe doet dat niet. Toch zien we de coupes in sommige hippe wijnbars weer opduiken. En in Italië zul je je prosecco heel vaak in een gewoon wittewijnglas krijgen. Ook de glazen die het midden houden tussen fluitglazen en wijnglazen maken opgang. De veiligste keuze, zeker voor een aperitief in het restaurant, lijkt ons een fluitglas.

perchés sur un haut pied. Ce sera le cas d’un Martini dry ou d’un Cosmopolitan, par exemple. Leur haut pied permet de conserver sa fraîcheur au cocktail sans refroidir les mains. Un ‘tumbler’ est un verre court, large, cylindrique, qui a le plus souvent un fond épais.

Vous pouvez l’utiliser pour servir un blended whisky avec glace ou pour des digestifs servis sur glace, comme un Baileys. Les vrais amateurs de whisky dégusteront de préférence leur single malt dans un verre plus petit, en forme de tulipe, qui retient mieux les arômes du whisky. Le cognac et le calvados se servent dans des petits verres ballons sur pied court. Il faut que le verre rétrécisse vers le haut et qu’il ne soit pas trop grand, contrairement à ce que l’on voyait souvent auparavant. En effet, l’alcool et les arômes peuvent ainsi se dégager progressivement. Et pour les verres à eau, tout est possible. Sur des tables dressées élégamment, on sert souvent l’eau dans les plus grands verres à vin. La tendance actuelle opte de plus en plus pour un verre à eau bas et large, sans pied. D’autre part, les marques d’eau offrent souvent de jolis verres, tout à fait appropriés.

Sensation en bouche Les verres qui attirent le plus le regard du client sont évidemment les verres à vin. Un beau verre à vin donne déjà une indication sur l’établissement. Aujourd’hui, plus personne ne souhaite encore boire du vin au restaurant dans des petits verres ballons, même s’il s’agit d’un vin ordinaire. Dans tous les cas, un verre à vin doit avoir un pied suffisamment haut. Le verre doit être commode à tenir en main sans devoir toucher la coupe, ce qui réchaufferait le vin. Veillez toutefois à ne pas choisir un verre dont le pied soit trop haut car cela peut occasionner des petits malheurs. Optez pour un verre à grand contenant dans lequel on peut faire tourner le vin et dont l’espace est suffisant pour bien libérer tous les arômes. Les verres à vin blanc sont toujours un peu plus petits et plus fermés vers le haut que les verres à vin rouge. Il est vrai que les vins blancs ont des arômes plus délicats, plus subtils et plus volatiles qu’il faut mieux retenir. Cela peut paraître évident mais un verre à vin ne pourra jamais être coloré, il faut absolument que le vin soit parfaitement visible. Nonobstant cela, on trouve encore et toujours en circulation de ces petits verres de couleur verte …

Point important également : un bon verre à vin aura un bord fin.

Cela donne une sensation plus agréable en bouche. Lorsque vous dégustez un vin, il faudrait idéalement que vous perceviez le verre aussi peu que possible. L’épaisseur du verre exerce en outre une influence sur la température dans le verre. Par ailleurs, il existe également des verres à vin par type de vin. Un verre à bordeaux aura une forme moins sphérique qu’un verre à bourgogne, et un Riesling acidulé pourra être servi dans un verre plus délicat qu’un Viognier, au caractère empreint de plénitude. Et qu’en est-il des vins mousseux ? C’est un verre haut et étroit, qui se rétrécit vers le haut, comme une flûte, qui pourra au mieux conserver les bulles, ce qui est quand même très important pour les vins mousseux.

Une coupe ne joue pas ce rôle et pourtant nous voyons réapparaître les coupes dans certains bars à vin branchés. Et en Italie, on vous servira très souvent votre prosecco dans un verre à vin blanc ordinaire. En vogue aussi, les verres qui se situent entre les flûtes et les verres à vin. À notre avis, la flûte reste le choix le plus sûr, certainement lorsqu’il s’agit de servir ce vin en apéritif dans un restaurant.

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FOCUS

DIRK HUIJBRECHTS

Bedrijfskledij Les vêtements de travail

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e kleren maken de man, zegt het spreekwoord, en dit geldt natuurlijk ook voor de vrouw. Zeker voor de uitstraling van een horecazaak. De wijze waarop personeel gekleed gaat, vertelt reeds iets over wat later op het bord komt.

De wet Wist u dat een wet uit 1974 bedrijfskledij regelt? De toenmalige minister van ‘Arbeid en Tewerkstelling’, Ernest Glinne, vaardigde een wet uit die niet alleen vermeldt wat werkkledij is, maar stipuleert dat werkkledij moet worden geleverd, gereinigd,

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’habit fait l’homme, ainsi que le prétend le proverbe, et cela s’applique évidemment aux femmes également. C’est certainement vrai en ce qui concerne l’image d’un établissement horeca. La tenue du personnel donne déjà une certaine indication de ce qui se trouvera plus tard dans l’assiette.

La législation Saviez-vous qu’une loi de 1974 réglemente les vêtements de travail ? Le ministre du travail et de l’emploi de l’époque, Ernest Glinne, avait alors promulgué une loi qui non seulement indiquait ce que l’on entendait par vêtement professionnel mais stipu-

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hersteld en in normale gebruiksklare staat moet gehouden worden door de werkgever, die dan ook eigenaar blijft. Het is zelfs verboden werknemers toe te staan hun eigen werkkledij aan te schaffen en deze zelf te onderhouden...

lait également que ces vêtements devaient être fournis, nettoyés, réparés et tenus en état d’usage normal par l’employeur qui en restait le propriétaire. La loi interdit même aux travailleurs d’acheter eux-mêmes leurs vêtements de travail et de les entretenir …

Kwaliteit

Lors de l’achat de vêtements professionnels pour un restaurant ou un hôtel, plusieurs points spécifiques requièrent votre attention : la qualité, l’entretien, le confort et l’uniformité. En termes de qualité, on pensera surtout à la résistance à l’usure.

En raison de l’usage intensif que les travailleurs en font, les vêtements subiront à la longue une usure au niveau des coudes, des poignets et de l’encolure, des genoux et de l’assise et ne tarderont pas à briller à cause du frottement, surtout lorsqu’il s’agit de fibres exclusivement en polyester. D’autre part, les tissus en pure laine comme ceux affichant le label ‘woolmark’ se révèlent assez délicats. Aussi se tournera-t-on le plus souvent vers un bon mélange : un tissu mixte comprenant de 30 à 40% de laine confèrera au vêtement l’aspect de la laine mais avec la résistance du polyester. L’épaisseur du tissu joue également un rôle. S’il est trop épais, il permettra une moins bonne respiration, et en fin de compte, il s’agit d’un vêtement de travail : un vêtement dans lequel on transpire. Ce type de vêtement s’utilise à l’intérieur et ne doit pas protéger contre le froid. La qualité consiste aussi à offrir une bonne résistance à l’entretien. On peut difficilement laver les vestes à la machine et il faut donc les porter régulièrement au nettoyage à sec. Et si de nombreux pantalons ou jupes peuvent se laver en machine (faites bien attention à ce point lors de l’achat !), mieux vaut en posséder plusieurs exemplaires supplémentaires car ils s’useront plus rapidement et on les nettoie plus fréquemment.

Pour les chemises, la qualité revêt également une grande importance, pas seulement pour l’aspect extérieur mais également pour le confort. Un tissu qui laisse passer l’air permettra une évacuation plus rapide de la transpiration corporelle. Ici encore, vous avez le choix : soit un coton de bonne qualité, qui respire toujours le luxe mais dont le repassage est plus difficile, ou bien un tissu synthétique, qu’il ne

Bij aankoop van bedrijfskledij voor restaurant of hotel zijn er specifieke aandachtspunten: kwaliteit, onderhoud, comfort en uniformiteit. Wat de kwaliteit betreft, gaat het hier vooral om sleetweerstand. Pakken worden intensief gebruikt, ze zullen op de duur het meest te lijden hebben op ellebogen, mouwrand en kraag, knieën en zitvlak en snel beginnen blinken door wrijving, vooral zuivere polyesterweefsels. Anderzijds zijn zuiver wollen stoffen zoals ‘woolmark’ dan weer vrij delicaat. Men zal dus meestal een goede mengeling gebruiken: gemengd weefsel met 30 à 40 % wol zal het kledingstuk de uitstraling van wol geven maar met de resistentie van polyester. Ook de dikte van het weefsel speelt een rol.

Is dit te dik, dan zal het minder goed ademen, per slot van rekening is het werkkledij: er wordt in gezweet. Dit soort kledij wordt binnenshuis gebruikt en dient niet om te beschermen tegen de kou. Kwaliteit betekent ook een goede weerstand tegen onderhoud. Jassen kunnen moeilijk in de wasmachine en regelmatig droogkuisen is een must. Veel broeken of rokken kunnen dan wel weer in de machine (let daar op bij de aankoop!), maar je hebt best extra exemplaren omdat zij sneller verslijten en meer wasbeurten ondergaan. Voor hemden is kwaliteit ook van groot belang, niet enkel naar voorkomen maar ook naar draagcomfort toe.

Luchtdoorlaatbaar weefsel zal het lichaamsvocht sneller doorlaten. Ook hier is er keuze: ofwel een goede kwaliteit katoen, die altijd luxe uitstraalt maar dan weer moeilijker te strijken valt, ofwel een synthetische vezel, die je niet hoeft te strijken. En ook hier weer is een mix van katoen met een synthetisch materiaal de beste keuze.

La qualité

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Totale horecalijn

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Bedrijfskledij

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Uniformen

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FOCUS

B E D R I J F S K L E D I J  L E S V Ê T E M E N T S D E T R AVA I L

Wanneer aansluitende kledij in het modebeeld staat, kan je hier voor ‘stretch’ materiaal gaan, dat meer bewegingsvrijheid verleent door toevoeging van elasthaan of ander elastisch materiaal.

Huren of kopen?

Mensen die dagelijks bezig zijn met presentaties, smaken en texturen, weten als geen ander hoe belangrijk het is alles tot in de puntjes af te werken. Waarom dan de kledij niet aan specialisten overlaten en werken met een bedrijf dat ‘full service’ verleent op vlak van horecakledij? Bij zulke bedrijven kan je huren of kopen. Zelfs de huisstijl kan doorgetrokken worden naar de outfits en deze kunnen mooi en trendy zijn.

De kledij van obers, barmedewerkers en hoteldeskpersoneel wordt soms uit het oog verloren. Voor wie uitgekeken is op klassieke kledij en niet wenst te investeren, is langetermijnhuur een oplossing. Het kan gaan om voorbinders, bavetschorten, zaalpakken, dassen, twillies, T-shirts, polo’s of hemden. Ze komen in tal van kleuren en designs. Onder de verhuurfirma’s zitten echte trendwachers, die weten in te spelen op de nieuwste horeca-trends.

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faut pas repasser. Une fois de plus, un mélange de coton et d’une fibre synthétique s’avère être le meilleur choix. Lorsque la mode est aux vêtements plus près du corps, vous pouvez opter pour un tissu ‘stretch’ qui permet plus de liberté de mouvement par la présence d’élasthanne au d’un autre matériau élastique.

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Location ou achat ?

Een ander voordeel is dat het linnenherhuur de budgettering vereenvoudigt. U kan precies bepalen hoeveel elke drager kost. Bovendien is het niet meer nodig om te investeren in textielproducten. De linnenverhuurder weet als professional welke kledij het best geschikt is voor de activiteit van de drager en hij zal ervoor zorgen dat het gamma afgestemd is op het imago en de stijl van de klant. Linnenverhuurders wassen en herstellen de kleding en op het eind van de levensduur voorzien ze in vervanging.

Onderhoud Natuurlijk kan u bepaalde onderdelen van de kledij net als het andere horecatextiel in huis wassen. Bereken de tijd, verbruikte energie en wasmiddelen, naast de afschrijving van de machines, en bekijk dan of dit een rendabele keuze is.

Ook wasserijen kunnen het verbruik van de kledij optimaliseren. Ze kunnen bovendien instaan voor herstellingen en zij organiseren een goed afgesproken ophaling. Dit is de beste formule als u niet houdt van een bindend contract: u koopt uw kledij waar u wil en u kiest een textielverzorgingsbedrijf dat voor het onderhoud zal instaan. Temeer omdat de moderne textielsoorten een almaar grotere deskundigheid vragen met betrekking tot wasmethodes en -producten.

Les gens occupés chaque jour à réaliser des présentations, à créer des goûts et des textures, connaissent mieux que quiconque l’importance des plus petits détails dans la finition. Pourquoi donc ne pas laisser le volet habillement à des spécialistes et travailler avec une entreprise qui fournit un ‘service intégral’ en matière d’habillement dans l’horeca ? Avec de telles entreprises, vous pouvez choisir d’acheter ou de louer. Et les tenues de votre personnel peuvent même prolonger le style de l’établissement et être à la fois belles et à la mode.

Il arrive parfois que l’on néglige les habits des serveurs, du personnel de bar et des hôtels. Pour ceux qui sont fatigués des vêtements classiques et ne souhaitent pas trop investir, la location à long terme peut constituer une solution. Nous parlons ici de tabliers de serveur, de tabliers avec bavette, de tenues de salle, de cravates, de T-shirts, de polos ou de chemises. On les trouve dans un grand nombre de couleurs et de modèles. Les sociétés de location comptent parmi leurs collaborateurs de véritables observateurs de tendances capables d’exploiter les tendances les plus récentes dans l’horeca.

Un autre avantage réside dans le fait que la location de linge simplifie la budgétisation. Vous pouvez déterminer avec précision combien vous coûte chaque personne qui porte un vêtement. De plus, il n’est plus utile d’investir dans du textile. L’entreprise de location de linge sait parfaitement, en sa qualité de professionnel, quel vêtement convient le mieux à l’activité de celui/ celle qui le porte et elle veillera à choisir une gamme de produits qui convient à l’image et au style de l’établissement de son client. Les sociétés de location de linge se chargent du nettoyage et de la réparation des vêtements et lorsque ceux-ci atteignent leur fin de vie, ils les remplacent.

L’entretien Bien évidemment, vous pouvez choisir de nettoyer chez vous certains éléments des habits exactement comme pour le reste

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FOCUS

B E D R I J F S K L E D I J  L E S V Ê T E M E N T S D E T R AVA I L

Centraliseren Omdat het textielonderhoud vaak aanleunt bij andere onderhoudsopdrachten kan je kiezen voor centralisatie. Kledij voor hotel- en keukenpersoneel, platlinnen voor het restaurant, de kamers en de sanitaire voorzieningen, antistofmatten in katoen of nylonmatten… Verder nog sanitaire producten: handdoekrollen, zeepautomaten, luchtverfrissers en andere accessoires voor toiletruimtes. Door alles bij eenzelfde firma onder te brengen kan men soms interessante voorwaarden afdwingen.

Sommige textielverzorgers laten de keuze uit diverse opties: full service (huur en onderhoud), enkel onderhoud of enkel aankoop. Zo kan de klant kiezen voor de formule die het nauwst aansluit bij zijn budget en de specifieke vereisten van zijn bedrijf maar die tevens beantwoordt aan steeds hogere eisen die gesteld worden qua hygiëne en comfort.

du textile horeca. Veillez toutefois à comptabiliser le temps, l’énergie et les produits lessiviels consommés, en plus de l’amortissement des machines et voyez ensuite si ce choix est rentable.

Les blanchisseries peuvent également optimaliser l’utilisation des vêtements. Elles peuvent en outre intervenir pour les réparations et organisent l’enlèvement du linge sur rendez-vous. Il s’agit de la meilleure formule si vous n’aimez pas opter pour un contrat qui vous engage : vous achetez vos tenues où vous le souhaitez et vous choisissez une entreprise de blanchisserie qui s’occupera de l’entretien. Et ce d’autant plus que les textiles modernes exigent de plus en plus de connaissances et de compétences en ce qui concerne les méthodes et les produits de lavage.

Centralisation Comme l’entretien du textile se fait souvent en même temps que d’autres tâches d’entretien, vous pouvez choisir de tout centraliser.

Les tenues du personnel hôtelier et de cuisine, le linge plat pour le restaurant, les chambres et les installations sanitaires, les tapis anti-poussière en coton ou en nylon… En y ajoutant encore les produits sanitaires : les rouleaux d’essuie-mains, les distributeurs automatiques de savon, les désodorisants et autres accessoires pour espaces sanitaires. En confiant tout à une même firme, on peut parfois obtenir des conditions intéressantes.

Certaines sociétés d’entretien des textiles vous proposent un choix entre plusieurs options : full service (location et entretien), uniquement l’entretien ou uniquement l’achat. Le client peut ainsi choisir la formule qui correspond le mieux à son budget et aux besoins spécifiques de son entreprise mais qui répond également aux exigences de plus en plus grandes imposées dans le domaine de l’hygiène et du confort.

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FOCUS

DIRK HUIJBRECHTS

Frieten en kroketten Frites et croquettes

B

elgië is een frietland, dat is een feit.

Aardappelkroketjes horen bij ons dan weer eerder op de feesttafel.

De aardappelkroket Lichte maaltijden mag je bereiden en serveren zonder een bewijs van beroepskennis. Daarbij horen de kaas-, garnaal-, vlees- en viskroket.

Dit geldt echter niet voor aardappelkroketten.

Het geheim van een geslaagde aardappelkroket is zo min mogelijk vocht gebruiken, dat vermindert de kans op barsten. Langs de andere kant is een te droge kroket niet zo lekker.

Gestoomde bloemig kokende aardappelen

C

’est un fait : la Belgique est un pays de frites. Les croquettes de pomme de terre ont dès lors plutôt leur place sur la table de fête.

La croquette de pomme de terre Nul besoin de faire preuve d’un grand talent professionnel pour préparer et servir un repas frugal à base de croquettes de fromage, de crevettes, de viande ou de poisson. Il en va tout autrement des croquettes de pomme de terre.

Le secret d’une croquette de pomme de terre réussi consiste à utiliser le moins d’eau possible afin d’exclure les risques de fissures. À l’inverse, >>

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NIEUW EN VOL AMBITIE: IZICO

MET VERTROUWDE PASSIE VOOR ONZE HEERLIJKE SNACKS

IZICO is een splinternieuw en ambitieus bedrijf dat is opgericht om jouw favorite snacking company te worden. Tot voor kort werkten we onder de namen Beckers Benelux en Favory Snacks. We hebben onze krachten gebundeld, om samen nog succesvoller te zijn. Onze passie voor lekkere snacks blijft onverminderd bestaan.

We maken kwalitatieve en innovatieve producten, maar bovenal zijn ze lekker!

IZICO is onderdeel van Royal Wessanen.

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NOUVEAU ET PLEIN D’AMBITION: IZICO

AVEC UNE VÉRITABLE PASSION POUR NOS DÉLICIEUX SNACKS

IZICO est une entreprise toute nouvelle et ambitieuse qui a été créée pour devenir votre ’favorite snack company’. Jusqu’ à présent nous avons travaillé sous les noms Beckers Benelux et Favory Snacks. Nous avons lié nos forces pour ensemble être plus efficaces. Notre passion pour les snacks se poursuit sans relâche.

Nous fabriquons des produits de qualité et innovants, mais qui par-dessus tout, sont délicieux. IZICO fait partie de Royal Wessanen.

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geven voor kroketten de meeste smaak en worden best nog nagedroogd in de pot. Om toch smeuïge kroketten te krijgen voegt men eigeel en boter bij.

Kroketten maken is een vrij omslachtige bezigheid, zelfs al heeft u een toestel waarmee drie kroketworsten ineens geperst worden. In de handel zijn kroketten in diepvries, vacuüm of vers te vinden, en bij de betere merken moet de kwaliteit niet onderdoen voor huisbereide exemplaren. In diepvriesversie zijn ze zelfs voorgebakken. Als parisienne-aardappeltjes of dennenappeltjes of peertjes komen ze extra feestelijk over. Variaties zijn oneindig: met een laagje amandelschilfers, met kleine spekjes, kruiden...

Ovenkroketjes bieden een volwaardig alternatief voor frituren en bevatten minder vet. En kroketjes hoeven niet altijd gepaneerd te zijn: door toevoeging van ei, een weinig maiszetmeel en bloem aan de aardappelpuree zijn ze best zo te frituren.

Kroketten Garnaal- en kaaskroketjes staan bijna op elk menu in restaurant en brasserie.

Ze zijn een ideaal voorgerecht of kleine snack. De vleeskroket is eerder Nederlands maar vindt ook bij ons steeds meer bijval, vooral onder de vorm van bitterballen bij het aperitief of als hapje bij een frisse pint. Naast deze klassiekers kwam er ook een gamma kroketjes : van kip over geitenkaas tot kreeftkroketten. Ze hebben als basis een dikke blanke saus, of een suprême-, velouté-, indienne-, tomatenof bechamelsaus. Ook met het paneersel kan je smaakaccenten zetten: panko geeft bijvoorbeeld een ander mondgevoel. Paneermeel kan gekruid worden met paprika of kerriepoeder.

Uit Italië komen de ‘suppli’ uit het noorden en de ‘arancini’ uit het zuiden, alle twee zijn het rijstkroketjes in een kaassaus. En ook de Spanjaarden zijn meesters in het vervaardigen van kroketten: met Ibérico- of serranoham, met stokvis of met kaas. Ferran Adrià vertelde dat je, zoals iedere Spaanse huisvrouw, éérst goede kroketten moest kunnen maken vooraleer je in zijn restaurantkeuken aan het werk kon.

Al ooit gehoord van fruitkroketjes? Een salpicon van stukjes fruit gebonden met

une croquette trop sèche manquera de saveur.

Les pommes de terre farineuses cuites à la vapeur donnent les croquettes les plus savoureuses et sont de préférence asséchées dans la casserole. Pour obtenir malgré tout des croquettes moelleuses, on ajoute du jaune d’œuf et du beurre. La confection des croquettes est une tâche relativement laborieuse, même si vous disposez d’un appareil permettant de presser trois cylindres de croquettes à la fois. Dans le commerce, on trouve des croquettes surgelées, sous vide ou fraîches, et les meilleures marques rivalisent de qualité avec les spécimens faits maison. En version surgelée, elles sont même précuites. Les petites pommes noisettes, les pommes pin ou en forme de poires sont particulièrement festives, mais les variantes se déclinent à l’infini : enrobées d’amandes effilées, aux petits lardons, aux fines herbes... Les croquettes au four offrent une excellente alternative à la friture et sont moins grasses. Au fait, les croquettes ne doivent pas toujours être panées : l’adjonction d’œuf, d’un peu de fécule de maïs et de farine à la purée de pomme de terre suffit déjà à les rendre parfaites pour la friture.

Les croquettes Les croquettes de crevettes et de fromage figurent au menu de presque tous les restaurants ou brasseries. Elles constituent l’entrée idéale ou le snack parfait. La croquette de viande est plutôt néerlandaise mais récolte de plus en plus nos faveurs, surtout les « bitterballen » servies à l’apéritif ou comme en-cas pour accompagner une bière fraîche. À ces classiques sont venues s’ajouter toutes sortes de variantes : croquettes de poulet, de fromage de chèvre, de homard... Toutes ont pour base une sauce blanche épaisse, une sauce suprême, veloutée, indienne, tomates ou encore béchamel. La panure peut également apporter sa touche de saveur : le panko, par exemple, procure une autre sensation en bouche. On peut aussi relever la chapelure de paprika ou de curry en poudre.

En Italie, nous avons les « suppli » au nord et les « arancini » au sud : il s’agit dans les deux cas de croquettes de riz au fromage. Les Espagnols aussi excellent dans l’art de confectionner les croquettes : du jambon ibérique au Serrano en passant par la morue ou le fromage. Ferran Adrià déclarait qu’il fallait savoir faire de bonnes croquettes, comme toute bonne ménagère espagnole, avant de pouvoir travailler >> SEPTEMBER / SEPTEMBRE 2013

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FOCUS

FRIETEN EN KROKETTEN  FRITES ET CROQUETTES

een frangipane en gepaneerd à l’anglaise? Vroeger hoorden bij de desserts rijstgriesbereidingen, gebonden met eigeel en gekoeld in diverse vormen, gesneden en gepaneerd. Idem voor abrikozenstukjes in banketbakkersroom of kastanjekroketjes geserveerd met kersensaus met rum...

Frietjes De echte Belgische friet zou gesneden worden op 12 mm. De Franse ‘pommes frites’ zijn iets dunner, tot 6 mm en worden slechts eenmaal gebakken zoals de ‘pommes allumettes’ of lucifers. De Engelse chips zijn dan weer dikker dan de Belgische, zo’n 15 mm. Uiterst dun zijn de stroaardappelen en steppegras, ze nemen ook meer vet op. Uit de gastronomie komt de pontneuf aardappel, frieten die officieel 6 à 7 cm lang zijn en 1 cm dik.

Meestal echter worden ze tegenwoordig 2 cm dik gesneden. De naam ontstond naar een openluchtkeuken die gelegen was op de Pont Neuf in Parijs en bekend stond om zijn appelbeignets en frieten.

Tips Hoewel we vertrouwd zijn met het bereiden van frieten, zijn er toch nog enkele punten het aanhalen waard. t "BSEBQQFMFO WPPS GSJFUFO XPSEFO CFXBBSE CPWFO ¡$ PQ lagere temperatuur wordt het zetmeel omgezet in suikers en

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dans la cuisine de son restaurant.

Enfin, connaissez-vous les croquettes de fruits ? Les salpicons composés de morceaux de fruits liés avec une frangipane et panés à l’anglaise ? Autrefois, on préparait souvent comme dessert une semoule de riz, que l’on liait avec du jaune d’œuf et que l’on faisait refroidir sous diverses formes découpées puis panées. Même chose pour les morceaux d’abricots en crème pâtissière ou les croquettes de châtaignes nappées d’un coulis de cerises au rhum...

Les frites La véritable frite belge serait coupée au calibre de 12 mm. Les « pommes frites » françaises sont plus fines (maximum 6 mm) et ne cuisent qu’une fois, comme les « pommes allumettes ». Les « chips » anglaises sont plus épaisses que les frites belges : environ 15 mm. Les pommes paille sont en revanche extrêmement fines et absorbent donc plus de graisse. La gastronomie propose également les pommes Pont-Neuf, des frites officiellement coupées à une longueur de 6 à 7 cm et au calibre de 1 cm. Mais dans les faits, elles ont généralement une épaisseur de 2 cm. Elles doivent leur nom à une cuisine à ciel ouvert installée sur le Pont Neuf à Paris et célèbre pour ses frites et ses beignets aux pommes.

Astuces La préparation des frites n’a quasiment plus de secret pour nous.

Quoique ces quelques points méritent sans doute notre attention. t -FT QPNNFT EF UFSSF QPVS GSJUFT TF DPOTFSWFOU Ë VOF UFNQÏSBto ta s P o l i ce S

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ture de plus de 8°C ; dans un environnement plus frais, la fĂŠcule se transforme en sucres et les frites brunissent trop. t Les frites prĂŠparĂŠes Ă base de pommes de terre plus vieilles doivent cuire moins longtemps car elles libèrent davantage de fĂŠcule. t -B DVJTTPO EF HSBOEFT RVBOUJUĂ?T Ă&#x2039; MB GPJT WB GBJSF CBJTTFS MB UFNpĂŠrature de la graisse. RĂŠsultat : les frites absorberont plus de graisse et celle-ci sâ&#x20AC;&#x2122;oxydera plus rapidement. t 3JODFS FU FTTVZFS MFT QPNNFT EF UFSSF BQSĂ&#x2019;T MFVS EĂ?DPVQF QSPlonge la durĂŠe de conservation de la graisse.

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verschil tussen vet en olie is in feite niets anders dan het smeltpunt. Olie wordt ook vet als de temperatuur eenmaal laag genoeg daalt. Dierlijke vetten en geharde plantaardige vetten zijn vast bij kamertemperatuur. Ze hebben vaak teveel verzadigde vetzuren. Olie zal meestal meer meervoudig onverzadigde vetzuren bevatten en dat zou beter zijn. Jammer genoeg zijn juist de onverzadigde vetzuren vrij gevoelig voor oxidatie en worden bij verhitting afgebroken. Daarom is het bijvoorbeeld niet ideaal om te frituren in zuivere sojaolie of raapzaadolie. Een goed evenwicht tussen enkelvoudige, meervoudige onverzadigde vetzuren en verzadigde vetzuren is de beste keuze. Vooral de olie of het vet regelmatig vervangen is de boodschap.

Wanneer is moeilijk te zeggen.

Dit hangt af van de frequentie, de temperatuur en de producten die bereid worden. Zelfs zonder dat hij gebruikt wordt, zal olie oxideren en bij het bereiden van gepaneerd voedsel zal hij vlugger moeten vervangen worden.

Frituren in geraffineerd ossenvet geeft een wat typischere smaak die vooral door puristen verkozen wordt. In paardenvet gebakken zouden volgens sommigen ingewijden de frietjes het lekkerst zijn, maar paardenvet is niet zo gemakkelijk te vinden. En voorbakken in normale frituurolie en nabakken in eendenvet is echt wel eens het proberen waard omwille van zijn bijzondere smaak.

temps. Le type de graisse utilisée joue un rôle important. À une certaine température, la graisse devient de l’huile ; la différence entre la graisse et l’huile n’est donc en fait qu’une question de point de fusion. L’huile devient à son tour de la graisse une fois refroidie. Les graisses animales et les graisses végétales hydrogénées sont stables à température ambiante. Elles sont souvent trop riches en acides gras saturés. L’huile contient en général plus d’acides gras poly-insaturés et serait donc plus saine.

Malheureusement, ces acides gras insaturés sont justement plus sensibles à l’oxydation et se décomposent à la cuisson. Voilà pourquoi il n’est pas idéal, par exemple, de frire des aliments dans de l’huile de soja ou de colza pure. Le meilleur choix réside dans le bon équilibre entre acides gras mono-, poly-insaturés et acides gras saturés. Précaution importante : remplacer régulièrement l’huile ou la graisse. Difficile de dire à quel moment : tout dépend de la fréquence des cuissons, de leur température et des produits plongés dans la friture. Même non utilisée, l’huile s’oxydera et nécessitera d’être changée plus rapidement dans le cas d’aliments panés. La graisse de bœuf raffinée confère aux aliments frits un goût particulier, surtout apprécié par les puristes.

C’est plongées dans la graisse de cheval que les frites seraient les meilleures aux dires de certains initiés, mais la graisse de cheval ne se trouve pas si aisément dans le commerce. Enfin, à tenter absolument : une première cuisson dans de l’huile pour friture ordinaire, suivie d’une seconde dans de la graisse de canard. Originalité gustative garantie !

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Hij komt er aan La voilà bientôt Met de goedkeuring van het wetsontwerp zitten we in de laatste rechte lijn richting blackbox.

Avec l’approbation du projet de loi, nous voici dans la dernière ligne droite vers la blackbox.

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iet dat er iemand op zit te wachten in de horeca, maar na vier jaar lijkt er eindelijk een einde te komen aan de soap rond de invoering van de blackbox.

Op 18 december 2009 verpestte de overheid de kerstsfeer in heel wat horecahuishoudens door aan te kondigen dat het gros van de horecazaken voortaan een geregistreerd kassasysteem zal moeten gebruiken. Vol goede moed

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e n’est pas que tout le monde l’attendait dans l’horeca, mais au bout de quatre ans, il semblerait enfin que la saga autour de l’introduction de la blackbox touche à sa fin. Le 18 décembre 2009, les autorités gâchaient l’ambiance de Noël dans de nombreux ménages de l’horeca en annonçant que la grosse majorité des établissements horeca seraient dorénavant tenus d’utiliser un système de caisse enregis-

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voorspelde men een vlotte en snelle invoering van het systeem: met onmiddellijke ingang voor starters in de sector en vanaf 1 januari van dit jaar voor iedereen in de horeca. De invoering zou er komen als pasmunt voor de eerder toegestane btw-verlaging op het voedinggedeelte van de restaurantrekening.

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Daarna bleef het lange tijd stil rond de zwarte doos. Ons land kende immers de langste regeringsvorming uit de geschiedenis en de regering van lopende zaken was niet gemachtigd belangrijke beslissingen te nemen. In maart 2012 klonk er opnieuw geluid uit de Wetstraat: de oorspronkelijke aanvangsdatum werd met zes maanden verschoven naar 1 juli 2013, waarbij de eerste zes maand werd beschouwd als introductieperiode. Op 1 juni 2012 werden de modaliteiten waaraan de kassa’s moeten voldoen, vastgelegd in een technische circulaire: aan de ingebrachte gegevens mag niets meer gewijzigd worden, die gegevens moeten bewaard worden in een elektronisch journaal of journaalbestand en de ambtenarij moet ze op eenvoudige wijze kunnen controleren. Daarnaast wordt er ook bepaald wat er zeker op het kasticket moet staan.

Een dagelijks financieel rapport is een andere vereiste. Tot slot moet de kassa uitgerust zijn met een module die op een onveranderlijke en beveiligde wijze alle gegevens van de kastickets opslaat en verwerkt tot een algoritme dat toegankelijk is voor controleambtenaren.

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treuse. Courageusement, tout le monde prédisait alors une introduction facile et rapide du système, qui s’appliquerait immédiatement aux nouveaux venus dans le secteur et dès le 1er janvier de cette année à tous les professionnels de l’horeca. Cette introduction devait tenir lieu de monnaie d’échange pour l’abaissement précédemment autorisé de la TVA sur la partie alimentaire de la note de restaurant.

Ensuite, ce fut le grand silence autour de la blackbox. Notre pays a en effet connu la plus longue formation gouvernementale de son histoire et le gouvernement en affaires courantes n’était pas mandaté pour prendre des décisions importantes. En mars 2012, la rue de la Loi est sortie du bois : la date initiale d’entrée en vigueur serait reportée de six mois et donc remise au 1er juillet 2013, les six premiers mois étant considérés comme une période d’introduction. Le 1er juin 2012, les modalités auxquelles devaient se conformer les caisses étaient fixées dans une circulaire technique : les données encodées ne peuvent plus faire l’objet de la moindre modification, ces données doivent être conservées dans un journal électronique ou un fichier>>

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FOCUS

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Definitief Enkele maanden later, iedereen kreunde inmiddels onder de druk van de crisis, ging de regering akkoord om de timing nogmaals te bekijken. In november vorig jaar werd een nieuwe en definitieve startdatum geprikt: 1 januari 2014. Definitief? Voor zes maanden dan toch.

Op 26 april van dit jaar werd de timing immers nog eens volledig overhoop gehaald. Wie dat wil, kan vanaf 1 januari 2014 vrijwillig instappen in het systeem. Om twijfelaars aan te moedigen worden er compenserende kostenverlagingen voorzien. Vanaf 1 januari 2015 wordt het systeem voor iedereen verplicht. 31 december van dat jaar is de ultieme datum waarop iedere horecazaak met het systeem moet werken.

Op 13 juli laatstleden werd het wetsontwerp door de Kamer goedgekeurd. De volgende maanden moet nog worden vastgelegd welke gegevens de kassa’s exact moeten afleveren en aan welke voorwaarden elk systeem moet voldoen. Daarnaast moet ook nog worden bekendgemaakt welke leveranciers in aanmerking komen voor certificatie.

Wie? Over wie er uiteindelijk in de toekomst een geregistreerd kassasysteem moet gebruiken, bestaat al langer een akkoord. Namelijk iedere horecazaak die maaltijden serveert en waarvan de omzet uit deze gerechten ten minste 10% van de totale omzet bedraagt.

Deze regel geldt ook voor traiteurs, frituren, bakkers met een ver-

journal et les fonctionnaires doivent pouvoir les contrôler facilement.

Les données devant obligatoirement figurer sur le ticket de caisse sont également précisées. Autre exigence : le rapport financier journalier.

Enfin, la caisse doit être équipée d’un module qui enregistre toutes les données des tickets de caisse de façon inaltérable et sécurisée et les transforme en un algorithme accessible pour les agents de contrôle.

Définitif Quelques mois plus tard, alors que tout le monde gémissait sous l’effet de la crise, le gouvernement a accepté de revoir une fois de plus le timing. En novembre de l’année dernière, une nouvelle date définitive d’entrée en vigueur était épinglée : le 1er janvier 2014. Définitive ? Pour six mois en tout cas.

Car le 26 avril de cette année, le timing a une fois de plus été chamboulé. Ceux qui le souhaitent peuvent adopter volontairement le système à partir du 1er janvier 2014. Pour encourager les hésitants, des baisses de coût compensatoires sont prévues. À partir du 1er janvier 2015, le système sera obligatoire pour tous. Le 31 décembre de cette année-là est la date ultime à laquelle chaque établissement horeca devra passer au nouveau système.

Les 13 juillet dernier, le projet de loi a été approuvé par la Chambre.

Reste à fixer au cours des prochains mois le type de données exactes que doivent fournir les caisses et les conditions auxquelles doit se conformer chaque système. En outre, la liste des fournisseurs entrant en ligne de compte pour la certification doit encore être communiquée.

Qui ?

Les catégories visées par l’obligation, à terme, de détenir une caisse enregistreuse font quant à elles l’objet d’un accord depuis plus longtemps. Il s’agit de tous les établissements horeca qui servent des repas et dont le chiffre d’affaires issu de ces plats représente au moins 10% du chiffre d’affaires total. Cette règle s’applique également aux traiteurs, friteries, boulangers ayant une salle de dégustation et magasins de meubles ou de plantes pourvus d’une cafétéria. Restent hors d’atteinte : les cafés ne servant que des boissons et la vente ambulante, comme les marchands forains par exemple. Les restaurants >>

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bruikszaal en meubelwinkels of plantenzaken met een cafetaria.

Blijven buiten schot: cafés die enkel dranken serveren, en ambulante verkoop zoals markt- en foorkramers. Bedrijfsrestaurants die uitgebaat worden door derden, worden eveneens verplicht met het nieuwe kassasysteem te werken. Wanneer de uitbating gebeurt door het bedrijf zelf, kunnen ze, mits ze voldoen aan bepaalde condities, vrijstelling krijgen.

Ook over hoe een geregistreerd kassasysteem in werkelijkheid functioneert, is men het eens. Op je bestaande kassa wordt de gekende zwarte doos aangesloten die alle gegevens registreert en bewaart. Daarnaast moet de horecaonderneming zich registreren bij de overheid, waarna ze je een VAT Signing Card bezorgen. Deze kaart zorgt voor een automatische en goedgekeurde nummering van de activiteiten, maakt een digitale handtekening aan en houdt bepaalde tellers bij. Registreren kan vanaf eind dit jaar via een speciale website.

Tot slot nog dit: bij uitbreiding van de zaak of wanneer de vorige kassa stuk is of compleet versleten, ben je als horecazaak verplicht in een nieuwe kassa te investeren. Meestal wordt deze aankoop zo lang mogelijk uitgesteld. De angst bestaat immers dat men geld gaat steken in iets wat volgend jaar niet meer bruikbaar is. Een foute redenering. De meeste elektronische kassa’s kunnen allemaal, wanneer nodig, in een handomdraai aangepast worden aan alle wettelijke verplichtingen. Informeer ernaar bij je leverancier.

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d’entreprise exploités par des tiers sont également obligés de passer au nouveau système de caisse. Les restaurants exploités par l’entreprise elle-même peuvent, sous certaines conditions, obtenir une dispense.

Le mode de fonctionnement pratique des systèmes de caisse enregistreuse fait également l’unanimité. La fameuse blackbox est connectée à votre caisse existante, dont elle enregistre et sauvegarde toutes les données. L’entreprise horeca doit en outre s’enregistrer auprès des instances publiques, qui leur délivrent alors une VAT Signing Card. Cette carte permet de générer la numérotation automatique et approuvée des activités, une signature digitale et le suivi de certains compteurs. L’enregistrement peut se faire à partir de la fin de cette année sur un site internet spécial.

Enfin, dernier détail : en cas d’agrandissement de l’établissement ou lorsque la caisse précédente est cassée ou complètement usée, l’établissement horeca est tenu d’investir dans une nouvelle caisse. Généralement, cet achat est retardé au maximum, par crainte de dépenser de l’argent pour une machine qui ne servira plus l’année d’après. Erreur de jugement. Si nécessaire, la plupart des caisses électroniques peuvent être adaptées en un tour de main à toutes les obligations légales. Informez-vous auprès de votre fournisseur.

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A la carte De betaal- en kredietkaart wordt steeds vaker gebruikt om te betalen, ook in de horeca.

Nous utilisons de plus en plus souvent la carte de débit ou de crédit pour effectuer un paiement, il en va de même dans l’horeca.

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otels, restaurants en brasserieën kunnen zich geen wereld zonder elektronisch betalen voorstellen. Maar ook in cafés duikt het systeem steeds vaker op. Niet onlogisch als je weet dat werken met betaalkaarten heel wat voordelen biedt, zowel voor de horecaondernemer als zijn klanten.

In de eerste plaats is er de betaalzekerheid. Als bezoeker kan je ongestoord genieten van een avondje tafelen zonder je de vraag te moeten stellen of je wel voldoende cash op zak hebt.

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i les hôtels, restaurants et brasseries ne peuvent plus imaginer un monde sans paiement électronique, le phénomène se rencontre de plus en plus fréquemment dans les cafés aussi. Et non sans logique lorsque l’on sait que travailler avec des cartes de paiement présente de nombreux avantages, tant pour l’exploitant horeca que pour ses clients.

Nous citerons en tout premier lieu la certitude que le paiement sera effectué. En tant que client, vous pouvez profiter de votre petite soirée à table sans devoir vous demander si vous avez >>

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Wel of geen afzakkertje is op dat ogenblik het enige probleem van je gast. Onderzoek heeft overigens uitgewezen dat mensen die met een creditcard betalen, doorgaans meer uitgeven. Maar ook voor de uitbater biedt deze manier van betalen zekere garanties. Zo ben je altijd zeker van je geld. Iedereen heeft minstens een bankkaart op zak en meestal ook een kredietkaart. Uitstel van betaling geven zorgt altijd voor een portie onzekerheid en de extra last van administratie.

Veiligheid Een ander groot pluspunt van elektronisch betalen is het veiligheidsaspect. Helemaal cashloos zal de horeca nooit worden, maar minder geld in de kassa maakt je minder aantrekkelijk voor ongenode gasten met slechte bedoelingen. Naast het gemak is de veiligheid misschien wel de grootste reden om een betaalterminal te overwegen.

Ook voor je medewerkers is betalen met de kaart een zegen.

De verrichtingen verlopen doorgaans probleemloos en snel en bij de meeste toestellen bestaat de mogelijkheid om bovenop het verschuldigde bedrag iets extra toe te voegen als drinkgeld. Fouten bij het berekenen van het wisselgeld behoren voortaan ook tot het verleden, ze moeten er enkel voor zorgen dat ze het juiste bedrag intoetsen.

suffisamment d’argent sur vous pour régler la note. Le seul problème qui se pose à votre client à ce moment consiste à décider s’il va ou non prendre un pousse-café. Une enquête a d’ailleurs démontré que les gens qui payent au moyen d’une carte de crédit dépensent généralement plus. Du reste, cette solution offre également certaines garanties à l’exploitant. Vous êtes toujours sûr de l’argent que vous encaissez. Tout le monde possède au moins une carte bancaire sur soi et le plus souvent également une carte de crédit. En effet, accorder un délai de paiement porte toujours en soi une part d’incertitude et occasionne des frais d’administration supplémentaires.

La sécurité Un des autres gros avantages du paiement électronique concerne l’aspect sécuritaire. Jamais on ne connaîtra un horeca où il ne circule absolument pas d’argent en espèces, mais avoir moins d’argent dans votre caisse vous rend moins attrayant pour des hôtes indésirables qui nourrissent de mauvaises intentions. Si l’on excepte la commodité qu’offre le système, c’est probablement la sécurité qui constitue la raison principale d’envisager l’installation d’un terminal de paiement. Le paiement par carte est aussi une bénédiction pour vos collaborateurs. Les opérations se passent généralement sans aucun problème, rapidement, sans compter que la plupart des appareils offrent la possibilité d’ajouter un petit supplément au montant dû en guise de pourboire. Les erreurs commises dans le >>

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En dan zijn er nog de diverse administratieve voordelen voor de uitbater. Ten eerste worden alle verrichtingen automatisch verwerkt in de boekhouding. Je mag er zeker van zijn dat op het einde van de maand de rekening klopt. En dat laatste kan niet altijd gezegd worden van de cash betalingen. Elke avond moet de kassa gemaakt worden en bij grote verschillen kan het zoeken beginnen. Vervolgens moet het geld ook nog op de bank geraken. Een klus die niet alleen als vervelend wordt ervaren maar bovendien ook nog eens gevaarlijk kan zijn.

Betaalterminals kunnen gekocht of gehuurd worden. Er zijn voldoende leveranciers bij wie je een offerte kan aanvragen.

Uiteraard horen bij elektronische verrichtingen ook kosten, maar die wegen volgens de gebruikers niet op tegen de vele voordelen.

Ook in de wereld van elektronisch betalen wordt niet stilgezeten. Men is voortdurend op zoek naar nieuwe mogelijkheden en het laatste snufje is betalen met je smartphone of tabletcomputer. Het systeem staat nog in zijn kinderschoenen maar het oogt eenvoudig en kan misschien wel uitgroeien tot een ideale oplossing voor kleine betalingen. Zowel de horecaondernemer als zijn gast moet een applicatie downloaden. Wanneer er een internetverbinding aanwezig is in de zaak kunnen ze met hun toestel de betaling veilig en snel uitvoeren. Wordt zeker vervolgd!

calcul du montant à rendre appartiennent désormais au passé, il leur suffit d’introduire le bon montant dans la machine.

Songeons encore aux divers avantages administratifs pour l’exploitant. Tout d’abord, toutes les opérations sont automatiquement encodées dans la comptabilité. Vous pouvez être certain que le compte sera juste à la fin du mois. Une certitude qui n’est pas toujours de mise dans le cas de paiements en espèces. Chaque soir, il faut procéder à la clôture de la caisse et si de grosses différences apparaissent, on peut commencer à chercher l’erreur. Il convient ensuite de déposer l’argent en banque. Il s’agit d’une tâche que non seulement l’on considère comme ennuyeuse mais qui peut en outre présenter un certain danger. Pour les terminaux, vous avez le choix entre l’achat ou la location. Il existe de nombreux fournisseurs auxquels vous pouvez demander une offre. Évidemment, les opérations électroniques comportent également des coûts, mais, aux dires des utilisateurs, les nombreux avantages du système les compensent largement. Et dans le monde du paiement électronique, on ne se croise pas les bras. Les sociétés sont constamment à la recherche de nouvelles possibilités, la plus récente trouvaille consistant à effectuer des paiements avec votre smart-phone ou votre tablette. Le système en est encore à ses balbutiements mais il paraît simple et finira peut-être par fournir une solution idéale pour effectuer les petits paiements. Pour ce faire, l’exploitant horeca et son client doivent télécharger une application.

Si l’établissement possède une connexion internet, tous deux peuvent alors exécuter le paiement rapidement et en toute sécurité. Une affaire à suivre, sans nul doute !

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FOCUS

RUBEN DE VILLE

Waar is de saus?

Vous avez dit sauce ?

Bij een lekker gerecht hoort een passende saus. Zeker bij de wildschotels, die straks weer op de restauranttafels verschijnen, is dat het geval.

Tout plat succulent appelle une sauce qui l’accompagnera à merveille. C’est certainement le cas des plats de gibier qui reparaîtront bientôt sur les tables des restaurants.

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e tijd van de overvloedige, zware sauzen mag dan in de gastronomie grotendeels voorbij zijn, een lekkere saus is nog steeds belangrijk. Een écht goede saus maken is zelfs voor een ervaren kok niet makkelijk. In de grote keukenbrigades, ten tijde van Escoffier, was de ‘saucier’ één van de belangrijkste medewerkers. Hoe snel is de saus niet net dat tikkeltje te dun, te dik, te zout, te zuur…

Vaak is de saus hét gespreksonderwerp als gastronomen onder elkaar een restaurantbe-

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ême si l’époque des sauces lourdes, coulant à profusion, est en grande partie révolue dans la gastronomie, une sauce savoureuse conserve néanmoins encore toute son importance. Toutefois, préparer une sauce réellement bonne n’est pas chose aisée, même pour un chef expérimenté. Dans les grandes brigades de cuisine, au temps d’Escoffier, il y avait un ‘saucier’, qui en était un des collaborateurs essentiels. En effet, il suffit de quelques secondes pour qu’une sauce devienne juste un peu trop liquide, trop épaisse, trop salée, trop

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zoek bespreken. En vragen ze zich af hoe de chef dat toch klaar speelt… Een saus bestaat altijd uit een basissmaak (bijvoorbeeld uien, tomaten of schaaldieren) en vocht (zoals water, bouillon of wijn). Vaak komt er een bindmiddel bij te pas, tenzij je de saus laat reduceren, en dus indikken. De saus kan verder op smaak gebracht worden met vetstof als boter en room. Die kunnen ook dienen als bindmiddel. Met verse kruiden, die je op het einde toevoegt, geef je extra pit en smaak aan een saus.

Roux, fumet & glace De meest klassieke manier op een saus te binden is te werken met een roux. De Fransen vonden de roux al uit in de 16de eeuw: een mengsel van boter en iets meer bloem dat je laat bakken op het vuur. Afhankelijk van hoe ver je het mengsel laat doorgaren, spreken we van een blanke roux, een blonde roux of een bruine roux. Deze roux bevochtig je dan met melk, bouillon of fond.

Bepaalde sauzen vragen binding met een roux, denk maar aan kaassauzen, maar in de gastronomie zullen chefs vandaag hun sauzen eerder binden door ze te laten inkoken of te monteren met boter. Of ze zullen de saus laten schuimen door er op het eind even de staafmixer in te zetten.

Deze niet met roux gebonden sauzen bewaren de natuurlijke basissmaak vaak beter. Met een ingekookte saus moet je er wel op letten dat je ze maar op het einde kruidt, want een ingekookte saus wordt sterker van smaak. Met een roux gebonden sauzen hebben wel het voordeel dat ze heel lang hun bindkracht behouden. Sauzen die enige tijd moeten blijven staan, zoals op buffetten in warmwaterbad, zijn zowat altijd met een roux gebonden. Een ander essentieel onderdeel van een saus is de fond. Die krijg je door beenderen van kalf, rund of wild of karkassen van gevogelte te laten trekken in water met aromaten als wortels, ui, tijm, selderij, prei, laurier… Betreft het visgraten of pantsers van schaaldieren, dan spreken we van een fumet. Een fond is blank wanneer de ingrediënten rechtstreeks in het kookvocht worden gedaan, en bruin wanneer de ingrediënten vooraf worden gekleurd. Deze fonds en roux vormen de basis van een reeks hoofdsauzen als veloutés (blanke roux + blanke fond of gevogeltefond of visfumet) en demi-glaces (bruine roux + bruine fond, mirepoix, tomatenpuree en wijn), waarop eindeloze variaties mogelijk zijn door toevoeging van room, wijn, kruiden, schaaldieren, groenten....

De klassieke Franse keuken telt er honderden. Bekende veloutésauzen bij vis zijn de duglérésaus (visvelouté, room, witte wijn, sjalotten en tomaten) of de ostendaisesaus (visvelouté, room, witte wijn, garnalen, mosselen en champignons). Bij gevogelte past dan weer een suprêmesaus (gevogeltevelouté,

acide… La sauce constitue fréquemment le sujet de conversation par excellence de gastronomes en train de discuter d’une visite à un restaurant. Et ils se demandent comment le chef l’a préparée… Une sauce comporte toujours une saveur de base (comme par exemple des oignons, des tomates ou des crustacés) et un corps liquide (de l’eau, du bouillon ou du vin). On y ajoute souvent un liant à moins qu’on ne laisse réduire la sauce, ce qui a pour conséquence de l’épaissir. Ensuite, on pourra agrémenter la sauce à l’aide d’une matière grasse comme le beurre ou la crème. Ces derniers peuvent également servir de liant. Des herbes fraîches que vous y incorporerez à la fin vous permettront d’ajouter du pep et de la saveur à votre sauce.

Roux, fumet & glace La manière la plus classique de lier une sauce consiste à travailler avec un roux. Les Français avaient déjà inventé le concept du roux au 16ème siècle : un mélange de beurre et d’une quantité un peu plus grande de farine que vous faites cuire sur le feu. En fonction du temps de cuisson de ce mélange, nous parlerons d’un roux blanc, d’un roux blond ou d’un roux brun. Vous mouillez ensuite ce roux de lait, de bouillon ou bien au moyen d’un fond. Certaines sauces se préparent à base d’un roux en tant que liant comme les sauces au fromage, par exemple, mais dans la gastronomie, certains chefs aujourd’hui préfèreront lier leur sauce en la laissant réduire ou en la montant avec du beurre. Ils pourront aussi choisir d’émulsionner la sauce en y plongeant le mixer pendant quelques instants à la fin de la préparation. Ces sauces non liées à l’aide d’un roux conservent souvent mieux la saveur naturelle de base. Mais avec des sauces réduites, vous devez veiller à ne les assaisonner qu’à la fin car leur saveur s’intensifie avec la réduction. Les sauces préparées avec un roux présentent néanmoins l’avantage de conserver très longtemps leur pouvoir liant, de sorte que les sauces qui doivent rester utilisables pendant un certain temps, comme dans des buffets où elles sont présentées dans des plats chauffants, sont presque toujours des sauces à base de roux.

Un autre élément essentiel d’une sauce est le fond. On l’obtient en préparant un bouillon avec des os de veau, de bœuf ou de gibier ou bien avec des carcasses de volailles, le tout aromatisé de carottes, oignons, thym, céleri, poireau, laurier… Si l’on utilise des arêtes de poissons ou des carapaces de crustacés, on parlera alors d’un fumet. Un fond est blanc lorsque l’on plonge les ingrédients directement dans le jus de cuisson, et brun lorsque l’on colore préalablement les ingrédients. Ces fonds et roux constituent la base d’une série de sauces majeures telles que les sauces veloutées (roux blanc + fond blanc ou fond de volaille ou fumet de poisson) et les demi-glaces (roux brun + fond brun, mirepoix, purée de tomates et vin), que l’on peut varier à l’infini en y ajoutant de la crème, du vin, des épices, des crustacés, des légumes… La cuisine française classique en compte des centaines. Parmi les sauces veloutées bien connues pour accompagner le poisson, nous trouvons >>

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FOCUS

SAUS  SAUCE

room en champignonkooknat). Een apart verhaal, maar heel erg populair in ons land, zijn de emulsiesauzen als mousseline of bearnaise. Asperges of geroosterd rundsvlees vragen er gewoon om. Hierbij vertrek je van eierdooiers waarbij je water of azijn en boter toevoegt en deze opklopt tot een schuimig geheel. De allerbekendste emulsiesaus is trouwens een koude saus: mayonaise. Onmisbaar in pakweg een tomaat-garnaal. En die mayonaise is dan weer de basis voor een hele reeks andere koude sauzen als tartaar (bij gebakken paling bijvoorbeeld), remoulade (bij gefrituurde vis) of cocktailsaus. Ook aioli (lekker bij bouillabaisse) behoort tot die familie, al is er dan olijfolie in het spel.

Wildsauzen Wild, en vooral het haarwild met zijn sterke smaak, vereist een stevige saus. De klassieke saus bij wild is een poivrade. Deze poivrade heeft voor een stuk dezelfde bereidingswijze als een demi-glace, maar je neemt wildfond in plaats van runds- of kalfsfond en je voegt ook wat van de wildmarinade en parures van het wild toe. Lange tijd gebruikte men bloed om deze saus te binden, en om een nog diepere smaak te geven, maar dat gebeurt vandaag nog uiterst zelden. De poivrade is lekker op zich, maar je kunt hem ook verder gaan afwerken zodat hij wat romiger en zoeter wordt. Een poivrade met room en cognac is een dianesaus en doe je er nog eens hazenbloed of aalbessen bij, dan heb je een grand-veneursaus. De harlekijnsaus is geen saus op zich, maar twee sausen op één bord: poivrade en grand-veneur.

Er is een trend om zaken als koffie of donkere chocolade aan deze sausen toe te voegen. Best lijkt ons om daar omzichtig mee om te springen want niet elke klant zal dit waarderen.

Traditioneel bij wildschotels zijn ook de gekookte veenbesjes en de gepocheerde peren, ofwel in rode wijn met kruiden ofwel in water, suiker en een kaneelstok. Bij een wildpastei past dan weer een lekkere konfijt. Meest bekend is de uienkonfijt, maar je kunt ook kiezen voor sjalottenkonfijt, met zijn iets fijnere smaak, of voor een witloofkonfijt. Bij een pastei van fazant past deze witloofkonfijt uitstekend.

Streepjes en puntjes Het is intussen duidelijk dat bij het bereiden van een saus heel wat werk komt kijken. Voor heel wat tavernes en instellingskeukens is het onbegonnen werk om alle sauzen vers en in huis te maken. Je kunt sauzen of basissen van sauzen aankopen (roux, bouillon, demi-glace) en verder verwerken. Soms kun je haast niet anders; beenderen van wild om een wildbouillon te trekken zijn bijvoorbeeld niet zo simpel te vinden. Maar er zijn ook volledig kant-en-klare sauzen. En ook die kun je nog naar wens verrijken met verse kruiden, een scheutje room of likeur… en er zo je eigen toets aan geven.

Het is ook altijd handig om een glace in huis te hebben, zelf gemaakt of aangekocht. Een glace is een fond of fumet die langzaam is ingekookt tot een licht stroperige, glanzende substantie.

Het is dus een concentraat van een fond of fumet waarmee je de smaak van je saus nog kunt versterken. Al deze producten

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la sauce dugléré (velouté de poisson, crème, vin blanc, échalotes et tomates) ou la sauce ostendaise (velouté de poisson, crème, vin blanc, crevettes, moules et champignons). Avec la volaille, c’est une sauce suprême qui conviendra (velouté de volaille, crème et eau de cuisson de champignons). Tout à fait différentes mais très populaires dans notre pays, il y a les émulsions telles que la sauce mousseline ou la béarnaise. Elles sont tout bonnement idéales pour les asperges ou la viande de bœuf rôtie. Pour les préparer, vous partez des jaunes d’œufs auxquels vous ajoutez de l’eau ou du vinaigre et du beurre en fouettant le tout pour obtenir un mélange mousseux. L’émulsion la plus connue de toutes est d’ailleurs une sauce froide : c’est la mayonnaise. Indispensable à côté d’une tomate-crevettes. Et cette mayonnaise se trouve d’ailleurs à la base de bon nombre d’autres sauces froides comme la sauce tartare (avec de l’anguille poêlée, par exemple), la sauce rémoulade (avec du poisson frit) ou encore la sauce cocktail. L’aïoli (délicieux avec la bouillabaisse) appartient également à cette même famille, mais c’est alors l’huile d’olive qui entre en scène.

Les sauces pour le gibier Le gibier, surtout le gibier à poils avec son goût très prononcé, exige une sauce forte. La sauce classique pour accompagner le gibier est une sauce poivrade. Cette poivrade présente en partie la même préparation qu’une demi-glace mais vous prendrez un fond de gibier au lieu d’un fond de bœuf ou de veau et vous y ajouterez également un peu de la marinade et des parures du gibier. On a très longtemps utilisé du sang pour lier cette sauce ainsi que pour lui donner une saveur encore plus prononcée, mais cela ne se fait plus qu’extrêmement rarement aujourd’hui. La sauce poivrade est délicieuse telle quelle, mais vous pouvez néanmoins la peaufiner pour la rendre plus crémeuse et plus douce. Une poivrade avec de la crème et parfumée au cognac devient ainsi une sauce diane et si vous y ajoutez encore du sang de lièvre ou des groseilles, vous obtenez une sauce grand-veneur. La sauce arlequin n’est pas une sauce en soi mais deux sauces juxtaposées sur une même assiette à savoir la sauce poivrade et la sauce grand-veneur. La tendance existe aujourd’hui d’ajouter des ingrédients tels que du café ou du chocolat fondant à ces sauces. >>

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FOCUS

SAUS  SAUCE

namen in de loop der jaren sterk toe in kwaliteit en zijn gelukkig minder zout dan voorheen. Heel wat producenten werken hiervoor dan ook samen met chefs.

Hoe serveer je al deze sauzen nu best? Vandaag bestaat de trend in heel wat brasseries erin om de saus niet meer op het bord zelf te lepelen, maar om de saus in een klein, individueel kannetje mee te geven. Zo kiest de klant zelf hoeveel saus hij wil. Ander voordelen: het is properder en vaak ook makkelijker voor de kelner, want minder kans op morsen.

De (would-be) gastronomische keuken kiest er omwille van een mooie bordschikking vaak voor om streepjes of puntjes saus op het bord aan te brengen. Wat niet zelden tot frustraties bij de gast leidt, want die zou wel wat meer van die lekkere saus lusten… Dunne sauzen of verfijnde bouillons worden soms door de kelner aan tafel met een kannetje over het gerecht gegoten. En dat is meteen goed voor wat spektakel.

À notre avis, mieux vaut se montrer prudent à ce sujet car tous les clients n’apprécieront pas ces audaces. Parmi les garnitures traditionnelles avec les plats de gibier, citons les airelles cuites et les poires pochées, soit dans du vin rouge aromatisé ou bien dans de l’eau, avec du sucre et un bâton de cannelle. Et pour agrémenter une terrine ou un pâté de gibier, un délicieux confit fera merveille. Le plus connu de tous est le confit d’oignons, mais vous pouvez également opter pour le confit d’échalotes, au goût un peu plus raffiné, ou pour un confit de chicons (ou d’endives), au demeurant exquis avec un pâté de faisan.

Des traits et des points…

Vous l’avez maintenant compris, préparer une sauce demande pas mal de travail. Confectionner toutes les sauces fraîches et maison s’apparente à une tâche irréalisable pour pas mal de tavernes et de cuisines institutionnelles. Vous pouvez acheter des sauces ou des bases de sauce (roux, bouillon, demi-glace) et en poursuivre la préparation. Du reste, il est parfois malheureusement impossible de faire autrement : il n’est pas simple en effet de trouver des os de gibier afin d’en préparer un bouillon, par exemple. Mais il existe aussi des sauces prêtes à l’emploi, que vous pouvez encore enrichir à loisir d’herbes fraîches, d’un filet de crème ou de liqueur… en leur apportant ainsi votre touche personnelle.

Il est toujours utile et pratique d’avoir une glace chez soi, qu’elle ait été confectionnée par vos soins ou achetée. Une glace est un fond ou fumet que l’on a fait réduire lentement jusqu’à obtention d’une substance légèrement sirupeuse et luisante. Il s’agit en fait d’un concentré de fond ou de fumet qui vous permet d’intensifier encore le goût de votre sauce. Au fil des années, la qualité de tous ces produits a considérablement augmenté et ils sont heureusement moins salés qu’auparavant. Il faut dire que pas mal de fabricants collaborent avec des chefs pour les produire.

Et pour servir ces sauces, quelle est la meilleure méthode ? Aujourd’hui, dans de nombreuses brasseries, on a pris l’habitude de ne plus verser la sauce sur l’assiette mais de la servir dans un petit pot individuel. De cette manière, c’est le client qui choisit lui-même la quantité de sauce qu’il prendra. Parmi les autres avantages de ce système : c’est plus propre et souvent aussi plus facile pour le serveur car il y a moins de risque de souillures. Pour la beauté de présentation, la cuisine (qui se veut) gastronomique choisit souvent de dessiner des traits ou des points de sauce sur l’assiette. Il n’est pas rare que cela soit cause de frustrations chez le client qui aimerait bien savourer un peu plus de cette sauce exquise… Quant aux sauces légères et aux bouillons délicats, le serveur les verse parfois directement sur le plat à l’aide d’un petit pot. Une pratique qui confère immédiatement un côté un peu spectaculaire au repas.

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FOCUS

HENRI WYNANTS

De wilde maanden...

Le temps du gibier...

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anaf september is het weer zover in de horeca. Dan verschijnen de bordjes ‘Er is weer wild’ aan veel horecazaken. Het begin van het wildseizoen is iets mythisch, het is alsof gastronomisch België een knop omdraait, alsof we ineens weg willen van mediterrane invloeden, of we de stranden en warmte van de zomer plots achter ons willen laten. Alsof we in één ruk kiezen voor de sfeer van natte laarzen in mistige velden en weiden, de geur van herfstige bossen en varens.

Het eten van wild ligt in onze genen, duizenden jaren lang was wild het enige vlees dat op tafel kwam. Voor zover onze verre voorouders-holbewoners tafels hadden, natuurlijk.

En ja, blijkbaar is wild nog steeds vooral een

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ès le mois de septembre, c’est reparti pour un tour : les établissements horeca sont nombreux à ressortir leur écriteau : « Le gibier est de retour ».

Le début de la saison du gibier a quelque chose de mythique. Un peu comme si la Belgique gastronomique tournait une page, comme si nous voulions soudain faire fi des influences méditerranéennes et tourner le dos aux plages et à la chaleur estivale. Comme si, d’un coup, nous recherchions l’ambiance des bottes mouillées dans les champs couverts de brume, l’odeur des sous-bois et des fougères d’automne.

La consommation de gibier est inscrite dans nos gènes ; durant des millénaires, le gibier était la seule viande servie à table. Pour autant que nos

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mannenzaak. De smaak van goed wild is dan ook vrij nadrukkelijk, hij wordt door sommige consumenten als te dominant ervaren.

Maar voor de echte wildfanaat beginnen nu hoogdagen.

Waar kopen?

Als restaurateur wil u natuurlijk inspelen op de vraag van de gasten. Dus moet u wild inkopen. Dat mag u alleen doen bij erkende verkooppunten: gespecialiseerde wild(groot) handels, de foodservice, winkels met een goed wildassortiment. Wat u niet mag, is wild rechtstreeks van de jager kopen: de handel is streng gereglementeerd, en wanneer een controle uitwijst dat u niet-officieel wild serveert, komt dat nogal eens in de media.

Zoals die sterrenchef die overjarige hazen in de diepvries had. Overigens: met de komst van de blackbox zal ook dat moeilijker worden: probeer maar eens vijftig menu’s met wild in uw kassa te tikken wanneer u geen enkele officiële inkoopfactuur van wild heeft.

Wild koopt u dus bij specialisten: zij weten ook best wat uw klanten juist willen, en adviseren u graag over hoe u met wildgerechten mooi geld kan verdienen.

Gekweekt of niet?

Er is in dit nochtans vrij dichtbevolkte landje vrij veel wild. Everzwijnen en reeën vormen in gebieden zoals Limburg en Wallonië zelfs een echte plaag, en in de Ardennen zijn er herten volop. Iets moeilijker ligt het misschien met haas, patrijs en fazant maar die worden dan weer ingevoerd uit Nederland, Schotland, Polen of Hongarije, uiteindelijk is dat ook Europa, en in één dag zijn die met koeltransport in België.

Er is uiteraard ook gekweekt wild, uit bijvoorbeeld Nieuw-Zeeland of Argentinië. Zelfs in België worden herten gekweekt, in Portugal miljoenen patrijzen. Nogal eens roepen zelf verklaarde specialisten dat het vlees van die gekweekte dieren minder lekker zou zijn, het zou minder ‘wild’ smaken. Eigenlijk zou hier een objectieve vergelijkende test eens een mooie oefening zijn.

Daartegenover staat dat kweekwild qua voedselhygiëne volledig gecontroleerd en traceerbaar is. En overigens: je moet je publiek kennen, niet iedere zaak is een topsterrenrestaurant, je moet naar het verwachtingspatroon van de gasten kijken. Misschien zijn het niet zo’n echte foodpuristen, leggen zij de lat niet eens zo hoog. En nog iets: vlees

lointains ancêtres eussent des tables, bien sûr.

Au fait, le gibier demeure essentiellement une affaire d’hommes. C’est que la saveur du gibier de qualité est assez prononcée, et même jugée trop dominante par certains consommateurs.

Mais pour le véritable amateur de gibier, c’est une grande saison qui s’ouvre maintenant.

Où se fournir ?

En tant que restaurateur, il est normal que vous souhaitiez satisfaire la demande de vos clients.

Vous allez donc devoir vous procurer du gibier.

Et ne pourrez le faire qu’auprès de points de vente agréés : commerces (de gros) spécialisés en gibier, food service, magasins richement assortis en gibier. Interdiction formelle d’acheter votre gibier directement chez le chasseur : le commerce est strictement réglementé, et lorsqu’un contrôle révèle que telle adresse sert du gibier non officiel, les médias se chargent parfois de relayer la nouvelle. Souvenons-nous de ce chef étoilé qui conservait au surgélateur des lièvres de plus d’un an. D’ailleurs, avec l’avènement de la blackbox, cette pratique sera plus délicate que jamais : essayez donc d’encoder cinquante menus de gibier dans votre caisse sans détenir la moindre facture officielle de gibier... Le gibier s’achète donc chez les spécialistes : ils sont les mieux placés pour connaître les goûts de vos clients, et vous conseilleront volontiers sur la manière de bien gagner votre vie en servant du gibier.

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Sauvage ou d’élevage ?

Pour un petit pays à forte densité de population comme le nôtre, le gibier est plutôt abondant. Sangliers et chevreuils constituent même un vrai problème dans des régions comme la Wallonie et le Limbourg, et les Ardennes grouillent de cervidés. Le lièvre, la perdrix et le faisan sont peut-être plus difficiles à trouver, mais ils sont importés des Pays-Bas, d’Écosse, de Pologne ou de Hongrie. Après tout, c’est cela aussi l’Europe. En un jour, le transport réfrigéré les achemine jusqu’en Belgique.

Il y a bien sûr aussi le gibier d’élevage, notamment celui de Nouvelle-Zélande ou d’Argentine. La Belgique élève d’ailleurs des biches, et le Portugal des perdrix par millions. Certains soidisant experts proclament que la viande de ces animaux d’élevage serait moins goûteuse, moins « sauvage » au palais. En fait, il serait intéressant de procéder à un test comparatif objectif. Il faut savoir que le gibier d’élevage est entièrement contrôlé et traçable en termes d’hygiène alimentaire. Et quand bien même, l’important est de connaître son public, les

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FOCUS

DE WILDE MAANDEN...  LE TEMPS DU GIBIER...

van gekweekte dieren is mals, want de producent weet precies op welke leeftijd zijn dieren geslacht worden. Bij wild uit de jacht is de leeftijd, eens het dier versneden is, al veel moeilijker vast te stellen.

Komt daarenboven nog dat wildgerechten nogal eens bereid worden met veel kruiderij en marinades, zeker voor stoverijen zal het heel moeilijk uit te maken zijn of het vlees van gekweekte dieren komt, of van de jacht.

Moet het altijd filet zijn?

Wild wordt nogal ervaren als ‘duur’. Dit klopt slechts ten dele: het bevat veel minder water en bakt dus minder weg. En de eerste fout zijn de koks zelf die steevast kiezen voor de dure stukken, waarvan er natuurlijk weinig zijn. Doe ook eens iets met de rest: schouder, bouten... Vandaag wordt zo graag de sousvide-

techniek gebruikt, gecombineerd met langdurig garen. De minder edele stukken van ree of hert, en zeker jong everzwijn, lenen zich daar perfect voor. Dikwijls wordt vandaag de dag een aantal bereidingen samen geserveerd, ‘in drie structuren’ heet dat dan meestal. Dat laat toe minder filet te geven, en aan te vullen met bijvoorbeeld een marquise van schouder. En voor de protagonisten van de ‘structuras’: je zou zelfs kunnen denken aan een warme wildpastei om het trio volledig te maken.

Bij wild kunnen natuurlijk veel begeleidingen gegeven worden, maar hou ze seizoensgebonden. Een oud gezegde was dat je wild serveert met hetgeen het dier gegeten had: kool, witloof, appels, paddenstoelen, noten, kastanjes... Vandaag mag het wat breder, maar tropisch fruit of groenten die totaal niet seizoensgebonden zijn, dat wijst toch op weinig zin voor gastronomische verfijning.

Dat geldt ook voor de konfijten die men nu zo graag bij wild geeft: konfijt van witloof, sjalot, uien, desnoods van vijgen, ... prima. Maar konfijt van mango of papaya bij haas of fazant?

Wijn: erin en er naast Ook op de wijnsuggestiekaart merk je dat het wildseizoen is aangebroken. Er worden meer zware rode wijnen besteld bij

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restaurants ne veulent pas forcément tous être bardés d’étoiles. Ce qui compte, c’est d’être attentif aux attentes de ses clients, qui ne sont peut-être pas des puristes de la gastronomie et ne placent donc pas la barre aussi haut. Ajoutons que la viande des animaux d’élevage est d’autant plus tendre que le producteur sait avec précision à quel âge ses bêtes sont abattues. L’âge du gibier de chasse est, une fois découpé, bien plus difficile à établir. Sans compter que les plats de gibier sont parfois cuisinés avec force épices et marinades ; autant dire que pour les plats mijotés, il est extrêmement difficile de déterminer si la viande provient d’animaux d’élevage ou de la chasse.

Filet absolument ?

Le gibier est souvent catalogué « viande chère ». Ce n’est que partiellement vrai : comme il est moins gorgé d’eau, il en perd moins à la cuisson. Et l’erreur la plus grossière que puisse commettre un cuisinier, c’est

d’opter résolument pour les morceaux les plus coûteux, parce que plus rares. N’hésitez pas à exploiter les restes : épaules, gigots... La technique de la cuisson sous vide, combinée à la cuisson longue durée, a le vent en poupe. Les morceaux moins nobles du chevreuil ou de la biche, et surtout du marcassin, s’y prêtent à merveille. Il n’est pas rare aujourd’hui de voir certaines préparations servies ensemble, « en trois structures » comme on dit dans le milieu. Ce qui permet de présenter moins de filet et de le compléter, par exemple, par un civet d’épaule. Quant aux défenseurs de la cuisine moléculaires, ils peuvent même imaginer d’enrichir ce trio d’un pâté de gibier chaud. Le gibier s’accommode de nombreuses garnitures, mais veillez à respecter la saison. Un vieil adage préconisait de servir le gibier avec ce que l’animal avait ingurgité : choux, chicons, pommes, champignons, noix, châtaignes... Aujourd’hui, on peut voir plus large, mais les fruits tropicaux ou les légumes totalement hors saison n’ont pas vraiment de pertinence au sens du raffinement gastronomique. Même chose pour les confits que l’on aime tant servir avec le gibier aujourd’hui : confit de chicons, d’échalotes, d’oignons, éventuellement de figues... Rien à redire. Mais un confit de mangue ou de papaye pour accompagner du lièvre ou du faisan ?

Le vin dans le verre et dans l’assiette La carte des suggestions de vins trahit elle aussi le retour de la saison

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wildgerechten. Dat is logisch: wild heeft een sterke smaak, en de bereiding krijgt nog meer karakter door stevig smakende bijgerechten: wilde paddenstoelen, wintergroenten als kool en witloof, veenbessen... Kortom, het sensorisch palet van de meeste wildschotels vraagt echt wel een stevige drank. Vroeger was dat traditioneel veel rode bourgognewijn. Maar goede bourgogne komt de laatste jaren wegens de prijs in de horeca nog maar heel zelden op tafel. In bordeauxwijn is er al wat meer keuze, hoewel ook daar de beste flessen meestal rechtstreeks naar China gaan.

Goede wildwijnen vind je echter nog volop in de Rhône, de Languedoc en uiteraard buiten Frankrijk: Duitse Pinot Noir staat vandaag minstens op het kwaliteitsniveau van de betere bourgogne, en verder is er volop goede krachtige rode wijn in Spanje, Portugal en Italië. Wijn wordt ook in de bereidingen gebruikt, hoewel het marineren van wild nog weinig gebruikelijk is. Maar voor wie zelf nog sauzen maakt van bijvoorbeeld wildkarkassen en –afsnijdsels, geldt: gebruik géén ordinaire flutwijn. Wat niet wil zeggen dat u dure wijnen moet kiezen, maar bijvoorbeeld een goede monocépage, een pinot noir, syrah of merlot. Overigens, als u behoort tot de artiesten die saus met de druppelteller op de borden schilderen, hoeft u helemaal geen wijn te gebruiken in de saus, de hoeveelheden zijn dan toch te klein om het verschil te proeven. Dan kan u beter kant-en-klare sauzen gebruiken en die wat aan uw keuken aanpassen.

En bier?

Bier was altijd een goede begeleider van wildgerechten. Het heeft eigenlijk een veel breder spectrum dan wijn: zuur, zoet maar ook meer bitter. De interesse voor wildgerechten met bier, zowel in de bereiding als op tafel, stijgt sterk, ook in het buitenland, zoals in Duitsland waar men in de toprestaurants echte ‘biersommeliers’ heeft. In België lijken voorlopig alleen de echte toppers zich daaraan te wagen, uitzonderingen te na gesproken.

Bij rood wild passen donkere abdijbieren meestal perfect, en bij gevogelte bijvoorbeeld een Oud Bruin, maar er is zoveel keuze in dit gezegende bierland dat er voor ieder wildgerecht wel een perfecte match is. Bier met honing, met witloof of met kandijsuiker, perenstroop... Het is er allemaal. U moet dan wel het pad van de industriële biergiganten verlaten, en op zoek gaan naar de producten van die honderden kleine brouwerijtjes waaraan we gelukkig nog zo rijk zijn.

Een verheugende evolutie op dat gebied is dat heel wat brouwers weer bier gaan verouderen op eiken vaten. Dat geeft veel meer reliëf in de smaken, het bier krijgt facetten van wijn: het wordt ‘vineus’. Zeker als in die vaten voordien whisky, porto of sherry gezeten heeft.

Bier kan natuurlijk ook in de bereiding gebruikt worden: marineren, of sousvide garen met een scheutje bier en kruiderij bijvoorbeeld. Weet wel dat je bieren best niet te lang meekookt: het bitter gaat zich concentreren omdat andere elementen verdampen. Een scheut bier toevoegen op het einde van de bereiding is wel een goed idee.

Kortom, wijn of bier bij wild? We zijn nog niet uitgepraat.

du gibier. On commandera plus volontiers un vin rouge lourd avec un mets de gibier. Logique : le gibier possède une saveur intense, et sa recette gagnera encore en caractère avec des accompagnements riches de goût, comme les champignons sauvages, les légumes d’hiver de type choux ou chicons, les airelles... Bref, la palette organoleptique de la plupart des plats de gibier réclame décidément un breuvage puissant. Jadis, la tradition imposait en général un bourgogne rouge. Or, vu son prix, les bons bourgognes n’atterrissent plus que rarement sur nos tables horeca depuis quelques années. Le Bordelais offre déjà plus de choix, bien que là aussi, souvent, les meilleures bouteilles prennent aussitôt la direction de la Chine. Heureusement, on trouve encore en abondance de bons vins de gibier dans le Rhône, le Languedoc et bien sûr hors de la France ; le Pinot Noir allemand a au moins atteint le niveau de qualité des meilleurs bourgognes. Sans oublier le riche éventail de vins rouges puissants d’Espagne, du Portugal ou de l’Italie. Le vin a également droit de cité dans les préparations, quoique les marinades de gibier tombent quelque peu en désuétude. Mais pour ceux qui aiment encore confectionner des sauces à base de carcasses et de découpes de gibier, un bon conseil : bannissez la piquette. Ce qui ne veut pas dire que vous devez choisir des vins chers, mais un bon monocépage, un pinot noir, un syrah ou un merlot sera parfait. Et si vous êtes de ces artistes qui usent de la sauce comme d’un ornement déposé au compte-gouttes sur l’assiette, nul besoin d’incorporer du vin à votre sauce, la quantité serait trop infime pour que l’on goûte la différence. Mieux vaut utiliser des sauces prêtes à l’emploi et les adapter à votre cuisine.

Et la bière ?

La bière a toujours accompagné le gibier avec bonheur. En fait, elle possède un spectre beaucoup plus large que le vin : acidité, douceur mais aussi amertume. Le mariage de la bière et du gibier, que ce soit sur la table ou dans la préparation même, suscite un engouement croissant, y compris à l’étranger, comme en Allemagne où les restaurants haut de gamme emploient de véritables « sommeliers en bière ». En Belgique, sauf exceptions, seules les toutes grandes maisons osent s’aventurer dans cette voie. Les bières sombres d’abbaye se marient généralement à la perfection avec le gibier rouge, tandis que le gibier à plumes s’accommodera par exemple d’une Vieille Brune, mais le choix est tellement vaste dans notre bienheureux pays de la bière que l’on peut trouver la combinaison parfaite pour chaque mets de gibier. Bière au miel, au chicon ou au sucre candi, au sirop de poires... Les variétés sont infinies. À condition de quitter le circuit des géants de la bière industrielle et d’aller dénicher les produits de ces centaines de petites brasseries dont nous sommes heureusement encore si riches. Saluons au passage une évolution réjouissante dans ce domaine : de très nombreux brasseurs se mettent à élever leur bière en fûts. Une méthode qui donne nettement plus de relief aux saveurs et confère à la bière quelques facettes typiques du vin : la bière devient « vineuse». Surtout si elle mûrit dans des fûts ayant contenu du whisky, du porto ou du sherry dans une autre vie. Bien entendu, la bière peut aussi enrichir les mets de gibier dans la casserole : pensons aux marinades ou aux cuissons sous vide agrémentées d’un trait de bière et d’épices. Évitez toutefois de laisser la bière mijoter trop longtemps avec le plat : l’amertume se concentrerait à mesure que les autres éléments s’évaporent. Ajouter un trait de bière en fin de cuisson est en revanche une bonne idée. Alors, bière ou vin avec le gibier ? On n’a pas fini d’en débattre.

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MICHIEL LEEN

Horecazaak inrichten is altijd beetje koorddansen Aménager un établissement horeca, c’est toujours un peu jouer au funambule De inrichting van een horecazaak vergt meer dan een fraai interieur. Ook ergonomie en efficiëntie spelen een rol.

L’aménagement d’un établissement horeca, c’est bien plus qu’un joli intérieur. L’ergonomie et l’efficience interviennent également.

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ven Meulemeester staat aan het hoofd van een belangrijk interieurontwerpbedrijf in het West-Vlaamse Beernem. Hij licht voor ons de belangrijkste aandachtspunten toe.

“Het ontwerp van een horeca-interieur heeft een aantal specifieke eisen: de klanten moeten op een natuurlijke manier de weg naar je zaak vinden, ze moeten er graag zitten én ze moe-

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ven Meulemeester se trouve à la tête d’une grande entreprise de design intérieur à Beernem, une localité de la province de Flandre occidentale. Il passe en revue pour nous les points les plus importants d’un tel aménagement. « La conception d’un intérieur horeca doit répondre à plusieurs exigences spécifiques : les clients doivent trouver leur chemin vers l’éta-

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ten terugkeren. Kortom, het moet er voor de klanten goed toeven zijn. Minstens even belangrijk is echter de ergonomie: het personeel moet goed en efficiënt kunnen werken.” “Mensen ‘stromen’ op een bepaalde manier doorheen de zaak”, meent Meulemeester. “Hoe bewegen ze zich, waarlangs komen ze binnen, waar gaan ze zitten? Dat geldt ook voor het personeel. Wie achter de bar staat, moet in enkele voetstappen overal bij kunnen, het zaalpersoneel moet vlot de gerechten uit de keuken naar de tafels kunnen dragen, de vaat moet snel afgeleverd kunnen worden… Dat moet je ook allemaal organiseren, zonder dat klanten en personeel elkaar voor de voeten beginnen lopen. Voor je rendement is het belangrijk dat je de beschikbare ruimte zo efficiënt mogelijk benut. Sommige klanten kunnen zelfs personeelsleden uitsparen na een doordachte renovatie.”

Meedenken Daarbij is het zaak om rekening te houden met de beperkingen van een pand.

“Een ontwerp houdt sowieso rekening met de beperkingen die er zijn, maar ook met de wensen van de klant, het beoogde cliënteel, openingsuren, rotatie.

Je hebt het pand met zijn potentieel, je hebt de opzet van de klant, en het beschikbare budget. Interieurontwerpers

blissement d’une manière toute naturelle, il faut qu’ils aiment à venir s’y asseoir et, surtout, ils doivent revenir. Bref, il faut que les clients aient plaisir à y demeurer. L’ergonomie est toutefois un élément presqu’aussi important : le personnel doit pouvoir y travailler bien et de manière efficiente. » « Les gens ‘circulent’ d’une certaine manière dans un établissement », explique M. Meulemeester. « Comment se déplacent-ils, par quel côté entrent-ils, où vont-ils s’asseoir ? Les mêmes questions se posent également en ce qui concerne le personnel. La personne qui se trouve derrière le bar doit pouvoir être partout en quelques pas, le personnel de salle doit pouvoir rapidement transporter les plats de la cuisine vers les tables, il faut que la vaisselle se fasse rapidement… Il faut également organiser tout cela sans que les clients et le personnel commencent à se marcher sur les pieds des uns des autres. Et pour la rentabilité, il importe d’utiliser l’espace disponible avec le plus d’efficience possible. Certains de nos clients peuvent même faire l’économie de membres du personnel après une rénovation bien étudiée.

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Une réflexion conjointe Il faut de surcroît tenir compte des restrictions qu’impose un bâtiment. « Un projet tiendra de toute manière compte des limites qui existent mais également des souhaits du client, de la clientèle envisagée, des

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H O R E C A Z A A K  É TA B L I S S E M E N T H O R E C A

heures d’ouverture, de la rotation. D’un côté, vous avez le bâtiment avec son potentiel, de l’autre l’intention précise du client et le budget disponible. Les décorateurs d’intérieur ne doivent pas établir le plan financier de leurs clients mais bien le penser avec eux. Parfois, les conseils iront à l’encontre des attentes que fixent les clients. »

Authenticité

moeten niet het financiële plan van de klanten maken, maar wél meedenken. Soms gaat dat advies in tegen de verwachtingen die de klanten stellen.”

Authentiek Wat zijn volgens Meulemeester de belangrijkste nieuwe trends in de horeca–inrichting? “Tegenwoordig mag een ontwerp weer iets minder strak zijn. Traditionele materialen als hout glas, staal, leder treden weer op de voorgrond. Het moet meer gezelligheid en authenticiteit uitstralen. Mensen zijn ook bereid om geld uit te geven aan details die de zaak anders maken dan de andere. De verlichting, bijvoorbeeld. Vroeger volstond een gyprocplafond met enkele spotjes, nu zie je toch dat klanten meer geld uitgeven aan opvallende armaturen. Of aan accentwanden: een houten of zelfs koperen wand, een kunstwerk, een mozaïekbetegeling, kortom, een eyecatcher. Men opteert voor andere bekledingen in plaats van het kunstleder dat je overal ziet. Er is een waaier aan materialen om uit te kiezen, en elk jaar komen er nieuwe producten op de markt. Daarin moet je de klant begeleiden: hij heeft een idee in zijn achterhoofd van wat hij mooi vindt en hoe zijn interieur eruit moet zien, maar hoe hij dat doel moet bereiken, weet hij vaak niet. Daar komt de expertise van een interieurontwerper van pas om het plaatje te doen kloppen.”

Et d’après Sven Meulemeester, quelles sont les principales tendances actuelles dans l’aménagement des établissements horeca ? « Aujourd’hui, on peut envisager un projet un peu moins strict.

Les matériaux traditionnels que sont le bois, le verre, le métal et le cuir refont surface. Le but consiste à conférer une ambiance plus chaleureuse et plus authentique. Soulignons que les gens sont disposés à dépenser de l’argent pour des détails qui rendront leur établissement différent des autres. L’éclairage par exemple. Auparavant, il suffisait d’un plafond en gyproc percé de quelques spots alors que l’on voit aujourd’hui certains clients débourser plus pour installer des armatures singulières. Ou des murs d’accent : un panneau en bois ou même en cuivre, une œuvre d’art, un carrelage en mosaïque, bref quelque chose qui attire le regard. On opte pour d’autres revêtements que le cuir synthétique que l’on voit partout.

Il existe un éventail de matériaux parmi lesquels poser son choix et de nouveaux produits apparaissent chaque année sur le marché. Vous devez conseiller votre client dans ce domaine : il a sa propre idée de ce qu’il trouve beau et il sait à quoi son intérieur doit ressembler mais il ignore souvent comment atteindre cet objectif.

C’est là qu’intervient l’expertise d’un concepteur d’intérieur qui mettra tout en musique. »

L’inspiration Si les designers trouvent l’inspiration dans les salons, dans les publications spécialisées, ils la débusquent tout autant dans des éléments que rencontrent leurs collaborateurs lors de voyages. « Le client n’ose pas toujours aller aussi loin que nous ne l’imaginons, » dit M. Meulemeester. « Dans un intérieur horeca, on peut déjà aller bien plus loin que pour un intérieur privé mais imaginer un intérieur, c’est toujours un peu jouer au funambule. Il arrive parfois qu’il faille vraiment convaincre le client que tel ou tel ‘eye-catcher’

Inspiratie Inspiratie vinden de ontwerpers op beurzen, in gespecialiseerde publicaties, maar evenzeer in elementen die de medewerkers tegenkomen op reis. “De klant durft niet altijd even ver te gaan als wij voorstellen”, zegt Meulemeester. “In een horeca-interieur kun je al verder gaan dan in een privé-interieur, maar een interieur ontwerpen is steeds een beetje koorddansen. Soms moet je de klant er echt van overtuigen dat een bepaalde eyecatcher het goed zal doen in het interieur.” >>

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Biedt u afwasbare tafellopers, placemats en nappen in kunstleer Voordelen van Deconap

Wat is nu de gemiddelde levensduur van een horeca-interieur?

“We zetten in op robuuste materialen, die een tijd mee kunnen,” zegt Meulemeester. “Ook de vele hygiëne– en veiligheidsnormen bepalen mee welke materialen je kunt gebruiken. We toetsen af of de beschikbare materialen geschikt zijn voor gebruik in een horecaproject. Uit ervaring weten we van de meeste materialen wat ze aankunnen en hoe lang ze meegaan. Een interieur zou toch minstens een jaar of tien mee moeten gaan.”

Sommige projecten brengen ingrijpende veranderingen aan het gebouw met zich mee. Maar wat doe je wanneer je op onverwachte structurele problemen stuit bij de renovatie? “Soms stuit je op verborgen gebreken, die ervoor zorgen dat klanten er met hun vooropgestelde budget niet komen. Die mensen zitten dan in een moeilijk parket: het beschikbare budget volstaat niet om het project tot een goed einde te brengen, maar ze zitten wel met dat pand. Als ze vervolgens aan het improviseren slaan, wordt het project nooit wat het had moeten zijn. Meestal houden we met dergelijke structurele ingrepen reeds van bij het begin van het ontwerp rekening, ook bij de budgettering.” Tot slot is het ook zaak om rekening te houden met de timing van de werkzaamheden. Immers, een nieuw horeca-interieur komt er niet van vandaag op morgen.

“Tussen de eerste gesprekken en voorontwerpen en de oplevering van het interieur moet je toch rekening houden met een termijn van minstens vier of vijf maanden”, adviseert Meulemeester.

fera bien dans son intérieur. » Et quelle est la durée de vie moyenne d’un intérieur d’établissement horeca ? « Nous utilisons des matériaux robustes qui peuvent résister un certain temps, » explique M. Meulemeester. « Ce sont également les normes d’hygiène et de sécurité qui déterminent les matériaux que l’on peut employer. Nous vérifions si les matériaux disponibles conviennent à leur utilisation dans un projet horeca. Notre expérience nous enseigne à quoi résistent les principaux matériaux et combien de temps ils tiennent le coup. Car il faudrait quand même qu’un intérieur dure au moins une dizaine d’années. » Certains projets s’accompagnent de modifications radicales à apporter au bâtiment.

Mais que faire lorsque vous rencontrez des problèmes structurels imprévus lors d’une rénovation ? « Vous vous heurtez parfois à des vices cachés qui font que les clients ne peuvent en sortir avec leur budget prévu initialement. Ces gens se trouvent alors dans une situation difficile : le budget disponible ne suffit pas pour mener à bien le projet mais ils sont ‘coincés’ avec le bâtiment. S’ils commencent ensuite à improviser, le projet ne ressemblera jamais à l’idée initiale. Le plus souvent, nous tenons compte de tels impondérables structurels dès le début du projet, pour en établir le budget aussi.” Enfin, il importe également de tenir compte du calendrier des travaux.

En effet, un nouvel intérieur horeca n’apparaît pas du jour au lendemain. « Entre les premières discussions et avant-projets et la livraison du travail, il faut quand même tenir compte d’un délai de quatre à cinq mois au moins », recommande Sven Meulemeester.

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Partner / Partenaire

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Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun verschillende concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Dunisilk+ en Duni Essential.

Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek.

FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten. Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxide-emissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s.

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Recepten / Recettes

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Veggie Cups met tomatentartaar Veggie Cups au tartare de tomates Ingrediënten t Ingrédients Tartaar van tomaten (Davigel) Veggie Cups wortel (Pidy) Bellino-tomaatjes (Hanos) Affilla cress (Hanos) Zeezout (Hanos) Tartare de tomates (Davigel) Veggie Cups Carotte (Pidy) Tomates Bellino (Hanos) Affilla Cress (Hanos) Sel marin (Hanos)

Bereiding t Préparation Veggie Cups vullen met tomatentartaar.

Afkruiden met zeezout. Afwerken met Bellino-tomaatjes en affilla cress.

Remplissez les Veggie Cups de tartare de tomates. Relevez de sel marin. Garnissez de tomates Bellino et d’Affilla Cress.

Dewit Wines

WijntipŏđŏSuggestion de vin

Cecilia Beretta, Soave Classico DOC

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Crème brûlée van eendenlever Crème brûlée au foie gras Ingrediënten t Ingrédients Bereiding voor crème brûlée met eendenlever (Rougié) Rodebietenblokjes Sous Vide (Bonduelle) Cassonadesuiker (Hanos) Sherryazijn (Hanos) Olijfolie (Hanos) Lente-ui Préparation pour crème brûlée au foie gras (Rougié) Betteraves rouges en dés sous vide (Bonduelle) Cassonade (Hanos) Vinaigre de sherry (Hanos) Huile d’olive (Hanos) Oignon de printemps

Bereiding t Préparation De crème brûlée bereiden volgens de verpakking.

Op het laatst de rodebietenblokjes toevoegen. Een salade maken met rodebietenblokjes, sherryazijn, lente-ui en olijfolie. Crème brûlée afbranden en serveren met de salade van rode biet.

Préparez la crème brûlée comme indiqué sur l’emballage. Ajoutez les dés de betteraves rouges en dernier lieu. Préparez une salade avec les des dés de betteraves rouges, le vinaigre de sherry, l’oignon de printemps et l’huile d’olive. Faites caraméliser la crème brûlée et servez avec la salade de betteraves rouges.

Dewit Wines

WijntipŏđŏSuggestion de vin

Comte de Ninot Brut, Blanc de Blanc, méthode traditionelle

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Markreelfilet met worteltjes Filet de maquereau aux carottes

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Ingrediënten t Ingrédients

Bereiding t Préparation

Makreelfilet natuur (Davigel Terre & Mer) Gele, paarse en oranje wortelen Peterselie, munt, lente-ui (Hanos) Olijfolie, mirin (Hanos) Zeezout, grove peper Citroensap (Hanos) Puree van wortel (Bonduelle) Thaï rode curry (Maggi), xantana

Makreelfilet in reepjes snijden en mengen met grove peper, zeezout, citroensap en mirin. Gedurende 30 minuten laten marineren in de koeling. Peterselie, munt, olijfolie en een beetje water blenderen en koel bewaren. De wortelen met de mandoline in schijfjes snijden en toevoegen aan de vis met marinade. De wortelpuree ontdooien en mengen met een beetje Thaï rode curry, een beetje xantana voor een koude binding. Alles dresseren op bord.

Filet de maquereau nature (Davigel Terre & Mer) Carottes jaunes, mauves et orange Persil, menthe, oignon de printemps (Hanos) Huile d’olive, mirin (Hanos) Sel marin (Hanos) Gros poivre, jus de citron Purée de carottes (Bonduelle) Curry rouge thaï (Maggi), xanthane

Coupez le filet de maquereau en lanières que vous mélangez avec le gros poivre, le sel marin, le jus de citron et le mirin.

Laissez mariner pendant 30 minutes au réfrigérateur. Mixez le persil, la menthe, l’huile d’olive et un peu d’eau et réservez au frais. Détaillez les carottes en rondelles à la mandoline et ajoutez-les à la marinade de poisson. Décongelez la purée de carottes et mélangez-la à un peu de curry rouge thaï et de xanthane pour une liaison froide. Dressez le tout sur l’assiette.

Tip t Idée t *O QMBBUT WBO WFSTF NBLSFFM LVOU V PPL gerookte sprotfilet gebruiken. t 7PVT QPVWF[ SFNQMBDFS MF NBRVFSFBV GSBJT QBS du filet de sprat fumé.

Dewit Wines WijntipŏđŏSuggestion de vin Corbières, blanc, La Commanderie de Saint Eugène, Vieilles Vignes

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Niçoiserijst met crème van tonijn Riz niçois à la crème de thon Ingrediënten t Ingrédients Riz Niçois au thon (Davigel) Vloeibare geconcentreerde visfumet (Maggi) Zwarte olijven, kappertjes (Hanos) Olijfolie, tonijn uit blik (Hanos) Culinaire Original (Debic) Xantana, grove peper (Hanos) Riz Niçois au thon (Davigel) Fumet de poisson concentré liquide (Maggi) Olives noires, câpres (Hanos) Huile d’olive, thon en boîte (Hanos) Culinaire Original (Debic) Xanthane, gros poivre (Hanos)

Bereiding t Préparation Tonijn blenderen met room, xantana, grove peper, kappertjes en enkele druppels vloeibare geconcentreerde visfumet. Riz Niçois dresseren op bord, afwerken met julienne van zwarte olijven, tonijncrème, olijfolie en grove peper.

Mixez le thon avec la crème, le xanthane, le gros poivre, les câpres et quelques gouttes de fumet de poisson concentré liquide. Dressez le riz Niçois sur l’assiette, décorez avec les olives noires émincées en julienne, la crème de thon, l’huile d’olive et le gros poivre.

Dewit Wines

WijntipŏđŏSuggestion de vin Chardonnay delle Venezie IGT, DeCanal, Casa Bottega

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Taste Soepje van groene sperzieboontjes Soupe de haricots verts Ingrediënten t Ingrédients Puree van haricots verts (Bonduelle) Borlottibonen Sous Vide (Bonduelle) Breydelham (Breydel) Vloeibare geconcentreerde groentefond (Maggi) Brood, peterselie, peper, zout (Hanos) Nootmuskaat, vinaigrette Purée de haricots verts (Bonduelle) Haricots Borlotti Sous Vide (Bonduelle) Jambon Breydel (Breydel) Fonds de légumes concentré liquide (Maggi) Pain, persil, poivre, sel (Hanos) Noix de muscade, vinaigrette

Bereiding t Préparation Puree van haricots verts mengen met water en vloeibare geconcentreerde groentefond, opkoken, afkruiden met peper, zout en nootmuskaat. Breydelham en borlottibonen mengen met een vinaigrette op basis van mosterd en op getoast brood dresseren. Afwerken met gehakte peterselie.

Mélangez la purée de haricots verts avec de l’eau et le fonds concentré liquide, portez à ébullition, relevez de poivre, sel et noix de muscade. Mélangez le jambon Breydel et les haricots Borlotti à une vinaigrette à base de moutarde et dressez sur du pain toasté.

Décorez de persil haché.

Dewit Wines WijntipŏđŏSuggestion de vin Saumur Eric Laurent ‘Cuvée Signée’

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Ganzenlever met knolselderpuree Foie gras Ă la purĂŠe de cĂŠleri-rave Tip t IdĂŠe t 6 LVOU EJU HFSFDIU PPL TFSWFSFO NFU FFO DSVNCMF WBO VJFO 6 LVOU EBO BBO EF HFMFJ FFO CFFUKF QPSUP UPFWPFHFO t 7PVT QPVWF[ BVTTJ TFSWJS DF QMBU BWFD VO DSVNCMF E PJHOPOT "KPVUF[ EBOT DF DBT VO USBJU EF QPSUP Ă&#x2039; MB HFMĂ?F

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Ingrediënten t Ingrédients Ganzenleverblok met stukken (Rougié) Puree van knolselderij (Bonduelle) Vloeibare geconcentreerde paddenstoelenfumet (Maggi) Bospaddenstoelenmengeling (Bonduelle) ‘Bakken & Braden’ (Debic) Muskaatnoot, selderzout (Hanos) Grove peper, agaragar (Hanos) Xantana, olijfolie (Hanos) Bloc de foie gras d’oie avec morceaux (Rougié) Purée de céleri-rave (Bonduelle) Fumet de champignons concentré liquide (Maggi) Mélange de champignons des bois (Bonduelle) ‘Cuire & Rôtir’ (Debic) Noix de muscade, sel au céleri (Hanos) Gros poivre, agar-agar (Hanos) Xanthane, huile d’olive (Hanos)

Bereiding t Préparation Puree van knolselderij laten ontdooien, opmixen met muskaatnoot, selderzout en een beetje xantana en koel bewaren. Intussen een gelei maken van vloeibare geconcentreerde paddenstoelenfumet, water en agaragar.

De gelei in vormpjes laten opstijven. Bospaddenstoelenmengeling opbakken, afkruiden en laten afkoelen.

Ganzenlever in blokjes snijden. Alles dresseren op bord en afwerken met grove peper en olijfolie.

Décongelez la purée de céleri-rave et mixez-la avec la noix de muscade, le sel au céleri et un peu de xanthane.

Réservez au frais. Pendant ce temps, préparez une gelée avec le fumet de champignons concentré liquide, de l’eau et l’agar-agar. Laissez prendre la gelée dans des petits moules. Faites revenir à la poêle le mélange de champignons des bois, rectifiez l’assaisonnement et laissez refroidir. Coupez le foie gras en dés. Dressez le tout sur l’assiette et terminez par quelques tours de gros poivre du moulin et un trait d’huile d’olive.

Dewit Wines

WijntipŏđŏSuggestion de vin

Minervois AOC, Château du Donjon ‘Grande Tradition’

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Hammetje Jambonneau Ingrediënten t Ingrédients Breydelschenkel (Breydel) Aardappelgratin met broccoli (Aviko) Culinaire Original (Debic) Bospaddenstoelenmengeling (Bonduelle) ‘Bakken & Braden’ (Debic) Grove peper, sherry (Hanos)

Jambonneau Breydel (Breydel) Gratin de pommes de terre aux brocolis (Aviko) Culinaire Original (Debic) Mélange de champignons des bois (Bonduelle) ‘Cuire & Rôtir’ (Debic) Gros poivre, sherry (Hanos)

Bereiding t Préparation Breydelschenkel in een pannetje opwarmen in een oven op lage temperatuur. Het bakvocht blussen met sherry en kookroom.

Aardappelgratin met broccoli volgens de verpakking bereiden.

Bospaddenstoelenmengeling opbakken en afkruiden met grove peper. Alles dresseren op bord.

Mettez le jambonneau Breydel dans une petite casserole et réchauffezle au four à basse température. Déglacez le jus de cuisson avec le sherry et la crème culinaire. Préparez le gratin de pommes de terre comme indiqué sur l’emballage. Faites revenir le mélange de champignons des bois et relevez de gros poivre. Dressez le tout sur l’assiette.

Dewit Wines WijntipŏđŏSuggestion de vin Pinot Noir ‘Cono Sur’, Central Valley, Chile

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Osso buco met borlottibonen Osso buco aux haricots borlotti Ingrediënten t Ingrédients Steamfresh geprofileerde minikrieltjes (Aviko) Osso buco (Davigel Terre & Mer) Borlottibonen Sous Vide (Bonduelle) Passata (Buitoni) Tomberry-tomaatjes Tuinerwten Minute (Bonduelle) Witte selder, lente-ui Tijm, laurier, peterselie (Hanos) Wortel, citroen, olijfolie (Hanos) Droge witte wijn (Dewit Wines) Steamfresh grenailles mini profilées (Aviko) Osso buco (Davigel Terre & Mer) Haricots borlotti Sous Vide (Bonduelle) Passata (Buitoni) Tomates Tomberry Petits pois Minute (Bonduelle) Céleri blanc, oignons de printemps Thym, laurier, persil (Hanos) Carottes, citron, huile d’olive (Hanos) Vin blanc sec (Dewit Wines)

Taste

Bereiding t Préparation De osso buco dichtschroeien in een vuurvaste stoofpan.

Witte wijn, wortelschijfjes, selder, lente-ui, tijm, laurier, passata toevoegen en in de oven met deksel stoven.

5 minuten voor het einde de tomaatjes, borlottibonen en tuinerwten toevoegen. Minikrieltjes frituren. Peterselie, olijfolie, beetje droge witte wijn en citroenschil cutteren.

Dresseren op bord.

Saisissez l’osso buco dans une cocotte. Ajoutez le vin, les carottes en rondelles, le céleri, les oignons de printemps, le thym, le laurier et la passata. Couvrez et laissez mijoter au four. Cinq minutes avant la fin, ajoutez les tomates, les haricots borlotti et les petits pois. Faites frire les grenailles mini. Mixez le persil avec l’huile d’olive, un peu de vin blanc sec et le zeste de citron. Dressez sur l’assiette.

Dewit Wines WijntipŏđŏSuggestion de vin

La-Vis, Teroldego ‘Simboli’, IGT Vigneti delle Dolomiti

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Taste

Hertenfilet Filet Mignon de cerf Ingrediënten t Ingrédients Filet Mignon van hert (Davigel Terre & Mer) ‘Bakken & Braden’ (Debic) Morilles (Bonduelle) Gratin Dauphinois (Aviko) Originechocolade Madagascar (Callebaut) Puree van pompoen (Bonduelle) Ganzenleverblok met stukken (Rougié) Wildfond in vlokken (Chef) Madera (Dewit Wines) Filet Mignon de cerf (Davigel Terre & Mer) ‘Cuire & Rôtir’ (Debic) Morilles (Bonduelle) Gratin Dauphinois (Aviko) Chocolat d’origine Madagascar (Callebaut) Purée de potiron (Bonduelle) Bloc de foie gras d’oie avec morceaux (Rougié) Fonds de gibier en flocons (Chef) Madère (Dewit Wines)

Bereiding t Préparation Gratin Dauphinois in de oven bereiden. De puree van pompoen volgens de verpakking bereiden. Hertenfilet dichtschroeien, afkruiden en laten rusten op een warme plaats. In dezelfde pan morieljes opbakken, deglaceren met wildfond en een beetje madera, chocolade toevoegen. Hertenfilet opwarmen en alles dresseren op bord. Afwerken met blokjes ganzenlever.

Préparez le gratin dauphinois au four et la purée de potiron selon les instructions du paquet. Faites revenir le filet de cerf, rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.

Dans la même poêle, faites sauter les morilles, déglacez avec le fonds de gibier et un peu de madère, ajoutez le chocolat. Réchauffez le filet de cerf et dressez le tout sur l’assiette. Garnissez de dés de foie gras.

Dewit Wines

WijntipŏđŏSuggestion de vin

Gestos, Finca Flichman, Mendoza, Argentina

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Taste Zonnevis met fantasie van artisjok Saint-Pierre à la fantaisie d’artichaut Ingrediënten t Ingrédients Artisjokbodems (Davigel Terre & Mer) Filet van zuiderse zonnevis (Davigel Terre & Mer) Vloeibare geconcentreerde visfumet (Maggi) Aardappelpuree met melk en boter (Aviko) ‘Bakken & Braden’ (Debic) Rode paprika, bloem (Hanos) Tonic, uien, look, laurier (Hanos) Tijm, basilicumscheutjes (Hanos) Fonds d’artichauts (Davigel Terre & Mer) Filet de Saint-Pierre (Davigel Terre & Mer) Fumet de poisson concentré liquide (Maggi) Purée de pommes de terre au beurre et au lait (Aviko) ‘Cuire & Rôtir’ (Debic) Poivron rouge, farine (Hanos) Tonic, oignons, ail, laurier (Hanos) Thym, branches de basilic (Hanos)

Bereiding t Préparation Artisjokbodems pureren met aardappelpuree en afkruiden. Beignetbeslag maken met bloem en tonic.

Artisjokbodems half in het beslag dompelen en frituren. Paprika snijden, aanstoven met uien, look, laurier en tijm. Bevochtigen met water. Opkoken, mixen en passeren door een fijne zeef. Vis pocheren in water met een beetje vloeibare geconcentreerde visfumet.

Artisjokbodems in blokjes snijden in aanbakken. Alles dresseren op bord. Écrasez les fonds d’artichauts avec la purée Beurre et Lait et rectifiez l’assaisonnement. Préparez une pâte à beignets avec la farine et le tonic. Roulez les fonds d’artichauts à moitié dans la pâte et plongez-les dans la friture. Émincez le poivron, faites-le revenir avec les oignons, l’ail, le laurier et le thym. Mouillez avec de l’eau. Portez à ébullition, mixez et passez au fin chinois. Pochez le poisson dans l’eau additionnée d’un peu de fumet de poisson concentré liquide. Détaillez les fonds d’artichauts en dés et faites-les revenir à la poêle. Dressez le tout sur l’assiette.

Dewit Wines

WijntipŏđŏSuggestion de vin Cheverny AOC, Les Coquelicots, Domaine Maison & fils

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Fruitsalade Salade de fruits

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Ingrediënten t Ingrédients ,FSTFO )BOPT

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Dewit Wines WijntipŏđŏSuggestion de vin

Viognier, Vendange d’Octobre, VdP des Côteaux de l’Ardèche

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Taste

Flan met Baileys Flan au Baileys Ingrediënten t Ingrédients

Bereiding t Préparation

Chocolademousse (Debic) Macarons (Pidy) Crème Caramel (Debic) Baileys (Hanos) Munt (Hanos) Suiker (Hanos)

Flan volgens de verpakking bereiden, een beetje Baileys toevoegen en laten opstijven in de koeling. Een chocolademousse volgens de verpakking bereiden en in een spuitzak laten opstijven. Suikerwater opmixen met verse munt. Macarons verkruimelen. Alles dresseren op bord, chocolademousse erop spuiten en afwerken met muntsiroop en macarons.

Mousse au chocolat (Debic) Macarons (Pidy) Crème Caramel (Debic) Baileys (Hanos) Menthe (Hanos) Sucre (Hanos)

Préparez le flan comme indiqué sur l’emballage, ajoutez un trait de Baileys et laissez prendre au réfrigérateur. Préparez une mousse au chocolat selon les instructions du paquet et laissez figer dans une poche à douille. Mixez l’eau sucrée avec la menthe fraîche. Émiettez les macarons. Dressez le tout sur l’assiette, pulvérisez la mousse au chocolat par-dessus et finalisez avec le sirop à la menthe et les macarons.

Dewit Wines WijntipŏđŏSuggestion de vin Montilla Moriles, Gran Barquero Pedro Ximénez

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Taste

Chocolademoelleux Moelleux au chocolat Ingrediënten t Ingrédients Chocolademoelleux bruin (Docello) Chocolademoelleux wit (Docello) Verse abrikozen (Hanos) Abrikozen op sap (Hanos) Crème Anglaise Bourbon (Debic) Moelleux au chocolat brun (Docello) Moelleux au chocolat blanc (Docello) Abricots frais (Hanos) Abricots au jus (Hanos) Crème Anglaise Bourbon (Debic)

Bereiding t Préparation Chocolademoelleux volgens de verpakking bereiden. Abrikozen op sap pureren en mengen met wat crème anglaise. Verse abrikozen in partjes snijden. Alles dresseren op bord.

Préparez le moelleux au chocolat comme indiqué sur l’emballage. Réduisez en purée les abricots au jus et mélangez-les à la crème anglaise. Détaillez les abricots frais en quartiers. Dressez le tout sur l’assiette.

Dewit Wines WijntipŏđŏSuggestion de vin Fior di Latte, cioccolato bianco e grappa, Bottega

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Taste

WIJNTIPS  SUGGESTIONS DE VINS

Cecilia Beretta, Soave Classico DOC Een gerechtje dat wat geïnspireerd zou kunnen zijn op het Catalaanse ‘Pan amb tomàquet’, maar met wat zoet van de wortel. Mediterraan in ieder geval, en we kiezen dan ook een mediterrane wijn. Lichtvoetig en ongecompliceerd, neus van bloesems, en veel fruit, appels en abrikozen. Fris en fruitig in de afdronk met dat frisse kenmerkende bittertje van een Soave.

Un petit plat qui aurait pu puiser son inspiration dans le ‘Pan amb tomàquet’ catalan, mais avec la douceur de la carotte en sus. Un plat méditerranéen en tout cas, ce qui nous amène à choisir un vin de cette même région.

Léger et sans complexité, un nez de fleurs où viennent se mêler de nombreux fruits, pommes et abricots. Frais et fruité dans l’arrière-bouche avec cette amertume rafraîchissante caractéristique d’un Soave.

Comte de Ninot Brut, Blanc de Blanc, méthode traditionelle In dit geval is, ondanks de gebrande suiker, de crème brûlée géén dessert. We moeten dus in de wijn soepelheid hebben omwille van de karamel, maar ook frisheid. Een goede droge schuimwijn is ideaal.

Licht taankleurig in het glas, regelmatige fijne pareling. Floraal in de neus met een lichte gistimpressie. Droge aanzet en afdronk, met toch voldoende soepelheid.

Ici, malgré la présence du sucre caramélisé, la crème brûlée n’est pas un dessert. À cause du caramel, nous devons donc rechercher de la souplesse dans le vin mais aussi de la fraîcheur. Un bon vin mousseux sec convient idéalement. Une robe au teint légèrement hâlé, de fines bulles régulières, le nez est floral avec une légère note de levure. Sec dans l’attaque et dans la finale mais néanmoins avec suffisamment de souplesse.

Corbières, blanc, La Commanderie de Saint Eugène, Vieilles Vignes Naast de vette vis komt hier een qua smaken toch erg gevarieerd palet van wortel, mirin, peper, rode curry, munt... De gekozen wijn moet zijn mannetje kunnen staan, we kiezen liefst wit maar niet te teerhartig. Deze corbières heeft een helder licht goudgele kleur in het glas. De neus is vol: bloesems en citrusvruchten. Brede aanzet en lange bijblijvendheid.

À côté de ce poisson gras, nous avons affaire ici à une palette de saveurs très variées avec la carotte, le mirin, le poivre, le curry rouge, la menthe… Le vin qui accompagnera ce plat doit pouvoir relever le défi, nous optons de préférence pour un blanc qui ne soit pas trop tendre. Ce Corbières arbore une robe jaune or pâle et limpide. Le nez est plein évoquant des fleurs et des agrumes. Attaque ample et longue tenue en bouche.

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Taste Chardonnay delle Venezie IGT, DeCanal, Casa Bottega Met de tonijn, olijven, kappertjes, olijfolie is dit duidelijk ‘Nice’, wat smeuïg door de room. Gevraagd is een droge witte wijn die wat karakter heeft, maar niet te strak. Bleek lichtgeel met fruitig aroma, wat appel, wat citrus. Rond en fruitig in de aanzet, gestructureerd zonder agressie, goede mondvulling met een fluwelen finale.

Le thon, les olives, les câpres, l’huile d’olive : tout rappelle clairement ‘Nice’, avec la crème qui vient ajouter un peu d’onctuosité. Il faut ici un vin blanc sec qui ait un peu de caractère sans excès de rigidité. Celui-ci possède une robe d’un jaune clair pâle et exhale des arômes fruités, où l’on retrouve un peu de pomme, un peu d’agrumes. Rond et fruité dans l’attaque, structuré sans agression, bien charnu en bouche avec une finale veloutée.

Saumur Eric Laurent ‘Cuvée Signée’ Groene boontjes hebben wat aards. Samen met de Breydelham is dit een stevig, wat ruraal gerecht, zeker met de mosterdvinaigrette. Hierbij past één van die typisch stevige Loirewijnen. De witte Saumur kan dit gerecht aan. Licht goudgeel, neus met vooral exotisch fruit, citroen en wat munt. Stevige afdronk met veel body.

Les haricots verts ont un côté terreux et avec le jambon Breydel, ils constituent un plat solide, un peu campagnard, surtout avec la vinaigrette à la moutarde. Il faudra ici un de ces vins typiquement robustes de la Loire. Ce Saumur blanc peut rivaliser avec ce plat. Une robe d’un jaune or clair, un nez où l’on perçoit surtout des fruits exotiques, du citron et quelques notes de menthe. Une fin de bouche étoffée avec beaucoup de corps.

Minervois AOC, Château du Donjon ‘Grande Tradition’ Met bospaddenstoelen en knolselder gaat de chef hier voor ware aardse smaken.

De foie gras zorgt voor een onvervalst Zuid-Frans terroireffect. Daarom kiezen we voor de eerlijke terroirexpressie van een stevige wijn uit de Minervois. Deze is diep robijnrood, met een neus die klein rood fruit koppelt aan kruiden. In de mond stevig gestructureerd en evenwichtig.

Dewit Wines

En choisissant les cèpes et le céleri-rave, le chef va résolument vers de vraies saveurs terreuses alors que le foie gras évoque le terroir authentique du sud-ouest français. Aussi optons-nous pour l’aspect terroir d’un vin robuste du Minervois. Il possède une robe d’un rouge rubis profond, un nez évoquant les petits fruits rouges auxquels se mêlent des épices.

Fortement structuré et équilibré en bouche.

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WIJNTIPS  SUGGESTIONS DE VINS

Pinot Noir ‘Cono Sur’, Central Valley, Chile Dit is stevige, een beetje boerse kost voor herfstige dagen. Een licht wijntje volstaat hier niet, de bospaddenstoelen vragen om toch wat meer robuustheid.

Een Pinot Noir is daar best voor geschikt, hij koppelt stevigheid aan fruit. Zeker deze uit Chili: rood met wat paarse reflecties, heel rijp fruit in de neus, die bevestigd wordt in de smaak. Erg vlezig in de mond.

Voici un plat nourrissant, un peu fermier, idéal pour les journées d’automne. Un petit vin léger ne suffira pas, les champignons des bois appellent à un peu plus de vigueur. Un Pinot Noir conviendra tout à fait, il allie robustesse et caractère fruité. Surtout celui-ci qui nous vient du Chili : une robe rouge aux reflets violets, un nez de fruits rouges très mûrs que l’on retrouve en bouche. Extrêmement charnu en bouche.

La-Vis, Teroldego ‘Simboli’, IGT Vigneti delle Dolomiti Ook hier weer stevige kost maar nu naar NoordItaliaanse aard. Borlottiboontjes smaken nadrukkelijker dan gewone witte bonen. Hier moet een robuuste Italiaan in het glas: in Trentino gemaakt van de eeuwenoude teroldegodruif. Donker violetrood met neus van bosaardbeitjes en rode bes, goed bestand tegen de zuren van de tomaten.

Warme, volle afdronk.

Voici encore un plat consistant originaire cette fois du nord de l’Italie. Les haricots borlotti ont une saveur plus prononcée que les haricots blancs ordinaires. Pour faire honneur à ce plat, il faudra un vin italien bien charpenté : un vin du cépage séculaire teroldego de la région du Trentin. Robe rouge violet sombre avec un nez fleurant les fraises des bois et les groseilles, il offre une belle résistance aux acidités des tomates. Fin de bouche chaude et pleine.

Gestos, Finca Flichman, Mendoza, Argentina Voor één van de beste stukken van het edele hert reserveren we natuurlijk een prima wijn. Met de morieljes en dat accentje bittere chocolade in de saus mag dit wel een brede en stevige kerel zijn.

De malbecdruif voor deze wijn wordt op grote hoogte geproduceerd. Intens rood, donkerrood rijp fruit in de neus, zelfs wat jammy, wat echter bij deze bereiding perfect past.

Pour faire honneur à un des meilleurs morceaux du noble cerf, nous réservons évidemment un vin haut de gamme. Avec les morilles et cette petite note de chocolat fondant dans la sauce, il faudra un nectar à la fois ample et robuste. Le cépage malbec est produit à haute altitude pour ce vin. Sa robe est d’un rouge intense, son nez évoque des fruits rouge foncé très mûrs, voire déjà réduits en confiture, un point qui, toutefois, convient parfaitement à cette préparation.

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Taste Cheverny AOC, Les Coquelicots, Domaine Maison & fils Dat artisjokken het een wijn aartsmoeilijk maken, is genoegzaam bekend. Maar door het frituren krijg je een totaal ander mondgevoel, en toevoeging van paprika, look en basilicum maken het vegetaal-zuiders. Bij deze zonnevis past daarom een absoluut fris geserveerde fruitige en wat eigenzinnige rode wijn: donker paars met neus van rijp rood fruit. De aanzet is rond en de afdronk soepel met discrete tannines.

On sait bien que les artichauts et le vin ne sont pas les meilleurs amis du monde. Mais, grâce à la friture, l’impression en bouche est toute différente et l’ajout de paprika, d’ail et de basilic donne au plat un caractère végétal et méridional à la fois. Pour accompagner ce saint-pierre, il faudra donc absolument un vin rouge servi frais, fruité et étoffé : une robe violet foncé doublée d’un nez de fruits rouges bien mûrs. L’attaque est ronde et la fin de bouche souple avec des tannins discrets.

Viognier, Vendange d’Octobre, VdP des Côteaux de l’Ardèche Klein zomerfruit, gecombineerd met de smeltende contrasten van witte en zwarte chocoladekrullen, en het zachte van de spongecake. Whisky en honing brengen krachtig relief in dit dessert.

We kiezen een wijn die lichtzoet combineert met frisse zuren. Goudgele robe met flonkering, neus van rijpe citrusvruchten, honing en gekonfijt fruit.

Des petits fruits d’été associés aux contrastes fondants de copeaux de chocolat blanc et noir, et au moelleux d’un génoise. Le whisky et le miel confèrent un relief puissant à ce dessert. Nous optons pour un vin qui mêle un côté légèrement doux à de rafraîchissantes acidités.

Une robe jaune doré qui étincelle, un nez d’agrumes bien mûrs, de miel et de fruits confits.

Montilla Moriles, Gran Barquero Pedro Ximénez Met het romige van de flan en de karamelcrème zitten we in gedachten in Spanje. En bij chocolade en macarons past een Pedro Ximénezwijn sowieso. Daarom kiezen we voor deze Gran Barquero. Zeer donkere mahoniekleur, neus van heel rijpe ingedroogde druiven, koffie en cacao. In de afdronk vol, warm en soepel, met ook daar weer rozijnen, chocolade en mokka.

Le caractère crémeux du flan et de la crème caramel nous emportent vers l’Espagne. En tout cas, pour accompagner le chocolat et les macarons, c’est un vin du cépage Pedro Ximénez qui s’impose. Nous choisissons donc ce Gran Barquero. Une robe d’une couleur acajou très sombre, un nez de fruits très mûrs séchés, de café et de cacao. Plein, chaud et souple en fin de bouche avec, là encore, des notes persistantes de raisins secs, de chocolat et de moka.

Fior di Latte, cioccolato bianco e grappa, Bottega Bij chocolademoelleux zou je een porto kunnen schenken, maar ook dit is het proberen waard: een witte, romige likeur met intense geuren van melk, witte chocolade en grappa. Zoet en romig in de aanzet, de grappa is in de retro duidelijk aanwezig. Niet te hoog alcoholgehalte, en daarom een waardige afsluiter.

Dewit Wines

Avec un moelleux au chocolat, on devrait servir un porto, mais notre choix mérite que l’on déroge à la règle : une liqueur blanche, crémeuse, aux arômes intenses de lait, de chocolat blanc et de grappa. Douce et crémeuse à l’attaque, la grappa affirme clairement sa présence dans la phase de rétro olfaction. Une teneur en alcool pas trop élevée, ce qui en fait donc un excellent choix pour terminer un repas.

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Brandy Alexander 2 cl slagroom / de crème fraiche 2 cl bruine cacaolikeur / crème de cacao brun 3 cl (de) cognac Bereiding / Elaboration Shaker Glas / Verre de service Durobor Glamour Decoratie / Décoration Muskaatnoot (optie) Noix de muscade (option)

Margarita 4,5 cl (de) tequila 2,5 cl (de) Cointreau 1,5 cl limoensap / de jus de citron vert Bereiding / Elaboration Shaker Glas / Verre de service Durobor Glamour Decoratie / Décoration Met fijn zout gegivreerd glas Verre givré au sel fin

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Bartender

David Guillou

Taste

Le Méridien Brussels Carrefour de l’Europe 3 B-1000 Brussel / Bruxelles

Cocktails Brandy Alexander

Deze cocktail werd op 28 februari 1922 in Londen gecreëerd voor het huwelijk tussen prinses Victoria Alexandra Alice Mary en graaf Henry George Charles Lascelles. Daarna werd hij snel populair, ondermeer in de Amerikaanse clandestiene bars tijdens de drooglegging.

Superbe cocktail digestif qui ne manque pas de caractère. Essayez donc la version « Alexander » en remplacent le cognac par du gin.

Entre les disciples de Shakespeare et de Molière, la bataille a toujours été difficile. Les deux versions de ce cocktail accentuent encore plus cette différence… à vous de choisir votre drame !

Margarita

De Margarita werd in 1948 uitgevonden in Acapulco door Margarita Sames. Samen met haar man ontving ze regelmatig gasten uit alle windstreken. Mevr. Sames serveerde hen een mengsel van tequila, limoensap en triple sec. En de gasten vernoemden die cocktail naar de uitvindster. Wanneer men de Cointreau door Grand Marnier vervangt, wordt het een Grand Margarita.

La Margarita a été inventée en 1948 par Margarita Sames à Acapulco.

Margarita Sames et son époux recevaient régulièrement des invités venus des quatre coins du monde. Mme Sames leur servait alors un mélange composé de tequila, de jus de citron vert frais et de triple sec.

Séduits par ce cocktail, ses invités le baptisèrent de son prénom, lui rendant ainsi hommage : la “Margarita” était née. En remplacant le Cointreau par le Grand Marnier vous obtiendrez une Grand Margarita.

Horse Neck

Deze cocktail zou gecreëerd zijn door Paul Nüesch, barman van het Bellevue Hotel in Bern, eind 1942. Hij zou de cocktail hebben klaargemaakt voor zijn Britse klanten die de overwinning vierden van de Briste troepen tegen het Afrikakorps van Rommel.

Il aurait été créé par Paul Nüesch, barman à l’Hôtel Bellevue à Bern, pour ses clients anglais qui fêtaient la victoire des troupes britanniques sur l’Afrika Korps de Rommel fin 1942.

Horse Neck 4 cl (de) cognac Angostura Bitter: 1 scheut (optioneel) / 1 trait (option) Aanlengen met / Allonger avec du ginger ale

Bereiding / Elaboration Rechtstreeks in het glas / Préparé en direct Decoratie / Décoration Lange citroenzeste / Long zeste de citron

Glas / Verre de service Durobor Barrel

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R E P O R TA G E

FRANS ROMBOUTS

Het Braemhof Van adellijk lusthof tot bruisend restaurant Du domaine d’agrément nobiliaire au restaurant animé

D

e geschiedenis van het Braemhof in Gentbrugge gaat terug tot 1848. Ooit was dit pand een kasteelhoeve van het Braemkasteel en eveneens verblijfplaats van de adellijke Russische familie Serclaes.

In 1920 werd het omgevormd tot lusthof de Picnic en momenteel baat Hilde Watty de zaak uit onder de naam Braemhof. Hilde Watty studeerde eerst aan hotelschool Spermalie in Brugge en nadien hotelmanagement aan het COOVI in Anderlecht. Bij de renovatie in 1995 werden zoveel mogelijk elementen van vroe-

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L’

histoire du Braemhof remonte à 1848.

Autrefois, cette bâtisse située à Gentbrugge était une ferme dépendante du château de Braem où avait élu domicile la famille Serclaes, issue de la noblesse russe.

En 1920, les lieux ont été reconvertis en domaine de plaisance : « de Picnic ». Aujourd’hui, c’est Hilde Watty qui gère l’établissement, rebaptisé Braemhof. Diplômée de l’école de cuisine Spermalie à Bruges, Hilde Watty a ensuite étudié la gestion hôtelière au COOVI à Anderlecht.

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La rénovation de 1995 s’est efforcée de préserver autant que possible les éléments d’époque. Résultat : un intérieur qui marie chaleur et classe. L’aménagement tout en élégance a été entièrement réalisé selon l’inspiration de Hilde.

Aujourd’hui, le domaine déploie un restaurant et plusieurs salles pouvant recevoir entre 20 et 170 convives, pour une capacité intérieure totale de 250 personnes. Lorsque le soleil daigne briller, la terrasse-jardin, particulièrement soignée et agrémentée de platanes centenaires, peut encore accueillir 250 convives supplémentaires. La maison voisine du restaurant, Huyze Braem, abrite également une salle de réunions.

La carte ne propose pas seulement les classiques de brasserie mais aussi de la grande restauration. Le « menu belge » remporte, lui aussi, un franc succès. Quoi que choisisse le client, les plats sont toujours de qualité irréprochable et préparés autant que possible par la maison, à base de produits locaux. Le terroir de Gand est en effet riche en produits régionaux, qui sont loin de se cantonner à la moutarde et au jambon. La situation unique et l’accessibilité aisée du Braemhof lui valent une clientèle fidèle, qui se partage entre particuliers et gens d’affaires.

Les clients reviennent pour l’accueil personnalisé. Il faut dire que la maison attache une grande importance à l’orientation client.

Ambiance et expérience

ger behouden, het interieur straalt tegelijk sfeer en klasse uit.

De stijlvolle inrichting werd volledig gerealiseerd naar Hilde’s ideeën.

Nu omvat de zaak een restaurant en verschillende zalen, voor 20 tot 170 gasten, met een volledige binnencapaciteit van 250.

En als de zon wil schijnen, biedt het zeer verzorgde tuinterras met eeuwenoude platanen plaats aan nog eens 250 gasten.

Het huis naast het restaurant, Huyze Braem, huisvest ook een vergaderruimte.

Son métier, c’est sa passion, dit toujours Hilde. Une passion qui l’a amenée à s’affilier au Leaders Club, dont les activités, dit-elle, lui ont déjà inspiré pas mal d’idées. Notamment lors de la visite spéciale « tendances » de Lavazza organisée par le Leaders Club à Turin. Sur place, elle a pu se rendre compte à quel point le café était une institution là-bas.

Hilde : « Nous servons du Lavazza dans notre établissement.

Ces gens sont tellement innovants, tellement à la pointe des tendances ! Le seul fait qu’ils aient mis 15 ans à peaufiner

De kaart biedt niet enkel brasserieklassiekers maar ook restaurantgerechten. Veel bijval geniet ook het ‘Belgisch menu’. Wat de gast ook neemt, alles is van topkwaliteit en zoveel mogelijk in huis gemaakt, en als het even kan, uit eigen streek. Het Gentse is trouwens rijk aan streekproducten, en dat is véél meer dan mosterd en ham.

Door de unieke ligging en de vlotte bereikbaarheid komt er vooral een vast cliënteel naar het Braemhof, zowel particuliere als businessklanten. De gasten komen terug voor de persoonlijke ontvangst. Klantgerichtheid is dan ook primoridaal.

Sfeer en beleving Haar beroep is haar passie, zo zegt Hilde. Net door die passie werd Hilde lid van de Leaders Club, waarvan de activiteiten, naar eigen

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HET BRAEMHOF

zeggen, haar al veel ideeĂŤn opgeleverd hebben. Bijvoorbeeld tijdens de trendtour van de Leaders Club naar Lavazza in Turijn. Daar zag ze hoe gedreven men daar met koffie bezig is. Hilde: â&#x20AC;&#x153;Wij schenken hier Lavazza. Die mensen zijn zĂł innovatief, ze zijn zĂł met trends bezig. Alleen al het feit dat ze 15 jaar besteed hebben aan de verfijning van hun ondertussen tot icoon geworden koffiekopje, vind ik fantastisch. En het resultaat is ernaar: het is niet zomaar een kopje. Natuurlijk hebben we hier niet enkel uit sympathie Lavazza, maar uiteraard ook in de eerste plaats omdat er geen betere koffie voor ons publiek is. Dat vraagt meestal om een lungo, de klassieke kop koffie van de meeste Belgen. Wat we eveneens bij Lavazza op prijs stellen, is dat ze meedenken met de klant en samen een gepaste koffiekaart ontwerpen. In ĂŠĂŠn woord: in onze zaak verkopen wij uiteindelijk sfeer en beleving. En daarin past Lavazza uitstekend.â&#x20AC;?

leur tasse de cafĂŠ, entre-temps devenue lĂŠgendaire, me subjugue. Le jeu en valait la chandelle, car câ&#x20AC;&#x2122;est une tasse de cafĂŠ peu banale. Ă&#x2030;videmment, ce nâ&#x20AC;&#x2122;est pas seulement par sympathie que nous avons choisi Lavazza, mais aussi et avant tout parce quâ&#x20AC;&#x2122;il nâ&#x20AC;&#x2122;y a pas de meilleur cafĂŠ pour notre public. Notre clientèle commande gĂŠnĂŠralement un lungo, la tasse de cafĂŠ classique de la plupart des Belges. Ce que nous apprĂŠcions aussi chez Lavazza, câ&#x20AC;&#x2122;est sa volontĂŠ de rĂŠflĂŠchir avec leurs clients et de concevoir ensemble une carte de cafĂŠs adĂŠquate.

En un mot comme en cent : notre maison vend une ambiance et une expĂŠrience plus quâ&#x20AC;&#x2122;autre chose. Un concept dans lequel Lavazza sâ&#x20AC;&#x2122;inscrit Ă la perfection. 

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www.cookmagazine.be

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Recepten / Recettes

Broodjes I Petits pains

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Partner / Partenaire

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ational Belgium is de invoerder van de Rational Combisteamer en een ware specialist op gebied van combi-ovens.

Eén van de paradepaardjes is het SelfCooking Center. Hiermee is de dagelijkse routine in de keuken geen probleem: bakken, braden, grillen, stomen, stoven, blancheren, pocheren en nog veel meer, alles kan in één apparaat.

Vergeleken met traditionele combisteamers gaat de bereiding in het SelfCooking Center tot 15% sneller. Dat bespaart niet alleen tijd, maar ook geld. Zelfs bij het gelijktijdig vullen met de meest uiteenlopende gerechten is er geen sprake van het overdragen van smaken. Vitaminen, mineralen en voedingstoffen blijven behouden. Het ‘Allin2’ concept is een revolutionair keukenconcept waarin de complete warme keuken wordt gerealiseerd op niet meer dan 2 m2. Het Frima VarioCooking Center en het Rational SelfCooking Center vullen elkaar perfect aan, ze zijn uiterst flexibel en multifunctioneel inzetbaar. Naast intelligente, toekomstgerichte techniek biedt Rational ook een buitengewoon uitgebreid dienstenpakket; al de combisteamers worden geleverd met een instructievideo, een handboek, installatievoorschriften en een korte gebruiksaanwijzing. In zijn volledig uitgeruste demonstratieruimte biedt Rational zijn klanten de mogelijkheid om kookdemonstraties bij te wonen. Bovendien verzorgt één van de demonstratiekoks na de plaatsing van de apparaten een instructiesessie voor het keukenpersoneel. Een nationaal servicenet met gespecialiseerde technici staat 24 uur per dag, zeven op zeven paraat voor gegarandeerde snelle hulp: binnen de vier uur zijn de techniekers bij de klant.

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ational Belgium est l’importateur du Combisteamer Rational et un véritable spécialiste dans le domaine des fours combis. L’un de ses chevaux de bataille est le SelfCooking Center qui facilite grandement la routine quotidienne de la cuisine : poêler, rôtir, griller, étuver, braiser, blanchir, pocher et quantité d’autres opérations, tout peut se faire avec un seul appareil. Comparée aux combisteamers traditionnels, la préparation avec le SelfCooking Center est plus rapide de 15%. Gain de temps, mais aussi d’argent. Même quand on prépare en même temps des plats extrêmement différents, on n’observe aucun transfert de goûts.

Les vitamines, les minéraux et les éléments nutritifs sont conservés. Le concept « Allin2 » est un concept culinaire tout à fait révolutionnaire qui permet de réaliser toutes les préparations chaudes sur moins de deux mètres carrés. Le Frima VarioCooking Center et le Rational SelfCooking Center se complètent parfaitement ; ils sont très souples et multifonctionnels. A côté d’une technique intelligente et futuriste, Rational offre une gamme incroyablement large de services : tous les combisteamers sont livrés avec une vidéo démonstrative, un manuel, des règles d’installation et un bref mode d’emploi.

Dans son espace de démonstration complètement équipé, Rational offre à ses clients la possibilité d’assister également à des démonstrations culinaires. De plus, après le placement des appareils, l’un des chefs assure une session de formation pour le personnel de cuisine. Un réseau national de services avec des techniciens spécialisés se tient prêt 24 heures sur 24 et sept jours sur sept pour fournir une assistance rapide et garantie : les techniciens sont chez le client dans les quatre heures.

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Ing rediënten

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Ingrédients

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Partner / Partenaire

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et entrepreneurschap zit de familie Callebaut in het bloed. De geschiedenis van Callebaut begon in 1850 als melkboerderij en brouwerij. In 1911 startte de familie Callebaut vervolgens met de productie van chocoladerepen en â&#x20AC;&#x201C;tabletten, maar al snel stond het bedrijf ook bekend voor zijn kwaliteitschocolade voor de echte professional. Callebaut vierde in 2011 zijn 100ste verjaardag. Callebaut heeft altijd een hechte band gehad met patissiers, chocolatiers en restaurantchefs.

Enkelen van hen, de Callebaut Ambassadors, adviseren Callebaut trouwens bij de ontwikkeling van nieuwe producten. Eerder dan een verhouding leverancier-klant voelen Callebaut en de voedingsspecialisten zich partners met een gezamenlijk doel: de tevredenheid van de consument.

Sinds de Growing Great Chocolate campagne worden alle Callebaut Finest Belgian Chocolates bereid met duurzaam geteelde cacao, en dat gedurende het hele proces van boon tot chocolade. Voor de horeca beschikt Callebaut over een uitgebreid en hoogkwalitatief aanbod chocolades, die werkbaarheid en smaak perfect verenigen in alle denkbare desserten. Chocolades, origines, sauzen, mousses, decoraties en andere producten: Callebaut biedt een ruim gamma aan, ideaal voor de vakman die van experimenteren houdt.

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ans la famille Callebaut, lâ&#x20AC;&#x2122;entrepreneuriat est inscrit dans les gènes. Son histoire commence en 1850, avec une laiterie et une brasserie. En 1911, la famille Callebaut se lance dans la production de barres et de tablettes de chocolat, mais très rapidement, lâ&#x20AC;&#x2122;entreprise se fait connaĂŽtre ĂŠgalement pour son chocolat de qualitĂŠ destinĂŠ aux vrais professionnels. Callebaut a fĂŞtĂŠ son centième anniversaire en 2011. Callebaut a toujours eu une relation privilĂŠgiĂŠe avec les pâtissiers, les chocolatiers et les chefs de restaurant.

Quelques-uns dâ&#x20AC;&#x2122;entre eux, les Ambassadeurs de Callebaut, conseillent dâ&#x20AC;&#x2122;ailleurs Callebaut pour le dĂŠveloppement de nouveaux produits.

Callebaut et ces experts de lâ&#x20AC;&#x2122;alimentation se sentent moins dans une logique client-fournisseur que dans une relation de partenaires.

Des partenaires qui partagent le mĂŞme objectif : la satisfaction du consommateur. Depuis la campagne â&#x20AC;&#x2DC;Growing Great Chocolateâ&#x20AC;&#x2122;, tous les Finest Belgian Chocolates de Callebaut sont prĂŠparĂŠs Ă base de cacao issu de lâ&#x20AC;&#x2122;agriculture durable, et ce pendant tout le processus de production, de la fève au chocolat. Pour lâ&#x20AC;&#x2122;horeca, Callebaut dispose dâ&#x20AC;&#x2122;une offre inĂŠgalĂŠe de chocolats de qualitĂŠ, alliant Ă la perfection la maniabilitĂŠ et la saveur dans tous les desserts imaginables. Chocolats, origines, sauces, mousses, dĂŠcorations et autres produits : Callebaut propose une gamme très large, idĂŠale pour le professionnel aimant expĂŠrimenter.

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Recepten / Recettes

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Waffle cups

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Tip t Idée U kunt de Waffle cups ook vullen met chocolademousse..

Vous pouvez également farcir les Waffle cups de mousse au chocolat.

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Ingrediënten t Ingrédients Waffle cups (Pidy) Witte mousse (Docello) Frambozen Meeker (Davigel Terre & Mer) Frambozenlikeur Rolls dark & white 40 mm (Callebaut) Crispearls strawberry (Callebaut) Crispearls dark (Callebaut) Munt (Hanos) Waffle cups (Pidy) Mousse blanche (Docello) Framboises Meeker (Davigel Terre & Mer) Liqueur de framboise Rolls dark & white 40 mm (Callebaut) Crispearls strawberry (Callebaut) Crispearls dark (Callebaut) Menthe (Hanos)

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Bereiding t Préparation Witte mousse bereiden volgens de verpakking met een beetje frambozenlikeur. Witte mousse in de Waffle cups spuiten en de frambozen op de mousse dresseren. Afwerken met Rolls dark & white, crispearls strawberry & dark en verse munt.

Préparez la mousse blanche selon les instructions de l’emballage et agrémentez d’un trait de liqueur de framboise. Pulverisez la mousse blanche dans les Waffle cups et dressez les framboises sur la mousse. Décorez de Rolls dark & white, de crispearls strawberry & dark et de menthe fraîche.

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Flan van pompoen Flan de potiron Ingrediënten t Ingrédients

Crème Caramel (Debic) Spongecake pistache Puree van pompoen (Bonduelle) Pistachio Bresilienne (Callebaut) Chocolate pencils Rubens maxi dark (Callebaut) Witte mousse (Docello) Crème Caramel (Debic) Génoise à la pistache Purée de potiron (Bonduelle) Brésilienne de pistaches (Callebaut) Chocolate pencils Rubens maxi dark (Callebaut) Mousse blanche (Docello)

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Bereiding t Préparation Pompoenpuree ontdooien, vermengen met de crème caramel en volgens de verpakking een flan bereiden. Laten opstijven in de koeling. Afwerken met spongecake, Pistachio Bresilienne, chocolate pencils en toefjes witte mousse.

Décongelez la purée de potiron, mélangez-la à la crème caramel et préparez un flan comme indiqué sur l’emballage. Laissez prendre au réfrigérateur. Présentez-le accompagné de génoise, de brésilienne de pistaches, de chocolate pencils et de touffes de mousse blanche.

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Veggie Cups met rode biet Veggie Cups à la betterave rouge Ingrediënten t Ingrédients

Bereiding t Préparation

Veggie Cups rode biet (Pidy) Rode bietensalade in schijfjes Sous Vide (Bonduelle) Tartaar van duo van Atlantische zalm (Davigel) Plattekaas, Wodka, grove peper, borage cress (Hanos)

Veggie Cups vullen met tartaar van Atlantische zalm.

De bietenschijfjes in staafjes snijden. Plattekaas mengen met grove peper en een beetje wodka. Alles dresseren op bord en afwerken met borage cress.

Veggie Cups Betterave Rouge (Pidy) Salade de betteraves rouges en rondelles Sous Vide (Bonduelle) Tartare de duo de saumon atlantique (Davigel) Fromage blanc, vodka, gros poivre, borage Cress (Hanos)

Remplissez les Veggie Cups de tartare de saumon atlantique. Détaillez les rondelles de betteraves en bâtonnets. Mélangez le fromage blanc avec le gros poivre et un peu de vodka. Dressez le tout sur l’assiette et décorez de borage cress.

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Oosterse carpaccio Carpaccio oriental

Ingrediënten t Ingrédients Rundcarpaccio gemarineerd (Davigel) Wok China Minute (Bonduelle) Avocado Limoen Grove peper Zeezout Rijstwijn Sesamolie Sojasaus Citroengras Carpaccio de bœuf en marinade (Davigel) Wok China Minute (Bonduelle) Avocat Citron vert Gros poivre Sel marin Vin de riz Huile de sésame Sauce soja Sereh

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Bereiding t Préparation Rundcarpaccio ontdooien op bord. Wok China ontdooien en kort marineren met sesamolie, citroengras, sojasaus en rijstwijn. Puree van avocado en limoensap maken. Alles dresseren op bord, afwerken met grove peper, zeezout en avocadopuree.

Décongelez le carpaccio de bœuf directement sur l’assiette. Décongelez le Wok China et faitesle mariner quelques instants dans un mélange d’huile de sésame, sereh, sauce soja et vin de riz.

Mixez l’avocat avec le jus de citron vert. Dressez le tout sur l’assiette, décorez de gros poivre, de sel marin et de mousse d’avocat.

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Tip t Idée U kunt de rundcarpaccio ook vervangen door rauwe tonijn of carpaccio van kalfsvlees.

Vous pouvez remplacer le carpaccio de bœuf par du thon cru ou un carpaccio de veau.

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Artisjok knoppen met Breydelham Boutons d’artichauts au jambon Breydel Ingrediënten t Ingrédients Artisjok knoppen (Davigel Terre & Mer) Breydelham (Breydel) Passata (Buitoni) Vloeibare geconcentreerde groentefond (Maggi) Harissa, rode zurkel, basilicum Culinaire Original (Debic) Olijfolie, peper, zeezout Boutons d’artichauts (Davigel Terre & Mer) Jambon Breydel (Breydel) Passata (Buitoni) Fonds de légumes concentré liquide (Maggi) Harissa Oseille rouge, basilic Culinaire Original (Debic) Huile d’olive, poivre, sel marin

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Bereiding t Préparation Artisjok knoppen ontdooien. Passata mengen met harissa.

Basilicum pureren en enkele druppels vloeibare geconcentreerde groentefond en Culinaire Orginal room toevoegen. Artisjok op smaak brengen met olijfolie, peper en zeezout. Alles dresseren op bord en afwerken met rode zurkel.

Décongelez les boutons d’artichauts. Mélangez la passata au harissa. Mixez le basilic et ajoutez quelques gouttes de fonds de légumes concentré liquide et la crème Culinaire Original. Relevez les artichauts d’huile d’olive, poivre et sel.

Dressez le tout sur l’assiette et décorez d’oseille rouge.

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Ganzenlever met gratin van aardpeer Foie gras au gratin de topinambours Ingrediënten t Ingrédients Aardappelgratin met aardpeer en pastinaak (Aviko) Verse ganzenlever heel (Rougié) Natural Fonds Kalfsfond (Chef) Geweekte pruimen Mycryo (Callebaut) Paddenstoelenmengeling (Bonduelle) Madera (Dewit Wines) Gratin de pommes de terre aux topinambours et aux panais (Aviko) Foie gras frais entier (Rougié) Fond de veau Natural (Chef) Pruneaux Mycryo (Callebaut) Mélange de champignons (Bonduelle) Madère (Dewit Wines)

Bereiding t Préparation Pruimen een dag op voorhand laten weken in een beetje water en madera. Gratin in de oven bereiden. Verse ganzenlever kort aanbakken in Mycryo. De pan deglaceren met Natural Kalfsfond en het weekvocht van de pruimen, laten inkoken en passeren. De paddenstoelenmengeling hakken en kort aanbakken. Dresseren op bord.

Mettez les pruneaux à tremper dans un peu d’eau et de madère un jour à l’avance. Préparez le gratin au four. Faites revenir brièvement le foie gras frais dans du Mycryo. Déglacez la poêle avec le fond de veau Natural et le jus de cuisson des pruneaux, laissez réduire puis filtrez. Hachez le mélange de champignons et faites-le sauter à la poêle. Dressez sur l’assiette.

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Steamfresh partjes Steamfresh Quartiers Ingrediënten t Ingrédients Steamfresh partjes met schil (Aviko) Devil’s Jam (Maggi, paprikachutney met Jalapeñopeper) Peterselie Breydelham (Breydel) Slamengeling (Hanos) Zeezout (Hanos) Olijfolie (Hanos) Steamfresh Quartiers avec peau (Aviko) Devil’s Jam (Maggi, chutney de poivrons au piment Jalapeño) Persil Jambon Breydel (Breydel) Salade mixte (Hanos) Sel marin (Hanos) Huile d’olive (Hanos)

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Bereiding t Préparation Peterselie blenderen met olijfolie. Steamfresh partjes met schil afbakken in de frituur. Alles dresseren op bord en afwerken met verse peterselie, sla en zeezout.

Mixez le persil avec l’huile d’olive. Terminez la cuisson des quartiers de pommes de terre Steamfresh avec peau à la friture. Dressez le tout sur l’assiette et garnissez de persil frais, de salade et de sel marin.

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Ribollita VOOR 8 PORTIES

POUR 8 PORTIONS

INGREDIENTEN

INGREDIENTS

300 g canellinibonen 50 ml Debic Bakken & Braden 200 g ui 200 g selder 500 ml gevogeltefond 5 g peper 5 g zout 10 g oregano 800 ml Debic Culinaire Original 10 g basilicum 250 g pancetta 500 g courgette 500 g kerstomaatjes

300 g d’haricots canellini 50 ml de Debic Cuire & Rôtir 200 g d’oignons 200 g de céleri 500 ml de fond de volaille 5 g de poivre 5 g de sel 10 g d’origan 800 ml de Debic Culinaire Original 10 g de basilic 250 g de pancetta 500 g de courgette 500 g de tomates cerises

BEREIDING

PREPARATION

Week de canellinibonen gedurende 12 uur in koud water. Stoof de fijngesnipperde ui en selder in de Debic Bakken & Braden. Voeg de canellinibonen, de gevogeltefond en de oregano toe. Laat doorkoken tot de bonen volledig zacht zijn. Mix het geheel, passeer door een fijne zeef en voeg de Debic Culinaire Original toe. Breng op smaak met peper en zout. Houd de soep warm.

Droog de pancetta in een oven gedurende 1 uur op 90°C, tot deze krokant is. Haal ondertussen bolletjes uit de courgette. Plaats de courgette samen met de kerstomaatjes op een bakplaat.

Meng met de Debic Bakken & Braden, kruid af met peper en zout en rooster in een oven op 200°C gedurende 10 minuten.

Faites tremper les haricots canellini dans l’eau froide pendant 12 heures. Faites revenir l’oignon finement haché et le céleri dans la Debic Cuire & Rôtir. Ajoutez les haricots cannellini, le fond de volaille et l’origan. Laissez mijoter jusqu’à ce que les haricots soient bien tendres. Mélangez le tout, faites passer dans un tamis fin et ajoutez la Debic Culinaire Original. Assaisonnez au goût avec du sel et du poivre. Gardez le velouté au chaud. Faites cuire la pancetta au four pendant une heure à 90 °C, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Pendant ce temps, faites des petites boules de courgette. Placez les courgettes et les tomates cerises sur une plaque à four. Mélangez le tout avec la Debic Cuire & Rôtir, assaisonnez avec du sel et du poivre, et faites rôtir au four à 200 °C pendant 10 minutes.

AFWERKING

Schep de soep in een mooi bord en werk af met de geroosterde courgette, kerstomaatjes, pancetta en basilicum.

MONTAGE Versez la soupe dans une belle assiette et finissez le tout avec la courgette grillée, les tomates cerises, la pancetta et le basilic.

Meer informatie : +32 (0)13 310 523 - www.debic.be FrieslandCampina Professional nv - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen Plus d’information : +32 (0)13 310 523 - www.debic.be FrieslandCampina Professional sa - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen Logo Debic versch talen.indd 11

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Traiteurs en Grootkeukens Cuisines collectives et Traiteurs

Dirk Huijbrechts

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e RTL Spiroudôme is een indoor arena in Charleroi die plaats biedt aan 6.300 bezoekers. Ze wordt gebruikt voor sportmanifestaties, optredens en diverse evenementen. Het geheel wordt culinair ondersteund door twee cateraars die van 6 tot 6.000 gasten kunnen bedienen.

Organisatie Ingehuldigd in 1996 krijgt het complex zijn definitieve naam in 2002 met het huisvesten van de ‘Spirou‘s’ die op hoog niveau basketten. De organisatie is in handen van drie zusterbedrijven. De SA Spiroudôme verzorgt de catering, SA Spirou Basket staat in voor het sportieve gebeuren. Spirou Invest houdt zich bezig met de investeringen. We hebben een afspraak met William Wouters die verantwoordelijk is voor alle horeca in de Spiroudôme.

Na 3 jaar als commis in de Villa Lorraine, wordt William aangenomen in de ‘Comme Chez Soi’, waar hij opklom tot maître d’ hotel en sommelier. Na 23 jaar dienst haalt zijn ex-schoonbroer, voorzitter van de Spirou basketclub, William naar de Spiroudôme om het culinair gebeuren in goede banen te lei-

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Maart / Mars september / septembre 2012 2013

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e Spiroudôme RTL est un stade couvert à Charleroi qui peut accueillir 6300 visiteurs. On l’utilise pour des manifestations sportives, des représentations et divers autres événements.

Deux traiteurs capables de servir de 6 à 6000 convives sont responsables de la gestion des aspects culinaires de l’endroit.

Organisation Inauguré en 1996, le complexe reçoit son nom définitif en 2002 lorsqu’il accueille l’équipe de basketteurs de haut niveau des Spirou.

L’organisation repose sur trois sociétés sœurs. La SA Spiroudôme est responsable du catering, la SA Spirou Basket gère les événements sportifs alors que Spirou Invest s’occupe des investissements. Nous avons eu un entretien avec William Wouters qui est responsable de tout le volet horeca au Spiroudôme.

Après avoir travaillé pendant 3 années comme commis à la Villa Lorraine, William est recruté au restaurant ‘Comme chez soi’, où il parvient aux fonctions de maître d’hôtel et de sommelier. Après 23 années de service, son ex-beau-frère, président du club de basket des Spirous, l’attire au Spiroudôme pour qu’il gère et mène à bien tout le >>

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den. Tot aan zijn aankomst werd alles intern bereid, zowel voor het restaurant als voor grote feesten. Het probleem was dat er telkens opnieuw een ploeg samengesteld moest worden, en voor feesten van 500 tot 1.000 personen is dat geen sinecure.

Omdat de hoofdzaak lag bij sportieve evenementen -de basketwedstrijden- werd er uitgekeken naar externe partners om het culinaire gebeuren te verzorgen.

Culinaire partners Men koos voor ‘Cooking Attitude’ van Mathieu Pinna uit Waver, die de exclusiviteit heeft voor de feesten en grote recepties in de feestzaal, in de diverse loges, of op het ‘parket’, de grote zaal waar de wedstrijden gehouden worden. Verder is er nog een champagnebar voor recepties en waar er samenge-

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volet culinaire des événements. Jusqu’à son arrivée, tout était préparé en interne, qu’il s’agisse du restaurant ou de l’organisation de grandes fêtes. Le problème résidait dans l’obligation de chaque fois devoir constituer une équipe, ce qui, pour des événements rassemblant entre 500 et 1000 personnes, n’est pas une sinécure. Comme il s’agissait essentiellement d’événements sportifs – les compétitions de basket, en l’occurrence – on a recherché des partenaires extérieurs qui se chargeraient des activités culinaires à ces occasions.

Les partenaires culinaires Le choix s’est porté sur ‘Cooking Attitude’ de Mathieu Pinna à Wavre, qui bénéficie de l’exclusivité pour les fêtes et les grandes réceptions organisées dans la salle des fêtes, dans les diverses loges ou bien sur le ‘parquet’, c’est-à-dire la grande salle où se donnent

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werkt wordt met een champagnehuis: sommige jaren worden er 6.000 flessen geschonken...

Alle bereidingen gebeuren in de productiekeuken onder de zitplaatsen van de sporthal. In het restaurant ‘Le Dôme de l’Alexandrin’ kunnen zakenlui hun afspraken maken. Het is alle dagen ’s middags open en staat onder leiding van Georges en Paolo Mitriadis, beiden geboren in het Grieks restaurant van hun vader. Samen werken ze in hun restaurant in de stad, maar sinds begin dit jaar nemen ze daar ook het restaurant van de Spiroudôme bij. Met een ploeg van 4 verzorgen ze er de keuken. Chef Paolo vertelt: “Sinds ik hier ben, heb ik twee dingen vooropgesteld: eenvoud en efficiëntie. Lekkere gerechten die goed gemaakt worden: een goed gevuld bord met streekproducten en zonder tierlantijntjes.” les matches. À cela s’ajoute encore un bar à champagne pour les réceptions, un bar qui collabore avec une maison de champagne : certaines années, on y sert jusqu’à 6000 bouteilles…

Toutes les préparations se font dans la cuisine centrale située sous les gradins du hall sportif. Les hommes d’affaires peuvent fixer leurs rendez-vous dans le restaurant ‘Le Dôme de l’Alexandrin’. Ouvert tous les jours le midi, ce restaurant est dirigé par Georges et Paolo Mitriadis, tous deux nés dans le restaurant grec de leur père. Ils travaillent ensemble dans leur restaurant en ville mais depuis le début de cette année, ils ont ajouté le restaurant du Spiroudôme à leurs activités. Là, avec une équipe de 4 personnes, ils s’occupent de la cuisine. Le chef Paolo nous explique : « Depuis que je suis ici, j’ai misé sur deux points : simplicité et efficience. De bons plats bien préparés : une assiette bien remplie de produits régionaux, sans chichis. »

Les événements Outre le basket, le Spiroudôme accueille également des matches de tennis de haut niveau. Ainsi, pour un match avec Rafael Nadal, on a installé un terrain de terre battue, brouette après brouette. William nous raconte : « Monsieur Nadal est une personne très sympathique et accessible. Pendant le repas du soir, il y avait un match de football avec le Real Madrid qu’il voulait voir absolument. Il a invité tout le monde à le regarder avec lui. » La maison organise également l’ensemble du séjour de telles personnalités. Et il ne s’agit pas uniquement d’événements sportifs mais également de représentations de chanteurs connus ou de la Night of the Proms (la Nuit des Proms). En marge de tous ces événements, on peut aussi louer des loges. Ce sont >>

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Evenementen Niet enkel basket maar ook tennis op hoog niveau komt aan bod. Voor een wedstrijd met Rafael Nadal werd er in drie dagen een gravelterrein aangelegd, kruiwagen per kruiwagen. William vertelt: “Meneer Nadal is een erg beminnelijk en toegankelijk persoon. Tijdens het avondmaal was er een voetbalwedstrijd met Real Madrid die hij absoluut wilde zien. Hij nodigde iedereen uit om mee te kijken.” Het ganse verblijf van zulke VIP’s wordt ook binnenhuis georchestreerd. Niet enkel sportieve evenementen, maar ook optredens van bekende zangers of de Night of the Proms. In de rand van alle evenementen kunnen loges gehuurd worden. Dit zijn zaaltjes met plaats voor 16 genodigden, met uitzicht op het parket en toegang tot zitplaatsen van waaruit matchen en optredens in alle comfort gevolgd kunnen worden. Ze hebben een bar en het nodige personeel voor de bediening. De loges geven uit op de VIP-bar ’L’Espace Champignac’; ze kunnen gebruikt worden voor vergaderingen en businesslunches en voor privé-feestjes. Door de mogelijkheid om 4 loges samen te voegen kan een privéruimte van 108 m2 gecreëerd worden.

des petites salles pouvant accueillir 16 personnes et avec vue sur le parquet et accès à des places assises d’où les invités peuvent suivre les matches ou représentations avec tout le confort voulu. Ces espaces sont dotés d’un bar et du personnel nécessaire au service. Les loges donnent également sur le bar VIP ‘L’Espace Champignac’ ; on peut les utiliser pour des réunions et des lunchs d’affaires ainsi que pour des fêtes privées. Étant donné qu’il est possible de fusionner 4 loges entre >> elles, on peut disposer d’un espace privé d’une surface de 108 m².

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Hapjes - Mini-aubergine gevuld met ricotta, speck en gekonfijte tomaat - Terrine van huisgemaakte foie gras en mangokonfijt - Velouté van asperges met grijze garnaaltjes

En-cas

- Mini-aubergine farcie à la ricotta, au Speck

et aux tomates confites - Terrine de foie gras fait-maison et confit de mangue - Velouté d’asperges et crevettes grises

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Chocolademoelleux met giandujahart, karamel met gezouten boter en Bourbonvanilleroomijs Moelleux au chocolat, cĹ&#x201C;ur de gianduja, caramel au beurre salĂŠ et crème glacĂŠe vanille Bourbon

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PrĂŠparez un caramel et ajoutez-y le beurre et la crème. Laissez refroidir. Faites fondre le chocolat, mĂŠlangez les Ĺ&#x201C;ufs avec le sucre et ensuite la farine. MĂŠlangez les deux prĂŠparations et laissez refroidir au rĂŠfrigĂŠrateur. Ajoutez la gianduja lorsque vous remplirez les formes. Pour dresser, dĂŠposez la glace sur du biscuit ĂŠmiettĂŠ pour ĂŠviter quâ&#x20AC;&#x2122;elle ne fonde ou ne glisse.

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Spicy Cups inspireren de chef Les Spicy Cups inspirent le chef

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ereldmarktleider in bladerdeeg en een sterke speler op vlak van zanddeeg, soezendeeg, génoises en fonçagedeeg, Pidy heeft de voorbije jaren een stevige plaats op de voedingsmarkt ingenomen. Het Ieperse bedrijf lanceert dit najaar de Spicy Cups, het meest recente broertje in een familie die eerder al Fruity Cups en Veggie Cups introduceerde.

Pidy staat al jarenlang bekend om zijn uitgesproken innoveringsdrang. Het beschikt, naast de hoofdvestiging in Ieper, onder meer

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eader mondial en produits de pâte feuilletée et très important protagoniste sur le marché de la pâte sablée, de la pâte à choux, des génoises et des pâtes de fonçage, Pidy a réussi à s’adjuger une place solide sur le marché de l’alimentation au cours de ces dernières années. L’entreprise basée à Ypres lance dès cet automne ses Spicy Cups, le dernier venu dans une famille qui s’était déjà élargie avec la venue antérieure des Fruity Cups et des Veggie Cups. Cela fait déjà de longues années que la société Pidy est renommée pour sa

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over productie-units in Frankrijk en de Verenigde Staten, en verkoopskantoren in Engeland. De Pidy-creaties vinden hun weg naar ruim veertig landen.

Uitbreiding marketingcel De voedingsspecialisten van het bedrijf gaan voortdurend op zoek naar nieuwe ontwikkelingen. Met succes, want de creaties van Pidy vielen al herhaaldelijk in de prijzen. “Vanaf nu willen we van die vernieuwing nog duidelijker ons handelsmerk maken, door een sterkere merkidentiteit te koppelen aan innovatie”, verduidelijkt marketingverantwoordelijke Marc Kino.

Bij Pidy lag de klemtoon altijd op een zo hoog mogelijke kwaliteit van het product zelf. Daarmee scoort het bedrijf sowieso heel sterk in de horeca. Nu wil het zich ook meer gaan toeleggen op de retailmarkt. De versterking van de marketingcel zal toelaten om beter, sneller en flexibeler te beantwoorden aan klantenbehoeftes.

Spicy Cups In het najaar verrijkt Pidy zijn productassortiment met een pittige innovatie, de Spicy Cups. Deze kruidige, opvulbare cups zullen beschikbaar zijn in vier varianten: Southern Pepper, African Falafel, Mexican Chili en Asian Curry.

De Spicy Cups passen als gegoten in het Pidy-concept ‘Flavours of the World’, een rondreis doorheen de smaken uit alle windstreken van deze planeet.

“Met de Spicy Cups kunnen we nog nadrukkelijker de markt van de foodies bespelen,” legt Marc Kino uit. “Dit beantwoordt aan onze ambitie om een heel divers aanbod te creëren voor chefs en hobbykoks die creatief uit de hoek willen komen. Om hen te inspireren, ontwikkelde onze eigen huischef Paul Eason er al een aantal leuke gerechten mee.

Op die manier willen we de fantasie van de chefs aanspreken. Het is de bedoeling dit in de toekomst te herhalen met gerechten die via nieuwsbrieven en sociale media als Facebook, Twitter en YouTube met de buitenwereld zullen worden gedeeld.”

puissance novatrice très marquée. Outre son implantation principale à Ypres, l’entreprise possède également des unités de production en France et aux États-Unis, ainsi que des bureaux de vente au Royaume-Uni. Les créations Pidy se vendent dans plus de quarante pays.

De multifunctionele keukenmachine van de chef-koks Le Robot multi-fonctions des Chefs

Extension de l’unité de marketing Les spécialistes en alimentation de l’entreprise sont à la recherche constante de nouveaux développements. Et ce avec succès puisque les créations de Pidy ont déjà été primées à diverses reprises. « Dorénavant, nous souhaitons faire plus clairement de cet aspect novateur notre marque de fabrique en associant une identité de marque plus forte à l’innovation, » explique le responsable du marketing, Marc Kino. Chez Pidy, on s’est toujours attaché à obtenir en priorité une qualité de produit aussi haute que possible. C’est en tout cas de cette manière que la société s’est fortement imposée dans le secteur horeca. Et aujourd’hui, elle veut également se consacrer davantage au commerce de détail. Le renforcement de l’unité de marketing permettra de répondre mieux, plus rapidement et avec plus de flexibilité aux besoins des clients.

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Spicy Cups Dès l’automne, Pidy ajoutera une nouveauté épicée à son assortiment de produits : les Spicy Cups. Il existe quatre variétés de ces canapés épicés et prêts à garnir : Southern Pepper, African Falafel, Mexican Chili et Asian Curry.

Ces Spicy Cups s’inscrivent à merveille dans le concept Pidy de ‘Flavours of the World’, un voyage à la découverte des saveurs venues de tous les coins de la planète. « Les Spicy Cups nous permettront de jouer de manière plus explicite encore sur le marché des foodies, » souligne Marc Kino. « Ce produit répond à notre ambition de créer une offre très diversifiée pour les chefs coqs et les cuisiniers amateurs désireux d’affirmer leur créativité. Afin de leur donner de l’inspiration, notre propre chef Paul Eason a déjà élaboré de nombreuses préparations sympathiques avec ce produit. Nous souhaitons ainsi titiller la fantaisie des chefs. Nous avons l’intention de répéter l’expérience à l’avenir en créant des plats que nous partagerons

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Groothandelaars en cateringondernemingen kunnen de Spicy Cups vanaf september bestellen. De internationale lancering is gepland voor de Anuga-beurs, die van 5 tot 9 oktober in Keulen plaatsvindt.

Fruity en Veggie De Spicy Cups vormen de derde telg in de ‘cup’-familie van Pidy. Eerder al werden de Fruity Cups gelanceerd. Deze deegsoort is gemaakt op basis van 30% fruit (uit gerehydrateerd vruchtenpoeder). Deze 100% natuurlijke producten, zonder kleurstoffen of bewaarmiddelen, kenmerken zich door een natuurlijke fruitsmaak. Ze zijn beschikbaar in aardbei-, banaan-, bosvruchten- en sinaasappelsmaak en vormen een lekkere basis voor minidesserts. De Veggie Cups, op basis van 30% groentesap, zijn als hartig aperitiefhapje complementair met de Spicy Cups. De vezelrijke variëteiten in wortel, rode biet, spinazie en knolselder laten zich opmerken door hun echte groentesmaak en hun artisanale look.

Ook hier werd bij de receptuur geen gebruik gemaakt van E-nummers.

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Fruity et Veggie Les Spicy Cups sont le troisième rejeton de la famille ‘cup’ de Pidy.

Ils avaient déjà introduit précédemment les Fruity Cups. Ce type de pâte est préparé avec 30% de fruits (à partir de poudre de fruits réhydratée). Ces produits 100% naturels, sans colorants ni conservateurs, se caractérisent par leur saveur fruitée naturelle. Déclinés en quatre variétés : fraise, banane, fruits des bois et orange, ces canapés originaux constituent une base délicieuse pour la création de mini-desserts. Quant aux Veggie Cups, à base de 30% de jus de légumes, ils permettent la préparation de zakouskis salés à l’instar des Spicy Cups. Les variétés carotte, betterave rouge, épinard et céleri-rave, toutes riches en fibres, se distinguent par leur véritable goût de légumes et par leur look artisanal. Une fois encore, Pidy n’a eu recours à aucun ingrédient E pour leur production.

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avec le monde extérieur par le biais de bulletins d’information et des médias sociaux tels que Facebook, Twitter et YouTube. » Les grossistes et les entreprises de catering pourront déjà commander les Spicy Cups à partir du mois de septembre. Le lancement international du produit est prévu lors du salon Anuga qui aura lieu à Cologne, du 5 au 9 octobre prochain.

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oen in Duitsland het ‘Reinheitsgebot’ nog van kracht was, was Perle Caulier één van de twee Belgische bieren die in Duitsland ingevoerd mochten worden. Maar helaas: de brouwerij verdween, zoals zovele.

Eric Coppieters kreeg het recept in handen en zorgde in 2009 voor de heropstart, in samenwerking met meesterbrouwer Dirk Naudts in Lochristi. In het voorjaar van 2013 won Caulier de Innovatieprijs ‘Food’ op Horecatel in Marche-en-Famenne. Het argument dat het bier volledig suikervrij is, niet gefilterd en zonder kleur- of bewaarstoffen, en met een minimum shelf life van twee of drie jaar na botteling, haalde de jury over de streep. De meeste bieren, ook gewone pils, bevatten héél veel suiker. Niet zo de bieren van Caulier.

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orsque le ‘Reinheitsgebot’ était encore en vigueur en Allemagne, Perle Caulier était une des deux bières belges qui pouvaient y être importées. Mais hélas : comme tant d’autres, la brasserie disparut.

Eric Coppieters obtint la recette de cette bière entre les mains et, en 2009, il se chargea de lui redonner vie en collaboration avec le maître brasseur Dirk Naudts de Lochristi. Caulier remporta le prix de l’innovation ‘Food’ lors du salon Horecatel à Marche-en-Famenne au printemps de 2013. Cette bière gagna les faveurs du jury par le fait qu’elle est totalement sans sucre, non filtrée, qu’elle ne contient ni colorant ni conservateur, et qu’elle présente une durée de conservation minimale de deux à trois ans après sa mise en bouteille. La plupart des bières, même la pils ordinaire, contiennent énormément de sucre. Mais pas les bières de Caulier.

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Manager Julien Timmermans verzorgt de commerciĂŤle kant van Caulier: â&#x20AC;&#x153;Er is meer bier zonder toegevoegde suikers, maar dan worden dikwijls scheikundige zoetstoffen ingezet. Of ze interpreteren het begrip â&#x20AC;&#x2DC;suikersâ&#x20AC;&#x2122; anders. Niet echter bij Caulier: wij bereiken het smaakevenwicht door een selectie van nieuwe hopsoorten, zoals de Amerikaanse Simcou, en uitgezochte malt. Het is zelfs zo dat de van nature in de malt aanwezige suikers ook helemaal vergist zijn, op natuurlijke wijze.

Het restsuikergehalte is ver onder de Europese â&#x20AC;&#x2DC;suikervrijâ&#x20AC;&#x2122;norm.â&#x20AC;? Toch willen ze bij Caulier hun bieren niet als dieetbier betitelen, het zijn eerder kwaliteitsbieren voor de ware bierliefhebber die de voortdurende verzoeting van het bier beu is.

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Vandaag heeft Caulier vijf bieren, alle hogegistingsbieren, in het assortiment: t A&YUSB 7PM JO EF UZQJTDI XJUUF nFT IFFM WFSGSJTTFOE met een impressie van citroen; t A#MPOEF 7PM NFU FFO TOVJĘşF LPSJBOEFS t A#SVOF 7PM NFU FFO MJDIUF OFVT WBO HFSPPTUFSEF nootjes; t A$BVMJFS 7PM NFU MJDIU HFSPPTUFSEF NPVU t A$BVMJFS 5SJQMF 7PM EBU BM EJWFSTF CFMBOHSJKLF QSJK[FO won. Dit bier krijgt drie â&#x20AC;&#x2DC;hoppingsâ&#x20AC;&#x2122;, en drie vergistingen. â&#x20AC;&#x153;En er is een zesde op komstâ&#x20AC;?, lacht Julien Timmermans geheimzinnig...

Le manager Julien Timmermans est responsable du volet commercial chez Caulier : ÂŤÂ Il existe plus de bières dites sans sucre ajoutĂŠ mais on y introduit souvent des ĂŠdulcorants artificiels. Ou bien ils interprètent diffĂŠremment la notion de â&#x20AC;&#x2DC;sucreâ&#x20AC;&#x2122;. Rien de tout cela chez Caulier : nous parvenons Ă lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠquilibre gustatif par la sĂŠlection de nouvelles variĂŠtĂŠs de houblons, telles que le Simcoe amĂŠricain, et par un malt dâ&#x20AC;&#x2122;excellente qualitĂŠ. Nous allons mĂŞme jusquâ&#x20AC;&#x2122;Ă fermenter totalement et de manière naturelle les sucres naturellement prĂŠsents dans le malt. La teneur rĂŠsiduelle en sucre se situe bien en deçà de la norme europĂŠenne rĂŠgissant la mention ÂŤÂ sans sucre .  Toutefois, chez Caulier, ils refusent de qualifier leurs bières de â&#x20AC;&#x2DC;bières diĂŠtĂŠtiquesâ&#x20AC;&#x2122;.

Ce sont plutĂ´t des bières de qualitĂŠ destinĂŠes au vĂŠritable amateur de bière qui en a assez de lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠdulcoration constante de la bière.

Aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui, la Maison Caulier possède cinq bières dans son assortiment, toutes de fermentation haute: t - A&YUSB 7PM EBOT TB CPVUFJMMF CMBODIF UZQJRVF USĂ&#x2019;T SBGSBĂ&#x201D;DIJTsante avec une impression de citron ; t -B A#MPOEF 7PM BWFD VOF QJODĂ?F EF DPSJBOESF t -B A#SVOF 7PM BWFD VO OF[ EĂ?MJDBU EF OPJTFUUFT HSJMMĂ?FTČ&#x201C; t -B A$BVMJFS 7PM BWFD VO NBMU MĂ?HĂ&#x2019;SFNFOU HSJMMĂ? t -B A$BVMJFS 5SJQMF 7PM EĂ?KĂ&#x2039; MBVSĂ?BUF EF EJWFST QSJY NBKFVST $FUUF bière fait lâ&#x20AC;&#x2122;objet de trois â&#x20AC;&#x2DC;houblonnagesâ&#x20AC;&#x2122; et de trois fermentations. jČ&#x201C;&U JM Z FO B VOF TJYJĂ&#x2019;NF FO QSĂ?QBSBUJPOČ&#x201C;x BKPVUF +VMJFO 5JNNFSmans dans un rire ĂŠnigmatiqueâ&#x20AC;Ś

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B E RT S AL D E N

Lekker Easy van McCain Délicieusement Easy de McCain Koelverse gemaksaardappelen voor snelle gerechten Des repas rapides grâce aux pommes de terre fraîches prêtes à cuire

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oed nieuws: McCain heeft per 1 oktober 2012 Cêla Vita overgenomen. Bij deze excellente aardappelverwerker worden nu nieuwe producten voor de horeca gemaakt onder het merk McCain: Easy Nature en Easy Seasoned producten, zoals Baking Potatoes, Potato Slices, Small Parisiennes en Gratin Dauphinois. Ze zijn gemakkelijk en snel te bereiden en leiden tot heerlijke resultaten.

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onne nouvelle : McCain a racheté Cêla Vita depuis le 1er octobre 2012. Dorénavant, cet excellent transformateur de pommes de terre propose aussi de nouveaux produits pour l’horeca sous la marque McCain : les produits Easy Nature et Easy Seasoned, que sont ses Baking Potatoes, Potato Slices, Small Parisiennes et Gratin Dauphinois. Ils sont rapides et faciles à préparer et donnent des résultats succulents.

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De koelverse aardappelspecialiteiten, onder de noemer â&#x20AC;&#x2DC;Easy van McCainâ&#x20AC;&#x2122;, zijn mooi van textuur en kleur, hebben een authentieke smaak en zijn het hele jaar door van dezelfde constante kwaliteit. Bovendien kunt u ze eenvoudig en zonder verspilling portioneren. Ze zijn al 100% voorgegaard. U hoeft ze alleen maar per portie uit de verpakking te halen en te verwarmen. De producten plakken niet aan de pan, u kunt ze meteen serveren. Dat betekent: geen verspilling en meer rendement. Dankzij de voorbereiding hebt u geen afval: een kilo inkoop is een kilo uitserveren.

Het betreft de volgende producten: t &BTZ /BUVSF #BLJOH 1PUBUPFT XBBSNFF u in een handomdraai een heerlijke pofaardappel serveert. t &BTZ /BUVSF 1PUBUP 4MJDFT IFFSMJKLF BBSEappelschijfjes. U kunt ze direct opwarmen of bakken. t &BTZ /BUVSF 4NBMM 1BSJTJFOOFT 1PNNFT Parisiennes in een handomdraai. t &BTZ 4FBTPOFE (SBUJO %BVQIJOPJT WPPS IFFSMJKLF SPNJHF BBSEBQQFMHSBUJO (SBUJO Dauphinois is al op smaak gebracht.

En verder: t .JOJ 1PUBUPFT t 1PNNFT 1BSJTJFOOFT t 1PNNFT 1BSJTJFOOFT 4LJO 0O NFU TDIJM

t 1PUBUP $VCFT CMPLKFT BBSEBQQFM

t 1PUBUP )BMWFT IBMWF BBSEBQQFMFO

t 1PUBUP 8FEHFT QBSUKFT [POEFS TDIJM

t 1PUBUP 4LJO 0Ä&#x160; BBSEBQQFMFO [POEFS TDIJM

Daarnaast zijn er gekruide en bewerkte versies: t $PVOUSZ 8FEHFT NFU SP[FNBSJKO

t .BTIFE 1PUBUPFT HFLSVJEF BBSEBQQFMQVSFF

t 4FBTPOFE 4MJDFT HFLSVJEF BBSEBQQFMTDIJKĘşFT

Kijk op de website voor receptideeĂŤn en het volledige koelverse Easy assortiment.

Les spĂŠcialitĂŠs de pommes de terre fraĂŽches et rĂŠfrigĂŠrĂŠes commercialisĂŠes sous lâ&#x20AC;&#x2122;appellation â&#x20AC;&#x2DC;Easy de McCainâ&#x20AC;&#x2122; prĂŠsentent une jolie texture et une belle couleur, elles ont une saveur authentique et affichent la mĂŞme qualitĂŠ toute lâ&#x20AC;&#x2122;annĂŠe durant.

Vous pouvez en outre très facilement crĂŠer des portions en ĂŠvitant ainsi tout gaspillage. Elles sont 100% prĂŠcuites. Il vous suffit dâ&#x20AC;&#x2122;en prĂŠlever une portion de lâ&#x20AC;&#x2122;emballage et de la rĂŠchauffer. Les produits ne collent pas Ă la poĂŞle, vous pouvez les servir immĂŠdiatement. Cela signifie : pas de gaspillage et plus de rendement. Grâce Ă la prĂŠparation prĂŠalable, vous nâ&#x20AC;&#x2122;avez aucun dĂŠchet : un kilo achetĂŠ ĂŠgale un kilo servi.

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,A RĂ?FĂ?RENCE $E REFERENTIE

Il sâ&#x20AC;&#x2122;agit des produits suivants : t &BTZ /BUVSF #BLJOH 1PUBUPFT RVJ WPVT QFSmettent de servir une dĂŠlicieuse pomme de terre en robe des champs en un tournemain. t &BTZ /BUVSF 1PUBUP 4MJDFTČ&#x201C; EF EĂ?MJDJFVTFT MBmelles de pommes de terre. Vous pouvez les rĂŠchauffer directement ou les rissoler. t &BTZ /BUVSF 4NBMM 1BSJTJFOOFTČ&#x201C; EFT QPNNFT parisiennes en un clin dâ&#x20AC;&#x2122;Ĺ&#x201C;il. t &BTZ 4FBTPOFE (SBUJO %BVQIJOPJT QPVS VO gratin de pommes de terre dĂŠlicieusement crĂŠmeux. Le gratin dauphinois est dĂŠjĂ assaisonnĂŠ.

Avec en plus : t .JOJ 1PUBUPFT t 1PNNFT 1BSJTJFOOFT t 1PNNFT 1BSJTJFOOFT 4LJO 0O BWFD QFMVSF

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McCain levert natuurlijke aardappelproducten die smakelijk, aangenaam, evenwichtig en handig zijn. Ze worden geteeld en verwerkt met respect voor het leefmilieu, van het veld tot op het bord.

McCain commercialise des produits naturels Ă base de pommes de terre, Ă la fois savoureux, agrĂŠables, ĂŠquilibrĂŠs et pratiques. Les pommes de terre sont cultivĂŠes et transformĂŠes dans le respect de lâ&#x20AC;&#x2122;environnement, depuis le champ >>

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MCCAIN

McCain levert zo een bijdrage aan het welzijn van consumenten, klanten, leveranciers, medewerkers en lokale gemeenschappen.

De broers McCain openden in 1957 in Canada hun eerste productieeenheid, vanaf het begin met veel aandacht voor milieu en welzijn. De producten van McCain Benelux worden grotendeels geteeld en verwerkt in de Benelux, naar de smaak en wensen van de inwoners van BelgiĂŤ, Nederland en Luxemburg. Bijvoorbeeld in Grobbendonk creĂŤren 200 medewerkers aardappelproducten met meerwaarde.

McCain produceert kwaliteitsvolle producten met goede, eenvoudige en natuurlijke ingrediĂŤnten om het beste wat aardappelproducten te bieden hebben, op het bord te krijgen. Ze ontwikkelen deugdelijke en milieubewuste â&#x20AC;&#x2DC;van het veld tot op het bordâ&#x20AC;&#x2122;-praktijken met landbouwers, leveranciers van verpakkingen en klanten, met respect voor het leefmilieu, de lokale gemeenschappen en het personeel. Ze stellen alles in het werk om van McCain een onderneming te maken die dagelijks hoogwaardige, uitgebalanceerde voeding aanbiedt op basis van gezonde ingrediĂŤnten die op een milieubewuste manier zijn bereid.

jusquâ&#x20AC;&#x2122;Ă lâ&#x20AC;&#x2122;assiette. McCain contribue ainsi au bien-ĂŞtre des consommateurs, de ses clients, fournisseurs, collaborateurs ainsi que des communautĂŠs locales. Câ&#x20AC;&#x2122;est en 1957 que les frères McCain ont ouvert leur première unitĂŠ de production au Canada en accordant dès le dĂŠbut une grande attention Ă lâ&#x20AC;&#x2122;environnement et au bien-ĂŞtre. Les produits de McCain Benelux proviennent majoritairement des cultures et des usines de transformation situĂŠes dans le Benelux, et tiennent compte des prĂŠfĂŠrences et des souhaits des habitants de la Belgique, des Pays-Bas et du Grand DuchĂŠ de Luxembourg. Ă&#x20AC; Grobbendonk, par exemple, ce sont 200 travailleurs qui crĂŠent des produits de pommes de terre Ă valeur ajoutĂŠe. McCain fabrique des produits de grande qualitĂŠ avec des ingrĂŠdients bons, simples et naturels afin quâ&#x20AC;&#x2122;atterrissent sur vos assiettes le meilleur de ce que la pomme de terre a Ă offrir. Ils ĂŠlaborent des pratiques correctes et ĂŠcologiques â&#x20AC;&#x2DC;du champ jusquâ&#x20AC;&#x2122;Ă lâ&#x20AC;&#x2122;assietteâ&#x20AC;&#x2122; en collaboration avec des agriculteurs, des fournisseurs dâ&#x20AC;&#x2122;emballage et des clients dans le respect de lâ&#x20AC;&#x2122;environnement, des communautĂŠs locales et du personnel. Ils mettent tout en Ĺ&#x201C;uvre pour faire de McCain une entreprise qui propose chaque jour une alimentation de haute qualitĂŠ, ĂŠquilibrĂŠe, faite dâ&#x20AC;&#x2122;ingrĂŠdients sains prĂŠparĂŠs dâ&#x20AC;&#x2122;une manière qui prĂŠserve lâ&#x20AC;&#x2122;environnement.!

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R E P O R TA G E

B A RT VA N C AU W E N B E R G H E

Brusselse wafels in een handomdraai Des gaufres de Bruxelles en un clin d’œil Naast chocolade en bier heeft België nog talrijke exportproducten om trots op te zijn.

Zoals de Brusselse wafel.

Outre le chocolat et la bière, la Belgique possède encore de nombreux produits d’exportation dont elle peut s’enorgueillir. Comme par exemple la gaufre de Bruxelles.

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eze delicatesse wordt niet alleen bij ons intens gesmaakt en gewaardeerd, ook in wereldmarkten als de Verenigde Staten en Japan zijn ze er verzot op.

Dely Wafels uit Moeskroen produceert sinds 2001 Brusselse wafels. De kwalitatieve diepvriesproducten zijn erg comfortabel voor horeca-uitbaters en zijn nu ook be-

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i l’on savoure et apprécie énormément cette exquise gourmandise chez nous, elle fait également mouche sur les marchés dans le monde, comme aux États-Unis et au Japon où les gens en sont fous. Dely Wafels, une entreprise mouscronnoise, en produit depuis 2001. Ces produits surgelés de grande qualité présentent un grand confort pour les exploitants de l’horeca et il en existe dorénavant également une version sa- >>

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The International Taste & Quality Institute reconnaît le goût et la qualité de 5 produits Délifrance : beloont de smaak en de kwaliteit van 5 Délifrance producten :

le Pavé tartine Maison Héritage -­ la Baguette Unique Pavot-­Tournesol Maison Héritage le Crousti Choco Noisette -­ le Crois’sandwich -­ le Croissant Maison Héritage de Pavé Maison Héritage -­ het Stokbrood Unique met maanzaad en zonnebloempitten Maison Héritage de Crousti met choco en hazelnoten -­ de Crois’sandwich -­ de Croissant Maison Héritage

Savoir-­faire Français • Qualité • Proximité • Innovation Franse know-­how • Kwaliteit • Dicht bij de klant • Innovatie

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lée : un amuse-bouche idéal lors d’un apéritif et un mets tout indiqué pour les cocktails dînatoires.

C’est donc en 2001 que Davy Van Poucke et Ellen Tournois, un très dynamique duo, ont donné naissance à Dely Wafels. Pendant neuf années, ils ont produit, depuis Eeklo, des gaufres de Bruxelles qui trouvèrent rapidement leur chemin vers de nombreux clients dans le commerce de détail et le food service. « Au début, nous produisions quelque 200.000 gaufres annuellement mais ce chiffre a enregistré une hausse fulgurante pour atteindre rapidement les 3 millions d’unités », relate Davy Van Poucke. Comme le site d’Eeklo ne permettait aucune extension, Dely Wafels a finalement pris ses quartiers dans de nouvelles installations à Mouscron. « La nouvelle implantation n’offrait pas seulement une réponse adéquate à nos besoins en termes d’augmentation de capacité de production (le volume annuel actuel s’élève à 12 millions d’unités- ndlr), mais elle nous rapprochait également de la France, notre plus gros marché d’exportation. » Le déménagement a donné des ailes à Dely Wafels : l’entreprise a investi dans l’acquisition d’un parc de machines hypermodernes, avec notamment de nouvelles lignes de production et des systèmes de surgélation. Tout cela leur permet d’encore mieux répondre aux exigences de qualité très strictes. « À cet égard, nous nous occupons activement actuellement à obtenir notre certificat ISO 22000, » souligne Davy Van Poucke.

Légères et délicieuses À l’origine, Dely Wafels fabriquait également des crêpes mais cela fait maintenant quelques années déjà que la société se consacre exclusivement à la production de la gaufre de Bruxelles. Si l’entreprise oriente très fortement ses activités vers l’exportation, elle n’en oublie pas pour autant de servir le marché belge. « La France, les États-Unis et le Japon représentent des marchés très importants pour nous alors qu’en Belgique, nous produisons encore beaucoup sous marque de distributeur. » schikbaar in een hartige versie: ideaal als aperitiefhapje en voor walking dinners.

Het dynamische duo Davy Van Poucke en Ellen Tournois stichtten in 2001 Dely Wafels. Negen jaar lang produceerden ze vanuit Eeklo Brusselse wafels, die al snel hun weg vonden naar talrijke retail- en foodserviceklanten. “In de beginfase produceerden we jaarlijks 200.000 stuks, maar dat aantal steeg pijlsnel naar 3 miljoen”, getuigt Davy Van Poucke. Wegens gebrek aan doorgroeimogelijkheden in Eeklo, nam Dely Wafels in 2009 zijn intrek in een nieuw bedrijfspand in Moeskroen. “De nieuwe vestiging bood niet alleen een passend antwoord op onze noden inzake de vergroting van de productiecapaciteit (het huidig jaarvolume bedraagt 12 miljoen stuks, nvdr), maar zorgde er meteen ook voor dat we heel wat dichter bij Frankrijk, onze belangrijkste exportmarkt, gehuisvest waren.”

De verhuis gaf Dely Wafels de wind in de zeilen: het bedrijf investeerde in een hypermodern machinepark, met onder meer nieuwe productielijnen en invriessystemen. Dat maakt het nog beter mogelijk om te voldoen aan de strenge kwaliteitseisen. “Zo zijn we momenteel volop bezig met het behalen van ons ISO 22000-certificaat”, stipt Davy Van Poucke aan.

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La gaufre de Bruxelles est un produit traditionnel délicat, léger et savoureux. « La gaufre typique présente une structure très légère, elle est croustillante à l’extérieur et très moelleuse à l’intérieur. On reconnaît ce produit à sa taille, à sa forme rectangulaire ainsi qu’à son gaufrage large et profond. La gaufre de Bruxelles se déguste de préférence chaude. Saupoudrée de sucre impalpable ou garnie de fraises et de

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Luchtig en lekker Dely Wafels maakte aanvankelijk ook pannenkoeken, maar focust zich inmiddels al enkele jaren uitsluitend op de productie van de Brusselse wafel. De onderneming werkt heel sterk exportgericht, maar blijft uiteraard ook de Belgische markt verwennen. “Frankrijk, de Verenigde Staten en Japan zijn erg belangrijk voor ons, terwijl we in België tot nog toe veel produceren onder private label.”

De Brusselse wafel is een luchtige en lekkere traditionele delicatesse. “Typerend is de heel lichte structuur, met een krokante buitenkant en een heerlijk smeuïge binnenkant. Iedereen herkent dit product aan zijn grootte, zijn rechthoekige vorm en de grote, diepe vierkante inkepingen. De Brusselse wafel is op haar best als zij warm gegeten wordt. Bestrooid met poedersuiker, of in combinatie met aardbeien en slagroom, leent zij zich perfect als dessert of vieruurtje, maar even goed als tussendoortje of zelfs bij het ontbijt.”

Hartige snack

crème chantilly, elle est parfaite comme dessert ou pour le goûter, mais également comme petite collation ou bien même au petit déjeuner. »

Un en-cas salé

Iedereen kent de zoete Brusselse wafel. Voor wie zilte smaken verkiest, biedt Dely Wafels nu een interessante innovatie.

“We zijn er als eerste in geslaagd een hartige Brusselse wafel te ontwikkelen, op basis van olijfolie. Daardoor wordt het toepassingsgebied van ons product aanzienlijk breder. Deze variant smaakt heerlijk met beleg zoals bolognaisesaus, ham of kaas, of kan een origineel alternatief voor een pizza-baguette vormen. Geserveerd in kleinere stukjes, bijvoorbeeld met garnalen, kan je het ook presenteren als fingerfood, aperitiefhapje en op walking dinners. De mogelijkheden zijn eindeloos. Onder meer in Frankrijk zijn al heel wat restaurateurs er creatief mee aan de slag gegaan.”

Tout le monde connaît la gaufre de Bruxelles sucrée. Et pour ceux qui préfèrent les saveurs salées, Dely Wafels propose maintenant une innovation intéressante. « Nous sommes les premiers à avoir développé une gaufre de Bruxelles salée à base d’huile d’olive. Nous avons ainsi considérablement élargi les possibilités d’utilisation de notre produit.

On dégustera avec ravissement cette variante avec des garnitures telles qu’une sauce bolognaise, du jambon ou du fromage ; elle pourra également remplacer avec originalité une pizza-baguette. Découpée en petits morceaux garnis de crevettes par exemple, vous pouvez aussi la servir en finger food, en amuse-bouche à l’apéritif ou lors de cocktails dînatoires. Les possibilités sont infinies. En France, notamment, pas mal de restaurateurs ont déjà fait preuve de beaucoup de créativité avec ce produit. »

Makkelijk en handig

Faciles et pratiques

De diepgevroren, artisanale producten van Dely Wafels zijn het resultaat van een authentiek recept en bieden ook heel wat voordelen voor foodserviceklanten. “We werken uitsluitend met topingrediënten. Additieven zijn taboe: we werken exclusief met natuurlijke producten. Enkel de variant op basis van zelfrijzende bloem vormt daar een uitzondering op. Uniek is dat we voortdurend een vier- tot vijftal recepturen op stock hebben, waardoor we voor elk smaakpatroon wel een interessante oplossing in petto hebben. Bovendien moeten onze klanten nooit overschotten weggooien: ze hoeven alleen de wafels te gebruiken die ze nodig hebben en kunnen de rest in de diepvries blijven bewaren.”

Ook de eenvoudige bereiding is een pluspunt: enkele minuten opwarmen in een toaster, wafelijzer of voorverwarmde oven, en klaar is kees. De producten zijn beschikbaar in diverse groottes: 3x5, 4x6 (grote modellen) en in miniversie (3x4). Wie de Brusselse wafels van Dely wil testen, kan via de website een proefpakket aanvragen.

Les produits artisanaux surgelés de Dely Wafels sont le résultat d’une recette authentique et présentent aussi de nombreux avantages pour les clients du Food Service. « Nous ne travaillons qu’avec des produits de première qualité. Les additifs sont proscrits : nous utilisons exclusivement des produits naturels. Seule la version préparée avec de la farine fermentante fait exception à cette règle.

Notre atout majeur réside dans le fait que nous avons en permanence quatre ou cinq recettes en stock qui nous permettent de proposer une solution intéressante et immédiate répondant à n’importe quelle préférence. De plus, nos clients n’ont jamais de restes à jeter : ils n’utilisent en effet que les gaufres dont ils ont besoin alors que les autres produits restent dans le surgélateur. » Ajoutons encore que la simplicité de préparation constitue un gros avantage : réchauffer la gaufre pendant quelques minutes dans un toaster, un gaufrier ou dans un four préchauffé, et le tour est joué. Les produits existent en différentes dimensions : 3x5, 4x6 (grands modèles) et en version mini (3x4). Et si vous souhaitez gouter les gaufres de Bruxelles de Dely, n’hésitez pas à en demander un échantillon via le site web de la firme.

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utosa is al decennialang een naam als een klok in de aardappelverwerkende industrie, zowel in België als wereldwijd. De producent van frietjes en andere aardappelspecialiteiten is fier om de friet, het kroonjuweel van de Belgische gastronomie, in eigen land en ver daarbuiten op de markt te brengen in tal van varianten. Met de nieuwe, ultrafijne frietjes Skinny Fries en Pom’ Tapas lanceert Lutosa op Horeca Expo twee innovaties die de test van menig smaakpanel met glans doorstonden.

Welke Belg kent ze niet, de ‘schatjes van patatjes’? Lutosa is zoveel meer dan zomaar aardappelproducten, wat zich ook weerspiegelt in de slogan ‘more than just potatoes’.

“België is de bakermat van de aardappel”,

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oici maintenant plusieurs dizaines d’années que le nom de Lutosa marque de son empreinte l’industrie de transformation de la pomme de terre, en Belgique comme dans le monde entier. Le producteur de frites et d’autres spécialités de pommes de terre est fier de commercialiser la frite, trésor de la gastronomie belge, ainsi que bon nombre de variantes, dans notre pays ainsi que bien audelà de nos frontières. Avec ses nouvelles frites ultra-fines Skinny Fries et avec les Pom’Tapas, Lutosa présente, à l’occasion d’Horeca Expo, deux innovations qui ont passé avec brio divers tests de dégustation.

Quel Belge ne connaît pas les fameuses ‘Patates à table’ ? Lutosa, c’est bien plus que des spécialités de pommes de terre ainsi que l’indique d’ailleurs leur slogan ‘More than just potatoes’.

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zegt marketingdirecteur Françoise Saint-Ghislain. “Niet alleen op vlak van kwaliteit en goede smaak maar ook qua rendement per hectare, gemiddeld 50 ton per hectare.”

Fijne aardappelproducten Op vlak van verwerkte aardappelproducten prijkt België helemaal bovenaan de ranglijst inzake export. “Het illustreert dat aardappelverwerking een activiteit is waarvan het resultaat wereldwijd wordt uitgevoerd. Ook in België is het vanzelfsprekend een markt met erg veel concurrentie, waarin Lutosa de marktleider is. We behartigen onze missie van wereldwijde leverancier van fijne aardappelproducten vol passie en respect, en laten ons inspireren door de rijke traditie die ons land op dat vlak herbergt.” Lutosa vindt het belangrijk om het vakmanschap quasi letterlijk van de akker naar het bord te brengen en daarbij goede relaties op te bouwen met alle tussenschakels.

Françoise Saint-Ghislain: “Dankzij onze brede expertise kunnen we de hele levensloop van een product, van de akker tot en met de logistiek, ondersteunen met een brede dienstverlening. Dat doen we zowel in de productie, bij de kwaliteitscontrole als bij de verkoop.

Daarnaast ademen wij meer dan ooit de spirit van een familiebedrijf uit.” Zes jaar na de overname door de Pinguin Lutosa Food Group, maakt Lutosa sinds juni van dit jaar deel uit van McCain, waar het als een zelfstandige firma blijft opereren.

« La Belgique est la patrie de la pomme de terre, » indique la directrice du marketing, Françoise Saint-Ghislain. « Pas uniquement en termes de qualité et de bon goût, mais également en ce qui concerne le rendement à l’hectare qui atteint chez nous une moyenne de 50 tonnes. »

Des produits raffinés à base de pommes de terre Dans le domaine de la transformation de la pomme de terre, la Belgique caracole résolument en tête en termes d’exportation. « Ce phénomène illustre bien que la transformation de la pomme de terre est une activité dont le résultat s’exporte dans le monde entier.

Il va sans dire qu’il s’agit également en Belgique d’un marché où règne une grande concurrence et dont Lutosa est le leader. C’est avec passion et respect que nous remplissons notre mission de fournisseur international de produits raffinés à base de pommes de terre et, à cet égard, nous puisons notre inspiration dans la riche tradition qu’abrite notre pays dans ce domaine. » Lutosa estime important de transférer son savoir-faire quasiment littéralement du champ à l’assiette et de nouer en outre d’excellentes relations avec tous les intermédiaires. Françoise Saint-Ghislain : « Grâce à notre grande expérience, nous sommes en mesure d’assurer un service élargi durant toute la vie d’un produit, depuis le champ jusqu’au niveau de la logistique. Enfin, plus que jamais, l’esprit qui se dégage de notre firme est celui d’une entreprise familiale. » Six ans après le rachat par le groupe Pinguin Lutosa Food, depuis le mois de juin de cette année, Lutosa fait partie de McCain, un groupe au sein duquel elle continue de fonctionner comme une société indépendante.

Des partenariats étroits « Nous apprécions vraiment l’esprit d’entreprise, ce que nous illustrons en nouant de solides partenariats avec les grossistes locaux.

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Nauwe partnerships “We dragen het ondernemerschap in het hart en illustreren dat door de hechte partnerships die we met de lokale groothandelaars hebben opgebouwd. Wij streven naar zorgvuldig opgebouwde langetermijnrelaties met onze medewerkers en partners, waarmee we in alle vertrouwen samenwerken. We voelen dat elke klant die gepersonaliseerde benadering oprecht waardeert”, verklaart verkoopdirecteur Yves Legrand.

Multifunctionele productielijnen In België beschikt Lutosa over 800 medewerkers en over productiesites in Leuze-en-Hainaut en in Sint-Eloois-Vijve. Wereldwijd telt de onderneming 17 verkoopkantoren en is het actief in 111 landen. Françoise Saint-Ghislain: “In Leuze-enHainaut beschikken we over een opslagcapaciteit van 75.000 ton aardappelen, waarmee we de grootste opslag ‘on site’ in Europa hebben. Onze multifunctionele productielijnen lenen zich uitstekend om producten aan te passen aan specifieke wensen: zo kunnen we bijvoorbeeld alle versnijdingen, van ultrafijn (5,5 mm) tot heel dik (18 mm) -met de Belgische frieten daar tussenin- verzorgen en een zetmeel- of kruidencoating op de frietjes aanbrengen. Zeven dagen per week werken we hier de klok rond. Dagelijks laden we liefst 2.300 palletten.”

Nous aspirons à l’établissement méticuleux de relations à long terme avec nos collaborateurs et nos partenaires avec lesquels nous travaillons en toute confiance. Nous percevons que chacun de nos clients apprécie sincèrement notre approche personnalisée », explique Yves Legrand, directeur des ventes.

Des lignes de production multifonctionnelles En Belgique, Lutosa emploie 800 collaborateurs et possède des sites de production à Leuze-en-Hainaut et à Sint-Eloois-Vijve. Dans le monde, l’entreprise compte 17 bureaux de ventes et déploie des activités dans 111 pays. Françoise Saint-Ghislain : « Sur le site de Leuze-en-Hainaut, nous disposons d’une capacité de stockage de 75.000 tonnes de pommes de terre, ce qui constitue l’entreposage ‘sur site’ le plus important en Europe. Nos lignes de production multifonctionnelles sont idéales pour adapter les produits à des souhaits spécifiques : nous pouvons ainsi assurer tous les types de découpes, depuis les frites ultra-fines (5,5 mm) jusqu’aux très épaisses (18 mm) – avec les frites belges qui se situent entre ces deux extrêmes – et enrober les frites de fécule ou bien d’un mélange d’épices. Nous travaillons ici sept jours sur sept et 24 heures sur 24. Chaque jour, ce ne sont pas moins de 2300 palettes que nous chargeons. »

La fierté d’être Belge

Lutosa is er trots op een Belgisch bedrijf te zijn. Dat zie je in de marketingcampagnes én in de producten. Nadat het bedrijf recent nog de Superior Taste Award van het ITQI (International Taste and Quality Institute) toegekend kreeg voor de ‘Puree met truffels’ en Pom’Rosas (Pom’Duchesses verrijkt met broccoli, selder en wortelen/tijm), stelt het op Horeca Expo onder meer de ‘Skinny Fries’ voor. Deze ultradunne en krokante frietjes met schil zorgen onder meer dankzij hun coating voor een heel specifieke, lichtgezouten smaak, die door een Europees panel fel op prijs werd gesteld. Yves Legrand: “Daarnaast introduceren we op Horeca Expo graag ook onze Pom’Tapas. Deze fingerfoodproducten op basis van gekruide puree zijn voorgefrituurd in zonnebloemolie en beschikbaar in drie smaken. De Latino-variant biedt subtiele toetsen van tomaat, paprika, peper, tijm, basilicum, komijn, laurierblad, Spaanse peper, peterselie, oregano en look. Sirtaki brengt de consument in Griekse sferen met look, ui, paprika, koriander, komijn, peper, oregano en karwijzaad. De Italiëliefhebber vindt dan weer zijn gading in de Pom’Tapas Basilic.”

Voor de foodservicemarkt is ook de Veggie Burger, met vijf verschillende groenten, een verrijking.

Lutosa est fière d’être une entreprise belge. Une fierté qui transparaît dans ses campagnes publicitaires ainsi que dans ses produits. Après que la société ait récemment remporté le Superior Taste Award de l’ITQI (International Taste and Quality Institute) pour sa ‘Purée aux truffes’ et ses ‘Pom’Rosas’ (des Pom’ Duchesses enrichies au brocoli, au céleri et aux carottes/thym), elle présente notamment ses ‘Skinny Fries’ à l’occasion d’Horeca Expo. Ces frites ultra-fines et croustillantes, avec la peau, ont une saveur légèrement salée très spécifique qu’elles doivent à leur enrobage et elles ont été vivement appréciées par un panel européen.

Yves Legrand : « Outre ces produits, Horeca Expo sera également pour nous l’occasion de présenter nos Pom’Tapas. Ces produits à base de purée épicée, à déguster à la main, sont pré-frits dans de l’huile de tournesol et existent en trois goûts différents. La version Latino décline des notes subtiles de tomate, de paprika, de poivre, de thym, de basilic, de cumin, de laurier, de piment espagnol, de persil, d’origan et d’ail. Le Sirtaki plonge le consommateur dans une ambiance grecque où se mêlent ail, oignon, paprika, coriandre, cumin, poivre, origan et graines de carvi. Quant aux amateurs d’Italie, ils trouveront leur bonheur en dégustant les Pom’Tapas Basilic. » Et pour le marché du Food Service, la gamme s’enrichit également avec le Veggie Burger et ses cinq légumes différents.

Comfort

Le confort

“De Lutosa-producten zijn voor elke horeca-uitbater een groot gemak”, vult Françoise Saint-Ghislain aan. “De vers voorgebakken friet is het ideale product voor elke restaurateur. Bovendien zien onze producten er ook uit als echte, huisgemaakte frieten, wat erg dankbaar is. Uiteraard kan de horeca ook een beroep doen op ons uitgebreide assortiment van diepvriesfrietjes.”

« Les produits Lutosa sont synonymes de grande commodité pour tout exploitant de l’horeca, » ajoute encore Françoise Saint-Ghislain. « Les frites fraîches précuites représentent le produit idéal pour tout restaurateur. De plus, nos produits ressemblent tout à fait aux véritables frites maison, un point extrêmement intéressant. Le secteur horeca peut naturellement aussi faire son choix dans notre vaste assortiment de frites surgelées. »

Belgische trots

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De top is geen toeval On n’arrive pas au sommet par hasard

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ilip Claeys komt uit een vissersfamilie en is sterk verbonden met topproducten uit de Noordzee. Niet onlogisch dat hij dus koos voor een opleiding aan de hotelschool Ter Duinen in Koksijde, want als kok kon hij zich ook met vis volledig uitleven. Na de hotelschool startte hij vrij snel met een eigen zaak aan de Maalsesteenweg in Sint-Kruis Brugge en in géén tijd kookte hij zich naar de top, hij behaalde met restaurant De Jonkman twee Michelinsterren. Zijn keuken is heel eigentijds, en hoewel hij zich profileert als

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ilip Claeys vient d’une famille de pêcheurs et il est fortement attaché à des produits haut de gamme de la Mer du Nord. Il n’est donc pas étonnant qu’il ait opté pour une formation à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde car, en devenant chef coq, il pourrait également se consacrer tout entier au poisson. Après ses études à l’école hôtelière, il ouvrit assez vite sa propre maison à Sint-Kruis Brugge (Bruges Sainte-Croix), sur la Maalsesteenweg, et atteignit très rapidement le sommet en cuisine en obtenant deux étoiles Michelin avec son restaurant De Jonkman. Sa cuisine est éminemment contemporaine et même s’il se pro-

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de voorganger van de beweging â&#x20AC;&#x2DC;North Sea Chefsâ&#x20AC;&#x2122;, komen ook vleesliefhebbers aan zijn tafel niets te kort. Filip werkt alleen met het beste van het beste, zijn gerechten zijn perfect gegaard en licht. Ze worden gepresenteerd op een heel eigentijdse en aantrekkelijke manier. En hij weet zich voortdurend gesteund door zijn echtgenote Sandra Meirlevede, zij zorgt er efficiĂŤnt en discreet voor dat alles in en om de zaal op wieltjes loopt. En hij betrekt haar graag in het gebeuren wanneer hij het over het succes van De Jonkman heeft.

file comme le pionnier du mouvement â&#x20AC;&#x2DC;North Sea Chefsâ&#x20AC;&#x2122;, les amateurs de viande qui visitent sa table ne restent pas sur leur faim. Filip ne travaille quâ&#x20AC;&#x2122;avec les meilleurs produits qui existent, ses plats sont lĂŠgers et cuits Ă la perfection. La prĂŠsentation des plats est Ă la fois très moderne et attrayante. Il sait Ă tout moment pouvoir compter sur lâ&#x20AC;&#x2122;appui de son ĂŠpouse, Sandra Meirlevede, qui veille discrètement et efficacement Ă ce que tout se passe Ă merveille en salle. Il lâ&#x20AC;&#x2122;associe dâ&#x20AC;&#x2122;ailleurs volontiers dans la conversation lorsquâ&#x20AC;&#x2122;il parle du succès de De Jonkman.

Niet alleen

Ni tout seul

Succes komt niet alleen: â&#x20AC;&#x153;Winterhalter en Casteleyn liggen mee aan de basis van onze twee sterrenâ&#x20AC;?, vertelt Filip, â&#x20AC;&#x153;Een chef is alleen dan op zijn best wanneer hij kan beschikken over het beste materiaal. Zo kan hij zich volledig op zijn gerechten concentreren. Het is iedere dag hard werken en je moet dan ook volledig op je keukenmateriaal kunnen betrouwen. Wat dat betreft is ook de afwas uiterst belangrijk. We hebben drie Winterhalter-vaatwassers en we zijn de eerste in BelgiĂŤ die de PT Large Energy, een extra energiezuinige vaatwasser, in de keuken heeft staan. Hij werd geplaatst door Geert Casteleyn bij wie we sinds onze start hier al onze keukentoestellen bestelden. Wij hebben een heel groot vertrouwen in Winterhalter en in Geert, en het is zeker mee door hun voortreffelijk werk en de service dat wij De Jonkman konden opwerken tot een tweesterrenrestaurant.

On nâ&#x20AC;&#x2122;arrive pas tout seul au succès : ÂŤÂ Winterhalter et Casteleyn se cachent ĂŠgalement derrière nos deux ĂŠtoiles , explique Filip, ÂŤÂ En effet, un chef ne sera capable de donner le meilleur de lui-mĂŞme que sâ&#x20AC;&#x2122;il dispose du meilleur matĂŠriel. Il pourra ainsi se concentrer pleinement Ă lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠlaboration et Ă la prĂŠparation de ses plats. Jour après jour, il faut travailler durement et câ&#x20AC;&#x2122;est alors que vous devez pouvoir compter sur votre matĂŠriel de cuisine. Et Ă cet ĂŠgard, la vaisselle revĂŞt ĂŠgalement toute son importance. Nous possĂŠdons trois lave-vaisselle Winterhalter et nous sommes les premiers en Belgique Ă accueillir en cuisine le PT Large Energy, un lave-vaisselle super ĂŠconome en ĂŠnergie. Lâ&#x20AC;&#x2122;installateur nâ&#x20AC;&#x2122;est autre que Geert Castelyn Ă qui nous avons commandĂŠ tous nos appareils de cuisine depuis le dĂŠbut. Nous avons toute confiance en Winterhalter et en Geert et câ&#x20AC;&#x2122;est certainement en partie grâce Ă leur travail et Ă leur service exceptionnels que nous sommes parvenus Ă faire de De Jonkman un restaurant couronnĂŠ de deux ĂŠtoiles.

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Mise en Place kan méér Mise en Place peut davantage encore

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ise en Place is reeds geruime tijd gekend als dé oplossing voor tijdelijk personeel in de gastvrijheidssector, zeker op evenementen en bij cateringbedrijven. Maar eigenlijk doen ze nog veel meer, dat verdient eveneens aandacht want ook voor de horeca kunnen ze heel veel betekenen.

We hadden een gesprek met managing partners Wim Schiettecat en Michaël Daniels van Mise en Place België.

Wim Schiettecat: “Iedereen in de horeca heeft ermee te maken, horeca is geen volcontinu productiebedrijf, er zijn pieken en dalen in de werklast. Dan zijn extra krachten noodzakelijk. Mise en Place heeft die: goed

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ela fait déjà pas mal de temps que Mise en Place se profile comme LA solution pour recruter provisoirement du personnel dans le secteur de l’hospitalité et de l’accueil, surtout lors d’événements et auprès des entreprises de catering. Mais, en fait, cette entreprise fait bien plus et ces autres activités méritent également toute l’attention requise car elles peuvent revêtir toute leur importante pour l’horeca également.

Nous nous sommes entretenus avec Wim Schiettecat et Michaël Daniels, partenaires dirigeants de Mise en Place Belgique.

Wim Schiettecat : « Dans l’horeca, tout le monde fait face à ce même problème, il ne s’agit pas d’une entreprise de production qui fonctionne >>

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opgeleid, meertalig met ruime horecaervaring. Veel van hen zijn gewoon om te functionneren in een internationale context: 36 kantoren in België, Nederland, Duitsland, Spanje, Oostenrijk en Curaçao. Mise en Place leverde servicekrachten voor de wereldkampioenschappen voetbal in Zuid-Afrika en de zwemkampioenschappen in Barcelona, om er maar een paar te noemen.”

Michaël Daniels: “Voor de selectie gaan we niet over één nacht ijs. Recruteren gaat in fases. Een kandidaat loopt één van onze kantoren binnen en krijgt eerst een flyer waarna hij zich online kan inschrijven voor een vrijblijvende infosessie. Na deze infosessie krijgt hij een nachtje bedenktijd, waarna hij vanaf de volgende dag weer contact kan op nemen met het kantoor om een individuele afspraak te maken voor een selectiegesprek.

Dan is een eerste selectie gebeurd en komt de opleiding: na online e-learning volgt er een intense tweedaagse training die hoofdzakelijk bij één van onze relaties in een hotel plaatsvindt.

Na het slagen van deze laatste test kan de kandidaat officieel bij Mise en Place aan de slag. Na een aantal weken volgt er nog een derde training in de vorm van een bartraining die gepaard gaat met een kort evaluatiemoment.”

Wim: “Talenkennis is een must, wat dat betreft zijn we onverbiddelijk. En ook présence: in de gastvrijheidssector moet je er onberispelijk voorkomen. ‘Dressed to serve’ is bij ons het motto, daarvoor heeft iedere medewerker trouwens het boekje met dezelfde titel. Dat betekent verzorgde en nette kledij en schoeisel, netjes geschoren. Géén zichtbare piercings en/of tatoeages of andere attributen die de klanten zouden kunnen storen. Inderdaad, we leggen de lat hoog, maar het is de sleutel van het succes van Mise en Place. Dat, en onze 24/24 uur, 7/7 dagen permanenties om tussen te komen moest er zich onverhoopt toch een uitdaging voordoen. Het is niet zomaar dat Mise en Place verkozen werd tot ‘Beste people agency 2013’.”

Michaël: “ Overigens bekijkt de sector ons te eng, wij zijn méér dan alleen maar een interimbedrijf dat, weliswaar uitstekende, hulpkrachten levert voor de bediening op events of banketten. Zo hebben we ook al een hele reputatie opgebouwd als bemiddelaar voor hostessen: vlot, voornaam, pro-actief, gedis-

continuellement à plein rendement, il y a des pics d’activité et des moments creux en termes de charge de travail. Dans les moments d’intense activité, il faut du personnel en plus. Mise en Place en a : du personnel bien formé, multilingue et possédant une grande expérience dans l’horeca. Beaucoup d’entre eux sont habitués à travailler dans un contexte international : 36 bureaux en Belgique, aux PaysBas, en Allemagne, en Espagne, en Autriche et à Curaçao. C’est Mise en Place qui a fourni du personnel de service pour les championnats du monde de football en Afrique du Sud et pour les championnats de natation à Barcelone, pour ne citer que quelques événements. » Michaël Daniels : « En matière de sélection de personnel, nous ne nous avançons pas à la légère. Le recrutement se fait par étapes. Un candidat entre dans un de nos bureaux et dans un premier temps, il reçoit un dépliant après quoi il peut s’inscrire en ligne pour une séance d’information sans engagement. Au terme de cette séance, nous lui laissons la nuit pour réfléchir et il peut, dès le lendemain, reprendre contact avec le bureau et prendre rendez-vous individuellement pour un entretien d’embauche. Nous effectuons alors une première sélection après quoi vient la formation : après un apprentissage en ligne, il y aura deux jours de formation intensive ; celle-ci se déroule essentiellement dans un hôtel, chez une de nos relations. Si le candidat a réussi ce dernier test, il peut officiellement travailler chez Mise en Place. Après quelques semaines, il suivra encore un troisième entraînement qui prendra la forme d’une formation pour le service au bar qui sera accompagnée d’un bref moment d’évaluation. » Wim : « La connaissance des langues est un must et nous sommes intraitables sur ce point. Il en va de même pour l’allure et la tenue : dans le secteur de l’hospitalité, vous devez être impeccable. ‘Dressed to serve’, telle est notre devise et chacun de nos collaborateurs reçoit d’ailleurs un petit manuel qui porte ce titre. Cela signifie porter des vêtements et des chaussures soignés et propres, être rasé de près, bien coiffé. Pas de piercings ni/ou de tatouages visibles ou d’autres attributs qui pourraient déranger les clients. Nous plaçons en effet la barre très haut mais là se trouve la clé du succès de Mise en Place.

Cette rigueur ainsi que le fait que nous assurions des permanences 24h/24, 7 jours/7 afin de pouvoir intervenir au cas où nous aurions >>

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tingeerd en minstens drietalig. Eigenlijk bieden we een totaaloplossing voor de volledige gastvrijheidssector.

En dan onze afdeling ‘Cuise’. Die levert getrainde en betrouwbare handen voor het keukenwerk. Natuurlijk geen sterrenchefs, dat zijn witte merels, die hebben we ook niet op afroep, maar we hebben wél werkwillige gemotiveerde mensen met keukenervaring en passie, die toch heel veel aankunnen.

Het departement ‘Staffable’ is nog zo’n te weinig gekende afdeling van Mise en Place. Nogal wat horeca-uitbaters en cateraars hebben hun eigen min of meer vaste gelegenheidswerkers.

Soms doen ze de administratie daarvan zelf. Maar één klein foutje, en een onverwachte controle, en dan kan een en ander heel veel geld kosten. Staffable neemt die administratie van u over, de payrolling maar ook de verantwoordelijkheid.

Die mensen komen dan in dienst van Staffable. Zeker met de komst van de blackbox is het wel belangrijk dat u hier safe zit.”

Wim: “Eigenlijk is er nog zoveel dat Mise en Place voor de horeca kan doen. Restaurants met een druk terras tijdens de zomerdagen, horecazaken die tijdens feestweken of drukke periodes extra handen nodig hebben, zelfs slagers-traiteurs die een bijzonder drukke periode kennen met degustaties, een handelsbeurs, de bier- of wijnfeesten in het dorp... Te weinig

personeel betekent omzetverlies. Uiteraard zijn wij er ook voor de vervanging van tijdelijk zieke werknemers.

Dan is het toch wel belangrijk dat horeca-ondernemers zich met hun core business kunnen bezighouden, en dat ze het selecteren en beheren van extra krachten aan ons kunnen overlaten. Want: recruteren, selectie-interviews afnemen, die extra krachten dan beheren, het is ook een specialiteit. En daar zijn wij nu eenmaal héél goed in.”

En de prijs...

Wim: “Als horeca-ondernemer kan je proberen alles zelf te doen. Dikwijls is dat weinig efficiënt. Wij hebben alle tools in huis. Reken daarbij nog eens alle kosten wanneer het over personeel gaat: ook vakantieregeling, ziekteverlof, bedrijfskleding, medische dienst enzovoort.

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un défi imprévu à relever. Ce n’est pas un hasard si Mise en Place a été élue ‘Meilleure People Agency 2013’. » Michaël : « Le secteur nous considère d’ailleurs de manière trop étriquée, nous sommes bien plus qu’une simple entreprise d’intérim qui fournit du personnel, excellent il est vrai, pour assurer le service lors d’événements ou de banquets. Ainsi nous sommes nous déjà forgé une belle réputation d’intermédiaire pour hôtesses : agréables, raffinées, proactives, distinguées et au moins trilingues. En fait, nous proposons une solution intégrale pour l’ensemble du secteur de l’accueil.

Nous avons ensuite notre département ‘Cuise’. Ce dernier fournit une main d’œuvre entraînée et fiable pour le travail de cuisine. Il ne s’agit évidemment pas de chefs étoilés, qui sont des oiseaux rares que nous ne pouvons même pas proposer sur demande. Nous disposons toutefois de personnes travailleuses, motivées, possédant de l’expérience en cuisine et passionnées par le métier, des personnes qui sont de taille à réaliser énormément de tâches. Notre département ‘Staffable’ est un autre élément encore trop méconnu de Mise en Place. Pas mal d’exploitants horeca et traiteurs ont leurs propres travailleurs occasionnels plus ou moins fixes. Parfois ils s’occupent eux-mêmes du volet administratif y afférent. Mais la moindre petite erreur et un contrôle imprévu peuvent entraîner de lourdes dépenses d’argent.

Staffable se charge de tout ce côté administratif, du paiement des salaires et prend sur elle la responsabilité. Ces gens interviennent alors en tant que personnes au service de Staffable. Il va sans dire qu’avec l’arrivée de la Black Box, il est extrêmement important que vous évitiez tout risque à ce sujet. » Wim : « En fait, il y a encore tellement de choses que Mise en Place peut faire pour l’horeca. Les restaurants avec une terrasse très fréquentée pendant l’été, les établissements horeca qui ont besoin de main d’œuvre supplémentaire pendant les semaines de fête ou les périodes de grande activité, même les traiteurs-bouchers qui traversent une période d’activité intense avec des dégustations, une foire commerciale, les fêtes de la bière ou du vin dans le village… Trop peu de personnel entraîne une perte de chiffre d’affaires. Et naturellement, nous intervenons aussi pour remplacer des membres de votre personnel provisoirement absents pour maladie. Ajoutons encore qu’il importe que les entrepreneurs horeca puissent s’adonner pleinement à leur métier et qu’ils puissent nous laisser le soin de sélectionner et de gérer le recrutement de personnel supplémentaire. En effet : recruter, faire passer les entretiens d’embauche, et ensuite s’occuper de la gestion de ces nouvelles recrues, tout cela constitue également une spécialité. Et nous sommes justement excellents dans ce domaine. »

Et le prix…

Wim : « Vous pouvez essayer de tout faire tout seul en votre qualité d’entrepreneur horeca. Cela s’avère souvent peu efficace. Nous possédons tous les outils nécessaires. Prenez le temps de faire le compte de tous les frais inhérents au personnel : tenez compte aussi des pécules de vacances, des absences pour maladie, des vêtements professionnels, du service médical, etc. C’est cher ? Demandez-nous donc de vous remettre prix ! »

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e meeste betalingen gebeuren vandaag met betaalkaarten. Het wordt de consument dan ook voortdurend aangeraden, zelfs door de overheid.

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Ook in de horeca wordt iedere dag meer met plastic geld betaald. Voor het afrekenen van hotelkamers en betalingen in res-

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a plupart des paiements se font aujourd’hui à l’aide d’une carte bancaire.

Ce mode de paiement est d’ailleurs fréquemment recommandé au consommateur, même par les autorités. Dans les zones touristiques, on trouve même de grandes affiches déconseillant au touriste d’avoir du liquide sur lui : les voleurs à la tire ne sont jamais loin. Les cartes de paiement sont en effet nettement plus sûres contre le vol que les espèces. Mais ce touriste de passage n’en a pas moins envie de tester l’horeca local, et c’est tant mieux.

Dans l’horeca aussi, les paiements se font chaque jour, et de plus en plus, avec du plastique. S’il est peu à peu devenu la norme pour

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taurants is het stilaan de regel geworden, maar elektronisch betalen vindt ook meer en meer ingang in andere horecazaken.

Totaalaanbieder B+S Card Service biedt u alles wat nodig is om elektronische betalingen zonder kopzorgen te verzekeren.

Zij zijn één van de grootste en meest deskundige specialisten, met meer dan 20 jaar ervaring, en 227.000 klanten met betaalterminal in de verkoop, de internet- en verzendhandel.

Bij B+S Card Service vindt u als horecaondernemer ‘alles in één hand’. Zij hebben moderne vaste en mobiele terminals, zorgen voor de volledige technische installatie en hebben aanvaardingsovereenkomsten met alle gebruikelijke kredietkaarten zoals Visa, en debetkaarten zoals Maestro. Daarbij wordt alles snel, veilig en betrouwbaar afgehandeld.

régler la note de l’hôtel ou du restaurant, le paiement électronique commence aussi à investir d’autres établissements horeca.

B+S Card Service vous offre tout ce dont vous avez besoin pour mettre en œuvre votre système de paiements électroniques sans aucun souci. Ce fournisseur de services intégraux est l’un des plus grands spécialistes en la matière ; l’un des plus professionnels aussi, avec plus de 20 ans d’expérience et 227.000 clients détenteurs d’un terminal de paiement dans la vente, l’e-commerce et le commerce par correspondance.

Chez B+S Card Service, l’entrepreneur horeca trouve la « solution tout-en-un ». Cette société propose des terminaux modernes, fixes ou mobiles, assure l’installation technique complète et a signé des contrats d’acceptation avec toutes les cartes de crédit et de débit usuelles, telles que Visa ou Maestro. Tout est réglé rapidement, en toute sécurité et avec la plus grande fiabilité.

Internationaal

À l’internationale

Belangrijk voor de horeca is dat B+S een zeer breed scala aan overeenkomsten heeft, ook internationaal. Naast de gekende waarden werd onlangs een contract afgesloten met de grootste Japanse kredietkaartenorganisatie Japan Credit Bureau (JCB), zeker interessant voor horecazaken die veel Japanse toeristen over de vloer krijgen. Denken we maar aan de horecazaken in Brussel, Brugge, Antwerpen, Gent, Doornik... Ook voor horecazaken die in de buurt van een grens liggen, en zo zijn er veel want België is een klein land, is deze internationale dimensie een troef.

Détail non négligeable pour l’horeca : B+S a conclu un large éventail de contrats, y compris à l’étranger. En plus des devises connues, un contrat vient encore d’être signé avec la plus grande organisation japonaise de cartes de crédit, Japan Credit Bureau (JCB) : voilà qui devrait intéresser les établissements horeca accueillant de nombreux touristes japonais, de Bruxelles à Bruges en passant par Anvers, Gand, Tournai... Mais cette dimension internationale est aussi un atout pour les commerces horeca situés en région frontalière – et ils sont nombreux dans un petit pays comme la Belgique. B+S Card Service GmbH fait partie du consortium allemand Sparkasse-Finanzgruppe. Il suffit de suivre un peu l’actualité pour savoir que l’économie allemande est solide comme du roc ; un gage certain de stabilité et de fiabilité. L’activité de B+S Card Service en Belgique remonte à plus de dix ans. « Depuis le rachat de Hypercom France en 2011, nous gérons 10% du marché belge dans notre domaine d’activité », indique Daniël Sudau, Director of Sales chez B+S Card Service. « Notre siège à Braine-l’Alleud occupe près de 20 collaborateurs expérimentés, qui connaissent le secteur et le marché comme leur poche. » B+S Card Service vous libère de tout souci technique en matière de paiements électroniques. Le service clientèle est accessible 24 heures sur 24 en français et néerlandais. Il répond à toutes vos questions sur les systèmes de paiement électronique. Si nécessaire, des terminaux de remplacement sont également prévus et livrés dans les plus brefs délais.

B+S Card Service GmbH is een onderdeel van de Duitse Sparkasse-Finanzgruppe. Wie de economische activiteit een beetje volgt, weet dat de Duitse economie oersolide is, qua stabiliteit en betrouwbaarheid zit je hier dus zeker goed. In België is B+S Card Service nu ruim tien jaar actief. “Na de overname van Hypercom France in 2011 beheren wij in ons activiteitsgebied nu 10% van de Belgische markt”, zegt Daniël Sudau, Director of Sales bij B+S Card Service. “In ons hoofdkantoor in Braine-l’Alleud werken om en bij 20 ervaren medewerkers die de branche en de markt uitstekend kennen.”

B+S Card Service bevrijdt u van alle technische zorgen inzake elektronisch betalen. De klantenservice is 24 uur per dag bereikbaar in het Frans en het Nederlands en u kan bij hen terecht met alle vragen rondom elektronisch betaalverkeer.

Ook in vervangterminals wordt voorzien, die worden in zeer korte termijn geleverd.

Topprioriteit: veiligheid Beveiliging van elektronische gegevens en een betrouwbaar en snel betaalverkeer, dat zijn de topprioriteiten bij B+S. Zij leggen de criteria daaromtrent uit eigen beweging hoger dan in de branche gebruikelijk is, en worden daaromtrent regelmatig gecontroleerd door het externe onafhankelijke certificeringsinstituut SRC.

La sécurité avant tout Sécurisation des données électroniques, fiabilité et rapidité du système de paiement électronique : telles sont les priorités absolues de B+S, qui place délibérément plus haut que la moyenne du secteur la barre de ses exigences en la matière. La société fait d’ailleurs l’objet de contrôles réguliers effectués par l’institut de certification externe et indépendant SRC.

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CleanDeal Online snelheid, offline service Vitesse on-line, service off-line

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en horecazaak schoon houden is een hele opgave. Daar heb je niet enkel bekwaam poetspersoneel voor nodig, maar ook goede schoonmaakproducten. Je moet niet enkel weten welke producten je precies nodig hebt –en dat hangt uiteraard af van de te reinigen oppervlakken-, je moet die producten ook zo voordelig mogelijk zien in te kopen.

Hierbij kan CleanDeal helpen. Dit bedrijf biedt niet enkel kwalitatief hoogwaardige producten, maar indien gewenst ook deskundig advies van hun specialisten.

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ssurer la propreté d’un établissement horeca n’est pas chose aisée.

Il faut non seulement du personnel de nettoyage qualifié, mais aussi de bons produits détergents. Il ne suffit pas de savoir quels produits utiliser – tout dépend bien sûr des surfaces à nettoyer –, encore faut-il pouvoir se procurer ces produits au meilleur prix.

C’est là que CleanDeal entre en scène. Cette entreprise propose non seulement des produits de haute qualité mais aussi, si vous le souhaitez, les conseils professionnels de ses spécialistes.

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Webwinkel Binnen de horeca koopt men steeds vaker online. Zowel voor de horeca-uitbater als voor de leverancier zijn de voordelen evident: bestellen wanneer het uitkomt, eenvoudig vergelijken en direct zaken doen. Dat levert tijdwinst én kostenbesparing op. De horeca heeft echter harde eisen als het gaat om service en betrouwbaarheid. CleanDeal geeft hierop een antwoord met de introductie van een nieuw concept.

Nieuw inderdaad, want online professionele schoonmaakproducten kopen tegen een scherpe prijs, dat bestond nog niet. Zeker niet met de snelheid en service die CleanDeal biedt. De nieuwe webwinkel is duidelijk geïnspireerd door het succes van een aantal online retailers: alles wat men vandaag vóór 21.00 uur bestelt, wordt de volgende werkdag reeds geleverd.

Boutique en ligne

Om gebruik te kunnen maken van het aanbod van CleanDeal moet de klant op

Pour pouvoir faire appel à l’offre de CleanDeal, le client doit d’abord créer

Dans le secteur horeca, on achète de plus en plus souvent en ligne. Les avantages sont évidents, tant pour l’exploitant horeca que pour le fournisseur : les commandes se font à la carte, les comparaisons sont faciles et les transactions directement clôturées. D’où un gain de temps et d’argent. Il n’empêche que l’horeca place haut la barre de ses exigences en matière de service et de fiabilité. CleanDeal y apporte une réponse en introduisant un nouveau concept.

Nouveau en effet, car l’achat en ligne de produits de nettoyage professionnels à prix serrés n’existait pas encore. Du moins pas avec la rapidité et le service offerts par CleanDeal. Cette nouvelle boutique en ligne s’est clairement inspirée du succès de plusieurs détaillants en ligne : toute commande passée avant 21h00 est livrée dès le lendemain.

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de website wel eerst een account aanmaken. Zo creëert hij een persoonlijke omgeving waarin niet enkel de bedrijfsgegevens van de klant bijgehouden worden, maar waar ook verschillende leveringsadressen aangegeven kunnen worden en waarin de klant steeds een historiek van zijn orders kan raadplegen.

Die orders kunnen makkelijk samengesteld worden via een eenvoudig navigeerpad langsheen de diverse productcategorieën: van papier tot vaatwasdoeken, chemische producten voor de reiniging

un compte sur le site internet, afin de se constituer un espace personnel où les coordonnées de la société du client seront sauvegardées, où il sera possible d’indiquer plusieurs adresses de livraison et où le client pourra consulter à tout moment l’historique de ses commandes.

Des commandes faciles à composer grâce à une navigation très simple à travers les diverses catégories de produits : du papier aux essuies de vaisselle en passant par les produits chimiques pour le nettoyage du sol, des salles ou de la cuisine. L’entreprise >>

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CLEANDEAL

van vloer, interieur of keuken. Ook is er een ruim aanbod in werkwagens. Het uitgebreide assortiment bestaat uit 1.250 producten op stock. Bij de samenstelling hiervan werkt CleanDeal samen met grote merken als SCA Tork, Katrin, Vileda, Kimberly Clark en Kenolux. Eens de klant zijn winkelwagentje gevuld heeft, wordt de bestelling de volgende werkdag keurig afgeleverd. Bestellingen vanaf 20 euro worden bovendien gratis bezorgd. Bovendien zijn er steeds ‘Superdeals’ in promotie.

CleanAdvies Soms is het moeilijk om het meest geschikte schoonmaakmateriaal te kiezen. Daarom vindt CleanDeal het niet enkel belangrijk om goede producten aan scherpe prijzen te leveren, ook het vestrekken van advies heeft zijn belang. De professionele klanten kunnen daarom elke werkdag voor gratis advies bij de schoonmaakspecialisten terecht. Die hebben namelijk een jarenlange ervaring en kennis opgedaan zodat ze je kunnen beraden bij de zoektocht naar de beste oplossing voor uw schoonmaakprocedures.

Advies kan telefonisch van 7.00 tot 21.00 uur, via mail en zelfs via chat. Op de website is er bovendien een online productadviseur beschikbaar.

Kortom: hiermee zet CleanDeal een uniek concept neer waarin online snelheid wordt gecombineerd met offline service.

propose aussi un large choix de véhicules utilitaires. En tout, ce vaste assortiment compte 1.250 produits de stock. Pour le garnir, CleanDeal collabore avec de grandes marques comme SCA Tork, Katrin, Vileda, Kimberly Clark ou encore Kenolux.

Une fois le panier de provisions rempli par le client, la commande est livrée sans faute le lendemain. À partir de 20 euros de commande, la livraison est gratuite. À noter la présence permanente de « Superdeals » en promotion.

Conseil CleanDeal Il est parfois difficile de choisir le matériel de nettoyage le plus approprié. C’est pourquoi CleanDeal met un point d’honneur à offrir non seulement un excellent rapport qualité-prix, mais aussi des conseils avisés. Chaque jour ouvrable, les clients professionnels peuvent donc compter sur les conseils gratuits de spécialistes du nettoyage. Forts de plusieurs années d’expérience et d’expertise, ces derniers sont les mieux placés pour vous aider à trouver la meilleure solution pour vos processus de nettoyage. Les conseils sont fournis par téléphone entre 7h00 et 21h00, par e-mail et même par chat. Un conseiller produits est même disponible sur le site internet.

En bref, CleanDeal se porte garant d’un concept unique, qui concilie rapidité en ligne et service hors ligne.

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Sinds kort is er een nieuw platform voor de kleine en middelgrote horecazaken in België.

Het brengt hen geregeld in contact met elkaar en met leveranciers.

Il existe depuis peu une nouvelle plate-forme destinée aux établissements horeca de petite et moyenne tailles en Belgique. Elle les met régulièrement en contact les uns avec les autres ainsi qu’avec des fournisseurs.

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uisson d’Or, een initiatief van een nieuw opgerichte VZW, bestaat uit een aantal pijlers die elk een eigen bijdrage leveren aan het platform, en dit in hechte samenwerking met Horeca Magazine en met een aantal partners uit de horecabranche.

Alle communicatie verloopt via de website.

Hierop staan de kalender met alle activiteiten van Cuisson d’Or, nieuws van de partners, een zoekertjesrubriek, recepten en nog veel meer.

Dit is ook het communicatiekanaal van een gastvrijheidswedstrijd.

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uisson d’Or, l’initiative d’une nouvelle ASBL, s’articule autour de plusieurs piliers qui apportent chacun leur contribution propre à la plate-forme et ce, en collaboration étroite avec Horeca Magazine ainsi qu’avec divers partenaires du secteur Horeca.

Toutes les communications se font via le site web.

On y trouve le calendrier de toutes les activités de Cuisson d’Or, des nouvelles des partenaires, une rubrique ‘bonnes affaires’, des recettes et bien d’autres choses encore. C’est également par ce biais que passe la communication au sujet d’un concours sur l’accueil et l’hospitalité.

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The Contest

The Contest

Deze wedstrijd geeft aan deelnemers de mogelijkheid om hun horecazaak in het daglicht te stellen, en zich te meten met andere zaken, uiteraard in hun eigen categorie. The Contest mag niet gezien worden als een harde competitie, maar wel eerder als een hulpmiddel dat de deelnemers ondersteunt bij de uitbouw en verfijning van hun horecazaak.

Ce concours donne aux participants la possibilitĂŠ de prĂŠsenter leur ĂŠtablissement horeca et de se mesurer avec dâ&#x20AC;&#x2122;autres maisons, concourant ĂŠvidemment dans la mĂŞme catĂŠgorie quâ&#x20AC;&#x2122;eux. The Contest ne doit pas ĂŞtre envisagĂŠ comme une compĂŠtition acharnĂŠe mais plutĂ´t comme un moyen dâ&#x20AC;&#x2122;aider les participants Ă dĂŠvelopper leur ĂŠtablissement et Ă le peaufiner.

De wedstrijd verloopt in drie fases. De inschrijving verloopt via een korte vragenlijst zodat de jury zich een eerste, algemeen beeld van de horecazaak kan vormen. Die jury bestaat uitsluitend uit leden die elke dag professioneel met diverse horecasectoren te maken hebben.

Bij positief resultaat van deze eerste â&#x20AC;&#x2DC;afstandsscreeningâ&#x20AC;&#x2122; gaat de horecazaak door naar de volgende fase van de wedstrijd.

De jury bezoekt de horecazaak maar blijft anoniem tot bij het einde van het bezoek. Nadat de jury zich bekendgmaakt heeft, is er een gesprek met de zaakvoerder, waarna het jurylid een evaluatierapport aan de juryvoorzitter bezorgt.

Bij voldoende positief resultaat wordt de zaak opgenomen in de desbetreffende wedstrijdcategorie en gaat ze door naar de deliberatiefase. Concreet wordt er van de zaak in deze fase niets verwacht. WĂŠl worden de evaluatieresultaten besproken tijdens de opeenvolgende predeliberatierondes waarin de juryleden in consensus of bij stemming de volgorde van de deelnemers in elke categorie vastleggen. In geval de resultaten van twee of meer deelnemers die kans maken op een podiumplaats, erg dicht bij elkaar liggen, zal de juryvoorzitter opnieuw een juryteam naar de betrokken zaken sturen, ditmaal volledig anoniem. De resultaten worden dan opnieuw aan de deliberatiecommissie voorgelegd.

Dit leidt tot de definitieve rangorde in elke categorie.

Een gerechtsdeurwaarder ziet erop toe dat alles correct verloopt en bewaart de eindklassering tot op de proclamatie tijdens The Event.

Na de bekendmaking krijgt elke deelnemer per mail een evaluatierapport met het jurycommentaar toegestuurd.

Le concours se dĂŠroule en trois phases. Les inscriptions se font au moyen dâ&#x20AC;&#x2122;un bref questionnaire qui permet au jury de se forger une première impression gĂŠnĂŠrale de lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtablissement. Les membres de ce jury sont exclusivement des personnes que leur profession amène Ă traiter chaque jour avec les diffĂŠrents secteurs de lâ&#x20AC;&#x2122;horeca. Une fois passĂŠ le cap de cette première â&#x20AC;&#x2DC;sĂŠlection Ă distanceâ&#x20AC;&#x2122;, lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtablissement horeca passe Ă lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtape suivante du concours. Le jury visite lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtablissement tout en restant dans lâ&#x20AC;&#x2122;anonymat jusquâ&#x20AC;&#x2122;Ă la fin de la visite. Une fois que le membre du jury sâ&#x20AC;&#x2122;est fait connaĂŽtre, il sâ&#x20AC;&#x2122;entretient avec le chef dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtablissement après quoi il rĂŠdige un rapport dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠvaluation quâ&#x20AC;&#x2122;il remet au prĂŠsident du jury. Si le rĂŠsultat obtenu par lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtablissement est suffisant, celui-ci est repris dans la catĂŠgorie du concours appropriĂŠe et il entre dans la phase de dĂŠlibĂŠration. Concrètement, lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtablissement nâ&#x20AC;&#x2122;a plus rien Ă faire durant cette phase. Mais on commente, on discute des rĂŠsultats des ĂŠvaluations, on organise plusieurs tours de table de prĂŠ-dĂŠlibĂŠration successifs au cours desquels les membres du jury parviendront, par consensus ou par vote, Ă fixer le classement des participants dans chaque catĂŠgorie.

En cas de rĂŠsultats très serrĂŠs de deux participants ou plus, candidats au podium, le prĂŠsident du jury enverra une ĂŠquipe visiter Ă nouveau les ĂŠtablissements en question, mais cette fois de manière totalement anonyme. Les rĂŠsultats seront alors soumis une nouvelle fois Ă la commission de dĂŠlibĂŠration, phase au terme de laquelle on arrĂŞtera le classement dĂŠfinitif dans chaque catĂŠgorie. Un huissier de justice veillera au dĂŠroulement correct de toutes ces ĂŠtapes et conservera le classement final jusquâ&#x20AC;&#x2122;au moment de la proclamation qui aura lieu lors de ÂŤÂ The Event . Une fois le classement proclamĂŠ, chaque participant recevra, par courriel, un rapport dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠvaluation accompagnĂŠ du commentaire du jury. Le concours met lâ&#x20AC;&#x2122;accent sur lâ&#x20AC;&#x2122;hospitalitĂŠ et lâ&#x20AC;&#x2122;amabilitĂŠ vis-Ă -vis de la clientèle dont fait preuve lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtablissement, sur la manière dont la maison est gĂŠrĂŠe, sur la motivation du personnel, etc. Il ne sâ&#x20AC;&#x2122;agit donc pas dâ&#x20AC;&#x2122;un concours du meilleur plat, du meilleur â&#x20AC;&#x2DC;latte macchiatoâ&#x20AC;&#x2122; ou du plus beau cocktail, mĂŞme si tous ces produits se doivent ĂŠvidemment dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŞtre prĂŠparĂŠs selon les règles de lâ&#x20AC;&#x2122;art.

De wedstrijd legt de klemtoon op de gastvrijheid en klantvriendelijkheid van de zaak, op de wijze waarop de zaak gerund wordt, personeelsmotivatie enz. Het is dus geen wedstrijd voor het beste gerecht, de beste latte macchiato of mooiste cocktail, hoewel die natuurlijk wĂŠl volgens de regels van de kunst bereid moeten worden.

WedstrijdcategorieĂŤn Voor de editie 2014 van Cuisson dâ&#x20AC;&#x2122;Or, die tot einde juli 2014 loopt, kan men men vanaf nu inschrijven in ĂŠĂŠn van volgende 17 categorieĂŤn. t t t t t t t

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Les catĂŠgories du concours Pour lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠdition 2014 de Cuisson dâ&#x20AC;&#x2122;Or, qui court jusquâ&#x20AC;&#x2122;Ă la fin du mois de juillet 2014, les ĂŠtablissements peuvent sâ&#x20AC;&#x2122;inscrire dès maintenant dans une des 17 catĂŠgories suivantes : t t t t t t t t

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‘Waar smaak en decoratie elkaar ontmoeten’ ‘Ontdek, proef en degusteer’ ‘Là où les saveurs et la décoration se rencontrent’ ‘Découvrir, goûtez et déguster’ Opgericht in 1969 werd Ets Van Remoortel nv al vlug één van de grote cash & carry bedrijven van ons land. Door de jaren heen werd de impact van decoratie steeds groter, met een sterk groeiend assortiment als gevolg. Het bedrijf bleef groeien en had nood aan een nieuwe locatie, die er in 2006 kwam. In de hoofdzetel in Belsele is er nu een verkoopruimte van zo’n 16.000 m², en klanten zijn ook welkom in hun filiaal in Brussel.

Bovendien heb je als klant de mogelijkheid om te bestellen via de webshop: www.vanremoortel.be

Veel meer dan bloemdecoratie Als groothandel in decoratie en etalagemateriaal biedt Van Remoortel u een volledig assortiment met méér dan 40.000 artikelen en decoratiemateriaal voor professionals. Decoreren met bloemen, planten en accessoires gaat veel verder dan louter wat verfraaiingen aanbrengen in de woon- of werkomgeving.

Decoreren is het uiten van de eigen persoonlijkheid en houdt vaak ook in dat iemand zijn eigen verlangens, wensen en doelen wil tonen. Ook in een horecazaak.

Van Remoortel helpt zijn klanten bij de realisatie van die doelstelling. Met hun hulp creëert u voor uw gasten momenten van magie, zodat ze even kunnen ontsnappen aan de hectische wereld. Van Remoortel is gedreven om zijn klanten te bevoorraden met hoog kwalitatieve producten van enkel de beste merken en leveranciers. Het bedrijf ontving het certificaat van de kwaliteitsnorm ISO 9001:2008. Wat de prijzen betreft, kan Van Remoortel dankzij een jarenlange waren- en marktkennis, gekoppeld aan intense internationale samenwerking, een zeer scherpe prijscalculatie doorvoeren. En dat komt ten goede van hun klanten. Hun leuze is dan ook steeds: “Hoe groter de aankoop, hoe groter de korting”.

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Fondés en 1969, les Établissements Van Remoortel SA sont rapidement devenus une des plus grosses entreprises de Cash & Carry de notre pays. Au fil des années, l’impact de la décoration n’a cessé de s’amplifier avec pour conséquence, un important élargissement de l’assortiment dans ce domaine. L’entreprise a poursuivi son ascension et eut bientôt besoin d’une nouvelle implantation, ce qui arriva en 2006. Leur siège central situé à Belsele dispose maintenant d’un espace de vente de quelque 16.000 m² et la firme accueille également ses clients dans une filiale à Bruxelles. Il va sans dire qu’elle possède aussi une boutique en ligne.

Bien plus que des décorations florales En tant que grossiste en décoration et matériel d’étalage, la société Van Remoortel vous propose un assortiment complet de plus de 40.000 articles et matériel de décoration pour professionnels. Décorer au moyen de fleurs, de plantes et d’accessoires va bien plus loin que le simple fait de disposer quelques ornements dans l’environnement privé ou professionnel. La décoration, c’est l’expression de votre personnalité propre et elle traduit fréquemment la volonté d’une personne de révéler ses aspirations, ses désirs et ses objectifs. Il en va de même dans un établissement horeca. La firme Van Remoortel assiste ses clients dans la réalisation de cet objectif. Avec l’aide de leurs collaborateurs, vous créez des moments de magie pour vos clients afin de leur permettre de fuir, l’espace d’un instant, l’agitation fiévreuse du monde. La société Van Remoortel est résolue à ne fournir à ses clients que des produits de haute qualité, des meilleures marques et provenant des meilleurs fournisseurs. L’entreprise a obtenu le certificat de norme de qualité ISO 9001 :2008. Quant aux prix, forts de leurs connaissances des marchandises et du marché glanées au fil des ans et bénéficiant d’une collaboration internationale intense, les Ets Van Remoortel peuvent pratiquer une tarification très serrée, ce qui ne manque pas de profiter à leurs clients. Rien d’étonnant à ce que leur devise soit toujours : « Plus l’achat est important, plus la remise est grande ».

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Where taste meets decoration Groothandel Van Remoortel stelt met veel genoegen de tweede editie van hun Horeca-evenement voor. Deze editie vindt plaats op zondag 20 en maandag 21 oktober 2013 in de hoofdzetel in Belsele. Ook dit jaar heeft de specialist in decoratie, lifestyle en bloemsierkunst weer een leuk concept uitgewerkt en een aantrekkelijk deelnemersveld verzameld. (zie volgende pagina’s voor meer info over elke deelnemer...) Het evenement is enkel toegankelijk voor professionelen. Hoewel het evenement voornamelijk naar de horecazaken gericht is, zijn ook alle andere professionelen die affiniteit met decoratie kunnen aantonen, van harte welkom. ‘Waar smaak en decoratie elkaar ontmoeten’. Deze slagzin omschrijft perfect waar het evenement om draait. Het evenement is inderdaad een unieke samenvloeiing tussen horeca en decoratie. Een aangeklede horecazaak laat de klant nu eenmaal meer genieten en verkoopt beter. Van Remoortel stelt zijn jarenlange kennis hierin graag ter beschikking. Dit is geen klassieke horecabeurs. Hier kan je ontdekken en degusteren. En je kan de tentoonstellers ontmoeten en de aangeboden producten en diensten uitgebreid met hen bespreken. Tijdens het evenement krijgen de bezoekers ook de gelegenheid tegen een democratische prijs van een lunch te genieten, die opgebouwd is met topproducten van de elf aanbieders op dit Horeca-evenement.

Le grossiste Van Remoortel a l’immense plaisir de présenter la deuxième édition de son Événement Horeca. Celui-ci aura lieu le dimanche 20 et le lundi 21 octobre 2013, au siège central à Belsele. Cette année encore, le spécialiste en articles de décoration, lifestyle et de décoration florale a imaginé un concept sympathique et rassemblé une palette intéressante de participants. L’événement n’est accessible qu’aux professionnels. Même si cette manifestation s’adresse prioritairement aux établissements horeca, tous les autres professionnels qui ont un faible pour la décoration peuvent également venir y assister, ils seront les bienvenus.

‘Là où les saveurs et la décoration se rencontrent’.

Ce slogan décrit/dépeint parfaitement l’essence même de l’événement. Il s’agit en effet d’une fusion unique entre l’horeca et la décoration. Il est indubitable qu’un établissement horeca joliment habillé et décoré accroît le plaisir du client et enregistre de meilleures ventes. La société Van Remoortel se fait une joie de mettre toutes les connaissances qu’elle a accumulées au fil du temps à la disposition de ses clients.

Il ne s’agit pas d’un salon horeca classique. Vous avez l’occasion d’y découvrir des choses et de déguster.

Et vous pouvez également rencontrer les exposants et discuter à loisir avec eux à propos des produits et services proposés. Durant cet événement, les visiteurs auront également l’occasion de déguster un lunch à un prix démocratique, lunch qui sera évidemment confectionné avec les produits haut de gamme proposés par les onze exposants de cet événement horeca.

Horeca-event

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Apollo Wok Sauces

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Deze sausen zijn een samenspel van smaakvolle ingrediĂŤnten, de ideale basis voor wok- en roerbakgerechten. De exotische smaken leiden ons naar Japan, China en Thailand. De Apollo Wok Sauces zijn ideale smaakmakers voor kip-, groenten-, vlees-, rijst- en noedelgerechten.

Tot het gamma horen: Ä&#x2018;Ĺ? +'/ 1/Ĺ? (%Ĺ? 1..5Ĺ?Ä&#x2018;Ĺ? +'/ 1/Ĺ? $%*!!/Ĺ?Ä&#x2018;Ĺ? +'/ 1/Ĺ? +0Ĺ?Ä&#x2019;Ĺ? ,% 5Ĺ? Ä&#x2018;Ĺ? +'/ 1/Ĺ? *+Ă˝++'ÄĄ +.% * !.Ĺ? Ä&#x2018;Ĺ? +'/ 1/Ĺ? +/0!./ÄĄ !/ )Ĺ?Ä&#x2018;Ĺ? +'/ 1/Ĺ? 3!!0Ĺ?Ä&#x2019;Ĺ? +1.Ĺ?Ä&#x2018;Ĺ? +'/ 1/Ĺ? !.%5 '% Association dâ&#x20AC;&#x2122;ingrĂŠdients savoureux, ces sauces constituent la base idĂŠale pour tous les plats au wok ou les poĂŞlĂŠes. Les parfums exotiques nous emportent vers le Japon, la Chine et la ThaĂŻlande. Les Appolo Wok Sauces sont idĂŠales pour aromatiser les plats Ă base de poulet, de lĂŠgumes, de viande, de riz et de nouilles.

La gamme de ces sauces se dĂŠcline comme suit : Ä&#x2018;Ĺ? 1 !Ĺ?3+'Ĺ? 1..5Ĺ?Ä&#x2018;Ĺ? 1 !Ĺ?3+'Ĺ? $%*+%/!Ĺ?Ä&#x2018;Ĺ? 1 !Ĺ?3+'Ĺ? +0Ĺ?Ä&#x2019;Ĺ? ,% 5Ĺ?Ä&#x2018;Ĺ? 1 !Ĺ?3+'Ĺ? %(ÄĄ +.% * .!Ĺ?Ä&#x2018;Ĺ? 1 !Ĺ?3+'Ĺ? 1Â&#x2C6;0.!/ÄĄ h/ ÄĄ )!Ĺ?Ä&#x2018;Ĺ? 1 !Ĺ?3+'Ĺ? 3!!0Ĺ?Ä&#x2019;Ĺ? +1.Ĺ?Ä&#x2018;Ĺ? 1 !Ĺ?3+'Ĺ? !.%5 '%

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Vanuit de hoofdvestiging in Triëste in Italië produceert en verkoopt Illy Caffè een unieke melange espressokoffie, waarvan er elke dag meer dan 6 miljoen kopjes gedronken worden. Illy wordt verkocht in 140 landen over de hele wereld en is verkrijgbaar in meer dan 50.000 goede restaurants en koffiebars. Om de koffiecultuur over de wereld te verspreiden, heeft Illy een universiteit voor koffie geopend. Dit instituut voor uitmuntendheid biedt theoretische en praktische trainingen aan. Hierbij komen alle aspecten van de koffie aan bod. Wereldwijd heeft Illy Caffè ongeveer 780 werknemers en een geconsolideerde omzet van 280 miljoen euro.

Depuis sa maison-mère de Trieste en Italie, Illy Caffè produit et commercialise un mélange unique de café espresso dont on savoure chaque jour plus de 6 millions de tasses. Illy se vend dans 140 pays dans le monde entier et peut se déguster dans plus de 50.000 bons restaurants et bars à café. Illy a ouvert une université du café afin de répandre le culte et l’art du café dans le monde. Cet institut d’excellence propose des formations théoriques et pratiques. On y aborde tous les aspects du café. Illy Caffè emploie environ 780 personnes dans le monde et affiche un chiffre d’affaires consolidé de 280 millions d’euros.

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Illy Caffè

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La Buena Tierra La Buena Tierra is vandaag de belangrijkste referentie voor Spaanse voeding in de Benelux. Maria Jané, de stichtster, begon in 2004 met een beperkte selectie topproducten vanuit haar land naar België te brengen. De bellota-hammen van 100% puur ibérico-ras van Maldonado, de cecina van Valles del Esla (Vega Sicilia), de rijst van Illa de Riu, de olijfolie van Dauro, Priorat Natur, Neus en Mas d’en Gil, de wijnazijnen van Forum, de fideua van Sandro Desii… Joan Roca van El Celler de Can Roca vroeg haar in 2006 om de Roner in Benelux op de markt te brengen, wat later volgde Ferran Adrià volgde met zijn gamma Texturas. Intussen werd het gamma topproducten almaar uitgebreid, o.a. met het verse vlees van 100% ibérico, de gedroogde paddenstoelen van Supersec.

La Buena Tierra se profile aujourd’hui comme la principale référence pour l’alimentation espagnole dans le Benelux. Maria Jané, la fondatrice de la maison, débuta ses activités en 2004 en apportant de son pays vers la Belgique une petite sélection de produits haut de gamme. Les jambons Bellota de Maldonado 100% pure race ibérico, la Cecina de marque Valles del Esla (Vega Sicilia), le riz d’Illa de Riu, l’huile d’olive Dauro, Priorat Natur (Neus) et Mas d’en Gil, les vinaigres de vin de Forum, les ‘fideua’ de Sandro Desii… En 2006, Joan Roca de la maison El Celler de Can Roca lui a demandé de commercialiser le Roner dans le Benelux, un peu plus tard, Ferran Adrià l’imitait avec sa gamme Texturas. L’assortiment de produits haut de gamme s’est maintenant fortement étendu et comprend notamment la viande fraîche de race 100% Ibérico et les champignons séchés de Supersec.

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La Buena Vida is vandaag de belangrijkste referentie voor Spaanse wijnen in de Benelux. Niettemin wordt nog steeds dezelfde filosofie gehanteerd als bij de start: er wordt enkel met kleinere familiedomeinen met kleine producties gewerkt en meer dan 65% is bio of biodynamisch. Kwaliteit en authenticiteit zijn nog altijd de belangrijkste sleutelwoorden in de selectie. Een andere rode draad is de keuze voor finesse en elegantie. La Buena Vida valt minder voor het ‘blockbuster’-type, nochtans een soort wijn dat vaak voorkomt in Spanje en ook steeds garant staat voor hoge scores. Zij geloven echter in de eigen smaak en hanteren hun eigen selectiecriteria, los van scores of commentaren.

La Buena Vida constitue aujourd’hui la référence la plus importante en matière de vins espagnols dans le Benelux. Mais la philosophie qui habite cette maison est toujours la même que celle des débuts : seuls les petits domaines familiaux avec de petites productions entrent en ligne de compte et plus de 65% du vin est bio ou biodynamique. La qualité et l’authenticité restent encore et toujours les maîtres-mots essentiels lors de la sélection. Un des autres fils conducteurs de cette maison est sa prédilection pour la finesse et l’élégance. La Buena Vida apprécie moins le type ‘blockbuster’ (produit stratégique), qui est pourtant une sorte de vin que l’on rencontre souvent en Espagne et qui vous assure toujours d’atteindre des records de vente. Toutefois, les responsables de La Buena Vida se fient à la saveur typique et s’en remettent à leurs propres critères de sélection, en faisant fi des scores ou des commentaires.

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La Buena Vida

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Al bijna 20 jaar specialiseert NIVO-finess zich in ganzenlever en truffels onder het motto ‘enkel het beste is goed genoeg’. De constante en hoge kwaliteit van de ganzenlever wordt gegarandeerd door strenge criteria en een diervriendelijke opkweek in nauw overleg met de beste kwekers. Ook de doorgedreven selecties in het slachthuis en nadien in het atelier zijn van zeer groot belang. Alle bereidingen worden steeds vers in eigen ateliers gemaakt en kunnen naar wens worden gepersonaliseerd door middel van een andere kruiding of marinade. Verse truffels worden wekelijks ingevoerd uit diverse streken van Frankrijk en Italië. Ook hier worden strikte selectiecriteria gehanteerd.

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Depuis près de 20 ans déjà, NIVO-finess se spécialise dans le foie gras d’oie et les truffes en prônant comme devise : « seul le meilleur est suffisant ». Des critères très stricts ainsi qu’une collaboration étroite avec les meilleurs éleveurs et gaveurs qui pratiquent un élevage respectueux de l’animal garantissent la qualité élevée et constante de leur foie gras d’oie. De même, les sélections poussées effectuées directement à l’abattoir et ensuite, dans l’atelier, revêtent toute leur importance. Toutes les préparations se font toujours à partir du produit frais dans leurs propres ateliers et pourront être personnalisées à souhait par une marinade ou des aromates différents. Nous importons des truffes fraîches chaque semaine de diverses régions de France et d’Italie. Là encore, nous appliquons des critères de sélection très sévères.

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Als kok en chocolatier maakt Glenn Dupon, samen met zijn vriendin Sofie, pralines, chocoladesierstukken en repen van hoog niveau. Met verse producten, oog voor kwaliteit en een perfecte afwerking, en zonder extra toegevoegde kunstmatige smaakstoffen. Daarnaast kan u bij hun ook terecht voor een chocoladesierstuk als cadeau of decoratie in uw zaak. Relatiegeschenken volgens eigen voorkeur en budget zijn ook verkrijgbaar. Bovendien creëert Glenn graag uw eigen pralines volgens uw smaakwensen. ‘Niets groots in de wereld werd ooit bereikt zonder passie’. Deze woorden van de Duitse dichter Hebbel zijn ook het adagio van Glenn en Sofie.

Chef et chocolatier à la fois, Glenn Dupon fabrique, en compagnie de son amie Sofie, des pralines, des pièces décoratives et des bâtons de chocolat de haut niveau. Ils travaillent avec des produits frais, dans un souci de qualité et de finition parfaite, et sans ajouter le moindre aromatisant artificiel. Vous pouvez en outre vous adresser chez eux pour la réalisation d’une pièce décorative en chocolat à offrir en cadeau ou à installer dans votre établissement pour décorer. Ils proposent aussi des cadeaux d’affaires personnalisés et pour tout budget. Glenn aime en outre créer vos propres pralines en se pliant à vos préférences en matière de goût. ‘Rien de grand ne s’est accompli dans le monde sans passion’. Ces mots du philosophe allemand Friedrich Hegel résument également la philosophie qui habite Glenn et Sofie.

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Passion For Chocolate

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Crea Taste Crea Taste is dé specialist van de artisanale pasta Sapora di Casa. Deze pasta op basis van verse eieren wordt niet gepasteuriseerd en hoeft slechts 90 seconden te koken. Hij kan zelfs zonder koken onmiddellijk bij de saus gevoegd worden. Bovendien wordt de pasta ‘al bronzo’ gemaakt, een techniek die voor een maximale sausabsorptie zorgt.

De smaak is ongeëvenaard, de kwaliteit is puur ambachtelijk en gegarandeerd zonder smaak-, kleur- of bewaarstoffen. Het unieke droogproces garandeert een lange bewaartijd. De pasta Sapora di Casa bestaat in verpakking van 250 gr en, speciaal voor de horeca, 1 kg.

Crea Taste est LE spécialiste des pâtes artisanales Sapora di Casa. Ces pâtes préparées avec des œufs frais ne sont pas pasteurisées et ne requièrent que 90 secondes de cuisson. On peut même les ajouter immédiatement à la sauce, sans cuisson. De plus, elles sont fabriquées ‘al bronzo’, une technique qui assure une absorption maximale de sauce.

Leur saveur est incomparable, la qualité est absolument artisanale et elles sont garanties sans aromatisants, colorants ou conservateurs. Le processus de séchage unique permet une conservation longue durée. Les pâtes Sapora di Casa sont vendues en sachets de 250 gr et, spécialement pour l’horeca, de 1 kg.

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Van Tricht In 1978 nam Michel Van Tricht in Berchem de zaak van zijn vader over en bouwde ze uit tot een internationaal gerenommeerde kaasspeciaalzaak. Nu neemt zoon Frederic de fakkel stilaan over. Kaasaffineurs Van Tricht leveren kazen aan de beste Belgische, Luxemburgse, Ierse en Nederlandse restaurants. Hun geregelde zoektochten naar ambachtelijke producenten voeren hen niet enkel doorheen heel België maar ook naar Frankrijk, Nederland, Spanje, Italië, Zwitserland, Engeland en Ierland, waar zij de kazen rechtstreeks aankopen. In augustus 2012 verhuisde de rijping van de kazen van de Fruithoflaan naar de gebouwen van Brouwerij De Koninck. In de voormalige bottelarij werden 8 moderne kaasrijpingskasten gebouwd.

Hier ontwikkelen de kazen per kaastype in perfecte omstandigheden hun smaak.

C’est en 1978 que Michel Van Tricht reprenait l’affaire de son père à Berchem pour amener l’entreprise à devenir une fromagerie de renommée internationale. Et c’est maintenant son fils, Fréderic, qui reprend progressivement le flambeau. Les affineurs de fromage Van Tricht fournissent des fromages aux meilleurs restaurants de Belgique, du Grand Duché de Luxembourg, d’Irlande et des Pays-Bas. Leurs visites régulières chez des producteurs artisanaux ne les amènent pas uniquement à traverser toute la Belgique mais également la France, les Pays-Bas, l’Espagne, l’Italie, la Suisse, l’Angleterre et l’Irlande, où ils achètent les fromages directement chez les producteurs.

Au mois d’août 2012, l’affinage des fromages de la Fruithoflaan a déménagé pour s’installer dans les bâtiments de la Brasserie De Koninck. On a construit 8 armoires d’affinage modernes dans l’ancien atelier de mise en bouteilles.

Là, les fromages, rangés par type, peuvent développer leurs arômes dans des conditions parfaites.

Het vleesverwerkende bedrijf Vercaro stelt alles in het werk uit te blinken in superieure kwaliteit en klantgerichte producten, bereidingen en versnijdingen. Het bedrijf baat zelf alle stadia van het productie proces uit, van de kweek van het Belgische Witblauw op de boerderij via de slacht en versnijding tot het eindproduct.

Alles gebeurt in eigen beheer. Zo hebben ze de absolute garantie dat ze enkel met kwaliteitsvlees werken. Naast het rundvlees biedt Vercaro ook kalf-, varken-, lamsvlees en gevogelte aan. In het wildseizoen is er een mooi aanbod van Europees en Nieuw-Zeelands wild. De laatste aanwinst is een rijpingskamer waar zowel entrecotes van Franse rassen als Witblauw tussen 4 en 6 weken rijpen.

L’entreprise de transformation de viande Vercaro met tout en œuvre pour exceller et livrer des produits, des préparations et des découpes de qualité supérieure, répondant aux souhaits des clients. L’entreprise s’occupe ellemême de toutes les étapes du processus de production : depuis l’élevage de la race Blanc-Bleu belge à la ferme jusqu’au produit fini en passant par l’abattage et la découpe. Tout se trouve sous leur contrôle. Ils ont ainsi la garantie absolue de ne travailler qu’avec de la viande de qualité.

Outre la viande de bœuf, Vercaro propose également de la viande de veau, de porc, d’agneau ainsi que de la volaille. Pendant la saison du gibier, ils ont également une belle offre de gibier européen et néo-zélandais. Leur dernière acquisition est une chambre de maturation où des entrecôtes de bœuf de races françaises et de race Blanc-Bleu peuvent tranquillement reposer entre 4 et 6 semaines.

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Vercaro

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De Gulden Draak hoort al jaren tot de wereldtop van de bieren.

Deze donkere tripel, op zich al een uitzonderlijk bier, heeft een complexe smaak met toetsen van karamel, gebrande mout en koffie. De romige schuimkraag is hazelnootkleurige en evenzeer uniek. Net zoals de passie van de brouwers, nu reeds in de zevende generatie. Zoals de andere speciaalbieren Piraat en Augustijn van de Gentse Brouwerij Van Steenberge is Gulden Draak een bier van hoge gisting met nagisting, waarbij de brouwers een wijngist gebruiken die ook zijn bijdrage levert aan de weergaloze smaak. Gulden Draak past opperbest als aperitief- of dessertbier. Het gaat uitstekend samen met stoofpotjes, en bij een Gentse stoverij in het bijzonder.

‘Samen met Paul Van Steenberge leidt Jef Versele de brouwerij.

De toekomst is met de intrede van de zevende generatie alvast verzekerd.

De passie, de kennis en vooral de bijzondere bieren die hieruit voortkomen, zorgen voor al even gepassioneerde bierdrinkers wereldwijd.’

Cela fait de nombreuses années déjà que la Gulden Draak figure parmi le top mondial des bières. Cette bière triple foncée, qui est déjà exceptionnelle en soi, développe une bouche complexe aux accents de caramel, de malt torréfié et de café. Tout aussi unique, son col de mousse crémeuse qui arbore une couleur noisette. Elle est le reflet de la passion qui anime les brasseurs depuis sept générations déjà. À l’instar de Piraat et Augustijn, les autres bières spéciales de cette brasserie gantoise Van Steenberge, Gulden Draak est une bière de fermentation haute qui subit une seconde fermentation au cours de laquelle les brasseurs utilisent une levure de vin qui contribue encore à lui donner son goût incomparable. La Gulden Draak convient à merveille comme apéritif ou bière de dessert. Elle accompagne merveilleusement aussi les plats étuvés et plus particulièrement de bonnes carbonnades gantoises.

‘C’est en compagnie de Paul Van Steenberge que Jef Versele dirige la brasserie.

Avec l’arrivée de la septième génération, l’avenir est assuré à coup sûr.

La passion, la connaissance et surtout les bières spéciales qui en émergent, sont à l’origine de buveurs de bière tout aussi passionnés à travers le monde.’

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Gulden Draak

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WIJN / VIN

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Dewit Wines

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ewit Wines is al jaren gekend, zeker bij de horeca. De roots van Dewit liggen in de druiventeelt waarvoor Overijse steeds zo gekend was, en nog is. Toen diversifiering gezocht werd, was de stap naar de wijnhandel niet zo groot: kennis inzake druiven was er al in huis.

Uiteraard begon het eerst met Franse wijnen, in het bijzonder deze uit de Ardèche. Wijnen uit die regio zijn nog steeds te weinig gekend en ondergewaardeerd. Maar natuurlijk werd het aanbod steeds uitgebreid en vandaag biedt Dewit Wines een grote keuze aan wijnen uit alle werelddelen. Een sterk punt daarbij is

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ela fait déjà de nombreuses années que Dewit Wines jouit d’une belle renommée, certainement auprès du secteur horeca. Les origines de Dewit sont enracinées dans la culture de la vigne qui a toujours fait la réputation d’Overijse, et qui la fait encore.

Lorsqu’il fallut se mettre en quête de diversification, le pas vers le commerce du vin ne fut pas grand à franchir : la maison possédait déjà toutes les connaissances nécessaires dans le domaine de la vigne.

Bien évidemment, il fut tout d’abord question de vins français, plus particulièrement ceux venus de l’Ardèche. Les vins de cette région sont

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dat bij Dewit de wijnen voornamelijk eigen invoer zijn, wat ervoor zorgt dat zeer aantrekkelijke prijzen gehanteerd kunnen worden.

Opendeurdagen Dewit Wines bestaat dit jaar 35 jaar en dat gaan ze in Overijse uitgebreid vieren. Onder andere met heel speciale acties tijdens de opendeurdagen. Op 17 en 18 november voor particuliere klanten, professionelen worden vooral verwacht op 18 november, en dan trekken ze bij Dewit Wines alle registers open. Ruim 300 wijnen zullen er te proeven zijn, en wel 40 producenten zullen zelf aanwezig zijn om volledige tekst en uitleg over de wijnen te geven. De opendeurdagen vinden plaats in zaal ‘Ten Druive’, rechtover Dewit Wines.

Natuurlijk zullen in november de vollere karakterwijnen veel aandacht krijgen, het is dan immers hoogtij voor wild en bospaddenstoelen, gerechten die wel wat materie in het glas vragen.

“Maar je kan ook eens de gebaande wegen verlaten”, zegt directeur Krista Dewit. “Bourgogne, Pomerol of Saint-Emilion zijn zeker geen verkeerde keuze bij wildgerechten. Wij hebben overigens daarin een brede keuze aan interessante prijzen. Maar ook buiten Bordeaux en Bourgogne zijn perfecte herfsten feestwijnen te vinden. Om maar even in Europa te blijven: de Languedoc-Roussillon, de Rhônevallei, Italië en zeker Spanje hebben karaktervolle spannende wijnen, die de beste wildbereidingen perfect kunnen begeleiden. Maar durf ook eens verder kijken: er zijn volop stevige, aromatische en goed uitgebouwde wijnen uit Chili, Argentinië en Zuid-Afrika in ons gamma. Verrassend krachtig maar ook soepel.

encore et toujours trop peu connus et sousestimés. Mais naturellement, ils ne cessèrent d’élargir leur offre et aujourd’hui, Dewit Wines propose un très grand choix de vins issus de toutes les parties du globe. Un des points forts de cette maison réside dans le fait que Dewit Wines importe elle-même la plupart de ses vins directement, ce qui se traduit par sa capacité à négocier des prix très attrayants.

Journées portes ouvertes Dewit Wines fête cette année ses 35 années d’existence et ses propriétaires vont dignement célébrer l’événement à Overijse. Ils le feront notamment par le biais d’actions très spéciales organisées durant les journées portes ouvertes. Les 17 et 18 novembre pour les particuliers, les professionnels étant surtout attendus le 18, la maison Dewit Wines va jouer le grand jeu. Il y aura plus de 300 vins en dégustation, une bonne quarantaine de producteurs qui rehausseront l’événement de leur présence et donneront par le détail toutes les explications relatives aux vins. Les journées portes ouvertes se dérouleront dans la salle ‘Ten Druive’, juste en face de Dewit Wines.

Il va sans dire que les vins au caractère plus soutenu attireront tout particulièrement l’attention au mois de novembre, période privilégiée du gibier et des cèpes, des mets qui requièrent un peu plus de corps dans le verre.

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« Mais on peut également sortir des sentiers battus », avance Krista Dewit, la directrice. « Un Bourgogne, un Pomerol ou un SaintEmilion ne sont certes pas des mauvais choix pour accompagner un plat de gibier. Nous proposons d’ailleurs un vaste éventail de ces

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WIJN / VIN Weet daarbij dat we het overgrootste deel van onze wijnen zelf invoeren, zonder tussenpersonen. Bij de KWV in Zuid-Afrika kochten we zelfs volledige cuves die we hadden geselecteerd, en daardoor kregen we ook bijzondere condities, wat ons toelaat heel aantrekkelijke prijzen te hanteren, zeker voor de horeca.

Dat gamma brengen we onder het label ‘Coastline’. Trouwens: horecamensen weten al langer dat Dewit Wines staat voor uitgezochte wijnen aan superlieve prijzen, juist wat de horeca moet hebben.

Tijdens de opendeurdagen zijn er nog eens bijzondere kortingen: 5 + 1 of 19 + 5.

Minibarbox Dewit Wines presenteert nog een nieuwigheid: de Minibarbox.

Die werd ontwikkeld door trendwatcher en hotelexpert Vincent van Dijk. In bijna alle hotels is de minibar een verliespost, omdat de gasten hem ofwel niet gebruiken, of hem gebruiken om er eigen meegebrachte producten in te koelen. Het voortdurend controleren en eventueel navullen vraagt een stevige inzet van personeel.

Vincent van Dijk bedacht een oplossing: een voorverpakte minibar die getest werd bij meer dan 60 hotels en gretig aftrek vindt in hotels en bed & breakfasts. Te verkopen aan de welcome desk of in de giftshop van het hotel. Of te presenteren op een aantrekkelijke, in het oog vallende plaats aan het onthaal. Deze themaboxen kunnen per land of regio een andere samenstelling hebben: voor België bijvoorbeeld anders dan voor Nederland. Ook wordt ingespeeld op trends: zoals een Minibox Red & Grey met cranberrysap, wodka en een noten-cranberrymix. Het assortiment wordt steeds uitgebreid. Dewit Wines is fier deze nieuwigheid in exclusiviteit op de Belgische markt te presenteren.

vins à des prix intéressants. On peut toutefois trouver de parfaits vins d’automne et de fête en dehors des vignobles de bordeaux et de bourgogne. Si l’on reste en Europe, nous avons le Languedoc-Roussillon, la vallée du Rhône, l’Italie et l’Espagne, assurément, qui abritent des vins de caractère, enthousiasmants, qui peuvent parfaitement accompagner les meilleures préparations à base de gibier. Mais si nous osons regarder plus loin : nous avons de très nombreux vins robustes, aromatiques et bien charpentés du Chili, d’Argentine et d’Afrique du Sud dans notre gamme. Étonnamment puissants mais avec de la souplesse. Sachez à cet égard que nous importons nousmêmes la grande majorité de nos vins, sans intermédiaires. Ainsi, chez KWV en Afrique du Sud, avons-nous acheté des cuves entières que nous avions sélectionnées, pour lesquelles nous avons obtenu des conditions particulières, qui nous ont ensuite permis de pratiquer des prix extrêmement attractifs, surtout pour l’horeca. Nous commercialisons cette gamme sous le label ‘Coastline’. Par ailleurs, les gens de l’horeca savent depuis longtemps que Dewit Wines est synonyme d’excellents vins à des prix super doux, exactement ce dont le secteur a besoin. Pendant les journées portes ouvertes, il y aura encore des remises spéciales : 5 + 1 ou 19 + 5.

Le ‘Minibar Box’ Dewit Wines présente encore une nouveauté : le ‘Minibar Box’. Il a été conçu par Vincent van Dijk, observateur de tendances et expert hôtelier. Dans presque tous les hôtels, le minibar est source de pertes : en effet, soit les clients ne l’utilisent pas, ou bien ils l’utilisent pour y rafraîchir des produits qu’ils ont emportés avec eux. De plus, le contrôle permanent de son contenu doublé du remplissage éventuel requiert la mobilisation importante de personnel.

Vincent van Dijk a imaginé une solution : un minibar pré-emballé qui a été testé dans plus de 60 hôtels et qui se vend abondamment dans les hôtels et les Bed&Breakfasts. On le vend à la réception ou dans la boutique de l’hôtel. Ou bien on l’expose à un endroit bien en vue, attrayant, dans la zone de réception. La composition de ces boîtes à thème peut varier en fonction du pays ou de la région : le contenu pour la Belgique sera ainsi autre que pour les Pays-Bas. On pourra également suivre les tendances : comme par exemple un Mini box Red & Grey avec jus d’airelles, vodka et un mélange de noix et d’airelles. L’éventail des possibilités ne cesse de s’étendre.

C’est avec fierté que Dewit Wines présente cette nouveauté en exclusivité sur le marché belge..

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WIJN / VIN

Bordeaux on the go

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onsumenten eten meer en meer ‘on the go’: uit het vuistje. Streetfood is al lang een begrip in zowel Zuid- als Noord-Amerika en Azië, en rukt ook bij ons snel op. Streetfood wil dicht bij de mensen staan en lekker zijn. Rijdende keukens met eetklare maar verfijnde gerechten, op straat, festivals, en markten. Een paar staantafeltjes, een parasol en enkele goede flessen wijn volstaan. Vooral in de steden zien we deze mobiele restaurants opduiken. Nogal wat talentvolle jonge chefs ontdekken het fenomeen: zij adapteren de zwerfkeuken, geven ze een eigen signatuur en ontwikkelen creatieve gerechten die in de nieuwe stijl passen: verfijnd, lekker, ontdaan van overbodig

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es consommateurs se restaurent de plus en plus « on the go » : sur le pouce. La Street Food est un concept qui, déjà bien répandu en Asie et en Amérique du Nord comme du Sud, progresse aussi à grands pas chez nous. Cette cuisine ambulante, qui se veut proche des gens et savoureuse, propose des plats tout prêts mais raffinés, que ce soit en rue, sur les festivals ou les marchés. Une rangée de tables hautes, un parasol et quelques bonnes bouteilles de vin suffisent. C’est surtout dans les villes que l’on voit surgir ces restaurants mobiles. Un phénomène découvert par un grand nombre de jeunes chefs de talent, qui adaptent la cuisine mouvante, lui donnent un cachet plus personnel et développent des recettes créatives, tout à

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fait dans le ton de ce nouveau style : raffinĂŠ, dĂŠlicieux, sans chichis.

Histoire de toucher un large public sans rien cĂŠder Ă la qualitĂŠ. La nouvelle gĂŠnĂŠration des vins de Bordeaux sâ&#x20AC;&#x2122;inscrit parfaitement dans cette ĂŠvolution. Modernes, ils nâ&#x20AC;&#x2122;ont rien dâ&#x20AC;&#x2122;obsolète et dĂŠploient une riche palette gustative, dâ&#x20AC;&#x2122;oĂš leur facilitĂŠ Ă sâ&#x20AC;&#x2122;accorder aux nouvelles tendances culinaires.

Bordeaux exotiques Les bordeaux blancs se marient particulièrement bien aux cuisines exotiques : les cĂŠpages sauvignon blanc, sĂŠmillon et muscadelle forment un parfait ĂŠquilibre entre aciditĂŠ, minĂŠralitĂŠ et arĂ´mes fruitĂŠs. Leur qualitĂŠ sâ&#x20AC;&#x2122;est ĂŠgalement sensiblement amĂŠliorĂŠe ces dernières annĂŠes grâce Ă la connaissance de plus en plus approfondie de la viticulture et des nouvelles techniques.

Les bordeaux blancs ont ĂŠlargi leur palette de saveurs et gagnĂŠ en robustesse comme en souplesse. Des plus frais aux plus fruitĂŠs en passant par les variantes plus douces ou ĂŠlevĂŠes en fĂťts de chĂŞne : il y a des bordeaux blancs pour tous les goĂťts et toutes les occasions. Et tous aiment... la cuisine thaĂŻe ! Bien choisi, le bordeaux blanc peut faire merveille en compagnie de bĹ&#x201C;uf laquĂŠ.

Un CĂ´tes de Blaye ou de Graves plus rond fera excellent mĂŠnage avec du curry rouge et du coco. Quant au poulet au gingembre, il sâ&#x20AC;&#x2122;accommodera sans problème dâ&#x20AC;&#x2122;un bordeaux doux moderne de type Loupiac ou Sauternes, plus acide et frais que les moelleux classiques.

Vous trouverez sur ce site dâ&#x20AC;&#x2122;autres conseils sur les bordeaux blancs ainsi que la sĂŠlection des chefs du jury des Bordeaux Coups de CĹ&#x201C;ur, Dave De Belder, Karen Torosyan, Kwinten De Paepe et Carl Gillain..

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franje. Zo kunnen ze een groot publiek bereiken zonder in te boeten op kwaliteit. De nieuwe generatie bordeauxwijnen zijn helemaal mee met die evolutie. Zij hebben niets oubolligs, zijn modern en kennen een breed smaakpalet; ze plooien zich daarom moeiteloos naar moderne keukentendensen.

Bordeaux exotisch Vooral witte bordeaux doet het goed bij exotische keukens: de druivensoorten sauvignon blanc, sĂŠmillon en muscadelle zorgen voor het juiste evenwicht van zuren, mineraliteit en fruitige aromaâ&#x20AC;&#x2122;s. Hun kwaliteit is de laatste jaren ook flink gestegen dankzij de steeds betere kennis van de wijnbouw en nieuwe technieken. Witte bordeauxwijnen zijn breder geworden qua smaakpalet, robuuster en tegelijk soepeler. Van fris-zuur en fruitig tot op eikenhout gelagerd of zoet: er is een witte bordeaux voor elke smaak en elke gelegenheid. En ze houden allemaal van... de Thaise keuken! Zo zijn juist gekozen witte bordeauxwijnen absoluut inzetbaar bij gelakt rundvlees. Een wat rondere CĂ´tes de Blaye of Graves doet het prima bij kip met rode curry en kokos. Bij kip met gember past zeker ĂŠĂŠn van die moderne zachte bordeaux, zoals een Loupiac of een Sauternes, met meer zuren en frisheid dan de klassieke moĂŤlleux. Nog meer tips met witte bordeaux en de keuze van de chefs uit de jury van Bordeaux Coups de Coeur, Dave De Belder, Karen Torosyan, Kwinten De Paepe en Carl Gillain, vind je op de website.

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JURIDISCH/JURIDIQUE

ANDRÉ GERKENS

Erven zonder risico?

Hériter sans risque ?

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roeg of laat overkomt het iedereen wel eens: door het overlijden van een naast familielid of verwante word je erfgenaam, meestal uit hoofde van de wet en dat gebeurt dus automatisch: op grond van afstamming (of soms via een testament).

ôt ou tard, la chose peut arriver à tout le monde : le décès d’un parent ou d’un membre de famille proche fait de vous un héritier, le plus souvent conformément à la loi et cela se passe donc automatiquement : sur la base d’une filiation ou descendance (ou parfois par voie testamentaire).

Vooraleer je ook maar iets van de eventuele nalatenschap aanvaardt, is het nuttig om na te gaan wat je precies zal erven. Je bent immers nooit verplicht de erfenis te aanvaarden.

Vermits niet alle erfenissen interessant zijn, is het in sommige gevallen zelfs beter de erfenis te verwerpen. Als (mede)erfgenaam erf je immers meestal alles, de tegoeden maar ook de schulden.

Als je dat niet wil of zeker wanneer blijkt dat de schulden

Mais avant d’accepter quoique ce soit de l’éventuelle succession, il est utile de vérifier en quoi votre héritage consiste précisément. En effet, en aucun cas, vous n’êtes obligé d’accepter l’héritage. Si tous les héritages ne sont pas intéressants, dans certains cas, il vaut même mieux le refuser. En tant que (co) héritier, vous héritez de tout, des biens mais également des dettes.

Si vous ne le souhaitez pas ou bien, certainement, lorsque les

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groter zijn dan de tegoeden, kan je de nalatenschap dus beter verwerpen. Dat kan alleen maar gebeuren op de griffie van de rechtbank van eerste aanleg van het arrondissement waar de erflater woonde op het ogenblik van zijn overlijden. Daar houden ze een register bij waarin je je voornemen om de nalatenschap te verwerpen kan laten optekenen. Dat gebeurt nooit automatisch, je moet er steeds expliciet om vragen!

Je wordt dan geacht nooit erfgenaam geweest te zijn en je kan dus ook niet aangesproken worden voor de schulden of verplichtingen van de overledene.

dettes excèdent l’actif, vous avez donc la possibilité de refuser la succession. Cela ne peut se faire qu’auprès du greffe du tribunal de première instance de l’arrondissement où résidait le de cujus au moment de son décès. On y ouvre un registre dans lequel vous pouvez faire consigner votre intention de refuser la succession. Cela ne se fait jamais automatiquement, vous devez toujours le demander explicitement ! À partir de ce moment, vous êtes estimé n’avoir jamais été héritier et vous ne devrez pas non plus supporter les dettes ou respecter les engagements et obligations du défunt.

Belangrijk is dat je dit doet voor je je ook maar iets uit de nalatenschap definitief toe-eigent. Dan wordt je immers toch verondersteld de nalatenschap aanvaard te hebben en kan je ze later niet meer verwerpen. Natuurlijk zijn loutere daden van bewaring, toezicht of voorlopig beheer geen daden van aanvaarding. Als je vader overlijdt en zijn huis blijft onbeheerd achter, moet er allicht iemand van de kinderen een aantal schikkingen treffen om het beheer voorlopig waar te nemen of, in geval van een huurhuis, het huurpand te ontruimen. Dat maakte je natuurlijk niet onmiddellijk en onherroepelijk tot erfgenaam.

Il est important que vous le fassiez avant de vous attribuer définitivement quoique ce soit de la succession. En effet, dans un tel cas, vous êtes supposé avoir accepté la succession et vous n’êtes plus autorisé à la refuser ultérieurement. Évidemment, les simples actes conservatoires, de garde ou d’administration provisoire ne constituent pas des actes d’acceptation. Si votre père décède et que sa maison est laissée à l’abandon, il faut évidemment que l’un ou l’autre des enfants prenne plusieurs dispositions pour en assurer la gestion provisoire ou bien, s’il s’agit d’une maison de location, pour libérer le bien loué. Il va sans dire que ces actes ne font pas automatiquement et irrévocablement de vous un héritier.

Même lorsque la succession n’est pas déficitaire, il se peut néanmoins qu’il y ait des personnes endettées parmi les co-héritiers.

Dans ce cas, en acceptant votre part d’héritage, vous ne pourrez cependant jamais être tenu de payer une part de ces dettes, ni même à hauteur de la part que le défunt vous a léguée.

Depuis 2012, le notaire est toutefois obligé de vérifier si le défunt était endetté auprès du fisc ou de la sécurité sociale et doit faire de même en ce qui concerne les héritiers.

Ook als de nalatenschap niet verlieslatend is, kan het toch zijn dat er tussen de mede-erfgenamen personen zitten met schulden. In dat geval kan jij evenwel door het aanvaarden van jouw deel uit de erfenis nooit aangesproken worden om mee te betalen in die schulden, ook niet met het gedeelte dat jij van de overledene erft.

De notaris is sedert 2012 wel verplicht om na te gaan of de overledene schulden had bij de fiscus of de RS(V)Z en moet diezelfde controle doen voor de erfgenamen.

Stel dat je na het overlijden van je vader samen met je broer en zus elk 20.000 euro erft maar dat de notaris erachter komt dat je broer bij fiscus een schuld heeft van 30.000 euro. Deze instantie krijgt dan via de notaris het bedrag van 20.000 euro waarop je broer recht heeft maar het verschil van 10.000 euro kan niet aangerekend worden op het erfdeel van jou of van je zus. Jullie krijgen elk het bedrag van 20.000 euro.

Sinds de ‘reparatiewet’ moeten de banken ook niet langer wachten om jouw deel en dat van je zus vrij te geven tot de schulden van je broer betaald zijn. Jullie ontvangen onmiddellijk jullie rechtmatige erfdeel.

Als je vader evenwel zelf schulden had, zal de notaris deze eerst in mindering brengen op het beschikbare bedrag en nadien het restgedeelte verdelen tussen de erfgenamen. Als die schulden de tegoeden overtreffen, doe je er dus best aan de nalatenschap te verwerpen.

Supposons que vous, votre frère et votre sœur héritiez chacun de 20.000 euros après le décès de votre père mais que le notaire découvre ensuite que votre frère a une dette de 30.000 euros auprès du fisc.

Cette instance recevra le montant de 20.000 euros du notaire, montant auquel avait droit votre frère, mais le solde de la dette de 10.000 euros ne pourra être payé via votre part d’héritage ni celle de votre sœur. Vous recevrez chacun le montant de 20.000 euros.

Depuis la ‘loi de réparation’, les banques ne sont plus obligées d’attendre que les dettes de votre frère soient payées avant de libérer votre part et celle de votre sœur. Vous recevez immédiatement votre part d’héritage légitime.

Si votre père avait également des dettes, le notaire les prélèvera tout d’abord sur le montant disponible et répartira ensuite le solde entre les héritiers. Si ces dettes excèdent les avoirs, vous avez donc tout intérêt à refuser la succession.

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AU TO R E C A

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Volvo XC60

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e in Gent gebouwde XC60 levert Volvo de kopplaats op qua verkoopcijfers in het kleinere SUVsegment. Het is het bijna perfecte compromis tussen een gebruiksvoertuig en een wagen voor dagdagelijks gebruik. De nieuwe XC60 kreeg een nieuw en meer hoekig frontdesign, opvallende koplampen en door het weglaten van een aantal zwarte elementen een mooiere uitstraling.

Het verbruik werd nog stevig gereduceerd. Zowel de 163 pk als de 215 pk-dieselversie komen in handgeschakelde versie toe met 5,3 liter. En voor de fiscalisten: de uitstoot is 139 g/ km, voor een SUV is dat erg weinig. Uiteraard ligt de werkelijkheid wat hoger, maar de XC60 blijft een zuinige wagen.

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abriquée à Gand, la XC60 vaut à Volvo de trôner en tête des chiffres de vente dans le segment des petits SUV. Elle représente le compromis presque parfait entre le véhicule utilitaire et la voiture à usage quotidien.

La nouvelle XC60 est dotée d’un design frontal plus anguleux, de phares avant plus imposants et, suite à l’abandon de plusieurs éléments lourds, d’une ligne plus élégante. Sa consommation a encore fortement reculé. Tant les modèles diesel 163 ch que 215 ch affichent 5,3 litres/100 km en version boîte manuelle. Bon à savoir pour les fiscalistes : son émission est de 139 g/km, soit vraiment peu pour un SUV. Évidemment, ces valeurs se vérifient difficilement en pratique, mais la XC60 reste une voiture économe.

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KOOP EN VERKOOP UW HORECAMATERIAAL BIJ MOYERSOEN

Eén van de nieuwigheden is het Active High Beam Control systeem, tot nu toe alleen bij Mercedes te vinden. Daardoor is bij duisternis het grootlicht permanent ingeschakeld behalve wanneer er een tegenligger is. Er zijn vier ruime plaatsen, met vijf moet je op de achterbank op je gewicht gaan letten. De koffer is de grootste in zijn klasse, zit vol opberghoekjes en vasthechtingsaccessoires, en kan door neerklappende zetels gemakkelijk vergroot worden.

Qua informatica is dit een snoepje: wanneer de auto stilstaat heb je internet, muziekstreaming, internetradio, Google Maps tot en met een ‘Free Parking locator’ die beschikbare parkeerplaatsen lokaliseert.

Ook leuk zijn de verwarmde voorruit en de automatisch dimmende binnenspiegel.

IntelliSafe is het verzamelwoord voor een hele reeks snufjes die de veiligheid bevorderen: dodehoekcontrole, voetgangerdetectie, herkenning van verkeersborden...

Qua accelleratie geeft deze kleine SUV heel wat berlines het nakijken, hij is heel maneuvreerbaar en ook qua baanvastheid is er niets dan goeds over de XC60 te vertellen: de Corner Traction Control is standaard en zorgt voor soepel bochtenwerk en grip op gladde wegen. De remmen, de tractieverdeling over de voor- en achterwielen en de elektronisch gestuurde ophanging doen hun werk uitstekend. En omdat dit binnenkort één van de laatste Belgische autofabrieken is: iedereen aan de Volvo, zouden we zo zeggen.

L’une de ses nouveautés réside dans le système Active High Beam Control, dont Mercedes avait l’apanage jusqu’ici. Dans l’obscurité, les grands phares restent allumés en permanence, sauf en présence d’un véhicule en sens inverse. L’habitacle offre quatre places spacieuses. À cinq, il faut commencer à surveiller sa ligne sur la banquette arrière. Le coffre – le plus grand de sa catégorie – regorge de coins de rangement et autres accessoires de fixation, et s’agrandit facilement grâce aux sièges rabattables.

Au rayon informatique, cette voiture est un délice : lorsqu’elle s’immobilise, vous disposez de l’internet, du streaming musical, de la radio internet, de Google Maps et même d’un « Free Parking locator » qui repère les places de parking disponibles. Autres détails sympas : le pare-brise chauffant et le rétroviseur intérieur jour/nuit automatique. IntelliSafe est le nom de code de toute une série d’accessoires renforçant la sécurité : contrôle d’angle mort, détection des piétons, reconnaissance des panneaux routiers...

En termes d’accélération, ce petit SUV donne du fil à retordre à bien des berlines : particulièrement manœuvrable, la XC60 s’illustre en outre par une tenue de route irréprochable : installé de série, le Corner Traction Control favorise la souplesse des virages ainsi que l’adhérence sur routes glissantes. Les freins, la répartition de la traction sur les roues avant et arrière et la suspension à commande électronique remplissent leurs fonctions à merveille. Et comme il s’agira bientôt de l’une des dernières usines automobiles belges : tous en Volvo, serions-nous tentés de nous exclamer.

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MY ST E R I E / M I S È R E

FRANCIS DICKENS

Coperto

I

n Italië zien we dikwijls het menu-item ‘Coperto & Pane’ op de kaart. Afhankelijk van de zaak varieert dat van 1 tot wel 4 euro. ‘Couvert & brood’, waarom zou je daar apart voor moeten betalen? Ook in het Verenigd Koninkrijk zien we geregeld iets gelijkaardigs op de kaart staan: ‘Cover Charge’.

Dat is dus geld dat een klant kwijt is, gewoon door aan tafel te gaan zitten.

Laatst toen we in Italië waren, wilden we er het fijne van weten, we vroegen het dus aan de kelner, die ons overigens perfect bediende. Hij wist ons te vertellen dat ‘coperto & pane’ géén fooi voor de bediening was, maar dat dit bedrag integraal naar het restaurant ging. De dienst is reeds in de prijs van de gerechten begrepen. “Maar een fooi zullen we nooit weigeren”, zei hij met Italiaanse flair. We stelden onze vraag opnieuw, ditmaal aan de eigenaar van het restaurant. Hij diste ons een heel verhaal uit vroeger tijden op. Toen was het de gewoonte dat iedere reiziger zijn eigen lepel en mes altijd bij zich had. Een vork hadden ze toen blijkbaar niet nodig. En als er dan al eens gast in een restaurant –of wat er in die dagen voor moest doorgaan- zonder zijn eigen gerief binnenstapte, moest hij betalen voor het gebruik van een restaurantmes. En zo is ‘coperto’ op de kaart geraakt, het sloeg niet enkel op de couverts, maar ook op het brood en water dat automatisch op tafel gezet werd, op het gebruik van het tafellinnen enz.

Gelove wie wil. Feit is dat ‘coperto & pane’ soms kwaad bloed zet bij toeristen uit landen waar zo’n toeslag niet gebruikelijk is. Quasi de rest van de wereld, dus. Dikwijls leidt dit tot discussies van het soort ‘we hebben geen brood gegeten of water gedronken. Waarom moeten we er dan voor betalen?’

Een bevriend Italiaanse restaurateur in ons eigen land gaf zijn eigen versie van de geschiedenis. De coperto zou ontstaan zijn onder invloed van (Nederlandse?) toeristen die met vier, vijf of meer een Italiaans restaurant durfden binnenvallen en dan één of twee gerechten voor de hele groep bestellen. Systeem één watertje met 3 rietjes, eigenlijk. Daarom begonnen de restaurants een ‘tafelrecht’ per persoon te heffen. Die moest dan dienen voor het gebruik van de couverts, voor het wassen van de servetten, en als compensatie voor het verlies van al die plaatsen aan tafel die niets opbrachten. Se non è vero, è ben trovato… Een mooi verhaal, zelf als het niet waar is.

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E

n Italie, on rencontre souvent une rubrique ‘Coperto & Pane’ sur les cartes des menus. Le coût annoncé varie de 1 à 4 euros au moins selon les établissements. Cela signifie : ‘Couvert & pain’, et pourquoi donc devrait-on payer séparément pour cela ? On trouve également quelque chose de similaire au Royaume-Uni où certaines cartes annoncent un coût pour la rubrique : ‘Cover Charge’. Il s’agit en fait d’une somme d’argent qu’un client doit payer pour le simple fait de s’asseoir à une table. La dernière fois que nous sommes allés en Italie, nous avons voulu connaître le fin mot de l’histoire et nous avons donc demandé l’explication au serveur qui, par ailleurs, nous avait impeccablement servis. Il nous a expliqué que la rubrique ‘Coperto & Pane’ ne représentait pas un pourboire pour le service mais que ce montant allait intégralement au restaurant. Le service est déjà compris dans le prix des plats. « Mais nous ne refusons jamais un pourboire », avait-il ajouté avec son flair italien.

Nous avons à nouveau posé notre question, mais cette fois au propriétaire du restaurant. Ce dernier nous raconta alors toute une histoire issue des temps anciens. Il était alors de coutume que tout voyageur emporte toujours sur lui sa cuiller et son couteau. Apparemment, ils n’avaient pas besoin de fourchette à cette époque. Dès lors, lorsqu’il arrivait qu’un client entre dans un restaurant, ou dans tout établissement qui faisait office de restaurant en ces temps-là, sans avoir ses propres couverts, il devait payer pour utiliser un couteau du restaurant. Et c’est ainsi que le terme ‘coperto’ est apparu sur la carte, il ne désignait pas uniquement les couverts mais également le pain et l’eau que l’on servait automatiquement à table, ainsi que l’emploi du linge de table, etc. Le croira qui voudra. Le fait est que ‘Coperto & Pane’ provoque parfois la colère de touristes venus de pays où ce genre de supplément n’a pas cours. C’est-à-dire, presque tout le reste du monde ! Cela entraîne parfois des discussions du style ‘nous n’avons pas mangé de pain ou pas bu d’eau. Pourquoi devrions-nous donc payer pour cela ?’ Un restaurateur italien de nos amis qui exerce son métier dans notre pays nous a donné sa version de l’histoire. La rubrique ‘Coperto’ serait apparue sous l’influence de touristes (néerlandais ?) qui n’hésitaient pas à s’installer à quatre, cinq ou plus dans un restaurant italien en ne commandant qu’un seul plat ou deux pour toute la tablée. Exactement comme s’ils demandaient un seul verre d’eau avec 3 pailles, en fait. C’est pour cette raison que les restaurants ont commencé à faire payer un ‘droit de table’ par personne. Ce droit était supposé couvrir l’utilisation des couverts, le nettoyage des serviettes et devait compenser la perte que représentaient toutes ces places à table qui ne rapportaient rien. Se non è vero, è ben trovato… Même si ce n’est pas vrai, c’est une belle histoire.

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COLUMN/CHRONIQUE

J O H A N N E S VA N Z O N

Wat een service!

Quel service !

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ij vertoeven graag in het land van Marianne, en meer bepaald in het zuiden, omwille van de altijd blauwe hemel, het zalige klimaat, en uiteraard de wijn en de gastronomie. Zo kozen wij onlangs aan de Azurenkust een restaurant uit mét sterren. Dan word je zeker goed bediend, dachten wij. Zeker als de chef dan ook nog lid is van de Franse Meesterkoks en Meilleur Ouvrier de France. Even binnen kwam de dame des huizes met de vraag of we een aperitief wensten. Wij wensten.

En we bestelden het suggestiemenu.

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ous aimons séjourner au pays de Marianne, et plus particulièrement dans le midi, pour son ciel toujours bleu, son climat doux et, bien sûr, ses vins et sa gastronomie. C’est lors de l’un de ces séjours sur la Côte d’A zur que nous avons choisi de nous sustenter dans un restaurant plusieurs fois étoilé. La garantie d’être bien servi, pensions-nous. Surtout si le chef est de surcroît membre des Maîtres Cuisiniers de France et Meilleur Ouvrier de France. À notre arrivée, la maîtresse de maison nous a demandé si nous souhaitions un apéritif.

Nous avons accédé à la proposition et commandé le menu suggestion.

La suite de notre récit s’apparente à une scène de « L’Hôtel en folie ».

Wat dan volgde leek op een scène uit Fawlty Towers. Na zowat een half uur hadden we die champagne nog niet.

Ondanks we daarvoor al de sommelier, de maître en nog een paar leden van de bediening, die ruim in aantal was, hadden aangesproken. Madame konden we niet meer aanspreken, die had de schort voorgebonden en stond in de keuken af te wassen. Wanneer een en ander dan begon los te komen, kregen we borden ingezet, nu eens langs links, dan weer eens langs rechts, of gewoon over de tafel heen. Eén gerecht was helemaal niet wat we gevraagd hadden.

Het gevraagde wijnarrangement kwam steevast te laat, niet één keer kregen we onze wijn alvorens het gerecht op tafel stond, zoals de etikette het voorziet. De witte wijn was volgens de ‘sommelier’ een ‘chardonnay uit de streek van Chablis’. De voorziene dessertwijn kwam pas helemaal na het dessert. Voor dat dessert was van enige optie ‘suikervrij’ geen sprake, het was eten wat de pot schaft. Omdat we bij iedere gang telkens om onze wijn moesten vragen en daarop moesten wachten, was uiteraard zowat ieder gerecht te koud. En de chef?

Die amuseerde zich die hele avond kostelijk. Gezeten, en duidelijk geladen, aan een tafel met een aantal gasten-collega’s uit Parijs.

Lorsque le service a enfin augmenté la cadence, c’est un ballet d’assiettes qui s’est déployé sous nos yeux, tantôt à gauche, tantôt à droite, et même un peu partout sur la table.

L’un des plats ne correspondait pas du tout à notre commande. La formule vin demandée accusait systématiquement du retard : pas une fois nous n’avons reçu le vin avant l’arrivée du plat, comme le prévoit l’étiquette.

Le vin blanc était, aux dires du « sommelier », un « chardonnay de la région du Chablis ».

Quant au vin de dessert, il nous a carrément été servi après le dessert. Un dessert qui ne laissait aucune place à une éventuelle option « sans sucre » : c’était à la fortune du pot.

Comme nous avons dû réclamer et attendre notre vin à chaque service, tous nos plats ont eu le temps de refroidir.

Quant au chef... il s’est follement amusé ce soir-là. Attablé, visiblement bien imbibé, avec plusieurs confrères de Paris.

Het is toch wel duidelijk dat Michelin in de hexagoon andere normen hanteert dan daarbuiten.

Il ne fait décidément aucun doute que Michelin n’observe pas les mêmes normes dans l’Hexagone qu’ailleurs.

Au bout d’une demi-heure environ, notre champagne n’était toujours pas servi. Et ce malgré nos rappels au sommelier, au maître d’hôtel et à quelques autres membres de l’équipe de service, pourtant loin d’être en sous-effectif. Plus moyen d’insister auprès de Madame, qui avait entre-temps noué le tablier pour faire la plonge en cuisine.

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N E W S & P RO D U C T S

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

K E T J E P & ‘ M AY O ’ MDH Foodservice slaagt erin om ons telkens weer met andere producten te verrassen. En dat die niet altijd van ver hoeven te komen, bewijzen deze twee écht Belgische ontdekkingen.

De ‘Brussels Ketjep’ (met een knipoog naar het Ketje) staat goed op de tafels van brasseries, burgerzaken, zelfs restaurants.

Met 210 g verse tomaten per 100 g product, wat uitzonderlijk is, heeft deze ‘ketchup van de Brusselèr’ een onvergelijkbare smaak. In de mond is hij zeer zacht en helemaal niet zuur omwille van de perfecte balans tussen suiker en azijn. Dankzij de uitgesproken smaak heb je minder van het product nodig, wat uiteraard kostenbesparend werkt. De kleur is écht tomatenrood. Dit 100% puur Belgische product is bij MDH Foodservice verkrijgbaar in verpakkingen van 300 ml en 5 liter.

Reactie van Meesterkok Patrick Meirsman, culinair raadgever van MDH: “Wow, wat een fond en vorm. Ik sta hier 100% achter. Een magnifiek product, wat mij betreft het beste op de markt.”

Een tweede trouvaille is de ‘Mayo’. Deze puur Belgische mayonaise benadert zeer dicht de huisgemaakte. De structuur is glad en toch stevig, ideaal om te dresseren, zowel in bulk als uit de spuitzak. Ook voor buffetten is deze Mayo ideaal. In de mond is er geen vet gevoel, noch een zoete smaak, maar wel een perfect evenwicht tussen mosterd, azijn en een vleugje citroen. In de testfase verkozen 50 Brusselse restaurants deze mayonaise als beste. Patrick Meirsman: “Ook dit is een magnifiek product, dat doet denken aan het goede oude Brusselse ‘fritkot’, waar ik zoveel van hield.”

De Mayo is bij MDH Foodservice beschikbaar in tubes van 300 ml en emmers van 10 liter.

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MDH Foodservice n’en finit pas d’étonner par ses nouveaux produits. Et ceux-ci ne doivent pas forcément venir de loin, comme en témoignent ces deux découvertes belgo-belges.

Le « Brussels Ketjep » (en clin d’œil au Ketje) a fière allure sur les tables des brasseries, des bars à burgers et même des restaurants. Avec 210 g de tomates fraîches pour 100 g de produit, chose exceptionnelle, ce « ketchup du Brusselèr » possède un goût incomparable. Très doux au palais, il ne présente aucune acidité en bouche grâce à l’équilibre parfait entre sucre et vinaigre. Le goût prononcé de ce produit permet de diminuer les doses et donc de faire de belles économies. Sa couleur est franche : rouge tomate. Ce produit 100% belge est disponible chez MDH Foodservice en conditionnements de 300 ml ou 5 litres.

Réaction du Maître Cuisinier Patrick Meirsman, conseiller culinaire de MDH : « Waouh, du fond et de la forme. J’adhère à 100%. C’est un magnifique produit. Pour moi, le meilleur sur le marché. » La deuxième trouvaille se nomme « Mayo ». Cette mayonnaise de pure souche belge est très approchante de la version maison. En vrac ou en tube, sa structure lisse et ferme est idéale pour les dressages. Mais cette Mayo est tout aussi parfaite pour les buffets. Aucune sensation grasse ni sucrée en bouche, mais un équilibre parfait entre moutarde, vinaigre et une pointe de citron. Durant la phase de test, 50 restaurants bruxellois l’ont qualifiée de meilleure mayonnaise.

Patrick Meirsman : « Également un magnifique produit.

Réminiscence des fritkot bruxellois que j’aimais tant. » La Mayo est disponible chez MDH Foodservice en tubes de 300 ml ou en seaux de 10 litres.

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McCain introduceert Easy Nature Small Parisiennes, waarmee u in een handomdraai heerlijke Pommes Parisiennes serveert. Easy Nature Small Parisiennes zijn al 100% gegaard, u kunt ze direct opwarmen of bakken. Bovendien kunt u ze rechtstreeks uit de verpakking portioneren.

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De Small Parisiennes van McCain zijn het hele jaar door van dezelfde kleur, hoge kwaliteit en consistentie. Tijdens het hele productieproces van het hele McCain-gamma heeft McCain oog voor het milieu, van het veld tot op het bord. Dit is reeds zo sinds de broers McCain in 1957 met het bedrijf in Canada startten. De aardappelen worden zoveel mogelijk lokaal geteeld en verwerkt. De aardappelspecialiteiten bestemd voor de Beneluxmarkt komen veelal uit de productiesite van Grobbendonk, waar ze door een 200-tal medewerkers met de grootste zorgen omringd worden. Op de website vindt u heel wat suggesties om creatief met de producten van McCain om te gaan.

Daar kunt u ook het hele aanbod van McCain bekijken.

McCain innove avec Easy Nature Small Parisiennes : et voilà comment servir de délicieuses Pommes Parisiennes en un tour de main. Easy Nature Small Parisiennes étant déjà cuites à 100%, vous pouvez les réchauffer ou les poêler directement. Portionnables au sortir de l’emballage, elles évitent tout gaspillage et améliorent votre rendement. De couleur et de consistance toujours égales, les Small Parisiennes de McCain sont également d’une qualité supérieure tout au long de l’année. Durant le processus de production intégral de sa gamme, McCain respecte l’environnement, du champ à l’assiette. Un souci que les frères McCain avaient déjà en 1957, lorsqu’ils montèrent leur entreprise au Canada. La culture et la transformation des pommes de terre se font autant que possible à l’échelle locale. Les spécialités de pommes de terre destinées au marché du Benelux proviennent essentiellement du site de production de Grobbendonk, où quelque deux cents collaborateurs les entourent des plus grands soins. Vous trouverez sur le site internet de très nombreuses suggestions de recettes créatives à base de produits McCain.

Profitez-en pour parcourir l’assortiment complet de McCain.

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Herman’s Kassacenter lanceert de nieuwe Casio SEC3500 en V-R100. Dit nieuwe instapgamma is een compacte alfanumerieke kassa met geldlade met 1 of 2 ingebouwde printers. De designkassa SE-C3500 heeft een 10-lijnige LCD display en een 2-lijnige klantendisplay, wat de werking en programmatie veel vergemakkelijkt. Er zijn 72 rechtstreekse artikeltoetsen met 3 niveau’s. Het nieuwe SE gamma kan eenvoudig geprogrammeerd worden via de computer en is voorzien van een SD kaartlezer. De V-R100 is de nieuwe all-in-one 10,4” LCD touch-kassa met ingebouwde printer, gebaseerd op het Android™-platform. Hij richt zich vooral naar de kleine concepten in restauratie, snackbars en ‘food to go’. De V-R100 kan simultaan met verscheidene kelners werken, heeft een grafisch tafelplan, en kan ordertickets printen. Er zijn ook modules voor tafel- en klantenbeheer. Tevens zorgt de V-R100 voor een automatische BTW-berekening voor meeneem en verbruik ter plaatse, al dan niet met verschillende prijsniveaus. Artikels programmeren en het automatische toekennen van de artikels op de schermen kan erg makkelijk.

Herman’s Kassacenter lance les Casio SE-C3500 et V-R100.

Ces deux nouveaux modèles d’entrée de gamme sont des caisses alphanumériques compactes à tiroir-caisse équipées d’1 ou 2 imprimantes intégrées. De style design, la caisse SE-C3500 possède un écran LCD de 10 lignes ainsi qu’un petit écran de 2 lignes pour le client, ce qui facilite énormément le fonctionnement et la programmation.

72 touches directes pour les articles sont disposées en 3 niveaux. La nouvelle gamme SE est facilement programmable via l’ordinateur et est munie d’un lecteur de carte SD. La V-R100 est la nouvelle caisse all-in-one à écran LCD tactile de 10,4 pouces et imprimante intégrée, basée sur la plateforme Android™. Elle s’adresse surtout aux petits concepts de restauration, snackbars et plats à emporter.

La V-R100 peut fonctionner pour plusieurs serveurs à la fois, possède un plan de table graphique et peut imprimer les tickets de commande. Il existe également des modules pour la gestion des tables et des clients. Le modèle V-R100 effectue en outre le calcul automatique de la TVA pour les plats à emporter ou consommés sur place, avec ou sans niveaux de prix différents. La programmation des articles et l’attribution automatique des articles sur les écrans sont particulièrement faciles à mettre en œuvre.

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D A V I G E L XXX EBWJHFM CF t XXX EBWJHFM GS Davigel breidt zijn vleesassortiment uit met een nieuw, origineel gamma spieren op zijn geheel, bereid in konfijt.

Deze producten werden uitgewerkt door de eigen chefs van het bedrijf. Het gaat om een heel zenuwstuk van kalf en een spiering van speenvarken. Het vlees wordt eerst gebraden en vervolgens 6 Ă 8 uur lang gekonfijt. Het zenuwstuk van kalf, waarvan het gewicht schommelt tussen 900 g en 1,3 kg, is gekonfijt in eendenvet. Voor de spiering van speenvarken, die tussen 900 g en 1,2 kg weegt en een gekarameliseerde zwoerd bevat, wordt varkensvet (reuzel) gebruikt. Dit smakelijke vlees, met een malse, smeltende textuur, is een meerwaarde voor uw kaart, zeker in het najaar. Het wordt bereid in de eigen werkplaats van Davigel in Frankrijk en is individueel verpakt voor meer gebruiksgemak. De gehele stukken zijn klaar om volgens de eigen wensen van de chef versneden te worden.

Davigel joue lâ&#x20AC;&#x2122;originalitĂŠ et rajoute Ă son assortiment de viandes une nouvelle gamme de muscles entiers cuisinĂŠs en confit.

Ces produits ont ĂŠtĂŠ conçus par les chefs de la sociĂŠtĂŠ. Il sâ&#x20AC;&#x2122;agit dâ&#x20AC;&#x2122;un paleron de veau et dâ&#x20AC;&#x2122;une ĂŠchine de porcelet entiers. La viande est dâ&#x20AC;&#x2122;abord rĂ´tie et puis confite pendant 6 Ă 8 heures. Le paleron de veau, dont le poids varie de 900 g Ă 1,3 kg, est confit dans la graisse de canard. Pour lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠchine de porcelet, qui pèse entre 900 g et 1,2 kg et contient une couenne caramĂŠlisĂŠe, on utilise la graisse de porc (saindoux).

Ces viandes goĂťteuses, Ă la texture moelleuse et fondante, sont un atout pour votre carte, certainement en lâ&#x20AC;&#x2122;automne. Elles sont prĂŠparĂŠes dans les propres ateliers de Davigel en France et emballĂŠes individuellement, ce qui en facilite lâ&#x20AC;&#x2122;utilisation. Les muscles sont prĂŞts Ă ĂŞtre dĂŠcoupĂŠs selon les attentes du chef.

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N E W S & P RO D U C T S

H O T E L L O T O P w w w. h o te l l o to p . b e Vorig jaar, op 20 november, vond tijdens Horeca Expo de GM Powervision plaats. Daar was een keure van zaakvoerders uit het Belgische hotelwezen en de foodservice aanwezig. Die verkennende ontmoeting was de aanzet voor de eerste HotelloTOP België, op 20 november 2013, ook weer tijdens Horeca Expo in Gent.

HotelloTOP wil de Belgische gastvrijheidsindustrie samenbrengen en een platform bieden, waar kennis gedeeld wordt en zaken gedaan worden. Het is een netwerkorganisatie, een unieke gelegenheid om uw medespelers in de gastvrijheidsindustie te ontmoeten.

Le 20 novembre, l’an dernier, le salon Horeca Expo avait été le théâtre de l’événement GM Powervision. Un aréopage de General Managers du secteur hôtelier belge et du Food Service y assistait.

C’est cette rencontre exploratoire qui fut à l’origine de l’organisation du premier HotelloTOP Belgique qui aura lieu le 20 novembre 2013, cette fois encore à l’occasion du salon Horeca Expo à Gand.

HotelloTOP a pour objectif de rassembler des acteurs de l’industrie de l’accueil et de proposer une plate-forme où l’on échange des connaissances et où l’on fait des affaires. C’est une organisation en réseau, une occasion unique de rencontrer vos homologues de l’industrie de l’accueil.

HotelloTOP is in Nederland reeds een aantal jaren hét evenement waar de gastvrijheidssector steeds opnieuw naar uitkijkt. Een ontmoeting op hoog niveau, en in België zal dat niet anders zijn. De manifestatie wordt georganiseerd in samenwerking met de Katholieke Hogeschool Brugge– Oostende, de Artesis Plantijn Hogeschool Antwerpen en de Erasmus Hogeschool Brussel. Diverse eminente sprekers zullen de genodigden onderhouden rond het thema ‘The Agenda for the Future – There is no Time to Waste’.

Aux Pays-Bas, cela fait déjà plusieurs années qu’HotelloTOP représente l’événement majeur que l’industrie de l’accueil guette chaque fois avec le même enthousiasme. Une rencontre à haut niveau donc, et cela ne sera pas différent en Belgique. La manifestation est organisée en collaboration avec la Haute école catholique BrugesOstende, l’École supérieure Artesis Plantin d’Anvers et la Haute École Érasme de Bruxelles. Divers éminents orateurs entretiendront les participants sur le thème : ‘The Agenda for the Future – There is no Time to Waste’.

Cela constituera le thème central des différentes discussions. Un thème important car en 2050, la population mondiale atteindra 9 milliards d’individus. L’industrie de l’hospitalité et de l’accueil sera forcée d’en tenir compte et si elle veut être prête à relever ces défis demain, il faut qu’elle commence dès aujourd’hui à mettre en place les changements qui s’imposent dans le domaine du développement durable : économiser l’énergie, réduire les déchets et les recycler, utiliser l’eau de manière rationnelle et économe, lutter contre le gaspillage alimentaire et veiller à une solide formation de ses collaborateurs. Et au terme de ce premier HotelloTOP en Belgique, il sera bien évidemment grand temps de penser à prendre un petit verre en réseau et à visiter le salon.

Dit zal het centrale thema zijn in de verschillende causerieën. Een belangrijk thema, want in 2050 zal de wereldbevolking uit 9 miljard mensen bestaan. De hospitality-industrie zal gedwongen zijn daarmee rekening te houden, en om tegen morgen klaar te zijn voor die uitdagingen, moet er vandaag begonnen worden met de veranderingen naar duurzame ontwikkelingen die zich opdringen: energiebesparing, afval besparen en recycleren, zuinig omspringen met water, voedselverspilling tegengaan en werken aan een degelijke vorming van de medewerkers.

Na deze eerste HotelloTOP in België is er uiteraard tijd voor een netwerkborrel en beursbezoek.

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40% en zout. verzuren met citroens Gerookt ap en afkruide e forel in dressere stukjes n n tomaten op bord en afwerke brokkelen. Allesmet peper in stukken n met . bereide Aigrir la crème à 40% et assaison ner en poivreen ajoutant le jus détaillez la truite fumée et sel. Du bout de citron le tout sur des assiette et en petits morceau doigts, tomates x. Dressez préparée finalisez avec les morceau s. x de

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paration Aardapp elpartjes frituren of in een sifon in de pan doen en aardapp bereiden begasse elpartjes . afwerken n. Alles dressere De foie gras n op met zeezout Faites frire de petites en bieslook bord. De préparez parts de .

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N E W S & PRO D U C T S

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Net zoals in 2009 brengt Duvel ook dit jaar een ‘Duvel Distilled op de markt. De originele Duvel vormt de basis van dit distillaat dat zes jaar de tijd kreeg om te rijpen op eikenhouten vaten. In de flessen, die een trotse Michel Moortgat onlangs voorstelde, troffen we een heldere drank aan, strogeel van kleur en aangenaam mondverwarmend. Verse bloemen en vanille zijn de overheersende aroma’s.

Après l’édition 2009, voilà que Duvel commercialise sa « Duvel Distilled » 2013. La Duvel originale constitue la base de ce distillat qui a mûri pendant six ans en fûts de chêne. Dans les bouteilles, présentées récemment par un fier Michel Moortgat, nous avons découvert un breuvage à la robe jaune paille éclatante et agréablement doux au palais.

Les fleurs fraîches et la vanille en sont les arômes dominants.

Duvel Distilled is een collectors item. Er komen slechts 5.000 flessen in de handel. Om een verkeerschaos zoals vier jaar geleden te vermijden, is deze Duvel Distilled enkel online te koop via de website van Duvel. Registreren kan tot 15 oktober.

Duvel Distilled est un objet de collection. Seules 5.000 bouteilles seront vendues dans le commerce. Pour éviter les embarras de circulation d’il y a quatre ans, cette Duvel Distilled ne pourra être achetée qu’en ligne sur le site internet de Duvel. Les amateurs ont jusqu’au 15 octobre pour s’inscrire.

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M EG AVI N O

w w w. m e g av i n o . b e

De 15e editie van het wijnsalon Megavino vindt plaats van 18 tot 21 oktober in Brussels Expo. Gastland Spanje verzamelt er een 50-tal producenten en invoerders. Speciale aandacht gaat naar cava. Er zijn bodegas, gespecialiseerd in wijntoerisme, en leuke foodpairing workshops in de tapasbar. Becommentarieerde proeverijen lopen continu door. Uiteraard zijn er ook wijnlanden uit de rest van de wereld, tot Georgië toe. Frankrijk heeft een stand met 100 producenten, en Italië stelt o.a. Sicilië in de schijnwerper.

Een Belgisch paviljoen huisvest een 20-tal Belgische wijnbouwers, met domeinen in Frankrijk en in eigen land. Vakmensen worden verwacht op maandag, met mini-expo’s, degustaties en workshops.

U vindt alle informatie op de website. Horeca Magazine geeft gratis tickets voor deze professionele dag, telkens voor 2 personen én met inbegrip van een aantal proeverijen! Stuur een mailtje naar megavino@vinopres.com. De uitnodiging zal klaarliggen aan het onthaal. Let wel: dit aanbod geldt enkelvoor professionals.

Gastland Hôte d’honneur Spanje | Espagne

18-‐19-‐20-‐21 | 10 | 2013 Pal. 1 – Bruxelles Expo – Heysel

www.megavino.be La 15ème édition du salon du vin Megavino se déroulera à Bruxelles Expo, du 18 au 21 octobre. Le pays invité, l’Espagne, y rassemblera une cinquantaine de producteurs et d’importateurs. Le cava fera l’objet d’une attention toute particulière. On y trouvera des bodegas, spécialisées dans le tourisme du vin, ainsi que de sympathiques ateliers de food pairing dans le bar à tapas. Il y aura en permanence des dégustations commentées. Les pays viticoles du reste du monde seront évidemment aussi de la partie, jusqu’à la Géorgie. La France y disposera d’un stand de 100 producteurs alors que l’Italie braquera ses projecteurs vers la Sicile, entre autres. Un pavillon belge abritera une vingtaine de viticulteurs belges, propriétaires de domaines en France et dans leur propre pays.

Les professionnels sont attendus le lundi, avec des mini-expos, des dégustations et des ateliers prévus. Vous trouverez toutes les informations à ce sujet sur le site web. Horeca Magazine a des tickets gratuits pour cette journée professionnelle, valables chaque fois pour 2 personnes et qui comprennent plusieurs dégustations ! Pour les obtenir, envoyez donc un courriel à l’adresse megavino@vinopres.com. L’invitation sera à votre disposition à la réception. Mais attention : cette offre ne concerne que les professionnels.

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N E W S & PRO D U C T S

DOMAINES CASTEL w w w. c h ate a u x - c a s te l . c o m

28-29-30 SEPTEMBER 2013 ’T ZAND BRUGGE Eind september vindt de derde editie van Kookeet plaats. Met ’t Zand als nieuwe locatie krijgt het gastronomisch evenement een nieuw en stijlvol kader. Onder het peterschap van sterrenchef Geert Van Hecke (De Karmeliet ) serveren 29 Brugse chefs en gastchef Wout Bru diverse gastronomische gerechtjes aan democratische prijzen.

Domaines Castel heeft heeft producties in verscheidene wijngebieden, tot in Japan toe. Eén van hun interessante wijnen qua verhouding prijs/ kwaliteit is Château La Croix Montlabert, Saint-Emilion Grand Cru. Rondom het kasteel (18de eeuw) ligt de wijngaard van 12,5 ha, op slechts een paar honderd meter van Cheval Blanc, Figeac en Clos des Jacobins. De ondergrond is gemengd zand/kiezel en leem. De aanplant bestaat uit 80% merlot en 20% cabernet franc, met een gemiddeld rendement van 49 hl/ ha. Er wordt gewerkt volgens de principes van de beheerste landbouw. Bij aankomst op het domein worden de druiven zorgvuldig gesorteerd. Na temperatuurgecontroleerde vergisting volgt een lagering op Franse eik van 14 maanden. Keldermeester is Ludovic Hérault, en het hele proces wordt vanaf het oogstjaar 2010 begeleid door Hubert de Bouärd de Laforest.

De donker robijnrode 2011 geurt naar rijpe rode vruchten, chocolade en kruiden. In de mond is hij complex, evenwichtig en lang. Past perfect bij kwaliteitsgevogelte, stevig gebraden of gegrild vlees en rijpe kaas.

In het tentendorp is plaats voor 30 eetstanden, 2 wijnstanden, een centrale overdekte zone, een champagnebar en kookdemonstraties.

DEELNEMENDE TOPZAKEN

De Karmeliet I Hertog Jan I De Jonkman I Sans Cravate Chez Bru I Aneth I Assiette Blanche I Bhavani I Bistro Refter Chez Olivier I De Mangerie I De Visscherie I Den Dyver Den Gouden Karpel I D’s Deldycke Traiteurs I Goffin I Guillaume Kok au Vin I La Tâche I Lieven I Patisserie Academie Patisserie Servaas Van Mullem I Patrick Devos I Rock-Fort ‘t Zwaantje I Tanuki I Tête Pressée I The Chocolate Line Traiteur Geers I Zeno GASTCHEF

Dit jaar is Wout Bru gastchef op Kookeet. De Belgische chef baat al sinds 1997 het succesvolle restaurant Chez Bru uit in de Provence.

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Gerechtjes kosten 4, 6 of 8 euro.

Info en bonnen in voorverkoop vanaf 3 september bij de deelnemende restaurants, In&Uit Brugge [Concertgebouw] en www.ticketsbrugge.be

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Les domaines Castel possèdent des sites de production dans plusieurs pays vinicoles, et a jusqu’au Japon. Château La Croix Montlabert, Saint-Émilion Grand Cru est l’un de leurs vins intéressants en termes de rapport qualité/ prix. Les vignes qui s’étendent sur 12,5 ha autour du château (du 18ème) ne se situent qu’à quelques centaines de mètres des domaines Cheval Blanc, Figeac et Clos des Jacobins. Le sol est composé d’un mélange de sable/pierre et d’argile. Les cépages se partagent entre 80% de merlot et 20% de cabernet franc, pour un rendement moyen de 49 hl/ha. On y travaille selon les principes de l’agriculture maîtrisée. À leur arrivée au domaine, les raisins sont triés soigneusement. Après une fermentation à température contrôlée, le vin est élevé 14 mois en fûts de chêne français. Ludovic Hérault est le maître caviste et, depuis le millésime 2010, le processus complet est supervisé par Hubert de Bouärd de Laforest. De robe rubis foncé, le cru 2011 exhale un bouquet de fruits rouges mûrs, de chocolat et d’épices. En bouche, il mêle complexité, équilibre et longueur. Un excellent choix pour accompagner les volailles de qualité, les viandes rôties ou grillées ou encore les fromages affinés.

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KOOKEET w w w. b r u g g e p l u s . b e / n l / ko o ke et- 2 0 1 3 In Brugge zijn er 12 Michelinsterren, de stad is daarom een must voor fijnproevers. Eind september wordt de derde editie van Kookeet georganiseerd. Dit jaar wordt uitgeweken naar â&#x20AC;&#x2122;t Zand, het concept blijft echter onveranderd. Driesterrenchef Geert Van Hecke blijft zoals in vorige editie de peter van het evenement, samen met Patrick Devos en topchocolatier Dominique Persoone. Zij waken over het culinaire niveau. De 29 chefs die deelnemen aan Kookeet, behoren zonder uitzondering tot de culinaire top, met ĂŠĂŠn of meer Michelinster(ren), een Bib Gourmand-vermelding of een hoge score bij Gault&Millau. Samen met gastchef Wout Bru laten zij u kennismaken met diverse gastronomische pareltjes. En chefs JĂźrgen Aerts en Henk Van Oudenhove koken samen met kinderen. In het tentendorp, met 30 eetstanden, 2 wijnstanden, een overdekte zone, en een champagnebar kiest u zelf hoe u zich culinair wil laten verwennen aan democratische prijzen. Of u komt kijken naar de kookdemonstraties waar de chefs hun geheimpjes prijsgeven, te volgen op groot scherm. In de VIP-tent kan u dan weer comfortabel genieten van heerlijke gerechten. Tussendoor onderhoudt presentatrice Sabine Goethals u met panelgesprekken over onder meer Belgische wijnen, culinair met bier en koken met kruiden. Kookeet is uitstekend bereikbaar met de trein en/of bus, de fiets en de auto.

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Bruges compte en ses murs 12 ĂŠtoiles Michelin, ce qui en fait une ville incontournable pour les fins gourmets. Ă&#x20AC; la fin du mois de septembre, la ville accueillera la troisième ĂŠdition de Kookeet. Cette annĂŠe, lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠvĂŠnement se dĂŠroulera sur la place â&#x20AC;&#x2122;t Zand, mais le concept reste inchangĂŠ. Comme dans lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠdition prĂŠcĂŠdente, câ&#x20AC;&#x2122;est le chef tri-ĂŠtoilĂŠ Geert Van Hecke qui reste le parrain de lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠvĂŠnement, avec Patrick Devos et le maĂŽtre-chocolatier, Dominique Persoone, tous trois garants du niveau culinaire de la manifestation. Les 29 chefs qui participent Ă Kookeet appartiennent tous sans exception Ă la fine fleur de la gastronomie et possèdent une ou plusieurs ĂŠtoiles Michelin, un Bib Gourmand ou ont obtenu un score ĂŠlevĂŠ chez Gault&Millau. En compagnie du chef invitĂŠ, Wout Bru, ils vous feront dĂŠcouvrir diverses perles de la gastronomie. Et les chefs JĂźrgen Aerts et Henk Van Oudenhove vont cuisiner avec les enfants. Le village de tentes riche de 30 stands de dĂŠgustation, de 2 stands de vin, dâ&#x20AC;&#x2122;une zone couverte et dâ&#x20AC;&#x2122;un bar Ă champagne, vous invite Ă choisir la manière dont vous souhaitez vous chouchouter culinairement Ă des prix dĂŠmocratiques. Vous pouvez aussi assister Ă des dĂŠmonstrations culinaires, Ă suivre sur un ĂŠcran gĂŠant, au cours desquelles les chefs vous dĂŠvoileront leurs petits secrets. Enfin, la tente VIP vous permettra de dĂŠguster des plats exquis avec tout le confort voulu. Pendant ce temps, la prĂŠsentatrice Sabine Goethals animera des tables-rondes sur divers sujets, notamment sur les vins belges, lâ&#x20AC;&#x2122;art culinaire et la bière ou encore cuisiner avec des ĂŠpices. Kookeet est parfaitement accessible par train et/ou bus, Ă vĂŠlo ainsi quâ&#x20AC;&#x2122;en voiture.

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Q MEGAVINO  HEIZEL, BRUSSEL  HEYSEL, BRUXELLES Du/van 18/10 au/tot 21/10/2013 15de editie van de grootste wijnbeurs van de Benelux 15e édition du plus grand événement vin du Benelux www.megavino.be

Q SPIRITS OF THE SEA  KOKSIJDE Du/van 26/10 au/tot 27/10/2013 Degustatie en presentatie van sterkedrank Dégustation et présentation de spiritueux www.spiritsofthesea.be

Q SALON DU CHOCOLAT DE PARIS F Du/van 30/10 au/tot 03/11/2013 19e editie van ‘s werelds grootste evenement gewijd aan chocolade 19e édition du plus grand événement mondial dédié au chocolat www.salonduchocolat.fr

Q FOIRE INTERNATIONALE ET GASTRONOMIQUE DE DIJON F Du/van 31/10 au/tot 11/11/2013 Internationale gastronomische beurs Salon international gastronomique www.foirededijon.com

Q SMAHRT  METZ EXPO F Van/Du 10/11 tot/au 13/11/2013 Vakbeurs voor de voedings-, hotel- en restaurantsector / Salon des Métiers de l’Alimentation & de l’Hôtellerie-Restauration www.metz-expo.com

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Q HORECA INSPIRATIE GORINCHEM  EVENEMENTENHAL GORINCHEM NL Du/van 26/11 au/tot 28/11/2013 Hét ontmoetingspunt voor de horeca, zorginstellingen & catering Le point de rencontre pour l’horeca, les établissements de santé & le catering www.evenementenhal.nl/gorinchem/ beurzen/view/175

Q SUCCESSFOOD  PARISNORD VILLE PINTE FRANCE F Du/van 08/03 au/tot 12/03/2014 Beurs van de hedendaagse restaurantsector Salon de la restauration contemporaine www.seccess-food.com

Q HORECATEL  MARCHEENFAMENNE Du/van 09/03 au/tot 12/03/2014 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector / Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be - www.wex.be Since 1989

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De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties.

La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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