Horeca Magazine 132 by Services Pro

NR 132 - NovembeR/NovembRe 2013 Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

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voorwoord

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ava n t- p r o p o s

henri wynants

Duurzaam / Durable

e laatste weken werd je via de media overspoeld met berichtgeving over de milieuproblematiek. De cijfers liegen er dan ook niet om: als we zo verder gaan met consumeren en verspillen, kan de aarde binnen enkele decennia gewoon niet meer genoeg produceren om de aangroeiende bevolking te voeden. Wat dan weer massale volksverhuizingen en bijgevolg oorlogen veroorzaakt... Er worden dan ook nogal wat zittingen en congressen over deze problematiek georganiseerd, onder andere door het Europees Parlement. Wij woonden een congres bij in Dublin, georganiseerd door Bord Bia, de dienst voor promotie van Ierse landbouwproducten. Een congres op hoog niveau, met de ministerpresident en verscheidene ministers op de appellijst, en directies van ’s werelds grootste voedingsmultinationals en distributiebedrijven. Toespraken van de voorzitter van het WWF, de CEO van Nestlé, kopstukken van McDonalds, Pepsico, Kerry, Remy Cointreau... Ook de grote spelers zien dat de rek niet eindeloos is. Twee feiten: vandaag gebruikt de landbouw 70% van het beschikbare drinkwater, maar op vele plaatsen sterven mensen door watertekort. En de teelt van runderen veroorzaakt meer broeikasgassen dan het gehele gemotoriseerde verkeer op aarde. De conclusies van het congres waren: voeding moet er in de toekomst voldoende zijn, lekker, duurzaam geproduceerd, gezond, lokaal, en ethisch verantwoord. Dat is de kwadratuur van de cirkel. Nu hebben wij in dit landje voorlopig geen tekort aan lekker eten. Maar op de voorbije Anuga sprak ik met vertegenwoordigers van grote vleesproducerende landen, en zij signaleerden dat de rundvleesprijs dagelijks stijgt. Er wordt zelfs al mee gespeculeerd door de dieren langer te houden. China huurde zopas in Oekraïne 60.000 ha landbouwgrond, en Oekraïne is een grote graanleverancier voor Europa. Beursgenoteerde bedrijven die niets met landbouw te maken hebben, kopen grote aaneengesloten landbouwgronden op. Genieten is ook weten dat er morgen nog iets is. Moeten we dan stilaan niet nadenken? Een eerste stap zou kunnen zijn de geweldige verspilling in de voeding tegen te gaan, ook in de horeca.

u cours de ces dernières semaines, les médias nous ont inondés d’informations relatives à la problématique de l’environnement. Il faut dire que les chiffres ne mentent pas à ce sujet : si nous continuons à consommer et à gaspiller comme nous le faisons aujourd’hui, dans quelques décennies, la terre ne sera tout bonnement plus capable de produire suffisamment pour nourrir la population croissante qui l’habite. Cette situation engendrera à son tour des déplacements massifs de peuples avec les conflits et guerres qui s’ensuivront… Aussi organise-t-on un peu partout pas mal de sessions et de congrès sur cette problématique, notamment au Parlement Européen. Nous avons assisté à un congrès à Dublin, organisé par Bord Bia, le service pour la promotion des produits agricoles irlandais. Il s’agissait d’un congrès à haut niveau que rehaussaient de leur présence le ministre président ainsi que divers autres ministres, les directions des plus grandes multinationales de produits alimentaires et entreprises de distribution dans le monde. Nous y avons entendu des allocutions du président du WWF, du CEO de Nestlé, de têtes dirigeantes de McDonalds, Pepsico, Kerry, Remy Cointreau… Il est clair que même les grands protagonistes comprennent que la manne n’est pas inépuisable. Deux faits : aujourd’hui, l’agriculture consomme 70% de l’eau potable disponible, mais, chaque jour, des hommes meurent de pénurie d’eau dans de nombreux endroits du globe. Et l’élevage des bovins est responsable de l’émission de plus de gaz à effet de serre que l’ensemble de la circulation motorisée sur terre. Les conclusions du congrès furent les suivantes : à l’avenir, il faut que la nourriture soit produite en suffisance, durablement et qu’elle soit savoureuse, bonne pour la santé, produite localement dans le respect de l’éthique. C’est véritablement la quadrature du cercle. Mais lors du salon Anuga qui vient d’avoir lieu, j’ai parlé avec des représentants de gros pays producteurs de viande et ils ont signalé que le prix de la viande de bœuf augmente. On en vient même déjà à spéculer en prolongeant la vie des animaux. La Chine vient de louer quelque 60.000 ha en Ukraine et l’Ukraine est un grand fournisseur de céréales à l’Europe. Des entreprises cotées en bourse et qui n’ont rien à voir avec l’agriculture, achètent de grandes surfaces de terres agricoles d’un seul tenant. Jouir de l’existence, c’est également savoir qu’il y aura toujours quelque chose demain. N’est-il pas grand temps que nous nous mettions à réfléchir ? Une première étape pourrait consister à combattre l’immense gaspillage de nourriture qui sévit un peu partout, dans l’horeca aussi.

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redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be NOvEMBER / NOvEMBRE 2013

INHOUD

CO LO F O N

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CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Alexandre Lhorange, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Sophie Siersack, Bart Smets, Solange Tastenoye, Maxime de valensart Schoenmaeckers, Bart van Cauwenberghe, Ankie van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Lynn Anthonissen Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress DeckersSnoeck Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s) per jaar/par an

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NOvEMBER / NOvEMBRE 2013

■ FOCUS

06 Schelp- en schaaldieren Coquillages et crustacés 16 Tafelverlichting L’ éclairage de table 20 Messen Couteaux 26 Mondgeneugten Les amuse-bouche 34 Horecameubilair Mobilier horeca 40 Cateraars Les traiteurs 46 ApAq-W une valeur sûre à Horeca Expo

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■ TA ST E

56 De keuken van... / La cuisine de ... Winter / Hiver 80 Cocktails UBB 82 Koffie Café 87 Broodjes Petits pains 94 Tussendoortjes Goûters

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■ rEPOrTAGES

108 Davigel Culinaire & varié 112 New look ISPC 116 Villeroy & Boch Affinity 1200Schitterend, snel, zuinig Winterhalter 1260Breder gamma Une gamme de produits étoffée 130 Thee van machtige blaadjes Jodi 134 Innovation Awards 1440 Rougié & Pierre Wynants 148 Nieuwe ideeën Miele

152 Bag -in-box 154 Uw hygiënepartner DRD Professional 158 Dinner in the sky 160 Naar de bron Unilever 164 Pinguin 168 Cuisson d’Or Les inscriptions sont en cours

■ wijn • vin 170 172 176 178

Château Changyu Cornas Yannick Dehandschutter Bordeaux

■ En vErdEr • mais encore 182 Juridisch Juridique 184 Autoreca Skoda Superb Combi 186 Mysterie Misère 189 Column Chronique 190 News & products 226 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

Since 1989

FLANDERS EXPO GENT 17

21 NOVEMBER 2013

10.30u

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OP DONDERDAG 21.11.13 TOT 17u

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FOCUS

frans rombouts

Schelp- en schaaldieren Coquillages et crustacés De Fransen zijn grote liefhebbers van schaal- en schelpdieren, en er zijn dan ook ontelbare restaurants waar niets anders geserveerd wordt, zelfs geen vis. Les Français sont de grands amateurs de coquillages et crustacés, aussi existe-t-il en France d’innombrables restaurants où l’on ne sert rien d’autre, même pas du poisson.

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oor het restaurant is er dikwijls op de stoep een kraam waar heel het aanbod verkocht wordt. Dit is het rijk van de écaillers. net zoals je gespecialiseerde sommeliers hebt, zijn er in Frankrijk ook ‘écaillers’, waarvoor er bij ons weten in het nederlands geen vertaling bestaat. maar het is wel een volwaardig beroep, en daar zijn de écaillers –en écaillères- erg trots op.

evant un restaurant de ce type, il y a souvent un étal sur le trottoir où l’on vend toute la gamme des produits. C’est le domaine des écaillers. S’il existe des sommeliers spécialisés, de la même manière, il y a également en France des ‘écaillers’, un mot spécifique à la langue française qui désigne une profession à part entière qui fait l’orgueil de ses représentants, les écaillers et écaillères.

Gewaardeerd beroep

Une profession très appréciée

Het beroep van écailler is gegroeid uit de

Le métier d’écailler est né des colporteurs qui ven-

straatventers die schelpdieren in hun gesloten schelpen, ‘en écailles’, verkochten, en ze voor hun klanten openden. reeds in de tijd van de oude Grieken en romeinen waren die delicatessen erg geliefd, en dat was in de middeleeuwen niet anders, toen de oesters en andere schelpdieren als een stoofpotje bereid werden. Het is pas sinds Lodewijk XIv dat men oesters rauw ging eten. eind 17de eeuw waren er veel oesterverkopers in Parijs, meestal vrouwen. De oesters kwamen vanuit normandië en bretagne, o.a. uit Cancale. een ordonnantie uit 1779 regelde de handel, zo moesten de oesters per dozijn verkocht worden, niet meer dan 48 dozijn per mand. bij de verkoop moest men met elke oester tegen de reling van de boot tikken om de kwaliteit te kunnen horen. en niet-verkochte oesters moesten na 5 dagen weggegooid worden. met de komst van de treinverbinding tussen bordeaux en marseille werd de midi veroverd. De écaillers zijn verantwoordelijk voor de aankoop, ze openen de schelpdieren en stellen op bestelling presentatieschotels samen. Dikwijls is er buiten ook een ‘vitrine’, een verkoopskraam. Die toont wat het restaurant in huis heeft. niet zelden komen de

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daient ces coquillages dans leur coquille fermée, ou ‘en écailles’, et les ouvraient pour leurs clients. À l’époque gréco-romaine, on appréciait déjà beaucoup ces mets délicats et ils connaissaient le même engouement au Moyen-âge, période pendant laquelle on consommait les huîtres et autres coquillages cuits, sous forme de civet. Ce n’est qu’à partir du règne de Louis XIV que l’on commença à consommer les huîtres à l’état frais. À la fin du 17ème siècle, il y avait de nombreux vendeurs d’huîtres à Paris, principalement des femmes. Les huîtres provenaient de Normandie et de Bretagne, et notamment de Cancale. Une ordonnance datant de 1779 en régla le commerce et précisa que les huîtres devaient être vendues par douzaine et que chaque panier ne pouvait contenir plus de 48 douzaines. Lors de la vente, il fallait faire ‘sonner’ les huîtres en les frappant légèrement contre la coque du bateau pour en juger la qualité. Au terme de cinq jours, toutes les huîtres non vendues devaient être jetées. Avec l’arrivée des liaisons ferroviaires entre Bordeaux et Marseille, c’est le Midi de la France qui fut également conquis. Les écaillers sont responsables de l’achat des produits, ils ouvrent les coquillages et composent des plats de présentation sur demande. Souvent, on trouve également une ‘vitrine’ à l’extérieur, une échoppe pour >>

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FOCUS

S c h e l p - e n S c h a a l d i e r e n - c o q u i l l a g e S e t c r u S ta c é S

gasten daar kiezen, en de schotel wordt dan binnen geserveerd, vaak zonder enige wachttijd. De keuze is moeilijk, dat ondervonden we zelf in Toinou in Aix-en-Provence. Waar een belgische nele vandenbussche, de zaal leidt. Hier liggen in de vitrine niet minder dan 20 soorten oesters, uiteraard in het gezelschap van heel wat andere schaal- en schelpdieren. Hier waren we trouwens uitgenodigd voor een voorselectie van het nationaal Frans kampioenschap van de écaillers.

Conchyliculture Het CnC (Comité national de la Conchyliculture) organiseert elk jaar in Frankrijk een nationale wedstrijd voor écaillers, met regionale preselecties en een nationale finale. De winnaar gaat naar het wereldkampioenschap, dit jaar in Ierland. naast een theoretische kennis komen vooral technische vaardigheden aan bod: zo snel mogelijk 50 platte en 50 holle oesters openen, en in 20 minuten een aantrekkelijke presentatieschotel met diverse schaal- en schelpdieren maken. De kandidaten mogen geen lederen of ijzeren handschoenen dragen, niet zelden vloeit er dan ook bloed, maar zolang dat de producten niet raakt, mag de kandidaat verder werken. Tijdens de nationale finale in september te marseille, had de snelste kandidaat 8’19’’ nodig om de 100 oesters te openen en ze uiteraard mooi op ijs te schikken. Winnaar werd rabah Geuchoud van brasserie La Lorraine (Parijs, 8ste arrondissement). De jongste kandidaat, James Leduc, nog maar net 19, eindigde op een beloftevolle vierde plaats.

la vente. Cette vitrine expose ce que le restaurant propose. Il n’est pas rare que les clients viennent y choisir ce qu’ils consommeront après quoi leur plat sera servi à l’intérieur, souvent sans aucun temps d’attente. Le choix est difficile, comme nous en avons fait l’expérience chez Toinou à Aixen-Provence où la Belge Nele Vandenbussche dirige la salle, Pas moins de 20 variétés d’huîtres sont exposées dans la vitrine, en compagnie de bon nombre d’autres coquillages et crustacés, bien évidemment. Nous y avions d’ailleurs été invités à l’occasion d’une présélection dans le cadre du Championnat de France des Écaillers.

La conchyliculture Le CNC (Comité National de la Conchyliculture) organise chaque année, en France, un concours national des écaillers, qui comporte des présélections régionales ainsi qu’une finale nationale. Le vainqueur participe ensuite au championnat du monde qui, cette année, se tiendra en Irlande. Outre des connaissances théoriques, ce sont surtout les compétences techniques qui sont à l’honneur : les candidats sont soumis à une épreuve de vitesse durant laquelle ils doivent ouvrir aussi vite que possible 50 huîtres plates et 50 huîtres creuses. Les concurrents devront ensuite composer, en 20 minutes, un plateau de présentation attrayant contenant divers coquillages et crustacés. Les candidats ne sont pas autorisés à porter des gants de cuir ou de métal, et il n’est pas rare que le sang coule, auquel cas le candidat pourra néanmoins poursuivre l’épreuve pour autant que le sang ne touche pas les produits. Lors de la finale nationale à Marseille au mois de septembre, le candidat le plus rapide avait mis 8’19” pour ouvrir les 100 huîtres et pour les disposer joliment sur un lit de glace. C’est Rabah Geuchoud de la Brasserie La Lorraine (Paris, 8ème arrondissement) qui a remporté l’épreuve. Le plus jeune candidat, James Leduc, âgé de tout juste 19 ans, a terminé >> à une très prometteuse quatrième place.

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FOCUS

S c h e l p - e n S c h a a l d i e r e n - c o q u i l l a g e S e t c r u S ta c é S

Schelpen…

Coquillages…

De zee heeft een quasi onuitputtelijk aanbod in schaal- en schelpdieren. een uiteraard onvolledig overzicht.

La mer renferme une diversité quasi inépuisable de coquillages et crustacés. En voici un aperçu, qui n’est évidemment pas exhaustif.

Mossel (Mytilus edulis)

La moule (Mytilus edulis)

voor de belgische markt komen ze meestal uit Zeeuws-vlaanderen, maar er is ook import uit normandië en bretagne, Ierland, Griekenland, Spanje en Denemarken. en ook uit nieuw-Zeeland; dit is een volledig andere mossel (Perna canaliculus): groenachtig en met dikke, broze schaal. meer info vindt u in Horeca magazine, editie 129 van augustus 2013.

Les moules destinées au marché belge proviennent en majorité de Flandre zélandaise mais la Belgique en importe aussi de Normandie et de Bretagne, d’Irlande, de Grèce, d’Espagne ainsi que du Danemark. Et même de Nouvelle-Zélande : mais il s’agit là d’une moule totalement différente (Perna canaliculus), une moule verdâtre avec une coquille épaisse et fragile à la fois. Vous trouverez plus d’informations à ce sujet dans le numéro 129 d’août 2013 d’Horeca Magazine.

Oester (Ostrea edulis) De bij ons meest opgediende oesters zijn de Zeeuwse oesters, gekweekt in de Scheldemonding (oosterschelde). er zijn platte oesters en holle, diepe of creuse (crasostrea gigas). en dan zijn er nog de wilde Japanse’ indringers’ in de Schelde: de Crassostrea gigas. In Frankrijk heeft bijna elke riviermonding wel een eigen oestercultuur: marennes, oléron, Arcachon, Thau, bretonse en normandische oesters. ook in belgië hadden we tot de jaren ’60 in oostende een oestercultuur, en die wordt nu weer opgestart.

Sint-jakobsschelpdier (Pecten jacobaeus) Waar de oester ‘slechts’ 160 miljoen jaar oud is, heeft de sintjakobsschelp een leeftijd van 240 miljoen jaar. er zijn drie soorten. De kleinste is de mantelschelp of petonkel met een sluitspier zo groot als een vingertop. Iets groter is de queenie van het eiland Wight, en de grootste is de sint-jakobsschelp.

Les huîtres les plus vendues chez nous sont les huîtres de Zélande, élevées dans l’estuaire de l’Escaut (Escaut oriental). Il existe des huîtres plates (ostrea) et des huîtres creuses (crassostrea). Citons encore les huîtres japonaises ‘intruses’, introduites dans l’Escaut : les Crassostrea gigas. En France, on pratique l’ostréiculture dans l’embouchure de presque tous les fleuves : Marennes, Oléron, Arcachon, Thau, sans parler des huîtres normandes et bretonnes. Jusque dans les années 60, nous avions également une zone d’ostréiculture en Belgique, à Ostende, et on est en train de relancer cette activité actuellement.

Coquille Saint-Jacques (Pecten jacobaeus)

Kokkel (Cerastoderma edule)

Alors que l’existence de l’huître ne remonte ‘qu’à’ 160 millions d’années, la coquille Saint-Jacques vit depuis 240 millions d’années. Il en existe trois espèces. La plus petite est le vanneau ou le pétoncle dont le muscle adducteur (la noix) n’est pas plus grand qu’un bout de doigt. Un peu plus grosse, nous avons la ‘queenie’ de l’île de Wight et la plus grande est la coquille Saint-Jacques.

Worden gekookt zoals mosselen, na grondig weken in (zee)water en nadien meermaals wassen omdat ze dikwijls veel zand bevatten.

La coque (Cerastoderma edule)

Tapijtschelp (Venerupis senegalensis) De meeste variëteiten worden rauw gegeten, maar ze kunnen ook gekookt worden. De bruine tapijtschelp is prachtig glanzend.

Zee-amandel (Glycymeris glycymeris)

On les cuit exactement comme les moules après les avoir laissé tremper longuement dans de l’eau (de mer) et nettoyées plusieurs fois ensuite, car elles renferment souvent beaucoup de sable.

La palourde (Venerupis senegalensis)

Stevige witte schelp met bruine golvende tekening. Wordt zowel rauw als gekookt gegeten. De kwaliteit is matig.

La plupart des variétés de ce coquillage se mangent crues, mais elles peuvent également être cuites. Le vernis (palourde brune) a une belle coquille brillante.

Telline (Donax trunculus)

L’amande de mer (Glycymeris glycymeris)

Klein glanzend schelpje, goed voor bij het aperitief. ook lekker in pastabereidingen.

Un coquillage blanc robuste dont la coquille présente un dessin à ondulations brunes. On le consomme cru ou cuit. Il est d’une qualité modérée.

Clam (Pelecypoda)

La telline (Donax trunculus)

Geliefd in de vS, zoals in clam chowder, een traditionele soep. Perfect voor op de barbecue.

Il s’agit d’un petit coquillage à la coquille luisante, qui convient pour accompagner l’apéritif. Il est également délicieux dans des préparations à base de pâtes.

Venusschelp (Chamelea striatula) verschillende schelpen worden verkocht onder de naam venusschelpen. Lekker in paella’s, soepen en spaghettibereidingen (vongole). ook van de ‘wrattige venusschelp’ (venus verrucosa ) is er bij ons een regelmatig aanbod.

L’huître (Ostrea edulis)

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Le clam (Pelecypoda) Très apprécié aux États-Unis, comme dans la fameuse ‘Clam Chowder’, une soupe traditionnelle. C’est un coquillage parfait pour la cuisson sur le barbecue.

Mossel - la Moule (Mytilus edulis)

oester - l’huître (ostrea edulis)

sint-jakobsschelpdier coquille saint-jacques (pecten jacobaeus)

tapijtschelp - la palourde (Venerupis senegalensis)

Zee-aMandel - l’aMande de Mer telline - la telline (glycyMeris glycyMeris) (donax trunculus)

claM - le claM (pelecypoda)

Venusschelp - la Vénus (chaMelea striatula)

Wulk - le bulot (buccinuM undatuM)

Messchede - le couteau (solen Marginatus)

alikruik - le bigorneau (littorina littorea)

kokkel - la coque (cerastoderMa edule)

…en schalen Coquillages… ZeeVijg - la figue de Mer (MicrocosMus sabatieri)

Zee-egel - l’oursin (echinoidea)

springkrab - la galathée striée (galathea strigosa)

kreeft - le hoMard (astacidea)

krab - le crabe (brachyura)

langoest - la langouste (palinurus Vulgaris)

langoustine - la langoustine (nephrops norVegicus)

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FOCUS

S c h e l p - e n S c h a a l d i e r e n - c o q u i l l a g e S e t c r u S ta c é S

Wulk (Buccinum undatum)

La vénus (Chamelea striatula)

Grote zeeslak, ook kinkhoorn genoemd, die op brusselse kermissen en markten verkocht worden als ‘karakollen’. De brusselaars noemen ze soms foutief ’escargots’.

Alikruik (Littorina littorea)

On vend différents coquillages sous le nom de vénus. Elles sont délicieuses dans des paellas, dans des potages ainsi que dans des préparations à base de spaghetti (vongole). On nous propose régulièrement une belle offre de ‘praires communes’ (Venus verrucosa) dans notre pays.

Zeeslakjes. Ze worden dikwijls met een naald uit de schelp gehaald. Perfect als aperitiefhapje.

Le bulot (Buccinum undatum)

Messchede (Solen marginatus) bestaat in twee versies: een grote en een kleine. Zeer lekker. Ze mogen niet langer dan een tiental seconden koken of bakken; dan worden taai.

Zeevijg (Microcosmus sabatieri) echte naam van dit diertje uit de middellandse Zee: ‘zakpijp’. onsmakelijk uitzicht, lijkt op een plastic zakje met daarin een bleekgele, naar jodium smakende massa. Ideaal voor schachtendopen aan universiteit of hogeschool?

Zee-egel (Echinoidea) In de stekelige schelp (eigenlijk een zeester) zitten oranjeroze eitjes, vooral in de winter. Dit koraal is erg gegeerd, zowel rauw als basis voor warme sauzen.

…en schalen Krab (Brachyura) Krabben zijn er in diverse soorten: de zwemkrab, beter bekend onder de Franse benaming étrille, is geschikt voor zeevruchtenschotels, soep en bisque. bij ons is de spinkrab (majidae) bekend, en vooral de noordzeekrab (Cancer pagurus). Ze zijn op hun smakelijkst in de lente en zomer, zeker de vrouwtjes, die het rode koraal bevatten. Het meeste vlees in de scharen zit evenwel bij de mannetjes. Krabben vind je de wereld rond. Wie kent er niet de Alaska-, en Kamchatka- of Chatkakrab, dikwijls in blik. ook de poten zijn te koop, meestal als ‘king crab’. Surimi is imitatiekrab: samengeperste eiwitten uit vis, waaraan krabbensmaak en kleurstof toegevoegd zijn.

Springkrab (Galathea strigosa), Klein schaaldiertje dat aan een langoustine doet denken. Komt voor langsheen de europese kusten van de Atlantische oceaan

Gros escargot de mer, également appelé buccin, que l’on vend sur les marchés et les kermesses de Bruxelles sous le nom de ‘caracoles’. Les Bruxellois les appellent parfois à tort des ‘escargots’.

Le bigorneau (Littorina littorea) Petits escargots de mer. On les extrait souvent de leur coquille à l’aide d’une épingle. On les dégustera idéalement comme amuse-bouche à l’apéritif.

Le couteau (Solen marginatus) Il en existe deux versions : un grand et un petit. Vraiment délicieux. Il ne faut pas les cuire ou les frire plus d’une dizaine de secondes sinon ils deviennent coriaces.

La figue de mer (Microcosmus sabatieri) Tel est le véritable nom de ce petit animal vivant dans la mer Méditerranéenne plus communément appelé ‘violet’ par les poissonniers locaux ou encore “vioulet” ou “viourlet”. D’un aspect peu appétissant, il ressemble à un petit sac de plastique qui contiendrait une masse jaune pâle à la saveur iodée. Une bestiole idéale pour les baptêmes d’étudiants à l’université ou dans les écoles supérieures, non ?

L’oursin (Echinoidea) Au cœur de cette coquille épineuse (qui est en fait une étoile de mer), se trouvent des petits œufs couleur rose orange, essentiellement en hiver. C’est ce corail qui est très apprécié, à consommer cru ou à utiliser comme base pour des sauces chaudes.

… et crustacés Le crabe (Brachyura) Il en existe diverses espèces : le crabe nageur, mieux connu sous l’appellation d’étrille, convient aux plateaux de fruits de mer, à la préparation de soupes et de bisques. Chez nous, on connaît l’araignée de mer (Majidae) et surtout le tourteau (Cancer pagurus). Le printemps et l’été sont les saisons pendant lesquelles ils sont les meilleurs, surtout les femelles qui contiennent le corail rouge. Ce sont les pinces qui renferment le plus de chair, surtout chez les mâles. On trouve des crabes dans le monde entier. Qui ne connaît pas le crabe d’Alaska, du Kamchatka ou le crabe Chatka, fréquemment vendu en conserve. Et l’on trouve aussi des pattes de crabes en vente dans les magasins, le plus souvent vendues sous l’appellation ‘King crab’. Le surimi est du crabe d’imitation : des protéines de poisson compressées auxquelles on a ajouté une saveur de crabe et du colorant.

La galathée striée (Galathea strigosa), Petit crustacé qui fait penser à une langoustine. On la trouve le long des côtes européennes de l’Océan Atlantique de l’hémisphère nord jusqu’aux Îles Canaries ainsi que dans la Mer Méditerranée. Elle se vend

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van de noordkaap tot de Canarische eilanden en in de middellandse Zee. op lokale markten te koop, en nu ook steeds meer in diepvries.

sur les marchés locaux et maintenant, on la trouve également en permanence dans les produits surgelés.

Scampi, gamba & garnaal

Les dénominations engendrent une certaine confusion. En Belgique, nous appelons les grosses crevettes sans tête, scampi, et avec tête, gambas. Et lorsque nous parlons de ‘crevettes’, nous pensons aux crevettes de la Mer du Nord (Crangon crangon), très largement appréciées de tous. Mais dans d’autres pays, et sur les emballages (surgelés), on les désigne chaque fois par d’autres noms. Ainsi en Italie, les crevettes s’appellent-elles des ‘scampi’, mais si vous en demandez, le plus souvent, ce sont des langoustines que vous recevez...

De benamingen scheppen verwarring. In belgië noemen we grote garnalen zonder kop scampi, en met kop gamba’s. en met ‘garnalen’ bedoelen wij de alom geprezen noordzeegarnaal (Crangon crangon). maar in andere landen, en op de (diepvries)verpakkingen worden ze telkens anders genoemd. Zo heten garnalen in Italië ‘scampi’, maar als je erom vraagt, krijg je meestal langoustines… ‘onze’ garnalen zijn op hun best wanneer ze pas gepeld zijn. De meeste worden echter naar noord-Afrika gevoerd om daar gepeld te worden, en dan teruggebracht. om de vele dagen van transport te overbruggen zijn heel wat bewaarmiddelen nodig. Uit Scandinavië komen de (ingevroren) noordse garnalen (Pandalus borealis). Steurgarnalen zijn dan weer roos-wit, soms bijna helemaal wit, en klein. Zeer bekend is de Franse bouquetgarnaal (Palaemon serratus). De meeste bij ons verkrijgbare scampi (macrobracchium rosenberghi) zijn gekweekte zoetwatergarnalen, dikwijls uit vietnam of bangladesh. Hier worden enkel de staarten verkocht. verse zeescampi vind je in de middellandse Zee. De gamba’s komen ‘wild’ of gekweekt uit de zee. bij ons zijn er voornamelijk 3 soorten verkrijgbaar: de Penaeus monodon (de grootste, heet dikwijls zwarte of bruine tijgergarnaal); de kleinere witpootgarnaal (Litopenaeus vanamei); en de nog kleinere Penaeus subtilis, die meestal als garnaal verkocht wordt. ‘Tiger prawns’, met dwarsstrepen op het pantser, zijn extra-groot; ze komen meestal uit Zuidoost-Azië. Lees in ieder geval de verpakking: hierop moet de Latijnse naam staan. Soms brengt men een beschermend ijslaagje aan rond de ingevroren garnaal. Dit neemt zo’n 10% van het totale gewicht in.

Kreeft (Astacidea) De bij ons aangeboden kreeften komen uit Canada, noorwegen, bretagne, Schotland,

Scampi, gamba & crevette

‘Nos’ crevettes sont les meilleures lorsqu’elles sont décortiquées. Mais il faut savoir que dans leur grande majorité, on les transporte en Afrique du Nord pour qu’elles y soient décortiquées avant d’être réacheminées vers nos marchés. Et évidemment, pour leur permettre de passer au travers des nombreux jours de transport, on a besoin de pas mal de conservateurs. De la Scandinavie nous viennent les crevettes nordiques (surgelées) (Pandalus borealis). Quant aux crevettes roses qui sont d’une couleur blanc rose, parfois même totalement blanche, elles sont petites. Les crevettes bouquet (Palaemon serratus) françaises sont très connues. Les scampi que nous trouvons le plus chez nous (Macrobracchium rosenberghi) sont en fait des crevettes d’eau douce issues d’élevage, qui viennent souvent du Vietnam ou du Bangladesh. On n’en vend en fait que les queues. Quant aux scampi de mer, on les trouve en Mer Méditerranée. Les gambas viennent de la mer, qu’ils soient sauvages ou d’élevage. On en trouve principalement 3 variétés chez nous : le Penaeus monodon (le plus grand, qui s’appelle souvent crevette géante tigrée noire ou brune); la plus petite crevette à pattes blanches (Litopenaeus vannamei) et enfin l’espèce encore plus menue, la Penaeus subtilis, que l’on vend le plus souvent pour des crevettes. Les ‘Tiger prawns’ (crevettes tigrées), qui arborent des rayures obliques sur leur carapace, sont extra grandes; elles proviennent le plus >>

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S c h e l p - e n S c h a a l d i e r e n - c o q u i l l a g e S e t c r u S ta c é S

en uit de oosterschelde. bij het koken wordt de kreeft rood: de kleurstof (astaxanthine) zit omsloten door eiwit, dat bij het koken degenereert zodat de kleur vrijkomt. er bestaan ook schaarloze kreeften: naast de grote beerkreeft (Scyllaridus latus) is er de kleine beerkreeft (Scyllarus arctus). Deze komt voor in het westen van de middellandse Zee en in de Atlantische oceaan tot aan de Canarische eilanden. Heeft een veel hoger vleesrendement dan zijn grote broer.

Rivierkreeft van deze ‘mini-kreeften’ komen er bij ons 4 soorten voor: Pattes rouges (Astacus astacus): europese rivierkreeft met scharen die onderaan van nature rood zijn. met uitsterven bedreigd en mag niet meer gevangen worden. Pattes blanches (Astacus leptodactylus): gekweekt in Turkije. ook wel moeraskreeft genoemd. De onderkant van de scharen is wit. Yabbies (Cherax destructor): ingevoerd uit Australië. Louisiana-rivierkreeft (Procambarus clarkii): zeer dieprode kreeftjes; de meest gekweekte rivierkreeftjes ter wereld. veelal diepgevroren ingevoerd uit China. Levende exemplaren brachten een ziekte in europese rivieren, met hoge sterfte van de autochtone kreeftjes tot gevolg, ook in de belgische en nederlandse riviertjes.

Langoest (Palinurus vulgaris) ook pantser-, hoorn- of stekelkreeft. Komt over heel de wereld in gematigd warm water voor. De groene langoest aan de Afrikaanse westkust en uit de Caraïben is de fijnste.

Langoustine (Nephrops Norvegicus) ook nieroogkreeft genoemd. Ze hebben niets te maken met langoesten, die geen scharen hebben; het zijn kleine kreeften. noorse kreeften zijn bovenaan en opzij oranje gekleurd en aan de onderzijde wit. In vergelijking met andere kreeften zijn ze uitzonderlijk lang en slank.

souvent de l’Asie du Sud Est. Quoiqu’il en soit, nous vous recommandons de lire attentivement l’emballage : le nom latin doit s’y trouver. On enveloppe parfois les crevettes surgelées d’une fine couche de glace pour les protéger. Cette couche représente quelque 10% du poids total.

Le homard (Astacidea) Les homards que l’on propose chez nous viennent du Canada, de Norvège, de Bretagne, d’Écosse ainsi que de l’Escaut oriental. Le homard devient rouge lors de la cuisson : le pigment (astaxanthine) est attaché à une protéine et ce lien se défait lors de la cuisson, libérant ainsi le pigment rouge. Il existe également des homards sans pinces : outre la grande cigale de mer (Scyllarus latus), on trouve aussi la petite cigale de mer (Scyllarus arctus). On la rencontre à l’Ouest de la Mer Méditerranée et dans l’Océan Atlantique, jusqu’aux Îles Canaries. Elle présente un rendement bien plus important que son grand frère en termes de quantité de chair.

L’écrevisse Il existe chez nous 4 variétés de ces ‘mini-homards’ : L’écrevisse à pattes rouges (Astacus astacus) : l’écrevisse européenne avec pinces qui est naturellement rouge sur l’abdomen. Elle est menacée d’extinction et ne peut plus être pêchée. L’écrevisse à pattes blanches (Astacus leptodactylus) : élevée en Turquie. On l’appelle aussi l’écrevisse des marais. Le dessous de ses pinces est blanc. L’écrevisse de Murray (Cherax destructor) : importée d’Australie. L’écrevisse de Louisiane (Procambarus clarkii) : ce sont des écrevisses d’un rouge très foncé; les écrevisses les plus élevées dans le monde. Elles sont le plus souvent importées surgelées de Chine. Des exemplaires vivants ont apporté une maladie dans les fleuves européens, qui a occasionné un taux de mortalité important parmi les écrevisses autochtones, notamment dans les fleuves belges et néerlandais.

La langouste (Palinurus vulgaris). Également appelée langouste épineuse ou rocheuse. On la trouve partout dans le monde dans des eaux modérément chaudes. La langouste verte que l’on rencontre sur la côte ouest de l’Afrique et dans les Caraïbes est la plus délicate.

La langoustine (Nephrops Norvegicus) On les appelle également les crevettes roses de Dublin. Elles n’ont rien à voir avec les langoustes, qui n’ont pas de pinces; ce sont en fait des homards miniatures. Les langoustines communes sont d’une couleur orange vif sur le dessus et blanche en-dessous. Par comparaison aux autres homards, elles sont exceptionnellement longues et minces.

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Tafelverlichting L’éclairage de table Een lamp brengt licht in de duisternis en schept een bepaalde sfeer. Ook aan tafel. Daar krijgen kaarsen steeds meer concurrentie van LED’s. Une lampe perce l’obscurité de sa lumière et engendre une atmosphère particulière. Il en va de même à table. Et dans ce domaine, les bougies subissent la concurrence de plus en plus intense des LED.

e aankleding en de verlichting van de zaal zijn samen met stemmige muziek op de achtergrond de belangrijkste factoren voor het bepalen van de sfeer in je horecazaak. Maar ook de aankleding van de tafel speelt een belangrijke rol. En de verlichting. Op sommige plaatsen vind je ze nog altijd, de stemmige tafelarmaturen met een kapje, aangepast aan de sfeer van de zaak:

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a décoration et l’éclairage de la salle constituent, avec la musique discrète diffusée en arrière-plan, les principaux éléments qui détermineront l’ambiance qui règne dans votre établissement horeca. Ajoutons que la décoration des tables joue aussi un rôle important. Sans parler de leur éclairage. Dans certains endroits, on les rencontre encore et toujours ces sobres armatures de table avec

strak modern of tijdloos klassiek. Tafellampen vallen op. Door hun omvang bepalen ze in grote mate de sfeer, maar nemen ze tegelijkertijd veel ruimte in op de tafel. Omdat ze werken op stroom kan je ze enkel gebruiken wanneer je bij de inrichting van je zaak voldoende stopcontacten hebt voorzien in wanden en vloer. Nadeel is wel dat je de stroomdraad moeilijk een decoratief element kan noemen. Zorg er ook voor dat je gasten en je personeel niet achter de stroomdraad kan blijven haken. Wandverlichting integreren als tafelverlichting is een andere mogelijkheid. Uiteraard zijn er enkele voorwaarden en beperkingen. In de eerste plaats moet je hiermee bij het inrichten van je zaak rekening houden, want achteraf ben je beperkt wanneer je de tafels gaat verplaatsen. Tafels samen zetten voor een grotere groep wordt dan ook moeilijk: de verlichting valt weg en de armaturen hangen doelloos aan de muur. In moderne inrichtingen waar spots en andere verlichtingselementen over rails geschoven kunnen worden, is dit minder problematisch.

Kaarsen Grootste sfeerscheppers zijn en blijven nog altijd kaarsen. Je vindt ze in alle mogelijke kleuren en modellen en het flakkerende vlammetje tekent voor dat tikkeltje extra gezelligheid. Een nadeel is dat ze doven bij een windverplaatsing, bijvoorbeeld door een opende deur of een voorbij dravende kelner. En kaarsen buiten gebruiken is niet evident. Traditionele hoge tafelkaarsen hebben het altijd uitstekend gedaan als tafelversiering. Ze zijn haast een synoniem van feest aan tafel. Door hun hoogte van meer dan 20 centimeter vragen ze wel een stevige voet om niet om te vallen. Deze voet mag dan ook weer niet te hoog zijn om het zicht op de tafelgenoten aan de overzijde niet te belemmeren. De meest verkochte kaarsen vandaag zijn echter stompkaarsen. Samen met de bolkaarsen vormen ze een mooi alternatief voor tafelkaarsen. De prijzen zijn vergelijkbaar, alleen branden de tafelkaarsen iets minder lang.

Theelichtjes De laatste jaren hebben theelichtjes de gebruikelijke kaarsen grotendeels naar de achtergrond verdrongen. Je vindt tegenwoordig al theelichtjes die heel wat uren branden, je hoeft ze dus niet halverwege de dienst te vervangen. En: ze zijn goedkoop.

abat-jour, adaptées à l’ambiance de votre établissement : sobriété moderne ou classique intemporel. Les lampes de table n’échappent à personne. C’est l’ampleur du halo de lumière qu’elles répandent qui, dans une large mesure, génèrera l’atmosphère ambiante. Mais dans le même temps, elles occupent pas mal de place sur la table. Et parce qu’elles fonctionnent à l’électricité, on ne peut les utiliser que si l’on a prévu suffisamment de prises murales ou au sol au moment de l’aménagement de l’établissement. Leur inconvénient majeur réside dans le fait que les fils électriques peuvent difficilement passer pour des éléments décoratifs. Veillez également à ce que vos clients et votre personnel ne puissent pas y rester accrochés. Intégrer des éléments muraux pour éclairer les tables constitue une autre possibilité. Pour recourir à une telle installation, il existe évidemment quelques conditions ainsi que des restrictions. En premier lieu, vous devez en tenir compte lors de l’aménagement de votre établissement car, dans le cas contraire, vous serez ennuyé si vous souhaitez déplacer les tables. De même, il devient difficile alors de rassembler des tables pour accueillir un plus grand groupe : l’éclairage s’estompe sur les tables et les armatures pendent aux murs, sans objet. Dans les installations modernes qui permettent de déplacer des spots et autres points lumineux sur des rails, un tel cas de figure pose moins de problème.

Les bougies Les plus grands créateurs d’ambiance sont et restent encore les bougies. On en trouve de tous les modèles et de toutes les couleurs possibles et leur flamme vacillante confère cette petite note supplémentaire d’intimité à l’atmosphère ambiante. Un de leurs désavantages est qu’un déplacement d’air suffit parfois à les éteindre, comme par exemple lorsqu’une porte s’ouvre ou bien qu’un serveur passe rapidement à proximité. De plus, il n’est pas simple de les utiliser à l’extérieur. De tout temps, les hautes bougies traditionnelles ont toujours constitué une décoration de table parfaite. Elles sont quasi synonymes de fête à table. Mais leur hauteur de plus de 20 centimètres exige un pied suffisamment robuste et stable pour les empêcher de basculer. Toutefois, il ne faut pas que ce pied soit trop haut car il gênerait la vue sur les convives assis de l’autre côté de la table. Cependant, aujourd’hui, les bougies les plus vendues sont les bougies bloc. Associées à des bougies sphériques, elles présentent une belle alternative aux bougies de table. Si les prix sont comparables, les bougies de table brûlent néanmoins un peu moins longtemps. >>

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FOCUS

T A F E L V E R L I C H T I N G - L’ é C L A I R A G E D E T A B L E

Theelichtjes zet je niet zomaar op tafel. Je plaatst ze op een schotel of in een houder. En daar kan je als horecaondernemer ver in gaan. Het aanbod is immers riant, van goedkoop tot dure designerspullen. Je vindt ze in aardewerk, metaal, glas of kunststof, wel of niet voorzien van het logo of de naam van de zaak (of een sponsor), mat of glanzend en al dan niet transparant. Met theelichtjes doe je nooit verkeerd: ze zijn altijd mooi en omdat de vlam beschermd is, zal een beetje tocht ze niet doven. Zorg wel dat de resten van kaarsvet regelmatig verwijderd worden uit het potje, op die manier staat het theelichtje steeds mooi recht in de houder. Gebruik liever geen kaarsen of theelichtjes met een geurtje. Sommige houden insecten op een afstand, maar vaak vloeken ze met het aroma van je gerecht.

LED De wereld van verlichting wordt langzaam maar zeker veroverd door LED’s. Ook de tafelverlichting. Niet onlogisch als je weet dat deze manier van verlichten heel wat voordelen biedt. In de eerste plaats is er de betrouwbaarheid. LED-lampen hebben een levensduur van meer dan 50.000 uur. In sommige gevallen kan dat zelfs oplopen tot 100.000. Tja, daar moet je natuurlijk al heel wat kaarsen voor aansteken. LED-tafelverlichting heb je in twee mogelijke vormen. Enerzijds heb je de verlichting die doet denken aan een theelichtje in een houder, maar je hebt ook de gesloten vormen die licht geven. Dat kan een kubus zijn, een bol of eender welke andere grillige vorm. LED-verlichting vind je in alle mogelijke prijzen. Uiteraard zegt de prijs veel over de kwaliteit en de afwerking van het toestelletje, maar ook over de manier van opladen. Deze apparaten werken immers op batterijen. De goedkopere versies werken meestal op niet-oplaadbare batterijen. Je bent dus steeds verplicht een stapel batterijen in voorraad te hebben en enkele lampen op overschot om niet op de meest onmogelijke momenten batterijtjes aan tafel te moeten vervangen. Duurdere exemplaren werken op oplaadbare batterijen en zelfs daarin bestaat nog veel verschil. Sommige modellen laad je, net

Les bougies chauffe-plat Ces dernières années, les bougies chauffe-plat ont, dans une large mesure, relégué les bougies habituelles au second plan. On trouve aujourd’hui de ces petites bougies qui brûlent pendant bon nombre d’heures ce qui vous évite de devoir les changer au milieu du service. Et qui plus est : elles sont bon marché. Mais on ne place pas tout bonnement des bougies chauffe-plat à table sans rien d’autre. On les dispose sur un plat ou dans un support (photophore). Et en tant qu’exploitant horeca, vous pouvez vous en donner à cœur joie. En effet, l’offre est fantastique, depuis les pièces les moins chères jusqu’à des objets de designers. On en trouve en poterie, en métal, en verre ou en plastique, avec un fini mat ou brillant, transparent ou non. Impossible de vous tromper en utilisant des bougies de ce type : elles sont toujours jolies et comme leur flamme est protégée, elles ne s’éteindront pas au moindre courant d’air. Veillez toutefois à bien éliminer régulièrement les restes de cire des photophores pour que la bougie se positionne toujours bien verticalement dans son support. Mieux vaut ne pas utiliser des bougies ou des bougies chauffe-plat parfumées. Si certains parfums éloignent les insectes, ils font mauvais ménage avec l’arôme de votre plat.

LED Les LED sont en passe de conquérir lentement mais sûrement le monde de l’éclairage. Même en ce qui concerne l’éclairage de table. Le phénomène ne manque pas de logique lorsque l’on sait que ce type d’éclairage présente bon nombre d’avantages. En tout premier lieu, citons la fiabilité. Les lampes LED ont une durée de vie de plus de 50.000 heures, et dans certains cas, ce chiffre peut même aller jusqu’à 100.000 heures. Effectivement, pour parvenir à une telle durée d’éclairage, combien de bougies faudrait-il avoir allumé en tout ? L’éclairage de table avec LED existe sous deux formes possibles. D’une part, il y a l’éclairage qui fait penser à une bougie chauffe-plat dans un photophore et d’autre part, on trouve également des formes fermées qui donnent de la lumière. Il peut s’agir d’un cube, d’une sphère ou d’un objet de toute autre forme fantasque. Vous pourrez payer tous les prix possibles pour un éclairage LED. Il va sans dire que le prix vous en apprend beaucoup sur la qualité et la finition du petit appareil, mais également sur la manière de le recharger. En effet, ces appareils fonctionnent toujours sur piles. Les versions les moins chères fonctionnent le plus souvent avec des piles non rechargeables. Vous êtes donc toujours obligés de disposer d’un stock de piles de réserve ainsi que de quelques lampes afin de ne pas devoir remplacer les piles à table au moment le moins opportun. Les exemplaires plus onéreux fonctionnent avec des piles rechargeables et, dans cette catégorie, il existe encore pas mal de différences. Certains modèles se chargent à l’aide d’un chargeur, exactement comme un GSM. Mais lorsque votre salle comporte de nombreuses tables, il vous faudra naturellement énormément de prises pour effectuer les recharges. Le mieux, c’est encore d’avoir une ‘docking station’, un petit râtelier que vous connectez au réseau électrique et dans lequel vous placez les lampes le soir. Le matin, elles sont prêtes à dispenser de la lumière pendant de longues heures.

Des couleurs En principe, la lumière remplit deux fonctions : assurer qu’il fasse suf- >>

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zoals een gsm op met een lader. Wanneer er echter veel tafels in je zaal staan, heb je natuurlijk ook heel wat stopcontacten nodig. beter is dan het ‘docking station’, een rekje dat je aansluit op het elektriciteitsnet en waar je de lampjes ’s avonds in plaatst. ’s Morgens zijn ze weer klaar voor heel wat uren licht.

Kleuren Licht heeft in principe twee functies: zorgen dat het helder genoeg is om iets te zien, maar duister genoeg om een bepaalde sfeer te creëren. Met LED-verlichting kan je beide combineren. Helder wit maakt het mogelijk om de menukaart te lezen, terwijl gedempt wit licht voor een meer romantische sfeer zorgt. Let wel op bij de aankoop. Niet alle verlichtingstoestellen bieden deze mogelijkheden. Hetzelfde geldt voor de ontelbare andere kleuren. Duurdere modellen kan je vaak instellen op een kleur naar keuze en indien je dat wenst, kunnen verschillende kleuren ook langzaam en naadloos in elkaar overvloeien. Te veel bonte kleuren kunnen het hele jaar door je zaak een hoog kerstgehalte geven wat uiteraard niet de bedoeling is van sfeerverlichting. Sommige modellen zijn waterbestendig, wat ze ideaal maakt om buiten te gebruiken. Ook al wordt je terras omwille van de regen niet gebruikt, dan nog kan je het aangenaam verlichten, wat enerzijds misschien klanten lokt, maar net zo goed een mooi uitzicht geeft voor de mensen die aan het raam zitten. En dan zijn er nog de diverse variaties om de verlichting aan en uit te schakelen. Afstandsbediening is een mogelijkheid maar eerder onhandig en ongebruikelijk wanneer je veel tafels in je zaak hebt. Een eenvoudige knop aan de onderzijde is wel heel gewoon en daarom werken de meeste fabrikanten met fantasietjes: door het lampje even ondersteboven te houden schakelt het aan, of gewoon door aanraken waarmee je eveneens de sterkte of de kleur regelt. We vonden zelfs een exemplaar waar even blazen volstond om licht in de duisternis te brengen. Geloof je in de kracht van LED-verlichting? Dan zijn de mogelijkheden eindeloos. Wat dacht je van dienbladen met LED-verlichting, of bloembakken, ijsemmers. Er zijn zelfs van binnenuit verlichte zitbanken in acrylglas voor buiten en binnen…

fisamment clair pour y voir quelque chose, tout en conservant une certaine pénombre propice à créer une atmosphère déterminée. L’éclairage LED vous permet de combiner ces deux fonctions. Une lumière blanc clair rendra possible la lecture du menu alors qu’une lumière blanche tamisée teintera l’ambiance de plus de romantisme. Faites bien attention lors de l’achat. Tous les appareils d’éclairage n’offrent pas l’ensemble de ces possibilités. Il en va de même pour les innombrables autres couleurs. Avec les modèles plus chers, il sera souvent possible de choisir une couleur précise ou bien, si on le désire, de faire se succéder lentement et sans transition plusieurs couleurs différentes. Mais attention, si votre établissement arbore pendant toute l’année un éclairage alternant trop de couleurs vives, il se pourrait qu’il ressemble à un sapin de noël permanent, ce qui n’est évidemment pas le but recherché par un éclairage d’ambiance. Certains modèles résistent à l’eau, ce qui les rend idéaux pour l’utilisation à l’extérieur. Même lorsque vous n’utilisez pas votre terrasse en raison de la pluie, vous pouvez quand même l’éclairer joliment et ce faisant, attirer peut-être quelques clients, mais également donner aux clients assis près des fenêtres une jolie vue à contempler. Enfin, il y a encore les diverses manières d’allumer et d’éteindre l’éclairage. La commande à distance est une des possibilités qui reste toutefois assez peu pratique et inutilisable lorsque vous avez trop de tables dans votre établissement. Un simple petit bouton sous la lampe est un système très ordinaire, aussi la plupart des fabricants y vont-ils de leur petite fantaisie : on allumera une lampe en la tenant à l’envers pendant l’espace d’un instant, ou bien elle s’allume tout simplement en la touchant, ce qui a également pour effet de régler l’intensité ou la couleur. Nous avons même rencontré des modèles pour lesquels il suffisait de souffler un peu dessus pour que la lumière jaillisse de l’obscurité. Si vous avez foi en la force de l’éclairage LED, alors les possibilités sont illimitées. Que pensez-vous par exemple de plateaux de service avec éclairage LED, ou de cachepots, ou de seaux à glace lumineux... Il existe même des sièges en verre plexiglas, éclairés de l’intérieur, à utiliser à l’extérieur et à l’intérieur...

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et koksmes is een ‘must have’ in iedere keuken. bijna geen enkele keukenhulp wordt bij de bereiding van voedsel zo veel gebruikt als dit mes. Hoogwaardige messen gaan bij goed onderhoud nagenoeg een leven lang mee.

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es couteaux de cuisine sont indispensables dans toute cuisine. Quasiment aucun autre ustensile de cuisine n’est autant utilisé que ces couteaux. Bien entretenus, les couteaux de qualité vous accompagnent à vie, ou presque.

normaal vervaardigd uit 4 types legeringen. Koolstof laat toe het staal harder te temperen, waardoor een scherpere hoek geslepen kan worden. Chroom zorgt voor de resistentie tegen roest en vlekken. molybdeen geeft sterkte en taaiheid en zorgt voor de mogelijkheid om langer op snee te blijven, en vanadium geeft dan weer veerkracht en buigzaamheid. velen denken nog steeds dat koolstofstaal het beste is, vooral omdat de eerste messen in roestvrij staal van slechte kwaliteit waren. er zijn echter weinig producenten die een goed koolstofstalen mes kunnen vervaardigen. er worden tegenwoordig 4 criteria gehanteerd om het type van staal te definiëren: behoud van scherpte, resistentie tegen corrosie, gemak van slijpen, stevigheid en durabiliteit. Het lemmet kan gemaakt worden uit gestanst, gesmeed, lasergesneden of gevouwen staal.

Balans een goed uitgebalanceerd mes met genoeg gewicht zal het meeste werk doen omdat er niet teveel druk moet op gezet worden. Het zal ook de handmoeheid beperken. De onderdelen van een mes zijn de lemmetrug, het lemmet en het snijvlak of snede. Tussen het heft en het lemmet ligt de stootplaat, krop of garde. Dit deel geeft gewicht aan het mes en zorgt voor het evenwicht. Het achterdeel heet de pommel. Het verlengde van het lemmet dat in het heft zit, heet de tang, doorn of angel. Wanneer je een chefmes juist voor de krop plat op de vinger legt, moet het mes horizontaal blijven liggen. Dan is het in perfect evenwicht en daardoor ook veiliger. er zijn diverse mogelijkheden om een koksmes vast te houden. een bij voorkeur gebruikte grip is als volgt: leg drie vingers om de greep, de middelvinger tegen de krop aan, duim en wijsvinger rechts en links om het lemmet. Deze houding geeft de meeste controle op het mes.

Gebruik Het middengedeelte van het koksmes dient voor het snijden van hard en zacht materiaal. Door de licht gebogen vorm is dat gedeelte ideaal om te wiegen en te hakken. met het voorste gedeelte worden kleine groenten zoals uien, paddenstoelen en knoflook gesneden. Dit gedeelte is geschikt voor veel klein snijwerk. met de lemmetrug kunnen kleinere botten gekraakt worden of schaaldieren geopend. Het achterste snijvlak wordt gebruikt om zwaar materiaal te versnijden. De krachtverdeling is hier optimaal. met het lemmetoppervlak kan iets platgedrukt worden en gesneden materiaal verplaatst.

couteaux de cuisine sont généralement fabriqués à partir de 4 alliages. Le carbone permet de durcir davantage l’acier et d’affûter d’autant mieux la lame. Le chrome assure la résistance à la rouille et aux taches. Le molybdène est un facteur de solidité et d’endurance et permet un affûtage plus durable, tandis que le vanadium garantit souplesse et flexibilité. D’aucuns pensent toujours que l’acier au carbone est le meilleur alliage, notamment parce que les premiers couteaux en acier inoxydable étaient de mauvaise qualité. Or, rares sont les producteurs qui parviennent à fabriquer de bons couteaux en acier au carbone. Quatre critères prévalent aujourd’hui pour définir le type d’acier : maintien du tranchant, résistance à la rouille, confort d’aiguisage, solidité et durabilité. La lame peut être fabriquée en acier embouti, forgé, découpé au laser ou plié.

Équilibre Un couteau bien équilibré et suffisamment lourd fera le plus gros du travail car il ne nécessitera pas d’exercer une trop forte pression. Il fatiguera également moins la main. Les composantes d’un couteau sont le dos de la lame, la lame et le tranchant ou la section de la lame. Entre le manche et la lame se trouve la garde. Cette partie donne du poids et de l’équilibre au couteau. La partie arrière du manche se nomme « pommeau ». La partie de la lame se prolongeant dans le manche est appelée « soie ». Déposez votre couteau de chef à plat sur le doigt juste devant la garde : si le couteau reste à l’horizontale, c’est qu’il est en parfait équilibre et donc plus sûr. Il existe différentes façons de tenir un couteau de cuisine. Voici la prise la plus recommandée : passez trois doigts autour du manche, majeur contre la garde, pouce et index de part et d’autre de la lame. C’est cette position qui assure le meilleur contrôle du couteau.

Utilisation La partie centrale du couteau de cuisine sert à trancher les matières à la fois dures et molles. Sa forme légèrement galbée est idéale pour les mouvements de bascule et pour hacher. L’avant de la lame permet d’émincer les petits légumes comme les oignons, les champignons et l’ail. Cette partie est à privilégier pour toutes les petites découpes. Le dos de la lame permet de casser les petits os ou d’ouvrir la carapace des crustacés. La partie arrière s’utilise >>

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pour la découpe des aliments offrant une grande résistance, car c’est l’endroit de la lame où la répartition de la force est optimale. La surface de la lame permet d’aplanir une préparation ou de déplacer les petites découpes.

Modèles

Soorten In de keuken worden veel handelingen met messen verricht, er bestaan dan ook verschillende soorten messen: met een kort of lang lemmet, stug of flexibel, golfsnede, kartel of glad snijvlak of met kuiltjes tegen het kleven. Het tourneermesje is een klein handig mes met gebogen lemmet, gladde snede en stabiele punt. Wordt zo genoemd naar het Franse ‘tourner’. maar: wie kan er nog een champignon tourneren? Groentenmesjes zijn klein en veelzijdig, met een slank, middenspits lemmet en een rechte en gladde snede voor de versnijding van groenten. Het officemesje is hetzelfde maar met een gebogen snede. Het uitbeenmes dient, naast het uitbenen, voor het ontvellen van vlees of gevogelte. Zenen en vet laten zich eenvoudig verwijderen. Het fileermes heeft een flexibel lemmet. Het dunne, hoog elastische lemmet maakt het mogelijk precies langs de visgraat te snijden. Het vleesmes wordt gebruikt om gebraad, vlees, ham te trancheren. Het gelijkt op een koksmes maar is smaller. Het koksmes is een perfect uitgebalanceerd mes om te wiegen en hakken, en om vlees, vis, fruit en groenten te snijden. Het is de alleskunner in de keuken. Het lemmet kan tot 30 cm lang zijn. voeg daar nog de messen bij om zalm en ham te trancheren en het gekarteld broodmes en je hebt een eerste overzicht.

Opbergen Wanneer keukenmessen met hun snijvlak tegen elkaar komen worden ze bot. messen worden het beste opgeborgen in een messenblok of ladeblok. een andere mogelijkheid is in een messenbeschermer in de keukenlade of aan een ophangmagneetstrip. een goed messenblok wordt vervaardigd uit tropisch hardhout of beukenhout dat een thermobehandeling heeft ondergaan. Het blok wordt tot 160°C verhit waardoor de moleculaire structuur van het hout verandert. De natuurlijke houtsuikers karamelliseren, waardoor de poriën sluiten, het hout kan geen vocht meer opnemen, krimpen of uitzetten.

Onderhoud Technisch gezien zijn de meeste messen vaatwasbestendig. Nochtans kan je messen beter direct na gebruik met warm water of een vochtige doek en zeep reinigen. Agressieve etensresten hebben zo geen kans. In de vaatwasser kunnen de messen bij het spoelen tegen elkaar of tegen andere metalen zakenworden geslagen. Anderzijds, als de vaatwasser niet direct gestart wordt, kan het lang

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De nombreuses opérations culinaires sont effectuées au couteau, d’où les différents modèles utilisés : à lame courte ou longue, rigide ou flexible, ondulée, cannelée ou lisse ou encore à fossettes anti-adhérence. Le couteau à tourner est un petit couteau pratique à lame courbe, section plate et point stable. Mais au fait, qui sait encore tourner un champignon ? Les petits couteaux à légumes sont petits et polyvalents, avec une lame élancée et semi-pointue et un tranchant droit et lisse pour émincer les légumes. Le petit couteau d’office est identique mais avec un tranchant courbé. Le couteau à désosser sert également à débarrasser la viande ou la volaille de sa peau. Il permet aussi d’ôter facilement les nerfs et la graisse. Le couteau à filer a une lame flexible. Cette lame fine et hautement élastique permet de découper le poisson exactement le long de l’arête. Le couteau de boucher s’utilise pour trancher rôtis, viandes et autres jambons. Il ressemble à un couteau de chef mais en plus étroit. Le couteau de chef est un couteau parfaitement équilibré pour les mouvements de bascule et le hachage, ainsi que pour la découpe des viandes, poissons, fruits et légumes. C’est le bon à tout faire de la cuisine. Sa lame peut avoir jusqu’à 30 cm de long. Ajoutez-y les couteaux spéciaux pour la découpe du saumon et du jambon, et le couteau à lame dentelée pour le pain, et vous aurez un premier aperçu de la panoplie existante.

Rangement Les couteaux de cuisine dont les sections s’entrechoquent finissent par s’émousser. L’idéal est de ranger les couteaux dans un bloc de couteaux ou un range-couteau pour tiroir. Autre possibilité : un protège-couteaux dans le tiroir de cuisine ou une bande magnétique suspendue. Un bon bloc de couteaux est fabriqué en bois dur tropical ou en hêtre ayant subi un traitement thermique. On amène le bloc à une température de 160°C pour modifier la structure moléculaire du bois. Les sucres naturels du bois, en se caramélisant, referment les pores. Le bois ne peut donc plus ni absorber l’humidité, ni se contracter ni se dilater.

Entretien Du point de vue technique, la plupart des couteaux résistent au lave-vaisselle. Mieux vaut néanmoins nettoyer vos couteaux aussitôt après l’emploi, à l’eau chaude ou à l’éponge humide et au savon, afin de ne laisser aucune chance à l’agression des résidus alimentaires. Au lave-vaisselle, les couteaux peuvent s’entrechoquer ou cogner d’autres ustensiles en métal pendant le lavage. De plus, si le lave-vaisselle n’est pas enclenché directement, l’effet prolongé des acides, sauces et autres jus peut >> entraîner la formation de taches et de rouille.

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Aanzetten Na verloop van tijd wordt het mes minder scherp. Dit is nauwelijks met het blote oog vast te stellen maar het dun geworden snijvlak buigt zich dan iets om. met het aanzetstaal wordt de braam van het snijvlak weer recht gezet. Het zogenaamde polijststaal is hiervoor ideaal en zorgt voor een zeer glad snijvlak. een aanzetstaal met een ovale vorm zal bij het aanzetten met een groter oppervlak van het snijvlak contact hebben. Neem het aanzetstaal in de linker- en het mes in de rechterhand en beweeg nu het mes in een hoek van 20° met lichte druk in de richting van het snijvlak over het staal. Haal beide zijden van het snijvlak afwisselend, 6 tot 8 maal vanaf de punt en over de gehele lengte van het aanzetstaal. Zo krijgt het mes weer zijn oorspronkelijke scherpte. Het is van belang dat je van handgreepaanzet tot mespunt de hoek van 20° met een lichte druk behoudt. De snelheid van je beweging speelt daarbij geen rol. Het slijpen zelf kan beter overgelaten worden aan de vakman die hiervoor gespecialiseerd materiaal heeft.

Aiguisage Au bout d’un certain temps, le couteau perd de son tranchant. Cette usure est presque invisible à l’œil nu, mais la section, en s’affinant, a tendance à former une courbe. Le fusil d’aiguisage est idéal pour lisser ces irrégularités et restaurer impeccablement le tranchant lisse. Un fusil de forme ovale sera en contact avec une plus grande surface du tranchant pendant l’aiguisage. Prenez le fusil de la main gauche et le couteau de la main droite et faites à présent courir le couteau le long du fusil dans le sens du tranchant selon un angle de 20°. Effectuez ces mouvements 6 à 8 fois de chaque côté du tranchant sur toute la longueur du fusil en partant de la pointe. Vous rendrez ainsi au couteau son tranchant d’origine. Il importe de maintenir cet angle de 20° depuis le manche jusqu’à la pointe du couteau en exerçant une légère pression. La vitesse de votre mouvement n’a pas d’importance. L’affûtage proprement dit sera confié de préférence à un professionnel, qui dispose du matériel spécialisé pour ce faire.

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Mondgeneugten Les amuse-bouche De restaurantgast verwacht een hapje bij het aperitief. Hoe ga je daar creatief mee om en hoe hou je de kosten binnen de perken? Le client d’un restaurant s’attend à recevoir quelques bouchées de dégustation en sirotant son apéritif. Comment donc se montrer créatif dans ce domaine et comment en maintenir les coûts dans des limites acceptables ?

en aperitiefhapje, ook wel amuse-bouche of amuse-gueule genoemd, is een klein licht hapje dat de smaakpapillen op gang moet brengen. De amuses geven de maaltijd een feestelijke start en overbruggen de wachttijd naar het voorgerecht. De gastronomie kent een steeds groter belang toe aan amuses. Toprestaurants brengen een hele batterij aperitiefhapjes, soms tot acht

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n amuse-bouche, que l’on appelle aussi amuse-gueule, est une petite bouchée légère qui a pour vocation d’éveiller les papilles gustatives. Tous ces petits amuse-bouche constituent une manière festive de débuter un repas et permettent de combler le temps passé à attendre l’entrée. La gastronomie accorde une importance toujours plus grande à ces bouchées apéritives. Les plus >>

MEMBRE

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stuks. eén of meer koks houden zich enkel en alleen met die hapjes bezig. Het zijn bewerkelijke miniatuurgerechtjes, waarmee de chefs al van bij de start hun kennis en kunde etaleren. niet zelden is een amuse een tryout voor een gerecht dat later op de kaart kan komen. ook de klant van het ‘gewone restaurant’ wil amuses bij zijn aperitief. Uiteraard is een werkwijze als bij de dure eettempels onmogelijk. De aperitiefhapjes zijn gratis, dus moet je ze in principe met een minimum aan kosten kunnen bereiden. Daarom zijn niveau en kostprijs van het hapje best in overeenstemming met dat van de gerechten op de kaart. eetcafés, pizzeria’s, exotische restaurants e.d. bieden vaak helemaal geen aperitiefhapjes aan en hoeven dit uiteraard ook niet te doen. Deze zaken zetten dan wel tapas, fingerfood of borrelhapjes tegen een kleine prijs op de kaart. vaak gaat het om allerlei belegde bruschetta’s of bordjes gedroogde Spaanse of Italiaanse ham. een ideale amuse, zeker bij aanvang van een uitgebreid menu, is fris, licht of eventueel een weinig zuur. net als het aperitief zelf. Zo’n hapjes creëren dun speeksel, waardoor de klant zin heeft om verder te eten. radijsjes bijvoorbeeld. of olijven. vaak schotelt men de grote groene pitloze olijven voor.

grands restaurants servent toute une série d’amuse-bouche, parfois jusqu’à huit pièces. Un des cuisiniers ou plusieurs d’entre eux se consacrent entièrement et uniquement à leur préparation. Ce sont en fait des plats miniatures qui exigent beaucoup de travail et par lesquels les chefs font d’emblée montre de leur art et de leurs compétences. Il n’est pas rare qu’un amuse-bouche serve en fait de coup d’essai pour un plat qui pourrait ensuite figurer sur la carte. Mais le client du ‘restaurant ordinaire’ veut, lui aussi, des amuse-bouche avec son apéritif. Il est évidemment impossible pour ces établissements d’adopter la méthode de travail de ces temples de la gastronomie onéreux. Étant donné que les amuse-gueule sont gratuits, il faut qu’on puisse les préparer en réduisant leur coût à un minimum. C’est pourquoi on a tout intérêt à aligner le niveau et le prix de revient des bouchées apéritives sur ceux des plats de la carte. Les cafés-restos, les pizzerias, les restaurants exotiques, et autres établissements du même genre, n’offrent souvent aucun amuse-bouche avec l’apéritif et ne doivent donc pas les confectionner. Mais ces établissements présenteront néanmoins sur leur carte, pour un prix modique, des tapas, des aliments à grignoter

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nochtans stellen heel wat mensen de zwarte (en dus rijpe) olijven meer op prijs. Zorg er in elk geval voor dat de olijven niet druipen van de olie. Dat is onhandig om te eten en kan zorgen voor vlekken op de kledij van de gast. Hetzelfde geldt voor de populaire zon- of halfgedroogde tomaatjes en de ansjovisjes. belangrijk is ook dat het aperitiefhapje geen al te extreme smaken bevat. Het moet passen bij een hele reeks aperitieven -je weet immers niet wat de klant zal bestellen- en de smaak mag geen beslag leggen op de bestelde gerechten. Al te pikante hapjes zijn bijvoorbeeld een slecht idee, net als zware kaashapjes. Allerlei bereidingen met gerookte vis zijn dan weer wel goed als amuse.

Kreukelingen een minikopje soep zal altijd in de smaak vallen en het kost weinig. van de niet gebruikte delen van de champignons (steeltjes) kun je in de herfst een smakelijk champignonsoepje bereiden. ook een klein kopje wildconsommé hoort tot de mogelijkheden, net als een pompoensoepje. en in de lente maak je met de schillen van asperges natuurlijk aspergesoep. vaak maak je de klant trouwens gelukkiger met een simpel maar lekker product dan met een ingewikkeld hapje. Waarom geen kleine portie zelf te pellen grijze garnalen? De klant lust ze zeker, is er een tijdje mee bezig en bestelt eventueel nog een tweede drankje. ook een bordje kreukelingen of alikruiken

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à la main ou quelques amuse-gueule. Il s’agit souvent de divers types de bruschettas ou de petites assiettes de jambon sec espagnol ou italien. L’amuse-bouche idéal, surtout s’il marque le début d’un menu copieux, sera frais, léger ou éventuellement un peu aigre. Exactement comme l’apéritif lui-même. De telles petites bouchées font saliver et donnent donc envie au client de continuer à manger. Comme les radis, par exemple. Ou encore les olives. On propose souvent

kan. Wat de bereide hapjes betreft, zal een beetje tartaar de klant zeker plezieren. van zalm, van sardines, van maatjesharing, maar ook een mini-rundstartaartje kan. Deze maak je, indien mogelijk, natuurlijk best van parures. belangrijk is dat je ze vlak voor het serveren aanmaakt met olie en (verse) kruiden en dat je het vlees of vis goed koud houdt. Je kunt deze tartaartjes serveren in een klein glaasje of op een aperitieflepel. Toastjes of zakouski’s zijn passé. ook mousses of espuma’s van vis kunnen,

les grosses olives vertes dénoyautées. Pourtant, pas mal de gens préfèrent les olives noires (et donc mûres). Quoiqu’il en soit, veillez à ce que les olives ne soient pas dégoulinantes d’huile. Non seulement, elles ne sont pas pratiques à manger mais en plus elles peuvent occasionner des taches sur les vêtements du client. La même remarque s’applique aux tomates séchées ou demi-séchées et aux filets d’anchois. Il importe aussi de ne pas mélanger des saveurs trop extrêmes dans les amuse-bouche. Ils doivent convenir à toute une série d’apéritifs – vous ne savez en effet jamais quelle boisson le client commandera – et il ne faut pas que leur goût domine celui des plats commandés. Ainsi les amuse-gueule trop épicés sont-ils une mauvaise idée tout comme les lourdes bouchées au fromage. Toutefois, des tas de préparations à base de poisson fumé font d’excellents amuse-bouche.

Mises en bouche et chiffonnades Une mini-tasse de soupe plaira toujours et coûte peu d’argent à produire. En automne, vous pouvez toujours préparer une savoureuse soupe aux champignons avec les parties non utilisées du produit (les pieds). De même un petit consommé de gibier est envisageable, tout comme une petite soupe de potiron. Et au printemps, vous confectionnerez évidemment une délicieuse soupe avec les épluchures des asperges. Par ailleurs, vous ravirez très souvent bien plus vos clients en

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leur présentant un produit simple et savoureux plutôt qu’un amuse-bouche sophistiqué. Et pourquoi ne pas lui donner une petite portion de crevettes grises à décortiquer ? Le client les aime très certainement, de plus, l’activité l’occupera pendant un moment et il commandera peut-être un deuxième apéritif. Vous pouvez aussi servir une petite assiette avec l’une ou l’autre chiffonnade ou des bigorneaux. Quant aux amuse-bouche préparés, les petits tartares trouveront certainement les faveurs des clients. Depuis le tartare de saumon, de sardines, de maatjes jusqu’à des mini-tartares de queue de bœuf. Évidemment, vous les confectionnerez de préférence avec les parures des ingrédients, si possible. Il importe toutefois qu’on les réalise juste avant de les servir, avec de l’huile et des herbes (fraîches) et que l’on conserve la viande ou le poisson bien au frais. Vous pourrez servir ces tartares dressés dans un petit verre ou sur une cuiller à apéritif. Les toasts ou les zakouski appartiennent au passé. Par contre, les mousses ou espumas de poisson font partie des possibilités même si leur apogée semble derrière elles. Aujourd’hui, le client privilégie davantage les saveurs pures.

al zijn ook deze over hun hoogtepunt heen. De klant verkiest vandaag eerder pure smaken. ook groenten lenen zich goed voor aperitiefhapjes. bovendien zijn ze gezond en licht. Klassiek, maar nog steeds populair, zijn rauwe groenten als wortel en bloemkool met dipsausjes. bijvoorbeeld een klassieke cocktailsaus, een yoghurtdressing, een sausje op basis van blauwschimmelkaas of een mosterddressing. Wie het wat meer zuiders wil, kan een potje humus (tapenade van kikkererwten) bij de groenten serveren. De obligate chips kun je dan weer vervangen door zelfgemaakte groentechips, bijvoorbeeld van rode biet, pastinaak of bataat.

Brood op tafel Steeds meer restaurants geven geen aperitiefhapjes in de strikte zin van het woord, maar zetten goed krokant brood op tafel met allerlei lekkers erbij. Dit kan klassiek brood zijn, maar ook focaccia of ciabatta. naast goede hoeveboter of reuzel en olijfolie, kan er ook een smeuïge rillette of pittige tapenade klaar staan. rillettes van eend en varken zijn populair, maar ook de lichtere visrillettes, bijvoorbeeld van sardines, laten zich smaken. een originele variant is baba ganoush, een Libanese dipsaus van aubergine met komijn. Je kan natuurlijk ook de streekeigen toer opgaan. In de Westhoek geven ze vaak wat blokjes potjesvlees (een friszure terrine van kip, konijn en kalf) of in de Ardennen wat Gaumse paté. Aandachtspunt is hier om dit alles niet in al te grote porties te serveren, want het is wellicht niet uw bedoeling dat de klant het voorgerecht overslaat…

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Les légumes se prêtent bien également à la confection d’amusegueule. Et en plus, ils sont sains et légers. Classiques mais néanmoins toujours populaires, les légumes crus tels que les carottes et le chou-fleur, présentés avec des sauces à dipper. On proposera par exemple la sauce cocktail classique, une sauce au yoghourt, ou à base de fromage bleu ou encore un dressing à la moutarde. Et si vous voulez jouer la carte un peu plus méridionale, vous pourrez servir un petit pot d’houmous (tapenade de pois chiches) avec les légumes. Et vous pouvez également remplacer les inévitables chips par des chips de légumes maison, comme des chips de betterave rouge, de panais ou de patate douce.

Zo komen we ook uit bij de moeilijke vraag of je als uitbater aperitiefhapjes moet geven aan klanten die helemaal geen aperitief nemen. binnen één tafel moet je in elk geval aan elke klant hetzelfde geven. en als de klanten een uitgebreid en duur menu nemen, dan lijkt het ons aangewezen dat ze allemaal de amuses krijgen, ook al nemen ze geen aperitief.

Du pain à table De plus en plus de restaurants ne servent plus d’amuse-bouche au sens strict du terme mais présentent du pain croustillant à table accompagné de divers délices à tartiner. Il peut s’agir de pain classique mais aussi de focaccia ou de ciabatta. Outre du bon beurre de ferme ou du saindoux et de l’huile d’olive, on pourra aussi trouver un pot de rillettes onctueuses ou bien de tapenade au goût relevé. Les rillettes de canard et de porc sont très populaires, tout comme les rillettes de poisson, plus légères, de sardines par exemple. En variante originale, on rencontre aussi le baba ganoush, une sauce libanaise à base d’aubergines et de cumin. Et rien ne vous empêche, naturellement, de visiter les spécialités régionales. Dans le Westhoek, les restaurateurs présentent souvent des petits dés de ‘potjesvlees’ (une terrine de poulet, de lapin et de veau à l’acidité légère rafraîchissante), alors que dans les Ardennes, on recevra un peu de pâté gaumais. Quoiqu’il en soit, il faut veiller à ne pas servir de trop grosses portions car le but n’est peut-être pas que votre client fasse l’impasse sur l’entrée, n’est-ce pas … Et nous arrivons ainsi à la question de savoir si vous devez servir des amuse-bouche à des clients qui ne prennent pas d’apéritif. Dans tous les cas, vous devrez donner la même chose à tous les clients d’une même table. Et si les clients commandent un menu à la fois copieux et coûteux, il nous paraît tout indiqué qu’ils reçoivent tous des amuse-bouche, même s’ils ne prennent pas d’apéritif.

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B e rt S al d e n

Horecameubilair: de trends Mobilier horeca : les tendances vintage, natuurlijk, gerecycleerde materialen Vintage, naturel, matériaux recyclés

Het wat bruine café-restaurant met hout en hertengeweien aan de wanden is weer in. Gasten kiezen voor beleving en de horecainrichting sluit zo veel mogelijk aan bij wat de gasten wensen.

Le café-restaurant paré de bois, dans des teintes un peu brunes et dont les murs arborent des coloris d’automne revient à la mode. Les clients

orecainrichtingen en meubilair gaan terug naar vintage, recyclen is in, net als natuurlijke elementen. Denk bij dat laatste aan hout. maar industrieelbasic mag ook. Trendkleuren zijn blauw en mosterdgeel.

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es aménagements et le mobilier dans l’horeca opèrent un retour vers le vintage, le recyclage est en vogue, tout comme les éléments naturels. Songez au bois à cet égard. Mais on peut également se tourner vers les éléments industriels de base. Et côté couleurs, ce sont le bleu et le jaune moutarde qui dominent la tendance.

vintage, authentiek natuurlijk mag nu worden gecombineerd met moderne elementen. De sfeer van vroeger biedt de consument van nu zekerheid, ‘cosy’ noemt een van onze gesprekspartners het. oudbruin mag, oude, antiek ogende voorwerpen ook, maar combineer ze liefst wel met eigentijdse onderwerpen. vintage is ook en vooral nieuw meubilair, vervaardigd uit eerder gebruikte materialen. Denk aan meubels van steigerhout met een strak design en zwart-wit geverfd of hout uit oude kerken en kapellen en nieuwe karpetten vervaardigd uit voormalige Perzische tapijten. een stoel van naturel hout in combinatie met een schelp van pvc of een andere kunststof of hout of bekleed mooie stof is ook eigentijds. Trendkleuren zijn, volgens de recente vakbeurs in milaan, blauw, huidskleur, mosterd en zwart-wit. een kromme stoelkuip is in, net als de combinatie van chroom en hout of leder. rood getint hout doet het ook goed. Houd bij de aankoop van uw meubilair ook altijd rekening met de afmetingen van het menselijk lichaam. een comfortabele zit verlengt het verblijf in de horecazaak. Trend is een verhoogde restauranttafel, van zo’n 90 centimeter. Daarbij passen uiteraard ook hogere stoelen of bartypestoelen. Deze vergemakkelijken ook het tussentijds opstaan. Chef’s tables, met uitzicht op de keuken, vergen doorgaans ook verhoogde stoelen. Zitbanken doen het goed: ze leveren meer plaatsen op. vaak worden die geïnstalleerd door de interieurbouwer. ook trendy zijn draaibare stoelen, die de ouderen onder ons kennen uit de jaren ‘60. ook die vergemakkelijken het opstaan. De gastheer of -vrouw kan de stoel even draaien en terugdraaien als de gast heeft plaatsgenomen. De stoel hoeft daardoor niet te worden verschoven. meubilair dat veel geluid maakt bij verschuiving of verplaatsing, is altijd irritant voor uw gasten. Dat kan ook worden opgelost met stevige vloerbedekking. overweeg, zeker als u een brasserie uitbaat, vooraf of u tafellinnen wenst te gebruiken. bij mooi afgewerkt meubilair is dat niet altijd nodig en u bespaart veel bij aanschaf en wassen van de tafellakens. een natuurlijk houten tafelblad oogt ook mooi

souhaitent vivre un moment agréable et l’aménagement horeca s’adapte autant que faire se peut aux souhaits de la clientèle. Le vintage, le naturel authentique peuvent maintenant se marier à des éléments modernes. L’ambiance d’antan procure au consommateur d’aujourd’hui une sensation de sécurité, un côté ‘cosy’ ainsi qu’un de nos interlocuteurs l’appelait. On pourra aller vers un brun vieilli, opter également pour des objets qui ont l’aspect d’antiquités, mais mieux vaudra les associer avec des objets contemporains. Le vintage, c’est aussi et avant tout du mobilier nouveau, fabriqué à partir de matériaux de réemploi. Pensez aux meubles en bois d’échafaudage au design sobre et peints en blanc et noir, ou à du bois venant de vieilles églises et chapelles, et à de nouvelles carpettes fabriquées avec d’anciens tapis persans. Une chaise en bois naturel combiné avec une coquille en pvc ou dans une autre matière synthétique, ou encore en bois ou couverte d’un beau tissu, peut également être très contemporaine. D’après un salon professionnel récemment tenu à Milan, les couleurs tendance sont le bleu, la couleur peau, la couleur moutarde et l’association blanc-noir. Une assise courbe est un élément en vogue, tout comme la combinaison de chrome avec du bois ou du cuir. De même, on apprécie aussi du bois teinté en rouge. Lors de l’achat de votre mobilier, tenez toujours compte des dimensions du corps humain. Une assise confortable prolongera le temps passé dans l’établissement horeca. La tendance va vers une table de restaurant rehaussée, de quelque 90 centimètres. Et pour s’y attabler, il faudra évidemment des chaises plus hautes ou des chaises de bar. Celles-ci simplifient également le passage à la station debout. Quant aux tables de chef, avec vue sur la cuisine, elles requièrent généralement aussi des chaises hautes. Ajoutons que les banquettes revêtent également un intérêt : elles offrent plus de places. Elles sont le plus souvent installées par le décorateur d’intérieur. Très tendance aussi, les chaises pivotantes, que les plus âgés d’entre nous ont connues dans les années 60. Une fois encore, elles facilitent le retour à la station debout. L’hôte ou l’hôtesse peut faire légèrement pivoter la chaise et la remettre dans l’axe une fois que le client y a pris place. Il devient inutile dans >>

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FOCUS

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en u kunt dat decoreren met een tafelloper van (kunst)leer, bij voorkeur in de kleur van de stoelzittingen. Deze tafelloper vergt bovendien weinig onderhoud. ook in papier is er wat dat betreft veel moois. overigens blijft loungemeubilair erg populair, met name doordat de gast graag buiten verblijft, op het terras of in de tuin van een horecabedrijf. Loungemeubilair nodigt uit tot ontspannen gezelligheid.

Voorbeelden een bekende belgische horecainrichter noemt Scandinavische pure look en mooie stoffen als basis en geeft als voorbeeld Het museumkwartier in ‘s Hertogenbosch. en basic meubilair, met pure vormen, een warme zuiderse sfeer en edele materialen, zoals bij Aperi vino in Hasselt. maar ook klassieke vormgeving van meubels, heel chique gedecoreerd en daardoor onderscheidend in materiaalkeuze voor sterrenrstaurant La Trinité in Sluis. een andere belgische horecainrichter bouwt in het hart van Londen een restaurant dat volledig is gebaseerd op duurzaamheid. Gerecupereerde materialen en energiebesparing staan centraal. De zaak heet ‘Think, eat & drink’. Dit soort trends sijpelt ook door naar belgië.

Tijdelijke inrichting met name feestzalen, maar ook restaurants hebben soms behoefte aan flexibel meubilair. Denk aan statafels en klaptafels en in restaurants aan plooitafels. Inrichtingen worden steeds meer maatwerk per evenement en dat betekent dat er telkens moet worden omgebouwd. Dan is het handig als meubilair kan worden opgeslagen. Het moet wel functioneel blijven, passen in de totaalbeleving en bij de doelgroep. eenvoudige statafels krijgen met tafelrokken, in vele kleuren en uitvoeringen beschikbaar, de juiste sfeer.

ce cas d’avancer ou de reculer la chaise. Le bruit occasionné par du mobilier que l’on déplace ou que l’on glisse est toujours irritant pour vos clients. Mais c’est un problème auquel un bon revêtement de sol pourra toujours apporter une solution. Réfléchissez bien, dès le début, si vous allez ou non utiliser des nappes sur vos tables, surtout si vous exploitez une brasserie. Avec du mobilier joliment fini, cela ne sera pas toujours nécessaire et vous épargnerez beaucoup pour l’achat et le nettoyage du linge de table. Un plateau de table en bois naturel est très beau et vous pouvez le décorer d’un chemin de table en cuir (synthétique), de préférence dans la couleur des assises de vos chaises. Ce type de chemin de table ne demande par ailleurs que peu d’entretien. Dans ce domaine, il en existe également de très jolis en papier. Ajoutons encore que le mobilier de salon (lounge) conserve une grande popularité, notamment parce que les clients apprécient s’installer à l’extérieur, sur la terrasse ou dans le jardin d’un établissement horeca. Le mobilier de salon invite à la détente agréable.

Des exemples Un célèbre décorateur belge spécialisé dans l’aménagement horeca parle des bases que sont pour lui le ‘pure look’ scandinave et les belles matières et cite en exemple ‘Het Museumkwartier’ à Bois-leDuc. Il parle aussi de mobilier de base arborant des formes pures, une chaleureuse ambiance méridionale et des matériaux nobles, comme à l’Aperi Vino à Hasselt. Il évoque encore le design classique des meubles, le décor très chic et un choix de matériaux très sélects du restaurant étoilé La Trinité à Sluis. Au cœur de Londres, un autre décorateur horeca belge construit un restaurant entièrement basé sur le concept de durabilité avec, pour éléments centraux, la récupération de matériaux et l’économie d’énergie. L’établissement s’appelle ‘Think, eat & drink’. Ce type de tendance se fraye également un chemin en Belgique.

Aménagement provisoire Les salles de fêtes, mais aussi les restaurants, ont parfois besoin de mobilier flexible. On songe ici aux tables hautes et rabattables, et dans les restaurants, aux tables pliantes. On réalise de plus en plus d’aménagements sur mesure, en fonction de l’événement, et cela signifie qu’il faut chaque fois opérer des modifications. Il est alors pratique de pouvoir empiler le mobilier. Il faut toutefois qu’il reste fonctionnel, qu’il convienne au moment vécu ainsi qu’au groupe cible. On habillera de simples tables de bar de jupes déclinées en de >>

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Horecameubilair - mobilier Horeca

Stapelstoelen zijn handig, maar let op dat ze op de juiste wijze gestapeld kunnen worden zonder ze te beschadigen. Aan stapelschade is moeilijk te ontkomen. Stapel de stoelen goed recht op elkaar. bijzettafels worden vrijwel alleen gebruikt in de loungesfeer en bij bereidingen aan tafel. Dat laatste lijkt opnieuw een tendens te worden, onder andere bij het samenstellen van (bij)gerechten. Plooitafels komen voor in feestzalen.

Leasen Leasen gebeurt zelden of nooit door leveranciers van horecameubilair. Wel bemiddelen zij graag bij banken en andere leasebedrijven. De meubilairleverancier ontvangt dan meteen de totale vergoeding en blijft verantwoordelijk voor service en garantie. maak hier goede afspraken over en leg deze vast. en doe ook hier zeker geen concessie aan de kwaliteit! meubilair kan ook worden gehuurd, maar dat zie je zelden voor een langere periode. Wel kiest men voor lampen en andere decoraties voor een aangepast interieur en daarom soms ook voor huurmeubilair.

Waar moet u op letten? Gemiddeld wisselt een horecazaak elke vijf tot zes jaar van meubilair. Aanleiding is vaak een verandering van concept. Stel eerst vast wat uw nieuw concept wordt. Serveert u een snelle hap of is het de bedoeling dat uw gasten een hele avond blijven? Laat een analyse maken van uw zaak en het gewenste meubilair. er is keus in overvloed. Kies eerst het model, daarna de kleur(en). er zijn veel concepten, en voor elke stijl is er volop keus, flexibiliteit is mogelijk. en eis vooral een degelijke schriftelijke garantie, van drie tot vijf jaar.

nombreuses couleurs et finitions pour créer l’atmosphère adéquate. Les chaises empilables sont pratiques mais faites attention à ce qu’elles puissent s’empiler de la bonne manière sans s’abîmer. Il est difficile d’échapper aux dégâts occasionnés par la superposition. Veillez donc toujours à la position bien droite des chaises lorsque vous les posez les unes sur les autres. Quant aux tables gigognes, on ne les utilise pratiquement que dans la zone salon et lors de préparations à table. Il semble que ce dernier cas d’utilisation revienne en force, notamment pour la composition de plats (de garniture). Les tables pliantes se rencontrent dans les salles de fêtes.

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Le leasing Les fournisseurs de mobilier horeca ne pratiquent que rarement ou jamais la vente par leasing. Toutefois, ils interviennent volontiers en tant qu’intermédiaires auprès de banques ou d’autres entreprises de leasing. Le fournisseur de mobilier recevra dès lors le paiement total pour sa livraison et restera responsable du service et de la garantie. Veillez à ce titre à conclure de bons accords que vous consignerez par écrit. Et ne faites aucune concession en matière de qualité ! On peut également louer du mobilier mais il s’agit d’une pratique que l’on ne rencontre que rarement pour une longue période. Il est vrai que l’on opte pour des lampes et autres éléments décoratifs correspondant à un intérieur particulier, et dès lors, parfois aussi pour du mobilier de location.

Quels sont les points qui requièrent votre attention ? Un établissement horeca change son mobilier tous les cinq à six ans en moyenne. Cela se fait fréquemment à l’occasion d’un changement de concept. Déterminez tout d’abord la nature de votre nouveau concept. Servez-vous des en-cas rapides ou bien cherchez-vous à ce que vos clients restent dans votre établissement pendant toute une soirée ? Faites procéder à une analyse de votre établissement et du mobilier souhaité. Le choix est immense. Sélectionnez d’abord le modèle, ensuite la (les) couleur(s). Il existe de nombreux concepts, le choix est vaste pour chaque style, ce qui permet une grande flexibilité. Et surtout, exigez une garantie écrite digne de ce nom, d’une durée de trois à cinq ans.

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Henri Wynants

Cateraars versus restaurants? Les traiteurs face aux restaurants ?

ateraars en restauranthouders leven niet altijd in de beste verstandhouding, ze komen nogal eens in elkaars vaarwater. Koks beschouwen cateraars soms als assemblagechefs die (te?) snel naar convenience grijpen, en verhoudingsgewijs veel geld verdienen. omgekeerd beschouwen sommige cateraars de koks nogal eens als verwaande kwasten die hard roepen maar waarvan de vlag de lading niet steeds dekt.

Iedereen catert Het is een feit dat consumenten voor feestjes allerhande vanaf pakweg 12 tafelgenoten,

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es traiteurs et les restaurateurs n’entretiennent pas toujours les meilleures relations qui soient, il faut dire qu’ils naviguent un peu dans les mêmes eaux. Les chefs coqs considèrent parfois les traiteurs comme des chefs ‘assembleurs’ qui ont (trop) rapidement tendance à se précipiter sur des produits prêts à l’emploi et qui, toutes proportions gardées, gagnent beaucoup d’argent. Réciproquement, il n’est pas rare que certains traiteurs regardent les cuisiniers comme des m’as-tu-vu présomptueux qui se vantent beaucoup sans que la réalité corresponde toujours à leurs dires.

meer en meer een cateraar aan huis laten komen. Dat heeft voordelen: de wijn uit de eigen kelder is zeker goedkoper, en je kan je qua drankverbruik rustig laten gaan. ook laat deze handelswijze toe om je huis, je tuin en vooral je state-of-the-art keuken te showen voor vrienden en familie. De gastheer en –vrouw kunnen de personeelskost danig drukken door voorbereiding, (een gedeelte van) de bediening en het opruimen voor eigen rekening te nemen. Sommige restauranthouders zien die evolutie met lede ogen aan. maar anderzijds plegen koks, vooral tijdens de feestperiode, nogal eens de traiteurshoed op te zetten. niet steeds helemaal conform de hygiënewetgeving, overigens, ze hebben er de uitrusting en de koelruimte niet voor. Ik ken een uitstekende chef bij wie tijdens de eindejaarsfeesten de hele garage vol staat met meeneemschotels. niets koeling en de poes wandelt er rustig tussendoor, spinnend en kwijlend van zoveel lekkernijen die daar uitgestald staan. en nochtans: cateraars en horecabedrijven kunnen perfect samenwerken, waaruit een win-winsituatie ontstaat voor beiden. De laatste jaren wordt de grens tussen catering en het effectief uitbaten van een horecazaak steeds dunner. Het grote voorbeeld is wel het imperium Lenôtre, een multinationaal cateringbedrijf met in de portefeuille ook hotels en sterrenrestaurants, en zelfs een eigen hotelschool. of neem nu hotelkeukens: die hebben heel brede taken, sommige hebben een gastronomisch restaurant, maar bij grote banketten en congressen werken ze in cateringconfiguratie.

Tout le monde joue le rôle du traiteur Le fait est que les consommateurs demandent de plus en plus souvent à un traiteur de venir chez eux lorsqu’ils organisent des petites fêtes de tous ordres rassemblant 12 personnes et plus. Cette solution présente des avantages : le vin qui vient de votre propre cave est certainement meilleur marché et en ce qui concerne la consommation de boissons, vous pouvez vous laisser aller sans risque. De plus, cette pratique vous permet aussi de pouvoir dévoiler votre maison, votre jardin ainsi que votre cuisine ultramoderne à vos amis et à votre famille. En outre, l’hôte et l’hôtesse peuvent fortement réduire les frais de personnel en effectuant des préparations, en assurant (partiellement) le service et en se chargeant du rangement et du nettoyage eux-mêmes. >>

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FOCUS

c at e r a a r s - t r a i t e u r s

Een kwestie van uitrusting Cateraars zijn meestal zeer goed uitgerust om ‘mise en place’ te maken in grote hoeveelheden. De vandaag veelgebruikte vacuüm- en slowcookingtechniek komt uit de cateringwereld. Grote cateraars die voor kwaliteit gaan, maken méér zelf dan veel restaurants, gewoon omdat ze er de middelen en het personeel voor hebben. Zo is er een grote traiteur in Ciney waar zelfs een

Certains restaurateurs voient ce phénomène d’un mauvais œil. Mais d’autre part, il arrive assez souvent, surtout pendant la période des fêtes, que des chefs coiffent la toque du traiteur. Et cela ne se passe d’ailleurs pas toujours dans le respect de la législation en matière d’hygiène, car ils ne possèdent ni l’équipement ni la chambre froide qui seraient nécessaires. Je connais un excellent chef dont le garage se remplit de plats à emporter durant les fêtes

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de fin d’année. Aucun système de réfrigération dans le garage et le chat s’y promène tranquillement, tout en ronronnant et en bavant devant un amoncèlement de délices ainsi étalés. Et pourtant, les traiteurs et les entreprises horeca peuvent très bien collaborer et engendrer une situation win-win pour les deux parties. Ces dernières années, la frontière entre les services traiteur et l’exploitation effective d’un établissement horeca n’a cessé de s’estomper. Citons à cet égard l’exemple imposant de l’empire Lenôtre, une entreprise multinationale de service traiteur qui compte, dans son portefeuille, des hôtels et des restaurants étoilés, et même sa propre école hôtelière. Nous pouvons aussi parler des cuisines d’hôtel : en effet, cellesci doivent assumer un grand éventail de tâches, certaines possèdent un restaurant gastronomique, mais à l’occasion de grands banquets et de congrès, elles travaillent comme des traiteurs. volledige banketbakkerij functioneert voor de desserten, compleet met bereiding van roomijs op basis van verse melk en eieren van de boerderij. Alles onder toezicht van ervaren patissiers. Fonds maken gebeurt er in enorme ketels, maar met identiek dezelfde receptuur en ingrediënten als deze die in een kleine restaurantkeuken worden gebruikt. van veel gerechten is geweten dat bereiding in grote hoeveelheden een beter versmolten smaak geeft: stoverijen, of gebraiseerde varkenswangetjes in bier, bijvoorbeeld, of op lage temperatuur gegaard spek. Die worden nog beter door een dagje of twee rusten in de koelcel. Traiteurs hebben die, de kleinere horecazaak meestal niet.

Une question d’équipement Le plus souvent, les traiteurs possèdent tout l’équipement nécessaire à la ‘mise en place’ en grandes quantités. Les techniques de slow cooking et de mise sous vide, largement utilisées aujourd’hui, viennent du monde des traiteurs. Les grands traiteurs qui optent pour la qualité préparent plus eux-mêmes que bon nombre de restaurants, tout simplement parce qu’ils disposent des moyens et du personnel pour cela. Ainsi existe-t-il à Ciney un grand traiteur qui dispose même d’une pâtisserie à part entière pour la confection des desserts, leur préparation complète qui comprend la crème >>

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FOCUS

c at e r a a r s - t r a i t e u r s

Goede afspraken, goede vrienden Als restauranthouder kan je hier gebruik van maken, je kan afspraken maken met een goede cateraar, zeker wanneer het tijdens de eindejaarsfeesten extra druk is. een goed gesprek, duidelijk maken waar je eisen liggen, en waarschijnlijk is een goede kruisbestuiving mogelijk. Wanneer je zaak met de feestdagen afgeladen vol zit, en dat hopen we toch, hoef je niet noodzakelijk zelf wildfonds te gaan maken, kalfswangen urenlang te garen of genoises bakken. Ga eens kijken bij de betere traiteurs, want

glacée à base de lait frais et d’œufs venus tout droit de la ferme. Toutes les opérations sont placées sous le contrôle de pâtissiers expérimentés. La préparation des fonds se fait dans d’énormes chaudrons mais en suivant identiquement la même recette et en utilisant les mêmes ingrédients que ceux qu’emploierait une petite cuisine de restaurant. On sait bien que pour bon nombre de plats, la préparation en grandes quantités donne des saveurs mieux fondues : comme par exemple les carbonnades, ou des joues de porc braisées dans la bière, ou encore du lard cuit à basse température. Et tous ces plats s’améliorent encore après un repos d’un jour ou deux en chambre froide. Les traiteurs en possèdent une alors que ce n’est pas le cas de la plupart des petits établissements horeca.

De bons accords font de bons amis En tant que restaurateur, vous pouvez recourir à leurs services et signer des accords avec un bon traiteur, surtout lorsque vous avez un surcroît de travail au moment des fêtes de fin d’année. Une bonne conversation au cours de laquelle vous exposez clairement vos exigences engendrera probablement des échanges fructueux. En effet, lorsque votre établissement regorge de monde pendant les fêtes, ce que nous vous souhaitons évidemment, vous n’êtes pas nécessairement obligé de concocter vous-même un fond de gibier, ou de braiser des joues de veau pendant de longues heures ou encore de cuire des génoises. Allez donc faire un tour chez les meilleurs traiteurs car, à l’heure actuelle, ils sont à l’origine de créations époustouflantes du plus

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vandaag de dag maken zij schitterende creaties die echt op topniveau zijn. In je eigen zaak nog een finishing touch eraan geven en klaar is kees. of kijk eens of ze je geen originele aperitiefhapjes kunnen aanleveren, cateraars zijn daar soms heel origineel in. In bepaalde gevallen hebben zij zelfs een deel van het productieproces geautomatiseerd, of kunnen zij die seriewerkjes laten doen door minder gekwalificeerd personeel. Zo vermijdt u dat uw duur eigen personeel daarin zijn tijd moet steken. Is dat vals spelen? Helemaal niet, tenminste wanneer je je er vooraf van overtuigt dat die collega-cateraar de

haut niveau. Il vous suffit ensuite d’y apporter une touche finale dans votre établissement et le tour est joué. Vous pouvez également voir s’ils ne peuvent pas vous livrer quelques amuse-bouche originaux pour l’apéritif, les traiteurs s’avèrent parfois très inventifs dans ce domaine. Dans certains cas, ils ont même automatisé une partie du processus de production ou ils peuvent faire exécuter ces tâches en série par du personnel moins qualifié. Vous évitez ainsi de devoir y affecter votre personnel coûteux pendant un temps donné. Est-ce de la tricherie ? Pas le moins du monde, dans la mesure où vous vous assurez au préalable que ce collègue-traiteur place la barre

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kwalitatieve lat even hoog legt als jijzelf. overigens: de protagonisten van ‘alles à la minute’ moeten dan maar per direct hun sousvidetoestellen en warmwaterbaadjes wegdoen. Want daarmee doe je gewoon hetzelfde als de cateraars, alleen doen zij het veel professioneler, met temperatuurregistratie en zo. De verschillende disciplines in het horecavak zouden best eens stoppen met te proberen elkaar vliegen af te vangen. Samenwerken, daar wordt iedereen beter van.

aussi haut que vous en termes de qualité. Du reste, les défenseurs du ‘tout à la minute’ devraient alors immédiatement se défaire de leurs appareils sous-vide et de leurs bainmarie, car avec ces ustensiles, on fait exactement comme les traiteurs, à la différence près qu’eux, ils le font de manière bien plus professionnelle, notamment en consignant la température. Les différentes disciplines qui existent dans les métiers de l’horeca auraient tout intérêt à cesser de se couper l’herbe sous les pieds. Bien au contraire, chacun tirerait avantage d’une collaboration.

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APAQ-W vaste waarde op Horeca Expo une valeur sûre à Horeca Expo

et Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité (APAQ-W) is inmiddels een vaste waarde geworden op Horeca expo. Dat is logisch, want Waalse producenten mikken in de eerste plaats op vakmanschap, en dat willen zij graag tonen. ook dit jaar weer gaat het Waalse aanbod over specialiteiten als bio varkens- en rundvlees, typische bieren, wijn, chocolade, ijs, boter... Kortom: lekkere dingen van dichtbij.

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’Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité (APAQ-W) est devenue une valeur sûre du salon Horeca Expo. Logique, quand on sait que les producteurs wallons misent avant tout sur le savoir-faire, et qu’ils n’hésitent pas à le mettre en avant. Cette année encore, l’offre wallonne regorge de spécialités telles que le porc et le bœuf bio, les bières typiques, le vin, le chocolat, la glace, le beurre... Bref : autant de délices bien de chez nous.

La Ferme des 7 Fontaines

Laurent broucqsault biedt een breed gamma van wel 40 aan het seizoen aangepaste specialiteiten zoals ondermeer ravioli met ganzenlever en eekhoorntjesbrood, of met fazant en morilles. nieuw zijn de vullingen met eend en gekonfijte sinaasappel en deze met pastinaak en postelein. ook biedt la Ferme des 7 Fontaines een aantal variaties op eend, zoals hammetjes van eend, gemaakt van eendenborstfilet, gegaard op lage temperatuur. Ze bestaan in diverse variaties waarin enkele recente aanwinsten: met Provençaalse kruiden, gerookt, met bosvruchten of met geroosterd sesamzaad. De producten hebben een houdbaarheid van één jaar.

Laurent Broucqsault propose un éventail riche de quelque 40 spécialités de saison, comme les ravioles de foie gras aux cèpes ou de faisan aux morilles. Au rang des nouveautés figurent les ravioles de canard à l’orange confite et celles de panais et pourpier. La Ferme des 7 Fontaines propose également une série de variations sur le thème du canard, comme les magrets jambonnés, à base de filet de poitrine de canard cuit à basse température. Ces magrets existent en diverses variantes, dont quelquesunes toutes récentes : aux herbes de Provence, fumées, aux fruits des bois ou aux graines de sésame torréfiées. Ces produits se conservent un an.

La Ferme du Vieux Tilleul

La Ferme du vieux Tilleul in bierwart is dé referentie als het gaat over het kweken en consumptieklaar maken van ‘Petit Gris’ slakjes. In 1986 stichtten marc en Corinne Flamand-De Wulf hun onderneming, die snel een grote reputatie verwierf tot in Luik, brussel en Charleroi. In 1990 deponeerden zij het merk:’escargots, Petits Gris de namur’. In 1993 werden nieuwe ateliers gebouwd en werd de productie aangepast aan de HACCP-normen. Inmiddels hebben marc en Corinne de productie uitgebreid met verscheidene hectaren pompoenen en vergeten groenten, zoals pastinaak en peterseliewortel. La Ferme du Tilleul is lid van Slow Food.

La Ferme du Vieux Tilleul, à Bierwart, est « la » référence en matière d’élevage et de transformation des petits-gris. En 1986, Marc et Corinne Flamand-De Wulf créent leur propre entreprise, qui se forgera une belle réputation jusqu’à Liège, Bruxelles et Charleroi. En 1990, ils déposent leur marque, ’Escargots Petits-Gris de Namur’. En 1993, de nouveaux ateliers se construisent et la production s’adapte aux normes HACCP. Aujourd’hui, Marc et Corinne ont étendu leur production à plusieurs hectares de potirons et légumes oubliés, comme le panais et le persil tubéreux. La Ferme du Tilleul est membre du mouvement Slow Food.

Porcs Qualité Ardenne & biologisch rundvlees Limousin

Porcs Qualité Ardenne soutient trois filières différentes en matière de viande de porc : le ‘Porc Plein Air’, le porc issu de l’agriculture biologique sous le label ‘Ardenne Bio’ et le ‘Porc Fermier’. Le cahier des charges impose des conditions strictes, notamment en matière d’alimentation. Les animaux doivent disposer de vastes enclos et de lumière naturelle. Chaque porc est numéroté, enregistré et entouré des meilleurs soins. L’abattage et la transformation en charcuterie ont lieu à l’atelier central de Malmedy. La production du ‘Limousin Bio d’Ardenne’ a lieu essentiellement autour de La Roche, tandis que la commercialisation se fait éga- >>

Porcs Qualité Ardenne steunt drie verschillende filières inzake varkensvlees: ‘Porc Plein Air’, varkensvlees uit de biologische landbouw onder het merk Ardenne bio en ‘Porc Fermier’. Het bestek legt strenge voorwaarden op, onder meer over de voeding. De dieren moeten ruim gehuisvest zijn en natuurlijk licht hebben. Ieder varken is genummerd en geregistreerd en wordt met de grootste zorg omringd. Het slachten en de verwerking tot vleeswaren gebeuren in

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Focus

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het centraal atelier in malmedy. De productie van ‘Limousin bio d’Ardenne’ situeert zich voornamelijk rond La roche, de commercialisering gebeurt om logistieke redenen eveneens vanuit malmedy. De Limousinrunderen worden geteeld op ruime weiden in de Ardennen, waar de natuur nog in orde is en waar voldoende mals gras beschikbaar is, en zijn bij de slacht minstens 24 maanden oud. Het is mals vlees, vol smaak, goed met vet gepersilleerd. Daarenboven is het bio gecertificeerd, u heeft dus echt een stevige troef in handen.

Château Bon Baron Goed elf jaar geleden begon de familie van der Steen wijn te maken in de maasvallei, in Lustin, een deelgemeente van Profondeville in de buurt van namen. Aanvankelijk kleinschalig, maar het succes was dusdanig dat men heel snel op zoek ging naar bijkomende gronden. er wordt heel traditioneel gewerkt, en blijkbaar geeft dat prima resultaten want de wijnen scoren uitstekend op concours in belgië en in het buitenland. Gezien de stijgende vraag werden in 2011 weer 15 ha aangeplant. Daarnaast kocht de familie van der Steen in Yvoir een vierkanthoeve, en in het centrum van namen een voormalige kerk, die gerestaureerd worden om te figureren als uitzonderlijk decor voor wijnevenementen en –degustaties.

Gilfi Gilfi in Francorchamps is één van belgië’s meest kwalitatieve ijsbereiders. De gebroerders Gilson leiden vandaag het bedrijf, dat ze van hun ouders overnamen. een 36 jaar oude traditie gaat er hand in hand met knowhow en technische innovatie. maar de gastronomie verandert voortdurend, en dus is de vraag naar ijs ook niet meer dezelfde als 20 jaar geleden. recent aan het gamma toegevoegde nieuwe smaken zijn onder andere moutarde à l’ancienne, crème brûlée, ricotta-roze peper, bourbonvanille met gezouten boter, yuzusorbet, sorbet van framboos en groene thee, kalamanzisorbet, kwetsensorbet, piquillosorbet. Uiteraard blijven de traditioneel bereide roomijsklassiekers en sorbets de hoofdrol spelen, in individuele porties en in grote verpakkingen. naast ijs en sorbets biedt Gilfi ook een premium gamma van diepvriesgebakjes, brasserie- en Italiaanse desserts.

Domaine du Chenoy niet ver van namen ligt het wijngoed Domaine du Chenoy. Philippe Grafé kocht in 2003 10 ha en opteerde van in het begin voor nieuwe druivenrassen die van nature uit resistenter zijn tegen ziekten. De wijnen van het Domaine du Chenoy vallen onder de AoC Côtes de Sambre et meuse. In zijn wijnen wil hij het eigen karakter van Wallonië weerspiegelen, de wijnen zijn licht, fris en droog. Wat 2013 betreft, kon hij ons al een eerste impressies geven: “ondanks het verlate seizoen verliep het wijnjaar achteraf toch voorspoedig. Wij oogstten op 40 hl/ha op volle rijpheid, zodat de wijnen een alcoholgehalte halen van 11,5 à 12 vol. %. Sedert 2012 hebben we in het aanbod ook een parelende wijn: de eclat de rose.“

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lement à Malmedy, pour des raisons logistiques. Les bœufs du Limousin sont élevés dans de vastes prairies ardennaises, où la nature est encore préservée et où l’herbe tendre est encore disponible en suffisance. Ils sont au moins âgés de 24 mois à leur abattage. Leur viande est tendre, goûteuse à souhait et bien persillée. Elle est en outre certifiée bio. Vous disposez donc d’un sérieux atout en main.

Château Bon Baron Il y a onze bonnes années de cela, la famille Van der Steen s’est mise à produire du vin dans la vallée mosane, plus précisément à Lustin, village de la commune de Profondeville, dans la région de Namur. Si les débuts furent modestes, le succès fut tel que la famille s’est vite mise en quête de nouveaux terrains. La méthode est très traditionnelle, et apparemment, les résultats sont réjouissants puisque ces vins décrochent d’excellentes places aux concours belges et étrangers. Suite à l’augmentation de la demande, 15 ha supplémentaires ont été plantés en 2011. La famille Van der Steen a par ailleurs acheté une ferme carrée à Yvoir et une ancienne église au centre de Namur. Toutes deux sont en cours de restauration pour servir de décor exceptionnel à divers événements et dégustations organisés autour du vin.

Gilfi Gilfi, à Francorchamps, est l’un des glaciers les plus qualitatifs de Belgique. Les frères Gilson dirigent aujourd’hui l’entreprise, qu’ils ont rachetée à leurs parents. Une tradition vieille de 36 ans y côtoie savoir-faire et innovation technologique. Mais la gastronomie évolue sans cesse, et la demande en matière de crèmes glacées n’est plus comparable à celle d’il y a 20 ans. De nouvelles saveurs sont venues récemment étoffer l’assortiment : moutarde à l’ancienne, crème brûlée, ricotta-poivre rose, vanille Bourbon au beurre salé, sorbet au yuzu, sorbet à la framboise et au thé vert, sorbet au kalamanzi, sorbet aux quetsches, sorbet aux piquillos, ... Bien entendu, les glaces et sorbets classiques de confection artisanale occupent toujours le premier rôle, que ce soit en portions individuelles ou en grands conditionnements. En plus des glaces et sorbets, Gilfi propose une gamme premium de pâtisseries surgelées, desserts « brasserie » et desserts italiens.

Domaine du Chenoy Non loin de Namur se trouve le Domaine vinicole du Chenoy. En 2003, Philippe Grafé acquiert 10 ha de terres et opte dès le début

Brasserie de Bouillon nathalie Louis en Jacques Pougin hadden in bouillon een winkel waar fruit, groenten en kaas werden verkocht. op vraag van de vele Franse klanten kwam er ook bier in het assortiment, aanvankelijk 50 soorten, maar al snel groeide dat uit tot meer dan 150 referenties. Ze haalden het bier op bij kleine ambachtelijke brouwerijen. In 1996 creëerden ze hun eerste ‘eigen’ bier, dat ze weliswaar nog lieten brouwen. In 1998 werd dan de eigen brouwerij in gebruik genomen. Daar werden ook de médiévale en de bouillonaise brune gebrouwen. Het succes dwong de Pougins tot schaalvergroting maar de kwaliteit wilden ze niet opgeven. Daarom besloten ze een nieuwe brouwerij te bouwen, steeds in bouillon. Deze werd in 2005 in gebruik genomen. De brasserie de bouillon brouwt desgevraagd ook uw eigen typisch huisbier vanaf 70 kratten.

Beurre Plaquette Lionel Plaquette in mesnil Sainte blaise, tussen namen en Hastières, levert boter in diverse verpakkingen. niet zomaar boter maar échte kwaliteitsboter, geselecteerd bij topbedrijven in de regio. Daar vinden de koeien immers nog genoeg gras en rust om echte topmelk te produceren. Specifiek voor de horeca is er het aanbod van kleine verpakkingen van 30 g, in vetvrij pa-

pour de nouveaux cépages, par nature plus résistants aux maladies. Les vins du Domaine du Chenoy relèvent des AOC Côtes de Sambre et Meuse. Légers, frais et secs, ils se veulent le reflet de la spécificité wallonne. P. Grafé nous livre déjà une première impression du millésime 2013 : « Malgré le retard de saison, ce millésime s’est finalement révélé prospère par la suite. Nous avons récolté 40 hl/ha de raisins à pleine maturité, de sorte que les vins titrent 11,5 à 12 % d’alcool. Depuis 2012, notre gamme propose aussi un vin mousseux : l’Eclat de Rose. »

Brasserie de Bouillon Nathalie Louis et Jacques Pougin tenaient à Bouillon un magasin de fruits, légumes et fromages. À l’insistance de leurs nombreux clients français, ils ont ajouté de la bière à leur assortiment. Les 50 étiquettes initiales ne tarderont pas à évoluer jusqu’à plus de 150 références, produites et fournies par de petites brasseries artisanales. En 1996, ils créent leur première ‘propre’ bière, qu’ils font encore temporairement brasser ailleurs. En 1998, ils ouvrent >>

Bru donne vie aux repas. Bru laat het smaken.

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Focus

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pier, uniek en belgië. met deze boter krijgt uw restauranttafel meteen een kwalitatieve uitstraling. naast natuurboter zijn er andere soorten die op smaak zijn gebracht met: look en fijne kruiden, sjalot en dragon, citroen, gember en mierikswortel, truffel en fleur de sel. Deze kwaliteitsboter wordt rechtstreeks geleverd, of via voortverkopers.

Abbaye d’Aulne De bieren van de Abdij van Aulne in Gozée bij Thuin dragen sedert 2005 fier het label ‘ Authentiek Abdijbier’. meer nog: de brouwerij bevindt zich effectief op de site van de cisterciënzerabdij, waar de bieren sedert 2000 opnieuw gebrouwen worden. Inderdaad, een belangrijk gedeelte van de abdij

leur propre brasserie, qui produira également la Médiévale et la Bouillonnaise Brune. Le succès oblige les Pougin à s’agrandir. Mais, soucieux de ne pas transiger sur la qualité, ils décident de construire une nouvelle brasserie, toujours à Bouillon. Elle sera en activité dès 2005. La Brasserie de Bouillon brasse également sur demande votre bière maison typique à partir de 70 cageots.

Beurre Plaquette Lionel Plaquette, à Mesnil-Saint-Blaise, entre Namur et Hastières, propose du beurre en divers conditionnements. Non pas du beurre ordinaire, mais du véritable beurre de qualité, sélectionné auprès d’exploitations réputées dans la région. Là-bas, les vaches trouvent en effet de l’herbe et du repos en suffisance pour produire du lait de première qualité. Spécifiquement ciblée sur l’horeca, la gamme de petites portions de 30 g conditionnées dans du papier anti-graisse, est unique en Belgique. Ce beurre confère aussitôt à votre table de restaurant un cachet exclusif. Au beurre nature s’ajoutent d’autres variantes relevées à l’ail et aux fines herbes, aux échalotes et à l’estragon, au citron, au gingembre et au raifort, ou encore à la truffe et à la fleur de sel. Ce beurre de qualité est en vente directe ou distribué par les revendeurs.

Abbaye d’Aulne Les bières de l’Abbaye d’Aulne, à Gozée près de Thuin, portent fièrement le label ‘Bière d’abbaye authentique’ depuis 2005. Mieux : la brasserie se situe effectivement sur le site de l’abbaye cistercienne, où les bières sont à nouveau brassées depuis 2000. En effet, une aile importante de l’abbaye a été en grande partie détruite en 1794, mais les ruines imposantes témoignent encore de son lustre d’antan. Les écuries ont été restaurées et c’est là que la brasserie a fini par établir ses quartiers. Le brassage des bières a repris dès 1950, d’abord dans diverses brasseries, puis dans l’enceinte de l’abbaye, depuis 2000 donc. >>

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praktische producten voor een creatieve en slimme keuken Vers is natuurlijk altijd best maar verse producten vergen tijd voor de bereiding, er gaat product verloren, soms zijn er onaangename verrassingen bij en het kan ook duur zijn vers te koken. Boiron begrijpt dat u vooral denkt aan snelheid, smaak en kostprijs. Daarom bieden we u een gamma 100% natuurlijke* diepvriesproducten. U kunt ze net als verse groenten en fruit meteen verwerken in uw gerechten. Onze producten zijn verkrijgbaar als puree, in coulis of gesneden. Ze zijn veelzijdig en staan het hele jaar door in dienst van uw talent.

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werd grotendeels vernield in 1794, maar de imposante ruïnes getuigen nog steeds van de toenmalige luister. De stallen werden gerestaureerd en het is daar dat de brouwerij nu uiteindelijk haar thuis gevonden heeft. De bieren worden sedert 1950 opnieuw gebrouwen, aanvankelijk in verschillende brouwerijen, en sedert 2000 dus weer in de abdij. Het gamma: de ADA blonde des Pères, de ADA brune des Pères, de ADA Triple blonde, de ADA Triple brune en de ADA Super noël. Waarbij ADA staat voor ‘Abbaye d’Aulne’. vandaag zijn de bieren verkrijgbaar in supermarkten in een deel van Henegouwen, en verder via bierstekers doorheen het land. Gezien de stijgende belangstelling voor kwalitatieve streekbieren zoekt de brouwerij nog verdelers.

Agriculture de Wallonie Waals landbouwminister Carlo Di Antonio staat ondubbelzinnig achter voeding van eigen bodem. Hij initieerde de eerste ‘Waalse voedingscode’, die voor het ogenblik in het Waals parlement in behandeling is. Hij voerde eveneens het logo ‘Agriculture de Wallonnie’ in voor Waalse landbouwproducten, dat de consumenten toelaat duidelijk te opteren voor lokale producten.

La gamme : l’ADA Blonde des Pères, l’ADA Brune des Pères, l’ADA Triple Blonde, l’ADA Triple Brune et l’ADA Super Noël. ADA signifiant ‘Abbaye d’Aulne’. Aujourd’hui, les bières sont vendues en grandes surfaces dans une partie du Hainaut, ainsi que via les vendeurs de bières à travers le pays. Suite à l’engouement croissant pour les bières régionales de qualité, la brasserie cherche encore des distributeurs.

Agriculture de Wallonie Pour obtenir ce logo les producteurs et transformateurs doivent toutefois répondre à une série de conditions, mais plus de 150 producteurs ont déjà réagi positivement, et exprimé le souhait de pouvoir afficher ce logo sur leurs produits. Les consommateurs ont déjà actuellement la possibilité d’acheter des produits arborant le logo ‘Agriculture de Wallonie’, dont du pain, des fruits, des légumes, des produits laitiers, de la volaille et de la viande.

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des produits 100 % pratiques pour une cuisine créative et maîtrisée Si le frais apporte le meilleur, il demande du temps de préparation, génère des pertes, réserve parfois de mauvaises surprises et peut coûter cher. Pour répondre à vos exigences de rapidité de mise en œuvre, de hautes qualités gustatives et de coût, Les vergers Boiron proposent une gamme de produits surgelés 100 % naturels*, prêts à l’emploi et se travaillant comme les légumes et fruits frais pour une entière maîtrise de vos plats. En purées, coulis ou en morceaux, nos produits multiplient les atouts et sont toute l’année au service de votre talent.

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NorthSeaChef Filip Claeys

TE GAST BIJ

L’INVITÉ DU MOIS

MAARTEN BOUCKAERT

Chef Filip Claeys van De Jonkman in Brugge (2 Michelinsterren en 18/20 in de GaultMillau) komt uit een vissersfamilie en is het boegbeeld van de NorthSeaChefs, een culinair collectief dat mensen aanzet om te kiezen voor lokale noordzeevis. Elke maand nodigt Filip een collega-NorthSeaChef uit om te koken met de vis van de maand: ditmaal is de gast Maarten Bouckaert, en de griet de vis van de maand. Filip: “Vooral op de graat bereid is griet heerlijk, hij hoeft weinig franjes en is een perfect alternatief voor de duurdere tarbot.”

Filip Claeys, du restaurant De Jonkman à Bruges (2 étoiles Michelin et 18/20 dans le GaultMillau), est né dans une famille de pêcheurs. Il est aussi l’image de proue de l’association des NorthSeaChefs, un collectif culinaire qui souhaite encourager la consommation de nos poissons de la Mer du Nord. Chaque mois, Filip invite un collègue NorthSeaChef à cuisiner le poisson du mois. Ce mois-ci, l’invité est Maarten Bouckaert et le poisson du mois est la barbue. Filip : «La barbue rôtie sur l’arête est un régal. Ce poisson demande peu d’apprêt et il est une alternative parfaite pour le turbot nettement plus cher.

Maarten Bouckaert is souschef bij Peter Goossens van het Hof van Cleve (***), na jaren ervaring te hebben opgedaan bij The Fat Duck en De Karmeliet van Geert Vanhecke. Als souschef bepaalt Maarten de eerste versie van elk gerecht.“Maak het jezelf niet moeilijk, gaar de griet op de graat in ruim boter. Zo heb je meteen ook een smaakbommetje als saus. Door zijn vaste textuur, vergelijkbaar met die van tarbot, is griet één van mijn persoonlijke toppers.”

Maarten Bouckaert est sous-chef chez Peter Goossens du Hof van Cleve (***). Il a fait ses armes au The Fat Duck et De Karmeliet de Geert Vanhecke. En tant que sous-chef, Maarten détermine la première version de chaque plat. «Ne vous compliquez pas la vie, poêlez la barbue sur l’arête dans une bonne quantité de beurre, ce qui donnera également un excellent fond de sauce. Sa texture ferme, comparable à celle du turbot, fait de la barbue un de mes poissons préférés. »

Griet

La barbue

De griet is een vis uit de familie van de tarbotachtigen, die voorkomt in de kustwateren van de Noordzee, het oosten en het noordoosten van de Atlantische Oceaan en in de Middellandse Zee. Hij behoort niet tot de bedreigde vissoorten. De Belgische vissers brengen per jaar ongeveer 500 ton griet aan wal. Van de tarbot is hij gemakkelijk te onderscheiden doordat hij een gladde huid heeft, hij is ook meer langgerekt en minder hoekig. Uitzonderlijk kan deze vis tot 8 kilo wegen. Alle bereidingen voor tarbot zijn ook toepasbaar voor griet, de smaken lijken heel sterk op elkaar.

La barbue est un poisson de la famille des turbots, que l’on trouve dans les eaux côtières de la Mer du Nord, à l’est et au nord-est de l’Océan atlantique et en Méditerranée. Elle fait partie des espèces de poisson non menacées et les pêcheurs belges remontent environ 500 tonnes de barbue par an. La barbue se distingue facilement du turbot par sa peau lisse, son corps est aussi plus allongé et il est aussi moins anguleux. Exceptionnellement la barbue peut peser 8 kilos. Elle se cuisine de la même manière que le turbot car les deux poissons ont une saveur très similaire.

Info: www.vlam.be - www.dejonkman.be - www.hofvancleve.com - www.northseachefs.be

recept/recette Maarten Bouckaert

griet, gerookte paling, nicola-aardappel Barbue cuite légèrement, anguille fumée, pommes de terre nicola

Licht gegaarde

• 650 g ontvelde grietﬁlet Garnituur: • 6 Nicola-aardappelen • 200 g handgepelde garnalen + koppen • 200 g kokkels (bij voorkeur verwaterde) • 200 g bouchot-mosselen • 2 blaadjes groene selder • 150 g gerookte paling zonder vel en graten • 300 g Parijse champignons • 2 preiwitten • 1 kleine venkel • enkele venkelzaadjes • 1 el anijslikeur

Pesto: • 160 g rucola • 65 g pijnboompitten • 75 g Parmezaanse kaas • 130 g olijfolie Saus: • 1 fijngesneden sjalot • ½ teentje look • 1 laurierblad • 2 blaadjes groene selder • sap van ½ citroen • 150 g groene kruiden (dragon, peterselie, basilicum, lavas) Algemeen: • peper • zout • boter • olijfolie

Maak de pesto en kruid met peper en zout. Gaar de aardappelen in de schil in de oven, snijd in fijne schijven. Gaar de kokkels en mosselen kort in wat water met selder. Verwarm de garnalen in wat kokkeljus met boter. Snijd de palingfilet in stukjes. Bak de hoedjes van de champignons in boter, kruid met peper en zout. Leg de prei, in rondjes gesneden, in een pan. Voeg een klontje boter, een scheut water, peper en zout toe en laat droog koken. Snijd de venkel in lange stukken. Kleur in olijfolie, voeg enkele anijszaadjes toe, blus met anijslikeur en wat water en laat kort garen. Stoof de sjalot aan met de steeltjes van de champignons, look, laurier en twee blaadjes groene selder. Bevochtig met het kokkel-mosselsap en wat water, voeg de garnaalkoppen toe. Laat 25 minuten trekken op matig vuur. Zeef de saus, smaak af met peper, zout en citroensap. Laat inkoken. Monteer met koude boter, voeg de groene kruiden toe en schuim op met een staafmixer. Leg de grietfilet, in fijne lange stukken, in een ovenschaal met veel olijfolie, peper en zout. Gaar als laatste in 5 minuten in de oven op 150°C. De griet hoort glazig, maar toch gaar te zijn. Schik de warme aardappelen, prei, gerookte paling en de stukjes vis op het bord. Voeg enkele punten pesto, champignons, garnalen en schelpdieren toe. Werk af met de saus.

co-financiering EU

• 650 g de ﬁlets de barbue sans peau Garniture : • 6 pommes de terre nicola • 200 g de crevettes décortiquées + têtes • 200 g de palourdes (de préférences dessalées) • 200 g de moules de bouchot • 2 feuilles de céleri vert • 150 g d’anguille fumée, sans peau ni arêtes • 300 g de champignons de Paris • 2 blancs de poireau • 1 petit fenouil • quelques graines de fenouil • 1 c. à soupe de liqueur d’anis

Pesto : • 160 g de roquette • 65 g de pignons de pin • 75 g de parmesan • 130 g d’huile d’olive Sauce : • 1 échalote émincée • 1/2 gousse d’ail • 1 feuille de laurier • 2 feuilles de céleri vert • le jus d’1/2 citron • 150 g d’herbes fraîches (estragon, persil, basilic, livèche) En général : • sel • poivre • beurre • huile d’olive

Préparer le pesto. Saler et poivrer. Cuire les pommes de terre en chemise au four et les débiter en fines rondelles. Cuire les palourdes et les moules brièvement dans un fond d’eau avec le céleri. Réchauffer les crevettes dans ce jus avec un peu de beurre. Tronçonner les filets d’anguille. Faire sauter les têtes de champignons au beurre. Saler et poivrer. Faire fondre les poireaux taillés en anneaux dans un peu de beurre avec un filet d’eau sel et poivre. Laisser évaporer. Tailler le fenouil en julienne dans la longueur. Colorer à l’huile d’olive, ajouter quelques graines de fenouil, déglacer à la liqueur d’anis et à l’eau. Laisser cuire brièvement. Faire revenir l’échalote avec les parures de champignons, ail, laurier, deux feuilles de céleri vert. Mouiller au jus de palourdes-moules et un peu d’eau. Ajouter les têtes de crevettes et laisser infuser 25 minutes à feu doux. Passer la sauce au chinois, saler, poivrer et ajouter le jus de citron. Faire réduire à consistance souhaitée et monter au beurre froid. Ajouter les herbes fraîches et mixer jusqu’à obtention d’une belle mousse. Poser les filets de barbue débités en tronçons dans un plat allant au four, arroser généreusement d’huile d’olive, saler et poivrer. Glisser en fin de préparation 5 minutes au four à 150°C. La barbue doit être translucide, mais cuite. Dresser les pommes de terre chaudes, les poireaux, l’anguille fumée et le poisson sur l’assiette. Ajouter quelques touffes de pesto, les champignons, les crevettes et coquillages. Terminer par la sauce.

co-financement UE

Taste

Partner / Partenaire

et entrepreneurschap zit de familie Callebaut in het bloed. De geschiedenis van Callebaut begon in 1850 als melkboerderij en brouwerij. In 1911 startte de familie Callebaut vervolgens met de productie van chocoladerepen en –tabletten, maar al snel stond het bedrijf ook bekend voor zijn kwaliteitschocolade voor de echte professional. Callebaut vierde in 2011 zijn 100ste verjaardag. Callebaut heeft altijd een hechte band gehad met patissiers, chocolatiers en restaurantchefs. enkelen van hen, de Callebaut Ambassadors, adviseren Callebaut trouwens bij de ontwikkeling van nieuwe producten. eerder dan een verhouding leverancier-klant voelen Callebaut en de voedingsspecialisten zich partners met een gezamenlijk doel: de tevredenheid van de consument. Sinds de Growing Great Chocolate campagne worden alle Callebaut Finest belgian Chocolates bereid met duurzaam geteelde cacao, en dat gedurende het hele proces van boon tot chocolade. voor de horeca beschikt Callebaut over een uitgebreid en hoogkwalitatief aanbod chocolades, die werkbaarheid en smaak perfect verenigen in alle denkbare desserten. Chocolades, origines, sauzen, mousses, decoraties en andere producten: Callebaut biedt een ruim gamma aan, ideaal voor de vakman die van experimenteren houdt.

ans la famille Callebaut, l’entrepreneuriat est inscrit dans les gènes. Son histoire commence en 1850, avec une laiterie et une brasserie. En 1911, la famille Callebaut se lance dans la production de barres et de tablettes de chocolat, mais très rapidement, l’entreprise se fait connaître également pour son chocolat de qualité destiné aux vrais professionnels. Callebaut a fêté son centième anniversaire en 2011. Callebaut a toujours eu une relation privilégiée avec les pâtissiers, les chocolatiers et les chefs de restaurant. Quelques-uns d’entre eux, les Ambassadeurs de Callebaut, conseillent d’ailleurs Callebaut pour le développement de nouveaux produits. Callebaut et ces experts de l’alimentation se sentent moins dans une logique client-fournisseur que dans une relation de partenaires. Des partenaires qui partagent le même objectif : la satisfaction du consommateur. Depuis la campagne ‘Growing Great Chocolate’, tous les Finest Belgian Chocolates de Callebaut sont préparés à base de cacao issu de l’agriculture durable, et ce pendant tout le processus de production, de la fève au chocolat. Pour l’horeca, Callebaut dispose d’une offre inégalée de chocolats de qualité, alliant à la perfection la maniabilité et la saveur dans tous les desserts imaginables. Chocolats, origines, sauces, mousses, décorations et autres produits : Callebaut propose une gamme très large, idéale pour le professionnel aimant expérimenter.

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november / novembre 2013

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Taste

Recepten / Recettes

Winter /Hiver november / novembre 2013

Taste

Gepaneerde aardappeltjes met truffelmayonaise Pommes de terre pannées et mayonnaise à la truffe Ingrediënten • Ingrédients Steamfresh aardappelen 20/30 (Aviko) Panko, vloeibare geconcentreerde paddenstoelenfond (Maggi) Agaragar, truffelolie, verse truffel, eieren (Hanos) Mayonaise Pommes de terre Steamfresh 20/30 (Aviko) Panko, Fumet de champignons concentré liquide (Maggi) Agar-agar, huile de truffe, Truffe fraîche, œufs (Hanos) Mayonnaise

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Cono Sur, Viognier Reserva, Colchagua Valley, Chile

noveMber / noveMbre 2013

Bereiding • Préparation Agaragar opkoken met vloeibare geconcentreerde paddenstoelenfond. De aardappelen hierin dompelen zodat er laagje omheen zit. Dit twee keer herhalen en laten opstijven in de koeling. De aardappelen paneren in eigeel met panko en frituren. Intussen een truffelmayonaise bereiden met truffelolie en verse truffel. Alles dresseren op bord. Faites bouillir l’agar-agar avec le fumet de champignons concentré liquide. Plongez-y les pommes de terre de façon à les en recouvrir d’une couche. Répétez deux fois cette opération puis laissez prendre au réfrigérateur. Pannez les pommes de terre dans du jaune d’œuf au panko puis passez-les à la friture. Pendant ce temps, préparez une mayonnaise à la truffe avec l’huile de truffe et la truffe fraîche. Dressez le tout sur l’assiette.

Taste

Mini-Cones met eendenlever Mini-Cones au foie gras Ingrediënten • Ingrédients mini-Cone black + Coating (Pidy) mini-Cone Green + Coating (Pidy) mini-Cone red + Coating (Pidy) Ganache van eendenlever (rougié) Tapioca, sojasaus Mini-Cone Black + Coating (Pidy) Mini-Cone Green + Coating (Pidy) Mini-Cone Red + Coating (Pidy) Ganache de foie gras de canard (Rougié) Tapioca Sauce soja

Bereiding • Préparation mini-Cones opspuiten met mousse van eendenlever. Tapiocabolletjes in veel water koken tot ze glazig zijn, koud spoelen, uitlekken, mengen met sojasaus, 3 uur laten rusten en regelmatig omroeren. Dresseren op bord. À l’aide d’une poche à douille, farcissez les petits cônes de mousse de foie gras. Faites bouillir les boules de tapioca dans une grande quantité d’eau jusqu’à ce qu’elles soient translucides, rincez à l’eau froide, égouttez, mélangez à la sauce soja, laissez reposer 3 heures en remuant régulièrement. Dressez sur l’assiette.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin

Gewürztraminer Cuvée Réserve Caves du Roesselstein, Turckheim

november / novembre 2013

Taste

Coquille & gamba Saint-Jacques & gamba

Ingrediënten • Ingrédients Sint-jakobsvruchten (Davigel Terre & Mer) Red label half gepelde gamba (Davigel Terre & Mer) Natural Fonds schaaldierenfumet (Chef) Schorseneren Minute (Bonduelle) Tuinbonen Minute (Bonduelle) Rode wijn, mosterd, arachideolie Peterselie, grove peper Noix de Saint-Jacques (Davigel Terre & Mer) Gamba Label Rouge semi-décortiquées (Davigel Terre & Mer) Fumet de crustacés Naturel (Chef) Salsifis Minute (Bonduelle) Fèves des marais Minute (Bonduelle) Vin rouge, Moutarde, huile d’arachide Persil, gros poivre

Bereiding • Préparation Schaaldierenfumet bereiden volgens de verpakking. Fumet opmixen met ontdooide tuinbonen. Een vinaigrette maken van rode wijn, arachideolie, mosterd en grove peper. Verse peterselie toevoegen. Sint-jakobsvruchten, gamba en schorseneren kort opbakken en afkruiden. Alles dresseren op bord. Préparez le fumet de crustacés comme indiqué sur l’emballage. Mixez ce fumet avec les fèves décongelées. Préparez une vinaigrette avec le vin rouge, l’huile d’arachide, la moutarde et le gros poivre. Ajoutez le persil frais. Faites sauter les noix de Saint-Jacques, le gamba et les salsifis et assaisonnez selon le goût. Dressez le tout sur l’assiette.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Château le Bost, Bergerac sec, Domaine Barde

NoVEMBER / NoVEMBRE 2013

Taste

Erwtensoep met truffel Soupe aux pois à la truffe Tip • Idée • U kunt het Breydelspek ook vervangen door gebakken sint-jakobsvruchten. In plaats van puree van erwten kunt u ook puree van haricots verts (Bonduelle) gebruiken. • Vous pouvez remplacer le lard Breydel par des noix de Saint-Jacques poêlées. Et la purée de petits pois par une purée de haricots verts (Bonduelle).

Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Puree van erwten (Bonduelle) Vloeibare geconcentreerde groentefond (Maggi) Verse truffel (Hanos) Breydelspek (Breydel) Croutons (Hanos)

Een groentefond bereiden volgens de verpakking. De puree van erwten ontdooien en toevoegen aan de groentefond. Opmixen en afkruiden. Intussen spek drogen in de oven. Dresseren op bord. Afwerken met Breydelspek, croutons en verse truffel.

Purée de petits pois (Bonduelle) Fond de légumes concentré liquide (Maggi) Truffe fraîche (Hanos) Lard Breydel (Breydel) Croûtons (Hanos)

Préparez un fond de légumes comme indiqué sur l’emballage. Décongelez la purée de petits pois et ajoutez-la au fond de légumes. Mixez et épicez. Pendant ce temps, faites sécher le lard au four. Dressez sur l’assiette. Décorez de lard Breydel, de croûtons et de truffe fraîche.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Chardonnay - Sauvignon, VdP des Coteaux de l’Ardèche, Vignerons Ardèchois nOVEMBEr / nOVEMBrE 2013

Taste

Breydelhamkroket met bladspinazie Mille Feuilles Croquette au jambon Breydel et mille-feuilles d’épinards Ingrediënten • Ingrédients Breydelhamkroket (Breydel) Bladspinazie Mille Feuilles (Bonduelle) Passata (Buitoni) Thai rode curry (Maggi) Platte peterselie Olijfolie (Hanos) Croquette au jambon Breydel (Breydel) Mille-feuilles d’épinards (Bonduelle) Passata (Buitoni) Curry rouge thaï (Maggi) Persil plat Huile d’olive (Hanos)

nOveMBer / nOveMBre 2013

Bereiding • Préparation Passata verwarmen met een beetje Thai rode curry. Bladspinazie kort opbakken in olie en afkruiden. Kroketten frituren. Dresseren en afwerken met platte peterselie. Réchauffez la passata avec un peu de curry rouge thaï. Faites sauter les épinards dans l’huile et épicez selon le goût. Passez les croquettes à la friture. Dressez et garnissez de persil plat.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin Cono Sur Merlot, Colchagua Valley, Chile

Uientaartje met paddenstoelen Tarte fine d’oignons au champignons Ingrediënten • Ingrédients

Taste

Bereiding • Préparation

Uientaartje (Davigel) Bospaddenstoelenmengeling Deluxe (Bonduelle) Natural Fonds Demi-glace (Chef) Kookroom Culinaire Original (Debic) Madera, peper, zout (Hanos)

Uientaartje in de oven verwarmen. Demi-glace bereiden volgens de verpakking en afwerken met een beetje madera. De saus halveren en één deel afwerken met kookroom. Bospaddenstoelenmengeling kort opbakken en afkruiden met peper en zout. Alles dresseren op bord en afwerken met de sauzen.

Tarte fine d’oignons (Davigel) Mélange de champignons des bois Deluxe (Bonduelle) Demi-glace Naturelle (Chef) Crème culinaire Original (Debic) Madère, poivre, sel (Hanos)

Réchauffez la tarte fine d’oignons au four. Préparez la demi-glace comme indiqué sur l’emballage et relevez-la d’un trait de madère. Réduisez cette sauce de moitié et liez-en une partie avec la crème culinaire. Faites sauter le mélange de champignons des bois, salez et poivrez. Dressez le tout sur l’assiette et nappez avec les sauces.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin Château Les Rousseaux, Mayne David, Blaye Côtes de Bordeaux AOC

NOveMBer / NOveMBre 2013

Taste

Kreeft matelote Matelote de homard

Ingrediënten • Ingrédients Ravioli met eendenlever (Rougié) Gepascaliseerde kreeft (Rougié) Bospaddenstoelenmengeling Deluxe (Bonduelle) Rode wijn Natural Fonds schaaldierenfumet (Chef) Zilveruitjes (Bonduelle) Breydelspek (Breydel) Look, tijm, laurier (Hanos) Ravioles au foie gras (Rougié) Homard pascalisé (Rougié) Mélange de champignons des bois Deluxe (Bonduelle) Vin rouge Fumet de crustacés Naturel (Chef) Oignons grelots (Bonduelle) Lard Breydel (Breydel) Ail, thym, laurier (Hanos)

Bereiding • Préparation Schaaldierenfumet volgens de verpakking bereiden. Rode wijn, look, tijm en laurier toevoegen. Het kreeftenvlees opwarmen in de saus. Ravioli met eendenlever koken. De bospaddenstoelenmengeling en de zilveruitjes opbakken. Het spek krokant bakken. Alles dresseren op bord en afwerken met de rode wijnsaus. Préparez le fumet de crustacés selon les instructions de l’emballage. Ajoutez le vin rouge, l’ail, le thym et le laurier. Réchauffez la chair de homard dans cette sauce. Faites cuire les ravioles au foie gras. Faites sauter le mélange de champignons des bois et les oignons grelots. Faites croustiller le lard à la poêle. Dressez le tout sur l’assiette et nappez de sauce au vin rouge.

Tip • Idée • U kunt de rode wijnsaus ook vervangen door een roomsaus met chorizo. • Vous pouvez remplacer la sauce au vin rouge par une sauce crémeuse au chorizo.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin Les Morinières, Chinon AOC, Joseph Mellot, Savigny en Véron

NovemBeR / NovemBRe 2013

Taste

Gekonfijt zenuwstuk van kalf Paleron de veau confit

Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Gekonfijt zenuwstuk van kalf (Davigel) Spruitjes Minute (Bonduelle) Rösti rondjes (Aviko) Natural Fonds kalfsfond (Chef) Tapenade van zwarte olijven en champignons Porto, grove peper, zout (Hanos)

Gekonfijt zenuwstuk van kalf verwarmen en de jus apart houden. Een kalfsfond bereiden volgens de verpakking, een beetje porto en de kalfsjus toevoegen. De spruitjes opbakken en afkruiden. De rösti frituren. Alles dresseren op bord, afwerken met portosaus, tapenade en grove peper.

Paleron de veau confit (Davigel) Choux de Bruxelles Minute (Bonduelle) Röstis ronds (Aviko) Fond de veau Naturel (Chef) Tapenade aux olives noires et champignons Porto, gros poivre, sel (Hanos)

Réchauffez le paleron de veau confit et réservez le jus. Préparez un fond de veau comme indiqué sur l’emballage, ajoutez un trait de porto et le jus de veau. Faites revenir les choux de Bruxelles et assaisonnez selon le goût. Faites frire les röstis. Dressez le tout sur l’assiette, nappez de sauce au porto, garnissez de tapenade et relevez de gros poivre.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin Decanal, Salice Salentino DOC, Puglia, Italia

NovEMBER / NovEMBRE 2013

Taste Zeebarbeel met bladspinazie Mille Feuilles Rouget-barbet au mille-feuilles d’épinards Ingrediënten • Ingrédients Thaise zeebarbeel 80/120 g (Davigel Terre & Mer) Bladspinazie Mille Feuilles (Bonduelle) Gourmet Parts (Aviko) Olijfolie, tijm, rozemarijn (Hanos) Witte wijn Vloeibare geconcentreerde visfumet (Maggi) Sjalot, boter, grof zeezout (Hanos) Rouget-barbet de Thaïlande 80/120 g (Davigel Terre & Mer) Mille-feuilles d’épinards (Bonduelle) Gourmet Parts (Aviko) Huile d’olive, thym, romarin (Hanos) Vin blanc Fumet de poisson concentré liquide (Maggi) Échalote, beurre, gros sel marin (Hanos)

Bereiding • Préparation Aardappelpartjes Gourmet mengen met olijfolie, rozemarijn, tijm, grof zeezout en in de oven bereiden. Bladspinazie kort opbakken. Vloeibare geconcentreerde visfumet met witte wijn en sjalot inkoken en binden met verse boter. Thaise zeebarbeel ontdooien en bakken. Alles dresseren op bord. Mélangez les quartiers de pommes de terre Gourmet avec l’huile d’olive, le romarin, le thym, le gros sel marin et cuisez-les au four. Faites sauter les épinards. Laissez réduire le fumet de poisson concentré liquide avec le vin blanc et l’échalote puis liez au beurre frais. Décongelez le rouget-barbet de Thaïlande et poêlez-le. Dressez le tout sur l’assiette.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Finca Flichman, Chardonnay ‘Unoaked’, Argentina

nOVeMBer / nOVeMBre 2013

Taste

Kangoeroefilet Filet de kangourou Ingrediënten • Ingrédients Kangoeroefilet Piquillopeper gepeld op de vlam (Davigel Terre & mer) mycryo (Callebaut) Filei pasta Tuinerwtjes minute (bonduelle) natural Fonds Demi-glace (Chef) Pijpajuin, grote rozijnen, olijfolie basilicum Filet de kangourou Poivron piquillo pelé à la flamme (Davigel Terre & Mer) Mycryo (Callebaut) Pâtes Filei Petits pois Minute (Bonduelle) Demi-glace Naturelle (Chef) Oignons de printemps, Grands raisins secs Huile d’olive, Basilic

Bereiding • Préparation Tuinerwtjes verwarmen met pijpajuin, rozijnen, piquillopepers en een beetje olijfolie. Filei pasta koken. Kangoeroefilet inwrijven met mycryo, kort bakken en warm houden. Pan deglaceren met demi-glace en een beetje water. Dresseren op bord en afwerken met basilicum. Faites revenir les petits pois avec les petits oignons, les raisins secs et les poivrons piquillos dans un peu d’huile d’olive. Faites cuire les pâtes Filei. Badigeonnez le filet de kangourou de Mycryo, faites-le dorer à la poêle et réservez au chaud. Déglacez la poêle avec la demi-glace et un peu d’eau. Dressez sur l’assiette et garnissez de basilic.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Reserve Cabernet Sauvignon, KWV, Paarl, South Africa

november / novembre 2013

Taste

Panna cotta met porto Panna cotta au porto Ingrediënten • Ingrédients Panna Cotta (Debic) opgelegde perziken (Hanos) rode wijn Kaneelstokken bruine suiker Steranijs munt Panna Cotta (Debic) Pêches en conserve (Hanos) Vin rouge Bâtons de cannelle Sucre brun Anis étoilé Menthe

Bereiding • Préparation een panna cotta met toevoeging van porto volgens de verpakking bereiden en laten opstijven in de koeling. opgelegde perziken opkoken in rode wijn met kaneel, steranijs en bruine suiker. Alles dresseren op bord en afwerken met munt. Préparez une panna cotta en ajoutant du porto comme indiqué sur l’emballage et laissez prendre au réfrigérateur. Faites cuire les pêches en conserve dans le vin rouge avec la cannelle, l’anis étoilé et le sucre brun. Dressez le tout sur l’assiette et décorez de menthe.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin Tawny Port, Sao Pedro

november / novembre 2013

Taste

Coupe champagnemousse Coupe à la mousse blanche Ingrediënten • Ingrédients Witte mousse (Docello) Champagne Agaragar (Hanos) Spongecake framboos (Hanos) Crispearls strawberry (Callebaut) Chocolate pencil rembrandt (Callebaut) Mousse Blanche (Docello) Champagne Agar-agar (Hanos) Génoise à la framboise (Hanos) Crispearls strawberry (Callebaut) Chocolate pencil Rembrandt (Callebaut)

Bereiding • Préparation Agaragar met champagne opkoken, lauw laten worden. Intussen witte mousse bereiden volgens de verpakking en champagne toevoegen. Champagneglazen vullen met een laagje gelei, laten opstijven, een laag champagnemousse toevoegen en een laag gelei. Afwerken met een laagje crispearls, spongecake en chocolate pencils. Faites bouillir l’agar-agar avec du champagne puis laissez tiédir. Pendant ce temps, préparez la mousse blanche comme indiqué sur l’emballage et ajoutez du champagne. Remplissez des coupes à champagne avec une couche de gelée, laissez prendre, ajoutez une couche de mousse au champagne suivie d’une nouvelle couche de gelée. Surmontez d’une couche de crispearls, de génoise et de chocolate pencils.

Tip • Idée • U kunt de champagne in dit gerecht ook perfect vervangen door cava. • Dans cette composition, vous pouvez parfaitement remplacer le champagne par du cava.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Jaillance, Crémant de Die, Grande Réserve, 2009

november / novembre 2013

Taste

Normandische appeltaart Tarte aux pommes à la normande Ingrediënten • Ingrédients

Normandische appeltaart (Davigel) Crème Caramel (Debic) Appelmoes (Hanos) Rolls dark & white 40mm (Callebaut) Chocolademousse (Debic) Calvados (Hanos) Bloemsuiker Munt Tarte aux pommes à la normande (Davigel) Crème Caramel (Debic) Compote de pommes (Hanos) Rolls dark & white 40 mm (Callebaut) Mousse au chocolat (Debic) Calvados (Hanos) Sucre impalpable Menthe

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Peter Lehmann, Botrytis Semillon, Barossa Valley, Australia

NovEMBER / NovEMBRE 2013

Bereiding • Préparation Een flan bereiden met Crème Caramel, appelmoes en een vleugje calvados. Laten opstijven in de koeling. Een chocolademousse bereiden volgens de verpakking. Normandische appeltaart uitsteken. Dresseren op bord en afwerken met Rolls dark & white, bloemsuiker en munt. Préparez un flan avec la Crème Caramel, la compote de pommes et un trait de calvados. Laissez prendre au réfrigérateur. Préparez une mousse au chocolat comme indiqué sur l’emballage. Sortez la tarte aux pommes à la normande. Dressez sur l’assiette et garnissez de Rolls dark & white, de sucre impalpable et de menthe.

Taste

WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Cono Sur, Viognier Reserva, Colchagua Valley, Chile Een gerecht waarin het aardse van de aardappeltjes omvat wordt door het vet van het paneren en frituren. Daarnaast is ook de mayonaise vet, de truffel op zijn beurt geeft een aardse geur. Gevraagd is een wijn die soepel is met wat zuren, omwille van het vet, maar ook wat terroirimpressie. Licht goudgeel, neus van geroosterde toast, bloesems en wit fruit. vol en evenwichtig met heel fruitige afdronk.

Voici un plat où les saveurs terreuses des pommes de terre sont enrobées de la graisse de la panure et de la friture. La mayonnaise apporte, elle aussi, une note grasse alors que la truffe exhale un bouquet tout droit venu de la terre. Tout cela appelle un vin souple avec quelques acidités, pour s’opposer à la graisse, auxquelles se mêlent aussi des impressions de terroir. Celui-ci a une robe jaune or pâle, un nez fleurant le toast grillé, les fleurs et les fruits blancs. Il est plein et équilibré et développe une fin de bouche très fruitée.

Gewürztraminer Cuvée Réserve – Caves du Roesselstein, Turckheim Eendenlevermousse heeft een typische smaak en consistentie, die het aantal wijnkeuzes beperken. Geassocieerd met de in sojasaus gedrenkte tapioca (umami en zout) krijgt hij nog oosterse toetsen. Een niet te fijngevoelige wijn uit het traminergamma doet het hier heel goed bij. In het glas licht goudgeel, heel aromatisch met exotisch fruit en wat muskus. In de mond smeuïg en lichtzoetfruitig , zonder overdrijving.

La mousse de foie de canard a une saveur et une consistance typiques qui limitent le choix des vins. Associé à du tapioca imprégné de sauce soja (goûts umami et salé), ce plat s’enrichit encore d’accents orientaux. Un vin pas trop délicat de la gamme des Traminer sera tout à fait à sa place ici. Il a une robe d’un beau jaune doré clair, son nez est très aromatique avec des accents de fruits exotiques et une pointe de musc. En bouche, il est onctueux, légèrement moelleux et fruité, sans exagération.

Château le Bost, Bergerac sec, Domaine Barde Zowel coquilles als gamba’s hebben hun onmiskenbare, wat ronde smaak. De inbreng van bonen en schorseneren zorgt voor strakkere aardse accenten. Best daarom een wijn die breed gaat met wat mineraliteit en fruit. Deze is op basis van sauvignon blanc en sémillon, bleek witgeel met groene reflecties. In de neus zowel bloemig als fruitig, en datzelfde herhaalt zich in de afdronk.

Qu’il s’agisse de coquilles ou de gambas, les deux ont un goût tout à fait indiscutable, avec un peu de rondeur. Mieux vaut donc prendre un vin qui s’épanouit en largeur et développe des côtés un peu minéraux et fruités. Celui-ci est à base des cépages sauvignon blanc et sémillon, sa robe se pare d’une teinte jaune blanc pâle rehaussée de quelques reflets verts. Le nez est floral et fruité à la fois, un phénomène qui perdure dans l’arrière-bouche.

ExcLusIEvE WIjnsELEctIE / SELECTIon dE VInS

Dewit Wines

www.dewit-wines.com Levering franco huis onder voorwaarde.

novEMBER / novEMBRE 2013

Taste Chardonnay - Sauvignon, VdP des Coteaux de l’Ardèche, Vignerons Ardèchois Bij een soep serveer je normaal geen wijn, maar dit is eigenlijk een stevige maaltijdsoep met erwten, broodcroutons en spek. Hierbij past een wat rustieke wijn zonder veel pretentie maar met stevigheid en karakter. De kleur is ondersteund witgeel, de neus is fris en vrank, met veldbloemen en vers fruit. Zowel in de aanzet als in midden en afdronk blijft hij prima in evenwicht.

Généralement, on ne sert pas de vin pour accompagner un potage, mais il s’agit ici d’une soupe-repas consistante avec des pois, des croûtons de pain et du lard. Il faudra un vin un peu rustique, sans trop de prétention, mais avec de la robustesse et du caractère. La couleur de la robe est d’un jaune blanc soutenu, le nez est à la fois frais et franc, évoquant les champs de fleurs et les fruits frais. Il se caractérise par un équilibre parfait que ce soit au moment de l’attaque, en milieu de bouche ou en arrière-bouche.

Cono Sur Merlot, Colchagua Valley, Chile Hamkroketten zijn stevige kost, de rode curry brengt nog wat extra kruidigheid en pikantheid in het gerecht, en ook met het zuur in de passata moeten we rekening houden. onze wijn is donker robijnrood, met violette impressies. neus van rode vruchten, pruimen, bloemen, een beetje eik en roostertonen ook. In de mond complex, rijp met ronde tannines en structuur, hetgeen zich in de afdronk voortzet.

Les croquettes de jambon sont des mets nourrissants, le curry rouge vient ajouter à ce plat un côté épicé et pimenté et nous devons également tenir compte de l’acidité de la passata. Notre vin affiche une robe rouge rubis foncé, avec des impressions violettes. Le nez rappelle les fruits rouges, les prunes, les fleurs, avec en plus quelques arômes de chêne et des notes grillées. En bouche, il est complexe, mature avec de la rondeur dans les tanins et la structure, qui se confirme dans l’arrière-bouche.

Château Les Rousseaux, Mayne David, Blaye Côtes de Bordeaux AOC Uien en paddenstoelen, dat is een concentratie van umami. De demi-glacesaus en de madera versterken dit nog. Hierbij past een soepele rode wijn met beheerste zuren. Zeer donkerrrood, neus van rijp rood fruit en wat aards, soepele tannines, ronde smeuïge aanzet, de wijn blijft ook in het midden en op het einde zijn evenwichtige structuur manifesteren.

Dewit Wines

Oignons et champignons, voilà une belle concentration d’umami que viennent encore renforcer la sauce demiglace et le madère. Il faudra, pour accompagner ce mets, un vin rouge souple avec des acidités bien maîtrisées. Il a une robe d’un rouge foncé, un nez de fruits rouges bien mûrs auxquels se mêlent des accents terreux, les tanins sont souples, l’attaque veloutée et tout en rondeur : ce vin ne cesse de manifester sa structure équilibrée, depuis l’attaque jusqu’à la fin de bouche.

ExclUsIEvE WIjnsElEctIE / SELEctION dE vINS

www.dewit-wines.com Livraison franco domicile sous condition. novEMBER / novEMBRE 2013

Taste

WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Les Morinières, Chinon AOC, Joseph Mellot, Savigny en Véron Eendenlever met kreeft, het wordt een klassieke combinatie dezer dagen. Met de bospaddenstoelen en het spek komt er nog meer reliëf en concentratie in het gerecht. Daarom ditmaal de keuze voor een rode wijn, stoer maar zonder overdreven tannines, en fris te serveren. Licht karmijnrood in het glas, neus van rode vruchten en wat vanille. Frisfruitig in de mond, soepel, fris en elegant.

Du foie de canard avec du homard, voilà une combinaison devenue classique de nos jours. Les cèpes et le lard confèrent encore un peu plus de relief et de concentration à ce plat. Aussi se doit-on d’opter pour un vin rouge, robuste mais sans trop de tanins, à servir frais. Robe d’un rouge carmin clair dans le verre, il développe un nez de fruits rouges et de vanille. En bouche, il est fruité et rafraîchissant, souple, frais et élégant.

Decanal, Salice Salentino DOC, Puglia, Italia Gekonfijt zenuwstuk is een stevig smakend stuk vlees. Met de portosaus, de rösti en de tapenade is dit een gerecht met vele facetten, heel breed in de smaak. Hierbij hoort geen delicate wijn die focust op finesse, maar een kloeke en stevige jonker. Zoals deze uit Zuid-Italië. van negroamaro- en primitivodruiven. Robijnrood, neus van rijp rood fruit en kruiden. Breed, smeuïg en goed gestructureerd met een lange bijblijvendheid.

Un petit nerf confit est une pièce de viande au goût très prononcé. La sauce au porto, les röstis et la tapenade en font un plat aux multiples facettes, avec une très large palette de saveurs. Pour soutenir tout cela, point de vin délicat caractérisé par sa finesse, mais un jeune vin solide et robuste. Comme celuici venu du sud de l’Italie, émanant des cépages negroamaro et primitivo. Sa robe est rouge rubis, son nez dégage des arômes de fruits rouges et d’épices. En bouche il est ample, onctueux et bien structuré avec une belle persistance en bouche. .

Finca Flichman, Chardonnay ‘Unoaked’, Argentine Aardappelpartjes met rozemarijn en grof zeezout in de oven vinden we dikwijls terug in de mediterrane keuken. De smakelijke vis wordt eenvoudig gebakken, net als de spinazie. Hier is een wijn gevraagd die de pure ingrediënten in hun waarde laat. In het glas licht groengeel, frisse maar niet dominante neus van perziken en exotisch fruit. Goede structuur en zuivere afdronk.

Des quartiers de pommes de terre cuits au four, saupoudrés de romarin et de gros sel, sont des ingrédients que l’on rencontre souvent dans la cuisine méditerranéenne. Le poisson savoureux sera cuit de manière toute simple, exactement comme les épinards. Ce plat appelle un vin qui laissera parler la pureté des ingrédients. Voici un vin à la robe d’un jaune vert clair, un nez frais mais pas dominant de pêches et de fruits exotiques. Belle structure et arrière-bouche très pure.

ExcLusIEvE WIjnsELEctIE / SELECtIon DE VInS

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novEMBER / novEMBRE 2013

Taste Reserve Cabernet Sauvignon, KWV, Paarl, South Africa De vegetale en licht pikante pepertjes, de pijpajuin en de rozijntjes geven aan het gerecht exotische tintjes. Een bereiding met trekjes van het zuidelijk halfrond, en van daar komt ook de wijn. Robijnrood met granaatrode flonkering. Zuivere neus met rijp zwart fruit, vooral cassis, ook mineraal en oosterse kruiden. Sappig, delicaat en fruitig in de smaak met wat tabak en rijpe tannines in de retro.

Les petits piments végétaux et légèrement piquants, les oignons de printemps et les raisins de Corinthe confèrent des notes exotiques à ce plat. Une préparation qui s’inspire de l’hémisphère sud, et c’est justement de cette partie du monde que provient le vin. Une robe rouge rubis dans laquelle étincellent des étoiles rouge grenat. Il développe un nez pur où l’on perçoit des senteurs de fruits noirs bien mûrs, surtout de cassis, ainsi qu’un côté minéral et des épices orientales. Succulent, délicat et fruité en bouche, avec quelques effluves de tabac et de riches tanins en rétro-olfaction.

Tawny Port, Sao Pedro Romige panna cotta is smeuïgheid volop, de perziken in rode wijn met kaneel, munt en steranijs geven een warme, wat winterse toets aan dit dessert. De bruine suiker zorgt voor wat karamel in het smaakpatroon. Hierbij past een porto: tanig donker oranje tot mahoniekleur in het glas. neus van gedroogd fruit met sinaasappel, zoete finale met zuuraccenten.

Une panna cotta bien crémeuse, c’est une abondance d’onctuosité ; les pêches au vin rouge aromatisées avec de la cannelle, de la menthe et de l’anis étoilé, viennent apporter une note hivernale à ce dessert. Le sucre brun ajoute un peu de caramel à la palette des saveurs. C’est un porto qui conviendra ici : robe de couleur bistre d’un orange foncé tirant vers l’acajou. Le nez évoque les fruits séchés rehaussés d’orange, la finale est moelleuse avec des accents acidulés.

Jaillance, Crémant de Die, Grande Réserve, 2009 Dit is een luchtig dessert met de nadruk op witte chocolade en rode vruchten. omwille van de champagne kiezen we voor een mousserende wijn, een crémant. 36 maanden gerijpt ‘sur lattes’! Licht tanige kleur in het glas met fijne bubbels. neus met wat van amandelen, Schotse citroenmarmelade, honing, een beetje bijenwas. In de afdronk breed en zuiver.

Il s’agit d’un dessert tout en légèreté où le chocolat blanc et les fruits rouges jouent les vedettes. La présence du champagne nous fait opter pour un vin mousseux, un crémant, mûri sur lattes pendant 36 mois ! Robe légèrement bistre dans le verre où perlent de fines bulles. Il développe un nez où l’on perçoit quelques senteurs d’amandes, de marmelade au citron écossaise, de miel et un soupçon de cire d’abeille. Il est ample et pur dans l’arrière-bouche.

Peter Lehmann, Botrytis Semillon, Barossa Valley, Australia Appels, room, calvados en chocolade. Je zou hier een calvados kunnen bijgeven maar we opteren toch voor een wijn met botrytis. ook met ruime frisheid, omwille van de munt. Licht gouden kleur, complex en fris puur aroma van rijp tropisch fruit met achteraf een vleugje citrus. Heel harmonieus, elegant en lang.

Dewit Wines

Pommes, crème, calvados et chocolat. On pourrait servir ici un bon calvados mais nous avons néanmoins opté pour un vin botrytis. Il développe également une belle fraîcheur grâce à la menthe. Il arbore une robe dorée et claire, ses arômes purs de fruits tropicaux mûrs sont frais et complexes, et il laisse planer ensuite un soupçon d’agrumes. Très harmonieux, élégant et long en bouche.

ExcLuSIEvE WIJnSELEctIE / SeLeCTIOn de vInS

www.dewit-wines.com Livraison franco domicile sous condition. novEMBER / novEMBRE 2013

Manhattan 5 cl (de) rye Whiskey 2 cl rode vermout / de vermouth rouge 2 scheuten / traits d’ Angostura bitter Bereiding / Elaboration rechtstreeks in het glas / Verre à mélange Glas / Verre de service Durobor Glam Decoratie / Décoration opgelegde kersen Cerises à l’eau de vie

Singapore Sling 1 cl grenadinesiroop / de sirop de grenadine 3 cl citroensap / de jus de citron 8 cl ananassap / de jus d’ananas 0,5 cl (de) bénédictine 0,5 cl (de) Cointreau 2 cl (de) Cherry brandy 4 cl (de) gin 1 scheut / trait d’ Angostura bitter Bereiding / Elaboration Shaker Glas / Verre de service Durobor echanson Decoratie / Décoration Ananas, maraschinokers Ananas, cerise au marasquin

November / Novembre 2013

Bartender

Marco Baricchi

Taste

Hôtel Dolce La Hulpe Brussels Chaussée de Bruxelles 135, B-1310 La Hulpe

Cocktails Manhattan

“Mode gaat uit de mode, stijl nooit”, zei Coco Chanel lang geleden. De Manhattan is tijdloos. Een perfect evenwicht voor bij het aperitief tot in de vroege uurtjes… En waarom niet met een lekkere sigaar er bij? Comme le disait Coco Chanel « la mode se démode, le style jamais ». Le Manhattan est intemporel. Un accord parfait pour vous accompagner de l’apéritif à tard dans la soirée… Et pourquoi pas avec un bon cigare…

Singapore Sling

Deze werd uitgevonden ergens rond 1915 door Ngiam Tong Boon, barman van het bekende Raffles Hotel in Singapore. Deze buitengewone cocktail getuigt van creativiteit en complexiteit. Voor een goede Singapore Sling moet je talent hebben, en dit is dus de perfecte test om de capaciteiten van uw barman onder de loep te nemen. Inventé vers 1915 par Ngiam Tong Boon, barman au Long Bar du célèbre hôtel Raffles à Singapour. Ce cocktail hors norme fait preuve de créativité et complexité. Il faut avoir du talent pour faire un bon Singapore Sling et c’est sans doute un bon test pour juger des capacités de votre barman.

Gin Fizz

Een verfrissende cocktail met een genevertoets, citroen en wat suiker en soda om af te werken. Altijd een genot. Un cocktail rafraîchissant avec cette petite touche de gin, de citron et pour arrondir le tout un peu de sucre et de soda, agréable à tout moment.

Gin Fizz 2 cl Citroensap / de jus de citron 1 cl Suikersiroop / de sirop de sucre 4 cl Gin / de gin Soda / soda

Glas / Verre de service Durobor Energy Bereiding / Elaboration Shaker

R e p o R ta g e

Frans rombouts

Europese primeur Lavazza conquiert Bruxelles

et Italiaanse espressomerk Lavazza wil zo dicht mogelijk bij zijn klanten staan, zowel professionele horecaklanten als consumenten. Daartoe kwam er onlangs een nieuw initiatief: de Lavazza Boutique in Brussel.

Lavazza Boutique Brussel Eind oktober opende in een oud herenhuis aan de Emile Jacqmainlaan 128 in Brussel de Lavazza Boutique. Het pand werd grondig gerenoveerd, enkel de voorgevel bleef over, en daarin kwamen panoramisch ramen van 3,20 meter hoog. Hier worden niet enkel alle koffies van Lavazza verkocht, maar er gebeurt nog veel meer.

novEmBEr / novEmBrE 2013

a marque italienne d’expresso Lavazza se veut aussi proche que possible de ses clients, qu’il s’agisse des professionnels de l’horeca ou des consommateurs. D’où le lancement récent d’une nouvelle initiative : la Boutique Lavazza à Bruxelles.

Boutique Lavazza à Bruxelles Fin octobre s’ouvrait, dans une ancienne maison de maître du 128 boulevard Emile Jacqmain, à Bruxelles, la Boutique Lavazza. Une bâtisse rénovée de fond en comble, dont seule la façade a été conservée et dotée de fenêtres panoramiques de 3,20 mètres de

haut. Cette boutique ne se contentera pas de vendre tous les cafés Lavazza, mais accueillera aussi une foule d’activités. Jean Platini, gérant de Lavazza-Vinalfood : « Il ne s’agit pas d’un bar à café. Le magasin est divisé en trois zones. Le premier espace est entièrement dédié aux capsules A Modo Mio. Derrière, en contre-haut, se trouvent tous nos cafés : en grains, moulus, en capsules et en pads. Enfin, tout derrière, une partie professionnelle abrite un petit centre de formation, visible depuis le magasin à travers une baie vitrée. La Boutique Lavazza n’est donc pas un simple magasin mais aussi un centre d’information axé sur les cafés et autres produits Lavazza. Tous les appareils haut de gamme y sont exposés, exactement comme ils se trouveraient chez les clients. Bien entendu, tous les modèles de machines professionnelles que l’on peut trouver dans un établissement horeca y ont aus-

Jean Platini, zaakvoerder van Lavazza-Vinalfood: “Dit is géén koffiebar. In de winkel zijn er drie zones. De eerst ruimte is volledig gewijd aan capsules A Modo Mio. Daarachter, iets hoger, vindt men al onze koffie: bonen, gemalen, pods en pads. En achteraan is er een apart professioneel gedeelte met een klein trainingcenter, dat wel via een glazen wand vanuit de winkel te zien is. De Lavazza Boutique is dus niet louter een winkel maar ook een plaats waar we informatie geven over de koffies en andere producten van Lavazza. Alle soorten toestellen uit het topgamma staan er, net zoals de klanten die thuis heeft. En uiteraard staan er ook alle soorten professionele machines, die je in een horecazaak aantreft. Alles wordt gedemonstreerd zodat de klanten zelf het smaakverschil tussen de diverse koffiezetmethodes kunnen vergelijken. Ook kunnen ze er de verschillende toepassingen van de Lavazza-stropen leren kennen.

si leur place. Le tout agrémenté de démonstrations, afin que les clients puissent comparer les saveurs selon le mode de préparation du café. Ou encore découvrir les différentes applications des sirops Lavazza. Jeroen Clauwers, formateur barista pour Lavazza en Belgique, assure à cet effet des permanences dans la Boutique Lavazza, afin de répondre à toutes les questions. Enfin, il y a bien sûr le gérant de la boutique, disponible à tout moment pour les clients venus soumettre leurs problèmes en matière de café. Dans un second temps, nous aimerions organiser le soir, lorsque la boutique est fermée, de véritables ateliers atour de thématiques particulières. Ou des formations exclusives pour nos clients. »

Bar à café à Courtrai Mais voilà qu’une autre opportunité a croisé le chemin de Lavazza : le centre commercial K, à Courtrai, accueillera bientôt un bar à café Lavazza, qui abritera à son tour une petite boutique. Cet établissement se compose de deux étages. L’étage inférieur est ouvert sur l’extérieur, tandis que le premier étage >> donne directement accès au centre commercial.

nOVEMBEr / nOVEMBrE 2013

R E P O RTAG E

l ava z z a

Jean Platini : « En bas, il y aura un bar à café avec take-away, pour le café mais aussi des muffins, des donuts, etc. Il y aura aussi une belle terrasse avec service à table. En haut, ce sera une grande brasserie à l’atmosphère italienne, avec un large choix de snacks. » Il s’agit d’une joint-venture avec la brasserie courtraisienne Stefanie’s. C’est d’ailleurs la gérante Stefanie Huysman qui a convaincu Lavazza de participer à ce projet. L’objectif ambitieux est de proposer 150 cafés différents. Le bar à café Lavazza est un cas unique au Benelux : pour trouver son homologue le plus proche, il faut se rendre au prestigieux Harrods à Londres. Et voilà comment Lavazza apprend à la Belgique à déguster du bon café...

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Daartoe is Jeroen Clauwers, barista-trainer van Lavazza in België, op vaste momenten in de Lavazza Boutique aanwezig om alle vragen te beantwoorden. En er is uiteraard ook altijd de shopmanager. In de boutique kunnen de mensen dus gewoon binnenlopen en hun koffieproblemen voorleggen. In een later stadium willen we ’s avonds, wanneer de winkel gesloten is, echte workshops rond bepaalde thema’s organiseren. Of exclusieve opleidingen voor onze klanten.”

Koffiebar in Kortrijk Maar nog een andere opportuniteit kruiste het pad van Lavazza: in het winkelcentrum K in Kortrijk opent binnenkort een Lavazzakoffiebar, met daarin een kleine shop. Deze zaak telt twee verdiepingen. De benedenverdieping geeft buiten uit, en vanop de eerste verdieping kan je rechtstreeks het shoppingcentrum in. Jean Platini: “Beneden is er een koffiebar met take-away, niet enkel voor koffie maar ook voor muffins, donuts enz. Hier is er ook een mooi terras met bediening. Boven is er een grote brasserie met Italiaanse sfeer, met een ruim aanbod aan snacks.” Dit is een joint venture met de Kortrijkse brasserie Stefanie’s. Het was trouwens zaakvoerster Stefanie Huysman, die Lavazza ervan overtuigde om mee in dit project te stappen. Het ambitieuze streefdoel is om 150 verschillende koffies aan te bieden. De Lavazza-koffiebar is een unicum voor de Benelux, voor de dichtstbijzijnde moet je naar het prestigieuze warenhuis Harrods in Londen. Zo zie je maar: Lavazza leert België koffiedrinken… www.lavazzahoreca.be

nOvEMBEr / nOvEMBrE 2013

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Taste

Recepten / Recettes

Broodjes I Petits pains

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NOVEMbEr / NOVEMbrE 2013

Taste

Partner / Partenaire

e bvba Vleeswaren Antonio wordt in 1979 opgericht door Antoine De Keyzer, vader van de huidige zaakvoerder Ivan. Het bedrijf groeit door de jaren heen uit tot een succesvolle onderneming. breydel staat voor ham en spek, vervaardigd uit puur belgisch varkensvlees van het hoogste niveau. Het vlees wordt artisanaal bereid met de fijnste kruiden en in een traditionele oven gebakken, om de typische breydelsmaak te garanderen. Dit bedrijf is het enige dat de producten bereidt in echte ovens, met steeds dezelfde kruiden. De huidige eisen op vlak van traceerbaarheid maken het echter mogelijk om de hele keten te reconstrueren en terug te gaan tot de herkomst van de dieren, stuk voor stuk belgisch en van de beste kwaliteit. Deze dieren blijken immers een stuk minder vet dan de buitenlandse. Sinds 2003 beschikt het bedrijf onafgebroken over het strenge brC-certificaat, wat betekent dat er een kwaliteitsborgingssysteem aanwezig is. In het gamma van zowat 25 ambachtelijke producten, zoals breydelham met been, breydelspek, breydelkoek met mosterd of natuur, zitten ook gebruiksklare breydelhammousse in een driehoekige spuitzak, een groot succes. De producten worden meestal in grote porties verpakt en verschillende ondernemingen houden zich bezig met ze te versnijden voor de grootindustrie. De detailhandel, slagerijen en traiteurs kopen in via grote centrales. De klant kan overigens laten leveren in verpakkingen van de gewenste hoeveelheid.

a sprl Vleeswaren Antonio a été créée en 1979 par Antoine De Keyzer, père d’Ivan, l’actuel gérant. Au fil des ans, la société a connu un succès grandissant. Breydel est la marque bien connue de jambon et de lard fabriqués à partir de pur porc belge du plus haut niveau. La viande est préparée selon le mode artisanal, avec les épices les plus fines, et cuite au four traditionnel afin de garantir la saveur typique de Breydel. Cette société est la seule à cuire les produits dans de véritables fours, avec toujours les mêmes épices. Les exigences actuelles en matière de traçabilité permettent toutefois de retracer toute la chaîne et de revenir à l’origine des animaux, tous de sang belge et de la meilleure qualité. Ces animaux sont en effet moins gras que leurs congénères étrangères. Depuis 2003, la société détient le sévère certificat BRC, qui signifie qu’elle dispose d’un système de garantie de qualité. Dans la gamme de quelque 25 produits artisanaux, dont le jambon à l’os Breydel, le lard Breydel, le pain de viande Breydel à la moutarde ou nature, il y a aussi la mousse de jambon Breydel, prête à l’emploi dans sa poche à douilles triangulaire, un grand succès. Les produits sont généralement conditionnés en grandes portions, diverses entreprises étant chargées de les découper pour la grande industrie. Le commerce de détail, les boucheries et les traiteurs achètent leur viande via les grandes centrales. La possibilité est par ailleurs offerte au client de se la faire livrer en emballages de la quantité souhaitée.

w w w.breydel.b e

NOVEMbEr / NOVEMbrE 2013

Taste

I n g re d i ën t

Zalmtartaa r (Davigel), zalmeitjes, wasabi met advocado g eplet

Ingrédients Tartare de sa umon (Davig el), œufs de saumon, was abi à l’avocat écrasé

NOVEMbEr / NOVEMbrE 2013

Taste

Ing rediënten

Breydelhamm ousse, Breyd elspek, g em en g d e s a lade, zure au g u r k en uitjes, kappe rtjes

Ingrédie

nts Mousse de ja mbon Breyde lard Breydel, l, salade mixte , cornichons et petits oignon s vinaigre, câ pres

NOVEMbEr / NOVEMbrE 2013

Taste

ten eperIng rediën met mosterd, roze p ool ydelkoek en, rode k Bre ogde pruim o r d e g , n e boll iladelphia salade, Ph

Ing r é d i en

de, la moutar à l e d y e r nde B de de Pain de via ose, pruneaux, sala ia oivre r iladelph h P , e g u o r grains de p choux

NOVEMbEr / NOVEMbrE 2013

After dinner cups crème anglaise

Lekker en opvaLLend Callebaut® after dinner Cups donker Onze chocoladecups worden vervaardigd met echte Belgische Callebaut® chocolade – een plezier zowel voor het oog als voor de smaakpapillen. Aantal : 53st/doos. Ref. : CHD-CP-13949-999 Verkrijgbaar bij de betere speciaalzaak. Savoureux et aLLéChant Callebaut® after dinner Cups noir Les coupes en chocolat sont entièrement réalisées en délicieux chocolat belge Callebaut® – un véritable plaisir des yeux et des papilles. Quantité : 53pcs/boîte. Réf. : CHD-CP-13949-999. Disponible chez votre fournisseur specialisé.

Crème non brûlée

Ingrediënten

Verwerking

Ingrédients

Préparation

300 g room 42 g suiker 2 g pectine 50 g melk 70 g eidooiers ½ vanillestokje

maak een crème anglaise.

300 g de crème 42 g de sucre 2 g de pectine 50 g de lait 70 g de jaune d’œuf ½ gousse de vanille

Préparer une crème anglaise

Croquants

KroKantjes Ingrediënten

Verwerking

Ingrédients

Préparation

200 g suiker 200 g hazelnootbrésilienne Callebaut® NAN-CR-HA3714-U11

laat de suiker smelten en meng de brésilienne eronder.

200 g de sucre 200 g de brésilienne de noisettes Callebaut® NAN-CR-HA3714-U11

faire fondre le sucre et le mixer avec la brésilienne de noisettes.

strijk uit op een silpat bakvel en laat afkoelen. breek in stukken en mix fijn in stukjes van 2-3 mm. giet uit op een silpat bakvel. bak 10 min. af op 150°C. snij in de gewenste vorm.

etaler sur une toile de cuisson silpat et laisser refroidir. Casser en morceaux et brièvement concasser au mixeur en morceaux de 2-3 mm. répartir sur une toile de cuisson silpat et cuire 10 minutes à 150°C. Couper en morceaux.

afwerKIng & deCoratIe

fInItIon & déCoratIon

spuit de crème non brûlée in after dinner cups Callebaut® CHD-CP-13948. leg er een krokantje op. werk af met slagroom en melkchocolade Crispearls™ Callebaut® CEM-CCM1CRISP-809. bestrooi voorzichtig met IbC goudpoeder f006691.

répartir la crème non brûlée à la poche dans les coupes en chocolat after dinner Callebaut® CHd-CP-13948. Couvrir d’un croustillant. garnir de crème fouettée et de Callebaut® Crispearls™ CEM-CC-M1CRISP-809. Pulvériser délicatement de poudre d’or IbC f006691.

“ontdek en proef ze allema al Horeca expo 17-21 novemb op er, Hal 2 stand 2211” “venez découvrir et les dé gustez tous à Horeca exp o 17-21 novembre, Hall 2 stand 2211”

Taste

Partner / Partenaire

aggi bestaat al sedert 1883 en is een kwaliteitsbegrip in de horeca. De maggi bouillons, soepen, purees en smaakverrijkers helpen u om de smaak van uw gerechten naar een nog hoger niveau te tillen. voor het creëren van de producten gaan ze bij maggi niet over één nacht ijs. Die zijn getest en opnieuw getest, geprobeerd en steeds weer opnieuw geproefd. en daarom zijn ze ook betrouwbaar, volledig voedselveilig, veelzijdig inzetbaar en eenvoudig in het gebruik. ondertussen zijn de premium bouillons met hun natuurlijke smaak onmisbaar geworden in iedere keuken. en nu zijn er ook zes nieuwe vloeibare geconcentreerde fonds, koud en warm te verwerken. Het gamma is breed: vis, kip, rund, paddenstoelen, groenten en Asian. een uitgebreid assortiment waarmee u nog creatiever voor de dag kan komen. Helemaal nieuw zijn de maggi Flavours of the World, een opvallende innovatie, een nieuw gamma exotische sauzen, dat u helpt om probleemloos op nieuwe trends in te spelen. Tot op heden bestaat het uit twee Thaïse currysauzen (rood en groen), en twee mexicaanse sauzen. De eerste daarvan is de mexicaanse Salsa mex, op basis van tomaten, uien en jalapeñopepeper. maar als u eens helemaal vreemd wil gaan, is er de verrassende Devil’s Jam, een unieke, zoete paprikachutney met jalapeñopepeper, die u bijvoorbeeld kan inzetten als dipsaus bij originele aperitiefhapjes, maar ook als topping op sandwiches, burgers en salades. De mexicaanse sauzen bevatten géén gluten, kunstmatige smaakstoffen of smaakversterkers. en het grote voordeel weet u zeker naar waarde te schatten: deze producten zijn eenvoudig in het gebruik, sterk tijdbesparend, en u kan de kostprijs per portie tot op de eurocent berekenen.

aggi existe depuis 1883 et dans l’horeca, ce nom évoque une notion de qualité. Les bouillons, les soupes, les purées et exhausteurs de goût de Maggi vous aident à rehausser encore davantage la saveur de vos plats. Lorsqu’ils créent leurs produits chez Maggi, ils ne se lancent pas à la légère. Ceux-ci sont testés encore et encore, essayés, goûtés et à nouveau dégustés. C’est pourquoi ils sont si fiables, totalement sûrs en tant qu’aliments, utilisables de manière universelle et d’un emploi très simple. Avec leur saveur naturelle, les bouillons de première catégorie sont devenus indispensables dans n’importe quelle cuisine. Et maintenant, il existe également six nouveaux fonds concentrés liquides, à utiliser chauds ou froids. La gamme est vaste : poisson, poulet, bœuf, champignons, légumes et asiatique. Un assortiment étendu grâce auquel vous pouvez vous montrer encore plus créatif. Nouveau dans la collection, citons les Maggi Flavours of the World, une innovation marquante, une nouvelle gamme de sauces exotiques qui vous permet de surfer sans le moindre problème sur les nouvelles tendances. À ce jour, la gamme comporte deux sauces au curry thaï (rouge et vert) et deux sauces mexicaines. La première d’entre elles est la Salsa Mex mexicaine à base de tomates, d’oignons et de piment jalapeño. Mais si un jour vous souhaitez vraiment partir vers l’exotisme, alors Maggi vous propose l’étonnante Devil’s Jam, un chutney de poivrons au piment jalapeño que vous pouvez utiliser pour préparer une sauce dip pour des amuse-bouche originaux ou encore comme sauce sur des sandwiches, sur des burgers et sur des salades. Elles ne contiennent ni gluten, ni aromatisants artificiels ou exhausteurs de goût. Et vous ne manquerez pas de reconnaître à sa juste valeur l’énorme avantage que présentent ces produits pour les professionnels : ils sont simples à utiliser, font économiser beaucoup de temps et vous permettent de calculer au centime près le prix de revient d’une portion.

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november / novembre 2013

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Taste

Recepten / Recettes

Tussendoortjes I Go没ters

november / novembre 2013

Taste

augustus / août 2013

Faux crème caramel «Faux» crème caramel

Taste Ingrediënten • Ingrédients Crème Caramel (Debic) Kletskop koekjes saffraan (Hanos) Rozijnen (Hanos) Licor 43 (zoete spaanse likeur) Crème Caramel (Debic) Biscuits ‘kletskop’ (dentelles de Bruges) Safran (Hanos) Raisins de Corinthe (Hanos) Licor 43 (liqueur douce espagnole)

Bereiding • Préparation Een crème caramel bereiden volgens de verpakking met toevoeging van Licor 43 en saffraan. Laten opstijven in de koeling. afwerken met kletskopjes en rozijnen. Préparez une crème caramel selon les indications sur l’emballage avec la Licor 43 et du safran. Laissez figer au frais. Finalisez avec les ‘kletskoppen’ et les raisins de Corinthe.

Tip • Idée u kunt de Licor 43 vervangen door ingekookt sap van mandarijnen. Vous pouvez remplacer la Licor 43 par une réduction de jus de mandarine.

novEmbER augustus / novEmbRE / août 2013

Taste

Witte mousse met tijm en chocola Mousse blanche au thym et chocolat Ingrediënten • Ingrédients Witte mousse (Docello) Frambozen, verse tijm (Hanos) Chocolate blossoms Dark (Callebaut) Crispearls dark (Callebaut) Chocolate feathers (Callebaut) Chocolate pencils rembrandt (Callebaut) Mousse blanche (Docello) Framboises, thym frais (Hanos) Chocolate blossoms Dark (Callebaut) Crispearls dark (Callebaut) Chocolate feathers (Callebaut) Chocolate pencils Rembrandt (Callebaut)

november / novembre 2013

Bereiding • Préparation een witte mousse bereiden volgens de verpakking met toevoeging van verse tijm. In glaasjes doen, afwerken met frambozen, verse tijm en de chocoladespecialiteiten. Préparez une mousse blanche selon les indications sur l’emballage avec le thym frais. Versez dans des verrines, finalisez avec les framboises, le thym frais et les spécialités chocolatées.

Taste

Breydelhammousse met rodebietensalade Mousse de jambon Breydel et salade de betteraves rouges Ingrediënten • Ingrédients breydelhammousse (breydel) rodebietensalade in schijfjes Sous vide (bonduelle) radijs (Hanos) Groene asperges (bonduelle) Winterwortel, veenbessen Amazonianoten (Hanos) Azijn, grove peper Mousse de jambon Breydel (Breydel) Salade de betteraves rouges en tranches Sous Vide (Bonduelle) Radis (Hanos) Asperges vertes (Bonduelle) Carotte d’hiver, canneberges Noix d’Amazonie (Hanos) Vinaigre, gros poivre

Bereiding • Préparation breydelhammousse op bord decoreren. rode bietensalade marineren met een beetje azijn en grove peper. radijs en winterwortel in schijfjes snijden. Groene asperges in stukjes snijden. Alles dresseren op bord. Afwerken met veenbessen en een crumble van Amazonianoten. Décorez la mousse de jambon Breydel sur l’assiette. Faites mariner la salade de betteraves rouges dans un peu de vinaigre et le gros poivre. Détaillez les radis et la carotte d’hiver en rondelles. Coupez les asperges vertes en morceaux. Dressez le tout sur l’assiette. Finalisez avec les canneberges et un crumble de noix d’ Amazonie.

november / novembre 2013

Taste

Mexican Chili cups Ingrediënten • Ingrédients Spicy cups Mexican Chili (Pidy) Rode kidneybonen Sous Vide (Bonduelle) Piquillopeper gepeld op de vlam (Davigel Terre & Mer) Breydelspek (Breydel) Zeezout (Hanos) Sjalot (Hanos) Spicy cups Mexican Chili (Pidy) Haricots rouges kidney Sous Vide (Bonduelle) Poivron piquillo pelé à la flamme (Davigel Terre & Mer) Lard Breydel (Breydel) Sel marin (Hanos) Échalotes (Hanos)

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nOVeMBeR / nOVeMBRe 2013

Bereiding • Préparation Breydelspek in reepjes snijden en bakken. Rode kidneybonen, sjalot en piquillopeper toevoegen. Omdat de kidneybonen sous vide zijn, hoeven deze niet uit te lekken. Afkruiden met zeezout en het mengsel in de spicy cups doen. Dresseren op bord. Coupez le lard en bâtonnets et faites-le cuire. Ajoutez les haricots rouges kidney, les échalotes et le poivron piquillo. Parce que les haricots kidney sont sous vide, il est inutile de les égoutter. Assaisonnez en sel de mer et versez le mélange dans les spicy cups. Dressez sur les assiettes.

Taste

Aardappelsoepje Soupe de pommes de terre Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Aardappelpuree als zelf gemaakt (Aviko) Borlottibonen Sous Vide (Bonduelle) Gekonfijte varkensspiering (Davigel) Goudbouillon groente (Maggi) Uien, jonge ui (Hanos) Preiringen (Bonduelle), ciabatta

Uien en preiringen aanstoven in boter. Aardappelpuree erbij doen. Bouillon bereiden volgens de verpakking en deze toevoegen. Opkoken, mixen, passeren en afkruiden. Borlottibonen toevoegen als garnituur. Gekonfijte varkensspiering in de verpakking verwarmen en fijn snijden. Ciabatta snijden en kort grillen. Het vlees dresseren op de toast. Afwerken met jonge ui.

Purée de pommes de terre maison (Aviko) Haricots borlotti Sous Vide (Bonduelle) Basse-côte de porc confite (Davigel) Bouillon de légumes Gold (Maggy) Oignons, oignons fanes (Hanos) Anneaux de poireaux (Bonduelle), ciabatta

Faites revenir les oignons et les anneaux de poireaux dans du beurre. Ajoutez la purée de pommes de terre. Préparez le bouillon en suivant les instructions sur l’emballage et incorporez-le. Faites bouillir, mixez, passez et assaisonnez. Ajoutez les haricots borlotti comme garniture. Réchauffez les basses-côtes de porc confites dans l’emballage et détaillez finement. Tranchez la ciabatta et faites-la griller brièvement. Dressez la viande sur le toast. Finalisez avec l’oignon fane.

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Taste

Zeebarbeel met eendenlever Rougets barbets au foie de canard Ingrediënten • Ingrédients

Thaïse zeebarbeel (Davigel Terre & Mer) Eendenleverblok met stukken (Rougié) Bospaddenstoelenmengeling Deluxe (Bonduelle) Mycryo (Callebaut) Vloeibare geconcentreerde paddenstoelenfond (Maggi) Culinaire Original (Debic) Zwarte truffel (Hanos) Rouget barbet thaï (Davigel Terre & Mer) Bloc de foie de canard avec morceaux (Rougié) Mélange de champignons des bois Deluxe (Bonduelle) Mycryo (Callebaut) Fond de champignon concentré liquide (Maggi) Culinaire Original (Debic) Truffe noire (Hanos)

Bereiding • Préparation Bospaddenstoelen kort opbakken. Paddenstoelen eruit halen. Vloeibare paddenstoelenfond en kookroom Culinaire Original toevoegen aan de jus en laten inkoken. Thaïse zeebarbeel kort bakken in Mycryo. Eendenleverblok uitsteken in vormpjes. Alles dresseren op bord en afwerken met zwarte truffel. Saisissez brièvement les champignons des bois. Retirez les champignons. Ajoutez le fond de champignon liquide et la crème Culinaire Original au jus et laissez réduire. Saisissez le rouget barbet thaï dans le Mycryo. Découpez des formes dans le bloc de foie de canard à l’aide d’un emporte-pièce. Dressez le tout sur l’assiette et finalisez avec la truffe noire.

Tip â&#x20AC;˘ IdĂŠe U kunt de zeebarbeel vervangen door pladijs. Vous pouvez remplacer le rouget barbet par de la plie.

Taste

Kreeftencocktail Cocktail de homards Ingrediënten • Ingrédients

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Bereiding • Préparation

Gepascaliseerde kreeft (Rougié) Kwarteleitjes, tomaat (Hanos) Komkommer (Hanos) Tomatencoulis met verse basilicum (Buitoni) Cognac, ‘Bakken & Braden’ (Debic) Tabasco, Worcestershiresaus

Kreeftenvlees ontdooien en kort bakken. Kwarteleitjes koken en pellen. Komkommer schillen, in reepjes snijden en oprollen. Tomaten kort pellen en gebruiken als garnituur. Tomatencoulis met verse basilicum mixen met Tabasco, worcestershiresaus en een beetje cognac. Tomatensaus in een siffon doen, begassen met 2 capsules. Alles dresseren op bord.

Homard pascalisé (Rougié) Oeufs de cailles, tomates (Hanos) Concombre (Hanos) Coulis de tomates au basilic frais (Buitoni) Cognac ‘Cuire et Rôtir’ (Debic) Tabasco, sauce worcestershire

Décongelez la chair de homard et faites-la revenir brièvement. Faites cuire les œufs de caille et écaillez-les. Pelez le concombre, détaillez-le en lamelles fines et enroulez-les. Émondez les tomates et utilisez-les comme garniture. Mixez le coulis de tomates au basilic frais avec le Tabasco, la sauce worcestershire et un filet de cognac. Versez la sauce tomate dans un siphon, avec 2 cartouches de gaz. Dressez le tout sur l’assiette.

novemBeR / novemBRe 2013

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Chocolademousse met brownie Mousse au chocolat avec brownie

Voor 10 porties

pour 10 portions

ingrediënten

ingrédients

10 brownies 1 l Debic Chocolademousse 10 physalis 250 ml Debic Crème Anglaise Bourbon 50 g gezouten pistachenootjes

10 brownies 1 l de Debic Mousse au Chocolat 10 physalis 250 ml de Debic Crème Anglaise Bourbon 50 g de pistaches salées

Bereiding

préparation

Klop de Debic Chocolademousse op tot een stevige spuitbare massa. Doe de mousse in een grote schaal en plaats gedurende minimum 3 uur in de koelkast tot de mousse koel en opgesteven is. Steek rondjes uit de brownies.

Fouettez la Debic Mousse au Chocolat jusqu’à obtenir une mousse ferme. Dressez la mousse dans un grand plat et mettez-le au réfrigérateur pour trois heures minimum. Faites des petits ronds dans les brownies.

Afwerking

décoration

Giet de Debic Crème Anglaise Bourbon op een dessertbord. Plaats de brownie hierop. Schep een quenelle van de chocolademousse. Plaats de quenelle op de brownie, strooi de fijngehakte pistachenootjes hierover. Werk af met een physalis.

Versez la Debic Crème Anglaise Bourbon sur une assiette à dessert. Placez-y le brownie. Prenez une cuillerée de mousse au chocolat. Placez la cuillerée sur le brownie, et saupoudrez le tout de pistaches finement hachées. Garnissez avec un physalis.

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r e p o r ta g e

Frans rombouts

Culinaire & varié Culinair & gevarieerd Davigel ontwikkelt reeds meer dan 50 jaar producten voor de professionele eindgebruiker: restaurants en brasseries, traiteurs- en instellingskeuken. Sinds 1992 is het bedrijf ook actief in belgië. Cela fait déjà plus de 50 ans que Davigel développe des produits à l’intention des utilisateurs professionnels : restaurants et brasseries, traiteurs et cuisines institutionnelles.

et bedrijf heeft 3 elkaar aanvullende kernactiviteiten. Als producent stemmen ze hun know-how volledig af op de restauratie. Drie fabrieken in Frankrijk zijn gespecialiseerd in telkens één productfamilie. Als invoerder staat het bedrijf garant voor de volledige traceerbaarheid en voedselveiligheid. Als verdeler, ten slotte, brengt Davigel die producten tot in de horecazaken, uiteraard volgens alle HACCP-voorschriften en respect

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november / novembre 2013

’entreprise groupe 3 activités principales qui se complètent l’une l’autre. En tant que producteurs, ses représentants mettent entièrement leur savoir-faire au service de la restauration. Trois usines en France sont chacune spécialisées dans une famille de produits. Dans son rôle d’importateur, l’entreprise garantit la totale traçabilité et la sécurité alimentaire de ses produits. Et en tant que distributeur, enfin, Davigel livre tous ces produits aux établissements horeca, et ce, en veillant évidemment à suivre scru-

voor de koude keten. De vertegenwoordigers treden eerder op als raadgevers en partners van de klant, en niet zozeer als verkoper. Davigel is onderdeel van nestlé Professional, waarbij het kan rekenen op de expertise binnen de hele groep.

Productiesites

puleusement toutes les prescriptions HACCP et en respectant la chaîne du froid. Les représentants de la firme interviennent en tant que conseillers et partenaires auprès des clients, plutôt qu’en tant que simple vendeurs. Davigel fait partie de Nestlé Professional et peut donc compter sur toute l’expertise que possède le groupe dans son ensemble.

De fabriek van offranville in normandië levert diepgevroren producten uit de zee, groentepannetjes en een breed gamma gekoelde samengestelde salades. De fabriek van Pontivy in bretagne bereidt producten op basis van vlees, gevogelte en groenten. van eenvoudig verwerkte producten zoals brochettes tot éénpansgerechten in individuele portie, alle culinaire variaties worden er geproduceerd. Gevestigd in het hart van een belangrijke kweek- en teeltregio, produceert deze fabriek een breed gamma specialiteiten van vlees, gevogelte en groente. Uit de fabriek van barbezieux in de Charente komen dan weer producten op basis van deegwaren zoals pannenkoeken, bladerdeeg en zoete of hartige taarten, die manueel afgewerkt worden.

Sites de production

van de 45 leveringscentra ligt er één in belgië, in bornem. van hieruit vertrekken dagelijks 9 ‘bitemperatuurvrachtwagens’ naar de klanten. Tijdens het transport wordt om de minuut de temperatuur van de diepvriesproducten en van de versgekoelde waren gemeten en gelogd.

Sur les 45 centres de livraison, il y en a un seul situé en Belgique, à Bornem. C’est de ce centre que partent chaque jour 9 camions frigorifiques bi-température pour effectuer les livraisons aux clients. Durant le transport, la température des produits surgelés et des produits réfrigérés est mesurée et consignée à chaque minute.

L’usine d’Offranville en Normandie fournit des produits surgelés de la mer, des cassolettes de légumes ainsi qu’une vaste gamme de salades composées réfrigérées. L’usine de Pontivy en Bretagne prépare des produits à base de viande, de volaille et de légumes. Depuis des produits simples comme des brochettes jusqu’à des plats uniques en portions individuelles, on y produit toutes les variantes culinaires. Implantée au cœur d’une importante région d’élevage et de culture, cette usine produit un grand assortiment de spécialités de viande, de volaille et de légumes. Quant à l’usine de Barbezieux en Charente, elle livre des produits à base de pâte comme par exemple des crêpes, de la pâte feuilletée ainsi que des tartes sucrées ou salées, terminées à la main.

De nouveaux quartiers généraux Davigel Belgique a déménagé. Au début du mois de juillet, Davigel a emménagé dans de nouveaux bureaux situés le long de la route nationale à Bornem. Nous avons parlé avec Tom Desmet, le directeur de Davigel pour la Belgique : « Que ce soit pour le personnel ou pour nos clients, le nouvel emplacement constitue une belle avancée. Tout d’abord, les activités logistiques et commerciales seront dorénavant groupées dans un seul et même bâtiment, ce qui ne peut que s’avérer bénéfique pour le service. Ici, nous plaçons le client au cœur de nos préoccupations. Nous disposons en outre d’un atout particulièrement intéressant : notre cuisine de démonstration multifonctionnelle et complètement équipée où Davigel organise des présentations de produits mais offre aussi la possibilité à des chefs de partager leur expérience avec leurs collègues. »

Nieuw hoofdkwartier Davigel belgië is verhuisd. begin juli nam Davigel nieuwe kantoren langs de rijksweg te bornem in gebruik. We spraken met Tom Desmet, directeur van Davigel voor belgië: “Zowel voor personeel als klanten is de nieuwe locatie een grote sprong vooruit. om te beginnen zijn de logistieke en commerciële activiteiten nu ondergebracht in eenzelfde gebouw, wat de service ongetwijfeld ten goede komt. Hier stellen we de klant centraal, en bijzonder interessant is onze multifunctionele, volledig ingerichte demokeuken waarin Davigel, naast het geven van productpresentaties en degustaties, ook aan chefs de mogelijkheid biedt om hun ervaring met collega’s te delen.”

Des produits bruts Fort heureusement, il est révolu le temps où l’on évoquait les produits prêts à l’emploi ou semi-préparés avec condescendance et surtout de manière très catégorique. Tom Desmet : « On commence en effet à en parler de manière plus positive. Et les produits surgelés s’attirent de plus en plus de sympathie également. Car, en fin de compte, que signifie le terme ‘frais’ ? Imaginez du poisson, laissé sur de la glace pendant une semaine sur le bateau, que le commerce de gros se charge ensuite de transporter pendant trois jours encore vers le restaurant ou la cuisine institutionnelle, est-il plus frais si on le compare à du poisson soumis à une surgélation ultra rapide sur le bateau, une heure après avoir été pêché ? Une dégustation à l’aveugle pourrait livrer ici des résultats bien étonnants. Il en va pour le poisson

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d av i g e l

Bruto producten De tijd dat er smalend, en vooral in zwart-wit gesproken werd over convenience en semi-convenience, is gelukkig voorbij. Tom Desmet: “men begint daar inderdaad positiever over te praten. ook op vlak van diepvries komt er steeds meer goodwill. Want wat betekent ‘vers’ eigenlijk? Is vis, die een week in ijs op de boot gelegen heeft en daarna via de groothandel nog eens drie dagen onderweg is naar restaurant of instellingskeuken, verser in vergelijking met vis die een uur na de vangst reeds op de boot flash diepgevroren werd? Hier zou een blinde degustatie wel eens verrassende resultaten kunnen opleveren. net zoals bij de groenten, die bij wijze van spreken reeds op het veld ingevroren worden. Trouwens, waar begint ‘convenience’? bruto boontjes die opgekuist en verpakt worden, is dat convenience?” In de nieuwe catalogus van Davigel valt de prominente aanwezigheid van de brutoproducten op: vis, vlees, gevogelte, groenten… De 1.500 diepgevroren en 600 versgekoelde referenties zijn voor elke chef erg interessant; ze hebben een constante kwaliteit en zijn reeds opgeschoond, wat een aanzienlijke tijdwinst betekent. en niet te vergeten: ze zijn quasi het hele jaar door verkrijgbaar. Tom: “nog een ander voordeel van onze brutoproducten is dat de chef ermee kan doen wat hij wil. er is geen marinade of halve afwerking, die het aantal mogelijkheden reeds sterk inperkt. ook leveren we rechtstreeks aan onze klanten, die onze vertegenwoordigers regelmatig bezoeken om hen advies te geven over het aanbod. Ze doen niet aan harde pushverkoop: de klant krijgt alle vrijheid en tijd om zijn keuzes te maken uit onze splinternieuwe catalogus ‘Terre & mer’, die nu zowel in het nederlands als het Frans beschikbaar is. Ze kunnen hun bestelling dan doorbellen naar onze 6 dames van de televerkoop. en wanneer er tijdelijke verspromoties zijn die een klant, gezien zijn aankoophistoriek, misschien wel interesseren, zijn het eveneens deze dames die opbellen. belangrijk is ook dat Davigel enkel aan horecaklanten levert, dus niet aan de retail, en evenmin aan de vakgroothandels. We willen onze producten exclusief voor onze horeca-eindgebruikers voorbehouden, en met hen een persoonlijk contact onderhouden.” Davigel zal u graag ontvangen tijdens Horeca expo op stand 8707.

exactement comme pour les légumes que l’on surgèle pour ainsi dire sur le champ. Et puis d’ailleurs, où commence le concept de ‘convenience’ ? Des haricots bruts lavés et emballés, peut-on les considérer comme un produit préparé ou de commodité ? » Le nouveau catalogue de Davigel réserve une place importante aux produits bruts : poisson, viande, volaille, légumes… Les 1500 références surgelées et les 600 produits réfrigérés présentent un grand intérêt pour tout chef coq ; ils possèdent une qualité constante et sont déjà lavés, ce qui constitue un gain de temps considérable. Sans oublier ce point : ils sont disponibles durant quasiment toute l’année. Tom : « Un avantage supplémentaire de nos produits bruts, c’est que le chef peut en faire ce qu’il souhaite. Il n’y a pas de marinade ni de semi-finition, qui réduiraient fortement l’éventail des possibilités. De plus, nous livrons nos produits directement à nos clients auxquels nos représentants rendent régulièrement visite pour leur donner des conseils à propos de notre offre. Ils n’adoptent pas des méthodes commerciales agressives : le client dispose de toute la liberté et de tout le temps nécessaires pour faire son choix dans notre tout nouveau catalogue ‘Terre & Mer’, disponible en français et en néerlandais. Ils peuvent ensuite communiquer leur commande par téléphone à l’une des 6 dames en charge du service de télévente. Et lorsqu’il y a des promotions temporaires qui pourraient intéresser un client compte tenu de l’historique de ses achats, ces mêmes dames le contacteront pour l’en informer. Il importe également de savoir que Davigel ne livre qu’à des clients horeca et donc pas au commerce de détail, et encore moins aux grossistes professionnels. Nous voulons réserver nos produits exclusivement aux professionnels de l’horeca et entretenir ainsi un contact personnel avec eux. » Davigel sera heureux de vous accueillir à l’occasion d’Horeca Expo, sur son stand 8707.

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Creating Hospitality

AFFINITY

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r e p o r ta g e

Frans rombouts

New look

SPC is sinds 20 jaar leverancier van kwalitatieve, exclusieve topproducten en een culinaire bron van inspiratie voor de horeca. Om zijn klanten nog meer winkelgemak te bezorgen werden de twee winkels van ISPC volledig vernieuwd. Regelmatige klanten hebben het ongetwijfeld gemerkt: indeling, verlichting, interieur en koelruimtes werden volledig veranderd. Maar er zijn ook minder zichtbare vernieuwingen, zoals de energievoorziening.

Energie Onmiddellijk vallen de nieuwe winkelwagens op: ze zijn kleiner en wendbaarder. Zo

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epuis 20 ans, ISPC fournit des produits haut de gamme, de grande qualité et exclusifs; la société constitue également une source d’inspiration culinaire pour l’horeca. Afin de faciliter encore la corvée des courses pour ses clients, elle a totalement rénové ses deux magasins. Les clients réguliers l’auront certainement remarqué : la répartition des rayons, l’éclairage, l’intérieur et les espaces réfrigérés ont été entièrement modifiés. Mais il y a également d’autres nouveautés moins visibles, comme par exemple l’approvisionnement en énergie.

L’énergie On remarque immédiatement les nouveaux cad-

is het makkelijker navigeren in de winkelgangen, die trouwens veel ‘verkeersvriendelijker’ zijn dan vroeger: er staan helemaal geen obstakels zoals winkelrekjes of andere promotiestandjes meer in de hoofdgangen. Ook nieuw is het verplichte rijtraject, zonder ‘tegenliggers’. Samen met een luchtige herschikking van de winkelrekken, waarbij het belangrijkste aanbod in het midden staat en de rest wat verder van de gang af, maakt dit het winkelen vlotter dan vroeger. Een aantal productgroepen werden ook logischer gerangschikt, waardoor het overzicht verbeterd is, zoals bij het glaswerk, servies en bestek.

Efficiëntie In de nieuwe layout zijn diverse afdelingen volledig hertekend; een aantal productgroepen staan nu beter in de kijker dan voorheen, zoals de kaas, het vers vlees en wild. In de visafdeling zijn de grote homariums vervangen door kleinere eenheden per product. Tussen de diverse afdelingen zorgen automatische schuifdeuren ervoor dat elke ruimte de ideale temperatuur kan behouden. Bij de groenten en fruit zijn er zelfs twee aparte koudezones; sommige soorten zoals aardappelen mogen immers niet te koud staan. En heel wat zones worden zelfs ’s nachts extra gekoeld. De wijnafdeling werd eveneens drastisch gereorganiseerd. De flessen staan nu geordend per prijs en per categorie. Uiterst links is er een volledige wand met châteauwijnen, die per fles of per verpakking te krijgen zijn.

Energiezuinig Bij de vernieuwing heeft ISPC er alles aan gedaan om heel wat energiezuiger te worden. De plafonds zijn verlaagd; dit maakt niet enkel de ruimte aangenamer, maar ze zijn ook gunstig voor de energiefactuur. Bovendien wordt de hele winkelruimte nu verlicht door LED’s, waarvan een deel dankzij

dies dans le magasin : ils sont plus petits et plus maniables. On peut ainsi circuler avec plus de facilité dans les allées du magasin qui, par ailleurs, sont bien plus praticables qu’auparavant : en effet, il n’y a plus aucun obstacle dans les couloirs principaux comme des petits rayonnages ou d’autres stands promotionnels. Nouveau également, un sens de circulation obligatoire, sans ‘croisement’ d’autres caddies en sens inverse. Et grâce à un réaménagement plus aéré des rayons, où les offres les plus importantes occupent une place centrale tandis que le reste se trouve un peu plus à l’écart de l’allée, il devient plus rapide de faire ses courses qu’auparavant. Plusieurs groupes de produits ont également été rangés de manière plus logique, ce qui améliore la visibilité, comme c’est le cas de la verrerie, de la vaisselle et des couverts.

L’efficacité On a entièrement redessiné les différentes sections du magasin dans le cadre du nouvel aménagement. Plusieurs groupes de produits sont maintenant mieux mis en évidence qu’avant, comme le fromage, la viande fraîche et le gibier. Dans le département de la poissonnerie, les grands ‘homariums’ ont été remplacés par de plus petites unités par produit. Et entre les différents départements, des portes coulissantes automatiques assurent le maintien de la température idéale dans chaque section. Dans la section des fruits et légumes, il y a même deux zones de froid distinctes : en effet, certaines sortes de produits, comme les pommes de terre par exemple, ne peuvent pas être exposées à une température trop froide. Il y a également de nombreuses zones qui sont même réfrigérées encore un peu plus la nuit. De même, la section des vins a fait l’objet d’une réorganisation radicale. Les bouteilles sont maintenant rangées par prix et par caté- >>

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ISPC

Philips-technologie dimbaar is. Zij verminderen het elektriciteitsverbruik voor de verlichting met bijna 70 percent. Alle koelkasten hebben nu glazen deuren of kofferdeksels, en ook dit levert weer een aanzienlijke besparing op. Maar ISPC is verder gegaan: de nieuwe zonnepanelen leveren een derde van alle energie.

Baanbreker Elk jaar kent Horeca Expo een aantal Baanbreker-prijzen toe. Dit jaar wordt er een toegekend voor de grote plakken roze zout uit het Himalayagebergte, een exclusiviteit van ISPC. U kunt deze tabletten in de oven verhitten tot 250°C. De restaurantgast kan er dan aan tafel zelf vlees, vis of groenten op bakken, die een delicate zouttoets krijgen. Ook kunt u ze invriezen om bijvoorbeeld sushi op een stijlvolle manier te serveren. De tabletten kunnen eenvoudig met de hand en zonder detergent afgewassen worden en hergebruikt. ISPC verwelkomt u graag tijdens Horeca Expo in hal 1 op stand 1202.

gorie, avec, au milieu, les vins de châteaux que l’on peut acheter à l’unité ou par emballage.

Economie d’énergie À l’occasion de cette rénovation, ISPC a mis tout en œuvre pour réduire sa consommation d’énergie substantiellement. Les plafonds ont été abaissés ; non seulement, ce changement rend l’espace plus agréable mais il allège aussi la facture d’énergie. De plus, tout l’espace du magasin est dorénavant éclairé à l’aide de lampes LED et la technologie de Philips permet de modifier l’intensité lumineuse de certaines d’entre elles. Elles réduisent la consommation d’électricité pour l’éclairage de près de 70 pour cent. Tous les réfrigérateurs ont maintenant des portes ou des couvercles en verre, ce qui entraîne également une belle économie d’énergie. Mais ISPC est allé plus loin encore : les nouveaux panneaux solaires fournissent un tiers de toute l’énergie nécessaire.

Des pionniers Chaque année, Horeca Expo décerne plusieurs prix à des pionniers. Cette année, le salon en a attribué un pour les grandes plaques de sel rose de l’Himalaya, une exclusivité chez ISPC. Vous pouvez chauffer ces tablettes dans le four jusqu’à 250°C. Le client pourra ensuite y cuire lui-même, à table, de la viande, du poisson ou des légumes, auxquels la plaque donnera une note délicatement salée. On peut également les surgeler pour y servir des sushis, par exemple, d’une manière très élégante. Les tablettes peuvent se laver à la main tout simplement, sans détergent, avant d’être réutilisées. ISPC sera heureuse de vous accueillir durant Horeca Expo, dans le Hall 1, sur son stand 1202.

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Michiel leen

Villeroy & Boch Affinity

n de aanloop naar Horeca-expo zet porseleinproducent villeroy & boch de nieuwe Affinity-lijn in de schijnwerpers. Deze uitgebreide lijn komt tegemoet aan alle noden en eisen van de hedendaagse hospitality. een mooie gelegenheid ook om kennis te maken met hun nieuwe belgische Account manager, Gerrit Lutz. villeroy & boch biedt zo’n 15 verschillende basislijnen voor professioneel gebruik aan, maar de nieuwe reeks Affinity is een unicum, met 73 afzonderlijke items in één lijn. Daarmee is het Affinity-gamma aanmerkelijk uitgebreider dan de meeste reeksen, die uit ca 35-50 items bestaan. De fabrikant opteerde bewust voor een uitge-

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l’approche du salon Horeca Expo, le producteur de porcelaine Villeroy & Boch place sa nouvelle ligne Affinity sous le feu des projecteurs. Cette série très complète répond à tous les besoins et exigences de l’hôtellerie contemporaine. Une belle occasion de faire connaissance avec son nouvel Account Manager belge, Gerrit Lutz. Villeroy & Boch propose quelque 15 séries de base à usage professionnel, mais la nouvelle ligne Affinity a ceci d’unique qu’elle réunit à elle seule 73 articles différents. La gamme Affinity est ainsi nettement plus étendue que la plupart des autres séries, qui comptent généralement 35 à 50 articles. Le fabricant a délibérément opté pour une ligne étoffée. « Affinity est une gamme de départ, qui

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breide serie. “Affinity is een instapserie en daardoor geschikt voor een erg brede doelgroep, bijvoorbeeld horecazaken met een groot volume of brasseries”, zegt regional manager monique Gunther. “We willen de perceptie doorbreken dat villeroy & boch geen producten heeft voor die doelgroep. Affinity kan heel breed ingezet worden. De lijnvoering is eenvoudig, ingetogen, met een jonge ‘look and feel’. De klant kan uit de reeks een selectie maken van items die hij nodig heeft, met een minimum-afname van slechts zes items per artikel. Daarnaast kunnen ook items uit verschillende reeksen gecombineerd worden, omdat alle porselein dezelfde kleur heeft. eventuele bedrukkingen van logo of decor kan bij ons op maat aangebracht worden.”

Lutosa, zo smaakt België

produ c sch

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Nieuw gezicht villeroy & boch was altijd al actief op de belgische markt, maar met Gerrit Lutz zet het bedrijf nu voltijds een vertegenwoordiger in om de tafelcultuurproducten van de europese fabrikant te introduceren bij de belgische hospitalityprofessionals. Lutz volgde een opleiding aan de hotelschool in Koksijde en werkte een tijdlang in de horeca. na enkele jaren maakte hij de overstap naar de verkoop, eerst in de sector van de horeca-inrichting, later in de groothandel. Lutz vervoegde villeroy & boch aan het begin van dit jaar: “Ik volg de bestaande klanten op, en ga op prospectie bij potentiële nieuwe cliënten. bij een afspraak met de klant kijken we samen welk soort zaak hij heeft, wat zijn eisen en noden zijn qua tafelporselein. Die zijn immers voor elke zaak anders: een brasserie heeft nu eenmaal andere noden dan een vijfsterrenhotel.”

convient donc à un très large public, par exemple les établissements horeca de grande capacité ou les brasseries », indique Monique Gunther, regional manager. « Nous voulons briser la perception selon laquelle Villeroy & Boch n’aurait pas de produits pour cette cible. Affinity se prête aux usages les plus divers. Les formes sont simples, discrètes, le ‘look and feel’ jeune. Le client peut sélectionner, dans cette série, les articles dont il a besoin, la seule condition étant d’acheter minimum six exemplaires de chaque article. Ajoutons qu’il est également possible de combiner les articles de différentes séries, étant donné que toute la porcelaine est de la même couleur. Les éventuelles impressions de logo ou autres décorations peuvent être apposées à la demande par nos soins. »

In het land van Lutosa staat onze passie voor de aardappel centraal. Dankzij een nauwe en persoonlijke samenwerking met onze partners laten wij de hele wereld meegenieten van onze Belgische specialiteiten.

Nouveau visage Villeroy & Boch a toujours été actif sur le marché belge, mais avec Gerrit Lutz, l’entreprise bénéficiera d’un représentant à temps plein pour introduire les produits de l’art de la table de ce fabricant européen auprès des professionnels de l’hôtellerie en Belgique. G. Lutz a suivi une formation à l’école hôtelière de Coxyde avant de travailler dans l’horeca pendant quelques années. Il s’est ensuite tourné vers la vente, d’abord dans le secteur de l’aménagement horeca, puis dans le commerce de gros. G. Lutz a rejoint Villeroy & Boch au début de cette année : « J’assure le suivi de la clientèle existante et je prospecte les nouveaux clients potentiels. Lorsque j’ai rendez-vous avec un client, >>

hal 1 - stand 1450 17-21/11/2013

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v i l l e r o y- b o c h

Goesting Klanten kunnen de items uit verschillende reeksen ook combineren. “Die vraag om variatie is ook voor ons plezierig”, getuigt Lutz. “elke klant heeft op die manier een volledig eigen reeks op tafel staan en gebruikt de items ook op een andere manier. Het is een leuke uitdaging om voor iedereen een assortiment naar zijn ‘goesting’ samen te stellen. We denken graag mee met de klant.” Het team van villeroy & boch nodigt de klanten graag uit in de showroom aan de brusselse Louizalaan, waar klanten het hele assortiment kunnen bekijken. “Daar kunnen we letterlijk alles uit de kast halen, tailormade concepten ontwikkelen”, zegt Gunther. “maar als de klant erop staat, bezoeken we hem ter plaatse. Dat is ook waardevol: je ziet de sfeer van de zaak, de manier van werken, waardoor je ook op een andere manier kunt adviseren.”

Service Horecaporselein wordt intensief gebruikt, dus zijn service, continuïteit en vervangbaarheid een belangrijk focuspunt voor de leveranciers. “voor onze producten geldt een garantie van vijf jaar tegen ‘chipping’: wij garanderen dat er geen hoekjes afsplinteren”, zegt Gunther. “De stootvastheid van het porselein is zo hoog dat bij normaal professioneel gebruik, chipping al die tijd uitblijft. ook het breukpercentage is substantieel lager dan bij andere soorten hard porselein. ook voor de vervanging van gebroken stukken kan de klant bij ons terecht, want onze horecareeksen blijven lang leverbaar: sommige reeksen gaan vijfentwintig jaar mee. Wij werken volgens het Triple-A-principe: ‘article always available’. voor de functionele hospitalitylijnen garanderen we dat deze AAA- items steeds uit voorraad leverbaar zijn: als het echt nodig is, kan de klant het artikel binnen de vierentwin-

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nous étudions ensemble le type d’établissement qu’il exploite ainsi que ses exigences et besoins en matière de porcelaine de table. Les attentes diffèrent en effet d’un établissement à l’autre : une brasserie n’aura pas les mêmes désidératas qu’un hôtel cinq étoiles. »

Chacun ses goûts Les clients peuvent également combiner les articles de différentes séries. « Cette demande de diversité nous fait également plaisir », témoigne G. Lutz. « Chaque client dispose ainsi d’un service de table complètement personnalisé et utilise ses articles de manière différente. C’est un chouette défi d’avoir à composer un assortiment au ‘goût’ de chacun. Nous aimons réfléchir avec le client. » L’équipe de Villeroy & Boch invite volontiers les clients à venir découvrir l’assortiment complet dans son show-room de l’avenue Louise à Bruxelles. « Là, nous pouvons littéralement sortir toute la vaisselle du placard et développer des concepts sur mesure », poursuit M. Gunther. « Mais si le client y tient, nous lui rendons visite sur place. C’est une autre démarche, mais qui a tout son sens : elle permet de palper l’ambiance de l’enseigne ainsi que son mode de fonctionnement, et d’orienter les conseils en conséquence. »

Service La porcelaine hôtelière est utilisée intensivement. D’où la grande attention accordée par les fournisseurs au service, à la continuité et au remplacement des articles. « Nos produits sont couverts par une garantie de cinq ans contre l’écaillage : nous garantissons que nos articles ne s’ébrèchent pas », assure M. Gunther. « La résistance aux chocs de la porcelaine est telle que, moyennant un usage professionnel normal, l’écaillage reste exclu pendant toute cette période. De même, le pourcentage de casse est substantiellement plus faible que pour d’autres types de porcelaine dure. Le client peut également compter sur nous pour le remplacement des pièces cassées, car nos séries hôtelières restent livrables long-

tig uur ontvangen. Wij garanderen de klant dat de stukken uit deze reeks nog minimaal vijf jaar leverbaar blijven, met in het achterhoofd dat de meeste series veel langer lopen. De klant kan daarvoor contact opnemen met onze distributeurs, of rechtstreeks met ons.”

Lutosa, la saveur de la Belgique

Stellen we dezer dagen andere eisen aan ons horecaporselein dan enkele jaren geleden? bij villeroy & boch denkt men alvast van wel. “De klant is kritischer voor zijn producten en zijn leveranciers”, zegt monique Gunther. “Door de crisis lag de focus enkele jaren geleden vooral op de lagere prijs, maar intussen is de eis voor kwaliteit –zowel voor het product, de levering en de dienstverlening- duidelijk de boventoon gaan voeren. men is er nu écht achter gekomen dat ‘goedkoop duurkoop’ is. De manier van werken in de horeca is veel meer ad-hoc geworden, de termijnen waarop zaken in orde moeten komen, zijn korter geworden. bij de opening van een nieuwe zaak denken uitbaters vaak pas op het laatst aan hun tafelporselein. Het Triple-Aprincipe zorgt ervoor dat de distributeur hen op korte termijn uit de nood kan helpen.” naast de Affinity-serie presenteert villeroy & boch op Horeca expo ook de nieuwe multifunctionele glasreeks Purismo en het koffieconcept Caffee Club.

temps : certaines lignes tiennent vingt-cinq ans. Nous travaillons selon le principe du Triple A : ‘article always available’. Pour les séries hôtelières fonctionnelles, nous garantissons que ces articles AAA sont toujours livrables de stock : en cas d’urgence, le client peut même recevoir l’article dans les vingt-quatre heures. Nous garantissons au client que les pièces de cette série resteront livrables au moins cinq ans, même si l’on sait que la plupart des séries ont un cycle de vie bien plus long. Le client peut contacter à cet effet nos distributeurs, ou s’adresser directement à nous. » Les exigences à l’égard de notre porcelaine hôtelière ont-elles changé depuis quelques années ? Cela ne fait aucun doute pour Villeroy & Boch. « Le client est plus critique à l’égard de ses produits et fournisseurs », confirme Monique Gunther. « Il y a quelques années, la crise nous obligeait à focaliser notre attention sur des prix plus bas, mais entre-temps, l’exigence de qualité – du produit, mais aussi de la livraison et du service après-vente – a clairement repris le dessus. On s’est vraiment rendu compte que ‘moins cher devient plus cher’. La méthode de travail de l’horeca a fort gagné en cohérence, les délais dont disposent les établissements pour se mettre en ordre ont raccourci. À l’ouverture d’un nouvel établissement, les exploitants attendent souvent la dernière minute pour penser à leur porcelaine de table. Le principe du Triple A permet au distributeur de les tirer d’affaire à court terme. » Outre sa série Affinity, Villeroy & Boch présentera, au salon Horeca Expo, sa nouvelle série de verres multifonctions Purismo ainsi que son concept de café Caffee Club.

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Au pays de Lutosa, la pomme de terre est notre passion. Une collaboration étroite et personnalisée avec nos partenaires nous permet d’offrir au monde entier le ﬂeuron de la gastronomie belge.

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Wa lt e r B r i e r s

Schitterend, snel, zuinig Éclatant, rapide, économique Onlangs stelde Winterhalter zijn nieuwe PT-lijn voor, de nieuwe standaard in vaatwastechniek. Winterhalter a récemment présenté sa nouvelle ligne PT, la nouvelle norme en technique de lavage de vaisselle.

e GS-500 serie van Winterhalter staat al enkele jaren aan de absolute top van de doorschuifvaatwasmachines. met de PT-lijn gaan ze nog een stapje verder. Dat werd duidelijk tijdens de voorstelling in het nieuwe hoofdgebouw van Winterhalter in het Duitse meckenbeuren. Dat nieuwe gebouw staat overigens volledig in het teken van de toekomst en innovatie.

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a série GS-500 de Winterhalter constitue le top absolu des lave-vaisselle à capot depuis quelques années déjà. Avec la ligne PT, ils franchissent encore un pas supplémentaire, ainsi qu’il est clairement apparu lors de la présentation qui s’est déroulée dans les nouveaux quartiers généraux de Winterhalter dans la ville allemande de Meckenbeuren. Ce nouveau bâtiment est d’ailleurs entière- >>

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331) 5 Â° n and t s ( o a Exp c e r o op H e i r e PT s e w u de nie

De nieuwe PT reeks

Sneller, glanzender en zuiniger

28% Sneller Als eerste fabrikant voorzien wij standaard een actief energiemanagement systeem. Dankzij de aanzienlijk kortere verwarmingstijden en de kortere programmaâ&#x20AC;&#x2122;s wordt de korvencapaciteit aanzienlijk verhoogd.

29% Glanzender

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Dankzij de Variopower, die de wasdruk automatisch aanpast aan het vaatwerk en de vervuilingsgraad. De nieuwe elliptische wasarmen zorgen voor een volledige bereik en dankzij het permanent schoon waswater zijn de resulaten glanzender dan ooit.

Het standaard warmteterugwinningssysteem, consequent hergebruik van energie en magnetisch aangedreven wasarmen zorgen voor flink gereduceerde bedrijfskosten.

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r e p o r ta g e

W i n t e r h a lt e r

Zo is er voldoende ruimte voorzien voor laboratoria, waarin men voortdurend op zoek is naar betere spoeltechnieken en nog efficiëntere reinigingsmiddelen. In de productiehal tref je geen lopende band aan. Ieder toestel wordt door één en dezelfde werknemer gemonteerd. In geval van problemen achteraf kan men in een handomdraai achterhalen wanneer en door wie het toestel in elkaar is gezet.

Kenmerken De toestellen dan: het grote verschil met de vorige generatie toestellen schuilt onder de kap. De presentatie stond dan ook volledig in het teken van schitterend, snel en zuinig, dé drie kenmerken van deze nieuwe toestellen. De reeks bestaat overigens uit vier modellen: PT-500, PT-m, PT-L en het topmodel PT-XL. De steeds hogere energie- en waterprijzen waren het uitgangspunt van Winterhalter om de GS-500 reeks, die eveneens verbluffende resultaten scoort, te verbeteren. En daar zijn ze aardig in geslaagd. Laten we beginnen met de wasvelden. Die zijn niet langer traditioneel langwerpig, maar hebben een ellipsvorm met geïntegreerde was- en naspoelsproeiers. Ze zijn zodanig ontworpen dat het water alle hoeken van de machine bereikt. Dat resulteert uiteraard in uitstekende wasresultaten. Optioneel worden de beide wasvelden overigens magnetisch aangedreven en niet langer met vers water, wat een enorme besparing op de waterfactuur betekent. reken uit die winst!

Wisselaar Je kan de toestellen eveneens uitrusten met warmtewisselaars. Hierbij wordt zowel de warmte van de afvoerlucht als het afvoerwater gebruikt om het koelere toevoerwater op te warmen. resultaat: je gebruikt minder energie om het water op te warmen en de machine is dan ook veel sneller bedrijfsklaar. Omdat het naspoelwater sneller opwarmt vangt het toestel sneller aan met het spoelen. Nooit eerder waren programmatijden van een professionele vaatwasser zo kort, met betere wasresultaten. bovendien is, door de warme afvoerlucht te

ment placé sous le signe du futur et de l’innovation. On y a notamment prévu des espaces suffisants pour des laboratoires dans lesquels on procède à des recherches permanentes aux fins de trouver de meilleures techniques de rinçage ainsi que des détergents encore plus efficaces. Dans la salle de production, pas de chaîne de montage en vue. Chaque appareil est monté par un et un seul travailleur. En cas de problèmes ultérieurement, on peut retrouver en un clin d’œil quand et par qui l’appareil a été assemblé.

Les caractéristiques Voyons les appareils : la grande différence avec les appareils de la génération précédente se trouve sous le capot. La présentation fut d’ailleurs articulée autour de trois adjectifs : éclatant, rapide et économe, qui résument les trois caractéristiques essentielles de ces nouveaux appareils. La série se compose de quatre modèles : PT-500, PT-M, PT-L et pour finir, le modèle fleuron, PT-XL. Les prix de l’énergie et de l’eau qui ne cessent de croître sont à l’origine de la décision de Winterhalter d’améliorer la série GS-500 qui enregistrait déjà des résultats éblouissants. Et ils y ont pleinement réussi. Commençons par les champs de lavage. Ceux-ci ne sont plus, comme c’était la tradition, de forme allongée mais ellipsoïdale avec des buses ou gicleurs de lavage et de rinçage intégrés. Ils sont conçus de manière à ce que l’eau atteigne tous les coins et recoins de la machine et donnent évidemment d’excellents résultats de lavage. En option, les deux champs de lavage peuvent d’ailleurs être actionnés de manière magnétique et non plus par de l’eau fraîche, ce qui se traduit par une énorme économie sur votre facture d’eau. Faites donc le calcul du bénéfice !

Échangeur Vous pouvez également équiper les appareils d’échangeurs thermiques. Grâce à ce dispositif, la chaleur de l’air évacué ainsi que celle des eaux usées est utilisée pour réchauffer l’eau d’alimentation plus froide. Résultat : vous utilisez moins d’énergie pour >>

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Grâce au Variopower, la puissance de lavage est reglée automatiquement et adaptée en fonction de degré de salissure de la vaisselle. Les nouveaux champs de lavage elliptiques assurent une couverture optimale et grâce à nos nouveaux filtres, l’eau de lavage, propre en permanence, donnent un résultat de lavage totalement inédit.

Les coûts de fonctionnement sont réduits de 32% grâce au révolutionnaire système de récupération de calories (standard) ainsi que notre tout nouveau champs de rinçage rotatif magnétiquement.

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recupereren, in sommige gevallen een bijkomende dampkap overbodig. Op die manier bespaar je dubbel.

Drukkracht De waskracht bepaalt meestal het eindresultaat. De nieuwe PT-lijn is uitgerust met drie verschillende programma’s. Aan de hand van het soort vaatwerk en de aard van de vervuiling kies je voor een bepaald programma. Glaswerk en licht vervuilde vaat was je met weinig druk, voor vettige kookpotten kies je het zwaarste programma. Het toestel regelt overigens niet enkel de drukkracht. Ook de temperatuur, de tijd en de hoeveelheid reinigingsmiddel worden automatisch aangepast. Op die manier moet zelfs het meest hardnekkige vuil eraan geloven. Het beste wasresultaat bereik je uiteraard met zuiver water. In de nieuwe PT-toestellen wordt het afwaswater voortdurend gefilterd, gezuiverd en gecontroleerd. Door middel van zeefjes en centrifuge wordt zelfs het fijnste vuil, zoals koffiegruis, genadeloos verwijderd. Daarnaast wordt de kwaliteit van het water voortdurend gecontroleerd. Indien nodig stroomt er vers water naar de tank. Tot slot de bediening: die is zoals steeds bij Winterhalter eenvoudig. Door te werken met pictogrammen is de PT-serie volledig taalonafhankelijk. Eventuele storingen worden meteen gemeld, als ze door het toestel niet automatisch verholpen worden. met deze voorstelling bewees Winterhalter dat de woorden schitterend, snel en zuinig geen holle marketingtermen zijn. De wasresultaten zijn ongeëvenaard en de was- en opwarmtijden supersnel. Een lager water- en energieverbruik is dan ook een logisch gevolg.

chauffer l’eau et il faut beaucoup moins de temps à la machine pour être prête à fonctionner. Et parce l’eau de rinçage chauffe plus vite, la machine passe plus rapidement au rinçage. Jamais les temps de programme n’avaient été aussi courts pour un lavevaisselle professionnel, et avec de meilleurs résultats. De plus, dans certains cas, la récupération de l’air d’évacuation chaud rend superflue l’installation d’une hotte aspirante additionnelle. Vous gagnez ainsi sur deux fronts.

Puissance de pression C’est la force de lavage qui détermine le plus souvent le résultat final. La nouvelle ligne PT est équipée de trois programmes différents. Vous sélectionnez un programme déterminé en fonction du type de vaisselle et du degré de salissure de la vaisselle. Les verres et la vaisselle peu sale nécessitent peu de pression, alors que les marmites grasses auront besoin du programme le plus puissant. Par ailleurs, l’appareil ne règle pas uniquement la puissance de la pression mais également la température, le temps de lavage ainsi que la quantité de détergent qu’elle ajuste automatiquement. Aucune saleté ne résistera, même les plus tenaces. C’est avec de l’eau pure que l’on obtient évidemment les meilleurs résultats de lavage. Dans les nouveaux appareils PT, l’eau de lavage est continuellement filtrée, épurée et contrôlée. Des tamis fins et la centrifugeuse éliminent impitoyablement les plus petites saletés comme des résidus de marc de café. La qualité de l’eau est en outre contrôlée en permanence. Si nécessaire, le système dirige un flux d’eau fraîche vers le réservoir. Venons-en enfin au maniement de l’appareil : comme toujours chez Winterhalter, il est très simple. L’usage de pictogrammes permet l’utilisation de la série PT indépendamment de la compréhension de l’une ou l’autre langue. Les éventuels dysfonctionnements sont immédiatement signalés, lorsque la machine ne les résout pas automatiquement. Avec cette présentation, Winterhalter a prouvé que les mots éclatant, rapide et économique ne sont pas des termes de marketing vides de sens. Les résultats de lavage obtenus sont inégalés et les temps de lavage et de chauffage sont hyper rapides. Avec pour conséquence logique de toutes ces caractéristiques, une consommation d’eau et d’énergie plus faible.

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Breder gamma Une gamme de produits étoffée

Wij spraken met Sales manager ben De Haen: ”De kwaliteit van onze producten wordt inmiddels in brede kring op prijs

Nous nous sommes entretenus avec Ben De Haen, le Sales Manager : « La qualité de nos produits est aujourd’hui très largement appréciée : nos produits ne contiennent ni exhausteurs de goût, ni >>

ood empire is een multinationale groep met Singapore als basis. Het merk is prominent aanwezig in het segment van de betere gemaksvoeding. De productie situeert zich hoofdzakelijk in het verre oosten, en het aanbod wordt nog uitgebreid. maar de evolutie staat niet stil, daarom zitten er nu ook snacks uit Spanje in het gamma.

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ood Empire est un groupe multinational basé à Singapour. La marque affiche une forte présence dans le segment des aliments préparés de la meilleure qualité. La production s’effectue essentiellement en Extrême Orient et l’offre va encore s’étendre. Soulignons que celle-ci ne cesse d’évoluer et la gamme comprend d’ailleurs actuellement des snacks venus d’Espagne.

Wij vieren samen het 40 jarig jubileum van Rational tijdens de beurs van Gent Ensemble nous fêterons le jubilé de 40 ans d’existence de Rational à l’occasion du salon de Gand.

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r e p o r ta g e

food EmpirE

gesteld: zo zitten er géén smaakversterkers, kleurstoffen of polyfosfaten in onze producten. Daarenboven worden hygiëne en voedselveiligheid gewaarborgd door de strengste HACCP- en brC certificaten. De oriëntaalse producten van Food empire zijn gemaakt volgens de strenge tradities die ze in Azië voor voeding hebben, voeding is daar bijna een heilig gegeven, ze gaan daar heel respectvol mee om. en dat vind je in onze producten terug. ook nieuwe ontwikkelingen kaderen in diezelfde traditie. Daarnaast sparen wij niet op kwaliteitsgrondstoffen: in de producten van Food empire zit een hoog percentage écht vlees, bijvoorbeeld in de yakitoristicks zit meer vlees dan saus. en dat is niet bij alle producenten zo. een ander voordeel is dat onze fingerfood nog steeds handmatig bereid wordt. Daardoor is het ambachtelijk uitzicht gebleven en misstaan onze producten geenszins in de betere keuken: op buffetten maar ook als onderdeel van, of als volledig voorgerecht.”

Niet meer alleen fingerfood en ben De Haen vervolgt: “In de foodservice zijn er steeds evoluties. In het gamma orien bites komen twee nieuwigheden: een ‘oriëntaalse Canapé’ en een doos met een mix van gekende yakitori’s: Japans, Thai en Tandoori. Zo heb je een panaché van diverse smaken in één doos. In het gamma Food empire Food Services zitten er ditmaal enkele nieuwigheden van buiten de Aziatische sfeer: mozarella Sticks, Cajun Chicken Fingers, en Cod bites, met échte

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colorants ou polyphosphates. Ajoutons que les certificats HACCP et BRC les plus stricts en garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire. Les produits orientaux de Food Empire sont préparés dans le respect des traditions rigoureuses auxquelles les gens adhèrent en Asie en matière d’alimentation. Là-bas, la nourriture constitue pratiquement une donnée sacrée, on la traite avec le plus grand des respects. Et c’est justement ce que l’on retrouve dans nos produits. Les nouveaux développements enregistrés s’inscrivent eux aussi dans cette même tradition. Soulignons en prime que nous ne lésinons pas sur les matières premières de qualité : les produits de Food Empire contiennent un pourcentage élevé de viande véritable, comme par exemple dans nos brochettes yakitori qui comportent plus de viande que de sauce. Et on ne peut pas dire qu’il en aille de même chez tous les producteurs. Un autre avantage que présentent nos produits à manger avec les doigts (finger food) réside dans le fait que leur préparation se déroule enrou toujours manuellement. L’aspect artisanal reste donc de mise et nos produits ont absolument leur place dans la meilleure des cuisines : sur des buffets mais également pour se déguster en entrée, en tant qu’élément d’un plat ou bien en tant que plat à part entière. »

Plus que de simples produits a manger avec les doigts Ben De Haen poursuit : « Dans le domaine du food service, nous évoluons en permanence. La gamme Orien Bites accueille deux nouveautés : un ‘Canapé oriental’ et une boîte contenant un mélange de yakitoris bien connus : japonais, thaïlandais et tandoori. Une seule boîte vous présente un panaché de saveurs. Et la gamme Food Empire Food Services propose maintenant aussi quelques nouveautés qui sortent de la sphère asiatique : les Mozzarella Sticks, les Cajun Chicken Fingers ainsi que les Cod Bites avec de la véritable chair de cabillaud. Autant de produits qui peuvent évidemment s’utiliser aussi en tant que tapas. Mais les nouveautés ne se limitent pas aux produits à grignoter à la main : il y a également deux nouvelles brochettes plutôt envisagées comme élément d’un repas que comme un snack. Grâce à la simplicité de la préparation et au fait que l’on en connaît très précisément le prix de revient, elles peuvent parfaitement convenir dans la cuisine pour collectivités. Citons

kabeljauw. Producten die uiteraard ook als tapas ingezet kunnen worden. De vernieuwing blijft niet beperkt tot fingerfood: ook nieuw zijn twee skewers die eerder bedoeld zijn als onderdeel van een maaltijd dan als snack. Ze zijn ook, omwille van de eenvoudige bereiding en de precies gekende kostprijs per portie, uitstekend in te zetten in de grootkeuken. De eerste is de Chicken Tikka van 90 g gegaard, gemarineerd met tandoorikruiden. De tweede de oriental Chicken gekruid met paprika, ui en cajunkruiden, deze weegt 125 g gegaard. beide werden gegrild op houtskool en niet gefrituurd, ze lenen zich uitstekend als onderdeel van een maaltijd of op buffetten. en dan is er nog de Chicken Spring roll van 100 g: een ovenproduct met 33% kip en vol verse groenten, gerold in een exclusief dun Aziatisch deeg, dus krokant, licht en knapperig. Food empire vergroot voortdurend zijn aanbod. maar wel met het constante gegeven dat de kwaliteit steeds onberispelijk blijft.” U vindt Food empire op Horeca expo, stand 7433.

tout d’abord le Chicken Tikka de 90 gr cuit, mariné avec des épices à tandoori. La deuxième brochette est l’Oriental Chicken épicée de piment doux, d’oignons et d’épices cajun ; cuite, elle pèse 125 grammes. Les deux produits sont grillés sur charbon de bois et non frits, ils constitueront un élément parfait pour un repas ou bien sur des buffets. Il y a encore le Chicken Spring Roll de 100 grammes : un produit à cuire au four avec 33% de poulet et plein de légumes frais, le tout roulé dans une fine pâte asiatique exclusive, qui le rend donc croquant, léger et croustillant. S’il est vrai que Food Empire ne cesse d’accroître son offre, la qualité toujours irréprochable reste une constante de la firme. » Vous pourrez découvrir Food Empire lors d’Horeca Expo, au stand numéro 7433.

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Thee van machtige blaadjes Un thé fait de petites feuilles costaudes Zeg niet zomaar ‘thee’ tegen thee, zeker niet als die thee wordt geproduceerd door het Amerikaanse mighty Leaf. Ne prononcez plus juste le mot ‘thé’ pour désigner du thé, surtout pas si ce thé a pour producteur la société américaine Mighty Leaf.

et merk verrast al langer met oplossingen die het gebruiksgemak van de horeca-uitbater en diens gasten verhogen en stimuleert de theebeleving op de meest uiteenlopende manieren. Jodi-nv uit Lo-reninge verdeelt dit merk op de beneluxmarkt. mighty Leaf Tea is het geesteskind van twee theefanaten uit San Francisco, die hun bedrijfje zagen uitgroeien tot één van de belang-

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ela fait déjà bien longtemps que la marque surprend son monde en proposant des solutions qui simplifient la préparation pour l’exploitant horeca ainsi que pour ses clients et les invite ainsi à vivre cet instant du thé des manières les plus diverses qui soient. C’est la firme Jodi NV établie à Lo-Reninge qui distribue la marque sur le marché du Benelux. Ce sont deux fous de thé de San Francisco qui ont créé la société Mighty Leaf Tea. Ils ont vu leur

rijkste theeleveranciers van Amerikaanse restaurants. Het merk is inmiddels vier jaar aanwezig in ons land. Het vond in Jodi-nv en Heidi vanhoutte de geknipte ambassadeur en verdeler. Het West-vlaamse bedrijf vertegenwoordigt erg graag het Amerikaanse merk, omwille van de talrijke voordelen die de producten bieden. “Ten eerste is er het uitgebreide assortiment, met twintig verschillende smaken”, legt Heidi uit. “De thee is samengesteld uit volle bloemetjes en zit verpakt in biologisch afbreekbare builtjes, die telkens goed zijn voor twee kopjes heerlijk genieten.”

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Trektijd bij thee is het van groot belang zo goed mogelijk de trektijd te respecteren. Daar heeft Jodi-nv een leuk systeem voor bedacht. Twee jaar geleden pakte het uit met een drievoudige zandloper. Groen zand refereert naar de groene thee, die drie minuten moet trekken. Paars correspondeert met de zwarte thee, die vier minuten trektijd vraagt. oranje, tenslotte, is bestemd voor de kruidenthee. Hier gaat de laatste zandkorrel na vijf minuten door de loper. “Het is uiteraard de bedoeling dat het zaalpersoneel bij de bediening niet alleen de thee, maar ook de zandloper op tafel zet. De consument moet gewoon naar de kleur van de verpakking kijken om te zien welk soort thee hij heeft besteld, de zandloper omkeren en wachten tot het zand dat overeenkomt met zijn

petite entreprise grandir au point de devenir un des plus importants fournisseurs de thé des restaurants américains et cela fait maintenant quatre ans que la marque est présente dans notre pays. Elle a en effet trouvé en Heidi Vanhoutte et sa société Jodi NV, l’ambassadeur et le distributeur ad hoc. Cette entreprise de Flandre occidentale se réjouit vraiment de représenter la marque américaine en raison des nombreux avantages que présentent les produits. « En tout premier lieu, je parlerai de la richesse de l’assortiment qui propose vingt saveurs différentes », explique Heidi. « Le thé se compose de fleurs entières et est emballé dans des petits sachets biodégradables dont chacun permet de préparer deux excellentes tasses de thé. »

Le temps d’infusion Pour la dégustation du thé, il importe énormément de respecter au mieux le temps d’infusion. Et à cet égard, la société Jodi NV a imaginé un petit gadget sympathique. Voici deux ans, la société a mis au point un triple sablier. Le sable vert correspond au thé vert, qui doit infuser pendant trois minutes. Le sable violet fait référence au thé noir dont le temps d’infusion est de quatre minutes. Et enfin, le sable orange symbolise les thés aux herbes et prend cinq minutes pour s’écouler dans le sablier. « Évidemment, le but de l’opération est que le personnel de salle n’apporte pas uniquement le thé à table, mais également ce sablier. Le consommateur n’aura plus qu’à regarder la couleur de l’emballage pour connaître le type de thé qu’il a commandé, retourner le sablier et attendre jusqu’à ce que le sable correspondant à son thé se soit entièrement écoulé. Il peut alors retirer le sachet de l’eau et commencer la dégustation », nous indique Heidi. Ce sablier intensifie encore la jouissance de ce moment de dégustation du thé et attire en outre l’attention des clients des autres tables. Il s’agit en fait d’une manière subtile de mettre la marque

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Mighty Leaf

theetype, volledig door de loper is gegaan. Daarna kan hij het builtje uit het water halen en zijn thee beginnen degusteren”, aldus Heidi. De zandloper verhoogt de beleving van het theemoment en trekt ook de aandacht van gasten aan andere tafels. Zo plaats je het merk op een subtiele manier in de kijker en is de kans groter dat meer mensen de thee zullen bestellen.

Nieuwe melanges In de loop van vorig jaar werd de collectie van mighty Leaf Tea gevoelig uitgebreid. er kwam een nieuwe lijn met liefst zeven nieuwe smaken bij. Het ‘origin’-gamma is specifiek samengesteld voor cateringformules, banketten en als welkomstgeschenk op hotelkamers. Heidi: “In tegenstelling tot de twintig mighty Leaf Tea-smaken, bevatten deze zeven varianten de ideale mengeling voor één kopje thee. Hun samenstelling is ook eenvoudiger. Door die factoren is de ‘origin’-lijn ook iets prijsgunstiger dan de mighty Leaf-collectie.”

Leuke presentatie nog een ander aspect levert een mooie bijdrage tot het stimuleren van de theebeleving: de originele theepotten van Jodi-nv. Ze zijn zowel microgolf- als vaatwasbestendig en worden praktisch volledig manueel vervaardigd. Deze collector’s items worden geproduceerd op basis van ontwerpen van Heidi en haar echtgenoot. nadien worden de potten beschilderd met speelse motieven. “De kans is niet gering dat onze horecaklanten op die manier twee vliegen in één klap slaan: nadat de consument van zijn thee heeft genoten, gebeurt het namelijk wel vaker dat hij ook zo’n theepotje wil aankopen.” onlangs werd de collectie theepotten uitgebreid met het ‘teafor-one’-concept, transparante potjes (in gehard glas). “Heel veel mensen blijven het fijn vinden om heet water langzaamaan te zien transformeren in thee. met deze theepotjes spelen we daar helemaal op in.”

Theekaart De populariteit van thee blijft in ons land stijgen. De producten van mighty Leaf Tea dragen daar toe bij met hun lekkere smaken en gezonde eigenschappen. bovendien biedt het merk ook interessante marges, waardoor steeds meer horecazaken de moeite doen om een volwaardige theekaart samen te stellen. “Daarbij adviseren wij hen graag, maar dat gebeurt in alle vrijheid en los van iedere verplichting: de klant mag volledig zelf bepalen hoe hij zijn assortiment samenstelt en welke hoeveelheden hij afneemt.” om de verkoop te promoten springt Jodi-nv bij door visueel aanlokkelijk presentatiemateriaal (zoals onder meer aparte blikjes en rekjes) in de zaak te plaatsen. Kennismaken met het interessante aanbod van mighty Leaf Tea kan op afspraak in de vorig jaar geopende showroom van Jodinv in reninge.

en évidence et d’accroître les chances de voir plus de personnes commander du thé.

De nouveaux mélanges Au cours de l’année dernière, la collection de Mighty Leaf Tea s’est considérablement élargie. On y a ajouté une nouvelle ligne riche de sept nouvelles saveurs, rien de moins : la gamme ‘Origin’ spécifiquement composée pour les formules des services traiteurs, les banquets ainsi que pour offrir en cadeau de bienvenue dans les chambres d’hôtel. Heidi : « Contrairement aux vingt saveurs de Mighty Leaf Tea, les sachets de ces sept variétés de thé contiennent la quantité de mélange idéale pour préparer une seule tasse de thé. Leur composition est également plus simple. Tous ces éléments contribuent aussi à rendre le tarif de la ligne ‘Origin’ un peu plus avantageux que celui de la collection Mighty Leaf Tea.

Une présentation amusante Parlons encore d’un autre aspect qui invite aussi les clients à vivre l’expérience de la dégustation du thé : les théières originales de Jodi NV. Elles résistent au four à micro-ondes ainsi qu’au lave-vaisselle et leur fabrication est presque totalement manuelle. Ces pièces de collection sont produites sur la base de croquis conçus par Heidi et son époux. Les théières sont ensuite peintes à l’aide de motifs ludiques. « Il n’est pas rare que nos clients horeca puissent ainsi faire coup double : une fois que le client a savouré son thé, il arrive en effet très souvent qu’il souhaite également acheter une petite théière de ce style. » Nous avons récemment étoffé la collection de théières en y introduisant le concept ‘tea-for-one’, avec notamment des petites théières transparentes (en verre trempé). « Beaucoup de gens trouvent agréable d’observer la lente transformation de l’eau chaude en thé. Une préférence que nous avons parfaitement pu rencontrer grâce à ces petites théières. »

La carte des thés La popularité du thé ne cesse de croître dans notre pays. Les produits de Mighty Leaf Tea y contribuent en proposant leurs délicieuses saveurs de thé auxquelles s’ajoutent les vertus de la plante pour la santé. De plus, la marque offre également des marges intéressantes, ce qui pousse de plus en plus d’établissements horeca à composer une magnifique carte de thés. « Nous sommes heureux de leur donner des conseils en la matière mais cela se fait en toute liberté et sans aucune obligation : le client peut déterminer lui-même la manière dont il souhaite composer son assortiment et quelles quantités il va commander. » Et pour favoriser les ventes, Jodi NV intervient en installant du matériel de présentation visuellement très attrayant (comme des boîtes individuelles et des petits casiers, notamment). En prenant rendez-vous, vous pourrez découvrir l’offre intéressante de Mighty Leaf Tea dans le showroom de Jodi NV, ouvert depuis l’an dernier à Reninge.

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Innovation Awards en Baanbrekers uitgereikt Distribution des prix Innovation Awards & Pionniers een apparaat dat handen wast en droogt in één, een terrastafel met ingebouwde infraroodverwarmer… Straks allemaal te zien op Horeca expo. Un appareil qui lave et sèche les mains en une seule opération, une table de terrasse avec chauffage infrarouge intégré… Tous à découvrir bientôt au salon Horeca Expo.

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lk jaar reikt een vakjury, bestaande uit mensen uit de sector en de vakpers, Innovation Awards en baanbrekers uit aan de meest innovatieve producten van exposanten op Horeca expo. Deze producten zijn nieuw, werken probleemoplossend en komen ook de samenleving ten goede (milieu, gezondheid…). Deze keer vond de uitreiking plaats in het viva Sara Kaffée in Kortrijk. een vermaarde

haque année, un jury professionnel, composé de personnes du secteur et de représentants de la presse professionnelle, décerne des prix Innovation Awards et Pionniers aux produits les plus novateurs des exposants présents au salon Horeca Expo. Ces produits sont nouveaux, apportent une solution à un problème et présentent également un aspect bénéfique pour la société (environnement, santé…). Cette année la remise des prix s’est déroulée à >>

r e p o r ta g e

I n n o vat I o n awa r d s

koffiebar waar je ook kunt terechtkunt voor workshops en lezingen over koffie. Tegelijk werden 45 talentvolle jonge chefs van de campagne Jong Keukengeweld voorgesteld. De jury deelde 15 baanbrekers uit. vijf daarvan kregen ook een Innovation Award.

Innovation Award Equipment: Airblade Tap (Dyson)

Courtrai, au Viva Sara Kaffée. Il s’agit d’un bar à café bien connu où vous pouvez aussi vous rendre pour des ateliers et des conférences sur le café. On y a également présenté 45 jeunes chefs talentueux de la campagne ‘Jong Keukengeweld’ (jeunes prodiges de la cuisine). Le jury a remis 15 prix de Pionniers. Parmi les lauréats, cinq d’entre eux ont également reçu un Innovation Award.

Innovation Award Equipment : Airblade Tap (Dyson)

via dit toestel wast én droogt de klant de handen op dezelfde plaats. Het apparaat is een waterkraan waarin een sterke handdroger is ingewerkt. Uit stangetjes aan weerszijden van de kraan stroomt warme lucht tegen een snelheid van 690 km/uur. Handen zijn droog in 12 seconden. De Airblade Tap is plaats, energie- en kostenbesparend.

Grâce à cet appareil, le client peut se laver les mains et se les sécher sans devoir se déplacer. L’appareil se présente comme un robinet avec puissant sèche-mains intégré. Les petites tiges situées de part et d’autre du robinet soufflent de l’air chaud à une vitesse de 690 km/h. L’Airblade Tap permet un gain de place, une économie d’énergie et une réduction des coûts.

Innovation Award Food & Beverages: deels in België opgekweekte warmwater-reuzengarnalen (IBIS Import)

Innovation Award Food & Beverages : Crevettes géantes d’eau douce en partie élevées en Belgique (IBIS Import)

marinebioloog Guy Poppe voert warmwater-reuzengarnalen uit Sri Lanka in wanneer ze 2 mm groot zijn. Hier kweekt hij ze verder op in baden volgens duurzame methodes (geen antibiotica, geen groeipromotoren…). De dieren worden niet ingevroren, maar vers geleverd aan de horeca. De smaak is uitstekend. De restaurateur kan kiezen hoe groot hij de diertjes wil. van klein tot stuks van 300 gram.

Le biologiste marin, Guy Poppe, importe ses crevettes géantes d’eau douce du Sri Lanka alors qu’elles ont une taille de 2mm. Il poursuit leur élevage ici, dans des bassins, selon des méthodes durables (pas d’antibiotiques, pas d’activateurs de croissance…). Les crustacés ne sont pas surgelés mais sont livrés frais à l’horeca. Leur saveur est excellente. Le restaurateur peut décider la taille des crevettes qu’il souhaite : depuis la petite crevette jusqu’à des pièces de 300 grammes.

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I n n o vat I o n awa r d s

Innovation Award Interior & Design: terrastafel met in de voet ingebouwde infraroodverwarming (One Season) mensen willen steeds langer op het terras zitten, maar het weer laat dit bij ons niet altijd toe. De bestaande terrasverwarmers zijn niet altijd even handig en verbruiken veel. In dit systeem zit de infraroodverwarming ingewerkt in de voet van de ronde tafels. Het verwarmen verloopt efficiënter, er is dus minder energieverspilling en ook de voeten worden verwarmd. Gasbranders verbruiken meer en stoten ook meer Co² uit.

Innovation Award Interior & Design : table de terrasse avec chauffage infrarouge intégré dans le pied (One Season)

Innovation Award Concept: Frozen Elements (Deleye products en Didess, in samenwerking met Roger van Damme), ex-aequo restaurateurs hebben vaak onvoldoende personeel of kennis in huis om creatieve, bewerkelijke desserts op de kaart te zetten. De Frozen elements zijn een gamma van 36 diepgevroren elementen (cakejes, mousses, crèmes, koekjes, crémeux…), vruchten en decoratief materiaal waarmee de chef creatief aan de slag kan.

Les gens souhaitent rester en terrasse de plus en plus longuement mais le temps que nous connaissons chez nous fait régulièrement obstacle à ce plaisir. Les chauffages de terrasse actuels ne sont pas toujours très pratiques et ils consomment beaucoup d’énergie. Dans ce système, le chauffage infrarouge est intégré dans le pied des tables rondes. L’appareil chauffe plus efficacement, il occasionne donc moins de gaspillage d’énergie et, cerise sur le gâteau, il chauffe également les pieds. Les brûleurs à gaz consomment plus et émettent aussi plus de CO2.

Innovation Award Concept : Frozen Elements (Deleye products et Didess, en collaboration avec Roger van Damme), ex aequo Il arrive souvent que les restaurateurs n’aient pas suffisamment de personnel ou de savoir-faire pour afficher sur leur carte des desserts créatifs, savamment élaborés. Les Frozen Elements sont une gamme de 36 éléments surgelés (petits cakes, mousses, crèmes, biscuits, crémeux…), de fruits et de matériel décoratif grâce auxquels le chef peut laisser parler sa créativité.

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Cette machine vous permet de préparer une tasse de thé parfaite en une seule minute. Il vous suffit d’insérer les capsules contenant des feuilles de thé en vrac (12 saveurs disponibles) dans l’appareil et de le mettre en marche. Les feuilles de thé tournoient dans un cylindre rempli d’eau chauffée à la bonne température. Le client peut suivre tout le processus car la machine s’illumine. Le thé ainsi obtenu présente une qualité constante. Pour éviter tout malentendu, nous soulignons que l’appareil n’est pas conçu pour une utilisation en self-service.

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Rougié & Pierre Wynants

ougié is ‘s werelds grootste producent van eendenlevers. Het is een onderdeel van de groep euralis, een coöperatie van Franse graanboeren, die op deze manier meer toegevoegde waarde creëren voor hun productie. rougié produceert vandaag niet alleen foie gras: ze verdelen bijvoorbeeld ook kreeften die door een nieuw procédé rauw ontdaan worden van hun pantser. rougié is aanwezig in 120 landen, 60% van de sterrenzaken gebruiken foie gras van rougié. voor gedreven chefs is er de ‘ecole du Foie Gras rougié’ in Frankrijk, waar je écht met dit schitterende product leert werken. Die school heeft inmiddels partnerschappen afgesloten

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ougié est le plus grand producteur de foies gras au monde. Il fait partie du groupe Euralis, une coopérative de céréaliers français qui ajoutent ainsi une plus-value à leur production. Aujourd’hui, Rougié ne produit plus seulement du foie gras, mais distribue aussi, par exemple, des homards décortiqués crus grâce à un nouveau procédé. Rougié est présent dans 120 pays ; 60% des établissements étoilés utilisent le foie gras de Rougié. Citons également l’École du Foie Gras Rougié en France, qui apprend aux chefs passionnés à travailler ce produit remarquable dans les règles de l’art. Cette école a entre-temps conclu des partenariats avec diverses écoles de cuisine en dehors

met koksscholen buiten Frankrijk, in belgië met Ter Duinen in Koksijde en met de ecole d’Hôtellerie de la Province de namur.

Het recept van de chef Pierre Wynants heeft tijdens zijn lange loopbaan steeds één devies gevolgd: alléén werken met het allerbeste basismateriaal. Tijdens de europese finale van de bocuse d’or maakte hij kennis met de eendenlevers van sponsor rougié, en hij kon daar vaststellen dat die echt wel van topkwaliteit waren. na enig overleg tussen Pierre Wynants en Jan verhaert, Culinair Adviseur voor de benelux bij rougié, ontstond het idee om een recept dat al jarenlang een succesnummer is in de Comme Chez Soi, op grotere schaal te gaan produceren en te commercialiseren. Tijdens die europese finale van de bocuse d’or werd die terrine voor 800 personen bereid! Het recept bestaat uit een terrine van eendenlever met sultanarozijnen, geweekt in Filliersjenever. “Ik ben een fanatiek promotor van goede belgische producten”, vertelt Pierre, “dus die jenever moest belgisch zijn. mijn schoonzoon Lionel, die nu de keukens van de Comme Chez Soi leidt, en ikzelf hebben veel geprobeerd. Uiteindelijk vonden we de Filliers 5 jaar de beste keuze, hij is niet te dominant, maar in de afsmaak is hij discreet maar onmiskenbaar aanwezig.” Het recept was door en door beproefd en getest in het restaurant, maar nu moest dat vertaald worden naar een grotere productie. Weliswaar alleszins in een eerste fase, alleen bestemd voor de belgische markt. “Dat heeft toch lang geduurd”, vertelt Pierre, ”Wanneer Lionel en ikzelf onze naam

de la France, notamment Ter Duinen à Coxyde et l’École d’Hôtellerie de la Province de Namur.

La recette du chef Au fil de sa longue carrière, Pierre Wynants est toujours resté fidèle à sa devise : n’utiliser que les meilleurs ingrédients. C’est lors de la finale européenne du Bocuse d’Or qu’il a fait plus ample connaissance avec les foies gras du sponsor Rougié, pour constater qu’ils étaient bel et bien de toute première qualité. Après s’être concertés, Pierre Wynants et Jan Verhaert, conseiller culinaire pour le Benelux chez Rougié, en sont venus à l’idée de produire et commercialiser à plus grande échelle une recette qui fait fureur au Comme Chez Soi depuis de longues années. Lors de cette finale européenne du Bocuse d’Or, cette terrine a été préparée pour 800 personnes ! La recette consiste en une terrine de foie gras aux raisins secs Sultana, mis à tremper dans du genièvre Filliers. « Je suis un fervent promoteur des bons produits belges », confie Pierre, « ce genièvre devait donc être belge. Avec mon beau-fils Lionel, qui dirige à présent les cuisines du Comme Chez Soi, j’ai essayé un tas de recettes. Finalement, notre choix s’est porté sur le Filliers 5 ans : pas trop dominant, il est discret en fin de bouche mais indéniablement présent. » La recette a été inlassablement éprouvée et testée dans le restaurant, mais encore fallait-il la transposer dans une logique de plus grande production. Uniquement destinée au marché belge dans un premier temps, il est vrai. « L’accouchement fut tout de même laborieux », nuance Pierre. « Avant que Lionel et moi-même n’associions notre nom à un produit, il faut qu’il soit parfait. Nous avons suivi l’aventure de A à Z. Il est clair qu’à Sarlat, ils recourent à d’autres tech-

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aan een product verbinden, moet het echt wel perfect zijn. Wij hebben dat van a tot z opgevolgd. natuurlijk gebruiken zij in Sarlat andere technieken, en ze hebben immense ovens waarin de temperatuur op de graad na juist is. Dus werd het productieprocédé hier en daar wat aangepast, ook al omdat het product uiteindelijk sousvide verkocht wordt en een shelflife heeft van ruim een jaar. maar je moet daar testen op doen. Zo constateerden we dat bepaalde soorten rozijnen na verloop van tijd zwart werden, die hebben we dus moeten vervangen, uiteindelijk bleken sultanarozijnen uit Izmir de beste keuze. In het totaal heeft het toch twee jaar geduurd vooraleer we het product naar onze tevredenheid op punt hadden en het in de verkoop kon gaan.”

Proef op de som Wij konden de terrine proeven in de Comme Chez Soi, met een originele begeleiding die Lionel en zijn brigade op het bord toverde, naast een aantal andere rougiéproducten, waaronder de gekende escalopes. Daar bleek dat je met foie gras ook wel eens wat fantasie mag tonen: je moet wel wat durf hebben, zoals de gegrilde escalope van foie gras waarbij groene curry in het garnituur verwerkt was! “Jenever is een vrij neutrale sterkedrank”, weet Pierre nog te vertellen. “Daardoor kan je ook vrij breed gaan inzake begeleidende wijnen. Persoonlijk zou ik een muscat d’Alsace aanbevelen...” Wij gingen toch even in discussie, en opperden dat hier, juist omwille van die jenever, ook wel enkele belgische bieren in aanmerking konden komen. bier en jenever is immers een klassieke combinatie. “Interessant idee”, vond Pierre, “Ik ga dat eens proberen...”

niques et disposent de fours immenses dans lesquels la température est réglée au degré près. Nous avons donc adapté çà et là le procédé de production, ne fût-ce que parce que le produit est destiné à être vendu sous vide et à se conserver plus d’un an. Mais tout cela doit être vérifié. Ainsi, nous avons constaté que certaines variétés de raisins secs noircissaient au bout d’un certain temps. Nous avons donc dû les remplacer. Finalement, ce sont les raisins secs Sultana d’Izmir qui ont remporté la mise. Au final, il aura tout de même fallu deux ans avant de mettre au point un produit conforme à toutes nos exigences et propre à la vente. »

Démonstration Nous avons eu le plaisir de goûter la terrine au Comme Chez Soi, avec un accompagnement original concocté par Lionel et sa brigade, parmi d’autres produits Rougié, dont les fameuses escalopes. L’occasion de remarquer à quel point le foie gras se prête lui aussi au jeu de la fantaisie, à condition de faire preuve d’un brin d’audace, comme dans cette escalope de foie gras grillée et sa garniture au curry vert ! « Le genièvre est un spiritueux plutôt neutre », souligne encore Pierre. « D’où la palette de vins assez large que l’on peut choisir en accompagnement. Personnellement, je conseillerais un Muscat d’Alsace... » Nous avons néanmoins ouvert le débat, arguant que la présence de ce genièvre justifiait peut-être justement d’élargir le choix à quelques bières belges. La bière et le genièvre forment en effet une combinaison classique. « Riche idée », s’est exclamé Pierre. « Je ne manquerai pas de la tester... ».

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anneer het over was- en afwasmachines gaat, is de naam miele gewoon dé referentie. De degelijkheid van dit oerduitse merk, nog altijd een familiebedrijf overigens, is legendarisch. Kwaliteit is er dan ook het hoogste ideaal: zo goed als alles in zo’n miele-wasmachine wordt nog in eigen beheer in Gütersloh in Duitsland, gemaakt. Ieder toestel dat de fabriek verlaat, is getest, in zoverre dat er bij levering soms nog wat water in zo’n wasmachine staat, waardoor klanten wel eens verkeerdelijk denken dat het om een gebruikte machine gaat.

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orsque l’on parle de machines à laver et de lave-vaisselle, le nom de Miele est tout bonnement la référence en la matière. La fiabilité de cette vieille marque allemande, qui est d’ailleurs encore et toujours une entreprise familiale, est en effet légendaire. La qualité reste leur idéal absolu : presque toutes les pièces d’une machine à laver Miele sont encore fabriquées à Gütersloh en Allemagne, sous leur propre contrôle. Chacun des appareils qui quittent l’usine a fait l’objet de tests, tant et si bien qu’il arrive qu’il reste encore un peu d’eau dans la lessiveuse lors de la livraison et que les clients s’imaginent à tort qu’il s’agit d’une machine déjà utilisée.

Kleine wasmachine recent kregen wij in primeur de nieuwste professionele afwasmachine van miele te zien, die vanaf januari 2014 leverbaar is. Het bijzondere eraan is dat het een machine is met de afmetingen van een doorsnee huishoudelijke vaatwasser maar met de prestaties van een professionele afwasmachine.

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Un petit lave-vaisselle Nous avons récemment pu voir, en primeur, le tout nouveau lavevaisselle professionnel de Miele qui sera disponible à la vente à partir du mois de janvier 2014. Sa particularité réside dans le fait qu’il s’agit d’une machine dont les dimensions sont comparables à celles d’un lave-vaisselle domestique ordinaire mais dont les performances sont celles d’un lave-vaisselle professionnel.

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Erik van der Valk est le directeur commercial de Miele Professional : « C’est une petite machine qui a toutefois été entièrement conçue pour un usage professionnel. Elle fonctionne suivant le système d’eau renouvelée et donc pas avec un réservoir, ce qui permet un énorme gain de place. Et pourtant, elle fournit les prestations d’un lave-vaisselle industriel : elle lave deux paniers en 5 minutes. Elle peut assurer jusqu’à 40 lavages par jour, ce qui fait de cette nouveauté une machine plus rentable qu’une autre avec réservoir. Il existe trois niveaux d’équipement : le premier modèle est la machine de base PG 8055. Le deuxième est la PG 8055+, spécialement >>

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erik van der valk is Commercieel Directeur van miele Professional: “Dit is een kleine machine maar die 100% ontworpen is voor professioneel gebruik. Ze werkt volgens het verswatersysteem, niet met een tank dus, waardoor veel plaats ingewonnen kon worden. Toch levert ze de prestaties van een industriële afwasmachine: in 5 minuten worden twee korven afgewassen. Tot 40 afwasbeurten per dag is deze nieuweling meer rendabel dan een machine met tank. er zijn drie uitrustingsniveau’s: de eerste is de basismachine PG 8055. De tweede is de PG8055+, speciaal geconcipieerd om te functioneren in ziekenhuizen en rusthuizen waar extra hoge eisen worden gesteld aan de hygiëne, het laatste

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miele

spoelwater heeft daarom een hogere temperatuur. De derde versie is de PG 8055 brillant. Deze is uitgerust met een derde aansluiting voor gedemineraliseerd water, of water uit een osmosetoestel. ook de andere functies zoals sproeiwaterdruk zijn speciaal bestudeerd om heel voorzichtig om te gaan met glaswerk, maar toch te zorgen voor een optimaal rein en hygiënisch resultaat.” en erik van der valk vervolgt: “Deze machines zijn in het bijzonder praktisch voor kleinere horecagelegenheden, opgevat om te functioneren voor kleinere groepen klanten, of in kleine wooneenheden, of leefgroepen van rusten verzorgingstehuizen. Centraal afwassen zorgt in grotere instellingen immers voor enorm tijdverlies. De brillant is uitstekend geschikt voor (wine)bars, en ook voor kleine satellietkeukens, bijvoorbeeld de barkeuken van een hotel die ’s nachts nog kleine maaltijden serveert wanneer de grote afwaskeuken reeds gesloten is. Daarnaast biedt miele Professional natuurlijk ook het volledige gamma industriële afwasmachines aan, van klein tot groot met de doorloopkorven als topmodel voor grote hoeveelheden.”

En de was? Zelf wassen in de horeca of niet, dat is de vraag. erik van der valk: “In veel gevallen is zelf wassen toch de beste oplossing. Zeker voor handdoeken, kokskledij, beddengoed, badhanddoeken e.d. De redenen liggen voor de hand: je wasgoed verslijt veel minder vlug. Wanneer wasgoed naar een wasserij gaat, komt het in enorme machines met een capaciteit van wel 200 kilo. De temperatuur, de ontvlekkingsmiddelen en detergenten zijn afgesteld op de vuilste stukken, en dat vreet aan je linnen. In horecazaken

conçue pour fonctionner dans les hôpitaux et les maisons de repos où l’on fixe de hautes exigences en matière d’hygiène, et dans ce modèle, la dernière eau de rinçage est portée à une température plus élevée. La troisième version est la PG 8055 Brillant. Elle est équipée d’un troisième raccordement pour de l’eau déminéralisée, ou de l’eau provenant d’un appareil à osmose. Les autres fonctions telles que la pression du jet d’eau ont été spécialement étudiées pour traiter les verres avec délicatesse tout en assurant un résultat optimal quant à la propreté et à l’hygiène. » Et Erik van der Valk de poursuivre : « Ces machines sont particulièrement pratiques pour les établissements horeca de plus petite taille, elles sont conçues pour fonctionner pour des plus petits groupes de clients ou dans des petites habitations ou groupes de vie de maisons de repos et de soins. En effet, dans les institutions plus grandes, le lavage central de la vaisselle occasionne d’énormes pertes de temps. Le modèle Brillant convient parfaitement à des (wine) bars, ainsi qu’à des petites cuisines satellites, comme par exemple la cuisine de bar d’un hôtel qui sert encore quelques petits repas pendant la nuit lorsque la grande installation de lavage de vaisselle est déjà fermée. Parallèlement, Miele Professional propose évidemment toute sa gamme de lave-vaisselle professionnels, depuis les petits modèles jusqu’aux grands dont celui à avancement automatique de paniers, le ‘top modèle’ pour les grands volumes de vaisselle. »

Et la lessive ? Laver soi-même ou pas dans l’horeca, telle est la question. Eric van der Valk : « Dans bien des cas, laver soi-même représente quand même la meilleure solution. Surtout pour les essuie-mains, les vêtements de cuisiniers, le linge de lit, les serviettes de bain, etc. Les raisons sont évidentes : votre linge s’use bien moins vite. Lorsque vous envoyez le linge dans une blanchisserie, il atterrit dans d’énormes machines d’une capacité de 200 kilos au moins. La température, les produits détachants et les détergents sont adaptés aux pièces les plus sales et ils attaquent votre linge. Dans les établissements horeca qui lessivent eux-mêmes, le linge résiste bien plus longtemps.

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die zelf wassen, gaat het linnen vele malen langer mee. Daarbij hebben we speciale trommels ontwikkeld met luchtkussennoppen aan de binnenzijde, die bijzonder zacht met het wasgoed omgaan. natuurlijk is de afschrijving van een wasmachine een voornaam element, maar de miele industriële wasmachines zijn gebouwd om 25.000 wasbeurten mee te gaan, dus de investering loont in alle geval. veel tijd hoeft er niet voor uitgetrokken worden om de was- en droogautomaat in en weer uit te laden. enkel het ‘strijkgoed’ zoals tafellakens, -lopers en servetten vragen wat meer tijd. Hoewel het strijken van dit linnen met een degelijke strijkmangel, kinderspel is. een mooie finish van het tafellinnen bepaalt uiteindelijk de kwaliteitsbeleving van de restaurantbezoeker.”

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Nous avons en outre développé des sèche-linge à tambour spéciaux dotés d’un système qui crée des coussins d’air à l’intérieur du tambour et assurent ainsi un traitement en douceur de votre linge. L’amortissement d’un lave-linge constitue évidemment un élément important mais les lave-linge industriels de Miele sont conçus pour pouvoir effectuer 25.000 lavages, et quoiqu’il en soit, ils méritent donc l’investissement. Et il ne faut pas beaucoup de temps pour introduire le linge dans un lave-linge et un sèche-linge et pour l’en retirer. Seules les pièces ‘à repasser’ comme les nappes, les chemins de table et les serviettes, requièrent un peu plus de temps, même si le repassage de ce linge avec une bonne calandre est un jeu d’enfant. En fin de compte, le beau fini du linge de table participe également à la qualité de l’instant vécu par le client d’un restaurant. »

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BAG-IN-BOX

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ok in de wereld van de oliën en vetten moeten de producenten mee met de tijd. bij Aigremont in Flémalle komt er een nieuwe olieverpakking: de bag-in-box.

ans le monde des huiles et des graisses, les producteurs se doivent également de vivre avec leur temps. Dans la société Aigremont à Flémalle, on propose un nouveau conditionnement pour l’huile : le bag-in-box.

Bag-in-box

naast hun traditionele verpakkingen van 5, 10 en 25 liter, hetzij in plastic of metalen bidons, was er behoefte aan een tussenliggende verpakking. om te voldoen aan de wetgeving en aan de milieueisen werd er gekozen voor de bag-in-box van 15 liter. Deze verpakking zal voor de restaurants en grootkeukens dienen om alle olie te leveren, zowel zonnebloem-, koolzaad-, arachide-, maïsolie als de bekende Criscolmengeling. op sommige plaatsen wei-

Parallèlement à leurs emballages traditionnels de 5, 10 et 25 litres, en bidons de plastique ou de métal, il fallait une contenance intermédiaire. Afin de respecter la législation et de répondre aux exigences en matière d’environnement, la société a opté pour le bag-in-box de 15 litres. Cet emballage servira à toutes les huiles destinées aux restaurants et aux cuisines pour collectivités, qu’il s’agisse d’huile de tournesol, de colza, d’arachide, de maïs ou encore du fameux mélange Criscol. À

geren de ophaaldiensten de metalen vaten met afvalolie mee te nemen en is deze verpakking een oplossing. De bag-in-box is niet enkel handig in het gebruik, de nodige hoeveelheid kan via een kraantje afgetapt worden. en omdat er tot op het einde geen lucht aan het product kan, blijft de kwaliteit langer behouden.

Palmoliepolemiek Het nieuwe pijnpunt bij de margarine en oliefabrikanten is palmolie. vanuit Frankrijk zijn er discussies op gang gekomen, die overdreven proporties aannemen betreffende het nutritionele en ecologische aspect van palmolie. Sommigen denken de absolute waarheid over dit product te kennen en stellen voor het verbruik te stoppen. Indien men ophoudt palmolie te verbruiken, moet er wel iets in de plaats komen. Palmolie is de meest geproduceerde olie in de wereld: 50.000.000 ton per jaar. er is dus evenveel andere olie nodig. Dan moet er bijvoorbeeld 50 miljoen ton sojaolie geproduceerd worden. Als het Amazonewoud en de wouden in Indonesië gerooid worden, is daar plaats voor. Het probleem verplaatsen heeft echt geen nut. Grote winkelketens hebben het voortouw genomen en zetten nu op enkele producten een sticker met de vermelding ‘zonder palmolie’. maar de alternatieven zijn niet noodzakelijk beter: zo bevat kokosolie tussen 80 en 90% verzadigde vetzuren, terwijl palmolie er ongeveer 50% heeft, zonnebloemolie, die soms toegevoegd wordt, moet gehard worden en heeft een verhouding omega 6 tot omega 3 van 1 op 1.000, daar waar volgens AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) een verhouding van 1 op 5 ideaal is... De verpakkingen vermelden niet langer dat er palmolie in zit en de gemoederen zijn gesust. voor vele producten is er wel een zekere hoeveelheid vaste vetstof nodig en deze is altijd verzadigd. Het voornaamste punt is te zorgen voor een optimale verhouding tussen verzadigde, onverzadigde- en poly-onverzadigde vetzuren. De oorsprong doet weinig ter zake. Soms wordt zelfs gevraagd om palmpitolie in plaats van palmolie te gebruiken, die nog meer verzadigde vetzuren bevat, al was het maar om het woord ‘palmolie’ niet op de verpakking te moeten plaatsen... w w w.aig remont .b e

certains endroits, les services d’enlèvement des huiles usées refusent d’emporter les fûts métalliques et ce nouveau conditionnement offre une solution. Le bag-in-box n’est pas seulement pratique à l’usage, il permet en outre de prélever la quantité d’huile nécessaire grâce à un petit robinet intégré. Et comme l’air ne peut absolument pas entrer en contact avec le produit jusqu’à la fin, la qualité de ce dernier reste constante plus longtemps.

Polémique à propos de l’huile de palme L’huile de palme constitue le tout nouveau point névralgique des fabricants de margarine et d’huile. La France a été le théâtre de discussions qui ont pris des proportions exagérées au sujet de l’aspect nutritionnel et écologique de l’huile de palme. D’aucuns pensent détenir l’absolue vérité sur ce produit et proposent d’en arrêter la consommation. Mais si l’on arrête de consommer de l’huile de palme, il faudra bien que quelque chose la remplace. L’huile de palme est en effet l’huile la plus produite dans le monde : 50.000.000 de tonnes chaque année. Il faudrait donc une quantité comparable d’une autre huile. Par exemple, on devrait produire 50 millions de tonnes d’huile de soja. Si l’on rasait la forêt amazonienne et les bois en Indonésie, on disposerait de l’espace suffisant pour une telle production mais déplacer le problème n’a pas beaucoup de sens. Les grandes chaînes de magasins ont pris l’initiative et apposent maintenant, sur certains produits, un autocollant annonçant ‘sans huile de palme’. Cependant, les alternatives ne sont pas nécessairement meilleures : ainsi l’huile de coco contient-elle entre 80 et 90% d’acides gras saturés, alors que l’huile de palme n’en contient qu’environ 50%, l’huile de tournesol que l’on ajoute parfois doit être durcie et présente une proportion entre oméga 6 et oméga 3 de 1 pour 1.000, alors que selon l’AFSSA (l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments), la proportion idéale est de 1 pour 5… Les emballages ne mentionnent plus qu’il y a de l’huile de palme dans les produits et les esprits sont apaisés. De nombreux produits ont toutefois besoin d’une certaine quantité de matière grasse, qui est toujours saturée. L’essentiel est de veiller à un équilibre optimal entre les acides gras saturés, insaturés et polyinsaturés. L’origine de la matière grasse intervient peut. On demande même parfois d’utiliser de l’huile de graines de palmite en lieu et place de l’huile de palme, alors qu’elle comprend encore plus d’acides gras saturés, et ce dans l’unique but de ne pas devoir inscrire le terme ‘huile de palme’ sur l’emballage…

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Frans rombouts

Uw hygiënepartner Votre partenair en matiëre d’hygiène

irk De rooster begon een goede 30 jaar geleden op zijn eentje met DrD, een toeleveringsbedrijf van professionele reinigingsproducten. na een snelle groei kreeg hij hulp van eric Segers, en vrij lang waren er vier medewerkers. Tien jaar geleden kwam eric’s zus Anne de zaak versterken, en 7 jaar geleden neef Johan. nu zijn ze met tien, een echt familiebedrijf.

B2B In 2011 werd de naam veranderd in DrD Professional Hygiene. Daar waar het bedrijf voordien vooral bakkers, slagers en ook restaurants van onderhoudsproducten voor-

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irk De Rooster a lancé en solo, voici 30 bonnes années, une entreprise de soustraitance en produits de nettoyage professionnels, baptisée DRD. Après une rapide croissance, il a reçu l’aide d’Eric Segers, avant de s’adjoindre encore quatre collaborateurs supplémentaires. Il y a dix ans, la sœur d’Eric est venue renforcer l’équipe, rejointe trois ans plus tard par le cousin/neveu Johan. Aujourd’hui, cette entreprise familiale est forte de dix personnes.

B2B En 2011, la société a été rebaptisée DRD Professional Hygiene. Si auparavant, elle fournissait surtout les boulangeries, boucheries et restaurants

zag, dringt DrD nu steeds meer door in de wereld van cateraars, bedrijfs- en instellingskeukens, zoals in scholen en rusthuizen. Het bedrijf heeft ook een volledig hygiëneaanbod voor sauna’s.

en produits d’entretien, DRD infiltre de plus en plus le monde des sociétés de caterging et des cuisines d’entreprise et d’institutions, comme les écoles et maisons de repos. L’entreprise propose également toute une gamme de produits d’hygiène pour les saunas.

DrD wil een allesomvattend aanspreekpunt zijn voor de hygiëne in de horeca. Johan De rooster: “We moeten eerlijk toegeven dat er in het aanbod van producten op de belgische markt geen echt slechte zaken zitten. Wat wél dikwijls ontbreekt, is deskundig advies en een goed uitgewerkt toepassingsplan om het hygiënepeil in een horecazaak of instellingskeuken zo hoog mogelijk te houden. en dat biedt DrD aan.”

DRD se positionne en fournisseur de solutions intégrales pour l’hygiène dans l’horeca. Johan De Rooster : « Il faut bien admettre que l’offre de produits proposés sur le marché belge est de qualité. Ce qui manque souvent, par contre, c’est un conseil spécialisé et un plan d’action bien conçu pour maintenir au plus haut le niveau d’hygiène dans l’établissement horeca ou la cuisine d’institution. C’est cela que propose DRD. »

Zo’n toepassingsplan moet klaar en duidelijk zijn, zonder aanleiding te geven tot verkeerde interpretatie. Johan: “Daarom stellen we samen met onze klant eerst een reinigingsplan op, dat zonder meer opgenomen kan worden in het HACCP-dossier. Daarin staan alle kritische punten van elke plaats in de zaak beschreven, met een aanduiding van de te gebruiken producten, frequentie, methode van reiniging, wie de verantwoordelijke is, enz. Hierin is een gepersonaliseerd ‘Totaal Hygiëne Concept’ vervat, waarin alle te gebruiken producten met afbeelding opgelijst staan, met omschrijving. De consequent doorgetrokken kleuren van borstels, schoteldoeken, afvalsorteerbakken, handschoenen e.d. zijn zeer belangrijk want in een horecazaak spreekt niet iedereen altijd dezelfde taal. Het is dus best mogelijk dat het poetspersoneel of de afwassers niet verstaan wat er op de verpakking staat. Daarom zijn heel wat van onze referenties kleurgecodeerd, en dezelfde kleuren komen ook terug op het grondplan van de zaak. Zo weet iedereen welke materialen op welke plaats gebruikt moeten worden.”

Un tel plan d’action doit être clair et précis, pour éviter tout risque de mauvaise interprétation. Johan : « C’est la raison pour laquelle nous commençons par élaborer avec notre client un plan de nettoyage, qui peut être repris tel quel dans le dossier HACCP. Ce plan décrit tous les points critiques de chaque espace du bâtiment, avec l’indication des produits à employer, leur fréquence d’utilisation, la méthode de nettoyage, le nom du responsable, etc. Bref, un ‘Concept d’Hygiène Totale’ personnalisé, énumérant tous les produits à utiliser, illustration et descriptif à l’appui. Les codes couleurs cohérents appliqués sur les brosses, lavettes, poubelles trieuses et autres gants sont d’autant plus importants que les membres du personnel d’un établissement horeca ne parlent pas spécialement tous la même langue. Il est donc fort possible que le personnel de nettoyage ou les plongeurs ne comprennent pas les instructions de l’emballage. C’est pourquoi nous apposons un code couleur sur la grande majorité de nos références et que ces mêmes couleurs sont reprises sur le plan du bâtiment. Ainsi, chaque collaborateur de l’établissement sait quel matériel utiliser à quel endroit. »

ook de gasten moeten weten dat een zaak een goed hygiëneplan heeft. Heel wat onder hen nemen de netheid van de toiletten als een maatstaf voor de hygiëne van de hele zaak, en de keuken in het bijzonder. Daarom zorgt DrD ervoor dat het onderhoudsplan van die toiletten duidelijk zichtbaar opgehangen wordt, met daarop de paraaf van de onderhoudsmedewerker.

Les clients aussi doivent savoir que l’établissement en question possède un bon plan d’hygiène. Un grand nombre d’entre eux font le lien direct entre la propreté des toilettes et l’hygiène observée dans tout l’établissement, en particulier dans les cuisines. C’est pourquoi DRD veille à afficher clairement le plan d’entretien des toilettes, parafé par le collaborateur responsable de l’entretien. >>

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DRD

Johan : « Et ce concept va jusqu’à la qualité de notre papier WC universel et écologique et de ses distributeurs aux couleurs fraîches. Nous voulons ainsi montrer aux clients qu’ils se trouvent dans un établissement soucieux de l’hygiène. Dans de nombreuses enseignes, le plan d’entretien se balance au bout d’une ficelle, parfois même attachée à un tuyau de chauffage derrière la porte. Rien de tout cela chez nous : nous affichons chez nos clients de jolis cadres au format A4, bien en évidence, dans lesquels sont glissées ces feuilles de contrôle. Visuellement, cela fait un tout autre effet qu’un vulgaire papier crasseux. »

Partenaires

Johan: “en dat gaat tot en met de kwaliteit van ons, overigens universeel ecologisch, toiletpapier dat in de fris gekleurde dispensers zit. Zo willen we de gasten tonen dat ze in een zaak zijn waar men met de hygiëne bezig is. In heel wat zaken hangt het onderhoudsplan gewoon aan een koordje te bengelen, soms wel aan een verwarmingsbuis achter de deur. bij ons niet: wij hangen bij onze klanten stijlvolle, duidelijk zichtbare A4-kadertjes waarin die controlebladen gestoken worden. Dat oogt heel anders dan zo’n beduimeld papiertje.”

Partners In de horeca staan veel apparaten die reinigingsmiddelen gebruiken: ovens en vaatwassers om er slechts twee te noemen. DrD is met een aantal producenten zoals rational, Winterhalter en Hobart een samenwerking aangegaan, waarbij zij ook reinigingsproducten voor die toestellen in hun aanbod hebben. Zo kan de klant alles bij één bedrijf bestellen. maar DrD is ook een partner van zijn klant. Het houdt zelf de stock in de gaten en zorgt ervoor dat die steeds op het afgesproken peil blijft. bovendien krijgt de klant regelmatig een historiek van de aankopen met daarbij nuttige tips voor kostencontrole.

Dans le secteur horeca, de nombreuses machines réclament un entretien avec des produits détergents : les fours et les lave-vaisselle n’en sont que deux exemples. DRD collabore avec plusieurs producteurs tels que Rational, Winterhalter et Hobart, et vend également les produits d’entretien pour ces appareils. Le client peut ainsi tout commander auprès du même fournisseur. Mais DRD se veut aussi partenaire de son client, en surveillant son stock et en veillant à ce qu’il reste toujours approvisionné dans les quantités convenues. De plus, le client reçoit régulièrement l’historique de ses achats, accompagné de conseils utiles pour maîtriser ses coûts.

Une écogamme complète Outre une série de produits ‘ordinaires’ à sa propre effigie, DRD propose une gamme complète de produits écologiquement responsables, également labellisés à son nom : pour la vaisselle, le lavage des mains, le lave-linge, le sol, les fenêtres, les sanitaires, etc. Ce propre label permet d’ailleurs de respecter rigoureusement les codes couleurs. Johan : « Sur chaque produit est apposé un code QR. En le scannant, on obtient toutes les données relatives à ce produit, mais aussi la fiche de sécurité détaillant la marche à suivre en cas d’accident lié à son utilisation. » Et les projets d’avenir ne manquent pas pour DRD, comme un site web interactif et sa boutique en ligne, par exemple. ‘Dynamisme et innovation’ : voilà bien deux qualités qui collent parfaitement à DRD Professional Hygiene… Vous trouverez DRD Professional Hygiene aux salons Horeca Expo à Gand (stand 8726) et Horecatel à Marche-en-Famenne (stand 4F20).

Compleet ecogamma naast een serie ‘gewone’ producten met eigen label, heeft DrD ook een volledig gamma van ecologisch verantwoorde producten, eveneens onder eigen label: voor de afwas, de handenwas, de wasmachine, de vloer, de ramen, het sanitair enz. Dat eigen label maakt het trouwens mogelijk om de kleurencodes rigoureus aan te houden. Johan: “op elk product staat een Qr-code. Wanneer men die scant, krijgt men alle gegevens van dat product, maar ook de veiligheidsfiche met wat te doen wanneer er een ongeluk met dat product gebeurt.” Toekomstplannen zijn er ook nog: een interactieve website met webshop, bijvoorbeeld. ‘Dynamisch en vernieuwend’ is het minst wat je van DrD Professional Hygiene kunt zeggen… U vindt DrD Professional Hygiene op Horeca expo in Gent (stand 8726) en op Horecatel in marche-en-Famenne (stand 4F20).

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inner in the Sky is een concept dat inmiddels in meer dan 40 landen succes kende. Het is een puur belgisch succesverhaal dat zeven jaar geleden ontstond uit de samenwerking van Hakuna matata, een communicatieagentschap gespecialiseerd in gastronomie, en The Fun Group uit Zonhoven, gespecialiseerd in attracties met hijskranen. Ze realiseerden een unieke belevenis: een zwevende tafel die de naam Dinner in the Sky kreeg. Zes jaar later is Dinner in the Sky een bijblijvende belevenis, die succes kende in europa, maar ook in Australië, India, de verenigde Arabische emiraten, Zuid-Afrika, brazilië, de verenigde Staten, Canada... en er staan nog veel landen in het ‘to do’ boekje. Inmiddels werden al meer dan 1.000 evenementen ge-

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inner in the Sky est un concept dont le succès s’est aujourd’hui étendu à plus de 40 pays. Il s’agit d’une success story 100% belge, née voici sept ans de la collaboration entre Hakuna Matata, une agence de communication spécialisée en gastronomie, et The Fun Group, une société de Zonhoven organisant des attractions suspendues à une grue. Ensemble, ils ont réalisé une expérience unique : une table flottant dans les airs, baptisée Dinner in the Sky. Six ans plus tard, Dinner in the Sky reste un événement qui marque les esprits, et connaît son petit succès en Europe, mais aussi en Australie, en Inde, aux Émirats arabes unis, en Afrique du Sud, au Brésil, aux États-Unis, au Canada... Et nombreux sont les pays qui se bousculent encore au portillon. Aujourd’hui, plus de 1.000 événements ont

horecatel.be organiseerd, wereldwijd. Speciaal is dat u tijdens zo’n Dinner in the Sky geen eten voorgezet krijgt zoals op de kermis, maar échte hoogstaande creaties op topniveau, van grote chefs, zoals bijvoorbeeld Joël rebuchon, Pierre Gagnaire, Dani Garcia, Paco roncero, Alain Passard, maar ook Yves mattagne en Sergio Herman. recent was Dinner in the Sky nog in Luik.

2014 in Brussel In juni 2014 zal Dinner in the Sky opgesteld zijn in brussel, boven de Kunstberg. vlakbij de adembenemend mooi verlichte Grote markt, zeker vanuit de lucht gezien. Telkens ontvangt een bekende brusselse sterrenchef 22 genodigden op hoog niveau. Hun namen? Yves mattagne (Sea Grill), Lionel rigolet (Comme chez Soi), Pascal Devalkeneer (Chalet de la Forêt), David martin (La Paix), Giovanni bruno (Senzanome), Gaëtan Colin (Jaloa), Luigi Ciciriello (La Truffe noire). een buitengewone culinaire ervaring hoog boven brussel. er is een middagsessie, en ’s avonds zijn er twee sessies.-

ainsi été organisés de par le monde. Ce qui fait l’originalité de ce Dinner in the Sky, c’est qu’il ne vous propose pas de manger comme dans une foire, mais bien de déguster de véritables créations culinaires de haut vol, préparées par les plus belles toques, tels Joël Rebuchon, Pierre Gagnaire, Dani Garcia, Paco Roncero ou Alain Passard, mais aussi Yves Mattagne ou encore Sergio Herman. Dernièrement, Liège était encore le théâtre d’un Dinner in the Sky.

2014 à Bruxelles En juin 2014, Dinner in the Sky s’élèvera au-dessus des toits de Bruxelles, en surplomb du Mont des Arts, histoire de profiter du spectacle magique de la Grand-Place éclairée, surtout vue du ciel. Tour à tour, 7 célèbres chefs bruxellois étoilés recevront 22 convives au plus haut niveau. Leurs noms ? Yves Mattagne (Sea Grill), Lionel Rigolet (Comme chez Soi), Pascal Devalkeneer (Chalet de la Forêt), David Martin (La Paix), Giovanni Bruno (Senzanome), Gaëtan Colin (Jaloa) et Luigi Ciciriello (La Truffe Noire). Une expérience culinaire hors du commun dans le ciel de la capitale. Un repas sera servi à midi, et deux autres en soirée.

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Henri Wynants

Naar de bron... Retour à la source ... Unilever Food Solutions lanceert vier ‘huisgemaakte’ fonds. Wij mochten de productie gaan bekijken. Unilever Food Solutions lance quatre fonds ‘faits maison’. Nous avons eu l’occasion d’aller voir la production de plus près.

ot voor kort werd bij de bereiding van conveniencefonds wel wat aan de ambachtelijke receptuur gemorreld. Waardoor topchefs er toch niet graag aan wilden, want dat proef en dat ruik je. met de nieuwe vloeibare fonds uit de reeks ‘Knorr Professional’ maakt Unilever Food Solutions daar komaf mee. een authentieke fond bestaat uit vleesafsnijdsels (parures) of beenderen, groenten, aromaten en water. Al naargelang je bruine

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usqu’il y a peu, lorsque l’on préparait des fonds prêts à l’emploi, on s’inspirait de la recette artisanale en trifouillant un peu, ce que les chefs de haut vol n’appréciaient pas beaucoup car le goût et l’arôme de ces fonds traduisaient ce manque de rigueur. Mais avec les nouveaux fonds liquides de la série ‘Knorr Professional’, Unilever Food Solutions met un terme à ces pratiques. Un fond authentique se prépare avec des parures (chutes) de viande ou avec des os, des légumes, des aromates et de l’eau.

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of blanke fond wil, en al naargelang de beoogde basissmaak rund, kalf, kip of schaaldieren is, verandert de werkwijze. We trokken naar Finland, enkele uren rijden van Helsinki, waar deze nieuwe fonds in het gamma van Knorr Professional worden gemaakt. We waren in het goede gezelschap van een groepje sterrenchefs: uit belgië Peter Goossens en Yves mattagne, uit nederland onno Kokmeijer en erik van Loo, uit Frankrijk Wout bru en Fréderic Simonin. De groep werd begeleid door Caroline Dubilly, Communications and Sustainability manager van Unilever voor belgië, nederland en Frankrijk. ook van de partij was Alexander Heeren, die in belgië de contacten van Unilever Food Solutions met de gastronomie onderhoudt.

Ambachtelijke productie... in het groot In het productiebedrijf zagen we effectief fonds maken op traditionele wijze, maar dan in het groot. eerst worden de beenderen, of karkassen van gevogelte, gepinceerd in een oven, waar ze langzaam doorheen schuiven op een metalen tapijt. Tussendoor wordt tomatenpuree en groenten toegevoegd: selder, uien, en wortelen. De gewenste graad van bruining wordt bekomen door de snelheid te regelen. Dan wordt alles gecrushed, en met onderdruk naar een kookketel gezogen. vervolgens wordt water toegevoegd en wordt de fond gekookt. nadien koelt hij af in enorme ketels. Daardoor bezinkt de vaste massa en stolt het vet. nadien wordt het vloeibare gedeelte ingekookt, in tetrabrik gevuld, en vervolgens UHT gepasteuriseerd. De reststoffen worden opgehaald en gecomposteerd, het vet kan verwerkt worden in biobrandstoffen. met andere woorden: een volstrekt natuurlijke methode die volledig duurzaam is en als resultaat een klassieke fond geeft, zonder toevoegstoffen. Tijdens het bezoek, ’s namiddags, aan de hoofdzetel en de kookstudio in Helsinki, gingen de chefs en journalisten aan het werk met de fonds. Yves mattagne: “Ik zeg niet dat je deze fonds zal gebruiken in de absolute topkeuken, maar eigenlijk is er niets op aan te merken.” en Peter Goossens: “De steeds duurder wordende arbeidskost en de problematiek van het onvindbare personeel zullen ervoor zorgen dat op termijn deze producten meer en meer worden in-

Selon que l’on souhaite un fond brun ou blanc et en fonction de la saveur de base recherchée – bœuf, veau, volaille ou crustacés – la méthode de travail variera. Nous sommes partis pour la Finlande, à quelques heures de route d’Helsinki, où l’on fabrique ces nouveaux fonds dans la gamme des produits Knorr Professional. Nous nous trouvions dans l’agréable compagnie d’un petit groupe de chefs étoilés : Peter Goossens et Yves Mattagne venus de Belgique, Onno Kokmeijer et Erik van Loo des Pays-Bas, Wout Bru et Frédéric Simonin de France. Le groupe était escorté par Caroline Dubilly, Communications & Sustainability Manager chez Unilever pour la Belgique, les Pays-Bas et la France. Alexandre Heeren, responsable des contacts entre Unilever Food Solutions et la gastronomie, était également de la partie.

Une production artisanale… à grande échelle Là, dans l’usine de production, nous avons vu effectivement fabriquer des fonds de manière traditionnelle mais en grande quantité. Dans un premier temps, on saisit les os, ou bien les carcasses de volaille, dans un four, à travers lequel ils progressent lentement sur un tapis en métal. Entre-temps, on incorpore de la purée de tomates et des légumes : céleri, oignons et carottes. C’est en réglant la vitesse de progression du tapis que l’on obtient le niveau de brunissage souhaité. Tous les ingrédients sont ensuite écrasés et aspirés par dépression vers un chaudron. On y ajoute alors de l’eau avant de cuire le fond proprement dit. À partir de ce moment, il va refroidir dans d’énormes marmites, processus durant lequel la masse ferme se déposera au fond alors que la graisse se figera en surface. C’est alors que l’on fait réduire la partie liquide dont on remplit des briques tetra avant de les pasteuriser à ultra haute température (UHT). Les déchets sont enlevés et compostés, alors que la graisse peut être transformée en carburants bio. En d’autres termes : il s’agit d’une méthode absolument naturelle, complètement durable, et qui donne comme résultat un fond classique, sans aucun additif. L’après-midi, au cours de notre visite au siège central et dans le studio culinaire à Helsinki, les chefs et les journalistes se sont mis au travail avec les fonds en question. Yves Mattagne : « Je ne prétends pas que l’on va utiliser ces fonds dans la haute cuisine absolue, mais en fait, il n’y a rien à y redire. » Et Peter Goossens de poursuivre : « Les coûts du travail en augmentation constante et la problématique entourant la pénurie de personnel vont faire en sorte que l’on utilisera de plus en plus ces produits dans les cuisines de qualité. » De même Wout Bru et les autres chefs se sont-ils >>

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gezet in kwaliteitskeukens.” ook Wout bru en de andere chefs amuseerden zich terdege in de kookstudio en toverden in geen tijd allerlei lekkere bereidingen op tafel. Ieder in zijn stijl, natuurlijk.

amusés comme il se doit dans ce studio culinaire et, en un temps record, ils ont fait apparaître comme par magie des tas de préparations délicieuses sur la table. Chacun dans son style, évidemment.

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En marge de notre visite, nous avons dîné chez Ask, un des meilleurs restaurants de Finlande. Le chef, Filip Langhoff, a travaillé dans les restaurants Commerç24 et elBulli, il a officié en tant que chef dans divers restaurants et a représenté la Finlande lors de la finale du Bocuse d’Or en 2009. En août 2012, il a ouvert son propre restaurant à Helsinki. Chaque fois qu’il le peut, il travaille avec des produits locaux et biologiques. « En Finlande, la gastronomie en est encore à ses débuts mais de plus en plus de jeunes chefs s’installent ici et dans cinq ans, la scène culinaire aura pris un tout autre visage », nous expliquet-il. En ce qui nous concerne, il nous a parfaitement convaincus avec un menu de dégustation de huit (!) plats, dans lesquels il a utilisé des ingrédients bien surprenants, à la noma. Le choix des vins était impressionnant : en Finlande, l’alcool est lourdement taxé mais comme les taxes frappent aussi lourdement les mauvais vins et les bons, ils ont opté pour les meilleurs. À Helsinki, les vins qui accompagnent les plats vous coûtent autant si pas plus que le menu lui-même. Le marché de Hietalahti valait lui aussi une petite visite. Il s’agit d’un ancien marché couvert qui a été restauré et qui abrite une série de petits commerces spécialisés en mets raffinés. Ce sont le plus souvent des produits bio très demandés en Finlande. Nous y avons trouvé beaucoup de poisson, de viande, de cèpes, de baies sauvages, comme par exemple les baies de Lingon et d’argousier, très rares chez nous. Fait étonnant : la lamproie, un poisson que l’on voit pratiquement partout ici. À Bordeaux, il s’agit d’un mets délicat à la fois rare et cher, alors qu’ici, à Helsinki, il fait manifestement partie du panier de la ménagère. On le trouve même fumé sur le buffet du petit déjeuner. Nous avons également visité le Stockman Department Store, une sorte de Galeries Lafayette sur plusieurs étages. Très design, les Scandinaves sont très doués pour ça, et riche d’une offre raffinée d’objets chers, pour la plupart. Un étage complet est consacré à Fazer, avec toute une série de restos de différentes disciplines : on peut y prendre un petit en-cas rapide et sain, un café et un dessert, y trouver des buffets scandinaves ou y prendre un repas raffiné avec service aux tables. C’est le chef Lars Lauton qui dirige un staff de quelque 50 personnes, dont une bonne partie est apparemment originaire de Riga. Et jusqu’au 5 octobre, il y avait également ‘Chez Dominique’, le seul restaurant de Finlande doté de deux étoiles. Malheureusement, l’établissement a maintenant fermé ses portes.

In de marge van ons bezoek dineerden we nog in Ask, één van de betere restaurants in Finland. Chef Filip Langhoff werkte bij Commerç24 en elbulli, was chef in diverse restaurants, en vertegenwoordigde Finland op de finale van de bocuse d’or in 2009. Hij startte in augustus 2012 met zijn eigen restaurant in Helsinki. Hij werkt waar mogelijk met lokale producenten en bioproducten. “De gastronomie in Finland staat nog in een beginfase, maar steeds meer jonge chefs vestigen zich hier, en binnen vijf jaar zal de culinaire scène er hier heel anders uitzien”, vertelt hij. ons kon hij alleszins overtuigen met een degustatiemenu van acht (!) gangen, waarbij hij, à la noma, wel eens verrassende ingrediënten inzette. De wijnkeuze was indrukwekkend: alcohol wordt zwaar belast in Finland, maar vermits de belastingen even hoog zijn op goede en slechte wijn, kiezen zij voor het betere werk. In Helsinki betaal je wel evenveel, of meer, voor het wijnarrangement als voor het menu. nog een bezoek waard is de Hietalahtimarkt. een oude markthal werd gerestaureerd en herbergt een serie kleinschalige handels in delicatessen. meestal bioproducten, die zijn erg gevraagd in Finland. We vinden er veel vis, vlees, bospaddenstoelen en wilde bessen, zoals de bij ons zeldzame lingonberries en duindoornbessen. ook opvallend: een vis die je er bijna overal ziet, is de lamprei, in bordeaux een zeldzame en dure delicatesse, hier in Helsinki blijkbaar volksvoedsel. Gerookt zelfs op het ontbijtbuffet. We bezoeken ook de Stockmann Department Store, een soort Galeries Lafayette over verschillende etages. Heel design, Scandinaven zijn daar heel sterk in, en met een verfijnd aanbod van vooral dure dingen. eén verdieping bestaat uit Fazer, een hele reeks eetgelegenheden in velerlei disciplines: van een snelle maar gezonde hap, koffie en taart, Scandinavische buffetten tot fine dining met service aan tafel. Chef Lars Lauton heerst over zowat 50 personeelsleden, waarvan er blijkbaar nogal wat uit riga komen. Tot 5 oktober was er ook nog ‘Chez Dominique’, het enige tweesterrenrestaurant in Finland. Dat is nu helaas gesloten. w w w.unilever fo o d s olutions .b e

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“Kant-en-klaar is ons codewoord” Notre devise : le « prêt à l’emploi » Groenten en Pinguin: het zijn al bijna een halve eeuw lang twee handen op één buik. Het bedrijf, dat in 1965 begon als een groenteleverancier voor de conservennijverheid, is uitgegroeid tot een internationale voedingsgroep die focust op de verwerking en levering van oogstverse groenten, fruit, kant-en-klare maaltijden en componenten in diepvriesverpakking. Cela fait près d’un demi-siècle que Pinguin et les légumes font excellent ménage. L’entreprise, qui avait débuté en 1965 comme fournisseur de légumes pour l’industrie de conserverie, s’est hissée au rang de groupe alimentaire international spécialisé dans la transformation et la livraison de fruits et légumes fraîchement récoltés, de plats préparés et de composantes surgelées.

et vestigingen in Westrozebeke en Langemark en na de overname van enkele toonaangevende bedrijven in Frankrijk en het verenigd Koninkrijk, zette Pinguin zijn internationale ambities vooral in de jaren ‘90 en 2000 stevig kracht bij. 2009 was een nieuwe mijlpaal met de oprichting van het concern PinguinLutosa

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vec des filiales à Westrozebeke et Langemark, et après le rachat de quelques entreprises de premier plan en France et au Royaume-Uni, c’est surtout dans les années 90 et 2000 que Pinguin a donné un sérieux coup de fouet à ses ambitions internationales. 2009 marquera une nouvelle étape, avec la création du groupe PinguinLu-

Food Group. nadat de groep in 2011 d’Aucy Frozen Foods en Scana noliko overnam, verkocht het dit jaar zijn aardappelafdeling Lutosa. Dat was meteen ook de geboorte van Greenyard Foods. Deze voedingsgroep telt 15 productievestigingen in europa. Pinguin kiest duidelijk voor risicospreiding in productie, heeft 8 verkoopkantoren wereldwijd (verspreid over de 5 continenten) en exporteert naar 78 landen. Ingrid Luyckx, Account manager Food Service benelux bij Pinguin: “Het is onze ambitie om het best presterende diepvriesgroentebedrijf te zijn, met een absolute focus op kwaliteit, efficiëntie en duurzaamheid, zowel voor klanten, leveranciers als medewerkers.”

tosa Food Group. En 2011, le groupe rachète d’Aucy Frozen Foods et Scana Noliko et revend son département de pommes de terre Lutosa. Cela se traduit aussitôt par la naissance de Greenyard Foods. Ce groupe alimentaire compte 15 filiales de production en Europe. Pinguin, qui opte résolument pour la répartition des risques en production, possède 8 bureaux de vente dans le monde (répartis sur les 5 continents) et exporte vers 78 pays. Ingrid Luyckx, Account Manager Food Service Benelux chez Pinguin : « Nous ambitionnons d’être la plus performante des entreprises de production de légumes surgelés, en concentrant nos efforts sur la qualité, la rentabilité et la durabilité, tant pour les clients que pour les fournisseurs et les collaborateurs. »

Hygiënisch en besparend

Hygiène et économie

De producten van Pinguin hebben talrijke voordelen voor horecaklanten. Ingrid Luyckx: “We kunnen het hele jaar door een volledig assortiment producten met een natuurlijke verse smaak aanbieden, waarvan de voedingswaarde voortdurend wordt bewaard. onze diepvriesgroenten kenmerken zich door hun lange houdbaarheid, hun hygiënische verpakking en hun hoog gehalte aan vitamines. Ze zijn ook gebruiksklaar, creëren veel minder afval en laten schillen noch resten achter. Door het feit dat ze amper onderhevig zijn aan prijsschommelingen, kan de food cost perfect worden bepaald. Het gaat telkens opnieuw om verse groenten die op het juiste tijdstip worden geoogst en onder controle worden geteeld in het hart van de tuinbouwstreek. ons gamma bestaat uit mono-groenten, een brede waaier aan groentemixen, bio-groenten, kruiden, rijst, pasta en kant-en-klare bereidingen en maaltijdcomponenten.”

Les produits Pinguin présentent de nombreux avantages pour les clients horeca. Ingrid Luyckx : « Nous pouvons offrir tout au long de l’année un assortiment complet de produits au goût frais et naturel, qui conservent leur valeur nutritionnelle. Nos légumes surgelés se caractérisent par leur longue durée de conservation, leur conditionnement hygiénique et leur haute teneur en vitamines. Ils sont également prêts à l’emploi, génèrent nettement moins de déchets et ne laissent ni pelures ni résidus derrière eux. Comme ils ne sont pratiquement pas sujets aux fluctuations de prix, les coûts alimentaires sont parfaitement maîtrisés. Tous les légumes sont frais, récoltés au bon moment et cultivés sous contrôle au cœur même de la région maraîchère. Notre gamme se compose de mono-légumes et d’un large choix de mix de légumes, légumes bio, herbes et épices, riz, pâtes, plats préparés et composantes de repas. »

Pinguin Convenience L’équipe R&D développe chaque année une série de produits allant des potages aux desserts, en passant par les légumes épicés ou en sauce. L’objectif de Pinguin est de mettre au point et de produire des marchandises de la plus haute qualité sans perte de saveur, d’aspect ni de couleur, et offrant une valeur ajoutée à l’utilisateur professionnel. « En réponse à la pénurie de personnel, nous proposons davantage de produits au degré de confort toujours plus élevé : depuis les repas de base qui ne nécessitent plus que la dernière touche du chef jusqu’aux véritables solutions prêtes à l’emploi comme les légumes préparés, salades froides pour salad bar, poêlées, potages, légumes précuits et pâtes. »

Développement durable

Pinguin Convenience Het r&D-team ontwikkelt jaarlijks een aantal producten van soepen tot desserts, groenten met kruiden of saus. Het doel van Pinguin is producten van de hoogste kwaliteit ontwikkelen en produceren zonder verlies van smaak, uitzicht en kleur, die een meerwaarde bieden aan de professionele gebruiker. “Als antwoord op personeelstekort bieden wij meer producten aan met een steeds hogere graad van gebruiksgemak: van basismaaltijdoplossingen die nog een laatste touch van de chef nodig hebben, tot echte kant-en-klare oplossingen zoals bereide

En Belgique, Pinguin a activé une nouvelle ligne de production d’épinards. Comme toutes les autres unités de production, elle se caractérise par un degré de durabilité élevé. « Le développement durable est à Pinguin ce que l’eau est au légume : une source d’alimentation cruciale qui est présente sous tous ses aspects. Absorbée par les racines dans la terre, l’eau s’infiltre dans les feuilles par la tige pour transformer la plante en légume savoureux. Notre dévouement à la cause du développement durable fonctionne de la même manière et imprègne toute l’entreprise. Avec nos collaborateurs, nous œuvrons jour après jour au respect de l’environnement : de l’agriculture durable jusqu’à la transformation des légumes frais, en passant par le conditionnement, la logistique et le service à la clientèle. »

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r e p o r ta g e

pinguin foods

groenten, koude salades voor salad bar, pangerechten, soepen, gegaarde groenten en pasta’s.”

Duurzame ontwikkeling In belgië nam Pinguin onlangs een nieuwe spinazielijn in gebruik. net als alle andere productie-eenheden, kenmerkt die zich door een hoog duurzaamheidgehalte. “Duurzaamheid is voor Pinguin zoals water voor een groente: een cruciale voedingsbron die aanwezig is in al zijn aspecten. Door de wortels uit de bodem opgenomen, stroomt het water via de steel naar de bladeren om de plant te laten bloeien tot een smakelijke groente. onze toewijding voor duurzaamheid werkt op diezelfde wijze en gaat helemaal naar de kern van het bedrijf. Samen met onze medewerkers werken we dagelijks aan onze zorg voor het milieu: van duurzame landbouw tot de verwerking van de verse groenten, het verpakken, de logistiek en de klantenservice.” Zo moedigt Pinguin bij de landbouwers een duurzame teelt aan en wordt de afvalstroom verminderd door selectieve inzameling. Dankzij een afvalwaterbehandelingsysteem op elke productiesite kan het water voor 50% worden hergebruikt. Zonnepanelen op de daken creëren groene energie, gelijkwaardig aan het verbruik van 270 huisgezinnen. Daarnaast is het volume van het verpakkingsmateriaal drastisch gedaald en zoekt men voortdurend naar oplossingen om onnodig transport te vermijden en de ecologische voetafdruk te verkleinen. Als deelnemer aan het ‘Charter Duurzaam ondernemen’ van de vlaamse regering creëert de onderneming een gezonde, duurzame en veilige werkomgeving voor de personeelsleden.

Pinguin encourage ainsi les agriculteurs à pratiquer une culture durable, et réduit les flux de déchets grâce au tri sélectif. Un système de traitement des eaux usées permet de réutiliser l’eau à 50% sur chaque site de production. Les panneaux solaires installés sur les toits créent de l’énergie verte, équivalente à la consommation de 270 ménages. Parallèlement, le volume des matériaux d’emballage a considérablement diminué et des solutions sont continuellement à l’étude pour éviter les transports inutiles et réduire l’empreinte écologique. En tant que signataire de la Charte d’Entreprenariat Durable du gouvernement flamand, l’entreprise crée un environnement de travail sain, durable et sûr pour les membres du personnel.

Innovaties

Innovations

Pinguin pakt ook uit met enkele innovaties. Zo is er het gamma d’Aucy express, een reeks gegaarde groenten waardoor de professionele gebruiker minder product moet aankopen gezien de netto opbrengst van het product. Hij bespaart tot 70% op het gas- of elektriciteitsverbruik, heeft geen voorafgaande garing nodig en kan meteen starten met de bereiding, zonder tijd te verliezen. bovendien bewaren de groenten nog beter hun smaak en kleur. Daarnaast is er het uitgebreide assortiment kant-en-klare soepen met originele smaakcombinaties, bereid met liefde en toewijding. Ingrid Luyckx: “Dat zie je niet alleen, dat proef je ook. In een handomdraai tovert de chef een heerlijke en kwaliteitsvolle soep op tafel, zonder enige toevoeging van water. De soepen zijn portioneerbaar en heel eenvoudig in gebruik.”

Pinguin s’illustre également par quelques innovations. Citons notamment la gamme d’aucy Express, une série de légumes précuits permettant à l’utilisateur professionnel d’acheter moins de produits vu leur rendement net. Il économise ainsi jusqu’à 70% de frais de gaz et d’électricité, n’a pas besoin de précuire ses légumes et peut tout de suite entamer leur préparation, sans perdre de temps. En outre, les légumes conservent encore mieux leur goût et leur couleur. Épinglons également le large éventail de soupes prêtes à l’emploi aux combinaisons gustatives originales, préparées avec amour et dévouement. Ingrid Luyckx : « Non seulement cela se voit, mais cela se goûte. En deux coups de cuillère à pot, le chef prépare une soupe savoureuse et de qualité, sans aucune adjonction d’eau. Les soupes sont portionnables et très simples à préparer. »

Logistiek

Logistique

Pinguin heeft een heel uitgebreid regionaal en nationaal netwerk van grossiers, die vlug en correct inspelen op de noden van de horecaklant. De producten worden rechtstreeks aan de professionele gebruiker voorgesteld via nationale, regionale en huisbeurzen van de partners.

Pinguin dispose d’un très vaste réseau régional et national de grossistes, qui répondent vite et correctement aux besoins du client horeca. Les produits sont directement proposés aux utilisateurs professionnels via les salons organisés à l’échelle nationale, régionale ou chez les partenaires.

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Frans rombouts

De inschrijvingen lopen Les inscriptions sont en cours

uisson d’or is een platform voor de kleine en middelgrote horecazaken in belgië, met o.a. ‘The Contest’: een wedstrijd waarin de deelnemers het gastvrijheidsniveau van hun zaak kunnen testen. Tijdens ‘The event’, een feestavond op 6 oktober 2014, worden de winnaars bekendgemaakt. ook anderen die zich in de horecawereld verdienstelijk hebben gemaakt, worden er gelauwerd.

Feest in het studentenrestaurant Dit evenement vindt plaats in de grote zaal van het universiteitsrestaurant Alma 3 van de KU Leuven. Het ligt in het park van het kasteel Arenberg, halfweg tussen het

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uisson d’Or est une plateforme destinée aux établissements horeca de petite et moyenne tailles, proposant entre autre ‘The Contest’: un concours qui donne aux participants la possibilité de tester le niveau d’accueil et d’hospitalité de leur établissement. C’est durant ‘The Event’, une soirée festive prévue le 6 octobre 2014, que l’on proclamera les gagnants. Mais également d’autres personnes méritantes du monde de l’horeca seront mises à l’honneur au cours de cette soirée.

Fête dans le restaurant des étudiants Cet événement aura lieu dans la grande salle du restaurant universitaire Alma 3 de la KU Leuven. Situé dans le parc du château Arenberg, à mi-

Universitair Sportcentrum en de Campus Wetenschappen. vanuit het studentenrestaurant op de eerste verdieping is het zicht op het park overweldigend. Het restaurant heeft 917 zitplaatsen. naast het wisselende dagmenu is er ook een keuzen uit pastagerechten, een uitgebreid dessertenbuffet, een broodjesbar en koffiehoek. Dit zowel ’s middags als ’s avonds. ook zijn er speciale thema-acties. Zo worden er nu regelmatig gerechten met speciale bieren aangeboden. Het bier wordt in de gerechten verwerkt en de studenten krijgen daar bij een proevertje van dat bier; het glas mogen ze meenemen. Deze actie wordt afgesloten op 4 december met een mini-symposium rond koken met bier.

chemin entre le Centre Sportif Universitaire et le Campus Sciences, le premier étage du restaurant des étudiants offre une vue imprenable sur le parc. Le restaurant offre 917 places assises. Outre le menu du jour changeant, le choix vous est offert entre des plats de pâtes, un vaste buffet desserts, un bar à sandwiches et un coin café. Et ce, tant le midi que le soir. Des actions spéciales à thèmes y sont également organisées. C’est ainsi que l’on propose régulièrement pour le moment des plats confectionnés avec l’une ou l’autre bière spéciale. La bière est utilisée dans l’élaboration des plats et les étudiants ont la possibilité de goûter la bière utilisée ; et ils peuvent emmener le verre. Cette action se termine le 4 décembre par un mini-symposium autour du thème ‘cuisiner avec de la bière’.

Preregistraties afgerond

Pré-enregistrements clôturés

nu de inschrijvingen op gang komen, is de fase van de preregistratie afgesloten. U zult zich herinneren dat horecazaken die zich voor The Contest gepreregistreerd hadden, kans maakten op het nieuwste receptenboek van Cook magazine, het zusterblad van Horeca magazine. De gelukkige werd Laurette Ansiaux van Taverne Le Pali in Paliseul.

A présent que les inscriptions se mettent en marche, la phase de pré-enregistrement est clôturée. Vous vous souvenez sans doute qu’aux établissements horeca qui s’étaient pré-enregistrés pour participer à The Contest, la chance était offerte de remporter le tout dernier livre de recettes de Cook Magazine, le magazine associé à Horeca Magazine. L’heureuse gagnante en fut Laurette Ansiaux de l’établissement Taverne Le Pali à Paliseul.

Inschrijvingen Wanneer u dit leest, hebben al heel wat horecazaken zich voor The Contest ingeschreven, misschien ook wel uw zaak. en als u nog niet ingeschreven bent, mag u nu echt niet meer te lang wachten: het inschrijvingsplafond ligt immers op 250 voor alle wedstrijdcategorieën samen… De organisatoren willen nog eens benadrukken dat deelname volledig gratis is, en dat er ook geen enkele verplichting is om naar ‘The event’ te komen. Het zou natuurlijk wel spijtig zijn dat uw zaak in de prijzen valt en u bent niet aanwezig… op de website vindt u uitgebreide informatie en kan u inschrijven voor ‘The Contest’.

Inscriptions

Partners

Partenaires

‘The Contest’ krijgt ondertussen ook steeds meer positieve reacties van de professionele leveranciers, die hun steun toegezegd hebben.

Entretemps ‘The Contest’ recueille toujours de plus en plus de réactions positives émanant des fournisseurs professionnels qui ont apporté leur soutien.

Lorsque vous lirez ceci, bon nombre d’établissements horeca se seront déjà inscrits pour The Contest, vous aussi peut-être. Et si vous n’êtes toujours pas inscrit, ne tardez surtout pas : les inscriptions sont limitées à 250 participants, toutes catégories confondues… Les organisateurs insistent sur le fait que la participation est totalement gratuite, et qu’il n’y a aucune obligation de venir à la soirée ‘The Event’. Il serait bien sûr dommage que votre établissement soit récompensé alors que vous n’êtes pas présent… Vous trouverez de plus amples informations et pouvez également vous inscrire sur le site web pour participer à ‘The Contest’.

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WIJN / VIN

frans rombouts - henri wynants

Château Changyu Moser XV

aurenz Moser is een telg uit de fameuze Lenz Moser wijnfamilie in neder-oostenrijk. De naam klinkt als een klok bij sommeliers en gevorderde wijnliefhebbers, en omwille van zijn respect voor de natuur in de wijnbouw kreeg hij in brede kring de bijnaam: ‘der Grüner Mann’, de groene man. Sinds 2005 begeleidt hij ook Changyu, de grootste Chinese wijnproducent. Achttien keer reeds was hij in dat immense land om zijn knowhow door te geven, iets wat door de Chinezen heel erg op prijs gesteld wordt. en om hem voor zijn werk te eren, bouwden ze een

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aurenz Moser est un descendant de la célèbre famille de viticulteurs de Basse-Autriche, Lenz Moser. Il s’agit d’un nom bien connu des sommeliers et des amateurs de vin avertis et son respect de la nature dans la culture de la vigne lui a valu de se voir attribuer assez régulièrement le surnom de ‘der Grüner Mann’, l’homme vert. Depuis 2005, il dispense ses conseils à Changyu, le plus gros producteur de vin chinois. Il s’est déjà rendu dans cet immense pays à dix-huit reprises afin d’y transmettre son savoir-faire, un fait hautement apprécié par les Chinois. Aussi, pour honorer son travail, ont-ils construit un immense

immens wijnkasteel dat ze ‘Château Changyu Moser Xv’ noemden. Het kasteel, met het omliggende wijndomein, ligt nabij Yinchuan, in de provincie ningxia. Deze provincie ligt zowat 1.350 km ten westen van Peking, niet ver van de grens met Mongolië, aan de bovenloop van de Gele Rivier. Momenteel is er een vijftigtal wijndomeinen in de provincie actief, goed voor 30.000 hectaren! en er zijn nog een hele reeks château’s in aanbouw. De bouw van het château duurde twee jaar en kostte 70 miljoen euro. Het huisvest de allermodernste technische snufjes inzake wijnproductie, met als klapstuk een vatenkelder met 800 barriques. voor de inhuldiging kwamen zowat 300 belangrijke politici en industriëlen opdraven. De volledige productie gebeurt op het kasteel. Het areaal aan wijnstokken is 5.000 hectaren groot, voornamelijk beplant met merlot, cabernet sauvignon, syrah, chardonnay en grašvina (Italiaanse riesling). 66 ha zijn ecocert-gecertificeerd. en uiteraard: onder Moser wordt er ook eiswein geproduceerd, op basis van vidaldruiven uit de provincie Liaoning, waar de klimatologische omstandigheden voor deze wijn perfect zijn. De topwijn van het domein krijgt eveneens de naam Château Changyu Moser Xv, en zal in europa ongeveer 50 euro kosten. overigens: wijnbouw is in deze Chinese regio geen nieuw gegeven: Changyu werd gesticht in 1892, en is China’s grootste wijnproducent. Ze zitten qua productie in ’s werelds top-10, in 2013 willen ze een omzet halen van USD 1,7 miljard.

château qu’ils ont baptisé ‘Château Chanyu Moser XV’. Le château, dressé au milieu de son vignoble, se trouve à proximité de Yinchuan, dans la province de Ningxia. Celle-ci se trouve à quelque 1350 km à l’ouest de Pékin, non loin de la frontière avec la Mongolie, en amont du Fleuve Jaune. Pour le moment, la province compte une cinquantaine de domaines viticoles en activité, qui totalisent une superficie de 30.000 hectares ! Et il y a encore toute une série de châteaux en construction. La construction du château a duré deux années et a coûté 70 millions d’euros. Il abrite les innovations technologiques les plus modernes en matière de production de vin, avec pour élément fleuron un chai capable de contenir 800 barriques. Ce furent quelque 300 politiciens et industriels en vue qui vinrent assister à l’inauguration. L’ensemble de la production se déroule au château. L’étendue du vignoble s’élève à 5000 hectares, majoritairement plantés des cépages merlot, cabernet sauvignon, syrah, chardonnay et grasvina (riesling italien). 66 hectares ont obtenu la certification Ecocert. Et évidemment : sous le nom de Moser, on produit également du vin de glace (Eiswein), à base de cépage vidal issus de la province de Liaoning, où les conditions climatiques sont parfaites pour ce vin. Le meilleur vin du domaine reçoit également le nom de Château Changyu Moser XV et sera commercialisé en Europe au prix d’une cinquantaine d’euros. Ajoutons par ailleurs que la culture de la vigne n’est pas une nouvelle donnée dans cette région de la Chine : la société Changyu a été fondée en 1892 et est le plus grand producteur de vin en Chine. En termes de production, ils figurent parmi le top 10 mondial et atteindront un chiffre d’affaires de 1,7 milliards US$ en 2013.

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WIJN / VIN

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Chefs op trip naar Cornas Chefs en visite à Cornas

nlangs nodigde Jean-Luc Colombo een delegatie belgische chefs en sommeliers uit om zijn wijngaarden en kelders in Cornas te bezoeken. Het gezelschap vertrok met de TGv naar valence, begeleid door vincent Hermans van mampaey, het huis dat de wijnen van Colombo in belgië verdeelt. Colombo startte als oenolooog-wijnconsulent in de noordelijke rhône, maar algauw begon hij zelf percelen te kopen. Soms op plaatsen die moeilijk toegankelijk zijn, of die te ver afgelegen zijn voor de grote wijnhuizen. Colombo heeft ook een eigen filosofie: op een steil hellend perceel wijngaard temidden de bossen, bijvoor-

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ernièrement, Jean-Luc Colombo avait invité divers chefs et sommeliers belges à visiter ses vignes et ses caves à Cornas. Cette délégation a donc pris le TGV pour Valence, en compagnie de Vincent Hermans de Mampaey, la maison qui distribue les vins de Colombo en Belgique. Jean-Luc Colombo a débuté comme œnologue-conseiller en vin dans le Rhône septentrional, avant d’acquérir très vite ses propres parcelles. Parfois dans des endroits difficiles d’accès, ou trop reculés pour les grandes maisons de vin. Colombo cultive aussi sa propre philosophie, en produisant par exemple un excellent vin sur une parcelle de vigne en pente raide, au beau milieu des bois. Les

beeld, gaat hij een prachtige wijn maken. Andere producenten hadden voor dergelijke verspreid gelegen wijngaarden weinig interesse. Dat maakt dat de wijngaarden van Colombo géén aaneengesloten blokken zijn, maar een mozaiek van wel vijftig kleine en grote wijngaarden verspreid in de streek. Jean-Luc kreeg inmiddels versterking van zijn dochter Laure, eveneens gestudeerd oenologe. De kelders en kantoren zijn in Cornas zelf. Het was Jean-Luc himself die het onthaal verzorgde ten huize Colombo. Hij grilde eigenhandig de uitzonderlijk sappige steaks op het open houtvuur, en daar werd reeds een reeks wijnen van het huis geproefd. De namiddag was voor een

autres producteurs s’étaient montrés peu intéressés par des vignes aussi éparpillées. Résultat : le vignoble de Colombo n’est pas un ensemble de blocs adjacents, mais une mosaïque de cinquante petites et grandes vignes disséminées dans la région. JeanLuc a entre-temps reçu le renfort de sa fille Laure, également diplômée en œnologie. Les caves et les bureaux se situent à Cornas même. C’est Jean-Luc en personne qui nous a accueillis dans la maison Colombo ; et c’est encore lui qui a grillé, sur son feu ouvert, des steaks d’une tendreté exceptionnelle. L’occasion de déguster une première série de vins maison. L’après-midi, nous avons attaqué la >> november / novembre 2013

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CORNAS

tocht over erg steile hellingen langs de diverse wijngaarden: het wordt direct duidelijk dat hier alles manueel moet gebeuren, en dat heeft zijn prijs. Het gezelschap logeerde bij sterrenchef michel Chabran in Pont-de-l’Isère, waar ook ’s avonds gegeten werd, uiteraard werden de gerechten weer begeleid door de wijnen van Colombo. en dat werd voor het vertrek nog eens dunnetjes overgedaan in L’esprit Chabran, de brasserie van Chabran, aan de voet van de heuvels van Hermitage en Saint-Joseph, aan de oevers van de rhône in Tournon. De deelnemers waren: Jacques Colemont, Frederik nerinckx, roland van Koeckhoven en viviane Hermans, véronique en olivier bauche, vincent Hermans, en Henri Wynants.

pénible ascension des coteaux de ses vignes : pas besoin d’un dessin pour comprendre que tout doit se faire manuellement ici, et que cela a un prix. La délégation logeait chez le chef étoilé Michel Chabran à Pont-de-l’Isère. Inutile de préciser que les mets du dîner dégusté à cette même adresse étaient accompagnés d’une nouvelle sélection de vins Colombo. Avant le départ, un dernier détour s’imposait à L’Esprit Chabran, la brasserie de Chabran située au pied des vignobles Hermitage et Saint-Joseph, sur les rives du Rhône à Tournon. La délégation se composait de Jacques Colemont, Frederik Nerinckx, Roland Van Koeckhoven et Viviane Hermans, Véronique et Olivier Bauche, Vincent Hermans et Henri Wynants

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Yanick Dehandschutter Beste Sommelier van België 2013 Meilleur Sommelier de Belgique 2013 In het Radisson Blu Hotel in Brussel werd op 13 oktober Yannick Dehandschutter verkozen tot beste sommelier van België. C’est dans le cadre du Radisson Blu Hotel à Bruxelles que Yannick Dehandschutter a été sacré meilleur sommelier de Belgique, le 13 octobre dernier.

lk jaar opnieuw verkiest de Belgische Sommeliersgilde de beste sommelier van het land, de Sommelier Trophy. Dit jaar schreven zich 11 kandidaten in, waaronder één dame. Uit de halve finale in september kwamen Yanick Dehandschutter (Sir Kwinten, Lennik), Antoine Lehebel (La villa Lorraine, Brussel) en Jan Rots (Brasserie Latem, Sint Martens-Latem) als finalisten.

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a Guilde des Sommeliers de Belgique organise chaque année un concours du meilleur sommelier du pays, il s’agit du Sommelier Trophy. Cette année, 11 candidats s’étaient inscrits au concours, parmi lesquels une seule dame. Issus des demi-finales du mois de septembre, Yanick Dehandschutter (Sir Kwinten, Lennik), Antoine Lehebel (La Villa Lorraine, Bruxelles) et Jan Rots (Brasserie Latem, Sint-

Tijdens de finale moesten de drie sommeliers hun praktische en theoretische wijnkennis tonen aan de jury, samengesteld uit restauranthouders, wijnkenners, eerdere winnaars van de wedstrijd en leden van de vakpers. Iedere kandidaat moest zeven proeven tot een goed einde brengen binnen een bepaalde tijd: het correct openen en serveren van een fles champagne, het decanteren van een fles rode wijn en tegelijkertijd een vraag van de jury beantwoorden, het verbeteren van fouten in een wijnkaart, het selecteren van wijn bij een vijfgangenmenu, het blind proeven van drie wijnen, het herkennen van zes sterkedranken en een vraag over porto beantwoorden in het engels. De drie deelnemers bleven opvallend rustig onder de zware druk. Aan het einde van de spannende wedstrijd, en na enkele uren nagelbijtend wachten, kwam Yanick Dehandschutter uit de bus als Beste Sommelier van België 2013. In zijn tweede deelname aan deze wedstrijd is Yanick er dus in geslaagd de primus te worden. Yanick Dehandschutter werkt in restaurant Sir Kwinten op de Markt van Lennik. Het wijnrestaurant werd destijds opgericht door zijn ouders, maar sinds 2009 is de leiding in handen van Yanick. Als laureaat mag Yanick ons land vertegenwoordigen op een aantal internationale wedstrijden. De tweede plaats was weggelegd voor Antoine Lehebel en het brons ging naar Jan Rots.

Martens-Latem) furent les trois finalistes de l’épreuve. Au cours de la finale, les trois sommeliers devaient prouver leurs connaissances pratiques et théoriques des vins, au jury composé de restaurateurs, d’œnologues, de précédents vainqueurs du concours et de membres de la presse professionnelle. Chaque candidat devait mener à bien sept épreuves endéans un certain temps : ouvrir et servir correctement une bouteille de champagne, décanter une bouteille de vin rouge et répondre à une question du jury en même temps, corriger des fautes sur une carte de vins, sélectionner les vins pour un menu de cinq plats, déguster trois vins à l’aveugle, reconnaître six alcools et répondre en anglais à une question sur le porto. Les trois participants sont restés remarquablement calmes malgré la forte pression à laquelle ils étaient exposés. Au terme de ce concours captivant, et après quelques heures d’attente à se ronger les ongles, c’est Yanick Dehandschutter qui a été sacré Meilleur Sommelier de Belgique 2013. Yanick est donc parvenu à se hisser à la première place dès sa deuxième participation à ce concours. Yanick Dehandschutter travaille dans le restaurant Sir Kwinten sur la place de Lennik. Ce sont ses parents qui avaient, à l’époque, ouvert ce restaurant spécialisé dans les vins, mais depuis 2009, c’est Yanick qui en assure la direction. En tant que lauréat de ce concours, Yanick pourra représenter notre pays lors de divers concours internationaux. La deuxième place a été attribuée à Antoine Lehebel alors que la médaille de bronze est revenue à Jan Rots.

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WIJN / VIN

Bordeaux de Chinese gekte la fièvre chinoise

n de wijnbusiness lijkt de Chinese gekte niet te stoppen. In 2012 werden 23 van de 37 verkochte Bordelese wijnkastelen gekocht door Chinezen. Oliemagnaat Cheng Qu kocht met Château l’Enclos al zijn vijfde wijnkasteel, hij wil er 25 kopen... Verder kochten de Chinezen recent Château Patarabet in Saint-Emilion, en Château de Pic. Ook de nieuwe eigenaar van Château La Commanderie zit in Hongkong. De wijnen van deze domeinen zullen voortaan hoofdzakelijk naar het verre oosten verscheept worden.

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a frénésie des Chinois semble débridée en matière de commerce vinicole. En 2012, sur les 37 domaines viticoles vendus dans le Bordelais, 23 ont été achetés par des Chinois. En acquérant le Château l’Enclos, le magnat du pétrole Cheng Qu en est déjà à son cinquième domaine, et il compte s’en approprier 25... Ce sont encore des Chinois qui viennent d’acheter le Château Patarabet à Saint-Émilion, ainsi que le Château de Pic. De même, le nouveau propriétaire du Château La Commanderie habite à Hong Kong. Désormais, les vins de ces domaines seront essentiellement

Het gaat uiteraard maar om homeopatische gedeelten van procenten van de totale Bordelese wijnoogst. Maar in Bordeaux lijden ze allemaal aan de Chinese gekte, hun oude ‘beste klanten’ lijken ze aan de Gironde niet meer te kennen. Voor promotie in België bijvoorbeeld is weinig kapitaal beschikbaar, alle inspanningen gaan nu naar China. Hoewel de totale export naar China maar een fractie is van wat de Belgen aan bordeauxwijn verzetten. De Bordelezen vergeten daarbij dat China zelf in ijltempo zijn wijnareaal uitbouwt. China is inmiddels reeds de vierde wijnproducent ter wereld. Die zijn bijna zelfvoorzienend, én chauvinistisch. Reeds 80% van de in China gedronken wijn betrekken ze uit eigen land. En dat hun wijnen met de besten meekunnen, bewezen ze door topplaatsen te behalen in gerenomeerde concours in Londen. Ook op de Prowein in Düsseldorf kon je niet meer naast de Chinese stand kijken.

Dumpingoorlog Er is meer: China heeft antidumpingsmaatregelen tegen Europese wijn gestart. Want Chinese wijnproducenten klagen dat Europese wijnen gesubsidieerd worden. Daarin hebben ze overigens nog gelijk ook. Door die subsidies kan Europese wijn in China onder de prijs verkocht worden: dumping dus. In 2012 goed voor 763 miljoen euro, grotendeels uit Frankrijk. China zou nu de invoerrechten op Europese wijn van ongeveer 47% verhogen tot 70 %. En de pesterijen zijn al begonnen: recent publiceerde China een wet waardoor alle producenten die wijn exporteren naar

expédiés par bateau vers l’Extrême-Orient. Il ne s’agit bien sûr que d’un pourcentage infime du total des récoltes de vins bordelais. Mais la fièvre chinoise a gangrené Bordeaux : la Gironde ne semble plus connaître ses anciens « meilleurs clients ». Pour la promotion en Belgique, par exemple, les capitaux semblent manquer, tous les efforts se tournant à présent vers la Chine. Alors que le total des exportations vers l’Empire du Milieu ne représente qu’une fraction du volume des Bordeaux importés par les Belges. Ce que les Bordelais oublient, c’est que la Chine est en train d’agrandir son propre empire vinicole à toute vitesse. Elle est déjà le quatrième producteur de vin au monde. Un producteur quasiment autosuffisant, et chauvin qui plus est. 80% du vin consommé en Chine provient déjà de ses vignes. Et ses vins rivalisent avec les meilleurs, comme en témoignent les super places décrochées dans les concours renommés de Londres. Enfin, impossible d’ignorer le stand chinois au salon Prowein, à Düsseldorf.

Guerre du dumping Mais ce n’est pas tout : la Chine a entamé des mesures anti-dumping à l’encontre du vin européen. Les producteurs de vin chinois se plaignent en effet que les vins européens soient subventionnés. Et ils n’ont pas tort, en plus. Du fait de ces subventions, le vin européen peut être vendu en Chine à moindre prix : il y a donc dumping. Pour 763 millions d’euros en 2012, essentiellement en provenance de la France. La Chine frapperait maintenant de 70% au lieu d’environ 47% les droits d’entrée sur le vin >>

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WIJN / VIN

borde aux

China, verplicht worden om zich te laten registreren bij het Chinese Ministerie voor Handel. De exporteurs kregen daarvoor welgeteld twee weken en de procedure werd gestart in volle vakantietijd! Wie zich niet tijdig registreerde, zou mogelijk twee tot acht maal hogere invoerrechten dienen te betalen. Uiteraard kadert een en ander in de ‘zonnepanelenoorlog’, die inmiddels afgewend lijkt te zijn. Maar zelfs als hierin een vergelijk gevonden wordt, is het maar een kwestie van tijd vooraleer de Chinezen de dumpingpraktijken en de Europese subsidies aan de wijnbouw weer op de onderhandelingstafel zullen brengen. Daarbij gaat het met de Chinese economie duidelijk minder goed, ze produceren veel maar slechts een klein segment van de eigen bevolking kan die producten kopen. Dan moet je die eigen producten gaan beschermen, en dat kan best door de invoer uit andere landen te belemmeren. Wie ooit met de Chinese administratie te maken kreeg, weet hoe dat werkt.

Ook Rioja Overigens: niet alleen Bordeaux is in het Chinese bedje ziek. Ook Rioja lijdt aan de Chinese gekte. In 2013 zijn er twee grote ‘Rioja-beurzen’ in Hongkong en Shanghai en er bestaan plannen om een Rioja opleidingscentrum op te starten in China. België (2.379.251 liter ) importeert ongeveer evenveel Riojawijn als China (2.424.059 liter). Tel daarbij wat de honderdduizenden Belgische toeristen op het einde van hun vakantie in Spanje nog in hun bagage meesleuren, en wat ze ter plekke consumeren, waarschijnlijk nog meer. Al iets van promotie voor Rioja gezien in dit land? Laten we er niet omheen draaien: de Belgische markt interesseert de traditionele grote wijnproducenten nog nauwelijks. En wie zijn vrienden verwaarloost... De Belgische consument is nieuwsgierig en absoluut ontrouw. Het heet dat Moët-Hennesy op grote schaal schuimwijn gaat produceren in Indië, en Oezbekistan plant tegen 2015 zo’n 150.000 hectaren wijngoed aan. Wij kijken er naar uit!

européen. Et les ennuis ne font que commencer : récemment, la Chine a édicté une loi obligeant tous les producteurs exportant du vin en Chine à se faire enregistrer auprès du Ministère chinois du Commerce. Les exportateurs disposaient en tout et pour tout de deux semaines pour se mettre en règle, or la procédure a démarré en pleine période de vacances ! Ceux qui ne se sont pas enregistrés dans les délais ont probablement dû payer des droits d’entrée deux à huit fois supérieurs. Il est clair que certaines de ces mesures ont pour toile de fond la « guerre des panneaux solaires », qui semble entre-temps s’être apaisée. Mais quand bien même on trouverait un arrangement dans cette affaire, ce n’est plus qu’une question de temps avant que les Chinois ne remettent les pratiques de dumping et les subventions européennes accordées aux viticulteurs sur la table des négociations. Ajoutons que l’économie chinoise se porte nettement moins bien : la Chine produit beaucoup mais seul un petit segment de sa population peut s’offrir ces produits. D’où la nécessité de protéger sa production, le meilleur moyen étant pour ce faire de freiner l’importation en provenance d’autres pays. Ceux qui ont déjà eu affaire à l’administration chinoise en savent quelque chose.

Rioja aussi Au fait : Bordeaux n’est pas la seule à subir l’assaut de la Chine. La Rioja aussi souffre de la fièvre chinoise. Deux grands « salons du Rioja » sont planifiés à Hong Kong et Shanghai en 2013 et la Chine envisage d’ouvrir sur son territoire un centre de formation en Rioja. La Belgique (2.379.251 litres) importe à peu près autant de Rioja que la Chine (2.424.059 litres). Ajoutez-y ce que les centaines de milliers de touristes belges ramènent dans leurs bagages au terme de leurs vacances en Espagne et ce qu’ils consomment sur place, probablement encore plus. Avez-vous vu la moindre trace de promotion du Rioja dans notre pays ? Ne tournons pas autour du pot : le marché belge n’intéresse plus guère les grands producteurs de vin traditionnels. Et quand on néglige ses amis... Le consommateur belge est curieux et terriblement infidèle. Il paraît que Moët Hennessy envisage de produire du mousseux à grande échelle en Inde, et que l’Ouzbékistan plantera d’ici 2015 quelque 150.000 hectares de vignes. À bon entendeur !

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Een extra pand huren? Louer un immeuble supplémentaire ?

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heeft voor de uitbating van uw handelszaak nood aan extra ruimte maar wil dat toch enigszins voorzichtig aanpakken en u liefst niet binden in een langlopende handelshuur van negen jaar.

Eerst en vooral moet u bekijken of de handelshuurwetgeving sowieso van toepassing is. Huurt u een bijkomende ruimte enkel om goederen te stockeren of producten te fabriceren of uit te stallen (zoals bijkomende etalage aan uw handelszaak), dan is er geen sprake van handelshuur want dan is er in deze ruimte geen rechtstreeks contact met cliënteel. In dergelijke gevallen is de gewone huurwetgeving van toepassing en kan u overeenkomen dat u de huur altijd kan opzeggen. Is er toch een handelshuur, dan weet u dat u als huurder tegen

Avant toute chose, vous devez vérifier si la législation sur les baux commerciaux est en tout cas d’application. Si vous ne louez un espace supplémentaire que pour y stocker des marchandises ou bien pour fabriquer des produits ou les exposer (comme par exemple un étalage additionnel à votre établissement commercial), alors on ne parlera pas de bail commercial puisqu’il n’y a pas de contact direct avec la clientèle dans ce nouvel espace. Dans de tels cas, la législation ordinaire en matière de location sera d’application et vous pouvez convenir qu’il vous

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our l’exploitation de votre établissement commercial, vous auriez besoin d’espace supplémentaire mais vous voulez toutefois envisager la question avec une certaine prudence et vous préférez ne pas vous engager dans un bail commercial long de neuf années.

het einde van elke driejaarlijkse periode kan opzeggen, mits een opzegtermijn van zes maanden. Wil u er toch nog eerder mee kunnen stoppen, dan is er uiteraard geen probleem als uw verhuurder hier vrijwillig mee instemt. In principe moet zo’n akkoord (kosteloos) geacteerd worden door een vrederechter. Maar in feite maakt u een eventuele soepelere regeling best vooraf bij het sluiten van de overeenkomst. Het is immers altijd moeilijk vooraf in te schatten hoe de verhuurder gaat reageren als u hem vraagt om de huur voortijdig te beëindigen. De handelshuurwetgeving is er vooral om de huurder te beschermen en hem de gelegenheid te geven door een zekerheid van een langdurige huurovereenkomst, de handelszaak op die plaats rustig te kunnen opbouwen. Regels die van de gebruikelijke wettelijke bepalingen afwijken en mits ze in het voordeel zijn van de huurder, kunnen dus in principe altijd. U kan dus in uw huurovereenkomst laten opnemen, mits de verhuurder hiermee instemt, dat u de handelshuurovereenkomst bijvoorbeeld ook in de eerste periode van drie jaar om het even wanneer kunt opzeggen mits in achtname van een afgesproken opzegtermijn. De verhuurder kan daar achteraf dan niet meer op terugkomen. Dat levert je het onmiskenbare voordeel dat je de eerste jaren de mogelijkheid hebt om de huur indien nodig toch nog op te zeggen omdat de zaken niet lopen zoals gewenst. Anderzijds behoudt u wél de zekerheid dat u negen jaar, met eventueel recht op drie hernieuwingen, kunt blijven huren als uw nieuwe vestiging een succesverhaal blijkt. U kunt dus maar best proberen de verhuurder vooraf te overhalen om dit in uw contract te laten opnemen.

est possible de mettre un terme à la location à n’importe quel moment. S’il s’agit effectivement d’une location commerciale, dans ce cas, vous savez qu’au terme de chaque période de trois ans, vous pouvez, en tant que locataire, résilier la location pour autant que vous en avertissiez le bailleur six mois avant l’échéance de la période en question. Si vous souhaitez malgré tout pouvoir résilier votre bail avant cela, cela ne pose évidemment aucun problème dans la mesure où votre bailleur vous donne son autorisation. En principe il faut faire acter ce genre d’accord (gratuitement) par un juge de paix. Mais en fait, vous avez tout intérêt à convenir au préalable d’un éventuel arrangement plus souple lors de la signature du contrat. En effet, il est toujours difficile d’estimer à l’avance comment le bailleur va réagir si vous lui demandez de mettre un terme à la location plus tôt que prévu. La législation sur les baux commerciaux existe essentiellement pour protéger le locataire et lui donner la possibilité de développer tranquillement son activité commerciale en lui garantissant un contrat de location de longue durée. Il est donc toujours possible, en principe, d’ajouter des clauses qui dérogent aux prescriptions légales habituelles pour autant que ces clauses soient à l’avantage du locataire. Vous pouvez donc faire inscrire dans votre bail commercial, moyennant l’accord du bailleur, que vous pouvez interrompre votre bail commercial à n’importe quel moment même au cours de la première période de trois ans, à condition de respecter un délai de préavis convenu. Le bailleur ne pourra plus revenir sur cette clause ultérieurement. Cette option vous procure l’avantage indéniable d’avoir la possibilité de résilier le contrat de location, si nécessaire, durant les premières années, au motif que les affaires ne vont pas comme vous l’aviez souhaité. D’autre part, vous conservez bel et bien l’assurance que vous pourrez continuer à louer l’endroit pendant neuf ans, avec éventuellement le droit à trois renouvellements, si votre nouvelle implantation se révèle être un succès. En conclusion, il est dans votre intérêt de tenter au préalable de persuader le bailleur d’inclure ce point dans votre contrat de bail.

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Skoda Superb Combi

e Skoda Superb was reeds een goede keus als ruimste break in zijn categorie, maar visueel kon het beter. Daarom kreeg hij recent een facelift, waardoor hij wat hedendaagser oogt. Het eerste dat opvalt, zijn de leddagrijlichten en de volledig hertekende frontpartij. De lichtblokken kregen een andere vorm en daardoor krijgt hij meer uitstraling, het is gewoonweg een sjieke grote wagen geworden. Er zijn diverse uitrustingsniveau’s, die supercompleet zijn, bij sommige tot een regenscherm in de armsteun van de achterdeur toe. De zetels van onze versie waren goed instelbaar en mét geheugen, wat handig is als je regelmatig met verschillende chauffeurs rijdt. binnen is het radio- en navigatiegedeelte vlot en ge-

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e Skoda Superb représentait déjà un beau choix dans sa catégorie si l’on désirait un break bien spacieux mais côté visuel, il y avait matière à amélioration. Aussi lui a-t-on récemment offert un lift facial qui lui a donné un look un peu plus contemporain. Les premières choses que l’on remarque, ce sont les rangées de feux de jour LED ainsi que l’avant entièrement redessiné. Les blocs-phares, de forme différente, confèrent plus de style à cette voiture qui se glisse ainsi dans le cercle des grandes voitures chics. Il existe divers niveaux d’équipement, super complets, et dont certains comportent même un parapluie caché dans l’accoudoir de la porte arrière. Les sièges de la version que nous avons testée étaient facilement réglables et dotés d’une mémoire, ce qui est bien pratique s’il y a régulièrement différents chauffeurs qui conduisent le véhicule. À l’intérieur, la radio et les éléments liés

makkelijk te bedienen, en de parkeerhulp en andere snufjes doen goed hun werk. Aan het mechanisch gedeelte zoals motormanagement en ophanging werd ook wat gesleuteld, maar niet te veel. Wat goed is, moet je goed laten.

à la navigation sont simples et faciles à utiliser, l’assistance au stationnement et les autres gadgets fonctionnent correctement. Côté mécanique comme la gestion du moteur et la suspension, on a également un peu modifié les choses mais pas trop. Pas besoin de changer ce qui était bon.

Binnen

Intérieur

Wat de binneninrichting betreft, kan je alleen maar spreken van distinctie en luxe, de zetels zijn breed en comfortabel, ze bieden goede zijdelingse steun. Wij reden met een luxeversie, de Combi 2.0CrTDI 170 pk automaat, met beige leder binnenin en voelden ons direct thuis. In de auto hoor je opvallend weinig lawaai. De achterdeur van de break opent elektrisch en geeft dan een grote mooi beklede laadruimte vrij, gemakkelijk toegankelijk. Mechanisch kan je op deze wagen, in zijn prijsklasse tenminste, weinig aanmerken. De 170 pk sleuren de wagen in korte tijd naar heel indrukwekkende snelheden, zonder dat je daarom echt veel gaat verbruiken. Met 6,5 liter per honderd kilometer was onze Superb tevreden, en wie onze rijstijl kent, weet dat dat héél weinig is voor zo’n grote wagen. Van oneffenheden in de weg heb je vrij weinig last. De wagen volgt gewillig het stuur, alleen bij vlot genomen bochten gaat hij wat wiegen. Maar rechtuit op een Duitse autosnelweg gaat de kilometerteller heel snel boven de 200 km/uur, zonder dat er verder in de auto veel beweegt.

L’équipement intérieur ne peut qu’évoquer la distinction et le luxe : les sièges sont larges et confortables, ils offrent un bon soutien latéral. Nous avons roulé dans une version de luxe, le Combi 2.0 CRTDI 170 ch automatique, avec sellerie en cuir beige à l’intérieur et nous l’avons immédiatement adoptée. Une fois à l’intérieur, le peu de bruit audible surprend. La porte arrière du break s’ouvre électriquement et dévoile un bel espace de coffre, facilement accessible et joliment revêtu. D’un point de vue mécanique, il y a peu de remarques à émettre sur cette voiture, du moins dans sa catégorie de prix. Les 170 chevaux propulsent le véhicule vers des vitesses très impressionnantes en très peu de temps, sans pour autant faire plafonner la consommation. Notre Superb a consommé quelque 6,5 litres pour cent kilomètres, et ceux qui connaissent notre style de conduite, savent qu’il s’agit là d’une très faible consommation pour une voiture aussi grande. Elle se joue parfaitement des imperfections de la route et est d’une conduite docile, sauf dans des virages pris à grande vitesse où elle vacille légèrement. Mais en ligne droite, sur une autoroute allemande, le compteur kilométrique dépasse très rapidement les 200 km/h, sans pour autant secouer trop les occupants.

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Francis dickens

La zuppa è mobile

reemd, hoe iets wat je ziet of hoort, plots herinneringen uit je jeugd oproept. Een tijdje geleden waren we in Noord-Duitsland, in een slaperig provinciestadje. Het was middag en alles was vredig. En toen gebeurde er iets dat me 50 jaar terug in het verleden katapulteerde. Tegenover ons huis stond een enorme kastanjeboom met daarachter een huis met -naar Vlaamse gewoonte- een aantal bijgebouwtjes. De man, die er woonde, had de bijnaam ‘de soepboer’. Elke avond kookte hij soep, die hij dan in grote melkkannen goot. Daarmee ging hij ‘s ochtends dan in een gammel bestelwagentje op soepronde. Hij was een zonderling die tegen zijn buren nooit een woord zei, en ze hoorden dan ook niet tot zijn klanten. Ik heb dus nooit geweten hoe zijn soep smaakte. Maar goed, terug naar ons Duitse stadje. De klok op het gemeentehuis sloeg 12, en plots doken er van alle kanten mensen op: kantoormensen en winkeliers maar ook huismoeders. Ze keken halsreikend uit naar een hoek van het plein. Het was net een remake van de reclamespot van een frisdrankengigant. Alleen: hier kwam er géén knappe jonge gast de hoek om, maar wel een bestelwagen met een niet onaardige jongedame aan het stuur; de soepmobiel maakte zijn dagelijkse opwachting. De juffrouw stopte, verliet haar stuurpost en opende haar winkel. De soep kende veel bijval. Ze werd verkocht per liter om mee te nemen, en ook per kommetje, vooral aan de kantoorwerkers en winkeliers die hun soep samen op de banken onder de bomen oplepelden. Dit was duidelijk een dagelijks lunchritueel. Noem het social networking, zo u wil. De soepmobiel had vier soepen in de aanbieding, waarvan één met ‘Backerbsen’, krokant gebakken deegballetjes. Een overtuigend verkoopsargument, net zoals de brede glimlach en de fonkelende ogen van de juffrouw.

We hebben niet van haar soep geproefd want we hadden voor de lunch gereserveerd in een plattelandsrestaurant een paar kilometer verderop. Op het terras was het goed zitten, en de gegrilde Zwergmaräne, een zeldzame lokale vis, was lekker. En wie komt er daar aangereden? Juist! Wanneer de klant niet naar de soep komt, gaat de soep naar de klant... De Suppemobilgeschäftsführerin veranderde toen in kelnerin en bracht ons het dessert: Heisse Liebe, vanille-ijs met frambozen en amandelschaafsel.

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’est étrange comme une chose que vous voyez ou entendez évoque tout à coup des souvenirs de votre jeunesse. Il y a quelque temps, nous étions dans le nord de l’Allemagne, dans une petite ville de province tranquille. Il était midi et tout était paisible. Et soudain, il se passa quelque chose qui me catapulta cinquante années plus tôt dans le passé. Juste en face de chez nous, se dressait un énorme châtaignier et derrière lui, une maison avec plusieurs dépendances – comme il est de coutume en Flandre. L’homme qui y habitait portait le sobriquet de ‘soepboer’ (colporteur de soupe). Chaque soir, il préparait de la soupe qu’il versait dans de grandes cruches à lait. Et le matin, il chargeait ses cruches dans une camionnette déglinguée et partait faire sa tournée pour vendre sa soupe. C’était un être curieux qui n’échangeait jamais un seul mot avec ses voisins qui d’ailleurs, ne faisaient pas partie de ses clients. Je n’ai donc jamais su quel goût avait sa soupe. Mais revenons à notre petite ville allemande. L’horloge de la maison communale sonna midi et tout à coup, des gens apparurent de tous les côtés : des employés de bureau et des commerçants mais également des mères de famille. Ils avaient tous le regard fixé vers un coin de la place. Cela ressemblait exactement à un remake du spot publicitaire d’un géant des boissons rafraîchissantes. À la seule différence près qu’ici, on ne voyait pas apparaître un gars divinement beau mais une camionnette que conduisait une jeune dame pas mal du tout ; le ‘soupe-mobile’ faisait sa petite tournée quotidienne. La jeune femme arrêta son véhicule, quitta le siège du conducteur et ouvrit son échoppe. La soupe avait beaucoup de succès. Elle se vendait au litre à emporter ainsi qu’en bol, essentiellement aux employés de bureau et aux commerçants qui l’emportaient pour aller la déguster sur les bancs installés sous les arbres. Il s’agissait manifestement d’un rituel de lunch quotidien. Appelez cela du ‘social networking’ si vous voulez. Le ‘soupe-mobile’ proposait quatre potages dont un avec des ‘Backerbsen’, des petites boules de pâte croustillantes. Un argument de vente très convaincant, tout comme le large sourire et les yeux pétillants de la demoiselle. Nous n’avons pas goûté son potage car nous avions réservé un lunch dans un restaurant de campagne à quelques kilomètres de là. Il faisait bon être assis sur la terrasse et le lavaret grillé (corégone blanc – un poisson local assez rare) était délicieux. Et devinez un peu qui arriva ? Oui, vous avez trouvé ! Si le client ne vient pas à la soupe, c’est la soupe qui ira au client… La conductrice du soupe-mobile s’était alors métamorphosée en serveuse et elle nous a servi notre dessert : Heisse Liebe, de la glace vanille garnie de framboises et d’amandes effilées.

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Column/CHRonIQuE

j o h a n n e s va n z o n

Waar was dat feestje? Alors on danse

et congres in Ierland was héél hoogstaand geweest. Een president, enkele ministers, CEO’s van multinationals, een goede driehonderd deelnemers en heel wat mediabelangstelling. Uit heel veel landen, van allerlei pluimage: uit zowat alle Europese landen, maar ook uit Rusland, Korea, China, Japan, Brazilië en andere Zuid-Amerikaanse landen. De organisatoren waren dus heel tevreden. Het thema was dan ook heel belangrijk: “Hoe dringen we de ecologische voetafdruk van onze voedselproductie terug?” Want gezien de snelle aangroei van de wereldbevolking zal er steeds meer voedsel moeten geproduceerd worden, zonder daarbij het milieu nog verder naar de verdoemenis te helpen. Een van de items die wij graag doortastender behandeld hadden willen zien, was: “Hoe dringen we de CO2-productie terug in de veehouderij?” Profaner gezegd: hoe kunnen we die runderen leren minder te boeren en scheten te laten? Daarover werd eigenlijk weinig concreets gezegd, en een koe hebben we niet gezien. Het gala ’s avonds was er echter niet minder gezellig om. De Ierse zalm, de krab, het lams- en het rundvlees waren van weergaloze kwaliteit. De wijn drinkbaar. Maar wat ons, maar vooral ook de Russen, de Polen, de Oekraïners en nog enkele anderen aan onze tafel het meest verheugde, waren de flessen Ierse Midletonwhisky, een uiterst exclusieve jaargangsdrank met een heel kleine productie, die door de Ieren, gastvrij als ze zijn, op tafel werden gezet. Wie Midleton kent, weet dat je zo’n fles slechts uiterst moeilijk kan bemachtigen. Geen wonder dus dat Ivan, Boris en Pjotr zich onmiddellijk royaal bedienden. Geen tien minuten later werden de lege flessen aan hun tafels al gebiedend in de lucht gestoken, en werd om vervanging geroepen. Wanneer een groep Ierse meisjes een overigens perfect uitgevoerde tap dance ten tonele bracht, werd die prompt beantwoord met een kozakkendans, die echter veel minder perfect werd uitgevoerd dan de tap dance. Of misschien hadden de meisjes nog geen Midletonwhisky gedronken?

e congrès organisé en Irlande fut de très haut niveau. Un président, quelques ministres, des PDG de multinationales, trois bonnes centaines de participants et une large couverture médiatique. Avec un melting-pot de nationalités : à peu près de tous les pays d’Europe, mais aussi la Russie, la Corée, la Chine, le Japon, le Brésil et d’autres pays d’Amérique latine. Les organisateurs étaient donc enchantés. Il faut dire que le thème était de taille : « Comment réduire l’empreinte écologique de notre production alimentaire ? » Car au rythme où la population mondiale s’accroît, il faudra produire toujours plus de nourriture, mais sans accélérer la chute aux enfers de l’environnement. L’une des thématiques que nous aurions aimé voir aborder plus en profondeur était : « Comment faire reculer la production de CO2 dans l’élevage ? » Ou, en termes plus profanes : comment apprendre aux bœufs à lâcher moins de gaz ? Rien de concret ne s’en est dégagé, et nous n’avons pas vu l’ombre d’une vache. La soirée de gala n’en fut pas moins agréable. Le saumon d’Irlande, le crabe, l’agneau et le bœuf étaient d’une rare qualité. Le vin, correct. Mais ce qui nous a le plus réjouis, à commencer par les Russes, Polonais, Ukrainiens et autres participants assis à notre table, c’étaient les bouteilles de whisky irlandais Midleton, une cuvée tout à fait exclusive produite en très faible quantité, et dont les Irlandais avaient garni les tables, fidèles à leur hospitalité légendaire. Ceux qui connaissent Midleton savent à quel point ces bouteilles sont difficiles à se procurer. Pas étonnant qu’Ivan, Boris et Pjotr se soient empressés d’y faire goulûment honneur. Moins de dix minutes plus tard, ils brandissaient déjà les bouteilles vides d’un geste péremptoire pour exiger leur remplacement. Lorsqu’un groupe de jeunes Irlandaises présenta une chorégraphie de tap dance – parfaitement exécutée au demeurant –, ils ne tardèrent pas à leur répondre par une danse des Cosaques, quoique nettement moins réussie que le numéro de claquettes. Sans doute ces demoiselles n’avaient-elles pas encore bu de whisky Midleton ?

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Zie / voir News p. 190 nOvEMBER / nOvEMBRE 2013

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N E W S & P RO D U C T S

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

‘ElEMEnts’

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Nieuw bij MDH Foodservice is het dessertengamma ‘Elements’. Ze vormen een uitstekende basis voor exclusieve desserts en versnaperingen voor bij de koffie. Ze kunnen creatief aangepast worden aan elke omstandigheid of budget. Ze zijn ook ideaal als unieke garnituur voor nagerechten die reeds tot het eigen repertoire van de chef behoren. De producten hebben een volle smaak en komen in aantrekkelijke kleuren.

MDH Foodservice propose une nouveauté dans sa gamme de desserts, à savoir ‘Elements’. Ceux-ci constituent une base parfaite pour les desserts exclusifs et les délicatesses accompagnant le café. Ils peuvent être adaptés de manière créative à chaque circonstance ou budget. Idéal aussi en tant que garniture unique pour peaufiner les desserts qui appartiennent déjà au propre répertoire du chef. Les produits ont un goût plein et se déclinent en d’attrayantes couleurs.

Het gamma bestaat uit: • Quenelles (mini en maxi, 5 smaken); • Bollen (mini en maxi, 3 smaken); • Spuitroom in zakken (3 smaken, 300 gram); • Basis van javanais; • Basis van brownie; • Suikerspin; • 2 crumbles; • Chocoladedecoratie. Heel het gamma is diepgevroren en de producten kunnen zondermeer gebruikt worden. Er is geen enkel verlies en men kan ‘à la minute’ werken.

La gamme se compose de : • Quenelles (mini et maxi, 5 saveurs) ; • Boules (mini et maxi, 3 saveurs) ; • Crème fraîche à pulvériser en poches (3 saveurs, 300 gr) ; • Base pour javanais • Base pour brownie ; • Barbe à papa ; • 2 crumbles ; • Décoration chocolatée. Toute la gamme se présente sous forme réfrigérée et les produits peuvent être utilisés tels quels. Il n’y a aucune perte et on peut travailler ‘à la minute’

‘Elements’ is het resultaat van een samenwerking tussen sterrenchef Roger van Damme van het Gebaar in Antwerpen, die voor de inspiratie zorgde. Hij won ondermeer de Guardian Pastry Award, evenals de Dessert Trofee op Horecava, en in Lyon de wereldbeker voor het beste dessert op bord…

‘Elements’ résulte d’une collaboration entre le chef étoilé Roger van Damme du restaurant ‘het Gebaar’ à Anvers, qui a fourni l’inspiration. Il fut entre autre le vainqueur du Guardian Pastry Avard, ainsi que du Dessert Trofee lors du Horecava, et à Lyon il remporta la coupe du monde récompensant le meilleur dessert sur assiette…

De productie werd toevertrouwd aan Deleye en Didess. Dankzij deze synergie komen gastronomische desserts nu binnen ieders bereik.

La production quant à elle fut confiée à Deleye et Didess. Grâce à cette synergie les desserts gastronomiques sont à présent à la portée de tous.

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NorthSeaChefS

www.northseachefs.com – www.vlam.be

Pladijs is de vis van het jaar, daar kan je niet naast kijken. Hoewel hij met 5 à 6.000 ton per jaar de meest aangevoerde vissoort in onze Vlaamse visveilingen is, staat deze vis in de top-10 van meest gegeerde vissoorten slechts op een bescheiden achtste plaats.

La plie est le poisson de l’année, impossible de l’ignorer. Bien qu’il s’agisse de l’espèce de poisson la plus présente lors des ventes dans nos criées de poisson en Flandre, avec un volume de 5 à 6.000 tonnes par an, il n’occupe qu’une timide huitième position dans le classement des poissons les plus demandés.

De NorthSeaChefs, onder impuls van Filip Claeys, publiceerden in samenwerking met VLAM een receptenboekje met creaties van 18 chefs: ‘Pladijs, vers gevangen, seizoensgebonden, van bij ons’. Het werd onlangs in Hof ten Damme in Kallo voorgesteld op de ‘Dag van de Pladijs’. Vlaams minister-president Kris Peeters, ook bevoegd voor visserij, sprak er over de vorderingen van de Vlaamse duurzame visserij, en er waren toelichtingen van de NorthSeaChefs, waaronder een emotioneel geladen getuigenis van Danny Huyghebaert, die zelf ook nog visser geweest is, over het harde vissersleven.

Sous l’impulsion de Filip Claeys et en collaboration avec VLAM, les NorthSeaChefs ont publié un livre de recettes contenant les créations de 18 chefs : « Pladijs, vers gevangen, seizoensgebonden, van bij ons » (La plie, un poisson de chez nous, saisonnier, tout frais pêché). Il a été présenté tout récemment à Kallo dans l’établissement Hof ten Damme, à l’occasion de la ‘Journée de la plie’. Le Ministre-président flamand, Kris Peeters, qui compte également la pêche parmi ses compétences, y a prononcé un discours sur les progrès de la pêche durable en Flandre et on a pu y entendre des commentaires des NorthSeaChefs, dont un témoignage chargé d’émotion sur la vie très rude des pêcheurs par Danny Huyghebaert, qui fut pêcheur lui-même jadis.

Gedurende de hele maand september verwenden de vishandelaars de klanten die pladijs kochten, met dit unieke boekje.

Pendant tout le mois de septembre, les poissonniers offriront ce petit livre unique à leurs clients qui achètent de la plie.

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Horeca expo

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Met 620 exposanten, meer dan 3.000 merken op 54.000 m² is Horeca Expo natuurlijk de grootste vakbeurs van België. Zeker belangrijk: informatie over de registrerende kassa, horecaopleidingen en cijfers vindt u op het Horecaplatform in hal 1 i.s.m. Horeca Vlaanderen, Horeca Vorming en Guidea. Natuurlijk wil u ook de laatste nieuwigheden bij de Innovation Awards en Baanbrekers bekijken. Mis ook niet het verloop van de wel 50 wedstrijden die tijdens de beurs plaatsvinden. De organisatie wil het de bezoeker nog gemakkelijker maken, daarvoor werd een nieuw beursplan uitgewerkt. Zo vindt u sneller de juiste hal, de juiste stand en de exposant die u zoekt. U kan best eens vooraf de website bezoeken. Let ook op het veranderde sluitingsuur op donderdag 21 november: om 17.00 uur.

Avec 620 exposants et plus de 3.000 marques étalées sur 54.000 m², Horeca Expo constitue naturellement la plus grande foire professionnelle de Belgique. À ne surtout pas manquer : vous trouverez des informations sur la caisse enregistreuse, sur les formations et les chiffres de l’horeca sur la plate-forme Horeca dans le Hall 1 en collaboration avec Horeca Vlaanderen, Horeca Vorming et Guidea. Vous voudrez bien entendu aussi découvrir les toutes dernières nouveautés présentées par les Innovation Awards & Pionniers. Ne manquez pas non plus de suivre le déroulement des quelque 50 concours qui auront lieu pendant la foire. Dans son désir de faciliter encore la tâche du visiteur, les organisateurs ont élaboré un nouveau plan de la foire. Vous trouverez ainsi plus aisément, le bon hall, le bon stand et l’exposant que vous recherchez. Vous avez tout intérêt à visiter le site web avant votre visite de la foire. Attention au changement des heures de fermeture le jeudi 21 novembre : à 17 heures.

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SEMINARS

IN / OUT

MEETING POINT

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LADies DAY 3/12 gent 5/12 Liège

Ladies’ Days Voor we aan de nieuwe producten beginnen, kondigen we zeer graag de Ladies’ Days aan: op 3 december in ISPC Gent en 5 december in ISPC Luik. Dit jaar in rasechte discostijl van de jaren ‘70. De eerste 50 dames die zich aanbieden in een typische disco-outfit, krijgen een fles bubbels. Die kunnen er ook geproefd worden, net zoals oester, chocolade en nog heel wat ander lekkers. Heel wat leveranciers van ISPC zullen er ook zijn om hun producten te demonstreren en te laten proeven.

Mais avant de présenter ces nouveaux produits, nous avons le plaisir de vous annoncer que les Ladies’ Days se dérouleront le 3 décembre à l’ISPC de Gand et le 5 décembre à l’ISPC de Liège, cette fois dans le plus pur style disco des années 70. Les 50 premières dames qui se présenteront en tenue typiquement disco recevront une bouteille de fines bulles. Du champagne que l’on pourra d’ailleurs déguster sur place, de même que des huîtres, du chocolat et bien d’autres délices encore. De très nombreux fournisseurs d’ISPC seront également présents pour faire connaître et goûter leurs produits.

w w w.isp c.b e

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Nieuwigheden Nouveautés Naar goede gewoonte introduceerde ISPC onlangs weer een aantal nieuwigheden.

Fidèle à son habitude, ISPC nous propose une série de nouveautés.

Rougié foie gRas ‘Comme Chez soi’ rougié en de chefs Pierre Wynants en Lionel rigolet brachten hun kennis samen in dit originele recept. Smyrnakrenten worden in jenever Filliers gemacereerd en in de foie gras verwerkt. Dit levert onverwachte aroma’s en kruidachtige toetsen op. verpakt per 500 gram.

Foie gras rougié ‘Comme Chez soi’ Rougié et les chefs Pierre Wynants et Lionel Rigolet ont réuni leurs savoirs dans cette recette originale. Des raisins de Smyrne ont été mis à macérer dans du genièvre Filliers puis incorporés au foie gras, lui conférant des arômes inattendus et des notes épicées. En conditionnements de 500 grammes.

Caspian TRadiTion Beluga-kaviaaR De Iraanse kaviaar ‘Caspian Tradition’ komt van de beluga-steur. De visteelt gebeurt op zo natuurlijk mogelijke wijze in de provincie Gilan in het noorden van Iran, tussen de bergen en de zee. De eitjes worden in belgië herverpakt in dozen van 10, 30, 50 en 125 gram. Het product is lang houdbaar.

Caviar Béluga Caspian TradiTion Le caviar iranien ‘Caspian Tradition’ provient du grand esturgeon Béluga. La pisciculture est pratiquée le plus naturellement possible dans la province de Gilan au nord de l’Iran, entre mer et montagnes. Les œufs sont reconditionnés en Belgique en boîtes de 10, 30, 50 ou 125 grammes. Ce produit bénéficie d’une longue durée de conservation.

spRay peppeRRon Dit 100% belgische product heeft een Luikse ziel, vol vuur en scherpte. met deze spray geeft u een verfijnde en ietwat pikante toets aan vlees, vis, groenten, salades…. op de flesjes staat Li Tore afgebeeld, de bronzen stierentemmer waarop de vurige Stede zo trots is. beschikbaar in flesjes van 10 cl: Hot, Garlic, Ginger en extra Hot. 100% belge, ce produit tout feu tout flamme possède une âme résolument liégeoise. Ce spray confère une touche raffinée et légèrement piquante à vos viandes, poissons, légumes, salades… Les flacons arborent l’image de Li Tore, le toréro de bronze dont la Cité ardente est si fière. Disponible en flacons de 10 cl : Hot, Garlic, Ginger et Extra Hot.

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Himalaya-zout Het roze Himalaya-zout dankt zijn kleur aan de vele mineralen die erin zitten en is een volledig natuurlijk product. Deze tabletten zijn geschikt als serveerschaal, en ze geven een delicate zouttoets aan de etenswaren. Ze kunnen ook tot 250°C verhit worden zodat de gasten zelf aan tafel kunnen bakken. of u plaatst ze in de diepvries om er dan sushi op te serveren. Hiervoor krijgt ISPC de baanbrekersprijs van Horeca expo. Tabletten van 7,5 x 7,5, van 15 x 15 en van 20 x 30 cm.

Sel de l’Himalaya Le sel rose de l’Himalaya, qui doit sa couleur à sa haute teneur en minéraux, est un produit entièrement naturel. Ces tablettes peuvent servir de plateau de service pour apporter une note délicatement salée aux aliments. Elles peuvent aussi être chauffées à 250°C pour permettre aux convives de cuisiner à table. À moins que vous ne les placiez au congélateur pour en faire des plateaux à sushis. Une nouveauté qui a valu à ISPC le prix Pionnier au salon Horeca Expo. Tablettes de 7,5 x 7,5, de 15 x 15 et de 20 x 30 cm.

Caviaroli Caviaroli is een oliekaviaar. met deze smaakvolle kleine parels van extra vierge olijfolie geeft u specifieke smaken aan salades, sauzen, soep, of aperitiefhapjes. In de mond smelt het licht krokante membraan en komt de pure olijfolie vrij. beschikbaar in 6 smaken: arbequina-olijven, hazelnoten, Spaanse chilipepers, sesam, basilicum en rozemarijn. In potjes van 50 gram, goed voor 50 porties van telkens 16 parels. Caviaroli est un caviar d’huile. Ces savoureuses petites perles d’huile d’olive extra vierge vous permettent de rehausser de façon originale vos salades, sauces, soupes et autres bouchées apéritives. Une fois en bouche, la membrane légèrement croquantes fond pour libérer de l’huile d’olive pure. Disponible en 6 goûts : olives Arbequina, noisettes, piments d’Espagne, sésame, basilic et romarin. En petits bocaux de 50 grammes, bons pour 50 portions de 16 perles chacune.

Bridor Parijse soesjes Deze roomsoesjes, een recept van Lenôtre, zijn gevuld met bridor-botercrème. Ze dragen de namen van 6 wereldsteden: brest met amandel-hazelnootpraliné, Tokio met yuzusap, montréal met veenbessen, Zanzibar met cacao, new York met roomkaas en gekarameliseerde macadamianoten en tenslotte Deauville met een karamel van gezouten boter. Deze dessertsoesjes zijn verpakt per 48 stuks.

PetitS cHoux de PariS Bridor Ces petit choux à la crème - une recette signée Lenôtre - sont farcis de crème au beurre Bridor. Ils portent le nom de 6 métropoles : Brest au praliné amandes-noisettes, Tokyo au jus de yuzu, Montréal aux airelles, Zanzibar au cacao, New York au fromage à la crème et aux noix de macadamia caramélisées et enfin Deauville au caramel au beurre salé. Ces petits choux >> sont emballés par 48 pièces.

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Dolci Pensieri Di calabria In Calabrië voelt de vijg zich thuis. men maakt er o.a. ‘salame di fichi’ van: de vijgen worden in de oven gebakken met rum, gekonfijt fruit en met een aantal andere geheime ingrediënten verwerkt tot een worst, bedekt met poedersuiker en chocolade. Het aanbod omvat ook andere vijgensalame: met citrusvruchten, of hazelnoten, een cake, vijgennougat, vijgenmelasse enz. verpakkingen van 100, 200 en 250 gram al naargelang van het product.. La Calabre est la terre de la figue, qui entre notamment dans la confection des ‘salame di fichi’ : les figues sont cuites au four avec du rhum, des fruits confits et plusieurs autres ingrédients secrets, que l’on façonne ensuite en saucisses, lesquelles sont recouvertes de sucre impalpable et de chocolat. La gamme propose également d’autres salamis aux figues : aux agrumes ou aux noisettes, mais aussi un cake, du nougat aux figues, de la mélasse aux figues, etc. Conditionnements de 100, 200 et 250 grammes selon le produit.

Ponthier Deze klopbare fruitmousses zijn nieuw. Ze bestaan uit minimum de helft gepureerd fruit en sojamelk en bestaan in twee smaken: rode vruchten en mango-passievrucht. na 6 minuten kloppen met de mixer krijgt men een smeuïge mousse die in een glaasje nog 4 uur in de koelkast moet staan. De smaken zijn natuurlijk en de textuur is glad. verpakt in zakjes van 1 liter, die in de koelkast minsten 6 maanden houdbaar zijn. Ces nouvelles mousses de fruits émulsionnables contiennent au moins 50 % de fruits en purée et du lait de soja. Elles se déclinent en deux goûts : fruits rouges et mangue-fruit de la passion. Passées 6 minutes au mixer, ces mousses deviennent onctueuses. Il ne reste plus qu’à les laisser reposer 4 heures dans des verrines au réfrigérateur. Les saveurs sont naturelles et la texture bien lisse. Conditionnées en sachets de 1 litre, qui se conservent au moins 6 mois au réfrigérateur.

serax

Het Antwerpse bedrijf Serax verrast met de gamma’s Taparo en Sigilatta. binnenin glanzen de stukken zoals porselein, maar aan de buitenkant zijn ze mat zoals keramiek. De Taparo-lijn, met een uitgebreid aanbod kommen, borden, schalen en kleine karaffen, is uitermate geschikt voor tapas. De Sigilatta-serie verwijst naar het aardewerk dat met zijn decoratieve reliëfs in de oudheid zeer populair was. beschikbaar in diverse maten en designs, ideaal voor de toprestauratie. La société anversoise Serax crée la surprise avec ses gammes Taparo et Sigilatta. À l’intérieur, ces pièces de vaisselle brillent comme de la porcelaine, mais à l’extérieur, elles sont mates comme de la céramique. La ligne Taparo, qui propose un large choix de bols, assiettes, plateaux et petites carafes, est particulièrement indiquée pour les tapas. La série Sigilatta, avec ses reliefs décoratifs, évoque les poteries si populaires dans l’Antiquité. Disponibles en divers modèles et formats, idéaux pour la haute gastronomie.

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TaiTTinger In de eregalerij van de bubbels heeft Taittinger uit reims al lang zijn waarde bewezen. nu bieden ze twee uitzonderlijke champagnes aan. De Prélude Grands Crus is op basis van vintagewijn met de helft chardonnay en de helft pinot noir. De Folies de la marqueterie is volledig gemaakt met druiven van dezelfde wijngaard. Dit is de eerste champagne van het Taittinger-domein. Flessen van 75 cl. Dans la galerie d’honneur des bulles, il y a belle lurette que la marque rémoise Taittinger a gagné ses titres de noblesse. Voilà qu’elle propose à présent deux champagnes d’exception. Le Prélude Grands Crus est vinifié à base de vin millésimé, moitié chardonnay, moitié pinot noir. Élaboré à partir de raisins provenant tous de la même vigne, Les Folies de la Marqueterie est le premier champagne du domaine Taittinger. Bouteilles de 75 cl.

Don PaPa Don Papa werd genoemd naar een ploegbaas op een suikerrietplantage, die op het einde van de 18de eeuw een grote rol in de Filippijnse revolutie speelde. De rum wordt op het Filippijnse eiland negros in kleine loten gedistilleerd uit zowat het beste suikerriet ter wereld. na 7 jaar veroudering op Amerikaanse eik wordt de rum geblend. Hij is licht en fruitig met een lange afdronk en een breed boeket aan aroma’s en smaken zoals vanille, honing en gekonfijt fruit. Flessen van 70 cl. Don Papa doit son nom au chef d’une équipe active sur une plantation de cannes à sucre. À la fin du 18e siècle, cet homme joua un rôle majeur dans la Révolution philippine. Ce rhum est distillé par petits lots sur l’île philippine de Negros, à partir de l’une des meilleures cannes à sucre au monde. Assemblé après 7 ans d’élevage en fûts de chêne américain, ce rhum léger et fruité se distingue par une longue persistance en fin de bouche, un large bouquet d’arômes et des notes de vanille, de miel et de fruits confits. Bouteilles de 70 cl.

Sailor Jerry Sinds een paar jaar is er een rum die genoemd werd naar Sailor Jerry, alias norman Keith Collins, één van ’s werelds meest beroemde tatoeëerders, die in 1973 overleed. Deze rum wordt geblend met rum uit de Caraïben, en het etiket toont een Hawaïaans hoela-meisje, nog door Collins getekend. De rum is zacht en kruidig, zeer ‘old school’, met vanille- en kaneeltoetsen, en met karamel in de afdronk. Flessen van 70 cl. Depuis quelques années, il existe un rhum baptisé Sailor Jerry, du nom de Norman Keith Collins, l’un des plus célèbres tatoueurs au mode, mort en 1973. Ce rhum est assemblé avec du rhum des Caraïbes, et l’étiquette est ornée d’une pin-up hawaïenne, encore dessinée par Collins. À la fois doux et épicé, ce rhum fait très ‘old school’, avec des notes de vanille et de cannelle, et du caramel en fin de bouche. Bouteilles de 70 cl. >>

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Monin Le Frappé

monin, gekend van zijn siropen, produceert nu ook poeders waarmee je heel eenvoudig lekkere drankjes kan maken, zoals milkshakes, moccha’s, frappés of korrelige vruchtensorbet. Ze kunnen ook gebruikt worden in ijsbereidingen of cocktails. eén of twee lepels in een bereiding volstaan om onmiddellijk een romige textuur met een mooie kleur te krijgen. beschikbaar in 5 parfums: neutraal, chocolade, vanille, koffie en yoghurt. Potten van 1,360 kg. Déjà connu pour ses sirops, Monin produit désormais aussi des poudres pour préparer très facilement de délicieuses boissons telles que milkshakes, mochas, frappés et autres sorbets granuleux aux fruits. Elles peuvent également s’utiliser dans des coupes de glace ou des cocktails. Une ou deux cuillères dans une préparation suffisent à lui donner aussitôt une texture onctueuse et une belle couleur. Disponibles en 5 parfums : neutre, chocolat, vanille, café et yaourt. Pots de 1,360 kg.

Kastanjes De Comptoir Ardéchois is specialist in de verwerking van kastanjes. Hun producten zijn enkel bestemd voor professionele gebruikers; patissiers, restaurateurs, traiteurs… De hygiënische verpakking in zakken voorkomt verspilling. De kastanjes bewaren hun oorspronkelijke smaak, en de producten zijn ook na opening nog een hele tijd houdbaar. naast de klassieke kastanjecrème en de vastere kastanjepuree zijn er twee coulis beschikbaar: met kaneel of met honing. verpakkingen van 1 kg.

Châtaignes Le Comptoir Ardéchois est spécialisé dans la transformation des châtaignes. Leurs produits sont destinés à l’usage exclusif des professionnels ; pâtissiers, restaurateurs, traiteurs... Le conditionnement hygiénique en sachet prévient le gaspillage. Les châtaignes conservent leur goût original, et après ouverture les produits se conservent encore un bon moment. Outre la crème de marrons et la purée de marrons plus ferme, deux coulis sont également disponibles : à la cannelle et au miel. Emballage d’1 kg.

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Nieuw bij McCain: de Easy Seasoned Gratin Dauphinois, waarmee u in een handomdraai heerlijke, romige aardappelgratin serveert. Gratin Dauphinois is 100% gegaard en op smaak gebracht, u hoeft het gerecht alleen maar op te warmen. Bovendien kunt u direct uit de verpakking portioneren. Zo heeft u geen verspilling en meer rendement. Easy Seasoned Gratin Dauphinois heeft het hele jaar door dezelfde hoge kwaliteit en textuur.

Encore une nouveauté McCain : Easy Seasoned Gratin Dauphinois. Ce produit vous permet de servir en quelques instants de délicieux gratins de pommes de terre, crémeux et onctueux à souhait. Le Gratin Dauphinois est déjà cuit à 100% et assaisonné ; il ne vous reste plus qu’à réchauffer le plat. Vous pouvez en outre le portionner au sortir de l’emballage, pour éviter tout gaspillage et améliorer votre rendement. L’Easy Seasoned Gratin Dauphinois présente toute l’année la même qualité supérieure et une texture toujours égale. Ce plat constitue une excellente garniture pour les plats de gibier.

Dit is een uitstekende garnituur bij wildgerechten. Tijdens het hele productieproces, van het veld tot op het bord, heeft McCain oog voor het milieu, en dit al sinds de broers McCain in 1957 met het bedrijf in New Brunswick (Canada) startten. De aardappelen worden dan ook zo dicht mogelijk bij het veld én de klant verwerkt. Voor de Beneluxmarkt speelt de productiesite van Grobbendonk een grote rol.

Le souci de l’environnement anime McCain durant tout le processus de production, du champ à l’assiette, et ce depuis 1957, année où les frères McCain ont créé leur entreprise à New Brunswick (Canada). Les pommes de terre sont donc transformées aussi près que possible du champ et du client. Le site de production de Grobbendonk est un acteur important sur le marché du Benelux.

McCain levert natuurlijke aardappelproducten die smakelijk, aangenaam, evenwichtig en handig zijn. Op de website vindt u heel wat suggesties om creatief met de producten van McCain om te gaan. Daar kunt u ook het hele aanbod van McCain bekijken.

McCain fournit des produits de pommes de terre naturels, savoureux, agréables, équilibrés et pratiques. Vous trouverez sur le site internet de très nombreuses suggestions de recettes créatives à base de produits McCain. Profitezen pour parcourir l’assortiment complet de McCain.

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Al het goede van Lotus Professional, verder onder de naam Tork

Vos produits Lotus Professional portent dès à présent la marque Tork

Lotus Professional wordt Tork®. Dit betekent dat de producten voor sanitaire ruimten van Lotus Professional in een nieuw jasje zitten en een nieuwe naam hebben.

Tous les atous de Lotus Professional, se trouvent sous la marque Tork®.

Aan het product en de artikelnummers is echter niets veranderd. U vindt dezelfde kwaliteit die u gewend bent en de producten blijven werken met de bestaande Lotus Professional-dispensers. Meer informatie? www.tork.nl/nieuwe-mogelijkheden

Lotus Professional devient Tork. Ce qui signifie que les produits d’hygiène pour les sanitaires de Lotus Professional portent un nouveau nom et ont un nouveau packaging. Pour plus d’informations veuillez consulter notre site http://www.fr.tork.be/A-propos-de-Tork/LotusProfessional/Home/

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Baileys

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Diageo lanceert Baileys Chocolat Luxe. Dit is de eerste keer dat echte Belgische chocolade met alcohol wordt gemixt. Anthony Wilson, hoofdlaborant en zoon van Steve Wilson, één van de bedenkers van Baileys Original Irish Cream, had drie jaar nodig om deze innovatie uit te werken. Baileys was de eerste likeur die whisky met zachte Ierse room combineerde en ook Baileys Chocolat Luxe is een wereldprimeur. Door de combinatie van luxeproducten, waaronder vanille uit Madagaskar en meer dan dertig gram echte Belgische chocolade per fles, is Baileys Chocolat Luxe een heuse doorbraak in drankalchemie. Wilson proefde meer dan tweehonderd variëteiten van ’s werelds fijnste chocolade. Uiteindelijk zouden ze zelf een op maat gemaakte chocolade realiseren om tot de ultieme drankervaring van gesmolten chocolade te komen. Door het alcoholpercentage met 1,3% te verminderen, komt het whiskyaroma goed tot zijn recht zonder de zoete, rokerige smaak van de chocolade te overschaduwen.

Diageo lance le Baileys Chocolat Luxe. C’est la première fois que du véritable chocolat belge est mélangé à de l’alcool. Il a fallu trois ans à Anthony Wilson, chef laborantin et fils de Steve Wilson, un des concepteurs de Baileys Original Irish Cream, pour développer cette nouveauté. Baileys fut la première liqueur à associer du whisky avec de la douce crème irlandaise et de même, ce produit Baileys Chocolat Luxe est une primeur mondiale. Grâce à l’association de produits de luxe, dont de la vanille de Madagascar et plus de trente grammes de vrai chocolat belge par bouteille, Baileys Chocolat Luxe opère une authentique percée dans l’alchimie des boissons. Wilson a goûté plus de deux-cents variétés parmi les chocolats les plus raffinés dans le monde. Au bout du compte, ils finiraient par créer eux-mêmes un chocolat fabriqué sur mesure afin d’aboutir à la jouissance suprême de la sensation du chocolat fondu en bouche. Grâce à l’abaissement du pourcentage d’alcool de 1,3%, l’arôme du whisky peut pleinement s’exprimer sans pour autant écraser la saveur à la fois douce et fumée du chocolat.

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C h i m ay

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De kaasmakerij en brouwerij van Chimay hebben samen een nieuwe kaas ontwikkeld: Chimay à la Bleue. Tijdens de rijping wordt de kaas gewassen met de Blauwe Chimay. Dat geeft de kaas een sterke smaak die perfect de lichte bitterheid van de hop compenseert. Deze Chimay à la Bleue neemt de smaken van mout en gist uit het bier perfect op. In de 100% natuurlijke eetbare korst van de Chimay à la Bleue komt deze smaakharmonie het sterkst naar voor. De Chimay à la Bleue zal te koop zijn in twee formaten: 275 gram en 2 kilogram. Deze twee formaten vereisen een verschillende aanpak tijdens het rijpingsproces. Terwijl de kleine ronde kaas twee keer met de Blauwe Chimay gewassen wordt, gebeurt dat tijdens het rijpingsproces van de grote kaas maar liefst vier keer. In een eerste fase zal de Chimay à la Bleue beschikbaar zijn in de regio van Chimay en in de betere speciaalzaken. Daarna zal hij ook te koop zijn op bredere schaal over gans België en in het buitenland.

La fromagerie et la brasserie de Chimay ont joint leurs talents pour créer un nouveau fromage : le Chimay à la Bleue. En cours d’affinage, le fromage est lavé à la Chimay Bleue. Résultat : un goût intense, qui compense à merveille la légère amertume du houblon. Ce Chimay à la Bleue absorbe parfaitement les saveurs de malt et de levure de la bière. C’est dans la croûte 100% naturelle et comestible du Chimay à la Bleue que cette harmonie gustative s’exprime le mieux. Le Chimay à la Bleue sera commercialisé sous deux formats : 275 grammes ou 2 kilos. Deux formats qui réclament une approche différente au cours du processus d’affinage. Si le petit fromage rond est lavé deux fois à la Chimay Bleue, cette opération s’effectue à quatre reprises durant l’affinage du grand fromage. Dans un premier temps, le Chimay à la Bleue sera disponible dans la région de Chimay et les épiceries fines. Il sera ensuite commercialisé à plus large échelle, dans toute la Belgique ainsi qu’à l’étranger.

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Korean Culinary lab

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De Koreaanse keuken wordt door trendwatchers toch getipt als een van de te volgen culinaire trends. De Koreaanse ambassade doet er overigens veel aan om die keuken meer bekend te maken en organiseert regelmatig workshops voor chefs, onder de naam Korean Culinary Lab. Reeds traden daar vedetten op als Pascal Barbot (l’Astrance), Sang-Hoon Degeimbre, Thomas Bühner, Quique Dacosta, David Martin en anderen. Recent vond de derde sessie in Brussel plaats, en hier was de crème de la crème van de Belgische topchefs aanwezig. Minisalons krijgen duidelijk de wind in de zeilen. Het accent van de Koreaanse keuken ligt op de gezondheidsaspecten van de voeding, niet in het decorum. Alles wat je eet, is ergens goed voor, en goed voedsel kan even goed als streetfood geserveerd worden. Zoals kimchi, een gefermenteerde groentebereiding vergelijkbaar met zuurkool. Belangrijk zijn de jang, sauzen of pasta op basis van gefermenteerde soja, die al naargelang ze vruchten- of rijstazijn, sesamolie of pimenten toegevoegd kregen, van smaak en consistentie verschillen. Voorlopig lijkt het centrum van de distributie van deze Koreaanse specialiteiten in Barcelona te liggen.

Faut-il le souligner ? Les observateurs du monde gastronomique considèrent quand même la cuisine coréenne comme une des tendances culinaires à suivre. Et l’ambassade coréenne met d’ailleurs beaucoup en œuvre pour accroître la notoriété de cette cuisine en organisant régulièrement, sous le nom de Korean Culinary Lab, des ateliers à l’intention de chefs. Quelques vedettes de la cuisine y ont déjà participé, notamment Pascal Barbot (L’Astrance), Sang-Hoon Degeimbre, Thomas Bühner, Quique Dacosta, David Martin et bien d’autres encore. La troisième édition vient de se dérouler à Bruxelles et c’est tout le gratin des grands chefs belges qui y assistait. Il est évident que les mini-salons on le vent en poupe. La cuisine coréenne met l’accent sur les aspects de l’alimentation relatifs à la santé et pas sur le décorum. Tout ce que vous mangez est bon pour quelque chose, et on peut très bien servir de la bonne nourriture comme on servirait de la ‘street food’. Comme par exemple le kimchi, une préparation à base de légumes fermentés comparable à de la choucroute. Citons encore les éléments importants que sont le jang, les sauces ou les pâtes à base de soja fermenté, dont la saveur et la consistance varient en fonction des ingrédients que l’on y ajoute, à savoir du vinaigre de fruits ou de riz, de l’huile de sésame ou des piments. Il semble que le centre de distribution de toutes ces spécialités coréennes se trouve provisoirement établi à Barcelone.

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www.davigel.be – www.davigel.fr – tel. 03 897 93 40 Een origineel en lekker nagerecht zet uw zaak in de kijker en doet klanten terugkeren. Met zijn uitgebreide gamma zoete afsluiters biedt Davigel u oplossingen op maat. Variatie, kwaliteit en gebruiksgemak zijn de sleutelwoorden. Voor het eindejaar zijn er twee feestelijke nieuwkomers. Ze dragen allebei het ‘Création Brigade’label, want ze werden bedacht door de eigen chefs van Davigel. De ‘Zwarte parel’ is een chocoladenagerecht op een basis van ‘financier’- biscuit en feuillantine, met een romige kern van chocolade en karamel. Een ultraglanzend deklaagje met chocolade en goudpoeder maakt het geheel af. Dit recept, verpakt per 12 stuks van 85 g, is de grote banketbakkers waardig. Een andere opvallende nieuwkomer is de robijnrode ‘Rubichic’. Dit cilindervormige nagerecht heeft een kern van rode vruchten en is bedekt met een mousse van plattekaas en genappeerd met een coulis van rode vruchten. Dit alles rust op een roze financier-biscuit. De glanzende afwerking met goudpoeder maken van dit frisse, luchtige dessert een echt juweeltje. Verkrijgbaar per 16 stuks van 90 g.

Un dessert original et savoureux met en avant votre établissement et fidélise votre clientèle. Grâce à sa gamme variée de desserts sucrés, Davigel vous offre des solutions personnalisées. Diversité, qualité et facilité sont les motsclés. La fin d’année étant en vue, il y a deux nouveautés festives. Toutes deux portent le label « Création Brigade », car sont conçues par les propres chefs de Davigel. La « Perle Noire » est un entremets chocolat sur une base biscuit financier et feuillantine, avec au centre un cœur de chocolat caramel crémeux. La finition au glaçage chocolat ultra brillant et à la poudre d’or en fait une recette digne des grands pâtissiers. La Perle Noire est présentée par 12 pièces de 85 g. Une autre nouveauté qui ne passera pas inaperçue, est le « Rubichic ». Cet entremets rouge rubis en forme de cylindre est composé d’un cœur de fruits rouges recouvert d’une mousse de fromage blanc, nappée d’un coulis de fruits rouges. Le tout est déposé sur un biscuit financier rose. Grâce à la finition ultra brillante à la poudre d’or, ce dessert frais et léger est un véritable bijou. Il est offert par 16 pièces de 90 g.

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Bayard breidt zijn aanbod aan waterverzachters uit met de Onega Duplex. Dit toestel is een 100% Belgische ontwikkeling en het wordt ook in België geproduceerd, een reden te meer dus om voor deze waterontharder te kiezen. Net als de Onega, werkt het zonder elektriciteit, en is het bijzonder zuinig met zout en water. Daarnaast neemt het weinig plaats in. De Onega Duplex is gemakkelijk aan te sluiten op het waterleidingnet en ook het bijvullen van het zout is een heel eenvoudige operatie.

Bayard élargit son offre d’adoucisseurs d’eau en y ajoutant l’Onega Duplex. Cet appareil est une conception 100% belge et il est également fabriqué en Belgique, une raison de plus pour le choisir. À l’instar de l’Onega, il fonctionne sans électricité et est particulièrement économe en sel et en eau. Ajoutons encore qu’il prend peu de place. L’Onega Duplex est facile à connecter au réseau de distribution d’eau et l’opération consistant à ajouter du sel s’avère extrêmement simple aussi.

In feite is dit een ontwikkeling van de Onega, maar de Duplex heeft een nog grotere capaciteit. Ideaal dus voor iedere horecazaak.

En fait, il s’agit d’un développement basé sur l’Onega, mais le Duplex possède une capacité encore plus grande. Il est donc idéal pour tout établissement horeca.

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Découvrez cet appareil à l’occasion d’Horeca Expo, dans le Hall 7, stand 7448.

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Duroc D’olives

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Duroc d’Olives is Belgisch en levert smakelijk, mals varkensvlees. In het voeder van de dieren wordt olijfolie gebruikt, waardoor het vlees een onvergelijkelijke smaak krijgt. Naast het leveren van vlees ondersteunen zij ook voluit de culinaire beleving van het merk. Het vlees kan je onder andere proeven op Horeca Expo in Gent en Horeca Bredene. Maar het wordt ook gepromoot door originele campagnes, onder andere op de grote radiozenders. Slagers en traiteurzaken worden promotioneel ondersteund: er zijn mooie receptenfolders, er is een spaaractie met Duroc d’Olives magneetjes, er zijn beachvlaggen... alles uiteraard in functie van het seizoen. Duroc d’Olives gelooft in de wisselwerking tussen enerzijds horeca, waar de consument het product culinair kan beleven, en een exclusieve verdeling via de betere slager anderzijds. Duroc d’Olives is te volgen op www.facebook.com/durocdolives.

NIEUW

La société belge Duroc d’Olives produit et commercialise de la viande de porc savoureuse et tendre. On utilise de l’huile d’olive dans l’alimentation des animaux, ce qui donne à la viande une saveur incomparable. Parallèlement à la vente de viande, la société contribue également à la promotion de la marque dans le domaine culinaire. Vous pouvez notamment goûter cette viande à l’occasion d’Horeca Expo à Gand ainsi que lors du salon Horeca Bredene. Mais on en assure également la promotion par le biais de campagnes originales, sur les grandes antennes radio entre autres. Les bouchers et les traiteurs reçoivent des supports promotionnels : citons les beaux dépliants avec des recettes, une action d’épargne dotée de petits aimants Duroc d’Olives, des drapeau de plage… tout cela variant évidemment au fil des saisons. Duroc d’Olives croit en l’interaction entre le monde horeca d’une part, où le consommateur peut faire l’expérience culinaire du produit, et une distribution exclusive via les meilleurs boucheries, d’autre part. Vous pouvez retrouver Duroc d’Olives sur www.facebook.com/durocdolives.

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Villeroy & Boch

www.villeroy-boch.com/affinity Villeroy & Boch heeft een nieuwe porseleinserie uitgebracht: Affinity. Ze is geschikt voor alle sectoren van de horeca, of het nu om ontbijt, lunch, diner of vieruurtje gaat, om complete maaltijden of over het actueel serveren van tapas of tussendoortjes. De serie is bijzonder uitgebreid met nu al 70 verschillende onderdelen. Daarin zitten ook borden met vakverdeling, een cloche en een etagère. Vooral de etagère zal veel aandacht krijgen, ze biedt enorm veel mogelijkheden. Bijvoorbeeld plaatswinst bij het presenteren van het ontbijt in hotels of de aperitiefhapjes in de bar. Daarenboven is ze stapelbaar, wat de mogelijkheden nog vergroot. Bovendien zijn de legendarische kwaliteit en stootvastheid van Villeroy & Boch, en de service, waardoor u achteraf gemakkelijk kan bijbestellen, nog andere troeven om voor dit gamma te kiezen.

Villeroy & Boch vient de lancer une nouvelle ligne de porcelaine : Affinity. Adaptée à tous les secteurs de l’horeca, que ce soit pour le petit-déjeuner, le déjeuner, le dîner ou le goûter, pour des repas complets ou le service moderne de tapas ou d’en-cas, cette série particulièrement étoffée comprend déjà 70 pièces différentes, dont des assiettes à compartiments, une cloche et une étagère. L’étagère suscitera un intérêt tout particulier en raison de ses innombrables atouts, comme le gain de place pour la présentation du petitdéjeuner à l’hôtel ou des amuse-bouche au bar. Elle est en outre empilable, ce qui augmente encore ses possibilités. La qualité légendaire et la résistance aux chocs des articles Villeroy & Boch, ainsi que le service après-vente, qui permet de commander facilement des pièces supplémentaires, sont autant de raisons de plus pour adopter cette gamme.

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Nieuw bij GKS zijn de messen van de reeks ‘Michel Bras’, waarbij efficiëntie en topkwaliteit gekoppeld worden aan een stijlvolle maar toch ergonomisch doordachte uitvoering. Michel Bras stelde deze messen zelf op punt samen met de heer Endo van Kai. De messen hebben een soepel lemmet en voldoen aan de moeilijkste professionele eisen. Ze worden volledig met de hand gemaakt.

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Davigel breidt zijn garniturengamma uit met twee nieuwigheden. Ze werden ontworpen om u het leven te vergemakkelijken en een originele toets te geven aan uw gerechten. De ‘schijf van worteltagliatelli’ bestaat uit gele en oranje wortelen, gekruid met uien, bereid met boter en gevormd als een schijfje, praktisch in gebruik. Dit schijfje wordt aangeboden per 48 stuks van 50 gram.

Deux nouveautés viennent s’ajouter à la gamme des garnitures de Davigel. Toutes deux sont conçues pour vous faciliter la vie et donner une note originale à vos plats. Le ‘Palet de tagliatelles de carottes’ est composé de carottes jaunes et oranges, additionnées d’oignons, cuisinées au beurre et façonnées en petit palet facilement manipulable. Cette garniture est offerte par 48 pièces de 50 g.

De ‘quenelle van aardappelen’ draagt het label ‘Création Brigade’. Deze aardappelpuree is op smaak gebracht met boter en gevormd als een quenelle. Dit product rijst bij de bereiding en krijgt dan een soepele, luchtige textuur. Het is beschikbaar per 60 stuks van 45 gram.

La ‘quenelle de pomme de terre’ porte le label « Création Brigade ». Cette purée de pomme de terre est assaisonnée au beurre et moulée en forme de quenelle. Le produit ‘souffle’ lors de la préparation et acquiert une texture souple et aérée. Il est disponible par 60 pièces de 45 g.

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www.isoundlabs.com iSoundLabs is een hoogtechnologisch Belgisch bedrijf dat een revolutionaire techniek heeft ontwikkeld in verband met muziek en geluidsversterking in horeca en andere grote ruimten. In iedere horecazaak moet muziek zorgen voor een gezellige achtergrond, die sfeer zet de gasten ertoe aan hun bedrijf te verlengen. Het probleem is dikwijls dat op sommige plaatsen de muziek te luid is, en op andere plaatsen niet luid genoeg. Met de ‘Directed Sound’ van iSoundLabs breng je muziek op die plaats waar je die wil hebben, en nergens anders. En dit zonder vervorming, een gekend zeer bij andere directieve luidsprekers. Het gaat dan ook over een totaal nieuwe technologie, die met klassieke luidsprekers niets gemeen heeft. Daarenboven zijn deze revolutionaire speakers slechts 1 cm dik. Samen met de specialisten van iSoundLabs kan een geluidsplan op maat voor uw zaak uitgewerkt worden. iSoundLabs won een ‘Baanbreker’-prijs op Horeca Expo 2013 en is daar uiteraard aanwezig.

iSoundLabs est une entreprise belge spécialisée dans les technologies de pointe. Elle a développé une technique révolutionnaire en matière de musique et d’amplification sonore dans l’horeca et autres infrastructures spacieuses. Dans les établissements horeca, la musique a pour but de créer une agréable ambiance sonore, censée inciter les clients à prolonger leur visite. Le problème, c’est qu’à certains endroits, la musique va trop fort, et à d’autres, pas assez. Grâce au ‘Directed Sound’ d’iSoundLabs, vous diffusez la musique à l’endroit souhaité et nulle part ailleurs. Mais aussi sans déformation, défaut classique de nombreux haut-parleurs directionnels. C’est qu’il s’agit d’une technologie totalement innovante, qui n’a rien à voir avec les haut-parleurs conventionnels. En outre, ces baffles révolutionnaires n’ont qu’1 cm d’épaisseur. Les spécialistes d’iSoundLabs sont à votre disposition pour établir un plan sonore adapté à votre établissement. iSoundLabs a remporté un prix d’innovation ‘Prionnier’ à Horeca Expo 2013 et sera évidemment présent au salon.

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Uniek horeca-pand in het historisch en toeristisch centrum van Borgloon. Het betreft een monumentaal

gebouw gelegen aan een prachtig plein met zicht op het pittoresk stadhuis. Het gebouw is driedelig opgevat en omvat een restaurant op de gelijkvloerse verdieping met aanpalend een ruim terras. Op de verdieping treft men een feestzaal/ vergaderzaal aan. Eveneens is er een hotel aan verbonden bestaande uit acht kamers. Het gebouw voldoet aan de hedendaagse exploitatie-normeringen. •

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Mercier brengt een nieuwe champagne: de Mercier Brut Réserve. Een brut sans année maar in een assemblage met een hoger aandeel reservewijnen uit voorgaande interessante jaargangen. De blend omvat 45% pinot noir, 35 à 40% pinot meunier en 15 à 20% chardonnay. In het glas zien we een intens goudgele robe, de neus is beheerst fris, met impressies van gekonfijte appelsien en pompelmoes, ook rijpe abrikozen. Nadien komen gedroogde vruchten, karamel en wat frisse kruiden als tijm en ijzerkruid, op het einde gevolgd door lichte roostertonen. In de mond is hij vol en gestructureerd, weerom met rijp fruit, en op het einde veel frisheid, te danken aan een aangenaam licht bittertje. Deze champagne is een prima begeleider van lichte verfijnde gerechten met vis, schaaldieren en wit vlees, maar past ook prima bij harde kazen en desserts op basis van hard fruit en noten.

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La maison Mercier sort un nouveau champagne : le Mercier Brut Réserve. Il s’agit d’un brut sans année mais fait d’un assemblage contenant une part plus élevée de vins de réserve des millésimes précédents intéressants. Le mélange comprend 45% de pinot noir, 35 à 40% de pinot meunier et 15 à 20% de chardonnay. Dans le verre, il affiche une robe d’un jaune or intense. C’est la fraîcheur qui domine le nez avec également des impressions d’orange et de pamplemousse confits, ainsi que d’abricots bien mûrs. Viennent ensuite des effluves de fruits secs, de caramel que parfument quelques herbes fraîches comme le thym et la verveine et auxquels s’ajoutent, à la fin, de légers arômes grillés. En bouche, ce champagne est plein et structuré, avec, à nouveau, des saveurs de fruits mûrs ponctuées d’une grande fraîcheur en fin de bouche grâce à une agréable délicate amertume. Ce champagne accompagnera à merveille des plats de poisson légers et raffinés, les crustacés et la viande blanche, mais il conviendra tout aussi parfaitement pour faire honneur à des fromages à pâte dure et à des desserts à base de fruits durs et de noix.

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Per 1 januari 2014 is de Belg Michel Croisé de nieuwe CEO van Sodexo Benelux. Hij vervangt Hans Rijnierse, die zijn actieve loopbaan beëindigt. Michel Croisé startte bij Sodexo in 1992. Hij had een belangrijk aandeel in de groei van de groep in België, die hier vooral bekend is van de maaltijdcheques en de catering. Sodexo evolueerde inderdaad van cateraar tot aanbieder van bijkomende facilitaire diensten als technisch onderhoud, schoonmaak, receptieen conciergeriediensten. Grote bedrijven maar ook publieke instellingen, de gezondheidssector of het onderwijs zijn klant van Sodexo. Sodexo Benelux biedt werk aan bijna 12.000 personen op 2.500 sites in de Benelux, en realiseert een zakencijfer van om en bij de 900 miljoen euro.

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A compter du 1er janvier 2014, c’est le belge Michel Croisé qui sera le nouveau CEO de Sodexo Benelux. Il remplace Hans Rijnierse, qui met fin à une carrière des plus actives. Michel Croisé a commencé chez Sodexo en 1992. Il a eu une part importante dans la croissance du groupe en Belgique, surtout connu chez nous pour les chèques repas et le catering. Sodexo a en effet évolué de traiteur pour collectivités à fournisseur de services facilitaires tels la maintenance technique, l’entretien, les services de réception et de conciergerie. Parmi les clients de Sodexo on dénombre de grandes entreprises mais également des institutions publiques, le secteur de la santé et l’enseignement. Sodexo Benelux emploie près de 12.000 personnes réparties sur 2.500 sites dans le Benelux, et réalise un chiffre d’affaires de quelque 900 millions d’euros.

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Meer en meer mensen lijden aan een of andere allergie. Dit noopt hotel- en andere horecauitbaters tot anticiperend denken. 1 op 300 mensen lijdt vandaag aan glutenintolerantie, en dat aantal stijgt voortdurend. Maar tot nu was glutenvrij brood alleen beschikbaar als heel of kwart brood. Dat leidde tot verspilling maar hield ook het gevaar in van glutencontaminatie, bijvoorbeeld door samen met ander brood bewaard te worden, samen gepresenteerd of op dezelfde broodplank versneden. Deze problemen kunnen worden opgelost door de Gluten-Bread Slices Duet van Panesco Foods in te zetten. Immers: elk van de sneetjes grijs (met gemoute gierst) en donker brood (met lijnzaad, zonnebloempitten, en gemoute gierst) is individueel verpakt met herkenninslogo ‘glutenvrij’ en ‘lactosevrij’. De gast opent het pas aan tafel. Het is een ‘thaw-and-serve’ product, met andere woorden, gewoon laten ontdooien en serveren. Door dit brood te serveren kan u als horeca-uitbater, hotelier of verantwoordelijke van een instellingskeuken, ook de coeliakieconsumenten ten volle laten genieten.

De plus en plus de personnes souffrent de l’une ou l’autre allergie. Ce phénomène amène les exploitants d’hôtels et d’autres établissements horeca à anticiper. Aujourd’hui, 1 personne sur 300 souffre d’intolérance au gluten et ce nombre ne cesse d’augmenter. Mais jusqu’à présent, le pain sans gluten n’était disponible qu’en pain entier ou en quart de pain. Il s’ensuivait pas mal de gaspillage mais cette situation présentait également le danger de contamination par le gluten, par exemple, lorsque l’on conservait ce pain avec le pain ordinaire, qu’on le présentait en même temps ou qu’on le découpait sur la même planche. Ces problèmes peuvent trouver une solution grâce aux Gluten-Bread Slices Duets de Panesco Foods. En effet, chacune des petites tranches de pain gris (avec du millet malté) et de pain noir (avec des graines de lin, des graines de tournesol et du millet malté) est emballée individuellement avec un logo de reconnaissance ‘sans gluten’ et ‘sans lactose’. Le client n’ouvre l’emballage qu’une fois à table. Il s’agit d’un produit ‘thaw-andserve’, en d’autres termes, un produit qu’il suffit de laisser décongeler avant de le servir. En tant qu’exploitant horeca, hôtelier ou responsable d’une cuisine institutionnelle, vous permettrez aussi aux consommateurs cœliaques de profiter pleinement de leur repas en leur servant ce pain.

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www.demeesternv.be De Meester in Belsele heeft voortaan ook de houtskoolovens van Mibrasa in het gamma. Deze ovens gebruiken houtskool als brandstof maar zijn verder een staaltje van technisch vernuft. De temperatuur kan zeer hoog gaan maar is ook perfect regelbaar, daarbij zijn ze zeer zuinig met de brandstof en eenvoudig in gebruik. Je kan er in grillen, échte pizza bakken, koken, stoven, sudderen, mosselen bereiden en zoveel meer. Daarbij krijgen uw gerechten de onvergelijkbare smaak mee van een bereiding op houtskoolwarmte. De Mibrasa-ovens zijn een topper in Spaanse toprestaurants en sterrenrestaurants in heel de wereld, en zijn daarenboven erg prijsgunstig vergeleken met andere houtovens in de markt.

De Meester, à Belsele, a élargi son assortiment aux fours à bois Mibrasa. Ces fours utilisent le charbon de bois comme combustible mais sont aussi de vrais bijoux de technologie. Leur température peut grimper très haut tout en restant parfaitement réglable. Ils sont également très économes en combustible et faciles à utiliser. Ils permettent de griller, cuire d’authentiques pizzas, rôtir, cuire à la vapeur, faire mijoter, préparer des moules et toutes sortes d’autres plats. Cerise sur le gâteau : vos préparations s’imprègnent du goût incomparable de la cuisson au bois. Les fours Mibrasa connaissent un franc succès dans les grands restaurants espagnols et les maisons étoilées aux quatre coins du monde. Ils sont en outre très abordables comparés aux autres fours à bois proposés sur le marché.

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Picard

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De Franse diepvriesketen ‘Picard Les Surgelés’ start een netwerk van verkooppunten in België op. Op dit moment zijn er 6 in Brussel, 2 in Waals Brabant en 2 in Antwerpen. Picard, levert ook aan huis. Volgens Frédéric Bobée, gedelegeerd bestuurder voor België, wil Picard een tiental winkels per jaar openen in België. Met de eindejaarsperiode in zicht lanceert Picard nu zijn catalogus ‘Noël Blanc 2013’, met diepvriesspecialiteiten voor het jaareinde. U vindt er gegarandeerd producten in waarmee u uw klanten kunt plezieren: een verrassingsster opgebouwd met sandwiches, ludieke brochetjes, profiterolles met sint-jakobsvruchten en champagnesaus, gegrilde kreeft met truffelboter, aspergetaartjes… Ook aan desserts is de keuze groot: een chocoladestronk met het uitzicht van gestapeld hout, mini-pavlova’s, een constructie van macarons, bevroren cheesecake, een stronk in de vorm van een bonbon…

La chaîne française de produits surgelés, ‘Picard Les Surgelés’, lance la création d’un réseau de points de vente en Belgique. Il y a actuellement 6 points de vente à Bruxelles, 2 dans le Brabant wallon et 2 à Anvers. Picard livre également à domicile. D’après Frédéric Bobée, l’administrateur délégué de Picard pour la Belgique, la firme envisage d’ouvrir une dizaine de magasins chaque année en Belgique. Avec la période de fin d’année qui approche, Picard introduit dès maintenant son catalogue ‘Noël Blanc 2013’ qui présente des spécialités surgelées pour cette période festive. Nul doute que vous y trouverez de quoi faire plaisir à vos clients : une étoile surprise réalisée avec des sandwiches, des brochettes ludiques, des profiteroles aux noix de SaintJacques et à la sauce au champagne, du homard grillé au beurre truffé, des tartelettes aux asperges… Et dans le domaine des desserts, le choix n’est pas moins vaste : une bûche au chocolat sous forme de bois empilé, des pavlovas miniatures, un assemblage de macarons, un cheese-cake surgelé, une bûche en forme de bonbon…

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Creation heet het nieuwe gamma geschenkdoosjes van Relais & Châteaux. Het is een collectie unieke en originele ervaringen in veertien design geschenkdoosjes. De inhoud kan u mee bepalen, het is een soort ‘box in the box’: wanneer het geopend wordt, zit er een kleine verrassing in, om uiteindelijk bij de echte uitnodiging uit te komen: een geschenkbon. Hiermee wordt de ontvanger een reis of evenement aangeboden: van een diner op hoog niveau, een gastronomie- of wellnessverblijf, tot een heel actieve beleving. Want in het aanbod zitten verblijven waarin de gast effectief gaat deelnemen aan het leven in het hotel of restaurant. Zoals een paddenstoelenzoektocht met de chef als begeleider, een degustatiemenu met een kijk achter de schermen en een voormiddag in de keuken van het driesterrenrestaurant ‘Flocons de sel’ van Emmanuel Renaut in Megève. Ook spectaculaire zaken zoals een verblijf met rondvlucht over de kastelen van de Loire in een zitten Page in het1pakket. x 185 mm privévliegtuig 22/01/2013 15:59

« Création » est le nom de la nouvelle gamme de coffrets cadeaux signée Relais & Châteaux. Il s’agit d’une collection d’expériences uniques et originales déclinée en quatorze coffrets cadeaux design. À vous d’en déterminer le contenu, c’est une sorte de « boîte dans la boîte » : lorsqu’on l’ouvre, on découvre une petite surprise, avant de tomber sur la véritable invitation, sous forme de chèque-cadeau. Le bénéficiaire se voit offrir un voyage ou un événement : depuis le dîner haut de gamme jusqu’au séjour gastronomique ou de bienêtre, en passant par une expérience très active. L’offre comprend en effet des séjours proposant au client de prendre carrément part à la vie de l’hôtel ou du restaurant. Exemples : une cueillette de champignons en compagnie du chef, un menu de dégustation avec visite dans les coulisses ou une matinée dans les cuisines du restaurant trois étoiles « Flocons de sel » d’Emmanuel Renaut à Megève. D’autres formules sont encore plus spectaculaires, comme un séjour avec survol des châteaux de la Loire en avion privé.

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Grand Café Modeste, ooit wereldberoemd in Antwerpen als ‘La moule parquée’, werd na de sluiting gekocht door brouwerij Moortgat en herbenoemd naar de legendarische brouwer Modeste Van den Bogaert. Uiteraard gaat hier veel aandacht naar combinaties van food en bier, zeker in het wildseizoen. Daarbij wordt aangeknoopt met een bijna vergeten traditie: het diner dansant, iedere zondagnamiddag na het zondag-lunchmenu. Om de zaak culinair nog hoger te profileren werd een nieuwe kok aangetrokken. Nu ja, nieuw: Gert-Jan Raven, ooit de enige chef die én meesterkok van België én van Nederland was. Na een carrière als executive chef bij het Royal Windsor Hotel (met Michelinster), en het Brussels Hilton verkaste hij naar Antwerpen, waar hij gedurende 15 jaar executive chef was in het Antwerp Hilton. Gert-Jan Raven behaalde ook de titels van Beste Kok van België en won brons op de Bocuse d’Or. Hij brengt uiteraard een enorm pakket ervaring mee en kennis van nieuwe technieken. De uitbaters, de familie Verlackt, zijn dan ook heel blij met deze chef te kunnen uitpakken.

Le Grand Café Modeste, n’est autre que ‘La Moule Parquée’, un établissement d’Anvers, (endroit incontournable) en son temps, qui a été racheté, après sa fermeture, par la brasserie Moortgat et rebaptisé sous le nom du brasseur légendaire Modeste Van den Bogaert. Il va sans dire que l’on accorde ici une importance capitale aux associations de bière et d’aliments, et surtout pendant la saison du gibier. La maison a en outre renoué avec une tradition presque oubliée : le dîner dansant, qui a lieu chaque dimanche après-midi, une fois le service lunch du dimanche terminé. Dans le but de donner à l’établissement un profil culinaire encore plus prononcé, la maison a recruté un nouveau chef. Enfin, nouveau n’est pas vraiment le terme qui convient : il s’agit de Gert-Jan Raven, qui, à un moment, était le seul chef à être à la fois maîtrecuisinier de Belgique et des Pays-Bas. Après une carrière de chef exécutif auprès du Royal Windsor Hotel (gratifié d’une étoile au Michelin), et à l’hôtel Brussels Hilton, il mit le cap sur Anvers où il officia en tant que chef exécutif à l’hôtel Antwerp Hilton pendant 15 ans. Gert-Jan Raven remporta également les titres de Meilleur Cuisinier de Belgique et obtint une médaille de bronze au Bocuse d’Or. Il est donc évident qu’il amène avec lui une somme immense d’expérience et de connaissances de nouvelles techniques. Pas étonnant dès lors que les exploitants de cet établissement, la famille Verlackt, soient ravis de présenter ce chef prestigieux.

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Hotelschool ColomaPlus in Mechelen sloot onlangs het feestjaar van hun 50ste verjaardag in stijl af. Wat in 1962 begon als een bescheiden studierichting Hotel-receptionist met één leerling, groeide uit tot een hotelschool met vandaag 223 leerlingen. Ondertussen zijn al heel wat bekende en minder bekende –maar daarom niet minder goede- koks en zaalpersoneel afgestudeerd. Heel wat onder hen waren te gast op het diner ‘Schatten uit de Aarde’, volledig bereid naar recepten van oud-leerlingen en enthousiast opgediend door de leerlingen. Het werd een onverdroten pleidooi voor de vergeten groenten. Hierbij kreeg de school de medewerking van Bel’Oblita, een afdeling ter promotie van vergeten groenten en fruit van Bel’Orta. U weet wel: dit was voorheen de Mechelse Veilingen en nu de grootste coöperatieve veiling van Europa. Ijskegel, boerenteen, aardpeer, pastinaak, boterraap, zuring… Ze lagen alle op het bord en ze deden de smaakpapillen alle eer aan. Deze recepten, en nog vele andere, werden gebundeld in een receptenboek ‘Schatten uit de Aarde – knollen en wortelen’.

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L’école hôtelière ColomaPlus de Malines a récemment clôturé l’année jubilaire de son 50ème anniversaire avec grande classe. L’aventure qui commença en 1962 par une timide option d’études de réceptionniste d’hôtel avec un seul élève inscrit, a progressivement pris de l’envergure jusqu’à devenir l’école hôtelière qu’elle est aujourd’hui et qui accueille quelque 223 élèves. Depuis tout ce temps, l’école a diplômé bon nombre de chefs connus et moins connus – mais pas moins bons pour autant – ainsi que du personnel de salle de qualité. De très nombreux anciens élèves avaient été conviés au dîner baptisé ‘Trésors de la terre’ (Schatten uit de Aarde), intégralement préparé suivant des recettes d’anciens élèves et servi avec enthousiasme par les élèves actuels. Ce fut un plaidoyer vibrant pour les légumes oubliés. L’école put à cet égard bénéficier de la collaboration de Bel’Oblita, un département de Bel’Orta qui se voue à la promotion des fruits et légumes oubliés. Vous le savez bien : il s’agissait auparavant des ‘Mechelse Veilingen’ (les Criées de Malines) et c’est maintenant devenu la criée coopérative la plus grande d’Europe. Radis blanc, haricot blanc géant, topinambour, panais, navet beurre, oseille,… Ils répondaient tous présents sur les assiettes au plus grand bonheur des papilles gustatives. Pour l’occasion, ces recettes, et bien d’autres encore, ont été rassemblées dans un livre de recettes intitulé : ‘Schatten uit de Aarde – knollen en wortelen’.

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Rational bestaat 40 jaar. Drie jaar na de oprichting in 1973 ontwikkelde stichter Siegfried Meister in Landsberg am Lech in het Duitse Beieren als eerste professionele combisteamers, goed voor een omwenteling in restaurant- en instellingskeukens. Sindsdien heeft Rational zich enkel op deze hooggespecialiseerde branche toegelegd. Met als voorlopige topper het Self Cooking Center Whitefficiency, een bijzonder flexibel, energiezuinig en gebruiksvriendelijk systeem. Elke dag worden er wereldwijd zo’n 100 miljoen maaltijden bereid in een Rational-oven. Rational België viert het 40-jarig bestaan van het bedrijf op Horeca Expo onder het motto ’40 Jaar Innovatie… voor u’. Ze willen ook hun klanten laten delen in het feestgedruis met een hapje en een drankje, maar ook met wel zéér speciale voorwaarden. U vindt Rational in hal 5 stand 5421.

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Rational fête ses 40 années d’existence. Trois ans après sa création en 1973, à Landsberg am Lech en Bavière allemande, son fondateur, Siegfried Meister, développa les premiers combi-steamers professionnels, qui allaient révolutionner les cuisines des restaurants et des institutions. Depuis lors, la société Rational s’est exclusivement consacrée à cette branche hautement spécialisée. Son produit phare actuel n’est autre que le SelfCookingCenter Whitefficiency, un système particulièrement flexible, peu énergivore et commode à utiliser. On prépare chaque jour, dans le monde, quelque 100 millions de repas dans un four Rational. Rational Belgique célèbrera le 40ème anniversaire de l’entreprise lors d’Horeca Expo, sous la devise « 40 années d’innovation… pour vous ». Ils souhaitent également convier leurs clients à la fête en leur offrant une petite dégustation arrosée d’un bon verre, mais aussi en leur accordant des conditions très spéciales. Vous trouverez la firme Rational dans le Hall 5 au stand 5421.

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Leg vetvrij papier op een bakplaat. Beboter inox cilinders die je binnenin aankleedt (of leg er vetvrij papier in). Besuiker en vul

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voor 3/4 met het beslag. Plaats ze op de bakplaat en bak 8 à 10 minuten in een goed voorverwarmde oven op 190°C.

Neem uit de oven en laat 2 minuten rusten. Verwijder de vormpjes, alsook het papier.

Je kan ook stenen vormpjes nemen, die je dan ook inbotert en besuikert zodat de de moelleux er makkelijk uit komt. Het beslag blijft in de koelkast een week goed, en is bus best op voorhand te maken.

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Serveer met de peren / cassismix en het yoghurtijs.

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nootham 480 g koolv isfilet 100 g spek blokjes 1 teentje 120 g gerei look nigde boter raapjes 60 g + 120 g brocc oliroosjes 200 g zuurk ool Scheutje witte wijn Tijm Groene

Laurier Jeneverbe ssen tuinkruide n: peter selie, bieslook, dille

Borerio. Experc ium explita et es quatec ture, sit volut t atumquamen ab idenih t et res consen i citibusae t nost issequ o distrum veliqua ectota spero volor sin

Gaar de zuurkool: stoof spek look, witte jes in boter wijn, tijm, , voeg zuurk laurier, gekn zout toe. ool toe, Bevochtig eusde jenev indien nodig erbes, pepe garen. met weini r en g water Druk de en laat zuurkool uit in een Maak van zeef en een deel vang het hiervan kooknat groene een sausj op. tuinkruide e door het n. Werk Kruid en te mixen op met stoom de met de olijfolie en kruid vis. Snij de op smaa Ardense k. noot ham Kook de in reepj broccoli es. beetgaar. en stoof Snij de ze in boter boterraapj met wat es in segm Hak de zuurkoolsa zuurkool enten p. Kruid een beetj g brocc op smaa e fijn. Warm oli en meng k. op in de door elkaa Plaats ringe boter met r. Kruid de 60 n op de op smaa borden Druk stevig k. en doe aan en neem daarin het zuurkoolm broccoliroo de ringe engsel. n weg, plaat sjes er rond. s de reste de boter Leg de vis naast raapjes rende en napp de zuurk eer met ool, schik de saus. ook

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312 pages de recettes extraites des 20] premières éditions de Cook Magazine, des recettes [ plus créatives les unes que les autres. voor 20 personen

Hert, bloedworstcrumble en pompoen

it kookboek bevat 150 recepten e livre de cuisine comprend plus de 150 re4 kg hertenfilet Schil aardperen, kook in gezouten water, blend met boter, room, van diverse1 kg goede aard, zoals creatieve cettes variées : on y trouvera par exemple bloedworst peper en zout tot een zalfje. Schil de pompoenen, snij de helft in schijven van 1 cm dik, steek aperitieven,4 butternutpompoenen zeer lekkere vooren des apéritifs créatifs, des entrées et plats 2 vanillestokjes rondsels uit. 6 appelen Snij de appels in plakken,principaux steek het klokhuisabsolument uit, bak de mooie exquis ainsi que de succuhoofdgerechten en verrassende desserts. 2 kg aardpeer schijven in boter, snij de rest in heel fijne blokjes. Dit alles in een handig 1boek van 24Snij cm x helft van lents desserts. Le tout l droge cider de tweede de pompoenen in fijne blokjes, laat présenté dans un livre praCiderazijn samen met de appelblokjes, ciderazijn, cider, vanillestok en 24 cm met harde cover.2 l wildfond bestel nusuikerreeds tique à couverture rigide de 24 cm x 24 cm. Comgaren tot een chutney. Snij 40 stukken bloedworst en bak ze. Neem daarvan 20 stukken uw exemplaar voor deGevogeltebouillon prijs van eurohettevel) en droogmandez dès à présent votre exemplaire au prix de 1 flesje bruin bier (trappist van 25 (zonder die in de oven. Rochefort) Maal tot poeder in de blender. storten op de rekening van rTn bij belfius 25 euros, sur le compte de RTN auprès de la 250 g gepelde pistachenoten Laat de wildfond met stroop en bier reduceren, monteer met g Ardense boter boter. be59-7795-97111826200(bIC GKCCbebb) of banque Belfius BE59-7795-9711-1826 2 dl room Hak de pistachenoten. Bak het hert aan, kuid met peper en zout. 779-5971118-26 met vermelding “CooK (BIC GKCCBEBB) ou 779-5971118-26 en mentionDresseer op bord. receptenboek” en de gewenste taal: nedernant « COOK Livre de recettes » et la longue soulands of Frans. haitée : Français ou néerlandais.

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R&D FooD Revolution www.rdfoodrevolution.be Een jaar geleden was Albert Adrià te gast op de Chefs Summit in Kortrijk. Hij gaf er een hele dag lang voor een groot publiek live demonstraties van zijn manier van koken. Op maandag 18 komt hij, samen met Dirk Peeters en Rudi Van Beylen van R&D Food Revolution naar Chef’s Place op Horeca Expo. Ze bundelden hun krachten in R&D Food Revolution en ontwikkelden een nieuwe delicatessen, die ze komen voorstellen. Albert Adrià, broer van Ferran, hoort tot de internationale culinaire top en is vooral bekend van elBulli, Tickets en nog een aantal andere restaurantconcepten in en rond Barcelona. Rudi Van Beylen is de bezieler van Hof ten Damme in Kallo en medestichter van de NorthSeaChefs. Dirk Peeters is de drijvende kracht achter Didess, producent van fijne dessertkoekjes, decoraties en andere producten voor chefs in binnen- en buitenland. Op Horeca Expo lanceren ze een aantal creaties uit de nieuwe productlijn voor traiteurs en horeca, in de beste Adrià-traditie: Cheese Bread: 5 ambachtelijke broodjes voor de 5 kaasgroepen; Tasty Bites: unieke snacks op basis van zeewier, octopus of champignons, en hapjes in zeestervorm; Sifon-Evolution: luchtige mousses en sauzen rechtstreeks uit de sifon. Deze is 100% recyclebaar en werkt met natuurlijke drijfgassen. Crispy-Foam: merengues zoals Albert Adrià ze in zijn restaurants serveert, met extreem luchtige textuur en mooie fruit- of koffiesmaken.

ZEP INDUSTRIE S is producent en leverancier van hoogwaardige reinigings-en onderhoudsproducten voor de professionele markt. Vaatwasproducten, ontstoppers, Luchtverfrissers, Bio producten, Producten met Europees Ecolabel ! Reinigen, desinfecteren en ontgeuren volgens de HACCP kwaliteitsnorm. Met een ervaring van ruim 75 jaar biedt ZEP U de mogelijkheid samen een keuze te maken uit een waaier van topproducten om met SUCCES OPLOSSINGEN te brengen .

Afspraak op 18 november van 13 tot 14 uur in Chef’s Place op Horeca Expo.

Il y a un an, Albert Adrià était l’invité du Chefs Summit qui se déroulait à Courtrai. Il y avait donné, en direct et pendant toute la journée, devant un public abondant, des démonstrations sur sa manière de cuisiner. Et le lundi 18, il se trouvera sur la place des chefs (Chef’s Place) d’Horeca Expo en compagnie de Dirk Peeters et de Rudi Van Beylen de R&D Food Revolution. Ils ont uni leurs forces au sein de cette société R&D Food Revolution et ont développé de tout nouveaux mets raffinés qu’ils viennent présenter. Albert Adrià, le frère de Ferran, fait partie du gratin culinaire international et doit surtout sa notoriété à elBulli, à Tickets ainsi qu’à plusieurs autres concepts de restaurants à Barcelone et dans les environs. Rudi Van Beylen, quant à lui, est l’âme du restaurant Hof ten Damme à Kallo ainsi que le co-fondateur de NorthSeaChefs. Dirk Peeters, enfin, est la force qui bouillonne de dynamisme derrière Didess, le producteur de biscuits dessert raffinés, de décorations et d’autres produits pour les chefs coqs belges et étrangers. À l’occasion d’Horeca Expo, ils vont lancer plusieurs de leurs créations sorties tout droit d’une nouvelle ligne de production destinée aux traiteurs et au secteur horeca, dans la plus pure tradition Adrià : Cheese Bread : 5 petits pains artisanaux pour les 5 groupes de fromages ; Tasty Bites : des snacks uniques à base d’algues, de poulpe ou de champignons, et des bouchées en forme d’étoiles de mer ; Sifon Evolution : des mousses et des sauces légères directement sorties du siphon. Ce dernier est 100% recyclable et fonctionne avec des gaz propulseurs naturels. Crispy Foam : des meringues telles qu’Albert Adrià les sert dans ses restaurants, qui présentent une texture extrêmement légère et se déclinent dans de merveilleuses saveurs de fruits ou de café.

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Rendez-vous le 18 novembre de 13 à 14 heures, sur la Chef’s Place d’Horeca Expo.

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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS

■ Smahrt – metz expo (F) Van/Du 10/11 tot/au 13/11/2013 Vakbeurs voor de voedings-, hotel- en restaurantsector / Salon des Métiers de l’Alimentation & de l’Hôtellerie-Restauration www.metz-expo.com

■ GaStronomie - Utrecht (nL) Du/van 11/11 au/tot 12/11/2013 Gastronomische vakbeurs Salon professionnel de la gastronomie www.gastronomie.nl

■ open DeUr DaGen Dewit wijnen: Du/van 16/11 au/tot 17/11/2013 16/11 de/van 14u à/tot 21u 17/11 de/van 11u à/tot 20u Feestzaal Ten Druive Brusselsesteenweg 264 - 3090 Overijse www.dewitwines.be

■ horeca expo – FLanDerS expo Gent Du/van 17/11 au/tot 21/11/2013 Vakbeurs voor de horeca- en cateringsector Salon professionel de l’horeca et du catering www.horecaexpo.be

■ horeca inSpiratie Gorinchem eVenementenhaL Gorinchem (nL) Du/van 26/11 au/tot 28/11/2013 Hét ontmoetingspunt voor de horeca, zorginstellingen & catering Le point de rencontre pour l’horeca, les établissements de santé & le catering www.evenementenhal.nl/gorinchem/ beurzen/view/175

■ horecaVa amSterDam (nL) Du/van 13/01 au/tot 16/01/2014 Vakbeurs voor de grootkeukens en de horeca / Salon professionnel pour les cuisines collectives et l’horeca www.horecava.nl

■ SiGep – rimini (it) Van/Du 18/01 tot/au 22/01/2014 Internationale beurs voor ijs, patisserie en artisanale bakkerij Foire internationale pour glaces, pâtisserie et boulangerie artisanale www.sigep.it

■ horeca VaKDaGen – wareGem (B) Van/Du 20/01 tot/au 22/01/2014 Nieuwe beurs voor professionals uit de horeca Nouvelle foire pour les professionnels de l’horeca www.horecavakdagen.be

■ rhex horeca expo, rimini (i) Van/du 02/02 tot/au 05/02/2014 Internationale vakbeurs voor de horeca Salon international pour l’horeca www.rhex.it

■ SieL – pariS (F) Van/tot 10/02 tot/au 12/02/2014 Internationale beurs van uitrusting en diensten voor de hotelsector, restauratie en collectiviteiten Salon international des équipements et services pour le secteur hôtelier, la restauration et les collectivités www.siel-expo.com

■ VenUez 13Be – antwerpen (B) Van/Du 17/02 tot/au 18/03/2014 Vakbeurs voor de barwereld Salon professionnel pour le monde du bar www.venuez.be

■ SUcceSS-FooD – pariS-norD ViLLepinte France (F) Du/van 08/03 au/tot 12/03/2014 Beurs van de hedendaagse restaurantsector Salon de la restauration contemporaine www.success-food.com

■ horecateL - marche-en-Famenne Du/van 09/03 au/tot 12/03/2014 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector / Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be - www.wex.be

■ internorGa – hamBUrG (D) Van/du 14/03 tot/au 19/03/2014 Internationale vakbeurs voor hotels, gastronomie, grootkeukens en brood- en banketbakkerijen Salon international pour l’hôtellerie, la gastronomie, les cuisines collectives, les boulangeries et pâtisseries www.internorga.com

■ prowein - meSSe DUSSeLDorF (D) Van/du 23/03 tot/au 25/03/2014 Internationale beurs voor wijn en sterkedrank Foire internationale pour vins et spiritueux www.prowein.com

■ eQUip’hoteL – pariS (Fr)

Van/Du 16/11 tot/au 20/11/2014 Vakbeurs voor horeca & collectiviteiten Salon professionnel pour l’horeca et les collectivités www.equiphotel.com

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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21 NOVEMBER 2013

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19u

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