Horeca Magazine 133 / dec 2013 by Services Pro

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Onze troeven

NR 133  DECEMBER/DECEMBRE 2013

HORECAVAKDAGEN BREDENE

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

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voorwoord

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ava n t- p r o p o s

henri wynants

Evenwicht / Équilibre

k krijg veel post. Gelukkig minder en minder papier, maar ruim tweehonderd mails per dag is niet uitzonderlijk. Dat is goed, want op die manier blijven wij op de hoogte. Het overgrote deel van die binnenstromende informatie komt van PR- en communicatiebureau’s. Die worden door bedrijven ingehuurd tegen riante honoraria, om er voor te zorgen dat hun opdrachtgever zoveel mogelijk in de belangstelling komt. Om hun opdrachtgever te plezieren produceren zij eerst en vooral zoveel mogelijk zogenaamde persberichten. Over belangrijke onderwerpen zoals daar zijn: een ander model van bierflesjes, een nieuwe kleur verpakking, en andere wereldschokkende dingen van dergelijk niveau. Enkele dagen later telefoneren ze dan. Of ik het bericht goed ontvangen heb, en of ik er iets mee denk te doen? Soms gaan ze echt aandringen, druk uitoefenen. Op dat moment denk ik aan mijn lezers. Want de vraag is: wat heeft mijn lezer aan dat nieuws? Dat, en alleen dat, bepaalt of ik overweeg om de informatie op te nemen. En laat ik dan eerlijk zijn: een ander model bierflesje vind ik echt niet wereldschokkend.

e reçois beaucoup de courrier. De moins en moins sur papier, heureusement, mais il n’est pas rare que ma boîte à messages réceptionne plus de deux cents e-mails par jour. Tant mieux, c’est comme cela qu’on reste à la page. La majorité de ces informations sont bombardées par des agences de RP ou de communication grassement payées par des entreprises pour augmenter autant que possible leur visibilité. Pour faire plaisir à leur donneur d’ordre, elles produisent avant tout un maximum de communiqués de presse. Sur des sujets aussi cruciaux que la sortie d’un nouveau modèle de bouteille de bière, une nouvelle couleur d’emballage et autres nouvelles fracassantes de cette ampleur. Quelques jours plus tard, elles m’appellent pour savoir si j’ai bien reçu le message et si j’envisage d’en faire quelque chose... Parfois, elles se montrent insistantes, lorsqu’elles ne font pas carrément pression. C’est alors que je pense à mes lecteurs. Car toute la question est là : en quoi cette nouvelle peut-elle les intéresser ? C’est cela, et seulement cela, qui guidera ma décision de relayer ou non l’information. Et pour être franc, je ne pense pas qu’un nouveau modèle de bouteille de bière relève de la plus haute importance !

Héél veel bedrijven bieden hun diensten aan de horeca aan, en willen dat aan de potentiële klanten laten weten via dit magazine. Of dat kan? Dat hangt van henzelf af. Want hoe meer adverteerders wij hebben, hoe meer bladzijden wij kunnen drukken. Dit magazine wordt namelijk iedere maand gratis verdeeld in een oplage die deze van veel ‘ernstige’ magazines ruimschoots overtreft. Maar het maken van dit magazine kost veel geld: redactie, administratie, vertaling, opmaak, druk en verzending. En daar moeten inkomsten tegenover staan, tenminste genoeg om de kosten te dekken, en liefst ook nog een beetje winst voor de uitgever. Er moet evenwicht zijn. U werkt toch ook niet gratis?

Nombreuses sont les entreprises qui proposent leurs services à l’horeca et veulent le faire savoir aux clients potentiels par le biais de ce magazine. Est-ce possible ? Cela dépend d’eux. Car plus nous avons d’annonceurs, plus nous avons de pages à imprimer. Ce magazine est en effet distribué gratuitement tous les mois à un tirage qui dépasse largement celui de nombreux magazines ‘sérieux’. Mais sa production coûte cher : en frais de rédaction, d’administration, de traduction, de mise en page, d’impression et d’expédition. Autant de dépenses auxquelles il faut opposer des recettes, du moins suffisamment pour les couvrir, et si possible avec un petit bénéfice pour l’éditeur. Question d’équilibre. Vous ne travaillez pas gratuitement non plus, j’imagine ?

Als u vindt dat uw product echt wel aandacht waard is, moet u dit nog eens herlezen. Maar via duurbetaalde persagenschappen druk op ons uitoefenen, dat is echt verloren moeite. Want dat úw pagina’s betaald zouden moeten worden door uw collega’s die wél adverteren, dat vinden zij, en wij, niet erg eerlijk.

Si vous estimez que votre produit mérite vraiment de l’attention, relisez bien ces lignes. Mais vous perdez vraiment votre temps à nous mettre la pression par le truchement d’agences de presse coûteuses. Faire payer vos pages par vos confrères qui, eux, placent des annonces, est une pratique que ni eux, ni nous, ne jugeons très honnête.

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redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be DEcEMBER / DEcEMBRE 2013

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INHOUD

CO LO F O N

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CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Solange Tastenoye, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress DeckersSnoeck Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s) per jaar/par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

■ FOCUS

06 Gedistilleerd Spiritueux 10 Charcuterie La charcuterie 16 Heerlijke hap Succulents petits en-cas 22 Klein keukenmateriaal Petit matériel de cuisine 28 Afwassen voor je plezier? La vaisselle, bientôt un plaisir ?

■ TA ST E

36 De keuken van... / La cuisine de ... Restaurant Philippe Fauchet 50 Cocktails UBB 52 Koffie Café 55 Broodjes Petits pains 62 Tussendoortjes Goûters

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■ REPORTAGES

074 Horeca Expo 078 Feest Metro 082 World Chocolate Masters 0860Authenticité à son apogée Bavik 0900HKC L’avenir est à l’automatisation 094 Nieuwe diepvriesketen Picard 096 Robot Cook 1000Candle Concepts 102 Belize Corporate 106 Kassasysteem Caira

110 Worldline 114 Viskok van het jaar Cuisinier de poisson de l’année 116 Chefs van de toekomst Chefs du futur 126 Cuisson d’Or

■ WIJN • VIN

120 ColecciÓn de Finos

■ EN VERDER • MAIS ENCORE 122 Juridisch Juridique 128 Autoreca Kia Hybride 130 Mysterie Misère 131 Column Chronique 132 News & products 146 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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FOCUS

Wa lt e r B r i e r s

Gedistilleerd Spiritueux Het volume sterkedrank dat we verbruiken, is klein maar blijft stabiel. Le volume de notre consommation d’alcools forts est modeste, mais reste stable.

Aperitief

Apéritif

Vincent Hermans kent de markt heel goed als commercieel manager van een groot wijnhuis. Hij bevestigt deze vaststelling, maar

Directeur commercial d’une grande maison de vin, Vincent Hermans connaît le marché comme sa poche. Il confirme ce constat, mais pointe aussi une

e drinken in België steeds minder alcohol. dat is voornamelijk te wijten aan een gevoelige daling van de bierconsumptie en dan meer bepaald pils. We bestellen vaker een glaasje of een fles wijn dan vroeger, het aandeel van gedistilleerd blijft nagenoeg onveranderd.

ous buvons de moins en moins d’alcool en Belgique. Un phénomène qui s’explique essentiellement par une baisse sensible de la consommation de bière, en particulier la pils. Si nous commandons plus volontiers un verre ou une bouteille de vin qu’avant, la part des spiritueux reste pratiquement inchangée.

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baisse des chiffres de vente dans l’horeca : « En tout cas en ce qui concerne les spiritueux traditionnels comme le cognac et le whisky. La consommation en baisse de boissons populaires comme le porto et le sherry ne fait encore qu’accentuer cette chute. Autrefois, les menus étaient toujours arrosés d’un apéritif, d’une bouteille de vin et d’un pousse-café. Cette époque est révolue. S’il est vrai qu’on continue à commander une bouteille de vin, on s’en sert également pour l’apéro, et on garde encore un petit verre sous la pédale comme digestif. »

Bénéfice

merkt op dat de verkoopcijfers in de horeca dalen: “Zeker wat betreft de traditionele sterkedrank zoals cognac en whisky. die daling wordt alleen maar versterkt door een krimpend verbruik van populaire dranken zoals porto en sherry. Vroeger werd een menu altijd doorgespoeld met een aperitief, een fles wijn en een pousse-café als afsluiter. dat tijdperk ligt achter ons. Men bestelt nog wel een fles wijn, maar die doet eveneens dienst als aperitief en men houdt nog een glaasje over als afsluiter.”

Winst Toch verdient gedistilleerd nog altijd een plaats achter de toog. Op sterkedrank staat geen vervaldatum en dat is mooi meegenomen. Bewaar je flessen op een droge en donkere plaats en je aankoop zal nooit verloren zijn. daarnaast zijn de winstmarges op alcohol erg aantrekkelijk. Zorg er wel voor dat je gasten zich niet bedrogen voelen. Ga niet voor de snelle winst maar vraag een eerlijke prijs. Ga ervan uit dat je klanten de prijs van een fles cognac of whisky kennen en dat ze een beetje kunnen rekenen. Mag je zomaar sterkedrank verkopen in je horecazaak? Neen, de vergunning voor sterkedrank bestaat nog altijd. Ze is gratis en je vraagt ze aan bij je gemeente. de modaliteiten kunnen per gemeente anders zijn. Bij het loket economie op het gemeentehuis krijg je de nodige informatie. Sterkedrank verkopen zonder vergunning is strafbaar, zelfs wanneer je de aanvraag hebt gedaan maar de toelating nog niet gekregen. Straffen variëren van een boete tot de sluiting van je zaak. Ook de verkoop aan minderjarigen is ten strengste verboden. Voor sterke alcoholische dranken is deze in België vastgelegd op 18 jaar. In Nederland overwegen sommige horecazaken om minderjarigen de toegang tot hun etablissement te weigeren. er is meer dan eens vastgesteld dat een volwassene alcohol aankoopt en daarna doorgeeft aan minderjarigen. Als uitbater blijf je dan verantwoordelijk, ook al doe je zelf in principe niets verkeerd. een ander fenomeen dat steeds moeilijker te bestrijden is, zijn de van thuis meegebrachte flessen whisky of andere sterkedrank. Jongeren bestellen een cola en maken er in het geniep een cocktail van. Heel erg nadelig voor je zaak en wanneer de jongeren betrapt worden, kan dit ook voor de uitbater gevolgen hebben.

Glas Net zoals je bier in een speciaal glas serveert, doe je dat ook met sterkedrank. Voor de meeste dranken is het duidelijk welk glas je moet gebruiken: jenever heeft zijn speciale druppelglas, al dan niet

Pourtant, les spiritueux méritent toujours leur place derrière le comptoir. Ils ne sont pas frappés d’une date de péremption, ce qui est un très bon point. Si vous conservez vos bouteilles dans un endroit sec et à l’abri de la lumière, votre achat ne sera jamais perdu. D’autant que les marges bénéficiaires sur l’alcool sont très attractives. Le tout, c’est de veiller à ce que vos clients ne se sentent pas dupés. Ne cherchez pas le gain rapide mais demandez un prix correct. Partez du principe que vos clients connaissent le prix d’une bouteille de cognac ou de whisky et qu’ils savent compter. N’importe quel établissement horeca a-t-il le droit de vendre des alcools forts ? Non, la vente d’alcools est toujours soumise à l’obtention d’une autorisation, qui est gratuite et s’obtient auprès de l’administration communale. Les modalités peuvent varier d’une commune à l’autre. Le guichet économie de la maison communale vous donnera toutes les informations utiles. La vente de spiritueux sans autorisation est punissable, même si vous avez introduit la demande mais pas encore obtenu l’autorisation. Les sanctions vont de l’amende à la fermeture de votre établissement. La vente aux mineurs est strictement interdite, elle aussi. Pour les alcools forts, la limite d’âge est fixée à 18 ans en Belgique. Aux Pays-Bas, certains entrepreneurs horeca envisagent de refuser l’accès à leur établissement aux mineurs. Il est arrivé plus d’une fois qu’un adulte commande de l’alcool et le refile ensuite à des mineurs. En tant qu’exploitant, vous restez responsable, même si en principe vous n’avez rien fait de mal. Autre phénomène de plus en plus difficile à combattre : les bouteilles de whisky ou autres alcools forts que l’on emporte de chez soi. Certains jeunes commandent un coca et le transforment vite fait en cocktail. C’est très mauvais pour la réputation de votre établissement, et lorsque ces jeunes se font pincer, les conséquences peuvent être lourdes pour l’exploitant.

Quel verre ? Il en va des spiritueux comme des bières : on ne les sert pas dans n’importe quel verre. Pour la plupart des alcools, le choix du verre est évident : le genièvre a son verre à goutte typique, avec ou sans pied. Le cognac et autres alcools forts du genre se servent dans un verre-ballon. La forme de ce verre a été conçue pour que les arômes restent bien emprisonnés dans le verre et enchantent autant les narines que les papilles. Pour le whisky, plusieurs possibilités existent. Le verre large et bas de forme cylindrique, appelé tumbler, est très couramment utilisé mais pas le plus indiqué. Les arômes disparaissent assez vite. C’est en revanche le verre idéal pour le whisky avec glaçons. Pour le whisky pur, le verre-tulipe constitue une meilleure alternative. Moins solide que le tumbler, il permet néanmoins au whisky de mieux libérer ses arômes. La dose de spiritueux à servir peut varier d’un breuvage à l’autre, mais >>

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gedistilleerd - spiritueux

op een voetje. cognac en andere gelijkaardige sterkedrank serveer je dan weer in een bel. Het glas is zo gemaakt dat de aroma’s mooi in het glas blijven zodat je zowel met de neus als de smaakpapillen kan genieten. Bij whisky zijn er diverse mogelijkheden. Het brede, lage, cilindervormige glas, de zg. tumbler, wordt vaak gebruikt maar is niet het meest ideale. de aroma’s verdwijnen vrij snel. Het is het aangewezen glas voor whisky met ijsblokjes. een beter alternatief voor whisky puur is een tulpglas. Het is minder stoer dan een tumbler maar de aroma’s van de whisky komen beter tot hun recht. de hoeveelheid sterkedrank die je schenkt, kan variëren per drank, maar bedraagt doorgaans 3,5 cl. Wanneer je met personeel achter de bar werkt, is het misschien aangewezen om te werken met een toestel dat steeds dezelfde en juiste hoeveelheid serveert. Op die manier verhinder je dat sommige klanten bevoordeeld worden. eén centiliter extra lijkt misschien een peulschil, maar je geeft dan wel telkens 25% gratis weg. Uiteindelijk ben jij als uitbater diegene die beslist wie gratis drinkt en niet je personeel. Toch iets om over na te denken.

Cocktails Het verbruik van de klassieke sterkedrank in de horeca is misschien gedaald, toch is het niet helemaal verdwenen. cocktails zijn momenteel heel erg hip en het is dan ook een goed idee hier wat meer aandacht aan te schenken. Voornaamste voorwaarden zijn kwaliteit en creativiteit. Iedereen kent de klassiekers. Je gasten weten dan ook wat ze mogen verwachten. Als je het over een originele boeg wilt gooien, is het geen slecht idee om elke maand met een nieuwe creatie op de proppen te komen, je gasten hebben dan iets om naar uit te kijken. en valt een bepaalde creatie erg in de smaak, dan laat je deze gewoon op de kaart staan. Het is overigens een mooie gelegenheid om je klanten hierin te betrekken. Laat ze zelf iets voorstellen en de beste cocktail komt op de kaart. Voorzie een prijs voor de winnaar. Niet onbelangrijk: zorg voor een goede bartender. een beetje show achter de toog mag altijd, maar wanneer het druk is, moet die snel kunnen werken. Stel een gevarieerde kaart samen, maar

avoisine généralement les 3,5 cl. Lorsque vous travaillez au bar avec du personnel, l’utilisation d’un doseur peut s’avérer intéressante puisqu’il permet de servir toujours la même et juste quantité. Vous éviterez ainsi de favoriser certains clients. Un centilitre supplémentaire peut paraître dérisoire, mais c’est comme si vous faisiez à chaque fois cadeau de 25% au client. En tant qu’exploitant, c’est tout de même à vous, et non à votre personnel, de décider qui peut consommer sans payer. À méditer.

Cocktails Si la consommation des spiritueux classiques a chuté dans l’horeca, elle n’a pas disparu pour autant. Les cocktails ont terriblement la cote en ce moment, et il n’est pas inutile d’y accorder davantage d’attention. La qualité et la créativité sont les critères les plus importants. Tout le monde connaît les grands classiques. Vos clients savent donc quelles exigences émettre. Si vous voulez jouer la carte de l’originalité, pourquoi ne pas sortir une nouvelle création par mois ? Voilà une bonne idée pour fidéliser vos clients. Et si telle création plaît vraiment, il ne vous reste plus qu’à la laisser figurer sur la carte. C’est par ailleurs une belle occasion d’impliquer vos clients. Invitez-les à proposer eux-mêmes une création et inscrivez le cocktail gagnant sur votre carte. Prévoyez un prix pour le lauréat. Détail important : engagez un bon barman. Un peu de spectacle derrière le comptoir n’est jamais interdit, mais quand il y a foule, il doit pouvoir travailler vite. Composez une carte variée, mais n’oubliez pas que le service

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denk er aan dat alles vlot gemaakt moet kunnen worden. Bij het creëren van cocktails mag je enkele zaken niet uit het oog verliezen: het zijn vooral de jongeren die graag cocktails bestellen en die zijn voornamelijk op zoek naar nieuwigheden. Het valt op dat ze niet kiezen voor de drank die ze in de barkast van hun ouders aantreffen en het bestelgedrag wordt heel erg beïnvloed door trends. enkele jaren geleden moesten het alcoholpops zijn, denk maar aan de breezers. daarna kwam wodka met een powerdrankje, en nu moet je absoluut gin in de rekken hebben staan want gin-tonic is helemaal hip. Je moet de mensen laten kiezen en dat geldt zowel voor de gin als voor de tonic.

Koffie cocktails zijn niet de enige dranken waarin sterkedrank verwerkt wordt. Ook de speciale koffies doen het in dit seizoen uitstekend. Misschien is het een goed idee een wisselende koffiekaart voor te stellen. er is duidelijk interesse want het aantal koffiebars groeit onstuitbaar. French coffee (met sinaasappellikeur) en Irish coffee (met whisky) zijn klassiekers, maar ook hier kan je creatief te werk gaan. Waarom ga je niet eens op zoek naar een lokale sterkedrank en verwerk je die in je koffie? en niemand houdt je tegen om deze lokale drank ook gewoon op de kaart te zetten. Bij een verwenkoffie serveer je dan weer naast een koffie en een gebakje ook een klein glaasje amandellikeur, advocaat of een sterkedrank. Gedistilleerd mag dan misschien niet de meest populaire drank in de horeca zijn, toch verdient deze categorie de nodige aandacht. Je kan er goed geld mee verdienen en dat moet in deze tijden wel…

doit suivre. Certains aspects sont à prendre en compte lorsqu’on crée des cocktails : ce sont souvent les jeunes qui commandent des cocktails, et la plupart sont à l’affût de nouveautés. Notez qu’ils choisiront tout sauf la boisson présente dans l’armoire de leurs parents et que leur comportement d’achat est fortement influencé par les modes. Il y a quelques années, la tendance était aux alcopops (pensons aux breezers). Ensuite, ce fut au tour de la vodka allongée à la boisson énergisante, et aujourd’hui, il faut absolument avoir du gin dans ses rayons car le gin-tonic est très branché. Il faut laisser le choix aux gens, que ce soit pour le gin ou le tonic.

Café Les cocktails ne sont pas les seules boissons à intégrer des alcools forts. Les cafés originaux ont eux aussi énormément de succès en cette saison. Pourquoi ne pas proposer une carte de cafés saisonnière ? Vous frapperez dans le mille, à l’heure où les bars à café poussent comme des champignons. Le French Coffee (à la liqueur d’orange) et l’Irish Coffee (au whisky) sont des classiques, mais une fois encore, place à la créativité. Et si vous partiez à la découverte d’un spiritueux local et que vous en agrémentiez votre café ? Rien ne vous empêche d’ailleurs d’ajouter cette boisson locale à votre carte. Vous voulez servir un café-plaisir ? Accompagnez-le d’une gourmandise et d’un petit verre de liqueur d’amande, d’advocaat ou d’une autre petite goutte... Les spiritueux ont beau ne pas être les boissons les plus populaires dans l’horeca, cette catégorie mérite néanmoins notre attention. Elle peut vous valoir de beaux bénéfices, ce qui n’est pas du luxe par les temps qui courent…

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Henri Wynants

Charcuterie verdient zijn plaats La charcuterie mérite sa place

harcuterie lijkt voor veel koks iets te zijn dat je uitsluitend ’s morgens serveert. Of als beleg op broodjes voor het personeel. Volkomen ten onrechte, want goede charcuterie is een kunstwerk, de charcutier heeft daar meer werk aan gehad dan veel koks investeren in hun gerechten, en de juiste smaak is ontstaan door eeuwenlange ervaring. Natuurlijk hoort goede charcuterie op een ontbijtbuffet, bij een broodjesmaaltijd, maar ze kan ook ingezet worden in de keuken. een cordon bleu of witloofrolletjes zijn natuurlijk de voorbeelden die er uit springen, maar charcuterie biedt veel meer mogelijkheden dan dat.

our bon nombre de chefs coqs, la charcuterie semble être un produit que l’on ne sert qu’au petit-déjeuner. Ou bien comme garniture de sandwiches pour le personnel. Cette opinion est tout à fait injustifiée car la bonne charcuterie est une œuvre d’art et la produire exige du charcutier bien plus de travail que les efforts que fournissent les cuisiniers pour confectionner leurs plats, et il a fallu des siècles de savoir-faire et d’expérience pour aboutir à la saveur correcte. Nous ne nions pas que la bonne charcuterie trouve tout naturellement sa place sur un buffet de petit déjeuner, ou qu’elle puisse agrémenter un repas sandwich, toutefois, on peut

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Gezouten, gedroogd, gerookt Waarschijnlijk is de beste omschrijving van charcuterie een vleesof visbereiding die haar smaak en consistentie krijgt door een omschreven receptuur, rijping tussen het slachten en versnijden, en de uiteindelijke consumptie. die bereiding kan heel eenvoudig lijken: zoals droge hammen die gezouten of gepekeld worden, en nadien gedroogd. Voor goede ham wordt zeezout gebruikt, of ook wel nietrietpekelzout om een mooie kleur te behouden. de meest gekende types zijn de Italiaanse parma- en San danieleham, de spaanse Ibérico en serrano, de Westfaalse ham uit duitsland, of de vele Franse soorten. en niet te vergeten de belgische droge hammen. In vochtige streken zoals de Ardennen, Tirol, het Zwarte Woud, de Jura of Noord-Italië was de omgeving te vochtig om dergelijke hammen lang te bewaren, daarom werden ze ook nog gerookt. en hoewel vandaag de techniek toelaat overal eender welk klimaat na te bootsen, zijn die tradities overeind gebleven. droge hammen zijn ook vandaag nog toppers op buffetten of bij een ontbijt met een regionaal tintje. maar ook als ingrediënt in veel bereidingen: denk maar aan een saltimbocca. Of aan de onzalige mode om peperdure Ibéricoham te drogen tot een soort chips om ze dan als garnituur ergens op te planten. Van verspilling van goede ham gesproken! een andere categorie zijn de gegaarde hammen. die kunnen gekookt, ovengebakken, gebraiseerd, gegrild... zijn. de aangeboden

également l’utiliser en cuisine. Un cordon bleu ou des chicons au gratin constituent évidemment des exemples qui nous viennent automatiquement à l’esprit, mais la charcuterie offre bien plus de possibilités que cela.

Salée, séchée, fumée La meilleure manière de définir la charcuterie est probablement de la décrire comme une préparation à base de viande ou de poisson, qui obtient sa saveur et sa consistance grâce à une recette bien spécifique, à une maturation entre l’abattage et la découpe et la consommation finale. Cette préparation peut paraître extrêmement simple : comme pour les jambons secs qui sont salés ou mis dans une saumure avant d’être séchés. Pour fabriquer un bon jambon, on utilisera du sel de mer, ou bien aussi du sel nitrité pour saumure afin de lui conserver une belle couleur. Les types de jambon les plus connus sont le jambon de Parme et San Daniele d’Italie, l’Ibérico et le Serrano d’Espagne, le jambon de Westphalie d’Allemagne, ou encore les nombreuses variétés de jambons français. Et n’oublions pas les jambons secs belges. Dans les régions humides comme les Ardennes, le Tyrol, la Forêt Noire, le Jura ou le Nord de l’Italie, l’environnement était trop humide pour conserver longtemps de tels jambons, c’est pour cette raison qu’on les fumait aussi. Et bien que la technique permette aujourd’hui de reproduire partout n’importe quelles conditions climatiques, ces traditions >> ont perduré.

... heerlijk als charcuterie TIP

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FOCUS

CHARCUTERIE

diversiteit is enorm: waar we ons tot voor enkele decennia tevreden moesten stellen met Praagse ham of Yorkham, bestaat er nu een schier onoverzichtelijk aanbod van hammen die op allerlei wijzen gekruid en gegaard zijn. Soms, maar niet altijd, gaat het dan over échte ham, in veel gevallen bestaat de ‘ham’ uit stukken vlees die gemalaxeerd worden met een bindmiddel, in een vorm worden samengeperst, en dan gegaard. een aparte vermelding verdient hier wel het spek. Vroeger voedsel voor armelui en boeren, vandaag is spek zo duur als varkenshaasjes. We hebben namelijk de lekkere smaak van spek herontdekt. meestal dan wel gekruid, gebraiseerd, gemarineerd, gerookt... om dan te verwerken in gerechten waarin spek voor smeuïgheid zorgt. een zuurkool of stamppot zonder spek is ondenkbaar, en gelakt spek is een topper geworden in de sterrenkeukens. Wanneer van een karkas van een dier de edele stukken zijn verkocht, rest er natuurlijk nog vlees en vet. Traditioneel worden die gebruikt in de charcuterie, gemalen of gecutterd. Voedingstechnisch zijn deze delen niet minderwaardig, maar omwille van de gebruikte grondstof zijn ze meestal goedkoper en onvermijdelijk vetter. dat hoeft ook weer niet overdreven te worden: van charcuterie ga je geen kilo’s eten. Overigens: de kwaliteit van worst en charcuterie wordt minder bepaald door het vetgehalte van het gebruikte vlees dan door de afwezigheid van allerlei scheikundige toevoegsels. er zijn charcuteriebereidingen waar maar heel weinig vlees in zit, er wordt zelfs (ongezond) gehard palmvet toegevoegd, net als sojameel en cellulose. Het is aan de chef om wat dit betreft onverbiddelijk te zijn bij de selectie. Wees streng, durf technische fiches te vragen aan uw leverancier en kies voor degelijke vleeswaar, niet voor een discountprijs.

Allemaal worst? Veel charcuterie komt in de markt onder vorm van worsten, verschillend van vorm en kruiding, al dan niet gerookt of gekookt. Alleen reeds duitsland heeft zowat 2.000 soorten! Sommige worsten zijn ware delicatessen: de sterk gerookte morteauworst uit Franche-comté wordt door veel sterrenkoks ingezet om een extra kruidig accent aan bereidingen te geven, ook bij vis. In Nederland worden in de winter dagelijks honderdduizenden Gelderse rookworsten gegeten, deze van de Hema heeft een ware vedettenstatus. maar ook belgië heeft zijn speciale worstsoorten, waarvan sommigen inmiddels erkende streekproducten zijn, zoals de Ardense worst, de Lokerse paardenworst en de cervela uit eppegem. Terrines, patés, galantines, aspics en andere vleesbroden horen eigenlijk onder hetzelfde hoofdstuk thuis. Alleen wordt de vulmassa niet in darm verpakt maar in kommen en daarna in de oven of in een stoombad sousvide gegaard. bij patés bestaat de bereiding uit vlees en lever.

Ook zonder varken Uit wat voorafgaat, zou je kunnen afleiden dat charcuterie uitsluitend wordt bereid uit varkensvlees. dit klopt uiteraard niet: ook kalkoen, kalf, paard, lam, ezel, kip, wild... worden in de worst gedraaid, of gepresenteerd als alternatief voor gedroogde of gekookte ham. In madrid zagen we gedroogde hammen van kalfs-

Aujourd’hui encore, les jambons secs constituent des produits vedettes sur les buffets ou pour donner au petit déjeuner un accent régional. Mais ils interviennent aussi comme ingrédient dans de nombreuses préparations : songez par exemple à un ‘Saltimbocca’. Ou encore à la mode fâcheuse de faire sécher du jambon Ibérico, hors de prix, jusqu’à ce qu’il se transforme en une sorte de chips afin de le planter sur un plat en guise de garniture. Ou comment gaspiller du bon jambon ! Les jambons cuits sont une autre catégorie de produits de charcuterie. Ils peuvent être cuits, cuits au four, braisés, grillés…. La diversité de l’offre est immense : alors que nous devions nous contenter, voici quelques dizaines d’années, du jambon de Prague ou de York, il existe maintenant une offre quasi infinie de jambons, cuits et épicés de diverses manières. Parfois, mais pas toujours, il s’agit d’un véritable jambon alors que dans bien des cas, le ‘jambon’ se compose en fait de morceaux de viande malaxés avec un liant et compressés dans un moule avant d’être cuits. Nous accordons ici une place particulière au lard. Dans le temps, il s’agissait de la nourriture destinée aux pauvres gens et aux fermiers, aujourd’hui, le lard est aussi cher que du filet de porc. En fait, nous avons redécouvert la délicieuse saveur du lard. Il sera le plus souvent aromatisé, braisé, mariné, cuit… avant d’être utilisé dans des plats auxquels il confère de l’onctuosité. Impossible d’imaginer une choucroute ou une purée de légumes sans lard, et le lard laqué est devenu un mets vedette dans les cuisines étoilées. Une fois que l’on a vendu les parties nobles de la carcasse d’un animal, il reste évidemment encore de la viande et de la graisse, qui sont traditionnellement utilisées en charcuterie, après avoir été moulues ou hachées au cutter. D’un point de vue technique, ces parties n’ont pas moins de valeur nutritive, mais elles sont le plus souvent meilleur marché et inévitablement plus grasses vu la matière première de base. Mais il ne faut pas non plus exagérer : on ne mangera pas des kilos de charcuterie. Par ailleurs, la qualité du saucisson et de la charcuterie dépend moins de la teneur en graisse de la viande utilisée que de l’absence de divers additifs chimiques. Il y a des préparations de charcuterie qui contiennent très peu de viande, on y ajoute même de l’huile de palme durcie (mauvaise pour la santé), tout comme de la farine de soja et de la cellulose. À cet égard, c’est au chef qu’il incombe de se montrer intraitable lorsqu’il fait son choix. Soyez ferme, n’hésitez pas à demander des fiches techniques à votre fournisseur et optez pour une charcuterie de bonne qualité, et non pour un prix discount.

Rien que du saucisson ? Une grande partie de la charcuterie qui aboutit sur le marché se présente sous forme de saucissons, qui diffèrent par leur forme et par leur assaisonnement, qu’ils soient cuits ou fumés. L’Allemagne à elle seule en compte quelques 2.000 sortes ! Certains saucissons sont de véritables régals : la saucisse de Morteau fortement fumée qui nous vient de Franche-Comté que de nombreux chefs étoilés emploient dans leur cuisine pour apporter une note relevée à des préparations, même dans des plats de poisson. Aux Pays-Bas, on dévore chaque jour, en hiver, des centaines de milliers de saucisses fumées de Gueldre, et celle provenant de chez Hema jouit d’un véritable statut de vedette. Mais la Belgique également possède ses saucisses et saucissons spéciaux, dont certains sont maintenant devenus des produits régionaux reconnus, comme le saucisson d’Ardennes, la saucisse de cheval de Lokeren et le cervelas d’Eppegem. Terrines, pâtés, galantines, aspics et autres pains de viande, tous ces produits appartiennent en fait à la même catégorie d’aliments. >>

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Kerst en Nieuw staan weer bijna voor de deur en iedereen maakt zich stilaan klaar voor deze gezellige dagen. Hoog tijd dus om onze eindejaarsartikelen uit te stallen. Zoekt u nog wat lekkers, een goede borrel of een origineel cadeautje? Aarzel zeker niet en kom gauw een kijkje nemen in ĂŠĂŠn van onze winkels!

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CHARCUTERIE

vlees, die op dezelfde wijze, en in dezelfde bedrijven, gezouten en gedroogd waren als Ibéricoham. en gezouten, licht gedroogde en gerookte kalfsborst wordt in de tophotels van dubai als bacon geserveerd, halal dus. Tenslotte nog dit: spijtig genoeg verdwijnen de ambachtelijke charcutiers langzamerhand. Ooit hadden we scholen waar ware meesters in dat vak opgeleid werden, maar vandaag is daar nog maar weinig van over. een dergelijke school kost enorm aan machines, en dat geld is er helaas niet meer. Anderzijds heeft belgië een aantal topbedrijven inzake charcuterie: wij exporteren hammen, patés, en worsten allerlei naar alle uithoeken van de wereld. de reden is dat veel van deze belgische bedrijven weliswaar sterk geautomatisserd hebben, maar anderzijds toch de hoogste kwaliteitsstandaarden hanteren, en dit gekoppeld aan oude, traditionele recepten. moderne producties maar met behoud van kwaliteit dus.

Charcuterie bewaren In de slagerijen moet charcuterie duidelijk afgescheiden van rauw vlees in de koeltoog liggen, en dat principe past u ook best in de keuken toe. Vermijd alleszins kruisbesmetting, leg dus wanneer u weinig koelruimte heeft, de charcuterie steeds bovenaan in de frigo. bewaar ze evenmin samen met rauwe eieren in dezelfde koelkast. Verpak na ieder gebruik de charcuterie steeds goed in folie en breng met een sticker opnieuw de THT-datum aan die op de oorspronkelijke verpakking stond. Gebakken rosbief en gebraad worden ook als charcuterie ingezet, maar zijn meestal niet doorbakken en vormen dus een risico voor kruisbesmetting met de andere charcuterie in de koeling. deze moeten dus absoluut goed verpakt worden. droge hammen en worsten worden best niet in de koeling bewaard, zij ontwikkelen zich nog. Ideaal is een goede keldertemperatuur van plusminus 12 °c. echter: sommige soorten ‘droge’ worst en salami (vooral de duitse types) bevatten teveel vocht om ze buiten de koeling te bewaren, in het slagersjargon wordt dat ‘frigosalami’ genoemd. Zij horen dus in de koeling. Hetzelfde geldt voor worsten die door verzuring verduurzaamd werden, meestal rookworst. Ook deze bewaren maar korte tijd, zelfs in de koeling, ze kunnen best in de diepvries. Lees alleszins nauwkeurig de verpakking of raadpleeg uw leverancier.

La différence réside dans le fait que le mélange préparé n’est pas présenté dans un boyau mais placé dans des récipients avant d’être cuit au four, au bain-marie ou sous vide. Pour les pâtés, la préparation se compose de viande et de foie.

Sans viande de porc également En lisant ce qui précède, on pourrait croire que la charcuterie est exclusivement confectionnée avec de la viande de porc. Cela est évidemment faux : la dinde, le veau, le cheval, l’agneau, l’âne, le poulet, le gibier… sont également transformés en saucisses ou saucissons, ou alors ils remplacent le jambon séché ou cuit. A Madrid, nous avons vu des jambons séchés de viande de veau, salés et séchés de la même manière que le jambon Ibérico et ce, dans les mêmes entreprises. Et l’on sert d’ailleurs de la poitrine de veau salée, légèrement séchée et fumée en guise de bacon dans les meilleurs hôtels de Dubaï et par conséquent halal. Un dernier point enfin : malheureusement les artisans charcutiers disparaissent progressivement. Dans le temps, nous avions des écoles où l’on formait de véritables maîtres du métier, mais aujourd’hui il n’en reste que très peu. Une école de ce type coûte extrêmement cher en machines et on ne dispose hélas plus de cet argent. D’autre part, la Belgique possède quand même plusieurs excellentes entreprises de charcuterie : nous exportons des jambons, des pâtés, et divers types de saucissons vers tous les coins de la planète. La raison en est que bon nombre de ces entreprises belges, même si elles ont fortement automatisé le travail, se fixent néanmoins les normes de qualité les plus élevées qui existent et restent fidèles à d’anciennes recettes traditionnelles. Les modes de production sont modernes mais la qualité est préservée.

Conservation de la charcuterie Dans les boucheries, la charcuterie doit évidemment être bien séparée de la viande fraîche dans le comptoir réfrigéré et vous avez tout intérêt à respecter ce principe dans la cuisine également. Évitez à tout prix toute contamination croisée et si vous ne disposez pas d’un grand espace réfrigéré, placez toujours la charcuterie dans la partie supérieure du réfrigérateur. Ne la conservez pas non plus dans le frigo où se trouvent les œufs frais. Après chaque utilisation, emballez toujours convenablement votre charcuterie dans un film alimentaire et, à l’aide d’un autocollant, réinscrivez la date de péremption qui se trouvait sur l’emballage d’origine. Le rosbif et le rôti de porc cuits au four sont également traités comme de la charcuterie, mais comme ils ne sont généralement pas cuits à cœur, il y a un risque de contamination croisée avec les autres pièces de charcuterie dans l’espace réfrigéré, raison pour laquelle il faut absolument soigneusement les emballer. Les jambons et saucissons secs se conservent de préférence hors de la chambre froide car ils continuent leur maturation. L’idéal est de les conserver à la température d’une bonne cave qui est de plus ou moins 12°C. Mais attention, certains saucissons ‘secs’ et salamis (surtout les types allemands) contiennent trop d’humidité pour les conserver hors de la chambre froide, et sont ce que les bouchers appellent dans leur jargon des ‘salamis de frigo’. Il faut donc les y conserver. Il en va de même pour des saucisses qui ont subi une salaison par acidification, le plus souvent des saucisses fumées. Elles se conservent aussi mais peu de temps, même dans la chambre froide, et il vaudra mieux les congeler. Quoiqu’il en soit lisez attentivement l’emballage du produit ou consultez votre fournisseur.

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Kom degusteren & laat u inspireren!

Horeca Kerstmarkt don. 19/12 en vrij. 20/12 HORECAFORUM

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OPENINGSUREN FEESTDAGEN zat. 21/12: zon. 22/12: ma. 23/12: di. 24/12: woe. 25/12: don. 26/12: vrij. 27/12:

8u00 tot 16u00 8u00 tot 12u00 7u00 tot 17u00 7u00 tot 16u00 GESLOTEN 8u00 tot 20u00 8u00 tot 17u00

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8u00 tot 16u00 8u00 tot 12u00 7u00 tot 17u00 7u00 tot 16u00 GESLOTEN 8u00 tot 20u00 8u00 tot 17u00

FOCUS

Wa lt e r B r i e r s

Heerlijke hap Succulents petits en-cas

Sommige restaurant- of brasserie-uitbaters halen hun neus op voor frituursnacks. Ze krijgen al te gauw de stempel minderwaardig te zijn en veel te vet. Ten onrechte. er zijn heel

Certains exploitants de restaurant ou de brasserie dédaignent les snacks de friterie. On les

nacks blijven het goed doen en geef toe: wie kan er zo nu en dan niet eens genieten van deze warme lekkernij? In een frituur worden ze samen met een pak friet besteld als maaltijd en in een café of brasserie als versnapering bij een drankje, of als aperitiefhapje. er zijn ook andere manieren om creatief uit de hoek te komen met deze te frituren snacks. de mogelijkheden zijn uitgebreid, net zoals het gamma.

es snacks continuent à cartonner et admettons-le : qui peut prétendre ne pas aimer déguster un de ces petits délices chauds de temps à autre ? Dans une friterie, on les commandera en même temps qu’un paquet de frites en guise de repas et dans un café ou une brasserie, on vous les servira pour accompagner une boisson, ou comme amusebouche à l’apéritif. Il existe encore bien d’autres manières de se montrer créatif avec ces snacks frits. Les possibilités sont immenses, exactement comme l’assortiment de produits.

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smakelijke producten op de markt, die vaak gemaakt zijn van prima grondstoffen. Bovendien zijn ze eenvoudig en snel te bereiden en de foodcost kan je gemakkelijk berekenen. Daarnaast zijn er ook weinig risico’s verbonden aan het werken met snacks. Je neemt enkel de porties die je nodig hebt en bakt ze meteen, zonder ze te laten ontdooien. Je verliest geen tijd en grondstoffen want de rest verdwijnt terug in de diepvries. Hou wél de houdbaarheidsdatum in het oog.

Voorgerecht Snacks zijn inderdaad niet enkel aantrekkelijk voor frituren en cafés. Ook in een brasserie en sommige restaurants krijgen ze steeds vaker een plekje op de kaart tussen de voorgerechten. Je spreekt er ook de kinderen mee aan: zij zullen met dit aanbod misschien sneller geneigd zijn om ook iets te bestellen. Je kan er eenvoudige maar smaakvolle voorgerechten mee presenteren. Klassiekers zijn de garnaal-, vlees- en kaaskroketten. Sommige worden door de fabrikant omschreven als artisanaal en toegegeven, het is het niet altijd even eenvoudig het onderscheid te maken tussen de diepvrieskroket en een huisgemaakte soortgenoot. Bovendien zijn er ook kroketten op de markt gemaakt van ingrediënten met naam: een kaaskroket gruyère of mozzarella klinkt toch net dat tikkeltje chiquer, net zoals een

taxe trop rapidement de produits de moindre qualité ou bien trop gras. À tort. Il y a des produits extrêmement savoureux sur le marché qui sont le plus souvent fabriqués avec des matières premières de premier ordre. Ils sont en outre simples et rapides à préparer et l’on peut aisément en calculer le food cost. Ajoutons encore qu’il y a peu de risques liés à l’utilisation de snacks. Vous ne prélevez que les portions qui vous sont nécessaires et vous les cuisez immédiatement, sans les laisser décongeler. Vous ne subissez ni perte de temps ni perte de matières premières puisque le reste réintègre sa place dans le congélateur. Veillez toutefois à bien surveiller la date limite de conservation.

En guise d’entrée Effectivement, ce ne sont pas uniquement les friteries et les cafés qui tombent sous le charme de ces snacks. Il arrive de plus en plus souvent qu’ils figurent également parmi les entrées sur la carte des brasseries ou de certains restaurants. Ils vous aideront aussi à plaire aux enfants : avec ces produits dans votre offre, les petits seront peut-être plus enclins à commander quelque chose également. Ces snacks vous permettent de présenter des entrées simples mais néanmoins savoureuses. Parmi les classiques, citons les croquettes de crevettes, de viande et de fromage. Pour certains de ces produits, le fabricant annonce qu’ils sont réalisés artisanale-

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hamkroket gemaakt van goede ham. dit zijn de traditionele kroketten. er zijn ook originele alternatieven. Seizoenkroketten bijvoorbeeld. Wij ontdekten een lentekroket met asperges en een winterkroket met zuurkool. Kan als voorgerecht, maar zelfs als hoofdgerecht. bovendien breid je hiermee het aanbod voor de vegetariërs uit. daarnaast zijn er tegenwoordig ook al heel wat biovarianten van de eerder vernoemde snacks op de markt. deze voorgerechten garneer je uiteraard volgens eigen inspiratie en het soort kroket. Wat salade, een stukje citroen en een gefrituurd bloempje peterselie zijn wel heel erg klassiek. met een beetje creativiteit maakt een chef een topper van zo een voorgerecht. daarnaast zijn mayonaise en cocktailsaus de gebruikelijke begeleiders van deze hapjes, maar heb je al eens gedacht aan een eigen saus? een huisgemaakte tartaarsaus smaakt zoveel beter. Of maak een eigen variant met zelfgekozen ingrediënten. Tot slot nog dit: veel mensen hebben moeite om te kiezen. maak het ze gemakkelijk door een gerecht te presenteren met twee of drie verschillende kroketten.

Oosters maar het kan ook anders. Oosters bijvoorbeeld. een loempia is een volwaardig voorgerecht. Je hebt ze als klein hapje uit het vuistje, maar de grotere versie is beter geschikt om in een menu te verwerken. Opgelet, want de inhoud van loempia’s kan heel erg variëren. Normaal moet je er voldoende kipfilet in terugvinden, samen met soja en julienne van groenten. deze moeten gewikkeld zijn in voldoende deeg om de stevigheid te garanderen. maar het deeg mag ook niet te dik zijn om te vermijden dat je enkel deeg proeft. Zelf eerst uitproberen is de boodschap. Zoek je het liever in het Wilde Westen? dan mag een Tex-mex salade niet ontbreken. Pikante kippenboutjes of -vleugels, spareribs of kleine brochettes met een spicy saus op een salade met

ment et il faut bien l’admettre, il n’est pas toujours aussi simple de distinguer une croquette surgelée d’une croquette maison. De plus, il existe aussi sur le marché des croquettes fabriquées avec des ingrédients qui ont un nom : une croquette au fromage de gruyère ou à la mozzarella, cela fait quand même un peu plus chic, tout comme une bonne croquette de jambon. Tous ces exemples appartiennent aux croquettes traditionnelles. Il existe également des alternatives originales. Des croquettes de saison par exemple. Nous avons découvert une croquette de printemps aux asperges et une croquette d’hiver à la choucroute. Idéales comme hors d’œuvre, elles peuvent même être servies en plat principal. Elles vous permettent en outre d’élargir votre offre pour les végétariens. Le marché propose aussi actuellement de très nombreuses versions bio de snacks déjà connus auparavant. Libre à vous de garnir ces hors d’œuvre au gré de votre inspiration et du type de croquette que vous servez. Quelques feuilles de salade, un quartier de citron et un bouquet de persil passé à la friture constituent des exemples tout à fait classiques. Mais avec un zeste de créativité, un chef parviendra à faire d’une telle entrée un plat de choix. Pour agrémenter ces snacks, on sert habituellement de la mayonnaise et de la sauce cocktail, mais avez-vous déjà pensé à créer votre propre sauce ? Une sauce tartare maison a tellement meilleur goût. Ou bien préparez-en une version personnelle avec des ingrédients que vous choisissez. Encore un petit conseil pour terminer : beaucoup de gens éprouvent des difficultés à choisir. Simplifiez-leur l’existence en présentant un plat qui combine deux ou trois croquettes différentes.

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maïs. Vergeet zeker niet de gefrituurde uienringen.

Un parfum d’orient

Buffet

Mais les snacks peuvent également se décliner autrement. À l’orientale, par exemple. Un lumpia constitue une entrée parfaitement valable. On les trouve en petit format à manger sur le pouce, mais également en version plus grande, plus appropriés pour leur intégration dans un menu. Faites toutefois attention car le contenu des lumpias peut varier énormément. Normalement, vous devriez y trouver une quantité raisonnable de filet de poulet, mélangé à du soja et à une julienne de légumes, le tout suffisamment enveloppé de pâte pour en assurer la solidité. Mais il ne faut pas que la pâte soit trop épaisse sinon c’est elle seule que vous goûterez. Mieux vaut donc les essayer vous-même avant de prendre votre décision.

Heb je een feestzaal of ben je traiteur? dan is een snackbuffet een optie. misschien niet voor de hand liggend voor alle gelegenheden, maar een verjaardagsfeest, een vrijgezellenfeest en zelfs een babyborrel zijn uitgelezen momenten om hier origineel uit de hoek te komen. eerder in dit artikel hebben we al op het ruime aanbod gewezen. Voorzie ook zeker brood, salades en groenten. en wat met een warme saus? een zacht

Et si vous préférez les saveurs du Far West ? Alors, vous ne pourrez faire l’impasse sur une salade Tex-Mex. Des bouts de côtes ou des ailes de poulet épicés, des côtes levées (spareribs) ou des petites brochettes accompagnées d’une sauce pimentée et servies sur une salade de maïs. Et n’oubliez surtout pas les rondelles d’oignons frites pour compléter le tableau ! Enfin, impossible de ne pas

en dan zijn er nog de klassieke scampi fritti. Je serveert ze als salade of voorgerecht met een slaatje en een frisse dipsaus. Wil je wat mooier dresseren, kies je voor de butterfly scampi. Sommigen zullen de combinatie van een gezonde, frisse salade met een frituursnack moeilijk kunnen begrijpen. Nochtans zijn er ook daar mogelijkheden. Wat denk je bijvoorbeeld van een pruimpje in spek gewikkeld en een gegrild geitenkaasje op een salade van groene boontjes met een honingdressing?

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mentionner les ‘scampi fritti’ classiques. Vous les servirez en salade ou en hors d’œuvre avec une petite salade et une sauce dip bien fraîche. Et si vous voulez soigner davantage encore la présentation, vous opterez pour les scampi coupés en papillon. Certaines personnes éprouveront des difficultés à comprendre que l’on associe une salade saine et fraîche à un snack frit. Cette combinaison offre pourtant pas mal de possibilités. Que penser ainsi d’un pruneau enrobé de lard et d’un petit fromage de chèvre grillé sur une salade de haricots verts agrémentée d’une sauce au miel ?

Pour le buffet Vous possédez une salle de fêtes ou bien vous êtes traiteur ? Dans ce cas, un buffet de snacks peut être un choix envisageable. Peut-être pas adéquat dans n’importe quelle circonstance mais une fête d’anniversaire, un enterrement de vie de garçon ou même une fête de naissance sont des occasions rêvées pour faire preuve d’originalité. Nous avons déjà parlé plus haut dans cet article de l’offre très vaste de produits. Si vous optez pour une telle solution, prévoyez certainement du pain, des salades et des légumes. Et pourquoi pas une sauce chaude ? Une sauce au curry doux accompagnera parfaitement un lumpia ou tout autre snack au poulet, alors qu’un produit plus épicé appellera une sauce tomate bien relevée.

currysausje gaat uitstekend met een loempia of een andere snack met kip. een meer pikante hap vraagt om een spicy tomatensaus. Wat zijn de voordelen van een buffet? de enige investering is de aankoop van een goede friteuse. Kies voor een model dat je gemakkelijk kan reinigen. denk er aan de olie of het vet regelmatig te verversen. daarnaast blijven de voorbereidingen van een snackbuffet beperkt tot een absoluut minimum. er kan niets mislukken wanneer je de baktijden respecteert en je zit met weinig of geen overschotten, je haalt immers enkel uit de vriezer wat je nodig hebt. en wanneer een schotel leeg is, kan je ze in amper enkele minuten tijd weer aanvullen. en wat het oog betreft: de creativiteit en inspiratie van de chef doen hier wonderen.

Quels avantages un buffet présente-t-il ? Le seul investissement réside dans l’achat d’une bonne friteuse. Choisissez un modèle qui se nettoie facilement. Pensez également à changer régulièrement l’huile ou la graisse. Ajoutons que les préparatifs associés à un buffet basé sur les snacks frits se réduisent à un minimum absolu. Il est impossible de rater quoique ce soit pour autant que l’on respecte les temps de cuisson et vous avez très peu de restes voire pas du tout, puisque vous ne sortez du congélateur que la quantité de produits dont vous avez besoin. Et lorsqu’un plat est vide, il vous suffit de quelques minutes à peine pour le garnir à nouveau. Quant à l’aspect visuel, la créativité et l’inspiration du chef ne manqueront pas de faire des merveilles !

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Klein Keukenmateriaal Petit matériel de cuisine

aal al de kleine toestellen weg uit de keuken en we zijn verloren. Van maatbeker tot handmixer, alle zijn ze onmisbaar. en telkens weer komen er nieuwe toestellen en gadgets op de markt.

aites disparaître tous les petits appareils de la cuisine et nous voilà perdus. Depuis le bol doseur jusqu’au mixeur manuel, ils sont tous indispensables. Et l’on voit sans cesse apparaître de nouveaux appareils et gadgets sur le marché.

Vacuüm en lage temperatuur

Sous-vide et basse température

Voor de restaurantkeuken vonden we een nieuw professioneel vacuümverpakkingstoestel zonder vacuümkamer. Zeer gunstig in prijs, maar enkel voor vacuümzakken met reliëf. deze hebben 3 lagen: de binnenlaag van polyethyleen, geschikt voor contact met voedsel, een tussenlaag van polyamide voor luchtdichtheid en een polyethyleen buiten-

Nous avons découvert un nouvel appareil d’emballage sous vide professionnel pour la cuisine des restaurants, un appareil sans chambre sous vide. D’un prix très avantageux mais uniquement pour des sacs sous vide à relief. Ces sachets présentent trois couches : la couche intérieure de polyéthylène convenant au contact avec la nourriture, une couche intermédiaire de

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laag om te beschermen tegen scheuren en perforatie. Het speciale reliëf geleidt de lucht uit de zak zodat er een beter vacuüm ontstaat. daarnaast vonden we een kooksysteem waarbij voedsel verpakt in plastic vacuumzakken middels een precies gecontroleerde temperatuur in een waterbad gegaard wordt. Het heeft een precisiethermostaat, regelbaar tot op één tiende graad tussen 45 en 95°c, compleet met 6-vaks inzetstuk en een deksel voorzien van een lucht- en waterdichte silicone afsluitrand. Verder een kleine lage-temperatuuroven, ontworpen voor het langzaam garen of regenereren van voedsel, voorzien van kerntemperatuurmeter en afzonderlijk instelbaar. Verplaatsbaar met verzonken handgrepen in de zijkanten en hermetisch gesloten met deurrubbers. de oven wordt gelijkmatig aan 4 zijden verwarmd en zorgt voor een constante en verspreide warmte. de temperatuur is op 1 graad nauwkeurig instelbaar tot 120°c, de kerntemperatuur tot 100°c. de deur is links- of rechtssluitend en heeft digitale aflezing van tijd, ingestelde en daadwerkelijke kamer- en kerntemperatuur. er is plaats voor 3 niveaus, voor zowel GN 1/1 bakken als 600x400 mm platen.

Kookmixers Op het vlak van kookmixers komen er kapers op de kust. een nieuw toestel kan alles wat de meest uitgebreide

polyamide pour assurer l’étanchéité et enfin une couche extérieure en polyéthylène pour protéger le sac des déchirures et de toutes perforation. Le relief spécial achemine l’air à l’extérieur du sac pour une meilleure mise sous vide. Nous avons également vu un système de cuisson qui cuit des aliments emballés en sacs plastiques sous vide, dans un bainmarie, à une température contrôlée avec précision. Ce système est doté d’un thermostat de précision, réglable au dixième de degré près entre 45 et 95°C, complet avec un élément à 6 compartiments et un couvercle pourvu d’un joint de fermeture hermétique et étanche en silicone. Citons encore un petit four à basse température, conçu pour la cuisson lente ou la régénération d’aliments, équipé d’une sonde et réglable isolément. Il est possible de le déplacer au moyen des poignées intégrées sur les côtés et il ferme hermétiquement grâce à des joints de fermeture en caoutchouc qui garnissent le pourtour de la porte. Le four chauffe uniformément sur quatre côtés et assure la diffusion d’une chaleur constante. La température est réglable à un degré près jusqu’à 120°C et la température au cœur des aliments, jusqu’à 100°C. La porte peut se fermer à gauche ou à droite et un écran numérique permet de lire l’heure, ainsi que les températures – ambiante et à cœur – choisies par l’utilisateur et réelles. L’espace intérieur permet la cuisson sur trois niveaux, tant pour des bacs GN 1/1 que pour des plaques de 600 x 400 mm.

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k l e i n k e u k e n m at e r i a a l - p e t i t m at é r i e l d e c u i s i n e

kookmixer kan, op het wegen na. roeren en malen, koken, stoven, sudderen en stomen, kneden en crushen... maar het verschil in prijs is dan ook aanzienlijk. In ‘pulse’ stand haalt het toestel 10.000 toeren, wat toelaat de gladste zalven te maken. Neem daarbij een instelbare temperatuur van 40 tot 130°c en vele accessoires en je hebt een kleine souschef. de nieuwste kookmachine heeft een uitneembare bedieningseenheid met kleurendisplay, toetsen en knoppen zoals op een smartphone. er bestaat een ‘app’ om gratis recepten te downloaden met interactieve berichten en geluidssignalen.

Verder... Handig is een grill boven een waterbad. Het grillen gebeurt rechtstreeks op de verwarmingselementen en is vrij vlug op temperatuur. Het overtollige vet en vocht druipt in de waterbak en kan niet aanbranden. de te grillen producten blijven mals en sappig door de stoom die ontstaat. bijzetinductieplaten en inductiewok helpen de keuken doorheen een druk moment. Tezelfdertijd herontdekken de chefs de dikke plaatstalen pannen. Al vragen ze wat meer onderhoud omdat ze kunnen roesten, eenmaal zwart geblakerd zijn het superpannen die onmiddellijk reageren op een inductievuur. We vonden een pan met ruitmotief die een steak mooi quadrilleert. de pan bestaat in 4 maten, een diameter van 28 cm en dit aan een prijs van ongeveer 10 €! Ook vonden we deksels voor gastronormbakken met siliconenrand die luchtdicht afsluiten. Ze houden voedsel vers en voorkomen lekken tijdens het transport. Ook polypropyleen gastronormbakken, luchtdicht afsluitbaar met deksels waarop een vervangbare kleurcodeclip zit volgens de HAccP normen. met speciale stiften worden op de zijkant van de bak, in de daarvoor bestemde opgedrukte vakken, HAccP-notities aangebracht. Ook messen met heft, gekleurd volgens de HAccP normen, worden aangeboden.

Les mixeurs-cuiseurs Dans le domaine des robots mixeurs-cuiseurs, on a l’embarras du choix. Un nouvel appareil peut faire toutes les opérations du robot mixeur-cuiseur le plus complet à l’exception du pesage. Mélanger et moudre, cuire, étuver, mijoter et cuire à la vapeur, pétrir et broyer… Mais il faut dire que la différence de prix est considérable. En position ‘Pulse’, l’appareil tourne à 10.000 tours, ce qui permet de réaliser les pommades les plus homogènes qui soient. Ajoutez à cela une température réglable de 40 à 130°C ainsi que les nombreux accessoires et vous disposez d’un petit ‘sous-chef’ à vos côtés. Le cuiseur le plus récent possède une unité de commande amovible avec un écran couleurs, des touches et des boutons comme celles d’un smartphone. Il existe une ‘app’ pour télécharger des recettes gratuitement avec messages interactifs et signaux sonores.

Ensuite... Un grill au-dessus d’un bac récepteur contenant de l’eau est un appareil bien pratique. On grille directement sur les éléments chauffants qui arrivent rapidement à température. La graisse excédentaire et l’eau que contiennent les aliments tombent dans le bac rempli d’eau et ne peuvent donc pas carboniser. Les produits à griller restent tendres et juteux grâce à la vapeur engendrée. Les plaques à induction d’appoint et le wok à induction seront des aides précieuses dans la cuisine pendant le coup de feu. Dans le même temps, les chefs redécouvrent les casseroles à fond épais de feuilles d’acier. Elles requièrent juste un peu plus d’entretien car elles peuvent rouiller, ou être noircies par le feu, mais à part cela, ce sont des super-casseroles qui réagissent immédiatement sur un feu à induction. Nous avons trouvé une poêle avec un motif à carreaux qui imprime un joli quadrillage sur un steak lors de la cuisson. La poêle existe en 4 dimensions, d’un diamètre de 28 cm et ce pour un prix d’environ 10 € ! Nous avons également vu des couvercles pour gastronomes, pourvus de bords en silicone qui les rendent étanches. Ils conservent ainsi la nourriture bien fraîche et évitent les fuites durant le transport. Ou encore des gastronomes en polypropylène, fermant hermétiquement avec des couvercles munis d’un clip à code couleur amovible conforme aux normes HACCP. Des crayons-feutres spéciaux permettent d’inscrire les notices HAC- >>

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FOCUS

K L E I N K E U K E N M AT E R I A A L P E T I T M AT É R I E L D E C U I S I N E

Een kapblok in kops beukenhout, versterkt met rondom een stalen band en met het uitzicht van een houten barkruk is handig in elke keuken en staat leuker dan zijn broer met polyethyleen kapblok en inox onderstel. Voor de nostalgische zielen zijn er de geëmailleerde gastronormbakken. Voor de grootkeuken is er niet veel nieuws te vinden behalve misschien een staafmixer die weer eens iets sneller draait.

Schitterende Adande koel- en vriestechnologie Spring ecologisch en economisch om met uw koeling

Onderhoud & hygiëne Kleine toestellen die niet dagelijks gebruikt worden, moeten opgeborgen kunnen worden. Ook al is het een extra mes of een microrasp. Een werkblad is geen opbergplaats en slibt regelmatig dicht tot er enkel nog een klein hoekje overblijft om te werken. Dit is onhygiënisch en belet een vlotte ‘work flow’. Het is dan ook aangewezen om de kleine toestellen een plaats te geven, liefst in de nabijheid van de plaats waar ze nodig zijn, dit uiteraard om ergonomische redenen.

De Jonkman** Brugge: “Adande is de beste koel- en vrieslade ter wereld!”

De gepatenteerde koel- en vries technologie van Adande houdt koude lucht perfect op zijn plaats. Op deze manier gaat u tot 40% minder verbruiken en maximaal gaan bewaren zonder uitdroging! De functionele ladesystemen zorgen ervoor dat u altijd het volledig overzicht behoudt. Daarnaast is ook de veelzijdigheid binnen het assortiment een grote troef. U kunt kiezen tussen één of meerdere lades. Motors zijdelings of achteraan geplaatst.

CP sur le côté du bac, dans les cases prévues à cet effet. Nous avons également rencontré des couteaux munis de poignées aux couleurs conformes aux normes HACCP. Un billot de cuisine en bois de hêtre debout, renforcé par un bord d’acier tout autour et dont l’aspect fait penser à un tabouret de bar en bois, est bien pratique dans n’importe quelle cuisine et il a une allure plus sympathique que son petit frère en polyéthylène avec piétement en acier inoxydable. Pour les âmes nostalgiques, il existe aussi les bacs gastronomes émaillés. Peu de nouveautés par contre pour la cuisine pour collectivités à l’exception peut-être d’un mixeur plongeur dont les rotations sont encore un peu plus rapides.

Adande organiseert en ondersteunt op een efficiënte manier uw uitgifte. Voor de locatie van uw Adande gelden ook geen beperkingen. U kunt ze zowel onder uw werkblad plaatsen, onder de ovens of gewoonweg tegen de muur. Adande constructietechnologie wordt afgescheiden van de bewaringszone, zo wordt snelle slijtage van de geleiders en andere onderdelen voorkomen. Daarom zijn topchefs gek op Adande!

Entretien & hygiène Les petits appareils de cuisine que l’on n’utilise pas chaque jour doivent pouvoir être rangés facilement. Même s’il ne s’agit que d’un couteau supplémentaire ou d’une micro-râpe. Une surface de travail n’est pas un endroit de rangement et elle se couvre régulièrement jusqu’à ne plus laisser qu’un tout petit coin pour travailler. Cet encombrement est contraire à l’hygiène et empêche un ‘work flow’ aisé. Aussi est-il recommandé d’attribuer une place à chacun des petits ustensiles de cuisine, de préférence à proximité de l’endroit où ils s’avèrent utiles, et ce, bien évidemment, par souci d’ergonomie.

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Frans rombouts

Afwassen voor je plezier? La vaisselle, bientôt un plaisir ? In een grootkeuken stopt de activiteit niet na het koken. er is ook de afwas, en daarbij gaat het soms over gigantische hoeveelheden, zoals in ziekenhuizen of studentenrestaurants. L’activité d’une cuisine de collectivité ne s’arrête pas à la préparation des plats. Elle se poursuit par la vaisselle, qui concerne parfois des quantités gigantesques, comme dans les hôpitaux ou les cantines d’étudiants.

at afwassen méér is dan wat heet water over de vaat sproeien, hoeven we u niet te zeggen. In elk HAccPdossier wordt de afwas uitvoerig besproken. de risicofactoren zijn hier echt niet te onderschatten, zowel bij handmatige als bij machinale afwas. Vooral in de zorgsector moet men extra voorzichtig zijn, de weerstand van de gasten kan hier zeer laag liggen. en zelfs al is

n ne vous apprendra rien en disant que le lavage de la vaisselle ne se limite pas à l’asperger d’eau chaude. Tout dossier HACCP accorde une large attention au poste vaisselle. Les facteurs de risque ne sont vraiment pas à sous-estimer, que la vaisselle se fasse à la main ou en machine. La prudence est particulièrement de mise dans le secteur des soins, où la résistance des pension- >>

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Winterhalter presenteert zich met trots – ook in uw spoelkeuken

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de afwas perfect hygiënisch gebeurd, dan nog bestaat er steeds gevaar op herbesmetting als gevolg van onvoldoende persoonlijke verzorging of onhygiënische werkwijzen van het personeel. Ook onontbeerlijk is een zeer strikt verkeersplan zonder kruisingslijnen van vuil en proper. Het eenvoudigste is uiteraard dat de gasten hun dienblad op een lopende band plaatsen die het vuil gerief dan naar de vaatwasmachine brengt, zoals in een studentenrestaurant of personeelscafetaria. maar in ziekenhuizen en rusten verzorgingstehuizen ligt het wel iets moeilijker. er is vooreerst het transport van de afdeling naar de afwasruimte: dat moet in afgesloten wagens gebeuren. maar er is nog de risicoverhogende factor dat de vaat, met nog vaak etensresten, in contact gekomen is met patiënten die mogelijk besmet zijn. Onverbiddelijke hygiëne-instructies zijn hier dus een must, voor zowel de wagens, de afwasruimtes en de opslagruimtes voor vuil en proper, als voor het personeel. en zeker niet te vergeten: het minutieuze toezicht op dit alles.

Heet, heter, heetst Wanneer de afwas in wagens aan de afwasstraat toekomt, moeten de korven op de band gezet worden. In geval de lopende band alle vaat rechtstreeks van de eetzaal naar de afwasruimte brengt, moet het personeel de korven volgens een uniform systeem vullen, en daarbij goed opletten dat alle voedsel eerst veilig verwijderd wordt. daarna begint het serviesgoed aan zijn reis door de afwasstraat, waarbij het een combinatie van mechanische, scheikundige en thermische behandelingen ondergaat. de tocht gaat door diverse zones: voorwaszone tussen 35 en 45°c, afwaszone tussen 55 en 65°c, naspoelzone tussen 80 en 85°c en tenslotte de droogzone met hete lucht op 90°c. deze temperaturen moeten nauwgezet opgevolgd worden, een industriële afwasinstallatie zit dan ook vol voelers en waarschuwingsprocedures. Ook de bandsnelheid, die de contacttijd van de vaat met het water, de producten en de hete drooglucht bepaalt, en de correcte dosering van de producten zijn zeer belangrijk. Zo dient het servies minstens 45 seconden in contact te blijven met het waswater, en de naspoeling mag slechts stoppen wanneer de vaat een oppervlaktetemperatuur van 80 tot 85°c haalt. In de droogtunnel loopt de temperatuur zelfs op tot 90°c. Om dit te garanderen moeten de ingebouwde thermometers en andere voelers regelmatig geijkt te worden, net zoals de doseringmechanismen voor de reinigings- en desinfectieproducten.

naires peut être très faible. Et quand bien même la vaisselle se ferait dans des conditions d’hygiène parfaites, le danger de recontamination subsiste toujours par suite de négligence personnelle ou de méthodes de travail non hygiéniques de la part du personnel. Il y a également lieu de prévoir un plan de circulation très strict, sans croisements entre le propre et le sale. Le plus simple, c’est bien sûr que les clients posent leur plateau sur un tapis roulant qui achemine la vaisselle sale vers le lave-vaisselle, comme dans un mess d’étudiants ou une cafétéria de personnel. Mais dans les hôpitaux et les maisons de soins et de repos, les choses sont un peu plus complexes. Il y a tout d’abord le transport de la vaisselle de l’unité vers le local à vaisselle : il doit se faire dans des chariots fermés. Mais il y a aussi le facteur de risque accru qu’une vaisselle encore couverte de résidus alimentaires ait été en contact avec des patients potentiellement contaminés. Des instructions d’hygiène inflexibles s’imposent donc ici, que ce soit pour les chariots, les locaux à vaisselle, les entrepôts de matériel propre et sale ou le personnel. Sans oublier le contrôle minutieux de toutes ces mesures.

Chaud devant Une fois la vaisselle acheminée en chariot jusqu’à la chaîne de lavage, les paniers doivent être déposés sur le tapis. Lorsque le tapis roulant amène toute la vaisselle directement de la salle à manger jusqu’au local à vaisselle, le personnel doit remplir les paniers selon un système uniforme, en prenant la précaution méticuleuse d’éliminer au préalable tous les restes alimentaires. La vaisselle entame alors son voyage à travers la chaîne de lavage, où elle subira une succession de traitements mécaniques, chimiques et thermiques. Ce parcours traverse diverses zones : la zone de prélavage entre 35 et 45°C, la zone de lavage entre 55 et 65°C, la zone de rinçage entre 80 et 85°C et enfin la zone de séchage à air chaud à 90°C. Ces températures étant à respecter scrupuleusement, les installations de lavage industrielles sont jalonnées de capteurs et de dispositifs d’avertissement. De même, la vitesse du tapis, qui détermine la durée de contact de la vaisselle avec l’eau, les produits et l’air chaud, mais aussi le dosage correct des produits, revêtent une grande importance. La vaisselle doit notamment rester en contact pendant au moins 45 secondes avec l’eau de lavage, et le rinçage ne peut s’arrêter que lorsque la vaisselle a atteint une température en surface de 80 à 85°C. Dans le tunnel de séchage, la température grimpe même jusqu’à 90°C. Pour garantir tous ces critères, les thermomètres intégrés et autres capteurs doivent être régulièrement étalonnés, tout comme les mécanismes de dosage pour les produits de nettoyage et de désinfection. >>

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daarmee is het afwasverhaal echter nog niet rond. Ook alle keukengerief moet afgewassen worden, van potten en pannen tot de messen van megamixers. Alles wat door de afwasstraat kan, gaat er ook best in, alleszins snijplanken, messen e.d. en wat er niet door kan, moet handmatig gewassen, gedesinfecteerd en nagespoeld worden. Let er hier goed op dat enkel toegelaten desinfectiemiddelen gebruikt worden. Ze zijn te herkennen aan het zogenaamde N-nummer op de verpakking. de desinfectieplicht geldt niet voor materiaal dat dient om voedsel te verhitten zoals pannen, ketels, ovens e.d. de laatste stap in de afwasprocedure is het reinigen van de afwasmachine zelf. U merkt het: afwassen met de hand, zeker in de grootkeuken, hoort er niet bij. Trouwens, wie verdraagt er de 55 en 65°c van het waswater en de 70°c van het spoelwater, die voor handmatige afwas voorgeschreven worden? Om van het risico op brandwonden maar te zwijgen.

Milieu & gebruiksgemak Voor elk soort instelling zijn er gepaste machines. Is er regelmatige aanvoer van vuil servies of niet? moeten de wastijden variabel zijn of niet? Is er een grote verscheidenheid aan vaatwerk of niet? Gespecialiseerde firma’s, en bij de bouw van een nieuwe keuken ook de keukenplanner kunnen u bijstaan om de meest geschikte afwasmachine of –straat te kiezen. bij die keuze zullen ook ongetwijfeld heel wat milieu-aspecten meespelen: energie- en waterverbruik, hergebruik van het spoelwater voor de voorwas of de afwas… Is er bij de voor- en afwas een degelijk filtersysteem om de vaste stof uit het water te halen, zodat het verbruik van water, energie en wasmiddel gereduceerd wordt? Is er een spaarsysteem voor het osmosewater? Wordt de warmte teruggewonnen om bijvoorbeeld het toevoerwater voor te verwarmen? Passen waterdruk, de hoek van de draaiarmen en dosering van de producten zich automatisch aan de vervuilingsgraad van de vaat aan? Zijn er aangepaste wasprogramma’s voor dienbladen of glaswerk? de antwoorden op deze vragen hebben een rechtstreekse invloed op het kostenplaatje. er kan immers tot 30 percent bespaard worden op het schoonwaterverbruik, en bij bepaalde modellen zelfs tot 80 percent op de producten. maar ook de personeelskost is belangrijk. moet er een personeelslid extra vroeg aanwezig zijn om de machine aan te zetten, of kan die geprogrammeerd worden? moet er personeel nablijven voor de reiniging van de machine of is die zelfreinigend? en over personeel gesproken: de nieuwste modellen afwasstraten zijn bijzonder geluidsarm, en geven veel minder warmte af dan vroeger. In een afwasruimte werken dikwijls personeelsleden die géén gemeenschappelijke taal spreken. We zien dan ook toestellen die via touchscreen met uitsluitend icoontjes te bedienen zijn. Trouwens, niet iedereen heeft dezelfde ‘toegangsrechten’ om de machine te bedienen. er zijn machines waarop men

Mais nous n’en avons pas fini avec la vaisselle. Tous les ustensiles de cuisine doivent également être lavés, des poêles et casseroles jusqu’aux lames des mégamixeurs. Mieux vaut confier à la chaîne de lavage tout ce qui peut passer à travers, à commencer par les planches à découper, les couteaux, etc. Tout ce qui ne passe pas doit être lavé, désinfecté et rincé à la main, en prenant soin de n’utiliser que les produits désinfectants autorisés. On les reconnaît au fameux numéro N sur l’emballage. Cette désinfection obligatoire ne s’applique pas au matériel servant à chauffer les aliments comme les poêles, bouilloires, fours, etc. La dernière étape de la procédure de lavage consiste à nettoyer le lave-vaisselle lui-même. Vous l’aurez compris : la vaisselle manuelle est à proscrire, surtout dans les cuisines de collectivité. D’ailleurs, qui supporte les 55 et 65°C de l’eau de lavage et les 70°C de l’eau de rinçage prescrits pour la vaisselle à la main ? Sans parler des risques de brûlures.

Environnement & confort Il existe des machines adaptées à chaque type d’institution. Quelle est la fréquence d’arrivage de vaisselle sale ? Les temps de lavage doivent-ils être variables ou non ? Y a-t-il une grande diversité de types de vaisselle ? Les firmes spécialisées, mais aussi le cuisiniste dans le cas de l’installation d’une nouvelle cuisine, vous aideront à choisir le lave-vaisselle idéal ou la chaîne de lavage la plus adaptée. Ce choix fera sans aucun doute intervenir de nombreux critères écologiques : consommation d’énergie et d’eau, réutilisation de l’eau de rinçage pour le prélavage ou le lavage… Un système de filtration qualitatif a-t-il été prévu pour le prélavage et le lavage afin de débarrasser l’eau des substances solides et de réduire ainsi la consommation d’eau, d’énergie et de détergent ? Y a-t-il un système économiseur d’eau osmosée ? La chaleur est-elle récupérée, par exemple pour préchauffer l’eau d’alimentation ? La pression de l’eau, l’angle des bras rotatifs et le dosage des produits s’adaptent-ils automatiquement au degré de souillure de la vaisselle ? Y a-t-il des programmes de lavage spécifiques pour les plateaux ou les verres ? Les réponses à ces questions auront une incidence directe sur le prix. Il est en effet possible d’économiser jusqu’à 30 % d’eau potable, et même jusqu’à 80 % de produits sur certains modèles. Mais les frais de personnel ne sont pas à négliger non plus. La présence d’un membre du personnel est-elle requise plus tôt pour enclencher la machine ou est-elle programmable ? Faut-il poster du personnel après les heures pour le nettoyage de la machine ou est-elle autonettoyante ? En parlant du personnel : les derniers modèles de chaînes de lavage sont particulièrement silencieux et dégagent nettement moins de chaleur qu’auparavant. Les membres des équipes travaillant dans le local à vaisselle parlent rarement la même langue, d’où l’émergence d’appareils commandés exclusivement via des icônes sur un écran tactile. D’ailleurs, tout le monde ne dispose pas des mêmes ‘droits d’accès’ à la machine. Certains modèles nécessitent l’introduction préalable d’un code d’accès, et ce à trois niveaux différents.

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eerst een toegangscode moet ingeven, en die zijn er op drie verschillende niveaus. een ander gebruiksgemak is het automatische logboek van alle HAccP-relevante gegevens. een bepaalde producent heeft hiervoor een speciaal hygiënedagboek ontwikkeld, waarin tevens ook alle afwijkingen tijdens de wasgang geregistreerd worden.

Potten & bestek Voor het reinigen van potten en pannen bestaan er machines met granulaattechnologie. de combinatie van schuurkorrels en (veel minder benodigd) water op 85°c maakt de karwei van het potten en pannen weken en schrobben overbodig. Alles wordt hygiënisch gereinigd zonder dat er ook maar één vuilrestje overblijft. en ondertussen kan het personeel zich aan aangenamere taken wijden. een gelijkaardig granulaat wordt gebruikt in poleermachines. daarin wordt het bestek automatische gedroogd en lichtjes gepolijst terwijl het tot 100°c verhit wordt zodat geen enkele bacterie kan overleven, zelfs niet in de kleinste hoekjes van de decoratie op het bestek. de combinatie van trillingen en contact met de granulaatkorrels, soms op basis van maïs, zorgt voor een perfect vlekkeloos resultaat, en ook eventuele roest wordt volledig weggenomen. bovendien worden zo lichte krassen op het bestek weggewerkt en blijft de oorspronkelijke glans behouden. Op de duur zou je nog voor je plezier de afwas gaan doen…

Autre élément de confort : le journal de bord automatique de toutes les données pertinentes en termes de HACCP. Un producteur a conçu à cet effet un journal de bord de l’hygiène qui enregistre également toutes les anomalies survenues en cours de lavage.

Casseroles & couverts Pour le lavage des poêles et casseroles, il existe des machines dotées d’une technologie de sablage par granules. La combinaison de granules abrasifs et d’eau (nécessaire en nettement moindre quantité) à 85°C rend inutile la corvée de trempage et de récurage des poêles et casseroles. Tout est lavé hygiéniquement, sans laisser la moindre trace de saleté. Et pendant ce temps, le personnel peut s’adonner à des tâches plus agréables. Les polisseuses à couverts utilisent des granules similaires. Elles sèchent automatiquement les couverts tout en les polissant légèrement à une température de 100°C pour qu’aucune bactérie ne puisse survivre, même dans les plus petits recoins de décoration des couverts. La combinaison des vibrations et du contact avec les granules, dont certains sont à base de maïs, produit un résultat impeccable, sans même la plus petite pointe de rouille. Les petites griffes sont en outre éliminées des couverts, qui conservent ainsi tout leur éclat d’origine. À la longue, la corvée vaisselle va finir par devenir une partie de plaisir…

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NorthSeaChef Filip Claeys

TE GAST BIJ

L’INVITÉ DU MOIS

JASON BLANCKAERT

Filip Claeys van tweesterrenrestaurant De Jonkman in Brugge ligt aan de oorsprong van het project NorthSeaChefs, een vereniging die steeds uitbreidt. Zij verkiezen te werken met niet-bedreigde wilde vis die aan land wordt gebracht door onze eigen Belgische vissers. Die vis is vangvers en de korte aanvoerlijnen zijn goed voor het milieu. Iedere maand nodigt Filip een collega-NorthSeaChef uit om te koken met de vis van de maand.

Jason Blanckaert van restaurant J.e.F. in Gent is een ijverig lid van de NorthSeaChefs. Deze Flemish Foodie en zijn vrouw Famke houden niet van rare sprongen in de keuken. Goede producten van lokale boeren en onze eigen kustvissers staan bij hem op het voorplan. Van overbodige chicanes op het bord houdt hij al helemaal niet. “Rog bevat veel gelatine en is daarom de uitgelezen vis voor koude bereidingen”, vindt hij.

Filip Claeys du restaurant deux étoiles De Jonkman à Bruges est l’initiateur du projet NorthSeaChefs, une association de chefs qui se développe de plus en plus. Ses chefs ont choisi de travailler avec des poissons sauvages, dont les populations ne sont pas menacées et qui sont remontés par nos pêcheurs belges. Ce poisson est tout frais et les courts délais d’acheminement sont appréciales pour l’environnement. Chaque mois, FIlip invite un collègue NorthSeaChef à cuisiner le poisson du mois.

Jason Blanckaert du restaurant J.e.F à Gand est un membre actif de l’association. Ce Flemish Foodie et son épouse Femke n’aiment pas trop les fantaisies en cuisine. De bons produits, provenant de producteurs locaux et les poissons, fournis par nos pêcheurs sont ses ingrédients préférés. Les chichis dans l’assiette, ce n’est pas son truc. «La raie qui est riche en gélatine est le poisson idéal pour les préparations froides», explique-t-il.

rog

La raie

Van rog worden meestal alleen de vleugels verkocht, en daarin zitten geen graten. Maar ook de wangen en levers zijn eetbaar en gelden bij kenners zelfs als een delicatesse. Rog leeft in de Atlantische kustgebieden van Europa en Afrika. Ze eten voornamelijk schaal- en schelpdieren, en bodemvissen. Er zijn ruim 400 soorten, bij ons worden meestal de gevlekte rog, de pijlstaartrog, de stekelrog en de sterrog aangevoerd. De rogvleugels worden bijna steeds na de vangst gefileerd omdat alleen de ontvelde vleugels commercieel interessant zijn. Rog is er het hele jaar door maar moet absoluut vangvers zijn, zoniet krijgt hij een stevige ammoniakgeur, die hem ongenietbaar maakt. Hij wordt meestal gepocheerd en afgewerkt met gesmolten hazelnootboter en kappertjes, of ook wel in aspicgerechten.

On ne consomme en général que les ailes de raie, sans arêtes. Les joues et le foie sont également comestibles et les connaisseurs les considèrent même comme des mets exquis. La raie vit dans les zones côtières atlantiques d’Europe et d’Afrique. Elles se nourrissent essentiellement de crustacés et coquillages ainsi que de petits poissons des fonds marins. Il existe au moins 400 espèces de raies et dans nos régions, on rencontre surtout les raies mouchetées, la stingray, le galuchat et la raie étoilée. Les ailes de raie sont toujours récupérées immédiatement après la pêche, car elles sont uniquement intéressantes au niveau commercial sans peau. La raie est disponible toute l’année et elle doit impérativement être de toute première fraîcheur, sinon elle prend très rapidement une odeur d’ammoniac, ce qui la rend impropre à la consommation. La préparation la plus classique est la raie pochée et accompagnée de beurre noisette et de câpres, mais elle est également excellente en aspic.

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Rogge Ro ggewang / jonge komkommer/warmoes/venkelbloesem Joues de raie, jeune concombre, carde et fleur de fenouil

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400 g roggewang (4 rollen wang per persoon) 4 stengels warmoes of snijbiet 4 jonge komkommers 200 g boter 100 g mayonaise van venkelbloesem 1 dl ajuinolie (snipper uien en droog ze in de oven, zet ze onder in zonnebloemolie en plaats het geheel 24 uur in de oven op een constante temperatuur) • wittewijnazijn • venkelbloesemazijn (knip venkelbloemen en dompel ze onder in azijn, laat 1 maand trekken in de kelder) roggewang: laat de boter smelten in een pan tot ze mooi bruin kleurt (beurre noisette). Gaar daarin de wangen zo’n 5 minuten totdat ze alle boter geabsorbeerd hebben. warmoes en jonge komkommer: rooster de warmoes en de jonge komkommer in een droge anti-kleefpan en werk af met ajuinolie en wittewijnazijn. venkelbloesemazijn: maak een klassieke mayonaise maar gebruik venkelbloesemazijn i.p.v. gewone azijn.

Leg stukjes wang op het bord en wissel af met stukjes warmoes en jonge komkommer. Werk af met toefjes venkelbloesemmayonaise.

co-financiering EU

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400 g de joues de raie (4 joues roulées par personne) 4 branches de carde ou de blette 4 jeunes concombres 200 g de beurre 100 g de mayonnaise à la fleur de fenouil 1 dl d’huile aux oignons (éclats d’oignons séchés au four, marinés dans de l’huile de tournesol et placés 24 h au four à température constante) • Vinaigre de vin blanc • Vinaigre de fleur de fenouil (cueillir les feuilles de fenouil et les laisser infuser 1 mois dans du vinaigre. Placer à la cave) les joues de raie: faites revenir les joues de raie 5 minutes dans du beurre noisette. Les joues doivent avoir absorbé tout le beurre. les cardes et les jeunes concombres: grillez les cardes et les jeunes concombres à sec dans une poêle antiadhésive. Terminez par l’huile aux oignons et le vinaigre de vin blanc. le vinaigre à la fleur de fenouil: montez votre mayonnaise en remplaçant le vinaigre ordinaire par le vinaigre à la fleur de fenouil.

Dressez un morceau de joue sur l’assiette en alternant avec des morceaux de carde et de jeune concombre. Terminez par quelques touffes de mayonnaise à la fleur de fenouil.

co-financement UE

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Partner / Partenaire

GC Hanos is een horecagroothandel die iedereen ondertussen wel kent. De oprichting in Apeldoorn van de eerste vestiging van dit Nederlandse concern dateert van 1975. Ondertussen is HGC Hanos een groothandelorganisatie geworden van achttien vestigingen verspreid over Nederland en België. Hanos staat bekend om een uitgebreid assortiment kwaliteitsproducten tegen betaalbare prijzen. U geniet er ook van klantgerichte service, waarbij vakkundig advies aan de basis ligt. Bij Hanos vindt u alles uit binnen- en buitenland onder één dak: food, non-food, verse producten, dranken… noem maar op! De foodafdeling bestaat onder andere uit ‘vis en zeevruchten’, ‘groenten en fruit’, ‘wild en gevogelte’, ‘patisserie en brood’, ‘kaas en zuivel’, maar ook ‘convenience’, die tegenwoordig zelfs bij de topgastronomie past. Na het succes van de eerste HGC Hanos in ons land in Antwerpen, geopend in 2007, kwam er een tweede vestiging van deze groothandel in Hasselt. Regelmatig zijn er kookdemo’s, workshops, proeverijen en contactmomenten met leveranciers. Kwaliteit en exclusiviteit staan centraal bij HGC Hanos. Het huismerk van de groothandel is hier dan ook een uitstekend voorbeeld van. De prijzen zijn scherp en de kwaliteit is vergelijkbaar met die van de A-merken!

GC Hanos est un grossiste de l’horeca que tout le monde connaît entre temps. Le premier magasin de ce groupe néerlandais à Apeldoorn date de 1975. Depuis, HGC Hanos est devenu une organisation de vente en gros qui comprend dix-huit établissements à travers les Pays-Bas et la Belgique. Hanos est réputé pour son grand assortiment de produits de qualité à des prix abordables. Vous profitez également d’un service à la clientèle basé sur des conseils professionnels. Vous trouvez chez Hanos des produits locaux et étrangers sous un toit, que ce soit en food, non-food, des produits frais, des boissons… Toute une liste ! L’assortiment food comprend entre autres ‘poissons et fruits de mer’, ‘fruits et légumes’, ‘gibier et volaille’, ‘pâtisserie et pain’, ‘fromages et produits laitiers’, mais aussi ‘convenience’, qui fait désormais même partie de la grande gastronomie. Après le succès du premier magasin Hanos chez nous, ouvert à Anvers en 2007, un deuxième a ouvert à Hasselt. Il y a souvent des démonstrations de cuisine, des workshops, des dégustations et même des contacts avec les fournisseurs. Hanos prône la qualité et l’exclusivité. La marque ‘Hanos’ en est d’ailleurs la preuve. Les prix sont concurrentiels et la qualité est comparable à celle des plus grandes marques !

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Recepten / Recettes

De keuken van... I La cuisine de ...

Restaurant Philippe Fauchet

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chet u a pe F p i l i Ph f e h C

uchet a F e p Philip t n a r u Resta

it cone adora des p ip il h ,P it ie de six t sœurs. Il suiv e ne fratr s u ’ e hoisit d r c è é t fr e n r ses Liège u ernier o e p d s t le il la v r, dans es pla lière de octer d ages ca t e c s t ô s ig x h t e t s le e uer l’éco vite au et pr y effect et plus cours à r ippe h . il u m n o h s e p P n u ll e o s e d ant ker on v et m von restaur n te ko r chef e taille, an z e s e s ie l it v s it t s t o m e e e’ e u e o t p n z r p s h n e p g des telsc te A r s en son nts d ls jon n broe urtout los Sain lisseme lijke ho urants ij s e b z ‘C r e a d r t ll u e o é o e t a s o s p p de se u rap de alors esta om v e, la ba tant les in x. Il se fficiait leine r n u o li e n k a i ij d e ip s z u c n lg e q l r is g o a , u au fo or sta la d ard Hij v t pour mt. Vo pe Gér ement or zijn n ma ime tou bak ko sentiell r, Philip e o os vo a s ’ o e k o e t “J veautés t : d u it n e r o e e n d p n p aa ik des y ap r Philip rd, in e Il e a . h . r e c e ou ff é r van Lu daar vlugger il in d e r G T is h e à rec ij le s livres lle cu ilippe je on, et je dans le m bij. H rte que is tor, Ph e o a es n n h s p e omdat r io f e t o m e m d ’i s a n les t spir soit . ff, ble ch e f en toutes roduit mon in p r e’ in Til keuken e en u n is e b le o eerste n u lk e p n p A e e u , t n r q is io . Je s Sain is voo eizoen rédilect anence lige ‘Clo ipline, de bas ar het s atie komt uit n perm t. Et j’ai une p a e m t c e is h d spir als terne v o o r al gen. In e vo or e que st alles sur l’in ans dir e: “Ik lu .” s uwe din een voorliefd s p t ie a n ip v n e il r Il h a P eb e z b aout. k na de pim ’est ass En ik h se de t o p zo e c . a , t s b e it d n e fa r la e e t s peu en int reste es mais se montrer un of het roduit in n t p e s k u n g e ” o . a o s g o a b r b pe rrait s lan œuf, le ik gr “Un rten pe On pou nger de de de b lijk eet . a r n a u ç t m ia s u v e e t lu r a alle soo la n aim .N j’ado , dans iederee monde roduct exemple t.” lees banaal, Tout le r mo oi p v t l. s a a n a p d propod e n : n e is u e le sis is triqu l’ong ake r erté de enlijk z n t b s e li ig in e c ’ e x : c a la r e n e a “D e b a r ij ir s ma plu réfè avo r. Il n’y ker z stines, siste à mange que je p n centrie e o u x d c a e e e o ie t c langou p c r a ” b w pré aai. mo Un n Philip t ma g t de kr ême ap roduit. l pour p m ie iu id t r d e lu n e h dat. He ld eet ik liefs n e s ij s L’e nctio e vr ce qu t premie b ee le en fo t hij d clients , en tou il a s e lf a d e e v s m z a ê bijvoor is r à ij t r m ise pe at h e, on r Philip t pour lu d en w arte fix e le pla ns het ste voo n aan te bie as de c n e k n p ij lg r io t o g c v n t la te r confe s de r word Het be aan zijn klan cuisinie minute kaart, e kt het bord in e m t s o a ps, à 15 v ft a m n e a a t e p h he e e m … c g u m k s e o li u de ui c et. Er is Een goede ko au milie e de la salle q semble i t t . gr a a g e t lo k r b up en est t gewe aillent hzelf... ia, s’occ aurant on produc inuten ’ils trav on rest se, Sylv u voor zic S u m q o s ? Que l’ t p s 5 a é 1 n e v la a n ê p p o r 7 o S 1 e n . t 8 n s o e jà r e 2 g S é ee nne, et it d tifs. veld de Liè z a al m ie wallo ssi créa en d e . Cela fa s u e m s s t a o d r u n s e t t r n o v r g e u t u t r t ujo zit gas t lig er z o 28 co trent to ce à la jaar op stauran ouw Sylvia v e er se mon naissan tion… e ds 1 7 Zijn re s r n M e il v r o ? t c r e n e e m r ij o oo ze ik. Z plus de e prom Zijn dr te ebben v a n Lu accorde l’objet d wordt m en h reatief. a c u S ie e . n d p s e , t v p r e tro mie couve steeds qui fait astrono ijn nog aalse g W e en z e z d or ing vo erkenn oot... e o r gep m het.b weinig fauc

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Foie gras, appelkaramel, cantharellen, amandelen Foie gras, caramel de pommes, chanterelles, amandes

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Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

4 plakken eendenlever (1,5 cm dik) 250 g cantharellen 50 g hoorn des overvloeds 20 g verse amandelen (of gegrilde amandelen of kastanjes) 50 g geklaarde boter Maldonzout

Droog de hoorn des overvloeds 5 uur in de oven op 60°C en blender ze tot poeder. Kraak en pel de verse amandelen. Sauteer de cantharellen op hoog vuur in de geklaarde boter en kruid. Bak de lever en kruid met zwarte peper en Maldonzout. Dresseer.

4 tranches de foie de canard (1,5 cm d’épaisseur) 250 g de chanterelles 50 g de trompettes de la mort 20 g d’amandes fraiches (ou d’amandes ou de châtaignes grillées) 50 g de beurre clarifié Sel de Maldon

Faites sécher les trompettes de la mort pendant 5 heures dans un four à 60°C et passez-les au blender jusqu’à obtention d’une poudre. Écossez les amandes fraiches et pelez-les. Faites sauter les chanterelles sur feu vif dans le beurre clarifié et assaisonnez. Faites cuire le foie et assaisonnez avec du poivre noir et du sel de Maldon. Dressez.

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Wijntip • Suggestion de vin Domaine Raissac, Chardonnay, VdP d’Oc, Gustave Viennet, Béziers

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Variatie van seizoensgroentjes met Reypenaer Variation de légumes de saison au fromage Reypenaer Ingrediënten • Ingrédients Seizoensgroentjes zoals wortel, aardpeer, pastinaak, schorseneer, raap, koolraap, bietjes, knolselder Wittewijnazijn, 100 g Reypenaer VSOP, eetbare bloemen Boontjessap: 400 g sperzieboontjes, 15 cl olijfolie, 2,5 cl ijswater, ½ kl xantana Vitamineolie : 15 cl olijfolie, 1 bussel platte peterselie, ½ teentje look, 50 g spinazie Légumes de saison tels que carottes, topinambour, panais, salsifis, navet, chou-rave, petites betteraves, céleri-rave Vinaigre de vin blanc, 100 g de Reypenaer VSOP Fleurs comestibles Jus de haricots: 400 g de haricots verts, 15 cl d’huile d’olive, 2,5 cl d’eau glacée, ½ cc de xanthane Huile de vitamine: 15 cl d’huile d’olive, 1 bouquet de persil plat, ½ éclat d’ail, 50 g d’épinards

Bereiding • Préparation Centrifugeer de sperzieboontjes en mix het sap met de olijfolie, ijswater, xantana en kruid. Mix de peterselie, spinazie, look en olijfolie. Passeer door een ultrafijne puntzeef. Maak een salade van gegrilde, gestoomde en rauwe groentjes. Marineer een deel in azijn. Dresseer. Passez les haricots verts à la centrifugeuse et mixezen le jus avec l’huile d’olive, l’eau glacée, le xanthane. Assaisonnez. Mixez le persil, les épinards, l’ail et l’huile d’olive. Passez dans un chinois ultrafin. Préparez une salade composée de légumes grillés, cuits vapeur et crus. Faites-en mariner une partie dans le vinaigre. Dressez.

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Wijntip • Suggestion de vin

Château Laride, Fabre, Haut-Médoc

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Taste Langoustines, jus van ijzerkruid, jonge scheutjes en groene peulvruchten Langoustines, jus de verveine, jeunes pousses et légumineuses vertes Ingrediënten • Ingrédients 8 Broetoense langoustines (cal. 8-10) ½ l water, 2 kl tomatenconcentraat 5 cl olijfolie, blaadjes ijzerkruid Jonge scheuten, verse sojabonen Erwtjes, tuinboontjes 8 langoustines bretonnes (cal. 8-10) ½ l d’eau, 2 cc de concentré de tomate 5 cl d’huile d’olive, feuilles de verveine Jeunes pousses, fèves de soja fraîches Petits pois, fèves des marais

Bereiding • Préparation Kook de karkassen van de langoustines 20 min. in water met tomaatconcentraat, peper en zout. Filter en laat inkoken. Kruid en bak de langoustines enkele seconden in olijfolie. Kook en pel de peulvruchten. Mix de jus tot schuim met enkele blaadjes ijzerkruid. Dresseer met enkele verse groentjes volgens aanvoer, verse sojaboontjes, verse erwtjes, verse tuinbonen. Faites cuire les carcasses de langoustines durant 20 min. dans l’eau avec le concentré de tomate, du poivre et du sel. Filtrez et laissez réduire. Assaisonnez et saisissez les langoustines dans l’huile d’olive. Faites cuire et écossez les légumineuses. Mixez le jus avec quelques feuilles de verveine jusqu’à obtention d’une mousse. Dressez avec quelques légumes frais en fonction du marché, des fèves de soja fraiches, des petits pois frais, quelques fèves des marais fraîches.

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Wijntip • Suggestion de vin

Domaine Capendu, VdP d’Oc, Cuvée Prestige

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Jonge duif, gekonfijte citroen, Medjool-dadels, jus van gebrand hout Pigeonneau, citron confit, dattes de Medjoul, jus de bois br没l茅

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Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

4 duivenborstjes, ½ l kalfsfond 20 spaanders Jack Daniel’s vat 1 bio-citroen, 15 g grof zout 400 g schorseneren, 4 Medjool-dadels 25 g Voatsiperifery-peper (Madagaskar) Zwarte peper, verse gember Maldonzout, boter

Voordien: kook ½ l water met het grof zout, verse gember en peperkorrels. Snijd de citroen in, doe ze in een bokaal en giet het kookvocht erbij. Laat 8 weken trekken. Kook de spaanders 15 min. in de fond en laat infuseren. Kook de schorseneren in weinig water met boter en kruid. Rooster de Voatsiperifery-peper en plet in een mortier. Bak de borstjes 3 min. op vel in geklaarde boter en laat ze omgekeerd 5 min. zonder vuur rusten. Dresseer.

4 suprêmes de pigeonneaux, ½ l de fond de veau 20 copeaux de fût Jack Daniel’s 1 citron bio, 15 g de gros sel, 400 g salsifis 4 dattes de Medjoul 25 g de poivre Voatsiperifery (Madagascar) Poivre noir, Gingembre frais Sel de Maldon, beurre

Préalablement: amenez à ébullition ½ l d’eau avec le gros sel, le gingembre frais et les grains de poivre. Cannelez le citron, disposez-le dans un bocal et ajoutez le jus de cuisson. Laissez macérer pendant 8 semaines. Faites cuire les copeaux pendant 15 min. dans le fond et laissez infuser. Faites cuire les salsifis dans un peu d’eau avec du beurre et assaisonnez. Grillez le poivre Voatsiperifery et broyez-le dans un mortier. Faites saisir les suprêmes sur peau pendant 3 min. dans un beurre clarifié, retournez-les et laissez-les reposer pendant 5 min. hors feu. Dressez.

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Wijntip • Suggestion de vin Momentos, Reserva, Pinot Noir, DO Valle Central, Chile, Los Boldos

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Kalfszwezeriken, gepofte granen, gerookte aardappel Ris de veau, céréales soufflées, pomme de terre fumée Ingrediënten • Ingrédients 800 g kalfszwezeriken, 100 g boekweit, 300 g aardappelen Gemout gerstebrood, 30 cl slagroom, boter, frituurolie, cress 800 g de ris de veau, 100 g de sarrasin 300 g de pommes de terre Pain d’orge malté 30 cl de crème fouettée, beurre Huile de friture, cress

Bereiding • Préparation

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Wijntip • Suggestion de vin Clos de la Vieille Eglise, Côtes de Castillon, Danielle & Richard Debois

Snijd het brood in fijne sneden, steek uit op 2 cm diameter en droog 15 min. tussen twee platen op 140°C. Kook de aardappelen, rook ze 20 min. in een rookoven en mix een deel met 30 cl kookvocht, slagroom en zout. Giet in een sifon met 2 cartouches en houd warm in de bain-marie. Steek de rest uit op verschillende diktes. Kook de boekweit 15 min. Droog 5 uur in een oven op 65°C en pof in olie. Bak de zwezeriken krokant in geklaarde boter. Dresseer. Coupez le pain en tranches fines, prélevez des cercles de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce et faites sécher entre deux plaques pendant 15 min. dans un four à 140°C. Faites bouillir les pommes de terre, fumez-les pendant 20 min. dans un fumoir et mixez-en une partie avec 30 cl de jus de cuisson, la crème fouettée et du sel. Versez dans un siphon avec 2 cartouches et maintenez au chaud au bain-marie. Prélevez du reste du pain des cercles de différentes épaisseurs. Faites cuire le sarrasin pendant 15 min. Faites sécher pendant 5 heures dans un four à 65° C et ensuite sauter dans l’huile. Dans un beurre clarifié, saisissez les ris de veau jusqu’à la formation d’une croute croquante. Dressez.

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Taste Ananas van de nacht, meringue met rode Pondichéry peper, agastacheijs Ananas de la nuit, meringue au poivre rouge Pondichéry, glace à l’agastache Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

1 ananas, ½ l water, ½ kg suiker 4 steranijs, 4 kardemomzaden 1 chilipepertje, ½ vanillestok, dropplantbladeren (agastache) Meringue: 75 g eiwit, 150g suiker, 150 g poedersuiker, 10 rode peperkorrels

Maak een siroop en kook de ananas 3 minuten. Voeg de specerijen toe en laat de ganse nacht konfijten. Maak meringue, meng de rode peper eronder. Strijk uit op een mat en droog 2 uur in een oven op 80°C. Maak roomijs met een anglaise en dropplant (of hysop).

1 ananas, ½ l d’eau, ½ kg de sucre 4 anis étoilés, 4 graines de cardamome, 1 piment oiseau, ½ gousse de vanille, feuilles de réglisse (Agastache) Meringue : 75 g de blancs d’œuf, 150 g de sucre 150 g de sucre impalpable, 10 grains de poivre rouge.

Préparez un sirop et faites cuire l’ananas pendant 3 minutes. Ajoutez les épices et laissez confire toute la nuit. Confectionnez une meringue, incorporez-y le poivre rouge. Étalez sur un tapis de cuisson et faites sécher pendant 2 heures dans un four à 80°C. Préparez une crème glacée à base de sauce anglaise et d’ agastache (ou hysop).

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Wijntip • Suggestion de vin Crema di Limoncello, Pronol

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WIJNTIPS  SUGGESTIONS DE VINS

Domaine Raissac, Chardonnay, VdP d’Oc, Gustave Viennet, Béziers Zowel eendenlever als paddenstoelen zijn stevige smaakmakers. De wijn moet tegelijk fris zijn om de combinatie niet te zwaar te maken, maar ook voldoende body hebben. Onze Chardonnay is flonkerend lichtgeel in het glas. Complexe neus met brede aroma’s van bloemen, rijpe peren en exotische vruchten. In de retro is er ook een impressie van nootjes. Goede mondvulling en rijke, lange finale.

Foie gras et champignons sont de sacrées composantes gustatives. Le vin doit être à la fois frais, pour ne pas trop alourdir cette combinaison, mais avoir aussi assez de corps. Notre Chardonnay est d’un jaune pâle scintillant dans le verre. Son nez complexe aux arômes généreux de fleurs, poires mûres et fruits exotiques dégage aussi une impression de noix en rétro-olfaction. Belle rondeur en bouche, persistance longue et riche.

Château Laride, Fabre, Haut-Médoc Ook een vegetarisch gerecht kan veel karakter hebben. Zeker wanneer het met deze, vooral winterse groenten werd bereid en een stevige harde kaas als gezelschap krijgt. Onze wijn is een typische Médoc: diep granaatrood, fruitig-kruidige neus met impressies van vanille, tabak, koffie... Stevige structuur met veel body en lengte, goed evenwicht en lange afdronk.

Les plats végétariens aussi peuvent avoir du caractère. Surtout s’ils sont préparés avec des légumes typiques d’hiver, comme ceux-ci, et qu’ils s’accompagnent d’un fromage de caractère à pâte dure. Notre vin est un Médoc typique : robe grenat intense, nez fruité-épicé aux impressions de vanille, tabac, café... Structure ferme avec beaucoup de corps et de longueur, bon équilibre et longue fin de bouche.

Domaine Capendu, VdP d’Oc, Cuvée Prestige Langoustines horen bij de meest delicate schaaldieren en vragen om een wijn die perfect begeleidt maar niet domineert. Uiteraard moet hij in deze bereiding tegen wat kruidigheid kunnen. Een assemblage van chardonnay en sauvignon blanc, licht strogeel in het glas, intense aroma’s van citrusvruchten, hooi, en lichte roostertonen die vooral in de finale naar boven komen.

Les langoustines comptent parmi les crustacés les plus délicats ; ils réclament un vin qui les accompagnera parfaitement sans les dominer, tout en offrant évidemment du répondant aux notes épicées de cette préparation. Va donc pour un assemblage de chardonnay et de sauvignon blanc. Robe jaune paille clair, arômes intenses d’agrumes, de foin et de légères notes grillées qui se manifestent surtout en fin de bouche.

E XC XCLUSIEVE WIJNSELECTIE / SELECTION DE VINS

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www.dewit-wines.com Levering franco huis onder voorwaarde.

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Taste Momentos, Reserva, Pinot Noir, DO Valle Central, Chile, Los Boldos Dit is een gedurfde en kruidige bereiding van duif, een krachtig rood vlees. Hier mag een rode wijn bij met wat exotische power. Deze pinot noir uit het zuidelijk halfrond heeft een totaal ander karakter dan deze uit Bourgogne. Medium diep paarsrood, neus van klein rijp fruit, wat pruimen en kersen. Volmondig met wat houtimpressie, zacht en vol in de smaak.

Voilà une recette audacieuse et relevée à base de pigeonneau, viande rouge au goût puissant. Elle peut se permettre un vin rouge au pouvoir exotique. Ce pinot noir de l’hémisphère sud possède un tout autre caractère que celui de Bourgogne. Robe pourpre mauve, nez de petits fruits mûrs, notes de prunes et de cerises. Plein en bouche, il exhale une impression de bois et se révèle doux et rond sur la langue.

Clos de la Vieille Eglise, Côtes de Castillon, Danielle & Richard Debois Zwezeriken zijn een delicate materie, maar door de gerookte aardappelpuree, het brood en de granen komt hier een meer complexe smaak en wat krokante beet in het gerecht. Onze wijn heeft een robijnrode kleur, neus van rode en zwarte bessen, nadien een beetje wildimpressie en beheerst hout. De aanzet is vol en smeuïg, de wijn blijft ook in het midden en in de finale soepel en elegant.

Les ris de veau sont une matière délicate, mais la purée de pommes de terre fumées, le pain et les céréales ajoutent à ce plat une saveur plus complexe et une consistance croquante. Notre vin possède une robe rubis ; son nez de groseilles et de cassis enchaîne sur une subtile note de gibier et une nuance de bois bien intégrée. L’attaque est pleine et onctueuse, le vin reste souple et élégant en milieu de bouche comme en finale.

Crema di Limoncello, Pronol Bij deze bereiding met pittige meringue, roomijs met dropplant en frisfruitige maar ook kruidige ananas serveren we eerder een lichte likeur dan een wijn. De crema de limoncello uit de Veneto is romig en tegelijk friszoet. Hij heeft een bleekgele kleur, en een aroma van verse citroenen uit Sicilië. De zijige smaak van friszuur in een blend met zachte room zal velen aangenaam verrassen.

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Dans cette préparation mêlant meringue piquante, glace à l’hysope anisée et ananas au goût frais mais acidulé, nous servirons une liqueur légère plutôt qu’un vin. La crème de limoncello de Vénétie est à la fois onctueuse, fraîche et sucrée. Jaune pâle dans le verre, elle exhale un arôme de citrons frais de Sicile. Le goût soyeux de son acidité fraîche, mêlé à la douceur de la crème, en ravira plus d’un.

EXCLUSIEVE WIJNSELECTIE / SELECTION DE VINS

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Golden Cadillac 3 cl crème van witte cacao / crème de cacao blanc 3 cl (de) Galliano 2 cl slagroom / de crème fraîche Bereiding / Elaboration Shaker Glas / Verre de service Durobor Cancun

Black Russian 2 cl koffielikeur / de liqueur de café 5 cl wodka / de vodka Bereiding / Elaboration Rechtstreeks in het glas / Directement dans le verre Glas / Verre de service Durobor Barrel

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Bartender

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Renaud Masse Crystal Lounge Hôtel Sofitel Brussels Le Louise Avenue de la Toison d’Or 40 B-1050 Bruxelles

Cocktails Golden Cadillac

Deze cocktail werd in de jaren ’50 gecreëerd in de Poor Red’s bar B-Q, een barbecuerestaurant in El Dorado (Californië). Deze stad werd beroemd tijdens de goldrush in de 19de eeuw. Het oorspronkelijke recept wordt in de elektrische blender bereid en ‘frozen’ geserveerd. Cocktail créé dans les années 50, au Poor Red’s bar-B-Q, a bar-BBQ restaurant à El Dorado (Californie), ville célèbre au XIXème siècle durant l’époque de la ruée vers l’or. La recette originale est préparé au blender électrique et servi en “frozen”.

Black Russian

Gustave Tops, de oprichter van de UBB, was barman in het Brusselse Metropole Hotel, toen hij deze cocktail in 1949 creëerde ter ere van de ambassadeur van de Verenigde Staten in Luxemburg, Perle Mesta. Cocktail crée en 1949 par Gustave Tops, fondateur de l’UBB, au bar de l’Hôtel Métropole à Bruxelles en l’honneur de l’ambassadeur des ÉtatsUnis au Luxembourg, Mr Perle Mesta.

Bellini

De Bellini stamt uit Harry’s Bar in Venetië. Hij werd ontworpen door Guiseppe Cipriani, die hem de naam van de Venetiaanse schilder Giovanni Cipriani gaf. Voor het authentieke recept gebruikte hij prosecco. Cocktail créé en 1948 au Harry’s Bar de Venise par Giuseppe Cipriani, le Bellini doit son nom au peintre vénitien Giovanni Bellini. La recette originale fut créée avec du prosecco.

Bellini 4 cl verse perzikpuree / purée de pêche fraîche 10 cl (de) Champagne

Decoratie / Décoration Een stukje perzik (optie) Quartier de pêche (option)

Glas / Verre de service Durobor Bubble Bereiding / Elaboration Rechtstreeks in het glas Directement dans le verre

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R E P O R TA G E

FRANS ROMBOUTS

Total Food & Services

en tankstation, zeker langs de autostrade, wordt steeds meer een plaats waar chauffeur en passagiers kunnen relaxen. De kwaliteit van dat oponthoud verhoogt almaar. Niet eens zo lang geleden was een eetmaal er dikwijls een beproeving, zowel op vlak van de kwaliteit als op dat van de vaak minimalistische bediening, om van de gezelligheid van de ‘eetzaal’ maar te zwijgen. Maar de tijden zijn veranderd. In de meeste snelwegstations –in het Duits heten ze zo mooi ‘Raststätte’- kan je nu niet enkel degelijke maaltijden krijgen, maar er zijn ook broodjesbars.

Méér dan tanken We spraken met Jeroom Helsen, Shop, Food & Services Manager bij Total. “Onze afdeling

ne station service, surtout lorsqu’elle se trouve le long d’une autoroute, se profile de plus en plus comme un lieu où les conducteurs et les passagers peuvent se relaxer. La qualité de ce temps d’arrêt ne cesse de croître. Il n’est pas si lointain le temps où prendre un repas sur une aire de repos constituait souvent une véritable épreuve, tant en termes de qualité qu’en matière de service qui en était fréquemment réduit au minimum, sans parler de l’ambiance sympathique qui régnait dans la ‘cantine’. Mais les temps ont changé. La plupart des stations d’autoroute – qui s’appellent si joliment ‘Raststätte’ en allemand -, vous permettent non seulement de manger des

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repas très convenables, mais en plus, elles ont également des sandwicheries.

Bien plus que remplir le réservoir Nous nous sommes entretenus avec Jeroom Helsen, Shop, Food & Services Manager chez Total. « Notre division s’occupe de tout ce qui se passe dans une station-service hormis ce qui a trait au carburant. Le volet ‘services’ ne cesse de gagner en importance. Total possède quelque 80 car-wash, dans les stations, il y a des points d’enlèvement du service de livraison de colis Kiala, des points bpost, des points de vente de billets de loterie, et bien plus encore. Et en ce qui concerne le ‘ food’, nous avons 7 restaurants sous notre propre enseigne ainsi que 8 restaurants franchisés, notamment sous le logo Lunch Garden. On dénombre ensuite plus de 50 sandwicheries ‘Café Bonjour’, une marque propre, ainsi que 7 autres avec

houdt zich bezig met alles wat er in een tankstation gebeurt, dat niet met brandstof te maken heeft. De ‘services’ nemen steeds in belang toe. Total heeft zo’n 80 carwashes, er zijn in de stations afhaalpunten van de pakjesservice Kiala, er zijn bpost-hoeken, Lottoverkooppunten enzomeer. Wat de ‘food’ betreft: we hebben 7 restaurants onder ons eigen logo, en ook 8 franchiserestaurants onder Lunch Garden-logo. Dan zijn er meer dan 50 broodjesbars onder het eigen merk ‘Café Bonjour’, evenals 7 onder logo van Délifrance, zoals hier Jabbeke.” Onmiddellijk valt het mooie aanbod versgemaakte broodjes en geurige ontbijtkoeken op, en ook de uitnodigende, fris ogende zithoek met makkelijke stoelen en krukken, gratis WiFi, voldoende stopcontacten enz. Kortom, hier kan men rustig zitten om bij een koffie en broodje zijn zaken via internet of e-mail te regelen, om een mobiel toestel op te laden, of om gewoonweg even te bekomen

le logo de Délifrance, comme ici à Jabbeke. » En entrant, on est immédiatement alléché par la belle offre de sandwiches fraîchement préparés et de viennoiseries qui répandent leur parfum, et attiré par le coin salon, au look très cool, qui vous invite à vous installer sur des chaises confortables ou sur des tabourets, avec une connexion WiFi gratuite, des prises électriques en nombre suffisant, etc. Bref, un endroit où l’on peut calmement s’asseoir pour prendre un café et un sandwich et dans le même temps, régler ses affaires sur internet ou par courriel, recharger un portable, ou tout simplement se reposer quelques instants du stress de la circulation. Des possibilités qui plaisent aussi bien à la clientèle d’affaires qu’aux touristes de passage.

Côté café Vanessa Sim travaille déjà depuis 16 ans chez Total et cela fait maintenant 9 mois qu’elle assume les fonctions de Site Manager à Jabbeke. Elle a observé une tendance chez pas mal de visiteurs de la station-service à s’y attarder. On peut notamment mesurer ce phénomène par le nombre décroissant de >>

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l ava z z a

van de verkeersstress. Dit pleziert zowel het zakencliënteel als de toeristische passanten.

Koffiebehoeftes Vanessa Sim werkt al 16 jaar bij Total en is nu 9 maand Site Manager in Jabbeke. Ze merkt een trend waarbij heel wat gasten langer blijven. Dit kan je meten ondermeer aan het minderende aantal voorverpakte broodjes dat verkocht wordt tegenover het stijgende aantal gasten in de Délifrance-corner. En aan het aantal tweede koffies dat er besteld wordt. Dit brengt ons bij het koffieconcept van de Total-wegrestaurants. Sleutelwoorden hier zijn ‘keuze’ en ‘kwaliteit’. Hiervoor werkt Total samen met een sterk merk: Lavazza wordt in alle verkooppunten van Délifrance in Total stations aangeboden. Jeroom Helsen: “Deze keuze hebben we heel bewust gemaakt. De verwachtingen van onze klanten liggen hoog, daarom werken we samen met merken die sterk zijn in hun core business. En voor koffie is dat Lavazza. Dit neemt niet weg dat we voor de gehaaste klanten koffie-automaten hebben. We kunnen immers voldoen aan 3 verschillende koffiebehoeftes: de ‘vlugge’ koffie uit de vendingmachines, een ontspannen koffiemoment in de Délifrancecorner, en het koffieaanbod in de Lunch Garden. Hier kunnen de gasten hun koffie trouwens ook mee naar de wagen nemen.”

sandwiches préemballés vendus qui s’oppose au nombre plus important de personnes qui s’attardent dans le Délifrance Corner ainsi que, par ailleurs, au nombre de deuxièmes cafés commandés. Cela nous amène au concept café des restaurants de route Total. Les mots clés de l’endroit sont ‘choix’ et ‘qualité’. Et à cet effet, Total collabore avec une marque puissante : Lavazza que tous les points de vente Délifrance des stations Total proposent. Jeroom Helsen : « C’est tout à fait délibérément que nous avons fait ce choix. Nos clients ont des attentes assez élevées, aussi travaillons-nous avec des marques solides dans leur spécialité. Et pour le café, c’est Lavazza. Cela ne nous empêche pas de mettre à la disposition des clients pressés, des distributeurs automatiques. Nous pouvons ainsi rencontrer trois besoins différents en matière de café : le café consommé sur le pouce que préparent les distributeurs automatiques, une pause-café consommée en toute décontraction dans les coins salons Délifrance et enfin, l’offre de café dans le Lunch Garden, où les clients peuvent d’ailleurs également emporter leur café dans leur voiture. » Et Werner Segers, Shop & Restaurant Development Manager, d’ajouter : « Nous remarquons toutefois que de plus en plus de clients choisissent le café Lavazza des coins Délifrance. Outre la qualité du café, qu’il soit servi dans une tasse ou dans un gobelet à emporter, on soigne également le service des autres variantes à base de café comme le cappuccino. Grâce à l’émulseur de lait automatique de Lavazza, par exemple. Il suffit au personnel d’indiquer le nombre de tasses pour lesquelles il faut émulsionner du lait, et le reste se déroule automatiquement : la machine ‘sonde’ la température, elle sait quel type de lait on utilise et émet un signal sonore lorsque le lait est prêt. En attendant la préparation, le personnel peut continuer à servir la commande d’un autre client. Et vous obtenez chaque fois un véritable et délicieux cappuccino tout frais. » Quant à nous, dorénavant nous serons très heureux de faire une halte dans cette sorte de ‘havre de paix’ près d’une autoroute. En l’occurrence, il n’est plus du tout question de parler d’une épreuve…

•

Werner Segers, Shop & Restaurant Development Manager, vult aan: “Toch merken we dat steeds meer klanten voor Lavazza-koffie uit de Délifrance-corners kiezen. Naast een kwalitatieve koffie die hier zowel in een kopje als meeneembeker geserveerd wordt, is er ook aandacht gegeven aan koffievariantes zoals cappuccino. Dit kan dankzij de automatische melkopschuimer van Lavazza, bijvoorbeeld. Het personeel hoeft enkel in te geven voor hoeveel koppen er melk opgeschuimd dient te worden. De rest gebeurt automatisch: de machine ‘voelt’ de temperatuur’, weet welke soort melk er gebruikt wordt, en geeft een signaal wanneer de melk klaar is. Ondertussen kan het personeel verder werken aan de bestelling of een andere klant bedienen. En je hebt telkens toch een echte, lekkere en verse cappuccino.” En wij, wij stoppen voortaan heel graag in dit soort ‘rustoorden’ naast de autostrade. Een beproeving is dit dus helemaal niet meer… www.lavazzahoreca.be • www.total.be

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Recepten / Recettes

Broodjes I Petits pains

www.philadelphia.be

www.rational.be

www.frima.be

www.duni.be

www.breydel.be

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Partner / Partenaire

hiladelphia is ontstaan in 1880 in… Philadelphia (VS) en deed zijn intrede in België in 1975. Vandaag is Philadelphia beschikbaar in de meeste Europese landen en absolute marktleider in het segment van de verse kaas. Uit onderzoek blijkt dat 99% van de Belgen de merknaam Philadelphia kent. Philadelphia is smeuïg van structuur met een specifieke frisse smaak, lekker op alle soorten brood, van traditionele boterham tot ciabatta of stokbrood. Bovendien is deze kaas geschikt voor gebruik in verschillende bereidingen, zowel warm als koud, hartig of gesuikerd. De smaak en aroma’s van Philadelphia vermengen zich gemakkelijk met die van andere ingrediënten. De verse kaas leent zich uitstekend als onderdeel van een aperitiefhapje, in een saus bij een hoofdgerecht of in een kaastaart, crème brûlée of tiramisù.

hiladelphia a vu le jour en 1880 à… Philadelphia (USA) et a fait son apparition en Belgique en 1975. Aujourd’hui, Philadelphia est présent dans la plupart des pays européens et s’impose comme leader absolu dans le segment des fromages frais. Selon une enquête, 99% des Belges connaissent la marque Philadelphia. Philadelphia possède une texture onctueuse et un goût frais unique: délicieux sur toutes les variétés de pain, de la traditionnelle tartine à la ciabatta en passant par la baguette. Ce fromage se prête en outre à diverses préparations culinaires, chaudes ou froides, salées ou sucrées. Le goût et les arômes de Philadelphia se mêlent aisément à ceux des autres ingrédients. Ce fromage frais convient aussi parfaitement pour garnir un amusebouche ou enrichir la sauce d’un plat consistant, une tarte au fromage, une crème brûlée ou un tiramisù.

Het foodservice assortiment bestaat uit een zeer uitgebreid aanbod.

L’assortiment foodservice se compose d’un tas de produits.

w w w.kraf tfo o d s .b e

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I n g re d i ën t

Winterse k ippensoep, Philadelphia Breydelspe , k

Ingré

dients Soupe d’hiver au poulet, Philadelphia, lard Breydel

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I n g re d i ën t

Gelakte kip penfilet, wit loof, citroen gepofte tom , aatjes, rozijn en, sesamza adjes

Ingrédients Filets de pou let laqués, ch icons, citron, tomates souffl ées, raisins de Corinthe, graines de sé s am e

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ten erde Ing rediën reydelspek, gepoche nsap, lie, limoe droogd B

Ge sla, olijfo e d g n ommer e k m m e o g k , r , s e e n p o erd, crout t s o m e s n Fra en t s

Ing ré d i

ée, salade h c o p e ir o el séché, p on vert, Lard Breyd e d’olive, jus de citr bre mixte, huil e, croûtons, concom français moutarde DECEMBER / DECEMBRE 2013

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Feestelijke tarbot met truffel en inktvisroomsaus Turbot festif et sa crème de truffes à l’encre de seiche VOOR 10 PERSONEN

POUR 10 PERSONNES

INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS INGRÉD INGRÉDI I

10 stuks tarbot 20 g verse truffel 1 kg aardappelen 500 g kikkererwten 2 stuks kropsla 500 ml Debic Room 40% 2 g inkt van de inktvis 100 ml Debic Bakken & Braden

10 filets de turbot 20 g de truffe fraîche 1 kg de pommes de terre 500 g de pois chiches 2 laitues 500 ml de Debic Crème 40 % 2 g d’encre de seiche 100 ml de Debic Cuire & Rôtir

BEREIDING

PRÉPARATION

Kook de kikkererwten gaar in gezouten water en pureer nadien. Bereid ondertussen een klassieke aardappelpuree met de aardappelen. Voeg hier de kikkererwtenpuree aan toe. Bak de stukken tarbot kort aan in een pan met Debic Bakken & Braden en plaats nadien in de oven om verder te garen. Breng de kalfsfond aan de kook, voeg de inkt en de Debic Room 40% toe. Laat inkoken tot de gewenste dikte. Voeg op het einde een beetje verse truffel toe. Snijd de sla in brede slierten en bak deze kort aan in de Debic Bakken & Braden. Kruid af met peper en zout.

Faites cuire les pois chiches dans l’eau salée et écrasez-les en purée. Pendant ce temps, préparez une purée de pommes de terre classique. Ajoutez-y la purée de pois chiches. Faites frire les filets de turbot dans une poêle avec la Debic Cuire & Rôtir et mettez-les au four. Portez le fond de veau à ébullition, ajoutez l’encre et la Debic Crème 40 %. Réduisez jusqu’à atteindre l’épaisseur souhaitée. Finissez par un peu de truffe fraîche. Coupez la laitue en tranches et faites la cuire brièvement dans la Debic Cuire & Rôtir. Assaisonnez au goût avec du sel et du poivre.

DÉCORATION AFWERKING Schik de gesauteerde sla op het bord, plaats hierop de tarbot. Spuit kleine toefjes van de aardappel-kikkererwtenpuree en werk af met flinterdunne truffelschijfjes. Dresseer de saus naast de tarbot. Werk eventueel verder af met zwarte sesamzaadjes en frisse minicress.

Disposez la laitue sur l’assiette, rajoutez le turbot par-dessus. Pulverisez de petites touffes de purée de pommes de terre et de pois chiches et garnissez le tout avec de fines tranches de truffe. Dressez la sauce à côté du turbot. Garnissez éventuellement avec des graines de sésame noir et du cresson frais.

Meer informatie : +32 (0)13 310 523 - www.debic.be FrieslandCampina Professional nv - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen Plus d’informations : +32 (0)13 310 523 - www.debic.be FrieslandCampina Professional sa - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen

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Taste

Partner / Partenaire

ij Duni vind je tafelmateriaal voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit. Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun diverse concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Dunisilk+ en Duni Essential. Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek. FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten. Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxide-emissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s.

uni vous propose un large choix de matériel de table à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certifié de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client. L’assortiment de Duni s’articule autour de trois catégories de produits : Habillage de la table : Tous les produits utilisés pour habiller la table, tels que nappes, sets de table, serviettes et accessoires, dans les marques Dunicel, Dunilin, Dunisilk+ et Duni Essential. Eating & Drinking : Il s’agit des produits utilisés pour consommer, transporter ou stocker, tels qu’assiettes, verres et gobelets, plateaux de fête, gobelets à café et couverts. FoodSolutions : une gamme complète, comprenant notamment des boîtes octogonales, carrées, rondes et triangulaires, des plateaux en aluminium, sans oublier les Delipacks et autres concepts de scellage de Duniform. Duni pense également à l’environnement. L’assortiment Biodégradable est fabriqué dans le premier plastique entièrement biodégradable au monde : PLA. Ce matériau est constitué de fécule de maïs : tous les produits peuvent donc être compostés avant de nourrir à leur tour de nouveaux plants de maïs. Le processus est écologique et contribue à réduire les émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Les emballages isolent aussi bien du chaud que du froid et ne laissent pénétrer ni huiles ni graisses. Ils préservent également le goût et l’odeur des aliments. Tous ces produits sont garants de la même qualité supérieure que les autres gammes signées Duni.

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Recepten / Recettes

Tussendoortjes I Go没ters

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Passievruchtentaart met meringue Tarte passion meringuée Tip • Idée U kunt hier ook nog een vanillesaus op basis van bourbon-vanille bij serveren. Vous pouvez éventuellement remplacer la mousse au chocolat par une mousse blanche de Docello.

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Ingrediënten • Ingrédients Passievruchtentaart met meringue (Davigel) Chocolate feathers (Callebaut) Crispearls dark (Callebaut) Passievrucht Veenbessen Munt Tarte passion meringuée (Davigel) Chocolate feathers (Callebaut) Crispearls dark (Callebaut) Fruit de la passion Airelles Menthe

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Bereiding • Préparation Passievruchtentaart uitsteken in vormpjes en op bord dresseren. Afwerken met passievrucht, veenbessen, crispearls dark en chocolate feathers. Découpez la tarte passion en petites parts que vous dressez sur l’assiette. Décorez de fruit de la passion, d’airelles, de crispearls dark et de chocolate feathers.

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Flan van gedroogde pruimen Flan aux pruneaux Ingrediënten • Ingrédients Crème Caramel (Debic) Gedroogde pruimen Thai rode curry (Maggi) Suiker Macarons (Davigel) Chocolate pencils Rembrandt (Callebaut) Chocolate standard decoration (Callebaut) Verse munt Crème Caramel (Debic) Pruneaux Curry rouge thaï (Maggi) Sucre Macarons (Davigel) Chocolate pencils Rembrandt (Callebaut) Chocolate standard decoration (Callebaut) Menthe fraîche

Bereiding • Préparation Een flan bereiden volgens de verpakking met toevoeging van gedroogde fijngesneden pruimen. De flan uitgieten in glaasjes en laten opstijven in de koeling. Een verse karamel bereiden met suiker en water, een beetje Thai rode curry toevoegen. De karamel over de flan gieten en afwerken met chocolate pencils Rembrandt en chocolate standard decoration. Préparez un flan comme indiqué sur l’emballage en y ajoutant les pruneaux finement émincés. Versez ce flan dans des verrines et laissez prendre au réfrigérateur. Préparez un caramel frais avec du sucre et de l’eau, en ajoutant un peu de curry rouge thaï. Nappez-en le flan et décorez de chocolate pencils Rembrandt et de chocolate standard decoration.

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Witte mousse met mandarijn Mousse blanche à la mandarine Ingrediënten • Ingrédients Witte mousse (Docello) Mandarijnen Spongecake Chocolademousse (Debic) Chocoladekogels (Callebaut) Suiker Mousse Blanche (Docello) Mandarines Sponge cake Mousse au chocolat (Debic) Billes de chocolat (Callebaut) Sucre

Bereiding • Préparation Chocolademousse volgens de verpakking bereiden en laten opstijven. Mandarijnsap laten inkoken met een beetje suiker. Witte mousse bereiden volgens de verpakking met toevoeging van de mandarijnsiroop. Het mengsel in glaasjes doen. Afwerken met chocoladekogels gevuld met chocolademousse, mandarijn en spongecake. Préparez une mousse au chocolat comme indiqué sur l’emballage et laissez-la prendre. Faites réduire le jus des mandarines avec un peu de sucre. Préparez la mousse blanche selon les instructions de l’emballage en y ajoutant le sirop de mandarines. Versez ce mélange dans des verrines. Décorez de billes de chocolat farcies de mousse au chocolat, de mandarines et de sponge cake.

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Sint-jakobsvruchten met zeesla Noix de Saint-Jacques Ă la laitue de mer

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Ingrediënten • Ingrédients Sint-jakobsvruchten (Davigel Terre & Mer) Zeesla Tapioca Thaïse vissaus Mycryo (Callebaut) Zure room Dille Noix de Saint-Jacques (Davigel Terre & Mer) Laitue de mer Tapioca Sauce de poisson thaïe Mycryo (Callebaut) Crème aigre Aneth

Bereiding • Préparation Tapioca koken, afkoelen, koud spoelen en mengen met Thaïse vissaus. Sint-jakobsvruchten kort bakken in Mycryo. Tapioca, zeesla en sintjakobsvruchten op bord dresseren, afwerken met zure room en dille. Faites cuire le tapioca, laissez-le refroidir, rincezle à l’eau froide et mélangez-le à la sauce de poisson thaïe. Faites sauter les noix de SaintJacques au Mycryo. Dressez le tapioca, la laitue de mer et les noix de Saint-Jacques sur l’assiette, garnissez de crème aigre et d’aneth.

Tip • Idée In plaats van zeesla kunt u ook de Mille Feuilles bladspinazie van Bonduelle gebruiken. Vous pouvez remplacer la laitue de mer par un Millefeuilles d’épinards Bonduelle.

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Cassolette kidney & borlotti Ingrediënten • Ingrédients Rode kidneybonen Sous Vide (Bonduelle) Borlottibonen Sous Vide (Bonduelle) Breydelspek (Breydel) Beukenzwammen Natural Fonds kalfsfond (Chef) Uien, look, grove peper ‘Bakken & Braden’ (Debic) Haricots rouges Kidney Sous Vide (Bonduelle) Haricots Borlotti Sous Vide (Bonduelle) Lard Breydel (Breydel) Champignons du hêtre Fond de veau Naturel (Chef) Oignons, ail, gros poivre ‘Cuire & Rôtir’ (Debic)

Bereiding • Préparation Breydelspek drogen in de oven. Een kalfsfond bereiden volgens de verpakking. De rode kidneybonen en borlottibonen toevoegen aan de fond met wat gehakte ui en een beetje look. Champignons aanbakken in ‘Bakken & Braden’. Alles dresseren op bord. Afwerken met gedroogd spek en grove peper. Faites sécher le lard Breydel au four. Préparez un fond de veau comme indiqué sur l’emballage. Ajoutez les haricots rouges Kidney et Borlotti au fond avec un peu d’oignons et d’ail hachés. Faites sauter les champignons dans du ‘Cuire & Rôtir’. Dressez le tout sur l’assiette. Terminez par le lard séché et le gros poivre.

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Spicy chicken met wittebonensoep Poulet épicé à la soupe aux haricots blancs Ingrediënten • Ingrédients Gekruide pittige kipsticks (Aviko) Witte bonen Sous Vide (Bonduelle) Vloeibare geconcentreerde Groentefond (Maggi) Preiringen (Bonduelle) Uien, boter Bâtonnets de poulet épicés (Aviko) Haricots blancs Sous Vide (Bonduelle) Fond de Légumes Concentré Liquide (Maggi) Rondelles de poireaux (Bonduelle) Oignons, beurre

Bereiding • Préparation Preiringen en uien stoven in boter, witte bonen toevoegen. Groentebouillon bereiden volgens de verpakking. Mixen, passeren en afkruiden. Kipsticks frituren. Dresseren op bord en de soep in een glaasje serveren. Faites revenir les rondelles de poireaux et les oignons émincés dans du beurre, ajoutez les haricots blancs. Préparez le bouillon de légumes comme indiqué sur l’emballage. Mixez, filtrez et rectifiez l’assaisonnement. Faites frire les bâtonnets de poulet. Dressez sur l’assiette et servez la soupe dans une verrine.

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Spicy Cups met ganzenlever Spicy Cups au foie gras Ingrediënten • Ingrédients Ganzenleverblok met stukken (Rougié) Spicy Cups Southern Peper (Pidy) Tapenade van olijven Crumble van pinda’s Shishu Bloc de foie gras avec morceaux (Rougié) Spicy Cups Southern Pepper (Pidy) Tapenade d’olives Crumble de cacahuètes Shishu

Bereiding • Préparation Ganzenlever uitsteken. Spicy Cups hiermee vullen. Tapenade van olijven maken. Gezouten pindanoten grof hakken. Alles dresseren op bord en afwerken met shishu. Découpez le foie gras en portions, dont vous farcissez des Spicy Cups. Préparez une tapenade d’olives. Hachez grossièrement des cacahuètes salées. Dressez le tout sur l’assiette et décorez de shishu.

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Smaakvol

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r e p o r ta g e

Henri Wynants

Horeca Expo degelijke waarde un bon cru

e De voorbije Horeca Expo was weerom een editie om te onthouden. Qua organisatie wordt de manifestatie steeds sterker: iets minder volk op de beursvloer maar meer kwaliteit, en het is dat wat de exposanten graag willen. Het parkeren wordt wel steeds meer een probleem maar bezoekers leren beter het openbaar vervoer te gebruiken.

Randgebeuren Tijdens de beurs een serie spraakmakende randactiviteiten waarvan de presentatie van de nieuwe Michelingids waarschijnlijk de meeste aandacht kreeg, maar ook de wedstrijd Viskok van het Jaar en Jong Keukentalent. Filip Claeys van De Jonkman in brugge

a récente édition du salon Horeca Expo marquera une fois de plus les mémoires. En termes d’organisation, la manifestation ne cesse de s’améliorer : un peu moins de gens au salon mais un public de plus grande qualité, et c’est exactement ce que les exposants souhaitent. Et s’il est vrai que se garer devient de plus en plus problématique, les visiteurs redoublent d’habileté dans l’art d’utiliser les transports en commun.

Les événements du salon De tous les événements marquants dont Horeca Expo a été le théâtre, si la présentation du nouveau guide Michelin constitue probablement celui qui a attiré le plus de regards, elle a rivalisé avec le concours du Cuisinier de poisson de >>

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Horeca expo

(twee Michelinsterren) werd gekozen tot culinaire persoonlijkheid van het jaar. De Meester-Distillateurs hielden een buitengewoon kapittel. Chefs Place in Hall 8 was het druk bezochte Walhalla voor extreme delicatessen. We onthouden daar de nooit geziene proeverij van wel twintig verschillende kwaliteitshammen, van Ibérico over belgische Grand Cruham naar hammen van topkwaliteit uit Italië en Kroatië. Ook heel exclusieve soorten rund- en varkensvlees, en zelmdzame kazen werden gepresenteerd. Op dezelfde Chefs Place werd onder grote belangstelling het nieuwe fornuis ingekookt dat Herman Maes vervaardigde voor Sergio Herman. Niemand minder dan Albert Adrià kwam het inkoken, en stelde er een nieuwe lijn producten voor die hij ontwikkelde in zijn conceptstudio in barcelona. Deze producten komen nu ook op de belgische markt. Het enige probleem was dat er eigenlijk teveel volk was op die presentatie, het was moeilijk om ook maar een glimp van het gebeuren op te vangen. Gelukkig waren er TV-schermen. Zoals steeds was er (heel) veel bezoek op de standen van de brouwerijen waar, zoals het de traditie wil, weer nieuwe bieren te proeven waren. Met als gemene deler dat de smaak terug een beetje naar méér bitter gaat.

Techniek, aankleding en foodservice Qua techniek was er weinig ophefmakend nieuws te vermelden, al staat de wereld van de horecatoestellen natuurlijk nooit stil. De verbeteringen zitten momenteel in de finesses, er komen weer nieuwe generaties combisteamers met app’s voor de besturing,en nog meer automatische programma’s. En er is een

l’année et Les Chefs de l’Avenir. Filip Claeys du restaurant De Jonkman à Bruges (deux étoiles au Michelin) a été élu personnalité culinaire de l’année. Quant aux Maîtres-Distillateurs, ils ont tenu un chapitre extraordinaire. Dans le Hall 8, Chef’s Place a attiré une grande foule dans ce temple de mets extrêmement raffinés. Nous y avons retenu la dégustation encore jamais vue de plus de vingt différents jambons de qualité, depuis l’Ibérico à des jambons haut de gamme d’Italie et de Croatie, en passant par des Grands Crus belges. On y présenta également des types de viande de bœuf et de porc très sélects ainsi que des fromages assez rares. Et c’est sur cette même Chef’s place que l’on cuisina sur la nouvelle cuisinière fabriquée par Herman Maes pour Sergio Herman. C’est Albert Adrià en personne qui est venu s’en servir et présenta à l’occasion une nouvelle ligne de produits qu’il a développés dans son studio concept à Barcelone. Ces produits arrivent également maintenant sur le marché belge. Le seul problème résidait dans le fait qu’il y avait trop de personnes qui assistaient à la présentation et qu’il était difficile d’apercevoir quoi que ce soit de ce qui se passait. Fort heureusement il y avait des écrans de télévision. Comme toujours, on enregistra (énormément) de visites dans les stands des brasseries où, comme le veut la tradition, on faisait déguster de nouvelles bières. D’une manière générale, les préférences reviennent à un peu plus d’amertume.

Technique, présentation et food service Il y avait peu de grandes nouveautés à mentionner en matière de technique, même si le monde des appareils horeca ne reste jamais statique. Pour le moment, les améliorations se nichent essentiellement dans

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duidelijke evolutie naar kleinere toestellen maar méér. Met andere woorden: chefs kiezen blijkbaar eerder voor twee kleinere steamers dan voor één grote. Afwasmachines van de nieuwe generatie gebruiken wéér minder stroom, water en detergenten. We zagen ook een warmhoudplaat die eveneens als koelplaat kan functionneren, ideaal voor cateraars. De bedrijven die textiel aanboden zagen een evolutie naar minder formele en vintage beroepskleding. Die moet duidelijk de identiteit van de horecazaak uitdrukken. bij de grote spelers in de foodservicemarkt vernamen we dat ze erg tevreden waren over de kwaliteit van het bezoek, het lijkt er op dat de koopkracht wat aantrekt. De horeca heeft er naar de eindejaarsfeesten vertrouwen in, maar wacht toch met veel ongerustheid het jaar af van de invoering van de blackbox. Grote bestellingen werden er daarom niet echt gedaan. In de marge vernamen we wel dat drie grote spelers uit de foodservice hun aankopen gaan centraliseren, kwestie van sterker te staan op de internationale markt. En dan waren er nog de innovatieprijzen. Hoewel eerlijk gezegd sommigen ook vorig jaar al op de beurs stonden. blijkbaar zit het met de inventiviteit momenteel wat in een dipje. Al bij al was Horeca Expo 2013 een interessante beurs waar, ondanks de moelijke periode voor de horeca, toch weer veel nieuwe ideeën konden worden opgestoken. De volgende Horeca Expo gaat door van 23 tot en met 27 november 2014. w w w.horec aexp o.b e

le raffinement, on voit apparaître de nouvelles générations de combisteamers avec des applications pour les commandes et l’introduction de programmes automatiques encore plus nombreux. Et l’on constate une évolution marquée vers une multiplication d’appareils plus petits. En d’autres termes : les chefs préfèrent manifestement faire l’achat de deux steamers plus petits plutôt que d’un seul plus grand. Les lave-vaisselle de la nouvelle génération consomment une fois encore moins d’électricité, d’eau et de détergents. Nous avons également rencontré une plaque chauffe-plat qui se transforme également en plaque de refroidissement, un outil idéal pour les traiteurs. Les entreprises qui proposent du textile assistent à une évolution vers des tenues professionnelles moins formelles et plus ‘vintage’. Et les vêtements se doivent d’exprimer clairement l’identité de l’établissement horeca. Nous avons appris auprès des grands protagonistes du marché du Food Service, qu’ils étaient très satisfaits de la qualité des visiteurs, il semble que le pouvoir d’achat soit reparti légèrement à la hausse. À l’approche des fêtes de fin d’année, le secteur horeca a retrouvé de la confiance mais attend quand même avec une certaine appréhension la fin de l’année et l’introduction de la Black Box. Aussi n’a-t-on pas enregistré de commandes vraiment conséquentes. Citons encore les prix de l’innovation. Même si, à vrai dire, certaines d’entre elles se trouvaient déjà au salon l’an dernier. Il semble donc que l’on traverse une période assez creuse en matière d’inventivité. En conclusion, Horeca Expo 2013 fut un salon intéressant où, malgré la période difficile que traverse l’horeca, on a néanmoins pu voir éclore pas mal de nouvelles idées, une fois de plus. La prochaine édition d’Horeca Expo se déroulera du 23 au 27 novembre 2014.

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Henri Wynants

Feest! C’est la fête ! metro cash & carry heeft reden tot vieren: de groep bestaat in 2014 50 jaar en dit jaar vierde metro cash & carry belgië zijn 10de verjaardag. Metro Cash & Carry a toutes les raisons de faire la fête : en 2014, le groupe fêtera ses 50 années d’existence et cette année, Metro Cash & Carry Belgique a célébré son 10ème anniversaire.

etro cash & carry begon in 1964 met de opening van de eerste zelfbedieningsgroothandel in duitsland en dat werd een succesverhaal. Sindsdien kende de winkelketen een gestage groei en is nu actief in 29 landen, waaronder ook belgië, waar de cash & carry-tak 2 merken heeft: makro en metro. metro biedt ‘alles onder één dak’ en werpt zich hiermee op als een ware partner van de horecaprofessionals en voedingshandelaars. Kernwaarden daarbij zijn: scherpe prijs, hoge kwaliteit, differentiatie van de producten, service op maat en tijdwinst.

es activités de Metro Cash & Carry commencèrent en 1964 avec l’ouverture du premier grossiste self-service en Allemagne qui rencontra un énorme succès. Depuis lors, la chaîne de magasins a enregistré une croissance ininterrompue et elle déploie maintenant ses activités dans 29 pays, dont la Belgique, où la branche Cash & Carry possède deux marques : Makro et Metro. Metro propose ‘tout sous un seul toit’ et se profile ainsi en tant que véritable partenaire des professionnels de l’horeca et des commerçants de l’alimentation. Les valeurs essentielles pour la clientèle se résument comme >>

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Differentiatie in assortiment dankzij de schaalgrootte van de metrogroep kunnen de winkels niet alleen een bijzonder scherpe prijs-kwaliteit ratio garanderen, maar ook een wijd gamma en zelfs exclusieve producten uit andere landen aanbieden. denk bijvoorbeeld aan fijne vleeswaren uit Italië en Spanje en aan speciale oliën met herkomstbenaming. metro tracht zijn klanten steeds te voorzien van de nieuwste producten beschikbaar op de markt. een voorbeeld daarvan is het opnemen van de Franse cacao barry-chocolades in het assortiment, in verpakkingen van 1 en 2 kg, op maat van de chef, en met uitzonderlijk verfijnde smaken. Ook het wijnassortiment gaat heel breed en volgt de actualiteit. ervaren sommeliers staan de klanten bij om de beste keuzes te maken. en ook hier gaat metro met zijn tijd mee: in de restaurants wordt veel meer dan vroeger wijn per glas besteld. daarvoor biedt metro oplossingen: met een ruim assortiment aan luchtdichte bag-in-box, ook van klassewijnen, krijgen klanten nu niet alleen een glas wijn dat perfect bewaard bleef, de restaurants hoeven bovendien minder weg te gooien en hebben minder glasafval. In de loop der jaren heeft metro steevast het assortiment verder uitgebreid en afgestemd op de wensen van zijn klanten. er zijn niet alleen grote, verder te verwerken porties, maar evengoed geportioneerde verpakkingen. Ook aan de vraag naar bijvoorbeeld meer wilde verse vis en specialiteiten zoals dry Aged, Grain Fed of Hereford-rundvlees kan metro vandaag voldoen. en uiteraard volgt metro ook de seizoenen: zo vind je nu in de winkels meer dan 25 verschillende soorten paddenstoelen, een ideale metgezel voor tal van wildschotels.

Kwaliteit troef dat kwaliteit één van de hoofdpijlers is voor metro, hoeft niet te verbazen. Het is immers net de uitmuntende kwaliteit in combinatie met de scherpe prijs, die horecaprofessionals naar metro brengt. die kwaliteit vertaalt zich onder meer in het ruime assortiment, maar tegelijk ook in het respecteren van de hoogste kwaliteits- en hygiënenormen. elke metro winkel is AcS-(autocontrole) & IFS-gecertificeerd, voldoet dus aan de strengste hygiënische voorschriften en voert een streng versheidsbeleid, waarbij het respect voor de koude keten (fysiek gescheiden ontvangst) centraal staat. ‘From farm to fork’ is een logistieke uitdaging, maar metro zorgt voor een continue controle van de productie, het transport, de interne kwaliteitscontrole tot de uitstalling in de winkel. de diverse afdelingen hebben bovendien elk hun eigen temperatuurbeheersingssysteem en de uitrusting is volledig conform de europese HAccP-regelgeving. Ook de extra faciliteiten – zoals gratis ijs en stopcontacten voor koelwagens op de parking – worden door de klanten ten zeerste geapprecieerd en komen de kwaliteit van de producten alleen maar ten goede.

suit : prix serrés, qualité élevée, différenciation des produits, service personnalisé et gain de temps.

Différenciation dans l’assortiment La taille importante du groupe Metro permet aux magasins non seulement de garantir un rapport qualité/prix extrêmement serré mais également de proposer une vaste gamme de produits et même des produits exclusifs provenant d’autres pays. Songez par exemple à de la charcuterie fine d’Italie et d’Espagne ainsi qu’à des huiles spéciales avec appellation d’origine. Metro tente toujours de fournir à sa clientèle les produits les plus récemment disponibles sur le marché. Ainsi ont-ils intégré dans leur assortiment de produits les chocolats français Cacao Barry, disponibles en emballages de 1 et 2 kg, en fonction du souhait du chef, aux saveurs particulièrement raffinées. Leur gamme de vins est également très étendue et suit de près l’actualité. Des sommeliers expérimentés aident les clients à poser les meilleurs choix possibles. Et une fois encore, Metro vit au rythme de son époque : dans les restaurants, on commande le vin au verre bien plus qu’auparavant. Et Metro propose des solutions à cet égard : grâce à un large choix de ‘bag-in-box’ hermétiques, même pour des vins de classe, les clients des restaurants pourront recevoir un verre de vin parfaitement conservé et qui plus est, les restaurants auront moins de restes de vin à jeter. Au fil des ans, Metro n’a cessé d’élargir son assortiment de produits et de l’adapter aux désirs de sa clientèle. Le groupe ne vend pas uniquement les produits en gros conditionnements dont on pourra ensuite faire des portions, il propose aussi des emballages déjà présentés en portions. Il peut également répondre aujourd’hui à la plus grande demande de poisson frais sauvage et de spécialités telles que de la viande de bœuf Dry Aged, Grain Fed ou de Hereford. Inutile de préciser que Metro suit aussi les saisons : ainsi trouverez-vous actuellement dans les magasins plus de 25 variétés différentes de champignons, un accompagnement idéal pour bon nombre de plats à base de gibier.

L’atout qualité Il n’y a pas lieu de s’étonner que Metro considère la qualité comme un des piliers fondamentaux de ses activités. En effet, c’est la combinaison d’une excellente qualité et de prix serrés qui attire les professionnels de l’horeca chez Metro. Cette qualité se traduit notamment par l’ampleur de l’assortiment ainsi que, dans le même temps, par le respect des normes de qualité et d’hygiène les plus sévères. Chacun des magasins Metro est certifié ACS (auto-contrôle) et IFS ; il respecte donc les prescriptions les plus strictes en matière d’hygiène et adhère à une politique très sévère en ce qui concerne la fraîcheur, dont le respect de la chaîne du froid (réception physiquement séparée) constitue l’élément central. La politique du ‘From farm to fork’ constitue un défi logistique à relever mais Metro assure une surveillance permanente de la production, du transport, du contrôle de qualité interne et jusqu’à l’installation des produits dans les rayons du magasin. Les différents départements disposent en outre chacun de leur propre système de contrôle et gestion de la température et les installations sont totalement conformes aux réglementations HACCP européennes. Ajoutons encore que les clients apprécient beaucoup les éléments supplémentaires mis à leur disposition – comme de la glace gratuite et des prises pour les camionnettes frigorifiques sur le parking – qui, du reste, ne peuvent qu’être bénéfiques pour

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En voor klanten die liever niet zelf voor het transport zorgen, biedt Metro delivery-diensten aan, waaronder de recent gelanceerde ‘sprint service’. Hierbij komt de klant wel zelf nog naar de winkel om te ruiken, proeven, monsteren en kopen, maar na afrekening laat hij de aangekochte goederen in een gekoelde cel in de winkel achter. Binnen de 3 uur worden alle goederen dan in een gekoelde wagen bij die klant geleverd. Niet alleen een optimale manier om de koude keten intact te houden, maar bovendien ook tijdswinst voor de klant. Uiteraard blijft ook de gewone online aankoop via de website bestaan.

la qualité des produits. Quant aux clients qui préfèrent ne pas assurer eux-mêmes le transport des produits, Metro leur propose des services de livraison, et notamment le ‘Sprint Service’, tout récemment mis en place. Le client se rend quand même en personne au magasin pour sentir, déguster, examiner et acheter, mais après le paiement, il laisse les marchandises achetées dans une cellule réfrigérée du magasin. Endéans les trois heures, toutes les marchandises seront livrées chez le client par camionnette frigorifique. Ceci ne constitue pas uniquement une manière optimale de maintenir la chaîne du froid intacte, mais représente aussi un beau gain de temps pour le client. Et n’oublions pas non plus l’existence du service d’achat en ligne via le site web.

Partner van de horecaspecialist

Partenaire du spécialiste de l’horeca Metro puise également sa force dans celle de ses collaborateurs. Ils sont tous des spécialistes dans leur domaine et dispensent leur aide et leurs conseils aux clients. Au fil des années, ils ont souvent noué des liens personnels avec les clients de l’horeca et nous pouvons donc franchement affirmer que Metro est un véritable partenaire pour le professionnel de l’horeca. Et pour encore améliorer son service à la clientèle, Metro envoie une cinquantaine de collaborateurs très expérimentés à la rencontre des clients – qu’il s’agisse de débutants ou de vieux routiers du métier – dans leur établissement, afin qu’ils les aident dans diverses tâches : les commandes, la composition des menus, et qu’ils les tiennent au courant des tendances les plus récentes.

De sterkte van Metro ligt ook in de sterkte van zijn medewerkers. Het zijn stuk voor stuk specialisten binnen hun domein en ze staan de klanten bij met hulp en advies. Doorheen de jaren hebben ze vaak een persoonlijke band met de horecaklanten opgebouwd en we mogen dus gerust stellen dat Metro een echte partner is voor de horecaprofessional. Om een nog betere klantenservice te kunnen bieden, stuurt Metro ook een 50-tal medewerkers met uitgebreide ervaring op pad die klanten – zowel starters als ervaren rotten - in hun zaak bijstaan met bestellingen, de samenstelling van menu’s en hen op de hoogte brengen van de nieuwste tendensen. De klant viert mee Metro is een echte partner is van de horecaspecialist, en die staan dan ook centraal in de feestelijkheden die Metro volgend jaar plant. De groep heeft haar jubileum immers vooral te danken aan haar trouwe klanten. Reden te meer dus om hen ook mee te laten vieren. Chris De Weerdt, die recent Directeur van Metro België werd, verduidelijkt: “We voorzien tal van speciale promoties, acties en evenementen die helemaal in het teken van onze klanten zullen staan. Ons 50-jarig bestaan zal zeker niet onopgemerkt voorbijgaan en we zijn er op gebrand om er nog eens 50 jaar bovenop te doen. Samen met onze klanten.”

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Le client participe à la fête Et puisque Metro est un réel partenaire du spécialiste de l’horeca, ce dernier occupe donc une place centrale dans les festivités que projette Metro pour l’an prochain. En effet, c’est à ses clients fidèles que le groupe doit de fêter cet anniversaire, ce qui lui donne une raison de plus de célébrer cet événement avec eux. Chris De Weerdt, récemment nommé Directeur de Metro Belgique, donne quelques explications : « Nous prévoyons des tas de promotions, d’actions et d’événements spéciaux qui seront entièrement placés sous le signe de notre clientèle. La célébration de nos 50 années d’existence ne passera certainement pas inaperçue et nous sommes prêts à remettre le couvert pour 50 années supplémentaires. Ensemble, avec nos clients. »

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Frans rombouts

World Chocolate Masters eind oktober vond in Parijs de finale van de World chocolate masters plaats, het wereldkampioenschap van de chocolatiers, zeg maar. Ook belgië trad er in het strijdperk. À la fin du mois d’octobre, Paris accueillait la finale des World Chocolate Masters, qui s’apparente en quelque sorte à un championnat du monde des chocolatiers. La Belgique présentait, elle aussi, un concurrent.

e World chocolate masters is ’s werelds belangrijkste culinaire wedstrijd die puur aan chocolade gewijd is. Op initiatief van chocolademerken callebaut, cacao barry en carma gaat men op zoek naar professionele chocolatiers en patissiers wier flair, kennis en kunde op de proef gesteld worden voor een internationale jury. Zowel de nationale preselecties als de finale hadden als thema ‘The Architecture of Taste’.

es World Chocolate Masters constituent le plus grand concours culinaire au monde qui soit uniquement consacré au chocolat. À l’initiative des marques de chocolat Callebaut, Cacao Barry et Carma, ce concours a pour vocation de débusquer des chocolatiers et pâtissiers professionnels dont l’intuition, les connaissances et le savoir-faire seront mis à l’épreuve devant un jury international. Les présélections nationales ainsi que la finale avaient pour thème ‘The Architecture of Taste’ (L’Architecture du Goût).

Preselectie

Présélection

In Parijs verdedigde dimitri Salmon van cho-

C’est Dimitri Salmon de la chocolaterie La Dac-

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colaterie La dacquoise in Gozée bij charleroi debelgische kleuren. eerder had hij in 2012 al de belgische preselectie van 5 andere deelnemers gewonnen. de tweede plaats ging toen naar roel dom van chocolaterie dom in Pulle, en derde werd roger ducobu van bio chocelaterie roger ducobu in braine-le-comte. de nationale jury stond onder leiding van Herman Van dender, die in Parijs ook in de internationale jury zetelde.

quoise à Gozée, près de Charleroi, qui défendait les couleurs de la Belgique à Paris. Il avait au préalable devancé 5 autres candidats lors de la présélection belge en 2012. La deuxième place était alors allée à Roel Dom de la Chocolaterie Dom à Pulle, et la troisième, à Roger Ducobu de la Chocolaterie Bio Roger Ducobu à Braine-le-Comte. Le jury national était placé sous la présidence d’Herman Van Dender qui siégeait également au sein du jury international à Paris.

Wereldfinale

La finale mondiale

de finale van de 5de editie van de World chocolate masters vond plaats in het kader van het ‘Salon du chocolat Professionnel’. de 19 deelnemers kwamen van alle uithoeken van de wereld. Ze moesten een dessert, twee soorten pralines, een showstuk en een globe creëren. Voor de twee laatste mochten ze enkel maar chocolade gebruiken. Ze zwoegden gedurende drie dagen onder het oog van juryleden, publiek en TV-camera’s. de wedstrijd had het formaat en allure van een grote TV-productie. de hoogtepunten van de wedstrijd en de prijsuitreiking werden live via het internet uitgezonden. de sfeer was te vergelijken met die van een grote voetbalwedstrijd, compleet met trommels en trompetten. de jury bestond uit de nationale voorzitters. er waren drie juryvoorzitters: Angelo musa, Norman Love en ‘Special President’ Sergio Herman, die een speciale opdracht had: hij moest erover waken dat de kandidaten binnen het opgelegde thema bleven. Sergio werd in 2012 Ambassadeur van cacao barry.

La finale de la 5ème édition des World Chocolate Masters s’est déroulée dans le cadre du Salon du chocolat professionnel. Les 19 participants étaient originaires de tous les coins de la terre. Ils devaient créer un dessert, deux types de pralines, une pièce décorative ainsi qu’un globe terrestre. Et pour ces deux derniers, ils ne pouvaient utiliser que du chocolat. Ils ont œuvré pendant trois jours sous le regard attentif des membres du jury, du public et des caméras de télévision. Le concours avait le format et l’allure d’une grande production télévisuelle. Les points forts du concours et la remise des prix ont été retransmis en direct via Internet. L’atmosphère qui régnait lors de ce concours avait tout de celle que connaissent les grands matches de football, avec tambours et trompettes. Le jury se composait des présidents des sections nationales. Le jury avait trois présidents à sa tête, à savoir : Angelo Musa, Normal Love ainsi que Sergio Herman en tant que Président spécial, investi d’une mission particulière : il devait veiller à ce que les candidats ne s’éloignent pas du thème fixé. Sergio est devenu Ambassadeur de Cacao Barry en 2012.

Dimitri Salmon reeds van jongsaf wilde dimitri bakker-patissier worden. Nadat hij zijn diploma aan het Institut Technique de Namur had behaald, ging hij werken in de boulangerie Normandie in Jambes, daarna werkte hij als patissier in een restaurant om in 1994 zijn eigen bakkerij-patisserie-chocolaterie La dacquoise te beginnen. dimitri Salmon kent het klappen van de wedstrijdzweep. In 2002 won hij reeds de titel van beste bakker-patissier, en in 2004 het belgisch kampioenschap bakkerij. In 2005 werd hij met zijn team vierde in de coupe du monde de la Patisserie, en in 2009 was hij tweede tijdens de belgische preselectie voor de World chocolate masters. Tijdens de recente finale viel dimitri echter niet in de prijzen. eerste werd davide comaschi (Italië), tweede marike Van beurden (Nederland) en derde deniz Karaca (Australië).

Dimitri Salmon Depuis son plus jeune âge, Dimitri désirait devenir boulanger-pâtissier. Après avoir obtenu son diplôme à l’Institut Technique de Namur, il alla travailler à Jambes dans la Boulangerie Normandie, après quoi il officia en tant que pâtissier dans un restaurant avant d’ouvrir La Dacquoise, sa propre boulangerie-pâtisserie-chocolaterie, en 1994. Dimitri Salmon connaît les honneurs et les applaudissements des concours : en effet, il avait déjà remporté le titre de meilleur boulanger-pâtissier en 2002 alors qu’en 2004, il avait gagné le championnat de Belgique de boulangerie et, en 2009, il était arrivé deuxième lors des présélections belges pour les World Chocolate Masters. Toutefois, lors de cette finale à Paris, Dimitri n’a pas recueilli les faveurs de jury. Le premier prix est allé à Davide Comashi (Italie), le deuxième à Marike Van Beurden (Pays-Bas) et le troisième à Deniz Karaca (Australie).

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W o r l d C h o C o l at e M a s t e r s

Dessert : Nuance (creatie / création : dimitri Salmon)

Sponge cake

Génoise

480 g eieren, 17 g eidooier, 140 g suiker, 1 g zout, 45 g bloem, 200 g donkere chocolade 70% (callebaut)

480 g d’œufs, 17 g de jaunes d’œufs, 140 g de sucre, 1 g de sel, 45 g de farine, 200 g de chocolat noir 70% (Callebaut)

meng de eieren, eidooier, zout en suiker. roer hieronder de bloem. Smelt de chocolade op 40°c en meng onder het beslag. doe in de sifon en plaats er 3 gasbusjes op. Spuit en bak in de microgolvenoven gedurende 45 seconden op 900 W.

Mélangez les œufs, jaunes d’œufs, sel et sucre. Incorporez la farine. Faites fondre le chocolat à 40°C et mélangez-le à la pâte d’œufs. Versez dans le siphon et ajoutez 3 cartouches. Pulvérisez et faites cuire au micro-ondes durant 45 secondes à 900 W.

Romige chocolade

Chocolat crémeux

150 g room, zeste van 1 citroen, 10 g citroensap, ½ vanillestok, 20 g praliné, 65 g donkere chocolade (callebaut), 35 g melkchocolade (callebaut)

150 g de crème, le zeste d’1 citron, 10 g de jus de citron, ½ gousse de vanille, 20 g de praliné, 65 g de chocolat noir (Callebaut), 35 g de chocolat au lait (Callebaut)

breng de room aan de kook met de praliné, citroenzeste, citroensap en vanille. Laat 10 minuten infuseren. Passeer door een zeef over de chocolade en meng. Giet ronde vormen, vries in.

Portez la crème à ébullition avec le praliné, le zeste de citron, le jus de citron et la vanille. Laissez infuser 10 minutes. Tamisez au-dessus du chocolat et mélangez. Formez des petits cercles, réservez au congélateur.

Romige chocoladesinaasappel

Orange au chocolat crémeuse

150 g sinaasappelsap, 30 g suiker, 10 g cacao, 20 g donkere chocolade (or Noir)

150 g de jus d’orange, 30 g de sucre, 10 g de cacao, 20 g de chocolat fondant (ou Noir)

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maak van het sap en de suiker een puree en giet deze over de cacao en de chocolade. draai af tot een sorbet in de ijsturbine.

Préparez une purée en mélangeant le jus et le sucre et versez-la sur le cacao et le chocolat. Tournez dans la turbine à glace jusqu’à obtention d’un sorbet.

Frambozencrunch

Crunch framboises

50 g boter, 50 g rietsuiker, 50 g bloem, 50 g amandelpoeder, 30 g frambozenpoeder, 1 g rode voedingskleur

50 g de beurre, 50 g de sucre de canne, 50 g de farine, 50 g de poudre d’amandes, 30 g de poudre de framboises, 1 g de colorant alimentaire rouge

meng en kneed alle ingrediënten. Strijk uit op een silpat en bak op 140°c gedurende 3 tot 4 minuten. maak hiervan een crunch.

Mélangez et malaxez tous les ingrédients. Étalez sur un silpat et faites cuire à 140°C durant 3 à 4 minutes. Réduisez en crunch.

Sinaasappelcoulis

Coulis d’orange

175 g sinaasappelsap, 75 g yuzu, 125 g suiker, 25 g suiker, 10 g pectine, 15 g vanilleazijn

175 g de jus d’orange, 75 g de yuzu, 125 g de sucre, 25 g de sucre, 10 g de pectine, 15 g de vinaigre de vanille

beng alle sap aan de kook met 125 g suiker. Voeg de pectine aan de 25 g suiker toe en verhit gedurende 2 minuten, voeg de azijn toe en laat verder koken.

Portez le jus à ébullition avec 125 g de sucre. Ajoutez la pectine à 25 g de sucre et faites chauffer durant 2 minutes, ajoutez le vinaigre et poursuivez la cuisson.

Wortelsneetjes

Rondelles de carottes

100 g suiker, 100 g water, 15 g Amman-thee, wortel in fijne sneetjes, 10 g vanilleazijn

100 g de sucre, 100 g d’eau, 15 g de thé Amman, carottes en fines tranches, 10 g de vinaigre de vanille

maak een stroop met suiker, water en thee. Voeg de wortelschijfjes toe en laat 1 minuut koken. Voeg de azijn toe en bewaar sousvide.

Préparez un sirop à base de sucre, eau et thé. Ajoutez les rondelles de carottes et faites bouillir pendant 1 minute. Ajoutez le vinaigre et conservez sous-vide.

Gervaissaus

Sauce Gervais

100 g Gervais, 30 g room, 5 g suiker

100 g de Gervais, 30 g de crème, 5 g de sucre

meng alles met de garde.

Mélangez le tout au moyen d’une garde.

Mangopuck

100 g bergamotsap, 100 g suiker, 1 mango in blokjes, 10 g plantaardige gelatine, 1 g gelatine, 5 g water

100 g de jus de bargamote, 100 g de sucre, 1 mangue en cubes, 10 g de gélatine végétale, 1 g de gélatine, 5 g d’eau

breng het sap met de suiker aan de kook. Voeg de mango toe en laat 2 minuten koken. Voeg de gelatines toe. Giet in een kader, laat opstijven en snij in kleine rondjes.

Amenez le jus avec le sucre à ébullition. Ajoutez la mangue et laissez bouillir pendant 2 minutes. Ajoutez les gélatines. Versez dans un cadre, laissez figer et coupez en petites rondelles.

Jellyglazuur

Glaçure Jelly

420 g water, 80 g suiker, 50 g plantaardige gelatine, 20 g cacao

420 g d’eau, 80 g sucre, 50 g de gélatine végétale, 20 g de cacao

breng alle ingrediënten aan de kook.

Portez tous les ingrédients à ébullition.

Wortelsap

Jus de carotte

basisstroop: breng 250 g water, 150 g suiker en 65 g glucose (geatomiseerd) aan de kook en laat afkoelen. meng 100 g van de basisstroop met 100 g wortelsap. Giet in pipetjes van 15 gram.

Sirop de base : portez 250 g d’eau, 150 g de sucre et 65 g de glucose (atomisé) à ébullition et laissez refroidir. Mélangez 100 g du sirop de base avec 100 g de jus de carotte. Versez dans des pipettes de 15 g.

Afwerking

Finition

Strijk op een plexi de Gervaissaus uit, strooi er frambozencrunch over. Leg een bolletje romige chocolade op de kant. Leg de spongecake, wortelsneetjes en mango op bord, daarop een quenelle sorbet. Garneer met sinaasappelcoulis. maak nog twee van deze composities. Serveer hierbij een pipetje wortelsap, knijp dit leeg in het sinaasappelcoulis.

Étalez la sauce Gervais sur un plexi, dispersez dessus le crunch de framboises. Déposez une boule de chocolat crémeux sur le côté. Disposez la génoise, les rondelles de carottes et la mangue sur l’assiette, et dessus une quenelle de sorbet. Garnissez d’un coulis d’orange. Répétez encore deux fois cette composition. Accompagnez d’une pipette de jus de carotte que vous viderez entièrement dans le coulis d’orange.

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R E P O R TA G E

WA LT E R B R I E R S

Authenticiteit ten top L’authenticité à son apogée Albert “Bert” De Brabandere begon dit jaar bij brouwerij Bavik. Een familiebedrijf waar hij, net zoals de vier vorige generaties, zweert hij bij kwaliteit. Albert “Bert” De Brabandere a entamé sa carrière à la brasserie Bavik cette année. Une entreprise familiale où il ne jure que par la qualité, à l’instar des quatre générations qui l’ont précédé.

ert De Brabandere troont me mee naar het café van de brouwerij. “Dit is gezelliger dan een vergaderzaal of een bureau”, haalt hij aan als reden. Het is amper 10 uur in de ochtend en de toog staat vol met bier. Enkele mannen en vrouwen in witte jassen proeven zorgvuldig en nemen notities. Elke dag opnieuw doorstaat het bier van brouwerij Bavik een grondige kwaliteitscontrole.

ert De Brabandere m’entraîne vers le café de la brasserie. « Ce lieu est plus agréable qu’une salle de réunion ou un bureau », invoque-t-il comme raison. Bien qu’il soit à peine 10 heures du matin, le comptoir est déjà plein de bières. Quelques hommes et femmes en veste blanche dégustent consciencieusement et prennent des notes. Jour après jour, la bière de la brasserie Bavik est soumise à un contrôle de qua-

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een noodzakelijk iets, want hier brouwen ze nog altijd op authentieke wijze. “Je mag gerust zeggen dat we tegen de stroom in roeien”, zegt bert, “maar wij houden vast aan onze tradities. WestVlaamse koppigheid? Ik noem het eerder een familietrek (lacht). er zijn drie principes die niet ter discussie staan. In de eerste plaats gebruiken we enkel aromahop. die is veel duurder dan bitterhop en je hebt er veel meer van nodig om bitterheid in je bier te krijgen. maar het resultaat is verbluffend, met een mooie, stevige schuimkraag. daarnaast werken wij nog altijd volgens het duitse principe van ‘Kalt und Langsam’. Onze pils krijgt met 28 dagen ruim de tijd om te gisten en te lageren. Ons bier verdient die rust, de consequentie is wel dat we meer opslagruimte nodig hebben. Tot slot pasteuriseren wij onze bavik-pils niet, ook niet voor de export. dat is misschien vragen om problemen, maar die kunnen we minimaliseren door dagelijks een grondige kwaliteitscontrole toe te passen. dat is de enige manier om echte authentieke pils te krijgen en daar zijn we trots op. door te pasteuriseren verdwijnt alle leven uit je bier. Uiteindelijk gaan alle pilsbieren qua smaak op elkaar lijken en daar doen wij niet aan mee. een fles wijn verwarm je toch ook niet in een microgolfoven! Wij doen dat evenmin met ons bier.”

Personeel dat de bieren van brouwerij bavik zich

lité approfondi, un processus indispensable étant donné que la maison continue à brasser la bière selon la méthode authentique. « On peut franchement dire que nous naviguons à contre courant », dit Bert, « mais nous restons fidèles à nos traditions. S’agit-il d’un entêtement propre aux habitants de la Flandre occidentale ? Je dirais plutôt que c’est une caractéristique familiale (il rit). Il y a des principes qui ne souffrent aucune discussion. En tout premier lieu, nous n’utilisons que du houblon aromatique. Il est bien plus coûteux que le houblon amer et il en faut beaucoup plus pour obtenir de l’amertume dans la bière, mais le résultat est stupéfiant, avec en prime une belle couche de mousse ferme. De plus, nous travaillons encore et toujours selon le principe allemand ‘Kalt und Langsam’. Avec un repos de 28 jours, notre bière blonde dispose de tout le temps nécessaire à la fermentation et à la maturation. Notre bière mérite ce temps de repos, en conséquence de quoi nous avons évidemment besoin de plus d’espace de stockage. Enfin, nous ne pasteurisons pas notre blonde Bavik, même pas pour l’exportation. Peut-être est-ce une source de problèmes, mais nous pouvons les minimiser en exerçant chaque jour un contrôle de qualité minutieux. C’est la seule manière d’obtenir une véritable pils authentique et nous en sommes fiers. La pasteurisation tue toute la vie de votre bière. En fin de compte, toutes les bières blondes finiront par se ressembler en termes de saveur et cela, nous le refusons. Vous ne réchauffez quand même pas une bouteille de vin dans le four à micro-ondes ! Nous n’imposons pas non plus ce traitement à notre bière. »

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b av i k

Le personnel Les magnifiques résultats – pas moins de cinq médailles - remportés par les bières de la brasserie Bavik lors des World Beer Awards démontrent bien que celles-ci se distinguent des autres par leur saveur. La Petrus Aged Pale a été couronnée de la médaille d’or pour la troisième fois consécutive. « Nous sommes évidemment très fiers de ces récompenses en tant que brasserie », explique Bert, « mais cela ne va pas plus loin. Je considère ce palmarès comme une motivation pour notre personnel, c’est la preuve que nous sommes sur le bon chemin. » Et ce personnel constitue justement un des trois piliers sur lesquels repose la qualité de la bière. « En tant que chef d’entreprise, je ne peux que me réjouir et m’enorgueillir du zèle et de la passion dont témoignent ici mes collaborateurs dans leur travail, jour après jour. Tout le monde est toujours disposé à intervenir lorsque cela semble nécessaire. » Les deux autres pierres angulaires sont l’authenticité et l’innovation. « Nous avons déjà abordé abondamment le premier point. Et pour ce qui est d’innover, nous le faisons si et seulement si nous pouvons améliorer la qualité. Nous ne consentons pas d’investissements qui auraient pour objet d’abaisser le prix de la bière au détriment de sa qualité. »

Exportations op vlak van smaak onderscheiden, bewijzen de mooie resultaten die ze behaalden op de World beer Awards, waar ze maar liefst vijf medailles wegkaapten. de Petrus Aged Pale haalde voor de derde maal op rij goud. “Uiteraard zijn we als brouwerij trots op deze erkenningen”, aldus bert, “maar het is ook niet meer dan dat. Ik beschouw het als een motivatie voor het personeel, het bewijs dat we op het juiste spoor zitten.” dat personeel is trouwens één van de drie pijlers waarop de kwaliteit van het bier steunt. “Je kan als bedrijfsleider enkel maar trots en gelukkig zijn met de inzet en de passie waarmee onze mensen hier elke dag opnieuw aan de slag gaan. Niemand is te beroerd om ergens anders in te springen wanneer dat nodig blijkt te zijn.” de andere twee hoekstenen zijn authenticiteit en innovatie. “Over het eerste hebben we het al gehad. en innoveren doen we enkel en alleen wanneer we de kwaliteit kunnen verbeteren. We doen geen investeringen om de prijs van het bier te verlagen ten koste van de kwaliteit.”

Export Innovatie vertaalt zich overigens niet enkel in de productie, maar ook in het rijke aanbod. “Onze pils, Wittekerke en Petrus zijn onze meest bekende merken. daarnaast hebben we nog diverse andere bieren. Voor een kleine brouwerij is dat nodig. Wij hebben heel wat cafés in eigendom of hoofdhuur. We moeten die uitbaters een mooi gamma kunnen aanbieden om te vermijden dat het bier van de grote jongens in deze zaken verkocht wordt. Ook voor volgend jaar hebben we enkele projecten in petto.” de vraag naar originele, authentieke brouwsels klinkt steeds luider. Heel wat hobbybrouwers brengen een eigen bier op

Par ailleurs, l’innovation ne s’exprime pas uniquement dans la production mais également dans la richesse de l’offre. « Nos bières blondes (pils) Wittekerke et Petrus sont les marques les plus connues. Parallèlement, nous proposons également diverses autres bières. Une politique nécessaire pour une petite brasserie. Nous possédons pas mal de cafés soit en tant que propriétaire ou comme locataire principal. Nous nous devons donc de proposer aux exploitants de ces établissements une belle gamme de produits afin d’éviter que l’on y vende la bière des grandes brasseries. Et pour l’an prochain, nous avons encore quelques projets en réserve. » On entend de plus en plus de voix s’élever pour demander des brassins originaux et authentiques. De nombreux brasseurs amateurs commercialisent leur propre bière. « C’est une situation qui nous réjouit beaucoup. Dans le monde brassicole, on assiste souvent à une lutte de quelques gros acteurs contre une nuée de petits. Plus notre groupe grandit, plus fort il sera. » Mais, à l’étranger, ce sont bel et bien ces grands protagonistes qui ont préparé le chemin pour les brasseries plus petites qui exportent maintenant, elles aussi, massivement leur bière. « Je ne nierai jamais les efforts fournis par nos grands frères. Nos exportations se situent en effet autour des 50% mais il convient de prendre ce chiffre avec quelques précautions. En dehors de la Belgique, notre plus grand marché de vente est le nord de la France. Lille se trouve à peine à un jet de pierre d’ici. En ce qui nous concerne, les provinces d’Anvers et du Limbourg s’apparentent plus à l’étranger (rires). »

Une date de naissance symbolique : un hasard ou non ? Cet automne, Bert De Brabandere a soufflé ses 29 bougies. « Voici, au mur, l’acte de constitution de la brasserie. Pouvez-vous lire la date ? Le 5 septembre 1894. Je ne sais pas si mes parents l’ont fait exprès mais je suis né le 5 septembre 1984 », explique Bert en riant. Malgré son jeune âge, il possède un CV bien rempli et impressionnant. « Après avoir étudié les Sciences économiques appliquées à

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de markt. “Een situatie waar we heel tevreden mee zijn. In de bierwereld is het vaak een strijd van enkele groten tegen vele kleintjes. Hoe groter onze groep, hoe sterker we zijn.” Maar het zijn wel die groten die in het buitenland het pad geëffend hebben voor de kleinere brouwerijen die nu ook massaal hun bier uitvoeren. Zo ziet brouwerij Bavik ongeveer de helft van z’n productie naar het buitenland vloeien. “Ik zal nooit de inspanningen van onze grote broers ontkennen. Onze export schommelt inderdaad rond de 50%, maar dat cijfer moet je met een korreltje zout nemen. Onze grootste afzetmarkt buiten België is het noorden van Frankrijk. Rijsel ligt op amper een boogscheut van hier. Voor ons zijn Antwerpen en Limburg meer buitenland (lacht).”

Opzet Bert De Brabandere mocht dit najaar 29 kaarsen uitblazen. “Hier hangt de oprichtingsakte van de brouwerij. Kan je de datum lezen? 5 september 1894. Ik weet niet of mijn ouders het met opzet gedaan hebben, maar ik ben geboren op 5 september 1984”, lacht Bert. Ondanks zijn jeugdige leeftijd heeft hij een goed gevuld en indrukwekkend cv. “Nadat ik TEW gestudeerd heb in Leuven, ben ik voor een jaar naar München getrokken waar ik de opleiding ‘Brau- und Malzmeister’ voltooid heb, brouwen moutmeester, letterlijk vertaald. En in Parijs heb ik een opleiding ‘entrepreneurship’ gevolgd. Dat alles heeft me naar Amsterdam geleid waar ik drie jaar voor Heineken heb gewerkt, een harde leerschool. Het laatste anderhalf jaar was ik mede verantwoordelijk voor de marketingstrategie van het Heinekenmerk wereldwijd.”

Jan Verhaert, Conseiller Culinaire Rougié vous présente :

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En dan terug naar Bavikhove. “Inderdaad. Ik heb er heel hard gewerkt, maar ook veel geleerd, onder andere hoe je je moet positioneren in de markt. Een rijke bagage waar ik zeker gebruik van zal maken.”

Louvain, je suis parti à Munich pendant un an pour y suivre une formation de ‘Brau- und Malzmeister’, ce qui signifie littéralement maître brasseur-malteur. J’ai également suivi une formation en entrepreneuriat à Paris. Tout ceci m’a finalement conduit à Amsterdam où j’ai travaillé pendant trois ans pour Heineken, une rude école. Au cours des dix-huit derniers mois, j’étais co-responsable de la stratégie de marketing pour la marque Heineken dans le monde entier. » Et maintenant, je suis de retour à Bavikhove. « J’ai en effet travaillé très durement mais j’ai également beaucoup appris, et notamment comment il faut se positionner sur le marché. Un précieux bagage dont je ne manquerai pas de me servir. ».

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Wa lt e r B r i e r s

HKC

Automatiseren is de toekomst L’avenir est à l’automatisation We naderen nu wel heel snel de intro van de blackbox. Kassacenter HKc staat klaar om zijn horecaklanten professioneel te begeleiden. Maintenant ça y est, l’introduction de la boîte noire approche à pas de géant. Kassacenter HKC est fin prêt à offrir à ses clients du secteur horeca un accompagnement professionnel.

assie en ervaring, dat zijn de twee sleutelwoorden die van HKc uit SintNiklaas een succesvol kassacenter hebben gemaakt. “en uitstekende kassasystemen natuurlijk”, vult zaakvoerder Johann blommaert al lachend aan. HKc bestaat in 2014 20 jaar. Johann nam de zaak in 2002 over van zijn vader Herman (Herman Kassacenter – HKc). “We hadden net een enorm drukke periode achter de rug”, zegt Johann blommaert, die al sinds 1998 actief is in de kassawereld. “We had-

assion et expérience sont les deux maîtres mots qui font le succès de HKC, ce producteur de caisses enregistreuses établi à Sint-Niklaas. « Un succès que nous devons tout de même aussi à nos systèmes de caisses infaillibles », nuance dans un sourire Johann Blommaert, le gérant. HKC fêtera ses 20 ans en 2014. Johann a repris l’affaire de son père Herman (Herman Kassacenter – HKC) en 2002. « Nous sortions tout juste d’une période de travail très intense », confie Johann Blommaert, actif dans le secteur des

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den immers nog maar net de omschakeling van de frank naar de euro verteerd en de daarbij horende aanpassing van alle kassa’s.”

caisses enregistreuses depuis 1998. « Nous venions à peine de digérer le passage du franc à l’euro et d’adapter toutes les caisses en conséquence. »

Voorbereid

Préparation optimale

met de komst van de blackbox staat hij voor een tweede zware periode in zijn carrière. “Voor ons is het enkel wachten op de certificering van de eerste toestellen door de overheid. Wij zijn dus nog niet klaar, maar wel uitstekend voorbereid. Net zoals onze kassasystemen. er is overigens geen enkele reden om de aankoop van een kassa uit te stellen, wat sommigen ook beweren. Alle huidige toestellen kunnen op eenvoudige wijze aangepast worden aan de nieuwe regels.” HKc bereidt zijn klanten uitstekend voor op de komst van de blackbox. “Het gros van mijn cliënteel heeft al laten verstaan

L’avènement de la boîte noire marquera donc le début d’une nouvelle période très active dans sa carrière. « Nous n’attendons plus que la certification des premières machines par les instances publiques. Nous ne sommes donc pas encore prêts, mais en revanche parfaitement préparés. Tout comme nos systèmes de caisses enregistreuses. Il n’y a d’ailleurs aucune raison de postposer l’achat de ces caisses, contrairement à ce que prétendent certains. Toutes les machines actuelles pourront très facilement être adaptées aux nouvelles règles en vigueur. » HKC prépare parfaitement ses clients à l’arrivée de la boîte noire. « La plupart de mes clients ont déjà manifesté le souhait de passer dès que

zo snel mogelijk in het nieuwe systeem te willen stappen. Zij hebben niets te vrezen en willen op die manier genieten van de voordelen die de overheid hen aanreikt.”

possible au nouveau système. Ils n’ont rien à craindre et veulent profiter ainsi des avantages que leur octroient les autorités. »

Budget

Un nouveau système de caisse enregistreuse peut être vu comme un sérieux coup de canif dans le budget déjà serré de nombreux commerces horeca. Et pourtant, ce type d’investissement n’est pas forcément coûteux, au contraire. « Nous avons dans notre showroom une caisse prête à être connectée à la boîte noire pour moins de 1.000 euros, programmée et installée. Un excellent appareil pour les petits établissements horeca. Comptez 1.495 euros pour le système à écran tactile le moins cher. Il y a dix ans, il fallait débourser quatre fois plus pour une caisse similaire et nettement moins performante. » Précisons que HKC travaille exclusivement avec du matériel Toshiba ou Casio. « Des machines extrêmement fiables, même dans un environnement relativement peu compatible avec l’informatique comme celui d’une cuisine humide ou d’un comptoir fort fréquenté. Il >>

een nieuw kassasysteem is voor heel wat horecaondernemingen een flinke hap uit een vaak krappe budget. Toch hoeft zo een investering helemaal niet duur te zijn. “Wij hebben in onze toonzaal een kassa, klaar om aan de blackbox te koppelen, voor minder dan 1.000 euro, geprogrammeerd en geïnstalleerd. een uitstekend toestel voor een kleine horecazaak. Voor het goedkoopste systeem met touch screen betaal je 1.495 euro. Tien jaar geleden legde je vier keer zo veel neer voor een gelijkaardige kassa met veel minder mogelijkheden.” HKc werkt overigens enkel met de hardware van Toshiba en casio. “Heel betrouwbare toestellen, zelfs in de niet echt computervriendelijke omgeving van een drukke en vochtige

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H KC

keuken of toog. Wij moeten zelden of nooit uitrukken voor een herstelling.” Op zoek naar een meer gesofisticeerd kassasysteem? Ook daarvoor kan je bij HKc terecht, zij kunnen immers heel ver gaan qua automatisering. “We hebben systemen die in een aantal filialen geplaatst kunnen worden en simultaan werken. de bestelling worden niet langer op een bierviltje genoteerd. Wij hebben nog steeds de gekende handhelds maar tegenwoordig is werken met tabletcomputers en smartphones heel erg populair. Veel handiger en stukken goedkoper en je kan de toestellen bovendien ook nog voor andere doeleinden gebruiken. menukaarten op een tabletcomputer? Suggesties en andere aankondigingen op een groot scherm? Geen probleem, wij hebben voor al deze ideeën de juiste oplossing in huis.”

est très rare que nous soyons rappelés pour une réparation. » Vous recherchez un système de caisse enregistreuse plus sophistiqué ? Là aussi, vous êtes à la bonne adresse chez HKC, qui pousse vraiment très loin l’automatisation. « Nous avons des systèmes qui peuvent être installés et fonctionner simultanément dans plusieurs filiales. Les commandes ne sont plus notées sur un carton de bière. Nous vendons toujours les fameux terminaux mobiles mais aujourd’hui, l’utilisation professionnelle des tablettes et smartphones est particulièrement dans l’air du temps. Nettement plus pratiques et moins chers, ils peuvent en outre rendre un tas d’autres services. Des cartes de restaurant sur tablette ? Des suggestions et autres annonces sur grand écran ? Aucun problème, nous avons la solution adéquate pour chacune de ces idées. »

Brein

L’arrivée de la boîte noire exigera une bonne dose de professionnalisme de la part du secteur horeca. L’entrepreneur horeca moderne ne peut plus se contenter de tirer de la bière, de préparer des plats et d’entretenir sa clientèle. Il doit sans cesse trouver des pistes pour augmenter son bénéfice. Un système de caisse enregistreuse fiable me semble être le partenaire idéal. C’est non seulement le cœur de l’entreprise, mais aussi le cerveau qui dit comment travailler et où il faut rectifier le tir. « La caisse ne sert plus seulement à enregistrer les commandes et imprimer une addition correcte à l’issue de la visite. Qu’il soit grand ou petit, un établissement horeca se gère comme une entreprise, et cette gestion n’est possible qu’avec des données correctes, que l’on extrait de notre système de caisse enregistreuse. Horeca Vlaanderen organise d’ailleurs régulièrement des formations pour apprendre à utiliser la caisse comme un outil de management. »

met de komst van de blackbox dringt een gezonde dosis professionaliteit zich op in de horeca. een moderne horecaondernemer moet meer doen dan bier tappen, gerechten bereiden en de klanten onderhouden. Hij of zij moet steeds op zoek gaan naar manieren om de winst te verhogen. een betrouwbaar kassasysteem lijkt wel de ideale partner. Het is niet enkel het hart van de onderneming, het is eveneens het brein dat zegt hoe er gewerkt wordt en waar aanpassingen nodig zijn. “een kassa dient niet langer om enkel bestellingen te noteren en na afloop van het bezoek een correcte rekening te printen. een horecazaak, groot of klein, leid je als een onderneming en dat kan enkel met correcte gegevens die je uit ons kassasysteem kan halen. Horeca Vlaanderen voorziet bovendien regelmatig opleidingen waarin je leert de kassa als een managementtool te gebruiken.”

Gratis HKc gaat zelfs nog een stapje verder. barautomatisatie en ‘alcohol bottle’ controle maken samen met een kassasysteem deel uit van een moderne en professionele toog. “barautomatisering werd vroeger vooral gebruikt in discotheken en clubs. Tegenwoordig duikt het systeem steeds vaker op in brasserieën. Net zoals de alcohol bottle controle, de ‘abc’ zoals wij zeggen, waarmee je per bestelling slechts de correcte hoeveelheid uit een fles sterkedrank kan schenken. We merken dat heel wat horecazaken investeren in deze toestellen. Het is dan ook al na één jaar rendabel wanneer je tien flessen drank per week verkoopt. Je bent dus heel snel winst aan het maken.” en die resultaten zijn indrukwekkend. In werkelijkheid bespaar je vaak nog meer dan wat HKc je voorrekent. “een goede fooi is voor een barman het juiste alibi om een bepaalde klant wat extra te verwennen. eén cl extra per glas lijkt misschien niet veel, maar op een totaal van vijf cl geef je wel 20% gratis weg. Tenminste je personeel doet dat, en in een normale zaak is het toch nog altijd de eigenaar die beslist wie drinkt op kosten van het huis. met HKc kan je op een vrij eenvoudige manier heel veel besparen en dus je winst verhogen.”

Cerveau

Gratuit HKC va même plus loin. L’automatisation des bars et le contrôle des bouteilles alcoolisées font, avec le système de caisse enregistreuse, partie intégrante d’un comptoir professionnel moderne. « Auparavant, l’automatisation du bar était surtout mise en œuvre dans les discothèques et les clubs. Aujourd’hui, le système apparaît de plus en plus souvent dans les brasseries, tout comme le contrôle des bouteilles alcoolisées (alcohol bottle control, l’‘abc’ comme nous l’appelons), qui permet de ne verser que la dose d’alcool correcte par commande. Nous remarquons que de nombreux établissements horeca investissent dans ce type de dispositifs. Ces systèmes s’avèrent déjà rentables au bout d’un an à partir de dix bouteilles d’alcool vendues par semaine. Vous engrangez donc très vite un bénéfice. » Et les résultats sont impressionnants. En réalité, les économies réalisées sont encore plus importantes que le montant facturé par HKC. « Un bon pourboire constitue pour le barman un excellent alibi pour accorder une petite faveur au client. Un cl en plus par verre peut sembler peu, mais sur un total de cinq cl, c’est comme si vous lui faisiez cadeau de 20%. Du moins votre personnel. Or, dans tout établissement qui se respecte, c’est encore au propriétaire qu’il appartient de décider qui peut boire aux frais de la maison. Avec HKC, vous pouvez faire très simplement de belles économies et augmenter ainsi vos bénéfices. »

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r e p o r ta g e

Frans rombouts

Nieuwe diepvriesketen Nouvelle chaîne de surgelés Picard diepvries heeft 900 winkels in Frankrijk. de voorbije maanden opende de groep een aantal winkels in belgië: 6 in brussel, 2 in Waals brabant, 3 in Antwerpen, 1 in brugge. Picard Surgelés possède 900 magasins en France. Ces derniers mois, le groupe a ouvert plusieurs magasins en Belgique : 6 à Bruxelles, 2 dans le Brabant wallon, 3 à Anvers et 1 à Bruges.

e winkels werden aangekleed met warme oranje kleuren, terwijl het blauw de klanten doorheen de winkel voert. daar ontdekken ze het aanbod van twee ‘werelden’: die van de onbewerkte producten en die van kant-en-klare gerechten. Picard tracht alle mogelijke smaken en variaties te bieden. Het bedrijf beschikt over

l’intérieur, les magasins arborent de belles couleurs orangées, très chaudes, alors que c’est le bleu qui accueille les clients et les invite à entrer. Ils découvrent alors, dans le magasin, l’offre de deux mondes distincts : celui des produits bruts et celui des plats prêts à l’emploi. Picard s’efforce de proposer toutes les saveurs et variations possibles.

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meer dan 1.200 producten en 200 bereide gerechten, die elk jaar grondig herzien en vernieuwd worden. met zijn dynamisch magazijnconcept wil Picard diepvries zijn knowhow met zijn klanten delen en culinaire inspiratie laten opdoen. daarvoor werkt het eigen research & development team dagelijks aan nieuwe recepten waarin de authentieke smaken van de producten zo goed mogelijk naar voor komen. Philippe Pauze, algemeen directeur van Picard diepvries: “de kwaliteit en het unieke karakter van onze producten, de originaliteit van onze recepten, zullen nieuwsgierige en veeleisende klanten zeker behagen.”

Controle en duurzaamheid de producten zijn natuurlijk en vers. Groenten worden in open veld gekweekt en enkel geoogst wanneer ze volledig rijp zijn, net zoals het fruit. Ze worden zo snel mogelijk ingevroren, zelfs binnen een dag voor delicate groenten zoals spinazie, worteltjes en erwten. Zo blijven alle vitamines bewaard, en alleen dan kan de originele smaak behouden blijven. elk jaar voert Picard meer dan 50.000 controles uit op zijn producten, zowel in huis maar ook via externe controlelaboratoria. Zo wordt met name de conformiteit van vlees- en visproducten gegarandeerd. de hele koudeketen houdt men nauwgelet in het oog. Ook is het respect voor onze planeet een dagelijks engagement voor Picard. Geen enkel product wordt met het vliegtuig vervoerd, en 70% van alle productie komt uit Frankrijk, het thuisland van het bedrijf. binnen het assortiment wordt een veertigtal bio-producten gegarandeerd. In het visassortiment draagt gemiddeld 20 percent het mSc-label (marine Stewardship council), wat garant staat voor duurzame vangst en beheer van het visbestand. door de kwaliteit en houdbaarheid van het aanbod wordt er minder dan 1 percent weggegooid, terwijl dit in Frankrijk op loopt tot 20%. Horecaprofessionals hoeven er niet op gewezen te worden dat de aankoop van opgeschoonde producten tijden geldwinst betekent. Schillen, snijden, pellen, ontbenen… Het hoeft niet meer. en u hoeft evenmin te betalen voor het weghalen van het afval. de winkelteams staan de klanten met raad en daad bij: van advies tot het inpakken van de aankopen.

L’entreprise dispose de plus de 1.200 produits et de 200 plats préparés, qui, chaque année, sont revus et revisités. Avec son concept de magasin dynamique, Picard entend partager son savoir-faire avec ses clients et laisser parler l’inspiration culinaire. Aussi, sa propre équipe de Recherche & Développement travaille-t-elle chaque jour à élaborer de nouvelles recettes qui mettent le plus à l’honneur les saveurs authentiques des produits. Philippe Pauze, directeur général de Picard Surgelés: « La qualité et le caractère unique de nos produits, l’originalité de nos recettes séduiront certainement les clients curieux et très exigeants. »

Contrôle et durabilité Les produits sont naturels et frais. Cultivés dans des champs, les légumes ne sont récoltés que lorsqu’ils ont atteint leur maturation complète. Il en va de même pour les fruits. Ils sont ensuite surgelés aussi rapidement que possible, l’opération peut même avoir lieu endéans une journée lorsqu’il s’agit de légumes délicats comme les épinards, les jeunes carottes et les pois. Ils conservent ainsi toutes leurs vitamines, condition sine qua non pour qu’ils gardent leur saveur originale. Picard effectue chaque année plus de 50.000 contrôles sur ses produits, que ce soit dans ses murs ou via des laboratoires de contrôle externes. Une manière de garantir la conformité des produits à base de viande et de poisson, par exemple. De même, l’ensemble de la chaîne du froid fait l’objet d’un contrôle rigoureux. Et le respect de notre planète constitue pour Picard un engagement de chaque jour. Aucun de ses produits n’est transporté par avion et 70% de toute sa production vient de France, la patrie de l’entreprise. L’assortiment comprend une quarantaine de produits garantis bio. 20 pour cent en moyenne des produits de poisson portent le label MSC (Marine Stewardship Council), ce qui garantit que les poissons sont issus de la pêche durable et gérée de manière à assurer la pérennité des espèces. Grâce à la qualité de l’offre et à sa durée de conservation, le pourcentage de produits jetés est de moins de 1 pour cent alors qu’il est de 20% en France. Il est superflu de signaler aux professionnels de l’horeca que l’achat de produits nettoyés représente un gain de temps et d’argent. Éplucher, découper, décortiquer, désosser… Terminé ! Et en prime, vous ne devrez même plus payer pour l’évacuation des déchets. Les équipes travaillant dans les magasins sont à la disposition des clients pour leur apporter aide et conseil : depuis les conseils jusqu’à l’emballage des achats.

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HENRI WYNANTS

Keukenhulp voor chefs L’ assistant culinaire des chefs

ersoneel wordt onvindbaar en duur, tijd kost geld. Meer en meer moeten we daarom gebruik maken van machines en uitrusting die een deel van het werk overnemen. Daarbij komt nog dat die machines soms een beter resultaat neerzetten dan het traditionele werk. Dominique Dufour verdeelt Robot-Coupe in België: “Bij de ontwikkeling van keukenmachines speelt de elektronica een grote rol. Vandaag zijn het de steeds beter presterende microprocessors die gaartijden, snelheden en temperaturen voortdurend sturen. Een voorbeeld is de Robot Cook, een ‘Cooking Cutter Blender’, die de Grote Innovatieprijs won op de Sirha 2013 in Lyon. Het toestel kan alle bewerkingen aan

e personnel est devenu introuvable et très cher, le temps coûte de l’argent. Aussi devons-nous de plus en plus recourir à l’utilisation de machines et d’équipements qui effectuent une partie du travail. Il faut ajouter que l’on obtient parfois de meilleurs résultats avec ces machines que par le travail traditionnel. Dominique Dufour distribue la marque Robot-Coupe en Belgique : « L’électronique joue un grand rôle dans le développement des machines de cuisine. Aujourd’hui, ce sont des micro-processeurs de plus en plus performants qui contrôlent et gèrent en permanence les temps de cuisson, les vitesses et les températures. Le Robot Cook en est un exemple, un ‘Cooking Cutter Blender’, qui a remporté le grand prix de l’innovation lors du salon Sirha 2013 à Lyon. >>

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die een gewone keukenrobot aankan, maar beschikt daarenboven nog over een verwarming tot 140°c, op de graad nauwkeurig instelbaar. dat wil dus zeggen dat hij kan emulsioneren, cutteren, mixen, hakken, mengen, roeren, kneden maar daarenboven ook nog verwarmen tot zelfs koken en braden. daarom noemen chefs hem ook wel de ‘keukenhulp voor chefs’, want deze machine neemt heel veel taken over in de keuken zonder dat u er nog naar om moet kijken.” de behouder in inox heeft een capaciteit van 3,7 liter. Het toestel heeft vlijmscherpe maar robuuste messen, en met het toerental tot 4.500 per minuut met pulsfunctie, verkrijgt u een resultaat dat tot op heden niet mogelijk was. een groot gedeelte van de functies kan voorgeprogrammeerd worden, en die bewerkingen verlopen dan volautomatisch. Ook staan we even stil bij de robuuste industriële asynchrone motor, die zeer geruisloos werkt. de messen zijn bij deze professionele machine beveiligd, bij geopende deksel draaien ze niet, en dat hoort zo. In tegenstelling tot de lichtere machines met min of meer dezelfde eigenschappen die op de markt zijn, gaat het hier niet om een huishoudtoestel, maar om een echt professioneel apparaat. U kan er Hollandse saus en bearnaise mee maken, witte botersaus of engelse room, soezendeeg, sabayon, bisques, tapenades, puree... Kortom, het aantal toepassingen is eindeloos. Uiteindelijk beschikt het toestel ook nog over een functie die ervoor zorgt dat de behouder op het einde van de bereiding gereinigd wordt. Voor restaurants en traiteurs is de robot cook de onmisbare metgezel om de dagelijkse creaties te doen slagen.

L’appareil peut effectuer toutes les tâches d’un robot de cuisine habituel mais possède en plus un dispositif de chauffe jusqu’à 140°C, réglable au degré près. Cela signifie donc qu’il peut non seulement émulsionner, pulvériser, mixer, hacher, mélanger, remuer, pétrir mais qu’en plus, il peut aussi chauffer et même cuire et rôtir. On comprend donc pourquoi des chefs l’appellent ‘l’assistant culinaire des Chefs ‘, puisque cette machine réalise énormément de tâches dans la cuisine sans que vous deviez le surveiller. » La cuve en inox a une capacité de 3,7 litres. L’appareil est équipé de couteaux hyper tranchants mais très robustes et, grâce à sa vitesse de rotation qui peut atteindre 4.500 tours par minute, avec fonction pulse, on obtient des résultats qui restaient impossibles jusqu’à ce jour. On peut préprogrammer une grande partie des fonctions ce qui permet ensuite à ces procédures de préparation de se dérouler tout à fait automatiquement. Et l’on appréciera le calme au milieu de l’agitation grâce à son moteur asynchrone industriel et robuste qui fonctionne d’une manière très silencieuse. Dans cette machine professionnelle, les couteaux sont sécurisés, ils s’arrêtent dès que l’on ouvre le couvercle, comme il se doit. Contrairement aux machines plus légères sur le marché, aux caractéristiques plus ou moins semblables, il ne s’agit pas ici d’un appareil domestique mais d’une machine véritablement professionnelle. Vous pouvez vous en servir pour réaliser une sauce hollandaise ou une béarnaise, une sauce au beurre blanc ou une crème anglaise, une pâte à choux, un sabayon, des bisques, des tapenades, des purées… Bref, un nombre infini d’applications. Dans l’univers restauration, traiteur, le Robot Cook est l’allié indispensable pour la réussite de vos créations au quotidien.

Aan het werk... meesterkok Stéphane Grulois maakte voor ons volgende bereiding met de robot cook.

Mousse van avocado met grijze garnalen 330 g vruchtvlees van rijpe avocado, 4 g zout 30 g eiwit, 10 g limoensap 1 mespunt ascorbinezuur voor de stabilisatie van de kleur 2 draaien met de pepermolen de ingrediënten in de robot cook doen. Langzaam draaien om goed te mengen. dan 4 minuten op 3.500 toeren per minuut op 60°c. Afkoelen in de frigo. Garneren met grijze garnalen, haringkaviaar, dille en cress.

Au travail... Le maître-cuisinier Stéphane Grulois a réalisé pour nous la préparation suivante en se servant du Robot Cook.

Mousse d’avocat et crevettes grises 330 g de chair d’un avocat mûr, 4 g de sel 30 g de blancs d’œufs, 10 g de jus de citron vert 1 pointe de couteau d’acide ascorbique pour stabiliser la couleur 2 tours de moulin à poivre Mettez les ingrédients dans le Robot Cook. Faites tourner lentement afin de bien mélanger le tout. Ensuite 4 minutes à 3.500 tours par minute à 60°C. Laissez refroidir au réfrigérateur. Garnissez de crevettes grises, de caviar de hareng, d’aneth et de cress.

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Frans rombouts

Candle Concepts

at er bij een restaurantbezoek veel elementen bijdragen tot de beleving, wist u al langer. eén van die aspecten is de sfeerverlichting op tafel. dit is het terrein van candle concept. dit systeem werd meer dan 15 jaar geleden op de europese markt gelanceerd door degroux & Partners. Ondertussen worden de producten dagelijks in meer dan 6.500 restaurants en hotels gebruikt, waaronder Led-kaarsen, draadloze mini-tafellampen en ‘fotoforen’, lichtgevende decoratieobjecten. candle concept biedt een profes-

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e fait que pas mal d’éléments contribuent à faire d’une visite dans un restaurant un moment particulier et magique, vous le saviez déjà depuis longtemps. Un de ces aspects concerne l’éclairage d’ambiance à table. C’est le domaine de prédilection de Candle Concept. Cela fait plus de 15 ans que la firme Degroux & Partners a lancé ce système sur le marché européen. Aujourd’hui, plus de 6500 restaurants et hôtels utilisent chaque jour ces produits, notamment des bougies LED, des mini-lampes de table sans fil et des photophores ainsi que des objets décoratifs lumineux. Candle Concept propose un

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sioneel verlichtingsconcept met ondermeer als bedoeling de horeca-uitbater te helpen tijd winnen, hem aanzienlijk te laten besparen, en hem een volledig brandveilig systeem te bieden. eerder in 2013 nam Virginie Horeczko candle concept over, en ze verleende het bedrijf een persoonlijke toets, zeker wat betreft het gamma lampenkappen, die dicht bij de mode en hedendaagse thema’s aanleunen. Het is net deze uitgebreid en zeer diverse collectie die ervoor zorgt dat elke restaurateur en hotelier er een aantal vindt dat perfect bij zijn interieur past. elke mini-lamp kan trouwens met eender welke kap gecombineerd worden, haast eindeloos.

Kandelaars candle concept biedt een gamma van meer dan 30 kandelaars in verschillende kleuren en afwerking. Voor elk interieur zijn er passende modellen. die kandelaars, uitgevoerd in mat PVc dat sterk op glas lijkt, zijn zo goed als onbreekbaar. Hoewel ze zeer decoratief zijn, belemmeren ze niet het zicht op alle tafelgenoten. enkele modellen hebben een menukaarthouder, ideaal voor dagemenu’s, naamkaartjes of reservatieaanduidingen. Omdat ze wind- en waterbestendig zijn, zijn deze kandelaars uitermate geschikt voor op het terras. een aantal modellen Led-kaarsen zijn uitgevoerd in echte was en hebben een wiek. er zijn er zelfs die naar vanille geuren en flikkeren zoals een echte vlam, maar dan zonder het brandgevaar. een timer schakelt na 5 uur de kaars automatisch uit. de draadloze Led-kaarsen van candle concept geven dezelfde gloed als conventionele kaarsen, evenwel zonder de ongemakken van deze laatste. er is geen vuur, dus ook geen rookvorming en brandgevaar. bovendien dient de horecazaak geen voorraad aan kaarsen of lampenolie aan te leggen. en dan hebben we het nog niet over vlekken op vloeren, stoelen of tafellinnen, die bij het gebruik van conventionele kaarsen toch wel frequent voorkomen. Nieuw zijn de Led-kaarsen die met inductie opgeladen worden. Ze hebben een flikkerende of statische amberkleurige vlam of een die wit licht geeft dat viermaal sterker is dan klassieke Led-kaarsen. bovendien kunnen alle Led-kaarsen met een afstandsbediening bevolen worden. dit bespaart het zaalpersoneel in een restaurant heel wal heen-en-weer geloop. een kleurindicatie geeft de laadtoestand weer: de kaars is rood wanneer zij aan het opladen is en wordt groen wanneer zij volledig opgeladen is. en een signaal geeft aan wanneer het tijd is om de kaars op te laden. dit gebeurt in een systeem van laadstations die aan elkaar gekoppeld kunnen worden.

concept d’éclairage professionnel qui poursuit entre autres objectifs d’aider l’exploitant horeca à gagner du temps et à économiser pas mal d’argent grâce à un système qui élimine tout risque d’incendie. C’est Virginie Horeczko qui a repris les activités de Candle Concept plus tôt cette année et elle a imprimé sa touche personnelle à l’entreprise, surtout en ce qui concerne la gamme des abat-jour pour lampes qui suivent de près les tendances de la mode et les thèmes contemporains. C’est précisément cette collection plus vaste et très diversifiée qui permettra à chaque restaurateur et à chaque hôtelier de trouver des produits qui conviennent parfaitement à son intérieur. En effet, chacune des mini-lampes peut être combinée à n’importe quel abat-jour, ce qui donne une infinité de possibilités.

Bougeoirs Candle Concept propose une gamme de plus de 30 bougeoirs de différentes couleurs et finitions. Chaque intérieur y trouvera des modèles adaptés. Ces bougeoirs, fabriqués en PVC mat très semblable au verre, sont pratiquement incassables. Et bien qu’ils soient très décoratifs, ils n’empêchent pas les convives assis à une même table de se voir correctement. Certains modèles sont munis d’un support pour menu, idéal pour les menus du jour, des cartes de visites ou pour y installer un carton indiquant que la table est réservée. Comme ils résistent bien au vent et à l’eau, ces bougeoirs conviennent parfaitement à leur utilisation en terrasse. Plusieurs modèles de bougies LED sont réalisés en véritable cire et sont pourvus d’une mèche. Certains fleurent même bon la vanille et vacillent comme une vraie flamme, mais sans le danger d’incendie qui l’accompagne. Une minuterie éteint automatiquement la bougie après 5 heures. Les bougies LED sans fil de Candle Concept émettent la même lumière que les bougies traditionnelles, mais sans les inconvénients que présentent ces dernières. Pas de feu, donc pas de fumée ni de danger d’incendie. De plus, il est inutile pour l’établissement horeca de constituer des stocks de bougies ou d’huile lampante. Et nous ne parlons pas encore des taches de cire sur les sols, les chaises ou le linge de table, qui surviennent quand même fréquemment lorsque l’on utilise des bougies conventionnelles. Tout nouveau dans la collection, les bougies LED rechargées par induction. Elles ont une flamme ambrée scintillante ou statique ou bien diffusent une lumière blanche quatre fois plus puissante que les bougies LED classiques. Ajoutons encore que toutes les bougies LED peuvent être commandées à distance, ce qui épargne pas mal d’allées et venues au personnel de salle dans un restaurant. Enfin, un signal sonore indique lorsqu’il est temps de recharger la bougie. Cela se fera dans un système de stations de chargement connectables les unes aux autres.

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Frans rombouts

Belize Corporate Verzorgde kleding van uw medewerkers is het visitekaartje van uw horecazaak. de firma Belize corporate is hierbij een onontbeerlijke hulp. La mise soignée de vos collaborateurs constitue, pour votre établissement, sa carte de visite. Et à cet égard, la firme Belize Corporate se révèle un partenaire indispensable.

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e kleding van medewerkers in een horecazaak of hotel is inderdaad van groot belang omdat zij in grote mate bepalend is voor de eerste indruk die op een klant gemaakt wordt.

n effet, la tenue des travailleurs dans un établissement horeca ou un hôtel revêt une grande importance car, dans une large mesure, c’est ce qui déterminera la première impression qu’aura le client.

de Gentse firma Belize corporate werd zo’n 9 jaar terug opgericht door Olivier Bauwens met de bedoeling kledij voor restaurants en hotels te leveren. Ondertussen zijn ook grote hotelketens en scholen tot de klantenkring gaan horen. Het motto is van bij het begin onveranderd gebleven: hoge kwaliteit leveren aan een scherpe prijs gekoppeld aan topservice.

Voici quelque 9 ans qu’Olivier Bauwens a créé, à Gand, la firme Belize Corporate dans le but de fournir des tenues de travail aux restaurants et aux hôtels. De grandes chaînes hôtelières et des écoles font maintenant partie de leur clientèle. La devise de la firme n’a pas changé depuis ses débuts : fournir une qualité élevée à un prix serré liée à un service haut de gamme.

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eerst luisteren de specialisten van Belize corporate naar de noden van de klant de kledij in een brasserie, met schorten en blouses, zal er immers anders uitzien dan die in een sterrenrestaurant, waar de medewerkers eerder pakken en mantelpakjes zullen dragen. Van groot belang bij de keuze van de stoffen, snit en de kleuren is het imago dat de zaak wil uitstralen zonder uiteraard de huisstijl te verloochenen. Hier kan een zaak het verschil maken, bijvoorbeeld met kleurgebruik in de kledij, al was het maar in een onderdeel ervan zoals een hemdsboord of een sjaaltje.

Le Nouveau Chef Belize corporate verdeelt al langer de verschillende kledinglijnen van Greiff. Sinds kort mag het bedrijf zich ook officieel dealer voor België van Le Nouveau chef noemen. dit merk biedt originele trendy ontwerpen van zeer hoge kwaliteit, waaronder de koksvesten die Sergio Herman draagt. Kokskledij moet voldoen aan een heel aantal strenge criteria: zij moet van hoge kwaliteit zijn en moet comfortabel zitten, mag niet te warm zijn, dus

Les spécialistes de Belize Corporate commencent par écouter les besoins du client. La tenue dans une brasserie, avec tablier et chemise/ier, sera en effet toute différente de celle des collaborateurs d’un restaurant étoilé, où ceux-ci porteront plutôt des costumes et des tailleurs. C’est l’image que l’établissement souhaite véhiculer qui importera grandement dans le choix des tissus, des coupes et des couleurs, qui devront évidemment rester fidèles au style de la maison. La maison peut faire la différence sur ce point, par exemple, par l’utilisation de certaines couleurs dans l’habillement, ne fût-ce que pour un élément ou une partie du vêtement, comme un bord de chemise ou une petite écharpe.

Le Nouveau Chef Cela fait longtemps déjà que Belize Corporate distribue les diverses lignes de vêtements de Greiff. Depuis peu, l’entreprise peut également se targuer d’être le distributeur officiel en Belgique de la firme Le Nouveau Chef. Cette marque propose des vêtements de très haute qualité à la fois originaux et à la mode, dont les vestes de chef que porte Sergio Herman. La tenue d’un chef cuistot doit répondre à des critères sévères: elle doit être d’excel-

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niet te dik maar toch wel stevig. de stof moet kleurvast zijn want deze vesten worden dagelijks gewassen. en ook nog belangrijk: keukenkledij moet ook mooi ogen, dit is een extra motivatie voor het keukenpersoneel. Het aanbod van Le Nouveau chef koppelt een perfecte pasvorm aan duurzaamheid. men gebruikt enkel stoffen die in europa afgewerkt worden en die voldoen aan de Oeko-Tex 100-nor-

lente qualité et confortable, ne peut pas être trop chaude, et donc pas trop épaisse tout en étant néanmoins résistante. Le tissu doit être grand teint car ces vestes subiront un lavage quotidien. Autre point important : les vêtements de cuisine doivent aussi avoir fière allure, ce qui donnera une motivation supplémentaire au personnel de cuisine. L’offre du Nouveau Chef allie une coupe parfaite à la résistance. La firme n’utilise

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que des tissus finis en Europe et qui respectent en tous points les normes Oeko-Tex 100. Werner De Backer, Sales Manager nous parle : « Nous sommes fiers de fournir un grand nombre de chefs de renommée internationale et leur personnel, ainsi que des hôtels, des entreprises de catering et des sociétés de location. Depuis peu, nous avons pu ajouter à notre liste le nouveau restaurant pop-up de Wout Bru. Nous étions aussi présents lorsque Gault&Millau a décerné ses toques et autres titres pour 2014, en compagnie du grand chef des légumes, le Belge Frank Fol, avec qui nous envisageons de mettre sur pied de nombreux projets à l’avenir. »

Les uniformes men. Sales Manager Werner De Backer: “Wij leveren met trots aan een groot aantal internationaal gerenommeerde chefs en hun personeel, evenals aan hotels, cateringbedrijven en leasemaatschappijen. Sinds kort mogen wij het nieuwe pop- up restaurant van Wout Bru aan onze lijst toevoegen. Ook waren wij aanwezig op de Gault& Millauuitreiking 2014, samen met top-groentenkok van België Frank Fol, met wie we in de toekomst tal van projecten zullen uitwerken.”

Uniformen Belize Corporate biedt ook uniformen allerhande: voor de diverse personeelscategorieën in hotels, van mantelpakjes tot en met blousons, polotruitjes en t-shirts. Er is uiteraard het standaardassortiment, maar voor een bestelling van minstens 6 stuks kan alles op maat gemaakt worden: ‘Made to Measure’. Zo kan de huisstijl van het bedrijf in de kledij verder doorgetrokken worden, met specifieke kleuren, herhaling van bepaalde thema’s uit het interieurs, logo’s e.d. De kleermakers van Belize Corporate komen bij de klant in het bedrijf gratis alle maten nemen en de materialen voorstellen. Die keuze is zeer ruim: meer dan 250 stoffen, 80 voeringen, 50 knoppen stitchings, garens... Het feilloze uitgevoerde maatwerk wordt dan binnen een paar weken geleverd. En je kunt steeds een identiek stuk bijbestellen, ook al gaat de eerste bestelling jaren terug. U kunt natuurlijk ook altijd in de eigen Belize-winkels terecht: in de Koestraat 5 te Gent, en aan de Louizalaan 170 te Brussel. De dames krijgen speciale aandacht. Ook ‘na de uren’ kunnen ze bij Belize terecht om zich te kleden. Na de uitbreiding van het maatwerk voor vrouwen, zoals blazers en rokken, werd een complete lijn accessoires en mantels en jassen in bont ontworpen voor vrouwen. De eerste stap naar de showroom is een bezoek aan de speciale website van ‘Mademoiselle Belize’.

Belize Corporate propose aussi des uniformes de toutes sortes : pour les différentes catégories de personnel dans les hôtels, depuis les tailleurs jusqu’aux blousons, aux polos et aux T-shirts. Il y a évidemment la gamme standard mais pour une commande de 6 pièces au moins, tout peut être confectionné sur mesure : « Made to Measure ». Vous pouvez ainsi traduire le style de votre établissement via la tenue de votre personnel, arborant des couleurs spécifiques, reprenant certains thèmes que l’on retrouve dans votre intérieur, des logos, etc. Les couturiers de Belize Corporate se rendent gratuitement chez le client afin de prendre toutes les mesures et choisir les tissus. Et à ce titre, le choix est très vaste : plus de 250 tissus, 80 doublures, 50 coutures de boutons, des fils… Le travail sur mesure exécuté à la perfection est livré endéans quelques semaines. Et vous pouvez toujours recommander une pièce identique, même si la première commande date de plusieurs années. Bien sûr, il vous reste loisible de vous rendre dans les magasins de Belize situés à Gand, au numéro 5 dans la Koestraat, et à Bruxelles, au 170 de l’Avenue Louise. Les dames font l’objet d’une attention particulière. Elles peuvent se rendre chez Belize pour s’habiller, même ‘après les heures’. Après l’extension de la confection sur mesure de vêtements pour dames, pour y inclure des blazers et des jupes, ils ont développé une ligne complète d’accessoires ainsi que des manteaux et des veste en fournière. La première étape d’une visite du showroom passe par une visite au site web spécial de ‘Mademoiselle Belize’. Vous pouvez également suivre BelizeCorporate et MademoiselleBelize sur Facebook.

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Wa lt e r B r i e r s

Uitstekend kassasysteem Un excellent système de caisse caira uit Kraainem verbindt de voordelen van een uitstekend kassasysteem aan veiligheid, het milieu en hygiëne. Caira de Kraainem allie les avantages d’un excellent système de caisse à la sécurité, au respect de l’environnement et à l’hygiène.

“D

e beste prijs-kwaliteitverhouding.” Zo vat caira hun activiteiten in één zin samen. Het bedrijf bestaat al meer dan 30 jaar en overdrijven doen ze echt niet. de software die ze gebruiken, is in huis ontwikkeld en dat heeft zo zijn voordelen, dat zegt tenminste zaakvoerder Arduino caira: “Wij hebben een basisprogramma dat we aanpassen aan de specifieke noden van de horecaonderneming. daarom vind je ons dan ook in zowel een klein café als een groot bedrijfsrestaurant.”

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«L

e meilleur rapport qualité prix. » C’est par cette seule phrase que Caira résume ses activités. L’entreprise existe déjà depuis plus de 30 ans et on ne peut pas vraiment dire qu’ils exagèrent. Le logiciel qu’ils utilisent a été élaboré chez eux, ce qui présente ses avantages, ainsi que l’explique Arduino Caira, le chef de l’entreprise : « Nous avons un programme de base que nous adaptons aux besoins spécifiques de l’entreprise horeca. Aussi nous rencontre-t-on aussi bien dans un petit café que dans un grand restaurant d’entreprise. »

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Harde schijf

Disque dur

maar ook de toestellen die ze verkopen, zijn vrij uniek: “Wanneer een computer alle dienst weigert, ligt dat meestal aan de harde schijf of de ventilator. Als er iets stuk gaat, is het meestal één van deze twee. Wij hebben gekozen voor hardware zonder harde schijf en zonder ventilator. Het risico om op een druk moment in het weekend of ’s avonds laat zonder kassa te vallen reduceren we tot bijna nul.”

Même les appareils qu’ils vendent sont assez uniques : Lorsqu’un ordinateur ne fonctionne plus du tout, la raison en est le plus souvent le disque dur ou le ventilateur. Si une pièce casse, c’est souvent une de ces deux-là. Nous avons opté pour du hardware sans disque dur et donc sans ventilateur. Le risque de se retrouver sans caisse à un moment de grande affluence durant le weekend ou bien le soir est ainsi presque entièrement éliminé.»

de kassasystemen voldoen aan alle voorwaarden van de meest kritische klanten. Zo worden bestellingen aan tafel draadloos geregistreerd via een smartphone of tabletcomputer. een printer achter de toog of in de keuken zet de barman of kok aan het werk. “Voor de keuken hebben we een alternatief voor de printer”, zegt Arduino caira. “een touchscreen waarop alle bestellingen netjes naast elkaar verschijnen. mag een gerecht geserveerd worden? dan klik je op het ticket op je scherm en automatisch krijgt de kelner een signaal op zijn tablet of smartphone. een scherm is misschien iets duurder dan een printer, maar het is veel handiger en je bespaart enorm op papier. dat is mooi meegenomen, zowel voor de portemonnee als het milieu.”

Les systèmes de caisse répondent à toutes les exigences des clients les plus critiques. Ainsi peut-on enregistrer les commandes à table, sans fil, via un smartphone ou sur une tablette. Une imprimante installée derrière le comptoir ou dans la cuisine informe le barman ou le cuisinier du travail qui leur incombe. «Pour la cuisine, nous proposons une alternative à l’imprimante », dit Arduino Caira. «Un écran tactile qui affiche clairement toutes les commandes les unes à côté des autres. Lorsqu’un plat est prêt à être servi, il suffit de cliquer sur le ticket correspondant sur l’écran et le serveur reçoit automatiquement le signal sur sa tablette ou son smartphone. Un écran est peut-être un peu plus coûteux qu’une imprimante mais il s’agit d’une solution beaucoup plus pratique sans parler des économies de papier réalisées. C’est toujours ça de gagné, tant pour votre porte-monnaie que pour l’environnement.» >>

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Controle

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Ook de veiligheid en de controle van het personeel is een belangrijk verkoopargument voor caira. enerzijds bieden zij toestellen aan die automatisch wisselgeld weergeven en daarnaast is er ook de camerabewaking. “Vooral bakkers en slagers maken gebruik van automaten die wisselgeld terug geven. maar ook bij afhaalrestaurants en broodjeszaken winnen ze aan populariteit. Werken met deze toestellen is in de eerste plaats heel erg hygiënisch, je raakt immers geen geld aan. daarnaast voorkom je misbruik door je medewerkers. deze zijn immers verplicht elke bestelling in de kassa te registreren. Iets verkopen zonder tikken en het geld in eigen zak steken is verleden tijd. Het toestel maakt bovendien geen fouten. Op het einde van de dag zal je merken dat je omzet gestegen is en dat de kassa feilloos klopt.”

La sécurité et le contrôle du personnel constituent également d’importants arguments de vente pour Caira. D’une part, ils proposent des appareils qui rendent automatiquement la monnaie et d’autre part, ils permettent aussi la surveillance par caméra. « Ce sont surtout les boulangers et les bouchers qui utilisent les appareils rendant automatiquement la monnaie. Mais ceux-ci gagnent aussi en popularité dans les restaurants servant des plats à emporter ainsi que dans les sandwicheries. Les avantages liés à l’utilisation de ces appareils concernent avant tout le niveau d’hygiène très élevé puisque vous ne touchez jamais l’argent. Le système évite aussi toute manipulation frauduleuse de la part des collaborateurs. En effet, ceux-ci sont obligés d’enregistrer chaque commande dans la caisse. Vendre quelque chose en douce, sans l’encoder et empocher l’argent est une situation qui appartient au passé. Ajoutons encore que l’appareil ne commet pas d’erreurs. Au terme de la journée, vous remarquerez une belle hausse de votre chiffre d’affaires et il n’y aura aucune erreur au moment de l’opération de clôture de la caisse. » Et avec la surveillance par caméra, vous augmentez la sécurité dans votre établissement. Vous protégez à la fois vos clients ainsi que votre portefeuille. « En tant que professionnel de l’horeca, vous ne pouvez vous montrer trop prudent. Nous avons des clients qui, grâce à nos caméras, ont pu constater que certains de leurs collaborateurs en possession d’une clé revenaient la nuit pour voler des choses. Ou bien des chauffeurs de fournisseurs qui profitaient d’un moment d’inadvertance pour piquer quelque chose. Nos caméras enregistrent tout et stockent les images. » Même lorsque l’établissement est ouvert et que vous ne pouvez pas être présent, la surveillance par caméra exerce un effet dissuasif. « Vous avez la possibilité de contrôler tout le monde à chaque instant, en direct. Votre écran de contrôle affiche, sous forme de mosaïque, les images que toutes les caméras enregistrent plus une image de l’écran de caisse. Vous pouvez de cette manière voir ce qu’un de vos collaborateurs encode et ce que l’on sert ensuite à table. Et même si vous ne pouvez pas contrôler les faits et gestes de chacun en permanence, le seul fait de savoir que quelqu’un peut tout voir, qu’il y a un œil derrière l’épaule de tous, suffit généralement à inciter le personnel à travailler honnêtement. »

Ook met camerabewaking verhoog je de veiligheid in je zaak. Je beschermt er je klanten mee en je eigen portefeuille. “Als professioneel horecaondernemer kan je niet voorzichtig genoeg zijn. Wij hebben klanten die dankzij onze camera’s hebben kunnen vaststellen hoe medewerkers met een sleutel ’s nachts terugkeerden om zaken te stelen. Of chauffeurs van leveranciers die van een moment van onoplettendheid gebruik maakten om iets mee te grissen. Onze camera’s registreren alles en slaan de beelden op.” Ook wanneer de zaak open is en je niet aanwezig kan zijn, werkt cameraregistratie afschrikwekkend. “Je kan iedereen op elk moment live controleren. Op je scherm zie je een mozaïek van alle camera’s en een beeld van het kassascherm. Je kan bijgevolg vaststellen wat één van je medewerkers intikt en wat er nadien gebracht wordt naar de tafel. en ook al kan je niet voortdurend controleren, het idee dat er iemand over je schouder mee kan kijken is vaak voldoende om eerlijk te werken.”

Handig caira heeft ook enkele handige hulpmiddelen die het leven van zowel de uitbater als de klant gemakkelijker maken. Neem nu de biepers: “dit zie je steeds meer in zelfbedieningsrestaurants. men bestelt een pizza of een steak die à la minute wordt bereid. Vroeger gaf je een nummer mee en als de bestelling klaar was, riep de dame van de kassa het nummer door de zaal of bracht één van je medewerkers de bestelling aan tafel. Nu krijgt de klant een bieper met een nummer mee. Als de bestelling klaar is, komt er een signaal. Zo weet hij dat zijn gerecht kan afgehaald worden aan de kassa. Handig en heel professioneel.” 2014 wordt het jaar van de blackbox. Op het moment van ons gesprek zijn er nog geen toestellen gehomologeerd, maar caira is voorbereid op de toekomst. “Onze toestellen en onze software kunnen in een handomdraai worden aangepast aan wat de wet voorschrijft.”

Pratique Caira propose aussi quelques gadgets qui facilitent l’existence de l’exploitant ainsi que du client. Prenez les beepers, par exemple : « On les rencontre de plus en plus dans les restaurants self-service. On commande une pizza ou un steak qui sont préparés à la minute. Auparavant, on vous donnait un numéro et lorsque votre commande était prête, la dame de la caisse criait le numéro dans la salle ou bien un des collaborateurs de la maison apportait la commande à table. Aujourd’hui, le client reçoit un beeper avec un numéro. Lorsque la commande est prête, le beeper émet un signal. Le client sait ainsi qu’il peut aller chercher son plat à la caisse. Un système à la fois pratique et professionnel. » 2014 va être l’année de la Black Box. Au moment de notre entretien avec M. Caira, aucun appareil n’avait encore été homologué, mais M. Caira est prêt pour l’avenir. « Nos appareils et notre logiciel peuvent être adaptés en un tournemain aux prescriptions de la loi. »

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Worldline kennen we als grote speler in de wereld van het verwerken van elektronische transacties. Hun aanbod naar handelaars breiden ze nu uit met een kassasysteem voor de horeca. Nous connaissons Worldline comme un des grands protagonistes dans le monde du traitement des transactions électroniques. Leur offre destinée aux commerçants va maintenant s’élargir par l’introduction d’un nouveau système de caisse pour le secteur Horeca.

orldline zorgt ervoor dat handelaars elektronische betalingen kunnen aanvaarden. Aan handelaars bieden ze betaalterminals aan, te koop of te huur, en ze zorgen ervoor dat de handelaar is aangesloten bij de gewenste betaalschema’s (bancontact/mister cash, maestro, VISA, mastercard). Ze verwerken de transactie zodat het geld op de rekening van de handelaar wordt gestort. Het bedrijf verwerkt jaarlijks ongeveer 1,5 miljard elektronische betaaltransacties. “We staan

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orldline permet aux commerçants de pouvoir accepter des paiements électroniques. Ils leur proposent des terminaux de paiement, que les commerçants peuvent acheter ou louer, et font en sorte que ceuxci soient connectés au schéma de paiement souhaité (Bancontact/MisterCash, Maestro, VISA, MasterCard). Worldline traite la transaction de manière à ce que le paiement aboutisse sur le compte du commerçant. L’entreprise traite chaque année quelque 1,5 milliards de transactions de paiement électronique.

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vooral bekend als verwerker van betaaltransacties en producent van betaalterminals”, zegt persverantwoordelijke Bram Boriau. “Maar met de kennis en ervaring die wij in huis hebben, kunnen we zoveel meer betekenen voor onze klanten. De XENGO, die we recent op de markt brachten, koppelen we nu aan een kassasysteem dat werkt op een tablet en smartphone.”

Handpalm De XENGO heeft de grootte van een volwassen handpalm en lijkt in niets op de gekende draadloze toestellen van Worldline. Zelf noemen ze het een ‘afhankelijk toestel’, een omschrijving die Product Marketeer Pascal De Moor graag toelicht: “In principe komt het er op neer dat de XENGO niet onafhankelijk kan werken. Er moet altijd een verbinding zijn met een tabletcomputer of een smartphone. Een toestel dat haast iedereen in huis heeft. Een elektronische kassa op de toog is niet langer nodig, wat het systeem uiteraard veel goedkoper maakt.” Diezelfde tablet of smartphone gebruik je bovendien om bestellingen te noteren. “Worldline commercialiseert een totaalpakket, RestoBox, waarvoor het Gentse bedrijf Posios de kassa-applicatie heeft ontwikkeld. RestoBox is een totaalpakket dat kassasysteem met betaalmodule en toebehoren bevat”. Een heel compleet systeem en toch eenvoudig in gebruik. Op een duidelijke plattegrond kan je snel de juiste tafel selecteren. Nadien geef je online de bestellingen in, die achter de toog of in de keuken uit een printer rollen of op een scherm verschijnen, naargelang van de voorkeur van de klant. Iedere kelner kan op zijn tablet duidelijk zien welke tafel al bediend is en welke om de rekening gevraagd heeft. Zo vermijd je dubbel werk. Het enige wat je nodig hebt in je zaak, is draadloos internet. Bovendien kan je met een aantal medewerkers tegelijkertijd op het systeem werken zonder vervelende vertragingen.”

Eenvoudig Werken met dit systeem is dus eenvoudig. “Wij zorgen voor de opstart”, legt Pascal De Moor uit. “Alle aanpassingen kan je na-

« Nous sommes surtout connus en tant qu’opérateur de traitement de transactions de paiement et producteur de terminaux de paiement », explique Bram Boriau, responsable des relations de presse. « Mais, grâce aux connaissances et à l’expérience dont nous disposons dans nos murs, nous pouvons signifier bien plus pour nos clients. Nous associons maintenant le XENGO, que nous avons récemment introduit sur le marché, à un système de caisse qui fonctionne à partir d’une tablette ou d’un smartphone. »

Dans la paume de la main Le XENGO a la taille d’un grand androïde et ne ressemble en rien aux autres appareils sans fils connus de Worldline. La société elle-même l’appelle : ‘appareil indépendant’, une description que le Product Marketeer, Pascal De Moor se fait un plaisir de nous expliquer : « En principe, cela revient à dire que le XENGO ne peut fonctionner de manière indépendante. Il faut toujours qu’il y soit connecté à une tablette ou à un smartphone, soit un outil dont presque tout un chacun dispose chez soi. Il n’est plus nécessaire d’avoir une caisse sur le comptoir, ce qui rend évidemment le système bien meilleur marché. » Et de surcroît, vous utiliserez cette même tablette ou ce même smartphone pour inscrire des commandes. « Worldline commercialise un système intégral – le Restobox – pour lequel la société gantoise Posios a développé l’application caisse. Restobox est une solution complète qui comporte un système de caisse avec module de paiement et les accessoires. » Un ensemble très complet et pourtant extrêmement simple à utiliser. Vous pouvez facilement sélectionner la bonne table sur un plan très clairement dessiné. Après cette première opération, vous introduisez les commandes en ligne qui s’impriment ou bien apparaissent sur un écran derrière le comptoir ou en cuisine, selon la préférence du client. Chaque serveur peut clairement voir sur sa tablette quelle table a déjà été servie et quelle autre a demandé l’addition. On évite ainsi le travail effectué deux fois. La seule >>

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dien zelf uitvoeren. met ons systeem vermijd je bovendien om op piekmomenten geconfronteerd te worden met een kassa die niet meer werkt. Zijn er problemen met de tablet? dan vervang je hem gewoon door een reserve, maakt een verbinding met het netwerk en je kan gewoon verder werken. de klant merkt er niets van.” Wil die klant uiteindelijk elektronisch betalen? dan haal je de XeNGO tevoorschijn. Het toestel is draadloos verbonden met alle tablets of telefoons van de zaak. Het grote verschil met de gebruikelijke draadloze betaalsystemen is dat deze geen ticket kan printen. “In de toekomst geldt het kassaticket, dat je afdrukt op een centrale printer, als btw-bonnetje.” Naast het gebruiksgemak heeft het kassasysteem nog andere voordelen voor de gebruiker: “Stockbeheer is er één van”, aldus Pascal de moor. “Verder kan je eenvoudig van op afstand en zonder dat iemand iets in de gaten heeft, online alle verrichtingen controleren. Aan het einde van de dag kan je snel en eenvoudig diverse rapporten en statistieken maken. Vooral dat laatste vinden we behoorlijk belangrijk voor een professioneel gerunde horecazaak. In de toekomst voorzien we ook nog een reserveringsmodule waarmee je tafels kan vastleggen op een bepaald uur.”

Toekomst In een niet meer zo heel verre toekomst heeft geen enkele kassa in de horeca nog geheimen voor de fiscus dankzij de blackbox (Fiscal data module). dit toestel dient gekoppeld te worden aan de kassa. “Voortaan worden alle verrichtingen genoteerd en onthouden door de blackbox die wij rechtstreeks aansluiten op de router. Uiteraard is dit systeem volledig conform de strengste overheidsbepalingen.” de horeca is de eerste sector waarin Worldline aan de slag gaat met het nieuwe kassasysteem, maar andere zullen volgen. “Veel kan ik daar nog niet over zeggen”, geeft bram boriau aan. “eén ding staat echter vast: transacties verwerken is onze corebusiness, hier hebben we onze expertise. We hebben een goede reputatie opgebouwd bij onze klanten. die willen we in de toekomst benutten om voor hen het aanspreekpunt te zijn voor zowel het kassa- als het betaalsysteem.”

condition pour votre établissement consiste à disposer d’une connexion internet sans fil. Vous pouvez en outre travailler avec plusieurs collaborateurs en même temps sans causer de pénibles ralentissements dans le travail. »

Simplicité Travailler avec ce système est simple. « Nous nous occupons de la mise en route », explique Pascal De Moor. « Vous pouvez ensuite introduire vous-même toutes les modifications. Avec notre système, vous évitez en plus d’être confronté à des pics d’activités durant lesquels votre seule caisse cesserait de fonctionner. Si des problèmes surviennent avec une tablette, vous la remplacez tout simplement par une autre que vous avez en réserve, vous la connectez au réseau et vous pouvez continuer à travailler. Le client ne s’apercevra de rien. » Et si ce client souhaite finalement payer par voie électronique, il vous suffit de lui présenter le XENGO. L’appareil est relié sans fil (par Bluetooth) à toutes les tablettes ou les téléphones de l’établissement. La grande différence avec les systèmes de paiement habituels, c’est qu’il ne peut imprimer de ticket. « À l’avenir, le ticket de caisse que vous imprimerez sur une imprimante centrale servira de note TVA. » Outre sa simplicité d’utilisation, le système de caisse présente encore d’autres avantages pour l’utilisateur : « La gestion de stock en est un », précise Pascal De Moor. « Vous pouvez également contrôler à distance toutes les opérations, sans que quelqu’un s’aperçoive de quoique ce soit. À la fin de la journée, vous pouvez rapidement et simplement obtenir divers rapports et statistiques. C’est surtout ce dernier point qui nous paraissait important pour un établissement horeca géré avec professionnalisme. À l’avenir, nous envisageons aussi d’ajouter un module de réservation grâce auquel vous pourrez bloquer des tables pour telle ou telle heure. »

L’avenir Dans un futur qui n’est plus très lointain, plus aucune caisse dans l’horeca n’aura de secret pour le fisc grâce à la fameuse ‘Black Box’ (Fiscal Data Module). Cet appareil devra être connecté à la caisse. « À partir de ce moment, toutes les opérations seront inscrites et enregistrées par la Black Box que nous connecterons directement sur le routeur. Ce système est évidemment totalement conforme aux prescriptions les plus strictes du gouvernement. » L’horeca est le premier secteur auquel s’attaque Worldline avec son nouveau système de caisse, mais d’autres suivront. « Je ne peux pas encore dévoiler beaucoup à ce sujet », admet Bram Boriau. « Une chose est pourtant certaine : traiter les transactions constitue notre activité principale, et nous avons toute l’expertise nécessaire en la matière. Nous nous sommes forgés une bonne réputation auprès de nos clients. Nous voulons nous en servir à l’avenir afin d’être le point de contact pour eux tant pour leurs opérations de caisse que pour le système de paiement. ».

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Henri Wynants

Viskok van het jaar Cuisinier de poisson de l’année

l voor de 25ste maal organiseerde de VLAm de wedstrijd ‘Viskok van het Jaar’ tijdens Horeca expo. de deelnemende chefs dienden een origineel en uiteraard lekker recept te creeren met pladijs, de vis van het jaar, als hoofdingrediënt. een vakjury had voordien een selectie gemaakt uit de vele ingestuurde recepten, de wedstrijd lijkt toch wel tot de verbeelding te spreken. Tijdens Horeca expo in Gent werd in de demonstratiekeuken de finale betwist tussen vijf koks:

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our la 25ème fois déjà, le VLAM a organisé le concours du ‘Cuisinier de poisson de l’année’ durant le salon Horeca Expo. Les chefs participants devaient créer une recette originale et évidemment délicieuse, avec pour ingrédient de base, la plie, sacrée poisson de l’année. Un jury professionnel avait préalablement opéré une sélection parmi les nombreuses recettes envoyées par courrier, preuve que le concours excitait quand même bien l’imagination des concurrents. Lors du salon Horeca Expo à Gand, ce sont cinq finalistes qui se sont affrontés dans la cuisine de démonstration :

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Tim Vervynckt, restaurant Nuance in duffel; dimitri Van Berlo, restaurant chef’s Table in Burcht; Ivan menten, restaurant Lèche Plat in Arendonk; Sam Van Houcke, bistro Onder de Toren in HansbekeNevele; - Ivan Puystiens, restaurant Oh Restaurant in Sint-Idesbald.

de jury was samengesteld uit vertegenwoordigers van de belangrijkste Belgische restaurateursverenigingen en stond onder het voorzitterschap van NorthSeachef Filip claeys. de verenigingen in kwestie waren de Jeunes Restaurateurs d’europe, Les disciples d’escoffier, euro-Toques, de Orde der 33 meesterkoks van België, Les etapes du Bon Goût en de NorthSeachefs. Uiteindelijk koos de jury voor de creatie van Ivan menten. Hij won met zijn recept ‘In gerookte boter gegaarde pladijsfilet, artisjok, zeekraal, en krokante kalfshersenen met een jus van strandkrab’. Als winnaar ontving Ivan menten een kunstwerk van Tuur de Rijbel, een cheque ter waarde van € 1.250, een dinerkaart voor twee personen bij Hof van cleve in Kruishoutem, en een waardebon van € 250 van Flanders expo, te besteden bij ISPc. Ook de andere laureaten mochten mooie prijzen mee naar huis nemen. en nog een melding van het visfront: Filip claeys werd op Horeca expo verkozen tot culinaire Persoonlijkheid van de Belgische Gastronomie. Filip is chef-eigenaar van tweesterrenrestaurant de Jonkman in Brugge. Als bezieler van de NorthSeachefs promoot hij onverdroten de producten van onze eigen noordzeevissers.

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Tim Vervynckt, du restaurant Nuance à Duffel; Dimitri Van Berlo, du restaurant Chef’s Table à Burcht; Ivan Menten, du restaurant Lèche Plat à Arendonk; Sam Van Houcke, du bistrot Onder de Toren à Hansbeke-Nevele; Ivan Puystiens, du restaurant Oh Restaurant à Sint-Idesbald.

Le jury rassemblait des représentants des principales fédérations de restaurateurs de Belgique et était placé sous la présidence de Filip Claeys, le NorthSeaChef. Les fédérations en question n’étaient autres que les Jeunes Restaurateurs d’Europe, les Disciples d’Escoffier, Euro-Toques, L’Ordre des 33 Maîtres-Cuisiniers de Belgique, Les Etapes du Bon Goût et NorthSeaChefs. À la fin de l’épreuve, c’est la création d’Ivan Menten qu’a choisie le jury. Il a gagné le concours grâce à sa recette « Filet de plie au beurre fumé, artichaut, salicorne, et ris de veau croustillant arrosé d’un jus de crabe ». Pour sa victoire, Ivan Menten a reçu une œuvre d’art de Tuur De Rijbel, un chèque d’une valeur de € 1.250, un bon pour un dîner pour deux personnes dans l’établissement Hof van Cleve à Kruishoutem et un bon d’une valeur de € 250 de Flanders Expo, à dépenser chez ISPC. Les autres lauréats purent également emporter de jolis prix chez eux. Encore une nouvelle du front du poisson : lors d’Horeca Expo, Filip Claeys a été élu Personnalité Culinaire de la Gastronomie Belge. Filip est le chef-propriétaire du restaurant bi-étoilé De Jonkman à Bruges. En tant qu’inspirateur de l’association NorthSeaChefs, il assure sans relâche la promotion des produits de nos pêcheurs de la Mer du Nord.

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Frans rombouts

Chefs van de toekomst Chefs du futur

eer groenten en minder vlees, daar gaan we alleszins naartoe. en aan deze trend besteedt men ook in de hotelscholen aandacht. en als je dan verenigingen hebt zoals eVA en Planète Vie, die op de recente Horeca expo voor de hotelscholen een kookwedstrijd met gerechten met duurzame plantaardige producten organiseerden, is dit een buitenkans voor de leerlingen om hun kunnen te tonen. deze wedstrijd wil chefs in spe uitdagen om de voorlopers van de gastronomische plantaardige keuken te worden. Voor ‘de chef van de Toekomst’ schreven 13 hotelscholen uit Vlaanderen en brussel in, en uit de ingezonden recepten koos de

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lus de légumes et moins de viande : c’est clairement la tendance qui se dessine pour l’avenir. Une tendance à laquelle les écoles hôtelières ne manquent pas d’accorder l’attention nécessaire. Et lorsque des associations telles qu’EVA et Planète Vie organisent à leur intention, comme au récent salon Horeca Expo, un concours de cuisine à base de produits végétaux durables, c’est l’occasion rêvée pour les élèves de démontrer l’ampleur de leurs talents. Ce concours a pour but d’encourager les chefs en herbe à devenir les précurseurs de la cuisine végétale gastronomique.

Treize écoles hôtelières de Flandre et de Bruxelles s’étaient inscrites au concours ‘Le chef du Futur’.

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jury 4 finalistenteams met telkens 3 leerlingen. Op 21 november tradt dan ook een aantal chefs in spe in het strijdperk. Onder het alziende oog van de achtkoppige jury met o.a. groentenkok Frank Fol, veggiechefs Philippe Van den bulck en Paul Florizoone. Als winnaar proclameerden ze het team van Hotelschool Gent, gevolgd door Hotel- & Toerismeschool Spermalie, Hotelschool Ter Groene Poorte, en Stella maris. Het winnende team bestond uit Kevin renotte, Jeffrey de cock en matthias Gangl uit het 7de jaar Specialiteitenrestaurant. “Vooral hun gerecht met als thema ‘het bos’ was een schot in de roos”, volgens juryvoorzitter Philippe Van den bulck. “Het niveau van de gerechten lag zo hoog dat alle deelnemers sowieso chefs met een mooie plantaardige toekomst worden.” “We hebben naar aanloop van deze wedstrijd vooral veel geleerd over de combinaties van verschillende groenten en kruiden, daarmee hebben we echt kunnen experimenteren,” vertellen de winnaars die door chef-leerkracht keukenpraktijk John Haenebalcke en leerkracht meester-patissier Joris Lemarcq begeleid werden. In de Hotelschool Gent leerden ze de vegetarische en veganistische keuken kennen en ze waren verrast hoe lekker en creatief men met uitsluitend plantaardige voeding kan koken. de leerlingen leren er niet enkel werken met minder gekende of nieuwe technieken, met minder gekende groenten, vruchten en kruiden, maar ook hoe ze deze kunnen bereiden met een zo’n klein mogelijk verlies aan vi-

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Parmi toutes les recettes envoyées, le jury a retenu 4 équipes de finalistes composées chacune de 3 élèves. Le 21 novembre, plusieurs chefs en herbe se trouvaient donc en lice. Le tout sous l’œil magistral des huit membres du jury, dont le Chef de légumes Frank Fol et les chefs végétariens Philippe Van den Bulck et Paul Florizoone. C’est l’équipe de l’école hôtelière de Gand qui a été proclamée gagnante, suivie de l’école d’hôtellerie et de tourisme Spermalie, puis de l’école hôtelière Ter Groene Poorte, et enfin de Stella Maris. L’équipe gagnante était composée de Kevin Renotte, Jeffrey De Cock et Matthias Gangl, tous trois élèves de 7ème année dans la section Restaurant de spécialités. « C’est surtout leur plat inspiré du thème de la forêt qui a frappé dans le mille », souligne Philippe Van den Bulck, président du jury. « Le niveau des plats était tellement élevé que tous les participants sont promis à un bel avenir végétal dans leur métier de chefs. » « Dans la perspective de ce concours, nous avons approfondi nos connaissances sur les combinaisons de différents légumes et aromates, ce qui nous a permis d’expérimenter pas mal de choses », confient les lauréats qui étaient encadrés par le chef et professeur de pratique culinaire John Haenebalcke ainsi que par le professeur et maître-pâtissier Joris Lemarcq. L’école hôtelière de Gand les a initiés à la cuisine végétarienne et véganique. Ils ont été surpris de voir à quel point ces aliments exclusivement végétaux pouvaient se traduire par une cuisine délicieuse et créative. Les élèves de cette école n’apprennent pas seulement à utiliser des techniques nouvelles ou moins connues et à cuisiner des légumes, fruits ou aromates oubliés, mais aussi à les >> to ta s P o l i ce S

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H o t e l s c H o o l G e n t - l’ é c o l e H ô t e l i è r e d e G a n d

taminen en mineralen. Tijdens de wedstrijdfinale was het de bedoeling van Kevin, Jeffrey en matthias om een driegangenmenu te serveren waarvan men niet echt beseft dat de gerechten veganistisch zijn en waarbij men niet naar vlees of vis op het bord zoekt.

préparer en limitant au maximum la perte en vitamines et minéraux. Pour la finale du concours, Kevin, Jeffrey et Matthias avaient décidé de servir un menu trois services dans lequel on ne réalise pas vraiment que les plats sont véganiques et où l’on ne cherche ni la viande ni le poisson dans l’assiette.

Bos, pickles & Flandrien

Forêt, pickles & Flandrien

‘Het bos’ is een voorgerecht dat de biotoop van de Vlaamse bossen weerspiegelt. Het bevat voedzame ingrediënten die alleen de herfst kan geven: paddenstoelen (eiwitten), noten (kalium, fosfor), kastanjes (koolhydraten) en groene linzen (rijk aan vezels en eiwitten).

‘Het Bos’ (ndlr : La Forêt) est une entrée qui reflète le biotope des forêts flamandes. Elle contient des ingrédients nutritifs que seul l’automne peut nous fournir : champignons (protéines), noix (potassium, phosphore), châtaignes (glucides) et lentilles vertes (riches en fibres et protéines). Le plat de résistance, ‘Belgian Vega Pickles met Dikke Friet’, est une déconstruction du vocable ‘nen groten mé pikkels’ (ndlr : un grand avec des pickles), que tous les Gantois comprennent. Ils ont basé leur plat sur les pickles de Tierenteyn, tellement naturels qu’on les consommerait tels quels, à la cuillère. Une ode aux valeurs belges comme les frites, le chou-fleur, la betterave rouge, la pomme, l’oignon et le vinaigre de vin rouge de la maison de vin flamande ‘De Kluizen’.

Het hoofdgerecht ‘belgian Vega Pickles met dikke Friet’ is een deconstructie van de populaire ‘nen groten mé pikkels’, wat in Gent iedereen verstaat. Het uitgangspunt hiervoor zijn de pickles van Tierenteyn, die zo puur is dat je ze zo uit de pot kunt lepelen. een gerecht vol belgische waarden zoals frieten, bloemkool, rode biet, appel, ajuin en rodewijnazijn van het Vlaamse wijnhuis ‘de Kluizen’. Als nagerecht kwam ‘de Flandrien’, een samenspel van OostVlaamse streekproducten: Gentse ‘potting’ (broodpudding) en balegemse jenever. een gerecht vol nostalgie met een eigenzinnig trekje. de potting, oud brood, is het meest ecologische onderdeel in het dessert. deze vrij stevige structuur wordt begeleid door een fruitige crème van bramen en violetsiroop. Het plezier in de mond is compleet met een granité van balegemse jenever en de frisse zuren van frambozenazijn. de drie leerlingen van de Hotelschool Gent wonnen een week stage in het tweesterrenrestaurant Le chalet de la Fôret, bij Pascal devalkeneer in Ukkel.

Intitulé ‘De Flandrien’, le dessert était une composition de produits originaires de Flandre-Orientale : du ‘potting’ (pudding de pain) gantois et du genièvre de Balegem. Un plat tout en nostalgie, doté d’une touche originale. Le bodding, ou vieux pain, est la composante la plus écologique du dessert. Cette structure assez ferme est accompagnée d’une crème fruitée aux mûres et de sirop de violette. Le plaisir en bouche est complété par un granité de genièvre de Balegem et l’acidité fraîche du vinaigre de framboise. Les trois élèves de l’école hôtelière de Gand ont remporté une semaine de stage dans le restaurant deux étoiles Le Chalet de la Fôret, chez Pascal Devalkeneer à Uccle.

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et met krijt tekenen van ‘Palmas’ of palmen op sherryvaten is een traditioneel gebruik in de kelders van de sherryhuizen. Het aantal takken van de getekende palmbomen geeft de ouderdom en de stijl aan. de palm die wordt getekend op een jonge Fino, die aan het begin van zijn loopbaan staat, zal dan één zijtak hebben. Naargelang van de evolutie en de rijping gaat de sherry in het vat zich anders gedragen, hij kan dan meer zijtakken toegekend krijgen. Het maximum is vier, voorbehouden voor de oudste vaten. met de definitie ‘Las Palmas’ worden uitzonderlijke sherry’s bedoeld, die zich on-

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essiner des ‘Palmas’ (ou palmes) à la craie sur des fûts de sherry relève d’un usage traditionnel dans les caves des producteurs de sherry. Le nombre de branches de palmier dessinées indique l’âge et le style du sherry. La palme dessinée sur un fût de jeune Fino, qui se trouve au début de sa carrière, ne comportera dès lors qu’un seul rameau latéral. Au fil de son évolution et de sa maturation, le sherry va se comporter différemment dans le fût et on lui attribuera des rameaux supplémentaires. Le nombre maximal de quatre rameaux est réservé aux fûts les plus anciens. La définition ‘Las Palmas’ renvoie exclusive-

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ment à des sherrys exceptionnels qui se distinguent par leur délicatesse, leur pureté et leur finesse. González Byass, le producteur de Tio Pepe, s’est inspiré de cet usage pour lancer une collection de quatre sherrys sélects, à tirage limité. Il s’agit en fait de quatre fois le même vin mais à des stades de maturation différents.

Las Palmas 2013 C’est le 21 novembre que l’on a lancé la sélection Las Palmas 2013. Cela s’est passé d’une manière très particulière : la dégustation s’est déroulée sous la direction éclairée d’Antonio Flores, œnologue et Master Blender incomparable de Tio Pepe, à Jerez de la Frontera. Il était assisté de Sarah Jane Evans, Master of Wine. Ensemble, ils avaient préalablement goûté des échantillons de plus de 150 fûts afin de sélectionner les meilleurs vins. On détermina ensuite quels vins feraient partie de la sélection à une, deux, trois ou quatre palmes. Les bouteilles furent présentées dans les caves historiques de Jerez de la Frontera et, grâce à une connexion livestream, la dégustation (le tasting) a pu être suivie en temps réel depuis les bureaux de González Byass à Madrid, dans la célèbre Taberna del Alabardera à Séville ainsi que dans l’Espacio Miró à Barcelone. Et pour vous donner une idée : un seul fût a été retenu pour les quatre palmes : il a été choisi parmi 76 fûts qui poursuivaient leur maturation dans les caves de González Byass depuis plus de 48 ans.

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derscheiden door delicatesse, helderheid en finesse. González byass, de producent van Tio Pepe, heeft zich geïnspireerd op dit gebruik om een collectie van vier exclusieve sherry’s te lanceren, in beperkte oplagen. In feite komt het neer op vier keer dezelfde wijn, maar in verschillende stadia van rijping.

Las Palmas 2013 Op 21 november werd de selectie Las Palmas 2013 gelanceerd. dit gebeurde op een heel bijzondere manier: de proeverij gebeurde onder de deskundige leiding van Antonio Flores, oenoloog en weergaloze master blender van Tio Pepe, vanuit Jerez de la Frontera. Hij werd geassisteerd door Sarah Jane evans, master of Wine. Samen proefden zij vooraf stalen uit meer dan 150 vaten, om daaruit de beste wijnen te selecteren. daarna werd bepaald welke wijnen in de selectie kwamen met één, twee, drie of vier palmen. de flessen werden voorgesteld in de historische kelders in Jerez de la Frontera en de tasting kon in real time gevolgd worden in de burelen van González byass in madrid, in de befaamde Taberna del Alabardero in Sevilla en in de espacio miró in barcelona, via een livestream verbinding. en om u een idee te geven: slechts één vat werd weerhouden voor de vier palmen: het werd geselecteerd uit 76 vaten die sedert meer dan 48 jaar in de kelders van González byass lagen te rijpen. w w w.cino co.com • w w w.gonz alezbyass .com

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JURIDISCH/JURIDIQUE

André Gerkens

Onbetaalde facturen Factures impayées

et gebeurt helaas vaak: als handelaar schrijf je een factuur uit en die wordt niet betaald. Soms ga je er zelf of via een advocaat achteraan, hopelijk met resultaat. Maar wat als het innen van de factuur toch niet lukt? In principe zit een factuur in je boekhouding van zodra ze uitgeschreven is. Je draagt er de verschuldigde btw op af en de factuur staat finaal geboekt in je belastbare winst. Het factuurbedrag wordt beschouwd als winst en je betaalt er dus ook belastingen op. Dat is uiteraard niet helemaal rechtvaardig en dus neem je best de nodige initiatieven om dit te voorkomen.

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élas, cela arrive fréquemment : vous établissez une facture en tant que commerçant et elle n’est pas honorée. Vous vous occupez parfois vous-même ou via un avocat de suivre l’affaire en espérant obtenir un résultat. Mais que faire si vous ne parvenez pas à encaisser le règlement de la facture, malgré tout ? En principe, une facture se trouve dans votre comptabilité dès que vous l’avez émise. Vous payez la TVA qui est due pour cette facture et finalement, elle va grossir votre bénéfice imposable. Le montant de la facture est considéré comme un gain et vous payez donc également des impôts là-dessus. Évidemment, ceci >>

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JURIDISCH/JURIDIQUE Vereist is dus wel dat de factuur ook effectief oninbaar is. Het feit dat ze geruime tijd na de vervaldag nog steeds niet betaald is, vormt voor de fiscus geen voldoende reden om de factuur ‘af te schrijven’. Eerst moet je dus zelf of via je advocaat proberen om de onbetaalde factuur te innen. Meestal is ze onbetwist en zal je makkelijk aan een vonnis in jouw voordeel geraken. Toch gebeurt het vaak, zeker in deze moeilijke tijden van economische crisis, dat het de uitvoering van deze gunstige uitspraak toch nog misloopt, en je stuit op de onmogelijkheid om het vonnis in jouw voordeel ten uitvoer te leggen. De gerechtsdeurwaarder, belast met de uitvoering, kan je dan een attest afleveren waaruit blijkt dat je vordering niet inbaar is. Dit attest heb je nodig om zowel de afgedragen btw op dit factuurbedrag te recupereren alsook te voorkomen dat het factuurbedrag zelf in je belastbare winst blijft zitten en je er dus belastingen op betaalt. Hetzelfde geldt in geval van faillissement. De fiscus aanvaardt in de regel niet dat je alleen maar het bewijs bijbrengt dat je schuldenaar failliet werd verklaard. Je moet zelf een aangifte van schuldvordering indienen binnen het jaar na de faillietverklaring. Dat gebeurt door een schrijven te sturen naar de griffie van de rechtbank van koophandel die het faillissement heeft uitgesproken. Hierin vermeldt je het bedrag van je vordering. Je moet ook de bewijsstukken (meestal kopij van facturen of van vonnis in jouw voordeel alsook van alle voor eventuele invordering gemaakte kosten) bijvoegen. De aangifte wordt ondertekend door de schuldeiser zelf of, in geval van een vennootschap, door de persoon die de vennootschap mag vertegenwoordigen. De curator onderzoekt dan je schuldvordering en kijkt of je volgens een door de wet bepaalde volgorde in aanmerking komt voor de uitkering van een dividend. Is dat niet het geval, dan levert de curator een fiscaal attest af dat je nodig hebt voor belastingen en btw. Dit attest kan de curator al vroeger afleveren dan dat het faillissement gesloten wordt. Hij heeft er immers vaak al snel zicht op of je vordering in aanmerking komt voor een dividenduitkering of niet. Je doet er dus best aan bij de curator na een maand of zes eens te informeren naar het gevolg dat hij aan je ingediende schuldvordering heeft voorbehouden. Uiteindelijk blijft je factuur meestal wel onbetaald maar je kunt toch nog de btw recupereren en voorkomen dat het factuurbedrag als belastbare winst geboekt blijft. De kosten die je gemaakt hebt om je factuur, tevergeefs, trachten te innen, zijn natuurlijk ook als bedrijfskosten aftrekbaar.

n’est absolument pas équitable et vous avez donc tout intérêt à prendre les initiatives nécessaires pour éviter une telle situation. On exige néanmoins que la facture soit effectivement non encaissable. Pour le fisc, le fait qu’elle n’ait toujours pas été payée longtemps après la date d’échéance, ne constitue pas une raison suffisante pour ‘annuler’ ladite facture. Vous devez donc tout d’abord essayer, de votre propre chef ou via un avocat, d’encaisser la facture impayée. Dans la plupart des cas, la facture ne fait pas l’objet d’une contestation et vous n’aurez aucun mal à obtenir un jugement en votre faveur. Toutefois, il arrive souvent, surtout en ces temps de crise économique difficiles, que l’exécution de ce jugement à votre avantage ne réussisse pas et que vous vous heurtiez à l’impossibilité de faire exécuter le jugement qui vous était favorable. Alors, l’huissier en charge de l’exécution peut vous fournir une attestation certifiant que votre créance n’est pas recouvrable. Vous aurez besoin de cette attestation, d’une part, pour récupérer la TVA payée sur le montant de cette facture et, d’autre part, pour éviter que le montant de la facture ne figure dans votre bénéfice imposable et que vous deviez donc payer des impôts sur cette somme. Il en va de même en cas de faillite. En règle générale, le fisc n’accepte pas que vous fournissiez uniquement la preuve que votre débiteur a été déclaré en faillite. Vous devez vous-même soumettre une créance endéans l’année suivant la déclaration de faillite. Cela se fait en envoyant une lettre au greffe du tribunal de commerce qui a prononcé la faillite. Vous y mentionnez le montant de votre créance. Vous devez également y joindre les pièces justificatives (le plus souvent une copie des factures ou du jugement en votre faveur, ainsi que tous les frais engagés dans le but d’un éventuel recouvrement). La déclaration sera signée par le créancier lui-même ou, dans le cas d’une société, par la personne habilitée à représenter la société. Le curateur examine alors votre créance et vérifie si vous entrez en ligne de compte pour l’attribution d’un dividende et ce, en fonction de l’ordre établi par la loi. Si tel n’est pas le cas, le curateur vous remet une attestation fiscale dont vous aurez besoin pour les impôts et la TVA. Le curateur peut déjà vous remettre cette attestation avant que la faillite ne soit clôturée. En effet, il se rend souvent rapidement compte si votre créance est susceptible ou non d’entrer en ligne de compte pour la distribution d’un dividende. Au bout de six mois environ, vous avez donc tout intérêt à vous informer auprès du curateur pour savoir quelle suite il a réservé à la créance que vous avez présentée. En fin de compte, votre facture restera le plus souvent impayée mais vous pourrez quand même récupérer la TVA et éviter que le montant de la facture ne reste comptabilisé dans vos bénéfices imposables. Naturellement, les frais que vous aurez engagés en vain pour essayer de recouvrer le paiement de la facture sont également déductibles au titre de charges d’exploitation.

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Is uw zaak al ingeschreven? Votre établissement est-il déjà inscrit?

oor de kleine en middelgrote horecazaken in België is er een nieuw platform; opgericht door de VZW Cuisson d’Or. Het bestaat ondermeer uit een reeks activiteiten voor horeca-ondernemers, een website met allerhande informatie, en ‘The Contest’. Door aan deze wedstrijd deel te nemen kunnen de deelnemende zaken hun gastvrijheidsniveau testen. De resultaten worden bekendgemaakt tijdens ‘The Event’, een informele feestavond op 6 oktober 2014 in universiteitsrestaurant Alma 3 van de Leuvense universiteit. Op diezelfde avond wordt ‘The Guide’ voorgesteld: een jaarboek waarin alle deelnemers aan de wedstrijd

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our les établissements horeca de petite et moyenne tailles en Belgique, il existe une nouvelle plateforme créée par l’ASBL Cuisson d’Or. Elle propose entre autres une série d’activités pour les entrepreneurs horeca, un site web sur lequel paraissent des informations de toutes sortes, et enfin ‘The Contest’. Ce concours permet aux établissements participants de tester leur niveau d’accueil et d’hospitalité. Les résultats seront annoncés au cours de ‘The Event’ une soirée festive informelle qui aura lieu le 6 octobre 2014 dans le restaurant universitaire Alma 3 de l’université de Louvain. Ce même soir, nous présenterons ‘The Guide’ : un annuaire dans lequel chaque participant au concours est décrit avec texte et photos. Cette publication sera distribuée à grande échelle.

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met tekst en foto’s beschreven staan. Deze publicatie wordt op grote schaal verspreid.

Win een prachtig kookboek! Misschien had u uw horecazaak reeds gepreregistreerd voor ‘The Contest’, en een tijdje geleden die voorlopige registratie omgezet in een definitieve inschrijving. Onder die voorinschrijvingen werd een prachtig kookboek met 150 recepten uit Cook Magazine, de zusterpublicatie van Horeca Magazine verloot. De gelukkige werd Laurette Ansiaux van Taverne Le Pali in Paliseul. Onder alle horecazaken die op 15 februari ingeschreven zullen zijn, worden er weer vijf kookboeken verloot. Maar wacht niet te lang met inschrijven: die worden afgesloten van zodra er 250 zijn. Daarmee willen de organisatoren de kwaliteit van de beoordelingsprocedure veilig stellen, evenals een vlot verloop van de feestavond.

Gratis Deelname aan ‘The Contest’ van Cuisson d’Or is volledig gratis, en er is ook helemaal geen enkele verplichting is om naar de feestavond,’ The Event’, te komen. Wanneer u in de prijzen valt, wordt die dan later wel bezorgd, hoewel de organisatoren het uiteraard veel leuker zouden vinden indien u die op 6 oktober zelf in ontvangst komt nemen.

Website Inschrijven voor de wedstrijd kunt u via de website. Daarop vindt u trouwens, naast de wedstrijdmodaliteiten, heel wat andere informatie die voor een horeca-ondernemer interessant is: een kalender met demonstraties, workshops, opendeurdagen, horecavakbeurzen enz.; nieuwtjes uit de branche; véél recepten… En wanneer u plaatsaanbiedingen heeft, werk zoekt, of een zaak wil overlaten, kunt u dit aan de webmaster melden voor kostenloze opname op de website. Het loont dus alleszins de moeite om regelmatig eens te gaan kijken…

Gagnez un superbe livre de cuisine! Peut-être aviez-vous déjà préenregistré votre établissement horeca pour ‘The Contest’, et ensuite converti cette enregistrement provisoire en une inscription définitive. Nous avons effectué un tirage au sort parmi ces préinscriptions et le gagnant s’est vu remettre un superbe livre de cuisine contenant non moins de 150 recettes extraites du Cook Magazine, le magazine associé à Horeca Magazine. L’heureuse gagnante fut Laurette Ansiaux de la Taverne Le Pali à Paliseul. Parmi tous les établissements inscrits au 15 février, un nouveau tirage au sort sera effectué pour cinq nouveaux livres de cuisine. Mais n’attendez pas trop longtemps pour vous inscrire : elles se clôturent dès la 250ème inscription enregistrée. Les organisateurs veulent ainsi garantir la qualité de la procédure d’appréciation, ainsi qu’un bon déroulement de la soirée festive.

Gratuit La participation à ‘The Contest’ de Cuisson d’Or est entièrement gratuite, et il n’y a aucune obligation d’être présent lors de la soirée festive ‘The Event’. Si vous gagnez un prix, nous vous le ferons parvenir plus tard. Il va de soi bien sûr que les organisateurs préfèreraient que vous le receviez en personne lors de la soirée du 6 octobre.

Site web Vous pouvez vous inscrire par le biais du site web. Vous y trouverez d’ailleurs en plus des modalités d’inscription, un tas d’informations qui ne manqueront pas d’intéresser l’entrepreneur horeca que vous êtes : un calendrier proposant des démonstrations, des worshops, des journées portes ouvertes, des salons horeca etc. ; des petites nouvelles du secteur ; de nombreuses recettes… Et si vous avez des postes vacants, si vous cherchez du travail, ou souhaitez remettre votre affaire, la possibilité vous est offerte de le mentionner au webmaster qui l’enregistrera gratuitement sur le site web. Cela vaut donc la peine d’aller y jeter un coup d’œil régulièrement…

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AU TO R E C A

HENRI WYNANTS

Kia Hybride

e tijd dat een Koreaanse auto er uitzag als een overjaarse boerenkar, ligt duidelijk achter ons. de Optima, het topmodel van Kia, was reeds gewoonweg mooi, met zijn lengte van 4,85 meter past hij in de hoge middenklasse, en met de hybrideaandrijving wordt hij ook nog fiscaal interessant. Voor die aandrijving zorgt een 150 pk tweeliter benzinemotor die assistentie krijgt van een elektromotor van 40 pk. In totaal dus goed voor 190 pk, standaard gekoppeld aan een zestrapsautomaat. die pk’s heeft hij wel nodig want met die batterijen (103 kilo) weegt hij in totaal 1.562 kilo. Je merkt nauwelijks dat dit een hybridewagen is, deze auto

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’époque où les voitures coréennes ressemblaient à de vieilles carrioles est clairement révolue. Optima, le top modèle de Kia, affichait déjà un très beau look. Avec ses 4,85 mètres de long, voilà qu’elle intègre la classe moyenne supérieure et en propulsion hybride, elle devient même fiscalement intéressante. Une propulsion qu’elle doit à un moteur essence 2 litres de 150 ch, assisté d’un moteur électrique de 40 ch. Ce qui fournit une puissance combinée de 190 ch, associée de série à une boîte automatique 6 rapports. Ces chevaux ne lui sont pas inutiles puisque, batteries comprises (103 kilos), elle pèse 1.562 kilos. C’est à peine si l’on remarque qu’il s’agit d’un modèle hybride. Cette voiture a clairement été construite pour des consommateurs et non des

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is duidelijk gebouwd voor consumenten, niet voor ingenieurs. de binneninrichting is zonder meer luxueus: zowel het gebruikte materiaal, de afwerking, het zitcomfort als de ergonomie verdienen een A-score. Als minpuntje is er misschien de nogal harde ophanging. Ook is hij bij hogere snelheden wat luidrichtig. de prestaties zijn redelijk, maar als je echt stevig gaat optrekken, schiet de verbruiksmeter wél angstwekkend naar rechts. door de batterijen wordt de koffer van de Optima Hybride beduidend kleiner tegenover de dieselversie: van 505 tot 381 liter. de cO2-uitstoot bedraagt 125 g/km en daardoor is de wagen fiscaal vrij interessant. Want in dit d1-segment is 64% als bedrijfswagen ingeschreven. Wij reden vrij beheerst en kwamen aan 7 liter per 100 km, de Optima diesel komt, volgens de cijfers van Kia, toe met 6,1 liter. de uitrusting is, zoals je dat van een Koreaanse auto kan verwachten, supercompleet: lane assist, een uitgebreid infotainmentaanbod... zelfs in de basisversie (minder dan 30.000 euro) blijven niet veel wensen open. de modern en sportief getekende Optima Hybrid verbergt een uitstekend afgewerkt en luxueus interieur. Wij kennen europese constructeurs die hier niet aan kunnen tippen. en diezelfde europese constructeurs worden grijs van ellende als ze de garantievoorwaarden van deze auto lezen: 7 jaar of 150.000 kilometer.

ingénieurs. L’agencement intérieur est marqué au coin du luxe : tant les matériaux utilisés que les finitions, le confort d’assise et l’ergonomie méritent le score A. Au rayon des points faibles, citons peut-être sa suspension un peu dure et son côté bruyant à grande vitesse. Ses performances sont raisonnables, mais si vous accélérez rapidement, l’aiguille du comptetours aura tendance à s’affoler vers la droite. Vu la présence des batteries, le coffre de l’Optima Hybrid est sensiblement plus petit que celui de la version diesel : 381 contre 505 litres. Avec une émission de CO2 de 125 g/km, ce véhicule se révèle assez intéressant sur le plan fiscal. Dans ce segment D1, 64% des modèles sont immatriculés en société. En adoptant une conduite maîtrisée, nous avons consommé 7 litres aux 100 km, contre 6,1 litres pour l’Optima diesel, d’après les chiffres de Kia. Comme on peut s’y attendre de la part d’une voiture coréenne, l’équipement est super complet : assistant au maintien de voie, large choix d’informations et divertissements (infotainment)... Même dans la version de base (moins de 30.000 euros), presque tous les souhaits sont exaucés. Sous les lignes modernes et sportives de l’Optima Hybrid se cache un habitacle aux finitions parfaites et luxueuses. Nous connaissons des constructeurs européens qui n’arrivent pas à sa cheville sur ce point. Ces mêmes constructeurs européens blêmissent d’ailleurs à la lecture des conditions de garantie de cette voiture : 7 ans ou 150.000 kilomètres...

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MY ST E R I E / M I S è R E

Francis dickens

Van gieren en milkshake Vautours et milkshake…

et was een goede vakbeurs geweest, zo hoorden we bij vele exposanten. De kwaliteit van de bezoekers lag alweer hoger dan het vorige jaar, en er waren minder ‘toeristen’. U kent ze wel: ze zoeken heel de beurs af naar gadgets, en naar gratis eten en drinken. Soms lijken het wel journalisten van het laagste soort, het ‘journaille’ zoals wij die noemen, of ‘freeloaders’. Maar neen, de ‘beurstoeristen’ zijn uit op eigen gewin, en ze stoppen helemaal niet weg dat ze eigenlijk niets met de horeca te maken hebben. Hoe ze dan de beurs binnenraken? We zouden het niet weten. Maar goed, hun aantal blijkt dus te slinken. Nu waren we zelf tijdens de laatste dag op de beurs. Toen die sloot, werd dat herhaaldelijk omgeroepen. Tegen sluitingstijd zagen we de populatie op de wandelgangen slinken, maar een aantal bezoekers bleef toch rondhangen. Zij, die overbleven, hadden opvallend veel draagzakken bij zich, en opvallend grote... Als gieren cirkelden ze rond de stands, waarvan ze dachten dat de exposanten de tentoongestelde producten niet weer mee naar het bedrijf zouden nemen. En dan streken ze neer. Nog nooit hadden we zoveel verschillende schooitechnieken gezien. Sommige standhouders organiseerden de leegloop: alles wat ze kwijt wilden, legden ze in de gang voor de stand, onder andere bij een invoerder van tafelaankleding voor eenmalig gebruik. En de gieren vlogen erop af: hele en ook geopende pakken servetten verdwenen in de grote draagtassen, en ook rollen tafellopers. Het kwam net niet tot een gevecht onder de aasgieren. Wat doet een horeca-uitbater in godsnaam met een half pak servetten, lang niet voldoende om het volledige restaurant mee in te dekken? Op onze weg naar de uitgang zagen we bezoekers die best konden gaan picknicken: Frans brood, charcuterie, kaas… Alles hadden ze mee. We namen de tram naar het station. Daarop zat ook een bende jongelui, die op de beurs duidelijk een uitgebreide marktstudie van bier en/of sterkedrank gemaakt hadden. Ze waren zeer vrijgevig en wilden hun medereizigers mee laten genieten van wat ze op de beurs hadden buitgemaakt. Zo kreeg iedereen een ijsje aangeboden, ook de reizigers die onderweg opstapten. Maar veel succes hadden ze niet: neem immers nooit snoepjes van wildvreemden aan! En daar zaten ze dan, terwijl hun ijsjes langzaam in milkshake veranderden…

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ela avait été une bonne foire professionnelle, ainsi que nous avions entendu de nombreux exposants le dire. La qualité des visiteurs était bien plus élevée que l’an dernier et il y avait moins de ‘touristes’. Vous les connaissez bien : ils parcourent toute la foire à la recherche de -gadgets, de quelque chose de gratuit à boire et à manger. Ils ressemblent parfois à des journalistes du plus bas étage, à la ‘journaille’ comme on les appelle, ou encore les ‘freeloaders’. Mais non, les ‘touristes de foires’ sont de sortie pour leur propre compte et ils ne cachent absolument pas qu’ils n’ont en fait rien à voir avec l’horeca. La question serait de découvrir comment ils parviennent à accéder au salon. Impossible à savoir. Quoiqu’il en soit, leur nombre semble donc diminuer. Mais il faut dire que c’est le dernier jour du salon que nous nous y sommes rendus. Au moment de la fermeture, des haut-parleurs ont annoncé à plusieurs reprises que le salon allait bientôt fermer ses portes. À l’heure de la clôture, nous avons vu diminuer la foule dans les allées mais plusieurs visiteurs continuaient à se balader. On remarquait bien que les personnes qui restaient portaient de nombreux sacs à provisions, des sacs particulièrement grands… Tels des vautours, ils tournaient autour des stands dont ils imaginaient que les exposants n’allaient pas ramener dans leur entreprise les produits exposés. Et ils s’installaient là. Nous n’avions encore jamais vu autant de techniques de quémandage différentes. Certains exposants avaient organisé l’opération vide-stand : ils déposaient tout ce dont ils souhaitaient se débarrasser dans l’allée, devant leur stand ; ce fut notamment le cas chez un importateur de linge de table à usage unique. Et les vautours se sont jetés dessus : des paquets entiers ou même ouverts de serviettes disparurent dans leurs grands sacs à provisions, ainsi que des rouleaux de chemins de table. C’est tout juste si ces charognards n’en vinrent pas aux mains. Mais pour l’amour du ciel, que peut donc faire un exploitant horeca avec un demi-paquet de serviettes, certainement insuffisant pour dresser toutes les tables d’un restaurant ? En nous dirigeant vers la sortie, nous avons vu des visiteurs qui pouvaient tout bonnement partir en pique-nique : de la baguette française, de la charcuterie, du fromage… Ils avaient tout avec eux. Nous avons pris le tram pour rejoindre la gare. Et dans le tram, il y avait une bande de jeunes gens qui avaient manifestement effectué une étude approfondie sur la bière et/ou l’alcool lors de ce salon. Ils se montraient très généreux et voulaient faire profiter les autres voyageurs du tram de ce qu’ils avaient ramassé au salon. Ainsi offrirent-ils à tout le monde une petite glace, même aux voyageurs qui montaient en chemin. Mais le succès n’était pas au rendez-vous : ne jamais accepter de friandises de gens que l’on ne connaît pas ! Et ils sont restés là, bêtement, pendant que leurs glaces se transformaient lentement en milkshakes…

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Column/CHRonIQuE

j o h a n n e s va n z o n

Sloddervos Laisser-aller

et is een oude maar goede gewoonte: tegen het einde van de dienst komt de chef even uit zijn keuken om bij de gasten te informeren of alles naar wens was. In de fastfoodsector moet je dat natuurlijk niet verwachten, daar moet alles snel gaan en is er geen tijd voor overbodig protocol. Maar in restaurants waar je sommen betaalt waarvan anderen misschien een week moeten leven, hoort enig decorum en respect voor de geldende regels er toch bij, dacht ik. Uiteindelijk kom je daar niet om te eten, maar om te genieten. Genieten gaat niet alleen over smaak. Het heeft te maken met een totaalgevoel, met voorkeuren, smaak is maar één van de componenten van het genieten in de gastronomie. Daar spelen ook de omgeving, licht, geluiden en muziek, temperatuur, en het respect dat de bediening en de chef opbrengen voor de gast. Die gast besteedt immers zijn zuurverdiende centen in het etablissement in kwestie, en daardoor zorgt hij dat die chef en dat personeel ook kunnen leven, liefst goed. In die context is hetgeen ik onlangs meemaakte, toch een afknapper. Na het, overigens middelmatige menu, kwam de chef de obligate ronde doorheen de zaak maken. Met gasten die hij kende, werd een korte babbel over koetjes en kalfjes gemaakt, gezelschappen die hij niet herkende, waren amper een kort hoofdknikje waardig. Niet dat ik een hernieuwing van de kennismaking op prijs zou gesteld hebben: de chef droeg een vuil koksvest, waaronder een gescheurde jeansbroek en een stel vuile basketschoenen. Nochtans, ooit was hij een grote figuur uit het koksgild, speelde eerste viool in bekende zaken. Hij werd opgeleid in de tijd dat je als chef in smetteloos wit gekleed tot viermaal daags een versgesteven toque opzette vooraleer je de gasten onder de ogen kwam. Niet meer dus. Jammer, want in ieder magazijn voor professionelen vind je een ruime keuze aan kookwasbare koksbroeken en beschermende schoenen met antislipzolen. De tijd dat die man fier was over zijn beroep is duidelijk al lang heen...

a coutume est ancienne, mais elle a du bon : en fin de service, le chef quitte ses fourneaux quelques instants, le temps de demander à ses clients si tout s’est passé comme ils le désiraient. Dans le secteur du fast food, il ne faut pas s’attendre à ce genre d’apparition : tout doit aller vite, pas le temps de s’embarrasser de protocoles inutiles. Mais dans les restaurants où l’on dépense des sommes équivalentes à une semaine de salaire pour certains, je pensais tout de même qu’un minimum de décorum et de respect des règles en vigueur s’imposait. On ne choisit pas ces établissements pour manger, mais pour se faire plaisir, non ? Or, le plaisir n’est pas simplement une affaire de saveur. Il relève d’une sensation globale, d’impressions diverses. Le goût n’est jamais qu’une des composantes du plaisir gastronomique, qui englobe l’environnement, la lumière, les sons et la musique, la température ou encore le respect témoigné par les serveurs et le chef à l’égard du client. Un client qui dépense ses sous durement gagnés dans l’établissement en question, et qui fait vivre, voire très bien vivre, son chef et son personnel. Dans cette optique, ce que j’ai vécu dernièrement peut s’apparenter à une douche froide. À la fin du menu, de qualité moyenne au demeurant, le chef est venu faire son petit tour obligatoire en salle. Aux clients qu’il connaissait, il a taillé une bavette sur la pluie et le beau temps, tandis que les tablées qu’il ne connaissait pas n’ont eu droit qu’à un vague hochement de tête. Ce n’est pas que j’aurais aimé renouveler mon cercle de connaissances, mais tout de même : le chef portait une veste de cuisine souillée, qui laissait apparaître par-dessous un jeans déchiré et une paire de baskets sales. Pourtant, il fut un temps où ce monsieur était une grande figure dans le milieu culinaire, où il tenait le premier rôle dans des établissements réputés. Il a été formé à l’époque où les chefs, vêtus d’une tenue blanc immaculé, se coiffaient jusqu’à quatre fois par jour d’une toque fraîchement amidonnée avant de saluer les clients. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. Dommage, à l’heure où l’on trouve dans n’importe quel grand magasin spécialisé un large choix de pantalons de cuisine lavables à haute température et de chaussures de protection à semelle antidérapante. Visiblement, l’époque où cet homme était fier de son métier n’est plus qu’un lointain souvenir...

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HoEvEk apoEnEn chap ons fermiers

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HOEVEKAPOENEN Een kapoen is een haan die gecastreerd werd, waardoor het vlees veel zachter wordt. MDH Foodservice heeft nu ook hoevekapoenen met het Label Rouge in zijn rekken. Ze komen uit St Sever in de Franse Landes. Deze gallus gallus domesticus loopt tussen 165 en 180 dagen in openlucht rond, daar waar de vereiste voor een Label Rouge slechts 150 dagen is. De hanen worden na 32 of 33 dagen gecastreerd. Als voeding krijgen ze granen, en 25 dagen voor de slacht brengen de kapoenen in duisternis door en dan krijgen ze vooral melkproducten in hun voeding zodat ze goed aankomen, en tussen 3,5 en 3,8 kg gaan wegen. Dit zorgt ook voor mooie ronde vormen van billen en borstvlees. Ook kleurt het vlees dan strogeel. Eén én kapoen levert porties voor 8 tot 10 personen. Het vlees heeft een zeldzame finesse en werd altijd zeer gegeerd. Het vetgehalte geeft een unieke malsheid en smaak aan het vlees. D Die voornamelijk onverzadigde vetzuren worden aangeraden omwille van hun een gunstige werking op de gezondheid van hart- en bloedvaten. Kapoen is makkelijk te bereiden, traditioneel in de oven, maar ook gepocheerd of in een cocotte. Dikwijls wordt kapoen opgediend met winter- of zomertruffel, foie gras of seizoenspaddenstoelen. Daarvan vindt u in dit seizoen trouwens ook een mooi aanbod bij MDH Foodservice.

Un chapon est un coq qui a été castré, ce qui rend sa viande bien plus tendre. Dorénavant, MDH Food Service propose également, dans ses rayons, des chapons fermiers portant le Label Rouge. Ils proviennent de St Sever, dans les Landes françaises. Ce ‘gallus gallus domesticus’ court librement en plein air pendant 165 à 180 jours alors qu’il n’en faut que 150 selon les critères imposés pour l’obtention du Label Rouge. On castre les coqs après 32 ou 33 jours. Ils sont nourris au grain. Les chapons passent les 25 derniers jours de leur vie dans l’obscurité, période pendant laquelle on les alimente essentiellement de produits laitiers pour qu’ils engraissent bien et atteignent un poids situé entre 3,5 et 3,8 kg. Ce processus d’élevage leur donne aussi des cuisses et une poitrine aux belles formes arrondies. La chair se colore en outre d’une belle couleur jaune paille. Un chapon permet de servir 8 à 10 personnes. Sa chair, toujours très appréciée, est d’une rare finesse. La teneur en matières grasses donne à la chair une tendreté et une saveur uniques. On recommande de consommer ces acides gras, essentiellement insaturés, pour leur effet favorable sur la santé cardio-vasculaire. Le chapon est facile à préparer, traditionnellement au four, mais également poché ou cuit dans une cocotte. On sert souvent le chapon accompagné de truffe d’hiver ou d’été, de foie gras ou encore de champignons de saison dont vous trouverez d’ailleurs un très beau choix chez MDH Food Service en cette saison.

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Mccain

www.mccainfoodservice.be

met de nieuwe easy Nature Potato Slices van mccain kunt u in geen tijd heerlijke aardappelschijfjes op het bord brengen. easy Nature Potato Slices, net zoals de andere aardappelproducten in het easy Nature-aanbod, zijn al 100% gegaard, u kunt ze dus zonder meer opwarmen of bakken. bovendien zijn ze rechtstreeks uit de verpakking te portioneren, met als resultaat géén verspilling en méér rendement. de Potato Slices van mccain zijn het hele jaar door van dezelfde kleur, hoge kwaliteit en textuur. Alle producten van mccain worden geteeld en verwerkt met respect voor het leefmilieu, van het veld tot op het bord. dit was reeds zo toen de broers mccain in 1957 in canada hun eerste productie-eenheid openden. de producten van mccain benelux worden grotendeels geteeld en verwerkt in de benelux zelf, zoals in de productiesite van Grobbendonk, waar zo’n 200 medewerkers de grootste zorg aan de aardappelproducten besteden. Op de website vindt u heel wat suggesties om creatief met de producten van mccain om te gaan. daar kunt u ook het hele gamma van mccain bekijken.

Grâce aux nouvelles Easy Nature Potato Slices de McCain, vous dresserez désormais en un éclair de délicieuses rondelles de pommes de terre sur vos assiettes. Comme tous les autres produits de la gamme Easy Nature, les Easy Nature Potato Slices sont déjà cuites à 100% ; vous n’avez donc plus qu’à les réchauffer ou les poêler. De plus, elles sont directement portionnables au sortir de l’emballage. Résultat : aucun gaspillage et un rendement accru. Les Potato Slices de McCain présentent tout au long de l’année la même couleur, la même qualité et la même texture. Tous les produits McCain sont cultivés et transformés dans le respect de l’environnement, du champ à l’assiette. Une préoccupation qui animait déjà les frères McCain lorsqu’ils ouvrirent leur première unité de production au Canada en 1957. Les produits de McCain Benelux sont pour la plupart cultivés et transformés au sein du Benelux, notamment sur le site de production de Grobbendonk, où près de 200 collaborateurs accordent le plus grand soin aux spécialités de pommes de terre. Vous trouverez sur le site internet de très nombreuses suggestions de recettes créatives à base de produits McCain. Profitez-en pour parcourir l’assortiment complet de McCain.

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CAFÉ COUTURE

www.cafecouture.be

Café Couture lanceert een webshop met… thee. De Belgen overtuigen van de smaak van thee is de bedoeling van oprichter Pieter Loridon. En dit wil hij doen via de horecazaken, waaronder het pop-up restaurant LO van Wout Bru en Verso Café in Antwerpen. Alle mengelingen worden verkocht in luchtdichte metalen blikjes. Buiten de gebruikte thee, die volledig composteerbaar is, valt er niets weg te gooien. De blikjes kunnen immers nagevuld worden. Café Couture biedt momenteel 39 soorten thee van topkwaliteit aan, waaronder de klassiekers Earl Grey Superior en English Breakfast, maar ook een aantal mengelingen op basis van witte of groene thee, vruchtenthees en zelfs een fruitige mix met champagnearoma’s. Wie vandaag via de website bestelt, krijgt de thee morgen met bpost bezorgd. En ja, er is ook koffie te koop… Dat was trouwens de eerste lijn waarmee Pieter Loridon in 2011 begon, en van toen dateert ook de naam.

TORK

Café Couture lance une boutique en ligne de… thé. Convaincre les Belges de la saveur du thé, telle est l’ambition du créateur de cette boutique, Pieter Loridon. Et il souhaite y parvenir par le biais d’établissements horeca, parmi lesquels le restaurant pop-up LO de Wout Bru et le Verso Café à Anvers. Tous les mélanges de thé sont vendus dans des boîtes métalliques hermétiques. Aucun autre déchet donc que le seul thé utilisé qui est entièrement compostable. En effet, on peut tout simplement réutiliser les boîtes une fois qu’elles sont vides. Café Couture propose actuellement 39 variétés de thé de qualité exceptionnelle, dont les classiques Earl Grey Superior et English Breakfast, ainsi que plusieurs mélanges à base de thé blanc ou vert, des thés aux fruits et même des mélanges fruités aux arômes de champagne. Toute commande sur la boutique en ligne passée aujourd’hui est livrée demain par les soins de Bpost. Et bien sûr, la boutique vend aussi du café… C’est d’ailleurs la première ligne de produits qui marqua le début des activités de Pieter Loridon en 2011, année qui vit également apparaître le nom.

www.cleandeal.be CleanDeal biedt quasi het volledige assortiment van Tork aan, maar omdat dat zo groot is, bleek het wel nuttig te zijn om te beschikken over een internettoepassing die u snel de weg helpt vinden in dat grote aanbod. Want tijd heeft u nooit teveel. Daarom ontwikkelde CleanDeal in samenwerking met SCA Tork de ‘Online Tork Adviseur’. Deze toepassing is volledig gratis. “In 2 clicks geven we de bezoeker online advies over de gewenste producten”, vertelt Dirk Biesmans, E-commerce manager van CleanDeal. “We vragen eerst het soort Tork product dat hij zoekt (toiletpapier, handdoekjes, handzeep, servetten,…) en daarna een voorkeur voor een bepaald systeem (Jumbo, Interfold…). Dan wordt het aanbod op maat getoond, u krijgt dan een overzicht van de specifieke producten en welke dispensers er bij passen.” Uiteraard kan u ook steeds rechtstreeks terecht bij de klantendienst van Cleandeal.

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La société CleanDeal propose la gamme quasi complète des produits Tork mais, en raison de l’ampleur de cet assortiment, il semble bien utile de disposer d’une application internet qui vous permette de rapidement trouver votre chemin parmi tous les produits proposés. En effet, le temps reste la denrée rare pour vous. C’est pourquoi CleanDeal a élaboré et développé l’application ‘Online Tork Advisor’, en collaboration avec la SCA Tork. Celle-ci est entièrement gratuite. « Deux clics suffisent au visiteur pour recevoir des conseils sur les produits souhaités », explique Dirk Biesmans, E-commerce Manager chez CleanDeal. « Nous demandons tout d’abord au visiteur d’indiquer le type de produit Tork qu’il recherche (papier toilette, petits essuie-mains, savon pour les mains, serviettes,…) et ensuite de nous communiquer sa préférence pour tel ou tel système (Jumbo, Interfold…). On lui présente alors une offre personnalisée qui lui donne un aperçu des produits spécifiques ainsi que des distributeurs qui leur sont adaptés. » Il va sans dire que vous pouvez toujours également vous adresser directement au service clientèle de CleanDeal.

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BAILEYS

www.baileys.com

Baileys Chocolat Luxe presenteert de Rococo serve. Hiervoor wordt Baileys Chocolat Luxe in een langstelig glas over ijs gegoten, en vervolgens afgewerkt met een framboos op een pennetje. Baileys Chocolat Luxe is een combinatie van echte Belgische chocolade, Irish cream en fijne whisky. Wanneer de drank over het ijs gegoten wordt, ontstaat een gemarmerd patroon aan het oppervlak, waardoor de chocoladelikeur getekend wordt met een licht en sierlijk Rococo-motief. De intensiteit van de cacao wordt verzacht en de fruitsmaak wordt aangescherpt.

Baileys Chocolat Luxe présente le « Rococo Serve ». Pour pratiquer cette manière de servir, on versera le Baileys Chocolat Luxe sur glaçons, dans un verre à long pied que l’on décorera d’une framboise traversée d’une pique. Baileys Chocolat Luxe opère la fusion entre du véritable chocolat belge, de la crème et du whiskey irlandais tout en finesse. Lorsque la boisson entre en contact avec les glaçons, un dessin marbré apparaît à la surface de la liqueur au chocolat créant ainsi un motif décoratif discret et rococo à la fois. L’intensité du cacao s’adoucit alors que la saveur fruitée s’amplifie.

Ingrediënten: 50 ml Baileys Chocolat Luxe, ijs, framboos als garnituur

Ingrédients : 50 ml de Baileys Chocolat Luxe, glace, une framboise pour décorer.

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O r T E a www.or-tea.be Or Tea was bij fijnproevers reeds gekend voor zijn organische Chinese thee. Maar voor de horeca mag het nog wat meer zijn, en losse thee heeft toch meer présence. Die is er nu in navulbare doosjes. Die vintage doosjes zijn erg in trek. De bulkverpakkingen bevatten 100 g premium thee, en groter willen ze bij Or Tea niet gaan om de kostbare smaak en aroma’s onaangetast te bewaren. Bij nog grotere verpakkingen bestaat het risico dat ze langer open staan en dat de aroma’s dus verloren gaan. Speciaal voor horecazaken die met losse theeblaadjes werken, werd ook een nieuwe lijn kopjes ontworpen, met een dekseltje in dezelfde kleur. Klasse, trendy en degelijk. Op deze manier zullen uw klanten de smaak van goede thee te pakken krijgen en zeker een of meer busjes thee mee naar huis willen nemen. Ook die heeft Or Tea uiteraard voor u. En wil u toch liever met zakjes werken? Dan is er een originele presentatie onder vorm van een dik boek dat u aan tafel openslaat om de gast te laten kiezen. Het gamma ‘3-in-1 Tasting Pack’ is dan weer bedoeld voor op hotelkamers.

La société Or Tea était déjà connue pour son thé chinois biologique. Mais pour l’horeca, on pouvait aller un peu plus loin et du thé en vrac a quand même plus de cachet. Il en existe maintenant, présenté en petites boîtes que l’on peut ‘recharger’ une fois qu’elles sont vides. Ces petites boîtes vintage sont très populaires. Les emballages en vrac contiennent 100 grammes de thé de première qualité et chez Or Tea, ils ne veulent pas en proposer de plus gros sachets afin de préserver intacts la saveur et les arômes précieux du thé. En effet, avec des emballages plus grands, le sachet risque de rester ouvert plus longtemps et de laisser s’échapper les arômes. Tout spécialement à l’intention des établissements horeca qui utilisent des feuilles de thé en vrac, ils ont également développé une nouvelle ligne de tasses comprenant un couvercle de même couleur. Élégantes, tendance et de bonne qualité. Vos clients auront ainsi la possibilité de prendre goût au bon thé et voudront sans doute emporter une ou plusieurs petites boîtes de thé chez eux, des boîtes qu’Or Tea met évidemment à votre disposition. Et si vous préférez malgré tout travailler avec des sachets de thé ? Vous pouvez dans ce cas opter pour une présentation originale sous la forme d’un livre épais que vous ouvrez à table pour que le client puisse faire son choix. La gamme ‘3-in-1 Tasting Pack’ a été conçue pour les chambres d’hôtel.

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T H E PA N D

www.pandhotel.com

In Londen werden de Boutique Hotel Awards uitgereikt aan de beste van de genomineerde boetiekhotels van de wereld. Hotel The Pand, in hartje Brugge, viel in de prijzen. Dit boetiekhotel ligt in de onmiddellijke nabijheid van de Reien en de voornaamste toeristische bezienswaardigheden en monumenten van Brugge. Katelijne Haelters, General Manager van The Pand, mocht de award in Londen in ontvangst nemen. De World Boutique Hotel Awards focussen op hotels met klasse die zich onderscheiden door het unieke van inrichting, locatie, comfort en service. In The Pand, eigendom van de familie Stuyts, voelen gasten zich onmiddellijk thuis dank zij de charme van het persoonlijke onthaal. De smaakvolle inrichting met antiek en kunstwerken bekoort vooral romantische zielen. Het logiesaanbod omvat Charmekamers, Junior Suite en een Master Suite. De groene patio met fontein is een oase van rust, en het champagneontbijt, uiteraard op basis van verse producten, een festijn.

A Londres on a décerné le Boutique Hotel Awards à la meilleure des boutiques d’hôtels nominées du monde. L’hôtel The Pand, au cœur de Bruges, s’est vue récompensée. Cette boutique d’hôtel est située aux abords immédiats des Reien et des attractions touristiques et monuments principaux de Bruges. Katelijke Haelters, General Manager de The Pand, est allée réceptionner le prix à Londres. Les World Boutiques Hotel Awards se concentrent sur les hôtels de classe qui se distinguent par le décor unique, l’emplacement, le confort et le service qu’ils offrent. A l’hôtel The Pand, propriété de la famille Stuyts, les clients se sentent d’emblée chez eux grâce au charme de l’accueil personnalisé. La décoration de bon goût où objets antiques et œuvres d’art se côtoient, séduit particulièrement les âmes romantiques. L’offre d’hébergement propose le choix entre Chambres de Charme, Junior Suite et une Master Suite. Le patio tout en verdure rafraichi par le murmure d’une fontaine est un oasis de paix, et le petit déjeuner au champagne, composé bien entendu de produits frais, est un festin.

Water met een

Zo goed kan water zijn. www.gerolsteiner.com Voor meer informatie: Oost-& West-Vlaanderen : Mevr. Cindy Laureys GSM 0477-56 83 14 Antwerpen & Limburg : Mr. Bart Veulemans GSM 0475-79 07 86 Vlaams Brabant en Brussel : Mr. Johan Borremans GSM 0477-35 37 03 Gerolsteiner Brunnen GmbH & Co. KG • Vulkanring • D-54567 Gerolstein • Tel.: 00 49 65 91 14 224 • Fax: 00 49 65 91 14 425

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AVI KO

www.avikofoodservice.nl

Nieuw is de lijn ‘Aviko Steam Blanched’: een unieke range aardappelproducten met een echte aardappelsmaak. De producten zijn 60% gaar (met stoom geblancheerd) en klaar om te verwerken. Ze vormen een goede basis voor diverse gerechten, en hebben een verse, authentieke aardappelsmaak. In het gamma zitten naast schijfjes, blokjes en kwartjes, ook de kalibers 20/30 en 30/40. Ze zijn uitermate geschikt voor gebruik in catering en grootkeukens. In elke doos zit 2 x 5 kg. De houdbaarheid is 19 dagen. Een tweede productlancering betreft de ‘Philadelphia Crispy Snacks’, krokant van buiten en romig van binnen, dankzij een derde verse kaas van Philadelphia. De balletjes hebben een perfect snackformaat van gemiddeld 10,8 gram. Ze kunnen toegepast worden als finger food, als ingrediënt in een slaatje, of op het ontbijtbuffet. In de doos zit ook verkoopsondersteunend materiaal zoals zakjes en tafelkaartjes. Dit diepgevroren product is 18 maanden houdbaar. De bereiding is eenvoudig: 3 minuten in de friteuse bij 175°C of 7 minuten in de combisteamer op 220°C. Bereiding in een klassieke oven wordt niet aangeraden.

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‘Aviko Steam Blanched’ est une nouvelle ligne chez eux : une gamme unique de produits de pommes de terre qui ont la véritable saveur de ce tubercule. Les produits sont cuits à 60% (blanchis à la vapeur) et prêts à être utilisés en cuisine. Ils constituent une bonne base pour divers plats et vous assurent de retrouver le vrai goût des pommes de terre fraîches. Outre les lamelles, les dés et les quartiers de pommes de terre, la gamme comprend également les calibres 20/30 et 30/40. Ce sont des produits qui conviennent parfaitement à leur utilisation dans le catering et les cuisines institutionnelles. Chaque boîte renferme 2 x 5 kg. La durée de conservation est de 19 jours. Le deuxième lancement concerne la ligne ‘Philadelphia Crispy Snacks’, des produits croustillants à l’extérieur et crémeux à l’intérieur, grâce au tiers de fromage frais Philadelphia qu’ils contiennent. D’un poids d’environ 10,8 grammes, ces petites boules présentent un format parfait pour un petit en-cas. On pourra les utiliser comme finger food, comme ingrédient dans une petite salade, ou sur le buffet d’un petit déjeuner. La boîte comprend aussi du matériel promotionnel comme des petits sachets et des cartons à installer sur les tables. Ce produit surgelé se conserve pendant 18 mois au congélateur. La préparation est simple : 3 minutes dans la friteuse chauffée à 175°C ou 7 minutes dans le combi-steamer à 220°C. On déconseille une préparation dans un four classique.

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Davi g el

www.davigel.be – www.davigel.fr

Met zijn ‘Pont-Neuf van Maniok’ zorgt Davigel alweer voor een verrassende garnituur. Maniok is een knolgewas, overvloedig aanwezig in tropische gebieden. De hier aangeboden variëteit wordt gekweekt in Honduras, op velden in de nabijheid van de Caribische Zee. De groente geniet er van een warm en vochtig tropisch klimaat, dat gunstig is voor de groei. Davigel biedt de maniok voorgekookt aan, in staafjes gevormd voor een presentatie van het type ‘pont neuf’.

Avec sa nouvelle garniture, le »Pont neuf de Manioc », Davigel surprend une fois de plus. Le manioc est un tubercule abondant dans les régions tropicales. La référence proposée ici est cultivée à Honduras, dans des champs bordés par la mer des Caraïbes. Le légume y bénéficie d’un climat tropical chaud et humide, propice à sa croissance. Davigel propose le manioc en version précuite, formé en bâtonnet afin d’obtenir une présentation type « pont neuf ».

Hiermee kunt u qua garnituur innoveren en verrassen, zowel visueel als op smaakvlak. Dit is een waardig product ‘Terre & Mer’, krokant van buiten, mals binnenin. De ‘Pont-Neuf van Maniok’ is beschikbaar in handige zakjes van 1kg.

De quoi innover et surprendre dans vos accompagnements, aussi bien sur le visuel que sur la texture. Un produit digne du label Terre & Mer, croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Le ‘Pont Neuf de Manioc’ est disponible en sachets pratiques de 1kg.

L´eau avec une

Aussi bonne que saine. www.gerolsteiner.com Pour plus d´informations : Brabant Wallon & Bruxelles & Hainaut & Namur : Mr. Johan Borremans GSM • 0477-35 37 03 Liège et Luxemburg : Mr. Lars Debruyn • 0475-77 91 90. Gerolsteiner Brunnen GmbH & Co. KG • Vulkanring • D-54567 Gerolstein • Tel.: 00 49 65 91 14 224 • Fax: 00 49 65 91 14 425

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www.diversifoods.com

Speciaal voor cateraars, broodjeszaken, wegrestaurants en alle vormen van snelrestauratie biedt Diversi Foods onder de naam Snack’t Easy een gamma van smakelijke broodjes aan die slechts of gebakken hoeven te worden en dan serveerklaar zijn. De broodjes zijn diepgevroren en verpakt in trays die gewoon mee de oven ingaan. De eerste uit het gamma zijn de worstenbroodjes (63 stuks/doos), geleverd in tray met folie. Ontdooien, afbakken (30 min./200°C) en serveren. Het tweede is het omeletbroodje natuur (45 stuks/doos). Serveerklaar na ontdooien, maar kan ook licht opgewarmd opgediend worden en is dan nog smeuïger. Als derde is er het omelet-met-bacon broodje. Net als het vorige is dit na ontdooien serveerklaar maar kan ook opgewarmd worden. Een doos bevat 45 stuks.

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Spécialement conçus pour les services traiteurs, les restaurants de route et toutes les formes de restauration rapide, les petits pains que propose Diversi Foods sous le label Snack’t Easy sont tous plus appétissants les uns que les autres. Il suffit de les réchauffer et ils sont ensuite prêts-à-servir. Les petits pains sont surgelés et présentés dans des barquettes qui supportent la chaleur du four. Le produit phare de la gamme sont les petits painssaucisse (63 pièces/boite), livrés dans des barquettes protégées par une feuille de fraîcheur. Il suffit de les décongeler, de les cuire (30 min./200°C) et de les servir. Le deuxième est le pain-omelette nature (45 pièces/ boite). Prêt-à-servir après l’avoir décongelé, il peut également être servi légèrement réchauffé et est alors plus moelleux encore. Le troisième est le petit pain omelette-bacon. Tout comme le précédent celui-ci est prêt à être servi après avoir été décongelé mais peut également être réchauffé. Une boite contient 45 pièces.

www.bockor.be

Op de Brussels Beer Challenge 2013 won Omer Traditional Blond (brouwerij Bockor in Bellegem) weer goud in de categorie van zware blonde bieren. Het is een bier van hoge gisting met nagisting op de fles. Dankzij de uitgezochte grondstoffen, zoals gerstemout uit de Loirestreek en aromatische hopsoorten, heeft het goudgele bier een fijn, fruitig aroma en een subtiele bitterheid. In de smaak is het vol en dorstlessend. Het alcoholpercentage is 8 Vol. %. Meer dan 500 bieren van over de hele wereld werden, elk in hun eigen categorie, beoordeeld gebaseerd op hun eigenheid en stijl. Omer Traditional Blond kreeg dus goud. Stilaan is dit eigenlijk geen nieuws meer, want eerder won Omer ook al een gouden medaille op de European Beer Star in Nürnberg en op de World Beer Cup in Chicago, en een zilveren medaille op de World Beer Awards. In de categorie ‘Flanders Red Ale’ won op dezelfde wedstrijd de Cuvée des Jacobins van dezelfde brouwerij zilver.

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Lors du Brussels Beer Challenge 2013, c’est la bière Omer Traditional Blond de la brasserie Bockor de Bellegem qui a, une fois encore, remporté la médaille d’or dans la catégorie des bières blondes fortes. Il s’agit d’une bière de haute fermentation refermentée dans la bouteille. Les matières premières soigneusement sélectionnées, comme par exemple le malt d’orge en provenance de la région de la Loire et les variétés de houblon aromatique, confèrent à cette bière blond doré un arôme délicat et fruité que complète une amertume subtile. En bouche, elle développe une saveur pleine et désaltérante. La teneur en alcool est de 8% du volume. Au cours de cet événement, ce sont plus de 500 bières venues du monde entier qui ont été jugées sur leurs caractéristiques propres et leur style, chacune dans sa propre catégorie. C’est donc Omer Traditional Blond qui a obtenu la médaille d’or. En fait, ce résultat n’est plus vraiment une surprise étant donné qu’Omer avait déjà remporté la médaille d’or lors du concours European Beer Star à Nuremberg ainsi qu’à l’occasion de la World Beer Cup à Chicago, alors qu’elle avait décroché l’argent lors des World Beer Awards. Et dans la catégorie ‘Flanders Red Ale’ du même concours, la Cuvée des Jacobins, brassée par la même brasserie, s’est adjugée la médaille d’argent.

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H O L I D AY I N N

www.hiexantwerp.com

Het Holiday Inn Express Antwerp City-North opende op het Antwerpse Eilandje zijn deuren begin 2003, het heette toen Express by Holiday Inn. Tien jaar later werd er veel gerealiseerd aan het Eilandje (300 aanlegplaatsen in de jachthaven, het nieuwe Antwerpse stadsarchief in het Sint-Felixpakhuis, het MAS, 450 ondergrondse parkeerplaatsen, het Red Star Line museum 2013,...). Holiday Inn Express viert zijn 10-jarig bestaan op zijn locatie aan de Italiëlei met een volledige renovatie, voor een totaal van 1 miljoen euro voorzien. De publieke ruimtes gastenkamers op de eerste twee verdiepingen werden reeds vernieuwd. Eind november werd gestart met de derde etage. De overige 3 zijn gepland voor het eerste kwartaal van 2014. Met deze renovatie willen de eigenaars en het management van het hotel een marktconform product aanbieden aan zijn vrijetijds- en zakenbezoekers; zij willen zich verder ontwikkelen, samen met de verdere groei van de wijk.

VILLEROY&BOCH

L’Holiday Inn Express Antwerp City North a ouvert ses portes sur l’îlot anversois (Het Eilandje) au début de 2003 et s’appelait alors Express by Holiday Inn. Dix années plus tard, de nombreuses réalisations ont vu le jour sur ‘Het Eilandje’ (300 pontons dans le port de plaisance, les nouvelles archives de la ville d’Anvers dans l’entrepôt Saint-Felix, le MAS, 450 places de parking souterraines, Le Red Star Line Museum 2013,…). L’Holiday Inn Express célèbre ses dix années d’existence à son emplacement sur l’Italiëlei en procédant à une rénovation complète, soit un investissement évalué à 1 million d’euros. Les espaces publics et les chambres des deux premiers étages ont déjà été rénovés. À la fin du mois de novembre, on a entamé les travaux au troisième étage. Les trois étages suivants suivront au cours du premier trimestre de 2014. Avec cette rénovation, les propriétaires et la direction de l’hôtel souhaitent proposer à leurs clients – qu’ils soient touristes ou hommes d’affaires – un produit conforme au marché ; ils veulent continuer à se développer au rythme de la croissance que connaît le quartier.

www.villeroy-boch.be

Meestal hebben we in de keukenkast een veelheid van borden, dienbladen en –schaaltjes, ovenschalen, onderzetters en dergelijke meer staan. Daarbij komen nog de frigo- en bewaardozen met deksel om overschotjes te bewaren. Meestal past dit allemaal niet goed bij elkaar en neemt het veel ruimte in. Daarom lanceerde Villeroy&Boch de Cooking Elements: een veelzijdige reeks van ovenschalen met een tijdloos design, in de legendarische Villeroy&Boch kwaliteit. Ze kunnen dienen als ovenschotel, als serveerschotel, warmte-isolerende onderzetter en dienblad. Bijzonder is dat je er ook siliconedeksels bij hebt waarmee je de inhoud afdekt, maar die ook direct in de koelkast of zelfs het vriesvak kunnen. De schotels zijn immers bestand tegen temperaturen van -30 tot 260°C. Ze zijn ook geschikt voor de magnetron. Overscheppen van ovenschotel naar serveerschotel en daarna naar opbergschalen hoeft nu niet meer.

En général, nos armoires de cuisine débordent d’assiettes, plateaux de toutes tailles, plats à gratin et autres dessous-de-plat. Sans oublier les boîtes fraîcheur avec couvercle pour conserver les restes. Généralement, tout ce matériel est plutôt dépareillé et encombrant. C’est pourquoi Villeroy&Boch a lancé les Cooking Elements, une gamme diversifiée de plats à four au design intemporel, marqués au coin de la légendaire qualité Villeroy&Boch. Ils peuvent servir de plats à gratin, de plats de service, de dessous-de-plat isolants ou encore de plateaux. Leur particularité ? Ils sont fournis avec un couvercle en silicone pour protéger leur contenu, mais peuvent aussi se glisser directement au réfrigérateur et même au congélateur. Ces plats résistent en effet à des températures allant de -30 à 260°C. Ils conviennent également pour le micro-ondes. Plus besoin de transvaser les restes d’un plat à four dans un plat de service puis dans un plat de rangement.

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N E W S & PRO D U C T S

B+S CARDSERVICE

www.wefra.de - www.bs-card-service.be

B+S Card Service brengt enkele nieuwe oplossingen voor de Belgische markt: de betaalterminals VX680 en VX820. Beide terminals ondersteunen contactloze betalingen, ideaal voor horeca en hotels. Ze ondersteunen niet alleen de betaalmogelijkheden die door B+S Card Service in België worden aangeboden, maar ook contactloze betalingen met Visa en MasterCard, veilig, sneller en gemakkelijker. De kaart hoeft niet afgegeven te worden, er hoeft ook geen pincode ingevoerd en er is geen handtekening vereist. Dit is efficiënter en klantvriendelijker. Met de VX680 kunnen de klanten bovendien aan tafel betalen met kaart. Alle betaalterminals voor de horeca en hotellerie van B+S Card Service zijn uitgerust met diverse nuttige functies, evenals met interfaces die toegang bieden tot de gangbare hotelreserveringssystemen. Belgische klanten kunnen voor ondersteuning een beroep doen op de B+S-medewerkers van de vestiging in Eigenbrakel.

LOBSTER FISH

B+S Card Service introduit de nouvelles solutions destinées au marché belge : les terminaux de paiement VX680 et VX820. Ces deux terminaux permettent des paiements sans contact, une solution idéale pour l’horeca et les hôtels. Ils n’offrent pas uniquement les possibilités de paiement proposées par B+S Card Service en Belgique mais rendent également les paiements sans contact via Visa et MasterCard plus sûrs, plus rapides et plus aisés. Il n’est plus nécessaire de remettre la carte ni d’introduire un code pin, ni même d’apposer une signature. Il s’agit d’un système plus efficient et plus convivial pour le client. Grâce au VX680, les clients peuvent en outre payer à table au moyen de leur carte. Tous les terminaux de paiements de B+S Card Service destinés à l’horeca et à l’hôtellerie sont dotés de diverses fonctions utiles ainsi que d’interfaces donnant accès aux systèmes de réservation habituels dans les hôtels. Pour obtenir une assistance et un support, les clientes belges peuvent faire appel aux collaborateurs de la firme basés sur son site de Braine-l’Alleud.

www.lobsterfish.be Lobster Fish van Christof en Stephanie Malysse heeft Mouscron Gastronomie overgenomen. Mouscron Gastronomie kampte, spijts zijn voortreffelijke aanbod en uitstekende reputatie met een gebrek aan schaalgrootte. Door de integratie in Lobster Fish met zijn uitgebreide netwerk wordt daaraan verholpen. Ook zijn beide bedrijven complementair. Christof Malysse: “Zowel Lobster Fish als Mouscron Gastronomie zijn actief op de horecamarkt, maar met heel verschillende producten. Lobster Fish is de specialist van schaaldieren (kreeften, oesters,…) en Mouscron Gastronomie is vooral bekend omwille van zijn uitmuntend en breed assortiment aan foie gras, terrines, truffels en andere delicatessen. Gezien we voor een flink deel dezelfde klanten beleveren, zal de efficiëntie inzake logistiek nu veel groter zijn. Met Lobster Fish doen we gemakkelijk tot 700 leveringen per week.” In 2014 plant de kmo ook een uitbouw van het nieuwe bedrijfsgebouw in Deerlijk.

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Lobster Fish, l’entreprise de Christof et Stéphanie Malysse, a repris la société Mouscron Gastronomie. Malgré son excellente offre de produits et sa réputation hors pair, Mouscron Gastronomie souffrait d’un manque d’envergure. Son intégration dans Lobster Fish et son réseau étendu va y remédier. De plus, ces deux entreprises sont complémentaires. Christof Malysse : « A l’instar de Lobster Fish, Mouscron Gastronomie déploie ses activités sur le marché de l’horeca mais avec des produits très différents. Alors que Lobster Fish se spécialise dans les mollusques et crustacés (homards, huîtres,…), Mouscron Gastronomie doit essentiellement sa réputation à son vaste assortiment d’excellents foies gras, terrines, truffes et autres mets délicats. Étant donné que, dans une très large mesure, nous livrons les mêmes clients, nous atteindrons une bien meilleure efficience en termes de logistique. Lobster Fish assure facilement quelque 700 livraisons par semaine. » En 2014, la PME envisage la construction d’un nouvel immeuble industriel à Deerlijk.

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CALLEBAUT

www.callebaut.com

In dit seizoen kan een kop chocolademelk zo’n deugd doen. Callebaut brengt een concept met een kistje waarin individuele porties chocolade voor telkens één kop zitten. De klant kan zo zelf een zakje met zijn geprefereerd chocolade uit het kistje nemen en die dan laten smelten in een speciale beker gestoomde melk. En als hij wil kan hij zijn beker afwerken met wat slagroom. Het kistje bevat, naast het verhaal achter de chocolade, 6 x 5 zakjes met 35 gram chocolade: Donker – Noir (53,8%), Melk – Lait (33,6%), Wit – Blanc (28,0%), Honing – Miel (32,8%), Cappuccino (30,8%) en Caramel (26,4%). Op de website geeft Callebaut 6 recepten van versnaperingen om bij de chocolademelk te serveren en zo beleving van de klant compleet te maken.

Une bonne tasse de lait chocolaté, quoi de plus agréable en cette saison ? Callebaut crée un concept qui prend la forme d’un petit coffret contenant des portions de chocolat individuelles dont chacune permet de préparer une seule tasse de chocolat. Le client pourra ainsi sélectionner son chocolat préféré, prendre lui-même un petit sachet dans le coffret et le laisser fondre dans un gobelet spécial rempli de lait chaud. Et si le cœur lui en dit, il y ajoutera un peu de crème chantilly en garniture. Outre une petite histoire du chocolat, le coffret renferme 6 x 5 sachets de 35 grammes de chocolat : Donker – Noir (53,8%), Melk – Lait (33,6%), Wit – Blanc (28,0%), Honing – Miel (32,8%), Cappuccino (30.8%) et Caramel (26,4%). Le site Web de Callebaut donne 6 recettes de mignardises à servir avec le chocolat chaud afin de donner à cet instant chocolat toute la plénitude voulue.

Receptenboek 312 pagina’s vol leuke en creatieve recepten uit de eerste 20 edities van Cook Magazine.

Dit kookboek bevat 150 recepten van diverse aard, zoals creatieve aperitieven, zeer lekkere voor- en hoofdgerechten en verrassende desserts. Dit alles in een handig boek van 24 cm x 24 cm met harde cover. Bestel nu reeds uw exemplaar voor de prijs van 25 euro, te storten op onze rekening bij Belfius BE59-7795-9711-1826 (BIC GKCCBEBB) of 779-5971118-26 met vermelding “COOK receptenboek”.

( Aussi disponible en Français )

www.horecamagazine.be

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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS

■ HEIMTEXTIL  FRANKFURT D Du/van 08/01 au/tot 11/01/2014 www.messefrankfurt.com

■ HORECAVA  AMSTERDAM NL Du/van 13/01 au/tot 16/01/2014 Vakbeurs voor de grootkeukens en de horeca Salon professionnel pour les cuisines collectives et l’horeca www.horecava.nl

■ SIGEP  RIMINI IT Van/Du 18/01 tot/au 22/01/2014 Internationale beurs voor ijs, patisserie en artisanale bakkerij Foire internationale pour glaces, pâtisserie et boulangerie artisanale www.sigep.it

■ HORECA VAKDAGEN  WAREGEM B Van/Du 20/01 tot/au 22/01/2014 Nieuwe beurs voor professionals uit de horeca Nouvelle foire pour les professionnels de l’horeca www.horecavakdagen.be

■ RHEX HORECA EXPO  RIMINI I Van/du 02/02 tot/au 05/02/2014 Internationale vakbeurs voor de horeca Salon international pour l’horeca www.rhex.it

■ SIEL  PARIS F Van/tot 10/02 tot/au 12/02/2014 Internationale beurs van uitrusting en diensten voor de hotelsector, restauratie en collectiviteiten Salon international des équipements et services pour le secteur hôtelier, la restauration et les collectivités www.siel-expo.com

■ HORECABEURS  BREDENE B Van/du 17/02 tot/au 20/02/2014 Vakbeurs voor de proffesionelen uit de horeca en de hotelsector Salon professionnel pour les secteurs de la restauration et l’hôtellerie www.rhex.it

■ SUCCESSFOOD  PARISNORD VILLE PINTE FRANCE F Du/van 08/03 au/tot 12/03/2014 Beurs van de hedendaagse restaurantsector Salon de la restauration contemporaine www.success-food.com

■ HORECATEL  MARCHEENFAMENNE Du/van 09/03 au/tot 12/03/2014 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be - www.wex.be

■ INTERNORGA  HAMBURG D Van/du 14/03 tot/au 19/03/2014 Internationale vakbeurs voor hotels, gastronomie, grootkeukens en brood- en banketbakkerijen / Salon international pour l’hôtellerie, la gastronomie, les cuisines collectives, les boulangeries et pâtisseries www.internorga.com

■ TAVOLA  KORTRIJK EXPO B

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Van/Du 16/03 tot/au 18/03/2014 Vakbeurs van de fijne verse voeding Foire professionnelle de l’allimentation fine et des produits frais www.tavola-xpo.be

■ VENUEZ 13BE  ANTWERPEN B Van/Du 17/03 tot/au 18/03/2014 Vakbeurs voor de barwereld Salon professionnel pour le monde du bar www.venuez.be

■ PROWEIN  MESSE DUSSELDORF (D) Van/du 23/03 tot/au 25/03/2014 Internationale beurs voor wijn en sterkedrank Foire internationale pour vins et spiritueux www.prowein.com

■ BOCUSE d’OR  STOCKHOLM (Z) Van/du 07/05 tot/au 08/05/2014 De europese selectie van de Bocuse d’Or Les sélections européennes du Bocuse d’Or www.bocusedor.com

■ EQUIP’HOTEL  PARIS FR

Van/Du 16/11 tot/au 20/11/2014 Vakbeurs voor horeca & collectiviteiten Salon professionnel pour l’horeca et les collectivités www.equiphotel.com

■ HORECA EXPO  FLANDERS EXPO GENT Van/Du 23/11 tot/au 27/11/2014 Vakbeurs voor horeca- en cateringsector Salon professionnel de l’horeca et du catering www.horecaexpo.com

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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Onze troeven

NR 133  DECEMBER/DECEMBRE 2013

HORECAVAKDAGEN BREDENE

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

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