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Onze troeven

NR 136  MAART / MARS 2014

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AVA N Tďšş P R O P O S

HENRI WYNANTS

Beleveniseconomie L’Êconomie qui repose sur le vÊcu

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conomen, trendwatchers en marketeers nemen dezer dagen maar ĂŠĂŠn woord in de mond: ‘beleveniseconomie’. We kopen geen product of dienst meer, maar een belevenis. Met andere woorden: je rijdt niet meer in een auto, of je staat er niet meer gewoon mee in de file. Neen: je ‘beleeft’ het autorijden. Gewoon naar een voetbalmatch gaan kijken? Neen hoor, het moet een totaalbelevenis zijn, met muziek, binnenkort cheerleaders, op zijn Amerikaans. En uiteraard af en toe een stevige vechtpartij. Want voetbal is oorlog, de match op zichzelf wordt in de totaalbelevenis een bijkomstigheid. Zo ook in de horeca. Je gaat niet meer om gewoon een glas bier te drinken, je gaat voor een belevenis. Het bier op zichzelf is minder interessant, het is het verhaal dat errond verkocht wordt, dat telt. Daarom ook dat de brouwers niet meer geinteresseerd zijn in de horeca: voor hen zijn festivals, waar duizenden jongeren zich laveloos drinken, met lauw bier uit plastic bekertjes, vĂŠĂŠl interessanter. Want daar is namelijk iets te beleven. Neem nu de restaurants of andere eetgelegenheden. Een goed gerecht, correct opgediend en vergezeld door een goed glas wijn of bier? Daaraan is voor de opgepepte consument te weinig ‘te ‘beleven’. Van de verstrekker wordt verwacht dat hij of zij mĂŠĂŠr aanbiedt dan zomaar een goede keuken, het moet een evenement zijn, een totaalbelevenis. En het lijkt tegenstrijdig maar is het niet: de gasten willen ook niet meer dat het allemaal te lang duurt. Uren aan tafel zitten voor een vijfgangenmenu, een harkerige maĂŽtre of ober die de kostbare tijd van de gast in beslag neemt en plechtstatig staat af te dreunen wat er allemaal in de gerechten zit... helemaal fout dus. Na maximaal anderhalf uur wil de gast namelijk iets anders gaan ‘beleven’. In dat kader moeten ook de vele pop-up restaurants gezien worden. De kwaliteit van het eten is er totaal bijkomstig. Wat telt, is de, liefst extravagante, locatie, het would-be jetsetvolkje dat er over de vloer komt, de animatie... Maar de naam zegt het al: beleveniseconomie is iets dat draait zolang er iets te beleven is. Na twee of drie bezoeken is het beleveniseffect weg, en moet het publiek op zoek naar een nieuwe belevenis.

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ujourd’hui, les ĂŠconomistes, les observateurs de tendances et les marketeers n’ont plus qu’une expression Ă la bouche : l’Êconomie de la sensation, de l’expĂŠrience, du vĂŠcu. Nous n’achetons plus un produit ou un service, mais une sensation. En d’autres termes : vous ne roulez plus dans une voiture, ou vous ne vous trouvez plus tout simplement dans les embouteillages. Non : vous ‘vivez’ la sensation de conduire une auto. Regarder bĂŞtement un match de football ? Ah non, il faut que ce soit une expĂŠrience intĂŠgrale, avec de la musique, et bientĂ´t avec des ‘cheer leaders’, Ă l’amĂŠricaine. Et n’oublions pas ĂŠvidemment une bonne bagarre de temps Ă autre. Car le football, c’est la guerre, et dans l’optique d’une expĂŠrience intĂŠgrale, le match en tant que tel devient accessoire. MĂŞme topo dans l’horeca. On ne va plus tout simplement boire un verre de bière, on va vivre une sensation, une expĂŠrience. Ce n’est pas la bière en soi qui est intĂŠressante; ce qui importe, c’est toute l’histoire qui l’entoure et que l’on vous vend. Pas ĂŠtonnant que les brasseurs n’Êprouvent plus grand intĂŠrĂŞt pour l’horeca : pour eux, les festivals oĂš des milliers de jeunes s’enivrent de bière tiède servie dans des gobelets en plastique, sont bien plus intĂŠressants. En effet, lĂ , il y a des sensations Ă vivre. Prenons maintenant l’exemple des restaurants ou d’autres endroits oĂš l’on mange. Un bon plat, correctement servi et accompagnĂŠ d’un bon verre de vin ou de bière ? Eh bien, pour le consommateur avide d’expĂŠrience Ă vivre, ce scĂŠnario ne comporte pas suffisamment de sensations Ă vivre. On attend du restaurateur qu’il ou elle offre plus que juste de la bonne cuisine, il faut que cela soit un ĂŠvĂŠnement, une expĂŠrience intĂŠgrale. Et mĂŞme si cela paraĂŽt contradictoire, ce n’est pas le cas : les clients ne veulent pas que tout cela dure trop longtemps. Rester attablĂŠ pendant de longues heures Ă dĂŠguster un menu Ă cinq services, ĂŠcouter un maĂŽtre d’hĂ´tel ou un serveur un peu raide qui explique par le dĂŠtail le contenu des plats et vole ainsi le temps prĂŠcieux du client‌ voilĂ de grossières erreurs. En effet, au bout d’une heure et demi tout au plus, le client voudra aller vivre quelque chose d’autre, ailleurs. C’est dans ce contexte qu’il faut ĂŠgalement envisager les nombreux restaurants ‘pop-up’. La qualitĂŠ de la nourriture y est totalement accessoire. Ce qui compte, c’est le lieu, de prĂŠfĂŠrence extravagant, la population qui le frĂŠquente dĂŠsireuse d’appartenir Ă la jet-set, l’animation‌ Mais l’expression renferme tout en elle : l’Êconomie des sensations, c’est un phĂŠnomène qui existe tant qu’il y a quelque chose Ă vivre. Après deux ou trois visites dans l’Êtablissement, l’effet sensation disparaĂŽt et le public doit se mettre en quĂŞte d’une nouvelle expĂŠrience Ă vivre.

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INHOUD

CO LO F O N

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CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Solange Tastenoye, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon

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Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 95 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 105 euro (s) per jaar/par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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Q FOCUS

06 Suikervrij? Sans sucre ? 12 Het ontbijt Le petit déjeuner 18 Combisteamers en inductievuren Combi-steamer et feux à induction 24 Warm, warm, warm... Chaud, chaud, chaud... 32 Koude sauzen Les sauces froides 38 Terrassen Les terrasses

Q TA ST E

50 De keuken van... / La cuisine de ... Lente / Printemps 74 Cocktail UBB 75 Broodjes Petits pains 80 Tussendoortjes Goûters

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Q REPORTAGES

092 Pampidou 096 Innovatieprijzen Horecatel 98 CD Constructs 102 Het kwaremoment Kwaremont 106 Tout Mat’HoReCa 108 Horeca Van Zon 112 Blond & bruin Paljas 114 Duni Het Bourgondisch Huis 118 Feest! C’est la fête !

Q WIJN t VIN

120 Young charly Présente Artadi 123 European Junior Bartender Contest

Q EN VERDER t MAIS ENCORE 124 Autoreca Peugeot 5008 126 Juridisch Juridique 128 Mysterie Misère 129 Column Chronique 130 News & products 138 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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FOCUS

FRANS ROMBOUTS

Suikervrij? Sans sucre ? Een uitdaging Un défi

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e mens heeft ongeraffineerde suiker nodig om gezond te blijven. Maar zoals een politicus ooit zei: “Trop is te veel”, zeker als het geraffineerde suiker betreft. Deze zitten ‘verborgen’ in heel wat producten, dikwijls ook in producten waarin je geen suiker zou verwachten. Met z’n allen verbruiken we gemiddeld bijna 40 kg suiker per jaar, maar 85% zit verborgen in voedingswaren.

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homme a besoin de sucre non raffiné pour rester en bonne santé. Mais comme un politicien l’a dit un jour : ‘Trop is te veel’, surtout en ce qui concerne le sucre raffiné. Et ce dernier se cache dans de très nombreux aliments, souvent même dans des produits dans lesquels vous ne vous attendriez pas à en trouver. Dans l’ensemble, nous consommons en moyenne tous près de 40 kg de sucre par an, dont 85% qui se

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Dit suikergebruik eist zijn tol. Overmatig suikergebruik maakt ons dikwijls erg moe en lusteloos en prikkelbaar. Was dat maar alles‌ Hoewel de Belgische diabetescijfers onvolledig zijn, krijgt er in ons land toch om de 10 minuten iemand te horen dat hij diabetes heeft. De prognose van de Internationale Diabetes Federatie is dat binnen een aantal jaar 9,6% van de volwassen Belgen een of andere vorm van diabetes zal hebben. Bovendien zit zo’n 6,5% van de volwassenen in de grijze zone met licht verhoogde bloedsuikerwaarden; zij lopen een aanzienlijk risico om op korte termijn ‘echte’ diabetes te krijgen. Maar het erge is dat naar schatting 1 op 3 mensen niet weet dat ze diabetes hebben. Al bij al hebben ruim 1 miljoen Belgen te hoge bloedsuikerwaarden. Suikers zijn koolhydraten die nodig zijn voor onze energievoorziening. In het bloed worden ze omgezet in glucose en de voedingsstoffen uit de suiker nemen we op. Tenminste bij ongeraffineerde suikers. Bij geraffineerde suiker ligt het anders. De ‘goede’ vitamines en mineralen worden tijdens de productie van deze ‘witte’ suiker weggeraffineerd. Na innemen van deze suiker zal de bloedsuikerspiegel zeer snel stijgen omdat de pancreas veel insuline aanmaakt, maar ook weer zeer snel dalen, en dit kan tot diabetes leiden. Om maar te zwijgen over tandschade, overgewicht, hart- en vaatziekten, schimmelinfecties en hoge bloeddruk, die rechtstreeks of onrechtstreeks het gevolg van hoge suikerinname kunnen zijn. Heel wat mensen laten suiker. Dat betekent dat ze nergens suiker bijvoegen, wat natuurlijk goed is. Maar het gevaar schuilt veeleer in de ‘verborgen’ suikers. Heel wat fabrikanten doen er veel aan

trouvent cachĂŠs dans l’alimentation. Cette consommation de sucre a ses rĂŠpercussions. Une consommation excessive nous rend souvent très fatiguĂŠ, apathique et irritable. Et si seulement les consĂŠquences pouvaient se limiter Ă cela... Bien que les chiffres belges concernant le diabète soient incomplets, toutes les dix minutes, une personne dans notre pays dĂŠcouvre qu’elle souffre de diabète. Selon les prĂŠvisions de la FĂŠdĂŠration Internationale du Diabète, endĂŠans quelques annĂŠes, 9,6% de la population adulte belge souffrira de l’une ou l’autre forme de diabète. De plus, quelque 6,5% des adultes se situent dans la zone floue caractĂŠrisĂŠe par un taux lĂŠgèrement plus ĂŠlevĂŠ de sucre dans le sang; ces gens-lĂ courent un risque considĂŠrable de contracter le ‘vrai’ diabète Ă court terme. Mais le plus grave, c’est que l’on estime qu’une personne sur trois ignore qu’elle a le diabète. Si l’on tient compte de tout cela, ce sont plus d’un million de Belges qui prĂŠsentent un taux de glucose trop ĂŠlevĂŠ dans le sang. Les sucres sont les hydrates de carbone nĂŠcessaires Ă notre apport en ĂŠnergie. Dans le sang, ceux-ci sont transformĂŠs en glucose et nous assimilons les substances nutritives prĂŠsentes dans le sucre. C’est du moins ce qui se passe avec les sucres non raffinĂŠs. En ce qui concerne le sucre raffinĂŠ, c’est une autre histoire. Pendant le processus de production de ce sucre ‘blanc’, le raffinage ĂŠlimine les ‘bonnes’ vitamines et les minĂŠraux. Lorsque nous absorbons ce sucre, notre taux de sucre dans le sang (glycĂŠmie) va augmenter très rapidement parce que le >>

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FOCUS

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om de, soms erg grote hoeveelheden suiker in hun producten te verdoezelen. Overal komen we allerhande soorten snelle suikers tegen. Ze worden snel opgenomen zonder dat ze eerst verteerd worden. Een greep... t Sacharose of sucrose: de gewone tafelsuiker uit suikerbieten of suikerriet. Glucose of druivensuiker, ook dextrose genoemd. t Fructose: zit in fruit, daarom ook fruitsuiker genoemd; wordt door de lever in glucose omgezet en is daarom minder ‘snel’. t Lactose: zit in dierlijke melk, daarom ook melksuiker genoemd; sommige mensen zijn lactose-intolerant. t Galactose: is een onderdeel van de lactose in melkproducten. t Maltose: moutsuiker die bij de productie van bier voorkomt; bij pils wordt die volledig vergist. Goed de verpakking lezen, is dus de boodschap. Van veel producten zouden we niet verwachten dat er suiker in zit: ketchup, pindakaas, de meeste charcuterie… En ook heel wat ‘light’ producten zijn wel vetarm, maar staan dan weer stijf van de suiker of synthetische suikervervangers. Die zijn al lang op de markt, zoals aspartaam (E951), sacharine (E954) en neotaam (E961). Wetenschappers zijn nu nog altijd niet uit de discussie of hun gebruik wel zo goed is.

Alternatieven Maar hoe zit het met natuurlijke, ‘gezonde’ suikervervangers? Hier is er de laatste tijd heel wat veranderd. Belangrijk bij dit alles is de glycemische index (GI), een schaal die aangeeft hoe sterk een product op de bloedsuiker ingrijpt; hoe lager de index hoe beter. Ter vergelijking: rietsuiker heeft een GI van 68. Uiteraard is bij de keuze van een suikervervanger ook de kalorische waarde van het product belangrijk.

pancréas fabrique une grande quantité d’insuline, mais il redescendra très rapidement, ce qui peut entraîner l’apparition du diabète. Sans parler des caries dentaires, de la surcharge pondérale, des maladies cardiovasculaires, des infections fongiques et l’hypertension, autant d’affections qui peuvent toutes être occasionnées, directement ou indirectement, par une consommation élevée de sucre. Pas mal de gens s’abstiennent de sucre. Cela signifie qu’ils n’ajoutent du sucre nulle part, ce qui est naturellement une bonne chose. Mais le danger provient davantage des sucres cachés. Beaucoup de fabricants consentent d’énormes efforts afin de dissimuler le sucre, parfois en très grande quantité, qui se trouve dans leurs produits. Partout, nous rencontrons toutes sortes de sucres rapides. Ils sont assimilés rapidement sans avoir tout d’abord été digérés. En voici un petit aperçu... t Saccharose ou sucrose : le sucre de table ordinaire provenant de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. Glucose ou sucre de raisins, également appelé dextrose. t Fructose : se trouve dans les fruits, raison pour laquelle on l’appelle aussi sucre de fruits ; le foie le transforme en glucose, ce qui le rend moins ‘rapide’. t Lactose : se trouve dans le lait animal, que l’on appelle aussi sucre de lait ; certaines personnes sont intolérantes au lactose. t Galactose : est un élément du lactose dans les produits laitiers. t Maltose : sucre de malt qui apparaît dans la production de la bière ; dans la pils, ce sucre est entièrement fermenté. Il convient donc absolument de lire l’emballage avec attention. Nombreux sont les produits dont nous n’imaginerions pas qu’ils contiennent du sucre : le ketchup, le beurre de cacahuètes, la plupart des charcuteries... Ainsi qu’une grande quantité aussi dans les produits ‘light’ qui sont effectivement pauvres en graisses mais doivent leur fermeté au sucre ou à des succédanés de sucre artificiels. Ils sont déjà sur le marché depuis longtemps comme l’aspartame (E951), la saccharine (E954) et le néotame (E961). Les scientifiques en sont toujours à discuter pour savoir si leur utilisation est bonne ou non.

Les alternatives Mais qu’en est-il des produits naturels et ‘sains’ qui remplacent le sucre ? Ces derniers temps, beaucoup de choses ont changé dans ce domaine. Ce qui importe à ce propos c’est de connaître l’indice glycémique (IG), une échelle qui indique le niveau d’incidence d’un produit sur la glycémie ; plus l’indice est bas, mieux c’est. À titre de comparaison : le sucre de canne a un IG de 68. Bien sûr, la teneur en calories d’un produit est également un élément important lors du choix d’un ‘sucre’ alternatif. Nous vous en dressons une petite liste ci-après. t Stevia Rebaudiana ou herbe à miel, ou encore chanvre d’eau (IG 0) ; 200 à 400 fois plus sucré que le sucre. Attention : certains produits à base de stevia contiennent extrêmement peu de stévia et on leur ajoute notamment du maltodextrine, qui présente un IG très élevé de 105. Essayez donc la forme la plus pure de stévia. Bien que le stévia puisse

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Ook hier geven we een overzicht. t Stevia rebaudiana of honingkruid (GI 0); 200 tot 400 maal zoeter dan suiker. Opgepast: sommige steviaproducten bevatten héél weinig stevia, en zijn aangevuld met o.a.maltodextrine, wat een zeer hoge GI van 105 oplevert. Probeer dus de meest zuivere vorm van stevia. Hoewel stevia een chemische bijsmaak kan hebben, is het toch een volledig natuurlijk product. t Mannitol (GI 2): een suikeralcohol die wordt gebruikt als natuurlijke zoetstof, vulstof en antiklontermiddel; wordt uit zeewier gemaakt. Mannitol past echter niet in een kalorie-arm dieet. t Tagatose (GI 2): wordt gewonnen uit lactose, maar is zelf volledig lactosevrij. Bij de productie wordt het enzym arabinoseisomerase gebruikt, dat met behulp van genetisch gemanipuleerde bacteriën gemaakt wordt. t Palmsuiker (GI 30): minder zoet, karamelachtige bijsmaak. In Nederland bekend als Gula Java uit Indonesië t Kokosbloesemsuiker (GI 35); volgens de FAO één van de meest duurzame zoetstoffen ter wereld. t Agavesiroop (GI 30 à 39): wordt al 9.000 jaar gebruikt. t Artisanale honing (GI tussen 30 en 50). t Ahornsiroop (esdoorn, GI 54): bekend als garnituur op pannenkoeken. t Commerciële honing (GI 55 of meer). Al deze producten hebben een GI lager dan die van suiker. Voorts zijn er ook producten met een slechtere GI dan suiker, zoals mierzoete dadelsiroop, tarwemout- en maïsstroop en oersuiker (gedroogd suikerrietsap). Heel wat andere producten, die we soms niet onmiddellijk met zoetstof associëren, hebben toch ook wel een zoetend effect: kaneel, verse vanille, lucumapoeder (van het subtropische superfruit), banaanpoeder, mesquitestruik (Prosopis), xylitol (suikeralcohol op basis van berkensap), yaconsiroop… Valt het u trouwens ook op dat heel wat van deze suikervervan-

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avoir un arrière-goût chimique, il s’agit néanmoins d’un produit entièrement naturel. Mannitol (IG 2) : un polyol (sucre-alcool) que l’on utilise comme édulcorant naturel, additif et anti-agglomérant ; il est fabriqué à partir d’algues marines. Le mannitol ne convient toutefois pas aux régimes pauvres en calories. Tagatose (IG 2) : obtenu à partir du lactose, mais néanmoins absolument sans lactose. Lors de sa production, on utilise l’enzyme arabinose-isomérase, fabriqué à l’aide de bactéries génétiquement modifiées. Sucre de palme (IG 30) : moins sucré, arrière-goût caramélisé. Connu sous le nom de Gula Java d’Indonésie aux Pays-Bas. Sucre de fleur de coco (IG 35) : selon la FAO, c’est un des édulcorants naturels le plus durables au monde. Sirop d’agave (IG 30 à 39) : on l’utilise depuis 9.000 ans déjà. Miel artisanal (IG entre 30 et 50). Sirop d’érable (IG 54) : bien connu comme garniture sur les crêpes. Miel commercial (IG 55 ou plus).

Tous ces produits possèdent un IG inférieur à celui du sucre. Ajoutons qu’il existe également des produits dont l’IG est supérieur à celui du sucre, comme le sirop de dattes écœurant, le sirop de malt de blé et de maïs et le jus de canne à sucre séché (la panela). Bien d’autres produits que nous n’associons pas immédiatement avec une substance édulcorante exercent néanmoins cet effet : la cannelle, la vanille fraîche, la poudre de lucuma (qui vient du superfruit sub-tropical), la poudre de banane, la poudre de mesquite (Prosopis), le xylitol (alcool de sucre à base de jus de bouleau), sirop de yacon (ou poire de terre)… Par ailleurs, ne vous saute-t-il pas aux yeux que bon nombre de ces succédanés de sucre proviennent d’Amérique centrale, comme le stévia par exemple ? Les tribus indiennes savaient >> manifestement ce qui était bon pour elles…

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gers uit Midden-Amerika komen, net zoals stevia? De indianenstammen wisten blijkbaar wat goed voor hen was…

Uitdaging Dit is een grote uitdaging voor de horeca. Daarbij denkt u misschien eerst aan de koffie; hier zie je steeds meer een aanbod van witte én ongeraffineerde suiker. We nemen deze gelegenheid graag te baat om nog eens te pleiten voor een spontaan aanbod van zoetjes, synthetisch of op natuurlijke basis. Niet elke gast wil daar extra om vragen. Denk er wel aan dat bepaalde steviaproducten een eigen smaak aan koffie of thee geven, die niet elke gast op prijs stelt. Laat daarom de keuze uit verschillende zoetjes. En dan is er het koekje bij de koffie. Ook hier zijn er bedrijven die zich uitsluitend toeleggen op de productie van koekjes zonder suiker. Maar ook een mooie dessertkaart zorgt voor mooie winst, dat weet u zeer goed. Een ondernemend horeca-uitbater die weet dat een steeds stijgend deel van zijn gasten niet van gesuikerde desserten mag genieten, zal op zoek gaan naar alternatieven. Hij zal komaf maken met de tijden dat het enige suikervrije dessertalternatief een fruitslaatje is, waar sowieso toch nog suiker zit. Een dessertkaart met een aantal suikervrije desserts is zeker haalbaar. Mixen voor chocolademousse, crème brûlée, flan, crème patissière, génoise, koekjes, cake… Alles is beschikbaar voor de creatieve chef, die met deze mixen toch nog zijn eigen ding kan doen. Ook het aanbod van afgewerkte suikervrije ijsproducten en desserts groeit steeds. Neemt u de uitdaging aan? Uw gasten zullen er u zéér dankbaar voor zijn! Een dessertkaart met een uitgebreid suikervrij aanbod… Ook dat is immers gastvrijheid.

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Un défi Il s’agit d’un grand défi à relever pour l’horeca. Peut-être pensez-vous tout d’abord au café; dans ce domaine, on offre de plus en plus une sélection de sucre blanc et de sucre non raffiné. Nous saisissons volontiers cette occasion pour plaider une fois encore en faveur d’une offre spontanée de sucrettes, synthétiques ou naturelles. En effet, tous les clients ne sont pas prêts à en faire eux-mêmes la demande. Mais songez bien que certains produits à base de stévia donnent un goût particulier au café ou au thé que tous les clients n’apprécieront pas. C’est pourquoi vous veillerez à proposer un assortiment de différents édulcorants. Et avec le café, il y a également le biscuit. Dans ce domaine aussi, il y a des entreprises qui se consacrent exclusivement à la production de biscuits sans sucre. Mais une belle carte de desserts pourra également engendrer un joli bénéfice, vous le savez très bien. Un exploitant horeca entreprenant qui sait qu’une partie sans cesse croissante de sa clientèle ne peut déguster de desserts sucrés, recherchera des solutions de rechange. Il mettra fin aux temps où la seule alternative sans sucre en matière de desserts était la salade de fruits, qui contient quand même du sucre, faut-il le préciser. Élaborer une carte des desserts sur laquelle figurent quelques desserts sans sucre est certainement réalisable. Il existe des mix pour mousses au chocolat, crème brûlée, flan, crème pâtissière, génoise, biscuits, cake… Il y a tout ce dont peut rêver un chef coq créatif qui pourra quand même laisser parler son imagination et produire ses propres desserts en se servant de ces mix. Soulignons encore que l’offre des produits glacés et desserts prêts à l’emploi sans sucre ne cesse de grandir. Alors, êtes-vous prêt à relever le défi ? Vos clients vous en seront extrêmement reconnaissants ! Une carte des desserts comportant une belle offre de produits sans sucre… Après tout, cela aussi fait partie du savoir-accueillir.

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WA LT E R B R I E R S

Een goede start van de dag Un bon démarrage de la journée Het ontbijt is de belangrijkste maaltijd van de dag, zo wordt gezegd. Op hotel is het vaak de start van een drukke werkdag of een relaxte manier om een ontspannende dag aan te vatten. Le petit déjeuner est le repas le plus important de la journée, dit-on. À l’hôtel, il marque souvent le début d’une journée de travail intense ou bien il est une manière décontractée d’entamer une journée de détente.

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aast hygiëne en de inrichting van de kamer geldt ook het ontbijt als maatstaf om een hotel te beoordelen. Daarom moet men er de nodige aandacht aan schenken. Voorzie in de eerste plaats voldoende plaats en personeel. Het is erg vervelend wanneer je gehaast bent en er is geen tafel vrij. Of erger nog: er zijn wel ta-

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arallèlement à l’hygiène et à l’aménagement de la chambre, le petit déjeuner sert aussi de critère pour évaluer un hôtel. Aussi doit-on y accorder toute l’attention nécessaire. En tout premier lieu, veillez à y affecter suffisamment d’espace et de personnel. Il est extrêmement ennuyeux de ne trouver aucune table libre lorsque vous êtes pressé ou

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fels vrij maar ze zijn nog niet afgeruimd wegens onvoldoende medewerkers. Zorg ook dat er steeds een verantwoordelijke in de zaal aanwezig is. Hij of zij controleert of alles volgens de regels verloopt, of de gasten tevreden zijn en of er nog voldoende voorraad op het buffet is. Deze persoon is bovendien het aanspreekpunt voor de gasten, duidelijk herkenbaar en meertalig. In kleinere hotels wordt het ontbijt soms nog aan tafel opgediend, maar meestal is er wel een buffet. Schenk de nodige aandacht aan de presentatie. Zorg dat alles netjes wordt voorgesteld. Voor producten die koel bewaard moeten worden, voorzie je een tafelkoeler op het buffet. Boter en yoghurt koel je met ijs. Centraliseer ook alles zo mogelijk op één tafel. Het overzicht verdwijnt helemaal wanneer je in de ene hoek van de zaal koffie moet halen, terwijl het warme buffet ergens anders staat en je de broodjes op een derde tafel moet gaan zoeken.

Wensen Zorg er ook voor dat alle borden en kommen van het buffet steeds gevuld zijn. Een langslaper heeft recht op hetzelfde ontbijt als de eerste die aan tafel verschijnt. Vermijd echter te veel van een ingrediënt op het buffet te leggen. Je hebt veel meer ruimte nodig en de kwaliteit van de producten gaat er niet op vooruit. Alles ziet er nu eenmaal veel

pire encore, d’en trouver des libres mais non encore débarrassées par manque de personnel. Assurez-vous également qu’il y ait toujours une personne responsable présente dans la salle. Il ou elle vérifie que tout se déroule comme il se doit, si les clients sont satisfaits et s’il reste suffisamment de produits sur le buffet. Ajoutons encore que cette personne sera la personne de contact pour les clients, qui pourront aisément la reconnaître et qu’elle sera polyglotte.

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Dans les hôtels plus petits, il arrive encore que l’on serve le petit déjeuner à table, mais on y trouve de plus en plus souvent un buffet. Faites bien attention à la présentation. Veillez à ce que tout soit installé avec soin. Et pour les produits à conserver au frais, vous prévoirez un réfrigérateur de table sur le buffet même. Quant au beurre et au yoghourt, de la glace vous permettra de les garder frais. Si possible, centralisez tout sur une seule table. Les clients perdent totalement une vision globale lorsqu’ils doivent aller prendre leur café dans un coin de la salle, alors que le buffet chaud se trouve ailleurs et qu’ils doivent encore aller chercher leurs petits pains sur une troisième table.

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Les souhaits des clients Veillez aussi à ce que toutes les assiettes et les bols du buffet soient toujours remplis. Un bon dormeur a le droit de déguster le même petit déjeuner que quelqu’un qui est le premier à s’attabler le matin. Évitez

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G R E A T frisser uit wanneer je regelmatig bijvult. Dat geldt ook voor de warme bereidingen. Een roerei gaat er snel uitgedroogd uitzien wanneer het te lang in de chafing dish heeft gelegen. Een alternatief voor een warm buffet is werken à la minute. Het grote voordeel is dat je minder verlies hebt: je bereidt enkel wat je gasten verlangen. Er blijft niets achter op het buffet. Wanneer je de ruimte in de zaal hebt, laat je de chef het ontbijt ter plaatse klaarmaken. Show cooking komt heel professioneel over (wanneer het goed is gedaan) en zorgt voor animo in de zaal.

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Houd rekening met de wensen van je gasten. Sommigen zijn gebonden aan een dieet. Voorzie zeker glutenvrij brood en gebak en laat dit aan de gasten weten. Voor diabetespatiënten voorzie je suikervrije confituur, choco en koekjes. Varkensvlees is taboe in bepaalde godsdiensten. Geef duidelijk aan van welk dier een vleessoort afkomstig is om discussies en misverstanden te vermijden. Andere gasten zijn dan weer heel erg gehecht aan bio.

Streekproduct Het ontbijt is een uitstekende gelegenheid om je eigen regio in de kijker te zetten. Voorzie dus kazen, charcuterie

toutefois de disposer une trop grande quantité d’un même ingrédient sur le buffet. Vous devriez alors disposer de beaucoup plus d’espace et la qualité des produits n’y gagnerait rien. En effet, tout paraît bien plus frais lorsque vous remplissez les plats au fur et à mesure. Même remarque pour les préparations chaudes. Des œufs brouillés paraissent rapidement secs s’ils restent trop longuement dans le plat chauffant. Une des alternatives possibles pour un buffet chaud consiste à travailler à la minute. Le gros avantage de ce système est que vous avez moins de pertes : vous ne préparez que ce que vos clients désirent. Il ne reste rien sur le buffet. Lorsque vous disposez de l’espace nécessaire dans la salle, faites donc préparer le petit déjeuner sur place par le cuisinier. Le ‘Show Cooking’ fait montre de grand professionnalisme (pour autant qu’il soit de qualité) et met de l’animation dans la salle. Tenez compte des souhaits de vos clients. Certains d’entre eux sont soumis à un régime particulier. Prévoyez certainement du pain et des pâtisseries sans gluten et informez-en les clients. Et pour les diabétiques, prévoyez de la confiture, du choco et des biscuits sans sucre. La viande de porc

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WAFELIJZERS GAUFRIERS en gebak uit eigen streek op het ontbijtbuffet. Vermeld er duidelijk bij dat je een streekproduct aanbiedt. Kan de producent bezocht worden? Zorg dan dat er informatie aan de receptie beschikbaar is. Het ontbijtbuffet is eveneens een uitgelezen gelegenheid om je betrokkenheid met het milieu te tonen. Vermijd individuele verpakkingen, ze verhogen enkel de afvalberg. Yoghurt en confituur serveer je in kommen waarbij je steeds de smaak vermeldt. Het is niet alleen beter voor het milieu. Grote verpakkingen zijn doorgaans goedkoper en mooi geserveerd komt het veel authentieker over. En niet onbelangrijk: je vermijdt dat gasten potjes confituur en yoghurt stiekem meenemen. Datzelfde geldt ook voor ontbijtgranen, die erg geliefd zijn als tussendoortje. Plaats een dispenser met diverse soorten op je buffet, liever dan eenpersoonsporties. In een aantal hotels vind je kranten en tijdschriften in de ontbijtruimte. Maar hou er dan wel rekening mee dat minder gehaaste gasten je tafel voor langere tijd bezet houden en meer koffie drinken dan de doorsnee ontbijtgast. Beter is enkele dagbladen te voorzien in de lobby van het hotel of een stille leesruimte.

est bannie par certaines religions, aussi indiquerez-vous clairement de quel animal provient la viande présentée afin d’éviter des discussions et des malentendus. Il y a ensuite les clients qui sont très attachés à l’aspect bio de la nourriture.

Les produits régionaux Le petit déjeuner vous offre une excellente occasion de mettre votre région en valeur. Présentez donc des fromages, de la charcuterie et des pâtisseries de votre propre région sur le buffet du petit déjeuner sans oublier d’indiquer clairement qu’il s’agit d’un produit régional. Et si l’on peut rendre visite au producteur, veillez à ce que les clients puissent en trouver l’information à la réception. Le buffet du petit déjeuner est aussi le moment idéal pour faire état de votre engagement en faveur de l’environnement. Évitez les emballages individuels, ils ne font qu’augmenter le volume des déchets. Servez de préférence le yoghourt et la confiture dans des bols et indiquez toujours les différents goûts. Cela ne s’avère pas seulement meilleur pour l’environnement, les grands conditionnements sont également bien meilleur marché et lorsque les produits sont joliment servis, le tout paraît bien plus authentique. Ajoutons encore un point

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LE PETIT DÉJEUNER

non négligeable : vous évitez ainsi que des clients emportent des petits pots de confitures et des yoghourts en cachette. Il en va de même pour les céréales du petit déjeuner, très appréciées comme petit en-cas. Installez donc un distributeur de diverses sortes de céréales sur le buffet plutôt que des portions individuelles. Plusieurs hôtels mettent des journaux et des magazines à la disposition des clients dans l’espace réservé au petit déjeuner. À cet égard, songez toutefois que les clients les moins pressés occuperont vos tables bien plus longtemps et auront tendance à boire plus de café qu’un convive habituel. Mieux vaut prévoir quelques journaux dans l’espace d’accueil de l’hôtel ou dans un coin lecture au calme.

Distributeur automatique

Automaat De dranken dan. Bij een ontbijt hoort uiteraard koffie. Hier heb je de keuze voor bediening aan tafel of een automaat op het buffet. Wanneer je de koffie aan tafel brengt, maak je deze in de keuken in een percolator, dat is uiteraard de goedkoopste manier. Willen de gasten een speciale koffie zoals een espresso of een cappuccino? Dan moet je deze wel apart bereiden. Wanneer je geen bar in je hotel hebt, kan je ook in de zaal met een klein espressotoestel met capsules werken. De resultaten zijn verbluffend. Wanneer je een automaat op je buffet plaatst, zijn er verschillende mogelijkheden. Grote toestellen werken met gevriesdroogde koffie. Het toestel werkt vrij snel, je hoeft geen lege verpakkingen te verwijderen. Dit is een relatief goedkope manier van koffie maken; een goed toestel biedt heel wat mogelijkheden zoals cappuccino, met of zonder melk en suiker, enkel warm water voor thee en warme chocolade indien gewenst. Schenk wel voldoende aandacht aan de kwaliteit van de koffie want het is niet omdat het zwart is, dat het ook lekkere koffie is. Capsules en pads zijn momenteel heel erg in. Het voordeel is dat de kwaliteit constant en goed is. Daar staat wel tegenover dat het misschien een dure manier van koffie zetten is.

Thee Heel wat van je gasten verkiezen thee boven koffie. Belangrijk is dat je een mooi gamma kwaliteitsvolle thee kan aanbieden. Er zijn momenteel keuzemogelijkheden in overvloed. Ook hier kun je een kannetje aan tafel serveren of je gasten zichzelf te laten bedienen aan een buffet. Voor wie geen koffie of thee drinkt, of voor wie geneesmiddelen moet innemen bij het ontbijt, voorzie je altijd enkele fles-

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Venons-en aux boissons. Petit déjeuner rime bien évidemment avec café. Vous avez le choix entre le service à table ou le distributeur automatique près du buffet. Lorsque vous apportez le café à table, vous le préparez avec un percolateur, dans la cuisine, ce qui constitue évidemment la manière la moins onéreuse de s’y prendre. Et si les clients souhaitent un café spécial comme un espresso ou un cappuccino ? Dans ce cas, vous devrez effectivement les préparer à part. Lorsque votre hôtel ne possède pas de bar, vous pouvez également fonctionner avec un petit appareil à espresso, avec capsules. Les résultats sont magnifiques. Si vous installez un distributeur automatique près de votre buffet, il existe plusieurs possibilités. Les gros appareils fonctionnent avec du café lyophilisé. La machine est assez rapide et vous n’avez pas d’emballages vides à éliminer. Il s’agit d’une manière assez peu coûteuse de préparer du café ; un bon appareil offre pas mal de possibilités comme par exemple la préparation du cappuccino, des boissons avec ou sans lait et sucre, de l’eau chaude uniquement pour le thé et le chocolat chaud, si l’on veut. Attachez toutefois une attention suffisante à la qualité du café car sa couleur noire n’est pas automatiquement un gage de bonne saveur. Pour le moment, les capsules et les dosettes ont le vent en poupe. Leur avantage réside dans le fait que la qualité est bonne et constante. On pourra leur reprocher, par contre, de constituer une manière assez chère de faire du café.

Le thé De nombreux clients préfèrent le thé au café. Il importe de pouvoir offrir une belle sélection de thés de qualité. Actuellement, les possibilités de choix sont immenses. Ici aussi, vous pouvez choisir de servir une petite théière à table ou bien de laisser les clients se servir eux-mêmes au buffet. Et pour ceux qui ne boivent ni thé ni café, ou pour ceux qui doivent prendre des médicaments pendant leur petit déjeuner, prévoyez toujours quelques bouteilles d’eau minérale. Impossible aussi de faire l’impasse sur le jus de fruit. Vous avez le choix entre jus frais ou jus préemballé. Rien ne peut surpasser un jus fraîchement pressé mais actuellement, il existe pas mal de producteurs qui commercialisent des bouteilles ou briques de jus de fruit que l’on peut à peine distinguer du jus frais. Voyez

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sen mineraal water. Fruitsap mag evenmin ontbreken. Hier heb je de keuze tussen vers of voorverpakt. Er gaat niets boven vers geperst vruchtensap, maar er zijn momenteel ook al heel wat producenten die flessen of kartons fruitsap op de markt brengen die met moeite te onderscheiden zijn van vers. Kijk wat voor jouw hotel het best uitkomt en bereken wat het meest voordelig is. Vers sinaasappelsap serveren is overigens niet langer arbeidsintensief. Er bestaan toestellen die je op het buffet plaatst. De vruchten doe je er bovenaan in en na een druk op een knop perst het toestel net voldoende voor ĂŠĂŠn glas. Tot slot is er nog het brood. Voorzie een mooi en rijk aanbod. Koffiekoeken en croissants zijn onvermijdelijk net zoals vers gebakken broodjes. Maar voorzie ook een aantal soorten brood, zo mogelijk regionaal. En toast mag uiteraard ook niet ontbreken. Hier is een professioneel toestel met loopband geen luxe. We maakten het onlangs zelf mee dat iemand een gewone broodrooster op volle kracht had gezet en nadien koffie en charcuterie ging halen. Resultaat: twee zwarte sneetjes brood en een ontbijtruimte die gehuld was in een onaangename rook en geur van verbrand brood. En zo wil je je dag toch niet beginnen.

ce qui convient le mieux Ă votre hĂ´tel et calculez quelle est la solution la plus avantageuse. Par ailleurs, servir du jus de fruit frais ne nĂŠcessite plus beaucoup de travail. Il existe des appareils que vous installez sur votre buffet. Vous y introduisez les fruits par le haut, ensuite il suffit d’appuyer sur un bouton pour que l’appareil presse la quantitĂŠ de fruits juste suffisante pour un seul verre de jus. Et enfin, il y a le pain. Veillez Ă proposer une sĂŠlection de pains Ă la fois belle et riche. Les croissants et autres viennoiseries sont indispensables tout comme des petits pains fraĂŽchement sortis du four. PrĂŠvoyez toutefois aussi plusieurs types de pain, rĂŠgionaux si possible. Les toasts non plus ne peuvent pas manquer Ă l’appel, ĂŠvidemment. Ă€ cet effet, un toaster professionnel ĂŠquipĂŠ d’un tapis roulant ne sera pas un luxe. Nous avons rĂŠcemment ĂŠtĂŠ tĂŠmoins de la mĂŠsaventure d’une personne qui avait rĂŠglĂŠ un grille-pain ordinaire Ă pleine puissance avant d’aller chercher son cafĂŠ et de la charcuterie. RĂŠsultat : deux tranches de pain complètement carbonisĂŠes et un espace petit dĂŠjeuner rempli d’une fumĂŠe dĂŠsagrĂŠable et de l’odeur de pain brĂťlĂŠ. Pas exactement la manière dont vous souhaitez commencer votre journĂŠe, n’est-ce pas ?

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DIRK HUIJBRECHTS

Combisteamers en inductievuren Combi-steamers et feux à induction

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en combisteamer is niet meer weg te denken uit een professionele keuken, en inductiefornuizen vervangen langzaam maar zeker de oudere kookvuren.

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Combisteamers

Les combi-steamers

De eerste combisteamers hadden 3 knoppen: één voor de temperatuur, één voor de stoom en een derde voor de tijd. De combinatie van deze drie instellingen laat ontelbare mogelijkheden toe. Dankzij aangepaste software worden tegenwoordig alle handelingen geautomatiseerd. Instellingen kunnen zelfs van op afstand gebeuren, via smartphone of tablet. Een combisteamer die optimaal gebruikt wordt, vervangt meer dan

Les premiers combi-steamers comportaient 3 boutons : un pour la température, un pour la vapeur et un troisième pour le temps. La combinaison de ces trois paramètres et de leur réglage ouvre un nombre de possibilités incalculable. Grâce à des logiciels adaptés, toutes les opérations sont maintenant automatisées. On peut même effectuer les réglages à distance, via un smartphone ou une tablette. Un combi-steamer

l est devenu impossible d’imaginer une cuisine professionnelle sans son combi-steamer et les cuisinières à induction remplacent lentement mais sûrement les anciens postes de cuisson.

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50% van de traditionele toestellen zoals klassieke ovens, kookketels, steamers of grills. De kooktijd, vochtigheid, luchtstroom en temperatuur worden automatisch aangepast doordat alle parameters voortdurend gemonitord worden. Het resultaat is een bereiding die, al naargelang van het product, krokant, perfect geroosterd, met de juiste kleur, moelleux of zacht gegaard uit de oven komt. De kok hoeft enkel nog de bereiding uit te halen bij het horen van het eindsignaal. Hij moet tijdens het kookproces niets meer manueel bijregelen. De temperaturen gaan meestal van 30 tot 120°C voor het stomen, gecombineerd stomen en convectie kan tot 250°C, en op de convectiestand alléén kan de temperatuur zelfs gaan tot 300°C. Met de nodige accessoires kan je ook een grillpatroon op steaks zetten. Bij sommige merken is er een stand voor ‘lage zuurstof bio-stoom’ om de natuurlijke kleur te behouden. Het reinigen gebeurt automatisch met een minimum aan water en energie. Een combisteamer kan dus stomen, regenereren, warm houden, afbakken, brood bakken en op lage temperatuur garen. De precisie van de nieuwe combisteamers is ook een reëel alternatief voor de thermostatisch geregelde bain-marie.

Capaciteit Combisteamers bestaan in diverse maten. Van 6 tot 40 niveaus in de 1/1 gastronormmaat. In 2/3 gastronorm is een combisteamer met 4 niveaus te verkrijgen. Niet enkel voor kleinere keukens

utilisé de manière optimale remplace plus de 50% des appareils traditionnels tels que les fours classiques, les cuiseurs, les steamers ou les grills. Comme tous les paramètres sont contrôlés en permanence, l’appareil ajuste automatiquement le temps de cuisson, le niveau d’humidité, le flux de l’air et la température. À la sortie du four, il en résulte une préparation qui sera, en fonction du produit, croustillante, parfaitement rôtie, d’une couleur parfaite, cuit moelleux ou tendre. Il ne reste au cuisinier qu’à retirer le plat de la machine lorsque le signal sonore retentit. Pendant le processus de cuisson, il ne devra plus rien régler manuellement. Les températures vont généralement de 30 à 120°C pour la cuisson à la vapeur, jusqu’à 250°C pour la cuisson combinant vapeur et convection, alors que la température peut même aller jusqu’à 300°C en position de convection seule. Si vous disposez des accessoires nécessaires, vous pouvez également obtenir un motif de grillade sur les steaks. Sur les appareils de certaines marques, il y a une position ‘vapeur-bio faible niveau d’oxygène’ qui permet de conserver la couleur naturelle. Le nettoyage se fait automatiquement avec une consommation minimale d’eau et d’énergie. Un combi-steamer peut donc cuire à la vapeur, régénérer, tenir au chaud, terminer la cuisson, cuire du pain et cuire à basse température. La précision des nouveaux combi-steamers fait de ces appareils une véritable alternative au bain-marie réglé de manière thermostatique.

Capacité Les combi-steamers existent en différentes tailles. Depuis 6 jusqu’à 40 niveaux pour la taille gastronorme 1/1. En Gastronorme 2/3, on >>

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COMBISTE A MER

met weinig plaats, maar voor een restaurant en brasserie met een grote diversiteit op de kaart zullen 2 of 3 kleine modellen een betere oplossing zijn dan één grote oven. Voor cateraars is het niet altijd mogelijk om een combisteamer mee te nemen omdat er geen aan- en afvoer van water voorhanden is. Ook drijfkracht is er niet op alle locaties. Voor kleinere evenementen bestaan er toestellen die autonoom werken. Ze hoeven geen wateraansluiting maar werken met een bak voor vers water en een tweede voor het afvalwater. Ze werken op 220 volt, 16 ampère, hebben een autonomie van 4 uur en wegen geen 50 kg. Al wat grote broer kan, kan deze mini ook. Hij heeft wel een kortere opwarmtijd en uiteraard een lager verbruik van water en elektriciteit. Toch kan hij 9 kg groenten aan of bakt 56 broodjes in één lading. Voor de ‘grote’ grootkeuken zijn de combisteamers automatische kookcellen geworden met een capaciteit tot 160 gastronorm 1/1 bakken. Enorme automatische kooktunnels kunnen met hete lucht bakken of infrarood braden, al dan niet met stoom.

Inductiekoken Inductie werd reeds ontdekt in 1831 door Michael Faraday. De werking is simpel: door een elektronische generator wordt stroom omgezet naar een hoogfrequentiestroom maar met een lage ongevaarlijke spanning. Deze spanning voedt een inductor die net onder de glasplaat met de kookzones ligt. De moleculen in de ijzeren bodem van een pot gaan trillen onder invloed van het magnetisch veld dat in de inductor opgewekt wordt, waardoor warmte ontstaat. De betere inductievuren reageren zoals de grote fornuizen van weleer. Vanuit het mid-

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peut se procurer un combi-steamer à 4 niveaux. 2 ou 3 petits modèles constitueront une meilleure solution qu’un seul grand four non seulement pour les cuisines plus petites où il y a peu d’espace mais également pour un restaurant-brasserie dont la carte est très fournie et diversifiée. Pour les traiteurs, il n’est pas toujours possible d’emporter un combi-steamer car il n’y a pas toujours de raccordement à l’eau ni d’évacuation disponibles. On ne dispose pas toujours non plus de branchement à du courant triphasé partout où l’on se rend. Pour des événements de petite envergure, il existe des appareils qui fonctionnent de manière autonome. Ils n’ont pas besoin d’être raccordés à l’eau de distribution mais fonctionnent avec un bac pour l’eau fraîche et un second pour l’eau évacuée. Ils fonctionnent sur 220 volts, 16 ampères, ont une autonomie de 4 heures et ne pèsent pas 50 kg. Cette version mini peut faire exactement tout ce que fait son grand frère. Il nécessitera évidemment moins de temps pour chauffer et consommera moins d’eau et d’électricité. Il peut quand même cuire jusqu’à 9 kg de légumes ou 56 petits pains en une seule charge. Pour les ‘grandes’ cuisines pour collectivités, les combi-steamers sont devenus des cellules de cuisson automatiques et peuvent contenir jusqu’à 160 gastronormes 1/1. D’énormes tunnels de cuisson automatiques peuvent cuire à l’air chaud ou rôtir à l’infrarouge, avec ou sans vapeur.

Cuisson à l’induction L’induction fut découverte par Michael Faraday dès 1831. Le fonctionnement est simple : un générateur électronique transforme le courant en un courant à haute fréquence mais caractérisé par une tension basse et sans danger. Cette tension alimente un inducteur qui se trouve juste en-dessous de la plaque en verre où se situent les zones de cuisson. Les molécules se trouvant dans le fond en fer d’une casserole vont vibrer sous l’influence du champ magnétique que l’inducteur génère et c’est

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den van de kookzone, het heetste punt, kan de chef de pan verschuiven naar de rand, waar de temperatuur lager is omdat er minder ijzermoleculen in beweging gebracht worden in de bodem van de pan. De glazen plaat wordt uit zichzelf niet warm en zal bij het koken van water slechts 81°C bereiken door de overdrachtwarmte van de pot. Daardoor zal gemorste olie of boter niet op de kookzone verbranden. Omdat onze lichaamscellen ook niet opgewarmd kunnen worden, is er geen direct verbrandingsgevaar voor handen of andere lichaamsdelen. De keramische plaat wordt door het magnetisch veld evenmin opgewarmd, ze dient enkel als draagvlak voor het kookmateriaal. Brandgevaar door oververhitting is in principe uitgesloten. Het inductiemechanisme heeft een beveiliging tegen oververhitting. Niet enkel voor fornuizen of kookplaten wordt inductie gebruikt. Teppanyaki’s, bain-marie’s, grills, wokvuren en kookmixtoestellen worden er mee uitgerust.

Recipiënten Niet alle recipiënten kunnen op inductievuren gebruikt worden. Enkel kookgerei met een magnetiseerbare bodem zal warm worden. Dit kan je makkelijk controleren met een magneet die aan de bodem blijft kleven omdat enkel ijzer magnetiseerbaar is. Wanneer de bodem van een pan een tikkend of fluitend geluid maakt, is het best deze niet meer te gebruiken.

ainsi que la chaleur apparaît. Les meilleurs feux à induction réagissent comme les grands fourneaux d’antan. Le chef peut déplacer la marmite ou la poêle du milieu de la zone de cuisson, le point le plus chaud, vers le bord où la température est plus basse parce que moins de molécules de fer se mettent en mouvement dans le fond de la casserole. La plaque de verre elle-même ne chauffe pas et n’atteindra que 81°C lorsque l’on fait bouillir de l’eau, par transfert de chaleur de la casserole. De l’huile ou du beurre qui seraient répandus ne pourraient plus carboniser. Et parce que les cellules de notre corps ne peuvent être chauffées, il n’y a aucun risque de brûlure directe pour les mains et d’autres parties du corps. La plaque céramique n’est pas chauffée non plus par le champ magnétique, elle ne sert en fait que de surface de support pour le matériel de cuisson. Tout risque d’incendie par surchauffe est en principe exclu. Le mécanisme de l’induction possède une sécurité contre toute surchauffe. L’induction n’est pas uniquement utilisée dans les fours ou les plaques de cuisson, les teppanyakis, bain-marie, grills, plaques pour wok et appareils mélangeurscuiseurs en sont équipés.

Les récipients Tous les récipients ne peuvent pas être utilisés sur les feux à induction. Seuls les ustensiles à fond magnétisable pourront être chauffés. Vous pouvez facilement le contrôler à l’aide d’un aimant en observant s’il reste collé au fond car seul le fer est magnétisable. Lorsque le fond d’une casserole produit un bruit tintant ou sifflant, mieux vaut ne plus utiliser cet ustensile. Il est possible de cuire avec grande précision en réglant très exactement l’arrivée d’énergie. Il est normal que les plaques de cuisson à induction re-

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Door de exacte toevoer van energie te regelen is precisiekoken mogelijk. Pangrootteherkenning is bij een inductiekookplaat normaal want door de hoeveelheid ijzer in de bodem aan te passen worden potten gemaakt die een bepaalde temperatuur nooit overschrijden, in deze pannen kan dus in principe niets meer aanbranden. De nieuwste pannen hebben een intelligente samenstelling en verliezen bij hoge temperaturen hun magnetische geleidbaarheid. Daardoor kunnen ze niet oververhitten en brandt de inhoud niet aan.

connaissent la dimension des casseroles utilisées. En effet, lors de la fabrication, on adapte la quantité de fer contenue dans le fond de l’ustensile de sorte que l’on ne puisse jamais dépasser une certaine température. Il est donc en principe impossible de laisser brûler une casserole. Les ustensiles les plus récents présentent une composition intelligente et, en cas de températures élevées, perdent leur conductibilité magnétique. Ils ne peuvent ainsi jamais surchauffer et leur contenu ne pourra pas brûler non plus.

Voor en tegen

Le seul inconvénient des feux à induction réside dans le fait qu’en cas de panne, vous devez remplacer l’inducteur ou tout le système de commande électronique. Ceci dit, l’entretien régulier des filtres et des ventilateurs de refroidissement contribuera certainement à prolonger la vie de l’appareil. Le prix ne constitue plus un inconvénient. Les côtés positifs font bien plus que compenser les aspects négatifs. Avec l’induction, le réglage de la température est immédiat et précis, et il est facile de régler des températures plus basses, ce qui est important pour les bains-marie. Les nouveaux feux à induction permettent des temps de cuisson plus courts et il n’y a pas de chaleur secondaire ou perdue, ce qui se traduit par une économie d’énergie. Le risque d’incendie est très limité et par conséquent les risques de brûlures également. On ne consomme pas d’oxygène présent dans l’air et les locaux restent plus frais, l’atmosphère est donc également plus saine. De très bonnes nouvelles donc pour les petites cuisines où la cuisine froide et la cuisine chaude se font au même endroit. Ce mode de cuisson convient aussi très bien à la pâtisserie.

Het enige nadeel van inductievuren is dat jr bij defect de inductor of het volledige elektronisch besturingssysteem moet vervangen. Het regelmatig laten onderhouden van filters en koelventilatoren zal de levensduur zeker verlengen. De prijs is ook al geen nadeel meer. De nadelen wegen niet op tegen de voordelen. Bij inductie is de temperatuurregeling direct en nauwkeurig en lagere temperaturen zijn gemakkelijk in te stellen, wat belangrijk is voor bain-maries. Met de nieuwe inductievuren is de aankooktijd korter en er is geen secundaire of verloren warmte, energiebesparing dus. Het brandgevaar is heel beperkt, en dus ook de kans op brandwonden. Er wordt geen zuurstof uit de lucht verbruikt en de lokalen blijven koeler, wat voor een gezondere sfeer zorgt. Goed nieuws dus voor kleine keukens waar de koude en warme keuken op dezelfde plek zijn ondergebracht, maar ook de patisseriekeuken is er mee gebaat.

Du pour et du contre

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DE IJZERSTERKE RETIGO COMBISTEAMER RETIGO STEAMER EXTREMEMENT FORT De combisteamers van Retigo beschikken over een grote verscheidenheid. Je kan met onze steamers zowel koken, bakken, steamen, braden en grillen. Retigo is een unieke generatie van combisteamers en voortdurend op zoek naar innovaties. Hierbij denken wij aan het grote bedieningspaneel, geïntegreerde USB toegang, personalisering van het menu … De steamers zijn eenvoudig in gebruik, makkelijk te onderhouden en bieden een grote betrouwbaarheid. Als chef heb je ook een ruime keuze tussen zes verschillende formaten en drie verschillende types. Een twin opstelling is ook mogelijk. Tot slot mogen we zeker het automatisch reinigingssysteem niet vergeten. Dit is de sublieme optie voor elke chef na een lange dag werken. De gloednieuwe Retigo Delimaster garandeert u de beste afbak van bake-off producten.

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Le four à vapeur de Retigo a une très grande variété. Avec Retigo vous pouvez faire la cuisson, cuire, rôtir, cuire à la vapeur et griller. Retigo est une génération unique qui est constamment à la recherche de l’innovation. Nous pensons au grand panneau de contrôle, d’accès USB intégré, la personnalisation des menus … Les fours à vapeur sont faciles à utiliser, facile à entretenir et offrent une grande fiabilité. En tant que les chefs ont également le choix entre six tailles différentes et de trois différents types. Il y a donc pour chacun une solution. Pour conclure, nous ne pouvons pas oublier le système de nettoyage automatique. C’est l’option superbe pour tous les chefs après le travail d’une longue journée. Retigo Delimaster vous garantit les meilleurs produits en bake-off.

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FRANS ROMBOUTS

Warm, warm, warm… Chaud, chaud, chaud…

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k herinner het nog zeer goed: in het stationsbuffet van mijn dorp waren er vroeger welgeteld 3 warme dranken: filterkoffie (ik verbrandde steeds de vingers aan het deksel), thee en vleesextract met een beschuitje. De kelner stak in een wit jasje met gouden schouderstukken zoals een scheepscommandant in de tropen. Eens de bestelling opgenomen, schreeuwde hij doorheen heel de zaal: “Twéé koffie, twéé!”.

De tijden zijn veranderd: het stationsbuffet is al lang verdwenen, en in de horeca besteedt men, gelukkig, steeds meer aandacht aan de warme dranken.

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l me reste des souvenirs encore très vivants à l’esprit : dans le buffet de la gare de mon village, il y avait 3 boissons chaudes, pas plus : le café-filtre (je me brûlais toujours les doigts au couvercle), du thé et du bouillon (extrait de viande) avec une biscotte. Le serveur portait une veste blanche ornée d’épaulettes dorées, tel un commandant de navire sous les tropiques. Une fois la commande enregistrée, il hurlait à travers la salle : « Deux cafés, deux! ». Les temps ont bien changé : cela fait déjà longtemps que le buffet de la gare a disparu, et dans l’horeca, fort heureusement, on accorde de plus en plus d’attention aux boissons chaudes.

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Koffie We zien almaar meer aparte koffiekaarten met een mooi aanbod: ristretto, lungo of americano (gewone espresso aangevuld met heet water), latte macchiato (2/3 melk, 1/3 espresso), cappuccino (1/3 espresso, 2/3 opgestoomde melk en melkschuim), mochaccino (idem als cappuccino maar met cacaopoeder aan de melk toegevoegd) e.d. Steeds meer kaarten geven ook informatie over de samenstelling, de hoeveelheid en bereidingswijze per soort, soms zelfs met afbeeldingen. Tussen haakjes: de benaming ‘cappuccino’ komt oorspronkelijk van ‘Kapuziner Kaffee’. Deze Weense koffiesoort wordt bereid met een laag slagroom boven op de koffie. De laag slagroom noemt met een ‘Kapuze’, de kap van de kapucijnermonniken. Maar sinds de Italiaanse koffie de wereld veroverd heeft, wordt de ‘echte’ cappuccino met gestoomde melk bereid. In Wenen noemen ze dat een ‘Melange’.

NIEUW NOUVEAU Thee / Thé Rombouts

Heel wat horecazaken bieden, net zoals een ‘bier van de maand’ ook een ‘koffie van de maand’ aan. Zo leert de gast eens iets anders kennen. Als de koffie gezet wordt zoals het hoort, zal zo’n koffiekaart zeker winst opleveren. Maar dan mag je een aantal basisregels niet uit het oog verliezen. Voor een goede espresso heb je ‘de 4 M’s’ nodig: de melange, de malingsgraad, de machine, en de meesterhand van de barista. De koffiemachine en de kopjes moeten goed warm zijn; zet de

Le café On rencontre de plus en plus de cartes de café séparées qui présentent une belle offre de cette boisson : ristretto, lungo ou americano (un espresso ordinaire allongé d’eau bouillante), latte macchiato (2/3 de lait, 1/3 d’espresso), cappuccino (1/3 d’espresso, 2/3 de lait émulsionné et mousse de lait), mochaccino (idem que le cappuccino mais avec de la poudre de cacao ajoutée au lait), etc. De plus en plus de cartes donnent aussi des informations sur la composition, la quantité et le mode de préparation par type, parfois même avec une photo pour illustrer. Pour la petite histoire : l’appellation ‘cappuccino’ vient à l’origine du nom ‘Kapuziner Kaffee’. Ce type de café viennois est préparé avec une couche de chantilly déposée sur le café. La couche de crème fraîche s’appelle une ‘Kapuze’, la capuche des moines capucins. Mais depuis que le café italien a conquis le monde, le ‘vrai’ cappuccino est préparé avec du lait chauffé à la vapeur. À Vienne, ils appellent cela un ‘Mélange’. Tout comme ils affichent une ‘bière du mois’, pas mal d’établissements horeca proposent aussi un ‘café du mois’. Les clients peuvent ainsi découvrir quelque chose de différent. Lorsque l’on prépare le café comme il se doit, une telle carte des cafés engendrera certainement du bénéfice. Mais pour cela, il convient de ne pas perdre de vue certaines règles de base. Pour un bon espresso, il est impératif de respecter la règle des 4 M : le mélange, le degré de mouture, la machine et la maîtrise du barista. >>

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machine daarom minstens een half uur voor gebruik aan, of beter nog: laat ze gewoon altijd aanstaan. Aan- en uitzetten kost immers meer energie dan je denkt. Gebruik goed water; hiervoor zijn er speciale waterbehandelingssystemen. Enkel een goed afgestelde machine geeft een perfecte espresso met een volle crèma, met volle aroma’s en smaak met het nodige evenwicht tussen zoet, zuur en bitter. Héél belangrijk is hier de watertemperatuur. Te heet water geeft een bittere smaak, te koud water maakt de koffie zuur en waterig. Uw professionele koffieleverancier zal u graag adviseren. En dan is er de koffie zelf, als bonen, pads of in capsules: arabica (hoge aciditeit, fijne aroma’s, fruitig en bloemig), robusta (krachtiger en meer bitter, met tweemaal zoveel cafeïne), of een mengeling van de twee. Bonenkoffie moet versgemalen zijn en de juiste malingsgraad hebben, en die is niet dezelfde voor alle koffiebereidingen. Ook dient de molen goed onderhouden te worden, en ’s avonds moet de overgebleven koffie goed weggeborgen worden: luchtdicht en koel. Het woord is reeds gevallen: cafeïne. In alle gebruikte koffiebonen, meer dan 60 soorten wereldwijd, zit dit stimulerend middel. De markt biedt ook cafeïnevrije koffie. Cafeïne haalt men volgens 2 methodes uit de koffie: bij de ‘natuurlijke’ methode perst men koolzuur door het water waarin de groene bonen weeken en bij de scheikundige methode weekt men de bonen in dichloormethaan (DCM). Wanneer we de koffievaktijdschriften mogen geloven, is naast de espresso waarbij heet water onder druk door de koffie geperst wordt, ook de percolator weer in opmars. We kennen natuurlijk de grote koffiecontainers met soms wel tientallen liter koffie, maar ook de percolatortechnologie is er de laatste tijd op vooruit gegaan. Ideaal als je op korte tijd grote groepen koffie moet geven. Nog dit: heel wat gasten wensen enkel een koffie, al dan niet met melk en suiker, maar geen ander garnituur zoals een glaasje advokaat, een koekje of plakje cake, die toch weggegooid worden. Zonde van het geld. Hopelijk zullen steeds meer horecazaken dan ook een goedkopere ‘koffie only’ op de kaart zetten, naast de ‘koffie compleet’.

Thee Alle thee komt van twee variëteiten: een Chinese stam (Camellia sinensis sinensis) en een Indische stam (Camellia sinensis assamica). Er zijn ook heel wat kruisingen. Een warme drank die getrokken wordt van andere planten of fruit, noemen we ‘infuus’, zoals de Zuid-Afrikaanse Rooibos. Maar dat is geen thee. Voor de beste thee gebruikt men enkel de mooiste blaadjes uit de top van de struik. De soort, groeiplaats, bodem en het tijdstip van de pluk bepalen het thee-aroma. Omdat de plant veel zon en water vereist, vinden we vrijwel alle theeplantages in warmere hoger gelegen gebieden. Op grote hoogte groeit de beste thee, maar de oogst is daar wel klein.

La machine à café et les tasses doivent être bien chaudes ; aussi veillerez-vous à mettre la machine sous tension au minimum une demi-heure avant de l’utiliser, ou mieux encore : laissez-la branchée en permanence. En effet, le fait d’allumer et éteindre une machine consomme plus d’énergie que vous ne pourriez l’imaginer. Employez de la bonne eau ; il existe à cet égard des systèmes spéciaux de traitement de l’eau. Seule une machine bien réglée donnera un espresso parfait avec toute la ‘crèma’, tout l’arôme et toute la saveur, et l’équilibre nécessaire entre les saveurs douce, aigre et amère. À ce titre, la température de l’eau est particulièrement importante. De l’eau trop chaude donnera un goût amer au café alors que de l’eau trop froide rendra le café aigre et aqueux. Votre fournisseur de café professionnel se fera un plaisir de vous conseiller. Et puis, il y a le café lui-même, qu’il soit en grains, en pads ou en capsules : l’arabica (acidité élevée, arômes délicats, fruité et floral), le robusta (plus puissant et plus amer, avec deux fois autant de caféine), ou un mélange des deux. Le café en grains devra être moulu frais et la mouture devra avoir le bon degré de finesse, qui n’est pas le même pour toutes les préparations à base de café. Il conviendra aussi de bien entretenir les moulins et le soir, de bien ranger le café moulu restant : à l’abri de la lumière et de la chaleur. Le mot a déjà été cité : la caféine. Tous les grains de café utilisés, soit plus de 60 variétés dans le monde, contiennent cette substance stimulante. Le marché propose également du café sans caféine. Il existe deux méthodes permettant d’extraire la caféine du café : la méthode ‘naturelle’ au cours de laquelle on force le passage d’acide carbonique au travers des grains verts qui sont en train de tremper dans l’eau, et la méthode chimique, avec laquelle on fait tremper les grains de café dans du dichlorométhane (DCM). Si nous devons en croire les revues professionnelles du café, outre l’espresso où l’on fait passer de l’eau bouillante sous pression à travers le café moulu, le percolateur semble avoir de nouveau le vent en poupe. Nous connaissons évidemment les grands conteneurs à café avec parfois des dizaines de litres de café, mais la technologie du percolateur a beaucoup progressé ces derniers temps. C’est la méthode idéale si vous devez servir du café à de grands groupes. Encore un point : pas mal de clients ne souhaitent que du café, avec lait et sucre, ou non, mais sans autre accompagnement ou garniture comme un petit verre d’advokaat, un biscuit ou une tranche de cake, qui finiront donc à la poubelle. Quel dommage de gaspiller de l’argent. Il est à espérer que de plus en plus d’établissements horeca auront à cœur de faire figurer sur leur carte un ‘café seulement’ meilleur marché , à côté du ‘café complet’.

Le thé Tous les thés proviennent de deux variétés : une origine chinoise (Camellia sinensis sinensis) et une origine indienne (Camellia sinensis assamica). Il existe également pas mal de croisements. Une boisson chaude qui est le résultat de l’infusion d’autres plantes ou de fruits, s’appelera une tisane (ou infusion), comme par exemple le Rooibos sud-africain. Mais il ne s’agit pas de thé. Pour obtenir le meilleur thé, on n’utilise que les plus belles petites feuilles au sommet de l’arbuste. Le type de thé, le lieu où il a poussé, le sol et le moment de la récolte déterminent l’arôme du thé. >>

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Beleef de thee revolutie Participez à la révolution du thé

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Na de pluk worden de theeblaadjes op roosters gedroogd en ‘verflenst’: bij een temperatuur van 25 tot 30°C worden de blaadjes zacht, en ongeveer de helft van het vocht verdampt. Tijdens het ‘rollen’ kneuzen twee schuurplaten de blaadjes. Het sap komt vrij en de blaadjes beginnen te gisten. Deze gisting stopt door de vochtige blaadjes te ‘vuren’, d.w.z. te drogen bij 95°C. Vroeger gebeurde dit in grote pannen boven het vuur, vandaar de term. De thee is nu donker van kleur, en heeft ondertussen 80 percent van zijn volume verloren. Uiteindelijk worden de blaadjes in diverse zeven op grootte gesorteerd en verpakt. De kleinste deeltjes, het ‘theestof’, gaat in de goedkopere theebuiltjes; eigenlijk is dit afval. De beste thee bestaat uit hele bladeren of grotere stukken, voornamelijk de uiteinden van de blaadjes.

Vier grote soorten t ĘžFF EJF EJU IFMF QSPDFT IFFGU NFFHFNBBLU JT A[XBSUF UIFF t A8JUUF UIFF XPSEU PQ [FFS CFQFSLUF TDIBBM JO $IJOB FO JO Sri Lanka geproduceerd. De nieuwe knopjes worden geplukt voor ze opengaan, dan verflenst en gedroogd. Ze zijn zilver van kleur en het aftreksel is zeer licht en strokleurig. t A(SPFOF UIFF JT OJFU HFHJTU NBBS EF OBUVVSMJKLF FO[ZNFO JO IFU blad worden na de oogst met warmte in het blad vastgelegd. De blaadjes rolt men op bamboetafels tot bolletjes. Deze thee heeft een ietwat bittere maar verfrissende smaak. t A0PMPOH PG A8V -POH PG AIBMGHFGFSNFOUFFSEF UIFF XPSEU JO de zon verflenst en slechts gedurende anderhalf uur gefermenteerd. In China breekt men oolong-blaadjes nooit. 0Q EF WFSQBLLJOH TUBBO OBBTU EF TPPSU OPH BOEFSF WFSNFMEJOgen. Die slaan op de kwaliteit: de fijnheid van de blaadjes en de NBUF XBBSJO EF UIFF HFCSPLFO JT &FO WPPSCFFME JT A' 0 1 'MPXFSZ 0SBOHF 1FLPF %JU JT EF mKOTUF QMVL WBO EF IPPHTUF ESJF CMBBEKFT van de plant. Er is hier geen enkel verband met de citrusvrucht, maar wel met het Nederlandse koningshuis. In de theewereld betekent het ‘koninklijk thee’.

En vergeet niet: t #FXBBS UIFF BMUJKE JO FFO HPFE HFTMPUFO EPPT FO VJU EF CVVSU WBO LPÄ‹F UBCBL LSVJEFO MPPLy ĘžFF OFFNU JNNFST FOPSN snel geuren op. t -BBU JEFBMJUFS WFST LPVE XBUFS ESJF UPU WJKG NJOVUFO EPPSLPLFO BGIBOLFMJKL WBO EF IBSEIFJE WBO IFU XBUFS 8BUFS IBSEFS EBO E) G) PG NNPM M HFFGU FFO CJUUFSF TNBBL (FCSVJL desnoods onthard water of zelfs flessenwater. t 4QPFM EF UIFFQPU FO PPL EF LPQKFT BMUJKE PN NFU LPLFOE XBter om ze te verwarmen en de smaak van voorgaande zetsels te verwijderen. t (FCSVJL QFS LPQKF UIFF DJSDB H MPTTF UIFF PG FFO UIFFCVJMUKF (FCSVJL OPPJU UIFFTUPG FS [JKO EF MBBUTUF UJKE QJSBNJEFCVJMUKFT met uitstekende thee op de markt. Dien op met een glas of theepotje water, net onder het kookpunt. t &MLF UIFF IFFGU [JKO FJHFO AUSFLUJKE )JFSUPF [JKO FS TQFDJBMF zandlopers met gekleurd zand per theesoort; zo kan de gast IFU CVJMUKF PQ UJKE VJU IFU XBUFS IBMFO 8BOOFFS EF UIFF UF MBOH trekt, komen er te veel tannines vrij, en de thee wordt dan onaangenaam bitter.

Comme la plante exige beaucoup de soleil et d’eau, on trouve pratiquement toutes les plantations de thĂŠ dans les zones chaudes situĂŠes en altitude. C’est Ă très haute altitude que pousse le meilleur thĂŠ mais la rĂŠcolte en reste limitĂŠe. Après la cueillette, les feuilles de thĂŠ sont sĂŠchĂŠes sur des grilles et ‘flĂŠtrissent’ : exposĂŠes Ă une tempĂŠrature situĂŠe entre 25 Ă 30°C, les petites feuilles ramollissent et perdent environ la moitiĂŠ de leur humiditĂŠ par ĂŠvaporation. Pendant l’opĂŠration de ‘roulage’, deux plaques abrasives vont meurtrir les petites feuilles. Le jus se libère et les feuilles commencent Ă fermenter. On mettra un terme Ă cette fermentation en soumettant les petites feuilles humides Ă une tempĂŠrature de 95°C, c’est la dessiccation. Dans le passĂŠ, cette phase se faisait dans de grandes cuves posĂŠes sur le feu. Le thĂŠ a maintenant pris une couleur foncĂŠe et perdu 80 pour cent de son volume. Finalement, les feuilles passeront par divers tamis pour les trier par taille avant de les emballer. Les plus petites particules, la ‘poussière de thÊ’, ira dans les sachets de thĂŠ meilleur marchĂŠÂ ; il s’agit en fait de dĂŠchets. Le meilleur thĂŠ se compose de feuilles entières ou de gros fragments, essentiellement des extrĂŠmitĂŠs des feuilles.

Quatre grandes variĂŠtĂŠs de thĂŠs t -F UIĂ? RVJ B TVCJ UPVU MF QSPDFTTVT EF GBCSJDBUJPO EV UIĂ? D FTU MF AUIĂ? OPJS t -F AUIĂ? CMBOD Č“ PO MF QSPEVJU Ă‹ USĂ’T QFUJUF Ă?DIFMMF FO $IJOF FU au Sri Lanka. On cueille les nouveaux bourgeons avant qu’ils ne s’ouvrent, ils sont ensuite flĂŠtris et sĂŠchĂŠs. Ils ont une couleur argentĂŠe et leur extrait est très pâle et couleur paille. t -F AUIĂ? WFSU O FTU QBT GFSNFOUĂ? NBJT MFT FO[ZNFT OBUVSFMT EFT GFVJMMFT Z TPOU mYĂ?T Ă‹ IBVUF UFNQĂ?SBUVSF BQSĂ’T MB SĂ?DPMUF -FT QFtites feuilles sont ensuite roulĂŠes en petites boules sur des tables en bambou. Ce thĂŠ a une saveur quelque peu amère mais rafraĂŽchissante. t -F A0PMPOH PV A8V -POH PV FODPSF AUIĂ? TFNJ GFSNFOUĂ? FTU nĂ?tri au soleil et fermentĂŠ pendant une demi-heure seulement. En Chine, on ne rompt jamais les feuilles d’oolong. L’emballage donne des indications autre que la seule variĂŠtĂŠ du UIĂ? &MMFT POU USBJU Ă‹ MB RVBMJUĂ? MB mOFTTF EFT GFVJMMFT FU MF EFHSĂ? EF CSPZBHF EV UIĂ? -F ' 0 1 'MPXFSZ 0SBOHF 1FLPF FO FTU VO FYFNQMF Il s’agit de la cueillette la plus dĂŠlicate des trois feuilles situĂŠes le plus IBVU TVS MB QMBOUF DVFJMMFUUF JNQĂ?SJBMF *M O Z B BCTPMVNFOU BVDVO MJFO BWFD M BHSVNF NBJT QMVUĂ™U BWFD MB NBJTPO SPZBMF EFT 1BZT #BT %BOT MF NPOEF EV UIĂ? DFUUF BQQFMMBUJPO TJHOJmF MF AUIĂ? SPZBM

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pas Ă proximitĂŠ du cafĂŠ, du tabac, des ĂŠpices, de l’ail‌ En effet, le thĂŠ s’imprègne extrĂŞmement rapidement des odeurs. IdĂŠalement, faites bouillir de l’eau fraĂŽche froide pendant trois Ă cinq minutes, en fonction de la duretĂŠ de l’eau. L’eau plus dure que 0,5 °dH (0,28 °fH ou 2,8 mmol/l) donne un goĂťt amer au thĂŠ. Utilisez, si nĂŠcessaire, de l’eau adoucie ou mĂŞme de l’eau en bouteille. Rincez toujours la thĂŠière ainsi que les tasses avec de l’eau bouillante afin de les chauffer et d’Êliminer le goĂťt des prĂŠparations prĂŠcĂŠdentes. Utilisez environ 2 gr de thĂŠ en vrac ou un sachet de thĂŠ par tasse de thĂŠ. N’employez jamais de la poussière de thĂŠÂ ; ces derniers temps, on a vu apparaĂŽtre sur le marchĂŠ des sachets en formes de petites pyramides contenant de l’excellent thĂŠ. Servez-le avec un verre ou une thĂŠière d’eau juste avant le point d’Êbullition (frĂŠmissante). Chaque thĂŠ a son temps d’infusion propre. Pour s’y retrouver, il existe des sabliers spĂŠciaux avec du sable de couleurs diffĂŠrentes en fonction de la sorte de thĂŠÂ ; le client peut ainsi retirer le sachet de l’eau au bon moment. Lorsque le thĂŠ infuse trop longtemps, il libère trop de tannins et en devient dĂŠsagrĂŠablement amer. En plus du sucre, on servira du citron ou du lait avec certains thĂŠs. Mais attention : on commet souvent l’erreur de prĂŠsenter un petit pot de crème pour cafĂŠ. C’est un sacrilège. Avec le thĂŠ, il faut du lait demi-ĂŠcrĂŠmĂŠ ou entier.

Le chocolat chaud Le lait chocolatĂŠ est ĂŠgalement apprĂŠciĂŠ, surtout chez les jeunes. Parallèlement au lait chocolatĂŠ en bouteille, prĂŞt Ă l’emploi, il existe dĂŠjĂ depuis longtemps des petits sachets contenant un mĂŠlange suffisant pour la prĂŠparation d’un gobelet. Il suffit d’y ajouter de l’eau chaude ou du lait chaud et la boisson est prĂŞte. On a vu aussi apparaĂŽtre des ‘petites brochettes’ garnies de blocs de chocolat que le client plonge lui-mĂŞme dans du lait chaud pour l’y dissoudre. Pensez si les enfants adorent cette manière de faire ! Les derniers dĂŠveloppements dans le domaine concernent une boĂŽte de prĂŠsentation contenant des petits sachets de pastilles en chocolat, dĂŠclinĂŠs en 6 saveurs depuis le chocolat fondant jusqu’au chocolat blanc ou au chocolat au miel. Les clients les font ĂŠgalement fondre dans leur lait chauffĂŠ au moyen d’un petit fouet spĂŠcialement conçu Ă cet effet.

Vin & Co Diverses boissons alcoolisĂŠes se prĂŞtent ĂŠgalement Ă se dĂŠguster chaudes. N’oubliez pas les produits rĂŠgionaux en prĂŠparant ces cafĂŠs spĂŠciaux : notre pays compte suffisamment de boissons fortes pour en faire une prĂŠparation Ă base de cafĂŠ. Pas question donc que le French Coffee ou que l’Irish Coffee monopolisent votre carte‌ Et qui pourrait imaginer un marchĂŠ de NoĂŤl sans son vin chaud (GlĂźhwein) ? Ou un restaurant japonais sans du sakĂŠ chaud ? De mĂŞme, dans les bars Ă cocktails, les possibilitĂŠs sont innombrables. Martini Tarte aux pommes (cidre, vodka, liqueur vanille), Hot Gold Apple Cidre (cidre, rhum brun, schnapps Ă la cannelle), Indian Summer (Calvados, cidre de pommes), Black Stripe (rhum), Burning Bush (Bushmills, miel), Snow Honey (cognac, lait, miel), Blueberry Tea (Grand Marnier, Amaretto, thĂŠ)‌ Tout ce qui prĂŠcède dĂŠmontre abondamment que l’Êpoque oĂš l’on ne trouvait que 3 boissons chaudes sur une carte est bel et bien irrĂŠmĂŠdiablement rĂŠvolue‌

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FOCUS

RUBEN DE VILLE

Koude sauzen Les sauces froides Luchtige koude sausjes en kruidige vinaigrettes nemen een steeds belangrijker plaats in op de restauranttafels. De petites sauces froides toutes légères et des vinaigrettes aux herbes occupent une place de plus en plus importante sur les tables des restaurants.

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e warme sauzen gaan vaak met de meeste aandacht van de klanten lopen, maar in feite zet de horeca dagdagelijks heel wat koude sauzen en vinaigrettes in. Je kunt kiezen voor het klassieke standaardaanbod, maar mits wat inventiviteit kun je er ook nieuwe klantengroepen mee aanspreken. Slaatjes kunnen niet zonder een lekkere vinaigrette of dressing. Het verschil tussen een vinaigrette en een dressing is dat een dressing licht gebonden en dus iets zwaarder is, bij-

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e sont les sauces chaudes qui attirent souvent toute l’attention des clients mais en fait, l’horeca prépare et utilise chaque jour de nombreuses sauces froides et vinaigrettes. Vous pouvez opter pour l’offre standard classique mais, avec un peu d’inventivité, elles vous permettent également d’attirer de nouveaux groupes de clients. Impossible d’imaginer des petites salades sans une délicieuse vinaigrette ou un succulent dressing. La différence entre une vinaigrette et un dressing est que ce dernier sera légèrement lié

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voorbeeld door eigeel of yoghurt. Het aanbod aan vinaigrettes stijgt, nu de trend in de keuken erin bestaat om lichter te koken. In de moderne gastronomie doen steeds vaker lichte, smaakvolle vinaigrettes dienst als saus, bijvoorbeeld bij visschotels. De klassieke Franse vinaigrette doet het nog altijd erg goed. Ze bestaat meestal uit olie en azijn, peper, zout en fijn gesnipperde verse kruiden als peterselie, bieslook of dragon. Tomaten of gegrilde en gestoofde groenten (paprika’s, aubergines…) kunnen een vinaigrette op basis van olijfolie verdragen. Voor een fijne groene salade is het toch beter om een neutrale olie (koolzaadolie, maisolie…) te gebruiken. Fijnere variaties op de klassieke vinaigrette maak je door de huis-, tuin- en keukenazijn te vervangen door azijn van vruchten, kruiden of wijn, die je kant-en-klaar kunt kopen, of die je zelf kan maken. Gewoon de smaakmaker toevoegen aan je fles azijn, goed afsluiten en laten trekken tot hij op smaak is. Wat de vruchtenazijnen betreft, is frambozenazijn veruit de populairste. De typische smaak ervan zit tussen zuur en zoet. Prima in een vinaigrette bij een salade van rode biet, veldsla en feta. Ook bij een ganzenlever met chutney kunnen enkele druppels frambozenazijn voor een speciale toets zorgen, of in salades met gerookte eendenborst. Wijnazijn ontstaat wanneer bij rijping van wijn lucht in het vat komt of toegevoegd wordt. Deze azijn wordt vaak gebruikt om pannen

avec un jaune d’œuf ou du yoghourt, par exemple, et donc un peu plus lourd. L’offre de vinaigrettes augmente maintenant que la tendance est de cuisiner plus léger dans les cuisines. Dans la gastronomie moderne, on voit de plus en plus souvent des vinaigrettes légères et savoureuses servir de sauce, pour accompagner des plats de poisson, par exemple. La vinaigrette française classique conserve encore et toujours son succès. Elle consiste le plus souvent en un mélange d’huile et de vinaigre, sel, poivre, auquel on ajoute des fines herbes fraîches hachées finement, comme du persil, de la ciboulette ou de l’estragon. Les tomates ou les légumes grillés ou étuvés (poivrons, aubergines…) pourront parfaitement s’accommoder d’une vinaigrette à base d’huile d’olive. Mais pour une salade verte délicate, mieux vaut cependant utiliser une huile neutre (huile de colza, de maïs…). Des variantes plus raffinées de la vinaigrette classique s’obtiennent en remplaçant le vinaigre domestique, de jardin ou de cuisine par du vinaigre aromatisé aux fruits, aux herbes ou au vin, que vous pouvez acheter prêt à l’emploi ou préparer vous-même. Il suffit pour cela d’ajouter l’ingrédient aromatisant dans la bouteille de vinaigre, de bien refermer la bouteille et de laisser infuser jusqu’à ce que le vinaigre arrive au goût voulu. Parmi les vinaigres de fruits, c’est le vinaigre de framboises qui est de loin le plus populaire. Sa saveur typique se situe entre l’acidité et la douceur. Il sera parfait pour préparer une vinaigrette accompagnant

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FOCUS

SAUS  SAUCE

mee te blussen en zo een saus aan te maken. De wijnazijn zorgt voor een opkikker in het smakenpalet van de saus. Wittewijnazijn heeft een wat mildere smaak dan de rodewijnazijn. Deze is dan weer wel uitermate geschikt voor een sjalottenvinaigrette bij oesters. De zuurtegraad en het aroma van deze azijn passen er wonderwel bij. Sherryazijn –de beste rijpt tientallen jaren in eikenhouten vaten– heeft een nog hogere culinaire waarde. We denken bijvoorbeeld aan nobel gevogelte (zoals een Bressekip) geblust met sherryazijn en dragon. Wist u dat sherryazijn een beschermde benaming (DOC) is?

Azijn op de frieten In een aantal landen maakt men balsemazijn. De échte heet eigenlijk voluit ‘aceto balsamico tradizionale di Modena DOP’,

une salade de betterave rouge, de salade de blé (mâche) et de fêta. Et quelques gouttes de vinaigre de framboise sur un foie gras d’oie avec un chutney apportera une petite note spéciale, ou bien aussi dans des salades avec du magret de canard fumé. Le vinaigre de vin naît lorsque de l’air entre ou est ajouté dans un fût dans lequel du vin repose pour arriver à maturité. Ce vinaigre s’utilise fréquemment pour déglacer des sucs de cuisson dans des poêles et en faire une sauce. Le vinaigre de vin donne un coup de fouet à la palette des saveurs de la sauce. Le vinaigre de vin blanc possède un goût un peu plus doux que le vinaigre de vin rouge. Il conviendra merveilleusement à la préparation d’une vinaigrette aux échalotes pour accompagner les huîtres. Le niveau d’acidité et l’arôme de ce vinaigre font merveille avec ce coquillage. Le vinaigre de Xerès – dont les meilleurs mûrissent pendant des dizaines d’années en fûts de chêne – présente une valeur culinaire encore plus élevée. Nous songeons ici surtout à de la volaille noble (comme le poulet de Bresse) déglacée au vinaigre de Xérès et à l’estragon. Saviez-vous que le vinaigre de Xérès bénéficie d’une appellation protégée (DOC) ?

Du vinaigre sur des frites Dans plusieurs pays, on fabrique du vinaigre balsamique. L’authentique vinaigre de ce type porte le nom complet de ‘aceto balsamico tradizionale di Modena DOP’, il appartient à la famille des vinaigres mais est plus épais et plus sirupeux que ses congénères. Il y a quelques années, le ‘balsamique’ comme on l’appelle, s’utilisait très souvent dans l’horeca, fréquemment à mauvais escient, mais il semble que cette époque soit maintenant révolue. Pourtant, un petit bout de parmesan sur lequel on dépose quelques gouttes de véritable ‘balsamico’ ancien reste encore et toujours un plat d’une grande finesse. De même, un peu de balsamique sera parfaitement harmonieux dans une préparation à base de figues ou de jambon séché.

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behoort tot de azijnfamilie, maar is dikker en stroperiger dan zijn soortgenoten. Zogenaamde ‘balsamico’ werd enkele jaren terug in de horeca erg vaak ingezet, ook vaak te onpas, maar dit lijkt nu verleden tijd. Toch is een stukje parmezaanse kaas met enkele druppels echte oude balsamico nog steeds een delicatesse. Ook in bereidingen met vijgen of gedroogde ham is wat balsamico zeker op zijn plaats. Toch dit: wie te royaal is met balsamico, geeft aan dat hij met nepproducten werkt. Want échte ‘aceto balsamico tradizionale di Modena DOP’ is verschrikkelijk duur: reken voor de beste 120 euro voor een miniflesje van 10 cc! Heb je een zaak in de toeristische gebieden, die zich richt op Britten, en wil je fish & chips serveren, dan komt ook wat moutazijn van pas. Die wordt bereid op basis van gefermenteerd bier. Britten sprenkelen het over hun nationale gerecht. Terug van weggeweest zijn de pickles. Lange tijd was het een half vergeten frietsaus, nu pakken heel wat inventieve koks uit met zelfgemaakte pickles. Pickles laten zich bijvoorbeeld goed combineren met kwaliteitsvarkensvlees, en ook bij blokjes paté zijn we lekker. Traditioneel bevatten pickles augurken, bloemkool en zilverui, maar je kunt ook experimenteren met nieuwe of vergeten groenten.

Un point cependant : ceux qui utilisent une abondance de vinaigre balsamique indiquent par là qu’ils emploient un produit dérivé. En effet, le véritable ‘aceto balsamico tradizionale di Modena DOP’ est effroyablement cher : il faut compter un bon 120 euros pour une mini bouteille de 10 cc ! Et si vous possédez un établissement dans les zones touristiques qui ciblent les Britanniques et que vous souhaitez leur servir leur ‘fish & chips’, c’est le vinaigre de malt qui conviendra. On le prépare à base de bière fermentée. Les Britanniques en aspergent sur leur plat national. Quant aux pickles, après avoir été longtemps relégués au statut de sauce pour frites quasi oubliée, maintenant pas mal de chefs coqs très inventifs en fabriquent eux-mêmes. Les pickles s’associent notamment très bien avec des viandes de porc haut de gamme et sont délicieux pour accompagner des dés de pâtés. Traditionnellement, les pickles contiennent des cornichons, du chou-fleur et des petits oignons, mais vous pouvez aussi faire vos petites expériences en les combinant avec des légumes, modernes ou oubliés. Bon nombre de plats classiques sont indissociablement liés à leur sauce froide. Nous songeons ici à l’anguille croustillante avec sa sauce tartare, au cocktail de crevettes à la sauce cocktail ou à la bouillabaisse avec sa rouille incontournable. Étant donné la place proéminente que prend la sauce dans le repas, il importe évidemment

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FOCUS

SAUS  SAUCE

qu’elle soit d’une qualité de premier ordre. Une bonne sauce tartare avec jaune d’œuf, échalote, ciboulette et persil fait venir l’eau à la bouche et une rouille juste assez piquante apportera ce petit plus à votre bouillabaisse. Avec un steak tartare, laissez donc le client déterminer lui-même (en partie) l’assaisonnement et servez-lui la sauce Tabasco et la sauce Worcestershire à table. Quant à la mayonnaise, elle reste indispensable dans les cuisines belges. Avec les frites, dans les tomates-crevettes, dans les salades, avec les plats de fruits de mer… Vous pouvez la préparer vousmême mais dans ce cas, il est hyper important de respecter toutes les règles d’hygiène. Vous travaillez en effet avec des œufs frais. Utilisez de préférence des jaunes d’œufs pasteurisés, car le risque est réellement trop élevé. Le commerce vend actuellement des mayonnaises dont la qualité ne cesse d’augmenter. Le fait de préparer la mayonnaise vous-même ou non dépend essentiellement du type d’établissement que vous exploitez. Dans les restaurants où l’on sert des plats du jour ou bien dans les restaurants de collectivités, cela n’appartient pas aux attentes des gens ou bien c’est tout à fait impossible à gérer.

Des légumes dans la mayonnaise Une variante de la mayonnaise à recommander est la ‘légumaise’ : il s’agit en fait d’une émulsion de légumes. Elle a l’onctuosité de la mayonnaise mais avec beaucoup moins de graisse. On utilise beaucoup moins d’huile pour sa préparation. On en trouve des tas de goûts différents sur le marché : carottes au gingembre, persil à la coriandre, céleri-rave au safran…, mais

Heel wat klassieke gerechten zijn onlosmakelijk verbonden met hun koude saus. Denken we maar aan krokant gebakken paling met tartaar, de garnalencocktail met cocktailsaus of de bouillabaisse met rouille. Als de saus zo’n belangrijke plaats inneemt in het gerecht, is het natuurlijk belangrijk dat die van topkwaliteit is. Een goede tartaarsaus met eigeel, sjalot, bieslook en peterselie doet watertanden en een rouille die net pikant genoeg is, geeft je bouillabaisse net dat tikje extra. Bij een steak tartaar laat je de klant (deels) zelf de smaak bepalen en zet je dus Tabasco en worcestershiresaus op tafel. Mayonaise blijft in de Belgische keukens onmisbaar. Bij de frietjes, in de tomaat-garnaal, doorheen de salade, bij de zeevruchtenschotels… Je kunt je mayonaise zelf maken, maar dan is het uitermate belangrijk om alle hygiëneregels na te leven. Je werkt immers met rauwe eieren. Gebruik liever gepasteurizeerd eigeel, het risico is echt te groot. Er zijn tegenwoordig steeds betere mayonaises in de handel te koop. Zelf maken of niet hangt ook samen met het type zaak dat je uitbaat. In dagschotelrestaurants of collectiviteiten behoort het niet tot de verwachtingen of is dit onmogelijk te bolwerken.

Groenten in de mayonaise Een aan te bevelen variant van de mayonaise is de legumaise,

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in feite een emulsie van groenten. Het heeft de smeuïgheid van mayonaise maar met veel minder vet. Aan de bereiding komt veel minder olie te pas. Er zijn tal van smaken op de markt: wortel met gember, peterselie met koriander, knolselder met saffraan…, maar met een blender of staafmixer kun je ze ook zelf maken. Nu fingerfood erg in trek is, mogen we de dipsausjes niet vergeten, o.a. in de mediterrane keuken. Bij gegrilde, kruidige gehaktballetjes of kleine spiesjes is een fris yoghurtsausje met geraspte komkommer, olijfolie en citroen voortreffelijk. Bij grissini hoort verse pesto en (rauwe) groentjes doop je in aioli. Wie kleine loempia’s, dumplings, dim sums, tempura of ander oosters lekkers als hapje wil serveren, verkent best even de wijde wereld van sojasauzen, oestersauzen, ketjaps, zoetzure sauzen en dies meer. En vergeet, met het voetbalwereldkampioenschap op komst, de Zuid-Amerikaanse sauzen als guacamole niet.

avec un blender ou un mixeur-plongeur, vous pouvez en faire vous-même. Avec la folie des aliments à déguster avec les doigts (finger food), pas question d’oublier les sauces ‘dips’, notamment dans la cuisine méditerranéenne. Avec des petites boulettes de hachis grillées, aromatisées ou de petites brochettes, une petite sauce au yoghourt avec du concombre râpé, de l’huile d’olive et du citron fera merveille. Pour les grissini, on optera pour un pesto frais et l’aïoli sera tout indiqué pour y plonger des petits légumes (crus). Et si vous souhaitez servir des petits loempias, des dumplings, des dim sums, des tempuras ou autres délices orientaux comme amuse-bouche, vous aurez tout intérêt à aller à la découverte du vaste monde des sauces soja, sauces d’huîtres, ketjaps, sauces aigres-douces et autres du même type. Et avec le championnat du monde de football qui se profile, n’oubliez pas non plus les sauces sud-américaines telles que le guacamole.

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FOCUS

MICHIEL LEEN

Terrassen Les terrasses comfort in open lucht le confort en plein air

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en goed uitgedacht terras kan een wereld van verschil maken voor de aantrekkelijkheid van uw zaak.

De tijd dat een terras niet meer hoefde te zijn dan een verzameling plastic tafels en stoelen, van schaduw voorzien door een parasolletje met bierreclame, is al lang voorbij. Navraag bij enkele specialisten in terrasbouw en -ontwerp leert ons dat de hedendaagse horecaklant meer dan ooit terras-minded is. En dat komt heus niet alleen omdat je door de rookwet-

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ne terrasse bien pensée peut modifier le pouvoir d’attraction de votre établissement du tout au tout.

Elle est révolue depuis bien longtemps l’époque où une terrasse se résumait à un assemblage de tables et de chaises en plastique, avec pour seule ombre, celle dispensée par un petit parasol portant une publicité pour de la bière. Une petite enquête menée auprès de quelques spécialistes dans la conception et la construction de terrasses nous apprend que le client >>

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geving enkel nog buiten mag roken. Vandaag genieten klanten meer dan ooit van een horecabezoek op het terras, en niet alleen bij het klassieke, zonnige terrasjesweer. Het is niet uitzonderlijk om er het hele jaar door een drukbeklant terras op na te houden. Begint u vandaag met een horecazaak, dan is het geen overbodige luxe om de conceptualisatie van het terras minstens evenveel aandacht te geven als de uitwerking van uw interieur. Indien de huidige terrastrend zich doorzet, zal u immers een groot deel van uw omzet ‘buiten’ draaien. Idealiter houdt u dus al bij de keuze voor een pand rekening met de mogelijkheden die het biedt tot de uitbouw van een groot en modern terras. In deze context wijzen we er ook op dat niet elk terras per definitie een rokersterras is. Enkel op een terras dat aan tenminste ĂŠĂŠn kant volledig open is, ongeacht het weer, mag nog worden gerookt.

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Overkapping Wat de terrasoverkappingen betreft, zijn de mogelijkheden uitgebreider dan ooit. Een aantal fabrikanten biedt geautomatiseerde systemen aan, die zowel zon als regen buitenhouden, al naargelang van de noodzaak, en zo de grenzen tussen binnen– en buitengastronomie helpen verkleinen. Opvallend is de opkomst van terrasluifels met telescopische armen. In vergelijking met de bekende varianten met knikarmen, kunnen de telescopische systemen een langere afstand overbruggen, tot 5 meter. Hierdoor wordt de ‘diepte’ van uw terras aanzienlijk uitgebreid. Het verschil tussen een overhang van 3 meter tegenover een van

frĂŠquentant un ĂŠtablissement horeca aujourd’hui est plus que jamais friand de s’asseoir en terrasse. Et ce phĂŠnomène n’est pas uniquement dĂť Ă la lĂŠgislation qui impose que l’on ne fume plus qu’à l’extĂŠrieur des ĂŠtablissements, loin s’en faut. Aujourd’hui, plus que jamais, les clients apprĂŠcient de s’installer en terrasse dans un ĂŠtablissement horeca et pas seulement par un beau temps ensoleillĂŠ, un temps classique pour la terrasse. Il n’est pas rare de voir une terrasse bien remplie toute l’annĂŠe durant. Si vous ouvrez un ĂŠtablissement horeca aujourd’hui, ce ne sera donc pas un luxe superflu d’accorder au moins autant d’attention Ă la conception de la terrasse qu’à l’Êlaboration de votre intĂŠrieur. Si la tendance actuelle pro-terrasse se confirme, vous rĂŠaliserez en effet une grande partie de votre chiffre d’affaires Ă â€˜l’extĂŠrieur’. Par consĂŠquent, lors du choix d’un bâtiment pour votre ĂŠtablissement, vous devriez idĂŠalement tenir compte des possibilitĂŠs que les lieux vous offrent d’installer une terrasse Ă la fois vaste et moderne. Ă€ cet ĂŠgard, nous soulignons ĂŠgalement que toutes les terrasses ne sont pas par dĂŠfinition des terrasses pour fumeurs. On ne pourra en effet fumer que sur une terrasse dont au moins un cĂ´tĂŠ est entièrement ouvert, quel que soit le temps qu’il fait.

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Pour la couvrir En ce qui concerne les couvertures de terrasse, les possibilitĂŠs n’ont jamais ĂŠtĂŠ aussi nombreuses. Plusieurs fabricants proposent des systèmes automatisĂŠs, qui protègent du soleil ainsi que de la pluie, en fonction des besoins, et permettent ainsi de rĂŠduire la frontière qui sĂŠpare la gastronomie d’intĂŠrieur et d’extĂŠrieur. On remarquera surtout l’apparition des marquises pour terrasses, avec bras tĂŠles>>

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FOCUS

TERRASSEN  LES TERRASSES

5 meter stelt u in staat een extra rij tafels te installeren. Meer dan ooit zal het terras een impact hebben op uw omzet.

Uit de wind Niet alle gemeentes zien even graag volledig afgesloten terrassen. Om uw klanten tegen wind te beschermen, heeft u gelukkig niet langer vaste windschermen met een vaste hoogte nodig. Dezer dagen zijn er ook traploos verstelbare glazen windschermen. De onderste helft is vast, de bovenste helft kan volgens de behoefte of de weersomstandigheden omhoog of naar beneden geschoven worden. Bij een stevige bries kan het scherm zo worden opgetrokken tot 2,10 meter. Bij windstilte kan het scherm neergelaten worden tot een hoogte van 1,20 meter, zodat klanten niet nodeloos ‘achter glas’ moeten zitten bij mooi weer. Ook geautomatiseerde systemen van wind– en zonwering maken opgang. Met één druk op de knop kunt u dan het terras aanpassen aan de weersomstandigheden.

Parasols Parasols zijn er als vanouds in alle soorten en maten, maar ook in dit segment vindt u enkele hoogtechnologische oplossingen. De meest geavanceerde terrasparaplu’s overspannen in hun eentje een heel terras, dankzij systemen met één centrale kolom waaraan tot vier aparte parasols worden bevestigd. Goed voor een oppervlakte tot 56 m². Bovendien kan de parasol ook gebruikt worden voor de aanhechting van luidsprekers, verlichting en terrasverwarming. Wanneer klanten ook in seizoenen zonder terrasjesweer het terras opzoeken, moet er adequate terrasverwarming zijn. De tijd van de grote, op gas aangedreven ‘paddenstoelen’ is voorbij . De modernste systemen voor terrasverwarming zitten zelfs ingebouwd in het framewerk van geavanceerde terrasparasols. Natuurlijk zijn dergelijke oplossingen niet overal wenselijk en kunnen ook eenvoudiger configuraties voor een aangename warmte

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copiques. Par comparaison avec les variantes connues munies de bras articulés, les systèmes télescopiques peuvent couvrir une plus grande distance, jusqu’à 5 mètres. La profondeur de votre terrasse s’en trouve ainsi considérablement augmentée. La différence entre un surplomb de 3 mètres par rapport à un de 5 mètres vous permettra d’installer une rangée de tables supplémentaire avec, pour corollaire, un impact d’autant plus grand sur votre chiffre d’affaires.

À l’abri du vent Toutes les communes ne voient pas d’un aussi bon œil l’installation de terrasses complètement fermées. Afin de protéger vos clients contre le vent, il n’est heureusement plus nécessaire de recourir à des pare-vent d’une hauteur fixe. Il existe aujourd’hui des pare-vent en verre ajustables. La partie inférieure est fixe alors que la moitié supérieure pourra être relevée ou abaissée en fonction des besoins ou des conditions météorologiques. Par vent fort, on pourra ainsi obtenir un pare-vent d’une hauteur maximale de 2,10 mètres. Et lorsqu’il n’y a pas de vent, on peut abaisser les pare-vent jusqu’à une hauteur de 1,20 mètre de manière à ce que les clients ne doivent pas inutilement se trouver entourés de vitres par beau temps. On voit aussi apparaître des systèmes automatisés de protection contre le vent et le soleil. Il suffit d’une pression sur un bouton pour adapter la terrasse aux conditions météo du moment.

Les parasols Depuis longtemps, les parasols se déclinent en de très nombreux formats et tailles, mais l’on trouve aussi quelques solutions hautement technologiques dans ce segment. Les parasols de terrasse les plus sophistiqués couvrent à eux seuls l’ensemble de la terrasse, grâce à des systèmes à colonne centrale unique auxquels on peut fixer jusqu’à quatre parasols individuels et couvrir ainsi une surface de 56 m². En outre, le parasol servira également à fixer des haut-parleurs, des systèmes d’éclairage et de chauffage de terrasse. Lorsque des clients sont à la recherche d’une terrasse durant des saisons qui ne se prêtent pas à s’y asseoir, il faut disposer d’un chauffage de terrasse approprié. L’époque des chauffages au gaz en forme de grands champignons sur pied est révolue. Les systèmes de chauffage de terrasse les plus modernes sont même intégrés dans la structure de parasols de terrasse très évolués. De telles solutions ne sont évidemment pas à conseiller partout et des configurations plus simples peuvent aussi assurer la diffusion d’une chaleur agréable. Un des constructeurs de terrasse que nous avons interrogé a toutefois fait remarquer que le caractère du chauffage de terrasse diffère selon qu’il fonctionne au gaz ou à l’électricité. « Un radiateur électrique casse le froid alors que le gaz fonctionne plus comme un véritable chauffage. Un exemple : si vous souhaitez rendre votre terrasse plus agréable pour les fumeurs, alors un chauffage électrique suffira ; après tout, les fumeurs ne restent jamais que quelques minutes à l’extérieur. Mais si vous envisagez de la rendre accueillante et agréable pour ceux qui souhaitent y rester plus longuement, dans ce cas, c’est un chauffage au gaz qui donnera les meilleurs résultats », estime ce distributeur limbourgeois. Que vous optiez pour l’un ou l’autre système, ayez toujours à l’esprit la prévention contre les incendies. >> Un accident est vite arrivé.

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Ergonomie

zorgen. Een van de door ons bevraagde terrasbouwers wijst er wel op dat terrasverwarming op gas of elektriciteit wezenlijk van karakter verschilt. “Een elektrische straler breekt de koude even, terwijl gas meer als echte verwarming fungeert. Een voorbeeld: wil je het terras aangenamer maken voor rokers, dan kan een elektrische straler volstaan; de rokers zijn toch slechts enkele minuten buiten. Wil je het terras ook aangenaam maken voor wie er langer vertoeft, dan geeft gasverwarming de beste resultaten”, klinkt het bij een Limburgse verdeler. Welke terrasverwarming u ook gebruikt, denk steeds aan brandpreventie. Een ongeluk is zo gebeurd.

Ergonomie Wat het meubilair betreft, moet je zowel aan het comfort van de klant, als aan uw eigen gemak denken. Terrasmeubelen vindt u immers in alle maten en soorten, dus een discussie over de esthetische trends zou ons wat ver leiden; dat is vooral een kwestie van smaak. Veel belangrijker zijn het comfort, de duurzaamheid en de ergonomie van uw terrasmeubilair. Dat uw terrasstoelen in de eerste plaats comfortabel moeten zijn, is evident. Zit de klant niet comfortabel, dan zal hij niet lang blijven. In dat opzicht is het ook van belang dat het meuibilair na een regenbui snel opdroogt. De duurzaamheid van de meubelen speelt ook een rol. Ondanks overkappingen en afsluitingen wordt het terrasmeubilair toch blootgesteld aan weer en wind. De constructie moet daartegen bestand zijn. Houd er ook rekening mee dat de klant zelf niet altijd even zacht omgaat met het meubilair, het moet tegen een stootje kunnen. Ga dus voor stevige kunststoffen en robuust uitgevoerde metalen elementen. Een verdeler van horecameubilair met meer dan 15 jaar ervaring raadt aan om bij de keuze voor aluminium meubelen erop te letten dat het metaal van de buizen minstens 1,5 mm dik is. Hoe dikker de buizen, hoe kleiner de kans op breuk. Bij de terrasstoelen gaat u best na of de weaving van de terrasstoel binnenin met ijzerdraad versterkt is, opdat de

En matière de meubles, il faut que vous songiez au confort du client ainsi qu’à votre propre commodité. En effet, on trouve des meubles de terrasse de tout type et de toute dimension, et nous n’entamerons pas ici une discussion sur les tendances en termes d’esthétique car elle nous mènerait trop loin ; du reste, cet aspect relève essentiellement d’une question de goût. Des aspects bien plus importants concernent le confort, la durabilité et l’ergonomie de votre mobilier de terrasse. Il est évident que vos chaises de terrasse se doivent avant tout d’être confortables. Si le client est mal assis, il ne restera pas longtemps. À cet égard, il importe aussi que le mobilier sèche rapidement après une averse. La durabilité des meubles joue également un rôle. Malgré les protections installées au-dessus et sur les côtés de la terrasse, le mobilier de terrasse reste néanmoins exposé aux intempéries et au vent. Il faut donc qu’il résiste à ces assauts. Tenez également compte du fait que les clients ne sont pas toujours très tendres avec le mobilier et choisissez-le assez costaud. Optez donc pour des matières solides et des éléments métalliques bien robustes. Un distributeur de mobilier de terrasse qui a plus de 15 ans d’expérience dans le secteur recommande, dans le cas où l’on opte pour du mobilier en aluminium, de veiller à ce que le métal des tubes ait une épaisseur d’1,5 mm au moins. Plus les tubes seront épais, moins ils risqueront de casser. Pour les chaises de terrasse, mieux vaut vérifier si le tissage de l’assise est renforcé avec du fil de fer à l’intérieur de manière à éviter que l’assise ne s’affaisse. On sent parfaitement la différence de robustesse avec un maillage purement en plastique, même si vous ne voyez pas les fils de fer au travers de l’habillage. Il faut aussi que le mobilier de terrasse soit ergonomique : suffisamment léger et ni trop grand ou trop large pour permettre au personnel de le déplacer aisément. Il est inévitable que vous deviez beaucoup déplacer le mobilier, ne fût-ce que pour le ranger après l’heure de fermeture aux fins d’éviter les vols. Il convient donc de choisir des meubles qui allègent autant que possible cette corvée. Du mobilier de terrasse bien entretenu peu durer une dizaine d’années. Mais pour y parvenir, vous avez tout intérêt à toujours respecter scrupuleusement les consignes données par le vendeur et le fabricant. Ne retournez pas les chaises et les tables lorsque vous les rangez. L’infiltration d’eau de pluie peut causer beaucoup de dégâts cachés et réduire considérablement la durée de vie de votre mobilier.

Réglementation Toutefois, avant d’agrandir et d’aménager votre terrasse, vous devez vérifier ce qui est permis et ce qui ne l’est pas. En effet, il peut toujours exister de grandes différences entre les communes en ce qui concerne la réglementation relative aux terrasses. Ce n’est pas parce que votre collègue dans la ville voisine a pu installer une terrasse permanente que vous pourrez faire de même dans votre commune. Les sites web des unions des communes – Vlaamse Vereniging voor Steden en Gemeenten (VVSG) pour la Flandre et son homologue wallon, l’Union des Villes et Communes de Wallonie (UVCW) – donnent une liste avec les points principaux et, >>

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FOCUS

TERRASSEN  LES TERRASSES

zitting niet doorzakt. Het verschil in stevigheid met een puur plastic weaving voel je wel, ook al zie je de ijzerdraad niet doorheen de bekleding. Tevens moet het terrasmeubialir ook voor u ergonomisch zijn: voldoende licht en niet te groot of breed om door een personeelslid verschoven te worden. Onvermijdelijk zult u heel wat met terrasmeubelen moeten slepen, bijvoorbeeld om ze op te bergen na sluitingstijd zodat ze niet gestolen worden. Het komt er dan op neer een meubel te kiezen dat deze karwei zo licht mogelijk maakt. Goed onderhouden terrasmeubilair kan een decennium lang meegaan. Maar dan doet u er uiteraard goed aan om de richtlijnen van verkoper en fabrikant steeds consequent toe te passen. Draai stoelen en tafels niet ondersteboven bij het stockeren. De insijpeling van regenwater kan veel verborgen schade aanrichten en de levensduur van uw meubilair ernstig verkorten.

Reglementering Alvorens u uw terras uitbreidt, dient u wel na te gaan wat mag en wat niet. Er kunnen immers op het vlak van terrasreglementering grote verschillen zijn tussen de gemeenten onderling. Het is niet omdat uw collega uit het naburige stadje een permanent terras mag uitbouwen, dat u in uw gemeente hetzelfde mag doen. Via de websites van de de Vlaamse Vereniging voor Steden en Gemeenten (VVSG) en haar Waalse tegenhanger Union des Villes en Communes de Wallonie (UVCW) vindt u een lijst van de meest voorkomende aandachtspunten en, in het geval van de VVSG, enkele terrasreglementen van verscheidene Vlaamse steden. Van een volledig overzicht is vooralsnog geen sprake. Ga er niet van uit dat de fabrikanten en ontwerpers op de hoogte zijn van de nuances van het terrasreglement in uw gemeente. Goed overleg met het gemeentebestuur bij de aanvraag van de terrasvergunning kan dure vergissingen en boetes voorkomen. Zorg er zeker ook voor dat u uw terras gemakkelijk kunt overschouwen. Het gebeurt helaas maar al te vaak dat klanten zonder betalen proberen weg te gaan. Indien dit architecturaal mogelijk is, zorg er dan voor dat u vanaf de kassa een oogje in het zeil kunt houden, door de kassa dicht of vlakbij de deur te plaatsen. Een extra mogelijkheid is het plaatsen van een bewakingscamera. Houd er echter wel rekening mee dat ook deze installatie weer aan de nodige reglementering dient te voldoen. In de eerste plaats bent u verplicht de camera aan te geven bij de Privacycommissie. Vroeger was u ook verplicht een aangifte te doen bij de politie, maar vandaag kan de politie, indien ze dat wenst, de aangifte bij de Privacycommissie inkijken. De aanwezigheid van de camera moet kenbaar gemaakt worden door een eenvormig logo dat voor alle klanten duidelijk zichtbaar moet zijn. Dat logo dient ook te vermelden op welk adres de gefilmde klant de beelden eventueel kan opvragen, zo leert navraag bij de Privacycommissie. Daar kunt u ook terecht met uw vragen. Met deze wenken in het achterhoofd kunt u het maximale halen uit uw terras. Nu nog hopen op een zomer vol terrasjesweer!

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dans le cas de la VVSG, quelques réglementations de différentes villes flamandes en matière de terrasse. Il n’existe cependant pas encore d’information exhaustive à ce sujet. N’allez pas non plus imaginer que les fabricants et designers sont au courant des petits détails de la réglementation en vigueur dans votre commune en matière de terrasse. Une bonne concertation avec l’administration communale lors de la demande du permis d’exploitation d’une terrasse pourra vous éviter des erreurs et amendes très coûteuses. Veillez aussi à vous assurer que vous puissiez facilement garder un œil sur votre terrasse. Il arrive malheureusement trop souvent que des clients indélicats essaient de s’en aller sans payer. Si l’architecture le permet, faites en sorte que vous puissiez surveiller la terrasse depuis votre position derrière la caisse en installant celle-ci tout près de la porte. Une autre possibilité consiste à placer une caméra de surveillance. Tenez toutefois compte du fait qu’une telle installation doit également se conformer à la réglementation en vigueur. Tout d’abord, vous êtes obligé de déclarer la caméra auprès de la Commission sur la protection de la vie privée (Privacy). Dans le temps, il fallait également effectuer une déclaration auprès de la police, mais aujourd’hui, la police pourra, si elle le souhaite, consulter la déclaration auprès de la commission. La présence d’une caméra doit être notifiée à l’aide d’un logo uniforme disposé de manière clairement visible pour tous les clients. Ce logo doit également indiquer à quelle adresse le client filmé peut éventuellement réclamer les images, ainsi que le précise la commission sur la protection de la vie privée. C’est également à la commission que vous pouvez adresser vos questions. Avec tous ces conseils et recommandations en tête, vous pourrez tirer le maximum de votre terrasse. Il nous reste à espérer que l’été nous gratifiera d’un magnifique temps de terrasse !

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NorthSeaChef Filip Claeys

TE GAST BIJ

L’INVITÉ DU MOIS

RUDI VAN BEYLEN

RUDI VAN BEYLEN

Filip Claeys van tweesterrenrestaurant De Jonkman krijgt steeds meer waardering voor zijn dynamische inzet via de vereniging North Sea Chefs. Daarmee wil hij chefs aanzetten bij voorrang vis van onze eigen vissers te gebruiken. Filip: ”Tarbot is zonder twijfel de beste vis van allemaal.” Iedere maand stelt hij een collega NorthSeaChef voor, ditmaal is dat Rudi Van Beylen.

Filip Claeys du restaurant deux étoiles de Jonkman à Bruges est de plus en plus apprécié pour ses efforts et son dynamisme au sein de l’association des NorthSeaChefs. Par l’intermédiaire de cette association il souhaite inciter les chefs à travailler de préférence les poissons de nos pêcheurs. Filip : ‘le turbot est incontestablement le meilleur de tous. » Chaque mois, il présente un collègue NorthSeaChef. Cette fois-ci, c’est au tour de Rudi Van Beylen.

Rudi Van Beylen van Hof ten Damme is leergierig en veelzijdig. Hij perfectioneerde zich bij onder andere Heston Blumenthal en Albert Adrià. Bij hem kan de gast verzekerd zijn van de fijnste gastronomie en de vriendelijkste ontvangst. Rudi: “Koning tarbot houdt van eenvoud. Hij heeft dan ook geen complexe bereidingen nodig om te schitteren.”

Rudi Van Beylen du restaurant Hof ten Damme est très curieux et avide de connaissances. Il a fait ses armes notamment avec Heston Blumenthal et Albert Adrià. Chez lui, on est certain de découvrir une gastronomie raffinée, assurée par un accueil chaleureux. Rudi : « Le roi turbot aime la simplicité. Il ne demande pas de préparations complexes pour se faire remarquer. »

tarbot

turbot

Tarbot is samen met tong de meest gevraagde vis in onze gastronomie. Helaas is echte wilde tarbot ook duur, maar dat komt onder andere omdat er bij het fileren veel afval ontstaat. Er is ook goedkopere gekweekte tarbot, maar echte gastronomische chefs laten die links liggen. De tarbot die onze noordzeevissers binnenbrengen, komt uit de Noordzee, maar hij komt ook voor in de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee. Hij kan tot 25 kg zwaar worden. Met tarbot kan je heel veel richtingen uit. Het visvlees is stevig en leent zich tot alle mogelijke bereidingen: bakken, frituren, stomen, garen in een schaaldierensaus... Tot voor enkele jaren werd hij ook in zijn geheel gepocheerd in een zogenaamde turbotière, een speciaal aan de vorm van de tarbot aangepaste vispan.

Avec la sole, le turbot est le poisson le plus prisé en gastronomie. Malheureusement, le véritable turbot sauvage est relativement coûteux, notamment aussi parce que le filetage du poisson laisse beaucoup de déchets. Il existe aussi du turbot d’élevage moins cher, mais les grands chefs le boudent. Le turbot que nos pêcheurs remontent provient essentiellement de la mer du Nord, mais également de l’Océan Atlantique et de Méditerranée. Il peut peser jusqu’à 25 kg. Le turbot est un poisson qui se cuisine de très nombreuses manières : à la poêle, en friture, à la vapeur ou en sauce au crustacés… Jusqu’il y a quelques années, le turbot était cuit entier en turbotière, un récipient tout spécialement adapté à la forme du poisson.

Info: www.vlam.be - www.dejonkman.be - www.hoftendamme.com - www.northseachefs.be

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Partner / Partenaire

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e firma Davigel werd opgericht in 1963 met ĂŠĂŠn doelgroep voor ogen: de keukenprofessionals. Bijna 50 jaar later zet Davigel zich nog steeds even hard in en het bedrijf noemt zichzelf graag uw partner voor de toekomst. Dit onderdeel van NestlĂŠ Professional beschikt over een catalogus met meer dan 1.200 referenties aan diepvriesproducten en 600 aan versgekoelde producten. De firma heeft drie kernactiviteiten die elkaar bijzonder goed aanvullen: invoeren, produceren en verdelen. Elke activiteit heeft zijn sleutelwoorden. Bij de invoer primeren de kwaliteit en veiligheid van de producten. De herkomst van de basisproducten wordt strikt opgevolgd via permanente controles uitgevoerd in het centrale kwaliteitslaboratorium van het bedrijf. Innovatie en reactiviteit zijn de belangrijkste aspecten van de productie. IndustriĂŤle know-how wordt exclusief afgestemd op de restauratie. Bij de derde activiteit, de distributie, horen ongetwijfeld de sleutelwoorden service en betrouwbaarheid. Het brede gamma producten van Davigel wordt opgesplitst in een aantal categorieĂŤn: voorgerechten, fijne vleeswaren, bereide producten, schaal- en schelpdieren, vis, vlees, gevogelte, groenten en garnituren, en desserten. Kortom, u kunt bij Davigel terecht voor een uitgebreid menu.

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’entreprise Davigel a ĂŠtĂŠ fondĂŠe en 1963 avec un groupe cible bien prĂŠcis en tĂŞte : les professionnels de la cuisine. Presque 50 ans plus tard, Davigel s’engage toujours autant et la compagnie aime se profiler comme votre partenaire pour le futur. Cette filiale de NestlĂŠ Professional dispose d’un catalogue qui compte plus de 1.200 rĂŠfĂŠrences de produits surgelĂŠs et 600 produits frais. L’entreprise a trois activitĂŠs clĂŠs qui se complètent Ă merveille : importer, fabriquer et distribuer. Chaque activitĂŠ a ses mots clĂŠs. QualitĂŠ et sĂŠcuritĂŠ du produit priment pour la première. L’origine des produits de base est strictement suivie par des contrĂ´les permanents ayant lieu dans le Laboratoire Central de QualitĂŠ de l’entreprise. Innovation et rĂŠactivitĂŠ sont les principaux aspects de la production. Le savoir-faire industriel est exclusivement liĂŠ Ă la restauration. Les mots d’ordre de la troisième activitĂŠ, la distribution, sont sans aucun doute le service et la fiabilitĂŠ. La gamme ĂŠtendue des produits Davigel est rĂŠpartie en plusieurs catĂŠgories : entrĂŠes, charcuterie, plats cuisinĂŠs, crustacĂŠs et mollusques, poisson, viande, volaille, lĂŠgumes et garnitures et desserts. Bref, vous pouvez composer un menu entier avec les produits Davigel !

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Recepten / Recettes

Lente / Printemps MAART / MARS 2014

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Gevulde Amusettes Amusettes garnies Ingrediënten t Ingrédients Amusette 3,6 x 7,5 cm (Pidy) Witte bonen Sous-Vide (Bonduelle) Tapioca, rucola, olijfolie Gebakken ham (Duroc d’Olives) Peper, wijnazijn Amusette 3,6 x 7,5 cm (Pidy) Haricots blancs Sous-Vide (Bonduelle) Tapioca, roquette, huile d’olive Jambon braisé, poivre, vinaigre de vin

Bereiding t Préparation Tapioca gaarkoken en koud spoelen. Intussen rucola blenden met water en olijfolie. Tapioca in dit mengsel laten marineren. Witte bonen afkruiden met peper en enkele druppels wijnazijn. Ham snijden. Alles dresseren in de lepels en afwerken met enkele druppels olijfolie. Faites cuire le tapioca jusqu’à ce qu’il soit translucide et rincez-le ensuite à l’eau froide. Passez entretemps la roquette au blender avec un filet d’eau et l’huile d’olive. Laissez mariner le tapioca dans ce mélange. Assaisonnez les haricots blancs de poivre et ajoutez quelques gouttes de vinaigre de vin. Coupez le jambon. Dressez le tout dans les cuillers et finalisez avec quelques gouttes d’huile d’olive.

Dewit Wines

WijntipŏđŏSuggestion de vin

Coastline Chenin Blanc, Westkaap South Africa

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Spicy Cups met lookpaddenstoelen Spicy Cups aux champignons à l’ail Ingrediënten t Ingrédients Spicy Cups Southern Pepper (Pidy) Bospaddenstoelenmengeling Deluxe (Bonduelle) Gerookte look, sjalot, olijfolie Bieslook, zeezout Grove peper, sherry, affilla cress Spicy Cups Southern Pepper (Pidy) Mix de champignons des bois Deluxe (Bonduelle) Ail fumé, échalote, huile d’olive Ciboulette, sel marin Gros poivre, Sherry, affila cress

Bereiding t Préparation Bospaddenstoelen kort opbakken met sjalotten en gerookte look, afblussen met sherry. Cups vullen met de warme champignons. Afwerken met zeezout, gehakte bieslook, grove peper en affilla cress. Faites saisir brièvement les champignons des bois avec les échalotes et l’ail fumé, déglacez avec le sherry. Garnissez les Cups avec les champignons chauds. Finalisez avec le sel marin, la ciboulette hachée, le gros poivre et l’affila cress.

Dewit Wines WijntipŏđŏSuggestion de vin

Bois des Songes, Caroline & Christian, Chardonnay, IGP Gard

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Tatin van witloof met gebakken eendenlever Tatin de chicon et foie de canard poĂŞlĂŠ

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Ingrediënten t Ingrédients Tatin van witloof (Davigel) Verse eendenlever IQF (Rougié) Cocktail Pearls rodewijnazijn en sjalot Mycryo (Callebaut) Sinaasappel Porto Tatin de chicons (Davigel) Foie de canard frais IQF (Rougié) Cocktail Pearls vinaigre de vin rouge et échalote Mycryo (Callebaut) Orange Porto

Bereiding t Préparation Tatin van witloof in de oven verwarmen en omdraaien op een bord. Verse eendenlever kort aanbakken met Mycryo. Pan deglaceren met porto en sinaasappelsap. Dresseren op bord en afwerken met geraspte sinaasappelschil en Cocktail Pearls. Réchauffez la Tatin de chicons au four et renversez-la sur une assiette. Saisissez brièvement le foie de canard avec le Mycryo. Déglacez la poêle avec le porto et le jus d’orange. Dressez sur assiette et finalisez avec de l’écorce d’orange râpée et les Cocktails Pearls.

Tip t Idée t 6 LVOU EF UBUJO WBO XJUMPPG PPL WFSWBOHFO EPPS een tatin van appel. Het recept kan dan ook als een nagerechtje gebruikt worden. t 7PVT QPVWF[ ÏHBMFNFOU SFNQMBDFS MB UBUJO EF chicons par une tatin aux pommes. La recette peut dès lors être utilisée pour un dessert.

Dewit Wines WijntipŏđŏSuggestion de vin Domaine de Pellehaut, Chardonnay, IGP Côtes de Gascogne

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Ambachtelijke asperge-garnaalkroket Croquette artisanale asperge-crevette Ingrediënten t Ingrédients Ambachtelijke asperge-garnaalkroket (Gastronello) Kwarteleitjes Witte asperges Waterkers Croquette artisanale asperge-crevette (Gastronello) Œufs de caille Asperges blanches Cresson

Bereiding t Préparation Aspergepunten pocheren als garnituur. Kwarteleitjes koken. Asperge-garnaalkroketten frituren. Alles dresseren op bord en afwerken met waterkers. Pochez les pointes d’asperges pour la garniture. Faites cuire les œufs de caille. Faites frire les croquettes aspergecrevette. Dressez le tout sur assiette et finalisez avec le cresson.

Dewit Wines

WijntipŏđŏSuggestion de vin Cono Sur, Riesling, Bicicleta, Valle Central, Chile

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Koolvisfilet met voorjaarsgroentjes Filet de lieu et légumes printaniers Ingrediënten t Ingrédients Koolvisfilet versneden (Davigel) Bundel groene asperges omhuld met gerookt spek (Davigel) Tuinerwtjes (Bonduelle Minute) Mycryo (Callebaut) IJspegel, mini-courgette Rode paprika, rode zurkel Sjalot, look, room 40% (Debic) Boter, olijfolie, paprikapoeder Peper, zout Filet de lieu découpé (Davigel) Fagots d’asperges vertes bardés de lard fumé (Davigel) Petits pois (Bonduelle Minute) Mycryo (Callebaut) Daïkon, mini courgette, poivron rouge Oseille rouge, échalote, ail Crème 40% (Debic) Beurre, huile d’olive, poudre de paprika Poivre, sel

Bereiding t Préparation Rode paprika, sjalot en look kort aanbakken in olijfolie, blenden en afkruiden met paprikapoeder, peper en zout. IJspegels kort blancheren. Bundeltjes asperges met spek verwarmen in de oven. Koolvisfilet wentelen in Mycryo en kort bakken. IJspegels en tuinerwtjes kort aanstoven met een beetje boter. Mini-courgetten in de lengte fijn snijden met de mandoline. Alles dresseren op bord en afwerken met rode zurkel. Faites saisir brièvement le poivron rouge, l’échalote et l’ail dans l’huile l’olive, passez au blender et assaisonnez de poudre de paprika, poivre et sel. Blanchissez les daïkon rapidement. Réchauffez les fagots d’asperges au lard au four. Passez le lieu dans le Mycryo et saisissez-le brièvement. Saisissez brièvement les daïkon et les petits pois dans une noix de beurre. A l’aide d’une mandoline, coupez les mini courgettes dans le sens de la longueur. Dressez le tout sur assiette et finalisez avec l’oseille rouge.

Dewit Wines WijntipŏđŏSuggestion de vin Hillcrest Estate, Sauvignon Blanc, Durbanville, South Africa

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Gemarineerde staartvis Lotte de mer marinĂŠe

Tip t IdĂŠe t 6 LVOU EF TUBBSUWJT PPL QFSGFDU WFSWBOHFO EPPS NBLSFFMmMFU t 7PVT QPVWF[ QBSGBJUFNFOU SFNQMBDFS MB MPUUF QBS EV mMFU EF NBRVFSFBV

Dewit Wines

WijntipĹ?Ä‘Ĺ?Suggestion de vin

Sanama, Valle de Rappel, Sauvignon Blanc, Chile

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Ingrediënten t Ingrédients

Bereiding t Préparation

Staartvis Roscoff (Davigel Terre & Mer) Rode chilipeper, koriander, sesamzaad Mix van tomaatjes, avocadopuree Limoen, rode zurkel, olijfolie, grove peper, zeezout

Staartvis in dunne schijven snijden en gedurende 15 minuten marineren in limoensap met geraspte limoenschil en ontpitte chilipeper. Guacamole bereiden met puree van avocado. Staartvis dresseren op bord en afwerken met rode zurkel, koriander, zeezout en grove peper.

Lotte de mer Roscoff (Davigel Terre & Mer) Piment chili rouge, coriandre, graines de sésame Mix de petites tomates, purée d’avocat Citron vert, oseille rouge, huile d’olive, gros poivre, sel marin

Détaillez la lotte en tranches fines et faites-les mariner pendant 15 minutes dans du jus de citron vert aromatisé d’écorces de citron vert râpées et le piment chili épépiné. Préparez le guacamole avec la purée d’avocat. Dressez la lotte sur assiette et finalisez avec l’oseille rouge, la coriandre, le sel marin et le gros poivre.

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Goudbrasem Dorade Royale

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Ingrediënten t Ingrédients Filet van goudbrasem met vel (Davigel Terre & Mer) Morieljes geheel (Davigel Terre & Mer) Pont-neuf van maniok (Davigel) Mycryo (Callebaut) Culinaire Original (Debic) Visfumet, verse peterselie, radijsjes, aardappelen Gepelde hazelnoten, grove peper Filet de dorade royale avec peau (Davigel Terre & Mer) Morilles entières (Davigel Terre & Mer) Pont-neuf de manioc (Davigel) Mycryo (Callebaut) Culinaire Original (Debic), fumet de poisson Persil frais, radis, pommes de terre Noisettes mondées, gros poivre

Bereiding t Préparation Filet van goudbrasem ontdooien. Radijsjes koken en koud spoelen. Aardappelpuree bereiden met gepelde hazelnoten en door de passe-vite draaien, een beetje room toevoegen. Morieljes ontdooien en kort roerbakken met wat grove peper. Goudbrasem wentelen in Mycryo en kort bakken. Pont-neuf van maniok frituren. Saus maken van verse peterselie en visfumet. Dresseren op bord en afwerken met peterseliesaus. Faites dégeler le filet de dorade royale. Faites cuire les radis et rincez-les à l’eau froide. Préparez la purée de pommes de terre avec les noisettes mondées et passezles au passe-vite, ajoutez un peu de crème. Dégelez les morilles et faites-les brièvement sauter avec un peu de gros poivre. Passez la dorade royale dans le Mycryo et saisissez-la brièvement. Faites frire les Pont-Neuf de manioc. Préparez la sauce avec le persil frais et le fumet de poisson. Dressez sur l’assiette et finalisez avec la sauce au persil.

Tip t Idée t 6 LVOU EF IB[FMOPUFO PPL WFSWBOHFO EPPS tuinerwten. t 7PVT QPVWF[ SFNQMBDFS MFT OPJTFUUFT QBS EF T petits pois.

Dewit Wines WijntipŏđŏSuggestion de vin El Parador, Chardonnay, Navarra

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Varkenskroon Couronne de porc

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Ingrediënten t Ingrédients

Bereiding t Préparation

Varkenskroon (Duroc d’Olives) Groene asperges (Davigel Terre & Mer) Wortelpuree (Bonduelle) Philadelphia Light (Kraft) Zwarte olijven Jonge ui Mycryo (Callebaut) Boter Madera

Varkenskroon wentelen in Mycryo, aanbraden, eventueel verder garen in de oven en op een warme plaats laten rusten. De pan deglaceren met een beetje kalfsfond en madera, laten inkoken en monteren met een klontje verse boter. Philadelphia mengen met gehakte zwarte olijven en jonge fijngesneden ui. Groene asperges in een beetje olie verwarmen. Wortelpuree verwarmen. Varkenskroon versnijden en alles dresseren op bord.

Couronne de porc (Duroc d’Olives) Asperges vertes (Davigel Terre & Mer) Purée de carotte (Bonduelle) Philadelphia Light (Kraft) Olives noires Oignon nouveau Mycryo (Callebaut) Beurre Madère

Passez la couronne de porc dans le Mycryo, saisissez-la, poursuivez éventuellement la cuisson au four et laissez reposer sur une plaque chaude. Déglacez la poêle avec un peu de fond de veau et de madère, laissez réduire et montez avec une noix de beurre frais. Mélangez le Philadelphia avec les olives noires hachées et les oignons nouveaux émincés. Réchauffez les asperges vertes dans un filet d’huile. Réchauffez la purée de carottes. Découpez la couronne de porc et dressez le tout sur assiette.

Tip t Idée t 6 LVOU EF HBSOJUVSFO PPL WFSWBOHFO EPPS WFSTF witte Mechelse asperges met een roerei van kwartel. t 7PVT QPVWF[ ÏHBMFNFOU SFNQMBDFS MB HBSOJUVSF par des asperges blanches de Malines fraîches agrémentées d’un œuf de caille brouillé.

Dewit Wines WijntipŏđŏSuggestion de vin Les Forges de Macay, Côtes de Bourg, AOC

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Taste Zeekreeft met bloemkool en zeekraal Homard de mer au chou-fleur et salicorne Ingrediënten t Ingrédients Gepelde staart en scharen van rauwe Europese zeekreeft (Rougié) Bloemkoolroosjes (Bonduelle Minute) Vastkokende aardappelen Boter, kalfsfond, zeekraal, affilla cress JQueue et pinces décortiquées de homard cru européen (Rougié) Fleurs de chou-fleur (Bonduelle Minute) Pommes de terre à chair ferme Beurre, fond de veau, salicorne, affila Cress

Bereiding t Préparation Bloemkoolroosjes laten sudderen in een beetje boter, pureren en afkruiden met muskaatnoot, peper en zout. Rauwe aardappelen met de mandoline in schijfjes snijden en frituren tot chips. Kreeft ontdooien en kort bakken in boter. Zeekraal kort in kokend water dompelen en koud spoelen. Een beetje kalfsfond laten inkoken. Dresseren op bord en afwerken met affilla cress. Laissez mijoter les fleurs de chou-fleur dans un peu de beurre, écrasez en purée et assaisonnez de noix de muscade, poivre et sel. A l’aide d’une mandoline, coupez les pommes de terre crues en fines tranches et passez-les à la friteuse pour en faire des chips. Dégelez le homard et saisissez-le dans le beurre. Plongez brièvement la salicorne dans de l’eau bouillante et rincez-la à l’eau froide. Faites réduire un peu de fond de veau. Dressez sur assiette et finalisez avec l’affila cress.

Dewit Wines WijntipŏđŏSuggestion de vin Domaine Raissac, Le Parc, Chardonnay, IGP D’Oc

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Sint-Jacobsnootjes & kabeljauw Coquilles St-Jacques & cabillaud Ingrediënten t Ingrédients Coquille St-Jacques 11,5 cm (Pidy) Blanquette van kabeljauw en sint-jakobsnootjes (Davigel) Witte wijn Culinaire Original (Debic) Postelein Coquille St-Jacques 11,5 cm (Pidy) Blanquette de cabillaud et noix de Saint Jacques (Davigel) Vin blanc Culinaire Original (Debic) Pourpier

Taste

Bereiding t Préparation Blanquette verwarmen met toevoeging van witte wijn en room. Het deegbakje kort verwarmen in de oven en vullen met de blanquette. Afwerken met veel postelein. Réchauffez la blanquette en y ayant ajouté du vin blanc et de la crème. Réchauffez brièvement la coquille SaintJacques dans le four et remplissez-la de blanquette. Finalisez avec une bonne quantité de pourpier.

Dewit Wines WijntipŏđŏSuggestion de vin Castelnuovo DOC, Custoza, Cecilia Beretta

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Taste

Ananasbrochette Brochette d’ananas Ingrediënten t Ingrédients

Bereiding t Préparation

Ananasbrochette (Davigel) Crème Anglaise Bourbon (Debic) Spongecake mokka Rode besjes Munt Bruine rum

Ananasbrochette laten ontdooien en kort grillen. Een beetje rum toevoegen aan de crème anglaise. Dresseren op bord, afwerken met rode besjes, munt en spongecake.

Brochette d’ananas (Davigel) Crème Anglaise Bourbon (Debic) Génoise moka Groseilles Menthe Rhum brun

Faites dégeler les brochettes d’ananas et passez-les rapidement sous le gril. Ajoutez un filet de rhum à la crème anglaise. Dressez sur assiette, finalisez avec les groseilles, la menthe et la génoise.

Dewit Wines

WijntipŏđŏSuggestion de vin

Liqueur d’Ananas Pagès, Vedrenne

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Taste

Crème brûlée met speculoos Crème brûlée au spéculoos Ingrediënten t Ingrédients Crème brûlée met speculoos (Debic) Frambozen (Davigel Terre & Mer) Macaron Drops Framboos (Pidy) Munt Crème brûlée au spéculoos (Debic) Framboises (Davigel Terre & Mer) Macaron Drops Framboise (Pidy) Menthe

Bereiding t Préparation Crème brûlée bereiden volgens de verpakking. Laten opstijven in de koelkast. Vervolgens afbranden en garneren met frambozen, Macaron Drops en munt. Préparez la crème brûlée en suivant les indications sur l’emballage. Laissez figer dans le réfrigérateur. Brûlez ensuite la crème et garnissez-la de framboises, Macaron Drops et menthe.

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WijntipŏđŏSuggestion de vin Grappa alla canella, Bottega

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Mignardises Ingrediënten t Ingrédients

Zanddeeg Taart rechte boord (Pidy) Plattekaas, suiker, eieren, Mini-Eclair 5,5 cm (Pidy) Finest Belgian Chocolate melk (Callebaut) Chocolate Blossoms Strawberry (Callebaut) Végétop gesuikerde room (Debic) Poeder voor melkchocolademousse (Callebaut) Chocolate Pencils Rembrandt (Callebaut) Chocolate Feathers (Callebaut), Cuberdon Crumble (Pidy) Kroepoek framboos, Grand Marnier, munt Tarte Pâte sablée bord droit (Pidy) Fromage blanc, sucre, œufs, Mini-Eclair 5,5 cm (Pidy) Finest Belgian Chocolate lait (Callebaut) Chocolate Blossoms Strawberry (Callebaut) Crème sucrée Végétop (Debic) Poudre pour mousse au chocolat au lait (Callebaut) Chocolate Pencils Rembrandt (Callebaut) Chocolate Feathers (Callebaut), Crumble Cuberdon (Pidy) Kroepoek framboise, Grand Marnier, menthe

Bereiding t Préparation Een kaastaart bereiden met plattekaas, eieren, suiker en Grand Marnier. Room opslagen. Mini-eclairs vullen met slagroom. Chocolade smelten en over de mini-eclairs napperen. Melkchocolademousse bereiden volgens de verpakking. Kroepoek frituren en vullen met chocolademousse. Dresseren op bord en afwerken met Chocolate Pencils Rembrandt, Chocolate Feathers, Cuberdon Crumble en munt. Préparez une tarte au fromage avec le fromage blanc, les œufs, le sucre et le Grand Marnier. Battez la crème Végétop. Remplissez les mini-éclairs de crème fraîche. Faites fondre le chocolat et nappez-en les mini-éclairs. Préparez la mousse au chocolat au lait en suivant les indications sur l’emballage. Faites frire les kroepoek et garnissez-les de mousse au chocolat. Dressez sur assiette et finalisez avec les Chocolate Pencils Rembrandt, les Chocolate Feathers, le Crumble de Cuberdon et la menthe.

Dewit Wines WijntipŏđŏSuggestion de vin Mademoiselle Rose, vin mousseux rosé, Venelles-Provence

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Taste

WIJNTIPS  SUGGESTIONS DE VINS

Coastline Chenin Blanc, Westkaap, South Africa Dit is een aperitiefhapje in deeglepels geserveerd. We kiezen hier best voor een frisse, niet te dominante wijn, want er komt nog meer. De kleur is licht witgeel. Intense neus met impressies van groene appel, tropische vruchten, abrikoos, kruiden, bloemen en wat hooi. Goed evenwicht in de smaak met frisse zoetzuurbalans.

Il s’agit d’un amuse-bouche servi dans des cuillers faites en pâte. Nous choisissons ici un vin frais, qui ne soit pas trop dominant, car il en viendra d’autres. Sa robe est d’un jaune blanc pâle. Un nez intense avec des impressions de pommes vertes, de fruits tropicaux, d’abricot, d’épices, de fleurs et quelques notes rappelant le foin. Bon équilibre en bouche avec une belle harmonie aigredouce toute en fraîcheur.

Bois des Songes, Caroline & Christian, Chardonnay, IGP Gard De overvloed aan umami van de met look gebakken paddenstoelen zorgt voor een intense smaakbeleving. De wijn erbij moet dus wel kracht in het glas brengen. Hij is lichtgeel limpide met groene reflecties. In de neus ontwaren we tropische vruchten, perzik, abrikoos. De smaak van wit fruit komt volop terug in de mond.

Une profusion d’umami qu’apportent les champignons cuits avec de l’ail assure un moment de plaisir gustatif intense. Le vin qui accompagne ce plat doit donc présenter une certaine puissance. Sa robe est d’un jaune pâle limpide avec des reflets verts. Le nez laisse percevoir des arômes de fruits tropicaux, de pêche, d’abricot. En bouche, c’est la saveur des fruits blancs qui revient en force.

Domaine de Pellehaut, Chardonnay, IGP Côtes de Gascogne Het lichtbittere van witloof biedt weerwerk aan het smeuïge van de foie gras. Fruit, verfrissing en karakter komen van de porto-sinaasappelsaus. Onze wijnkeuze gaat naar stevig wit: helder en met expressieve aroma’s. Deze wijn heeft zelfs Bourgondische trekjes: bloemig en met wat botertoets, maar ook frisse fruitzuren. Delicate en verfijnde afdronk.

La légère amertume du chicon s’oppose ici à l’onctuosité du foie gras. La sauce au porto et à l’orange distille des saveurs fruitées, avec fraîcheur et caractère. Notre choix se porte sur un blanc robuste : un vin franc aux arômes expressifs. Ce vin a même des traits caractéristiques du Bourgogne : floral avec quelques notes butyriques, mais également des acidités fruitées rafraîchissantes. Arrière-bouche délicate et raffinée.

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Taste Cono Sur, Riesling, Bicicleta, Valle Central, Chile Hier komt asperge op het bord, en niet iedere wijn voelt zich daar gelukkig bij. Met de gefrituurde kroket is dit een robuust gerecht, dus kiezen we voor een stevige zuidamerikaanse wijn. Lichtgroene schittering in een bleekwitte robe, neus van citrus, met stevige minerale accenten. Fris en lang in de smaak.

Voici des asperges dans notre assiette, rares sont les vins qui s’en accommodent facilement. Avec la croquette frite, l’ensemble constitue un plat assez robuste et nous opterons donc pour un vin sudaméricain costaud. On distingue des miroitements vert clair dans sa robe blanc pâle, le nez fleure les agrumes avec de puissants accents minéraux. Il est frais et long en bouche.

Hillcrest Estate, Sauvignon Blanc, Durbanville, South Africa Koolvis is een vis met stevig visvlees. Hij krijgt hier gezelschap van een assortiment groenten in heel veel smaakrichtingen. We kiezen daarom voor een wijn die qua smaak heel breed gaat, uit Zuid-Afrika. Bleek strogeel met groene schijn. Aangename neus van limoen en pompelmoes en passievrucht. In de mond vol met een wat exotische smaak, en ook een dosis mineraliteit. Breed in de afdronk met goed evenwicht en lengte.

Le colin est un poisson à la chair ferme. Il partage la vedette ici avec tout un assortiment de légumes aux saveurs tous azimuts. Aussi optons-nous pour un vin aux saveurs d’une belle amplitude, un vin d’Afrique du Sud. Sa robe arbore une couleur jaune paille clair aux reflets verts. Il se caractérise par un nez agréable de citron vert, de pamplemousse et de fruits de la passion. En bouche, il est plein avec quelques notes exotiques auxquelles s’ajoute aussi un peu de minéralité. Arrière-bouche bien ample avec un bon équilibre et une belle longueur.

Sanama, Valle de Rappel, Sauvignon Blanc, Chile Staartvis heeft een stevige beet. Door de marinade met limoen, citroen en chilipeper is dit zeker een pikant gerecht dat vraagt om stevig weerwerk van de wijn. Daarom deze sauvignon uit Chili: licht groengeel in het glas. Heel exotische neus met pomelo en groene citroen. Stevig en verfrissend in de mond, goed in balans.

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La lotte est un poisson à la chair ferme. La marinade préparée avec du citron vert, du citron et des piments rouges fait certainement de ce mets un plat épicé qui exige un vin capable de puissamment s’y opposer. Voilà la raison du choix de ce sauvignon du Chili : une robe jaune vert pâle, un nez très exotique avec des arômes de pomelo et de citron vert. Puissant et rafraîchissant en bouche, bien équilibré.

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WIJNTIPS  SUGGESTIONS DE VINS

El Parador, Chardonnay, Navarra Dit gerecht is heel rijk, met de goudbrasem, morieljes en noten. Prima hierbij is deze wijn uit het Noord-Spaanse Navarra, van één van de grootste Spaanse wijnhuizen. Stevig ondersteund geel, aangename frisse en fruitige neus met impressies van appel en citrus. In de mond soepel, aangenaam en levendig. Droog en evenwichtig in de nasmaak.

Ce plat est particulièrement riche, avec la daurade, les morilles et les noix. Parfait pour l’accompagner, ce vin de Navarre, au nord de l’Espagne, provenant d’une des plus grandes maisons viticoles espagnoles. Robe vigoureuse d’un jaune soutenu, nez agréablement frais et fruité avec quelques impressions de pomme et d’agrumes. En bouche, il est souple, agréable et vivant. Sec et équilibré dans l’arrière-bouche.

Les Forges de Macay, Côtes de Bourg, AOC Een verfijnd stuk varkensvlees, klassiek gegaard en geserveerd met maderasaus, frisse kaas met olijven. We serveren hierbij een niet te forse rode wijn uit de Bordeauxstreek, met dominantie van merlotdruiven. Volle donkerrode kleur, fruitig en kruidig in de neus, en een mondvulling die daarmee in overeenstemming is. Soepel, zijdezacht en uitgebalanceerd.

Un morceau raffiné de viande de porc, cuit de manière classique et servi avec une sauce au madère, du fromage blanc avec olives. Nous proposons ici un vin rouge pas trop robuste de la région de Bordeaux, avec le merlot pour cépage dominant. Une robe franche couleur rouge foncé, un nez à la fois fruité et aromatique, et une bouche en accord avec tout cela. Il est souple, soyeux et équilibré.

Domaine Raissac, Le Parc, Chardonnay, IGP D’Oc Het verrassende in dit gerecht komt van het contrast van de kreeft met chips en de vlezige saus van kalfsfond. De bloemkoolpuree geeft wat aardse, de zeekraal ziltige accenten. Onze wijn moet een breed palet hebben. Heldergeel met lichtgroene schittering, open, breed aromapalet met peer, citrusvruchten en wat amandel. Vol, rijk en krachtig in de smaak.

Le côté surprenant de ce plat provient du contraste du homard avec les chips et la sauce consistante à base de fond de veau. La purée de chou-fleur apporte des saveurs délicatement terreuses et la salicorne, un peu de salinité. Notre vin doit posséder une palette large. Avec sa robe jaune limpide où miroitent des reflets vert pâle, ce vin est franc, avec une vaste palette d’arômes où l’on perçoit des notes de poire, d’agrumes et un petit parfum d’amande. Il est plein, riche et puissant en bouche.

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Castelnuovo DOC, Custoza, Cecilia Beretta De sint-jakobsschelpdieren in ragout met stevige kabeljauw krijgen heel vegetaal weerwerk van de postelein. De keuze valt op een Italiaanse wijn: bleek witgeel, neus van tropisch fruit als limoen, ananas, perzik en zelfs wat banaan. Ook wat nootjes. Hij is vol, rond en toch verrassend fris, en lang aanwezig in de mond.

Les coquilles Saint-Jacques préparées en ragoût avec du cabillaud consistant s’opposent aux éléments éminemment végétaux du pourpier. Notre choix nous amène à un vin italien : une robe d’un jaune blanc très pâle, un nez de fruits tropicaux tels que le citron vert, l’ananas, la pêche et même quelques notes de banane. On perçoit aussi quelques arômes de noix. Le vin est plein, rond et pourtant étonnamment frais, et long en bouche.

Liqueur d’Ananas Pagès, Vedrenne Bij dergelijk dessert past een likeur eigenlijk even goed als een wijn. Een premium likeur van het huis Pagès, uit de Védrennereeks. In het glas licht goudgeel transparant. Neus van suiker, siroop en gekonfijte annanas. De alcohol (18 Vol.%) overheerst niet. Best fris te serveren met wat ijs.

En fait, avec un tel dessert, une liqueur convient tout aussi bien qu’un vin. Une liqueur haut de gamme de la maison Pagès, dans la série Védrenne. La robe est jaune or clair transparent. Cette liqueur exhale des arômes de sucre, de sirop et d’ananas confit. L’alcool (18% du volume) ne prédomine pas. A servir frais de préférence avec un peu de glace.

Grappa alla canelle, Bottega Crème brûlée bestaat hoofdzakelijk uit ei, suiker en room. De smeuïgheid verdraagt ook wel wat stevige alcohol als begeleider, en de speculooskruiden zijn van het oosters-warme type met de nadruk op kaneel. Daarom beter geen dessertwijn maar deze licht kastanjebruine grappa, gearomatiseerd met kaneel, is hier een prima begeleider.

La crème brûlée se compose principalement d’œufs, de sucre et de crème. L’onctuosité qui la caractérise peut supporter un alcool un peu fort pour l’accompagner, et les épices du spéculoos évoquent des chaudes notes orientales avec la cannelle qui s’impose. Mieux vaut donc ne pas choisir un vin de dessert mais aller vers cette grappa couleur châtain clair, aromatisée à la cannelle, qui fera merveille.

Mademoiselle Rose, vin mousseux rosé, Venelles-Provence Bij een dergelijk assortiment, met zoveel facetten, past beter een droge schuimwijn dan een likeurwijn. Licht zalmroos in het glas met beheerste pareling. Neus van frisse snoepjes, verfrissend en fruitig.

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Avec un tel assortiment de mignardises, aux facettes si nombreuses, c’est un vin mousseux sec qui s’impose plutôt qu’un vin liquoreux. Robe rose saumon clair avec des bulles sereines. Nez de friandises fraîches, rafraîchissant et fruité.

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Coffee Pazo 1e prijs Delta Café 2013 / 1er prix Delta Café 2013



Fabian Van Roy Crystal Lounge Sofitel Brussels Le Louise Gulden Vlieslaan 40 - B-1050 Brussel

Ingrediënten 2 kruidnagels 1 cl Giffard kaneelsiroop 1 cl Bols butterscotch likeur 3 cl espresso 4 cl Caraïbos appelsap 3 cl oude rum Havana Club 7 jaar

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Glas

Durobor

Versiering

Appel, aalbes

Ingrédients

2 clous de girofle 1 cl de sirop de cannelle Giffard 1 cl de liqueur de butterscotch Bols 3 cl d’expresso 4 cl de jus de pomme Caraïbos 3 cl de rhum vieux Havana Club 7 ans

Verre

Durobor

Décoration

Pomme, groseille

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Recepten / Recettes

Broodjes I Petits pains

www.durocdolives.be

www.rational.be

www.frima.be

www.duni.be MAART / MARS 2014

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Ing rediënten

Philadelphia, cru diverse kersto mble van spek, ma kruiden, groff ten, verse groene e zwarte pep er

Ingrédients Philadelphia, crumble de la rd, div tomates cerise s, herbes fraîc erses hes, gros poivre noir

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Ing rediënten

Eendenleverm ou rozijnen, geka sse (Rougié), waterkers, rameliseerde kumquats

Ingrédients Mousse de fo ie de cana cresson, raisin s secs, kumqu rd (Rougié), ats caramélisé s

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Taste Ing rediĂŤnteniladelphia, veenbessen, h Vleesbrood, P zurkel de appelmoes, ro

IngrĂŠdients

s, elphia, airelle d a il h P , e d n e Pain de via s, oseille roug e m m o p e d compote

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Opendeurdag BBQ

Denkt u ook alweer graag aan de lente en zomer? Kriebelt het om de BBQ en tuinspullen weer boven te halen? HGC-HANOS helpt u graag op weg.

Dinsdag 25 maart Van 10.00 – 16.00 uur

Wat kunt u verwachten: t Nieuwigheden en trends rond het thema BBQ en al het lekkers dat erbij hoort. t Culinaire en decoratieve ideeĂŤn

Laat u inspireren en informeren over het komende seizoen. Na deze opendeurdag kan u het vast niet laten om uw BBQ boven te halen!

t Advies en tips voor de perfecte BBQ t Demonstraties en proeverijen

We verheugen ons op uw komst!

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)($ )"/04 "OUXFSQFO - Nijverheidsstraat 54 - 2160 Wommelgem - Tel: +32 36 084141 - receptie_antwerpen@hanos.be

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Taste

Partner / Partenaire

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ij Duni vind je tafelmateriaal voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit. Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun diverse concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Dunisilk+ en Duni Essential. Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek. FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten. Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxide-emissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s.

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uni vous propose un large choix de matériel de table à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certifié de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client. L’assortiment de Duni s’articule autour de trois catégories de produits : Habillage de la table : Tous les produits utilisés pour habiller la table, tels que nappes, sets de table, serviettes et accessoires, dans les marques Dunicel, Dunilin, Dunisilk+ et Duni Essential. Eating & Drinking : Il s’agit des produits utilisés pour consommer, transporter ou stocker, tels qu’assiettes, verres et gobelets, plateaux de fête, gobelets à café et couverts. FoodSolutions : une gamme complète, comprenant notamment des boîtes octogonales, carrées, rondes et triangulaires, des plateaux en aluminium, sans oublier les Delipacks et autres concepts de scellage de Duniform. Duni pense également à l’environnement. L’assortiment Biodégradable est fabriqué dans le premier plastique entièrement biodégradable au monde : PLA. Ce matériau est constitué de fécule de maïs : tous les produits peuvent donc être compostés avant de nourrir à leur tour de nouveaux plants de maïs. Le processus est écologique et contribue à réduire les émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Les emballages isolent aussi bien du chaud que du froid et ne laissent pénétrer ni huiles ni graisses. Ils préservent également le goût et l’odeur des aliments. Tous ces produits sont garants de la même qualité supérieure que les autres gammes signées Duni.

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Zandtaartje met papaja Tartelette sablée à la papaye Ingrediënten t Ingrédients Slagroom (Debic) Crème Anglaise Bourbon (Debic) Gesuikerde zanddeegbodem (Davigel) Verse papaja Honing Bloemsuiker Tijm Crème (Debic) Crème Anglaise Bourbon (Debic) Fond de pâte sablée sucrée (Davigel) 1 Papaye fraîche Miel Sucre impalpable Thym

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Bereiding t Préparation De papaja pellen, ontpitten en versnijden. Mengen met honing en geritste verse tijm. Een centimeter crème anglaise in de zanddeegbodempjes gieten. Verder opvullen met papajamengsel. Rijkelijk bestrooien met bloemsuiker. In de oven afbakken. Taartje dresseren op crème anglaise. Afwerken met verse papajabolletjes, die in honing, tijm en limoen gemarineerd zijn. Slagroom met bloemsuiker opkloppen en hiermee het taartje versieren. Pelez la papaye, épépinez-la et coupez-la. Mélangez-la avec le miel et le thym frais émietté. Versez un centimètre de crème anglaise dans les petits fonds de pâte sablée. Garnissez ensuite du mélange de papaye. Saupoudrez généreusement de sucre impalpable. Faites cuire au four. Dressez les tartelettes sur la crème anglaise. Finalisez avec des petites boules de papaye fraîche, que vous aurez fait mariner dans du miel, du thym et du citron vert. Battez la crème avec le sucre impalpable et garnissez-en les tartelettes.

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Tip t IdĂŠe 1: U kunt de papaja door mango vervangen. 2: U kunt de tijm door rozemarijn vervangen. 1 : Vous pouvez remplacer la papaye par de la mangue. 2Â : Vous pouvez remplacer le thym par du romarin.

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Chocolade cup cakes Cupcakes au chocolat Ingrediënten t Ingrédients Dark Callets (Callebaut) Cuberdon Crumble (Pidy) Mascarpone Rode bessen Tahoon cress (tuinkers) Bloem Eieren Suiker Dark Callets (Callebaut) Crumble de Cuberdon (Pidy) Mascarpone Groseilles Tahoon cress (cresson) Farine Œufs Sucre

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Bereiding t Préparation Cup cake van chocolade bereiden op basis van dark callets, bloem, eieren en suiker. In de oven afbakken en laten afkoelen. Breng op de cup cake een garnituur aan van mascarpone, cuberdon crumble, rode bes en Tahoon cresson. Préparez des cupcakes au chocolat à base de dark callets, farine, œufs et sucre. Faites-les cuire au four et laissez refroidir. Garnissez le cupcake en le surmontant de mascarpone, de crumble de cuberdon, de groseilles et de cresson Tahoon.

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Spicy Cup met eendenlever Spicy Cup au foie de canard Ingrediënten t Ingrédients Spicy Cups (Pidy) Bereiding voor ganache op basis van eendenlever (Rougié) Gerookte en in plakken gesneden eendenborst (Rougié) Scheuten van suikererwten Blauwe bessen Spicy Cups (Pidy) Préparation pour ganache à base de foie de canard (Rougié) Suprêmes de canard fumés et en tranches (Rougié) Jets de pois mange-tout Myrtilles

Bereiding t Préparation Cups opvullen met de bereiding voor ganache op basis van eendenlever. Als garnituur plakjes gerookte eendenborst, scheuten van suikererwten en blauwe bessen toevoegen. Afwerken met grove peper. Garnissez les cups de la préparation pour ganache à base de foie de canard. En tant que garniture, ajoutez des petites tranches de suprême de canard, des jets de pois mange-tout et des myrtilles. Finalisez avec du gros poivre.

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Ananasbrochette Brochette d’ananas

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Taste Ingrediënten t Ingrédients Ananasbrochette (Davigel) Gedroogde ham Cocktailparels van vinaigrette en sjalot Kandijsiroop Chilipeper Verse basilicum Zeezout Brochette d’ananas (Davigel) Jambon séché Perles cocktail de vinaigrette et échalote Sirop de candi 1 piment chili Basilic frais Sel marin

Bereiding t Préparation Fijne plakjes Breydelham in de oven drogen. Ananasbrochette insmeren met kandijsiroop. Chilipeper fijn snijden en over de ananasbrochette verdelen. In de oven laten glaceren. Afwerken met ovengedroogde plakjes ham, verse basilicum, cocktailparels en basilicumsap. Faites sécher quelques tranches de jambon Breydel dans le four. Badigeonnez les brochettes d’ananas de sirop de candi. Coupez finement le chili et répartissez-le sur la brochette d’ananas. Faites glacer dans le four. Finalisez avec les tranches de jambon séchées au four, le basilic frais, les perles cocktail et le jus de basilic.

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Taste Kroket van asperge en Superano ham Croquette d’asperges et jambon Superano Ingrediënten t Ingrédients Ambachtelijke kroket van asperge en Superano ham (Gastronello) Asperges Zongedroogde tomaten Verse peterselie Groene Kalamata-olijven Druivenpitolie Zeezout Grove peper Croquette artisanale asperge et jambon Superano (Gastronello) Asperges Tomates séchées Persil frais Olives vertes Kalamata Huile de pépins de raisin Sel marin Gros poivre

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Bereiding t Préparation Asperges kort koken. Tomaten, groene olijven, druivenpitolie, zeezout en grove peper kort in de blender mengen. Kroketten bakken en op bord dresseren, samen met asperges, een quenelle van tomaat en peterselie. Faites cuire les asperges brièvement. Dans le blender, mélangez brièvement tomates, olives vertes, huile de pépins de raisin, sel marin et gros poivre. Faites frire les croquettes et dressez-les sur l’assiette, accompagnées des asperges, d’une quenelle de tomate et de persil.

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Wonton van koolvis Wonton de lieu Ingrediënten t Ingrédients Koolvisfilet versneden (Davigel) Wonton deegvellen Visfumet, eigeel, sesamzaad, sesamolie Sojasaus, koriander, dille, peper Filet de lieu découpé (Davigel) Feuilles de pâte Wonton Fumet de poisson, jaune d’œuf, graines de sésame Huile de sésame, sauce soja, coriandre Aneth, poivre

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Bereiding t Préparation Koolvis in blokjes snijden. Kruiden met peper en dille. Eigeel en sojasaus toevoegen. Vervolgens hiermee wonton deegvellen opvullen en stomen in een stoommandje. Ondertussen de visfumet opmixen met sesamolie, verse koriander en een weinig dille. Alles dresseren op bord. Détaillez le lieu en dés. Assaisonnez de poivre et d’aneth. Ajoutez le jaune d’œuf et la sauce soja. Garnissez-en ensuite les feuilles de pâte Wonton et faites-les cuire à la vapeur dans un panier-vapeur. Mixez entretemps le fumet de poisson avec l’huile de sésame, la coriandre fraîche et un peu d’aneth. Dressez le tout sur assiette.

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Wortelsoep Soupe de carottes Ingrediënten t Ingrédients

Puree van wortel (Bonduelle) Spekblokjes Verse kaas (Philadelphia Light 12%) Toast van meergranenbrood Wit van selder, blanke kalfsfond, ui Zeezout, peper, tijm, laurier Muskaatnoot Purée de carottes (Bonduelle) Lardons Fromage frais (Philadelphia Light 12%) Toast de pain multi-céréales Blanc de céleri, fond de veau clair, oignon Sel marin, poivre, thym, laurier Noix de muscade

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Bereiding t Préparation

Ui en selder wassen, snijden en in boter aanstoven. Puree van wortel toevoegen. Tijm en laurier toevoegen. Bevochtigen met kalfsfond en aan de kook brengen. 10 minuten laten inkoken. Tijm en laurier verwijderen, mixen en afkruiden met zeezout, peper en muskaatnoot. Snede meergranenbrood in de oven toasten. Spekblokjes in de pan aanbakken. Vervolgens toast afwerken met Philadelphia en spekblokjes. Parez l’oignon et le céleri, coupez et étuvez dans le beurre. Ajoutez la purée de carottes. Aromatisez avec le thym et le laurier. Mouillez avec le fond de veau et portez à ébullition. Laissez réduire pendant 10 minutes. Retirez le thym et le laurier, mixez et assaisonnez en sel marin, poivre et noix de muscade. Toastez quelques tranches de pain multi-céréales dans le four. Rissolez les lardons dans une poêle. Finalisez ensuite le toast avec le Philadelphia et les lardons.

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R E P O R TA G E

FRANS ROMBOUTS

Pompidou Buiten was het druilerig maar binnen in Bistro-Café Pompidou kwam de gezellige warmte ons tegen. Zowel letterlijk als figuurlijk. Au dehors, il y avait un vilain crachin mais à l’intérieur du Bistrot-Café Pompidou, c’est une chaleur très agréable qui nous a accueillis. Et ce, au sens propre comme au figuré.

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nthony Van Isacker baatte al geruime tijd discotheek Café Capital in het Antwerpse stadspark uit, en hij was medeeigenaar van een cocktailbar. Maar hij wou buiten het centrum een restaurant openen. Zijn oog viel op een café in Wilrijk. Dat onderging een gedaanteverandering en begin januari dit jaar opende Bistro-Café Pompidou: een nieuwe trekpleister aan het Nachtegaal Park en Park Den Brandt, ‘de groene long van Antwerpen’ zoals men daar zegt.

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ela faisait bien longtemps déjà qu’Anthony Van Isacker exploitait la discothèque Café Capital dans le parc communal d’Anvers et il était également le copropriétaire d’un bar à cocktails. Mais il voulait ouvrir un restaurant en dehors du centre-ville. Il tomba sur un café à Wilrijk. Au terme d’une complète métamorphose des lieux, c’est le Bistrot-Café Pompidou qui y ouvrit ses portes : un nouveau pôle d’attraction près des parcs Nachtegaal et Den Brandt, ‘le poumon vert

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d’Anvers’, comme on se plaît à dire là-bas. Mais d’où vient le nom ‘Pompidou’ ? Anthony : « C’est un joli nom et il comporte une référence à la France. Il ne faut pas en chercher plus derrière le choix de ce nom. Sauf peut-être que nous servons des plats typiques d’une brasserie. Avec des bières spéciales, de délicieux cafés et une cuisine de bistrot raffinée. Ajoutons encore que sur notre terrasse, nos clients auront un peu le sentiment de se trouver à Paris. » Ce sera certainement le cas à l’occasion des ‘concerts de terrasse’ que le Pompidou envisage d’organiser depuis son balcon, au printemps et en été.

Salon Le Pompidou vient à peine d’ouvrir ses portes mais il affiche déjà complet presque chaque jour. Pas mal d’habitants du voisinage s’y retrouvent régulièrement pour prendre un bon verre, un café ou un délicieux repas. Anthony : « Nous espérons en effet que Pompidou devienne un bistrot du coin, où le client puisse toujours rencontrer l’une ou l’autre connaissance, un voisin proche ou lointain. » Lailah : « Ils se retrouvent parfois ici avec leur famille et des amis, exactement comme s’ils se trouvaient dans leur propre salon. » Juste à ce moment-là, le chef coq Patrick sort de sa cuisine et verse un grand bol de bière au fût pour les carbonnades. « Pour moi, Pompidou, c’est un peu comme un retour aux sources. Ma grand-mère habitait juste au coin et mon oncle vivait dans cette même rue. Elle servait dans le temps, dans un petit château et c’est là qu’elle avait appris à cuisiner. C’est d’ailleurs elle qui m’a transmis la recette des carbonnades, avec du pain d’épices, de la moutarde et de la bière brune. »

Vanwaar de naam ‘Pompidou’? Anthony: “Het klinkt mooi, en er zit een verwijzing naar Frankrijk in. Meer hoef je achter onze naam niet te zoeken. Behalve dan dat we een typische brasseriekaart serveren. Met speciale bieren, lekkere koffie en een geraffineerde bistrokeuken. En op ons terras zullen onze gasten zeker een ‘Parijsgevoel’ krijgen.” Dat zal zeker het geval zijn tijdens de ‘terrasconcerten’, die Pompidou in de lente en zomer vanop het balkon plant.

Salon Pompidou is nog maar pas open, maar zit toch al bijna elke dag vol. Er zijn al heel wat buurtbewoners die er elkaar regelmatig treffen, bij een goed glas, een koffie of een lekkere gerecht. Anthony: “We hopen inderdaad dat Pompidou een buurtbistro wordt, waar de gast altijd wel een kennis, een naaste of verre buur kan ontmoeten.” Lailah: “Soms zitten ze hier met hun familie en vrienden gezellig samen, precies in hun eigen salon.” Net op dat moment komt kok Patrick uit zijn keuken en tapt een grote kom bier voor het stoofvlees. “Voor mij is Pompidou een beetje thuiskomen. Mijn grootmoeder woonde om de hoek en mijn oom zelfs in deze straat. Zij ging vroeger dienen op een kasteeltje, en daar leerde ze lekker koken. Van haar heb ik trouwens het stoofvleesrecept, met peperkoek, mosterd en bruin bier.” >>

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R E P O RTAG E

POMPIDOU

Buurtbistro

Bistrot du coin

Pompidou wil zijn gasten eerlijke, uitstekende producten bieden. De keuken, met als koks Patrick en Mill bijgestaan door Shiva, gebruikt zoveel mogelijk ingrediĂŤnten van dicht bij huis: vlees, brood en groenten komen van producenten uit de buurt. En ook de vis komt van een leverancier uit de buurt.

Wij waren bijzonder gecharmeerd door de bovenverdieping, waar de gasten de activiteit in de open keuken kunnen volgen. En het noorden zullen ze er zeker niet kwijtraken: sommige tafels hebben een ingebouwd kompas. De meeste gasten zullen het nooit nodig hebben, die komen te voet‌

Le Pompidou veut offrir des produits de bonne qualitĂŠ et excellents. La cuisine, oĂš officient les cuisiniers Patrick et Mill, aidĂŠs par Shiva, emploie autant que faire se peut des ingrĂŠdients achetĂŠs tout près d’ici : la viande, le pain et les lĂŠgumes viennent de producteurs du voisinage. Et c’est ĂŠgalement un fournisseur du coin qui livre le poisson. Anthony : ÂŤÂ Nous souhaitons vraiment ĂŞtre un restaurant de proximitĂŠ, dont les prix ne peuvent absolument pas effrayer. C’est pourquoi je pense que nous devons travailler avec des produits de qualitĂŠ provenant de fournisseurs de notre quartier. Le fleuron de notre carte est le Pompidou-Burger Ă la vinaigrette truffĂŠe et au fromage français fondu, dans la plus pure tradition, mais avec de la bonne viande belge.  Ă€ part cela, nous proposons tous les plats que l’on s’attend Ă trouver dans une bonne brasserie, depuis les croquettes aux crevettes – avec beaucoup de crevettes Ă l’intĂŠrieur ! – jusqu’au cabillaud en passant par des potages fumants. En outre, notre tableau indique des suggestions qui varient toutes les trois semaines. Nous avons ĂŠtĂŠ particulièrement charmĂŠs par l’Êtage du haut, d’oĂš les clients pouvaient suivre les activitĂŠs qui se dĂŠroulaient en bas, dans la cuisine ouverte. Et il est impossible que les clients perdent le nord : certaines tables ont en effet une boussole intĂŠgrĂŠe. Mais la plupart des clients n’en auront pas besoin, ils viennent Ă pied‌

En wat de koffie betreft, zegt Anthony: “Lavazza is het grootste Italiaanse koffiemerk, en in onze ogen ook het meest geschikt voor Pompidou. En de prijs/kwaliteitverhouding ligt uitstekend.â€? Op de koffiekaart –op houten plankjes gedrukt!- staan de klassieke Italiaanse bereidingen, en die worden gebracht zoals het hoort in de huisstijl van Pompidou: zonder franjes maar wel snel, een echte brasserie waardig‌

Et en ce qui concerne le cafĂŠ, dit Anthony : ÂŤÂ Lavazza est la plus grande marque de cafĂŠ italien et, Ă nos yeux, la marque la plus appropriĂŠe pour Pompidou. Quant au rapport qualitĂŠ/prix, il est excellent.  Sur la carte des cafĂŠs – imprimĂŠe sur des planchettes en bois ! – figurent les prĂŠparations italiennes classiques que l’on sert comme il se doit, conformĂŠment au style du Pompidou : sans chichis mais rapidement, un service digne d’une vraie brasserie‌

Anthony: “We willen een buurtrestaurant zijn, met prijzen die niet mogen afschrikken. Daarom vind ik ook dat we met kwaliteitsproducten van leveranciers uit onze buurt moeten werken. Het vlaggenschip op onze kaart is de Pompidouburger met truffelvinaigrette en Franse smeltkaas, in de beste traditie maar dan wĂŠl met goed Belgisch vlees.â€? Daarnaast zijn er alle gerechten die je van een goede brasserie verwacht, van garnaalkroketten –met veel garnalen erin!over dampende soepen tot kabeljauw. Daarnaast vermeldt het bord om de drie weken andere suggesties.

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R E P O R TA G E

HENRI WYNANTS

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De innovatieprijzen op Horecatel Les prix de l’innovation au salon Horecatel Eindklassering / Le classement final

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Fruitjelly met Cotchiasaffraan. De fruitjelly is een gekend traditioneel product in onze regio’s. Hier wordt het geassocieerd met de saffraan van Cotchia, een echte topper uit onze regio. Daardoor is het product tegelijk traditioneel, artisanaal en van bij ons, in een attractieve verpakking. Pâtes de fruits au safran de Cotchia. Les pâtes de fruits sont un produit traditionnel bien connu dans nos régions. Le voici ici associé à du safran de Cotchia, un véritable produit haut de gamme de notre région. Cela en fait un produit à la fois traditionnel, artisanal et de chez nous, le tout présenté dans un emballage attrayant. www.safrandecotchia.com Panesco: Glutenvrij brood Duet. Glutenvrij brood is vandaag een must op het ontbijtbuffet. Door kleine porties gesneden brood aan te bieden in één verpakking heeft ook de klant die glutenvrij brood moet eten, meer keuze, wat een verbetering van de levenskwaliteit meebrengt. Panesco : Pain Duet sans gluten. Aujourd’hui, il faut absolument du pain sans gluten sur un buffet de petit déjeuner. En proposant de petites portions de pain coupé réunies dans un seul emballage, le client obligé de manger du pain sans gluten se voit offrir un plus grand choix et par là-même une amélioration de sa qualité de vie. www.panescofood.com Fairebel melk van Faircoop De smaak van melk evolueert met het seizoen, dus met de voeding van de koeien. Met de Fairebel melk wordt teruggegrepen naar deze evoluerende smaak, géén standaardsmaak die het hele jaar door hetzelfde is. Ook ontvangen de producenten een faire prijs, en de verpakking is origineel met de drie landstalen in dezelfde lettergrootte. Lait Fairebel de Faircoop Le goût du lait évolue avec les saisons et donc avec l’alimentation des vaches. Le lait Fairebel s’inspire vraiment de cette saveur qui évolue, il n’y a pas de saveur standard, identique toute l’année durant. De plus, les producteurs perçoivent également un prix équitable pour leur lait et l’emballage brille par son originalité en arborant le texte écrit en lettres de même grandeur dans les trois langues nationales. www.faircoop.be

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De jury die de innovatieprijzen voor Horecatel 2014 toekende, bestaat uit vakjournalisten van Horeca Magazine. Zij hadden weer een hele kluif aan het beoordelen van de talrijke ingezonden dossiers. Het aantal inzendingen was inderdaad weer groot, het is wel duidelijk dat de sector een groot belang hecht aan deze innovatieprijzen. Naast het innovatieve karakter van veel inzendingen is het opvallend hoe steeds meer horecaleveranciers de nadruk leggen op energieprestaties, levenskwaliteit en zorg voor medemens en milieu. In die domeinen is er dan ook het meeste nieuws te rapen. Ook voor de horecabezoeker die met allergieën of voedselintoleranties kampt, komt er meer aandacht, en dat is een verheugende evolutie.

Le jury qui a attribué les prix de l’innovation à l’occasion d’Horecatel 2014, se compose de journalistes professionnels d’Horeca Magazine. Une fois encore, l’évaluation des très nombreux dossiers présentés a exigé d’eux un sacré travail. En effet, le nombre des candidatures était très élevé, signe manifeste que le secteur attache une grande importance à ces prix de l’innovation. Outre le caractère innovant de bon nombre d’envois, il est frappant de voir à quel point les fournisseurs de l’horeca mettent de plus en plus l’accent sur les prestations énergétiques, sur la qualité de la vie et sur l’attention portée à l’homme et à l’environnement. Aussi est-ce dans ces domaines que l’on dénombre le plus de nouveautés. On note aussi une attention croissante accordée au client de l’horeca souffrant d’allergies ou d’intolérances alimentaires, ce qui constitue une évolution réjouissante.

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De Vireoo van One Season. Deze terrastafel heeft een verwarming die in de tafelpoot is ingebouwd, onder het tafelblad. Vooral vrouwelijke gasten op het terras hebben wel eens last van koude voeten. Deze elegante tafels bieden daarvoor een oplosssing. La Vireoo de One Season. Cette table de terrasse possède un chauffage intégré dans son pied. Elle plaira surtout aux clientes des terrasses à qui il arrive assez fréquemment d’avoir froid aux pieds. Ces tables élégantes sont la solution toute trouvée à ce problème. www.oneseason.be

De Prostore koel-en vrieskasten van Electrolux. Deze nieuwe generatie koel- en vrieskasten op werktafeldiepte biedt een grotere capaciteit en een verhoogde energie-efficiëntie, bij kleinere buitenafmetingen en 50 % minder geluid. Daardoor zijn ze beter voor het milieu en dragen ze bij tot het werkcomfort. Les armoires de réfrigération et de congélation Prostore d’Electrolux. Cette nouvelle génération de réfrigérateurs et de congélateurs à insérer sous la table de travail offre une plus grande capacité et une efficience énergétique accrue, avec des dimensions extérieures plus petites et 50% de bruit en moins. Ces appareils sont meilleurs pour l’environnement et contribuent au confort dans le travail. www.electrolux-professional.be

De koelende steentjes van Girbal. Deze steentjes uit vulkanisch materiaal houden dranken ijskoud zonder de drank echter te verdunnen. Uit de diepvriezer zijn ze onmiddellijk inzetbaar en ze kunnen in de afwasmachine. Les petites pierres réfrigérantes de Girbal. Ces petites pierres en roche volcanique rendent les boissons glacées sans les diluer. Elles sont utilisables dès leur sortie du congélateur et supportent le lave-vaisselle. www.girbal.be

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R E P O R TA G E

B A RT VA N C AU W E N B E R G H E

Ontstressing voor de keuken Système antistress pour la cuisine

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oeding optimaal bewaren: het lijkt voor foodservicezaken de evidentie zelf, maar dat is het niet. Zoiets kan alleen als je beschikt over goede apparatuur. Om die reden kloppen heel wat horecazaken, scholen en woonzorgcentra aan bij CD Constructs uit Roeselare. Met Adande en Thermodyne verdeelt en installeert dit bedrijf efficiënte, ecologisch en economisch verantwoorde koeling- en warmhoudapparatuur. Het Engelse merk Adande staat al jaren bekend omwille van de gepatenteerde koeltechnologie. Deze koel- en vrieskasten werken anders dan de traditionele versies met lades en deuren. Ze werden bekroond met een aantal awards voor duurzame energie.

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onserver les aliments de manière optimale : cela semble être l’évidence même pour les établissements de Food Service mais tel n’est pas le cas. Cela n’est possible que pour autant que vous disposiez d’un bon matériel. Raison pour laquelle de nombreux établissements horeca, pas mal d’écoles et de centres de soins résidentiels s’adressent à la firme CD Constructs établie à Roulers. Avec les marques Adande et Thermodyne, cette entreprise distribue et installe des appareils efficients, écologiques et à bon rendement économique pour maintenir les aliments au frais ou au chaud. On connaît depuis de nombreuses années déjà la marque anglaise

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Geïsoleerde lades Omdat koude lucht een hogere dichtheidswaarde heeft dan warme lucht, ontwikkelde Adande een koelkast- en diepvriessysteem dat de koude lucht binnen houdt. Dat gebeurt via speciaal ontworpen, geïsoleerde lades. Terwijl de doorsnee koeler en vriezer de koude lucht rond de kast samen drukt opdat de inhoud koel zou blijven, laat een Adande-koelsysteem de gekoelde lucht voorzichtig op de inhoud vallen als de lades gesloten zijn. Dankzij deze technologie krijg je stabiele opslagtemperaturen (van +15 tot -22 °C, instelbaar per 0,1°C) en een constant gecontroleerde vochtigheidsgraad. Dominiek Castelein, zaakvoerder CD Constructs: “Die temperatuurvastheid leidt niet alleen tot consistente kook- en serveerresultaten, maar de voeding kan ook langer worden bewaard en creëert veel minder verspilling of uitdroging. Daarnaast betekent de Adande ook een gevoelige besparing (40 tot 60%) op de energiefactuur. Bovendien gaan de motoren en compressoren langer mee. In functie van de ruimte waarin de Adande wordt geplaatst, kan de klant kiezen voor een versie met motor aan de zijkant of achteraan.” Chefs die zelf hun roomijs bereiden, hoe-

ven niet langer te vrezen voor kristallisatie, maar kunnen tijdens de service perfect schepbaar ijs opdienen. Ook voor visopslag leent de Adande zich goed: er is geen ijs voor nodig en bovendien worden er ook geen geurtjes overgedragen. De Adande is beschikbaar in versies met één, twee of drie lades, die stuk voor stuk een eenvoudige, snelle en gemakkelijke

Adande pour sa technologie du froid brevetée. Ces armoires de réfrigération et de congélation fonctionnent différemment des modèles traditionnels avec tiroirs et portes. Leur durabilité en matière énergétique leur a valu d’obtenir plusieurs récompenses.

Des tiroirs isolés Parce que l’air froid possède une masse volumique plus élevée que l’air chaud, Adande a développé un système de réfrigérateur et de congélateur qui maintient l’air froid à l’intérieur, grâce à des tiroirs isolés spécialement conçus à cet effet. Alors que les réfrigérateurs et les congélateurs ordinaires compriment l’air froid dans les parois qui entourent l’appareil pour que le contenu puisse rester froid, le système de réfrigération Adande fait délicatement se poser l’air refroidi sur le contenu des tiroirs lorsqu’ils sont fermés. Cette technologie permet de stabiliser les températures de conservation (de +15 à -22°C, réglables au dixième de degré près) et d’exercer un contrôle constant du taux d’humidité. Dominiek Castelein, dirigeant de l’entreprise CD Constructs : « Cette stabilité des températures n’a pas seulement pour effet de garantir des résultats de cuisson et de service conformes aux

attentes mais elle permet aussi de conserver les aliments bien plus longtemps et de réduire ainsi le gaspillage ou le dessèchement de la nourriture. Le système Adande s’accompagne en outre d’une économie considérable (de 40 à 60%) de la facture énergétique. De plus, les moteurs et compresseurs ont une durée de vie plus longue. En fonction de l’espace prévu pour >>

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toegang tot het voedsel mogelijk maken. De in de lades passende bakken met grote capaciteit zijn makkelijk uitneembaar en onderhoudbaar.

Thermodyne De Thermodyne warmhoudkasten zijn al heel bekend op de Belgische markt. Het gebruiksgemak en de diverse voordelen van dit maaltijddistributiesysteem en maaltijdbuffering zorgen in de keuken voor tijdswinst en een hoge kwaliteitsbewaking. Thermodyne is een inductiesysteem met gelijkmatige warmteoverdracht door glycololie (Fluid Shelf SystemÂŽ). Met een heel zachte intensiteit wordt de warmte tot 30 keer sneller overgedragen dan bij convectie. Daardoor kan iedere keuken grotere hoeveelheden klaarmaken op lagere temperatuur, in minder tijd en met minder energie. “De glycololie wordt voortdurend op de juiste temperatuur doorheen elk bewaarcompartiment gestuurd. Zo krijg je in alle lades de gewenste bewaartemperatuur. Zonder risico op kwaliteitsverlies of verkleuring kunnen de maaltijden tot vijf keer langer op temperatuur worden gehouden. Dankzij deze aanpak zijn korstvorming of uitdroging verleden tijd. Ook het risico op filmvorming op sauzen is hiermee verdwenen en zelfs voor dieetmaaltijden is dit een prima oplossing.â€? De Thermodyne laat toe om diverse maaltijden vooraf klaar te maken en ze toch op de ideale temperatuur te bewaren. Doorheen het hele distributieproces blijft de beste voedingswaarde behouden. Met andere woorden: wie laatst wordt bediend, krijgt voeding van een even hoge kwaliteit als de eerste op het lijstje. Ook het personeel is tevreden, want deze aanpak laat een efficiĂŤntere planning toe, met de hoogste voedingswaarde. Met dit distributiesysteem is voor de bediening van de maaltijden minder personeel vereist. Zo slaagt een woonzorgcentrum er bijvoorbeeld in om met maar ĂŠĂŠn persoon vijf afdelingen te doorlopen in 45 minuten. In die periode worden circa negentig maaltijden uitgedeeld.

installer l’Adande, le client pourra opter pour une version avec le moteur placĂŠ latĂŠralement ou Ă l’arrière.  Les chefs qui fabriquent eux-mĂŞmes leur crème glacĂŠe ne devront plus en craindre la cristallisation mais pourront prĂŠsenter de la glace Ă l’italienne parfaite durant leur service. Le système Adande convient ĂŠgalement très bien pour conserver le poisson : pas besoin de glace et pas de transfert de petites odeurs non plus. L’Adande existe dans des modèles Ă un, deux ou trois tiroirs, qui permettent tous un accès simple, rapide et facile Ă la nourriture. Les bacs adaptĂŠs aux tiroirs ont une grande capacitĂŠ, ils sont facilement amovibles et d’un entretien aisĂŠ. Thermodyne Le marchĂŠ belge connaĂŽt depuis très longtemps dĂŠjĂ les armoires chauffeplats Thermodyne. La facilitĂŠ d’utilisation et les divers avantages que prĂŠsente ce système de distribution de repas et de prĂŠsentation de repas chauds dans des buffets garantit un gain de temps en cuisine tout en assurant un niveau de qualitĂŠ ĂŠlevĂŠ. Thermodyne est un système d’induction avec transfert de chaleur progressif via une huile Ă base de glycol (Fluid Shelf SystemÂŽ). Une intensitĂŠ extrĂŞmement douce assure un transfert de chaleur jusqu’à 30 fois plus rapide que par la convection. Chaque cuisine peut ainsi prĂŠparer de grandes quantitĂŠs de repas Ă basse tempĂŠrature, en moins de temps et en consommant moins d’Ênergie. ÂŤÂ L’huile de glycol portĂŠe Ă la bonne tempĂŠrature circule en permanence dans chacun des compartiments de l’appareil. On obtient de cette manière la tempĂŠrature de conservation voulue dans tous les tiroirs. Les repas peuvent ĂŞtre conservĂŠs Ă tempĂŠrature jusqu’à cinq fois plus longtemps sans risque de perte de qualitĂŠ et de dĂŠcoloration. Grâce Ă cette approche, plus de risque de voir une croĂťte se former ou les aliments se dessĂŠcher, ou encore de voir apparaĂŽtre une pellicule sur les sauces. Il s’agit d’une solution fantastique mĂŞme pour les repas de rĂŠgime.  Le Thermodyne permet de prĂŠparer Ă l’avance divers repas et de les conserver Ă la tempĂŠrature idĂŠale. Il donne en effet la garantie de garder les meilleures qualitĂŠs nutritives des aliments pendant tout le processus de distribution. En d’autres termes, le dernier servi recevra une alimentation de la mĂŞme qualitĂŠ ĂŠlevĂŠe que le premier de la liste. C’est ĂŠgalement un motif de satisfaction pour le personnel car ce système permet une planification plus efficiente, tout en garantissant les plus hautes qualitĂŠs nutritionnelles. Ce système de distribution requiert moins de personnel pour servir les repas. Ainsi, dans un centre de soins rĂŠsidentiel, il suffira d’une seule personne et de 45 minutes pour distribuer les repas dans cinq dĂŠpartements, soit environ nonante repas.

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B A RT VA N C AU W E N B E R G H E

Verlangen naar het Kwaremoment Le désir impatient de vivre l’instant Kwaremont

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e authenticiteit van een 120-jarig familiebedrijf, gecombineerd met de passionele dynamiek van een koersende nieuweling? Het typeert Brouwerij De Brabandere ten voete uit. Van het jubileumjaar maakt de onderneming gebruik om de strategie te herdefiniëren en een hogere merkbeleving te creëren. Dat weerspiegelt zich onder meer in een nieuw jasje voor Kwaremont, dat meer dan ooit moet uitgroeien tot het bier van het wielrennen. Kwaremont blond is, net als de befaamde kuitenbijter uit de Vlaamse Ardennen, karaktervol en pittig gekruid. Het is een volmout bier dat zorgt voor een flinke dosis

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i l’on associe l’authenticité d’une entreprise familiale qui fête ses 120 ans à la dynamique passionnée d’un coureur cycliste débutant, on obtient pile-poil la description de la Brasserie De Brabandere. L’entreprise profite de l’occasion de cet anniversaire pour redéfinir sa stratégie et pour créer un moment événementiel plus intense à vivre avec la marque. Cette volonté se reflète notamment dans le nouvel habit qu’elle a donné à la Kwaremont, qui se veut plus que jamais la bière du cyclisme. À l’instar du crève-mollets des Ardennes flamandes dont elle porte le nom, la Kwaremont blonde est une bière pleine de caractère et épicée. C’est une bière fortement maltée qui vous apporte une bonne dose de sucre après un gros

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vloeibare suikers na een stevige inspanning. De beloning? Een uitgesproken dorstlessende afdronk… met een stijgingspercentage van 6,6%.

Bier voor kopmannen Met Kwaremont speelt Brouwerij De Brabandere naadloos in op de behoefte van de wielerliefhebber, die na zijn ritje graag geniet van een heerlijk schuimend speciaalbier. “Net als brouwen, vergt fietsen bergen talent, passie en volharding. Met dit kwalitatief, toegankelijk en authentiek bier belonen we iedere wielerliefhebber die de attitude van een kopman heeft: een ondernemend en innemend persoon die zijn ‘ploeg’ nooit in de steek laat, maar via daadkracht, moed en doorzettingsvermogen blijk geeft van authenticiteit, oprechtheid en betrouwbaarheid,” zegt zaakvoerder Bert De Brabandere.

effort. La récompense ? Une finale résolument rafraîchissante… pour une belle côte à 6,6%.

Une bière pour les chefs d’équipe Avec sa Kwaremont, la Brasserie De Brabandere répond merveilleusement aux besoins et attentes du cycliste amateur qui aime à déguster une délicieuse bière spéciale bien moussante après sa petite promenade. « Le vélo, exactement comme le brassage, exige du talent, de la passion et de l’obstination. C’est avec cette bière de qualité, à la fois accessible et authentique, que nous récompensons tout cycliste-amateur dont l’attitude rappelle celle d’un chef d’équipe : une personne entreprenante et inspirante, qui ne laisse jamais tomber son ‘équipe’, mais qui, par son dynamisme, son courage et sa persévérance, fait montre d’authenticité, de droiture et de fiabilité, » exprime avec un certain lyrisme Bert De Brabandere, le chef de l’entreprise. >> MAART / MARS 2014

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Nieuw kleedje

Un nouvel habit

Het speciaalbier zit sinds kort in een volledig nieuw kleedje, gebaseerd op de legendarische Molteni-outfit van de grootste kopman ooit: Eddy Merckx. “We hebben gekozen voor een huisstijl die letterlijk in stijgende lijn gaat. Het bier kan worden geschonken in een uniek glas, dat de vorm heeft van een omgekeerde kassei. In de steel van het glas hijgt een renner in volle beklimming, terwijl je in de voet het reliëf van de kasseien voelt. Redenen genoeg voor iedere wielerminnaar om telkens opnieuw te genieten van dit bier tijdens een zelf gekozen Kwaremoment.” De creatieve horeca-uitbater die de beleving van het merk wil stimuleren, kan rekenen op heel wat marketingondersteuning van Brouwerij De Brabandere. Zelfs op de fiets wordt Kwaremont meer dan ooit zichtbaar, met een hippe wieleroutfit, volledig in de oranje-zwarte huisstijl van het merk.

La bière spéciale a depuis peu revêtu un habit totalement neuf, inspiré de la tenue légendaire de l’équipe Molteni, celle du plus grand coureur cycliste et chef d’équipe de tous les temps : Eddy Merckx. « Nous avons opté pour un style qui gravit littéralement la montée. La bière peut se servir dans un verre unique, dont la forme est celle d’un pavé à l’envers. Dans la hampe du verre, on voit un coureur qui halète en pleine ascension alors que l’on peut sentir le relief des pavés sur le pied. Voilà donc plus de raisons qu’il n’en faut pour que tout amateur de vélo souhaite, à chaque fois, déguster encore et encore cette bière au hasard d’un de ces merveilleux instants Kwaremont qu’il aura choisi de s’accorder. » L’exploitant horeca créatif, désireux de stimuler l’expérience que l’on peut vivre avec la marque, pourra compter sur le soutien puissant de la Brasserie De Brabandere en matière de marketing. Kwaremont est plus que jamais visible, même à vélo, avec une tenue de cycliste branchée, totalement réalisée dans le style et aux couleurs orange-noir de la marque.

Drie waarden De geslaagde rebranding van Kwaremont is het resultaat van de nieuwe strategie van de brouwerij, die meer dan ooit werk wil maken van sterke merken. De brouwerij steunt op drie krachtige waarden. “Ten eerste werken we met door passie gedreven mensen, die blijk geven van een hoge betrokkenheid en het een eer vinden om tussen pot en pint onze producten te promoten. Daarnaast geven we op diverse vlakken blijk van authenticiteit: niet alleen koesteren we onze medewerkers en ondersteunen we deze regio, maar bovenal werken we op basis van een traditioneel brouwproces. Zo gebruiken we alleen aromahop, laten we de bieren 40 dagen (in plaats van 25) lageren en gisten en vermijden we pasteurisatie, wat de frisheid en scherpte van onze producten accentueert. Ten derde innoveren we alleen als het de kwaliteit ten goede komt, en niet om zomaar goedkoper te kunnen brouwen. Zes mensen zijn voortdurend bezig met kwaliteitscontrole.” Die aanpak laat de brouwerij toe om bier te brouwen dat, omwille van zijn kwaliteit en smaak, door kenners wordt geapprecieerd. “De smaak is voor ons van primordiaal belang, daar zullen we nooit op afdingen. Alleen op die manier kunnen we iedere consument positief blijven verrassen.”

Back to the roots Om de vernieuwde strategie kracht bij te zetten, greep de brouwerij terug naar de oorspronkelijke naam. “Omdat de vlag ‘Bavik’ niet langer de lading dekte, keren we terug naar Brouwerij De Brabandere. In het moderne logo zijn alle facetten van de nieuwe strategie vervat: het oprichtingsjaar, de kroon (op het bier), het dorpsembleem, de aromahop en het menselijk facet.” Met de limited edition ‘1894’ (genoemd naar het oprichtingsjaar), gaf Brouwerij De Brabandere nogmaals een staalkaartje van de aanwezige expertise af: de blend van zuur foederbier met driemaal gehopte tripel wordt aangeboden in een spumantefles met goudbedrukking. Nieuwsgierigen zijn er voorlopig evenwel aan voor de moeite, want de 20.000 flessen waren in geen tijd de deur uit. Dat belooft...

Trois valeurs Le ‘re-branding’ réussi de Kwaremont est le résultat de la nouvelle stratégie poursuivie par la brasserie qui souhaite plus que jamais faire grand cas de marques puissantes. La brasserie repose sur trois valeurs solides : « Tout d’abord, nous travaillons avec des gens habités par la passion, qui font preuve d’un haut niveau d’engagement et considèrent comme un honneur de promouvoir nos produits chez eux. Point suivant, nous nous montrons authentiques dans divers domaines : non seulement, nous choyons nos collaborateurs et nous soutenons cette région, mais surtout, nous travaillons sur base d’un processus de brassage traditionnel. Nous n’utilisons ainsi que du houblon aromatique, nous laissons reposer et fermenter la bière pendant 40 jours (au lieu de 25) et nous évitons la pasteurisation, ce qui accentue encore la fraîcheur et l’âpreté de nos produits. Troisièmement, nous n’innovons que dans la mesure où la qualité en sort grandie et pas juste pour brasser à moindres frais. Six personnes sont affectées en permanence au contrôle de la qualité. » Cette approche permet à la brasserie de brasser de la bière que les connaisseurs apprécient en raison de sa qualité et de sa saveur. « Le goût revêt pour nous une importance primordiale, jamais nous ne transigerons sur ce point. C’est de cette manière seulement que nous resterons capables de surprendre positivement chaque consommateur. »

Back to the roots Afin de donner de la force à sa nouvelle stratégie, la brasserie reprend son nom d’origine. « Comme le nom de Bavik ne correspond plus à la réalité, nous sommes retournés à la Brasserie De Brabandere. Le logo moderne comprend toutes les facettes de la nouvelle stratégie : l’année de fondation de l’entreprise, la couronne (sur la bière), l’emblème du village, le houblon aromatique et le côté humain. » Avec son édition limitée ‘1894’ (en référence à l’année de fondation), la Brasserie De Brabandere a une fois encore donné un échantillon de tout son savoir-faire : le mélange d’une bière aigre de foudre avec une triple trois fois houblonnée est proposé à la vente dans une bouteille à Spumante avec impression du texte en lettres d’or. Cependant, les petits curieux en sont provisoirement pour leur peine, car les 20.000 bouteilles émises ont été épuisées en un rien de temps. Cela promet…

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en keuken staat vandaag vol toestellen die het werk vergemakkelijken en tegelijk de kwaliteit van producten en bereidingen verbeteren. Enkele toestellen van ‘Tout Mat’Horeca’ springen in het oog...

Vacuüm Vacuüm staat in de keuken voor hygiëne, versheid, geld- en tijdsbesparing. Er zal minder afval zijn en de aankopen en werkzaamheden in de keuken kunnen geoptimaliseerd worden. Producten behouden hun geur en smaak, ook de kleur blijft bewaard. Voor sommige voedingswaren is het beter om de lucht te vervangen door een inert gasmengsel, waardoor ze vers blijven en niet geplet wor-

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ujourd’hui, une cuisine est remplie de tas d’appareils qui facilitent le travail tout en améliorant la qualité des produits et des préparations. Quelques appareils vendus par ‘Tout Mat’HoReCa’ attirent particulièrement le regard...

Sous-vide En cuisine, le procédé de mise sous vide est synonyme d’hygiène, de fraîcheur, d’économie d’argent et de temps. On aura moins de déchets et on pourra optimaliser les achats et les activités dans la cuisine. Les produits conservent leur arôme et leur saveur, leur couleur aussi. Pour certaines denrées, mieux vaut remplacer l’air par un mélange gazeux inerte afin de leur

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den. Het vacuümgaren van voedsel in speciale kookzakken laat toe op lagere temperaturen te werken, waardoor waardevolle voedingselementen, smaak en aroma niet verloren gaan. Met de Favola 415SL biedt Tout Mat’HoReCa een uitzonderlijke vacuümmachine met klokdeksel, bijzonder geschikt voor kleine restaurants. Hij heeft een digitale meter voor vacuüm en begassing en is uitgerust met een geïntegreerde printer voor HACCPlabels. Het toestel kan zakken van 40 bij 50 cm aan en met de speciale gewafelde zakken kunnen producten buiten de kamer vacuüm getrokken worden. Er is tevens een externe sonde waarmee speciale recipiënten vacuüm getrokken kunnen worden.

Thermokoker Met Idrochef komt Tout Mat’HoReCa op de markt met een thermokoker die gebruikt kan worden in gelijk welke bak tot 50 liter water, en met een minimum hoogte van 20 cm waarin het toestel minimaal 10 cm in ondergedompeld wordt. Ideaal voor gebruik in 1/1 gastronormbakken. De temperatuur wordt elektronisch geregeld tot op 1/10 van een graad en dit van 0 tot 95°C. De verwarmingselementen worden afgeschermd door een inox kooi en de pomp heeft een debiet van 16 liter per min. Het toestel is voorzien van een veiligheidsthermostaat, timer en een veiligheidsvlotter voor het waterniveau. Voor lagetemperatuurkoken is er een sonde voor de kerntemperatuur die door een siliconepleister op de zak gestoken wordt.

garder leur fraîcheur et d’éviter qu’elles ne s’aplatissent. La cuisson sous vide des aliments dans des sachets de cuisson spéciaux permet de travailler à des températures plus basses, ce qui évite la perte de précieuses substances nutritives, d’arôme et de saveur. Avec son modèle Favola 415SL, Tout Mat’HoReCa propose une machine exceptionnelle de conditionnement sous vide avec un couvercle muni d’un dispositif de blocage automatique, convenant tout particulièrement aux petits restaurants. L’appareil comporte un vacuomètre digital qui mesure le vide et le niveau de gaz présent, et est équipé d’une imprimante intégrée pour étiquetage HACCP. L’appareil peut contenir des sacs de 40 cm sur 50 et, avec les sacs gaufrés spéciaux, des produits peuvent être mis sous vide hors de la chambre de la machine. Il y a aussi une sonde externe grâce à laquelle on pourra mettre sous vide des récipients spéciaux.

Thermoplongeur Avec son Idrochef, Tout Mat’HoReCa met sur le marché un thermoplongeur qui peut être utilisé dans n’importe quel bac contenant

Leonardo Binnenkort brengt Tout Mat’HoReCa een totaal nieuw kookconcept op de markt: een polyvalent elektrisch toestel, gebaseerd op gemoduleerde infraroodgolven, dat zichzelf automatisch reinigt. Het kan gebruikt worden voor alle soorten voedsel. Zeer eenvoudig en economisch in gebruik voor zowel kleine als grote hoeveelheden. Voor kleine restaurants, maar ook voor collectiviteiten. In het land van herkomst, Italië, maar ook elders worden het uitzicht en technische data geheim gehouden tot op de dag van de wereldwijde presentatie. De eer om de primeur in ons land te brengen is aan Vincent Picquereau van Tout Mat’HoReCa.

jusqu’à 50 litres et d’une hauteur minimale de 20 cm dans lequel l’appareil sera immergé d’au moins 10 cm. Il est idéal pour l’utilisation de bacs gastronormes 1/1. La température est réglée électroniquement au 1/10ème de degré près et ce, de 0 à 95°C. Les éléments chauffants sont protégés par une cage en inox et la pompe a un débit de 16 litres par minute. L’appareil est muni d’un thermostat de sécurité, d’une minuterie et d’un flotteur de sécurité pour le niveau d’eau. Pour la cuisson à basse température, il y a une sonde permettant de vérifier la température à cœur des aliments en traversant le sachet via un adhésif en silicone colle sur le sac.

Leonardo D’ici peu, Tout Mat’HoReCa va introduire un concept de cuisson totalement nouveau sur le marché : un appareil électrique polyvalent, basé sur des ondes infrarouges modulées, et qui se nettoie automatiquement. On peut l’utiliser pour tous les types d’aliments. D’un usage très simple et économique, il convient aux petites quantités comme aux grandes. Pour les petits restaurants, mais aussi pour les collectivités. Dans son pays d’origine, l’Italie, mais également ailleurs, le look et les données techniques de l’appareil sont jalousement gardées secrètes jusqu’au jour de la présentation mondiale. C’est Vincent Picquereau de la firme Tout Mat’HoReCa qui aura l’honneur de la première présentation dans notre pays. w w w.toutmathorec a .b e MAART / MARS 2014

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n 1964 startten Gerard en Nanda Van Zon in een schuurtje achter hun huis in Hamont met de levering van producten aan de horeca. Al moet je je daar niet teveel van voorstellen: het ‘wagenpark’ bestond uit welgeteld één wagen, en het assortiment uit haring, mosselen op azijn, cervela, vleeskroketten en frikandellen. Vandaag, vijftig jaar later, is Van Zon een toonaangevend horecaleverancier met een enorm aanbod voor alle categorieën horeca. Het gamma bestaat al lang niet meer alleen uit frituurartikelen, ook het hoge assortiment is nu bij Van Zon leverbaar, en diverse sterrenkoks zijn vaste klanten geworden.

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’est en 1964, dans une petite remise derrière leur maison à Hamont, que Gérard et Nanda Van Zon commencèrent la livraison de produits au secteur horeca. N’allez toutefois vous imaginer qu’il s’agissait d’une activité de grande envergure : le parc de voitures comptait en tout et pour tout un seul véhicule et l’assortiment comprenait du hareng, des moules au vinaigre, des cervelas, des croquettes de viande et des fricadelles. Aujourd’hui, quelque cinquante années plus tard, la société Van Zon est un fournisseur de l’horeca qui fait autorité et dont l’immense offre s’adresse à toutes les catégories du secteur. La gamme des produits n’est plus réduite à

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Van Zon wordt nu geleid door de derde generatie en wij hadden een gesprek met Marion Van Zon. “Uiteraard vieren we dit jaar uitbundig feest, vijftig jaar ondernemen, dat is toch iets. En omdat onze activiteit zich afspeelt in een milieu van genieters, moet dat feesten uiteraard heel intens gebeuren. Dat begon al in februari met een feest, op de Landscommanderij Alden Biezen, voor meer dan tweeduizend relaties: klanten en leveranciers. Daar waren klanten bij van het eerste uur en die hebben we uiteraard extra in de bloemetjes gezet. Ook onze leveranciers top-100 gaf present, en heel wat onder hen zijn er van in het begin bij. Deze trouw van klanten en leveranciers doet ons deugd, ze bewijst dat Van Zon niet zomaar een leverancier wil zijn, maar een partner voor de toekomst.”

Feestjaar “We gaan dus dit hele jaar 2014 intens feesten, en onze klanten gaan daar uiteraard van meegenieten, we gaan voortdurend leuke dingen doen. In maart brengen we bijvoorbeeld producten onder de aandacht die al vijftig jaar in het assortiment zitten. En ook het personeel wordt niet vergeten, akkoord, mensen met een loop-

quelques articles pour friteries, loin s’en faut, et on peut aujourd’hui se procurer un assortiment de produits haut de gamme chez Van Zon qui compte d’ailleurs divers chefs coqs étoilés parmi ses fidèles clients. C’est la troisième génération qui dirige maintenant Van Zon et nous nous sommes entretenus avec Marion Van Zon. « Bien évidemment, cette année, nous allons fêter cet anniversaire avec faste, les cinquante ans d’une entreprise, c’est quand même quelque chose. Et comme nos activités s’exercent dans un milieu de personnes qui aiment jouir de l’existence, nul doute que les festivités prendront un caractère très intense. Nous avons déjà commencé en février par une fête, à l’Archicommanderie d’Alden Biezen, pour plus de deux mille relations d’affaires : des clients et des fournisseurs. Il y avait là des clients de la première heure que nous avons évidemment particulièrement gâtés. Les fournisseurs appartenant à notre top 100, parmi lesquels beaucoup nous fournissent aussi depuis le début, ont également répondu présents. Cette fidélité des clients et des fournisseurs nous réjouit, car elle témoigne bien du fait que la société Van Zon n’entend pas juste être un simple fournisseur mais un partenaire pour l’avenir. »

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baan van 50 jaar hebben we uiteraard niet in het bedrijf, maar toch zijn er die er al héél lang zijn. En die gaan we niet vergeten. April zetten we in met de aprilvisavond. Dan staat het in Beringen in het teken van de vis: workshops, degustaties, en allerlei akties rondom alles wat in het water leeft. April en mei zijn de feestmaanden: com-

Une année de fête Pendant toute cette année 2014, nous allons donc faire la fête et nous allons organiser des activités sympathiques en permanence dont nous ferons naturellement profiter nos clients. Au mois de mars, par exemple, nous placerons sous le feu des projecteurs, les produits qui se trouvent dans notre assortiment depuis cinquante ans déjà. Le personnel ne >> MAART / MARS 2014

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munies en lentefeesten. Dan wordt de horeca extra gesolliciteerd, dan moet je als feestorganisator extra op de scène aanwezig zijn. Wij gaan de horeca daarbij intens helpen met seizoensgepaste aanbiedingen en ideeën, met veel aandacht voor lenteprimeurs. Ook zal er dan aan onze vestiging in Beringen weer het seizoensplein zijn, dan is er echt veel te beleven. In de zomer komt het wereldkampioenschap voetbal er aan, en veel horecauitbaters zullen in het kader daarvan allerlei acties gaan doen. ‘Brazilië’ wordt het thema, en Van Zon is er dan weer; onze klantenadviseurs hebben ideeën volop, zowel inzake food als non-food”. Overigens, een absolute primeur inzake service: voor de contacten met de steeds talrijker Chinese klanten heeft Van Zon een sinologe aangeworven. Zij is deeltijds in het inkoopcentrum aanwezig, een deeltijds bezoekt zij klanten. Een initiatief dat absoluut op prijs wordt gesteld door de steeds groter wordende groep van Chinese horecauitbaters.

Exclusief vleesaanbod Sedert enkele jaren werkt Van Zon samen met slagerij en horecavleeshandel Carmans. Dat laat hen toe exclusieve vleessoorten aan te bieden zoals dry aged rundvlees, gerijpt in een koelkamer waarvan de muur volledig bekleed is met roze himalayazout. De smaak en textuur is uniek. In het rundvleesaanbod zit overigens ook het Rubia Gallegavlees uit Galicië, een absolute favoriet bij veel topchefs. Er is ook groot nieuws van het ‘varkensfront’. Carmans startte onlangs met het Dingley Dell Pork, absolute topkwaliteit varkensvlees uit Engeland. Van producenten die de dieren hun rust en gezond, goed voeder gunnen. Dat smaak je uiteraard, varkensvlees kan nu weer op de beste tafels. En wat meer is: dit supervarkensvlees wordt aangeboden aan prijzen die kunnen concurreren met gewone industrieel gefokte varkens. Uiteraard kan u dit vlees ook via Van Zon geleverd krijgen.

sera pas oublié non plus, même si, nous sommes bien d’accord, nous n’avons évidemment pas de personnes qui ont 50 ans de carrière dans l’entreprise, mais il y en a qui sont chez nous depuis très longtemps. Et nous n’allons pas les oublier. Nous entamerons le mois d’avril par la soirée du poisson d’avril. À Beringen, tout sera alors placé sous le signe du poisson : ateliers, dégustations, et des tas d’actions autour de tout ce qui vit dans l’eau. Les mois d’avril et de mai sont les mois des fêtes par excellence : communions et fêtes laïques. Des mois pendant lesquels l’horeca est sollicité un peu plus encore, et en tant qu’organisateur de fêtes, vous devez afficher une plus grande présence sur la scène. Nous allons donc apporter une aide intensive au secteur horeca en lui proposant des offres et des idées adaptées à la saison, avec une attention particulière pour les primeurs du printemps. Et sur notre site de Beringen, il y aura à nouveau la ‘place des saisons’, un lieu qui sera le théâtre d’énormément d’événements à vivre. En été, nous vivrons à l’heure du championnat du monde de football et de nombreux exploitants de l’horeca organiseront toutes sortes d’actions dans ce cadre. Le Brésil en sera le thème, et une fois de plus, Van Zon sera au rendez-vous. Nos conseillers ont des tas d’idées pour notre clientèle, tant en food qu’en non food. » Voici d’ailleurs une primeur absolue en matière de service : pour assurer les contacts avec les clients chinois de plus en plus nombreux, Van Zon a recruté une sinologue. Elle partage son temps de travail en assurant une présence au centre d’achat, d’une part, et en allant en visite chez des clients, d’autre part. Il s’agit d’une initiative très appréciée par le groupe d’exploitants horeca chinois toujours plus important.

Une offre de viande exclusive Depuis quelques années, Van Zon collabore avec la société Carmans, une boucherie et un commerce de viande, spécialiste de l’horeca. Cela leur permet de proposer des sortes de viande exclusives telles que de la viande de bœuf dry aged, qui a reposé dans une chambre froide dont les murs ont entièrement été recouverts de sel rose de l’Himalaya. La saveur et la texture de cette viande sont uniques. Leur offre de viande de bœuf comprend d’ailleurs également la viande Rubia Gallega de Galice, dont de nombreux chefs de haute volée font leur viande favorite. Grande nouvelle aussi sur le ‘front du porc’. Carmans s’est récemment mis à distribuer du ‘Dingley Dell Pork’, une viande de porc de première qualité absolue qui nous vient d’Angleterre, de producteurs qui assurent à leurs animaux du repos ainsi qu’une bonne nourriture saine. Et cela se goûte bien évidemment, la viande de porc peut enfin se réinviter sur les meilleurs tables. Et qui plus est : cette super viande de porc est proposée à des prix qui peuvent concurrencer celle des porcs ordinaires élevés industriellement. Naturellement, vous pouvez également vous faire livrer cette viande de porc via la société Van Zon.

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RUBEN DE VILLE

Blond & bruin Blonde & brune Brouwerij Henricus brengt met het gamma Paljas verfrissende doordrinkbieren met karakter op de markt. La Brasserie Henricus commercialise la gamme Paljas, des bières de caractère, qui se boivent facilement et rafraîchissent agréablement.

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rugge was al altijd een stad met een rijke biertraditie. Begin 20ste eeuw telde de stad liefst 31 brouwerijen. De jongste jaren eist bier weer zijn plaats op in de stad, met een (her)opstart van een aantal brouwerijen, een stijgend aantal gespecialiseerde biercafés en een immens populair bierfestival. Paljas, van brouwerij Henricus, kwam pas een jaar geleden op de markt, maar wist snel een plek te veroveren in het bierlandschap. De jonge zaakvoerder is Mathias Van den Poel uit Zeebrugge. Gepassioneerd als hij is door bier,

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ruges a toujours été une ville jouissant d’une riche tradition dans le domaine de la bière. Au début du 20ème siècle, la ville ne comptait pas moins de 31 brasseries. Et ces dernières années, la bière reprend sa place dans la ville, avec un (re)démarrage de plusieurs brasseries, l’apparition d’un nombre croissant de cafés spécialisés en bières et l’organisation d’un festival de bières extrêmement populaire. Paljas, de la brasserie Henricus, n’est apparue sur le marché qu’il y a quelques années mais elle a rapidement conquis sa place dans le paysage brassicole. C’est le jeune Mathias Van den Poel

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stopte hij met zijn job bij het transportbedrijf van zijn vader om een eigen bier te gaan lanceren. Mathias volgde een cursus biersommelier en een opleiding bier brouwen, kocht vier brouwketels en een grote pollepel, installeerde die thuis en begon te brouwen. Na wat proberen en na enkele proefsessies met vrienden werd de blonde Paljas geboren. “Paljas blond is een traditioneel ongefilterd bier van hoge gisting met hergisting op fles”, vertelt Van den Poel. “Het is een relatief licht bier (6°), maar met heel wat smaak en karakter. Het is stevig gehopt, zonder extreem te zijn. Het aroma is fris. Dat was trouwens van in het begin mijn bedoeling. Een bier met karakter dat je toch kunt doordrinken. Er komen al heel wat zware bieren op de markt, ik wilde iets anders.” Mathias ontwikkelde de receptuur van het bier helemaal zelf, maar het wordt gebrouwen door brouwerij Anders uit Halen (Limburg). Het is dus geen ‘etikettenbier’. Op termijn wil hij zelf gaan brouwen in een nog te bouwen brouwerij in eigen streek.

Bruin en niet zoet Eén bier is te weinig, dus kwam er snel een bruine Paljas uit. “Opnieuw is het een licht bier, 6°. Het is een droog bruin bier zonder restsuikers. Die zoete donkere bieren lust ik zelf niet en wat ik zelf niet lust, kan ik niet verkopen”, aldus Mathias. Het bier won een zilveren medaille in zijn categorie op de Brussels Beer Challenge. En bij ons bezoek proefden we in primeur van de Paljas IPA (Indian Pale Ale). Deze is gebrouwen met 100% pale mouten. De 5 geselecteerde hoppen (Tomahawk, Cascade, Saaz, Amarillo en Nelson Sauvin) geven een fris hoppig aroma en een bitterheid van 35 IBU. Dat is vrij bitter, maar minder extreem dan bij veel andere IPA’s. Intussen is er ook een in Paljas gewassen kaas op de markt. In de toekomst wil Van den Poel stevig inzetten op food & beer pairing. Nieuwe bieren uitbrengen in een hyperconcurrentiële markt is uiteraard niet makkelijk. Toch wist Paljas snel een plek te veroveren, onder andere dankzij een stevige marketingcampagne en aanwezigheid op heel wat evenementen, zoals sportmanifestaties en festivals. Hiermee wil men de jongeren bereiken. Momenteel zijn er 500 verkooppunten van Paljas in Vlaanderen en Brussel. In 2013 werd 800 hectoliter gebrouwen en in 2014 wordt gemikt op 2.400 hectoliter. Mathias ziet het groot en ging al op megabeurzen in Singapore en Shanghai staan om Paljas te promoten. “Nu zijn wij uiteraard nog een kleine brouwerij, maar aan de horeca die met ons samenwerkt, kunnen wij zowat alle services bieden die ook een grote brouwer kan. Dat gaat van biermatjes tot parasols. Wat glazen betreft, hebben wij er zowel van 33 als van 18 cl. Deze laatste zetten we vaak in bij recepties, maar ze zijn ook elegant om bier uit een 75 cl fles in te schenken. We merken trouwens dat onze grote flessen steeds populairder worden.” w w w.paljas -bier.b e

de Zeebrugge qui dirige l’entreprise. Sa passion pour la bière lui fit arrêter sa carrière dans l’entreprise de transport de son père pour se lancer dans la fabrication d’une bière à lui. Mathias a suivi des cours de sommelier de bière ainsi qu’une formation sur le brassage de la bière, il acheta quatre cuves de brassage et une grande louche, les installa chez lui et commença à brasser. Quelques tentatives et plusieurs séances de dégustation avec des amis plus tard, la Paljas blonde était née. « La Paljas blonde est une bière traditionnelle non filtrée, de haute fermentation avec refermentation en bouteille », nous explique Mathias Van den Poel. « Il s’agit d’une bière relativement légère (6°), mais avec pas mal de saveur et de caractère. Elle est fortement houblonnée, sans toutefois être extrême. L’arôme est frais. C’était d’ailleurs mon intention dès le départ. Je voulais une bière de caractère que l’on pouvait quand même boire facilement. Il y a énormément de bières fortes sur le marché et je voulais quelque chose de différent. » Mathias a élaboré la recette de la bière absolument seul, mais c’est la brasserie Anders de Halen (au Limbourg) qui l’a brassée. Ce n’est pas juste une ‘bière étiquette’. À terme, il souhaite pouvoir la brasser lui-même dans sa région, dans une brasserie qu’il faut encore édifier.

Brune et non sucrée Mais une seule bière, ce n’est pas suffisant et il y eut donc rapidement une Paljas brune. « C’est une fois encore une bière légère, de 6°. Il s’agit d’une bière brune sèche en bouche, sans sucres résiduels. Personnellement, je n’aime pas ces bières foncées sucrées et je suis incapable de vendre ce que je n’aime pas », tels sont les mots de Mathias. La bière en question a remporté une médaille d’argent dans sa catégorie lors du Brussels Beer Challenge. Et lors de notre visite, nous avons dégusté en primeur la Paljas IPA (Indian Pale Ale). Elle est brassée à partir de 100% de malts pâles. Les 5 variétés de houblon sélectionnées (Tomahawk, Cascade, Saaz, Amarillo et Nelson Sauvin) lui confèrent un arôme fraîchement houblonné et une amertume de 35 IBU. C’est assez amer, mais bien moins que bien d’autres IPA. Et maintenant, il existe aussi sur le marché un fromage lavé à la Paljas. À l’avenir, Mathias Van den Poel entend se consacrer intensivement au food & beer pairing. Évidemment, il n’est pas aisé de lancer de nouvelles bières sur un marché hyper concurrentiel. Pourtant, Paljas a réussi à rapidement s’y adjuger une place, notamment grâce à une campagne de marketing puissante et en affichant sa présence lors de pas mal d’événements, tels que des manifestations sportives et des festivals. Une manière d’atteindre les jeunes. Il existe pour l’instant quelque 500 points de vente de Paljas en Flandre et à Bruxelles. En 2013, on en a brassé 800 hectolitres et en 2014, on mise sur un chiffre de 2.400 hl. Mathias voit grand et a déjà participé à des méga-salons à Singapour et à Shanghaï afin d’y promouvoir la Paljas. « Evidemment, nous ne sommes encore qu’une petite brasserie mais nous pouvons offrir aux établissements qui travaillent avec nous à peu près tous les services qu’un grand brasseur peut leur proposer. Cela va des petits cartons à bière jusqu’aux parasols. En ce qui concerne les verres, nous en avons d’une contenance de 33 cl ou de 18 cl. Ce sont ces derniers que nous proposons fréquemment lors de réceptions et ils sont également élégants pour y verser de la bière venant d’une bouteille de 75 cl. À cet égard, nous avons d’ailleurs remarqué que nos grandes bouteilles ne cessent de gagner en popularité. »

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Het Bourgondisch Huis

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e naam zegt het al: in het Bourgondisch Huis kom je om te genieten. En de gasten laten genieten doet Jan Beeckmans al sinds hij in 1996 afstudeerde aan de hotelschool van het Sint-Lutgardisinstituut in Mol. Als jonge kok begon hij met traiteurzaak De Singel. In 2003 begon hij met brochetterie ‘Bourgondisch Huis’. Een succes. Jan verkocht de traiteurszaak, er werd bijgebouwd en nu beslaat de zaak diverse ruimtes, elk met een eigen uitzicht en sfeer. In totaal is het complex goed voor zo’n 400 zitplaatsen; geregeld zijn er dan ook koffietafels van begrafenissen.

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e nom de l’endroit l’annonce déjà : dans cette ‘Bourgondisch Huis’ (Maison de l’abondance), on vient pour prendre du plaisir. Et donner à ses clients l’occasion de jouir de l’existence, c’est exactement ce que fait Jan Beeckmans depuis qu’il a achevé ses études à l’école hôtelière de l’institut SainteLutgarde de Mol, en 1996. Tout jeune cuisinier qu’il était, il créa un service traiteur baptisé De Singel. En 2003, il a ouvert sa brochetterie (ou rôtisserie) ‘Bourgondisch Huis’. Un réel succès. Jan a alors vendu son entreprise de traiteur, agrandi son établissement et aujourd’hui, l’affaire occupe plusieurs espaces, chacun avec

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Brochetterie & Tafeltijd In het Bourgondisch Huis in Mol kan elke gast zelf brochettes samenstellen uit een uitgebreide keuze van een tiental vleesen vier vissoorten. En hij moet ze zelf gaan grillen, uiteraard onder toezicht. Dit aanbod wordt aangevuld met een warm buffet, een saladbar en een keuze uit frietjes, kroketten of andere aardappelbereidingen. Elke tafel heeft zijn gastheer of gastvrouw All-in, van aperitief over een voorgerecht en soep naar keuze, tot het uitgebreide dessertenbuffet toe. Naast dit alles bevat de all-informule ook de drank, zoals wijn, bier, water en koffie. De gasten gaan dus zelf grillen, maar voor diegenen die dat niet graag doen, is er een achttal warme hoofdgerechten. En dit alles tegen een vaste prijs voor een maaltijdduur van 3 uur. Een verlenging met 1 of 2 uur is mits een paar euro steeds mogelijk. Dat deze formule veel geboekt wordt voor een familiefeest, een gezellig samenzijn met clubleden of personeelsfeesten, hoeft niet te verwonderen. Vaak zijn er ook thema-avonden met ongedwongen amusement en dansgelegenheid: disconight, schlageravond, foute party, après-ski,… Om de gasten rustig te laten genieten van hun maaltijd is in de kelder een heuse speelruimte ‘De Kindertijd’ ingericht. Kinderen zijn veel vlugger klaar met eten dan hun ouders, en dan vangt een animatrice hen op. Wanneer ze weer naar boven komen, is het jonge volkje getransformeerd tot leeuw, giraf of een andere held van de jungle. Vlak naast de brochetterie ligt ‘Tafeltijd’. Een ander concept, maar ook hier verloopt alles volgens een all-in formule, en ook hier weer op basis van een vastgelegde maaltijdduur. Verschil met de brochetterie is dat de gerechten door de koks in een open keuken à la minute bereid worden. Ook zijn de ingre-

un décor et une atmosphère particuliers. Au total, le complexe peut accueillir quelques 400 personnes ; aussi y organise-t-on régulièrement des repas sandwiches lors de funérailles.

Brochetterie & Tafeltijd Dans cette ‘Bourgondisch Huis’ de Mol, chaque client peut composer lui-même ses brochettes grâce au vaste choix d’une dizaine de sortes de viande et de poisson. Il doit ensuite aller les griller lui-même, une étape quand même placée sous surveillance. Cette offre de viande et de poisson est complétée par un buffet chaud, un bar à salades et un choix entre des frites, des croquettes ou d’autres préparations de pommes de terre pour l’accompagnement. Chaque table a son hôte ou son hôtesse. Depuis l’apéritif jusqu’au vaste buffet de desserts, en passant par des entrées et un potage au choix. En plus de tout cela, la formule all-in comprend aussi les boissons, comme le vin, la bière, l’eau et le café. Les clients vont donc griller eux-mêmes leur brochette mais pour ceux qui n’apprécient pas vraiment cette formule, il y a environ huit plats principaux chauds. Et tout cela pour un prix fixe pour une durée de repas de 3 heures. Il est toujours possible de prolonger le repas d’1 ou 2 heures moyennant l’ajout de quelques euros. Il n’y a rien d’étonnant à ce que cette formule soit très prisée pour l’organisation d’une fête de famille, d’une agréable rencontre entre membres d’un club ou de fêtes du personnel. On y organise aussi de fréquentes soirées à thème, avec des divertissements en toute décontraction et la possibilité de danser : disco-night, soirée tubes, ouf party, après-ski,… Afin que les clients puissent profiter de leur repas dans le calme, on a aménagé un immense espace de jeu ‘De Kindertijd’ dans la cave. Les enfants terminent leur repas bien plus rapidement que leurs parents et à ce moment-là, c’est une animatrice qui les emmène. Lorsqu’ils remontent dans le restaurant, ces jeunes diablotins ont été transformés en lion, girafe, ou en tout autre héros de la jungle. Juste à côté de la brochetterie, il y a ‘Tafeltijd’. Un autre concept, où tout se déroule aussi selon une formule ‘all in’, et une fois encore, sur la base d’une durée de repas déterminée. La différence avec la brochetterie réside dans le fait que les plats sont préparés à la minute par les cuisiniers qui travaillent dans la cuisine ouverte. Ajoutons que les ingrédients utilisés dans cette partie sont également plus raffinés

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de ingrediĂŤnten die hier gebruikt worden, nĂłg fijner en exclusiever dan in de brochetterie. En of dit alles nog niet genoeg is, verwent Jan en zijn ploeg met cateringservice ‘De Kookbrigade’ zowel particulieren en bedrijven als events, waaronder de VIP-catering voor een bekende veldrijdersploeg. Hiervoor staan een exclusieve uitschuifvrachtwagen met alles erop en eraan ter beschikking.

et plus sĂŠlects que dans la brochetterie. Et comme si tout cela ne suffisait pas encore, Jan et son ĂŠquipe s’occupent d’un servicetraiteur ‘De Kookbrigade’, pour combler les souhaits de particuliers et d’entreprises ou se charger de l’organisation d’ÊvĂŠnements, notamment un service de VIP Catering pour une cĂŠlèbre ĂŠquipe de cyclo-cross. Ils disposent pour cela d’un camion dĂŠployable avec tout le nĂŠcessaire.

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Lorsque nous sommes arrivĂŠs dans la Bourgondisch Huis, nous avons pĂŠnĂŠtrĂŠ dans un ĂŠtablissement agrĂŠable. Les tables ĂŠtaient dĂŠjĂ dressĂŠes, prĂŞtes Ă accueillir un grand nombre de clients le soir. Jan Beeckmans et son bras droit, Tine Nevelsteen, avaient dĂŠcidĂŠ quelque temps auparavant de passer du linge de table en tissu Ă du matĂŠriel Ă usage unique. Jan : ÂŤÂ Dans notre entreprise, nous devons calculer en permanence et je me suis rendu compte que le linge de table que nous utilisions, revenait extrĂŞmement cher en fin de compte. De plus, au bout de quelques lavages et repassages Ă la blanchisserie, le linge revenait dĂŠformĂŠ. Et il s’usait très rapidement. En outre, nous dĂŠsirions pouvoir davantage suivre le rythme des saisons avec nos garnitures de table et proposer un grand choix pour les fĂŞtes de mariage, par exemple. Aussi ai-je contactĂŠ Duni et je suis extrĂŞmement satisfait de notre collaboration. De surcroĂŽt, la plupart de nos clients habituels n’ont mĂŞme pas remarquĂŠ que nous utilisions maintenant du linge de table Ă usage unique.  En effet : les tables ĂŠtaient habillĂŠes des produits Duni Evolin TĂŞte Ă TĂŞte couleur cafĂŠ, combinĂŠs avec des serviettes Dunisoft de couleur crème. De très jolies tables en fait, heureux mariage avec les blocs de bois dans lesquels ĂŠtaient plantĂŠes d’impressionnantes brochettes qui dominaient les tables. Remarquable ĂŠgalement, la qualitĂŠ du vin que nous avons aperçu sur les tables. En effet, dans les formules ‘all in’, on rencontre parfois une ‘qualitÊ’ toute autre‌

Toen wij in het Bourgondisch Huis aankwamen, vonden we in een stemmige zaak. De tafels stonden klaar om ’s avonds alweer een groot aantal gasten te ontvangen. Jan Beeckmans en zijn rechterhand Tine Nevelsteen besloten een tijdje geleden om van linnen tafelgoed over te stappen naar materiaal voor eenmalig gebruik. Jan: “In ons bedrijf moet je voortdurend rekenen, en ik stelde vast dat het linnen tafelgoed dat we gebruikten, op het einde van de rit erg duur was. Bovendien komt het na een paar was- strijkbeurten uit de wasserij scheefgetrokken terug. En het verslijt erg snel. Bovendien wilden we met ons tafelgoed meer met de seizoenen meegaan, en een grote keuze aanbieden voor onze trouwfeesten, bijvoorbeeld. Daarom contacteerde ik Duni, en ik ben zeer tevreden over de samenwerking. Bovendien merken de meeste van onze vaste klanten zelfs niet eens dat we nu tafelgoed voor eenmalig gebruik gebruiken.â€? Inderdaad: op de tafels troffen we Duni Evolin TĂŞte Ă TĂŞte CafĂŠ aan, gecombineerd met Dunisoft servetten in de creamkleur. Erg mooie tafels, in combinatie met de houten blokken, waarin buitenmaatse spiesen boven de tafels uit torenden. Ook opmerkelijk was de kwaliteit van de wijn die we op tafel zagen. Bij een all-in formule zien we soms wel heel andere ‘kwaliteit’‌

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e Jeunes Restaurateurs d’Europe bestaan dit jaar 40 jaar, de Belgische afdeling 25 Jaar. Tijd voor een feestje!

Wij hadden daarover een gesprek met Steven Dehaeze, sedert enkele maanden de nieuwe voorzitter van de Belgische JRE. Dat vond plaats ging door in het stemmige restaurant Culinair, dat Steven met zijn vrouw Lisa uitbaat in Lauwe. Buiten in de tuin is het lente, en is de aannemer begonnen met de bouw van een luxe B&B, die het koppel als bijkomende service aan de gasten wil aanbieden. Steven: “Zo kunnen die na een avondje gezellig tafelen en een goed glas wijn, binnenkort hier ook logeren. Meer en meer ondervinden

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ette année, les Jeunes Restaurateurs d’Europe fêtent leurs 40 ans d’existence, la section belge, quant à elle, célèbre ses 25 printemps. Une petite fête s’impose donc ! Nous avons eu une conversation à ce sujet avec Steven Dehaeze, nouveau président des JRE belges depuis quelques mois. Cette entrevue se déroula dans l’agréable restaurant Culinair, que Steven exploite à Lauwe avec son épouse, Lisa. Au dehors, dans le jardin, c’est déjà le printemps et l’entrepreneur a commencé la construction d’un B&B luxueux que le couple souhaite proposer comme service supplémentaire à leurs clients. Steven : « De cette manière, après une belle soirée passée à

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we dat zoiets een bijkomende troef is, je moet een totaalbelevenis aanbieden.”

2014: jaar van acties En Steven vervolgt: “Maar terug naar de JRE. Die bestaan dus 25 jaar in België, en 40 jaar Europees. Aanvankelijk was het de bedoeling om uitsluitend de héél jonge chefs te verenigen, de minimumleeftijd is 23 jaar. Met de tijd hebben we de maximum limiet moeten aanpassen: vandaag kan je tot 42 jaar lid worden. En dat blijven tot 49 jaar. Vanaf je vijftigste kan je nog in de vereniging blijven met een ‘Table d’Honneur’ en vanaf 55 word je erelid. Het lidmaatschap is echter niet vrijblijvend: wij vragen echt engagement en een effectieve inzet gedurende minstens drie jaar. Alleszins willen wij deze dubbele verjaardag duidelijk markeren. Dat begint met een meeting met pers en sponsors op 24 maart in Brussel. Daar zullen ook delegaties zijn van bevriende JRE-cliubs uit de buurlanden, en de Europese Voorzitter. In juli, augustus en september bieden alle JRE een aantrekkelijk geprijsd verjaardagsmenu aan. Verder gaan we in samenwerking met een grote touroperator acties ondernemen om in een aantal populaire buitenlandse vakantiebestemmingen een ‘ Jeunes Restaurateurs’ twist aan de menukaart te geven. Ook onze jamsessions ‘Art of Cooking’ gaan onverminderd voort. In Evere of op locatie in hotelscholen in Vlaanderen, Wallonië of Brussel. Daar willen we de toekomstige chefs ontmoeten. w w w.jre.b e

table à déguster un repas et un bon vin, d’ici peu, nos clients pourront également loger. Nous estimons qu’une telle offre constitue de plus en plus un atout supplémentaire, il faut en effet pouvoir proposer une expérience intégrale, totale. »

2014 : l’année des actions Et Steven de poursuivre : « Mais revenons-en aux JRE. L’organisation existe depuis 25 ans en Belgique et depuis 40 ans au niveau européen. Au départ, l’objectif poursuivi était de réunir exclusivement les très jeunes chefs, l’âge minimum étant de 23 ans. Avec le temps, nous avons dû adapter la limites maximale : aujourd’hui, vous pouvez devenir membre jusqu’à 42 ans. Et le rester jusqu’à 49 ans. Une fois que vous avez atteint l’âge de cinquante ans, vous pouvez encore rester dans l’association avec une ‘Table d’Honneur’ et à partir de cinquantecinq ans, vous devenez membre d’honneur. Toutefois, devenir membre de l’association comporte ses exigences : nous demandons un réel engagement et une contribution effective pendant au moins trois ans. » « Quoiqu’il en soit, nous voulons marquer ce double anniversaire de manière ostensible. Les festivités débuteront à Bruxelles, le 24 mars, par une rencontre avec la presse et les sponsors à laquelle assisteront également des délégations des clubs amis de JRE venues des pays voisins ainsi que le président européen. Pendant les mois de juillet, août et septembre, tous les JRE proposeront un menu d’anniversaire à un prix sympathique. Ajoutons encore que nous entreprendrons des actions en collaboration avec un grand tour-opérateur afin de donner un effet ‘Jeunes Restaurateurs’ à la carte des menus dans diverses destinations de vacances très populaires. Enfin, nos jam sessions ‘Art of Cooking’ continuent comme avant. Soit à Evere ou bien sur place, dans des écoles hôtelières de Flandre, de Wallonie ou de Bruxelles. C’est là que nous entendons rencontrer les futurs chefs.

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Young Charly presenteert Artadi Young Charly présente Artadi

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ecent kregen we de gelegenheid een aantal wijnen van Artadi te proeven in de nieuwe kelders van Young Charly, in Aartselaar. William Mortelmans: “In Merksem zaten we te klein. De site in Aartselaar kochten we al in 2010 maar het duurde tot eind 2013 eer we die effectief konden betrekken. Van hieruit worden vooral de retail en de horeca beleverd, en hier zit de grootste voorraad. Door inzet van moderne klimatisatietechniek blijft de temperatuur hier quasi stabiel op 14 ° C. De site in Merksem blijft ook open.” De Guia (gids) Peñin is de absolute bijbel van de Spaanse wijnen. De gids geldt als 100 % betrouwbaar, hij wordt samengesteld door een team rond José Peñin, zelf inmiddels meer dan 25 jaar actief als professioneel wijnjournalist. In de gids worden ongeveer 8.000 Spaanse wijnen besproken, met een quoteringstelsel op 100. In oktober 2013 koos de Guia Peñin de Bo-

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ous avons tout récemment eu l’occasion de goûter plusieurs vins de la maison Artadi dans les nouvelles caves de Young Charly à Aartselaar. William Mortelmans : « Nous étions trop à l’étroit à Merksem. Nous avions déjà acheté le site d’Aartselaar en 2010 mais il a fallu attendre la fin de 2013 pour que nous puissions effectivement intégrer les lieux. Nous fournissons essentiellement au commerce de détail et dans l’horeca à partir d’ici, où nous conservons les plus grands stocks. L’utilisation des techniques modernes de climatisation nous permet de maintenir la température stable à 14°C quasi en permanence. Le site de Merksem reste ouvert également. » Le ‘Guia (guide) Peñin’ est la bible absolue en matière de vins espagnols. Le guide est 100% fiable, il résulte du travail d’une équipe qui entoure José Peñin, lui-même journaliste professionnel

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degas y Viñedos Artadi als beste Spaanse bodega van het jaar. Artadi behaalde namelijk een hele rits ‘uitzonderlijk’ quoteringen, méér dan 95 op 100, voor verschillende van zijn wijnen van de jaargang 2011. De Rioja El Carretil, een van de drie Single Vineyard wijnen van Artadi, behaalde de uitzonderlijke score van 98 op honderd. De La Poza de Ballestros en de Viña El Pisón (ook Rioja) kregen 97 op honderd, Juan Carlos López de Lacalle is de eigenaar van deze topbodega, die naast de productie in Rioja ook uitstekende wijnen maakt in de D.O. Navarra (Bodegas y Viñedos Artazu) en in de D.O.Alicante (Bodegas y Viñedos El Sequé). Alle 2011 wijnen van deze drie bodega’s behaalden een score boven 90 punten.

De producent De Lacalle mag rustig wat eigenzinnig genoemd worden. Hij kocht in 1996 zijn wijngaarden van een coöperatie in de Rioja, maar koos er bewust voor de strakke, en eigenlijk verouderde, classificatieregels van de appellatie niet te volgen. Hij wou af van de houten geraamtes, het muffige en het teveel aan Amerikaanse eik, dat nog teveel traditionele Rioja’s kenmerkt. In plaats daarvan ging hij elegante en fruitige wijnen maken, vol finesse. Op de etiketten zal u dus, behalve de vermelding D.O.C. Rioja, géén verdere classificaties à la ‘crianza’, ‘reserva’ of ‘gran reserva’ vinden. De 83 ha wijngaarden liggen in het hart van de Rioja Alavesa, bij Laguardia. Het zijn heel gevarieerde wijngaarden, voornamelijk klei en kalksteen, en een regelmatig wisselend klimaat. Artadi werkt biodynamisch, in de wijngaarden worden nog paarden ingezet. Respect voor het terroir, het milieu, duurzaamheid in de productie en tradities staan in hun mission

du vin depuis plus de 25 ans maintenant. Le guide commente et décrit environ 8000 vins espagnols, et leur accorde une cote selon un système de cotation sur 100. En octobre 2013, le Guia Peñin a élu les Bodegas y Viñedos Artadi meilleure bodega espagnole de l’année. Artadi a notamment remporté toute une série de cotes exceptionnelles, de plus de 95 sur 100, pour plusieurs de ses vins du millésime 2011. Le Rioja El Carretil, un des trois vins Single Vineyard d’Artadi, a obtenu le score extraordinaire de 98 sur cent. Le La Poza de Ballestros et le Viña El Pisón ont récolté 97 sur cent. Juan Carlos López de Lacalle est le propriétaire de cette bodega de tout premier ordre, qui, outre la production de Rioja, produit également d’excellents vins dans la D.O. Navarra (Bodegas è Viñedos Artazu) et dans la D.O. Alicante (Bodegas y Viñedos El Sequé). Tous les vins de 2011 de ces trois bodegas ont obtenu des scores de plus de 90 points.

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Le producteur On peut sans conteste qualifier De Lacalle d’opiniâtre. En 1996, il acheta ses vignobles à une coopérative dans la Rioja, mais il choisit délibérément de ne pas suivre les règles rigides, obsolètes en fait, qui régissaient la classification de l’appellation. Il voulait se débarrasser des grosses structures de bois, de tout ce qui sentait le moisi et de l’excès de chêne américain qui caractérisaient encore bien trop les Rioja traditionnels. En lieu et place de cela, il allait produire des vins élégants et fruités, pleins de finesse. C’est pourquoi vous ne trouverez sur les étiquettes aucune autre mention que D.O.C. Rioja, rien qui parle des classifications relatives à la ‘crianza’, >>

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WIJN / VIN ‘reserva’ ou ‘gran reserva’. Les 83 ha de vignobles s’Êtendent au cĹ“ur de la rĂŠgion de Rioja Alavesa, près de Laguardia. Il s’agit de vignobles très variĂŠs, plantĂŠs sur un sol principalement fait d’argile et de calcaire, et bĂŠnĂŠficiant d’un climat qui change rĂŠgulièrement. Artadi opère de manière biodynamique, on utilise encore des chevaux pour travailler au milieu des vignes. Respect du terroir, de l’environnement, durabilitĂŠ dans la production et traditions sont autant de concepts qui figurent dans la description de leur mission. On n’utilise que des levures naturelles dans les chais.

La preuve par neuf statement. In de kelders wordt uitsluitend gebruik gemaakt van natuurlijke gisten.

Proef op de som Wij proefden samen met William Mortelmans drie Rioja’s, uiteraard allemaal 100 % tempranillodruif. William leerde Carlos de Lacalle, zoon van de stichter Juan Carlos, kennen tijdens een stageverblijf in de Bordeauxstreek, en daaruit groeide vriendschap en wederzijds respect. Hij is dan ook heel tevreden dat hij deze top Rioja in BelgiĂŤ kan verdelen. “En ze lopen uitstekendâ€?, weet hij te vertellen, “Verschillende referenties zijn helaas al uitverkocht.â€?

Tempranillo 2011, Rioja DOC Donker karmijnrood in het glas. In de neus is er eerst en vooral nadrukkelijk klein rood fruit, met wat kruiden, fijn hout en een hint van vanille. Een uitstekende wijn voor de gastronomie, met een aantrekkelijke prijs, en daardoor breed inzetbaar in wijnarrangementen voor restaurants die vinden dat hun klanten toch recht hebben op iets beter dan banale fabriekswijn.

ViĂąas de Gain 2010, SelecciĂłn de AĂąada, Rioja DOC Een heel groot jaar in deze appellatie. Dieprood met indigo reflecties, neus van rijpe kersen, vol en in finesse. Licht animaal en warm. In de mond massief, vol en geblokt, vol materie maar heel evenwichtig. Een wijn met karakter die in de betere gastronomie absoluut scoort, en dat voor een heel eerlijke prijs.

Pajos Viejos 2011, Old Vineyard Seleccion, Rioja DOC Dieprood, bijna zwart. In de neus heel verfijnd, eerder finesse dan explosie. Veel rijp fruit maar ook wat vanille en tabak. In de smaak fris en elegant, licht mineraal, de tannines zijn aanwezig maar fluwelig en versmolten. Verfijnd maar in heerlijk evenwicht met grote lengte. Een wijn voor de betere horecazaak waar eerder met vaste marges wordt gewerkt dan met vermenigvuldigingsfactoren.

En compagnie de William Mortelmans, nous avons goĂťtĂŠ trois Rioja, ĂŠvidemment tous les trois 100% de cĂŠpage tempranillo. William avait fait la connaissance de Carlos de Lacalle, fils du fondateur Juan Carlos, lors d’un stage dans le bordelais, ils s’Êtaient liĂŠs d’amitiĂŠ et se vouent un respect mutuel. Aussi est-il extrĂŞmement heureux de pouvoir distribuer ces vins Rioja haut de gamme en Belgique. ÂŤÂ Et ils partent comme des petits pains , nous expliquet-il, ÂŤÂ Plusieurs rĂŠfĂŠrences sont malheureusement dĂŠjĂ ĂŠpuisĂŠes. 

Tempranillo 2011, Rioja DOC Une robe rouge carmin sombre. Dans le nez, ce sont avant tout des arômes de petits fruits rouges qui s’imposent, avec quelques notes aromatiques, des senteurs de bois dÊlicates et une pointe de vanille. Un excellent vin pour la gastronomie, à un prix attractif, ce qui en fait un vin tout indiquÊ à intÊgrer dans les formules vins proposÊes à des restaurants qui estiment que leurs clients ont quand même droit à un peu mieux qu’un banal vin d’usine.

Viùas de Gain 2010, Selección de Aùada, Rioja DOC Une très grande annÊe dans cette appellation. Une robe rouge foncÊ aux reflets indigo, un nez de cerises mÝres, plein et tout en finesse. LÊgèrement animal et chaud. En bouche, il est massif, ample et costaud, plein de substance mais nÊanmoins très ÊquilibrÊ. Un vin de caractère parfaitement à sa place dans la meilleure gastronomie, et ce pour un prix tout à fait raisonnable.

Pajos Viejos 2011, Old Vineyard Seleccion, Rioja DOC Robe rouge foncĂŠ, presque noire. Le nez est particulièrement dĂŠlicat, on parlera plutĂ´t de finesse que d’explosion. Ce sont les arĂ´mes de fruits rouges qui s’imposent avec un peu de vanille et des senteurs de tabac. En bouche, il est frais et ĂŠlĂŠgant, lĂŠgèrement minĂŠral, les tanins sont prĂŠsents mais veloutĂŠs et fondus. Il est raffinĂŠ mais dĂŠlicieusement ĂŠquilibrĂŠ avec une très belle longueur. C’est un vin destinĂŠ aux meilleures maisons de l’horeca oĂš l’on travaille avec des marges fixes plutĂ´t qu’en recourant Ă des facteurs de multiplication.

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WIJN / VIN

European Junior Bartender Contest

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Het palmares:

Le palmarès :

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8F TQSBLFO NFU +BOJD )JK [JU JO IFU de specialisatiejaar Restaurantbedrijf & Drankenkennis. De wedstrijd was voor hem een hele belevenis Janic: “Ik heb op de wedstrijd veel geleerd, vooral hoe ik met stress NPFU PNHBBO 0PL IFU POEFSEFFM ADPDLUBJMT WPOE JL [FFS MFFSSJKL Daar moet je niet enkel je stress bedwingen maar ook nog eens FFO TIPX HFWFOy 8F NPFTUFO OBBTU FFO FJHFO DSFBUJF PPL FFO LMBTTJFLFS NBLFO *L IFC FFO HJO m[[ CFSFJE .BBS IFU NFFTUF TVDDFT IBE JL JO IFU POEFSEFFM ADIBNQBHOF FFO nFT WPMHFOT EF SFHFMT van de kunst presenteren, openen, schenken en serveren. Geen QSPCMFFN XBOU BBO EF[F UFDIOJFL CFTUFFEU PO[F TDIPPM WFFM BBOdacht.�

Nous nous sommes entretenus avec Janic. Il est en 7ème annĂŠe de spĂŠcialisation Restaurant & Connaissance des boissons. En ce qui le concerne, le concours a ĂŠtĂŠ une immense expĂŠrience. Janic : ÂŤÂ J’ai beaucoup appris pendant le concours, surtout comment gĂŠrer le stress. J’ai ĂŠgalement trouvĂŠ la partie du concours sur les cocktails extrĂŞmement enrichissante. Il ne fallait pas uniquement maĂŽtriser son stress mais pouvoir aussi assurer un spectacle‌ Outre une crĂŠation propre, nous devions aussi prĂŠparer un classique. J’ai prĂŠparĂŠ un gin m[[ .BJT D FTU EBOT MB QBSUJF ADIBNQBHOF RVF K BJ SFODPOUSĂ? MF QMVT EF succès : prĂŠsenter, ouvrir, verser et servir une bouteille selon les règles de l’art. Aucun problème pour moi car notre ĂŠcole accorde beaucoup d’attention Ă cette technique. 

p 31 januari vond in de Ecole d’Hôtellerie te Spa de 30ste uitgave van de European Junior Barman Contest plaats. 24 deelnemers, leerlingen van hotelscholen uit BelgiÍ, Frankrijk en ItaliÍ streden er in 4 categorieÍn: bier, champagne, koffie en cocktails.

’est le 31 janvier que s’est dĂŠroulĂŠe la 30ème ĂŠdition du European Junior Barman Contest Ă l’Ecole d’HĂ´tellerie de Spa. 24 participants, tous ĂŠlèves d’Êcoles hĂ´telières de Belgique, de France et d’Italie, concouraient dans 4 catĂŠgories : bière, champagne, cafĂŠ et cocktails.

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AU TO R E C A

HENRI WYNANTS

NIET REVOLUTIONAIR: PEUGEOT 5008 PAS VRAIMENT RÉVOLUTIONNAIRE : LA PEUGEOT

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e Peugeot 5004 kreeg ter gelegenheid van de voorbije IAA in Frankfurt een facelift. De voorgrill wordt met chroom afgezoomd, de luchtinlaten met daarin ingebouwde mistlampen lijken nu meer in het oog te springen. Nieuwe profiellijnen geven de wagen een vlotter gezicht dan het vorige model uit 2009. Dat aan het profiel gewerkt werd, bewijst ook de indringingscoëfficiënt van 0,29. De 5008 is een MPV, een Multi Purpose Vehicle, met andere woorden, een wagen om heel veel dingen aan te kunnen. Theoretisch is het een zevenplaatser, maar dan heb je écht geen kofferruimte meer. Met z’n vijven in de gemakkelijke zetels kan er wel heel wat bagage mee. Het interieur is gezellig, helder en ruim, de zetels zitten, naar Franse geplogendheid, gemakkelijk. Die waren in onze testwagen zelfs verwarmd,

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5008

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a Peugeot 5008 a bénéficié d’un lift facial à l’occasion du récent IAA (salon de l’automobile) de Francfort. La calandre avant a été rehaussée de chrome, les entrées d’air avec les feux brouillard intégrés sont maintenant plus visibles. De nouvelles lignes profilées donnent à la voiture un look plus doux que celui de l’ancien modèle de 2009. Le CX (coefficient de traînée) de 0,29 seulement est également révélateur du travail effectué sur le profil. La 5008 est un MPV, un Multi Purpose Vehicle, en d’autres termes, une voiture avec laquelle on peut faire des tas de choses. En théorie, il s’agit d’une voiture à 7 places, mais dans ce cas vous ne disposez plus vraiment d’un coffre. Installés à cinq dans les sièges commodes, il y a pas mal de place pour caser des bagages. L’intérieur est agréable, lumineux et spacieux, les sièges, fidèles à la tradition françaises, sont confortables. Et dans la voiture que nous avons testée, ils étaient même

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wat in winterse dagen toch lekker zit. Ondanks dat de wagen vrij hoog is, gaat het instappen niet echt gemakkelijk. Zelfs niet heel grote chauffeurs of passagiers moeten het hoofd diep buigen om zonder blutsen of geruïneerd kapsel in de auto te geraken. Ook blijken de instrumenten niet echt slim geplaatst te zijn, zo zie je de kilometerteller slechts gedeeltelijk omdat het stuur het volledig zicht verhindert. Blijkbaar hebben ze dat ook bij Peugeot doorgekregen, want er staat een inklapbare Head-up Display in het blikveld. Bij het dichtslaan van de deuren klinkt er een blikkerig geluid, lijkt wel de deur van een geitje uit de jaren zestig. Rondom is het zicht prima. De achterklep is gemakkelijk te openen en de bagageruimte dus goed toegankelijk. Rijtechnisch is er op de nieuwe 5008 niets aan te merken: aan de aandrijving werd niets veranderd. Hij rijdt vlot, stuurt licht en direct. Wij reden met de 2.0 HDi 150 pk FAP met manuele zesgang. Zoals je van een Peugeot kan verwachten: plezierig, vlot, comfortabel en vrij geruisloos. Inzake verbruik geeft de fabriek een gemiddelde van 5,3 liter per 100 km op, maar dat moet u met veel zout nemen: 7,8 ligt dichter bij de werkelijkheid. Toch is dat nog behoorlijk voor een wagen met vijf royale plaatsen en veel ruimte. De CO2-uitstoot is 138 g/km. Weinig nieuws dus, de upgrade van de 5008, maar het blijft een comfortabele en ruime wagen, met beperkte buitenafmetingen.

chauffés, ce qui est quand même bien agréable en hiver. Bien que la voiture soit assez haute, il n’est pas vraiment facile de s’y introduire. Même lorsqu’ils ne sont pas très grands, les chauffeurs et passagers doivent fortement baisser la tête pour entrer dans l’auto sans se cogner ou sans se décoiffer complètement. Les instruments de bord ne sont pas non plus disposés de la manière la plus pertinente qui soit : ainsi, aperçoit-on à peine une partie du compteur kilométrique parce que le volant empêche de le voir entièrement. Ils ont manifestement dû se donner le mot chez Peugeot car la voiture possède aussi un Head-Up Display escamotable dans le champ de vision. Lorsque l’on ferme les portes, on entend un bruit métallique comme s’il s’agissait de la porte d’un véhicule des années soixante. La vue panoramique est excellente. Le haillon arrière est facile à ouvrir et l’espace réservé aux bagages est très accessible. En ce qui concerne les caractéristiques techniques de la conduite, il n’y a pas de remarques à formuler sur la nouvelle 5008 : la motorisation est inchangée. Le véhicule roule bien, la direction est légère et directe. Nous avons testé le modèle 2.0 Hdi 15O cv FAP avec boîte de vitesse manuelle à 6 rapports. Ainsi que l’on peut s’y attendre avec une Peugeot : elle est plaisante, rapide, confortable et assez silencieuse. Côté consommation, le constructeur annonce une consommation moyenne de 5,3 litres pour 100 km, mais il faut prendre ces chiffres avec des pincettes : le chiffre de 7,8 litres est plus proche de la réalité. Cela reste toutefois une consommation raisonnable pour une voiture offrant cinq places royales et beaucoup d’espace. Les émissions de CO2 s’élèvent à 138 g/km. Rien de vraiment neuf dans la 5008 relookée, mais elle reste une voiture confortable et spacieuse, aux dimensions extérieures limitées.

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JURIDISCH/JURIDIQUE

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ANDRÉ GERKENS

Uw autoleasing is gedaan... Le leasing de votre voiture se termine... ...auto houden of niet? ...faut-il conserver votre auto ou non ?

eel bedrijfsleiders kopen hun wagen aan met een leasingcontract. Als zo’n contract ten einde loopt, heeft u meestal de mogelijkheid de auto af te kopen. Is dat een goede oplossing ? Dat is afhankelijk van het soort contract. Heeft u een financiële leasing- of rentingovereenkomst, dan is er steeds een optie tot aankoop van uw voertuig aan een vooraf bepaalde prijs. Die ligt meestal rond de 15% van de aankoopprijs van uw auto. In dat geval is het waarschijnlijk verstandig om van die afkoopoptie gebruik te maken. De marktwaarde van de wagen is immers in dat geval doorgaans nog hoger dan het bedrag dat u betaalt om van de afkoopoptie gebruik te maken. Wat u nadien met de wagen doet –houden of zelf verder verkopen– bepaalt u natuurlijk zelf. Als u hem houdt, is dat eigenlijk een nieuwe aankoop van een tweedehandsvoertuig en om die afkoopsom fiscaal ook nog te kunnen aftrekken als een bedrijfskost moet u de wagen nog een aantal jaar houden om de aankoopsom af te schrijven. U kan dan zien of de aftrekbare som nog de moeite loont. Bijvoorbeeld: afschrijven over drie jaar van de afkoopoptie die 15% van de oorspronkelijke prijs is, betekent dat u nog drie jaar 5% van die aankoopsom als kosten in uw bedrijf kunt in rekening brengen. Als u de wagen onmiddellijk ver-

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e nombreux chefs d’entreprise achètent leur voiture par le biais d’un contrat de leasing. Lorsqu’un tel contrat arrive à son terme, vous avez le plus souvent la possibilité de racheter la voiture. Est-ce une bonne solution ? Tout dépend du type de contrat. Si vous avez signé un contrat de leasing financier ou de location, il y a toujours une option vous permettant de racheter votre véhicule à un prix préétabli. Ce prix correspond généralement à environ 15% du prix d’achat de votre voiture. Dans ce cas, il est probablement intelligent de faire usage de cette option de rachat. En effet, la valeur marchande de la voiture est ordinairement plus élevée que le montant que vous paierez en optant pour le rachat. Libre à vous, évidemment, de choisir ce que vous ferez ensuite du véhicule – le conserver ou bien le revendre par vos soins. Si vous le conservez, il s’agit en fait d’une nouvelle acquisition d’un véhicule d’occasion et si vous voulez pouvoir déduire fiscalement le montant de cet achat en l’incluant dans vos frais généraux, vous devrez garder la voiture pendant plusieurs années afin d’en amortir la valeur d’acquisition. Vous devez examiner si le montant déductible vaut encore la peine que vous procédiez de la sorte. Par exemple : amortir sur trois ans l’option de rachat correspondant à 15% de la valeur de départ du véhicule, signifie

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koopt en u realiseert hierop een winst (meerwaarde), dan is die in principe wel belastbaar. Dat is fiscaal dikwijls ook op te vangen door een nieuwe leasing aan te gaan voor het bedrag van de afkoopoptie. Hierbij kunt u bedingen dat de winst die u zou realiseren bij een verkoop van de wagen, gelijk is aan het verhoogde eerste bedrag van de leasingfactuur. Vermits die factuur als beroepskost fiscaal aftrekbaar is, compenseert dat in feite de belastbare winst. Er is ook nog een ander type leasingcontract : de operationele leasing. Hier is er geen aankoopoptie tegen een vooraf vastgestelde prijs voorzien. Wil u op het einde van zo’n contract de auto toch houden, dan zal u in de meeste gevallen gewoon de marktwaarde betalen. De opties kunnen daar dan wel in sommige gevallen nog het verschil maken. De uiteindelijke afkoopsom is meestal de prijs van een gangbare auto van hetzelfde type op de tweedehandsmarkt, waarbij door de leasingmaatschappij meestal geen rekening wordt gehouden met de opties. Is de wagen nog in zeer goede staat en uitgerust met heel wat opties doet u misschien toch nog een goede zaak in vergelijking met wat er op de tweedehandsmarkt voor een vergelijkbare auto gevraagd wordt als u hem afkoopt. Het loont dus de moeite om ook bij de aankoop van een nieuwe wagen even in overweging te nemen met welk soort contract u dat wil doen, rekening houdend met de diverse mogelijkheden op het einde.

que vous pourrez intégrer dans les frais de votre entreprise 5% de cette valeur de rachat pendant trois années supplémentaires. Par contre, si vous vendez la voiture immédiatement et que vous réalisez un bénéfice (une plus-value) sur cette vente, ce bénéfice sera bel et bien imposable, en principe. Il arrive souvent que l’on compense fiscalement ce bénéfice en contractant un nouveau leasing correspondant au montant de l’option d’achat. Vous pouvez alors stipuler que le bénéfice que vous auriez réalisé en vendant la voiture est égal au premier montant majoré de votre facture de leasing. Pour autant que cette facture soit fiscalement déductible en tant que frais professionnel, elle compensera effectivement le bénéfice imposable réalisé. Il existe encore un autre type de contrat de leasing : le leasing opérationnel. Avec ce type de contrat, on ne prévoit pas d’option de rachat à un prix préétabli. Si, à la fin de votre contrat, vous souhaitez néanmoins conserver votre voiture, dans la majorité des cas, vous devrez alors tout simplement débourser le montant correspondant à la valeur du marché. Ajoutons que, dans certains cas, les options qui équipent le véhicule pourront encore faire la différence. Le montant du rachat correspond généralement au prix d’une auto du même type sur le marché de la seconde main, et le plus souvent, la société de leasing ne tient pas compte des options. Si la voiture est encore en bon état et comporte de nombreuses options, vous ferez peut-être quand même une bonne affaire par comparaison à ce que vous paieriez pour une voiture comparable sur le marché de l’occasion. En conclusion, lors de l’achat d’une nouvelle voiture, il n’est pas inutile de réfléchir au type de contrat que vous allez choisir en tenant compte des diverses possibilités qui se présentent à l’expiration de celui-ci.

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MY ST E R I E / M I S È R E

FRANS ROMBOUTS

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ang geleden verbleven we in een vakantiecentrum aan zee. De gasten verbleven er in halfpension, en voor ‘s middags was er een keuze uit 4 of 5 restaurants met verschillende signatuur. Maar voor het ontbijt konden alle gasten terecht in een grote eetzaal met overvloedige buffetten. De broodjes en croissants waren er bakvers, zoals we ze op niet veel andere plaatsen tegengekomen zijn: écht lekker. Ook de rest van het aanbod was rijk, van het fruitsap, de fijne vleeswaren tot en met diverse zuivelproducten en de koffie. Tijdens de krokusvakantie kwamen heel wat grootouders met hun kleinkinderen een weekje naar zee. Ze genoten van het ontbijt; alles was inbegrepen, en een aantal grootouders namen deze gelegenheid te baat om hun kleinkinderen allerlei nieuwe smaken te leren ontdekken. Eén van onze favoriete bezigheden was het observeren, van achter onze koffie en krant, van het ‘consumentengedrag’ van deze ontbijtgasten. Zo waren er elke ochtend steeds weer grootouders, die hun kleinkinderen erop uit stuurden om broodjes, boter, beleg, yoghurt e.d. van op het buffet te gaan halen, samen met een stapel servetten. Terwijl de kinderen op rooftocht waren, pakten de grootmoeders de buit zorgvuldig in, buiten het zicht van het personeel. Na een paar trajecten van de kinderen was de picnicmand met de lunch klaar. Het enige wat ontbrak waren fruitsap en de koffie, maar dat was moeilijker om in te pakken. Een wel héél brede interpretatie van ‘all in’! Alles op het buffet is betaald, zo moeten ze gedacht hebben. Dit dook uit onze herinnering op toen we onlangs met een restaurateur spraken. In zijn zaak waren er ook formules ‘alles inbegrepen’, wijn incluis. De gasten hoeven enkel een fles wijn te vragen, en die komt er dan aan. Bij bepaalde gezelschappen ligt die bestelfrequentie zéér hoog; ze laten de ene fles na de andere aanrukken. Om die vervolgens onder de tafel in wel erg grote damestassen te laten verdwijnen. Dat de flessen ontkurkt zijn, blijkt voor dit soort tafelschuimers geen enkel probleem te vormen; om deze complicatie te omzeilen hebben ze ingenieuze technieken ontwikkeld. Hoe lost een restaurateur dit probleem gastvriendelijk op? Niet door voor elke nieuwe fles een lege op te eisen. En zeker niet door de gasten te fouilleren bij de uitgang...

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oici longtemps de cela, nous avions séjourné dans un centre de vacances à la mer. Les hôtes de ce centre y étaient logés en demi-pension et le midi, on avait le choix entre 4 ou 5 restaurants de différents types. Mais pour le petit déjeuner, tous les hôtes pouvaient se rendre dans une vaste salle à manger où trônaient d’abondants buffets. Les petits pains et les croissants étaient fraîchement sortis du four, comme on en trouve à peu d’endroits : vraiment délicieux. Quant au reste de l’offre, elle était excellente aussi, du jus de fruit jusqu’aux divers produits laitiers et au café en passant par le choix de charcuterie fine. Pendant les vacances de carnaval, il y avait beaucoup de grands-parents qui passaient une petite semaine à la mer avec leurs petits-enfants. Ils profitaient pleinement du petit déjeuner; tout était compris, et plusieurs grandsparents saisissaient cette occasion pour faire découvrir des tas de nouvelles saveurs à leurs petits-enfants. Une de nos occupations favorite consistait à observer, à l’abri des regards derrière notre café et notre journal, le ‘comportement-consommateur’ de ces gens qui prenaient leur petit déjeuner. C’est ainsi que nous constations, chaque matin, ces mêmes grands-parents qui envoyaient leurs petits-enfants chercher des petits pains, du beurre, de la garniture, du yoghourt, etc. sur le buffet, les amener à table avec une bonne pile de serviettes. Pendant que les enfants partaient ainsi en expédition, les grands-mères emballaient soigneusement le butin, hors de vue du personnel. Au terme de quelques allers et retours des enfants, le panier de pique-nique pour le lunch était prêt. Seuls manquaient à l’appel le jus de fruit et le café, mais ces deux-là étaient difficiles à emballer. C’est une interprétation très large du concept de ‘All in’! Ils doivent avoir pensé qu’ils avaient payé pour tout ce qui se trouvait sur le buffet. Cela nous rappela une conversation que nous avions eue peu de temps auparavant avec un restaurateur. Dans son établissement, il y avait aussi des formules ‘tout compris’, même le vin. Les clients n’avaient qu’à demander une bouteille de vin et elle leur était servie. À certaines tables, la fréquence des demandes était particulièrement élevée; ils se faisaient apporter les bouteilles les unes après les autres. Pour les faire disparaître ensuite sous la table, dans de grands sacs de dames. Le fait que les bouteilles soient débouchées ne semble poser aucun problème à ce type d’individus qui ont développé d’ingénieuses techniques pour contourner ce souci. Comment un restaurateur peut-il donc résoudre ce problème tout en restant courtois ? Certes pas en réclamant une bouteille vide pour toute nouvelle pleine servie. Et certainement pas non plus en fouillant les clients à la sortie...

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COLUMN/CHRONIQUE

J O H A N N E S VA N Z O N

Prijsjes Des tout petits prix

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kent ze wel, de internetacties en bonnetjes allerlei: ‘Volledige gastronomische lunch all-in in een sterrenzaak voor maar 45 euro!’ Iedere dag krijg ik een aantal van dergelijke aanbiedingen in mijn bus. Het enige verkoopargument is dus de prijs. Hoe wanhopig moet je zijn, als chef, om op dergelijke demarches in te gaan. Een jonge chef met een goedlopend restaurant rekende het mij eens voor. Hij had de gladde jongens van zo’n bonnetjesbedrijf op bezoek gehad, met een zogezegd niet te missen voorstel. En had zich rustig de tijd genomen om alles eens goed uit te rekenen. Na de commissie voor de bonnetjeshandelaars en aftrek van de BTW (met die bonnetjes moet je uiteraard alles officieel doen) hield hij zegge en schrijve 17,5 euro over. Daarvoor moest hij serveren: aperitief met hapjes, een driegangenmenu, koffie, mignardises, wijn en water. Uiteraard ging onze chef daar niet op in. Maar rekenen is van veel chefs niet de sterkste kant. En: welke boodschap geef je wanneer je met restaurantprijzen gaat braderen middels bonnetjes, zogezegde clubkaarten of internetacties? Juist: “Kijk eens hoe duur wij normaal zijn!” Maak u geen illusies, gasten vergelijken prijzen. Ik maak het steeds meer mee dat de gasten op restaurant met hun handy de QR-code van een fles wijn inscannen om in situ de leverancier én de prijs van de fles te kennen. En dus weten ze dat u een vermenigvuldigingsfactor van 10 hanteert. En dan zijn er de reacties van twee tafelgezelschappen die met elkaar in gesprek komen en toevallig vernemen dat de ene op het einde van de rit merkelijk minder zal betalen dan de ander: “Hier zet ik nooit nog een voet binnen”, hoor je dan. Is het niet beter om, wanneer je sommige dingen wat beterkoop kan inkopen, al je gasten daarvan te laten genieten? Dat kan bijvoorbeeld door afspraken te maken met je leveranciers om de grondstoffen voor een suggestiemenu wat prijsgunstiger aan te bieden. Om goede afspraken te maken met uw leveranciers moet u die wel correct betalen. En dan komen we weer op een ander domein…

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ous les connaissez bien, ces actions sur internet et bons de toute sorte : “Lunch gastronomique complet, tout compris, dans un établissement étoilé pour 45 euros seulement!”. Je reçois chaque jour plusieurs d’offres de ce type dans ma boîte de messagerie. Le prix en constitue donc le seul argument de vente. À quel niveau de désespoir un chef coq doit-il se trouver pour accepter de participer à de telles démarches. Un jour, un jeune chef, à la tête d’un restaurant qui tourne bien, a effectué pour moi le petit calcul. Il avait reçu la visite de ces jeunes gens très bien représentant une de ces sociétés émettrices de bons. Ils venaient lui faire une proposition à ne pas refuser. Et il avait pris tout le temps nécessaire pour tout calculer attentivement. Après la commission réservée aux vendeurs de bons et après déduction de la TVA (avec ces bons, il faut évidemment que tout soit officiel), il lui restait en tout et pour tout 17,50 euros. Pour cette somme, il devait servir : un apéritif avec mise en bouche, un menu de trois services, un café, des mignardises, du vin et de l’eau. Évidemment, notre jeune chef n’a pas accepté l’offre. Mais le calcul n’est pas la plus grande qualité de nombreux chefs. Et qui plus est : quel message faites-vous donc passer si vous commencez à brader les prix du restaurant au moyen de bons, de soi-disant cartes de club ou d’actions internet ? Oui, exactement : « Voyez comme nous sommes chers en temps normal ! » Ne vous faites aucune illusion, les clients comparent les prix. Je remarque de plus en plus de personnes au restaurant qui scannent le code QR d’une bouteille de vin à l’aide de leur Handy afin d’en connaître immédiatement le fournisseur ET le prix. Ils savent donc également que vous multipliez le prix par 10. Et puis il y a les réactions de deux tables qui finissent par entrer en conversation et apprennent, par hasard, qu’à la fin de la soirée, l’une d’entre elles va payer une ardoise sensiblement inférieure à celle des autres : « Je ne remettrai plus jamais les pieds ici », tel sera le discours que vous entendrez alors. N’est-il pas préférable, lorsque vous pouvez acheter certaines choses moins chères, d’en faire profiter tous vos clients ? C’est chose possible en passant des accords avec vos fournisseurs afin qu’ils vous proposent les ingrédients nécessaires à la préparation d’un menu de suggestions à un prix un peu plus avantageux. Mais pour nouer de bons accords avec vos fournisseurs, il faut que vous les payiez correctement. Et là, nous pénétrons dans un tout autre domaine…

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N E W S & P RO D U C T S

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

‘REGENDRUPPELS’ ‘GOUTTES DE PLUIE’

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Elke maand zijn er bij MDH Foodservice nieuwe ontdekkingen te doen. Zoals de ‘Regendruppels’. Deze kleine pepers komen oorspronkelijk uit het Amazonewoud in Zuid-Amerika. Zowel structuur als smaak zijn uniek. De vorm gelijkt op een regendruppel, vandaar de naam. Dit maakt deze peper ook tot een decoratief element in slaatjes, wachtbordjes en ijscoupes. Niet te verwonderen dat dit product de Gouden Tavola 2014 wegkaapte.

Chaque mois, il y a de nouvelles découvertes à faire chez MDH. Comme par exemple les ‘Regendruppels’ (Gouttes de pluie). Ces petits piments sont originaires de la forêt amazonienne en Amérique latine. Ils sont uniques tant par leur structure que par leur saveur. Leur forme est semblable à une goutte de pluie, ce qui explique leur nom et ce qui fait de ces piments un élément décoratif dans des petites salades, sur des assiettes d’amusebouche et dans les coupes de glace. Pas étonnant que ce produit ait remporté le Tavola d’or 2014.

Ook het ‘Verrassingsbrood de Luxe’ is nieuw, ideaal voor op het buffet, voor walking dinners, evenementen, communiefeesten enz. De broden zijn rechthoekig, 55 x 15 x 12 cm, en zijn verpakt per 4. U kunt ze zonder meer serveren of ze in de oven wat krokant maken (3 tot 4 minuten op 180°C).

Nouveau aussi, le ‘pain surprise de Luxe’, idéal pour présenter sur un buffet, pour des cocktails dînatoires, des événements, des fêtes de communion, etc. Les pains sont rectangulaires – 55 x 15 x 12 cm – et sont emballés par 4. Vous pouvez les servir tels quels ou bien les rendre un peu croustillants en les passant quelques instants dans le four (3 à 4 minutes à 180°C).

De Tramezzone is Italiaans wit tarwebrood zonder korst. Het is klaar voor gebruik, bijvoorbeeld voor zakouski’s, snacks, sandwiches, toasts of tosti’s. U kunt het ook in zijn geheel beleggen, dan oprollen en portioneren. De sneden zijn 48 cm lang en zijn verpakt per 1,5 kilo.

Quant au Tramezzone, c’est un pain de froment italien, sans croûte. Il est prêt à l’emploi pour en confectionner, par exemple, des zakouskis, des snacks, des sandwiches, des toasts ou croque-monsieur. Vous pouvez également le garnir en entier, le rouler ensuite et enfin en découper des portions. Les tranches ont une longueur de 48 cm et sont emballées par 1,5 kilo.

Al deze producten vindt u in de rekken van MDH Foodservice.

Vous trouverez tous ces produits dans les rayons de MDH Food Service.

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DAVI G EL

www.davigel.be - www.davigel.fr

Goed nieuws voor de liefhebbers van gerookte zalm : Davigel behoudt in zijn assortiment de Gravlaks, uitgebracht voor de feestperiode. De Gravlaks is Noorse Atlantische zalmfilet, perfect gekuist, gekruid met zout, suiker, citroenschil, dille, roze bessen en peper. Hij wordt gebruikt zoals gerookte zalm. Dit product met “Création Brigade”-label was tijdens de eindejaarsperiode veel gevraagd. De Gravlaks van Davigel wordt aangeboden in band van 0,9 à 1,2 kg, met minstens 40 sneden. Ook het Terre & Mer-gamma telt weer een nieuwigheid, een extra referentie in gehele, rauwe langoustines. Naast het kaliber 21/30 biedt Davigel nu ook een dikker kaliber van 16/20 stuks per kg aan. Langoustines zijn erg gewild voor hun zachte, geparfumeerde vlees. De Terre & Mer-langoustines worden strikt geselecteerd door Marc Foucher, ‘Meilleur Ouvrier de France’. Om een vast en niet melig vlees te garanderen, vraagt hij niet tijdens de zomermaanden te vissen. De langoustines planten zich dan voort en hebben een groene kop en minder vast vlees. De langoustines van Davigel worden dus slechts gevist van september tot mei in de Noordzee door kleine kustvissersbootjes. Slechts de laatste 2 visserijdagen worden behouden voor Terre & Mer.

Europe’s pioneer in convenient potato products

nd onze sta Bezoek e tr o n iter Venez vis stand 5C15

Bonne nouvelle pour les amateurs de saumon fumé : Davigel maintient dans sa gamme le Gravlaks, sorti pour la période des fêtes. Le Gravlaks est un filet de saumon atlantique de Norvège parfaitement paré, épicé avec du sel, du sucre, des zestes de citron, de l’aneth, des baies roses et du poivre. Il se travaille comme un saumon fumé. Ce produit au label « Création Brigade » était fort demandé en période de fin d’année. Le Gravlaks Davigel est disponible en bande de 0,9 à 1,2 kilos, comptant au minimum 40 tranches. Du côté Terre & Mer, Davigel propose une nouvelle référence en langoustine entière crue. En plus de calibre 21/30, il y a maintenant un plus gros calibre de 16/20 pièces au kilo. Les langoustines sont réputées pour leur chair douce et parfumée. En outre, les langoustines Terre & Mer sont strictement sélectionnées par Marc Foucher, Meilleur Ouvrier de France. Pour garantir une chair ferme et non cotonneuse, il demande d’éviter les pêches d’été, période de reproduction où les langoustines ont les têtes vertes et la chair moins ferme. Les langoustines Davigel sont donc pêchées de septembre à mai par de petits bateaux côtiers en Mer du Nord. Seulement les 2 derniers jours de pêche sont gardés pour Terre & Mer.

Steeds meer professionals in de Foodservice ontdekken de voordelen van koelverse aardappelen: vers, gemakkelijk en lekker. Peka Kroef is de kenner en innovator in deze markt. Bezoek onze stand op de HorecaTel in Marcheen-Famenne en kom onze nieuwste innovaties ontdekken. Dans le foodservice, de plus en plus de professionnels découvrent les avantages de la pomme-de-terre fraîche : en plus de la fraîcheur, c’est bon et facile à préparer. Dans ce marché, Peka Kroef est l’innovateur et l’expert. Venez visiter notre stand à Horecatel à Marche-enFamenne, et découvrez, en avant première, nos nouveautés. + 31 (0)413 279 279 | sales@pekakroef.com | www.pekakroef.com MAART / MARS 2014

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N E W S & PRO D U C T S

YCHOUFFE

www.achouffe.be

Marcel Chouffe, de man achter Achouffe, ontdekte tijdens een rondreis in de Girondestreek de Loupiacwijn. Dit is een zoete wijn waarin het hoge suikergehalte van de most zijn oorsprong vindt in de ‘pourriture noble’, een edelschimmel die bij nevelig weer de overrijpe druiven aantast en een deel van het water doet vervluchtigen. Deze wijn is uitzonderlijk aromatisch, met impressies van kweeperen en honing. Marcel kocht de oogst aan van 2 ha wijnstokken, onder vorm van verse most. Deze werd in koeltankwagens naar Achouffe getransporteerd, en daar toegevoegd aan een cuvée Achouffewort. De verhouding is 60% bier, en 40% druivenmost uit Loupiac. Die 60% is nodig, daaronder zou het mengsel niet de naam bier mogen dragen. Beiden werden samen vergist met als resultaat een drank die wat lijkt op een Pineau, ook in de kleur. Maar met een frisse bittertoets van het bier in de retro. Perfect als aperitief maar ook bij stevige kazen.

CLEANDEAL

La légende raconte que Marcel, le nain emblématique d’Achouffe, aurait découvert le vin de Loupiac au hasard d’un petit périple en Gironde. Le Loupiac est un vin moelleux dont la haute teneur en sucre du moût trouve son origine dans la ‘pourriture noble’, un champignon qui affecte les raisins surmûris par temps brumeux et en fait évaporer une partie de l’eau. On perçoit des notes de coings et de miel dans ce vin, exceptionnellement aromatique. Marcel acheta la récolte de 2 ha de vignes, sous forme de moût frais que l’on transporta à Achouffe dans des camions-citernes réfrigérés et que l’on ajouta à une cuvée de La Chouffe. La proportion finale est de 60% de bière et 40% de moût de raisin de Loupiac. Il faut absolument conserver ce pourcentage minimal de 60% de bière sans quoi le mélange ne pourrait plus porter le nom de bière. Les deux ingrédients ont fermenté ensemble et ont donné pour résultat une boisson qui ressemble à un Pineau, par la couleur aussi. Un pineau où l’on perçoit toutefois une note amère et rafraîchissante de bière en rétro-olfaction. Elle est parfaite pour l’apéritif ainsi que pour accompagner des fromages forts.

www.cleandeal.nl In december organiseerde CleanDeal een eindejaarsactie om zo veel mogelijk geld in het laadje te brengen voor Make-A-Wish. Ze konden 1.500 euro ophalen om deze organisatie te steunen. Make-A-Wish vervult hartenwensen van kinderen die vechten tegen een levensbedreigende ziekte. Zij willen die kinderen, en dus onrechtstreeks ook diegenen die deze kinderen omringen, moed geven voor de onzekere toekomst waar ze voor staan. Zij hebben het veelal moeilijk en kunnen elke steun gebruiken. Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen is een van de punten waar ze bij CleanDeal achter staan. In 2013 steunden ze ook acties als ‘Iron Maids’ en ‘Alpe d’HuZes’. En net zoals in 2013 wil CleanDeal ook in 2014 goede doelen blijven ondersteunen.

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CleanDeal a organisé une action de fin d’année au mois de décembre afin de collecter autant d’argent que possible au profit de l’association Make-A-Wish. Ils ont réussi à récolter 1.500 euros pour soutenir cette organisation. Make-A-Wish réalise les rêves des enfants qui luttent contre une maladie mortelle. Leur intention est de donner du courage à ces enfants, ainsi qu’aux personnes qui les entourent, face à l’avenir incertain qui les attend. Ils vivent le plus souvent des moments très difficiles et accueillent volontiers toute aide qui leur est donnée. La responsabilité sociétale des entreprises constitue un des points que défend la société CleanDeal. En 2013, ils ont également soutenu des actions telles que ‘Iron Maids’ et ‘Alpe d’HuZes’. Et comme elle l’avait fait en 2013, CleanDeal continuera encore à soutenir des bonnes causes en 2014.

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Vraag ernaar bij uw plaatselijke Horecagrossier. Demandez-les Ă votre grossiste de restauration local. duplast.indd 1

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N E W S & PRO D U C T S

DOOZO

www.doozo.be

Frank Fol toont aan horeca-ondernemers hoe je proactief kan zijn en nieuwe markten kan aanboren. Onder de naam Doozo, Japans voor ‘alstublieft’, verstuurt hij pakketten waarin alle ingrediënten zitten voor het bereiden van evenwichtige en gezonde maaltijden. Met veel groenten, uiteraard, want groenten zijn onmisbaar in een goede maaltijd. En Frank is tenslotte de Groentenkok. Samen met Catherine Van Durme ontwikkelde hij het concept en de recepturen. Doozo richt zich vooral naar gezinnen met kinderen, om hen opnieuw gevoel voor smaak en variatie bij te brengen. Bij Doozo is het blangrijk om eersteklas grondstoffen te gebruiken, en daarover waken Catherine en Frank dan ook. Daarnaast is het ook mogelijk pakketten te bestellen met menu’s voor speciale diëten of allergieën, met aangepaste recepten voor diabetici of mensen met glutenintolerantie. De klanten krijgen eveneens informatie over de voedingswaarde. En uiteraard is in de samenstelling van de menu’s rekening gehouden met de seizoenen.

DUNI

Frank Fol montre à des entrepreneurs horeca la manière dont on peut être proactif et creuser de nouveaux marchés. C’est sous le nom de ‘Doozo’, qui signifie ‘s’il vous plaît’ en japonais, qu’il envoie des colis contenant tous les ingrédients nécessaires à la préparation de repas sains et équilibrés. Avec beaucoup de légumes, évidemment, car les légumes sont indispensables dans un bon repas. Et, après tout, Frank est quand même le ‘cuisinier des légumes’. Avec Catherine Van Durme, il a élaboré le concept et les recettes. Doozo s’adresse essentiellement aux familles avec enfants ; il a pour but de leur redonner le goût des saveurs et de la diversité. Chez Doozo, l’important est d’utiliser des ingrédients de base de première qualité, ce à quoi veillent d’ailleurs Catherine et Frank. Il est en outre possible de commander des colis contenant des menus pour régimes spéciaux ou pour certaines allergies, avec des recettes adaptées pour des personnes diabétiques ou celles souffrant d’intolérance au gluten. Les clients reçoivent aussi des informations sur la valeur nutritionnelle des colis. Et il va sans dire que la composition des menus tient compte des saisons.

www.duni.com Duni biedt themaconcepten voor diverse gelegenheden, aangepast aan de sfeer van het moment. En dat is zeker voor de horeca belangrijk. Dit jaar is het Belgisch nationaal voetbalteam er na lange afwezigheid weer eens bij op het wereldkampioenschap voetbal. Speciaal om uw gasten in de juiste sfeer te brengen, ontwikkelde Duni het assortiment ‘België-Belgique’, een kleurrijke papieren placemat gecombineerd met een leuke tissue sacchetto met een rood servet. Ook de honderdste verjaardag van Wereldoorlog I krijgt bij Duni de nodige aandacht. Deze zomer start immers een intense toeristische activiteit op de meest markante plaatsen van W.O.I. Dat brengt onvermijdelijk een grote stroom toeristen op gang, belangrijk voor de horeca. Ook voor die gelegenheid biedt Duni een ‘limited edition 2014-18’ in de vorm van een papieren placemat en een tissue sacchetto met cream servet.

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Duni propose des concepts à thème pour diverses occasions, des concepts adaptés à l’ambiance du moment. Un aspect qui revêt certainement de l’importance pour l’horeca. Cette année, après une longue absence, l’équipe de football nationale belge participera aux championnats du monde de football. Afin de plonger vos clients dans l’ambiance adéquate, Duni a tout spécialement développé l’assortiment ‘België-Belgique’, un set de table en papier haut en couleurs, associé à une pochette porte-couverts (sacchetto) avec une serviette rouge. De même, le centième anniversaire de la Première Guerre Mondiale a retenu toute l’attention de Duni. En effet, dès cet été, les endroits les plus marquants de la grande guerre vivront au rythme d’une intense activité touristique. Tout cela va inévitablement drainer une grande masse de touristes, ce qui a toute son importance pour l’horeca. Et pour cette occasion aussi, Duni propose une ‘limited edition 2014-18’ qui prend la forme d’un set de table en papier et d’un sacchetto de papier contenant une serviette couleur crème.

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BRUYERRE

www.bruyerre.be

Met chocolade kan je heerlijke en originele desserts en patisserie maken. Ook ijs en pralines. Maar sommigen gaan nog verder. Bruyerre realiseerde namelijk een jurk uit chocolade. Hij is volledig gemaakt uit chocoladelovertjes die met vloeibare chocolade op doek gekleefd werden. De jurk weegt 7,3 kilo en er werden ruim 250 plaatjes chocolade gebruikt. Na de presentatie moet de jurk steeds gereviseerd worden omdat de chocolade in contact is geweest met de huid van het model, en dus hier en daar gaat smelten. De jurk is een creatie van de Chocolaterie Bruyerre, in samenwerking met Gilles Werbrouck, leerling aan het Master Food Design van de Koninklijke Academie voor Schone Kunsten in Brussel. Het eigenlijke chocoladewerk werd uitgevoerd door Raphaël Rovillard et Bertrand Burion, meesters-chocolatiers bij Bruyerre.

Le chocolat vous permet de réaliser des desserts et de la pâtisserie à la fois délicieux et originaux. De même que de la glace et des pralines. Mais certains vont plus loin encore. Bruyerre a notamment réalisé une robe en chocolat. Elle est entièrement fabriquée en espèces de paillettes en chocolat colées sur tissu à l’aide de chocolat liquide. La robe pèse 7,3 kilos et l’on a utilisé plus de 250 plaquettes de chocolat pour sa fabrication. Après la présentation, la robe doit à chaque fois être retouchée car, en raison du contact avec la peau du mannequin, le chocolat fond à certains endroits. La robe est une création de la Chocolaterie Bruyerre, en collaboration avec Gilles Werbrouck, élève en Master Food Design à l’Académie Royale des Beaux-Arts de Bruxelles. Tout le travail de la fabrication du chocolat lui-même a été exécuté par Raphaël Rovillard et Bertrand Burion, tous deux maîtres-chocolatiers chez Bruyerre.

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DESTROOPER EN STUDIO 100

www.destrooper.be - www.studio100.be

Biscuiterie Jules Destrooper, al 128 jaar bekend om zijn authentieke, natuurlijke boter- en chocoladekoekjes gaat een samenwerking aan met productiehuis Studio 100. Het bedrijf is een wereldspeler wanneer het over kinderanimatie gaat, met pretparken in BelgiĂŤ, Nederland en Duitsland, een animatiestudio in Parijs en Sydney en een hele familie televisiefiguurtjes die uitzwermt over steeds meer landen. Voor hun kinderkoekjes startten de makers van onder meer K3, Plop en Maya de Bij een exclusieve samenwerking op met de koekjesfabrikant uit Lo. Bij Jules Destrooper werden er nieuwe recepten op punt gesteld voor alle bestaande Studio 100-koekjes. Gert Verhulst en Hans Bourlon van Studio 100: “De koekjes van Jules Destrooper behoren ons inziens tot de lekkerste ter wereld. Het spreekt dan ook voor zich dat wij erg blij zijn met de samenwerking tussen Jules Destrooper & Studio 100.â€? Ook Peter Destrooper, CEO van Jules Destrooper is enthousiast: “We zijn zeer tevreden met deze samenwerking. Een mooie kans om een nieuwe, jonge doelgroep aan te spreken.â€?

G O U D E N TAV O L A

La Biscuiterie Jules Destrooper, renommĂŠe depuis 128 ans dĂŠjĂ pour ses biscuits authentiques, naturels, au beurre et au chocolat, a signĂŠ un accord de collaboration avec la maison de production Studio 100. L’entreprise est un des grands protagonistes de monde de l’animation pour enfants, avec des parcs d’attraction en Belgique, aux Pays-Bas et en Allemagne, un studio d’animation Ă Paris et Ă Sydney ainsi qu’une famille complète de personnages de tĂŠlĂŠvision qui ne cesse de conquĂŠrir de plus en plus de pays. Les rĂŠalisateurs des sĂŠries telles que notamment K3, Plop et Maya l’Abeille, ont signĂŠ un accord de collaboration exclusive avec le fabricant de biscuits de Lo pour la production de leurs biscuits pour enfants. Chez Jules Destrooper, on a ĂŠlaborĂŠ de nouvelles recettes pour tous les biscuits existants de Studio 100. Gert Verhulst et Hans Bourlon de Studio 100 : ÂŤÂ A notre avis, les biscuits de Jules Destrooper sont les meilleurs du monde. Inutile de prĂŠciser dès lors que nous sommes extrĂŞmement heureux de cette collaboration entre Jules Destrooper & Studio 100 . Quant Ă Peter Destrooper, CEO de Jules Destrooper, il est lui aussi enthousiaste : ÂŤÂ Nous sommes très heureux de cette collaboration. C’est une belle opportunitĂŠ de sĂŠduire ce nouveau groupe cible tout jeune. 

www.tavola-xpo.be

De Gouden Tavola is een wedstrijd onder de exposanten van Tavola, met de bedoeling de beste en meest innovatieve nieuwe producten van de vakbeurs te bekronen. Uit de 95 inzendingen koos de jury vier Gouden Tavola’s, ÊÊn per activiteitencategorie. De laureaten zijn: t 3FUBJM EF 3FHFOESVQQFMT WBO &OSJDP "NTUFSdam. Deze regendruppeltjes zijn kleine peperUKFT VJU IFU "NB[POFXPVE t 5SBJUFVS $IFFTF #SFBE WBO 3 % 'PPE 3FWPlution. Vijf verschillende soorten brood voor bij kaas, met kruiden maar ook met whisky, appel-kaneel, venkel of pecannoten. t 'PPETFSWJDF 5BTUZ #JUFT WBO 3 % 'PPE 3FWPMVtion. Een origineel en prikkelend borrelhapje in vier smaken, op basis van rijst. Elk hapje heeft een CJKQBTTFOEF LSVJEFONFOHFMJOH WBO "MCFSU "ESJË t %FMJDBUFTTFO %JBNPOE $PMMFDUJPO &MFNFOUT van Deleye en Didess, een dessertproduct dat ontdooid en afgewerkt dient te worden.

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La Tavola d’Or est un concours parmi les exposants de Tavola, dont l’objectif est de couronner les nouveaux produits les plus innovants et les meilleurs du salon. Parmi les 95 envois, le jury a dÊsignÊ quatre Tavola d’Or, une par catÊgorie d’activitÊ. Les laurÊats sont : t 3FUBJM MFT (PVUUFT EF QMVJF E &OSJDP "NTUFSEBN Ces gouttelettes de pluie sont de petits piments provenant de la forêt d’Amazonie. t 5SBJUFVS $IFFTF #SFBE EF 3 % 'PPE 3FWPMVUJPO Cinq sortes diffÊrentes de pain pour accompagner le fromage, aux herbes mais Êgalement au whisky, à la pomme-cannelle, au fenouil et aux noix de pÊcan. t 'PPETFSWJDF 5BTUZ #JUFT EF 3 % 'PPE 3FWPMVUJPO Un amuse-bouche original et pÊtillant dÊclinÊ en 4 saveurs, à base de riz. Chaque amuse-bouche est agrÊmentÊ d’un mÊlange d’Êpices signÊ Albert Adrià . t %�MJDBUFTTFT %JBNPOE $PMMFDUJPO &MFNFOUT de Deleye et Didess, un produit de dessert qu’il convient de dÊcongeler et de finaliser.

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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS

Q HORECATEL  MARCHEENFAMENNE B Du/van 09/03 au/tot 12/03/2014 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be - www.wex.be

Q INTERNORGA  HAMBURG D Van/du 14/03 tot/au 19/03/2014 Internationale vakbeurs voor hotels, gastronomie, grootkeukens en brood- en banketbakkerijen / Salon international pour l’hôtellerie, la gastronomie, les cuisines collectives, les boulangeries et pâtisseries www.internorga.com

Q BRUGGE CULINAIR  BRUGGE B Van/du 14/03 tot/au 16/03/2014 Culinair evenement Événement culinaire www.bruggeculinair.be

Q TAVOLA  KORTRIJK EXPO B

Van/du 16/03 tot/au 18/03/2014 Vakbeurs van de fijne verse voeding Foire professionnelle de l’allimentation fine et des produits frais www.tavola-xpo.be

Q VENUEZ 13BE  ANTWERPEN B Van/du 17/03 tot/au 18/03/2014 Vakbeurs voor de barwereld Salon professionnel pour le monde du bar www.venuez.be

Q PROWEIN  MESSE DUSSELDORF (D) Van/du 23/03 tot/au 25/03/2014 Internationale beurs voor wijn en sterkedrank Foire internationale des vins et spiritueux www.prowein.com

Q SEAFOOD EXPO GLOBAL  BRUSSEL/ BRUXELLES EXPO (B) Van/du 23/03 tot/au 25/03/2014 Internationale vakbeurs voor visserij- en aquacultuurproducten / Salon professionnel international pour la filière des produits de la pêche et de l’aquaculture. www.seafoodexpo.com/global

Q CHEF SUMMIT 2014 (B) Op/le 24 Maart/Mars 2014 Live demonstrations & Dinner Crowne Plaza Brussels Airport Zaventem www.chefsummit.be

Q ALIMENTARIA 2014  BARCELONA (ES) Van/du 31/03 tot/au 03/04/2014 Internationale beurs van voeding en drank Salon international d’alimentation et boissons www.alimentarie-bcn.com

Q BOCUSE d’OR  STOCKHOLM (S) Van/du 07/05 tot/au 08/05/2014 De Europese selectie van de Bocuse d’Or Les sélections européennes du Bocuse d’Or www.bocusedor.com

Q MEDFEL 2014  PERPIGNAN FR Van/du 13/05 tot/au 15/05/2014 Internationale beurs voor de Euromediterrane fruit- en groentesector Salon international d’Affaires de la filière fruits & légumes de l’EuroMéditerranée www.medfel.com

Q PIZZA BENELUX 2014  TOUR & TAXI BXL Van/du 18/05 tot/au 19/05/2014 2de editie van een beurs voor de pizza-sector en allerhande leveranciers van deze sector 2ième édition de cette foire pur le secteur de la pizza et tout ce qui y touche www.pizzabenelux.com

Q PROFOOD 2014  NANTES FR Van/du 17/06 tot/au 18/06/2014 20ste conventie over industriële processen voor de voedingsindustrie 20ième Convetion d’Affaires des Procédès Industriels du secteur agro-alimentaire

Q CHEF 14  KORTIJK XPO B

Van/du 28/09 tot/au 30/09/2014 Vakbeurs voor restaurants, brasseries, hotelrestaurants, feestzalen en cateringbedrijven. Salon professionel pour les restaurants, brasseries, restaurants d’hôtels, salles de banquet et de restauration d’entreprises. www.chefxpo.be

Q CUISSON D’OR 2014 B

Op/le maandag/lundi 06/10/2014 “THE EVENT” hoogtepunt van “The Contest”, de Cuisson d’Or / “THE EVENT” point culminant de “The Contest”, de Cuisson d’Or www.cuissondor.be

JOLM Z\TTP[

Q SIAL 2014 PARIS FR

Van/du 19/10 tot/au 23/10/2014 Internationale beurs voor de voedingsindustrie Salon international du secteur alimentaire www.sial.fr

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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