Horeca Magazine 140 by Services Pro

NR 140 - juli / juillet 2014 Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

www.rational.be

voorwoord

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ava n t- p r o p o s

henri wynants

Nieuwe bezems Nouvel élan !

et is inmiddels zowat tien jaar geleden dat ik de functie van hoofdredacteur opnam voor de redactie van Horeca Magazine. Dat blad is in die jaren blijven groeien, nu zijn er twaalf nummers per jaar. Met een oplage die deze van veel populaire magazines ruimschoots overtreft. Verdeeld in de meeste horecazaken van dit land, en daar ook ten gerieve van de klanten gelegd. Op die manier bereikt Horeca Magazine een héél groot publiek. Later kwam ons zusje Cook Magazine erbij, een boreling die wij met heel veel zorg hebben omringd. En hoewel sommigen (vooral concurrenten) dit nieuwe project geen lang leven toedichtten, is Cook Magazine inmiddels in zijn zevende jaar. Iets wat, in het huidige medialandschap, bijna een mirakel genoemd kan worden.

ix années se sont entre-temps écoulées depuis le jour où j’ai accepté d’occuper la fonction de rédacteur en chef d’Horeca Magazine. Au cours de ces années, le magazine n’a cessé d’évoluer, offrant à présent jusqu’à douze numéros par an. Avec un tirage qui dépasse de loin bon nombre de magazines populaires. Distribués dans la plupart des établissements horeca du pays, et mis également en ces lieux à la disposition de la clientèle. De cette manière Horeca Magazine atteint un très large public. Plus tard nous accueillions sa petite sœur Cook Magazine, un nouveau-né que nous avons entouré de beaucoup de soins. Et même si certains (en particulier la concurrence) n’attribuaient pas à ce projet une longue vie, Cook Magazine en est entre-temps à sa septième année. Ce qui dans le paysage médiatique actuel, tient presque du miracle.

Om dat alles te bereiken is er héél hard gewerkt, met een kleine groep van fijne en gemotiveerde mensen. Wij zijn een kleine uitgeverij met beperkte middelen. Anders dan de grote mediahuizen krijgen wij géén subsidies. Het is een voortdurend gevecht om rendabel te blijven. En daarin moet je rekening houden met alle stakeholders: lezers én adverteerders. Maar het lukt en wij zijn redactioneel steeds onafhankelijk gebleven. We durfden wel eens tegen de stroming ingaan. Zoals tijdens de opgang van de moleculaire keuken, waarop ik heel sterke kritiek uitte. Wat mij veel kwade reacties opleverde van (sterren)chefs. Die moleculaire keuken vind je vandaag alleen nog bij enkele koks die niet mee zijn.

Pour atteindre tout cela, nous avons dû travailler de manière acharnée, avec un petit groupe de gens sympas et motivés. Nous sommes une petite maison d’édition avec des moyens limités. Contrairement aux grandes maisons nous ne sommes pas subsidiés. La lutte pour demeurer rentable est constante. Et à cet égard, il y a lieu de tenir compte de tous les intervenants : lecteurs et annonceurs. Mais nous y parvenons et en ce qui concerne la rédaction, nous sommes toujours restés indépendants. Nous osions même aller parfois à contre- courant. Comme lors de la montée de la cuisine moléculaire, à l’égard de laquelle j’ai émis pas mal de critiques. Ce qui m’a valu de nombreuses réactions furieuses de la part de chefs (étoilés). Cette cuisine moléculaire, vous ne la rencontrerez actuellement que chez les chefs qui ne sont pas dans le coup.

Voor al uw reacties wil ik u, beste lezer, van harte danken. Maar een redactie aansturen is stresserend werk: het voordurende gevecht met deadlines, het realiseren van waardevolle inhoud met beperkte middelen… Dat is slopend en niet iets dat je eeuwig wil blijven doen. Tien jaar is genoeg. Daarom heb ik besloten om de functie van hoofdredacteur neer te leggen. Voortaan leest u op deze bladzijde de teksten van mijn collega Frans Rombouts, die de functie van hoofdredacteur overneemt.

Pour toutes vos réactions, je tiens, chers lecteurs, à vous remercier de tout cœur. Mais diriger une rédaction est un travail stressant : le combat permanent pour respecter les échéances, la réalisation de contenus de valeur avec des moyens limités… est un travail affligeant et que vous ne pouvez poursuivre toute votre vie durant. Dix ans, c’est assez. C’est la raison pour laquelle j’ai décidé de déposer la plume. Dorénavant vous lirez sur ces pages les textes de mon collègue Frans Rombouts, qui reprend la fonction de rédacteur en chef.

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redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be juLI / juILLET 2014

INHOUD

CO LO F O N

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CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Alphatrad Redactie / Rédaction Henri Wynants, Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Alexandre d’Orange, Bart van Cauwenberghe, valerie van Der vreken Bernd Wijnants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 95 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 105 euro (s) per jaar/par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

■ FOCUS

06 Light frisdranken Des boissons rafraîchissantes 12 Tafelwater in de horeca L’eau de table dans l’horeca 16 Mosselen Des moules 20 Vrek, verkwister of goed gek? Avare, gaspilleur ou complètement fou ? 24 Wat blaat en is lekker? Qu’est-ce qui bêle et qui est délicieuux ?

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JuNI / JuIN 2014

■ TA ST E

30 De keuken van... / La cuisine de ... Creatief Culinair Atelier 44 Cocktail UBB 46 Broodjes Petits pains 52 Tussendoortjes Goûters

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■ rEPOrTAGES

064 Kok au Vin 068 Water op tafel De l’eau sur table 072 De beste viskok? Le meilleur cuisinier de poisson ? 074 Zeetong La sole 078 Delverde 82 Cool & Hot Demonstration Day CD Constructs 84 Eximius Expert en terrasses 88 Urban park

■ Wijn • Vin

94 Tio Pepe Fino En Rama

■ En vErdEr • mais encore

98 Juridisch Juridique 100 Mysterie Misère 103 Column Chronique 104 News & products 114 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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juni / juin 2014

FOCUS

B a rt Va n c au w e n B e r g h e

Light frisdranken in volle opmars Croissance fabuleuse des boissons rafraîchissantes light Hoewel de Belgische horecamarkt de jongste drie jaar achteruit boerde, had dat weinig gevolgen voor de verkoop van frisdranken. integendeel: die beleefde net een boost. Veel heeft te maken met de populariteit van de light dranken. Même si le marché belge de l’horeca a connu un recul au cours de ces trois dernières années, cette situation a eu peu de conséquences sur la vente des boissons rafraîchissantes. Au contraire : ce segment a enregistré une embellie. Embellie qui doit beaucoup à la popularité des boissons light.

e belangrijkste reden daarvoor is het feit dat de maatschappij tegenwoordig veel meer belang hecht aan gezonder leven. De frisdrankenmarkt blijft gezond en beleeft nog altijd een relatieve groei. De omzet in de horecamarkt is wel dalend, maar dat heeft alles te maken met de algemene licht neer-

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a principale raison qui sous-tend ce phénomène réside dans le fait qu’aujourd’hui, la société attache bien plus d’importance à un mode de vie sain. Le marché des boissons rafraîchissantes reste en bonne santé et affiche encore et toujours une croissance relative. Si le chiffre d’affaires qu’elles réalisent dans le marché

waartse spiraal in de horeca zelf. Frisdrankproducenten die erin slagen hun merk sterker te maken, voelen die trend niet echt en zien hun marktaandeel vergroten.

Light en zero laagcalorische producten zijn meer dan ooit in. De consument beseft dat hij door de jaren heen te veel suiker heeft geconsumeerd en reageert daar nu op door vaak te kiezen voor suikerarme frisdranken. Daardoor ontpoppen de frisdranken met artificiële zoetstoffen zich tot de drijvers van de groei. Bij bepaalde merken zijn de light versies zelfs zodanig populair geworden, dat ze de traditionele ‘regular’ producten overtreffen. De producten met gewone suikers staan daardoor gevoelig onder druk, wat echter niet betekent dat ze binnen afzienbare tijd van de markt zullen verdwijnen. Consumenten verlangen namelijk ook naar traditionele producten die ze vertrouwen en die ze dikwijls al heel hun leven kennen. De klant kiest dus graag voor suikerarme producten. Zeker als de producten op gebied van smaak meevallen, opteert de consument voor een versie met minder suikers.

Stevia eén van de belangrijkste beslissingen voor de fabrikanten bij de productie van light frisdranken, is de keuze van het zoetmiddel. Daarbij is één van de cruciale dilemma’s de afweging tussen aspartaam en stevia. Hoewel er de jongste jaren hier en daar vraagtekens werden geplaatst bij het gebruik van aspartaam,

de l’horeca est en baisse, cela s’explique par la spirale légèrement négative que connaît l’horeca en général. Les producteurs de boissons rafraîchissantes qui parviennent à renforcer la présence de leur marque ne perçoivent pas vraiment cette tendance et voient s’accroître leur part de marché.

Light et Zero Plus que jamais, les produits basses calories ont la cote. Le consommateur se rend compte qu’il a consommé bien trop de sucre au fil des ans et réagit aujourd’hui en optant souvent pour des boissons rafraîchissantes pauvres en sucre. Aussi les boissons rafraîchissantes avec édulcorants artificiels se sont-elles muées en véritable moteur de croissance. Dans certaines marques, les versions light sont même devenues à ce point populaires qu’elles ont dépassé les produits ‘regular’ traditionnels. Par conséquent, les produits contenant des sucres ordinaires sont soumis à une pression considérable, ce qui ne signifie pas pour autant qu’ils disparaîtront du marché dans un futur proche. En effet, les consommateurs apprécient également les produits traditionnels auxquels ils font confiance et qui les ont souvent accompagnés durant toute leur vie. Le fait est que le client opte volontiers pour des produits pauvres en sucre. Pour autant que le goût des produits lui plaise, le consommateur optera certainement pour une version contenant moins de sucre.

Stevia Une des principales décisions incombant aux fabricants lors de la production de boissons rafraîchissantes light concerne >>

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FOCUS

frisdranken - boissons rafraîchissantes

kreeg deze zoetstof onlangs groen licht van gezondheidsspecialisten en blijkt deze stof onschadelijk te zijn. Stevia is dan weer een ander verhaal. Deze zoetstof zit stevig in de lift, maar valt op smaakgebied vaak moeilijk te combineren met bepaalde limonades. Belangrijkste reden daarvoor is de wat anijsachtige nasmaak. Bovendien blijkt het wetenschappelijk moeilijk om stevia volledig als suikervervanger in te zetten: het is wel mogelijk het suikergehalte ermee te verlagen, maar tot nul herleiden lukt voorlopig niet. Hoewel er in onze buurlanden en bij ons toch al bepaalde varianten zijn gelanceerd, loopt de consument er niet meteen warm voor, ook vanuit de wetenschap dat er voldoende alternatieven zijn om zo gezond mogelijk frisdranken te drinken. Door de wat tegenstrijdige smaken hebben diverse producenten beslist om (voorlopig) nog niet met stevia te werken.

Gevarieerd gebruik De nieuwe suikernorm vraagt van de producenten een nog grotere verantwoordelijkheid om laagcalorische producten te ondersteunen. Sowieso is het nuttig om bij het consumeren van eender welke frisdrank met zoetstof de gulden regel toe te passen: trop is te veel. Gevarieerd en matig gebruik is ook voor softdrinks een aanrader. Dat geldt zeker ook voor kinderen, voor wie light versies gezonder zijn dan de gewone limonades. toch kan variatie ook voor hen geen kwaad. Wie er verstandig mee omgaat, hoeft niets te vrezen. Het aanbod aan specifieke frisdranken voor kinderen is vrij schaars. Wel heeft een Waalse producent al jarenlang een frisdrank op basis van appelen, zonder bewaarmiddelen of kleurstoffen. er bestaan nu ook versies met de combinaties appel-aardbei en appel-kers.

le choix de l’édulcorant. À cet égard, le choix entre l’aspartame et la stevia constitue pour eux un des dilemmes les plus épineux. Malgré les questions que l’utilisation de l’aspartame a soulevées un peu partout ces dernières années, cet édulcorant a maintenant obtenu le feu vert des spécialistes de la santé et semble être inoffensif. En ce qui concerne la stevia, c’est une autre histoire. Cet édulcorant a le vent en poupe mais, en matière de saveur, il se combine souvent difficilement avec certaines limonades. Cela s’explique principalement par l’arrière-goût quelque peu anisé qui le caractérise. En outre, il apparaît scientifiquement difficile d’employer intégralement la stevia comme succédané de sucre : s’il est effectivement possible de réduire la teneur en sucre en l’utilisant, on n’est provisoirement pas encore parvenu à l’annuler entièrement. Bien que l’on en ait déjà lancé plusieurs variantes dans nos pays voisins et chez nous aussi, elles ne gagnent pas automatiquement les faveurs du consommateur qui sait aussi qu’il existe suffisamment d’alternatives permettant de consommer des boissons rafraîchissantes d’une manière aussi saine que possible. Ces goûts et avis quelque peu divergents ont amené certains producteurs à (provisoirement) ne pas encore utiliser la stevia dans leurs produits.

Utilisation variée La nouvelle norme concernant le sucre impose aux producteurs de s’engager encore plus à soutenir des produits basses calories. Quoiqu’il en soit, quelle que soit la boisson rafraîchissante avec édulcorant que l’on consomme, il y a lieu d’observer la règle d’or : trop, c’est trop. Consommer avec modé-

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ration et en variant les plaisirs est un conseil qui s’applique également aux soft drinks. De même, les enfants n’échappent pas à cette règle, eux pour lesquels les versions light sont plus saines que les limonades ordinaires. Mais là encore, un peu de variété ne peut pas faire de mal. Pour autant que l’on s’y prenne intelligemment, il n’y a rien à craindre. L’offre de boissons rafraîchissantes spécifiques pour les enfants est assez limitée. Il y a quand même un producteur wallon qui commercialise depuis de nombreuses années déjà une boisson rafraîchissante à base de pommes, sans conservateurs ni colorants. Il en existe maintenant d’autres versions avec les combinaisons pommes-fraises et pommes-cerises.

Agrumes

Agrumes Dé toppers in het limonadeassortiment blijven de referenties met sinaasappel- en citroensmaak. Fabrikanten met wereldwijde activiteiten brengen af en toe wel eens een andere smaakvariant op de markt, maar de rol van die producten beperkt zich doorgaans tot een aanvulling van het bestaande gamma. We kunnen wel niet naast de groeiende populariteit van agrumes

Dans l’assortiment des limonades, les valeurs sûres restent les produits au goût d’orange et de citron. Les fabricants qui déploient leurs activités dans le monde entier lancent bien de temps à autre l’une ou l’autre variante sur le marché mais le rôle de ces produits se limite généralement à venir compléter la gamme existante. Les tonics sont également occupés à opérer un beau retour en force : grâce à la popularité grandissante du gin-tonic notamment, pas mal de tonics sont venus s’ajouter. Ce phénomène a également permis une amélioration de la qualité générale.

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FOCUS

frisdranken - boissons rafraîchissantes

kijken. intussen beleven ook tonics een serieuze opmars: ondermeer door de stijgende populariteit van gin-tonic, zijn er heel wat tonics bijgekomen. Dat heeft ook geleid tot een verbetering van de algemene kwaliteit.

Gearomatiseerde mineraalwaters Voor wie telkens weer de afweging maakt tussen mineraalwaters en softdrinks, is er de voorbije jaren een interessant alternatief op de markt gekomen: de gearomatiseerde mineraalwaters. Die scoren momenteel onder meer goed in de Duitse retailmarkt, maar hebben hun weg naar de horeca nog niet echt gevonden. in ons land komen deze producten niet zo goed van de grond. Daardoor nemen de meeste fabrikanten een afwachtende houding aan om de productie ervan te versterken: alleen met grote volumes zijn dergelijke producten rendabel. Aangezien dat nog niet (meteen) het geval is, hoeven we daar op korte termijn geen spectaculaire doorbraak in te verwachten.

Sensibiliserende etiketten Het is momenteel nog koffiedik kijken welke invloed de nieuwe suikernorm zal hebben op de ontwikkeling van de frisdrankenmarkt. Op korte termijn lijkt dit niet meteen een echt grote impact te zullen uitoefenen. in elk geval blijft het nuttig het publiek te blijven sensibiliseren over het belang van gezond eten en drinken. Of dit dan weer via specifieke vermeldingen op etiketten van frisdranken hoeft te gebeuren -naar analogie met de tabakswaren- is een ander verhaal. Nogal wat producenten vinden die aanpak te betuttelend en oordelen dat het volstaat om de eindgebruiker voldoende te informeren. Op basis daarvan kan hij dan zelf wel beslissen welke producten hij gebruikt. Hoewel frisdranken al jaren niet meer weg te denken vallen uit het horecalandschap, gaan de producenten niet op hun lauweren rusten, integendeel. Door voortdurend de markt af te tasten en op zoek te gaan naar verbeteringen, willen zij ervoor blijven zorgen dat hun producten blijven beantwoorden aan de behoeften van de markt.

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eaux minérales et les soft drinks, une alternative intéressante est apparue sur le marché au cours de ces dernières années : les eaux minérales aromatisées. Elles font notamment un tabac sur le marché allemand mais elles n’ont pas encore réellement trouvé le chemin de l’horeca. Dans notre pays, ces produits ne décollent pas vraiment. Aussi la plupart des fabricants adoptent-ils une attitude attentiste avant d’en intensifier la production : en effet, de tels produits ne peuvent être rentables qu’avec de gros volumes. Étant donné que nous n’en sommes pas encore (vraiment) là, nous ne devrions pas assister à une percée spectaculaire de ces produits à court terme.

Des étiquettes pour sensibiliser Actuellement, il faut encore faire appel aux arts divinatoires pour savoir quelle influence va exercer la nouvelle norme du sucre sur le marché des boissons rafraîchissantes. À court terme, il ne semble pas qu’elle aura immédiatement un impact vraiment important. En tout cas, il reste utile de continuer à sensibiliser le public sur l’importance de manger et de boire sainement. Quant à savoir si cela doit se faire – par analogie aux tabacs – par le biais de mentions spécifiques sur les étiquettes des boissons, c’est une autre histoire. Pas mal de producteurs considèrent qu’il s’agit là d’une approche trop tatillonne et estiment qu’il suffit d’informer suffisamment l’utilisateur final. Sur cette base, il peut en effet décider lui-même quels produits il va consommer. Même s’il est devenu impossible depuis de nombreuses années d’imaginer le paysage de l’horeca sans boissons rafraîchissantes, les producteurs ne vont pas se reposer sur leurs lauriers, bien au contraire. Ils ne cessent de sonder le marché et de rechercher des améliorations, veillant ainsi à ce que leurs produits continuent à répondre aux besoins du marché.

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FOCUS

B e rt S al d e n

Tafelwater in de horeca L’eau de table dans l’horeca Het ene water is het andere niet. Het loont de moeite om op onderzoek uit te gaan en diverse watermerken te proeven. Besef: niet elk bronwater is mineraalwater. Mineraalwater is een puur natuurproduct. en kraanwater kan ook ‘geupgrade’ worden tot mooi tafelwater. Une eau n’est pas l’autre. Pour s’en rendre compte, il est intéressant de mener l’enquête et de goûter plusieurs marques. En effet, toutes les eaux de source ne sont pas des eaux minérales. L’eau minérale est un produit purement naturel. Quant à l’eau du robinet, elle peut être ‘rehaussée’ au rang de bonne eau de table.

ineraalwater komt uit bronnen met ‘een verleden’. Vaak is dat verleden vulkanisch, zoals in de eifel. Of het water sijpelt langaam door en langs vele lagen van divers gesteente heen en neemt sporen en mineralen mee, zoals in de Ardennen. Het is opgeslagen in ondergrondse meren en het koolzuur zit vaak van nature in het water, dat verder rijk is aan magnesium,

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’eau minérale provient de sources qui ont ‘un passé’. Un passé souvent volcanique, comme dans l’Eifel. Dans d’autres cas, l’eau ruisselle lentement à travers de multiples couches de roches, emportant à sa suite des éléments en trace et des minéraux, comme dans les Ardennes, et alimentant des lacs souterrains. Bien souvent, l’acide carbonique est naturellement présent dans l’eau, qui est par

calcium, kalium en natrium. Het koolzuur stuwt het water naar boven. in de eifel borrelt overal koolzuur naar boven, ook uit de aarde. u merkt dat doorgaans niet, wel ziet u het aan oppervlaktemeren. Die borrelen altijd een beetje. De eifel telt 263 officieel erkende mineraalwaterbronnen, met elk een andere watersamenstelling. Ook het mineraalwater van elke Ardennenbron is anders. in Chaudfontaine duurt de terugkeer naar de oppervlakte 60 jaar. in die periode sijpelt het regenwater liefst 1.600 meter naar beneden en wordt al die tijd gezuiverd en voorzien van waardevolle mineralen. Spa kent 16 bronnen aan de rand van de Hoge Venen. Ook enkele brouwerijen leveren hun eigen water. Daarnaast is er een groot aantal buitenlandse waters. Overigens is het een trend om water voor de horeca in kleinere verpakkingen aan te bieden. literflessen werden 75-centiliterflessen en worden nu steeds vaker 50-centiliterflessen.

Natuurlijk koolzuur Niet elk water bevat natuurlijk koolzuur. Veel watermerken voegen zelf al dan niet natuurlijk koolzuur toe. Koolzuur uit dezelfde bron als het water, dat samen naar boven komt, heeft een duidelijke voorkeur. Om het eenvoudig uit te leggen: dat water en koolzuur hebben vele jaren samen ‘gewoond’ in dezelfde bron, kennen elkaar en tolereren elkaar. ‘Vreemd’ koolzuur wordt afgestoten door het water en vervliegt snel. u kunt dit zelf testen: giet een glas vol met koolzuurhoudend water uit dezelfde bron en een glas vol met water met toegevoegd koolzuur van elders. laat beide glazen een nacht open staan. De volgende ochtend zult u ontdekken dat het water in het eerste glas nog borrelt, het water in het tweede glas is tot ‘stilstand’ gekomen.

Water bij de wijn een wijn mag best worden begeleid door een natuurlijk mineraalwater. let op: niet elk mineraalwater past bij elke wijn. Proef zelf en selecteer! Kies bij voorkeur voor een glazen fles en altijd voor een fles met een dop die de smaak niet beïnvloedt. Kunststof is daarom uit den boze, petflessen lekken altijd een klein beetje koolzuur en zijn dus minder lang houdbaar. Open de fles pas bij uw gast, zodat deze zeker weet dat de fles niet is bijgevuld en vers is. Vanuit italië worden zelfs flessen water geleverd in een dichtgesealde papieren zak, die aan tafel wordt geopend. in een dunwandig mineraalwaterglas komt het genot van het water het best tot zijn recht.

ailleurs riche en magnésium, calcium, potassium et sodium. L’acide carbonique pousse l’eau vers le haut. Dans l’Eifel, il bouillonne partout, jusqu’à sortir parfois de terre. Un phénomène généralement invisible, sauf sur les lacs de surface, qui frémissent toujours légèrement. L’Eifel compte 263 sources d’eau minérale officiellement reconnues, dont chacune présente une composition différente. De même, chaque source ardennaise produit une eau minérale différente. À Chaudfontaine, le retour à la surface dure 60 ans. C’est le temps nécessaire à l’eau de pluie pour s’infiltrer jusqu’à 1.600 mètres sous terre ; chemin faisant, elle se purifie et se nourrit de précieux minéraux. Spa connaît 16 sources en périphérie des Hautes-Fagnes. Quelques brasseries fournissent également leur propre eau. Enfin, de nombreuses eaux nous viennent de l’étranger. Notons par ailleurs la tendance actuelle, dans l’horeca, à présenter l’eau en conditionnements plus petits. Si elles étaient déjà passées de 1 litre à 75 centilitres, aujourd’hui les bouteilles se présentent de plus en plus souvent en format de 50 centilitres.

Acide carbonique naturel Toutes les eaux ne sont pas naturellement chargées d’acide carbonique. De nombreuses marques ajoutent elles-mêmes de l’acide carbonique, naturel ou non. La préférence va clairement à l’acide carbonique qui provient de la même source que l’eau et la pousse à la surface. Pour l’exprimer en termes simples : cette eau et cet acide carbonique ayant ‘cohabité’ de longues années dans la même source, ils se connaissent et se tolèrent. L’acide carbonique ‘étranger’ est rejeté par l’eau et s’évapore rapidement. Faites le test vousmême : remplissez un verre d’eau chargée d’acide carbonique de la même source et un verre d’eau additionnée d’acide carbonique d’une autre provenance. Laissez les deux verres reposer à découvert pendant une nuit. Le lendemain matin, vous remarquerez que l’eau du premier verre pétille encore, tandis que l’eau du second verre a cessé de rejeter des bulles.

Le mariage du vin et de l’eau Le vin s’accommode très bien d’une eau minérale naturelle. Attention : toutes les eaux minérales n’accompagnent pas n’importe quel vin. À vous de goûter et de sélectionner ! Préférez les bouteilles en verre, toujours fermées par un capuchon qui n’influencera pas le goût de l’eau. Le plastique est proscrit : les bouteilles en PET laissant toujours échap-

Welk mineraalwater bij welke wijn? Dat is vaak een kwestie van persoonlijke voorkeur. Probeer het gerust zelf met diverse mineraalwaters uit diverse bronnen. een watersommelier liet ons de volgende voorkeuren noteren: • ‘Klassiek’, bruisend mineraalwater bij aromatische en zoete wijnen en rode en witte wijnen met weinig zuren. De combinatie van mineralen en natuurlijk koolzuur ondersteunt de wijnaroma’s. • ‘Medium’ mineraalwater met licht koolzuur is de ideale begeleider van droge, halfdroge en rijpere witte wijnen zoals de meeste Rieslings en Chardonnays. De aroma’s en het natuurlijke zuurgehalte van de wijnen worden door het lichte koolzuur in harmonie met mineralen goed ondersteund en maken het wijngenot tot een smakelijke, verfrissende belevenis.

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FOCUS

t a f e l w a t e r - l’ e a u d e t a b l e

• ‘Natuur’ mineraalwater zonder koolzuur bezit van nature een ideale mineralenbalans en is door zijn ronde, lichte en neutrale smaak een ideale begeleider voor vrijwel elke wijn. Met name voor wijnen met een hoog tanninegehalte, zoals rode en witte barriquewijnen, is natuur mineraalwater de beste keus. Ook jonge, frisse wijnen harmoniseren het beste met koolzuurvrij mineraalwater.

Huisgemaakt water

per un peu d’acide carbonique, elles conservent l’eau moins longtemps. N’ouvrez la bouteille que devant le client : vous lui prouverez ainsi que l’eau est fraîche et que la bouteille n’a pas été rechargée. L’Italie fournit même des bouteilles d’eau dans un sachet en papier scellé que l’on ouvre à table. C’est dans un verre à eau minérale à fines parois que l’eau exprime le mieux sa saveur. Quelle eau minérale se marie à quel vin ? La réponse est souvent une question de préférence personnelle. N’hésitez pas à tester vous-même les eaux minérales de diverses sources. Un sommelier d’eau nous a conseillé les associations suivantes : • L’eau minérale ‘classique’ pétillante est à marier aux vins aromatiques et doux ainsi qu’aux vins rouges ou blancs à faible acidité. La combinaison des minéraux et de l’acide carbonique naturel soutient les arômes du vin. • L’eau minérale ‘medium’ à faible teneur en acide carbonique est la compagne idéale des vins blancs secs, demi-secs et plus matures comme la plupart des Rieslings et Chardonnays. Les arômes et l’acidité naturelle de ces vins sont bien soutenus par l’harmonie entre l’acide carbonique léger et les minéraux, et font de la dégustation du vin une expérience savoureuse et rafraîchissante. • L’eau minérale ‘naturelle’ sans acide carbonique présente un équilibre idéal en minéraux. Sa rondeur, sa neutralité et sa légèreté accompagnent à merveille quasiment tous les vins. Cette eau naturellement minérale est particulièrement bien adaptée aux vins très tanniques, comme les vins de barrique rouges et blancs. De même, c’est à l’eau minérale dépourvue d’acide carbonique que les jeunes vins frais s’harmonisent le mieux.

Eau maison

Horecabedrijven, zeker veel restaurants, kiezen vaak voor eigen kraanwater, dat ze zuiveren en voorzien van bubbels. Zuivering (filtering) is dan wenselijk. Huisgemaakt water is populair uit milieuoogpunt: er wordt bespaard op transportkosten. Het heen en weer brengen van volle en lege flessen vergt immers nogal wat reisverkeer, wat weer leidt tot schadelijke uitstoot. Goede waterkoelers zorgen er via UV-technologie voor dat bacteriegroei in de wateropslag nagenoeg onmogelijk is.

Les établissements horeca, restaurants en tête, optent souvent pour l’eau du robinet, qu’ils purifient et gazéifient eux-mêmes. Cette purification (filtration) est en effet souhaitable. Populaire du point de vue environnemental, cette eau permet d’économiser des frais de transport. Le va-et-vient des bouteilles pleines et des vidanges augmente en effet le trafic, qui engendre à son tour des émissions nocives. Grâce à la technologie UV, les bons rafraîchisseurs d’eau empêchent quasiment toute prolifération bactérienne dans l’eau stockée.

Gepersonaliseerd water

Eau personnalisée

Professionele drinkwatersystemen behandelen het leidingwater, waardoor het aangenamer drinkt. Door microfiltratie verwijdert zo’n systeem de laatste onzuiverheden uit het leidingwater. Het water is dan vrij van chloor en metaalsmaken. Een voorfilter verwijdert grovere onzuiverheden, zoals zand en metaalresten, uit het leidingwater. Een microfilter verwijdert vervolgens microscopisch kleine onzuiverheden uit het drinkwater zonder (chemische) stoffen aan het water toe te voegen. Een drinkwatertoestel stelt u in staat gepersonaliseerd water te tappen. Het drinkwater kunt op een zelf gekozen temperatuur tappen en u kunt er koolzuurgas aan toevoegen, naar gelang van uw voorkeur. Uit een drinkwatertoestel kunt u verscheidene variëteiten drinkwater tappen: plat of bruisend water op kamertemperatuur of gekoeld. Er zijn drinkwatertoestellen waarmee u voorgeprogrammeerde volumes kunt tappen. Dat kan in gepersonaliseerde designflessen met de naam van uw bedrijf. U kunt ze vervolgens verzegelen met een capsule.

Les systèmes de distribution d’eau professionnels conditionnent l’eau du robinet pour rendre sa consommation plus agréable. Grâce à un procédé de microfiltration, ces systèmes éliminent les dernières impuretés présentes dans l’eau du robinet. L’eau est ainsi débarrassée de son goût de chlore et de métal. Un préfiltre élimine les plus grosses impuretés, comme les résidus de sable et de métal. Un microfiltre élimine ensuite les impuretés microscopiques sans ajout de substances (chimiques) à l’eau. Un système de distribution d’eau vous permettra de personnaliser votre eau. Vous pouvez définir vous-même la température de l’eau et y ajouter du gaz carbonique à votre guise. Ce système vous permet aussi de proposer plusieurs variétés d’eaux de boisson : plate ou pétillante, à température ambiante ou rafraîchie.Certains de ces systèmes de distribution vous permettent même de servir des volumes préprogrammés, par exemple dans des bouteilles design personnalisées au nom de votre entreprise. Il ne vous reste plus qu’à les sceller avec une capsule.

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FOCUS

B a rt Va n c au w e n B e r g h e

Mosselen zien eten, doet eten Voir manger des moules, donne l’eau à la bouche een makkelijk en snel te bereiden topgerecht, dat bovendien veel variatiemogelijkheden biedt en eenvoudig te serveren is. Voici un plat superbe, facile et rapide à préparer, qui en outre offre un éventail de possibilités de varier, et est facile à servir.

et brood of friet, en een sausje: verse Zeeuwse mosselen zijn een must voor iedere horeca-uitbater. Dit sfeerverhogend seizoensproduct is vooral aan de kust, in eetcafés, restaurants met een gezond imago en op terrassen erg geliefd. een dampende mosselpot trekt aan: mosselen zien eten, doet eten. eens een klant mosselen heeft besteld en die geserveerd krijgt, is de geur alleen al voor tal van andere gasten voldoende om ook een pot verse mosselen te bestellen.

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ccompagnées de pain ou de frites, et d’une petite sauce, les moules fraîches de Zélande sont un must pour tout exploitant horeca. Ce produit saisonnier emblématique est surtout très apprécié à la côte, dans les cafés-resto, dans les restaurants qui affichent une image saine et sur les terrasses. Une casserole de moules fumantes est alléchante : voir manger des moules, donne envie d’en manger. Il suffit qu’un client commande des moules

Controle Bij aankoop van de mosselen is de verpakkingsdatum belangrijk, zodat je zeker weet dat je een vers product koopt. Zeeuwse mosselen zijn verkrijgbaar tussen ongeveer juli en april en ze zijn er in diverse maten, van klein naar groot. “Hierin zit veel prijsverschil”, verduidelijkt Anita Zoeteweij van een bekende Zeeuwse mosselproducent. “Om zeker te zijn van een mooie kwaliteit is het verstandig een staal te nemen om de mossel te controleren op belangrijke punten zoals pokken, kapotte schelpen en openstaande schelpen. Ook is het belangrijk dat ze er netjes schoon uitzien: baarden zijn uit den boze.” Goede mosselen hebben een malse, gladde en sappige textuur. Ze zijn fris en levendig van uiterlijk en kenmerken zich door een vaalwitte tot lichtoranje kleur. Hun smaak is ziltig, fris en zoet. Mosselen van mindere kwaliteit zien er eerder grauw en verbleekt uit. Ze voelen ook slap, zacht en papperig aan en smaken niet naar mosselen.

Bodemcultuur Mosselen die gekweekt worden volgens de bodemcultuur, groeien in ongeveer twee jaar op de zeebodem op tot consumptiemosselen. Anita Zoeteweij: “Deze mosselen worden door de mosselkwekers aangevoerd en via de mosselveiling in Yerseke aan de mosselhandelaren verkocht. Deze laten de mosselen verwateren in het zuivere water van hun verwaterpercelen tot het moment van productie. Door de langzame groei zijn dit mosselen met een sterke schelp en een authentieke, zilte smaak.” De bodemcultuurmossel is beschikbaar van ongeveer juli tot en met april, maar in de voorbije jaren begon het mosselseizoen doorgaans enkele weken eerder. Door het koude voorjaar hadden de mosselen meer tijd nodig om te groeien naar de gewenste kwaliteit.

pour qu’une fois la casserole posée sur la table, le parfum seul qui s’en dégage suffit à déclencher un véritable engouement et bon nombre de clients se mettent à commander également une casserole de bonnes moules fraiches.

Contrôle La date inscrite sur l’emballage revêt une grande importance lorsque vous achetez des moules, car il est essentiel de vous assurer que vous achetez un produit frais. Les moules de Zélande sont disponibles durant la période qui va de juillet à avril et on les trouve en différentes tailles, de petites à grandes. « C’est ici que se situe la différence de prix », précise Anita Zoeteweij, active chez un producteur connu de moules de Zélande. « Pour s’assurer qu’elles sont de belle qualité il est judicieux d’en prendre un échantillon afin de vérifier la moule sous différents aspects importants tels que la présence de balanes, de coquilles cassées et de moules entrouvertes. Elles doivent également être d’une propreté irréprochable : les byssus sont inacceptables. Une bonne moule est de texture moelleuse, lisse et juteuse. Elle rayonne la fraîcheur et est luisante et se caractérise par une couleur nuancée entre blanc cassé et orangé clair. Son goût est salin, frais et doux. Les moules de moindre qualité affichent une apparence terne et estompée. Elles ont une texture molle, plate et pâteuse et ne goûtent pas les moules.

Culture de fond Les moules cultivées selon le principe de la culture de fond, atteignent leur taille commerciale après environ deux ans passés sur les fonds marins. Anita Zoeteweij : « Ces moules sont récoltées par les mytiliculteurs et vendues aux commerçants à la criée de Yerseke. Ceux-ci les acheminent vers les parcs dégorgeoirs où elles séjourneront jusqu’au moment de la production. En raison de leur croissance lente, ces moules >> ont une coquille dure et un goût salin et authentique.

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FOCUS

MOSSELEN - MOULES

Hangcultuur De hangcultuurmosselen worden gekweekt in netten die aan drijvers hangen. Deze mosselen komen niet in aanraking met de zandbodem en groeien gemiddeld binnen een jaar uit tot consumptiemosselen. “Dit komt door het voedselaanbod en de temperatuur die hoger is aan de oppervlakte dan op de zeebodem. Het kweken van deze mosselen is omslachtiger, omdat het losmaken van de mosselen arbeidsintensief is. Door de snelle groei van de schelp is deze kwetsbaarder, dus is de kans op kapotte mosselschelpen iets groter.” De hangcultuurmosselen worden overwegend in de maanden mei en juni aangeboden.

Mosselconserven

Mosselconserven zijn in verschillende varianten verkrijgbaar in glazen potjes of in kunststof bakken. Hoewel ook mosselen in conserven interessante mogelijkheden bieden, is de belangstelling voor mosselen in glazen potjes de laatste jaren wat afgenomen. “Meer zelfs: de markt voor mosselen in blik is in Nederland en België te verwaarlozen. De jongere generatie pakt niet zo snel naar zure mosselen, maar eerder naar een vers product.”

La moule d’élevage sur fond est disponible durant la période qui s’étend de juillet à avril, mais ces dernières années la saison des moules commence en général quelques semaines plus tôt. En raison des printemps peu cléments à l’époque, les moules avaient besoin de plus de temps pour grandir et atteindre la qualité souhaitée.

Diepvries

Culture en suspension

Diepvriesmosselvlees wordt in klein- en grootverpakking geleverd. Deze producten hebben als voordeel dat ze lang houdbaar zijn en blijven altijd handig om op voorraad te hebben. “Mosselen in azijn al of niet met groenten, in Catalaanse saus of naturel lenen zich uitstekend voor een buffet of ter decoratie van een salade. Deze mosselen smaken ook lekker met stokbrood of kunnen geserveerd worden als tapa of amuse.” Diepvriesmosselen worden in één productiebeweging gereinigd, gekookt, ontschelpt en ingevroren. tegenwoordig vallen ook mosselkrokantjes in de smaak. Dit zijn puur gekookte mosselen die worden voorzien van een smakelijk, krokant jasje. even frituren volstaat om zo’n mosselkrokantje serveerklaar te krijgen. in

Les moules cultivées selon le principe de la culture en suspension sont élevées dans des filets suspendus à des bouées. Ces moules ne touchent pas le fond sablonneux et atteignent leur taille de consommation en moins d’un année. « La raison de cette croissance rapide est l’abondance de nutriments et la température plus élevée en surface que sur les fonds marins. La culture de ces moules est plus laborieuse, parce que le décrochage des moules requiert un travail intensif. En raison de la croissance rapide de la coquille, celle-ci est plus fragile, donc le risque de coquilles cassées est légèrement plus élevé. » Les moules issues de l’élevage en suspension sont commercialisées la plupart du temps durant les mois de mai et juin.

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Conserves de moules Les conserves de moules sont disponibles en plusieurs variantes, en bocaux ou dans des raviers en plastique. Alors que les moules en conserves offrent d’intéressantes possibilités, l’intérêt pour les moules en bocaux a diminué quelque peu ces dernières années. « Plus encore : le marché des moules en conserve est à négliger en Belgique et aux Pays-Bas. Aux moules vinaigrées, les jeunes générations préfèreront plutôt un produit frais. combinatie met een aangepast dipsausje, is dit een lekkere snack of borrelhapje. Mosselvlees biedt ongekende bereidingsmogelijkheden. Anita Zoeteweij: “eenmaal ontdooid kan diepvriesmosselvlees bereid worden als vers gekookt mosselvlees en het is bovendien makkelijk te doseren voor kleine gerechtjes. Bij vers gekookt mosselvlees is de structuur doorgaans malser en zachter dan die van ontdooid mosselvlees.” De gebruiksmogelijkheden voor verse mosselen en diepvriesmosselen zijn dezelfde. Ze kunnen onder meer worden toegepast in mosselcocktails, gebakken mosselen met uitjes en friet, in een vissoep of mosselsoep, in een wrap, op een pizza, door de pasta, in een mosselpannetje, enz.

Experimenten De jongste jaren wordt er steeds meer geëxperimenteerd met verse mosselen. Anita Zoeteweij: “Naast de traditionele mosselpan worden allerlei ingrediënten toegevoegd, van pittig tot zoetzuur. Het bodempje witte wijn dat veel gebruikt wordt als smaakmaker in de mosselpan, maakt vaker plaats voor diverse bieren. Daarnaast wordt de wok veel gebruikt om mosselen te roerbakken en ook op de barbecue worden mosselen in aluminiumfolie gaar gestoomd.”

Mager Mosselen zijn gezond. Ze bevatten heel weinig vet: amper één percent. Daarbij komt dat het grootste deel van het vet bij de categorie onverzadigbare vetzuren hoort en cholesterolverlagend is. Ook bevatten mosselen Omega-3. in deze tijd waarin gezondheid centraal staat, krijgt dit aspect veel aandacht.

Surgelées Les moules surgelées sont fournies en petit et grand conditionnement. Ces produits ont une plus longue durée de vie et il est toujours pratique de les avoir en stock. « Les moules au vinaigre avec ou sans légumes, à la sauce Catalane ou au naturel se prêtent à merveille pour un buffet ou en décoration sur une salade. Ces moules sont également excellentes avec un morceau de baguette ou peuvent être servies en tapas ou amuse-bouche. » Les moules surgelées sont nettoyées, cuites, décoquillées et surgelées en un seul processus de production. Actuellement, les croquants de moule connaissent un essor auprès des consommateurs. Il s’agit de simples moules cuites, que l’on enrobe ensuite d’une délicieuse couche croustillante. Quelques instants à la friture suffisent pour obtenir un croquant de moule prêt-à-servir. Agrémentés de la sauce dip adéquate, c’est un délicieux en-cas ou amuse-bouche à l’apéritif. La chair des moules offre un éventail de possibilités de préparations. Anita Zoeteweij : « Une fois décongelée une moule surgelée peut être préparée comme une moule fraîche et elle est en outre facile à doser pour de petits plats. La chair des moules fraichement cuite est de structure généralement plus moelleuse et douce que celle des moules décongelées ». Les possibilités d’utilisation pour les moules fraiches et les moules surgelées sont identiques. Elles peuvent entre autre être utilisées pour des cocktails de moules, des moules poêlées aux oignons accompagnées de frites, dans une soupe de poisson ou de moules, dans un wrap, sur une pizza, dans des pâtes, dans une cassolette de moules, etc.

Expériences Ces dernières années les moules fraîches sont une source d’inspiration pour qui veut expérimenter. Anita Zoeteweij : « En plus de la traditionnelle casserole de moules, on ajoute de plus en plus d’ingrédients, qui vont d’épicé à aigredoux. Le fond de vin blanc souvent utilisé comme exhausteur de goût dans les casserole de moules, laisse à présent la place à divers types de bière. Par ailleurs l’utilisation du wok est de plus en plus fréquente pour faire sauter les moules et au barbecue les moules sont étuvées dans une papillote d’aluminium. »

Maigre Les moules sont bonnes pour la santé. Elles contiennent très peu de graisse : à peine un pourcent. En plus, la majeur partie des matières grasses appartient à la catégorie des acides gras insaturés et réduit le taux de cholestérol. Les moules contiennent également de l’Omega-3. A une époque où la santé est au centre des préoccupations, cet aspect recueille beaucoup d’attention.

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FOCUS

Henri Wynants

Vrek, verkwister of goed gek? Avare, gaspilleur ou complètement fou ?

n deze zomertijd vieren salades en maaltijdsalades hoogtij. Salades dan wél in de breedste zin van het woord: bladsalades, aardappelen pastasalades, groentesalades... Die horen aangemaakt te zijn met een kwaliteitsvolle vinaigrette. De chef die een persoonlijke signatuur aan zijn gerechten wenst te geven, zal die vinaigrette dan zelf bereiden, hoewel ‘bereiden’ hier een groot woord is, want een vinaigrette mengen is echt niet moeilijk. en voor wie zelf geen tijd heeft: de voedingsindustrie biedt prima alternatieven.

Zure wijn De naam ‘vinaigrette’ komt van ‘vinaigre’, Frans voor azijn. en dat woord vindt zijn oorsprong dan weer in ‘vin aigre’ of zure wijn. tot voor

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urant la saison estivale les salades et salades repas sont à la noce. La salade dans le sens large du terme, entendonsnous : laitues, salades de pommes de terre et de pâtes, salades de légumes… Leur préparation requiert une vinaigrette d’une qualité irréprochable. Le chef qui souhaite apporter sa propre griffe à chacun de ses plats, préparera lui-même cette vinaigrette, encore que ‘préparer’ est ici un bien grand mot, parce que mélanger une vinaigrette n’est pas vraiment insurmontable. Et pour qui manque de temps : l’industrie alimentaire offre de parfaites alternatives.

Vin aigre L’appellation ‘vinaigrette’ vient de ‘vinaigre’. Le mot trouve à son tour son origine dans

enkele jaren werd vinaigrette quasi alleen gebruikt om salades aan te maken, die na het hoofdgerecht geserveerd werden. een salade na de hoofdgang had de reputatie de spijsvertering te bevorderen. Het aanmaken van deze ‘digestiefsalade’ was traditioneel het voorrecht van de pater familias, of degene die de maaltijd voorzat. Die mengde de salade met olijfolie, wijnazijn, peper en zout en bracht hem zo op smaak. ‘Fatiguer la salade’, heette dat... Voor wat de verhoudingen van een goede vinaigrette betreft: de traditie zegt dat je voor een goede salade met vinaigrette vier personen nodig hebt: een verkwister voor de olie, een vrek voor de azijn, een wijze voor het zouten en een gek voor het mengen. een goede vinaigrette zelf maken is echt niet moeilijk. er is één basisregel: de vinaigrette is maar zo goed als uw ingrediënten. Gebruik daarom eersteklas olijfolie en geurige kwalitatieve wijnazijn, geurige versgemalen peper van de molen en eersteklas fijn zeezout. Stevig met de garde opkloppen en hopla: klaar. u kan die ingrediënten ook in een glazen pot met deksel doen en stevig schudden. Dergelijke klassieke vinaigrettes zijn niet stabiel, dat wil zeggen dat ze na enige tijd weer gaan ontbinden of schiften. Het gerecht dat met de vinaigrette werd aangemaakt, moet dus onmiddellijk geserveerd worden. Maar eigenlijk is het de bedoeling dat ze aan de sla blijft ‘kleven’. Daarom wordt meestal nog een bindmiddel toegevoegd: wat eigeel of melk, bijvoorbeeld. De proteïnes daarin zorgen voor een stabielere vinaigrette.

50 tinten vinaigrette Variaties kan u maken door olie of azijn geheel of gedeeltelijk te vervangen: een deel van de olijfolie door een meer neutrale olie: aardnoot-, soja-, maïs- of zonnebloemolie. Dat scheelt natuurlijk ook in de prijs. Aardnootolie is het meest smaakneutraal. u kan de vinaigrette aromatiseren door bijvoorbeeld wat notenolie of sesamolie toe te voegen. Of misschien zelfs truffelolie, hoewel de meeste daarvan toch maar een scheikundig product is, waarvoor

‘vin aigre’. Jusqu’ il y a peu la vinaigrette n’était utilisée que pour préparer des salades que l’on servait au terme du repas. Une salade après le plat principal avait la réputation de favoriser la digestion. La préparation de cette ‘salade digestive’ était traditionnellement le privilège du pater familias, ou de celui qui présidait le repas. Ce dernier mélangeait la salade avec de l’huile d’olive, du vinaigre de vin, du poivre et du sel et l’assaisonnait à sa guise. On appelait ce cérémonial ‘fatiguer la salade’. En ce qui concerne les proportions d’une bonne vinaigrette : la tradition veut que pour confectionner une bonne salade à la vinaigrette, quatre personnes sont nécessaires : un gaspilleur pour l’huile d’olive, un avare pour le vinaigre, un sage pour le sel et un fou pour le mélange. Préparer soi-même une vinaigrette n’a rien de compliqué. Il convient toutefois de respecter une règle de base : votre vinaigrette sera le reflet de vos ingrédients. Utilisez dès lors une huile d’olive d’une excellente qualité et un vinaigre de vin parfumé de premier ordre, un poivre fraîchement moulu qui dégage ses arômes piquants et un sel de mer fin d’excellence. Battez fermement à l’aide d’une garde et hop : c’est prêt. Vous pouvez également verser tous les ingrédients dans un pot muni d’un couvercle et secouer fermement. Ce genre de vinaigrette classique n’est pas stable, ce qui signifie qu’après un certain temps elle va se délier et cailler. Le plat agrémenté d’une vinaigrette doit dès lors être servi dans les plus brefs délais. Mais l’objectif est en fait que la vinaigrette ‘colle’ à la salade. C’est la raison pour laquelle on y ajoute souvent un liant : un peu de jaune d’œuf ou de lait, par exemple. Les protéines qu’ils contiennent veillent à ce que la vinaigrette soit plus stable.

50 teintes de vinaigrette Vous pouvez varier en remplaçant intégralement ou en partie l’huile ou le vinaigre : une partie de l’huile d’olive par une huile plus neutre : d’arachide, de soja, de maïs ou de tournesol. La différence se ressentira aussi dans le prix. L’huile d’arachide est la plus neutre en terme de goût. Pourquoi ne pas aromatiser votre vinaigrette en y ajoutant par exemple un filet d’huile de noix ou de sésame. Ou peut-être même de l’huile de truffe, bien que la plupart de ces huiles ne sont que des produits artificiels, qui font retrousser le nez aux connaisseurs et gourmets. Le vinaigre aussi offre un éventail de possibilités : vous pouvez remplacer une partie du vinaigre de vin par un vinaigre de sherry, un vinaigre de framboises, de pommes ou par un balsamique, tenant compte toutefois du fait que ce dernier est assez onéreux, du moins si vous utilisez un véritable balsamique : le vrai est extrêmement cher. Les chefs qui servent de manière omniprésente un faux balsamique, trompent en fait leurs clients. Une autre possibilité vous permettant de varier est de remplacer une partie du vinaigre par du jus de citron. Ou pour celui qui ne peut vraiment pas s’en passer : par du jus de yuzu, la petite bouteille magique sans laquelle pour de nombreux chefs la vie >> n’a plus de raison d’être.

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FOCUS

VINAIGRETTE

Les vinaigrettes sont souvent aromatisées aux herbes et de quelques touches personnelles. Une bonne moutarde par exemple, à condition d’utiliser celle produite à Gand, Torhout ou la véritable moutarde de Dijon ou de Düsseldorf. Ensuite vous pouvez y ajouter des échalotes émincées, des herbes fraîches finement hachées telles l’estragon, l’ail des ours, le persil, le cerfeuil et la ciboulette, quelques petits dés de poivrons, de l’ail… et si vous voulez vraiment être dans l’air du temps, incorporez donc quelques baies d’acai ou de goji finement hachées à votre vinaigrette. La plupart du temps les chefs essaient de préparer une quantité de vinaigrette pour un ou plusieurs jours, qu’ils conservent ensuite dans une bouteille ou un bocal. Mais parce que la vinaigrette n’est pas stable, les éléments aromatisants vont descendre vers le fond et visuellement ce n’est pas très ragoûtant. Pas de problème cependant : dans la gamme des petites poudres appartenant à la cuisine moléculaire, il existe des produits qui vont faire en sorte que les petits dés de poivrons et les herbes continuent de ‘nager’ dans la vinaigrette. fijnproevers de neus ophalen. Ook inzake azijn zijn er veel mogelijkheden: u kan de wijnazijn gedeeltelijk vervangen door sherryazijn, frambozenazijn, appelazijn of balsamico. Maar dat laatste heeft een stevig kostenplaatje: tenminste als u echte balsamico gebruikt: die is echter peperduur. Chefs die de alomtegenwoordige nepbalsamico serveren, bedriegen eigenlijk hun klanten. een andere mogelijkheid om te variëren is het vervangen van een deel van de azijn door citroensap. Of voor wie het echt niet kan laten: door yuzusap, het magische flesje zonder hetwelk voor veel chefs het leven geen inhoud meer heeft. Vinaigrettes worden dikwijls gearomatiseerd met kruiden en toevoegsels. Goede mosterd bijvoorbeeld, gebruik dan wel kwaliteit uit Gent, torhout of de échte uit Dijon of Düsseldorf. Verder kunnen ook versnipperde sjalotten, fijngehakte tuinkruiden als dragon, daslook, peterselie, kervel en bieslook, stukjes paprika, knoflook... Als u helemaal mee wil zijn, kan u eens wat fijngehakte acai- of gojibessen doorheen de vinaigrette mengen. Chefs trachten meestal een hoeveelheid vinaigrette te maken voor een of meer dagen, die ze dan in een fles of bokaal bewaren. Omdat vinaigrette niet stabiel is, gaan die aromatiserende bestanddelen zakken, en visueel vinden we dat niet zo fraai. Geen nood echter: in het poedertjesgamma van de moleculaire keuken zitten producten die ervoor zorgen dat de stukjes paprika en de kruiden mooi in de vinaigrette blijven ‘zweven’.

Vinaigrette kopen? Misschien vindt u dat het zelf maken van vinaigrettes te veel werk is. Of gebieden de regels van de voedselhygiëne u om héél voedselveilig te werken, absoluut zonder risico. Daarvoor biedt de industrie u kant-en-klare vinaigrettes. Ze hebben veel voordelen: de kostprijs is tot op de milliliter gekend, ze hebben een lange bewaartijd, en er zijn steeds meer smaakvarianten in de markt. Van bieslook- tot mosterd- of Thousand islandsvinaigrette: het is er allemaal. Zomaar uit de fles of bokaal, handig is het wel. indien u deze conveniencevinaigrettes inzet, is daar niets op tegen, maar kies voor goede kwaliteit: lees aandachtig wat er in zit. Met de

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Acheter de la vinaigrette? Peut-être trouvez-vous que de préparer vous-même vos vinaigrettes représente trop de travail. Ou les règles de l’hygiène alimentaire vous dictent-elles de travailler dans le strict respect de la sécurité alimentaire, sans prendre le moindre risque. C’est pourquoi l’industrie propose des vinaigrettes prêtes-à-l’emploi. Elles offrent une foule d’avantages : le prix est calculable jusqu’au millilitre, elles ont une longue période de conservation et le marché propose toujours plus de variétés de goûts. De vinaigrettes à la ciboulette, en passant par la vinaigrette à la moutarde ou la vinaigrette Thousand Islands : on y trouve tout. Si vous décidez donc de servir des vinaigrettes de commodité, rien ne vous en empêche, mais choisissez la qualité optimale : lisez attentivement la composition. Car avec la déclaration obligatoire imminente de la présence ou non d’allergènes, vous serez bien contraint de savoir ce que vous présentez sur table. Le problème des vinaigrettes industrielles réside dans le fait que l’industrie tente de plus en plus d’instaurer l’uniformité sur le marché : la saveur des produits traditionnels est évincée par les compositions standardisées, qui ne tiennent absolument pas compte des goûts locaux. C’est ainsi que les vinaigrettes et dressings, conçus pour l’étranger, sont introduits sur le marché par des multinationales : provenant même des Etats-Unis. Souvent avec l’ajout de sucres totalement superflus d’ailleurs. Ces produits ne sont pas bons, mais il va de soi que ces géants rêvent d’un monde où un jour viendra, l’entièreté de la planète mangera la même chose. Dans certaines variantes, l’huile et le vinaigre sont remplacés par du yaourt, qui confère un accent suret à la préparation. En raison d’une teneur en matières grasses plus faible, ces vinaigrettes au yaourt sont en général légèrement plus pauvres en calories. Et en ce qui concerne ces calories : il existe aussi des vinaigrettes light. Celles-ci contiennent en grande partie de l’eau. Et parce que l’eau et l’huile ne se lient pas de manière stable, on y ajoute des stabilisateurs.

w w w. d e l i n o . b e aankomende meldingsplicht voor allergenen zal u trouwens wel moeten weten wat u op tafel brengt. een probleem met industriële vinaigrettes is dat de industrie meer en meer tracht eenheidsworst in de markt te plaatsen: de smaak van traditionele producten wordt verdrongen door gestandaardiseerde samenstellingen, die geen rekening houden met de lokale smaak. Zo worden vinaigrettes en dressings, ontwikkeld in andere landen, door multinationals in de markt gezet: tot uit de Verenigde Staten toe. Dikwijls met toevoeging van totaal overbodige suikers. lekker zijn ze niet, maar natuurlijk dromen die giganten van een wereld waar we ooit allemaal hetzelfde zullen eten.

e t t e r g i a n i v Bieslook la Ciboulette

à e t t e r g i a n i V

in een aantal varianten zijn olie en azijn gedeeltelijk vervangen door yoghurt, die brengt dan het zurige accent in de bereiding. Door een lager totaal vetgehalte zijn deze yoghurtvinaigrettes meestal wat armer aan calorieën. en wat die calorieën betreft: er bestaan ook light vinaigrettes. Die bevatten voor een belangrijk deel water. De binding tussen water en olie is niet stabiel, dus worden daar stabilisatoren aan toegevoegd.

Tenslotte... Als u vinaigrettes inzet, huisgemaakt of convenience, geldt dat ze pas op het laatste ogenblik over de salade worden gedresseerd. Die wordt immers na enige tijd slap en lusteloos door de inwerking van de azijn. Deze regel geldt echter niet wanneer de vinaigrette moet intrekken: in pasta- of aardappelsalades, bijvoorbeeld. Voor een lekkere aardappelsalade geldt zelfs dat de vinaigrette direct over de nog warme aardappelblokjes wordt gegoten, daarna enige tijd laten intrekken. Als slotsom kunnen we u dit meegeven: maakt u uw vinaigrettes zelf of koopt u ze aan? Dat is uw eigen keuze. Ga echter altijd voor kwaliteit, want uw gerecht is nooit sterker is dan het zwakste van de samenstellende componenten.

Si vous proposez des vinaigrettes, qu’elles soient maison ou de commodité, il convient de les dresser au dernier moment sur vos salades. Vous risquez sinon de voir votre salade se défraichir sous l’effet du vinaigre. Cette règle ne s’applique toutefois pas lorsque la vinaigrette doit imprégner la préparation, comme c’est le cas des salades de pâtes ou de pommes de terre, par exemple. Pour obtenir une bonne salade de pommes de terre, il vaut même mieux verser la vinaigrette directement sur les pommes de terre encore chaudes, et les laisser ainsi s’imprégner pendant un certain temps. En conclusion, nous voudrions encore vous conseiller ceci : que vous prépariez vos vinaigrettes ou que vous les achetiez ? Ça c’est votre propre choix. Mais ne lésinez jamais sur la qualité, parce que votre plat n’est jamais plus puissant que le plus faible des ingrédients qui le composent.

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FOCUS

henri wynants

Wat blaat en is lekker? Qu’est-ce qui bêle et qui est délicieux ?

amsvlees is nog maar vrij recent echt populair geworden. tot in de zestiger jaren was het voor veel landgenoten verbonden met het begrip armoede, heel veel medeburgers op het platteland hielden toen een geit of een schaap, naast kippen en konijnen, om zo de behoefte aan proteinen te dekken. Vlees van bij de slager was voor velen te duur, en ook was er nog de connotatie met ‘schaap’, met veel vet, “Mijn snor bleef er recht van staan”, placht mijn grootvader te zeggen. Voor velen had schapenvlees ook een te nadrukkelijke smaak. inmiddels hebben we lamsvlees leren kennen, eerst op reis, en dan hier te lande.

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a popularité de la viande d’agneau est un phénomène assez récent. Jusque dans les années soixante, beaucoup de nos compatriotes l’associaient à la notion de pauvreté, puisque, à cette époque, nombreux étaient les citoyens des campagnes qui élevaient une chèvre ou un mouton, en plus de poulets et de lapins, afin de couvrir leurs besoins en protéines. Pour beaucoup d’entre eux, la viande de chez le boucher était trop chère. Ajoutons aussi que la viande de mouton pâtissait de sa réputation de contenir beaucoup de graisse, « Ma moustache en restait toute droite », avait coutume de dire mon grand-père en riant. Et pour beaucoup de gens, la viande de mouton avait aussi un goût trop prononcé. Mais aujourd’hui, nous nous sommes familiarisés avec

Vooral via de turkse, Griekse en Magrebkeuken is lamsvlees gemeengoed geworden. Het is nu algemeen aanvaard en zelfs populair in de restaurants, vooral in het voorjaar, in de lente met dartelende lammetjes in de frisse weiden, en Pasen. in de keuken wordt het dan graag geassocieerd met primeurgroenten. Qua presentatie en bereidingstechnieken lijken de chefs in onze Belgisch-Franse restaurants nogal beperkt te zijn. Behalve filets en heel af en toe eens een lamsboutsnede komt er inzake lamsvlees weinig op tafel. De iets minder aan tunnelzicht lijdende koks durven al eens een langzaam gegaarde schouder aan, meestal gecombineerd met een lamszwezerik, voor de durvers een lamsniertje, en daarbij een miniem stukje lamsfilet om de hoge prijs te verantwoorden.

la viande d’agneau, tout d’abord en voyage, et ensuite ici, dans notre pays. C’est essentiellement par le biais des cuisines turque, grecque et maghrébine que la viande d’agneau s’est banalisée. Elle est maintenant généralement bien acceptée et même populaire dans les restaurants, surtout dans les premiers mois de l’année, au printemps avec tous ces petits agneaux qui gambadent dans les praires toutes fraîches, et à Pâques. En cuisine, on l’associera alors avec des légumes primeurs. En matière de présentation et de techniques de préparation, les chefs de nos restaurants franco-belges semblent être assez limités. Si l’on excepte les filets (le carré) et, de temps à autre, une tranche de gigot, il y a peu de morceaux d’agneau qui aboutissent sur la table. Certains chefs à l’esprit un peu plus ouvert osent une épaule d’agneau cuite lentement, le plus souvent combinée avec des ris d’agneau, et pour les plus téméraires, des rognons d’agneau avec, à côté, un mini morceau de filet d’agneau pour justifier le prix élevé.

Het internationale lam

L’agneau international

etnische restaurants hebben duidelijk meer te bieden wanneer het om lamsvlees gaat: couscous of tajines, kebap, churrasco’s, lamsribbetjes van de grill in Griekse huizen, curry van lamsvlees uit indië, de vele bereidingen met lam in de Zuiditaliaanse keuken, mixed grill of Ćevapčići in de Balkan, en niet te vergeten de vele lamsgerechten uit Zuid-Amerika. in het bijzonder in Peru wordt de keuken vandaag toch heel trendy. Peru is een smeltkroes van volkeren, en een aantal ervan brachten uit hun land lamsvleesgerechten mee. typisch is bijvoorbeeld adobo, een stoofgerecht dat dikwijls met lamsvlees wordt bereid.

Les restaurants ethniques ont manifestement bien plus à proposer lorsqu’il s’agit de viande d’agneau : couscous ou tajines, kebab, churrascos, côtes d’agneau sur le grill dans les maisons grecques, curry d’agneau d’Inde, les nombreuses préparations à base d’agneau dans la cuisine d’Italie méridionale, les mixed grills ou Ćevapčići dans les Balkans, sans oublier les nombreux plats à base d’agneau d’Amérique du sud. Au Pérou, tout particulièrement, la cuisine est devenue très tendance aujourd’hui. Le Pérou est un creuset de nations dont certaines ont apporté des plats de viande d’agneau de leur pays dans leurs bagages. L’adobo, par exemple, est un plat mijoté typique souvent préparé avec de la viande d’agneau. Il arrive que des restaurants de haut vol s’enthousiasment pour des agnelets venant de très petites zones de production, essentiellement situées en France et en Espagne. Ils sont souvent protégés par une AOC ou un IGP, comme l’agneau de Sisteron, de Ségovie ou de Castille & Léon. Quoiqu’il en soit, l’offre est très limitée ; à titre d’exemple, j’ai sillonné la région de Sisteron pendant une journée complète et je n’ai rencontré qu’un seul troupeau. Donc : les apparences correspondent-elles toujours à la réalité ? Les grands producteurs de viande d’agneau sont l’Irlande, l’Écosse et l’Angleterre, où les vertes prairies, la proximité de la mer et les températures tempérées fournissent les conditions idéales pour l’élevage des moutons et des agneaux. Les fermiers y possèdent également une très longue expérience en la matière et vu les courtes distances qui séparent notre pays de ces zones – il suffit de quelques heures via le tunnel à Calais – on choisira de préférence de la viande d’agneau issue de ces pays. Bien sûr, il y a aussi de la viande d’agneau de Nouvelle-Zélande et d’Australie. Les connaisseurs goûtent clairement la différence entre ces viandes et l’agneau d’Europe centrale, il s’agit souvent d’animaux plus grands. La production qui nous vient des Pays-Bas mérite également quelque attention : l’agneau de Texel, maintenant connu dans le monde entier, y trouve ses origines. Les moutons étant des animaux idéaux à laisser paître dans des réserves naturelles, on les utilise pleinement sur l’île de Texel, dans le Limbourg, dans le pays de Gueldre, en Zélande et dans la Veluwe. Il en résulte évidemment une viande délicieuse, car les animaux ne mangent que ce qu’ils trouvent dans la réserve naturelle. En Belgique aussi, nous avons une petite production : dans la province de Luxembourg, en Campine, dans la « Terhaagdoornheide » au Limbourg et dans le pays de Waes. Cependant >>

toprestaurants dwepen wel eens met zuiglammetjes uit heel kleine productiegebieden, vooral in Frankrijk en in Spanje. Ze zijn dikwijls beschermd door een AOC of iGP, zoals dit van Sisteron, Segovia of Castilla y léon. Het gaat dan wel over een héél klein aanbod. Zo doorkruiste ik een volle dag de regio Sisteron, en vond welgeteld één kudde. Dus: of de vlag steeds de lading dekt? De grote europese producenten van lamsvlees zijn ierland, Schotland en engeland, de groene weiden, de nabije zee en de matige temperaturen zijn ideaal voor het fokken van schapen en lammeren. De farmers hebben er ook een heel lange expertise, en gezien de korte aanvoerlijnen naar ons land -in enkele uren ben je via de tunnel in Calais- is lamsvlees uit die landen dan ook te verkiezen. Verder komt er ook wel lamsvlees uit Nieuw-Zeeland en Australië. Kenners proeven duidelijk het verschil met Centraal-europees lamsvlees, en dikwijls gaat het over grotere dieren. Ook de productie uit Nederland verdient aandacht: het inmiddels wereldwijd verbreide texellam heeft daar zijn roots. en schapen zijn ideaal om natuurgebieden te begrazen, en ze worden daarvoor dan ook volop ingezet in texel, limburg, Gelderland, Zeeland en de Veluwe. Wat uiteraard resulteert in lekker vlees, want de dieren eten alléén wat ze in het natuurreservaat vinden. Ook in België is er een kleine productie: in de provincie luxemburg, de Kempen, de terhaagdoornheide in limburg en het land van Waas. De verkoop van lamsvlees is echter hier maar een nevenverschijnsel

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FOCUS

L A M S V L E E S - L A V i A n d E d ’A g n E A u

van de natuurbegrazingsprojecten en dus heel confidentieel. Het aanbod is veel kleiner dan de vraag. Overigens, wat de ‘nationaliteit‘ van lammeren betreft: zelfs in italë, Frankrijk en Spanje komt het verse lamsvlees dikwijls van de Britse eilanden. De dieren worden levend vervoerd en geslacht in het land van bestemming. en dan wordt een Schots of iers lam ineens een ‘agneau du pays’. Net zoals een in Duitsland geslacht Belgisch varken ineens een Duits varken wordt. Omdat de voortplanting van schapen de natuur volgt, ligt er een groot tijdsverschil tussen de geboortes in ierland, Schotland, engeland, of de Kanaaleilanden. De sector profiteert daar dankbaar van om een lang seizoen prima vers lamsvlees aan te bieden.

En de prijs? is lamsvlees duur? Het is een heel variabele markt. De vraag is wereldwijd, maar vers lamsvlees kan qua prijs enorm variëren in enkele weken. Ook worden er te weinig andere stukken dan filet of achterbout gebruikt. Die stukken zijn bijgevolg veel gevraagd en duur, maar de rest is soms heel goedkoop en daarmee kan je dan als inventieve kok je voordeel mee doen. Met een langdurig gesmoorde lamsschouder, geroosterde ribbetjes, lamsblanket... is veel meer te verdienen dan met de eeuwige lamsfilet.

Lam en drank Wat serveer je bij lam? Daar moet je een basiskeuze maken: wijn of bier? in ierland zullen ze bij een stevige lamb stew opteren voor een donker, wat bitterzoet bruin bier. en terecht. Zeker bij gestoofd of langzaam gebraiseerd lamsvlees, of robuuste bereidingen als lamsschouder met bonen, is bier een perfecte keuze. Wél bier met karakter dan, met een breed smakenspectrum, een van die mooie bruine abdijbieren van bij ons. Of een Vlaams bruin bier. Gaat u de exotische toer op met een lamscurry, dan blust een niet te bitter blond bier van hoge gisting de brand van de pepers en kruiden. Ook bij geroosterde lamsribbetjes doet een stevig, wat kruidig bier het opperbest. en dan de wijn. jarenlang deed het verhaaltje de ronde dat je bij lamsvlees absoluut Pouillacwijn moest drinken. Volslagen idioot, uiteraard, en een redenering die teruggaat naar de tijd dat de wijnbouwers er schapen tussen de wijngaarden lieten lopen om het gras kort te houden. Dan had je lammeren bij de hand wanneer de nood naar de fles hoog werd. De keuze van wijn bij lam hangt af van de bereidingswijze: geroosterd vraagt wat tannines en houtvattonen, bij gestoofd en gebraiseerd gaan we eerder naar iets rondborstigs met rijp fruit, zoals een Duitse Spätburgunder. een tajine met lamsvlees, maar ook gedroogde vruchten, heeft dan weer baat bij een volle rijpe languedoc of een Rhônewijn, en bij een indische currybereiding met lamsvlees opteer je best voor een stevige rosé uit bijvoorbeeld Navarra. Keus genoeg, nietwaar?

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la vente de viande d’agneau ne constitue qu’un phénomène annexe des projets visant à faire paître les animaux dans la nature et reste donc très limitée. L’offre est bien inférieure à la demande. Par ailleurs, en ce qui concerne la ‘nationalité’ des agneaux : même en Italie, en France et en Espagne, la viande d’agneau fraîche provient souvent des îles britanniques. On transporte les animaux vivants et on les abat dans le pays de destination. Et c’est ainsi que tout à coup, un agneau écossais ou irlandais devient un ‘agneau du pays’. Exactement comme un porc belge abattu en Allemagne se transforme en ‘porc allemand’. Et parce que la reproduction des moutons se fait au rythme de la nature, un grand laps de temps sépare les naissances des agneaux en Irlande, Écosse, Angleterre ou dans les îles anglo-normandes. Le secteur en profite amplement pour proposer de l’excellente viande d’agneau fraîche pendant une longue saison.

Et le prix ? La viande d’agneau est-elle chère ? Il s’agit d’un marché très variable. La demande est mondiale mais le prix de la viande d’agneau fraîche peut varier énormément en l’espace de quelques semaines. Ajoutons que l’on utilise peu d’autres morceaux que le filet ou le gigot. Ces morceaux sont par conséquent très demandés et chers, mais le reste est parfois très bon marché et si vous êtes un cuisinier inventif, vous pourrez les cuisiner à votre grand avantage. Il y a bien plus à gagner avec une épaule d’agneau cuite longuement à l’étouffée, avec des petites côtes rôties, avec une blanquette d’agneau… qu’avec le sempiternel filet d’agneau.

Agneau et boisson Que servir avec de l’agneau ? Vous devez avant tout faire un premier choix fondamental : vin ou bière ? En Irlande, pour accompagner un bon ragoût d’agneau, les gens opteront pour une bière brune, foncée, quelque peu douce-amère. Et à juste titre. La bière est certainement un choix parfait pour faire honneur à de la viande d’agneau mijotée ou braisée lentement, ou à des préparations consistantes telles que de l’épaule d’agneau avec les os. Mais il faudra de la bière avec du caractère, avec une large palette de saveurs, une de ces magnifiques bières brunes d’abbaye de chez nous. Ou bien une bière brune flamande. Si vous allez vers l’exotisme et dégustez un curry d’agneau, alors une bière blonde pas trop amère, de haute fermentation, aidera à atténuer l’embrasement que provoquent les piments et les épices. Et pour accompagner les petites côtes rôties, une bière robuste, un peu aromatique, fera merveille. Le vin, enfin. Pendant des années, on racontait qu’il fallait absolument boire du vin de Pauillac avec de la viande d’agneau. Une affirmation totalement idiote, évidemment, et un raisonnement qui remonte au temps où les vignerons laissaient courir des moutons au milieu de leurs vignes pour y couper l’herbe. On disposait alors d’agneaux à portée de main lorsque l’appel de la bouteille se faisait trop fort. Le choix du vin avec l’agneau dépend du mode de préparation : une viande rôtie exige un peu de tannins et des notes de fûts de bois, avec les viandes mijotées et braisées, on ira plutôt vers un vin plus rond, avec des notes de fruits mûrs, comme un Spätburgunder allemand. Pour un tajine d’agneau, également agrémenté de fruits secs, il faudra un vin du Languedoc ou un vin du Rhône en pleine maturité, et pour accompagner une préparation indienne de curry d’agneau, vous opterez de préférence pour un rosé corsé de Navarre, par exemple. Ce n’est pas le choix qui manque, pas vrai ?

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L’AGNEAU

Le goût d’un terroir préservé

LAmsvLEEs

De smaak van ongerepte oorsprong

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Taste

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Taste

Recepten / Recettes

De keuken van... I La cuisine de ...

Creatief Culinair Atelier

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a iv s quinze zem a su ario Holt selt. Mais dès se dehors des as en telière d’H e régulièrement, ouvereyns. s a H v e u d rS o e tr g n o a re a R on le chez erde f e p o d lemont o h u s t e s s lt d o ree cques Co s un ltzem Ja au Sch z , e s r h u c o t ario Ho elschool. Maar c n e Aprè men de lesure ot heures d uit égale éserve à Knokke. meura s s le il r seltse H was hij buiten , e s e g Ses stage Hasselt et à La R en d’Hasselt, il d te à ien of bij Ro zijn vijft à choltesh ij Jacques rd S Boo a ro G t e a e D n ig h e F a au e Gre xploit og b e den in n Th t in r e u v e , a s e rd g t in o e z in ve tig ij v intermez ns chez Luc Bell regelma . Stages deed h selt en La Réser n a 6 e s s es. a t n é rd y n n H a a n re e G d a e t n pe Souv igaro autres Green F r 6 e e t d n Th a n d in in ie nt réalisateu nad k pen le , ezzo n s e t g m e r G in e t Colemo ll te e c in e hit ResNa een bij Luc B it. il fut l’arc tional des Jeunes re e d Knokke. bleef hij 6 jaar io u r é k emb terna ette p in Gen lt Durant c ala du congrès in . Il est d’ailleurs m in Hasse es jaar De Boote s G li e a ll z d ij xe du Gran ect en re baatte h pe à Bru de archit rnationaal rs d’Euro ssociation. u ij te h ra s a u ta de w t inte e cette a ialisé die perio d Gala van he d’ Europe in onneur d chef spéc rs ’h e d u q Tijdens n s t a r r n u G ta tie taurate n het lid. évolue en Il s’adonne volon s. io r a sator va n de Jeunes Res ij overigens ere M , s . ntière ents temp va g is h Au fil du lisation d’événem dehors de nos fro loit : congres verenigin ie d f. a n e n e ré e h a t c r V en nie xp nten dans la Brussel. g, égalem Vérone. Son der veneme nland. in k e o n uelque o e c e w t e ay d uite u sho répare q rairio to it a p b a t in il e , V M s h t e u r ll a e in e rux la se tres volue e ex, o ok Entre au aux Herbes de B ients qui sans ce st de Stilaan e n showcooking rona. Zijn laatst d é ré im h a e ti g u a c rc V r n ’i t a je sd ob f e au M Hij doe ld op Vinitay in arkt maakte hij composé ne action dont l’ ure au nis e s r h e c e n m d e s n lu b a a Gr urrit lle. U 6.000 Bijvoor russelse ingrediënten die et als la poube gaspillage de no B à e s d é s p s a o du ent p ploot: actie m laar met candale nches k n worden. Een ijde voedselncer le s o n é d e 6.000 lu d w eur atndial. oid zou n wereld nt le trait ario, veau mo ie weggego et schandaal va v e d t e e h n. Bokrijk. M f Culinair doel om de kaak te stelle er Créati ents Hangar 58 à culinaire orili t te rd A n l’ o a e w a ig en re Il ér dump d’événem ne une off elier op du centre équipe, y propos nombre impressio linair At centrum Hané u tr C ti f ie t a r n n le e te re o t c s C e n ré r n e p t a lg p a he res em t zij secondé Hij richt teraar van even t er, samen me té, et ce m chable. Il tient à li t a e u q e e in la is d ro ng ca cu ij ginale, où s, demeure irrép dans sa de vaste okrijk. Mario bre aanbod, waarb n, ir ro r é te it v u B de ir nant d’in et les produits d gar 58 in origineel culina aantal genodig nfi. s t n o n o o oindre dé b e is e e ro m a g g s , k le e s t r e e le re v t h s team le s n re k ondan mais à oens- e geen n’hésite ja kwaliteit lijft. Hij heeft seiz ankomt, en zal a b n overeind ur als het op ete e k r . o n o a v a den eg g i e r. b e uit de w iratel g a in n g i a l d uit iefcu creat w w w.

Taste

Kreeft, koolrabi en rabarber Homard, chou-rave et rhubarbe

Ingrediënten • Ingrédients 2 kreeften 450 à 550 g, 100 g japanse radijs, ½ koolrabi, 1 stengel rabarber, frambozenjus, cassissap, gembersiroop, geraspte gember, cabernet-sauvignonazijn, suiker, zonnebloemolie, 4 el sushi-azijn, 5 el Griekse yoghurt, limoensap, groen van lente-ui, witte selder, syrahblaadjes 2 homards de 450 à 550 g, 100 g de radis japonais, ½ chou-rave, 1 branche de rhubarbe, jus de framboises, jus de cassis, sirop de gingembre, gingembre râpé, vinaigre de cabernet-sauvignon, sucre, huile de tournesol, 4 cs de vinaigre pour sushi, 5 cs de yaourt grec, jus de citron vert, fanes d’oignons de printemps, céleri blanc, feuilles de syrah

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin VdP d’Oc, Domaine Raissac, Sauvignon Blanc, Ostrea, Gustave Viennet

juli / juillet 2014

Bereiding • Préparation Kook de kreeften 4 min. in court-bouillon. Steek rondjes uit schijven koolrabi en marineer vacuüm met sushiazijn. Snijd japanse radijs in fijne julienne. Marineer rabarberslierten vacuüm met de cabernet-sauvignonazijn, gembersiroop en suiker. Breng Griekse yoghurt op smaak met limoen, geraspte gember, suiker, peper en zout. Maak vinaigrette met frambozenjus, cassissap, geraspte gember, cabernet-sauvignonazijn, zonnebloemolie, peper en zout. Faites cuire les homards durant 4 min. au court-bouillon. Découpez des cercles dans le chou-rave à l’aide d’un emporte-pièces et faites-les mariner sous vide avec le vinaigre de sushi. Détaillez le radis japonais en fine julienne. Faites mariner des lamelles de rhubarbe émincées finement sous vide avec le vinaigre de cabernet sauvignon, le sirop de gingembre et le sucre. Relevez le goût du yaourt grec avec le citron vert, gingembre râpé, sucre, poivre et sel. Préparez une vinaigrette avec le jus de framboise, le jus de cassis, le gingembre râpé, le vinaigre de cabernet-sauvignon, l’huile de tournesol, poivre et sel.

Taste Horsmakreel in tartaar met algenboter Chinchard en tartare et beurre d’algues Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

2 dikke horsmakrelen, 1 sjalot, gerookt Maldonzout, furikake (japanse specerij), algenpoeder, 4 sneetjes pumpernickelbrood, hoeveboter, verse mierikswortel, zure room, dille, zonnebloemolie, 4 minikomkommers, arbequina olijfolie, takjes bronzen venkel, dragon, dragonazijn, blaadjes van Oostindische kers, haringkaviaar

Snijd de makreel in zeer fijne brunoise en meng met de sjalot, gerookt zout, dille, olijfolie en zwarte gemalen peper. Snijd vierkantjes makreelfilet. Mix dille met zonnebloemolie. Meng de boter met de furikake, algenpoeder en Maldonzout. Snijd rondjes uit het brood en bestrijk met de boter. Maak een sandwichtorentje met de rondjes en de makreel. Roer vers geraspte mierikswortel door de zure room, kruid met peper en zout. Snijd de komkommer en marineer met dragonazijn, olie, suiker, peper en zout. leg een quenelle algenboter op een bord, het torentje en dresseer de komkommer en kruiden er rond.

2 beaux chinchards, 1 échalote, sel de Maldon fumé, furikake (épice japonaise), poudre d’algues, 4 tranches de pain pumpernickel, beurre fermier, raifort frais, crème aigre, aneth, huile de tournesol, 4 mini-concombres, huile d’olive arbequina, branches de fenouil bronze, estragon, vinaigre d’estragon, feuilles de capucine, caviar de hareng

Détaillez le maquereau en une très fine brunoise et mélangez à l’échalote, le sel fumé, l’aneth, l’huile d’olive et le poivre noir moulu. Coupez des carrés de filet de maquereau. Mixez l’aneth avec l’huile de tournesol. Mélangez le beurre avec le furikake, la poudre d’algues et le sel de Maldon. Découpez des cercles dans le pain à l’aide d’un emportepièces et beurrez-les. Confectionnez une tour de sandwiches avec les cercles et le maquereau. Incorporez le raifort moulu à la crème aigre, assaisonnez en poivre et sel. Coupez le concombre et faites-le mariner dans le vinaigre d’estragon, l’huile, le sucre, sel et poivre. Déposez une quenelle de beurre d’algues sur l’assiette, la petite tour et dressez le concombre et les épices autour.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Entre-deux-Mers AOC, Château La Grande Métairie, Vignobles Buffeteau juli / juillet 2014

Taste

Coquilles met gelakt buikspek Saint-Jacques et lard gras laquĂŠ

Ingrediënten • Ingrédients 12 coquilles, 4 x 50 g stukjes gegaard buikspek, 80 g ongekookte couscous, 5 el hoisinsaus, oesterkroepoek, 2 el witte misopasta, 120 g boter, 1 dl dashibouillon, ½ dl room, 1 preiwit, 3 sjalotjes, 1 dl Arbequina olijfolie, 1 limoen, gerookt spek, cashewnoten, erwtscheuten 12 coquilles Saint-Jacques, 4 x 50 morceaux de lard gras cuit, 80 g de couscous non cuit, 5 cs de sauce hoisin, kroepoek d’huitres, 2 cs de pâte de miso blanc, 120 g de beurre, 1 dl de bouillon de dashi, ½ dl de crème, 1 blanc de poireau, 3 échalotes, 1 dl d’huile d’olive arbequina, 1 citron vert, lard fumé, noix de cashew, jets de petits pois

Bereiding • Préparation Stoof 2 sjalotjes bruin en voeg dashibouillon, room en misopasta toe. Reduceer, kruid af en zeef. Monteer voor het serveren met boter en schuim op. Wrijf het buikspek met de hoisin in en laat lakken in de oven of onder de grill. Maak een groentenbouillon en laat hierin de couscous wellen, stoof een fijngesneden sjalotje en prei in olijfolie, voeg de couscous toe, kruid en voeg limoenrasp toe. Maak een crumble van spek met de cashewnoten. Bak de coquilles op de plancha of grill. Faites brunir 2 échalotes et ajoutez-y le bouillon de dashi, la crème et la pâte miso. Faites réduire, assaisonnez et tamisez. Avant de servir, montez avec le beurre et faites mousser. Badigeonnez le lard gras de hoisin et laquez au four ou sous le grill. Préparez un bouillon de légumes et laissez-y gonfler le couscous, faites saisir l’échalote émincée et le poireau dans de l’huile d’olive, ajoutez-y le couscous, assaisonnez et ajoutez le zeste du citron vert. Préparez un crumble de lard avec les noix de cashew. Faites cuire les SaintJacques à la plancha ou au gril.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Rully AOC, Les Saint Jacques, Domaine Laborbe Juillot

juli / juillet 2014

Taste

Faux-filet ‘Summer Edition’

Ingrediënten • Ingrédients 600 g faux-filet, dragon, mayonaise, gastrique, 4 eigelen, 4 dikke frietaardappelen, assortiment tomaten (green zebra, gele tomaat, pruimtomaat), olijfolie, platte peterselie, Roomse kervel, zilveruien, gerookt Maldonzout, zwarte peper van de molen, tomatenpulp 600 g de faux-filet, estragon, mayonnaise, gastrique, 4 jaunes d’oeufs, 4 grosses pommes de terre pour frites, assortiment de tomates (green zebra, tomate jaune, tomate prune), huile d’olive, persil plat, cerfeuil musqué, oignon argenté, sel de Maldon fumé, poivre noir du moulin, pulpe de tomate

Bereiding • Préparation Snijd de tomaten naar wens, kruid met peper en zout en besprenkel met olijfolie. Frituur pont-neuf aardappelen, snijd dunne ringetjes van de zilverui. Bereid een dragon-mayonaise en een choronsaus. Grill het vlees en kruid met peper en gerookt zout. Coupez les tomates suivant votre inspiration, assaisonnez en poivre et sel et arrosez d’huile d’olive. Faites frire les pommes pont-neuf, coupez de petits anneaux d’oignons argentés. Préparez une mayonnaise à l’estragon et une sauce choron. Grillez la viande et assaisonnez en poivre et sel fumé.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Ribera del Duero DO, Semele, Montebaco

juli / juillet 2014

Taste Gekonfijte lamsnek & lamszwezerik Collier d’agneau & ris d’agneau confits Ingrediënten • Ingrédients 4 uitgebeende lamsnekken van 150 g, 12 lamszwezeriken, 24 dikke tuinbonen, 4 lente-uien, 2 l ganzenvet, 3 dl lamsfond, citroentijm, daslook, room, olijfolie, knoflook, wortel, ui, sjalot, tijm, laurier, boter, olijfolie, 4 sluimerwten, zwarte peper 4 colliers d’agneau désossés de 150 g, 12 ris d’agneau, 24 grosses fèves, 4 oignons de printemps, 2 l de graisse d’oie, 3 dl de fond d’agneau, thym citronné, ail des ours, crème, huile d’olive, carotte, oignon, échalote, thym, laurier, beurre, huile d’olive, 4 haricots mange-tout, poivre noir

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin KWV, South Africa, Shiraz Reserve Collection

juli / juillet 2014

Bereiding • Préparation Pekel de lamsnek 24 uur, bak aan met de groenten, voeg tijm, geplette zwarte peper, laurier en knoflook toe en giet er het ganzenvet op. Gaar 2 à 3 uur in een oven op 120°C onder deksel of vacuüm in een thermobad, bak ze voor het serveren krokant op de plancha. Dop en kook de tuinbonen, warm op in boter en citroentijm, kruid met peper en zout. Mix de daslook met olijfolie en een beetje room, kruid met peper en zout. Kook de zwezeriken in bouillon, pel en bak ze in geklaarde boter en kruid. Gril de lente-ui en kruid. Kook de sluimerwten. Reduceer de lamsjus met een takje tijm en monteer met boter. Dresseer met daslookblad. Saumurez le collier d’agneau durant 24 h, faites-le saisir avec les légumes, ajoutez le thym, le poivre noir concassé, le laurier et l’ail et versez dessus la graisse d’oie. Faites cuire durant 2 à 3 heures au four à 120°C avec couvercle ou sous vide dans un bain thermique, avant de servir, faites-les croustiller à la plancha. écossez et faites cuire les fèves dans du beurre et du thym citronné, assaisonnez en poivre et sel. Faites cuire les ris dans du bouillon, pelez et saisissez–les dans un beurre clarifié et assaisonnez. Grillez les oignons de printemps et assaisonnez. Faites cuire les haricots mange-tout. Faites réduire le jus d’agneau avec une branche de thym et montez au beurre. Dressez avec une feuille d’ail des ours.

Mars meets Maltesers Ingrediënten • Ingrédients 5 repen Mars, 1 Mars Caramel ‘limited edition’, 1 zakje Maltesers, 125 g boter, 5 dl room, 100 g donkere chocolade, 60 g dulce de leche, 2 brownies, cacao nibs, witte chocolade, suiker, room, gelatine 5 barres de Mars, 1 Mars Caramel ‘Limited Edition’, 1 sachet de Maltesers, 125 g de beurre, 5 dl de crème, 100 g de chocolat noir, 60 g de dulce de leche, 2 brownies, grué de cacao, chocolat blanc, sucre, crème, gélatine

Taste

Bereiding • Préparation Smelt de Mars in een kookmixer op 70°C, stand 2 en voeg de boter toe. laat draaien tot alles smeuïg wordt, doe er de chocolade bij en als laatste de room. Verkruimel de helft van de Maltesers, houd de andere helft als decoratie. Giet de Marsvulling in een bolvormige mal de verkruimel de Maltesers erop en vries in. Snijd rondjes uit de brownies. Snijd de Mars Caramel in blokjes. Maak een stijve cremeux van witte chocolade, suiker, room en gelatine en rol bolletjes in de cacao nibs. trek strepen met dulce de leche en dresseer. Faites fondre le Mars dans un mixeur culinaire à 70°C, position 2 et ajoutez le beurre. Laissez tourner jusqu’à que le tout devienne onctueux, ajoutez le chocolat et en dernier lieu la crème. Émiettez la moitié des Maltesers, gardez l’autre moitié pour la décoration. Versez les Mars fondus dans un tapis sphérique et les Maltesers émiettés par-dessus et réservez au congélateur. Découpez des cercles dans les brownies. Coupez le Mars Caramel en cubes. Préparez un crémeux épais de chocolat blanc, sucre, crème et gélatine et roulez de petites boules dans le grué de cacao. Tirez des traits de dulce de leche et dressez.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin Baileys Chocolat Luxe

juli / juillet 2014

Taste

WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

VdP d’Oc, Domaine Raissac, Sauvignon Blanc, Ostrea, Gustave Viennet Met vinaigrette, een palet azijn- en citruscitrussoorten, rabarber... beheerst het zuur dit gerecht. Onze wijn moet weerwerk bieden tegen dit zuur geweld maar moet toch de kreeft ondersteunen. Hij is zacht lichtgeel, geurt naar limoen en tropische vruchten, ook kruiden. Vol smaak met ook daar weer impressies van friszure exotische vruchten als kiwi. Breed in de afdronk.

Avec la vinaigrette, l’éventail d’agrumes et de vinaigre, la rhubarbe..., c’est l’acidité qui domine dans ce plat. Il faut que notre vin offre une belle résistance à cette puissance acide et apporte au homard le soutien qu’il mérite. Sa robe est d’un jaune pâle doux, son nez exhale des arômes de citron vert, de fruits tropicaux et d’épices. Une infinité de saveurs au-dessus desquelles flottent les notes fraîchement acidulées de fruits exotiques comme le kiwi. Belle amplitude dans l’arrière-bouche.

Entre-deux-Mers AOC, Château La Grande Métairie, Vignobles Buffeteau Hier liggen de accenten op rauwe vette vis met zeeziltige kantjes van de algenboter en Maldonzout. Het roggebrood geeft iets aards. We gaan voor een witte entre-deux-Mers, een wat miskende wijn. Helder witgeel in het glas. Frisse jeugdige neus, bloemig en fruitig. levendig en speels in de smaak met voldoende draagkracht voor dit doorsmakend gerecht.

Le poisson gras et cru avec les saveurs salines du beurre d’algues et du sel de Maldon impriment les accents de ce plat. Le pain de seigle y ajoute une note délicatement terreuse. Nous optons pour un Entre-deux-mers blanc, quelque peu méconnu. Robe d’un jaune blanc limpide, nez empreint de fraîcheur juvénile, de senteurs florales et fruitées. Bouche à la fois ludique et pleine d’allant, suffisamment puissante pour faire honneur à ce plat éminemment savoureux.

Rully AOC, Les Saint Jacques, Domaine Laborbe Juillot De delicate smaak van de coquilles moet het opnemen tegen het vet van het gelakte spek en de oosterse smaken van hoisin, miso en andere dashi. De wijn moet de brug maken. Onze keuze is fris lichtgeel met groene nuances. Frisse neus van fruit en bloemen, maar ook duidelijk getoast brood en wat vanille. Breed, gestructureerd en lang en de smaak.

La saveur délicate des Saint-Jacques doit s’imposer face au caractère gras du lard laqué et des notes orientales de la sauce hoisin, du miso et autres dashi. Il faut un vin qui jette des ponts entre toutes ces saveurs. Nous choisissons un vin à la robe jaune pâle tout en fraîcheur nuancée de reflets verts. Nez rafraîchissant d’arômes fruités et floraux dans lequel on perçoit nettement des senteurs de pain grillé et quelques accents de vanille. Vin ample, structuré et long en bouche.

exclusieVe Wijnselectie / SELEctIoN dE VINS

Dewit Wines

www.dewitwines.be levering franco huis onder voorwaarde.

juli / juillet 2014

Taste Ribera del Duero DO, Semele, Montebaco Dit is een frisse, actuele en smakelijke variante op steak met choronsaus. Het gegrilde rood vlees vraagt om een wijn met nogal wat tannines, maar hij moet ook tegen het zuur van de saus kunnen. Onze keuze is een blend van tempranillo en 10% merlot. Kersrood met een donkerdere ziel. Rijpfruitige aroma’s, ook vanille. evenwichtig, met karakter en lengte in de smaak. Duidelijke vattonen in de nadronk.

Il s’agit ici d’une variante fraîche, savoureuse et actuelle du steak sauce choron. La viande rouge grillée appelle un vin suffisamment tannique qui doit également pouvoir rivaliser avec l’acidité de la sauce. Notre choix se porte sur un mélange de tempranillo et de 10 % de merlot. Il arbore une couleur rouge cerise avec des reflets plus sombres. Arômes de fruits mûrs et de vanille. Équilibré, il a du caractère et de la longueur en bouche. On identifie clairement des notes de fût dans l’arrièrebouche.

KWV, South Africa, Shiraz Reserve Collection Dit is een krachtige bereiding van één van de beste stukken van het lam. De kruiderij is mediterraan geörienteerd, net als de gegrilde lente-uien. We gaan voor een stevige wijn op basis van shirazdruiven. loepzuivere donkerrode kleur, kruidig met noties van aromaten maar ook duidelijke vattonen als tabak en leder. Rijp fruit en goed versmolten tannines, breed gestructureerd in de smaak.

Voici une préparation tout en puissance d’un des meilleurs morceaux de l’agneau. L’assaisonnement nous oriente vers la Méditerranée, tout comme les oignons de printemps. Nous optons pour un vin robuste à base de cépage Shiraz. Il arbore une robe de couleur rouge sombre irréprochable. Dans le nez, on perçoit des épices mêlées de petites notes aromatiques, auxquelles s’ajoutent de nettes odeurs de fût imprégné notamment de tabac et de cuir. En bouche, saveurs de fruits mûrs et tanins bien fondus, structure ample.

Baileys Chocolat Luxe Chocolade, karamel, melkchocolade van de Mars, de mout van de Maltesers, gecombineerd met nog maar eens chocolade van de brownies... en hop: nog wat witte chocolade en dulce de leche om het nog zoeter te maken. We trekken deze chocoladeorgie door in de begeleidende drank: Bailey’s Chocolat luxe, romige vloeibare Belgische chocolade met wat alcohol voor de pikante noot.

Dewit Wines

Le chocolat, le caramel, le chocolat au lait du Mars, le malt des Maltesers se mêlent encore au chocolat des brownies... Et hop : un peu de chocolat blanc et de dulce de leche en plus pour adoucir encore ce dessert. Nous poursuivons cette orgie de chocolat avec la boisson qui l’accompagne : du Baileys Chocolat Luxe, du chocolat belge liquide et crémeux avec un peu d’alcool pour la petite note piquante.

exClusieve WijnseleCtie / SELECtION DE VINS

www.dewitwines.be Livraison franco domicile sous condition. juli / juillet 2014

Taste

Green Addiction Nationale Wedstrijd 2014 / Concours National 2014

bartender

Jérémy Graindorge Loui Bar Steingenberger Grand Hotel Brussels Louizalaan 71 / 71 avenue Louise B-1050 Brussel / B-1050 Bruxelles

Ingrediënten 1 cl limoensap 1 cl Giffard komkommersiroop 5 cl Aloe Si Caraïbos 1 cl Midori 1,5 cl Cartron groene appellikeur 3 cl Hendrick’s Gin

Glas

Durobor Chic

Versiering

Granny Smith

Ingrédients

1 cl de jus de citron vert 1 cl de sirop de concombre Giffard 5 cl d’Aloe Si Caraïbos 1 cl de Midori 1,5 cl de liqueur de pomme verte Cartron 3 cl de Gin Hendrick’s

Verre

Durobor Chic

Décoration

Granny Smith

juli / juillet 2014

Dewit Wines

Brusselsesteenweg 273 • 3090 Overijse • tel. 02 688 17 88 • info@dewitwines.be www.dewitwines.be

Taste

Partner / Partenaire

et varkensvlees van Duroc d’Olives komt van rasvarkens (Duroc) die als vetbron olijfolie in hun voeder olijfolie krijgen. Deze combinatie zorgt voor een bijzonder mals en sappig kwaliteitsvlees: ‘Duroc d’Olives’. De varkens worden gekweekt volgens een streng lastenboek. Aan moederszijde is het een kruising van de Deense rassen landras en large White. Aan vaderszijde zijn de varkens van het Duroc-ras. een uitgebalanceerde varkensvoeding zorgt voor een langere houdbaarheid van het vers vlees. Duroc d’Olives is een constant product omwille van bedrijfseigen genetica (de moederdieren worden in eigen bedrijf geteeld), en een welbepaalde en constante veevoedersamenstelling. Als vetbron bij de opkweek van Duroc d’Olives wordt olijfolie gebruikt. Samenwerking met de universiteit van Gent leidde tot een optimaal gehalte aan oliezuur of omega-9 in het varkensvlees. Dit heeft een gunstig effect op het cholesterolgehalte en op cardiovasculair vlak. enkel pure grondstoffen zoals tarwe, gerst, maïs en soja vormen het basisrantsoen. Daarbij gebruikt men zoveel mogelijk eigen geteelde gewassen. Dit rantsoen zorgt voor mals en sappig varkensvlees met een mooie marmering van intramusculair vet. Zowel traceerbaarheid, bioveiligheid, een sterk gezondheidsmanagement als dierenwelzijn worden voortdurend gegarandeerd. Bovendien hebben de dieren het SPF-certificaat (Specific Pathogen Free). Dit is een garantie dat alle dieren vrij zijn van een 8-tal varkensziekten, waardoor het antibioticagebruik tot een strikt minimum herleid is. Duroc d’Olives wordt verdeeld via een professioneel netwerk van versnijders en een viertal distributeurs in de horecasector.

a viande de porc de Duroc d’Olives est issue de porcs de race (Duroc) qui reçoivent de l’huile d’olive dans leur alimentation comme source de matières grasses. Cette combinaison procure une viande de qualité particulièrement tendre et juteuse : la viande ‘Duroc d’Olives’. L’élevage de ces porcs répond à un cahier des charges très strict. Du côté de la mère, c’est un croisement des races danoises Landras et Large White. Du côté du père, ce sont des porcs de race Duroc. Une alimentation équilibrée assure une conservation plus longue de la viande fraîche. Duroc d’Olives est un produit constant grâce à la génétique propre à l’entreprise (les truies sont élevées dans leur propre entreprise) et à une composition spécifique et constante de l’alimentation qui leur est donnée. Durant la phase d’élevage, les porcs Duroc d’Olives reçoivent de l’huile d’olive comme source de matières grasses. C’est une collaboration avec l’université de Gand qui a conduit à une teneur optimale en acide oléique ou Oméga 9 dans la viande de porc. Cela exerce un effet positif sur le taux de cholestérol et sur les fonctions cardiovasculaires. Leur alimentation se compose exclusivement de matières premières pures telles que du blé, de l’orge, du maïs et du soja. De plus, ils utilisent autant que possible des céréales qu’ils cultivent eux-mêmes. Ce mode d’alimentation donne une viande de porc tendre et juteuse, merveilleusement marbrée de graisse intramusculaire. Le cahier des charges garantit en permanence la traçabilité, la sécurité biologique, ainsi qu’une gestion stricte de la santé des animaux et de leur bien-être. Les animaux ont également obtenu le certificat SPF (Specific Pathogen Free – exempt d’agents pathogènes spécifiques). C’est la garantie que tous les animaux sont exempts de quelque 8 maladies porcines et que l’usage des antibiotiques a été limité à un strict minimum. Duroc d’Olives est distribué via un réseau professionnel de pareurs-piéceurs et via quatre distributeurs dans le secteur horeca.

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JUlI / JUIllet 2014

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Taste

Recepten / Recettes

Broodjes I Petits pains

www.durocdolives.be

www.rational.be

www.molco-foodservice.be

www.waldkorn.be

www.duni.be JUlI / JUIllet 2014

Taste

Molco® Panini gegrild Molco® Panini grillé

olco® is gespecialiseerd in het bedenken en ontwikkelen van innoverende, culinair verfijnde bakeryproducten, afgestemd op de actuele markttrends, de behoeften van de afnemer en de kwaliteitseisen van de consument. Consumententrends als gezondheid, gemak en genieten vormen de speerpunten voor onze portfolio en we spelen hierop in met producten die aansluiten bij deze trends. Zodat u optimaal kunt profiteren van onze kennis en bovendien kansen kunt creëren voor uw eigen onderneming. Het aanbieden van totaaloplossingen is ons kenmerk, het verhogen van uw omzet ons oogmerk. Met de Panini gegrild bewijst Molco® dat het ook als geen andere een traditionele, gegrilde Panini kan voorstellen. Door zijn voorgegrilde strepen ziet elke Panini er perfect uit en is een paninigrill niet meer noodzakelijk. Deze lange, smalle, platte baguette met gegrilde strepen heeft alles wat een authentiek voorgegrild product moet hebben: de looks, de smaak, de toepassingsmogelijkheden. Daarnaast biedt Molco® ook nog een Panini gegrild met kruiden, op smaak gebracht met hét topkruidentrio van de Provence: rozemarijn, marjolein en basilicum. Steeds meer van uw klanten willen graag iets lekkers voor ‘on the go’. U kan ‘m lekker warm meegeven, maar deze panini’s kunnen ook koud geserveerd worden.

olco® est spécialisé dans la conception et le développement de produits de boulangerie innovants, culinaires et raffinés, adaptés aux tendances actuelles du marché, aux besoins du client et aux exigences de qualité du consommateur. Les tendances qui stimulent le consommateur telles que la santé, la facilité et le plaisir constituent les fers de lance de notre portfolio et nous y répondons par des produits qui collent tant que faire se peut à ces tendances. De manière à ce que vous puissiez profiter pleinement de notre savoir-faire, vous permettant en outre de créer des opportunités pour votre propre entreprise. Offrir de solutions totales est notre caractéristique, augmenter votre chiffre d’affaires est notre but. Avec son Panini grillé, Molco® veut mieux que quiconque apporter la preuve qu’il peut proposer un authentique Panini grillé, traditionnel. Les lignes ‘pré-grillées’ qui strient chaque Panini font de celui-ci un Panini parfait et le grill à panini devient superflu. Cette baguette allongée, fine et plate striée de lignes de grillade a tout d’un produit authentique pré-grillé : le look, le goût, les possibilités d’application. Par ailleurs, Molco® offre également un Panini grillé aux herbes assaisonné du trio d’épices provençales par excellence : romarin, marjolaine et basilic. De plus en plus de clients souhaitent un en-cas de qualité à emporter. Vous pourrez le lui proposer bien chaud, mais ce panini est aussi délicieux servi froid.

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JUlI / JUIllet 2014

Taste ingrediënten Molco® Panini gegrild, Philadelphia, diverse kerstomaten, olijfolie, basilicum, groffe peper

ingrédients Molco® Panini grillé, Philadelphia, diverses tomates-cerises, huile d’olive, basilic, gros poivre

JUlI / JUIllet 2014

Taste

ingrediënten Molco® Panini gegrild, komkommer, hazelnootpasta, waterkers, krenten, olijven, wasabinoten, crumble van spek (Duroc d’Olives)

ingrédients Molco® Panini grillé, concombre, pâte de noisettes, cresson des fontaines, raisins de Corinthe, noix wasabi, crumble de lard (Duroc d’Olives)

JUlI / JUIllet 2014

ingrediënten Molco® Panini gegrild, hartige broodpudding, dadels, spek (Duroc d’Olives), gedroogde abrikozen, basilicum, jonge ui, sla

ingrédients Molco® Panini grillé, pouding épicé, dattes, lard Breydel (Duroc d’Olives), abricots secs, basilic, oignons fanes, salade

JUlI / JUIllet 2014

Taste

Partner / Partenaire

et ieperse bedrijf Pidy is wereldmarktleider in bladerdeeg en competitief aanbieder van zanddeeg, soezendeeg, génoises en fonçagedeeg. De banketbakker op grote schaal, zo wordt Pidy ook wel eens genoemd. De firma staat jaarlijks garant voor de productie van 100 miljoen bouchées, 170 miljoen andere bladerdeegproducten en verwerkt 4.000 ton boter en plantaardig vet per jaar! Dit verhaal begon nochtans heel bescheiden. in 1950 ontwikkelde de gerenommeerde familiale patisserie Dehaeck, vlakbij de Grote Markt van ieper, een origineel recept voor bladerdeeg. in de banketbakkerij ontwikkelde André Dehaeck recepten voor mini-pasteitjes die zo populair bleken dat in een paar jaar tijd de producten tot ver buiten de streek werden verkocht. André Dehaeck zag dat hij potentieel had en ontwikkelde een eerste industriële site om aan de toenemende vraag te kunnen voldoen. Pidy breidde razendsnel uit. Vandaag runt thierry Dehaeck samen met een enthousiast team dit bedrijf. Naast de vestiging in ieper zijn er ook nog twee productiesites in Frankrijk en in de Verenigde Staten. er is export naar meer dan 40 landen wereldwijd. Pidy is gespecialiseerd in de klaar om te vullen’ of ‘prêt-à-garnir’ producten. “en dit in bladerdeeg, zanddeeg, biscuit, soezendeeg of korstdeeg en in allerlei vormen en afmetingen. er zijn zowel producten bestemd voor het aperitief, het voorgerecht, het hoofdgerecht als het dessert, zowel voor hartige als zoete toepassingen, koud of warm. De creativiteit is aan de chef!

a société Pidy à Ypres est le plus grand producteur mondial de pâte feuilletée et propose de la pâte sablée et brisée, à choux et génoises à des prix compétitifs. On qualifie parfois Pidy de pâtissier à grande échelle. La firme produit chaque année 100 millions de bouchées et 170 millions d’autres produits à base de pâte feuilletée et transforme 4.000 tonnes de beurre et de graisse végétale par an ! Son histoire commença pourtant très modestement. En 1950, la pâtisserie familiale réputée Dehaeck, située près de la Grand’ Place d’Ypres, développa une recette de pâte feuilletée originale. Dans cette pâtisserie, André Dehaeck développa des recettes de petites bouchées qui connurent un tel succès que leur vente dépassa de très loin les frontières de la région quelques années plus tard. André Dehaeck comprit son potentiel et développa un premier site industriel pour pouvoir répondre à la demande croissante. Pidy a grandi à la vitesse de l’éclair. Aujourd’hui, Thierry Dehaeck fait tourner l’entreprise en collaboration avec une équipe enthousiaste. Outre l’implantation à Ypres, il y a deux autres sites de production en France et aux États-Unis. Ils exportent vers plus de 40 pays aux quatre coins du monde. Pidy est spécialiste dans les produits ‘prêts-à-farcir’ ou ‘prêts-à-garnir’. Ils peuvent être fabriqués en pâte feuilletée, sablée ou brisée, en pâte à choux ou en biscuit et prendre toutes les formes et toutes les dimensions. Il y a des produits destinés à l’apéritif, aux entrées, aux plats principaux et aux desserts, pour des applications sucrées ou salées, froides ou chaudes. La créativité appartient au chef !

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juli / juillet 2014

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Taste

Recepten / Recettes

Tussendoortjes I Go没ters

juli / juillet 2014

Taste

Chocolademousse met framboosaardbei Mousse au chocolat et fraise framboise des bois

Tip • Idée De framboosaardbei kan vervangen worden door ander rood fruit. La fraise framboise des bois peut être remplacée par un autre fruit rouge.

Taste Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Sweet mini tartelette (Pidy) Macarons aardbei (Pidy) Dark callets (Callebaut) Room 40% (Debic) Four Roses Bourbon (Dewit Wines) Framboosaardbei, verse munt

Dark callets smelten in een warmwaterbad, samen met Four Roses Bourbon. De chocolade met de opgeslagen room vermengen. Het geheel in de koelkast laten opstijven. Sweet mini tartelette opvullen met chocolademousse en framboosaardbei. Afwerken met gebroken macarons van aardbei en verse munt.

Sweet mini tartelette (Pidy) Macarons aux fraises (Pidy) Dark callets (Callebaut) Crème 40% (Debic) Four Roses Bourbon (Dewit Wines) Fraise framboise des bois, menthe fraîche

Faites fondre les Dark callets dans un bain d’eau chaude avec le Bourbon Four Roses. Mélangez le chocolat à la crème fouettée. Laissez figer le tout au réfrigérateur. Garnissez les Sweet mini tartelettes de mousse au chocolat et d’une fraise framboise des bois. Finalisez avec les macarons brisés et la menthe fraîche.

juLi / juiLLET 2014

Taste

Parfait van rode vruchten Parfait de fruits rouges Ingrediënten • Ingrédients

julI / juIllet 2014

Bereiding • Préparation

Parfait–basis voor ijsdesserts (Debic), likeur Fraise des Bois (Dewit Wines), framboos, kers, blauwe bes, pistachenoten, verse munt

Parfait met likeur Fraise des Bois bereiden zoals op de verpakking vermeld. In een vormpje gieten en in de diepvries laten opstijven. Vervolgens bedekken met framboos, kers en blauwe bes. Bord afwerken met gemixte rode vruchten, gehakte pistachenoten en verse munt.

Base de parfait pour dessert glacé (Debic), liqueur Fraise des Bois (Dewit Wines), framboises, cerises, myrtilles, pistaches, menthe fraîche

Préparez le parfait avec la liqueur Fraise des Bois en suivant les indications sur l’emballage. Versez dans une petite forme et laissez figer au congélateur. Couvrez ensuite de framboises, cerises et myrtilles. Finalisez l’assiette avec les fruits rouges mixés, les pistaches hachées et la menthe fraîche.

Taste

Boterham met kip en chorizo Tartine au poulet et chorizo Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Boterham met kip en chorizo (Davigel), olijfolie (Valderrama, Ocal, Olive Oil by Jonnie Boer), paprika, tomaat, look, sjalot, affilla cress waterkers, tijm, laurier, zeezout, grove peper

Boterham met kip en chorizo in de oven opwarmen. Een spread bereiden met verse paprika, tomaten, look, sjalot, tijm, laurier, zeezout en grove peper. Bord dresseren met affilla cress en waterkers. Afwerken met een paar druppels olijfolie.

Tartine au poulet et chorizo (Davigel), huile d’olive (Valderrama, Ocal, Olive Oil by Jonnie Boer), poivron, tomates, ail, échalote, affila cress, cresson des fontaines, thym, laurier, sel marin, gros poivre

Réchauffez la tartine au poulet et chorizo au four. Préparez un spread avec le poivron frais, les tomates, l’ail, l’échalote, le thym, le laurier, le sel marin et le gros poivre. Dressez l’assiette avec de l’affila cress et du cresson. Finalisez avec quelques gouttes d’huile d’olive.

Juli / JuillEt 2014

Taste

Peace Flower cup van kreeft met rode biet Cup Peace Flower de homard et betterave rouge

Tip â&#x20AC;˘ IdĂŠe U kunt de chardonnay-azijn vervangen door sherry-azijn Vous pouvez remplacer le vinaigre de chardonnay par un vinaigre de sherry

Taste Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Gepelde staart en scharen van rauwe Europese zeekreeft, diepgevroren en gevacuümeerd (Rougié), Peace Flower cups (Pidy), rode bietjes in schijfjes (Bonduelle), olijfolie (Valderrama, Picudo, Olive Oil by Jonnie Boer), bloedsinaasappel, zeekraal, borage cress, chardonnay-azijn, zeezout, groffe peper

Rode bieten in blokjes snijden, marineren met chardonnayazijn en afwerken met olijfolie, zeezout en groffe peper. Mousse van rode biet maken, bloedsinaasappel à vif schillen en kreeft kort aanbakken. De Peace Flower cups opvullen met blokjes rode biet en kreeft. Afwerken met mousse van rode biet, schijfje bloedsinaasappel, zeekraal en borage cress.

Queue et pinces décarapacées d’un homard cru européen, surgelées et sous vide (Rougié), cups Peace Flower (Pidy), betteraves rouges en tranches (Bonduelle), huile d’olive (Valderrama, Picudo, Olive Oil by Jonnie Boer), 1 orange sanguine, salicorne, borage cress, vinaigre de chardonnay, sel marin, gros poivre

Détaillez les betteraves rouges en cubes, faites-les mariner avec du vinaigre de chardonnay et finalisez avec l’huile d’olive, le sel marin et le gros poivre. Préparez une mousse de betteraves rouges, pelez l’orange sanguine à vif et faites brièvement saisir le homard. Finalisez avec la mousse de betterave rouge, une tranche d’orange sanguine, la salicorne et le borage cress.

Taste

Duo kroket van grijze garnaal en van feta, zongedroogde tomaat en bieslook Duo de croquettes aux crevettes et à la feta, tomates séchées et ciboulette Ingrediënten • Ingrédients Ambachtelijke kroket van grijze garnaal (Gastronello), ambachtelijke kroket van feta, zongedroogde tomaat en bieslook (Gastronello), olijfolie (Valderrama, Arbequina, Olive Oil by Jonnie Boer) fetablokjes, zongedroogde tomaat, rucola verse peterselie, bieslook, zeezout, groffe peper Croquette artisanale aux crevettes (Gastronello), Croquette artisanale à la feta, tomates séchées et ciboulette (Gastronello), huile d’olive (Valderrama, Arbequina, Olive Oil by Jonnie Boer), cubes de feta, tomates séchées, roquette, persil frais, ciboulette, sel marin, gros poivre

Juli / Juillet 2014

Bereiding • Préparation Peterselie met olijfolie en een snuifje zeezout in de blender tot een gladde saus mixen. Kroketten bakken en op bord dresseren. Afwerken met verse garnalen, fetablokjes, bieslook, rucola, zongedroogde tomaat, saus van peterselie en wat groffe peper. Mixez le persil avec l’huile d’olive et une pincée de sel dans le blender jusqu’à obtention d’une sauce lisse. Passez les croquettes à la friture et dressez. Finalisez avec quelques crevettes fraîches, les cubes de feta, la ciboulette, la roquette, les tomates séchées, la sauce au persil et un peu de gros poivre.

Taste

Opgerolde ham met witte bonen Roulade de jambon et haricots blancs Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Gedroogde ham (Duroc d’Olives), droge worst (Duroc d’Olives), witte bonen, sous vide (Bonduelle), slagroom 40% (Debic), olijfolie (Valderrama, Arbequina, Olive Oil by Jonnie Boer), kwarteleieren, jalapeñopeper, groene chili, verse tomaat, tomatenpuree, ui, knoflook, verse basilicum, citroen, zeezout, groffe peper

Tomatensaus bereiden op basis van verste tomaten, tomatenpuree, ui, groene chili en knoflook. Witte bonen toevoegen en in de koelkast laten afkoelen. Room met citroensap verzuren en er de jalapeñopeper mee opvullen. Ham oprollen met de mix van witte bonen en tomatensaus. Bord dresseren met kwartelei, droge worst en verse basilicum. Afwerken met olijfolie, zeezout en groffe peper.

Jambon séché (Duroc d’Olives), saucisse sèche (Duroc d’Olives), haricots blancs, sous vide (Bonduelle), crème fraîche 40% (Debic), huile d’olive (Valderrama, Arbequina, Olive Oil by Jonnie Boer) œufs de cailles, poivre Jalapeño, chili vert, tomate fraîche, purée de tomates, oignon, ail, basilic frais citron, sel marin, gros poivre

Préparez une sauce tomate à base de tomates fraîches, de purée de tomates, d’oignon, de chili vert et d’ail. Ajoutez les haricots blancs et réservez au réfrigérateur. Acidulez la crème avec le jus du citron et assaisonnez de poivre Jalapeño. Roulez les tranches de jambon farcies du mix de haricots blancs et sauce tomate. Dressez sur l’assiette un œuf de caille, le saucisson sec et du basilic frais. Finalisez avec l’huile d’olive, le sel marin et le gros poivre.

Juli / JuilleT 2014

Taste

Koud soepje van wortel, knolselder en gebakken ganzenlever Petite soupe froide de carottes, céleri-rave et foie d’oie poêlé Ingrediënten • Ingrédients

Eendenlever in schijfjes (Rougié), puree van wortelen, diepgevroren (Bonduelle), geraspte knolselder, sous vide (Bonduelle), ui, sneetje brood, pistachenoten, groene kruiden, zeezout, groffe peper Foie d’oie en tranches (Rougié), purée de carottes, surgelée (Bonduelle), céleri-rave râpé, sous vide (Bonduelle), oignon, tranche de pain, pistaches, herbes fraîches, sel marin, gros poivre

juli / juillEt 2014

Bereiding • Préparation

Met de wortelpuree, ui en sneetje brood een koude soep maken. Afwerken met zeezout en groffe peper. Bord dresseren met geraspte knolselder, gebakken eendenlever, pistachenoten en frisse groene kruiden.

Préparez une soupe froide avec la purée de carottes, l’oignon et la tranche de pain. Finalisez avec le sel marin et le gros poivre. Dressez l’assiette avec le céleri-rave râpé, le foie d’oie poêlé, les pistaches et quelques herbes fraîches.

la Cuisine Belge Voor de échte kenners en liefhebbers heeft Aviko speciaal voor de Belgische markt een frites gemaakt van Bintje; een klasse apart en dat proef je! Frites kortom, die elke liefhebber van frites zal doen watertanden!

* vers van Bintje

* authentieke smaak

* ambachtelijk gemaakt

* huisgemaakt uiterlijk

Pour les vrais connaisseurs et amateurs, Aviko a confectionné une frite avec la pomme de terre Bintje, spécialement pour le marché belge ; c’est une frite qui a de la classe et ça se goûte ! En bref des frites, qui vont faire saliver tous les amateurs de frites ! * confectionnées avec des Bintjes fraîches

* goût authentique

* produites de façon artisanale

* un aspect fait maison

Frites Hors Catégorie!

Creating value from potatoes

R e p o R ta g e

Frans rombouts

Kok au Vin (H)eerlijk in eenvoud Saveur et qualité en toute simplicité

e Brugse bistro Kok au Vin ligt weggedoken achter de gevels van twee kleine huizen. Bijna 11 jaar bestaat de zaak nu al. We treffen er eigenaar/chef Jürgen Aerts aan, die direct met zijn credo in huis valt: “Focus, daar gaat het bij ons om, elke dag opnieuw streven we naar de perfecte balans op en naast het bord. Vernieuwende creaties, maar dan wel met lokale producten die nog de echte, pure smaak hebben: dat willen we brengen. Kwaliteit en gastvrijheid komen op de eerste plaats. Onze bistro is gewoon (h)eerlijk in eenvoud.

Juli / Juillet 2014

e bistrot brugeois Kok au Vin se niche derrière les façades de deux petites maisons depuis près de 11 ans déjà. Nous avons rencontré son propriétaire/chef coq Jürgen Aerts qui nous livre immédiatement le credo de sa maison : « Ne jamais perdre l’objectif de vue : c’est ce dont il s’agit chez nous, jour après jour, nous tendons vers l’équilibre parfait dans l’assiette et dans tout ce qui l’entoure. Des créations innovantes mais qui utilisent des produits locaux qui ont encore la saveur pure et authentique des aliments : voilà ce que nous

voulons apporter. La qualité et l’hospitalité occupent la première place. Notre bistrot est tout simplement synonyme de saveur et de qualité en toute simplicité. » Jürgen a suivi de brillantes études à l’école hôtelière Ter Groene Poorte et a également obtenu un diplôme de sommelier : un véritable “kok au vin”, même si ce jeu de mot n’a jamais été intentionnel. Les chefs travaillent dans une cuisine ouverte, sous les yeux des clients, et dressent très joliment les assiettes. Un bel exemple de l’alliance réciproquement enrichissante qui peut unir les saveurs et la présentation. Jürgen : « Depuis cette cuisine ouverte, nous pouvons bien observer la salle : nous voyons où les clients en sont avec leur apéritif ou avec un plat. Cela nous aide à préparer tous les plats à temps pour les envoyer en salle. C’était un des rêves que je nourrissais et que j’ai pu concrétiser lors de la rénovation en 2010. Dans le même temps, nous avons également agrandi l’établissement qui est passé de 25 places à 44. Depuis lors, nous sommes encore mieux à même de permettre à nos clients de vivre une expérience totale. Et dans ce cadre, l’assiette – qui se doit évidemment d’atteindre la perfection – n’est qu’un aspect des choses qui n’est toutefois pas sans importance : en effet, nos clients doivent avoir mangé ! La reconnaissance ne s’est pas fait attendre : un couvert au Michelin, une année plus tard, un bib gourmand et une mention dans le Guide du Routard. Et ainsi, au fur et à mesure, notre équipe s’est agrandie et nous avons trouvé notre propre style et notre mode de pensée, notre identité propre, en fait. » Jürgen heeft de koksschool Ter Groene Poorte met glans doorlopen, en daarbij ook het sommelierdiploma behaald: een echte “kok au vin”, ook al is deze woordspeling nooit bedoeld geweest. De koks werken voor het oog van de gasten in een open keuken, de borden zijn prachtig gedresseerd. Een mooi voorbeeld van hoe smaak en uitzicht elkaar kunnen ondersteunen. Jürgen: “Vanuit die open keuken kunnen we de zaal goed in het oog houden: we zien hoever de gasten al zitten met het aperitief of een gerecht. Dit helpt ons om alle gerechten op tijd de keuken uit te krijgen. Dit was één van mijn dromen, die ik bij de verbouwing in 2010 heb kunnen verwezenlijken. Toen zijn we trouwens ook uitgebreid van 25 naar 44 plaatsen. Sindsdien zijn we nóg beter in staat om aan onze gasten een totaalbeleving te bezorgen. Hiervan is het bord, dat uiteraard perfect moet zijn, slechts één aspect, en ook niet onbelangrijk: onze gasten moeten gegeten hebben. De erkenning bleef niet uit: een couvert in Michelin, een jaar later kwam een bib gourmand, en een vermelding in de Guide du Routard. Zo is ons team gegroeid en hebben we een eigen stijl en denkwijze gevonden, onze eigen identiteit eigenlijk.”

Uit eigen streek Jürgen: “Een goede keuken begint bij goede producten. Die zoektocht starten we bij de boeren in eigen streek. Waarom zouden we immers iets ver gaan zoeken, als we het bij ons in de buurt kunnen

Juli / JuillET 2014

R E P O RTAG E

ko k au vi n

vinden? Rundvlees halen we bij onze slager, die in Meetkerke zijn eigen dieren kweekt, van het ras Blonde d’Aquitaine. Samen met een andere gepassioneerde slager, Marnix Watteyne, maken we onze eigen patés, preskop, bloedworst en andere dergelijke lokale specialiteiten. De geitenkaas komt van het Reigershof, de aardbeien van de paters van de abdij van Zevenkerken, onze eieren van een boer in Houtave… Ook de groenten komen van biotelers in de buurt. Zo hebben we groenten die vers zijn en met een minimum aan transport bij ons arriveren. Onze vis halen we zoveel mogelijk uit de Noordzee, we serveren veel miskende, maar wél lekkere, vissoorten: hondshaai, heek, vlaswijting, schelvis… We werken dan ook met een kleine kaart, telkens 4 voor-, hoofd- en nagerechten, die regelmatig veranderen. Daarnaast zijn er suggesties en een lunch volgens het aanbod.” Hoe kwaliteit met redelijke prijzen te verzoenen valt, weten ze bij Kok au Vin maar al te best.

Kalf met koffie Ook de koffie past in dit verhaal van een no-nonsense keuken. Jürgen: “Wij schenken koffie van Lavazza. Qua kwaliteit/prijsverhouding zit die zeer goed. We hebben natuurlijk ook andere merken geprobeerd, maar we vonden Lavazza het lekkerst. Op de kaart staan enkel de klassieke koffiebereiding, de meer ‘exotische’ bereidingen met stroopjes en dergelijke laten we over aan de gespecialiseerde koffiehuizen. Wél durf ik koffie te gebruiken in gerechten. Zo serveerde ik, in het kader van ‘Bistronomie in the Sky’, kalfszwezeriken met versgemalen koffie in de saus.” O ja, er staat inderdaad “kok au vin” op de kaart, een heel eigen interpretatie van Jürgen, aan het seizoen aangepast met vaak verrassende maar toch perfect combinerende garnituren.

De notre région Jürgen : « Une bonne cuisine commence par de bons produits. Nous avons débuté notre quête auprès des fermiers de notre région. Pourquoi donc irions-nous chercher loin ce que nous pouvons trouver dans notre voisinage ? Nous achetons notre viande de bœuf chez notre boucher, à Meertkerke, qui y élève ses propres bêtes de la race Blonde d’Aquitaine. Nous confectionnons nos propres pâtés, têtes pressées, boudins et autres spécialités locales en collaboration avec un autre boucher passionné, Marnix Watteyne. Le fromage de chèvre vient du Reigershof, les fraises proviennent de chez les pères de l’abbaye de Zevenkerken, nos œufs de chez un fermier de Houtave... Les légumes, eux aussi, proviennent de maraîchers bio des environs. Nous disposons ainsi de légumes tout frais qui arrivent chez nous moyennant un minimum de transport. Quant au poisson, nous optons autant que possible pour du poisson de la Mer du Nord et nous servons de nombreuses espèces assez méconnues mais néanmoins délicieuses : saumonette, merlu, lieu jaune, aiglefin... Il faut dire que nous travaillons avec une petite carte proposant chaque fois quatre entrées, quatre plats principaux et quatre desserts, qui varient régulièrement. À côté de cela, il y a des suggestions ainsi qu’un lunch en fonction de l’offre du marché. » Et chez le ‘Kok au Vin’, on sait mieux que quiconque comment concilier qualité et prix raisonnables.

Du veau au café Quant au café, lui aussi s’inscrit dans le cadre de cette cuisine no-nonsense. Jürgen : « Nous servons du café de chez Lavazza. Son rapport qualité/prix est vraiment excellent. Nous avons naturellement essayé d’autres marques mais nous trouvons que Lavazza est le meilleur. Notre carte ne propose que des préparations classiques à base de café, nous laissons les créations plus ‘exotiques’ avec petites pailles et autres fantaisies, aux bars à café spécialisés. Par contre, je ne crains pas d’utiliser du café dans des plats. Ainsi, dans le cadre de ‘Bistronomie in the Sky’, j’ai servi des ris de veau avec une sauce contenant du café tout frais moulu. » Ah oui, il y a effectivement du ‘Coq au vin’ à la carte, une interprétation très personnelle de Jürgen, déclinée en fonction des saisons et accompagnée de garnitures souvent étonnantes mais toujours parfaites.

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www.kok-au-vin.be

JuLi / JuiLLet 2014

Touch the evolution Ontdek zelf hoe veelzijdig en gebruiksvriendelijk onze combisteamers zijn tijdens één van onze maandelijkse demo’s. Inschrijven kan via onze website of onze Facebookpagina. Découvrez vous-même la grande variété de possibilités et la convivialité de nos fours combi pendant une de nos démos mensuelles. Inscrivezvous via notre site web ou via notre page Facebook. Electrolux Professional Raketstraat / Rue de la fusée 40 1130 Brussels T 02 716 25 70 professional@electrolux.be www.electrolux.be/foodservice

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r e p o r ta g e

Frans rombouts

Water op tafel De l’eau sur table Goed water heeft zijn plaats op restauranttafels. Une bonne eau a sa place sur les tables des restaurants.

en horecazaak die zichzelf respecteert, biedt haar gasten goed water aan. Maar water is niet zomaar water. Het ene water is al meer geschikt om een maaltijd te begeleiden dan het andere. en dan is er nog de keuze tussen stil en bruisend water. Goed water geeft een meerwaarde aan het gerecht waarbij het geserveerd wordt. evian en Badoit zijn sinds lang vertrouwde watermerken. in België worden ze verdeeld door de Danone-groep.

Juli / Juillet 2014

n établissement horeca qui se respecte offre à ses clients une eau de qualité. Mais une eau n’est pas l’autre. Certaines eaux sont plus adaptées pour accompagner un repas que d’autres. Il y a ensuite le choix entre l’eau plate ou pétillante. Une bonne eau apporte une plus-value au plat qu’elle accompagne. evian et Badois sont des marques reconnues depuis longtemps. En Belgique, c’est le groupe Danone qui les distribue.

evian

elke druppel evian begint als sneeuw of regen hoog op de zuivere toppen van de Franse Alpen. Vervolgens sijpelt het dwars door ondergrondse rotslagen voordat het ontspringt aan de bron in evian-les-Bains. tijdens deze reis door de eeuwenoude glaciale filter diep in de grond, die 15 jaar duurt, krijgt het water langzaam maar zeker zijn unieke minerale balans. De stabiele minerale samenstelling maken evian bij uitstek geschikt, niet enkel voor moeders en baby's, maar ook voor op tafel. Het licht gemineraliseerde water wordt direct aan de bron gebotteld en het wordt hoegenaamd niet behandeld. Reeds in 1878 werd evian natuurlijk mineraalwater officieel erkend door de Franse Académie de Médecine om zijn gezondheidsbevorderende effecten. Wist u trouwens dat het menselijk lichaam voor 60% uit water bestaat? Om dat op peil te houden moeten we gemiddeld 1,5 liter vloeistof drinken, naast het vocht dat we uit ons eten halen. Het water in ons lichaam wordt voortdurend vernieuwd, dus moeten we drinken, ook al voelen we geen dorst.

Chaque goutte d’evian débute par un flocon de neige ou une goutte de pluie qui tombe sur les hauts sommets des Alpes françaises. Elle s’infiltre ensuite au travers des couches rocheuses souterraines avant de jaillir à la source à Evian-les-Bains. Au cours de ce voyage, qui dure 15 ans, à travers le filtre glacial séculaire des profondeurs de la terre, l’eau acquiert lentement mais sûrement son équilibre minéral unique. La composition minérale stable font d’evian l’eau idéale, non seulement pour la mère et son bébé, mais également sur la table. L’eau légèrement minéralisée est directement embouteillée à la source sans qu’aucune intervention humaine ne vienne perturber sa composition originelle. En 1878 l’eau minérale naturelle d’evian fut déjà officiellement reconnue par l’Académie Française de Médecine pour ses effets bénéfiques pour la santé. Saviez-vous d’ailleurs que le corps humain est composé de 60% d’eau ? Pour maintenir ce niveau, il est conseillé de boire au moins 1,5 litre d’eau par jour, en plus de l’humidité contenue dans notre alimentation. L’eau de notre organisme se renouvelle en permanence, il est donc essentiel de boire, même si nous n’avons pas soif. L’eau d’evian acquiert ses qualités uniques grâce à la pureté de sa source. Protégée naturellement par une accumulation de couches géologiques provenant des glaciers propulsés vers le ciel il y a quelque 30.000 ans, elle s’infiltre au travers d’un filtre purifiant naturel. A aucun moment, l’eau n’est affectée par l’être humain et est totalement exempte de pollution, en plus de sa composition microbiologique parfaitement fiable. A cet égard, des tests sont effectués quoti>>

Het evian-water krijgt zijn unieke kwaliteiten door de puurheid van zijn brongebied. Van nature beschermd door een opeenstapeling van geologische lagen afkomstig van gletsjers zo’n 30.000 jaar geleden, sijpelt het water door een natuurlijke zuiverende filter. Het water is onaangetast door de mens en volkomen vrij van

Juli / Juillet 2014

r e p o r ta g e

EVIAN-bAdoIt

vervuiling, met een perfect betrouwbare microbiologische samenstelling. elke dag worden er trouwens proeven gedaan op meer dan 20 plekken in het opvanggebied, en in de bottelarij direct aan de bron. evian wordt aanbevolen door chefs en sommeliers wereldwijd vanwege de gebalanceerde minerale samenstelling en lekkere, zachte smaak.

diennement sur plus de 20 sites situés dans l’impluvium et dans l’usine d’embouteillage proche de la source. evian est mondialement conseillée par les chefs et les sommeliers en raison de sa composition minérale équilibrée et de son goût agréable et doux.

Badoit

L’eau de Badoit, légèrement pétillante par nature, est parfaitement indiquée pour trôner sur la table d’un restaurant. En 1778 déjà, les médecins de Louis XVI constatèrent que cette eau aiguisait l’appétit et facilitait la digestion. C’est dans le village de Saint-Galmier dans la région de la Loire, au pied du Mont Forez que Badoit prend sa source. Une infime partie de l’eau, qui tombe par la pluie ou la neige dans l’impluvium, s’infiltre jusqu’à 2.500 à 3.000 mètres de profondeur, un voyage souterrain qui dure très longtemps. C’est entre autre en raison de la pression des températures élevées de la croûte terrestre que l’eau est projetée vers le haut. Ce trajet passe au travers de strates de granite qui contiennent du gaz carbonique naturel. Ce gaz est absorbé par l’eau et confère ainsi à l’eau sa finesse pétillante unique et sa composition minérale : magnesium (80 mg/l), calcium (153 mg/l) et de très précieux bicarbonates (1.250 mg/l). L’eau, qui à sa source est naturelle, est puisée de manière continue à des profondeurs entre 300 et 150 m. De plus, elle affiche une température constante de 16°C. L’eau est ensuite conduite au travers de filtres sablonneux afin d’en extraire toutes les impuretés, et enfin embouteillée. Si nécessaire la teneur en gaz carbonique est ajustée. Les caractéristiques bénéfiques de l’eau étaient déjà connues dans l’Antiquité mais il fallut attendre 1837 avant qu’Auguste Badoit ne l’embouteilla. En 1858, à la mort de Badoit, la vente de bouteilles vendues annuellement atteignait le million et demi, un record ahurissant en ce temps-là. Déjà à cette époque, Badoit perçut l’importance de ‘son’ eau pour les restaurants, et déploya des efforts considérables pour introduire cette eau dans le monde de la gastronomie. Et cela n’a pas changé. Thierry Marx, chef exécutif du restaurant étoilé de l’hôtel Mandarin Oriental à Paris, est ambassadeur de Badoit : « à chaque fois je me laisse à nouveau séduire par l’authenticité de l’eau. Le perlé amusant, énergique, les petites billes qui montent dans un doux murmure, me rendent la vie plus belle, tant comme chef que comme consommateur. Elles rehaussent le goût de tous les ingrédients. » De nos jours Badoit produit quelque 300 millions de bouteilles, dont 30 millions trônent sur les tables des restaurants. Pour l’horeca evian et Badoit sont disponibles en bouteilles de 33 cl en 75 cl.

Ook het van nature licht sprankelende Badoit past perfect op een restauranttafel. Reeds in 1778 stelden de dokters van lodewijk XVi dat dit water de appetijt aanscherpt en de vertering verzacht. De bron ligt in het dorp Saint-Galmier in de loirestreek, aan de voet van de berg Forez. een zeer klein gedeelte van het water, dat via regen en sneeuw in het opvanggebied valt, dringt tot 2.500 à 3.000 meter diep door, een ondergrondse reis die erg lang duurt. Ondermeer door de druk van de hoge temperaturen diep in de aardkorst wordt het water naar boven gestuwd. Dat traject gaat doorheen granietlagen die natuurlijk koolzuurgas bevatten. Het water neemt dit op en krijgt dan ook zijn unieke sprankelende finesse en minerale samenstelling: magnesium (80 mg/l), calcium (153 mg/l) en zeer waardevolle bicarbonaten (1.250 mg/l). Het water, dat reeds aan de bron natuurlijk bruisend is, wordt van dieptes tussen 300 en 150 meter continu opgepompt. Dan heeft het nog een constante temperatuur van 16°C. Het water wordt dan door natuurlijke zandfilters gestuurd om alle onreinheden eruit te halen, en uiteindelijk gebotteld. indien nodig wordt het gehalte aan koolzuurgas bijgestuurd. De goede eigenschappen van het water waren reeds in Oudheid gekend maar het duurde tot 1837 vooraleer het water gebotteld werd door Auguste Badoit. in 1858, toen Badoit stierf, werden er anderhalf miljoen flessen per jaar verkocht, in die tijd een ongehoord record. toen reeds zag Badoit het belang van ‘zijn’ water voor de restaurants in, en deed speciale inspanningen om dit water in de gastronomische wereld te slijten. en nu is dit niet anders. Thierry Marx, executive chef in het sterrenrestaurant van het Mandarin Oriental Hotel in Parijs, is Badoit-ambassadeur: “ik word telkens weer verleid door de authenticiteit van het water. De vrolijke, energieke pareling, de kleine bolletjes die opgaan in licht gefluister, maken mijn dag goed, zowel als chef en als consument. Ze verhogen de smaak van alle ingrediënten.” Nu bottelt Badoit zo’n 300 miljoen flessen, waarvan er 30 miljoen aan tafel geserveerd worden. Voor de horeca is evian en Badoit beschikbaar in flessen van 33 cl en 75 cl.

Badoit

w w w.evian .com – w w w.badoi t .com

juli / juillet 2014

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■ Re stauR

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Risotto van Risotto de zeeparels en sint -jakobsvru petits plom chten bs et noix de Saint-Ja cques

1 cl reau 2 cl (de) Coint ac 4 cl (de) Cogn / Elaboration Bereiding Shaker de service Glas / Verre Glam Durobor

Mojito

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298

Gauze

Mangocar paccio Carpaccio de met aardbeien en citroen mangue aux fraises et sorb sorbet et au citron

Nogg er in de versheen y Egg BrandydeEgg 19de eeuw ”. De “Band

“Egg Nogg Net voor olische versie Staten de Verenigde tegen, is een alcoh populariteit de Nogg” daarinde Poule”, waarvan in de ging Staten van de “Lait omhoog Verenigde sterk naar in Europa en en hij later in de de middeleeuw rhum verscheen. ir 24-26 sée du “Lait Le MiroBerei d qui ding •Astri rkt met version alcooli Prépa 12 sint-jakobsnoo ration verste y Egg Nog” est une en Europe au moyen Âge n la Reine de Maak een tjes Place “Brand ire zanddeeg Le 160 g M’ham rhum. Boisso popula met gemixt bakpapierlles e avec du remontant , la e noten. en ½ l gevoge sa couscous B-1090 Bruxe Poule”, Rol uit tussen Unis fut fortifié de la Thanksgiving ltefond oven op 170°C.steek cirkels uit van 5 aux Etats 15 cl room twee paritr cm à c. arrivée diamet Kook bladen 40% de M’ham er. Bak met mascar Etats8 unis avec du Cogna à 10 prépar ire aux sa zoals 25 g gezout pone en voeg popula een ineeen en risotto met se min. en de zeewie 10 g hazelno zeewier bouillon, bind internationale r bij de visfum koriander toe. Slenk recette ot, de coquilles in pistache en geschaafde geklaarde boteret, mix en passeer door spinazie. Voeg roomert deze ooit te amandel de spinazie n bewe 175 g bloem, SideopCarde puntze op de zeepare en houd warm ef. nKleur barma ar te danke 80 de g Side-c menig keuken af boter, el met ls de ’s met daaropHoew mascarpone 1 ei de zandko Ingrediënt , zou van ‘Harry de sint-jak papier. ondenDresse ekjes en de spinaziescheu obsvru ,ereigenaar Harry het saus. Ingrédient en chten. hebben uitgev lhone ten Werk MacE Confectionnez s herziet koriander, room, zijn aan Harry in Parijs. In 1931 ail White 2 mango’s deux feuilles une pâte sablée avec visfumet onden cockt Hij York Bar’ le mélang 12 aardbeien New e de noix.zijn eerder uitgev diamètre à de papier de cuisson cognac. 12 noix de et l’a t van Déroulehij 4 takjes aalbes z entre de gin door Saint-Ja ez des 8 à 10 min. ide d’un emporte-pièce. découprecep 160 g de cousco cques vervadengt5 cm de e ‘Side-car’. dans un four Faites Lady, enronds n, filodeeg comme un us M’ham e creati durant nieuw à 170°C. Prépare cuire ½ l fond de risotto avec aardbeienco nt de sa créatio deze te z prévale volaille, 15 sa le du se et M’ham bouillon, doop sa ulis ajoutez la coriand cl de crème à 40%, rs barmen Citroen MacElhone, re. Faites fondreliez avec le mascar la crème et Bien que poneplusieu été inventé par Harry Paris. En 1931,Suiker sorbet salées, 10 g 25 g d’algues les algues au les de bar’ de r aurait au chinois. fumet de poissonépinards.leAjoutez York Side-ca créé Pistaches et noisettes, Faites dorer , mixez passeztaire du ‘Harry’s New cocktail White Lady, 2 mangu amand les noix de beurre clarifié du 175 g de farine es effilées es Saint-Jacques etproprié recette de son et remplace le gin par 12 fraises Dressez les et réservez au chaud dans 80 g de beurre unrevoit sa Side-car. vant, Harry épinard sur n le nom de 4 brins de de Saint-Jacques. s sur les petits plombs du papier cuisine. es années aupara 1 œuf, masca groseilles nouvelle créatio et dessus lesquelqu Finalisez avec Pâte filo d’épinards, rpone, jets noix . Il donne à cette les petits sablés cognac coriand Coulischt et la sauce. Fumet de poisson re, crème, die werd opgeri de fraises Mojito een soortgelijke drank Draque. DeSorbet au citron Wijntip • Sucre ie van Suggestion eeuw, de onden de vinEvolut begin van de 16de Cuba uitgev Vignerons Muscadet Sèvre et 142 des Terroirs Maine in 1942 in in het uwde tot Taste de la Noëlle, AOC, versie werd een winkel ombo ieve 1946 Ancenis In . definit die Zie pagina / voir page del Medio Martinez, 147 door Angel en bar, La Bodeguita Cole en Ernest Taste_ke bar restaurant Nat King de d. een uken_va van n_feb.ind beroem asten d 142-143 werd de Mojito rden tot de stamg in Havana. behoo must steeds een Hemingway été créée au uita is nog qui aurait définitive en La Bodeg boisson similaire La version d’une à le Draque. Evolution qui ouvrit du 16e siècle, Martinez in qu’il tout début en 1942 par Angel , un magas célèbre ée a été invent Bodeguita del Medio y devint e La de service et bar. Le Mojito King Cole et La Havan Nat restaurant Glas / Verre y (long drink) / convertit en première fois en 1946. habitués et la Norwa suiker or bloem Durob des en 1 Barlepel pour la toute gway faisaient partie incontournable où / Elaboration bar de sucre e Bereiding Cuillére de Ernest Hemin désormais une adress r est poudre Havane. Bodeguita œuf Shake / Jaune d’ / Décoration Mojito à La 1 Eierdooier c Decoratie ot / déguster un Muskaatno de 4cl (de) Cogna melk / met Noix de musca Aanvullen

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Car / Jus de citron SideCitroe nsap

- Chef L auRent

Ingrediënt Ingrédient en s

Thibaud

Ce livre de recettes est disponible en version ‘tablette’ dans la bibliothèque de Horeca Magazine. Prix € 3,59

Lauwers

Brandy g Egg Nog

Bereiding

• Prépa

ration Snijd de mango suiker. Versni ’s fijn met de machi ne en bestro in een ring jd de aardbeien en oi met met aalbes voeg suiker en dresseer. jes. Maak een quene toe, schik lle van het ijs Coupez fineme les de sucre. nt les mangues à la machine et Détaillez les le sucre, dispose saupoudrezfraises groseilles. Confec z dans un anneau et ajoutez avec tionnez une et dressez. quenelle de les glace

Taste

Le Mo,KW

Wijntip •

Sugges

tion de vin V, Contem porary Collecti Blanc & Muscat on, Chenin d’Alexandr Zie pagina ie / voir page 147

Taste 14/04/14

143

15:12

lait Allonger au

Gemarineer Ingrediënt de gegril en de kwart puree van elborst avoca komkomm do, chilipeper er, rode shishu

Taste

Ingrédient

Poitrine de caille grillée purée d’a marinée vocat concombre, , piment shishu rouge 4

Taste

Ingrediënten

Tonijnsalade, sjalot in sesam gemarineerde wakame mayonaise

Ingrédients

Salade de thon, échalote wakame mariné au sésame mayonnaise Taste

Bestseller met recepten voor professionals Un bestseller avec des recettes pour professionnels Iedere maand opnieuw kijken tienduizenden professionals weer uit naar de tips, commentaren en recepten van het mooiste en meest gelezen Belgische horecavakblad, Horeca Magazine. Die recepten worden ieder jaar gebundeld in een prachtige uitgave. U kan dit TASTE Receptenboek raadplegen en genieten van deze lekkere en mooi gefotografeerde recepten. Het volledig tweetalige TASTE Receptenboek 2013 zit propvol met onder andere: • Originele seizoensrecepten van huischef Jean-Paul De Wit; • Ontelbare recepten van bekende en minder bekende Belgische chefs; • De wijnkeuzes bij al deze gerechten geschreven door onze wijnspecialist van dienst; • De mooist versierde broodjes voor uw broodjesbuffet; • Cocktails voor alle seizoenen, gerealiseerd door de professionele bartenders van de UBB (Union of Belgium’s Bartenders); • Moderne aperitiefhapjes; • En nog heel wat meer…

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Het boek kunt u bestellen door 25 euro (verzendkosten inbegrepen) te storten op het rekeningnr. 001-2568895-23 met als mededeling “Taste 2013”. (Iban : BE92 0012 5688 9523 - BIC : GEBABEBB)

Chaque mois, plusieurs milliers de professionnels attendent impatiemment les conseils, commentaires et recettes du magazine spécialisé le plus lu de l’horeca belge, Horeca Magazine. Ces recettes sont regroupées chaque année dans un superbe recueil. Ce Livre de recettes TASTE vous permettra de profiter des délicieuses recettes magnifiquement photographiées. Le Livre de recettes TASTE 2013 est entièrement bilingue et vous propose, notamment : • Des recettes de saison originales de notre chef attitré JeanPaul De Wit ; • D’innombrables recettes de maîtres-queux belges connus et moins connus ; • Les sélections de vins accompagnant tous ces plats, rédigées par notre œnologue de service ; • Les plus beaux canapés pour votre buffet sandwiches ; • Des cocktails pour toutes les saisons, réalisés par les barmen professionnels de l’UBB (Union of Belgium’s Bartenders) ; • Des zakouskis modernes ; • Et bien d’autres choses encore...

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r e p o r ta g e

Henri Wynants

Wordt u de beste viskok? Serez-vous le meilleur cuisinier de poisson ? Bent u de beste viskok van België? Dan moet u zeker meedoen met deze wedstrijd die draait om de Vis van het Jaar, de zeetong. Etes-vous le meilleur cuisinier de poisson de Belgique ? Alors vous devez certainement participer à ce concours qui vise à mettre en vedette le Poisson de l’Année, la sole.

n de gastronomie heeft vis een bevoorrechte plaats. Hij geldt als gezond, lekker en veelzijdig. De titel ‘Viskok van het Jaar 2015’ heeft dus iets meer te betekenen dan andere prijzen op kokswedstrijden. Ruime media-aandacht is gegarandeerd, en u haalt er een mooie prijs mee in huis. Schrijf dus zeker in en hou maandag 24 november 2014 vrij in uw agenda. indien u de finale wint, volgt u ivan Menten

Juli / Juillet 2014

ans la gastronomie le poisson occupe une place privilégiée. Il est considéré comme sain, savoureux et polyvalent. Le titre de ‘Cuisinier de poisson de l’année 2015’ représente donc bien plus que les autres gratifications lors de concours culinaires. Attendez-vous à une forte médiatisation, et à un prix qui vaut le détour. Ne tardez dès lors pas à vous inscrire et marquez le 24 novembre 2014 d’une pierre

van restaurant lèche Plat uit Arendonk op, die deze wedstrijd won in november 2013.

Het reglement, in het kort Om deel te nemen moet u beroepshalve als kok actief zijn in België, in een restaurant of een traiteurszaak. u dient een eigen en origineel recept te presenteren waarin u minimum 150 g zeetong per persoon gebruikt. De bereiding mag maximaal 1 uur en 45 minuten duren, en u mag slechts één recept insturen. Dat recept stuurt u, uiterlijk op 10 oktober 2014, en bij voorkeur per e-mail, naar de VlAM, Vispromotie, Albert iilaan 35 bus 50, 1030 Brussel, met een foto van het gerecht. u moet het gerecht ook op uw menukaart plaatsen, en daarvan dient u eveneens een kopie te bezorgen. De jury bestaat uit vertegenwoordigers van de gekende chefsverenigingen. Zij kiezen de finalisten. Ze beoordelen in de eerste plaats of de zeetong als hoofdingrediënt goed tot zijn recht komt. een ander belangrijk aandachtspunt is het gebruik van inlandse producten. De finalisten dienen hun gerecht te bereiden op Horeca expo in Gent op maandag 24 november 2014. Ze mogen een keukenhulp meebrengen. ter plaatse wordt de zeetong ter beschikking gesteld, de andere ingrediënten dienen de finalisten zelf mee te brengen. Het schoonmaken van de vis gebeurt ter plekke en ook dat maakt uit van de wedstrijd. Na de wedstrijd worden de winnaar en de vier laureaten bekendgemaakt tijdens een feestelijke receptie. De winnaar ontvangt onder andere het erediploma ‘Winnaar Viskok van het Jaar 2015’, een cheque van € 1.250, en een dinerkaart voor twee personen bij Peter Goossens, Restaurant Hof van Cleve. Ook de andere laureaten ontvangen mooie prijzen. Het volledige reglement vindt u op de website van de VlAM.

blanche dans votre agenda. Et si vous gagnez la finale, vous succéderez à Ivan Menten du restaurant Lèche Plat à Arendonck, qui fut le vainqueur du concours en novembre 2013.

Le règlement en bref Pour pouvoir participer, vous devez être actif professionnellement en tant que chef en Belgique, dans un restaurant ou chez un traiteur. Vous serez amené à présenter votre propre recette originale dans laquelle vous utiliserez au minimum 150 g de sole par personne. Le temps de préparation n’excèdera pas 1 heure et 45 minutes, et vous ne pouvez envoyer qu’une seule recette. Cette recette devra être envoyée au plus tard le 10 octobre 2014, et de préférence par courriel, au VLAM, Promotion poisson, Avenue Albert II 35, boite 50, 1030 Bruxelles, accompagnée d’une photo du plat. Vous devez également proposer le plat sur votre carte de menu, et nous procurer une copie de celle-ci. Le jury est composé de représentants des associations connues de chefs. Ce sont eux qui sélectionneront les finalistes. Ils évaluent en premier lieu si le poisson en tant qu’ingrédient principal est utilisé à sa juste valeur. Un autre aspect important relève de l’utilisation de produits du terroir. Les finalistes devront préparer leur plat lors du Horeca Expo de Gand le lundi 24 novembre 2014. Ils peuvent se faire accompagner d’un commis. La sole sera mise à disposition sur place, les autres ingrédients devront être fournis par les finalistes. Le nettoyage du poisson aura lieu sur place et cette étape fait également partie du concours. Au terme du concours le gagnant ainsi que les quatre lauréats seront nominés lors d’une réception festive. Le gagnant se verra remettre entre autre un diplôme d’honneur ‘Gagnant – Cuisinier de poisson de l’année 2015’, un chèque d’une valeur de 1.250€, et une carte-diner pour deux personnes au Restaurant Hof van Cleve, chez Peter Goossens. Les autres lauréats se verront également offrir de beaux cadeaux. Vous trouverez le règlement complet sur le site web du VLAM.

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Juli / Juillet 2014 7311:08 1/04/14

r e p o r ta g e

Henri Wynants

Vis van het jaar: zeetong Poisson de l’année : la sole

eder jaar kiest de visserijsector de ‘Vis van het jaar’. Die visserijsector: dat zijn de vissers, de reders van de vissersvloot, de groothandelaars en de vishandel. Op die manier wordt onze eigen visaanvoer gepromoot, en dat mag wel, want onze Belgische vissers verdienen alle aandacht en steun. Daarenboven is het véél vriendelijker voor het milieu om vis van dichtbije vangst op het menu te zetten, in plaats van vis die van ver wordt aangevoerd. Dit jaar viel de keuze op de zeetong, solea solea. een vis die in de restaurants enorm populair is en blijft, ondanks de soms wel hoge prijs. Maar anderzijds is het een vis die weinig bewerking vraagt, en dat spaart dan weer op de werkuren.

Juli / Juillet 2014

haque année le secteur de la pêche choisit le ‘Poisson de l’année’. Ce secteur regroupe des pêcheurs, des propriétaires de la flotte de pêche, des grossistes et le commerce du poisson. Cette initiative permet de promouvoir notre propre apport de poisson, et c’est bien nécessaire, parce que nos pêcheurs méritent toute notre attention et tout notre soutien. Par ailleurs, il est bien plus favorable pour l’environnement de proposer sur sa carte des poissons venus de chez nous, que des poissons importés provenant de contrées lointaines. Cette année le choix s’est porté sur la sole, solea solea. Un poisson qui dans les restaurants est et reste très apprécié, malgré son prix parfois exorbitant. D’autre part c’est un poisson qui demande peu de préparation, ce qui permet d’économiser sur les heures de travail.

Zeetong zal je moeilijk verwarren met een andere vis: het is een platte, langwerpige ovale vis met een ronde kop. De onderkant is wit. Aan de bovenzijde is hij bruin met stipjes, een uitstekende camouflage tegen zijn natuurlijke vijanden wanneer hij op de zeebodem ligt. Zeetongen worden maximaal 3 kilo zwaar en 70 cm lang. Die grote exemplaren zijn echter zeldzaam, meestal wordt in de handel de sortering rond 300 g aangeboden. Ook wel kleiner, die noemen we dan sliptongetjes. Commercieel gezien is de zeetong voor onze Belgische vissers de belangrijkste vis, hij zorgt voor de grootste omzet. Zij vangen hem meestal in de Golf van Gascogne, de Keltische Zee, de ierse Zee, het Kanaal en de Noordzee. Hier mag ook gezegd worden dat onze vissers heel veel inspanningen doen om het bestand op peil te houden: nieuwe netten en vangstmethoden zorgen bijvoorbeeld voor minder bijvangst. iedere vissoort heeft een seizoen waarin die op zijn best is, voor de zeetong is dat van juli tot januari, dan is het visvlees stevig en sappig. Van maart tot mei zet u hem beter niet op de kaart, dan schiet hij kuit en is het visvlees van mindere kwaliteit. Zeetong is niet alleen lekker maar ook gezond: per 100 g bevat hij slechts 0,7 g vet en levert hij 76 kcal. Hoewel dat uiteraard van de bereidingswijze afhangt bij: à la meunière gebakken gebakken in bruisende hoeveboter, met citroen en overvloedig peterselie, komen daar wat calorietjes bij. Maar het blijft wel de lekkerste bereidingswijze.

De chef

Difficile de confondre la sole avec tout autre poisson : c’est un poisson plat, de forme allongée et ovale avec une tête arrondie. Il est blanc par-dessous et la face visible est maculée de petits points bruns, un camouflage de premier ordre pour se défendre contre ses ennemis naturels lorsqu’il est couché sur les fonds marins. Les soles atteignent un poids maximum de 3 kg et une taille de 70 cm. Les grands exemplaires sont plutôt rares, l’offre dans le commerce proposant la plupart du temps des poissons qui avoisinent les 300 g. Il en existe également de plus petites, elles portent alors le nom de céteau. Commercialement parlant la sole est le poisson le plus important pour nos pêcheurs belges, il fournit la plus grande part du chiffre d’affaires. Ils la pêchent généralement au large du Golfe de Gascogne, dans la mer Celtique, la mer d’Irlande, la Manche et la Mer du Nord. Soulignons ici les efforts que déploient nos pêcheurs pour maintenir à niveau l’équilibre naturel : de nouveaux filets et des méthodes de pêche qui réduisent par exemple le risque de prises accessoires. A chaque saison, son poisson ; c’est celle où il donnera le meilleur de lui-même. Pour la sole cette période se situe entre juillet et janvier, c’est alors que la chair est ferme et juteuse. De mars à mai, mieux vaut ne pas la faire figurer sur votre carte, c’est la période de reproduction et la chair du poisson est alors de moindre qualité. Outre le fait que la sole est délicieuse, elle est également très saine : elle ne contient que 0,7 g de graisse pour 100 g et ne procure que 76 kcal. Mais tout dépend bien entendu de la préparation : meunière, cuite dans un beurre fermier frétillant, au citron et avec une abondance de persil, ajoute cela va de soi quelques calories. Reconnaissons néanmoins que c’est la meilleure préparation qui soit.

Le chef Le poisson de l’année fut présenté par Michaël Vrijmoed du restaurant étoilé Vrijmoed à Gand. Durant des années, il occupa la fonction de sous-chef et bras droit du chef tri-étoilé Peter Goossens au restaurant Hof van Cleve. Il voulut finalement, comme chaque bon chef digne de ce nom, voler de ses propres ailes.

De vis van het jaar werd voorgesteld bij Michaël Vrijmoed van sterrenrestaurant Vrijmoed in Gent. Hij was jarenlang souschef en rechterhand van driesterrenchef Peter Goossens in het Hof van Cleve. uiteindelijk wou hij, zoals iedere goede kok met een dosis gezonde ambitie, zijn eigen weg gaan. Hij opende in 2013 in Gent zijn eigen restaurant ‘Vrijmoed’ en kreeg onmiddellijk een Michelinster. Zijn keuken kan je beslist een terroirkeuken noemen, het product speelt de hoofdrol, en hij beperkt zoveel mogelijk het aantal gebruikte ingrediënten. Die moeten een meerwaarde bieden in het totale plaatje, anders hoeven ze voor hem niet.

En 2013 il ouvrit à Gand son propre restaurant ‘Vrijmoed’ et fut immédiatement gratifié d’une étoile Michelin. Sa cuisine est incontestablement une cuisine du terroir, le produit occupe le rôle principal, et il limite tant que faire se peut le nombre d’ingrédients utilisés. Le rôle de ceux-ci est d’ajouter une plus-value à l’ensemble de sa création, et si tel n’est pas le cas, ils deviennent superflus.

Michaël stelde een hele serie bereidingen van zeetong voor, waarmee hij niet enkel bewees wat voor een veelzijdige kok hij is, maar ook hoeveel richtingen je met zeetong uitkan.

Michaël a proposé un éventail de préparations de soles, moins pour prouver qu’il est un chef polyvalent, que pour montrer la multitude >> de possibilités qu’offre ce poisson.

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r e p o r ta g e

VLAM

Gebakken zeetong Sole poêlée

Maart / Mars 2013

Ingrediënten voor 4 personen 4 volledige zeetongen, 1 citroen, boter Maak de zeetong panklaar. Bak de vis in een pan met boter en giet de schuimende boter voortdurend over de vis tot hij gaar is. Besprenkel met citroensap.

Salade van mosselen en zeesla

2 el gehakte zeesla, 12 mosselen, zeste van limoen 1 el brunoise van groene selder, 1 kl sojasaus Kook de mosselen tot ze opengaan. Haal het vruchtvlees uit de schelpen en hak het fijn. Meng met de zeesla, de groene selder, de zeste van limoen en de sojasaus.

Crème van zeesla en spinazie

200 g gekookte zeesla, 100 g gekookte spinazie, Enkele druppels sesamolie, 1 kl sojasaus, 1 eiwit, 1 dl druivenpitolie Mix de zeesla en de spinazie glad in een blender met het eiwit, de sesamolie en de sojasaus. Werk op met druivenpitolie.

Afwerking

Enkele spinaziescheuten, eventueel wat kokkels. Schenk een lepeltje gesmolten bakboter van de vis op een bord. Voeg enkele druppels citroen toe. Spuit crème van algen en spinazie op de boter, leg daar bovenop de volledige, gebakken tong. Dresseer met salade van mosselen en algen. Werk af met gekookte kokkels en enkele spinaziescheuten.

Ingrédients pour 4 personnes

4 soles entières, 1 citron, beurre Parez la sole. Faites cuire le poisson au beurre dans une poêle et arrosez constamment le poisson du beurre moussant durant la cuisson. Aspergez de jus de citron.

Salade de moules et laitue de mer

2 cs de laitue de mer hachée, 12 moules, zeste d’un citron vert 1 cs de brunoise de céleri vert, 1 cc de sauce soja Faites cuire les moules jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Retirez les moules de leur coquille et hachez-les finement. Mélangez la laitue de mer, le céleri vert, le zeste d’un citron vert et la sauce soja.

Crème de laitue de mer et épinards

200 g de laitue de mer cuite à l’eau, 100 g d’épinards cuits à l’eau Quelques gouttes d’huile de sésame, 1 cc de sauce soja, 1 blanc d’œuf 1 dl d’huile de pépins de raisin Dans un blender, mélangez la laitue de mer et les épinards avec le blanc d’œuf, l’huile de sésame et la sauce soja jusqu’à obtention d’une masse lisse. Finalisez avec l’huile de pépins de raisin.

Finition

Quelques pousses d’épinards, Éventuellement quelques palourdes Servez une petite cuillère de beurre fondu de cuisson du poisson sur l’assiette. Ajoutez quelques gouttes de citron. Pulvérisez la crème d’algues et d’épinards sur le beurre, déposez dessus la sole poêlée entière. Dressez avec la salade de moules et d’algues. Finalisez avec des palourdes cuites et quelques pousses d’épinards. w w w.vlam .b e Maart Juli / /JuillEt Mars 2013 2014

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Wendy Peeters

Een kwalitatief vleugje Italië

Cette petite touche qualitative venue d’Italie Dat de Italiaanse keuken reeds lange tijd een populair begrip is in de culinaire wereld, weet uiteraard iedereen. Dat het Italiaanse pastamerk Delverde (eindelijk) besliste om haar producten ook in België te lanceren, is echter nieuw. Que la cuisine italienne est un concept populaire depuis belle lurette dans le monde culinaire, ça tout le monde le sait. Mais que la marque de pâtes italiennes Delverde décide (enfin !) de lancer ses produits sur le marché belge, est en revanche une nouveauté.

e Italiaanse keuken heeft reeds ontelbare culinaire trends overleefd. Meer nog, ze heeft zich telkens vlot weten aanpassen en is positief geëvolueerd met de tijd. tegenwoordig is de Italiaanse keuken niet alleen bekend omwille van haar snelle, voordelige en voedingsrijke maaltijden, maar ze wist ook een plaats te veroveren in de verfijnde en culinaire wereld.

JUlI / JUIllet 2014

a cuisine italienne a survécu à d’innombrables tendances culinaires. Mieux encore, elle a su s’adapter en toute souplesse et a évolué positivement avec le temps. Actuellement la cuisine italienne n’est pas seulement réputée pour ses mets rapides, économiques et nourrissants, elle a aussi su s’imposer dans la cuisine raffinée et gastronomique. Les pâtes constituent pour ainsi dire l’ingrédient principal de la cuisine italienne. Elles ne

Jouw proﬁel telt. PC Sint-Jan Baptist wil je graag leren kennen. Met al je talent en persoonlijkheid. Zodat je je hier nog verder kan ontplooien. Momenteel zijn we voor onze keuken op zoek naar een (m/v)

Pasta is quasi het hoofdingrediënt van de Italiaanse keuken. Die wordt niet alleen geserveerd als hoofdschotel, maar ook bij een stukje vlees of vis. In Italië wordt een bordje pasta zelfs geserveerd als voorgerecht. een ingrediënt dat zulk een voorname rol speelt, moet dan ook van een onberispelijke kwaliteit zijn.

sont pas seulement servies comme plat principal, mais agrémentent également un morceau de viande ou de poisson. En Italie, une petite assiette de pâtes peut même être servie en guise d’entrée. Un ingrédient qui tient un tel rôle, se doit donc aussi d’être d’une qualité irréprochable.

Een stukje geschiedenis

Une petite tranche d’histoire

Delverde staat garant voor authenticiteit en kwaliteit. Het Italiaanse pastamerk vond haar oorsprong in 1967 in het kleine dorp Fara San Martino, in het hart van het nationale park Majella middenin de Apennijnen. Deze ligging werd niet per toeval gekozen. Het is hier dat de stichters de perfecte omstandigheden vonden voor de productie van hun pasta; het heldere water van de Verde-rivier, de granen van de beste kwaliteit en zuivere lucht voor het drogen van de pasta.

Delverde est synonyme d’authenticité et de qualité. La marque de pâtes italienne trouve son origine en 1967 dans le petit village de Fara San Martino, au cœur du parc national Majella au beau milieu des Apennins. Cette situation n’a pas été choisie au hasard. C’est en effet ici que les fondateurs estimèrent disposer des meilleures conditions pour la production de leurs pâtes ; l’eau cristalline de la rivière Verde, le blé répondant à des normes de qualité exceptionnelles et l’air pur pour le séchage des pâtes.

Kwaliteit primeert Waarom is deze lancering zo belangrijk? Omdat Delverde haar producten op artisanale wijze produceert, op basis van hoog kwalitatieve granen en natuurlijk bronwater, dat eveneens de rivier Verde iets verderop voedt. Water is trouwens één van de belangrijkste ingrediënten van de pasta. De productie van 1 kg pasta vereist ongeveer 2 liter water. De kwaliteit en de smaak van het water oefenen dus een grote invloed op het eindproduct uit. Delverde pompt water op van 80 m diep en gebruikt dit water rechtstreeks, zonder enige behandeling. Het bronwater heeft een constante temperatuur van 8°C,

La qualité prime Pourquoi ce lancement revêt-il une telle importance? Parce que Delverde fabrique ces produits de manière artisanale, à base de grains de haute qualité et d’une eau de source naturelle qui alimente également la rivière Verde non loin de là. L’eau est d’ailleurs un des ingrédients essentiels dans la confection des pâtes. La production d’1 kg de pâtes exige environ 2 litres d’eau. La qualité et la saveur de l’eau influencent donc grandement le produit final. Delverde pompe l’eau à 80 m de profondeur et utilise cette eau >>

Diensthoofd keuken

Als verantwoordelijke voor het beleid van de keuken geef je leiding aan het keukenteam en superviseer je de algemene werking van de dienst. Je behaalde een A2-diploma grootkeuken, hebt minstens 5 jaar ervaring als leidinggevende in een (groot)keuken en hebt een grondige kennis van de HACCP-normen. Meer info over deze functie vind je op www.pcsintjanbaptist.be Interesse? Stuur je sollicitatie en cv voor 11 augustus 2014 naar Cindy Van Liedekerke, stafmedewerker HR via sjb.vacatures@fracarita.org

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D e lv e r D e

ideaal voor de productie van pasta. Het water wordt vervolgens vermengd met bloem van een hoogstaande kwaliteit en getransformeerd in niet minder dan 130 variëteiten en formaten van pasta: van gedroogde pasta over volkorenpasta, biopasta, tot verse pasta… Vanaf dat de pasta versneden is in de verschillende formaten, ondergaat hij een lang en natuurlijk droogproces. Dit levert pasta van een onevenaarbare kwaliteit. Diverse pastamerken proberen om het droogproces te verkorten op alle mogelijke manieren, maar niet Delverde. Het drogen van Delverde pasta duurt tussen de 10 en 18 uur, afhankelijk van het formaat.

Delverde Foodbus Delverde wordt reeds in niet minder dan 52 landen verkocht, waaronder Frankrijk, Australië en Hong Kong. Sinds kort is het merk ook in België beschikbaar. Voor haar lancering op de Belgische markt koos het bedrijf voor een mobiele promotiestunt: de Delverde Foodbus. De bus was voorzien van een keuken, een restaurant en een kleine lounge. Pasta op verschillende wijzen werd geserveerd, met een glaasje prosecco, witte of rode wijn en achteraf een heerlijk kopje koffie voor de liefhebbers. De promobus deed in totaal 5 Belgische steden aan, achtereenvolgens Genk, luik, la louvière, Brussel en Antwerpen. Het was in Brussel op de site van tour&taxis dat Horeca Magazine op 5 juni een bezoekje bracht aan de bus en mocht proeven van de overheerlijke pasta’s. De pasta van Delverde wordt in België verdeeld door de horecaafdeling van lavazza. en direct, sans autre traitement. L’eau de source a une température constante de 8°C, idéale donc pour la production de pâtes. L’eau est ensuite mélangée à de la farine de la meilleure qualité et transformée en non moins de 130 variétés et formes de pâtes : pâtes sèches, pâtes complètes, bio et pâtes fraîches, pour n’en citer que quelques-unes… Immédiatement après avoir été tréfilées dans les divers formats, celles-ci subissent un processus de séchage naturel et lent. Ce processus fournit des pâtes d’une qualité inégalée. Diverses marques de pâtes ont tenté de raccourcir ce procédé de séchage de toutes les manières possibles, mais pas Delverde. Le séchage des pâtes Delverde dure entre 10 et 18 heures, en fonction du format.

Delverde Foodbus Delverde est déjà implantée dans non moins de 52 pays, dont la France, l’Australie et Hong Kong. Depuis peu la marque est également disponible en Belgique. Pour son lancement sur le marché belge la société a opté pour une action promotionnelle mobile: le Foodbus Delverde. Le bus est pourvu d’une cuisine, un restaurant et un petit lounge. On y sert des pâtes suivant différentes recettes, accompagnées d’un petit verre de prosecco, ou de vin blanc ou rouge et enfin d’un excellent petit café pour les amateurs. C’est sur le site de Tour&Taxis à Bruxelles qu’Horeca Magazine rendit une petite visite au bus et eut le plaisir de déguster ces pâtes exquises.

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Les pâtes de Delverde sont distribuées en Belgique par le division Horeca de Lavazza.

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dirk huijbrechts

Cool & Hot Demonstration Day

mwille van de grote vraag, uit binnen- en buitenland, naar Adande en Thermodyne, organiseerde CD Constructs een demodag voor deze nieuwe toestellen. Samen met een technische informatiesessie voor een betere service.

Adande Verkopers van keukenapparatuur zijn dan wel vertrouwd met de technische aspecten van keukentoestellen, maar ook de praktijk is belangrijk. Demochef Jo De Clercq werkte tijdens de volledige demo met drie toestellen: de Thermodyne, Adande en CombiPlate. De Demonstration Day startte met een inleiding van de Managing Director van het engelse ‘Adande Refrigeration’. Hij gaf een presentatie over de Adande en haalde de vele voordelen aan. De robuuste koel- en vriesladen garanderen een

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tant donné la demande importante de leurs produits Adande et Thermodyne, demande venue de l'étranger ainsi que de l'intérieur du pays, CD Contructs a organisé une journée de démonstration pour ces nouveaux appareils. Dans le même temps, il y avait aussi une séance d'information technique en vue d'améliorer le service.

Adande Les vendeurs d'appareils de cuisine connaissent naturellement les aspects techniques des appareils de cuisine, mais leur utilisation pratique revêt également son importance. Jo De Clercq, chef coq de démonstration, a travaillé avec trois appareils durant toute la démonstration : le Thermodyne, l'Adande et le CombiPlate. Le Demonstration Day a commencé par une introduction donnée par le Managing Director de la firme anglaise 'Adande Refrigeration'. Il a présenté l'Adande et ses nom>>

energiebezuiniging tot 60%. Het temperatuurbereik van +15 tot -22°C zorgt voor een nooit eerder ontwikkelde flexibiliteit in de wereld van de koeltechniek en door de constante temperatuur behoudt voedsel ook langer zijn smaak en kleur. er zijn tafels met 1, 2 of 3 laden, telkens met een ruimte voor 4 GN-bakken of kleinere GN-onderverdelingen. De koeling kan dicht bij de productie geplaatst worden, of ingebouwd onder de warme kooklijn.

Thermodyne tijdens de presentatie van de Thermodyne door de demochef werd al snel duidelijk dat dit toestel over een enorm innoverende technologie beschikt, waarbij er dertigmaal sneller wordt verwarmd dan bij klassieke convectie. Het geïntegreerde olieverwarmingssysteem op basis van glycol houdt vijfmaal langer warm zonder verlies. Het is een ideale warmtebron voor slow cooking. De Thermodyne is als vacuümgaren zonder vacuüm en zonder zak met als voordeel dat zuurstof bij het gerecht kan en dat de voedingswaarde, aroma, smaken en uitzicht veel beter worden bewaard. Het toestel heeft een capaciteit van 3 tot 40 GN-bakken.

CombiPlate een primeur op de Belgische markt is de CombiPlate. Om buffetten de nodige flexibiliteit te bieden is dit toestel een must. Het is een inbouwplaat uit inox met een bereik van -5 tot +140°C. De CombiPlate bestaat uit GN 1/1, GN 2/1, GN 3/1 of in rond formaat en in diverse kleuren. Deze buffetplaat kan als warm- of koudplaat in werkoppervlaktes worden ingebouwd. tijdens het Cool & Hot evenement kwamen ook enkele topkoks langs. Sterrenchef Alain Bianchin van la Villa lorraine had niets dan lof voor zijn Adande-koeling en thermodyne. Ook Pieter lonneville van het Brugse tête Pressée stak zijn voldoening over deze toestellen niet onder stoelen of banken. Beide chefs zouden zich geen keuken meer kunnen voorstellen zonder thermodyne en Adande. Beiden zetten hun eigen persoonlijke accenten: voor Alain is dat slow cooking, Pieter is de grote favoriet van het nachtgaren.

breux avantages. Les tiroirs de réfrigération et de congélation robustes garantissent une économie d'énergie qui va jusqu'à 60%. La fourchette des températures située entre +15 et -22°C assure une flexibilité encore jamais enregistrée dans le domaine des techniques du froid et grâce au maintien d'une température constante, les aliments conservent également leur saveur et leur couleur plus longtemps. Il y a des tables équipées de 1, 2 ou 3 tiroirs, fournissant chaque fois l'espace nécessaire pour y loger 4 bacs gastronormes (GN) ou de plus petits éléments GN. Les éléments de réfrigération peuvent être placés tout près de la production ou bien intégrés sous la ligne chaude.

Thermodyne Durant la présentation du Thermodyne par le chef de démonstration, il fut rapidement manifeste que cet appareil disposait d'une technologie extrêmement novatrice, grâce à laquelle on chauffe trente fois plus vite qu'avec le système de convection classique. Le système de bain d'huile chauffant intégré à base de glycol tient chaud cinq fois plus longtemps sans perte de qualité. Il s'agit d'une source de chaleur idéale pour le slow cooking. Le Thermodyne s'apparente à la cuisson sous vide mais sans vide et sans sac spécial, avec comme avantage, la présence de l'oxygène à proximité des plats et le fait que les valeurs nutritionnelles, les arômes, les saveurs et l'aspect des aliments sont beaucoup mieux préservés. L'appareil peut contenir de 3 à 40 bacs GN.

CombiPlate Ce CombiPlate est une véritable primeur sur le marché belge. Cet appareil constitue un must si l'on veut pouvoir offrir une flexibilité suffisante dans les buffets. Il s'agit d'une plaque d'inox intégrée dont la température peut aller de -5° à +140°C. Le CombiPlate se compose de 1/1 GN, 2/1 GN, 3/1 GN ou en format rond et existe en diverses couleurs. Cette plaque de buffet peut être intégrée comme plaque chauffante ou réfrigérante sur des surfaces de travail. Le Cool & Hot Event a reçu la visite de quelques chefs de haut vol. Alain Bianchin, le chef étoilé de la Villa Lorraine ne tarissait pas d'éloges à propos de son Adande de réfrigération et de son Thermodyne. De même, Pieter Lonneville du restaurant brugeois Tête Pressée, a exprimé sans détour sa satisfaction à propos de ces appareils. Les deux chefs ne pourraient plus imaginer une cuisine sans Thermodyne et Adande. Tous deux les utilisent avec leurs petits accents personnels : pour Alain, c'est le slow cooking, quant à Pieter, c'est le grand fan de la cuisson de nuit.

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Dirk HuijbrecHts

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De overkapping is een op maat vervaardigd traploos glijdend daksysteem waarbij een opvouwbaar eclissi-zeildoek vastzit aan aluminium geleiders, die over traversen glijden en aldus het doek opvouwen. Het waterdichte en isolerende eclissi-zeildoek heeft een bovenzijde in gladde PVC, ertussen polyester en de onderzijde bestaat uit een PVC-laag met textielstructuur. Het is brandvertragend (brandreactie klasse 2) en volledig waterbestendig. in een schuin aflopende uitvoering zorgt een elektrisch aandrijfsysteem dat het doek strak wordt getrokken tot een windvast en waterdicht dak. Bij horizontale plaatsing blijft het doek in lussen hangen maar is nog steeds bestand tegen een windkracht van 6 op de beaufortschaal.

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Ook op een terras is sfeer uitermate belangrijk. Vele terrasbezoekers ervaren een klapperend winddoek dan ook als hinderlijk. eximius heeft een uniek in de hoogte verstelbaar terrasscherm dat bestaat uit een fijn aluminium frame met een schuifraam erin verwerkt. Het vast gelaagd glazen scherm van 6 mm dik is verkrijgbaar tot een hoogte van 1,20 meter met een maximum uitschuifbare hoogte van 2,10 meter. Door het gebruik van contragewichten is het raam licht, veilig en traploos uit te schuiven, manueel of elektrisch. Het terras krijgt bij mooi weer een open karakter maar bij winderig weer geeft het naast de nodige beschutting een akoestische isolatie. Doordat eximius alles op maat kan leveren, kun-

L’atmosphère d’une terrasse est très importante, elle aussi. Or, les toiles de protection qui clapotent au vent importunent souvent les amateurs de terrasses. Eximius propose un abri unique, réglable en hauteur et équipé d’une fine structure en aluminium à fenêtre coulissante intégrée. L’écran en verre de 6 mm d’épaisseur et d’une hauteur maximale de 1,20 m peut être déployé vers le haut jusqu’à 2,10 m. Grâce à l’utilisation de contrepoids, l’écran est léger, sûr et se déploie en continu, manuellement ou électriquement. Par beau temps, la terrasse garde ainsi son caractère ouvert et lorsqu’il vente, les écrans assurent la protection nécessaire tout en offrant une isolation acoustique. Comme Eximius livre tout sur mesure, ces cloisons peuvent se >>

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Eximius

nen deze wanden in combinatie met een overkapping tot een volledig afgesloten terras uitgewerkt worden.

Terrasverwarming Het verplaatsbare nieuwe verwarmingssysteem van Bromic uit Australië heeft niet enkel een strak design, maar is uiterst efficiënt. Gemakkelijk demonteerbaar voor zomerstockage verwarmt het een oppervlakte van 20 m2 met een maximaal propaanverbruik van 11,75 kWh. De keramische gasbranders hebben een minimaal hitteverlies, zijn richtbaar en windbestendig.

Parasolsystemen eximius is exclusief verdeler van een gepatenteerde parasolsysteem dat tot 56 m2 kan overkappen. Aan één centrale kolom kunnen 1 tot 4 parasols bevestigd worden die bediend worden met een zwengel met een ketting en tandwielmechanisme. De parasolbekleding bestaat uit polyacryl, waterdicht, vuil- en waterafstotend en in diverse kleuren verkrijgbaar. ledverlichting in de baleinen, een audiobox en infraroodwarmtestraler als accessoires garanderen een uitnodigende sfeer. Daarnaast bestaan inritsbare wanden, voorzien van pvc-folie ramen. Aluminiumbuizen in bodemhulzen zorgen voor voldoende zijdelingse steun. combiner avec un auvent de manière à former une terrasse complètement protégée.

Chauffage de terrasse Originaire d’Australie, le nouveau système de chauffage mobile de Bromic se distingue par la sobriété de son design, mais aussi et surtout par son extrême efficacité. Facile à démonter pour un stockage estival, il réchauffe une superficie de 20 m2, pour une consommation maximale de propane de 11,75 kWh. Orientables et résistants au vent, les brûleurs à gaz en céramique accusent une perte de chaleur minimale.

Systèmes de parasols Eximius est le distributeur exclusif d’un système de parasol breveté qui permet de couvrir jusqu’à 56 m2 d’espace grâce à une colonne centrale munie de 1 à 4 parasols actionnés par une manivelle, ellemême renforcée par un mécanisme de chaîne et de pignon. La toile polyacrylate des parasols, imperméable et disponible en divers coloris, résiste à l’eau et à la pollution. Des accessoires tels que l’éclairage led dans les baleines, des baffles et un chauffage infrarouge garantissent une atmosphère encore plus chaleureuse. L’ensemble peut être transformé en tente par l’adjonction de parois latérales à fermeture éclair munies de fenêtres en PVC. Des colonnes en aluminium ancrées au sol assurent la solidité du soutien latéral.

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British-German Quality

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Frans rombouts

Urban park By Josephine’s

en pop-up restaurant moet verrassen. Daarin is josephine’s Summer Bar & Restaurant goed geslaagd. in een oase van rust, middenin Antwerpen is er genoeg plaats voor een zéér groot terras, inclusief buitenlounge en speeltuin, een indoor restaurant en een hal waar iedereen, die buiten zit, naartoe kan voor het geval het ooit mocht regenen. De locatie? Brouwerij De Koninck aan de Boomgaardstraat. josephine’s Restaurant & Bar, het ‘vaste’ etablissement aan de Gentplaats in Antwerpen is de laatste creatie van Kasper Stuart, die

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n restaurant pop-up se doit d’étonner. Et en ce sens, Josephine’s Summer Bar & Restaurant est une réussite. Au cœur d’une oasis de quiétude, en plein centre d’Anvers, il y a suffisamment d’espace pour une très grande terrasse, avec un lounge extérieur et un terrain de jeu, un restaurant in door et un hall où tous ceux qui se trouvent à l’extérieur peuvent trouver un refuge au cas où il se mettrait à pleuvoir. L’emplacement ? La Brasserie De Koninck (Brouwerij De Koninck) sur la Boomgaardstraat. Le Josephine’s Restaurant & Bar, l’établissement ‘fixe’ situé sur la Gentplaats à Anvers, est >>

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DUNI

sinds Wok en het tafeldier de smaak te pakken kreeg om nieuwe horecaconcepten te bedenken, nu al meer dan 20. Daarvan zijn er 8 voor eigen gebruik en de rest voor andere horecaondernemers. josephine’s ademt de sfeer van de ‘roaring twenties & thirties’, maar dan met een eigentijdse keuken. Van 1 juni tot eind augustus zijn de deuren daar dicht en is er een zomerversie neergepoot op de laadvloer van brouwerij De Koninck. Kasper Stuart: “We zitten nu 4 jaar in josephine’s, maar daar hebben we geen terras. Reeds 3 jaar geleden hebben we het plan opgevat om in de zomer ‘iets’ te doen. en dat is nu de ‘zomerresidentie’ van josephine’s geworden. eigenlijk hebben we al een achttal korte pop-up concepten van een paar dagen of langer gemaakt, zoals de Winterstube in de Waagnatie in 2011. Deze plek hier noemen we graag een ‘urban park’ want we zitten toch op zo’n 6.000 m². Wat ons aanbod betreft: dit is hetzelfde als in ons vast restaurant, maar dan wel aangepast aan de zomer. Wij buigen dus niet om naar enkel maar zomerslaatjes. Naast het ‘echte’ restaurant & cocktailbar hebben we hier ook een ‘self-service’: de gasten bestellen eten en drank aan de bar, en dat wordt dan aan tafel gebracht. Ook deze gerechten zijn van topkwaliteit.”

Culinaire oase Door de inrijpoort kom je in de stapelplaats terecht, en je wordt meteen ondergedompeld in een urban-sfeer, met graffiti van 6 toonaangevende artiesten, met duizenden (lege?) vaten bier, met vintage 2 PK’tjes die recht uit de touareg trail komen. in de hal kan je onmogelijk naast de enorme open keuken kijken met een rijpingskast waarin vlees van diverse runderrassen. en dan kom je op de enorme laadvloer van de brouwerij. Hier staat het vol tafels en stoelen, met onder de bomen een loungehoek, met strandstoelen, met een kinderhoek... Waar je écht niet kunt naast kijken, is de gigantisch lange ‘Stammtisch’ voor 60 tot 80 gasten. Met daarboven grote lampadairelampen in diverse soorten. Het indoor restaurant werd opgetrokken met 2.100 houten paletten. Ook hier is er een bonte verzameling van decoratieve elementen, waaronder een hele reeks oude serviezen, soepkommen, sauspannen en dienschotels die midden in de zaal in een aantal dokterskastjes staan. ‘Vintage chic’ zouden we het noemen, en het heeft alleszins wel iets.

la toute dernière création de Kasper Stuart qui, depuis l’éclosion de Wok et de sa Tafeldier, a goûté au plaisir d’imaginer de nouveaux concepts horeca, dont le nombre s’élève déjà maintenant à plus de 20 dont 8 pour son propre usage et le reste pour d’autres exploitants du secteur horeca. Josephine’s respire l’atmosphère des « années folles », les années 20 & 30, mais distille une cuisine contemporaine. À partir du 1er juin et jusqu’à la fin du mois d’août, les portes de l’établissement ‘fixe’ se ferment alors qu’une version estivale prend ses quartiers sur les quais de chargement de la brasserie De Koninck. Kasper Stuart : « Cela fait 4 ans maintenant que nous sommes installés au Josephine’s où nous ne disposons pas de terrasse. Voici 3 ans de cela, nous avons imaginé de faire ‘quelque chose’ pendant l’été. Et maintenant, c’est devenu en quelque sorte la ‘résidence d’été’ du Josephine’s. En fait, nous avons déjà inventé quelque huit concepts pop-up provisoires, qui vivent l’espace de quelques jours ou plus longuement, comme le ‘Winterstube’ dans la Waagnatie en 2011. Nous aimons appeler ce lieu un ‘parc urbain’ car nous nous installons sur une surface de quelque 6.000 m². En ce qui concerne notre offre, elle est la même que dans notre restaurant fixe mais avec quelques adaptations pour l’été. Cela veut dire que nous ne servons pas uniquement des petites salades d’été. Parallèlement au ‘véritable’ restaurant et bar à cocktails, nous proposons également un ‘self-service’ : les clients commandent leur repas et leurs boissons au bar qui leur sont ensuite servis à table. Tous ces plats sont également de la plus haute qualité. »

Une oasis culinaire Une fois passé le portail d’entrée, vous pénétrez dans l’entrepôt où vous plongez immédiatement dans une atmosphère urbaine avec des graffiti de 6 artistes très en vue, avec des milliers de fûts de bière (vides?), avec des 2 CV vintage tout droit sorties du Touareg Trail. Dans le hall, impossible de ne pas remarquer l’énorme cuisine ouverte avec un caisson de maturation où sont suspendues des pièces de viande de diverses races bovines. Et vous arrivez enfin sur l’immense surface de chargement de la brasserie. L’espace est rempli de tables et de chaises avec, sous les arbres, un coin salon avec des chaises de plage, un espace pour les enfants... Mais ce que vous ne manquerez certainement pas de voir, c’est la gigantesque ‘Stammtisch’ capable d’accueillir de 60 à 80 convives. Et au-dessus d’elle, de grands lampadaires de divers types. Il a fallu 2100 palettes de bois pour aménager le restaurant in-door. Là encore, on admirera la collection très colorée d’éléments décoratifs parmi lesquels toute une série d’anciens services de table, de soupières, de saucières et plats de service exposés dans plusieurs anciennes armoires de médecin. Du ‘Vintage chic’, dirions-nous et qui, de toute façon, a vraiment ‘quelque chose’.

Duni Pour un projet de ce type, Kasper Stuart peut compter sur des partenaires solides. L’un d’entre eux n’est autre que Duni, dont Kasper Stuart est d’ailleurs un des membres du conseil consultatif européen. Lorsque nous nous sommes rendus au Josephine’s, la longue table avait été dressée à l’aide de petites nappes Evolin et de serviettes Dunilin. De même, les bougies de table Switch & Shine, sont également de la marque suédoise bien connue. Sur les tables de terrasse individuelles trônaient une fois encore les serviettes Duniletto >>

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DUNI

Duni Kasper Stuart kan voor zo’n project op gedegen partners rekenen. eén van hen is Duni, bij wie Kasper Stuart trouwens in de europese adviesraad zit. toen wij in josephine’s waren, was de lange gastentafel aangekleed met evolin-tafelkleedjes en Dunilinservetten. en ook de Switch & Shine-tafelkaarsen zijn van het vertrouwde Zweedse merk. Op de individuele terrastafels lag dan weer Duniletto-servetten, waarin het bestek stak. en in het restaurant binnen, waar alle stoelen en tafels wit zijn, zagen we de stijlvolle elegance-servetten, ook in het wit. Kasper Stuart: “Wij werken al lang met Duni-producten. ik ben er altijd kritisch over geweest en ik merk dat ze in de mate van het mogelijke mijn bemerkingen in acht nemen. Dat zo’n grote multinational tóch rekening houdt met ‘kleine’ klanten, stemt me zeer tevreden. Bij Duni spreekt me hun streven naar duurzaamheid erg aan, ze zijn begaan met de natuur. Reeds lang hebben ze het FSC-label (Forest Stewardship Council, nvdr). en onlangs nog verkregen ze het OK Compost-label. Dit zijn voor ons belangrijke dingen, want ook wij proberen zo weinig mogelijk impact op het milieu te hebben, en we verlangen hetzelfde streven van onze leveranciers. Met Duni-producten kunnen we erg makkelijk van design veranderen, wat niet het geval is bij linnen tafelgoed. en we kunnen ‘eigenwijze’ servetten gebruikten, die je in andere horecazaken niet vindt. Duni biedt een permanente kwaliteit waarover je als restaurateur niet meer hoeft na te denken.” Om terug te komen op het OK Compost-label: dit garandeer dat Duni-producten biologisch afbreekbaar zijn in een industriële composteerinstallatie, dat ze geen voor het milieu schadelijke scheikundige stoffen bevatten en dat ze gewoon samen met etensresten weggegooid kunnen worden. Wil je dit horecafenomeen met eigen ogen zien, dan mag je niet treuzelen, josephine’s verhuist begin september weer naar de Gentplaats. en waarom zou je niet eens op een donderdagavond gaan, dan is er live jazzy muziek…

qui abritaient les couverts. Et à l’intérieur du restaurant où toutes les tables et les chaises sont blanches, nous avons repéré les serviettes Elegance, très raffinées, de couleur blanche également. Kasper Stuart : « Cela fait déjà longtemps que nous travaillons avec les produits Duni. Je me suis toujours montré très critique et je note qu’ils ont pris mes remarques en considération dans la mesure du possible. Le fait qu’une société multinationale aussi grande tienne compte de l’avis de ‘petits’ clients, me fait très plaisir. J’apprécie vraiment les efforts que déploie Duni dans un souci de durabilité ; la firme prend fait et cause pour la nature. Cela fait déjà bien longtemps qu’elle a obtenu le label FSC (Forest Stewardship Council – Conseil de la bonne gestion forestière). Et ils viennent encore récemment de décrocher le label OK Compost. Il s’agit de détails importants pour nous car nous aussi, nous essayons de limiter le plus possible notre impact sur l’environnement et nous souhaitons constater les mêmes efforts chez nos fournisseurs. Avec les produits Duni, nous avons la possibilité de changer de design très facilement, ce qui n’est pas le cas avec du linge de table en tissu. Et nous pouvons utiliser des serviettes ‘personnalisées’ que l’on ne retrouve pas dans d’autres établissements horeca. Duni offre une qualité permanente et en tant que restaurateur, vous n’avez plus besoin d’y réfléchir. » Mais revenons au label OK Compost : ce label garantit que les produits Duni sont biodégradables dans des installations industrielles de compostage, qu’ils ne contiennent pas de substances chimiques nocives pour l’environnement et qu’ils peuvent tout simplement être jetés en même temps que les déchets alimentaires. Si vous voulez voir de vos yeux ce phénomène de l’horeca, ne traînez pas, Josephine’s déménage de nouveau au début du mois de septembre pour regagner la Gentplaats. Et pourquoi ne pas y aller un jeudi soir ? On peut y écouter de la musique jazzy live...

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WIJN / VIN

Frans rombouts

Tio Pepe Fino En Rama Om de speciale editie ‘Fino en Rama’ van tio Pepe in België te lanceren koos González Byass voor restaurant Sofie’s Choice in Roeselare. Pour le lancement en Belgique de l’édition spéciale ‘Fino En Rama’ de Tio Pepe, González Byass a choisi le restaurant Sofie’s Choice à Roulers.

eze keuze mag niet verwonderen. erwin Decabooter ruimt in zijn restaurant heel wat plaats in voor sherry’s. Samen met zijn vrouw, chef Sofie Gaytant, opende hij in 2008 Sofie’s Choice, en sinds 2012 schenkt hij uitermate veel aandacht aan de betere sherry. en dat niet enkel als aperitief, maar ook als begeleiding voor de gerechten. Voor de gelegenheid waren heel wat sherryliefhebbers van ver

l n’y a pas lieu de s’étonner de ce choix. Erwin Decabooter consacre pas mal de place au sherry dans son restaurant. C’est en 2008 qu’il a ouvert le restaurant Sofie’s Choice avec son épouse, le chef Sofie Gaytant et, depuis 2012, il accorde énormément d’attention aux meilleurs des sherrys. Et ce, pas uniquement en tant qu’apéritif mais aussi pour accompagner les plats. Pour l’occasion, de très nombreux amateurs de sherry étaient venus de loin à Roulers. Ils furent >>

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WIJN / VIN naar Roeselare afgezakt. Ze werden er verwelkomd, niet enkel door Sofie en erwin, maar ook door Olivier De Schutter en Stephan De Bolle van Cinoco, de invoerder van González Byass. en helemaal uit jerez was Oscar Bayo overgekomen; hij is regionaal verkoopsdirecteur van González Byass. erwin Decabooter: “Wij zijn natuurlijk heel trots dat Bodegas González Byass naar ons komt voor dit evenement. Wij zijn overtuigde ambassadeurs van de wijn uit jerez en hebben een hele collectie. Wij serveren vanavond een volledig menu, begeleid door de beste sherry-wijnen. Wij nemen trouwens ook deel aan de internationale Sherry Week 2014.”

accueillis par Sofie et Erwin, mais également par Olivier De Schutter et Stephan De Bolle de la maison Cinoco, l’importateur de González Byass. Et tout spécialement venu de Jerez, Oscar Bayo était présent aussi ; il est le directeur régional des ventes chez González Byass. Erwin Decabooter : « Nous sommes évidemment très fiers que la firme Bodegas González Byass nous ait choisis pour cet événement. Nous sommes des ambassadeurs convaincus du vin de Jerez dont nous possédons d’ailleurs toute une collection. Ce soir, nous allons servir un menu complet accompagné des meilleurs vins de Xérès. Par ailleurs, nous participons également à la semaine internationale du sherry 2014. »

Bodegas González Byass Cette maison productrice de sherry n’est pas la première venue. Fondée en 1835, elle a notamment mis sur le marché le sherry Tio Pepe, ainsi baptisé en l’honneur de l’oncle du fondateur. Ce vin est commercialisé depuis 1844 et est aujourd’hui le sherry qui se vend le mieux au monde, dans plus de 100 pays. Tio Pepe est un vin blanc élégant, authentique, produit à partir de 100 % de cépage palomino et qui se combine merveilleusement avec divers plats, parmi lesquels les plus célèbres des tapas espagnoles ne sont pas les moindres. Le sherry est produit suivant le système solera : un processus dynamique en cascade par lequel on mélange chaque fois du vin jeune à du plus ancien. Chez González Byass, le système solera a débuté avec 16 fûts en 1835. Le solera du Tio Pepe ‘ordinaire’ alimente le solera du jeune Amontillado Viña AB, qui va à son tour alimenter le vieil Amontillado Del Duge, de plus de 30 ans d’âge. De cette manière, le même ‘vin de départ’ pourra évoluer et se muer en divers types de sherry en fonction de la phase de vie du vin.

Fino En Rama

Bodegas González Byass Dit is niet het eerste het beste sherry-huis. Het werd opgericht in 1835 en brengt ondermeer tio Pepe op de markt, genoemd naar de oom van de stichter. Deze wijn wordt sinds 1844 internationaal vermarkt, en is nu de best verkopende sherry ter wereld, in meer dan 100 landen. tio Pepe is een elegante, authentieke witte wijn van 100% palominodruiven die mooi te combineren valt met diverse gerechten, niet in het minst de beroemde Spaanse tapa’s. Sherry wordt volgens het solerasysteem gemaakt: een dynamisch cascadeproces waarin jonge wijn telkens weer met oudere wijn gemengd wordt. Bij González Byass startte het solerasysteem in 1835 met 16 vaten.De solera van de ‘gewone’ tio Pepe’ voedt de solera van de jonge Amontillado Viña AB, die op haar beurt weer de solera van de oude Amontillado Del Duqe, meer dan 30 jaar oud, voedt. Zo evolueert dezelfde ‘startwijn’ tot diverse types sherry volgens het stadium in het leven van de wijn.

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Pour la cinquième fois, González Byass lance une édition exclusive Tio Pepe En Rama. Et c’est la deuxième fois qu’elle sera disponible en Belgique aussi, même si ce n’est qu’à hauteur de 300 bouteilles. La méthode de production remonte à l’époque où l’on servait le Fino directement à partir du fût. Caractéristique de ce vin, la ‘flor’ (fleur), une couche de levure vivante qui se pose sur le vin, le protège de l’air et empêche toute oxydation.

Fino En Rama Voor de vijfde keer brengt González Byass een exclusieve editie tio Pepe en Rama uit. Voor de tweede maal is die ook in België beschikbaar, zij het slechts 300 flessen. De productiemethode gaat terug tot de tijd dat Fino rechtstreeks van het vat geserveerd werd. Kenmerkend is de ‘flor’, een laag levende gist die op de wijn ligt en hem zo van de lucht afsluit waardoor er geen oxidatie optreedt. ‘en rama’ is jargon van de wijnmakers dat duidt op de delicate ongefilterde wijn, voordat hij gestabiliseerd en gefilterd is. Deze wijn wordt in de lente, wanneer de laag flor het dikst is, uit het midden van de beste vaten getrokken, van de solera’s Constancia en Rebollo. tio Pepe en Rama is bleekgeel met olijfgroene en gouden reflecties. in het aroma is de flor uiteraard stevig aanwezig, maar ook de geur van vers brood, en toetsen van amandelen en citrus. in de mond is hij fris intens met een ietwat zoute afdronk. De wijn is op zijn best gedurende 3 maanden na botteling. een ideale partner voor vis, schelpdieren, kaas, wit vlees, en uiteraard ook tapas.

Sofie’s gerechten terwijl Oscar Bayo aan het gezelschap uitvoerig uitleg gaf over de geschiedenis en productiemanier van sherry, was Sofie en haar brigade druk in de weer met de gerechten. Voor het diner proefden we een ongefilterde 2de en 3de criadera –‘verdieping’ in het solerasysteem- van tio Pepe, een wijn die nog niet verkocht wordt maar die naar de ‘gewone’ tio Pepe evolueert. Op het wachtbordje lagen chips van lomo met lookdip, olijven à la Sofie, kroepoek met paprikacrème en ansjovis, en asperges met nicola-aardappelen en gorgonzola. Hierbij kwam een glaasje tio Pepe Fino. Als voorgerecht presenteerde Sofie een carpaccio van sint-jakobsnoot met limoenzeste en ibericoham, waarbij Oscar de Fino en Rama schonk. een prachtige combinatie. Het hoofdgerecht was Atlantische zeewolf met savoramosterd, polenta, witte pens, groene asperges, witloof en venkel, en daarbij kalfsjus. Daarnaast stond er een Amontillado Viña AB, 8 jaar verouderd in Amerikaanse eik waarvan zo’n 4 jaar onder de flor. tenslotte werd een kaasbordje met Blanckaert, Ossau iraty en bio Bleu belge vergezeld van een 30 jaar oude Amontillado Viejo Del Duque VORS, ook weer met de eerste 4 jaar onder de flor. iedereen die denkt dat sherry enkel als aperitief genomen kan worden, raden wij dringend aan eens bij Sofie’s Choice langs te gaan.

Les termes ‘En Rama’ font partie du jargon des viticulteurs et désignent le vin délicat non filtré avant qu’on le stabilise et qu’on le filtre. C’est au printemps, lorsque la couche de flor est la plus épaisse, que l’on tire ce vin du cœur des meilleurs fûts, des soleras Constancia et Rebollo. Tio Pepe En Rama arbore une robe jaune pâle aux reflets vert olive et or. Côté arômes, la ‘flor’ s’impose évidemment fortement, tout comme le parfum de pain frais ainsi que des notes d’amande et d’agrumes. En bouche, il développe une fraîcheur intense avec un peu de salinité dans la finale. C’est 3 mois après la mise en bouteille que le vin est le meilleur. Il accompagne idéalement le poisson, les coquillages, le fromage, les viandes blanches et bien entendu, les tapas aussi.

la cuisine de Sofie Pendant qu’Oscar Bayo expliquait à l’assemblée, avec force détails, l’histoire du sherry et la manière de le produire, Sofie et sa brigade s’affairaient à la préparation des plats. Avant le repas, nous avons dégusté un 2ème et 3ème ‘criadera’ – ‘étage’ dans le système solera – non filtré de Tio Pepe, un vin qui n’est pas encore vendu mais qui évolue vers le Tio Pepe ‘ordinaire’. Les assiettes de mise en bouche présentaient des chips de ‘lomo’ avec une sauce dip à l’ail, des olives à la Sofie, des krupuk avec une crème de paprika et des anchois ainsi que des asperges avec des pommes de terre Nicola et du gorgonzola. Pour accompagner tout cela, on nous a servi un petit verre de Tio Pepe Fino. En entrée, Sofie nous a proposé un carpaccio de noix de saintjacques avec du zeste de citron vert et du jambon Ibérico tandis qu’Oscar nous servait un Fino En Rama. Une combinaison splendide. Le plat principal était du loup de mer de l’Atlantique avec de la moutarde savora, de la polenta, du boudin blanc, des asperges vertes, des chicons et du fenouil, le tout agrémenté d’un jus de veau. Pour l’accompagner, un Amontillado Viña AB, vieilli pendant 8 ans dans du chêne américain, dont 4 ans sous la flor. Enfin, nous dégustons une assiette de fromage garnie de Blanckaert, Ossau Iraty et bio Bleu belge qu’accompagne un Amontillado Viejo Del Duque VORS de 30 ans d’âge, avec, une fois encore, les 4 premières années passées sous la ‘flor’. À tous ceux qui pensent que le sherry ne peut être consommé qu’en tant qu’apéritif, nous conseillons vivement d’aller faire un tour du côté de Sofie’s Choice.

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Het APB Provinciaal Domein De Gavers zoekt een concessionaris voor de uitbating van de cafetaria/restaurant gelegen in het Gaversbad van het domein. Aard en duur overeenkomst: concessieovereenkomst (geen handelshuur) met een basisperiode van 9 jaar. Procedure: de wetgeving op de overheidsopdrachten is niet van toepassing. Toewijzing na vergelijking van de offertes en van het in te dienen businessplan (mogelijks verdere onderhandelingen).

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JURIDISCH/JURIDIQUE

André Gerkens

Beroepsmatige aankopen via het internet Effectuer des achats professionnels via l’internet

teeds meer handelaars kopen, net als particulieren, goederen aan via het internet. Als die goederen bestemd zijn voor hun handelszaak, willen ze zowel de aankoop als de btw fiscaal in rekening kunnen brengen. Daar ligt soms het probleem: om ook een aankoop via het internet fiscaal op dezelfde manier te kunnen verwerken als een gewone aankoop moeten er toch bepaalde regels gerespecteerd worden. Zowel voor de fiscus als voor de btw is vereist dat je over een geldige factuur beschikt met vermelding van alle verplichte gegevens zoals handelsnaam, vennootschapsvorm, adres, btw-nummer, KBO-nummer.

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l’instar des particuliers, de plus en plus de commerçants achètent des biens via l’internet. Et lorsque ces biens ou marchandises sont destinés à leur activité commerciale, ils souhaitent pouvoir en comptabiliser fiscalement l’achat ainsi que le montant de TVA y afférent. Et c’est là que se situe parfois le problème : si l’on veut pouvoir traiter fiscalement un achat effectué via l’internet comme on le fait pour un achat ordinaire, il faut que certaines règles soient respectées. Que ce soit pour le fisc ou pour l’administration de la TVA, vous devez disposer d’une facture valable sur laquelle figurent toutes les mentions obligatoires telles que la raison sociale, la forme juridique, l’adresse, le numéro de TVA, le numéro d’entreprise (BCE).

In België zal de internetverkoper dus steeds btw aanrekenen en dient u er op toe te zien dat hij ook een factuur aflevert met al de wettelijk voorgeschreven gegevens er op vermeld. U moet er dus steeds op letten dat, wanneer u de aankoop online plaatst, u ook de mogelijkheid hebt om al uw identificatiegegevens aan de internetverkoper te bezorgen opdat die een correcte factuur kan afleveren. Wanneer u online btw-plichtige handelsgoederen aankoopt in het buitenland, maar wel binnen de Europese Unie, dan is die aankoop in principe voor uw buitenlandse verkoper een vrijgestelde intracommunautaire levering en voor u een intracommunautaire aankoop. Vereist is wel dat de gekochte goederen ook effectief fysiek het land van herkomst verlaten en in België worden ingevoerd. Als u via een buitenlandse website goederen aankoopt die in België gestockeerd of gefabriceerd zijn en dus vanuit België naar uw bedrijf worden vervoerd, is dat géén intracommunautaire levering. Op een dergelijke aankoop wordt gewoon de Belgische btw aangerekend. Bij een intracommunautaire aankoop moet de buitenlandse verkoper uw btw-nummer toch op de factuur vermelden maar tevens vermelden dat de btw wordt ‘verlegd’. Ook dan is het dus van belang dat hij over uw btw-nummer beschikt om een geldige factuur op te maken. U dient dan zelf de btw te voldoen via uw btw-aangifte, waarin u dan ook weer onmiddellijk de btw, tenminste als het een beroepsmatige aankoop betreft, kunt recupereren. Krijgt u bij een dergelijke aankoop een factuur met buitenlandse btw aangerekend, dan neemt u best onmiddellijk contact op met de verkoper en vraagt voor die factuur een creditnota en een nieuwe factuur waarin de btw wordt verlegd. Anders gaat u immers tweemaal btw betalen want u blijft ook in dat geval verplicht, vermits het om een intracommunautaire aankoop gaat, de btw in uw btw-aangifte op te nemen. En let wel: onterecht aangerekende buitenlandse btw kan u niet recupereren!

En Belgique, le vendeur par internet vous facturera donc toujours la TVA et vous devrez veiller à ce qu’il vous remette une facture comportant toutes les données et les mentions prescrites par la loi. Dès lors, lorsque vous effectuez un achat en ligne, vous devez toujours vérifier si vous avez la possibilité de communiquer toutes vos données d’identification au vendeur en ligne afin que ce dernier puisse vous fournir une facture en bonne et due forme. Lorsque vous achetez en ligne des biens commerciaux soumis à la TVA et qui se trouvent à l’étranger mais dans l’Union européenne, dans ce cas, en principe, cet achat constitue une livraison intracommunautaire exemptée pour votre vendeur étranger et un achat intracommunautaire pour vous. La loi exige cependant que les biens achetés quittent effectivement et physiquement le pays d’origine et soient importés en Belgique. Si donc, vous achetez via un site web étranger des marchandises qui sont stockées ou fabriquées en Belgique, il ne s’agit pas d’une livraison intracommunautaire et la TVA belge sera tout simplement d’application sur un tel achat. Lors d’un achat intracommunautaire, le vendeur étranger devra effectivement mentionner votre numéro de TVA sur la facture mais indiquer la mention “autoliquidation”. Et dans ce cas également, il est donc important que le vendeur connaisse votre numéro de TVA afin d’établir une facture valable. Vous devrez donc acquitter vous-même la TVA via votre déclaration de TVA par laquelle vous pourrez également immédiatement la récupérer, pour autant qu’il s’agisse d’un achat professionnel. Si, pour un achat de ce type, vous recevez une facture sur laquelle on vous a facturé une TVA étrangère, vous avez tout intérêt à contacter le vendeur immédiatement, à lui demander qu’il établisse une note de crédit pour cette facture et en rédige une nouvelle avec la mention “autoliquidation”. Dans le cas contraire, vous paierez en effet deux fois la TVA car vous êtes obligé d’inclure la TVA dans votre déclaration de TVA puisqu’il s’agit d’un achat intracommunautaire. Et attention : vous ne pouvez pas récupérer une TVA étrangère indûment facturée !

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Hotel *** Te Koop Regio Mechelen. Hotel met 25-tal kamers, restaurant en zalen. Rendabel. Aanbod omvat vastgoed en exploitatie. Interesse? Bel 016/60.98.00 of email info@abmplus.be

JUlI / JUIllEt 2014

MY ST E R I E / M I S è R E

Francis Dickens

e wat ouderen onder ons herinneren zich vast nog wel de tijd dat men op tv slechts een zestal ‘posten’ kon nemen. Dat was de tijd van de grote antennes op het dak, sommige zelfs met een motor om de antenne in de richting van de zender te draaien. Eén van de zenders die we in ons dorp in de Kempen konden ontvangen, was RTL. Daar was er elke zondag een uitzending in het Letzeburgs: hei elei kuk elei. Wat zoveel wil zeggen als ‘kijk eens wat we hier nu hebben’. Toen we onlangs door het Groothertogdom reden, deden we wat elke Belg daar doet: stoppen aan een tankstation. Nadat we de laatste druppel benzine in onze tank geperst hadden, gingen we in het wegrestaurant iets eten. Een culinaire nachtmerrie werd het. De aspergeroomsoep zag er aantrekkelijk uit maar reeds bij onze eerste lepel werd het duidelijk dat de fles room al lang leeg was vooraleer de soep gemaakt werd. De zak bloem, daarentegen, niet. Je kon waarschijnlijk met die soep pannenkoeken bakken. De smaak zat wel goed: de bloem, na het water waarschijnlijk het hoofdingrediënt, had de boventoon, en er was een ‘toets van asperge’ zoals men dat in een wijndegustatie zo mooi zegt Als hoofdgerecht namen we steak met pepersaus. Ook hier trok de kok zijn eigengereide stijl vlotjes door. Wél moeten we toegeven dat de steak er als vlees uitzag, maar dan een versie die veel te lang in de pan had gelegen en erg dun was. Heel in de verte leek het op een verkwanselde ‘steak minute’, die overigens heel lekker kan zijn. Maar dit was eerder een ‘steak demi-heure’. De pepersaus, nu ja, had de consistentie van een klare bouillon met daarin vijf (5) peperbolletjes. Met geen middel konden we die saus op het vlees houden, en hoe meer we probeerden, des te breder het sausspoor tussen het bord en de tafelrand werd. Om van ons vers gestreken hemd maar te zwijgen. Maar goed, water maakt geen vlekken, naar het schijnt. Toen begonnen we de saus te mengen met de puree, waarvan we een vermoeden hadden dat die van aardappelen gemaakt was. Voordeel was dat de puree zo toch iets hanteerbaarder werd. Op een gegeven moment hadden we de indruk dat we in een opname met verborgen camera’s terecht waren gekomen, maar neen: niemand kwam ons tonen waar die stonden… Hei elei kuk elei, het was inderdaad de moeite om dit tafereel te bekijken…

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JULI / JUILLET 2014

Hei elei kuk elei

es plus âgés d’entre nous se rappellent encore parfaitement le temps où l’on ne pouvait capter que quelque six ‘postes’ à la télévision. C’était l’époque des grandes antennes qui fleurissaient sur les toits, parfois même équipées d’un petit moteur qui les orientait dans la direction de l’émetteur. Un des émetteurs que nous pouvions capter dans notre village campinois était RTL. Et sur cette chaîne, chaque dimanche, il y avait une émission en langue luxembourgeoise : Hei elei kuk elei. Ce qui signifie en quelque sorte : « Tiens, regarde un peu ». Plus récemment, alors que nous traversions le Grand Duché de Luxembourg, nous avons fait exactement ce que tout Belge y fait : nous nous sommes arrêtés dans une station-service pour faire le plein. Une fois la dernière goutte d’essence introduite dans notre réservoir, nous sommes allés manger un petit quelque chose dans le restoroute. Le potage crème aux asperges avait un aspect bien attirant mais dès la première cuillère, il parut évident que la bouteille de crème était vide bien longtemps avant que l’on ne prépare cette soupe. Par contre, le sac de farine, lui, ne l’était certainement pas. On aurait probablement pu confectionner des crêpes avec ce potage. Le goût était assez bon : c’est la farine – sans doute l’ingrédient principal après l’eau – qui tenait la vedette en termes de saveur, et l’on percevait bien une ‘pointe d’asperge’ comme on l’exprimerait joliment dans le cadre d’une dégustation de vin. Nous avions ensuite choisi un steak avec sauce au poivre comme plat principal. Là encore, le chef coq imprimait rapidement son style teinté d’obstination. Nous devons bien admettre que le steak avait l’apparence de la viande, certes, mais un morceau de viande extrêmement mince qui aurait séjourné bien trop longtemps dans la poêle. Il aurait pu, de très loin, faire penser à une sorte de ‘steak minute’, qui par ailleurs peut se révéler parfaitement délicieux. Mais en l’occurrence, il s’agissait plutôt d’un ‘steak demi-heure’. La sauce au poivre avait, avouons-le, la consistance d’un bouillon clair auquel on aurait ajouté cinq (5) grains de poivre. Il n’y avait absolument aucun moyen de maintenir cette sauce sur la viande et plus nous nous efforcions d’y parvenir, plus les traces de sauces entre l’assiette et le bord de la table prenaient de l’ampleur sans parler de l’effet produit sur notre chemise toute propre et magnifiquement repassée ! Mais après tout l’eau ne tache pas, paraît-il. En désespoir de cause, nous avons commencé à mélanger la sauce avec la purée à propos de laquelle nous avions de sérieux doutes quant à savoir si elle avait été préparée avec des pommes de terre. L’avantage de l’opération fut que cela avait rendu la purée un peu plus maniable. À un moment donné, nous avions réellement l’impression de nous trouver au cœur d’une émission de caméra cachée, mais non : personne n’est venu nous montrer où celle-ci se cachait... Hei elei kuk elei, cela valait effectivement la peine de venir contempler cette scène...

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Column/CHRonIQuE

j o h a n n e s va n z o n

Fietsenhok Abri à vélos sécurisé

et is een prima familiaal hotelletje, netjes, met een lekkere burgerkeuken. Goed gelegen aan een fietsroute en aan de rand van een natuurpark, ideaal voor de toerist die wat wil onthaasten. Er is een afgesloten parking, en een garage, mits uiteraard een kleine meerprijs. Want je moet dezer dagen evenveel zorg dragen voor het welzijn van het stalen ros, als voor de gasten zelf. De telefoon van de receptie rinkelt en de uitbater neemt op. Hij vernoemt vriendelijk de naam van het hotelletje. De potentiële gast aan de andere kant van de lijn geeft zijn naam en informeert eerst en vooral of er twee dubbele kamers vrij zijn, de volgende week. Dat is het geval. En dan komt de volgende vraag: “Heeft u ook een veilige, afgesloten plaats voor onze fietsen?” “Er is een afdak....”, begint de hoteluitbater. Maar de potentiële gast vraagt toch wat meer. “Een afdak zal niet voldoende zijn. Kunnen de fietsen in de afgesloten garage?” Die garage is niet te groot en wanneer je daar auto’s kan in onderbrengen, brengt dat iets op. Dus : “Sorry, maar de garage is alleen voor auto’s.” Waarop de stem aan de andere kant: “Wij willen absoluut dat onze fietsen veilig en afgesloten staan. En dat er een laadpunt is, het zijn eBikes.” Helaas, aan de andere kant is er nog even overleg, maar dan bedankt de persoon de hotelier en haakt in. Vorig jaar werden er in België ruim 300.000 elektrische fietsen, eBikes, verkocht. Dit jaar gaat de verkoop nog sneller. De gebruikers zijn veelal actieve 50–plussers, die tijd én geld hebben. Zo’n fiets kost snel 2.000 euro, maar ook gekende autoconstructeurs als BMW, Hyundai en Mazda hebben zich op die markt geworpen met hitech elekto-tweewielers. En dan betaal je al snel om en bij de 4.000 euro voor zo’n vehikel. Logisch dus dat je die niet ergens onder een afdak achter het hotel wil stallen. Hoteliers die met hun tijd mee zijn, moeten dus dringend gaan voorzien in een afgesloten fietsenberging mét oplaadpunten. Zoniet gaan zij flink veel potentiële gasten missen.

’est un très chouette petit hôtel familial, propret, qui propose une excellente cuisine bourgeoise. Bien situé le long d’un itinéraire cyclable et aux abords d’un parc naturel, idéal donc pour le touriste qui souhaite échapper au stress quotidien. L’hôtel dispose d’un parking clôturé, et d’un garage disponible pour la clientèle moyennant un petit supplément de prix. Parce que de nos jours, il vous faut veiller tant au bien-être du cheval d’acier qu’à celui de vos hôtes. La sonnerie du téléphone de la réception retentit et l’hôtelier y répond. Il mentionne aimablement le nom de l’hôtel. Le client potentiel, à l’autre bout du fil se présente et s’informe avant toute chose sur la possibilité de réserver deux chambres doubles, pour la semaine suivante. C’est le cas. Vient alors la question suivante : « Disposez-vous également d’un endroit sécurisé, clôturé pour nos vélos ? » « Il y a un abri… » l’hôtelier, de répondre. Mais le client potentiel veut en savoir plus. « Un abri ne sera pas suffisant. Les vélos peuvent-ils être entreposés dans le garage fermé ? » Le garage n’est pas très grand et n’est rentable que si l’on peut y faire garer des voitures. Donc : « Désolé, mais le garage est uniquement destiné à des voitures. » Sur quoi, la voix à l’autre bout du fil : « Nous voulons nous assurer que nos vélos seront entreposés en toute sécurité et derrière une porte fermée. Et qu’il y a une station de recharge, ce sont en effet des eBikes. » Hélas. De l’autre côté de ligne on négocie encore quelques instants, mais ensuite la personne remercie l’hôtelier et raccroche. L’année dernière ont été vendues en Belgique quelque 300.000 bicyclettes électriques, eBikes. Cette année, les ventes s’accélèrent. Les utilisateurs sont en majeure partie des quinquagénaires actifs qui ont du temps et de l’argent. Le prix d’une telle bicyclette atteint rapidement les 2.000 euros, mais des constructeurs automobiles réputés tels BMW, Hyundai et Mazda se sont eux aussi lancés sur le marché avec des deuxroues électriques hitech. Et là le prix atteint facilement les quelque quatre milles euros pour un tel véhicule. Logique donc que les gens ne préfèrent pas les entreposer sous un abri quelque part à l’arrière de l’hôtel. Les hôteliers doivent rester dans le coup, doivent donc prévoir urgemment un abri à vélos sécurisé avec station de recharge. A défaut, ils risquent de perdre bon nombre de clients potentiels.

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Zie / voir News p. 104 juLi / juiLLEt 2014

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N E W S & P RO D U C T S

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

MDH FooDSErvicE Sinds kort ligt het assortiment mini-patisserie van Pruvé bij MDH Foodservice. Deze authentieke specialiteiten worden nog gemaakt met oorspronkelijke ingrediënten, zoals echte, warme pasteibakkersroom. Ze hebben dan ook de smaak van vroeger. De producten zijn na 3 tot 4 uur ontdooid en men kan ze niet van vers onderscheiden. ideaal, dus, voor traiteurs, hotels, restaurants, brasseries… Ze kunnen ingezet worden voor een dessertenbuffet, een walking dinner, verwenkoffie enz. De keuze is uitgebreid: zwaantjes in echt soezendeeg met slagroom; merveilleux met meringue, slagroom en paillettes; tompoezen van echt bladerdeeg en authentiek suikerglazuur; horentjes, eveneens van bladerdeeg en parelsuiker. Verder zitten in het assortiment nog soezen, éclairs, taartjes, Berlijnse bollen, alles in mini-formaat. Het gewicht varieert volgens soort van 20 tot 32 gram, en de verpakking van 35 tot 144 stuks. Deze artisanale producten zijn bij MDH Foodservice heel het seizoen verkrijgbaar.

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jUli / jUilleT 2014

Depuis peu l’assortiment de mini-pâtisserie de Pruvé s’est frayé une place chez MDH Foodservice. Ces spécialités authentiques sont encore de nos jours préparées à base d’ingrédients d’origine, comme la vraie crème pâtissière chaude, ce qui leur confère la vraie saveur d’antan. Les produits sont décongelés en 3 à 4 heures et ont tout du produit frais. Idéal donc pour les traiteurs, hôtels, restaurants, brasseries… Ils sont tout indiqués sur un buffet dessert, un walking dinner, un café gourmand, etc. Le choix est étendu : des petits cygnes dans une véritable pâte à chou garnie de crème fraîche ; des merveilleux à la meringue, crème fraîche et paillettes ; des millefeuilles confectionnés avec une vraie pâte feuilletée et un authentique glaçage de sucre ; des petites cornes d’abondance, également préparées avec de la pâte feuilletée et du sucre perlé. L’assortiment propose encore des profiteroles, éclairs, tartelettes, boules de Berlin, le tout en mini-format. Le poids varie en fonction de la variété de 20 à 32 grammes, et l’emballage contient de 35 à 144 pièces. Ces produits artisanaux sont disponibles durant toute la saison chez MDH Foodservice.

D u n i www.duni.com Duni brengt ‘s werelds breedste assortiment composteerbare servetten en tafellakens in uni kleuren op de markt. De producten in deze collectie zijn voorzien van het OK Compost-label. Dit betekent dat ze gegarandeerd biologisch afbreekbaar zijn in een industriële composteerfaciliteit, geen schadelijke chemicaliën bevatten en, indien door de lokale overheid toegestaan, samen met etensresten weggeworpen kunnen worden. elisabeth Gierow, CSR & Quality Director bij Duni: “We brengen de collectie om twee redenen op de markt. ten eerste vragen steeds meer van onze klanten om milieubewuste oplossingen. ten tweede omdat voor ons innovatie, kwaliteit, veiligheid en milieunormen hand in hand gaan.” Duni is een toonaangevende leverancier van aantrekkelijke, praktische producten voor eenmalig gebruik op vlak van tafelaankleding en meeneemmaaltijden. Het merk Duni wordt in meer dan 40 landen verdeeld en is de onbetwiste nummer één in Middenen Noord-europa. Het Zweedse bedrijf heeft ongeveer 1.900 werknemers in 18 landen en beschikt over productiefaciliteiten in Zweden, Duitsland en Polen.

Rougié

Duni commercialise le plus grand assortiment au monde de serviettes et nappes compostables aux tons unis. Les articles de cette collection sont certifiés « OK Compost », c’est-à-dire qu’ils sont garantis biodégradables dans une installation de compostage industriel, ne contiennent aucun produit chimique et – moyennant l’accord des autorités locales – peuvent être jetés avec les déchets alimentaires. Elisabeth Gierow, CSR & Quality Director chez Duni : « Nous commercialisons cette collection pour deux raisons. D’abord parce que nos clients sont de plus en plus nombreux à réclamer des solutions respectueuses de l’environnement, et ensuite parce que l’innovation, la qualité, la sécurité et les normes environnementales sont indissociables à nos yeux. » Duni est un important fournisseur de produits attrayants et pratiques à usage unique dans le domaine de la décoration de la table et des repas à emporter. La marque Duni est distribuée dans plus de 40 pays et est le numéro un incontesté en Europe Centrale et du Nord. Cette entreprise suédoise emploie près de 1.900 travailleurs dans 18 pays et possède des installations de production en Suède, Allemagne et Pologne.

www.rougie.com

Rougié heeft twee nieuwigheden geïntroduceerd. De hele eendenlever met mendiantvruchten. in dit recept contrasteert de boterachtige textuur van de foie gras met de zoete smaak van crunchy gedroogde vijgen (4%), amandelenvlokken (0,8%), rozijnen (2,4%) en hazelnoten (0,8%). Dit nobele product, dat artisanaal met afgeronde hoeken gepresenteerd wordt, is makkelijk te snijden. Dit verse product is een jaar houdbaar bij een bewaring tussen +2 en +4°C. in een verpakking zitten 6 stuks van 500 gram. Dan is er een nieuwe diepgevroren ballotin van foie gras van eend, klaar om te koken. Hij is ontnerfd, gekruid en in plastic folie verpakt. Dit werd dan vacuüm getrokken en een kookzak. Deze roulade lijkt huisgemaakt te zijn. Deze manier van werken vergemakkelijkt de bereiding en bespaart veel tijd in de keuken. Ook dit product weegt 600 gram en is 9 maand houdbaar bij -18°C. Ontdooien duurt 24 uur in de koelkast. Na 1 uur garen in de originele verpakking bij 68°C, waarna het product in ijswater teruggekoeld wordt, is de foie gras klaar om versneden te worden. in een verpakking zitten 6 stuks.

Rougié a introduit deux nouveautés. Le foie d’oie entier aux fruits du mendiant. Dans cette recette la texture onctueuse du foie gras s’oppose à la saveur douce du crunchy de figues sèches (4%), des flocons d’amandes (0,8%), des raisins secs (2,4%) et des noisettes (0,8%). Ce produit noble, présenté de manière artisanale avec des coins arrondis, est facile à découper. La période de conservation de ce produit frais est d’un an lorsque conservé entre +2 et +4°C. L’emballage contient 6 morceaux de 500 grammes. Ensuite il y a un nouveau ballotin de foie gras de canard surgelé, prêt à cuire. Il est dénervé, assaisonné et enveloppé dans une pellicule plastique puis tiré sous vide dans un sac de cuisson. Cette roulade a toutes les allures d’un produit fait maison. Cette manière de travailler facilite la préparation et économise des heures de travail en cuisine. Ce produit pèse 600 grammes et a une durée de conservation de 9 mois à -18°C. Pour le décongeler, il suffit de le placer 24 heures au réfrigérateur. Après une heure de cuisson dans l’emballage original à 68°C, il suffit de le tremper ensuite dans une eau glacée pour obtenir un foie gras prêt à être découpé. L’emballage contient 6 pièces.

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N E W s & P RO D u C t S

Zythos

www.zythos.be - www.zbf.be

Voor de negende keer reikte Zythos vzw de Consumententrofee 2014 uit aan het meest geliefde bier van het voorbije Zythos Bierfestival. De stemmen van bezoekers van het Zythos Bierfestival werden geteld en één bier kwam uit de bus als winnaar: en door Crime Passionnel van brouwerij De Dochter van de Korenaar. Dit is een stevig gehopte iPA (india Pale Ale), waarin ook tarwe verwerkt zit. Brouwer Ronald Mengerink uit Baarle-Hertog is niet aan zijn proefstuk: hij won ook vorig jaar de trofee, met extase, én in 2011 met het bier Peated Oak Aged embrasse. Hij weet dus perfect wat (het merendeel van de) bierproevers lusten. Zythos vzw is de overkoepelende federatie van bierproeversverenigingen. Ze zet zich in voor de verdediging van de bierconsument en de Belgische biercultuur in het algemeen. Ze organiseert allerlei projecten om de rijkheid en verscheidenheid qua bieren en smaken te promoten en te verdedigen. Het Zythos Bierfestival in de leuvense Brabanthal is daarbij een hoogtepunt voor elke bierliefhebber. Op 26 en 27 april konden de bijna 17.000 bezoekers aan een goede 100 standen proeven van meer dan 500 bieren.

L’asbl Zythos a décerné pour la neuvième fois son Trophée des Consommateurs 2014 à la bière la plus appréciée du dernier Festival de la bière de Zythos. Une fois les voix des visiteurs du Festival de Zythos comptées, c’est Crime Passionnel, par la brasserie De Dochter van de Korenaar, qui a été déclarée bière gagnante. Il s’agit d’une IPA (India Pale Ale) forte intégrant du blé dans sa composition. Le brasseur Ronald Mengerink de Baarle-Hertog n’en est pas à son coup d’essai : il a également remporté le trophée l’an dernier avec Extase, de même qu’en 2011 avec la bière Peated Oak Aged Embrasse. Il sait donc parfaitement ce que la majorité des dégustateurs de bière apprécient. L’asbl Zythos regroupe les clubs de dégustation de bière. Cette fédération œuvre pour la défense du consommateur de bière et de la culture de la bière belge en général. Elle organise toutes sortes de projets destinés à promouvoir et défendre la richesse et la diversité des bières et des saveurs. Le Festival de la bière de Zythos, au Brabanthal de Louvain, constitue à ce titre la grand-messe pour tout amateur de bière. Les 26 et 27 avril derniers, une bonne centaine de stands ont invité les quelque 17.000 visiteurs présents à déguster plus de 500 bières.

L a C a m b r E www.brasseriedelacambre.be Sinds de stichting van de abdij van terkameren in 1201 brouwden de cisterciënzerzusters er bier met water uit de Maalbeekbron, tot de Franse Revolutie de abdij sloot. Maar nu is er weer een bier ‘la Cambre’. Met dit nieuwe abdijbier wil de Brusselse brouwer Vincent Poswick herinneren aan de tijd dat er rond het Flageyplein veel werd gebrouwen. la Cambre is een subtiel smakend, verfrissend blond bier van hoge gisting. Zoals de meeste abdijbieren krijgt het een tweede gisting op de fles, waardoor het geraffineerd smaakt en langer kan worden bewaard. Met 5,6% alcoholgehalte is het één van de lichtste abdijbieren. twee verschillende hopsoorten zorgen voor de frisse aroma’s en een licht bittere smaak, waardoor het bier een uitstekende dorstlesser is. Op dit moment wordt het bier nog gebrouwen door een partneronderneming, maar het is wel de bedoeling om zo vlug mogelijk in het Brusselse te gaan brouwen. la Cambre is verkrijgbaar in flessen van 33 cl en 75 cl.

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Depuis la fondation de l’abbaye de la Cambre en 1201, les sœurs cisterciennes y brassaient de la bière avec l’eau de la source du Maelbeek, jusqu’à ce que la Révolution française entraîne la fermeture de l’abbaye. Mais voilà qu’aujourd’hui, une bière « La Cambre » revoit le jour. À travers cette nouvelle bière d’abbaye, le brasseur bruxellois Vincent Poswick nous rappelle l’époque d’intense activité brassicole qui animait la place Flagey. La Cambre est une bière blonde de haute fermentation au goût subtil et rafraîchissant. Comme la plupart des bières d’abbaye, elle subit une seconde fermentation en bouteille, qui lui procure une saveur raffinée et une plus longue garde. Titrant 5,6% en volume d’alcool, c’est l’une des bières d’abbaye les plus légères. Deux variétés de houblon sont à l’origine de ses arômes frais et de son goût légèrement amer, qui en font une boisson particulièrement désaltérante. Cette bière est encore brassée par une entreprise partenaire, mais l’objectif est de la brasser dès que possible en région bruxelloise. La Cambre est disponible en bouteilles de 33 cl et 75 cl.

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N E W S & PRO D U C T S

VaN d Er Valk

in het Van der Valk Hotel Nazareth-Gent zijn alle Superior Kamers vernieuwd. Ze zijn zeer ruim opgezet en beschikken over twee comfortabele eenpersoonsbedden. Verder zijn er flatscreen, airconditioning, bureau, zithoek, koffie- en theefaciliteiten, telefoon, kluis en gratis minibar. en uiteraard ook gratis Wifi, roomservice, was- en stomerijservice en nog veel meer.

Toutes les chambres Supérieures de l’hôtel Van der Valk Nazareth-Gand ont été renouvelées. Elles ont été agencées de manière très spacieuse et disposent de deux lits d’une personne très confortables. Par ailleurs, TV à écran plan, conditionnement d’air, bureau, coin salon, appareil à café et à thé, téléphone, coffre-fort et minibar gratuit sont également à disposition de la clientèle. Et il va sans dire, le Wifi gratuit, le roomservcie, les services de blanchisserie et nettoyage et bien plus encore.

De kamers zijn bovendien rolstoeltoegankelijk. Huisdieren zijn toegelaten. in de badkamer beschikt de gast over een apart toilet, bad, inloopdouche met regenkop, een make-up tafel en haardroger. in het hotel zijn er ook 5 multifunctionele zalen, geschikt voor zowel privéfeesten als zakelijke evenementen. Het restaurant biedt een kaart met eigentijdse en klassieke gerechten, geïnspireerd door de Frans-Belgische keuken.

Les chambres sont accessibles aux personnes moins valides. Les animaux de compagnie sont les bienvenus. Dans la salle de bain, le client dispose d’une toilette séparée, d’une baignoire, d’une douche à l’italienne pourvue d’un pommeau de douche à jets de pluie, d’une coiffeuse et d’un sèche-cheveux. L’hôtel dispose également de 5 salles multifonctionnelles, adaptées tant pour les fêtes privées que pour les événements professionnels. Le restaurant quant à lui offre une carte proposant des menus classiques et actuels, inspirés de la cuisine franco-belge.

daVi g El

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www.hotelnazareth.be

JUli / JUilleT 2014

www.davigel.be – www.davigel.fr – tel. 03 897 93 40

Het Primeurpannetje is, exclusief verkrijgbaar bij Davigel, geeft een frisse, zachte toets aan uw bord. Dit mengsel groene groenten met Création Brigade-label bestaat uit peultjes, tuinbonen en rode lente-uitjes, lichtjes op smaak gebracht met boter. Het Primeurpannetje is beschikbaar in handige zakken van 2,5 kg en kan eenvoudigweg in de droge oven of de microgolfoven bereid worden.

Apportez fraicheur et douceur dans vos assiettes grâce à la nouvelle Poêlée du Primeur, une exclusivité Davigel. Ce mélange de légumes verts au label Création Brigade est constitué de pois croquants, pois maraichers et oignons cives, légèrement assaisonnés au beurre. La Poêlée du Primeur, disponible en sachets pratiques de 2,5 kg, peut être préparée simplement au four sec ou au four micro-ondes.

Naast deze gezonde, lichte garnituur, laat Davigel u nóg iets lekkers ontdekken: de Chunky Brownie. Deze zeer smakelijke variant op de brownie bestaat uit een basis van kruimeldeeg, een smeltend chocoladegebak, coulis van karamel, pecannoten en stukjes brownie. De geslaagde mix van texturen (smeltend, krokant, vloeibaar) met royale toppinglaag maakt de Chunky Brownie onweerstaanbaar. Hij wordt aangeboden in voorgesneden plakken van 30 stuks voor optimaal gebruiksgemak.

Après cette garniture saine et légère, Davigel vous fait découvrir quelque chose de plus gourmand : le Chunky Brownie. Ce brownie revisité ultra gourmand est composé d’une base de pâte brisée, un gâteau fondant au chocolat, du coulis de caramel, des noix de pécan et des morceaux de brownies. Le mélange de textures (fondant, croquant, coulant) au topping généreux rend le Chunky Brownie tout à fait irrésistible. Il est offert en plaque prédécoupée de 30 parts, ce qui en facilite l’utilisation.

POUR TOUS CEUX QUI NE FONT JAMAIS ATTENTION À L’HEURE, MAIS D’AUTANT PLUS AU RAPPORT QUALITÉ/PRIX. De 60 sortes de poisson frais à 100 serviettes différentes, Metro vous offre un rapport qualité/prix optimal dans toutes les gammes de prix. Vous et Metro.

n e W S & P RO D u C t S

Broeder JacoB

www.broederjacob.be

Begin deze maand vond in leuven een internationaal symposium over beiaarden plaats. Voor die gelegenheid werd een ‘Beiaardbier’ gelanceerd. Het wordt gebrouwen door Broeder Jacob in Wezemaal, met als zaakvoerder Johan Claes. Dit bier van hoge gisting met hergisting op fles heeft een alcoholvolume van 6°. Het heeft uiteraard de kleur van klokken: brons en bevat 3 verschillende moutsoorten. De smaak is een balans tussen mout en carameltoetsen met een lichte, zoete nasmaak.

C’est à Louvain qu’a eu lieu au début du mois le symposium international des carillonneurs. Pour l’occasion une ‘Bière de Carillon’ fut lancée, brassée par Broeder Jacob à Wezemael, avec à sa tête Johan Claes comme administrateur. Cette bière de haute fermentation avec refermentation en bouteille titre 6% d’alcool. Elle arbore bien entendu la couleur des cloches : bronze, et contient 3 sortes différentes de malt. La saveur relève d’un équilibre entre le malt et des touches subtiles de caramel. L’arrière-bouche est léger et doux.

Er zijn 4 variëteiten: Tripel: complexe smaak met een kruidige toets. Bruin: zeer donker met sterke mout- en hopsmaken. Double Port: het eerste Belgische bier dat met porto versterkt is: met tawny porto Portal d’A zenha. Subtiele afdronk met notensmaak. Double Espresso: verrijkt met een originekoffie uit Guatemala, van Java. Alcoholvolume: 7,7°.

Il existe 4 variétés : Triple : saveur complexe où l’on perçoit une touche épicée. Brune : très foncée avec un goût prononcé de malt et de houblon. Double Port : la première belge renforcée au porto : au porto Tawny Portal d’Azenha. Arrière-goût subtil où l’on décèle une saveur de noix. Double Espresso : enrichie au café d’origine du Guatemala, de Java. Volume d’alcool : 7,7%.

Deze bieren zijn beschikbaar in ondermeer flessen van 33 en 75 cl, met kurk, en in vaten van 20 liter. er werd een speciaal tulpglas voor gecreëerd, met een gegraveerd logo op de bodem voor een optimale pareling.

cleandeal

www.cleandeal.nl/unger CleanDeal biedt een uiteenlopend assortiment van professionele schoonmaakproducten. Nu slaan unger en CleanDeal de handen in mekaar. Onlangs voerde CleanDeal een uitgebreid onderzoek uit naar de klantentevredenheid. Daaruit kwam naar voren dat het assortiment rond glasbewassing binnen de webwinkel voor verbetering vatbaar was. Daarom kwam CleanDeal met unger tot een akkoord om het aanbod te optimaliseren. Het resultaat is een goed onderbouwd pakket dat voor de meeste glasbewassingbedrijven een goede oplossing biedt. Hierdoor zet CleanDeal weer een sterke stap richting “totaalleverancier” binnen de schoonmaaksector. Het pakket is sinds eind juni beschikbaar. Net zoals bij de andere productlijnen, worden ook hier de producten, besteld voor 21 uur, de volgende werkdag geleverd.

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Ces bières sont disponibles entre autres en bouteilles de 33 et 75 cl, avec bouchon de liège, et en fût de 20 litres. Un verre tulipe fut spécialement conçu pour l’occasion, avec un logo gravé sur le fond pour un perlé optimal.

CleanDeal propose une gamme diversifiée de produits de nettoyage professionnels. Unger et CleanDeal viennent de joindre leurs forces. Suite à une vaste enquête de satisfaction menée auprès de sa clientèle, CleanDeal en était en effet arrivée à la conclusion que son assortiment de produits pour le lavage des vitres sur sa boutique en ligne méritait quelques améliorations. CleanDeal a donc conclu un accord avec Unger pour optimaliser son offre. Résultat : une solide gamme, qui offre une solution fiable à la plupart des sociétés de lavage de vitres. CleanDeal franchit ainsi un nouveau pas significatif vers le statut de « fournisseur intégral » dans le secteur du nettoyage. Cet assortiment est disponible depuis fin juin. Comme pour les autres gammes d’articles, les produits commandés avant 21 heures sont livrés le jour ouvrable suivant.

K o vat e c h

www.kovatech.be

De koffiemachines van Carimali worden ingevoerd door Kovatech. Het model MX-3-Fresh Brew is een kleinere machine, die toch een perfect kopje koffie aflevert. Deze nieuwe machine is voorzien van een luchtpomp die minder dan 1 bar druk garandeert. Dankzij het geïntegreerde circuit en een speciaal ontworpen betrouwbare koffiegroep is Fresh Brew in staat om de bonen optimaal te malen en het perfecte kopje te zetten. Een roestvrij stalen zeefje voorkomt dat de het koffiegrut in het kopje valt. De nieuwe koffiemachine is beschikbaar met 1 of 2 molens of met 1 of 2 houders voor instant koffie. Zij is ook uitgerust met een ventilator die de overtollige stoom afzuigt, en er ook voor zorgt dat het koffiearoma in de omgeving verspreid wordt. Een tweede nieuwigheid is de ‘Cup Station’, een toestel voor de self-service. Het heeft een afgesloten compartiment dat het bekertje beschermt tijdens het koffiezetproces, en tegelijkertijd garandeert het de veiligheid van de eindgebruiker.

Les machines à café de Carimali sont distribuées par Kovatech. Le modèle MX-3-Fresh Brew est une plus petite machine, qui produit néanmoins une tasse de café parfaite. Cette nouvelle machine est pourvue d’une pompe à air qui garantit une pression de moins d’1 bar. Grâce au circuit intégré et à un filtre spécialement conçu, la Fresh Brew est à même de moudre les grains de manière optimale et de vous préparer une tasse de café parfaite. Un petit filtre en acier inoxydable empêche le marc de café de tomber dans la tasse. La nouvelle machine à café est disponible avec 1 ou 2 moulins ou avec 1 ou 2 dispositifs pour le café instantané. Elle est également équipée d’un ventilateur qui évacue l’excès de vapeur, permettant ainsi à l’arôme du café de se répandre dans l’espace. Une seconde nouveauté est le ‘Cup Station’, un appareil destiné au self-service. Il dispose d’un compartiment séparé qui protège le gobelet pendant que le café se prépare, et garantit ainsi la sécurité de l’utilisateur final.

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juli / juillEt 2014

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N E W S & P RO D u C t S

MydibEl

www.mydibel.be

Vorige maand verwierf Mydibel, producent van gekoelde, diepgevroren en gedehydrateerde aardappelproducten, voor een aantal referenties een itQi Superior taste Award, telkens van twee sterren. Het betreft: volledige puree, gekoelde voorgebakken Belgian Fries en Hash Browns triangle. Alle ingezonden producten worden blind geproefd door chefs met Michelinster en door sommeliers uit 15 landen, allen leden van prestigieuze koks- of sommelierverenigingen. Mydibel is een Belgisch familiebedrijf met 3 merknamen: Mydibel, Pomcobel en Gramybel. elke jaar produceren ze zo’n 200.000 ton aardappelproducten. in 2011 werd fors geïnvesteerd in een nieuwe productie-eenheid voor o.a. aardappelkroketten, aardappelnootjes, rösti en puree op basis van verse aardappelen. Daarna kwam er een nieuw, volledig geautomatiseerd koelmagazijn met plaats voor 31.000 palletten.

SiNglEtoN

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Juli / Juillet 2014

Le mois dernier, Mydibel, producteur de produits de pommes de terre réfrigérés, surgelés et déshydratés, fut primé pour un certain nombre de références d’un iTQi Superior Taste Award, de deux étoiles pour chacun des produits. Il s’agit de : la purée complète, les Belgian Fries précuites réfrigérées et les Hash Browns Triangle. Tous les produits envoyés furent goûtés à l’aveugle par des chefs étoilés Michelin et par des sommeliers provenant de 15 pays, tous membres d’associations de chefs et de sommeliers plus prestigieuses les unes que les autres. Mydibel est une firme familiale belge possédant 3 enseignes : Mydibel, Pomcobel et Gramybel. Chaque année elle produit quelque 200.000 tonnes de produits de pommes de terre. En 2011 la firme procéda à d’importants investissements dans une nouvelle unité de production pour entre autres des croquettes de pommes de terre, noix de pommes de terre, rösti et purée à base de pommes de terre fraîches. Par ailleurs ils aménagèrent un entrepôt frigorifique flambant neuf, entièrement automatisé permettant de stocker 31.000 palettes.

www.diageo.com in België is de verkoop van Scotch Single Malt whisky in het algemeen in het afgelopen jaar met 4% gegroeid. De super premium malt whisky The Singleton of Dufftown uit Speyside, Schotland, registreerde ten opzichte van het vorig jaar een groei van 9,5%. Deze distilleerderij introduceert nu twee nieuwe, sprankelende malt whisky’s: tailfire en Sunray. uiteraard hebben ze hetzelfde soepele, rijke karakter van de Singleton of Dufftown, maarze zijn gerijpt op speciaal geselecteerde eiken vaten. De tailfire heeft een levendig en verleidelijk karakter. Dit is voor een groot deel afkomstig van de rijping in europese eiken vaten, die de tonen van sappige rode bessen en zoete aroma’s van vanille en vers gras toevoegen. Het zachte maar intense karakter van de Sunray heeft te maken met de rijping in Amerikaanse eiken bourbonvaten, die aroma’s van honing, vanille, zwarte bessen en gekarameliseerde appel toevoegen.

En Belgique, la vente du whisky Scotch Single Malt dans son ensemble a augmenté de 4% au cours de l’année écoulée. Le whisky malt super premium The Singleton of Dufftown de Speyside en Ecosse, enregistre une croissance de 9,5% par rapport à l’année précédente.

Singleton wordt verdeeld door Diageo.

Le Singleton est distribué par Diageo.

Cette distillerie introduit à présent deux nouveaux whiskies pure malt étincelants : Tailfire et Sunray. Ils arborent bien entendu le même caractère souple et mûr du Singleton of Dufftown, en revanche ils mûrissent dans des fûts de chêne spécialement sélectionnés. Le Tailfire affiche un caractère vif et séducteur. Cela provient en grande partie du mûrissage en fûts de chêne européens, qui ajoutent des tons des groseilles rouges juteuses et d’arômes doux de vanille et d’herbe fraîche. Le caractère doux mais intense du Sunray est dû au mûrissage en fûts de chêne de bourbon américain, qui ajoutent des arômes de miel, de vanille, de myrtilles et de pomme caramélisée.

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■ DEbiC DESSErTENDAG/journée du dessert debic – LuMMEN - 08/09/2014 Friesland Campina Professional voor bijkomende inlichtingen: Pour tous renseignements complémentaires : ine.roose@frieslandcampina.com

■ FOirE Aux prODuiTS biO 2014 – ArLON Van/du 04/10 tot/au 05/10/2014 Bio-beurs Foire aux produits bio www.natpro.be

■ bbb – MAASTriCHT (NL)

Van/du 06/10 tot/au 08/10/2014 Nederlandse horecavakbeurs Salon professionnel pour l’horeca www.bbbmaastricht.nl

■ OENOFOLiE – COLFONTAiNE

Van/du 18/10 tot/au 20/10/2014 Wijnbeurs Salon de vignerons www.salondevignerons.be

■ NOrDiC OrGANiC FOOD FAir (S)

Van/du 26/10 tot/au 27/10/2014 Internationale beurs van organische voeding Salon internationale de l’ alimentation organique www.nordicorganicexpo.com

■ FOirE iNTErNATiONALE ET GASTrONOMiquE DE DijON (F) Van/du 31/10 tot/au 11/11/2014 Internationale gastronomische beurs Salon gastronomique international www.foirededijon.com

■ Equip’HOTEL 2014 – pOrTE DE VErSAiLLES FrANCE (F) Van/du 16/11 tot/au 20/11/2014 Internationale beurs voor restaurants, hotels, Cafés/Bars en Catering Salon international pour restaurants, hôtels, Cafés/Bars et Catering www.equiphotel.com

■ HOrECA ExpO GENT – FLANDErS ExpO GENT Van/Du 23/11 tot/au 27/11/2014 Vakbeurs voor de horeca- en cateringsector Salon professionel de l’horeca et du catering www.horecaexpo.be

■ HOrECAVA - AMSTErDAM (NL) Van/Du 12/01 tot/au 15/01/2015 Vakbeurs voor de grootkeukens en de horeca Salon professionel pour les cuisines collectives et l’horeca www.horecava.nl

■ SiGEp – riMiNi (iT) ■ SiAL pAriS (F)

Van/du 19/10 tot/au 23/10/2014 Internationale beurs voor de voedingsindustrie Salon international du secteur alimentaire www.sial.fr

■ HOSTELCO – bArCELONA (E)

Van/du 20/10 tot/au 23/10/2014 Horecabeurs Salon de l’horeca www.hostelco.com

■ MEGAViNO – HEizEL, bruSSEL

Van/Du 17/01 tot/au 21/01/2015 Internationale beurs voor ijs, patisserie en artisanale bakkerij Foire internationale pour glaces, pâtisserie et boulangerie artisanale www.sigep.it

■ SirHA – LYON (F) Van/Du 24/01 tot/au 28/01/2015 Internationale beurs voor de horeca- en hotelsector / Salon international de la restauration et de l’hôtellerie www.sirha.com

Van/du 24/10 tot/au 27/10/2014 De 16de editie van het grootste wijnsalon van de Benelux La 16e édition du plus grand évènement vin du Benelux www.megavino.be

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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juli / juillet 2014

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