Horeca Magazine 149

NR 149

Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks

April / Avril 2015

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

Campagne gefinancierd met steun van de Europese Unie.

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Proeven en Genieten, dat is Scotch Beef Goût et saveur, c’est le Bœuf d’Ecosse

voorwoord Avant-Propos CHEF MET VLIEGBREVET

In de VS is het zover: de internetwinkel Amazon heeft een licentie gekregen om, weliswaar in een testfase, UAV’s (Unmanned Aerial Vehicles) te gebruiken om pakjes te bezorgen.

Deze vliegtuigjes kennen we beter als ‘drones’. Deze octocopters –helicoptertjes met 8 wieken- kunnen pakketten tot 2,3 kilo afleveren in een straal van 16 kilometer rondom een distributiecentrum. Volgens Amazon zou 86% van de bestellingen op deze manier bezorgd kunnen worden. Zo’n vluchten zijn enkel overdag mogelijk, drones mogen niet hoger vliegen dan 130 meter en de weersomstandigheden moeten goed zijn. Bovendien moet de bestuurder een vliegbrevet hebben en medisch gekeurd zijn. Ook in België worden die toestellen verkocht: volgens een onderzoek van De Tijd gemiddeld 2.000 per maand. Het zal waarschijnlijk ook bij ons niet lang meer duren of men wil drones professioneel gaan gebruiken. In de horecabranche kunnen deze vliegtuigjes zeker hun diensten bewijzen. Neem nu een broodjeszaak die zo groepsbestellingen aan regelmatige klanten aflevert, of een vakhandel die spoedbestellingen naar een restaurant brengt. En er zijn zeker nog heel wat andere toepassingen te vinden. Hoewel de Belgische wetgeving het commercieel gebruik van drones (nog) niet toelaat, is het zo goed als zeker dat een vliegbrevet vereist zal zijn, zo schrijft De Standaard. En daaraan kan men nu al beginnen, met een aantal dagen theorielessen en een aantal uur praktijklessen. Naar verluidt werkt het Directoraat-Generaal voor de Luchtvaart aan een nieuw Koninklijk Besluit dat in de zomer zou klaar zijn en in een officieel examen zou voorzien. In Nederland staat het Ministerie van Verkeer en Waterstaat al iets verder. Multicopters voor commercieel gebruik mogen niet meer dan 150 kg wegen, en ze mogen niet sneller vliegen dan 129,64 km/u (70 knopen). Daarnaast moet er een vergunning zijn om te mogen vliegen. Drones in de horeca: ze lijken nog veraf, maar zijn misschien toch wel dichterbij dan we denken…

RECHERCHé : CHEF-PILOTE

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

Frans R ombou ts

Ça y est ! Aux Etats-Unis, la boutique en ligne Amazon a acquis une licence, il est vrai provisoirement en phase de test, l’autorisant à utiliser des UAV’s (Unmanned Aerial Vehicles) pour la livraison de leurs colis. Nous connaissons mieux ces petits avions sous le nom de ‘drones’. Ces octocopters –hélicoptères à 8 pales – sont capables de livrer des colis pesant jusqu’à 2,3 kilos dans un rayon de 16 kilomètres autour du centre de distribution. Selon Amazon non moins de 86% des commandes pourraient être livrées de cette manière. Ce genre de vol ne peut s’opérer que de jour, les drones ne peuvent voler à une altitude supérieure à 130 mètres et les conditions climatiques doivent être clémentes. En outre, la personne aux commandes de l’appareil doit être en possession d’un brevet de pilote et avoir subi un examen médical.Ces appareils sont également en vente en Belgique : selon une étude du journal De Tijd, on en vendrait en moyenne 2.000 par mois. Chez nous aussi il est fort à parier que l’utilisation des drones à des fins professionnelles appartient à un avenir proche. Dans le secteur de l’horeca ces petits avions pourraient bien s’avérer très utiles. Pensez à une sandwicherie qui livre des commandes groupées à des clients réguliers, ou un grossiste qui doit livrer des commandes urgentes à un restaurant. Et il existe sans doute pléthore d’autres applications à trouver. Bien que la législation belge n’autorise pas (encore) d’utiliser les drones à des fins commerciales, l’exigence d’un brevet de pilote demeure quasi une certitude, selon un article du Standaard.

Qu’attendons-nous pour commencer ?... moyennant quelques jours de cours théoriques et quelques heures de cours pratiques. Selon certaines sources, il semblerait que le Directorat-Général de l’Aviation civile se penche sur un nouvel Arrêté Royal qui devrait paraître au cours de l’été et prévoirait un examen officiel. Aux Pays-Bas le Ministère des Transports et de la Régie des eaux a déjà franchi un pas plus loin. Les Multicopters utilisés à des fins commerciales ne peuvent pas peser plus de 150 kg, et ne peuvent dépasser une vitesse de croisière de 129,64 km/h (70 nœuds). Par ailleurs, il faut une licence pour pouvoir voler. Les drones dans l’horeca : ils semblent encore loin, mais sont peut-être plus proches que nous le pensons…

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colofon colophon Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts

Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad

Redactie / Rédaction

Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Alexandre d’Orange, Bart Van Cauwenberghe, Valerie Van Der Vreken, Henri Wynants, Bernd Wijnants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels

Fotografie / Photographie

sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts

Cartoons

Gérard Collard

Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35

Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Eric Van hamme, GSM +32 475 76 85 27

Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent

Distributie / Distribution Manufast

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Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be

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Inhoud Contenu

06 FOCUS 06

Gesmeerd... / A tartiner ...

12

Chocaholic / Sa majesté le chocolat

18

Aardappelen / Pommes de terre

26

Hotelbadkamers / Salles de bains d’hôtels

30

Koude sauzen en dressings / Sauces froides et dressings

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Meetapparatuur / Appareils de mesure

38

Betaalterminals / Terminaux de paiement

47 De keuken van... / La cuisine de ...

Restaurant Bruneau 58 Wijntips / Suggestion de vins 60 Cocktail

UBB 63 Broodjes

Petits pains 69 Tussendoortjes

Goûters

80 REPORTAGES 80 Moyersoen

98 ChefSummit goes “The Jane”

84 Peugeot

102 Horecatel

88 Duni

110 Au Bleu Sarrau

92 Gilfi

112 Union of Belgium’s Bartenders

94 Lightspeed

116 wijn - vin 122 vaste rubrieken - rubriques Fixes 122 Juridisch / Juridique 124 Mysterie / Misère 126 Column / Chronique

129 News & products ELKE MAAND GRATIS OP UW iPAD!

138 Beurzen & Evenementen /

Foires & Evénements

TOUS LES MOIS, GRATUIT SUR VOTRE iPAD!

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Focus

Boters en olie - beurres et huiles Henri Wynants

Gesmeerd… / A tartiner ...

Op de tafel hoort brood, dat lijkt een evidentie. Hoewel hier te lande nog steeds de onuitroeibare gewoonte wordt gehanteerd om het brood voor het hoofdgerecht weg te nemen. Waarom in godsnaam mag lekker brood niet op tafel blijven tot op het einde? Naast brood zetten we ook boter, tafelmargarine of (olijf)olie op tafel.

A table, le pain s’impose telle une évidence. Et pourtant, dans notre pays, l’habitude de retirer le pain avant de servir le plat principal semble encore et toujours ancrée de manière inextirpable. Mais pourquoi diable ne peut-on pas servir de l’excellent pain à table jusqu’à la fin du repas ? Outre le pain, la table accueillera également du beurre, de la margarine ou de l’huile (d’olive).

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Boter

Er is boter uit rauwe of uit gepasteuriseerde melk, bio of niet, gezouten of ongezouten. Of ze wordt omschreven volgens een van de drie bereidingsprocédés: uit aangezuurde room, zoete (niet aangezuurde) room, en mild aangezuurde boter. De smaakverschillen zijn duidelijk, maar informatie hierover is quasi nooit op de verpakking te vinden.

Voor boter uit zure room wordt aan de room voor het rijpen een melkzuurbacterie toegevoegd. Die heeft dezelfde functie als bij zuurkool: de verteerbaarheid bevorderen. Natuurlijk is er ook smaakverschil met andere boter. Veel topchefs zweren bij deze boter.

Voor roomboter wordt niet-aangezuurde room op lage temperatuur gerijpt en daarna tot boter verwerkt. De smaak is eerder neutraal. Dit is de meest gebruikte tafelboter, ze is zeker op haar plaats bij brood met hartig of zoet beleg, op viennoiserie, in zoet gebak, op toast…

Bij aangezuurde roomboter wordt een melkzuurcultuur (of botermelk) toegevoegd na het karnen. Dit verandert niets meer aan de verteerbaarheid, maar brengt een zekere frisheid in de boter.

Qua smaak ligt ze tussen beide voorgaande soorten. En wat die smaak betreft: kleur, een gladde textuur, de geur en de smeerbaar-

L’excellence du goût à la française De uitmuntendheid van smaak Op zijn Frans

In de horeca is hygiëne heel belangrijk, en dat gaf aanleiding tot de productie van individuele porties.

Du beurre Il existe différentes sortes de beurre : du beurre fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé, bio ou non, salé ou doux. Selon un des trois procédés de fabrication : préparé à partir de crème aigre, de crème douce (non acidifiée), et de crème légèrement acidifiée. Les différences de saveur sont évidentes mais on ne trouve quasiment jamais d’information à ce sujet sur les emballages.

Dans le cas du beurre fabriqué à partir de crème aigre, on ajoute une bactérie d’acide lactique à la crème avant le processus de maturation. Celle-ci remplit la même fonction pour le beurre que pour

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Focus

Boters en olie - beurres et huiles

heid worden bepaald door het voer dat de dieren krijgen en de productiemethode. In het bijzonder de rijpingstijd van de room: langzaam is ook hier weer beter.

Koelkastsmeerbaar, halfboter, cholesterolgereduceerd…

Enkele decennia geleden vloog boter in het verdomhoekje, wegens teveel slechte cholesterol. Vandaag blijkt het verhaal toch weer meer genuanceerd te zijn. Maar omdat consumenten toch wel gevoelig zijn voor gezondheidsargumenten, is er vandaag een breed aanbod aan halfboters waarin een deel van het botervet vervangen is door geharde plantaardige olie, voornamelijk koolzaadolie, en ook wel eens olijfolie. Omdat die olies ook bij koelkasttemperatuur niet volledig hard zijn, is deze halfboter

la choucroute : favoriser la digestibilité de l’aliment. Naturellement, on notera également une différence de goût par rapport aux autres beurres. Bon nombre de grands chefs ne jurent que par ce beurre.

Pour obtenir du beurre fin, on laisse reposer de la crème non acidifiée à basse température et on la transforme ensuite en beurre. Son goût est plutôt neutre. C’est le type de beurre de table le plus utilisé, il convient très certainement pour le tartiner sur du pain avec une garniture salée ou sucrée, sur des viennoiseries, dans des gâteaux sucrés, sur des toasts…

Pour obtenir du beurre acidifié, on ajoutera une culture d’acide lactique (ou babeurre) après le barattage. Ce procédé ne modifie plus la digestibilité mais apporte une certaine fraîcheur au beurre.

En termes de goût, ce beurre se situe entre les deux types précé-

Du ‘beurre’ à faible teneur en graisse se compose inévitablement en partie d’un liquide sans graisse (eau, babeurre) avec un gélifiant. dents. Et à propos de cette saveur justement : la couleur, une texture homogène, l’arôme et le caractère tartinable sont déterminés par l’alimentation que reçoit le bétail et par la méthode de production.

En particulier, le temps de repos de la crème : une fois de plus, plus lent sera le processus, meilleur sera le résultat.

Frigo-tartinable, beurre demi-écrémé, réduit en cholestérol...

En raison de sa teneur excessive en mauvais cholestérol, le beurre avait été relégué au second plan et quelque peu boudé pendant plusieurs dizaines d’années. Aujourd’hui, les discours ont beaucoup gagné en nuances. Mais comme les consommateurs restent mal-

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ook recht uit de koeling smeerbaar. Door technische ingrepen kan het botervet trouwens ook van structuur veranderd worden: zo pretenderen producenten vandaag dat ze een boter op de markt brengen die het cholesterolniveau niet doet stijgen. Ze zeggen wel niet dat er geen cholesterol inzit.

stelt voor

‘Boter’ met een laag vetgehalte bestaat onvermijdelijk voor een deel uit een vetloze vloeistof (water, botermelk) met een geleermiddel. Er moeten uiteraard ook zout en smaak- en kleurstoffen aan toegevoegd worden, zo niet zou er weinig smaak overblijven.

présente

In de horeca is hygiëne heel belangrijk, en dat gaf aanleiding tot de productie van individuele porties. Die kunnen soms heel eenvoudig en anoniem zijn, of luxueus zoals de Franse karnboter in potjes uit metaalfolie. Hier komt wel de afvalproblematiek om de hoek kijken. Wie daar gevoelig voor is, kan mooi gevormde boterporties uit de diepvries op tafel brengen: in klavertjes- of bloemetjesvorm, of als hartjes met Valentijn. Je kan die kant-en-klaar diepgevroren kopen of zelf maken met behulp van een siliconenvorm voor koekjes of pralines.

New!

Margarine

Margarine werd ooit uitgevonden om een goedkope keukenvetstof aan te bieden als surrogaat voor de dure boter. De eerste margarines werden vooral uit dierlijk vet zoals reuzel bereid, later kwamen de geharde plantaardige verzadigde vetten in de kuipjes. Die waren niet gezonder dan boter. Pas sedert enkele decennia zijn er cholesterolarme margarines voornamelijk uit olie met een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren. Ze zijn meestal op basis van soja- of raapzaadolie. Ook zonnebloemolie wordt gebruikt maar die bevat nogal veel omega-6 vetzuren. Deze tafelmargarines zijn ook direct uit de koeling goed smeerbaar. En dan zijn er tafel-

gré tout très sensibles aux arguments portant sur la santé, l’offre actuelle comporte un large éventail de beurres allégés dont une partie de la graisse a été remplacée par de l’huile végétale solide, essentiellement de l’huile de colza, et parfois également par de l’huile d’olive. Et parce que ces huiles ne sont pas tout à fait dures, même lorsqu’elles se trouvent exposées à la température d’un réfrigérateur, ce beurre allégé peut se tartiner facilement dès sa sortie du frigo. Par ailleurs, on peut également modifier la structure de la graisse butyrique par le biais de manipulations techniques : ainsi, les producteurs prétendent-ils aujourd’hui commercialiser un beurre qui n’augmente pas la cholestérolémie. Ils ne clament pas pour autant que leur produit ne contient pas de cholestérol.

Du ‘beurre’ à faible teneur en graisse se compose inévitablement en partie d’un liquide sans graisse (eau, babeurre) avec un gélifiant. Et bien entendu, il faudra aussi y ajouter du sel, des colorants et des substances aromatisantes sans quoi ce beurre n’aurait que peu de saveur voire même pas du tout.

hil! c s r e v t e h f e o Pr ce! n e r é f f i d a l z Goûte Specialty coffee kan best omschreven worden als gastronomisch omgaan met koffie. Dit product maakt namelijk uitsluitend gebruik van uitgelezen koffiesoorten.

Dans l’horeca, l’hygiène revêt une importance capitale ce qui a donné lieu à l’apparition des portions individuelles. Elles peuvent parfois être très simples et totalement anonymes, ou bien au contraire, luxueuses comme le beurre de baratte français présenté dans des petits pots en feuille métallique. Évidemment, les portions individuelles soulèvent la problématique des déchets. Toute personne

Specialty coffee peut être considéré comme un café pour les gastronomes utilisant les grains de café les plus fins.

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Focus

Boters en olie - beurres et huiles sensibilisée à ce problème peut servir à table de jolies portions de beurre moulées tout droit sorties du congélateur : en forme de trèfle ou de fleur, ou bien de petit coeur au moment de la Saint Valentin.

Vous pouvez les acheter surgelées et prêtes à l’emploi ou bien les confectionner vous-même à l’aide d’un moule en silicone pour minigâteaux ou pralines.

Margarine

margarines die geheel of gedeeltelijk uit olijfolie worden bereid, hoewel je op de verpakking niet kan lezen of het om de hoogste kwaliteit (extra virgine) gaat. Spijtig toch. Aan margarines worden dikwijls allerlei vitamines toegevoegd, of specifieke vetzuren die de verhouding omega-3 / omega-6 zouden moeten in balans houden. Er zijn zelfs ‘medicinale’ tafelsmeersels met plantensterolen die het cholesterolgehalte zouden doen dalen. Voor margarines die aan tafel ter beschikking van de gasten worden gesteld, is het wel van belang dat ze individueel verpakt zijn, met een duidelijke opgave van de ingrediënten, de allergieverwekkende stoffen (soja, melkeiwit…) moeten vermeld worden. In sommige zit ook magere melk, yoghurt of melkeiwit, en die zijn voor veganisten niet aanvaardbaar. Meestal zit in de meeste tafelmargarines zout; maar in dieetkeukens, ziekenhuizen of instellingen wordt dikwijls voor zoutloze tafelmargarine gekozen.

Wat de smaak betreft: veel margarines verwijzen toch naar boter: ”smaakt net als boter” wordt dikwijls vermeld. Ze bevatten dan al dan niet natuurlijke boteraroma’s.

Olijfolie

Onlangs werd in het Europees parlement voorgesteld dat olijfolie enkel nog in gesloten flessen op tafel gezet mocht worden. En hoewel het voorstel uiteindelijk werd afgewezen, was daar een reden voor. Olijfolie wordt massaal vervalst, en het gaat daarbij om heel veel geld. Volgens het OLAF, het Europees Bureau voor Fraudebestijding, zijn de winsten uit de olijfolievervalsing even hoog als deze uit de cocaïnehandel. En in Siena begon in oktober 2014 het zoveelste proces wegens grootschalige olijfolievervalsing. Komt daarbij dat de Italiaanse olijvenoogst in 2014 quasi totaal mislukt is, met ruim 35% minder opbrengst dan normaal.

Oorzaak: het weer en het massaal voorkomen van de olijfvlieg, de Bactrocera Oleae. In sommige dorpen in Toscane en Umbrië is gewoonweg niets geoogst. De prijzen van Italiaanse olijfolie rijzen de pan uit, en vervalsen wordt steeds meer winstgevend.

‘Italiaanse’ olijfolie is trouwens niet steeds afkomstig uit Italië, en ‘Provençaalse’ niet uit de Provence. Zelfs een IGP-label biedt geen garantie. Om dat te behalen moet één van de stappen van de productie in de bedoelde regio gebeuren, en dat is meestal alleen het bottelen.

La margarine fut inventée un jour afin de proposer une matière grasse culinaire bon marché qui remplacerait le beurre onéreux.

Les premières margarines étaient surtout préparées à partir de graisses animales telles que le saindoux, et ce n’est que plus tard que l’on a vu apparaître les graisses végétales saturées solides présentées dans des petites barquettes. Celles-ci n’étaient pas plus saines que le beurre. Cela fait quelques dizaines d’années seulement qu’il existe des margarines pauvres en cholestérol. Le plus souvent, celles-ci sont préparées avec de l’huile de soja ou de colza.

On utilise également de l’huile de tournesol mais celle-ci contient pas mal d’acides gras oméga 6. Ces margarines de table sont également tartinables dès leur sortie du réfrigérateur.

Il existe aussi les margarines de table entièrement ou partiellement fabriquées avec de l’huile d’olive mais l’emballage ne dit pas s’il s’agit d’une huile de la plus haute qualité (extra vierge), ce qui est bien regrettable. Les producteurs ajoutent fréquemment des tas de vitamines à leurs margarines, ou bien des acides gras spécifiques qui seraient susceptibles de maintenir l’équilibre entre les omégas 3 et les omégas 6. Il existe même des pâtes ‘médicinales’ tartinables aux stérols végétaux qui feraient chuter le taux de cholestérol. Précisons, en ce qui concerne les margarines mises à la disposition des clients, qu’il est important de les présenter en emballages individuels sur lesquels doit figurer un relevé clair de tous les ingrédients, des substances allergènes (soja, protéines de lait….). Certaines d’entre elles contiennent aussi du lait écrémé, du yoghourt ou des protéines de lait, autant de substances que les végétaliens ne peuvent accepter. La plupart des margarines de table renferment aussi du sel; mais dans les cuisines diététiques, dans les hôpitaux ou les institutions, on opte souvent pour de la margarine de table sans sel. Quant au goût : de nombreuses margarines font référence au beurre : l’emballage annonce souvent que le produit ‘a tout à fait le goût du beurre’. Dans ce cas, elles peuvent ou non contenir des arômes naturels de beurre.

Huile d’olive Au Parlement européen, on a tout récemment proposé que l’huile d’olive ne puisse être présentée sur les tables qu’en bouteilles fermées. Et bien que la proposition ait finalement été rejetée, une bonne raison en avait motivé la rédaction. Il faut dire que l’huile d’olive est largement exposée à la contrefaçon dont l’enjeu représente une énorme quantité d’argent. Selon l’OLAF, l’Office européen de lutte antifraude, les profits engendrés par l’huile d’olive frelatée égalent même ceux dérivés du commerce de la cocaïne. Au mois d’octobre 2014, le tribunal de Sienne a entamé le Xième procès concernant la production d’huile frelatée à grande échelle. À cela s’ajoute l’échec quasi total de la récolte d’olives italiennes en 2014 qui s’est soldée par un déficit de plus de 35 % par rapport à la normale. En cause : les conditions météorologiques et l’invasion massive de la mouche de l’olive, la Bactrocera Oleae. Dans certains

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Wanneer u dus dure IGP-olijfolie op tafel zet, is de kans groot dat u eigenlijk Spaanse, Griekse of Tunesische olie serveert. Misschien laat u zich beter leiden door uw smaak- en reukzin dan door het etiket. Alleszins let u op de kleur, de frisheid in de neus, de netheid van de fles, de houdbaarheid, eventuele certificaties… en koop vooral bij een heel betrouwbare leverancier.

Wat de service betreft: er bestaan miniflesjes en andere individuele verpakkingen. Ook kan u de olijfolie serveren in pipetjes, eventueel in een houder met daarop het merk en de omschrijving. Als u toch de fles op tafel wil zetten: reinig die grondig na iedere service, je weet maar nooit waarmee de handen van de gasten nog in aanraking zijn geweest.

villages de Toscane et d’Ombrie, on n’a pratiquement rien récolté.

Les prix de l’huile d’olive italienne s’envolent et les activités de contrefaçon en deviennent de plus en plus lucratives.

Précisons par ailleurs que l’huile d’olive ‘italienne’ ne provient pas toujours d’Italie de même que la ‘provençale’ ne trouve pas toujours son origine en Provence. Un label IGP n’en donne même pas une garantie. En effet, pour obtenir cette IGP, il suffit qu’une des étapes de la production se déroule dans la région visée et le plus souvent, il s’agit uniquement de la mise en bouteille. Dès lors, quand vous placez sur la table une l’huile d’olive bien chère dotée d’une IGP, il y a fort à parier que vous serviez en fait une huile espagnole, grecque ou tunisienne. Vous auriez peut-être intérêt à vous laisser guider davantage par vos sens de l’odorat et du goût plutôt que par l’étiquette. Quoiqu’il en soit, soyez attentif à la couleur, à la fraîcheur du nez, à la limpidité de la bouteille, à la durée de conservation, aux certifications éventuelles… et surtout, achetez-la auprès d’un fournisseur très fiable.

En ce qui concerne le service : il existe des mini-bouteilles et d’autres emballages individuels. Vous pouvez également servir l’huile d’olive dans des pipettes éventuellement disposées sur un présentoir qui en donne une description et en annonce la marque. Mais si vous souhaitez quand même placer la bouteille sur la table : nettoyez-la soigneusement après chaque service, car, après tout, vous ne savez pas toujours ce que les mains des clients ont pu toucher.

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chocolade - chocolat ruben de ville

Chocaholic Sa majestĂŠ le chocolat De chocolade klimt naar een hoger niveau en komt steeds vaker voor in hartige gerechten.

Le chocolat gagne en prestige et intègre de plus en plus souvent nos recettes salÊes.

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Dat België een chocoladeland is, dat lijdt weinig twijfel. We hebben wereldspelers in de chocoladeproductie, de praline is een uitvinding van bij ons en het opschrift ‘Belgische chocolade’ staat internationaal nog altijd gekend als een kwaliteitslabel. In dichte drommen wandelen de toeristen in Brussel of Brugge van de ene pralinewinkel naar de andere.

Toch is chocolade niet langer een evidentie. Er is sprake van schaarste aan cacao en er wordt gewaarschuwd voor sterk stijgende prijzen. De reden is tweeërlei. De bovenklasse uit China en India, goed voor vele tientallen miljoenen mensen, raakt aan chocolade verslingerd. De vraag naar cacao stijgt dus sterk. Daarnaast zorgen armoede, interne conflicten, slechte arbeidsomstandigheden en verouderde landbouwtechnieken in de cacaoproducerende landen voor onvoldoende oogst. Dominique Persoone himself trok recent samen met Vredeseilanden aan de alarmbel.

Pralines met umamismaken zijn trendy.

Umami is de vijfde smaak, naast zout, zoet, zuur en bitter.

Meer land, goede opleidingen en betere meststoffen moeten een kentering teweegbrengen. Een aantal grote chocoladefirma’s zet hier nu de schouders onder. Hoe dan ook, chocolade is erg gegeerd, de kennis bij de consument groeit en hij zoekt steeds vaker naar de hoogste kwaliteit. Chocolade heeft zich ontwikkeld tot een hip product. Pralines met originele tot gewaagde smaken, de verwerking van chocolade in spectaculaire desserts en media-optredens van telegenieke chocolatiers en patissiers zijn hier niet vreemd aan. De herkomst van chocolade wordt steeds belangrijker, mensen willen weten waar hun stukje troost vandaan komt. De originechocolade is dus in trek. Originechocolade is chocolade vervaardigd uit cacaobonen die afkomstig zijn uit één bepaald land, streek of plantage. De omgevingsfactoren zoals het klimaat, bodem, manier van drogen en de cacaovrucht zelf bepalen de specifieke smaak. In de chocolade kun je toetsen van pakweg tropisch fruit, bloemen of kruiden herkennen. Te vergelijken met smaakverschillen bij wijn, koffie of olijfolie uit verschillende gebieden. Veelal heeft de originechocolade een hoog cacaogehalte.

Soja

In desserts, maar vooral in pralines, gaat men chocolade dus combineren met tal van verrassende ingrediënten. Vullingen of garnituren op basis van coca cola of rode wijn kennen we al een paar jaar. Nieuw is het samenbrengen van chocolade en sojasauzen van hoge kwaliteit. Pralines met umamismaken zijn trendy.

Umami is de vijfde smaak, naast zout, zoet, zuur en bitter. Parmezaanse kaas en truffel hebben een smaak die je als umami kunt omschrijven.

Recent pakte een gerenommeerde Franse chocoladeproducent uit met een vierde type chocolade, naast pure chocolade, witte chocolade en melkchocolade: blonde chocolade. Deze zou bij toeval zijn ontstaan. De smaak is lichtzoet, romig met een pittig karakter en het aroma lichtzoutig. Er gaan vergelijkingen op met gekarameliseerde melk, ruwe suiker of ovenverse zandkoekjes.

La Belgique est un pays de chocolat, cela ne fait aucun doute. Nous avons des acteurs mondiaux dans la production de chocolat, la praline est une invention de chez nous et la mention « Chocolat belge » passe toujours aux yeux du monde comme un label de qualité. Les touristes de passage à Bruges ou à Bruxelles se pressent en rangs serrés d’un magasin de pralines à un autre.

Pourtant, le chocolat n’est plus une évidence. On parle de pénurie de cacao et d’une imminente montée en flèche des prix. La raison est double. En Chine et en Inde, la classe supérieure, qui représente des dizaines de millions de personnes, s’est prise de passion

Les pralines parfumées à l’umami sont très tendance. L’umami est le cinquième goût après le salé, le sucré, l’acide et l’amer. pour le chocolat. Le cacao assiste donc à une forte croissance de la demande. Parallèlement, la pauvreté, les conflits internes, les mauvaises conditions de travail et la vétusté des techniques agricoles dans les pays producteurs de cacao amenuisent les récoltes.

Dominique Persoone vient lui-même de tirer la sonnette d’alarme avec les Îles de Paix.

Il faudrait plus de terres, des formations de qualité et de meilleurs engrais pour changer la donne. Plusieurs grandes firmes chocolatières se sont engagées dans ce combat.

Quoi qu’il en soit, le chocolat est un produit très prisé. Le consommateur le connaît de mieux en mieux et se plaît à traquer la meilleure qualité. Le chocolat s’est hissé au rang de produit branché.

Les pralines aux goûts les plus originaux voire audacieux, l’utilisa-

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chocolade - chocolat tion du chocolat dans des desserts spectaculaires et les apparitions médiatiques de chocolatiers et pâtissiers télégéniques ne sont pas étrangères à ce phénomène.

L’origine du chocolat fait l’objet d’un intérêt croissant ; les gens veulent savoir d’où vient leur petit bout de réconfort. Le chocolat d’origine est donc à la mode. C’est un chocolat issu de fèves de cacao originaires d’un certain pays, d’une certaine région ou plantation. Les facteurs environnementaux comme le climat, le sol, la méthode de séchage et le fruit du cacao proprement dit confèrent un goût spécifique au chocolat. On peut y déceler des notes de fruits tropicaux, de fleurs ou d’épices, un peu comme dans le vin, le café ou l’huile d’olive d’une région bien précise. En général, le chocolat d’origine possède une haute teneur en cacao.

Soja

Ook bij sauzen die wat zuur in zich hebben, zoals een tomatensaus, kun je de smaak opkrikken door wat chocolade toe te voegen.

En wat drinken we bij de chocolade? Een goed bier is een mogelijkheid. Een frambozenpraline bijvoorbeeld met een lekker frambozenbiertje. Recent offreerde een sommelier ons een stevige quadrupel bij een machtig chocoladedessert, een goeie keuze.

Ook een oude porto of madera kan perfect, beter dan een zoete witte wijn.

Je kunt chocolade trouwens niet enkel inzetten voor desserts en pralines. Soms komt chocolade ook in hartige gerechten voor.

Het stukje chocolade in de wildsaus kennen we al lang, maar er zijn andere mogelijkheden. In Latijns-Amerika zien ze chocolade eerder als een kruid. Combinaties van pure chocolade en pikante pepers zijn er populair. We denken bijvoorbeeld aan het gekende kipgerecht mole poblano. Al is dat eerder voor de durvers. Het kan ook verfijnder. Een filet pur rossini met een sausje met bijna pure cacao in vermengd. Of coquilles met een beurre blanc waaraan witte chocolade is toegevoegd. Ook bij sauzen die wat zuur in zich hebben, zoals een tomatensaus, kun je de smaak opkrikken door wat chocolade toe te voegen. Uiteraard moet je omzichtig te werk gaan en goed doseren. En de chocolade voeg je altijd pas aan het einde van de bereiding toe.

Je kunt chocolade ook aanwenden als vetstof om ingrediënten mee te bakken. Concreet hebben we het over cacaoboter in poedervorm. Het is een plantaardig vet, bestand tegen hoge temperaturen (tot 200°C) en er komen relatief weinig calorieën bij te pas.

Je strooit het product over de ingrediënten en bereidt ze in een droge, hete pan. Het poeder zorgt ervoor dat de ingrediënten erg snel dicht schroeien, zodat de sappen erin blijven.

Dans les desserts, mais aussi et surtout dans les pralines, on va donc combiner le chocolat avec une multitude d’ingrédients originaux. On connaissait déjà depuis quelques années les fourrages ou garnitures à base de coca-cola ou de vin rouge. La nouveauté consiste à associer le chocolat aux sauces soja de qualité supérieure. Les pralines parfumées à l’umami sont très tendance. L’umami est le cinquième goût après le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Le parmesan et la truffe ont un goût que l’on peut apparenter à l’umami. Récemment, un célèbre chocolatier français a donné naissance à un quatrième type de chocolat, après le noir, le lait, le blanc : le chocolat blond. Ce chocolat, qui serait le pur fruit du hasard, se caractérise par une saveur légèrement suave, crémeuse, avec une pointe d’épice et un arôme légèrement salin. On la compare volontiers à celle du lait caramélisé, du sucre non raffiné ou des sablés fraîchement sortis du four.

Et que boit-on avec du chocolat ? Une bonne bière relève des possibilités. Une bière à la framboise, par exemple, accompagnera très bien une praline à la framboise. Dernièrement, un sommelier nous a servi une quadruple corsée avec un puissant dessert au chocolat : un très bon choix.

Un vieux porto ou un madère feront parfaitement l’affaire aussi. Mieux encore qu’un vin blanc doux.

Le chocolat ne doit d’ailleurs pas se cantonner aux desserts ni aux pralines. Il lui arrive aussi d’agrémenter des préparations salées. Si le morceau de chocolat ajouté à la sauce du gibier est devenu un classique, d’autres combinaisons existent. En Amérique latine, le chocolat est plutôt vu comme un condiment. Les associations de chocolat

Un vieux porto ou un madère feront parfaitement l’affaire aussi. Mieux encore qu’un vin blanc doux. noir et de piments forts y sont populaires, comme dans le fameux plat de poulet mole poblano, certes réservé aux audacieux. Mais il y a aussi plus raffiné, comme un filet pur rossini nappé d’une sauce au cacao presque pur, ou des coquilles Saint-Jacques au beurre blanc agrémenté de chocolat blanc. De même, les sauces un peu acides, comme les sauces tomates, peuvent être relevées d’un peu de cho-

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Dame blanche nieuwe stijl

Maar uiteraard is chocolade vooral een geliefd ingrediënt in de desserts. Zo behoren dame blanche, chocolademousse of profiteroles tot de meest populaire nagerechten. Die bekende favorieten kun je op de klassieke manier serveren, maar ook vernieuwing is mogelijk. Je kunt de dame blanche bijvoorbeeld serveren als een holle chocoladebal waar het ijs in zit en deze door de gast laten overgieten met warme chocoladesaus. Spektakel gegarandeerd en een verrukking voor de die hard chocoladefans. Mallen hiervoor zijn in de handel verkrijgbaar. Handig voor wie met chocolade aan de slag wil zijn de chocoladeparels van diverse formaten in zakken. Met de parels kun je erg gemakkelijk een warme chocoladesaus maken. Een gelijk deel parels samenvoegen met een gelijk deel melk of room, opwarmen in de microgolf (15 seconden), roeren en nog eens opwarmen (10 seconden) en klaar is kees. Er bestaan ook parels waar een smaak aan toegevoegd is: karamel,

colat. Il convient évidemment de doser le chocolat avec science et circonspection. On n’ajoutera de toute façon ce dernier qu’en fin de préparation.

Le chocolat peut aussi servir de matière grasse pour la cuisson de vos ingrédients. Concrètement, il s’agit du beurre de cacao en poudre. Cette graisse végétale est relativement pauvre en calories et résiste aux températures élevées (jusqu’à 200°C). Saupoudrez les ingrédients de ce produit avant de les cuire dans une poêle sèche. La poudre permettra aux ingrédients d’être saisis très rapidement et de conserver ainsi tous leurs sucs.

Dame blanche nouveau style Mais c’est bien sûr dans les desserts que le chocolat exprime le mieux sa quintessence. La dame blanche, la mousse au chocolat et les profiteroles comptent en effet parmi les desserts les plus populaires. Vous pouvez servir ces grands favoris de façon classique, mais encore une fois, l’innovation peut être au rendez-vous. Pourquoi ne pas servir la dame blanche dans une boule en chocolat creuse et la faire napper par le client de sauce au chocolat chaude ? Spectacle et régal garantis pour les fans de chocolat. Des moules prévus à cet effet sont disponibles dans le commerce.

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chocolade - chocolat

honing, aardbei… Handig voor mousses, crèmes, bavarois…

Ook voor chocolademousse komen de parels goed van pas. Wie het nog simpeler wil, kan ook poeder voor chocolademousse aankopen. Je voegt het poeder samen met iets meer melk, enkele minuten opkloppen en je bent er. Bij een aantal merken is het gehalte chocolade in de poeder dermate hoog dat de mousse moeilijk van zelfgemaakt te onderscheiden is.

De gast stelt vandaag de dag ook hogere verwachtingen in zijn kom warme chocolademelk. Hij wil echte chocolade proeven en geen flets drankje. Ook beleving en personalisatie zijn belangrijk. Zo zien we vandaag vaak chocoladetulpen gevuld met chocoladedruppels die de klant in een glas warme melk laat zakken. Hij krijgt er eventueel een kleine garde bij om de melkdrank zelf te bereiden. De tulp kan ook extra smaakmakers als mini-marshmallows, honing, chilipepers, gember of speculaaskruiden bevatten. Ook kistjes met zakjes met diverse soorten chocoladeparels, waaruit de klant kan kiezen als waren het zakjes thee, zijn op de markt te koop.

Al langer gekend is een houten lepel of roerstaafje met een blokje chocolade aan bevestigd. Ook warme chocolademelk met likeuren als Baileys, of rum zijn gegeerd, en niet enkel op de kerstmarkt.

Uiteraard met een toef slagroom erbij.

Autre produit pratique pour la cuisine au chocolat : les perles de chocolat de divers formats en sachets. Ces perles facilitent la préparation des sauces au chocolat chaud. Mélangez, à parts égales, les perles avec du lait ou de la crème, réchauffez au micro-ondes (15 secondes), remuez puis remettez à chauffer (10 secondes) : c’est prêt. Il existe aussi des perles parfumées au caramel, au miel, à la fraise… Pratique pour les mousses, les crèmes, les bavarois…

Les perles de chocolat conviennent aussi très bien pour la mousse au chocolat. Quant aux adeptes de la facilité, ils peuvent même acheter de la poudre pour mousse au chocolat.

Mélangez la poudre à un peu plus de lait, fouettez quelques minutes et le tour est joué. Les poudres de certaines marques ont une telle concentration de chocolat qu’il est difficile de distinguer la mousse ainsi préparée d’une mousse maison.

Aujourd’hui, le client se montre également plus exigeant vis-à-vis de sa tasse de chocolat chaud. Il veut goûter du vrai chocolat, et non plus une boisson au goût banal. Sans oublier l’importance de l’expérience procurée et de la personnalisation. Il n’est plus rare de voir aujourd’hui des tulipes en chocolat garnies de gouttes de chocolat que le client est invité à laisser tomber dans une tasse de lait chaud. Un mini-fouet sera éventuellement mis à sa disposition pour l’aider à préparer son chocolat chaud. La tulipe peut aussi contenir des friandises supplémentaires, comme des minimarshmallows, du miel, des piments, du gingembre ou des épices pour spéculoos. On trouve aussi sur le marché des petits coffrets garnis de sachets de différentes sortes de perles de chocolat, dans lesquels le client peut se servir comme dans une boîte à infusions.

Les cuillères en bois ou les bâtonnets auxquels est accroché un cube de chocolat nous sont déjà familiers. Le chocolat chaud au rhum ou aux liqueurs, comme le Baileys, est également très apprécié, pas rien que sur les marchés de Noël. Surmonté d’une noisette de crème fraîche, cela s’entend.

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De veelzijdige aardappel La pomme de terre polyvalente Dat we een aardappelland zijn, bewijst eens te meer het feit dat België de grootste uitvoerder is van diepgevroren aardappelproducten. De recordhoeveelheid van 3,8 miljoen ton verleden jaar betrof voornamelijk frietjes.

Le fait que nous sommes le plus grand exportateur de produits de pomme de terre surgelés prouve que la Belgique est réellement un pays de pommes de terre. La quantité record, soit 3,8 millions de tonnes l’année dernière, concernait principalement les frites.

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Veelzijdig

Naast frieten, kroketten en aardappelpuree vinden we een wijde waaier aan specialiteiten in de rekken van de groothandel. Van diverse soorten stoemp, aardappelen in partjes, al dan niet gekruid, gnocchi, geraspte aardappelen in de vorm van rösti tot bolletjes, wafeltjes en blokjes. Ideale producten om te gebruiken in brasseries en eetcafés. En in het restaurant zal de chef er creatief mee omspringen. Simpelweg een spiesje met de verschillende vormen gefrituurde aardappeltjes op het bord geeft een heel verrassende aanblik.

De aardappel is in België een uiterst belangrijk voedingsmiddel.

Het vetgehalte van slechts 0,1 tot 0,3% is te verwaarlozen. Door het hoge gehalte aan koolhydraten in de vorm van zetmeel is het een belangrijke energieleverancier. Bovendien zijn aardappelen rijk aan kalium en vitamine B6 en C. Elke aardappelsoort heeft zijn eigen karakteristieken. De meest gebruikte aardappelsoort is het bintje. Deze aardappel is niet te droog en niet te vochtig en heeft een ideaal gehalte aan droge stof. De origine van het bintje ligt in Nederland, waar een gepassioneerde leerkracht in het begin van de 20ste eeuw via kruising nieuwe aardappelvariëteiten trachtte te ontwikkelen. Hij gaf het nieuwe ras de naam van één van zijn leerlingen, namelijk ‘Bintje’.

Kroketten

Kroketjes vindt men zowel vers als diepgevroren. Verse zijn meestal een 12-tal dagen houdbaar. Er zijn niet enkel de klassiekers, maar ook mini’s, hazelnoot- en amandelkroketten tot gevulde aardappelkroketjes toe. Bent u een romantische chef, dan bestaan er aardappelkroketjes in de vorm van hartjes... en voor kinderen in de vorm van gezichtjes of letters. Bepaalde kroketten kunnen zowel in de frituur als in de oven bereid worden. Kan handig zijn wanneer de friteuses drukbezet zijn. Spijtig genoeg komen er niet altijd perfect gebakken aardappelproducten op

La pomme de terre est un aliment extrêmement important en Belgique. Sa teneur en matières grasses de 0,1 à 0,3 est négligeable.

Polyvalente Outre les frites, croquettes et purées de pommes de terre, les rayons de nos grandes surfaces regorgent de spécialités diverses. De différentes sortes de stoemps, pommes de terre en quartiers, épicées ou non, gnocchi, pommes de terre râpées en forme de rösti ou de boules, gaufres ou cubes. Des produits parfaits pour une utilisation dans les brasseries et cafés-restos. Et dans les restaurants, le chef saura y conférer sa petite touche personnelle. Une simple brochette sur laquelle ont été glissées différentes formes de pommes de terre passées à la friteuse sera du meilleur effet sur l’assiette. La pomme de terre est un aliment extrêmement important en Belgique. Sa teneur en matières grasses de 0,1 à 0,3 est négligeable. En raison de

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aardappelen - pommes de terre

sa teneur élevée en hydrates de carbone sous la forme d’amidon, c’est une source importante d’énergie. Par ailleurs les pommes de terre sont riches en potassium et en vitamines B6 et C. Chaque sorte de pomme de terre possède ses propres caractéristiques. La variété la plus courante est la bintje. Cette pomme de terre n’est ni trop sèche ni trop humide et sa teneur en matière sèche est idéale.

On trouve l’origine de la bintje aux Pays-Bas, où au début du 20ème siècle un enseignant passionné ambitionnait de développer par le biais de croisements, une nouvelle variété de pommes de terre. Il affubla la nouvelle race du prénom d’une de ses élèves, notamment ‘Bintje’.

Les croquettes het bord. Er zijn welbepaalde spelregels die zorgen dat kroketjes zijn zoals het hoort. Zo worden diepvrieskroketjes bevroren gebakken. Zit er ijs tussen, dan even op keukenpapier leggen om te verwijderen. IJs zorgt er namelijk voor dat de hete olie gaat spatten. Voor kroketjes ligt de ideale baktemperatuur rond 175°C. Belangrijk is om ze niet op elkaar te leggen en zeker geen te grote hoeveelheden te nemen. Schudden tijdens het bakken maakt dat kroketten openspringen. Na 3 à 4 minuten bakken, zullen ze goudgeel zijn en kunnen ze even uitlekken op keukenpapier. Voor verse kroketten bedraagt de ideale temperatuur 180°C en je bakt ze gedurende 3 minuutjes.

Wist je trouwens dat ‘French fries’ niets te maken zou hebben met Frankrijk maar wel met het Ierse werkwoord ‘to french’,

On trouve les croquettes tant au rayon du frais que du surgelé.

La durée de conservation des croquettes fraîches est généralement d’une douzaine de jours. A côté des classiques, on trouve les mini-croquettes, en passant par les croquettes aux noisettes ou amandes ou les croquettes de pommes de terre fourrées.

Jouez-vous la carte du romantisme dans votre restaurant, il existe alors pour vous des croquettes en forme de cœur… et pour les petits sous forme de figurines ou de lettres. Certaines croquettes peuvent être préparées à la fois à la friteuse ou dans le four. Cela peut s’avérer très pratique lorsque les friteuses sont occupées.

En revanche, il est regrettable de constater que les produits de pomme de terre n’arrivent pas toujours parfaitement cuites sur l’assiette. Il existe certaines règles spécifiques qui font en sorte que les croquettes seront servies comme il se doit. C’est ainsi que les croquettes surgelées se doivent d’être cuites congelées. Restet-il de la glace, déposez dès lors les croquettes sur un papier absorbant afin que celle-ci puisse fondre. La glace fera notamment en sorte que la graisse chaude risque d’éclabousser. La tempéra-

wat ‘snijden’ betekent?

Frieten

Zelf frieten snijden en bakken is niet voor elke chef weggelegd.

Heb ik wel de juiste aardappel gekocht om frieten te maken?

Bij aankoop van verse voorgebakken frieten vermijdt men een hoop zorgen. De kwaliteit is vrij constant en op enkele minuten zijn de frietjes klaar. Verpakt onder beschermende atmosfeer zijn ze 20 dagen houdbaar in de koeling. Frieten zijn er in alle mogelijke maten te vinden. Van allumettes tot dikke kermisfrieten. Verse frieten worden afgebakken op 180°C, voor diepvriesfrieten is 160 tot 175°C de ideale temperatuur. Eerst even schudden naast de

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friteuse om overtollig ijs te verwijderen. Ze worden bevroren in de olie ondergedompeld en pas na 30 seconden geschud. Laat de frieten niet over de warme olie in het mandje hangen want daardoor worden ze slap. In verband met de allergenenwetgeving is het aangeraden geen andere producten dan aardappelen in dezelfde olie te bakken; dit kan voor kruisbesmetting zorgen. De beste frietjes komen uit verse olie. Olie die meer dan 10 keer gebruikt werd, zal de smaak niet bevorderen. Wist je trouwens dat ‘French fries’ niets te maken zou hebben met Frankrijk maar wel met het Ierse werkwoord ‘to french’, wat ‘snijden’ betekent? Geallieerde soldaten zouden deze lekkere Belgische frietjes zo genoemd hebben tijdens het Ardennenoffensief en de uitdrukking meegenomen hebben naar Amerika...

Specialiteiten

Omdat het oog ook wat wil, werden verschillende vormen op de markt gebracht: aardappelnootjes, feestelijk ogende pommes duchesse, aardappelkoekjes zoals rösti. Geraspte aardappelen, lekker

ture idéale pour les croquettes se situe aux alentours de 175°C. Il est important de ne jamais les superposer et de ne pas en faire cuire trop à la fois. Secouer les croquettes durant la cuisson les fait éclater. Au terme de 3 à 4 minutes, elles arboreront une jolie couleur dorée et il suffit alors de les laisser égoutter sur un papier absorbant. Les croquettes fraîches quant à elles donneront le meilleur d’elles-mêmes dans une huile à 180°C et devront idéalement cuire pendant 3 minutes.

Les frites Couper et cuire les frites soi-même n’est pas à la portée de n’importe quel chef. Ai-je bien acheté les meilleures pommes de terre pour préparer de bonnes frites ? En achetant des frites fraîches précuites, on évite pas mal de problèmes. La qualité est assez constante et quelques minutes suffisent pour obtenir des frites appétissantes.

Emballées sous atmosphère protectrice, elles se conservent pendant 20 jours au réfrigérateur. Vous trouvez les frites sous une multitude de

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gekruid, in ronde, vierkante en driehoekige vorm, voorgebakken en ingevroren, overgewaaid uit de USA -‘Hash Browns’ noemt men ze daar. In groenteröstis worden aan de aardappelen wortelen, erwtjes, maïs, tomaten of ui toegevoegd. Perfect voor een vegetarische maaltijd maar ook gesmaakt door iedereen. De Amerikaanse ‘wedges’ hebben ook hier hun weg gevonden, met of zonder schil en met diverse kruidenmengelingen op smaak gebracht.

formes. D’allumettes aux grosses frites de kermesse. Les frites fraîches seront cuites à 180°C, pour les frites surgelées 160 à 175°C est la température idéale. Secouez-les d’abord à côté de la friteuse afin d’éliminer l’excès de glace. Il convient de les plonger surgelées dans l’huile et de ne les secouer qu’après 30 secondes. Ne maintenez pas les frites dans le panier au-dessus de l’huile chaude, sans quoi elles risquent de se ramollir. En ce qui concerne la législation relative aux aller-

En laten we vooral ook onze klassiekers niet vergeten: wie gebruikt er nog ‘pommes parisiennes’ in zijn keuken?

Puree

Kant-en-klare purees zijn altijd een welgekomen alternatief en het perfecte convenience-product. Zowel uit diepvries als vers, pure aardappelpuree of gemengd met groenten zoals broccoli, wortelen of spinazie, en bij de betere soorten natuurlijk met melkproducten en boter. Wel opletten wat de allergieregels betreft. Aardappelproducten zijn in principe glutenvrij, behalve gnocchi, maar meestal zit er melk of melkpoeder in verwerkt. Niet gewenst dus voor lactoseintolerante personen. Verse purees en stoempen worden meestal gepasteuriseerd, waardoor ze 3 weken houdbaar zijn, zelfs zonder toevoeging van hulpstoffen. Soms te vinden in gebruiksklare spuitzak. Geen zin om te spuiten? In de diepvriesafdeling vindt men aardappelpureeroosjes. 20 minuten in een oven op 220°C en ze zijn klaar om te serveren.

gènes, il est recommandé de ne pas cuire d’autres produits que les frites dans la même huile ; cela pourrait entraîner une contamination croisée. Les meilleures frites sortent d’une huile fraîche. Une huile utilisée pour plus de 10 cuissons, influence négativement le goût.Saviezvous d’ailleurs que le terme ‘French fries’ n’aurait en fait rien à voir avec la France, mais bien avec le verbe irlandais ‘to french’ qui signifie ‘couper’ ? L’histoire raconte que les soldats alliés auraient donné ce nom à ces délicieuses frites belges pendant l’offensive des Ardennes et l’expression les aurait accompagnés jusqu’en Amérique…

Les spécialités Parce que l’œil ne peut pas être en reste, différentes formes ont été introduites sur le marché : noix de pommes de terre, pommes duchesses festives, biscuits de pommes de terre comme les rösti. Sans oublier les pommes de terre râpées, agréablement épicées, de forme ronde, carrée ou triangulaire, précuites ou surgelées, en ligne directe des Etats-Unis, les ‘Hash Browns’ comme on les nomme là-bas. Aux rösti de légumes, on a ajouté aux pommes de terre, des carottes, petits pois, maïs, tomates ou oignons. Idéals pour un repas végétarien mais finalement appréciés de tous. Les ‘wedges’ américains ont trouvé leur place sur nos tables depuis belle lurette, avec ou sans la peau et agrémentés d’un mélange d’épices. Et n’oublions pas non plus nos classiques : qui utilise encore les ‘pommes parisiennes’ dans sa cuisine ?

La purée Les purées prêtes à l’emploi demeurent une alternative bienvenue et un produit de commodité parfait. Et ce, qu’elles soient fraîches ou surgelées, simplement à base de pommes de terre ou mélangées à des légumes tels des brocoli, carottes ou épinards, ou pour les purées plus qualitatives agrémentées de lait et de beurre. Soyez toutefois attentif à la règlementation relative aux allergènes. En principe, les produits de pommes de terre sont exempts de gluten, à l’exception des gnocchi, mais généralement ils contiennent du lait ou de la poudre de lait. Déconseillés donc pour les personnes souffrant d’intolérance au lactose. Les purées et les stoemps passent généralement par une phase de pasteurisation, permettant ainsi de les conserver pendant 3 semaines, sans qu’aucun additif n’intervienne. Ils sont parfois présentés dans des poches à douilles prêtes à l’emploi. Pas vraiment votre méthode de prédilection ? Le rayon du surgelé propose les rosaces de pommes de terre toutes faites. 20 minutes au four à 220°C et elles sont prêtes à être servies.

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badkamers en linnen - salles de bains et linge Dirk Huijbrechts

Hotelbadkamers Salles de bains d’hôtels De hotelbadkamers van vandaag zijn meer dan de som van wastafels en douchekoppen. Ze leveren het comfort van thuis, meer nog, vervoeren ons in een andere wereld.

De nos jours, les salles de bains sont bien plus qu’un simple lavabo et un pommeau de douche. Elles offrent le même confort que celui auquel nous sommes habitués dans notre propre salle de bains, ou même davantage, elles nous transportent dans un autre univers.

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Commentaires du web Le choix d’un hôtel ne se limite pas au confort de la salle de bains.

Cependant, le moelleux des serviettes et la douceur du peignoir de bains sont des petits détails qui s’inscrivent dans la mémoire.

La salle de bains est bien plus qu’un simple endroit permettant de se rafraîchir. Lorsqu’une salle de bains ne répond pas aux souhaits, bon nombre de clients expriment leur mécontentement par le biais de sites spécialisés tels tripadvisor. Les voyageurs se basent de plus en plus sur les appréciations de tiers. La plupart des commentaires concernant les salles de bains ont trait à la grandeur et à la netteté de l’endroit. Et ce dernier élément fait l’objet d’une attention toute particulière. On enregistre de plus en plus de plaintes. Cela ne veut pas dire que les salles de bains sont moins propres, bien que les clients souhaitent de plus en plus émettre leur opinion. Les chiffres ne tiennent évidemment pas compte du nombre important de voyageurs qui ne s’expriment jamais online.

Hotelgangers kiezen een hotel niet uit voor de gerieflijkheid van de badkamer, nochtans zijn het de kleine dingen zoals donzigheid van de handdoeken en de zachtheid van de badjas die in het geheugen blijven hangen. De badkamer is zoveel meer dan een plaats om zich te verfrissen. Wanneer een badkamer niet voldoet aan de wensen, laten veel gasten hun ongenoegen blijken via speciale sites als Tripadvisor. Reizigers baseren zich meer en meer op beoordelingen door derden. De meeste commentaren over hotelbadkamers handelen over de grootte en de netheid. Vooral dat laatste krijgt veel aandacht. Klachten komen meer en meer voor. Dat wil niet zeggen dat de badkamers minder net zijn. Wel dat meer klanten mondig worden. De cijfers houden natuurlijk geen rekening met de grote aantallen reizigers die nooit iets online zetten.

Verlichting

Over verlichting wordt weinig geklaagd. Als het toch voorkomt, dan is het meestal dat de badkamer te donker is. Een badkamer is geen plaats voor sensuele verlichting, ook niet voor hard licht dat ’s morgens vroeg pijn doet aan de ogen. Met de komst van de ledverlichting zijn er meer mogelijkheden met minder verbruik.

De kleur van het licht heeft ook zijn belang. De meeste mensen gaan bij het opstaan even in de spiegel kijken, hoe ze er uitzien.

L’éclairage On enregistre peu de plaintes concernant l’éclairage. Et lorsque cela arrive, c’est généralement pour signaler que la salle de bains est trop sombre. Une salle de bains ne nécessite en effet pas un éclairage sensuel, ni un éclairage trop puissant qui agresse les yeux dès le réveil. L’arrivée de l’éclairage led offre à cet égard maintes possibilités combinées à une consommation moindre. La couleur de la lumière aussi est importante. Qui, dès le réveil, ne se rend pas dans la salle de bains et jette un rapide coup d’œil au miroir pour contempler sa mine du jour. Un éclairage flatteur peut à cet égard influencer le démarrage de la journée. Les miroirs aussi relèvent d’une certaine importance. Pourquoi ne pas s’adresser à un conseiller en maquillage ? Car les utilisateurs les plus importants sont incontestablement les dames lorsqu’elles se maquillent, et celles-ci apprécient que la lumière soit diffusée de tous les côtés.

Les baignoires se font de plus en plus rares, au profit des douches.

Moins coûteuses en matière de consommation, elles permettent un rafraichissement plus rapide et sont plus compactes. Les nouvelles douches sont équipées d’un pommeau de douche pluie, des jets latéraux, une douche à main et se ferment généralement au moyen d’une paroi en verre. Celle-ci procure une impression d’espace, élément très apprécié par les personnes souffrant de claustrophobie.

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badkamers en linnen - salles de bains et linge

Une cabine de douche transparente procure bien plus encore cette impression d’espace. Rares sont les clients qui réalisent, pendant qu’ils déchirent l’emballage de leur savonnette, que cette salle de bains est le résultat d’une sélection rigoureuse accordant une attention particulière aux souhaits, à l’espace et au budget.

Luxe, environnement & linge

Dan maakt een flatterende verlichting alvast het begin van de dag goed. Ook spiegels zijn belangrijk. Waarom geen make-up consultant onder de arm nemen voor advies. Dames die zich opmaken, zijn de belangrijkste gebruikers en hebben graag licht van alle zijden. Van het concept van badkuip wordt eerder afgestapt, douches kennen een opmars. Het is goedkoper in verbruik, gaat sneller en is aanzienlijk compacter. De nieuwe douches hebben een regenkop, zijsproeiers, een handdouche en meestal een glazen deur. Dit geeft een groter ruimtegevoel, zeker voor mensen met claustrofobie. Een naadloze glazen douchecel geeft zeker een groot gevoel van ruimte. Waar de meeste gasten nooit aan denken terwijl ze het papier van hun minizeepje openscheuren, is dat de badkamer het resultaat is van een zorgvuldige keuze met oog voor wensen, plaats en budget.

Luxe, milieu & linnen

Kunnen luxe en milieuvriendelijkheid hand in hand gaan? In hotelbadkamers wordt vaak water en energie verspild terwijl ecovriendelijke hotels opgezadeld worden met een povere waterdruk.

Het is nochtans mogelijk om op hoog niveau een ecobewuste badkamer te ontwerpen met evenwicht tussen functionaliteit en duurzaamheid. De uitrusting van een droombadkamer moet daarom de behoefte aan een tijdloos design vervullen. Designklassiekers, zoals de badkamers van de alom bekende Philippe Starck, gelden als een mijlpaal in de geschiedenis van de badkamer. Ge-

Luxe et environnement peuvent-ils aller de pair ? Le gaspillage de l’eau et de l’énergie est monnaie courante dans les salles de bains des hôtels tandis que les hôtels respectueux de l’environnement sont aux prises avec une faible pression d’eau. Concevoir une salle de bains écologique à haut niveau respectant un équilibre entre fonctionnalité et durabilité est toutefois possible. Pour ce faire, l’équipement d’une salle de bains de rêve doit répondre aux besoins d’un design intemporel. Les designs classiques à l’instar des salles de bains conçues par le désormais incontournable Philippe Starck sont un jalon dans l’histoire de la salle de bains.

Ses conceptions épurées et ingénieuses ne risquent pas de tomber dans l’oubli de sitôt. Le design ne peut d’ailleurs jamais jus-

Les baignoires se font de plus en plus rares, au profit des douches. tifier un défaut de fonctionnalité. Les produits design doivent en outre être simples à monter et présenter des avantages pour l’utilisateur. Ajoutez à cela un traitement des eaux usagées, des robinets thermostatiques, un éclairage led, des panneaux solaires et un entretien durable du linge de salle de bains, et vous constaterez que luxe et environnement peuvent parfaitement cohabiter.

Saine et sûre La sécurité est bien sûr l’une des priorités dans la salle de bains d’un hôtel, où le bien-être de l’invité est primordial. Des coins arrondis et une eau à chaleur limitée de sorte que personne ne puisse se brûler. De nouveaux revêtements en céramique sur lesquels la saleté ne peut s’incruster ont vu le jour. Sans aucune jointure entre les murs et les meubles, ces salles de bains

Van het concept van badkuip wordt eerder afgestapt, douches kennen een opmars. vierd als sobere en geniale ontwerpen, raken ze niet zo snel uit de mode. Design mag echter nooit een excuus zijn voor een gebrek aan functionaliteit. Elk designproduct moet bovendien makkelijk te monteren zijn en werkelijke gebruiksvoordelen hebben. Voeg daarbij afvalwaterbehandeling, thermostatische kranen, ledverlichting, zonnepanelen en duurzaam onderhoud van het badlinnen, en luxe en milieu kunnen perfect naast elkaar leven.

Gezond & veilig

Veiligheid is uiteraard één van de prioriteiten in een hotelbadkamer, waar het welbehagen van de gast vooropstaat. Afgeronde

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hoeken en water met een beperkte maximum temperatuur zodat niemand zich kan verbranden. Nieuwe keramische oppervlakten worden gebruikt waarop vuil zich niet kan hechten en naadloze aansluitingen tussen muren en badkamermeubels omdat alles in één stuk gegoten wordt, wat vuilophoping in verdoken spleten of naden vermijdt. Gladde vloeren zijn uit den boze; badmatjes zullen nooit verhinderen dat men met natte voeten uitglijdt en ernaast trapt.

Tendensen

De nieuwe hotelbadkamers zijn luxueuze plaatsen waarin men zich welbehaaglijk voelt. Zekere trend is een grotere lavabo met voldoende plaats eromheen om alle persoonlijke spulletjes een plaats te geven. De lavabo’s en toiletten hebben een slanker profiel met afgeronde vormen. Open kasten onder de lavabo of dichtbij geven op een praktische doch stijlvolle manier plaats aan handdoeken en grotere toilet-items. Daar waar altijd wit porselein gekozen werd en wat altijd een favoriet zal blijven, is er tegenwoordig een tendens naar meer zachte kleuren zoals verschillende tonen van grijs. Combinaties met fel gekeurde en gedurfde accenten kunnen het geheel opfrissen. Wel altijd met het idee in het achterhoofd dat het jaar erop de badkamer niet vernieuwd zal worden.

Dus…

Geen enkele plaats in hotels is de laatste jaren zo opgewaardeerd als de badkamer. Het feit dat de meeste hotelgasten eerst de badkamer keuren van zohaast ze hun kamer betreden, zal wellicht geen verrassing zijn. Vandaag is de badkamer een behaaglijke en uitnodigende plaats, zeker voor reizigers in een vreemde stad of land. Daardoor zijn design en de functie van badkamerproducten gaandeweg belangrijker geworden en het gedeelte van het budget dat gespendeerd wordt aan badkamers, groeit in verhouding. De meeste hotels hebben begrepen dat de badkamer een sleutelpositie inneemt in de perceptie door de consument van het hotel als een geheel. Buiten design zijn er nog twee criteria die meespelen, namelijk het comfort en de hygiëne.

sont coulées d’une seule pièce, ce qui empêche l’accumulation de saleté dans les crevasses ou les joints. Les sols glissants sont inacceptables ; aucun tapis de bains n’évitera jamais aux gens de glisser s’ils ont les pieds mouillés ou marchent à côté du tapis.

Les tendances Les nouvelles salles de bains d’hôtels sont des endroits luxueux dans lesquels il fait bon vivre. Une certaine tendance défend la présence d’un grand lavabo offrant suffisamment d’espace pour tous les effets personnels. Les lavabos et toilettes affichent un profil plus fin arborant des formes arrondies. Des armoires ouvertes sous le lavabo ou à proximité de celui-ci offrent de manière pratique, sans faire l’impasse sur l’élégance, une place aux serviettes et équipements de salle de bains plus encombrants. Là où la porcelaine blanche était incontournable et n’est par ailleurs pas prête d’être détrônée, la tendance se tourne à présent vers des couleurs plus douces comme différentes nuances de gris.

Les combinaisons mêlant accents colorés et audacieux rafraichiront l’ensemble, sans perdre de vue le fait que le salle de bains ne subira aucune transformation dans les années à venir.

Donc…

Nul endroit plus que la salle de bains ne jouit de tant de considération dans les hôtels au cours des dernières années. Le fait que la plupart des clients inspectent d’abord la salle de bains d’emblée lorsqu’ils pénètrent dans leur chambre n’a rien de surprenant. De nos jours, la salle de bains est un endroit avenant et où il fait bon vivre, et plus encore pour les voyageurs arrivant dans un pays ou une ville étrangère. En conséquence, le design et la fonctionnalité des produits de salle de bains ont progressivement gagné en importance et la part du budget consacrée à la salle de bain s’est développée en proportion. La majorité des hôtels ont compris que la salle de bains occupe une position clé dans la manière dont le consommateur perçoit l’hôtel dans son ensemble. A part le design, deux critères relèvent encore d’une importance capitale, à savoir le confort et l’hygiène.

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dressings & vinaigrettes wendy peeters

Koude sauzen en dressings Sauces froides et dressings Als kok probeer je altijd de beste gerechten te serveren. De keuze, kwaliteit en combinatie van ingrediënten zijn belangrijk, maar ook de sauzen. De combinaties van smaken zijn ontelbaar en een variatie is snel gemaakt.

L’ambition d’un chef n’est-elle pas de toujours servir les meilleurs mets ? Le choix, la qualité et la combinaison des ingrédients sont importants, mais également les sauces. Les combinaisons de saveurs sont infinies et il suffit de peu pour varier les plaisirs.

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Dressings en vinaigrettes

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Hoewel dressings en vinaigrettes allebei gebruikt worden om salades en rauwkost meer smaak te geven, is er toch een verschil. Als basis voor een vinaigrette worden olie en azijn gebruikt. De olijfolie kan je vervangen door noten-, truffel- of een andere soort olie.

De traditionele azijn kan je vervangen door balsamico-, noten-, vruchtenazijn (appel, frambozen, sinaasappel, aardbei,…) of een andere smaakazijn. Je kunt er verse ingrediënten zoals kruiden aan toevoegen, maar dan verkort je uiteraard de houdbaarheid.

De ingrediënten van een vinaigrette moeten goed door elkaar geroerd of geklopt worden. Een vinaigrette is dus een soort dressing, eigenlijk de meest klassieke. Maar niet elke dressing is een vinaigrette. Waar vinaigrettes olie en azijn als basis hebben, moet een dressing licht gebonden zijn. Bijvoorbeeld met een beetje yoghurt, eigeel, mosterd of mayonaise als emulgator. Met vinaigrettes en dressings kan je veel kanten op. Ga uit van het basisrecept en voeg hier persoonlijke smaakmakers aan toe. Er bestaan zure, zoute en zoete dressings. Al naargelang van het soort dat je wil maken, voeg je azijn of citroensap, zout, suiker of honing toe.

En dan kan je ook nog variëren van zacht tot pikant-kruidig.

NIEUW NOUVEAU

Dressings et vinaigrettes Alors que dressings et vinaigrettes entrent tous deux dans la composition d’un bon assaisonnement des salades et crudités, des différences les séparent. La base d’une vinaigrette est l’huile et le vinaigre. Vous pouvez remplacer l’huile d’olive par une huile de noix, de truffes ou toute autre variante disponible sur le marché. Le vinaigre traditionnel peut quant à lui être remplacé par un vinaigre balsamique, aux noix, aux fruits (pomme, framboises, orange, fraise,…) ou tout autre vinaigre à la saveur particulière. Vous pouvez y ajouter des ingrédients frais tels des herbes, mais vous en réduisez alors la durée de conservation. Il convient de bien mélanger ou de battre les ingrédients d’une vinaigrette. Une vinaigrette est donc une sorte de dressing, dans sa forme la plus classique. En revanche, tous les dressings ne sont pas des vinaigrettes. Alors que les ingrédients de base des vinaigrettes sont l’huile et le vinaigre, le dressing quant à lui nécessite un léger liant. Pensez par exemple à utiliser un peu de yaourt, de jaune d’œuf, de moutarde ou de mayonnaise en tant qu’émulsifiant.

Vinaigrettes et dressings offrent un large éventail de possibilités.

Partez de la recette de base et ajoutez-y une saveur personnelle. Les dressings peuvent être acides, doux ou sucrés. Suivant le type de sauce que vous souhaitez préparer, ajoutez-y du vinaigre ou du jus de citron, du sel, du sucre ou du miel. Et n’hésitez pas à vous aventurer dans les variantes allant du doux au très épicé.

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V in

dressings & vinaigrettes

O g E m

Koude sauzen

Koude sauzen worden zowel bij salades, broodjes, koude en warme gerechten opgediend en het assortiment is enorm. Ook hier kan je steeds persoonlijke toetsen geven.

Op de markt

Als we kijken naar de producten die het meest verkocht worden, staan mayonaise en dressings bovenaan. Ze worden gevolgd door de klassieke koude sauzen zoals cocktailsaus, looksaus, andalouse,…

H s c

Allergenenvrije voeding is haast niet meer weg te denken uit onze maatschappij. Een aantal producenten speelt in op de toenemende vraag van de markt en stelt een groot gamma sauzen ter beschikking zonder gluten en allergenen. Het is uiteraard zeer moeilijk tot onmogelijk om eieren en in sommige gevallen mosterd weg te laten aangezien deze een emulgator zijn. We merken ook een stijgende vraag naar gezondere sauzen met een lager vetof zoutgehalte, met verse kruiden, enz. Voor vetarme dressings kan men magere yoghurt of kwark gebruiken. Deze producten zitten dan ook in de lift. Klanten stellen zich steeds meer vragen bij de bewaarmiddelen die gebruikt worden in sauzen. Producenten kunnen hierop inspelen door de houdbaarheid te verkorten en de bewaartemperatuur te veranderen.

D p E le

Allround producten

Sommige producenten lanceren tegenwoordig ook sauzen die je voor verschillende bereidingen kan gebruiken. Zo bestaan er sauzen die zowel kunnen dienen als dipsaus voor barbecuegerechten, en als marinade voor of na het bakken van het vlees op de barbecue, grill of in de oven.

Nieuwe producten en/of verpakkingen

Tegenwoordig zijn sauzen niet alleen verkrijgbaar in de traditionele bokalen, potten of emmers. Squeezers ofwel knijpflessen zijn niet meer weg te denken. Zowel op gebied van formaat als design worden systematisch verbeteringen aangebracht.

Les sauces froides Les sauces froides peuvent aussi bien agrémenter les salades, que les petits pains, les plats froids ou chauds, et leur assortiment est légion. Ici aussi votre touche personnelle pourra faire toute la différence.

Sur le marché Lorsque nous observons de plus près les produits qui se vendent le plus, mayonnaise et dressings battent tous les records. Ils sont talonnés par les sauces froides classiques, à savoir la sauce cocktail, à l’ail, andalouse… L’alimentation exempte d’allergènes est devenue inéluctable dans notre société. Quelques producteurs répondent à la demande toujours croissante du marché et proposent une gamme étendue de sauces sans gluten ou allergènes. Laisser effectivement de côté œufs et moutarde dans certains cas, n’est pas chose aisée ou quasi impossible vu qu’il font office d’émulsifiants.

Nous constatons également que la demande en sauces plus saines contenant moins de matières grasses et de sel et agrémentées de vraies herbes, etc. est en constante évolution. Pour préparer un dressing allégé en matières grasses, il suffit d’utiliser un yaourt maigre ou une maquée. La demande concernant ces produits suit dès lors la même ascension.

Les clients s’interrogent de plus en plus sur les moyens de conservation utilisés dans les sauces. Les producteurs répondent à cette tendance en écourtant la durée de conservation et en modifiant la température de conservation.

Produits tous azimuts Actuellement, certains producteurs introduisent également des sauces pouvant être utilisées pour diverses applications. C’est ainsi qu’il existe des sauces pouvant servir de sauce dip pour accompagner les plats au barbecue, et en tant que marinade avant ou au terme de la cuisson de viande au barbecue, au grill ou au four.

Nouveaux produits et/ou emballages Les sauces ne sont actuellement plus présentées dans les bocaux, les pots ou les seaux traditionnels. Les squeezers ou bouteilles à presser sont devenus incontournables. Des améliorations y sont systématiquement apportées tant en matière de format que de design.

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meetapparatuur - appareils de mesure dirk huijbrechts

Meetapparatuur Appareils de mesure In de voedingssector is het noodzakelijk om de temperatuur van goederen regelmatig te controleren, vooral bij binnenkomende en uitgaande goederen. Op deze manier kan je de vorming en groei van bacteriën voorkomen.

Dans le secteur de l’alimentation il est nécessaire de contrôler régulièrement la température des denrées, a fortiori dans le cas de denrées entrantes et sortantes.

C’est la meilleure manière de contrer la formation et la prolifération des bactéries.

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Apparatuur

In de eerste plaats is het goed om HACCPgecertifieerde apparatuur te kopen. Dankzij hun ontwerp en werking zijn ze perfect aangepast om systematisch de kritieke punten te meten tijdens de manipulatie van voedsel. Ze moeten bestand zijn tegen schokken en vuil. Ze mogen geen enkele substantie overdragen op voeding. Ze moeten gemakkelijk te reinigen zijn en een duidelijke weergave van het bekomen resultaat tonen.

Metingen kunnen op drie plaatsen gebeuren: op het oppervlak van het product, in de kern van het product en in de omgeving van het product. Voor elke soort meting bestaan aangepaste thermometers. Om de oppervlaktetemperatuur te meten zijn er twee mogelijkheden: met een voeler of via infraroodmeting. Voelers steek je beter tussen twee verpakkingen om een juistere temperatuur te hebben als een verpakking niet doorboord mag worden. Infraroodmeting is ietwat minder precies maar geeft een snelle controle. De kerntemperatuur wordt gemeten met een sonde. Daarvoor bestaan verschillende modellen. Zo is het handig om een steekthermometer te hebben met een inklapbare naald. Sommige thermometers hebben zowel een steekvoeler als infraroodlaser, zijn waterbestendig en op zakformaat. Tegenwoordig zijn thermometers met een aansluitbare voeler, automatische eindwaardeherkenning, geheugen tot één miljoen meetwaarden, akoestisch alarm en de mogelijkheid om de meetwaarden uit te printen geen nieuwigheid meer.

Binnen toestellen die de temperatuur meten, bestaan ook datamonitoringsystemen.

De tijdrovende temperatuurmetingen zijn hierbij overbodig. De temperatuur en soms ook de vochtwaarden worden tijdens de productie continu geregistreerd. Wanneer bepaalde waarden overschreden worden, wordt men gewaarschuwd via SMS of e-mail.

Metingen

Het meest gebruikelijke in de keuken is meten met een thermometer met een losse voeler en digitale display, die men in de kern van een product steekt. Met deze thermometer kan men in principe ook de temperatuur van een koelcel of vriezer meten.

De voeler moet lang genoeg in de ruimte aanwezig zijn voordat men het display afleest. Een goede temperatuurcontrole van de koeling of vriezer kan men ook verkrijgen door een datalogger te plaatsen die al-

Les appareils Il est en premier lieu judicieux d’acheter des appareils certifiés HACCP. Leur conception et leur fonctionnement sont parfaitement adaptés pour mesurer systématiquement les points critiques pendant la manipulation de la nourriture. Ils doivent être résistants aux chocs et à la saleté. Ils ne peuvent en aucun cas être susceptibles de transmettre la moindre substance à l’aliment. Faciles à entretenir, ils doivent indiquer clairement le résultat obtenu. Les mesures peuvent s’effectuer à trois endroits. A la surface du produit, au cœur du produit et autour du produit, soit la température ambiante. Il existe des thermomètres adaptés à chaque type de mesure.Pour mesurer la température de surface, deux possibilités s’offrent à vous : à l’aide d’un capteur ou par le biais d’infrarouge. Pour obtenir la température correcte, mieux vaut placer le capteur entre deux emballages, si un emballage ne peut être percé. La mesure par infrarouge est moins précise mais permet un contrôle rapide. La température à cœur quant à elle se mesure à l’aide d’une sonde. Il en existe différents modèles. Le plus pratique consiste en un thermomètre de pénétration pourvu d’une aiguille rabattable. Certains thermomètres sont équipés tant d’un capteur de pénétration que d’un laser à infrarouge, sont étanches et présentés en format de poche. Actuellement les thermomètres sont pourvus d’un capteur connectable, d’une reconnaissance automatique de la valeur finale, d’une mémoire allant jusqu’à un million de valeurs de mesure, d’une alarme acoustique et la possibilité d’imprimer les valeurs de mesure n’est plus une nouveauté.

Parmi les appareils qui mesurent la température, il existe également des systèmes de surveillance des données. L’époque des mesures de température fastidieuses est révolue. La température et parfois aussi les valeurs d’humidité sont enregistrées en continu durant la production. Dès que certaines valeurs sont dépassées, vous êtes averti par SMS ou courriel.

Les mesures La méthode de mesure au moyen d’un thermomètre pourvu d’un capteur séparé et d’un affichage numérique, que l’on introduit jusqu’au cœur du produit, est somme toute la plus courante en cuisine. Ce thermomètre permet également de mesurer la température d’une cellule frigorifique ou d’un congélateur.

Il convient de laisser le capteur suffisamment longtemps dans la pièce avant que ne s’affiche la valeur finale sur le display. Il est également possible d’obtenir un contrôle précis de la température du réfrigérateur ou congélateur en installant un téléchargeur de données qui a

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meetapparatuur - appareils de mesure

les doorgeeft aan een computer. Voelers van koelingen en vriezers moeten wel gekalibreerd worden op aanwijzing van de fabrikant.

De temperatuur van een koelcel of vriezer zegt niets over de temperatuur van de opgeslagen producten. Is het niet aangeraden om kerntemperatuur te meten zoals bij vacuümverpakkingen, kan men altijd een pot met olie of alcohol in de koelruimte plaatsen en daarin de temperatuur meten. De aangegeven temperatuur verwijst altijd naar de kerntemperatuur, deze kan verschillen van de omgevingstemperatuur van de koeling of diepvriezer. De temperatuur in dezelfde koelruimte kan verschillend zijn op verschillende plaatsen. Het is daarom aangewezen de temperatuur zowel boven als onderaan, vooraan en achteraan te meten. Een minimum/maximum-thermometer is een onontbeerlijk hulpinstrument om eventuele temperatuurschommelingen vast te stellen. Het is wenselijk de geautomatiseerde temperatuurregistratie regelmatig manueel op juistheid te controleren.

Hoe de temperatuur meten?

Het is een wettelijke verplichting een degelijke thermometer met een sonde in huis te hebben, geschikt voor zowel vaste producten als vloeistoffen. Liefst één met een temperatuurbereik tussen –30°C en +250°C. Na elk gebruik en bij het meten van verschillende producten wordt de sonde gereinigd en ontsmet met water en zeep of met alcoholdoekjes. Controleren of de thermometer geen afwijkende temperatuur weergeeft, kan je makkelijk zelf doen. Kokend water moet 100°C aangeven en smeltend ijs 0°C. Niettemin moet je wél eenmaal per jaar laten kalibreren bij de producent.

Hou de resultaten van de metingen bij op een registratieformulier, vermeld daarbij de datum, het product en de naam van de persoon die de metingen uitgevoerd heeft. Een grafische voorstelling van het temperatuursverloop maakt de beoordeling van de temperatuur gemakkelijker en geeft een goed overzicht. Kijk de opgegeven bewaartemperatuur na en stockeer dan ook de producten bij de aangegeven temperatuur. Hou verse producten, diepvriesproducten, producten die op kamertemperatuur bewaard moeten worden en onderhoudsproducten van elkaar gescheiden. Verwijder karton zoveel mogelijk bij de ontvangst en breng de grondstoffen over in zuivere recipiënten. Om de nuttige informatie te bewaren worden de gegevens aanwezig op de etiketten bijgehouden ofwel overgenomen op nieuwe etiketten.

Andere metingen

Buiten de temperatuur worden nog allerhande waarden gemeten.

Soms kan de vochtigheidsgraad van belang zijn of de luchtsnelheid.

Daar waar het CO2-gehalte kan oplopen is een CO-meettoestel zeker op zijn plaats. Misschien is een frituurolietester ook interessant. Die meet de kwaliteit van de frituurolie. Is die nog goed of moet je hem vervangen? Is het TPM-gehalte binnen acceptabele grenzen? De internationaal erkende parameters voor de kwaliteit van frituurolie en frituurvet wordt uitgedrukt in ‘Total Polar Materials’, dus het totaal aantal polaire deeltjes. Deze deeltjes geven informatie over de verbruiksgraad en de kwaliteit van de frituurolie. Als de polaire deeltjes tussen de 14 en de 22% liggen, is dit ideaal. Bij sommige toestellen kan men de grenswaarden instellen, zij beschikken over een akoestisch en optisch alarm en zijn vaatwasbestendig. De meettoestellen kan je in het warme frituurvet steken.

son tour transmet le tout à un ordinateur. Les capteurs adaptés aux réfrigérateurs et congélateurs doivent en revanche être calibrés selon les instructions du fabricant. Soulignons à cet égard que la température d’un réfrigérateur ou d’un congélateur ne révèle rien sur la température des produits stockés. S’il est déconseillé de mesurer la température à cœur comme dans le cas des emballages sous vide, rien ne vous empêche d’installer un récipient rempli d’huile ou d’alcool dans l’espace frigorifique et de mesurer la température dans le liquide. La température mentionnée indique toujours la température à cœur, celle-ci peut varier en fonction de la température ambiante du réfrigérateur ou du congélateur. La température à l’intérieur d’un même espace frigorifique peut varier d’un endroit à l’autre. Raison pour laquelle il est vivement conseillé de mesurer la température aussi bien dans la partie supérieure qu’inférieure que devant et derrière. Un thermomètre minimum/maximum est un instrument indispensable pour déceler les éventuelles fluctuations de température. Il est souhaitable de contrôler régulièrement l’enregistrement automatique de la température manuellement pour s’assurer de sa précision.

Comment mesurer la température ?

Disposer d’un thermomètre à sonde décent chez soi, adapté tant aux produits solides qu’aux liquides, relève d’une obligation légale. Et de préférence un de ceux avec une plage de température comprise entre -30°C et + 250°C. Il convient après chaque utilisation et lors de la mesure de divers produits, de nettoyer la sonde et de la désinfecter à l’eau savonnée ou à l’aide d’un tissu imbibé d’alcool. Il est très simple de vérifier soi-même si le thermomètre ne communique pas de températures anormales. L’eau qui bout doit indiquer 100°C et la glace fondante 0°C. Nonobstant ces vérifications sommaires, vous êtes tenu, une fois par an, de faire recalibrer votre thermomètre par le producteur. Conservez les résultats des mesures sur un formulaire d’enregistrement, mentionnez-y la date, le produit et le nom de la personne ayant effectué la mesure. Une présentation graphique de l’évolution de la température rend plus aisée l’appréciation de la température et fournit un meilleur aperçu. Vérifiez la température de conservation spécifiée sur l’emballage et stockez les produits selon cette donnée. Maintenez les produits frais, les produits surgelés, les produits devant être conservés à température ambiante et les produits d’entretien à l’écart les uns des autres. Éliminez le plus possible le carton lors de la réception de vos produits et transvasez vos matières premières dans des récipients propres. Les données présentes sur les étiquettes seront conservées ou recopiées sur de nouvelles étiquettes, afin de préserver les informations utiles.

Autres mesures Outre la température, toutes sortes d’autres valeurs peuvent être mesurées. Le degré d’humidité peut parfois s’avérer important ou même la vitesse de l’air. Aux endroits où la teneur en CO2 a tendance à grimper, un dispositif de mesure du CO ne sera pas superflu. Un testeur d’huile de friture peut également être utile. Celui-ci mesurera la qualité de l’huile de friture. Est-elle encore de qualité ou doit-elle être remplacée ? La teneur en TPM reste-t-elle dans des limites acceptables ? Les paramètres internationaux reconnus relatifs à la qualité de l’huile et de graisse de friture s’expriment en ‘Total Polar Materials’, soit la quantité totale de particules polaires. Ces particules fournissent des informations sur le degré de consommation et la qualité de l’huile de friture. Si les particules polaires se situent entre 14 et 22%, c’est parfait. Certains appareils permettent de définir les valeurs limites, ils sont équipés d’une alarme acoustique et visuelle et sont adaptés au lave-vaisselle. Les appareils de mesure peuvent être plongés dans la graisse de friture chaude.

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betaalterminals - terminaux de paiement Dirk Huijbrechts

Betaalterminals Terminaux de paiement Steeds minder mensen hebben cash geld op zak, zeker geen grotere bedragen.

Betaalkaarten en creditcards zijn volledig ingeburgerd; de betaalterminals staan klaar.

Nous sommes de plus en plus rares à nous promener avec de l’argent liquide, surtout de gros montants. Les cartes de paiement et de crédit ont acquis droit de cité ; les terminaux de paiement sont prêts.

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Soorten

Almaar meer klanten komen zonder cash een zaak binnen en verwachten dat hun betaalkaart aanvaard wordt. Een betaalterminal is dan ook een teken van vertrouwen.

Comfortabel en veilig, voor uzelf en voor uw klanten. Buiten de vaste terminal doen mobiele toestellen meer en meer hun intrede.

De klant moet de kelner niet meer volgen naar de toog om daar te betalen. Er bestaan twee soorten verbindingen voor mobiele toestellen: via uw eigen WiFi-netwerk enkel in de zaak of via GPRS. Dan kan je het toestel overal gebruiken, ook op verplaatsing. Deze toestellen bestaan uit een draagbare betaalkaartlezer en een basisstation dat voor het opladen van de batterijen zorgt en verbonden is via een gewone telefoonlijn of het internet. De reikwijdte van de meeste toestellen ligt rond 150 meter. Ze zijn voorzien van een ticketprinter. Ze zijn beschikbaar met of zonder Maestro-abonnement voor het aan-

Als men nog geen betaalterminal in zijn zaak heeft, staan er verschillende keuzes open: men kan een terminal kopen of er een huren.

vaarden van debetkaarten en voor het aanvaarden van de diverse creditkaarten. Nieuw zijn de kaartbetalingen met smartphone of tablet, en de geïntegreerde kassaoplossingen die de bestellingen, orderopvolging, betaling en kassa in een app op tablet mogelijk maakt. Deze systemen kan je uitbreiden met voorraadbeheer, klanten- en ledenbeheer, getrouwheidskaarten, betaalterminals, facturatie, tijdsregistratie, backoffice-programma’s, filiaalbeheer enz.

Huren of kopen?

Als men nog geen betaalterminal in zijn zaak heeft, staan er verschillende keuzes open: men kan een terminal kopen of er een huren.

Is de wens om te kopen er nog niet, dan is een huurformule de oplossing en meestal kan men voor diverse huurformules kiezen, van instapprogramma’s tot premium oplossingen. Alles hangt voor een stuk af van de intensiteit van het transactieverkeer en van de lengte van de gewenste contractduur.

Les modèles Les clients sont de plus en plus nombreux à entrer dans un établissement sans argent liquide, convaincus que leur carte de paiement sera acceptée. Confortable et sûr, pour vous comme pour vos clients, le terminal de paiement inspire en effet confiance.

Après le terminal fixe, les appareils mobiles commencent à voir le jour un peu partout.

La sélection des possibilités de paiement dépend naturellement du type de clientèle que l’on reçoit.

Le client n’est plus obligé de suivre le serveur jusqu’au comptoir pour payer l’addition. Il existe deux types de connexion pour les appareils mobiles : le réseau WiFi propre à votre établissement, ou le système GPRS, qui vous permet d’utiliser votre appareil partout, même en déplacement. Ces appareils consistent en un lecteur de carte de paiement portable et une station de base qui recharge les batteries et est connectée via une ligne téléphonique ou Internet.

La portée de la plupart de ces appareils avoisine les 150 mètres. Équipés d’une imprimante de tickets, ils sont disponibles avec ou sans abonnement Maestro pour l’acceptation des cartes de débit et des diverses cartes de crédit. Les paiements par carte via le smartphone ou la tablette sont nouveaux, de même que les solutions intégrées de caisse qui permettent de commander, suivre les commandes, payer et gérer la caisse dans une app sur la tablette.

Ces systèmes peuvent encore accueillir des extensions, comme la gestion de stock, la gestion des clients et membres, les cartes de fidélité, les terminaux de paiement, la facturation, l’enregistrement des heures, des programmes de back office, la gestion de filiale, etc.

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Louer ou acheter ?

Si votre établissement ne dispose pas encore d’un terminal de paiement, plusieurs choix s’offrent à vous : l’achat ou la location d’un terminal. Si vous n’envisagez pas d’acheter tout de suite, la location sera la solution. Il en existe plusieurs formules, des programmes de départ jusqu’aux solutions premium. Tout dépendra de l’intensité du

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betaalterminals - terminaux de paiement

Ook diverse betaalprocedés brengen andere kosten met zich mee.

De voornaamste redenen zijn de verschillen op gebied van betalingsgarantie. Daarnaast heeft het soort verbinding met het netwerk ook effect op de transactiekosten. Meestal past er bij elke formule ook een aangepast servicepakket, dat bijstand en ondersteuning voorziet. Een terminal kopen kan soms fiscaal interessanter zijn. Dat er eenmalige installatiekosten zijn, is nogal logisch. De selectie van betaalmogelijkheden hangt natuurlijk af van het soort cliënteel dat men over de vloer krijgt. Naast de nationaal vaak gebruikte bankkaarten, staan vooral de internationaal veel voorkomende creditcards als betaalmiddel ter beschikking. Het principe is: hoe meer betaalmogelijkheden men aanbiedt, hoe meer service men zijn klanten geeft.

trafic des transactions et de la durée du contrat souhaitée. Notez aussi que divers procédés de paiement entraînent différents coûts, les principales raisons étant les différences en matière de garantie de paiement. Le type de connexion avec le réseau influencera également les frais de transaction. Généralement, chaque formule est liée à un ensemble de services bien précis, qui prévoit assistance et support. L’achat d’un terminal peut parfois s’avérer fiscalement plus intéressant. La facturation unique des frais d’installation est assez logique. La sélection des possibilités de paiement dépend naturellement du type de clientèle que l’on reçoit. En dehors des cartes de banque les plus souvent utilisées au niveau national, ce sont généralement les cartes de crédit les plus courantes à l’échelle internationale qui sont supportées. Le principe : plus vous offrez de

possibilités de paiement, plus vous rendez service à vos clients. Les sociétés de catering et organisateurs d’événements ont également besoin de terminaux lors de leurs déplacements. La location à court terme constitue dans ce cas une bonne solution. Il est généralement possible de louer pour une période à la carte, d’un seul jour à un mois.

Sécurité Dès qu’il y a transfert et traitement de données, des tentatives de manipulation peuvent survenir. Comme pour les distributeurs de billets de banque, les terminaux destinés au règlement du trafic des paiements électroniques peuvent être repérés par des voleurs. Les bons terminaux sont équipés d’un dispositif de sécurité. En cas de tentative d’effraction de l’appareil, un scellé est rompu et l’appareil ne peut plus fonctionner. Qui dit règlement de paiements par carte dit traitement de données. Ces données doivent être traitées avec la plus grande prudence. Différentes opérations, jusqu’à l’annulation d’un paiement, doivent dès lors être protégées par un mot de passe.

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Focus

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Cateraars en organisatoren van evenementen hebben ook op verplaatsing terminals nodig. Kortetermijnverhuur is dan een goede oplossing. Meestal kan men huren voor de tijd dat men een terminal nodig heeft: van één dag tot één maand.

Veiligheid

Waar gegevens worden verzonden en verwerkt, kunnen manipulatiepogingen voorkomen. Net als bij bankautomaten kunnen ook terminals voor de afwikkeling van elektronisch betalingsverkeer door dieven opgemerkt worden. Goede terminals zijn uitgerust met een veiligheidsvoorziening. Bij een poging om het toestel open te breken, wordt een zegel verbroken en dan werkt het toestel niet meer. Bij de afwikkeling van kaartbetalingen worden gegevens verwerkt, die met de grootst mogelijke zorgvuldigheid moeten worden behandeld. Verschillende instellingen tot zelfs de annulering van een betaling, moeten daarom met wachtwoorden beveiligd zijn. Niet elke medewerker hoeft alle wachtwoorden te kennen. Hetzelfde geldt voor de toegang tot de terminal of betaalafschriften. De boodschap is daarom: onbevoegde personen dienen geen toegang te hebben tot de wachtwoorden. Bij onbeperkt beschikbare wachtwoorden zouden betalingen gewijzigd en vervalst kunnen worden. Zo zijn er al gevallen bekend, waarbij onbevoegde personen zich onder valse voorwendsels toegang tot de terminal en de uiterst gevoelige gegevens hebben verschaft.

Naar personeel toe, dat toegang tot de betalingsmiddelen heeft, zijn enkele praktische tips zeker aangewezen. Zo wijzen ze de klant erop het bedrag te controleren en zien ze het zelf ook nogmaals na om tikfouten te voorkomen. Ze zorgen dat de klant zijn pincode kan intikken zonder dat iemand anders het kan zien. Alle oude afschriften worden bewaard op een veilige plaats zodat derden niet in het bezit kunnen komen van de daarop vermelde gegevens. Buiten de openingsuren wordt de betaalterminal bewaard op een veilige plaats, zoals een kluis. Bij het minste vermoeden van manipulatie moet onmiddellijk de politie en de leverancier van het toestel verwittigd worden.

Tous les mots de passe ne doivent pas nécessairement être connus de chaque collaborateur. Même règle pour l’accès au terminal ou aux souches. Le mot d’ordre est donc de ne pas donner accès aux mots de passe aux personnes non habilitées. La disponibilité illimitée des mots de passe entraîne des risques de modification ou de falsification des paiements. On a déjà connu des cas de personnes non habilitées ayant réussi à accéder, sous un faux prétexte, au terminal et à des données extrêmement sensibles. Quant au personnel ayant accès aux moyens de paiement, voici quelques précieux conseils à lui prodiguer.

Tout d’abord, demander au client de vérifier le montant et le contrôler soi-même par après, afin d’éviter les fautes de frappe. Ensuite, veiller à ce que le client puisse saisir son code pin à l’abri des regards indiscrets. Toutes les anciennes souches seront conservées en lieu sûr pour éviter que des tiers ne puissent entrer en possession des données qui y figurent. En dehors des heures d’ouverture, le terminal de paiement sera conservé dans un endroit sûr, comme un coffre-fort. Au moindre soupçon de manipulation, la police et le fournisseur de l’appareil doivent être prévenus.

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vers opgevist door onze vissers

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DEZE MAAND IN DE KIJKER: RODE POON De rode poon of roodbaardpoon is een vis met een typische, niet te miskennen vorm. Hij weegt 200 tot 500 g. Kenmerkend is zijn dikke en harde bepantserde kop. Omdat hij een knorrend geluid produceert, wordt hij ook ‘knorhaan’ genoemd.

De poon komt in alle ons omliggende zeeën voor, en is voor onze vissers een bijvangst, waarvoor geen beperkingen gelden. Zowel de rode, de grauwe als de Engelse poon worden onder de naam ‘poon’ verkocht.

Het visvlees is stevig, met een diepe smaak. Hij kan op zowat alle manieren bereid worden, en is onmisbaar in vissoepen en stoofpotten.

Deze vissen eet je onder meer in april: rode poon  hondshaai  inktvis  zeewolf

TARTAAR VAN RODE POON MET POMPOEN, WATERKERS EN GRANITÉ VAN GIN EN TONIC (4 personen)

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NORTHSEACHEFS De NorthSeaChefs kiezen bewust voor minder bekende duurzame vissoorten en de bijvangst. Hen bindt vakkennis, verantwoordelijkheidsgevoel en liefde voor koken met duurzame Belgische vis. Het boegLODE DE ROOVER beeld van de groep is tweesterrenkok en GaultMillau-chef van het jaar FILIP CLAEYS van De Jonkman in Brugge.

Iedere maand nodigt hij een collega-NorthSeaChef uit om enkele originele recepten te creëren met de vis van de maand. LODE DE ROOVER, van Fleur de Lin in Zele, won in 2011 de titel van ‘1ste Kok van België’.

Lode studeerde af aan De Groene Poorte in Brugge en werkte in een aantal gerenommeerde sterrenzaken. Hij houdt van creatief koken met eerlijke seizoengebonden producten.

2 rode ponen  1 limoen  1 dl olijfolie  2 butternut-pompoenen  3 bussels waterkers  peper en zout  5 tomaten  1 citroengrasstengel  1 dl gin  2 dl tonic  fijne tuinkruiden (zoals paardenbloem, monniksbaard, wilde venkel, postelein en wilde linzenscheuten)

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1. Fileer de vis. Snijd van een klein deel een carpaccio, de rest in tartaar. Kruid de tartaar en de carpaccio met olijfolie, peper en zout, zeste van limoen en enkele druppels limoensap.

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2. Schil de pompoenen, snijd de hals in dunne plakjes, de rest grote stukken. Gaar die stukken 45 minuten in een ovenschaal onder aluminiumfolie in de oven op 180°C. Mix tot een gladde crème en kruid. Maak rolletjes van de tartaar en rol op in de dunne plakjes pompoen.

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3. Was de waterkers, blancheer, laat uitlekken en mix tot een gladde coulis. Kruid af met peper en zout.

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4. Mix de tomaten fijn met het citroengras. Laat 12 uur uitlekken in een neteldoek en vang het sap op.

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5. Meng de gin met de tonic, maak er een granité van.

6. Lepel langs een kant van het bord de coulis van waterkers. Leg twee rolletjes rode poon op het bord, lepel de jus van tomaat en spuit de crème van pompoen daartussen. Werk af met tuinkruiden en granité.

Bij dit koude voorgerecht passeren alle smaken.

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dernière minute communiquée par nos pêcheurs CE MOIS-CI, NOUS METTONS EN AVANT: LE GRONDIN PERLON Le grondin perlon, aussi appelé trigle hirondelle ou galine, est un poisson typique avec une forme indéniable.

Il pèse 200 à 500 g. Sa tête grosse et cuirassée est caractéristique. On l’appelle grondin parce ‘qu’il produit un bruit grognon.

On trouve le grondin perlon dans toutes les mers environnantes et c’est une prise accessoire pour laquelle il n’y a pas de quota. Aussi bien le grondin gris que le grondin rouge est vendu sous le nom de grondin perlon.

La chair du poisson est ferme avec un goût profond et peut se préparer de multiples façons. Il se prête par excellence aux soupes ou en cocotte.

Voici les poissons que vous consommerez en avril : grondin perlon  roussette  poulpe  loup de mer

TARTARE DE GRONDIN PERLON ET POTIRON, CRESSON ET GRANITÉ (4 personnes) DE GIN ET TONIC. LA SAISON DU GRONDIN PERLON

2 grondins perlon  1 citron vert  1 dl d’huile d’olive  2 potirons butternut  3 bottes de cresson  poivre et sel  5 tomates  1 tige de citronnelle  1 dl de gin  2 dl de tonic  herbes fraîches comme le pissenlit, la barbe des moines, le fenouil sauvage, le pourpier et des jets de lentilles sauvages

1. Levez les filets des poissons. Coupez une petite partie en carpaccio, le reste en tartare. Assaisonnez aussi bien le tartare que le carpaccio avec l’huile d’olive, poivre, sel, zeste de citron vert et quelques gouttes de jus de citron vert.

2. Épluchez les potirons butternut, coupez le cou en fines tranches et le reste en gros morceaux. Mettez les morceaux dans un plat allant au four, couvrez d’une feuille d’alu et faites cuire pendant 45 minutes dans un four à 180°C. Mixez afin d’obtenir une crème lisse. Faites des rouleaux avec le tartare et enroulez dans les tranches de potiron.

3. Lavez le cresson, blanchissez dans de l’eau salée. Égouttez et mixez en coulis.

Assaisonnez de poivre et sel.

4. Mixez les tomates avec la citronnelle. Laissez égoutter 12 heures dans une étamine et récupérez le jus.

5. Mélangez le gin et le tonic et faites en un granité.

6. Disposez d’un côté de l’assiette la sauce de cresson à la cuillère. Mettez deux rouleaux de grondin perlon sur l’assiette, versez le jus de tomate et déposez-y la crème de potiron à la poche à douille. Finissez avec les herbes et le granité.

Tous les goûts défilent avec cette entrée froide.

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NORTHSEACHEFS Les NorthSeaChefs choisissent consciemment pour les exemplaires moins connus, durables et les prises accessoires. Le lien entre eux? Le métier, le sens de la responsabilité et l’amour pour la cuisine en utilisant de toute LODE DE ROOVER évidence les poissons durables belges. La figure de proue du groupe est le chef à deux étoiles FILIP CLAEYS et chef GaultMillau de l’année du ‘De Jonkman’ à Bruges. Il invite chaque mois un de ses collègues NorthSeaChef afin de cuisiner le poisson du mois.

LODE DE ROOVER du ‘Fleur de Lin’ à Zele gagna en 2011 le titre de ‘premier chef de Belgique’. Lode a appris le métier au ‘Groene Poorte’ à Bruges et a travaillé dans des restaurants étoilés de renom. Il adore la cuisine créative en utilisant les produits honnêtes et saisonniers.

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PARTNER-PARTENAIRE Bonduelle Food Service is een echte groentenspecialist en daarom dé groentenpartner voor elke chef. Ze bieden groentenoplossingen geproduceerd met vooruitstrevende technologieën én passend binnen elke keuken. Ook denken ze graag mee met de klanten over de beste productoplossing binnen hun systeem van koken en bieden het hele jaar door inspiratie omtrent groenten. Bonduelle Food Service heeft een gevarieerd assortiment vriesvers, variërend van basics tot Ready-to-Heat, Minute® en Ready-to-Portion®. Minute® groenten worden onder stoom bereid volgens een uniek procedé waardoor ze beter hun oorspronkelijke voedingswaarden en eigenschappen behouden en een natuurlijke kleur, smaak en structuur hebben. Ook koopt u groenten in plaats van water; u heeft bij de bereiding nauwelijks tot geen vochtverlies waardoor u meer porties groenten serveert. De Minute® groenten zijn direct vanuit diepgevroren toestand op tal van manieren toepasbaar, voor zowel warme als koude bereidingen.

Dit biedt een hoge mate van flexibiliteit! Ook op het vlak van groenteconserven biedt Bonduelle Food Service vooruitstrevende concepten aan zoals EasyBag en Sous Vide. Deze concepten bieden een echte meerwaarde.

Bonduelle is een bedrijf met waarden en voelt zich verantwoordelijk voor mens en natuur. Ze hebben duurzaam ondernemen en het bijdragen aan een gezondere samenleving hoog in het vaandel staan.

En tant que spécialiste des légumes, Bonduelle Food Service est le partenaire par excellence de chaque chef. Ils proposent des solutions de légumes produites grâce à des technologies de pointe qui peuvent être appliquées dans n’importe quelle cuisine. Par ailleurs, ils mettent un point d’honneur à se concerter avec le client afin de lui proposer la meilleure solution pour son système de cuisson et lui offrent toute l’année l’inspiration en termes de légumes !

Bonduelle Food Service propose un assortiment varié de produits frais surgelés allant des produits de base aux préparations Ready-to-Heat, Minute® et Ready-to-Portion®. Les légumes Minute® sont préparés à la vapeur, sous vide, selon un procédé unique grâce auquel ils conservent mieux leurs valeurs nutritives et propriétés d’origine et présentent une couleur, un goût et une structure naturels. De même, ce sont des légumes que vous achetez, pas de l’eau : la préparation n’entraîne quasiment aucune perte de jus, de sorte que vous pouvez servir davantage de portions de légumes. Même lorsqu’ils sont encore congelés, les légumes Minute® peuvent être incorporés de différentes façons dans des préparations aussi bien chaudes que froides. Cet atout offre un degré de flexibilité élevé ! Sur le plan des légumes en conserves aussi, Bonduelle Food Service propose des concepts révolutionnaires tels que EasyBag et Sous Vide. Des concepts qui offrent une véritable plus-value.

Bonduelle est une entreprise qui respecte des valeurs et qui se sent investie d’une responsabilité vis-à-vis de l’homme et de l’environnement. La durabilité et la contribution à une société saine sont pour eux des priorités absolues.

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keuken van... / La cuisine de ... restaurant Bruneau

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B Restaurant Bruneau

C h e f J e a n - P i e r r e B run e a u

“Ik stam nog uit de tijd dat de kinderen dokter, ingenieur of zoiets moesten worden. Mijn roeping was om kok te worden, tegen de zin van mijn vader.” Zo begint chef JeanPierre Bruneau. Hij volgde hotelschool in Namen maar in het tweede jaar zakte hij voor Engels en zijn vader, kolonel bij de para’s, gaf hem twee dagen om werk te vinden! Hij ging smeken bij de dienst voor arbeidsvoorziening om hem een job in een restaurant te vinden en aldus kwam hij in de ‘Hôtel de la Poste’ in Dinant terecht.

« Je viens d’une époque où les parents voulaient que leurs enfants soient médecin, ingénieur ou quelque chose de semblable. Ma vocation était de devenir chef, contre la volonté de mon père. » C’est ainsi que commence le chef Jean-Pierre Bruneau. Il suivit une formation à l’école hôtelière de Namur mais en deuxième année échoua en anglais et son père, colonel chez les para-commandos, lui donna deux jours pour trouver du travail ! Il supplia les services de l’emploi de lui trouver un job au sein d’un restaurant et c’est ainsi qu’il atterrit à l’’Hôtel de la Poste’ à Dinant.

“Mijn leertijd is doorslaggevend geweest en heeft mijn volledige loopbaan en heel mijn leven gemarkeerd”, vertelt hij verder. Hij vervulde vervolgens zijn militaire dienstplicht en keerde nadien terug naar Dinant. Daar kon hij opstappen want de eigenaar kon het niet appreciëren dat hij iets met zijn dochter had. Via een klant kon hij beginnen in het prestigieuze restaurant ‘Le Chapeau Rouge**’ in Feurs, Frankrijk, dat Charles de Gaulle en Edith Piaf tot zijn klanten kon rekenen.

« Ma période d’apprentissage a été décisive et a marqué l’ensemble de ma carrière et de ma vie », poursuit-il. Il fut ensuite appelé sous les drapeaux et au terme de son service militaire, s’en retourna à Dinant. Le propriétaire n’ayant pas apprécié que celui-ci ait une idylle avec sa fille, le congédia sans autre forme de procès. Grâce à l’intervention d’un client, il put rejoindre les rangs du prestigieux restaurant ‘Le Chapeau Rouge**’ à Feurs, en France, fréquenté par les non moins prestigieux Charles de Gaulle et Edith Piaf.

Daarna ging hij werken in de ’Auberge des Templiers’ in Boismorand, tevens gelegen op de fameuze ‘Nationale 7’, dé weg naar de Azurenkust. Hierna ging Jean-Pierre bij Harvey’s in Engeland werken, bekend van de Bristol Cream en toen eigenaar van ‘Chateau Latour’. Na nog wat rondzwerven, onder andere in ‘Le Grand Veneur’ in Keerbergen, begint hij in 1975 zijn eigen restaurant in de Broustinlaan in Brussel. Precies 40 jaar geleden. JeanPierre Bruneau is ondertussen een grote meneer geworden binnen de Belgische gastronomie, bij wie vele bekende chefs de klappen van de zweep leerden.

Il alla ensuite travailler à l’’Auberge des Templiers’ à Boismorand, situé le long de la fameuse ‘Nationale 7’, le passage obligé menant vers la Côte d’Azur. Il poursuivit son périple jusqu’en Angleterre où il fut engagé chez Harvey’s, réputé pour sa Bristol Cream et propriétaire à l’époque, du ‘Château Latour’. Après quelques errances, notamment au restaurant ‘Le Grand Veneur’ à Keerbergen, c’est en 1975 qu’ il ouvre son propre restaurant à l’Avenue Broustin à Bruxelles. Il y a tout juste 40 ans. Jean-Pierre Bruneau s’est entre-temps hissé au rang de grand monsieur du monde de la gastronomie belge, chez qui de nombreux chefs réputés ont appris les ficelles du métier.

www.bruneau.be

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e - ecihl ta nedn s i n t C- jhaokc oo lbsa vd ru a ui nceh o c o l at l a n gÎ loeu st INIngrediënten G R EDIEN T EN Dark 8 langoustines Callets (Callebaut) van 100/gMilk Callets (Callebaut) White 4 sint-jakobsvruchten Truffle shell (Callebaut) (3/4 per / Crispearls kg) Beurre Salé (Callebaut) Caramel 1 Mélano-truffel Chocolate 40Blossom g (Callebaut) Slagroom 200 g gemengde 40% (Debic) shisosla / Crème anglaise (Debic) Popcorn 4 ronde/parmesaantuiles Sponge cake pistache Granaatappel Panko / Blauwe bessen Frambozen Arachideolie / Gedroogde vloerbessen Limon Azijn cress / Eetbare bloemen Boter

B E R EIDIN G

Smelt Bereiding de dark callets op een zacht vuur met een beetje water en Armagnac.

De sint-jakobsvruchten Spreid dit vloeibare in 3 snijden, mengsel er schijfjes in eentruffel dikke tussensteken laag op een bord en in uit. film Laat rollen. afkoelen.

De langoustines Maak eenpellen chocolademousse en ze per 2 vastpinnen met de milk metcallets spiesjes. en slagroom.

De sla opmaken Vul de white met vinaigrette. truffle shell Deop langoustines met chocolademousse. kort bakken inDresseer boter. De alle sint-jacobsvruchten decoratie op de laag paneren chocolade: en ze pocheren chocolademousse, in geklaardeopgevulde boter op 140°C. white truffle Op een shell, bordcrispearls dresseren. beurre salé, sponge cake, popcorn, granaatappel, blauwe bessen, frambozen, gedroogde vloerbessen, limon cress en eetbare bloemen. Werk het bord verder af met crème anglaise.

n o i xIN GdR EDIEN e s TaS i n t - j a c q u e s e t l a n g o u st i n e s

Dark Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Caramel Chocolate Blossom (Callebaut) Crème Ingrédients fraîche à 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) Popcorn 8 langoustines / Génoise depistache 100 g Grenade 4 noix de/ Myrtilles saint-jacques (3/4 par kg) Framboises 1 truffe Mélano / Sureaux de 40séchés g Limon 200 gcress de salade / Fleurs shiso comestibles mixte 4 tuiles rondes de parmesan Panko Faire Huilefondre d’arachide les dark callets à feu doux avec un peu d’eau et de l’Armagnac.

Répartir Vinaigrece mélange liquide en couche épaisse sur une assiette. Laisser refroidir.

Beurre Préparer une mousse au chocolat avec les milk callets et la crème fraîche. Garnir le white truffle shell de mousse au chocolat. Dresser toute laPréparation décoration sur la couche de chocolat : mousse au chocolat, white truffle shell Couper garni, lescrispearls noix de saint-jacques beurre salé, génoise, en 3, insérer popcorn, des tranches grenade, demyrtilles, truffe framboises, entre chaque sureaux couche séchés, et enrouler limon dans cress un et fleurs film plastique. comestibles.

PelerFinaliser les l’assiette langoustines avec la etcrème les glisser anglaise. par 2 sur une brochette. Préparer une salade à la vinaigrette. Faire cuire brièvement les langoustines dans du beurre.

Paner les noix de saint-jacques et les pochez dans un beurre clarifié à 140°C. Dresser sur une assiette.

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Remplacer le macis par du curry vert et remplacer le vinaigre de sherry par du vinaigre Dewit Wines balsamique.

Bergerac Sec AOC, Château Le Bost, Saint-Méard de Gurçon

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Mozaïek van gerookte vis Ingrediënten Voor 20 personen: 1 kg gerookte extra zachte zalm 900 g Hollandse gerookte paling / 500 g geklaarde visfumet / 100 g Avruga-kaviaar 20 g zalmeitjes / 20 g gelatine Tuinkruidenpluksels

Bereiding De visfumet gelifiëren. Een rechthoekige terrine barderen van 30 x 10 x 7 cm barderen met de gerookte zalm. De terrine vullen met afwisselend staafjes paling en zalm, de visfumet en de Avruga-eitjes. Versieren met de zalmeitjes en de pluksels.

Mosaïque de poissons fumés Ingrédients Pour 20 personnes : 1 kg de saumon fumé extra doux 900 g d’anguilles fumées hollandaises 500 g de fumet de poisson clarifié / 100 g de caviar Avruga 20 g d’œufs de saumon / 20 g de gélatine Pluches d’herbes fraîches

Préparation Gélifier le fumet de poisson. Barder une terrine rectangulaire de 30 x 10 x 7 cm de saumon fumé.

Remplir la terrine en alternant les bâtonnets d’anguille et le saumon, le fumet de poisson et les œufs Avruga.

Décorer d’œufs de saumon et de pluches.

Dewit Wines

Borgo del Cedro DOCG, Lorenzo Constantini, Frascati superiore

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eendenlever Ingrediënten 4 plakken eendenlever van 50/60 g 1 Granny Smith 200 g fumet van gerookte paling 10 g lichte sojasaus 2 g xantana Verse koriander

Bereiding Een fumet maken van de palingparures.

Tot de helft reduceren, sojasaus toevoegen en binden met xantana. De lever bakken en warmhouden.

De fumet in een diep bord gieten, de lever plaatsen en er appelstaafjes rond strooien.

Garneren met koriander.

Foie de canard Ingrédients 4 tranches de foie de canard de 50/60 g 1 Granny Smith 200 g de fumet d’anguille fumée 10 g de sauce soja légère 2 g de xanthane Coriandre fraîche

Préparation Préparer un fumet avec les parures d’anguille.

Réduire de moitié, ajouter la sauce soja et lier avec le xanthane. Faire cuire le foie et réserver au chaud.

Verser le fumet dans une assiette profonde, y disposer le foie et parsemer de bâtonnets de pomme. Garnir avec la coriandre.

Dewit Wines

Rosato Toscana IGT, Carobbio

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G e stCohoomcdo l a d e - e i l a n d z e e bÎal ae rs a uhacahsojceo l at INIngrediënten G R EDIEN T EN Dark 4 zeebaarshaasjes Callets (Callebaut) van /120 Milkg Callets (Callebaut) White 8 miniworteltjes, Truffle shell (Callebaut) miniraapjes/en Crispearls minipreitjes Beurre Salé (Callebaut) Caramel 1 venkelChocolate Blossom (Callebaut) Slagroom 1 schorseneer 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) Popcorn 4 groene/ Sponge aspergescake pistache Granaatappel 200 g duchesse-aardappelen / Blauwe bessen Frambozen 50 cl citroenolijfolie / Gedroogde vloerbessen Limon cress / Eetbare bloemen

Bereiding

BDe E Rgroentjes EIDIN Gafzonderlijk garen in zout water. De gekruide vis vacumeren Smelt met 10 decldark citroenolijfolie. callets op een 10 min. zacht garen vuurop met 70°C. eenDe beetje vis inwater het midden en Armagnac. van een bord Spreid dresseren dit vloeibare met de mengsel duchesseinaardappelen een dikke laag er rond op een en de bord uit. groentjes Laat afkoelen. er tussen.

Maak De vis een overgieten chocolademousse met citroenolie. met de Alsmilk alternatief callets en slagroom. begeleiden Vulmet de mousselinesaus white truffle shell van opolijfolie. met chocolademousse. Dresseer alle decoratie op de laag chocolade: chocolademousse, opgevulde white truffle shell, crispearls beurre salé, sponge cake, popcorn, granaatappel, blauwe bessen, frambozen, gedroogde vloerbessen, limon cress en eetbare bloemen. Werk het bord verder af met crème anglaise.

Filet de bar v a p eINuG RrEDIEN T S

Dark Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Caramel Ingrédients Chocolate Blossom (Callebaut) Crème 4 filetsfraîche de baràde 40% 120(Debic) g / Crème anglaise (Debic) Popcorn 8 mini-carottes, / Génoisemini-navets pistache et mini-poireaux Grenade 1 fenouil/ Myrtilles Framboises 1 salsifis / Sureaux séchés Limon 4 asperges cress /vertes Fleurs comestibles 200 g de pommes duchesses 50 cl d’huile d’olive au citron Faire fondre les dark callets à feu doux avec un peu d’eau et de l’Armagnac.

Répartir Préparation ce mélange liquide en couche épaisse sur une assiette. Laisser refroidir.

Faire cuire Préparer les légumes une mousse à pointauséparément chocolat avec dans lesde milk l’eau callets salée. etMettre la crème fraîche. sous vide Garnir le poisson le whiteassaisonné truffle shellavec de mousse 10 cl d’huile au chocolat. d’olive au Dresser citron.toute laFaire décoration cuire 10sur min. la couche à 70°C. Dresser de chocolat : le poisson mousse au centre au chocolat, d’une assiette white truffle shell avecgarni, les pommes crispearls duchesses beurre salé, autour génoise, et les popcorn, légumes entre grenade, le poisson myrtilles, framboises, et les pommes sureaux de terre. séchés, Arroser limon le cress poisson et fleurs d’huile comestibles. au citron. En Finaliser guise l’assiette d’alternative avec la accompagner crème anglaise. de sauce mousseline à l’huile d’olive.

P R E P A R AT ION

tip

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Dewit Wines Navarra D.O., El Parador, Chardonnay, Remplacer le macis par du curry vert et Grupo Chivite remplacer le vinaigre de sherry par du vinaigre balsamique.

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Eend uit Dombes Ingrediënten 1 Dombes-eend van 2 kg 250 g vijgencoulis / 3 g gellan 300 g knolselderpuree / 50 cl kalfsfond 150 g perziklikeur / 2 el appelsienhoning

Bereiding De vijgencoulis verwarmen met de gellan tot 80°C en in een rechthoekige mal van 30 x 40 cm gieten. Laten afkoelen en cirkels van 5 cm diameter uitsnijden. Vullen met selderpuree. De saus maken met de kalfsfond, likeur en honing. De eend 5 min. pocheren of stomen en laten koelen in de koeling. De eend in olie kleuren en 15 min. in de oven braden. 15 min. laten rusten en dresseren.

Canard de Dombes Ingrédients 1 canard de Dombes de 2 kg 250 g de coulis de figues / 3 g de gellane 300 g de purée de céleri-rave / 50 cl de fond de veau 150 g de liqueur de pêche / 2 cs de miel d’orange

Préparation Réchauffer le coulis de figues avec la gellane jusqu’à 80°C et verser dans un moule rectangulaire de 30 x 40 cm. Laisser refroidir et y découpez des cercles de 5 cm de diamètre. Remplir de purée de céleri-rave. Préparer la sauce avec le fond de veau, la liqueur et le miel. Pocher ou cuire vapeur le canard pendant 5 min. et laisser refroidir au réfrigérateur. Colorer le canard dans l’huile et le braiser pendant 15 min. au four. Laisser reposer pendant 15 min. et dresser.

Dewit Wines

Fronton AOC, Château Clamens Prestige, mise au château

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Crémeux van chocolade Ingrediënten 200 g room 40% 35 g eigeel 15 g suiker 70 g donkere chocolade 80 g melkchocolade, chocoladeschilfers

Bereiding Een crème anglaise maken en passeren door de puntzeef.

Al roerend warm op de chocolade gieten.

In ringen gieten en enkele uren in koeling zetten.

Demouleren en garneren met de chocoladeplakjes.

Crémeux de c h o c o l at Ingrédients 200 g de crème à 40% 35 g de jaunes d’œufs 15 g de sucre 70 g de chocolat noir 80 g de chocolat au lait, copeaux de chocolat

Préparation Préparer une crème anglaise et passer au travers d’un chinois. Verser chaud sur le chocolat tout en remuant.

Verser dans des anneaux et réserver quelques heures au réfrigérateur. Démouler et garnir de plaquettes de chocolat.

Dewit Wines

Bordeaux AOC, Le Moelleux de la Grande Metairie, Vignobles Buffeteau

April/Avril 2015 I 57

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w i j n ti p s

s u gg e stio n d e v i n s

Bergerac Sec AOC, Château Le Bost, Saint-Méard de Gurçon ‒

Borgo del Cedro DOCG, Lorenzo Constantini, Frascati superiore ‒

Een niet alledaagse bereiding: truffels en parmezaan in een aparte smaakcombinatie met de sint-jakobsschelpdieren. Hierbij hoort zeker een fruitige wijn, niet te beendroog, en soepel. Onze keuze uit het zuidwesten van Frankrijk is lichtgeel met groene schittering. Heel aromatische neus met veel wit fruit en bloemen. In de afdronk vol en fruitig.

Gerookt, ziltig en smeuïg. Dat zijn de voornaamste organoleptische gewaarwordingen van dit gerecht.

Hierbij past een witte wijn zonder overdreven zuren, maar wel met body. De kleur is strogeel, de neus is bloemig met accenten van acaciahoning, maar ook veel fruit: vooral citrusvruchten en rijpe appel. De smaak is nadrukkelijk en tegelijk zeer evenwichtig, en dat bevestigt zich in de lange finale.

Une préparation qui sort de l’ordinaire : des truffes et du parmezan au coeur d’une association particulière de saveurs avec les noix de Saint-Jacques et des langoustines. Pour accompagner ces mets, il faut certainement un vin fruité, pas trop sec et souple.

Notre choix se porte sur un produit du sud-ouest de la France, il arbore une robe jaune pâle aux reflets verts scintillants. Son nez extrêmement aromatique développe tout un bouquet de senteurs de fruits blancs et de fleurs. Il est plein et fruité dans la finale.

Rosato Toscana IGT, Carobbio ‒

Smeltende eendenlever contrasteert met het gerookte van de palingfumet, het rins-frisse van de appel en de umami van de sojasaus. De wijn hierbij moet compleet en breed zijn. Deze stevig onderbouwde rosé is hier best op zijn plaats. Onze keuze is een 100 % sangiovese. De kleur is intens dieproze, de neus is elegant en vol finesse, met impressies van rijpe bosaardbeitjes en frambozen.

De smaak is vol en evenwichtig met goed geïntegreerde tannine.

Le foie gras de canard fondant contraste avec la saveur fumée de l’anguille, le côté acidulé et frais de la pomme et l’umami que confère la sauce soja. Pour donner la réplique à tout cela, il faut un vin complet et ample. Ce rosé puissamment charpenté convient parfaitement. Notre choix est un vin de cépage 100% Sangiovese. La robe est d’un rose foncé intense, le nez est élégant et plein de finesse, avec des impressions de fraises de bois et de framboises. La bouche est pleine et équilibrée avec des tanins bien intégrés.

Saveurs fumées, salines et onctueuses. Telles sont les principales sensations organoleptiques que procure ce plat. Pour l’accompagner, il faut un vin blanc qui ait du corps mais sans acidités exagérées. La robe est jaune paille, le nez est floral, ponctué d’accents de miel d’acacia et d’un éventail de fruits : essentiellement des agrumes et des pommes mûres. La bouche est expressive et à la fois extrêmement équilibrée, une impression qui se confirme dans la longue finale.

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Dewit Wines

www.dewitwines.be Levering franco aan huis onder voorwaarde Livraison franco domicile sous condition

Navarra D.O., El Parador, Chardonnay, Grupo Chivite

Fronton AOC, Château Clamens Prestige, mise au château

Zeebaars is een verfijnde maar ook heel nadrukkelijk smakende vis. Zeker wanneer het om wilde exemplaren gaat, en Bruneau gebruikt uiteraard geen andere. Onze keuze valt op een witte wijn uit het Noord-Spaanse Navarra. De groep Chivite behoort daar bij de grote jongens. Bleek goudgeel in het glas, zeer nadrukkelijke neus van veldbloemen en rinse appel. Breed gedragen en krachtig in de smaak, met een vrij lang bijblijvende finale.

Dombeseend staat voor héél krachtig rood vlees. Hier krijgt ze een zoete begeleiding met de vijgencoulis, en de saus met twee soorten likeur.

De knolselderpuree zorgt voor vegetale contrasten en breedte. Hier is een krachtige rode wijn op zijn plaats. Gemaakt van cabernet franc en de donkere negrettedruif. Robijnrood in het glas, neus van donker kleinfruit. Stevige aanzet, mondvullend en heel evenwichtig in de afdronk.

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Le bar est un poisson à la saveur délicate mais également très prononcée. Surtout lorsqu’il s’agit de poissons sauvages et, en l’occurrence, Bruneau n’en utilise évidemment pas d’autres. Notre choix se porte sur un vin blanc de la région de Navarre dans le nord de l’Espagne. Le groupe Chivite y fait partie des grandes maisons. Le vin arbore une robe couleur jaune or pâle, le nez exhale très nettement des senteurs de fleurs des champs et de pommes acidulées. La bouche est ample et puissante, avec une finale d’une belle tenue.

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Qui dit canard des Dombes, dit viande rouge au goût extrêmement puissant. Elle bénéficie ici d’un accompagnement tout en douceur avec le coulis de figues ainsi que la sauce et ses deux types de liqueurs. La purée de céleri-rave vient relever ce plat de ses contrastes végétaux et lui confère une belle ampleur. Cet ensemble appelle un vin rouge vigoureux. Voici un mélange des cépages Cabernet Franc et Négrette. Sa robe est rouge rubis et son nez exhale des arômes de baies sombres. Attaque vigoureuse, belle amplitude en bouche et très équilibré dans l’arrière-bouche.

Bordeaux AOC, Le Moelleux de la Grande Metairie, Vignobles Buffeteau ‒

Bij chocolade kiest men meestal voor versterkte rode wijn, maar omwille van de eieren in de Engelse room kiezen we toch maar voor het frisse weerwerk van een Bordeaux Moelleux. Onze keuze is licht goudgeel en flonkerend. In de neus vallen honing, kweepeer en zomerbloemen op. Deze rondeur bevestigt in de mond, waar ook nog wat gekonfijte vruchten het smaakpalet completeren.

De afdronk is zoet maar beheerst, en de fruitigheid blijft ook daar aanwezig.

Pour accompagner le chocolat, on opte généralement pour un vin rouge fortifié, mais la présence des œufs dans la crème anglaise nous incite ici à choisir la réplique pleine de fraîcheur d’un bordeaux moelleux. Sa robe est d’un jaune doré clair et scintillant. Dans le nez, on perçoit des arômes de miel, de coing et de fleurs d’été. Cette rondeur se confirme en bouche où quelques saveurs de fruits confits viennent compléter la palette gustative. L’arrière-bouche est douce mais équilibrée, avec des saveurs fruitées persistantes.

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Cocktail

Violet dreams

Simona Tsacheva Bar XII – Thon EU Wetstraat 75, B-1040 Brussel 75 rue de la loi, B-1040 Bruxelles

Ingrediënten 1,5 cl vers citroensap 3 cl Caraïbos perensap 1,5 cl Giffard braambessenlikeur 0,5 cl Marie Brizard viooltjesessence 3 cl Cachaça 51

Bereid met de shaker Glas Durobor Chic Versiering Braambes, limoenzeste

Ingrédients 1,5 cl de jus de citron frais 3 cl de jus de poire Caraïbos 1,5 cl de liqueur de mûre Giffard 0,5 d’ essence de violette Marie Brizard 3 cl de Cachaça 51

Préparé au shaker Verre Durobor Chic Décoration Mûre, zeste de lime

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Dewit Wines Brusselsesteenweg 273 • 3090 Overijse • tel. 02 688 17 88 • info@dewitwines.be www.dewitwines.be

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Bij Duni vind je tafelmateriaal voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit. Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun diverse concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ en Duni Essential.

Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek.

FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten.

Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxide-emissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s.

Duni vous propose un large choix de matériel de table à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certifié de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client. L’assortiment de Duni s’articule autour de trois catégories de produits : Habillage de la table : Tous les produits utilisés pour habiller la table, tels que nappes, sets de table, serviettes et accessoires, dans les marques Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ et Duni Essential.

Eating & Drinking : Il s’agit des produits utilisés pour consommer, transporter ou stocker, tels qu’assiettes, verres et gobelets, plateaux de fête, gobelets à café et couverts.

FoodSolutions : une gamme complète, comprenant notamment des boîtes octogonales, carrées, rondes et triangulaires, des plateaux en aluminium, sans oublier les Delipacks et autres concepts de scellage de Duniform. Duni pense également à l’environnement. L’assortiment Biodégradable est fabriqué dans le premier plastique entièrement biodégradable au monde : PLA. Ce matériau est constitué de fécule de maïs : tous les produits peuvent donc être compostés avant de nourrir à leur tour de nouveaux plants de maïs. Le processus est écologique et contribue à réduire les émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Les emballages isolent aussi bien du chaud que du froid et ne laissent pénétrer ni huiles ni graisses. Ils préservent également le goût et l’odeur des aliments. Tous ces produits sont garants de la même qualité supérieure que les autres gammes signées Duni.

w w w . d u ni . c o m - WWW . E V O L U T I O N O F L I N E N . N L

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broodjes petits pains

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Molco Carré Maïs Een licht en luchtig broodje, zacht van smaak.

Dit broodje vraagt gewoonweg om smaakvol beleg dat harmonieert met de goudgele kleur van deze carré. De maïs in het deeg zorgt voor een heerlijke krokante bite. De carré leent zich uitstekend voor diverse snijtechnieken. Met recht een broodje waar je alle kanten mee uit kan!

Molco is gespecialiseerd in het bedenken en ontwikkelen van innoverende, culinair verfijnde bakery-producten, afgestemd op de actuele markttrends, de behoeften van de afnemer en de kwaliteitseisen van de consument.

Consumententrends als gezondheid, gemak en genieten vormen de speerpunten voor Molco’s aanbod en ze spelen hierop in met producten die aansluiten bij deze trends. U kunt dus optimaal profiteren van hun kennis en bovendien kansen creëren voor uw eigen onderneming.

Het aanbieden van totaaloplossingen is Molco’s kenmerk, het verhogen van uw omzet hun oogmerk.

In 2015 bestaat Molco 70 jaar! Met veel innovaties en promoties zullen ze dit jaar vieren: Let’s bake the future!

Un petit pain aéré qui conjugue légèreté et douceur.

Ce petit pain donnera le meilleur de lui-même agrémenté d’une garniture savoureuse qui s’harmonise à la couleur dorée de ce carré. Le maïs contenu dans la pâte assure un délicieux croquant. Le carré se prête à merveille à diverses techniques de coupe. C’est réellement un petit pain aux innombrables facettes.

Molco est spécialisé dans le développement et la conception de produits de boulangerie novateurs et raffinés sur le plan culinaire, répondant aux tendances actuelles du marché, les besoins des clients et les exigences de qualité du consommateur.

Les tendances qui stimulent le consommateurs telles la santé, la facilité et le plaisir constituent les fers de lance de l’offre de Molco et ils y répondent en proposant des produits qui collent tant que faire se peut à ces tendances. Vous pouvez donc profiter pleinement de leur savoir-faire et en outre créer des opportunités pour votre propre entreprise.

Offrir des solutions totales est la caractéristique de Molco, augmenter votre chiffre d’affaires son objectif.

En 2015 Molco soufflera ses 70 bougies ! De nombreuses innovations et promotions marqueront cette année : Let’s bake the future !

www.molco-foodservice.be

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Carré mais

Ingrediënten Knolletjes geraspt, kreeftensalade, frisésla, kakivrucht, cocktailsaus

Ingrédients Crosnes râpés, salade de homard, salade frisée, kaki, sauce cocktail

April/Avril 2015 I 65

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Carré mais

Ingrediënten Kippenstoverij, paddenstoelen, romanescoroosjes

Ingrédients Carbonade de poulet, champignons, fleurs de romanesco

April/Avril 2015 I 66

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Carré mais

Ingrediënten Nobashigarnaal in de oven, olijven, kerstomaat, paprikavlokken, harissa, look

Ingrédients Crevette nobashi au four, olives, tomate-cerise, flocons de poivrons, harissa, ail

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PARTNER-PARTENAIRE Het entrepreneurschap zit de familie Callebaut in het bloed. De geschiedenis van Callebaut begon in 1850 als melkboerderij en brouwerij. In 1911 startte de familie Callebaut vervolgens met de productie van chocoladerepen en –tabletten, maar al snel stond het bedrijf ook bekend voor zijn kwaliteitschocolade voor de echte professional. Callebaut vierde in 2011 zijn 100ste verjaardag; het heeft altijd een hechte band gehad met patissiers, chocolatiers en restaurantchefs. Enkelen van hen, de Callebaut Ambassadors, adviseren Callebaut trouwens bij de ontwikkeling van nieuwe producten. Eerder dan een verhouding leverancier-klant voelen Callebaut en de voedingsspecialisten zich partners met een gezamenlijk doel: de tevredenheid van de consument. Sinds de Growing Great Chocolate campagne worden alle Callebaut Finest Belgian Chocolates bereid met duurzaam geteelde cacao, en dat gedurende het hele proces van boon tot chocolade. Voor de horeca beschikt Callebaut over een uitgebreid en hoogkwalitatief aanbod chocolades, die werkbaarheid en smaak perfect verenigen in alle denkbare desserten. Chocolades, origines, sauzen, mousses, decoraties en andere producten: Callebaut biedt een ruim gamma aan, ideaal voor de vakman die van experimenteren houdt. Eind 2014 werd een totaal vernieuwde Chocolate Academy geopend in Wieze.

Dans la famille Callebaut, l’entrepreneuriat est inscrit dans les gènes. Son histoire commence en 1850, avec une laiterie et une brasserie. En 1911, la famille Callebaut se lance dans la production de barres et de tablettes de chocolat, mais très rapidement, l’entreprise se fait connaître également pour son chocolat de qualité destiné aux vrais professionnels. Callebaut a fêté son centième anniversaire en 2011. Callebaut a toujours eu une relation privilégiée avec les pâtissiers, les chocolatiers et les chefs de restaurants.

Quelques-uns d’entre eux, les Ambassadeurs de Callebaut, conseillent d’ailleurs Callebaut pour le développement de nouveaux produits. Callebaut et ces experts de l’alimentation se sentent moins dans une logique client-fournisseur que dans une relation de partenaires. Des partenaires qui partagent le même objectif : la satisfaction du consommateur. Depuis la campagne ‘Growing Great Chocolate’, tous les Finest Belgian Chocolates de Callebaut sont préparés à base de cacao issu de l’agriculture durable, et ce pendant tout le processus de production, de la fève au chocolat. Pour l’horeca, Callebaut dispose d’une offre inégalée de chocolats de qualité, alliant à la perfection la maniabilité et la saveur dans tous les desserts imaginables. Chocolats, origines, sauces, mousses, décorations et autres produits : Callebaut propose une gamme très large, idéale pour le professionnel aimant expérimenter. Fin 2014, une Chocolate Academy flambant neuve ouvrait ses portes à Wieze.

www.callebaut.com • www.growinggreatchocolate.com

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Tussendoortjes Go没ters

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April/Avril 2015 I 70

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Chocolade-eiland Ingrediënten Dark Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Caramel Chocolate Blossom (Callebaut) Slagroom 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) Popcorn / Sponge cake pistache Granaatappel / Blauwe bessen Frambozen / Gedroogde vloerbessen Limon cress / Eetbare bloemen

Bereiding Smelt de dark callets op een zacht vuur met een beetje water en armagnac. Spreid dit vloeibare mengsel in een dikke laag op een bord uit. Laat afkoelen. Maak een chocolademousse met de milk callets en slagroom. Vul de white truffle shell op met chocolademousse. Dresseer alle decoratie op de laag chocolade: chocolademousse, opgevulde white truffle shell, crispearls beurre salé, sponge cake, popcorn, granaatappel, blauwe bessen, frambozen, gedroogde vloerbessen, limon cress en eetbare bloemen. Werk het bord verder af met crème anglaise.

Î l e a u c h o c o l at Ingrédients Dark Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Caramel Chocolate Blossom (Callebaut) Crème fraîche à 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) Popcorn / Génoise pistache Grenade / Myrtilles Framboises / Sureaux séchés Limon cress / Fleurs comestibles

Préparation Faire fondre les dark callets à feu doux avec un peu d’eau et de l’Armagnac. Répartir ce mélange liquide en couche épaisse sur une assiette. Laisser refroidir. Préparer une mousse au chocolat avec les milk callets et la crème fraîche. Garnir le white truffle shell de mousse au chocolat. Dresser toute la décoration sur la couche de chocolat : mousse au chocolat, white truffle shell garni, crispearls beurre salé, génoise, popcorn, grenade, myrtilles, framboises, sureaux séchés, limon cress et fleurs comestibles. Finaliser l’assiette avec la crème anglaise.

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Meng de crème anglaise met Blue Curaçao (Dewit Wines) Mélangez la crème anglaise avec du Blue Curaçao (Dewit Wines)

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T at i n v a n a b r i k o o s met chocolade Ingrediënten Tatin van abrikoos (Création Brigade, Davigel) Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Chocolate Pencils Rembrandt (Callebaut) Pistachio Crocants (Callebaut) Buffelmelkijs / Rozemarijn / Bloemsuiker

Bereiding Bereid de tatin van abrikoos volgens de verpakking.

Dresseer op een bord. Werk af met buffelmelkijs, crispearls beurre salé, chocolate pencils Rembrandt, pistachio crocants, rozemarijn en bloemsuiker, eetbare bloem, cocktailsaus en groffe peper.

T at i n d ’ a b r i c o t s a u c h o c o l at Ingrédients Tatin d’abricots (Création Brigade, Davigel) Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Chocolate Pencils Rembrandt (Callebaut) Pistachio Crocants (Callebaut) Glace au lait de bufflonne / Romarin / Sucre impalpable

Préparation Préparer la tatin d’abricots en suivant les indications sur l’emballage. Dresser sur assiette. Finaliser avec la glace de lait de bufflonne, les crispearls beurre salé, les chocolate pencils Rembrandt, les pistachio crocants, le romarin et le sucre impalpable.

April/Avril 2015 I 72

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C ru m b l e v a n p e e r en chocolade Ingrediënten Crumble taart van peren en chocolade (Création Brigade, Davigel) Chocolate Pencils Van Gogh (Callebaut) Slagroom 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) Aardbei Kroepoek van rozenwater Kardemom / Basilicum

Bereiding Mix de crème anglaise op met basilicum.

Klop de room op met gemalen kardemom.

Frituur de kroepoek van rozenwater.

Dresseer de crumble taart op een bord en werk verder af met aardbei, chocolate pencils Van Gogh, kroepoek, kardemomroom en crème anglaise.

C ru m b l e d e p o i r e e t c h o c o l at Ingrédients Tarte crumble aux poires et chocolat (Création Brigade, Davigel) Chocolate Pencils Van Gogh (Callebaut) Crème fraiche à 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) Fraise Kroepoek d’eau de rose Cardamome / Basilic

Préparation Mixer la crème anglaise avec le basilic.

Battre la crème avec la cardamome moulue.

Faire frire le kroepoek d’eau de rose.

Dresser la tarte crumble sur une assiette et finaliser avec la fraise, les chocolate pencils Van Gogh, le kroepoek, la crème de cardamome et la crème anglaise.

April/Avril 2015 I 73

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Ambachtelijke kroket v a n a s p e rg e / g a r n aa l Ingrediënten Ambachtelijke kroket van asperges en garnaal (Gastronello) / Asperges / Gepelde grijze garnalen Kwarteleieren / Komkommer / Wortel / Kumato Tomaat / Wilde zeesla / Rucola / Eetbare bloem Cocktailsaus / Groffe peper

Bereiding Komkommer en wortel in fijne reepjes snijden.

De kroket frituren en op een bord dresseren.

Afwerken met grijze garnalen, asperges, kwarteleieren, komkommer, wortel, kumato tomaat, wilde zeesla, rucola, eetbare bloem, cocktailsaus en groffe peper.

Croquette artisanale d ’ a s p e rg e s / c r e v e t t e s Ingrédients Croquette artisanale aux asperges et crevettes (Gastronello) / Asperges / Crevettes grises décortiquées Œufs de caille / Concombre / Carottes / Tomates Kumato / Laitue de mer sauvage / Roquette Fleur comestible / Sauce cocktail / Gros poivre

Préparation Détailler le concombre et la carotte en fines lamelles.

Faire frire la croquette et dresser sur l’assiette.

Finaliser avec les crevettes grises, les œufs de caille, le concombre, la carotte, la tomate kumato, la laitue de mer sauvage, la roquette, la fleur comestible, la sauce cocktail et le gros poivre.

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ha m m e t b o o n t j e s Ingrediënten Gedroogde zoute ham in sneetjes (Davigel) Groene bonen extra fijn, Minute (Bonduelle) Kikkererwten, Easybag (Bonduelle) Olijfolie (Valderrama, Picudo) Diepgevroren wittebrood in plakken (pain de mie – Davigel) Tapenade van zongedroogde tomaten Tapenade van zwarte olijven / Variëteit kerstomaten Tomatenpuree / Kwarteleieren / Saffraan Bieslook / Groffe peper / Zeezout

Bereiding Maak een emulsie van kikkererwten, en voeg tomatenpuree en saffraan toe. Bereid een salade op basis van groene bonen, kerstomaten, bieslook, olijfolie, grove peper en zeezout. Dresseer de emulsie van kikkererwten op een bord en leg daarop de gedroogde zoute ham in sneetjes. Werk af met de salade, kwarteleieren, broodkorstjes, tapenade van zongedroogde tomaten, tapenade van zwarte olijven, groffe peper en zeezout.

J a m b o n a u x ha r i c o t s Ingrédients Jambon salé séché en tranches (Davigel) Haricots verts extra fins, Minute (Bonduelle) Pois chiches, Easybag (Bonduelle) Huile d’olive (Valderrama, Picudo) Pain blanc surgelé en tranches (pain de mie – Davigel) Tapenade de tomates séchées / Tapenade d’olives noires Variété de tomates-cerises / Purée de tomates Œufs de caille / Safran / Ciboulette Gros poivre / Sel de mer

Préparation Préparer une émulsion de pois chiches, et ajouter la purée de tomates et le safran. Préparer une salade à base de haricots verts, tomates-cerises, ciboulette, huile d’olive, gros poivre et sel de mer.

Dresser l’émulsion de pois chiches sur une assiette et disposer dessus le jambon salé sec en tranches. Finaliser avec la salade, les œufs de caille, les croûtons de pain, la tapenade de tomates séchées, tapenade d’olives noires, le gros poivre et le sel de mer.

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Ambachtelijke scampikroket Ingrediënten Ambachtelijke scampikroket groene curry (Gastronello) Koninginnemelange - groentetrio met broccoli, Minute (Bonduelle) Kookroom (Debic) Sherryazijn (Vinaigre de Jerez, Al Pedro Himénez, Don Millán) Olijfolie (Valderrama, Ocal, Olive Oil by Jonnie Boer) Parmezaan / Citroengras Shisu purper / Borage bloem Foelie / Groffe peper / Zeezout

Bereiding Warm de Koninginnemelange met een weinig olijfolie op in de pan en voeg citroengras, groffe peper en zeezout toe. Kook de room op met foelie, groffe peper en zeezout. Frituur de kroketjes en dresseer ze op een bord. Werk af met koninginnemelange, foelieroom, parmezaan, citroengras, shisu purper, borage bloem en sherryazijn.

Croquette de scampis artisanale Ingrédients Croquette de scampis artisanale curry vert (Gastronello) Mélange Royal – trio de légumes aux brocolis, Minute (Bonduelle) Crème culinaire (Debic) Vinaigre de sherry (Vinaigre de Jerez, Al Pedro Himénez, Don Millán) Huile d’olive (Valderrama, Ocal, Olive Oil by Jonnie Boer) Parmesan / Sereh Shisu pourpre / Farine de bourrache Macis / Gros poivre / Sel de mer

Préparation Réchauffer le Mélange Royal avec un filet d’huile dans une poêle et ajouter le sereh, le gros poivre et le sel de mer. Porter à ébullition la crème avec le macis, le gros poivre et le sel de mer. Faites frire les croquettes et dresser sur assiette. Finaliser avec le Mélange Royal, la crème de macis, le parmesan, le sereh, le shisu pourpre, la farine de bourrache et le vinaigre de sherry.

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Vervang de foelie door groene curry en vervang de sherryazijn door balsamicoazijn.

Remplacez le macis par du curry vert et remplacez le vinaigre de sherry par du vinaigre balsamique.

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Chocolade-eiland Î l e a u c h o c o l at IN G R EDIEN T EN Dark Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Caramel Chocolate Blossom (Callebaut) Slagroom 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) Popcorn / Sponge cake pistache Granaatappel / Blauwe bessen Frambozen / Gedroogde vloerbessen Limon cress / Eetbare bloemen

B E R EIDIN G Smelt de dark callets op een zacht vuur met een beetje water en Armagnac. Spreid dit vloeibare mengsel in een dikke laag op een bord uit. Laat afkoelen. Maak een chocolademousse met de milk callets en slagroom. Vul de white truffle shell op met chocolademousse. Dresseer alle decoratie op de laag chocolade: chocolademousse, opgevulde white truffle shell, crispearls beurre salé, sponge cake, popcorn, granaatappel, blauwe bessen, frambozen, gedroogde vloerbessen, limon cress en eetbare bloemen. Werk het bord verder af met crème anglaise.

IN G R EDIEN T S Dark Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Caramel Chocolate Blossom (Callebaut) Crème fraîche à 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) Popcorn / Génoise pistache Grenade / Myrtilles Framboises / Sureaux séchés Limon cress / Fleurs comestibles

P R E P A R AT ION Faire fondre les dark callets à feu doux avec un peu d’eau et de l’Armagnac.

Répartir ce mélange liquide en couche épaisse sur une assiette. Laisser refroidir. Préparer une mousse au chocolat avec les milk callets et la crème fraîche. Garnir le white truffle shell de mousse au chocolat. Dresser toute la décoration sur la couche de chocolat : mousse au chocolat, white truffle shell garni, crispearls beurre salé, génoise, popcorn, grenade, myrtilles, framboises, sureaux séchés, limon cress et fleurs comestibles. Finaliser l’assiette avec la crème anglaise.

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Remplacer le macis par du curry vert et remplacer le vinaigre de sherry par du vinaigre balsamique.

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g e v u l d e a a r da p p e l Ingredienten Rauw gepascaliseerd kreeftenvlees ( Rougié) Nicola-aardappelen Bloc de foie gras de canard avec morceaux (Rougié) Pijpajuin / Olijfolie (Ocal, Valderrama, Jonnie Boer) Zeezout / Groffe peper / Visfumet / Sechuanpeper Kookroom (Debic culinaire)

Bereiding Aardappelen gaar koken, pellen, uithalen met een lepeltje en afkruiden met peper en zout. Lauw bewaren.

Pijpajuin mixen met olie, visfumet en room, afkruiden.

Kreeft kort pocheren in gezouten water tegen het kookpunt, lauw bewaren.

De aardappel opvullen met de eendenlever en kreeft, afwerken met de saus, extra peper van de molen.

pomme de terre farcie Ingrédients Chair de homard crue pascalisée (Rougié) Pommes de terre Nicolas Bloc de foie gras de canard avec morceaux (Rougié) Oignon fane / Huile d’olive (Ocal, Valderrama, Jonnie Boer) Sel de mer / Gros poivre / Fumet de poisson / Poivre de Sichuan Crème culinaire (Debic culinaire)

Préparation Faire cuire les pommes de terre à point, les peler, les vider à l’aide d’une petite cuillère et assaisonner en poivre et sel. Réserver tiède.

Mixer les oignons fanes avec l’huile, le fumet de poisson et la crème, assaisonner. Pocher brièvement le homard dans une eau salée juste sous le point d’ébullition, réserver tiède. Farcir la pomme de terre avec le foie de canard et le homard, finaliser avec la sauce et quelques tours de moulin à poivre.

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Bart Vancauwenberghe

Online link tussen koper en verkoper Acheteurs et vendeurs réunis en ligne www.moyersoen.be Aan marktconforme prijzen vanuit uw luie zetel non-food kwaliteitsproducten en wijnen bestellen: het kan tijdens een online veiling van Moyersoen. De specialist uit Aartselaar schakelde in 2009 volledig over van klassieke naar online veilingen en bereikt op die manier een heel internationaal cliënteel. Ook voor horeca-uitbaters biedt Moyersoen vaak uitgelezen kansen om interessante kavels van de meest uiteenlopende producten aan te kopen met een minimum aan energie, en een maximale efficiëntie.

Commander depuis votre fauteuil des produits de qualité non-food et des vins à des prix conformes au marché, c’est désormais possible grâce aux ventes aux enchères en ligne Moyersoen. En 2009, ce spécialiste établi à Aartselaar s’est reconverti de la vente aux enchères classique à la vente aux enchères en ligne, dans le but de toucher une clientèle très internationale. Pour les exploitants horeca, Moyersoen représente également une opportunité unique d’acheter des lots de produits très divers à des prix intéressants. Bref, un minimum d’énergie dépensée pour un maximum d’efficacité.

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Christophe Moyersoen kan terugvallen op 35 jaar ervaring in de sector. Zowat twintig jaar geleden richtte hij het gelijknamige veilinghuis op. Moyersoen heeft weliswaar een aanbod voor particulieren, maar profileert zich bij uitstek als een industrieel veilinghuis waar professionele kopers en verkopers interessante zaken kunnen doen.

“Tot 2008 legden wij ons hoofdzakelijk toe op de bekende klassieke veilingen, maar inmiddels hebben die eigenlijk meer een folkloristisch karakter gekregen en concentreren wij ons op online veilingen. Zo organiseren we heel regelmatig themaverkopen, ondermeer voor de horecasector. Sporadisch worden we nog ingeschakeld voor een horecaveiling op locatie, bijvoorbeeld als de inboedel van een taverne wordt verkocht. Om logistieke redenen is het dan interessanter die in het desbetreffende pand te houden.”

De online veilingen van Moyersoen zijn door de jaren heen ook in de horecabranche tot een begrip uitgegroeid. Nu iedere zichzelf respecterende professional minimum over een computer met internet beschikt, hebben die zich ontwikkeld tot een heel energieefficiënte manier om aan- of verkopen te doen.

Kopen

“De koper kan om het even waar hij zich bevindt de volledige kavel zien, met een complete beschrijving en gedetailleerde foto’s. We starten altijd vanaf een heel laagdrempelig openingsbod, waarna iedereen in principe twee weken de kans krijgt om te bieden. Die aanpak bespaart de potentiële koper eigenlijk twee dagen, want vroeger diende hij zich te verplaatsen voor het bezichtigingsmoment en diende hij op de dag van de veiling zelf enkele uren aanwezig te zijn

Christophe Moyersoen a 35 ans de métier dans le secteur. Il y a près de 20 ans, il montait son établissement de vente aux enchères éponyme. Si Moyersoen propose un assortiment pour les particuliers, il se positionne avant tout comme un spécialiste des ventes aux enchères

Au fil des ans, les ventes aux enchères en ligne de Moyersoen se sont forgées une réputation dans le secteur horeca. industrielles, offrant l’occasion aux acheteurs et vendeurs professionnels de conclure des affaires intéressantes. « Jusque 2008, nous nous concentrions surtout sur les ventes aux enchères classiques, mais au fil du temps, celles-ci ont adopté un caractère somme toute plus folklorique. Nous nous spécialisons donc dans les ventes aux enchères en ligne. C’est ainsi que nous organisons très régulièrement des ventes à thème, notamment pour le secteur horeca. Il arrive sporadiquement que nous soyons sollicités pour une vente aux enchères horeca sur site, par exemple lorsqu’une taverne vend son mobilier. Pour des raisons logistiques, il est alors plus intéressant de laisser la marchandise dans l’immeuble en question. » Au fil des ans, les ventes aux enchères en ligne de Moyersoen se sont forgées une réputation dans le secteur horeca. À l’heure où tout professionnel qui se respecte dispose au minimum d’un ordinateur connecté à Internet, elles sont devenues un moyen très peu énergivore d’acheter ou de vendre.

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Moyersoen

om een bod te plaatsen. Nu volstaat een eenmalige registratie om vijf minuten later al aan de veiling te kunnen deelnemen.”

De populariteit van deze aanpak wordt bewezen door concrete cijfers. “Gemiddeld wordt onze website dagelijks door 10.000 bezoekers aangeklikt, op topdagen kan dat oplopen tot 20.000.

Om de 23 seconden wordt er een bod geplaatst: 24 uur per dag, 7 dagen op 7.”

Verkopen

Ook voor de verkoper hebben de online veilingen van Moyersoen al voldoende hun meerwaarde aangetoond. “De verkoper brengt zijn kavel binnen in ons 20.000 m² groot magazijn en ondertekent een contract waarin hij verklaart dat de goederen zijn eigendom zijn en in goede staat verkeren. Zes weken later krijgt hij gegarandeerd de opbrengst van de veiling op zijn rekening gestort.”

Achats « Où qu’il se trouve, l’acheteur peut visualiser l’intégralité du lot, ainsi que sa description complète et des photos détaillées. Nous partons toujours d’une offre de départ très accessible, après quoi les candidats ont en principe deux semaines pour renchérir. Cette approche fait en réalité gagner deux jours à l’acheteur potentiel qui, avant, était obligé de se déplacer pour venir inspecter la marchandise et devait patienter plusieurs heures sur place le jour de la vente pour pouvoir renchérir. Aujourd’hui, une inscription unique suffit pour participer aux enchères cinq minutes plus tard. » Et les chiffres confirment la popularité de cette approche. « En moyenne, notre site Internet subit 10.000 clics de visiteurs par jour, et cela peut grimper jusqu’à 20.000 les jours fastes. Une enchère est placée toutes les 23 secondes, 24 heures par jour, 7 jours sur 7. »

Ventes De winnaar van een veiling is altijd de

Pour le vendeur aussi, les ventes aux enchères en ligne Moyersoen ont déjà plus que prouvé leur utilité. « Le vendeur vient livrer son lot dans notre entrepôt de 20.000 m² et signe un contrat dans lequel il déclare que les marchandises lui appartiennent et sont en bon état. Six semaines plus tard, il a la garantie que la recette de la vente sera versée sur son compte. »

hoogst biedende, zonder discussie.

Twee weken voor de veiling effectief begint, wordt die op de website van Moyersoen aangekondigd, maar ook via andere kanalen bekend gemaakt. “Wij beschikken over een grote database die in verschillende categorieën is gesegmenteerd. Daardoor kunnen wij heel gericht de potentiële kopers informeren,” verduidelijkt Thomas Struyf van de marketingafdeling.

“Ook bieders van vroegere veilingen van gelijkaardige producten, worden tot drie keer toe ingelicht over de veiling: informatie over de kavel zelf, over de bezichtigingsdagen, en net voor het sluiten van de veiling maken we hen er een laatste keer op attent. Ook via sociale media, Google AdWords, portaalsites en advertenties in vakbladen worden veilingen aangekondigd.”

Deux semaines avant le démarrage effectif des enchères, la vente est annoncée sur le site Internet de Moyersoen, mais aussi publiée via d’autres canaux. « Nous disposons d’une grande base de données segmentée en plusieurs catégories. Ceci nous permet d’informer les acheteurs potentiels de façon très ciblée », précise Thomas Struyf du département marketing. « De même, les enchérisseurs d’anciennes ventes de produits similaires sont informés de la vente jusqu’à trois reprises : informations sur le lot proprement dit, annonce des jours de visite, et dernier avertissement juste avant la clôture de la vente. Les ventes aux enchères sont également annoncées sur les réseaux sociaux, Google AdWords, des sites portails ou encore sous forme d’annonces dans les magazines professionnels. »

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KOOP EN VERKOOP KOOP EN VERKOOP UW HORECAMATERIAAL UWVIA HORECAMATERIAAL ONLINE VEILING BIJ MOYERSOEN

Buitenkansjes

Aubaines

Mensen die een nieuwe zaak beginnen of hun huidige zaak restaureren, kunnen via de Moyersoen-veilingen vaak heel interessante deals doen. Christophe Moyersoen: “Men hoeft niet noodzakelijk in volledig nieuwe apparatuur te investeren, maar kan bijvoorbeeld meedingen naar de volledige inboedel van een faillissement.

Koper én verkoper zijn zeker van een marktconforme prijs in een echte win-winsituatie. Met onze veilingen bereiken we een publiek uit liefst 138 landen. De voornaamste afnemers bevinden zich in België en onze buurlanden, maar ook de OostEuropese markt is heel geïnteresseerd in ons aanbod.”

Les professionnels qui démarrent leur activité ou restaurent leur établissement, font souvent de très bonnes affaires grâce aux ventes aux enchères Moyersoen. Christophe Moyersoen : « Personne n’oblige le restaurateur qui se lance à investir dans du matériel flambant neuf ; une alternative consiste par exemple à enchérir pour le mobilier complet d’une faillite. Acheteur et vendeur ont la garantie d’un prix conforme au marché dans une véritable situation gagnant-gagnant. Nos ventes aux enchères touchent un public issu de quelque 138 pays. Les principaux acheteurs se situent en Belgique et dans nos pays voisins, mais le marché d’Europe de l’Est est également très intéressé par notre assortiment. »

De online veilingen van Moyersoen worden ondersteund door een heel krachtige ITinfrastructuur en een volledig geautomatiseerde aanpak. “De winnaar van een veiling is altijd de hoogst biedende, zonder discussie. Zo helpen wij de markt in evenwicht houden,” besluit Christophe Moyersoen.

Les ventes aux enchères en ligne Moyersoen s’appuient sur une infrastructure IT très puissante et une approche entièrement automatisée. « Le gagnant d’une enchère est toujours le plus offrant, sans discussion. Nous contribuons ainsi à maintenir le marché en équilibre », conclut Christophe Moyersoen.

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Bart Vancauwenberghe

De pepermolen van de chef Le moulin à poivre du chef w w w . p e u g e o t - s av e u r s . c o m Elegante functionaliteit: daarvoor staan de (peper)molens van Peugeot al decennialang bekend. Onder meer dankzij het oerdegelijke maalwerk en de prachtige look kunnen deze producten terugvallen op een ijzersterke reputatie. Op Ambiente in Frankfurt werden onlangs de nieuwste peper- en zoutmolens aan de markt voorgesteld. Die bewijzen eens te meer dat het merk stijlvolle elegantie combineert met bijkruiden naar wens.

L’élégance fonctionnelle : les moulins à poivre de Peugeot en ont la réputation depuis des décennies. Grâce notamment au mécanisme de broyage d’une extrême solidité et au look splendide, ces produits peuvent se reposer sur une réputation solide comme le roc. C’est lors du salon Ambiente à Francfort que furent présentés sur le marché les tout derniers modèles de moulins à poivre et à sel, prouvant une fois encore que la marque allie élégance et fonctionnalité.

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We schrijven 1810 als de gebroeders Peugeot het bedrijf oprichten. Na zich aanvankelijk op de productie van zagen te hebben gestort, verwerft het bedrijf in 1840 internationale bekendheid met de lancering van de eerste koffiemolen. De zaakvoerders voelen al snel dat ze meer kunnen doen met het vernuftige maalmechanisme en commercialiseren in 1874 de eerste pepermolen. Hiermee schreef het bedrijf de eerste pagina van een verhaal vol traditie, dat ook anno 2015 nog niet voltooid is. Peugeot blijft namelijk hard werken aan de versterking van haar aanbod, door twee keer per jaar een nieuwe collectie voor te stellen.

Vandaag kloppen horecaklanten bij Peugeot aan voor vier productgroepen: Saveurs d’Epices (kruidenmolens), Saveurs de Vins (wijnaccessoires), Saveurs Fraîches (keukenaccessoires zoals kaasmolens) en Saveurs de Cafés (koffiemolens).

Materialen

De kruidenmolens zijn beschikbaar in de meest diverse materialen: acryl, hout, inox, of een combinatie van deze materialen.

Peugeot brengt zowel handmatige als elektrische molens op de markt. Het leeuwendeel van de chef-koks opteert sowieso voor de handmatige molens, omdat ze zelf uitstekend vertrouwd zijn met hoe een gerecht moet worden gekruid.

Hét paradepaardje van de Peugeot-molens is het maalwerk. Omwille van de kwaliteit en de duurzaamheid van het maalmechanisme geldt een levenslange garantie op het functioneren ervan.

De kruidenmolens zijn beschikbaar in de meest diverse materialen: acryl, hout, inox, of een combinatie van deze materialen.

Peugeot bedacht maalwerken voor verschillende kruiden. Zo is het maalwerk voor pepermolens uitgerust met een dubbele rij schroefvormige tanden. “Die nemen de peperbolletjes vast, brengen ze naar beneden en blokkeren ze daar, zodat ze perfect kunnen worden gemalen”, legt Gregory Goossens van PSP Peugeot België uit. “Een gepatenteerde behandeling beschermt het staal tegen corrosie, zonder zijn scherpte en slijtvastheid te verminderen. Deze molens lenen zich perfect voor peperkorrels met een diameter van maximum 5 mm.”

Voor zout ontwierp Peugeot twee maalwerken. Het ene werd vervaardigd voor het malen van grof, droog zout (steenzout of droog zeezout). Door de constructie uit roestvrij staal is het mechanisme ongevoelig voor aantasting door het zout. Voor vochtig zeezout beschikt Peugeot over een maalwerk dat het zout omroert, zodat het niet samenkoekt. Door de samenstelling en de vochtigheid mag vochtig zout niet in een molen voor droog zout worden gebruikt.

Een voorhaksysteem en een maalwerk voor droge piment zijn de bestanddelen van het gepatenteerde maalmechanisme voor piment. Net als de pepermolen is ook dit sys-

1810 marque la création de la société par les frères Peugeot. Après s’être consacrée à la production de scies, la société se forge une réputation internationale en 1840 grâce au lancement du premier moulin à café. Les dirigeants réalisent très vite qu’ils peuvent tirer davantage de l’ingénieux mécanisme de mouture et en 1874 ils commercialisent le premier moulin à poivre. Cette invention ouvre une ère nouvelle, celle d’une histoire riche en tradition, qui en 2015 est loin de se terminer. Peugeot poursuit ses efforts visant à accroître son offre, en proposant deux fois l’an une nouvelle collection. De nos jours, les clients horeca s’adressent à Peugeot pour quatre groupes de produits : Saveurs d’Epices (moulins à épices), Saveurs de Vins (accessoires pour le vin), Saveurs Fraîches (accessoires de cuisine comme les moulins à fromage) et Saveurs de Cafés (moulins à café).

Matériaux Les moulins à épices sont disponibles dans les matériaux les plus divers : acrylique, bois, inox, ou une combinaison de plusieurs matériaux. Les moulins Peugeot se présentent tant sous la forme manuelle qu’électrique. La majorité des chefs opte systématiquement pour les moulins manuels parce qu’ils sont particulièrement familiarisés avec la manière dont un plat doit être assaisonné.

L’élément phare des moulins Peugeot est incontestablement la mouture. En raison de la qualité et de la durabilité du mécanisme de mouture, le fonctionnement des moulins bénéficie d’une garantie à vie.

Peugeot propose des moutures pour diverses épices. C’est ainsi que le mécanisme de mouture des moulins à poivre est équipé d’une double rangée de dents hélicoïdales. « Elles capturent les grains, les entraînent vers le bas, puis les bloquent afin de les moudre parfaitement », nous explique Gregory Goossens de PSP Peugeot Belgique. « Un traitement breveté protège l’acier de la corrosion, sans pour autant faire l’impasse sur la netteté et la résistance à l’abrasion. Ces moulins se prêtent parfaitement à des grains de poivre d’un diamètre ne dépassant pas les 5 mm.»

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peugeot

Pour le sel, Peugeot a développé deux mécanismes de mouture. Le premier permet de moudre du gros sel sec (sel gemme ou sel de mer sec). Sa fabrication en acier inoxydable protège le mécanisme de la corrosion saline. Pour le sel de mer humide Peugeot a conçu un mécanisme équipé d’une spirale qui brasse le sel, évitant ainsi qu’il ne s’agglomère. En raison de sa composition et de son humidité, le sel humide ne peut être utilisé dans un moulin prévu pour le sel sec. Le moulin à piments possède un système de pré-hachage et une mouture pour piments secs constituant ensemble un mécanisme de mouture breveté qui permet de moudre les piments. A l’instar des moulins à poivre ce système est également traité par un revêtement protégeant de la corrosion et garantissant le fonctionnement permanent.

Six réglages de mouture sont prédéfinis tant pour le poivre que pour le sel.

Le moulin à muscade enfin est une véritable petite merveille. Équipé d’une lame-râpe et d’une griffe puissante, le moulin permet de moudre les noix de muscade très finement. Il suffit de tourner la manivelle pour râper la noix finement, sans risque pour les doigts.

USelect Avec USelect Peugeot introduisit, il y a plus de cinq ans, sur le marché, une solution moderne pour le réglage de la mouture. Il suffit de tourner la bague placée à la base du moulin et de sélectionner une des positions, chacune correspondant à une mouture précise. Six réglages de mouture sont prédéfinis tant pour le poivre que pour le sel. teem behandeld met een coating om corrosie tegen te gaan en permanente prestaties te garanderen.

Tenslotte is ook het maalwerk voor nootmuskaat een schot in de roos. Een rasp en een klauw laten toe om de nootmuskaat heel fijn te raspen. Even draaien aan de hendel is genoeg om de noot fijn te raspen, zonder risico voor uw vingers.

USelect

Ruim vijf jaar geleden al bracht Peugeot met USelect een moderne oplossing voor de regelbaarheid van de maalgraad op de markt.

Dit gebrevetteerd systeem bevindt zich aan de onderzijde van de molen en biedt de mogelijkheid de maalgraad nog preciezer in te stellen. Zowel voor peper als voor zout zijn er zes maalgraden.

Innovations Lors du salon Ambiente de Francfort Peugeot a dévoilé quelques nouveautés séduisantes. C’est ainsi que les moulins à poivre Paris et Bistro (conçus en bois de hêtre) ont été traités au moyen d’une patine, leur conférant ainsi un look vieilli. La version rouge pivoine est quant à elle une pure merveille. Ces moulins à poivre restent néanmoins disponibles dans les teintes naturel, chocolat, blanc mat et noir mat. Ceci s’applique également aux versions acryliques (Nancy). Les moulins Tokyo sont dorénavant disponibles en blanc mat et noir mat. Les collections colorées Bali et Molène sont rejointes par les Pep’s : des salières et poivriers rechargeables ludiques (rouge, jaune, vert et/ou gris anthracite) qui ne manqueront pas d’égayer votre table. Les autres modèles (Tahiti, Fidji, Brasserie, Vittel, Baya) continuent d’exister.

Innovaties

Op Ambiente Frankfurt pakte Peugeot uit met enkele oogstrelende vernieuwingen. Zo werden de pepermolens Paris en Bistro (vervaardigd uit beukenhout) manueel behandeld met een patine, waardoor ze een exclusieve verouderde look krijgen. Ook de versie in klaproosrood is een aanrader. Deze pepermolens blijven beschikbaar in de kleuren naturel, chocolat, mat wit en mat zwart.

Dat geldt ook voor de acrylversies (Nancy).

De Tokyo-molens zijn vanaf nu ook verkrijgbaar in mat wit en mat zwart. De kleurrijke collecties Bali en Molène krijgen het gezelschap van Pep’s: speelse hervulbare zout- en pepervaatjes (rood, geel, groen en/of antracietgrijs) die dansen op de tafel. Ook de andere modellen (Tahiti, Fidji, Brasserie, Vittel, Baya) blijven bestaan.

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Frans Rombouts

Engelenburcht www.duni.com www.evolutionoflinen.com www.engelenburchtmyresto.be ‘Engelenburcht My Resto’ bevindt zich in Tildonk op de site van het oude Urselinenklooster dat zijn oorsprong vindt in 1818. Sinds 2002 is het voormalige Sint-Angelaklooster een beschermd monument. Nu, bijna 200 jaar na zijn ontstaan, is de site omgetoverd tot een sociale campus: Engelenburcht.

C’est à Tildonk, sur le site de l’ancien couvent des Ursulines, dont l’origine remonte à 1818, qu’est situé le restaurant ‘Engelenburcht My Resto’. Le couvent anciennement connu sous le nom de Sainte-Angèle est classé monument protégé depuis 2002. Aujourd’hui, quelque 200 ans après sa création, le site a été métamorphosé en un campus social : l’Engelenburcht.

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Met ‘Engel’ wordt verwezen naar Sint-Angela en ‘Burcht’ duidt op de naar buiten toe gesloten architectuur van het gebouw. Hoewel dit een gepatenteerde naam is, kreeg men van het Vaticaan toch de toestemming om die te gebruiken. De aanpalende school is welbekend bij vele generaties voornamelijk Engelse dames die er vroeger hun schooluniform op de banken sleten, en in het internaat heel wat kattenkwaad uithaalden indien we een aantal van hen, die er onlangs nog op een reünie waren, mogen geloven.

Het gelijkvloers van het voormalige klooster huisvest op dit moment het Belevingscentrum ‘14-’18 met als thema hoe de Groote Oorlog in Vlaams-Brabant ervaren werd, met zijn geweld, voedselschaarste en onzekerheid. Van voedselschaarste kan men nu alleszins niet meer spreken. Onlangs openden Marc Wynants en

‘Engel’ (‘ange’) fait référence à Sainte-Angèle et ‘burcht’ (‘château’) met l’accent sur le caractère fermé vers l’extérieur de l’architecture de la bâtisse. Bien qu’il s’agisse d’une dénomination brevetée, le Vatican accorda cependant l’autorisation de l’utiliser. L’école qui jouxte le complexe est réputée auprès de nombreuses générations et principalement auprès des dames anglaises qui jadis usaient leurs uniformes sur les bancs de l’école, et qui dans l’internat avaient plus d’un tour dans leur sac pour déjouer la surveillance, si l’on en croit certaines d’entre elles, présentes récemment lors d’une réunion.

het in de Engelenburcht alleszins.

Le rez-de-chaussée de l’ancien couvent abrite actuellement le centre commémoratif ‘14-’18 ayant comme thème la manière dont la Grande Guerre fut vécue dans le Brabant Flamand, mettant en exergue la violence, la pénurie alimentaire et l’incertitude. De pénurie alimentaire il n’est certes plus question aujourd’hui. Marc Wynants et Yves Poffé y ont ouvert récemment une brasserie et un restaurant gastronomique. L’un et l’autre n’en sont pas à leurs balbutiements en matière d’horeca : Marc dans le secteur du café et Yves dans l’univers des restaurants et du catering.

Yves Poffé er immers een brasserie en gastronomisch restaurant.

Beiden hebben ze reeds een lange ervaring in de horeca: Marc in de cafésector en Yves in de wereld van restaurants en catering.

Marc Wynants: « D’emblée nous avons compris que forts de notre expérience nous pourrions réaliser ici un beau projet, une brasserie de qualité et un restaurant de weekend. Ce dernier est installé dans l’ancienne chapelle du couvent et le lieu est dès lors aussi imprégné

Men zegt steeds meer dat uit eten gaan een totaalbeleving moet zijn, en dat is

Marc Wynants: “Het was duidelijk dat we met onze ervaring hier een mooi project konden opzetten, een kwaliteitsbrasserie en een weekendrestaurant. Dit laatste zit in de vroegere kapel van het klooster en hier hangt dan ook een héél aparte sfeer: alles is nog authentiek, het altaar en een groot deel van de waardevolle kunstcollectie incluis. Deze kapelruimte kunnen we ook gebruiken als feestzaal. Voor grotere evenementen is er de kerk van het klooster, die groter is dan de dorpskerk!. En dan vergeet ik bijna nog de Art-Décozaal van de school, waarin we écht grote feesten kunnen organiseren.”

Oud & nieuw

Het geheel heeft een heel eigen uitstraling, en aangezien men in een geklasseerd gebouw zit, kon men een mooie combinatie van oud en nieuw maken. Een mooi voorbeeld daarvan is de brasserie in de vroegere refter van de missiezusters. En ook de keuken: moderne technologie ondergebracht in de geklasseerde keuken.

Een echt pronkstuk is het geworden. Men zegt steeds meer dat uit eten gaan een totaalbeleving moet zijn, en dat is het in de Engelenburcht alleszins.

L’ensemble irradie un rayonnement très particulier, et le fait que nous nous trouvions dans un bâtiment classé, permettait de réaliser une admirable combinaison d’ancien et de nouveau. d’une atmosphère très particulière : tout a été laissé en l’état et est authentique, l’autel et une grande partie de la très précieuse collection d’art inclus. L’espace de la chapelle se prête aussi parfaitement à l’organisation de fêtes. Pour les événements de plus grande envergure, il y a l’église du couvent, qui est plus grande que l’église du village ! Et puis j’en oublie presque la salle Art-Déco de l’école, qui permet d’accueillir de très grandes fêtes. »

Het gebouw is eigendom van ‘Ons’, de grootste vrouwenbeweging in Vlaanderen, het vroegere KVLV. Velen onder ons kennen ongetwijfeld ‘Ons Kookboek’, een uitgave van KVLV dat door ettelijke generaties huisvrouwen gebruikt werd. Kok en vennoot Yves Poffé haalt hier nog dikwijls inspiratie uit voor de dagmenu’s. En het is de bedoeling om groenten en fruit zoveel mogelijk uit de kloostertuin naast het gastronomisch restaurant te halen. Op zondag is hier een uitgebreide brunch.

Verder biedt de Engelenburcht kantoorruimte en vergaderzalen, en later komen er nog een kinderkribbe en een dagcentrum voor senioren.

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Duni

Towel Napkins

Ancien & nouveau

Marc en Yves kozen voor de tafelaankleding voor Duni. Als een van de eerste horecazaken in België leggen ze de Towel Napkins op tafel. Marc: “Toen ik die voor het eerst zag op Horeca Expo in Gent, was ik ervan overtuigd dat het echte keukenhanddoeken waren.

Ik vroeg dan ook aan de Duni-dame of je ze kon wassen… Ik was er meteen weg van en we gebruiken ze dan ook in de brasserie, samen met de Tissue-coasters.” Die Towel Napkins zijn de eerste Duni-servetten die ongevouwen worden aangeleverd zodat men er alle kanten mee uit kan.

“Op de lederen tafels in het restaurant leggen we crèmekleurige Eleganceservetten en in onze seminariezalen gebruiken we Evolinlakens.”

L’ensemble irradie un rayonnement très particulier, et le fait que nous nous trouvions dans un bâtiment classé, permettait de réaliser une admirable combinaison d’ancien et de nouveau. La brasserie installée dans l’ancien réfectoire des sœurs missionnaires en constitue un bel exemple. Et la cuisine aussi : une technologie de pointe logée dans la cuisine classée. Le tout peut être qualifié de véritable chef d’œuvre. La tendance veut qu’une visite au restaurant se doit d’être une expérience totale, et à l’Engelenburcht c’est véritablement le cas. Le bâtiment appartient à ‘Ons’, le mouvement féminin le plus important de Flandre, anciennement connu sous l’abréviation KVLV. Nombreux sont ceux d’entre nous qui indubitablement connaissent ‘Ons Kookboek’ (‘Notre Livre de cuisine’), une édition du KVLV utilisée par d’innombrables générations de ménagères.

Le chef et associé Yves Poffé en retire encore très souvent l’inspiration pour ses menus du jour. Et l’objectif est tant que faire se peut de se fournir en fruits et légumes produits dans le jardin du couvent attenant au restaurant gastronomique. Le dimanche, on y sert un brunch des plus copieux.

Par ailleurs, l’Engelenburcht dispose d’espaces de bureaux et de salles de réunion, et ultérieurement, il abritera une crèche et un centre de jour pour les seniors.

Towel Napkins Pour leur décoration de table, Marc et Yves ont choisi Duni. Il s’agit en outre d’un des premiers établissements horeca en Belgique à recouvrir leurs tables des Towels Napkins.

Marc gaat verder: “Op de lederen tafels in het restaurant leggen we crèmekleurige Elegance-servetten en in onze seminariezalen gebruiken we Evolinlakens.” De kleur van de servetten in de seminariezalen is Mint Blue, een nieuwe composteerbare uni kleur van Duni. En die past wonderwel bij de kleur van de muren, die opgenomen is in de klassering van het gebouw, en die dus behouden moest blijven.

En de impact op het milieu?

Marc: “Linnen servetten vergen veel meer transport van en naar de wasserij, en er zijn de detergenten. Dit is een zware belasting voor het milieu. Bij Duni-producten is er enkel het eenmalige transport, dat trouwens niet zo frequent hoeft als bij linnen materiaal. Bovendien is alle Duni-materiaal volledig industrieel composteerbaar zodat het weer naar de natuur terug kan.

Ik weet natuurlijk wel dat er voor servetten voor eenmalig gebruik bomen gekapt worden. Maar ik weet óók dat Duni voor elke gekapte boom er twee in de plaats zet. Ik ben tot de slotsom gekomen dat linnen materiaal minder ecologisch verantwoord is en, alleszins in ons geval, duurder.”

Marc : « Lorsque je les ai aperçues pour la première fois à l’occasion de l’Horeca Expo à Gand, j’étais convaincu qu’il s’agissait de véritables essuies de cuisine. Je me suis donc renseigné auprès de la dame-Duni pour savoir s’ils pouvaient être lavés… J’ai tout de suite été séduit et nous les utilisons à présent dans la brasserie, accompagnés des Tissue-coasters. » Ces Towel Napkins sont les premières serviettes Duni livrées non pliées, ce qui permet un nombre infini de possibilités. Marc de poursuivre : « Sur les tables en cuir du restaurant, nous disposons les serviettes Elegance couleur crème et dans nos salles de séminaires, nous utilisons les nappes Evolin. » Le coloris des serviettes dans les salles de séminaire est le Mint Blue, une nouvelle couleur unie compostable de Duni. Et elle s’harmonise à merveille à la couleur des murs, qui fait partie à part entière du classement du bâtiment, et qui devait donc rester inchangée.

Et l’impact sur l’environnement ?

Marc : « Les serviettes en tissu exigent bien plus de transport de et vers la blanchisserie, et puis il y a les détergents. Ils sont très nocifs pour l’environnement. Pour les produits Duni, seul un transport est nécessaire, qui ne doit du reste pas se faire aussi fréquemment que ce n’est le cas pour le ligne classique. Par ailleurs, le matériel Duni est entièrement compostable industriellement de sorte qu’il peut retourner à la nature.

Je suis bien entendu conscient du fait que pour des serviettes à usage unique, beaucoup d’arbres doivent être abattus. Mais je sais aussi que pour chaque arbre abattu, Duni en replante deux à la place. J’en suis donc arrivé à la conclusion que le linge classique est moins écologiquement responsable et, en tout cas en ce qui nous concerne, bien plus cher. »

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Dirk Huijbrechts

Artisanale Ijsdesserts Desserts glacés artisanaux www.gilfi.be Wanneer je roomijs maakt per 10 liter en enkel vers fruit, hoevemelk, hoeveboter en verse room gebruikt, dan mag je jezelf een artisanale producent noemen met producten van een zeer hoge kwaliteit.

Lorsque votre glace est proposée par unité de 10 litres et que celleci ne contient que des fruits frais, du lait de ferme, du beurre de ferme et de la crème fraîche, vous êtes en droit de vous qualifier de producteur artisanal ne proposant que des produits de la plus haute qualité.

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La crème glacée

Roomijs

Francorchamps, in hartje Ardennen, kent iedereen van het racecircuit. Dat er een artisanale ijsfabrikant zit die een aanbod heeft van meer dan 200 smaken, is minder bekend. Elke horecazaak kan er terecht vanaf 10 liter versbereid roomijs en sorbets. Of je nu een klassieker zoekt of je wil laten verrassen met inventieve en subtiele smaken, daar ben je aan het juiste adres. Misschien heb je zelf wel een idee en wens je dit exclusief in jouw zaak te brengen? Zoals voor alle andere parfums, is de conditionering mogelijk per halve liter, per liter en groter. Uitgelezen parfums worden er bereid. Neem nu bourbonvanille met oranjebloesem, meloen met basilicum of zwarte chocolade van het eiland Sao Tomé met tonkabonen, gember of pimenten. Ricotta met roze peper of gorgonzola-ijs, foie gras of graanmosterdijs, gezouten ingrediënten zoals eendenlever en kazen of de zoet-zout combinatie van karamel of vanille met gezouten boter en roomijs met gezouten pistachenoten. In ieder geval, aan creativiteit hebben ze geen gebrek. Natuurlijk vind je er ook mokka of aardbeiroomijs maar dan wel bereid met eerlijke, verse streekproducten en leverbaar na 1 week. Scheproomijs, roomijs in cups, sauzen en coulis, koekjes en alle mogelijke garnituren staan permanent op hun productenlijst.

Desserts

Denk je eraan om ervoor te zorgen dat de klanten hun maaltijd kunnen beëindigen met een kwaliteitsvol dessert, dan vind je bij Gilfi zeker je gading. Of het nu gaat om profiterolles, moelleux, soufflés of Italiaanse ijsspecialiteiten... Het zijn diepvriesdesserts die een tijd perfect houdbaar zijn en verder verwerkt kunnen worden tot een exclusief dessert. Alle smaken en parfums opnoemen is onbegonnen werk. Naar catering toe maken ze ook ijstaarten van 12 tot over de honderd personen. Gilfi is een bedrijf dat zich voortdurend in vraag stelt en op zoek is naar nieuwigheden. Toch de moeite om even contact op te nemen.

Francorchamps, au coeur des Ardennes, est réputée pour son circuit de course automobile. Ce que l’on sait moins, c’est que cette région abrite un producteur de glaces artisanales proposant non moins de 200 parfums différents. Chaque établissement horeca peut s’y approvisionner en crèmes glacées et sorbets fraîchement préparés en conditionnement de minimum 10 litres. Que vous cherchiez une saveur classique ou que vous préfériez vous laisser surprendre par des parfums subtils et inventifs, vous êtes à la bonne adresse. Peutêtre avez-vous votre propre idée et souhaitez-vous en faire une exclusivité dans votre établissement ? A l’instar des autres parfums, le conditionnement est possible par demi litre, par litre et davantage.

On y prépare quelques-uns des parfums les plus exquis. Pensez à la vanille Bourbon à la fleur d’oranger, au melon teinté d’une pointe de basilic ou au chocolat noir provenant de l’ile de Sao Tomé truffé de fèves de Tonka, gingembre, ou piments. A la ricotta au poivre rose ou à la glace au gorgonzola, foie gras ou moutarde aux grains. Les

ingrédients salés comme le foie de canard et les fromages ou les combinaisons aigres-douces de caramel ou de vanille agrémentées de beurre salé, et la crème glacée aux pistaches salées sont autant de délices à découvrir. Une chose est certaine, ce producteur ne manque pas de créativité. Les glaces au mokka et aux fraises ne manquent bien entendu pas à l’appel, mais celles-ci seront préparées avec des produits régionaux frais et honnêtes, et livrables en 1 semaine. Leur liste de produits comprend en permanence de la glace vendue à la boule, des petits pots de glace, des sauces et des coulis, des biscuits et toutes les garnitures possibles et imaginables.

Les desserts Souhaitez-vous assurer à vos clients une fin de repas digne de ce nom, alors ‘Gilfi’ est votre allié le plus précieux. Qu’il s’agisse de profiteroles, de moelleux, de soufflés ou de spécialités de glaces italiennes… ces produits surgelés se conservent un bon moment et peuvent être retravaillés aux fins de créer un dessert exclusif. Énumérer toutes les saveurs et les parfums est pratiquement infaisable. Pour les services de traiteur, la société produit des tartes glacées pouvant servir de 12 à plus de cent personnes. Gilfi est une société qui n’a de cesse de se remettre en question et est continuellement en quête de nouveautés. N’hésitez pas à prendre contact avec eux, cela en vaut réellement la peine.

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Willem Van Ezaart

Betalen zonder cash of kaart Paiement sans liquide ni carte www . l i g h t s p e e d p o s . c o m Nadat het Belgische bedrijf Posios al een aantal jaren doende was op vlak van beheerssystemen voor horecazaken, ging het onlangs samen met het Amerikaanse Lightspeed. Deze samenwerking resulteerde in Lightspeed Restaurant, dat voor een restaurant, bar of lounge heel wat mogelijkheden inhoudt.

Après de nombreuses années d’activités dans le domaine des systèmes de gestion pour les établissements horeca, l’entreprise belge Posios a récemment fusionné avec la firme américaine Lightspeed.

De cette collaboration est né le Lightspeed Restaurant, un logiciel performant qui pour un restaurant, bar ou lounge prévoit pléthore de possibilités.

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Deze POS-oplossing (Point of Sale) biedt alles wat een zaak nodig heeft: zaal- en tafelmanagement, automatisch stockbeheer in functie van de bestellingen, het bijhouden van een klantenbestand, het ter hulp schieten van uw gasten indien nodig, het inschatten van wachttijden, een intuïtieve interface voor het opnemen van de bestellingen, het onmiddellijk versturen van bestellingen

Zo kan de horecazaak een betere service geven, en de klant ervaart dat hij erkenning krijgt voor zijn trouw. naar keuken en/of bar, en heel wat meer. Dit alles gebeurt uiterst gebruikersvriendelijk zodat het geen stressfactor voor het zaalpersoneel is.

Totale integratie

Jan Hollez, Directeur Hospitality Technology: “Op de markt zijn er veel toepassingen die één of ander deel van de operatie van een restaurant beheren: stock, zaal, reservaties, beheer van take-away, betalingen, de website, enz. Het gebruik van al deze losstaande applicaties leidt tot problemen. Neem nu een reservatiesysteem: dat weet niet in ‘real time’ wat de bezetting van een restaurant is. En de medewerkers kunnen onmogelijk tijdens een dienst voortdurend het reservatiesysteem aanpassen. Met Lightspeed Restaurant wordt de bezetting in real time bijgehouden en gelinkt aan het online reserveringsysteem, dat dus steeds wél de actuele situatie weergeeft. Zo kan een klant nog tijdens de dienst zelf een tafel reserveren.

Bovendien zijn ‘onderboeking’ of overboeking hiermee uitgesloten. Maar het systeem gaat nog verder: een klant kan online zelfs een specifieke tafel reserveren.

Ons doel is al die deelaspecten van het restaurant in één systeem te integreren, en daarop dan nieuwe diensten te gaan bouwen.”

Veilige betalingen

Eén van die nieuwe functies is de betalingsmodule. Hiervoor kreeg Lightspeed Restaurant tijdens de recente Horecatel in Marcheen-Famenne de Innovatieprijs. Dit systeem is zowel voor de horecazaak als voor de klant interessant.

Cette solution POS (Point of Sale) offre tout ce dont un établissement a besoin : la gestion de la salle et des tables, la gestion automatisée du stock en fonction des commandes, le suivi d’un fichier clients, l’aide éventuelle à vos clients si besoin est, l’estimation des temps d’attente, un interface intuitif pour la prise de commandes, l’envoi immédiat des commandes vers la cuisine et/ou le bar, et bien plus encore. Tout cela est réalisé de manière très conviviale afin de n’engendrez aucun facteur de stress pour le personnel de salle.

De multifunctionele keukenmachine van de chef-koks Le Robot multi-fonctions des Chefs

Intégration totale Jan Hollez, Directeur Hospitality Technology : « Dans le secteur il existe de nombreuses applications qui gèrent l’une ou l’autre facette de l’exploitation d’un restaurant. Et ce, qu’il s’agisse de stock, de salle, de réservations, de gestion du take-away, des paiements, du site web, etc. L’utilisation de toutes ces applications autonomes entraîne des problèmes. Pensez au système de réservation : il ne peut connaître en temps réel le taux d’occupation d’un restaurant. Et les collaborateurs n’ont pas toujours l’occasion durant leur service d’adapter en permanence le système de réservation. Lightspeed Restaurant assure un suivi en temps réel de l’occupation et est lié à un système de réser-

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L’établissement horeca est ainsi à même d’offrir un meilleur service, et le client obtient la reconnaissance de sa fidélité. vation en ligne, qui lui, fournit parfaitement en permanence un aperçu de la situation telle qu’elle se présente. Le client peut ainsi encore réserver une table même pendant le service. En plus, grâce à ce logiciel les ‘sous-‘ et ‘sur-réservations’ sont exclues. Mais le système va encore plus loin : un client peut même réserver en ligne sa table préférée. Notre objectif est d’intégrer tous ces aspects propres à la gestion d’un restaurant dans un et même système, et de le faire évoluer par l’ajout de nouveaux services. »

Paiements sécurisés Une de ces nouvelles fonctions consiste en un module de paiement. A cet égard, Lightspeed Restaurant a été récompensé du Prix de l’Innovation lors du récent salon Horecatel à Marche-enFamenne. Ce système est intéressant tant pour

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lightspeed

Jan Hollez: “De betalingsapplicatie is ingebed in het systeem, zodat het personeel geen gegevens hoeft over te tikken van de rekening in de betaalterminal, met risico op vergissingen van dien. We zijn dan op zoek gegaan naar een bedrijf dat reeds heel wat ervaring heeft met online betalingen, niet enkel omdat we de betalingen wilden integreren in Lightspeed Restaurant, maar omdat we nog verder willen gaan. Dat zowel horecazaken als klanten steeds meer weg willen van cash betalingen, is een trend die al lang bezig is.

Een tweede, nieuwere ontwikkeling is dat men ‘kaartloos’ wil betalen. Zo’n partner hebben we gevonden in Bancontact/ MisterCash.” Het systeem werkt eenvoudig. Op de rekening staat er een QR-code. Daarin staan uiteraard het te betalen bedrag, de tafel waarvoor de rekening bedoeld is, de gegevens van de horecazaak e.d. De klant scant die code met zijn smartphone. Dan verschijnt er een webpagina op de smartphone, en daarop geeft de klant zijn gegevens in, en zijn akkoord voor de betaling. Jan Hollez: “Dit kan zelfs zonder dat de klant zijn toestelletje voor de elektronische handtekening bij zich heeft. Steeds meer mensen installeren op hun smartphone immers de applicatie van Bancontact/MisterCash, waarmee men reeds in heel wat winkels betalingen kan doen.

Ze moeten zich slechts eenmalig registreren op de website van Bancontact/MisterCash en kunnen dan om het even waar betalingen uitvoeren. Dit is een mooie combinatie van gebruiksvriendelijkheid en veiligheid.”

Erkenning

Ook voor de horecazaak heeft dit systeem een aantal voordelen. Er is uiteraard veel minder cash in huis, maar er is meer. Jan Hollez: “Vanaf het moment dat de klant betaald heeft, krijgt de horecazaak daarvan een bericht. Bovendien kent de horecazaak de naam en –voor zover de klant daartoe zijn toestemming gegeven heeft- zijn e-mailadres. Dat is uiteraard handig om die klanten op de hoogte te houden van promoties e.d. Het systeem houdt bovendien een historiek per klant bij zodat de zaakvoerder kan beslissen om een trouwe klant bijvoorbeeld een gratis aperitief aan te bieden.

l’établissement horeca que pour le client. Jan Hollez : « L’application de paiement est incorporé dans le système de sorte que le personnel n’ait pas à introduire de données relatives à l’addition dans le terminal de paiement, évitant ainsi les risques que cela comporte.

Nous nous sommes donc mis en quête d’une société riche d’expérience en matière de paiements en ligne, non seulement parce que nous souhaitions intégrer les paiements dans Lightspeed Restaurant, mais parce que nous voulions également aller plus loin dans l’offre de service. Qu’à l’instar des établissements horeca, les clients souhaitent de plus en plus éviter les paiements en espèces, est une tendance engagée depuis longtemps. Une seconde évolution plus récente consiste à payer sans qu’aucune carte n’intervienne.

Ce partenaire, nous l’avons trouvé chez Bancontact/MisterCash.

Le système fonctionne de manière très simple. Sur l’addition apparait un code QR. Celui-ci englobe le montant à payer, la table à laquelle l’addition incombe, les données de l’établissement horeca, et plus encore. Le client scanne ce code à l’aide de son smartphone.

Apparait alors sur le smartphone une page web sur laquelle le client introduit ses données, ainsi que son approbation concernant le paiement. Jan Hollez : « Cette opération est possible même si le client n’a pas sur lui son dispositif de signature électronique. Nombreux sont les gens qui installent actuellement l’appli de Bancontact/MisterCash sur leur smartphone, permettant ainsi de régler leurs achats dans bon nombre de magasins. C’est une combinaison idéale alliant facilité d’utilisation et sécurité. »

Reconnaissance Mais l’établissement horeca aussi y trouvera bon nombre d’avantages. Il aura notamment moins de cash dans son établissement, mais cela ne s’arrête pas là. Jan Hollez : « Dès le moment où le client a payé son addition, un message est envoyé à l’établissement horeca. De plus l’établissement horeca connait le nom et pour autant que le client en ait donné l’autorisation, également son adresse email. Très pratique pour informer ses clients à propos de promotions ou d’autres événements. Le système enregistre en outre un historique par client de sorte que l’exploitant horeca peut décider s’il offre ou non à un client fidèle un apéritif gratuit. Il s’agit en fait de la version moderne de la carte de fidélité classique que l’on tamponne de cachets. L’établissement horeca est ainsi à même d’offrir un meilleur service, et le client obtient la reconnaissance de sa fidélité. Un changement de personnel dans l’établissement horeca n’a de même plus d’influence sur la ‘reconnaissance’ ou non d’un bon client : dès qu’un client fidèle réserve en ligne, Lightspeed Restaurant le reconnaîtra.

Dit is eigenlijk een moderne versie van de klassieke getrouwheidskaart met de stempeltjes. Zo kan de horecazaak een betere service geven, en de klant ervaart dat hij erkenning krijgt voor zijn trouw. Een personeelswissel in de horecazaak heeft dan ook geen invloed meer op het al dan niet ‘herkennen’ van een goede klant: van zodra een trouwe klant online reserveert, zal Lightspeed Restaurant hem herkennen.

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Frans Rombouts

chefgoes “The Jane” summit www.chefsummit.be www.casadimauro.be De editie 2015 van Chef Summit vond op 24 februari plaats in The Jane in Antwerpen. Zowel ’s middags als ’s avonds zat deze verrassende locatie vol met professionele chefs en aanverwanten, en Serge Herman en Nick Bril kookten er de sterren van het dak.

L’édition 2015 de Chef Summit s’est déroulée le 24 février. Le lieu de l’événement, The Jane à Anvers. Tant le midi qu’en soirée, des chefs professionnels et acolytes avaient envahi cet endroit surprenant et dans lequel

Sergio Herman et Nick Bril cuisinèrent à en décrocher les étoiles.

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Chef Summit

Eén jaar na de opening kreeg The Jane immers een Michelinster, en een mooie 16,5 in Gault&Millau.

Net zoals vorig jaar ondersteunde de vzw Chef Summit een goed doel, dit jaar was dat ‘Casa di Mauro’. Dit project biedt biedt aangepaste woongelegenheid op een boerderij aan jongvolwassenen met een beperking. Er is immers een nijpend tekort aan aangepaste woongelegenheid. Marleen Van der Heyden van wijnhandel De Sappige Druif overtuigde een aantal Franse en Italiaanse wijnbouwers om de volledige opbrengst van een aantal wijnen onder de benaming ‘Cantina di Mauro’ aan het project te schenken. Deze wijnen werden dan ook geschonken op de Chef Summit.

Het menu ‘Jane’s Flavours’ bestond uit:

• • • • • • •

Zeebaars, venkel, dille, mierikswortel Bloemkool, spelt, kalamansi Oosterscheldepaling, peterselie, waterkers, fregola Vissoep ‘Oud Sluis’ Kippendij, sour plum, komkommer Spiering van varken ‘Brasvar’, artisjok, ui, zwarte look Chocolade, bloedsinaasappel, zoethout

Het keukenteam haalde uit deze ingrediënten de volle smaak naar boven terwijl iedereen dit op schermen kon volgen, met uiteraard commentaar van Sergio en Nick. Het zal voor de organisatoren moeilijk worden om dit succes tijdens de editie 2016 te overtreffen.

A propos d’étoile, The Jane a déjà été récompensé d’une étoile Michelin et d’un beau 16.5 au Gault&Millau depuis son ouverture il y a à peine un an.

A l’instar de l’année précédente, l’asbl Chef Summit a souhaité soutenir une œuvre caritative. Cette année ce fut le tour de ‘Casa di Mauro’. Ce projet offre un hébergement adapté à de jeunes adultes handicapés au sein d’une ferme. Marleen Van der Heyden du commerce en vins De Sappige Druif sut convaincre quelques viticulteurs français et italiens d’offrir au projet le bénéfice total de la vente de certains vins sous l’appelation ‘Cantina di Mauro’. Ces vins furent bien entendu aussi servis durant le Chef Summit.

Le menu ‘Jane’s Flavours’ était composé de :

• • • • • • •

Bar, fenouil, aneth, raifort Chou fleur, épeautre, kalamansi Anguille de l’Escaut oriental, persil, cresson de fontaine, fregola Soupe de poisson ‘Oud Sluis’ Cuisse de poulet, sour plum, concombre Spiering de porc ‘Brasvar’, artichaut, oignon, ail noir Chocolat, orange sanguine, réglisse

La brigade de cuisine fut à même de faire jaillir la pleine saveur de ces ingrédients tandis que chacun pouvait suivre l’ensemble des opérations sur des écrans suspendus dans la salle, accompagné comme il se doit des commentaires de Sergio et de Nick. Les organisateurs de l’événement devront mettre les bouchées doubles s’ils veulent surpasser ce succès lors de l’édition 2016.

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Frans Rombouts

Record aantal bezoekers Un nombre record de visiteurs www.horecatel.be De net afgelopen Horecatels in Marche-en Famenne verwelkomde zo’n 400 exposanten en 37.464 bezoekers, een stijging van 9,82% tegenover 2014.

Horecatel wordt steeds meer een ‘Belgische’ beurs: van de exposanten was 43% Nederlandstalig, en er komen ook steeds meer bezoekers uit Vlaanderen.

L’Horecatel de Marche-en-Famenne qui vient tout juste de fermer ses portes a

400 exposants et 37.464 visiteurs, soit une augmentation de 9.82% par rapport à 2014. Au fil des années, Horecatel se transforme de plus en plus en un salon ‘belge’ : parmi des exposants 43% était d’origine néerlandophone, et le accueilli quelques

salon attire de plus en plus de visiteurs de

Flandre.

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Cuit 15X plus vite qu’un four conventionnel

Cuit 4X plus vite qu’un four conventionnel

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Permet plus de 360 menu’s préprogrammés

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horecatel

Wedstrijden

Niet enkel de exposanten, maar ook de wedstrijden trokken veel volk. Een overzicht.

WexProCup jonge chefs uit een restaurant met vermelding in Gault&Millau moesten in 150 minuten een wachtbordje, een voor- en een hoofdgerecht maken met slakkenparels (Escargotière de Warnant), forel (viskwekerij Wanne) en rund ‘Limousin d’Ardennes.

Palmares: 1. Loucas Mengal (L’Eveil des Sens, Montigny-le-Tilleul). 2. ex aequo Delphine Ronsyn (Il était une fois, Nivelles) en Adrien Derenzis (La Part des Anges, Ragnies). Curtis Mulpas (Le Violon d’Ingres, Parijs) krijgt de ‘deelnemersprijs’.

Trophée Pâtisserie na 6 uur wedstrijd, waarin jonge patissiers en chocolatiers het beste van zichzelf gaven, volgde het verdict van de jury.

Palmares: 1. Damien Rousseau (Pâtisserie Jean-Yves Wilmot, Mettet).

2. Louis Taine (Potel et Chabot, Parijs). 3. Nozaki Mazayuki (Pâtisserie-Chocolaterie Yasushi Sasaki, Brussel). De ‘deelnemersprijs’ ging naar Maurits Van Lookeren (Pâtisserie De Baere, Sint-Lambrechts-Woluwe).

Concours Non seulement les exposants, mais également les concours attirèrent une foule de curieux. Un aperçu.

WexProCup de jeunes chefs émanant de restaurants ayant une mention dans le Gault&Millau devaient préparer en 150 minutes une assiette d’amuse-bouche, une entrée et un plat principal avec dans leur composition des perles d’escargots (Escargotière de Warnant), de la truite (pisciculture Wanne) et du bœuf ‘Limousin d’Ardennes’.

Palmares : 1. Loucas Mengal (L’Eveil des Sens, Montigny-le-Tilleul).

2. ex aequo Delphine Ronsyn (Il était une fois, Nivelles) et Adrien Derenzis (La Part des Anges, Ragnies). Curtis Mulpas (Le Violon d’Ingres, Paris) a reçu le ‘prix de la participation’.

Trophée Pâtisserie au terme de 6 heures de concours, au cours duquel de jeunes pâtissiers et chocolatiers donnèrent le meilleur d’eux-mêmes, le verdict du jury fut révélé.

Palmares : 1. Damien Rousseau (Pâtisserie Jean-Yves Wimot, Mettet). 2. Louis Taine (Potel et Chabot, Paris). 3. Nozaki Mazayuki (Pâtisserie-Chocolaterie Yasushi Sasaki, Bruxelles). Le ‘prix de la participation’ fut décerné à Maurits Van Lookeren (Pâtisserie De Baere, Woluwé Saint Lambert).

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Innovatieprijzen

Prix de l’Innovation

Voor de Innovatieprijzen 2015 kwam er een nieuwe formule. De twee categorieën ‘Food’ en ‘Non Food’ werden behouden maar na een eerste selectie door een jury van horecajournalisten en andere professionals, gingen de juryleden naar de standen van de 10 genomineerden om zo de kwaliteit van de voorgestelde innovatie ‘live’ te beoordelen. Hieruit kwamen dan de 6 laureaten.

En ce qui concerne les Prix de l’Innovation 2015, une nouvelle formule fut introduite. Les deux catégories ‘Food’ et ‘Non Food’ furent maintenues mais à l’issue d’une première sélection par un jury de journalistes horeca et autres professionnels, les membres du jury se rendirent aux stands des 10 nominés afin d’y apprécier en ‘live’ la qualité de l’innovation présentée. Six lauréats sortirent de ces épreuves.

Food

Food

1. Escargotterie de Warnant voor de ‘Perles de gris’ (slakkeneitjes).

1. Escargotterie de Warnant pour les ‘Perles de gris’ (oeufs d’escargots).

2. Cnudde voor de ‘Alginaatparels ontwikkeld door Sphery+’ (gekleurde parels met nieuwe smaken).

2. Cnudde pour les ‘Perles d’Alginate développées par Sphery+’ (des perles colorées avec de nouvelles saveurs).

3. Le Safran Gaumais voor de ‘Gelée de Sauternes au Safran Gaumais’.

3. Le Safran Gaumais pour la ‘Gelée de Sauternes au Safran Gaumais’.

Non Food

Non Food

1. CD Constructs voor ‘Adande Shallow Drawer’ (vries- en koellades die zeer weinig ruimte innemen).

1. CD Constructs pour ‘Adande Shallow Drawer’ (tiroir de congélation et de réfrigération occupant une place très réduite).

2. Lightspeed Belgium voor de toepassing ‘Lightspeed’ (waarmee men in een restaurant door middel van een smartphone kan betalen; ontwikkeld samen met Bancontact/Mister Cash).

2. Lightspeed Belgium pour l’application ‘Lightspeed’ (permettant de payer au restaurant au moyen d’un smartphone ; développée en collaboration de Bancontact/Mister Cash).

3. Table Manager voor de Table Phone (systeem voor tafelreservatie per telefoon, zelfs als het restaurant het telefoongesprek niet kan aannemen).

3. Table Manager pour le Table Phone (système de réservation de table par téléphone, même lorsque le restaurant ne peut prendre la communication).

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michiel Leen

Au Bleu Sarrau www.bleusarrau.be Stijl & kwaliteit voor de hele equipe.

Het bedrijf Au Bleu Sarrau is zeer actief in Wallonië, met naast de hoofdzetel in het Henegouwse Quaregnon ook vestigingen in Namen en Doornik. “Dit maakt van ons misschien wel de grootste aanbieder van horecakleding in België,” zegt commercieel verantwoordelijke Angelo Cecarelli.

Style et qualité pour toute l’équipe.

Très active en Wallonie, la société Au Bleu Sarrau, dont le siège est situé à Quaregnon dans le Hainaut, compte également des implantations à Namur et à Tournai. « C’est ce qui fait sans doute de nous le plus grand fournisseur de vêtements pour l’Horeca en Belgique », nous confie Angelo Ceccarelli, responsable commercial. Le fait d’être fabricants garantit une connaissance étendue des produits.

Avant de proposer un article à nos clients, nous l’évaluons de façon critique. Nous nous portons garants de la qualité de nos produits.

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Dat we zelf fabrikant zijn, zorgt er ook voor dat we een uitgebreide materiaalkennis hebben. Voordat wij een artikel aan onze klanten aanbieden, wordt het door ons kritisch beoordeeld. We staan garant voor de kwaliteit van wat we verkopen. De professionele outfits van Au Bleu Sarrau combineren functionele aspecten zoals sterkte, efficiëntie, comfort met een visueel esthetische stijl. “Het loont de moeite om aan de outfits van het personeel in zaal en keuken extra aandacht te besteden, zoals je dat ook zou doen voor de decoratie van de zaak,” weet Cecarelli. Een aanpak die zich weerspiegelt in de slogan: “Des vêtements de qualité, dans une cuisine, produisent de bons résultats dans l’assiette.” “De outfit linkt het imago aan de technische noodzaak. Beschermd worden door functionele en comfortabele kleding en er toch mooi uitzien is vandaag de dag erg belangrijk. Onze verkoopsters staan u graag bij met raad en daad, bijvoorbeeld om de outfits van de zaal – en keukenpersoneel op elkaar af te stemmen.”

Het Henegouwse bedrijf is partner van verschillende bekende merken. Wat Au Bleu Sarrau echter onderscheidt van andere spelers in de sector, is het feit dat het bedrijf over een eigen productie-atelier beschikt. “We zijn erg gespecialiseerd in gepersonaliseerde keukenvesten en schorten”. Producten van andere merken kunnen probleemloos gecombineerd worden met de stukken die in ons atelier worden gemaakt. “Een klant die iets speciaals zoekt is bij ons aan het juiste adres. Wil je een klein aantal outfits in een ongewone kleurcombinatie, dan kan dat gewoon: wij werken à la carte.” Ook de belettering wordt door het bedrijf verzorgd. Logo’s en namen kunnen volgens de wensen van de klant geborduurd of gedrukt worden. Elke winkel beschikt over een borduurapparaat.

Meer nog dan vroeger besteedt de klant die in een horecazaak komt veel aandacht aan de sfeer en aan het verzorgde uitzicht van het etablissement. “Vroeger droeg het keukenpersoneel de traditionele witte outfit, maar de laatste jaren is dat een beetje veranderd en wordt er meer belang besteed aan het “showelement” in de keuken. Tegenwoordig hebben veel restaurants een open keuken, waardoor het keukenpersoneel volledig deel uitmaakt van het gezichtsveld van de klant. Een mooie look voor het keukenpersoneel maakt de ervaring van de klant af. Het loont dus de moeite om goed na te denken over de keuze van de kleding.”

Horecazaken zoals snackbars of frituren zijn geen uitzondering en een uniforme outfit voor het personeel zal ook voor een aangenamer beeld zorgen voor de klant. “Een eenvoudig detail, zoals dezelfde schorten voor het personeel, kan immers het verschil maken,” zegt Ceccarelli. “Of in een traditionele brasserie: een stijlvolle, verzorgde decoratie met een klassiek interieur komt pas echt tot zijn recht als het personeel ermee in lijn is (elegant uniform, schort, gilet…). Het komt de sfeer enkel ten goede.” Maar naast de look spelen ook veiligheid en ergonomie een rol in de keuze van de juiste outfit. Een onderdeel dat vaak over het hoofd wordt gezien, zijn de schoenen. De klant kan bij Au Bleu Sarrau echter terecht voor een paar stevige werkschoenen, waarvan het bedrijf er elk jaar enkele duizenden paren omzet. “Wie lange dagen maakt in de keuken, draagt zijn werkschoenen dagelijks langer dan zijn gewone schoenen, soms meer dan 8 uur per dag. Het is dan ook van belang dat je dan kiest voor een stevige, gezonde en veilige schoen,” weet Angelo Cecarelli. Een gamma professionele messen aan scherpe prijzen maakt het aanbod compleet. Met dertig jaar ervaring en een bijzondere aandacht voor de herkomst van de verkochte producten, is Au Bleu Sarrau een ervaren en betrouwbare partner voor al uw noden op het vlak van beroepskledij in zaal en keuken.

Les tenues professionnelles que propose Au Bleu Sarrau allient le fonctionnel tel que résistance, efficacité, confort à un style esthétiques : « Cela vaut la peine d’accorder à la tenue du personnel de salle et de cuisine l’attention qu’elle mérite, tout comme vous le feriez pour la décoration de votre établissement », nous explique Angelo Ceccarelli.

Une approche qui se reflète clairement dans leur slogan : « Des vêtements de qualité, dans une cuisine, produisent de bons résultats dans l’assiette. » « La tenue combine l’image à la nécessité technique. Vous devez être protégé par des vêtements fonctionnels et confortables tout en gardant un aspect esthétique très important de nos jours. Nos vendeuses expérimentées se font un plaisir de dispensent volontiers aide et conseils, par exemple pour que les tenues du personnel de salle et celui de la cuisine s’harmonisent. » La société hainuyère est partenaire de plusieurs marques réputées, cependant ce qui distingue Au Bleu Sarrau des autres protagonistes du secteur, est le fait qu’elle dispose de son propre atelier de confection. « Notre grande spécialité : les vestes de cuisine et les tabliers personnalisés » Les produits issus d’autres marques sont parfaitement combinables avec des pièces réalisées dans notre atelier. Le client en quête de quelque chose de particulier est à la bonne adresse. Souhaitez-vous une petite quantité de tenues vestimentaires arborant une combinaison de couleurs peu commune ? Tout est possible : nous travaillons à la carte. Nous nous chargeons également du marquage des vêtements. Selon les souhaits du client, les logos et noms peuvent être brodés ou imprimés. Chaque magasin dispose d’un service de broderie. » Plus qu’avant, le client qui se rend dans un établissement HORECA est attentif à l’ambiance et à l’allure soignée de l’établissement. « Avant, le personnel de cuisine portait la tenue classique blanche, mais ces dernières années, les choses ont changé et l’on accorde plus d’importance à l’aspect « SHOW dans la cuisine » . De nos jours, bon nombre de restaurants disposent d’une cuisine ouverte, de sorte que le personnel de cuisine s’intègre à part entière dans le champ visuel du client. Le personnel de cuisine arborant un look soigné est perçu comme l’aboutissement de cette expérience. Cela vaut donc la peine de se pencher sérieusement sur le choix de la tenue vestimentaire. » Les snackbars et les friteries ne font pas exception et une tenue vestimentaire uniforme pour le personnel apportera aussi un visuel agréable pour le client, et donc une plus-value de qualité. En effet, un simple détail, comme le même tablier pour tout le personnel, peut faire toute la différence », nous explique Angelo Ceccarelli. Ou dans une brasserie traditionnelle : une décoration soignée, stylée avec un intérieur classique donnera le meilleur d’elle-même le personnel sera en adéquation avec celle-ci (uniforme élégant, tablier, gilet…) Cela ne peut que valoriser l’ambiance de l’endroit. » Par ailleurs, look, la sécurité et l’ergonomie jouent également un rôle prépondérant dans le choix de la tenue vestimentaire adéquate. Un élément trop souvent oublié, sont les chaussures. Au Bleu Sarrau propose des chaussures de travail solides, confortables, dont l’entreprise vend quelques dizaines de milliers de paires chaque année. « Qui passe de longues journées en cuisine porte quotidiennement plus longtemps ses chaussures de travail que ses chaussures de ville, parfois plus de 8 heures d’affilée. Il est dès lors que votre choix se porte sur une chaussure confort, saine et sûre », selon Angelo Ceccarelli. Une gamme de couteaux éminemment tranchants à des prix défiant toute concurrence, complète l’offre. Riche de ses 30 années d’expérience et d’une attention particulière accordée à la provenance des produits vendus, Au Bleu Sarrau est un partenaire fiable et expérimenté pour tous vos besoins en matière de vêtements de travail pour la salle et la cuisine.

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Frans Rombouts

Union of Belgium’s Bartenders www.bar-ubb.be De UBB is de enige vereniging van barprofessionals in België die erkend wordt door de International Bartenders Association (IBA). Met een ledental van gepassioneerde dat gestaag groeit, is de UBB in voortdurende ontwikkeling en weet de regels van de kunst en de internationale recepten te koppelen aan de moderne trends op drankgebied.

De kwaliteit van de producten en van de dienstverlening, het professionalisme van het vak, creativiteit en humor staan altijd centraal.

En Belgique, l’UBB est la seule association de barmen professionnels reconnue par l’International Bartenders Association (IBA). Avec une adhésion de membres passionnés qui ne cesse de croître, l’UBB est en constante évolution et est à même de lier les règles de l’art et les recettes internationales aux tendances modernes en matière de boissons. La qualité des produits et du service, le professionnalisme du secteur, la créativité et l’humour occupent toujours une place centrale.

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De eerste aanzet voor een Belgische vereniging van bartenders werd in 1951 gegeven door Henri Dolferus. Uiteindelijk werd ‘Union of Belgium’s Bartenders’ (UBB), weliswaar onder een FransNederlandse benaming in 1961 opgericht door een aantal bartenders die de know-how en de ‘Art of the Bar’ hoog wilden houden.

In datzelfde jaar werd de UBB als enige Belgische vereniging toegelaten tot de International Bartenders Association (IBA).

Sindsdien is de UBB er steeds op vooruitgegaan, en onder huidig voorzitter Serge Guillou wordt het professionalisme van de leden steeds maar sterker: in 2005 werd UBB-lid Sergio Pezzoli in Helsinki zelfs IBA-wereldkampioen.

e comeback of Mistinguett Cava, on stage September 2015

L’élan initial visant à créer une association belge de bartenders fut donné en 1951 par Henri Dolferus. C’est en 1961 que quelques bartenders qui souhaitaient maintenir l’’Art of the Bar’ à un niveau élevé créèrent, il est vrai sous un nom français-néerlandais, l’’Union of Belgium’s Bartenders’ (UBB). Cette même année devait assister à l’adhésion de l’UBB en tant que seule association belge à l’International Bartenders Association (IBA).

Depuis l’UBB n’a de cesse de s’améliorer, et sous l’actuel président Serge Guillou, le professionnalisme des membres atteint des sommets : preuve en est la victoire en 2005 de Sergio Pezzoli, membre UBB, au championnat du monde IBA à Helsinki.

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UBB

Naast de organisatie van workshops, demonstraties en bedrijfsbezoeken organiseert de UBB ook een aantal wedstrijden:

• Beste Jonge Bartender van Europa (voor leerlingen aan hotelscholen);

• Calvados Nouvelle Vogue (selectie van de Belgische professionele kandidaat en leerling voor de internationale wedstrijd);

• Nationaal UBB-kampioenschap (de winnaar gaat naar het IBAwereldkampieonschap inSofia, Bulgarije);

• Belgium Giffard West Cup; • Wedstrijd Marie Brizard & Cinoco.

Outre l’organisation d’ateliers, de démonstrations et de visites d’entreprises, l’UBB organise également quelques concours :

• Meilleur Jeune Bartender d’Europe (pour les élèves d’écoles hôtelières) ;

• Calvados Nouvelle Vogue (sélection du candidat professionnel et de l’élève belges pour le concours international) ;

• Championnat national UBB (le gagnant se rendra au championnat du monde IBA à Sofia, Bulgarie) ;

• Belgium Giffarde West Cup ; • Concours Marie Brizard & Cinoco.

Distribué par www.maisondurhum.be

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wijn / vin

Henri Wynants

Wijn uit Baden Vin de la rĂŠgion de Baden www . o b e r k i r c h e r - w i n z e r . d e - www . m a r k g r a f - v o n - b a d e n . d e www . g e n g e n b a c h e r - w i n z e r . d e - www . a l d e g o t t . d e

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Baden is het warmste Duitse wijngebied met de meeste zonuren, en is verdeeld over negen onderregio’s. De wijnregio rond Ortenau is er daar één van, ze ligt tussen Baden-Baden en Offenburg, aan de westkant van het Zwarte Woud. Een streek bezaaid met historische kloosters, kastelen en romantische stadjes.

Deze wijnstreek kan je situeren ter hoogte van de Elzas, maar dan aan de oostelijke zijde van de Rijn. De aanplant bestaat voor een groot deel uit dezelfde druivenrassen. Maar, terwijl in de Elzas de wijnen steeds zoeter werden, werden ze aan de overzijde van de Rijn steeds droger. Zodat veel Fransen nu hier hun wijnen komen kopen. Ook de restaurants en hotels aan de Duitse kant van de Rijn zitten ieder weekend vol Fransen. Teken aan de wand?

De 2.700 ha wijndruiven van wijnregio Ortenau zijn vooral de spätburgunder (pinot noir), en de riesling, die hier Klingelberger

terwijl in de Elzas de wijnen steeds zoeter werden, werden ze aan de overzijde van de Rijn steeds droger. genoemd wordt. Deze laatste is bijzonder mineraal van karakter, door de bodemsamenstelling met veel granietverwering, gneis, porfier en kwarts. En door, of moeten we zeggen dankzij?, de onmiskenbare opwarming van de aarde staat hier nu ook chardonnay, sauvignon blanc, merlot en viognier.

Gengenbach, predikaatswijn en hoekige vaten

Waarschijnlijk is Gengenbach het oudste wijnstadje van de streek.

Er zijn geschriften uit 888 die het over de wijnbouw hebben. De grootste producent is vandaag de coöperatie Gengenbacher Win-

Cette région viticole est située à hauteur de l’Alsace, sur la rive orientale du Rhin.

Baden est la région viticole la plus chaude d’Allemagne bénéficiant du plus grand nombre d’heures d’ensoleillement, et répartie en neuf sous-régions. La région viticole autour d’Ortenau est l’une d’entre elles, elle se situe entre Baden-Baden et Offenburg, et longe la face ouest de la Forêt Noire. Une région truffée de couvents historiques, châteaux et autres petites villes romantiques.

Cette région viticole est située à hauteur de l’Alsace, sur la rive orientale du Rhin. Les vignobles sont constitués en majeure partie du même cépage. Mais, alors que l’Alsace se mit à produire des vins de plus en plus doux, ceux produits sur l’autre rive du Rhin affichèrent un caractère de plus en plus sec. De sorte qu’actuellement de nombreux Français traversent la frontière pour venir ici se fournir en vins. Les restaurants et hôtels du côté allemand du Rhin accueillent également chaque weekend une foule de Français. Y aurait-il anguille sous roche ? Les 2.700 ha de vignes de la région viticole Ortenau sont principalement constitués de Spätburgunder (pinot noir), et de Riesling, appelé ici Klingelber-

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wijn / vin

zer eG. die jaarlijks ruim 3,5 miljoen liter wijn produceert. De aanplant bestaat voor 40 % uit spätburgunder, 25 % müller-thurgau, en verder vooral riesling en ruländer. Sedert een aantal jaren worden ook meer internationale druiven aangeplant, wij proefden er uitstekende sauvignon blanc en merlot. Maar het zijn toch vooral de rode vatgerijpte spätburgunders die de show stelen.

De degustatiekelder is een vast trefpunt voor Belgische toerautobussen.

Predikaatswijngoed

Markgraf von Baden - Schloss Staufenberg in Durbach is een Prädikatsweingut, zeg maar de eredivisie van de Duitse wijnbouw.

Rond Staufenberg bezit de familie 25 ha wijngaarden, grotendeels in ‘Erste Lagen’ en ‘Grosse Lagen’, zeg maar Grand Cru en Premier Grand Cru. De wijnen uit de Grosse Lagen zijn zeer droog en aromatisch, en hebben een lange bewaarcapaciteit. Bijzonderheid: in de private degustatieruimte hangt een groot staatsieportret van de Belgische koning Leopold I, die, zoals geweten, van Duitse afkomst was. Blijkbaar had die ook iets met dit kasteel te maken.

Een van de wijngaarden heet overigens Leopoldsberg. Onze aanbeveling? De 2012 Bermatinger Leopoldsberg, spätburgunder “B” Grosses Gewächs trocken, en de 2012 Durbacher Schlossberg Klingelberger (riesling) “M” Grosses Gewächs trocken.

La cave de dégustation est un lieu de rencontre fixe pour les autocars de touristes belges. ger. Le caractère très minéral de ce dernier provient de la composition du sol qui contient des grandes quantités de granit, de gneiss, de porphyre et de quartz. Et à cause de, ou disons plutôt grâce à ?, l’inévitable réchauffement climatique, on y trouve à présent aussi du chardonnay, sauvignon blanc, merlot et viognier.

Gengenbach, vin prédicat et fûts carrés Gengenbach est probablement la plus ancienne ville viticole de

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wijn / vin Einde van het ronde vat?

la région. Des écrits datant de 888 témoignent de la viticulture de l’époque. Le plus grand producteur actuel est la coopérative Gengenbacher Winzer eG. qui produit annuellement quelque 3,5 millions de litres de vin. Les vignes se composent de 40% de Spätburgunder, de 25 % de Müller-Thurgau, mais aussi principalement de Riesling et de Ruländer. Depuis quelques années on y plante également des cépages à caractère international, nous y avons d’ailleurs dégusté un excellent sauvignon blanc et un merlot. Mais ce sont surtout les Spätburgunders rouges mûris en fût qui volent la vedette.

Hier vinden we een nieuwigheid: ze testen er sedert twee jaar nieuwe balkvormige eikevaten. Inderdaad: ooit was een rond vat de logica zelf: je kon het rollen, en middels balken en koorden op schepen, karren of in kelders neerlaten. Het vraagt wel een grote kennis en ervaring om houten vaten te maken, en bijgevolg is het duur. Maar vandaag beschikken we over vorkliften. Dus bouwden ze in Alde Gott rechthoekige barriques uit Franse eik met precies dezelfde inhoud als een bourgognevat.

De stevigheid wordt verzekerd door een inox geraamte aan de buitenzijde. De voordelen zijn legio: je kan ze stapelen, en de dorpsschrijnwerker kan ze maken, dus zijn ze veel goedkoper dan een traditioneel vat. Oenologen vinden in wijn na twee jaar vatrijping geen enkel verschil met traditionele ronde vaten.

Deze vinding gaan we ongetwijfeld in steeds meer kelders zien opduiken. Niet ver van daar ligt Oberkirchen. Daar kan u de degustatiekelder van de Oberkirchener Winzer bezoeken, die in verschillende kleuren verlicht kan worden. Daardoor merkt u welke invloed het omgevingslicht heeft op het sensorische bij het wijnproeven.

Domaine viticole des vins prédicats

Het collectief Alde Gott Winzer eG in het schilderachtige Sasbachwalden is goed voor 266 ha wijngaarden. 62% daarvan is spätburgunder. Verder 14% riesling, 12% müller-thurgau en 8% grauburgunder of pinot gris. Deze wijnkelder behaalt zeer veel onderscheidingen zoals ‘Beste wijngoed van Duitsland’ (Gault Millau) en valt steeds in de prijzen op wijnwedstrijden zoals Mundus Vini, DLG, of Vinum. De degustatiekelder is een vast trefpunt voor Belgische toerautobussen.

Markgraf von Baden – Le château Staufenberg à Durbach est un Prädikatsweingut, entendez par là la division d’honneur de la viticulture allemande. La famille possède 25 ha de vignes autour de la ville de Staufenberg, principalement composées de ‘Erste Lagen’ et ‘Grosse Lagen’, ou en d’autres termes Grand Cru et Premier Grand Cru. Les vins issus de la Grosse Lagen sont très secs et aromatiques, et jouissent d’une belle capacité de conservation. Frappant : dans l’espace de dégustation privé trône un portrait officiel du roi des Belges Léopold I, qui comme vous le savez, était d’origine allemande. Apparemment il aurait eu un rapport quelconque avec ce château. Un des vignobles porte d’ailleurs le nom de Leopoldsberg. Notre conseil? Le Bermatinger Leopoldsberg 2012, Spätburgunder «B» Grosses Gewächs trocken, et le Durbacher Schlossberg Klingelberger 2012 (Riesling) «M» Grosses Gewächs trocken.

La fin du fût rond ?

Le collectif Alde Gott Winzer eG situé dans la pittoresque Sasbachwalden possède quelque 266 hectares de pieds de vignes, dont 62 % de Spätburgunder, 14 % de Riesling, 12 % de Müller-Thurgau et 8% de Grauburgunder ou pinot gris.

Cette cave à vins fait fréquemment l’objet de distinctions. Pour GaultMillau il s’agit du ‘Meilleur domaine viticole d’Allemagne’ et les prix qu’il rafle lors de concours de vins tels Mundus Vin, DLG, ou Vinum, sont légion. La cave de dégustation est un lieu de rencontre fixe pour les autocars de touristes belges. Nous nous trouvons ici en présence d’une nouveauté : cela fait deux ans qu’ils testent les nouveaux fûts de chêne carrés. En effet : la rondeur a toujours représenté la logique même en matière de fûts : cette forme permettait ainsi aux fûts d’être roulés, et à l’aide de poutres et de cordes fixés sur les navires et les charriots ou disposés dans les caves. Le façonnage de fûts en bois est un art qui requiert un savoir-faire et une longue expérience. En outre, ils sont onéreux. Mais de nos jours, nous disposons de chariots élévateurs. Raison pour laquelle, à Alde Gott, ils se sont mis à fabriquer des barriques en bois de chêne français carrés dont le contenant est identique à celui des fûts de bourgogne. Les avantages sont légion : ils peuvent être empilés, fabriqués par le menuisier du village, et sont donc bien moins coûteux que leurs homonymes ronds. Les œnologues ne constatent, au terme de deux ans de maturation dans ces fûts, aucune différence par rapport aux traditionnels fûts ronds. Fort est à parier qu’à l’avenir nous verrons indubitablement apparaître cette trouvaille dans de nombreuses caves.

Non loin de là se trouve Oberkirchen. Vous pouvez y visiter la cave de dégustation du Oberkirchener Winzer et jouir d’un jeu de lumière surprenant dont l’ambition est de démontrer l’influence de la lumière ambiante sur l’aspect sensoriel de la dégustation du vin.

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De inhoudingsplicht L’obligation de retenue op de facturen van de aannemer sur les factures de l’entrepreneur

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André Gerkens

Als je voor het uitvoeren van werken aan je woonst (beroepshalve) of handelszaak een beroep doet op een aannemer, speelt in sommige gevallen de inhoudingsplicht.

Als je aannemer zelf nog schulden heeft bij de fiscus of bij de RSZ, dan ben je verplicht als je een factuur van je aannemer wil betalen, hierop een inhouding van 35% te doen voor de RSZ en 15% voor de belastingen.

Om te weten of je aannemer schulden heeft, dien je dus eer je tot betaling overgaat, op de website www.socialsecurity.be na te gaan of je verplicht bent die inhoudingen te doen of niet. Daar zal je immers, als je op zoek gaat naar jouw aannemer (via zijn KBOnummer) de boodschap krijgen ‘niets in te houden’ of ‘bedrag in te houden’. In het eerste geval kan je zorgeloos betalen maar is het toch aanbevolen om die attesten (RSZ en fiscus) te printen en aan je factuur te nieten.

Het is dan ook aan te raden controle uit te voeren eer je met de aannemer een overeenkomst sluit.

Als je de boodschap ‘bedrag in te houden’ krijgt, kan je contact nemen met je aannemer. Als die eerst de schulden aanzuivert zodat je alsnog bij controle de boodschap krijgt ‘niets in te houden’, is er geen probleem meer. Anders ben je verplicht de bedragen voor RSZ en/of fiscus in te houden. Doe je dat niet, loop je het risico dat je als klant-opdrachtgever mee opdraait voor alle sociale en/of fiscale schulden van de aannemer. In principe is dat het geval wanneer de aannemer niet enkel schulden had op het ogenblik dat zijn factuur betaald moest worden, maar wanneer die schulden er ook al waren toen je met die aannemer in zee ging. Het is dan ook aan te raden even die controle uit te voeren eer je met de aannemer een overeenkomst sluit. Als je aannemer alleen schulden had op het ogenblik dat je de factuur moest betalen, dan is de sanctie meestal dat je de aannemer betaald hebt en dan toch nog eens de verplichte inhoudingen niet éénmaal maar tweemaal dient door te storten… Als je werken privé laat uitvoeren, dan moet je van die inhoudingsplicht niet wakker liggen. Enkel indien je omwille van je beroep een aannemer werken laat uitvoeren, moet je die controle wél uitvoeren en eventueel een inhouding doen. Zelfs als je aannemer op een bepaald ogenblik failliet wordt verklaard, verandert dat niets. Eer je aan de curator kan betalen, dien je dus nog steeds eerst die controle en desgevallend de inhouding te doen.

Dat is echter niet het geval indien je aannemer een beroep deed op de ‘Wet op de Continuïteit van de Onderneming’ (WCO) en voor een bepaalde periode een bescherming tegen zijn schuldeisers heeft gekregen. Dan mogen volgens een recent arrest van het Hof van Cassatie en het inmiddels gewijzigd wetsartikel, de RSZ en de fiscus je niet meer beboeten als je geen inhouding hebt verricht.

Lorsque vous vous adressez à un entrepreneur en vue d’effectuer des travaux à votre habitation (dans le cadre professionnel) ou votre entreprise, le droit de retenue peut jouer dans certains cas. Si votre entrepreneur est encore redevable de certains montants auprès du fisc ou de l’ONSS, la loi vous oblige au cas où vous souhaiteriez régler une facture de votre entrepreneur, de procéder à une retenue de 35% pour l’ONSS et de 15% pour les impôts. Pour vous assurer que votre entrepreneur est exempt ou non de dettes, il convient donc avant de procéder au paiement, de vérifier sur le site web www.socialsecurity.be si l’obligation d’effectuer ces retenues est de rigueur. Lorsque vous faites une recherche sur ce site concernant votre entrepreneur (par le biais de son numéro de BCE), un message apparaîtra en ces termes : ‘rien à retenir’ ou ‘montant à retenir’. Dans le premier, cas rien ne vous retient de payer mais il est toutefois conseillé d’imprimer les attestations (ONSS et fisc) et de les agrafer à votre facture. Si le message ‘montant à retenir’ apparait sur l’écran, vous pouvez prendre contact avec votre entrepreneur. Si celui-ci apure d’abord ses dettes de manière à ce que lorsque vous recontrôlez le message ‘rien à retenir’ apparait, cela ne pose plus le moindre problème.

Dans le cas contraire, vous êtes tenu de retenir les montants pour l’ONSS et/ou le fisc. Si vous ne le faites pas, vous encourrez le risque en tant que client-mandataire, d’être co-responsable pour toutes les dettes sociales et/ou fiscales de l’entrepreneur. C’est le cas en principe lorsque l’entrepreneur avait non seulement des dettes au moment où sa facture devait être payée mais également si les dettes étaient préexistantes à la période à laquelle vous avez décidé de vous engager avec lui. Il est dès lors fortement conseillé de prendre le temps d’effectuer ce contrôle avant de signer le moindre contrat avec l’entrepreneur. Si l’entrepreneur n’avait de dettes qu’au moment

Il est dès lors fortement conseillé de prendre le temps d’effectuer ce contrôle avant de signer le moindre contrat avec l’entrepreneur. où vous deviez payer sa facture, la sanction implique généralement que d’une part vous avez payé l’entrepreneur mais qu’en outre vous êtes à présent tenu de verser non pas une mais deux fois les retenues obligatoires… Si en revanche vous faites réaliser des travaux de façon privée, cette retenue obligatoire ne doit faire l’objet pour vous d’aucune inquiétude. Ce n’est que lorsque vous décidez pour raison professionnelle de faire appel à un entrepreneur, que vous êtes tenu d’effectuer ce contrôle et de procéder éventuellement à cette retenue.

Et si à un certain moment votre entrepreneur est déclaré en faillite, cela ne change rien. Avant de payer le curateur, il convient pour vous de toujours effectuer ce contrôle et le cas échéant de procéder à la retenue. Ce n’est toutefois pas le cas si votre entrepreneur a fait appel à la ‘Loi sur la Continuité de l’Entreprise’ (LCE) et a bénéficié pour une période déterminée d’une protection à l’égard de ses créanciers. Dans ce cas et selon un arrêté récent émanant de la Cour de Cassation et l’article de loi entre-temps modifié, le fisc n’a plus le droit de vous pénaliser lorsque vous n’avez pas procédé à la retenue obligatoire.

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mysterie - misère

Glazen Verres op de viering van de 125ste verjaardag pour la célébration du 125ème anniversaire

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Francis Dickens

Het zou een groot feest worden. Niet elke vereniging kan immers haar 125ste verjaardag vieren. Bij elke andere activiteit van deze vereniging worden de hand-en-spandiensten geleverd door de bestuursleden onder leiding van een uitermate dynamische voorzitter. Winterse avondlijke wandelingen, uiteraard met om de paar honderd meter een standje met al dan niet alcoholische ‘hartverwarmers’, kaas- en wijnavonden, heuse kooklessen… Het staat allemaal op het programma, tot en met een pensenkermis, waarvoor één van de leden een eigen varken grootgebracht. Het enthousiasme van het bestuur gaat dus culinair getinte activiteiten zeker niet uit de weg. En telkens komt er veel volk op af: het resultaat van veel inzet van de hard werkende leden…

Maar voor de viering van de 125ste verjaardag moesten de bestuursleden nu eens niet met dienborden rondlopen. Een traiteur verzorgde in een bevriende school een koud en warm buffet, en bracht het nodige personeel mee.

De feesttafels waren gedekt, de gasten kwamen toe, de cava vloeide rijkelijk en de hapjes waren zeer lekker, net zoals de gerechten. De zalm en belle vue was een topper: perfect gegaard, mooi gedresseerd. En het personeel portioneerde hem zonder er een zootje van te maken.

Maar goed, na de receptie gingen de gasten aan tafel. Er stonden 3 glazen in diverse groottes klaar. Net toen bijna alle gasten aan tafel zaten, begon de zaalploeg die glazen weg te nemen om ze dan op de bar te zetten. Klein foutje in de communicatie tussen bestuur en traiteur… De gasten werden blijkbaar geacht om hun drank zelf te gaan halen, en te betalen met de op zo’n gelegenheden klassieke bonnetjes.

Niemand vond dit erg; het was tenslotte één grote blijde gebeurtenis van vrienden onder elkaar.

En daar stonden de glazen dan, op de bar. Zelf ben ik van het principe dat je regelmatig desinfecterende dranken moet innemen, dus ging ik om een fles rode wijn, samen met 4 glazen. De wijn was pretentieloos maar wel lekker. Maar die glazen! Er zaten veel vlekken van opgedroogde druppels op. Het record was 9 op één glas. Ze kwamen duidelijk uit een glazenwasmachine die niet met osmosewater werkt want daar komen de glazen –letterlijk- vlekkeloos uit.

Zo niet mag je écht niet vergeten de glazen op te blinken…

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Tout portait à croire que l’on assisterait à une grande fête. Rares sont les associations qui ont l’occasion de célébrer leur 125ème anniversaire. Pour toutes les autres activités de cette association, les menues besognes étaient assurées par les membres du conseil sous la direction d’un président extrêmement dynamique. De promenades nocturnes dans les frimas de l’hiver, avec bien entendu des stands proposant des ‘petits remontants’ alcoolisés ou non tous les x centaines de mètres, en passant par des soirées de dégustation de fromage et de vin, jusqu’à d’authentiques cours de cuisine… Toutes ces activités figurent au programme, il y a même une kermesse aux boudins, pour laquelle un des membres s’était chargé d’élever un porc. Une chose est certaine : l’enthousiasme de la direction ne refuse aucune activité mettant à l’honneur les plaisirs de la bouche. Chacun des événements organisés attire une foule de plus en plus nombreuse : c’est le résultat de l’engagement de membres assidus au travail… Mais pour la célébration du 125ème anniversaire, les membres du conseil n’eurent pas à slalomer entre les tables une assiette dans chaque main. Un traiteur assurait, dans l’enceinte d’une école du quartier, un buffet froid et chaud, et s’était chargé de fournir le personnel nécessaire. Les tables de fête étaient dressées, les invités arrivaient, le cava coulait à flots et les amuse-bouche étaient excellents, tout comme les plats d’ailleurs. Le saumon en belle vue était à couper le souffle : parfaitement cuit, dressé dans les règles de l’art. Et le personnel fut même capable d’en servir de belles parts sans pour autant le massacrer.

A l’issue de la réception, les invités se dirigèrent vers leur table, sur lesquelles trois verres de différente grandeur étaient disposés. Alors que tous les invités avaient pris place, l’équipe de salle commença à retirer les verres pour les déposer sur le bar. Petite erreur de communication entre la direction et le traiteur… Les invités étaient apparemment censés aller chercher eux-mêmes leur boisson, et de payer celle-ci moyennant les traditionnels tickets-boissons. Personne ne parût s’en offusquer. Il s’agissait finalement d’une grande fête bon enfant réunissant un groupe d’amis.

Les verres attendaient donc sagement au bar. Personnellement, je pars du principe qu’il est bon de prendre régulièrement une boisson désinfectante, je me rendis donc au bar pour y acheter une bouteille de vin rouge, accompagnée de 4 verres. Le vin était sans prétention mais agréable à boire. En revanche, les verres ! Ils étaient maculés d’éclaboussures de gouttes séchées. Nous en avons compté un total de 9 sur un seul verre, un record. Ces verres n’étaient manifestement pas passés par un lave-verres utilisant le principe de l’eau osmosée, d’où les verres sortent étincelants. Si ce n’est pas le cas, n’oubliez donc pas de les faire briller…

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column - chronique

Polderpatatten Pommes de terre de nos Polders April/Avril 2015 I 126

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Johannes van Zon

Op de terugweg van de kust viel mijn oog op een groot bord langs de weg, in een weide die aan een grote hoeve lag.

Daarop stond te lezen dat daar polderaardappelen te koop waren, recht van de boerderij. Aangezien ik met graagte de lokale landbouw steun, stopte ik en liet een zak in de koffer van mijn wagen leggen. Het was wat duurder dan in de supermarkt, maar dat had ik er voor over. Want recht van de boerderij, dat is goed voor het milieu, minder ecologische voetafdruk en zo, u weet wel.

Helaas: bij thuiskomst bleek een groot gedeelte van die aardappelen gewoon rot te zijn. Het betaalde bedrag was niet erg groot dus terugrijden was, uiteraard, geen optie. Dus toch maar weer naar de lokale supermarkt om aardappelen te kopen. Die volgens het etiket niet uit België kwamen.

A mon retour de la côte mon regard fut attiré par un grand panneau planté dans un champs longeant une grande ferme en bord de route. Le panneau signalait que l’on y vendait des pommes de terre des Polders, en droite ligne de la ferme. Comme j’ai à cœur de soutenir ardemment l’agriculture locale, je m’arrêtai et me fis déposer un sac dans le coffre. Son prix dépassait légèrement celui du supermarché, mais que ne ferait-on pas pour soutenir nos produits locaux. Parce ce qui vient en droite ligne de la ferme est bénéfique pour l’environnement, procure moins d’empreinte écologique et ainsi de suite, vous voyez de quoi je parle.

Dat verkopen ze dan aan huis, of in de boerderijwinkel. Waarbij dikwijls nog hogere prijzen voor worden gevraagd dan in de supermarkt. Terwijl ze voor die producten op de veiling eigenlijk niets krijgen.

Hélas, arrivé à la maison, je dus à mon grand regret constater qu’une bonne partie de ces pommes de terre étaient tout simplement pourrie. Le prix payé n’étant pas excessif, faire demi-tour n’était pas une option. La seule alternative étant de nous en retourner vers notre supermarché local afin d’y acheter des pommes de terre, qui selon l’étiquette, du reste, ne provenaient pas de notre plat pays. Nos agriculteurs se plaignent de ne plus rien gagner et d’être obligés de travailler à perte. Toutefois, force est de constater que le prix de leurs produits ne diminue pas dans les magasins. La personne intermédiaire est celle à qui cela profite le plus. Une solution à leur problème pourrait être de vendre davantage en direct : donc à l’horeca et au consommateur. Cependant : tout ce qui est livré à la criée se doit d’être de premier choix : qu’il s’agisse de choux fleurs, de concombres ou de pommes de terre. Ces produits subissent un contrôle sévère dès leur arrivée. Mais ce que le paysan récolte sur son champs n’est pas uniforme, une partie de la récolte est trop grosse, trop petite, ou ne possède pas la forme souhaitée. Ce sont précisément ces produits-là qu’ils mettent en vente dans l’enceinte de leur ferme, ou dans le magasin attenant à celle-ci et pour lesquels les prix pratiqués sont souvent plus élevés que dans les supermarchés. Alors qu’à la criée, ces produits n’auraient pas rapporté un centime.

De korte keten, recht aan de consument, in de boerderijwinkel of via het internet, het kunnen oplossingen zijn. Voor groenten, fruit of vleespakketten. Maar dan moeten de landbouwers wel meer respect hebben voor hun klanten.

En niet datgene in een zak steken dat ze op de veiling niet kwijt geraken.

La chaîne courte, en direct du champs au consommateur, dans le magasin de la ferme ou par le biais d’internet, peuvent représenter des solutions intéressantes. Pour les légumes, les fruits ou la viande. Mais il est indispensable alors que les agriculteurs témoignent d’un peu plus de respect pour leurs clients. Et n’enfuissent pas dans le sac ce dont ils ne peuvent se débarrasser à la criée.

Onze landbouwers jammeren dat ze niets meer verdienen, dat ze onder de kostprijs werken. Echter: in de winkels blijven hun producten even duur. De tussenpersonen gaan met het meeste lopen. Een oplossing voor hun probleem zou kunnen zijn dat ze meer rechtstreeks verkopen: dus aan de horeca en de consument.

Echter: alles wat aan de veiling geleverd wordt, moet eerste keus zijn: of het nu over bloemkolen, komkommers of aardappelen gaat. Dat wordt bij aankomst streng gecontroleerd. Maar wat de boer van het veld haalt, is niet eenvormig, een deel van de oogst is te dik, te klein, of heeft niet de juiste vorm.

Zie keerzijde / Voir au verso →

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Het gamma Cool’Eaze van Darégal La gamme Cool’Eaze de Darégal

Een gedroomde decoratie-oplossing, die bovendien ook nog eens gastronomisch is. Met deze coulis kan elke chef creatieve decoratieve toetsen op het bord leggen. Deze vloeibare aromatische kruiden werden op punt gesteld door sterrenchef Christian Le Squer. Het product zit in soepele flacons die een gemakkelijke dosering toelaten.

La solution de décoration par excellence et peut en outre être qualifiée de gastronomique. Ce coulis permet à tout chef de rehausser l’assiette d’une touche de décoration créative. Ces épices liquides aromatiques ont été conçues par le chef étoilé Christian Le Squer. Le produit est disponible en flacons souples, permettant ainsi un dosage facile.

Er zijn diverse varianten coulis:

Il existe diverses variantes de coulis :

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‘Le Vert Toscane’ : groen, met basilicum, voor bij wit vlees, vis, patés,… ;

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‘Le Vert Toscane’ : vert, avec basilic, pour accompagner viande blanche, poissons, pâtés,…;

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‘L’Orange Soleil’ : rood/oranje, met rode peper en rozemarijn, voor bij vis, zonnige groenten…;

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‘L’Orange Soleil’ : rouge/orange, avec poivron rouge et romarin, pour accompagner poissons, légumes méridionaux… ;

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‘Le Vert Citrus’ : lichtgroen, met anijs en citroen, voor bij vis, schaaldieren, oesters…;

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‘Le Vert Citrus’ : vert clair, avec anis et citron, pour accompagner poissons, crustacés, huitres… ;

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‘Le Jaune Fraicheur’ : zongeel, met gele pepers, tijm en citroen, voor bij groenten, rotsvissen,…;

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‘Le Jaune Fraicheur’ : jaune soleil, avec poivrons jaunes, thym et citron, pour accompagner légumes, poissons de roche,… ;

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‘Le Vert Anis’ : intens groen, met dragon, voor bij gevogelte, vis, linzen… ;

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‘Le Vert Anis’ : vert intense, avec estragon, pour accompagner volailles, poissons, lentilles… ;

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‘Le Vert Prairie’ : lichtgroen, met peterselie, voor groenten,… ;

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‘Le Vert Prairie’ : vert clair, avec persil, pour accompagner les légumes,… ;

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‘L’Orange Feu’ : intens oranje, met pepertjes en gember, voor bij eend, duif, tapa’s… ;

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‘L’Orange Feu’ : orange intense, avec piments et gingembre, pour accompagner le canard, le pigeon, les tapas… ;

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‘Le Vert Printemps’ : zachtgroen, peterselie en look, voor bij groenten, sint-jakobschelpdieren,…

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‘Le Vert Printemps’ : vert tendre, persil et ail, pour accompagner légumes, noix de saint-jacques,…

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NEWS

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& Products

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NEWS

& Products

Belgian Junior Coffee Ambassador 2015 Esmeralda Tack, leerlinge aan het Institut Provencial d’Enseignement Secondaire Ath, mag zich de beste jonge koffiemaakster van België noemen. Zij won op 18 maart de finale van de Belgian Junior Coffee Ambassador (BJCA). Om haar koffiekennis bij te schaven mag ze van Koffie Rombouts op reis naar hét koffieland Brazilië. De categoriewinnaars ‘Espresso’, ‘Cappuccino’, ’Slow Coffee’ en ‘Cup Tasting’ mogen naar ‘World of Coffee 2015’ in het Zweedse Göteborg. Twintig hotelscholen stuurden laatstejaars naar het VTI Spijker in Hoogstraten voor de finale. Ze moesten koffie proeven en hun favoriete koffie aan de jury voorstellen. Ze moesten ook binnen 5 minuten 4 perfecte espresso’s zetten, en 4 perfecte cappuccino’s met vers gestoomde melk in 6 minuten. Om de wedstrijd voor te bereiden, bood de partner van dit evenement, Koffie Rombouts, de leerkrachten van de twintig deelnemende hotelscholen een opleiding rond de nieuwste koffietechnieken aan zodat zij hun leerlingen optimaal konden klaarstomen. Elke school kreeg ook een professionele koffiemolen, een espressomachine en een voorraad koffiebonen.

Met deze wedstrijd wil men het feit onder de aandacht brengen dat geen enkele hotelschool in België momenteel al een baristaopleiding aanbiedt.

Esmeralda Tack, élève à l’Institut Provincial d’Enseignement Secondaire à Ath, peut s’enorgueillir d’être la meilleure jeune préparatrice de café de Belgique. Le 18 mars elle remporta la finale du Belgian Junior Coffee Ambassador (BJCA). Afin de peaufiner sa connaissance du café, le Café Rombouts lui offre un voyage au Brésil, pays du café par excellence. Les gagnants dans la catégorie ‘Espresso’, ‘Cappucino’, ‘Slow Coffee’ et ‘Cup Tasting’ sont invités au ‘World of Coffee 2015’ à Göteborg en Suède. Non moins de vingt écoles hôtelières envoyèrent quelques-uns de leurs élèves de terminale au VTI Spijker à Hoogstraten pour y concourir en finale. Leur mission consistait à préparer 4 espressos parfaits en 5 minutes, et 4 cappuccinos parfaits coiffés d’une mousse de lait fraiche en 6 minutes. En guise de préparation à ce concours, le Café Rombouts, partenaire de l’événement offrit aux enseignants des vingt écoles hôtelières participantes une formation axée sur les nouvelles techniques de café pour que ceux-ci puissent préparer au mieux leurs élèves à concourir. Chaque école se vit également offrir un moulin à café, une machine à espresso et un stock de café en grains. L’objectif de ce concours est de porter à l’attention le fait qu’aucune école hôtelière en Belgique ne propose actuellement de formation de barista.

www.belgianjuniorcoffeeambassador.be

Lutosa Lutosa verdiende vorig jaar 3 gouden sterren voor zijn Lutosa Belgische Frieten van het iTQi (International Taste & Quality Institute). Dit betekent dat de algehele waardering gelijk is aan of groter is dan 90% en dat de jury van oordeel is dat het product een uitzonderlijke smaak heeft. Maar het bedrijf heeft ook andere aardappelproducten die het proberen waard zijn, zoals de ‘skin on slice’, rustieke aardappelschijfjes met schil. Ze variëren in dikte rond 8 mm, wat hen een artisanaal uitzicht geeft. Daarmee zijn ze trouwens net iets dikker dan de klassieke schijfjes. In het product zitten enkel bintjesaardappelen en palmolie, en het is volledig allergenen- en glutenvrij. In de frituurketel op 175°C zijn deze ‘skin on slices’ in 3 tot 4 minuten klaar; in de pan op het vuur duurt het 8 à 10 minuten, en in een oven van 200°C zo’n 10 tot 12 minuten.

De aardappelschijfjes worden aangeboden in verpakkingen van 4 x 2,5 kg.

L’année dernière iTQi (International Taste & Quality Institute) a récompensé Lutosa de 3 étoiles d’or pour ses Frites Belges Lutosa.

Cela signifie que la note globale attribuée est égale ou supérieure à 90% et que le jury conclut que le produit possède un goût exceptionnel. Mais la société propose également d’autres produits de pomme de terre qui valent le détour, comme les ‘skin on slice’, des tranches de pomme de terre rustiques en chemise. Elles varient en épaisseur autour de 8 mm, ce qui leur confère un aspect artisanal.

Elles sont d’ailleurs légèrement plus épaisses que leurs homologues classiques. Le produit ne contient que des pommes de terre de la variété bintje et de l’huile de palme, et est totalement exempt d’allergènes et de gluten. Plongées dans une friteuse à 175°C, ces ‘skin on slices’ sont prêtes en 3 à 4 minutes ; dans la poêle elle se parent d’une jolie croûte dorée en 8 à 10 minutes, et au four elles donnent le meilleur d’elles-mêmes au terme de 10 à 12 minutes. Les tranches de pommes de terre sont présentées dans des emballages de 4 x 2,5 kg.

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Alpro Onlangs heeft Alpro zijn nieuwste innovatie voor de foodservicemarkt gelanceerd. Alpro Coconut ‘For Professionals’ biedt horecaondernemers en barista’s de mogelijkheid om hun koffiespecialiteiten verder uit te breiden. Met dit plantaardige alternatief voor opschuimmelk speelt Alpro in op de vraag van de consumenten om buitenshuis nieuwe, verrassende smaken te ontdekken. Alpro Coconut ‘For Professionals’ heeft een subtiele kokossmaak en is speciaal ontwikkeld voor gebruik in koffie. Deze opschuimmelk is zowel te gebruiken in warme dranken (zoals latte’s en cappuccino’s) en koude dranken (zoals iced coffees en smoothies). Doordat het stevige, glanzende microfoam lang blijft staan, is dit nieuwe product uitermate geschikt voor latte art. Deze opschuimmelk is 100% plantaardig en vrij van dierlijke vetten. Hij is licht verteerbaar doordat hij van nature geen lactose, gluten of tarwe bevat. Dit maakt het product ook geschikt voor vegetariërs en veganisten. Alpro Coconut ‘For Professionals’ is verkrijgbaar in een literverpakking en is lang houdbaar.

Alpro a lancé récemment sa dernière innovation à l’intention du marché du foodservice. Alpro Coconut ‘For Professionals’ offre aux exploitants horeca et baristas la possibilité d’élargir leur offre en matière de spécialités de café. Cette alternative végétale de la mousse de lait permet à Alpro de répondre à la demande des consommateurs désireux de découvrir des saveurs nouvelles et surprenantes lorsqu’ils sortent de chez eux pour déguster un bon café. La saveur subtile de noix de coco d’Alpro Coconut ‘For Professionals’ se marie admirablement au goût du café. Cette mousse de lait peut s’utiliser tant dans les boissons chaudes (comme les ‘lattes’ et les cappuccinos) que froides (comme les iced coffees et les smoothies). Du fait que cette micro-mousse brillante et ferme reste stable, ce nouveau produit est particulièrement adapté à l’art du latte. La mousse de lait est 100% végétale et exempte de graisses animales. Elle est légère à digérer car elle ne contient de nature ni lactose, ni gluten, ni blé.

Les végétariens et les végétaliens pourront dès lors également se laisser séduire. Alpro Coconut ‘For Professionals’ est disponible en emballages d’un litre et jouit d’une longue durée de conservation.

www.alpro.com

Ganda ham met asperges Een heerlijke Belgische klassieker! jambon Ganda aux asperges Une recette à l’ancienne, classique, mais tellement bonne!

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Jambon Ganda Ham • T: +32(0)9 353 74 10 • info@ganda.be www.facebook.com/JambonGandaHam • Twitter: @JambonGandaHam

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NEWS

& Products

Bonduelle Nieuw bij Bonduelle zijn de halve gegrilde maiskolven.

Deze krokante kolven kennen een veelzijdig gebruik en gaan mooi samen met de reeds bestaande reeks van gegrilde groenten. Ze zijn niet van ‘huisgegrilde’ groenten te onderscheiden. Het aanbod bestaat uit pepers, courgettes, aubergines, een Mixed Grill Andalucia. Deze formule reduceert de verspilling tot een absoluut minimum, en bespaart bovendien heel wat tijd en dus personeelskost. Ook blijven de groenten uit deze serie zeer lang krokant. Hun gebruiksgemak ligt erg hoog: ze hoeven enkel maar ontdooid en eventueel wat opgewarmd te worden. Ze kunnen zowel in koude als warme gerechten toegepast worden, zoals in een Grill Veggie Burger of een Hotdog Delight en ander typisch streetfood. Deze groenten zijn uiteraard ook ideaal voor zuiders getinte bereidingen.

Suggesties vindt u in een receptenboekje dat gratis te verkrijgen is via de website.

Bonduelle introduit une nouveauté dans son assortiment, les demis épis de maïs grillés. Ces épis croquants peuvent s’utiliser dans nombre d’applications, s’harmonisent bien à l’assortiment déjà existant de légumes grillés et ne se distinguent pas des légumes grillés maison. L’offre se compose de poivrons, courgettes, aubergines et d’un Mixed Grill Andalucia. Cette formule réduit le gaspillage à son strict minimum, et fait économiser beaucoup de temps et donc des frais de personnel. En outre, les légumes issus de cette série restent très longtemps croquants. Leur facilité d’utilisation est également non négligeable : il suffit de les dégeler et d’éventuellement les réchauffer. Leur utilisation convient tant pour les préparations froides que chaudes, comme dans un Grill Veggie Burger ou un Hotdog Delight et autres streetfood classiques. Ces légumes se marient à merveille à toute préparation rehaussée d’une touche méridionale. Des suggestions de préparations sont disponibles dans un livre de recettes accessible gratuitement par le biais du site web.

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Plus q’une tendance: de la qualité.

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Suggesto Tim Prys (34) startte onlangs met Suggesto.be, een concept voor de horeca dat suggesties, lunchmenu’s, gerechten, ontbijten, brunches en restaurants promoot. Suggesto.be werkt volgens een simpel principe. De site toont de suggesties en lunchmenu’s die diverse restaurants en brasseries aanbieden.

Wie zin heeft in een welbepaald gerecht, kan via de website zoeken waar dit beschikbaar is. Tim Prys: “Het is meer dan enkel een online menu. De suggesties van restaurants vind je niet altijd zomaar online. Die worden via mijn website erg toegankelijk. De dag van vandaag is het een must om mensen te informeren over wat de markt te bieden heeft, zonder dat men tientallen individuele websites moet raadplegen.” Buiten het aanbieden van suggesties, menu’s enz... heeft Suggesto ook veel potentieel op gebied van marketing. Hoewel op dit moment voornamelijk restaurants en brasseries binnen Hasselt aan het project deelnemen, is het wel de bedoeling om uit te breiden naar heel Vlaanderen. Prys is er van overtuigd dat Suggesto tot een onmisbaar hulpmiddel kan uitgroeien.

Tim Prys (34) a lancé récemment Suggesto.be, un concept à l’intention de l’horeca qui assure la promotion de suggestions, menus de lunch, plats, petits déjeuners, brunches et restaurants. Suggesto.be travaille selon un principe simple. Le site indique les suggestions et menus de lunch que proposent divers restaurants et brasseries. Qui se sent tenté par un plat bien précis, peut par le biais du site web chercher où celui-ci est disponible. Tim Prys : « Il s’agit bien plus que d’un menu online. Vous ne trouvez pas toujours les suggestions des restaurants en quelques clics. Ils deviennent en revanche très accessibles par le biais de mon site web. De nos jours, informer les gens à propos de ce qu’offre le marché, sans pour autant devoir consulter des dizaines de sites web individuels, est devenu un must. » Outre la proposition de suggestions, menus etc., Suggesto ne manque pas de potentiel en matière de marketing.

Alors qu’actuellement ce sont surtout des restaurants et brasseries d’Hasselt qui participent au projet, son ambition est bel et bien de couvrir toute la Flandre. Prys est persuadé que Suggesto évoluera pour devenir un outil indispensable.

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& Products

Davigel Davigel breidt haar gamma tonijn uit met 2 mooie nieuwigheden.

Vooreerst is er graatloze pavé van grootoogtonijn. Deze soort, gevist ter hoogte van Mauritius, is erg verwant aan albacoretonijn qua textuur, kleur en smaakt. Het gaat om een milieuvriendelijker alternatief voor rode tonijn. De pavé van ongeveer 155 g is versneden uit de lende van kleine tonijnen die op zee werden diepgevroren bij -45°C voor een uitzonderlijke bewaring van de mooie rode kleur.

Door het individuele vacuüm-diepvriesprocedé blijft de vis beschermd tegen uitdroging en oxidatie en kunt u hem gebruiken in functie van de behoeften. De pavé is erg vlezig en versneden in de richting van de vezel. Deze versnijding, uniek op de markt, garandeert een uitstekend bakresultaat. Even mooi, en ook afkomstig van Mauritius: het lendenstuk van albacoretonijn. De stevige stukken van 1,5 à 2 kg worden versneden uit albacoretonijnen van 20 à 40 kg. Net als bij de grootoogtonijn worden de lendenstukken individueel vacuüm diepgevroren op zee bij -45°C. De lendenstukken zijn snijklaar en kunnen op talrijke manieren versneden worden, bijvoorbeeld in een tiental pavés van 150 à 200 g met een dikte van 2 à 3 cm, ideaal voor een mooi bakresultaat.

Davigel voegde deze twee referenties toe aan de steak van albacoretonijn. Ze zijn alle gegarandeerd enkelvoudig diepgevroren.

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Davigel vous propose 2 belles nouveautés en thon. Commençons par le pavé de thon patudo sans arêtes. Ce thon, pêché à hauteur de l’Ile Maurice, est un cousin du thon albacore, très proche en texture, couleur et saveur. Il s’agit d’une alternative écologique au thon rouge. Les pavés d’environ 155 g sont découpés dans des longes de petits thons surgelés en mer à -45°C pour une conservation exceptionnelle de la couleur rouge. La surgélation individuelle sous vide protège le poisson de la déshydratation et de l’oxydation et vous permet de l’utiliser au fur et à mesure des besoins. Le pavé de thon patudo est charnu et découpé dans le sens de la fibre. Cette découpe, unique sur le marché, garantit une excellente tenue à la cuisson. Toute aussi belle, et provenant également de l’Ile Maurice : la longe de thon albacore. Les vastes pièces de 1,5 à 2 kg sont issues de thons albacore de 20 à 40 kg. Tout comme pour l’autre référence, les longes sont surgelées individuellement sous vide en mer à -45°C. Ces longes sans entame permettent de nombreuses découpes spécifiques, par exemple une dizaine de pavés de 150 à 200 g avec une épaisseur de 2 à 3 cm, idéale pour des appoints de cuisson maîtrisés. Davigel ajoute ces deux références au steak de thon albacore. Toutes sont garanties simple congélation.

www.davigel.be – www.davigel.fr

Omer Vander Ghinste In het kader van de stijgende vraag naar de bieren van Brouwerij Omer Vander Ghinste werden er 2 nieuwe foeders geplaatst. Dit zijn rechtopstaande eikenhouten vaten waarin het bier van spontane gisting 18 maanden gist en rijpt, waarna het gebruikt wordt als basisbier voor diverse bieren. Deze foeders worden volledig op maat gemaakt in de Cognacstreek, worden daarna weer afgebroken, getransporteerd en volledig manueel terug opgebouwd in Bellegem.

Eerst wordt de bodemplaat gelegd, daarna worden alle duigen een voor een geplaatst tot men een rond eikenhouten vat heeft. Om die samen te houden worden grote metalen ringen rond de duigen geplaatst.

De hoogte bereikt 3,95 meter en de foeder heeft een inhoud van 150 hectoliter. Bij Vander Ghinste brouwt men: Vander Ghinste Oud Bruin, Gueuze Jacobins, Kriek Jacobins, Kriek Max en Rosé Max. Dan is er ook nog een onversneden foederbier: de Cuvée des Jacobins. Dit bier is heel populair in de Verenigde Staten en heeft nationaal en internationaal al heel wat prijzen in de wacht gesleept.

Dans le contexte de la demande croissante pour les bières de la Brasserie Omer Vander Ghinste, 2 nouveaux fûts ont été installés. Il s’agit de fûts de chêne verticaux dans lesquels la bière de fermentation spontanée, fermente et mûrit 18 mois durant, après quoi elle constituera la bière de base pour diverses autres bières.

Ces fûts sont totalement conçus sur mesure dans la région de Cognac, sont ensuite démontés, transportés et reconstruits entièrement manuellement à Bellegem. On commence par installer la plaque de fond, ensuite les douelles sont placées une à une jusqu’à l’obtention d’un fût de chêne circulaire. Pour maintenir le tout, de grands anneaux métalliques de cintrage sont placés autour des douelles. La hauteur des fûts est de 3,95 mètres et ils ont une contenance de 150 hectolitres. Les bières brassées chez Vander Ghinste sont : la Vander Ghinste Oud Bruin, la Gueuze Jacobins, la Kriek Jacobins, la Kriek Max et la Rosé Max. Sans oublier la bière de fût pure : la Cuvée des Jacobins.

Cette bière jouit d’une belle popularité aux Etats-Unis et a déjà raflé bon nombre de prix tant sur le plan national qu’international.

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NEWS

& Products

Granini Granini, het fruitsap in de iconische fles met 96 kuiltjes, bestaat 50 jaar. In ons land viert granini deze verjaardag met een zomerse roadtrip in een tot juice bar omgebouwde Airstream langs tal van evenementen en zomerse locaties.

Heinz Schürmann lanceerde in 1965 ‘granini Trinkfrucht’ (‘fruit om te drinken’). Vier jaar later krijgt de fles haar typische look met kuiltjes. Sinds 2002 bestaat de fles uit ecovriendelijk PET. Vandaag is granini, dat nu deel uitmaakt van de groep Eckes-granini, vertegenwoordigd in meer dan 50 landen. In België zijn 15 variëteiten beschikbaar. Daar komt deze zomer een nieuwe smaak bij: granini zest, een frisse combinatie van sappige en zongerijpte sinaasappel, roze pompelmoes en mandarijn met een frisse toets van limoen. Granini doet het niet enkel goed bij het ontbijt of als dorstlesser, maar de aroma’s en textuur van deze vruchtensappen combineren ook perfect met voorgerechtjes en dessertjes, zoals granini- pompelmoes in combinatie met rosbief met champignons, roomkaas en munt. Chef Peter Coucquyt ontwikkelde op basis van food en juice pairing 5 heerlijke en verrassende receptjes voor deze feestelijke verjaardag.

KOK

Granini, le jus de fruits dans la bouteille emblématique aux 96 fossettes, souffle ses 50 bougies. Dans notre pays, Granini fêtera cet anniversaire par le biais d’un roadtrip estival à bord d’un Airstream converti en juice bar qui sillonnera pléthore d’événements et d’endroits touristiques. C’est en 1965 qu’Heinz Schürmann lança le ‘granini Trinkfrucht’ (‘fruits à boire’). Quatre ans plus tard, la bouteille arbore son look typique à fossettes. Depuis 2002 la bouteille est disponible en PET écologique. De nos jours, Granini qui fait à présent partie du groupe Eckes-Granini, est représenté dans plus de 50 pays.

Quinze variétés sont présentes sur le marché belge. A celles-ci s’ajoutera cet été une nouvelle saveur : Granini zest, une combinaison rafraichissante d’orange, de pamplemousse rose et de mandarine, juteuses et mûries au soleil, teintées d’une touche fraîche de citron vert. Granini n’est pas seulement l’incontournable du petit déjeuner ou la boisson désaltérante par excellence, mais les arômes et la texture de ses jus de fruits peuvent aussi admirablement entrer dans la composition de petites entrées et de desserts, comme c’est le cas du Granini pamplemousse qui se marie parfaitement à un rosbif aux champignons, fromage crémeux et menthe. Inspiré par le food et juice pairing, le chef Peter Coucquyt a développé 5 recettes aussi surprenantes que délectables pour mettre à l’honneur cette fête d’anniversaire.

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Sabemaf Naar aanleiding van het 90-jarig bestaan van het bedrijf veranderde Sabemaf–Sechehaye nv in de maand maart van naam en logo om zo terug te keren naar de oorspronkelijke benaming Sabemaf nv.

Het acroniem Sabemaf, gecreëerd in 1925, is de afkorting van ‘Société Anonyme Belge pour l’Extension de la Mécanique dans l’Alimentation et l’exploitation du Four électrique’. Het bedrijf staat vandaag vooral synoniem voor specialist in ontwerp, realisatie en technische prestaties in de gemeenschapskeukens. Talrijke zorginstellingen, cateringbedrijven, nationale en internationale gerenommeerde bedrijven en instellingen zijn een veeleisend cliënteel, voor wie de 55 medewerkers van Sabemaf zich elke dag inspannen. Het bedrijf is exclusieve partner van belangrijke Europese fabrikanten zoals vaatwasinstallaties Meiko, horizontale en verticale kookapparatuur MKN, distributie- en self servicemateriaal Groku, en Socamel voor de distributie van ziekenhuismaaltijden. Daarnaast stelt Sabemaf bewust een beperkt assortiment voor om zo een perfect meesterschap te verzekeren. Net zoals tijdens de voorbije 90 jaar zullen ook in de toekomst kwaliteit, stabiliteit en lange-termijndenken centraal blijven staan.

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A l’occasion de son 90ème anniversaire, la société Sabemaf-Sechehaye sa a changé son nom et son logo au courant du mois de mars, pour revenir à son appellation initiale Sabemaf sa. L’acronyme Sabemaf, créé en 1925, est l’abréviation de ‘Société Anonyme Belge pour l’Extension de la Mécanique dans l’Alimentation et l’exploitation du Four électrique’. Aujourd’hui la société est avant tout synonyme de spécialiste dans la conception, la réalisation et les prestations techniques en matière de cuisines de collectivité. Les nombreux établissements de soins, sociétés de catering, sociétés de renommée nationale et internationale et les institutions sont une clientèle exigeante, que les 55 collaborateurs de Sabemaf s’efforcent de satisfaire jour après jour. La société est partenaire exclusive de fabricants européens de grande envergure tels les installations de lave-vaisselle Meiko, les appareils de cuisson horizontaux et verticaux MKN, le matériel de distribution et de self-service Groku, ainsi que Socamel, spécialiste dans la distribution de repas au sein des hôpitaux. Par ailleurs, Sabemaf propose consciemment un assortiment limité lui permettant ainsi de garantir une maîtrise parfaite. A l’instar des 90 années précédentes, qualité, stabilité et réflexion à long terme demeureront également à l’avenir au centre de leurs préoccupations.

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