Horeca Magazine 150

NR 150

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks

Mei / Mai 2015

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NIEUW / NOUVEAU

Spontaan zijn, dat staat ons bij Mort Subite op het lijf – sorry, de fles – geschreven.

Zo veranderden we onze naam destijds spontaan naar de laatste alles-of-niets worp van de pietjesbak. Want wie zich in het leven smijt, haalt er het meeste uit.

Ook onze bieren volgen diezelfde filosofie, gebrouwen met de verenigde krachten van onze meesterbrouwer Bruno en de magie van de natuur: de spontane gisten in de Kobbegemse buitenlucht.

Mort Subite ne peut être que spontanée, fatalement. C’est ainsi que notre nom a été décidé sur un coup de tête en l’honneur d’un coup de dés. Car qui ose se lancer, savoure plus intensément chaque instant.

Nos bières sont le fruit de cette philosophie, brassée par notre maître brasseur Bruno, qui combine son talent avec les forces de la nature : la fermentation spontanée à l’air de Kobbegem.

Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand. / Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse.

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www.mortsubite.be ©Atomium SABAM 2015

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voorwoord Avant-Propos Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

Fr ans R ombou ts

Addition

Rekening

29,50 euro. Dat was de rekening die een koppel moest betalen in een taverne. Eigenlijk was het slechts 29 euro, voor een pannenkoek, een omelet natuur, 2 tripels, een grote fles bruiswater en een cappuccino. Maar de vrouw had aan de kelner gevraagd om een flesje voor de baby te warmen, en daarvoor stond er een item ‘elektriciteit’ op die rekening, 47 eurocent plus 6% BTW. Samen een halve euro. Dit voorval haalde de nationale pers. Onze collega’s van de regionale media wilden aan de taverne-uitbater de kans bieden om zijn visie op het voorval te geven, maar die was niet bereikbaar voor commentaar…

Wat beweegt een restaurateur om zoiets te doen? Hoe dikwijls vraagt een jonge moeder in een horecazaak om een flesje te warmen? We kunnen ons niet voorstellen dat dit frequent genoeg gebeurt om de goede gang in de zaak te verstoren. Iemand van een horecavereniging vertelde aan de media dat de bewuste zaak het recht had om die ‘extra dienstverlening’ aan te rekenen. Net zoals ze het recht heeft om een toiletbezoek aan te rekenen. In dit laatste kan ik wel in komen. Denk maar aan de bussen die aan een snelwegrestaurant stoppen: de passagiers gaan naar het toilet en eten daarna buiten hun meegebrachte picknick, zonder ook maar iets in het restaurant te verbruiken. Daar heeft men trouwens goede oplossingen voor gevonden. We zijn de eersten om te zeggen dat diensten vergoed moeten worden, maar wat er daar op 12 april in Leuven gebeurde, is toch al te kras. Onder ‘gastvrijheid’ verstaat men wel iets anders. Het gaat hier immers niet om die halve euro, maar wel om de mentaliteit die erachter steekt. Waarschijnlijk zien ze in de bewuste zaak het jonge gezinnetje niet vlug terug. Evenmin als heel wat andere jonge moeders, denk ik. Binnen de kortste keren deed de foto van de rekening, inclusief alle details van de taverne, immers de ronde van de sociale media.

U weet wel: de vrienden van de vrienden van de vrienden. En zo heb je er vlug een paar honderden bij elkaar. En die zouden uit solidariteit deze taverne best wel eens kunnen gaan mijden wegens kindonvriendelijk. Die halve euro op de rekening zou dus wel eens heel wat omzetverlies kunnen betekenen. In de buurt van de taverne in kwestie zijn er immers genoeg andere horecazaken. Of zouden er daar ook speciale items in het kassasysteem zitten, zoals ‘parkeergeld voor een buggy’ en ‘gebruik van de luiertafel’? Of ‘huurgeld van een kinderstoel’ en ‘vergoeding voor kinderlawaai’?

29,50 euros. Voilà l’addition que l’on présenta à un couple dans une taverne. En fait, celle-ci n’aurait dû être que de 29 euros, pour une crêpe, une omelette nature, 2 triples, une grande bouteille d’eau pétillante et un cappuccino. Mais la jeune maman avait demandé au serveur de chauffer le biberon du bébé, raison pour laquelle apparaissait sur le relevé un poste ‘électricité’, soit 47 centimes d’euro plus 6% de TVA. Au total donc un demi euro. Cet événement fut révélé par la presse nationale. Nos collègues de la presse régionale souhaitaient offrir l’occasion à l’exploitant horeca de donner sa vision de la chose, mais celui-ci ne souhaita pas fournir de commentaires…

Qu’est-ce qui peut bien motiver un restaurateur à adopter une telle attitude ? Les jeunes mères demandent-elles donc tellement souvent dans un établissement horeca de chauffer un biberon? Nous ne pouvons imaginer que la fréquence soit telle qu’elle perturbe le bon fonctionnement du service. Un membre de l’une ou l’autre association horeca déclara aux media que l’établissement en question était absolument en droit de facturer ce ‘service supplémentaire’. Tout comme elle a le droit d’ailleurs de facturer une visite aux sanitaires.

Et cela je peux le comprendre. Songez simplement aux autocars entiers qui font un arrêt dans les restaurants bordant les autoroutes : les passagers se rendent aux toilettes pour ensuite s’installer à l’extérieur et manger leur picknick, sans qu’ils ne consomment quoi que ce soit dans le restaurant. La solution des sanitaires payants était donc toute trouvée. Nous sommes les premiers à estimer que tout service mérite rémunération, mais avouons que ce qui se déroula ce 12 avril à Louvain dépasse quelque peu les limites. Le terme ‘hospitalité’ évoque quand même autre chose. Et il ne s’agit pas ici de ces 50 centimes, mais bien de la mentalité qui se cache derrière.

Une chose est certaine, ils ne sont pas près de revoir de sitôt le jeune couple. Pas plus que bon nombre d’autres jeunes mamans, probablement. En moins de temps qu’il ne faut pour le dire, la photo de l’addition accompagnée des détails de la taverne avaient fait le tour des media sociaux. On ne doit pas vous l’apprendre : les amis des amis des amis. On atteint ainsi très vite quelques centaines de personnes. Et il ne serait pas étonnant qu’elles aussi se mettent à éviter cette taverne pour cause de non-respect envers les enfants.

Ces 50 centimes sur l’addition pourraient bien signifier une perte de chiffre d’affaires assez conséquente. La taverne en question est du reste entourée d’autres établissements horeca en suffisance dans ce quartier. Ou ceux-ci auraient-ils également dans leur système de caisse certains postes inattendus, comme ‘des frais de stationnement pour buggy’ ou ‘l’utilisation de la table à langer’ ? Ou ‘les frais de location d’une chaise haute’ et ‘une rétribution pour nuisance sonore causée par les enfants’ ?

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colofon colophon Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts

Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad

Redactie / Rédaction

Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Alexandre d’Orange, Bart Van Cauwenberghe, Valerie Van Der Vreken, Henri Wynants, Bernd Wijnants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels

Fotografie / Photographie

sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts

Cartoons

Gérard Collard

Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35

Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Eric Van hamme, GSM +32 475 76 85 27

Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent

Distributie / Distribution Manufast

Oplage / Tirage 18.000 ex.

Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be

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Inhoud Contenu

06 FOCUS 06

Lekker, hoe dan ook / Bons, de toute façon

12

Aperotijd / L’apéro

18

Pannenkoeken & wafels / De crêpes et de gaufres

24

Einde van de fraude? / Fin de la fraude ?

28

Eieren / Les œufs

Taste

36 Seizoensgerechten / Recettes saison

Zomer / D’été 54 Wijntips / Suggestion de vins 58 Cocktail

UBB 60 Broodjes

Petits pains 66 Tussendoortjes

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RECEPTENBOEK livre de recettes

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78 REPORTAGES 78

Prik & Tik

102 Rational

82

Jeunes Restaurateurs D’europe

106 Molco 70 jaar/ans

86 Pinguin

108 Electrolux

88 Delizio

112 Mydibel

92 Pauwels

116 ISPC

96

Cuisson d’Or

120 wijn - vin 124 vaste rubrieken - rubriques Fixes 124 Juridisch / Juridique 126 Mysterie / Misère 128 Column / Chronique

130 News & products ELKE MAAND GRATIS OP UW iPAD!

138 Beurzen & Evenementen /

Foires & Evénements

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Focus

fruit en groenten - fruits et légumes Henri Wynants

Lekker, hoe dan ook Bons, de toute façon Fruit was steeds belangrijk in onze voeding, en is dat ook vandaag nog.

Les fruits ont toujours été une part importante de notre alimentation et le sont encore.

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Un adulte devrait consommer au moins deux portions de fruits par jour, de préférence frais et dont la provenance est proche. Comme cela devrait être le cas pour toutes les préparations, nous optons de préférence dans notre cuisine pour des fruits de chez nous. L’offre est vaste : les serres réchauffées et la culture différée font en sorte qu’à l’exception des quelques mois d’hiver rigoureux, nous ayons toujours à disposition des fruits frais du terroir. Ils viennent donc de près et cette proximité est bénéfique pour l’environnement.

De par la conservation, les fruits se modifient en termes de structure et de saveur : pensez ici aux fruits secs, confits, chutneys, confitures, fruits en bocaux, en conserves ou surgelés, et sirops.

Leur saveur est généralement fort différente du produit frais, mais ouvrent de nouveaux horizons en matière de cuisine.

Dans la cuisine, nous utilisons avant tout les fruits dans les desserts. De tartes aux fruits en passant par les mousses, jusqu’aux

Een volwassen persoon zou minstens twee stuks fruit per dag moeten eten, liefst vers en van dichtbij. Zoals dat met alle bereidingen het geval zou moeten zijn, gebruiken we in onze keukens bij voorkeur vers inheems fruit. Het aanbod is groot: de verwarmde serres en de verlate teelt maken dat we, op enkele diepe winterse maanden na, steeds over vers fruit van eigen bodem kunnen beschikken. Dat komt van dichtbij en is dus goed voor het milieu. Door het verduurzamen verandert fruit van structuur en van smaak: denk maar aan gedroogde vruchten, konfijten, chutneys, confituren, fruitconserven in glas, blik of diepvries, en siropen. Die smaken meestal duidelijk anders dan het verse product, maar openen ook nieuwe culinaire mogelijkheden.

Fruit gebruiken we in de keuken in de eerste plaats in desserts. Van fruitgebak over mousses, tot espuma’s en bavarois. Maar vandaag wordt fruit ook meer en meer toegepast in de hartige keuken. Zo

espumas et bavarois. De nos jours, les fruits sont toutefois de plus en plus souvent utilisés dans les préparations salées. C’est ainsi que récemment nous avons vu passer des recettes émanant de chefs renommés composées notamment de : saumon aux oranges, sardines aux mangues et fruits de la passion, noix de Saint-Jacques aux fraises, filets de poisson aux pommes… Des combinaisons qui auraient été impensables il y a quelques années et qui font encore actuellement froncer les sourcils de nombreux d’entre nous.

De préférence de chez nous Notre pays a toujours eu la réputation de producteur de beaux fruits : pommes, poires, cerises, prunes, fraises et baies : les provinces de Liège et du Limbourg jouissent de cette réputation depuis déjà plusieurs siècles. Les fameuses fraises de Wépion, dans la province de Namur, étaient jadis exportées à bord de trains

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Focus

fruit en groenten - fruits et légumes

zagen we onlangs recepten passeren van bekende koks met daarin onder andere: zalm met sinaasappelen, sardines met mango en passievrucht, sint-jakobsschelpdieren met aardbeien, visfilet met appelen… Combinaties die enkele jaren geleden ondenkbaar waren, en ook nu nog velen de wenkbrauwen doen fronsen.

spéciaux vers Bruxelles et au-delà. Il est dès lors encourageant de constater que de plus en plus de chefs reviennent à l’essentiel et se mettent en quête des races de fruits plus anciennes et bien meilleures pour remplacer les variétés standard produites en masse et tellement monotones. Et ces fruits exclusifs, on les trouve en effet. Prenez par exemple les fraises : Bromba, Perle de Prague, fraises-ananas… Certaines ne peuvent malheureusement se conserver qu’un ou deux jours, mais leur saveur est incomparable. Ou que diriez-vous de la poire Korsoneis, de la prune Draps d’Or d’Esperen ou de la poire Soldat Laboureur. Vous proposerez ainsi de nouvelles saveurs à vos convives et aiderez par la même occasion à maintenir notre patrimoine culinaire belge. A cet égard, nous avons beaucoup à apprendre des grands chefs scandinaves et allemands. Le travail que fournit l’asbl Boomgaardenstichting (www.boomgaardenstiching.be) peut également ici être porté à l’attention. Ils veillent à la sauvegarde de centaines de sortes de fruits oubliés, ils financent le fonctionnement de leur association par la vente de fruits (biologiques). En fait, tout chef qui prétend travailler avec des produits du terroir, devrait connaître cette association.

De fameuze aardbeien van Wépion, in de provincie Namen, werden ooit met speciale treinen naar Brussel en verder geëxporteerd.

Liefst van bij ons

Ons land was steeds een producent van prima fruit: appels, peren, kersen, pruimen, aardbeien en kleinfruit: de provincies Luik en Limburg zijn er al honderden jaren voor bekend. De fameuze aardbeien van Wépion, in de provincie Namen, werden ooit met speciale treinen naar Brussel en verder geëxporteerd. Het is hoe dan ook verheugend dat almaar meer chefs de draad terug opnemen en op zoek gaan naar oudere of betere fruitrassen dan de massaal geproduceerde en eigenlijk eentonige standaardsoorten.

En die exclusieve vruchten zijn wél te vinden. Aardbeien bijvoorbeeld: Bromba, Perle de Prague, ananasaardbeien… Helaas zijn sommige slechts een of twee dagen houdbaar, maar ze zijn wél veel lekkerder. Of neem nu de Korsoneis-peer, de Drap d’Or Esperenpruim of de Soldat Laboureur-peer. Daarmee breng je eens iets anders op tafel en help je mee ons Belgisch culinair patrimonium in stand te houden. We kunnen wat dat betreft veel leren van de Scandinavische en de Duitse topchefs.

Het werk van de VZW Boomgaardenstichting (www.boomgaardenstichting.be) mag hier ook wel eens onder de aandacht gebracht worden. Zij zorgen voor het behoud van honderden oude fruitsoorten, ze financieren hun werking met de verkoop van de (biologische) vruchten. Eigenlijk zou iedere kok die pretendeert met streekproducten te werken, deze stichting moeten kennen.

Conserven en diepvriesfruit

Je kan vers versneden fruit onder vacuüm en beschermende atmosfeer inkopen, en dat is gesloten in de koeling meer dan

Conserves et fruits surgelés Vous pouvez acheter des fruits découpés frais sous vide et atmosphère protégée, et qui, non ouverts, se conservent au frais pendant plus d’une semaine. Ces fruits frais tombent en fait sous l’appellation de semi-conserve, parce qu’ils ont une durée de conservation limitée. Ils paraissent un peu plus onéreux, mais vous n’avez pas de déchets et vous épargnez pas mal d’heures de travail, donc ce prix coûtant élevé est relatif. Ce genre de fruits est également disponible et à utiliser à tout moment. A certaines variétés de fruits sont ajoutés des antioxydants qui peuvent provoquer des allergies, veillez donc à bien lire l’étiquette.

A l’instar des légumes, l’industrie agraire a développé des races de fruits particulièrement propices à la conservation en boite ou en bocal, ou à la congélation. Cela se produit généralement peu de temps après la production, et les fruits utilisés ont une maturité optimale. C’est ainsi que l’arôme plein des fruits est conservé, parfois mieux que dans le cas de fruits frais. D’ailleurs tout chef ou pâtissier vous dira que c’est avec les poires Williams en boite que l’on prépare les meilleurs sorbets. Même si les fruits doivent être présentés sur table sous forme de compote ou de coulis, les conserves constituent une excellente solution. Il est impossible

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Les fruits surgelés et mélanges sont

een week houdbaar. Eigenlijk valt dit ‘vers’ fruit onder de semiconserven, zij het met een beperkte houdbaarheid. Het lijkt wat duurder, maar je hebt geen afval en je wint veel arbeidsuren, dus is die hogere kostprijs relatief. Dergelijk fruit is ook onmiddellijk beschikbaar en inzetbaar. Voor sommige fruitsoorten wordt een antioxidant toegevoegd dat allergieën kan veroorzaken, lees dus goed het etiket.

Net zoals dit met groenten gebeurt, heeft de agrarische industrie fruitrassen ontwikkeld die zich bijzonder lenen voor conserveren in glas of blik, of om te diepvriezen. Dit gebeurt meestal kort bij de productie, en met fruit van optimale rijpheid. Daardoor wordt het volle aroma behouden, soms beter dan bij vers. Zo weet iedere kok of banketbakker dat je met Williamsperen uit blik de beste perensorbet maakt.

Ook wanneer het fruit onder vorm van compote of coulis op tafel moet komen, zijn conserven een prima oplossing. En sommige exotische vruchten zijn bij ons onmogelijk vers te verkrijgen, tenzij ze onrijp geplukt werden. En dan kan u maar evengoed conserven of diepvries gebruiken.

Diepvriesfruit en mengelingen zijn vooral interessant voor de ontbijtbuffetten in hotels of in zelfbedieningszaken.

…groente niet vergeten

In dezelfde context mogen we niet vergeten dat de foodservice ook een heel breed assortiment van groenteconserven en diepvriesgroente aanbiedt. Tomaten, gepeld, in blokjes en als puree vind je in iedere keuken, tot en met het driesterrenhuis. In tegenstelling met verse tomaten smaken ze steeds hetzelfde, ze worden geoogst wanneer ze op hun toppunt zijn. Verse tomaten hebben buiten het seizoen toch maar weinig smaak.

particulièrement intéressants pour les buffets petits déjeuners dans les hôtels ou dans les restaurants self-service. chez nous d’obtenir certains fruits exotiques frais, sauf si ceux-ci sont cueillis immatures. Mieux vaut dès lors utiliser des conserves ou des fruits surgelés ? Les fruits surgelés et mélanges sont particulièrement intéressants pour les buffets petits déjeuners dans les hôtels ou dans les restaurants self-service.

…n’oubliez pas les légumes Par ailleurs, n’oublions pas dans ce même contexte que le foodservice offre également un assortiment étoffé de légumes en conserves et surgelés. Vous rencontrez les tomates pelées, en cubes et en purée dans chaque cuisine, et même dans les établissements tri-étoilés. Contrairement aux tomates fraîches, leur saveur est égale tout au long de l’année, elles sont récoltées lorsqu’elles sont mûries à point. Parce qu’en dehors de la saison, les tomates fraîches ont finalement très peu de goût.

Pour les potages passés, les stoemps ou les purées, les légumes surgelés sont l’allié idéal. Récoltés à parfaite maturité, ils contiennent toutes les substances et propriétés des légumes frais de qualité. Au terme de la congélation, ils sont conditionnés dans des emballages de congélation spéciaux, à l’abri du monde extérieur, et leur qualité reste intacte pendant de longs mois. Prenez

Voor gepureerde soepen, stamppotten of puree zijn diepvriesgroenten gewoonweg ideaal. Ze zijn eveneens geoogst bij optimale rijpheid, en bevatten alle smaakstoffen en eigenschappen van verse kwaliteitsgroente. Na het invriezen gaan ze veilig afgesloten van de buitenwereld in speciale diepvriesverpakkingen en blijft de kwaliteit maandenlang optimaal. Let wel op de uiterste houdbaarheidsdatum, daarna gaat de kwaliteit snel achteruit.

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Focus

fruit en groenten - fruits et légumes

Ook wanneer een zak eenmaal geopend is, moet u de inhoud snel verbruiken, het product is dan immers in contact geweest met de lucht en de kwaliteit gaat dan verminderen. Voor exotische groentegarnituren bieden diepvriesgroenten prima oplossingen: zoals zuiderse mengsels met aubergine en courgette als pizzabeleg, of kant-en-klare mengsels voor in de paëlla. Broccoli- of bloemkoolroosjes zijn in combinatie met preiringen, wortelen en selder ideaal om een groentesoep te garneren, zoals de in Luik zo populaire ‘grosse soupe’. En vergeten we de in blokjes gesneden rabarber niet: want rabarber is inderdaad een groente. Die diepvriesblokjes zijn zondermeer ideaal om rabarbertaart mee te maken.

Coulis, purees en siropen

Het taboe rond het inzetten van diepvriesfruitpurees en –coulis is inmiddels al lang verdwenen. Op de Wereldbeker voor Patisserie in Lyon behoort diepvriesfruitpuree zelfs tot de verplichte ingrediënten. Wat de kwaliteit betreft, is diepvriesfruitpuree dikwijls beter dan huisgemaakte, gewoon omdat ze ter plekke, bij optimale rijpheid en onmiddellijk na de oogst verwerkt worden. Daarbij is er het grote voordeel dat je ze direct inzetklaar bij de hand hebt.

Voor espuma’s, fruitmousses, fruitspiegels, sorbets, fruitsauzen en bavarois kan je geen handigere oplossing bedenken. Overigens: iedere fruitsoort heeft een voorkeurterroir, de uitverkoren streek waar ze best floreert: daar ontwikkelt ze de fijnste aroma’s. Neem nu de niet te overtreffen abrikozen uit de Oostenrijkse Wachau, de zogenaamde Marillen. Die hebben een AOC, de eigenschappen van deze vruchten, zelfs in diepvriespuree of in glas, zijn moeilijk te overtreffen. Ook niet als u zelf coulis gaat maken van verse, maar dan wel van ver ingevoerde, abrikozen. Het argument ‘gebruiksgemak’ geldt ook voor kant-en-klare fruitsiropen, de toeverlaat van de professionele barman. Waarschijnlijk denkt niemand eraan die nog zelf te maken. Het aanbod wordt ieder seizoen breder, maar de kwaliteit durft nogal eens verschillen. Belangrijke informatie over het reële fruitgehalte vindt u op de verpakking, zeker nu de wet op de etikettering strenger geworden is. Gelukkig maar.

Superfoodfruit

Sedert enkele jaren worden de zogenaamde superfoods de hemel in geprezen. Sommige planten, groenten, zaden of fruitsoorten zouden hart- en vaatziekten voorkomen, helpen vermageren, depressies voorkomen en het libido verhogen. Hoera, zegt u.

Helaas: daarvan is niets bewezen. Maar omdat de consument er blijkbaar van houdt in de maling genomen te worden, gaan koks ze vandaag de dag massaal gebruiken. Want de klant is koning.

De meeste van die superfruits zijn gedroogd te verkrijgen: cranberries, gojibessen en acaibessen, bijvoorbeeld.

garde toutefois à surveiller la date de péremption, parce qu’une fois dépassée, la qualité diminue très vite. C’est le cas également des sacs qui ont été ouverts qu’il convient de consommer rapidement, le produit ayant été au contact de l’air. Les légumes surgelés offrent également pléthore de possibilités pour les garnitures de légumes exotiques. Pensez aux mélanges méditerranéens qui regorgent d’aubergines et de courgettes pour vos garnitures de pizza, ou les mélanges prêts à l’emploi vous permettant de préparer la meilleure paella. Pour les potages, les fleurs de brocoli ou de chou-fleur combinées à des anneaux de poireau, de carottes et de céleri garnissent à merveille les ‘grosses soupes’ comme nous les connaissons à Liège. Et n’oublions pas la rhubarbe détaillée en cubes : parce que la rhubarbe est en effet un légume. Rien de plus simple que ces petits cubes pour préparer une succulente tarte à la rhubarbe.

Coulis, purées et sirops Le tabou qui entoure l’utilisation de purées de fruits et coulis surgelés est dépassé. Durant la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Lyon, la purée de fruits surgelés fait même partie des ingrédients obligatoires. Pour ce qui est de la qualité, les purées de fruits surgelés sont souvent meilleures que leur équivalent fait maison, en raison du fait qu’ils sont travaillés sur place, à pleine maturité et immédiatement après la récolte. L’avantage complémentaire réside aussi dans le fait qu’ils sont toujours à portée de main et utilisables directement. Vous ne pouvez trouver solution plus simple pour les espumas, mousses de fruits, miroirs de fruits, sorbets, sauces aux fruits et bavarois.

En outre : chaque sorte de fruits possède son terroir de prédilection, la région par excellence où ils s’épanouiront le mieux : c’est là qu’ils développeront leurs arômes les plus fins. Pensez par exemple aux inimitables abricots de Wachau en Autriche, que l’on appelle les Marilles. Ils sont certifiés AOC et les propriétés de ces fruits, même en purée surgelée ou en verre, sont difficiles à surpasser. Même s’il vous prend l’envie de préparer un coulis d’abricots frais, mais il est vrai importés alors de contrées lointaines.

L’argument de la ‘facilité d’utilisation’ est également valable pour les sirops prêts à l’emploi, l’ingrédient immanquable du barman professionnel. Qui du reste songerait encore à les préparer soimême. L’offre s’amplifie à chaque saison, mais la qualité laisse parfois à désirer. Les informations importantes concernant la quantité de fruits figurent sur l’emballage, et a fortiori depuis que la loi sur l’étiquetage est devenue plus stricte. Fort heureusement d’ailleurs.

Fruits superfood Depuis quelques années on fait l’éloge des prétendus superfoods.

Certains légumes, plantes, céréales ou sortes de fruits préviendraient les maladies cardio-vasculaires, aideraient à perdre du poids, préviendraient la dépression et augmenteraient la libido.

Génial, direz-vous. Hélas : rien n’est prouvé.

Mais parce que le consommateur aime apparemment se laisser berner, certains chefs vont à présent les utiliser en masse. Parce que le client est roi. La plupart de ces superfruits sont disponibles sous forme sèche : canneberges, baies de goji et baies d’acaï n’en sont que quelques exemples.

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Focus

aperitieven - apéritifs ruben de ville

Aperotijd L’apéro Een verzorgd aperitief zet de toon voor een geslaagde maaltijd.

Als horeca-uitbater krik je er je winstmarge mee op.

Un apéritif soigné donne le ton à un repas réussi. En tant qu’exploitant horeca il vous permet d’augmenter sensiblement votre marge bénéficiaire.

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In de huidige horecatrend mag het dan zo wel zijn dat de klant minder lang aan tafel zit en een voorgerecht, dessert of digestief al eens vaker laat voor wat het is, een aperitiefje hoort er meestal nog wel bij. Het maakt de wachttijd aangenaam en schept een leuke sfeer voor een babbel met de tafelgenoten.

De gast kan het aperitief aan tafel nemen, maar je kunt het aperitief ook aanbieden aan de bar, in een salon of bij mooi weer in de tuin. Wanneer de gast op zijn gemak zit in een prettige omgeving zal hij sneller een tweede drankje bestellen.

La tendance actuelle dans l’horeca veut , il est vrai, que le client passe moins de temps à table, et s’il fait volontiers l’impasse sur l’entrée, le dessert ou le digestif, l’apéritif, quant à lui, reste ancré dans les habitudes. Il rend l’attente agréable et crée une ambiance bon enfant pour une papote avec les compagnons de table.

L’apéritif peut se prendre à table, mais rien ne vous empêche de l’offrir au bar, dans un salon ou par beau temps, dans le jardin. Lorsque le client se sent à l’aise dans un environnement agréable, il aura davantage tendance à commander un deuxième verre.

Le client connait généralement les apéritifs standard que vous proposez, mais une carte d’apéritifs mentionnant les prix est toutefois nécessaire, exposée éventuellement sur un présentoir. Vous pouvez également reprendre la liste des apéritifs sur la carte des vins ou des menus que vous soumettez aux clients

De klant weet ongeveer wel welke standaardaperitieven je in huis hebt, maar toch is een aperitiefkaart met prijsvermelding nuttig, eventueel op een staander. Je kunt die ook opnemen in de wijn- of menukaart die meteen aangeboden wordt. Niet elke gast houdt er immers van om in het wilde weg te moeten kiezen. Bepaalde cocktails, gins of champagnes kunnen een hogere prijs hebben dan de klant inschat en de klant mag bij de eindafrekening geen onbehaaglijk gevoel krijgen. Een originele aperitiefkaart kan de klant trouwens ook net stimuleren om iets nieuws uit te proberen of een tweede bestelling te plaatsen.

Wat is nu een goed aperitief? Ieder beslist natuurlijk voor zichzelf wat hij neemt, maar het zijn vooral frisse, licht bittere drankjes met de nodige zuren die de smaakpapillen op scherp zetten en de honger opwekken. Om dezelfde reden zijn de hapjes die je er eventueel bij serveert, niet al te zoet, pikant of maagvullend.

Gerookte vis, garnaaltjes, tapenades, jonge groente met een dipsausje of olijfjes vallen veelal in de smaak.

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aperitieven - apéritifs dès que ceux-ci sont attablés. Car rares sont les clients qui apprécient de devoir choisir au hasard. Certains cocktails, gins ou champagnes peuvent atteindre des prix plus élevés que prévus par le client. Toutefois, il est faut éviter que ceux-ci ne lui procurent un sentiment désagréable au moment de l’addition. Une carte d’apéritifs originale peut stimuler le client à tenter quelque chose de nouveau ou à commander un second verre.

Mais qu’est-ce en fait un bon apéritif ? Chacun choisit bien entendu pour lui-même ce qu’il préfère, mais ce sont particulièrement les boissons fraîches, légèrement amères avec les acidités nécessaires qui excitent les papilles gustatives et attisent la faim. Pour ces mêmes raisons, les amuse-bouche qui accompagneront cet apéritif ne pourront être trop sucrés, piquants ou bourratifs. Poisson fumé, crevettes grise, tapenades, jeunes légumes accompagnés d’une petite sauce dip ou des olives plaisent en général à tout un chacun.

Limonade pour adultes En guise de changement, commençons cette fois par le segment des boissons non alcoolisées. Le BOB de l’assemblée, ou celui qui par principe ou pour des raisons de santé ne souhaite pas boire d’alcool, se voit proposer un choix bien plus vaste que ce n’était le cas il y a quelques années. Les fameux sofdrinks de signature ont le vent en poupe. Il s’agit de boissons émanant de plus petites marques, à base d’ingrédients naturels et dont les recettes sont tintées d’originalité. Les limonades pour adultes ont également la cote : plutôt ‘secs’ que sucrées et présentées dans des emballages stylés, ces limonades plaisent à

Volwassen limonade

Laat ons voor de verandering eens bij het alcoholvrije segment beginnen. De BOB uit het gezelschap, of degene die uit principiële of gezondheidsredenen liever geen alcohol drinkt, heeft al een veel ruimere keuze dan enkele jaren terug. De zogeheten signature softdrinks zijn in. Het zijn drankjes van kleinere merken, gebaseerd op natuurlijke ingrediënten en met originele recepturen. Ook limonades voor volwassenen komen op: eerder droge dan zoete smaken en hippe verpakkingen brengen de limonade bij een volwassen publiek. Als gevolg van de gintrend kwam dan weer een hele reeks tonics op de markt. De toegenomen belangstelling voor thee in de gastronomie zorgde er voor dat ook de koude thee (al dan niet koolzuurhoudend) opgang maakt. Hou de ‘matcha-thee’ in de gaten. Wie het helemaal gezond wil, opteert voor een groentesapje, vaak bestaand uit 70 procent groenten en 30 procent fruit.

De zomer is in zicht. Een aantal zuiderse en meer specifiek Italiaanse aperitieven komen naar ons overgewaaid. Denken we maar aan de spritz. Een bitter drankje van Venetiaanse oorsprong met een kenmerkende oranje kleur. Het bestaat uit een derde witte wijn of prosecco, een derde van een bitter en een derde spuitwater. Afwerken met een schijfje sinaasappel. Ook uit het Brugge van het zuiden komt de Bellini, een drankje op basis van prosecco en puree van witte perzik. Er zijn flessen kant en klare Bellini op de markt, maar een echte Bellini maak je enkel in het seizoen van de witte perzik, de volle zomer. De cocktailtrend is niet te stuiten.

Via boeken, tv-programma’s en workshops wordt de wijde wereld van de cocktails belicht. Elk zichzelf respecterend restaurant heeft tegenwoordig enkele cocktails op de kaart. Er bestaan immers

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nogal wat cocktails die perfect als aperitief dienen. Zoete cocktails en cocktails op basis van room, eieren of likeuren zijn hier uit den boze. Uitstekende aperitiefcocktails zijn pakweg een dry martini (vermout en gin), een Manhattan (whisky, vermout en bitter) of een whisky sour (whisky, citroensap en suikerwater).

De terugkeer van de sherry

In de jaren ’70 en ’80 was sherry in ons land niet weg te denken als aperitief. Tot het zijn status verloor en voornamelijk nog door de oudere generaties werd gevraagd. Ingehaald door cava en cocktails.

De te kleverige, zoete varianten bezorgden de sherry een slecht imago. Ook werd en wordt hij bij ons vaak te warm geschon-

un publique adulte. Et suite au succès croissant des gins, une panoplie de tonics firent leur apparition sur le marché.

L’intérêt accru pour le thé en gastronomie, permit au thé froid (gazéifié ou non) de faire son entrée. Et le ‘matcha-thé’ fera encore parler de lui. Qui opte pour une boisson éminemment saine choisira un jus de légumes, souvent composé de 70 % de légumes et 30 de fruits.

L’été se profile à l’horizon entraînant dans son sillon quelques apéritifs méditerranéens et plus spécifiquement venus d’Italie. Songez au spritz. Une boisson amère d’origine vénitienne arborant une couleur orangée caractéristique.

Elle est composée d’un tiers de vin

Need a classy way to unplug after the first day of the week?

ken, en staat hij samen in de barkast met de porto in plaats van in de koelkast.

Sinds de tapashype en het succes van Spaanse chefs lijkt de sherry een comeback te maken. Het zijn vooral de lichte en droge fino en manzanilla die schikken als aperitief. Met wat jamon iberico of manchegokaas erbij is het helemaal feest.

Belangrijk om weten is dat deze lichte sherry’s niet lang bewaren. Eens geopend moet je ze binnen de paar dagen schenken. Als het over aperitieven gaat, kunnen we niet om gin tonic heen. Zeker de jonge en vrouwelijke klandizie bestelt zowat automatisch een gin tonic op restaurant. Met zijn bittere smaak is het daarvoor trouwens perfect. Quasi dagelijks komen er nieuwe gins op de markt en ook het aantal tonics explodeerde. Nogal wat zaken bieden perfecte serves aan: gins met de bij-

blanc ou prosecco, un tiers de bitter et un tiers d’eau pétillante. Présentez-la accompagnée d’une tranche d’orange.

La Bruges du sud nous fournit également le Bellini, une boisson à base de prosecco et de purée de pêche blanche.

Il existe des bouteilles de Bellini prêt à l’emploi, mais un authentique Bellini ne se prépare qu’à la saison des pêches blanches, tout au long de l’été. La tendance cocktail est imparable. Par le biais de livres, de programmes télé et d’ateliers, le vaste monde des cocktails nous dévoile ses secrets. Chaque restaurant qui se respecte propose actuellement quelques cocktails sur la carte.

Certains cocktails peuvent d’ailleurs parfaitement être servis en apéritif. Les cocktails sucrés à base de crème, d’œufs ou de liqueurs n’ont en revanche pas leur place ici. Dry martini (vermout et

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aperitieven - apéritifs gin), Manhattan (Whisky, vermout et bitter) et autre whisky sour (whisky, jus de citron et eau de sucre) sont à proprement parler les cocktails les plus appropriés pour l’apéritif.

Le retour du sherry Incontournable dans les années ’70 et ’80 en tant qu’apéritif, il perdit son statut et ne fut principalement demandé que par les anciennes générations. Rattrapé qu’il fut par le cava et les cocktails.

Les variantes sucrées trop sirupeuses ont conféré au sherry une image négative. Trop souvent servi tempéré, il rejoint généralement le porto dans le bar alors que sa place est au réfrigérateur.

passende tonic en accorderende aromaten (komkommer, kaneel, bessen…). De klant lijkt bereid voor deze gins een fikse prijs te betalen, je hebt dus best een mooie ginselectie in huis.

Uiteraard doen bubbels het nog altijd uitstekend. Het is feestelijk en het koolzuur wekt de eetlust op. De keuze gaat veelal uit naar champagne, cava en in mindere mate prosecco, maar vergeten we toch ook de vele uitstekende crémants niet. Schuimwijnen uit Frankrijk (Bourgogne, Jura, Loire, Alsace…) of Luxemburg geproduceerd volgens de méthode traditionelle, gelijkaardig als van champagne.

Wat dacht je van bier?

In België, bierland bij uitstek, zien we om één of andere reden een biertje als aperitief over het hoofd. Is bier te alledaags voor ons?

Nochtans hebben een aantal bieren alle eigenschappen van een goed aperitief. Als uitbater kun je de bierconsumptie op restaurant stimuleren door de bieren in gepaste, fijne glazen te schenken en er de nodige uitleg bij te verschaffen. Bier met dezelfde stijl serveren zoals je met wijn zou doen dus. Heel wat bieren komen er trouwens in flessen van 75 cl, geschikt voor 2 personen. Een oude geuze is een erg mooi aperitief. Dit bier is gemaakt van lambiek van verschillende jaargangen. Verfrissend en met goede zuren.

Erg dorstlessend zijn dan weer de saisonbieren. Destijds gemaakt om de dorstige seizoensarbeiders te laven. Deze bieren zijn goed gehopt en laag in alcohol. Feestelijk maak je het met een champagnebier. Ze hebben die naam omdat de productie gelijk loopt aan die van champagne: lange lagering op fles, een klaring door ze met de hals naar beneden te draaien en vervolgens een ontgisting.

Deze bieren hebben een alcoholgehalte dat dit van (schuim)wijn benadert.

Mais depuis le succès des tapas et de certains chefs espagnols le sherry semble opérer un comeback. Comme apéritif, on préfèrera toutefois le fino léger et sec et la manzanilla. Accompagné de quelques copeaux de jambon iberico ou de fromage manchego, c’est un pur régal. Sachez toutefois que ces sherrys légers ont une durée de conservation très limitée. Une fois la bouteille ouverte, il convient de les servir dans les jours qui suivent.

Lorsque l’on parle apéritif, impossible de faire l’impasse sur le gin tonic. Au restaurant, la clientèle jeune et féminine commandera presque automatiquement un gin tonic. Sa saveur amère convient du reste à merveille à l’heure de l’apéro. Quasi journellement nous voyons apparaître sur le marché de nouveaux gins et la quantité de tonics peut être qualifiée d’explosive.

Bon nombre d’établissements les servent comme il se doit : le gin accompagné du tonic approprié et des aromates adéquats (concombre, cannelle, baies…). Et lorsqu’il s’agit de gin tonic, le client ne semble pas lésiner sur le prix, mieux vaut donc avoir une belle sélection de gins à disposition. Les bulles jouissent bien entendu toujours d’une belle popularité. Festives et pétillantes, elles aiguisent l’appétit. Le choix se porte principalement sur les champagnes, cavas et en moindre mesure, les proseccos, sans oublier l’offre importante d’excellents crémants. Les vins mousseux français (Bourgogne, Jura, Loire, Alsace…) ou Luxembourg produits selon la méthode traditionnelle, similaire à celle du champagne.

Et pourquoi pas la bière ?

En Belgique, pays de la bière par excellence, on oublie pour l’une ou l’autre raison, la bière en tant qu’apéritif. La bière serait-elle trop commune pour nous ? Pourtant certaines bières possèdent toutes les caractéristiques d’un bon apéritif. Pourquoi ne pas stimuler la consommation de bières dans votre restaurant en la servant dans de fins verres adaptés et en l’accompagnant des explications nécessaires. En fait, servir la bière comme vous le faites pour le vin. Par ailleurs, quantité de bières existent actuellement en bouteilles de 75 cl, convenant donc parfaitement pour 2 personnes. Une vieille gueuze est un très bel apéritif. Cette bière est faite de lambic de différentes années, elle est rafraichissante et possède les bonnes acidités. Très désaltérantes également sont les bières de saison. Produites jadis pour étancher la soif des travailleurs saisonniers, ces bières sont bien houblonnées et faibles en alcool. Pour le côté festif, la bière champagne est du meilleur effet. Elle porte ce nom parce la production est semblable à celle du champagne : elle subit un long vieillissement en bouteille, un remuage en les tournant goulot vers le bas et enfin un dégorgement. Ces bières titrent un niveau d’alcool qui avoisine celui des vins mousseux.

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P a n n e n k o e k e n EN w a f e l s - D e c r ê p e s e t d e g a u f r e s wendy peeters

Pannenkoeken & wafels De crêpes et de gaufres Groot en klein, jong en oud, iedereen houdt van pannenkoeken en wafels.

Tegenwoordig worden ze niet enkel als tussendoortje, maar ook bij het ontbijt of als volwaardige maaltijd geserveerd. Zoet, zout of hartig, gevuld, allergenenvrij of veganistisch… voor ieder wat wils.

Petits et grands, jeunes ou vieux, tout le monde aime les crêpes et les gaufres.Elles ne sont plus actuellement servies qu’en tant que seul goûter, on les rencontre également au petit-déjeuner ou comme repas complet. Sucrées, salées ou épicées, fourrées, exemptes d’allergènes ou végétaliennes… tout le monde y trouve son bonheur.

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Crêpes, flensjes, poffertjes…

Verschillende benamingen, maar allemaal soorten pannenkoeken. Het verschil zit in de grootte en de dikte, maar ook in de vulling en het beleg. De crêpe is de dunste variant en een stuk kleiner dan de gewone pannenkoek. Waarom eens geen variatie bedenken op de welgekende ‘crêpe Suzette’. Het flensje is iets dikker dan de crêpe en wordt veelal simpel belegd met chocoladesaus of suiker. Ook hier kan met een beetje fantasie creatief mee worden omgesprongen. Poffertjes zijn een soort kleine pannenkoekjes, maar zoeter, dikker en vanbinnen nog wat zachter. Ze worden traditioneel geserveerd met boter, poedersuiker of stroop.

WAFELIJZERS GAUFRIERS

Kiest uw zaak ervoor om pannenkoeken op het menu te zetten kan één van deze variaties een originele afwisseling zijn. American blueberry pancakes of afgewerkt met een likje esdoornsiroop kunnen natuurlijk ook.

HVD maakt reeds tientallen jaren wafelijzers.

Dankzij vernieuwing en streven naar kwaliteit is HVD alom bekend bij de professionele wafelbakker. HVD heeft machines voor het bakken van Luikse wafels, Brusselse wafels, boterwafels, galettes de Flandre, stroopwafels, Beauvoordse wafels, fruitwafels, etc. Ook maatwerk met graveren van tekst en logo’s.

Crêpes, galettes, ‘poffertjes’…

Diverses dénominations, mais des crêpes tout simplement. La différence se situe au niveau de la grandeur et de l’épaisseur, mais également de la garniture. La crêpe dentelle est la variante la plus fine et est légèrement plus petite que la crêpe traditionnelle. Pourquoi ne pas imaginer une variante sur la fameuse ‘crêpe Suzette’. La crêpe est légèrement plus épaisse que la crêpe dentelle et est généralement agrémentée d’une simple couche de sauce au chocolat ou de sucre. Ces crêpes permettent également de laisser libre cours à votre fantaisie. Quant aux ‘poffertjes’, il s’agit d’une sorte de petite crêpe, mais plus sucrée, plus épaisse et moelleuse au cœur. Elles sont généralement servies avec du beurre, du sucre impalpable ou du sirop. Votre établissement choisit-il de mettre des crêpes au menu, ces variantes constituent alors une alternative originale. Les American blueberry pancakes ou les crêpes finalisées d’un filet de sirop d’érable sont également possibles.

Les crêpes sucrées Auparavant les crêpes n’étaient agrémentées que d’ingrédients sucrés. Nous connaissons tous la crêpe traditionnelle au sucre ou sirop. De nos jours, différentes sortes de fruits sont utilisées pour conférer à la crêpe une saveur sucrée supplémentaire, pensons ici aux pommes (avec ou sans cannelle), à la banane ou aux fruits des

HVD produit des gaufriers déjà depuis des décennies. Grâce à l’innovation et son engagement envers la qualité, HVD est connu par tous les gaufriers professionnels. HVD dispose de machines pour la cuisson des gaufres de Liège, gaufres de Bruxelles, gaufres au beurre, galettes de Flandre, gaufres Hollandaises au sirop, gaufres Beauvoorde, gaufres aux fruits, etc. Aussi du sur-mesure avec gravure de texte et logos.

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P a n n e n k o e k e n EN w a f e l s - D e c r ê p e s e t d e g a u f r e s bois. Pour les amateurs de chocolat, on peut ajouter de la poudre de cacao à la pâte et pourquoi ne pas expérimenter avec du beurre de spéculoos et/ou de la pâte de spéculoos.

Les crêpes salées Contrairement aux crêpes sucrées, leurs homologues salées ou épicées sont souvent considérées comme un repas complet et copieux. Idéal pour un établissement horeca souhaitant surprendre

Er gaat niets boven een vers gemaakte pannenkoek, wat het ook makkelijker maakt om in te spelen op specifieke wensen van klanten.

Zoete pannenkoeken

Vroeger werden pannenkoeken alleen geserveerd met zoetigheid.

We kennen allemaal de traditionele pannenkoek met suiker of stroop. Tegenwoordig worden verschillende fruitsoorten gebruikt om een pannenkoek een extra zoete smaak te geven, denken we aan appel (al dan niet met kaneel), banaan of bosvruchten. Voor de chocoladeliefhebbers kan er cacaopoeder aan het beslag worden toegevoegd en waarom eens niet experimenteren met boterspeculoos en/of speculoospasta.

ses clients. Au lieu du sucre, ce sont les épices, le sel et le poivre qui entrent dans leur composition. La Bretagne est la région par excellence en matière de crêpes salées. Ici les fameuses ‘galettes’ bretonnes sont cuites à base de farine de sarrasin. Les garnitures salées que l’on sert avec ces crêpes de couleur sombre sont multiples. Une de ces crêpes salées est la panza, une combinaison de pizza et de crêpe. La panza est agrémentée de salami ou de haché

Hartige pannenkoeken

In tegenstelling tot zoete pannenkoeken, worden zoute of hartige pannenkoeken veelal als een waardige en volledige maaltijd beschouwd. Ideaal voor een horecazaak die eens iets anders op tafel wil toveren. In plaats van suiker worden kruiden en peper en zout gebruikt. Vooral in Bretagne zijn ze specialist op gebied van hartige pannenkoeken. Hier worden de welgekende Bretoense ‘galettes’ gebakken op basis van boekweitmeel. Deze donkere pannenkoeken worden geserveerd met verschillende soorten hartig beleg.

Een speciaal soort hartige pannenkoek is de panza, een combinatie van pizza en pannenkoek. De panza wordt belegd met salami of gehakt en groenten, daarna bestrooid met geraspte kaas en tenslotte gegratineerd. Als vulling kan je de meest uiteenlopende combinaties van ingrediënten gebruiken. Enkele voorbeelden: kip en spinazie, zalm en kruidenkaas, gehakt en champignons, prei, ham en kaas, tonijn en courgette. Durf gerust experimenteren en maak een hartige pannenkoek ‘van het huis’.

Presentatie

Het mooie aan pannenkoeken is dat je ze heel mooi kan dresseren en serveren. Waarom eens de pannenkoeken niet samenbinden zodat een gevulde pannenkoek ontstaat en tegelijk ook alles lekker warm blijft?

Les gaufres de Bruxelles jouissent d’une belle popularité dans les établissements horeca.

et légumes, parsemée de fromage râpé avant d’être gratinée. Pour la farce, les combinaisons d’ingrédients les plus divers sont légion.

Quelques exemples : poulet et épinards, saumon et fromage aux herbes, haché et champignons, poireau, jambon et fromage, thon et courgette. Osez expérimenter et créez une crêpe salée ‘maison’.

La présentation Ce qui rend les crêpes si alléchantes est la manière dont elles peuvent être dressées et servies. Pourquoi ne pas enrouler les crêpes de manière à obtenir une crêpe fourrée qui de surcroit restera bien chaude.

La chandeleur Le 2 février c’est la chandeleur et à la chandeleur, on mange des crêpes. Profitez de l’occasion en tant qu’établissement horeca et annoncez haut et fort que vous proposerez des crêpes ce jour-là,

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Lichtmis

Op 2 februari is het Maria Lichtmis en eten we pannenkoeken. Speel als horecazaak in op deze dag en maak extra reclame voor pannenkoeken, serveer ze op een originele manier of met een speciale vulling.

Gemaksvoeding

Er is kant-en-klaar pannenkoekenmix verkrijgbaar waar enkel nog melk, of zelfs alleen water aan moet worden toegevoegd. Ook zijn er voorgebakken en vacuümverpakte pannenkoeken te koop, die in magnetron of pan opgewarmd kunnen worden. Er gaat echter niets boven een vers gemaakte pannenkoek, wat het ook makkelijker maakt om in te spelen op specifieke wensen van klanten.

Allergenenvrij en/of veganistisch

Wat als je geen ei, gluten of lactose mag?

Goed nieuws: met enkele aanpassingen in het basisrecept kunnen pannenkoeken en wafels perfect! Zo kan je bijvoorbeeld pannenkoeken bakken zonder eieren, alleen zullen ze dan iets minder luchtig zijn. Om wat meer smaak te geven kan je een geplette banaan toevoegen. Bij een glutenallergie kan gebruik gemaakt worden van glutenvrije bloem, maïsmeel,… en glutenvrij bakpoeder. Een andere optie is tarwebloem te vervangen door boekweitmeel. Gebruik ook geen bier in het beslag. En bij een lactose-intolerantie kan koemelk vervangen worden door sojamelk, al dan niet met een smaakje en om te bakken kan je olie in plaats van boter gebruiken. Ook suiker kan perfect vervangen worden door een andere zoetstof. Voor veganisten kunnen de eieren vervangen worden door kikkererwtenmeel of zelfs een speciaal ei vervangend poeder.

Ook hier vervang je de melk door water of

servez-les de manière originale et fourrées selon une recette qui vous est propre.

Plat facilité Il existe des mix pour crêpes prêts à l’emploi dans lesquels il suffit d’ajouter du lait, ou même de l’eau. Le commerce propose également des crêpes précuites sous vide qui peuvent être réchauffées au micro-ondes ou à la poêle. Bien sûr rien ne surpasse les crêpes fraîchement préparées. Elles vous permettent également de répondre aux envies spécifiques de vos clients.

Exemptes d’allergènes et/ou végétaliennes Que faire lorsqu’elles ne peuvent contenir ni

œufs, ni gluten ou lactose? Bonne nouvelle : moyennant quelques adaptations à la recette de base, proposer des crêpes à ce public est à présent tout à fait possible. Ainsi vous pouvez par exemple préparer des crêpes sans œufs, elles seront néanmoins un peu moins aérées.

Pour leur conférer un peu plus de goût, ajoutez-y donc un peu de banane écrasée. Pour les rendre exemptes de gluten, le commerce met à votre disposition des farines et fécules de maïs sans gluten,… ainsi que de la poudre à lever exempte de gluten. Une autre possibilité consiste à remplacer la farine de blé par de la farine de sarrasin. N’utilisez pas non plus de bière dans votre pâte. Et pour les personnes souffrant d’intolérance au lactose, le lait de vache peut être remplacé par du lait de soja, avec ou sans parfum, et pour la cuisson, remplacez le beurre par de l’huile. Choisissez un édulcorant à la place du sucre. Pour les végétaliens, les œufs peuvent être troqués par de la farine de pois chiches ou même un substitut spécial d’œufs en poudre. Ici aussi, laissez de côté la bouteille de lait et préparez votre pâte

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sojamelk. Om pannenkoeken luchtiger en minder calorierijk te maken kan als vloeistof de helft melk en de helft koolzuurhoudende vloeistof worden gebruikt, zoals spuitwater, bier, cider. Nog een tip voor luchtige pannenkoeken: scheid de eiwitten van de eierdooiers.

Gebruik in de eerste fase van het deeg enkel de eierdooiers. Klop de eiwitten op en spatel ze voorzichtig onder het deeg vlak voor het begint te bakken.

Wafels

Meest populair in horecazaken zijn de Brusselse wafels die warm geserveerd worden met suiker of een flinke dot slagroom. Ideaal als tussendoortje, dessert of als ontbijt. Een Luikse wafel is evenmin te versmaden. En wat is er bij de koffie sympathieker dan een (al dan niet zelfgebakken) galetje? Wanneer je geen tijd hebt om zelf te bakken, geen nood: in de horecavakhandel vind je in de diepvries alleszins wafels die je perfect aan je gasten kan serveren.

Zoet en zout

Niet alleen pannenkoeken, maar ook wafels worden tegenwoordig opgevuld of voorzien van verschillende garnituren. Zo zijn de wafels met diverse fruitvullingen en wafels met een hartige vulling zoals ham en kaas een geslaagde trend. Als garnituur hierbij kunnen rauwe groenten, vlees, vis of zelfs zeevruchten gebruikt worden. Kleine hartige wafeltjes zijn ideaal om wat meer pit te geven aan bepaalde gerechten en kunnen een vervanger zijn voor brood. Serveer bij een kom soep eens een wafeltje met kruidenkaas en zalm of ham. avec du lait de soja ou de l’eau. Pour rendre les crêpes plus légères et moins caloriques, utilisez donc une moitié de lait que vous additionnez à une moitié de liquide gazéifié, comme de l’eau pétillante, de la bière ou du cidre. Une autre astuce pour que les crêpes soient aérées : séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans la première phase de la préparation de votre pâte, utilisez d’abord les jaunes. Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement dans la pâte à l’aide d’une spatule juste avant de commencer à cuire.

Les gaufres Les gaufres de Bruxelles jouissent d’une belle popularité dans les établissements horeca. Servies chaudes agrémentées de sucre ou de quelques belles rosaces de crème fraîche, elles sont irrésistibles. Elles sont parfaites en tant que goûter, dessert ou comme petit déjeuner.

Mais les gaufres de Liège n’ont rien à leur envier. Et quoi de plus sympathique pour accompagner le café qu’une petite galette (confectionnée par vos soins ou non) ? Si le temps vous manque pour les préparer vous-même, pas de souci : vous trouverez dans les rayons surgelés des grossistes horeca toutes sortes de gaufres que vous pouvez parfaitement servir à vos clients.

Sucrées et salées A l’instar des crêpes, les gaufres peuvent également être fourrées ou accompagnées de diverses garnitures. Ainsi les gaufres agrémentées de garnitures aux fruits des plus divers et les gaufres fourrées d’ingrédients salés comme du jambon et du fromage ont le vent en poupe. En termes de garnitures, pensez ici à des légumes crus, de la viande, du poisson ou pourquoi pas des crustacés. Les gaufrettes salées sont idéales pour conférer à certains mets une petite touche relevée et peuvent agréablement remplacer le pain. Pour accompagner un potage, servez donc une gaufrette au fromage aux herbes et saumon ou au jambon.

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kassa’s - caisses Frans Rombouts

Einde van de fraude?

Fin de la fraude ?

De dagen van de handgeschreven rekening op een doorschrijfpapiertje zijn geteld. Op het einde van dit jaar moeten de kassa’s van restaurants en andere eetgelegenheden geregistreerd zijn, en de ‘black box’, of beter gezegd de ‘fiscal data module’ aangesloten.

Les jours de l’addition écrite à la main sur un papier carbone sont comptés. A la fin de cette année, toutes les caisses des restaurants et autres établissements de bouche devront être enregistrées, et la ‘black box’, ou appelons un chat un chat, le ‘fiscal data module’ connecté.

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Indien u minimum 10% van uw omzet uit maaltijden haalt (zonder de dranken en BTW) moet u een geregistreerde kassa met black box hebben. Dat is ondertussen al wel genoegzaam bekend. De hoofdactiviteit van de onderneming speelt geen enkele rol. Dus ook traiteurs of bakkerijen met verbruikszaal vallen onder deze regel. Net zoals meubelzaken en tuincentra, waar de klanten iets kunnen eten.

Si minimum 10% de votre chiffre d’affaires est réalisé sous forme de repas (boissons et TVA non incluses) vous devez disposer d’une caisse enregistrée équipée de la black box. Entre-temps, on commence à le savoir. L’activité principale d’une entreprise ne joue ici aucun rôle.

Donc, les traiteurs et boulangeries disposant d’une salle de consommation sont logés à la même enseigne. A l’instar d’ailleurs des magasins de meubles et centres de jardinage, où les clients peuvent se sustenter.

Frituren, soepbars en andere aanbieders van lichte maaltijden, tearooms, broodjeszaken, snackbars e.d. met consumptie ter plaatse vallen eveneens onder de 10%-regel. Voor de fiscus bestaat de term ‘lichte maaltijden’ dus niet meer. Alleen de ambulante handel op markten en kermissen, en tijdens sportwedstrijden zijn vrijgesteld van deze verplichting. Net als bedrijfsrestaurants.

Zaken met een verbruikszaal, die echter minder dan 10% omzet aan maaltijden ter plaatse halen (alweer zonder dranken en BTW) hoeven geen geregistreerde kassa te hebben. Heel wat frituren, bakkerijen en ijsverkopers zijn in dit geval. Ze mogen uiteraard wél een geregistreerde kassa installeren. Doen ze dit niet, en blijven ze onder de magische grens van 10%, dan moeten ze BTW-bonnetjes schrijven. Die zijn, zoals nu, enkel te bestellen bij een erkend drukker.

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Focus

kassa’s - caisses

Zaken die alleen maar meeneemmaaltijden aanbieden, of die helemaal geen maaltijden verkopen, hoeven géén zwarte doos te hebben, en evenmin BTW-bonnetjes te geven.

Fraude: onmogelijk

Met de black box wil de regering dus fraude onmogelijk maken.

Toch kan een knappe IT’er toch nog in een ‘eenvoudige’ geregistreerde kassa zonder beveiligingsmodule tussenkomen zodat er een onrealistisch beeld van de verkoopscijfers ontstaat.

Dat moet een controlemodule, die alle commerciële transacties codeert, vermijden. Die gegevens kan men onmogelijk wijzigen of wissen. Via een interne ‘smartcard’, de ‘VAT signing card’, kunnen de BTW-diensten die raadplegen.

Iedere zaak met een geregistreerde kassa en black box krijgt van de fiscus een certificaat om te bewijzen dat het kassasysteem voldoet. Het nummer van dit certificaat, samen met een uniek serienummer, zal in de kassa vastgelegd worden. Het wordt ook op elk kasticket afgedrukt. En dit maakt het klassieke BTW-bonnetje, dat we sinds december 1992 kennen, dus overbodig.

Let er bij de aankoop van een nieuwe kassa op dat de leverancier u dan ook alle info geeft om de VAT signing card bij het ministerie aan te vragen.

Wanneer u reeds een kassa heeft, zal de leverancier ze klaarmaken voor de zwarte doos. Meestal krijgt u dan een nieuwe versie van de software, ook hier met vermelding van uw certificaat en uniek serienummer.

Wanneer u dit leest, is de deadline voor aanmelding van uw horecazaak reeds voorbij, en de BTW-diensten zouden u een datum gegeven moeten hebben, waartegen uw kassa-met-black-box operationeel moet zijn. Deze datum kan van zaak tot zaak verschillen. Om discriminatie te vermijden, belooft de fiscus om pas in 2016 te beginnen sanctioneren.

Maar daarom moet u écht niet wachten tot 31 december om u kassa te laten aanpassen…

Les friteries, bars à soupe et autres proposant des repas légers, tombent de même sous la règle des 10%. Pour le fisc, le terme ‘repas léger’ n’existe donc plus. Seuls les commerces ambulants installés lors des foires et des marchés, et à l’occasion de compétitions sportives sont exempts de cette obligation. Tout comme les restaurants d’entreprises d’ailleurs.

Les établissements disposant d’une salle de consommation, qui réalisent cependant moins de 10% de leur chiffre d’affaires en repas à consommer sur place (également sans les boissons ou la TVA) ne doivent pas être équipés d’une caisse enregistrée. Bon nombre de friteries, boulangeries et vendeurs de glaces sont dans ce cas. Rien ne les empêche toutefois d’installer une caisse enregistrée. S’ils ne le font pas, et demeurent sous la limite magique des 10%, ils sont dans l’obligation de délivrer des souches TVA. Celles-ci sont, comme c’est le cas actuellement, uniquement disponibles chez un imprimeur agréé.

Les établissements qui offrent exclusivement des repas à emporter, ou qui ne vendent pas de repas du tout, ne doivent pas s’équiper d’une boite noire, et rien ne peut les obliger à délivrer des souches TVA.

Fraude : impossible Par la black box, le gouvernement ambitionne de rendre la fraude impossible. Pourtant, une intervention par un futé en informatique dans une caisse enregistrée ‘simple’ non équipée d’un module de sécurité, peut faire en sorte qu’apparaisse une image irréaliste du chiffre d’affaires.

C’est ce que doit empêcher le module de contrôle en charge de coder toutes les transactions commerciales. Il est impossible de modifier ou d’effacer ces données. Les services de la TVA peuvent les consulter par le biais d’une ‘smartcard’ interne, la ‘VAT signing card’.

Chaque établissement équipé d’une caisse enregistrée et d’une black box recevra du fisc un certificat prouvant que le système de caisse satisfait aux exigences. Le numéro de ce certificat, ainsi que le numéro de série unique, seront attachés à la caisse. Ils seront de même imprimés sur chaque ticket de caisse. Cela rend donc la souche TVA classique que nous connaissons depuis décembre 1992, totalement superflue. Soyez attentif, lors de l’achat d’une nouvelle caisse, à ce que le fournisseur vous transmette toutes les infos nécessaires vous permettant de faire la demande d’une VAT signing card auprès du ministère.

Si vous êtes déjà en possession d’une caisse, le fournisseur la programmera pour accueillir la boite noire. Il s’agit généralement d’une nouvelle version du logiciel, ici aussi accompagné de la mention de votre certificat et du numéro de série unique.

Lorsque vous lirez ceci, la date limite d’inscription de votre établissement horeca sera déjà dépassée, et les services de la TVA auront déjà dû vous fournir une date à laquelle votre caisse-avec-black-box devra être opérationnelle. Cette date peut varier d’un établissement à l’autre. Afin d’éviter la discrimination, le fisc promet de ne commencer à sanctionner qu’en 2016.

Mais ce n’est pas une raison pour attendre d’adapter votre caisse jusqu’au 31 décembre …

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Focus

eieren - Les œufs Frans Rombouts

Eieren / Les œufs Eén van de gevaarlijkste producten in de keuken zijn de eieren. Een chef mag het niet dromen dat ‘zijn’ eieren de oorzaak zijn van een voedselvergiftiging. Een reëel gevaar, zeker bij mensen met een zwakkere gezondheid zoals in rust- en ziekenhuizen, en bij kinderen of zwangere vrouwen.

Un des produits les plus dangereux dans la cuisine sont les œufs. Le cauchemar de tout chef est que ‘ses’ œufs puissent être la cause d’une intoxication alimentaire. Un danger réel, à plus forte raison chez des personnes à la santé fragilisée, comme c’est le cas dans les maisons de repos et les hôpitaux, et chez les enfants et les femmes enceintes.

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Een voedselinfectie kan diverse ongemakken veroorzaken: van een ‘onschuldige’ diarree tot zelfs zware, levensbedreigende ziekte. Zeer dikwijls zijn bacteriën de schuldigen, meestal in runds- of varkensvlees, in gevogelte en in eieren. Bij onvoldoende hygiëne of onaangepaste behandeling van deze producten stelt een chef zijn gasten van zijn restaurant- of grootkeuken bloot aan een onverantwoord risico.

De schuldigen

De meest voorkomende bacteriën waarmee eieren besmet kunnen worden, zijn salmonella, waarvan er zo’n 2.500 soorten bekend zijn. Ze kunnen voorkomen in ondermeer rauwe melk, rauwe vis, en in schaal- en schelpdieren. Deze bacterie vermenigvuldigt

Was en ontsmet ook je handen nadat je eieren en eierschalen hebt vast gehad. zich razendsnel bij kamertemperatuur. Dit is een exponentiële vermenigvuldiging: van 1 naar 2, dan 4, 8, 16 enz. Na een zevental uur kunnen er zich uit één bacterie bij kamertemperatuur meer dan 16.000 ontwikkelen. Onder 6°C, dus in de koelkast, is dit ‘amper’ 200. Andere schuldigen zijn de campylobacterie in o.a. gevogelte en rundsvlees, en listeria in rauwe producten, bereide vleeswaren, gevogelte, vis, rauwmelkse kaas. Deze bacterie heeft ook een sterke voorkeur voor vaatdoeken en koelkamers of koelkasten. En dan zijn er nog giftstoffen zoals stafylokokken of cereusbacillen.

Oppassen geblazen

Met eieren moet men dus héél erg voorzichtig zijn. Hier is een aantal aanbevelingen.

• Gebruik zo vers mogelijke eieren: kijk naar de leg- en verpakkingsdatum en de uiterste houdbaarheidsdatum op de verpakking, soms staat die info ook op het ei zelf. Die staat na de afkorting ‘THT/DCR’. Op de doos staat ook de gewichtsklasse vermeld: S – onder 53 g; M – tussen 53 en 63 g; L – tussen 63 en 73 g; XL – meer dan 73 g.

• Op elk ei staat er alleszins een stempel waarin traceerbaarheidsinformatie zit (zie hieronder).

• Wanneer de houdbaarheidsdatum overschreden is, worden eieren onverbiddelijk weggegooid.

• Verwijder de schalen onmiddellijk na het breken van de eieren.

Je hebt er geen idee van hoe ‘vuil’ die wel zijn. Wij hopen dat chefs die steak tartaar serveren met daarop een eierdooier in een halve eierschaal, echt wel beseffen dat ze met de gezondheid van hun gasten spelen. Tenzij ze natuurlijk gepasteuriseerde eierschalen uit de vakhandel gebruiken. De dooier serveren in een klein porseleinen kommetje is ook een oplossing.

• Het oppervlak waarop de eieren gebroken worden, dient grondig gewassen en ontsmet te worden vooraleer je er andere producten op legt. Wanneer je veel met verse eieren werkt, voorzie je best een plek waar er geen andere ingrediënten komen.

Une infection alimentaire peut causer divers désagréments : d’une diarrhée innocente jusqu’à certaines maladies sérieuses mettant la vie en péril. Les coupables sont très souvent les bactéries, présentes notamment dans la viande de bœuf et de porc, dans la volaille et les œufs. Lorsque l’hygiène laisse à désirer ou que ces produits sont traités de manière inadéquate, un chef expose les clients de son restaurant et sa collectivité à un risque irresponsable.

Les coupables Les bactéries les plus courantes pouvant infecter les œufs sont la salmonella, dont on dénombre quelque 2.500 sortes connues. Elles peuvent survenir notamment dans du lait tiède, du poisson cru, et dans les crustacés et les mollusques. Cette bactérie se multiplie à une vitesse foudroyante à température ambiante et de manière exponentielle : de 1 à 2, ensuite 4, 8, 16 et ainsi de suite. Après sept heures environ, 16.000 bactéries peuvent se développer à partir d’une seule bactérie. Dans le réfrigérateur, à une température inférieure à 6°C, elles ne seront ‘que’ de 200.

D’autres fauteurs de troubles sont le campylobacter que l’on trouve entre autre dans la volaille et la viande de bœuf, et la listeria présente dans les produits crus, les charcuteries, la volaille, le poisson, les fromages au lait cru. Les lavettes, chambres froides et réfrigérateurs sont également le lieu de prédilection de cette bactérie. Et puis il y a aussi les toxines comme les staphylocoques ou le bacillus cereus.

Faites attention !

Il convient donc d’être très prudent avec les œufs. Voici quelques conseils.

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Focus

eieren - Les œufs

• Was en ontsmet ook je handen nadat je eieren en eierschalen hebt vast gehad.

• Zet de ontschaalde eieren die je niet onmiddellijk verwerkt, in een afgedekte kom in de koelkast. Bewaar ze zeker niet langer dan 48 uur.

• Hele eieren kan je in de koelkamer of koelkast bewaren bij minder dan 7°C. Let wel op waar je ze legt: ze mogen onder geen enkele voorwaarde in contact komen met andere producten. Leg de eieren met de punt naar beneden: zo blijft de dooier mooi ‘hangen’ in het eiwit.

• Je kunt met de drijftest nagaan of een ei vers is: in een kom met zout water blijft een ei op de bodem liggen. Hoe ouder het ei is, des te groter wordt de luchtkamer en hoe meer de stompe kant van het ei zich naar boven richt. Een oud ei zal drijven.

• Utilisez des œufs aussi frais que possible : vérifiez la date de ponte et d’emballage et la date limite de conservation sur l’emballage ou parfois à même l’œuf. Vous la trouverez après l’abréviation ‘THT/DCR’. La boite mentionnera également la classe de poids : S – inférieur à 53 g ; M - entre 53 et 63 g ; L – entre 63 et 73 g ; XL – plus de 73 g.

Lavez et désinfectez-vous aussi les mains après avoir manipulé des œufs et des coquilles d’œufs.

• Chaque œuf doit en tout cas porter un cachet contenant les informations quant à la traçabilité (voir ci-dessous).

• Lorsque la date de conservation est dépassée, les œufs sont jetés inexorablement.

• Débarrassez-vous des coquilles dès que vous avez cassé les œufs.

Vous n’imaginez pas à quel point ils sont ‘sales’. Nous espérons que les chefs qui servent le steak tartare surmonté d’un jaune d’œuf dans une demi-coquille, sont vraiment conscients qu’ils jouent avec la santé de leurs clients. A moins bien sûr qu’ils n’utilisent des coquilles d’œufs pasteurisées que l’on trouve dans les commerces spécialisés. Une autre solution étant de servir le jaune d’œuf dans un petit bol en porcelaine.

• La surface sur laquelle vous cassez vos œufs doit être parfaitement nettoyée et désinfectée en prévision d’autres produits que vous pourriez y déposer. Si vous travaillez souvent avec des œufs frais, mieux vaut prévoir un endroit qui ne recevra pas d’autres ingrédients.

• Lavez et désinfectez-vous aussi les mains après avoir manipulé des œufs et des coquilles d’œufs.

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Stempel

Sinds 1 januari 2004 moeten alle consumptie-eieren in de Europese Unie een stempel dragen zodat elk ei volledig traceerbaar is.

Zo’n stempelcode ziet er als volgt uit: 1BE1234-2. Het eerste cijfer geeft aan uit welk houderijsysteem het ei komt.

• 0: biologische kippenhouderij: max. 6 kippen per m2, vrije uitloop naar buiten van 4 m2 per kip, niet meer dan 3.000 kippen per stal, met zitstokken, legnesten en strooisel op de grond. Het verwijderen van de snavelpunt is verboden. Het voeder moet voor minstens 80% van biologische oorsprong zijn en er moet voldoende ruwvoeder (zoals gras) zijn.

• 1: kippen met vrije uitloop: max. 7 kippen per m2 staloppervlakte met zitstok, legnest en strooisel. Heel de dag vrije uitloop naar buiten met begroeiing zoals gras, minimum 4 m2 per kip. Het verwijderen van de navelpunt is toegestaan, bijvoorbeeld om te voorkomen dat de kippen elkaar kaal pikken.

• 2: scharrelkippen: max. 7 kippen per m2, met zitstok, legnest en strooisel. Er is géén uitloop naar buiten. Minstens een derde van de staloppervlakte is scharrelruimte. Het verwijderen van de navelpunt is toegestaan.

• Disposez les œufs écalés, que vous ne travaillerez pas tout de suite, dans un bol couvert dans le réfrigérateur. Ne les conservez pas plus de 48 h.

• Les œufs non écalés peuvent être conservés au réfrigérateur ou dans la chambre froide à une température inférieure à 7°C. Soyez attentif à l’endroit où vous les rangez : ils ne peuvent en aucun cas être mis en contact avec d’autres produits. Disposez les œufs pointe vers le bas : le jaune restera ainsi correctement ‘flotter’ dans le blanc.

• Pour vous assurer que vos œufs sont frais, faites-les donc flotter : dans un bol rempli d’une eau salée, l’œuf se couchera sur le fond.

Plus l’œuf est vieux, plus la chambre à air grandira et plus le côté obtus de l’œuf aura tendance à flotter. Un œuf périmé flottera à la surface de l’eau.

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Focus

eieren - Les oeufs

• 3: legbatterij: meestal 4 tot 5 kippen in één kooi met minstens 750 vierkante centimeter per kip. Er moeten zitstokken, legnesten en scharrelplaatsen in de kooi zijn.

De letters staan voor het land van oorsprong. De volgende vier cijfers vormen de identificatiecode van de pluimveehouder. Wanneer er op het bedrijf meer dan één stal is, duidt een cijfer na het streepje het stalnummer aan. Via de website www.ei.be kunt u weten van welk bedrijf een ei komt.

Le cachet Depuis le 1er janvier 2004, tous les œufs destinés à la consommation dans l’Union Européenne doivent arborer un cachet permettant de tracer chaque œuf. Le code qui apparait sur le cachet ressemble à ceci : 1BE1234-2. Le premier chiffre indique le mode d’élevage dont provient l’œuf.

• 0 : élevage de poules bio : max. 6 poules par m², en libre parcours à l’extérieur de 4 m² par poule, pas plus de 3.000 poules par poulailler, avec perchoirs, nids de couve et litière éparpillée sur le sol. Le sectionnement de la pointe du bec est interdite. L’alimentation doit au moins être à 80% d’origine biologique et la présence de fourrage brut (tel l’herbe) doit être suffisante.

• 1 : les poules en libre parcours : max. 7 poules par m² de surface de poulailler avec perchoirs, nids de couve et litière. En libre parcours toute la journée vers l’extérieur, végétation comme de l’herbe, minimum 4 m² par poule. Le sectionnement de la pointe du bec est admise, afin d’éviter par exemple que les poules ne se piquent entre elles.

• 2 : poules en libre parcours : max. 7 poules par m², avec perchoirs, nids de couve et litière. Les poules n’ont pas d’accès vers l’extérieur.

Au moins un tiers du poulailler est en libre parcours. Le sectionnement de la pointe du bec est admise.

In de keuken

Volgens de hygiënevoorschriften mogen verse onbehandelde eieren enkel gebruikt worden voor gerechten die tot minsten 75°C verhit worden: zachtgekookte eieren, spiegeleieren, roerei… Je moet er natuurlijk wél zeker van zijn dat die vereiste kerntemperatuur gehaald wordt. De leverancier moet een attest geven dat de eieren salmonellavrij zijn. Deze eieren ondergaan daartoe een speciaal pasteurisatieproces dat het ei niet doet stollen. Je mag dus geen andere verse eieren verwerken in ‘koude’ bereidingen zoals mayonaise, tiramisu, chocolademousse… En deze gerechten zet je uiteraard na bereiding onmiddellijk in de koelkast. De horecavakhandel biedt veilige alternatieve voor ‘gevaarlijke’ eieren: vacuümverpakte gekookte eieren, die al dan niet in schijfjes gesneden of versnipperd zijn. Verder zijn er ook diverse verpakkingen met vloeibare hele eieren, met enkel eidooiers, enkel eiwitten, mix voor roerei, die thermisch behandeld zijn, en die je per gewicht kunt gebruiken. Deze producten zijn gegarandeerd sallmonellavrij, en een aantal van hen zijn tot wel 105 dagen houdbaar.

Ook heel wat variëteiten eipoeders kunnen in bepaalde horecazaken hun nut bewijzen. En over veilige eierschalen hebben we het hierboven reeds gehad. Voor de professionele keuken zijn er dus echt wel goede alternatieven voor ‘vuile’ eieren…

• 3 : élevage en batterie : généralement 4 à 5 poules par cage avec au moins 750 centimètres carrés par poule. La présence de perchoirs, nids de couve et endroits de libre parcours est obligatoire dans la cage.

Les lettres indiquent le pays d’origine. Les quatre chiffres suivants forment le code d’identification de l’aviculteur. Si l’entreprise compte plus d’un poulailler, le chiffre suivant la barre indique le numéro du poulailler. Le site web www.oeuf.be vous renseignera le nom de l’entreprise dont provient l’œuf.

Dans la cuisine Selon les directives relatives à l’hygiène, les œufs frais non traités ne peuvent être utilisés que dans des préparations qui subiront une cuisson d’au moins 75°C. Œufs à la coque, œufs sur le plat, œufs brouillés… Vous devez bien sûr vous assurer que ces températures seront bien atteintes.

Le fournisseur doit vous remettre une attestation stipulant que les œufs sont bien exempts de salmonella. Pour ce faire, ces œufs subiront un processus de pasteurisation spécial qui permet à l’œuf de ne pas se solidifier. Vous n’avez donc pas le droit de travailler des œufs frais dans les préparations ‘froides’ telles la mayonnaise, le tiramisu, la mousse au chocolat… Et après finition, vous stockerez évidemment sans attendre ces plats dans le réfrigérateur, est-il utile de le préciser. Le commerce spécialisé horeca offre des alternatives sûres pour les œufs ‘dangereux’ : œufs cuits emballés sous vide, coupés ou non en tranches ou écrasés. Il existe également divers emballages contenant des œufs entiers liquides, composés exclusivement de jaunes, ou de blancs, ou d’un mélange pour les œufs brouillés. Ceux-ci ont subi un traitement thermique, et vous pouvez les utiliser au poids. Ces produits sont garantis sans salmonella, et certains d’entre eux peuvent être conservés jusqu’à 105 jours. De nombreuses variétés d’œufs en poudre peuvent également avoir leur utilité dans certains établissements horeca. Les coquilles d’œufs ne présentant aucun danger ont déjà été abordées plus haut.

Il existe donc pour les professionnels de la cuisine bon nombre de bonnes alternatives pour les œufs ‘sales’…

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vers opgevist door onze vissers

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DEZE MAAND IN DE KIJKER: WULK Ook wel bekend als wullok, karakol of escargot. Die laatste naam is evenwel fout: escargots zijn landslakken. Wulken komen voor in het noordelijk Atlantisch gebied, in de Noordzee is hij vrij algemeen. De wulk heeft geen seizoen en wordt het hele jaar door aangevoerd. Bij ons worden wulken vooral in bijvangst gevangen en lokaal geconsumeerd. De structuur van het vlees lijkt op die van inktvis, de smaak is zoeter, zoals bij krab. Voorgekookte wulken mag je niet meer koken, enkel lichtjes opwarmen. In België worden wulken veelal in (pikante) bouillon verkocht op kermissen en markten onder de naam karakollen.

Uiteraard mogen ze niet ontbreken op een ‘plateau de fruits de mer’.

Deze vissen eet je onder meer in mei: wulk  hondshaai  inktvis  pollak  roodbaars  zeewolf

WULKSEIZOEN JAN

FEB

MA

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV DEC

NORTHSEACHEFS FILIP CLAEYS van De Jonkman** in Brugge is ‘Chef van het Jaar’ volgens Gault&Millau, en trekt de kar van de NorthSeaChefs, een vriendenclub waarvan de leden-koks ervoor kiezen om minder bekende vis MICHIEL RABAEY en bijvangst te verwerken in de keuken.

Iedere maand nodigt Filip een collega-NorthSeaChef uit om nieuwe recepten te creëren met de vis van de maand. Ditmaal is dat MICHIEL RABAEY van hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Hij werkt er als praktijkleraar bij het volwassenenonderwijs en in de 7de specialisatiejaren. Michiel laat in zijn lessen alle soorten vis aan bod komen, ook de onbekende.

HONDSHAAI MET AARDPEER, WULKEN EN VERMOUT (4 personen) 300 g wulken (vers)  500 g grote aardpeer  250 g kleine aardpeer  1 pakje duizendblad  400 g filet van hondshaai + de graten van 2 hondshaaien  1 dl vermout  2 dl visfumet  2 dl room  40 g boter voor de saus Voor de bouillon: 1 ui  1 wortel  1 stengel selder  zout  cayennepeper  laurier

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1. Maak een bouillon van de genoemde ingrediënten. Laat 15 minuten koken en zeef.

Kook de wulken in ongeveer 20 minuten gaar in de bouillon.

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2. Doe de vermout en de visfumet in een pot, pocheer er de vis in. Haal de vis eruit, zet het vocht opzij.

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3. Was de aardpeer, snijd in stukken en kook tot deze zacht zijn. Maak er met wat kookjus een crème van in de blender.

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4. Was de kleine aardpeer, snijd in blokjes en bak in boter tot beetgaar.

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5. Kleur de graten mooi bruin in een oven op 200°C. Breng ze aan de kook in het pocheervocht van de hondshaai. Zeef, voeg room toe, laat inkoken tot sausdikte.

Werk op met de boter.

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6. Schik op de borden. Giet de saus erover en werk af met enkele takjes duizendblad.

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De aardpeer is een vergeten groente.

Met z’n zachte, zoete smaak past zij perfect bij een stukje verse vis.

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dernière minute communiquée par nos pêcheurs CE MOIS-CI, NOUS METTONS EN AVANT: LE BULOT Également connu sous le nom de caracole ou escargot.

Ce dernier nom est néanmoins incorrect : les escargots sont des gastéropodes de terre. On trouve les bulots dans la région de l’Atlantique du nord, ils sont fréquents dans la mer du Nord. Le bulot n’a pas de saison et l’arrivage se fait toute l’année. Chez nous les bulots sont surtout pêchés en prises accessoires et consommés localement.

La texture de la viande ressemble celle de la pieuvre, le goût est plus sucré comme la crabe. Des bulots précuits ne peuvent plus être recuits, uniquement réchauffés doucement. En Belgique les bulots sont plutôt vendus sous le nom des caracoles, dans un bouillon piquant lors des kermesses et marchés. Ils ne peuvent pas manquer sur un plateau de fruits de mer.

ROUSSETTE AVEC TOPINAMBOURS, (4 personnes) BULOTS ET VERMOUTH 2 grondins perlon  300 g de bulots  500 g de grands topinambours  250 g de petits topinambours  1 paquet d’achillée millefeuille  400 g de roussette  20 g de beurre (pour le poisson)  1 dl de vermouth  2 dl de fumet de poisson  2 dl de crème  40 g de beurre (pour la sauce) Pour le bouillon: 1 oignon  1 carotte  1 branche de céleri  sel  poivre de Cayenne  laurier 1. Réalisez le bouillon aves les ingrédients susmentionnés. Laissez cuire 15 minutes et passez au tamis. Faites cuire les bulots 20 minutes dans le bouillon.

2. Mettez le vermouth et le fumet de poisson dans une casserole et faites pocher le poisson. Sortez le poisson et mettez le liquide de côté.

3. Lavez les topinambours, coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans de l’eau salée. Mixez-les avec un peu d’eau de cuisson afin d’obtenir une crème lisse.

4. Lavez les petits topinambours, coupez-les en cubes et faites revenir al dente dans du beurre.

5. Colorez les arêtes dans un four à 200°C jusqu’ à ce qu’ils soient bien bruns. Faitesles cuire dans le liquide de cuisson de la roussette. Passez au tamis, ajoutez la crème et faites réduire jusqu’à épaisseur de sauce. Terminez avec quelques noix de beurre.

6. Dressez les assiettes. Versez la sauce par-dessus et finissez avec des brins d’achillée millefeuille.

Le topinambour est un légume oublié.

Son goût doux, sucré convient parfaitement pour le poisson frais.

Voici les poissons que vous consommerez en mai : bulot  roussette  poulpe  lieu jaune  sébaste  loup de mer

LA SAISON DU BULOT JAN

FÉV

MA

AVR

MAI JUIN

JUIL AOÛT SEP

OCT

NOV DÉC

NORTHSEACHEFS FILIP CLAEYS du De Jonkman** de Bruges est le Chef de l’Année selon Gault&Millau et le protagoniste des NorthSeaChefs, un club d’amis de membres-chefs, choisissant à utiliser des poissons moins conMICHIEL RABAEY nus et la prise accessoire dans leur cuisine.

Chaque mois Filip invite un collègue NorthSeaChef afin de créer des nouvelles recettes avec le poisson du mois. Cette fois-ci, c’est le tour de MICHIEL RABAEY de l’école hôtelière ‘Ter Duinen’ à Coxyde. Il y travaille comme professeur à la formation pour adultes, ainsi que à la 7ième année de spécialisation. Michiel aime aborder toutes sortes de poissons, les inconnus inclus.

MICHIEL RABAEY

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Rougié, ‘s werelds grootste producent van eendenlevers, is een onderdeel van de groep Euralis, een coöperatie van Franse graanboeren, die op deze manier meer toegevoegde waarde creëren voor hun productie. Rougié werkt volgens een eigen ‘charter’ dat de kwaliteit van de producten moet garanderen. Ze broeden hun eigen eenden, van het Franse Mulard-ras, uit en die hebben dan vrije uitloop in boerderijen in het westen en zuidwesten van Frankrijk. Ook het voeder voor de eenden, een beperkt aantal op elke boerderij, wordt op eigen bedrijven geteeld en is volledig plantaardig. En alle levers worden gekookt in Sarlat, in hartje Périgord. Net zoals bij de productie van ganzenlevers wordt niet toegegeven op vlak van hygiëne, kwaliteit en traceerbaarheid. In de eigen ontwikkelingskeuken worden voortdurend nieuwe presentaties, recepten en smaken uitgeprobeerd. Zo produceert Rougié ondermeer een terrine die door Pierre Wynants werd ontwikkeld en die al jarenlang in Comme chez Soi op de kaart staat: terrine van eendenlever met sultanarozijnen geweekt in Filliersjenever. Dit artisanale recept werd door de R&D-afdeling van Rougié herwerkt naar een versie die op grotere schaal bereid kan worden. Deze terrine is in de eerste plaats bestemd voor de Belgische markt. Rougié produceert vandaag meer dan alleen foie gras: ze verdelen bijvoorbeeld ook kreeften die door een nieuw procedé rauw ontdaan worden van hun pantser. Rougié is aanwezig in 120 landen, 60% van de sterrenzaken gebruikt foie gras van Rougié. Gedreven chefs kunnen een opleiding krijgen in de ‘Ecole du Foie Gras Rougié’ in Sarlat.

Rougié, le plus grand producteur mondial de foies de canard, fait partie du groupe Euralis, une coopération de producteurs français de céréales, qui créent ainsi une plus-value pour leur production. Rougié travaille suivant une ‘charte’ propre à l’entreprise qui doit assurer la qualité des produits. Ils s’occupent de l’accouvage de leur propres canards appartenant à la race française Mulard, qui sont ensuite élevés en plein air dans des fermes situées dans l’ouest et le sud-ouest de la France. L’alimentation de ces canards, une quantité limitée pour chaque ferme, est également cultivée sur leurs propres terres et est totalement végétale. Et tous les foies sont cuits à Sarlat, au cœur du Périgord. A l’instar de la production du foie gras d’oie rien n’est laissé au hasard en matière d’hygiène, de qualité et de traçabilité. C’est dans leur propre atelier de développement que sont testées de manière constante de nouvelles présentations, recettes et saveurs. C’est ainsi que Rougié produit entre autres une terrine élaborée par Pierre Wynants et que Comme chez Soi affiche sur sa carte depuis des années : terrine de foie d’oie de canard et raisins sultana marinés au genièvre Filliers. Cette recette artisanale fut retravaillée par le département R&D de Rougié pour aboutir à une version qui peut être préparée à grande échelle. Cette terrine est destinée avant tout au marché belge. Aujourd’hui Rougié produit bien plus que du foie gras : ils distribuent par exemple aussi des homards qui grâce à un nouveau procédé sont décarapacés à cru. Rougié est présent dans 120 pays, 60% des établissements étoilés utilisent le foie gras de Rougié. Des chefs enthousiastes peuvent suivre une formation dans l’’Ecole du Foie Gras Rougié’ à Sarlat.

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Seizoensrecepten Zomer Recettes Saison d’été

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Gebruik gebakken verse chorizoworst i.p.v. garnaalstaart.

Utilisez du chorizo frais poĂŞlĂŠ au lieu des queues de crevettes.

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o laaadrt e - emi leatn d G a r nCahaolcst r o d eÎ lkei danue cy hb o nc oe lnat INIngrediënten G R EDIEN T EN Dark Gekuiste, Calletsgepelde (Callebaut) garnaalstaart / Milk Callets (Davigel) (Callebaut) White RodeTruffle kidneybonen shell (Callebaut) Sous Vide/ (Bonduelle) Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Caramel Culinaire Chocolate room (Debic) Blossom (Callebaut) Slagroom Olijfolie (Valderrama, 40% (Debic) Arbequina, / Crème anglaise Olive Oil (Debic)

by Jonnie Boer) Popcorn Paprika//Sponge Gepoftecake quinoa pistache / Geroosterde, gesneden ui Granaatappel Groene shiso//Blauwe Sesamzaad bessen / Agaragar / Groffe zwarte peper / Zeezout Frambozen / Gedroogde vloerbessen Limon Bereiding cress / Eetbare bloemen Een paprikacoulis maken en de garnaalstaarten erin garen. De garnaalstaarten verwijderen en ze laten afkoelen. De paprikacoulis Smelt opnieuw de dark opkoken callets met opagaragar een zacht envuur de garnaalstaarten met een beetjeerin water dompelen. en Ze Armagnac. eruit halenSpreid en laten ditafkoelen. vloeibareVervolgens mengsel in opeen eendikke spieslaag steken, op bestrooien een bord uit. met Laat sesamzaad afkoelen.enMaak op bord eendresseren. chocolademousse Een pureemet vande rode milk kidneybonen callets en slagroom. maken enVul afwerken de white met truffle olijfolie, shellgepofte op metquinoa, chocolademousse. sesamzaad, Dresseer alle geroosterde decoratieen opgesneden de laag chocolade: ui, groene shiso, chocolademousse, rode kidneybonen, opgevulde groffe white truffle zwarte shell, peper crispearls en zeezout. beurre salé, sponge cake, popcorn, granaatappel, blauwe bessen, frambozen, gedroogde vloerbessen, limon cress en eetbare bloemen. Werk het bord verder af met crème anglaise.

B E R EIDIN G

Q u e uINeG RsEDIEN d eT S cr e v e tt e s a u x ha r i c o ts k i d n e y r o u g e s

Dark Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Caramel Chocolate Blossom (Callebaut) Crème Ingrédients fraîche à 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) Popcorn Queues/de Génoise crevettes pistache décortiquées, nettoyées (Davigel) Grenade Haricots/ kidney Myrtilles rouges Sous Vide (Bonduelle) Framboises Crème culinaire / Sureaux (Debic) séchés Limon Huile cress d’olive / Fleurs (Valderrama, comestibles Arbequina, Olive Oil by Jonnie Boer) Poivron / Quinoa soufflé / 1 oignon émincé, frit Shiso vert / Graines de sésame / Agar / Gros poivre noir / Sel de mer Faire fondre les dark callets à feu doux avec un peu d’eau et de l’Armagnac.

Répartir Préparation ce mélange liquide en couche épaisse sur une assiette. Laisser refroidir.

Préparer Préparer un coulis une avec mousse le poivron au chocolat et y faireavec cuireleslesmilk queues callets deetcrevettes. la crème fraîche.

RetirerGarnir les queues le white de crevettes truffle shell et les de mousse laisser refroidir. au chocolat.

Faire Dresser repartir toute à laébullition décoration le coulis sur la couche de poivrons de chocolat : avec l’agar mousse et y immerger au chocolat, les queues white truffle shell de crevettes. garni, crispearls Les retirer beurre et lessalé, laisser génoise, refroidir. popcorn, Les piquer grenade, ensuite myrtilles, sur framboises, une brochette, sureaux parsemer séchés, delimon graines cress deet sésame fleurs comestibles. et dresser surFinaliser assiette. l’assiette Prépareravec unela purée crème deanglaise. haricots kidney et finaliser avec de l’huile d’olive, le quinoa soufflé, les graines de sésame, l’oignon émincé et frit, le shiso vert, les haricots kidney rouges, le gros poivre noir et le sel de mer.

P R E P A R AT ION

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Remplacer le macis par du curry vert et remplacer le vinaigre de sherry par du vinaigre Dewit Wines balsamique.

Costières de Nîmes AOP, Château la Tour de Béraud, François Collard, bio

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Koud soepje van p a a r s e a a r da p p e l Ingrediënten Paarse aardappelpuree (Davigel) / Culinaire room (Debic) Olijfolie (Valderrama, Picudo, Olive Oil by Jonnie Boer) Paarse aardappelchips / Tapenade van rucola Zwarte olijven / Rode zurkel / Peterselie Ciabattabrood / Groffe zwarte peper / Zeezout

Bereiding Een koud soepje maken van de paarse aardappelpuree en afkruiden. Afwerken met olijfolie en rode zurkel. Ciabattabrood roosteren en een tapenade van rucola bereiden. Vervolgens het geroosterd ciabattabrood met tapenade beleggen. Afwerken met rode zurkel, zwarte olijven en peterselie. De paarse aardappelschijfjes frituren. Alles op een bord desseren.

Soupe froide de pommes de terre violettes Ingrédients Purée de pommes de terre violettes (Davigel) / Crème culinaire (Debic) Huile d’olive (Valderrama, Picudo, Olive Oil by Jonnie Boer) Chips de pommes de terre violettes / Tapenade de roquette Olives noires / Oseille rouge / Persil Ciabatta / Gros poivre noir / Sel de mer

Préparation Préparer une soupe froide avec les pommes de terre violettes et assaisonner. Finaliser avec l’huile d’olive et l’oseille rouge. Griller la ciabatta et préparer une tapenade de roquette. Tartiner ensuite la ciabatta grillée de tapenade. Finaliser avec l’oseille rouge, les olives noires et le persil. Faire frire les petites tranches de pommes de terre violettes. Dresser le tout sur assiette.

Dewit Wines

Coteaux de l’Ardèche IGP, Ferme du Rouret, Vignerons Ardèchois

Mei/Mai 2015 I 40

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Rode kidneybonen met guacamole Ingrediënten Rode kidneybonen, Sous Vide (Bonduelle) Guacamole (Création Brigade, Davigel) Olijfolie (Valderrama, Ocal, Olive Oil by Jonnie Boer) Fetablokjes / Mix van verse chilipepers Verse citroen / Verse munt / Peterselie Groffe zwarte peper / Zeezout / Eetbare bloemen

Bereiding De rode kidneybonen mengen met peterselie, citroen, munt, gesneden chilipeper, grove zwarte peper en zeezout.

In een vormpje op een laag guacamole dresseren.

Het bord verder afwerken met fetablokjes, munt, eetbare bloemen, olijfolie en groffe zwarte peper.

Ha r i c o t s k i d n e y r o u g e s et guacamole Ingrédients Haricots kidney rouges, Sous Vide (Bonduelle) Guacamole (Création Brigade, Davigel) Huile d’olive (Valderrama, Ocal, Olive Oil by Jonnie Boer) Cubes de feta / Mix de chilis frais Citron frais / Menthe fraîche / Persil Gros poivre noir / Sel de mer / Fleurs comestibles

Préparation Mélanger les haricots kidney rouges avec le persil, le citron, la menthe, les chilis coupés en morceaux, le gros poivre noir et le sel de mer. Dresser dans une petite forme sur une couche de guacamole. Finaliser ensuite l’assiette avec les cubes de feta, la menthe, les fleurs comestibles, l’huile d’olive et le gros poivre noir.

Dewit Wines

DOP Cariñena, Campos de Luz, Vinergia

Mei/Mai 2015 I 41

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Salade van garnaalstaart en groene bonen Ingrediënten Gekuiste, gepelde garnaalstaart (Davigel) Fijne sperziebonen Minute (Bonduelle) Olijfolie (Valderrama, Cornicabra, Olive Oil by Jonnie Boer) Rucola / Radijs / Rode radijskiemen / Groene tijgertomaat Salad pea / Oestersaus / Groffe zwarte peper

Bereiding De oestersaus verwarmen en hierin de garnaalstaarten garen. Ondertussen de bonen volgens de verpakking bereiden. Laten afkoelen. De warme garnaalstaarten op een bord dresseren, samen met de bonen, rucola, radijs, rode radijskiemen, groene tijgertomaat en salad pea.

Het bord verder afwerken met ingekookte oestersaus, olijfolie en groffe zwarte peper.

Salade de queues de crevettes e t ha r i c o t s v e r t s Ingrédients Queues de crevettes décortiquées et nettoyées (Davigel) Haricots princesses fins Minute (Bonduelle) Huile d’olive (Valderrama, Cornicabra, Olive Oil by Jonnie Boer) Roquette / Radis / Jets de radis rouges / Tomate verte tigrée Salad pea / Sauce d’huitres / Gros poivre noir

Préparation Réchauffer la sauce d’huitres et y faire cuire les queues de crevettes.

Préparer entre-temps les haricots suivant les indications sur l’emballage. Laisser refroidir. Dresser les queues de crevettes chaudes sur assiette, avec les haricots, la roquette, les radis, les jets de radis rouges, la tomate vert tigrée et la salad pea. Poursuivre la finition de l’assiette avec la sauce d’huitre réduite, l’huile d’olive et le gros poivre noir.

Dewit Wines

South Africa, West Cape, Coastline, Chenin Blanc

Mei/Mai 2015 I 42

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Kalfscarpaccio met zoetzure groenten Ingrediënten Kalfscarpaccio in marinade (Davigel) Olijfolie (Valderrama, Hojiblanca, Olive Oil by Jonnie Boer) Suikersiroop / Ponzu / Citroengras / Steranijs / Griekse yoghurt Minivenkel / Wortel / Komkommer / Bieslook / Eetbare bloem Affilla cress / Groffe zwarte peper / Zeezout

Bereiding Suikersiroop opkoken samen met ponzu, citroengras en steranijs. Laten afkoelen en er gedurende 6 à 8 uur de rauwe groenten in marineren (minivenkel, wortel, komkommer). Vervolgens carpaccio op een bord dresseren en afwerken met de gemarineerde groenten, afgekruide Griekse yoghurt, fijngesneden bieslook, eetbare bloem, affilla cress, olijfolie en zwarte groffe peper.

Carpaccio de bœuf et légumes aigres-doux Ingrédients Carpaccio de boeuf en marinade (Davigel) Huile d’olive (Valderrama, Hojiblanca, Olive Oil by Jonnie Boer) Sirop de sucre / Ponzu / Sereh / Anis étoilé / Yaourt grec Mini-fenouil / Carotte / Concombre / Ciboulette / Fleur comestible Affila cress / Gros poivre noir / Sel de mer

Préparation Faire bouillir le sirop de sucre avec le ponzu, la Sereh et l’anis étoilé. Laisser refroidir et y mariner les légumes crus durant 6 à 8 heures (mini-fenouil, carotte, concombre). Dresser ensuite le carpaccio sur assiette et finaliser avec les légumes marinés, le yaourt assaisonné, la ciboulette émincée, la fleur comestible, l’affila cress, l’huile d’olive et le gros poivre noir.

Dewit Wines

South Africa, Diemersdal, West Cape, Matys Sauvignon Blanc

Mei/Mai 2015 I 43

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Crispy maïs met blauwe kaas Ingrediënten Crispy maïs (Bonduelle) Culinaire room (Debic) Olijfolie (Valderrama, Aceite de Oliva Virgen Extra) Bourbon whisky (Dewit Wines) Roquefort / Mousse van roquefort Pijnboompitten / Waterkers / Rode zurkel Tahoon cress / Verse bloemenmix (viooltjes) Groffe zwarte peper / Zeezout

Bereiding Crispy maïs mengen met pijnboompitten, olijfolie, groffe zwarte peper en een weinig zeezout. Crispy maïs blenderen met culinaire room en bourbon whisky. Vervolgens passeren. Waterkers pureren met water en olijfolie. De maïs op een bord dresseren. Afwerken met stukjes roquefort, mousse van roquefort, waterkers, rode zurkel, tahoon cress, viooltjes en saus.

Crispy maïs au f r o m ag e b l e u Ingrédients Crispy maïs (Bonduelle) Crème culinaire (Debic) Huile d’olive (Valderrama, Aceite de Oliva Virgen Extra) Bourbon whisky (Dewit Wines) Roquefort / Mousse de roquefort Pignons de pin / Cresson de fontaines Oseille rouge / Tahoon cress / Mix de fleurs fraîches (violettes) Gros poivre noir / Sel de mer

Préparation Mélanger le maïs avec les pignons de pin, l’huile d’olive, le gros poivre noir et une pincée de sel. Passer les crispy maïs au blender avec la crème culinaire et le bourbon whisky. Passer ensuite. Écraser le cresson en purée avec de l’eau et de l’huile d’olive. Dresser le maïs sur assiette.

Finaliser avec des morceaux de roquefort, la mousse de roquefort, le cresson, l’oseille rouge, le tahoon cress, les violettes et la sauce.

Dewit Wines

DO Montilla- Moriles, Gran Barquero, Pedro Ximenez

Mei/Mai 2015 I 44

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6/05/15 14:31

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Gebruik verse geitenkaas i.p.v. roquefort.

Utilisez du fromage de chèvre frais au lieu du roquefort.

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Kreeft met doperwten Ingrediënten Rauwe kreeftenstaart met schild (Terre & Mer, Davigel) Olijfolie (Valderrama, Picudo, Olive Oil by Jonnie Boer) Tuinerwten extra fijn Minute (Bonduelle) Zoete Little-Gem-harten Ui / Pijpajuin / Knoflook / Schaaldierenfond Shiso purper / Groffe zwarte peper / Zeezout

Bereiding Een puree maken van ui met wat knoflook, grove zwarte peper en zeezout. De rauwe kreeftenstaart halveren, bestrijken met de uienpuree en besprenkelen met wat olijfolie. In de oven garen. Vervolgens op bord dresseren en afwerken met ingekookte schaaldierenfond, zoete Little-Gem-harten, tuinerwten, fijngesneden pijpajuin en shisu purper.

Homard aux petits pois Ingrédients Queue de homard cru avec carapace (Terre & Mer, Davigel) Huile d’olive (Valderrama, Picudo, Olive Oil by Jonnie Boer) Petits pois extra fins Minute (Bonduelle) Cœurs doux de salade Little-Gem Oignon / Oignon fane / Fond de crustacé Shiso pourpre / Gros poivre noir / Sel de mer

Préparation Préparer une purée avec l’oignon et un peu d’ail, le gros poivre noir et le sel de mer. Couper la queue de homard en deux, badigeonner de purée d’oignon et arroser d’un filet d’huile d’olive. Faire cuire au four.

Dresser ensuite sur assiette et finaliser avec le fond de crustacé réduit, les cœurs de Little-Gem, les petits pois, l’oignon fane émincé et le shisu pourpre.

Dewit Wines

VdP d’Oc IGP, Domaine Raissac, Le Parc, Chardonnay, Gustave Viennet

Mei/Mai 2015 I 46

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B ay o n n e ha m m e t g e g r i l d e c o u rg e t t e Ingrediënten Bayonneham zonder zwoerd (Davigel) Gegrilde groene courgette in plakjes, Diepvries (Bonduelle) Culinaire room (Debic) / Worcestershiresaus / Komkommer Pindanoten / Eetbare bloem / Salad pea / Muskaatnoot Groffe zwarte peper / Sechuanpeper / Zeezout

Bereiding Courgette, komkommer en culinaire room blenderen.

Afkruiden met worcestershiresaus, muskaatnoot, groffe zwarte peper en zeezout.

De bayonneham krokant bakken in de pan.

De gegrilde courgettes afsmaken met groffe zwarte peper en een weinig zeezout.

Op bord dresseren en afwerken met de krokante bayonneham, pindanoten, salad pea, eetbare bloem en Sechuanpeper.

J a m b o n d e B ay o n n e e t c o u rg e t t e g r i l l é e Ingrédients Jambon de Bayonne sans couenne (Davigel) Courgette verte grillée en tranches, Surgelée (Bonduelle) Crème culinaire (Debic) / Sauce Worcestershir / Concombre Cacahuètes / Fleur comestible / Salad pea / Noix de muscade / Gros poivre noir / Poivre de Sichuan / Sel de mer

Préparation Passer la courgette, le concombre et la crème culinaire au blender. Relever avec la sauce Worcestershire, la noix de muscade, le gros poivre noir et le sel de mer. Faire cuire le jambon de Bayonne dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit croquant. Assaisonner les courgettes grillées avec du gros poivre noir et une pincée de sel. Dresser sur assiette et finaliser avec le jambon de Bayonne croquant, les cacahuètes, la salad pea, la fleur comestible et le poivre Sichuan.

Dewit Wines

Cheverny AOC, Les Coquelicots, Domaine Maison & Fils

Mei/Mai 2015 I 47

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Staartvis met zoete a a r da p p e l p u r e e Ingrediënten Puree van zoete aardappelen, gekookt met room, diepgevroren in portie (Création Brigade, Davigel) Filet van staartvis (Terre & Mer, Davigel) Culinaire room (Debic) Olijfolie (Valderrama, Arbequina, Olive Oil by Jonnie Boer) Chardonnay (Dewit Wines) / Panko / Dijon mosterd Sjalot / Roomboter / Verse groene peperbollen Zeevermicelli / Tahoon cress / Zeezout

Bereiding De filet van staartvis bestrijken met mosterd en bestrooien met panko en olijfolie. In de oven garen. Ondertussen de aardappelpuree volgens de verpakking bereiden. Vervolgens culinaire room opkoken met Chardonnay en fijngesneden sjalot, en afkruiden. Monteren met verse roomboter. Alles op bord dresseren en afwerken met verse groene peperbollen, zeevermicelli en tahoon cress.

Lotte et purée de p at at e s d o u c e s Ingrédients Purée de patates douces, cuite à la crème, surgelée en portions (Création Brigade, Davigel) Filet de lotte (Terre & Mer, Davigel) Crème culinaire (Debic) Huile d’olive (Valderrama, Arbequina, Olive Oil by Jonnie Boer) Chardonnay (Dewit Wines) / Panko / Moutarde de Dijon Échalote / Beurre de ferme / Grains de poivre vert frais Vermicelle de mer / Tahoon cress / Sel de mer

Préparation Badigeonner le filet de lotte à la moutarde et parsemer de panko et d’huile d’olive. Faire cuire au four. Entre-temps, préparer la purée de pommes de terre suivant les indications sur l’emballage. Ensuite faire réduire de la crème culinaire avec le chardonnay et l’échalote émincée, et assaisonner. Monter avec du beurre fermier frais. Dresser le tout sur assiette et finaliser avec les grains de poivre vert frais, le vermicelle de mer et le tahoon cress.

Dewit Wines

Borgo del Cedro, Lazio IGT, Malvasia/Sauvignon, Lorenzo Constantini

Mei/Mai 2015 I 48

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Gebruik kabeljauw i.p.v. staartvis.

Utilisez du cabillaud au lieu de la lotte.

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Tarbot met spinazie Ingrediënten Tarbot (Davigel) Bladspinazie Mille Feuilles (Bonduelle) Pijpajuin / Sjalot / Limoen Peterselie / Kappers / Salty fingers / Muskaatnoot Zelfgemaakte mayonaise / Groffe zwarte peper Zeezout

Bereiding De tarbot fileren en in de pan bakken. De bladspinazie bereiden volgens de verpakking en afkruiden met muskaatnoot, groffe zwarte peper en zeezout. Verse mayonaise maken met limoen, fijngesneden pijpajuin, gehakte sjalot, fijngesneden peterselie en kappers.

Vervolgens de vis en de spinazie op een bord dresseren en afwerken met salty fingers en mayonaise.

Turbot aux épinards Ingrédients Turbot (Davigel) Épinards en branches Mille Feuilles (Bonduelle) Oignon fane / Échalote / Citron vert Persil / Câpres / Salty fingers / Noix de muscade Mayonnaise maison / Gros poivre noir Sel de mer

Préparation Tirer les filets du turbot et saisir dans une poêle. Préparer les épinards en branches suivant les indications sur l’emballage et assaisonner en noix de muscade, gros poivre noir et sel de mer.

Préparer une mayonnaise maison avec le citron vert, l’oignon fane émincé, l’échalote hachée, le persil ciselé et les câpres. Dresser ensuite le poisson et les épinards sur assiette et finaliser avec les salty fingers et la mayonnaise.

Dewit Wines

Château Cap Saint-Martin, Côtes de Bordeaux – Blaye AOC, Ardoin

Mei/Mai 2015 I 50

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P a r f a i t v a n c ha m p ag n e Ingrediënten Parfait (Debic) / Slagroom (Debic) Crème anglaise (Debic) Crispearls Strawberry (Callebaut) Pailleté Feuilletine (Callebaut) Champagne Lanson (Dewit Wines) Frambozen / Verse basilicum

Bereiding Volgens de verpakking de parfait bereiden met de champagne.

De slagroom opkloppen. De parfait op een bord dresseren en afwerken met frambozen, slagroom, crème anglaise, crispearls, Pailleté Feuilletine en verse basilicum.

P a r f a i t a u c ha m p ag n e Ingrédients Parfait (Debic) / Crème fraîche (Debic) Crème anglaise (Debic) Crispearls Strawberry (Callebaut) Pailleté Feuilletine (Callebaut) Champagne Lanson (Dewit Wines) Framboises / Basilic frais

Préparation Préparer le parfait avec le champagne en suivant les indications sur l’emballage. Battre la crème fraîche.

Dresser le parfait sur assiette et finaliser avec les framboises, la crème fraîche, la crème anglaise, les crispearls, la Pailleté Feuilletine et le basilic frais.

Dewit Wines

Champagne Lanson Black Label, Brut

Mei/Mai 2015 I 51

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Karamel-zandgebak met f ru i t e n c h o c o l a d e Ingrediënten Karamel-zandgebak (Création Brigade, Davigel) Crème anglaise (Debic) Chocolate Blossoms (Callebaut) Chocolate Pencils Van Gogh (Callebaut) Aardbei / Blauwe bessen Sponge cake / Verse munt

Bereiding Het karamel-zandgebak op een bord dresseren.

Afwerken met Chocolate Blossoms, Chocolate Pencils Van Gogh, crème anglaise, aardbei, blauwe bessen, sponge cake en verse munt.

Tarte sablée caramel a u x f ru i t s e t c h o c o l at Ingrédients Tarte sablée caramel (Création Brigade, Davigel) Crème anglaise (Debic) Chocolate Blossoms (Callebaut) Chocolate Pencils Van Gogh (Callebaut) Fraise / Myrtilles Génoise / Menthe fraîche

Préparation Dresser la tarte sablée caramel sur assiette.

Finaliser avec les Chocolate Blossoms, les Chocolate Pencils Van Gogh, la crème anglaise, la fraise, les myrtilles, la génoise et la menthe fraîche.

Dewit Wines

Coquerel, Pomme d’Eve, Liqueur de Pomme, Calvados Coquerel

Mei/Mai 2015 I 52

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JDS_FSL

@DestrooperJules JDS_FSL horecamag 2015 zomerpromo02_F.indd 1 HM150_keuken_van.indd 53

www.destrooper.be 3/04/2015 11:30:47 4/05/15 12:17

w i j ntip s

s u gg e s tion d e vin s

Costières de Nîmes AOP, Château la Tour de Béraud, François Collard, bio ‒

Coteaux de l’Ardèche IGP, Ferme du Rouret, Vignerons Ardèchois ‒

Dit is een stevig gerecht, met de in paprika gegaarde garnaalstaarten en de gepureerde bonen. Sesamzaad en quinoa brengen nootachtige impressies bij, de paarse aardappelen zorgen voor wat terroirsmaak.

Hierbij past een stevige zuiderse witte wijn, in dit geval van rousanne, vermentino en grenache gemaakt.

Lichtgeel met jonggroene reflecties. Citrusfruit in de neus, daarna komen ook bloemige tonen. Koel, maar liefst niet ijskoud serveren.

‒

In deze bonensalade krijgen de aardse kidneybonen het gezelschap van enkele vrij vethoudende begeleiders: zoals guacamole en olijfolie. Dit vraagt om weerwerk van een wijn met nogal wat zuren. Onze Spaanse wijn is gemaakt van viura, muscat en chardonnay. Hij is bleek goudgeel in het glas, en ontplooit een neus van exotisch fruit als mango en perzik. Aangename soepele aanzet die in de smaak bevestigd wordt.

In feite serveert de chef hier een koude parmentiercrème maar dan van paarse aardappelen. De zurkel zet friszure accenten bij het aards karakter van deze bereiding, de rucolatapenade heeft iets nootachtigs. Dit vraagt geen moeilijke topper maar een degelijke terroirwijn. Een assemblage van grenache en clairette. Lichtgeel met in de neus appel en rinse appel. Droog maar goed in balans.

Voici un plat consistant avec les queues de crevettes cuites dans le paprika et les haricots réduits en purée. Les graines de sésame et le quinoa évoquent les noix alors que les pommes de terre violettes lui apportent quelques accents savoureux du terroir.

Pour accompagner un tel plat, il faudra un vin blanc méridional corsé, en l’occurrence un vin qui allie les cépages roussanne, vermentino et grenache. Sa robe arbore une couleur jaune pâle avec des reflets vert printemps. Les arômes d’agrumes explosent dans le nez avant de laisser éclore des senteurs florales. Servir frais mais de préférence pas frappé.

DOP Cariñena, Campos de Luz, Vinergia

Cette salade de haricots marie le caractère terreux des haricots kidney à quelques ingrédients assez riches en matières grasses tels que le guacamole et l’huile d’olive. Pour donner la réplique à cet ensemble, il faut un vin présentant de belles acidités. Notre vin espagnol est un assemblage des cépages viura, muscat et chardonnay. Il affiche une robe d’un jaune or pâle et développe un nez de fruits exotiques tels que la mangue et la pêche. Attaque agréable et souple qui se confirme dans la bouche.

En réalité, c’est un potage crème parmentier que le chef nous présente ici mais il est froid et préparé avec des pommes de terre violettes. L’oseille émaille le caractère terreux de cette préparation d’accents fraîchement acidulés alors que la tapenade de roquette déploie des saveurs noisetées. Point n’est besoin d’un vin haut de gamme pour accompagner ce plat qui s’accommodera fort bien d’un bon vin de terroir. Un assemblage de grenache et de clairette.

Robe jaune pâle avec un nez de pommes et pommes aigrelettes. Vin sec mais bien équilibré.

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South Africa, West Cape, Coastline, Chenin Blanc

South Africa, Diemersdal, West Cape, Matys Sauvignon Blanc

Hier zijn exotische invloeden troef. Garnaalstaarten in vissige oestersaus met pittig-kruidig tegenwerk van radijs, rucola en salad pea. Voor de begeleiding kijken we dan ook naar Zuid-Afrika waar de chenin blanc op zijn best is. Uit de fles komt een heel lichte, friswitte wijn die geurt naar groene appel en exotisch fruit. In de retro komt ook een wat grassig accent, en heel vaag wat ziltig. Goede, evenwichtige mondvulling.

Qua smaak domineren de gemarineerde groenten met hun zoetzuurtonen het zachte vlees van de kalfscarpaccio. Zij bepalen dus vooral de wijnkeuze, die vooral op mineraal zal mikken.

Deze sauvignon blanc heeft overigens wel een opvallend etiket. In het glas is hij heel licht witgeel.

De neus is typisch: exotische vruchten, stekelbes, en erg mineraal. In de smaak is hij prima in evenwicht met goede bijblijvendheid.

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Les influences exotiques font ici office de carte maîtresse. Les queues de crevettes baignées d’une sauce d’huître aux saveurs de poisson s’opposent aux accents relevés et épicés des radis, de la roquette et de la salade de pois. Pour accompagner ce plat, nos regards se tournent vers l’Afrique du Sud où le cépage chenin blanc trouve sa plus belle expression. Voici un vin frais, à la robe particulièrement claire, qui fleure bon les pommes vertes et les fruits exotiques. En rétroolfaction, on perçoit également des notes rappelant l’herbe verte ainsi que quelques vagues intonations salines. Bonne sensation en bouche, équilibrée.

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En termes de goût, ce sont les légumes marinés et leurs notes aigres douces qui dominent la douceur carnée du carpaccio de veau. Ils vont, par conséquent, déterminer notre choix de vin qui misera surtout sur le caractère minéral. Soulignons que ce sauvignon blanc affiche une étiquette remarquable.

Dans le verre, il révèle une robe d’un jaune blanc très clair. Le nez est typique : fruits exotiques, groseilles à maquereau, et particulièrement minéral. En bouche, il développe un magnifique équilibre doublé d’une excellente persistance.

DO Montilla- Moriles, Gran Barquero, Pedro Ximenez ‒

Ook dit gerecht heeft heel veel smaakrichtingen. De roquefort en de whiskey vragen, samen met de kers, de cress en de zurkel om een brede begeleiding.

Vooral omwille van de whiskey en de blauwe kaas gaat de keuze hier naar een zoete wijn: gemaakt van de pedro ximénezdruif uit de D.O. Montilla-Moriles, uit Cordoba in Andalusië. Heel donker bruin, bijna zwart. Neus van cederhout, chocolade en wat koffie.

Zalvend en vol, met een heel lange nasmaak.

Voici encore un plat dont les très nombreuses saveurs filent dans toutes les directions. Le Roquefort et le whiskey, auxquels s’ajoutent la cerise, le cresson et l’oseille, appellent un accompagnement d’une belle amplitude. Ce sont essentiellement les deux premiers ingrédients cités – whiskey et fromage bleu – qui orientent notre choix vers un vin moelleux : produit à partir du cépage pedro ximénez de la D.O. MontillaMoriles, il nous vient de Cordoue en Andalousie. Il arbore une robe d’un brun très foncé, presque noire. Le nez exhale des arômes de bois de cèdre, de chocolat qu’agrémentent quelques notes de café. Onctueux et plein, il déploie une arrière-bouche extrêmement longue.

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w i j n tips

s u gg e stio n d e vi n s

VdP d’Oc IGP, Domaine Raissac, Le Parc, Chardonnay, Gustave Viennet ‒

Cheverny AOC, Les Coquelicots, Domaine Maison & Fils ‒

Kreeft en chardonnay zijn voor elkaar geschapen.

Maar uienpuree met look en de koolsmaak van de little-gem pakken hier de demoiselles uit de zee nogal fiks aan. Daarom kiezen we een meer zuidelijke chardonnay. Schitterende robe met goudreflecties, genereuze neus van bloemen, peren en ananas. Een beetje romig en nootachtig in de smaak.

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Het vlees van de staartvis heeft een stevige beet, en dat karakter wordt nog meer beklemtoond door de panko. Mosterd en zoete aardappelpuree contrasteren, en er is voldoende molligheid in het gerecht. Hier kiezen we voor een brede wijn, een assemblage van apart gevinifieerde sauvignon blanc en malvasia, uit Lazio in Italië. Witgeel van kleur met wat groene schittering. Neus van steenfruit, wat mango en gekonfijte rabarber. Heel verfrissend in de smaak.

Courgettes zij vrij neutraal, de ham speelt hier de hoofdrol. Bij charcuteriebereidingen doen de rode Loirewijnen het steeds prima. Onze keuze gaat ditmaal naar een Cheverny, een wijn die je in onze contreien weinig ziet. Stevig paarsrood van kleur. De neus evoceert klein donker fruit: vooral braambes en zwarte kersen. De aanzet is zacht en het vervolg breed, uitgebalanceerd en fluwelig.

Homard et chardonnay, ils sont faits l’un pour l’autre. Mais la purée d’oignons à l’ail et les saveurs de chou de la laitue little gem éclaboussent assez fortement ces demoiselles de la mer. Aussi optonsnous pour un chardonnay davantage méridional.

Il possède une robe étincelante aux reflets dorés, un nez généreux de fleurs, de poires et d’ananas.

En bouche, il est quelque peu velouté avec des saveurs de noix en prime.

Borgo del Cedro, Lazio IGT, Malvasia/Sauvignon, Lorenzo Constantini

Comme le goût des courgettes est assez neutre, c’est le jambon qui tient la vedette. Pour accompagner les préparations à base de charcuterie, les vins rouges de la Loire font toujours merveille. Cette fois, notre choix se porte vers un Cheverny, un vin que l’on rencontre rarement dans nos contrées. Il arbore une robe d’un rouge mauve soutenu. Le nez évoque les baies sombres : essentiellement des mûres et des cerises noires. L’attaque est douce, la suite brille par son amplitude, son bel équilibre et son velouté.

La chair de la lotte présente une consistance ferme, une fermeté que vient encore accentuer l’utilisation du panko. La moutarde et la purée de patates douces s’opposent dans ce plat aux belles rondeurs. Nous choisissons un vin ample, qui nous vient du Latium en Italie, un assemblage des cépages sauvignon blanc et malvoisie vinifiés séparément. La robe affiche une couleur jaune blanc où scintillent quelques reflets verts. Il développe un nez de fruits à noyaux, avec un peu de mangue et de rhubarbe confite. La bouche est extrêmement rafraîchissante.

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Château Cap Saint-Martin, Côtes de Bordeaux – Blaye AOC, Ardoin

Champagne Lanson Black Label, Brut

Dit is uiteraard een zeer edele vis met de spinazie als bijna klassieke begeleider. Diepgang komt van groene tuinkruiden: pijpajuin, peterselie, sjalot, en kappers…

Dit vraagt een krachtige minerale wijn, en deze komt uit Blaye. De ondergrond is daar rijker, vettiger dan op de linkeroever en dat proef je.

De romige parfait wordt hier bereid met een prima champagne. Daarbij krijgt hij gezelschap van fijn zoetzuur van frambozen, smeuïgheid van de room en de crème Anglaise, met daarbij nog toetsen van chocolade. Wij geven hierbij dezelfde champagne als deze die in het recept werd gebruikt. Lichte taankleur met een massa kleine bubbels.

Frisse fruitige neus met ook brede aroma’s van veldbloemen. Soepel en breed in de smaak. De degorgeerdatum staat vermeld op de fles.

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Nous voici évidemment en présence d’un poisson très noble et de son accompagnement quasi classique que sont les épinards. Les herbes et plantes du jardin lui confèrent de la profondeur : les oignons de printemps, le persil, les échalotes, les câpres… L’ensemble appelle un vin puissamment minéral et celui-ci nous vient de la région de Blaye. Le sous-sol y est plus riche, plus gras que sur la rive gauche et la dégustation nous en apporte la preuve.

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C’est un excellent champagne qui préside à la préparation de ce parfait onctueux. On le gratifie encore de la présence de framboises à la saveur délicatement aigre-douce, de l’onctuosité de la crème et de la crème anglaise, auxquelles s’ajoutent encore les notes apportées par le chocolat. Pour accompagner ce dessert, nous choisissons le même champagne qui a servi à la réalisation de la recette.

Robe de couleur fauve clair où perle un amoncellement de petites bulles fines. Nez fruité et frais que rehaussent également de beaux arômes de fleurs des champs.

Bouche souple et ample. La date de dégorgement est indiquée sur la bouteille.

Coquerel, Pomme d’Eve, Liqueur de Pomme, Calvados Coquerel ‒

De bodem van traditioneel Frans zanddeeg is een perfecte drager voor de patisserieroom en het fruit. Daarbij passen wijnen, maar ook een appellikeur uit de Calvadosstreek. Bijna witte kleur, met een duidelijk aroma van rinse appelen. Best op ijs te serveren, maar kan ook met goede bittere tonic aangelengd worden bij dit gerecht.

Le fond de pâte sablée traditionnelle française constitue un support parfait pour la crème pâtissière et les fruits. Si certains vins accompagneront bien ce dessert, de même une liqueur de pommes de la région du Calvados conviendra également.

De couleur presque blanche, la liqueur exhale clairement des arômes de pommes acidulées. À servir de préférence avec des glaçons, mais, pour accompagner ce dessert, on pourra également l’allonger avec un bon tonique amer.

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Cocktail

Anger Lima

Fabian Van Roy Crystal Lounge – Sofitel Brussels Le Louise Guldenvlieslaan 40, B-1050 Brussel Avenue de la Toison d’Or 40, B-1050 Bruxelles

Giffard West Cup België 2015 Ingrediënten 1/2 Eiwit 1 cl Vers limoensap 4 cl Cranberry Caraïbossap 1,5 cl Munt Pastille Giffard 1 cl Likeur van Amaretto Giffard 3 cl Pisco Demonio de Los Andes

Bereid met de shaker Glas Durobor Gem DOF Versiering Appel, ananas, sinaasappel, citroen, cacao

Ingrédients 1/2 Blanc d’œuf 1 cl Jus de citron vert frais 4 cl Jus de cranberry Caraïbos 1,5 cl Menthe Pastille Giffard 1 cl Liqueur d’Amaretto Giffard 3 cl Pisco Demonio de Los Andes

Préparé au shaker Verre Durobor Gem DOF Décoration Pomme, ananas, orange,

citron, cacao

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Mateloos fris démesurément frais PER_14111_A4_SLIMCAN_BIL_PROD.indd 1 Untitled-2 1

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Bij Duni vind je tafelmateriaal voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit. Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun diverse concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ en Duni Essential.

Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek.

FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten.

Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxide-emissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s.

Duni vous propose un large choix de matériel de table à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certifié de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client. L’assortiment de Duni s’articule autour de trois catégories de produits : Habillage de la table : Tous les produits utilisés pour habiller la table, tels que nappes, sets de table, serviettes et accessoires, dans les marques Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ et Duni Essential.

Eating & Drinking : Il s’agit des produits utilisés pour consommer, transporter ou stocker, tels qu’assiettes, verres et gobelets, plateaux de fête, gobelets à café et couverts.

FoodSolutions : une gamme complète, comprenant notamment des boîtes octogonales, carrées, rondes et triangulaires, des plateaux en aluminium, sans oublier les Delipacks et autres concepts de scellage de Duniform. Duni pense également à l’environnement. L’assortiment Biodégradable est fabriqué dans le premier plastique entièrement biodégradable au monde : PLA. Ce matériau est constitué de fécule de maïs : tous les produits peuvent donc être compostés avant de nourrir à leur tour de nouveaux plants de maïs. Le processus est écologique et contribue à réduire les émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Les emballages isolent aussi bien du chaud que du froid et ne laissent pénétrer ni huiles ni graisses. Ils préservent également le goût et l’odeur des aliments. Tous ces produits sont garants de la même qualité supérieure que les autres gammes signées Duni.

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Molco ® Focaccia panini XL Focaccia panini: het authentieke, voorgebakken focacciadeeg, gekruid met oregano, basilicum, marjolein, rozemarijn en afgewerkt met fijne olijfolie én reeds voor u opengesneden!

Met de focaccia panini kunt u letterlijk alle kanten uit. Als ontbijt, lunch, tussendoor,...u hoeft hem enkel te laten ontdooien en naar keuze te beleggen. U kunt hem koud serveren, maar u kunt ‘m ook belegd opwarmen in de oven of even tussen de grill.

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Molco is gespecialiseerd in het bedenken en ontwikkelen van innoverende, culinair verfijnde bakery-producten, afgestemd op de actuele markttrends, de behoeften van de afnemer en de kwaliteitseisen van de consument. Consumententrends als gezondheid, gemak en genieten vormen de speerpunten voor onze portfolio en we spelen hierop in met producten die aansluiten bij deze trends. Zodat u optimaal kunt profiteren van onze kennis en bovendien kansen kunt creëren voor uw eigen onderneming. Het aanbieden van totaaloplossingen is ons kenmerk, het verhogen van uw omzet ons oogmerk. En in 2015 bestaat Molco 70 jaar! Met veel innovaties en promoties zullen we dit jaar vieren. Let’s bake the future!

Focaccia panini : la pâte à focaccia précuite et empreinte d’authenticité, épicée à l’origan, basilic, marjolaine, romarin et finalisée à l’huile d’olive raffinée, et en plus nous l’avons déjà ouvert pour vous !

Le focaccia panini permet une multitude d’applications. En tant que petit déjeuner, lunch, goûter,… il vous suffit de le dégeler et de le fourrer à votre guise. Vous pouvez le servir froid, mais rien ne vous empêche de le réchauffer au four ou brièvement sous le grill.

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Molco est spécialisé dans le développement et la conception de produits de boulangerie novateurs et raffinés sur le plan culinaire, répondant aux tendances actuelles du marché, les besoins des clients et les exigences de qualité du consommateur. Les tendances qui stimulent les consommateurs telles la santé, la facilité et le plaisir constituent les fers de lance de l’offre de Molco et nous y répondons en proposant des produits qui collent parfaitement à ces tendances. Vous pouvez donc profiter pleinement de notre savoir-faire et en outre créer des opportunités pour votre propre entreprise. Offrir des solutions totales est la caractéristique de Molco, augmenter votre chiffre d’affaires son objectif. En 2015 Molco soufflera ses 70 bougies ! De nombreuses innovations et promotions marqueront cette année : Let’s bake the future !

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Foccacia Pannini XXL

Ingrediënten

Zalmmootje gegrild, zeekraal met vinaigrette, eiersalade, kwarteleitjes

Ingrédients Darne de saumon grillée, salicorne à la vinaigrette, salade d’œufs, œufs de caille

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Foccacia Pannini XXL

Ingrediënten Blauwe schimmelkaas, gedroogde ham, spinazieblaadjes, kerstomaatjes

Ingrédients Fromage bleu, jambon séché, feuilles d’épinards, tomates cérises

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Foccacia Pannini XXL

Ingrediënten Aspergesoepje, ‘hot-dog’ met asperge, kwarteleitjes, peterselie

Ingrédients Petite soupe d’asperges, ‘hot-dog’ à l’asperge, œufs de caille, persil

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PARTNER-PARTENAIRE Dat room eindeloze mogelijkheden biedt, weet FrieslandCampina maar al te goed. De zuivelonderneming creëerde onder andere Debic, nu al meer dan 30 jaar een vertrouwd merk met specialiteiten voor de professionals. Als echte vakman of vakvrouw wil u immers enkel natuurlijke, voedselveilige kwaliteit. De producten van Debic worden gemaakt door specialisten die jarenlange ervaring hebben met het bereiden van room. Resultaat is een smaakvol en gebruiksvriendelijk aanbod dat een waaier aan mogelijkheden biedt, met veel ruimte voor creativiteit.Het assortiment van Debic bestaat zowel uit kant-en-klare desserten als producten waarmee u zelf aan de slag kan om uw klanten culinair te verwennen.

Hieronder een overzicht: • Room en roomalternatieven: kookroom, patisserie- en dessertroom, zure en gesuikerde room, beschikbaar in verscheidene vetgehaltes en te gebruiken in zowel warme als koude bereidingen. Ook erg interessant is de 10% gesuikerde slagroom in de spuitbus met handige spuitkop.

• Boter: ‘bakken en braden’, ‘braden en smeren’, boter concentraten maar ook heerlijke banketbakkersboter voor het fijnste gebak.

• Desserten: chocolademousse (fondant, melk en wit), vloeibare basis voor chocolademousse, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, dessertrijst, parfait, panna cotta en roomrijst.

La crème fraîche offre des possibilités infinies, FrieslandCampina ne le sait que trop bien. L’entreprise laitière s’est fait connaître notamment avec la marque Debic, qui offre depuis plus de 30 ans déjà des spécialités aux professionnels. Car les authentiques femmes et hommes de métier ne veulent que de la qualité naturelle, garantissant la sécurité alimentaire. Les produits de Debic sont fabriqués par des spécialistes ayant des années d’expérience dans la préparation de la crème. Résultat ? Une gamme savoureuse, facile d’utilisation, offrant un éventail de possibilités et toute la liberté créative nécessaire. L’assortiment de Debic comporte des desserts prêts à consommer et des produits vous permettant d’effectuer des préparations qui raviront les papilles de vos clients.

Un aperçu : • Crème et alternatives : crème culinaire, crème pour pâtisseries et desserts, crème aigre et sucrée, disponible avec différentes teneurs en matières grasses, à utiliser dans les préparations chaudes et froides. Autre produit intéressant, la nouvelle crème fraîche 10 % dans une bombe pourvue d’une douille très pratique.

• Beurre : ‘cuire et rôtir’, ‘rôtir et tartiner’, concentrés de beurre mais aussi un savoureux beurre de pâtisserie pour réaliser les gâteaux les plus raffinés.

• Desserts : mousse au chocolat (fondant, lait et blanc), base liquide pour la mousse au chocolat, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, riz -dessert, parfait, panna cotta et riz à la crème.

www.debic.be

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Tussendoortjes Go没ters

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Brownie met meloen e n m un t Ingrediënten Milk Callets (Callebaut) White Callets (Callebaut) Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Crème anglaise (Debic) Assortiment macarons (Davigel) Verse meloen Verse munt Eetbare bloemen

Bereiding Met de melkchocolade callets een brownie maken. Met de witte chocolade callets witte chocolademousse bereiden. Crème anglaise opmixen met verse munt. De afgekoelde brownie in een ronde vorm uitsnijden en op een bord dresseren. De brownie met witte chocolademousse en stukjes macarons garneren. Het bord verder afwerken met crème anglaise, Crispearls Beurre Salé, stukjes macarons, verse meloenslierten, verse munt en eetbare bloemetjes.

Brownie au melon et menthe Ingrédients Milk callets (Callebaut) White callets (Callebaut) Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Crème anglaise (Debic) Assortiment macarons (Davigel) Melon frais Menthe fraîche Fleurs comestibles

Préparation Préparer un brownie avec les callets chocolat au lait. Préparer une mousse au chocolat blanc avec les callets chocolat blanc. Mixer la crème anglaise avec la menthe fraîche. Découper un cercle dans le brownie refroidi et dresser sur assiette. Garnir le brownie de mousse au chocolat blanc et de morceaux de macaron. Finaliser l’assiette avec la crème anglaise, les Crispearls Beurre Salé, des morceaux de macaron, des spaghettis de melon frais, de la menthe fraîche et quelques fleurs comestibles.

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Vervang de munt door basilicum en serveer eventueel met aardbeien i.p.v. meloen.

Remplacez la menthe par du basilic et servez éventuellement accompagné de fraises au lieu de melon.

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Chocolade-eiland Î l e a u c h o c o l at IN G R EDIEN T EN Dark Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Caramel Chocolate Blossom (Callebaut) Slagroom 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) Popcorn / Sponge cake pistache Granaatappel / Blauwe bessen Frambozen / Gedroogde vloerbessen Limon cress / Eetbare bloemen

B E R EIDIN G Smelt de dark callets op een zacht vuur met een beetje water en Armagnac. Spreid dit vloeibare mengsel in een dikke laag op een bord uit. Laat afkoelen. Maak een chocolademousse met de milk callets en slagroom. Vul de white truffle shell op met chocolademousse. Dresseer alle decoratie op de laag chocolade: chocolademousse, opgevulde white truffle shell, crispearls beurre salé, sponge cake, popcorn, granaatappel, blauwe bessen, frambozen, gedroogde vloerbessen, limon cress en eetbare bloemen. Werk het bord verder af met crème anglaise.

IN G R EDIEN T S Dark Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Caramel Chocolate Blossom (Callebaut) Crème fraîche à 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) Popcorn / Génoise pistache Grenade / Myrtilles Framboises / Sureaux séchés Limon cress / Fleurs comestibles

P R E P A R AT ION Faire fondre les dark callets à feu doux avec un peu d’eau et de l’Armagnac.

Répartir ce mélange liquide en couche épaisse sur une assiette. Laisser refroidir. Préparer une mousse au chocolat avec les milk callets et la crème fraîche. Garnir le white truffle shell de mousse au chocolat. Dresser toute la décoration sur la couche de chocolat : mousse au chocolat, white truffle shell garni, crispearls beurre salé, génoise, popcorn, grenade, myrtilles, framboises, sureaux séchés, limon cress et fleurs comestibles. Finaliser l’assiette avec la crème anglaise.

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Remplacer le macis par du curry vert et remplacer le vinaigre de sherry par du vinaigre balsamique.

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Bladerdeeg met chocolade Ingrediënten Bladerdeegplak traiteur (Davigel) Milk Callets (Callebaut) Pistachio Crocants (Callebaut) Verse passievrucht Eetbare bloem

Bereiding Het bladerdeeg met een vormpje uitsteken en afbakken in de oven. Vervolgens vormpjes opvullen met passievrucht en witte chocolade callets en in de oven opwarmen. Op bord dresseren en afwerken met verse passievrucht, pistachio crocants en eetbare bloem.

Pâte feuilletée au c h o c o l at Ingrédients Feuille de pâte feuilletée traiteur (Davigel) Milk Callets (Callebaut) Pistachio Crocants (Callebaut) Fruits de la passion frais Fleur comestible

Préparation Couper des formes dans la pâte feuilletée à l’aide d’un emporte-pièce et faire cuire au four. Garnir ensuite les formes avec les fruits de la passion et les callets de chocolat blanc et réchauffer au four. Dresser sur assiette et finaliser avec les fruits de la passion frais, les pistachio crocants et une fleur comestible.

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Pannenkoek met chocolade Ingrediënten Mini malse pannenkoek (Création Brigade, Davigel) Tartaar van mango en ananas (Création Brigade, Davigel) Chocolate Pencils Van Gogh Marbled (Callebaut) Milk Callets (Callebaut) Wild Africa Cream (likeur, Dewit Wines) Kiwibes / Gedroogde ananas Limon cress / Bloemsuiker

Bereiding De crème anglaise met basilicum opmixen.

De room opkloppen met gemalen kardemom.

De kroepoek van rozenwater frituren.

De crumbletaart op een bord dresseren en verder afwerken met aardbei, chocolate pencils Van Gogh, kroepoek, kardemomroom en crème anglaise.

Crêpe au c h o c o l at Ingrédients Mini crêpe moelleuse (Création Brigade, Davigel) Tartare de mangue et ananas (Création Brigade, Davigel) Chocolate Pencils Van Gogh Marbled (Callebaut) Milk Callets (Callebaut) Wild Africa Cream (liqueur, Dewit Wines) Baies de kiwi / Ananas séché Limon cress / Sucre impalpable

Préparation Réchauffer les callets chocolat au lait au bain-marie et ajouter un généreux filet de Wild Africa Cream. Réchauffer la crêpe en suivant les indications sur l’emballage, dresser sur assiette et arroser de chocolat chaud. Finaliser l’assiette avec le tartare de mangue et d’ananas, les chocolate pencils Van Gogh Marbled, les baies de kiwi, l’ananas séché, le limon cress et le sucre impalpable.

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Koud roomsoepje Ingrediënten Gegrilde groene courgette in plakjes, Diepvries (Bonduelle) Kookroom (Debic) Olijfolie (Valderrama, Hojiblanca, Olive Oil by Jonnie Boer) Verse ongepelde garnalen Kroepoek van basilicum Verse eetbare bloemen (viooltjes) Nootmuskaat Grove zwarte peper Zeezout

Bereiding Gegrilde courgettes met kookroom blenderen. Nootmuskaat, grove zwarte peper en zeezout toevoegen. Afwerken met een scheutje olijfolie.

Ongepelde garnalen door de bloem wentelen en vervolgens krokant frituren. Plakjes gegrilde courgette oprollen, op een satéstokje steken en met een weinig zeezout bestrooien. Alles op een bord dresseren en afwerken met gefrituurde garnalen, kroepoek en viooltjes.

P o t ag e f r o i d à l a c r è m e Ingrédients Courgettes grillées vertes en tranches, Surgelées (Bonduelle) Crème culinaire (Debic) Huile d’olive (Valderrama, Hojiblanca, Olive Oil by Jonnie Boer) Crevettes fraiches non décortiquées Kroepoek de basilic Fleurs comestibles fraîches (violettes) Noix de muscade Gros poivre noir Sel de mer

Préparation Passer les courgettes grillées avec la crème culinaire au blender. Ajouter la noix de muscade, le gros poivre noir et le sel de mer. Finaliser avec un filet d’huile d’olive. Passer les crevettes non décortiquées dans la farine et frire ensuite dans la friteuse jusqu’à ce qu’elles soient croquantes.

Enrouler les tranches de courgette, les piquer sur un bâtonnet à saté et saler légèrement. Dresser le tout sur assiette et finaliser avec les crevettes frites, le kroepoek et les violettes.

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Vervang de garnalen door kleine scampi Remplacez les crevettes par de petits scampis

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Varkensbrochette met 6 verschillende tapenades Ingrediënten Varkensbrochette met Pesto Rosso (Davigel) Tapenade van rucola / Tapenade van zongedroogde tomaat / Tapenade van kikkererwten Tapenade van saffraan / Tapenade van rode biet Tapenade van wortel / Verse eetbare bloemen (mix) Pijpajuin / Tahoon cress Shiso purper / Green peez / Verse basilicum

Bereiding Varkensbrochette volgens de verpakking in de oven opwarmen. Op bord dresseren en elk stukje vlees met een tapenade en een eetbare bloem garneren. Bord verder afwerken met gefrituurde pijpajuin, tahoon cress, shiso purper, green peez en verse basilicum.

B r o c h e t t e d e p or c a u x 6 tapenades Ingrédients Brochette de porc au Pesto Rosso (Davigel) Tapenade de roquette / Tapenade de tomates séchées Tapenade de pois chiches / Tapenade de safran Tapenade de betterave rouge Tapenade de carotte / Fleurs fraîches comestibles (mix) Oignon fane / Tahoon cress Shiso pourpre / Green peez / Basilic frais

Préparation Réchauffer la brochette de porc selon les indications sur l’emballage. Dresser sur assiette et garnir chaque morceau de viande avec une tapenade et une fleur comestible. Finaliser ensuite l’assiette avec l’oignon fane frit, le tahoon cress, le shiso pourpre, les green peez et le basilic frais.

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Ambachtelijke kroket van scampi Ingrediënten Ambachtelijke kroket van scampi met green curry (Gastronello) Ambachtelijke kroket van scampi met red curry (Gastronello) Verse scampi / Groene currypasta Rode currypasta / Limoen Salad pea / Eetbare bloem

Bereiding Kroketten frituren en op een bedje van groene en rode currypasta dresseren. Bord afwerken met gefrituurde scampi, schijfje limoen, salad pea en eetbare bloem.

Croquette artisanale de scampis Ingrédients Croquette artisanale de scampis au curry vert (Gastronello) Croquette artisanale de scampis au curry rouge (Gastronello) Scampis frais / Pâte de curry vert Pâte de curry rouge / Citron vert Salad pea / Fleur comestible

Préparation Frire les croquettes et dresser sur un lit de pâte de curry vert et rouge. Finaliser l’assiette avec les scampis frits, une tranche de citron vert, la salad pea et une fleur comestible.

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Boontjessalade met gebakken ganzenlever en kreeft Ingredienten Haricots verts extra fin (Bonduelle) Rauw kreeftenvlees (Rougié) Zwarte look / Olijfolie Ocal (Valderrama Jonnie Boer) Peterselie / Gedroogde ananas / Sherryazijn Broodkorstjes / Ganzenlever met de hand gesneden (Rougié) Zwarte peper / Enoki paddenstoelen

Bereiding Peterselie mixen met azijn en olie, afkruiden. Kreeft tegen kookpunt in gezouten water kort pocheren, lauw bewaren. Boontjes kort verwarmen en afkruiden, de ganzenlever kort bakken. Bord afwerken met de broodkorstjes, ananas, rauwe paddenstoelen, zwarte look in fijne schijfjes en royaal met de saus.

Nog enkele draaien (van de molen) zwarte peper geven.

S a l a d e d e ha r i c o t s v e r t s a u foie d’oie poêlé et homard Ingrédients Haricots verts extra fins (Bonduelle) Chair de homard cru (Rougié) Ail noir / Huile d’olive Ocal (Valderrama Jonnie Boer) Persil / Ananas séché / Vinaigre de Xérès Croûtons / Foie d’oie tranché à la main (Rougié) Poivre noir / Champignons enoki

Préparation Mixer le persil avec le vinaigre et l’huile, assaisonner. Pocher brièvement le homard dans une eau salée, réserver tiède. Réchauffer brièvement les haricots et assaisonner. Poêler brièvement le foie d’oie. Finaliser l’assiette avec les croûtons, l’ananas, les champignons crus, l’ail noir en fines tranches et napper généreusement de sauce. Quelques tours de poivre noir (du moulin).

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Dirk Huijbrechts

drankengroothandel le grossiste en boissons www.prikentik.com De 118 drankenhandels van Prik&Tik zijn voor meer dan 5.000 horecazaken een bevoorrechte leverancier. Dit is te danken aan een sterke merknaam, een echte winkelketen en een performante logistiek.

Les 118 commerces de boissons de Prik&Tik sont un fournisseur privilégié pour plus de 5.000 établissements horeca. A la base de ce succès, un nom de marque fort, une véritable chaîne de magasins et une logistique performante.

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Explosieve groei

Prik&Tik bestaat inmiddels 31 jaar maar het is slechts het laatste decennium dat de drankengroothandel een explosieve groei kent. De fusie met branchegenoot Cobeli uit Sint-Niklaas is daar voor een deel niet vreemd aan. Die groei is vooral te danken aan het aantal nieuwe leden. En dat loopt bij Prik&Tik van een leien dakje.

Het grote voordeel is dat drankenhandelaren per bak kunnen bestellen.

Algemeen directeur Filip Sevens: “Wij verkeren inderdaad in een luxepositie.

Zo hadden wij niemand op de baan die op zoek moest gaan naar nieuwe leden.

Drankenhandels informeren spontaan of ze geen deel mogen uitmaken van onze onderneming.” Filip voegt het volgende daar aan toe: “10 jaar geleden verliet voor ongeveer 17 miljoen euro drank onze magazijnen. Verleden jaar zijn we geëindigd op 110 miljoen euro, en dat met een team van 12 personen.” De 118 drankhandelaren bevinden zich vooral in Vlaanderen en het Brusselse. In Wallonië zijn er voorlopig drie bierhandelaars lid van Prik&Tik maar we staan ook daar open voor uitbreiding.

Daarmee zijn ze de organisatie met het grootste aantal leden en uiteraard ook met het hoogste zakencijfer. De leden van Prik&Tik tellen samen ongeveer 700 werknemers. Om cijfers in drank om te zetten: ze verzetten ongeveer 43 miljoen liter bier van AB InBev en nog eens 10 miljoen van Alken-Maes. Dat is telkens 25% van die bieren in de horecamarkt. Reken zelf maar uit hoeveel glazen bier dat zijn.”

Sterktes

Het eigen logistieke centrum van 15.000 m2 in Lommel is zonder twijfel een van dé sterktes van de groep. De leden kunnen hun keuze maken uit 5.000 referenties en worden beleverd op afroep. “Een centrale investering in een stock ter waarde van ongeveer 4 miljoen euro volgoed is veel efficiënter dan goederen die verspreid zitten over 118 onafhankelijke entiteiten”, stelt Filip. Vanuit de centrale alleen leveren ze 800 verschillende bieren, terwijl sommige leden dit assortiment zelf uitbreiden tot 1.200. Ze hebben vastgesteld dat sommige klanten steeds meer zoeken naar speciaal-

Ascension explosive Entre-temps Prik&Tik existe depuis 31 ans mais c’est principalement durant la dernière décennie que le grossiste en boissons a connu une ascension fulgurante. La fusion avec Cobeli, son alter ego dans le secteur, situé à Saint-Nicolas n’est pas étrangère à ce phénomène. La croissance est principalement due au nombre de nouveaux membres. Et à cet égard cela se passe comme sur des roulettes chez Prik&Tik. Filip Sevens, directeur général : « En effet nous jouissons d’une position privilégiée. Nous n’avons par exemple jamais dû envoyer qui que ce soit sur la route en quête de nouveaux membres. Les commerces de boissons s’informent spontanément auprès de nous afin de savoir s’ils peuvent faire partie de notre société. » Et Filip d’ajouter : « Il y a dix ans, 17 millions d’euros de boissons quittaient nos entrepôts. L’an dernier nous avons clôturé l’année avec 110 millions d’euros, et ce avec une équipe de 12 personnes. » Les 118 commerces de boissons sont principalement dispersés en Flandre et dans la région bruxelloise. La Wallonie compte provisoirement trois commerces en bières membres de Prik&Tik mais là aussi nous sommes ouverts à l’expansion. C’est ainsi qu’ils représentent la plus grande organisation comptant le nombre de membres le plus important et de là, bien

Les membres peuvent y faire leur choix parmi 5.000 références et sont livrés sur demande. sûr aussi le chiffre d’affaires le plus élevé.

L’ensemble des membres de Prik&Tik emploie quelque 700 personnes. Si l’on convertit ces chiffres en volume de boissons : ils transportent environ 43 millions de litres de bière d’AB InBev et encore 10 millions d’Alken-Maes. Cela équivaut à 25% des bières débitées dans le secteur horeca. Nous vous laissons le soin de convertir ces chiffres en quantité de verres de bière ? »

Forces Le centre logistique de 15.000 m² situé à Lommel représente incontestablement l’un des points forts du groupe. Les membres peuvent y faire leur choix parmi 5.000 références et sont livrés sur demande. « Un investissement centralisé dans un stock d’une valeur d’environ 4 millions de bouteilles pleines est bien plus efficace que des marchandises éparpillées au travers de 118 entités, » selon Filip. A partir de la centrale ils livrent déjà non moins de 800 bières différentes,

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bieren en bieren met een verhaal en daar kunnen ze perfect op inspelen. Het grote voordeel is dat drankenhandelaren per bak kunnen bestellen. Ideaal wanneer ze enkele typische biercafés in hun klantenbestand hebben die zo nu en dan een speciaal bier vragen. “Er wordt sinds kort gebruik gemaakt van RF-scanning en voice-picking waardoor het verdeelcenter nog efficiënter kan werken”, aldus nog Filip Sevens. Een ander sterk punt is de ondersteuning van de leden in hun productkennis en de opleidingen tot echte bierspecialisten. Het is onder meer door dit assortiment en de productkennis dat ze zo sterk staan. Een ander sterk punt is het feit dat door de omzet van het bedrijf ze tijdens aankooponderhandelingen enorm sterke kaarten in handen hebben.

Doordat ze voordelige prijzen kunnen bedingen bij de leverancier, kunnen ze interessante prijzen doorspelen naar hun leden. En is er nog de naambekendheid van Prik&Tik. De organisatie heeft de voorbije jaren veelvuldig publiciteit gemaakt op de nationale radio en televisie en in de geschreven pers. Als lid geniet je uiteraard mee van deze promotieacties.Het laatste voordeel is vooral gericht op drankenhandels en minder op de horeca: “Wij trekken volop de kaart van de communicatie. In alle zaken vind je schermen met de voordelen, promoties en andere informatie. Verder bulkt onze website van de boeiende informatie. Wij verkopen niet enkel drank, wij voorzien onze leden ook van zoveel mogelijk middelen om alles op een professionele manier aan de man te brengen.”

Blijven groeien

Filip Sevens: “Het aantal bierhandelaars op de Belgische markt is de voorbije vijf jaar bijna gehalveerd: van een duizendtal in 2009 naar ongeveer 600 vandaag. Volgens onze prognoses zal dit aantal verder dalen tot 300 handelaars in 2020.” Ze hebben de ambitie om met hun leden tegen de stroom in te roeien en te groeien, ook in aantal, in plaats van in te krimpen. Ze mikken tegen 2020 op een marktaandeel in de buurt van 40%. De aankoopkracht van hun organisatie, gekoppeld aan de sterke logistiek, is zonder twijfel een belangrijke troef maar hun marketinginspanningen zullen waarschijnlijk nog belangrijker zijn. Ze zijn er als enige aankoopvereniging in geslaagd om met Prik&Tik een sterk merk in de Vlaamse markt te zetten. Ze streven ernaar dat leden zich opstellen als horeca-adviseurs die ook aandacht hebben voor rendabiliteit en een langetermijnvisie. Ze profileren zich momenteel als one-stop shop voor de horeca. Velen kennen hen als leverancier van bieren, frisdranken en waters maar weten onvoldoende dat ze ook heel wat aperitieven, wijnen, sterke dranken, versnaperingen en toebehoren in hun assortiment hebben.

sachant que chez certains membres cet assortiment atteint les 1.200. Ils ont constaté que certains clients sont de plus en plus à la recherche de bières spéciales et de bières ayant une histoire et ils peuvent y répondre à la perfection. Le grand avantage réside dans le fait que les commerçants peuvent commander par bac. Idéal lorsqu’ils ont dans leur fichier clients quelques cafés à bières typiques qui demandent sporadiquement une bière spéciale. « Depuis peu nous utilisons un RFscanning et voice-picking assurant une meilleure efficacité encore du centre de distribution », ajoute Filip Sevens. Le soutient des membres en matière de connaissance du produit et les formations de vrais spécialistes de la bière représentent un autre point fort. L’assortiment et leur connaissance du produit sont des arguments solides pour les conforter dans leur position. Un autre point fort réside dans le chiffre d’affaires de la société, qui lors de négociations d’achat constitue un atout considérable.

Parce qu’ils peuvent négocier des prix intéressants auprès des fournisseurs, cela se répercute immanquablement sur les prix qu’ils offrent à leurs membres. Sans oublier la notoriété de Prik&Tik. Ces dernières années, l’organisation a fréquemment fait l’objet de publicité tant sur les chaines de radio et la télévision nationale que dans la presse écrite. En tant que membre, vous profitez bien entendu de ces actions promotionnelles. Le dernier avantage concerne principalement les commerces de boissons et moins l’horeca: « Nous misons à fond la carte de la communication. Dans tous les commerces vous trouverez des écrans affichant les avantages, promotions et autres informations. Par ailleurs notre site web regorge d’informations passionnantes. Nous ne nous contentons pas de vendre de la boisson, nous offrons à nos membres tous les moyens nécessaires pour pouvoir agir de façon professionnelle. »

Poursuivre la croissance Filip Sevens : « Au cours des cinq dernières années, le nombre de commerces en bières a chuté de moitié sur le marché belge : de quelque mille en 2009 à environ 600 aujourd’hui. Selon nos prévisions, ce nombre devrait encore chuter de moitié d’ici 2020. » Ils ont l’ambition, avec leurs membres, d’aller à l’encontre de ce courant et de poursuivre leur croissance, aussi en nombre, au lieu de la réduire. Ils visent une part de marché avoisinant les 40% d’ici 2020. Le pouvoir d’achat de leur organisation, combiné à une logistique efficace, sont indubitablement un atout essentiel mais leurs efforts en matière de marketing seront probablement plus importants encore. En tant que groupe d’achat, ils sont les seuls ayant réussi à imposer une marque forte sur le marché flamand. Ils s’efforcent de motiver les membres à se profiler tels des conseillers horeca ayant également à l’esprit la rentabilité et une vision à long terme. Ils se profilent actuellement comme un onestop shop pour l’horeca. Bon nombre d’entre eux les connaissent en tant que fournisseurs de bières, boissons rafraichissantes et eaux mais ignorent souvent qu’ils proposent également dans leur assortiment des apéritifs, des vins, des spiritueux, des friandises et des accessoires.

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Henri Wynants

Nieuwe leden en gids Nouveaux membres et guide www.jre.be De Jeunes Restaurateurs d’Europe maken het goed, en met Roemenië kwam er een nieuw land bij.

Voorzitter Steven Dehaeze van de Belgische JRE kon onlangs weer veel volk verzamelen. Ditmaal was de aanleiding de voorstelling van twee nieuwe leden, en de presentatie van het nieuwe jaarboekje.

Les Jeunes Restaurateurs d’Europe se portent bien, et viennent d’ailleurs d’accueillir la Roumanie dans leur giron. Steven Dehaeze, président des JRE belges, a une fois de plus attiré du monde il y a peu, avec la présentation de deux nouveaux membres ainsi que du nouvel almanach.

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Niet alle JRE-leden zijn nog écht piepjong, de statuten worden af en toe aangepast en de leeftijdgrens schuift regelmatig op naar boven. De twee nieuwe leden staan echter nog maar aan het begin van hun veelbelovende carrière. Ze komen beiden uit Wallonië, uit Mons en uit Genval.

Het nieuwe lid uit Mons is een jongedame: Lisa Calcul, Lady Chef in 2012. Daarvoor reeds, in 2009, kreeg ze de titel ‘Jonge Topchef van Wallonië’. Ook in de gidsen scoort ze heel hoog. In haar restaurant ‘Les Gribaumonts’ in Mons zal het na de huidige vernieuwingen en verbouwingen nog beter vertoeven zijn. Haar keuken is lokaal georiënteerd en sterk beïnvloed door de seizoenen.

Martin Volkaerts van l’Amandier in Genval investeerde heel veel in zijn opleiding: hij trok twee jaar doorheen Europa om in de beste restaurants ervaring op te doen. Noma was één van de huizen waar hij stage liep. Vorig jaar vervoegde hij de familieonderneming. Martin deed ook al van zich spreken in een aantal kokwedstrijden. In de open keuken van L’Amandier serveert hij

Les membres des JRE ne sont pas tous de prime jeunesse ; les statuts sont régulièrement adaptés et la limite d’âge revue à la hausse.

Toujours est-il que les deux nouveaux membres de l’association ne sont encore qu’à l’aurore de leur carrière prometteuse. Tous deux viennent de Wallonie, Mons et Genval plus précisément. La première est une jeune Montoise : Lisa Calcul. Élue Lady Chef en 2012, elle avait déjà remporté le titre de « Jeune Topchef de Wallonie » en 2009. Les guides aussi la classent très bien. Une fois les rénovations et transformations terminées dans son restaurant “Les Gribaumonts” à Mons, il sera encore plus agréable de savourer sa cuisine d’inspiration locale, fortement influencée par les saisons.

Martin Volkaerts, du restaurant L’Amandier à Genval, a lourdement investi dans sa formation : il a arpenté l’Europe pendant deux ans afin d’acquérir de l’expérience dans les meilleurs restaurants. Il a notamment accompli un stage au Noma. L’année dernière, il a rejoint l’entreprise familiale. Martin a déjà fait parler de lui dans plusieurs concours de cuisine. Dans la cuisine ouverte de L’Amandier, il prépare des plats contemporains à base de produits de toute pre-

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Jeunes Restaurateurs d’Europe

hedendaagse gerechten die gebaseerd zijn op absolute topproducten. Voorzitter Dehaeze blikte even terug op enkele succesrijke realisaties. In het voorbije jaar ‘keurden’ de leden van de JRE een serie tophotels rondom de Middellandse Zee, en kenden er het label ‘Selected by Jeunes Restaurateurs d’Europe’ toe. Sinds 1 januari 2015 zijn de Europese Dinner Cheques ook online verkrijgbaar. Ze zijn geldig bij 330 leden over heel Europa.

In samenwerking met de hotelscholen organiseren de JRE de eerste editie van de JRE Cooking Club, waarmee ze jonge talenten in de hotelscholen willen aansporen. En uiteraard zijn er ook dit jaar weer afleveringen van ‘The Art of Cooking’. Dat zijn sessies waarbij leden van de JRE gaan koken met producten uit een verrassingsmand. Deze sessies hebben afwisselend plaats in een hotelschool en op een andere locatie.

Goed bezig dus, die vrouwen en mannen van de JRE.

mière qualité. Le président Dehaeze est revenu sur quelques belles réalisations à l’actif des JRE. L’année dernière, les membres ont « évalué » une série d’hôtels haut de gamme dans le bassin méditerranéen en vue de leur attribuer le label « Selected by Jeunes Restaurateurs d’Europe ». Depuis le 1er janvier 2015, les Dinner Cheques européens sont également disponibles en ligne. Ils sont valables auprès de 330 membres dans toute l’Europe.

En collaboration avec les écoles hôtelières, les JRE organisent la première édition du JRE Cooking Club, destiné à attirer les jeunes talents vers les écoles hôtelières. Sans oublier bien sûr la poursuite, cette année, des séances « The Art of Cooking », au cours desquelles les membres des JRE cuisinent des produits issus d’un panier surprise. Ces séances se déroulent en alternance dans des écoles hôtelières et ailleurs.

Le moins que l’on puisse dire, c’est que les JRE ne se tournent pas les pouces.

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VOOR IEDEREEN DIE NOOIT TIJD HEEFT, ALLEEN VOOR PRIJS/KWALITEIT. Van sauzen tot voorgesneden groenten: Metro bespaart je tijd en geld.

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Michiel Leen

Biologische groenten Légumes bio www.pinguinfoods.com Hoe divers diepvriesgroenten kunnen zijn, bewijst het assortiment van Pinguin. De West–Vlaamse producent houdt de vinger aan de pols, onder andere met een uitgebreid assortiment biogroenten en voorgegaarde groenten.

L’assortiment de Pinguin nous prouve à quel point les légumes surgelés peuvent être variés.

Le producteur situé en Flandre occidentale reste au fait des événements en proposant notamment un vaste assortiment de légumes bio et de légumes précuits.

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Pinguin geldt als één van de pioniers op de markt van de diepvriesgroenten in België. In 1965 besloten de broers Dejonghe om het diepvriesprocedé toe te passen voor de bewaring van de groenten.

In die tijd zijn conserven in blik nog alomtegenwoordig. Pas in de jaren ’70 en ’80 zouden de concurrenten overschakelen op diepvries.

50 jaar na datum blijft Pinguin een bedrijf met een familiespirit, ook al maakt het intussen deel uit van de internationale groep Greenyard Foods. Het West-Vlaamse bedrijf pakt vandaag uit met een erg gevarieerd aanbod. “Momenteel bieden we 81 soorten groenten aan in verschillende snitten en verpakkingen. Mocht de klant daarin niet zijn gading vinden, dan kan hij met specifieke vragen bij ons terecht”, zegt Hannelore Dejonghe, marketing manager bij Pinguin. Het assortiment omvat ook fruit, kruiden en een steeds belangrijker biogroentengamma. Dat weerspiegelt zich in een gevarieerd klantenbestand.

Overtuig de consument

Pinguin est considéré comme l’un des pionniers sur le marché des légumes surgelés en Belgique. En 1965, les frères Dejonghe décidèrent d’appliquer le procédé de surgélation à la conservation des légumes.

A l’époque, les boîtes de conserve sont encore omniprésentes. Les concurrents ne passeront au surgelé qu’au cours des années ’70 et ’80.

Cinquante ans plus tard Pinguin demeure une entreprise animée d’un esprit de famille, même si depuis lors il fait partie du groupe international Greenyard Foods. Aujourd’hui l’entreprise de Flandre occidentale introduit une offre on ne peut plus variée. « Actuellement nous proposons 81 sortes de légumes dans différentes découpes et conditionnements. Si le client n’y trouve pas son bonheur il peut s’adresser à nous avec ses demandes spécifiques », nous raconte Hannelore Dejonghe, marketing manager chez Pinguin. L’assortiment comprend également des fruits, des herbes et une gamme de plus en plus étoffée de légumes bio. Cela se reflète dans un fichier clients très varié.

Convaincre le consommateur L’utilisation des légumes surgelés chez les exploitants horeca est à présent devenue monnaie courante, mais le consommateur, lui, ne le voit pas toujours du même œil. « Les produits surgelés sont souvent plus frais que les légumes que vous sortez du réfrigérateur », affirme Dejonghe. « Les petits pois, les épinards et les haricots en sont un bel exemple. En outre, nous ne travaillons qu’avec des produits qui satisfont à des exigences strictes de qualité. Notre but n’est bien entendu pas de leur faire la leçon. Nous voulons avant tout convaincre les exploitants horeca que les produits surgelés peuvent parfaitement entrer dans la cuisine et qu’ils sont aussi sains et gustatifs que les produits frais. Dans les cuisines de collectivité, leur utilisation est acceptée depuis belle lurette». Des recherches approfondies en continu doivent

Bij horeca-uitbaters is het gebruik van diepvriesgroenten intussen ingeburgerd, maar de consument koestert vaak nog argwaan.

“Diepvriesproducten zijn vaak verser dan de groenten die je uit de koelkast haalt”, weet Dejonghe. “Erwten , spinazie en boontjes zijn een mooi voorbeeld daarvan. Bovendien werken wij enkel met verse producten die aan strenge kwaliteitseisen voldoen. Wij gaan echter niet met het belerende vingertje zwaaien. We willen horeca-uitbaters er vooral van overtuigen dat diepvriesproducten perfect kunnen in de keuken en even gezond en smaakvol zijn. In de grootkeuken is het gebruik ervan al iets meer aanvaard”. Continu doorgedreven research moet er ook voor zorgen dat een eventueel kwaliteitsverschil, bijvoorbeeld qua knapperigheid en textuur, niet meer aan de orde is. “Daarbij speelt natuurlijk ook de bereiding een rol”, zegt Hannelore Dejonghe. Wie advies wil over de toepassingen van het brede Pinguin-assortiment, kan daarvoor terecht bij de culinair adviseur en vertegenwoordigers van het bedrijf. Er wordt constant gewerkt aan nieuwe recepten voor het uitgebreide groenten– en fruitgamma.

également garantir que l’éventuelle différence de qualité, en termes de croquant ou de texture, n’est plus à l’ordre du jour. « La préparation joue bien sûr également un rôle à cet égard », nous dit Hannelore Dejonghe. « Qui souhaite des conseils relatifs aux applications du vaste assortiment Pinguin, peut s’adresser à notre conseiller culinaire et aux représentants de la société. Nous nous efforçons de créer sans cesse de nouvelles recettes pour la gamme étendue de légumes et de fruits. »

Bio in de kijker

Le bio à l’honneur

In dit jubileumjaar wil Pinguin vooral het gamma biologische en voorgegaarde groenten in de kijker zetten. “Biologische producten zitten duidelijk in de lift, en er ontstaat een aparte niche van de horeca die specifiek met biologische producten wil werken”, weet Dejonghe. “We spelen daarop in met een apart gamma. Met onze voorgegaarde groeten, zoals bonen en rode biet, spelen we in op het gemak qua bereiding. Deze zijn, zonder voorbereiding onmiddellijk bruikbaar in bijvoorbeeld salades. Een handig product, met de zomer in het vooruitzicht.”

Durant cette année de jubilé, Pinguin souhaite avant tout mettre la gamme bio et les légumes pré-cuits à l’honneur. « Les produits bio subissent clairement une envolée, et il se crée une niche distincte de l’horeca qui souhaite spécifiquement travailler avec les produits bio », selon Dejonghe. « Nous répondons à cette tendance en créant une gamme séparée. Avec nos légumes pré-cuits, tels les haricots et la betterave rouge, nous misons la carte de la facilité en matière de préparation. Ceux-ci sont utilisables, dans des salades par exemple, sans aucune préparation préalable. Un produit pratique à l’approche de l’été. »

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Willem Van Ezaart

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Bij een vaste margarine moet de kok

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immers wachten met bakken tot die gesmolten en heet is. Bij Gourmet duurt dit slechts een kwart van die tijd.

Innovatie en een constante ontwikkeling staan voorop. Aveno beschikt over zijn eigen opslagtanks, faciliteiten voor de productie van de verpakking, bottelings- en menginstallaties. In de eigen containerterminal organiseren, controleren en volgen ze nauwgezet elke stap van het productieproces. Delizio, het huismerk van Aveno, voldoet dan ook aan de allerhoogste standaarden voor eetbare oliën, vetten en margarines. Aveno levert aan meer dan

Grâce à ses longues années d’expérience dans le secteur des huiles et graisses comestibles, Aveno s’est forgé un savoir-faire et une expertise hors du commun. Cette entreprise fournit une gamme variée de graisses et huiles végétales, d’huiles de friture, d’ingrédients pour pâtisseries et de margarines en divers conditionnements. L’assortiment comprend aujourd’hui une centaine de références ainsi que de nombreux labels privés. La production a lieu sur deux sites : dans les ports de Rotterdam et d’Anvers. Innovation et développement constant sont les maîtres mots d’Aveno, qui dispose de ses propres conteneurs de stockage, infrastructures de production d’emballages et installations d’embouteillage et de mélange. L’entreprise organise, contrôle et suit scrupuleusement chaque étape du processus de production dans son propre terminal de conteneurs. Delizio, la marque de distributeur d’Aveno, satisfait aux normes les plus strictes en matière de margarines, huiles et graisses comestibles.

www.delizio.eu Questions, prices and/or samples? +32 3 544 18 17

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DELIZIO

Aveno fournit plus de 900 clients en Europe et ailleurs, et entretient un dialogue constant avec eux. La confiance qui s’installe ainsi constitue la meilleure base d’une relation de qualité avec chaque client.

Gourmet Olivier Rul, Sales Team Manager Foodservice : « Il y a quelques années, Aveno a mis au point une margarine semi-liquide : Gourmet. Nous la proposons en 3 conditionnements différents : un flacon souple pratique d’un peu moins d’un litre, une bouteille rigide de 2,5 l munie d’une pompe pratique qui peut s’utiliser près de la cuisinière, et un seau de 10 l pour les usagers professionnels. Aujourd’hui,

Exempt de gluten, de lactose ou d’autres allergènes, ce produit peut s’utiliser comme du beurre clarifié.

900 klanten in Europa en daarbuiten, met wie het bedrijf in een voortdurende dialoog staat. Het vertrouwen dat op die manier groeit, is de beste basis voor elke klantrelatie.

Gourmet

Olivier Rul, Sales Team Manager Foodservice: “Enkel jaren geleden ontwikkelde Aveno een halfvloeibare margarine: Gourmet. We bieden ze aan in 3 verschillende verpakkingen: een handige knijpfles van bijna een liter, een vaste fles van 2,5 l die kan gebruikt worden met een handige pomp dicht bij het kookvuur. En dan is er een emmer van 10 l voor de grootverbruiker. Nu zijn we bezig met de eerste aanvragen om dit ook in IBC’s aan te bieden, ‘International Bulk Containers’ van 1.000 liter.” Dit product bestaat voor 99% uit plantaardige olie, waarvan het grootste aandeel koolzaadolie.

Het resterende percent zijn onontbeerlijke additieven die nodig zijn voor de consistentie, smaak, kleur, bewaring en voedingssupplementen. Olivier Rul: “We hebben de sojaolie vervangen door koolzaadolie om het product helemaal allergenenvrij te maken.

Binnenkort zullen alle verpakkingen omslaan en de nieuwe samenstelling bevatten.

In de professionele keuken

Er zijn diverse redenen die ervoor pleiten om Gourmet in de restaurant- of grootkeuken te gebruiken. Het product is vrij van gluten, lactose of andere allergenen. Bovendien kan men het gebruiken als geklaarde boter. Gourmet is ecologisch verantwoord en men moet er minder van gebruiken in vergelijking met andere, vaste bakmargarine. En ook niet te versmaden in de horeca: het is snel werkbaar.

Bij een vaste margarine moet de kok immers wachten met bakken tot die gesmolten en heet is. Bij Gourmet duurt dit slechts een kwart van die tijd. Ook is de vloeibare margarine volledig watervrij, spatten hoort dus tot het verleden. En, zoals hoger reeds aangehaald: eveneens de verpakking is uitgekiend, waarbij bescherming tegen licht van groot belang is. En omdat Gourmet bij kamertemperatuur bewaard kan worden, neemt het uiteraard geen plaats in de koeling in.

Of dat nog niet volstaat: Gourmet heeft een langere houdbaarheid dan vele vaste margarines. Olivier Rul besluit: “Gourmet is gezond, is snel werkbaar en scherp geprijsd; waarom dus nog langer twijfelen?”

nous traitons les premières demandes de livraison de ce produit en IBC (International Bulk Containers) de 1.000 litres. » Ce produit est composé à 99% d’huile végétale, essentiellement de l’huile de colza. Le dernier pour cent est constitué des inévitables additifs nécessaires pour la consistance, le goût, la couleur, la conservation et les suppléments nutritionnels. Olivier Rul : « Nous avons remplacé l’huile de soja par l’huile de colza pour rendre le produit totalement anti-allergène. Tous les emballages changeront prochainement de look et arboreront la nouvelle composition.

Dans la cuisine professionnelle Les raisons ne manquent pas pour justifier l’utilisation de Gourmet dans les cuisines de restaurants ou de collectivités. Exempt de gluten, de lactose ou d’autres allergènes, ce produit peut s’utiliser comme du beurre clarifié. Gourmet est écologiquement responsable et la quantité à utiliser est inférieure à celle nécessaire pour d’autres margarines de cuisson solides. Autre atout non négligeable pour l’horeca : ce produit se travaille rapidement. S’il utilise une margarine solide, le cuisinier doit en effet attendre que le beurre ait fondu avant d’entamer la cuisson. Avec Gourmet, cette attente est réduite de trois quarts. La margarine liquide est quant à elle entièrement dépourvue d’eau. Les éclaboussures ne sont donc plus à l’ordre du jour. Enfin, pour rappel, même l’emballage a été repensé pour offrir notamment une meilleure protection contre la lumière. Comme Gourmet peut être conservé à température ambiante, c’est évidemment autant de place gagnée dans le réfrigérateur. Et comme si cela ne suffisait pas : Gourmet se conserve plus longtemps que bon nombre de margarines solides. Olivier Rul conclut : « Gourmet est sain, son utilisation rapide et son prix serré ; alors pourquoi hésiter encore ? »

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POUR TOUS CEUX QUI NE FONT JAMAIS ATTENTION À L’HEURE, MAIS D’AUTANT PLUS AU RAPPORT QUALITÉ/PRIX. Des sauces aux légumes prédécoupés : Metro vous fait gagner du temps et de l’argent.

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Michiel Leen

Traditie en moderne knowhow Un savoir-faire entre tradition et modernité www.facebook.com/pauwels-sauces www.pauwels-sauces.com Sauzenfabrikant Pauwels kan bogen op meer dan honderd jaar vakkennis. Vandaag vertaalt zich dat in een vernieuwd assortiment, dat optimaal tegemoet komt aan de uitdagingen van de moderne horeca.

Le fabricant de sauces Pauwels a plus d’un siècle d’expertise.

Aujourd’hui cela se traduit par une gamme renouvelée qui répond parfaitement aux défis relevés par l’horeca moderne.

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Dans le paysage de l’horeca belge, le nom de Pauwels n’est plus à faire, et au terme d’un rebranding (incluant une page facebook) couronné de succès, le producteur de sauces campinois se positionne plus que jamais comme un protagoniste belge avec une touche à la fois classique et de modernité : la tradition et l’innovation vont de pair. Tous les produits sont conçus et produits en Belgique. La marque est principalement connue des exploitants de snackbars et friteries, mais pour l’horeca traditionnel aussi, le producteur campinois a plus d’une corde à son arc.

La nouvelle gamme de vinaigrettes est

Pauwels is een gevestigde waarde in het Belgische horecalandschap, en na de geslaagde rebranding (inclusief facebookpagina) positioneert de Kempense sauzenproducent zich meer dan ooit als een Belgische speler met een klassieke én een moderne toets: traditie en innovatie gaan hand in hand. Alle producten worden in België geconcipieerd en geproduceerd. Vooral snackbar– en frituuruitbaters kennen het merk, maar ook voor de traditionele horeca heeft de Kempense producent heel wat in zijn mars.

présentée en conditionnement de 2 litres avec poignée.

Wanneer we samenzitten met sales manager Michel Groessens en marketingverantwoordelijke Kim Maesschalck, valt meteen de kamerbrede display met verschillende producten op. “Dit is nochtans maar een gedeelte van wat we doen”, zegt Michel Groessens. Het gamma

Het nieuwe gamma vinaigrettes komt in een handige 2-literverpakking met handvat.

Lorsque nous nous installons avec le sales manager Michel Groessens et Kim Maesschalck, la responsable marketing, ce qui frappe d’emblée le regard est le display garni de divers produits qui occupe tout le mur de la pièce. « Et ce n’est encore qu’une partie de ce que nous concevons », nous confie Michel Groessens. La gamme compte en effet une trentaine de produits. Les produits phares dans ce large assortiment étant bien entendu les mayonnaises, ketchup, andalouse et tartare. Mais à présent Pauwels introduit également une nouvelle gamme de vinaigrettes.

Famille de saveurs

telt immers een dertigtal smaken. Sterkhouders in dat brede assortiment zijn uiteraard mayonaises, ketchup, andalouse en tartaar. Maar nu pakt Pauwels ook uit met een nieuw gamma vinaigrettes.

Familie van smaken

De smaken zijn duidelijk familie van elkaar. De yoghurtvinaigrette combineert een zoete toets met de aciditeit van de yoghurt. Over

Il existe manifestement un lien de parenté entre les saveurs. La vinaigrette au yaourt combine une touche de douceur avec l’acidité du yaourt. On considère soigneusement les applications possibles, mais la combinaison avec une petite salade fraîche est incontestable. La sauce pour moules est un autre classique, quoique la vinaigrette à la ciboulette peut parfaitement faire l’affaire. Une vinaigrette à la moutarde, façon ‘grand-mère’, complète dignement l’assortiment. Les graines apparentes confèrent à la sauce un surplus de texture, ce qui peut à nouveau être intéressant aux salades. « L’objectif est que les clients apprennent également à nous connaître en tant que producteur de vinaigrettes. S’il y a de la demande pour d’autres saveurs, nous nous ferons un plaisir d’y répondre », Groessens de dire.

Bag in box La nouvelle gamme de vinaigrettes est présentée en conditionnement de 2 litres avec poignée. « Ergonomie, stockage pratique et facilité d’utilisation occupent une place de plus en plus

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importante», assure Groessens. Pour répondre aux règles strictes HACCP, Pauwels mise également sur les emballages bag-in-box, qui remremplaceront à court terme les petits seaux de sauce classiques. «Il n’est plus nécessaire de transvaser la sauce d’un seau à l’autre,» nous explique Groessens. «Dès que le sac est terminé, vous le remplacez par un autre. Vous n’entrez pratiquement plus en contact avec le produit en soi. Notre assortiment comprend également des tubes, une solution idéale pour qui n’utilise que de petites quantités, c’est le cas des sauces pour hamburgers par exemple. A l’avenir les exigences logiques d’une meilleure hygiène alimentaire renforceront la tendance des emballages fermés. Bien plus simple pour garantir la fraîcheur, vous ne devez plus transvaser le produit.»

Graisses de friture de toepassingen wordt volop nagedacht, maar de combinatie met een fris slaatje staat buiten kijf. Daarnaast is er een klassieke mosselsaus, al zou de bieslookvinaigrette ook in combinatie met mosselen zeker kans maken. Een mosterdvinaigrette, gemaakt ‘op grootmoeders wijze’, rondt het assortiment mooi af. De graantjes in de saus zorgen voor extra textuur, wat ook weer interessant kan zijn voor salades. ‘‘Bedoeling is dat de klanten ons ook leren kennen als vinaigretteproducent. Als blijkt dat er vraag is naar andere, speciale smaken, zullen we daar zeker op inspelen”, zegt Groessens.

Vous pouvez également vous adresser à Pauwels pour vos graisses et huiles de friture. Le fabricant joue la carte du mélange entre une huile végétale et animale. La variante orange est un mix de graisse composé d’un mélange de 60% de graisse de bœuf et 40% de graisse végétale, ce qui allie le bon goût d’une graisse de bœuf classique à l’effet croustillant d’une huile végétale. Par ailleurs, il propose une huile exclusivement végétale, avec une saveur végétale spécifique. L’huile de friture pour les marchés ethniques,

Bag in box

Het nieuwe gamma vinaigrettes komt in een handige 2-literverpakking met handvat. “Ergonomie, handige stockage en gebruiksgemak worden steeds belangrijker”, zegt Groessens. Om in te spelen op de strenge HACCP–regels zet Pauwels ook in op bag-in-boxverpakkingen, die steeds meer de klassieke sausemmertjes vervangen. “Je moet de saus niet langer overgieten van de ene emmer in de andere”, licht Groessens toe. “Je kunt de zak gewoon opgebruiken en vervangen door een nieuwe. Je komt nog amper in contact met het product zelf. We maken ook gebruik van tubes, een ideale oplossing voor wie kleinere hoeveelheden nodig heeft, bijvoorbeeld speciale sauzen voor hamburgers. In de toekomst zullen de logische vereisten van grotere voedselhygiëne de trend van gesloten verpakkingen versterken. Het wordt veel eenvoudiger om de versheid te garanderen, je moet het product niet meer overgieten.”

ou pour qui l’aspect santé relève d’une importance capitale. « La tendance vers une alimentation saine est une tendance, dont doit tenir compte le fabricant, » reconnait Groessens. « Même si le Belge est et reste un bon vivant. » Par le biais d’une équipe de sept représentants Pauwels se tient au fait des événements des marchés flamand, wallon et bruxellois, avec quelques cas atypiques dans le nord de la France, qui pour ce qui est de la gastronomie se rapproche très fortement de la cuisine belge. « Vous devez aussi tenir compte des goûts locaux, parce qu’ils diffèrent de région à région », affirme Groessens. Les représentants conseillent les clients quant à l’utilisation par exemple des nouveaux systèmes BIB et prennent à leur charge l’installation des pompes nécessaires. Par ailleurs, la distribution des sauces se passe par un réseau de grossistespartenaires. « Il s’agit de collaborations qui ont évolué au fil des ans, nous restons fidèles à nos partenaires », nous dit Groessens. « Nous continuons d’innover », ajoute Kim Maesschalck. « Nous continuons de réfléchir à de nouvelles possibilités et répondons aux besoins du marché, et aux tendances qui se dessinent pour l’avenir. » La combinaison d’une bonne relation qualité-prix et d’un service digne de ce nom font de Pauwels qui peut compter sur un

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Frituurvetten

Ook voor frituurvetten en -olie kun je bij Pauwels terecht. De fabrikant zet in op een mix van plantaardige en dierlijke vetten. De oranje variant is een mixvet met een mengeling van 60% rundsvet en 40% plantaardig vet, wat de lekkere smaak van een klassiek rundsvet combineert met het knapperige effect van plantaardige olie. Daarnaast is er puur plantaardig vet, met een specifieke vegetale smaak: frituurolie voor etnische markten, of voor wie het gezondheidsaspect hoog in het vaandel voert. “De gezondheidstrend is een trend, waar je als fabrikant rekening mee moet houden”, erkent Groessens. “Al blijft de Belg natuurlijk altijd een Bourgondiër.” Via een equipe van zeven vertegenwoordigers houdt Pauwels de vinger aan de pols op de Vlaamse, Waalse en Brusselse markt, met uitschieters naar NoordFrankrijk, dat qua gastronomie sterk aanleunt bij de Belgische keuken. “Je moet ook inspelen op de lokale smaken, want die verschillen van regio tot regio”, weet Groessens. De vertegenwoordigers adviseren de klanten bijvoorbeeld over het gebruik van de nieuwe BIB-systemen en nemen de installatie van de benodigde pompen voor hun rekening. De distributie van de sauzen gebeurt evenwel door een netwerk van partners–grossiers. “Het zijn samenwerkingen die door de jaren gegroeid zijn, wij blijven trouw aan onze partners”, zegt Groessens. “Wij blijven innoveren”, voegt Kim Maesschalck toe. “We blijven nadenken over nieuwe mogelijkheden en spelen in op de markt, en ook op trends die zich in de toekomst aftekenen.” De combinatie van een goede prijs-kwaliteitverhouding en service maken Pauwels die kan bogen op een brede knowhow in eigen huis een betrouwbare partner voor uw sauzen.

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savoir-faire étendu au sein même de la société un partenaire fiable pour vos sauces.

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Frans Rombouts

Cuisson d’o r

De prijzen zijn uitgereikt!

Les prix ont été décernés ! www.cuissondor.be Tijdens een feestavond in de Leuvense Salons Georges werden de prijzen van de gastvrijheidswedstrijd Cuisson d’Or uitgereikt. Het evenement, met een goede 220 aanwezigen, werd gepresenteerd door Gene Thomas en opgeluisterd met een spetterend optreden van Belle Perez.

C’est à l’occasion d’une soirée festive dans l’enceinte des Salons Georges à Louvain que furent décernés les prix du concours de la convivialité Cuisson d’Or. L’événement, qui comptait quelque 220 convives, fut présenté par Gene Thomas tandis que Belle Perez entraîna les danseurs sur la piste aux sons de rythmes endiablés.

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cuisson d’or

Palmares Logiesverstrekkende bedrijven / Etablissements d’hébergement 1. B&B Charming, Brugge 2. ex aequo: B&B Living in Brûsel, Etterbeek; Hotel De Wijnauberge, Velm 3. ex aequo: B&B Evergreen, Koksijde; Hotel Ogygia, Poperinge

Brasseries 1. De Repertoire, Herentals 2. ex aequo: Bokmolenhoeve, Lokeren; Cafè Latino, Hasselt 3. De Rooden Hoed, Antwerpen

Restaurants 1. Sofie’s Choice, Roeselare 2. ex aequo: Bistro Le Nord, Roeselare; Danny, Lanaken Helsen, Kasterlee 3. ex aequo: Fleur de Sel Kasterlee; De Kelle, Koksijde; De Preuverie, Hasselt

Cafés - Cocktail/winebars 1. Au 4 Vents, Jemeppe-sur-Meuse 2. Loungeatude, Louvain-la-Neuve 3. Welkom, Noorderwijk

Feestcateraars - feestzalen Traiteurs spécialisés dans l’organisation de fêtes - salles de fêtes 1. Restaurant bij u Thuis, Lochristi 2. Tequilla, Moerbeke 3. Le Plat Pays, Zonnebeke

Frituren - broodjeszaken - tearooms - ijssalons Friteries - sandwicheries - tearooms - glaciers 1. Koekoe, Roeselare 2. ex aequo: Franky, Oostende; De IJshoeve, Damme 3. ex aequo: Tweety, Eke; Mocca d’Or, Herenthout; Tequilla, Moerbeke

Afwasser van het Jaar / Plongeur de l’année 1. Wendy De Schepper (Bokmolenhoeve, Lokeren) 2. ex aequo: Issa Haman (Loungeatude, Louvain-la-Neuve); Monique Rotthier (Chef’s Table, Zwijndrecht) 3. ex aequo: Gemma Pungitore (Il Trionfo, Oostende); Jean-François (Café du Lac, Rosières)

Prijs voor de carrière / Prix récompensant la carrière Antonio & Pina Pungitore (Il Trionfo, Knokke)

Persprijs / Prix de la presse Brasserie Six Colonnes, Waterloo

Prijs voor het beloftevolle talent / Prix du talent prometteur Hôtel-Restaurant Le Martin Pêcheur, Fauvillers

Algemene prijs ‘Eminence’ van de Cuisson d’Or 2015’ Grand prix ‘Eminence’ du Cuisson d’Or 2015 Sofie’s Choice, Roeselare Mei/Mai 2015 I 101

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Willem Van Ezaart

Tot 1.000 maaltijden per dag Jusqu’a 1.000 repas par jour Met / Grâce à 2 Frima VarioCookingCenters www . r a t i o n a l . b e www . f r i m a b e n e l u x . b e www . s p o r t a . b e www . r u n t o w a l k a g a i n . b e In het Sporta-centrum te Tongerlo, vlak naast de abdij, komt véél volk voor sportopleidingen en –trainingen. De keuken moet dan ook op alles voorbereid zijn. In een sportcentrum, waar naast amateur-sporters ook heel wat profs komen trainen, is natuurlijk de juiste keuzen van de ingrediënten belangrijk in functie van de sportprestaties die geleverd moeten worden. Vers en gezond is hier de boodschap. Dat is trouwens ook zo in de Sporta Beachclub in Maaseik, waar fervente watersporters terechtkunnen.

Le centre Sporta à Tongerlo, qui jouxte l’abbaye, accueille une foule de gens venus suivre des formations et entraînements sportifs. La cuisine doit donc être prête à recevoir tout ce beau monde. Dans le centre sportif, où non seulement viennent s’entraîner des sportifs amateurs mais également bon nombre de profs, le choix des ingrédients relève d’une grande importance en fonction des prestations sportives qui y sont livrées. Frais et sain sont ici les maîtres mots. A l’instar d’ailleurs du Sporta Beachclub de Maaseik, où se rendent de fervents amateurs de sports nautiques.

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De keukenbrigade in Tongerlo, met 9 vaste medewerkers, onder leiding van chefs Dirk Heleu en Erik Van Hoogten, krijgt te maken met diverse uitdagingen. Optimale werkplanning van uiterst groot belang. Keukenmedewerker Eric Dams: “Soms kan het hier erg druk zijn. Onder onze gasten tellen we niet enkel de sporters, maar ook scholen, familiegroepen en recreatiegasten komen

Eric Dams: “We staan er telkens van versteld hoe snel die toestellen opwarmen.” naar hier. In de zomer is het hier gezellig druk, ondermeer met zeer veel kinderen die naar de Sporta-kampen komen. We serveren dan ook makkelijk tussen 500 en 1.000 maaltijden per dag. Ondanks deze hoeveelheden proberen we veel verse groenten, ook veel rauw in onze grote salad bar, te geven. In een grootkeuken is dat niet altijd evident en soms moeten we compromissen sluiten, en ‘eenvoudige’ gerechten doorgeven zoals stoofvlees of goulash met frietjes. Dat kunnen we in vrac bereiden en snel doorgeven. En het is nog lekker ook. Net zoals onze blinde vink met aardappelen en boontjes. We geven ook alle dagen soep, een ideale manier om mineralen en vitaminen aan onze sporters te geven. Zoals aan de jeugdvoetballers van de Koninklijke Lierse Sportkring, of kortweg voetbalclub Lierse, die bij ons hun basis hebben. Uiteindelijk verwacht men van onze keuken dat we geen verlies draaien.”

VarioCookingCenter

Van het moment dat er grotere hoeveelheden soep nodig zijn, wordt deze bereid in één van de twee Frima VarioCookingCenters die er bij Sporta in de keuken staan.

Eric Dams: “We staan er telkens van versteld hoe snel die toestellen opwarmen.

En hoe fijn ze te regelen zijn, wat bij stoofschotels zeer belangrijk is. Wat die frietjes betreft, is dat voor ons een grote vooruitgang. Een jaar geleden stonden we voor de aankoop van een nieuwe soepketel én een friteuse, en we hebben toen geen van beide gekocht, maar wel een tweede VarioCookingCenter van Frima. In regel geven we maximaal eenmaal per week frietjes.

Dus gebruikten we onze friteuse slechts één dag per week. Nu frituren we in onze Frima maar we gebruiken die ook voor an-

La brigade de cuisine à Tongerlo, composée de 9 collaborateurs permanents, sous la direction des chefs Dirk Heleu et Erik Van Hoogten, doit faire face à de nombreux défis. Une excellente planification du travail est donc d’une importance capitale. Eric Dams, collaborateur en cuisine de nous expliquer : « Nous sommes parfois un peu débordés ici. Parmi nos clients, nous comptons non seulement des sportifs, mais également des écoles, des groupes de familles et des touristes. En été, le restaurant est très fréquenté mais l’ambiance est bon enfant notamment grâce à tous ces enfants qui viennent passer ici leur camp Sporta. Le nombre de repas que nous servons alors par jour oscille facilement entre 500 et 1.000. Mais malgré le nombre, nous essayons de servir une bonne quantité de légumes frais, également crus pour notre grand salad bar. Dans une cuisine de collectivité, ce n’est pas toujours évident et parfois nous devons faire des compromis, et servir des plats ‘simples’ comme de la carbonade ou de la goulasch avec des frites. Ces plats peuvent être préparés en vrac et servis rapidement. Et en plus c’est bon.

Tout comme nos oiseaux sans tête accompagnés de pommes de terre et de haricots. Tous les jours, nous proposons un potage, une façon idéale d’ apporter à nos sportifs les minéraux et vitamines dont ils ont besoin. Comme nous le fai-

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Eric Dams de poursuivre : « A chaque fois nous sommes étonnés de la vitesse à laquelle chauffent ces appareils. »

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sons pour les jeunes footballeurs du Koninklijke Lierse Sportkring, autrement dit le club de foot de Lierse, qui ont leurs quartiers chez nous. En fin de compte, il est attendu de notre cuisine que nous ne tournions pas à perte. »

VarioCookingCenter « Lorsque nous devons servir de grandes quantités de soupes, celles-ci sont préparées dans l’un de nos deux Frima VarioCookingCenters qui trônent dans la cuisine du Sporta. » Eric Dams de poursuivre : « A chaque fois nous sommes étonnés de la vitesse à laquelle chauffent ces appareils. Et à quel point ils sont précis en termes de réglage, ce qui dans les cas de plats mijotés est essentiel. En ce qui concerne les fameuses frites, c’est un progrès énorme pour nous. Il y a un an, nous nous penchions sur

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Rational

dere bereidingswijzen zoals wokken, braden, braiseren enz., elke dag opnieuw. En voor het ontbijt bakken we er spiegeleieren in.

Of pannenkoeken, we maken er zelfs desserts in klaar. Hier is het succesnummer onze rijstpap op basis van verse hoevemelk van een boerderij in de buurt.

Zo’n toestel is echt wel multifunctioneel. En de combinatie met onze 2 Rational-combisteamers is voor ons een droom.”

Wat men bij Sporta ook op prijs stelt, is de ‘ombouwsnelheid’ van het ene gerecht naar het andere. Als je van soep naar een ander gerecht schakelt, volstaat het de pan met de ingebouwde sproeier gewoon af te spuiten. Meer hoeft niet.

Ook de ‘intelligentie’ van de Frima’s valt op. Eric Dams: “Toen we vroeger frietjes bakten, moest er voortdurende iemand bij de friteuse staan, en die persoon kon dus niets anders doen. Nu zet iemand de frietjes in, en die persoon kan dan meehelpen aan de uitschep. Na vijf en een halve minuut komen de frietjes automatische uit het vet, en de Frima geeft een geluidssignaal. Makkelijker kan niet.”

Hij besluit: “Wat we ook enorm op prijs stelden, was de reactiesnelheid van de techniekers van Rational/Frima: toen we een probleempje hadden, was dat dezelfde dag nog opgelost.” Ook de economische voordelen van zo’n VarioCookingCenter mogen vermeld worden. Ze werken zeer snel, en daardoor is er minder personeel in de keuken nodig.

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l’acquisition d’une nouvelle marmite à soupe et d’une friteuse, et nous n’avons acheté à l’époque ni l’une ni l’autre, en revanche nous avons fait l’acquisition d’un second VarioCookingCenter de Frima. En règle générale, nous ne servons des frites qu’une seule fois par semaine.

Donc nous n’utilisons notre friteuse qu’une seule fois par semaine. A présent nous préparons les frites dans notre Frima mais nous l’utilisons également pour d’autres préparations comme le wok, le rôtissage, le braisage etc., et ce, jour après jour. Et pour le petit déjeuner, nous y cuisons des œufs au plat. Ou des crêpes, nous y préparons même des desserts. Et on vient de loin pour notre riz au lait à base de lait provenant d’une ferme des environs. Cet appareil est vraiment multifonctionnel.

Et la combinaison de 2 Rational combisteamers ; on ne peut pas rêver mieux. » Un autre élément très apprécié chez Sporta est la ‘vitesse de conversion’ d’un plat vers un autre. Lorsque vous passez d’une soupe vers un autre plat, il suffit de passer la poêle sous le jet d’eau intégré, et le tour est joué.

L’’intelligence’ du Frima est également frappante. Eric Dams : « Avant lorsque nous cuisions des frites, il fallait constamment quelqu’un pour surveiller la friteuse, cela voulait dire que cette personne ne pouvait rien faire d’autre. A présent, une personne verse les frites dans l’appareil, et ne doit plus s’en occuper jusqu’au moment de servir. Après cinq minutes et demi, les frites sortent automatiquement de la graisse, et un signal retentit. Impossible de faire plus simple. » Les avantages économiques de ces VarioCookingCenter valent également la peine d’être mentionnés. Ils travaillent très vite, et de ce fait vous avez besoin de moins de personnel en cuisine.

To Walk Again

Toen we in het Sporta-centrum toekwamen, hingen er vlaggen met ‘To Walk Again’ erop. Deze stichting werd opgericht door triatleet Marc Herremans en zijn trainer Paul Van Den Bosch.

Professionals voorzien laagdrempelige en aangepaste sport- en bewegingsactiviteiten voor kinderen, jongeren en volwassenen met een fysieke beperking en hun entourage, zodat zij...

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gezond en actief blijven;

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hun eigen mogelijkheden ontdekken;

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de stap zetten naar duurzame, aangepaste sportbeoefening, eventueel ondersteund door hoogtechnologische middelen (staprobot, aangepaste prothese);

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zich sociaal (re)integreren;

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positief door het leven gaan.

Sporta verleent aan dit initiatief zijn volle ondersteuning, ondermeer op een groot evenement op 3 en 4 oktober: ‘Start To Run To Walk Again’. Peter is ex-triatleet Marc Herremans, en meter rolstoelatlete Marieke Vervoort. Andere boegbeelden zijn o.a. ex-triatleet Luc Van Lierde, ex-motocrosser Joël Roelants en Unizo-topman en sporter Karel Van Eetvelt. Het parcours van Run To Walk Again loopt grotendeels door Kempense bossen, slingert over jagerspaden en passeert de stille abdijen van Tongerlo en Averbode. Er zijn 5 lussen: één van 21 km voor handbikers, en 4 andere van telkens een volledige marathon voor lopers. Ook die dagen zal de keuken van het Sporta-centrum ongetwijfeld op volle toeren moeten draaien…

A notre arrivée au centre Sporta, des drapeaux affichant ‘To Walk Again’, une association créée par le triathlète Marc Herremans et son entraîneur Paul Van Den Bosch, flottaient un peu partout. Des professionnels y prévoient des activités sportives et récréatives accessibles et adaptées aux enfants, jeunes et adultes souffrant d’un handicap physique, ainsi qu’à leur entourage, afin qu’ils puissent …

•

rester sains et actifs;

•

découvrir leurs propres possibilités;

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faire le pas vers des exercices sportifs durables et adaptés, soutenus éventuellement par des moyens de haute technologie (robot de marche, prothèse adaptée) ;

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se (ré)intégrer socialement ;

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appréhender positivement les événements de la vie.

Sporta apporte tout son soutien à cette initiative, notamment lors d’un événement d’envergure les 3 et 4 octobre: ‘Start To Run To Walk Again’. Le parrain de l’événement est l’ex-triathlète Marc Herremans, et la marraine, l’athlète en fauteuil roulant Marieke Vervoort. D’autres personnalités se joignent également à l’événement, comme l’ex-triathlète Luc Van Lierde, l’ex-coureur de motocross Joël Roelants et le CEO d’Unizo et sportif Karel Van Eetvelt. Le parcours de Run To Walk Again traverse en grande partie les forêts campinoises, sillonne au travers des sentiers de chasse et passe devant les silencieuses abbayes de Tongerlo et Averbode. Il y a 5 boucles : une de 21 km pour les handbikers, et 4 autres pour les marathoniens.

Ces jours-là aussi la cuisine du centre Sporta tournera assurément à plein régime…

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willem van ezaart

70 jaar / ans ! www.molco-foodservice.com Molco, dat diepgevroren bakkerijproducten voor de Business to business bakkerij-en foodservicemarkt in de Benelux ontwikkelt, wordt dit jaar 70. Dat wordt gevierd met tal van activiteiten.

Molco kan terugblikken op een rijke geschiedenis. Zo introduceerde het in oorsprong Belgische merk als eerste diepgevroren bakkerijproducten in de Benelux. Al die jaren ondersteunde Molco actief de foodservice en de artisanale bakkers, en dat blijft het meer dan ooit doen met innoverende producten.

Molco, qui développe des produits surgelés de boulangerie pour le marché de la boulangerie et du foodservice au Benelux dans le cadre du business to business, soufflera ses 70 bougies cette année. Cet événement ira de pair avec une multitude d’activités.

Molco peut s’enorgueillir d’une histoire riche en rebondissements.

C’est ainsi qu’en tant que marque belge, elle fut pionnière dans l’introduction de produits de boulangerie surgelés au Benelux.

Toutes ces années durant, Molco n’a eu de cesse de soutenir activement le foodservice et les boulangeries artisanales, et elle poursuit plus que jamais cet engagement par la conception de produits innovants.

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Het begin

Le commencement

Johan Mol richtte Molco net na de Tweede Wereldoorlog in Antwerpen op. Het was toen niet veel meer dan een garage, waar hij biscuitpoeders begon te mengen en zo zijn allereerste mix op de markt bracht. Bestellingen werden met een bakfiets tot bij zijn eerste klanten gebracht. Eind jaren ’60 werd de productiesite in Aartselaar opgericht, nu nog steeds de belangrijkste Molco-fabriek in België. Dankzij de fusie met het Nederlandse bedrijf Brinkers, werd Molco een belangrijke speler in de gehele Benelux. In 2000 werd het merk Molco opgenomen in de groep CSM Bakery Solutions, de marktleider in ingrediënten en diepvriesproducten voor de bakery-sector en actief op drie continenten.

C’est à l’issue de la guerre 40-45 que Johan Mol fonde Molco à Anvers. Il ne s’agissait à l’époque que d’un simple garage, dans lequel il entreprit de mélanger des poudres de biscuit et introduisit ainsi son tout premier mix sur le marché. Des vélos-bacs livraient les commandes à domicile chez les premiers clients. Fin ’60 fut créé le site de production à Aartselaar, actuellement encore l’usine Molco la plus importante de Belgique. Grâce à la fusion avec l’entreprise néerlandaise Brinkers, Molco devint un protagoniste important dans tout le Benelux. En 2000, Molco fut intégrée dans le groupe CSM Bakery Solutions, leader du marché des ingrédients et produits surgelés pour le secteur de la boulangerie, et actif sur trois continents.

Adagio

Les valeurs fondamentales sont l’innovation, la qualité, l’expertise et l’engagement : l’adagio de Molco. Elles lui ont permis de croître pour devenir l’un des principaux acteurs dans le domaine des produits de boulangerie surgelés du Benelux. Durant les dernières décennies, une équipe étendue de spécialistes animés par l’amour de la profession ont mobilisé toutes leurs connaissances et leurs compétences pour aider le secteur de l’horeca et du catering à vendre. Pour eux, Molco est synonyme de qualité. Et ce tant dans le domaine des produits de boulangerie, que sur le plan entrepreneurial. Sous la devise de l’ ‘engagement’, Molco va plus loin que la simple livraison de produits : des conseillers professionnels assistent leurs clients par le biais de présentations de produits, matériel de promotion, recettes, idées de garnitures des pains et service. Molco se distingue par sa vaste gamme de produits pour le secteur du foodservice : de snacks chauds et produits de pâte feuilletée salés (même halal) aux viennoiseries, brownies, muffins et pain. Par ailleurs Molco s’efforce de maximiser au mieux la durabilité de son assortiment, tant en termes d’emballage que d’ingrédients. Tous les produits contiennent exclusivement des arômes, colorants et exhausteurs de goût naturels, et sont exempts d’OGM. Et depuis cette année seules les margarines RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil) seront utilisées. Carolien Plevier, Channel Marketeer Foodservice de nous expliquer : « Nous proposons des produits qualitatifs et durables qui répondent aux besoins pertinents de nos clients. Dans le même temps, nous fournissons des solutions aux problèmes et défis de nos clients. Cela ne peut se faire qu’en étant à leur écoute, en suivant scrupuleusement les tendances du marché… et en en créant nous-mêmes ! Nous voyons nos produits comme un moyen d’aider le client. Par ailleurs, notre service est notre première priorité. Notre objectif est de toujours créer une plus-value pour notre client, dans tout ce que nous faisons. »

Kernwaarden daarbij zijn innovatie, kwaliteit, vakkennis en betrokkenheid: het adagio van Molco. Die hebben het merk doen uitgroeien tot één van de belangrijkste spelers voor diepgevroren bakkerijproducten in de Benelux. Een uitgebreid team specialisten met liefde voor het vak wendden de voorbije decennia al hun kennis en kunde aan om de catering- en horecasector te helpen verkopen. Molco staat bij hen bekend voor het aanbieden van kwaliteit. Niet alleen op het gebied van bakkerijproducten, maar ook op ondernemingsvlak. Onder het motto ‘betrokkenheid’ gaat Molco dan ook verder dan het leveren van producten: professionele consulenten helpen hun klanten op het gebied van productpresentaties, promotiemateriaal, recepten, belegtips en service. Molco onderscheidt zich met een uitgebreid productengamma voor de foodservicesector: van warme snacks en hartige bladerdeegproducten (ook halal) tot viennoiserie, brownies, muffins en brood. Daarnaast streeft Molco naar een zo duurzaam mogelijk assortiment, zowel op het gebied van verpakking als ingrediënten. Alle producten bevatten enkel natuurlijke geur-, kleur- en smaakstoffen, en zijn gmo-vrij. En sinds dit jaar worden enkel RSPOmargarines (Roundtable on Sustainable Palm Oil) gebruikt. Channel Marketeer Foodservice Carolien Plevier legt uit: “We bieden kwalitatieve en duurzame producten aan die tegemoet komen aan een relevante behoefte van onze klanten. Tegelijk bieden we oplossingen voor de problemen en uitdagingen van onze klanten. Dat kan alleen maar door heel goed naar hen te luisteren, nauwgezet markttrends op te volgen… en er zelf te creëren! We zien onze producten als een middel om de klant te helpen. Daarnaast krijgt ook onze service de hoogste prioriteit. We willen altijd een meerwaarde creëren voor onze klanten, in alles wat we doen.”

Partnerships

Behalve innoveren, besteedt Molco ook veel aandacht aan partnerships met zijn klanten. Niet in het minst omwille van de historische band die Molco met zowel de foodservice-als bakkerijsector heeft. Carolien Plevier: “De consumenten kopen hun lunch, tussendoortjes, brood en viennoiserie meer en meer in warenhuizen of bij ‘to go’-zaken. Bakkerij en foodservice kunnen zich vandaag de dag van de retail onderscheiden door het aanbieden van superieure producten. Molco helpt hen daarbij met een artisanaal gamma van topkwaliteit dat enkel beschikbaar is voor de professionele gebruikers. Wij bieden verschillende producten specifiek voor elk kanaal.

Een bakkerij is immers geen broodjeszaak en omgekeerd.” Molco ondersteunt de ondernemers ook met creatieve marketingacties en verkoopondersteunende concepten, om mensen weer naar hun zaak te krijgen, meer te laten besteden en zo hun verkoop te stimuleren. O ja: bij een verjaardag hoort een taart. En die maakten de Molco-specialisten uiteraard met uitsluitend Molco-producten…

Adagio

Partenariat En plus d’innover, Molco consacre une attention particulière à sa relation de partenaire avec ses clients. Et d’autant plus, en raison du lien historique qui unit Molco tant au secteur du foodservice qu’à celui de la boulangerie. Carolien Plevier : « Les consommateurs achètent de plus en plus souvent leur lunch, snacks, pain et viennoiseries dans les grandes surfaces ou dans les établissements ‘to go’. Aujourd’hui, les boulangeries et foodservice peuvent se différencier du retail en proposant des produits de qualité supérieure. C’est là que Molco peut les aider en leur offrant une gamme artisanale de produits de qualité supérieure exclusivement destinés aux utilisateurs professionnels. Nous disposons de différents produits à l’intention de chaque canal. Une boulangerie n’est du reste pas une sandwicherie et inversement. » Molco soutient également les entrepreneurs par le biais de campagnes marketing créatives et de concepts générateurs de vente, afin d’entraîner le public vers leur établissement, de le faire dépenser plus et de stimuler ainsi les ventes. Oh oui : qui dit anniversaire dit forcément gâteau. Les spécialistes de Molco l’ont préparé, cela va de soi, exclusivement avec les produits Molco…

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Dirk Huijbrechts

On the road

Electrolux Professional Foodservice Truck http://professional.electrolux.be/ Na Oostenrijk, Duitsland en Frankrijk hield de ‘Electrolux Professional Foodservice Truck’ eind maart halt bij Metro in Hasselt. Inspiratie op het ritme van de seizoenen, met dagverse kwaliteitsproducten van Metro en interessante kooktechnieken.

Après des étapes en Autriche, en Allemagne et en France, c’est chez Metro à Hasselt que s’est arrêté ‘l’Electrolux Professional Food Service Truck’ à la fin du mois de mars. l’inspiration au rythme des saisons, alimentée par les excellents produits frais que propose Metro et émaillée de techniques de cuisson intéressantes.

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Een vrachtwagen vol

Un camion rempli

Op de parking van Metro Hasselt stond een immense truck waarvan de twee zijwanden uitgeschoven waren om plaats te bieden aan een volwaardige keuken. De inrichting sprak dan ook tot de verbeelding: een thermaline-kookblok, uitgerust met de nieuwste toepassingen, combisteamers, een snelkoeler, een drukbraadpan, koeling,... Kortom: een droom van een professionele keuken. Met deze truckshow wil Electrolux in de eerste plaats bij de klanten in de buurt zijn. Bas van Montfoort, Country Manager van Electrolux

Là, sur le parking de Metro à Hasselt, se dressait un immense camion dont on avait déployé les deux côtés afin de laisser la place à une cuisine à part entière. Soulignons que l’aménagement ne

Si Electrolux organise ce show sur camion, c’est en tout premier lieu parce que la société souhaite se rapprocher de sa clientèle.

Professional: “Wij willen een één op één gesprek met de klant hebben. Op een beurs is het meestal een eenrichtingsgesprek, in deze mobiele keuken in volle bedrijvigheid zien de klanten de nieuwigheden alsof ze in een eigen keuken staan.” Verder vertelt Bas: “We doen dit vanzelfsprekend graag met partners zoals Metro, waarmee je iets kunt realiseren.” Daarop pikt Eric Smeets van Metro in: “Voor ons zijn leveranciers als partners belangrijk maar ook om de relatie met onze klanten op niveau te houden. We willen op zo’n voorstelling bijvoorbeeld geen 100 kilo lamsvlees verkopen maar wel tonen welke competentie we hebben op gebied van lamsvlees en onze klanten daarbij inspireren.”

En voor die inspiratie zorgen chefs Stefaan Vanbeveren en Rosa Vandamme. Bezoekers konden proeven van enkele heerlijke hapjes

manquait pas de nourrir l’imagination du public : un bloc cuisson thermaline, équipé des applications les plus récentes, de combisteamers, d’une cellule de refroidissement rapide, d’une sauteuse à pression, d’appareils de réfrigération… Bref, une cuisine professionnelle de rêve. Si Electrolux organise ce show sur camion, c’est en tout premier lieu parce que la société souhaite se rapprocher de sa clientèle. Bas van Montfoort, le Country Manager d’Electrolux Professional : “Nous voulons avoir un échange en tête à tête avec la clientèle. À l’occasion des foires et salons, il s’agit le plus souvent d’un exposé unilatéral mais dans cette cuisine mobile en pleine activité, les clients voient les nouveautés comme si elles se trouvaient dans leur propre cuisine.” Bas nous déclare encore : “Inutile de préciser que nous aimons organiser ce genre d’événements avec des partenaires tels que Metro avec lesquels il est possible de mettre quelque chose en place.” C’est alors qu’intervient Eric Smeets de Metro : “En ce qui nous concerne, non seulement les fournisseurs sont importants pour nous en tant que partenaires mais également parce qu’ils nous permettent de maintenir à niveau notre relation avec nos clients. Ce que nous recherchons lors d’une telle représentation, ce n’est pas tant de vendre 100 kilos de viande d’agneau mais plutôt de dévoiler toute l’expertise qui est la nôtre en matière de viande d’agneau et, de cette manière, inspirer nos clients.”

Ce sont les chefs-coqs Stefaan Vanbeveren et Rosa Vandamme qui se chargent du volet inspiration. Les visiteurs peuvent déguster quelques délicieux amuse-bouche réalisés à l’aide de produits de

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Electrolux

met seizoensproducten zoals lamsvlees en asperges, aangevuld met lekkere bijpassende wijn of cava.

saison que sont la viande d’agneau et les asperges, le tout arrosé d’un excellent vin ou cava approprié.

Presentatie

La présentation

Volgens Bas blijven dergelijke voorstellingen de mensen nieuwe dingen leren. ‘Ik wist niet dat dit bestond. Zo, je kunt dat ermee doen’ is een veel gehoorde uitspraak. Met een toestel dat niet

Het is de eerste maal dat de truck in België halt hield en het concept werd zeer gesmaakt door alle genodigden. werkt, kun je het wel uitleggen of de werking op video presenteren maar het echt doen en meteen het resultaat kunnen proeven, maakt een groot verschil uit. De truck is uitnodigend en laat mensen toe om op een zeer laagdrempelige manier kennis te maken met onze innovatieve keukenoplossingen. Extra troef is dat ze het resultaat van de bereidingen direct kunnen zien én proeven.

Het is de eerste maal dat de truck in België halt hield en het concept werd zeer gesmaakt door alle genodigden. Er zijn dan ook al plannen om andere plaatsen aan te doen maar de exacte locaties en data van de volgende stops worden voorlopig nog even geheim gehouden.

Toestellen

Waar de meeste aantrekkingskracht van uit gaat, is het fornuis waarop gekookt wordt. Het is vrij nieuw vanuit de Zwitserse productie. Het is het zwaarste fornuis dat gebouwd wordt en kan volledig op maat gemaakt worden. Er zitten een aantal innovaties in. Zo is er ondermeer de Aquacooker, een toestel dat gebruikt kan worden als bain-marie, pastakoker of een toestel voor vacuümbereidingen. Uiteraard bevat het kookblok ook hoogwaardige inductieplaten, een keukenoplossing die ondertussen na 20 jaar in het gamma is uitgegroeid tot een vaste waarde. Andere innovatieve technologie is de Ecotop kookplaat, een elektrische ‘coup de feu’ waarbij de chef de vrijheid heeft om, net zoals vroeger, de temperatuur te regelen door met de potten te schuiven.

In de truck staat ook een drukkookpan, ideaal voor traiteurs en grootkeuken. Met deze Prothermetic drukbraadpan, die tot een inhoud van 300 liter bestaat, kan men sauteren, pocheren, koken en onder druk stomen. Ook kan men rechtstreeks in gastronormbakken werken. Bas vertelt: “Het toestel heeft een zware bodem van 3 cm staal waarin de warmte wordt opgeslagen en waardoor die binnen de 15 minuten op temperatuur is. Vrij energiezuinig ook want testen hebben uitgewezen dat, eenmaal het deksel gesloten wordt, er vaak geen extra energie meer nodig is voor de verdere bereiding. En dan is er uiteraard ook nog de efficiëntie.

Op minder dan een uurtje maak je een overheerlijke goulash, met perfect mals vlees.”

Indien de truck nog ergens zijn tenten opslaat, is het zeker de moeite waard om je te laten inspireren.

Selon Bas, de telles présentations ne manquent jamais d’enseigner de nouvelles choses aux gens. ‘J’ignorais que cela existait. Ah bon, on peut faire cela avec cet appareil’, telles sont les phrases que l’on entend souvent prononcer. Lorsque vous présentez un appareil qui n’est pas en marche, vous pouvez évidemment expliquer ou présenter son fonctionnement sur une vidéo, mais lorsque vous êtes réellement en train de travailler avec l’appareil et que vous pouvez en faire déguster le résultat immédiatement, cela constitue une grande différence. Le camion est accueillant et permet aux gens de se familiariser avec nos solutions culinaires innovantes de manière toute simple. L’avantage supplémentaire réside dans le fait qu’ils peuvent directement voir et goûter le résultat de ces préparations.

C’est la première fois que le camion faisait halte en Belgique et tous les invités ont manifestement fortement apprécié le concept.

Aussi prévoit-on de rééditer l’événement à d’autres endroits mais les lieux et dates exacts des prochains arrêts restent encore secrets pour le moment.

Les appareils Le principal pôle d’attraction de ce show est le fourneau sur lequel les chefs cuisinent. Il est relativement nouveau et provient de la production suisse. C’est la cuisinière la plus lourde que l’on ait construit et elle peut entièrement être fabriquée sur mesure.

Elle comporte plusieurs innovations. On y trouve notamment l’aquacooker, un appareil qui peut s’utiliser comme bain-marie, cuiseur pour pâtes ou encore un appareil pour les préparations sous vide. Bien évidemment, le bloc cuisson comprend aussi d’excellentes plaques à induction, une solution qui après 20 années de présence dans la gamme est maintenant devenue une valeur sûre. Parmi les autres éléments issus de la technologie novatrice, citons la plaque de cuisson Ecotop, un ‘coup de feu’ électrique qui permet au chef de réguler la température en faisant glisser les casseroles, exactement comme cela se faisait dans le temps.

Le camion renferme également une sauteuse à pression, idéale pour les traiteurs et les cuisines pour collectivités. Cette sauteuse à pression Prothermetic, d’une contenance de 300 litres, permet de faire sauter, de pocher, de cuire et de cuire à la vapeur sous pression. On peut aussi travailler directement dans les bacs gastronorme. Bas nous explique : “L’appareil possède un fond en acier très lourd, épais de 3 cm, qui accumule la chaleur et qui atteint la température voulue en 15 minutes. Il est assez économique d’un point de vue énergétique puisque les tests ont prouvé qu’une fois le couvercle refermé, il est souvent inutile d’utiliser un supplément d’énergie pour la suite de la préparation. Et n’oublions pas de parler de son efficacité. Il faut moins d’une petite heure pour préparer un goulash exquis avec une viande tendre à souhait.”

En conclusion, si d’aventure ce camion installe à nouveau ses quartiers quelque part, cela vaut certainement la peine de vous laisser inspirer.

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Willem van Ezaart

Aardappelproducten Produits de pommes de terre www.mydibel.be blog: dailypotatomydibel.be De familie Mylle ligt aan de basis van het dynamische aardappelverwerkende bedrijf Mydibel. Al 25 jaar wordt deze zaak gekenmerkt door de familiale waarden. Dagelijks wordt er zo’n 2.500 ton aardappelen aangevoerd om verwerkt te worden tot een kant-en-klaar eindproduct.

A la base de cette entreprise dynamique de transformation de pommes de terre préside la famille Mylle. Depuis 25 ans déjà, ce sont les valeurs familiales qui caractérisent l’entreprise.

Quotidiennement, on y livre 2.500 tonnes de pommes de terre afin que celles-ci soient transformées en produits finis prêts à l’emploi.

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De Mydibel-groep, gevestigd in het hart van de aardappelregio bij uitstek, is één van de weinige ondernemingen die in de integrale behoefte aan aardappelproducten van de horeca kan voorzien. Een

Specifiek voor de foodservice heeft Mydibel een eigen gamma. Deze producten zien er net uit alsof ze thuis bereid zouden zijn. eerste productgroep zijn de gesneden, diepgevroren en voorgebakken aardappelproducten, zoals frieten in verschillende diktes, aardappelschijfjes, -kwartjes en -blokjes (blauwe verpakkingen) alsook koelverse voorgebakken frieten (rode verpakkingen).

Een tweede groep zijn de diepgevroren specialiteiten vervaardigd van aardappelpuree (groene verpakkingen). Voorbeelden hiervan zijn kroketten, diverse röstiproducten, pommes noisettes, diepgevroren pureeporties en nog talrijke andere innovatieve producten. Daarnaast speelt het bedrijf ook in op de grote vraag naar gedehydrateerde aardappelproducten: aardappelvlokken en -granulaten. Deze hebben heel wat verschillende toepassingen: geëxtrudeerde chips, pasta’s, kant-en-klaar aardappelpureepoeder, noedels en zelfs broodverbeteraar. De producten worden zowel als halffabricaat als afgewerkt product verkocht. Ondertussen wordt het Mydibel-gamma in meer dan 120 landen verdeeld.

Foodservice

Specifiek voor de foodservice heeft Mydibel een eigen gamma.

Deze producten zien er net uit alsof ze thuis bereid zouden zijn. Zo is er voor de ware frietliefhebber de échte Belgische friet, die getypeerd wordt door het artisanale, niet-uniforme uitzicht, net zoals

Le groupe Mydibel, situé au cœur de la région de la pomme de terre par excellence, est une des rares entreprises capables de fournir dans leur intégralité les besoins en produits de pommes de terre de l’horeca. Un premier groupe de produits consiste en des produits de pommes de terre coupées, surgelées et précuites, comme les frites en différentes épaisseurs, les tranches, les quar-

Les spécialités surgelées constituées des purées de pommes de terre forment le second groupe (emballages verts). tiers et les cubes de pommes de terre (emballages bleus) de même que les frites fraiches réfrigérées, précuites (emballages rouges).

Les spécialités surgelées constituées des purées de pommes de terre forment le second groupe (emballages verts). Les croquettes, les divers produits de rösti, les pommes noisettes, les portions surgelées de purée en sont des exemples que rejoignent bon nombre d’autres produits innovants. Par ailleurs la société répond également à la demande importante de produits de pommes de terre lyophilisés : flocons et granulés de pommes de terre. Ces derniers permettent de nombreuses applications : chips extrudés, pâtes, poudre de purée de pommes de terre prête à l’emploi, nouilles et additifs utilisés dans la confection du pain. Les produits sont vendus tant sous la forme de produits semi-finis que pour une utilisa-

de handgesneden frietjes thuis. Dit is het nieuwste product in de lijn van koelverse en voorgebakken frietjes, gemaakt van het bintje, dé frietaardappel bij uitstek voor een perfecte smaak en textuur. Bij de aardappelpureespecialiteiten vormen de kroketten van Mydibel een gamma op zich. Dat gaat van ovenkroketten, de klassieke kroketten op grootmoeders wijze tot de kroketten met boter of eieren. In blinde smaaktests scoren de kroketten van Mydibel steeds zeer goed. Mydibel profileert zich de laatste jaren ook steeds meer als rösti-specialist.

Na de recente capaciteitsuitbreiding biedt Mydibel hiervan een zeer

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mydibel

breed assortiment. Zo kan een restaurant- of grootkeukenchef makkelijk inspelen op veranderende behoeftes van de gasten. De Potato Bites zijn mini-röstis, ideaal in te zetten als fingerfood. De ronde en driehoekige röstis begeleiden dan weer elke maaltijd, en de Veggie Rösti biedt een volwaardig alternatief om kinderen op een laagdrempelige manier groenten te leren eten. Daarnaast zijn de Mydibel Patties het ideale product voor het QSR-segment. De nieuwste creatie in dit gamma is de artisanale rösti met gegrilde ui en een home-made look.

In het aanbod voor de foodservice vindt men o.a. kant-en-klare aardappelpuree voor de professionele keuken: Purée Nature en Purée Complète op basis van vlokken, en Purée Complète op basis van granulaten. Afhankelijk van het type bereiding zijn er granulaten die enkel warm bereid kunnen worden, of vlokken zowel voor warme als koude bereiding. De Purée Complète-referenties zijn een kant-en-klare mix met boter en melk, volledig afgekruid en dus snel en gemakkelijk te bereiden.

Mydibel pakt uit met verschillende communicatietools, waaronder de krant The Daily Potato. Die brengt tweemaal per jaar nieuws, heet van de naald, en zit boordevol informatie en weetjes over Mydibel en de wondere wereld van de aardappel. Elke chef vindt er wel iets in, dat hij (of zij!) nog niet wist. Ook met zijn online blog wil Mydibel aardappelfans wereldwijd informeren en inspireren. Deze blog brengt een dagelijkse portie aardappelnieuws, samen met nieuwe recepten.

Green Factory

Een belangrijke waarde binnen de Mydibel-groep zijn de groene gedachte en de principes van de ‘Green Factory’. Mydibel stelt alles in het werk om ervoor te zorgen dat de natuur, in wezen hun leverancier, geen schade wordt berokkend. Hun eigen energiecentrale wordt gevoed door een vergister, die biogas produceert uit het zetmeelrijke afvalwater. Vandaag komt een derde van de benodigde stroom uit groene energie. Het doel is om dit op te trekken naar 75%, om vervolgens de stap te zetten naar de volle 100%. Dit betekent dus een belangrijke vermindering van CO2-uitstoot: 56.000 ton afval minder, d.w.z. 2.000 vrachtwagens per jaar die niet meer de baan op zijn.

tion immédiate. Entre-temps l’assortiment Mydibel est distribué dans plus de 120 pays.

Foodservice Pour le foodservice Mydibel dispose d’une gamme adaptée aux besoins du secteur. Ces produits ont l’apparence des produits faits maison. C’est ainsi que pour le véritable amateur de frites, les vrais frites belges, caractérisées par l’apparence artisanale, non uniforme, semblent avoir été coupées à la main dans la cuisine familiale. C’est le produit le plus récent dans la lignée des frites réfrigérées et précuites, produites à base de la bintje, la pomme de terre par excellence pour les frites, conférant à celles-ci une texture et une saveur sans nul autre pareil. En ce qui concerne les spécialités de purées de pommes de terre, les croquettes de Mydibel constituent une gamme en soi. Des croquettes allant au four, jusqu’aux croquettes façon grand-mère en passant par les croquettes au beurre ou aux œufs. Lors de dégustations à l’aveugle les croquettes de Mydibel obtiennent toujours d’excellentes cotes. Ces dernières années, Mydibel se profile de plus en plus comme le spécialiste du rösti. À l’issue de la récente extension de capacité Mydibel est à même d’en offrir un vaste assortiment. Ainsi les chefs de restaurants ou de cuisines collectives peuvent facilement répondre aux besoins changeants des clients. Les Potato Bites sont de mini-röstis, alternative idéale en tant que fingerfood. Les röstis ronds ou triangulaires accompagnent admirablement chaque plat, et les Röstis Veggie offrent une alternative intéressante aux enfants pour leur apprendre, d’une manière accessible, à manger des légumes. En outre les Mydibel Patties constituent le produit idéal pour le segment de la restauration rapide. La nouvelle création dans cette gamme est le rösti artisanal agrémenté d’oignons grillés et arborant un look home-made. Dans l’offre destinée au foodservice on trouve notamment la purée prête à l’emploi pour les cuisines professionnelles. Purée Nature et Purée complète à base de flocons, et Purée Complète à base de granulés. Indépendamment du type de préparation, il existe des granulés qui ne peuvent être préparés que chauds, ou des flocons destinés aux préparations tant chaudes que froides.

Les références de la Purée Complète sont un mix prêt à l’emploi au beurre et au lait, parfaitement assaisonné et donc prêt en un tournemain. Mydibel introduit divers outils de communication, dont le journal The Daily Potato, qui deux fois par an tient le lecteur aux faits des événements, et est truffé d’informations et d’astuces à propos des produits de Mydibel et du monde merveilleux de la pomme de terre.

Chaque chef y découvrira incontestablement quelque chose qu’il (ou elle !) ignorait. Et par le biais de son blog, Mydibel souhaite informer les fans de pommes de terre et être une source d’inspiration. Ce blog fournit une portion journalière d’informations relatives à la pomme de terre, ainsi que de nouvelles recettes.

Green Factory La pensée verte et les principes du ‘Green Factory’ ne sont pas de vains mots pour le groupe Mydibel. Le groupe met tout en œuvre pour faire en sorte que la nature, en fait son fournisseur, ne subisse aucun dommage. Leur propre centrale d’énergie est alimentée par un digesteur qui produit du biogaz à partir des eaux usées riches en amidon. Aujourd’hui, un tiers de leurs besoins en énergie provient de l’énergie verte. L’objectif est de porter ce chiffre à 75% pour ensuite ambitionner les 100% complets. Cela signifie donc une diminution non négligeable de l’émission de CO2 : 56.000 tonnes de déchets en moins, ce qui équivaut à 2.000 camions par an qui ne sillonneront plus nos routes.

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Ingrédients

rsiroop 0,5 cl rietsuike Ingrediënten ½ eiwit 1 cl limesap oessap 3 cl pompelm a 2 scheutjes Angostur bitter orange ne 2 cl Mandari Napoléon 24 3,5 cl Beefeater Glas Versiering 274

40 / Avenue

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BrusselsesteenwegBruxelles - B-1310 La Hulpe de 135 Chaussée

Tast e

van blauwe nten 1 cl siroop Ingredië ■ zomer / étécuraçao 4 cl appelsap 2 cl aloe si sap a 1 scheutje Angostur bitter keur 2 cl yoghurtli 4 cl wodka Durobor Cancun Glas el, Appel, sinaasapp Versiering aalbes

sucre 0,5 cl sirop de de canne ½ blanc d’œuf lime 1 cl de jus de ousse 3 cl jus de pamplem bitter 2 traits d’Angostura

orange ne Napoléon 2 cl de Mandari 24 3,5 cl de Beefeater

Durobor Cancun het glas Sinaaszeste op

Verre Décoration

Ingrédients

Zonnevis me

t artisjokVerre Saint-Pierre et artichau Décoration t

de curaçao bleu 1 cl de sirop pomme 4 cl de jus de si 2 cl de jus d’aloe bitter 1 trait d’Angostura de Yaourt 2 cl de Liqueur 4 cl de vodka

Taste

Koude soe p van Soupe froid groene asperges e d’asperges vertes

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Taste

nten hia, ives Ingredië ep, Philadelp Duroc d’Ol van nts Aspergeso rges, spek aspe Ingrédie groene delphia, ges, Phila d’Olives d’asper Soupe lard de Duroc vertes, asperges

68

Filet van zonnev is met vel (Davigel) / Rauwe versne eendenlever den Artisjokknop (Rougié) (Davigel Terre & Mer) / Groen diepgevroren e asperges (Davigel Terre & Mer) / Olijfoli (Valderrama) e Arbequina / Maderawijn Kalfsfond / Waterkers Zeezout / Groffe peper Filet de Saint-P ierre sur peau (Davigel) Foie de canard Cœur d’artichau cru tranché (Rougié ) Asperges vertest (Davigel Terre & Mer) Terre & Mer) surgelées (Davigel Huile d’olive Arbequina (Valderrama) Vin de Madèr Cresson des e / Fond de veau fontaines / Gros poivre Sel marin Taste

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Taste

Bereiding

• Préparatio

n

Filet van zonnevis kort bakken en groffe . Kruiden peper. met zeezou inkoken, samen Eendenlever kort t bakken. Mader met kalfsfo en artisjok nd en olijfolie awijn knoppen . Groene asperg even in olie Vervolgens es verwarmen alles op en afkruid bord dresser afwerken. en. en en met waterkers Faites cuire brièvement les filets de en sel marin saint-pierre. et Assaisonnez le foie de canardgros poivre. Saisissez brièvement . Faites réduire avec le fond le vin de Madèr de veau et e l’huile d’olive. quelques instant Faites cœurs d’artichau s les asperges vertes cuire Dressez ensuite t dans l’huile et assaiso et les nnez. avec le cresson le tout sur l’assiette et finalisez des fontain es.

Wijntip •

Sugges

tion Costières de Nîmes AOP, de vin de Font Barrièle Château , Vignes d’Hélois e Zie pagina / voir page

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Durobor Cancun groseille Pomme, orange,

Durobor Cancun sur le verre Zeste d’orange

Ingrediënt Ingrédient en s

hia, ten Philadelp Ingrediën met maatje, Uitsmijter kerstomaat ts Ingrédien ia, kwartelei, delph tje, Phila avec maa , tomate cerise ‘Croque’ caille œuf de

rie

Crystal Lounge Le Louise Sofitel Brussels de la Toison d’Or

bartender

Wedstrijd / Concour 2013 Beefeater 24,

Ce livre de recettes est disponible en version ‘tablette’ dans la bibliothèque de Horeca Magazine.

Prix € 3,99

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Ingrediënt Ingrédient en s

Groene asperg (Davigel Terre es diepgevroren Kookroom & Mer) (Debic Culina Original) / Olijfolie Arbeqire (Valderrama) uina d’Olives) / / Spek (Duroc Kippenbouillo Wit brood zonder korst n Pijpajuin / Zeezout Groffe peper Asperges vertes Terre & Mer) surgelées (Davigel Crème Culinai re (Debic Culinai Original) re Huile d’olive Arbequina Lard (Duroc (Valderrama) d’Olives) Bouillon de poule Pain blanc sans Oignons fanes Croûtes Sel marin / Gros poivre

Bereiding

• Préparatio

n

Een koude soep groene asperge bereiden op basis van scheutje kookros, wit van brood, pijpaju kippenbouillon, in, olijfolie om. De soep afkruiden en een door een en vervolg fijne zeef passere ens in een in de oven komm n, drogen en op een afzond etje gieten. Het spek Het geheel erlijk schaalt met een spies je dresseren. van groene asperge afwerk Préparez une en. soupe froide poule, asperge à base de bouillo s vertes, mie huile d’olive de pain, oignon n de et un filet de crème culinai s fanes, la soupe au travers d’u re. Passez n tamis fin, et versez ensuite dans assaisonnez un petit bol. sécher le lard au four et Faites dressez sur plat séparé. un petit Finalisez le tout à l’aide brochette d’ asperges. d’une Wijntip •

Rueda DO,

Taste

Suggestion de vin Montebaco

Zie pagina

Verdejo

/ voir page

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Taste

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Bestseller met recepten voor professionals Un bestseller avec des recettes pour professionnels Iedere maand opnieuw kijken tienduizenden professionals weer uit naar de tips, commentaren en recepten van het mooiste en meest gelezen Belgische horecavakblad, Horeca Magazine. Die recepten worden ieder jaar gebundeld in een prachtige uitgave.

U kan dit TASTE Receptenboek raadplegen en genieten van deze lekkere en mooi gefotografeerde recepten.

Het volledig tweetalige TASTE Receptenboek 2014 zit propvol met onder andere: • Originele seizoensrecepten van huischef Jean-Paul De Wit; • Ontelbare recepten van bekende en minder bekende Belgische chefs; • De wijnkeuzes bij al deze gerechten geschreven door onze wijnspecialist van dienst; • De mooist versierde broodjes voor uw broodjesbuffet; • Cocktails voor alle seizoenen, gerealiseerd door de professionele bartenders van de UBB (Union of Belgium’s Bartenders); • Moderne aperitiefhapjes; • En nog heel wat meer…

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Le Livre de recettes TASTE 2014 est entièrement bilingue et vous propose, notamment : • Des recettes de saison originales de notre chef attitré JeanPaul De Wit ; • D’innombrables recettes de maîtres-queux belges connus et moins connus ; • Les sélections de vins accompagnant tous ces plats, rédigées par notre œnologue de service ; • Les plus beaux canapés pour votre buffet sandwiches ; • Des cocktails pour toutes les saisons, réalisés par les barmen professionnels de l’UBB (Union of Belgium’s Bartenders) ; • Des zakouskis modernes ; • Et bien d’autres choses encore...

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reportage

Willem van Ezaart

Nieuw bij ISPC Nouveau chez ISPC www.ispc.be Naar goede gewoonte introduceerde ISPC onlangs weer een aantal nieuwigheden.

Fidèle à son habitude, ISPC nous propose une série de nouveautés.

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1 Le Petit Pêcheur Zeewier is een klassieker in de Japanse keuken. Er zijn ontelbare bereidingen met deze zeegroente die er tot ware kunst verheven zijn. Nu maakt deze jodiumhoudende plant ook opgang in Europa. De algen bevatten een onvergetelijk potentieel aan smaken, zowel rauw in een slaatje als gestoofd of licht geblancheerd. En het is bovendien zéér voedzaam. Het aanbod van eetbaar zeewier van Le Petit Pêcheur komt uit de Oosterschelde in Nederland.

Les algues marines sont un ingrédient classique de la cuisine japonaise. Ce légume de mer permet d’innombrables préparations qui relèvent d’un véritable art. En Europe, cette plante iodée commence également à jouir d’une belle popularité.

Les algues abondent d’un potentiel de saveurs inoubliables, aussi bien crues pour agrémenter une salade, qu’étuvées ou légèrement blanchies. Elles sont en outre très nutritives. Les algues comestibles que propose la société Le Petit Pêcheur dans son offre sont prélevées dans l’Escaut Oriental aux Pays-Bas.

2 Ganda Grand Cru Na het succes van de Ganda Grand Cru-ham is het assortiment van Ganda uitgebreid met 3 nieuwe referenties. Angus Grand Cru is gedroogd Amerikaans vlees van met graan gevoederde runderen. Het is fijn gemarmerd en heeft een fijne, volle smaak. De hammen worden eerst gezouten en dan gedroogd, zonder toevoeging van nitraat. Wagyu Grand Cru is eveneens sterk gemarbreerd. Deze ham komt uit Australië, waar de dieren gras en graanrijk voer krijgen.

Na het zouten worden de hammen minstens 11 maanden gerijpt. De laatste nieuwigheid is Everzwijn Grand Cru. Ook dit product is, net zoals alle andere Ganda-producten, puur ambachtelijk bewerkt.

Après le succès du jambon Ganda Grand Cru, l’assortiment de Ganda s’est agrandi de 3 nouvelles références. L’Angus Grand Cru est une viande séchée américaine de bœufs nourris aux céréales. Elle est délicatement marbrée et possède une saveur raffinée et pleine. Les jambons sont d’abord saumurés et ensuite séchés, sans adjonction de nitrate. Le Wagyu Grand Cru arbore quant à lui une marbrure prononcée. Ce jambon est originaire d’Australie, où les animaux jouissent d’une nourriture riche en grains et paissent dans les prés. Au terme de la salaison, les jambons subissent une maturation d’au moins 11 mois.

La dernière nouveauté est le Sanglier Grand Cru. A l’instar de tous les autres produits Ganda, ce produit est également travaillé de manière artisanale.

3 The Frozen Butcher Dit nieuwe hamburgerconcept bestaat uit 6 referenties: een Amerikaanse rundvleesburger, Angus-burger, Wagyu-burger, Iberico-burger, lamsburger en de biologische burger. De burgers worden bij Zandbergen World’s Finest Meat na de productie onmiddellijk ingevroren in speciale vriezers. Er zitten gegarandeerd geen kunstmatige conserveringsmiddelen, kleurstoffen of andere additieven in.

Ce nouveau concept d’hamburgers se compose de 6 références : un burger de viande de boeuf américain, un burger Angus, un burger Wagyu, un Iberico, un hamburger à la viande d’agneau et un burger bio. A l’issue de la production, les burgers sont immédiatement congelés dans des congélateurs spéciaux par la société Zandbergen World’s Finest Meat. Ils sont garantis sans conservateurs artificiels, colorants ou autres additifs.

4 Brasvar Brasvar streeft ernaar om voor de horeca een voorkeursleverancier van varkensvlees te zijn. Smaak en kwaliteit worden verkregen door een uitgebalanceerde en authentieke samenstelling, en door de keuze van het meest geschikte ras. Het varkensvlees is sappig, stevig en toch mals. Het is volledig vrij van antibiotica. Dit vlees zorgt voor een toegevoegde waarde voor de horeca-uitbater, waarmee Brasvar trouwens een hechte relatie wil opbouwen.

Brasvar met tout en œuvre pour devenir le fournisseur privilégié de viande de porc pour l’horeca. La saveur et la qualité sont obtenues grâce à une composition équilibrée et authentique, et par le choix des races les plus adaptées. La viande de porc est à la fois juteuse, ferme et tendre. Elle est totalement exempte d’antibiotiques. Cette viande assure une plus-value à l’exploitant horeca, avec lequel Brasvar souhaite travailler en étroite collaboration.

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reportage

ISPC

5 Naga Gold Hom Malee is een premium witte rijst met lange korrel uit Thailand. Het subtiele, natuurlijke aroma met jasmijntoetsen is uniek. Zelfs zonder toevoeging van boter, zout of peper komt hij volledig tot zijn recht.Man Pou-rijst wordt in de bergen geteeld en heeft een licht knapperige structuur met hazelnootaroma’s. Deze rode rijst is proteïne- en vitaminerijk, en zit vol vezels.

Si Nin is zwarte rijst, ook wel ‘verboden rijst’ genoemd omdat enkel de keizerlijke familie ervan mocht eten. Het is dan ook een echte lekkernij, met toetsen van hazelnoot en versgebakken brood.

Hom Malee est un riz premium blanc long grain originaire de Thaïlande. L’arôme subtil et naturel rehaussé de touches de jasmin est unique. Même sans l’ajout de beurre, de poivre ou de sel, il donne le meilleur de lui-même. Le riz Man Pou est cultivé sur les flancs des montagnes et possède une structure légèrement croustillante où pointent des arômes de noisettes. Ce riz rouge est riche en protéines et en vitamines et contient énormément de fibres. Le Si Nin est un riz noir, également connu sous le nom de ‘riz interdit’ parce que seule la famille impériale pouvait en manger. Il s’agit d’un véritable délice, avec ses notes de noisettes et de pain fraichement cuit.

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Migino

De 5 variëteiten zaad- en notenolie van Migino worden met zorgvuldig geselecteerde grondstoffen tijdens een uniek productieproces gemaakt, en zijn rijk aan aroma’s. Hun natuurlijke smaak- en geurelementen blijven optimaal behouden.

Het bedrijf is voorstander van een zo kort mogelijke keten tussen producent en consument. Daartoe probeert het al zijn grondstoffen rechtstreeks bij de producent aan te kopen. Anderzijds poogt Migino om de weg tussen product en verbruiker zo kort mogelijk te houden. Te verkrijgen in de varianten sesam, amandel, walnoot, pompoenpit en hazelnoot.

Les 5 variétés d’huiles de graines et de noix de Migino sont produites sur base de matières premières sélectionnées avec soin selon un processus unique, et sont riches en arômes. Leur saveur et parfum naturels se conservent de manière optimale. L’entreprise œuvre en faveur de la chaîne la plus courte possible entre producteur et consommateur. A cette fin, elle essaie tant que faire se peut d’acheter toutes ses matières premières en direct chez le producteur. D’autre part Migino s’efforce de rendre le trajet entre produit et consommateur le plus court possible.

Disponible dans les variétés sésame, amandes, noix, graines de potiron et noisette.

7 Saltverk Saltverk is een recent opgericht bedrijf in westelijk IJsland dat artisanale vlokken zeezout produceert op een 200 jaar oude manier. Het ligt op het kleine schiereiland Reykjanes, omgeven door hoge bergen en pal tussen 2 fjorden. Hier, waar de Noordelijke IJszee uitmondt in de baai van Isafjardardjup is het zeewater van een zodanige zuiverheid die men zich amper kan voorstellen. Dit is één van de weinige duurzame ontginningen van grof zeezout, dat trouwens met de hand ‘geoogst’ wordt. De vlokken zijn piramidevormige kristallen die de smaak en geur bevatten van de noordelijke regio waar ze ontgonnen worden. Saltverk Sea Salt bevat mineralen die het menselijk lichaam nodig heeft.

Saltverk est une société créée récemment dans l’ouest de l’Islande, qui produit des flocons de sel suivant une tradition vieille de 200 ans. Elle est implantée sur la petite presqu’île Reykjanes, entourée de montagnes majestueuses entre deux fjords. Ici, à l’endroit où l’océan Arctique se jette dans la baie de Isafjardardjup l’eau de mer est d’une pureté telle qu’elle dépasse l’imagination. Il s’agit d’une des rares salines de gros sel de mer durables, qui du reste est ‘récolté’ à la main. Les flocons sont des cristaux de forme pyramidale qui renferment les saveurs et les parfums des régions nordiques d’où ils sont extraits. Le Saltverk Sea Salt contient les minéraux dont le corps humain a besoin.

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8 Bettine Geitenmelk van Bettine zit vol smaak en is licht verteerbaar. Ideaal dus voor kinderen en volwassenen die overgevoelig of allergisch zijn voor koemelk, of die aan spijsverteringsproblemen lijden. De eigenschappen van de eiwitstoffen, caseïne en albumine in geitenmelk zijn minstens evenwaardig aan die van koemelk, maar ze veroorzaken dus veel minder allergische reacties. Geitenmelk bevat ook meer vitamine A. Dankzij de hittebehandeling die de melk ondergaat, is zij in ongeopende verpakking zonder koeling goed houdbaar.

Le lait de chèvre de Bettine regorge de saveur et est très digeste. Une alternative idéale donc pour les enfants et les adultes intolérants ou allergiques au lait de vache, ou qui souffrent de problèmes de digestion. Les propriétés des protéines, de la caséine et de l’albumine du lait de chèvre sont au moins équivalentes à celles du lait de vache, mais occasionnent donc bien moins de réactions allergiques. Le lait de chèvre contient également plus de vitamine A. Le traitement thermique que subit le lait permet de le conserver dans son emballage non ouvert hors réfrigérateur.

9 Novis Met de nieuwe Vita Juicer van het Zwitserse merk Novis maakt u op maar liefst 4 verschillende manieren heerlijke sappen en smoothies. Hier gaat duurzame, hoogwaardige technologie samen met doorgedreven gebruiksgemak. Daarbij is de Vitatec-functie een absolute innovatie. Het resultaat is een grotere hoeveelheid zijdezacht sap vol vruchtvlees, vezels en vitamines. Een idee voor het ontbijtbuffet?

Le nouveau Vita Juicer de la marque suisse Novis, vous fournit non moins de 4 manières différentes de préparer des délicieux jus et smoothies. Ici durabilité et technologie de pointe vont de pair avec une grande facilité d’utilisation. A cet égard, la fonction Vitatec est le nec plus ultra en matière d’innovation. Une plus grande quantité du jus soyeux regorgeant de chair de fruit, de fibres et de vitamines en sont le résultat. Une idée à retenir pour les buffets petit-déjeuner ?

10 Mangajo Al eeuwen zijn de Aziaten overtuigd van de heilzame werking van groene thee. Tegenwoordige heeft men ook in het Westen de mond vol van het krachtige antioxiderende vermogen van deze drank. Groene thee zuivert niet enkel het lichaam maar prikkelt ook de geest. Voor een verfrissende toets voegt Mangajo diverse soorten fruit toe aan de groene thee. Het drankje heeft een van nature hoog antioxidantgehalte, zonder kleur- of zoetstoffen, en met maar weinig calorieën. Een topper voor de welnesscentra in hotels en daarbuiten. Beschikbaar in de variëteiten Acai-berry, Pomegranate, Lemon, Goji-berry en Redbush & Grape.

Depuis des siècles les Asiatiques sont convaincus des effets bénéfiques du thé vert. De nos jours, le monde occidental n’a de cesse de mettre en exergue les capacités antioxydantes puissantes de cette boisson. Le thé vert purifie non seulement le corps mais stimule aussi l’esprit. Pour conférer au thé vert une touche rafraichissante, Mangajo y a ajouté diverses sortes de fruits. La boisson contient naturellement un taux élevé d’antioxydants, elle ne contient ni colorants ni édulcorants, et est faible en calories. Un incontournable pour les centres de welness dans les hôtels et en dehors. Disponible dans les variétés Acai-berry, Pomgranate, Lemon, Goji-berry et Redbush & Grape.

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wijn / vin

Henri Wynants

Gallo voor de horeca?

Gallo pour l’horeca ? www . e j g a l l o . c o m

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Gallo kennen we vooral uit de supermarkt. De grootste familiale wijnproducent ter wereld brengt nu ook een gamma voor de horeca. Ernest en Julio Gallo startten 80 jaar geleden met hun eigen wijnproductie in de Verenigde Staten. Vandaag werken ook reeds hun achterkleinkinderen in de winery. Gallo is inderdaad nog steeds een familiebedrijf. Amerikaanse wijn en Europese gastronomie, het was altijd een moeilijk huwelijk. Amerikaanse, in onze markt meestal Californische, wijnen hebben dikwijls een ietsje te veel exotisch fruit in de neus, dikwijls nog bedekt door de indringende vanilletonen van de Amerikaanse eik. In de voorbije jaren kon Gallo nogal wat wijndomeinen opkopen. Zoals Frei Brothers en de Mac Murray Estate Vineyards, in Russian Valley. Verder de domeinen Louis M. Martini en William Hill in Napa Valley en Rancho Zabaco in Sonoma.

Wij konden enkele van deze wijnen proeven en vonden ze meestal behoorlijk presteren.

Elk van deze acquisities blijft zijn eigen wijn produceren, onder eigen naam, maar kan voortaan terugvallen op de knowhow van de wijnmakers en het wereldwijde exportnetwerk van Gallo. Deze domeinen worden ook hoger gepositioneerd dan de supermarktwijnen, Gallo mikt hiermee duidelijk op de horeca en de traditionele wijnhandel. Wij konden enkele van deze

Nous connaissons notamment Gallo parce qu’il est disponible dans nos supermarchés. Le grand producteur familial de vins introduit à présent aussi une gamme pour l’horeca. C’est aux Etats-Unis qu’Ernest et Julio Gallo démarrèrent leur propre production de vins il y de cela 80 ans. Aujourd’hui, leurs petits-enfants les ont rejoint dans la winery. Gallo demeure en effet une entreprise familiale.

Gallo demeure en effet une entreprise familiale.

Le vin américain et la gastronomie européenne n’ont pas toujours fait bon ménage. Les vins américains, chez nous généralement californiens, exhalent souvent un excès de fruits exotiques dans le nez, couverts de surcroît par les notes vanillées pénétrantes du chêne américain. Au cours des dernières années, Gallo a pu acquérir bon nombre de domaines vinicoles. Comme Frey Brothers et le Mac Murray Estate Vineyards, dans la Russian Valley. Ainsi que les domaines Louis M. Martini et William Hill dans la Napa Valley et Rancho Zabaco à Sonoma. Chacune de ces acquisitions continue de produire son propre

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wijn / vin

deze wijnen proeven en vonden ze meestal behoorlijk presteren. Ze zijn wél verschillend, en het zal vanwege de sommeliers en wijnhandelaren toch wat inzet vergen. Nieuwe wijnen moet je steeds onder de aandacht van het publiek brengen door ze in de all-in menu’s te zetten, maar daarvoor zijn ze vrij duur: vanaf 12 euro. Het betere werk gaat al snel over de 20 euro, en zelfs tot 25 à 30. Een sommelier naast mij zuchtte: “Daarvoor koop ik een fles Meursault, en die is veel gemakkelijker te verkopen.” En als je dan weet dat de horeca gemiddeld om en bij de 3,10 euro uitgeeft aan een fles wijn…

Daarnaast zal ook de stijgende dollarkoers een probleem zijn: Edouard Baijot, die vanuit Parijs de sales van Gallo voor Frankrijk en de Benelux aanstuurt, wou wel garanderen dat de prijzen dit jaar nog onveranderd blijven. Maar gezien de steeds duurder wordende dollar zullen ze quasi zeker volgend jaar stijgen.

vin, sous son propre nom, mais peut désormais s’appuyer sur le savoirfaire des vignerons et le réseau d’exportation mondial de Gallo. Ces domaines se positionnent aussi plus haut que les vins de supermarché, il est clair qu’ici Gallo vise l’horeca et le commerce du vin traditionnel.

Nous avons eu l’occasion de déguster quelques-uns de ces vins et les avons généralement trouvé à notre goût. Ils sont bien entendu différents, et exigeront des sommeliers et cavistes un certain engagement.

La meilleure façon de faire connaitre au public de nouveaux vins est de les intégrer dans les menus all-in, seul problème, ils sont assez chers : à partir de 12 euros. Les meilleurs d’entre eux atteignent vite les vingt euros, et montent même jusqu’à 25 à 30. Par ailleurs le cours ascendant du dollar posera également un problème : Edouard Baijot, qui dirige les ventes du Gallo depuis Paris pour la France et le Benelux, tenait à nous garantir que cette année les prix ne subiraient aucune modification.

Mais vu la montée en flèche du dollar, ils augmenteront quasi à coup sûr l’année prochaine.

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juridisch - juridique

Kleine arbeidsongevallen Petits accidents du travail Mei/Mai 2015 I 124

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André Gerkens

Recent werd de wetgeving gewijzigd en moet je lichte ongevallen die je werknemer overkomt op het werk, niet meer aangeven aan de verzekeraar. Er zijn wel enkele voorwaarden. Het moet gaan om een ongeval dat gebeurt op de arbeidsplaats. Dus een ongeval op weg naar of van het werk komt niet in aanmerking. Bovendien mag het ongeval niet tot arbeidsongeschiktheid of loonverlies leiden en is er geen tussenkomst van een geneesheer. Een verzorging door een verpleger of de EHBO-verantwoordelijke van het bedrijf mag wel. Waar je vroeger een arbeidsongeval binnen de acht dagen moest aangeven bij de arbeidsongevallenverzekeraar, is die aangifteplicht voor lichte arbeidsongevallen die aan de gestelde voorwaarden voldoen, recentelijk vervangen door een registratieplicht. Je moet deze lichte arbeidsongevallen enkel nog opnemen in het EHBO-register dat elk bedrijf verplicht moet bijhouden en waarin dit soort ongevallen genoteerd worden. Wat moet er nu in dit register genoteerd worden? Uiteraard de naam van het slachtoffer, de datum, het uur en de omstandigheden van het ongeval, alsook de naam van de eventuele hulpverlener of getuigen. Moest blijken dat nadien de gezondheidsklachten verergeren en er bijvoorbeeld toch nog een dokter aan te pas komt, dan belet natuurlijk niets dat er alsnog aangifte wordt gedaan bij de verzekeraar. Deze aangifte dient dan verplicht te gebeuren binnen de acht dagen na het optreden van de verergering. De nieuwe wet heeft als voordeel dat er allicht minder ongevallen zijn die je bij je verzekeraar moet aangeven. Daardoor wordt je schadestatistiek beter, waardoor je premie zeker niet meer zal stijgen.

La législation vient d’évoluer. Désormais, vous n’êtes plus tenu de déclarer à l’assureur les accidents légers que votre travailleur subit sur son lieu de travail. Certaines conditions sont néanmoins prévues.Il doit s’agir d’un accident qui se déroule sur le lieu de travail. Les accidents survenus en route vers le travail ou le domicile n’entrent pas en ligne de compte. De plus, l’accident ne peut entraîner ni une incapacité de travail, ni une perte de salaire, ni même l’intervention d’un médecin. Les soins prodigués par une infirmière ou le secouriste de l’entreprise sont quant à eux autorisés. Avant, la loi obligeait de déclarer tout accident à l’assurance accidents du travail dans un délai de huit jours. Pour les accidents du travail légers qui remplissent les conditions précitées, l’obligation de déclaration a été remplacée tout récemment par une obligation d’enregistrement. Il vous suffit désormais de noter ces petits accidents du travail dans le registre des interventions (premiers secours) que toute entreprise est tenue de mettre à jour et dans lequel sont notés ces types d’accidents. Que faut-il exactement noter dans ce registre ? Le nom de la victime bien sûr, la date, l’heure et les circonstances de l’accident, ainsi que le nom des éventuels secouriste(s) ou témoin(s). S’il s’avérait par la suite que les symptômes s’aggravaient, au point par exemple de nécessiter l’intervention d’un médecin, rien ne vous empêche bien sûr d’en faire encore la déclaration à l’assureur. Dans ce cas, cette déclaration devra obligatoirement avoir lieu dans les huit jours de l’apparition des complications.

La nouvelle loi a évidemment pour avantage de réduire le nombre d’accidents à déclarer à l’assureur. Ce qui améliorera vos statistiques de sinistres et vous évitera donc certainement des hausses de primes.

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mysterie - misère

Burgerzin Sens civique Mei/Mai 2015 I 126

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Francis Dickens

Ooit kwam er een Griek naar België. Hij werd verliefd op een plaatselijke schone, ze trouwden en trokken naar zijn roots in Griekenland. Daar leerde de vrouw niet enkel vlot Grieks, maar ook de knepen van de Griekse keuken. Ze kregen twee zonen. Het gezinnetje kwam terug naar haar geboortestad en de ouders gingen er werken in een Grieks restaurant –het eerste van de streek. Eind jaren ‘70 namen ze het over, het ging goed en het koppel besloot in een naburig dorp een eigen pand te kopen. De klandizie volgde. Eén van de zonen kwam in het restaurant werken. Je zou het misschien niet van Grieken verwachten, maar ze proberen alles volgens de regels van de wet te doen. Ook toen de witte kassa met de zwarte doos gelanceerd werd. ‘Burgerzin’, waaraan heel wat Belgen een voorbeeld zouden kunnen nemen. Toen na heel wat uitstel uiteindelijk toch de te volgen procedure bekend werd, meldde het restaurant zich reeds in augustus 2014 aan. Dat moest vóór 28 februari 2015 gebeuren, ze waren dus goed op tijd. Onze Grieken konden op beide oren slapen.

C’est l’histoire d’un Grec venu en Belgique. Il tomba éperdument amoureux de la belle locale, ils se marièrent et s’en retournèrent vers ses racines en Grèce. La belle dame n’y apprit pas seulement à parler couramment le grec, mais également les ficelles de la cuisine hellénique. Ils eurent deux fils. La petite famille s’en revint dans sa ville natale et les parents y allèrent travailler dans un restaurant grec – le premier de la région. A la fin des années ’70 ils reprirent le restaurant, tout allait bien et le couple décida d’acheter une propre bâtisse dans un village voisin. La clientèle suivit. Un des fils vint travailler dans le restaurant. Vous ne vous attendriez peut-être pas à cela de la part de Grecs, mais ils s’efforcèrent de faire tout dans le respect des règles dictées par la loi. Même lorsque la caisse blanche équipée de la boîte noire fut lancée. Un ‘Sens civique’, dont beaucoup de belges feraient bien de prendre exemple.En août 2014, au terme de nombreux ajournements, lorsqu’ ils surent enfin quelle procédure était à suivre, ils inscrivirent le restaurant. Bien à temps donc, puisque cela devait se faire avant le 28 février 2015. Nos Grecs pouvaient donc dormir sur leurs deux oreilles.

De maanden vlogen voorbij, maar er kwam geen bericht van het ministerie. De zoon van Hellas wilde eind maart toch wel eens weten tegen wanneer zijn kassa geregistreerd moest zijn.

Hij belde de BTW-diensten en legde zijn probleem uit. Men antwoordde dat “er hier wel ergens iemand zich daarmee bezig houdt”. Hij zou doorverbonden worden. Nu is volksopvoeding één van de taken van de overheid, dus kreeg hij eerst klassieke muziek te horen: de Vier Jaargetijden van Vivaldi. Een Italiaanse pizzeria zou dit misschien leuk vinden maar onze Griek zag de klok verder tikken, en niemand kon bellen voor een reservatie…

Snoodaards zouden wel eens durven denken dat zulke praktijken gunstig zijn voor de verhoging van de winstcijfers van een telefoonmaatschappij die tot voor kort nog in staatshanden was… Toen kwam er iemand, waarschijnlijk puur toevallig, voorbij de rinkelende telefoon en nam op. Het zou nooit in ons opkomen om te suggereren dat een overheidsbeambte met opzet een bellende telefoon negeert…

Les mois se succédèrent, mais aucun message de la part du ministère ne leur parvint. A la fin du mois de mars, le fils de Hellas voulut toutefois savoir la date limite d’enregistrement de sa caisse enregistreuse. Il téléphona donc aux services de la TVA et leur expliqua son problème.

On lui répondit qu’« ils avaient bien quelqu’un dans les bureaux qui s’occupait de ce genre de choses ». Et on le fit patienter en attendant de le transférer au service concerné. Vu que l’éducation du peuple est l’une des tâches qui incombent à notre gouvernement, il eut d’abord droit à de la musique classique : les Quatre Saisons de Vivaldi. Une pizzeria italienne aurait sans doute apprécié mais notre Grec n’eut de cesse de consulter sa montre, et en attendant la ligne bloquait toute éventuelle prise de réservation… Les mauvaises langues pourraient bien aller jusqu’à penser que ce genre de pratique est bénéfique à l’augmentation du chiffre d’affaires des compagnies de téléphone qui jusqu’à récemment étaient encore aux mains de l’état… Soudain, quelqu’un qui passait sans doute par hasard à côté de ce téléphone qui s’évertuait à sonner, prit le combiné. Jamais l’idée ne nous viendrait à l’esprit qu’un fonctionnaire du gouvernement puisse ignorer délibérément un téléphone qui sonne…

Het hele verhaal werd nog eens overgedaan en de ambulante ambtenaar verbond onze beller opnieuw door naar iemand die misschien wél aan zijn bureau zat. Uiteindelijk, na een telefoonmarathon van 2 uur, vond men een bevoegd bediende die onze Griekse vriend vertelde dat hij zijn aanvraag wel erg vroeg gedaan had, waardoor het ‘dossier’ niet zo makkelijk te vinden was…

Maar uiteindelijk kwam toch de deadline: 31 december.

Toute l’histoire fut répétée et le fonctionnaire ambulant transféra une nouvelle fois notre appelant vers quelqu’un qui lui, serait peut-être bien assis à son bureau. Finalement, au terme d’un marathon téléphonique de 2 heures, on dénicha une personne qualifiée qui expliqua à notre ami Grec que celui-ci avait introduit sa demande bien tôt, rendant son ‘dossier’ assez difficile à trouver…

En définitive, la date butoir tomba : 31 décembre.

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column - chronique

Bodega La Venencia is al jaren een sterk aantrekkingspunt.

Depuis de nombreuses années, La Venencia possède un pouvoir d’attraction d’une puissance singulière.

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Johannes van Zon

Ze ziet er dan ook uit zoals je vindt dat een Spaanse bodega er uit hoort te zien.

De tegenhanger van een Belgisch bruin café, zeg maar. Bruin en vooral gezellig, de muren behangen met martiale schilderijen van stierenvechters. Een muur vol sherryvaten, en aan het plafond hangt een onafzienbare rij hammen. De drank en het eten zijn er goedkoop en lekker, de huiswijn à € 1,20 is een royaal glas Rioja Alta, en de pils (5 voor 3 euro) is nog goedkoper.

Geen wonder dus dat La Venencia druk bezocht wordt, door toeristen uit heel de wereld. Al jaren. Bij mooi weer, dus bijna altijd, staan er buiten een twintigtal wijnvaten die dienst doen als statafel, en waarrond zich de hele dag en nacht honderden bezoekers verzamelen. Binnen de tien minuten ben je gegarandeerd aan de praat met iemand uit Zweden of Frankrijk.

Kelners hebben in Spanje geen hoog loon, maar de meesten werken hier al jaren. Ze lopen met de glimlach de zolen van onder hun schoenen. Het royale drinkgeld is daar uiteraard niet vreemd aan.

Il faut dire que l’établissement correspond en tout point à l’image que l’on se fait d’une bodega espagnole. Disons qu’il s’agit de l’équivalent de nos anciens cafés belges, de nos estaminets.

En l’occurrence, l’établissement est ancien oui, mais surtout chaleureux. Les murs sont couverts de peintures martiales représentant des toréadors. Il y a un mur rempli de fûts de sherry tandis qu’un nombre incalculable de jambons s’alignent, suspendus au plafond. Le boire et le manger y sont à la fois délicieux et bon marché, ainsi, pour 1,20 €, on vous sert un généreux verre de Rioja Alta, le vin de la maison, et la pils est encore meilleur marché (5 pour 3 euros).

Pas étonnant dès lors que La Venencia accueille autant de touristes venus du monde entier.

Et ce phénomène dure depuis de nombreuses années déjà. Par beau temps, c’est-à-dire presqu’en permanence, on dresse une vingtaine de fûts qui font office de tables hautes autour desquelles des centaines de visiteurs se pressent pendant toute la journée et toute la soirée. Sans le moindre doute, il vous suffira de dix minutes tout au plus pour lier conversation avec un ressortissant de Suède ou de France.

Un bestseller avec des recettes pour professionnels

■ zomer

/ été

Zonnevis met

artisjok Saint-Pierre et artichaut Koude soep van Soupe froid groene asperges e d’asperges vertes

Ingrediënten Ingrédients

Filet van zonnevi s met vel (Davigel) / Rauwe versned eendenlever en Artisjokknop (Rougié) (Davigel Terre & Mer) / Groene asperges diepgevroren (Davigel Terre & Mer) / Olijfolie Arbequina (Valderrama) / Madera Kalfsfond / Waterke wijn rs Zeezout / Groffe peper Filet de Saint-Pie rre sur peau (Davigel) Foie de canard Cœur d’artichaut cru tranché (Rougié) Asperges vertes (Davigel Terre & Mer) Terre & Mer) surgelées (Davigel Huile d’olive Arbequina (Valderrama) Vin de Madère Cresson des / Fond de veau fontaines / Gros poivre Sel marin

Bereiding

Wijntip •

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• Préparation

Filet van zonnevis kort bakken. en groffe peper.

Kruiden met inkoken, samen Eendenlever kort zeezout bakken. Madera met kalfsfon en artisjokk wijn noppen even d en olijfolie. Groene Vervolgens asperges in olie verwarm alles op en en afkruide bord dressere afwerken. n. n en met waterkers Faites cuire brièvement les filets de en sel marin saint-pierre. et Assaisonnez le foie de canard.gros poivre. Saisissez brièvement Faites réduire avec le fond le vin de Madère de veau et l’huile d’olive. quelques instants Faites cœurs d’artichaut les asperges vertes cuire Dressez ensuite dans l’huile et assaisonet les nez. avec le cresson le tout sur l’assiette et finalisez des fontaine s.

Suggesti

on Costières de Nîmes AOP, de vin de Font Barrièle, Château Vignes d’Héloise Zie

Taste

pagina / voir

Het mooie pand ging in 2014 open. In februari 2015 stond het te koop.

Le bel établissement avait ouvert ses portes en 2014. Au mois de février de 2015, il était à vendre.

Asperges vertes Terre & Mer) surgelées (Davigel Crème Culinaire (Debic Culinaire Original) Huile d’olive Arbequina Lard (Duroc (Valderrama) d’Olives) Bouillon de poule Pain blanc sans Oignons fanes Croûtes Sel marin / Gros poivre

Bereiding

• Préparation

Een koude soep groene asperges bereiden op basis van scheutje kookroo, wit van brood, pijpajuin kippenbouillon, , olijfolie en m. De soep afkruiden door een een en vervolge fijne zeef passeren ns in een in de oven kommet , drogen en op een afzonder je gieten. Het spek Het geheel met een spies lijk schaaltje dresseren. van groene asperge afwerken Préparez une . soupe froide poule, asperges à base de bouillon de vertes, mie huile d’olive de pain, oignons et un filet de crème culinaire fanes, la soupe au travers d’u . Passez n tamis fin, et versez ensuite dans assaisonnez un petit bol. sécher le lard au four et Faites dressez sur plat séparé. un petit Finalisez le tout à l’aide brochette d’ asperges. d’une Wijntip •

Rueda DO,

Suggestion Montebaco

Zie pagina

de vin

Verdejo

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076

Taste

bartender

Raphaël Trémérie

Dolce La Hulpe Brussels

Crystal Lounge Sofitel Brussels Le Louise

Romuald Dôme

Gulden Vlieslaan 40 / Avenue de la Toison B-1050 Brussel

Brusselsesteenweg 135 - B-1310 Terhulpen Hulpe 135 Chaussée de Bruxelles - B-1310 La

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d’Or

So Mauritius

Impéria l Lady

Belgisch Kampioen 2013 Champion de Belgique 2013

Wedstrijd / Concours Beefeater 24, 2013

Taste

Ingrediënten 0,5 cl rietsuikersiroop ½ eiwit 1 cl limesap 3 cl pompelmoessap 2 scheutjes Angostura bitter orange 2 cl Mandarine Napoléon 3,5 cl Beefeater 24 Glas Versiering

Die kelners stonden de hele dag in de deur om klanten naar binnen te praten. Maar die kwamen niet, ze gingen tegenover, waar het allemaal heel losjes gaat, waar de kelner wegens de drukte soms wat minder vriendelijk is, maar waar het écht en authentiek is.

page 076

Ingrediënten Ingrédients

Groene asperges (Davigel Terre diepgevroren Kookroom & Mer) (Debic Culinaire Original) / Olijfolie Arbequi (Valderrama) na d’Olives) / / Spek (Duroc Kippenbouillon Wit brood zonder korst Pijpajuin / Zeezout Groffe peper

bartender

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En Espagne, les garçons de café ne perçoivent pas un salaire élevé mais dans cette bodega, la plupart d’entre eux travaillent là depuis des années. Ils vont et viennent en affichant un sourire jusqu’aux oreilles. Les généreux pourboires qu’ils reçoivent n’y sont évidemment pas étrangers.

Le succès de La Venencia a tout naturellement attiré d’autres commerçants. C’est ainsi qu’un entrepreneur du Benelux a acheté l’immeuble situé juste en face. Il allait montrer à ces Espagnols comment on travaillait dans l’horeca en 2014. Le bâtiment fut mis à nu, on fit venir des architectes très chers des Pays-Bas, des architectes d’intérieur et des installateurs de cuisine de Barcelone. L’ensemble se transforma en un magnifique établissement : avec le blanc comme couleur dominante et, pour contraster fortement, des éléments noirs et acier inox. Pas de toreros au mur, ni de fûts de sherry ou de jambons accrochés au plafond.

Mais des petites mousses et des pommades dressés sur des assiettes, ainsi que des serveurs, droits comme des i, dans leur costume noir.

Toute la journée durant, ces serveurs se tenaient debout, dans l’entrée, pour inviter les clients à entrer. Mais ceux-ci ne venaient pas, ils entraient en face, là où tout était déglingué, là où les serveurs se montraient parfois un peu moins sympathiques à cause de la surcharge de travail, mais là où tout était vrai et authentique.

Het succes van Le Venencia spreekt natuurlijk ook anderen aan. Dus kocht een ondernemer uit de Benelux het pand er tegenover. Hij zou die Spanjaarden wel eens even leren hoe je horeca anno 2014 bedrijft. Het gebouw werd gestript, er kwamen dure architecten uit Nederland, interieurbouwers en keukeninstallateurs uit Barcelona.

Het werd een prachtige zaak: wit was de hoofdkleur, met zwart en roestvrij staal als sterke elementen. Geen stierenvechters, noch sherryvaten of hammen aan het plafond. Wél schuimpjes en zalfjes op de borden, en de kelners zaten strak in het zwarte pak.

Bestseller met recepten voor professionals

Durobor Cancun Sinaaszeste op het glas

Verre Décoration

0,5 cl sirop de sucre de canne ½ blanc d’œuf 1 cl de jus de lime 3 cl jus de pamplemousse 2 traits d’Angostura bitter orange 2 cl de Mandarine Napoléon 3,5 cl de Beefeater 24 Durobor Cancun Zeste d’orange sur le verre

Ingrediënten 1 cl siroop van blauwe curaçao 4 cl appelsap 2 cl aloe si sap 1 scheutje Angostura bitter 2 cl yoghurtlikeur 4 cl wodka Glas Versiering

Durobor Cancun Appel, sinaasappel, aalbes

Ingrédients

Verre Décoration

1 cl de sirop de curaçao bleu 4 cl de jus de pomme 2 cl de jus d’aloe si 1 trait d’Angostura bitter 2 cl de Liqueur de Yaourt 4 cl de vodka Durobor Cancun Pomme, orange, groseille

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Cl é U S B

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Ingrédients

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Jules Destrooper De koekjes van Jules Destrooper kregen onlangs een nieuwe, meer eigentijdse verpakking.

Aan de smaak van de Natuurboterwafels, Amandelbrood, Kletskoppen e.a. werd niet geraakt. Deze nieuwe look kadert binnen de missie van de onderneming om een moment van geluk te bieden aan fijnproevers in de hele wereld.

Les biscuits de Jules Destrooper ont récemment reçu un nouvel emballage, plus contemporain. La saveur des gaufrettes au beurre, pains aux amandes, dentelles aux noix de cajou etc. est demeurée inchangée. Ce nouveau look s’inscrit dans le cadre de la mission de l’entreprise, visant à offrir un moment de pur plaisir aux gourmets du monde entier.

Gedreven door passie combineerde Jules Destrooper, een koloniaal handelaar, in de tweede helft van de 19de eeuw de allerbeste kruiden die hij uit Afrika en uit het Oosten importeerde, met de meest exclusieve natuurlijke ingrediënten zodat hij een uiterst unieke smaak kon geven aan zijn amandelbrood, een delicaat koekje dat nog vele liefhebbers over de hele wereld zou behagen. Zo werd in 1886 de Biscuiterie Jules Destrooper opgericht. De KMO was tot voor kort in handen van broers Peter en Patriek Destrooper, die elk voor vijftig procent aandeelhouder waren. Onlangs kocht Patriek zijn broer uit, zodat hij de enige eigenaar werd.

Op 28 april werden alle aandelen van het bedrijf overgenomen door de holding GT&CO van de familie Vandermarliere, vooral bekend van de sigaren J. Cortès. Guido Vandermarliere is nu de enige eigenaar van de overigens gezonde en winstgevende Biscuiterie Jules Destrooper, met een omzet van circa 36 miljoen euro en 160 mensen in dienst.

De nieuwe CEO wordt Emmanuel Blomme , die namens de familie Vandermarliere vijf jaar lang de tabaksfabriek UTP Ltd. in Sri Lanka leidde, waar momenteel meer dan 1.700 mensen aan de slag zijn.

Mu par une véritable passion, Jules Destrooper, un marchand colonial, associe au cours de la seconde moitié du 19e siècle les meilleures épices importées d’Afrique et d’Orient et les ingrédients naturels les plus exclusifs pour ainsi offrir une saveur à nulle autre pareille à son pain aux amandes, un biscuit délicat qui aujourd’hui encore enchante de nombreux gourmets du monde entier. C’est ainsi que naît en 1886 la Biscuiterie Jules Destrooper. Récemment encore, la PME était aux mains des frères Peter et Patriek Destrooper, actionnaires pour chacun à raison de cinquante pour-cent. Récemment, Patriek a racheté les parts de son frère, devenant ainsi leur seul propriétaire.

Le 28 avril, les parts de l’entreprise ont été rachetées par le holding GT&CO de la famille Vandermarliere, principalement connue pour les cigares J. Cortès. Guido Vandermarliere est à présent le seul propriétaire de la Biscuiterie Jules Destrooper, par ailleurs saine et rentable, avec un chiffre d’affaires de près de 36 millions d’euros et 160 collaborateurs en service.

Le nouveau CEO est Emmanuel Blomme , qui a dirigé pendant cinq ans au nom de la famille Vandermarliere l’usine de tabac UTP Ltd. au Sri Lanka, occupant actuellement plus de 1.700 personnes.

Naast grote vastgoedprojecten in binnen- en buitenland is de overname van Destrooper de eerste grote private equity deal. Guido Vandermarliere: “Het is altijd de bedoeling geweest te focussen op onze core competenties, te weten de markt van de ‘fast moving consumer goods with a brand’.

De overname van Jules Destrooper past perfect in dat plaatje. Anders dan andere private equity spelers willen we een lange-termijnrelatie, gebaseerd op de filosofie van een familiebedrijf.”

Outre des projets immobiliers de grande envergure en Belgique et à l’étranger, le rachat de Destrooper constitue le premier private equity deal majeur. Guido Vandermarliere: “L’objectif a toujours été de nous concentrer sur nos compétences clés, à savoir le marché des ‘fast moving consumer goods with a brand’. Le rachat de Jules Destrooper s’inscrit parfaitement dans ce cadre. Contrairement aux autres acteurs private equity, nous ambitionnons une relation à long terme, basée sur la philosophie d’une entreprise familiale”.

De familie Vandermarliere neemt het personeel integraal over en wil Jules Destrooper, ook via nieuwe investeringen, verder laten groeien.

La famille Vandermarliere reprend intégralement le personnel et entend faire prospérer de plus belle Jules Destrooper, y compris par le biais de nouveaux investissements.

www.destrooper.be

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& Products

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& Products

Mort Subite Alken-Maes presenteerde onlangs zijn nieuwe gamma Mort Subite en een complete make-over van de verpakking van haar artisanaal gebrouwen lambicbieren. Heel het gamma artisanale kriek en gueuze lambicbieren wordt gebrouwen in de kleinschalige brouwerij van Kobbegem. Ze maken gebruik van wilde gisten die van nature enkel aanwezig zijn in de lucht van de Zennevallei, waardoor een proces van spontane gisting kan optreden. Naast de Kriek en de Witte Lambic bestaat het Mort Subite-gamma nog uit de Gueuze Lambic, de Kriek Lambic Tradition, de Oude Kriek Lambic.

Ook de Oude Gueuze Lambic is een van de paradepaardjes. Dit is een uitgesproken zure gueuze van 7% vol., op basis van tarwe, gerijpt in eikenhouten vaten. Resultaat is een bier met een droog citrusfris karakter. Het is dan ook uitermate geschikt als aperitief, en wordt wel eens de ‘champagne van Brussel’ genoemd. Voor de horeca zijn er nu vier nieuwe, verschillende Mort Subite-glazen.

Zo weet men dus nooit op voorhand in welk glas men zijn favoriete Mort Subite zal krijgen. Tegelijkertijd krijgen alle Mort Subite-bieren een opvallende nieuwe verpakking, die de spontaniteit en de Brusselse ‘joie de vivre’ uitstralen, die het merk belichaamt.

Récemment Alken-Maes a présenté sa nouvelle gamme de Mort-Subite et un make-over complet de l’emballage de ses bières lambic brassées de manière artisanale. L’entièreté de la gamme de kriek artisanale et des bières gueuze lambic est brassée dans la modeste petite brasserie de Kobbegem.

Ils utilisent des levures sauvages qui sont tout naturellement présentes dans l’air de la vallée de la Senne, permettant au processus de fermentation spontanée d’être engagé. Outre la Kriek et la Lambic Blanche, la gamme de Mort Subite est composée également de la Gueuze lambic, la Kriek Lambic Tradition, la Vieille Kriek Lambic. La Vieille Gueuze Lambic est également un de leurs fleurons. Il s’agit d’une gueuze à l’amertume prononcée titrant 7% d’alcool. A base de blé, elle mûrit dans des fûts de chêne. Le résultat est une bière arborant un caractère sec et frais d’agrumes. Il convient donc parfaitement à l’apéritif, et est appelé à l’occasion le ‘champagne de Bruxelles’. Quatre nouveaux verres différents Mort-Subite ont été conçus pour l’horeca. C’est ainsi qu’on ne sait jamais au préalable dans quel verre sera servie sa Mort Subite favorite. Par ailleurs, toutes les bières Mort Subite se parent d’un nouvel emballage frappant qui rayonne la spontanéité et la ‘joie de vivre’ bruxelloises, qu’incarne la marque.

www.alken-maes.com – www.mort-subite.be

Euro-Toques Op 24 maart werd de finale van de ‘11de Trophée Pierre Romeyer – Euro-Toques – Brabant Wallon’ georganiseerd in hotelschool IPES in Waver. Deze wedstrijd werd in het leven geroepen door Pierre Baron Romeyer, de stichter van Euro-Toques International. Hij staat open voor de leerlingen van Belgische hotelscholen. Ze worden ondersteund door een keukenchef uit de provincie van de deelnemers, of door een oud-leerling of stagemeester van hun hotelschool. Het voorgerecht moest bestaan uit eendenlever, Belgische aardappel en Europese seizoensgroenten. Als hoofdgerecht: noordzeetong, Waterloo-bier (Martin’s) en Belgische aardappels. Als nagerecht: Valrhona-chocolade, Poire et Cognac (Distillerie de Gervin), notenbrood (Bridor). Winnaar werd het team van de hotelschool CERIA in Anderlecht : Mallorie Boury, Indy Dillen en Clément Arriba Gonzalez. Ze behaalden de eerste prijs, de prijs voor het beste visgerecht en het beste dessert. Ze werden voorbereid door hun leerkracht Benoît Peten en gecoacht door oud-leerling Damien Vanderhoeven van restaurant Le Coriandre.

Le 24 mars a eu lieu la finale du ‘11ème Trophée Pierre Romeyer – Euro-Toques – Brabant Wallon’ organisé à l’école hôtelière IPES de Wavre. Ce concours fut créé à l’initiative de Pierre Baron Romeyer, le fondateur d’Euro-Toques International. Il s’adresse aux élèves d’écoles hôtelières belges. Ceux-ci sont assistés par un chef de cuisine émanant de la province des participants, ou un ancien élève ou un maître de stage de leur école.

L’entrée devait être composée de foie de canard, de pommes de terre belges et de légumes de saison européens. En tant que plat principal furent servis, une sole de la mer du nord, de la bière de Waterloo (Martin’s) et des pommes de terre belges. Le dessert, quant à lui, était composé de chocolat Varlhona, de Poire et de Cognac (Distillerie de Gervin), de pain aux noix (Bridor). L’équipe de l’école hôtelière CERIA à Anderlecht put se hisser sur la première marche du podium : Mallorie Boury, Indy Dillen et Clément Arriba Gonzalez. Ils remportèrent le premier prix, le prix pour le meilleur plat de poisson et le meilleur dessert. Ils furent préparés par leur professeur Benoît Peten, tandis que Damien Vanderhoeven du restaurant Le Coriandre, ancien élève de l’école se chargea de les coacher.

www.eurotoques.be – www.ceria.be Mei/Mai 2015 I 132

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Ter Groene Poorte De Brugse hotelschool Ter Groene Poorte gaat resoluut voor lokale vis. De afdeling Grootkeuken werkte de voorbije maand aan de implementatie van een duurzaam visdecreet binnen de school. “Op een boogscheut van de school hebben we drie vissershavens met heerlijke, verse, wilde vis die ook nog eens duurzaam én betaalbaar is. Waarom moet vis dan van Vietnam, China of Rusland komen?”, klinkt het. Ter Groene Poorte werkt hiervoor samen met het visbedrijf Chef’s Secret uit Zeebrugge.

Zaakvoerder Maarten du Bois is al lang pleitbezorger van het gebruik van ondergewaardeerde, lokale vis. Chef’s Secret koopt op regelmatige basis de Vlaamse vissen aan die op dat moment prijsgunstig zijn. Voor een hotelschool is kostprijs uiteraard van groot belang. De school realiseerde ook mee de Vlaamse Visgids. In de gids staan een twaalftal vissen die op dat moment van het jaar én duurzaam zijn én goed van kwaliteit. De leerlingen van Ter Groene Poorte stonden in voor de ontwikkeling van de gerechten in de gids.

Ter Groene Poorte, l’école hôtelière de Bruges opte résolument pour le poisson local. Au cours des derniers mois la section Cuisine de collectivité a travaillé à la mise en œuvre, au sein de l’école, d’un décret durable relatif au poisson. « Nous avons à un jet de pierre de l’école trois ports de pêche qui fournissent du poisson frais, excellent et sauvage, et qui en plus est durable et abordable. Pourquoi diable irions-nous chercher le poisson au Vietnam, en Chine ou en Russie ? », nous explique-t-on. Pour ce faire, Ter Groene Poorte travaille en étroite collaboration avec la société de pêche Chef’s Secret de Zeebrugge. Le chef d’entreprise Maarten du Bois plaide depuis longtemps en faveur de l’utilisation du poisson local, sous-estimé selon lui. Chef’s Secret achète sur base régulière les poissons flamands qui sont avantageux à ce moment-là. Et pour une école hôtelière, le coût relève évidemment d’une extrême importance.

L’école a également contribué à la réalisation du Vlaamse Visgids (Guide du Poisson Flamand). Ce guide présente une douzaine de poissons qui à ce moment de l’année sont non seulement durables mais d’excellente qualité. Les élèves de Ter Groene Poorte étaient responsables de l’élaboration des plats dans le guide.

www.tergroenepoorte.be

Magec De nieuwe blastchiller-vriezers van SAGI spa uit Italië is een gedroomde partner in elke professionele keuken. Ontworpen voor uiterste functionaliteit, zit deze FLASH vol innovatieve technologie, die het maximale veiligheid biedt, evenals uitstekende kwaliteit en een ongelooflijke koel/vries-snelheid. De goederen worden met een thermodynamisch systeem hypersnel gekoeld tot +3°C of bevroren tot -18°C in de kern, bij het model ‘FLASH’ zelfs tot -42°C, om zo te voldoen aan de wetgeving inzake voedselveiligheid, en uiteraard om zo de beste kwaliteit te verzekeren. De luchtverdeling is uitermate geoptimaliseerd om de koeluniformiteit en de integriteit van het voedsel te waarborgen. Het ingebouwde veiligheidssysteem voldoet aan de strengste HACCP-normen en zorgt voor voortdurende kwaliteitscontrole en productveiligheid, uiteraard met de nodige waarschuwingsprocedures. Qua bediening zijn de SAGI-blastchillers zeer gebruiksvriendelijk. Op een LCD-bedieningspaneel staat een menusysteem waarvoor geen specifieke instructies nodig zijn. En dankzij het AISI 304 roestvrij staal is het toestel zeer eenvoudig te reinigen. De SAGI-toestellen worden ingevoerd door Magec Kitchen Contractors.

Les nouveaux congélateurs-refroidisseurs de SAGI spa provenant d’Italie sont un partenaire rêvé dans toute cuisine professionnelle.

Conçu en vue d’une fonctionnalité maximale, ce FLASH est truffé de techniques innovantes, offrant un maximum de sécurité, ainsi qu’une qualité exceptionnelle et une rapidité de refroidissement/congélation insoupçonnable. Les aliments sont refroidis à cœur jusqu’à +3°C ou congelés jusqu’à -18°C grâce à un système thermodynamique hyper rapide, atteignant même les -42°C pour le modèle ‘FLASH’, répondant ainsi à la réglementation en matière de sécurité alimentaire, et aux fins d’assurer la meilleure qualité qui soit. La répartition de l’air est optimalisée de façon maximale afin de garantir l’uniformité de refroidissement et l’intégrité de l’alimentation. Le système de sécurité intégré satisfait aux normes strictes HACCP et assure un contrôle permanent de la qualité et de la sécurité du produit, accompagné cela va de soi des procédures de mise en garde nécessaires. En termes de fonctionnement, les refroidisseurs de SAGI sont très simples à utiliser. Sur un panneau de commandes LCD apparait un système de menu ne nécessitant aucune instruction spécifique. Et grâce au AISI 304 inoxydable, l’appareil s’entretient en un tournemain.

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Duni In 2015 wordt Dunicel 50 jaar oud, een respectabele leeftijd voor een tafellaken. Dunicel is in 1965 in Zweden geboren en heeft sindsdien vele feesttrends, eetgewoonten en tafelaankledingtrends de revue zien passeren. Het doorstond langdurige diners, wilde nachten en zeker de occasionele dans op de tafel. Toch blijft Dunicel het nummer één tafellaken in vele hotels en restaurants in Europa. Duni viert deze verjaardag met een ‘dansop-de-tafel-campagne’, die een jaar zal duren. Daarin worden de eigenschappen van dit sterk en duurzaam materiaal, dat bovendien soepel valt, in het zonnetje gezet. Het volledige gamma Duni-tafellakens in uni-kleuren kreeg onlangs het ‘OK Compost’-certificaat, net als de servetten van Duni in uni-kleuren. Dit onderstreept de relatie tussen twee van de best verkopende Duni-producten: Dunicel en de premium servetten Dunilin, die nu gecombineerd kunnen worden in honderden kleurenschema’s zonder dat dit indruist tegen de milieuregels van restaurants en hotels.

Duni’s Category Manager for Tablecoverings, Laurence Rocchini, vertelt: “We kijken uit naar een jaar vol pan-Europese campagnes en promoties om 50 jaar Dunicel te vieren - dus houd de komende maanden uw ogen open!”

En 2015 Dunicel fêtera son cinquantième anniversaire, un âge respectable pour un linge de table. Dunicel vit le jour en 1965 en Suède et a depuis lors vu défiler bon nombre de tendances en matière de fêtes, d’habitudes alimentaires et de décoration de table. Elle a enduré les dîners qui s’éternisent, les folles nuits et les occasionnelles danses sur la table. Dunicel a néanmoins su maintenir sa position de numéro un en matière de nappes dans de nombreux hôtels et restaurants à travers toute l’Europe. Duni célèbrera cet anniversaire par une ‘campagne-danse-sur-table’, qui durera un an. A cette occasion, les caractéristiques de ce matériau solide et durable, qui en outre offre un tombé souple sur la table, seront mises à l’honneur.

La gamme complète des nappes Duni en coloris unis a récemment reçu le certificat ‘OK Compost’, tout comme les serviettes unies de Duni. Cette adhésion souligne la relation qui unit deux des produits les mieux vendus de Duni : Dunicel et les serviettes premium Dunilin, qui peuvent à présent être combinées en quelque centaines de schémas de coloris sans que cela n’aille à l’encontre des règles environnementales qui régissent les restaurants et hôtels. Laurence Rocchini, Category Manager for Tablecovering, raconte : « Nous nous réjouissons à l’idée de cette année entière de campagnes et de promotions pan-européennes pour célébrer les 50 ans de Dunicel – ouvrez donc l’œil dans les mois à venir ! »

www.duni.com - www.evolutionoflinen.com

Jules Destrooper Naar aanleiding van de 125ste verjaardag van de Natuurboterwafel (in de volksmond ook wel ‘lukke’ genoemd) heeft Jules Destrooper een initiatief op poten gezet waarbij 29 bekende Vlamingen het koekje tot kunst hebben verheven. De kunstwerken worden geëxposeerd en geveild voor twee goede doelen: vzw De Lovie en Born in Africa. Peter van het project is Gert Verhulst.

Voor deze ‘Lucky Art Parade’ beschilderden de BV’s op hun eigen creatieve manier een uitvergrote versie van het koekje.

Deze kunstwerken zijn nu op reis door Vlaanderen. Op de website vindt u wanneer u hen kunt gaan bekijken. Op 26 november 2015 zullen ze in De Panne geveild worden ten voordele van twee goede doelen: vzw De Lovie en Born in Africa.

A l’occasion du 125ème anniversaire de la Galette au beurre (dans le langage populaire aussi appelée ‘lukke’) Jules Destrooper a mis sur pied une initiative entraînant 29 Flamands connus à rehausser le biscuit au rang d’œuvre d’art. Ces œuvres seront exposées et mises aux enchères au bénéfice de deux œuvres caritatives : l’asbl De Lovie et Born in Africa. Le parrain du projet n’est autre que Gert Verhulst. Pour cette ‘Lucky Art Parade’, les FC (Flamands Connus) ont peint, en laissant libre cours à leur créativité, une version agrandie du fameux biscuit.

Ces oeuvres d’art parcourent à présent les routes de Flandre. Le site web vous informe des dates auxquelles vous pourrez les admirer. Le 26 novembre 2015, elles seront mises aux enchères à La Panne au bénéfice de deux œuvres caritatives : l’asbl De Lovie et Born in Africa.

www.destrooper.be Mei/Mai 2015 I 134

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Duroc d’Olives Recent introduceerde Duroc d’Olives een nieuw assortiment: 5 soorten charcuterie.

Duroc d’Olives a introduit récemment un nouvel assortiment : 5 variétés de charcuterie.

• De gedroogde hammen worden gemaakt volgens een traditioneel familierecept met als pure ingrediënten vleess, zeezout, tijd en vakmanschap. De vorm is artisanaal, maar minimaliseert toch snijverlies.

• les jambons secs sont préparés selon une recette familiale traditionnelle avec des ingrédients purs tels que la viande le sel de mer, le temps et le savoir-faire. De forme artisanale, ils minimisent néanmoins le gaspillage à la découpe.

• De salami springt in het oog met zijn stijlvolle boekvorm in zwart textiel. De smaak, textuur en beet duiden op exclusiviteit.

• Le salami attire d’emblée le regard sous sa forme de livre en tissu noir. La saveur, la texture et le mordant sont un gage d’exclusivité.

• De kookham is de meest eenvoudige en zuivere afgeleide van de verse ham. Je proeft de pure smaak van Duroc d’Olives. De ham is kwalitatief hoogstaand en heeft geen snijverliezen.

• Le jambon cuit est le dérivé le plus simple et le plus pur du jambon frais. La saveur pure de Duroc d’Olives caresse les papilles gustatives. Le jambon est d’une extrême qualité et n’a pas de pertes à la découpe.

• De droge worstjes van 50 g worden gemaakt met een geselecteerde kruidenmix. Het natuurlijke rijpings- en droogproces bepaalt mee de uitgekiende smaak. De individuele verpakking bewaart bovendien de versheid en smaak.

• Les saucisses sèches de 50g sont préparées à base d’un mélange d’épices sélectionnées. Le processus de maturation naturelle et de séchage achève de déterminer la saveur sophistiquée. L’emballage individuel conserve en outre la fraîcheur et le goût.

• Duroc d’Olives Breydelham: hier wordt de ervaring van Breydel, (h)eerlijke ovengebakken vleeswaren toegepast op het sappig en malse Duroc d’Olives varkensvlees. De ham wordt met een geheime kruidenmix bestrooid en ovengebakken in een authentieke warmeluchtoven

• Le jambon Breydel de Duroc d’Olives : ici c’est l’expérience de Breydel, des viandes cuites au four dans les règles de l’art, que l’on applique à la viande de porc juteuse et tendre de Duroc d’Olives. Le jambon est parsemé d’un mélange secret d’épices et cuit dans un authentique four à air chaud.

Deze charcuterie leent zich perfect voor creatieve tapasbordjes of voor gebruik in salades en warme bereidingen.

Cette charcuterie convient admirablement pour des assiettes de tapas créatives ou pour agrémenter une salade ou des préparations chaudes.

www.durocdolives.be

Traiteur de Paris In dit Franse bedrijf in het Bretoense La Guerche-de-Bretagne proDans le village breton La Guerche-de-Bretagne, cette société franduceren 140 medewerkers al 20 jaar diepgevroren gebak, bereide çaise occupe 140 collaborateurs qui depuis 20 ans déjà produisent groentegerechten en dies meer ten behoeve van cateringprofessides pâtisseries, plats de légumes préparés et bien davantage pour onals, met een verspreiding over de hele wereld. De keuze les besoins des professionnels du catering, qu’ils distribuent dans van de beste Franse producten staat hier voorop, en le monde entier. Le choix des meilleurs produits français est alle gerechten zijn gebaseerd op de recepten zoprimordial, et tous les plats sont basés sur des recettes telles als die bij de beste patisseries en restaurants in qu’on les trouve dans les meilleurs pâtisseries et restauzwang zijn. Uiteraard wordt geen enkele kleurrants. Aucun colorant ni exhausteur de goût n’est, est-il of smaakstof toegevoegd. In 2006 kwam er in utile de le préciser, ajouté aux préparations. Un deuxième Fécamp een tweede productiesite met 160 mesite de production a été créé à Fécamp en 2006 et occupe dewerkers. Uit de catalogus 2015 lichten we hier 160 collaborateurs. Le catalogue 2015 mentionne une een nieuwigheid: de ‘Caramel Delight’. Met dit pronouveauté que nous nous plaisons à relever ici : le ‘Caramel Suggestion de présentation duct kunnen zowel restaurantchefs en feestcateraars, Delight’. Ce produit permet aux chefs de restaurants et aux organiTraiteur de Paris, creator of the professional fineomgaan. patisseries Premium for French and International Chefs, maar evengoed grootkeukenkoks creatief Op frozen een range crumsateurs de fêtes, mais également aux chefs de cuisines de collectivités proudly introduces its new dessert : Caramel Delight. blebasis ligt een rondje van room, karamel en boter, lichtjes gede laisser libre cours à leur créativité. Sur une base de crumble trône A delicious crumble base topped with cream and a light caramel topping sprinkled with crumbly flakes. zouten met Guérande-zout. Daar bovenop krokante kruimels. Het un petit cercle de crème, caramel et beurre, légèrement salé au sel Surprise-inside:A rich and creamy salt butter caramel filling (Guérande salt) gebakje heeft een doormeter van 7 centimeter en weegt 90 gram. de Guérande, le tout parsemé de miettes croustillantes. Le diamètre Serving instructions : place the dessert in the center of a dish, and decorate with a swirl of caramel.

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April 2015

PRESS RELEASE

www.traiteurdeparis.com Mei/Mai 2015 I 135

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NEWS

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Davigel Davigel geeft kleur aan uw lentekaart met een nieuwe, frisse groentecreatie. Het Provençaals pannetje van courgettes en kerstomaatjes is samengesteld uit halve schijfjes gele en groene courgettes, gekonfijte halve kerstomaatjes en rode uisnippers, op smaak gebracht op Provençaalse wijze (olijfolie, koolzaadolie, knoflook en tijm). Dit frisse, kleurrijke product is een exclusiviteit, bedacht door Davigel’s ‘Création Brigade’ en vervaardigd in de eigen werkplaats.

Het pannetje, aangeboden in handige verpakking van 2,5 kg, is makkelijk op te warmen. Een andere zuiders getinte nieuwigheid zijn de halve gekonfijte rode kerstomaatjes met kruiden. Ze zijn zoet en smakelijk, bevatten weinig vet en zijn een echte oppepper voor uw warme en koude bereidingen: salades, broodjes, pasta, pizza’s en warme gerechten. Deze gemarineerde kerstomaatjes zijn IQF diepgevroren, makkelijk in gebruik. Ze zitten verpakt in praktische zakjes van 1 kg.

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Davigel met en couleur votre carte de printemps avec une nouvelle garniture plaine de fraîcheur. La poêlée à la provençale de courgettes et tomates cerise est composée de demi rondelles de courgettes jaunes et vertes, de demi tomates cerises confites et d’oignons rouges émincés, le tout assaisonné à la Provençale (huile d’olive, huile de colza, ail et thym).

Ce produit au visuel frais et lumineux est une exclusivité, conçue par la Création Brigade de Davigel, et produite dans les propres ateliers. La poêlée, proposée dans un sachet pratique de 2,5 kg, est facile à réchauffer. Une autre nouveauté méridionale : les demi Tomates Cerise confites aux herbes. Elles sont sucrées et pleines de goût, peu grasses et mettent en valeur vos préparations chaudes et froides : salades, sandwichs, pâtes, pizzas, plats chauds … Ces tomates cerise marinées sont surgelées IQF, pratiques à travailler et disponibles en petits sachets de 1 kg.

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Badoit Sinds 1778 is het natuurlijk sprankelende Badoit water wereldwijd geliefd bij de chefs en fijnproevers. Het is immers een perfecte match bij elke maaltijd, voor zowel speciale als dagdagelijkse gerechten! Badoit heeft besloten om een unieke en rijke ervaring aan te bieden en de ‘haute cuisine’ nog prominenter in het dagelijks leven van de Belgen te plaatsen. Na in Parijs een straat en een trein volledig getransformeerd te hebben, is het nu tijd voor een gastronomisch restaurant. ‘Comme chez Badoit’ presenteert op 22 mei een sprankelende gastronomische avond onder het thema ‘l’art de vivre à la française’. Voormalig sterrenchef van de Comme chez Soi, Pierre Wynants, en de Franse sterrenchef en oud-jurylid bij Top Chef, Thierry Marx werken voor het eerst samen.

In het prachtige historische kader van La Maison de la Bellone, één van de parels van de barokke architectuur van Brussel, zullen ze het beste van de Franse en Belgische gastronomie serveren. Daartoe creëert het spuitwater van Franse origine het pop-up restaurant ‘Comme chez Badoit’. La Maison de la Bellone wordt speciaal voor de gelegenheid omgetoverd in een tijdelijke culinaire hotspot voor enkele gelukkige Belgen. Van 23 maart tot 3 mei konden gastronomische ontdekkingsreizigers deelnemen aan wedstrijd van Badoit. De 60 winnaars worden op vrijdag 22 mei uitgenodigd op een sprankelende gastronomische belevenis.

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Depuis 1778, l’eau naturellement pétillante Badoit est appréciée par les chefs et les gourmets. Que ce soit pour accompagner des mets plus spéciaux ou des plats de tous les jours, elle s’harmonise à merveille avec chaque repas ! Badoit a décidé d’offrir une expérience unique et de faire en sorte que la ‘haute cuisine’ occupe une place plus proéminente encore dans la vie quotidienne des Belges. Après avoir entièrement transformé une rue parisienne et un train, il est temps à présent de faire place à un restaurant gastronomique.

Le 22 mai ‘Comme chez Badoit’ présentera une soirée gastronomiquement pétillante s’articulant autour du thème ‘l’art de vivre à la française’. Ancien chef étoilé du Comme chez Soi, Pierre Wynants et le chef étoilé français et ancien jury de Top Chef, Thierry Marx uniront pour la première fois leurs talents. Dans le fabuleux cadre historique abritant La Maison de la Bellone, une des perles de l’architecture baroque de Bruxelles, ils serviront le meilleur de la gastronomie française et belge. À cette fin, l’eau pétillante d’origine française crée le restaurant pop-up, ‘Comme chez Badoit’. Pour l’occasion, la Maison de la Bellone sera métamorphosée pour une poignée de Belges chanceux en un temple culinaire temporaire . Du 23 mars au 3 mai, les explorateurs gastronomes pouvaient participer à un concours organisé par Badoit. Les 60 gagnants seront invités le vendredi 22 mai à vivre une expérience gastronomiquement pétillante.

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La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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